Lactoza este un glucid care poate fi întâlnit în lapte.

Numele de lactoză provine din latină: lac, lactis

- lapte iar terminația - oză se adaugă glucidelor. Laptele sau produsele lactate conțin în procent între 1,5–
8 % lactoză. Lactoza face parte din categoria dizaharidelor, ea este alcătuită din o moleculă de D-
galactoză și o moleculă de D-glucoză, cele două molecule sunt legate în poziția β-1,4- printr-o legătură
glicozidică. După Uniunea Internațională de Chimie Pură și Aplicată lactoza este denumită 4-O[β−D-
galactopiranozil]-D-glucopiranoză (β).
Lactoza poate fi găsită ca un compus natural al alimentelor care conțin lapte sau poate să fie izolata
de astfel de produse și adăugata pentru specifice proprietăți funcționale. Multe dintre proprietățile lactozei
o fac un ingredient alimentar util, dar unele pot constitui dezavantaje și necesită un control special.
Intoleranta la lactoză a fost cercetată intens de la descoperirea sa în anii '60. Cunoaștem prevalența
maldigestiei lactozei într-un număr mare de țări și grupuri etnice. Cu toate acestea, nu există adesea
prevederi pentru tipul secundar de intoleranta, iar populațiile studiate au fost uneori selectate, mai degrabă
decât alese la întâmplare. Au fost dezvoltate noi metode de măsurare a digestiei lactozei, iar mecanismele
sale genetice au primit o atenție deosebită în ultimii ani. Cu toate acestea, în multe studii, măsurarea și /
sau raportarea simptomelor au fost destul de deseori trecute cu vederea.

Surse

Lactoza este unul dintre constituenții principali ai laptelui uman și animal (tabelul 1). Ca un
dizaharid format din glucoză și galactoză, lactoza acționează ca un purtător de energie în lapte. Datorită
caracteristicilor fiziologice și funcționale, lactoza fabricată industrial este folosită astăzi într-un număr
mare de produse alimentare, precum și în industria farmaceutică. Lactoza este produsă din zer, un produs
secundar al producției de brânzeturi și cazeină, prin cristalizarea unei soluții suprasaturate de concentrat
de zer. Cererea globală de lactoză a crescut semnificativ în ultimii 10 ani, industria lactozei adaptându-se
în mod corespunzător, în special în SUA și Europa. Producția mondială se ridică la aproximativ 500 000
de tone, tendința fiind în continuare ascendentă.
 Lactoza (O-β-d-galactopiranosil- (1-4) -β-d-glucopiranoza) este o dizaharidă naturală abundentă
care, interesant, se găsește doar în laptele mamiferului, unde este principala sursă de carbohidrați și
energie. Lactoza este sintetizată în celulele epiteliale mamare din glucoză și galactoză absorbită din sânge.
Sinteza este catalizată de un complex proteic numit lactază sintază, în care componenta catalitică, UDP-
galactosiltransferaza, catalizează transferul restului de galactoză de la UDP-galactoză (formată prin calea
Leloir) la glucoză, și componenta necatalitică, α-lactalbumina , acționează prin reducerea constanței
Michaelis a transferazei cu câteva sute de ori (Lehninger, 1975), oferind astfel glucozei un avantaj cert
față de alți acceptori care trebuie transgalactozilați.
Lactoza există sub forma a doi anomeri, α și β, care diferă în configurația grupărilor substituente
(OH și H) pe atomul de carbon 1 al fragmentului de glucoză. Ambii anomeri diferă prin proprietățile lor,
solubilitatea lor în apă fiind cea mai importantă: anomerul β este de aproximativ șapte ori mai solubil
decât anomerul α la 20 ° C (500 vs. 70 g / L), dar solubilitatea acestora din urmă este temperatură ridicată
dependentă, astfel încât la 93,5 ° C devine mai solubil decât anomerul β (Fox, 2009). La dizolvare,
mutarotarea are loc producerea unei soluții la echilibru cu 63% în forma β. Anomerul α cristalizează sub
formă de monohidrat, în timp ce β se cristalizează sub formă anhidră. Prin urmare, atunci când lactoza
este uscată, se formează un amestec de α-lactoză, β-lactoză și α-lactoză monohidrat, proporția dintre ele
variind în funcție de condițiile de uscare (Zadow, 1984). Alfa-lactoza este extrem de higroscopică, în timp
ce celelalte forme nu sunt, astfel că prăjirea și apariția produselor lactate se datorează primelor, care
trebuie cristalizate înainte de uscare, dacă se obține un produs neigroscopic (Schuck și Dolivet, 2002).
Lactoza este abia dulce (aproximativ 15% zaharoză), mai puțin solubilă decât componentele sale
monosaharide și mai puțin solubilă decât majoritatea zaharurilor. Lactoza prezintă probleme de
intoleranță la o parte semnificativă a populației lumii. Se estimează că aproximativ două treimi din
populație suferă de maldigestie și intoleranță la lactoză, însă starea depinde puternic de etnie și vârstă
astfel încât există o distribuție geografică marcată, așa cum se vede în Fig.2. și mai multe strategii au fost
propuse pentru a rezolva această problemă

Fig 2. Intoleranta la lactoza a populatiei– distributie geografica

Lactoza in dieta

Lactoza este dizaharid primar la practic tot laptele de mamifere. Este unic printre principalele
zaharuri dietetice datorită legăturii β-1 → 4 între monozaharidele componente, galactoza și glucoza.
Producția de lactoză în natură este limitată la sânul mamiferului, care conține sistemul enzimatic necesar
pentru a crea această legătură Laptele uman conține aproximativ 7% lactoză în greutate, care este printre
cele mai mari concentrații de lactoză din toate laptele de mamifere. Laptele de vacă conține lactoză 4 sau
5%. Lactoza, fiind solubilă în apă, este asociată cu porția de zer din alimentele lactate. Astfel, brânzeturile
tari (cu zerul scos din caș) conțin foarte puțina lactoză în comparație cu laptele fluid. Tabelul 1. arată
conținutul de lactoză al alimentelor selectate.

În plus față de sursele alimentare de lactoză, cantități mici de lactoză se găsesc într-o mare varietate
de medicamente din cauza proprietăților excelente de formare a tabletei lactozei. Cu toate acestea, lactoza
este de obicei prezentă în miligrame, mai degrabă decât în grame, cantități în majoritatea medicamentelor,
iar cantitatea este nesemnificativă biologic pentru bolnavii de lactoză.
 Tabel 1. Continutul in lactoza al unor produse alimentare

Lactoza a fost descoperita acum 400 de ani! Ea fost identificata in lapte in anul 1619 de catre
Fabrizio Bartoletti, dar abia dupa 160 de ani a fost identificata chimic.

Lactoza este un carbohidrat, o componenta naturala a laptelui si a produselor lactate si o sursa

importantă de energie pentru organism. Laptele si lactatele trebuie sa fie o parte importanta a alimentatiei
noastre de zi cu zi, pentru ca asigura calciul si mineralele, dar si proteinele si vitaminele de care
organismul are nevoie. Laptele si lactatele contin cantitati importante de lactoza, dar te-ai fi gandit ca
aceasta se gaseste “ascunsa” si in alte alimente, cum ar fi painea, pizza sau… carnatii?

Lactoza este folosita in industria alimentara si a produselor farmaceutice. In industria alimentara,

lactoza se foloseste adaugata in numeroase alimente din motive tehnologice sau pentru a ameliora gustul
si/sau consistenta preparatelor.
 Astfel, poti gasi lactoza in sosuri sau supe instant, in alimente semipreparate, in conserve sau in
praful pentru piure de cartofi, in praline, ciocolata, paine, biscuiti sau prajituri, dar si in mezeluri.

Lactoza este principalul aditiv folosit in industria farmaceutica, de aceea poti gasi lactoza si in
medicamente cum ar fi anticonceptionalele, pansamentele gastrice sau suplimentele nutritive.

Intoleranta la lactoza

Intoleranţa la lactoză este o reacţie adversă alimentară cu mecanism neimun, datorată unei
deficienţe în lactază, enzimă secretată de epiteliul intestinal. Există forme genetice şi dobândite. Forma
congenitală de tip infantil, cu debut la naştere, este rarisimă. Forma genetică de deficit în lactază de tip
adult, datorată unui deficit total sau relativ al activităţii lactazei, apare la diferite vârste şi cu prevalenţă
diferită la diverse grupuri etnice sau rasiale. La vârsta pediatrică, deficitul de lactază diagnosticat cel mai
frecvent este cel secundar afecţiunilor inflamatorii, alergice, autoimune sau infecţioase care afectează in-
tegritatea mucoasei intestinale. Diagnosticul diferenţial corect al sindromului de malabsorbţie duce la
evitarea explorărilor inutile, a spitalizărilor şi regimurilor restrictive incorecte.
Intoleranța la lactoză (sau malabsorbția la lactoză) poate fi descrisă ca o incapacitate de a digera în
mod adecvat lactoza; acest lucru este cauzat de o lipsă de activitate a lactazei intestinale subțiri.
Persoanele care suferă de intoleranță la lactoză prezintă simptome gastro-intestinale în urma consumului
de lapte și produse lactate care conțin niveluri ridicate de lactoză. Lactoza nedigerată este fermentată în
colon unde provoacă o serie de efecte de la dureri abdominale până la diaree. Inițial, se credea că pacienții
intoleranți la lactoză tolerau iaurtul mai bine decât laptele, datorită conținutului său mai redus de lactoză.
Studiile ulterioare au relevat faptul că lactoza din iaurt este digerată de lactază derivată de bacterii în
duoden, unde enzima supraviețuiește condițiilor acide ale stomacului, fiind protejată fizic în celulele
bacteriene și prin capacitatea de tamponare a iaurtului (Savaiano, 2014). Culturile inițiale tradiționale de
L. bulgaricus și S. thermophilus acționează într-o manieră similară cu un supliment enzimatic, ajutând la
descompunerea lactozei la maldigestere. Datorită acestei abilități de a îmbunătăți digestia lactozei, ambele
bacterii se califică ca probiotice. Bifidobacterium spp. cum ar fi Bifidobacterium longum și
Bifidobacterium animalis pot ajuta, de asemenea, în digestia lactozei.
 Digestia lactozei și calciul

Maldigestia cu lactoză a fost asociată cu aporturi mai scăzute de calciu și, prin urmare, cu o
prevalență mai mare a osteoporozei. O fracție considerabilă din maldigesterele lactozei poate restricționa
inutil consumul de alimente lactate bogate în calciu, care conțin lactoză. Laptele și produsele lactate
contribuie cu 73% din calciu la produsele alimentare din SUA. O a doua relație potențială între
maldigestia lactozei și osteoporoza este aceea că maldigestia lactozei scade absorbția calciului. Studiile
umane și animale sugerează că lactoza stimulează absorbția intestinală a calciului. Cu toate acestea, există
un dezacord considerabil cu privire la influența lactozei și a maldigestiei lactozei asupra absorbției
calciului la adulți. Diferențele în metodologia studiului (lapte versus apă, doza de lactoză și alegerea
metodei pentru determinarea absorbției calciului) pot explica rezultate contrastante. Dozele fiziologice de
lactoză (până la două căni (474 ml) de lapte) nu par să aibă un impact semnificativ asupra absorbției
calciului. Prin urmare, prevalența crescută a osteoporozei la maldigestia lactozei este cel mai probabil
legată de evitarea alimentelor lactate și, ulterior, a aportului de calciu inadecvat, mai degrabă decât de
absorbția calciului intestinal afectată.

Diminuarea intoleranței la lactoză

Lactoza este principalul carbohidrat din lapte. Lactoza servește ca sursă de energie în perioada
fragedă, dar, după înțărcare, activitatea enzimelor care degradează lactoza în peretele intestinului subțire
scade, în special în unele grupuri etnice. Când lactoza ingerată nu este digerată în intestinul subțire,
ajunge în intestinul gros și provoacă simptomele intoleranței la lactoză. Acestea includ balonarea din
presiunea osmotică a lactozei și producerea de gaze de către microorganisme rezidente în intestinul gros,
ale căror metaboliți provoacă, de asemenea, diaree și flatulență. Astfel, transformarea lactozei în acid
lactic și eliminarea fracției care conține lactoză atunci când se face brânză și unt, este benefică din punct
de vedere nutrițional. Dacă laptele fermentat este administrat persoanelor cu intoleranță la lactoză,
simptomele sunt atenuate în comparație cu laptele, în principal din cauza reducerii lactozei. Lactoza este
prezentă în lapte la o concentrație de 4-5%, dar este redusă la aproximativ 3% în iaurt.

Lactazele LAB ajută, de asemenea, la descompunerea lactozei din intestin. Când iaurtul cu bacterii
vii a fost administrat la șobolani, s-a găsit mai multă galactoză liberă în sânge decât la șobolani alimentați
lapte nefermentat sau iaurt pasteurizat. În studiile umane, când s-a ingerat o soluție de apă de lactoză sau
lapte care conține lactoză la aceeași concentrație ca în mod tipic găsită în iaurt, disconfortul
gastrointestinal, cum ar fi diareea, a fost mai mare decât atunci când a fost consumat ca iaurt. Acest lucru
poate fi parțial și pentru că doar o parte din lactoza ingerată din iaurt ajunge în colon, pe baza cantității de
hidrogen gaz produs de bacteriile intestinale și eliberat cu aer expirat. Tulpinile bacteriene care sunt cele
mai eficiente în reducerea simptomelor intoleranței la lactoză sunt cele cu o rezistență mai mare la acidul
biliar, mai degrabă decât activitatea enzimei care degradează lactoza sau o capacitate mai mare de
transport activ la lactoză, ceea ce sugerează că adaptarea la mediul intestinului poate fi importantă.

Ce este nou in intoleranta la lactoza?

Acum este posibila testarea ADN-ului persoanelor, pentru a diagnostica intoleranta la lactoza.
Acest lucru este important deoarece pentru cercetatori reprezinta un instrument important pentru studierea
intolerantei la lactoza si deficitului de lactaza. Este inca prea devreme sa stim cat de folositor va fi acest
test sofisticat care va fi folosit la evaluarile clinice si in tratamentul pacientilor. Oamenii de stiinta au
reusit sa faca sobolani cu intoleranta la lactoza sa tolereze lactoza, prin transfereul unor gene de lactaza in
interiorul (captuseala) peretilor intestinali. Este putin probabil ca ceasta terapie genetica sa fie aplicata
mult pe oameni. Cu toate acestea, este un exemplu fascinant cu ceea ce stiinta poate realiza.

Concluzii si recomandari

Desi laptele şi produsele alimentare fabricate din lapte sunt singurele surse naturale de lactoza,
aceasta este adesea adaugat la produsele alimentare preparate. Persoanele cu un nivel foarte scăzut de
toleranta la lactoza trebuie sa stie mai multe despre produsele alimentare care pot conţine chiar şi mici
cantităţi de lactoză.
In afara de alimentele care contin catitati mari de lactoza mai exista si alte alimente cu adaos de
lactoza (lactoza ascunsa).
Persoanelor care suferă de intoleranţă la lactoză, înainte de achiziţionarea alimentelor este necesar
să se verifice cu atenţie eticheta.
Există numeroase medicamente care conţin lactoză. Trebuie verificate specificatiile de pe prospect,
compoziţia şi contraindicaţiile