ndrumtor Absolvent

prof. Dubei Tania Sarateanu Felix

-Liceu clasa a XII a ruta direct ,, Tehnician analize produse alimentare
- 2008-
TEMA : Controlul calitii produselor lactate
acide: IAURT
analiza organoleptic (aspect , consisten , culoare ,
miros,
gust )
analiza fizico- chimic (grsime , substan uscat ,
aciditate )
analiza microbiologic (germeni patogeni ,bacterii
coliforme)
Tema.pag 1
Argument..pag 3
Cap I -Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea
Iaurtului pag 6
Cap 2- Tehnologia de fabricare a laptelui pag 11
Schem tehnologic.pag 11
Descrierea operaiilor schemeipag 12
Cap 3- Controlul de calitate a laptelui.pag 14
Prezentarea caracteristicilor calitative
conform standardelor.pag 14
Analize propriu-zise..pag 16
Bibliografie..pag 22
ANEXE
Anexa I -Precizri metodologice privind elaborarea proiectelor
Anexa II- Schema tehnologic de obinere a iaurtului prin
procedeul clasic
Anexa III Vana de pasteurizare
Anexa IV - Centrifug
Istoria iaurtului
Iaurtul este un produs alimentar cunoscut i folosit din vremuri
strvechi, din Balcani n Asia Central i Orientul Mijlociu. Modul de preparare
variaz n funcie de aria cultural, ns toi cei care au consumat laptele
fermentat, din antichitate pn astzi, i cunosc virtuile
ntr-una din cele mai celebre lucrri de medicin arab, publicat n anul 633,
este recomandat folosirea iaurtului mpotriva dizenteriei i a tuturor bolilor
inflamatorii ale stomacului, ficatului i intestinului. Folosind o sintagm
rmas celebr, medicul arab spune: Curai-v organismul de otrvuri
distrugndu-le.
Produsele din lapte fermentat, i n special iaurtul, formeaz o categorie de
alimente importante pentru nutriia noastr. Pe lng gustul plcut i valoarea
nutriional, culturile de fermeni activi ai iaurtului au efecte pozitive asupra
sntii. n plus, iaurtul este o surs de proteine, calciu, fosfor i vitamina B2. n
Romnia, Danone a lansat n anul 2006, conceptul de alimentaie sntoas,
variat i echilibrat, explicnd prin brandul Nutriday beneficiile iaurtului.
Odat cu producia de iaurt la scar industrial, urmat de creterea consumului, au
aprut pe pia noi varieti de iaurt: iaurt fr grsime, iaurt cu fructe, iaurt de but,
etc.
Produsele lactate dietetice sunt produse lacto-acide ce se obin
prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice , n unele cazuri ,
bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii , imprimnd o
fermentaie mixt (chefir).
Valoarea dietetica a acestor produse se datoreaz modificrii pe
care o sufer cazeina , ca urmare a produselor fermentative ce
au loc ( precipitare fin i hidroliza parial) i care i sporesc
digestibilitatea .
Tot odat , consumul de produse lactate dietetice produc o
ntrebuienare a microflorei intestinale , deoarece bacteriile
lactice modifica pH-ul mediului intestinal , determin o inhibare a
bacteriilor de putrefacie duntoare organismului .
n ultimul timp , produsele lactate acide si dietetice se
asociaz tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de
bacterii lactice reface flora intestinala naturala, distrus de
antibiotice.
Proprietile dietetice menionate , alturi de valoarea nutritiv i nsuirile gustative ale
produselor lactate dietetice au determinat o deosebit extindere i diversificare a
acestora.
Dintre produsele lactate dietetice mai rspndite sunt: iaurtul , chefirul , i
laptele btut .
n produsele lactate acide protida care coaguleaz este cazeina care se gsete n
lapte sub forma de fosfocazeinat de calciu.
Cazeina se gsete n mai multe forme n jurul fiecrei molecule gsindu-se un
strat protector format din K cazein n cazul denaturrii acestui strat cazeina
coaguleaz.
Coagulare acida a cazeinei este produs de acidul lactic format n urma
fermentrii lactozei , coagularea ncepe la un pH de 4.6 , iar coagulul format nu conine
sruri de calciu ,acide. Cum ar fii: iaurtul , laptele btut , chefirul ect.
Fermentaia lactic are loc sub aciunea bacteriilor lactice care fermenteaz
glucoza rezultnd acidul lactic .Exemplu de bacterii lactice folosite n obinerea
produselor lactate acide sunt: Streptocoocus lactobacillus , thermobacterium .
Cap. I MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA
FABRICAREA IAURTULUI
MATERII PRIME
LAPTE
MAIA
I.LAPTELE
Materia prim de baza pentru industria laptelui o constituie laptele, lichidul alb-glbui
secretat de glanda mamara a mamiferelor i care satisfac toate nevoile nutriionale ale nou
nscuilor.
A .Compoziia chimic a laptelui
Din punct de vedere fizico- chimic ,laptele reprezint un sistem foarte complex. El poate
fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte
substane unele sub form coloidal (substane proteice), iar altele n stare dizolvat
(lactoza, sruri , vitamine).
Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului productor i de
numeroi ali factori: ras, alimentaie, vrst etc.
Din punct de vedere calitativ, compoziia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemntoare ,ea
prezint nsa importante variaii cantitative n concentraia unor componeni, ceea ce imprim
uneori proprietti foarte diferite.
Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, care reprezint circa 9/10 din lapte
Celelalte elemente constituie substan uscat total (extractul sec total) i reprezint numai
12-13%, unele dintre aceste elemente (grsimea substanele proteice, lactoza i srurile
minerale) se gsesc n cantiti relativ mari , uor dozabile iar altele (vitamine, enzime etc. )
apar n proporie foarte redus.
Compoziia laptelui
-ap -87,3%
-substan uscat 12,7%
din care: -proteine 3,5%
-grsime 3,7%
-lactoza 4,8%
-sruri minerale 0,7%
Cazeina-este componentul proteic de baz i reprezint circa 80% din totalul substanelor proteice
din lapte , molecula ei conine pe lng diferii aminoacizi,
fosfor i sulf. Se cunosc mai multe fraciuni cazeinice :E , F ,K.
Dintre acestea K cazeina are proprietatea de a menine complexul cazeinic n forma solubil , prin
aciunea ei de control de coloid de protecie faa de celelalte fraciuni cazeinice .
Sub aciunea enzimelor coagulante , K cazeina este degradata iar rolul ei protector nceteaz : n
aceste condiii , complexul cazeinic ( n special E si F cazeina) intra n reacie cu ioni de calciu ,
obinndu-se asfel coagulul din lapte.
Cazeina se obine din lapte prin precipitarea cu acizi la pH de 4,6 (punctul izoelectric al cazeinei ). n
stare pur se prezint ca o pulbere alb , higroscopica far gust i far miros .
LACTOZA- denumita i zaharul din lapte , lactoza este un diglucid (C
12
H
22
O
11
) format dintr-o
molecul de glucoz i una de galactoz unite printr-o legtura monocarbonilic .
n laptele proaspt provenit de la animale sntoase lactoza se gsete n proporie de 4,3-5,7
% (n medie 4,8%) prezena ei n cantiti mai mici constituie un indiciu a unor afeciunI
mamare.
Prin hidroliza acid sau sub aciunea unei enzime, numite lactoz se transforma ntr-
omolecula de glucoz i una de galactoz.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
lactoz glucoz galactoz
n continuare ,sub aciunea microorganismelor, lactoza poate suferi diferite
fermentaii cu aplicaii importante n tehnologia produselor lactate . Astfel ,sub aciunea
bacteriilor lactice ,lactoza este transformat n acid lactic, avnd loc fermentaia lactic ,
conform reaciei:
2C
6
H
12
O
6
bacterii lactice 4CH
3
-CHOH-COOH
acid lactic
PRINCIPALELE COMPONENTE ALE LAPTELUI
II.BACTERIILE SELECIONATE
Preparat specific regiunii Balcanilor, iaurtul este n prezent cel mai rspndit dintre produsele
lactate dietetice .Microflora lui este compusa din Streptococcus Thermophilus i Lactobacillus
Bulgaricus , care se dezvolt n simbioz imprimnd produsului gust i arome specifice.
Maielele lactice sunt culturi formate din una sau mai multe specii de bacterii lactice, cultivate prin
nsamanri repetate pe lapte (maia prima, secundar i teriar sau de producie).
Culturile selecionate sunt livrate de laboratoare specializate, sub forma lichid sau liofilizat (uscat
sub vid naintat ,n stare congelat) acestea din urm sunt preferate culturilor lichide ,datorit
numrului mare de bacterii pe care l conin i conservabilitaii lor ridicate.
MATERII AUXILIARE - ambalaje
III.AMBALAJE
Pentru ambalarea produselor lactate acide (iaurt ,lapte btut ,chefir) se utilizeaz pahare cu capace
sigilabile din material plastic.
Paharele au diferite forme i capacitai iar confecionarea acestora se face de ctre mai multe societi
specializate.
Paharele din material plastic se exectut din : polipropilena si polistiren prin termosudare sau injecie
.O condiie obligatorie este ca toate materialele , aditivi colorani folosii s aib aviz sanitar pentru
utilizarea n industria alimentara.
La majoriatea paharelor utilizate , nchiderea se face prin termosudare cu folie de aluminiu peste care
mai poate fi aplicat un capac transparent din polietinen , pentru protectia suplimentara a ambalajului
cu produs.
Paharele au culoare alb , opaca, dar la solicitarea benificiarului pentru ambalarea anumitor
sortimente de produse, pot avea i diferite culori (galben , verde , albastru)
Imprimarea cu datele prevzute de Norma Metodologic privind etichetarea produselor alimentare,
Norma sanitar veterinar i personalizarea ambalajului cu un desen i alte nsuiri concepute special
pentru fiecare beneficiar.
Cap. II. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A LAPTELUI
A . SCHEMA TEHNOLOGIC
Procedeul clasic de obinere a IAURTULUI
DEPOZITARE
LAPTE
MAIA
RECEPIA calitativ
cantitativ
NORMALIZARE
PASTEURIZARE
PRERCIRE
NSMNARE
REPARTIZARE N
AMBALAJE
FERMENTARE
PRERACIRE
Pasteurizarea const n ncalzirea i meninerea laptelui la o anumit temperatur ,
o perioad determinat de timp.
Nivelul de timp atins i durata meninerii determina efectul bactericid obinut (gradul de
distrugere a microorganismelor ).
Ce tratament termic , pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub
forma vegetativ (bacterii patogene i microflora banal) i const n nclzirea laptelui
la temperaturi sub 100 caracteristic acestui tratament sunt modificrile minime n
structura i compoziia laptelui. In producie laptele se pasteurizeaza la temperatura de
85-90C cu meninerea 15-30 min. , pentru a asigura o distrugere ct mai complect a
microoorganismelor i o cretere a nsuirilor hidrofile ale cazeinei , ceea ce
influieneaz favorabil asupra consistenei produsului.
nsmnarea laptelui -cu maia specific fiecrui produs se face n proporie indicat
de procesul de fabricaie , se recomand un surplus de 0,1-0,2%. n prealabil , stratul
superficial al maielei se ndeparteaz , iar maiaua se agit i se dilueaz cu lapte
pasteurizat (2-3 ori volumul ei).
Pentru o ct mai bun repartizare a maielei n lapte se continu agitarea.
nsmnarea la iaurt se face la 45C pn la coagularea (3-4 ore) , rcire i pstrare la
1-2C.
Fermentarea- impune respectarea cu strictee a temperaturi i a duratei de
termostatare de 40-42C pn la coagulare (3-4ore) .
Se folosesc n acest scop camere de termostat , ncalzite cu are cald sau abur.
Momentul final al fermentarii se stabilete organoleptic , n funcie de aspectul coagului ,
prezena i aspectul zerului prin determinarea aciditii sau a pH-ului.
Cap.III Controlul de calitate a laptelui
Prezentare caracteristicilor calitative conform standardelor
Proprieti organoleptice
Proprieti chimice
Proprieti microbiologice
B. Analize propriu-zise
Analize fizico-chimice
a) Determinarea continutului de grasime
Metoda acid-butirometric (cu butirometrul Gerber)
Principiul metodei
Metoda acid-butirometric se bazeaz pe separarea grsimi , n
butirometre prin reacia dintre acidul sulfuric concentrat , cazeina i srurile
de calciu. Procesul de separare a grsimii este favorizat de aciunea
alcoolului amilic , nclzire i centrifugare .
Aparatur i reactivi
-Butirometru pentru lapte
- Pipet pentru lapte(de 11 ml)
-Pipet de 1ml pentru alcool amilic obnuit sau automat
-Centrifug de tip Gerber cu 800....1200 rot/minut
-Acid sulfuric ,densitate relativ 1,815...1,820 , 10,1ml ap disilat + 100 ml acid sulfuric
d=1,834
-Alcool izoamilic ,densitatea relativ 0,810...0,812 (temperatura de fierbere 128-130C)
Mod de lucru
ntr-un pahar Berzelius de 200 ml se introduc cu pipeta 50 ml din proba omogenizat.
Se spal pipeta cu 50 ml ap distilat ncalzit la 40-45 , care se introduc treptat n
acelai
pahar , amestecnd coninutul acestiua cu o baghet de sticl. Se rcete produsul
diluat la 20C , se ia 11 ml cu pipeta pentru lapte i se determin coninutul de grsime
comform metodei acid-butirometric.
n cazul cnd produsul este consistent, se adaug cteva picaturi de amoniac concentrat.
Notnd cu N cifra citit pe scara gradat a butirometrului la parte superioar a meniscului avem:
% Grsime = 2N
Principiul metodei
Aciditatea liber se titreaz asupra probei bine omogenizat , cu o soluie de hidroxid
de sodiu.
Aciditatea se exprim n grade Thrner, care reprezint volumul n ml de soluie de
hidroxid de sodiu 0.1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml n cazul produselor
lighide sau din 100ml n cazul produselor solide.
Reactivi
-Hidroxid de sodiu , (NaOH), SOLUIE 0,1n
-Fenoftalein , soluie alcoolic 1%
-Ap distilat , proaspt feart i rcit ,lipsit de CO2
Mod de lucru
2 . Analiza microboilogic
Determinarea numrului total de germeni
a) Prin determinarea numarului total de germeni se stabilete
gradul de contaminare a produsului
Materiale i medii nutritive
-Cutii Petri sterile, cu diametrul de 10 cm
-Pipete gradate verificate , sterile , de 1 ml i 10 ml , cu subdiviziuni
de 0,1 ml i respectiv 1 ml
-agar-zer de lapte pepton distribuit n eprubete cte 10 -12 ml
-ap de robinetsteril ( se recomand folosirea de soluie fiziologic pepton 0,1
sau soluie de clorur de sodiu 0,85% )
Obinere diluiilor
Din produsul lactat de analizat , se agit de circa 25 de ori , se ia cu o pipet 1 ml i se introduce ntr-o
eprubet steril n care n prealabil s-a introdus 1 ml ap de robinet sterilizat. Din aceast prob se ia cu alt
pipet , 1ml i se introduce n lt eprubet care conine 9 ml ap. n mod analog se obin diluii . ( Se va avea
grij ca la fiecare diluare s se schimbe pipeta)
n cazul produselor solide , se pornete de le diluia 1:10 sau 1:100 , deoarece produsul este n prealabil
diluat prin operaia de solubilizare .
nsmnatea
Se introduce cte 1ml din fiecare diluie , ncepnd cu diluia cea mai mare , n cte o cutie Petri , n care
se toarn apoi cte 10-12 ml agar topit i rcit la 45-50C . Se omogenizeaz
Coninutul , imprimnd cutiilor 5 micri liniare i 5 micri de rotaie , urmate de cte alte 5 micri de
rotaie n sensul opus primelor . Pe capacele cutiilor Petri se marcheaz , nainte de nsmnare , proba ,
diluia i data.
Incubarea
Cutiile Petri cu marerialul nsmnat se introduce cu capacul n termostat numai , dup ce agarul s-a
solidificat . Incubarea se face la 37C de 48 ore.
Numrarea coloniilor
Numrarea se face la max. 4 ore dup expirarea perioadei de incubare . Se vor lua n considerare
numai cutiile n care s-au dezvoltat ntre 30 pn la 300 colonii . Dac cutiile corespund la diferite diluii dau
rezultate cuprinse ntre aceste limite , se iau n considerare numai acelea care dau numrul cel mai ridicat de
germeni n unitate de produs .
Numrarea coloniilor se face cu ajutorul unei lupe care mrete de la 8 10 ori.
Numrul coloniilor din fiecare cutie se nulesc cu numrul fraciei care indic diluia respectiv i se
obine asfel numrul de colonii din 1 ml sau 1g produs.
n cazul n care se fac nsmnri din fiecare diluie n paralel , n dou cutii Perti , se face media
aritmetric a colonilor crescute n aceste cutii, care apoi se raporteaz la 1 ml sau 1g de produs.
b)Determinarea numrului probabil al bacteriilor coliforme
Gradul de contaminare a produsului cu bacrterii coliforme caracterizeaz starea condiiilor igienico-
sanitare ale procesului de fabricaie a produsului respectiv.
Materiale i medii folosite
Eprubete coninnd 5 ml mediu Kessler Swenarton i tuburi de fermentaie
Pipete gradate, verificate, sterile de 1 ml i 10 ml
Obinerea diluiilor
Din proba de analizat, agit bine de circa 25 de ori , se ia cu pipeta de 1 ml i se
introduce ntr-o eprubet steril n care n prealabil se introduc 1 ml ap de robinet
sterilizat (diluia 1:10). Din aceast prob se oa cu pipeta , 1 ml i se introduce n alt
eprubet care conine 9 ml ap (diluia 1:100). n mod analog se obin i diluiile 1:1000, 1:10
000, 1:100 000.
nsmnarea
Din fiecare diluie se nsmneaz cte 1 ml inclusiv produsul nediluat n cte 3
eprubete cu medii de cultur, evitnd formarea bulelor de gaze.
Incubarea
Eprubetele se incubeaz 48 de ore la 37C. Dup primele 24 de ore, se cerceteaz
eprubetele pentru a vedea dac s-au produs gaze n tuburile de fermentaie. Se mai las 24
de ore la 37C dup care incubaia se consider terminat.
n cazul n care nici unadin eprubete nu s-au produs gaze timp de 48 de ore, testul
pentru bacterii coliforme este negativ.
n cazul n care s-au produs gaze n una sau mai mult eprubete, gazul ocupnd cel
puin 1:10 din mulirea tubului de fermentaie, testul pentru bacteriile coliforme este pozitiv.
Stabilirea numrului probabli de bacterii coliforme
Se examineaz toate epribetele i e nsmneaz cu + acelea n care s-au
produs gaze ca n exemplul din tabelul 3.