1.

Obiectivele, scopul şi importanţa disciplinei - “Igiena şi tehnologia prelucrării produselor şi subproduselor

de origine animală” și controlul sanitar al acestora
Disciplina are ca obiect studiul produselor din timpul vieţii şi după sacrificarea animalelor, condiţiile igienice de
prelucrare şi conservare, de la recoltare pană la livrarea şi utilizarea lor in scop alimentar sau industrial, precum şi
metodele de investigaţii pentru stabilirea calităţii şi salubrităţii acestor produse. Disciplina are drept scop ca in
inspecţia şi controlul igienic şi tehnologic al produselor de origine animală să se evidenţieze in mod transparent
următoarele:
1. avertizarea imbolnăvirilor oamenilor cu produse animale in salubre, prin scoaterea lor din circuitul alimentar
sau salubrizarea acestora;
2. prevenirea difuzării bolilor infectocontagioase şi parazitare prin produse contaminate;
3. controlul condiţiilor de recoltare, condiţionare primară şi valorificare a produselor alimentare de origine
animală;
4. monitorizarea riscurilor şi reducerea la minimum a punctelor critice ce pot influenţa calitatea şi salubritatea
produselor alimentare
5. verificarea respectării măsurilor antipoluante de către toate unităţile care produc, prelucrează, depozitează sau
comercializează produse animale alimentare;
6. monitorizarea evitării cazurilor efectuării fraudelor, falsificărilor şi corectitudinea folosirii aditivilor
alimentari in produsele destinate consumului uman.
2.Istoricul dezvoltării producției animale și tehnologiei prelucrării produselor de origine animală
La vechii egipteni sacrifi carea animalelor se făcea sub controlul şi supravegherea preoţilor, după un anumit ritual. Se
admiteau la tăiere animale sănătoase, integre, fără răni. Exista deci şi un examen antemor- tem in care se examinau
organele. În India nici pană in zilele noastre vaca nu se sacrifică pentru consum.La vechii evrei, ca şi la egipteni,
animalele se împărţeau in curate şi necurate. Se considerau animale curate numai acelea care rumegă şi au copita
despicată. Peştii curaţi trebuiau să aibă solzi şi aripioare, iar dintre păsări erau considerate curate găina şi gasca.
Sacrificarea animale lor se făcea de către preoţi, după un ritual bine stabilit, care s-a păstrat pană in zilele noastre. La
romani, care erau mari consumatori de carne, sacrifi carea animalelor se făcea in locuri special amenajate, denumite
„macelli”, iar operatorii specializaţi in acest scop se numeau „macellari”.Romanii consumau cu multă plăcere carnea
de porc şi cunoşteau bine conservarea cărnii prin sărare şi afumare. Primele abatoare mai mari şi bine utilate s-au
infiinţat in Germania la Ausburg şi Munchen pe la 1726. In multe ţări, controlul cărnurilor incepe să se facă de către
medici umani. Ceva mai tarziu, odată cu organizarea şi dezvoltarea medicinei veterinare, controlul cărnurilor şi al
altor produse animale alimentare trece in toate ţările in atribuţiile medicilor veterinari. În Rusia, primele abatoare apar
prin 1738. În Franţa, Napoleon I a dispus construirea unor abatoare moderne in anul 1810, in Austria – in 1850, in
Belgia – in 1889, in Spania şi Italia – in 1890.În Basarabia, in anul 1888, Duma orăşenească din Chişinău a procurat
la licitaţie trei puncte mici de sacrificare a animalelor (fiind construite in anii 1849-1963), in baza cărora a fost fondat
in 1904 abatorul orăşenesc din Chişinău.

3.Noțiuni generale despre dezvoltarea tehnologiei modern în prelucrarea și procesarea animalelor de

măcelărie și legătura cu alte științe
Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.
Un abator complex cuprinde:
1. Zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, ţarcuri de recepţie-triere,
grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantină, secţie de făină furajeră, crematoriu
pentru deşeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil)
2. Zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaţii pentru prelucrarea
sângelui, săli pentru prelucrarea căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de grăsime comestibile, măţărie,
spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor, părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi
confiscatelor);
3. Zona social-administrativă(pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare şi rastel biciclete, surse de
utilităţi comasate în corpul principal, adică în zona de industrializare).
Etapele prelucrării animalelor în abator sunt următoarele:
1. Pregătirea animalului pentru tăiere: examen sanitar-veterinar; cântărire; odihnă; toaletare;
2. Primarea vieţii animalului: asomare; sângerare
3. Prelucrarea iniţială:jupuirea; opărirea ; depilare; deplumare (păsări); îndepărtare extremităţi; prelucrare
subproduse;
4. prelucrarea carcasei: control sanitar-veterinar; eviscerare; prelucrare maţe, organe, glande şi grăsimi;
despicare; toaletare uscată şi umedă.
5. Marcarea carcasei;
6. Zvântarea carcasei;
7. Prelucrare frigorifică.

4.Esența medicinii veterinare din considerații umanitare după rolul medical, economic și social

Medicina veterinară are la baza sa urmatoarele principii după care funcționează:

1. Tratarea și îngrijirea animalelor
2. Eradicarea bolior infectocontagioase la animale care pot fi transmisibile și la om
3. Controlul sanitar-veterinar al proselor și suproduselor de origine animală

5. Cerințe al standardelor organismelor internaționale și CE în asigurarea salubrității produselor de origine

animală

6.Clasificarea animalelor care furnizează produse de origine animală

Norma sanitară veterinară (N.S.V.) nr. 171/2006 (R.M.) stabileşte condiţiile de sănătate pentru producerea şi
comercializarea cărnii destinate consumului uman, provenită de la animalele domestice din următoarele specii:
bovine, porcine, ovine, caprine şi solipede domestice. Prevederi generale, punc. 1.
Animalele de măcelărie se împart în două grupe: animale mari (boul, bivolul, renul, calul, asinul, catârul, zebul,
cămila, etc.) şi animale mici (viţelul, porcul, oaia, capra). Un rol deosebit de important în asigurarea populaţiei cu
carne îl joacă carnea păsărilor domestic ( galinacee, palmipede).
Rasele de bovine care se sacrifice in RM:
Simmental –rasă ameliorată cu producție de lapte . Randamentul la tăiere pentru tăurașii crescuți în sistem intensive
este de 60-65%
Hereford- rasă de carne . Randamentul la tăiere ajunge pînă la 70%
Bălțată cu negru- randamentul la tăiere pentru tăurași in system intensive este de 55%
Rase de suine :
Marele alb ca rasă pură sau sub fomă de metişi, Landrace, de asemenea pură, ca rasă şi sub formă de metişi, Duroc,
Hampshire, Pietrain. În prezent, predomină Marele alb, Landrace şi metişii acestora.
Rase de ovine :
Actualmente, predomină rasele: locale cu lână semifină (Ţigaie), locale cu lână grosieră (Ţurcană) şi pentru pielicele
(Karakul).
Hibrizii de carne de pasăre
Hibridul de came tip broiler ocupă primul loc la producţia de carne de pasăre. Comercial, hibrizii de came sunt
clasificaţi pe 3 categorii: 800-1000 g greutate corporală – griller; 1250-1500 g greutate corporală – broiler şi 1750-
2000 g greutate corporală – roaster.
Randamentul la tăiere al hibrizilor pentru carne este foarte mare, de 75-80%.

7.Modalitățile aprovizionării cu animale de măcelărie

Operaţiunile privitor la achiziţie, vânzare şi cumpărare a animalelor, îndeoebi cele destinate abatorizării, obligatoriu
se ţine cont de: Legea (R.M.) nr. 231-XVI din 20.07.2006 – privind identificarea şi înregistrarea animalelor, Articolul
5(1,2)
Achiziţionarea animalelor pe bază de carcasă: se elimină aproximarea randamentului pe animalul viu; calitatea
animalului este apreciată mai bine după caracteristicile carcasei
Achiziţionarea de pe pieţe concurenţiale: efectuarea promptă a plăţilor; preţul să reflecte calitatea efectivelor de
animale; animalele vii trebuie să fie manipulate cu atenţie pentru a se evita traumatizarea acestora;
Achiziţionarea pe bază de contract de creştere a animalelor: Această modalitate de achiziţionare presupune ca
prelucrătorii de carne fac contract cu producătorii de animale, care vor fi livrate celor dintâi după greutatea vie şi
calitatea stipulată prin contract.
Importul de carne: Consideraţiile privind importul trebuie să includă: preţul iniţial; taxele de import; brokerajul;
costurile de transport; convertibilitatea în raport cu valutele forte.

8. Aprecierea calității animalelor de măcelărie- aprecierea comercială după specii

EVALUAREA COMERCIALĂ A BOVINELOR
O apreciere comercială calitativă se poate face prin utilizarea unor metode fie subiective (somatoscopia ) fie obiective
.Somatoscopia se bazează pe aprecierea vizuală (cu ochiul liber) a dezvoltării regiunilor corporale ale bovinelor,
încadrând animalul în clase comerciale. Starea de îngrăsare se stabileşte după maniamente. Zonele de apreciere a
maniamentelor sunt: baza urechilor şi coamelor, guşa, salba, ceafa, capul pieptului, umărul, şalele, baza şi pliul cozii,
şoldul, fl ancul, pliul iei, conturul caudal al pulpei şi fesei, zona premamară. În urma examinării, animalul se
încadrează în funcţie de vârstă şi tip morfoproductiv pe 3 clase de calitate: Calitatea I, Calitatea a II-a şi Calitatea a
III-a.
EVALUAREA COMERCIALĂ A SUINELOR
După greutate:
1. porci pentru carne – grăsime: categoria I – 121-130 kg ; categoria a II-a – peste 130 kg.
2. porci pentru carne: categoria I – 80-89 kg, categoria a II-a – 90-100 kg, categoria a III-a – 101-120 kg.
După vârstă:
1. porci maturi – peste 7 luni vârstă;
2. porci pentru bacon – 6-7 luni vârstă şi 80-90 kg greutate,
3. grăsuni pentru carne – până la 6-7 luni vârstă şi 80-100 kg greutate,
4. purcei de lapte – purcei până la vârsta de înţărcare (dar cu plaga ombilicală cicatrizată complet).
EVALUAREA COMERCIALĂ A OVINELOR
Recepţionarea calitativă a ovinelor are în vedere categoria de vârstă, sexul şi starea de îngrăşare. Somatoscopia se
referă la gradul de dezvoltare al: scapulei şi crupei, feselor şi coapselor, piept
Clasificarea pe calităţi şi vârste a oilor:
1. oi şi berbeci (peste 1 an vârstă): calitatea I ; calitatea a II-a; calitatea a III-a.
2. batali (masculi castraţi): calitatea I; calitatea a II-a; calitatea a III-a.
EVALUAREA COMERCIALĂ A PĂSĂRILOR
Calitatea păsărilor livrate în viu este direct determinată de starea de sănă- tate,vigoare, conformaţia corporală, gradul
de dezvoltare a musculaturii pieptului şi pulpelor, starea de îngrăşare, gradul de acoperire corporală cu penaj, vârstă
etc.
Aprecierea calităţii păsărilor vii în funcţie de mărimea lotului:
1. până la 100 de păsări – recepţie şi apreciere calitativă individuală;
2. între 101 şi 500 de păsări – se verifică 20% din efectiv (dar cel puţin 50 de
3. păsări);
4. între 501 şi 5 000 de păsări – se verifi că 15% din efectiv;
5. între 5 001 şi 10 000 de păsări – se verifi că 10% din efectiv;
6. peste 10 001 păsări – se verifi că 5% din efectiv.

9.Clasificarea unităților de sacrificare a animalelor. Cerințele general sanitar-veterinare fupă care se

contruiesc unitățile de sacrificare
Pentru a se evita contaminarea cărnii, abatoarele de carne trebuie: să aibă un număr suficient de încăperi
corespunzătoare operaţiunilor efectuate; să aibă o încăpere separată pentru eviscerare şi toaletare ulterioară; să aibă
instalaţii ce previn contactul direct dintre carne şi pardoseală, pereţi şi echipamente; să asigure în timp asomare,
deplumarea, desîngerarea, jupuierea, expedierea cărnii.
CLASIFICAREA ABATOARELOR
După capacitate (pentru bovine, porcine, ovine și păsări):• abatoare sub 5 tone/zi (centre de tăiere); • abatoare pentru
10 tone/zi; 20 tone/zi; 30 tone/zi;50 tone/zi; 80-100 tone/zi;100 tone/zi. Pentru păsări :abatoare pentru 3500 tone/an-
linie, adică 900 păsări /h; • abatoare pentru 1800 păsări /h; 2600 păsări /h; 5200 păsări /h.
pentru iepuri de casă: abatoare pentru 1000 tone/an-linie, adică 200 capete/h; • abatoare pentru 3500 tone/an-linie,
adică 600 capete/h.
După profil: • abatoare mixte; • abatoare pentru bovine; • abatoare pentru porcine;
• abatoare pentru ovine; • abatoare pentru păsări;
CERINŢE SANITAR-VETERINARE
Zone obligatorii: zona parcului de animale; zona pentru industrializare carne;sector social-adminisirativ;
Cerințe sanitar-vet în construiere
realizarea unor fluxuri tehnologice - Nu se admite încrucişarea produselor salubre cu cele confiscate sau a produselor
comestibile cu cele necomestibile;
Cerinţe privind protecţia şi prevenirea poluării mediului
-să fie orientate astfel, încât vânturile dominante să nu polueze centrele locuite prin difuzarea mirosurilor;
-abatoarele, punctele de recepţie a animalelor să fie amplasate la distanţa minima de protecţie sanitară de 500 m
(conform Ordinului 536/1997 );
- staţii pentru epurarea apelor uzate industriale, autobaza serviciilor de salubritate 200 m

10.Dotarea și repartizarea spațiilor tehnologice a unităților de sacrificare

ZONA PADOCURILOR: Trebuie să existe padocuri/ţarcuri de aşteptare separate pe specii, dotate cu instalaţii de
adăpare şi hrănire, sursă de apă pentru igienizare, canalizare. Trebuie să existe boxe/ţarcuri de izolare pentru animalel
suspecte /bolnave, special destinate şi clar identificate prin marcare. Canalizarea acestor boxe trebuie să fie separată.
ZONA «MURDARĂ» : În această zonă se efectuează operaţiunile de asomare şi de suprimare a vieţii animalului şi,
ulterior, operaţiunile de îndepă- rtare, depozitare şi evacuare ale acestor „componente de exterior”: păr, piele, copite,
ongloane, coarne.
ZONA CURATĂ : Sunt ariile în care se lucrează cu carcasa „expusă”. În această zonă se fac următoarele operaţiuni:
îndepărtarea capului, eviscerare, secţionarea carcasei, fasonare şi control final, controlul sanitar veterinar al capului,
al organelor, al masei gastrointestinale, al carcasei, recoltarea de probe în vederea testării ESB la rumegătoare şi
recoltarea probelor în vederea depistării Trichinella spiralis la suine, prelucrarea primară a organelor, depozitarea şi
livrarea.
DEPOZITELE : Se proiectează în funcţie de capacitatea de abatorizare şi speciile abatorizate.
SPAŢIILE DE LIVRARE : În funcţie de mărimea (capacitatea) abatorului, pot exista una sau mai multe arii de
livrare.Ariile de livrare pentru carcasă sunt prevăzute cu linii aeriene şi cu dispozitive de transfer în camion.

11. Esența dotării parcului de animale din abatoare

Zona parcului de animale
◦ zona parcului de animale va fi amplasată la nivelul cel mai scăzut al terenului,
◦ se va separa prin gard de zona pentru industrializare.
◦ va fi amplasată lângă corpul principal pentru producţie.
Va cuprinde: Rampă pentru descărcare din vagoane şi autocamioane, Locuri îngrădite pentru recepţie-triere, Grajduri
şi padocuri de animale, Abator sanitar sau sală sanitară, Crematoriu pentru deşeuri şi confiscate, Rampă pentru
spălarea ,dezinfecţia autovehiculelor care transportă animale şi expediază produse necomestibile, Grup social pentru
îngrijitorii de animale.

12. Esența și dotarea abatorului sanitar

Abatorul sanitar trebuie să aibă întreaga incintă asfaltată şi să dispună de mijloace speciale de transport, de
dezinfecţie a apelor reziduale şi căi de acces separate. Abatorul sanitar trebuie să dispună de: grajd de izolare; sală de
tăiere comună sau separată pe specii; spaţii de sterilizare; spaţii separate pentru dezinfecţia pieilor; coarnelor,
unghiilor şi a maţelor; spaţii de refrigerare; sală pentru prelucrarea deşeurilor şi confiscatelor în făinuri furajere; grup
social ; spaţii pentru personalul sanitar-veterinar; instalaţii speciale pentru dezinfecţia apelor uzate. Grajdul de izolare
trebuie să aibă o capacitate de cea 3% din numărul de animale tăiate în abator şi va fi identificat cu inscripţia
,,animale suspecte S.V.”.
13. Recepția și cazarea animalelor de măcelărie la abatoare. Scăzământul și factorii stresanți.
Unităţile de abatorizare trebuie să dispună de spaţii de cazare a animalelor Ia sosire. Acestea trebuie să fi e acoperite
şi construite special pentru acest scop. Cerinţele funda mentale şi caracteristicile operaţionale ale adăposturilor de
aşteptare sunt următoarele:
• coridoarele şi ţarcurile să fie corespunzătoare speciilor care sunt manipulate;
• structurile şi echipamentele trebuie să fie în stare foarte bună de întreţinere, astfel încât să fie evitate traumatismele;
• adăpostul trebuie să fie proiectat astfel încât să faciliteze manipulrea, iar toate pardoselile să aibă suprafeţe care să
evite alunecarea;
• contrastele de culori sau de suprafeţe, cum ar fi amplasarea unor canale de scurgere sau rigole pe o pardoseală de
beton, pot determina o oprire bruscă a animalelor, aşa că acestea trebuie limitate ca număr sau ecranate;
• coridoarele şi ţarcurile pentru suine trebuie să fie confecţionate din zid, fără grilaje sau fără bare distanţate, pentru a
reduce distragerea acestora datorată vizibilităţii.
Nu trebuie adăpostite în acelaşi ţarc specii diferite de animale, animale adulte împreună cu animale tinere (excepţie
fac vacile cu viţei), bovinele cu coarne cu bovine fără coarne, vieri, tauri.
Animalele trebuie debarcate cât de repede posibil după sosirea la destinaţie. Riscul de producere a unor leziuni va fi
redus dacă animalele vor fi lăsate să coboare liniştite din vehicul.
De organizat debarcarea astfel încât ca animalele vii să fi e livrate direct la
padocuri:
• descărcarea animalelor se va face cu calm şi fără grabă, iar dotările pentru
descărcare să fi e adecvate şi sigure;
• animalele trebuie protejate în cazul în care vremea este neprielnică;
• animalele trebuie să fi e introduse în padocuri în mod adecvat şi trebuie luate
măsuri ca acestea să nu evadeze;
• să se asigure apa potabilă;

14. Pregătirea animalelor pentru sacrificare

Calitatea şi salubritatea cărnurilor rezultate în urma tăierii animalelor în abator depinde în mod direct de starea
fiziologică a animalelor în momentul tăierii, ar fi indicat ca, înainte de tăiere, să fi e lăsate un timp la odihnă.
Dieta alimentară înainte de tăiere variază în funcţie de specie şi vârstă, ea fiind de 24 ore pentru bovine şi ovine, de 8
ore pentru miei şi de 12 ore pentru porcine. Apa se recomandă să fie administrată la discreţie până cu 3 ore înainte de
tăiere. Animalele trebuie să fi e curate şi fără semne clinice de boală. Totuşi, chiar şi anima- lele sănătoase pot să
prezinte riscuri microbiologice, chimice sau fi zice.

• spălarea efectivă a animalelor înainte de a fi trimise spre abator, care poate include
şi tunderea animalelor ca ultimă alternativă înainte de abatorizare;
• sortarea animalelor la abator, în funcţie de gradul de curăţenie;
• folosirea unor proceduri de abatorizare/prelucrare care să protejeze carcasa de conta minare, aici putând fi inclusă
chiar şi reducerea vitezei liniilor de prelucrare;
• alte proceduri adecvate.
În perioada odihnei, animalele pot fi supusei toaletei corporale, dacă este cazul
15.Condiționarea animalelor de măcelărie.
Aceasta prevede un șir de masuri și anume
1.Recepția și supravegherea animalelor pentru tăiere în unitățile de abatorizare.
2.Bunăstarea animalelor la descărcare/cazare care tebuie să corespundă cerințelor legale și a spațiilor de
cazare/așteptare.
3.Verificarea corespunderii cerințelor sanitare veterinare al animalelor de măcilărie ante-mortem.
4.Pregătirea și igiena animalelor destinate abatorizării.
 Recepția și supravegherea animalelor-Animalele destinate tăierii sunt supuse, la recepţia în abator, unui control
din punct de vedere administrativ, iar înainte de tăiere – unui examen sanitar veterinar.
 Bunăstarea animalelor la descărcare/cazare care tebuie să corespundă cerințelor legale și a spațiilor de
cazare/așteptare.- Animalele trebuie debarcate cât de repede posibil după sosirea la destinaţie. Riscul de
producere a unor leziuni va fi redus dacă animalele vor fi lăsate să coboare liniştite din vehicul. Unităţile de
abatorizare trebuie să dispună de spaţii de cazare a animalelor Ia sosire. Acestea trebuie să fi e acoperite şi
construite special pentru acest scop. Animalele agitate trebuie adăpostite separat, pentru a împiedica rănirea lor
sau rănirea altor animale. Vacile în lactaţie trebuie mulse în cazul în care sunt menţinute în adăpost mai mult de
12 ore.Trebuie să fie întodeauna prevăzute ţarcuri de izolare sau boxe pentru animale suspecte.
 Verificarea corespunderii cerințelor sanitare veterinare al animalelor de măcilărie ante-mortem.-
Animalele destinate abatorizării trebuie să fi e supuse în mod obligatoriu, înainte de tăiere, examenului sanitar
veterinar, care se execută de către personalul serviciilor sanitare veterinare de stat din abatoare sau de la
circumscripţiile sanitare veterinare teritoriale. Acest examen se efectuează la sosirea animalelor pe rampa de
descărcare şi cu cel puţin 3 ore înainte de intrarea lor la tăiere. Examenul ante-mortem trebuie să confirme şi
faptul că vacile şi junincile nu sunt gestante (diagnosticabil). Animalele gestante se resping de la tăiere şi se
returne – ază furnizorului.
 Pregătirea și igiena animalelor destinate abatorizării.- Dieta alimentară înainte de tăiere variază în funcţie de
specie şi vârstă, ea fiind de 24 ore pentru bovine şi ovine, de 8 ore pentru miei şi de 12 ore pentru porcine. Apa se
recomandă să fie administrată la discreţie până cu 3 ore înainte de tăiere. În perioada odihnei, animalele pot fi
supusei toaletei corporale, dacă este cazul
16. Supraveherea și cercetările animalelor înainte de tăiere-ante-mortem
Examenul ante-mortem trebuie să confirme şi faptul că vacile şi junincile nu sunt gestante (diagnosticabil). Animalele
gestante se resping de la tăiere şi se returnează furnizorului, La cabaline se execută obligatoriu maleinarea prin
metoda intradermopalpebrală dacă de la ultima maleinare au trecut mai mult de 20 zile. Se examinează în plus:
limfonodurile submaxilare, septumul nazal şi pielea. În urma examinării clinice a animalelor, se disting trei
categorii de animale
- animale sănătoase – acestea nu prezintă şi nu generează niciun fel de suspiciune,sunt animale care pot fi sacrifi
cate imediat după pregătirea lor.
- animale care se taie condiţionat – animale care prezintă semne clinice aleunor boli infecţioase, parazitare,
medicale sau chirurgicale, care presupun existenţa iscului de con taminare. Acestea sunt animale care se taie în
abatorul sanitar sau în sala normală de tăiere, dar într-un lot separat, la sfârşitul zilei de lucru.
- animale respinse de la tăiere – animale care nu pot fi tăiate datorită unorcauze fi zi ologice sau datorită unor
cauze patologice.
Sistemele de inspecţie ante-mortem incluse în cerinţele autorităţii competente trebuie - să se ţină seama de toate
informaţiile relevante provenite de la nivelul producă torului primar, cum ar fi : declaraţiile producătorilor primari
referitoare la utilizarea medica mentelor de uz veterinar, informaţii cu privire la programele oficiale de implemen-
tare a controlului riscurilor;

17.Sacrificarea animalelor de măcelarie după schema generală.

Include urmatoarele operatii:
Pregatirea animalelor pentru sacrificare - ( receptia a animalelor, examenul sanitar –
veterinar,dieta,odihna,spalarea)
Suprimarea vietii animalelor - asomarea (mecanica, electrica, chimica), jugularea, sangerarea.
Prelucrare initiala - jupuire(manuala, semimecanica, mecanica), oparire(parțială,totală),
depilare(manuală,mecanică), parlire(manual și mecanică).
Prelucrarea carcasei – Eviscerarea, Despicarea
Animalele introduse în sala abatorului trebuie să fi e tăiate fără întârzierenejustificată.
• Asomarea, sângerarea, jupuirea,... şi altă toaletare trebuie să fie efectuate fără întârziere nejustificată şi într-o
manieră care să evite contaminarea cărnii, în special.
• Traheea şi esofagul trebuie să rămână intacte în timpul sângerării.
Asomare,sângerare,prejupuiere,jupuirea,eviscerare,parcelarea,toaleta și fasonarea,zvântarea,refrigerare sau
congelare.
18.Metoda de sacrificare în flux discontinuu.
La abatoarele cu punct fix de lucru toate operaţiunile sunt executate de acelaşi muncitor,
19. Metoda de sacrificare în flux continuu.
cele cu flux continuu, operaţiile de tăiere şi prelucrare iniţială sunt executate de muncitori specializaţi pentru anumite
faze ale procesului tehnologic. evitându-se intersectarea sau comunicarea directă între spaţiile cu produse comestibile
şi cele necomestibile. Secţiile cu produse tehnice sunt grupate separat.
20.Metoda de sacrificare fără asomare
Metodele fără asomare sunt cele de tip ritual
Jugularea -sectionarea cordonului jugular- la animalele mici;
Injunghierea -sectionarea vaselor mari la iesirea din cord in cavitatea toracica- stiletul se introduce intre primele 2
coaste,deasupra sternului- la porci,mai rar la vitel;
Taierea ritual israelita -jugulatie facuta de o persoana anumita-haham ,cu briciul,animalul e legat de trei pici-
oare,culcat si asezat pe dreapta;
Desingerare incompleta -asfexia animalului prin intro- ducerea de aer intre cele 2 foite pleurare,apoi desingerarea-
vitei,pentru “fripturile in singe”;
Taieri fara desingerare - de obicei la pasari,iepuri -prin rasucirea gitului- lezionarea SNC sau asfexie.

21.Metodele sacrificărilor precedate de asomare,la diverse specii de animale.

Sacrificari precedate de asomare:
Asomarea-operatiunea prin care se insensibi-lizeaza si imobilizeaza animalul,cu scopul de a nu simti durere si a ajuta
la sacrificarea lor.
Asomari prin comotii cerebrale ireversibile:
a)Asomarea cu ciocanul;
b)asomarea cu merlina;
c)Asomarea cu ajutorul mastilor;
d)Asomarea cu ajutorul pistoalelor: automate, cu explozie, gloante.

22.Desângerarea animalelor la diverse specii de animale.

După asomarea animalelor urmează sângerarea, operaţie ce determină suprimarea vieţii. Înjunghi -erea (jugularea)
trebuie realizată numai după ce animalele au fost asomate. Timpul dintre asomare şi sângerare nu trebuie să
depăşească 60 de secunde. Duratele minime aproximative, până când animalul moare, sunt de 25 de secunde pentru
suine, ovine şi caprine şi de 60 de secunde pentru bovine.
Bovine – sângerarea bovinelor se face după ce acestea au fost ridicate pe linia aeriană, la fel şi în cazul
cabalinelor. Metoda recomandată este înjunghierea în zona pieptului cu un cuţit foarte ascuţit, cu lungimea de cel
puţin 15 cm. Timpul de sângerate pentru bovine este de aproximativ 8 minute.
Porcine – sângerarea porcinelor se poate face atât pe verticală, dupa agăţare pe linie, cât şi pe orizontală, după
ce cade din boxa de asomare (pe o platformă, grătar sau pe un conveier cu role, în funcţie de design-ul liniei de
abatorizare).Se poate face şi combinat: mai întâi se înjunghie pe orizontală şi apoi se ridică pe linia aeriană. Metoda
recomandată este înjunghierea în zona pieptului cu un cuţit curat, foarte ascuţit cu lungimea de cel puţin 12 cm. O
incizie mai mică va micşora riscul de contaminare în timpul opăririi. Timpul de sângerare pentru porcine este de
aproximativ 5 minute.
Ovine/caprine – sângerarea se poate face pe verticală sau pe orizontală. Metoda recomandată este înjunghierea
în zona pieptului (a şi b sau c) cu un cuţit curat, foarte ascuţit, cu lungima de cel puţîn 12 cm. Metoda pe verticală,
împreună cu un timp suficient de sangerare şi o înjunghiere corespunzătoare, este considerată a fi cea mai bună,
deoarece asigură o emisiune sangvină cât mai completă şi, în plus, previne aspirarea sângelui ajuns în exterior şi
posibil contamint.
23.Metode de recoltare a sângelui după destinația acestuia
Prin conţinu tul ridicat de substanţe proteice (17,3%) sângele se foloseşte în scopuri alimentare intrând în compoziţia
unor preparate din carne în membrane, rulade etc. Sub formă uscată, este întrebuinţat pentru îmbogăţirea substanţelor
proteice, a unor produse alimentare. Sub formă de plasmă uscată, se foloseşte la unele produse de cofetărie ca
înlocuitor al ouălor. În amestec cu laptele, se utilizează la obţinerea unor produse alimentare ca hematogenul pentru
copii, hematogenul lactat etc.În scopuri medicale, se foloseşte la prepararea serului heterolog şi a unor produse
medicamentoase (extragerea histidinei, trombinei, fibrinogenului, prepararea albuminatelor metalice şi a
hematogenului lichid sau solid).
Cea mai largă utilizare a sângelui este în scop furajer, după o prelucrare prealabilă
prin coagulare şi uscare.
În scopuri tehnice, sângele este folosit ca materie primă la fabricarea albuminei
tehnice albe în industria pielăriei, a apreturilor pentru ţesături, a cleiului pentru placaje,hîrtiei colorate, cu rezistenţă la
apă, a cărbunelui de sânge, a albuminei tehnice negre pentru industria maselor plastice etc.
Prelucrarea sângelui în scopuri furajere.Prelucrarea sângelui în scop furajer se poate rea liza prin două metode:
coagulare şi uscare. Coagularea se poate realiza termic şi termochimic.
24.Esența tehnologică prejupuirii și jupuirii animalelor.
Jupuirea se execută numai după moartea animalului şi constă în separarea pielii de pe corpul animalului, astfel încât
să se menţină integritatea acesteia dar şi a ţesutului conjunctiv subcutan, care acoperă carnea (în urma procesului de
zvântare a carcasei, acest ţesut se va deshidrata şi va forma o peli - culă de protecţie naturală a carcasei). Jupuirea se
face obişnuit la bovine, ovine şi solipede, dar şi la porc, mai ales în cazul scroafelor şi vierilor. Împreună, asomarea şi
sânge- rarea, jupuerea se realizează în asa-zisa „arie/zonă murdară” a abatorului, care trebu- ie sa fie separată de
„aria/zona curată”.
Jupuirea se realizează în doua etape şi anume prejupuirea şi jupuirea propriuzisă.
 Prejupuirea- este ansamblul de operaţiuni care pregătesc animalul pentru îndepărtarea pielii în întregime,
incluzând mai multe operaţiuni şi anume: izolare şi ligaturare esofag, prejupuire membre, detaşarea porţiunii
inferioare a membrelor, detaşare urechi/coarne, îndepărtare uger, ligaturare anus, prejupuire cap. Prejupuirea se
realizează manual, întotdeauna utilizându-se „metoda celor două cuţite” – cu un cuţit se secţionează pielea şi cu
altul se decolează/îndepărtează pielea de pe carcasă.
 Jupuirea propriu-zisă. se realizează manual sau mecanic, varianta mecanică având o serie de avantaje: -
îmbunătăţirea condiţiilor de igienă în tehnologia de obţinere a carcaselor (operatorul nu mai vine în contact direct
cu carcasa), eliminarea defectelor pieilor obţinute (în jupuirea manuală apar frecvent ruperi cutanate, care, uneori,
pot determina chiar compromiterea economică totală), păstrarea unei cantităţi, mai mari de ţesut conjunctiv
subcutanat (care va asigura formarea unei pelicule de acope- rire a cărnii cu o rezistenţă crescută şi, implic it,
asigură condiţii de conservabilitate mai bune). Jupuirea mecanică se poate face prin mai multe metode: prin
folosirea unor cuţite discoidale sau prin smulgerea efectivă a pielii.

25. Tehnologia eviscerarii

Eviscerarea (scoaterea organelor interne): scoaterea organelor toracale (pulmon şi terd), a organelor abdominale (masa
gastrointestinală, ficat, splină, aparat genito-urinar).
EVISCERAREA, proces din fluxul tehnologic prin care se detaşează şi se scot orga- nele din cavita tea abdominală (masa
gastrorintestinală, splina şi fi catul) şi apoi din cavitatea toracică (pulmonul şi cordul). Această operaţiune trebuie executată în
maximum 45 de minute de la asomare şi urmăreşte evitarea ruperii de organe, evitarea secţionării/înţepării vezicii urinare sau
a masei gastrointestinale. Întârzierea eviscerării favorizează multiplicarea fl orei microbiene şi chiar o traversare a pere- ţilor
intestinali, flora microbiană migrantă contaminând carcasa.
Eviscerarea bovinelor şi solipedelor. Vitezele de funcţionare ale liniei şi a conveierului/ benzii de eviscerare tre buie să fi e
sincronizate pentru ca organele şi carcasa să ajungă în acelaşi timp la punctul de control sanitar-veterinar. Rinichii rămân în
ade- renţă naturală împreună cu maniamentul perirenal (ţesutul adipos sublombar), aceştia se recoltează în punctul toaletei
uscate.
Eviscerarea suinelor, se scoate prima dată masa gastrointestinală (care se depune pe banda transportoare, pe jgheab sau pe
talere), apoi restul organelor numită „tacâm” sau „pachet de organe” (acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul,
traheea, laringele şi limba). Între cele două opera- ţiuni distincte se recoltează proba de pilier diafragmatic pentru examenul
de diagnostic pentru Trichinella spiralis.
26. Parcelarea si toaletarea carcaselor
PARCELAREA/SECŢIONAREA CARCASEI, se efectuează imediat după eviscerare ce urmărește separarea carcasei în două
jumătăţi (semicarcase) cu ajutorul unui fierăstrău special destinat. Secţionarea carcaselor cu ajutorul bardelor/topoarelor este
o metodă depăşită şi total contraindicată, mai ales în cazul rumegătoarelor.
La bovine, pe lângă secţionarea pe linia mediană, ce implică deschiderea canalului medular, secţionarea se poate realiza şi la
nivelul articulaţiilor costovertebrale, lateral de canalul medular (pentru a nu expune măduva spinării, material de risc pentru
encefalopatiile spongiforme transmisibile), astfel încât acesta să nu fie deschis şi măduva să nu fi e lezionată. În cazul
deschiderii canalului medular, măduva spinării trebuie complet îndepărtată. Ulterior, după răcire, semicarcasele se împart în
jumătăţi, transversal, rezultând astfel sferturile de carcasa, anterioare şi posterioare.
La suine, secţionarea se face sagital (pe linia corpilor vertebrali), cu deschiderea canalului vertebral, iar capul rămâne în
aderenţă naturală şi este secţionat şi el (la fi ecare semicarcasă rămâne ataşată o jumătate de cap).
Semicarcasele, se curăţă de cheaguri de sânge sau porţiuni cu contaminare
Vizibilă (păr, impurităţi, unsoare de pe cârlige etc.), se fasonează (se Îndreaptă
eventualele anfractuozităţi care creează nişe ecologice sau mediu de dezvoltare prielnic pentru microorganisme şi care,
totodată, dau un aspect neplăcut car-
casei, eventuale hematoame, se face o fasonare a secţiunilor pentru a conferi carcasei un aspect merceologic plăcut).
Carcasele, semicarcasele de bovine, solipede şi rumegătoare mici, după ce se fasonează şi se curăţă în mod uscat (fasonare
uscată) de impurităţi şi cheaguri de sânge, ulterior se spală cu jet de apă cu presiune joasă (jet de apa lin), numai pe faţa
internă a carcasei, pentru îndepărtarea sângelui şi a prafului de oase, rezultat de la secţionarea carcasei. Direcţia de incidenţă
a jetului de apă pe carcasă trebuie să fi e puţin oblică şi de jos în sus, iar manipu larea jetului de apă trebuie să se facă cu
atenţie.
La suine este obligatorie îndepărtarea în totalitate a plăgii de sângerare, deoarece aceas ta ia contact cu apa din opăritor şi
poate reţine diverse impurităţi.
Semicarcasele de suine se duşează în întregime, în echipamente special destinate, ce generează fi e o perdea de apă sub
presiune, fi e au un sistem de duşuri prin care sunt trecute carcasele.
27. Randamentul de taiere la diverse specii
RANDAMENTUL DE TĂIERE , - reprezintă un indice al aprecierii calităţii animalelor,fiind un criteriu obiectiv de stabilire a
calităţii reale. Prin randament se înţelege raportul procentual dintre greutatea cărnii obişnuite de la animalul sacrifi cat şi
greutatea vie, altfel spus, cantitatea de carne rezultată după tăiere faţă de greutatea vie raportată în procente.
R = — · 100,
unde: G.c. este greutatea cărnii; G.v. – greutatea vie.
Randamentul minim de valorificare a porcinelor dupa jupuire 68-76,5%, dupa oparire 65- 80,5%.
Randamentul minim de valorificare a ovinelor cu lina 41,5-50%, fara lina 43-48,5%.
28. Fluxul tehnologic in prelucrarea taurinelor si cabalinelor
BOVINE
 Recepţia calitativă şi cantitativă
 Pregătirea animalului pentru tăiere
 Asomare
 Sângerare
 Prejupuire
 Jupuire
 Detaşarea capului
 Eviscerare
 Despicare
 Toaletare uscată
 Toaletare umedă
 Marcare/ Cântărire
 Zvântare
 Prelucrare frigorifică
La cabaline se procedeaza la fel
29. Fluxul tehnologic in prelucrarea suinelor
PORCINE
 Recepţia calitativă şi cantitativă
 Pregătirea animalului pentru tăiere
 Asomare
 Sângerare
 Prejupuirea - Opărire, Opărire parţială(Depilare parţială, Pârlire parţială, Toaletare, Jupuirea parţială), Opărire
totală(Depilare, Pârlire, Toaletare)
 Jupuire
 Eviscerare
 Despicare
 Toaletare uscată
 Toaletare umedă
 Marcare/cântărire
 Zvântare
 Prelucrare frigorifică
30. Fluxul tehnologic in prelucrarea animalelor mici (ovine, caprine, vitei, mei, iezi,
iepuri)
 Recepţia calitativă şi cantitativă
 Pregătirea animalelor pentru tăiere
 Asomare
 Sângerare
 Insuflare de aer cu prejupuire
 Jupuire
 Eviscerare
 Toaletare uscată
 Toaletare umedă
 Marcare/cântărire
 Zvântare
 Prelucrare frigorifică
31. Fluxul tehnologic in prelucrarea galnaceelor
PĂSĂRI
 Recepţia calitativă şi cantitativă
 Prinderea păsărilor pe conveier
 Asomare
 Sângerare
 Opărire
 Jumulire (deplumare)
 Pârlire
 Spălare
 Detaşare picioare
 Eviscerare
 Sortare
 Prelucrare prin transare
 Ambalare
 Marcare/ cântărire
 Prelucrare frigorifică
32. Fluxul tehnologic in prelucrarea palmipedelor
 Recepţia calitativă şi cantitativă
 Prinderea păsărilor pe conveier
 Asomare
 Sângerare
 Opărire
 Jumulire (deplumare)
 Pârlire
 Spălare
 Detaşare picioare
 Eviscerare
 Sortare
 Prelucrare prin transare
 Ambalare
 Marcare/ cântărire
 Prelucrare frigorifică
33. Morfostructura si compozitia chimica a carnii de vinat. Clasificarea vinatului.
Carenea de vinat este clasificata in categoria carnurilor negre, pentru motivul ca are o culoare rosie-inchis, determinate de
compacitatea fibrelor si antitatea mare de singe ramas in muchi. Structural fibrele muscular la carnea de vinat sint fine si mai
compacte, dar au o sarcolema mai groasa. Muschii sunt acoperiti cu aponevroze groase si rezistente. Tesutul conjunctiv
interfascicular este slab reprezentat. Lipidele se gasesc in cantitatea redusa, apropiindu-se sub acest aspect de carnea
animaelelor de macelarie slabe. Consistenta este mai ferma, iarc culoarea difera dupa specie, incadrindu-se in general in
categoria carnurilor negre rosii. Mirosul este specific specie de la cre provine.
Carnea de vinat este mai dura si ai greu digerabila. Pentu fragezire, unii amatory supun carnea fezandarii, care in fond, este o
maturare excesiva. Prin fezandare, carnea devine mai frageda si usor digerabila. Carnea de vinat se caracterizeaza printr-un
continut ridicat in protein si substante extractive azotoase si un continut scazut de lipide
CLASIFICAREA VÂNATULUI
Pentru clasifi carea vânatului se pot utiliza mai multe criterii:
 după învelişul corporal: vânat cu păr (mamifere) şi vânat cu pene (păsări);
 după dimensiunile corporale: vânat cu păr cu talie mare (cerb, cerb lopătar, căprior, urs, mistreţ, capră neagră, mufl on) şi
vânat cu păr cu talie mică (iepurele de vizuină, iepurele de câmp); vânat cu pene cu talie mică (porumbel, prepeliţă,
potâmiche, sitar) şi vânat cu pene cu talie mare (dropie, cocoş de munte, gâscă de vară, gâscă sălbatică, gârliţă, cocoş de
mesteacăn, fazan, raţă suliţar, raţă mare, raţă fluierătoare).
34. Determinarea organoleptica a carnii dupa specii.
Cunoaşterea caracterelor diferenţiale ale cărnii, în funcţie de spe cie, se impune în unele cazuri litigioase, când se fac
substituiri din greşeală sau frauduloase ale cărnii de bovină cu cea de cal, ale cărnii de oaie sau miel cu cea de câine, ale cărnii
de iepure cu cea de pisică etc. În cazul carcaselor întregi sau sferturi, cunoaşterea se face foarte uşor, mai ales când sunt şi
organe. În cazul cărnii parcelate, diferenţierea se va face, în primul rând, după aspectul organoleptic al cărnii, după diferenţele
osteologice, când în carne sunt cuprinse oase sau porţiuni de oase cu caractere diferenţiale, şi prin examinări speciale de
laborator. Examinările de laborator se referă la determinări fizico - chimice şi reacţii de seroprecipitare cu muşchi.
La animalele nou-născute, până la vârsta de 2–3 săptămâni, ţesutul muscular îşi menţine aspectul fetal, la început mai
accentuat şi apoi din ce în ce mai atenuat, până se ajunge la aspectul normal. Grăsimea este redusă, de culoare cenuşie-
roşiatică, nfiltrată şi de consistenţă redusă. Măduva oaselor este roşie-violacee. La viţeii de lapte, carnea are culoare roz-
albicioasă, consistenţa devine fermă, nu prezintă aspecte de marmorare şi perselare. La mânzaţi, culoarea cărnii este roşie-
pală, cu aspect de marmorare la animalele bine hrănite, bobul de carne – plin. Grăsimea are culoarea albă cu nuanţă gălbuie,
consistenţă fermă, nesfărâmicioasă după răcire. La animalele adulte, ţesutul muscular apare compact, cu fi b rele groase şi
pline, de culoare roşie vie şi de diferite nuanţe, în funcţie de vârstă. La animalele grase apare aspectul marmorat. Gră simea
are culoare albă-gălbuie, este tare, fără a fi sfărâmicioasă. Măduva osoasă are o coloraţie albă-cenuşie-gălbuie. La taur, carnea
are culoare roşie cu refl exe albăstrui, consistenţa tare, fibrele grosiere. Grăsimea are culoarea albă, este tare. Nu se observă
aspec tul de marmorat şi perselat. La animalele bătrâne, culoarea e roşie-închis, consistenţa tare, fibra musculară grosieră,
fără suculenţă. Grăsimea are culoare mai gălbuie.
La bubaline, culoarea ţesutului muscular este roşie-închis spre-roşu-brun, consistenţa tare şi fibrele musculare mai groase şi
mai dure decât la bovine. Are miros caracteristic. Grăsimea are culoare albă-cretacee şi e sfărâmicioasă. Măduva oaselor cu
canal are cu loare albă, uşor roşiatică şi consistenţa mai ridicată ca la bovine.
La cabaline, carnea are culoarea roşie cu refl exe albăstrui. Con sistenţa e mai moale ca la carnea de bovine. Fibrele
musculare, în principiu, sunt fi ne şi compacte. Are miros caracteristic şi gust dul ceag. Nu se observă aspectul de marmorare şi
perselare. Grăsimea are culoare galbenă-aurie şi consistenţă moale uleioasă.
La ovine, carnea are culoare roşie-deschis la tineret şi roşie mai închis la cele bătrîne şi slabe. Consistenţa este medie, fibrele
musculare sunt fine, compacte şi dens grupate. Grăsimea este albă, tare, mai consistentă ca la bovine, fără a fi sfărâmi cioasă
ca la bivol, iar la oile grase se observă aspectul de marmorat.
La caprine, carnea are culoare mai închisă decât la ovine. Fibrele sunt mai grosiere şi mai puţin dense ca la oaie. Aspectul de
marmorat se întâlneşte mai frecvent decât la ovine. Perselarea lip seşte. Aspectul măduvei osoase este asemănător cu cel de
la bovine. Grăsimea are culoare albă, cu uşoară nuanţă gălbuie, la animalele bătrâne şi o consistenţă asemănătoare celei de
bovine.
La porcine, carnea, are culoare mai deschisă de la roz-pal la roşu-deschis, în funcţie cu vârsta şi gradul de îngrăşare. La purceii
tineri, carnea are culoare albă-cenuşie. La porcii adulţi, culoarea este roz-pală, iar la cei bătrâni – roşie- închis. Fibrele
musculare sunt fine şi dens dispuse. În secţiunea transversală lasă impresia de moale şi catifelat. Grăsimea - albă, consistenţa
moale,unsuroasă.
Carnea de iepure și nutrie- culoarea roz - pal – roz - deschis, gingașă, fibre muscu lare subțiri, miros specific slab, aromată. La
iepurile de câmp – culoarea roșie închisă, carnea e dură, fibroasă, fibrele musculare îngroșate. Grăsimea culoare albă, consis –
tența moale, miros specific plăcut, imprimă gust plăcut cărnii. La iepurii de câmp – culoarea galbenă, moale, miros specific
plăcut.
Carnea de câine– culoarea roșie-roșie închisă, miros specific neplăcut puternic, mai ales la fierbere, fibrele musculare subțiri,
dense. Grăsimea - culoare albă, consistența moale, cu miros specific neplăcut, ușor se topește în mâinăi.
Carnea de mâță (pisică) – culoare roșie, cu miros specific neplăcut. Fibrele muscularesubțiri, dense. Grăsămea - culoare
galbenă, moale, ușor se topește, cu miros specific neplăcut, mai ales la fierbere.
35. Principalele specii de pesti comestibili. Compozitia chimica si structural a
pestelui. Subprodusele din peste.
Principalele specii de peşti comestibili
Principalele specii de peşti de apă dulce şi marini sînt reprezentate de: păstrăvul curcubeu ; păstrăv ; mreană; ştiucă; bibanul
soare; plătică; şalău; roşioară; biban; somn ;crap ; lin;. cegă; păstrugă ; nisetru ; morun ; scrumbie de Dunăre ; scrumbie
albastră ; pălămidă; hamsia ; stavrid ; calcan ; cambula.
Principalele specii de peşti oceanici care se desfac sub formă congelată sînt:
Baracutta ,Codul , Hering , Laban , Macrou , Paltuc , Sebastă , Stavridul de mare , Thai .
Compoziţia chimică şi structurală a peştelui
Prin structura şi compoziţia sa, carnea de peşte, este încadrată în categoria cărnurilor albe dietetice. Ea are fibrele musculare
fine cu sarcolema foarte subţire şi ţesutul conjunctiv interfibrilar foarte redus. Grăsimea este moale, da culoare galbenă-citrin
si prezintă mari variaţii de la o specie la alta (0,4-28%).
După raportul compoziţiei chimice, carnea de peşte se aseamănă mult cu cea a animalelor de măcelărie. Apa prezintă variaţii
relativ mari în raport de specie (72—80,5%), dar în mod constant ea depăşeşte 70%. Din substanţa uscată (19,5%—28%)
proteinele variază între 15—22%. Proteinele cărnii de peşte au valoare plină, conţinînd aproape toţi aminoacizii esenţiali. Prin
faptul că conţine ţesut conjunctiv redus, carnea de peşte este foarte digerabilă. Coeflclentul de digestibilitate este de 97%.
Grăsimile din carnea de pestl prezintă variaţii între 0,4—28%. Ele sînt în stare lichidă, conţlnltnd un procent ridicat de acizi
graşi nesaturaţi. Sărurile minerale variază în raport de specie (0,8—1,5%) şi sînt reprezentate de K, Ca, Mg, P în cantităţi mai:
mari, şi Cu, I, Fe, Mn, Co, Zn în cantităţi mai mici. Conţinutul în vitamine al cărnii de peşte este ridicat, în special pentru
vitaminele: A, B, B₁, B12. Organele conţin cantităţi mai înalte de vitamine.
Subprodusele din peşte – sunt porţiuni care rezultă din prelucrarea peştelui ( capete, înotătoare, solzi, viscre (icre, ficat),
colona vertebrală, peşte mic şi fără valoare comercială). Unele se confiscă şi se dirigează pentru prelu- crarea în făinuri de
peşte. Porţiunele de cartilaj şi de os se folosesc peutru obţinerea cleiului de peşte. Din solzi se extrage guanina, care se
foloseşte la obţinerea lacului de unghii, a perlelor artificiale, iar din ficat se extrage uleiul de peşte ( bogat în vit. A şi vit. D₂).
36. Determinarea carnurilor dupa aspectul anatomic al oaselor dupa specie.
Bivol- Vaca
Pentru a se efectua diferentierea , se va tine cont de faptu ca oasele de bivol sunt mai compacte si mai grosolane. Astfel ,
diametrul antero- posterior al vertebrelor este mai lung, iar apofizele spinoase la bovine sunt mai lungi si mai inguste fata de
bivol unde diametrul este semnificativ mai redus, iar apofizele spinoase sunt late si scurte. Atit bovinele sit si bivolii au 13
coate late, dar la bivoli mult mai late, cu margini neregulate si mult mai recurbate in treimea mijlocie. La bovine apofizele
transverse lombare sunt mai lungi si curbate in jos, pe cind la bivol sunt late , scurte si drepte. Culoarea carnii (rosie-violacee)
si caracteristicele tesutului adipos ( culoare alb-cretacee, consistent sfarimicioasa la bovine), contribuie substantial la o
diferentiere corepunzatoare.
Oaie – Capra
Oaie
 apofizele spinoase ale vertebrelor – drepte
 apofizele trensversale ale vertebrelor lombare – drepte
 osul scapular- acronim scurt
 osul femur- trocanter tsit, fosa subtrocanterica putin adinca
 fosa lacrimala- prezenta
 cepul osos al coarnelor- nu are sinus la baza

Capra
 apofizele spinoase ale vertebrelor – oblice, postero-anterior
 apofizele trensversale ale vertebrelor lombare – orientate oblic inainte si in jos
 osul scapular- acronim alungit
 osul femur- trocanter acutit, fosa subtrocanterica adinca
 fosa lacrimala- lipseste
 cepul osos al coarnelor- nu are sinus la baza

Oaie- vitel
Oaie
 mirosul carnii- miros characteristic care se accentueaza la fierbere
 sctructura oaselor – bine consolidate si osificate
 apofizele spinoase- puternic dezvoltate
 apofizele transverse – usor incurbate in jos
 sacrumul- mai scurt, vertebrele codale subtiri
Vitel
 mirosul carnii- fara miros caracteristic
 sctructura oaselor – in curs de consolidare, cu cartilaj de crestere
 apofizele spinoase- putin dezvoltate
 apofizele transverse – drepte
 sacrumul- lung, vertebrele codale groase.

Oaie- Ciine
Oaie
 numarul de vertebre- 6
 numarul de vertebre sacrale- 5
 osul sacrum- lung
 strernul pe sectiune- 7 strnebre si 8 coaste adevarate, 5 false cu partea anterioara foarte curbata
 scapulum- are cartilaj de prelungire
 humerus – scurt
 peroneul- nu exista
 ulna- subtire, lipsita de radius
Ciine
 numarul de vertebre- 7 (6)
 numarul de vertebre sacrale- 3
 osul sacrum- foarte scurt, aproape patrat, fata interioara concava
 strernul pe sectiune- 8 sternebre si 9 coaste adevarate, 4 false cu partea anterioara foarte curbatape toata lungimea
 scapulum- nu are
 humerus – lung cu foasa olecraniana comunicind cu fosa coronoidiana
 peroneul- este present si la fel de lung ca si tibia
 ulna- la fel de dezvoltata ca radius si nu se atinge la extremitati

iepure- pisica
iepure
 formula vertebala -7 C, 13D(in medie), 7L, S
 coastele- adevarate 7 (late), false (5), flotante 1
 scapulum- triunghiulare cu acromion si paraacromion foarte dezvoltat. Are cartilajul de prelungire dezvoltat
 configuratia humerusului- nu are orificiul nutritive, fosa oleraniana este perforate. Nu are arcada supratrocleara
 radius si ulna – foare curbate
 aspectul bazinulu- lung , pe oasele bazinului se observa tuberozitati si escavatii multiple
 femurul- arcat, are trei trocatere, ca si la cal
 aspectul fibulei – are jumatate inferioara sudata de tibie cu care face corp comun.
Pisica
 formula vertebala -7 C, 13D(12), 7L, 7S
 coastele- adevarate 8 (rotunde), false (5,4), flotante nu are
 scapulum- in forma de semicers sau evantai, acromion si paraacromion redus fara cartilaj de prelungire
 configuratia humerusului- are orificiul nutritive, fosa oleraniana nuperforata. Are arcada supratrocleara
 radius si ulna – drepte
 aspectul bazinulu- mai scurt, suprafata oaselor neteda
 femurul- este drept si are numai doua trocantere
 aspectul fibulei – separate de tibie pe toata lungimea sia re forma de arcus.
37) determinarea proprietatii carnurilor prin metode de laborator

38) contaminarea bacteriana (microflora carnii) si sursele de poluare a carnii in timpul prelucrarii
Principii practice
Calitatea igienică a cărnii este strâns legată de încărcătura în microorganisme a acesteia, depinzând de toţi factorii la care
este supus animalul în timpul vieţii (furajele utilizate, apa pentru adăpare sau igienizare corporală, transportul), apoi
continuă cu o serie de factori ce intervin pe fl uxul tehnologic de prelucrare vizând: tehnologia de tăiere, igiena
utilajelor, igiena spaţiilor, în ansamblu, igiena personalului etc.
Ca surse de contaminare a cărnii cu microorganisme, acestea depind, pe de o parte, de animal, iar, pe de altă parte, de
condiţiile de igienă ale unităţii de prelucrare.
Factori care depind de animal:
starea fiziologică a animalului înainte de tăiere – animalele surmentate, supuse stresului de transport, sunt
suspecte de bacteriemie, pentru că bariera intestinală este depăşită rapid şi numeroase bacterii trec din patul intestinal.
suprafaţa tegumentelor – prin încărcătura microbiană de pe suprafaţa pielii şi mucoaselor, în special în cazul
în care animalul este neigienizat, chiar dacă jupuirea se face corespunzător, se formează în timpul jupuirii pulberi ce
sedimentează pe suprafaţa carcasei jupuite. Experimental s-a demonstrat că încărcătura în microorganisme la animale
neigienizate este de 90-96 milioane CFU/100 cm2 de tegument, iar după igienizarea umedă, aceasta scade de aproape
180 de ori.
modul de tehnologizare – frecvent se constată contaminarea microbiană prin intermediul tubului digestiv. De
exemplu, neligaturarea esofagului permite revărsarea conţinutului gastric, sau neligaturarea segmentului rectal permite
revăr- sarea conţinutului intestinal. Contaminările cu conţinut digestiv sunt de obicei masive, având în vedere faptul că 1
g de fecale poate include aproximativ 500.000 de germeni.
modul de sângerare – atunci când nu se practică asomarea animalului sau se efectuează o asomare
necorespunzătoare, iar sângerarea se execută pe orizontală, se produce bacteriemie agonică, ce creşte gradul de
contaminare a animalului cu peste 50%. Microorganismele sunt absorbite prin sistemul venos, care, datorită secţionării
jugularelor, are contact direct cu exteriorul şi sunt diseminate profund în musculatură sau organe.
factori care depind de unitatea de tăiere: modul constructiv al unităţii de tăiere, nivelul de dotare tehnică,
igiena fluxului de tăiere, igiena personalului care deserveşte unitatea.
DINAMICA DEZVOLTĂRII MICROORGANISMELOR
Microorganismele de contaminare se dezvoltă în valuri succesive. Iniţial se dezvoltă microorganismele aerobe, care
pătrund prin interstiţiile musculare, ajung pe suprafaţa fasciilor, aponevrozelor, produc o serie de modifi cări ale
ţesuturilor şi formează nişe ecologice care favorizează intervenţia celui de al doilea val de contaminanţi –
microorganismele anaerobe. Microorganismele anaerobe pătrund în profunzimea musculaturii, generând proteoiză. În
general, intervin o serie de bacterii de putrefacţie: bacterii din genul Proteus, genul Bacillus (B. subtilis, B.
mezentericus, B. cereus), genul Pseudomonas, Clostridium perfringens.
Prin această proteoiză, rezultă o serie de compuşi simpli, uşor de utilizat în cadrul metabolismului ciupercilor şi
levurilor. Al treilea val este reprezentat de contaminarea cu levuri şi mucegaiuri.
Pentru a se diminua aceste încărcături microbiene ale carcaselor, este necesară respectarea unor măsuri generale:
pregătirea animalului pentru tăiere – respectarea condiţiilor de odihnă,dietă alimentară şi hidrică, igienizarea
corporală;
 pregătirea spaţiului de lucru – decontaminare sau igienizare riguroasă înainte de tăiere, utilizarea unui
personal muncitor sănătos, cu analize medicale efectuate periodic, dotarea tehnică corespunzătoare a unităţii de tăiere,
toaletarea umedă a carcaselor după parcelare şi fasonare.Îndeplinind cele menționate, se obţin carcase cu o încărcătura
microbiană cu cel puţin 80% mai mică decât în cazul nerespectării acestor măsuri.
39) notiuni de produs, subprodus, deseu si confiscate
Sub denumirea de produse animale, se înţeleg toate produsele obţinute din exploatarea animalelor în timpul vie ţii –
lapte, ouă, lână, şi după sacrificare –carne, grăsimi, piei etc. Se obişnuieşte ca produsele animale obţinute să se împartă
după valoarea şi utilizarea lor în p r o d u s e p r i n c i a l e şi p r o d u s e s e c u n d a r e sau s u b p r o d u s e.
Din categoria subproduselor fac parte: capul cu părţile componente (limba, creierul, limba, buzele, râturile la porci,
urechile, ochii, părul din urechi la bovine, epifi za, hipofi za, musculatura şi oasele), organele (inima, fi catul, splina,
rinichii, pulmonii, glan da mamară, testiculele), diferitele segmenteale tubului digestiv (esofagul, compartimentele
gastrice, intestinele), picioarele şi coada, grăsimile, sângele,oasele, măduva spinării, materiile prime endocrine.
Prin d e ş e u r i de a b a t o r se înţeleg resturile necomesti bile rezultate din prelu-rarea animalelor şi păsărilor. Prin
c o n f i s c a t e se înţeleg resturile rezultate în urma inspecţiei şi controlului sanitar-veterinar al carcaselor şi
organelor, efectuat de medicul veterinar oficial şi considerate necomestibile. Prin d e ş e u r i de a b a t o r se înţeleg
resturile necomesti bile rezultate din prelurarea animalelor şi păsărilor. Prin c o n f i s c a t e se înţeleg resturile
rezultate în urma inspecţiei şi controlului sanitar-veterinar al carcaselor şi organelor, efectuat de medicul veterinar oficial
şi considerate necomestibile.
40) tehnologia obtinerii principalelor subproduse dupa specii
Potrivit valorilor nutritive, subprodusele se împart în două categorii. La prima categotie se atribuie: ficatul, creierul,
inima, limba, rinichii, diafragma de vită, porc, ovine; cozile de vită şi ovine; la a doua categorie se atribuie:
pulmonii, capetele, carnea de pe esofag, tăietura din fasonări de la toate speciile de animale, ugerul de vită; urechile,
traheea de vită şi porc; rumenul, cheagul de bovine şi ovine; picioarele şi articulaţia chişiţei, buzele, foiosul de bovine;
picioarele, cozile şi stomacurile de porc.
După modul lor de utilizare, subprodusele de abator se pot împărţi în: Subproduse a l i m e n t a r e sau c o m e s t i
b i l e şi în subproduse t e h n i c e sau i n d u s t r i a l e (n e c o m e s t i b i l e. Unele din ele pot avea întrebuinţare atât
alimentară, cât şi tehnică.Dintre toate organele, f i c a t u l este cel mai valoros sub as pect nutritiv, dietetic şi tera-
Peutic, el trebuie să aibă scoasă vezicula biliară, ganglionii, ligamentele, cordoanele vasculare. I n i m a trebuie să fi e
fără pericard şi stratul de grăsi me gros de la bază, cu marile vase tăiate de la baza ei şi fără cheaguri de sânge. P u l m o
n i i vor fi fără trahee, ganglionii lim fatici, trunchiul vascular, resturi de grăsime. Ei au o valoare alimentară redusă, fapt
pentru care se folosesc preponderent în scopuri furajere şi farmaceutice. În scopuri alimentare se folosesc pulmo nii de
miel, porc, viţel.
R i n i c h i i trebuie să fi e fără grăsime, fără canalele urinare şi vasele de sânge.
S p l i n a nu va conţine mult sânge. Ea are o valoare alimentară relativ redusă şi se foloseşte din această cauză în
proporţii mici în prepara – tele din carne. Limba de bovine, porcine trebuie să fi e curată, fără tăieturi la suprafaţă şi fără
franjuri.
C r e i e r u l de vită şi p o r c, format din creierul mare, mic şi bulb, va fi întreg la bovi-ne şi în două Jumătăţi la porc.
El nu trebuie să prezinte cheaguri de sânge şi rupturi.
M ă d u v i o a r a (m ă d u v a s p i n ă r i i) de la bovine şi porcine se ambalează în pachete de hârtie perga minată
sau celofan de 250–500 g. M o m i ţ e l e de la t r a h e e (timusul) se recoltează de la animalele tinere. Ele trebuie să
fie fără cheaguri de sânge şi fără zone cu aderenţe şi cu fi broze. F u d u l i i l e (t e s t I c u l e l e) se recoltează de la
masculii taurinelor,ovinelor şi suinelor şi vor fi fără ţesuturi aderente la ele. Ugerul se prelucrează numai de la bovinele
adulte.
 În scop alimentar se folosesc şi unele subproduse de triperie. Din această Categorie fac parte r u m e n u l şi r e ţ e a u a
de la b o v i n e, p i c i o a r e l e de la b o v i n e şi p o r c i n e, u r e c h i l e de la b o v i n e şi p o rc i n e, b u z e l e de
la b o v i n e, c o z i l e de la p o r c i n e.
S u b p r o d u s e l e t e h n i c e (n e c o m e s t i b i l e) cuprind: părulde porc, bovine şi cal, penele şi puful de la
păsări, coarnele, copitele şi unghiile, glandele endocrine ca materie primă pentru industria medicamentelor, cheagurile şi
mucoasa stomacală ca materii prime pentru industria producătoare de fermenţi, pieile, oasele, sângele.
41) subprodusele destinate industriei chimio-farmaceurice
Glandele endocrine
Acestea au o importanţă deosebită prin principiile pe care le conţin. În fond, glandele endocrine se prelevă în scurt timp
de la sacrifi care, numai de la animalele perfect sănătoase şi în tr-un bun echilibru fi ziologic. Recoltarea şi toate
manipulările se vor face în condiţii de igienă riguroase. După recoltare,fasonare, curăţire de ţesuturi străine şi sortare, se
efectuează şi o examinare atentă pentru descoperirea eventualelor leziuni (chiştri, degenerări, tumori, fi broze,
hemoragii, infl amaţii etc.).
În abatoare se recoltează şi se conservă:
Hipofiza. Ea se găseşte în şaua turcească, avînd 2-2,5 g la bovine şi 0,3 g la porc. Recoltarea se face la cel mult 30
minute de la sacrifi care în vase de aluminiu cu bucăţi de gheaţă. Se conservă prin congelare în vrac în strat subţire sau
individual.Deshidrata rea se face prin păstrare în acetonă pură în proporţie de 1/5.
Epifiza. Se recoltează de la bovine şi porci. Este o glandă mică, situată la baza craniului, între creierul mare şi mic. Are
greutatea de 0,2 g la bovine şi 0,03 g la porc. Se recoltează odată cu hipofi za, într-un vas de sticlă cu apă, aşezat întrun
alt vas cu gheaţă. Se conservă în acetonă.
Tiroida. Atât la bovine cât şi la porcine, tiroida este o glandă mare. Se găseşte lângă cartilajul tiroidian, având o greutate
de 15-20 g. Se recoltează numai glandele integre în vase curate. Se conservă prin congelare sau sărare.
Paratiroidele. Ele variază ca număr între 2-8 şi se găsesc în apropierea tiroidei.Sunt glande mici, având între 0,2-2,5 g
la bo vine. Se conservă în acetonă sau prin congelare.
Timusul. Se recoltează numai de la viţeii sub 6 luni. Se con servă prin sărare.
Pancreasul. Este o glandă mare, avînd cca 250 g la bovine şi 100 g la porc.Se recoltează imediat după sacrifi care, în
momentul eviscerării, în vase de aluminiu cu gheaţă. Se conservă prin conge lare imediată şi rapidă.
Suprarenalele. Se găsesc deasupra rinichilor şi sunt glande re lativ mari. Au cca 13 g la bovine şi 3 g la porcine. Se
recoltează ime diat după sacrifi care în cutii metalice cu capac, pentru a fi ferite de lumină până la prelucrare şi
conservare. Se conservă prin conge lare şi sărare.
Testiculele. Se recoltează de la tauri şi berbeci în momentul jupuirii. Se conservă prin congelare. Nu se recoltează în
scopuri chimico-farmaceutice testiculele de la taurii sub doi ani şi berbecii sub 1 an.
Ovarele. Se recoltează imediat după deschiderea cavităţii ab dominale. Ele se scot împreună cu ţesuturile cu care sunt
legate de oviduct (ligamentele, vasele). Se conservă prin congelare în straturi subţiri.
Organe, ţesuturi şi lichide fiziologice Pe lângă glandele endocrine, se pot folosi în industria chimico-
farmaceutică:
Placenta. Se recoltează de la vacă şi oaie, numai de la anima lele perfect sănătoase. Se conservă prin congelare.
Fetuşii. Se recoltează fetuşii vacilor de 5-6 luni sau mai mari. Conservarea se face prin congelare rapidă.
Creierul şi măduvioarele se folosesc pentru extragerea lecitinei, cefalinei, colesterolului, a unor enzime tisulare şi în
cosmetică.
Ficatul. Se recoltează, de regulă, cel de la bovine şi se conservă prin congelare.Se prepară din el preparate antianemice
cu conţi nut în vitamina B12; se extrag vitaminele A şi D, lecitina, heparina, colesterolul, factorul lipotrop.
Pulmonii. Se recoltează pulmonii bovinelor adulte pentru pre pararea unor produse coagulante. Conservarea se face prin
congelare.
Splina, rinichii şi cordul pot fi întrebuinţate la extragerea prin cipiilor pe care le conţin. Se conservă prin congelare
rapidă.
Bila de la bovine se foloseşte atât în industria chimico-farmaceutică, cât şi în cea bacteriologică. Se recoltează în
bidoane sau butoaie la cel mult două ore de la separarea de fi cat. Se conservă prin adaos de toluen, formol 0,5-1% sau
NaOH. Înainte de punere în bidoane, se fi ltrează. Se păstrează la rece (0... + 5°C).
Mucoasa stomacală din regiunea fundică de porc se foloseşte la preparareapepsinei medicinale şi industriale.
Recoltarea se face cât mai repede. Stomacul de porc în totalitate se utilizează pentru fabricarea peptonei. Stomacurile de
miel şi viţel se folosesc la pre pararea cheagului lichid sau praf, întrebuinţat la fabricarea brânzeturilor. Conservarea se
face prin congelare sau sărare şi prin deshidratare la temperaturi scăzute.

42) tehnologia prelucrarii singelui

Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile biologice, sângele este un subprodus valoros cu multiple întrebuinţări. Prin
conţinu tul ridicat de substanţe proteice (17,3%) sângele se foloseşte în scopuri alimentare intrând în compoziţia unor
preparate din carne în membrane, rulade etc. Sub formă uscată, este întrebuinţat pentru îmbogăţirea substanţelor
proteice, a unor produse alimentare. Sub formă de plasmă uscată, se foloseşte la unele produse de cofetărie ca înlocuitor
al ouălor.
În amestec cu laptele, se utilizează la obţinerea unor produse alimentare ca hematogenul pentru copii, hematogenul
lactat etc.
În scopuri medicale, se foloseşte la prepararea serului heterolog şi a unor produse medicamentoase (extragerea
histidinei, trombinei, fibrinogenului, prepararea albuminatelor metalice şi a hematogenului lichid sau solid).
Cea mai largă utilizare a sângelui este în scop furajer, după o prelucrare prealabilă prin coagulare şi uscare.
În scopuri tehnice, sângele este folosit ca materie primă la fab ricarea aibuminei tehnice albe în industria pielăriei, a
apreturilor pentru ţesături, a cleiului pentru placaje, hîrtiei colorate, cu rezistenţă la apă, a cărbunelui de sânge, a
aibuminei tehnice negre pentru industria maselor plastice etc.
Prelucrarea sângelui în scopuri furajere
Prelucrarea sângelui în scop furajer se poate rea liza prin două metode: coagulare şi uscare. Coagularea se poate realiza
termic şi termochimic.
Coagularea termică se realizează prin fierberea sângelui la mi nimum 80°C în cazane simple sau în cazane cu manta
cu aburi. Coagularea se consideră terminată când masa sângelui este bine coagulată şi are o culoare maronie. Produsul
se ambalează în saci de pânză rară şi presează penru scurgere. De obicei, se livrează pentru furajarea porcinelor, după 24
ore de la fabricaţie.
Coagularea termochimică este o metodă combinată. Sângele este amestecat înainte de fi erbere cu o soluţie 25%
NaCl în proporţie de 16 litri la 100 itri sânge. Coagularea se face în cazane cu manta de aburi. După coagulare, se
adaugă 4 kg var nestins la 100 kg pastă şi se omogenizează foarte bine. Produsu se ambalează în lăzi şi se poate păstra
maximum 15 zile de la fabricaţie la temperaturi de până la 20°C.
Uscarea sângelui se poate realiza prin mai multe procedee: uscarea în dulapuri speciale a sâsnge lui coagulat termic
în prealabil; uscarea pe valţuri; uscarea în in stalaţia Hartmann; - uscarea sângelui stabilizat sau defi brinat prin
pulverizare în instalaţia Nagema sau Niro.În majoritatea abatoarelor, sângele se prelucrează împreună cu confiscate şi
deşeurile negrase în instalaţii de tip Hartmann. Fabricarea făinii de sânge în instalaţia Nagema comportă ur mătoarea
tehnologie:
– sângele recoltat în recipiente sau în jgheaburi este supus defibrinării şi transportat cu ajutorul unei pompe pneumatice
într-un rezervor;
- din acest rezervor, sângele se scurge în jgheabul de alimen tare, care este dispus circular în jurul turnului de uscare;
– din jgheabul de alimentare, sângele este absorbit de injectoarele instalaţiei de pulverizare şi uscare din turn unde
circulă aer cald de 120°C cu mişcare circulară de vîrtej-ciclon;
– aerul cald care produce uscarea este eliminat cu ajutorul exhaustoarelor;
– odată cu acest aer sunt antrenate şi particulele de sânge uscate care se reţin pe filtrele instalaţiei.
Făina de sânge obţinută trebuie să aibă: umiditatea maximă 12%; substanţe proteice minimum 78%; lipide – maximum
4%; ce nuşă – maximum 6%; lipsă germeni patogeni; NTG/g maximum 2 000 000.

43) tehnologia prelucrarii grasimilor

Grăsimile crude sau brute
În organismul animal, grăsimile se găsesc sub două forme prin cipale:
Depozite grăsoase şi grăsimi constituţionale. G r ă s i m i l e c o n s t i t u ţ i o n a l e intră în structura diferitor ţesuturi.
G r ă s i m i l e de d e p o z i t sunt reprezentate de grăsimile ce se înmagazinează în celulele ţesutului conjunctiv, pe care
le transformă în celule adipoase.
Topirea grăsimilor , care constă în extragerea lor din celulele adipoase cu ajutorul temperaturilor
ridicate.Prin încălzire, la o tempera tură de cca 70°C, substanţele proteice din Membranele celulelor adipoase se
coagulează şi îşi pierd elasticitatea. La grăsimile topite se întâlneşte o alterare de natură fizico-chimică, când păstrarea,
depo zitarea nu sunt
corespunzătoare - cunoscută sub denumirea de r â n c e z i r e. Topirea, ca mijloc de conservare, se foloseşte atât pentru
grăsimile alimentare, cât şi pentru cele tehnice sau nealimenitare. Ca grăsimi alimentare topite se cunosc: untura
provenită din topirea grăsimilor de porc, seul alimentar rezultat din topirea seului de bovine de la rinichi şi mediastin, şi
grăsimile topite de pasăre, rezultate din topirea grăsimilor de speciile respective (găină, gîscă etc.).
Topirea în cazane la foc deschis.
Este cel mai simplu pro cedeu, care se foloseşte în abatoarele mici. Materia primă pregăti tă se introduce în cazane
încălzite direct la fl acără. În timpul topirii grăsi –mea se amestecă continuu pentru a nu se produce carbo nizarea
bucăţilor de pe fundul cazanului.
Procedeul prezintă unele inconvenienţe în sensul că randamentul de prelucrare este mai mic, necesită un timp îndelungat
cu cheltuială de muncă şi energie la nivel ridicat, produsul obţinut capătă gust şi miros de prăjit, iar culoarea poate
apărea cenuşie-brună.
Topirea în flux discontinuu în cazane duplex.
Topirea durează între 2-5 ore la o temperatură de 75-100°C. După topire, grăsimea se supune operaţiunii de decantare în
cazane cilindrice cu fund conic şi pereţii dubli, încălziţi la 60°C. Decantarea durează 5-6 ore, timp în care impurităţile
cad la fund. Grăsimea se scurge prinţr-o conductă laterală prinsă la un nivel mai ridicat de fundul vasului, unde sunt
impurităţile.
Grăsimile ambalate se depozitează şi se păstrează în spaţii întunecoase, reci cu temperatura de 0 – +2°C, uscate, cu
umiditate relativă de 80% şi ventilaţie redusă. Durata păstrării în aceste condi ţii este de 4-6 luni. Pentru o păstrare de
durată mai l ungă, gră simile se depozitează la –18°C şi umiditatea relativă de 80%.
Topirea grăsimilor în fîux continuu. În unele ţări din Occident, topirea în flux continuu se realizează în
instalaţii de Laval sau Titan. Prin acest sistem, topirea se face rapid produsul fiind de calitate superioară, se realizează
eco -nomie de energie, forţă de muncă şi suprafeţe productive. Materia primă grasă tăiată în bucăţi se introduce în Wolf,
unde se toacă grosier prin sită de 8-14 mm. La ieşirea din Wolf, grăsimea tocată este încălzită indirect la 60°C cu abur,
care circulă prin mantaua dublă a tubului de evacuare a Wolf-ului şi trece printr-o legătură etanşă în preîncălzitor.
Compoziţia grăsimilor
Grăsimile animale sunt constituite, în cea mai mare parte, din gliceride (99%) şi, întro măsură mai mică, din
fosfolipide, stearide, pigmenţi şi vitamine liposolubile.
Acizii care intră în compoziţia gliceridelor se împart în acizi graşi saturaţi, care au câteo singură legătură între atomii
de carbon din lanţul alifatic, având formula de tipul CH3– (CH2) n-COOH, şi acizi graşi nesaturaţi cu una sau două
duble legături între atomii decarbon, avînd formula de CH3–(CH2)n–C–C– (CH)n–COOH.

44) tehnologia prelucrarii tubului digestive

Rapid după controlul sanitar-veterinar, prestomacele sunt dirijate pentru prelucrare la triperie, iar restul tractului
gastrointestinal, împreună cu vezica urinară, sunt duse la măţărie în vederea prelucrării. Prelucrarea lor se face în cel
mult 20 de minute de la eviscerarea animalelor pentru a nu se deprecia prin procese autolitice determinate de
enzimele conţinute de celulele mucoaselor sau prin procese bacteriene ale florei bacteriene din conţinutul intestinal.
Transportul maţelor din sălile de tăiere se face cu cărucioare speciale, sau benzi transportoare, care trebuie să fi e curate
şi dezinfectate. În cazurile în care se constată la prelucrare că maţele sunt murdare, acestea se spală cu apă caldă.
Prelucrarea maţelor cuprinde:
– desfacerea «tacâmului» sau tragerea de pe mezenter. Această operaţiune se face cât mai repede, până nu
se întăreşte grăsimea mezenterică şi constă din separarea rectumului (bumbarului) şi a vezicii urinare, separarea,
începând de la cecum (fund), a intes tinelor subţiri. La animalele grase rămâne după tragere de pe mezenter (bîzare) un
şnur de grăsime;
– golirea de conţinut. Operaţiunea se efectuează manual sau cu maşini de stoarcere cu valţuri. Golirea nu se face pe
paviment, ci în vase de colectare; degresarea. Îndepărtarea şnurului de grăsime şi a celorlalte resturi grase de pe maţe
se execută manual, pe mese speciale cu suporturi sau pe suporturi cu urechi în abatoarele mai mici şi, me canic, cu
ajutorul unor maşini cu perii rotative;
– întoarcerea pe dos. După degresare, maţele de bovine se în torc pe dos în vederea îndepărtării mucoasei. Operaţiunea
se face prin jet de apă şi nu direct pe paviment, ci în bazine;
– şlaimuirea. Operaţiunea constă în îndepărtarea mucoasei şi trebuie făcută cât mai repede. Iniţial, intestinele se pun la
macerat în apă de 40-45°C, unde se ţin 30-40 minute şi apoi se îndepărtează mucoasa manual cu o răzuitoare sau
mecanic, cu maşini de şlaimuit. După îndepărtarea tunicii mucoase, intestinele se menţin 6-8 ore în bazine cu apă rece.
Ca rezultat al prelucrării maţelor în membrane naturale pentru industria mezelurilor şi a brânzeturilor, de pe diferite
segmente se îndepărtează:
– stratul mucos de pe intestinele subţiri şi groase de la bovine, cecumul şi colonul spiralat la ovine. El se păstrează
la vezicile urinare şi intestinele groase la porc şi la esofagurile de bovine, conservate prin uscare;
– stratul seros de pe intestinele subţiri de porc şi, parţial, de pe colonul spiralat şi rectumul de la porc şi bovine;
– stratul musculos de pe esofagul de bovine, intestinele subţiri de porc şi oaie şi la rectumul de bovine. Se
păstrează acest strat la vezicile urinare, intestinele subţiri, cecumuri, colonul spiralat de la bovine, rectumul şi
cecumul de oaie şi intestinele groase de porc.
- calibrarea, operaţie ce stabileşte prin măsurare diametrul Intestinului, care sunt umflate cu aer compri mat la o
presiune de 1,5-2 atm. Măsurarea se face din 2 în 2 m. Şablonul pentru calibrarea intestinelor subţiri are 5 calibre: -
până la 37 mm, 37 40 mm, 40-43 mm, 43-46 mm, peste 46 mm. O legătură conţine 20 m intestin, care poate avea unul
sau mai multe capete de maţe subţiri legate la un loc. Calitatea se stabileşte înfuncţie de numărul de capete de maţe
conţinute în legătură. După prelucrare, segmentele tubului digestiv sunt denumite : esofagul – b e r e g u s, intestinu
subţire – m a ţ s u b ţ i r e, cecumul – f u n d,colonul – r o t o c o l, rectumul – b u m b a r, vezica urinară – b ă ş i c ă.
Conservarea acestora se face prin sărare sau prin uscare.
a) Sărarea. Metodă de conservare a maţelor este sărarea uscată.Pentru sărare se foloseşte sare pură, granulată şi uscata.
Legăturile de maţe Se tăvălesc prin sare şi apoi se aşază în tăvi metalice (aluminiu sau inox) perforate sau în coşuri,
unde se păstrează 24 ore și ele se deshidratează pierzând cca 30% din greutatea, sărarea fiind încheiată după 10 zile.
b) Uscarea. După şlaimuire, sortare şi calibrare, unele mem brane naturale se conservă prin uscare: esofagul de bovine,
vezica urinară de bovine, ovine şi porcine, cecumurile şi rectumurile de bovine şi porţiunile mici de intestine rezultate
de la sortare, calibrare şi stabilirea calităţii.

45) tehnologia prelucrarii oaselor

Oasele sunt folosite ca material de bază pentru producerea de grăsimi și gelatină de origine animală destinate
consumului uman, sau pur și simplu grăsimi și carne tehnice și făină de oase pentru hrana animalelor. Sistemele special
si moderne furnizează un mod deosebit de versatil și eficient de prelucrare a oaselor crude de animale, printr-un proces
continuu de randare umedă care utilizează până la 30% mai puțină energie decât randarea uscată.
46)tehnologia prelucrarii primare si conservarea pieilor
Se prelucreaza pieile provenite de la : bovine,bubaline,ovine,caprine,suine,cabaline. Prelucrarea inițială a pieilor
constă în : curățire, conservare, depozitare, marcare și ambalare.
Conservarea pieilor trebuie să se realizeze în cel mult 3-4 ore de la jupuire. Colectarea – pieile se receptianează din
secțiile de sacrificare după număr. Examinînduse de către medical veterinar și tehnologul șef din partea peroasă și partea
cărnoasă.Curățirea pieilor. Constă în îndepărtarea resturilor de carne, grăsime, singe și alte impurități, operația fiind
cunoscută sub denumirea de prelucrarea sanitară a pielii. În general aderențele de grăsimeși carne se îndepărtează
manual, iar completarea degresării se face cu ajutorul mașinelor deșeruit ( în special la pielea de porcine). Curățirea
mecanică este completată prin spălare,cînd se îndepărtează sîngele, limfa, murdăriile și o parte însemnată a
microorganismelor.Pielea mai întîi se sortează după gradul de murdărie . Mai întîi se curăță de băligar se atîrnă pe rafturi
cu partea peroasă la suprafața se udă cu apă din robinet timp de 1 min. apoi se menține timp de 1h se curăță manual sau
cu ajutorul mașinilor special de tip MM-3 sau MM-4 în mărimea pieilor se aruncă cu partea peroasă în sus. Spălarea
pieilor se face după înlăturarea murdăriilor, se spală prin dușare prin ambele părți. Dacă pielea este murdară pe stratul
cărnos se spală bine manual timp de 2min în cazane sau în tobe rotative. După spălare pe piele rămîn 20 – 30 % de apă
ceea ce înrăutățeste calitatea pieilor și aceea piele se atîrnă pe stilaje timp de 1h ca să se scurgă.Cernerea pieilor.
Înlăturarea rămășiților de țesut muscular, țesutul gros și totodată stratul hipodermal sau celular. Cernerea se face cu
ajutorul mașinei speciale, care la aceste mașini se aranjează niște cuțite pentru înlăturarea acestor țesuturi, totodată la
această mașină are și un dispozitiv de spălare.
Conservarea pieilor.
Se realizează prin sărare, uscare sau sărare- uscare, acidifiere-sărare.
1Conservarea prin sărare.Se face prin metoda uscată, umedă, mixtă, utilizîndu-se concomitant și antiseptic ca
: bisulfit, Zn Cl, paradiclor-benzol, naftalină, sodă calcinată, fluorură de sodiu, fenolul și derivații săi, cloramină,
crezoli.Frecvent se utilizează fluorura de sodiu în proporție de 1,5% față de sare și paradiclor-benzolul în proporție de
1% față de sare. În soluția de saramură se adaugă 0,75-1g/l fluoură 0,23-0,3% raportat la masa pieilor. La conservarea
prin uscare se folosește naftalină pentru împedicarea dezvoltării moliilor.
 47) prelucrarea parului,coarnelor,unghiilor si penelor
Prelucrarea materiilor cheratinoase
În această categorie intră coarnele, copitele, unghiile şi oasele rezultate din abatorizare, prin a căror prelucrare se obţin
unele produse
precum:

făina din coarne: folosită în industria metalurgică, la mase plastice pentru obţinerea unui sortiment numit
galalit;
făină furajeră: materiile cheratinoase se supun hidrolizei pentru solubilizare, soluţia rezultată se neutralizează
şi se usucă sub formă de pulbere, fiind foarte bogat în proteine, azot şi grăsimi;
semifabricat furajer pentru viţei: se obţine amestecând hidrolizatul cheratinos cu sânge integral, urmat de
uscarea prin atomizare, pulberea rezultată, amestecată cu lapte integral fiind folosită la alăptatul viţeilor;
cleiul de oase sau cleiul cheratinos: se obţine prin hidroliza coarnelor şi a copitelor, urmată de fierbere până la
o concentraţie în substanţă uscată de 35-40 %;
aminoacizi: prin hidroliză acidă se pot obţine aminoacizi precum acid glutamic, cistină, arginină, tirozină,
leucină, lizină, fenilamină, care adăugate în furajul animalelor contribuie la creşterea valorii biologice a acestuia;
îngrăşăminte minerale şi organice: prin prelucrarea materiilor cheratinoase se pot obţine hidrolizate bogate în
săruri de amoniu, în calciu şi fosfor.

48)prelucrarea deseurilor si confiscatelor de abator

Deseurile de abator reprezinta resturile necomestibile rezultate de la prelucrarea animalelor si pot fi : deseuri grase-
curatitura de pe piele de porc,rebuturi sanitare grase(franjuri de slanina, bucati mici de seu etc.), jumari industrial, mate
groase de porc si confiscate grase.
Deseuri negrase: carnuri confiscate, organe,burti necomestibile, curatitura de pe burti si piei de bovine, curatitura de
mate(shlaimul).
49. Marcarea carnurilor dupa specii de animale
Marcarea cărnii este efectuată sub responsabilitatea medicului veterinar oficial prin aplicarea mărcii de sănătate, care trebuie să
fie: 1) o marcă de cel puţin 6,5 cm lăţime, 4,5 cm înălţime ce poartă următoarele informaţii cu caractere perfect lizibile, în
partea superioară, iniţialele ţării exportatoare cu litere mari, urmate de numărul de autorizare veterinar al unităţii;
1) o marcă de cel puţin 6,5 cm lăţime, 4,5 cm înălţime ce poartă următoarele informaţii cu caractere perfect lizibile, în partea
superioară, iniţialele ţării exportatoare cu litere mari, urmate de numărul autorizației sanitar-veterinare de funcționare al unităţii,
eliberate conform art.181 al Legii nr. 221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară;
[Pct.42 subpct.1) modificat prin HG460 din 21.05.18, MO167-175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18]
2) o marcă ovală de cel puţin 6,5 cm lăţime şi de o înălţime de 4,5 cm, ce poartă următoarele informaţii cu caractere perfect
lizibile:
a) în partea de sus, numele ţării exportatoare cu litere mari;
b) în centru, numărul de autorizare veterinară al unităţii. Literele trebuie să fie de cel puţin 0,8 cm înălţime şi cifrele – de cel
puţin 1 cm înălţime. Dimensiunile şi caracterele mărcii pot fi reduse pentru marcarea de sănătate a mieilor, iezilor şi
purceluşilor. Marca de sănătate poate, în plus, să includă numărul de identificare al medicului veterinar oficial care efectuează
inspecţia de sănătate a cărnii;
 b) în centru, numărul autorizației sanitar-veterinare de funcționare al unităţii, eliberate conform art.181 al Legii nr. 221-XVI
din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară. Literele trebuie să fie de cel puţin 0,8 cm înălţime şi cifrele – de cel
puţin 1 cm înălţime. Dimensiunile şi caracterele mărcii pot fi reduse pentru marcarea de sănătate a mieilor, iezilor şi
purceluşilor. Marca de sănătate poate, în plus, să includă numărul de identificare al medicului veterinar oficial care efectuează
inspecţia de sănătate a cărnii;
[Pct.42 subpct.1), lit.b) modificată prin HG460 din 21.05.18, MO167-175/25.05.18 art.511; în vigoare 25.08.18]
3) carcasele trebuie să fie ştampilate cu tuş sau foc:
a) cele ce cîntăresc mai mult de 65 kg trebuie să fie marcate pe fiecare semicarcasă, cel puţin în următoarele locuri: faţa
externă a coapselor, zona lombară, spate, piept şi spată;
b) carcasele de miel, ied şi purcel trebuie să poarte cel puţin două ştampile, una pe fiecare parte a carcasei, spată şi faţa
externă a pulpei;
c) celelalte carcase trebuie să fie marcate cel puţin în patru locuri, pe spată şi pe faţa externă a pulpei.
În cazul carcaselor de miei, iezi şi purcei grăsuni marca de sănătate se poate aplica şi pe o etichetă sau plachetă, cu condiţia ca
aceasta să nu poată fi reutilizabilă
În cazul carcaselor de miei, iezi şi purcei grăsuni marca de sănătate se poate aplica şi pe o etichetă sau plachetă, cu condiţia ca
aceasta să nu poată fi reutilizabilă, iar dimensiunile acestora nu pot fi mai mici de 50 cm2;
50. Clasificarea carcaselor de bovine, cabalina
 CLASIFICAREA CĂRNII DE BOVINE (TAURINE, BUBALINE)
Din punctul de vedere al vârstei:
• carne de vită adultă, carne provenită de la animale cu vârsta de peste 3 ani;
• carne de mânzat, carne provenită de la animale cu vârsta cuprinsă între 6 luni şi 3 ani;
• carne de viţel, carne provenită de la animale cu vârsta sub 6 luni.
În funcţie de starea de îngrăşare, carnea se comercializează sub două forme:
• carne de bovine îngrăşate,
• carne de bovine neîngrăşate.
51. Clasificarea carcaselor de suine, ovine.
 CLASIFICAREA CĂRNII DE SUINE
Din punct de vedere tehnologic:
• tip I – carcasă copertată (cu slănină şi şorici), tip II – carcasă necopertată
(fară slănină şi şorici).
Tot din punct de vedere tehnologic, pot fi livrate: demicarcase integrale şi demicar –
case parţiale (fără cap, fără extremităţile membrelor şi fără osânză).
 CLASIFICAREA CĂRNII DE OVINE ŞI CAPRINE
Din punctul de vedere al vârstei şi tehnologiei de creştere:
• carne de batal – masculi castraţi cu vârsta de peste 2 ani,
• carne de ovine şi caprine adulte – animale adulte reformate şi animale reformate supuse îngrăşării,
• carne de berbecuţ – carne de tineret ovin, supus îngrăşării,
• carne de miel, carne de ied – tineret cu vârsta de max. 6 luni.
Se livrează în carcasă întreagă, la tineret fi ind de dorit să se păstreze
la carcasă şi capul, şi organele.

52. Carnea normala: Compozitia chimica a tesutului muscular

    Componenţa chimică a cărnii (%) Valoarea energetică a

Specia şi categoria Starea de îngrăşare 100 g de carne, calorii
        
apă proteine lipide substanţe minerale
  grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Bovine adulte medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
  grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Tineret bovin medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Porcine adulte grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
slabă 72,5 20,1 6,3 1,0 141,0
Ovine adulte grasă 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
Miei grasă 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
slabă 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
grasă 70,6 19,5 8,5 1,4 156,1
Cabaline medie 71,0 22,6 5,5 0,9 136,4
slabă 75,3 20,7 3,0 1,0 94,3
Iepuri medie 59,8 20,2 18,9 1,1 258
  I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6
Găini II 70,9 21,4 6,7 0,9 151,0
Pui de găină I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1
II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,6
  I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2
Curcani II 68,8 22,0 1,2 1,2 172,8
  I 49,4 13,0 37,0 0,6 397,4
Raţe II 58,7 17,5 22,9 0,9 300,4
 
Boboci de raţă I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0
II 63,0 16,9 19,2 0,9 247,8
  I 48,9 12,2 38,1 0,8 404,8
Gîşte II 59,4 16,9 22,8 0,9 281,3
Boboci de gîscă I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0
II 67,6 20,3 11,4 0,7 189,2

53: Carnea normala: Morfostructura tesutului muscular, compozitia chimica a carnii.

Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi cărnii şi, ca urmare, influenţează în mare măsură
compoziţia chimică a cărnii. Ponderea ţesutului muscular reprezintă 60 - 76% din greutatea carcasei, variind în funcţie de
numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stadiul de îngrăşare, categoria de muşchi). Ţesutul muscular are următoarea
compoziţie chimică: – apă (63-76%); – substanţă uscată (24-36%); – proteine totale (18-23%); – substanţe extractive azotate
(1,0-1,7%); – substanţe extractive neazotate (0,7-3%); – lipide totale (0,5-5,5%); – substanţe minerale (0,8-1,8%).
Specia Este un factor care influenţează în mod semnificativ compoziţia chimică a cărnii, astfel: • taurinele realizează carne cu un
conţinut în substanţă uscată de 31,8%, din care proteine 20%, lipide 10,7% şi săruri minerale 1,1%; • ovinele, dau carne mai
bogată în substanţă uscată - 35,2%, respectiv în lipide - 17,8%, dar este ceva mai săracă în proteine (17%)) şi săruri minerale
(1%), faţă de cea de taurine; • porcinele au carnea cu un conţinut relativ ridicat în substanţă uscată (cca 35%), ca şi în grăsime
(15%) şi intermediar în proteine (20%); • găinile şi curcile furnizează carne mai săracă în substanţă uscată (31,3%) şi în lipide
(10,5%), în timp ce gâştele şi, în special, raţele dau o carne bogată în substanţă uscată (43%) şi în lipide (26%).
54. Esenta modificarilor biochimice in carne post mortem: rigiditatea si fezandarea.
 MODIFICĂRILE CĂRNII DUPĂ SACRIFICAREA ANIMALELOR
După sacrificarea animalelor, char imediat după sângerare, intervin mecanismele homeostatice în încercarea de menţinere a
vieţii, fiivd un sistem de verifi care şi Echilibrare a mediilor interne ale organismului, care funcţionează în anumite condiţii
fiziologice de pH, temperatură, concentraţie de oxigen şi aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei
este deosebit de important întrucât:
 totalitatea reacţiilor şi modificărilor biochimice ale transformării muşchiului în carne sunt rezultatul homeostaziei;
 condiţiile dinainte de tăiere pot infl uenţa transformările post-mortem şi implicit calitatea cărnii prin prisma
homeostaziei.Este cert faptul că atât scăderea pHului, creşterea temperaturii sunt rezultatul aceloraşi fenomene, apărut
pe parcursul transformării muşchiului în carne și dacă nu este corespunzător supravegheat, poate conduce la grave
deprecieri ale calităţii cărnii.
Astfel, scăderea continuă a pH-ului va activa catepsinazele şi astfel va declanşa proteoiză. În mod normal, pH-ul trebuie să
scadă de la valoarea 7,0 până la 5,6-5,7 în 6-8 ore după tăierea animalului, ajungându-se la pH-ul ultim (5,3-5,7) în 24 de ore
post-mortem. La unele animale, pH-ul poate rămâne la valori de 6,5-6,8 în prima oră după desângerare.
Acumularea precoce a acidului lactic este însoţită de creşterea temperaturii carcasei, ceea ce determină denaturarea proteinelor.
Nivelul denaturării proteice este infl uenţat de specie, suinele fi ind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele.
Fazele parcurse de musculatură imediat după tăierea animalului
1) Tăierea animalului
2) Exsanguinare
Reducerea presiunii sanguine (in încercarea de menţinere a presiunii sanguine şi de asigurare a aportului sanguin
organelor vitale)
  3) Accelerarea ritmului cardiac.
4) Vasoconstrictia periferică
  5) Stoparea aportului de nutrienţi şi oxigen, precum şi a eliminării produşilor de metabolism.
Creşterea temperaturii carcaselor datorită invalidării mecanismelor de termoreglare
  6) Mioglobina reţine o cantitate redusă de oxigen, suficientă doar pentru o scurtă perioadă
  7) Se trece la metabolismul anaerob, soldat cu producţia de acid lactic
  8) Cantitatea de energie produsă devine insuficientă,
capabilă doar să menţină integritatea
9) Acidul lactic produs în urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat şi
se depozitează în muşchi
  10) Scăderea pH-ului
(pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muşchi în momentul exsanguinării)
  11) Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de apărare împotriva microorganismelor,
muşchiul devine susceptibil de invazie microbian
12) Carnea devine susceptibilă de încorporare microbiană
Denaturarea proteinelor va determina:
 scăderea solubilităţii acestora;
 pierderea capacităţii de reţinere a apei;
 reducerea intensităţii culorii pigmentului muscular.
Cumularea acestor trei efecte se materializează prin apariţia cărnii PSE (pale, soft, exsudative), de
culoare deschisă, cu suprafaţa foarte umedă şi cu capacitate limitată de procesare.
  RIGIDITATEA MUSCULARĂ (“RIGOR MORTIS”)
Fenomenele parcurse de ţesutul muscular în procesul de transformare a acestuia în carne sunt următoa -rele:
 stadiul de prerigiditate;
 stadiul de rigiditate;
 stadiul de maturare.
Primul stadiu începe imediat după abatorizarea animalului. Prin întreruperea circulaţiei sangvine, structurile vii ale muşchiului
continuă să funcţioneze pentru un anumit timp în vederea menţinerii homeostaziei.Post-mortem, activitatea refl exă a animalului
favorizează contracţia grupelor musculare, caracteristică acestui stadiu şi desfăşurată atâta timp cât încă mai funcţionează
sistemul nervos (la taurine, spre exemplu, 20-30 minute).Spre sfârşitul stadiului de prerigiditate (circa 3 ore de la tăierea
animalului), după epuizarea rezervelor energetice şi de oxigen ale ţesutului muscular, se instalează progresiv rigiditatea
musculară. Aceasta se caracterizează prin indurarea ţesutului muscular (care devine inextensibil) şi prin dificultatea deplasării
axelor osoase ale animalelor în această stare. Starea de rigiditate se instalează complet după 19-24 de ore de la tăiere, dacă
temperatura de păstrare este de cca 15°C.
Rigiditatea musculară este rezultanta a două caracteristici importante:
 scăderea pH-ului, deci acidifierea ţesutului muscular;
 contracţia fi brelor musculare.
Acidifi erea ţesutului muscular este în mare măsură datorată reciclării ATPului. Viteza de acidifiere variază în funcţie de
viteza de refosforilare a ATP. După moartea animalului, acest mecanism de regenerare a ATP-ului este asigurat
atâta timp cât permit rezervele de fosfocreatină şi glicogen şi cât timp scăderea pH-ului nu inhibă calea glicolitică. La
întreruperea alimentării cu oxigen a muşchiului, datorită sângerării, scade potenţialul de oxidoreducere a ţesutului muscular.
Calea de sinteză a ATP-ului prin ciclul Krebs şi fosforilarea oxidativă sunt anulate şi în aceste condiţii ATP-ul este încă
sintetizat pe seama fosfocreatinei, apoi pe calea glicolizei, însă această sinteză este mult mai lentă decât hidroliza ATP-ului de
către ATP-ază.
Amplitudinea scăderii pH-ului depinde decide rezervele energetice ale ţesutului muscular.
Contracţia celulelor musculare este declanşată de un infl ux nervos la animalul viu, după tăierea acestuia bazându-se pe
fenomene chimice. Imediat după tăiere, muşchiul deţine o rezervă de ATP sufi cientă pentru disocierea actinei şi miozinei,
menţinând astfel elasticitatea ţesutului muscular. Hidroliza moleculelor de ATP impune înlocuirea acestora cu molecule noi,
provenite din glicoliza anaerobă (datorită întreruperii afluxului de oxigen după exsangvinare), această înlocuire provocând
acidifierea ţesutului muscular. Scăderea pH-ului inhibă ATP-azele sarcoplasmatice, provocând fuga calciului în reticulul
sarcoplasmatic.
Rezervele energetice ale muşchilor (ATP, PC, glicogen) sunt puţin câte puţin consumate, iar creşterea acidifierii inhibă
enzimele glicolizei anaerobe. Se atinge pH-ul final (5,5) la care complexele actină-miozină sunt majoritare şi la care ATP-ul a
fost consumat. Se instalează rigiditatea musculară.
Starea de rigiditate musculară se caracterizează deci prin:
 degradarea compuşilor macroergici (ATP, PC) şi a glicogenului;
 scăderea pH-ului în urma glicolizei anaerobe şi, implicit, modifi carea activi
tăţii ATr-azice şi a nivelului de Ca2+ din reticulul sarcoplasmatic;
 formarea complexului actomiozinic;
 reducerea la minimum a capacităţii de reţinere a apei;
 formarea de amoniac.
55. Modificarile biochimice in carne post mortem: maturarea si autoliza.
Continuă starea de rigiditate musculară şi are o durată variabilă în funcţie de temperatura de conservare:
> 3 săptămâni la 2°C (cea mai bună metodă de maturare);
> 1 săptămână la 6°C;
> 2 zile la 15°C.
Maturarea se caracterizează prin îmbunătăţirea principalelor caracteristici senzoriale ale cărnii: frăgezime, consistenţă,
suculenţă, aromă (gust şi miros), culoare.
Textura cărnii este rezultatul stadiului de organizare a citoscheletului, a proteinelor structurale ale muşchiului, a proteinelor
miofi brilare şi a colagenului.Frăgezirea cărnii pe parcursul maturării se datorează modifi cării miofi brilelor şi a
citoscheletului în urma acţiunii a două mecanisme termodependente: enzimatic şi fi zico-chimic.
Evoluţia structurii miofibrilare a cărnii în timpul maturării este consecinţa unui atac proteolitic, executat de trei grupe de
proteaze musculare:
> proteinazele neutre activate de calciu;
> proteazele lizozomiale;
> complexul multifuncţional – multicatalelic (proteaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, macropain, proteozom,
localizate în sarcoplasmă).
Proteinazele neutre activate de Ca2+ sunt cunoscute sub denumirea de CALPAINE, fiind formate din două enzime
principale:
• calpaina I (m-calpaina), care necesită 50-100 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă;
calpaina II (m-calpaina), care necesită 1-2 mM Ca2+ pentru activitatea sa maximă.
Aceste enzime au localizare sarcoplasmatică, fi ind activate de ionii de calciu şi inhibate de calpastatină. După tăierea
animalului, când se reduce nivelul de ATP şi scade valoarea de pH, are loc eliberarea ionilor de calciu din reticulul
sarcoplasmatic şi din mitocondrii, care se acumulează în sarcoplasmă la niveluri ce promovează
activarea calpainelor.
Calpainele activate se pot complexa pe inhibitorul calpastatină, complexare depenentă de pH. La pH = 7, aproximativ 85%
din calpaine sunt complexate pe inhibitorul calpastatină, iar pe măsură ce scade pH-ul, complexarea se reduce (la pH = 5,5 se
complexează numai 3% din nivelul iniţial de calpaine). Deci, în timpul transformării muşchiului în carne, proporţia de alpaine
libere activate creşte de la 15-97% din totalul de calpaine activate.Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul
(calpastatina), care astfel îşi pierde capacitatea de complexare. Calpainele libere, prin acţiunea lor asupra sistemului miofi brilar
şi a proteinelor sarcoplasmatice, contribuie la frăgezirea cărnii. pH-ul optim de acţiune ai calpainelor este > 6,5, astfel încât
aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore postsacrifi care a cărnii cu acidifiere normală.Calpainele degradează
troponina T, desmina (localizată circular la discul Z) şi mai puţin actinina, troponina I şi α-conectina.
Proteazele lizozomiale sunt localizate în lizozomi şi au activitate maximă la pH = 4-6, fiind reprezentate de CATEPSINELE B,
D, H, L, cea mai activă fiind catepsina D, atât faţă de miozină, cât şi faţă de actină. Catepsinele B, L, H slăbesc ţesutul conjunc-
tiv atunci când ajung în spaţiul extracelular.Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în degradarea componen
–telor fundamentale ale ţesutului conjunctiv. Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ≈ 50 % din activitatea totală a
catepsinelor şi există întotdeauna un exces de catepsine faţă de inhibitori.
Sistemul multifuncţional (proteozom, macropain, prosom) este format din enzime cu masă moleculară mare, cu structură
cuaternară complexă, formată din subunităţi neidentice (8-10), cu masă moleculară mică.Acest sistem este activat de ATP şi
degradează, în principal, proteinele sarcoplasmatice, optimul de activitate fiind la pH = 7-8,Fiind vorba de procese enzimatice,
desfăşurarea acestora este infl uenţatămajor de temperatură. Ceilalţi factori care intervin în maturarea cărnii sun mult mai puţin
importanţi: temperatura este de 10 ori mai importantă decât tipul de muşchi şi de 32 de ori mai importantă decât specia, rasa sau
vârsta animalului.

56. Proprietatile organoleptice ale carnii

 OBIECTIVELE ORGANOLEPTICE GENERALE ALE CĂRNII
Prin proprietăţi organoleptice în cazul produselor alimentare, se înţeleg însuşirile care se percep cu ajutorul organelor de
simţ: culoare, consistenţă, miros, gust. Proprietăţile rganoleptice ale căr nii depind de structura şi compoziţia ţesutului
muscular, raportul dintre ţesutul muscular şi celelalte ţesuturi ce intră în compoziţia cărnii, de modul de prelucrare, condiţionare
primară şi conservare, de starea fiziolo -gică a animalelor în momentul tăierii, de starea patologică şi de starea de prospeţime.
Structura şi compoziţia ţesutului muscular depind, la rândul lor, de specie, de rasă, de vârstă, de sex şi starea de nutriţie a
animalelor de la care provine carnea.
  CULOAREA CĂRNII
Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fi brelor muscu lare: albecenuşii,colorate în roşu de diferite nuanţe de mioglobină
şi hemoglobină, la care se adaugă culoarea ţesutului conjunc tiv şi adipos ce intră în structura muşchilor.De asemenea, culoarea
cărnii este infl uenţată şi de bogăţia în miofi brile a fibrelor musculare. Du pă aceşti factori şi nuanţele de culoare, cărnurile se
împart în:
– Cărnuri albe. Acestea au culoarea albă-cenuşie până la roz.
În categoria cărnurilor albe intră majoritatea cărnurilor de peş te, carnea de pasăre (exclusiv palmipede), carnea de iepuri de casă
şi carnea de tineret a animalelorde măcelărie până la vârsta înţăr cării. Aceste cărnuri au un coefi cient mare de digestibilitate şi
sunt considerate cărnuri dietetice.Cărnuri roşii. Acestea, în stare proaspătă, au o culoare care variază de la roşu deschis până la
roşu bine exprimat. În această ca tegorie intră carneaanimalelor de măcelărie, carnea unor peşti şi a palmipedelor;– Cărnuri
negre. În această categorie intră carnea de vânat şi carne animale lor slab desângerate. Culoarea cărnii este roşie-închis.Nuanţa
de culoare şi aspectul cărnii la aceeaşi categorie de animale, depind de regiunea corporală pe grupe de muşchi. Muşchii cu
activitate mai intensă şi bine vascula rizaţi vor avea o culoare mai închisă (m. membrelor, m. gâtului)decât unii muşchi cu rol
static (m. dorsolombari, m. bazinului).
CONSISTENŢA CĂRNII
Carnea normală are o consistenţă elastică. În secţiune transversală se obse – rvă bine individualitatea fibrelor musculare. Acest
aspect pe care îl dau fibrelemusculare în secţiunea transversală a unui muşchi poartă denumirea de bob de carne. După
plenitudinea fibrelor musculare şi raportul dintre sarco –plasmă, sarcolemă şi ţesutul conjunctiv perifibrilar, bobul de carne
poate fi :fin, când fibrele musculare sunt subţiri, iar sarcolema şi ţesutul conjunctivsunt puţin dezvoltate. Acest aspect este
caracte ristic cărnii animalelor tinere;plin, cînd fibrele musculare sunt bogate în sarcoplasmă, iar sarco -lema şi ţesutul
conjuncti interfi brilar au o dezvoltare re dusă. Aspectul este caracteristic cărnii de la animalele adulte, bine întreţinute;grosier
sau tare, când sarcolema apare îngroşată şi ţesutul conjunctiv abundent. Aspectul este caracteristic animalelor bătrâne, uzate.
Carnea animalelor slabe şi de muncă va fi mai puţin suculentă şi mai grosieră decât a animalelor bine întreţinute şi de aceeaşi
vârstă. La fel, carnea din regiunile musculare cu activi tate musculară redusă, cum ar fi regiunea dorsolombară, este mai fină
şi -mai Suculentă decât cea din regiunile cu activitate intensă.
 MIROSUL CĂRNII
Carnea fiecărei specii are un miros caracteristic, specific, mai uşor sesizabil pecarnea caldă. Îmbunătăţirea mirosului şi
gustului se observă în procesul dematurare. Carnea de vier şi ţap are un miros sexual neplăcut, care depreciază calita-tea cărnii.
O influenţă deosebită asupra mirosului cărnii o are alimenta ţia. Furajele cu mirosuri specifice ca turtele de oleaginoase,
borhoturile, făina de peşte, furajele alterate imprimă cărnii mirosuri neplăcute. Substanţele medica -mentoase cu mirosuri
pronunţate ca oleul camforat, esenţa de terebentină, creolină etc., când sunt administrate cupuţin timp înainte de tăiere, se
imprimă în carne.
 GUSTUL CĂRNII
Acesta este specific şi mult mai evident decât mirosul. La carnea de oaie se percepe un gust aromat caracteristic, iar la carnea
de cal - un gust dulceag, determinat de cantitatea mare de glicogen din fibrele musculare. Gustul este influenţat în buna măsură
de frăgezimea cărnii, de fineţea şi suculenţa fibrelor musculare, de cantitatea şi modul de repartizare a grăsimii în masa
musculară. În general, carnea animalelor adulte este mai aromată decât a animalelor tinere.Aroma însă este greu de perceput pe
carnea proas pătă. Prin frăgezire şi proce – sele biochimice din faza de maturare, aroma este bine exprimată, fiind determinată şi
de unele substanţe ce iau naştere în acest proces. Asupra gustului influenţeazămult calitatea furajelor. Astfel, carnea de viţel are
gust şi miros de lapte.

57. Compozitia chimica a laptelui – marii component ai laptelui

Laptele, din punct de vedere chimic, este format majoritar dintr-un mediu dispers – apă (89,7-86%), în care se află dispersate
celelalte componente ce formează substanţa uscată (10,3-14%; în medie substanţa uscată este 12,5%). Substanţa uscată
este formată din mari componente: proteine, grăsimi, glucide şi mici componente:săruri minerale. vitamine, enzime, gaze şi
pigmenţi.
Grăsimea are limite de variaţie foarte largi: între 2,5 şi 7,5%. Formează globule sferice sau eliptice cu diametrul de la 3 până
la 10 μ, partea centrală fiind compusă din acid oleic şi gliceride cu punct de topire scăzut, învelite într-o membrană lipopro
teică, alcătuită din trigliceride şi lecitină. În principal, grăsimile din lapte sunt reprezetate de trigliceride, lipide complexe
(steride 0,01-0,17% şi fosfolipide 1%, dintre care – lecitină, sfi ngomielină, cefalină) şi acizi graşi liberi (acid butiric, acid
capronic, acid caprilic, acid caprinic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid arachic, acid stearic, acid berberic, acid oleic,
acid linoleic, acid linolenic etc.).
Proteinele se găsesc în proporţie de 3,4%, conţin 22 aminoacizi din cei 30 descoperiţi până în prezent, conţin aproape toţi
aminoacizii esenţiali, conferind proteinelor o valoare trofico-biologică mare. Principala proteină este cazeina (reprezintă 3% în
lapte sau 78,5% din totalul substanţelor azotate), iar restul proteinelor sunt proteine din lactoser (acestea reprezintă 0,4% în
lapte). Cazeina este o fosfoproteidă cu caracter heterogen, constituită din aminoacizi conjugaţi. Prin analiză imunelectroforetică
s-au pus în evidenţă peste 20 de fracţiuni cazeinice diferite, din care deosebită importanţă are cazeina K, în special, pentru
industria brânzeturilor. Cazeina este insolubilă în apă, nu coagulează la temperatură, dar în mediul acid coagulează formând
micelii specifi ce care polimerizează între ele (paracazeinat de calciu). În lapte cazeina este combinată cu fosfatul de calciu,
formând fosfocazeinat de calciu, solubil în apă.
Proteinele din lactoser se găsesc în proporţie de la 18 până la 21% din totalul substanţelor azotate. Aceste proteine rămân în
fază dispersă după precipitarea cazeinei (la un pH sub 4,6) şi se regăsesc în zer. Principalele proteine din lactoser
sunt: lactalbuminele – reprezintă 9,2% din azotul total (0,3-0,5% din proteina laptelui), au proprietatea de a precipita în prezenţa
unei soluţii semisaturate de sulfat de amoniu; sunt formate din 3 fracţii – α-lactalbumina, β-lactalbumina şi serumal –
bumina, primele două fracţii fi ind foarte asemănătoare structural cu albuminele serice; - nu precipită la căldură medie sau în
mediu acid şi nu se cuplează cu ionii de calciu, nu sunt atacate de enzimele coagulante (labferment, chimozină, pepsină),
precipită la temperaturi de peste 80°C care acţionează peste 20 de minute (principiu folosit în industria brânzeturilor, care includ
albuminele din lapte); în laptele colostral albuminele cresc ponderal, putând ajunge la 4%;- - lactoglobulinele – sunt
imunoglobuline care reprezintă 3,3% din azotul total (0,08- 0,1% din totalul proteinelor); au o moleculă mică şi pot străbate
mucoasa intestinală (în special fetală), dar este prea mare pentru a străbate membrana placentară;- lactoglobulinele – sunt
imunoglobuline care reprezintă 3,3% din azotul total (0,08-0,1% din totalul proteinelor); au o moleculă mică şi pot străbate
mucoasa intestinală (în special fetală), dar este prea mare pentru a străbate membrana placentară;- proteozopeptonele – sunt
structuri peptidice care nu precipită în mediu acid, dar precipită la temperaturi mai mari de 95°C; reprezintă aproximativ 4% din
azotul total din lapte; proteinele minore – sunt în proporţie foarte mică, greu decelabile chiar şi prin analiză electroforetică; în
proporţii mai mari sunt: lactolina, lactotransferina, proteinele din membranele proteice ale globulelor de grăsime.
Substanţele azotate neproteice reprezintă 5% din azotul total al laptelui, suntreprezentate în special de uree, acid uric,
amoniac liber, creatină şi creatinină.
Lactoza - principalul glucid din lapte şi, totodată, un glucid care se găseşte numai în lapte. Structural este un dizaharid
format din două monozaharide – glucoză şi galactoză. Conţinutul de lactoză variază în limite largi, între 2,84-7,46%, cu o medie
de 4,55%. Variaţiile lactozei în lapte sunt determinate, în general, de o serie de afecţiuni ale glandei mamare (când lactoza
scade până la 2,84%). Substanţele minerale sunt reprezentate, în principal, de fosfatul de calciu, cloruri alcaline de potasiu şi de
calciu, de sărurile unor acizi organici (acid indic, acid tartric acid citric). Fierul este prezent în cantităţi foarte mici, sub 1 mg la
litru de lapte. Clorurile (în special, clorura de sodiu) sunt electroliţi care reglează presiunea coloidosmotică la nivelul glandei
mamare, iar, cantitativ, au o valoare medie de 1,223 g %, - de-o importanță majoră pentru modul de funcționare a glandei
mamare.
58. Compozitia chimica a laptelui- micii component ai laptelui
Laptele mai are și unconţinut relativ mare de oligoelemente: stronţiu, cupru, litiu, cobalt, vanadiu etc.
Conţinutul de vitamine al laptelui este important, atât prin prezenţa unor cantităţi mari de vitamine liposolubile, cât şi prin
prezenţa tuturor vitaminelor hidrosolubile.
Vitamina A (antixeroftalmică) este prezentă în cantitate mai mare în laptele obţinut de la vacile crescute în sisteme de
păşunat, decât la vacile crescute în stabulaţie; în produsele lactate obţinute prin fermentaţie lactică, vitamina A creşte
cantitativ, datorită proceselor de sinteză dezvoltate de microorganisme.
Vitamina D2 (calciferol), se afl ă în cantităţi mari, în special, în laptele obţinut de la animalele păşunate sau hrănite cu furaje
expuse la radiaţie ultravioletă. Vitaminele E (α, β, γ – tocoferoli) sunt vitamine termostabile şi variază cantitativ în lapte la fel ca
şi vitamina A. Vitamina K este în cantităţi reduse şi nu asigură necesarul trofic.
Vitaminele grupului B: vitamina B1 este termolabilă, se găseşte în stare liberă sau sub formă fosforilată; vitamina B2 se
găseşte în cantităţi mari (un litru de lapte asigură 75% din necesarul zilnic al omului), este termostabilă dar fotosensibilă;
vitamina B6,este mai bogată în colostru decât în lapte şi este de asemenea fotosensibilă; vitamina B12 este prezentă în cantităţi
relativ mari şi este termostabilă (rezistă la conservarea laptelui prin frig sau prin căldură).
Vitamina H (biotina) este în cantitate mare în lapte şi nu se distruge prin tratamentele termice (pasteurizare sau fi erbere).
Vitamina C este în cantităţi reduse şi se inacti -vează foarte uşor sub acţiunea luminii sau a temperaturii.
Enzimele din lapte, în funcţie de originea lor, sunt de trei categorii: enzime de origine mamară sau glandulară
(lactoperoxidază, fosfatază alcalină, lactază,amilază, esterază), enzime de origine bacteriană (reductază) şi enzime cu
origine mixtă, produse atât de glanda mamară, cât şi de microorganismele din lapte (catalaza). Lactoperoxidaza este o enzimă
cu importanţă pentru analiza de laborator a laptelui (se distruge la temperaturi mai înalte de 80°C, proprietate utilizată pentru
controlul pasteurizării înalte a laptelui);
- fosfataza alcalină este o enzimă termolabilă, se distruge la temperaturi mai înalte de 65°C (proprietate utilizată pentru
controlul pasteurizării joase şi medii a laptelui);
- catalaza, este o enzimă cu origine mixtă, care creşte cantitativ în cazul unor afecţiuni ale glandei mamare, sau după muls
creşte procentual în laptele intens contaminat cu microorganisme;
- reductaza este o enzimă care creşte cantitativ în funcţie de dezvoltarea florei microbiene a laptelui (pe baza cantităţii de
reductază din lapte există posibilitatea cuantifi cării numărului de bacterii şi exprimării numărului total de germeni din lapte).
Pigmenţii din lapte sunt reprezentaţi în principal de caroten, lactocrom şi lipocrom.
Lactocromul, de culoare albastră deschis, se evidenţiază mai bine în procesele de smântânire a laptelui, sau prin diluarea
laptelui cu apă.
Gazele dizolvate în lapte apar mai cu seamă în timpul mulsului: dioxid de carbon,azot, metan, oxigen, amoniac, hidrogen
sulfurat (urme). În contact cu mediul exterior, cantitatea de CO2 scade, creşte cantitatea de O2 şi de N2. Creşterea
oxigenului din lapte are importanţă pentru potenţialul de oxidare a grăsimilor.
Elementele fi gurate din lapte sunt reprezentate de celulele epiteliale desprinse din canalele glandelor galactofore (celule
somatice), unele elemente figurate transva –zate din sânge (în special leucocite, mai rar eritrocite sau trombocite) şi corpii
bacte- rieni. Cantitatea de elemente celulare desprinse din epitelii au importanţă deosebită în calitatea igienică a laptelui, nu se
admite o creştere peste 400.000 celule / ml lapte. În afara marilor şi micilor componente în lapte mai există o serie de
antitoxine, aglutinine, precipitine, opsonine, anticorpi anafilactici.

59. Recoltarea si colectarea laptelui materie prima.

 Cerinţe privind igiena laptelui crud de vacă:
Conţinutul de germeni - N.T.G. la 30˚C(pe ml) trebuie să fie mai mic sau egal cu 100.000 aceasta fiind media geometrică
variabilă constatată pe o perioadă de două luni, cu cel puţin două prelevări pe lună, iar conţinutul de celule somatice (pe ml)
trebuie sa fie mai mic sau egal cu 400.000, aceas tafiind media geometrică variabilă constatată pe o perioadă de trei luni, cu cel
puţin o prelevare pe lună, cu excepţia cazului în care autoritatea competentă defineşte o altămetodologie pentru a lua
în considerare variaţiile sezoniere ale nivelurilor de producţie.Punctul de îngheţ se află la - 0,515 ˚C.
   Nivelul celulelor somatice - diferă de la o ţară la alta. La celulele somatice 
limita este de 400.000/ml. În majoritatea ţărilor nivelul este sub 200.000 şi se obţine un bonus de 5-10%. Dacă este între
250.000 – 400.000 există o penalizare de 5-10 % iar dacă se depăşeşte nivelul, penalizările sunt de 30 - 60%. În Austria, unde
fermele sunt mai mici şi este cel mai bun lapte, celulele somatice sunt puţin peste 100.000 iar în Germania,Olanda, Suedia
şi Marea Britanie sunt puţin sub 200.000. Pentru a spori gradul de igienă a laptelui, Directiva 89/362 prevede următoarele
cerinţe:înainte de muls este necesară igiena ugerului; înainte de a mulge fiecare vacă, mulgătorul trebuie să verifice primele
jeturi de lapte, iar dacă prezintă semne de mamită să îl îndepărteze; vacile cu mamită clinică se mulg ultimele, sau chiar manual,
iar laptele se aruncă.
   Încărcătura microbiană
 Siguranţa alimentară stă la baza tuturor reglementărilor (prevenirea Zoonoze -lor).Metoda standard de numărare a
germenilor este cea a plăcilor.Metodologia Bactoscan este din ce în ce mai des folosită, deşi nu este metoda standard. În
majoritatea ţărilor se îndeplineşte fără probleme cerinţa de maximum 100.000germeni/ml.Directivele prevăd limite maxime
admise pentru anumite tipuri de bacterii care pot cauza zoonoze.În primul rând, laptele trebuie să provină din ferme libere
de tuberculoză, bruceloză şi listerioză.
Limitele maxime admise pentru anumite tipuri de microbi în funcţie de felul laptelui comercializat, pentru anumite
tipuri de bacterii s-au stabilit limite maxime admise , astfel: Pentru laptele crud livrat pentru consum:  NTG: 20.000, S. aureus:
500, Coliformi: 100.
Deci, reeșind din cele descrise mai sus - în ceea ce priveşte producţia primară de lapte crud, există condiţii sanitare
specifice care vizează următoarele aspecte:
- laptele crud şi colostrul trebuie să provină de la femele (vaci, bivoliţe, oi, capre sau alte specii) în bună stare de sănătate şi
care nu prezintă nici un simptom de boală contagioasă transmisibilă la om prin lapte sau colostru şi, în special, care nu suferă de
nicio infecţie a aparatului genital însoţită de scurgeri, de enterită cu diaree şi febră sau de o inflamaţie vizibilă a ugerului.
Animalele nu trebuie să prezinte nici - o rană a ugerului care ar putea altera laptele şi colostrul;
- sub rezerva unor dispoziţii ulterioare mai specifice, laptele crud trebuie să respecte criteriile microbiologice şi normele în
materie de conţinut de germeni şi de celule somatice;
- mulsul, colectarea şi transportul laptelui crud şi al colostrului, precum şi personalul, spaţiile, echipamentele şi
instrumentele folosite în unităţile de producţie trebuie să respecte norme de igienă clar definite, pentru a se evita orice formă de
contaminare.

60. Transportarea si receptia laptelui- materie prima

Mijloacele de transport, recipientele şi containerele folosite la transportarea laptelui pasteurizat trebuie să fie proiectate şi
echipate astfel încît temperatura necesară să fie menţinută pe toata perioada transportului.
    (4) Mijloacele de transport folosite la transportarea laptelui tratat termic de băut şi a laptelui în containere mici sau în
putinele, trebuie să fie bine întreţinute şi să respecte condiţiile de igienă. Acestea nu pot fi folosite la transportarea altor produse
care ar putea produce modificarea şi deteriorarea caracteristicilor normale ale laptelui. Suprafeţele lor interioare trebuie să fie
netede şi uşor de curăţat, igienizat şi dezinfectat. Interiorul vehiculelor destinate transportării laptelui tratat termic trebuie să
respecte toate regulile de igienă. Vehiculele destinate transportării laptelui tratat termic în containere mici sau putinele trebuie să
fie proiectate astfel încît să protejeze adecvat produsul împotriva oricăror contaminări şi acţiuni exterioare şi nu pot fi folosite
pentru transportarea animalelor.
    (5) Întru asigurarea cerinţelor de igienă pentru acţiunile prevăzute în acest capitol, autoritatea veterinară competentă verifică
periodic mijloacele de transport şi condiţiile de încărcare-descărcare.
    (6) Produsele la care se referă prezenta Normă sanitară veterinară se descarcă astfel încît să fie protejate de orice posibilă
contaminare sau acţiune exterioară.
    (7) Pe durata transportării, temperatura laptelui pasteurizat transportat în rezervoare sau ambalat în containere mici şi
putinele, nu trebuie să depăşească +6oC. Autorităţile veterinare competente pot acorda derogări de la această cerinţă pentru
livrările "la uşă" şi pot autoriza o toleranţă de +2oC pe durata transportării la unităţile de desfacere cu amănuntul.
    (8) Conform procedurii stabilite de către autoritatea veterinară centrală pot fi elaborate condiţii suplimentare pentru
depozitarea şi transportarea laptelui şi produselor specifice pe bază de lapte.
 Recepţia cantitativă
Constă în măsurarea cantităţii sau volumului de lapte sosit la societatea care îl pre –
lucrează, prin procedee gravimetrice sau volumetrice. In funcţie de sistemul derecepţie
(gravimetrie sau volumetrie) şi cel de evidenţă a producţiei, în L sau Kg, se practi
-că transformarea unităţilor de măsură prin intermediul factorului densitate,considerând u-se densitatea egală cu greutatea
specifică.
Transformarea cantităţii de lapte din litri în kilograme:
CL(kg)- CL(i) * d
CL(kg). cantitatea de lapte în Kg ;
CL(i) - volumul de lapte în litri;
d- densitatea. b. Transformarea cantităţii de lapte din Kg în litri CL(i)-CL(kg)/d
Filtrarea.
În prima fază a procesului tehnologic se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, pentru a
preveni uzura prematură a utilajelor.Reţinerea acestor impurităţi se realizează prin filtrare cu ajutorul unor site montate
laevacuarea laptelui din bazinele de recepţie.
 Răcirealaptelui, imediat după recepţie, este o operaţie facultativă care se practică în cazul în care laptele nu este prelucrat
imediat. Se realizează la 2-6°C pentru a împiedica multiplicarea germenilor.
Depozitarea laptelui crud răcit se face în tancuri izoterme de mare capacitateinstalate în încăperi speciale, în zona de recepţie a
societăţii sau în aer liber pe platforme special construite.
61.Esența procedeelor tehnologice – curțare , filtrare , standartizare, omogenizarea și tehnologia
pasteurizării
Omogenizarea reprezintă tratamentul mecanic de trecere a laptelui sub presiune printr-un orificiu îngust
determinând reducerea diametrului mediu al globulelor de grăsime şi mărirea numărului şi a suprafeţei de
contact a acestora. Rezultatul net, din punct de vedere practic, este reducerea importantă a tendinţei de
ridicare la suprafaţă a globulelor de grăsime. La atingerea acestei stabilităţi a laptelui omogenizat contribuie
trei factori:
1. reducerea diametrului mediu al globulelor de grăsime (factor al legii Stoke);
2. creşterea densităţii globulelor de grăsime (prin aducerea lor în contact cu faza continuă şi adsorbţia
proteinelor pe membrane);
3. împiedicarea aglomerării globulelor de grăsime (responsabilă de uniformizarea vitezei de ridicare la
suprafaţă pentru majoritatea globulelor de grăsime în laptele neomogenizat).
FILTRAREA - CURĂŢAREA LAPTELUI
A doua etapă este realizată în scopul îndepărtării impurităţilor grosiere şi fine, prin
utilizarea: unui pachet de site, plasat pe conducta care duce la aparatul de măsură; separatoare mecanice
centrifugale, cu 4000-7000 rot./min., care îndepărtează „nămolul de separare”, ce reprezintă deşeul organic
ce conţine 73,3% apă, 17,8% proteine, 3,3% lipide, 3,0% cenuşă şi 2,6% azot liber.
PASTEURIZAREA LAPTELUI
Prin pasteurizare se urmăreşte distrugerea microorganismelor aflate în stare vegetativă (germenii patogeni)
şi inactivarea celor sporulate din lapte. În acest scop, sunt utilizate mai multe metode:
1. pasteurizarea de scurtă durată (20-30 de secunde) la 71-75°C.
2. pasteurizarea joasă, la 63-65°C, timp de 20-30 de minute; aceasta este o metodă lentă, metodă
indicată la pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor.
3. pasteurizarea înaltă pentru timp scurt sau HTST (High Temperature, Short Time), ce presupune
utilizarea unei temperaturi de 75-85°C, timp de 15-30 de secunde, enzima fosfatază fiind inactivată.

62.Tehnologia obținerii subproduselor lactate , esența și copoziția chimică

Subprodusele considerate clasice sunt reprezentate de laptele smântânit, zerul,zara și urda.
Laptele smântânit este un subprodus care rezultă la fabricarea smântânii. El are
aproape aceeaşi compoziţie cu a laptelui integral (apă 90-91%; S.U. 9% - proteine 3,5%; lactoză 4,7%,
săruri minerale 0,7%), cu excepţia grăsimii, care are valoarea de cca 0,1%. Din lapte smântânit se pot
obţine: brânză proaspătă de vaci dietetică,lapte praf, caş şi chiar caşcaval. Prin concentrarea laptelui
smântânit se obţine laptele concentrat, cu sau fară adaosuri. Este folosit frecvent la îmbogăţirea cu
substanţă uscată a iaurtului, la fabricarea îngheţatei, a unor produsezaharoase, ca adaos la fabricarea pâinii
(ameliorator) şi chiar ca înlocuitor de albuş de ou.
ZERUL
Zerul sau lactoserul este un subprodus rezultat de la fabricarea brânzeturilor şi a
cazeinei. Ţinând cont de tehnologia de fabricare a brânzeturilor, bazată în esenţă pe coagularea cazeinei,
rezultă că acest subprodus include toate substanţele solubile: lactoza, proteinele solubile, sărurile minerale
solubile şi un procent variabil din grăsimile laptelui. În funcţie de modalitatea de coagulare, zerul poate fi
dulce sau acid. Zerul dulce are un pH de cca 6,2-6,6, echivalentul a cca 20°T şi grăsime 0,2-08%. Zerul
acid are un pH de cca 4,5-4,7, echivalentul a 50-70°T şi grăsimi urme.Din zer se obțin urda, ca produs
tradiţional; zerul praf; zerul praf demineralizat; lactoza; lactoza hidrolizată; proteinele separate prin
ultrafiltrare; proteinele purificate etc.
URDA se obţine prin încălzirea şi menţinerea la temperatură de peste 80-90°C a zerului. Urda se prepară
atât din zerul provenit de la fabricarea brânzeturilor din lapte de oaie, cât şi de vacă. Prin încălzirea zerului
şi agitare continuă, are loc coagularea albuminelor, care precipită şi se ridică la suprafaţă. Urda apare sub
forma unor bucăţi sferice, de 2-3 kg. Ea se consumă sub formă proaspătă sau se conservă prin sărare.
ZARA este un subprodus rezultat de la fabricarea untului. Ea este un subprodus cu o mare valoare
alimentară, având aproage aceeaşi compoziţie cu cea a laptelui, cu excepţia grăsimii (cca 0,5%). Conţine
vitamine din grupurile A, B şi D şi are un conţinut important de lecitină. În funcţie de provenienţă, zara
poate fi dulce sau acidă. Zara acidă este folosită ca atare în alimentaţie în ţările nordice. Din zară se pot
prepara o serie de produse alimentare ca: băuturi răcoritoare, brânzeturi, zară concen -trată şi zară-praf.
Fabricarea zarei-praf este asemănătoare cu a laptelui-praf smântânit. Sub formă uscată, zara se poate folosi
în industria de panificaţie, în cofetărie, precum şi în hrana tineretului animal, fie singură, fie împreună cu
alte furaje concentrate.
63. Caracteristicele organoleptice ale laptelui dupa specii de animale.
Culoarea – alb-gălbuie (sau chiar culoare gălbuie pentru laptele gras, bogat în provitamina A), uşor albăstruie pentru laptele
degresat, în care se evidenţiază lactocromul;
Opacitatea laptelui este determinată de substanţele care se găsesc în suspensie; cu cât laptele este mai gras (bogat în grăsimi),
opacitate este mai mare.
Opacitatea este mai scăzută în cazul furajării cu suculente, în cazul trecerii bruşte (fără perioadă de acomodare digestivă) de la
stabulaţie la păşunat, sau în cazul falsificării cu apă. În cazul dezvoltării proceselor fermentative, care se manifestă
şi cu descompunerea cazeinei, laptele nu mai este omogen, iar opacitatea este modificată.
Impurificarea laptelui: impurităţile apar, de obicei, din cauza recoltării neigienice a laptelui, când este posibilă apariţia unei
impurifi cări mecanice (particule de praf, de bălegar, de furaje); nu întotdeauna există o corelaţie directă între gradele de
impurificare şi încărcătura bacteriană, însă gradul de impurifi care mare poate însemna şi un număr total de germeni ridicat.
Vâscozitatea laptelui: normal, laptele este mai vâscos ca apa, vâscozitatea fiind situată în intervalul de 1,76-2,60
centipoise.Vâscozitatea laptelui scade în cazul falsificării cu apă (apa are o vâscozitate de 1 centipoise), sau în cazul încălzirii
laptelui şi creşte în cazul învechirii laptelui.
Tensiunea superficială a laptelui: reprezintă raportul dintre numărul de picături de lapte şi de apă care se regăsesc în acelaşi
volum; este subunitară, situată în intervalul 50-55 dyne/cm2, iar apa are 72-75 dyne/cm2; în cazul falsificării cu apă, tensiunea
superficială creşte peste valoarea de 55 dyne/cm2.
Temperatura de fi erbere: este mai mare decât temperatura de fi erbere a apei (apa distilată are punct de fi erbere la 100°C);
laptele are punctul de fierbere situat în intervalul 100,15 -117°C, datorită lactozei şi sărurilor minerale afl ate în soluţie;
în cazul falsificării cu apă, cele două substanţe care influenţează direct temperatura de fierbere încep să se dilueze şi punctul de
fierbere scade, tindezând spre temperatura de 100°C.
Punctul crioscopic: este mai scăzut decât punctul crioscopic al apei (0°C);laptele îngheaţă la (-)0,55°C; falsificarea cu apă se
refl ectă direct în creşterea punctului crioscopic, tindezând spre 0°C.
Indicele de refracţie al laptelui este de 38,5-40,5 grade refractometrice (efectuat pe lactoser). Indicele de refracţie scade
proporţional cu cantitatea de apă adăugată.
Rezistivitatea (rezistenţa specifi că): normal, rezistivitatea laptelui este situată în intervalul 175-200 Q (ohmi) şi scade pe
măsură ce se adaugă apă (datorită diluării substanţelor care determină gradul de conductivitate, în special electroliţii).
Densitate laptelui: este o caracteristică de specie şi se situează în intervalul 1,026- 1,034; densitatea laptelui de vacă variază în
mod normal între limitele 1,029-1,031, iar prin falsifi care cu apă tinde spre densitatea 1 (se apropie de densitatea conven-
ţională a apei distilate).
Reacţia chimică a laptelui (pH-ul): imediat după muls, pH-ul laptelui este neutru (datorită caracteristicilor amfotere ale
proteinelor) sau are o tentă slab acidă, datorită preponderenţei grupărilor carboxilice sau datorită prezenţei unor substanţe cu
caracter acid (citraţi, acid carbonic); metabolizarea lactozei determină apariţia acidului lactic şi scăderea pH-ului. Această
acidifiere a laptelui poate apare chiar intramamar în cazul evoluţiei unor infecţii ale glandei mamare, determinate de bacterii
lactozo-fermentative (Staphylococcus sp., Streptococcus sp.), laptele, imediat după muls, are o tentă acidă; în cazul evoluţiei
unor infecţii ale glandei mamare, determinate de bacterii proteolitice (Mycobac –terium sp., Brucella sp.), laptele, imediat după
muls, are o tentă alcalină.
Laptele răcit are pH-ul situat în intervalul 6,33-6,59, iar, determinat ca aciditate titrabilă (metoda Thorner), se situează în
intervalul 16,5-18,3ºT.