Istoria restaurantelor

Preistorie i antichitate
Preistorie
unelte rudimentare, foc,sarea
7000 de ani , mncarea era vndut n piee publice
cele mai vechi reete dateaz din secolul al IV-lea I.H.
i se gsesc ntr-o carte de bucate scris de Apicius
Antichitate
Egipt - pine i berea, pete, carne, legume i fructe, mierea
Grecia
mbogii prin cuceriri, navigaie i comer alimentaie savant
buctria la nivel de art (Pericle i Alexandru Macedon)
pete srat sau afumat (poporul)
psri, animale domestice, vnat, stridii, legume, fructe (mere,
migdale, curmale, gutui, smochine, msline).
Petii de Dorion, Arta buctarului de Chrysippe de Tyane i Prjituri
de Latrocls i de Mends
Antichitate
Roma antic
trgurile de sclavi
Garumul sos din pete macerat
n vremurile regale mncarea brut cu fiertur de gru
mprumut gastronomia greceasc dar i din rile
cucerite de Imperiului Roman
Zpad din Apenini
naut, varz, mai puin carne, cereale.
Apicius (primul tratat de gastronomie- Ars Magirica, Apicius
Culinaris, De Re Coquinarie), reetele lui Plinius cel Btrn
citate de Cato cel Btrn n Histoire naturelle , sau prin ali
scriitori ca Varron i Columelle.


Evul mediu

Buctria francez
Le Mesnagier de Paris cel mai mare tratat francez culinar din
Evul Mediu sau Le Viandier de Taillevent scris de Guillaume Tirel.
n cartea despre Pantagruel, scriitorul Rabelais enumera 385
feluri de mncare i cita 78 feluri de dulciuri.
Carne de balen, dispreul legumelor folosite doar n ciorbe
ordine logic i igienic: supe, antreuri, fripturi, salate,
dulciuri, deserturi.
Furculia, lingura i ervetelul, dar i schimbarea
tacmurilor i farfuriilor dup fiecare fel (Ludovic al XIV
lea)
Ludovic al XV-lea se elimin sosurile violente, felurile
indigeste sau amestecuri nearmonice
Napoleon dineurile i serbrile bine aproviozionate

Evul mediu
Buctria italian
Simpl i sobr
Casele de Medici, de Este i a Papei Leon al X-lea
Ospeele Caterinei de Medicii - lebedele i
turturelele, frigruile de cocos, anghinarea, lipsea
carnea de mcelrie, iar legumele ocupau un loc
minor,
Mierea (nu foloseau zahrul)
Epoca contemporan
n jurul anilor 1800 existau peste 500 de
restaurante
combinarea tuturor buctriilor lumii
reduce timpul necesar preparrii
apariiei i dezvoltrii unei piee a
preparatelor gtite la scar industrial
1930 - all-you-can-eat n SUA
Istoria restaurantelor americane (1)
1680 n Phliadelphia, Blue Anchor Tavern
Julliens Restarator, devenit mai trziu celebrul
"Prince of Soups" deshis n anul 1794, n
Boston.
plan american cazare + 1 mas
New Orleans, 1830 pentru 50 de ceni (preul
unui pahar de butur) clientul primea o mas
gratuit
principalele orae portuare New York, New
Orleans, San Francisco,

Istoria restaurantelor americane (2)
porumb, banane, floricele de porumb i mncruri
mexicane.
n Kansas, 1870 -1883. Fred Harvey, 17 restaurante
1885-1890 restaurante, cafenele i cofetrii cu
autoservire
spre anii 1900, asociaii, grupuri civile, precum Rotary,
Kiwanis i Cluburile Lions organizau mese festive
1900 automatele pe coasta de Est
1913 Childs 40 uniti cu mese rapide
1920 drive in
1920 - hot dog-ul i hamburgher-ul

Istoria restaurantelor americane (3)
Primele restaurante cu specific
Pe la 1940 aragazul , frigiderul i chiuveta de porelan
1940-1950 interes pentru cri de bucate
1950 Mc. Donalds
Pn n 1955 n SUA s-au deschis aproape 200.000 de
restaurante, unul la fiecare 800 de persoane, servind peste
60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9
miliarde de dolari din aceast afacere.
Dup 1980 vinurile de California
1980 masa n ora
Pn n 2008 un cetean din N.Y. putea mnca n fiecare
sear n ora pn la vrsta de 65 de ani fr s mearg n
acelai restaurant de dou ori.

Istoria restaurantelor europene
1582-primul de tip han - La Tour dArgent
1650 - Cafenelele , n Anglia
1725 -Sobrino de Botin , Madrid, Spania
1782 - I restaurant de lux, La Grande
Taverne de Londres, Paris
1798-Rules cel mai vechi rest.englezesc
Tipologia servirii:
Franuzeasc
Ruseasc


Istoria restaurantelor romneti
sec.XVI- Butoiul de aur, Sibiu (actual Mielul
alb)
Rest.cu tradiie- Hanul lui Manuc, Carul cu
bere, Potcoava.
Influenele bucrtriei romneti:
Condiiile climaterice
Gradul de civilizaie
Stadiul de dezvoltare al agriculturii
Schimbarea gusturilor i preferinelor romnilor
meiul i porumbul
Buctria romneasc
Arhiva naional reete din sec.XVII
Meniul casei regale simplu(ciorbe, pilafuri,
murturi, compot)
Casa Capa pagin de istorie
Influene ale buctriei romneti
Specificul european a avut o influen
puternic, astfel ca fiecare regiune a rii
(Transilvania, Banatul, Dobrogea, Muntenia i
Moldova) a cptat arome noi n plan culinar
reetele romnesti diversificndu-se.
Buctria din Transilvania a suferit de-a
lungul istoriei influena buctriei austro-
ungare. Pentru prepararea mncrurilor se
folosete n aceast regiune foarte mult
slnin afumat, untura de porc, rnta i
paprica.
Transilvania- specific ciorbelor din aceast regiune este
tarhonul. Sosurile sunt, n general, albe dar i colorate
deoarece se folosete boia de ardei. Renumite sunt
preparatele: bulz, supa de chimen, supa de varz alb cu
smntn, ciorba ardeleneasc de porc sau vac, ciorba de
carne cu tarhon, varza a la Cluj, ciuperci umplute, gula,
paprica, afumturile.
Dobrogea -influene turceti, dar i de fauna i clim (materii
prime-carnea de pete, oaie i vnat). Celebre sunt borul de
pete, ciorba de burt, marinatele din pete, saramura de
pete, petele la proap, petele umplut. Sarmalele sunt de
origine turceasca (tocatura de berbec cu orez i stafide
nvelite n foi de varz, vi sau tevie). Alte preparate
dobrogene: crnaii de oaie, mielul la proap, kebab-ul,
musacaua, chefirul, garniturile de orez, dar i baclavaua, sarailia,
dulciuri cu stafide i rahat.

Influene n Muntenia
influenele vin din partea Franei, Italiei i Greciei, folosindu-se un
sortiment variat de legume, carne, produse din carne, pete, lapte, paste
finoase, fructe. Din aceste produse au fost realizate: ciorbele de
legume, din carne de vit i de pasre toate acrite cu bor,
condimentate cu leutean i drese cu ou i fin; ciorb de burt i
tuslamaua - la prepararea crora se folosete untdelemnul, untul dar i
untura mai ales n timpui iernii. Salatele se gsesc ntr-un sortiment
foarte diversificat folosindu-se legume proaspete sau fierte dar i
fructe, brnzeturi, ou, la care se adaug ca liant maioneza.
preparate servite - mititei, sarmalele cu mmligu, fripturile la grtar
i petele, garniturile din legume, cartofi, paste finoase i dulciurile de
buctrie cum ar fi budinci din paste finoase, plcintele, papanai,
compoturi din fructe, dulciuri de cofetrie cu fric i ciocolat.
Influene n Banat
Influene ale imperiul austro-ungar.
Se axeaz pe carne din porc, legume nbuite n untur
sau ulei, cu sosuri din fin, condimentate cu piper,
cimbru, boia de ardei, chimen.
Pentru acrirea ciorbelor se foloseste lmia, se
mbuntesc cu smntn i se condimenteaz cu
tarhon.
Supele se pregtesc cu tiei de cas.
Renumite:
preparatul numit Varga Beles - budinc din tiei de cas cu
brnza de vaci i stafide, nvelit n foaie de plcint.
pogacelele (jumri n aluat).

Influene n Moldova
Influene din Rusia
Preparatele -gusoase i mai dietetice (fr rntauri -
ceap nbuit i fin).
Condimente folosite: mrar, ptrunjel, cimbru, ardei
iute, usturoi i leutean.
sarmalele sunt micue comparativ cu cele din Banat, 7-
8 sarmale fiind nfurate ntr-o singur foaie de varz.
Dulciurile sunt realizate din aluaturi cu diferite
umpluturi din legume, fructe i brnzeturi.
Preparate: alivenci, rcituri de pasre, piftie de porc,
ciorb de potroace, prjoale moldoveneti, tochitur
moldoveneasc, cozonac moldovenesc, pasc
moldoveneasc, plcinte cu dovleac. cu brnz, cu mere
sau cu varz.
Buctria chinez
ceainrii i taverne
Sec.XI- n Kaifeng, capitala Chinei din
prima jumtate a Dinastiei Song. Primul
restaurant a fost deschis n 1153- Ma Yu
Ching's Bucket Chicken House
Meniurile diverse tipuri de buctrii,
marje de pre, cerine religioase
Buctria african
Influene:
culturile locale,
colonizrile,
rutele comerciale,
trecutul istoric.
combin fructe i legume, pete i fructe
de mare.
buctria nord african (musulman) are
puternice influene mediteraneene.

Cartea recordurilor
Cel mai mare restaurant din lume:
I - Bawabet Dimashq, Siria - 6014 pax, 54.000
mp, buctria 2500 mp, peste 1800 angajai
II Royal Dragon- Bangkok -5000 pax
Top 5 cele mai scumpe (n funcie
de meniu) 2011, Forbes Magazine
Aragawa, Tokyo (550 $)
Masa, New York ( meniu cu 25 preparate
400 $)
MGM Grand, Las Vegas ( meniu cu 16
preparate 360$)
El Bulli, Spania 270$
The French Laundry,Napa Valley, Nord de
San Francisco (240$ meniul si vinurile
ntre 40-6000 $)
Top 10 cele mai bune restaurante
din lume, 2013
1. NOMA Copenhaga, Danemarca
2. EL CELLER DE CAN ROCA Girona, Spania
3. MUGARITZ San Sebastian, Spania
4. D.O.M. Sao Paulo, Brazilia
5. OSTERIA FRANCESCANA Modena, Italia
6. PER SE -New York
7. ALINEA Chicago, SUA
8. ARZAKSan Sebastian, Spania
9. DINNER BY HESTON BLUMENTHAL
Londra,Anglia
10. ELEVEN MADISON PARK New York, SUA

Top 10 cele mai bune restaurante n
2013
1. EL CELLER DE CAN ROCA Girona, Spania (2-2012)
2. NOMA Copenhaga, Danemarca (1-2012)
3. OSTERIA FRANCESCANA Modena, Italia (5-2012)
4. MUGARITZ San Sebastian, Spania (3-2012)
5. ELEVEN MADISON PARK New York, SUA (10-2012)
6. D.O.M. Sao Paulo, Brazilia (4-2012)
7. DINNER BY HESTON BLUMENTHAL
Londra,Anglia (9-2012)
8. ARZAKSan Sebastian, Spania (8-2012)
9. Steirereck, Austria (11-2012)
10. Vendme, Germany (23-2012)








Happy chefs Joan Roca (left) Jordi Roca
(center) and Josep Roca of El Celler de Can
Roca

LOCURILE 1 I 2 (2013)

Locurile 3 i 4
Andoni Luis
Aduriz -
Mugaritz
Locurile 5 i 6
5.Daniel Humm, Eleven
Madison Park

6.D.O.M. Brazil
Locurile 7 i 8
7.Dinner by Heston
Blumenthal
Locurile 9 i 10

Top 10 Restograf (2011)
Denumire restaurant Mancare Ambian Servicii Meddie Vizitat Specific
1 Heritage 10 10 10 10,00 8
6.432

Frantuzeasca
2 Prime (Radisson) 10 10 10 10,00 6
5.912

Americana
3 Collage 10 10 9 9,86 18
4.681

Fusion
4 Osteria Gioia 10 10 9 9,86 13
8.287

Italiana
5 JW Steakhouse (Marriott) 10 10 9 9,86 5
1.707

Americana
6
Benihana (Howard
Johnson)
10 10 9 9,86 3
3.487

Japoneza
7 La Cantine de Nicolai 10 10 8 9,71 7
6.532

Frantuzeasca
8 Cucina (Marriott) 10 10 8 9,71 1
2.533

Italiana
9 Maiko (japonez) 10 10 8 9,71 0
1.662

Japoneza
10
Barbizon Steak House
(Pullman)
10 10 8 9,71 0
1.469

Internationala
Premiile Restograf 2012 Topul restaurantelor din
Bucuresti

1. Collage - Cel mai bun restaurant din Bucuresti in 2012
2. Prime - Cea mai buna bucatarie Americana din Bucuresti in 2012
3. Sis Kebab - Cea mai buna bucatarie Arabeasca din Bucuresti in 2012
4. Balkan Bistro - Cea mai buna bucatarie Balcanica din Bucuresti in 2012
5. 5 Elemente - Cea mai buna bucatarie Chinezeasca din Bucuresti in 2012
6. Bistro Epoque - Cea mai buna bucatarie Frantuzeasca din Bucuresti in 2012
7. Die Deutsche Kneipe - Cea mai buna bucatarie Germana din Bucuresti in 2012
8. Mesogios - Cea mai buna bucatarie Greceasca din Bucuresti in 2012
9. Osteria Gioia - Cea mai buna bucatarie Italiana din Bucuresti in 2012
10. Benihana - Cea mai buna bucatarie Japoneza din Bucuresti in 2012
11. Piccolo Mondo - Cea mai buna bucatarie Libaneza din Bucuresti in 2012
12. Zahanaua Zexe - Cea mai buna bucatarie Romaneasca (urbana) din Bucuresti in
2012
13. Lacrimi si Sfinti - Cea mai buna bucatarie Romaneasca (traditionala) din
Bucuresti in 2012
14. Divan - Cea mai buna bucatarie Turceasca din Bucuresti in 2012
15. Barca - Cea mai buna bucatarie Vegetariana & Raw Vegan din Bucuresti in 2012
Profilul unitii se poate diferenia dup
mai multe elemente:

Tipul materiilor prime folosite pete,
carne, legume-fructe(n acest caz este un
rest. vegetarian).
Modalitatea de preparare la grtar, etc
Stilul de buctrie clasic, inovator
Ambian ex. Rest. City-Rock (Frana), care
respect ambiana anilor 60
Tipul de clieni
Specializarea ofertei este o variant de gestionare a
restaurantelor ntlnit pretutindeni n lume,iar modalitatea cea
mai des ntlnit este cea a restaurantului cu profil etnic (din
categoria restaurantelor cu specific), care respect buctria i
ambiana unui popor, zone,etc.Pentru aceast categorie, cele
mai reprezentative sunt:
Restaurantele chinezeti, care uneori pot grupa un amalgam
de buctrii: thailandez, vietnamez, etc. Preparatelor
culinare li se asociaz elemente de dcor i practici specifice
mncatul cu beigae, erveele ude.
Restaurantele italiene sunt centrate pe pizza i paste, dar se
fac adeseori diferenieri mai profunde, regionale napoletan,
bolognez, roman,etc.
Restaurantele algeriene, marocane,tunisiene centrate de
obicei pe un singur fel da mncare cucu
Unitile de alimentaie public
Restaurantele clasice ofer
consumatorilor un bogat i variat
sortiment de preparate i buturi,
servirea fcndu-se de personal cu nalt
calificare.
Uniti de alimentaie public
Restaurantele cu specific cuprind uniti
gastronomice ce pun la dispoziia clientelei
un sortiment specific de preparate i buturi,
n condiiile unor amenajri i dotri adecvate
fiecrui profil.
Cram
Cu specific local, regional sau naional


Uniti de alimentaie public
Restaurantele specializate cuprind uniti
gastronomice n care clientela este servit cu
un sortiment specializat de preparate i buturi
n condiiile unor amenajri clasice sau
adecvate structurii sortimentale, care formeaz
obiectul specializrii:
Vntoresc
Pescresc
Zahana
Lacto-vegetarian
Pensiune
Rotiserie

Alte uniti de alimentaie public

Restaurant cu servire rapid (pizzerie,
autoservire, snack-bar)
Cofetrie
Patiserie, covrigrie, plcintrie
Uniti axate pe servirea de buturi:
bufet,
bodeg,
berrie,
birt,
bar (bar de zi, bar de noapte, cafe-bar,
disco-bar)
Bibliografie
Nistoreanu Puiu, Management n Turism
Servicii, Editura ASE
Stnescu Dorina (coord.), Particulariti n
serviciile de alimentaie public, Editura
Universitar, 2008
http://www.flu.ro/articole/Deco_si_Food/
Specificul_culinar_romanesc/pagina-2.html