Sisteme alternative de servire personalizata aplicate intr-un

restaurant clasic cu o capacitate de 100 locuri

1. Enumerare si descriere sistemele alternative de servire personalizata

Servirea este faza finală a circuitului spatial și temporal inițiat prin achiziția materiilor de
start în procesarea catering și finalizat la intrarea produsului catering în spațiul de servire, care
presupune prezentarea produsului în fața clientului. Serviciul personalizat în varianta
fundamental (clasica), este serviciul la masa.
Serviciul la masa este o metoda de ofertare a preparatelor si bauturilor prin aducerea
acestora la consumator, pe masa acestuia, in platouri mari cu itemi neportionati sau in platoul de
servire. Aceasta este cea mai relaxanta metoda de servire, sederea in spatiul unitatii de catering
fiind prelungita (35-45' minimum, 1,5-2 ore in mod obisnuit, 3-4 ore in ocazii speciale). De
obicei, se ofera 2 tipuri principale de meniuri: à la carte sau table d'hôte. Meniul à la carte este
constituit din itemi individual valorizati ca pret, selectia si combinarea acestora ramanand la
latitudinea consumatorului. Meniul table d'hôte consta dintr-un numar de itemi serviti impreuna
care formeaza un meniu preplanificat(presetat), servit la un pret fix.
Serviciile derivate din serviciul personalizat la masa:
 Serviciul de bar sau buffet
 Serviciul de banchet
 Room-service-ul
 Serviciul în mașină (drive in)

Principalele stiluri de servire la masa sunt urmatoarele:

1. serviciul american in care portionarea componentelor de meniu si montarea pe platouri se face

in bucatarie, serviciul personalizat de transport la masa a platourilor cu preparate fiind realizat de
chelner;

2. serviciul francez, cel mai elaborat serviciu la masa, presupune prepararea componentelor de
meniu in bucatarie, aranjarea pe platouri asezate un gueridon. Pe guéridon exista un mic sistem
de incalzire (rechaut), care serveste pentru reincalzirea sau flambarea preparatelor chiar in fata
consumatorului, dupa care acesta este servit de pe platou, dupa portionare transparenta, in
farfuria din fata sa;

3. stilul rusesc presupune prepararea si portionarea in bucatarie a preparatelor, plasarea pe

platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau portii;
4. stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering in bucatarie si prezentarea
unitatii intregi de preparat (pui, curcan, peste, etc). Personalul de servire transeaza si portioneaza
preparatul in fata consumatorului, il aseaza pe platou si face montarea cu vegetale, garnisirea si
finisarea in platoul de servire din fata clientului.

2. Definitie - restaurant clasic 

Restaurantele clasice sunt acele tipuri de restaurante, care oferă consumatorilor o gamă
variată de preparate culinare de bucătărie, produse de cofetărie - patiserie, precum și băuturi
alcoolice și nealcoolice. Restaurantul clasic oferă consumatorilor meniuri variate, acoperind toată
gama de produse ce formează cele trei mese principale ale zilei: micul dejun, dejunul și cina.

3. Mentionarea sistemului de servire alternativ de servire ales in
restaurant 
Sistemul de servire alternativ ales în restaurant este cel INDIRECT sau FRANCEZ
Acest sistem de servire consta în aducerea preparatelor transate, montate de la sectie într-un
numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se prezinta consumatorilor, în aceleasi
conditii ca si la sistemul de servire direct. (Deoarece consumatorii pot servi mai mult decât
cantitatea prevazuta pentru o portie sau unii dintre ei doresc sa mai repete, este indicat sa se
aduca la masa o cantitate mai mare decât cea comandata initial, evitându-se astfel situatiile
neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin decât ar prefera sau sa nu mai aiba
ce servi.) Preparatele sunt însotite de ustensilele de servire corespunzatoare: cleste (sau lingura si
furculita) pentru mâncaruri si lus pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din
obiectele folosite la transportul lor în farfuriile asezate în prealabil în fata consumatorilor se
poate efectua în doua moduri:
1. preparatul este oferit de chelner pe partea stânga a consumatorilor, apropiind marginea
obiectului de servire de marginea farfuriei asezate pe blatul mesei, consumatorul ajutându-se de
ustensilele de servire trece singur în farfuria din fata sa preparatul oferit, dupa preferinta,
chelnerul sta în stânga a consumatorului, cu piciorul stâng putin fandat în fata si cu mâna îndoita
la spate, îndreptat cu bustul spre consumator; în cazul în care numarul consumatorilor este mare,
oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi lucratori.
2. preparatul, dupa ce a fost prezentat consumatorilor, se aseaza la mijlocul blatului mesei în
obiectul de servire folosit la transport, la o distanta accesibila mai multor comeseni, urmând ca
acestia cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasca pe rând, dupa preferinta, din preparatul
oferit.
 4. Stabilire meniu conform cerintelor pentru un restaurant classic:
Mic Dejun:
 Cuib de ouă încăierate
2 ouă, telemea, cârnați,bacon pe plită, roșii, ceapă roșie, castravete - 350g
 Ouă ochiuri clasice
ouă ochiuri, telemea, ciuperci la grătar, bacon pe plită, roșie, castravete, ceapă roșie -
400g
 Mic dejun clasic
2 ouă fierte, telemea, cârnați, bacon pe plită, roșii, ceapă roșie, castravete - 350g
Ciorbe:
 Ciorbă de pui
400g
 Ciorbă de perișoare
400g
 Ciorbă de porc
400g
Salate Aperitiv:
 Salată grecească
Salată verde, roșii, castraveți, ardei roșu, ceapă roșie, măsline, telemea - 400g
 Salată bulgărească
Salată verde, roșii, castraveți, ardei roșu, ceapă roșie, telemea, șunca presata, ou fiert,
măsline - 400g
 Salată de pui
Salată verde, roșii, castraveți, ardei roșu, ceapă roșie, porumb, piept de pui - 400g
Paste:
 Paste milaneze
Paste, ciuperci, șuncă presată, parmezan, sos roșii ,gran cucina, ceapă roșie - 400g
 Paste vegetariene
Paste, ceapă albă, morcov, ardei kapia, dovlecel, ciuperci, sos roșu - 400g
 Paste quattro formaggi
Paste, mozzarella, gorgonzola, pecorino romano, parmezan, gran cucina - 300g
Preparate din Pasăre:
 Aripioare pui picante
350g
 Cordon bleu pui
Piept de pui, șuncă presată, cașcaval, ou, pesmet
 Ficăței de pui la tigaie
200g
Preparate din Porc:
 Ceafă la grătar
200g
  Ciolan la cuptor
650g
 Coastă marinată
200g
Garnituri:
 Cartofi copți clasic
250g
 Cartofi copți clasic cu smântână și usturoi
250g
 Cartofi natur
200g
Desert:
 Lava Cake, vulcan de ciocolată cu frișcă sau înghețată 200g
 Clătite brașovene gratinate,300g
 Clătite cu finetti și nucă, 200g.

5. Necesarul de materiale pentru realizarea meniului:

Preparat Ingrediente Gramaj/ 1 Gramaj/100 portii

portie(kg) (KG)
Cuib de ouă 2 Ouă 0,05 5
încăierate Telemea 0,08 8
Cârnați 0,1 10
Bacon 0,02 2
Roșii 0,03 3
Ceapă roșie 0,04 4
Castravete 0,03 3
Ouă ochiuri clasice 2 Ouă 0,05 5
Telemea 0,1 10
Ciuperci 0,06 6
Bacon 0,07 7
Roșii 0,04 4
Castravete 0,04 4
Ceapă roșie 0,04 4
Mic dejun clasic 2 Ouă 0,05 5
Telemea 0,06 6
Cârnați 0,08 8
Bacon 0,04 4
Roșii 0,04 4
 Ceapă roșie 0,04 4
Castravete 0,04 4
Ciorba de pui carne de pui 0,15 15
1 morcov 0,03 3
1 ceapă 0,04 4
1 rădăcină de 0,01 1
pătrunjel
Rădăcină de țelină 0,03 3
3 cartofi 0,05 5
½ ardei gras rosu 0,04 4
1 ou 0,01 1
1 roșie coaptă 0,03 3
decojită
3 fire leuștean 0,01 1
Ciorba de perișoare 1 ceapă 0,04 4
2 morcovi 0,08 8
½ țelină 0,02 2
2 roșii 0,06 6
½ ardei gras roșu 0,02 2
Carne tocata de pui 0,08 8
Orez alb 0,01 1
2 ouă 0,02 2
Pasta de tomate 0,05 5
Păstârnac 0,02 2
Ciorbă de porc Carne de porc 0,1 10
1 ceapa 0,04 4
1 țelină 0,04 4
3 morcovi 0,03 3
1 păstârnac 0,03 3
Mazăre 0,06 6
Fasole 0,04 4
1 ardei gras roșu 0,03 3
Zeama de varză 0,03 3
Leuștean 0,01 1
Salată grecească Salată verde 0,08 8
Roșii 0,05 5
Castraveți 0,04 4
Ardei roșu 0,08 8
Ceapa roșie 0,04 4
Masline 0,03 3
Telemea 0,08 8
Salată bulgărească Salată verde 0,08 8
Roșii 0,02 2
Castraveți 0,03 3
 Ardei roșu 0,04 4
Ceapa roșie 0,04 4
1 ou fiert 0,02 2
Telemea 0,08 8
Șuncă presată 0,05 5
Măsline 0,04 4
Salata de pui Salată verde 0,15 15
Castraveți 0,04 4
Ardei roșu 0,04 4
Ceapă roșie 0,04 4
Porumb 0,03 3
Piept de pui 0,1 10
Paste milaneze Paste 0,15 15
Ciupeci 0,06 6
Șuncă presată 0,06 6
Parmesan 0,02 2
Sos rosii 0,04 4
Gran cucina 0,03 3
Ceapă roșie 0,04 4
Paste vegetariene Paste 0,15 15
Ceapă albă 0,04 4
Morcov 0,03 3
Ardei kapia 0,04 4
Dovlecel 0,02 2
Ciuperci 0,03 3
Sos roșii 0,09 9
Paste quattro Paste 0,15 15
fromagii Mozzarella 0,04 4
gorgonzola 0,03 3
Pecorino romano 0,02 2
Parmezan 0,04 4
Gran cucina 0,02 2
Aripioare de pui Aripioare de pui 0,15 15
picante Lapte bătut 0,08 8
Faina 0,08 8
Ardei iuși mărunțiți 0,04 4
Cordon bleu pui Piept de pui 0,22 22
Șună presată 0,05 5
Cașcaval 0,03 3
Ou 0,02 2
Pesmet 0,03 3
Ficăței de pui la Ficăței de pui 0,1 10
tigaie Ceapă 0,05 5
Pătrunjel 0,05 5
Ceafa de porc la Ceafă de porc 0,2 20
grătar
Ciolan la cuptor 1 Ciolan de porc 0,6 60
3 catei usturoi 0,03 3
3 lingurițe muștar 0,02 2
Coastă marinată coaste de porc 0,1 10
1 lingură boabe de 0,01 1
muștar
½ de ceapa 0,03 3
2-3 catei de usturoi 0,02 2
½ ingurita semințe 0,01 1
de fenicul
½ linguriță semințe 0,01 1
de chimen
½ linguriță semințe 0,01 1
de coriandru
2 linguri zahăr brun 0,01 1
Cartofi copți clasic Cartofi 0,2 20
Unt 0,05 5
Cartofi copti classic Cartofi 0,2 20
cu smântână și 2 căței de usturoi 0,02 2
usturoi 2 linguri de 0,02 2
smântână
Unt 0,01 1
Lava cake Ciocolata amaruie 0,08 8
Unt 0,05 5
Zahar pudra 0,01 1
Faina 0,03 3
2 oua 0,02 2
1 esenta de vanilie 0,01 1
Clătte brașovene Lapte 0,06 6
gratinate 3 ouă 0,03 3
Făină 0,04 4
Piept de pui 0,08 8
Ciuperci proaspete 0,02 2
Ceapă 0,03 3
3 linguri smântână 0,02 2
Cașcaval 0,02 2
Clătite cu finetti și Făină 0,06 6
nucă Lapte 0,03 3
3 ouă 0,03 3
Zahar vanilat 0,01 1
Unt 0,02 2
Nuci 0,02 2
 Finetti 0,03 3
TOTAL 7,95 kg 776 kg