Petcu C.D.

- Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

CURSUL 1

NOŢIUNI GENERALE PRIVIND CALITATEA ŞI

TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Alimentele, fie ele de origine vegetală sau animală, sunt indispensabile pentru om, întrucât
asigură energia şi substanţele nutritive de bază, necesare pentru buna desfăşurare a proceselor
metabolice, pentru creşterea şi dezvoltarea individului.
În ultimul timp, explozia de alimente tot mai divers şi colorat ambalate pentru a atrage
consumatorul, compoziţia lor complexă şi o alimentaţie incorectă, uneori săracă în nutrienţii
necesari organismului, precum şi combinarea „periculoasă” a alimentelor, au condus la creşterea
riscurilor de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor consumate.
Elementele definitorii ale calităţii produselor alimentare sunt reprezentate de inocuitate,
valoare nutritivă, însuşiri psihosenzoriale şi însuşiri estetice.
Condiţia cea mai importantă la care trebuie să răspundă un produs alimentar este lipsa de
nocivitate, deoarece, dintr-un produs util organismului, alimentul poate deveni un pericol pentru
consumator, fiind o sursă de îmbolnăvire, în unele cazuri, cu efecte grave.
Pe fondul factorilor stresanţi la care este supus omul zi de zi, s-a impus ca o necesitate
revizuirea concepţiei privind nutriţia umană şi accentuarea caracterului ei de factor preventiv pentru
sănătate. Se pune tot mai mult accent pe valoarea nutritivă a produselor alimentare, iar autoritățile
competente au decis creştea răspunderii celor care fabrică şi comercializează alimente, în ceea ce
priveşte siguranţa alimentelor.
Calitatea produselor alimentare poate fi afectată şi influenţată pe de o parte de factori interni
cum ar fi compoziţia chimică a produsului, însuşirile biologice, proprietăţile fizice, iar pe de altă
parte de factori externi, dintre care fac parte solicitările mecanice din timpul manipulării produselor,
compoziţia aerului atmosferic, temperatura din spaţiile de depozitare, umiditatea aerului, lumina,
radiaţiile din mediu etc..
În prezent, consumatorii solicită să fie mai bine informaţi despre originea materiilor prime
utilizate, despre tehnologiile de procesare ale acestora, despre biodisponibilitatea nutriţională şi
despre influenţa alimentelor asupra stării de sănătate.
O alimentaţie neechilibrată sau săracă în substanţe nutritive de bază (proteine, glucide,
lipide, vitamine, săruri minerale) atrage după sine efecte negative asupra sănătăţii omului,
reducându-i astfel capacitatea de muncă, rezistenţa faţă de factorii stresanţi sau față de acţiunea
agenţilor patogeni. Totodată, o alimentație neechilibrată, poate amplifica unele afecţiuni metabolice
existente.

1.1. TERMENI ŞI DEFINIŢII

I. ALIMENT
Conform "Codex Alimentarius":
Aliment = "orice substanţă, fie prelucrată, semiprelucrată sau primă care este destinată consumului
uman, inclusiv băuturile, guma de mestecat şi orice substanţă folosită în fabricarea, prepararea sau
tratarea alimentelor, excluzând produse cosmetice, din tutun sau substanţe medicamentoase".

-1-
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Conform Legii 150 din 24 mai 2004, Art. 2:

(1) În sensul prezentei legi, prin aliment ori produs alimentar se înţelege orice substanţă sau produs,
indiferent dacă este procesat integral, parţial sau neprocesat, destinat consumului uman ori
preconizat a fi destinat consumului uman.
(2) Alimentele includ băuturile, guma de mestecat şi orice altă substanţă, inclusiv apa incorporată
intenţionat în alimente în timpul producerii, pregătirii sau tratării acestora.
(3) În noţiunea de aliment nu se includ:
a) hrana pentru animale;
b) animalele vii, în afara cazului în care acestea sunt destinate a fi procesate în vederea punerii
pe piaţă a produselor destinate consumului uman;
c) plantele înaintea recoltării;
d) produsele medicinale;
e) produsele cosmetice;
f) tutunul și produsele din tutun;
g) substanţele narcotice și psihotrope;
h) reziduurile și contaminanţii.

II. IGIENĂ
Igiena reprezintă un ansamblu de practici sanitare de menţinere a stării de igienă. Este
considerată ramură a medicinii care elaborează normele de apărare a sănătăţii pe baza studierii
interdependenţei şi interacţiunii dintre om şi mediul înconjurător, a condiţiilor de trai, precum şi a
relaţiilor sociale şi de producţie (DEX, 1998). De asemenea, igiena este ştiinţa care se ocupă cu
promovarea şi menţinerea sănătăţii individului şi comunităţii, îmbrăcând mai multe forme:
• IGIENA PERSONALĂ: promovarea obiceiurilor de menţinere a curăţeniei corpului şi
hainelor, a unei diete sănătoase, a unui regim alimentar echilibrat, a unei perioade de odihnă
adecvate şi a exerciţiului fizic.
• IGIENA CASNICĂ: prepararea alimentelor în condiţii salubre, menţinerea stării de
curăţenie şi împrospătarea aerului în spaţiile pentru locuit.
• IGIENA PUBLICĂ: supravegherea surselor de apă şi hrană, managementul adecvat al
bolilor contagioase, infecţioase, managementul gunoiului şi al resturilor menajere,
managementul poluării aerului şi apei.
Organismul internaţional care promovează şi reglementează practicile igienice la nivel
mondial este Organizaţia Mondială a Sănătăţii = OMS =WHO (World Health Organization).

III. IGIENA ALIMENTELOR

Igiena alimentelor este știinţa care se ocupă cu studiul condiţiilor şi măsurilor ce trebuie
aplicate pentru producerea, procesarea, depozitarea şi distribuirea alimentelor, astfel încât să se
asigure obţinerea unui produs finit integru, cu valoare nutritivă, salubru şi sigur pentru consumul
uman. Igiena alimentelor reprezintă ansamblul de metode sau sisteme destinate asigurării condiţiilor
de obţinere a unor alimente sigure pentru consumul uman sau ansamblu de măsuri care garantează
siguranţa alimentelor la nivelul fiecărei verigi a lanţului alimentar, de la obţinerea de materii prime
şi ingrediente, pe parcursul transportului, al procesării şi al comercializării produselor alimentare

-2-
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

IV. SANITAŢIE
Termen care se referă la evacuarea sau reciclarea deşeurilor, atât a celor industriale, cât şi a
celor menajere. Sanitaţia reprezintă un instrument de păstrare a sănătăţii publice care este esenţial în
profilaxia bolilor.

V. CALITATEA
“Qualis/qualitas”(lat.) = „fel de a fi” reprezintă ansamblul de caracteristici ale unui produs
sau serviciu care îi conferă acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite.
Noţiune complexă şi dinamică, prin care se înţelege proprietatea alimentelor de a satisface anumite
necesităţi ale consumatorului. Este o cerinţă de importanţă maximă în procesul de fabricaţie a
alimentelor, mulţi procesatori bazându-se pe standardele de fabricaţie în cunoaşterea ingredientelor
utilizate în reţete, pentru respectarea dietelor impuse de unele stări patologice, fiziologice sau
cerinţe religioase, dar şi pentru siguranţa lipsei oricărei forme de contaminare.
În activitatea practică, pentru definirea calităţii se utilizează o serie de termeni precum:
• calitatea proiectată (calitatea concepţiei) - reprezintă măsura în care produsul proiectat
asigură satisfacerea cerinţelor beneficiarilor şi posibilitatea de utilizare a unor procedee
tehnologice raţionale şi optime din punct de vedere economic la fabricaţia produsului
respectiv.
• calitatea fabricaţiei - desemnează gradul de conformitate a produsului cu documentaţia
tehnică. Aceasta se realizează în producţie şi este determinată de procesul tehnologic, de
echipamentul de producţie, de manoperă, de activitatea de urmărire şi control.
• calitatea livrată - reprezintă nivelul efectiv al calităţii produselor livrate de furnizor.
• calitatea potenţială - desemnează calitatea produsului după proiectare, înainte de asimilarea
lui în fabricaţie.
• calitatea realizată - rezultată în urma verificării la sfârşitul liniei de producţie.
• calitatea asigurată - calitatea care rezultă în urma aplicării unui program unitar ce cuprinde
toate activităţile de control ale calităţii (prevenire, măsurare şi acţiune corectivă).
• calitatea totală - în care se integrează gradul de utilitate, economicitate, cerinţe, estetică etc.

Produsele sau serviciile de calitate:

• satisfac o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit;
• satisfac aşteptările clientului;
• se conformează standardelor și specificaţiilor;
• se conformează măsurilor legale şi altor cerinţe ale societăţii;
• sunt disponibile la un preţ competitiv;
• sunt furnizate la un cost care aduce profit.
Definiţii conform Regulamentelor Europene aplicabile:
• Abator = clădirile, inclusiv facilitățile acestora utilizate pentru sacrificarea şi eviscerarea
animalelor a căror carne este destinată consumului uman (Reg. CE 854 din 2004).
• Întreprindere cu profil alimentar = reprezintă orice întreprindere, indiferent dacă are sau
nu drept scop obţinerea de profit şi indiferent dacă este publică sau privată, care desfăşoară
oricare dintre activităţile legate de orice etapă de producţie, prelucrare şi distribuţie a
alimentelor (Reg. CE 178 / 2002).
• Operator în sectorul alimentar = reprezintă persoanele fizice sau juridice care răspund de
îndeplinirea cerinţelor legislaţiei în domeniul alimentelor în cadrul întreprinderii cu profil
alimentar aflată sub controlul lor (Reg. CE 178 / 2002).
-3-
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

• Secţie de tranşare = unitate de dezosare şi/sau parcelare a unor piese anatomice (Reg. CE
854 / 2004).
• Unitatea de prelucrare a vânatului = orice unitatea în care sunt preparate, în vederea
introducerii pe piaţă, vânatul şi carnea de vânat obţinute prin practici de vânătoare (Reg. CE
854 / 2004).
• Carcasă = corpul unui animal de interes economic obţinut prin prelucrarea tehnologică a
acestuia în abator, după etapele de jupuire, eviscerare, fasonare (Reg. CE 854 / 2004).
• Stomacuri, vezici şi intestine tratate = stomacuri, vezici şi intestine obţinute în urma
sacrificării animalelor, care au fost supuse curăţării şi au fost tratate prin punerea în
saramură, prin fierbere sau uscare (Reg. CE 854 / 2004).
• Comerţ cu amănuntul = reprezintă manipularea şi/sau prelucrarea alimentelor şi
depozitarea lor în punctele de vânzare sau livrare către consumatorul final şi include
terminalele de distribuţie, operaţiunile de catering, cantine de fabrică, catering instituţional,
restaurante şi alte operaţiuni similare în domeniul serviciilor alimentare, magazine, centre de
distribuţie tip supermarket şi puncte de vânzare en-gros (Reg. CE 178 / 2002).
• Trasabilitate = reprezintă capacitatea de a depista şi a urmări anumite alimente, hrană
pentru animale, un animal de la care se obţin produse alimentare sau o substanţă destinată
încorporării sau care este de aşteptat să fie încorporată în anumite alimente sau hrană pentru
animale, pe parcursul tuturor etapelor de producţie, prelucrare şi distribuţie (Reg. CE 178 /
2002).
• Producţia primară = reprezintă producţia, creşterea sau cultivarea produselor primare,
incluzând recoltarea, mulsul şi producţia de animale de crescătorie înainte de abatorizare. Ea
include, de asemenea, vânătoarea şi pescuitul, precum şi colectarea produselor de la animale
şi plante sălbatice.
• Ucidere = orice proces care cauzează moartea unui animal (Directiva CE 119 / 1993).
• Sacrificare = producerea morții unui animal prin sângerare (Directiva CE 119 / 1993).

-4-
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

CURSUL 2

PROGRAME PRELIMINARE ŞI CERINŢE GENERALE

PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Pentru funcționarea oricărei unități cu profil alimentar este necesară respectare unui pachet
de normative aplicabile. Există cerințe generale și cerințe specifice aplicabile fiecărui domeniu de
activitate.
Standardul ISO 22000:2005 stabileşte cerinţe specifice de siguranţa alimentului pentru
organizaţiile din lanţul alimentar. Unele din aceste cerinţe prevăd ca organizaţiile să stabilească,
implementeze şi menţină programe preliminare pregătitoare (PRP) care să contribuie la ţinerea sub
control a pericolelor legate de siguranţa alimentului.
Documentarea şi implementarea cerințelor legale sunt aspecte obligatorii pentru orice unitate
cu profil alimentar. Toate unităţile de industrie alimentară trebuie să asigure condiţii de igiena
pentru a-şi desfăşura activitatea.
Astfel, reprezentanţii organizaţiilor, desemnaţi de manageri, vor întocmi programe
preliminare (proceduri scrise) care să descrie într-un mod detaliat conduita de lucru în ceea ce
priveşte asigurarea condiţiilor de lucru.
Programele preliminare sunt definite ca fiind condiţiile şi activităţile de bază necesare pentru
a menţine un mediu curat pe tot parcursul lanţului alimentar, adecvat pentru producţia, manipularea
şi furnizarea de produse finite sigure şi produse alimentare sigure pentru consumul uman (SR EN
ISO 22000:2005). Prin urmare, înainte de începerea activităţii, într-o unitatea de prelucrare a
alimentelor sunt întocmite programe preliminare care descriu detaliat toate activităţile necesare
asigurării şi menţinerii unui mediu de lucru adecvat, curat, igienic şi care să nu prezinte nici un
pericol pentru siguranţa alimentelor.

Programele preliminare și cerințele generale vizează:

• construcţia şi amplasarea clădirilor;

• aprovizionarea cu apă a unităților din industria alimentară;
• iluminatul;
• ventilaţia;
• echipamentele de producţie;
• facilităţile pentru personal;
• igiena personalului şi conduita vizitatorilor;
• igienizarea;
• prevenirea contaminării încrucişate;
• controlul dăunătorilor;
• evacuarea apelor uzate (canalizarea);
• managementul deşeurilor;
• echipamentele de măsurare și monitorizare.

-5-
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

2.1. CONSTRUCŢIA ŞI AMPLASAREA CLĂDIRILOR

Construcţia şi amplasarea clădirilor reprezintă factori importanţi pentru orice unitate de

industrie alimentară. Cerinţele legale sunt diferenţiate în funcţie de profilul de activitate, de
categoria de produse alimentare obţinute, de tehnologia de fabricaţie aplicată etc.
Amplasarea unităţilor de tăiere a animalelor se face în zone situate în afara localităţilor,
pentru a preveni poluarea sonoră, accidentele şi mirosul dezagreabil. Este important ca zonele de
amplasare să fie reprezentate de terenuri uscate, curate, ferite de vânt puternic, orientate astfel încât
vânturile dominante să nu bată către oraş sau zonele locuite.
Perimetrul construit trebuie să fie clar identificat, iar accesul în interior va fi controlat.
Vegetaţia din curtea unităților trebuie tunsă sau eliminată. Aleile, straturile şi parcările vor fi
drenate pentru a preveni băltirea apelor pluviale şi vor fi bine întreţinute.
Unităţile trebuie să fie amplasate la cel puţin 300 m de ultimele construcţii ale localităţii, iar
terenul trebuie să nu fie mlăştinos sau inundabil. Este necesar ca pânza freatică să fie situată la cel
puţin 1,5 m adâncime faţă de fundaţie, iar la clădirile cu subsoluri să fie amplasate la minim 0,5 m
faţă de ultimul planşeu.
În imediata apropiere a unităţilor de producţie nu trebuie să existe surse de emanare a unor
mirosuri neplăcute, surse de fum, de gaze toxice, de praf, unităţi de procesare a ţiţeiului sau alte
unităţi de producţie cu profil de industrializare chimică sau industrializare a cadavrelor şi
confiscatelor de abator (unităţi tip Protan).
Amplasamentele interioare vor fi proiectate, construite şi menţinute pentru a facilita
menţinerea unei bune igiene şi a practicilor de procesare. Circulaţia materialelor, produselor şi a
personalului şi amplasarea utilajelor, vor fi proiectate astfel ca să fie protejate împotriva surselor de
contaminare. Dimensionarea spaţiilor de producţie este dependentă de domeniul de activitate şi de
volumul producţiei și trebuie proiectată astfel încât să asigure respectarea fluxurilor tehnologice și
prevenirea contaminării încrucişate.
Orice unitate trebuie să fie proiectată astfel încât să aibă facilităţile şi echipamentele
corespunzătoare pentru ca persoanele competente să îşi ducă la îndeplinire activităţile în condiţii
optime de lucru.
La proiectarea unei unități de procesare a alimentelor se vor lua în considerare: zona de
amplasare, proprietăţile aflate în împrejurimile acesteia şi suprafeţele înconjurătoare, structura şi
tipul dotărilor fixe şi mobile şi a echipamentelor. Aceste condiţii sunt esenţiale pentru a se asigura
pe de o parte funcţionarea fabricilor în condiţii de igienă optimă şi pe de altă parte, producerea de
alimente sigure.
Obiectivele urmărite prin aceste condiţii speciale de amplasare şi construcţie sunt de a
preveni contactul potenţialilor contaminanţi cu produsele alimentare. Contaminaţii pot proveni din
aer (bacterii, drojdii şi mucegaiuri, mizerie, insecte, păsări etc.) sau pot proveni din structuri aflate
la nivelul plafonului (condens, fragmente de vopsea, rugină etc.).
Clădirile şi echipamentele necorespunzător proiectate şi construite pot fi surse potenţiale de
pericole fizice, chimice sau microbiologice. Astfel de pericole pot determina îmbolnăvirea sau
rănirea consumatorilor şi prin urmare trebuie prevenite sau reduse la minimum.
Unitățile de industrie alimentară trebuie proiectate şi construite din materiale cu structură
fizică ce conferă rezistenţă la diferitele condiţii fizice, fără a suferi deteriorări. Factorii principali
care trebuie luaţi în considerare sunt căldura, frigul, umiditatea şi vibraţiile.
Abatoarele trebuie să aibă spații de cazare a animalelor aduse pentru tăiere. Dimensionarea
spațiilor de cazare este stabilită în funcție de capacitatea de tăiere a abatorului. Indiferent de
-6-
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

mărimea acestuia, sunt necesare dotări cu echipamente pentru adăparea și furajarea animalelor.
Trebuie avută în vedere construirea unor spații de cazare separate pentru animalele suspecte sau
bolnave (Reg. CE 853/2004).

2.1.1. DEZAVANTAJELE NERESPECTĂRII CERINŢELOR

DE AMPLASARE ŞI CONSTRUCŢIE

Printre dezavantajele nerespectării cerinţelor de amplasare şi construcţie, se numără

următoarele situaţii:
• Amplasarea fabricilor în locaţii necorespunzătoare (de ex. zone cu risc de inundaţii, zone din
vecinătatea companiilor care produc substanţe chimice toxice sau care produc mult praf)
determină creşterea probabilităţii contaminării alimentelor.
• Contaminarea poate fi cauzată şi de scurgeri de apă, condens sau lipsa unui sistem de drenaj
corespunzător.
• Clădirile şi echipamentele necorespunzător proiectate pot crea „capcane pentru murdărie”
conducând la dificultăţi sau imposibilitatea de a asigura curăţenia şi întreţinerea, astfel
putând deveni o sursă de contaminare microbiologică.
• Clădirile şi echipamentele necorespunzător construite pot permite accesul dăunătorilor.
• Ca urmare a folosirii materialelor de construcţii necorespunzătoare pot rezulta suprafeţe
imposibil de curăţat sau care se deteriorează şi generează murdărie, praf sau alte impurităţi
mecanice în alimente.
• Proiectarea / compartimentarea greşită (de ex. o separare inadecvată între zonele “curate” şi
“murdare”, între produsele neprocesate şi cele procesate sau fluxul necorespunzător al
alimentelor în relaţie cu fluxul deşeurilor, persoanelor etc.) creşte probabilitatea
contaminării microbiologice încrucişate a alimentelor cu bacterii ce determină toxiinfecţii
alimentare (ex. Salmonella spp.).
• Lipsa facilităţilor adecvate pentru asigurarea igienei, cum ar fi toaletele şi chiuvetele pentru
spălarea mâinilor sau utilizarea defectuoasă a acestora, pot conduce la neaplicarea
procedurilor de igienă de către personal şi în final, determină contaminarea alimentelor.

CURSUL 2

2.1.2. CERINŢE PRIVIND MATERIALELE DE

CONSTRUCŢIE

Materialele de construcţie utilizate în zonele în care se manipulează produse alimentare

trebuie să fie netoxice şi impermeabile, rezistente la uzură şi coroziune și să fie uşor de igienizat.
Materialele de protecţie utilizate pentru tavane şi pereţi (vopsele, materiale ceramice sau
plastice) trebuie să aibă culori deschise (de preferinţă culoare albă) şi să fie rezistente la coroziune.
Pardoselile trebuie să fie menținute în condiții bune de întreținere, să fie impermeabile,
nonabsorbante, lavabile şi rezistente la soluţiile decontaminante utilizate (soluţii acide sau alcaline
concentrate), să fie rezistente la şocuri şi să aibă finisaje antiderapante.
Pereţii interiori trebuie să fie acoperiţi cu materiale lavabile, până la o înălţime adecvată
activităţilor de procesare desfăşurate, excepţie făcând zonele de: asomare, sângerare, jupuire,

-7-
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

recepţie a laptelui materie primă, unde protecţia cu materiale lavabile se asigură până la îmbinarea
cu tavanul.
Pe cât posibil trebuie evitată utilizarea lemnului în spaţiile de depozitare a materiilor prime,
dar și în zonele de pregătire, procesare și ambalare a alimentelor.
Colţurile trebuie să fie rotunjite pentru a nu permite formarea de zone greu de igienizat sau
inaccesibile pentru acţiunile de curăţare mecanică. Pereţii spaţiilor de producţie și ai culoarelor de
trecere, trebuie să fie protejaţi cu un brâu confecţionat din platbandă sau ţeavă de oţel. Uşile de la
încăperile tehnologice şi de la încăperile frigorifice trebuie să fie confecţionate din metale
inoxidabile.

2.1.3. CERINŢE PRIVIND FLUXUL DE PRODUCŢIE

Clădirile în care se desfășoară activități de prelucrare a produselor alimentare trebuie să

asigure spaţii adecvate, cu un flux logic al materialelor, produselor şi personalului şi cu o separare
fizică a zonelor de depozitare a materiilor prime de zonele de procesare a acestora. Separarea fizică
include pereţi sau bariere, cu distanţă suficientă pentru minimizarea oricărui risc. Deschiderile care
au drept scop transferul de materiale vor fi proiectate pentru a minimiza intrarea sau pătrunderea în
spațiile de lucru a oricăror corpuri străine sau a dăunătorilor.
Fluxul de producţie trebuie să fie orientat într-un singur sens în scopul reducerii
potenţialului de contaminare încrucişată a produsului cu alte materii sau materiale potenţial
contaminate. Acestea includ ingredientele brute şi ambalajele acestora, resturi şi alte surse
potenţiale de contaminare. Toate spaţiile trebuie să fie identificate cu denumiri care să descrie exact
destinaţia acestora. De asemenea, toate spațiile de lucru trebuie să deservească strict scopului
destinat.

2.2. APROVIZIONAREA CU APĂ A UNITĂȚILOR DIN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ

În industria alimentară apa este folosită la prepararea alimentelor, ca ingredient dar şi în

scopuri igienico-sanitare (spălarea utilajelor, a spaţiilor tehnologice etc.). De obicei, apa utilizată în
industria alimentară provine de la rețeaua de apă potabilă a localității sau din puțuri forate la
adâncime (apă din sursă subterană).
În afară de condiţia de potabilitate, pentru industria alimentară apa trebuie să prezinte
parametri care să asigure procesarea corectă a alimentelor şi să nu influenţeze negativ calitatea
acestora.
Potabilitatea apei se verifică periodic prin recoltarea şi analizarea probelor în conformitate
cu programul de autocontrol specific fiecărei unităţi în parte.
Calitatea apei, a aburului tehnologic sau gheţii care intră în contact cu alimentele, trebuie
monitorizată şi nu trebuie să prezinte vreun risc pentru siguranţa produselor. Aburul care intră în
contact cu produsele alimentare trebuie filtrat şi nu trebuie să conţină contaminanţi chimici sau
aditivi. Substanţele chimice folosite pentru boilere trebuie să fie aprobate, dacă aburul generat intră
în contact direct cu alimentele. Apa se examinează integral fizico-chimic şi microbiologic
trimestrial, când provine din reţeaua localităţii şi cel puţin o dată pe lună, când provine din sursă
proprie. Reţeaua de apă potabilă trebuie să aibă o capacitate suficientă pentru a acoperi necesitățile

-8-
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

procesului de producție. Facilitățile pentru depozitare, distribuție, şi acolo unde este necesar,
controlul temperaturii apei trebuie proiectate astfel încât să satisfacă cerințele privind calitatea apei.
Apa utilizată ca ingredient, incluzând gheaţa sau aburul (inclusiv aburul culinar), apa care
intră în contact direct cu produsele alimentare sau apa care ajunge pe suprafeţele ce intră în contact
cu alimentele, trebuie să fie conformă cu cerinţele microbiologice aplicabile.
Apa pentru spălare sau apa utilizată la vasele cu pereți dubli ori la schimbătoarele de
căldură, prezintă risc indirect pentru produs. Acolo unde sursele de apă sunt clorinate, sunt necesare
măsuri suplimentare de control referitoare la clorul rezidual în punctele de utilizare, pentru a
demonstra că acesta este în limitele stabilite în actele normative de reglementare relevante. Este
recomandat ca apa care vine în contact direct cu produsul să circule prin conducte care pot fi
dezinfectate.

2.2.1. PROPRIETĂŢI MICROBIOLOGICE ALE APEI

UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Apa utilizată în industria alimentară trebuie să întrunească condițiile de potabilitate stabilite
prin normative. Apa nu trebuie să conţină bacterii feruginoase, sulfoxidante, sulforeducătoare sau
metaboliţi ai acestora. Aceste categorii de bacterii reprezintă cauza apariţiei depunerilor pe pereţii
utilajelor şi pe suprafeţele de lucru. De asemenea, pot pătrunde în substratul alimentar determinând
deprecieri ale acestuia. Apa nu trebuie să conţină levuri sau mucegaiuri, microorganisme patogene
sau condiţionat patogene.
Apa potabilă trebuie să respecte cerinţele prevăzute de Legea nr. 458/2002 privind calitatea
apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, ce transpune Directiva Consiliului
nr. 98/83/CE.

2.2.2. PROPRIETĂŢI FIZICO - CHIMICE ALE APEI

UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Prezenţa clorurii de magneziu (MgCl2) şi duritatea ridicată a apei influenţează negativ
produsele alimentare. Legumele şi carnea necesită tratament termic îndelungat şi capătă gust
neplăcut. Pentru că sarea poate conţine ioni de calciu şi magneziu, la prepararea saramurii se
recomandă folosirea sării purificate cu maxim 0,3% ioni de calciu şi magneziu.
În industria de prelucrare a laptelui (lapte de consum, produse lactate, brânzeturi), apa este
folosită intens în tehnologia de obţinere, pentru activităţi precum:
 Spălarea brânzeturilor în perioada de maturare;
 Procesul de pasteurizare şi răcire;
 Procesul de obţinere/ batere a untului.
Apa nu ar trebui să conţină fier deoarece ionii de fier conferă produselor alimentare o tentă
brună. În general, conţinutul în fier trebuie să fie de maxim 200 µg/l, iar de mangan trebuie să fie de
maxim 50 µg/l. În tehnologia de obținere a untului, apa nu trebuie să aibă duritate mare deoarece
imprimă produselor un gust amar. În cazul apei folosite în abatoare, unităţi de procesare a cărnii şi
unităţi de procesare a peştelui, conţinutul ridicat de calciu poate determina formarea unei cruste la
suprafaţa produselor sau poate să apară o culoare maronie atunci când fierul depăşeşte anumite
limite. În situaţia în care apa este folosită la spălarea materiei prime şi la igienizarea utilajelor,
conţinutul de săruri nu are rol semnificativ în calitatea sau siguranţa produselor alimentare.

-9-
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

2.2.3. APA INDUSTRIALĂ

Apa industrială sau apa tehnologică utilizată în procesele tehnologice trebuie să aibă circuite
separate, construite astfel încât să nu se încrucişeze cu traseul apei potabile. În cazul în care apa este
deficitară în zona în care este amplasată unitatea de prelucrare, se poate utiliza apă nepotabilă,
furnizată printr-un sistem alternativ (apă tehnologică sau apă industrială). Aceasta poate fi utilizată
la condensatorii de amoniac ai instalaţiilor de frig, la instalaţiile de obţinere a aburilor tehnologici
(cazanele de la topitoria de seu, sistemele de încălzire etc.), la punctele de prevenire și stingere a
incendiilor, la spălarea reţelei de canalizare. Toate sistemele de furnizare a apei vor fi proiectate
astfel încât să nu permită stagnarea apei. Se va evita existenţa conductelor cu capăt închis, a
conectărilor încrucişate sau a sifonării retrograde.
Conductele de transport şi distribuţie a apei trebuie obligatoriu vopsite în culori diferite:
conductele pentru apă potabilă au culoare verde, iar cele pentru apă nepotabilă, culoare neagră.
Apa nepotabilă trebuie furnizată printr-un sistem separat care este identificat prin marcare.
Acest sistem nu trebuie să fie conectat cu sistemul de alimentare cu apă potabilă. Trebuie luate
măsuri pentru a preveni refluxul de apă nepotabilă în sistemul de alimentare cu apă potabilă.

2.2.4. NECESARUL DE APĂ ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Necesarul de apă în industria alimentară este stabilit în funcţie de capacitatea de producţie a

unităţii, de caracteristicile şi de domeniul de activitate a acesteia, astfel:
• în industria laptelui: 4-9 m³/ m³ de lapte procesat;
• în abatoarele de taurine: 10-13 m³/t carne rezultată în urma tăierii;
• în abatoarele de porci: 15-18 m³/t carne rezultată în urma tăierii;
• pentru obţinerea produselor din carne: 6,5 m³/t de produse fabricate;
• pentru obţinerea conservelor din peşte: 1 m³/t de peşte prelucrat.
Pentru unităţile de abatorizare şi prelucrare a cărnii apa trebuie să fie asigurată în cantităţi
suficiente procesului tehnologic de prelucrare a animalului şi igienizării unităţii de tăiere. Cantitatea
de apă necesară este estimată la 6 l/m2 pentru spălarea zonelor frecvent murdărite (sau care au
încărcătură contaminantă mai mare, cum sunt zonele de sângerare, zonele de prelucrare maţe) şi 3
l/m2 pentru spălarea unităţii în zonele care se murdăresc mai rar sau au încărcătură contaminantă
mai redusă (zone “curate”).
Se calculează în medie că trebuie să se asigure 300 l/m2 pentru prelucrarea animalelor mari
(bovine, cabaline) şi 100 l/m2 pentru prelucrarea animalelor de talie mică sau a celor de talie medie
(miei, iezi, oi, capre, porci). Presiunea apei este necesar să fie adecvată necesităţilor şi uniformă în
toată reţeaua internă.
De asemenea, consumul zilnic de apă este influenţat şi de mărimea spaţiilor de lucru şi de
capacitatea de producţie a unităţii.
Este absolut necesar să se asigure apă la temperaturi diferite: apă rece şi apă caldă. Apa
caldă se va asigura la temperatura de 37° C pentru spălarea mâinilor şi la o temperatură de minim
82° C pentru sterilizarea cuţitelor şi a instrumentarului.

2.3. ILUMINATUL ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Iluminatul trebuie să fie suficient pentru a permite desfășurarea în bune condiții a tuturor
etapelor tehnologice. Poate fi asigurat în sistem mixt (Reg. CE 852/2004): iluminat natural prin
ferestre şi luminatoare în tavan, care se completează cu iluminat artificial, asigurat prin corpuri de
- 10 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

iluminat care produc lumină ce nu denaturează culorile. Sursele de lumină trebuie să îndeplinească
anumite condiţii. Iluminarea trebuie să fie corespunzătoare în toate spaţiile de producţie (de la 110
lucşi în spaţiile de depozitare, 220 lucşi în spaţiile tehnologice, la toalete, vestiare şi zone
administrative şi până la 550 lucşi în zonele de inspecţie sanitară veterinară sau de control).
Sursele de lumină trebuie să asigure lumină constantă ca intensitate şi de o culoare cât mai
apropiată de cea naturală, pentru a nu denatura culoarea produselor. Dispozitivele de iluminare
trebuie să fie montate astfel încât să nu permită acumularea prafului şi trebuie protejate cu suporturi
din material plastic rezistent la loviri, pentru a reduce pe cât posibil riscul de diseminare a cioburilor
în cazul spargerii.
Corpurile utilizate pentru iluminat artificial (becuri cu incandescenţă sau tuburi fluorescente)
trebuie să fie protejate cu plase metalice care să prevină răspândirea cioburilor în cazul exploziei
sau spargerii balonului de sticlă.
Pentru spaţiile unde iluminatul generează temperatură, foliile de protecţie nu sunt
recomandate şi se vor folosi plase fine metalice. Acolo unde nu se poate realiza o protecţie
completă se va avea în vedere ca sistemul de management al obiectelor din sticlă să ia în
consideraţie acest aspect.
Pentru dispozitivele de iluminat, există soluții tehnice moderne, care conferă rezistență la
umiditate (generată de acțiunile de igienizare) sau la variații de temperatură (spațiile de depozitare a
produselor congelate).

2.4. VENTILAŢIA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Lipsa ventilației aerului în unitățile de industrie alimentară duce la formarea condensului și

la vicierea mediului de lucru. În orice unitate de industrie alimentară este obligatorie amenajarea
unor sisteme de ventilaţie pentru toate spaţiile tehnologice. La nivelul grupurilor sociale ventilaţia
trebuie să fie asigurată prin exhaustoare care să asigure schimburi complete ale volumului de aer
interior.
În anotimpurile reci trebuie să se asigure condiţii termice (încălzire) care să permită
desfășurarea activităţilor în condiţii bune şi care să prevină formarea condensului.
Acolo unde este nevoie de aer filtrat sau de perdele de aer, echipamentele folosite în acest
scop vor fi menţinute în stare corespunzătoare de igienă.
Toate căile de admisie a aerului trebuie prevăzute cu plase de protecţie pentru prevenirea
pătrunderii dăunătorilor, precum şi cu filtre pentru prevenirea pătrunderii particulelor de mizerie şi
praf.
Ventilatoarele, tubulatura de admisie a aerului şi filtrele trebuie incluse într-un program de
igienizare. În depozite se va avea în vedere asigurarea de spaţii suficiente pentru circulaţia aerului.
În general, sistemul de ventilaţie din unităţile de obţinere a alimentelor trebuie să
îndeplinească o serie de condiţii, dintre care:
• trebuie să asigure menţinerea mediului de lucru la parametri corespunzători (fără condens,
noxe, aburi etc.).
• ventilaţia poate fi naturală, mecanică sau mixtă, în funcţie de specificul organizaţiei.
• sistemele de ventilare trebuie amplasate astfel încât să prevină încrucişarea curenţilor de aer
din zonele curate cu cei din zone murdare .
Operatorii din industria alimentară trebuie să stabilească cerinţe pentru filtrarea, umiditatea
relativă și condiţii microbiologice pentru aerul utilizat ca ingredient sau care intră în contact direct

- 11 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

cu produsul. Acolo unde temperatura şi/sau umiditatea sunt considerate critice de către organizaţie,
se impune stabilirea unui sistem de control şi monitorizare.
Ventilaţia (naturală sau mecanică) va fi proiectată pentru a elimina excesul de umiditate sau
aburul nedorit, praful sau mirosurile şi să faciliteze uscarea după curăţare.
Calitatea aerului introdus în incinte va fi controlat pentru minimizarea riscului de
contaminare microbiologică. Protocoalele pentru monitorizarea calităţii aerului şi ţinerea sub
control a calităţii vor fi stabilite pentru spaţiile unde sunt expuse produsele care pot favoriza
dezvoltarea şi supravieţuirea microorganismelor.
Sistemul de ventilaţie va fi proiectat şi construit astfel încât aerul să nu circule dinspre
zonele contaminate sau zonele de depozitare a materiilor prime, spre zonele curate. Va fi menţinută
o diferenţă de presiune clar specificată între aceste zone. Sistemele vor fi accesibile pentru curăţire,
schimbarea şi mentenanţa filtrelor.
Gurile de aer din exterior vor fi verificate periodic din punctul de vedere a gradului de
curățenie și al integrității fizice.

CURSUL 3

2.5. CERINȚE GENERALE PRIVIND ECHIPAMENTELE

DE PRODUCŢIE

Echipamentele de producţie sunt reprezentate de toate utilajele, instalaţiile şi elementele

utilizate în procesul de fabricaţie al unităţii de industrie alimentară. Echipamentele vor fi proiectate
şi amplasate astfel încât să faciliteze aplicarea corectă a bunelor practici de igienă şi monitorizare.
Echipamentele vor fi amplasate pentru a permite accesul la operare, curăţire şi mentenanţă. Toate
echipamentele trebuie confecționate din materiale netoxice, care să nu transmită produselor miros,
gust, substanțe străine sau contaminanți.
La intrarea în zonele de lucru, pentru toate punctele de lucru, se montează instalaţii de
igienizare reprezentate de: chiuvetă dotată cu apă premixată (adusă la temperatura necesară),
rezervor cu dozator pentru săpun lichid, rezervor cu dozator pentru substanţă dezinfectantă lichidă,
aeroterme pentru uscarea mâinilor sau prosoape de hârtie de unică folosinţă. În unităţile de obţinere
şi prelucrare a cărnii sunt necesare sterilizatoare pentru cuţite sau alte ustensile care vin în contact
direct cu materiile prime sau semifabricatele neprocesate termic. Toate echipamentele de producţie
trebuie confecţionate din materiale rezistente la şocuri sau coroziune şi care să nu influenţeze
negativ alimentele.
Utilizarea echipamentelor din dotarea unităţii trebuie să servească doar scopului destinat,
nefiind permisă schimbarea destinaţiei şi a utilizării.
Pentru bovine şi solipede, sălile de tăiere trebuie dotate cu elevatoare, linii aeriene, boxă de
asomare, instalaţii de jupuire mecanică, sistem de secţionat coarnele, fierăstraie electrice pentru
secţionarea sternului şi pentru parcelarea carcasei, platforme mobile pentru posturile de lucru la
înălţime. Conveerul este montat astfel încât să includă un elevator pentru ridicarea animalului
asomat pe linia de sângerare (linie la înălţimea de 5,2 m faţă de pardoseală), punct de prejupuire a
membrelor posterioare şi schimbarea cârligelor, coborârea pe linia de 4,8 m faţă de sol şi apoi
trecerea la eviscerare – parcelare pe linia de 3,4 m înălţime faţă de sol.
Pentru suine, echipamentele de producţie includ linii conveerizate cu mai multe elevatoare,
instalaţie de asomare (electroasomator sau boxe etanşe de asomare cu CO2), bazinul opăritor sau

- 12 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

instalaţia de opărire cu abur, instalaţie pentru epilare sau jupuire mecanică, cuptor de flambare,
fierăstrău pentru parcelare, platforme mobile pentru posturile de lucru la înălţime.
Pentru ovine şi caprine, în general, sunt folosite sălile de tăiere amenajate pentru suine sau
se utilizează tăierea la punct fix. Este necesară existenţa unui compresor de aer şi furtun cu adaptor
pentru insuflarea de aer subcutanat, dotat cu filtru pentru purificarea aerului.
Pentru evitarea riscului de contaminare încrucișată, echipamentele și ustensilele mobile
trebuie utilizate numai în sectoarele de producție pentru care sunt destinate .
Mentenanța echipamentelor. Pentru orice unitate de industrie alimentară este important să
se asigure funcţionarea optimă a aparatelor şi ustensilelor din dotare, condiţie esenţială în garantarea
siguranţei şi calităţii produselor obţinute. Se conturează astfel necesitatea întocmirii unui plan de
întreţinere a echipamentelor. Întreţinerea preventivă este cheia asigurării funcţionării adecvate a
echipamentelor în timpul producţiei. Procedurile de întreţinere a echipamentelor de lucru trebuie să
menţioneze ce tip de activități și verificări sunt necesare pentru a garanta că nu rămân piese care se
pot desprinde ușor, vaselină sau uleiuri de lubrifiere ori alte materiale care sunt necesare în
operaţiunea de întreţinere, care ar putea să contamineze produsele. Echipamentele reparate sau
reglate trebuie inspectate, curățate și dezinfectate înainte de a fi utilizate pentru producție.

2.6. CERINȚE GENERALE PRIVIND FACILITĂŢILE

PENTRU PERSONAL

Accesul personalului se face prin spaţii special amenajate numite: filtre sanitare sau vestiare.
Filtrul sanitar reprezintă o zonă prin care se face accesul personalului în spaţiile de producţie
şi trebuie să fie format din trei compartimente, care asigură trecerea, fără intersecţii de flux:
– o zonă pentru depozitarea hainelor de stradă;
– o zonă pentru duşuri şi toalete;
– o zonă pentru depozitarea echipamentelor de lucru.
Vestiarul este reprezentat de un spaţiu dotat cu dulapuri pentru depozitarea hainelor de
lucru, dulapuri separate pentru depozitarea echipamentului de lucru, chiuvete şi duşuri pentru
igienizare. Astfel de amenajări sunt permise pentru unităţi în care activităţile efectuate nu
influenţează semnificativ siguranţa produselor alimentare. Ex.: unităţi de ambalare automată a unor
ingrediente cum sunt zahărul, sarea etc.
În ceea ce priveşte construcţia şi utilizarea filtrului sanitar, se vor respecta următoarele
condiţii:
• încăperile trebuie localizate în aceeaşi clădire în care se desfăşoară operaţiunile sau într-o
clădire cu acces direct la aceasta.
• încăperile trebuie astfel amplasate încât să permită accesul direct al personalului în zonele
operaţionale, de producţie, împachetare sau depozitare, fără să fie necesar să se treacă prin exterior.
În zona curată a filtrului sanitar se va asigura un coş pentru strângerea hainelor murdare sau
acestea pot fi direcţionate către o spălătorie învecinată prin interconectare, adică cu ajutorul unei
tubulaturi sau a unei nişe igienice montată în perete.
Vizitatorii sau contractorii trebuie să se conformeze regulilor companiei privind igiena şi
purtarea echipamentelor de protecţie înainte de intrarea în zonele de lucru.
Grupurile sanitare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- 13 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

• toaletele să fie igienice, în număr suficient raportat la personal;

• toaletele să nu aibă ieşire directă în spaţiile de producţie (amenajarea unui spaţiu
tampon);
• chiuvetele să funcţioneze cu acţionare igienică (la pedală, la şold, foto-celulă etc.);
• chiuvetele trebuie prevăzute cu apă potabilă rece şi caldă, cu dozator pentru substanţe de
igienizare şi posibilităţi igienice de uscare a mâinilor (ex. prosop de hârtie de unică folosinţă).
Se recomandă asigurarea unei zone de igienă „tampon” între ariile de producţie şi filtrele
sanitare, pentru a asigura cele mai ridicate standarde constructive, cu impact asupra siguranţei şi
calităţii.
Zona de igienă „tampon” poate fi prevăzută doar cu un echipament pentru spălarea
încălţămintei şi pentru spălarea şi dezinfectarea mâinilor sau poate include un spaţiu de igienă “la
ud” pentru spălarea şi agăţarea halatelor .
Este necesară amenajarea unui filtru special destinat personalul care acţionează în zona cu
risc crescut, prin care se vor orienta intrările şi ieşirile de personal, astfel încât să nu fie posibil
accesul personalului din alte zone de producţie considerate curate.
Pentru unităţile de tăiere a animalelor, se amenajează filtru sanitar separat pentru lucrătorii
din zona murdară şi filtru separat pentru cei din zona curată. Se amenajează un spaţiu separat pentru
odihna lucrătorilor, unde aceştia pot servi masa, nefiind permis accesul cu mâncare sau băuturi în
spaţiile de lucru.

2.7. IGIENA PERSONALULUI ȘI CONDUITA

VIZITATORILOR

De cele mai multe ori, prin termenul „personal” se înţelege doar personalul care desfăşoară
activităţi în incinta fabricii, la nivelul liniilor de producţie, însă acest termen ar trebui să includă
managerii, inginerii şi alţi angajaţi care vin în contact cu alimentele sau care sunt prezenţi în zonele
unde se manipulează alimente. Regulile de igienă trebuie aplicate de toţi lucrătorii şi managerii.
Contaminarea potenţială determinată de angajaţi, poate fi complexă şi de aceea este dificil de
identificat şi controlat. Dintre pericolele care pot fi asociate cu personalul care îşi desfăşoară
activitatea într-o unitate de industrie alimentară, se pot enumera:
• bacteriile pot fi transferate de la oameni la alimente prin manipularea alimentelor, prin
expectorare deasupra alimentelor sau prin contactul cu hainele murdare;
• obiecte străine cum sunt firele de păr, bijuteriile, creioanele, nasturii, fibrele provenite din
haine, chiar lacul incolor de unghii etc. pot să cadă în alimente;
• de asemenea, lucrătorii pot să favorizeze contaminarea încrucişată prin circulaţia în
incinta fabricii, prin transferul de murdărie şi bacterii de pe haine sau încălţăminte, mai ales dacă
trec din zonele murdare în cele curate.
În ceea ce priveşte asigurarea condiţiilor optime pentru igienizare la locul de muncă, se au în
vedere o serie de cerințe. Personalul angajat trebuie să aibă echipament de protecţie complet şi
adecvat activităţii desfăşurate și să-şi schimbe echipamentul de protecţie ori de câte ori este necesar.
Igienizarea echipamentului de protecţie se face într-un spaţiu special amenajat, de către personal
desemnat sau în unităţi specializate pe bază de contract. Este interzisă igienizarea echipamentului de
lucru în afara unităţii, la domiciliul lucrătorilor. Lucrătorii care manevrează alimentele trebuie să

- 14 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

păstreze un nivel ridicat de igienă personală. Personalul angajat în unități de industrie alimentară nu
trebuie să poarte bijuterii, trebuie să aibă unghii scurte, fără ojă sau unghii false.
Se impune monitorizarea continuă a stării de sănătate a personalului angajat. Fiecare
persoană cu activitate în unități de industrie alimentară trebuie să aibă carnete de sănătate
completate la zi de către medicul de medicina muncii angajat sau de către cabinetul de medicina
muncii cu care organizația are contract. Starea de igienă a personalului se evaluează cu o frecvenţă
stabilită, prin metode concrete, de către personal instruit.
Personalul din zonele de procesare alimente va trebui să se spele pe mâini, iar acolo unde
este necesar, să se dezinfecteze:
a) înainte de începerea oricărei activităţi de manipulare a produselor alimentare;
b) imediat după utilizarea toaletei sau suflarea nasului;
c) imediat după manipularea oricărui material contaminat.

2.7.1. CERINŢE PRIVIND STAREA DE SĂNĂTATE A

PERSONALULUI

Persoanele care vin în contact direct sau indirect cu materiile prime, carcasele și organele, cu
ingredientele sau alte părţi comestibile ale produselor alimentare, trebuie să fie supuse unui examen
medical la angajare și apoi pe parcursul desfăşurării activităţii în unitatea de tăiere, procesare sau
depozitare a alimentelor. Angajaților nu le este permis să lucreze atât timp cât sunt afectați sau sunt
suspectați de a fi purtători ai unor germeni care pot fi transmişi prin carne sau alte alimente. Toți
angajații trebuie să cunoască şi să se conformeze cerinţelor privind raportările către operatorul cu
activitate în domeniul alimentar, cu referire la germenii transmisibili. Pentru aceasta, la începutul
activității trebuie să raporteze conducerii dacă în ultimele 24 de ore au avut manifestări de gripă,
febră, diaree, vomă etc.
Se va face un control preoperațional al stării de sănătate. Nu pot fi admise în spațiile de
lucru din unitățile de industrie alimentară, persoanele care suferă de boli cronice transmisibile sau
persoanele care au leziuni supurative la nivelul mâinilor, urechilor sau feței. Dacă vreun angajat se
accidentează în timpul activităților desfășurate, rana va trebui pansată și protejată cu o mănușă,
astfel încât să nu prezinte pericol pentru siguranța alimentelor.
Echipamentul de protecţie al angajaților trebuie să fie complet şi adecvat activităţii
desfăşurate, menţinut curat şi schimbat ori de câte ori este necesar. Starea de igienă a
echipamentelor de protecţie şi a personalului se evaluează periodic, prin metode stabilite de către
personal desemnat. Personalul care manevrează alimentele păstrează un nivel ridicat de igienă
personală, nu trebuie să poarte bijuterii, trebuie să aibă unghii scurte, fără ojă, lac de unghii sau
unghii false. Nu se fumează, nu se mănâncă, nu se bea în locurile de producţie şi nu se strănută sau
tuşeşte în apropierea alimentelor neprotejate.

2.7.2. CERINŢE PRIVIND INSTRUIREA PERSONALULUI

Aplicarea cu succes a procedurilor bazate pe principiile HACCP necesită deplina colaborare

și participare a angajaților din sectorul alimentar. Personalul trebuie să beneficieze de formare în
acest sens. Obiectivele instruirii persoanelor care vin în contact direct sau indirect cu alimentele,
implicate în diferitele etape ale fluxului tehnologic alimentar şi în lanţul alimentar, constau în
obţinerea unei calificări în domeniul igienei alimentelor la un nivel adaptat operaţiunilor pe care le
efectuează. Instruirea neadecvată a personalului ce desfăşoară activitate în unităţi alimentare sau în
- 15 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

orice etapă a lanţului alimentar, reprezintă ameninţări potenţiale la calitatea sau siguranţa
alimentelor. Sunt cunoscuți o serie de factorii care trebuie luaţi în considerare pentru a evalua
nivelul de instruire necesar. Aceștia sunt reprezentați de natura alimentului şi în mod deosebit de
capacitatea acestuia de a permite dezvoltarea microorganismelor patogene sau alterative.
O tematică importantă privind instruirea personalului angajat în unități de industrie
alimentară este modalitatea în care trebuie realizată manipularea şi ambalarea alimentelor, inclusiv
probabilitatea sau riscul de contaminare, precum și gradul sau natura procesării aplicate ori
necesitatea aplicării unui tratament termic înainte de consum.
Instruirea personalului se poate face prin participarea la cursuri organizate de lectori în afara
organizației sau se poate face cu personalul angajat care are competențe dovedite pentru tematica
abordată. Indiferent de tipul instruirii, externă sau internă, este necesară stabilirea unei planificări a
tematicilor de instruire identificate, a perioadei în care să se efectueze aceasta și a numărului de
participanți. Programele de instruire (Tabelul nr. 2.1.), trebuie să includă, pe lângă procedurile care
vizează tehnologia de fabricație și o serie de tematici legate de controlul pe fluxul de producție,
respectarea planurilor de igienizare, modalitatea de monitorizare a etapelor tehnologice, tehnicile de
monitorizare a punctelor critice de control, identificarea și trasabilitatea etc.

Tabelul 2.1.
Programul de instruire şi perfecţionare
a personalului în anul ………
Nr. Nr.
Tematică instruire Compartiment Perioada Obs.
crt. Pers.
1. Politica privind calitatea și siguranța alimentelor

2. Manualul Calității și Siguranței Alimentelor

3. Proceduri generale
4. Proceduri operaționale
5. Programe preliminare operaționale

6. Noțiuni fundamentale de igienă

7. Manipulare detergenți, dezinfectanți

8. Aprovizionare (F.I.F.O)
9. Mentenanța echipamentelor
10. Control echipamentelor de măsurare și
monitorizare
11. Conduita transportului
12. Trasabilitatea produselor
13. Tehnologia de fabricație a produsului nou…….
14 ………………………

În urma efectuării instruirii interne, personalul trebuie evaluat pentru a stabili eficiența
acesteia. Evaluarea poate fi efectuată prin teste scrise, prin examinări orale sau prin demonstrații

- 16 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

practice, iar rezultatele obținute pot fi consemnate într-un proces verbal de instruire sau într-un
raport de instruire (Tabelul nr. 2.2).

Tabelul 2.2.

Proces verbal de instruire

Tematica instruirii:

1) Perioada:
2) Responsabil curs:
3) Tematica principală:
4) Participanţi / calificative:

Participant Funcție Calificativ Semnătura

5) Mod de examinare: oral / scris / demonstrații practice

Data, Lector,

Referitor la resursa umană existentă în cadrul unităţilor de industrie alimentară sunt

desemnate persoane cu pregătirea necesară din punctul de vedere al studiilor şi instruirilor, precum
şi cu abilităţi şi experienţă în vederea identificării şi stabilirii celor mai competente persoane pentru
fiecare activitate în parte.
Personalul care activează în cadrul unităţilor ce şi-au implementat un sistem de management
integrat calitate-siguranţa alimentelor este selectat în funcţie de cerinţele specificate în fişa postului
în ceea ce priveşte experienţa profesională, studiile şi diplomele obţinute, abilitatea şi capabilitatea
de a satisface cerinţele specifice. Pentru asigurarea pregătirii necesare a personalului, toate unităţile
de industrie alimentară întocmesc proceduri de competenţă, instruire şi conştientizare a personalului
angajat, mijloacele procedurale fiind de tipul:
 instruiri ale personalului propriu prin organizarea de cursuri interne periodice sau prin
delegarea la cursuri externe;
 evaluarea periodică a personalului;
 evaluarea eficacităţii acţiunilor întreprinse;
 conştientizarea întregului personal în ceea ce priveşte rolul fiecăruia şi importanţa
activităţilor sale în realizarea obiectivelor calităţii şi siguranţei alimentelor;
 păstrarea înregistrărilor privind studiile, instruirea, abilitatea şi experienţa.

2.7.3. CANTINE PENTRU PERSONAL ŞI SPAŢII

DESTINATE SERVIRII MESEI

Cantina pentru personalul angajat şi spaţiile destinate pentru depozitarea şi consumul

alimentelor vor fi situate astfel ca să fie minimizat pericolul de contaminare încrucişată cu zonele de
procesare. Cantina salariaţilor va fi proiectată astfel încât să asigure o depozitare igienică a

- 17 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

ingredientelor şi a zonei de preparare, depozitare şi servire a alimentelor preparate. Vor fi

identificate și specificate condiţiile şi spațiile de depozitare, coacerea şi temperatura de menţinere,
precum și limitările de timp. Alimentele aduse de personal din exteriorul unității de procesare vor fi
depozitate şi consumate numai în zone special destinate pentru aceasta.

2.7.4. CERINŢE PENTRU VIZITATORI

În categoria de vizitatori sunt incluse persoanele venite din afara organizației, cu
diferite scopuri: ofertare, schimb de experiență, evaluare, control, intervenție asupra echipamentelor
etc. Persoanele care vizitează o întreprindere din domeniul alimentar reprezintă o sursă potenţială
importantă de pericole microbiologice şi fizice. O gamă largă de boli transmisibile şi infecţii se
poate răspândi prin practici incorecte de manipulare a alimentelor. Este astfel necesară existenţa
unor proceduri pentru a reduce la minim riscul ca astfel de pericole să determine îmbolnăvirea sau
rănirea consumatorilor.
Astfel, se va interzice accesul în zonele de producţie a persoanelor care sunt afectate de
maladii acute sau cronice, dacă există riscul unei contaminări a alimentelor. Accesul vizitatorilor în
spaţiile de producţie se face prin filtrul sanitar și sunt obligatoriu însoţiţi de un ghid din partea
organizaţiei. Echipamentul de protecţie oferit trebuie să fie curat și complet. Toți vizitatorii vor fi
instruiţi cu privire la conduita pe care trebuie să o respecte în spaţiile de producţie şi trebuie să
completeze o declaraţie pe proprie răspundere că au luat la cunoştinţă despre aspectele legate de
regulile pentru vizitatori.

- 18 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Cursul 4
2.8. PROGRAME PRELIMINARE PRIVIND IGIENIZAREA

Toate unitățile de industrie alimentară trebuie să aibă implementate proceduri de curăţare şi

dezinfectare a echipamentelor de producţie. Ustensilele utilizate la curăţare (mături, mopuri etc.)
trebuie codate prin culori şi depozitate separat. Astfel vor fi diferenţiate ustensilele care urmează a
fi utilizate pentru curăţarea echipamentului utilizat în producție de cele care sunt folosite la
igienizarea spațiilor de depozitare a materiilor prime sau a produselor finite. Ustensilele necesare
igienizării în zonele considerate murdare, precum zonele din exteriorul unității sau a toaletelor,
trebuie să aibă altă culoare sau alt sistem de identificare distinct.
Modul de igienizare, frecvența igienizării și responsabilii cu procesul de igienizare
reprezintă aspecte care se stabilesc prin proceduri specifice fiecărei unități de industrie alimentară.

Programele de igienizare stabilesc:

 tipurile de substanţe utilizate;
 concentraţiile;
 temperaturile de utilizare;
 timpul de contact;
 personalul responsabil cu efectuarea manoperelor de igienizare.

Condiţii avute în vedere la realizarea igienizării:

 toate substanţele de igienizare utilizate în unităţile alimentare trebuie să aibă aviz sanitar şi
fişă tehnică de produs;
 depozitarea detergenţilor şi dezinfectanţilor trebuie să se efectueze în spaţii special
amenajate;
 se vor folosi utilităţi corespunzătoare pentru operaţiunile de curăţare, cum ar fi apa rece şi
fierbinte, drenaj, aer comprimat şi linii de vacuum, disponibile în apropierea spaţiilor de
curăţare;
 se va evita instalarea echipamentelor în locuri inaccesibile şi prin urmare imposibil de curăţat;
 exceptând cazurile în care natura echipamentului nu permite, echipamentele trebuie să fie
instalate astfel încât podeaua de sub acestea să poată fi curăţată cu uşurinţă, folosind console
de montare prin care se asigură o mai bună igienizare, decât prin ridicarea echipamentelor de
pe podea;
 se va acorda o atenţie deosebită existenţei posibilităţii curăţării pereţilor din spatele
echipamentelor;
 eficienţa acţiunilor de igienizare trebuie apreciată vizual de fiecare dată şi evaluată periodic,
prin recoltarea de teste de sanitaţie, conform programului de autocontrol.

Condiții pentru spaţiile de curăţare şi igienizare a echipamentelor:

 să fie dimensionate astfel încât să permită o curăţare şi o dezinfectare eficientă a
echipamentelor;
 să fie localizate în apropierea punctelor de lucru;
 să permită drenarea apei folosite.

- 19 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Sistemele de curăţare de tip CIP (Cleaning in place)

Sistemele CIP vor fi separate de liniile de procesare active. Parametri pentru sistemele CIP
trebuie definiţi şi monitorizaţi. Aceștia trebuie să includă tipul, concentraţia, timpul de contact
(reacţie) şi temperatura oricărei substanţe chimice folosite în procesul de igienizare (ISO/TS 22002
-1).
Monitorizarea eficacităţii dezinfecţiei
Programele de spălare/dezinfecţie vor fi monitorizate cu o frecvenţă specificată de
organizaţie pentru a se asigura de continua adecvare şi eficacitate a acestora. Este necesară
întocmirea unui program de recoltare teste de sanitație care va fi implementat și pentru care vor fi
menținute înregistrări (ISO/TS 22002 -1).

2.9. PROGRAME PRELIMINARE PRIVIND PREVENIREA

CONTAMINĂRII ÎNCRUCIŞATE

Pentru a nu contamina alimentele este necesară prevenirea contaminării încrucișate. Zonele

unde există potenţial de contaminare încrucişată microbiologică (microaeroflora sau traficul de
lucrători) vor fi identificate şi se va implementa un plan de separare (zonare). Este necesară o
analiză a pericolelor pentru determinarea potenţialelor surse de contaminare, susceptibilitatea
produsului şi măsurile de control potrivite pentru aceste zone, ca de ex:
 separarea produselor crude, netratate termic (materii prime) de produsele finite;
 separare structurală prin bariere fizice, pereţi sau clădiri separate;
 controlul accesului cu implementarea cerinţelor de schimbare a echipamentului într-un loc
bine definit;
 traficul lucrătorilor sau separarea echipamentelor - personal, materiale, echipamente şi
ustensile (incluzând folosirea unor instrumente specifice);
 stabilirea unei diferenţe de presiune a aerului, prin creșterea presiunii acestuia în zonele
curate, astfel încât să nu permită accesul curenților de aer din zonele contaminate.

2.10. PROGRAMELE PRELIMINARE PRIVIND

CONTROLUL DĂUNĂTORILOR

Controlul dăunătorilor vizează în principal combaterea accesului rozătoarelor şi a insectelor,

dar ţine seama şi de animalele şi păsările domestice şi sălbatice care pot ajunge în incinta unităților
de industrie alimentară.
Managementul organizaţiilor de industrie alimentară trebuie să nominalizeze o persoană
care să conducă activităţile de control a dăunătorilor şi/sau să colaboreze cu experţi de la firme de
specialitate subcontractante.
Programul de management al dăunătorilor trebuie documentat şi va include planurile de
combatere, metodele utilizate, planul și procedurile de control, iar acolo unde este necesar,
programele de instruire. Înregistrările trebuie să includă o listă a substanţelor chimice care sunt
aprobate a fi utilizate în zone cu grad variat de risc din cadrul organizaţiei.
Dacă programul de combatere al dăunătorilor este realizat de personalul fabricii se va utiliza
un tabel de control pentru a se ţine evidenţa tuturor spaţiilor inspectate şi pentru a înregistra
eventuala prezenţă a dăunătorilor sau locurile de adăpostire a lor şi măsurile luate.
- 20 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Dăunătorii pot prezenta o ameninţare privind siguranţa şi calitatea alimentelor. Infestările se

pot produce acolo unde există locuri de reproducere şi surse de hrană. O bună igienizare,
inspectarea materiilor prime, precum şi o monitorizare eficientă pot reduce posibilitatea infestării şi
prin urmare vor limita aplicarea de pesticide.
Clădirile vor fi menţinute în bune condiţii. Golurile, scurgerile şi alte puncte potenţiale de
acces vor fi sigilate. Uşile exterioare, geamurile sau deschiderile aferente sistemelor de ventilaţie
vor fi proiectate pentru a minimiza potenţialul de intrare al dăunătorilor.
Pe lângă măsurile de prevenire a intrării acestora în fabrică (asigurarea împrejmuirii,
curăţarea terenului, amenajarea platformelor pentru gunoi, asigurarea de site pentru geamurile
operabile, iluminatul exterior), există măsuri specifice de prevenire şi control al dăunătorilor.
Astfel, pentru procesul de combatere al dăunătorilor, trebuie avute în vedere următoarele
aspecte:
• toate căile de acces în unitatea de producţie trebuie dotate cu dispozitive de prevenire a
pătrunderii insectelor şi rozătoarelor (plase la geamuri şi la gurile de ventilare, capcane sau
dispozitive cu ultrasunete pentru înlăturarea rozătoarelor etc.);
• trebuie stabilit un program al activităţilor de dezinsecţie şi deratizare;
• programele vor trebui bine documentate şi verificate de managementul fabricii, iar
responsabilul din partea organizaţiei trebuie să menţină înregistrări ale acţiunilor de
dezinsecţie /deratizare;
• tratamentul spaţiilor, facilităţilor şi echipamentelor cu pesticide aprobate, trebuie să fie
realizat în conformitate cu indicaţiile de folosire;
• pesticidele şi alte produse chimice pentru controlul insectelor trebuie păstrate în spaţii de
depozitare securizate, accesul fiind limitat numai la persoanele autorizate;
• toate substanțele folosite în programul de combatere al dăunărilor se vor depozita în
recipiente și ambalaje originale, cu menținerea strictă a etichetării;
• recipientele folosite la obținerea diluțiilor și pregătirea momelilor trebuie marcate distinct.

Monitorizarea şi detectarea dăunătorilor

Programele de monitorizare a dăunătorilor trebuie să includă amplasarea detectorilor şi a
capcanelor în locaţii importante pentru identificarea activităţii dăunătorilor. Trebuie întocmită și
actualizată o hartă a detectorilor şi a capcanelor pentru dăunători. Detectoarele şi capcanele trebuie
proiectate şi amplasate astfel încât să prevină contaminarea materialelor, produselor sau a
amplasamentelor (facilităţilor).
Detectoarele, capcanele pentru răzătoare, fly-killerele trebuie confecţionate din materiale
robuste, rezistente la intemperii. Acestea vor fi corespunzătoare pentru responsabilitatea de ţinere
sub control a dăunătorilor. Toate detectoarele, capcanele pentru răzătoare și fly-killerele trebuie
inspectate cu o frecvenţă prin care să poată fi identificate noi zone cu activităţi ale dăunătorilor, iar
rezultatele inspecţiilor vor fi analizate şi se va stabili tendința activităţii dăunătorilor.

Combaterea / eradicarea dăunătorilor

Măsurile de eradicare vor fi puse în aplicare imediat după ce sunt identificați dăunători.
Utilizarea pesticidelor va fi restricţionată la nivelul operatorilor instruiţi în acest tip de activităţi şi
va fi controlată pentru a evita pericolele legate de siguranţa produselor. Vor fi menţinute înregistrări
cu privire la pesticidele utilizate în procesul de combatere, pentru a arăta tipul, cantitatea şi

- 21 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

concentraţiile folosite, unde, când şi cum au fost aplicate, precum şi nivelul de contaminare cu
dăunători.

2.11. PROGRAME PRELIMINARE PRIVIND

EVACUAREA APELOR UZATE (CANALIZAREA)

Pentru ca procesul de igienizate a spațiilor tehnologice să poate fi efectuat corect, sistemele

de drenaj și canalizare trebuie să permită evacuarea materiilor reziduale rezultate din procesare.
Dimensionarea acestora trebuie stabilită corect pentru a asigura evacuarea optimă a apei reziduale.
Se recomandă ca amplasarea echipamentelor de producţie să fie stabilită înainte de proiectarea
podelelor, pentru a se asigura că deşeurile pot fi deversate direct în canalele de drenaj sau în
instalaţiile de canalizare. La proiectarea unui sistem de canalizare al unei unităţi de industrie
alimentară, se au în vedere criterii, precum:
 toate unităţile de industrie alimentară trebuie să aibă o reţea de canalizare proprie, formată
din puncte de decantare, reţea de epurare şi reţea de deversare proprie (în sistem de puţuri
absorbante) sau reţea de deversare în reţeaua de canalizare a localităţii;
 sistemul de canalizare trebuie obligatoriu constituit din două reţele de canalizare distincte: o
reţea de canalizare industrială şi o reţea de canalizare sanitară. Canalizarea industrială
colectează apele uzate de la toate spaţiile tehnologice, iar canalizarea sanitară colectează
apele uzate de la vestiare, duşuri şi toalete. Este interzisă colectarea apelor uzate în acelaşi
punct, cele două reţele de canalizare putând fi racordate şi trecute în conductă comună
numai după depăşirea decantorului de grăsimi;
 conductele reţelei de canalizare industrială trebuie să aibă diametre diferite, corespunzătoare
zonei de prelucrare. De exemplu, pentru unităţile de tăiere, în zona de golire a prestomacelor
de bovine, conductele trebuie să aibă un diametru de peste 20 cm, în zona secţiei de
eviscerare a masei gastrointestinale la porc – un diametru de peste 15 cm, iar în restul
spaţiilor tehnologice – diametrul conductelor să nu fie mai mic de 10 cm;
 deosebit de importantă este asigurarea drenajului pardoselilor în zonele de procesare umedă
şi prevederea unei capacităţi de drenare suficiente pentru a preveni inundarea;
 este esenţial să se aibă în vedere conectarea eliminării deşeurilor provenite de la diferite
instalaţii de spălare sau de la sterilizatoare, de la instalaţii de igienizare a ariilor de producţie
sau instalaţii de refrigerare, direct la instalaţia de canalizare, pentru a se asigura că apa nu se
scurge liber pe podea;
 echipamentul nu trebuie să fie poziționat direct deasupra canalelor de drenaj sau deasupra
instalaţiilor de canalizare deoarece acesta ar putea restricţiona accesul pentru curăţenie /
igienizare;
 podelele trebuie realizate astfel încât să permită scurgerea apei reziduale pe o pantă de
minim 2% în sistemul de canalizare pentru a reduce la minimum stagnarea apei;
 în toate spaţiile tehnologice vor fi prevăzute pe paviment guri de canal (câte o gură de canal
pentru fiecare 40 m2 de paviment);
 gurile de scurgere trebuie să aibă sifon de pardoseală prevăzut cu grilaje metalice (cu orificii
de 2 cm în diametru) şi clopot, confecţionate din materiale rezistente la coroziune;
 este absolut esenţială prezenţa foselor septice şi a programelor de verificare a sistemelor de
purificare a apelor uzate;

- 22 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

 sifoanele de pardoseală și instalaţia de canalizare existentă nu trebuie să prezinte risc pentru

semifabricate sau produse finite.

Canalizarea va fi astfel proiectată, construită şi amplasată astfel încât să aibă o capacitate

suficientă pentru a evacua fluxurile de ape reziduale ce rezultă din procesul de producție.
Canalizarea trebuie construită astfel încât să nu traverseze pe deasupra zonelor de procesare, iar
direcţia de scurgere a apelor reziduale trebuie să fie dinspre zona curată spre zona contaminată.

CURSUL 5

2.12. PROGRAME PRELIMINARE PRIVIND

MANAGEMENTUL DEŞEURILOR
Orice substanță sau obiect care trebuie aruncat de un agent economic reprezintă deșeu. În
ceea ce privește siguranța alimentelor, este necesară îndepărtarea cu regularitate din spaţiile de
producţie a deşeurilor de alimente sau introducerea acestora în containere special destinate acestui
scop.
Trebuie luate măsuri pentru separarea, depozitarea şi eliminarea deşeurilor. Nu va fi permisă
acumularea deşeurilor în zonele de procesare sau de manipulare a alimentelor. Frecvenţa de
eliminare trebuie să fie bine stabilită pentru a evita acumularea deșeurilor în zonele de producție.
Este necesară stabilirea unui program care va include frecvența de eliminare a deșeurilor. Acesta
trebuie să fie cel puțin zilnică, la sfârșitul programului de lucru și este corelată cu natura şi calitatea
deșeurilor.
Materialele etichetate, produsele sau ambalajele printate dar care sunt considerate deşeuri
vor fi distruse sau franjurate pentru a se asigura că mărcile comerciale nu pot fi refolosite.
Eliminarea sau distrugerea se va realiza prin intermediul firmelor acreditate pentru servicii de
eliminare a deşeurilor respective. Organizaţia va păstra înregistrările rezultate din procesul de
distrugere.
Depozitarea deşeurilor trebuie să se efectueze în containere cu capac, special destinate
acestui scop, prevăzute cu saci de unică folosinţă.
Containerele pentru deşeuri trebuie să aibă suprafeţe lavabile şi să fie uşor de igienizat. Este
necesar să fie puse la dispoziţie containere suficiente pentru a permite depozitarea cantităţii de
deşeuri care rezultă în mod obişnuit în cadrul procesului de producţie. Evacuarea deşeurile se va
face în mod igienic şi protejând mediul, respectând prevederile legale în vigoare, imediat ce
containerele s-au umplut sau la sfârşitul fiecărei zile de lucru, pentru a face posibilă igienizarea lor.
Programul de igienizare a ustensilelor din cadrul unităţii trebuie să includă şi containerele şi spaţiile
de depozitare a deşeurilor.
Deşeurile nu trebuie să constituie o sursă directă sau indirectă de contaminare a produselor
alimentare. Acestea trebuie să se regăsească doar în cantităţi inevitabile la punctul de origine, iar
depozitarea lor se va face în spaţii amenajate corespunzător tipului de deşeuri rezultate. Se pot
folosi containere sigure şi separate pentru depozitarea materialelor cu risc specific sau a
substanţelor necomestibile. Deşeuri precum cartonul sau ambalajele curate nu trebuie stocate în
containere închise dacă sunt separate de alte tipuri de deşeuri.
Containerele din spaţiile de producţie nu trebuie să fie închise atât timp cât sunt utilizate
pentru a evita contaminarea prin contact repetat cu capacul acestora. Recipientele utilizate pentru
depozitarea deşeurilor, trebuie ţinute închise etanş înainte de a fi îndepărtate din spaţiile de

- 23 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

producţie. Containerele folosite pentru depozitarea unor tipuri specifice de deşeuri trebuie marcate
adecvat. Sunt recomandate codurile de culori pentru a asigura o folosire corectă, iar în afara cazului
în care acestea sunt de unică folosinţă, containerele trebuie confecţionate din materiale durabile (de
ex. plastic, metal) care pot fi curăţate sau dezinfectate uşor. Toate containerele trebuie menţinute în
condiţii corespunzătoare, nu trebuie să prezinte scurgeri şi nu trebuie să permită pătrunderea
dăunătorilor. În nici un caz nu se va permite scurgerea deşeurilor în reţeaua de canalizare sau în
apele de suprafață. În cazul în care sunt introduse deşeuri umede, interiorul containerelor poate fi
protejat cu saci de plastic .
Depozitarea și manipularea inadecvată a deșeurilor poate duce la apariția dăunătorilor care
sunt posibili vectori ai contaminării.
Manipularea, depozitarea și evacuarea deșeurilor de origine animală, inclusiv a materialelor
cu risc specific (SRM) trebuie realizată în concordanță cu legislația în vigoare.

Colectarea şi eliminarea deşeurilor

Deşeurile sunt colectate separat și sunt clasificate astfel:
 deşeuri tehnologice (Categoriile I, II, III);
 deşeuri menajere;
 deşeuri de hârtie-carton;
 deșeuri de plastic;
 deșeuri de sticlă.

Colectarea şi eliminarea deşeurilor tehnologice

Deşeurile tehnologice sau subprodusele de origine animală și produsele derivate care nu sunt
destinate consumului uman, conform Reg.CE 1069/2009, se împart în trei categorii şi anume:
Deşeuri de categoria I-a:
 cadavre întregi, părți ale corpului, inclusiv piei provenite de la animale suspecte de EST
(Encefalopatia Spongiformă Transmisibilă) sau în cazul cărora s-a confirmat oficial
prezența EST;
 animale ucise în cadrul măsurilor de eradicare a EST;
 alte animale decât animalele de fermă și animalele sălbatice, în special animalele de
companie, animalele din grădinile zoologice și animalele de circ;
 animalele folosite pentru experimente;
 animale sălbatice, în cazul în care sunt suspectate ca fiind infectate cu o boală
transmisibilă oamenilor sau animalelor;
 materiale, cadavre întregi sau părți din acestea care prezintă riscuri specificate în
momentul eliminării;
 subproduse de origine animală derivate din animale care au fost supuse unui tratament
ilegal;
 deșeuri de catering provenite din mijloace de transport folosite la nivel internațional etc.
Deşeuri de categoria a II-a:
 subproduse de origine animală care conțin reziduuri de substanțe sau contaminanți care
depășesc nivelurile admise;
 produse de origine animală care au fost declarate improprii alimentației umane din cauza
prezenței corpurilor străine;
 gunoi de grajd și conținut al tubului digestiv;

- 24 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

 alte animale decât cele descrise la categoria anterioară, omorâte altfel decât prin
sacrificare sau ucidere în vederea consumului uman, inclusiv animale ucise în
programele de combatere a unor boli;
 fetuși;
 ovule, embrioni și material seminal nedestinate reproducerii;
 pui morți în ou.
Deşeuri de categoria a III-a:
 vânatul ucis, carcase sau părți de animale de rentă sacrificate, adecvate pentru consumul
uman în conformitate cu legislația comunitară, dar care nu sunt destinate consumului
uman din motive comerciale (oase, tendoane etc.);
 carcase sau părți de animale respinse ca fiind neadecvate pentru consumul uman, dar
care nu au prezentat niciun semn al unei boli transmisibile omului sau animalelor;
 capete de păsări;
 piei, copite și coarne, păr de porc și pene provenite de la animale/păsări sacrificate într-
un abator, care au fost supuse unei inspecții ante-mortem și erau adecvate în urma
acestei inspecții, pentru a fi sacrificate în conformitate cu legislația comunitară;
 sânge de la animale care nu au prezentat semne clinice ale unei boli transmisibile
oamenilor sau animalelor prin intermediul produsului în cauză;
 alimente vechi de origine animală sau alimente vechi care conțin produse de origine
animală, altele decât deșeurile de catering, care nu mai sunt destinate consumului uman
din motive comerciale sau din cauza unor probleme de fabricație, a unor defecte de
ambalare sau a altor defecte care nu prezintă nici un risc pentru oameni sau animale;
 subproduse de origine animală din animale acvatice provenite din instalațiile de fabricare
a produselor pentru consumul uman;
 subproduse de incubator, ouă și subproduse din ouă, inclusiv coji de ouă, pui de o zi
uciși din motive comerciale;
 deșeuri de catering, altele decât cele provenite din mijloace de transport folosite la nivel
internațional etc.

Colectarea acestor deşeuri se efectuează în recipiente bine închise, separate în funcţie de

categoria de deşeu, marcate și inscripţionate corespunzător. În cazul în care o categorie inferioară de
deşeu, este amestecat cu o categorie superioară de deşeu, toată cantitatea incriminată va fi
considerată de categoria superioară (ex. deşeu categoria a III-a, amestecat cu deşeu de categoria I-a,
toată cantitatea se consideră deşeu de categoria I-a).
Marcarea deşeurilor începe imediat după obţinerea acestora. Deşeurile sunt depozitate doar
temporar în incinta spațiilor de lucru, pe tipuri şi categorii, în spaţii distincte, special amenajate şi
destinate fiecărei categorii în parte, acestea urmând a fi preluate spre distrugere de către o unitate
specializată în acest scop.

2.13. CERINȚE PRIVIND ECHIPAMENTELE DE

MĂSURARE ȘI MONITORIZARE
În industria alimentară sunt efectuate măsurări și monitorizări cu echipamente specifice. Se
monitorizează temperatura, umiditatea, pH-ul, masa etc. Echipamentele utilizate necesită efectuarea
unor verificări și a unor calibrări. Pentru aceasta, se întocmește o listă cu toate echipamentele de
măsurare și monitorizare (EMM): cântare, balanțe, termometre, termohigrometre, pH-metre etc.
- 25 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Pentru fiecare categorie de echipament de măsurare și monitorizare trebuie planificată

frecvența de calibrare. Calibrarea se efectuează de către servicii specializate cum sunt Birourile de
metrologie. Acestea eliberează Buletine de verificare metrologică pentru EMM utilizate la
măsurarea maselor şi Certificate de etalonate pentru EMM utilizate la măsurarea temperaturii,
umidității etc.
În general, programul de calibrare se stabileşte în funcţie de:
- recomandările producătorului;
- de specificul unităţii;
- de solicitările la care este expus aparatul.
Calibrarea este obligatorie pentru aparatura folosită la monitorizarea punctelor critice de
control.

- 26 -