Conservarea produselor alimentare prin srare

Sararea reprezinta una din cele mai vechi metode de conservare in sine, si are la baza principiul anabiozei, procedeul de conservare fiind osmoanabioza (haloosmoanabioza). Sararea se poate aplica: - in scop tehnologic (cresterea capacitatii de hidratare a carnii); - in scop senzorial (contribuie la imbunatatirea gustului); - pentru ameliorarea capacitatii de conservare a unor produse alimentare care sunt supuse si altor metode de conservare, in vederea stabilizarii microbiologice a acestora (afumare sau refrigerare in cazul carnii si a pestelui, branzeturilor, pasteurizare in cazul unor produse vegetale, fermentare, uscare etc.). Sarea actioneaza ca un conservant la concentratii care depasesc 7% in faza apoasa a produsului alimentar: - 8% pentru Salmonella; - 8% pentru bacterii din genul Bacillus, - 15% pentru Staphilococcus aureus: - 18-22% pentru mucegaiuri; - 10% pentru drojdii fermentative; - 25% pentru drojdii oxidative. Pentru a se asigura aceste concentratii de sare in produsele alimentare este necesar un anumit interval de timp si din aceasta cauza, produsele alimentare trebuie sa fie mentinute in conditii de refrigerare, pentru ca acestea sa nu se altereze. Principiile conservarii prin sarare: Actiunea conservanta a sarii (bacteriostatica) este explicata prin urmatoarele: (1) - cresterea concentratiei sucurilor celulare, deci cresterea presiunii osmotice, din care cauza microorganismele de alterare isi pierd vitalitatea fenomenul de plasmoliza (micsorarea volumului prin pierderea apei) caracterizat prin deshidratarea celulelor microbiene, datorita efectului presiunii osmotice exterioare. Sub actiunea sarii (NaCl), odata cu cresterea concentratiei de sare in celula microbiana, proteinele citoplasmatice si din membrane se denatureaza si impiedica intrarea nutrientilor, respective iesirea metabolitilor produsi de celula bacteriana. Pe langa acest lucru, la actiunea bacteriostatica a sarii in interiorul celulei microbiene trebuie luat in consideratie si efectul toxic al ionilor de Cl- rezultati din disocierea NaCl (NaCl Na+ + Cl-); (2) deshidratarea produsului si deci, micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor (modificarea activitatii apei). Scaderea activitatii apei produsului se datoreaza eliminarii unei parti din apa libera existenta in produs, concomitant cu acumularea de NaCl in faza apoasa a produsului supus sararii. Eliminarea apei din produs se face sub forma de suc, care antreneaza si substante solubile extractive azotate si neazotate, inclusive protein solubile. Efectul solubilizant al NaCl asupra proteinelor (fenomenul salting out) are loc la concentratii de sare pana la 3-4%. Peste 4% NaCl in produs se manifesta efectul denaturant precipitant (fenomenul salting in) cu consecinte negative asupra texturii, respective fragezimii si suculentei;

(3) blocarea legaturilor peptidice

R1CHCOOH NH2
aminoacid

NH2 CHR2 COOH

aminoacid

Cei doi aminoacizi se leaga intre ei, cu eiberarea de apa lanturi polipeptidice. Aici intervin enzimele proteolitice eliberate de microorganisme si scindeaza lantul efect negative asupra calitatii. Se cunoaste ca activitatea enzimelor proteolitice in sistemele alimentare (enzime proteolitice proprii sau secretate de microrganisme) se manifesta la locul legaturilor peptidice, cu punerea in libertate a compusilor cu masa moleculara mai mica (peptide) sau aminoacizi. Prin blocarea legaturilor peptidice de catre ionii de Na+ si Cl-, rezultati prin disocierea NaCl, aceste legaturi devin indisponibile pentru atacul enzimelor proteolitice eliberate de microbiota de alterare si in felul acesta nu mai rezulta substraturi usor asimilabile de catre aceasta microbiota. .. C=N.. In afara de rolul NaCl in amelorarea conservabilitatii, aceasta intrevine ca agent de sapiditate (de gust). Se considera ca gustul sarat este datorat in principiu anionului de Cl-, cationul Na+ avand ca efect principal stimularea receptorilor gustativi. Peste 4 4,5% NaCl in produs, gustul sarat devine pronuntat si inacceptabil pentru consumator. Cresterea in perceptia salinitatii depinde de nivelul de sare utilizat si de natura produsului. Sarea afecteaza aroma generala a produsului, prin cresterea perceptiei intensitatii aromei, mascheaza gustul metalic si de substante chimice, intensifica gustul de dulce. Factorii care influeneaz procesul de srare: Viteza de penetrare a srii a fost studiat la srarea crnii n buci, precum i a petelui, dar i n cazul brnzeturilor, prim metoda imersiei n saramur de o anumit concentraie. Factorii ce influeneaz viteza de penetrare a srii sunt urmtorii: 1. puritatea srii viteza de srare cu saramur obinut din sare impurificat cu sulfai de calciu i magneziu este micorat i, n plus, sulfaii imprim un gust amar produselor srate (carne, pete); 2. geometria i suprafaa particulei de sare aceasta determin aderena srii la produsul alimentar n cazul srrii uscate; 3. geometria bucilor de produs (carne, pete, brnz) i forma suprafeei acestora influeneaz viteza de penetrare a srii prin raportul dintre suprafa total/volum. Forma produsului afecteaz, de asemenea, viteza de penetrare, sarea fiind mai rapid absorbit prin suprafeele plane, n comparaie cu cele curbe. Rezult c viteza de

4.

5.

6.

7.

8.

9.

penetrare a srii pe unitatea de suprafa este mai mare n cazul formelor paralelipipedice, n comparaie cu formele cilindric i sferic. concentraia saramurii exist o corelaie liniar ntre concentraia saramurii i viteza de penetrare a srii. Din momentul atingerii srii de echilibru (care este situat la nivelul de 80% fa de concentraia saramurii), viteza de penetrare se ncetinete foarte mult, pn la anulare; temperatura saramurii viteza de penetrare a srii crete foarte mult odat cu creterea temperaturii, fiind evident la temperaturi ale saramurii de peste 15C. Srarea, totui, trebuie s se efectueze la temperaturi mai sczute, pentru a se impiedica alterarea produselor nainte ca acestea s absoarb suficient sare care s le asigure conservarea; raportul saramur/produs cu ct acest raport este mai mare, cu att mai repede se atinge starea de echilibru, dar n acelai timp, cu att pierderea de componeni utili care difuzeaz n saramur este mai mare; pH-ul produsului cu ct pH-ul este mai ridicat, cu att mai redus este viteza de penetrare a srii, deoarece la pH mai ridicat esutul muscular are o structur nchis n comparaie cu esutul muscular cu pH mai sczut (5,4 6,0); coninutul n grsime al produsului viteza de penetrare a srii este cu att mai sczut, cu ct coninutul de grsime este mai mare. n cazul crnii i petelui gras, dezvoltarea microbiotei surclaseaz viteza de absorbie a srii i prin urmare, produsele se pot altera dac nu sunt inute n condiii de refrigerare. metoda de srare srarea umed este mai rapid dect srarea uscat, iar n cazul srrii umede, viteze mai mari de srare se obin la injectarea cu ace multiple, urmat de injectarea n sistemul arterial sau prin puncii fcute cu un singur ac cu orificii laterale. D.p.d.v. compoziional, la srarea uscat se poate utiliza: numai sare; sare, nitrai i/sau nitrii; sare, nitrai i/sau nitrii, zahr. D.p.d.v. compoziional, la srarea umed se poate utiliza: ap i sare (saramur simpl); ap, sare, nitrai i/sau nitrii; ap, sare, nitrai i/sau nitrii, zahr, alte ingrediente de srare.

Rolul ingredientelor (aditivilor) de srare: n procesul de fabricare a preparatelor din carne, a unor conserve i semiconserve, n vederea obinerii culorii roii, se utilizeaz azotai, azotii, acid ascorbic i srurile sale, zahr, unii acizi organici etc. 1. Azotatul de sodiu (NaNO3) i azotatul de potasiu (KNO3) se utilizeaz mai puin n industria crnii pentru nroire (la unele produse uscate cu maturare ndelungat, unde se constituie ca o surs de azotit). Azotaii se mai utilizeaz: - n industria tutunului, pentru ceterea puterii de combustie; - n industria brnzeturilor semimoi, semitari etc.; - la conservarea heringilor i scrumbiilor n saramur; - la producerea ficatului gras n conserv. Dozele admise sunt legiferate: max. 300 mg/kg produs din carne;
3

max. 50 mg/kg ficat gras. Azotatul ca atare nu are aciune antimicrobian. Azotatul de sodiu (NaNO3), n prezena micrococilor de contaminare, care secret nitratreductaz, se transform n azotit de sodiu (NaNO2).

2H (reducere bacterian) NaNO3

azotat de sodiu

NaNO2 + H2O
azotit de sodiu ap

2. Azotitul de sodiu (NaNO2) sau de popasiu (KNO2) intervine la: a) nroirea crnii; b) aroma crnii; c) conservarea crnii d.p.d.v. microbiologic i ca antioxidant. a) participarea azotitului la nroirea crnii n procesul de nroire a crnii, n prezen de azotii, nu intervin reacii enzimatice, ci numai procese chimice, datorit mediului creat postsacrificare (valoarea pH-ului scade sub 6, datorit acumulrii de acid lactic, n urma procesului de glicoliz anaerob). Nivelul optim al pH-ului pentru transformarea nitritului n monoxid de azot (NO) i dioxid de azot (NO2) este cuprins ntre 5,8 6,0. Sub pH de 5,8 - o mare parte din NO se pierde prin volatilizare, iar la pH > 6,0, NaNO2 rmne ca atare i acioneaz ca oxidant. Reaciile care conduc la formarea culorii crnii n prezen de azotii sunt:
pH acid

NaNO2
HR (acid lactic) azotit de sodiu

HNO2 + NaR
acid azotos lactat de sodiu

substane reductoare din carne

2HNO2 NO + NO + Mb
mioglobin

NO + NO2 + H2O NO-Mb (Nitrozomioglobin) NO-Hb (Nitrozohemoglobin)

Hb

hemoglobin

n finalul procesului de srare se formeaz nitrozomioglobina i respectiv nitrozohemoglobina (nitrozopigmenii), care confer produselor din carne culoarea rou aprins, stabil n timp, mai ales dup aplicarea tratamentului termic.

b) participarea azotitului la aroma crnii nu este elucidat nc, dar se pare c sunt implicai diferii componeni ai crnii, care intr n combinaie cu produii de transformare ai azotitului.
Amestecurile de srare utilizate sunt: * amestec de srare A, cu efect lent de nroire: 100 kg NaCl + 0,8 kg NaNO3 + 0,2 kg Na NO2, care se utilizeaz n proporie de 2,4 2,7 kg/100 kg carne; * amestec de srare B, cu efect rapid de nroire: 100 kg NaCl + 0,5 kg NaNO2, care se utilizeaz n proporie de 2,6 kg/100 kg carne. c) Efectul antibacterian al azotiilor Aciunea antibacterian a azotitului a fost deja demonstrat pe numeroase tulpini se stafilococi i clostridii (efectul Perigo).

Acceleratori de srare
n aceast categorie intr urmtorii aditivi: 1. Acidul ascorbic i derivaii lui ndeplinesc urmtoarele aciuni: scurteaz durata de formare a culorii, prin transformarea n mare msur a azotitului de sodiu n monoxid de azot. Prin aceasta este posibil reducerea cantitii de azotit adugat iniial, i deci a cantitii de azotit reziduual din produsul finit, ceea ce e un lucru pozitiv (cu ct cantitatea de azotit reziduual este mai mic, cu att riscul formrii de nitrozamine cancerigene mai mic); acioneaz drept captatori de oxigen (antioxidani preventivi) i n acest fel protejeaz nitrozopigmentul fa de oxidare; protejeaz culoarea produselor fa de aciunea luminii. Acidul ascorbic i derivaii lui se utilizeaz n proporie de 550 mg/kg produs; introducerea lor n compoziiile preparatelor din carne se face dup adugarea amestecurilor de srare. n saramurile de injectare sau de acoperire se folosesc de regul ascorbai sau izoascorbai (500 mg/kg materie supus injectrii sau saramurii). 2. Zahrul Adaosul de zahr la fabricarea unor preparate din carne contribuie la: reducerea gustului de srat; favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice n cazul compoziiilor salamurilor crude; favorizeaz formarea exudatului proteic la malaxarea masarea crnii destinate semiconservelor sau crnii destinate diferitelor tipuri de unc. 3. Sorbatul de sodiu. n afar de aciunea antifungic i antilevuric, sorbatul de sodiu favorizeaz formarea culorii. Se adaug la nivel de 500 mg/kg fa de carne. Sorbatul de sodiu n soluie de 810% se utilizeaz i pentru pulverizarea suprafeei salamurilor crude fr mucegai pe membrane, n vederea protejrii lor fa de mucegaiurile comune. 4. Glucono lactona (glucono-delta-lactona, GDL) se hidrolizeaz n ap rece (n acid gluconic i lactona), reacia mediului devenind slab acid, adic favorabil transformrii NaNO2 n HNO2, deci favorabil formrii nitrozopigmenilor i contribuie la scderea necesarului de azotit cu 50%. n cazul salamurilor crude, prin folosirea GDL, compoziia se acidifiaz rapid, eliminndu-se riscul alterrii i, n acelai timp, proteinele din compoziie se aduc rapid la pHi, unde capacitatea de reinere a apei este minim, ceea ce face ca procesul de uscare s fie scurtat. GDL se folosete n proporie de 0,5% fa de carne, iar n saramuri n proporie de 50 g/l.

Pentru stabilirea nivelului de NaNO2 necesar nroirii trebuie s avem n vedere c numai 5 15% din NaNO2 este utilizat pentru nroire, restul fiind consumat n diverse alte reacii, inclusiv cele ce conduc la formarea de nitrozamine n produs n timpul procesrii:

R1 NH
amin secundar

R1 + HNO2
acid azotos

N N=O + H2O R2
nitrozamin

R2

Formarea de nitrozamine este cu att mai evident cu ct cantitatea de azotit i amine este mai mare i cu ct temperatura de tratare termic este mai ridicat (nitrozaminele au aciune cancerigen). Doza de azotit stabilit este diferit n funcie de produsul ce se realizeaz, astfel ca n produsul finit s se regseasc o anumit cantitate de azotit reziduual. n cantitate foarte mare azotitul devine toxic: pt. aduli: doza toxice: 0,6 1,5 g; doz letal: 5 12 g; pentru copii, doza letal: 0,2 0,3g, deoarece acetia au pigmenii sanguini mai sensibili la oxidare de ctre azotii; doze zilnice admise au fost fixate la 0,2 mg/kilocorp, respectiv 14 mg/zi pt. un individ de 70 kg. Metode de srare utilizate n industria crnii sunt: srare uscat srare umed: imersare injectare malaxare n funcie de coninutul n sare, produsele de pete pot fi: slab srate (6 10% NaCl); mediu srate (10 14% NaCl); puternic srate (>14% NaCl). Intensitatea gustului de srat este n funcie de concentraia srii n produs (mai precis n faza apoas): foarte puin srat (< 2% NaCl); slab srat (pna la 3% NaCl); potrivit de srat (pna la 3,5% NaCl); srat (pna la 4,5% NaCl); puternic srat (> 4,5% NaCl). Saramurile utilizate la srarea crnii i petelui pot fi: saramuri proaspete care se utilizeaz o singur dat; saramuri mature care se folosesc la srarea mai multor partide de carne, dup o prealabil purificare prin fierbere, urmat de filtrare i centrifugare. D.p.d.v. al concentraiei de sare, saramurile sunt: slab (pn la 10% NaCl); medie (pn la 18% NaCl); tare (peste 18% NaCl). Saramurile reutilizate, nepurificate i pstrate la temperaturi mai mari de 10C se degradeaz, degradarea manifestndu-se prin modificri de gust i miros, formare de spum, schimbarea culorii, apariia de tulbureal, formarea de prepicipat; ele devin alcaline, potenialul redox avnd valori negative, saramura, n ansamblul ei fiind alterat. Aceste saramuri nu mai au capacitate de nroire a crnii.
6