Curs 10

BERE

Tehnologia de obinere a berii

Berea este o butur slab alcoolic, obinut prin fermentarea mustului preparat din mal de orz germinat, ap i fiert cu hamei. Prin compoziia sa, berea este o butur nutritiv, stimuleaz secreia sucurilor digestive i constituie un bun excitant stomacal, prin coninutul de substane aromate i amare, CO2 i alcool ntr-o proporie de 2-5, care este uor asimilat n organism. Compoziia chimic a berii depinde de sortimentul de bere, de concentraia iniial a mustului de bere n grade zaharometrice (procentuale), de calitatea materiilor prime folosite n tehnologia de fabricaie i de durata de fermentare a produsului. Materii prime folosite la fabricarea berii sunt: malul, cereale nemalificate, hamei, ap i drodia de bere. Malul este principala materie prim la fabricarea berii i un semifabricat obinut prin germinarea n condiii industriale a orzului. Scopul fabricrii malului este acela de a obine cantitile necesare de enzime care pot degrada amidonul, pn la produi cu greutate molecular mic: maltoz, dextrin, glucoz (maltoza i glucoza sunt fermentescibile), degradarea proteinelor i a celorlalte macromolecule din bob. Operaia cea mai important a procesului de malificare este germinarea cerealelor, care permite dezvoltarea embrionului pe baza substanelor de rezerv i dau natere unei mici plntue. n prima etap are loc activarea enzimelor necesare mobilizrii produselor de rezerv i anume, enzimele amilolitice, proteolitice i fosfatazele etc. n structura morfologic a boabelor de cereale au loc transformri profunde. Compoziia malului raportat la substana uscat este prezentat n tabelul 1 Tabel 1 Compoziia chimic a malului (%)
Caracateristic amidon zaharoza zaharuri reducatoare alte zaharuri gume solubile hemiceluloze celuloza lipide protein brut: albumin globuline hordein glutelin aminoacizi i peptide acizi nucleici substane minerale alte substane Mal 53-60 3-5 3-4 2 2-4 6-8 5 2-3 8,8-11,2 2 2 3-4 1-2 0,2-0,3 2,2 5-7

Malul mai conine mici cantiti de colorani, substane tanante, substane amare. Dintre enzime, n mal se gsesc: amilofosfataza, -amilaz, -amilaz, proteinaza, peptidaza, citaza, fitaza, catalaza i peroxidaza. Vitamina C se formeaz n timpul germinrii dar nu se gsete n mal deoarece este distrus n timpul uscrii. Factorul principal pentru calitatea malului este coninutul su n enzime Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri la 1015C, dezinsectizate. nainte de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecerea prin separator magnetic i tarar aspirator. Malul curat, prelucrat pe sarj, este cntrit cu un cntar automat. 1

Curs 10

BERE

Apa de brasaj este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia cruia intr n proporie de 82% i ale crei caliti le influeneaz. Cele mai renumite beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile, n mod deosebit calitilor apelor cu care sunt obinute. Srurile prezente n ap, disociate sub form de ioni, i exercit cea mai important aciune n procesul de brasaj, cu consecine asupra transformrilor care au loc n must, n decursul operaiilor tehnologice ulterioare i asupra nsuirilor berii. Din punct de vedere chimic, apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier; - cantitatea de nitrii s nu depeasc 100 mg/l, iar cea de cloruri 250 mg/l; - duritatea apei este n funcie de tipul de bere. Hameiul folosit este floarea de Humulus lupulus, un agent de stabilitate n bere. Hameiul reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii, conferindu-i acesteia gust amar i o arom specific. Componentele specifice hameiului sunt: rini, uleiuri eterice, acizi amari, rini tari i substane tanante. Valoarea la fabricare a berii este dat ndeosebi de substanele (rinile) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile reprezint precursorii substanelor amare din bere i determin valoarea antiseptic a hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de aroma de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezire a mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare al berii. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de hamei care reprezint inflorescena femel. Conurile de hamei trebuie culese la maturitate i n decurs de 10 zile de la atingerea maturitii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. Hameiul proaspt recoltat conine 7580% ap i pentru a putea fi conservat el trebuie uscat ct mai repede dup recoltare pn la 1012% umiditate. nlocuitorii malului. n multe ri malul este nlocuit parial cu cereale nemalificate sau cu zahr, ceea ce aduce o serie de avantaje: - se reduc cheltuielile aferente malificrii; - dispar pierderile n amidon care intervin n mod normal la malificare; - se pot utiliza la obinerea berii materii ce au o energie slab de germinare i nu se pot malifica; - are loc o cretere a randamentului fierberii, atunci cnd se prelucreaz cereale nemalificate cu un extract superior malului; - se mbuntete uneori culoarea, plintatea i spumarea berii obinuite. n mod obinuit se poate nlocui 20-30-50% din cantitatea de mal cu nemalificate. Peste acest procent de nlocuire, transformrile enzimatice care au loc la brasaj, nu se mai desfoar normal, rezultnd musturi deficitare n aminoacizi, nrutindu-se fermentaia i calitatea berii obinuite. Datorit descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel obinute conin cantiti mari de fraciuni proteice macromoleculare, nrutindu-se gustul i stabilitatea coloidal a berii. La stabilirea procentului de nemalificate, se are n vedere desfurarea normal a zaharificrii i filtrrii plmezii, a fermentaiei i limpezirii berii ct i asigurarea unei caliti corespunztoare berii finite, n special n ceea ce privete gradul de fermentare, gustul, spuma i stabilitatea coloidal. nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de plmdire i poart denumirea de nemalificate, sunt: cereale brute (orz, gru, secar, porumb), cereale pjite, fulgi de cereale (de porumb, orez, orz, gru sau ovz), fraciuni rafinate obinute din boabe de cereale dup mcinare (griuri de porumb, sorg, brizur de orez), finuri, griuri de cereale, amidon de cartofi sau tapioca. 2

Curs 10

BERE

Porumbul este folosit ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut ridicat n amidon. Porumbul se poate folosi la brasaj sub form de fain, griuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaos de porumb, n procent de maxim 30%, se obine berea cu o bun plintate i un gust dulceag. n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat, procentul de porumb poate ajunge chiar la 40%, fr s fie necesare enzimele microbiene. Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n rile productoare de orez, n proporie de pn la 40%. La noi n ar se folosete brizura de orez n proporie de 1520%, deeu ce rmne la decorticarea orezului. Prin folosirea orezului la brasaj se obin beri de culoare mai deschis, cu spum ceva mai bun, ns cu gust mai sec. Orzul nemalificat. Prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai bun, datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemaltificat. La brasaj se adaug n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult. Proporii mai ridicate de nlocuire a malului cu orz duc la apariia de dificulti la filtrarea plmezii, fermentarea, limpezirea i filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri i a se mri procentul de orz nemalificat se recomand folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complex. Drojdia de bere folosit aparine genului Saccharomyces ssp. Acest gen se distinge prin urmtoarele caractere: nmulirea celulelor se face prin nmugurire; formeaz uneori pseudomiceliu; dezvolt ntotdeauna o fermentaie alcoolic i nu asimileaz azotaii. Din punct de vedere al fermentrii exist: drojdii de fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae) care fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la suprafaa lichidului; drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis) care fermenteaz la temperaturi sczute, mergnd pn la 01C i care se depun pe fundul vasului la sfritul fermentaiei. Drojdia de bere presat conine aproximativ 75% ap, iar substana uscat a celulei conine 9095% substan organic i 510% substane anorganice. Compuii principali ai celulei sunt: glicogenul, trehaloza, substanele azotate, gumele, lipidele i substanele minerale. Coninutul acestor constitueni este foarte variabil i depinde de starea fiziologic a celulei. Principalii factori care influeneaz performanele fermentative ale drojdiilor i calitatea berii sunt: compoziia mustului de bere; condiiile de aerare ale culturii de drojdie; temperatura de fermentare; dimensiunile i geometria vasului de fermentare. Preparatele enzimatice exogene de origine microbian se folosesc la urmtoarele etape tehnologice: la brasaj, atunci cnd se folosete un procent ridicat de cereale nemalificate, se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere ce conin enzime amilolitice, -glucanaz, peptidaze, celulaze care hidrolizeaz substanele macromoleculare, insolubile, n substane cu mas molecular mai mic, solubile; la fermentarea primar a mustului de bere se utilizeaz preparate enzimatice amilolitice n scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creterea gradului de fermentare i pentru mbuntirea filtrabilitii berii; la fermentarea secundar i la maturarea berii se utilizeaz preparatele enzimatice pentru: ndeprtarea proteinelor, ndeprtarea compuilor fenolici, ndeprtarea oxigenului, accelerarea maturrii berii. 3