Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2
biscuii i coconare poleite, urmate de lapte cu zahr amestecat cu ap de trandafiri. Dup aceea se
oferi invitailor ciorb de momie de viel i capete de cprioar poleite care avea fiecare cte o
banderol de aur cu numele cardinalului. S-a continuat cu pui a la catalane, puni i fazani crora li
se lsaser penele de la gt i de la coad, porumbei i mncruri de clapon. Ca ncheiere s-a
mncat lapte, fric btut cu zahr i baclavale.
n Frana, regii Ludovic al XIII-lea i al XIV-lea s-au ocupat mult de buctrie. Din vremea
regelui Soare s-a introdus ordinea n consumarea felurilor, nemaiadmindu-se s se serveasc, de
exemplu, sup dup baclava.
Aristocraia din vremea lui Filip de Orleans aprecia mncrurile care impresionau ochiul n mod
plcut.
Sobrietatea lui Napoleon a pus fru acestor excese, creind o buctrie lipsit de inutilitile i
extravaganele anterioare.
Cele cteva aspecte prezentate mai sus din istoricul culinar al unor popoare, demonstreaz
faptul c a existat dintotdeauna preocuparea pentru frumos, pentru componentele senzoriale ale
preparatelor alimentare.
Extravaganele i unele preferine alimentare ocante pentru consumatorul obinuit se mai
ntlnesc i astzi n rile dezvoltate i n mediile sociale avute, care n dorina de nou, de variaie i
inedit servesc mncruri din materiile prime cele mai neateptate, pregtite n condiii originale i
variate.
Aspectul cel mai important care se desprinde din evoluia artei culinare este permanena
interesului de a spori valoarea, aprecierea i satisfacia pe care acestea o furnizeaz prin estetic i
caliti senzoriale superioare.
Vitamina
C
ascorbic)
Vitamina D
Fier
Calciu
(Acidul
verzi,
Fosfor
Sodiu
3
Ajut la cretere, ntreine starea
de sntate
Ajut la creterea oaselor i
dinilor
Ajut la formarea sngelui
Ajut la formarea i creterea
oaselor i dinilor, nchegarea
sngelui, activitatea muchilor
Ajut la creterea oaselor i
dinilor, regleaz procesele din
snge
Ajut la prevenirea crampelor
musculare
4
Stilul de via i-a pus amprenta n toate aciunile umane i, nu n cele din urm, n cea
alimentar.
Stilul de alimentaie sau stilul alimentar este o component a stilului de via i indic
concepiile i comportamentele unui om sau ale unei colectiviti umane, n legtur cu aspiraia i
semnificaia pe care o acord actului alimentar, precum i cu procurarea, pregtirea i consumul
bunurilor alimentare necesare.
n cazul particular al actului alimentar, o influen major asupra alimentaiei o au cultura i
civilizaia, iar producia de alimente contribuie la creterea nivelului de civilizaie alimentar i a culturii
alimentare.
Cultura este procesul de umanizare a naturii, de nelegere i influenare a acesteia de ctre
om pentru a i-o face mai potrivit, a apropia natura de nevoile societii umane.
Evoluia cunotinelor i a aciunilor omului n legtur cu actul alimentar (nelegerea trebuinelor
i a dezechilibrelor - bolilor, explicitarea dorinelor i produciei de alimente), exprim cultura n legtur
cu alimentaia.
Aportul culturii n actul alimentar se concretizeaz prin faptul c ntregul comportament
alimentar poart pecetea nivelului de cultur i se modific datorit lui i numai odat cu acesta.
n plus, se poate remarca schimbarea continu a aspiraiei noastre alimentare pe msur ce
aflm informaii noi despre igiena alimentaiei, valoarea alimentar a unor produse, ceea ce ne
determin s concluzionm c acumulrile culturale au drept consecin modificarea stilului alimentar.
Civilizaia, constituie sensul activ i funcional al culturii, regsindu-se aplicat n domeniul
produselor folosite, al aciunilor ntreprinse i al eficacitii obinute. O modalitate de exprimare a
civilizaiei o constituie totalitatea bunurilor alimentare produse de societate, familie, individ i sunt
determinate de nivelul cultural al acestora.
Este foarte important de pus n eviden rolul de modelator pe care-l are nivelul de civilizaie
asupra stilului alimentar.
Exemplu : plecarea ntr-o alt ar cu o alt civilizaie alimentar ne determin s ne
hrnim cu produse selectate dup gustul nostru, fcnd astfel o serie de concesii.
Materializarea stilului de alimentaie presupune alimente specifice i modaliti de pregtire i
servire, de consumare a acestora, respectiv serviciile alimentare corespunztoare acelui nivel de cultur
i civilizaie.
Astfel, n cadrul stilului alimentar se regsesc :
stilul alimentelor - arat modul n care se aleg purttorii de utiliti alimentare - materii prime i
produse - i felul n care acetia sunt pregtii pentru a satisface nevoile consumatorilor ntr-o
perioad i o anumit zon ; are aplicare n trecut, prezent i perspectiv ;
stilul serviciilor alimentare, component a stilului de alimentaie, se mbin i se coreleaz cu stilul
alimentelor i cu stilul de via.
n concluzie :
- n toate aspectele vieii avem anumite particulariti de manifestare care reprezint stilul nostru
propriu ;
- stilul de via se regsete n diferitele componente ale acesteia, printre care i n stilul
alimentar ;
- realizarea n practic a stilului alimentar se bazeaz pe conjugarea unor stiluri de alimente cu
maniera proprie de a le pregti, servi i consuma.
Factorii ce contribuie la formarea stilurilor alimentare (mai importani) sunt urmtorii:
organismul uman, prin caracteristicile lui fiziologice i psihologice, de vrst, greutate, stare de
sntate etc. ;
stilul de via, n ansamblul su, n cadrul cruia mai pregnante sunt stilul de munc, stilul de
folosire a timpului liber, resursele financiare etc. ;
nivelul de cultur i civilizaie, care fundamenteaz, n raport de cunoatere, tradiii, credine i de
mijloacele de care se dispune, ce alimente se consum i cum ;
mijloace materiale utilizate pentru satisfacerea nevoilor de hran :
- alimentele
- mijloacele ajuttoare (maini unelte, dispozitive, vase, ustensile ntrebuinate la mncat-tacmuri,
vesel -, dotri pentru crearea ambianei - camer, mobilier, fee de mas - ;
distribuia n spaiu a consumatorilor, a surselor de procurare a alimentelor (materii prime,
preparate) a canalelor de vehiculare (transport) de la productori spre utilizatori a acestora ;
timpul i ritmurile impuse de acesta, care au efecte asupra nevoii alimentare, organizrii
procurrii, pregtirii i servirii hranei, meninerii, creterii sau scderii calitii bunurilor alimentare.
Aportul factorilor de influen asupra formrii i modificrii stilului alimentar difer de la caz la
caz, ns n anumite condiii pot deveni determinani, genernd schimbri importante.
6
Stiluri alimentare condiionate de valorificarea unor anumite materii prime - au
caracteristica comun c se construiesc mai ales pe anumite resurse alimentare. Exemple :
- stiluri alimentare bazate pe pete i alte produse ale mrii, rurile, lacurilor ;
- stiluri alimentare lactate - au originea n zonele cresctorilor de animale pentru lapte;
- stiluri alimentare cu dominant vegetal - alimente formate predominant din fructe i legume ;
- stiluri alimentare cerealiere, la care o bun parte din alimente sunt formate din aceste materii
prime ;
- stiluri alimentare omnivore - cele mai rspndite - rezultate din folosirea unei mari diversiti de
resurse alimentare.
Stilurile alimentare n raport cu timpul n care au fost sau vor fi folosite cuprind:
- stiluri alimentare contemporane ;
- stiluri alimentare ce provin din trecut ;
- stiluri alimentare ce prefigureaz viitorul,
ultimele dou stiluri alimentare constituind o modalitate de diversificare a alimentaiei prezente, de
colorare i particularizare a unor secvene ale vieii.
Stilurile alimentare determinate de modul de a buctri sunt datorate felului de organizare
a asigurrii hranei, influenei pe care o au diferitele moduri de pregtire culinar asupra alimentaiei.
Influenele modalitilor de a buctri asupra stilurilor alimentare decurg din alegerea ce se face
ntre :
- buctritul care nu este restricionat de timpul necesar pentru realizarea lui i buctritul rapid ;
- buctria bazat pe procedee calde sau cea care renun sau le limiteaz la minimum
necesar ;
- prepararea alimentelor din materii prime sau folosirea semifabricatelor i a alimentelor gata
preparate ;
- utilizarea de materii i alimente proaspete sau mbinarea acestora i cu cele conservate prin
diferite procedee.
Exist, deci, o varietate de ci de grupare i ordonare a stilurilor alimentare, fiecare din ele apte
s serveasc la satisfacerea unor anumite necesiti.
7
Din punct de vedere al stilului de via i a stilurilor alimentare pe care le necesit copilria,
se constat c n acest interval au loc cele mai frecvente schimbri ale lor, dezvoltarea nregistrat de
copil fiind susinut prin aport din afar de alimente.
Locul pe care alimentaia l ocup n lumea copilului oblig la folosirea acestei prghii pentru
asigurarea unei snti fizice i psihice ridicate. Stilul alimentar trebuie gndit nu numai pentru a-l
hrni ci i pentru a-l forma pentru via.
De aceea se impune ca persoanele ce pregtesc masa trebuie s cunoasc dietetica infantil
i care sunt principalele segmente ale copilriei care pretind stiluri alimentare proprii i care sunt
cerinele revendicate de aceste stiluri alimentare fa de meniuri, preparate, condiiile de pregtire i
servire.
Alimentaia copiilor trebuie s asigure :
- ntreinerea, dezvoltarea i creterea ;
- creterea rezistenei la factorii externi (creterea capacitii de aprare);
- dezvoltarea psihic armonioas.
Nevoile energetice difereniate pe trimestre sunt urmtoarele :
- trim. I
110 - 100 kcal/kilocorp i zi
- trim. II
100 - 90 kcal/kilocorp i zi
- trim. III
90 - 80 kcal/kilocorp i zi
- trim. IV
80 - 70 kcal/kilocorp i zi
Nevoile de proteine pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 2 - 3 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat natural ;
- 3 - 4 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de lipide pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 5 - 6 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat natural ;
- 6 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de glucide pentru perioada 0 - 1 an sunt :
- 10 - 12 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat natural ;
- 12 g/kilocorp i zi pentru copilul alimentat artificial.
Nevoile de lichide sunt :
- 150 - 200 ml/kilocorp i zi n primele sptmni ;
- 120 - 130 ml/kilocorp i zi la 6 luni ;
- 90 - 100 ml/kilocorp i zi la 1 an.
n legtur cu nevoile nutritive sunt de fcut urmtoarele precizri :
- caloriile aduse de proteine vor reprezenta 15 - 18% din totalul caloriilor raiei ;
- s se utilizeze proteine de calitate astfel ca s existe toi aminoacizii eseniali ;
- distribuia proteinelor de origine animal trebuie s fie urmtoarea :
- pn la 1 an 100%
- ntre 1 - 3 ani 75%
- ntre 3 - 7 ani 60 - 65%
din cantitatea total de proteine ;
- proteinele de origine animal sunt furnizate de lapte, carne pasre, pete slab alb, creier, ficat,
ou sub forma unor piureuri n amestec cu legume (la copii pn la 1 an) ;
- proteinele de origine vegetal (leguminoase, mazre, fasole, linte) se pot introduce n alimentaia
pentru copii dup vrsta de 2 ani n supe, piureuri, dar n cantiti mici spre a se evita indigestiile ;
- n alimentele pentru copii, lipidele se vor introduce sub form de glbenu de ou, unt,
smntn, fric, uleiuri vegetale (nu sunt permise slnin, untur) ;
- glucidele se pot introduce n alimentele pentru copii sub form de finoase i sub form de
produse cu zaharuri uor asimilabile (zahr, dulciuri, fructe, legume etc.). Legumele se pot introduce n
alimente pentru copii mai mari de 6 luni. Mai frecvent sunt folosite : morcovii, cartofii, spanac, dovlecei,
conopid, roii, sfecla, care se vor pregti sub form de piureuri, soteuri, sucuri, creme ;
- fructele trebuie s intre n alimentaia zilnic a copiilor sub form de sucuri, compoturi, piureuri,
creme ;
- zahrul i dulciurile pot completa raia glucidelor fr ns a dezechilibra raia ;
- vitaminele A sunt aduse de unt, smntn, lapte integral, ou, ficat, dar i de morcovi, roii,
salat, ceap, caise care conin caroteni ;
- vitamina D se introduce n alimentaia copiilor prin unt, glbenu, ficat, untur de pete;
- vitaminele din grupul B sunt aduse de produsele finoase, fric, fulgi de ovz, crupe de orez ;
- pinea de secar i din fin de gru cu extracie mare se introduc n raia copiilor peste 2
ani. La aceti copii, aceast pine trebuie s prezinte 1/4 - 1/3 din raia zilnic de pine;
8
- vitamina C este adus de fructe i legume. Se pot folosi sucuri de struguri, viine, mandarine
cu adaos de sirop de mcee care conine o cantitate mare de vitamina C ;
- necesarul de sruri minerale, n principal Ca, P, Fe, este acoperit prin folosirea de produse
lactate dietetice, ficat de vit, pasre, produse cerealiere, produse vegetale ;
- nu este indicat a se da copiilor alimente picante, prea srate, sunt interzise mezelurile, petele
gras, ciupercile, rntaurile, alimentele prjite, carnea de porc.
Alimentaia copiilor pn la 1 an (sugarilor). Pe parcursul celor 12 luni, un exemplu de
alimentaie este prezentat n tabelul 1.
La alimentaia sugarului trebuie s avem n vedere urmtoarele :
- cantitatea de HCl secretat de stomac este mic, pH-ul sucului gastric fiind 3,8 - 5,8 fa de
0,9 - 1,5 ceea ce influeneaz asupra activitii digestive ;
Tabelul 1
Variant de alimentaie pentru copii pn la 1 an (sugari)
Luna
I-i
a II-a
a III-a
III i
a IV-a
I
Lapte
Lapte
Sucuri de
Lapte
Lapte
Piure
Lapte
II
Lapte
Lapte
Mesele
III
Lapte
Lapte
IV
Lapte
Lapte
V i VI
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Lapte
Finoase cu
lapte
Finoase cu
lapte
Gri cu lapte
Lapte
Gri cu lapte
Iaurt cu biscuii
Lapte
Finoase 10%
Crem,
zeamil,
fosfarin
Lapte
Chiseluri de
fructe
Gri cu lapte
Mmligu cu
unt i ou sau
gri cu lapte
Gri cu lapte
fructe
Lapte
Lapte
legume
Mere rase
IV i
Lapte
Mere rase
a V-a
Lapte
Mere rase
V i
Lapte
Mere rase
a VI-a
Lapte
Mere rase
a VII-a
Lapte
Mere rase,
chiseluri
a VIII-a
Lapte
Fructe cu fric
a IX-a
Lapte cu
pine alb
Fructe
X - XII
Lapte cu
pine alb
Bor cu ciulama
de pui/ sufleuri,
budinci de
finoase sau
legume, prjituri
de cas
Sup legume
Sup legume
Sup legume
Piure legume
Carne pasre
Sup carne sau
legume (piure carne)
Sup carne/ legume,
Brnz vaci/ carne;
Sup legume/ carne,
Brnz vaci/ carne;
glbenu
Sup legume/ carne,
Carne/ brnz vaci/ ou/
compot
Sup carne/ legume
Piure/ brnz vaci/
glbenu/ compot
Sup carne/ boruri cu
perioare, supe false/
sos alb/ pilaf/ papanai
fieri/ brnz cu
smntn
Sup carne cu glute/
tocni cu sos alb/
budinc de legume/
prjituri de cas
Crem caramel
Lapte
9
trebuie s satisfac nevoile sugarului (0 - 5 luni), respectiv nevoile copilului pn la vrsta de 1 an, n
care caz laptele matern i produsele lactate maternizate reprezint n continuare sursa principal de
energie i elemente plastice. Aceste produse sunt ns insuficiente pentru satisfacerea necesitilor
organismului n cretere, n legtur cu maturizarea treptat fiziologic - biochimic i cu stabilizarea
proceselor de secreie ale enzimelor digestive. n acest caz se pot introduc n alimentaie adausuri
vegetale, finuri complexe, fructe, carne (sub form de produse baby foods) cu grad de mrunire ridicat
(200 m) cum ar fi :
- sucuri de fructe i legume ;
- piureuri de fructe i legume cu adaos de lapte, smntn, cereale, drojdie uscat;
- piureuri de carne i legume ;
- piureuri de carne de pasre, ficat, carne vit.
Pentru a satisface criteriile de compoziie ale laptelui matern, produsele lactate pe baz de
lapte de vac, care acoper perioada 0 - 5 luni, trebuie s sufere unele modificri, avnd n vedere
deosebirile compoziionale dintre laptele matern i cel de vac (tabelul 2).
Tabelul 2
Deosebiri compoziionale ntre laptele de vac i laptele matern
Lapte uman (matern)
Indicatorul
Lapte de vac
Extract sec, %
12,5
12,5
Proteine, g/l, din care :
35
12,5
- cazein
30
5,0
- proteine
5
7,5
serice
Lactoz, g/l
47
75
Lipide, g/l
35
35
Elemente minerale, g/l :
8,00
2,50
- potasiu
1,60
0,55
- sodiu
0,60
0,10
- calciu
1,12
0,34
- fosfor
0,95
0,15
- Ca/P
1,40
2,20
- fier
0,0004
0,00
Aceste modificri se refer la :
- diminuarea nivelului de protein pn la 1,5 g/100 ml n produsele lactate maternizate. Aceast
diminuare se face n detrimentul cazeinei care nu trebuie s depeasc 50 - 60% din totalul
proteinelor, restul fiind asigurat de proteinele serice. Pentru produsele lactate nematernizate nivelul total
de proteine este de 2 g/100 ml iar cazeina poate reprezenta pn la 80% din totalul proteinelor ;
- substituirea materiilor grase lactate cu uleiuri vegetale bogate n acizi grai polinesaturai.
Proporia de uleiuri vegetale nu trebuie s depeasc 40% din total ;
- creterea nivelului de glucide : n cazul laptelui maternizat aportul este asigurat numai de
lactoz. Pentru laptele nematernizat aportul de zaharuri este asigurat de zaharoz i maltodextrine,
acestea din urm neputnd depi 30% din total zaharuri ;
- reducerea nivelului de minerale pn la limita gsit n laptele matern (2,5 g/l) ;
- suplimentare cu vitamine.
Dup 5 - 6 luni, nevoile copilului evolueaz i este necesar un aport mai mare de acizi grai
polinesaturai i fier. n acest sens laptele nematernizat trebuie s conin mai multe grsimi vegetale
bogate n acizi grai polinesaturai (acid linoleic) precum i sruri de fier asimilabile. Nivelul de proteine
poate fi ridicat pn la 22 - 32 g/l, iar lactoza poate fi parial substituit cu zaharoz, glucoz, fructoz,
maltodextrin.
Copilul are o perioad de ncetinire a creterii i o intensificare a activitilor fizice i psihice
dup 5 - 6 luni. Creterea este dependent de aportul proteic care va trebui s sufere o diminuare
relativ n raport cu greutatea, n schimb nevoile energetice sporite vor trebui acoperite prin sporirea
aportului glucidic care nu trebuie s se limiteze numai la lactoz ci i la glucide complexe care pot fi
gsite n finurile cerealiere instant (cu amidonul gelificat). Aceste finuri pot fi suplimentate cu zaharoz
(pn la 30%), cu fier i vitamine. Finurile instant pot fi formulate i cu produse lactate sau cu fructe
deshidratate care pot ajunge pn la 20% din totalul componentelor.
Dintre produsele lactate maternizate, menionm pe cele de tip Humana (RFG) i Multavil. Humana - 0,
Humana - 1 i Multavil - 1 prin compoziia lor amintesc laptele matern colostral, fiind utilizate pentru
sugari n primele 4 - 6 zile de la natere, n funcie de greutatea acestora. ncepnd de la a asea zi,
10
pentru copii cu greutate mai mare de 4,5 Kg se recomand produsele Humana - 2 i Multavil - 2 care
au compoziia asemntoare laptelui matern post faz colostral (lapte matern matur).
Alimentaia copilului anteprecolar (1 - 3 ani). Copilul ntre 1 i 3 ani are nevoie de 1300
kcal/zi sau 80 - 90 kcal/kilocorp i zi. Din acestea, 14 - 15% vor fi reprezentate de proteine, 30 - 33% de
lipide i 53 - 55% de glucide. Dintre proteine, 70 - 75% vor fi proteine cu valoare biologic mare, restul
fiind reprezentate de cele de origine vegetal. Lipidele vor fi 70% de origine animal i restul de
origine vegetal. Nevoia de lichide va fi de 85 - 80 ml/kilocorp i zi, scznd treptat pn la 60
ml/kilocorp i zi.
Se va asigura aportul de proteine cu valoare biologic ridicat prin consum de :
- lapte (500 - 600 ml/zi) ;
- brnzeturi (15 g/zi) ;
- un ou la 2 - 3 zile n primul an apoi 20 g/zi ;
- carnea se va da n primul an de 3 - 4 ori pe sptmn (alternnd cu oul sau brnza
de vaci). Dup vrsta de 2 ani se pot da n fiecare zi 30 - 45 g carne pasre, vit, pete slab, ficat,
creier. La nceput carnea se d tocat sau tiat n buci mici ;
- proteinele vegetale se vor asigura din pine i derivate precum i din legume. Leguminoasele
uscate se pot da dup vrsta de 2 ani, dar numai n cantiti mici. Pinea se d n cantitate de 70
g/zi, finoasele 37 - 40 g/zi. Cantitatea de legume (cartofi, rdcinoase, legume verzi) va fi de circa 300
g/zi, iar cea de fructe de circa 150 g/zi. Cel mai des folosii sunt morcovii, cartofii, spanacul, dovleceii,
conopida, sfecla roie, roiile. Pn la vrsta de 2 ani se vor da fierte ca piureuri, soteuri, supe sau sub
form de sucuri din legume proaspete. Dup 2 ani se pot da i salate de legume crude, rase,
asezonate cu ulei i suc de lmie. Din fructele proaspete se vor prepara sucuri, compoturi, piureuri ;
- zahrul i dulciurile concentrate se vor da n cantiti de 30 35g/zi n completarea raiei de
glucide, adugate la preparate de cas (prjituri, finoase cu lapte, creme de lapte i ou etc.).
Se vor da 5 mese pe zi repartizate astfel :
20 % dimineaa
35 - 40% la prnz
20% seara
10 - 15% la gustrile de diminea i dup-amiaz.
Se exclud alimentele picante, srate, alcoolul, conservele din carne/pete, cafeaua, ciupercile,
pinea neagr, alimentele prea grase, alimentele prjite, carnea de porc (care nu se va da copilului sub
2 ani).
Raia alimentar trebuie s conin i o cantitate de celuloz pentru a uura evacuarea
intestinal, evitnd astfel constipaia.
Exemple de alimente care pot fi alese la diversele mese din cursul zilei pentru copii 1 - 3 ani
sunt urmtoarele :
Dimineaa : 250 ml lapte simplu, pine (1 - 2 felii) cu unc sau cu unt i gem sau miere.
n loc de pine se pot da biscuii sau ou cu pine i 150 ml lapte sau lapte btut cu biscuii,
tartine cu unt, prjituri de cas sau gri cu lapte i ceai cu tartine.
Gustare : pine cu unt i gem sau fructe coapte sau mere rase cu biscuii, morcovi rai cu
zahr i biscuii, iaurt cu zahr i biscuii, roii cu brnz i pine, past de carne cu pine, pine cu
parizer sau cacaval, chisel de lapte sau de fructe cu biscuii sau pine.
Prnz : Felul I - salat de roii, ardei, vinete sau sup de vit, pasre, de legume cu glute sau
finoase (fidea, tieei), ciorb, sup de cartofi sau sup crem de arpaca sau mazre,
crem de legume, ciorb de crap.
Felul II - fripturi (de pasre, vit, viel, porc slab), musaca sau tocan dietetic, rasol de
pasre, chiftelue marinate, pilaf cu carne, ciulama de pasre, piureuri de legume (spanac
cu ou), ghiveci de legume cu carne, macaroane cu carne sau brnz.
Felul III - compoturi (de mere, pere, gutui, viine, caise), checuri,
prjituri cu aluat fraged, cltite, budinci cu gem, gri sau orez
cu lapte, tiei cu lapte etc.
Ca buturi se dau : ap mineral (Borsec, Harghita), sirop cu sifon, limonad etc.
Gustarea de dup-amiaz : la fel ca cea de diminea.
Seara : se dau dou feluri care se aleg dup exemplele urmtoare : cartofi franuzeti, cafea cu
lapte cu tartine cu unt, brnz, miere, unc, iaurt cu zahr i biscuii, lapte btut cu pine i unt, ou
fiert cleios cu pine i lapte, piure de legume i lapte, tieei cu nuci i zahr, papanai cu brnz de
vaci i zahr (fieri), budinci
(de gri sau orez) cu gem sau dulcea, tieei cu lapte sau brnz i
unt, cltite cu dulcea sau cu brnz de vaci sau cu mere etc.
11
Alimentaia copilului precolar (3 - 6 ani). La aceast grup de vrst nevoile energetice (FAO/
OMS) sunt de 1800 kcal/zi.
Acestea sunt necesare nu att datorit creterii care este mai lent n perioada de precolar,
ct mai ales datorit activitii intense pe care o desfoar copilul. Raportat la kilocorp, nevoile
energetice sunt de 70 - 80 kcal/kilocorp i zi.
Proteinele trebuie s acopere 13 - 14% din valoarea caloric global, lipidele 30 - 33% iar
glucidele 54 - 55%.
Sub aspect calitativ, proteinele pot fi reprezentate n proporie de 62 - 65% de cele cu valoare
biologic ridicat, rmnnd ca 38 - 35% s fie acoperite cu proteine de origine vegetal.
Dintre lipide, 70% vor fi de origine animal, restul fiind uleiuri vegetale. Raia de glucide va fi
asigurat de pine, finoase, legume, fructe i va fi completat de zahr i dulciuri. Pe grupe de
alimente se vor asigura urmtoarele cantiti :
- carne i derivate
60 - 70 g/zi
- lapte
500 ml/zi
- brnzeturi
20 g/zi
- ou
23 g/zi
- pine
140 g/zi
- finoase
41 g/zi
- cartofi
160 g/zi
- rdcinoase
200 g/zi
- legume verzi
150 - 170 g/zi
- fructe
200 - 220 g/zi
Proteinele de origine vegetal vor fi asigurate de cereale i derivate, legume i leguminoase.
Grsimile de origine animal vor fi asigurate de unt, smntn, fric, iar cele vegetale de ulei
de floarea soarelui.
Rdcinoasele sunt morcovi, elin, ptrunjel.
Leguminoasele uscate sunt fasolea, mazrea, lintea.
Interdiciile se refer la alimentele prea srate, iui, prea condimentate, prjite n grsime,
mezelurile, murturile n oet, alcoolul, cafea natural.
Cele cinci mese vor fi repartizate astfel :
- dimineaa
15 - 20% din aportul caloric global
- prnz
35 - 40%
- gustri (dou) 20 - 30%
- seara
15 - 20%
Alimentaia copilului colar (7 - 12 ani). Nevoile energetice ale copilului colar sunt de circa
2200 kcal/zi pentru vrsta 7 - 9 ani i 2500 kcal/zi pentru vrsta 10 - 12 ani, ceea ce revine la 60 - 70
kcal/kilocorp i zi.
Din aportul caloric total 13% se vor da sub form de proteine, 32% lipide i 55% glucide.
Proteinele cu valoare biologic ridicat vor reprezenta 58 - 60% restul fiind acoperit de proteine
de origine vegetal.
Dintre alimentele care furnizeaz proteine de origine animal fac parte:
- carne i derivate
100 - 130 g/zi
- lapte
500 ml/zi
- brnzeturi
25 - 30 g/zi
- ou
25 - 30 g/zi (sau un ou/zi)
Lipidele se vor acoperi dup cum urmeaz :
- unt, smntn, fric
25 - 30 g/zi
- ulei vegetal
25 - 30 g/zi
Necesarul de glucide va fi astfel acoperit :
- pine
200 - 250 g/zi
- finoase
45 - 50 g/zi
- cartofi
180 - 200 g/zi
- rdcinoase
200 g/zi
- legume verzi
250 - 300 g/zi
- fructe
250 - 300 g/zi
- zahr i produse zaharoase
50 - 55 g/zi
Se vor asigura 5 mese cu urmtoarea repartiie a caloriilor :
- dimineaa
20%
- prnz
30 - 40%
- seara
20%
- gustri (dou/zi)
10 - 15% pe gustare
12
Alimentele pot fi pregtite puin condimentate, uor srate cu evitarea rntaurilor i alimentelor
prjite. Se exclude alcoolul cu desvrire.
STILUL ALIMENTAR AL ADULILOR. Etapa de maturitate, cea de adult, este stadiul n care
omul se manifest la ntregul su potenial. Adultul valorific acumulrile anterioare (dezvoltarea fizic i
psihic) dar se intereseaz i de continua ridicare a nivelului cultural i trebuie s intensifice pregtirea
pentru vrsta a III-a, n sensul prelungirii ei.
Preocuprile variate i diferiii factori de influen exteriori ce intervin determin o mare
eterogenitate de situaii, de unde nevoia unor stiluri de via i alimentare bine adaptate fiecrui
specific n parte.
Stilul de via al adultului este puternic determinat de aspiraiile ce-l domin, de natur i
coninutul muncii, de modul de petrecere a timpului liber i de muli ali factori.
Nevoile energetice ale organismului uman. Principalele clase de substane care intervin n
nutriie sunt glucidele, lipidele, proteinele, vitaminele i substanele minerale. Primele trei sunt consumate
n cantiti mari i se asigur att energie organismului ct i nevoile nutritive ale acestuia, putnd fi
considerate ca i alimente (dei ele sunt n general componente ale alimentelor), ultimele dou clase de
substane, dei se gsesc n cantiti mici n produsele alimentare, au un rol biocatalitic esenial n
organism.
Coninutul energetic al alimentelor. Cldura de combustie a alimentelor este mai mare dect
valorile energetice disponibile, acestea din urm fiind valori nete care in seama de pierderile de
energie prin fecale i urin (tabelul 3).
Tabelul 3
________________________________________________________________________________________
Trofina
Energia de combustie (kcal/g)
Energia disponibil (kcal/g)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Carbohidrai
4,10
4,0
Proteine
5,65
4,0
Lipide
9,40
9,0
_________________________________________________________________________________________
Valoarea energetic a alimentelor se obine prin multiplicarea coninutului de glucide, lipide i
proteine (determinate prin analiza chimic) cu factorii menionai pentru fiecare categorie de component
(valorile energetice disponibile). n ceea ce privete alcoolul etilic, energia de combustie este de 7,1
kcal/g, iar energia disponibil de 7 kcal/g. Se consider c la un consum moderat de alcool (2 g/kilocorp
i zi) se oxideaz cu viteza constant 100 mg/(kilocorp, or). Energia disponibil n alcool poate fi
utilizat pentru :
producerea de cldur
travaliu muscular
sinteza unor esuturi prin substituirea parial izocaloric a glucidelor i lipidelor din
alimentaie.
Nevoile energetice ale organismului. Aceste nevoi sunt asigurate de glucide, lipide, proteine
pentru :
metabolismul bazal
consumarea hranei
termoreglare
activitate fizic
a) Metabolismul bazal reprezint energia necesar unui individ aflat n repaus fizic i psihic, la
cel puin 12 ore de la ultima mas i la cel puin 24 de ore dup ultima ingestie de proteine, n
condiii de neutralitate termic. n cazul metabolismului bazal, energia este folosit pentru :
- sinteza de substane organice ntruct organismul i rennoiete n mod constant constituenii.
Aceast energie este cu att mai mare cu ct creterea organismului este mai rapid ;
- travaliu intern : activitatea inimii pentru circulaia sngelui i micrile diafragmei pentru
respiraie ;
- meninerea concentraiei de sruri i ioni n celulele i lichidele organice : diferenele ntre
concentraiile i compoziia ionilor intra- i extracelular sunt indispensabile funcionrii normale a
organismului i sunt meninute de reacii chimice care solicit energie.
Metabolismul bazal este influenat de urmtorii factori :
- masa corporal, nlime, tipul morfofuncional, inclusiv compoziia organismului ;
- vrsta i sexul (la femei i sarcina i alptarea) ;
- temperatura mediului ambiant ;
- nivelul caloric al raiei alimentare ;
- diferite stri patologice.
13
Dintre factorii menionai vor fi luai n consideraie cei mai importani, printre care amintim:
Masa corporal i compoziia organismului. Cnd compoziia chimic a organismului este
normal, consumul energetic al adultului pe unitatea de greutate corporal este acelai la toi indivizii.
La femei, avnd n vedere un coninut mai mare de esut adipos i o greutate corporal mai redus,
metabolismul bazal este cu 5 - 10% mai redus.
Vrsta. Metabolismul bazal este mai mare la copii dect la aduli. Exceptnd perioada
pubertii, pn la 20 de ani metabolismul bazal se diminueaz foarte repede, ntre 55 - 60 ani
diminuarea este mai lent astfel c pn la 80 de ani valorile sunt cu 15 - 20% mai mici iar peste 80
ani cu 30 - 40% mai mici.
2
Mrimea metabolismului bazal se exprim n kcal/kilocorp i or sau kcal/m suprafa corporal
i or. Dac raportrile se fac la kcal/m2 h metabolismul bazal are urmtoarele valori : copii de 1 an 53 kcal/m2h copii de 5 ani - 48,4 - 49,3 kcal/m2 h; brbai 20 - 50 ani - 35,8 - 38,6 kcal/m2 h; femei 20 - 50 ani
- 33,4 - 35,3 kcal/m2 h; btrni de 75 ani - 31,3 - 33,2 kcal/m2 h.
b) Consumul de alimente. n urma ingestiei de alimente, valoarea cheltuielilor energetice crete
pe seama a doi factori :
- mrirea travaliului aparatului digestiv (activitate secretoare i motoare crescut);
- aciunea dinamic specific (ADS) pe care o au principiile alimentare absorbite asupra arderilor
din protoplasma celular.
Prin ingerare de alimente, metabolismul bazal crete cu 10 - 15%, cretere care depinde de
componentele alimentului. Proteinele mresc metabolismul bazal cu circa 30%, lipidele cu circa 8% iar
glucidele cu circa 5,5%.
c) Activitatea profesional (fizic i intelectual). Activitatea profesional face s creasc foarte
mult cheltuiala energetic, proporional cu mrimea efortului, ritmul de munc, raportul dintre efort i
pauz, durata activitii musculare etc., cu alte cuvinte n raport de felul activitii profesionale exercitate
(tabelul 4).
Tabelul 4
Clasificarea activitilor profesionale dup FAO/OMS 1974
____________________________________________________________________________________
Activitatea profesional
Brbai
Femei
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Activitate lejer
Funcionari, medici, arhiteci, avocai Funcionare, profesoare, medici,
vnztori
arhiteci, gospodine care dispun
de aparatur casnic.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Activitate
Studeni, majoritatea muncitorilor din Studente, gospodine fr echimoderat
ind. uoare, agricultori, muncitori din pament mecanic casnic, munconstrucii, militari n termen.
citoare din ind. uoar,
vnztoare.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Activitate intens Unii muncitori agricoli, muncitori
Unele muncitoare agricole,
forestieri, militari n perioada de
dansatoare, atlete.
antrenament, mineri, muncitori din ind.
grea, atlei.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Activitate excepional Tietori de lemne, forjori.
Muncitoare din construcii.
d) Termoreglarea (meninerea constant a temperaturii corpului) necesit un consum energetic
suplimentar valorii metabolismului bazal n funcie de sezon, clim, mod de via (locuin, mbrcminte
etc.), capacitatea reactiv a individului. Este foarte dificil de a cuantifica influena climatului asupra
nevoilor energetice, deoarece activitatea profesional se desfoar n incinte protejate fa de
intemperii, iar gradul de protecie personal fa de climat variaz de la individ la individ.
Prin nsumarea valorilor corespunztoare principalelor forme ale cheltuielii de energie se
determin nevoile energetice totale :
Nevoi energetice totale = Metabolism bazal + ADS + travaliu muscular + termoreglare
Necesarul energetic pentru aduli. n determinarea nevoilor energetice se pleac de la subieci
de referin : brbat de 65 Kg i femeie de 55 Kg (vrsta la ambele sexe = 25 ani), lund n consideraie
c fiecare subiect consacr 8 ore pentru activitatea profesional (productiv), 8 ore pentru activiti
neprofesionale i 8 ore pentru dormit. Pentru subiecii de referin nevoile energetice sunt artate n
tabelele 5 i 6.
14
Tabelul 5
Cheltuielile energetice ale subiectului de referin (brbat) n 24 de ore
__________________________________________________________________________________
Specificaie
Activitate
Lejer
Moderat
Intens
Excepional
kcal.
MJ
kcal
MJ
kcal
MJ
kcal
MJ
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Odihna la pat
500
2,1
500
2,1
500
2,1
500
2,1
8h
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Activitate
productiv 8 h 1100
4,6
1400
5,8
1900
8,0
2400
10,0
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Activitate
7003,07003,07003,07003,0neproductiv 8 h 1500
6,3
1500
6,3
1500
6,3
1500
6,3
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Limite
23004,72600- 10,9310013,0360015,13100
13,0
3400
14,2
3900
16,3
4400
18,4
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Media/24 h
2700
11,3
3000
12,5
3500
14,6
4000
16,7
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Media/kilocorp
42
0,17
46
0,19
54
0,23
62
0,26
Tabelul 6
Cheltuielile energetice ale subiectului de referin (femeie) n 24 ore
__________________________________________________________________________________
Specificaie
Activitate
Lejer
Moderat
Intens
Excepional
kcal.
MJ
kcal
MJ
kcal
MJ
kcal
MJ
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Odihna la pat 420
1,8
420
1,8
420
1,8
420
1,8
8h
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Activitate
productiv 8 h
800
3,3
1000
4,2
1400
5,9
1800
7,5
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Activitate
5802,45802,45802,45802,4neproductiv 8 h 980
4,1
980
4,1
980
4,1
980
4,1
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Limite
18007,520008,42400- 10,1280011,72200
9,2
2400
10,1
2700
11,8
3200
13,4
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Media/24 h
2000
8,4
2200
9,2
2600
10,9
3000
12,5
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Media/kilocorp 36
0,15
40
0,17
47
0,2
55
0,23
Exist deviaii mai mari sau mai mici fa de subiecii de referin n funcie de masa corporal
i compoziia organismului, vrst, clim etc.
Energia necesar pentru activitatea fizic i munca profesional precum i activitatea din timpul
liber, practic nu se schimb ntre 20 i 39 ani. Dup 40 de ani apar schimbri n ceea ce privete
nevoile energetice.
Astfel, persoanele n vrst au tendina de a abandona activitile ce necesit cheltuieli
energetice mari. La cea mai mare parte a persoanelor reducerea activitii fizice are loc dup 60 ani.
Dup experii FAO/OMS, necesarul de energie la brbat i femeie, n cadrul unei anumite activiti
rmne constant ntre 20 i 39 de ani. ntre 40 i 49 ani se recomand o diminuare a consumului
energetic cu 5% apoi ntre 60 - 69 ani cu 10% iar peste 70 ani cu nc 10%.
Nevoile energetice ale sugarului, copilului i adolescentului. Alimentul normal al noului
nscut este laptele matern cu care sugarul se poate dezvolta armonios. Nevoile energetice n primul an
sunt urmtoarele (tabelul 7) :
15
Tabelul 7
______________________________________________________________________
Vrsta
kcal/kilocorp.zi
KJ/kilocorp.zi
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pn la 3 luni
120
500
3 - 6 luni
115
480
6 - 8 luni
110
460
9 - 11 luni
105
440
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Media
112
470
_____________________________________________________________________
Pentru copii, aportul energetic trebuie s asigure o dezvoltare fizic normal n condiiile unei
activiti intense i variate caracteristice vrstei. Se estimeaz nevoile energetice la 1360 kcal/24 h la
copii ntre 1 - 3 ani, 1850 kcal/24 h la copii ntre 4 - 6 ani i 2190 kcal/24 h la copii ntre 7 - 9 ani.
La adolesceni, nevoile energetice sunt i mai mari i anume :
2350 - 2600 kcal/24 h ntre 10 - 12 ani;
2490 - 2900 kcal/24 h ntre 13 - 15 ani;
2310 - 3070 kcal/24 h ntre 16 - 19 ani.
(Valorile energetice mai mari sunt pentru biei).
Nevoile energetice ale femeii n perioada graviditii i lactaiei. n perioada graviditii,
femeile au nevoie de un aport caloric mai mare n vederea dezvoltrii foetusului, placentei i anexelor.
n general, gravida are nevoie de un plus de 150 kcal/zi n primele 3 luni de graviditate i 350 kcal/zi
n urmtoarele 6 luni. Avnd n vedere c producia de lapte matern este de circa 850 ml/zi
corespunztor unei valori energetice de 650 kcal i dac se estimeaz randamentul caloric n timpul
lactaiei de 80%, atunci alimentele ar trebui s aduc un plus de 750 kcal. ntruct n perioada
graviditii, gravida a realizat o rezerv de esut adipos care este disponibil n perioada de lactaie,
rezerv care se estimeaz la 200 kcal/zi, aportul suplimentar prin hran trebuie s fie de 550 kcal/zi,
fa de raia energetic normal.
n practic, stilul alimentar al adultului are o anumit particularitate fiind posibil s fie formulat
prin combinarea stilurilor alimentare pe care le impun diferii factori de influen implicai.
Stilul alimentar al adultului are ca dominant acoperirea nevoilor pentru ntreinere n mod
difereniat, pentru compensarea eforturilor datorate muncii mediului, dar i pentru satisfacerea unor
cerine particulare (generate de starea de sntate, plcerea de festiv, de nou etc.).
El reprezint o sintez a nevoilor interne ale organismului dar n special a cerinelor de sporire
i adaptare a aportului alimentar la influenele exterioare ce intervin.
STILUL ALIMENTAR AL VRSTNICILOR. Stadiul de om vrstnic este o etap a vieii de la
care nu ne putem sustrage, putnd fi activ i plin de satisfacii prin organizare i introducerea unor
renunri i limitri pe care schimbrile i uzura organismului le impun.
Efectele mbtrnirii se resimt la nivelul ntregului organism, astfel :
- sistemul nervos sufer modificri la nivelul memoriei, vitezei de reacie, rezistenei la diferite
solicitri i altele ;
- sistemul endocrin sufer o seam de degenerri, care afecteaz unele procese fiziologice i
ndeosebi psihicul ;
- sistemul circulator (inima, vasele sanguine i limgatice, arterele, venele i sngele) devine mai
puin eficient ;
- sistemul digestiv datorit degradrii aparatului dentar, ce complic masticaia i deglutiia,
intestinul gros nu mai realizeaz contractibilitatea necesar i provoac constipaii, glandele
anexe ale digestiei nu mai funcioneaz mulumitor ;
- sistemul respirator nregistreaz o scdere a funcionalitii i micorarea rezistenei la boli,
mai ales la rceli.
Interesul pentru prevenirea mbtrnirii este foarte vechi iar n prezent el face obiectul unui
mare efort de clarificare i de concepere a msurilor profilactice. Din analiza problemelor vrstei a III-a
se desprind dou obiective :
prevenirea scurtrii vieii, n special a vieii active ;
prelungirea vieii n perspectiv - ct mai mult.
La ndeplinirea acestor obiective contribuie i stilul de via i de alimentaie, care conserv
starea bun de sntate i corecteaz ct mai mult anomaliile ce apar.
Stilul de via al omului vrstnic rezult dintr-o atitudine, un mod preventiv de a trata
mbtrnirea, de a o amna i uura.
Putem sublinia c, o atitudine tinereasc trebuie s caracterizeze ntreaga via, inclusiv pe omul
vrstnic.
16
Gerontoprofilaxia (aciunea de prevenire a mbtrnirii) se realizeaz prin mijloacele pe care le
ofer medicina, prin condiiile favorizante pe care le asigur perfecionarea organizrii sociale i
economice, prin mbuntirea stilului de via i a stilului alimentar pe care l folosim.
Cteva recomandri pentru prevenirea mbtrnirii pot fi urmtoarele :
- pstrarea tinereii psihice printr-un comportament, o etic i o via intelectual adecvate ;
- moderarea obligaiilor, respectiv diferenierea i dozarea preocuprilor, reinerea numai a celor
potrivite vrstei, stabilirea unui program pe care aceasta l determin ;
- controlul periodic al strii de sntate.
Stilul alimentar al omului vrstnic are drept coordonate generale cerinele artate pentru stilul
de via al acestui segment de populaie.
Raia alimentar este necesa s fie foarte bine corelat cu mrimea efortului fcut, regula fiind
hran suficient, dar nu n exces.
Necesarul caloric scade n medie cu 7,5% la fiecare decad n intervalul 45-65 ani i cu 10%
dup 65 ani.
Necesarul de proteine este de numai 12% din valoarea caloric global a raiei. Din cantitatea
total de proteine 44-45% vor avea valoare biologic ridicat, deci vor proveni din carne, lapte i
derivate, pete, ou.
Glucidele vor acoperi 58-59% din raia caloric i vor proveni din cereale i derivate, legume,
fructe. Trebuie evitate dulciurile concentrate care solicit funcia endocrin a pancreasului, deja sczut,
putnd duce la epuizarea lui i apariia diabetului zaharat senil. Fructele i legumele asigur vitaminele
i mineralele necesare organismului n vrst, ameninat de dezechilibre metabolice. Fructele i legumele
care nu pot fi consumate n stare proaspt din cauza dentiiei vor fi transformate n sucuri, piureuri,
rase sau coapte.
Lipidele vor acoperi 28-29% din raia caloric, 50% din lipide fiind de natur animal i 50% de
origine vegetal.
Alimentele recomandate persoanelor n vrst sunt :
- produse lactate : lapte degresat, iaurt, brnz de vaci, telemea de vac ;
- carne slab (vit, pasre, pete slab) ;
- grsimi : ulei de floarea soarelui, soia, porumb i unt n cantitate redus ;
- ou : n special albuul ;
- finoase : pine (veche de o zi), paste, orez, gri, prjituri fcute cu margarin sau ulei;
- legume : piureuri, soteuri, budinci ;
- fructe : ca atare, sucuri, compoturi, ngheate ;
- supe degresate : de carne, de legume, de pete ;
- buturi : ceai, cafea, ap mineral, bere, vin.
Alimentele ce trebuiesc evitate sunt :
- laptele gras, smntn, fric, brnzeturile grase, unt ;
- carnea gras de porc, slnin, crnai, untur ;
- maionezele, glbenuul de ou ;
- cartofi prjii, leguminoase uscate, varz ;
- supe grase ;
- buturi alcoolice concentrate, buturi foarte dulci ;
- zahrul n cantitate mare, ciocolat, miere, siropuri, gemuri, prjituri cu crem i fric.
Aportul de lichide trebuie s fie de 1,5-2,0 l/zi. Mesele trebuie s fie frecvente i ct mai puin
abundente (5-6/zi).
Alimentele trebuie s fie pregtite simplu, proaspete, asezonate cu condimente aromate. Ceaiul i
cafeaua se folosesc n cantiti moderate, evitndu-se consumul lor seara. Se recomand din cnd n
cnd o cur de fructe i legume crude pentru detoxifierea organismului.
Stilul de via i cel alimentar ale omului vrstnic sunt comune cu cele ale adultului, avnd
aceeai diversitate, dar difer prin amploarea lor i adaptarea la eforturile i starea organismului.
Alimentaia omului vrstnic trebuie s fie dirijat i nu lsat la libera influen a atraciei
senzoriale i a deprinderilor formate anterior, pentru aceasta trebuind s se aprecieze nevoile, s se
fac alegerea stilului alimentar i verificarea sistematic a eficienei hranei.
Omul vrstnic are datoria s caute s nu se otrveasc singur prin abundena i neadecvarea
alimentaiei, prin nenfrnarea tentaiei pe care o provoac apetisanta i aparent inofensiva hran.
Comportamentul alimentar se stabilete ca urmare a observrii efectelor anilor trecui asupra
organismului i a acceptrii nevoii de schimbare pe care o determin.
ALCTUIREA RAIEI ALIMENTARE. Se nelege prin raie alimentar cantitatea de alimente
ingerate care satisface calitativ i cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioad de timp
de 24 ore.
17
Nevoile nutritive ale organismului se exprim fie sub forma nevoilor energetice (calorice), fie sub
forma nevoilor de factori nutritivi, fie sub forma nevoilor de alimente.
La stabilirea raiei alimentare se au n vedere urmtoarele :
- cunoaterea precis a necesarului de factori nutritivi i alimente pentru diferite grupe de
consumatori, n funcie de particularitile fiziologice (vrst, sex), activitate i condiiile de mediu ;
- cunoaterea precis a coninutului de factori nutritivi i calorii al produselor alimentare
consumate de segmentele de populaie respectiv, pierderile pe care le sufer alimentele n prelucrarea
tehnologic i n tubul digestiv (coeficientul de utilizare digestiv).
Alctuirea raiei implic :
- stabilirea coninutului raiei n calorii, proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, n
funcie de necesarul organismului ;
- stabilirea cantitilor necesare de alimente pentru asigurarea aportului energetic i n
factori nutritivi, avnd n vedere compoziia chimic a alimentelor.
Nevoile energetice (calorice) conform normelor elaborate de Ministerul Sntii, n funcie de
vrst, sex, efortul depus sunt artate n tabelul 8.
Tabelul 8
___________________________________________________________________________________
Categoria colectivitii
Grupe de consumator
kcal/24 ore
(segment de populaie)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------I
Copii pn la 12 ani
ntre 1 - 3 ani
1300
ntre 4 - 6 ani
1700
ntre 7 - 12 ani
2400
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------II
Adolesceni
biei ntre 13 - 19 ani
3300
fete ntre 13 - 19 ani
2300
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------III
Aduli
a) Brbai i femei ntre 20 - 25 ani
efort mediu
3300
efort mare
3500
efort foarte mare
4500
b) Brbai ntre 26 - 65 ani i femei ntre 26 - 60 ani
efort mic
2500
efort mediu
3000
efort mare
3500
efort foarte mare
4300
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------IV
Vrstnici
Brbai peste 65 ani, femei peste 60 ani
efort mic
2100
Nevoile nutritive. La stabilirea nevoilor nutritive trebuie s avem n vedere urmtoarele :
- proteinele trebuie s reprezinte 11 - 13% din valoarea caloric total. Cele de origine
animal (cu valoare biologic ridicat) s reprezinte 45 - 50% din proteinele totale ;
- sub aspect cantitativ nevoia de lipide trebuie s reprezinte 25 - 30% din valoarea
caloric global. Lipidele de origine animal trebuie s reprezinte 2/3 pn la 1/2 din cantitatea total
de lipide iar restul vor fi de origine vegetal ;
- glucidele trebuie s acopere 52 - 62% din valoarea caloric a raiei. Sub aspect
calitativ glucidele trebuie s fie reprezentate mai ales de cele cu molecul mare din legume, cereale,
fructe (polizaharide).
Raia de substane nutritive calorigene conform normelor Ministerului Sntii sunt artate n
tabelul 9.
18
Tabelul 9
__________________________________________________________________________________
Categoria de
Proteine (g)
Lipide (g)
Glucide (g)
colectivitate
Total
Animale
Total
animale
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------I
40
25
45
30
180
55
35
55
35
220
80
50
75
50
370
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------II
110
70
105
60
480
95
90
85
50
410
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------III
105
60
105
60
480
110
65
115
75
500
125
75
170
105
620
90
50
85
45
420
100
55
100
55
425
110
60
115
65
500
120
70
165
90
580
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------IV
75
40
65
30
350
_________________________________________________________________________________
n ceea ce privete raia de sruri minerale (numai Ca, P, Fe) precum i de vitamine, conform
normelor Ministerului Sntii, este artat n tabelul 10.
Tabelul 10
______________________________________________________________________________________
Categoria de
Elemente minerale
Vitamine
colectivitate Ca(g)
P(g)
Fe(mg)
B1(mg) B2(mg) B6(mg) PP(mg) C(mg) A(UI) D(UI)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------I
0,8
0,8
8
0,6
0,8
0,6
10
50
2500 400
0,9
0,9
10
1,0
1,2
0,8
12
70
2500 400
1,1
1,1
14
1,2
1,4
1,2
14
90
4000 400
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------II
1,4
1,4
18
1,5
1,6
1,6
18
110
5000 300
1,4
1,4
28
1,2
1,6
1,6
16
110
5000 300
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------III
1,2
1,5
14
1,4
1,8
1,8
18
85
5000 200
1,2
1,5
14
1,4
1,8
1,8
20
90
5000 200
1,3
2,2
18
1,8
2,4
2,0
23
110
5000 200
1,0
1,5
14
1,4
1,6
1,4
16
75
5000 200
1,0
1,5
14
1,6
1,6
1,4
18
85
5000 200
1,0
1,5
14
1,8
2,0
1,8
20
100
5000 200
1,2
2,2
18
2,0
2,2
2,0
23
110
5000 200
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------IV
1,0
1,5
14
1,4
1,8
1,6
16
65
5000 200
______________________________________________________________________________________
Aceste valori se ncadreaz n cele recomandate de FAO/ OMS i care sunt artate n tab. 8.
n ceea ce privete nevoile hidrice acestea sunt de circa 2500 - 3000 ml/zi.
Indiferent de modul de clasificare a produselor alimentare, n raia echilibrat trebuie incluse n
anumite proporii alimentele din toate grupele principale. Astfel, carnea i derivatele trebuie s reprezinte
4 - 8% din aportul caloric total al zilei, laptele i derivatele 10% (3 - 35% n funcie de vrst), oule
circa 3 - 4%, grsimile 12 - 17%, pinea i derivate din cereale 25 - 45%, legumele i fructele 17 - 18%,
iar zahrul i derivatele 7 - 8%. Aceste valori se modific n funcie de vrst, sex, activitate, stri
fiziologice.
n funcie de mrimea raiei zilnice se face i repartiia caloriilor pe mese, i anume :
- 15 - 20% dimineaa
- 35 - 40% la prnz
- 5 - 10% la gustarea de la ora 11
- restul seara.
Se recomand respectarea orelor fixe de mas pentru a crea i ntreine reflexele stimulatoare
ale secreiilor digestive. Ultima mas principal se va lua cu cel puin dou ore nainte de culcare
pentru ca digestia s se desfoare n condiii bune i s nu stnjeneasc odihna de noapte.
19
Modul de ealonare a preparatelor din cadrul unui meniu va fi :
- la nceputul mesei : aperitive, intrri, supe, ciorbe ;
- la felul II : preparate care s asigure aportul caloric cel mai mare (inclusiv salate) ;
- la sfritul mesei : fructe sau preparate din fructe.
Alimentaia adolescenilor. Adolescena este perioada de trecere de la copilrie la adult
(intervalul 13 - 19 ani). Att pentru biei ct i pentru fete intervalul se divide n dou subperioade : 13 15 ani ce coincide cu pubertatea i 16 - 19 ani - perioada postpubertar. n cursul acestei perioade
individul trece prin transformri profunde, se dezvolt fizic, neuroendocrin i intelectual cu repeziciune,
toate funciile vitale fiind intensificate.
Nevoile energetice se situeaz la urmtoarele nivele :
- biei 13 - 15 ani
2900 kcal/zi
- biei 16 - 19 ani
3100 kcal/zi
- fete 13 - 19 ani
2500 kcal/zi
Raportat la kilocorp i zi nevoile energetice ar fi :
55 - 60 kcal la biei
50 - 55 kcal la fete
Proteinele vor acoperi 13% din valoarea caloric a raiei zilnice. Din cantitatea total de
proteine 56 - 60% vor avea valoare biologic mare, deci vor fi de origine animal n mod obligatoriu.
Grsimile vor acoperi 31 - 32% din raia caloric i 60% vor fi de origine animal.
Glucidele vor acoperi 55 - 56% din raia caloric i se vor da sub forma produselor cerealiere,
legume i fructe i mai puin zahr i dulciuri.
Adolescenii trebuiesc educai n sensul evitrii buturilor alcoolice, consumului exagerat de
cafea, alimente foarte picante, convingndu-i c alimentaia n aceast perioad are un triplu scop :
- s furnizeze raia de ntreinere ;
- s furnizeze raia necesar efortului fizic i intelectual ;
- s furnizeze raia necesar creterii i dezvoltrii.
Pe grupe de alimente se recomand :
- carne, pete, derivate
180 - 200 g/zi
- lapte
400 ml/zi
- brnzeturi
30 - 40 g/zi
- ou
30 - 40 g/zi
- unt i alte grsimi animale
25 - 30 g/zi
- ulei vegetal
35 - 40 g/zi
- pine
280 - 350 g/zi
- finoase
45 - 50 g/zi
- cartofi
200 - 250 g/zi
- rdcinoase
200 - 250 g/zi
- legume verzi
250 - 400 g/zi
- fructe
300 - 350 g/zi
- leguminoase uscate
12 - 15 g/zi
- zahr i dulciuri
55 - 70 g/zi
Raia alimentar trebuie s asigure necesarul de vitamine i sruri minerale. Raia alimentar
trebuie s fie distribuit cel puin n 3 mese.
Un obiectiv extrem de important al adultului cere ca stilul de via s fie astfel condus, nct
s se asigure prelungirea ct mai mult a perioadei de maturitate, o cale fiind mbuntirea stilului
alimentar.
Stilul alimentar al adultului reprezint o reflectare a stilului de via i cuprinde specificul i
cile de satisfacere a nevoilor de hran.
20
Specificul efortului pe
care munca l determin
4.
Strile fiziologice
Condiiile n care se
desfoar munca
Programul de munc
5.
STILURILE ALIMENTARE
DUP SOLICITAREA
MUNCII I A MEDIULUI
AMBIANT
Posibilitile de
procurare i
servire a
alimentelor la
locul de munc
Fig. 1. Factori externi ce influeneaz stilul alimentar dup nivelul de solicitare al muncii
-
specificul efortului pe care munca l determin difereniindu-se mai multe categorii de munc
(de la foarte uoare la foarte grele) corespunztor solicitrii fizice i consumului de energie
determinate (1);
condiiile speciale n care se presteaz activitatea n cazul muncii la temperaturi deosebite
(la frig sau cldur diferite de nivelurile optime) i pentru munca n medii toxice (2) ;
programul de munc : intervalul de timp ocupat de acesta ntr-o zi, existena pauzelor de
mas cnd se consum alimente (3);
strile fiziologice deosebite : n perioada de graviditate cnd organismul mamei este puternic
solicitat de sarcin i cerinele de alimentare ale ftului (4);
posibilitile existente la locul de munc pentru procurarea i servirea alimentelor, care
organizeaz alimentaia n funcie de existena sau nu a unei cantine, bufet, puncte de
vnzare a alimentelor (5).
21
Compoziia alimentaiei este necesar s fie difereniat corespunztor mrimii efortului pe care-l
determin munca prestat.
n condiiile, creterii efortului pe care-l revendic munca prestat, alimentaia necesar
compensrii plusului de energie urmeaz s se nscrie tot n rigorile unei compoziii echilibrate hran
variat i echilibrat.
Pentru a obine meniuri cu valori energetice corespunztoare nevoilor variate ale muncii se
folosesc 2 soluii :
- alegerea adecvat a mrimii poriilor ;
- includerea de preparate cu utilitate alimentar, care fie potrivite pentru a obine raia
alimentar i compoziia dorit.
Repartizarea raiei alimentare se face pe un numr bine gndit de mese. Igiena alimentaiei
recomand c, indiferent de munc, raia alimentar s fie administrat prin 3 mese de baz i 2
gustri.
Persoanele care fac munci grele i foarte grele, pentru a evita i diminua starea de oboseal,
urmeaz s se hrneasc prin mese dese i mai puin consistente, pentru ca acoperirea eforturilor s
se fac cu uurin.
n condiiile muncilor fizice grele, datorit dirijrii unei cantiti mai mari de snge spre muchi,
activitatea glandelor digestive se reduce, scade cantitatea de suc gastric din stomac, iar metabolizarea
alimentelor are loc mai lent. Pentru aceasta, n mesele dinaintea i n prima parte a activitii intense
este indicat s se includ n meniu preparate cu o concentraie mai mare de zahr (siropuri, prjituri
etc.) care se diger mai uor i reuesc s suplineasc energia consumat.
Stilul alimentar al muncii intelectuale se trateaz separat, datorit activitii diferite de munca
fizic.
Raia alimentar = 3000 3200 cal/zi
Compoziia alimentaiei se alege astfel nct totalul hranei consumate (inclusiv lichidele) s nu
depeasc 3 Kg zilnic pentru a nu ncrca stomacul, a predispune la somn i a diminua
capacitatea de munc. Se recomand alimente bogate n calorii.
Meniul trebuie s fie ct mai variat, prezentat estetic, iar ambiana n care se consum s fie
plcut, linitit i deconectant.
Numrul de mese va fi cuprins ntre 3 i 5.
Stilurile alimentare ale sportivilor, datorit efortului fizic deosebit, se abat de la alimentaia
obinuit, prin mrimea raiei alimentare, compoziia acesteia i meniurile prin care se administreaz.
Raia alimentar = 4000 4500 cal/zi pentru sporturi ce necesit eforturi fizice medii = 5000 6000
cal/zi pentru sporturi ce impun eforturi fizice mari (maraton, schi, box).
Mrimea raiei poate viza scderea sau creterea greutii n funcie de natura i cerinele
sportului practicat.
Compoziia raiei alimentare implic respectarea unor proporii ntre nutrieni : 15% proteine, 30% lipide
i 55% glucide.
Meniul sportivilor cuprinde 5 mese zilnic, armonizate cu programul antrenamentelor i al competiiilor.
n final, putem stabili urmtoarele concluzii :
- cea mai mare parte a raiei alimentare este destinat acoperirii eforturilor cerute de munca
depus care, variind n funcie de aceasta, modific la rndul lor mrimea raiei alimentare,
compoziia acesteia i modul de administrare a ei ;
- o importan deosebit are determinarea corect a mrimii eforturilor impuse de munca
depus, ntruct pe baza acestora se stabilesc nevoile alimentare suplimentare;
- trebuie s se in cont de variaia solicitrilor asupra organismului pentru a compensa, din
punct de vedere al alimentelor, modului de preparare a felurilor de mncare i distribuiei
consumrii lor pe zi, alte necesiti particulare ce difer de la caz la caz ;
- stilurile alimentare datorate solicitrii muncii trebuiesc urmrite i corelate cu prioritate,
deoarece acestea nregistreaz frecvente schimbri i pretind corelri imediate.
22
Raia alimentar a gravidei se va stabili la nivelul nevoilor efective controlndu-se n
permanen creterea n greutate a mamei. n mod normal, creterea n greutate pn la natere este
cuprins ntre 8-12 Kg.
n cazul unei supraalimentaii, datorit depirii greutii normale, organismul matern va avea de
fcut fa unor eforturi suplimentare, fr utilitate. Se impune o reducere atent a consumului de
grsimi, dulciuri i finoase, care se nlocuiesc cu fructe i legume.
Subalimentaia femeii gravide (din diverse motive : raie incomplet, insuficient sau redus pentru
corectarea greutii) conduce la anemierea i pierderea n greutate a mamei, n final ajungndu-se ca
organismul s nu mai fac fa solicitrilor naterii, alptrii i ngrijirii copilului.
Compoziia alimentelor se va alege astfel nct organismul matern i indirect ftul s primeasc
toate principiile nutritive de care are nevoie.
Gravida nu trebuie s mnnce pentru doi ci s-i modeleze compoziia alimentaiei i s-i
urmreasc atent starea de sntate.
La alegerea stilului alimentar al femeii gravide se va ine seama c unele alimente sunt
absolut necesare, altele se recomand s fie consumate cu moderaie, iar altele sunt contraindicate.
Indispoziiile din primele luni de sarcin (alterarea gustului, lipsa poftei de mncare, greuri i vrsturi,
constipaie) se pot corecta printr-o alimentaie adecvat.
Alimentele absolut necesare n hrana gravidei sunt :
- 0,3 0,5 l lapte sau echivalent n brnz, iaurt etc. ;
- legumele i fructele ;
- carne i preparate din carne;
- ou (cel puin 1) ;
- alimente din cereale integrale (pine neagr, fulgi de cereale) ;
- preparate vitaminice ;
- ap + alte lichide 1 l/zi.
Alimente indicate a fi consumate moderat :
- ceai ;
- cafea ;
- vin, bere;
- grsimi ;
- alimente finoase(paste finoase, orez, prjituri).
Alimente contraindicate pentru gravid :
- alimente bogate n grsimi, zahr i amidon : slnin, carne gras, maioneze, cartofi prjii
etc.;
- alimente conservate prin srare ex. pete srat etc. ;
- buturi alcoolice tari (inclusiv vinul rou) ;
- condimentele puternice : ardei, piper, boia iute ;
- fumatul este interzis.
Raia alimentar, compoziia hranei i modul de consumare de ctre gravid trebuiesc corelate
cu nevoile reale, avnd n vedere c att deficitele, ct i excesele alimentare sunt la fel de
duntoare.
23
creterea cantitii de ap consumat, proporional cu pierderile provocate de mediul
foarte cald i administrarea ei treptat ;
- introducerea n aportul lichid a unor cantiti de sruri (mai ales NaCl) i de vitamin C ;
- consumarea de ap srat i sifon srat cu diferite adaosuri i a sucurilor de fructe i
legume ce au un coninut bogat i variat de sruri i nsuiri organoleptice plcute i
rcoritoare.
De asemenea, o alt manifestare a stilului alimentar n aceste condiii este alegerea temperaturii
la care sunt servite alimentele, existnd dou rezolvri :
- servirea de alimente rcite buturi rcoritoare, ngheat cu efect de scurt durat ;
- servirea unor alimente calde ceai care, pe moment amplific senzaia de cald, dar dup
aceasta organismul se simte reconfortat i suport mai uor temperaturile ridicate.
-
24
- boala ;
- cauzele ce au provocat-o ;
- evaluarea consecinelor
i se stabilete tratamentul i modul de aplicare pentru blocarea i eliminarea cauzelor bolii.
Alimentele pot fi considerate ca medicamente, compoziia, maniera de asociere, condiiile de
prelucrare i servire a alimentelor avnd multiple consecine asupra strii de sntate a organismului.
Stilul de via al omului sntos are 2 coordonate :
- idealurile obiective de ndeplinit inclusiv meninerea sntii i stilul alimentar ;
- mod de organizare a vieii care se refer la :
- echilibrarea muncii cu odihna ndeprtarea oboselii se face i printr-o alimentaie
adecvat ;
- construirea unei viei ordonate, ritmice (i natura se organizeaz prin bioritmuri);
- consumarea unor alimente corelate cu nevoile curente i ulterioare ale organismului ;
- evitarea necazurilor, stressului i construirea unei viei ct mai plcute, fericite.
n funcie de starea de sntate stilurile alimentare se mpart n dou mari categorii :
Stiluri alimentare pentru omul sntos
Stiluri alimentare pentru cazuri de boal :
- n funcie de stadiul de evoluie a bolii
- n funcie de natura bolii.
Cele mai bune mijloace de tratament constau din aplicarea de tratamente bazate pe adoptarea
unor stiluri de via adecvate, respectiv :
- administrarea de medicamente chimice chimioterapie ;
- metode fizice fizioterapie ;
- influenare psihologic ;
- utilizarea unor resurse naturale ale organismului ;
- recurgerea la stiluri alimentare potrivite terapia naturist prinznd tot mai mult teren
include terapeutica alimentar, respectiv alimentul dietetic ca medicament.
1.8.1. STILURILE ALIMENTARE CORESPUNZTOARE STADIULUI DE EVOLUIE A BOLII
Boala este un proces complex ce parcurge mai multe stadii :
- instaurarea strii de boal se face treptat (boli infecioase); dintr-o dat (accidente
mecanice);
- cronicizarea bolii faz n care aciunea i efectele duntoare asupra organismului sunt
ridicate, dup care (prin tratament) boala i diminueaz virulena ;
- vindecarea bolii i nsntoirea organismului n urma tratamentului aplicat.
Exist stiluri alimentare specifice acestor stadii, cu particularitile urmtoare :
- Stiluri alimentare de prevenire a mbolnvirii pregtesc organismul pentru a face fa la
factorii generatori ai bolii ;
- Stiluri alimentare curative urmresc blocarea i nfrngerea factorilor duntori (cauza) i
caut corectarea dereglrilor intervenite n organism (efectele) se folosesc frecvent i pentru
fiecare boal exist o alimentaie dietetic specific ;
- Stiluri alimentare de refacere destinate ntririi sntii dup starea de boal i
reprezint variante intermediare de tranziie ntre stilurile alimentare curative i cele ale
omului sntos. Alimentele medicament sunt prezente din ce n ce mai puin n meniuri, fiind
nlocuite cu o alimentaie normal.
1.8.2. STILURILE ALIMENTARE N FUNCIE DE BOAL
Condiiile generale de care in seama stilurile alimentare sunt :
- modificarea stilului alimentar ;
- adaptarea meniurilor
- pregtirea i consumul alimentelor dietetice i cu rol de medicamente ;
- corelarea modului de servire a hranei cu noile necesiti ;
- urmrirea utilitii schimbrilor la ameliorarea bolii i la nsntoire.
Condiiile specifice ce influeneaz stilurile alimentare n funcie de boal sunt legate de
adaptarea compoziiei meniurilor i modul de administrare a hranei la:
- particularitile bolnavului ;
- natura bolii ;
- evoluia i stadiul bolii ;
- celelalte mijloace de tratament.
25
1.8.3. ALIMENTAIA DIETETIC
Alimentaia dietetic se refer la acele regimuri alimentare adaptate la starea de sntate a
unui individ la un moment dat. Aceste regimuri pot fi (Mincu, 1973) de tipul sau pentru :
hipocalorice
vegetarian i lacto-vegetarian
hipercalorice
desensibilizant
hiperprotidice
cu cantitatea de sodiu calculat
hipoprotidice
alcalinizant
hipolipidic
acidifiant
lactat
diabet zaharat
boli de stomac
obezitate
- dispepsiile gastrice
bolile ficatului
- gastrite
- hepatita virotic
- boala ulceroas
- hepatita cronic
bolile cilor biliare extrahepatice
- ciroza hepatic
hiperuricemie
afeciuni intestinale
boli renale
- enterita acut
- litiaza renal
- enterite cronice
- pielonefrita
- colitele
- glomerulonefrita
- constipaie
bolile inimii i vaselor sanguine
alte afeciuni
- insuficiena cardiac
alergii alimentare i intolerane
- infarctul de miocard
alimentare.
- ateroscleroza
REGIM HIPOCALORIC. Acest regim implic o raie caloric sczut i este folosit n cura de
slbire n scopul mobilizrii depozitelor de grsime i respectiv atunci cnd se dorete a repauza tubul
digestiv sau aparatul cardiovascular. Se mai folosete n faza de realimentare dup o denutriie
important. Regimul hipocaloric poate fi realizat prin zile de lapte, de fructe, de legume sau utiliznd o
gam de alimente cu coninut caloric sczut.
Regimul hipocaloric trebuie s aduc ~ 1000 kcal/zi (75 g proteine, 100 g glucide i 35 g lipide).
Acest regim poate fi asigurat cu salat verde, andive, ridichi, castravei, varz (n cantitate crescut
pentru micorarea senzaiei de foame i uurarea tranzitului), lapte smntnit, brnz slab de vaci,
carne slab i pete slab, uleiul vegetal. Asezonarea se face cu ptrunjel, mrar, tarhon, leutean. Sunt
excluse alimentele puternic calorigene : crnuri grase, zahr i dulciuri, grsime animal, fructe cu
coninut mare de zahr sau oleaginoase, sucurile i siropurile dulci etc.
REGIMUL HIPERCALORIC. Acest regim implic un numr de kilocalorii peste raia normal a
unui individ de referin pus n anumite condiii de activitate. La aplicarea corect a regimului
hipercaloric trebuie s se realizeze regenerarea esuturilor, pierderile energetice i plastice, fortifierea
organismului, fr ns a conduce la depozite de grsime. Regimul hipercaloric implic :
- suplimentarea raiei calorice cu circa 1/3, avnd ns n vedere greutatea, vrsta, sexul, profesia
i climatul unde i desfoar activitatea individul respectiv;
- calitativ se menine echilibrul dintre trofinele ce alctuiesc raia ;
- alimentele (i deci trofinele) sunt administrate difereniat n funcie de tolerana digestiv a
individului ;
- raia hipercaloric se va introduce treptat, prin creterea treptat a caloriilor;
- se va stimula apetitul prin folosirea de condimente aromatizante (dar nu iritante) ;
- mesele vor fi dese i n cantiti mici.
Acest regim este indicat la femei n sarcin i lactaie ; activitate ntr-un mediu cu climat
deosebit, cu noxe ; n efort fizic crescut ; pentru creterea rezistenei la agresiuni.
Regimul hipercaloric presupune folosirea :
- finoaselor i dulciurilor concentrate ;
- grsimilor : ulei, unt, fric, smntn ;
- fructelor : oleaginoase (alune, castane, migdale, nuci) i cu un coninut ridicat de glucide
(smochine, curmale, struguri, prune) ;
- carnea, laptele, brnzeturile vor fi date n cantiti mai mari ;
- legumele verzi vor aduce substanele minerale i vitaminele mpreun cu fructele ;
- n condiiile unei raii calorice mrite se crete corespunztor aportul de vitamina B1.
O raie hipercaloric (~ 3750 kcal = 400 g glucide + 150 g proteine + 150 g lipide) ar fi format din
urmtoarele alimente :
26
lapte
carne
brnzeturi
ou (1 buc.)
paste finoase
unt
500 ml
300 g
100 g
50 g
100 g
50 g
300 g
50 g
30 g
50 g
REGIM HIPERPROTIDIC. n acest regim n raia alimentar nivelul de proteine este mai ridicat
dect cel normal. n funcie de cantitatea de NaCl adus concomitent, regimul hiperprotidic poate fi :
- cu aport de sodiu normal
- cu aport de sodiu sczut (hiposodat)
Primul regim este indicat pentru oamenii n vrst, cu alimentaia carenat adesea n proteine.
La o azotenemie normal se vor da 1,5 - 2 g/kilocorp i zi.
Acest regim mai este recomandat i n denutriie, n care caz proteinele cu valoare biologic
mare trebuie s reprezinte aproximativ 60%, precum i n caz de tuberculoz, n anemii, n reumatismul
cronic de denutriie.
Cel de-al doilea regim hiperprotidic este indicat la femeile gravide, cnd ftul consum 2/3 din
raia protidic zilnic. n aceast direcie se recomand aproximativ 100 g protein/zi n primele 5 luni
de graviditate i 120 g/zi dup. n timpul alptrii se dau 150 g proteine/zi.
Acest regim se aplic i n tratamentul cortizonic, n nefroze lipoidice (cnd se constat proteine
crescute n albumin).
Regimul hiperprotidic se realizeaz cu alimente care conin proteine cu valoare biologic
ridicat (carne, pete, ou, lapte praf, cazein praf, proteine serice, brnzeturi). Carnea se consum n
cantitate de 600 g/zi, dar poate fi redus la 200 - 300 g cnd n completare se folosete un cazeinat. O
raie hiperprotidic - hipercaloric de 3000 kcal/zi cuprinde: 150 g protein, 270 g glucide i 150 g lipide.
REGIM HIPOPROTIDIC. n cazul aplicrii acestui regim se micoreaz cantitatea de proteine n
raia alimentar, n funcie de severitatea regimului i anume :
regim moderat
60 g proteine/zi
regim sever
40 - 50 g proteine/zi
regim extrem
40 g proteine/zi
Regimul sever hipoprotid este de fapt un regim de semifoame. n general, regimul hipoprotidic
este indicat n :
- afeciuni renale cu retenie azotat ;
- gut ;
- insuficien cardiac i unele forme de hipertensiune arterial visceralizat sau malign;
- ciroz decompensat.
Acest regim are o sapiditate redus i pentru aceasta, pentru a stimula apetitul, se diversific
meniul i se folosesc condimente aromatizate.
Alimentele ce pot fi consumate fr restricii sunt :
legume verzi
fructe proaspete, jeleuri de fructe i miere
unt, ulei, margarin
zahr i produse zaharoase, miere
sucuri de fructe proaspete, ap mineral, ceai
Cu restricie pot fi utilizate i :
ciupercile (garnitur)
mazre
varz de Bruxelles
castane, smochine
ciocolat
Complet interzise sunt :
preparatele din carne i extractele din carne
brnzeturile fermentate
legumele uscate
migdale, nuci, arahide, alune.
Alimentele ce pot alctui o raie sunt urmtoarele :
- lapte
250 ml
- pine
250 g
- cartofi
300 g (sau orez 80 g i paste 50 g)
- carne
100 g (sau pete 100 g sau 1 ou + 50 g brnz de vaci/
sau 1 ou +1 iaurt).
27
REGIM HIPOLIPIDIC (hipocolesterolemiant). Exist o corelaie ntre consumul de lipide saturate
i unele afeciuni cum ar fi ateroscleroza, hipertensiune arterial, obezitate, diabet zaharat. Regimul
hipolipid este recomandat printre altele n : ateroscleroz, obezitate, litiaza biliar, nefroza lipoidic, .a.
Sunt permise urmtoarele alimente :
lactate : lapte smntnit i derivate din acesta (iaurt, brnz vaci, zerul)
carne i derivate : crnuri slabe i pete slab pregtite dietetic (rasol, perioare dietetice, fripte)
ou : numai albuul i produse pe baz de albu
pine : alb, neagr, de secar, Graham
finoase : gri, orez, fulgi de ovz
legume : spanac, lobod, lptuci, castravei, ardei, roii, vinete, fasole verde, conopid, varz, cartofi,
morcovi, pregtite ca salate, piureuri sau fierte la greque;
fructe cu coninut redus de lipide i glucide : mere, portocale, cpuni, afine, pepene verde,
coacze, ciree
dulciuri (fr unt sau smntn)
supe degresate din carne slab sau pete, supe de legume i creme de legume, bor cu
perioare dietetice
condimente aromate
Alimentele interzise se refer la :
lapte integral i derivate din acesta (iaurt gras, brnzeturi, smntn, fric)
carne i pete gras, mezeluri, afumturi, conserve
glbenuul de ou
toate finoasele pregtite cu unt i ou
leguminoasele uscate
fructele grase (alune, migdale, nuci etc.)
grsimile animale bogate n acizi grai saturai (cu excepia unei cantiti reduse de ulei de
floarea soarelui, soia).
Raia caloric nu trebuie s depeasc 2000 kcal/zi, cu un nivel de proteine de 85 g i unul
de lipide de 20 - 25 g.
REGIM LACTAT. Acest regim este prescris n urmtoarele cazuri :
boala ulceroas (prima faz a puseului acut)
constipaii cronice (se prefer iaurtul)
guta acut (faciliteaz eliminarea acidului uric)
ciroze compensate/ decompensate
cnd se administreaz antibiotice
n curele de slbire a obezilor, pentru perioade scurte de
timp.
REGIM DESENSIBILIZANT. Acest regim are menirea de a atenua aciunea alergic a unor
produse alimentare n organismul uman. Alimentele mai frecvent sensibilizante sunt : ciocolata,
cpunile, crustaceele, molutele, laptele, brnzeturile puternic maturate, salamurile crude, bananele,
ananasul, tomatele, fasolea verde, mazrea, alunele.
REGIM CU CANTITATE DE SODIU CALCULAT. Excluderea de sare la pregtirea alimentelor
nu nseamn c raia va fi complet desodat. Prin alimente se mai aduce sare (NaCl) n organism.
Alimentele permise n acest regim sunt laptele demineralizat, glbenuul de ou, crnurile, petele de
ap dulce, legumele (cartofii, legumele uscate i verzi, fructele proaspete, untul fr sare, uleiul, pinea
fr sare, produse finoase fr sare, dulceuri, gemuri). Sunt interzise toate produsele alimentare la a
cror preparare s-a adugat sare.
Acest regim se recomand n :
glomerulonefrit acut
nefropatii cronice cu hipertensiune arterial sever
hipertensiune
insuficien cardiac
ciroz decompensat
n ultimele dou luni de sarcin.
REGIM ALCALINIZANT. Este de fapt un regim vegetarian n care sunt permise produsele
vegetale care nu cresc aciditatea urinar (morcovi, elin, salata verde, conopid, cartofi, sfecl, ridichi,
mazre uscat, mere, banane, lmi, portocale, stafide, piersici).
28
Sunt excluse prunele, perele, afinele, deoarece conin acid benzoic ce se transform n acid
hipuric care mrete aciditatea urinar.
Acest regim se aplic n cazul :
acidocetoza diabetic
acidoze post-operatorii
vrsturi periodice ale copiilor.
REGIM ACIDIFIANT. Acest regim este alctuit din alimente de origine animal (carne, pete,
ou, mezeluri) i este indicat n litiaza oxalic i fosfatic. Efectul regimului acidifiant (ca de altfel i al
celui alcalinizant) n organismul uman sntos este de scurt durat (~ 10 zile) deoarece este anulat de
sistemul tampon din snge.
REGIM PENTRU DIABETUL ZAHARAT. n cazul copilului diabetic regimul alimentar este
asemntor cu cel al copilului normal cu singura deosebire c se cntresc zilnic glucidele i
proteinele. n cazul diabeticilor aduli, dup stabilirea toleranei la glucide se va stabili regimul alimentar
innd seama de aportul glucidic al diferitelor grupe de produse alimentare.
Alimentele interzise sunt : zahrul i produsele zaharoase, curmalele, stafidele, smochinele,
leguminoase uscate, fructele uscate.
Alimente consumabile n cantitate limitat (cu cntarul) : pinea, cartofii, pastele finoase,
laptele, fructele cu mai puin de 15% glucide (raportare la substana uscat).
Alimente fr restricii : carnea, petele, oule, brnza de vaci, smntna, ulei, unt, legume verzi
cu mai puin de 5% glucide.
Rezult c la un regim pentru diabetul zaharat se mrete cantitatea de proteine (20 - 25% din
raia caloric) i de lipide totale (120 - 140 g). Avnd n vedere raia caloric mai sczut (~ 2400 kcal),
diabeticul nu poate efectua munci grele sau foarte grele.
Indicaiile speciale legate de regimul diabeticului se refer la :
folosirea ndulcitorilor nenutritivi ;
supele i ciorbele se prepar din legume care conin 10% glucide;
sosurile se prepar dietetic ;
carnea este indispensabil (fiart, fript, coapt) ;
se folosesc multe cruditi bogate n vitamine i sruri minerale ;
fructele (~ 15% glucide) se vor folosi crude, coapte sau compot ndulcit cu zaharin ;
legumele verzi cu mai puin de 10% glucide se folosesc sub form de soteuri, sufleuri,
mncruri cu carne (morcovi, ceap, praz, sfecl, elin, mazrea verde, varza de Bruxelles).
REGIM PENTRU OBEZITATE. Obezitatea - boal nutriional datorit supraalimentaiei, necesit o
raie dietetic n scopul negativizrii bilanului energetic (aproximativ 1200 - 1300 kcal/zi). Aspectul calitativ
al raiei rmne ns foarte important n care caz se vor administra :
- 1 - 1,5 g/kilocorp i zi proteine cu mare valoare biologic ;
- 4 - 50 g/zi lipide (incluznd lipidele coninute de alimentele proteice - lapte, carne, brnz, ou) ;
- 120 - 140 g/zi glucide care trebuie s provin din salate, fructe, pine (n cantitate redus).
Trebuie asigurat aportul vitaminic i mineral.
n general sunt permise :
crnuri slabe, pete slab, ou fierte, lapte degresat, brnz slab nesrat, urd, ciuperci,
rdcinoase crude, zarzavaturi i legume crude, fructe proaspete fr grsimi ;
grsimi : uleiuri vegetale, margarin, unt, n cantitate redus.
Pinea se consum n cantitate mic (100 g/zi) de preferin neagr sau intermediar. Consumul
de sare - maxim 5 g/zi. Condimentele folosite sunt cele aromate, cu excluderea celor ce stimuleaz
apetitul. ndulcirea produselor lichide (sucuri, buturi rcoritoare, siropul compoturilor) trebuie s se fac
numai cu ndulcitori nenutritivi.
REGIM PENTRU BOLILE DE STOMAC. Cele mai importante boli gastrice sunt : dispepsiile
gastrice, gastritele, ulcerul gastric.
n toate aceste cazuri, raia alimentar trebuie s conduc la stimularea ct mai redus a
activitii secretoare (cu excepia hipoaciditii) i motoare a organului dar asigurnd organismul cu toate
elementele nutritive necesare.
n cazul dispepsiilor gastrice, ca regul general, se are n vedere suprimarea tuturor excitanilor
(alcool, tutun, condimente iritante), mesele regulate i odihna 1 - 2 ore dup mas.
Alimentele permise sunt crnurile de vac, viel, pasre, fierte sau fripte, oule fierte moi,
petele alb slab (alu, tiuc, biban), laptele sub form de preparate cu produse finoase, brnz de
vaci, telemea desrat, pine alb prjit, legume sub form de piureuri, fructe coapte la cuptor (mere,
pere), sub form de compot nendulcit, uleiul de floarea soarelui, ceaiuri dup mas.
29
n cazul gastritelor se are n vedere felul acesteia :
gastrite hiperacide
gastrite hipoacide
Gastrite hipoacide. Regimul alimentar are n vedere corectarea digestiei (stimularea secreiei
gastrice), cu eliminarea buturilor alcoolice i fumatului.
Alimentele permise sunt supele de carne, borurile, supele - creme, uor de digerat i cu efect
stimulator asupra secreiei gastrice. Carnea permis este cea de vac, viel, pasre (cu cantitate redus
de esut conjunctiv) pregtite prin fierbere sau frigere.
Alimente de evitat sau consumate cu restricie: laptele este greu de tolerat, mai uor
suportate fiind produsele dietetice acide (iaurt, chefir, sana) care nu au lactoz, nu provoac fermentaii i
diaree i nu inhib secreia gastric. Este suportat i brnza de vaci. Finoasele din fin alb sunt
relativ tolerate iar pinea alb se recomand prjit.
Dintre legume se permit cele tinere, bine fierte, preparate ca soteuri, piureuri, supe - creme. Cele
bogate n celuloz (varz, castravei, ceap, usturoi, ridichi, morcovi, sfecl, leguminoasele uscate) se vor
evita n alimentaia bolnavului. Fructele bogate n pectin care acioneaz ca un pansament gastric sunt
utilizate sub form de compoturi nendulcite sau coapte. Foarte mult intereseaz i modul de prezentare
a raiei, care trebuie s stimuleze apetitul. Regimul n gastrita hiperacid este asemntor cu cel pentru
boala ulceroas.
Boala ulceroas are evoluie cronic cu manifestri gastrice sau duodenale, cu acutizri
periodice, sezonale. Boala ulceroas se trateaz de regul n 3 faze care implic alimente specifice :
faza I-a n care se consum numai lapte (2 litri), pn ce bolnavul nu mai are dureri (la pat)
faza a-II-a n care se consum supe de orez, supe mucilaginoase, preparate cu lapte i unt,
gri, fulgi de ovz, ou fierte moi, fric, piureuri de legume cu unt (~ 1600 - 1800 kcal) ;
faza a-III-a n care se menine regimul de la faza a-II-a dar se mai adaug supe de cereale
pasate, perioare dietetice legate cu ou, pine alb uscat, cartofi piure, supe de zarzavat n final se
poate da carne slab fiart fr esut conjunctiv.
Alimentaia este fracionat n 5 - 6 mese pe zi. Precizrile de mai sus se refer la tratamentul
bolii ulceroase n puseul acut.
Dup tratamentul puseului acut, regimul dietetic se menine nc un an, cu renunare obligatorie
la fumat i alcool. Alimentele permise n aceast perioad vor fi : lapte dulce, ceai, finoase, crem
de lapte, brnzeturi proaspete, unt proaspt nesrat, ou fierte moi sau ochiuri rneti, sup - crem de
cartofi, pete slab, zarzavaturi i legume fierte (morcovi, dovlecei, conopid) pregtite cu unt sau ulei de
floarea soarelui crud, pine alb veche de o zi, compoturi mai puin dulci, fructe coapte la cuptor.
REGIM PENTRU BOLILE FICATULUI. n dietoterapia ficatului trebuie s se aib n vedere
urmtoarele :
- raia s nu aib aciune defavorabil asupra leziunilor existente deja n ficat ;
- s nu se creeze deficite de substrat ;
- s se asigure digestibilitatea rapid a alimentelor, folosind metoda adecvat de prelucrare i
prezentare.
Hepatita virotic. Alimentaia bolnavului de hepatit virotic este n funcie de stadiul evolutiv al
afeciunii, starea de nutriie i tratamentul medicamentos aplicat.
n perioada preicteric, cnd bolnavul prezint o serie de tulburri dispeptice : grea,
inapeten, vrsturi, trebuie s se realizeze cruarea maxim a funciilor digestive i de aceea se vor
administra buturi dulci (limonade, siropuri, ceaiuri), jeleuri de fructe, compoturi i respectiv, dac sunt
tolerate, supele - creme de gri, fulgi de ovz, eventual cartofii sau morcovii fieri, sau mucilagiile, toate
fierte, fr grsime. Sarea se folosete n cantitate redus.
n a doua perioad - de stare - se va reduce aportul lipidic la 50 - 70g/24 ore n condiii-le n
care se poate realiza un aport proteic adecvat. Se vor prefera uleiurile rafinate, untul proaspt, oul
moale. Aportul proteic va fi de minim 60 - 80 g/zi putnd ajunge la 150 g/zi. Aportul caloric global va fi
de 3000 kcal/zi. Glucidele vor completa raia caloric, sub form uor digerabil (orez, fulgi de ovz,
fidea) iar mai trziu se administreaz cartofi, pesmei, pine, sucuri de fructe, piure de mere, compot gros
de mere, roii, spanac, salate. La nevoie se dau 50 - 100 g/zi miere. Proteinele se dau sub form de
crnuri i pete (slabe), sub form de rasol sau la grtar, brnzeturi slabe, ca dulce, lapte (0,5 l/zi).
n faza a-III-a - de convalescen-, raia alimentar este aceeai ca n hepatita cronic
persistent (alimentaie timp de 6 luni).
Hepatita cronic poate mbrca trei forme :
hepatita cronic persistent
hepatita cronic agresiv
hepatita cronic necrozant.
30
n primul caz, aportul proteic va fi de 100 - 200 g/zi iar cel lipidic de 60 (max. 100) g/zi. Raia de
glucide va fi de 350 - 400 g/zi. Raia va fi fragmentat dup cum urmeaz :
- dimineaa : cafea cu lapte, unt, dulcea, brnz de vaci, ca, pine intermediar;
- gustare ora 10 : ceai cu zahr, pine intermediar i brnz ;
- prnz : sup-crem de zarzavat, roii, gri; sup-crem de cartofi sau cartofi n sup de zarzavat;
friptur la grtar, rasol de gin cu sos alb, limb fiart; cartofi piure sau fieri, budinc de cartofi, fasole
verde, legume asortate ;
- gustare ora 17 : lapte sau iaurt, pine intermediar, brnz de vaci ;
- seara : ficat de viel, perioare de viel, pete rasol, cotlet de miel la grtar,
friptur de viel, de vac (slab), carne n aspic; salat verde, salat cartofi; cartofi copi
cu
unt,
verdeuri cu unt, fasole verde, roii, lptuci nbuite; gri cu lapte; paste finoase fr ou, gemuri, compot,
mere umplute, salat de fructe.
Raia caloric trebuie s fie de aproximativ 3000 kcal/zi.
Ciroza hepatic poate fi :
- compensat (fr icter) la care regimul alimentar va fi de 3000 kcal/zi. Proteinele 1 - 1,5
g/kilocorp i zi sau aproximativ 120 g/zi iar lipidele 50 - 60 g/zi. Glucidele vor completa raia caloric ;
- decompensat cu edeme i ascit care implic o raie desodat (300 - 500 mg Na/zi).
Sunt permise urmtoarele alimente :
carnea (cu excepia crnii de viel i organelor)
glbenuul de ou
laptele desodat, brnz desodat
untul proaspt nesrat, ulei de floarea soarelui, soia
pine fr sare, biscuii fr sare
cartofi, paste finoase, orez (fierte fr sare)
legume verzi (fierte fr sare)
fructe proaspete
zahrul i prjiturile de cas din aluat nefermentat.
REGIM PENTRU BOLILE CILOR BILIARE EXTRAHEPATICE. n cazul acestor boli se pot
folosi trei tipuri de regim alimentar : de repaus, coleretic i colagog.
Regimul de repaus al cilor biliare poate fi :
regim de repaus absolut aplicat n faza acut a afeciunilor cilor biliare extrahepatice;
regim de repaus relativ, aplicat n cazul n care exist un proces inflamator sau cronic
al cilor biliare extrahepatice.
Regimul coleretic, cnd se urmrete producerea de modificare cantitativ a fluxului biliar, care
se aplic n cazul colicistitelor cronice nelitiazice, litiaza biliar fr fenomene ocluzive, sindromul post
colecistectomic tardiv.
Regimul colagog care favorizeaz contracia i evacuarea vezicii biliare.
n regimul de repaus absolut, repausul biliar al cilor biliare se obine prin eliminarea total a
proteinelor i lipidelor din alimentaie. n aceast perioad se aplic un regim de cruare absolut, dnduse n prima zi ceaiuri iar n a doua zi pine prjit, mucilagii de orez, de fulgi de ovz sau orz.
n regimul de repaus relativ, raia va asigura 2500 kcal/zi la un individ de 70 Kg, din care 15%
vor fi reprezentate de proteine, 50 - 60% de glucide i 25 - 30% de lipide. Regimul va fi srac n
finoase, fructe i legume crude, leguminoase (fasole, mazre, linte). Pinea se d n cantiti reduse.
Sunt permise : orez, fidea, gri.
Regimul coleretic se bazeaz pe aportul de carne de vac, ficat, rinichi i pe aportul de
glucide. Lipidele se dau n cantiti limitate. Carnea i organele se dau fierte sau friptur nbuit.
Regimul colagog cuprinde alimente capabile s determine o bun contracie a vezicii biliare
(glbenu de ou, smntn, ulei, unt, untur).
REGIM PENTRU HIPOURICEMIE. Raia alimentar n acest caz (guta n special) trebuie s nu
conin alimente bogate n purine sau capabile s se transforme n acid uric.
Regimul alimentar va fi lacto-fructo-vegetarian, hipoprotidic, hipolipidic, hipoglucidic (deci
hipocaloric) i bogat n lichide alcaline, care mpiedic precipitarea urailor, alcaliniznd urina. Cantitatea
de proteine se reduce la 0,8 - 1 g/kilocorp i zi. Nu se folosete supa de la fierberea crnii deoarece
este bogat n purine.
REGIM PENTRU AFECIUNI INTESTINALE. Intestinul subire poate fi afectat de enterite acute
(diaree), rezultat al unei intoxicaii acute, al unei infecii, toxiinfecii sau parazitoz intestinal. Eliminarea
frecvent a scaunelor apoase duce la deshidratare i deci la tulburarea echilibrului hidroelectrolitic.
31
Enterita acut se trateaz cu diet hidric, n primele 48 ore pn la oprirea diareei dup care
se aplic un regim de semifoame (ceaiuri, ap de orez, bulion de legume strecurat, bulion legume pasat,
supe mucilaginoase, terci de orez).
n faza a-III-a, pe msura mbuntirii strii generale, se administreaz brnz slab de vaci,
perioare fierte, pete alb fiert, bulion de carne slab, pine alb prjit, paste finoase fierte, orez i
gri sub form de budinc cu brnz sau carne.
n final, se pot da legume fierte mrunite (dovlecei, spanac, morcovi, cartofi), iaurt, gelatin cu
lapte sau cu finoase (orez, gri, tieei).
Enteritele cronice (care pot duce la leziuni ale jejunului i ileonului) se trateaz cu un regim
care exclude cafeaua, alcoolul, buturile i alimentele reci, condimentele tari (piper, boia, ardei, hrean,
usturoi, mutar, ceap), fructele i sucurile de fructe cu efect laxativ.
Alimentele permise, administrate progresiv, sunt urmtoarele :
paste finoase n supe, budinci, sufleuri, hidrolizate de cazein, lapte praf ;
piure de cartofi (cu unt), biscuii cu unt, bulion de carne degresat cu finoase, ceaiuri (de
ment, mueel, afine) ;
carne alb, pete de ap dulce, ou tari, fric, brnzeturi nefermentate;
pine alb sau prjit, grsimi cu punct de topire sczut, lapte diluat cu ceai fiert cu orez,
gri, iaurt, sosuri albe.
Intestinul gros poate suferi, deasemenea, de diaree (colite, colopatii i stri colitice).
Colita implic inflamaia pn la ulceraie a colonului. Colopatia este o tulburare funcional,
motoare i secretoare a colonului. Strile colitice reprezint modificri ale echilibrului microflorei
intestinale datorit unei afeciuni microbiene sau parazitare, dup un tratament cu antibiotice etc.
n tratarea colitelor trebuie s avem n vedere un regim cu alimente uor digerabile, fr
condimente picante, fr celuloz, fr cruditi, fr alimente prjite. Dac n prima faz acut se
administreaz bolnavului ceaiuri bogate n tanin, n faza a doua raia cuprinde brnz nefermentat,
carne fiart sau fript, pete slab, unt, zahr, jeleuri de fructe, sucuri de fructe pasate, prjituri din aluat
nedospit.
n cazul strilor colitice se ntlnesc dou tipuri de diaree : de fermentaie i de putrefacie.
Diareea de fermentaie este consecina fermentaiei anormale a glucidelor (celuloz, amidon,
stachioz, rafinoz) care ajung n colon. n vederea evitrii iritrii colonului se suprim din alimentaie
legumele verzi, fructele, leguminoasele uscate, excesul de cartofi, pinea i fina integral, laptele i
derivatele sale acide, condimentele iritante.
Diareea de putrefacie se datoreaz insuficienei digestiei a proteinelor n etajul superior al
intestinului. Datorit procesului putrefactiv se accelereaz tranzitul intestinal.
Regimul de cruare colic exclude legumele i fructele crude bogate n celuloz,
leguminoasele uscate, crnurile maturate, mezelurile, organele, conservele de carne, afumturile,
brnzeturile fermentate, petele gras, oule, laptele. Regimul va fi format din glucide i srac n
proteine i va cuprinde : fierturi de cereale, supe mucilaginoase, carne alb i pete alb, slab sub form
de rasol, legume verzi cu celuloz uor digerabil, fin tocate i pasate (carote, spanac, fasole verde,
salat), orez, fructe (compot, suc).
Constipaiile. Cnd resturile alimentare rmn mult timp n tubul digestiv (~ 24 ore), fecalele
devin deshidratate i consistente i avem de a face cu constipaia.
Regimul alimentar trebuie s conduc la mrirea volumului coninutului intestinal prin mrirea
alimentelor cu celuloz fin (carote, spanac, conopid, sparanghel, fasole verde) sub form de piureuri,
cartofi fieri, carne slab i pete alb, fr esuturi conjunctive i aponevroze, lapte dulce, btut, lapte cu
finoase, unt, brnz proaspt, pine alb, miere, suc de fructe maturate sub form de piureuri, coapte
la cuptor.
REGIM PENTRU BOLI RENALE. n acest caz regimul dietetic se aplic pentru :
pielonefrite acute i cronice
glomerulonefrita acut difuz i cronic
litiazele renale.
n ceea ce privete litiazele, acestea se caracterizeaz prin prezena unor calculi la nivelul
rinichilor sau al cilor urinare, care dup natura lor chimic pot fi : urici, oxalici, calcici, fosfatici, cistinici,
xantinici. Mai ntlnite sunt primele dou litiaze.
Regimul dietetic va fi n funcie de natura calculilor.
n cazul litiazei urice tratamentul dietetic este lacto-fructo-vegetarian i alcalinizant. Se
urmrete deci ndeprtarea alimentelor bogate n purine care conduc la formarea de acid uric i
alcalinizarea urinelor, ntruct acidul uric precipit n mediu acid.
n cazul litiazei oxalice tratamentul dietetic implic o cur de diurez (multe lichide) i
excluderea din alimentaie a produselor bogate n oxalai : ceai, cacao, ciocolat, mcri, spanac,
sparanghel. Regimul va fi srac n glucide pentru a evita fermentaiile cecale productoare de oxalai
32
(se exclud cartofii, leguminoasele, pinea neagr) i se mrete consumul de carne i brnzeturi. Se pot
utiliza fructele i legumele verzi care nu conin acid oxalic: mere, lmi, grapefruit, castravei, conopid,
mazre, ridichi.
n cazul litiazei calcice tratamentul implic un regim dietetic hiposodat i acidifiant, cu
alimente srace n calciu i cu lichide n cantitate mare (> 3 litri/zi). Se evit urmtoarele alimente :
brnzeturile, glbenuul de ou, ficatul, rinichii, creierul, sardelele, heringii, leguminoasele (fasole, linte,
mazre), fructele (nuci, migdale, msline, prune, caise, piersici, struguri, curmale) deserturile cu lapte i ou,
apele calcice.
ALIMENTAIA N BOLILE CARDIOVASCULARE. Printre factorii de risc implicai n bolile
cardiovasculare, boli cu o etiologie complex, se numr i cei care sunt determinai de o alimentaie
neechilibrat din punct de vedere al calitii i cantitii principalelor trofine : proteine, hidrai de carbon,
lipide (se are n vedere excesul de calorii, consumul ridicat de grsimi saturate, consumul ridicat de
zaharuri rafinate, consumul mare de proteine de origine animal, consumul de alimente bogate n
colesterol, lipsa celulozei din diet).
Datorit asocierii factorilor de risc crete incidena bolilor cardiovasculare de la 13% pentru 0
factori de risc la 82% pentru 3 factori de risc (colesterol 250 mg/100 ml ser sanguin, presiune sanguin
diastolic 90 mm Hg i tabagism).
Unul din factorii de risc n bolile cardiovasculare l constituie ateroscleroza, definit n mod
simplu ca o depunere de lipide amorfe pe pereii arteriali. Iniial aceste depuneri sunt localizate n plci
(ateroame), iar cu timpul acestea conflueaz, conducnd la ngustarea lumenului arterelor, fcnd posibil
formarea trombusului. La progresarea procesului aterosclerotic se poate ajunge la nchiderea vaselor de
snge i a celor care irig muchii inimii, ajungndu-se la infarctul miocardic. Ateroscleroza este
incriminat i n accidentele neuromusculare i bolile sistemului vascular periferic.
1.8.4. ADAPTAREA I INOVAREA STILURILOR ALIMENTARE PENTRU BOLNAVI
Legtura dintre o stare de boal i alimentaie se realizeaz printr-un proces bine determinat.
n momentul n care o persoan constat unele abateri ale funciilor organismului, deci o
stare necorespunztoare a sntii sale, trebuie s se autodiagnosticheze n cazul unor probleme
simple sau s recurg la asistena unui medic pentru diagnostic de specialitate. Odat identificat
boala i cauzele ce au declanat-o exist premisele de a se prescrie tratamentul. n multe situaii
tratamentele include i prescripii privind adaptarea alimentaiei.
Pentru a se asigura hrana necesar (alimentele-medicament indicate) pentru a ndeprta din
consum sortimentele neadecvate i pentru a nlocui reetele i tehnologiile de preparare a
meniurilor ce nu conduc la nivelul de calitate solicitat de situaia n care se afl persoana bolnav
este necesar s se analizeze critic stilul alimentar folosit pn n acel moment. n funcie de situaie
pot fi necesare adaptri radicale ale stilului alimentar sau nu sunt necesare modificri de fond.
Rolul buctarului ce deservete o populaie cu afeciuni este de a participa la actul medical
prin inventivitate i creativitate n accelerarea procesului de nsntoire al acestora. Sfera de aciune
a acestuia cuprinde :
- perfecionarea autodiagnosticului i prescrierea tratamentului (n cazul n care persoana
bolnav i face singur hrana) ;
- participarea creativ la stabilirea compoziiei alimentare a tratamentului prin alegerea i
cutarea de soluii ce vor servi la nsntoire ;
- determinarea adaptrilor necesare de realizat pe baza analizei critice a stilului alimentar.
Aportul buctarului la adaptarea alimentaiei pentru bolnavi se refer la :
- perfecionarea meniurilor, prin promovarea de nlocuitori ai unor preparate (ex. includerea de
alimente dietetice) ;
- modificarea condiiilor de preparare a alimentelor ;
- corelarea raiei alimentare cu nevoile efective ale bolnavilor ;
- apelarea la modaliti de servire a meniurilor ordine, asociere care s sprijine funciile
terapeutice sau de cruare ale hranei stabilite
33
Organizarea unei aciuni de turism presupune gsirea unor soluii pe plan alimentar,
particularitate care, alturi de prezentarea mediului, oamenilor i ntoarcerea n timp, folosete alimntaia
drept mijloc de turism.
Posibilitile de care se dispune pentru efectuarea turismului sunt :
- turism prin deplasarea efectiv n zona respectiv form de turism foarte larg
rspndit; ofer informaii i variaii n existena cotidian, impunndu-se ca o parte
necesar a stilurilor de via i de alimentaie ce nu trebuie s lipseasc nimnui ;
- turism care, n afar de deplasarea n zon mai realizeaz i integrarea efectiv n
ambiana local se impune integrarea, adaptarea i un mod de a tri dup stilul de via
i stilul alimentar specific. Un efect deosebit al acestui gen de turism const din faptul c
se ajunge n final la o mai bun nelegere a culturii i civilizaiei regiunii vizitate ;
- turism prin reconstituirea ntr-un alt loc a atmosferei unei anumite zone ofer
posibilitatea de a face un turism indirect, respectiv prezint avantajul c se poate efectua i
fr a ne deplasa. Se practic n slile de conferine, spectacole, n hotelurile i
restaurantele profilate pe un anumit specific regional sau stnd acas prin reconstituirea
unui dcor i reeditarea unor pri din stilul de via al altor regiuni (mijloace de realizare
vizionare de pliante, diapozitive, filme).
n cadrul acestui gen de turism, ca mijloc de sugerare a specificului zonei este inclus i stilul
alimentar, care uneori prin nota de specific imprimat de alimentaia specific- ne permite s apreciem
c avem de-a face cu un turism alimentar.
- turism prin reluarea stilurilor de via i de alimentaie din trecut se bazeaz pe
realizarea ambianei unor perioade istorice, reconstituite n funcie de informaia deinut i
n limita mijloacelor de care se dispune; se organizeaz n preajma unor monumente sau
locuri ncrcate de istorie, fiind completat prin servirea unor preparate culinare specifice
zonei i perioadei istorice, iferite ntr-un cadru adecvat.
Ultimele 3 forme de turism ne intereseaz, deoarece cunoaterea stilurilor alimentare specifice
regiunilor n care cltorim, poate fi o surs de inspiraie pentru perfecionarea produselor i serviciilor
oferite n unitile de alimentaie public i turism.
Nu se poate forma o imagine cuprinztoare despre stilurile alimentare fr a trece n revist i
unele stiluri alimentare ale altor regiuni i perioade istorice care pot fi folosite ca mijloc de organizare
a unor aciuni de turism alimentar.
TURISM ALIMENTAR PRIN APLICAREA STILURILOR ALIMENTARE DIN ALTE ZONE
SAU PERIOADE
Realizarea practic a turismului alimentar cnd se efectueaz acas solicit fixarea
obiectivului urmrit, cercetarea diferitelor stiluri alimentare i alegerea celui mai potrivit, organizarea
aplicrii lui.
Fixarea obiectivului urmrit prin turismul alimentar decurge din dorina de a oferi turitilor
(consumatorilor) o mas original care s permit un festin alimentar deosebit.
Cercetarea diferitelor stiluri alimentare (fiecare cu particularitile sale) este necesar pentru
alegerea soluiei celei mai adecvate n anumite condiii.
Organizarea aplicrii stilului alimentar selectat const din aceleai etape ca i n cazul celorlalte
stiluri alimentare.
STILURI ALIMENTARE N DIVERSE ZONE. Civilizaia i cultura fiecrui popor prezint o
seam de caracteristici comune diversificate de la regiune la regiune, care se reflect i n ceea ce
privete alimentaia.
Buctria romneasc i obiceiurile de consum au o larg varietate a sortimentaiei i
practicilor de servire i consum, ceea ce le confer personalitate i o valoare bine definit. n anumite
zone ele interfer fiind rezultatul influenelor mai multor culturi regionale.
n ara noastr se cunosc i apreciaz stilurile alimentare din: Moldova, Bucovina, Ardeal, Banat,
Oltenia, Muntenia, Dobrogea, la care se adaug stilurile alimentare ale naionalitilor conlocuitoare :
unguri, germani, srbi, bulgari, aromni, greci, italieni, chinezi etc.
Stilurile alimentare ale altor popoare au o serie de elemente caracteristice, specifice, acestea
interesndu-se din punct de vedere al modului de realizare a unui meniu i a unor preparate
deosebite.
STILURI ALIMENTARE ISTORICE. Exist unele uniti de alimentaie public cu specific
regional i istoric ce mbin utilitatea serciviului alimentar cu proba concret a unor stiluri de via i
de alimentaie istorice.
34
Mrturiile materiale privind stilurile alimentare din diferite epoci ne furnizeaz date ce pot fi
utilizate la ntocmirea unei cri referitoare la istoria stilurilor alimentare, astfel :
- regelui Solomon i pregteau masa 12 buctari care erau ocupai, pe rnd, cte o lun cu
prepararea mncrurilor iar restul timpului cutau reete pentru masa regal prin ar ;
- n Grecia antic evoluia stilului alimentar a fost diferit. Grecii se hrneau foarte simplu i
n special cu friptur. Spartanii se hrneau cu mncruri extrem de simple pentru a nu
corupe corpul i spiritul. Atenienii pretindeau rafinament n legtur cu mncarea, aceasta
urmnd nu numai s satisfac foamea ci s i furnizeze plceri variate.
- romanii, dup o perioad de sobrietate, au nceput s organizeze ospee rmase vestite,
odat cu apariia luxului i a extravaganelor. Ospeele lor se remarcau prin elegan,
diversitate, abunden i imaginaia de care ddeau dovad cei ce le pregteau. De
exemplu, mpratul Getta inventase prnzul alfabetic. Masa lui era compus din cte feluri
de carne, psri, peti, legume i buturi se gseau avnd nume care ncepeau cu fiecare
liter a alfabetului ;
- n secolul al XVI-lea mesele aristocraiei veneiene erau de un lux deosebit i erau nsoite
de o ambian muzical, de spectacole artistice;
- n Frana, Ludovic al XIII-lea i Ludovic al XIV-lea s-au ocupat mult de buctrie. Din
vremea Regelui Soare s-a introdus ordinea de consum a felurilor (ne mai servindu-se de
exemplu sup dup baclava), valoarea estetic i senzorial revenind n prim plan ;
- Napoleon, fire mai sobr, mai ales la nceputul domniei sale, a stopat aceste excese
renunndu-se la toate rafinamentele i extravaganele anterioare. Perioada ce a urmat a
adus o serie de schimbri, unele dintre ele constituind o etap de evoluie spre stilurile
contemporane.
Cele prezentate mai sus arat modul n care epocas a condus la stiluri alimentare diferite. n
funcie de mprejurri, fiecare dintre acestea poate sta la baza unro aciuni de turism alimentar.
STILURI ALIMENTARE ALE VIITORULUI. Cltoria n viitorul stilurilor alimentare reprezint cea
mai original form de turism alimentar.
Acest lucru este posibil datorit imaginaiei specialistului i buctarului care i aduc astfel o
contribuie proprie.
Sunt de reinut mai ales acele soluii posibile cum ar fi organizarea unor uniti dotate cu
echipamente evoluate de determinare a nevoilor de hran ale organismului, dup ceea ce a fcut i va
mai fi necesar s fac n perioada urmtoare fiecare persoan, dup care s se stabileasc cu precizie
formula de hrnire ce corespunde acelui individ n situaia dat.
Utilizarea unor calculatoare electronice inspirat programate vor sta la baza unor asemenea
sisteme.
evenimentele importante din viaa personal aniversri, logodn, nunt, realizri pe plan
profesional, familial ;
momente sociale i culturale se constituie drept srbtori pentru marea majoritate a
populaiei dintr-o regiune, conform tradiiilor i obiceiurilor : revelion, srbtori naionale,
culturale ;
ocazii oficiale ntlnite n relaiile de serviciu sau cu persoane cu un statut social
recunoscut. La mesele oficiale, meniul adoptat, preparatele servite, ambiana n care au loc i
alte elemente specifice, reprezint un limbaj, ele avnd anumite semnificaii pentru cei
invitai. Astfel, s-a ajuns la instaurarea unui stil alimentar oficial clasic devenit internaional
unanim acceptat.
35
Dintre stilurile alimentare festive frecvent folosite n ara noastr enumerm : stiluri alimentare
pentru revelion, aniversri, logodn i nunt, pentru ntlniri de copii .a.
STILURI ALIMENTARE PENTRU REVELION. Schema factorilor ce condiioneaz realizarea
cadrului festiv de revelion este prezentat n figura 2.
Alegerea locului
i a grupului
pentru
petrecerea
revelionului
Convenirea
n grup
- cu familia, prietenii -
stilului
alimentar
-
modul de servire
(mas bufet sau bufet)
meniul
caracteristicile
Problemele de
organizare revin
acesteia
decorarea ncperii
decorarea mesei
asigurarea diferitelor mijloace
de distracie
Stabilirea stilului de a
buctri
-
POSIBILITI
DE
CREAIE
36
alimentele daruri sau preparate care se pot pregti n mod special i se adreseaz celui
aniversat. Se pot adopta diferite rezolvri astfel : includerea n meniu a unor alimente mult
apreciate de srbtorit; pregtirea de alimente foarte rare i dorite de invitai, avnd efectul
de surpriz; organizarea unui meniu din alimentele regionale ale zonei de origine a celui
srbtorit.
37
a) Masa bufet organizat cnd exist un numr mare de participani.
Particularitate : -oaspeii se servesc singuri sau ajutai de civa osptari;
-se mnnc i se discut n picioare.
Stilul alimentar protocolar al meselor bufet cuprinde o serie de mncruri i buturi ce se
servesc uor, punctele de servire a acestora fiind aranjate :
- sub forma unor mese lungi (amplasate n centru sau lateral) pe care se gsesc preparatele,
buturile, vesela i tacmurile ;
- prin grupuri de msue (3-4 persoane) locul fiecrei persoane fiind marcat de vesela i
tacmul adecvat mncrii i buturilor servite ;
- uneori se poate folosi un fond muzical pentru crearea unei ambiane sonore i estomparea
discuiilor.
Avantajele mesei bufet :
- se asigur o mare mobilitate tuturor participanilor nu exist restricii de formare a
grupurilor ;
- gazda i invitaii pot trece de la un grup la altul, dup dorin, efectund contacte cu
persoanele care-I intereseaz ;
- pregtirea i servirea alimentelor este foarte simplificat.
b) Cocteilurile i recepiile sunt folosite pentru a sublinia anumite momente deosebite : zi naional,
aniversarea unei organizaii, vizita unei delegaii strine etc.
Cocteilurile sunt organizate n situaii mai puin oficiale. Denumirea vine din englez : cock
coco, tail coad i sugereaz amestecarea buturilor de diferite culori care se aseamn cu penele
multicolore din coada cocoilor. Au loc la orele 17 sau 18, desfurndu-se n picioare pentru a facilita
discuiile.
Recepiile au caracter oficial, ncepnd la orele 19 sau 20 i avnd loc n picioare. Exist ri n
care se practic organizarea recepiilor cu distribuirea participanilor la mese, cu tacmuri fixe, dar
invitaii rmn tot n picioare.
Stilurile alimentare pentru cocteil-uri i recepii nu este abundent, avnd n vedere c
acestea sunt mijloace de contact, informare, negocieri, sondarea i influenarea opiniilor, dar meniul
prezentat la recepii este mai bogat, dect pentru coctail-uri.
Preparatele i buturile sunt servite de osptari sau sunt plasate pe mese amplasate fie n
centrul slii, fie pe laturi.
c)
Cupa de ampanie. La aceast formul se apeleaz cnd se dorete a se sublinia anumite
evenimente ceremonii de semnare a unor acorduri protocolare, conferire de ordine i distincii,
conferine de pres, gale de filme etc.
Stilul alimentar n varianta de protocol cupa de ampanie const din servirea unui pahar
(cup) de ampanie care se nsoete cu un picot (pentru a reduce aciditatea ampaniei). Sunt indicate
ampaniile seci i demiseci, iar cupele se reumplu dac invitaii doresc.
Aceste ntlniri au o durat de 15 30 minute, rolul gazdei fiind de a acorda o atenie
suplimentar fa de invitai n intervalul scurt de timp.
Avantajul acestei forme de protocol decurge din faptul c sunt simple, operative i se
efectueaz cu cheltuielile cele mai reduse.
d) Mesele clasice, tip dineu sau cin, reprezint o form complex, mai rafinat de stil alimentar
protocolar.
Etapele de realizare, organizare a acestor forme de protocol cuprind :
- alegerea participanilor n funcie de scopul urmrit ;
- trimiterea invitaiilor (8-10 zile nainte de eveniment) ;
- primirea rspunsurilor la invitaii este necesar s se fac imediat pentru a nu ncurca
planurile gazdei ;
- pregtirea meniului de obicei stilul alimentar practicat la mesele oficiale trebuie s
impresioneze prin rafinamentul produselor i serviciilor; se evit mesele prea ncrcate
(meniuri multe) sau invitarea la consum exagerat de alcool, deoarece acestea obosesc
participanii i arat lips de bun gust ;
- aranjarea mesei trebuie s in seama de o serie de reguli, care, prin rezolvarea corect a
lor, creaz o ambian agreabil mesenilor (modul de aezare a scaunelor, meselor suport,
faa de mas, erveele, tacmuri, elementelor de decorare a mesei) ;
- stabilirea locurilor la mas se realizeaz prin determinarea ordinii de precdere, aranjarea
poziiei fa de gazd i a alternanei femei/ brbai ;
- primirea oaspeilor se face de ctre gazde ;
- desfurarea mesei are mai multe momente distincte :
- invitaia pentru a lua loc la mas sugerat de osptar care anun c masa e servit;
38
servitul mesei n ordinea preparatelor din meniu : serviciul se ncepe cu oaspeii femei,
n ordinea de precdere, gazda fiind servit ultima i se continu cu brbaii, gazda fiind
servit ultima;
pentru mncare femeia gazd invit ;
pentru butur brbatul gazd d tonul ;
ntreinerea atmosferei revine gazdelor prin deschiderea de discuii pe teme de interes
comun i nu subiecte doar pentru unii din participani ;
toasturi i alocuiuni la aniversri sau alte momente deosebite fiind componente ale
reuniunilor oficiale ;
nchiderea mesei dup terminarea meniului semnalul de ridicare este dat de gazda
femeie numai cnd s-a convins c toat lumea a terminat de mncat; invitatul ce
dorete s mai mnnce va renuna fr s-i manifeste nemulumirea i va indica prin
poziia tacmurilor i aezarea ervetului pe mas c a ncheiat servitul.
2. BAZELE GASTRONOMIEI
Gastronomia este tiina care se ocup cu aprecierea calitii preparatelor culinare,
respectiv a produselor alimentare.
Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului n funcie de nsuirile lui
senzoriale (aspect, miros, gust, consisten). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la
apariia senzaiilor plcute sau neplcute.
Pilgrim ilustreaz modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor i care
include fiziologia, senzaiile i atitudinile. Interdependena relaiilor dintre aceste componente constituie
una din problemele eseniale n examinarea senzorial a alimentelor (fig. 3).
ACCEPTAREA ALIMENTULUI
PERCEPIE
FIZIOLOGIE
SENZAIE
ATITUDINE
(interior)
FOAME
(exterior)
ALIMENT
ORGANISM
(stimul)
(receptor)
APETIT
MEDIU
EDUCAIE
(aclimatizat, creat)
ALIMENTE
39
40
FACTORI
EXTERIORI
Comportament
INTERIORI
- Obiceiuri
- Socio-culturali (simbol)
- Deprinderi
- Biochimici fiziologici
- Decizie personal
- Psiho-senzoriali (apetit)
Motivaii
ANALIZATOR
I
TELEANALIZATORII (vz,
auz)
(sursa de emitere a
stimulilor se afl la distan)
TANGORECEPTORII
(de la latinescul tangere = a atinge)
tactilul
(receptorii tactili transform energia mecanic
n energie electric)
RECEPTORI VIZUALI
(transform energia undelor
electromagnetice din spectrul vizibil n
energie electric pe baz de procese
fotochimice)
RECEPTORII AUDITIVI
(transform energia undelor sonore
n energie electric)
41
42
43
Heynix clasific stimulii olfactivi n :
stimuli cu miros eterat (eter, cloroform) ;
stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir) ;
stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol) ;
stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea ars) ;
stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol) ;
stimuli cu miros fetid (usturoi stricat) ;
stimuli cu miros de putred (cadaveric, pete stricat).
Henning consider c exist 6 senzaii olfactive pe care le localizeaz grafic n colurile unei
prisme (miros de flori, condimente, rini, prjit, fructe, putrefacie), iar celelalte mirosuri care nu se
ncadreaz n cele 6 grupe ocup locuri pe muchii, pe faete sau n interiorul prismei (fig. 9).
44
Teoriile recente asupra olfaciei arat existena a peste 150 mirosuri de baz.
Fenomene care intervin n timpul formrii senzaiilor olfactive. Fenomenele ntlnite n timpul
formrii senzaiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la formarea senzaiilor gustative, i
anume:
adaptare de moment, n care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv, senzaia olfactiv
dispare ns receptorii sunt capabili s reacioneze prompt la un nou stimul. Perioada de adaptare
depinde de la o substan la alta i de la o persoan la alta. De exemplu, pentru uleiul eteric de
citrice adaptarea este de ~ 3 min iar pentru cumarin ~2 min ;
adaptarea permanent are loc la expunerea receptorului la un stimul de miros oarecare, n care
caz se ajunge la scderea sensibilitii persoanei n cauz fa de mirosul respectiv pentru o
perioad mai lung de timp ;
fenomenul de concuren, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un amestec de diferii
stimuli. i n acest caz concurena se manifest prin :
- mascare, cnd n amestecul de doi stimuli cu concentraii diferite, mirosul mai puternic tinde
s-l acopere pe cel mai slab;
- compensaie, care apare cnd exist perechi de mirosuri care, amestecate n concentraii
apropiate, i diminueaz reciproc mirosul (perechi antagoniste) cum sunt : amoniacul acid
acetic; iodoformul balsamul de Peru; moscul migdale amare. Mirosurile pot s se anuleze
i reciproc (perechi neutralizante): camfor ap de colonie; cear de albine balsam de Tolo ;
fenomenul de armonie, care apare n cazul n care concentraiile componenilor din amestec sunt
relativ egale, mirosul perceput reprezint rezultanta componentelor din amestec. De e xemplu, uleiul
de trandafir este perceput ca un tot unitar, dei este un complex de componente cu mirosuri
diferite (geraniol, nerol, ulei de lmie, eugenol, alcool fenil-etilic, citronelol, aldehid nonilic i citral).
Nivelul sensibilitii olfactive se caracterizeaz printr-o acuitate maxim. Ordinea n care se
manifest senzitivitatea fa de alimente o situeaz pe cea olfactiv imediat dup cea vizual, uneori
poate s o precead, deoarece emisia ordonat a produselor este foarte puternic anunnd prezena
lor de la distan.
Interferena senzaiilor gustative i olfactive (aroma produsului alimentar). Aroma unui produs
alimentar este suma senzaiilor de gust i miros. Aceast nsuire integrat a produsului alimentar are
la baz mai multe cauze :
- caracteristicile materiei prime care imprim produsului finit aroma specific (conserve de fructe, de
pete, de carne etc.) ;
- tehnologiile de fabricaie, prin care, datorit proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au
loc reacii ca oxidri, hidrolize, deshidratri, decarboxilri cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi
grai care imprim alimentului arom specific. De asemenea, n urma reaciilor dintre aminoacizi i
zaharuri reductoare se formeaz arome complexe (reacii Maillard) aa cum este cazul pinii,
biscuiilor, cafelei etc. ;
- folosirea n reetele de fabricaie a poteniatorilor de arom (glutamatul de sodiu, 5-ribonucleotidele)
care accentueaz aroma produsului finit ;
- introducerea n reeta de fabricaie a produsului alimentar a unor aromatizani specifici aa cum
este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc.
n cazul multor produse alimentare, aroma se evideniaz numai la masticaie, cnd substanele
sapide solubilizate n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund n faringe i se urc spre
vlul palatin. Curentul de aer inspirat le mpinge nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv. Prin
nghiire se produce contracia vlului palatin i astfel se ntrerupe comunicaia ntre faringe i fosele
nazale. La decontracie, din produsul repartizat n lungul pereilor faringelui, se degaj particule odorante,
iar micarea de expiraie care urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv.
Simul vzului ochii servesc pentru identificarea i aprecierea nsuirilor de ansamblu ale
produselor alimentare, pe care le determin prin culoare, form, mrime, structur exterioar, n seciune
etc.
Fenomene care apar la formarea senzaiilor vizuale. La formarea senzaiilor vizuale pot apare
urmtoarele fenomene :
Fenomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci cnd se privete simultan dou
obiecte de culori diferite : de exemplu un obiect negru apare mai negru i cel alb apare mai pur
dac cele dou obiecte sunt alturi (fig. 11).
45
46
Culorile se mpart n acromatice i cromatice. n prima grup intr culorile alb, negru i toate
nuanele de alb i negru. n a doua grup sunt cuprinse culorile rou-violet cu toate nuanele
intermediare.
Corpurile care reflect neselectiv lumina (solar sau artificial), adic reflect n mod egal toate
lungimile de und, au o culoare acromatic. Dac reflectarea este selectiv, unele unde fiind reflectate
iar altele absorbite, corpurile respective au culoare cromatic.
Culorile obiectelor privite genereaz efecte psihice i fizice diferite astfel :
- rou imprim o stare de excitare, aprindere, nsufleire, mobilizare, agresiune, apropiere etc. ;
- portocaliu optimism, veselie, mbiere ;
- galben cldur, intimitate, tandree, satisfacie, admiraie, nviorare ;
- verde linite, mpcare, relaxare plcut, echilibru, contemplare ;
- albastru seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendin spre evocare, spaialitate,
ngduin, pace ;
- violet are efecte contradictorii : atracie-ndeprtare; optimism-nostalgie ;
- negru reinere, nelinite, depresiune, introversiune, nduioare ;
- alb expansiune, uurin, suavitate, robustee, puritate, rceal.
Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie luminoas poate
fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i saturaie.
Luminozitatea culorii este determinat de intensitatea radiaiilor care cad pe retin, indiferent
de lungimea de und.
Tonalitatea este nsuirea de discriminare a culorilor i este determinat de lungimea de und,
care predomin n lumina ce stimuleaz analizatorul vizual.
Saturaia (puritatea) este definit prin raportul dintre energia eficace cromatic i energia
luminoas total. De exemplu, roul este o culoare mai saturat dect rozul. Diferena dintre ele se d
atorete cantitii relative de lumin alb cu care este amestecat cea roie. Saturaia unei culori poate
fi diminuat prin amestecarea ei cu alb.
Culorile acromatice nu au tonalitate i nici saturaie, ci numai intensitate sau luminozitate.
Ceciti pentru culori. Defectele vederii cromatice (cecitate) mbrac trei forme :
Vedere tricromatic anormal, n care caz persoana respectiv apreciaz mai slab una din culorile
primare. Astfel, anomalia pentru rou se numete protanomalie, cea pentru verde deuteranomalie, iar
cea pentru albastru tritanomalie.
Vedere bicromatic poate fi de trei tipuri : cecitate pentru rou (protanopie), cea pentru verde
(deuteranopie) i pentru albastru (tritanopie). n cazul vederii bicromatice, persoana n cauz distinge
numai dou culori. Astfel, persoanele cu protanopie (daltonitii), n loc de rou vd negru sau
cenuiu.
Vedere monocromatic (cecitate complet), n care caz persoana respectiv vede normal mediul
nconjurtor la lumin corpuscular i anume, n nuane de negru, cenuiu i alb, amestecate cu
albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipsete sensibilitatea la culori a conurilor.
n cazul alimentelor, culorile pot avea i alte valori, tehnologiile de preparare a acestora
ncercnd s confere culori specifice care s atrag consumatorii.
La fabricarea produselor alimentare, o nsemntate mare o au tehnicile de realizare a unei
culori : plcute, care s stimuleze funciile gastrice. Aceste tehnici se refer la folosirea coloranilor sau
la combinarea materiilor prime i auxiliare astfel nct s confere culoarea dorit.
Forma alimentelor indic natura, sortimentul i starea produselor, precum i particularitile
dimensionale i de structur.
nsemnele de pe produse, care sunt recepionate vizual (mrci, etichete, texte scrise, decoraii
estetice), mresc posibilitile de recepionare i de nelegere a produselor de ctre om.
Simul vzului este influenat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozitii i
claritate.
n concluzie, culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice
corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a vederii. Echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice,
privind caracteristicile culorii, este urmtoarea :
Mrimi psiho-fizice
Mrimi psiho-senzoriale
Luminan total
Luminozitate
Lungime de und
Tonalitate
Puritate
Saturaie (croma)
Simul tactil se bazeaz pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatur i la agenii
distructivi care se ntlnesc la nivelul pielii.
Senzaii cutanate. Formele de sensibilitate cutanate sunt urmtoarele:
47
sensibilitatea tactil care este foarte mare pe suprafaa limbii, pe buze i vrful degetelor. Este
determinat de un stimul mecanic. La analiza senzorial a produselor alimentare, senzaia tactil
este percepia prin pipit i prin masticaie ;
- sensibilitatea termic are drept receptori pe cei ai pielii i ai cavitii bucale, iar stimulii sunt
temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specificaia c receptorii pentru
rece sunt mai numeroi dect cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru cald i rece variaz
n funcie de regiunea corporal. Receptorii termici sunt mai adnc amplasate n stratul subcutan
dect cei reci i, n consecin, timpul reaciei pentru cald este mai lung dect pentru cei reci.
Receptorii reci fiind mai numeroi dect cei calzi, rezult c senzaia de cldur este mai slab la
o temperatur mai ridicat care acioneaz pe o suprafa mai mic dect o temperatur sczut
care acioneaz pe o suprafa mare a pielii.
Temperatura stimulului este important pentru nivelul termic de acceptare a hranei (ngheat,
cafea, ceai, mncruri calde), pentru volatilizarea substanelor de miros, pentru modificarea senzaiei de
gust.
Organismul uman este capabil s localizeze punctul unde acioneaz un stimul asupra pielii cu
mare precizie, aceast nsuire fiind numit topognozie. Aceast capacitate de localizare este mai
precis pe buze i pe vrful degetelor. Topognozia este modificat de unele boli nervoase.
Exist i o discriminare tactil, n sensul c se pot percepe dou senzaii tactile distincte, numai
dac distana dintre cele dou puncte este suficient de mare (tabelul 11 ).
Tabelul 11
Distana minim a dou excitaii tactile simultane
Regiunea corporal
Distana (mm)
Vrful degetelor
2,3
Palm
11,3
Talpa piciorului
16,0
Dosul minii
31,6
Ceafa
54,0
Mijlocul spatelui
67,1
-
48
Vscozitatea este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb.
Elasticitatea este gradul de revenire de la o for de deformare, respectiv viteza cu care un
produs alimentar deformat revine la condiiile iniiale dup ce fora de deformare a fost ndeprtat.
Friabilitatea este fora cu care o prob se sfrm sau se sparge.
Masticabilitatea mrimea timpului sau numrului de mestecri necesare pentru a mastica un
aliment solid pn la forma pregtit pentru nghiire.
Gumicitatea compactitate, densitate care persist n timpul masticrii; este energia necesar pentru
a dezintegra un produs semisolid n form bun de nghiit.
Mrimea i forma particulelor : pulbere (zahr farin, fin de cereale, lapte praf, cafea pulbere);
grunos (unele paste finoase); griat (gri, mlai); grosier (fin de ovz); buci mari (brnza telemea
etc.).
Aspectul i orientarea particulelor : fibros (piept de pui); coagulat (pasta coagulat n cazul
iaurtului, brnza de vaci); pulpos (seciune prin citrice); celular (mere, prjituri); aerat (ngheat, creme,
bezele); cristalin (zahr cristalin).
Oricare produs alimentar este definit n ultim instan din punct de vedere reologic prin textur
i consisten.
Textura se refer la caracteristicile produsului ce confer rezisten la fore exterioare de
compresie, forfecare, tiere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice.
Consistena care se refer la caracteristicile ce confer produsului rezisten la curgere.
Aceste dou caracteristici sunt percepute cu ajutorul pipitului i al organelor de masticaie.
Simul auzului este mai puin luat n seam n comunicaia dintre alimente i parametrii
umani, dar pentru o apreciere global a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate neglija
senzitivitatea auditiv a consumatorului.
Sunetele produse de alimente cu ocazia consumrii sau a verificrii lor sunt frecvent ntlnite i
folosite n actul alimentar. Proprietile sonore ale produselor alimentare sunt mijloace indirecte de
evaluare a calitii lor.
Comunicaia prin cuvinte despre alimente este foarte frecvent i ea trebuie realizat cu grij,
mai ales n alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. Se poate spune c, pentru
receptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape toate simurile. Pentru reuita unui
aliment, pe lng comunicaia ce are loc ntre aliment i om, o importan deosebit are valoarea
organoleptic a acestuia.
Folosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din cile
cele mai eficiente de impresionare i convingere, ea fiind influenat de urmtorii factori :
nzestrarea
alimentelor cu
valori senzoriale
-
VALOAREA
ORGANOLEPTIC A
ALIMENTELOR
pentru a atrage
pentru a crea o
imagine favorabil
prezentare
estetic
Particularitile
consumatorilor
-
vrsta
consumatorilor
tradiia alimentar ;
starea de sntate ;
experiene
alimentare
contribuia n meniu
funciile pentru care este folosit
49
50
Tabelul 13
Clasificarea dup
Clasificare
Alimente consumate n stare natural
Produse care servesc la acoperire,
nglobare sau ungere
Produse solubilizate sau dizolvate
formnd un ansamblu continuu
Produse fracionate, tiate
Produse al cror aspect exterior este
diferit de cel interior
Produse eterogene separate
Produse al cror mod de consum se
obine pe loc
textur i prezentare
Exemple
Fructe
Unt, dulcea, ciocolat
Creme, siropuri, sosuri, jeleuri
Preparate din carne, fructe, legume
Pine, produse zaharoase
Amestecuri de produse, uscate, fructe
uscate
Bere, buturi gazeificate, creme glasate,
ngheat fabricat stradal
Tabelul 14
51
Produse care se consum dup
transformare biologic
Produse care se consum dup
asezonare
Preparate culinare
52
2.2.3. STABILIREA ECHIPEI DE DEGUSTTORI
Condiiile care trebuiesc ndeplinite de degusttori sunt grupate n condiii fizice, fiziologice i
psihologice, ceea ce nseamn c degusttorii trebuie s suporte din punct de vedere fizic regula celor
trei uniti de timp (timp, loc, aciune), respectiv s suporte fizic, n condiii strict determinate, activitatea
de degustare, ceea ce presupune experien i practic n domeniu. n al doilea rnd, degusttorii
trebuie s fie ntr-o stare fiziologic normal i n al treilea rnd trebuie s nu aib prejudeci fa de
anumite alimente/ buturi, s nu fie ignorani, ezitani, influenabili i s fie spontani.
Degusttorii trebuie n prealabil verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului, asupra
sensibilitii vizuale i tactile.
2.2.4. METODE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE
Metodele de analiz senzorial pentru aprecierea calitii produselor alimentare sunt clasificate
n :
Metode analitice
Metode prefereniale
53
Tabelul 20
1
2
3
4
Metoda duo trio. La aceast metod, proba de referin se prezint prima, dup care se
prezint celelalte dou probe din care una este identic cu proba de referin, pe care persoana ce
urmeaz a fi testat trebuie s o identifice. La aceast metod ordinea examinrii este prestabilit.
Examinarea const n urmtoarele : se prezint persoanei degusttoare proba martor identificat
i apoi dou probe codificate, din care una este identic cu martorul. Subiectul trebuie s indice proba
asemntoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi :
- dac rspunsurile sunt nici o diferen, interpretarea este ca i n cazul perechii unice ;
- dac un numr de subieci (de exemplu 14 din 20) identific corect martorul, se poate spune c nu
exist diferen semnificativ ntre probe.
Exemplu de aplicare a metodei duo trio este artat n tabelul 21.
Tabelul 21
Metoda duo trio exemplificat
1
2
3
A este martor.
Care prob (sau probe) sunt identice cu A ?
..
Printre probe, altele dect A, pe care le gsii identice ntre ele ?
..
Pe care le considerai mai bune dect A ?
..
sau mai puin bune dect A ?
..
Metoda doi din cinci. La aceast metod care comport 5 probe codificate, din care dou sunt
de un tip i trei de alt tip, subiectul trebuie s grupeze cele dou tipuri de probe.
Metoda A sau diferit de A const n aceea c o serie de probe, care pot fi A sau nu,
sunt prezentate subiectului care trebuie s recunoasc probele A. Probele sunt prezentate subiecilor o
singur dat. n prealabil, subiecilor li se prezint de mai multe ori proba de referin A pentru a se
familiariza cu ea, dup care primesc seria de probe, le examineaz i trebuie s stabileasc dac i
care dintre ele este identic cu A.
Metodele de ordonare dup rang se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup
intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
Metodele de ordonare dup rang pot fi :
- ordonare simpl dup rang ;
- ordonare pe perechi.
n primul caz, fiecare subiect evalueaz probele codificate i aezate ntr-o ordine stabilit,
efectund, totodat, i o clasificare preliminar. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a
rezultatelor sau prin metode statistice. Exemplul urmtor este edificator pentru modul de lucru, n care
se cere subiecilor s clasifice biscuiii dup aroma lor (tabelul 22).
54
Tabelul 22
Exemplu de ordonare dup rang n cazul biscuiilor,
indicatorul fiind aroma
Degusttorul
(subiectul)
S1
S2
S3
S4
S5
Total
A
5
5
3
4
2
19
Proba
B
C
Nota acordat pentru arom
(Nota maxim 5 puncte)
4
5
3
3
4
2
3
4
2
3
16
17
D
3
4
3
3
4
17
n cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi n vederea aprecierii unei anumite
nsuiri pentru pereche i nu pentru o prob individual. Subiectul trebuie s constituie perechile de
probe i de a le ordona dup rangul intensitii nsuirii prestabilite.
Metode de descriere a calitii. Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale
produsului ce este analizat. Aceste metode se clasific n :
a) metoda descriptiv simpl i const n identificarea i descrierea atributelor unuia sau mai multor
probe (eantioane), dup care s stabileasc ordinea n care sunt observate aceste atribute ;
b) metoda descriptiv cu cotare este o metod de determinare a profilului de arom care se
efectueaz fr dirijare ;
c) metoda de stabilire a profilului de arom (gust i miros). Analiza senzorial prin metoda profilului de
arom cuprinde o descriere a nuanelor de gust i miros i precizeaz intensitatea acestora
folosind urmtoarea scar :
0 nu este prezent
X abia sesizabil sau sub limit
+ - uor slab
++ - moderat
+++ - puternic
De asemenea se menioneaz amplitudinea mirosului i gustului, apreciere care se face dup
scara :
X foarte slab
1 slab
2 mediu
3 puternic
Rezultatele examinrii profilului se prezint grafic printr-o diagram menionat n figura 13.
Fig. 13. Exemplu de profil al unui compot de caise
1 gust dulce; 2 gust acru; 3 arom de caise
Metoda profil este total diferit, mai puin cunoscut, dar interesant. Ea se bazeaz pe aceleai
principii ns modul de exprimare este multiplu i pfrezint concluzii sintetice i reprezentative. Ea
necesit degusttori foarte antrenai i se utilizeaz mai ales pentru produsele complexe. Metoda
permite obinerea unui ansamblu i o reprezentare grafic a rezultatelor.
n tabelul 23 este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare.
Tabelul 23
Profil de gust pentru diferite produse alimentare
Produsul
Dulce
Amar
Acid
Srat
Total
Sup de carne concentrat
1,4
1,3
4,5
7,9
15,1
Vin
1,0
7,5
6,7
1,3
16,5
Coca cola
11,2
2,2
5,0
1,3
19,7
Pikles
1,0
1,8
18,0
3,2
24,7
Bere
2,5
28,2
10,0
1,3
42,0
Suc de grapefruit
3,2
2,0
35,5
2,0
42,7
Cafea (fr zahr)
1,0
42,3
3,2
1,0
47,5
Cafea (cu 5% zahr)
3,2
23,8
3,2
1,3
31,5
Miere
56,4
2,4
1,8
1,3
61,9
55
56
ajung odat cu hrana n organism a fcut ca acceptarea lor s aib n vedere anumite restricii i
exigene. Astfel :
- mrimea maxim a adaosurilor colorante se fixeaz n doze zilnice, ca urmare a unor studii
toxicologice de scurt sau lung durat, care trebuie s descifreze modul de metabolizare a
lor n organism i influenele pe care le genereaz ;
- n majoritatea rilor (inclusiv Romnia) legislaii speciale precizeaz substanele colorante
admise a fi utilizate n alimentaie i n ce condiii.
Aditivi pentru influenarea i meninerea caracteristicilor fizice. Starea fizic a produselor
alimentare reprezint o cale de creare a unor nsuiri care s rspund cerinelor de calitate i de
frumos i bun ale consumatorilor. Astfel se folosesc :
- adaosuri pentru facilitarea modificrii caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i
produselor alimentare, ca :
- substane gelifiante producere a efectului gelifiant : agar-agar, alginai de sodiu i
potasiu, carboximetil-celuloza, carrageenan, furcellaranul, guma arabic, locust i locustbean, metil-celuloza, pectina ;
- substane emulsionante formarea de emulsii i asigurarea stabilitii lor : lecitin,
monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbai, substane umectante (polipropilen-glicol,
glicerin, sorbitol, manitol), formiatul de calciu, sruri de calciu, alaun, acid citric, substane
pentru glasare i lustruire (talc, ulei de parafin, ceara de albine);
- adaosuri pentru meninerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor
alimentare. Acestea sunt :
- substane antiaglomerante sau antihigroscopice destinate evitrii umezirii i aglomerrii
cristalelor i particulelor : ferocianura de sodiu i potasiu (sare), carbonatul de magneziu (sare,
supe instant, meninere caracteristici crocante ale unor sorturi de biscuii) ;
- substane anticoagulante servesc pentru evitarea coagulrii unui sistem coloidal
(snge colectat dup sacrificarea animalelor) : acid citric, polifosfai ;
- substane sechestrante ageni de chelatizare au capacitatea de a bloca efectele
nedorite provocate de ionii metalelor grele i alcalino-pmntoase : acidul
etilendiamino-tetraacetic (EDTA) i srurile lui.
3. GASTROTEHNIE
3.1. TRATAMENTE TERMICE APLICATE N ARTA CULINAR.
n vederea obinerii preparatelor culinare materiile prime i auxiliare sufer o serie de prelucrri
(preliminare, mecanice, termice) care conduc la realizarea unor produse cu nsuiri senzoriale mai
atractive pentru consumator.
Gastrotehnia este tiina care se ocup cu studiul modificrilor suferite de alimente n
timpul preparrii lor culinare.
Deoarece prelucrarea preliminar nu conduce la modificri substaniale ale caracteristicilor de
palatabilitate a materiilor de start, n continuare ne vom ocupa doar de tipurile de prelucrri termice
utilizate n tehnica culinar i efectele pe care acestea le au asupra acestora.
Prelucrarea termic a materiilor de start n vederea obinerii preparatelor culinare se realizeaz
printr-un transfer de cldur de la sistemul cu temperatur mai ridicat la sistemul cu temperatur mai
sczut.
Transferul de cldur poate avea loc prin :
- radiaie se realizeaz prin transmiterea unei cantiti de energie radiant (prin unde
electromagnetice) de la corpul radiant spre cellalt corp. Acest principiu este aplicat n cazul
obinerii fripturilor la grill sau pe grtar ;
- conducie se realizeaz n sisteme solide sau fluide, n care curenii lipsesc sau sunt
neglijabili, respectiv are loc un transfer de energie cinetic la nivel molecular pn la
egalizarea temperaturii. Este un principiu aplicat mai mult n electricitate ;
- convecie se realizeaz ca efect al deplasrii fluidelor, prin transport de substan de la
un spaiu la altul, n interiorul unei faze sau ntre faze alturate. Acest principiu este folosit
la nclzirea cuptorului pe gaz i la nclzirea lichidelor.
n cazurile reale, transferul de cldur este un fenomen complex, n care radiaia, conducia i
convecia (considerate fenomene simple) intervin concomitent sau consecutiv.
Metodele de prelucrare termic pot fi mprite n dou grupe :
a) prelucrare termic cu ajutorul cldurii umede : fierbere (clasic, n vapori), poare, nbuire ;
b) cu ajutorul cldurii uscate : brezare, sotare, frigere, prjire, coacere.
Avantajele aplicrii tratamentului termic n arta culinar sunt urmtoarele :
57
proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale
materiilor prime folosite n pregtirea lor, datorit posibilitilor de asociere a mai multor
materii prime i auxiliare necesare n obinerea produsului finit ;
- se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare a lor n organism ;
- se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului
c microorganismele devin inactive cnd temperatura produsului este de 70 75C.
Tratamentul termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin : felul
i cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul i n timpul
tratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la surs la preparat ;
- tratamentele termice trebuie executate dup procese tehnologice precise i care constituie
de fapt arta culinar. Pentru ca preparatele s se bucure de reuit deplin, aceste procese
tehnologice aplicate n funcie de reet trebuie respectate ntocmai.
n timpul prelucrrii termice au loc i unele efecte nedorite ca :
- pierderea unor substane nutritive solubile, prin trecerea lor n apa de fierbere ;
- distrugerea unor factori nutritivi : vitaminele C, A, E i a unor aminoacizi ;
- formarea unor compui duntori organismului, care apar n timpul prjirii alimentelor sau ca
urmare a nclzirii repetate sau prelungite a grsimilor (uleiurilor).
-
a1) Fierberea
Este o metod de prelucrare termic a alimentelor ntr-un lichis aflat la punctul de fierbere.
Lichidul poate fi ap, lapte sau stock (fond) (sup de oase).
n timpul fierberii alimentele sufer o serie de transformri care, n final, fac ca acestea :
- s fie edibile, cu o arom plcut ;
- s confere textura optim, ferm sau moale, corespunztoare alimentului ;
- s fie uor digerabile ;
- s fie lipsite de microorganisme patogene.
Fierberea alimentelor se poate realiza n dou variante :
- introducerea alimentelor n lichidul aflat la temperatura de fierbere i reducerea energiei
calorice (a flcrii) pentru meninerea la fierbere ;
- nclzirea sistemului lichid + alimente la temperatura de fierbere i reducerea intensitii de
nclzire pentru meninere la fierbere.
Avantajele utilizrii celor dou variante de fierbere sunt urmtoarele :
- n cazul adugrii alimentelor n lichid rece : are lor frgezirea structurilor fibroase (carne),
extragerea amidonului (supe vegetale) i a aromelor din diferite alimente ; se mpiedic
deformarea sau ruperea alimentelor, atunci cnd se dorete pstrarea formei acestora (ex.
petele ntreg) ;
- n cazul adugrii alimentelor n lichid fierbinte : este preferabil n cazul legumelor verzi,
pentru pstrarea valorii nutritive (caz n care durata fierberii trebuie s fie minim) i pentru
paste finoase pentru a-i pstra forma.
n funcie de condiiile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel :
- gtire la punctul de fierbere al mediului lichid (ap, stock, lapte, vin) cu variantele
prezentate anterior (introducerea alimentelor n ap rece sau adus la fierbere) ;
- gtire n atmosfer de abur, la diferite nivele de presiune :
- presiune redus : metoda direct (ntr-un cuptor cu jet de abur sau ntr-un vas cu
ap la punctul de fierbere); metoda indirect (deasupra unui vas cu ap la fierbere) ;
- presiune nalt creat ntr-un echipament care nu permite aburului s migreze n
spaiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termic n spaiul de
gtire, creterea temperaturii i reducerea duratei de nclzire ;
- sub vid metod de gtire a produsului ambalat sub vid n folie de material plastic.
Aceast metod realizeaz nclzirea (n suc propriu) produsului ambalat, cu pierderi
minime de nutrieni. Se aplic n cazul petelui (buci), pieptului de pui sau ra
simplu sau asezonat, legumelor, verdeurilor condimentare i stock-urilor ambalate
corespunztor.
Parametrii care trebuiesc controlai la fierbere (temperatura i durata de fierbere) variaz n
funcie de tipul alimentului supus fierberii.
Totui, dei duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor alimentare,
diferii factori ca : vrst, calitate, mrime, vor afecta invariabil timpul de gtire necesar.
Utilajele folosite n cazul fierberii pot fi :
- de sine stttoare : maina de gtit (electric sau cu gaz), marmita ;
- ncorporate n ansambluri de pregtire, respectiv elemente modulate ce includ maina de
gtit.
58
a2) Poare
Operaia const n plasarea alimentelor (ex. buci de pete cu os cod, somon, pui, ou) n
lichidul prenclzit la temperatura de gtire (respectiv, ap, stock, lapte, vin) i meninerea sistemului sub
punctul de fierbere al acestuia.
Scopul tratamentului termic rezid n caracteristicile senzoriale (consisten, gust, miros, arom,
inocuitate) i nutritive deosebite ale produsului finit.
Metoda poate fi efectuat n dou variante :
- poare superficial n care alimentele introduse ntr-o cantitate minim de lichid, a crei
temperatur este aproape de punctul de fierbere sunt meninute pentru finisarea
tratamentului termic la cuptor n regim moderat (~ 180C) ;
- poare volumic la punctul de fierbere lent al mediului lichid (alimentele sunt puse n
lichid rece).
Termenul englez boiling este frecvent folosit pentru ceea ce n francez se definete poch.
Diferena dintre cele dou variante de poare const n valoarea temperaturii atinse de lichid,
respectiv :
- poarea superficial are loc la o temperatur mai mic dect temperatura punctului de
fierbere lent ;
- poarea volumic are loc la o temperatur egal cu cea a punctului de fierbere lent.
Utilajele folosite pentru poare sunt maina de gtit (electric sau pe gaz) individual sau
inclus ntr-un sistem modulat i cuptorul.
a3) nbuirea
Este procesul termic de gtire al alimentelor porionate ntr-o cantitate mic de lichid aflat la
fierbere (ap, stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca atare. n acest procedeu, lichidul nu
acoper produsul i nici mcar jumtate din nlimea acestuia.
Procedeul de nbuire se aplic bucilor de carne (porc, vit, pasre) care nu sunt fragede; n
timpul nbuirii, lichidul din vas se evapor, de aceea trebuie nlocuit din cnd n cnd.
nbuirea se realizeaz i n suc propriu, caz n care, n vas, se pune o cantitate mic de
lichid i grsime, urmnd ca, la atingerea temperaturii de fierbere, nbuirea s continue n sucul
propriu expulzat de carne sub aciunea cldurii.
Deci, nbuirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea n vapori, ns
temperatura atins n timpul procesului este cu 5C mai mic dect temperatura de fierbere.
Meninerea temperaturii de gtire este asigurat de acoperirea vasului de fierbere plasat pe
plita mainii de gtit (~ 82C) sau la foc moderat n cuptor (~ 170C).
Avantajele procesului de nbuire sunt :
- sucul expulzat din carne n timpul gtirii este reinut n lichid ;
- nbuirea, ca proces lent de gtire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ;
- nutrienii sunt pstrai n majoritate ;
- bucile groase sunt frgezite ;
- se poate aplica i unei cantiti mai mari de produse.
Defectele ce pot apare n cazul gtirii prin nbuire, respectiv consisten necorespunztoare,
pot fi remediate astfel :
- consisten prea mare a sosului atenie la proporia de ageni de ngroare diluare i
continuarea nbuirii ;
- consisten prea mic adugare ageni de ngroare cu atenie, n timpul gtirii ;
Prelungirea duratei de nbuire produce :
- evaporarea lichidului (pierderi nejustificate) ;
- ruperea alimentelor
- decolorarea
aspect senzorial nedorit
- pierderea aromei produsului finit.
b1) Brezarea
Brezarea este o metod de prelucrare termic cu cldur uscat a alimentelor, respectiv n
cuptor, ntr-un vas acoperit cu o cantitate mic de lichid (grsime sau suc propriu).
Metoda, care este o combinare ntre nbuire i prjire, se poate aplica n dou variante :
- brezare cu rumenire se aplic bucilor de carne de vit (muchi, cotlet, ficat) sau
cprioar, marinate maturate; carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau n tigaie
pe plit. Carnea i pstreaz valoarea nutritiv, aroma i capt o culoare corespunztoare,
plcut. Bucile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale n tigaia de brezare, cu
59
puin lichid i alte condimente, dup care se acoper cu un capac i se las la cuptor la
foc mic. Crusta care se formeaz mpiedic ieirea sucului din carne ;
- brezare fr rumenire aplicat vegetalelor (elin, varz) i specialitilor de pine; produsele
sunt blanate (oprite), rcite i gtite pe pat de legume proaspete cu fond alb, n vas
acoperit, n cuptor.
Gtirea prin brezare are loc la 160C, la foc mic i are urmtoarele avantaje :
- produsele capt o textur moale i o arom plcut ;
- pot fi folosite crnuri cu textur tare ;
- valoarea nutritiv i aroma sunt pstrate aproape n totalitate ;
- pierderile prin evaporare sunt reduse (se utilizeaz, n acest caz, un capac etan).
b2) Sotarea
Sotarea sau gratinarea superficial const n prjirea ntr-o cantitate mic de grsime i ap a
produselor (legume,organe). Timpul de sotare este determinat de consistena alimentelor supuse
operaiei.
La gratinare (sotare) superficial n tvi, produsul poate fi servit fr grsimea de nsoire (sistem
clasic) sau mpreun cu sosul format din grsimea de prjire, vin, stock i suc de lmie (sistem saut).
b3) Frigere
Frigerea este o metod de gtire cu transfer radiant de cldur, aplicat n urmtoarele variante:
sistem charcoal, pe grtar nclzit cu gaz sau electric, a crui bare prenclzite i unse cu
ulei , pentru evitarea lipirii i arderii. Plasarea produsului se face iniial n zonele mai calde,
completarea gtirii realizndu-se prin finalizarea nclzirii n zonele mai reci ale grtarului de frigere.
Grosimea produsului i intensitatea nclzirii determin durata procesrii termice;
sistem salamander, cu transportor tip gril vertical i cuv la partea inferioar pentru
colectarea grsimii i sucului exprimat la nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau
electric i se utilizeaz pentru frigerea bucilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, uncii i
salamurilor dar i pentru obinerea efectului de mbrunare, gratinare, glazurare i toastare;
sistem de frigere pe bare sau plci nclzite electric aplicat bucilor mici i subiri de
carne;
60
- suc clar friptur bine fcut ;
- suc roz friptur mediu ptruns
- suc rou friptur n snge.
La aplicarea acestei metode se impun urmtoarele :
- cuptorul tebuie bine nclzit nainte ;
- s se monitorizeze temperatura n cuptor i n produs se poate realiza prin montarea unor
termometre sau termocuple ;
- dimensiunile, forma, tipul i calitatea produsului s fie optime astfel nct s nu afecteze
timpul de frigere.
b4) Prjirea
Prjirea este o metod de gtire cu cldur uscat ,cu adaos de grsime sau ulei, realizat n
cuptor sau pe frigare, cu sotare periodic n cursul gtirii.
Oprirea gtirii se realizeaz la atingerea temperaturii de 55-60C n centrul termic al produsului pentru
o friptur n snge, la 66-71C pentru o friptur de frgezime medie i la 78-80C pentru o friptur bine tratat
termic.
Recunoaterea punctului final de gtire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la gtire:
culoarea roie pentru carnea n snge, roz la mijlocul perioadei de gtire i clar la un tratament termic complet.
Prjirea n baie de grsime fierbinte (175-195C) se aplic pentru crochete de cartofi sau produse de
patiserie trecute prin lapte sau ou btut. Baia de ulei a aparatului de prjire va fi umplut pe jumtate cu ulei i
se va pstra un raport corect ntre grsime i produs.
b5) Gtire n sistem tandoori
Gtire tandoori, care presupune o coacere pe frigare n atmosfera de aer cald (375C) a unui cuptor
subteran din argil (tandoor varianta original) sau n varianta modern pe gril-rotisor sau barbecue. nainte
de gtire produsul este marinat 20-120, marinada putnd fi utilizat pentru acoperirea produsului n cursul
gtirii. Aroma, culoarea i frgezimea n varianta de gtire tandoori sunt influenate de condiiile de tratare
termic i compoziia marinatelor (ceap, usturoi, verdeuri, condimente, vin, suc de lmie, boia de ardei).
Sistemul tandoori este artat n figura .
b6) Coacerea
Coacerea este o metod de gtire cu cldur uscat, realizat n spaiul unui cuptor de coacere
n care transferul convectiv de cldur este suplimentat de nclzirea cu abur.
Metodele de coacere sunt urmtoarele :
coacere uscat (prjituri, produse de patiserie, cartofi n coaj), n care doar aburul
format prin evaporarea apei din produs se combin cu fluxul de cldur uscat din atmosfera
cuptorului;
coacere n atmosfer de umiditate crescnd (pine), obinut prin injecie de abur sau
prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat n spaiul de coacere;
coacere n sistem bain-marie, prin plasarea produsului ntr-un container ca ap fiart,
care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere (compoziii pe baz de
ou i smntn).
b7) Gtirea en papillote
Metoda de gtire en papillotte, n care produsul este gtit n ambalajul impermeabil la grsimi i
vapori de ap. Produsul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente i
verdeuri este ambalat i gtit n tvi plasate n cuptor. Servirea se realizeaz chiar n ambalaj, care este
deschis n faa consumatorului.
b8) Gtirea cu microunde
Gtirea cu microunde presupune expunerea produsului la aciunea unui cmp de frecven
supernalt ce se constituie n radiaii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printrun cmp electromagnetic de la surs (magnetron, klistron, amplitron) la aplicator (cavitatea de tratament).
Ordinul de mrime al frecvenelor supranalte ce caracterizeaz domeniul spectral al microundelor este 108-109
Hz.
61
Conversia energiei microundelor n energie termic n structura produsului tratat este dat de
dezechilibrul de impedan introdus de caracterul su dielectric n circuitul electronic de transmisie a
microundelor.
Epuizarea n energie a microundelor se realizeaz prin atenuri succesive ale radiaiei incidente i
cuantelor de radiaie reflectat, produse n strile intermediare ale cmpului de microunde.
nclzirea cu microunde prezint avantajul unei nclziri ultrarapide, volumice, avnd caracter selectiv i
nepoluant. Exist recomandri stricte la nclzirea cu microunde a alimentelor. Plasarea produsului n spaiul
cavitii cuptorului cu microunde se va realiza doar n ambalaje nemetalice. La folosirea filmelor de acoperire se
va lsa un col de aerisire, pentru prevenirea exploziilor sau arderilor datorate acumulrii de abur sub film.
Nu se recomand prjiri n grsimi pe perioade lungi de timp ,deoarece grsimea are tendina s se
supranclzeasc.
Se recomand nclzirea n vase de sticl sau porelan sau n ambalaje nemetalice. Capacele cutiilor
de conserv n borcan din sticl vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizndu-se cu hrtie cerat sau
folie de plastic.
nclzirea chiflelor, sandwich-urilor, produselor de patiserie-cofetrie se realizeaz n erveele de hrtie
sau hrtie cerat.
Produsele fluide vor fi amestecate n cursul nclzirii, de la margine spre interiorul vasului de gtire.
ntoarcerea produselor cel puin odat, la mijlocul perioadei de gtire, este o regul general la
nclzirea cu microunde.
Aranjarea produselor pe platouri n cuptor se va face concentric, lsndu-se partea central liber.
Prile mai groase vor fi orientate spre exterior iar cele mai subiri spre centrul platoului. Capetele fine ale
extremitilor bucilor de carne i pete, aripilor, cozilor i pulpelor de pasre se protejeaz cu buci de folie
de aluminiu.
Folia nu va atinge pereii cuptorului.
Temperarea se va realiza dup ndeprtarea pojghiei de ghea de la suprafaa blocului congelat, cu
rsuciri multiple i perioade de stand-by n cursul procesrii.
62
Carnea de pasre constituie o surs important n alimentaie datorit valorii nutritive i
digestibilitii.
Psrile se clasific dup modul de via astfel :
- galinacee (scurmtoare) : gini, pui, curci, bibilici ;
- palmipede (nottoare) : gsca, raa.
Carnea de pasre se deosebete de carnea provenit de la animale, deoarece are o structur
mai fin i se diger mai uor. Calitatea crnii se apreciaz n funcie de specie, sex, vrst, stare de
ngrare. Psrile tinere au fibrele musculare mai fine i esutul conjunctiv mai puin dezvoltat.
La psrile cu carnea alb, coloraia muchilor nu este uniform : alb la piept i aripi; roiatic
n restul corpului. esutul epitelial (pielea) este mobil, subire, de culoare alb-roz sau galben.
Psrile cu carne roie au coloraia muchilor roie pronunat, esutul muscular mai dezvoltat
(mai tare) i mai bogat n grsimi; esutul epitelial mobil mai gros i de culoare galben.
Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin faptul c este
mai bogat n :
- proteine complete (aminoacizi eseniali) ;
- substane extractive (creatinin, .a.) care dau gust deosebit ;
- lipide formate din acizi grai nesaturai (ce se diger uor).
Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat (datorit unui coninut mai mare de grsime) i nu se
folosete la preparate dietetice.
Vnatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai n anumite perioade. Din carnea de
vnat se obin preparate cu aspect i savoare deosebite ns fiind greu digerabile sunt mai puin sau
chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vnatul se clasific astfel :
Vnat :
- vnat cu pene (psri) :
- de pdure : mierl, coco i gin, porumbel, fazan ;
- de cmpie : sitar, prepeli, potrniche, dropie ;
- de ap : ra slbatic, gsc slbatic, beca ;
- vnat cu pr :
- vnat mic : iepure de cmp ;
- vnat mare : cprioar, cerb, mistre, capra neagr, urs.
Carnea de vnat se caracterizeaz prin : fibre fine i dense, muchi acoperii cu pielie,
aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Coninutul n grsimi este sczut iar culoarea crnii este
roie-nchis (excepie unele psri), cu gust i miros specific.
Pentru ca aceast carne s fie mai uor de digerat, nainte de preparare trebuie s fie supus
unui proces de maturare ndelungat, respectiv fezandare, care va fi urmrit n evoluia sa cu atenie
pentru a nu se trece n putrefacie.
Fezandarea poate fi :
- natural prin meninere la frig ;
- artificial bucile de carne (mai ales de la vnatul cu miros) sunt inute ntr-un bai = ap
n care s-a fiert zarzavat i la care se adaug vin i condimente, sare, piper, foi dafin i
oet.
Astfel, carnea de vnat devine mai fraged, suculent i aromat.
Unele specii de vnat (prepelia, potrnichea, fazanul, iepurele) se prepar fr o prealabil
fezandare.
Prelucrarea primar a crnii. n alimentaia public, unele uniti primesc carnea deja tranat
(porionat), iar altele realizeaz aceast operaie n atelierele proprii.
Prin tranarea crnii se nelege tierea i delimitarea crnii dup regiunea anatomic,
dezosarea, fasonarea i sortarea pe caliti.
Dezosarea const n operaia de scoatere a crnii de pe oase, astfel nct s se poat permite
tierea crnii n buci i n felii dup necesitate.
Sortarea crnii se execut dup dezosare, cu scopul de a separa prile corespunztoare
preparatelor culinare ce urmeaz a fi pregtite.
Splarea crnii se face n ap rece i are drept scop curirea ei, operaie care trebuie redus
la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile n ap. Carnea de
vnat nu se spal ci se terge cu un ervet.
Eviscerarea crnii const n ndeprtarea organelor interne, a intestinelor (la psri, peti).
Mrunirea (locarea) crnii const n pregtirea ei pentru diferite umpluturi sau pregtirea
acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, prjire).
nfinarea const n trecerea crnii prin fin sau fin i ou, operaii care se aplic i
diferitelor legume.
63
mpnarea se face prin introducerea n carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor
buci de slnin, usturoi, morcovi, prin nepare. Scopul mpnrii este de a furniza crnurilor slabe
grsimea necesar i de a le da gust plcut specialitilor de fripturi.
Bardarea const n nvelirea suprafeei unui produs n felii de slnin. Exemplu : potrnichea, .a.
Fezandarea este inerea la rece a crnurilor cu esut fibros puternic, pentru frgezire (vnatul de
obicei).
Macerarea este o pregtire a crnii n condimente, n vederea obinerii unui gust plcut i
variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la proap, frigrui etc., precum i macerarea fructelor n alcool,
alternndu-se sortimentul n funcie de materia prim.
Glasarea const n mbrcarea unui preparat, la suprafa, cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu).
Ornarea i decorarea este o nfrumuseare a produsului cu garnituri n diferite modele, n scopul
de a-l prezenta ct mai estetic. Ornarea i decorarea se fac fie din acelai produs (icrele) i salatele
fierte, fie prin adugarea altor materii prime asociate vegetale.
Psrile vin de obicei eviscerate, n stare congelat sau refrigerat (mai rar).
Prelucrarea primar a subproduselor de carne se face astfel :
- creierul se ine n ap rece 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele
din vasele rupte; se ndeprteaz meningele (pielia) i se spal din nou cu ap rece ;
- ficatul se taie i se ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine; se nltur membrana
care l acoper i se spal n ap rece ;
- rinichii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele i membrana care i acoper, se spal
cu ap rece i se in puin n lapte pentru a se ndeprta mirosul specific.
Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a crnii sunt :
- calitatea I 5 10%;
- cal. a II-a 15 20%;
- cal. a III-a 25 30%;
- psri tiate 12 18% ;
- pete (n funcie de specie) 25 60%.
La tratamentul termic, carnea sufer o serie de transformri care modific proprietile
senzoriale, acestea fiind :
- degradri ale substanelor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul,
globulina) coaguleaz la 65C, ducnd la creterea consistenei musculare; scleroproteinele
(colagenul) sufer o hidroliz trecnd n apa de fierbere i formeaz o gelatin care la rece
se solidific, rezultnd piftia, rciturile, aspicul ;
- trecerea grsimii n lichidul de fierbere ;
- formarea unor arome ;
- modificri de culoare ;
- creterea gradului de digestibilitate ;
- scderea coninutului n vitamine.
Fierberea crnii se realizeaz n dou variante :
a) introducere n ap rece i nclzire treptat se realizeaz o trecere a substanelor nutritive din
carne n lichidul de fierbere, pn cnd apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65
67C). Ca substane nutritive amintim : proteine solubile, substane extractive azotate neproteice
(aminoacizi, creatina, creatinina), sruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea
gustului specific al crnii sau al superi de carne. Acest sistem se folosete cnd dorim o fierbere
extractiv ;
b) introducerea crnii direct n apa clocotit se obine coagularea rapid a proteinelor de la suprafa
i formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substanelor extractive din carne,
obinndu-se un rasol foarte gustos.
nbuirea (fierberea n vapori de ap supranclzii) se realizeaz prin punerea crnii ntr-un
vas cu o cantitate mic de ap i acoperirea cu un capac ermetic (se realizeaz un circuit continuu
de vapori care condenseaz n contact cu pereii vasului, meninnd astfel umiditatea fr a mai
aduga ap).
Se obine un produs uor de digerat iar substanele nutritive se pstreaz n interiorul crnii.
La frigerea crnii (pe grtar, frigare sau tigaie special neuns -) se formeaz o crust la
exterior (are loc coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor) ce mpiedic ieirea substanelor
nutritive din carne. Suprafaa crnii se unge mereu cu grsime n scopul de a filtra radiaiile calorice
emise de sursa de cldur (altfel friptura se carbonizeaz la exterior fr s fie bine ptruns n
interior).
Prin coacere au loc aceleai modificri ca i prin frigere, deosebirea fiind c sursa de cldur
(t 300C) emite radiaii din toate prile.
64
Att la frigere, ct i la coacere, carnea pierde mult ap iar la prelungirea tratamentului termic
friptura se usuc. La atingerea temperaturii de 75C n toat masa produsului au loc urmtoarele
modificri :
- pigmenii crnii (mioglobina i hemoglobina) se oxideaz, carnea schimbndu-i culoarea ;
- are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a toxinei bacilului
botulinic.
Pete, icre, crustacee, molute i batracieni. Petele este un aliment de origine animal foarte
apreciat datorit coninutului n substane nutritive i gustative de calitate superioar.
Se prepar ntr-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare uor de digerat.
Petii se clasific astfel :
- dup mediul de via :
- de ap dulce crap, pltic, alu, somn, tiuc, biban, lin, pstrv, scrumbie de Dunre
;
- de ap srat calcan, plmid, scrumbie albastr, guvizi, stavrizi ;
- migratori morun, nisetru, pstrug ;
- oceanici ton, sebastr, cod, stavrid, cambul.
- dup coninutul n grsime :
- peti cu coninut de grsime mic alu, tiuc, biban ;
- peti cu coninut de grsime mediu crap, caracud, pltic, pstrv ;
- peti cu coninut de grsime mare crap (cresctorie), morun, ceg ;
- peti cu coninut de grsime foarte mare scrumbie de Dunre, somn, nisetru,
pstrug.
Digestibilitatea crnii de pete variaz n funcie de modul de preparare, de coninutul n
grsimi. Carnea de pete este srac n esut conjunctiv, are fibra muscular fin, iar grsimea se
asimileaz foarte uor n organism datorit structurii acizilor grai nesaturai.
Gradul de prospeime al petelui se apreciaz organoleptic, iar n cazuri deosebite prin
analize de laborator.
Petele proaspt are pielea i solzii strlucitori, branhiile roii, ochii curai sticloi, carnea tare.
Datorit coninutului mare n ap se altereaz foarte uor; de aceea, pentru a se pstra mai mult timp,
se conserv prin refrigerare i congelare.
Icrele se prezint sub form de bobie, cu mrime i culoare difefrite n funcie de specie,
nglobate ntr-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens. Bobul de icre are form sferic i
este format din membran, protoplasm i nucleu. Icrele se caracterizeaz prin :
- gust deosebit ;
- coninut mare de proteine i grsimi uor asimilabile ;
- coninut ridicat de vitamine A i D.
Exist mai multe sortimente de icre :
- icre negre moi obinute de la sturioni, pe trei caliti :
- calitate superioar morun, nisetru - cu boabe nelipicioase i consisten elastic ;
- calitatea I-i morun, nisetru, pstrug cu boabe puin umede i lipicioase ;
- calitatea a II-a morun, nisetru, pstrug cu boabele umede i lipicioase.
- icre negre tescuite provenite tot de la sturioni, dar sunt srace n saramur i au aspect
de past ;
- icre de crap cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 12%) capt o culoare
roiatic ;
- icre de tiuc au bobul mare, de culoare galben rocat ;
- icre tarama obinute din icrele diferiilor peti (crap, pltic, babuc) cu excepia celor de
mrean i somn care sunt toxice ;
- icre de Manciuria se obin de la o specie de somn care triete n apele Manciuriei. Au
bobul mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe dou caliti :
- cal. I i : cu bobul ntreg ;
- cal. a II-a n care se gsesc i boabe sparte formnd o past lipicioas.
Icrele se pstreaz la rece la temperatura de 1 5C, n funcie de termenul de garanie. Ele se
ntrebuineaz la gustri, tartine, sandviuri, salate, decor la unele preparate.
Crustaceele i molutele sunt vieti nevertebrate care se gsesc n apele dulci i srate;
excepie face melcul care este terestru.
Crustaceele au corpul acoperit cu o crust ce protejeaz aparatul branhial mpotriva
deshidratrii atunci cnd acestea sunt lsate fr ap sau depozitate n anumite condiii. Clasificarea
crustaceelor este urmtoarea :
- de ap dulce : rac de ru, rac de lac ;
- de ap srat : rac de mare (homar), langust, crevete.
65
Batracienii sunt vieti vertebrate ce se gsesc n apele dulci ale rurilor, lacurilor i blilor.
Sub denumirea de batracieni se cunosc broatele obinuite de ap, care se mai numesc i pui de
balt. n alimentaie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fin, gustoas, de
culoare alb, suculent.
Molutele sunt animale cu corpul moale, nchis ntr-o carapace i care de obicei se consum
vii. Molutele pot fi :
- de ap dulce scoic de ru i de iaz are carnea elastic, tare, greu de digerat ;
- de ap srat stridie (are carnea hrnitoare, mai uor de digerat), midie ;
- terestre melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consum pn al 24 ore de la recoltare,
fiind toxic. Melcii se supun prelucrrii termice).
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curarea de solzi, eviscerarea i splarea
n ap rece. Se traneaz i se trece repede la prelucrarea termic. Nu se las tranat la frigider 8
ore. Petele congelat se dezghea n ap rece timp de 2 3 ore, n funcie de mrime.
Prelucrarea termic a petelui i celorlalte produse marine se face ca i n cazul crnii
fierbere, frigere, prjire. Transformrile suferite n timpul tratamentului termic sunt asemntoare celor
suferite de carne.
Oule sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile
organismului.
Oul este format din coaj ( 6 7 g), albu (30 35 g) i glbenu (18 20 g). Digestibilitatea oulor
depinde de starea de prospeime i modul de preparare : oul fiert se diger mai uor; oule preparate
cu unt, prjite (omlete) se diger mai greu.
Oul este apreciat att timp ct este proaspt, n caz contrar el este foarte duntor sntii
datorit modificrilor ce se produc n compoziia lui de ctre enzimele proprii i bacterii i mucegaiuri.
Oul proaspt are coaja curat, mat, poroas. Oul vechi introdus n ap srat rmne la
suprafaa apei n poziie orizontal.
Metodele de verificare a prospeimii oului constau n :
- examinarea exterioar la lumin, cu ajutorul ovoscopului ;
- proba n soluie de s are ;
- proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului ;
- proba prin fierbere.
Forma de folosire a oulor n alimentaie cuprinde :
- ntrebuinate ca atare ;
- ca aliment auxiliar la ngroarea unor lichide ;
- ca aliment de baz : ca material de legtur, la prepararea aluaturilor, cremelor i diferitelor
compoziii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor spum.
Prelucrarea primar a oulor const n splarea n ap rece, dezinfectare, cltire.
Prelucrarea termic const n fierbere, sortare, coacere, prjire.
Prin fierbere se obin :
- ou moi cu albu coagulat parial i glbenuul crud, fiert 2 3 min.;
- ou cleioase albu coagulat total, glbenu cu aspect alifios, fiert 5 6 min ;
- ou tari fiert 8 10 min coagulare complet a oului ;
- ochiuri romneti fierbere n ap cu oet timp de 3 min a coninutului oulor.
Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, n funcie de mediul de fierbere,
astfel :
- n ap la 65C ;
- diluate n lichid (temperatura de coagulare 76C; de exemplu la creme, ciorbe, boruri, vasul
se retrage dup foc pentru a se aduga oul) ;
- la adugare n lapte temperatura de coagulare = 90 91C.
Lecitina din glbenu are rol stabilizator n formarea emulsiilor ntre glbenu (proteine) i
grsimea nglobat n amestec (la sosuri emulsionate, maionez).
Proteinele albuului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare n prezena aerului. Astfel
se obin diferite compoziii pentru preparate (sufleuri, gluti, paneuri) cu albu spum, produsele cptnd
o structur afnat. Adaosul de zahr mrete stabilitatea i se obin produse de cofetrie ca : spum
de fructe, sufle surpriz, bezele, bulgri de zpad.
Lapte i produse lactate. Laptele este un aliment cu valoare biologic ridicat, deosebit de
important n alimentaia omului, indiferent de vrst.
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, opac, cu gust dulceag i miros plcut, folosindu-se
mai mult laptele de vac i mai puin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calitii laptelui se face
dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninut n grsime, aciditate.
66
Laptele se ntrebuineaz att ca atare, ct i cu adaosuri, ca amestec la buturi, la diferite
preparate culinare astfel :
Preparate srate
Preparate dulci
Supe crem (legume i carne)
Deserturi
Pireuri de legume
Preparate calde sau reci servite dup brnzeturi,
la masa de sear
Gratineuri de legume asociate cu brnz
Deserturi pe baz de ou (creme de zahr
Sosuri : bechamel, de smntn, Mornay, asociate
ars, lapte de pasre, omlete dulci)
cu legume proaspete, ou tari, ou moi
Deserturi avnd la baz ou i amidon
Sufleuri
(crem de vanilie, sufleuri, budinci, arlote,
Aluaturi, compoziii de cltite
compoziie de cltite, diferite preparate)
Produsele lactate sunt produse de smntnire, produse lactate acide i brnzeturi.
Smntna poate fi dulce (fric) sau fermentat. Smntna i untul se folosesc la obinerea unor
sosuri, ciorbe, supe-crem, mncruri.
Produsele lactate acide sunt produse obinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de
bacterii lactice, n funcie de sortimentul dorit. Datorit calitilor nutritive i bactericide sunt uor de
digerat, nltur unele tulburri digestive ameliornd flora intestinal. Cele mai obinuite produse
acidolactice sunt : iaurtul, laptele btut, lapte acidofil, sana, chefirul.
Se ntrebuineaz n stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbe, mncruri, ngheate,
aluaturi etc.
Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i prelucrarea
coagulului obinut.
Prelucrarea primar a laptelui const n strecurare, nclzire i, pentru obinerea brnzeturilor,
tratarea cu cheag.
Prelucrarea termic const n fierberea laptelui 10 min, rcire i pstrare la rece.
Transformrile care au loc la tratamentul termic sunt :
- coagularea lactalbuminei (protein termosensibil). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert
pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa n prealabil cu amidon i apoi se
vor ngloba treptat legumele fr a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crem,
ciorbe, compoziie pentru ngheate, creme) ;
- aglutinarea cazeinei (n cazul brnzei la nclzire) n fii cu separarea grsimii. Pentru a
evita acest inconvenient se ncorporeaz o cantitate de gri, ou, fin (ex.: la gluti,
papanai, supe, budinci) ;
- glucidele la temperaturi mai mari de 100C sufer fenomenul de brunificare (caramelizare) a
laptelui, acesta cptnd gust de afumat ;
- lipidele din lapte sunt termostabile pn la 100C; la t 100C au loc modificri n structura
globulelor de grsime i apar picturi libere ce plutesc la suprafaa laptelui ;
- vitaminele B1 i C se distrug n parte.
3.2.2. MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL
Cereale i produse din cereale. Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din
familia gramineelor (excepie hrica). Ele se cultiv pentru boabe, care reprezint fructul format dintr-o
smn nvelit n mai multe straturi protectoare. Ca reprezentani principali sunt : grul, secara, orzul,
porumbul, orezul.
Pentru a fi utilizate n alimentaie, cerealele se prelucreaz pe cale industrial,
obinndu-se diferite produse, cum ar fi : crupe, fin.
Crupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr-o tehnic
special. Caracteristica acestor produse este c fierb repede i cresc n greutate, i mresc volumul i
proprietile senzoriale se mbuntesc. Datorit calitilor gustative i datorit faptului c se asimileaz
uor, crupele se utilizeaz mult n alimentaie, fiind recomandate pentru toate vrstele; sunt folosite i n
alimentaia dietetic. Crupele se clasific:
- dup modul de prelucrare a boabelor : crupe normale i laminate ;
- dup natura bobului : de gru, de porumb, orez, orz, ovz.
Crupele normale pot fi :
- ntregi, decorticate (hrica) ;
- ntregi, decorticate i lefuite, uneori polisate (orezul i orzul) ;
- fragmentate (griul, mlaiul, brizura de orez, orz).
Crupele laminate pot fi :
- oprite (fulgii de ovz) ;
- prjite (fulgii de porumb, de gru).
67
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, n morile cu valuri. n alimentaie se
utilizeaz n mod curent fina de gru.
Dup gradul de extracie, fina poate fi alb (2830%), semialb (75%), intermediar (85%),
integral (95%).
Fina se folosete la prepararea produselor de buctrie (la sosuri, aluaturi, compoziii pentru
prjit) i cofetrie (aluaturi, blaturi, creme).
Produsele de panificaie (pinea i produsele de franzelrie) rezult n urma unui proces
tehnologic complex din aluat dospit i sunt utilizate ca atare sau intr la prepararea unor sortimente
culinare (sandviuri, tartine, papar, budinci, frignele, chifle umplute, franzelu umplut).
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap. Ele pot fi
simple i cu adaosuri (ou). Dup forma obinut n urma modelrii sunt :
- paste finoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ;
- paste finoase medii : fidea, tieei ;
- paste finoase scurte : melci, spirale, fundulie.
Pastele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 350 Kcal). Prelucrate
termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea
sortimentului culinar. Pastele finoase menin un echilibru n meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la
nceputul mesei sau ca desert.
Prelucrarea primar a crupelor i finii const n cernere, pentru a fi ndeprtate eventualele
corpuri strine. Pastele finoase se controleaz i pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaz ca
atare.
Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, nbuirea, dextrinizarea uoar sau
caramelizarea. Griul, mlaiul i orezul se fierb n ap sau n lapte. Fina amestecat cu lichid se
adaug ca material de legtur la unele sosuri, ciorbe nclzit pe foc ntr-o tigaie fr grsime
(dextrinizat) pn se coloreaz i pierde umiditatea. Se folosete la sosuri (de ex. sos spaniol-brun i
derivatele acestuia de culoare brun). Pastele finoase se fierb n ap clocotit n care s-a adugat
sare.
Transformrile suferite n timpul prelucrrii termice sunt att de natur fizic, ct i chimic. Prin
fierbere, o parte din glucide, sruri minerale trec n lichid. Caracteristic pentru aceste produse este
absorbia mare de ap i mrirea greutii i volumului n timpul fierberii. Astfel : din 100 g orez crud,
dup fierbere rezult 300 g ; din 100 g paste finoase, dup fierbere rezult 430 g.
Datorit formrii unui gel din amidon, fierberea pastelor finoase trebuie s se fac cu mult
lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu ap cldu i apoi rece. Formarea gelului de
amidon este un fenomen ntlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor.
Sub influena cldurii uscate, n cazul finii rumenite fr grsime, amidonul se transform n
dextrine, iar procesul (dextrinizare) mbuntete gustul, aroma i digestibilitatea alimentului.
Legume i fructe. Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv i contribuia pe
care o au n diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa important de sruri
minerale, glucide, vitamine etc. Totodat, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv
din organism, n urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animal.
Dup partea comestibil legumele se clasific n :
- legume rdcinoase : morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, ridiche, sfecla roie ;
- legume bulbifere : ceap, usturoi, praz ;
- legume tuberculifere : cartofi ;
- legume frunzoase sau verdeuri : salata verde, andive, spanac, lobod ;
- legume vrzoase : varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ;
- legume cu fruct : roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, pepeni verzi i galbeni ;
- legume pstioase : fasole, mazre, bame ;
- legume cu boabe uscate : fasole, mazre, linte, bob ;
- legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ;
- legume condimentare (verdeuri) : frunze de ptrunjel, mrar, leutean, tarhon, cimbru,
hasmauchi etc.
Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontan,
deosebindu-se de celelalte legume prin absena clorofilei i dezvoltarea lor la ntuneric. Ciupercile sunt
apreciate pentru valoarea lor nutritiv datorit coninutului mare n ap, proteine, grsimi, glucoz,
substane extractive neazotate, celuloz i substane minerale, fiind numite i carne vegetal.
Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de cmp, de cultur, ciuperca de pdure, hribul,
pstrvul, burei, pinioara, glbiorii etc.
Valoarea alimentar a legumelor este dat de coninutul bogat de ap, substane minerale,
vitamine i celuloz. Prelucrarea culinar modific valoarea nutritiv i pentru meninerea acesteia se
recomand ca fierberea legumelor s se fac la abur sau n ap foarte puin.
68
Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin coninutul lor bogat n
glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici.
Fructele se clasific dup 2 criterii :
- dup structur : seminoase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; smburoase (drupe) (caise,
prune, piersici, viine, ciree); ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi (de pdure) (fragi, cpuni,
zmeur, smochine, coacze, agrie, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide) ;
- dup gust i arom : citrice (lmi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise);
astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci,
migdale, alune).
Prin consum, fructele contribuie la realizarea n bune condiii a proceselor metabolice, rolul lor
caracterizndu-se prin : aciune alcalinizant ; aciune mineralizant indicate n anemii, decalcifieri ;
aciune vitaminizant ; alte aciuni specifice : laxativ i diuretic.
Prelucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, splare, curire i tiere.
Sortarea se face dup calitate, culoare i mrime. Legumele i fructele alterate se ndeprteaz.
Splarea pentru rdcinoase are loc nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume dup
curare, cu ap rece. Legumele care se consum fr o prealabil prelucrare la cald (castravei, roii,
ridichi, salat verde) se spal de mai multe ori n ap rece.
Curirea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. Se urmrete
ndeprtarea unui strat ct mai subire de coaj sau a ct mai puine frunze exterioare.
Rdcinoasele se cur prin rzuire; bulboasele i frunzoasele prin detaarea foilor exterioare;
tuberculii prin rzuirea sau curirea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor strine.
Tierea legumelor se face diferit, n funcie de preparatul la care se utilizeaz, astfel :
- legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare, triunghiuri, cubulee, julien
(fire subiri), felii subiri ;
- legumele cu bulb se taie felii subiri (petiori), inele, mrunt ;
- legumele cu tuberculi : rondele, butoiae, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, ntregi ;
- legumele cu frunze rmn uneori ntregi, alteori se taie mrunt, fire subiri sau mai mari ;
- legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri, sferturi ;
- legumele cu inflorescen (conopida) se desfac bucheele ;
- ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se cresteaz cu un
cuit subire, de la mijloc spre margini, n form de rozet. Se mai pot tia n lame subiri
sau sferturi.
Cu ocazia prelucrrii preliminare se nregistreaz unele pierderi care creeaz o diferen ntre
masa comercial a alimentelor i cea care intr n pregtirea culinar, diferen ce depinde de natura
legumei i de tehnica folosit la curire (pierderile mai mici fiind la curarea mecanizat). Astfel :
Legumele :
frunzoase 20 50% ;
Fructe 5 10%
rdcinoase 25 40% ;
bulbi, tuberculi 10 25% ;
mazre verde 50 60% ;
Prelucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const n : fierbere, nbuire, frigere,
coacere, prjire.
Sub influena tratamentelor termice se modific att proprietile fizice, ct i cele chimice, astfel
prin fierbere :
- substanele nutritive (glucide, lipide, sruri minerale) din legume difuzeaz n lichid odat cu o
parte din apa de constituie ;
- legumele deshidratate cresc n mas, cele uscate i mresc volumul i sporesc n mas,
deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap ;
- protopectina din esuturile vegetale se transform n pectin solubil, din care cauz fructele
sau legumele se nmoaie i gelific la fierbere prelungit ;
- granulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg avnd loc gelificarea i chiar
hidroliza unei pri din el, conducnd la dextrine ;
- glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz, dnd suprafeei produsului o culoare
rumen-aurie, mai deschis sau mai rocat.
Fasolea verde se fierbe ntreag nu tiat (pierderi de vitamina C). Cartofii fieri n coaj sunt
mai nutritivi dect cei fieri curai.
Pierderile n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit este mai ridicat i
acioneaz un timp mai scurt, explicaia fiind inactivarea rapid a enzimelor de oxidare sub aciunea
temperaturilor mari.
La fierbere nbuit (n ap puin i vapori) sau n vapori sub presiune, timpul de fierbere este
scurt i pierderile sunt mici.
La prelucrarea termic, ca i n cazul prelucrrii preliminare, au loc pierderi sau cretere de
mas, valoarea lor fiind n funcie de natura tratamentului suferit (tabelul 25) :
69
Tabelul 25
Pierderi masice ale materiilor prime de origine vegetal la tratamentul termic
Natura alimentului
Procedeul termic
Cantitatea rezultat din 100 g aliment crud
Leguminoase
Fierbere
330
Cartofi
Fierbere
120
Prjire
60
Fasole verde
Fierbere
105
Conopid
Fierbere
95
Varz
Prjire
60
Orez
Fierbere
300
Paste finoase
Fierbere
430
Carne i pete
Frigere
70
Fierbere
75
Prjire
80
3.2.3. GRSIMI ALIMENTARE
Margarine
Margarina este un produs alimentar cu consisten plastic, care conine minimum 80% grsime i
maximum 16 % ap, fiind o emulsie de tip A U, fabricat, n principal, din uleiuri i grsimi comestibile, cu
adaos de aditivi (emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani, conservani). Clasificarea margarinelor se face
dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinat de tipul i coninutul de ulei
(tabelul 26).
Tabelul 26
Tipuri de margarine i caracteristicile lor
Tipul
(a)
Coninut n
lipide
(%)
80
Caracteristici
Sortimentul
70
Tabelul 27
Shortening-uri comercializate
Tipul
Plastice
Moi
Deshidratate
Compoziia
Caracteristici
- solidificate i plastifiate;
- topite (temperatura de
o
depozitare cu 3 - 6 C
deasupra punctului de
topire);
- lichide sau solidificate,
speciale, au n compoziie ulei de soia parial
hidrogenat i ulei de
bumbac.
- lichide limpezi;
nu conin emulgatori;
- suspensii fluide tulburi;
baza de uleiuri lichide
se
amestec
cu
substane solide (grsimi
tari sau emulgatori);
fraciune
lichid
rezultat
n
urma
hidrogenrii pariale a
uleiului de soia;
- emulsii fluide;
conin 50 % ap i
emulgatori speciali.
- pudr sau paiete.
Domeniu de
utilizare
- copt i prjit
- pentru aluat
de pine,
prjituri, fript,
de utilizare
casnic
- prjit n baie
de ulei;
- uleiuri de
salat;
- pentru
obinerea
sortimentelor
speciale de
panificaie;
- nu se
folosesc la
prepararea
ngheatelor i
umpluturilor.
- panificaie,
patiserie,
produse dulci
(prjituri).
Dressing-uri i maioneze
Acestea sunt emulsii de tip U A, uleiul fiind dispersat ntr-o faz apoas continu, acidulat cu oet sau
suc de lmie. Pentru modificarea gustului i texturii se adaug diferite ingrediente (sare, condimente, glbenu
de ou, lapte, smntn, stabilizatori, poteniatori de arom, etc.).
Aceste produse se pot clasifica n cinci categorii:
dressing-uri din ulei i oet ("French dressing") - minimum 35 % ulei vegetal;
dressing-uri emulsionate (maioneze) - minimum 60 % ulei vegetal;
dressing-uri culinare - minimum 30 % ulei vegetal;
dressing-uri cu coninut sczut de grsime - conin 14 - 16 % ulei vegetal;
maioneze simulate (de imitaie) - conin 14 - 40 % ulei vegetal.
Principalele dressing-uri i caracteristicile lor sunt prezentate n tabelul 28.
Tabelul 28
Dressing-uri i maioneze
Tipul
Dressing-uri din ulei
i oet
Dressing-uri
emulsionate
Definire - caracteristici
Produse lichide neemulsionate
sau cu emulsionare temporar.
Produse semisolide emulsionate
permanent.
Dressing-uri culinare
Observaii
Se agit foarte bine nainte de
ntrebuinare.
Maionezele conin 77-80 % ulei
vegetal.
Maionezele
dense
conin 80-84 % ulei vegetal.
Amidonul folosit este din gru,
secar sau tapioca, ca atare
sau modificat.
71
Dressing-uri dietetice
(cu coninut sczut
de grsime)
Maioneze simulate
Scderea
coninutului
de
grsime se realizeaz prin
folosirea apei i a unor
ingrediente, cum sunt:
simplesse (lapte - albumin de
ou);
plestra - poliester al zaharinei;
veri-lo (conine grsime din
lapte).
Sarea se poate nlocui cu
clorur de potasiu (10 %).
Gliceride i alte
tipuri de lipide
Saturai (saturate)
Acizi
Hidrocarburi
Esteri propendioli
Acrolein
Cetone
Reacii
termolitice
Alcani cu
lan lung
Aldehide
Cetone
Lactone
Atacul O2 n poziia
, , ,
Nesaturai (nesaturate)
Dimeri
aciclici
i ciclici
Reacii
termolitice
Substane volatile
Produse dimerice
i trimerice de
oxidare
Atacul O2
La prjirea n ulei a produselor alimentare, mai ales la prjirea repetat n acelai ulei, se formeaz:
- aldehide saturate i nesaturate;
- alcooli, acizi, esteri;
- hidrocarburi cu lan mai scurt sau mai lung.
72
n plus, se formeaz compui nepolimerici, polari, de volatilitate moderat, acizi dimeri i acizi polimeri,
precum i gliceride dimerice i polimerice, acizi grai liberi rezultai prin hidroliza triacilglicerolilor.
La temperaturi ridicate (prjire, frigere), trigliceridele grsimilor pot fi scindate n glicerol i acizii grai
respectivi.
Glicerolul sufer o reacie de deshidratare cu formare de aldehid nesaturat (acroleina):
CH2OH CHOH CH2OH
CH2 CH CHO
2 H2O
Acroleina
La temperaturi ridicate, trigliceridele coninnd acizi grai nesaturai sunt scindate la locul unei duble
legturi, cu formare de hexanal:
O CO (CH2)7 CH CH CH2 CH CH (CH2)4 CH3
Hexanalul se formeaz din acidul linoleic care este preponderent n uleiurile vegetale. Hexanalul
particip la aroma arahidelor prjite, n asociaie cu aldehidele specifice formate prin reacia Strecker. Din acidul
linolenic se pot forma propanal i alte molecule mici volatile.
La temperaturi ridicate, din acizii grai nesaturai se produc ciclizri cu formare de:
monomeri, cnd particip un singur acid gras nesaturat;
polimeri, cnd particip mai muli acizi grai.
Ciclizarea oxidarea este independent de gradul de nesaturare al acizilor grai i antreneaz pierderi
selective de acizi grai nesaturai: 20 % n cazul acidului oleic, 31 % n cazul acidului linoleic i 39 % n cazul
acidului linolenic.
Etapele ciclizrii sunt urmtoarele:
deplasarea dublei legturi
R CH2 CH CH CH2 CH CH CH2 - R'
cis cis
R CH2 CH2 CH CH CH CH CH2 - R'
cis trans
aceast form a acidului gras este fragil i poate suferi o ciclizare intern conducnd la un monomer sau o
ciclizare mai complex cu participarea unui acid gras nesaturat izomerizat sau neizomerizat, obinndu-se
dimeri, respectiv trimeri. Ciclizarea afecteaz att acizii grai polinesaturai liberi, ct i trigliceridele respective
(fig. 14, 15)
73
Monomerii i polimerii se caracterizeaz prin digestibilitate diferit i prin pasaj n limf diferit, dup cum
urmeaz:
% Digestibilitate
% Trecere n limf
Monomeri
88
96
Polimeri
31
14
Monomerii sunt deci mai toxici dect polimerii, fapt constatat prin mortalitatea animalelor de experien:
80 % pentru monomeri i 10 % pentru dimeri i trimeri.
Din acizii grai nesaturai i alte molecule "lipidice", cum ar fi colesterolul, prin ciclizare se pot forma
hidrocarburi ciclice condensate - 3,4 benzpiren (fig. 16).
74
Datorit reaciei de ciclizare au loc i pierderi de caroten, pierderea de caroten fiind n funcie de
temperatura de prjire.
n ceea ce privete produsul alimentar ce se prjete acesta sufer urmtoarele modificri:
eliminarea de ap n ulei, ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapori a substanelor volatile
produse n uleiul n care se prjete alimentul;
se pot forma substane volatile n produsul ce se prjete (de exemplu compui cu sulf sau pirazine) sau prin
interaciunea produs - ulei;
alimentul absoarbe ulei mai ales n cazul prjirii prin imersie;
alimentul poate elibera lipide proprii n uleiul n care se prjete.
Modificrile pe care le sufer uleiul sau grsimile la prjire vor fi influenate de:
- temperatura de prjire;
- durata prjirii;
- existena metalelor prooxidante;
- tipul de prjitor.
La prjire se urmrete s se pstreze ct mai bine durata de ntrebuinare a uleiului (grsimii) prin
minimalizarea degradrii termice, i n acest scop este necesar:
s se aleag pentru prjire un ulei de calitate i cu o bun stabilitate;
s se foloseasc un echipament de prjire adecvat;
s se aleag o temperatur de prjire ct mai mic posibil, dar care s conduc totui la un produs alimentar
prjit de calitate;
s se filtreze uleiul pentru a ndeprta particulele de alimente;
s se nlocuiasc uleiul atunci cnd este necesar;
s se foloseasc un antioxidant rezistent la cldur.
75
Legume bulbifere
Splare
Tiere
Oprire
Splare
Curare
Curare splare
Splare
Pregtire
Tiere felii
Splare
Scurgere
Dozare
Ap
Materiile prime utilizate sunt : oase cu i fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase,
condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.) care mbuntesc valoarea
nutritiv i proprietile organoleptice, astfel :
- oasele (vit, pasre, pete, vnat) prin substanele ce trec n lichidul de fierbere (proteine
solubile, grsimi, vitamine hidrosolubile) ;
76
legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel frunze i rdcin, elin rdcin, praz, ceap, tarhon)
prin glucide simple, substane minerale ;
- condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiuri volatile.
Oasele se adaug n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se a daug celelalte
condimente, continundu-se fierberea la foc lent.
Utilizrile culinare ale unor tipuri de fonduri sunt urmtoarele :
- fondul alb de vit : la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esene ;
- fondul alb de pasre : la sosuri albe ;
- fondul alb de pete : la sosuri albe pentru pete i n cazul preparatelor din pete
pregtite la cuptor.
Fondul brun de vit se deosebete de fondurile prezentate mai sus prin aceea c, oasele
splate i tiate se introduc ntr-o tav la cuptor pn se usuc i se coloreaz. Legumele se nbu;
se adaug apoi oasele, roiile, condimentele, verdeurile i ap dup care se continu fierberea conform
tehnologiei celorlalte fonduri. Se utilizeaz la obinerea sosuilor colorate i a fondului brun ngroat.
Fondul brun ngroat (legat) se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate.
Transformrile ce au loc n timpul fierberii extractive sunt :
- trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine,
substane extractive) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a
lichidului ;
- coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la temperatura de 65C.
Indicii de calitate ai fondurilor sunt urmtorii :
- s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie ;
- s aib gust, miros i arom plcute, specifice componentelor ;
- fondul ngroat s prezinte consisten legat, fr aglomerri.
-
77
Oase, picioare,
Legume
oric
Adaosuri
Gelatin
Aspic cu gelatin
78
gust i arom denaturate cauze : utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantiti mari,
adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii.
4.1.4. Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor
preparate culinare. Ele contribuie la :
- creterea apetitului i uurarea digestiei prin stimularea secreiei gastrice datorit compoziiei;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc ;
- au rol de legtur ntre componentele preparatului ;
- micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare ;
- diversificarea sortimental a preparatelor.
Clasificarea sosurilor se face astfel :
a)dup procesul tehnologic i temperatura de servire :
- sosuri reci :
- instabile de oet, de lmie ( la grec) ;
- stabile de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, Andalouse,
Chantilly), de usturoi, de hrean ;
- sosuri calde : olandez i derivatele sale, bernez i derivatele sale, Meunire, alb de lapte cu
derivatele, suprem, tomat i derivate, brun (spaniol) i derivatele sale.
b)dup culoare : sosuri albe i sosuri colorate ;
c)dup consisten :
- sosuri emulsionate :
- reci (instabile, stabile) ;
- calde ;
- sosuri vscoase :
- albe
- colorate.
Pentru a forma i diversifica gustul unor anumite preparate i a scurta timpul de lucru, tehnica
culinar a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte sosuri. Aceste
sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de baz. O clasificare sumar a diversificrii sosurilor
este urmtoarea (tabelul 17) :
Tabelul 17
Clasificarea tipurilor de sosuri
Sosuri de baz
Sosuri derivate
Alb (Bchamel)
Mornay, suprem, boemian, soublise
Alb - velout
Chivry, Colbert
Brun (spaniol)
Brigade, de vin, demiglac, Madera, picant
Olandez
Mikado, Chantilly I
Bernez
Chorou, Foyot
Tomat
Portughez, Provenal
De maionez
Andalouse, ravigot, remulad, tartar, Chantilly II, Ghibriche
Sosurile se obin de regul din grsime i diverse adaosuri, cum ar fi : legume, sos tomat,
smntn, iaurt, glbenuuri de ou, mutar i diferite condimente.
4.1.4.1. Sosuri reci
Sosurile reci nu au tratament termic i se pregtesc n momentul utilizrii pstrndu-i valoarea
nutritiv.
Materiile prime folosite la obinerea sosurilor reci sunt : ou, smntn, grsimi vegetale, verdeuri
condimentare, condimente, legume, lmi, sare de lmie.
Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact
cu apa sau aerul se pierd anumii factori nutritivi. Operaiile care se efectueaz sunt :
- dozarea materiilor prime i auxiliare ;
- verificarea calitii i a prospeimii ;
- ndeprtarea prilor necomestibile ;
- splarea i divizarea.
Tehnologia de obinere a sosurilor emulsionate instabile const, n afar de prelucrarea primar
a materiilor prime folosite, n a amesteca componentele pentru omogenizare.
Sosurile emulsionate instabile (sos de oet, de lmie) se prezint n sosier nsoind anumite
salate preparate din pete, subproduse, legume preparate la grec.
79
Sosurile reci vscoase (sos de usturoi mujdei, sos de hrean, sosul de maionez i derivatele
sale) se obin prin nglobare i omogenizare a componentei lichide (sup, ap, ulei) cu componentele de
baz (usturoi, hrean, glbenu de ou), avnd aspectul unei emulsii consistente.
n cazul maionezei, amestecarea continu a glbenuului cu uleiul formeaz o dispersie fin a
particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenu, ca agent de
stabilizare, menine stabilitatea sosului de maionez. n cazul tierii maionezei, aceasta se poate redresa
prin ncorporarea unui glbenu crud, sau o lingur de mutar, sau cteva picturi de oet, zeam de
lmie sau ap rece.
Indicii de calitate ai sosurilor reci sunt :
- s aib consistena corespunztoare tipului de sos ;
- s aib gust i arom specific sosului ;
- s fie proaspt preparate ;
- s nu se ridice grsimea la suprafa.
Defectele ce pot apare la sosurile reci emulsionate sunt :
- de consisten : aglomerri n component sau consisten prea lejer, neomogen ;
- de culoare : pot avea culoare cenuie (ustensilele folosite sunt necorespunztoare) sau
particule de culoare nchis (s-a folosit piper negru sau sare cu impuriti).
Aceste defecte nu au posibilitate de remediere.
4.1.4.2. Sosuri calde
Aceast grup de semipreparate se obin sub aciunea tratamentului termic (nbuire sau
fierbere) din materii prime cum ar fi : grsimi, legume, sup de oase, fin, lapte, smntn, condimente,
sare. Se folosesc n principal ca liant la o serie de preparate culinare.
Au rolul de a influena gustul i aspectul produsului finit, contribuind totodat la creterea valorii
nutritive a produsului.
n funcie de materiile prime folosite i de modul de obinere, sosurile calde pot fi clasificate n:
- sosuri emulsionate : olandez, bearnez, Muniere ;
- sosuri vscoase :
- sosuri albe : chaud-froid, de lapte, sos suprem, smntn, Mornay ;
- sosuri colorate : tomat, vntoresc, brun i derivatele (Madera, de vin, picant,
demiglac);
O importan deosebit n obinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se
realizeaz sau fondurile.
Tehnologia obinerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, n mare, urmtoarele operaii :
- dozarea cntrirea materiilor prime conform reetelor ;
- nclzirea untului i eliminarea apei rezultate, topire ;
- splarea lmiei i extragerea sucului ;
- splarea, dezinfectarea i cltirea oulor, urmate de separarea albuului de glbenu;
- curare, splare, mrunirea verdeurilor.
n glbenuurile btute cu sare pe baia de ap, la foc moderat, se adaug treptat untul topit i
celelalte componente de asezonare i de gust.
Modul de prezentare, servire i utilizare a unor sosuri mai reprezentative sunt :
- sosul olandez :
- se prezint n sosiere imediat dup preparare; se servete cald ;
- se utilizeaz la preparate din pete i legume ;
- sosul bearnez :
- se prezint n sosier i se servete cald ;
- nsoete preparatele din carne de vit la grtar ;
- sosul Munier :
- se prezint n sosier sau mpreun cu preparatul cu care urmeaz s fie
consumat : preparate din pete i batracieni.
Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin nbuire urmat de
fierbere.
Au n componena lor fina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau
sup, lapte sau smntn.
La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc :
- grsimi ulei, unt, margarin ;
- legume rdcinoase, n principal ;
- oase pentru obinerea fondului (brun sau sup) ;
- condimente.
80
Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se
prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, unele dintre ele putnd fi pstrate la -2+2C, timp
de 72 ore.
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, unt, fin sau amidon pentru obinerea
consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci,
condimente .a.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Modul de utilizare a unor sosuri calde vscoase este urmtorul :
- sosul alb (chaud-froid) pentru naparea unor preparate reci din carne de pasre, subproduse,
pete ;
- sos alb de lapte n stare cald, la preparate din legume, carne de pasre sau la
pregtirea altor sosuri ;
- sos suprem la preparate calde din pasre i pete ;
- sos de smntn la preparate din legume i preparate din carne (tocturi) ;
- sos Mornay (pentru rumenit) la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a fi
gratinate.
Sosurile colorate sunt sosuri calde vscoase ce cuprind sosul tomat i sosul brun cu derivatele
lor, nsoind preparatele culinare pe baz de carne. Diferenele n prepararea celor dou tipuri de sosuri
constau n :
- la sosul tomat : se folosete ca fond supa de oase strecurat, iar dup amestecarea
materiilor prime tratamentul termic dureaz 30 minute ;
- la sosul brun : fondul utilizat este fondul brun, fina se dextrinizeaz, iar dup adaosul
celorlalte componente fierberea dureaz 3 4 ore.
Derivatele acestor sosuri au culoarea dat de sosul de baz folosit la prepararea lor. Fiind
sosuri derivate, n compoziia lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc
de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice.
O schem general a procesului tehnologic de obinere a derivatelor sosului brun este
urmtoarea :
Operaii pregtitoare
Dozarea materiilor prime
Verificarea calitii
81
valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv, sosul nu se
pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu.
b) la sosurile fluide : n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea
sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea
legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale.
Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere a defectelor sunt urmtoarele :
Grupa de sosuri
Defecte
Cauze
Remedieri
Sosuri emulsionate
De consisten : aglomerri
-aglomerrile apar cnd
Nu se remediaz
reci
n componen sau
glbenuurile fierte nu au
consisten prea lejer
fost trecute prin sit
-consistena lejer se
Nu se remediaz
datoreaz folosirii excesive a
uleiului sau adaosurilor
lichide
-lipsa de omogenitate se
Se continu
datoreaz unei amestecri
amestecarea
necorespunztoare
De culoare :
-cnd se folosesc ustensile
Nu se remediaz
a) culoare cenuie
necorespunztoare
b) particule de culoare
-folosirea piperului negru sau Nu se remediaz
nchis
a srii de calitate
necorespunztoare
Sosuri emulsionate
Aspect de tiat, disociat
-glbenuurile au fost
Se ncorporeaz
Calde
insuficient fierte sau s-a
puin cte puin
sosul tiat ntr-o
depit temperatura de 62
lingur de ap
65C
cald, cnd sosul
este rece i
respectiv n ap
rece, dac sosul este
cald
Gust de fermentat
-s-a ncorporat prea repede
untul
-sosul s-a condimentat cu
Nu se remediaz
suc de lmie i a fost inut
la cald timp ndelungat
Sosuri fluide
De consisten: fluid
-fierbere insuficient
Se continu fierberea
(apoas), groas (dens)
-folosirea unei cantiti mari
de fin i fierbere
ndelungat
Aglomerri, structur
-nerespectarea procesului
Se strecoar
neomogen, cantitate mare
tehnologic
de grsime
De gust i arom
-dozarea necorespunztoare
Se adaug sos sau
nespecifice adaosurilor
sup necondimentat
Pentru nlocuirea substanelor pierdute se asezoneaz sosurile cu verdeuri tocate, suc de
lmie, smntn, unt .a.
4.1.5. Farse (umpluturi)
Farsele (umpluturi) sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consisten
pstoas i pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri diferite, n funcie de compoziia lor. Servesc la
umplerea legumelor ca : vinete, ciuperci, dovlecei, ceap, .a.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea
pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor.
Farsele sunt grupate n funcie de coninut astfel :
82
Slabe obinuite - pentru ciuperci
- pentru legume
Farse
de pasre
Grase
de pete
Farsele au consisten de past omogen, gust i miros specific componentelor. Condimentarea
s fie corespunztoare fr a fi excesiv.
Sortimentele mai cunoscute de farse sunt : farse pentru ciuperci, pentru legume (farse slabe);
farse de pasre mousseline, farse de pete (farse grase).
4.1.6. Panadele
Prin panade se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe
feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n general, proporia de panad nu trebuie s
depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (farsa).
Dac panada cuprinde n componen ou i unt se va ine seama s se regleze cantitile
generale ale farsei pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au
rcit complet.
Panadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gustul i mirosul specifice
alimentelor de baz.
Sortimentele mai cunoscute de panade sunt : panad cu franzel, panad cu fin.
4.1.7. Semipreparate diverse
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare
sau diverse.
Din aceast categorie fac parte : baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud,
paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a
petelui.
5. TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic.
Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena
apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se
obin din alimente de origine vegetal i animal : produse de panificaie, legume, ou, brnzeturi, carne
i preparate din carne, organe.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente
sunt sub form de past.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer
preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia.
Clasificarea gustrilor n funcie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la obinerea
lor este urmtoarea :
- gustri reci :
- obinuite : sandviuri, legume umplute, ou umplute ;
- speciale : tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ou i roii, salam de Sibiu, cu icre),
cu diferite farse (ciuperci umplute, msline umplute) ;
- gustri calde :
- obinuite (crochete, chiftelue) ;
- speciale (gustri din foitaj, cu ciuperci, pe baz de cltite, pe baz de tarte).
Gustri reci obinuite. Acestea se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt
realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingrediente n mod
corespunztor.
n aceast grup se pot nscrie i salatele realizate din legume crude sau fierte i fructe,
legume i carne, legume i ou, toate n combinaie cu maionez, sosuri reci, smntn i diferite
ingrediente.
83
Sandviurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur
sunt : unt, elementul de baz care i confer denumirea (cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea,
unc presat, salam de Sibiu) i elemente de decor.
Schema tehnologic general de preparare a diferitelor sortimente de sandviuri este
urmtoarea :
Dozarea materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice sortimentului prin
cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare cuprind : alifierea untului n vederea uurrii operaiei de ntindere pe
pine; tierea pinii n felii de 1 cm grosime; tierea n felii subiri a elementelor de baz care vor
avea aceeai mrime cu felia de pine; pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite
forme.
Dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii
Operaii pregtitoare
Alifierea
untului
Tierea pinii
n felii
Obinerea elementelor
de decor
pastelor
ntinderea untului
pe felia de pine
Formarea sandviurilor
Decorarea i ornarea
Montarea i servirea
SANDVIURI
Tehnica preparrii cuprinde : ungerea feliilor de pine cu unt, aplicarea componentei de baz
sau turnarea pastei cu poul cu pri pe pine, decorarea i ornarea n mod variat, n funcie de
fantezia lucrtorului.
Montarea se face pe platou de inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), asociind mai
multe sortimente reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect atrgtor.
Sandviurile se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin timp nainte de servire,
pentru a-i pstra calitile nutritive, gustative i aspectul de prezentare.
Transformrile n componente ce au loc n timpul preparrii gustrilor reci care influeneaz
negativ asupra calitilor acestora sunt :
- modificarea aspectului, culorii, gustului datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente :
proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz
consistena, formnd pelicul lucioas ;
- modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie;
brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de
consisten mrit ;
- scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu
evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate;
vitaminele hidrosolubile, srurile minerale, glucide cu molecula mic.
Legumele i oule umplute sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu, format din
urmtoarele operaii :
- pregtirea legumelor i oulor pentru umplere ;
- obinerea pastelor de umplere ;
- umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : past de pete, pate de ficat (pasre, porc), past de
brnz.
84
Dup umplere, legumele se las 1 2 ore la frigider pentru mrirea consistenei pastei. Oule
umplute se servesc imediat dup decorare i montare.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de
gustri reci.
Gustrile speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni
reduse, aspect decorativ deosebit.
Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandviuri att prin
componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz, tartinele
conin :
- pine alb sau cruton special pregtit din pine alb relativ proaspt, prin tiere cu forme
metalice diferite i rumenire ;
- unt alifiat ;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea ;
- elemente de decor.
n cazul gustrilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute i msline umplute), operaiile
comune sunt :
- pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere ;
- realizarea farselor ;
- umplerea propriu-zis ;
- ornare i montarea pe platou sau raviere.
Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate necorespunztoare din
punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aprea la obinerea gustrilor reci sunt :
- nerespectarea gramajului ;
- grosimea inegal a bucilor de pine sau a elementelor de baz ;
- culoare modificat i gust neplcut ale preparatelor ;
- ntrirea i desprinderea de pe pine a elementelor de baz ;
- formarea pe suprafaa unor componente a unui strat de grsime inestetic ;
- forma inestetic a sandviurilor cu paste ;
- legumele utilizate pentru decor au o culoare modificat ;
- forma inestetic a produselor (moi, lsate) ;
- paste neomogene, turnate necorespunztor (cu goluri n seciune) ;
- elemente de decorare inestetice.
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent
solicitate sunt crochetele i chifteluele.
Crochetele sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea
sortimentului (ex.: crochete de cacaval). Schema tehnologic de obinere a crochetelor este urmtoarea :
Dozarea componentelor : unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente
Verificarea calitii
Operaii pregtitoare
Prelucrarea primar
Obinerea sosului
Prelucrarea primar a
Pregtirea componentelor
a componentelor de
bechamel sau a
oulor, baterea i
pentru pane :
adugarea condimentelor
Formarea compoziiei
Modelarea compoziiei
Trecerea crochetelor prin fin, ou btute, pesmet
85
Prelucrarea termic (prjire)
Montarea, servirea
CROCHETE
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt :
- n funcie de aliment se face prelucrarea primar i chiar prelucrare termic n cazul unor
alimente; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare;
- pregtirea componentelor auxiliare : cernerea finii i a pesmetului; prelucrarea primar,
spargerea i baterea oulor necesare pentru compoziie i la pane ;
- obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare i mrire
a consistenei compoziiei.
Tehnica de preparare const n :
- formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos
bechamel (funcie de sortiment), cu ou i condimente ;
- modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm i tierea n
batoane de 4 5 cm ;
- trecerea batoanelor prin fin, ou btute i pesmet ;
- prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rumenire i scurgerea de
ulei prin aezarea pe hrtie absorbant.
Montarea se face pe platou sau farfurie de porelan i se servesc calde.
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt :
Aspect : mrime i form specific sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioar
crocant, suprafa cu nveli continuu nedeteriorat n interior, gramaj corespunztor ;
Culoare : la exterior rumen-aurie uniform, n seciune culoare specific materiei prime de
baz, uor modificat ;
Consisten : corespunztoare meninerii formei dat prin modelare ;
Gust, miros : plcute, specifice materiilor prime din componen, condimentate corespunztor, cu
gust uor picant, fr gust i mirosuri strine.
Defectele ce pot apare la obinerea crochetelor sunt :
- produse sfrmate dup prelucrarea termic nu s-au adugat elementele de legare sau nu
s-a omogenizat bine ;
- aspect neuniform dup prelucrarea termic modelare neuniform ;
- rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade timpul de prjire depit ;
- arse i neptrunse la interior temperatura uleiului 180C ;
- insuficient ptrunse timp scurt de prelucrare termic ;
- mbibate cu cantiti mari de grsime prjite n grsime nenfierbntat (ulei nencins) ;
- dense, lipsite de suculen compoziia insuficient afnat ;
- gramaj necorespunztor dozare incorect a componentelor.
Chifteluele sunt gustri calde, obinute din diferite legume sau legume i carne. Principalele faze
tehnologice sunt asemntoare cu cele de la obinerea crochetelor :
- dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare ;
- prelucrarea primar i n unele cazuri chiar termic ;
- formarea compoziiei ;
- modelarea chifteluelor mici, rotunde i trecerea prin fin ;
- prjirea n untur sau ulei la 180C.
86
Verificarea calitii materiilor prime
Dozare
Prelucrare primar
A aluatului
A umpluturii
Modelarea
Coacerea
Prezentarea i servirea
GUSTRI CALDE PE BAZ DE FOITAJ
Verificarea calitii materii prime se face astfel : foitajul crud se prezint n form de straturi
suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic.
Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de
condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cntrire conform reetelor de preparare, urmrindu-se respectarea
raportului foitaj umplutur.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4 5 mm i tierea cu
cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare.
Umpluturile se realizeaz conform reetelor.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s
se realizeze forma ptrat.
Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form de triunghi.
Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde.
Se ung marginile interioare cu ou, se aeaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se
preseaz pentru a se lipi.
Coacerea. Pateurile sau trianglele se aeaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou
i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la t = 250 220C, pentru a permite creterea produsului,
apoi la temperatur moderat (220 180C), pentru a realiza o coacere uniform.
Prezentare i servire produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.
Bueuri cu ciuperci. Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund.
Operaiile pregtitoare sunt :
- pentru aluat :
- ntinderea aluatului foitaj cu = 2 cm ;
- tierea de forme rotunde care se pun ntr-o tav stropit cu ap ;
- se ung cu glbenu de ou ;
- coacere la cuptor 15 20 minute.
- pentru umplutur :
- se taie ciupercile n form de lame ;
- nbuirea ciupercilor cu ceapa tiat mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul ;
- condimentare cu sare, piper ;
- se adaug sos alb, se omogenizeaz i se tempereaz.
Tehnica preparrii :
- se scot bueurile din cuptor ;
- se detaeaz cpcelele ;
- se ndeprteaz miezul ;
- se umple cu compoziia de ciuperci ;
- se aeaz deasupra cpcelele ;
- se mai las la cuptor.
Produsul se servete n stare fierbinte.
87
88
6. TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i
subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz. De asemenea,
antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se
servesc, dup caz, gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. Totodat, unele antreuri mai consistente pot
substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de baz.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite ntre ele prin componentele de baz, colorit, mod de
preparare.
Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu
garnituri n principal din orez ele purtnd denumirea de antreuri mixte.
Antreurile se servesc n cantitate mare n meniu.
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele
din care sunt preparate, dar i de locul pe care-l ocup n meniu.
Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o parte din
necesitile nutriionale ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor.
Dei gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup
temperatura de servire, astfel :
- antreuri reci (se servesc n stare rece) :
- pe baz de aspic ;
- pe baz de ficat ;
- pe baz de carne de pasre ;
- pe baz de carne de vnat ;
- antreuri calde (se servesc n stare cald) :
- sufleuri ;
- budinci ;
- spaghete (macaroane) ;
- pizza.
89
Adaosuri
Legume
Aspic
90
Materii prime
Dozare i verificarea calitii
Pregtirea preliminar a componentelor
Prepararea sosului
Materiile prime folosite la sufleuri sunt : margarin sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care
asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide,
proteine; legume (roii, spanac, conopid, vinete etc.) care aduc aport de substane minerale, vitamine i
glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz, de asemenea, valoarea produsului.
Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului.
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind
introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea
produselor finite.
Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de
cantitatea prevzut pentru materii prime n reetele de preparare.
Pregtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel : cacavalul se cur de
coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile sau se scurg de lichidul
de conservare; oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum
albuul; fina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarin.
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor.
De exemplu :
- cacavalul se rade ;
- spanacul se fierbe n ap cu sare, se s curge apa, se tempereaz i se taie mrunt;
- vinetele se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de
lemn ;
- roiile se cur de pieli i semine, se soteaz cu puin grsime pentru reducerea
coninutului de ap ;
- conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului se face din lapte, fin, margarin sau unt dup tehnologia sosului alb de
lapte, cu diferena c sosul are o consisten mai ngroat.
Pentru legume se prepar compoziia de aluat oprit (pte chou) pentru care se folosete ca
lichid apa n care a fiert legumele.
Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele
de baz i condimentele (sare, piper). Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu,
pentru a-i menine volumul sporit.
Compoziiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarin sau unt. La suprafaa
preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval.
Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. Durata de coacere
este de 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos
crescute n volum i se desfac pe marginile vasului.
Prezentarea i servirea : sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea
fcndu-se n vasele n care s-au preparat.
6.2.2. Budinci
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin
afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz, n principal, din
legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu
pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.
91
Sortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse : budinca de cacaval, cartofi, spanac,
conopid, legume, cltite cu brnz i smntn, ciuperci, morcov, tiei, macaroane cu sos tomat .a.
Schema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea prezentat la sufleuri, cu
deosebirile corespunztoare reetei de fabricaie.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de
prospeime. Pentru a ceasta, nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor prime prin
examinare senzorial, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode ca i
n cazul sufleurilor.
6.2.3. Antreuri pe baz de paste finoase
Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghetele, macaroanele),
combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci .a.).
Datorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o valoare
energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri.
Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste, ct i pentru compoziie), urmat de
gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din :
- spaghete milaneze (macaroane) ;
- spaghete bologneze.
Tehnologia de fabricare presupune :
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice.
Operaiile pregtitoare : ciupercile, bine curate i splate, se taie n lamele i se fierb; unca se taie
felii; cacavalul se rade; macaroanele sau spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se
rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la ap rece.
Urmtoarea etap prepararea - se realizeaz astfel :
- ciupercile se nbu n unt, se adaug unc, sosul tomat, condimentele i se fierb 10
minute. La servire se amestec cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt.
n cazul spaghetelor (macaroanelor) bologneze, operaiile de preparare difer, astfel :
- ciupercile se nbu cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10 15 minute;
- carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aeaz ntr-un graten uns cu unt, straturi
alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se
adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 minute). Preparatul se servete fierbinte.
Indicii de calitate sunt : macaroanele (spaghetele) s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen,
gustul i mirosul specific alimentelor din compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind omogenitatea produsului de fierbere i
aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie.
Mod de prezentare i servire : preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete
fierbinte, cu adaos de cacaval ras.
6.2.4. Antreuri tip Pizza
Sunt preparate cu specific italian care, n Romnia, mai ales dup 1989, se consum din ce n
ce mai mult.
Componentele principale ale acestor preparate sunt:
- aluatul tip pizza care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, drojdie de bere, ulei,
sare, ap ;
- sos pizza sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin, ulei, unt, zahr,
cimbru, piper, sare ;
- elementele de adaos : ciuperci (proaspete sau conservate), ou, brnz telemea, cacaval,
costi afumat, salam, sardele, msline, legume .a.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt : pizza bolognez, pizza capriciosa, pizza italian, pizza
napolitan .a.
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace)
din inox, unse cu ulei.
92
n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente :
- sufleuri i budinci :
- amidonul din fin gelific ;
- legumele se nmoaie, substanele pectice se dizolv ;
- substanele colorate se modific ;
- se formeaz compui aromatici ;
- la coacere are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat odat cu
ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din
coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz
un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. n
seciune, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere, celelalte
alimente contribuind la frgezimea produsului (grsimile), la uurarea digestiei, la
aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive ;
- pentru antreuri pe baz de paste finoase (spaghete, macaroane) au loc transformri
specifice amidonului i glutenului din pastele finoase. Se va avea n vedere ca :
fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit, s se
strecoare i s se limpezeasc, progresiv, de la cald la rece ;
- pentru antreuri tip pizza : transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a
aluatului (creterea n volum i porozitate datorit producerii de CO2, elasticitate, iar n
timpul coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea
aromei specifice alimentelor folosite).
Defectele se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde.
Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt.
Cauzele pot fi : nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute,
coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se
pot remedia.
Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.
Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfrmicioase, lipite ntre ele
datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun
calitate. Defectele acestea nu se pot remedia.
93
94
95
9.1. SUPELE
Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
9.1.1. Supele limpezi
Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume
diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca
atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tiei, glute, fidea, orez, crutoane.
Modul de realizare este urmtorul :
- verificarea calitii materiilor prime ;
- dozarea acestora conform reetei de fabricaie ;
- pregtirea preliminar a materiilor prime :
- oasele se spal, se taie n buci, se opresc i se spal din nou ;
- ceapa se cur i se spal ;
- morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal, se cur de impuriti, se spal
din nou ;
- frunzele de ptrunjel se cur de impuriti, se spal bine sub jet de ap i se taie
mrunt ;
- fierberea :
- se pun mai nti oasele n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, avnd
grij s se nlture spuma (fierberea dureaz 3 h) ;
- se adaug legumele i piperul i se continu fierberea nc 30 min.
- strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu verdeuri.
Aceste supe pot fi servite ca atare sau nsoite de glute.
Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate.
96
Supa de oase mai poate fi folosit ca element de baz, n combinaie cu alte legume, la
realizarea unor supe ngroate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceap, de gulii, roii, varz,
conopid, supe la care se poate aduga lapte, smntn, iaurt, ou etc.
9.1.2. Supele ngroate
Sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat i dup
prelucrarea termic.
Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supele din
legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme.
Supele de legume i supa de oase sunt preparate lichide ce se obin conform schemei
tehnologice :
Dozarea componentelor i verificarea calitii
Operaii pregtitoare
Pregtire
elemente de
adaos
Prelucrare primar
a legumelor
nclzirea
supei de oase
Prelucrare primar
a verdeurilor
Fierberea (nbuirea)
Fierberea
Servirea
SUPE NGROATE
Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform
reetelor specifice.
Operaiile pregtitoare sunt :
- prelucrarea primar a legumelor : ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete;
rdcinoasele se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii,
cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt ;
- nclzirea supei de oase ;
- pregtirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap
rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se
amestec cu supa rece, cu smntn (iaurt) i glbenu de ou ;
- prelucrarea primar a verdeurilor : curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru
supe este ptrunjelul verde.
Tehnica preparrii const n :
- fierberea legumelor n sup de oase : se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate
mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz
termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se
completeaz cu sup de oase ;
- adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute,
pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos
compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece
i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru omogenizare.
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat
deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt :
Aspect : limpede sau uor opalescent ; legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form
definit; verdeaa la suprafa.
Culoare : glbuie sau specific legumei de baz.
Consisten : lichid.
Gust i miros : plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i
miros strin ; gust dulceag, condimentare corespunztoare.
Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt :
Aspect tulbure : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii ; nu s-a nlturat spuma la timp ; nu
s-a strecurat cu atenie ; fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat.
-remediere : se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase.
97
Srarea excesiv : dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit.
-remediere : adugare de sup nesrat.
Legume fr form definit (sfrmate) : fierbere prelungit i n clocote mari. Fr remediere.
Densitate prea mare : fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre elementul lichid
i legume sau elementul de adaos.
-remediere : adugare de sup de oase.
Gust i arom denaturate : dozare incorect a ingredientelor.
-remediere : adugare de sup necondimentat.
9.1.3. Consomm
Consomm-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printr-un proces
termic de lung durat la care se disting dou etape principale : prepararea supei sau fondului de
baz i limpezirea sau clarificarea.
Principalele elemente din care se obin consomm-urile sunt : oase cu valoare, carnea de vit,
carnea de pasre, care dau gustul plcut specific li valoarea nutritiv, legume i condimente. Datorit
modului de pregtire i caracteristicii lor deosebite, consomm-urile se realizeaz mai ales n uniti
speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii.
La baza diferitelor sortimente st consomm-ul simplu. Schema tehnologic de obinere a
consomm-ului este urmtoarea :
Operaii pregtitoare
Oase
Carne
Ou
Legume
Tratament termic
Limpezire
Strecurare i degresare
Servire
Operaiile pregtitoare sunt :
- oasele se taie buci, se opresc, se spal ;
- legumele se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie felii, restul se las ntregi ;
- oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul de glbenu;
- materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou,
ap rece, legumele tiate felii i piper boabe.
Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor n ap rece cu sare. n timpul
fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumele ntregi. Fierberea dureaz 4 5 ore.
Strecurarea i degresarea se efectueaz dup fierbere i temperare prin trecere prin sit, dup
degresare.
Limpezire. Materialul de limpezire se adaug n consomm, se repune la fiert i se continu
tratamentul termic o or. n acest timp, proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz
particulele n suspensie i limpezesc supa. Se realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se
degreseaz.
Servirea consomm-urilor se face fierbinte sau rece.
Sortimentele de consomm-uri au la baz consomm-ul simplu la care se adaug diverse
componente n momentul consumrii, direct n produs sau separat.
9.1.4. Cremele (supa-crem)
Sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de
fierbere, n care se afl n suspensie particule mici de legume.
Cremele de legume au n componen cel puin 2 legume, ceap i legume de baz, care d i
denumirea cremei. Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume este reprezentat
astfel:
98
Dozarea componentelor : sup de oase, legume, margarin, lapte, fin, ou, pine alb, sare
Verificarea calitii componentelor
Operaii pregtitoare
Obinerea
Divizarea
Prel. primar
crutoanelor
grsimii a
legumelor
din pine
nclzire
Prel. primar
Formare amestec
sup de
ou, fin
glbenu, fin,
oase
Prel.termic
lapte, sare
lapte
nbuirea legumelor
Fierbere
Pasare
Fierbere 10 minute
Servire
CREME DE LEGUME
Operaiile pregtitoare sunt :
- prelucrare primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face
mrunt sau n felii subiri ;
- nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic ;
- divizarea grsimii : se utilizeaz margarin sau unt care se mparte n 3 pri egale, 1/3
topindu-se pe baie de ap ;
- obinerea crutoanelor : se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime
topit i se rumenesc n cuptor ;
- pregtirea elementelor de adaos : fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea
glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fin, glbenu,
lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.
Tehnica preparrii const n :
- nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor ;
- fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup ;
- pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume ;
- adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase ;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenei preparatului cu sup
i amestecare pentru a nu se forma aglomerri.
La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin pentru a mpiedica formarea unei pojghie
pe suprafaa preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine
deasupra.
Caracteristicile organoleptice ale supelor-crem sunt :
Aspect : opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit ;
Culoare : alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz ;
Consisten : semifluid, omogen ;
Gust i miros : plcute, specifice legumelei de baz, fr gust i miros strin ; gust dulceag,
condimentare corespunztoare.
Defectele ce pot apare la obinerea supelor crem sunt :
- consisten dens sau puin dens :
99
cauze : dozare incorect a componentelor sau fierbere ndelungat sau insuficient ;
remediere : adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei; fierberea pn la
obinerea consistenei corespunztoare.
neomogene, cu aglomerri :
- cauze : fierbere insuficient (legume neptrunse); adugarea incorect a amestecului
fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic ;
- remediere : continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare ;
condimentare excesiv :
- cauze : dozarea incorect a condimentelor ; fierbere ndelungat ;
- remediere : adugarea de sup necondimentat.
-
Prelucrarea primar a
Elementelor de adaus
Crnii
Legumelor
Verdeurilor
100
Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt cele indicate la supe.
Pregtirea elementelor de acrire se efectueaz la fel ca i pentru ciorbele sau borurile de
legume : zeama de varz i borul se fierb s eparat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se
dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i
pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere,
pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorate aciditii lor.
Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin : curirea de pielie;
splare; porionare la gramaj i blanare (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de ex. carne
de ovine).
Tehnica preparrii const n :
- fierberea extractiv a crnii n ap rece (2 4 l/ 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea
parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma ;
- adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor ;
- adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor
condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire) ;
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz
la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la
temperatura de 0 4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate
n exclusivitate pstrrii lor.
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt:
Aspect : opalescent; buci de carne cu os sau fr os, uniform porionate, ptrunse, cu form
definit ; legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfrmate ; elemente de adaos
specifice.
Culoare : alb-glbuie (cele cu ou); roiatic (cele cu past de tomate sau roii).
Consisten : lichid.
Gust i miros : plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros;
gust acrior, condimentare corespunztoare.
Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume
sunt urmtoarele :
- carne i legume sfrmate, fr form definit :
- cauze : fierbere prelungit; fierbere n clocote mari;
- remediere : la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug n
apa de fierbere puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii.
- aspect tulbure :
- cauze : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; s-a
depit timpul de fierbere.
- condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate :
- cauze : dozare greit a condimentelor; cantitate prea mic de lichid;
- remediere : se adaug sup de oase necondimentat.
- densitate prea mare :
- cauze : fierbere prelungit ; proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente
de adaos;
- remediere : adugare de sup de oase.
Transformrile ce au loc n timpul pregtirii preparatelor lichide speciale. Caracteristice pentru
preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap urmat de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere, alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt : substane
minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) i vitamine hidrosolubile care trec n apa de
fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor.
Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i
legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert
legumele, dac apa folosit nu este calcaroas.
Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de
fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative.
Astfel, prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. Prin
splare se pierd componentele solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru
reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediar
tratamentelui termic.
Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai limpede, iar
supele-creme se paseaz, pentru a acea consisten cremoas, lejer. n acest caz, legumele trec n
lichidul de fierbere sub form de particule fine, n suspensie.
101
n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd
o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb ap
din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive, provenite din materiile
prime.
Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Se
mrete secreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate i, prin fierberea lor n condiii
corecte, calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin,
acid ascorbic), se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdea
tiat mrunt, ou, unt.
102
la cuptor (tav) : pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de
vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj, cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi
la Frankfurt ;
- la tigaie : niel pan, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara,
cotlet de porc cu sos picant ;
- la proap : miel, pui, iepure, pete.
Transformrile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termic
(frigere, coacere, sotare, prjire) sunt :
Proteinele :
- miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la 65C cu creterea consistenei
musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii;
- oxidarea mioglobinei la 65C, cu scimbarea culorii crnii ;
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii.
Lipidele :
- topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului ;
- carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici.
Glucide :
- degradarea termic la 150 200C, cu formarea unor compui de tip
melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii, mbuntindu-i
i aspectul de prezentare.
Vitamine i sruri minerale : - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine
hidrosolubile, n special B1 pn la 50% ;
- pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care, evapornduse, duce i la scderea n greutate a fripturii.
-
Garnitura
Montare servire
103
15 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare
la nceput i friptura se va servi n snge ;
- 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant.
Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea rotisorului se
scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz.
Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare
pentru a asigura meninerea formei crnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de
garnituri diferite.
Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se
ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. Fripturile la
frigare, ca i cele la grtar nu ateapt, ci sunt ateptate.
Friptura la frigare sau frigruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele.
Frigruile sunt fripturi obinute din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor
fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiule de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu
grosimea de 1,5 cm.
Frigruile pot fi :
- simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne ;
- asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin.
Se servesc fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor asortate se aplic un proces tehnologic similar celui prezentat mai
sus, cu unele particulariti, i anume : dup prelucrarea primar a legumelor, acestea se taie n rondele
roii i ceap, i n buci ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt nirate
alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic se prezint pe platou sau farfurie,
servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.
Defectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i la cuptor sunt urmtoarele :
- felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal :
- cauze : porionarea nainte de temperare sau porionare incorect ; depirea duratei
de prelucrare termic ;
- nu sunt remedieri.
- fr crust crocant la exterior :
- cauze : nerespectarea timpului de prelucrare termic ; unse cu suc pn la sfritul
prelucrrii termice ;
- remediere : se menin la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoara rumenire.
- uscat sau ars :
- cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; expus n tav grtar (fripturi la
tav)
- nu sunt remedieri.
- fad, fr suculen :
- cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; neunse n timpul prelucrrii termice;
nepate la ntoarcere (fripturi la tav) ;
- nu sunt remedieri .
- crud, ptruns neuniform :
- cauze : nerespectat timpul de prelucrare termic; bucat de carne nefasonat sau de
grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare) ;
- remediere : se menin la sursa de cldur pn la ptrunderea corespunztoare.
- gust i miros neplcut :
- cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; condimentare excesiv; arderea
grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav);
- remediere : completarea cu ap n timpul prelucrrii termice.
- gramaj necorespunztor :
- cauze : dozare incorect a crnii; porionarea n felii inegale; srarea bucilor mici
naintea prelucrrii termice (fripturi la frigare)
- nu sunt remedieri.
- crust exterioar groas i mbibat n grsime (fripturi la tav) :
- cauze : carne expus n tav, fr grtar;
- nu exist remedieri.
- sos condimentat excesiv sau cu mult grsime (friptur la tav) :
- cauze : sosul fiert excesiv; dozarea greit a condimentelor; nu s-a aplicat operaia de
degresare;
- remediere : se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz.
-
104
Garnitura
Montare servire
1 cm
2 cm
1 pe fiecare parte
Interiorul roz cu picturi de lichid roz la
1,5 pe fiecare parte
suprafa
2 pe fiecare parte
Bine fript
2 pe fiecare parte
Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la
1 cm
3 pe fiecare parte
suprafa
4 pe fiecare parte
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri
diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz
direct pe bucata de friptur.
Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au generat
sunt urmtoarele :
- felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal :
- cauze : expuse la grtar nencins i neuns cu grsime (fripturi la grtar) ; porionare
necorespunztoare; felii de carne neaplatizate ;
105
remediere : nu exist.
- fr grileuri la suprafa :
- cauze : expus la grtar pe o singur direcie ;
- remediere : se face expunere pe dou direcii, pe fiecare parte ;
- uscat sau ars :
- cauze : timpul de prelucrare termic depit ;
- remediere : nu exist ;
- fad, fr suculen :
- cauze : timpul de prelucrare termic depit; srarea s-a efectuat naintea prelucrrii
termice ; expunerea crnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu furcheta; grtar prea
ncins;
- remediere : nu exist ;
- crud, ptruns neuniform :
- cauze : grosime inegal a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termic ;
- remediere : se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare ;
- gust i miros neplcut :
- cauze : grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars; depirea duratei de
prelucrare termic; condimentare excesiv ;
- remediere : nu exist ;
- gramaj necorespunztor :
- cauze : dozarea incorect a crnii ; porionare n felii inegale; srare naintea
prelucrrii termice;
- remediere : nu exist ;
- nerumenite la suprafa :
- cauze : fierberea crnii n sucul propriu ; timpul de prelucrare termic insuficient ;
- remediere : se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic pn la
uoara rumenire.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez,
paste finoase; muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu dcor din frunze de salat verde i
cu sos de unt deasupra feliei de carne.
-
Temperarea fripturii
Porionarea
Degresarea
Montare servire
Deglasarea
Asezonarea gustului
Servirea la sosier
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reet, prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele :
- pregtirea tvii : n tava cu gtar se toarn grsime (25 g/Kg carne) i puin ap ;
- prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i
surplusul de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.
106
Operaii pregtioare speciale : la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de
slnin i legarea de sfoar pentru a menine foma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup
prelucrarea termice) sau mpnarea crnii cu slnin poaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n
vederea mbuntirii gustului.
Tehnica preparrii const din :
- expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180 250C ;
- prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii
(dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C;
carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a
crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a confei preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de
preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea :
- carne de vac : 15 20 minute ;
- carne de viel : 30 35 minute ;
- carne de pasre : 20 30 minute.
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a
evita sfrmarea crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului;
deglasare fierbere cu sup, ap sau v in, 10 minute; asezonarea gustului adugarea de condimente
sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se
servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi
necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic prezentat n schema de mai
sus, cu unele particulariti, dup cum urmeaz :
Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite.
Pulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se aeaz legumele i
100 mlo ap. Sosul se obine prin pasarea legumelor; se servete cu garnitura din legume sotate,
cartofi, paste finoase.
Montarea servirea
107
Operaiile pregtitoare sunt :
- prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea
i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ;
- operaii pregtitoare speciale : srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin
fin sau se mpesmeteaz.
Tratamentul termic const din :
- expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa
tigii, fr a se suprapune ;
- prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice
ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt ;
- obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav.
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup
formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime
a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n
sosier.
Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le-au
generat sunt prezentate la capitolul Fripturi la grtar.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt
de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne :
- niel natur carnea se trece prin fin ;
- niel parizian carnea se trece prin fin i ou btut ;
- niel pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
108
109
Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n
respectarea tehnologiei specifice.
Principalele defecte i cauzele care le genereaz sunt date n tabelul urmtor :
Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele
Denumirea preparatului
Defecte
Ou fierte
Glbenu de culoare verde
nchis spre margine
Ochiuri romneti
Aspect
necorespunztor (cu
zdrene, glbenuul descoperit)
Culoare
necorespunztoare
(insuficient rumenite sau prea
rumenite)
Insuficient ptrunse
Jumri
Prea grase
110
111
digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul,
aroma i aspectul. Pierderile de vitamine sunt nlocuite prin adaos de alimente crude,
neprelucrate termic (unt, smntn .a.).
Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se aranjate pe platou
sau farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcov, verdea); au proprieti
gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.
Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne : creier, mduv, ficat,
rinichi, inim, mruntaie de pasre i difeite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare,
determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Datorit coninutului mare de ap
i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n stare proaspt
sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede.
Gama sortimental a preparatelor din subproduse de carne este alctuit din :
- preparate din creier : creier rasol, creier cu sos de lmie (a la greque) ;
- preparate din ficat : sote din ficat ;
- preparate din mruntaie : sote de mruntaie.
Particulariti de prelucrare a componentelor. Creierul se ine o jumtate de or n ap rece,
pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaug oet
pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se face
n supa n care a fiert.
Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula
(membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c
aceasta determin ntrirea ficatului.
Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece.
Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a
putea fi decojite, se opresc cu ap clocotit.
Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n
momentul introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu puin ap rece, pentru a se
dispersa uniform n sosul preparatului.
Transformrile ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne sunt:
- la prelucrarea primar nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive
prin reinerea n ap sau splare, datorit dizolvrii acestora n ap ;
- la tratament termic (fierbere sau sotare) are loc coagularea proteinelor (creierul se introduce
n ap clocotit), formndu-se astfel o pelicul protectoare care nu permite substanelor
nutritive s treac n lichidul de fierbere. Sotarea n grsime trebuie s fie de scurt durat
pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc ;
- vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt nlocuite n preparate prin adugarea
n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic : lmie, verdea, unt .a.
Preparatele din pete, servite ca felul nti, au a spect plcut, proprieti gustative deosebite,
valoare nutritiv mare. Preparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui,
esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele
obinute prin prjire se diger mai greu.
Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n
spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede.
Preparatele din pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. n funcie de tratamentul la care
este supus petele, sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele:
- preparate obinute prin fierbere : file de tiuc (alu, somn) rasol;
- preparate din pete obinute prin frigere : saramur de crap, saramur de stavrid;
- preparate din pete obinute pin prjire : crap prjit, stavrid prjit, macrou prjit.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din pete sunt
urmtoarele:
- aspect plcut, frumos montate i decorate, s-i pstreze forma iniial ;
- culoare :
- pentru rasol specific petelui ;
- pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns, fraged,
suculent ;
- gust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate ;
- arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat ;
- sosul pentru saramur s fie limpede i n cantitate suficient.
112
Prepararea sosului
Condimente, adaosuri
113
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servire
Din aceast grup de preparate, n funcie de sosul adugat, fac parte urmtoarele sortimente :
- cu sos alb : ciuperci cu sos de smntn, ciulama de ciuperci, conopid cu sos de
smntn ;
- cu sos rou : iahnie de fasole boabe, iahnie de cartofi, ghiveci de legume.
n afar de aceste sortimente, exist o alt categorie de preparate de baz din legume, i anume
preparate din legume cu umplutur de orez. Schema tehnologic a acestor sortimente, n care sunt
incluse sarmale cu orez n foi de varz (de post), ardei umplui cu orez, roii umplute cu orez, dovlecei
umplui cu orez, este urmtoarea (legume umplute):
Componente pentru
umplutur ceap, ulei, orez,
sare, piper, zahr, verdea
Ardei
gras
Roii
proaspete
Prelucrare preliminar
Prepararea umpluturii
de orez
Umplerea legumelor
Formarea preparatului
Gratinarea
Servirea
Preparate din legume cu carne de vit. Sortimentele acestor preparate au n tehnologie ca
materie prim carnea de bovine, sortimente de legume i alte adaosuri de materii prime conform
reetei. Carnea ntrebuinat la aceste preparate este n general carnea de gtit. Prelucrarea termic a
preparatelor const n nbuirea crnii pe plit, la cuptor, urmnd prepararea sosului corespunztor
reetei, adugarea legumelor i a altor ingrediente, dup care se potrivete gustul cu sare, se verific
starea tehnologic a crnii i legumelor, apoi se servete (cu aspect atrgtor) n farfurie direct sau n
legumier. Garniturile din legume pot fi : cartofi, mazre, fasole verde, sfecl roie, precum i legume
proaspete de sezon. Aceste legume pot fi pregtite i servite n diferite forme n funcie de imaginaia
lucrtorului sau preferinele consumatorilor.
114
Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume cu carne se remarc prin valoarea
proteinelor din carne care conin aminoacizi eseniali n proporii corespunztoare nevoilor organismului,
precum i prin substanele nutritive, intensificnd metabolismul i mrind rezistena organismului fa de
infecii.
Sortimente de mncruri mai obinuite din carne de bovine : vcu cu legume, vcu cu
conopid, paprica de viel, rasol cu legume, blanchet de viel cu orz, escalop de viel cu ciuperci,
escalop de viel cu sos de vin, ostropel cu carne de vit, rulou de viel cu ficei de pasre i orez,
mazre cu carne de vit, fasole verde cu carne de vit, varz cu carne de vit, tocni cu carne de
vit, vinete cu carne de vit, roii cu vcu, vcu cu spanac .a.
Preparate din legume cu carne de porc. Carnea de porc ntrebuinat n tehnologia culinar
este n general carne de gtit. Din punct de vedere al compoziiei, carnea de porc nu se deosebete
mult fa de cea de vit, dar este mai compact, mai gras, se diger mai greu, trebuie bine fiart sau
fript i, n special, bine mestecat. Carnea de porc, n procesul de asimilaie, obosete mai puin rinichii
dect carnea de vit slab.
Sortimentele curente de mncruri din carne de porc sunt : varz cu carne de porc, mazre cu
carne de porc, fasole verde cu carne de porc, ciolan de porc cu varz, ciolan cu fasole, porc cu
legume, friptur de porc la tav, limb de porc cu sos de smntn, muchi de porc cu sos de
ciuperci i orez, paprica de porc cu cartofi, pilaf cu carne de porc, porc cu castravei, conopid cu
carne de porc, tocni cu carne de porc, cotlet de porc, escalop cu spaghete .a.
Preparate din legume cu carne de ovine. Aceste preparate au ca materie prim carnea de
ovine (berbec, oaie sau miel). Calitile de carne de ovine folosite n tehnologia culinar sunt spata i
pulpa, precum i carnea rezultat prin tranarea celorlalte pri de la ovinele tinere. Carnea de ovine
ngrat are un coninut bogat n grsime. Seul are punctul de topire mai ridicat dect al celorlalte
grsimi i se solidific uor producnd sleirea preparatelor culinare din carne gras de ovine. Din acest
motiv, aceste preparate se servesc fierbini, n farfurii calde.
Gama sortimental a acestor mncruri cuprinde : fasole alb cu carne de batal, legume cu
carne de batal, pulp de batal cu varz, drob de miel, miel cu fasole verde, stufat de miel, tocan de
batal, pilaf cu carne de batal, blanchet de miel cu orez etc.
Preparatele din legume cu carne de pasre constituie o gam foarte variat, sunt nutritive i
uor de digerat. Structura crnii de pasre este n funcie de ras, vrst, felul de hran, avnd esutul
conjunctiv mai puin dezvoltat dect carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai subiri la psrile
tinere, ngrondu-se pe msur ce pasrea nainteaz n vrst. Spre deosebire de carnea de bovine,
porc sau ovine, carnea de pasre se caracterizeaz prin diferene mari n componena muchilor albi i
roii: muchiul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culoare roie. Calitatea celor dou
categorii de muchi se difereniaz prin gust i prin frgezime : muchiul nchis la culoare are un
coninut mai mare de esut conjunctiv.
Sortimentele mai obinuite de mncruri cu carne de pasre sunt : blanchet de pasre cu orez,
ciulama de pasre, friptur de pasre cu ciuperci, pasre cu fasole alb i smntn, pasre cu
castravei, varz cu carne de pasre, legume cu carne de pasre, conopid cu carne de pasre,
anghemacht de pasre, pui sote cu ciuperci i sos de smntn, tocni de pasre, sote de pipote,
ostropel .a.
Preparatele din pete sunt recomandate a se servi n prima parte a meniului, acestea fiind :
rasol de pete, pete prjit cu lmie, pete la grtar cu diferite sosuri, plachie de crap, crap spaniol,
crap pescresc, salate diferite din pete cu legume .a.
Schema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne i legume este
urmtoarea :
115
Prepararea sosului
Condimente
Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea
Servirea
Preparate din carne tocat. Acest sortiment de mncruri cuprinde carne tocat care se obine
prin tocarea crnii de bovine, porcine, ovine, pasre, vnat, pete.
Prin toctur nelegem carnea porionat i trecut prin maina de tocat (sau robot de
buctrie), apoi omogenizat manual sau mecanic cu alte adaosuri care mbuntesc gustul i valoarea
nutritiv. Adaosurile incluse n carne pot fi : ou, pine, orez, legume, condimente, afnturi .a. Toate
acestea confer tocturii legarea compoziiei, arom, gustul i frgezimea necesare.
Exemple de preparate sunt : ardei umplui, sarmale (n foi de varz sau vi cu smntn), roii
umplute, dovlecei umplui, chiftelue marinate, chiftelue cu sos de smntn, prjoale moldoveneti, drob
de miel, vinete umplute, biftec, musaca de cartofi, de dovlecei, varz umplut .a.
Schema tehnologic de obinere a acestor preparate este specific celor trei categorii de
preparate, respectiv : tocturi cu sos, tocturi n foi, tocturi n straturi cu legume.
Preparatele de vnat proaspt sunt permise numai n anumite perioade ale anului, pentru
fiecare specie n parte, ntruct de vnat proaspt se dispune numai n perioadele respective, iar n
restul anului unitile de alimentaie public pot fi aprovizionate cu vnat refrigerat sau congelat. Carnea
de vnat este greu de digerat, ntruct structura muchilor este tare, fibroas, dur.
Sortimentele principale de preparate sunt : iepure a la grec, spinare de iepure cu ciuperci,
medalion de cprioar, fazan a la Neva, pulp de cprioar la tav, ra sau gsc slbatic cu
mazre, ra sau gsc slbatic cu specialiti la grtar (acestea se obin din carne de porc, vit,
ovine, vnat, pasre, pete, asociate i servite cu garnituri din legume).
116
salate de fructe, brnzoaice, poale-n bru, melciiori, brioi, plcint cu diferite umpluturi (carne, brnz,
mere), trudel cu mere, cu brnz, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe,
prjituri asortate pe baz de creme, cu ciocolat, cu fructe, torturi, specialiti de ngheat .a.
Clasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de buctrie este urmtoarea :
- pe baz de finoase i lapte :
- din crupe : orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fric, orez cu mere, orez cu portocale ;
- budinci : mere, budinc de tiei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu sos de vin ;
- sufleuri : de vanilie, de lmie, de caise.
- pe baz de ou i lapte : crem de zahr caramel, lapte de pasre ;
- pe baz de aluaturi : papanai, glute cu prune, colunai cu brnz de vaci ;
- pe baz de fructe : compoturi, gelatine, salate.
117
118
budiste este practica meditaiei, de concentrare pe diferite subiecte, care conduc la o stare
transcedental. Ahimsa sau non-violena i respectul pentru via include i protecia animalelor (n
special a celor furnizoare de carne pentru alimentaie), ntruct fiecare vietate este locuit de un suflet.
Aceasta nseamn c budismul necesit o diet vegetarian i exclude toate buturile tari.
Zen-budismul este o versiune japonez a religiei budiste provenit din China. Aceast credin
i are originea n contemplarea esenei naturii umane care a influenat literatura, medicina, nvmntul
i arta n China i Japonia.
Islamismul (musulmanii). Regulile alimentare islamice impun restricii severe la carne, astfel :
- carnea de porc i preparatele, alte crnuri ce nu sunt tiate corespunztor nu sutn
acceptate n consum ;
- sunt interzise produsele ambalate n forme sau tvi ce au fost unse cu untur sau
alimente coninnd slnin sau seu de vit. Cu excepia creveilor, toi petii ce nu au solzi
sunt interzii n alimentaie ;
- alimentele ce vin n contact cu produse neacceptate n consum (de exemplu, salate cu
unc) sunt interzise ;
- nu se folosesc ustensilele de buctrie tacmuri, oale .a.) utilizate la gtirea alimentelor
interzise. La unii musulmani, toate alimentele trebuiesc gtite n vase separate i servite cu
tacmuri diferite ;
- alcoolul, de orice natur, este interzis.
Ramadanul este luna sfnt din calendarul islamic (a noua), timp n care musulmanii postesc de
la rsritul la asfinitul soarelui n fiecare zi, acesta fiind un act de purificare. El coincide cu
sptmnile de Post ale Crciunului la cretini.
Cnd se sacrific un animal pentru obinerea crnii de consum, peste animal se pronun
numele lui Alah, singura zeitate recunoscut de ei, iar gtul animalului este tiat astfel nct s
duc la moarte imediat.
Alevi este o ramur religioas Shiit, neortodox, a musulmanilor. Musulmanii Sunni sunt
musulmani ortodoci.
Iudaismul este religia ntlnit la poporul palestinian i israelian. Prima zi a Noului An Evreiesc
marcheaz nceperea celor 10 zile de Peniten, la sfritul crora evreii postesc de ziua Recunotinei.
Regulile alimentare sunt formulate n Lista Torah, care enumer alimentele interzise, printre care
amintim :
- carnea de cmil, porc, cal, vultur, iepure, corb, cuc, cormoran, pelican, bufni, lebd, barz i
liliac ;
- toate molutele, crustaceii, broatele estoase, iparii (anghilele) ;
- petii cu nottoare i solzi sunt permii consumului ;
- carnea de vit, oaie i pui trebuie s provin de la animale tiate dup ritual, sub
supravegherea Rabinului ;
- carnea nu trebuie s fie inut sau pregtit n vase ce au stocat lapte sau produse
lactate. De asemenea, carnea nu se folosete mpreun cu laptele ntr-un singur fel ;
- produsele lactate nu pot fi servite dup mncruri cu carne sau invers, dac nu au trecut 6
ore de la ingerare.
Alimentele kosher semnific acele alimente care satisfac regulile religioase evreieti, ce
presupun selecia, prepararea i consumarea alimentelor i buturilor.
Hinduismul este religia ntlnit la populaia indian. Hinduii sunt strict vegetarieni. Deoarece
oul este considerat a fi sursa vieii este interzis alimentaiei.
Jain-ismul religie a non-violenei este o veche religie indian, care nu are o zeitate suprem,
recunoscnd civa zei Hindu.
Rastfarianism-ul este o micare religioas din vestul Indiei, care i ncurajeaz pe oameni s
aib o via aparte, bazat pe reguli alimentare strict vegetariene.
Rastfaii ortodoci nu mnnc pete, carne, psri, lapte sau ou, nu beau alcool i nu
folosesc sare. Alimentaia strict i modul de conduit se bazeaz pe legile mozaice.
Sikhism-ul aceast religie este o combinaie a hiduismului i islamismului i a fost fondat n
secolul 16 ca o religie mai mult meditativ, dect ritual. Centrul su religios este Templul de Aur al lui
Amritsar, care este Sfntul Altar al tuturor Sikhsilor, fiind religia principal n inutul Punjab, aflat ntre
India Central i Pakistan. Adepii si nu pot mnca carne de vit, deoarece vacile sunt considerate
animale sacre, sau carne de porc deoarece porcii sunt privii ca gunoieri (mnnc din gunoaie).
Majoritatea Sikhilor sunt vegetarieni.
119
120
Regiunea Bordeaux este considerat una din principalele regiuni gastronomice, meniurile gtite
n stil bordelaise fiind deosebite prin aroma vinului rou (vin de Bordeaux) i cteva tipuri de coniac
folosite la gtit.
Regiunea Bretagne, prin aezarea sa, beneficiaz de o mare varietate de produse de calitate
din ferme i grdini, precum i de produse marine, prin intermediul flotei de pescuit. Molutele sunt o
caracteristic a meniurilor locale, existnd cteva feluri tradiionale, cum ar fi Amoricaine dup numele
vechi al acestei regiuni, Amor -.
Cele mai apreciate preparate de carne ale regiunii sunt uncile afumate Morlaix, pateurile,
caltaboii i rilletes (carne tocat). Un fel de mncare, care a devenit renumit pe plan mondial, este
gigot de pr-sal Bretonne (friptur din pulp de miel servit cu fasole boabe, n unt). Anghinarea,
conopida, usturoiul i ceapa mbuntesc calitatea meniurilor.
Deserturile preferate ale bretonilor constau din cltite, aromate cu diferite umpluturi, glute i
gogoi, ele fiind i specialitatea regiunii.
Butura principal, ca i n Normandia, este cidrul.
Regiunea Burgundia i Franche-Comt renumit prin cultura viei de vie i prin vinurile
produse este o important zon gastronomic, repertoriul internaional cuprinznd i cteva feluri gtite
la Bourguignonne, cu vin rou sau alb de Burgundia, ce confer mncrii o arom special,
distinct.
Ca specialiti culinare putem aminti melcii, sosul de vin rou cu crutoane (meurette) i plachia
cu sos de vin alb (pochouse), ultimele dou fiind mncruri fierte nbuit (tip ostropel), gtite cu vinuri
locale.
Regiunea are un sector zootehnic i avicol dezvoltat, vitele Charolais i puii Bresse fiind
apreciai n Frana pentru calitatea crnii furnizate.
Dei smntna nu se folosete la fel de mult la gtit ca n alte regiuni, fabricarea brnzeturilor
constituie un sector industrial foarte dezvoltat n Franche-Comt, fiind recunoscute pe plan mondial
(brnza de Gruyre, albastra de Bresse, Chevrotan, Saint-Florentin, Soumaintrain etc.)
Ca preparate din carne sunt recunoscute salamurile afumate, crnaii de Lyon i Brsi- care
este o specialitate din pulp de vit sau viel, srat, afumat i uscat pentru a putea fi tiat n felii
subiri.
Gaudes este o specialitate local asemntoare porridge-ului englezesc (terci de ovz), fcut
din porumb griat, servit cald cu smntn sau rece n felii.
Condimentul foarte utilizat la gtit este mutarul de Dijon.
Centrul Franei este o zon renumit prin servirea meniurilor ca la mama acas, respectiv, n
porii mari, fr pretenii asupra stilului sau prezentrii. Supele pot fi servite ca fel de sine stttor sau
asezonate cu varz sau ovz. Burta de porc i vit sunt foarte consumate n zon, fiind gtite n
diferite feluri.
Aligot (piure de cartofi cu brnz) este o specialitate prin care se valorific i mruntaiele de
pui sub forma unei fripturi suculente, nbuite. Brnza folosit la realizarea piureului este brnza
Aligot (de aici i numele felului), care este o brnz proaspt, asemntoare brnzei Mozzarella.
Piureul de cartofi este condimentat cu usturoi i prjit sub forma unor gogoi.
Brnzeturile din lapte de capr, ca Saint-Nectaire, Cantal, Roquefort i Albastra de Auvergne,
sunt renumite n ntreaga lume.
Ca deserturi, renumite n gastronomia francez, putem aminti prjiturile cu brnz i tartele cu
fructe.
Corsica. Buctria italian i Provenal au avut o mare influen asupra tradiiei culinare
corsicane.
Meniurile sunt substaniale, bine aromatizate, fiind realizate preponderent din pete, molute, raci
mari i alte specii marine.
Sursele de carne sunt diverse, n regiune consumndu-se carne de porc i preparate (ce se
consider a avea un gust deosebit datorit alimentaiei i cu castane a porcilor), carne de capr (mai
ales afumat) i cal (ca friptur), precum i vnat (porci mistrei i psri de pdure).
Toate acestea, mpreun cu brnzeturile din lapte de capr i oaie, nscriu motenirea culinar
a insulei n arta gastronomic a Franei.
Regiunea Languedoc-Rousillon, aflat n sudul Franei, este mrginit de munii Pirinei i
Marea Mediteran i cuprinde o serie de orae a cror nume au conotaii culinare : Toulouse,
Carcassone, Castelnaudary, Nimes.
Meniurile locale cuprind ntreaga secven de mncruri : supe de pete i molute (aigo
bouido i ouillarde); mncruri cu pete (braudade de morun de Nimes, sardine i anoa proaspete,
raci) gtite cu vin alb i ardei iute; iahnie de fasole cu afumturi la Castelnaudary, mncruri cu
carne de vit, oaie (pulp de oaie la pistache, stufat, cabassol n care mruntaiele de oaie sunt
gtite cu oasele capului, picioare de porc i legume). O caracteristic a modului de preparare este
folosirea, din abunden, a uleiului de msline i a usturoiului la gtit.
121
n zon se cultiv pe scar larg anghinarea, conopida, mazrea, roii, mere, caise, ciree, piersici
i zmeur, acestea fiind foarte apreciate n ntreaga Fran.
Loire, regiune denumit grdina Franei datorit aprovizionrii ntregii ri cu legume i, n
special, fructe din cele mai diverse (mere, caise, grapefruit, pepeni galbeni, piersici, pere William, gutui,
anghinare, asparagus, ciuperci .a.) nu face not aparte din punct de vedere gastronomic, fa de restul
regiunilor.
Pdurile sunt pline de vnat (cu blan i pene) iar apele abund n peti (crap, ipari, anghil,
tiuc .a.), acestea constituind materia prim pentru diferite feluri de mncare : plachie, rasol, piftie, pate
etc. Buctria din zona Loire prelucreaz carnea de vit, miel i porc ntr-o mare varietate de produse
de carmangerie, iar laptele provenit de la vaci i capre este transformat n brnzeturi ca Port-Salut i
Saint-Maure.
Regiunea mai este cunoscut i prin produsele de patiserie i cofetrie realizate, mai cunoscute
fiind prjiturile umplute cu crem de alune pithiviers, tartele Tatin i clafoutis prjitur cu viine.
Lyon-ul este considerat capitala gastronomic a Franei, renumii patroni n arta culinar avnd
reedina n aceast zon.
Mncrurile produse n zon abund n numeroase ingrediente (condimente) de calitate din
regiune, ele satisfcnd preferinele culinare ale celor mai mari gurmanzi.
n concluzie, principalele caracteristici ale buctriei franceze pot fi rezumate astfel :
- prepararea alimentelor cu unt i, n special, cu margarin ;
- mncruri foarte variate i potrivit condimentate ;
- folosirea vinului la prepararea sosurilor, a crnii, a altor preparate culinare ;
- salata se prepar cu sos de lmie, sare, untdelemn ;
- sosurile reci i calde sunt servite separat sau cu preparatele pe care le acompaniaz ;
- numrul de servicii efectuate difer n funcie de natura i caracterul mesei servite.
Meniul zilnic este structurat astfel :
Micul dejun (Petit djeuner) servit de francezi este cel continental, compus din ceai, cafea
neagr, mai puin cafea cu lapte, asociate cu unt, miere, gemuri, croissant, cornuri, toast, brioe. Francezii
prefer, de asemenea, diferite sucuri sau nectaruri, cum ar fi cele de portocale, ananas, grapefruit, tomate
i altele.
Dejunul (Djeuner) ncepe cu o gustare cald sau rece, de preferin din legume i fructe, sub
form de salate, combinate sau simple (salate de cruditi, salat de elin, cocteil de grapefruit, pepene
galben .a.).
Al doilea serviciu const dintr-un preparat la alegere din grupa pescriei sau a antreurilor. E
consumat petele sub form de rasol, cu sos de vin, prjit, cu lmie i cartofi, la grtar sau cu
legume. De asemenea, se accept cu plcere diferite preparate din ou, ct i preparate din paste
finoase sau legume sub form de sufleuri sau gratinate.
Preparatul de baz const dintr-o mncare gtit, o friptur sau un pan, asociate cu legume,
orez, ciuperci i mai puin cu paste finoase. Salatele i sosurile sunt, n general, i ele prezente la
dejunul servit francezilor.
Ordinea de preferin a crnii pentru preparatul de baz este urmtoarea : berbec i miel, vit,
vnat, porc, pasre.
Brnzeturile sunt nelipsite din orice meniu de prnz. Se ofer platoul cu brnzeturi, din care
clienii i aleg unul sau dou sortimente de brnz, pe care le servesc cu toast proaspt sau pine
prjit i unt.
Dejunul se termin cu fructe, dulciuri de buctrie sau produse de cofetrie-patiserie, foitaje,
plcinte, cltite, papanai, creme.
Cina (Dner) ncepe cu preparate mai uoare: o sup, o crem sau consomme-uri i continu cu
diferite preparate din pete, din carne de vac, pasre, porc, toate pregtite, de preferin, la cuptor i
asociate cu diferite legume, sosuri sau, dup caz, salate. Masa de sear se ncheie cu dulciuri de
buctrie sau alte produse de cofetrie-patiserie, uoare, realizate n principal din fructe, sau cu o
ngheat.
Buturi. Aperitivul tradiional n gastronomia francez l formeaz un vin, un vermut i, n mai
mic msur, rachiurile. La mas se consum vinuri albe i roii de calitate superioar, n funcie de
preparatele servite. Vinurile se servesc separat, neamestecate cu ap, i la temperaturi specifice fiecrui
sortiment, francezii fiind considerai mari cunosctori n materie de vinuri. Cafeaua o servesc, n general,
la dejun, uneori i seara. Beau cafea filtru, pe care o asociaz ntotdeauna cu coniacuri fine, lichioruri
sau rachiuri superioare.
Avnd n vedere c populaia rilor vecine cu Frana, ca Elveia i Belgia, manifest, de obicei,
aceleai preferine gastronomice ca i francezii, recomandrile fcute anterior sunt valabile, n ansamblu,
i pentru elveieni sau belgieni, mai ales dac acetia triesc n locuri geografice n care influena
francez este nc puternic.
122
123
Dejunul ncepe cu o gustare cald sau rece, de preferin din legume i fructe, sub form
de salate combinate sau simple (salate de cruditai, salalat de elin, cocteil de grapefruit, pepene
galben).
Al doilea serviciu const dintr-un preparat la alegere din grupa pescriei i a antreurilor. E
consumat petele sub form de rasol, cu sos de vin, prjit, cu lmie i cartofi, la grtar sau cu
legume. De asemenea, se accept cu plcere diferite preparate din paste finoase sau legume sub
form de sufleuri sau gratinate.
Preparatul de baz const ntr-o mncare gtit, o friptur sau un pane, asociate cu legume,
orez, ciuperci i mai puin cu paste finoase. Salatele i sosurile sunt, n general, i ele prezente la
dejunul servit excurionitilor francezi.
Ordinea de preferin a cnii pentru preparatul de baz este urmtoarea : berbec i miel,
vac, vnat, porc, pasre.
Brnzeturile sunt nelipsite din orice meniu de prnz. Se ofer platoul cu brnzeturi, din care
clienii i aleg unul sau dou sortimente de brnz, pe care le servesc cu tost proaspt sau pine
prjit i unt.
Dejunul se termin cu fructe, dulciuri de buctrie sau produse de cofetrie-patiserie, foietaje,
plcinte, cltite, papanai, crme.
Cina se recomand a fi alctuit din preparate culinare mai uoare (mai puin consistente
i mai uor de digerat), ca de exemplu : consomme-uri, supe, crme, preparate din viel sau pasre,
salate de legume crude sau fierte, budinci, sufleuri. La belgieni, ca i la alte popoare din occident, cina
constituie masa principal, servit n forma unui meniu complet, care pornete de la o sup, continu cu
antreuri, pete, friptur, salate i se termin cu brnzeturi, fructe, dulciuri, ngheat bineneles, se vor
asorta vinurile adecvate fiecrui fel de mncare.
Supeul se servete dup ieirea de la teatru, n jurul orei 23.30. n general, supeul se
compune din sup de carne la ceac, pete sau pasre rece, salate de fructe i prjituri diferite de
forme mici, buturi adecvate.
Caracteristica principal a buctriei belgiene este prepararea alimentelor cu unt,
neexceptnd ns nici ntrebuinarea altor grsimi vegetale sau animale, n special margarina. O alt
caracteristic a acestei buctrii const n prepararea celor mai multe alimente prin nnbuire.
Mncrurile sunt foarte variate i potrivit de condimente. Vinul se ntrebuineaz drept component n
diferite reete culinare, mai cu seam n prepararea crnii i a diferitelor sosuri. Salatele se prepar cu
sare, suc de lmie i undelemn. Sosurile reci, care intr n componena lor, se servesc odat cu
salatele, dar n sosiere separate.
Buturile. Aperitivul tradiional n gastronomia belgian l formez un vin, un vermut i, in mai
mic msur, rachiurile. La mas se consum vinurile albe i roii de calitate superioar, n funcie de
preparatele servite. Vinurile se servesc separat, neamestecate cu ap, i la temperaturi specifice fiecrui
sortiment, clienii belgieni fiind considerai mari cunosctori n materie de vinuri. Cafeaua o servesc, n
general, la dejun, uneori i seara. Beau cafea filtru, pe care o asociaz ntotdeauna cu coniacuri fine,
lichiruri sau rachiuri superioare.
Somonul, alul, pateul de ficat sunt cteva dintre componentele nelipsite ale unei mese de
Crciun n Belgia. Conform tradiiei locale nelipsite ale unei mese de Crciun ncep nc de la sfritul
lunii noiembrie, cnd oraele prind s capete un aspect furic, de srbtoare. Cumprturile pentru
Crciun reprezint o adevrat tradiie pentru alsacieni. Pe lista de cumprare, pe primul loc se
situeaz bineneles, bradul. Odat ales, locuitorii obinuiesc s serveasc un pahar de vin fiert i
delicioase cltite, preparate dup o reet cu specific alsacian.
De pe masa de Crciun nu lipsete tradiionala, gsc umplut, n aluat. Buctarii locali se
mai ntrec i n prepararea altor reete care de care mai gustoase : pateu de gsc la cuptor cu
garnitur de gutui i aspagic, salat de varz crud cu bucele de caltabo cub, alu cu salat de
varz acr, gsc la cuptor cu garnitur de gutui i aspagic, cataif de somon sau rulouri de ra cu
pateu de ficat. Iar ca desert, pregtesc de Crciun prjiturele de turt dulce n form de csue sau de
brazi, garnisite cu alune, fistic i fructe confiate. Meniul este complet cu o delicioas budinc de
castane, rulad cu mandarine i crochete cu nuc i fucte confiate, de lng care nu pot lipsi
tradiionalii covrigei.
124
Scurt istoric. Regatul Unit al Marii Britanii i Irlandei de Nord, a fost creat n 1801 i are o
suprafa aproximativ egal cu cea a statului Oregon din S.U.A. E depit de coasta Europei
Occidentale, prin Canalul Mnecii n sud, i Marea Nordului n Est. rmurile de Nord i Vest, sunt
mrginite de Oceanul Atlantic. Relieful variaz de la dealuri neregulate i muni puin nali, la cmpii
vlurite. Datorit liniei de coast foarte dantelate, nici un loc nu se afl la mai mult de 75 mile de
mare.
Nici pn n zilele noastre nu putem afirma c am avea o imagine coerent sau date foarte
precise din perioada preistoric a Marii Britanii.
Potrivit unor speculaii bazate pe date aproximative, primele urme ale existenei omului primitiv
pe teritoriul insulelor dateaz de circa 250 000 ani. n conformitate cu aceste date, primele aezri
umane dateaz din paleolitic. Primii oameni aparineau unor grupuri mai mari sau mai mici de vntori,
care se pare c au sosit pe uscat, ntrind ipoteza c n acea perioad (250 000 . Hr.) insulele fceau
parte din Continent.
Desprirea insulelor de continent ar fi avut loc ntre anii 8000 i 2000 . Hr. Cercettorii afirm
c teritoriul insulelor ar fi fost colonizat de o populaie iberic provenit din jurul Mrii Mediteraneene,
populaia ce s-a aezat n Anglia, Scoia, Irlanda i ara Salilor. Aceste grupuri de persoane au sosit
pe calea apelor, n perioada neolitic, de cnd se presupune c dateaz enormul monument de la
Stonehenge. Se pare c tot n aceast perioad au migrat pe teritoriul insulelor triburi din Europa
Central i de Nord care au adus cu ele civilizaia bronzului.
ntre anii 800-.200 . Hr. are loc marea migraie celtic care aduce cu ea i civilizaia fierului.
Dup anul 200 . Hr. asistm la o invazie militar a triburilor de belgi, care de fapt erau de
origine celtic i care sunt cunoscui i sub numele de britani. Putem deci specula c viitorul nume al
rii provine fie de la fenicieni, fie de la colonizarea triburilor de britani.
n orice caz, ncepnd cu anul 55 .Hr. asistm la spetaculoase expediii militare ale romanilor,
prima fiind condus de Iulius Caesar. Romanii au sfrit prin a cuceri n cele din urm insulele care
devin provincie roman sub numele de Britania. Ocupaia roman a durat aproape patru secole, dar nu
s-a extins asupra ntregului teritoriu britanic. Irlanda, Scoia i ara Galilor au rmas teritorii
independente, constituind pentru mult vreme, enclave ale celilor (britanilor) care au refuzat s se
supun invaziilor strine.
De altfel, elementul celt rmne i n zilele noastre un important factor al mentalitii i culturii
britanice.
Dup retragerea romanilor din Britania, n jurul anilor 330 . Hr. ara este frmntat de
numeroase conflicte interne, de lupte pentru putere i unii conductori din rndul celilor romanizai
recurg la angajarea de mercenari de pe continent; in marea lor majoritate acetia provin din rndul
triburilor germanice de anglo-saxoni.
Doi dintre conductorii militari anglo-saxoni Hernest i Horsa, rspndesc pe continent veti
despre bogiile Britaniei, despre pduri, locuri de vnat, despre populaia panic i fr aprare. Acest
lucru determin, ncepnd cu anul 410 d. Hr. valuri consecutive de invazii anglo-saxone, care sfresc
prin cucerirea aproape n ntregime a teritoriului, impunnd cultura i obiceiurile anglo-saxone asupra
celilor romanizai.
Practic invazia anglo-saxon constituie o involuie introducnd societatea i cultura celtic erau
superioare anglo-saxonilor. Dominaia anglo-saxon s-a extins n Anglia, ara Galilor, Scoia i Irlanda
ntmpinnd rezistena nverunat a celilor liberi din ultimele trei provincii, care au continuat s-i
pstreye independena i identitatea naional.
n restul rii influena anglo-saxon devine predominant, n secolul VI ncepe cretinarea
anglo-saxon, iar n secolele VII-VIII, consolidarea a apte regate anglo-saxone pune bazele societii
feudale timpurii pe teritoriul insulelor. Pacea este tulburat de conflictele ce duc la centralizarea i
unificarea statului Wessex. ntre timp ncepnd cu anul 810 d.Hr. ncep raidurile vikingilor, sau dup
cum sunt ei denumii n istoriografia englez-danez.
Raidurile danezilor culminez cu mprirea rii, o bun parte cznd sub influena danezilor,
acetia devenind o permanen i punnd chiar bazele unui stat al lor, Danelaws. Ultimul rege danez
Canute, moare n 1040 i anglo-saxonii i recapt toate teritoriile sub dinastia Wessex reprezentat
de Edward Confesorul. Din pcate, regatul unificat Anglo-Saxon este de scurt durat i nu are timp s
se consolideze.
Anul 1066 i cucerirea normand pun capt pentru totdeauna societii anglo-saxone, i prin
venirea la tronul Angliei a regelui William Cuceritorul ncepe o nou perioad care va duce, n cele din
urm, la consolidarea statului, la formarea poporului i a limbii engleze.
Cucerirea normand a constituit un moment important i din punct de vedere militar a costituit
ultima invazie a teritoriului englez i n mod progresiv a creat cadrul instituional i social al
feudalismului.
125
Enclavele celtice din ara Galilor, Scoia, Irlanda au constituit s supravieuiasc i au devenit
state independente n permanent conflict cu Anglia. ara Galilor este cucerit n 1240, devenind teritoriul
englez iar celelalte au fost incoporate i ele, n cele din urm n regatul englez.
n ciuda conflictelor religioase, a unor dezastre (ciuma bubonic), rzboiului de 100 de ani, fondul
unor mari rascoale rneti i a rzboaielor interne (rzboiul celor dou raze), ntre anii 1066-1540, ara
se consolideaz, societatea cunoate mari prefaceri, limba devine elementul unificator. Dezvoltarea
economic, expansiunea comercial, modernizarea agriculturii creeaz circumstane favorabile creterii
populaie, care atinge peste patru milioane de locuitori.
Cu venirea la tron a reginei Elisabeta I Tudor, societatea englez cunoate mari prefaceri, Anglia
devine o putere maritim i se trece la mentalitatea insular la expansionism.
n anglia are loc o explozie a dezvoltrii industriale i pe bun dreptate regatul englez trece
pe prim plan n context mondial.
Pe plan politic i militar Anglia devine o putere de prim mn, iar din anul 1707 dup
incorporarea definitiv a Scoiei (1603) i a Irlandei (1707), se nate Marea Britanie. Revoluia industrial
atinge apogeul n Marea Britanie, n prima parte a secolului XIX. Acest lucru determin mari prefaceri,
determinnd apariia unor noi clase sociale, i o nou structur politic, apar primele partide politice iar
Parlamentul, instituie democratic cu vechi tradiii, devine un centru de putere al vieii politice britanice.
La sfrsit de secol XIX, Marea Britanie, devine una dintre cele mai dezvoltate ri ale lumii i n
plin expansiune industrial i financiar, fapt ce va duce implicit i la o expansiune teritorial, astfel
Regatul Unit al Marii Britanii devenind Imperiul Britanic.
Termenii : Anglia, Marea Britanie i Regatul Unit, pot fi greu de deosebit. Marea Britanie
cuprinde Anglia, Scoia i ara Galilor, mpreun cu Insula Man (Isle of Man) i Insulele canalului
(Channel Islands) i anume Jersey, Guernsey, Alderney, Sark. Regatul Unit include i Irlanda de Nord.
Protestanii anglo-saxoni albi, alctuiesc nc, cel mai mare segment al populaiei Regatului Unit,
dar statutul lor tradiional de majoritate a fost slbit n ultimii ani, din cauza migrrilor. Cele mai
importante minoroti provin din fostele colonii britanice, ri acum independente din Asia, precum India
i Pakistan, ca i naiunile i protectoratele din Caraibe. Muli britanici de culoare prefer s fie numii
afro-caraibieni.
Populaia Angliei e concentrat n partea de S-E, n jurul Londrei i al comitatelor din
apropiere, mai ales n Kent- un grnar bogat, care a benificiat i de crearea a dou dintre cele mai
mari centre comerciale din Europa i de construirea tunelului ce leag Anglia de Frana.
Marea Britanie este iniiatoarea i principala organizatoare a coaliiilor ndreptate mpotriva
Franei revoluionare i napoleoniene. Prin revoluia industrial din secolul XVIII-XIX Marea Britanie
devine principala putere industrial a lumii i totodat, din epoca Victorian (1837-1901), prima putere
colonial a lumii. Prin cele dou rzboaie ale Opiumului (1840-1842) i (1856-1860), Marea Britanie
foreaz ptrunderea mrfurilor sale n China (1878), Egiptul (1882), Birmania i Republicile Bare din
Africa de Sud (1920).
La nceputul secolului XX, Marea Britanie pierde n favoarea S.U.A. i a Germaniei locul de
principal putere industrial mondial. Acodurile cu Frana i cu Rusia, pun bazele Antantei, alian
opus blocului Puterilor Centrale (Germania, Austro-Ungaria), confruntarea dintre ele dezvluind prime
conflagraie mondial (1914-1918). Prin tratatele de la Versailles (1919) i Sivres (1920), Marea Britanie
dobndete colonii germane Africa de Est, Togo, Camerun, i spre administrare, ca teritoriu sub mandat
al Ligii Naiunilor, fostele provincii ale Imperiului Otoman-Palestina, transiordania i Irag. Prin statutul de
la Westminster (1931) sunt puse pe baze noi relaiile dintre Marea Britanie i dominioanele
Commowealthului-Australia, Noua Zeeland, Unirea Sud-African.
Dup eecul politicii muncheneze, Marea Britanie i Frana, declar la 3.9.1938 rzboi
Germaniei, iar n decembrie 1914 i Japoniei, luptnd mpotriva forelor Axei pe fronturile din Africa, Asia,
i Europa. Dup 1945, sistemul colonial care reprezenta la sfritul primului rzboi mondial din
suprafaa globului se destram, Marea Britanie acum a treia putere mondial n urma S.U.A. i Rusia,
continund s coboare mereu n ierarhia marilor puteri de pe glob.
Criza Suezului din 1956 marcheaz sfritul politicii ofensive imperiale, iar 1971 este anul
retragerii trupelor britanice la Est de Suez. Colaborarea strns cu SUA, inaugurat n 1939, rmne i
dup al II-lea rzboi mondial principiul de baz al politicii externe britanice.
Dup o poziie de expectativ fa de procesul integrrii vest-europene, Marea Britanie
devine, la 1.01.1974, membru al Comunitii Economice Europene. Alternana la guvernare ntre Partidul
Laburist i cel Conservator se prelungete i n epoca postbelic problemele restructurrii economice,
ale ritmului insuficient de cretere a produciei industriale, rata ridicat a omajului i imigraia sporit
din rile Commonwealthului rmnnd constant n prim plan. Guvernele laburiste postbelice aplic un
program de ample naionalizri n industrie i de lrgire a produciei sociale.
Margaret Thatcher ( prima femeie din Europa, devenit ef de guvern 1979-1990-i a patra din
lume, unicul prim ministru n 160 de ani de istorie britanic reales de trei ori consecutiv) aplic cu
126
fermitate un program radical, care sporete rolul iniiativei particulare n societate i-l reduce n paralel
pe cel al statului.
Monarhia constituional ereditar, Marea Britanie nu are o constituie scris. Principiile de
guvernare se bazeaz pe tradiie, convenii i precedente. Modificrile operate n decursul timpului au
fost determinate de schimbri i situaii intervenite n societate. Orice parlament poate modifica complet
prevederile constituionale, deoarece, ca reprezentant al poporului, parlamentul este puterea suprem.
Puterea Legislativ este exercitat de un parlament bicameral, formet din Camera Comunelor i
Camera Lorzilor. Puterea executiv este exercitat de un guvern care este condus de un prim ministru
i cuprinde Cabinetul ( titularii principalelor ministere ), oficialitile juridice i un numr de minitri. eful
statului : monarhul. Partidele politice : 18 formaii, printre care P. Conservator i Unionist, P. Laburist,
Democraii Sociali i Liberali, P. Naionalist, P. Social Democrat, Stnga Democrat, eful statului (regina) :
Elizabeth II, prim-ministru : John Major.
Dezvoltare economic. ar cu economie dezvoltat ( locul 6 pe glob ca volum al P.M.B. ), n
care industria ( locul 6 pe glob la cea minier, salt spectaculos n ultimele dou decenii, i 5 la cea
prelucrtoare ) i serviciile ( mai ales comerul, bncile i turismul ) deine rolul principal.
Industria extractiv se bazeaz pe crbuni, petrol i gaze naturale (ultimele dou, exploatate
ncepnd cu 1971, asigur necesarul intern i ofer disponibiliti pentru export ), precum i potasiu, la
toate acestea dispunnd de rezerve meri i ocupnd un loc important pe glob ca producie. Industria
prelucrtoare (1/4 din populaia activ ) este foarte diversificat, remarcndu-se ramurile siderurgiei,
contrucii de maini ( autovehicule, nave maritime, avioane, diverse aparate i utilaje ), petrochimie, textil (
ndeosebi pe baz de bumbac i ln ).
Agricultura este intensiv, puternic mecanizat (concentreaz numai 2,3% din populaia activ ), i
de mare randament; predomin producia animalier (aproape 2/3 din totalul produciei agricole; se cresc
ndeosebi ovine-locul 1 n Europa i bovine ); culturile (care ocup cca 30% din suprafaa rii ), sunt
dominate de orz ( al 4-lea productor mondial ) i gru, urmat de sfecla de zahr, leguminoase.
Marea Britanie are o reea de transport foarte dezvoltat i diversificat. Balana comercial
echilibrat, cunoate un secol negativ. Economic Marea Britanie, se afl n prag de stagnare.
Britanicii i dau seama c zilele Imperiului au trecut demult i c ei nu mai reprezint cea
mai puternic naiune a lumii i sunt dispui s cedeze tacit acest titlu Statelor Unite ale Americii. Ei
se aga totui de ideea c sunt mna dreapt a S.U.A. fiind oricnd capabili s atrag atenia
unchiului Sam, dac este necesar, pentru a-l menine pe drumul drept, cel puin n materie de politic
extern. Marea Britanie se bucur de o reputaie bun n producia de motoare de autovehicule i
avioane, esturi i fibre textile, produse chimice i uleiuri, realizate preponderent de micii industriai.
Cultur i civilizaie. Limba Marii Britanii, ca i monarhia ei, e de origine germanic : totui n
ultimii ani, limba devanseaz Casa Windsor n privina popularitii i influenei. Engleza a mai fost
influenat de celt, norvegian veche, anglo-saxon, latin i francez, normand-limba vorbit de
triburile nordice care au cucerit N. Franei n Evul Mediu ndeprtat i apoi Anglia n secolul al XI-lea.
Astzi engleza a devenit limba internaional a afacerilor, tiinei i tehnologiei, iar britanicii cred
c aa i trebuie s fie. Totui chiar i pentru vorbitorii nativi din S.U.A., Canada, i Australia, engleza
poate fi o provocare.
n timp ce vorbirea limbilor strine e obinuit printre oamenii de afaceri din unele ri
europene, nu e cazul i Marii Britanii. Britanicii sunt renumii pentru monolinglvismul lor i uneori chiar
hotri s rmn aa. Consider c ntruct engleza e limba internaional a afacerilor, toi cei
implicai n acest domeniu trebuie s o vorbeasc fluent.
n Marea Britanie, colile publice sunt cele care nu aparin sistemului de stat, iar elevii trebuie
s plteasc taxe colare; ceea ce n alte locuri s-ar numi coal particular. Un britanic care urmeaz
o coal public aparin probabil clasei de mijloc sau cea superioar. Ceea ce consider americanii a
fi o coal public n Marea Britanie poart denumirea de coal de stat.
Scoienii : ( scots ) se consider de origine celtic, aproximativ 60.000 dintre ei vorbesc o
form a limbii galice. Nu le place deloc s fie confundai cu vecinii lor, anglo-saxoni ( pe care i vd
distani i posomori ). n timp ce scoienii glumesc adesea cu reputaia de a fi zgrcii ( sau
prevztori, cum spun ei ) ei sunt de fapt printre cei mai generoi din lume. Totui nu se dau n lturi
de la a profita de aceast reputaie atunci cnd negociaz cu strinii.
Scoienii sunt faimoi pentru tartanul-stofa cadrilat de ln, din care confecioneaz fustele
plisate purtate de brbai ( kiet ), care au servit ca emblem a clanurilor din inuturile muntoase
ncepnd cu secolul al XVII-lea. Astzi, dei reprezint doar 1,5% din populaia Europei, scoienii
realizeaz 36% din producia european de calculatoare personale.
Galii : Dup cum i scoienii sufer, dar cu veselie, din cauza reputaiei de oameni zgrcii,
locuitorii rilor Galilor, trebuie s sufere inechitatea lingvistic a termenului welsh, care este sinonim, cu
a nu-i onora datoriile . Ca i scoienii, ei au propria limb, care se distinge prin faptul c are unele
dintre cele mai lungi cuvinte din lume, pline de vocala w. i cu o mulime de L-uri dublate. Ca naiune,
ei sunt duri la exterior i sensibili la interior, n parte mineri necizelai, n parte Dylan Thomas ( care
127
ramne un erou naional att prin poeziile sale, ct i prin chefurile legendare la care particip ). La fel
ca i scoienii ei vd distana fa de Londra ca pe o virtute. Turitii i oamenii de afaceri strini sunt
binevenii, dar englezii care ii cumpr case la ar n sperana de a-i petrece weekend-urile n peisaj
gal, ciudat arhaic, sunt ntmpinai cu iritare.
Nord-irlandezii : Muli dintre cei aproximativ un milion de protestani din Irlanda de Nord,
descendei ai scoienilor i englezilor, care au emigrat n Nester se consider britanici. Muli dintre cei
aproximativ 50.0000 catolici, descendeni ai populaiei irlandeze vechi de secole, prefer s se
numeasc irlandezi i s-i priveasc provincia ca parte a Irlandei care e inut sub ocupaie ( ar
spune unii ) de armata britanic.
De un sfert de secol Irlanda de Nord, e cmpul de btlie al unui rzboi civil, numit pe plan
local The Troubles . Bombele, rpirile, mpucturile, aciunile, comitetele de vigilen public i arestrile
n mas sunt un mod de via. Totui recenta ncetare a focurilor, combinat cu una dintre cele mei
rapide creteri economice din Europa, a crescut ansa unei pci permanente. Peste 80 de linii
internaionale de navigaie, opereaz n cele 4 porturi ale Irlandei de Nord, asigurnd legtura rii cu
aproape oricare punct de pe glob.
Londonezii : Muli londonezi sunt fericii s i petreac ntreaga via fr s viziteze vreodat
orae istorice, acum att de agitate precum Birmingham, Manchester, Liverpool i Newcastle. Att nativii
londonezi, ct i cei stabilii acolo cred c oricine triete i muncete n hirterland ( orice alt loc n
afara Londrei ) este temtor i nesofisticat. E clar c nu au capacitatea sau banii necesari pentru a
reui n capital, care este un centru al puterii mondiale, de peste o mie de ani.
Familia : Muli britanici petrec foarte mult timp n special de Crciun, cu prinii, bunicii, verii,
copiii i rudele prin aliana pe care le agreaz n mod special. Aceasta este o tradiie iar britanicii
respect prin definiie tradiiile.
Uneori, exist o puternic percepie a tradiiei, pe care te poi bizui, aa cum se ntmpl la
nceperea oficial a lucrrilor Parlamentului sau atunci cnd regina i prezint discursul de Crciun.
Tradiia nseamn continuitate, iar continuitatea nseamn c trecutul i are ntotdeauna locul su.
Britanicii sunt permanent lipsii de expresie, incapabili s-i dezvluie adevratele stri sufleteti
i nu agreaz schimbrile. Au maniere alese la mas, dar nu sunt politicoi n relaiile cu oamenii. Ei
judec oamenii n funcie de clasa social n care s-au nascut, nu dup meritele lor.
Mica nobilime : Titlurile nobiliare, abund nc n rndurile clasei superioare i mai au nc
semnificaie, chiar dac nu presupun neaprat inteligen sau nelepciune. Ducii i baronii sunt n vrful
ierarhiei, urmai de diverse categorii de lorzi i ladies. Unele din vechile i valoroasele titluri nobiliare
sunt motenite, transmise de la o generaie la alta, din vremea registrului cadastral ( Domesday-Sook ), o
eviden a proprietilor atribuite de William-Cuceritorul n anul 1086. Terenurile i castelele respective
sunt acum n multe cazuri deschise publicului.
Unele titluri sunt acum acordate de guvern ca rsplat pentru anii de servicii i succese n
armat, politic, art sau tot mai mult afaceri particulare. Fie c titlurile sunt motenite sau primite, nobilii
au dreptul s fac parte din Camera Lorzilor, i s voteze n legtur cu problemele politice majore
ale momentului. Se ateapt s li te adresezi cu titlul oficial de Lord sau Lady, urmat de numele de
familie, cum ar fi : Lord Wedgewood.
Stpnii de moii : Titlul de lord nu trebuie confundat cu cel de stpn de moie ( Lord of
the Manor ). Acesta din urm e un titlu onorific i relativ lipsit de semnificaie. Multe titluri din acest fel
se vnd prin licitaie, deseori unor americani, contra unor sume de zeci de mii de dolari.
Cavalerii i doamnele : Titlurile de cavaler ( Knight ) i doamne ( Dame ), sunt luate foarte n
serios. Acordate de obicei de ctre guvern n semn de recunoatere a unor cariere de mare succes n
afaceri, politic, armat sau art, aceste titluri nu au asociate nici un fel de drepturi sau responsabiliti.
Persoane renumite onorate cu acest titlu sunt Sir Walter Raleigh ( navigator din secolul XVII ), Sir
Lawrence Oliver ( actor ) i Dame Beatrix Potter ( scriitoare ).
Luminile rampei : Motenirea lsat de Shakespeare este vie sub forma companiei teatrale
Royal Shakespeare Company, iar teatrele londoneze din West End au un public internaional. n fiecare
sear se joac 2 sau 3 duzine de piese i biletele pentru spectacolele de mare succes ( Pisicile ,
Evita , Fantoma de la oper ; aparin prolificului Andrew Lioyd-Webber ) se vnd cu luni de zile
nainte. Majoritatea reprezentaiilor, ncep n general la ora 20. ntrziailor li se poate cere s atepte n
hol pn la pauz. Teatrele excelente se gsesc n Hampstead, Hammersnith i Wimbledon.
128
Exist posibilitatea ca britanicii s ntmpine ziua pclelilor ( 1 aprilie ) cu un entuziasm mai
mare dect
Structura nutriional cuprinde o mare varietate de produse de origine vegetal (66%) i animal
(34%).
Arta culinar britanic a fost influenat de-alungul secolelor de ocupaia roman, de invazia
Ducelui de Normandia William Cuceritorul, care a adus perioada marilor schimbri att n alimentaie,
ct i n viaa social-economic; n timpul Evului Mediu, odat cu ntoarcerea cruciailor, n buctria
britanic au intrat i elemente ale artei culinare din Estul Mijlociu.
Coloniile britanice au constituit o inepuizabil surs de alimente i ingrediente exotice, mai ales
n timpul epocii Victoriene, cererile de pia fiind satisfcute la pre sczut. Tot n acelai timp, n
repertoriul culinar britanic sunt introduse diverse mncruri chinezeti i indiene.
O alt trstur a gastronomiei britanice este angajarea unui francez ca buctar ef n cluburile
nobilimii i aristocraiei.
Nu se poate vorbi de un stil pur britanic datorit tuturor influenelor pe care acesta l-a suferit.
Cu toate acestea, Anglia a fost ntotdeauna puritan n privina alimentaiei i a tradiiei culinare, n
contrast cu abundena din magazine i restaurantele locale.
O caracteristic n preferinele culinare ale britanicilor const n faptul c la toate mesele se
solicit preparate de carne de vac, batal, porc i pasre sub form de preparate reci sau specialiti
de preparate calde, nsoite cu garnituri de legume, sosuri i salate dulci sau acrioare. Condimentarea
mncrurilor se face cu condimente clasice : frunze de diferite plante i legume (ment, usturoi, ceap,
ptrunjel, elin), alcool sau vin.
Tradiia culinar din Irlanda de Nord, Wales (ara Galilor) i Scoia este similar celei din Anglia.
Buctria englez nseamn n primul rnd carne. Carne la masa de diminea, carne la prnz,
carne seara. Dar nu orice fel de carne : vrbioar de vac (Roast beef), muchi de vac (Beef Steak),
pulp de vac sau de porc (Bacon). S fie cauza conservatorismului englez i n arta culinar ? Omul
preistoric avea ca aliment de baz carnea.
Legenda spune c o friptur de vac a fost ridicat odat la rang nobiliar. n anul 1617, nite
nobili tineri, mari mnci, au ridicat la rang de cavaler un muchi (fileu) de vac loin beef. De atunci
se spune c Sir loin a intrat n vocabularul englez ca denumire pentru o friptur bun de vac
(Sirloin).
Roast-beef-ul trebuie s fie att de bine copt, nct n exterior carnea s aib o crust
crocant, iar n interior s rmn aproape roie. Gustul este att de bun nct un sos nu ar face
altceva dect s-I strice gustul. De aceea, budinca Yorkshire (pudding) este cea mai potrivit garnitur a
acestei fripturi.
Sosurile nsoesc, de cele mai multe ori, carnea fript sau fiart. Sunt dulci acrioare, de fructe
sau frunze (sosul de ment), cu usturoi sau ceap, alcool sau vin i condimentate potrivit.
Ptrunjelul verde, tocat mrunt, garnisete sau d gust la cele mai multe preparate, fie supe, fie
tocturi.
Mai ales tocturile sunt foarte apreciate de orice anglo-saxon. Budincile (Pudding) i plcintele
(Pie) conin carne de toate soiurile (vac, porc, berbec, miel, pasre, pete). Aluatul simplu, n dou foi sau
n foitaj, le mbrac delicios.
Nu este greu de observat ct de consistent este buctria englez, chiar dac la prima
vedere nu este prea variat. Englezii servesc patru mese pe zi, dac se consider i ceaiul de dup
amiaz acest ceai se servete numai cu pine prjit (toast) uns cu unt, gem i biscuii.
O deosebit importan la servire prezint pstrarea tradiiei meselor festive, cu lumnri n
sfenice aezate pe mas i cu vaze mari cu flori.
Micul dejun (Breakfast) este o mas consistent, care, pe lng componentele micului dejun
continental, cuprinde de obicei unul sau mai multe preparate, la alegere din urmtoarele grupe :
preparate din ou, preparate din carne, brnzeturi i produse lactate, cereale i produse de panificaie,
legume i fructe proaspete, buturi rcoritoare. Se adaug tradiionalul ceai pe care englezii l asociaz
fie cu lapte, fie cu o rondea de lmie sau de portocal. Untul, dulceaa (de portocale) sau gemul,
mpreun cu toastul, sunt nelipsite din componena micului dejun. Oule sunt preferate fie simple fierte,
fie sub form de ochiuri cu unc sau costi afumat, iar preparatele din carne sub form de
mezeluri, fripturi reci i cteodat chiar la grtar (rinichi, diferite organe). Servesc frecvent fulgi de porumb
cu lapte i zahr (Corn Flakes), fiertur din fulgi de ovz (porridge), precum i biscuii speciali cunoscui
sub numele de Krakers. Micul dejun se ncheie cu fructe proaspete, compoturi, sucuri naturale din
legume i fructe, nectaruri.
Dejunul (Lunch) este asemntor cu cel servit de francezi. ncepe, de regul, cu o gustare
cald sau rece pe baz de ou, legume, fructe, pete, crustacee. E preferat un antreu dintr-un preparat
din pete oceanic prjit, rasol sau la grtar, cu legume, sosuri i chiar salate. Pot fi servite antreuri din
legume, paste finoase sau diferite organe sote. Preparatele de baz constau dintr-o friptur simpl sau
asortat, pregtit la grtar sau la cuptor, nsoit de lugume, orez, salate, sosuri. Masa se ncheie cu un
129
dulce de buctrie, prjituri de cofetrie sau produse de plcintrie, preferndu-se prjiturile cu fulgi de
porumb, foitajele, sufleurile i ngheatele. n final, pot fi oferite brnzeturi i fructe asortate.
Ceaiul de la ora cinci (Five oclock tea). Prin tradiie, a rmas denumirea de ceaiul de la ora
cinci, dar n realitate englezii au deplasat servirea acestuia la ora cnd termin activitile legate de
preocuprile zilnice. Servesc de regul ceai cu lapte concentrat, ceai simplu, sucuri naturale din fructe,
cocteiluri, fursecuri, prjituri, ngheat, fructe cu fric. Dac se servete la ora cinci, acest ceai poate
nlocui, uneori, cina, situaie n care este nsoit de sandviuri, unc, mici gustri cu unc, crnai,
scrumbii, salate, legume proaspete, fructe i altele.
Cina (Dinner) este o mas mai uoar, dar consistent, meniurile fiind realizate din preparate de
un rafinament deosebit.
Cina ncepe cu o sup concentrat din carne, cu sau fr rasol, un consomm, o crem de
legume sau, dup caz, cu un suc natural de legume i fructe; continu cu un preparat din pete rasol
sau cu pane cu legume i sosuri. Preparatul de baz servit la cin este de obicei o friptur pregtit
la cuptor, din carne de vac, batal, pasre, porc, nsoit de legume i salate. Masa de sear se ncheie
cu fructe, un dulce uor de buctrie sau ngheat.
Buturile preferate ca aperitiv sunt ginul, whisky-ul, votca, cocteilurile seci. Vinurile albe i roii,
demiseci n general, sunt nelipsite la mesele servite englezilor (i americanilor). Ei servesc cafea filtru, pe
care o asociaz cu coniacuri sau lichioruri fine. Prefer apa potabil, obinuit, bine rcit cu cuburi de
ghea.
Comment [MSOffice1]:
130
Dejunul (Mittagsessen) ncepe n mod obinuit cu o gustare rece sau cald, compus din
aperitive din pete oceanic, srat sau afumat (hering, cod, sardine), pepene galben cu unc afumat,
grapefruit montat pe pat de ghea pisat, cocteiluri de crustacee, cocteiluri de legume, salate de
cruditi. Nemii servesc cu plcere supe, consommeuri, creme simple de roii, cartofi, conopid, spanac,
ceap sau, dup caz, cu paste, orez, ou, roii, mduv, pai parmezan .a. Accept preparatele din pete
mare oceanic, la grtar, prjit sau fiert, cu cartofi natur, orez i diferite sosuri (remoulade, tartar, pentru
pui de balt etc.), precum i pe cele sub form de zacusc. Ca antreuri servesc spaghete i
macaroane sub diferite forme sau preparate din ou cu adaosuri de carne sau pete.
Preparatele de baz cele mai solicitate sunt fripturile de vac, viel, batal, pasre, porc pregtite
la grtar sau la tav (cuptor), cu o bogat garnitur de legume i diferite sosuri. Accept, de asemenea,
biftecurile, paneurile, precum i unele mncruri gtite : ghiveci, gula, paprica, soteuri sau din carne
tocat (hamburghe steack), legume umplute, srmlue etc. Masa poate fi ncheiat cu un desert ales din
fructe proaspete, foitaje, torturi de fructe nu prea dulci, plcinte, budinci cu fructe, ngheat nsoit de
sosuri calde de ciocolat sau fructe flambate.
Cina (Abendessen) ncepe cu o gustare sau cu o sup-crem, dup care se servete un
preparat de baz pregtit la tav, cu legume variate i salate, apoi urmeaz un desert uor, realizat pe
baz de fructe sau ngheat. De foarte multe ori, nemii opteaz pentru platoul rece format fie din
brnzeturi, fie din mezeluri sau preparate din carne (roast-beef cu sos remoulade).
Butura naional a poporului german este berea. Nemii apreciaz ns mult i vinurile
produse de podgoriile proprii.
131
Aperitivul l servesc naintea mesei de prnz, ntre orele 10-12, cnd, pe lng tradiionalul
vermut sau cocteiluri pe baz de vermut sec, solicit i gustri mici : tartine cu sardele, cozi de raci,
ciuperci, anchois, pateuri, cartofi chipes, alune i migdale, grisine, stixuri etc.
Dejunul (Collazione) l ncep cu o gustare cald sau rece pe baz de ou, foitaje i pete, cu
sosuri adecvate. Prefer unca de Parma cu pepene galben i smochine maturate, precum i diferite
mezeluri.
Serviciul urmtor se compune dintr-un preparat pe baz de paste finoase, din orez sau din
pete mare, crustacee ori molute.
Preparatul de baz este ales dintre mncrurile fcute din carne de vac, de berbecu, de
pasre ori de porc (n sezonul rece). Acestea sunt pregtite sub form de escalopuri, soteuri, fripturi la
tav sau la grtar, toate cu garnituri asortate, din care nu trebuie s lipseasc cartofii, orezul i pastele
finoase. Legumele vor fi oferite sotate. Masa de prnz se ncheie cu un dulce de buctrie, ca : sufleu,
budinc cu dulcea de cpuni ori de zmeur, foitaje, fructe, ngheat.
Cina (Cena) ncepe cu o gustare cald sau rece, un consomme la ceac sau un preparat din
pete prjit, la grtar sau la cuptor cu legume. Preparatul de baz fripturi din carne de vac, berbecu,
pui i specialiti de porc pregtite n diferite feluri, nsoite de garnituri din legume gratinate, paste
finoase, orez. Masa se ncheie cu dulciuri de buctrie pe baz de fructe, salate de fructe, fructe
proaspete i ngheat.
Buturi. naintea mesei de prnz i de sear, servesc aperitive : vermuturi seci, cocteiluri pe
baz de vermut, vinuri. Vinurile albe sau roii, seci i mai rar demiseci, nu trebuie s lipseasc de la
nici o mas de prnz ori cin.
Cafeaua espresso mic, cunoscut sub numele de ristretto, este preferat, de regul, la masa
de prnz. Uneori ns ea este consumat i seara, dup cin, asociat fiind cu butui digestive.
132
(croissantes), brioele, toastul. Se adaug untul, gemul sau mierea de albine, oule ochiuri, omletele (cu
roii, unc, cacaval, brnzeturi .a.), preparatele de carmangerie i legumele natur, sucurile de fructe,
fructele proaspete.
Dejunul (El almuerzo) se ncepe de regul cu gusti picante, pete cu sos de roii bine sczut
i condimentat.
Supele consistente pot nlocui antreurile. Se prefer mncrurile din carne de vit, porc, pasre,
batal, vnat, la care se adaug sosuri consistente, bine sczute i condimentate. Toate vor avea n
componen vin i coniac.
Fripturile, de regul nbuite (pregtite sotate) sunt nsoite de garnituri din legume fierte sau
sotate. Se servesc n continuare salate, brnzeturi, fructe i dulciuri (foietaje din coc fraged cu fructe
proaspete sau din compot), budinci, sufleuri, crem diplomat, compoturi, cltite cu dulcea, ngheat,
fructe .a.
Cina (La cena) nu se deosebete prea mult de dejun, fiind o mas consistent. Se servesc
gustri reci sau calde, preparate din pete, sup, fripturi la tav cu sosuri condimentate sau fripturi la
grtar, salate, ngheat, prjituri cu fructe, cafea.
ntotdeauna, pe mas se va pune o fructier cu fructe asortate (corbeil).
Se pot servi vinuri dulci, albe sau roii i coniacuri fine.
133
Irakienilor, sirienilor, iordanienilor, libanezilor, egiptenilor li se poate oferi o bucat de brnz (telemea), dar
mai puin srat, un ou fiert moale sau ochiuri simple. Algerienii servesc, de obicei, mic dejun
continental.
Dejunul. Primul serviciu l constituie o gustare un pete sau antreu din legume, ou. Orientalii
nu consum ciorbe dar unii accept cremele de legume atunci cnd sunt n alt parte.
Serviciul principal l formeaz un preparat de baz cu legume i carne (batal, miel, vac,
pasre), un sos rou cu tomate i condimente specifice, la care se adaug o garnitur bogat de orez
(orezul fiert n ap cu sare i unt, astfel nct bobul s rmn ntreg). Preparatele din carne de
pasre le prefer cu sos de carii (condiment indian foarte iute) i garnitur de orez. ncheie masa de
prnz cu o prjitur cu nuc, cltite, fructe proaspete, compot sau ngheat (alune, fistic). Cei mai muli
orientali doresc un ceai concentrat foarte dulce, fr produse de nsoire, pe care-l servesc ntr-un
pahar mic, de forma i capacitatea unei ventuze (150 ml), denumit Stican.
Cina. La cin servesc, de regul, un singur preparat sub form de friptur, paneuri, frigrui cu
legume asortate, orez i salate. Accept, de asemenea, pete pregtit la cuptor, cu roii, ceap, mirodenii
i garnituri de orez.
Buturi. Obiceiuri locale interzic orientalilor s consume buturi alcoolice. Cu toate acestea, cei
care s-au adaptat obiceiurilor europene consum arak (butur specific), berea i alte buturi
consacrate n multe ri din lume (votca, whisky, gin, vermuturi de marc etc.). Vinul este mai puin
solicitat, iar uica o accept greu; servesc ap potabil sau mineral bine rcit.
Preparatele tradiionale ale orientalilor sunt : berbec la proap, Cu-cu, frigrui din rinichi de
berbec, mncruri cu gombos (psti mari de fasole), pui cu arahide, tarte cu smochine, porumbel cu
struguri, pilaf simiyolan, prjitur cu mlai, prjitur cu migdale, cltite cu orez.
134
Primul rnd al sistemului modulat este alctuit din :
Maina de gtit : GT 6 ST 6 burners ( ochiuri ) , dimensiuni 1350 x 900 x 280
Maina de gtit este cel mai important utilaj din dotarea unei buctrii, putndu-se considera utilajul conductor,
din urmtoarele raiuni:
posibilitatea concentrrii a principalelor procese termice de preparare a alimentelor (fierbere, frigere,
coacere);
- existena focului deschis alturi de cuptor.
Instalaia de alimentare i distributie a gazelor este alctuit din: conducta de distribuie, robinet pentru fiecare
arztor, arztoarele propriu-zise, aparatele de automatizare i protejare mpotriva stingerii accidentale a flcrii.
Plita cu gaz: GT 2 CT 2 burners ( plita de nclzire , fierbere ) ,
dimensiuni 1350 x 900 x 280
Plita prezint arztoare din porelan de culoare neagr, termocuplu i sistem de aprindere piezolectric. Plitele
pot fi nclzite independent, deoarece conductele se ramifica alimentnd fiecare arztor cu gaz metan.
Friteuze ( sistem de prjire cu gaze ) G CF 90 T 6 fryer 30 + 30 L , 900 x 900 x 560 .
Friteuza este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c este destinat prjirii (fierberii)
n ulei a unui numr mare de |preparate la minut (pete, crnai, cartofi prjii).
Prezint urmtoarele caracteristici de baz:
- uleiul se nclzete la temperatura necesar (130-1800 C) rapid (n 6-7 min.) ;
- reglarea temperaturii se realizeaz cu ajutorului termostatului n limitele 100-2000 C ;
- sisteme de control automat cum ar fi: lampa de semnalizare pentru indicarea punerii sub tensiune sau a
funcionrii rezistenei, ceas, mijloace sonore de avertizare , etc. ;
- sistem de decantare i filtrare a uleiului .
Timpul necesar preparrii variaz n funcie de tipul prudusului ce urmeaz a fi preparat: cartofi prjii 5-7
min.; pete prjit 6-8 min; cotlete 8-10 min.
Friteuza prezint avantajul c permite prjirea n ulei a mai multor produse, fr schimbarea uleiului i
fr ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt. Acest lucru este posibil prin faptul c dup prjirea fiecrui
aliment se mrete temperatura uleiului la peste 2200 C, meninndu-se aceast valoare cteva minute, timp n
care particulele rmase de la alimentul anterior se ard i cad n vasul colector. Se reduce apoi temperatura
uleiului la valoarea temperaturii de lucru, dup care se introduce alimentul care trebuie prjit.
Odat cu golirea vasului (colector de reziduri) se face i curirea zilnic, prin splare, a ntregii maini.
Avnd n vedere c temperatura de lucru a uleiului este ridicat, 180-2000 C, alimentele nu se introduc direct n
ulei, ci n co, iar scufundarea coului n ulei nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin.
Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte.
Grill : GFT 90 R CT , 900 x 900 x 280
Grtarul are c element de nclzire bara salamander i are o parte inferioar utilizat ca dulap, i o parte
superioar care constituie elementul funcional al grtarului. Elementele de nclzire sunt situate sub grtar, iar
temperatura poate fi reglat ntre 50 i 3000 C. Grtarul din sistemul modulat este alimentat cu gaz metan.
Al II lea rnd al sistemului modulat este alctuit din :
Maina de gtit : GT 6 ST ( 6 ochiuri ), 1350 x 900 x 280
Plita : GTT 1 glow plate , 900 x 900 x 280
Bain-marie : GBM 90 T bain-marie , GN 8/3 900 x 900 x 280
Aparatul bain-marie este utilizat pentru meninerea unor preparate culinare la temperaturi constante.
Prezint cuve cu fundul perforat din oel inoxidabil. nclzirea se realizeaz prin intermediul rezistenelor
electrice capsulate ntr-o plas din oel inoxidabil i plasat sub cuv. Termostatul asigura controlul temperaturii
0
n intervalul 30- 90 C.
Aparatul bain-marie poate fi utilizat i pentru fierberea cremvutilor, temperatura n acest caz fiind reglat ntre
30 i 1100 C.
Fierbtor paste GC 902 VT pasta cooker , 2 x 40 l, 900 x 900 x 560
Fierbtorul pentru paste prezint o construcie similar bain-marie-ului, cu deosebirea c prezint trei couri din
sit deas din oel inoxidabil care se cufund n apa adus la fierbere.
Marmita : G 150 IT couldron, nclzire indirect 150 l, 900 x 900 x 150
Marmita este utilajul reprezentativ al grupei de utilaje i aparate pentru tratare termic n abur. Marmita
este utilizat la pregtirea preparatelor lichide (boruri, supe, ciorbe, etc.) i este considerat cel mai important
utilaj dintr-o buctrie.
Marmita funcioneaz pe baz de gaz metan, iar capacitatea sa este de 150l. Componenta principal
este cazanul de fierbere care este montat intr-un vas intermediar. Penrtu evitarea pierderilor de caldur, pereii
intermediari ai marmitei sunt izolai termic.
Cuptor cu microunde este de tipul MT 264 produs al firmei Whirlpool cu urmtoarele caracteristici:
- sistem 3D ;
nivele de putere 8 ;
putere microunde ( w) : 1000 ;
- nclzire rapid 2000 C ;
135
- putere quartz gril (w):900 ;
volum cavitate 26 l ;
- dimensiuni cavitate H x L x I : 21 x 34 x 37 [cm] ;
- dimensiuni exterioare H x L x I : 32 x 52 x 47 [cm] ;
- alimentare V/Hz : 230/ 50.
Cuptoarele cu microunde sunt echipamente tehnice care servesc la nclzirea rapid i uniform a
alimentelor pe baza energiei microundelor. Microundele nu interacioneaz cu materialele lipsite de
conductivitate dielectric (sticla, materiale plastice, hrtie, carton, porelan, etc.) i i conserv integral energia
de cmp la reflectarea pe suprafeele metalice amagnetice.
Cuptoarele cu microunde au instruciuni speciale de utilizare, fiind flexibile, accesibile i sigure n
exploatare. Spaiul interior cavitii de tratament este luminat n cursul procesrii termice pentru urmrirea
transformrilor succesive ale produsului. Dup programarea caracteristicilor de procesare (nivel de putere,
durat, program special de gtire), iniierea ciclului de lucru nu este posibil dect dup nchiderea corect a
uii cavitii i declanarea sistemului (apsare pe tasta START). n orice moment din cursul procesrii termice
se poate renuna la varianta de lucru aleas anterior, prin apsare pe tasta CANCEL. Sfritul ciclului de lucru
este marcat prin semnal de avertizare i / sau vizual.
Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra sistemului modulat Souspendou, are rolul de a favoriza
eliminarea gazelor i aburului rezultate n procesul de pregtire termic. Toate mainele de gtit, eman gaze
nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se
prepar. Pentru a evita mbolnvirile profesionale ct i degradarea buctriilor, s-a adoptat soluia echiprii
fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu o hot de absorbie.
Hota se va plasa la minim 2000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei vor depi cu minim 200 pn la
300 mm dimensiunile sistemului.
Echipamentele frigorifice vor fi plasate n buctrie, n spaiu bine ventilat i ferit de aciunea direct a
surselor de cldur i a radiaiilor solare.
putere
0,45 kw
m3
voltaj
230 V
140 kg
136
- randamentul 550 w ;
- capacitatea 2,9 l ;
- reglarea vitezei electronic ;
Anexele robotului universal sunt :
- dispozitiv de frmntat , amestecat i btut ;
- dispozitiv de tocat carne ;
- dispozitiv de mcinat condimente
- dispozitiv de tiat legume ;
- dispozitiv de stors i rzuit ;
- pasatrice .
Maina de tocat carne se fixeaz pe axul orizontal cu ajutorul unei piulie. Se pot aduga dispozitivul
de priat biscuit, dispozitivul de stors fructe i plniile pentru priat crnai.
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia fiind prevzut
n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea inferioar a plniei se
gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute.
Dispozitivul de tiat legume prezint discuri tietoare care se fixeaz pe ax i pot fi de mai multe
feluri: disc cu dou cuite dreptunghiulare cu ti ondulat i disc cu dou cuite cu tiul n pant.
Dispozitivul de ras, tiat julien i pasat.
Maina de mcinat condimente.
Dispozitive specifice roboilor de cofetrie (telul de btut, telul de cremat, palete amestectoare, bra malaxor).
Maina de feliat preparate din carne i brnzeturi :
Blade size 300 mm .
Model D autom 300
Dimensiunea, mm
665x630x730
475x320 mm
Puterea
0,75CP
Tensiunea
230V
48kg
Maina de feliat este un aparat foarte important n buctaria rece, el avnd rolul de a tia la dimensiunea dorit
preparatele din carne i brnzeturile.
Maina de curat cartofi i rdcinoase este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a
rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice. Construcia mainii se bazeaz pe principiul rzuirii cu ajutorul
unui disc abraziv rotativ i a unui cilindru rztor fix. Maina este prevazut i cu un mecanism de acionare
manual pentru cazul defeciunii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Apa adus n permanen
prin conduct spal cartofii i rdcinoasele i evacueaz rezidurile rezultate.
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 - 4 minute. Dup terminarea curirii, se
mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile au fost evacuate. Dup
terminarea curirii maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie .
Aparat de pizza: INOX Pizza oven , Supertronic interior dimensions: 2x620x620x160 mm.
Model VIP 245
137
Exterior dimensiuni, mm
101Sx860x79S
Putere
8,4Kw
voltaj
400V
207Kg
Aparatul de coacere a sortimentului de pizza prezint dou compartimente, este un utilaj independent i
asigur urmtoarele cerine:
- prezint regulatoare de temperatur , care asigur funcionarea la parametrii de temperatur cerui;
- este prevzut cu lmpi de semnalizare, regulatoare de timp i automat de protecie mpotriva tensiunilor
accidentale .
Suport special pentru aparatul de pizza:
Model
Dimensiune,mm
CVIP/24
1000x860x850
Suportul pentru aparatul de pizza are rolul de a susine aparatul , ridicndu-l la nivelul stat n picioare.
Prezint aceleai dimensiuni ca i aparatul de pizza.
Dimensiune,mm
410x550x650
Aparatul are rolul de a forma blatul la dimensiunea dorit, obinndu-se astfel forme i dimensiuni diferite.
Aparat de preparat ceai i cafea: Water Bath beverage dispensor.
Model BMD 20 , dimensiune762 x 594 x 675 mm , 38 lt, 190cups, 4,8Kw;400V.
Aparatul prezint dou compartimente, unul pentru ceai,i unul pentru cafea i este folosit att n
buctria rece, ct i n Fast-Food. Are rolul i de a mentine lichidul la temperatura de servire.
138
Chiuvete pentru alimentarea cu ap i igienizare. Sink unit of stainless stell AISI 304 18/10, 2 sinks
m3
-
KG
49
n buctria cald i rece se va plasa cte o chiuvet cu dou compartimente (dubl), care vor fi folosite
att pentru alimentarea cu ap n vederea preparrii alimentelor, ct i pentru igienizare.
Cntare electronice: scale inox
Model BIL PS 60
Dimensiune, mm
290x335x80
putere
-
voltaj
16 mA
6,6 Kg
n fiecare buctrie (rece, cald) se va utiliza cte un cntar electronic, care va ajuta la dozarea
materiilor prime necesare preparrii bucatelor.
Echipamente mici i ustensile:
Prjitorul de pine: Roller-Toaster .
Model: roller VV
Dimensiune , mm
putere
voltaj
430 x 530 x 360
3000 W
380V
Prjitorul de pine este un aparat cu surs electric de nclzire, fiind prevzut cu 4 compartimente
pentru introducerea feliilor de pine. Pentru controlul temperaturii de prjire, este prevzut cu un termostat cu
6 poziii, i un sistem de ntrerupere a prjirii, n cazul opririi accidentale a curentului electric. La partea
inferioar, prjitorul are dispus un compartiment pentru strngerea firimiturilor .
Articole de lenjerie:
- fee de mas (5 6 buci pentru fiecare mas );
- naproane (6 7 buci pentru fiecare mas );
- erveele de mas ( 8- 12 buci pentru fiecare mas);
- ervete speciale pentru courile de pine,pentru tvi i platouri i erveele de serviciu.;
- moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare mas);
- echipament de protecie : halate, bonete,batice.
139
Obiecte necesare pentru servire
- ceti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml;
- ceti pentru servirea preparatelor lichide , de 500 ml;
- cleti pentru prjituri, pentru prinderea cuburilor de ghea, cleti pentru prinderea i trecerea
unor
preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ;
- compotier, pentru servirea compoturilor (1 porie) ;
Farfurii, prevzute cu emblema unitii:
- farfurii adnci (pentru preparatele lichide calde) cu diametrul de 240 mm i capacitatea de 500 ml
- farfurii mari ntinse cu diametrul de 240mm;
- farfurii mijlocii ntinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustrilor;
- farfurii mici,pentru desert.
Pahare:
- pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 i 250ml;
- pahare pentru consumarea buturilor rcoritoare sau bere fr alcool cu capacitatea de 250 - 300 ml ;
Buctria ca centru de pregtire n domeniul A.P.T.-ului - are ca echipament de baz un sistem
modulat, Omnia 700 (integral modularity) care cuprinde :
Maina de gtit cu patru ochiuri: gas stone , 4 burners 2x3,5 KW+2x6KW , gaz oven , GN2x1/15,2Kw
Model DG 4 SFI
Dimensiuni, mm
putere
700x700x850/1000
24,2 kw
Gas Konsum ;2,5m3/h
0,6m3
Plita: 4 cooking /plates , GN 2 /1,41S
Model DE 4F 7
Dimensiune , mm
putere
700x700x850/1000
12,6 kw
0,6 m3
Gas pipe
110 kg
voltaj
415V
100kg
0,4 m3
70 kg
3
3
Gas Consum 1,4 m /h
0,4 m
50 kg
Gas pipe
140
700x700x850/1000
Gas Consum: 1/3 m3/h
12,5 kw
0,6 m3
92 kg
voltaj
7 kg
Gas pipe
36 kg
0,27 m3/h
0,2 m3
22 kg
141
Dimensiune, mm
590x610x825
putere
5,65 kw
Tub:28lt
Boiler 4,5kw
voltaj
400-3+NV
230-1V
52kg
Dimensiune , mm
495x510x700
Tub : 14lt
putere
3,9 kw
Boiler 3 kw
voltaj
230-1 V
48 kg
142
Sala de mese prezint 2 compartimente:
SECTIUNEA FAST-FOOD care are n dotare :
Vitrine de prezentare i mentinere a preparatelor calde i reci :
Model AF 2L
Dimensiune , mm
putere
voltaj
745x790x1750
1200 Kw
400V
O vitrin de prezentare va menine preparatele n stare cald, la temperatura de servire; iar cea de-a
doua va menine preparatele la rece. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice servesc la depunerea i pstrarea
produselor uor perisabile.
SECIUNEA RESTAURANT
Dotarea cu mobilier n spaiul de servire are o deosebit importan n crearea confortului, ambianei i
intimizrii unitii. Pentru aceasta, dotarea cu mobilier se va face avnd n vedere unele cerine specifice:
posibilitatea folosirii lui n mai multe scopuri, armonizarea mobilierului cu celelalte elemente constructive i
decorative ale slii de consum; folosirea integral, raional a suprafeei slilor de servire; amplasarea trebuie
fcut astfel nct s permit o bun circulaie pentru clieni i personal, s asigure o bun vizibilitate; adaptarea
la sistemul de vnzare practicat, s fie trainic, cu o bun stabilitate, s fie realizat din materiale rezistente, care
s-i asigure o folosire ndelungat; s fie uor de ntreinut i igienic; uor de manipulat; s corespund
concepiei moderne despre confort, fiind realizat cu respectarea cerinelor ergonomice.
Mobilierul existent n spatiul de servire este format din mese, scaune, cuiere .
Mesele sunt obinuite, consumul se face stnd pe scaun i sunt de 75 cm . Am ales mese ptrate, i
dreptunghiulare .
Scaunele au braul la circa 45-46 cm fa de pardoseal i sptarele uor nclinate (105-110 grade)
pentru a asigura comoditatea necesar. Tapieria este realizat din custuri textile naturale, i mai puin din fire
sintetice, pentru a se evita nclzirea i transpiraia.
Cuierele au fost alese pentru c restaurantul nu are garderob. Ele se fixeaz pe peretii de V, i se
ncadreaz n ansamblul decorativ al unitii.
143
baruri, caf-baruri, serviciu n camer, serviciu de banchet. Unele dintre aceste dotri sunt disponibile doar
pentru rezideni (room service) n timp ce altele (restaurant, caf- bar) sunt deschise i clientelei poteniale, exrezideniale.
Restaurante i baruri
Restaurantele comerciale nu ofer servicii in house (de edere, de acomodare) ci doar de hrnire
la standardul propriu de pia impus de clientela proprie. De aceea, localizarea (accesibilitatea n timp i spaiu),
volumul de trafic n zon i reputaia ctigate n timp sunt elemente de prim importan n afacerile acestora.
Diferitele tipuri de restaurante includ servicii de snack-bar, serviciu la pachet, rotiserie, restaurant specializat,
restaurant haute cuisine, etc.
Stilurile de servire sunt difereniate, de la autoservire la stilurile cele mai elaborate (francez, rusesc,
englez). n cele mai multe restaurante exist o arie separat de bar, care ofer buturi nainte i dup servirea
mesei. Aceasta ofer avantajul crerii unui spaiu de edere i relaxare separat de spaiul de servire propriu-zis
(salon) dar permite i impunerea indirect a unui interval maxim de edere n restaurantul propriu-zis.
Uniti fast food i take-away
Acest sector al industriei de catering se ocup cu prepararea i servirea imediat a alimentelor i
buturilor n spaiul ex-casnic sau la pachet. Unitile de acest tip sunt plasate fie n centrele comerciale (uniti
fr spaiu de servire- take away - cu operare centrat pe produse simbol: hot dog, hamburger, pete i chips,
pizzerii, restaurante cu profil etnic) fie la periferia marilor orae (restaurante Mc Donalds).
Caracteristicile comune ale unitilor acestui sector al industriei de catering sunt urmtoarele:
1.
operarea catering este grupat, bine axat i strict specializat pe ofertarea unui produs-simbol
(hot dog, hamburger, pete i chips), cteva produse sau alimente cu profil etnic.
2.
Unitile reprezint o verig a unei reele mai vaste, uneori cu acoperire internaional, care
funcioneaz n sistem privat independent sau sub licen;
3.
Produsul catering este foarte bine popularizat prin reclam TV, radio, n ziare, pe propriile
ambalaje i ncadrat ntr-un sistem de marketing foarte practic i funcional (produsul include ofertarea ntr-un
decor i ambian plcute, produsele fiind nalt standardizate);
4.
Preurile sunt relativ accesibile i se pstreaz constante n timp;
5.
Materiile de start utilizate n producia catering sunt, de obicei, de confort alimentar(siropuri
concentrate, chips congelai);
6.
Metodele de producere a alimentelor i buturilor sunt parial sau total automatizate;
7.
Metode de servire sunt simplificate la maxim (ambalare-servire).
Pub-urile reprezint un grup de uniti catering care ofer buturi alcoolice n spaiul acestora sau
pentru consum n ex-spaiul unitii, alimentele de nsoire fiind introduse n ultimii ani, ca rspuns la noile
exigene ale consumatorilor. De obicei, pub-urile opereaz sub licen i n sistem privat. Companiile de
producere a berii sunt cele mai active n achiziia de pub-uri, care au devinit uniti de desfacere a produselor
alcoolice proprii. Clasificarea puburilor se face n funcie de nivelul de operare catering, de la nivelul de baz
(ofer cteva variante de sandwich-uri de nsoire a buturilor) pn la nivelurile de top, cu operare tip bistro,
bufet sau bar cu serviciu complet la carte. Itemii ofertai sunt, de regul, de tipul celor de confort alimentar,
tendina actual fiind de orientare spre alimentele proaspt preparate.
UNITI DE CATERING COMERCIAL PENTRU PIAA RESTRICTIV
Cateringul unitilor de transport rutier, feroviar, maritim i aerian implic, de obicei, hrnirea unui
numr de cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat, de pe o anumit rut de transport, care trebuie
servii ntr-un interval restrictiv de timp (intervalul ntre rute). Servirea alimentelor i buturilor poate fi destul de
dificil, date fiind condiiile fizice n care se realizeaz (trafic de cltori, vitez de circulaie). Cateringul de
transport deservete o pia eterogen i ridic probleme speciale de management, restricii de spaiu i
probleme de securitate la operarea in transit pe ruta de transport.
Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate:
cateringul sistemului de transport rutier care a evoluat de la serviciile simple de bar sau birt
la cele moderne, la parbrizul mainii sau n restaurante de osea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore din 24 i
ridic, de obicei, probleme de transport dus-ntors a personalului la distane mari de concentrrile urbane (zeci
de kilometri distan) i de securitate a serviciilor (localizare izolat, ore i condiii periculoase de servire).
Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu serviciu la mas, automat de vnzare i sistem "la
pachet".
cateringul sistemului de transport feroviar are dou arii majore de operare: cateringul
terminal (din gri) i in-transit (n tren). Cateringul terminal include urmtoarele tipuri de uniti: baruri private cu
funcionare sub licen, autoservire, restaurante cu serviciu la mas, uniti fast-food sau take-away, dotri
suplimentare cu automate de vnzare, care ofer alimente i buturi calde i reci. Cateringul in-transit prezint
dou tipuri principale de servire: restaurant pentru micul-dejun, masa principal sau cin i bufet cu autoservire
sau bistro.
144
145
conferine, ntruniri, simpozioane, pentru suplimentarea fondurilor i reducerea costurilor meniurilor pentru
rezideni (subvenie ncruciat).
Cateringul spitalicesc reprezint o form specializat de catering care se adreseaz unui pacient
incapabil de a se deplasa n alt loc, fr opiune alternativ. Servirea meniurilor dietetice se face n zone ct mai
apropiate de cele de producie, transportul realizndu-se prin sistem conveerizat.
Cateringul serviciilor speciale
Armata, de regul, are un corp specializat n catering la fel ca i serviciile civile (potale, de exemplu).
Nivelul dotrilor i al serviciilor difer foarte mult, de la autoservire pentru ntregul personal la restaurant de
nalt clas, pentru staff-ul managerial.
Cateringul din nchisori are drept caracteristic principal bugetul restrns alocat, aa nct
planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare sptmnal, avnd cantiti prestabilite de
alimente, cu restricii pentru carne i innd cont de dietele impuse pentru unii captivi (achiziia de fructe
proaspete acoper, de regul, aceste necesiti vegan).
Cateringul industrial sau de hrnire a angajailor unui sector industrial poate fi organizat de
unitatea angajatoare sau subcontractat unui operator specializat, cruia i se impune standardul serviciilor,
costul serviciilor pe cap angajat, profitul , etc. 25-30% din cateringul industrial este acoperit n UK de contractori.
n unele sectoare industriale serviciile catering pot fi oferite cvasigratuit (companii petroliere, de asigurri,
bnci). Stilul de servire este, n general, tip fast-food sau de catering popular, cu diferite metode de servire:
autoservire, bufet-restaurant, automate de vnzare, restaurant cu serviciu la mas pentru staff-ul managerial.
146
ANEXA 1
STILUL DE VIA
societate
familie
individ
CULTURA
Proces de umanizare a
naturii, apropierea ei de
nevoile societii umane
STILUL ALIMENTELOR
Purttori de utiliti
li
STILUL
ALIMENTAR
CIVILIZAIA
Sensul activ al culturii
aplicat n domeniul
produselor folosite
totalitatea bunurilor
alimentare produse de
societate, familie,
individ
STILUL SERVICIILOR
ALIMENTARE
Organismul uman
147
ANEXA 2
Stiluri alimentare
contemporane
civilizaiei altor
popoare
ale altor zone
din ara noastr
experiena i
practica
alimentar a
altor segmente
de populaie
Factori de influen :
Stiluri
alimentare
viitoare
ETNOALIMENTAIA
Stiluri alimentare
Factori de influen :
Contiina alimentar :
individual i social
Aspiraia alimentar
Aciunea alimentar
mod concret de
satisfacere a nevoilor
efective
Schimbarea nevoilor
alimentare vrst,
sntate, solicitri
Amplificarea i
perfecionarea
posibilitilor de
satisfacere a
nevoilor alimentare
Creterea nivelului
de cultur
alimentar
OBIECTIVE :
Evoluia tendinelor
de reducere a
efortului de
realizare a actului
alimentar :
scderea
cheltuielilor
reducerea manoperei
reducerea timpului
necesar de pregtire
a hranei
Realizarea unei
alimentaii corelate
cu nevoile actuale
i viitoare ale
societii i
individului
148
ANEXA 3
STILURI ALIMENTARE
149
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C.,.a.- Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1974
2. Banu, C., .a. Folosirea aditivilor n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1985
3. Colectiv : Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol. II, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1979
4. Biazi, F. Gastronomia pe mapamond
5. Biri, I. Istoria culturii i civilizaiei
6. Chirvsu, A. Tehnologie culinar
7. Drmba, O. - Cultur i civilizaie
8. Farnwald, K. Buctria franuzeasc
9. Giacoponello A. The Leading Hotels of the Word, 1994
10. Hannestad N. Monumentele publice ale artei romane, editura Meridiane, Bucureti 1989 (vol. I + II)
11. Harris, R.S., von Loesecke, H. - Nutritional evaluation of food processing, John Wiley et Sons., NewYork, 1960
12. Ioveanu, A. Buctria de la A la Z
13. Matei, H.C. Statele lumii
14. Matei, H.C., Negu, S., Nicolae, I. - Enciclopedia Europei
15. Moldovan, M. Preparate culinare din buctria popoarelor
16. Niculescu, N., .a. Buctria creativ, Ed. Ceres, Bucureti, 1989
17. Niculescu, N. Tehnologia restaurantelor i a barurilor, Ghid pentru lucrtorii din unitile de
alimentaie public, Ed. Ceres, Bucureti, 1998
18. Nicolae Popa: Orizonturi europene vol. II Bucureti 1981
19. Oprean, L., Moldovan, M. - Preparate culinare din buctria popoarelor, Ed. pentru turism, Bucureti,
1974
20. Prjol, G., .a. Tehnologie culinar, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1992
21. Prjol Svulescu, L. Buctria francez
22. Podoleanu, L., .a. - Carte de bucate, Ed. Ceres, Bucureti, 1985
23. Sburlan, S. - Buctria lumii, Nemira, 1998.
24. Segal, R., Barbu, I. Analiza senzorial a produselor alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982
25. Stavrositu, S. Ghid profesional al lucrtorului din alimentaia public, Ed. Tehnic, Bucureti, 1997
26. Vasilescu E. Istoria religiilor, Editura I.B.M.B.O.R., Bucureti, 1982
27. Vizireanu, C. Gastronomie. Note de curs.