CURS 12 Tehnologia de obinere a berii (3)

BERE

Filtrarea plmezii. Filtrarea are drept scop separarea fraciunii solubilizate a plmezii de partea insolubil, respectiv de borhot. Procesul are loc n dou faze: scurgerea liber a mustului i splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reinut. Prima fraciune de must primar are o concentraie constant, 48% mai mult extract dect mustul obinut prin amestecare cu apele de splare. Pentru obinerea unui must cu un coninut n extract de 12%, se folosete un raport de 1/0,7 ntre cantitatea de must primar cu un extract de 14% i apa de splare, sau de 1/1,9 n cazul n care concentraia mustului primar este de 22%. Filtrarea plmezii se realizeaz n dou etape: 1. filtrarea propriu-zis din care rezult primul must; 2. splarea i epuizarea borhotului din care rezult ape de splare. 1. Filtrarea propriu-zis se poate realiza prin dou tipuri de straturi filtrante: prin strat natural de borhot: a. filtrare gravitaional (cazane de filtrare); b. filtrare la depresiune. prin material filtrant: a. filtre de plmad (filtre cu rame i plci); b. filtre rotative sub vid. Desfurarea n bune condiii i viteza de filtrare sunt influenate de calitatea malului i a mciniului, de procedeul de plmdire, de metoda folosit, de temperatura i durata de filtrare, precum i de modul de splare a borhotului. Temperatura de filtare influeneaz viscozitatea mustului, iar vscozitatea mustului influeneaz direct viteza de filtrare. Astfel c, cu ct vscozitatea este mai mic cu att viteza de filtrare este mai mare, i invers. Viscozitatea mustului este influenat de temperatur. Cu ct temperatura este mai mare cu att viscozitatea este mai mic i invers. Pentru o filtrare cu vitez ct mai mare, temperatura nu trebuie s fie mai mare de 7778C. Trebuie evitat creterea temperaturii peste 78C deoarece la 80C orice activitate amilazic este distrus i poate avea loc gelatinizarea urmelor de amidon din griurile mari i foarte mari. Prezena amidonului gelatinizat poate influena negativ filtrarea berii, precum i stabilitatea berii. Temperatura mustului nu trebuie s fie mai mic de 60C pentru a evita dezvoltatea microorganismelor patogene care pot altera mustul de bere. Solubilitatea malului este corelat cu viscozitatea i viteza de filtrare. O solubilizare bun a malului face ca n must s se gseasc o cantitate mai mic de suspensii fine. Structura mciniului trebuie s fie adecvat tipului de utilaj de filtrare. n cazul filtrrii prin strat filtrant natural, coaja trebuie pstrat n particule ct mai mari. Particulele de coaj mari formeaz scheletul pe care se depun particulele mici. Stratul format este afnat i curgerea mustului este rapid. Intensitatea metodei de brasaj trebuie corelat cu calitatea malului astfel nct s se obin musturi cu viscozitate normal n care hidrolizarea proteinelor, a hemicelulazelor s fie corect. 2. Splarea i epuizarea borhotului. Prin primul must filtrat se colecteaz aprox. din extract, cealalat parte din extract rmne n masa de borhot sub form de must nglobat n particulele de borhot. Pentru a realiza un randament ct mai bun este necesar antrenarea acestui extract din masa de borhot prin splarea cu ap. Cantitatea de ap folosit la splare depinde foarte mult de concentraia primului must i de concentraia plmezii. Cu ct borhotul se epuizeaz mai mult, cu att crete n extract mustul secundar concentrat n compui extrai din coaja borhotului: substane polifenolice, lipide, etc. Prin intensificarea splrii borhotului crete mult cantitatea de lipide din apele de splare i acest coninut de lipide ar putea fi un indice n epuizarea borhotului. S-a constatat c acizii grai care se extrag din coaj sunt responsabili de aroma de nvechit a berii finite. 1

CURS 12

BERE

Apa de splare trebuie s aib temperatura ridicat, de 7678C, astfel nct s se pstreze o bun vitez de filtrare. Fierberea mustului de bere cu hamei. Scopul principal al acestei operaii este solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor amare din hamei prin fierberea acestuia mpreun cu mustul pentru a conferi gustul i aroma specific berii. De asemenea, au loc o serie de transformri importante pentru stabilitatea nsuirilor senzoriale ale produsului finit, coagularea substanelor proteice, concentrarea, pentru a se ajunge la un anumit coninut de extract i sterilizarea mustului, favorizat de compoziia acid a acestuia, precum i inactivarea enzimelor. Ca efecte secundare, la fierberea mustului de bere se constat o nchidere la culoare a acesteia, cu formare de substane reductoare cu aciune protectoare fa de oxidare i creterea aciditii mustului. Exist dou metode de fierbere a mustului prin: fierbere convenional, la presiune joas i la presiune ridicat. Fierberea convenional se realizeaz la presiune atmosferic, timp de 2 ore, n cazane de fierbere de diferite forme constructive (cu seciune circular sau dreptunghiular). Suprafaa de nclzire este dispus la partea inferioar a cazanelor, iar agitatoarele au rolul de a evita supranclzirile locale; cazanele de fierbere la presiune joas pot fi: cu fierbtoare interioare sau exterioare. Operaia de fierbere este influenat de modul de adugare al hameiului, de cantitatea adugat, numrul poriunilor i momentul fierberii, cnd se adaug aceasta. Calitatea produsului finit depinde de modul de adugare a hameiului (hamei natural, pulberi i extracte de hamei), cantitatea adugat, divizarea acesteia pe poriuni i momentul n care se adaug acestea. n practic, se folosesc pulberi de hamei n combinaie cu extract de must. Hameiul se poate adauga n mai multe poriuni, preferndu-se adaosul n dou poriuni: 80% la nceputul fierberii sau o doz mic n separatorul de hamei pentru arom. Adugarea hameiului natural la fierberea mustului are dezavantajul unei extracii mai lente a substanelor amare ct i a unor pierderi mai ridicate n substane amare n borhotul de hamei (n medie 10%). La adugarea pulberilor i extractelor de hamei trebuie s se in seama n primul rnd de raportul de nlocuire fa de hameiul natural i n al doilea rnd de procentul de economisire a substanelor amare. Hameiul se poate aduga la fierbere n 1, 2, 3 sau chiar mai multe poriuni, primele servind pentru amreal, iar ultimele n special pentru arom. Pe baza cercetrilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adugare a hameiului, preferndu-se adaosul n dou poriuni: - circa 80% la nceputul fierberii pentru amreal (hamei sau extract); - circa 20% (min. 50g/hl) cu 1030 minute nainte de sfritul fierberii pentru arom, sau chiar o mic poriune de 2050 g/hl n separatorul de hamei. Separarea borhotului de hamei. Borhotul de hamei trebuie eliminat din must pentru a nu perturba procesele de filtrare i fermentare i a nu nruti nsuirile senzoriale ale berii. Mustul fiert este pompat ntr-un separator de conuri de hamei, de form cilindrico-conic, avnd ca element de filtrare o sit de aceiai form. Aparatul mai este prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform a borhotului de hamei n extract. Mustul trece prin sit iar borhotul de hamei este reinut n aparat. Pentru recuperarea mustului aderent se procedeaz la splarea borhotului cu ap fierbinte pn la un coninut n extract al apelor de splare de circa 3%. Procesul se completeaz cu presarea final a borhotului epuizat cu ajutorul filtrului pres sau cu dispositive cu nec i sit care sunt nglobate n sita propriu-zis. Rcirea i limpezirea mustului. Mustul fierbinte, fiert cu hamei, este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, rcirii pn la temperatura de 67C n cazul fermentaiei inferioare i 1218C n cazul fermentaiei superioare, ct i limpezirii ce se impune datorit formrii 2

CURS 12

BERE

trubului la cald, care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagularii proteinelor i a polifenolilor macromoleculari din hamei, i a formrii trubului la rece ce are loc n timpul rcirii mustului fiert cu hamei de la temperatura de 5570C pn la cea de nsmnare a drojdiilor. Modificri care au loc n timpul limpezirii i rcirii mustului: - formarea trub-ului la cald; - formarea trub-ului la rece; - absoria de oxigen n must; - concentrarea mustului. Formarea trub-ului la cald are loc n timpul fierberii mustului prin coagularea proteinelor sub aciunea cldurii i sub aciunea deshidratant a polifenolilor din hamei. Trubul la cald este format din particule grosiere de 3080m, n compoziia crora se gsesc proteine, astfel: 4070% polifenoli, 2030% substane amare, poliglucide i sruri minerale. Cantiti mari de trub la cald se formeaz n cazul malurilor slab solubilizate, n cazul procedeelor prin infuzie i n cazul musturilor mai concentrate. Trub-ul la cald trebuie separat ct mai complet din must deoarece el produce impurificarea drojdiei i greuti la fermentare. Separarea trub-ului la cald trebuie s fie ct mai complet, pentru a se evita impurificarea drojdiilor i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au duc la obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu gust amar neplcut de trub i spumare insuficient. Rcirea mustului se face la o temperatura de nsmnare cu drojdie. Rcirea trebuie s se fac ntr-un timp ct mai scurt (max. 1 h) n sistem nchis pentru a se evita contaminarea cu bacterii i drojdii slbatice. Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeaz rcirea pn la 6065C, n care separarea trub-ului se face dup principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare i separatoare centrifugale cu talere. Formarea trub-ului la rece are loc n cursul rcirii mustului de la 5570C i pn la temperatura de nsmnare cu drojdii, 67C. Trub-ul la rece este format din particule mult mai fine, de 0,51,0 m n compoziia crora intr cam aceleai grupe de substane ca i la trub-ul la cald: 6070% proteine, 2030% polifenoli, substane amare, etc. Deoarece masa molecular a substanelor ce formeaz trub-ul la rece este mic, este reversibil, dispare odat cu aducerea mustului la temperatura camerei. Fiind format din particule foarte fine, nu poate fi separat complet din must dect prin subrcirea acestuia pn la 0C. Separarea trub-ului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau tancuri de sedimentare, prin centrifugare. Absorbia de oxigen n must se poate realiza prin dou ci: pe cale chimic i pe cale fizic. Absorbia oxigenului pe cale chimic are loc la temperaturi de peste 40C prin oxidarea unor substraturi din must: aminoacizi, substane amare i polifenoli. Are un rol pozitiv numai n procesul de coagulare al proteinelor din must, n rest apar influene negative: nchiderea culorii mustului, formarea de substane odorante. Absoria chimic a oxigenului este cu att mai intens cu ct temperatura mustului este mai ridicat i cu ct durata chimic de staionare a lui este mai mare. Absorbia fizic a oxigenului are loc prin dizolvarea la temperaturi sub 40C i este cu att mai pronunat cu ct temperatura mustului este mai sczut. Concentraria mustului. Are loc prin autoevaporarea apei i depinde de sistemul de tratare al mustului folosit. Astfel, n cazul sistemelor deschise de tratare a concentraiei mustului autoevaporarea poate varia de la 49% pn la 1% extract. n cazul sistemelor nchise de tratare a mustului, autoevaporarea este mai mic atunci cnd concentraia mustului scade pn la 0,12%. n acest caz poate avea loc i o diluare a mustului datorit apelor de splare a borhotului de hamei.

CURS 12

BERE

Fermentarea mustului de bere. Mustul de bere rcit reprezint substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice. Fermentaia mustului are loc n dou faze: Fermentaia primar; Fermentaia secundar sau maturare. n timpul fermentaiei primare are loc transformarea celei mai mari pri din zahrul fermentescibil n alcool i CO2 rezultnd berea tnr, iar n timpul fermentaiei secundare se continu fermentaia extractului, iar berea se limpezete, se satureaz n CO2 i i definitiveaz gustul i aroma, rezultnd berea produs finit. 1. Fermentaia primar are loc la temperatura de 68C, timp de maximum 8 zile. Prin compoziia sa, mustul este un mediu de cultur ideal pentru diferite microorganisme patogene, de aceea, se impune o bun curire i dezinfectare a vaselor, utilajelor i ncperilor unde are loc procesul de fermentare. Mustul de mal hameiat, rcit la 68C, cu pH = 5,45,6 este nsmnat cu o cantitate de lapte de drojdie de 1 litru/hl, respectiv cu 13x106 celule/ml. Pentru ca drojdia s se poat nmuli n must, acesta trebuie s conin 6 mg oxigen dizolvat/litru. Fermentaia primar se desfoar n patru etape: Faza iniial: dureaz 1 zi, i se caracterizeaz prin multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se, dup 1216 ore de la nsmnare, cu un strat alb de spum. n primele 24 de ore are loc scderea extractului de 0,30,5%, creterea temperaturii de 0,51C, i scderea pH-ului cu 0,250,3. Faza de creste joase: dureaz ntre 12 zile, n care spuma se dezlipete de pe marginea linului i capt o form ondulat. Datorit CO2 care se degaj n cantitate mare, se adun n stratul de spum suspensii care o coloreaz treptat n galben-brun. Faza de creste nalte: ncepe n ziua a 4-a i dureaz 23 zile, i se caracterizeaz prin activitatea fermentativ maxim a drojdiei. Crestele se ridic la o nlime mare de pn la 30 cm. Faza de scdere a crestelor: dureaz ntre 24 zile i const n scderea stratului de spum i transformarea lui ntr-o pelicul de culoare brun-murdar, format din rini de hamei, proteine i polifenoli antrenai la stratul de spum. n timpul fermentaiei primare se face un control permanent al aspectului mustului n fermentaie, a temperaturii i scderii extractului. n urma fermentaiei primare rezult berea tnr cu un extract fermentescibil de 1,5%. Recoltarea i refolosirea drojdiei. Drojdia depus pe fundul vasului de fermentare, se antreneaz cu ap potabil i se colecteaz ntr-un rezervor crucior, amplasat n secia de fermentare secundar la temperatura de 12C. Splarea drojdiei se face cu mult ap. Dup circa 10 minute de splare, suspensia de drojdie se las n repaus, drojdia se depune i se nlocuiete apa de deasupra, care conine impuriti din drojdie, celule moarte, bacterii. Operaia se repet, pn cnd apa de deasupra stratului de drojdie devine limpede. Pstrarea drojdiei sub strat de ap poate dura 45 zile, fr ca celulele s-i piard capacitatea de fermentare. Pentru asigurarea unei fermentri normale, trebuie evitate contaminrile cu microorganisme, n special bacterii lactice. n scopul eliminrii bacteriilor contaminante, drojdia se poate trata cu acid sulfuric sau fosforic la un pH=2,2, cunoscndu-se faptul c drojdia de cultur este rezistent la pH-uri sczute, la care bacteriile sunt distruse. 2. Fermentaia secundar (sau maturarea berii). Berea tnr se caracterizeaz printrun gust i arom neplcut datorit formrii unor produse secundare de fermentaie, conine o cantitate insuficient de CO2 i este mai mult sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiei i a altor particule n suspensie. De aceea, fermentaia secundar se desfoar lent. Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt urmtoarele: - fermentarea total a restului de extract fermentescibil pe care l conine berea tnr; - saturarea berii n CO2 la temperaturi sczute i sub presiune; - limpezirea natural a berii prin sedimentarea drojdiei i a altor substane care alctuiesc tulbureala; 4

CURS 12 -

BERE

maturarea proriu-zis, prin care se nelege definitivarea gustului i aromei berii. Limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaz tulbureala: celula de drojdie, proteine i substane amare trecute n form insolubil. Procesul prezint importan pentru definitivarea gustului berii, pentru spum ct i pentru stabilitatea ei coloidal. Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care mresc suprafaa de limpezire a tancului i care adsorb la suprafaa lor particulele care alctuiesc tulbureala. n timpul fermentrii secundare trebuie s se acumuleze n mediu o cantitate de 0,150,2% CO2. Berea se consider matur cnd coninutul n diacetil scade sub 0,1mg/l. n timpul fermentrii secundare are loc i limpezirea berii, ca urmare a scderii temperaturii i agitrii, produse de bulele de dioxid de carbon care provoac coagularea substanelor azotate, a rinilor de hamei i a taninului, celulele de drojdie, substanele proteice i rinile de hamei (coagulate) depunndu-se pe fundul vaselor de fermentare. Fermentarea secundar are loc n vase nchise sub presiune, la o temperatur cuprins ntre 2C i + 3C.