Caracteristica merceologică a laptelui praf

Laptele praf se obtine prin evaporarea apei din lapte in procesul de deshidratare Compozifia
chimicӑ a laptelui praf: У

- ара - 4%;
- proteine- 25,6%;
- lipide - 2,5%;
- lactoza - 39,4%;
- substante minerale-6%.

Valoarea energeticӑ a 100 g de lapte praf constituie 475 kcal.

Ca materie primӑ, la obtinerea laptelui praf, se foloseste laptele integral sau laptele
smantanit.

Procesul tehnologic de obtinere consta in urmatoarele operatiuni:

- normalizarea si omogenizarea laptelui;

- concentrarea (prin evaporarea apei pana la concentratia substantelor uscate de 40-48%);
- Deshidratarea (se realizează prin metodă peliculară sau de pulverizare);
- Ambalarea

Metoda peliculară de deshidratare: laptele condensat este condus în spațiul dintre două
valțuri rotative încălzite până la 105-130C. Produsul se usucă pe suprafața calțurilor transformându-
se într-o peliculă subțire , care, apoi , se scoate de pe discuri și se mărunțește. După această operație
, urmează cernerea prafului obținut pentru obținerea unui produs cât mai uniform după mărirea
particulelor

Deshidratarea prin pulvelizare: cu ajutorul pulverizatorului , laptele se repartizează sub

formă de picături foarte mici, care, contactând cu aerul fierbinte (120-150C) , se transformă în praf.

În timpul uscării, proteinele din lapte sunt parțial denaturate și coagulate, scăzându-și
capacitatea de umfalre și dizolvare în apă. Datorită temperaturii joase de încălzire a apei din
uscătoariile cu pulverizatoare, modificările substanțelor proteice sunt nesemnificative, iar calitatea
și solubilitatea laptelui este mai înaltă decât la uscarea peliculară.

Astfel, laptele obținut prin metoda de pulverizare are un grad mai mare de solubilitate
(89%), comparativ cu cel uscat prin metoda peliculară (75-85%).

Datorită gradului înalt de higroscopicitate, aceste produse trebuie închise ermetic și păstrate
în condiții de umiditate relativă scăzută (maximum 70%).

Gama de produse lactate praf este diversă:

- lapte praf integral;

- lapte praf degresat;
- frisca, praf de unt;
- zer praf;
- lapte praf acru;
- lapte praf integral cu zahăr;
- lapte praf integral cu zahăr și sos;
- amestecuri de praf pentru înghețată;
- praf de lapte pentru copii.

Produsele lactate sub formă de pulbere pentru copii sunt:

- formula pentru sugari;
- lapte semigras pentru hrana alimentația copiilor; amestecuri de lapte praf Maliutka, Malîș,
Vitalact, Detalact etс.
După compoziție, amestecurile sunt similare cu laptele matern. Gradul de solubilitate
al acestor produse este înalt. Amestecurile conțin mai puțini ioni de calciu, lactoză, dextrine
(maltoză sau făină, îmbogățite cu acizi grași polinesaturați, bacterii acido-lactice, vitamine, fier).

Cerințele față de calitate laptelui praf

Laptele praf se prezintă sub formă de pulbere măruntă de cualoare albă cu nuanță crem,
cu gust și miros curat, asemănător cu mirosul și gustul laptelui pasteurizat.
Laptele integral praf conține minimum 25% grăsime , max 4-5% apă în abalaj ermetic și
nu mai mult de 7% în ambalaj neermetic.
După indicii organoleptici , solubilitatea și conținutul toatal de bacterii , laptele praf se
împarte în două categorii de calitate: superioară și I
La întreprinderile alimentației publice și de comerț, se livrează doar lapte uscat, obținut
prin metoda de pulverizare, de calitate superioară.
Păstrarea produselor lactate praf se realizează la temperatura de 1-10C. umiditatea
relativă a aerului-maximum 70%, iar în ambalaj ermetic – 80%
În aceste condiții , laptele praf , în ambalaj ermtic, poate fi păstrat 8 luni , iar în ambalaj
neermetic – 3 luni.
Umezirea produselor lactate praf și păstrarea lor la temperaturi ridicate provoacă
scăderea solubilității , apariția mirosului și gutului neplăcut, rânced și sărat , schimbarea culorii.
Produsele lactate praf sunt higroscopice , deoarece o mare parte a substanței uscate
(lactoza) se află în stare amorfă.