4.5.

IGIENA Şl INSPECŢIA SANITARĂ VETERINARĂ ÎN

UNITĂŢILE DE DESFACERE Şl CONSUM AL CĂRNII Şl
PREPARATELOR DIN CARNE
 
4.5.1. SCOPUL CONTROLULUI ŞI OPORTUNITATEA
INVESTIGAŢIILOR DE LABORATOR
 
Controlul sanitar veterinar al produselor alimentare
de origine animală se exercită în toate fazele de
prelucrare, depozitare, transport şi valorificare, pentru
a preveni introducerea în circuitul alimentar a unor
produse improprii pentru consumul uman,
contaminate cu germeni patogeni sau impurificate
prin substanţe toxice.
 Controlul are ca scop să verifice provenienţa, iar
prin examen organoleptic şi la nevoie de laborator, şi
salubritatea produselor.
Cu ocazia controlului, medicii veterinari au dreptul
şi obligaţia de a recolta probe pentru examen de
laborator, în următoarele cazuri: ori de câte ori
produsul prezintă dubii sub raportul salubrităţii,
îndeplinirii condiţiilor din STAS-uri, norme interne sau
reţete de fabricaţie sau dacă se bănuiesc falsificări;
alimente cu caractere organoleptice normale, dar care
pot prezenta vicii ascunse, privitoare la salubritate;
probe de sanitaţie (tampoane) de pe mobilier,
aparatură, utilaje, mâini, echipament de protecţie,
pentru control bacteriologic.
 La recoltarea probelor de alimente se vor avea în
vedere numeroase considerente. Recoltarea nu este
obligatorie când produsele prezintă caractere vădite de
alterare, falsificare, invazie de paraziţi sau poluare cu
substanţe toxice.
La solicitarea deţinătorului de alimente, medicul
veterinar îi poate lăsa contraprobe ambalate şi sigilate,
recoltate în aceleaşi condiţii, dând indicaţii de conservare
corectă a acestora. Când alimentele prezintă semne
evidente de alterare rapidă, nu se lasă contraprobe.
Până la sosirea buletinului de analiză, când este vorba
de alimente uşor alterabile, alimentele suspecte se vor
sechestra, întocmindu-se un proces verbal prin care se
precizează obligaţia deţinătorului de a nu înstrăina
produsele sechestrate.
 Ȋn plus, se iau măsuri de sigilare a ambalajelor sau
încăperilor cu produsele sechestrate.
Medicii veterinari care efectuează controale în
unităţi de desfacere şi consum, recoltează probe de
produse pentru examenul de laborator,
sechestrează, confiscă sau distrug produse
alimentare, sunt obligaţi să consemneze în registrul
de control al unităţii respective cele constatate,
denumirea, cantitatea şi provenienţa probelor
recoltate, a alimentelor sechestrate sau confiscate,
măsurile luate, recomandările făcute, termenele de
execuţie şi responsabilităţi concrete.
 4.5.2. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CĂRNII
 
Controlul sanitar-veterinar al cărnii în unităţile de
desfacere şi consum vizează următoarele; stabilirea
provenienţei, pe baza marcării de abator sau a
actelor de însoţire; verificarea condiţiilor de păstrare
şi expunere; determinarea salubrităţii.
La aprecierea gradului de prospeţime se va ţine
seama de criteriile organoleptice. La
carnea congelată este necesară decongelarea
acesteia şi aprecierea caracterelor ei. La carnea
preambalată, aprecierea se face după îndepărtarea
ambalajului.
 Dacă pe baza caracterelor organoleptice se
apreciază că o carne este evident alterată, se
procedează la confiscare, iar când carnea este de
prospeţime relativă, se completează examenul
organoleptic cu examen fizico-chimic şi eventual
bacteriologic.
Unităţile care desfac sau pun în consum carne sau
subproduse comestibile de abator pot funcţiona
numai dacă posedă autorizaţia sanitară veterinară şi
sanitară.
Vânzarea cărnii şi a subproduselor comestibile de
abator este permisă numai în unităţi special
amenajate sau în raioane speciale din diverse unităţi
comerciale.
 Unităţile care desfac carne congelată vor fi
prevăzute cu congelatoare care să asigure cel puţin
-12°C. În aceste unităţi vor exista cârlige inox (pentru
agăţarea cărnii), grătare şi tăvi (pentru organe şi
subproduse), cuţite, masate, satâre, fierăstraie,
butuci, funduri de plastic sau lemn etc., precum şi
materiale pentru curăţenie, detergenţi, substanţe
dezinfectante, containere pentru gunoi.
 Normele de igienă care trebuie respectate în
aceste unităţi sunt următoarele:
la sfârşitul zilei de lucru, toate spaţiile se vor curaţi
mecanic, iar pavimentul, pereţii şi utilajele folosite
se vor spăla cu apă caldă şi detergenţi;
săptămânal, toate spaţiile, inclusiv cele frigorifice,
precum şi utilajele se vor dezinfecta;
cuţitele, masatele, fierăstraiele şi alte unelte
utilizate, după spălare (cu apă caldă şi detergenţi) şi
dezinfectare se vor păstra în sertare sau recipienţi
acoperiţi;
butucul de porţionare şi fundurile de lemn, după
răzuirea şi spălarea care se face după fiecare
folosire, se vor acoperi cu un strat de sare
comestibilă şi apoi cu tifon;
reziduurile se vor evacua de mai multe ori pe zi şi
se vor păstra în recipiente acoperite, care se vor
spăla şi dezinfecta zilnic.
 În unităţile de desfacere a cărnii şi
subproduselor comestibile de abator se vinde
carnea în carcasă, refrigerată sau congelată,
provenită din unităţi de tăiere autorizate,
marcată conform normelor legale.
Este necesar să fie protejat marcajul sanitar
veterinar al cărnii; regiunea anatomică pe care
s-a aplicat ştampila de control sanitar veterinar
se va păstra până la vânzarea întregii cantităţi
de carne.
 În aceste unităţi se desfac de asemenea:
cărnuri preambalate, refrigerate sau congelate
(pe ambalaj să fie imprimată vizibil denumirea
întreprinderii producătoare, data, sortimentul
şi valoarea);
organe şi subproduse comestibile;
untură de porc (bloc sau preambalată);
carne de vânat (vânatul mare jupuit, cel mic
nejupuit, păsările nedeplumate) numai în stare
congelată.
 La păstrarea şi valorificarea cărnii se vor respecta
o serie întreagă de norme şi măsuri. Carnea în
carcase se va păstra în spaţiile frigorifice numai
suspendată, iar carnea tranşată şi subprodusele
comestibile în tăvi de inox sau navete din plastic.
Nu este permis contactul direct al cărnii şi
subproduselor comestibile de porc sau de pasăre cu
cele de la alte specii.
Expunerea pentru vânzare a cărnii tranşate
refrigerate sau congelate preambalată se va face
numai în vitrine frigorifice la 0°... 4°C, fără ca timpul
de expunere să depăşească 24 de ore.
 Este interzisă desfacerea prin aceste unităţi a
cărnurilor ce provin din alte localităţi, dacă în
prealabil nu au fost reexaminate la sosire de către
serviciul sanitar veterinar al abatorului sau de la
Staţiunea de controlul alimentelor din localitatea de
destinaţie.
 Carnea congelată se va vinde ca atare, fiind
interzisă decongelarea sau recongelarea.
În cazul carcaselor congelate care necesită
tranşarea, decongelarea se va face numai în spaţii
frigorifice la 0...4°C.
 Responsabilii de desfacerea cărnii vor corela
aprovizionarea cu carne cu posibilităţile de
păstrare şi desfacere; când cantităţile comandate
depăşesc consumul, vor cere în timp util
redistribuirea în alte unităţi de desfacere sau
consum.
De asemenea, sunt obligaţi să oprească
vânzarea şi să anunţe imediat medicul veterinar,
când carnea şi subprodusele sunt dubioase sub
raportul salubrităţii.
 Carnea tocată se poate desface în aceste unităţi
numai sub formă refrigerată şi numai preambalată în
unitatea producătoare.
Carnea tocată refrigerată va fi păstrată la 0...4°C,
max. 24 de ore, iar carnea tocată congelată la -12°C,
max. 5 zile.
Este interzisă tocarea cărnii în unităţi de
desfacere, cu excepţia tocării la cerere şi în faţa
cumpărătorului.
Utilajele folosite pentru tocarea cărnii în unităţile
de desfacere se vor spăla şi dezinfecta cel puţin de 2
ori pe zi şi obligatoriu la sfârşitul fiecărei zile de
lucru.
 Carnea, organele, subprodusele comestibile de
solipede, precum şi preparatele din această carne se
pot vinde în unităţi speciale, autorizate în acest scop,
individualizate cu o firma vizibilă, din care să rezulte
că aici se desface carne de solipede. În aceste unităţi
este interzisă desfacerea cărnurilor sau preparatelor
din carnea de la alte specii.
 Desfacerea cărnurilor condiţionat bune pentru
consum se face numai în unităţi speciale, autorizate
în acest scop. Aceste unităţi vor desface cărnurile
respective numai pentru gospodăriile individuale (în
cantităţi de maxim 3 kg), fiind interzisă vânzarea
către restaurante, bufete, ateliere de mezeluri etc.
 În hale, pieţe agroalimentare şi târguri se pot
valorifica carnea şi organele de suine, ovine şi
caprine, dacă animalele de la care provin au fost
tăiate într-o unitate autorizată şi au fost examinate
sanitar veterinar.
Vânzarea acestor cărnuri se poate face numai în
unităţi sau compartimente special amenajate şi
autorizate, care să îndeplinească condiţiile de igienă
pretinse unităţilor de desfacere a cărnii, menţionate
anterior.
 Cărnurile aduse spre valorificare vor fi marcate
şi însoţite de certificat sanitar-veterinar de la locul
de origine. În lipsa marcării de control şi a
certificatului, carnea se confiscă.
Carnea este reexaminată de Staţiunea de
controlul alimentelor, înainte de vânzare.
Cărnurile rămase nevândute în ziua în care au
fost examinate, vor fi reexaminate obligatoriu a
doua zi de către Staţiunea de controlul alimentelor.
 4.5.3. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL
PREPARATELOR DIN CARNE
 
Controlul sanitar veterinar al preparatelor din
carne în unităţile de desfacere şi consum urmăreşte
verificarea provenienţei, salubrităţii şi prospeţimii
acestora, cât şi a condiţiilor de păstrare, manipulare
şi desfacere.
 Pentru aprecierea gradului de prospeţime, se va
ţine seama de criteriile organoleptice. În cazul că se
constată abateri de la caracterele normale,
examenul organoleptic va fi completat cu examenul
fizico-chimic şi, eventual, bacteriologic.
 În funcţie de rezultatul obţinut, preparatele din
carne pot fi admise în consum fără restricţii,
condiţionat de limitarea timpului de vânzare, iar cele
insalubre se confiscă, se denaturează şi dacă există
posibilitatea, se dirijează pentru prelucrare tehnică
(făinuri furajere, industria săpunului etc.).
Confiscarea se impune când se constată: alteraţie
putrifică sau prezenţa microflorei patogene;
prezenţa în conţinut a ouălor sau larvelor de
insecte;
a mucegaiului şi impurităţilor;
prezenţa în compoziţie de grăsimi puternic oxidate.
 Preparatele de carne se pot desface în unităţi
specializate, în raioane special amenajate din
complexe comerciale sau chiar în debite mici de
desfacere a produselor alimentare.
Aceste unităţi trebuie să corespundă cerinţelor
constructive, de spaţii, igienă etc., identice cu cele
pretinse pentru unităţile de desfacere a cărnii.
Dotarea acestor unităţi va include:
dulapuri sau camere frigorifice (0...4°C) pentru
păstrarea prospăturilor;
vitrine frigorifice pentru expunerea la vânzare a
prospăturilor;
camere sau compartimente răcoroase ventilate,
prevăzute cu dispozitive de agăţare (la distanţă 5-7
cm) a salamurilor şi afumăturilor;
ustensile pentru porţionarea şi distribuirea igienică
a preparatelor (funduri de lemn sau mase plastice,
maşini reglabile de secţionat, cuţite, furculiţe, cleşte,
lopăţele etc.);
materiale pentru curăţenie (detergenţi şi
dezinfectanţi), haine de protecţie sanitară a
alimentelor, materiale pentru igiena personală a
vânzătorilor, hârtie pentru ambalaje etc.
 Preparatele de carne vor fi prevăzute cu etichete
(unitatea, sortimentul, data) care se vor păstra până
la terminarea batonului.
Vânzătorul va trebui să verifice zilnic, la
deschiderea unităţii, caracterele organoleptice,
oprind vânzarea celor dubioase sau modificate şi va
anunţa pe medicul veterinar igienist.
Secţionarea în felii a mezelurilor se face numai în
faţa cumpărătorului.
Preparatele de carne se pot desface şi în stare
preambalată (în pungi de mase plastice etanşe), care
se transportă şi păstrează până la vânzare la 0...4°C.
 Responsabilii unităţilor de desfacere a
preparatelor din carne se vor aproviziona numai în
limita posibilităţilor de păstrare corespunzătoare şi
desfacere, în cadrul termenelor de valabilitate.
Este interzisă recondiţionarea, restituirea la
furnizor sau redistribuirea în alte unităţi a
preparatelor de carne, fără avizul medicului
veterinar.
În unităţile sau în raioanele destinate vânzării
preparatelor de carne nu este permisă desfacerea
altor produse de origine animală sau vegetală:
legume, peşte, ouă, icre, semipreparate culinare etc.
 Cu ocazia unor mari manifestări, cu avizul
medicului veterinar, se pot vinde anumite
sortimente de preparate din carne, prin bufete
volante.
Acestea vor valorifica numai preparate de primă
prospeţime.
Aprovizionarea bufetelor se face numai pentru o
perioadă de patru ore.
Până la vânzare, preparatele se vor păstra în
recipiente acoperite, înconjurate de gheaţă măruntă.
Personalul care manipulează şi vinde preparate de
carne va fi folosit exclusiv la aceste activităţi.
 4.5.4. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL
SEMIPREPARATELOR CULINARE DIN CARNE
 
Semipreparatele culinare din carne trebuie să
provină din unităţi autorizate în acest scop. Se vor
folosi pentru obţinerea acestora numai cărnuri
foarte proaspete, provenite din tăierile normale,
controlate din punct de vedere sanitar veterinar.
Controlul semipreparatelor culinare urmăreşte
salubritatea (pe baza examenului organoleptic şi în
caz de dubiu, de laborator), provenienţa şi
prospeţimea (după etichetele însoţitoare, din care să
rezulte data şi ora fabricaţiei).
 Pentru valorificarea acestor produse se vor
respecta o serie întreagă de dispoziţii. Desfacerea se
va face numai în unităţi sau raioane speciale, care
trebuie să corespundă aceloraşi condiţii ca şi oricare
unitate de desfacere a cărnii. Unităţile sau raioanele
respective vor fi dotate cu mobilier şi utilaj adecvat
(ca şi unităţile de desfacere a preparatelor din
carne). Aprovizionarea cu semipreparate culinare
refrigerate se va face pentru maximum 48 de ore, iar
cu cele congelate pentru maximum 72 ore.
Păstrarea semipreparatelor refrigerate trebuie să
se facă numai în camere sau dulapuri frigorifice la
0...4°C, iar a celor congelate numai în congelatoare
la maximum -12°C.
 Semipreparatele deshidratate se vor păstra în
camere uscate, răcoroase, întunecate la 0...15°C.
 În unităţile de desfacere a semipreparatelor
culinare sunt interzise:
păstrarea sau expunerea spre vânzare a acestor
produse împreună cu alte produse alimentare;
vânzarea semipreparatelor congelate în stare
decongelată sau recongelarea acestora;
recondiţionarea semipreparatelor chiar când, în
aparenţă, sunt bune pentru consum;
restituirea semipreparatelor la unităţile de
producţie, indiferent de starea lor de prospeţime.
 4.5.5. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL
CONSERVELOR DIN CARNE
 
Controlul sanitar veterinar al conservelor din
carne, în unităţile de desfacere, urmăreşte
următoarele:
provenienţa dintr-o unitate supusă controlului
sanitar veterinar permanent (confirmat prin
certificatul sanitar veterinar);
data fabricaţiei (dacă sunt în termen de
valabilitate);
salubritatea.
 Verificarea salubrităţii se face prin controlul
ambalajelor şi prin examenul organoleptic al
conţinutului.
Conservele suspecte se opresc din vânzare şi se
procedează la recoltarea de probe în vederea
examenului de laborator.
Situaţiile care reclamă un examen de laborator
sunt următoarele:
conservele nu sunt însoţite de certificat sanitar
veterinar, eliberat de medicul veterinar care
deserveşte fabrica producătoare;
recipientele prezintă deformări, lovituri sau alte
deteriorări;
se constată un uşor bombaj al capacelor;
metalul din care sunt confecţionate cutiile de
conservă prezintă coroziuni (la exterior sau
interior);
sunt stanţate nevizibil (nu se poate identifica
data fabricaţiei);
conţinutul prezintă modificări alterative
incipinete (neconcludente pentru confiscare).
 Conservele sunt considerate improprii pentru
consum, se confiscă şi se denaturează în
următoarele cazuri:
prezintă bombaj evident, ireversibil;
sunt perforate sau fisurate;
sunt neetanşe (la proba ermeticităţii);
cutia prezintă la interior numeroase puncte de
coroziune (cu diametrul de peste 5 mm) sau
coroziunea afectează zone întinse ale suprafeţei
interne;
nu sunt corespunzătoare la examenul fizico-chimic
sau bacteriologic.
 Conservele improprii pentru consum uman (dacă
nu pot fi transformate în făină furajeră) vor fi
distruse (prin perforare) şi denaturare (cu formol,
motorină, petrol, fuxină, albastru de metil, nisip, var
etc.).
Când în urma examenului de laborator, în probele
de conserve s-au depistat Cl. botulinum sau toxina
acestuia, Salmonella sau metale grele în doze toxice,
medicii veterinari sunt obligaţi să informeze imediat
Direcţia sanitară veterinară judeţeană, pentru
sechestrarea întregului lot de fabricaţie.
 4.6. IGIENA Şl INSPECŢIA SANITARĂ VETERINARĂ A
VÂNATULUI ÎN UNITĂŢILE DE DESFACERE ŞI
CONSUM
 

Prin vânat se înţeleg mamiferele şi păsările

sălbatice obţinute prin împuşcare, aparţinând
speciilor a căror carne este acceptată în consum
uman.
Dintre multiplele modalităţi de clasificare a
vânatului, în vorbirea curentă speciile de mamifere
intră în categoria vânatului cu păr, iar cele de păsări
în categoria vânatului cu pene.
 Principalele specii de vânat mamifere din
ţara noastră sunt porcul mistreţ, cerbul, cerbul
lopătar, căprioara, capra neagră, ursul şi
iepurele, iar dintre păsări gâscă, raţa, lişiţa,
fazanul, porumbelul, prepeliţa, potârnichea
etc.
Desfacerea cărnii de vânat către populaţie
este permisă numai prin unităţile de desfacere
a cărnii şi subproduselor comestibile de abator,
autorizate în acest scop de către organele
sanitare şi sanitar-veterinare.
 La toate vânătorile organizate este obligatorie
participarea autorităţii sanitare-veterinare
teritoriale, care va fi anunţată cu minimum 72 de ore
înainte de efectuarea vânătorii.
În acest scop, programul vânătorilor organizate de
autorităţile judeţene şi A.J.V.P.S. va fi transmis
Direcţiilor sanitare veterinare judeţene, cu cel puţin
o săptămână înainte, pentru a dispune participarea
medicilor veterinari la aceste acţiuni.
Imediat după împuşcare se procedează la
eviscerarea şi toaletarea sumară a fiecărei piese de
vânat.
 În situaţia în care la examenul sanitar veterinar
efectuat imediat după eviscerare se constată
modificări anatomo-patologice care se pot atribui
unor boli infecto-contagioase, se procedează la
recoltarea de probe în vederea diagnosticului, iar
piesele de vânat se supun măsurilor de carantină,
până la primirea rezultatului de laborator.
Fiecare piesă de vânat se individualizează prin
crotaliere pentru identificare şi se ambalează în
pânză după zvântarea obligatorie, înaintea dirijării la
unitatea de depozitare prin frig.
Transportul se face în condiţii de temperatură si
igienă corespunzătoare.
 Vânatul trebuie să sosească la frigoriferul de
depozitare, însoţit de certificat sanitar veterinar şi
aviz de expediţie. Pe ambele documente se înscrie
obligatoriu numărul de crotaliere şi fondul de
vânătoare de unde provine.
Odată cu controlul sanitar veterinar efectuat la
recepţia vânatului în frigorifer, autoritatea sanitară
veterinară va proceda la recoltarea probelor pentru
examenul trichineloscopic, în vederea efectuării
obligatorii a acestuia pentru carnea de mistreţ şi urs.
În mod excepţional, în cazul pieselor de vânat
recoltate în mod întâmplător, acestea se pot
valorifica numai după efectuarea controlului sanitar
veterinar de către autoritatea sanitară veterinară.
 Valorificarea vânatului în unităţile de desfacere
se face, în cazul iepurilor, nejupuiţi şi evisceraţi,
iar pentru vânatul cu pene, nedeplumat; vânatul
mare (mistreţ, cerb, căprioare etc.) se valorifică
jupuit şi eviscerat.
Carnea de vânat refrigerată se va păstra în
spaţii frigorifice, la 0...4°C, iar cel congelat la
-18°C.
Este interzisă vânzarea în unităţile de desfacere
sau valorificarea în unităţile de alimentaţie
publică a cărnii fezandate.
 În unităţile de desfacere şi consum, examenul
sanitar veterinar al vânatului urmăreşte stabilirea
locului de provenienţă, identificarea speciei, vârstei,
sexului, plaga de împuşcare, modificările
postmortale, starea de prospeţime etc.
Trebuie să se facă deosebirea între fermentaţia
acidă, maturarea excesivă sau alterarea putrifică.
 Este interzisă admiterea în consum a vânatului, în
următoarele cazuri:
vânatul prezintă leziuni produse de boli
transmisibile la om;
vânatul a fost împuşcat postmortem;
slăbire avansată, cu infiltraţii gelatinoase în locul
maniamentelor;
traumatisme întinse sau rupturi care depăşesc 30%
din suprafaţa carcasei;
procese inflamatorii, hemoragii punctiforme în
limfocentri, abcese multiple;
coloraţie icterică a cărnii şi grăsimii, care persistă
mai mult de 48 de ore;
vânatul prezintă miros pronunţat de sex;
carne în stare de putrefacţie sau cu fermentaţie
acidă.
 4.7. IGIENA Şl INSPECŢIA SANITARĂ VETERINARĂ A
PEŞTELUI ŞI PRODUSELOR DIN PEŞTE ÎN UNITĂŢILE
DE DESFACERE ŞI CONSUM
 
Noţiunea de peşte include speciile de peşte de
apă dulce, marină sau oceanică, admise în consum
uman. Produsele din peşte reprezintă preparatele
din peşte obţinute după un procedeu autorizat.
Formele de prezentare pentru valorificare în scop
alimentar ale produselor din peşte sunt conservele şi
semiconservele fabricate din peşte integral eviscerat,
porţionat sau filetat ori din viscerele comestibile
(icre, lapţi).
 Formele de prezentare ale peştelui ca atare sunt:
peştele viu, peştele refrigerat şi peştele congelat.
Peştele viu trebuie să prezinte mişcări
caracteristice de vitalitate, atât în bazinele şi
containerele de expunere pentru desfacere şi în
cisternele (hidrobioane) de transport, cât şi după
scoaterea din apă. Nu se admite valorificarea pentru
consum a peştelui mort în apă.
Peştele refrigerat trebuie păstrat în navete din
masă plastică sau casete din aluminiu, sub protecţia
gheţii alimentare fărâmiţate.
Peştele congelat se păstrează în camere frigorifice
la -18°C.
 În cazul bolilor parazitare, cu localizări cutanate,
musculare sau viscerale se procedează astfel:
confiscări totale, când formaţiunile parazitare sunt
localizate în musculatură sau între peritoneu şi
musculatură;
confiscări parţiale sau, după caz, totale (în funcţie
de mărimea peştelui), în cazul localizărilor cutanate
sau branhiale;
dacă formaţiunile parazitare sunt localizate strict la
nivelul tubului digestiv sau la seroasele viscerale şi
acestea se pot îndepărta în totalitate, peştii pot fi
admişi în consum.
 Se vor avea în vedere principalele boli
infecţioase şi se vor lua măsuri în consecinţă,
în funcţie de modificările pe care acestea le
antrenează asupra peştelui.
Se impun aceleaşi precizări în legătură cu
diversele zoonoze de natură parazitară.
Desfacerea peştelui ca atare sau prelucrat
sub formă de semiconserve se face în unităţi
specializate sau în raioane amenajate complet
separat, în hale sau magazine alimentare.
 Unităţile autorizate pentru desfacerea peştelui
sau semiconservelor de peşte trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
 să fie construite din zid, cu pereţii faianţaţi sau
vopsiţi în ulei de culoare deschisă, până la
înălţimea de 2 m;
 pardoseala din material rezistent, impermeabil şi
uşor lavabil, prevăzută cu pantă şi sifon de
scurgere, racordat la reţeaua publică de canalizare;
 să aibă asigurată apă potabilă curentă, rece şi
caldă şi lavoare pentru spălat;
 să fie dotate cu bazine pentru păstrarea peştelui viu şi
a celui refrigerat (cu gheaţă), confecţionate din material
inoxidabil, ciment sclivisit sau faianţat, care vor fi
prevăzute cu pante de scurgere pentru evacuarea apei;
 să aibă dulapuri frigorifice, congelatoare şi vitrine
frigorifice pentru păstrarea şi expunerea spre vânzare a
peştelui.
 Condiţiile de păstrare a peştelui şi semiconservelor
de peşte în unităţile de desfacere sunt următoarele:
 peştele viu se va păstra în bazine de metal inoxidabil,
ciment sclivisit sau faianţat, în apă potabilă limpede,
fără mirosuri străine şi la temperatura de 10...15°C.
 Peştele viu trebuie să înoate în tot bazinul, în
poziţie normală.
Pentru menţinerea concentraţiei de oxigen,
apa din bazin va primi prize de apă proaspătă, de
aer sau de oxigen, prin dispozitive speciale.
Bazinele trebuie curăţate şi dezinfectate după
fiecare folosire.
 peştele refrigerat se va păstra în bazine de
metal, ciment sclivisit sau faianţat şi sub protecţia
gheţii artificiale alimentare, mărunţită în bucăţi
de maximum 4 cm.
 Peştele se păstrează în maximum 4 straturi
alternante (4 peşte şi 5 gheaţă; în timpul vânzării,
gheaţa nu trebuie să scadă sub 25% din masa
peştelui).
 peştele congelat se păstrează în camere
frigorifice (congelatoare), la minimum -12°C. În
cazuri fortuite se poate păstra la maximum + 4°C,
cel mult 48 de ore.
 peştele sărat se păstrează în butoaie de lemn,
lăzi sau recipiente de material plastic, la
temperaturi între -2°C....+8°C.
peştele afumat se păstrează în lăzi de lemn
sau material plastic, căptuşite cu hârtie albă, la
temperaturi de 0...4°C, peştele afumat la cald
şi maximum +15°C peştele afumat la rece.
pasta de peşte, ambalată în tuburi sau
pahare de material plastic se păstrează la
temperatura de maximum +10°C.
icrele, sub formă de brichete congelate, se
păstrează în aceleaşi condiţii ca şi peştele
congelat.
icrele de Manciuria, icrele sărate sau tarama se
ambalează în butoaie de lemn şi se păstrează la
temperatura de 3...5°C.
icrele negre (caviar) se ambalează în cutii
metalice de 50-1000 g, se etanşează cu banderole
de cauciuc şi se păstrează în gheaţă artificială.
 Condiţiile şi normele ce trebuie respectate la
expunerea şi vânzarea peştelui, semiconservelor şi
conservelor de peşte sunt următoarele:
peştele viu se expune şi se vinde în bazine de
metal sau beton cu apă curentă, special amenajate
în acest scop.
peştele refrigerat şi congelat se va expune în
cantităţi mici, pe platouri de faianţă sau tăvi de inox,
numai în vitrine frigorifice, fiind interzisă expunerea
acestuia sub formă de blocuri sau brichete pe mese
sau în recipiente, la temperatura camerei.
Este interzisă expunerea peştelui refrigerat în lăzi
sau bazine fără gheaţă, chiar şi pentru scurt timp.
peştele sărat sau afumat la rece, aşezat în tăvi sau
platouri, va fi expus în vitrinele frigorifice; în lipsa
acestora se admite şi în vitrine nerăcite, cu condiţia
ca mostrele expuse să fie schimbate în maximum 8
ore.
 Durata de expunere scade la 6 ore, când
peştele se expune la temperatura camerei, în tăvi
protejate cu folie de celofan sau polietilenă.
peştele afumat la cald sau semiconservele de
peşte (ambalate corespunzător) se expun vânzării
numai în vitrine frigorifice la 0...8°C; la fel, icrele
sărate (în recipiente de material plastic sau
platouri).
conservele de peşte se vor expune la vânzare în
rafturi, la temperatura camerei, ferite de
umezeală.
 Autoritatea sanitară veterinară va
supraveghea şi va interzice:
vânzarea peştelui refrigerat, congelat sau a
semiconservelor şi conservelor de peşte în
afara spaţiului clădit (în faţa magazinului, pe
cărucioare, platforme etc.);
vânzarea altor produse de origine animală
sau vegetală, indiferent de felul ambalajului, în
unităţile şi raioanele special amenajate pentru
vânzarea peştelui;
folosirea alternativă a personalului de la
unităţile sau raioanele specializate pentru
vânzarea peştelui, la raioanele pentru vânzarea
altor produse alimentare;
folosirea gheţii naturale în unităţile de
desfacere, pentru păstrarea peştelui refrigerat;
recondiţionarea în unităţile de desfacere a
peştelui, a semiconservelor de peşte, a icrelor
cu modificări organoleptice.
 Conducătorii unităţilor pentru vânzarea peştelui şi
produselor din peşte au obligaţiile menţionate mai
jos, care trebuie să fie urmărite de autoritatea
sanitară veterinară:
 să asigure depozitarea şi expunerea pentru
vânzare a peştelui, semiconservelor şi conservelor
de peşte, în condiţiile menţionate anterior;
 să oprească de la vânzare peştele şi produsele de
peşte, atunci când constată modificări organoleptice
care pun în dubiu salubritatea produsului. Va fi
anunţat de urgenţă medicul veterinar, care va decide
destinaţia;
 să oprească de la vânzare semiconservele şi
conservele de peşte cu termenul de valabilitate
depăşit. Va fi anunţat medicul veterinar care va
decide;
 să asigure în permanenţă evacuarea ambalajelor
goale din unitate, pe măsură ce acestea se
acumulează;
 să menţină în permanenţă în unitate o stare de
igienă corespunzătoare, prin curăţenie mecanică,
spălare zilnică şi dezinfecţii periodice a spaţiului,
agregatelor frigorifice şi ustensilelor de expunere şi
servire.
 4.8. IGIENA Şl INSPECŢIA SANITARĂ VETERINARĂ A
CRUSTACEELOR, MOLUŞTELOR, GASTEROPODELOR
ŞI BATRACIENILOR ÎN UNITĂŢILE DE DESFACERE ŞI
CONSUM
 
Aceste animale acvatice admise pentru consum
uman se pot valorifica prin unităţile specializate
pentru vânzarea peştelui şi produselor din peşte sau
prin raioanele amenajate în unităţile alimentare,
numai după ce au fost supuse controlului sanitar
veterinar, care urmăreşte: provenienţa şi modul de
valorificare; gradul de prospeţime şi salubritate;
scoaterea din consum a produselor insalubre,
necorespunzătoare pentru consumul uman.
 4.8.1. CRUSTACEELE
 
Valorificarea se face în stare vie, sub formă
congelată, fierte sau sub formă de conserve.
Racii vii se păstrează şi se expun la vânzare în lăzi
sau bazine, numai în interiorul unităţilor.
Este interzisă vânzarea de raci morţi sau cu
mişcări agonice.
Racii se pot valorifica şi sub formă de cozi de raci
congelate, cozi de raci în saramură sau în suc propriu
sau cleşti de raci în saramură, păstraţi şi expuşi la
vânzare în condiţii de refrigerare.
 Racii, homarii şi langustele se pot valorifica şi sub
formă de conserve sau alte preparate, obţinute după
un procedeu autorizat.
În unităţile de consum, racii pot fi valorificaţi
numai fierţi.
Indiferent de forma de prezentare, racii sunt
admişi în consum dacă sunt salubri şi nu prezintă
modificări organoleptice.
 Controlul sanitar veterinar efectuat în unităţile de
desfacere şi consum se face în funcţie de modul de
prezentare pentru valorificare.
 La racii vii se urmăreşte viabilitatea, prin mişcările
cozii şi ale membrelor.
La racii fierţi se controlează aspectul şi culoarea
carapacei, aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi
gustul musculaturii, care trebuie să fie caracteristice
crustaceelor.
La cozile de raci congelate sau în saramură se
observă dacă aspectul este uşor încurbat, semn
caracteristic al fierberii racilor în stare vie; suprafaţa
lor este de culoare roşiatică, mai pronunţată pe
partea dorsală; pe secţiune, musculatura este
suculentă, de culoare albă sau slab nuanţată roşie.
 Saramura trebuie să fie curată, uşor opalescentă,
fără spumă, flocoane sau aspect filant, mirosul şi
gustul caracteristice, plăcute.
Homarul şi langusta se examinează în stare
congelată; după decongelare, musculatura cozii
trebuie să fie fermă şi elastică, suculentă, aderentă la
carapace, de culoare albă, cu nuanţă slab cenuşie, cu
miros şi gust caracteristice, plăcute.
Conservele din cozi de raci, langustă şi homari
trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate ale
celorlalte tipuri de conserve din carne.
 Nu se admit în consum şi se confiscă:
 racii morţi sau în stare agonică;
 racii fierţi, cu modificări organoleptice şi semne de
alterare;
 cozile de raci, homari şi languste, congelate sau în
saramură, care prezintă modificări alterative;
 conservele de cozi de raci, homari şi languste cu
defecte de ermeticitate, bombaje, pete de rugină
sau necorespunzătoare din punct de vedere
organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.
 4.8.2. MOLUŞTELE Şl GASTEROPODELE
 
Scoicile, midiile, stridiile şi melcii comestibili se
valorifică în mod obişnuit numai în stare vie.
Melcii care prezintă deschiderea cochiliei la bază
fără mucus şi cu miros de putrefacţie nu se admit în
consum şi se confiscă.
Scoicile, stridiile şi midiile ale căror valve sunt
deschise şi nu reacţionează prin închidere rapidă sau
rămân deschise se confiscă, fiind considerate în
agonie sau moarte.
Carnea moluştelor se poate valorifica şi congelată,
sub formă de brichete, care se pot păstra la -18°C,
maximum 6 luni.
 4.8.3. BATRACIENII
 
Valorificarea batracienilor prin unităţile de
desfacere şi consum se face sub denumirea de „pui
de baltă”, reprezentând membrele posterioare
secţionate la nivelul centurii pelviene şi articulaţiei
tarsiene, după jupuirea prealabilă de piele, sub
formă de brichete congelate.
Speciile de batracieni admise în consum sunt:
Rana esculenta şi Rana ridibunda.
 Brichetele de „pui de baltă” trebuie să fie cu
conturul regulat, glazura uniformă şi continuă, fără
arsuri de congelare sau zone de deshidratare.
După decongelare, pulpele trebuie să aibă
suprafaţa curată, umedă, nelipicioasă şi fără
înnegrirea suprafeţelor osoase articulare.
Musculatura fermă şi elastică, suculentă, fără însă a
exprima lichid la presare moderată, de culoare alb-
gălbuie sau alb-roşie, uneori cu slabă nuanţă
cenuşie.
 La valorificarea batracienilor este interzisă:
obţinerea pulpelor de la broaştele moarte sau
punerea în consum a pulpelor de broască la care se
constată modificări de consistenţă, culoare
pronunţat cenuşie, înnegrirea oaselor şi
suprafeţelor articulare, miros de putrefacţie sau
mucegai sau care prezintă formaţiuni parazitare în
musculatură.
În caz de suspiciune, examenul organoleptic se
completează cu examenul fizico-chimic şi
microbiologic.
 4.9. IGIENA ŞI INSPECŢIA SANITARĂ VETERINARĂ A
LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE ÎN UNITĂŢILE DE
PRODUCŢIE, PRELUCRARE, DESFACERE ŞI CONSUM
 
4.9.1. PRINCIPII GENERALE DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIA
LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE
 
Laptele destinat consumului public sau prelucrării
în produse lactate trebuie să îndeplinească o serie
de condiţii; el va fi supus în mod obligatoriu unui
procedeu de pasteurizare corespunzătoare.
 Spaţiile în care se obţin, se colectează, se
prelucrează sau se desfac laptele şi produsele lactate
trebuie să fie curate, bine iluminate şi ventilate, cu
pardoseala impermeabilă, netedă şi uşor lavabilă.
Pereţii şi tavanul trebuie să fie de culoare albă, să fie
posibilă evacuarea apelor reziduale, să existe surse
de aducţiune a apei potabile şi de apă caldă.
Aceste spaţii trebuie să fie protejate împotriva
insectelor şi lipsite de rozătoare.
Utilajele care servesc la muls, la păstrarea,
transportul, prelucrarea şi distribuirea laptelui şi a
produselor lactate trebuie să fie confecţionate din
materiale corespunzătoare, să fie curate şi
dezinfectate.
 Personalul folosit la muls sau la manipularea
laptelui şi produselor lactate trebuie să se încadreze
în normele igienico-sanitare.
Unităţile de păstrare, colectare, prelucrare sau
desfacere a laptelui şi produselor lactate trebuie să
fie autorizate de organele sanitare şi sanitar
veterinare. De la aceasta nu sunt exceptate nici
camerele sau lăptăriile de fermă.
Producătorii individuali care fac comerţ ambulant
cu lapte sau produse lactate sunt obligaţi să posede
carnete de sănătate pentru animalele de la care
provine laptele, vizate trimestrial de către medicul
veterinar din localitatea de provenienţă.
 Medicii veterinari vor interzice folosirea
pentru consum a laptelui provenit de la
animalele bolnave cu boli transmisibile, cu
afecţiuni ale glandei mamare sau alte afecţiuni
care influenţează calitatea şi salubritatea
laptelui (boli febrile, intoxicaţii).
Ei vor da indicaţii de valorificare şi vor stabili
condiţiile de prelucrare a laptelui sau
produselor lactate, supuse unor restricţii
sanitar veterinare.
 Medicii veterinari sunt obligaţi:
 să controleze laptele (organoleptic, fizico-
chimic şi bacteriologic), prin examen direct sau
prin recoltări de probe pentru laborator;
 să sechestreze laptele şi produsele lactate
suspecte de contaminare, de falsificare sau în
cazul suspicionării unor substanţe nocive
(pesticide, metale grele, alte toxice), până la
obţinerea rezultatului de laborator;
să confişte şi să distrugă laptele şi produsele
lactate necorespunzătoare pentru consum
uman sau animal şi care nu se pretează la
transfomare în produse tehnice;
să propună D.S.V.J. retragerea autorizaţiei de
funcţionare a unităţilor, în cazul nerespectării
condiţiilor de igienă;
sa oprească activitatea în unităţi, până la
remedierea deficienţelor şi să interzică
folosirea utilajelor neigienice.
 4.9.2. NORME ŞI MĂSURI IGIENICO-SANITARE ÎN
SECTORUL DE PRODUCŢIE ŞI COLECTARE
 
Adăposturile animalelor producătoare de lapte se
vor amplasa pe locuri salubre, ferite de noxele unor
vecinătăţi industriale sau de altă natură.
Ele vor asigura spaţii corespunzătoare, curate,
bine ventilate şi iluminate; pardoseala va permite
îndepărtarea completă a dejecţiilor şi a apelor de
spălare, precum şi efectuarea dezinfecţiilor.
Pereţii să fie netezi şi de culoare albă; să fie
asigurată apa necesară curăţeniei şi adăpării
animalelor.
 În adăposturi, se vor îndepărta zilnic dejecţiile, se
va mătura, se va primeni aşternutul şi se vor spăla
rigolele sau conductele pentru îndepărtarea
dejecţiilor lichide.
Se va face văruirea şi dezinfecţia generală de două
ori pe an şi ori de câte ori este nevoie; se vor efectua
reparaţii de întreţinere, dezinfecţii şi deratizări, ori
de câte ori este nevoie.
Adăposturile de vară vor fi amplasate pe locuri
uşor înclinate, pentru a nu permite stagnarea apelor
de ploaie; distanţa de la şosele, cariere, şantiere sau
alte obiective poluante va fi corespunzătoare, pentru
a nu influenţa negativ calitatea igienică a laptelui.
 Fermele animalelor producătoare de lapte vor
avea platformă pentru depozitarea sistematică a
gunoiului, în vederea autobiosterilizării amplasată la
minimum 25 m de adăpost.
Gunoiul de pe platformă şi conţinutul
colectoarelor de urină se va evacua ori de câte ori
este necesar, dar cel puţin o dată pe an.
 În timpul operaţiei de muls se vor respecta şi
urmări o serie de norme igienice.
Cu puţin timp înainte de muls sau în timpul
mulsului nu este admisă distribuirea furajelor care
produc praf, efectuarea măturatului sau primenirea
aşternutului.
 Înainte de muls, animalele se supun curăţeniei
corporale, coada se leagă de picior, ugerul se
spală cu apă caldă şi săpun şi se şterge cu un
prosop alb, curat.
Mulgătorul îşi spală mâinile cu apă caldă şi
săpun şi îşi îmbracă echipamentul de protecţie
sanitară a laptelui.
Vasele folosite la muls trebuie să fie din metal
inox sau emailate, spălate în prealabil cu apă
fierbinte cu detergenţi şi dezinfectate cu sodă
calcinată 2%, apoi clătite cu apă potabilă.
 La aceleaşi operaţii minime de igienizare sunt
supuse şi instalaţiile de muls mecanic, inclusiv
conductele prin care circulă laptele.
Primele jeturi de lapte se recoltează într-un vas
separat, fiind interzisă folosirea acestuia pentru
consum uman; mulgerea se efectuează continuu,
fără întrerupere şi se execută complet.
Mulgătorii sunt obligaţi ca înainte de muls să
verifice sănătatea animalelor, iar când constată
modificări ale laptelui la începutul mulsului, să
anunţe pe medicul veterinar.
 Imediat după muls laptele va fi filtrat printr-
o sită metalică, prevăzută cu tifon pus în patru
straturi sau rondele de vată presată.
Utilajele folosite la filtrare vor fi spălate şi
fierte după fiecare utilizare, uscate şi păstrate
la adăpost de praf şi insecte.
Laptele va fi scos cât mai repede din
adăpostul animalelor, bidoanele fiind
acoperite cu tifon sau pânză curată şi nu cu
capace (pentru a se asigura aerisirea).
 Imediat, laptele va fi supus unui procedeu
de răcire.
Cel mai simplu procedeu este aşezarea
bidoanelor în bazine cu apă curentă rece.
Fermele specializate pentru producţia de
lapte trebuie să fie dotate cu instalaţii speciale
de răcire.
Laptele crud integral se poate livra numai la
temperaturi sub + 14°C.
 Pentru asigurarea condiţiilor de igienă a
laptelui obţinut, fermele sunt obligate:
 să-şi organizeze camere de lapte sau lăptării de
fermă, care trebuie să îndeplinească o serie de
condiţii:
 să fie complet separate de adăpostul propriu-zis
al animalelor;
 să aibă pardoseala rezistentă, impermeabilă, iar
pereţii până la înălţimea de 1,8 m să fie netezi,
lavabili, de culoare albă, faianţaţi sau vopsiţi în
ulei.
 Lăptăriile de fermă trebuie să fie întreţinute
curate, să fie luminoase, bine ventilate şi
protejate contra insectelor şi rozătoarelor.
Ele trebuie:
 să aibă surse de apă potabilă curentă şi
posibilităţi de încălzire a apei;
să fie dotate cu aparatura necesară pentru
controlul cantitativ şi calitativ al laptelui.
 Vasele utilizate la mulgerea, filtrarea,
păstrarea sau manipularea laptelui vor fi
spălate după folosire cu apă fierbinte şi
detergenţi, dezinfectate cu sodă calcinată 2%,
clătite cu apă rece, aşezate cu gura în jos pe
rafturi şi protejate cu perdele de tifon.
Capacele bidoanelor se spală separate, după
îndepărtarea prealabilă a garniturilor de
cauciuc, care se supun aceloraşi operaţii de
igienizare.
 Laptele provenit din ferme sau de la
producători individuali se poate achiziţiona
numai în puncte sau centre de colectare (şi
prelucrare), autorizate de organele sanitar
veterinare şi sanitare.
Aceste unităţi de colectare a laptelui trebuie
să îndeplinească aceleaşi condiţii constructive,
de dotare şi igienă ca şi lăptăria de fermă.
Ele vor fi amplasate la minimum 50 m de
adăposturile de animale sau platformele de
gunoi.
 Centrele de colectare şi prelucrare a laptelui
vor avea încăperi separate pentru colectarea şi
prelucrarea laptelui, spaţii răcoroase pentru
depozitarea laptelui şi produselor lactate,
grupuri sanitare corespunzătoare.
Toate unităţile de colectare vor fi dotate cu
utilajul necesar pentru controlul cantitativ şi
calitativ al laptelui şi produselor lactate
obţinute, precum şi cu dispozitive de răcire.
 4.9.3. NORME Şl MĂSURI IGIENICO-SANITARE
ÎN ÎNTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE
 
Întreprinderile de industrializare a laptelui
sunt unităţi de recepţie, prelucrare, depozitare
şi distribuire a laptelui şi produselor lactate.
Aceste unităţi vor fi amplasate pe terenuri
salubre, în apropierea marilor artere de
circulaţie; vor fi împrejmuite, iar incinta va fi
pavată sau asfaltată, prevăzută cu înclinaţie
pentru a nu permite stagnarea apei.
 În jurul acestor unităţi va exista o zonă de
protecţie sanitară, pentru a evita poluarea cu
noxe şi a se crea un microclimat corespunzător.
Racordarea la reţeaua de apă potabilă trebuie
să asigure nevoile de producţie şi igienă; unităţile
vor fi dotate cu instalaţii de producere a apei
calde la +37°C.
Sistemul de circulaţie a apei potabile trebuie să
fie separat de cel al apei industriale (pentru
producerea aburului, spălarea pavimentului, a
curţii etc.).
 Canalizarea unităţilor (racordată la canalizarea
localităţii) va avea conducte suficient de largi (pentru
a absorbi toate reziduurile lichide) şi va fi compusă
din două reţele distincte: pentru apele reziduale
industriale şi pentru evacuarea reziduurilor de la
grupurile sanitare.
Pardoseala trebuie să prezinte o pantă uniformă,
înclinată spre gurile de canal, să fie rezistentă la
acţiunea grăsimilor şi a substanţelor dezinfectate, să
fie netedă şi impermeabilă.
Sistemul de iluminare artificială trebuie să asigure
o lumină echivalentă ca intensitate cu lumina
naturală a zilei şi care să nu denatureze culoarea
laptelui şi a produselor lactate.
 Ventilaţia va asigura o împrospătare continuă a
aerului şi un microclimat optim pentru obţinerea
unor produse salubre. Pereţii trebuie să fie acoperiţi
cu faianţă albă până la înălţimea de 2 m.
În aceste întreprinderi trebuie să existe spaţii
separate pentru producţie şi pentru depozitarea
produselor finite. În spaţiile de producţie, sectorul
materiei prime nepasteurizate va fi separat de
sectorul în care se prelucrează produsele
pasteurizate.
De asemenea, în organizarea fluxului tehnologic
se vor evita încrucişările dintre materia primă,
produsul finit, ambalajele murdare, produsele
insalubre etc.
 Întreprinderile de industrializare a laptelui
trebuie să fie prevăzute cu următoarele
obiective:
 depozite de lapte şi produse lactate
suficiente, refrigerate la 0°... 4°C şi separat
depozite răcoroase, bine ventilate (cu grătare
şi rafturi pentru produse), care nu necesită un
regim termic special;
 laborator dotat adecvat pentru recepţia
calitativă a materiei prime şi separat pentru
controlul calitativ al produselor finite (cu secţie
de chimie şi bacteriologie);
 rampă de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor auto
(cisterne) de transport lapte sau produse lactate,
dotată cu platforme betonate, cu scurgere, instalaţii
de dezinfecţie, apă fierbinte sub presiune, soluţii
dezinfectante, haine de protecţie pentru personalul
de servire.
 Pentru a garanta salubritatea produselor,
întreprinderile de industrializare a laptelui vor avea
în vedere şi vor aplica o serie de procedee.
Se vor înregistra prin termografe automate (ţinute
sub cheie) temperaturile de pasteurizare şi răcire a
laptelui la ieşirea din instalaţia de pasteurizare.
 Termogramele vor fi păstrate şi puse la
dispoziţia organelor sanitare veterinare de control.
Între instalaţiile de pasteurizare şi tancurile de
păstrare a laptelui pasteurizat va fi amplasat un
dispozitiv automat de control al pasteurizării, care
va împiedica introducerea laptelui în tancuri, dacă
nu s-a realizat regimul de pasteurizare prevăzut.
Utilajele, instalaţiile, ambalajele care vin în
contact cu laptele sau produsele lactate acide se
vor spăla după fiecare utilizare, cu apă fierbinte sau
aburi supraîncălziţi, se vor dezinfecta cu soluţii
clorigene şi spăla cu apă potabilă.
 Laboratorul de chimie trebuie să verifice
puterea clorigenă a soluţiilor de două ori pe zi şi
ori de câte ori se constată că spălarea este
insuficientă.
Toate încăperiie de producţie şi depozitare se
vor spăla cu jeturi de apă ori de câte ori este
nevoie şi se vor dezinfecta zilnic.
Reziduurile, deşeurile, subprodusele (zer, zară,
farâmituri de brânză etc.) se vor păstra în spaţii
separate şi se vor evacua la intervale în care nu
este posibilă alterarea.
 Accesul organelor tehnice sau de control în
spaţiile de producţie şi în depozitele de
produse se va face în aceleaşi condiţii ca şi a
personalului unităţii, adică numai prin filtrul
sanitar şi numai cu echipament de protecţie
sanitară a alimentelor.
Medicul veterinar igienist care efectuează
controlul în întreprinderile de industrializarea
laptelui va urmări toate aspectele prezentate,
privitor la igiena materiei prime, a fluxului
tehnologic şi a personalului.
 4.9.4. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR ÎN SECTORUL
DE DESFACERE Şl CONSUM
 
4.9.4.1. Desfacerea laptelui şi produselor lactate de
către producătorii individuali
 

Producătorii individuali pot valorifica laptele,

smântână, brânza proaspătă de vacă, brânzeturile
sărate şi untul, dacă sunt îndeplinite o serie de
norme igienice. Ei trebuie să respecte condiţiile de
igienă în adăposturile animalelor, să aplice corect
măsurile de igienă corporală a animalelor
producătoare de lapte şi să respecte normele de
igienă minimală a operaţiilor de muls.
 Producătorii individuali trebuie să respecte
normele de igienă personală în timpul mulsului
şi a manipulării laptelui şi produselor lactate
(mâini şi haine curate); să filtreze şi să răcească
laptele, imediat după muls.
Ei sunt obligaţi să supună animalele
controlului şi acţiunilor de depistare a unor
boli şi de profilaxie sanitară veterinară.
Laptele provenit de la animalele bolnave nu
este permis să fie folosit; în aceste situaţii va fi
anunţat imediat medicul veterinar.
 Denaturările şi falsificările laptelui (adaos de
apă, substanţe conservante, antiseptice sau alte
substanţe, precum şi extragerea grăsimii) sunt
sancţionate de către medicul veterinar igienist.
Deţinătorii de animale care valorifică pentru
consum public lapte sau produse lactate, vor avea
asupra lor un carnet de sănătate a animalelor.
Acesta se eliberează de circumscripţia sanitară
veterinară şi se vizează trimestrial de medicul
veterinar, în urma verificării sănătăţii animalelor şi
a respectării condiţiilor de igienă în adăposturi, în
timpul şi după muls.
 De asemenea, vor poseda un carnet în care
se atestă starea de sănătate a producătorului,
eliberat de medicul de circumscripţie şi vizat
periodic de acesta.
Înainte de a începe valorificarea produselor
aduse spre vânzare în localităţi urbane,
producătorii individuali sunt obligaţi să se
prezinte de fiecare dată la Staţiunea pentru
controlul alimentelor, pentru examenul sanitar
veterinar.
 În pieţele agroalimentare, laptele şi smântâna se
vor păstra numai în sticle, vase de aluminiu, din
metal inox, cu maximum 1% plumb în aliaj sau vase
emailate, curate şi acoperite. Laptele şi produsele
lactate se vor expune spre vânzare numai în
sectoarele rezervate acestora, pe tăvi emailate sau
din material plastic şi numai sub vitrină protectoare.
Pentru ambalarea produselor se va folosi numai
hârtie albă, curată şi neimprimată.
În timpul desfacerii, vânzătorii vor purta halate şi
şorturi albe, puse la dispoziţie de administraţiile
pieţelor, care trebuie să le întreţină în stare perfectă
de curăţenie.
 Producătorii vor avea asupra lor carnetul de
sănătate al animalelor, vizat în ultimele 3 luni de
medicul veterinar de la locul unde se află animalele,
carnetul de sănătate al vânzătorului, cu viza
medicului, iar în oraşe şi municipii, biletul de control
eliberat în ziua respectivă de Staţiunea pentru
controlul alimentelor.
Laptele şi produsele lactate puse în vânzare de
către producătorii individuali trebuie să prezinte
aceleaşi caractere organoleptice cu cele puse în
vânzare în unităţile de stat. Conţinutul de apă,
clorură de sodiu şi aciditatea nu va fi mai mare, iar
procentul de grăsime mai mic, decât acela stabilit de
normele legale.
 4.9.4.2. Desfacerea laptelui şi produselor lactate
în unităţile specializate
 
Laptele şi produsele lactate obţinute pe cale
industrială se desfac numai în unităţi sau raioane
speciale, autorizate în acest scop (cu avizul
organelor sanitare veterinare se poate admite
vânzarea în centre volante a laptelui sau
produselor lactate, îmbuteliate sau preambalate).
 În afara condiţiilor generale de igienă, aceste
unităţi şi raioane speciale trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 să fie dotate cu spatii frigorifice pentru
depozitarea produselor (prevăzute cu termometre);
 produsele se vor expune pentru vânzare numai în
vitrine frigorifice;
 să fie dotate cu ustensilele necesare vânzării
laptelui şi produselor lactate (agitatoare pentru
smântână, pâlnii, polonice, linguri, lopăţele etc.,
confecţionate din materiale netede, uşor lavabile,
rezistente la coroziune).
 În unităţile şi raioanele de desfacere a laptelui
sau a produselor lactate, medicul veterinar igienist
va urmări respectarea a o serie de norme.
Laptele, produsele lactate acide şi untul se vor
păstra până la vânzare sub +4° C; brânzeturile
topite, frământate sau fermentate la maximum
+8°C, iar brânza telemea în depozite răcoroase la
+15°C.
În primele ore ale dimineţii (între orele 6-9) se
poate admite vânzarea laptelui şi a produselor
lactate direct din magazin, după care se vor
introduce obligatoriu în spaţii frigorifice; în aceste
spaţii este interzisă păstrarea altor alimente.
 În unităţile de desfacere a laptelui sau a
produselor lactate sunt interzise:
prelucrarea şi vânzarea laptelui sau a
produselor lactate insalubre sau ambalate
necorespunzător;
vânzarea laptelui sau a produselor lactate cu
termen de valabilitate expirat;
prelungirea termenului de valabilitate, la
produsele care se vând numai proaspete (lapte,
smântână, produse lactate acide, unt, brânză
proaspătă de vacă), a celor dietetice, cât şi a celor
destinate sugarilor;
vânzarea laptelui acidulat (coagulat în urma
unei fermentaţii spontane) sub denumirea de
lapte bătut.
Acesta se va restitui cât mai repede
unităţilor de industrializare a laptelui, pentru
transformare în brânzeturi;
vânzarea laptelui recuperat din pungile de
material plastic, incomplet termosudate sau
revărsat din sticle descăpăcite în timpul
transportului.
 Controlul sanitar veterinar al laptelui şi
produselor lactate în unităţi de desfacere şi
consum urmăreşte următoarele:
 verificarea existenţei autorizaţiei sanitare
veterinare de funcţionare şi respectarea
condiţiilor de igienă în spaţiile de desfacere,
depozitare şi anexe;
 verificarea igienei personalului (carnete de
vizite medicale, igiena echipamentului de
protecţie, igiena individuală);
 condiţiile de păstrare ale produselor.
 Se efectuează apoi controlul produselor, care
se referă la următoarele aspecte:
 stabilirea originii produsului (după actele
însoţitoare);
 starea ambalajelor (integritatea, sistemul de
închidere, salubritatea, etichetarea);
 stabilirea datei fabricaţiei şi a termenului de
valabilitate;
 examenul caracterelor organoleptice ale
produsului.
 Nu se admite (la nici unul din produse)
prezenţa mucegaiurilor (cu excepţia celor
tehnologice), consistenţa filantă, gustul sau
mirosul străin (amar, rânced, de peşte, metalic,
leşios, de drojdie, seu, săpun etc.).
În toate situaţiile în care este necesară
completarea examenului organoleptic cu
examene de laborator, se vor recolta probe,
care se vor examina şi interpreta conform
normelor în vigoare.
 4.9.5. NORME IGIENICO-SANITARE LA
TRANSPORTUL ŞI DEPOZITAREA LAPTELUI ŞI
PRODUSELOR LACTATE
 
 Transportul laptelui se va efectua astfel încât
salubritatea acestuia să nu fie influenţată de
temperatura mediului exterior (căldură, îngheţ), de
praf, insecte, rozătoare, impurităţi sau să fie supus
deprecierilor calitative.
Laptele se va transporta numai după ce a fost
aerisit şi răcit.
Recipienţii de transport vor fi confecţionaţi din
metal inoxidabil, sticlă sau material sintetic (care nu
dăunează produsului).
 Înainte de folosire, recipienţii vor fi spălaţi,
degresaţi, dezinfectaţi şi apoi limpeziţi cu apă
potabilă.
Laptele se va transporta numai în recipienţi
bine închişi, cu mijloace care să evite, pe cât
posibil, trepidaţiile; în caz contrar, se separă
grăsimea.
Se va ţine seama de durata transportului,
pentru a nu fi influenţate negativ calitatea şi
salubritatea produsului.
În cazul cantităţilor mari de lapte, el va fi
prerăcit înainte de încărcare în autocisterne.
 Aceste mijloace speciale de transport vor
avea pe părţile laterale ale caroseriei inscripţia
vizibilă „Lapte şi produse lactate” şi nu se pot
folosi pentru alte produse.
Celelalte produse lactate se vor transporta
respectând principiile amintite mai înainte.
Ambalajele utilizate nu trebuie să permită
contaminarea sau degradarea produselor.
Lactatele acide se transportă numai în
ambalaje din material plastic, sticle sau vase
din metal inox, bine închise.
 Brânzeturile se transportă în ambalaje de
hârtie, carton, folii sintetice etc., introduse în
pungi, lăzi sau navete din material plastic, care
trebuie să asigure salubritatea şi integritatea
produselor în timpul transportului.
Untul se transportă ambalat în hârtie
neabsorbantă (de grăsimi) sau folii metalizate,
în pachete, tuburi sau bloc, introduse în
cartoane sau lăzi rezistente la transport.
 Untul şi produsele lactate proaspete (când
transportul depăşeşte 6 ore) se vor transporta
numai în vehicule izoterme (cu răcire proprie sau
prerăcite), astfel încât temperatura interioară să
nu depăşească +15°C.
Vehiculele care transportă lapte sau produse
lactate trebuie să fie în prealabil spălate şi
dezinfectate, cu certificare pe foaia de parcurs.
Conducătorii vehiculelor răspund de încărcarea
corectă a produselor, de starea de curăţenie a
vehiculelor şi de existenţa documentelor de
dezinfectie.
 Depozitarea laptelui sau produselor lactate
pentru maturare sau păstrare mai îndelungată
se face în spaţii în care sunt asigurate
următoarele condiţii:
spaţiile trebuie să aibă pardoseala şi pereţii
netezi şi impermeabili, curaţi şi lipsiţi de
mucegaiuri;
trebuie să existe grătarele şi rafturile
necesare pentru aşezarea produselor sau a
ambalajelor (nu e permis contactul direct cu
pardoseala);
să fie asigurat microclimatul (temperatură,
umiditate şi ventilaţie) optim, precum şi controlul
acestuia (să existe termometrele şi higrometrele
necesare);
produsele se depozitează pe sortimente, loturi sau
şarje, marcate vizibil cu tăbliţe (data intrării şi data
expirării termenului de valabilitate);
aşezarea în depozit va permite accesul la produse,
în vederea efectuării controlului sau recoltării
probelor pentru examen de laborator;
se va efectua periodic, cel puţin de două ori pe an,
o curăţenie generală, urmată de dezinfecţie; ori de
câte ori este nevoie, se execută dezinfecţia sau
deratizarea.
 4.10. IGIENA ŞI INSPECŢIA SANITARĂ VETERINARĂ
A OUĂLOR ÎN UNITĂŢILE DE DESFACERE Şl CONSUM
 
Valorificarea ouălor pentru consum se poate face
prin unităţile de desfacere ale comerţului de stat sau
particular şi de către producătorii individuali, in
pieţele agroalimentare.
Ambalarea ouălor este permisă numai pe
suporturi celulozice sau din mase plastice (cofraje),
aşezate în cutii de carton, curate, uscate, neinfestate
cu paraziţi şi fără mirosuri care s-ar putea transmite
ouălor.
 Cofrajele ce nu îndeplinesc aceste condiţii se
vor denatura şi distruge, în unitatea de desfacere.
Depozitarea ouălor trebuie să se facă în spaţii
răcoroase, fără miros străin, la o temperatură
între 0...14°C, ferite de razele soarelui sau alte
surse de căldură.
Este interzisă depozitarea ouălor sub cerul
liber sau expunerea lor în vitrinele exterioare ale
magazinelor.
Vânzarea ouălor în unităţile de desfacere se va
face numai la raioanele de produse preambalate.
 Este interzisă vânzarea ouălor la raioanele de
preparate din carne sau produse lactate ori la
raioanele de produse alimentare neambalate, care
se consumă ca atare, fără a mai fi supuse vreunui
proces termic.
 Se interzice vânzarea ouălor în unităţile de
desfacere, dacă se constată că:
greutatea unui ou este sub 53 g. Aceste ouă se vor
valorifica numai în unităţile de consum colectiv;
coaja este murdară sau crăpată;
la examenul ovoscopic apar în interior pete de
mucegai, colonii de bacterii, corpuri străine, pete de
sânge, albuşul sau gălbenuşul sunt lipite de coajă;
după spargere, albuşul este tulbure, lichefiat sau
amestecat cu gălbenuşul şi are culoare sau miros
străin;
conţinutul prezintă semne de alteraţie putrifică;
coaja este spartă şi conţinutul este parţial scurs;
provin de la incubator, după primul miraj şi au fost
găsite negerminabile, chiar dacă nu se constată
modificări ale albuşului şi gălbenuşului.
În cazul în care, în unitatea de desfacere se pun în
vânzare şi ouă de palmipede, la locul de expunere se
va afişa în mod vizibil următoarea inscripţie: „Aici se
vând ouă de raţă (gâscă). Aceste ouă se vor consuma
numai după fierbere obligatorie, timp de 15 minute.”
 Examenul sanitar veterinar al ouălor în unităţile
de desfacere se referă la:
 verificarea documentelor de însoţire, în vederea
stabilirii originii ouălor. În cazul când, accidental sau
contrar prevederilor legale, ouăle provin dintr-o
unitate aflată sub restricţii sanitar veterinare,
acestea se vor dirija pentru consum colectiv, în
unităţi în care nu se cresc păsări şi se vor putea
consuma numai după fierbere timp de 10 minute;
 verificarea prospeţimii, prin examen organoleptic
şi ovoscopic, prelevând probe reprezentative prin
sondaj. Dacă se constată peste 2% ouă crăpate sau
cu pete în interior, se examinează întregul lot.
 4.11. IGIENA ŞI INSPECŢIA SANITARĂ
VETERINARĂ A MIERII DE ALBINE ÎN
UNITĂŢILE DE DESFACERE ŞI CONSUM
 
Mierea de albine este un aliment natural,
produs de albine, recoltat prin centrifugare sau
scurgere liberă din fagurii fără puiet.
În funcţie de baza meliferă, mierea poate fi
monofloră, (salcâm, tei, floarea-soarelui),
polifloră şi miere de pădure (de mană).
 Controlul sanitar veterinar al mierii are în vedere
următoarele obiective:
 aprecierea calităţii şi purităţii;
 aprecierea stărilor de degradare sau alterare;
 depistarea falsificărilor.
În acest scop se execută un examen organoleptic,
microscopic şi fizico-chimic şi, de la caz la caz,
microbiologic, pe probe reprezentative.
Din punct de vedere fizico-chimic, în laborator se
stabilesc componentele fizico-chimice, se determină
produşii rezultaţi din degradarea componentelor
normale (hidroximetil-furfurolul, aciditatea, alcoolul)
şi se depistează falsificările.
 Mierea se consideră necorespunzătoare în
următoarele situaţii:
miere cu impurităţi (fragmente de cadavre de
albine, de ceară sau alte impurităţi). După
recondiţionare prin decantare şi filtrare, această
miere se poate admite în consum;
miere fermentată;
miere caramelizată, din cauza încălzirii la
temperaturi ridicate;
miere falsificată (măsurile impuse sunt în funcţie
de natura agentului de falsificare).
Transportul mierii şi al altor produse trebuie să fie
însoţit obligatoriu de documentele legale, necesare
şi la alte produse de origine animală.
 4.12. IGIENA Şl INSPECŢIA SANITARĂ VETERINARĂ
ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
 
Unităţile de alimentaţie publică care pun în
consum produse alimentare de origine animală
trebuie să fie controlate din punct de vedere sanitar
veterinar şi pot funcţiona, numai dacă posedă
autorizaţie eliberată de organele judeţene sanitar
veterinare.
În aceste unităţi trebuie să fie respectate o serie
de norme igienice, unele dintre ele asemănătoare cu
cele prezentate la alte unităţi de industrie
alimentară.
 Spaţiile de depozitare şi prelucrare a
alimentelor de origine animală vor avea
pavimentul neted, impermeabil şi cu
posibilităţi de evacuare a apelor reziduale.
Gurile de canal trebuie să fie prevăzute cu
sifon de pardoseală, pereţii netezi şi uşor
lavabili.
Spaţiile de prelucrare a alimentelor de
origine animală vor fi bine delimitate, bine
ventilate, întreţinute curat, fără insecte şi
rozătoare.
 Personalul care vine în contact cu alimentele
de origine animală, echipamentul de protecţie
sanitară, igiena personală şi grupurile sanitare
trebuie să se încadreze în normele prezentate
anterior.
Medicul veterinar igienist care efectuează
controlul în unităţi de alimentaţie publică va
verifica aspectele referitoare la unitate, spaţii,
personal, precum şi cele privind condiţiile igienice
care trebuie respectate la aprovizionare, păstrare,
prelucrare şi desfacere a alimentelor de origine
animală.
 4.12.1. CONDIŢII IGIENICE LA APROVIZIONAREA
CU ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALĂ
 
Carnea, organele şi produsele comestibile de
abator, trebuie să provină numai din unităţi de
tăiere autorizate şi să fie marcate sanitar veterinar.
În cazul când unităţile de alimentaţie publică au
puncte proprii de tăiere autorizate, acestea pot tăia
pentru nevoile proprii animale, însoţite de acte de
sănătate şi proprietate, care vor fi examinate de
medicul veterinar, înainte şi după tăiere.
 Carnea de pasăre trebuie să provină din
abatoare autorizate şi controlate sanitar veterinar
şi să fie însoţită de certificate sanitare veterinare.
Vânatul trebuie să provină din centre de
colectare supuse controlului sanitar veterinar; în
caz contrar, va fi supus obligatoriu controlului
prealabil.
Laptele şi produsele lactate se vor procura
numai din unităţi unde se execută pasteurizarea
laptelui.
 Brânzeturile în saramură, preparate din lapte
crud, se vor recepţiona numai după 30 zile de la
preparare.
În aceste unităţi nu se vor accepta ouă de la
palmipede.
Peştele şi produsele de peşte trebuie să
provină din unităţi controlate sanitar veterinar.
Icrele obţinute cu ocazia eviscerării peştelui
congelat sau refrigerat în unităţile de alimentaţie
publică, vor fi examinate obligatoriu de medicul
veterinar igienist înainte de admiterea în consum.
 4.12.2. CONDIŢII IGIENICE LA PĂSTRAREA
ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
 
În unităţile de alimentaţie publică, alimentele de
origine animală se vor păstra în camere, dulapuri sau
vitrine frigorifice la 0.. 4°C (prevăzute fiecare cu
termometru).
Carnea, organele şi subprodusele comestibile de
abator se vor depozita în spaţii separate, evitându-se
contactul direct al cărnii şi organelor de porc sau
pasăre cu cărnurile şi organele de la celelalte specii.
 De asemenea, se va asigura păstrarea separată a
laptelui şi a produselor lactate, a peştelui şi
produselor de peşte, precum şi a ouălor.
Carnea refrigerată în carcase se va depozita
suspendată pe cârlige curate din metal inox, iar
carnea congelată pe grătare sau rafturi curate.
Carnea tranşată şi organele se vor păstra în tăvi din
material inox.
Preparatele din carne de tipul prospăturilor se vor
păstra în spaţii separate, cu regim termic de la 0°C la
+4°C, iar preparatele semiafumate şi afumăturile în
camere bine ventilate, răcoroase, suspendate la
distanţă între ele.
 Peştele refrigerat, sosit în gheaţă, înainte de
depozitare în spaţii frigorifice, va fi în prealabil
spălat cu apă potabilă curentă şi introdus în
recipiente cu straturi alternante de gheaţă
mărunţită.
Carnea porţionată de peşte, în cazul că se
impune păstrarea pentru a doua zi, se va
păstra numai în gheaţă alimentară.
Icrele negre se păstrează în cutii ermetic
închise, aşezate în gheaţă mărunţită.
 Celelalte icre conservate prin sărare se vor
păstra la +4°C.
Ouăle se vor păstra în spaţii răcoroase.
Nu este permisă păstrarea alimentelor
crude, în acelaşi dulap frigorific cu mâncărurile
gătite.
De asemenea, este interzisă depozitarea în
dulapurile frigorifice a zarzavaturilor sau a
ouălor crude nespălate.
 4.12.3. CONDIŢII IGIENICE LA PRELUCRAREA
ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
 
Tranşarea şi porţionarea cărnii sau organelor se
face în unităţi mari, în spaţii separate denumite
carmangerii.
Personalul din acest sector va purta haine de
protecţie sanitară, marcate deosebit (în vederea
identificării), iar accesul în bucătării cu acest
echipament este interzis.
În unităţile mici, tranşarea şi porţionarea cărnii se
face pe mese separate, marcate distinctiv.
 Aceleaşi principii şi măsuri se vor respecta la
tranşarea şi porţionarea peştelui.
Înainte de folosire, ouăle se vor spăla cu apă şi o
perie de unghii, apoi se vor dezinfecta timp de 10
minute cu sol. cloramină 1% sau bromocet 1%.
Spălarea şi dezinfecţia se vor efectua în afara
bucătăriei.
În unităţile de alimentaţie publică nu este
permis să se prepare preparate din carne, cum
sunt: mititei, cârnaţi, tobă, caltaboş etc.
Acestea se vor procura numai din unităţi special
autorizate în acest scop de către organele sanitare
şi sanitar veterinare.
 Pentru prepararea produselor culinare din
carne tocată (chiftele, pârjoale etc.), carnea se va
toca numai în ziua preparării.
Cărnurile tocate, indiferent de formă, se vor
păstra la o temperatură sub +5°C, maximum 24
ore, după care vor fi supuse obligatoriu unui
tratament termic (frigere, fierbere).
Decongelarea cărnii, a păsărilor şi peştelui se
face numai în spaţii frigorifice, la 0...4°C şi
umiditate relativă 50-55% şi se consideră
terminată când temperatura în profunzime a
ajuns la -1°C.
 Se interzice decongelarea pe mese, la
temperatura mediului ambiant.
În fluxul de prelucrare a alimentelor de
origine animală se vor evita încrucişările cărnii
şi organelor crude cu celelalte alimente de
origine animală şi a acestora cu legumele,
zarzavaturile, ouăle, ambalajele, reziduurile
culinare, vesela murdară.
De asemenea, se vor evita încrucişările
tuturor acestora cu mâncărurile gătite.
 4.12.4. CONDIŢII IGIENICE LA ÎNTREŢINEREA
UTILAJELOR FOLOSITE PENTRU PREPARAREA
ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
 
Utilajele şi ustensilele vechi, degradate,
deteriorate, ruginite, cu emailul căzut, murdare,
nedezinfectate nu se pot folosi la prepararea şi
prelucrarea alimentelor.
Este interzisă prelucrarea cărnii, peştelui sau altor
alimente de origine animală pe mese de lemn,
aceasta fiind permisă numai pe mese netede, din
material impermeabil.
 Pentru tranşarea cărnii se pot folosi butuci din
teflon alimentar sau din lemn, care trebuie să aibă
suprafaţa plană, netedă şi lipsită de crăpături.
Aceştia se vor răzui zilnic, se vor spăla şi acoperi
cu un strat de sare comestibilă şi cu un tifon de
protecţie.
Pentru porţionarea cărnii, a mezelurilor,
brânzeturilor se pot folosi plăci din lemn sau
material plastic, care se vor marca cu semne de
identificare şi anume: carne crudă (CC), carne fiartă
(CF), preparate din carne (CP), brânzeturi (B), peşte
(PT) şi se vor folosi obligatoriu conform marcării.
 La fel se vor marca cuţitele respective.
Aceste plăci, după folosire se vor spăla cu apă
fierbinte şi detergenţi, se vor dezinfecta cu bromocet
1% sau cloramină 1-2%, se vor clăti cu apă rece şi se
vor aşeza pe muchie, distanţate între ele.
Maşinile de tocat carne se vor demonta, spăla şi
dezinfecta după utilizare.
Piesele componente, precum şi maşina de tocat
se vor păstra, în repaus, sub o husă de tifon.
Spălarea, ştergerea sau dezinfecţia meselor de lucru,
a spaţiilor frigorifice, a utilajelor etc. se va face cu
burete de plastic, fiind interzisă folosirea cârpelor.
 4.12.5. CONDIŢII IGIENICE LA DESFACEREA
PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
 
Preparatele din carne sau peşte nu pot fi expuse
pe mese, în afara vitrinelor, cu excepţia expoziţiilor
culinare şi cu condiţia ca preparatele să fie
acoperite cu folii de polietilenă şi să fie înlocuite la
interval de 4 ore.
Nu este permis ca în aceeaşi vitrină frigorifică să
se expună produse crude, împreună cu preparate
gătite.
 Este interzisă pregătirea şi desfacerea pe
stradă a preparatelor din produse de origine
animală.
Grătarele pentru frigerea preparatelor din
carne trebuie să funcţioneze numai în spaţii
închise.
În mod excepţional, cu ocazia unor manifestări
publice şi numai cu avizul medicului veterinar
igienist, se vor putea desface mititei, crenvurşti
fierţi, cârnaţi de porc, în următoarele condiţii:
grătarul să fie protejat deasupra şi în cele trei
părţi laterale cu o hotă de tablă;
la locul de desfacere, preparatele crude se
vor păstra în recipiente izoterme cu gheaţă;
aprovizionarea acestor unităţi volante se va
face pentru maximum 6 ore în sezonul cald şi
12 ore în sezonul rece.
În unităţile de alimentaţie publică nu este
permis să fie păstrate de la o zi la alta
mâncărurile gătite, în componenţa cărora intră
produse de origine animală.
 Conducătorii unităţilor de alimentaţie
publică sunt obligaţi:
să vegheze asupra respectării de către personal
a normelor de igienă sanitară veterinară, în
spaţiile de depozitare şi prelucrare a alimentelor
de origine animală, să oprească din consum
alimentele poluate, contaminate, alterate sau
suspecte de contaminare sau alterare;
să anunţe pe medicul veterinar igienist, când
constată modificări organoleptice ale produselor
de origine animală (crude sau gătite), când
primeşte reclamaţii în acest sens de la
consumatori sau când semnalează îmbolnăviri la
personal sau consumatori, din cauza produselor.