Escoffier: omul care a schimbat felul in care mancam azi

Vizionar, inovator, pregatit mereu sa imbratiseze noutatea si sa se adapteze la

modern. Acesta era Escoffier, omul care, continuand munca lui Antonin
Careme, cheful-emblema al secolului al XVIII-lea, a modernizat si a rafinat
gastronomia franceza, transformand-o in standardul absolut.

S-a nascut in 1846, la Nisa. Nimic nu prevedea succesul uluitor pe care avea sa il
aiba in lumea culinara. La fel ca si Careme, copilul nascut in sudul Frantei manifesta
mai degraba inclinatii catre lumea artistica, visand mai degraba la pictura sau
sculptura, lucruri despre care tatal sau nu a crezut insa ca-i vor putea oferi vreun
viitor. Asa ca, atunci cand micul August a implinit 13 ani si a venit vremea sa invete
o meserie, a fost trimis ca ucenic la restaurantul unchiului sau, unul dintre cele mai
bune restaurante din Nisa. A fost doar inceputul pentru ceea ce avea sa devina cariera
fulminanta a unui om care a scris istorie.

Escoffier: intotdeauna poti fi mai bun decat esti

Abil, analitic, cu un fantastic simt al observatiei, Escoffier a ajuns sa isi formeze o
intelegere complexa a bucatariei, a felului in care ea trebuie sa functioneze, dublata
de o intelegere atat a nevoilor clientilor, cat si ale personalului. Ca Chef, isi incuraja
bucatarii sa se autoeduce, sa citeasca operele marilor mestri si sa se documenteze cat
mai mult din publicatii cu specific culinar, ghidandu-se dupa principiul “Nu poti sti
niciodata prea mult”. Incuraja continua perfectionare si punea pret pe imaginea
bucatarilor, a caror tinuta trebuia sa fie una impecabila, inclusiv in afara bucatariei.
Meseria de bucatar trebuia sa devina una admirabila si respectabila, si cum acest
scop se realiza si prin intermediul aspectului, isi ajuta cu bani bucatarii pe care ii
avea in subordine sa isi cumpere costume cu care sa iasa in lume dupa program.

A inteles componenta artistica a bucatariei, dar in acelasi timp a observat anumite

mecanisme care ii ingreunau mersul. Asa ca organizat-o altfel decat pana atunci,
dezvoltand un sistem concret numit brigade de cuisine, in care exista o ierarhie clara
intre bucatari, de la maitre de cuisine pana la chef de partie sau commis. A schimbat
si felul in care era servita mancarea la masa, inlocuind service à la française (in care
toate felurile de mancare erau aduse deodata la masa) cu service à la russe, cel
cunoscut si folosit si astazi, preferand ca felurile de mancare sa fie aduse la masa
intr-o anumita ordine cronologica, pentru a forma o secventa coerenta.

Motto-ul sau a fost, inainte de toate, “Faites simple!” Simplificati!

Escoffier si Ritz: the Dream Team

Escoffier era continuu preocupat de trendurile sociale, de felul in care se schimba
societatea si gastronomia, odata cu ea. Uneori, dincolo de propria intuitie, si soarta
ii era favorabila. In 1884 il cunoaste pe César Ritz, un elvetian cu un parcurs similar
cu al sau: pornise de jos, de la functia de ospatar, dar avansase cu hotarare pana la
functii de hotel management. Avea sa fie o o intalnire providentiala, caci
compatibilitatea perfecta dintre ei a dus la formarea unei echipe imbatabile, pentru
care succesul nu era exceptie, ci obisnuinta.

In 1890, Ritz si Escoffier au fost chemati sa deschida Hotelul Savoy din Londra –
succesul a fost unul urias. A urmat, in 1898, deschiderea hotelului Ritz din Paris,
care avea sa devina simbolul La Belle Époque si apoi, in 1899, inaugurarea
Hotelului Carlton din Londra – un loc de o eleganta deosebita si noutate absoluta:
primul loc unde barbatii isi puteau aduce sotiile la cina, iar femeile puteau veni
nestingherite, fara a fi considerate curtezane. Hotelul Carton avea sa fie, de
asemenea, si locul in care toti bucatarii veneau pentru a-si face ucenicia, stiind ca
mai apoi, cu experienta de aici, puteau reusi oriunde in lume.

Escoffier nu s-a oprit insa la lumea hoteliera. Tot el este cel care a conceput si a
organizat primele restaurante cu service à la carte la bordul navelor transatlantice,
un lucru de o noutate impresionanta pentru acele vremuri. Profund interesat de food
science si preocupat continuu de gasirea unor metode convenabile de conservare a
ingredientelor, a avut propria linie de rosii conservate si a dezvoltat, in colaborare
cu elvetianul Julius Maggi, binecunoscutul cub Maggi.

Escoffier Le Guide Culinare: Biblia bucatarilor

Ghidul sau culinar, publicat in 1903, este biblia fiecarui bucatar, carte de
referinta pentru orice pasionat de gastronomie sau profesionist. Ca in tot ceea ce
facea, a conceput si Ghidul foarte meticulos – fiecare ingredient era masurat cu
multa atentie pentru precizie, desi intentia sa nu a fost niciodata ca retetele sa-i fie
replicate fidel la scara larga, ci mai degraba sa serveasca drept inspiratie altora,
capabili sa le duca in noi directii. Si, desi Ghidul contine peste 5000 de retete,
Escoffier nu a avut niciodata pretentia unei opere culinare exhaustive, constient fiind
ca totul se schimba in timp.

In prefata Ghidului sau culinar scria, in 1902, ca singurul profit pe care si-l doreste
in urma publicarii cartii si singura rasplata la care tanjeste este sa-si vada sfaturile si
indrumarile urmate de cei pentru care au fost scrise. Visul i s-a indeplinit cu varf si
indesat. Astazi, nu poti fi bucatar sau pasionat de gastronomie fara sa stii cine a fost
Escoffier.