Universitatea ,, Dunărea de Jos’’ Galați

Curs : Ingineria produselor alimentare

Disciplina : Tehnologia laptelui

Referat la
Tehnologia laptelui

Tehnologia de fabricare și obținere a Untului

Untul constituie unul din produsele valoroase în alimentaţie, consumat datorită valorii
sale nutritive și gustului placut. Materia primă pentru obținerea untului este smântana cu
un conținut ridicat de grăsime ,acesata constituind și elementul de bază (circa 80%), ceea
ce îi dă valoarea nutritivă ridicată; restul este format din subsțantă uscată, provenind din
lapte (max 2%) si apa (max 18%).
Untul ca produs alimentar a fost cunoscut din antichitate, însa metodele de preparare au
ramas multe secole primitive pana la sfarsitul sec al- XIX- lea, când dupa descoperirea
separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat amploare dezvoltarea producției
industriale de unt, care cu timpul se perfectionează prin introducerea pasteurizarii
smântanii și folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate (Storch in Danemarca in 1888
si Weigmann in Germania în 1990). Treptat, sunt îmbunatățite si modernizate procedeele
tehnologice, se foloseste frigul pentru refrigerare, congelare, astazi, fabricarea untului
devenind o industrie modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate care asigură realizarea
unor indici economici remarcabili.
Untul se fabrică în instalatii speciale, din smântana pasteurizată, fermentată în prezența
culturilor de bacterii lactice selecţionate, fară adaos de coloranti sau conservanți, fiind un
produs absolut natural.

Sortimente de unt:
-unt din smântână dulce
-unt din zer
-unt din zară
-unt praf
-unt pasteurizat si sterilizat
-unt cu continut redus de colesterol si grasime
- unt topit

Materii prime folosite la obținerea untului

În calitate de materie prima pentru fabricarea untului se foloseste atât laptele cât și
smântâna care se prezintă sub forma unei emulsii de grasime în plasma.
Dupa origine, smântâna poate fi industrială (de fabrica) sau de colectare (de fermă) și se
obține prin smântânirea sau normalizarea laptelui.
În cazul în care laptele se smântâneste la ferma, se recomandă racirea lui sub 100 °C
imediat dupa iesirea din separator pentru a evita dezvoltarea microorganismelor și
cresterea acidității.
Pentru un unt de bună calitate se recomandă smântânirea laptelui în fabrica, asigurandu-se
o materie primă cu indici fizico-chimici corespunzatori.
În afara de materia primă (lapte si smâmntană), la fabricarea unor sortimente de unt se
folosesc diferite adaosuri de origine lactată sau vegetală, precum și unele substanțe
gustative sau stabilizatoare menite să sporească calitățile gustative și conservabiliatea
untului la pastrare

Compoziția chimică a laptelui

Compozitia chimica a laptelui reprezintă conținutul său, în diferite elemente (apă și
substanța uscată a laptelui alcatuită din proteine, grăsime, lactoza săruri minerale,
vitamine si alti componenți), care contribuie la determinarea calității acestui produs. Din
punct de vedere fizicochimic, laptele este un sistem complex, putând fi considerat o
emulsie de grasime înr-o soluţie apoasă care conține alte substanțe sub forma coloidală sau
sub forma dizolvată.
Proteinele din lapte
Proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulină și lactoglobulină. Cantitatea de
proteine din lapte este dependentă de: specia animalului , stadiul de lactație ,alimentație și
starea fiziologică a animalului.
Cazeina – este componentul proteic și reprezinta 80% din totalul substantelor proteice din
lapte. Se poate obține din lapte prin precipitare în prezența unui acid la pH= 4,6. Sub formă
pura se prezintă ca o pulbere albă, fără gust și fara miros. Ea coagulează și sub acțiunea
unor enzime (cheag, pepsină).
Lactoglobulina – se găseste în cantități foarte mici. Are un conținut mai ridicat de sulf
fată de cazeină și un conţinut foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina – conținut relativ redus de azot și un conținut ridicat de sulf. Nu conține
fosfor, este solubilă în apă, precipită sub acțiunea căldurii (peste 72 oC).
Lactoza – sau zaharul din lapte imprimă gust dulceag laptelui proaspat muls. Puterea ei de
îndulcire este de circa patru ori mai mică decat a zaharozei. Este secretată de glanda
mamară, se gaseste în natura numai în lapte. Sub acțiunea unor microorganisme (bacterii,
drojdii) suferă diferite fermentații care au unele caracteristici de gust si aromă la
obținerea diferitelor produse lactate.

Grasimea din lapte

Grasimea este componentul cel mai valabil pentru laptele de vacă 3-5,4% cu o valoare medie
de 3,7%. Ca și proteinele și lactoza grasimea este sintetizată la nivelul glandei mamare.
Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub forma de globule sferice cu
O=0,2-15μm. Globulele sunt înconjurate de o membrană lipoproteică. Din punct de vedere
chimic, grasimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride și cantități mici de
fosfolipide, steroli acizi grasi liberi, pigmenti și vitamine liposolubile.
Grăsimea este dispersată în lapte sub formă de globule sferice sau usor alungite, în funcție
de rasa si specia animalului (în laptele de capra de exemplu, globulele de grăsime sunt mai
mici ca cele din laptele de vacă).
În cazul topirii și solidificării, există de fapt un domeniu de aprox. 5 oC, în care se produce
schimbarea de stare. În grăsimea laptelui există gliceride lichide la 0oC și altele care se
topesc numai la 60 oC.
Grăsimea din lapte este insolubilă în apă, puțin solubilă în alcool și foarte solubilă în solvenți
organici (eter de petrol, benzen, acetonă).
Grăsimea din lapte poate suferi procese de hidroliză sub acțiunea lipazelor, reactie care
este cauza a numeroase defecte ale produselor lactate în special a râncezirii hidrolitice a
untului.
Glucidele din lapte
Principalul glucid din lapte este lactoza, care este sintetizată de glanda mamară. În colostru
se găsește alaturi de lactoză și glucide azotate precum și acid sialic.
Lactoza conferă laptelui gust dulceag, având o putere de îndulcire de 6,25 ori mai mică
decât zaharoza. Subsțantele proteice din lapte maschează gustul de dulce al laptelui.
Substantele minerale
Conținutul de substanțe minerale din lapte este de 0,7% și sunt reprezentate de cloruri, dar
în special de fosfati și citrati de calciu. O parte din subtanțele minerale sunt legate de
proteine, în principal cazeina, iar cealaltă parte sunt libere, fiind întalnite în plasma
laptelui. Calciul prezintă importanță deoarece acesta influențează coagulabilitatea laptelui.
Având în vedere că la pasteurizare are loc o precipitare parțială a sărurilor de calciu,este
necesară o restabilire a nivelului de săruri de calciu solubile prin adaos de CaCl2.

Enzimele din lapte

Laptele proaspăt muls are un conţinut variat de enzime. Unele sunt de origine mamară,
altele de origine microbiană, iar altele au origine mixtă. Enzimele care au importanţă în
tehnologia şi aprecierea calităţii laptelui se clasifică în:
Hidrolaze
Din această grupă fac parte : fosfataza, lipaza, lactaza, proteaza, amilaza etc.
Fosfataza hidrolizează esterii fosforici. În lapte se întâlneşte fosfataza alcalină şI acidă.
Fosfataza alcalină are origine mamară și este foarte sensibilă la temperaturi înalte.Ea se
distruge temperatura de pasteurizare de 63-65 0 C timp de 30 minute de aceea prezenţa
acestei enzime în lapte indică lapte pasteurizat incorect, sau adaos de lapte crud în cel
pasteurizat. De aceea proba fosfatazei servește ca indicator al pasteurizării la
temperaturi minime de pasteurizare.
Lipaza catalizează hidroliza gliceridelor în acizi graşi si glicerina, provocând apariţia
diferitelor defecte de gust şi miros la produsele lactate bogate în grăsimi.Este o enzimă
de provenienţa mixtă, în lapte se găsește sub 2 forme : lipaza membranică strâns legată de
învelişul globulei de grăsime şi lipaza plasmică slab legată de cazeină.
Unele vaci secretă lapte cu conținut sporit de lipază membranică. Datorită acest fapt untul
și smântâna fabricate din lapte proaspăt pot avea gust amărui, ca rezultat al descompunerii
grăsimii.
În laptele normal, proaspăt muls, lipaza este practic inactivă. Activitatea ei crește brusc în
cazul omogenizării intense cu formare de spumă, pompării dintr-un vas în altul etc,
ceea ce scade rezistenţa laptelui la păstrare. Această enzimă este inactivă la pasteurizarea
laptelui la temperaturi de peste 80 0 c, de aceea pentru creșterea duratei de păstrare a
produselor lactate bogate în grăsimi, ele se fabrică din materie primă pasteurizată.
Lipaza de origine bacteriană participă la maturarea unor brânzeturi Camambert, Roquefort,
etc.
Proteaza catalizează hidroliza substanţelor proteice până la peptone, polipeptide si
aminoacizi. Are originea dublă mamară si microbiană. Participă la maturarea brânzeturilor
cu pastă tare. Este activă şi la temperaturi scăzute, de aceea provoacă defecte de gust și
miros laptelui crud răcit, păstrat timp îndelungat .
Lactaza catalizează hidroliza lactozei. Este de origine dublă, însă din glanda mamară în
lapte trece în cantităţi neînsemnate, cantitatea principală fiind secretată de microflora ce
se dezvoltă în lapte în perioada de păstrare. La pasteurizare se distruge.
Enzimele oxido-reducătoare.
Din această grupă importanţă mai mare o are reductaza si peroxidaza.
Reductaza este o enzimă specifică laptelui și are origine mixtă, dar ca și lactaza,este
secretată,în principal, de microflora laptelui. Această enzimă are proprietatea de a
decolora albastrul de metilen si alţi coloranţi. S-a stabilit o corelaţie directă între viteza
de a decolora albăstrul de metilen adăugat în laptele crud.

Vitaminele din lapte

Laptele conține toate vitaminele necesare dezvoltării nou-nascutului, cantitatea de
vitamine din lapte depinzând în principal de regimul alimentar al animalului lactifer. Unele
vitamine (A,D) se gasesc în cantitate mai mare în anotimpul cald, deoarece în timpul verii
furajele verzi consumate de animal vin în raport mai mare de caroten,
1.2 Proprietățile fizico –chimice ale laptelui
Proprietățile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura și compoziția
chimica a acestuia.
Densitatea este influentata de:
-conţinutul total in substanță uscată
-raportul dintre substanţa uscată fară grăsimi si cea grasă
Densitatea laptelui normal de vacă variază între limitele 1,027 si 1,034 la 20 oC.
Densitatea scade invers proporţional cu cresterea conținutului de grasime, deoarece
densitatea grăsimii este subunitară .Densitatea laptelui variază și în raport invers cu
cantitatea de gaze existente, cu starea fizică a grăsimii din lapte.
Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenței și este influentată de:
-compoziția chimică a laptelui
-mărimea globulelor de grăsime
-starea de hidratare a micelelor de cazeină a proteinelor serice care măreste vâscozitatea
-variațiile de temperatură- încălzire/răcire –care maresc vâscozitatea.
Vâscozitatea absolută a laptelui este de 20 oC este cuprinsă între 1,72 şi 2,0 cP.
Vâscozitatea laptelui și gradul sau de aderentă sunt datorate, conținutului de zaharuri și
cenuşa care se află în soluție precum și în stările fizice a grăsimii, cazeinei și fosfatului
insolubil.
Punctul de congelare variaza între -0,54 0 si -0,57 oC și este determinat de concentrația
substanțelor dizolvate. Proteinele și lipidele nu au influentă asupra punctului de congelare.
Indicele de refracţie a lapetelui este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu refractometrul
Zeiss valorile sunt cuprinse intre 38 şi 40 grade refractometrice.Valorile mai mici indică o
falsificare a laptelui prin dilaure cu apă. Măsuratorile se fac pe serul limpede al laptelui
după îndepartarea proteinelor și lipidelor.
pH-ul laptelui . Laptele prezintă proprietatea tampon, care este datorată substanțelor
proteice și sărurilor minerale, în special citrati și fosfați. Subsțantele menționate împiedică
o variatie bruscă a pH-ului. Capacitatea de tamponare maxima are loc la 4,5-6,5. Ph-ul
laptelui are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8.
Aciditatea totala a laptelui proaspat creste după mulgere datorită activității bacteriilor
lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea laptelui dă indicații asupra
prospețimii acestuia şi asupra calității sale tehnologice.
Caldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93 Kcal/grad.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2 oC, la presiunea de 760 mm Hg.
Smântâna
Smântâna este considerată ca fiind un lapte cu concentrație ridicată de grasime. Cu
creșterea conţinutului de grăsime scade proportia de substanța uscată negrasa (SUN) de
apa și densitatea, dar crește vâscozitatea.
Cu cresterea conținutului de grăsime se micșoreaza distanta dintre globulele de grăsime din
smântâna, ceea ce este în avantajul formării untului. Conținutul de grasime din smântână
va fi în funcție de procedeul ales pentru obţinerea untului:
- procedeul prin aglomerare discontinuă 30-38%
- procedee prin aglomerare continuă 45%
- din smântâna dulce 45-50%
- din smântâna concentrata 38-45%
-procedeul prin concentrare 82%
Dintre dezavantajele rezultate din smântânirea laptelui în zona de colectare se
menționeaza:
o eficienta redusă a smântânirii, contaminare importantă mai ales cu bacterii coliforme,
temperatura ridicată de depozitare, amestecarea smântanii proaspete calde cu smântâna
din productia anterioarâ rece ,ceea ce favorizează multiplicarea unor microrganisme,
absorbția unor mirosuri care se transmit untului.

Compoziţia chimică a laptelui Compoziţia chimică a laptelui reprezintă conţinutul său în

diferite elemente(apa si substanţă uscată a laptelui alcatuită din proteine,grăsime,lactoză
săruri minerale ,vitamine si alţi componenţi),care contribuie la determinarea calităţii
acestui produs.
Din punct de vedere fizico-chimic ,laptele este un sistem complex, putand fi considerat o
emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub forma coloidală
sau sub forma dizolvată.

Procedee de transformare a smântanii în unt

În procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important îl constituie inversarea
fazelor: dintr-o smântană în care globulele de grăsime fin dispersate în plasmă constituie
faza discontinuă, prin prelucrarea mecanică se obţine untul cu aprox 80-83% grăsime sub
formă lichidă continuă, în care sunt dispersate particulele de grăsime solidificată şi picături
de plasmă (apă şi substanţă organică uscată negrasă).
Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a fazelor:
- procedee prin aglomerare - globulele de grăsime din smântană sunt reunite şi
aglomerate sub formă de granule care se sudează apoi prin malaxare, formând o masă
continuă (discontinui sau continui)
- procedee prin concentrare - globulele de grăsime din smântană sunt concentrate
printr-o separare centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în unt ,
concentrarea urmată de o acţiune mecanică şi termică determină inversarea fazelor.
- procedee prin combinare - iniţial globulele de grăsime din smântână sunt supuse unui
tratament mecanic violent, care determină distrugerea membranei, apoi prin separare
centrifugală, din fracţiunea lichidă cu peste 80% grăsime se obţin două faze: grăsimea şi
plasma. Se recombină apoi componentele care formeaza untul (grăsime, plasmă, arome,
sare) rezultând o emulsie apă-grăsime. Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a
untului se face având în vedere calitatea produsului obţinut, avantajele tehnologice şi
economice, posibilitatea obţinerii unor noi sortimente, etc. Untul obţinut prin procedee
continui (în special prin concentrare şi combinare), prezintă în secţiune o structură
uniformă, netedă, fără goluri, datorită mai ales absenţei sau repartizării foarte fine a
aerului înglobat
În acelaşi timp, procedeele continui permit, în general, o mai mare constanţă în fabricare.
Cele prin combinare sau concentrare, permit stabilirea cu precizie a compoziţiei untului,
care în consecinţă va avea o calitate constantă, iar în cazul în care concentraţia în apă se
aduce la limita superioară admisă, randamentul va fi maxim. Operaţiile de spălare şi
dezinfectare sunt mai eficiente şi mai uşor de realizat în cazul instalaţiilor continui, în care
este posibilă o circulaţie în circuit închis a soluțiilor utilizate în acest scop.
Pasteurizarea smântanii, înainte de inversarea fazelor, aplicată în procedeele prin
combinare, posibile în altele dupa concentrare, are ca efect o conservare mai bună a
untului. Procedeele continui prezintă de asemenea avantajul unui volum de manoperă
redus, necesitând doar personal de supraveghere, pentru producţii mari. Condiţiile de
demarare şi oprire sunt mai simple; în cazul instalaţiilor Alfa sau Gold'n Flow nu este
obligatoriu ca la oprire să se procedeze la golirea transmutatorului cu condiţia să se
menţină regimul de răcire. Pe de altă parte, consumul de energie este mai ridicat în cazul
procedeelor continui, însă necesarul de frig poate fi mai redus din cauza realizării unui
schimb termic mai intens. Totodată, procedeele continui au o durată a tratamentului foarte
redusă. Cu instalaţia Creamery-Pakage, este posibil ca în maxim 15 minute să se
transforme smantana recepţionată în unt ambalat. Procedeele continui permit
diversificarea producţiei de unt (cu condimente, cacao, zahăr, cu tartinabilitate
îmbunătăţită, etc.).
Există însă şi unele dezavantaje:
- conţinutul de grăsime din zară obţinută de la procedeele prin aglomerare este mai ridicat
decat în laptele degresat, iar valorificarea grăsimii prin smântânire este o operaţie
energofagă
- procedeele prin concentrare şi combinare determină formarea unui unt cu consistență
tare, din cauza dificultății de a regla la nivelul optim gradul de solidificare al grasimii.
Baterea smântânii
Operaţia de transformare a smântânii în unt poartă denumirea de "batere" şi se referă la
procedeele discontinue prin aglomerare, în putinee,dar şi la procedee continuue . Baterea
presupune inversarea fazelor. Aceasta se realizează atunci cand smântana, este supusă
unei acţiuni mecanice în putinei, care se roteşte cu o anumită viteză (turaţie). Acţiunea
mecanică este determinată de lovirea , comprimarea şi destinderea smântanii datorită
muchiilor, colţurilor sau altor neregularităţi ale putineiului şi este influenţată de gradul de
umplere şi turaţie. La o viteză mică nu se produce o turbulenţă, deci o acţiune mecanică
suficient de mare. La turaţii mari, exista pericolul ca valoarea forţei centrifuge să fie mai
mare ca forţa gravitaţională şi smântana să rămană pe perete, rotindu-se odată cu
putineiul. Urmare a acţiunii mecanice, cand globulele de grăsime se ciocnesc între ele şi de
suprafaţa putineiului, în condiţii de turbulenţă intensă are loc distrugerea membranei lor.
Cristalele de grasime străpung membrana din ce în ce mai subţire, aceasta devine poroasă
şi permite evacuarea grăsimii lichide în exterior. În cazul unei proporţii corespunzătoare
între fracţiunea solidă şi lichidă a grăsimii, grăsimea lichidă evacuată are rolul unui liant
formând aglomeratul de grasime sau "bobul de unt'. Gradul optim de batere este influenţat
pe langă raportul optim între faza solidă şi lichidă și de mărimea şi forma cristalelor de
grăsime, de procentul de grăsime din smântană, de gradul de maturare al smântanii,
construcţia şi turaţia putineiului. Temperatura de batere trebuie să varieze invers
proporţional cu concentraţia de grăsime din smântană (5-10% grăsime in smântană modifică
temperatura de batere cu 2 oC). Temperatura optimă de batere este între 8-14 oC,în
funcţie de procentul de grăsime al smântanii (conţinut ridicat/temperatură joasă)şi de
sezon (vara mai mică decat iarna). Gradul de umplere al putineiului este de 40% pentru
form acilindrică şi 50% pentru forma conică-eliptică, dublu conică sau cubică.
pH-ul optim este de 4,65-4,90. Orice abatere duce la defecte ale untului (uleios, brânzos,
acru, etc.). Procesul de aglomerare şi formare a bobului este terminat când din smântană a
fost separată practic toată grăsimea şi cand s-a atins mărimea dorită a bobului de unt (1-4
mm).
Pierderile relative de grăsime nu trebuie să fie mai mari de 0,6% şi ele indică ce cantitate
de grăsime din smântană nu a trecut in unt.
Fabricarea untului prin procedee continue
În putineiele obișnuite procesul de fabricare se face cu întreruperi, unele faze durează
mult, sunt greoaie și nu mai corespund cerințelor de igiena randament și de organizare a
muncii. În prezent s-au extins din ce în ce mai mult procedeele noi de fabricare continuă a
untului prin a căror aplicare se realizează avantaje importante:
-se pot prelucra cantitati mari de smântâna într-un timp mult mai scurt decât prin
procedeul clasic de lucru;
-se poate fabrica atât unt din smântană dulce, cât și din smântană fermentată;
-untul obținut prezintă o repartizare uniformă și fină a apei având o conservabilitate mai
îndelungată;
-se obține o creștere a productivității muncii cu circa 45% fată de procedeul classic.
Procedele și instalațiile de prelucrare continuă a untului se pot împarti în două mari grupe:
-primul grup de procedee în care cu ajutorul unei singure instalatii se realizează efectuarea
tuturor fazelor clasice de fabricare untului într-un process continuu de prelucrare a
smântânii.
-al doilea grup de procedee se caracterizează prin aceea ca se foloseste smântâna cu un
continut foarte ridicat de grăsime ,untul formându-se ca urmare a unui process intens de
răcire a smântânii combinat cu o actiune mecanică. Dintre aceste doua procedee primul
este cel mai extins și se aplică și în țara noastra.
Fabricarea continuă a untului (principiul Fritz):
Initial instalația originală Fritz permitea fabricarea untului numai din smântâna dulce.
Ulterior anumite firme straine au adus modificari procedeului realizând diferite tipuri de
instalatii care permit și prelucrarea smântânii fermentate.
Parametrii tehnologici ai fazelor de pasteurizare, maturare fizica și maturare biochimica
sunt asemanatori cu cei folositi în procedeul classic de fabricare a untului. Se indica pentru
smântână un conținut de grăsime de 35-40%. Maturarea biochimică trebuie astfel condusă
încat pH-ul smântânii înainte de batere trebuie sa fie de 4,8-5,0. Temperatura smântânii
la batere se consideră iarna 13-14°C iar vara 9-11°C. În general pierderile de grăsime în zară
reprezintă 0,4-0,6% depăsind pe cele înregistrate la untul obținut în putinee. Obținerea
untului într-o instalație tip Contimab este urmatoarea: smântâna intra în cilindrul de
batere în care se roteste un bătator cu viteza variabilă și care aruncă smântâna cu
putere de pereti, imprimandu-I o mișcare de înaintare în interiorul cilindrului. În urma
șocului mecanic produs de paletele bătătorului se rupe pelicula protectoare aglomerării
acestora în boabe de unt.
Smântâna transformată în bob de unt amestecată cu zară trece în primul compartiment de
malaxare unde are loc separarea zarei și prima spălare. apoi trece în al doilea sector de
malaxare unde, se face o a doua spălare. De aici trece în al treilea sector de malaxare sub
vid și apoi în sectorul final de malaxare unde se face și reglarea conținutului de apă din unt.
Acesta este omogenizat de apa ,prevazut cu plăci perforate între care sunt fixate palete
rotative, care taie masa de unt și o împinge prin plăcile perforate. Sistemul de malaxare
este comandat printr-un variator de viteze care permite modificarea vitezei de malaxare în
functțe de conținutul de apă dorit. Din instalație untul finit iese sub forma unei benzi
continue compactă care poate fi dirijată spre buncărul mașinii automate de ambalare.
Diferitele tipuri de instalatii Contimab au o productivitate orară ce variază între 500-
3000kg unt
Separarea zarei
Operaţia trebuie facută rapid, uniform şi cat mai complet, deoarece zara reprezintă, prin
substanţele conţinute (lactoză, acid lactic, proteine), un substrat nutritiv pentru
microorganisme. Totodată, nesepararea ei completă duce la creşterea conţinutului de
substanță uscată negrasă( SUN). Pentru separarea zarei, se opreşte putineiul, amestecul
de aglomerări de unt şi zară se menţine în repaus pentru ca bobul de unt să se ridice la
suprafaţă, apoi se deschid robinetele pentru evacuarea zarei care se scurge prin site
pentru reţinerea boabelor de unt antrenate
Spălarea untului
Spălarea are ca scop îndepărtarea, în cea mai mare măsură a peliculei de zară care aderă la
bobul de unt, după separarea zarei. Astfel, se reduce SUN din unt şi se îndepărtează mediul
nutritiv pentru microorganisme, mărindu-se durata de conservare a untului. Totodată se
reduce şi numărul de germeni, evitandu-se un gust prea acru al untului.
Dezavantaje:
- reducerea acidităţii conduce la scăderea protecţiei acide
- consum ridicat de apă potabilă, parţial răcită
- pierderi de proteine
- prelungirea procesului de producţie la prelucrarea în putinei
Operaţia de spălare constă în introducerea apei cu o temperatură de 8-10 oC în putinei, în
proporţie de 50-60% faţă de cantitatea de smântână prelucrată şi rotirea acesteia cu 10-15
rotaţii/minut, după care se elimină şi apa şi zara. Apa de spălare nu se poate elimina in
totalitate datorită aderenţei la suprafaţa bobului de unt (la un bob mărunt, suprafaţa fiind
mare, apa reţinută este in proporţie mai mare, iar la un bob mare, invers). După spălare,
conţinutul de apă mediu al untului este de 13-15%.

Malaxarea untului
Malaxarea are scopul:
- de a uni granulele de unt afanate intr-o masă omogenă
- de a dispersa cat mai fin picăturile de apă şi zară (plasmă)
- de a regla conţinutul de apă in unt
Conservabilitatea untului depinde in mare măsură de gradul de dispersie, omogenitatea şi
dimensiunea picăturilor de plasmă. Dacă prin malaxare se realizează un diametru al
picaturilor, de maxim 10η, microorganismele din unt nu mai au suficient spatiu vital,
diminuandu-li-se metabolismul şi inmulţirea.
Prin malaxare ce se realizează, in două etape, masa de unt este supusă unor acţiuni
mecanice (frămantare,strivire,comprimare şi destindere), se obţine o structură omogenă a
untului . Premalaxarea, sau malaxarea umedă, incepe după evacuarea apei de spălare, cu o
turaţie de 5-6 rotaţii/minut şi robinetele de eliminare a zarei dechise. După cateva rotaţii,
o parte din apa aderată la bobul de unt se elimină. Post malaxarea, se realizează cu
robinetele inchise, cu o turaţie de 10-12 rot/min., după ce in prealabil s-a adăugat o
cantitate de apă necesară pentru a obţine concentraţia dorită de grăsime in unt. Astfel, are
loc o creştere progresivă a conţinutului de apă in unt şi dispersarea fină a apei şi
zarei.

Sărarea untului
Sărarea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de consumatori şi nu de a
mări conservabilitatea lui. Untul se consideră sărat, dacă are peste 0,1% sare. (In Anglia 1-
2%).
Sarea trebuie să fie pură, cu cristale cat mai fine, fără granule sau aglomerări, lipsită de
impurităţi sau metale grele, de germeni patogeni sau dăunători.
Sarea se poate adăuga ca atare, după ultima spălare sau sub formă de soluţie (sarea se
dizolvă în proporţie de 1/4, soluţia se fierbe, filtrează şi se păstrează la rece). Pentru a
înlătura unele inconveniente (sarea favorizează oxidarea grăsimii, mai ales la un pH de max.
5,5 , reduce temperatura de congelare a plasmei untului, care rămâne un timp mai
îndelungat sub formă lichidă, (la dispoziţia microflorei halo şi psihrofile), e necesar ca
maturarea smântânii să se facă la maxim 5,5 , iar repartizarea sării să fie cât mai omogenă.
Utilajul pentru obţinerea untului prin aglomerare discontinuă este putineiul fără valţuri,
confecționat din oţel inoxidabil de formă cilindrică (sau alte
forme) în care baterea se realizează datorită asimetriei faţă de axa de rotaţie.

Factorii ce influenţează procesul de obţinere a untului

1. Conţinutul de grăsime în smântână. Smântâna , materia primă cu conţinut redus de
grăsime micşorează conţinutul de grăsime în smântâna concentrată şi măreşte conţinutul
de substanţă nutritivă negrasă. Odată cu creşterea conţinutului de grăsime în smântână se
măreşte capacitatea de funcţionare a separatorului, se reduce conţinutul de substanţă
nutritivă negrasă şi creşte gradul de stabilizarea a grăsimii.
2. Aciditatea smantanii. Aciditatea plasmei în smântână este de 21oT pentru calitatea I şi
25oT pentru calitatea a II-a.
3. Temperatura în procesul de smântânire. Temperatura poate varia în limita a 60-90 oC.
Scăderea temperaturii de smântânire reduce conţinutul de substanţă nutritivă negrasă în
smântâna concentrată şi măreşte conţinutul de aer .
4. Gradul de stabilizare a grasimii. Acest factor este influienţat de conţinutul de grăsime,
aciditate, temperatură, rezistenţa fazei proteice. Smântâna este materia primă cu un înalt
grad de stabilizare și creşterea numărului globulelor de grăsime, ceea ce accelerează
concentraţia grăsimii.
5. Capacitatea de funcţionare a separatorului. Acest factor este influienţat de fluxul de
materie primă şi conţinut de grăsime.
6. Durata de funcţionare a separatorului. În funcţie de calitatea materiei prime, durata de
funcţie variază î limita 2-3 h cu o pauză pentru eliminarea rezidului format.
La ieşire din transmutator untul are t=13-15 oC, consistenţă vâscoasă , uşor deplasabil şi se
repartizează uşor în ambalaj.
Caracteristicile de calitate ale produsului
– valoare nutritivă
După conţinutul în grăsime, untul de vacă se prezintă :
- tipul extra, cu un conţinut de 83% grăsime;
- tipul superior, cu un conţinut de 80% grăsime;
- tipul de masă, cu un conţinut de 74% grăsime.
După caracteristicile organoleptice, untul de masă se sortează în două clase de calitate:
- calitatea I;
- calitatea II.

Ambalarea untului, marcarea, transportul, depozitarea

Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcţii multiple, care asigură
menţinerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calităţii produsului căruia
este destinat. Ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat să
învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară,
din punct de vedere fizic, chimic, mecanic şi biologic în scopul menţinerii calităţii si
integrităţii acestora, în decursul manipulării, transportului, depozitarii si desfacerii până la
consumator sau până la expirarea termenului de garanţie.
Ambalajul poate fi:
-ambalaj primar – este ambalajul care intră în contact direct cu produsul (ex. cutii
metalice, butelii de sticlă, pungi din polietilenă etc);
-ambalaj secundar – este format din unul mai multe ambalaje primare, avand rol in
transport şi distribuţie (ex. cutii de carton, navete din material plastic);
-ambalaj terţiar – cuprinde mai multe ambalaje secundare (ex. paleta pentru stivuirea
cutiilor sau a baxurilor);
-ambalaj cuaternar – uşurează manipularea ambalajelor terţiare (ex. containere metalice
utilizate in transportul aerian, maritim sau feroviar).
In funcţie de utilizarea ambalajelor se disting:
-ambalaj individual – cuprinde o singură unitate de produs;
-ambalaj de desfacere – destinat comercializării produsului şi care ajunge la consumator
împreună cu produsul;
-ambalaj de prezentare – realizează prezentarea produsului dar şi la desfacerea produsului
alimentar;
-ambalaj de transport – foloseşte la transportul produselor ambalate (ex. unităţi de
transport paletizat şi sau prin intermediul containerelor);
- ambalaj colectiv – cuprinde mai multe unităţi de produs ambalat (cutii de carton pentru
biscuiţii ambalaţi).

Factorii care determină alegerea ambalajului

Pentru ca ambalajul să indeplinească funcţiile sale, la alegerea lui
trebuie să se ţină cont de urmatoarele aspecte:
- proprietăţile produsului care trebuie ambalat:
- natura, dimensiunea, masa, forma produsului, numărul de unităţi de produs dintr-un
ambalaj;
- interacţiunile de ordin fizic şi chimic ce pot apare între produs şi ambalaj
- fragilitatea produsului, sensibilitatea la factori mecanici şi de mediu (prin miros, agenţi
chimici, umiditate);
În fabrici şi în unităţile de preambalare, untul de vacă se depozitează în camere frigorifice
la temperatura de maximum 4˚C.
Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de:
- max. 5 zile la temperatura de maximum 4˚C;
- max. 10 zile la temperatura de -15....-20˚C.
La unităţile de desfacere untul se va depozita în încăperi corespunzătoare (curate, bine
aerisite, ferite de lumina solară) la temperatura de maximum 4˚C. Este interzisă păstrarea
untului de vacă împreună cu produse care constituie o sursă de infecţie sau care au un
miros particular.
In ambalajul original şi în condiţiile de depozitare corespunzătoare, untul extra şi superior
pot fi păstrate timp de 5 zile, iar untul de masă de calitatea I timp de 4 zile, de la livrarea
de către întreprinderea producătoare.

Laptele, smântâna şi materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vacă trebuie să

corespundă dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare, standardelor şi normelor interne în
vigoare. Untul de vacă se fabrică după instrucţiunile tehnologice aprobate de catre organul
central coordonator al ramurii, cu respectarea dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare.
Componenţii untului trebuie să provină numai din lapte. Nu se admite adăugarea
substanţelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, în untul de
vacă se poate adauga maximum 1.5% sare comestibilă, repartizată uniform în masa
produsului.
Valoarea nutritivă:
Datorită compoziţiei grăsimii în special a conţinutului mare de digestibilitate peste 95%
situandu-se pe primul loc între grăsimile de origine animală. La această calitate se adaugă
şi conţinutul ridicat de vitamina A şi D care în mod obişnuit sunt în cantităţi suficiente
pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul se caracterizează şi printr-o
valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentaţia celor care prestează munci intense
şi a sportivilor. Valoarea energetică a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
Untul este bogat în elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu
Utilaje pentru fabricarea untului
Utilajele pentru obţinerea untului au la bază principiul baterii(agitării puternice a
smântânii.) Aceste utilaje realizează separarea bobului de unt, eliminarea zarei, malaxarea
şi eventual sărarea untului, prin procedee discontinui şi continui.
Putineiul. Aceste este primul utilaj conceput pentru obţinerea untului prin procedeul
discontinuu, format dintr-un recipient în care prin diverse metode este produsă agitarea,
anumite tipuri de putinee sunt prevăzute şi cu organe de malaxare.
Orice putinei trebuie să indeplinească următoarele condiţii:
- gura de alimentare-evacuare să fie suficient de mare pentru acces uşor
- capacul să se închidă perfect
- evacuarea zarei şi apei de spălare să se facă uşor,rapid, fără a se deschide capacul
- să aibă două viteze de rotire
- să ofere posibilitatea de urmărire a procesului printr-un vizor.
Putineiul metalic. În ţara noastră, putineiul cel mai raspandit este cel de tip cilindric din oţel
inoxidabil cu capacităţi de 3000 şi 5000 l . Acesta are următoarele părţi componente:
Putineiul propriu-zis este un recipient având un capac de vizitare cu garnitură şi sistem de
închidere. De asemenea, este prevăzut cu guri de aerisire, sţuţ pentru eliminarea zarei şi
apei de spălare, vizor lateral pentru urmărirea procesului. Putineiul este susţinut pe două
lagăre de rostogolire, iar la capătul axului este în legătură cu sistemul de transmisie.

1. Gh.Georgescu –Lapte şi produse lactate,Editura Ceres ,Bucureşti ,2000

.

2. V.Guzun,Gr.Musteaţă,S.Rubţov,C.Banu,C.Vizireanu- Industrializarea laptelui,Ed.Tehnica,Chişinău

,2001.
3. I.Miriţă ,Gh.Georgescu,V.Valea ,G.Stanciu-Tehnologia creşterii taurinelor ,Ed.Didactica şi
pedagogică,Bucureşti ,1982
4. http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/ambalaje_si_design_in_industria_al
imentara-72399.html31
5. http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/tehnologia_de_fabric
are_a_untului-54913.html
6. http://www.afaceri-agricole.net/2011/03/laptele-de-consum-si-produsele-lactate

Instalatia de fabricare continua a untului tip Contimab:

1-introducerea smantanii;
2-cilindru de batere;
3-batator cu lamele;
4-prima spalare;
5-primul compartiment;
6-a doua spalare;
7-al doilea compartiment;
8-al treilea compartiment;
9-dispozitiv de reglare;
10-compartiment de evacuare;
13-orificiu pentru evacuare unt;
14-sifon pt.evacuare zara;
15-motor electric pt. batere.
Maşina pentru fabricarea continuă a untului FBFE/12 (RDG). Principiul de funcţionare
se bazează pe baterea smantanii intr-un cilindru fix cu ajutorul unor palete rotative, avansarea
bobului de unt intr-un al doilea cilindru, unde acesta se separă de zară şi se spală, urmand apoi
malaxarea şi presarea, untul părăsind utilajul sub forma unei benzi continui. Schema de funcţionare

1-ştuţ intrare smantană; 2-cilindru de batere; 3-cilindru prelucrare; 4-tobă de separare; 5-pompă
zară; 6-compartiment spălare; 7-cilindru de malaxare; 8-motor acţionare bătător; 9-motor acţionare
malaxor; 10-motor acţionare şnecuri; 11-conductă intrare apă de răcire; 12-conductă ieşire apă; 13-
conductă apă de spălare; 14-pompă de dozare.