Tabel

Defectele iaurtului. Cauzele apari iei defectului Laptele de calitate inferioar. nsmnarea i termostatarea la temperaturi prea mici. Folosirea unei culturi cu activitate redus. Pasteurizarea insuficienta a laptelui. Stare de igien necorespunztoare a utilajelor i a seciei. Ap tehnologic necorepunztoare microbiologic. Temperatura sczut de fermentare-se dezvolt streptococii. Laptele necorsunztor. Temperatura de fermentare prea mare-se dezvolta latobailii. Durat mare de termostatare. Racire ntrziat sau insuficient dupa fermentare. Contaminarea culturii sau a iautului cu drojdii sau mucegaiuri. Igienizarea necorespunztoare a ambalajelor i inchidere defectuoas. Cultur veche contaminat cu Lactobacillus acidophilus. Superfermentarea prin depirea duratei i temperaturii. Rcire insuficient i lent. Agitarea recipientului n timpul fermentrii i dup fermentare. Prezena bacteriilor coliforme, a drojdiilor n lapte sau cultur. Pasteurizare necorepunztoare. Msuri de prevenire Folosirea materiei prime de calitate. Respectarea temperaturii de termostatare. Remprosptarea culturii. Respectarea parametrilor de pasteurizare. Igienizarea corespunzatoare a utilajelor i a seciei de fabricaie. Evitarea folosirii apei necorespunztoere microbiologic. Respectarea temperaturii de termostatare de 43-45C. Sortarea laptelui. Respectarea temperaturii de termostatatare de 43-45C. Urmrirea momentului coagulrii. Respectarea treptelor de rcire. Se nlocuiete cultura stater de producie. Msuri de splare i dezinfecie seciei, utilajelor, ambalajelor etc. nlocuirea culturii stater i verificarea puritii culturii. Respectarea parametrilor de termostatare. Respectarea fazelor de rcire. Manipularea atent a ambalajelor cu evitarea ocurilor, agitrii etc. nlocuirea culturii starter de producie. Pasteurizarea la temperaturi mai mari de 85C cu meninerea timpului

Defectul Coagul moale

Coagul buretos, spongios

Gust fad Gust de superfermentat, amar, fr arom.

Gust de drojdie, mucegai, brnzos

Consisten filant, mucilaginoas Separare de zer

Apariie abundenta de gaze

Igien necorespunztoare.

Gust metalic uleios, seios

Urme de metal(fier)provenite de la utilaje,ap. Aciuna luminii asupra produsului Formarea de spunuri din acizi grai liberi i metale alcaline sau alcalinopmntoase. Folosirea de ap necorespunztoare.

Gust de spun

prescris. Igien necorespunztoare a spaiilor, utilajelor, ustensilelor, muncitorilor. Folosirea numai de utilaje din inox corespunztor i efectuarea de analiz la ap. Pstrarea produsului finit la ntuneric. Utilizarea materiei prime numai proaspt i pasteurizat corespunztor. Respectarea normelor de igien. Analiza apei de splare a recipientelor.