Laborator Biotehnologii

1. GENUL STREPTOCOCCUS – S. THERMOPHYLUS

Caractere generale:

- forma sferica sau ovala, Gram +, nesporogena, imobila, grupata diplo sau strepto.

Conditii de cultivare si caractere culturale:

- facultativ anaerob;
- temp. optima 40-48° C, termofila;
- in peretele celular lanturile de acetilglicozamina si acid acetilmuramic sunt legate prin
legaturi esterice, ceea ce confera bac. o termorezistenta. Se dezvolta pe medii ce contin
peptona, glucide (mediu HYA, Elliker, M17 glucozat);
- in mediu lichid produc turbiditate discreta, depozit granular, iar pe mediu solid formeaza
colonii semi-transparente, mici, de tip S.

Proprietati chimice:

- bac. lactica homofermentativa;

- poseda un ssstem proteolitic asemanator altor bacterii lactice format dintr-o proteaza
extracelulara care scindeaza cazeina, un sistem de transport pentru peptidele rezultate din
cazeina in citoplasma si un set de peptide intracelulare care scindeaza peptidele in
aminoacizi;
- nu produce catalaza si nici oxidaza;
- genele pentru virulenta prezente la streptococii patogeni, fie lipsesc, fie sunt inactive;
- la S. Thermophylus se sintetizeaza 14 proteine de suprafata comparative cu intre 13-35 la
streptococii patogeni;
- absenta genelor sau prezenta ca pseudogene reprezinta un argument solid pentru statutul
“Safe” al acestei specii inclusa in GRAS (avand in vedere ca proteinele de suprafata sunt
implicate in aderarea bacteriilor la suprafata mucoaselor).

Aplicatii:

- este a doua ceamai utilizata specie bacteriana in industria lactica dupa Lactococcus lactis;
- este in grupul bacteriilor termofile utlizate in culturi starter mixte cu Lactobacillus delbrueki
subspecia bulgaricus la iaurt sau cu L. helveticus la branzeturi.

2. GENUL LACTOCOCCUS

Caractere generale:

A rezultat in urma reorganizarii genului Streptococcus si grupeaza streptococii lactici. Sunt 5 specii:

- Lactococcus lactic subspeciile :

  Lactic biovarianta diacetilactic (metabolizeaza citratul)
 Cremoris;

- Gram +, sferici sau ovalari, cu diametrul = 0,5 – 1,5 µ imobili, nesporogeni;

- Grupati diplo sau lanturi scurte;
- Se dezvolta intre 10-40° C, T optim = 20-30° C

Functii metabolice:

- Fermenteaza lactic → acid lactic ;

- Hidrolizeaza cazeina;
- Fermenteza acid citric (biovarianta diacetilactis)

Diferentierea subspeciei de L. lactis se realizeaza pe baza capacitatii susbsp. Lactis de a se dezvolta la

40° C in prezenta NaCl 5% si la pH = 9,2 (cremoris NU tolereaza aceste conditii).

Subsp. Lactis si cremoris → industria laptelui si se situeaza pe primul loc ca aplicatii sub forma de
culture starter.

Principalele caractere importante pentru biotehnologii:

- Fermentatia lactica;
- Sinteza de proteinase;
- Rezistenta la bacteriofagi;
- Rezistenta la bacteriocine.

3. GENUL ENTEROCOCCUS

A rezultat in urma reorganizarii genului Streprococcus si include Streptococii Enterici.

Specii :

- E. faecalis;
- E. faecium;
- E. durans.

Caractere generale:

- Se dezvolta la 10-45° C in prezenta unor concentratii mari de NaCl, a sarurilor biliare cat si la
pH= 9,6;
- Toate speciile manifesta un grad riddicat de termorezistenta;
- Reprezinta cele mai termorezistente forme vegetative.

Aplicatii:

- Speciile E. faecium si durans se utilizeaza la obtinerea branzei Caedar in SUA in rpocesul de

accelerare a maturarii;
 - Enterococii prezenti in alimente pot fi utilizati ca indicatori igienico-sanitari , prezenta lor
demonstrand posibilitatea contaminarii cu germeni enterici patogeni (Salmonella, shigella, E.
coli).

4. GENUL PEDIOCOCCUS

Caractere generale:

Germenii sunt coci grupati in diplo sau tetrade. Fermenteaza glucidele la acid lactic.

Specii:

- P. acidilactici;
- P. pentosaceus.

- P. acdilactici:
 T optima = 40° C, dar se poate multiplica pana la 50-55° C;
 Tolereaza concentratii de 10% NaCl;
 Forme vegetative termotolereante;
 Termotoleranta diferentiaza speciile de Pediococcus, astfel P. pentosaceus se dezolta la t
≤ 40° C. In plus, P. pentosaceus fermenteaza maltoza , pe cand P. acidilactici nu
fermenteaza maltoza.

- P. pentosaceus:
 T optima = 28-32° C, dar nu se dezvolta la t ˃ 40°C.

Apliatii:

- P. acidilactici se tilizeaza la prepararea unor produse de carne procesate la temp. mai

ridicate, datorita fermentatiei lactice produsul va avea gust acrisor;
- P. pentosaceus se foloseste la ind. Carnii, dar la rocesarea produselor ˂40° C.

5. GENUL LACTOBACILLUS

Caractere generale:

- Gram +, asporogene, anaerobe sau facultative anaerobe, pentru dezvoltare necesita medii
special (M.R.S.);
- Se dezvolta in limite largi de temperature si in functie de temp. optima de multiplicare sunt :
 Mezofile;
 Termofile.
 - Sunt cele mai acido-olerante bacterii lactice. Suntan capabil sa se dezvolte la pH˂ 5;
- Dupa tipul de fermentatie:
 Homofermentativ (majoritatea);
 Heterofermentativ (cateva).
- Coroborand criterial temp. optime si tipul ferm. au fost divizati in:

a. Grupa thermobacterium incadreaza lactobacilii termofili homofermentativi.

 L. lactis;
 L. delbrueki subsp. Delbrueki si Bulgaricus;
 L. helveticus;
 L. acidophilus.

b. Grupa streptobacterium – mezofili, homofermentativi.

 L casei subsp. Casei, alactosus (lactoza -) si rhamnosus (lactoza +);
 L plantarum.

c. Grupa betabacterium – heterofermentativi.

 L. brevis;
 L. fermenti (fermentum).

Proprietati metabolice:

- Ferm lactica;
- Activitatea proteolitica → pana la petide si aminoacizi;
- Activitatea lipolitica → descompunerea trigliceridelor in acizi grasi si glicerol;
- Multe specii sintetizeaza bacteriocine (plantaricina);
- Din metabolismul lor rezulta vitamine.

Aplicatii:

- Culture starter in ind. Laptelui (delbrueki, lactis, helveticus etc.);

- Ind. Carnii la obtinerea carnatilor si salmurilor crud-uscate (sakei, curvatus);
- Ind. Legumelor si fructelor (plantarum);
- Sunt al doilea cel mai utilizat gen cu aplicatii probiotice dupa Bifidobacterium;
- Sintetizeaza bacteriocine;
- Obtinerea acidului lactic industrial.
 6. GENUL PROPIONIBACTERIUM

Caractere generale:

- Incadreaza bacterii Gram + cu aspect de bacilli, insa cu o extremitate mai rotunjita iar
cealalta mai ascutita, ramificata, cu afinitate tinctoriala mai redusa;
- Se grupeaza diplo, in V, Y sau aglomerari;
- Sunt bacterii anaerobe sau aerotolerante;
- Se dezvolta intre 30-37° C si pH= 7.

Aplicatii:

- In industria alimentara se utilizeaza mai frecvent speciile:

 P. freudenreichii cu 3 subsp:
o Freundenreichii;
o Globosum;
o Schermanii.
 P. acidipropionici;
 P. jensenii.
- B. prop. Sunt utilizate in rpocesul de maturare al barznei Schweitzer. Din metabolismul
acestor bacterii rezulta cantitati mari de prolina, acid propionic, acid acetic, CO2, acid
izovalerianic, acid formic;
- Se considera ca prolina este principalul compus care confera aroma dulceaga de nuca a
cestui sortiment. Ea se poate forma prin:
 Hidroliza cazeinei;
 Hiroliza peptidelor care contin prolina;
 Biosinteza din argnina.
- Desfasoara actiune lipolitica → maturarea branzei Emmental.

7. GENUL BREVIBACTERIUM – B. LINENS

Caractere generale:

- B. coliforma, Gram +, nesporogena, imobila, pigmentata. Pigmentul este de culoare rosie

(carotenoidica) → bacteria “rosului”;
- Aeroba, T optima = 20-25° C, tolereaza conc mari de Na, se poate dezvolta la pH alcalin;
- Este foarte sensibila la pH acid (5).

Aplicatii:

- Este utilizata la obtinerea unor branzeturi cu pasta moale, imprimand culoarea rosu-
portocaliu (Limburger);
- Microflora de suprafata este alcatuita din B. linens pana la 95% alaturi de drojdii
halotolerante si mucagaiuri. Drojdiile si mucegaiurile descompun acidul lactic produs de b.
lactice, reducand aciditatea produselor, favorizand dezvoltarea B. linens.
 8. GENUL BIFIDOBACTERIUM

Caractere generale:

- Incadreaza bacilli Gram +, ramificati, anaerobi, de regula una din extremitati este ramificata
→ aspect de stabilopod;
- Se intalneste un tip unic d metabolizare a hexozelor care utilizeaza o enzima cheie, fructozo-
6-fosfat fosfoketolaza → cala fosfoketolazei sau “șunt bifid”. Evidentierea acestei enzyme se
utilizeaza ca test pentru diagnostic pentru bifidobacterii.

Aplicatii:

- Ocupa primul loc ca aplicatii pobiotice

Specii:

- B. bifidum;
- B. longum:
- B. infantis;
- B. adolescentis;
- B. brevi.

9. LEVURI (DROJDII)

Caractere generale:

- Unicelulare, eucariote;
- Se inmultesc prin inmugurire.

Aplicatii:

- In ind. Alcoolului se folosesc Saccharomyces – drojdii alcooligene utilizate in ind. Berii,

vinului, painii, spirtului.

Dupa comportarea lor in timpul ferementatiei:

- Fermentative superioare;
- Fermentative inferioare.

Fermentative superioare Fermentative inferioare

Se ridica sub forma de spuma la suprafata Se dezvolta in masa lichidului si au tendinta de
lichidului si se mentine pe toata perioada sedimentare
T optim = 28-30° C T optim = 8-12° C
Fermenteaza 1/3 rafinoza Fermenteaza toata rafinoza
Ex: Saccharomyces cerevisae Ex: S. carlsbergensis, S. vini, S. uvarum, S.
ovifromis
 - In industria laptelui se utilizeaza levuri : Candida lipolitica, in procesul de maturare a
branzeturilor.

Cele mai importante actiuni favorabile:

- Favorizeaza dezvoltarea unor bacterii precum Propioniibacterium, Brevibacterium, prin

neutralizarea pastei( consumabilul lactat);
- Factori de crestere pentru bacterii → aroma produsului;
- Pelicula protectoare la suprafata branzeturilor.

Specii:

- In industria prod. lactate: Candida kefir, Kluyveromyces lactis.

- In industria carnii: Debaryomyces hamsenii.

Testul de viabilitate la levuri:

- Se realizeaza o suspensie de ¼ sau ⅕ din proba respective in solutie fiziologica;

- Se aplica cateva picaturi de albastru de metilen;
- Se efectueaza preparate intre lama si lamella;
- Se examineaza la microscop cu obiectiv uscat; se Numara celulele vii (necolorate) si celulele
moarte;
- Se numara 10 campuri microscopice si se calculeaza procentul de cellule vii.

10.MUCEGAIURI
Aplicatii

Aplicatii:

1. Genul Mucor si Rhizogus

- Sursa de enzime (amilolitice si proteolitice);
- Mucor rouxianus este folosit in ind. Sucurilor pentru zaharificarea amidonului si la
produsele traditionale din cereale;

2. Genul Geotricum
- Geotricum candidum – aspect geometric;
- Branza Cammembert.

3. Genul Aspergillus
- A. niger, A. Oryzae;
- Sursa de enzime (amilolitice si proteolitice);
- Obtinerea unor sortimente de sunca.

4. Genul Penicillium
- Ind. Branzeturilor :
 Cu mucegai in pasta (Blue Chesse) – P. Roqueforti;
  Cu mucagai la suprafata – P. Cammemberti.
- In ind carnii – salamuri crus-usacte (Sibiu):
 P. nalgiovensis;
 P. expansum;
 P. chrysogenum.

Functii:

- Pentru aroma;
- Eliminarea apei din produs;
- Optimizarea aspectului;
- Inhibarea dezvoltarii unor specii toxigene sau a mucegaiurior de patare.