Sunteți pe pagina 1din 11

Reetele de gtit medievale ne sunt cunoscute nou datorit scrierilor le Mesnagier de Paris i le Viandier de Taillevent.

La sfritul evului mediu, occidentul era din plin aprovizionat cu carne, cu pete oceanic sau de apa dulce. Era vremea in care carnea de balen se consuma curent in Frana, dar necesita, ce e drept o fierbere indelungat. Regii si principii aveau in castelele lor buctrii gigantice mobilate abundent si cu un personal de specialitate numeros. In renumita carte despre Pantagruel, scriitorul Rabelais enumera 385 feluri de mncare si citeaz 78 feluri de dulceuri. Legumele erau dispreuite, fiind folosite doar in ciorbele de post. n timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea buctria devine mai metodic si mai simpl. ncepe servirea bucatelor ntr-o ordine logic si igienic: supe, antreuri, fripturi, salate, dulciuri, deserturi.

Mancarea si bautura medievala varia in functie de statut si de perioada medievala. La inceputul evului medieval carnea era un semn al prosperitatii. Populatia era in crestere iar acest lucru era sustinut prin imbunatatirea tehnicilor si inventiilor agricole. A fost introdus sistemul de roattie a culturilor de grau si secara si a fost inventata si cormana care taia prin sol si il intorcea. Mancatul era actiunea preferata a locuitorilor unui castel, nu numai pentru ca furniza energie dar si pentru ca era un motic de amuzament. In special, banchetele se faceau pentru a impresiona invitatii cu generozitatea si bogatia lordului. In general mesele erau luate de trei ori pe zi. Un mic dejun constand in paine si branza in zori, urma apoi intre orele 10 zi 12 masa principala. Apoi catre apus se manca o cina usoara ce consta in paine, branza sau putina tocana. Dupa cina, distractia era asigurata de menestrli, povestitori, acrobati sau contortionisti, sau de jocuri. Cina lordului de obicei consta in doua sau terei feluri feluri de mancare, in principal carne, paine, vin sau bere nefiltrata, fructe, branza, nuci, si altele.

Dar o sarbatoarea insemna mult mai mult in privinta mancarurilor. Carne de vita, porc, oaie, vanat, pasare, peste, oua, paine, lapte, branzeturi, legume, vinuri, bere, vin de mere erau toate in cantitati mari. Pentru 6000 de invitati, urmatoarele erau preparate: 300 litre de grau, 300 butoaie de bere, 100 butoaie de vin, 104 boi, 6 tauri salbatici, 1000 oi, 304 vitei, 304 porci, 400 lebede, 2000 gaste, 1000 claponi, 104 pauni, peste 13500 alte pasari, 13000 de feluri de mancare, delicatese, si multe altele.

Se generalizeaz folosirea furculiei, lingurii si ervetului, dar i schimbarea tacmurilor si farfuriilor dup fiecare fel. Sub Burboni buctria regal francez devine celebr in toat Europa. Sub Ludovic al XV-lea se ndeparteaz felurile indigeste, sosurile violente, amestecurile nearmonice. Epoca gurmanzilor va reveni sub Napoleon care va reintroduce obinuina dineurilor i a serbrilor bine aprovizionate. Buctria italian se dezvolt la curile caselor de Medici, de Este i papei Leon al X-lea. Dei italienii aveau o buctrie mai simpl i mai sobr, totui la ospeele date de Caterina de Medici sunt prezente lebedele si turturelele, frigruile de cocos, anghinarea, dar lipsete carnea de mcelarie, iar legumele ocup un loc minor. Evul Mediu, la fel ca Roma, nu a cunoscut zahrul ci se utiliza mierea.

Mancarea medievala includea o mare varientate de carnuri si peste, dar numai nobilimea beneficia de aceste diversitati. Sistemul feudal dicta faptul ca terenurile alfate in posesia lordului si animalele de pe acestea erau tot ale lui, prin urmare numai lordului si nobilii aveau voie sa vaneze caprioare, mistreti, iepuri. Pedeapsa pentru vanatoarea ilegala era moartea sau mainile taiate. Se mancau si fructe, cum ar ceapa, usturoiul, mazare si fasole. Prin urmare ce fructe se mancau? Cirese salbatice, struguri si prune, merele si perele erau de obicei fierte. Merele coapte erau populare, citricele au inceput sa fie importate in jurul anului 1290. Alte importuri pentru cei bogati constau in stafide, coacaze, smochine, prune uscate. Cartofii si porumbul nu erau folosite pana in sec. XVI.

In lunile de iarna erau vremuri mai sarace, iar preparatele se faceau in restul anului pentru a asigura valabilitatea carnii. Animalele salbatice erau greu de gasit in timpul iernii, asa ca se mancau in principal vitele. Carnea de vita trebuia uscata bine, altfel putrezea tinuta timp indelungat.un adaos parctic la carnea pe timpul iernii erau crescatoriile de porumbei. Clasele de jos, pe de alta parte, aveau dificultati in a supravietuui, si nu numai pe perioada iernii.principalele lor produse alimentare constau in legume, cum ar fi salata, painea neagra, terci de ovaz,ocazional peste, branza, bere, mied. Este uimitor ca supravietuiau si ca reuseau sa reziste bolilor. Ironic, cei bogati, care aveau mai multe metode de a ramane sanatosi, sufereau de o varietate de maladii, cum ar fi scorbut, caderea dintilor, probleme de inima, eruptii ale pielii, si infectii cauzate de carnea putrezita.

In Evul Mediu, tehnicile folosite in bucatarie difereau foarte mult, in functie de starea materiala a celor care locuiau fie in castele prevazute cu bucatarii bine dotate, fie in niste bordeie amarate unde uneori nici nu exista o plita sau un cuptor mai mititel. Se gatea la foc deschis, cu dispozitive dintre cele mai primitive, iar hrana putea fi de cele mai multe ori calda, dar cu siguranta nu si gustoasa sau plina de nutrimente. In marile castele ale Evului Mediu lucrurile stateau putin diferit, aici existand nu doar bucatarii uriase, dar si camere speciale pentru depozitarea legumelor, a fructelor si alte camere unde se tinea vanatul si carnea pentru consum. De obicei bucatariile de castel erau amenajate la parter, intr-un loc usor accesibil atat pentru personalul care se ocupa cu activitatile culinare cat si pentru cei care furnizau produsele alimentare. Dintre tehnicile de gatit folosite in Evul Mediu putem aminti pe cele de coacere la cuptor, practicate cu succes si de multi dintre bunicii unora dintre noi, apoi cele de fiert si prajit la plita, afumarea produselor alimentare care se pretau la aceasta tehnica si conservarea prin sarare sau punere in untura sau ulei. Se pastreaza in multe muzee de profil si dovezi ale modului in care se gatea in trecut, printre acestea putand sa descoperim ceaune din fonta si oale uriase, tepuse, butoaie si obiecte de taiat sau sortat incredibile pentru zilele noastre, dar foarte utile si normale in acele vremuri. In prezent nu mai folosim deloc tehnicile vechi de gatit, lucrurile cunoscand o imbunatatire serioasa din acest punct de vedere, dar anumite metode culinare ar mai putea fi inca inviate si transmise generatiilor tinere deoarece ele fac cu succes fata testului timpului si se pot dovedi de real folos si pentru noi, asa cum au fost si pentru inaintasii nostri.

In castelele medievale, bucatarul si ajutoarele lui tineau carnea - de porc, de oaie, de vaca, de pasare, vanat - pe o frigare si preparau fripturi si supe in ceaune imense atarnate deasupra focului de un carlig care putea fi ridicat si coborit pentru a regla temperatura. Carnea fiarta era scoasa din ceaun cu un carlig de fier, o furculita lunga cu maner de lemn. Supa era strecurata cu o lingura mare cu orificii. Pastrarea carnii se facea sarand-o sau afumand-o sau, mai simplu, pastrand animalul in viata pana cand era nevoie de carne. Saratul se facea prin doua metode: carnea era ori introdusa intr-un recipient cu sare si cu alte ingreduiente, sau intr-o solutie foarte sarata. Inainte de preparare, carnea trebuia clatita bine de sare. In afara de varianta prajita si in tocanita, carnea mai era transformata intr-o pasta, combinata cu alte ingrediente si servita ca un fel de crema. De exemplu amestecau carnea de pui cu orez fiert in lapte de migdale, amestecat cu zahar, fiarta si servita cu garnitura de migdale si anason. O alta reteta era cu carne de peste combinata cu crutoane si oua. Sosurile cu care servea carnea erau facute din ierburi din gradina castelului amestecate cu vin, otet, ceapa, piper, scortisoara si uneori cu mustar. Pestele era pescuit din iazul castelului, dintr-un riu din apropiere sau direct din mare; preferau hering afumat sau sarat, sau cod. Heringul proaspat era condimentat cu ghimbir, piper si scortisoara, si era servit ca placinta cu peste.Sturionii si balena erau delicatese rare de mare, adevarati "pesti roiali" potriviti pentru regi si regine.

Cele mai folosite vegetale in afara de ceapa si usturoi, erau mazarea si fasolea. Ca mancaruri potrivite pentru cei saraci, ele erau servite si de bogati si ceapa si sofron. Mierea, folosita ca indulcitor, era procurata din stupii castelului, care avea de obicei si o livada cu meri, peri, pruni si piersici. In afara de aceste produse locale, existau si cele importate, cum ar fi zaharul (uneori combinat cu trandafiri si violete), orezul, migdalele, portocalele si stafidele.

Cand era timpul mesei, servitorii pregateau mesele si asezau tacamuri de argint, oluri pentru salata, cani de argint si alte farfurii. De obicei ei mai pregateau si cate o felie de paine veche de o zi pe care era servita carnea; mesele erau anuntate dinante, pentru a se acorda un ragaz pentru spalatul mainilor. De asemenea, existau si servitori cu lighene de clatit mainile si prosoape.
La masa, oaspetii erau asezati in functie de statut. Cei mai importanti erau asezati la mesele mai inalte, cu locurile cele mai comfortabile. Dupa ce spuneau rugaciunea, servitorii aduceau mancarea. Inatai de aduceau painea si untul, urmand apoi vinul si berea. Vinul era importat din Bordeaux in secolul 13 si era baut "de tanar" deoarece nu aveau o tehnica de pastrare pentru mai mult timp. Vinul care depasea un an nu se mai putea bea. La masa, se tinea cont de anumite reguli. Exista un anumit protcol, un mod corect de a te comporta din momentul in care te asezai pana inepeai sa tai mancare si pe urma sa mananci. Era foarte importanta ordinea in care erau sevite mancarurile, unde erau ele puse, era important cate degete foloseau cand aveau in mana anumite tacamuri.

Cei care luau masa trebuiau sa aiba grija sa nu stea cu coatele pe masa, sa manance cu atentie si sa nu ia muscaturi prea mari. In mod nesurprinzator, datorita mancatului cu degetele si a impartirii unei farfurii, se avea foarte multa grija ca cei care mancau sa aiba mainile si degetele foarte curate, sa se curete la gura inainte sa bea din pahar. In fiecare zi in jurul orei 10 a.m. serveau masa care consta din doua sau trei feluri, servite in farfurii separate, ultimul fel fiind format din fructe, nuci, branza si vin condimentat.