Petcu C.D.

- Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

CURSUL 10
PRELUCRAREA PRIMARĂ A VÂNATULUI

6.1. NOȚIUNI INTRODUCTIVE

Carnea de vânat a reprezentat în trecutul îndepărtat hrana de bază a omului, iar

vânătoarea o activitate principală a existenţei sale.
Astăzi vânătoarea, deşi are un caracter sportiv, continuă să furnizeze în unele țări
importante cantități de carne şi să completeze numărul sortimentelor de produse alimentare
din hrana omului. Există încă zone pe glob unde vânatul reprezintă o sursă principală de hrană
în alimentaţia omului.
Ca o consecinţă a agriculturii moderne care a determinat extinderea suprafeţelor
cultivabile apărea influenţa negativă asupra condiţiilor de viaţă ale animalelor sălbatice.
Astfel, unele specii de vânat sălbatic înregistrează o scădere numerică, iar altele sunt pe cale
de dispariţie. În ţara noastră vânătoarea este o activitate reglementată prin lege.
Speciile de vânat cu importanţă economică rezultată din practicarea vânătorii, a
trofeelor obţinute, a valorificării producţiei de carne sau de blănuri fac parte din punct de
vedere sistematic din clasele mamifere şi păsări (Cota V, 1956; Micu I, 2005).
Cele mai importante specii de vânat din clasa mamifere sunt: cerbul (Cervus elaphus),
cerbul lopătar (Dama dama), capra neagră (Rupicapra rupicapra), căpriorul (Capreolus
capreolus), mistreţul (Sus scrofa), iepurele (Lepus europaeus) şi ursul brun (Ursus arctos), iar
din clasa păsări: dropia (Otis tarda), cocoşul de munte (Tetrao urogallus), fazanul (Phasianus
sp.), potârnichea (Perdix perdix), prepelița (Coturnix coturnix), raţa sălbatică (Anas sp.),
porumbelul (Columba sp.), sitarul (Scolopax rusticola) etc.

Termeni şi definiţii conform Regulamentul CE nr. 853/2004:

- vânat sălbatic - mamiferele şi păsările sălbatice, inclusiv mamiferele care trăiesc în

spaţii împrejmuite în condiţii de libertate asemănătoare cu cele din sălbăticie, vânate în
vederea consumului uman;
- vânat de crescătorie - acarinatele de crescătorie (struţul) şi mamiferele terestre de
crescătorie, altele decât ungulatele domestice;
- ungulate domestice - animalele domestice din speciile bovină, porcină, ovină şi
caprină, precum şi solipedele domestice;
- lagomorfe - iepuri de casă, iepuri de crescătorie şi rozătoare;
- vânat mic sălbatic - vânatul sălbatic cu pene şi lagomorfele care trăiesc în libertate;
- vânat mare sălbatic - mamiferele terestre sălbatice care trăiesc în libertate şi care nu
se încadrează în definiţia vânatului sălbatic mic;
- unitate de prelucrare a vânatului - orice unitate în care sunt preparate, în vederea
introducerii pe piaţă, vânatul şi carnea de vânat.

- 49 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

6.2. CLASIFICAREA VÂNATULUI

Pentru clasificarea vânatului se pot utiliza mai multe criterii:

Clasificarea vânatului după învelişul corporal:
 vânat cu păr (mamifere);
 vânat cu pene (păsări).
Clasificarea vânatului după dimensiunile corporale:
 vânat cu păr de talie mare (cerb, cerb lopătar, căprior, urs, mistreţ, capra neagră,
muflon);
 vânat cu păr de talie mică (iepurele);
 vânat cu pene de talie mare (dropia, cocoşul de munte, gâsca de vară, gâsca
sălbatică, gârliţa, cocoşul de mesteacăn, fazanul, raţa suliţar, raţa mare, raţa
fluierătoare);
 vânat cu pene de talie mică (porumbel, prepeliţă, potârniche, sitar).

6.3. CERINŢE MINIMALE PENTRU VÂNĂTORI

Regulamentul CE nr. 853/2004 prevede ca persoanele care vânează vânat sălbatic în

vederea introducerii pe piaţă pentru consumul uman să posede cunoştinţe suficiente privind
patologia vânatului sălbatic. De asemenea, vânătorii trebuie să aibă cunoştinţe privind
manipularea vânatului sălbatic şi a cărnii de vânat sălbatic după vânare pentru a efectua o
examinare iniţială la faţa locului. Nu este obligatoriu ca toţi membrii echipei de vânătoare să
aibă astfel de cunoștinţe, fiind suficient ca cel puţin unul din participanţi să aibă cunoştinţe
minimale. O astfel de persoană instruită ar putea fi pădurarul în cazul în care face parte din
echipa de vânătoare sau în cazul în care se află în apropierea locului unde are loc vânătoarea.
În acest din urmă caz, vânătorul trebuie să prezinte vânatul sălbatic pădurarului şi să-l
informeze cu privire la orice comportament anormal pe care l-a constatat înainte de uciderea
acestuia. Formarea trebuie să fie realizată, la cererea autorităţii competente, pentru a permite
vânătorilor să devină persoane formate. Instruirea trebuie să cuprindă cel puţin următoarele
informaţii:
 aspecte generale privind anatomia, fiziologia şi comportamentul normal al vânatului
sălbatic;
 comportamentul anormal şi aspecte generale privind patologia vânatului sălbatic;
 reguli de igienă şi tehnici corespunzătoare de manipulare, transport, eviscerare a
vânatului sălbatic după ucidere;
 legislaţia şi actele administrative în domeniul sănătăţii animale;
 condiţii de igienă care reglementează introducerea pe piaţă a vânatului sălbatic.
Autoritatea competentă trebuie să încurajeze organizaţiile de vânători să asigure aceste
formări.

6.4. PRELUCRAREA PRIMARĂ A VÂNATULUI

SĂLBATIC MARE

- 50 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Imediat după împușcare se efectuează eviscerarea și toaletarea sumară a vânatului.

Eviscerarea vânatului mare se face într-un loc umbrit, aerisit şi înclinat în aşa fel încât să
permită o manipulare mai uşoară în scoaterea organelor, o mai bună scurgere a sângelui şi a
secreţiilor.
În cel mai scurt timp după ucidere, persoana formată care are instruiri specifice,
trebuie să efectueze examinarea vânatului. Se efectuează o examinare a corpului şi a
viscerelor pentru a identifica orice caracteristică ce poate indica vreun risc privind sănătatea.
Imediat după uciderea vânatului sălbatic mare, stomacurile şi intestinele trebuie îndepărtate.
Carnea vânatului sălbatic mare poate fi introdusă pe piaţă numai în cazul în care corpul
animalului şi organele sunt transportate la o unitate autorizată de prelucrare a vânatului, cât
mai repede posibil după obţinere. Toate piesele animalului împușcat se vor identifica cu un
număr de ordine pentru a asigura trasabilitatea.
În cazul în care nu a fost observat un comportament anormal înainte de ucidere, iar cu
ocazia examinării nu se constată caracteristici anormale care să atragă după sine suspicionarea
unei boli, persoana formată trebuie să întocmească o declaraţie prin care atestă această
situaţie. Declaraţia trebuie să indice data, ora şi locul uciderii. În acest caz, capul şi viscerele
nu trebuie să însoţească corpul animalului la unitatea autorizată de prelucrare, cu excepţia
speciilor care pot avea trichineloză (mistreț, urs etc.), al căror cap (cu excepţia colţilor) şi
diafragma trebuie să însoţească corpul animalului.
Dacă există orice suspiciune de boală sau animalele au avut un comportament anormal
înainte de împușcare, capul (cu excepţia colţilor şi coarnelor) şi viscerele (cu excepţia
stomacului şi intestinelor), trebuie să însoţească corpul animalului la unitatea autorizată de
prelucrare. Același lucru se respectă și în situația în care nu este disponibilă o persoană
instruită pentru a face examinarea animalului împușcat.
Refrigerarea trebuie să înceapă într-un interval de timp rezonabil după uciderea
animalului, iar carnea trebuie adusă la o temperatură de maxim 7oC în straturile profunde. În
cazul în care condiţiile de climă o permit (anotimpul rece), nu este necesară o refrigerare
activă.
Este interzisă îngrămădirea sau suprapunerea animalelor în timpul transportului către
unitatea de prelucrare. Nerespectarea timpului de răcire, precum şi îngrămădirea vânatului
cald duc la încingerea cărnii, proces biochimic de descompunere a unor substanţe din
straturile profunde ale musculaturii. Acest proces influențează negativ calitatea cărnii
imprimându-i un miros neplăcut, acid şi un gust acru, respingător.
Mijloacele de transport trebuie să fie curăţate şi dezinfectate, iar carcasele şi
semicarcasele trebuie transportate suspendate.
Vânatul sălbatic mare poate fi jupuit şi introdus pe piaţă numai dacă:
 înainte de jupuire este depozitat şi manipulat separat de celelalte produse alimentare;
 după jupuire este efectuată inspecţia veterinară în conformitate cu Regulamentul (CE)
nr. 854/2004.

Conform Regulamentului (CE) 854 / 2004 carcasele de vânat de crescătorie și de

vânat sălbatic, trebuie manipulate astfel încât să se evite riscul unei contaminări încrucișate. În
unitățile autorizate pentru prelucrarea vânatului trebuie să existe rampe de recepție și spații de
depozitare separate pentru carcasele nejupuite de vânat.
- 51 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Se vor respecta toate regulile de igienizare și monitorizare aplicabile pentru unitățile

de prelucrare carne.

6.5. PRELUCRAREA PRIMARĂ A VÂNATULUI

SĂLBATIC MIC

În cel mai scurt timp după ucidere, persoana formată care are instruiri specifice,
trebuie să efectueze examinarea vânatului. Se efectuează o examinare a corpului şi a
viscerelor pentru a identifica orice caracteristică ce poate indica vreun risc privind sănătatea.
În cazul în care sunt constatate caracteristici anormale, iar vânatul a avut un comportament
anormal înainte de ucidere, persoana formată trebuie să informeze autoritatea competentă. De
obicei, sezonul de vânat este în anotimpul răcoros şi vânatul de talie mică poate rămâne
neeviscerat. La iepuri se va goli întotdeauna vezica urinară prin presări repetate cu degetele în
zona abdominală. În cazul acumulării de gaze în cavitatea abdominală, acestea se vor evacua
prin practicarea a 3-4 puncţii.
La păsările de baltă conţinutul intestinal se descompune uşor producând gaze şi
substanţe toxice urât mirositoare, care se pot transmite cărnii. Pentru a împiedica deprecierea
cărnii este necesară scoaterea organelor interne, eviscerarea făcându-se prin orificiul cloacal
cu ajutorul unui cârlig. La păsările mari eviscerarea se poate face după practicarea unei incizii
abdominale, iar păsările de talie mică (sitarul, prepelița, porumbelul) pot fi lăsate
neeviscerate, cu condiția de a fi agățate în poziţie verticală.
Carnea vânatului sălbatic mic poate fi introdusă pe piaţă numai dacă acesta este
transportat la o unitate de prelucrare a vânatului, cât mai repede după examinare. Carnea
vânatului trebuie răcită cât mai repede după ucidere, la o temperatură de maxim 4oC. În cazul
în care condiţiile de climă o permit, nu este necesară o refrigerare activă.
Eviscerarea trebuie efectuată sau încheiată imediat după sosirea vânatului la unitatea
de prelucrare unde se va efectua examenul sanitar veterinar (Regulamentul CE nr. 854/2004).

- 52 -