Importanța butatelor din pește în alimentație

Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea nutritivă, cât şi pentru calităţile lor
gustative. Carnea de peşte, având un ţesut fibros foarte fin, are o durată de preparare redusă, se digeră uşor şi poate fi
folosită ca materie primă la multiple preparate, ca: gustări, preparate lichide calde şi mâncăruri atât calde, cât şi reci.
Utilizarea culinară a peştelui este multiplă, peştele fiind prezent în multe tipuri de preparate culinare obişnuite
dar şi preparate pregăti te pentru ocazii speciale şi expoziţii de artă culinară. Marea varietate a preparatelor din peşte
prezente în restaurante se datorează atât numeroaselor specii de peşti disponibile cât şi priceperii şi inventivităţii
lucrătorilor din restauraţie.
De la peşte se pot consuma şi subprodusele (icrele). Acestea pot fi:
- icre de crap, proaspete sau sărate, cunoscute sub denumirea icre Tarama;
- icre de ştiucă, proaspete sau sărate;
- icre de Manciuria (icrele roşii);
- icre negre, sub denumirea comercială ,,Caviar”.
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri și se
caracterizeaza prin:
- sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate în alimentatie, a proceselor tehnologice
aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente;
- posibilitatea de utilizare si în alimentatia dietetica;
- timp relativ scurt de pregatire culinara;
- valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile, continutul ridicat în vitamina
A si D si în substante minerale (în special fluor si iod);
- calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
Clasificare. Sortimentul preparatelor de baza din peste este foarte variat.
Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele
pescaresc, marinaresc etc.
Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtând denumirea speciei si a sosului sau
adaosului.
Preparate reprezentative ce se pot realiza din carne de pește

Preparate din peste

natur: reci: frigere la gratar: -crap spaniol, scrumbii a la greque
fierbere: -pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta
prajire si fierbere: -zacusca cu morun
calde: frigere la gratar: -frigarui de morun, saramura de crap
frigere la cuptor: -ghiveci de morun, crap matelot, crap pescaresc, crap umplut cu nuci
fierbere: -cega rasol, crap rasol
fierbere în apă -nisetru, hec, păstrugă fiartă în apă scăzută cu sos alb și moare, pește
scăzută: „rusesc”
prajire: -pastravi meuniere, file de salau Colbert, crochete de peste . somn pane
cu unt si cartofi, pește în aluat prăjit
din
tocătură
calde
 e

Asocierea cu garnituri si sos

Unul dintre cele mai importante componente ale preparatelor de baza este garnitura folosita pentru acest
preparat. Pentru pestele prajit si cel copt ca garnitura se foloseste traditional cartofii preparate sub diferite tipuri de
tratare termica. Si anume pentru pestele prajit se folosesc cartofii fri iar pentru pestele copt- cartofii natur.
De obicei deasupra cartofilor natur se presoara verdeata taiat marunt.
Selectarea ingredientelor pentru ornare si elemente de ornare

Esential pentru prepararea bucatelor si finisarea lor, de a le oferi consumatorilor este ornarea acestora. Pentru
ornare sunt necesare ingrediente. De regula elementele de ornare sunt folosite cite 3 sau cinci la un fel de preparat si
este preferential ca acestea sa fie de culori diferite pentru a forma un „acord” de culori. De cela mai multe ori la
ornarea pestelui acestea sunt de natura vegetala. Pentru pestele servitprajit sau copt un ingredient principal si
deneinlocuit este lamiia.
Lamiia serveste ca element de ornare pentru toate tipurile de peste. Aceasta se poate taia sub forma de rondele si
se aranjeaza deasupra pestelui si desigur cea mai cea mai standarta ornamentare ar fi lamiia taiata felii in asortiment cu
verdeata taiata marunt ( de cele mai multe ori se foloseste patrunjelul).
Din lamiie se poate face diferite flori, care au rol de ornament foarte estetic.
Un alt ingredient ar fi ardeiul iute taiat felii.
Insasi ca coponente de ornre pot servi si garniturile servite la tipul de peste respectiv. Acestea pot fi spanacul,
conopida.
Spre exemplu stiuca poate fi ornata cu felii de lamiie si cu citeva frunzulite de menta.
Un alt ingredient este si folosirea migdalelor date la cuptor pentru pestele preparat la cuptor. Si nu in cele din
urma element de ornare serveste, maioneza. Cu ajutorul acestui sos consistent se pot face tipuri de onamente.
Maioneaza este un asa tip de sos care se asociaza foarte bine cu peste si se pot face diferite ornamente.

La preparatele din peşte pregătite ca preparat de intrare sau de trecere,la care pot fi servite şi anumite sosuri,
vinurile recomandatesunt: vinul alb sec sau demisec; se mai poate recomanda şi un vin roze, roşioară, rubiniu.
Metode de tratare termica

Carnea se caracterizeaza printr-un continut de albumine si substante extractive . cantitatea de lipide in peste
variaza de la 0,2 pina la 28%, in componenta lor intra acizi grasi nesaturati.
Pestele se fierbe, se scurge de apa si se prajeste. Mai rar pestele se inabusa, deoarece tesutul conjunctiv al lui
consta din colagen si in procesul prepararii se inmoaie foarte repede, la temperatura de 40C.
Pierderile masei in procesul prelucrarii termice a pestelui o formeaza doar 18-20%.
Alegerea metodei de prelucrare termica depinde de particularitatile structurii si componentei tesutului
pestelui.
Pentru prajit cel mai bine e folosit pestele care are carnea suculente si fina (tresca, potassu, paltus, heringi,
sardele, tipari).
Pentru fiert si inabusit se potriveste pestele cu carne mai tere (chefal, pivans, scrumbie, somon, gorbusa, ton)
deoarece sosul cu care se serveste face bucatele mai gustoase.

Modificari fizico – chimice la tratarea termica a pestelui si produselor principale

Pestele supus tratarii termice sufera urmatoarele transformari:
a. Denaturarea;
b. Dehidratarea;
c. Topirea grasimilor;
d. Micsorarea masei produselor;
Pierderile neinsemnate din apa din tesutul muscular se explica prin structura chimica si histologica a pestelui
si anume :
 Concentratia mare de miozina si miofibrina in fibrele musculare;
  Constructia simpla a tesutului intramuscular;
 Temperatura joasa de distrugere si denaturare a colagenului din tesut;
 Denaturarea termica a proteinei musculare este urmata de dehidratare;
La prelucrarea termica pierderile de msa reprezinta (18-25)% datorita evaporarii apei , aceste pierderi cresc pina
la temperatura de 75 grade celsius.
Pierderile nu sunt atit de mari ca la carne datorita faptului ca miozina in miofibrile are temperatura joasa de
denaturare precum si temperatura joasa de denaturare a colagenului. La tratarea termica se micsoreaza continutul
proteinelor solubile miofibrilare si mai putin a proteinelor sarcoplasmei. Continutul proteinelor denaturate la tratare
termica creste de 3-3,5 ori, creste continutul substantelor azotoase solubile datorita procesului de gelatinizare a
colagenului. La alegerea metodei de tratare termica un factor important il reprezinta raportul apa, grasime, proteina.
Cu cit continutul de apa si grasime este mai inalt cu atit proteine sunt mai putine, astfel de produse sunt utilizate pentru
prajire.
Apa din gelul de miofobre intra in spatiul dintre fibrele musculare din cauza deformarii neesentiale a tesutului
conjunctiv, format din muschi si gelatinizarea in timp scurt a colagenului.
Tesutul conjunctiv al pestilor (endomiziu, perimiziu) consta aproape in excluvitate din colagen, denaturarea
caruia deja la temperatura de 40 grade celsius.
Pielea pestelui (epimiziu) deasemenea consta cu preponderenta din colagen. La incalzire fibrele lui se
denatureaza, scurtindu-se in lugime, ceea ce duce la deformarea bucatilor de peste la prajire. Pentru a preveni aceasta,
pe piele semifabricatelor se fac in citeva locuri incinzii.
La tratarea termica valoarea nutritiva scade de 1,5- 2 ori. Continutul de grasime ce emulsioneaza este
nesemnificativa.
Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei, fiind mai greu de digerat.

preparatele din peşte sunt de cele mai multe ori însoţite de garnituri
pe bază de legume (legume fierte, cartofi natur, etc.).