Sunteți pe pagina 1din 11

LAPTELE SI BRANZETURILE

In aceasta grupa intra laptele proaspat, derivatele sale si toate sortimentele de branza (produsele lactate, exceptand untul si
smantana care din punct de vedere alimentar apartin grupei grasimilor).
Valoarea nutritiva
ntre compozitia chimica a laptelui si viteza de crestere a produsului de concepie n perioada de alptare exista o relatie direct
proportionala, astfel cu cat timpul necesar pentru dublarea greutatii avute la nastere este mai scurt, cu atat laptele acelei specii este
mai bogat in proteine si saruri minerale, iar continutul in lipide reflecta nevoile energetice ale noului organism. Cea mai ridicata
valoare a substanei uscate se inregistreaza la delfin: 4045% si la ren 2022%. Indiferent de specie, colostrul este mai bogat de
10-20 de ori in albumine si globuline, contine de 2 ori mai multe minerale, dar este mai sarac in lactoza decat laptele matur al
speciei respective.
Prin aprovizionarea omului cu lapte se intelege produsul glandei mamare obtinut de la vaci incepand cu a 12-a a 14-a zi de
la parturitie, iar cnd este vorba despre un alt lapte se indic specia de la care provine (oaie, capr, bivoli).
1 litru de lapte contine: ~ 34 g substante azotate (5 oua); ~35g lipide (50 g unt); ~48g lactoza (50g de zahar); 7 g saruri
minerale (Ca si P in special), enzime si vitamine.
Proteinele
Laptele i brnzeturile contin proteine(~94-95%din totalul substantelor azotate) cu valoare biologic ridicat, fiind totodata
cele mai ieftine surse proteice de origine animala. Principalele proteine din lapte:
- cazeina 82% (~26 g/l)Lactalbumina15% (~5 g/l)Lactoglobulina3% (~1 g/l)
In acestea, cu exceptia metioninei care manifesta o usoara deficienta, se gsesc toti ceilalti AA esentiali in proportii optime,
valoarea biologica a proteinelor din lapte fiind de 93-99%.
Marea lor capacitate proteino-genetica a fost demonstrata in experientele pe animalele tinere la care castigul in greutate pentru
1 g proteina ingerata este in conditiile unui aport optim in toate substantele nutritive de 3 g/zi.
Experientele efectuate pe sobolani au demonstrat ca prin bogatia lor in aminoacizi, proteinele din lapte pot corecta si ridica
valoarea nutritiva a materialului azotat din cerealele si leguminoasele uscate.
Cazeina este o fosfoprotein ce se gsete n lapte sub form coloidal cu denumirea de cazeinogen sau cazeinat de calciu,
constituind peste 82% din totalul proteinelor acestuia.
Ea are o reacie amfoter, putndu-se combina att cu bazele ct i cu acizii. Cu bazele d cazeinai solubili, iar prin acidifiere
precipit.

Cazeina precipit i sub aciunea chimozinei sau labfermentului enzim secretat de mucoasa stomacului mamiferelor tinere, pe
aceast proprietate bazndu-se fabricarea brnzei. Pentru a produce precipitarea cazeinei cu ajutorul unui preparat enzimatic numit
cheag este necesar prezena srurilor de calciu, cazeina trecnd n paracazeinat.
Lactoalbuminele se gsesc n proporie de 0,4-0,5% n laptele normal i 4% n colostru. Sunt proteine liofile cu rol de coloid
protector al cazeinei, contin cantitati mari de aminoacizi esentiali inclusiv tioaminoacizi mai putin prezenti in cazeina, putand
completa deficientele proteinelor incomplete. Nu precipit cu acizii i cheagul, dar prin incalzire la 75-80 oC si mai ales prin fierbere
lactoalbumina formeaza ospuma si coaguleaza o parte din precipitat cazad la fundul vasului iar alta formeaza o pelicula la suprafata
laptelui care prin completare cu grasime alcatuieste caimacul.
Lactoglobulinele se gsesc n proporie de maxim 0,1% n laptele normal i 2-8% n colostru, avnd o mare importan n
alimentaia nou-nscuilor, datorit proprietilor imunologice pe care le poseda. Nu precipit cu acizii i cheagul, dar precipit prin
nclzire la peste 72oC.
Neprecipitnd n condiiile n care precipit cazeina, albuminele i globulinele rmn n zer
Cand tratamentul termic este mai intens o parte din aminoacizii esentiali (lizin, metionin) se descompun si devin inutilizabili.
Sensibili la caldura sunt aminoacizii cu gruparea amino sau carboxil libera: arginina, histidina, lizina, acidul glutamic, deoarece ei
intra in reactie cu alti compusi ai laptelui (lactoza) rezultand compusi inactivi sau enzimorezistenti care neputand fi hidrolizati de
sucurile digestive se elimina prin fecale. Pierderile de lizina la preparatele obtinute prin evaporare sau condensare sunt de 5-15%, iar
la laptele praf fabricat prin metoda valturilor, 35-45%. Valoarea nutritiv a proteinelor din laptele care a suferit un tratament termic
prelungit sau la temperaturi mai mari de 100oC este de 10-15 ori mai redusa decat a celor din laptele proaspat sau incalzit pana la
fierbere.
Elementele minerale
Aceasta constituie aproximativ 0,7% din compoziia chimic a laptelui, laptele i brnzeturile reprezentnd cea mai important
surs de calciu, impunandu-se in alimentatia omului in primul rand prin actiunea mineralizanta pentru copii si antidecalcifianta pentru
adulti.
Laptele contine 125 mg% Ca (2/3 sub form de sruri minerale, 1/3 legat cu cazeina), branza de vaci 50-60 mg% Ca,
branzeturile tari obtinute din lapte de oaie 900-1200 mg% Ca.
Cand coagularea se realizeaza cu labferment (cheag), cazeina retine in intregime Ca, cu care este combinat, iar cand
coagularea se face prin acidifierea laptelui cea mai mare parte a Ca se disociaza si trece in zer sub forma de lactat. Prin incalzire la 4045oC precipitarea cazeinei se face inainte ca aciditatea laptelui s fi ajuns la punctul su izoelectric (pH=4,6), obtinandu-se o branza de
vaci mai putin acra si mai bogata in Ca, mai ales dac precipitatul este separat fr ntrziere. Chiar i caul obinut sub aciunea

cheagului, poate fi srcit n calciu, dac nu este separat rapid sau dac este lsat s se scurg singur vreme ndelungat, ntruct crete
aciditatea i o parte din calciul legat de cazein trece n soluie sub form de lactat.
Alaturi de Ca, laptele si branzeturile contin 90 mg% P si cantitati mici de vitamina D natural (colecalciferol), asigurand astfel
conditia unei bune absorbtii si fixari a Ca in schelet si dinti. La absorbtia si fixarea Ca contribuie atat proteinele cu valoare biologica
ridicata cat si lactoza care actioneaza pe doua cai:
- direct- are actiune sinergica cu vitmina D
- indirect- prin tendinta de acidifiere a mediului duodenal imprimata de acidul lactic care poate proveni din produsele lactate
acide sau se formeaza in intestin prin fermentarea acestui dizaharid.
Laptele este singurul produs de origine animala care contine citrati de Ca, Mg, K, cu rol in prevenirea si vindecarea
rahitismului si miliechivalenti bazici care asigura pastrarea rezervei de alcali evitand acidoza si opunandu-se astfel demineralizarii.
VitamineleLaptele integral conine toate vitaminele necesare omului, ns in proportii diferite. Laptele este bogat in
vitaminele: A, B2, K, acid pantotenic si relativ bogat in D, B6, B12.
Continutul in vitamina A este amplu influentat de natura furajelor. Vara cand aportul in caroten este ridicat, procentul de retinol din
lapte poate fi de 5-10 ori mai mare decat iarna
. Continutul in vitamina D prezinta variatii in functie de durata de expunere la radiatiile solare. Vitaminele liposolubile se indeparteaza
prin smantanire astfel ca produsele obtinute din lapte ecremat sunt cu att mai sarace in vitamine liposolubile cu cat continutul in
grasime este mai mic.
Produsele lactate acide reprezinta o importanta sursa de vitamine din complexul B, intrucat bacteriile si levurile maresc
continutul lor in aceste vitamine.
De asemenea, prezena lactozei favorizeaz dezvoltarea n intestin a microorganismelor, care au posibilitatea de a sintetiza att aceste
vitamine, ct i vitamina K.
Pe timpul transportului i n cursul proceselor de prelucrare continutul in vitamine al laptelui poate scadea foarte mult. Sub
influenta oxigenului o parte din acidul ascorbic trece in acid dehidroascorbic (neutilizabil) si o parte se distruge.De aceea transportul
trebuie sa se faca in recipiente pline pentru a se evita agitarea care mareste aria de actiune a oxigenului. In absenta metalelor care
catalizeaza oxidarea (Fe, Cu, Mn), cantitatea de vitamina C pierduta in timpul pasteurizarii de scurta durata scade foarte putin (sub
20%), insa expunerea laptelui pasteurizat la aciunea radiaiilor solare mareste considerabil procentul de vitamina C si riboflavina
distrusa.
Tratamentul termic mai intens folosit la deshidratarea si condensarea laptelui poate distruge 60-100% vitamina C, 30-60% B 6,
20-60% B12, B1, celelalte vitamine fiind mai putin afectate. Din cele trei forme ale vitaminei B 6, piridoxamina si piridoxalul care

predomina in lapte sunt sensibile la actiunea caldurii, astfel incat aparitia convulsiilor la copiii hranii cu lapte praf sau preparate
obtinute prin diferite tratamente termice a fost atribuita deficienei n vitamina B6.
Branzeturile pot fi surse importante de vitamina A si de riboflavina in functie de cantitatea de grasime continuta si de natura
microflorei utilizate pentru maturarea lor
.
Lipidele
Cantitatea de lipide din laptele de vaca este influentata de clima fiind mai ridicata n regiunile i anotimpurile friguroase (56%) decat in cele calde (3-4%). S-a constatat ca intre 2oC si 27oC pentru fiecare scadere a temperaturii cu 5-6oC, procentul de
grasime creste cu 0,2-0,3 g%.
Pentru a uniformiza proporie de lipide, laptele industrial se livreaz pasteurizat i adus la acelai coninut n grsime (2 sau
2,5%). Aceast smntnire parial reduce valoarea caloric a laptelui i coninutul su n vitamine liposolubile. Lipidele din lapte sunt
reprezentate in principal prin gliceride care conin cca 10% acizi grai saturai cu mai puin 10 atomi de carbon n molecul (lichizi la
temperatura ordinar), cca 34% acid oleic (acid gras nesaturat) i 4-5% acizi grai eseniali. Pe lng gliceride, se mai gsesc
fosfolipide (lecitine i cefaline) i steride, colesterol i ergosterol. Smntna i frica sunt concentrate n colesterol. Coninutul ridicat
n acizi grai saturai i prezena colesterolului n grsimea laptelui a ridicat problema relaiei dintre nutriia lipidic i bolile
cardiovasculare. S-a demonstrat, ns, c n laptele de vac exist o serie de acizi grai nesaturai cu o structur aparte, izomeri ai
acidului linoleic, ce posed o serie de proprieti deosebit de importante: potenial anticancerigen, stimulatori ai sistemului imunitar,
efect antisclerotic.
Lipidele reprezinta principalul component energetic al laptelui si produselor lactate (1/2 din valoarea lor caloric), astfel ca
valoarea energetica a acestor produse variaza n functie de continutul lor in grasime ,fiind de 60-70 kcal %,pentru laptele integral i
brnza de vaci slab sau pana la 300-400 kcal% pentru branzeturile grase sau foarte grase.
Glucidele
Lactoza numit i zahrul din lapte, este un dizaharid specific laptelui format din glucoz i galactoz. Ea este de 5 ori mai
puin dulce dect zaharoza i sub aciunea diferitelor microorganisme poate suferi o serie de fermentaii: lactic, propionic, butiric
sau alcoolic, pe baza crora se pot obine numeroase produse lactate.
Avantajele si dezavantajele utilizarii laptelui in alimentatia omului
Avantaje:

1- Laptele este unul din alimentele naturale valoroase cu compozitia chimica cea mai echilibrata situandu-se impreuna cu derivatele
sale printre alimentele de baza din hrana omului.
2- Prin bogatia in substante cu rol plastic si nutrienti care ajuta la indeplinirea
sarcinilor de biosinteza a acestor substante in organism, laptele si derivatele sale sunt foarte indicate pentru organism.
3- Fiind sarac in acid para-amino benzoic, laptele inhiba multiplicarea asexuata a plasmodiilor unor paraziti, astfel ca dieta exclusiv
lactata, a impiedicat aparitia bolii dupa infestarea mai multor specii de animale cu paraziti ai sangelui(Pleurotus cynomolgii si
Pl.berghei).
4- Studiile efectuate asupra morbiditatii profesionale la muncitorii din industria chimica au aratat ca intoxicatiile provocate de unele
substante(trinitrotoluene sau tetranitroetilamina) apar mai frecvent si sunt mai grave la persoanele care nu dispun de lapte. Desi s-a
lansat ideia ca efectul benefic al laptelui in cazul muncitorilor supusi saturnismului (intoxicatia cu Pb), ar consta in retragerea
plumbului din circulatia sangelui si fixarea sa in schelet, prin cercetari efectuate s-a demonstrat existenta unei cantitati de plumb mai
mici cu 36-38 % in substanta uscata a tibiilor si ficatului recoltat de la soarecii care au primit lapte in hrana, cea ce demonstreaza ca
laptele favorizeaza eliminarea plumbului si nu stocarea lui.
5- Consumul de produse lactate mai ales lapte batut si iaurt asigura prezenta bacteriilor lactice care se opun direct (prin prezenta lor) si
indirect (prin produsii de metabolism) dezvoltarii microorganismelor de putrefactie la nivel intestinal scazand astfel aparitia, la acest
nivel, a substantelor daunatoare sanatatii .
Dezavantaje :
1.- valoare energetica redusa ; pentru a-si asigura nevoile energetice, un adult supus unui regim lactat ar trebui sa consume 4 l de lapte
pe zi, ceea ce poate fi tolerat doar de anumite personae si pe o perioada scurta de timp.
2.- in laptele integral raportul proteine : lipide : glucide este de 1: 1: 1,5 ceea ce nu corespunde raportului optim pentru adult (1 :1 : 4)
3.- fiind sarac in acizi grasi esentiali consumul in cantitati mari poate provoca hipercolesterolemie si ateromatoze.
4.- datorita continutului relativ ridicat de Na (50 mg%), chiar daca K este in cantitate de 3 ori mai mare (140 mg%) laptele este contra
indicat la persoanele cu edeme pronuntate care necesita o dieta hipo sau asodata.
5.- laptele este sarac in Fe, Cu, Mn, iar prelungirea regimului lactat poate produce anemia feripriva.
6.- branzeturile sunt lipsite de vitamina C si de glucide, iar in urma sararii sunt inbogatite in Na, continutul in acest macroelement
fiind de 6 10 ori mai mare decat in K. Acestea devin necorespunzatoare in a doua jumatate a sarcinii si contraindicate in afectiuni
edematoase

PARTCULARITATI ALE DIGESTIEI LAPTELUI


Pentru ca laptele dulce sa fie bine digerat (volumul si activitatea clorhidropeptidica a sucului gastric scad dupa ingesta de lapte) si
sa nu provoace tulburari este necesar ca in stomac,el sa coaguleze. La copil acest proces se desfasoara sub influenta labfermentului,iar
la adult se datoreaza aciditatii sucului gastric (la pH-ul de 4,6 particulele coloidale de cazeina se contopesc si laptele precipita).
Digestia intragastrica a laptelui este mai usoara si mai rapida (1,5 2 ore pentru 200 ml), cu cat grunjii precipitatului sunt mai mici si
mai putin asociati. Aceasta se poate obtine fie ingerand laptele dulce fractionat (ca pe o mancare, nu ca pe o butur), fie diluandu-l
,sau asociindu-l cu alte produse (gris, orez, paste fainoase).
In prezenta amidonului din derivatele de cereale, coagularea intragastrica a laptelui se face in grunji fini, astfel ca aceasta
asociere favorizeaza digestia ambelor alimente. Daca cantitatea de lapte ingerata la un moment dat este mare, coagularea se face in
grunji mari, ceea ce favorizeaza separarea mai rapida a zerului, care trece in duoden ducand odata cu el si lactoza corespunzatoare
volumului de lapte consumat. Cand cantitatea de zer ajuns deodata in intestin este prea mare, lactoza nu poate fi hidrolizata
corespunzator de lactaza (n glucoz i galactoz) si are efect laxativ, producand jena abdominala sau diaree. Aceasta tulburare se
intalneste la persoanele al caror suc duodenal este mai sarac in lactaza ,situatie care poate aparea si din cauza lipsei laptelui din
alimentatie timp indelungat,fapt ce are ca efect scaderea secretiei acestei enzime.
La persoanele care au hipo sau anaciditate gastrica , laptele nu coaguleaza, ci traverseaza repede pilorul si ajunge in intestin
unde provoaca tulburari digestive.Neplacerile consecutive ingestei de lapte pot fi evitate prin procedeele aratate anterior sau prin
incorporarea in lapte a unei cantitati mici de carbonat de calciu (1 lingurita la 0,5 1 litru lapte).
Excesul de lactoza si lipsa acidului clorhidric din sucul gastric pot fi contracarate prin folosirea produselor lactate acide.In
cazul acestor produse, bacteriile care transforma o parte din lactoza in acid lactic actioneaza impreuna cu enzimele lor si asupra
proteinelor, acestea utilizndu-se mult mai usor dect n cazul laptelui dulce,deoarece hidroliza proteica incepe inainte de faza
gastrica.
Deci, bacteriile lactice micsoreaza continutul laptelui in lactoza . producand totodata aciditatea indispensabila pentru coagularea
produsului si pentru activitatea pepsinei din sucul gastric ,in urma acestor transformari laptele batut putand fi consumat fara nici o
naplacere chiar de persoanele cu anaciditate sau al caror suc pancreatic este sarac in lactaza. Ideea ca alimentele acide reduc
osificarea, este neantemeiata in aceasta situatie, deoarece in prezenta acidului lactic rezultat prin fermentatia lactozei,. calciul din
cazeinat trece in lactat de calciu care se absoarbe foarte usor.
Branza de vaci, mai ales cea obtinuta din lapte ecremat este un produs acidifiat ,care laolalta cu branzeturile mai sarace in
grsimi se digera usor si sunt tolerate bine de persoanele cu hipo sau aclorhidrie. In cursul maturarii branzeturilor ,se creaza un mediu
acid datorat fermentarii lactozei realizandu-se astfel conditii optime de actiune enzimelor proteolitice,in vederea transformarii

proteinelor in formatiuni mai simple( peptide si aminoacizi). Branzeturile tari si bogate in grasimi se digera mai greu si durata de
stationare in stomac e mai lunga.
Grasimea din lapte are o digestibilitate foarte buna, deoarece are punctul de topire mai mic decat temperatura corpului si se
prezinta ca o emulsie cu particule fine de 1-10 microni sau foarte fine de 0,1-0,5 microni (pentru laptele omogenizat in pasteurizator).
Digestia proteinelor din laptele nefiert este mai redusa , astfel ca din laptele fiert, tripsina elibereaza cu 35-44% mai mult tirozin i
triptofan dect din laptele nefiert. Daca laptele a fost pasteurizat la 72 oC timp de 40 secunde, efectul antitriptic a scazut cu 3- 4%, iar
daca laptele a fost pasteurizat la 85oC timp de3 secunde efectul antitriptic a scazut cu 45-55%.
Desi laptele solicita putin activitatea secretorie a stomacului (fiind uor digerabil), totusi la copiii mai mici de 1 an, la care
secretia gastrica si nevoile organismului sunt adaptate pentru laptele matern, poate provoca o serie de tulburari digestive si carente, din
cauza diferenelor de compoziie ntre laptele uman i laptele de vac, diferene ce pot fi evidentiate la urmtoarele nivele:
1. Componenta azotat.
n laptele uman azotul total are o valoare medie de 1,93 g/l, n comparaie cu laptele de vac, care are 5,31 g/l. Din cantitatea
total de azot, cel neproteic reprezint 0,5 g/l la laptele uman i 0,28 g/l la laptele de vac. Proteinele se difereniaz esenial att din
punct de vedere cantitativ ct i calitativ.Cantitativ in laptele uman gasim aprox. 8,9 g/l (1,43*6,25) ,fata de 31,4g/l (5,03*6,25),in cel
de vaca ,iar calitativ ambele sunt compuse, n principal, din cazein i proteinele zerului, insa n raporturi diferite ,respectiv 38 la 62
pentru laptele de femeie,si 82 la 18 pentru laptele de vac.
i din punct de vedere al concentraiei n aminoacizi exist diferene ntre laptele uman i cel de vac. Cazeina este unic n
ceea ce privete compoziia n aminoacizi. Aminoacizi aromatici (fenilalanina i tirozina) i cei ramificai (leucina, valina,
izoleucina)sunt bine reprezentati la ambele specii ,dar concentraia n cistin difera, fiind foarte redus in laptele de vaca. Raportul
metionin/cistin din cazeina laptelui de vac este de 2-3 ori mai mare dect n alte proteine animale i de 10 ori superior celui din
cazeina laptelui uman. Cantitatea ridicat de cistin din laptele uman determin un raport cistin/metionin cu cea mai mare valoare
dintre toate proteinele de origine animal, ceea ce are multiple implicaii nutriionale. Dac la aduli cistina este sintetizat rapid din
cistein, la sugari absena sau limitarea concentraiei de cistationsintaz i cistationaz face ca cistina s devin aminoacid esenial
preluat numai din alimentaie. O mare parte din cistin este transformat n taurin, aminoacid implicat direct atat n dezvoltarea
esutului nervos cat i n conjugarea cu acizi biliari pentru formarea taurocolatului de sodiu, emulgator tipic pentru grsimea laptelui.
n prezent, se cunoaste c taurina este important pentru dezvoltarea creierului i c acioneaz ca substan neurotransmitoare sau
neuromodelatoare n creier i retin. La om capacitatea enzimatic de sintez a taurinei din precursori este limitat, ceea ce explic
parial concentraia sczut de taurin din plasma i urina sugarilor alimentai artificial n comparaie cu cei alimentai natural (Costin
G.M., Tudoric C.M., 2001).

n laptele uman concentraia de taurin este de 340 moli/l, iar n laptele de vac de 10 moli/l. Lipsa taurinei influeneaz
negativ i asupra absorbiei lipidelor din laptele de vac cu att mai mult cu ct acesta are i o concentraie mai redus de colesterol,
ambele fiind precursori ai acizilor biliari.
Deoarece laptele de vaca este mai bogat in proteina de 3,5 ori (31,4 : 8,9) si contine de 3 ori mai multe saruri alcaline, necesit
pentru digestie mai mult HCl decat acelasi volum de lapte matern.
Desi cazeina din cele doua produse are aproximativ aceeasi compozitie, totusi cea din laptele de vaca precipita in grunji mari
care formeaza un coagul dens, greu penetrabil de sucul gastric, iar cea din laptele de femeie coaguleaza in grunji mici care nu au
tendinta de a se uni si alcatuiesc un coagul moale si afanat. Deosebirea dintre coagulul de lapte de vaca si cel de femeie nu se datorete
att cazeinei ct n principal mediului de dispersie. Cazeina umana plasata in zerul laptelui de vaca precipita sub influenta
labfermentului ca si cea bovina, adica formand un coagul mai dens, efectul datorandu-se raportului diferit intre substantele coagulante
si cele peptizante, care exercita rol de stabilizatori.
In laptele de femeie, albumina care actioneaza ca un coloid protector reprezinta ~ 50% din matrialul azotat, in cel de vaca
reprezentand doar ~15%. Raportul cazein:albumina in laptele de vaca este de~ 6:1, iar in laptele de femeie este de ~1:1.
Alfa-lactoalbumina, proteina care face parte din sistemul de sintez enzimatic a lactozei, se gsete ntr-o proporie mai
ridicat n laptele uman dect n laptele de vac. Beta-lactoglobulina, protein alergizant din lapte, lipsete din laptele uman, dar
reprezint 50% din totalul proteinelor zerului din laptele de vac. Ea este responsabil de alergia respiratorie la sugar, de producerea
eczemei, a sngerrilor digestive care conduc la o anemie hipocrom.
Lactoferina, glicoprotein capabil s fixeze reversibil 2 atomi de fier pe fiecare molecul, se gsete ntr-o proporie mult mai
ridicat n laptele uman dect n cel de vac. n condiiile pH-ului gastric lactoferina cedeaz fierul, iar la nivelul colonului fixeaz din
nou fier. Acest mecanism determin eliminarea in mare parte a fierului, care constituie un oligoelement esenial dezvoltrii microflorei
patogene la acest nivel al tubului digestiv.
2. Glucidele
n lapte glucidele sunt reprezentate de lactoz (90% din total) i de alte oligozaharide. Cantitatea de glucide din laptele uman
(7%) este semnificativ mai important dect cea din laptele de vac (4,7-5,2%). n laptele uman predomin izomerul beta al lactozei
care este utilizat n sinteza betacerebrozidelor.
Lactoza este hidrolizat de catre lactaza n glucoz i galactoz, care apoi sunt absorbite prin peretele intestinal. Viteza
hidrolizei este influenat de proporia mutarotaiei beta-lactozei n alfa-lactoz, acest ultim izomer fiind descompus mai rapid. Este de
remarcat c fenomenul de mutarotaie se desfoar mai lent n laptele uman, lsnd astfel o proporie mai mare de lactoz ca substrat
disponibil pentru bacteriile din intestinul gros, ceea ce are un rol pozitiv n dezvoltarea bifidobacteriilor i inhibarea creterii E. coli la
sugarul alimentat natural (Maiorescu i Ciurea, 1987).

Prezena lactozei n lapte faciliteaz absorbia Ca i Mg, apreciindu-se c ea nltur cteva blocaje ale absorbiei acestor
macroelemente.
3. Lipidele
ntre grsimea din laptele uman i laptele de vac exist att diferene cantitative ct i calitative, ultimele fiind mai nsemnate.
Laptele uman are un coninut de aprox. 4% grsime, ns este semnificativ de remarcat c proporia lipidelor crete de 4-5 ori
ctre sfritul alptrii, dnd senzaia de saietate i reglnd astfel apetitul. Calitativ, lipidele din laptele uman sunt diferite de cele din
laptele de vac, n special prin proporia unor acizi grai i poziia acestora n molecula de trilgliceride, ( acestea reprezentand 98% din
totalul lipidelor).
n laptele uman raportul dintre acizii grai saturai i nesaturai este aprox. unitar, n timp ce n laptele de vac predomin
acizii grai saturai, raportul fiind aproximativ 3/1.Caracteristic pentru laptele uman este coninutul de acizi grai polinesaturai cu
caten lung (C 20 i mai lungi),care sunt absenti in laptele de vaca. Cantitatea de acizi grasi polinesaturati din laptele uman este n
mod surprinztor constant n comparaie cu variaia altor componente, nefiind afectat de concentraia lor din diet. De remarcat ca
acizi grasi polinesaturati cu caten lung sunt precursorii prostaglandinelor i leucotrinelor,care la randul lor ,sunt implicate n
numeroase procese fiziologice regulatoare.
Laptele uman are un coninut ridicat de colesterol (100-159 mg/l). Aceasta a condus la speculaii c sugarii sunt obinuii cu
concentraii mari de colesterol de la nceputul vieii, fiind echipai eficient pentru metabolizarea acestuia, reducndu-se astfel riscul
hipercolesterolemiei i aterosclerozei n perioada viitoare a vieii. Aceste ipoteze sunt nc neconfirmate.
La nou-nscui funciile hepatice i pancreatice nu sunt complet dezvoltate, n consecin concentraiile lipazei pancreatice i a
srurilor biliare n intestin sunt sczute. Globulele de grsime din lapte sunt acoperite cu o membran lipoproteic cu rol protector fa
de digestie. Digestia i absorbia grsimii la nou-nscui sunt mbuntite de aciunea lipazelor linguale care au capacitatea de a
penetra globulele de grsime, hidroliznd triacilgliceridele, fr distrugerea membranei protectoare. Lipaza lingual hidrolizeaz rapid
triacilgliceridele cu lan mediu i scurt, formnd monoacilgliceride, care sunt absorbite direct prin mucoasa gastric.
Laptele uman,spre deosebire de cel de vaca, conine o lipaz stimulat de srurile biliare care faciliteaz digestia i absorbia
grsimilor, aceasta explicnd absorbia mai bun a grsimii din laptele uman dect a celei din laptele de vac, unde lipazele linguale
sunt principalii ageni ai lipolizei.
Lipidele din laptele uman sunt complet absorbite la nivelul mucoasei intestinale datorit aportului mare de taurin conjugat cu
acizii biliari n taurocolat de sodiu. Laptele de vac, bogat n glicin, formeaz cu acizii biliari glicocolat de sodiu, care este un
emulgator ineficient.
Dei laptele uman i cel de vac au un coninut apropiat n acid palmitic i stearic, exist diferene eseniale ntre poziiile
ocupate n moleculele de trigliceride de acesti acizi, astfel c atat lipaza gastric cat i cea pancreatic scindeaz preferenial poziiile
ocupate n cazul laptelui uman de acizii oleic, linoleic i linolenic. Acesti acizii grasi, nu precipit,in urma eliberarii hidrolitice, cu

ionii de calciu i sunt absorbi integral prin mucoasa intestinal. n cazul laptelui de vac, distribuia este invers, acizii saturai ocup
poziiile marginale, prin hidroliza eliberandu-se cu prioritate acizii palmitic i stearic,care precipit sub forma srurilor de calciu astfel
ca, pe lng reducerea absorbiei acestui macroelement cu peste 40%, micoreaz n aceiai proporie i densitatea energetic a
produsului.
Absorbia intestinal a lipidelor i a calciului din laptelui uman este optim si datorit unui raport ntre acidul linoleic i cel
oleic de 1/3,5.In acelasi timp grsimile saturate sunt mai dificil de absorbit de organismul sugarului dect cele nesaturate, astfel ca
nou-nscuii absorb numai aprox. 65% din grsimea laptelui de vac n comparaie de 95% n cazul grsimii din laptele uman, lucru
foarte important deoarece la sugari, pe de o parte, nevoile de energie sunt mari ,iar pe de alta parte, posibilitatile de asigurare a acestor
nevoi din alte surse sunt limitaste, astfel ca o absorbie eficient a grsimii este benefic.
n plus, laptele uman conine o concentraie mare de carnitin, necesar metabolizrii lipidelor, care este absent n laptele de
vac.
4. Elementele minerale
Laptele de vac este de 2-2,5 ori mai bogat n elemente minerale dect laptele uman. Are de 6 ori mai mult fosfor,de 4 ori mai mult
calciu, de 3 ori mai mult sodiu, potasiu i magneziu i o proporie dubl de sulf i clor fa de laptele uman.
Prin alimentarea natural, sugarul este ferit de suprasolicitarea funciei renale datorat creterii presiunii osmotice. Un litru de
lapte uman implic pentru rinichi o sarcin osmotic de 98 mOsm comparativ cu 325 mOsm la aceiai cantitate de lapte de vac.
Dei laptele uman conine mai puin calciu i fosfor dect laptele de vac, ele se gsesc ntr-un raport optim pentru sugar (2:1)
favorabil unei bune utilizri a acestuia. Concentraia mai redus a acestor dou elemente este i rezultatul unui coninut mai sczut n
cazein, aceast fosfoprotein avnd capacitatea,dupa cum am precizat anterior, de a lega calciul, formnd fosfocazeinat de calciu.
Absorbia fierului din laptele uman este mai mare (45-75%) dect din laptele de vac. Acest fapt a fost atribuit unui coninut
mai ridicat n lactoferin n laptele uman i absenei sale din laptele de vac.
Zincul ca oligoelement esenial este implicat ntr-o gam larg de procese, pe primul plan fiind creterea, refacerea tisular i
rspunsul imunologic.. n laptele uman exist 3,24 mg/l, iar n cel de vac 3,5 mg/l. Transportul zincului n eritrocit necesit prezena
unui ligant specific identificat ca fiind acidul picolinic, metabolit al triptofanului, sintetizat n prezena vitaminei B 6.
Biodisponibilitatea crescut a zincului din laptele matern se explic prin existena n compoziia acestuia a acidului picolinic. O
anomalie n absorbia zincului determin acrodermatita enteropatic, boal care nu se manifest n cazul alimentaiei naturale, dar de
care sunt susceptibili sugarii alimentai artificiali n primele 4 sptmni de via.
5. Vitaminele

ntre laptele uman i cel de vac exist diferene i n ceea ce privete coninutul n vitamine. Astfel, vitaminele din grupul B au
o concentraie mai mare n laptele de vac dect n cel uman. Vitamina B12 i acidul folic se gsesc n corelaie specific cu
proteinele, care joac rol de liganzi.
Vitamina A este mai bine reprezentat n laptele uman dect n cel de vac,iar coninutul n vitamin E este de 4 ori mai mare
n laptele uman dect n cel de vac, deficitul n aceast vitamin determinnd o acumulare de peroxizi lipidici la nivelul membranei
hematiilor ce provoac hemoliza. Coninutul n vitamin D este inferior nevoilor fiziologice, ns o proporie nsemnat se gsete n
laptele uman sub forma unor compui cu mare disponibilitate pentru sugari.
n general, se apreciaz c vitaminele hidrosolubile din laptele uman sunt influenate n mare msur de dieta administrat
mamei, pe cnd concentraia de vitamine liposolubile depinde de depozitele vitaminice materne din dieta anterioar i curent.
6. Factori antiinfecioi.
Incidenta mai mare a tulburrilor digestive la copiii alimentati cu lapte de vaca se datoreaza deosebirii in usurinta si eficienta
digestiei si faptului ca este lipsit de lizozim, pe cand cel de femeie si ecvine contine cantitati importante. Lizozimul are capacitatea de
a descompune enzimatic mucopolizaharidele din membranele celulare ale unor microorganisme exercitand o puternica actiune
antibacteriana. El inhiba dezvoltarea bacteriilor G- (colibacili), fara a afecta dezvoltarea lactobacililor.
Imunoglobulinele sunt ntr-o proporie important n laptele uman i mai ales imunoglobulinele A secretorii (1 g/l). Aceste
imunoglobuline A secretorii difer chimic de cele serice, fiind mai rezistente la variaiile pH-ului i la aciunea enzimelor proteolitice.
Ele nu depesc bariera intestinal a sugarului, rolul lor fiind de a tapeta tubul digestiv cu un strat de anticorpi care s mpiedice
ptrunderea bacteriilor i viruilor n organism. Celelalte imunoglobuline (Ig G i Ig M) asemntoare structural cu imunoglobulinele
serice sunt n concentraii reduse n laptele uman.