Sunteți pe pagina 1din 328

ing.

Ligia Ichim




BUCTRIA COMPLET
Manual de teorie n arta culinar











Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

2

















































Editura


ISBN


Tiprit la
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

3




ing. Ligia Ichim










BUCTRIA COMPLET
Manual de teorie n arta culinar

























Editura
Cluj-Napoca, 2011
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

4

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

5





















Partea I
Tehnologie culinar























Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

6















































Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

7


Capitolul 1
ISTORIA RESTAURANTELOR

1.1. Restaurantul n lume

Restaurantul este o instituie att de necesar nct te-ai putea gndi c a existat dintotdeauna n orae. ns,
restaurantele, aa cum le tim noi astzi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu nseamn ca n-au existat locuri n care
puteai mnca nainte de modernizare. ns meniul, ca modalitate de a vedea ce poi mnca, exist doar de 200 de ani.
Tavernele - primele restaurante
Primele restaurante erau tavernele medievale i birturile. Tavernele de obicei ofereau mncare obinuit pe
timpul zilei, la ore fixe i preuri fixe.
ns n secolul al XVI-lea, englezii din toate clasele sociale ncepeau s serveasc masa n ora din ce n ce mai des.
Tavernele locale le ofereau preuri fixe la mncare, vin, bere i tutun. Uneori tavernele serveau i ca loc de ntlnire.
Cafenelele au aprut pentru prima oar n Anglia n jurul anului 1650. La nceput serveau doar cafea, ceai i
ciocolata, ceva nou pentru Europa. Apoi au nceput s serveasc i vin, bere i ocazional mese calde. Alta atracie a
cafenelelor erau ziarele i revistele pe care puteai s le citeti dimineaa n drum spre serviciu. Clientela era i este desigur
foarte variata.
Dei hanurile i tavernele exista din cele mai vechi timpuri, poate v-ai ntrebat care sunt cele mai vechi restaurante
din lume i care erau diferenele fa de restaurantele din ziua de azi.
n lumea vestica, n vreme ce tavernele i hanurile erau cunoscute nc din Antichitate, iar aici mncau cltorii i
drumeii, restaurantele n adevratul lor sens au aprut abia n secolul XVIII. Potrivit Crii Recordurilor, cel mai vechi
restaurant care exist i n zilele de azi este Sobrino de Botin, din Madrid, Spania, care a fost deschis n anul 1725.
n Frana a aprut primul restaurant adevrat
Termenul de restaurant a aprut pentru prima dat n secolul XVI, nsemnnd un tip de sup foarte savuros.
Pentru primul restaurant adevrat, trebuie s ne ntoarcem n Frana. n 1765 un vnztor de supe pe nume
Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau s-i aleag felul de mncare.
Parizienii nfometai s-au ndrgostit imediat de noul loc de mncare i foarte repede n ora alte mici restaurante s-
au deschis.
Primul restaurant de lux i-a deschis uile n Paris, La Grande Taverne de Londres n 1782 de Antoine
Beauvilliers.
Mai trziu a scris o carte cu reete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinar din Frana. Beauvilliers a
stabilit cele 4 lucruri eseniale ntr-un restaurant de clas: o camer elegant, chelneri inteligeni, pivnia cu vin i mncare
superb.
Restaurantele au devenit faimoase n Frana dup Revoluia Francez, atunci cnd, dup fuga aristocrailor, n spate
au fost lsai foarte muli servitori care tiau cum s pregteasc feluri de mncare excelente. n acelai timp, foarte muli
provinciali au sosit n Paris, fr familii care s le gteasc. Astfel, cele dou clase sociale au fost unite i restaurantele le-
au oferit provincialilor ceea ce aveau nevoie.
Tipurile de servire n restaurant difereau, de la servirea francez (n care felurile de mncare erau aezate la comun,
pe o mas, de unde oamenii se puteau servi), la cea ruseasc (mai formal, n care servitorii duceau cu ei tvi pline de
mncare, iar mesenii alegeau) la chiar servirea american (tipul cel mai faimos, n care osptarii aduceau mesenilor farfurii
pline cu mncare chiar la masa).
n China, istoria restaurantelor ncepe nc din secolul 11, n Kaifeng, capitala Chinei din
prima jumtate a Dinastiei Song. Cu o populaie de peste un milion de oameni i o cultur a ospitalitii, Kaifeng
era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. n acea vreme, ceainriile i tavernele erau cele ce ofereau mncare
cltorilor, dar n secolul 11 s-a trecut la apariia restaurantelor, care ofereau mncare i localnicilor. Restaurantele din acea
vreme aveau oferte n funcie de diverse tipuri de buctrie, diverse marje de pre i cerine religioase. Chiar i ntr-un singur
restaurant erau foarte multe feluri de mncare din care se putea alege i oamenii i comandau mncrurile dorite de pe
meniuri scrise de mn. Unul dintre restaurantele faimoase din acea vreme, Ma Yu Ching's Bucket Chicken House, creat
n 1153, nc exist i n zilele de azi i este considerat unul dintre cele mai vechi restaurante din lume.
Restaurantele cu auto-servire - inovaie american
n USA primele restaurante au aprut n Philadelphia n jurul anului 1680. Blue Anchor Tavern a fost printre
primele. Inovaia majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire. Primul a fost deschis n New
York n 1885.
Alta inovaie american o constituie i restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care serveau mncare pe
baza de carne, sau cele n care se putea mnca fructe de mare. Pn n 1955, s-au deschis aproape 200.000 de restaurante n
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

8

USA, unul pentru fiecare 800 de persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se fceau aproape 9 bilioane de
dolari, ceea ce a fcut ca restaurantele s fie o afacere foarte bun.
Frana, desigur, nu are monopol pe mncarea bun (Buctria modern francez, de exemplu, este italiana n
origine). Muli gurmanzi spun ca buctria chinezeasc este cea mai bun. Restaurantele cu specific oriental se pot gsi
foarte uor n fiecare ora.
Se spune ca un cetean din New York poate mnca n fiecare seara n ora pn la vrsta de 65 de ani fr s
mearg n acelai restaurant de dou ori.


1.2. Buctrie romneasc balcanic i transfrontalier

De-a lungul veacurilor buctria romneasc, pe lng tradiiile motenite de la strbuni i-a mbogit
sortimentele de preparate cu reetele altor popoare. Imperiul austriac influeneaz Transilvania i Banatul, Rusia
influeneaz Moldova, Frana, Italia i Grecia influeneaz Muntenia, Turcia influeneaz Dobrogea: ghiveciul, tuslamaua i
baclavale vin de la turci, ciorbele i borurile de la rui, gulaul de la unguri, tiuca umplut de la evrei, de la greci
musacaua, de la bulgari zacusca, iar nielul vine de la austrieci.
Aceste preparate au fost mbuntite de buctria romneasc n funcie de gusturi, obiceiuri i preferine. De pild
sarmalele sunt mncare turceasc care la origine se prepar din toctur de berbec cu orez i stafide nvelite n foi de varz,
foi de vi sau tevie.
Att grecii, ct i albanezii, bulgarii i, nu n ultimul rnd, croaii i turcii cred c ei sun inventatorii sarmalei.
Termenul sarma provine din cuvntul turcesc sarmak, care nseamn rulou, sau pachet. Este vorba deci
despre un ambalaj, ceva care nfoar o umplutur.
Denumirea de sarma, comun pentru romni i croai, este asemntoare cu sarmi n bulgar i sarmalaki n
greac.
Muli cercettori nu exclud deloc ipoteza conform creia sarmalele balcanice din sud ar avea o alt origine dect
cele romneti, care ar fi fost reinventate pe teritoriul rii noastre. n sprijinul aceste ipoteze vine i faptul c romnii stau
cel mai bine la capitolul creativitate din tot sudul i sud-estul Europei. Alegerea sarmalei ca mncare naional poate fi astfel
o idee just, dei avem de-a face cu un preparat culinar prezent i la vecinii notri din Balcani.
Sarmalele sunt un univers n sine, la care fiecare ar i-a adus contribuia. Sarmaua reprezint poate cel mai clar
exemplu despre cumistoria, comerul, cultura i gastronomia sunt legate unele de altele. Este interesant de vzut cum o
civilizaie, cea otoman, a putut propune i rspndi un preparat tuturor rilor cu care a intrat n contact, indiferent c a fost
vorba despre rzboi, comer sau schimb cultural.
Nu se tie cu exactitate cnd a aprut sarmaua pe teritoriul rii noastre. Ea are ns o tradiie puternic i este
asociat intim cu buctria noastr naional. La noi sarmalele se prepar att cu frunze de vi, ct i cu foi de varz.
Sarmalele cu foi de varz se prepar asemntor cu varianta srbeasc, din carne de porc, orez, condimente i afumtur,
fierte ore n ir la foc domol. Sarmalele sunt un preparat destinat n special srbtorilor religioase, ca Patele i Crciunul, i
chiar ocaziilor festive, mai ales la nunilor.
Oricum, Crciun fr sarmale nici c se poate nchipui, dup cum sun un frumos distih al lui Ion Nicolescu, din
anii 1970, miroase a sarmale peste munii Carpai, miroase de-i vine s mori....
Scordoleaua este un sos grecesc, care la origine se numete Skordalya, dar aclimatizat i pe deplin romanizat.
Scordoleaua e absolut excepional lng raci fieri, minunat servit cu pete fiert sau la grtar, fabuloas la dovlecei i alte
legume prjite ori fripte, dar se poate mnca i tartinat pe pine, att e de gustoas.
Musacaua (greac ; romn musaca; turc musakka) este un aliment prezent n special n buctria
rilor din Balcani i Orientul ndeprtat.
Cuvntul musaca vine din arab i nseamn servit rece. n limba romn a ajuns din limba greac. Varianta
greceasc a acestui fel de mncare este de altfel i versiunea care s-a impus n gastronomie.
Baclavaua, de origine turc, e un desert foarte dulce i popular n locuri care erau, pe vremuri, sub dominaia
Imperiului Otoman.
Tuslamaua alturi de ciulama face parte din motenirea culinar turc a Dobrogei. Mncare arhaic, ntlnit
cu precdere n estul Munteniei, tuslamaua tuzlama n turc este o mncare din burt i picioare de vac. Asemntoare
pn la nivel de ingrediente cu ciorba de burt, tuslamaua nu poate fi confundat cu aceasta.
Reeta original, adoptat i adaptat cu drag de romni, a cunoscut o larg popularitate pn n deceniul cinci al
secolului XX. Smntna i, uneori, hreanul sunt accente specific romneti. Reeta original, conform cu cutumele
buctriei turceti, folosete exclusiv iaurtul pentru a desvri aceast mncare deosebit.
Zacusca este o mncare de legume foarte popular n Romnia i n alte ri nvecinate. Cuvntul zacusc este de
origine slav (, zakuska), la origine avnd nelesul de gustare sau aperitiv. Rdcina slav a cuvntului (,
kus) nseamn gustos, delicios sau a muca.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

9

Plcinta - Istoricii cred totui c grecii au fost cei care au inventat aluatul de plcint. Pe atunci aluatul era o past
rezultat din amestecul de fain i ap, care ambala carnea, aluatul avea ntr-un fel rolul de vas n care era gtit carnea.
Aluatul pstra astfel n interior sucurile i aromele.
Romanii au preluat de la greci reeta plcintei i au diversificat-o, folosind midii, pete, pui, vit. Exist mrturii
despre o plcinta numit Placenta, un fel de tart cu brnz, cu baza de aluat. Romanii au rspndit delicioasele plcinte n
toat Europa, fiecare inut adaptnd reeta dup ingredientele disponibile i dup obiceiurile locului.
Brnz telemea, brnz de Brila - Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia de felie de la
cuvntul turc telim sau brnz cu guri de la cuvntul telme. Aceast brnz, obinut din lapte de oaie, este cunoscut
i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila, datorit prezenei turcilor n aceast regiune, care comercializau brnza
la felie. Dup unii autori, strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz egiptean cunoscut nc din timpurile
antice.
Buctriile lumii sunt nrudite, iar preparatele sunt nu att naionale sau etnice, ct regionale. Cnd mncm, nu ne
alimentm pur i simplu, ci ne punem n legtur cu lumea.










Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

10


Capitolul 2
Utilaj tehnologic, vase i ustensile folosite n laboratoarele de buctrie

Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor prime, adic de
ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic.
n funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare a produselor
culinare, utilajele se clasific n:
- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; (Anexa 1)
- utilaje termice (de pregtire la cald); (Anexa 2)
- utilaje i spaii frigorifice. (Anexa 3)


2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime, acionate electric

2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase
Aceasta este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice
(fig. 1).
Descrierea mainii.
Batiul sau corpul mainii este executat din font sau oel. Maina cu batiul din font, de form cilindric, este mai
rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare, prin care cartofii i rdcinoasele sunt
introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv.
La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n interiorul batiului.
Sub plnia de alimentare se gsete o eava pentru racordarea mainii la reeaua de ap.
Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului.













Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu mner i cu un jgheab de
alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este prevzut cu un mecanism de acionare manual pentru cazul
defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric.
Funcionarea mainii.
nainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de curenie a mainii
precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de
funcionare n gol a mainii declanndu-se nti automatul de protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe
unul din pereii slii de lucru) i apoi se apas pe butonul de pornire.
Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 910 kg de legume care au fost n prealabil alese, se deschide
robinetul de alimentare a mainii cu ap.
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz legumele, ntr-
o micare de rotaie, izbindu-se alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv, curindu-le.
Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate.
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 i 4 min. Lucrtorul care supravegheaz trebuie s
aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid uia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri
motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se nchide uia, se alimenteaz din nou 'maina i se continu funcionarea.
Dup terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de
legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de
protecie.
Fig. 1. Maina de curat cartofi i rdcinoase:
1 - plnie de alimentare; 2 - corpul mainii; 3 - strat
abraziv; 4 - disc abraziv; 5 - motor de antrenare; 6 -
conduct de alimentare cu ap; 7 - conduct de
evacuare a apei; 8 - u pentru evacuarea cartofilor; 9 -
mecanism de acionare manual; 10 - angrenaj cilindric;
11- angrenaj conic.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

11

n cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i, cu ajutorul
mecanismului de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul abraziv.

2.1.2. Maina de tocat carne
Se folosete la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie de capacitatea lor,
cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg h i de 300 kg.
Corpul mainii este de form cilindric avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o
plnie excentric, prin care se introduce carnea n main.
n interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din urmtoarele piese: un
melc, o sit autotietoare, un cuit, o a dou sit, al doilea cuit i a treia sit. Maina este dotat cu dou pn la patru
site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii tocate, ntregul mecanism de tocare (melc, cuite, site) este
strns eu ajutorul piuliei, care se nurubeaz pe filetul exterior, executat n batiul (corpul) mainii.
Intre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru roi dinate, aezate ntr-
o carcas, care reduc turaia mainii de 1 500 rot/min, ct are motorul, la 160 rot/minut, ct este necesar,
mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin presare n corpul mainii i este prevzut cu o,mic
platform nclinat, pentru a permite depozitarea crnii de tocat.
Funcionarea mainii
Se verific starea de curenie a mainii nu mai n timp ce maina este oprit.
Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea unei probe n gol, dup
care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80120 g. Cantitatea total de carne ce se
poate depozita pe plnia mainii este de 12 kg. Se pune maina n stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin
introducerea succesiv a crnii n gura de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru
aceast operaie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate se folosete o crati sau un bazin de debarasat.
Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se deurubeaz
piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul
mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg cu o crp uscat, se expun pentru
zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se desprinde piesele componente.

2.1.3. Maina menajer universala (robotul)
Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale
Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie
i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea intrrii lor n
fabricaie (fig. 2).
n funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel:
robot de buctrie, n, cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite n
buctrii;
robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai operaii necesare
laboratoarelor de cofetrie;
robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n laboratoarele de
cofetrie ct i n cele de buctrie. .
Din punct de vedere constructiv, roboii se clasific astfel:
robot fix, care are o poziie bine determinat n cadrul locului de munc, fiind fixat cu uruburi de
fundaie
robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secie de preparate n alta.
Robotul fix
Este alctuit din: corpul mainii sau batiu, n care se gsete grupul motor, care antreneaz n micare de
rotaie doi arbori, unul vertical i celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaz n micare de rotaie dispozitivele de
btut crema, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, mcinat
condimente, tiat legume, pine, etc.
La partea inferioara a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol.
Robotul mobil
Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea uoar a robotului dintr-o secie de fabricaie n
alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gsete n interiorul batiului, iar
dispozitivele de lucru se monteaz la axul orizontal.


Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

12


Maina menajer universal:
1 - electromotor; 2 - cupl elastic; 3 - ax orizontal interior; -4-lagr de
alunecare; 5 - roat dinat conic; 6- ax orizontal exterior; 7- roat dinat
conic; 8 - lagr de alunecare; 9 - ax vertical; 10- tel; 11- suport de susinere; 12 -
cuv; 13 - batiu; 14 - mandrina

Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie
Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se
folosete piulia care strnge carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga:
dispozitivul de stors fructe, plnii de priat crnai.
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu
ajutorul piuliei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete
micarea de rotaie de la axul mainii. La partea inferioar a plniei se gsesc
orificii prin care se scurg sucurile obinute. Cojile i smburii se adun n partea cu
conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp, prin deurubarea plniei.
Dispozitivul de tiat 1egume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului cu ajutorul piuliei. Sistemul
de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i
plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic
carcasa i se nlocuiete discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
- disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite dreptunghiulare, aezate
echidistant de centrul discului;
- disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii, castravei etc.
ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc i
depoziteaz n dulapuri, special destinate.


2.2. Utilaje termice (de pregtire la cald)

2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos
Aceasta este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o ram
metalic . n partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb fiind prevzut,n funciede
dimensiuni,cuunul saudoucuptoare.
Plitelepotfi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete maina, este folosit i
pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz
metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat.).










2.2.2. Maina de gtit electric
Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint, i anume:
- nu necesit investiii mari la instalare;
- nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr-un numr de plite
electrice, fiecare avnd comutator separat. n partea inferioar se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt
nclzite cu rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali.
- mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un spaiu izolator de 20 mm.
Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburii
rezultai n procesul de pregtire termic.
Maina de gtit cu combustibil gazos
1 arztoare cu foc viu; 2 plite; 3 baterii de
alimentare cu ap potabil;
4 conduct de alimentare cu gaze; 5
cuptoare; 6 robinei.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

13

Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului
i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i
degradarea buctriilor sau a laboratoarelor, s-a adoptat soluia echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu
cte o hot de absorbie.
Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2 000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei
trebuie s., depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei.
ntreinerea mainii de gtit
Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce le efectueaz, necesit o ntreinere
permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n
vigoare.
Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg cu o crp, zilnic, dup
terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii.

2.2.3. Friteuza
Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat la pregtirea unui numr
mare de preparate la minut (pete, crnai etc.). n funcie de modul de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan
sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice .
Construcia friteuzei electrice
Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel inoxidabil, care are la partea
superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil se gsesc agate
courile din srm de otel cositorit, n care se introduc alimentele.
Funcionarea friteuzei
Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite.
Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n funcie de alimentul ce
urmeaz a fi preparat, astfel:
- cartofi prjii 5-7 min -cotlete 8-10 min
- pete prjit 6-8 min -psri 10-20 min
Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de suportul capacului rabatabil
i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit.
ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii.
O dat cu golirea vasului se face i curarea zilnic, prin splarea ntregii maini. Avnd n vedere c temperatur
de lucru a uleiului este ridicat (180 . . . 200C), alimentele nu se introduc direct n ulei ci n co, iar scufundarea coului n
ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se
mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte.

2.2.4. Tigaia basculant
Aceasta este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse (chiftele,
crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos.
Pentru nclzirea tigilor basculante se folosete gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigilor variaz ntre 40 i 90 l.
Tigaia se sprijin n dou lagre, care sunt montate n suporii verticali ai mainii. Pe unul din supori se gsete
montat mecanismul de basculare acionat de o manivela. Pe celalalt suport se gsete ntreruptorul electric , iar prin lagrul
de sprijin trec conductoarele electricealimentare.
Cuva este executat din font turnat i montata ntr-o carcas. n partea frontal cuva este prevzut cu un cioc de
scurgere pentru deversarea mncrurilor.
Intre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal se gsesc montate termostatul i lampa
de control. Tigaia este prevzutacu un capac rabatabil, dup care se executconexiunea electrica.


Tigaie basculant:
1 - cuv; 2 - cioc scurgere; 3 - ax rotire; 4 - lagr rotire; 5 - suport; 6 -
roat melcat; 7 - melc; 8 - manivel antrenare melc i roat melcat.

Funcionarea tigii basculante
nainte de punerea n funciune se spal cuva cu ap cald i se terge cu o
crp uscat. Se introduc n cuva alimentele i ingredientele ce urmeaz a fi
prelucrate, dup care se executa conexiunea electric.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

14

Dup pregtirea preparatelor, se ntrerupe alimentarea cu curent electric. n cazul cnd mncarea s-a rcit, se
redeschide circuitul electric, reglndu-se termostatul la temperatura dorit.
Pentru golirea tigii, n vase mai mici, n vederea transportului preparatelor n recipieni izotermi, se rotete
manivele de basculare, inclinndu-se tigaia pentru golire.

ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni de grsime de pe carcasa utilajelor.
Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se face dubla
legtur la pmnt.
n timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmtoarele reguli:
- la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumita distanta pentru aevita oprirea cu abur;
- la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur;
- introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei plate;
- mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat;
- grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie numai dup rcirea acesteia;
- n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face prin basculare,
n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o
tav mare de buctrie.

2.2.5. Marmita
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit la pregtirea preparatelor
lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc.).
Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi nclzite cu lemne,crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric.
Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100, 150, 200, 250,
300,400, 500, 600 l.
Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt alctuite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un vas intermediar
i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o
contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep.

Marmit nclzit cu gaze
1 cazan de fierbere; 2 vas intermediar; 3 carcas exterioar; 4
strat izolator; 5 capac basculant; 6-contragreutate; 7 baterie de ap curent; 8
robinet de evacuare; 9 manometru; 10 ventil de siguran; 11 ventil de
aerisire; 12 robinet de alimentare; 13 . plnie de alimentare; 14 camer de
ardere; 15 arztor de gaze; 16 co pentru evacuarea gazelor; 17 dop de
golire; 18 ventil de abur.


Funcionarea marmitei
Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, acionndu-se
asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de
capac, ca s nu se opreasc. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea li-
chid este evacuat prin robinetul cu cep.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
ntreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de presiune, se nlocuiesc
garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre doi lucrtori.

2.2.6. Cuptorul
Acesta este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii.
Aceste utilaje se clasific n funcie de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din punct de vedere
constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un duman.
Dup destinaie, pot fi cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n exterior cu o tabl
emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd
supori din oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

15

gsescmaimulte orificiicarepermit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc
butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit).
Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu, deosebirea c sursa de nclzire, adic rezistenele
electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.
Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai dup ce au fost
nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe .
La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcionare.
ntreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii
Zilnic, se spal carcasa exterioara, se ndeprteaz resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de
ardere.
Cuptor cu gaz

1- izolaie; 2- spaiu util al tobelor, 3- arztoare, 4- ventil de sigurana, 5-conducta
de distribuie, 6- suport, 7- capac pentru dirijarea gazelor, 8- cos pentru evacuarea fumului, 9
- arztoare

2.2.7. Grtarul
Acesta poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric.
Grtarul este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea
inferioar, utilizat ca dulap, i partea superioar, care instituie elementul funcional al
grtarului. Deasupra grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul
nclzit cu gaz metan, partea funcional este compus din placa radiant i robinetele de
gaze.
La grtarul nclzit electric, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu
rezistene electrice.
Funcionarea grtarului.
La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant, nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani,
cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului.
La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact.
ntreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii
Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate, splndu-se zilnic, cu
ap cald i detergeni, i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic instalaia de gaze i de energie electric.
Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu furculia sau cu un
clete special.

2.2.8. Rotisorul
Rotisorul este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de combustibilul folosit,
rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic, fixat ntr-un cadru
metalic, prevzut cu role pentru, a putea fi deplasat. Carcasa metalic este prevzut la partea inferioar cu o tav din
material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite
supravegherea frigerii. n funcie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant, care
concentreaz cldura degajat de rezistene pe fiecare frigare.
Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut pe partea
frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor individual cu mai multe poziii.
n carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte.

2.2.9. Utilaje termice ncorporate n ansambluri de pregtire
Incorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei economii de spaiu n
interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c distanele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc
simitor, i crearea posibilitii de mrire a gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor.
Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaz ntr-un ansamblu de pregtire este determinat de specificul unitii i
de volumul de desfacere.
Un ansamblu de pregtire este compus, de exemplu, dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu foc viu, un
grtar, dou pn la patru bain-marie, la partea inferioar a ansamblului gsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c
blatul superior reunete toate utilajele, formnd o construcie unitar. Ansamblul prezint o linie estetica corespunztoare,
fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare completa a tuturor emanaiilor blocului termic.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

16


2.3. Utilaje i spaii frigorifice

2.3.1.Mobilierul frigorific
Mobilierul frigorific prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea preparatelor de
buctrie i de cofetrie.
Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este
protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl.
Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de obicei, zincat,
pentru a nu permite umiditii sajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie.

2.3.2. Vitrina frigorific
Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n condiii optime a
preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri aezate la distana de circa 30
mm pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. n spatele vitrinei se gsete
o poli de lucru, avnd la partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a
vitrinei. Dedesubtul poliei se afl dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi
din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice.
n interiorul vitrinei, la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur vizibilitatea n
vitrin.

2.3.3. Dulapul frigorific
Dulapul frigorific este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. n funcie de destinaia lor, acestea se
clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare realizeaz temperaturi n interiorul dulapului de 2 .
. . 6C.

2.3.4. Camerele frigorifice
Acestea sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un volum mare de
depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000, 8 000, 12 000, 16 000, 20 000, 24 000 i 28
000 1.
Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu crlige agate.


2.4. Ustensile

Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i finisare a
preparatelor culinare.

2.4.1. Ustensilele de buctrie (Anexa 4)
Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un corp de form conic, este
prevzut cu un mner. Se folosete pentru pasat legumele fierte i unele sosuri.
Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie tronconic, un dispozitiv de lucru
interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut cu trei dispozitive de lucru
interschimbabile i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras parmezan.
Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i din oel
inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat.
Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din srm mai groas.
Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor
n friteuze manuale.
Coul tip cuib, format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit i articulate
ntr-un singur punct. Coul tip cuib este, utilizat pentru prjit cartofi pai n form de cuib.
Telul tip buctar este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acelai material, ns matisat.
Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, frica, piure, sau pentru amestecul altor compoziii,
ca de exemplu mmlig .a.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

17

Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile pentru sos sunt
confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea
sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor.
Paleta metalic este format dintr-o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din material plastic. Ea
este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul lor.
Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i dimensiuni.
Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii.
Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie structura de
rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. n funcie de mrimea i destinaia lor, strecurtorile
pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe etc.
Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o plas de srm
care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimentaie public sunt cele de fin, mlai i
ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct i n numrul, de ochiuri pe unitatea de
suprafa.
Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat, pentru baterea
crnii pentru niel sau cotlete nainte de frigere sau prjire.
Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din carne. Frigruile se pot realiza
n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevzut cil dou
mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie.
Plnia pentru tras crnai este confecionata din tabl cositorit i se adapteaz la maina manual de tocat carne.
Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti, pentru mititei, pentru crnai proaspei din carne de porc etc.
Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale execut
urmtoarele operaii: tiat pommes frites sau castravei, tiat julien mare, tiat julien mic, ras cartofi, coaj de lmie
etc.
Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat pe o ram de
srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile sau alte produse din friteuze sau
cazanul de ulei.
Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuliei, n care se pune
produsul ce urmeaz a fi pisat, i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrunete produsul. Este folosit la mcinarea
cantitilor mici de mirodenii i condimente.
Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct, corpul inferior fiind
perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii.
paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat de un mner de lemn. Este folosit pentru desprins
preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor, cu care
se decoreaz unele preparate.

2.4.2. Instrumente tietoare
Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie i n unele secii
ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii
ce urmeaz a fi executat.
Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare. Cuitul toctor sau de buctrie are o mare ntrebuinare
la mrunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350 mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi
executat.
Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare a crnii. Datorit faptului c
la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele
sunt prevzute din construcie cu un opritor aprtoare.
Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil i ngust cu
lungimea ntre 170 i 350 mm.
Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar pe lam este prevzut o
degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame tioase cu lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm.
Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 60 i 100 mm.
Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm.
Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebirea c are lama mai scurt (250
mm) i este puin mai lat.
Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El are o lam flexibil cu
lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la ntins cremele.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

18

Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm.
Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se smulg cu uurin solzi de
pete.
Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere.

Alte instrumente tietoare
Linguria pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o linguri tietoare cu un mner
de lemn.
Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit.
Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie.
Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n funcie de felul oaselor ce
trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranat psri.

2.4.3. Vase de gtit
n prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl emailat, din tabl de
oel inoxidabil i din font emailat.
Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele:
- oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
- cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
- caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
- tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm;
- tava pentru cuptor, de mrimi diferite;
- vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a petelui dup ce a fiert;
- ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 1, confecionat din materiale diferite, n funcie de destinaia lui: aram
cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat;
- polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 11;
- spumiera, care poate fi adnc sau plat;
- plnia, de diferite mrimi;
- ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 1;
- ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 1;
- castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
- strecurtoarea pentru paste finoase;
- strecurtoarea pentru legume;
- gleata, cu capacitatea de 10 i 12 1
Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametrul cuprins ntre 140 i 605 mm.
Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt executate din tabl emailat, tendina
actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel inoxidabil, care prezint avantajul c se ntrein foarte uor, sunt
foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat, iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice.
De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico-sanitare.

ntreinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tietoare i a vaselor de gtit
Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu detergent i ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de bumbac i se
depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru.
Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare dac nu au urme de rugin, dac n
locurile de mbinare s-au produs dezlipiri sau dac nu au aprut ndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de
defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru recondiionare.
Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. n cazul cnd se
constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire.
Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile de tocat carne, mcinat nuci etc. se demonteaz, se spal
fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz.
Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea
mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz i trimise
la reparat. Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai
de ctre o persoan calificat.
Vasele de gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face folosindu-se
urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad (ap fierbinte cu 5% sod calcinat i
5%spun past sau numai detergeni). Se nmoaie vasul n soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic,
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

19

pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare, vasul se cltete n a dou cuv a spltorului, n care s-a pus eava
de preaplin i s-a dat drumul la apa fierbinte. Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera
pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de degresare cu
abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente. n tot
timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart n mod obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc.



























Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

20


Capitolul 3
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor
preparate. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi
(fareir), panade i alte semipreparate.

3.1. Fonduri de baz (supe)

Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierbere extractiv.
Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare),
condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.).
Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care trec n lichidul de
fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i, respectiv, gustul. Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel,
elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane
minerale. Verdeurile i condimentele influeneaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneaz gustul i
mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii
nutritive i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (fin sau fecul, roii sau produse din roii, vin etc.).
Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferstru pentru oase, cuite, strecurtoare,
spumier, main de gtit.

3.1.1. Clasificarea fondurilor
- fond de vit
a) dup materia - fond de pasre
prim - fond de pete
- fond de vnat

Fonduri de baz b) dup aspect - limpezi
- vscoase

c) dup culoare - albe
- colorate

3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor

Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare:
- oasele se spal, se taie, se opresc, se spal din nou, se scurg;
- legumele se spal, se cur, se spal din nou, se taie felii;
- legumele frunzoase condimentate se cur, se spal;
- adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor.
Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele n ap rece.
La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La
sfrit supa se strecoar prin etamin.

Indicii de calitate a fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie, gust, miros i
aroma plcute, specifice componentelor.
Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

21



Schema tehnologica general pentru obinerea fondurilor

3.2. Esene (glaceuri)

Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel, fond de pasre, fond de
pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond care,
concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific).
Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson).

Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor)
Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i
se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece coninutul n vase mai mici, strecurnd
supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd linguria n esena
concentrat, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, napeaz lingura. Se retrage vasul de
pe foc i esena se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox.

Utilizrile culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri.
Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuiete
fondul de vit cu fond de pasre sau de pete.


3.3. Aspicuri

Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen,
elastin.
Utilizarea aspicului are drept scop:
- protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustri, piese pentru expoziii), care le-ar degrada;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consisten;
- mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

3.3.1.Materii prime utilizate n obinerea aspicului sunt urmtoarele:
- materii prime nutritive i gelatinoase: picioare de porc, de vit, de pasre; orici de porc; carne de vit; oase de
vit, de vnat, de pete;
- materiale pentru limpezit: carne macr de vit; albu de ou; legume rdcinoase; condimente;
- materiale pentru gust i arom: legume rdcinoase; legume bulbifere; verdeuri condimentare,
condimente;
Alegerea, verificarea i dozarea
materiilor prime
Operaii pregtitoare
pentru oase pentru legume pentru materii auxiliare pentru adaosuri
Tratament termic
Strecurare, eventual degresare
Utilizri
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

22

- materiale de adaos: gelatin alimentar; vin sau coniac; colorani alimentari;
- lichid de fierbere: apa rece.
Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti aspic cu oase de pasre, cu
oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat.

3.3.2. Schema tehnologic a aspicului
Pregtirea oaselor, Pregtirea legumelor Pregtirea materialului Pregtirea adaosurilor
picioarelor, oriciului pentru limpezit

Fierberea (extractiv) Proba de fierbere

Strecurarea i degresarea

Limpezirea

Utilizarea i pstrarea
Operaii pregtitoare
Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece.
Oasele se spal, se cur, se spal din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaz.
Oule se spal (se trec prin jet de ap rece) i se separ albuurile de glbenuuri.
Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de ou, legumele
tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap.
Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze.
Fierberea. Picioarele de porc i oriciul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se
adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o
prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care
consistena se menine lichid se continu fierberea.
Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz (se
ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz pn la 60C.
Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se aaz din nou
pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb.
Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se continu fierberea
30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se adaug vin i coniac. Se strecoar din,
nou prin etamin. Se pstreaz la rece cteva zile sau se utilizeaz imediat pentru napare sau ca element de decor.
Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebire c se folosesc oase fr valoare i
gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Se
realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin.

3.3.3. Indicii de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n suspensie, s
solidifice la rece; prin tiere, s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i
aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate.

Recomandri de preparare a aspicului:
- s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospeime ridicat;
- fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat;
- s se efectueze corespunztor proba de fierbere, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului;
- vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.

3.3.4. Modul de utilizare a aspicului
a) Pentru a napa un produs n aspic, se procedeaz astfel:
- se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie, fr s fiarb;
- se rcete treptat pe ghea pisat;
- n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar putea duce la formarea unor
bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la napare;
- produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea aspicului i se toarn
aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou, trei ori, pn se obine un strat corespunztor i un
aspect lucios), lsndu-se s gelifice ntre dou napri.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

23

n cazul n care n timpul naprii aspicul se ntrete, se nclzete din nou i se rcete pn la prob, relund
operaia de napare.
b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel:
-se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) pe un platou (tav), avnd grij s nu depeasc grosimea de 2
cm. Se las s se gelifice n dulapurile. Se rstoarn pe un ervet umed, cu atenie ca s nu se sfrme,se taie cu ajutorul
cuitului sau al pieselor de diferite forme. Creioanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate
Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vit, pasre, pete etc.
c ) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel:
- se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de ntrebuinare, mai fin sau mai
puin fin, cu ajutorul unui cuit mare.

+ Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului
n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri:
- trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane extractive etc.)
care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului;
- coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65C;
Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului.

Transformrile specifice aspicului
Aceste transformri sunt urmtoarele:
- hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil n ap cald, influennd formarea
consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza
se desfoar mai ales ntre 65 i 90C;
- substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ;
- la limpezire, proteinele albuului i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii, antrennd particulele
aflate n suspensie;
- substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea;
- vitaminele surit distruse parial sau total;
- prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului.


3.4. Sosuri

Sosurile simt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare.
Acestea contribuie la:
- creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din
compoziie;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc;
- diversificarea sortimental a preparatelor;
- creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie;
- au rol de legtur ntre componentele preparatului;
- micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.
Sosurile reprezint o grij important din buctria mondial fiind liantul preparatelor culinare la care se
folosesc.
Procesul de pregtire al sosurilor - n ultimi 30 ani - a fost influenat de legile nutriioniste. Astfel astzi sosurile au
ca baz principiile clasice - dar cu schimbri fundamentale - folosind la maxim dotrile unei buctrie moderne - cu
temperatur controlat mai puin grele mai puin condimentate se caracterizeaz prin: finee i arom clar definit.

3.4.1. Clasificarea sosurilor
Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i temperatura de servire, dup culoare, dup consisten,
aa cum este prezentat n continuare:
a) dup procesul tehnologic i. temperatura de servire:
- sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad,
chantilly I, andalouse etc.);
- sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (Choron, foyot etc.); Meuniere
alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb chaud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vntoresc),
brun i derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc.);
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

24

b) dup culoare:
- sosuri albe
- sosuri colorate;
c) dup consisten:
- sosuri emulsionate: oet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez i derivatele sale (emulsii reci stabile);
olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;
- sosuri vscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vscoase reci); sos alb cu lapte i derivate; veloute-uri, brun,
tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde).

- Clasificarea sosurilor de baz
1 Sos brun
2 Sos alb
3 Sos tomat
4 Sos pe baz de unt
5 Sos pe baz de ulei
6 Sosuri piure
7 Sosuri speciale

3.4.2. Sosuri reci
Sunt, n general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de dou componente nemiscibile (care nu se
amestec n mod normal).
Amestecul apei sau alt lichid cu grsime este simplu de realizat printr-o batere energic a celor dou componente.
Emulsia este instabil dac cele dou componente se separ dup un anumit timp. Pentru a obine emulsia stabil trebuie s
se foloseasc un emulgator (ex: lecitina din glbenu la maionez), care leag cele dou componente pentru ca ele s nu se
mai poat separa.
Formarea emulsiei stabile se poate realiza i n condiii de temperatur ridicat 50-60C.
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel valoarea nutritiv.
Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal (grsimi vegetale, verdeuri condimentate,
condimente, legume, lmi etc.); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sare de lmie).
Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se
pierd anumii factori de nutriie.
Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i a prospeimii,
ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea.
Vase i ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn,
sosiere etc.
SOSURI PE BAZ DE ULEI
Acestea se mpart n dou grupe de baz:
a. Sosuri de ulei clare - Ex. Sos vinaigrette
b. Sos de baz Maionez

a. Sosurile clare de ulei sunt dressing-uri pentru salate.
-Sos Vinaigrette
Coninut pentru 1l:
Ceap - 150 g
Verdeuri proaspete, ptrunjel, busuioc, tarhon, mrar - 100 g
Ulei de floarea soarelui - 600 ml.
Oet de tarhon - 250 ml.
Sare, piper
Preparare:
Ceapa se taie foarte mrunt.
Verdeaa tiat foarte fin.
Se combin toate elementele i se bat foarte bine.
Se asezoneaz gustul.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

25

Derivate din sos de ulei clar:
Nr.
crt.
Denumire sos Ulei/Otet Adaosuri Utilizare
1. Sos vinaigrette cu
legume
Ulei de msline
Otet balsamic
Sos de soia,
Brunoase de legume oprite 10 min
Peste sote
2. Sos vinaigrette cu
tomate
Ulei de msline
Otet de vin alb
Tomate piure
Busuioc
Salat de peste
3. Sos vinaigrette cu
ou
Ulei de floarea soarelui
Otet de vin alb
Ou fierte tocate Salat de sparanghel
4. Sos ravigot Ulei de floarea soarelui Castraveciori, Capere tocate Carne de vac rece

Sos maionez de baz
Anumite standarde prevd ca sosul de maionez s conin 75% ulei vegetal i restul
ou, oet sau condimente, mutar, zahr i zeam de lmie.
Glbenuul de ou crud poate contamina cu Salmonella - astfel c este recomandat s
se utilizeze glbenu de ou fiert.
Sosul de maionez
Coninut pentru 1l:
- Glbenu de ou - 4 buc.
- Ap - 20 ml.
- Mutar - 20 g
- Ulei de floarea soarelui - 800 ml.
- Oet de vin alb - 30 ml.
- Piper alb, zeam de lmie
Preparare:
Glbenuurile, apa, mutarul i sarea se amestec formandu-se o crem.
Se adaug uleiul n cantiti mici btnd riguros.
Se asezoneaz cu piper i zeam de lmie.
Derivate din sosul de maionez:
Nr. crt. Denumire sos Adaos ntrebuintare
1. Sos remulade Castraveciori acri
File de anchoix
Capere
Ceap
Verdeuri
Peste prjit
2. Sos tartar Ou fiert tocat
Castraveciori acri
Arpagic
Crnuri reci
3. Sos de cocktail Hrean pasat
Ketcup.
Coniac
Tabasco
Fructe de mare reci
4. Sos verde Spanac i verdeuri poate
i pasate
Peste fiert

Unturile compuse se realizeaz prin emulsia untului i nglobarea ingredientelor. Se folosesc la crnuri la grtar
precum i la finisarea gustului unor sosuri.

3.4.3. Sosuri calde
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat se
prepar i se consum calde.
Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din
glbenu sau cu diferite lichide.
a. Sosurile emulsionate - n componena lor intr, n afar de materiile prime de baz, condimente i legume
frunzoase condimentare.
b. Sosurile vscoase
Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin nbuire, urmat de fierbere.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

26

Au n componena lor faina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau
smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarina), legume (rdcinoase n
principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea alimentar, aspectul, consistena, gustul.
Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se
consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la temperaturi de -2C... +2C, n
condiii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate.

3.4.4. Sosuri albe
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar n
funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente etc.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Din aceast grup fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smntn sau alb din sup de pasre
(suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte.
SOS ALB DE BAZA
Calitatea sosului alb este determinat n mare parte de calitatea fondului folosit.
Structura marelui sos alb de baz este urmtoarea:
1. Unt - Fin (f. alb) + Fond de viel -- Velue de viel
2. Unt - Fina (f. alb) + Fond de pasre = Velute de pasre
3. Unt - Fin ( f. alb) - Fond de pete = Velute de pete
4. Unt + Fina (f. alb) - Lapte = Sos Hechamel
Exemplu : Velute de viel
- Coninutul pentru 11 :
- Unt 0,050 kg
- Fin 0,060 kg
- Fond de viel 1,2 1.
- Sare 0,005 kg
- Tehnica preparrii
Untul se nclzete i se adaug fina care se clete tar s-i schimbe culoarea.
Se pune acest amestec ntr-un vas rece i se rcete bine - apoi se adaug fondul de viel fierbinte
(aceast procedur nltur formarea cocoloaelor)
Se fierbe timp de 35 - 40 de minute
Se strecoar prin etamin.
Structura sosului alb ( Mic)
1. Velute de viel - reducie fond de viel alb - frica lichid Sos Allemande
2. Velute de pasre - reducie fond de pasre - fric lichid = Sos Supreme
3. Velute de pete + reducie fond de pete - fric lichid - Vin alb sec = Sos de vin alb
4. Sos Bechamel Fric lichid = Sos a la creme
Exemplu: Sos allemande ( Velute de viel - reducie fond viel - fric lichid )
Coninutul pentru 1l:
- Fond de viel alb - 400 ml.
- Velute de viel - 800 ml.
- Glbenu de ou - 2
- Smntn 200ml.
- Suc de lmie
- Sare, cayenne
-Unt rece
Fondul de viel se reduce pn la o consisten siropoas.
Se adaug velute-ul de viel i se las s fiarb.
Se liaz cu smntn i glbenu de ou se d jos de pe foc.
Se asezoneaz cu lmie. sare i cayenne - se strecoar pritr-un mo fin.
Se pune unt proaspt deasupra.

Nr.
crt.
Denumire sos Reductie Sos alb (mic) Adaosuri
1. Sos de tarhon - Sos allemande Tarhon oprit i tiat,
o nuc de unt.
2. Sos allenfera
(pentru pasre)
Reducie de lichid din fierbere
pieptului de pasre
Sos supreme Cayenne, glace de
carne
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

27

3. Sos pentru homar

Reducie de lichid de la sos de
pete
Sos alb de pete cu
vin alb
Unt de homar
4. Sos a la creme cu
ciuperci
Lichid rezultat de la
brezareaciupercilor
Sos a la cremme Ciuperci sote,
ptrunjel tocat
5. Sos Mornay - Sos a la cremme Glbenu de ou,
brnz pentru gratinat

SOSURI DIN UNT
Sosurile pe baz de unt sunt emulsii din glbenu de ou i unt clarifiat. Din cauz
c aceste sosuri sunt bogate n colesterol i grsime - se recomand s fie folosite
la feluri de mncare srace n grsimi (Ex.: legume, pete slab, grtar etc.)
Sosurile de unt trebuiesc preparate proaspete ( aproape de servire)
Sosuri din unt de baz:
n buctria clasic sunt cunoscute dou asemenea sosuri care se deosebesc
numai la gust - dar metoda de pregtire este aceeai
a. Sos olandez - cu o arom a piesei la care se servete
b. Sos bernez - mai picant i aromat.
a. SOS OLANDEZ
- Pentru 1 l
Pentru reducie:
- Ealot - 50 g
- Piper alb - 10 g
- Oet de vin alb - 20 ml
- Ap - 50 ml
Alte ingrediente:
- Ap - l50 ml
- Glbenuuri - 8 buc.
- Unt - 800 g
- Sare, cayenne, lmie
- Tehnica preparrii
Operatii pregtitoare:
Se clarific untul, punnd vasul cu unt intr-o bain-marin. (Acest proces concentreaz aroma untului).
Se aduce temperatura untului clarifiat la 45
0
C pentru c la temperaturi mai ridicate coaguleaz proteina din
glbenuuri.
Tehnica preparrii:
Se pregtete reducia - fierbnd ingredientele menionate la reducie. Peste reducie se pune puin ap.
Se adaug glbenuurile - se pune untul n ap cald (80
0
C) - btnd pn devine cremos.
Se adaug untul clarifiat. puin cte puin, btnd viguros (nu poate stabiliza emulsia cnd se pune
mult grsime).
Se asezoneaz cu sare, cayenne i zeam de lmie.
Se strecoar prin etamin.

b. SOSUL BERNEZ
Se pregtete n acelai fel - doar difer reducia - care este format din: oet de vin alb i tarhon. Dup ce se
strecoar se adaug tarhon tocat.

Nr. crt. Denumire sos Sos de baz utilizat Adaosuri de garnituri Utilizare
1. Sos mouseline Sos olandez Juice de lmie,
Frica btut
Pete poat
Vegetale albe
2. Sos de mutar Sos olandez Mutar dijon Pete rasol
3. Sos charon Sos bernez Piure de tomate
Fin, verdeuri
Grtar de vit
i pete
4. Sos Fayot Sos bernez Glace de carne
lichid
Grtar de vit
i anghinare
3.4.5. Sosuri colorate
Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun (care sunt de baz) i derivatele lor.
Utilizrile. Sosul tomat este folosit la tocturi, preparate din subproduse, antreuri din paste finoase sau la
prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

28

Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de
friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de carne.
Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate n continuare:
a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc, sosul provensal).
b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant i demiglace.
Utilizrile culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite.
Sosul brun de baz (demi-glace)
Sosul brun este cunoscut pentru consistena i aroma creat prin coacerea elementelor
cu coninut ridicat n proteine (oase i carne) i zahrul coninut de zarzavaturi i piureul de tomate. Este indicat s se
foloseasc elemente de bun calitateceea ce este esenial pentru culoarea i aroma sosului.
n timpul fierberii, aroma de oase prjite i gelatina coninut de oase creaz aspectul
frumos, sticlos i gustos al acestui sos de baz.
- Coninutul pentru 10 l:
- Oase de viel - 9 kg.
- Picioare de viel - 1 kg.
- Zarzavaturi ( Mirepoix) 0,900 kg.
(Ceap, elin, morcovi)
- Condimente 0,005 kg.
(piper, dafin, cimbru, maghiran, ptrunjel)
- Ulei de arahide 0,100 l.
- Piure de tomate 0,200 kg.
- Vin alb sec - 11
- Fond brun de viel - 241
- Unt 0,300 kg.
- Amidon sau fin 0,360 kg.
- Tehnica preparrii
Operatii pregtitoare:
Oasele de viel i picioarele se taie n buci mici (creeaz o suprafa mare pentru coacere i d o
arom abundent)
Se pregtesc zarzavaturile tiate mrunt
Se pregtesc condimentele
Preparare:
Se rumenesc oasele de viel i picioarele foarte bine.
Se adaug zarzavatul i se continu rumenirea.
Se adaug piureul de tomate i se continu rumenirea (se reduce aciditatea tomatelor i se
intensific aroma i culoarea)
Se adaug vinul alb i puin fond brun de viel i se reduce pn ce lichidul devine siropos (ca
consisten)
Se pun ntr-un vas mare i se adaug restul de fond brun de viel. Se spumeaz i se degreseaz n
timpul fierberii.
Se las s fiarb cca. 3 ore.
Se adaug pachetul de condimente lsnd s fiarb nc 30 minute.
Se strecoar prin pnza de etamin
Se prepar liantul (roux brun - fain clit n unt pn devine uor galben) se adaug i se las s
fiarb pn ce se reduce la 10 1.
Se asezoneaz uor cu sare - se trece prin mo.
NOT : vinul alb poate fii nlocuit cu vinul rou. Vinul alb are o arom mai pronunat - vinul rou ajut la culoare.
Sosul demi-glace de vnat se prepar asemntor - numai folosind oase de vnat. Se adaug n plus numai burei.
Derivatele sosului brun
Nr. crt. Denumire sos Reductie adugat Sosul de baz Adaosuri
1. Sos de portocale Vin Porto, Suc de
portocale
Sos brun
Demi-glace
Curacao,
Coaj alb de portocal
2. Sos Bardelelaise Piper, Vin alb Verdeuri Cuburi de mduv oprite
3. Sos de ciuperci
(chasseur)
Vin alb sec Ciuperci trase n unt
Ptrunjel
4. Sos picant Piper Vin alb Castraveciori Verdeuri
5. Sos Robert Ceap,
Vin alb sec
Mutar de Dijon Zeam de
lmie
6. Sos ala creme de vnat Vin alb Sos brun
Demi-glace de
vnat
Smntn, Gin,
Jeleu de coacze
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

29


Sosul tomat
Din cauza coloritului frumos, aciditii i aromei - acest sos stimuleaz apetitul. Cele mai bune roii pentru sosul
tomat sunt roiile crnoase (prunioare) bine coapte.
Tomatele concasse - recomandat s fie pregtite n sezonul de vrf local al tomatelor - apoi congelate.
Sosul tomat de baz se prepar sub dou forme:
1. Sosul tomat
2. Sosul tomat concasse
Exemple de utilizare: Sosul tomat se servete cu paste, vegetale, etc..
Sosul tomat concasse se servete cu crnuri la grtar sau sote, pete i crustacee, paste, tieei, preparate din
legume.
BAZ: SOS TOMAT
- Pentru 1 l
- Tomate 0,800 kg
- Condimente 0,001 kg
- Zarzavaturi (praz, elin, ceap) 0,150 kg
- Unt - 0,080 kg
- Usturoi 0,005 kg
- Piure de tomate 0,250 kg
- Fond alb de viel 0,700 l.
- Fin 0,030 kg
- Zahr 0,005 kg
- Sare 0,005 kg
- Tehnica preparrii
Operatii pregtitoare:
Se pregtesc condimentele ( busuioc, cimbru, piper).
Se cur de coaj roiile, se taie n sferturi - i se scot seminele.
Preparare:
Zarzavaturile tiate mrunt se brezeaz n unt far s se rumeneasc.
Se adaug usturoiul i piureul de tomate - continund clirea.
Se adaug sferturile de tomate i fondul alb de viel.
Se las s fiarb, se adag condimentele i zahrul.
Se las s fiarb 1 or.
Se strecoar printr-un mo foarte fin.

SOS TOMAT CONCASSE
- Pentru 1 1
- Tomate - 2 kg
- Ealote 0,050 kg
- Usturoi 0.005 kg
- Ulei de msline 0,050 l
- Piure de tomate 0,080 kg
- Sare piper

- Tehnica preparrii
Operatii pregtitoare:
Tomatele curite de coaj, tiate n sferturi far semine - se taie n cuburi mici.
Ealotele se tie mrunt.
Usturoiul se face o past fin.
Preparare:
Se soteaz ealonat n ulei de msline.
Se adaug usturoiul i piureul de tomate continund clirea.
Se adug tomatele i se fierb cu atenie - s nu devin piure (s-i menin forma).
Se asezoneaz.
Derivate ale sosului tomat - se prepar prin adaos de verdeuri tocate, msline, ciuperci sotate.
Ex.: Sos Napolitan - Sos tomat i sos concasse amestecate 1 la 2
Sos Portughez - Tomate concasse cu mult ceap ntrit cu glace de carne, ptrunjel.
Sos Provencale - Sos tomat concasse preparat cu felii de msline negre, ptrunjel.
3.4.6. Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor
a) Transformrile survenite la sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a
particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine
stabilitatea emulsiei.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

30

La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 65C. Peste aceast valoare, proteinele din
glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la
separarea untului de glbenu.
b) Transformrile survenite la sosurile fluide. n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i
la prepararea sosurilor obinuite.
Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea
sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale.


3.5. Umpluturi

Umpluturile numite i farse, sunt semipreparate compuse din elemente Prezint o consisten pstoas, pot fi
crude sau fierte. Ele au ntrebuinrin funcie de compoziia lor.
Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea
pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc.
Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n slabe i grase.
Umpluturi pentru ciuperci
slabe-obinuite
pentru legume
Umpluturi de pasre
Umpluturi
grase
de pete


3.6. Panade

Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, n
funcie de umplutura la care se mizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea
elementului de baz (umplutura).
Dac panad cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se rsgieze cantitile generale ale umpluturii
pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit complet. n continuare, se rescriu
cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pate achou), cu orez etc.
Indicii de calitate ai umpluturilor i panadelor
Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice componentelor.
Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv.
Panadele prezint volum mrit comparativ cu volum iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor de baz.


3.7. Semipreparate diverse

La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse.
Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite
pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui.
Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin.
Foile de cltite - Sunt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei.
Titeii de cas - Se obin din fin, ou, sare.
Glutele cu gri - Se obin din gri, ou, sare.



Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

31


Capitolul 4
TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin urmtoarele:
- coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
- valoare caloric redus;
- aspect i colorit viu, influennd apetitul;
- digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din
meniu.
n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate culinare n scopul de a
ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte
alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea
saietii acestora.
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare, n funcie de
calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor
exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund
cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime.
Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat de lemn pentru legume (crude,
fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingur, furculi din material plastic,
vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie.

Clasificarea salatelor
a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt:
- salate din legume crude: salat verde, de roii, de castravei, de varz alb, de varz roie, de andive, de cruditi
cu brnz telemea;
- salate din legume fierte: salat de conopid, de fasole verde, salat de fasole alb, de sparanghel,salat de
dovlecei;
- salate din legume coapte: salat de ardei copi, salat de sfecl roie, salat de vinete;
- salate combinate: salat oriental (de primvar vara, iarna), salat la russe, salat francez, salat italian, salat
bulgreasc, salat la Praga, salat de spaghete cu sos vinegret, salat de boeuf;
b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:
- salate simple (avnd o singur component);
- salate compuse (cu dou sau mai multe componente).


4.1.Salatele din legume proaspete
Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume
sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a
influena pozitiv produsele finite, nainte de prelucrare, se verific calitatea legumelor prin examen organoleptic, reinndu-
se pentru utilizare cele corespunztoare.

Tehnologia preparrii salatelor din legume proaspete
Operaiile tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii: curare,
splare, tiere, aranjare n salatier, asezonate cu sosul corespunztor, decorarea.
Curirea const n ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau tipul de salat.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. Mai
des folosit este sosul de oet.
Modele de tiere a legumelor (Anexa 5)
Odat curat, leguma trebuie tiat n aa fel nct s fie uor digerabila. Felul n care se taie depinde de structura
sa celular:
1. Desfrunzire (salate verzi)
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

32

2. Tiere n lamele subiri (varza i legumele-rdcina, mrarul)
3. Tiere n lamele (ardei iute)
4. Tiere n buci mici sau dat pe rztoare (ridichi, castravei, dovlecei)
5. Tiere n buci (roii)
6. Rzuire sau tiere a la julienne (morcovi, elina, sfecla roie)
Tehnica preparrii
Salat i sosul potrivit vor fi amestecate cu grija ntr-un recipient. Acest amestec trebuie omogenizat avnd grij ca
toate elementele sale s intre n contact cu sosul, dar s nu se ofileasc sau s se nmoaie. Este indicat s foloseasc mnui
de unic folosin sau un servici de salat.
- Salatele verzi i salatele de legume moi (roii, castravei) se vor prepara chiar nainte de servire, pentru ca ele s
rmn crocante i proaspete. Dac amestecarea cu sosul se face prea devreme, sarea atrage apa din salat i aceasta se
ofilete.
- Salatele de legume tari i mai puin zemoase se vor prepara cu puin nainte de servire, astfel sosul are timp s se
infiltreze n legume i gustul lor va fi pus n valoare din plin. Varza este de obicei stropit cu marfnade calde i amestecat
bine pentru a-i sparge structura celular i pentru a o nmuia.
- Salatele de cruditi sunt n general amestecate cu uleiuri presate ia rece, produse lactate, sucuri de fructe, miere
sau oet de cidru. Nu se va aduga dect puin sare. Aceste salate se pot completa cu garnituri de ierburi aromatice
proaspete, nuci, fructe proaspete sau uscate, semine oleaginoase, etc.

Sortimente din salate din legume proaspete (cantiti pentru 10 porii)
Sortiment gramaj pentru o porie
Materii prime i
auxiliare
U/M Salat verde
200 g
Salat de roii
(125 g)
Salat de varz alb
150 g
Salat de castravei
(170 g)
- salat verde kg 2,000 _ _ _
- ulei l 0,100 0,100 0,100 0,100
- oet 9 1 0,050 - 0,050 0,050
- sare kg 0,020 0,020 0,025 0,020
- rou proaspete kg - 1,250 - 1,000
- mrar verde kg - 0,050 - 0,050
- varz alb kg - - 2,250 -
- castravei verzi kg - - - 1,000

Salat de andive
Materiile prime necesare sunt: andive, mutar, ulei, mrar, sare, oet, lmie, zahr.
Se aleg andivele, se ndeprteaz foile vetede, se spal n mai multe ape, se taie n lungime i se pun n salatier.
Se adaug seara. ntr-un castron se amestec zahrul pudr cu oet sau sucul de lmie i uleiul. Amestecul obinut se toarn
peste andive, amestecndu-se lejer. Dup gust (preferine), se poate aduga i mutar.
Salat se servete ca aperitiv.

Tehnologia specific salatelor din legume proaspete
- Salat verde
Operaii pregtitoare
- se ndeprteaz frunzele vetede
- se spal frunz cu frunz pentru ndeprtarea nisipului
- se pregtete sosul de oet
Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire
- se aaz frunzele de salat n salatier;
- seadaug sosuln momentul servirii;
- se prezint n salatier; se servete alturi de unele fripturi

- Salat de roii
Operaii pregtitoare
-se spal roiile
- se ndeprteaz codiele, se terg cu un prosop de buctrie
- se taie felii
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

33

Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire
- se aaz n salatier ct mai estetic;
- se adaug sare i ulei;
- se decoreaz cu mrar verde tocat mrunt;
- se prezint n salatier;

- Salat de varza alba
Operaii pregtitoare
se ndeprteaz frunzele vetede
- se taie fidelu
- se freac cu sare i se las n repaus 10 min., pentru a se nmuia.
Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire
- se aaz n salatier varza tiat;
-se toarn sosul n momentul servirii;
- se prezint n salatier;
- se servete lng alte preparate (fripturi)

- Salat de castravei cu roii
Operaii pregtitoare
- se ndeprteaz prin presare lichidul format
- se ndeprteaz coaja castraveilor
- se taie felii subiri
-se presar sare
Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire
- se aaz n salatierfeliile de castravei i de roii;
- se toarn sosul de oet.
- se presar mrar tiat mrunt.


4.2.Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte

Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaug unele sosuri pentru
mbuntirea valorii nutritive i gustative.
Sortimentele reprezentative de salate sunt: salat de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovleci.
Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare, curire, splare) i
fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii
legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor n vigoare).
Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe dezvoltate i fr ae.
Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu coloraia specific soiului.
Preparare
- pentru o mai bun amestecare i penetrare a sosului la salatele de leguminoase i la cele de legume fierte, sosul se
va amesteca de dinainte cu salat
- n mediu acid, ierburile aromatice i pierd repede culoarea; de aceea ele vor fi adugate doar la dressing.
- Se va folosi un recipient mare pentru a amesteca legumele scurse i sosul
- Cnd legumele i leguminoasele sunt cldue, sosul va intra mai bine n ele i vor deveni mai savuroase
- Dac se folosete un sos care conine maioneza, legumele trebuie s fie bine scurse i reci, deoarece sosul n
contact cu legumele ude devine fad i lichid
- Din motive de ordin bacteriologic, salatele vor fi conservate la rece i n recipiente acoperite pn n momentul
dressing-ului.
Sortimente de salate fierte (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare U/M Salat de conopid
200 g
Salat de fasole verde
200 g
- conopid kg 3,000 -
- ulei 1 0,075 0,100
- oet 9 1 0,050 0,050
- mrar verde kg 0,040 0,050
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

34

- sare kg 0,025 0,030
- fasole boabe kg - -
- ceap kg - -
- piper kg - 0,001
- fasole verde proaspt kg - 2,200
- usturoi kg - 0,050

Tehnologia specific salatelor din legume fierte
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea
n salatier pentru prezentare i servire
Salat de - se scoate conopida din ap, se aaz
conopid n salatier
- se toarn sosul de oet



- conopida: ndeprtarea frunzelor, cotorului,
splarea, desfacerea n bucheele, meninerea
n ap cu sare (10 min), fierberea
- mrarul: alegerea, splarea, tierea
- pregtirea sosului de oet
- se decoreaz cu mrar verde de tocat
- se prezint n salatier
- se servete rece
Salat de
fasole verde
- fasolea verde: ndeprtarea prilor
necomestibile, splarea, fierberea n ap cu
sare; rcirea i tierea nbuci de
aproximativ 4 cm
:
- usturoiul: curirea, splarea,
mrunirea
- mrarul: alegerea, splarea, tierea
- ceapa: curirea, splarea i tierea.
- se aaz pe salatier
- se adaug usturoiul, sosul de oet,
piper
- se amestec pentru uniformizarea
gustului
- se prezint n salatier decorat cu mrar
verde
- se servete rece.

4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte
Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere,
iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc,
se cur de coaj.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de lemn, cuit inoxidabil, castron
de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor n vigoare sunt prezentate n continuare.
Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri necicatrizate, cu pulpa
lipsit de iueal, culoarea specific soiului.
Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze 2-3 cm, epiderma intact, n seciune s aib
culoarea roie specific, fr cercuri albe.
Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp fibroas sau
semine supradezvoltate, fr arsuri de soare.
Sortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii)
Sortiment i gramaj pentru o porie Materii prime i auxiliare U/M
Salat de ardei
copi
Salat de sfecl
roie
Salat de vinete
- ardei gras
- ulei
- oet 9
- sare
- sfecl roie
- hrean
- zahr
- vinete
- ceap
- roii proaspete
kg
l
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
2,000
150
0,100
0,050
0,030
-
-
-
-
0,200
-
150
0,075
0,075
0,020
2,000
0,100
0,025
-
-
-
150
0,150
-
0,030
-
-
-
2,000
0,200

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

35

Tehnologia specific salatelor din legume coapte
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii,
aranjarea n salatier pentru
prezentare, i servire
Salat de ardei
copi
(aceasta salat se
mai poate pregti
cu roii i mrar
pentru estetica
deosebita)
- coacerea ardeilor pe plita bine
ncins
- dup coacere se pun ntr-un vas, se
pudreaz cu sare i se acoper vasul
15 min., timp n care sarea absoarbe
apa i, prin aburire, pielia se des
prinde de pulpa ardeiului
- curirea ardeilor de pieli
- tierea pe lungime, ndeprtarea
seminelor
- pregtirea sosului de oet
- se aaz ardeii curai n salatier, cu
codiele n sus
- se nfoar codiele n staniol
- se toarn sosul
- se prezint n salatier
- se servete rece, lng unele fripturi
Salat de sfecl
roie
- coacerea sfeclei n cuptorul bine ncins
- curirea sfeclei de coaj
- tierea n felii subiri, cu ajutorul
cuitului riglat
- prepararea sosului
- curirea i raderea hreanului
- se aaz n salatier, straturi alternative
de felii de sfecl i hrean
hrean ras
- se toarn sosul rece
- se prezint n salatier
- se servete lng unele fripturi
Salat de
vinete

- coacerea vinetelor pe plita bine ncins
- curirea de coaj i peduncul
- scurgerea pe un toctor de lemn
nclinat
- mrunirea cu un cuit special de
lemn (pentru a nu oxida) pn se obinepast
- curirea, splarea, tocarea mrunt a cepei
- se amestec vinetele cu sarea i uleiul
treptat ca la maionez
pn capt culoarea mai deschis dect
cea iniial, are aspect cremos, volum
crescut, consisten potrivit
- se aaz pe platou ct mai estetic
- se decoreaz cu roii tiate felii
- ceapa; se servete separat sau, la
cerere, se amestec cu salat
- se servete rece, ca intrare, uneori nsoit
cu ardei copi


4.4. Tehnologia preparrii

salatelor combinate

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd
elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Salat de legume i paste finoase
Are n componena s: cartofi 700 g, paste finoase 450 g, ulei 50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute 1-2, buc,
usturoi 2 cei, mazre 200 g, verdea 50 g, sare 30 g.
Cartofii se fierb n coaj, se cur se taie felii; pastele finoase se fierb, se trec prin jet de ap rece; fasolea verde
conservat se spal pentru ndeprtarea substanelor de conservare, la fel i mazrea; ardeiul iute se cur de semine, se
taie rondele; usturoiul se taie felii; verdeaa se toac mrunt.
ntr-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele finoase, mazrea verde, fasolea
verde, ardeiul iute sarea. Se amestec lejer, se aaz n salatiere i se decoreaz cu verdea tocat mrunt.
Salat se servete ca aperitiv la dejun sau cin.
Salat vinegret
Materii prime: carne de pasre, cartofi, morcovi, mazre, fasole verde, castravei murai, mutar, verdea, tarhon,
maionez, lmie, sare.
Se fierb legumele, fiecare separat, se rcesc, se cur, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de pasre, se taie cuburi;
se prepar maioneza; se fierb oule tari, ptrunjelul i tarhonul se spal, se toac mrunt. Se amestec legumele cu carnea i
o parte din maionez. Se adaug elementele de gust: sarea, mutarul, verdeurile tocate.
Se aaz salat pe platou sau porionat pe farfuriile aperitiv ntr-o form ct mai estetic; se decoreaz cu ou fiert,
verdea i maioneza rmas.
Salat se servete ca aperitiv.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

36

Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt:
- salat de elin cu mere;
- salat oriental (de primvar, var, toamn);
- salat de boeuf;
- salat la russe.
Ustensilele i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toctor de lemn pentru legume fierte, pentru carne,
rztoare, pahar, storctor de fructe, cuit inoxidabil, forme pentru tiat ou, aragaz pentru prelucrarea termic.
Operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: splarea, curirea, splarea.
Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare sortiment n parte.

Sortimente de salate combinate (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i U/M Sortiment gramaj pentru o porie


Salat de
elin cu
mere150 g
Salat
orientala de
var 300 g
Salat
de boeuf
200 g
Salat la
rousse 200 g
-elin rdcin kg 1,100 - - -
- maionez kg 0,409 - 0,400 0,450
- smntn kg 0,100 - - -
- lmie kg 0,050 - - -
- mere kg 0,500 - - -
- sare kg 0,050 0,030 0,025 0,010
- cartofi kg - 2,000 1,500 1,800
- ceap kg - 0,200 - -
-castravei verzi kg - 0,250 - -
- ardei, gras kg - 0,250 - -
- msline kg - 0,100 - -
-ptrunjel verde
-roii proaspete
kg
kg
-
-
0,100
0,100
0,050
-
0,050
-
- ou kg - 0,100 - -
- ulei 1 - 0,100 - -
- oet 9 1 - 0,050 - -
- piper kg - 0,001 0,002 0,002
-carne vit kg - - 0,350 -
- mutar kg - - 0,100 0,075
-castravei murai kg - - 0,500 -
-gogoari roii kg - - 0,100 -
- salat verde kg - - 0,050 -
- morcovi kg - - - 0,300
-mazre conservat kg - -
-
0,400

Tehnologia specific salatelor combinate
- Salat deelin cu mere
Operaii pregtitoare
- tierea merelor i elinei n fii subiri
- inerea lor n ap rece cu suc de lmie, pentru meninerea culorii
- prepararea sosului maionez
Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentruprezentare i servire
- se aaz n salatier, se adaug maioneza, smntn, sarea i se amestec
- salat se prezint pe platou sau pe salatier, se servete rece, ca intrare
- Salat oriental de var
Operaii pregtitoare
- fierberea cartofilor n coaj, deco jirea i tierea n felii rotunde -
-tierea cepei, castraveilor, ardeilor, roiilor n felii subiri i rotunde
- desrarea mslinelor
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

37

- fierberea oulor tari (curirea, tierea n felii)
- mrunirea ptrunjelului
- prepararea sosului de oet
Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentruprezentare i servire
- cartofii se amesteca cu ardeiul gras, castraveii, jumtate din cantitile de roii, ptrunjel verde,
ceapa i sosul
- se prezint pe platou sau n raviere, cu decor de roii, msline sau ou

- Salat de boeuf
Operaii pregtitoare
- splarea crnii, fierberea n ap cu sare, rcirea i tierea n cuburi mici
- tierea cartofilor fieri i a castraveilor murai, n cuburi mici.
- pregtirea decorului (frunze de salat, de ptrunjel, gogoari)
- prepararea maionezei
Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentruprezentare i servire
- jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu mutar, cartofi, castravei, carne, piper i sare
- salat obinut se aaz pe platou
- se orneaz cu restul de,maionez, frunze de ptrunjel verde, gogoari i frunze de salat verde
- se prezint pe platou sau pe farfurioar
- se servete rece, la nceputul mesei

- Salat la rousse
Operaii pregtitoare
- tierea cartofilor i a morcovilor fieri, n cuburi mici
-separarea boabelor de mazre de lichidul de conservare
- prepararea maionezei
- tierea mrunt a ptrunjelului
Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentruprezentare i servire
- cartofii se amestec cu morcovii, mazrea, piperul, mutarul, ptrun jelul verde tocat, 300 g maionez
i sare
- se orneaz cu maionez i frunze de ptrunjel tocat verde
- se prezint pe platou sau farfurie
- se servete rece

- Salatele amestecate
Salat Andaluza
-ptrele de roii, ardei iui tiai a la julienne, orez cu bobul lung (fiert), se amesteca i se folosete sos din ulei de
msline, oet de xeres, usturoi i ierburi aromatice.
Salat de fructe cu curry
- se cojesc fructele proaspete (ananas, mere, banane, portocale, papaya)
- se taie frumos; se amestecai cu un sos din maionez, smntna acr, curry i suc de lmie. Se asorteaz cu
semine de pin prjit i cu frunze de menta.
Salat italian
- se taie morcovii, cartofii, napii aa nct s semene cu boabele de fasole de 1-2 cm. Se fierb, se rcesc, se scurg.
Se amestec cu file de anoa tiate, cu unca i capere. Apoi, se amestec totul cu un sos de maioneza.
- Se garnisete cu oua fierte tiate n 4 i cu ptrunjel.
Salat mexican (fasole, boabe de porumb, ardei iute)
- se amestec fasole roie, boabe de porumb, lamele de ardei iute, fasole verde
- totul se va amesteca cu un sos cu oet din vin alb, usturoi, ulei de floarea soarelui cimbru i sos de chilii.
Salat de mere cu morcovi i stafide
- se dau pe rztoare mere acre i morcovi marinai n suc de portocale proaspt
- se aduga stafidele nmuiate n sus de portocale; se asezoneaz.
- se decoreaz cu frunze de cicoare sau andive.
- Dressingul: n pahare sau cupe
- Garnitura: rozete cu spuma de raifort sau semine de floarea soarelui prjite
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

38

Salat ruseasc
- se taie morcovi, elina i cartofi n cubulee
- se taie fasole verde n buci de 1 cm
- se prjesc, s fie crocante, mpreuna cu mazre;
- se rcesc i se scurg
- se amesteca (ca sos) maioneza cu iaurt natur, apoi se amesteca cu salat. Se asezoneaz.
Salat de varza roie cu mere i struguri
- se taie varza i merele n lamele subiri, apoi se manneaza n zeama de lmie i n suc de mere
- amestecai cu boabe de struguri tiate n dou
- se amesteca cu jeleu de coacze i cu ulei de nuci
- Dressing: n cupe, asezonnd cu nuci tiate
Salat Waldorf ( mere, nuci i elina)
- se taie elina a la julienne, iar merele n ptrele.
- se amestec maioneza cu smntna acr i suc de lmie, se asezoneaz
- se amestec sosul cu salat.
- se garnisete cu buci de nuca sau ananas
Salat Windsor (elina, ciuperci, pui, limb de vit)
- intr-o parte: elina tiat a la julienne, limba de vit, carne de pui i ciuperci la etuva. Se amestec.
n alta parte: maioneza + iaurt natur
- Sosul se amesteca cu salat
- Dressing :coroana de Doucette
- Salatele asortate
- provin din buctria clasica. Se folosesc ingrediente curente, ca oetul special, uleiuri bogate n acizi grai, brnza
alba, iaurt, smntna acr, suc de fructe, etc.
- doar amestecul variaz, n funcie de sezon
- este la latitudinea buctarului dac dorete s-i urmeze creativitatea sau dac vrea s urmeze tradiia
- salatele asortate moderne n care se combina pestele, carnea de mcelrie, puiul, fructele, brnza, au deja un
caracter de aperitive.
Exemple:
1. Salat Aida (cicoare, anghinare i ardei iute)
- salat verde, roii cojite i tiate n ptrele, lamele de ardei iute i buci de anghinare fierte, tiate toate n buci
mici
- se asezoneaz cu oua tiate i amestecai cu sos de salat simplu
2. Salat spaniola (fasole, roii, ciuperci, ardei iute, lptuci romane)
- fasolea verde fiarta se taie n buci de 4-5 cm, se amesteca cu ptrele de roii
- se aeaza pe foi de lptuc
- n jurul lor, punei ardei iute lamele i ciuperci etuvate
- se asezoneaza cu rondele de ceapa, se adauga un sos
3. Salat imperiala (fasole, morcovi, mere, trufe)
- se aseaza n buchete, pe foi de lptuc, o salat de mere cu un sos de salat cu smantana, fasole verde fiarta i
bastonase de morcovi fieri.
- se stropete fasolea i morcovii cu un sos din otet i ierburi.
- se asezoneaz salat de mere cu bucatele de trufe
4. Salat Marie-Louise (telina alba, rozete de varza-floare i inima de lptuci)
- se amestec telina -tulpina (tiat fin) cu un sos de salat cu nuci
- se adaug rondelele de varza - floare prjit crocant i un sos de salat cu smantana acidulata
- se imparte n patru imina lptucii
- dressing: n buchet
- se stropesc inimile de salat cu otet + ierburi aromatice
- se orneaz cu nuci taiate

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

39

Verificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate.
Calitatea materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie s
ndeplineasc anumite condiii (conform standardelor).
elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, iar goluri ale pulpei, fr crpturi, fr tij floral,
rdcina bine format.
Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, curai, nenverzii, nencolii.
Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafaa neted, fr ramificaii, fr pete, fr
nceput de formare a lujerului floral.
Morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi, fr strivituri sau crpturi.
Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr urme de futi, cu frunze
pergamentoase.
Salat oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte, altele crude. n funcie de legumele
existente, salat oriental poate primi denumiri diferite: salat de primvar, de var, de toamn.


FI TEHNOLOGIC

Grupa de preparate Denumirea preparatului
Salate Salat de roii

Caracterizarea preparatului. Salat de roii face parte din grupa de salate din legume crude; este bogat n
vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop ridicarea valorii nutritive i gustative.

Componente pentru 10 porii a 125 g
- Roii proaspete 1,250 kg
- Mrar verde 0,050 kg
- Ulei 0,100 l
- Sare 0,020 kg

Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, pahar pentru sos, lingur de lemn,
furculi din material plastic, ervet de buctrie.

Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organolepticeurmrind ca:
-roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte , fr pete, lovituri, vtmri, cu
pulpa tare, fr guler verde n jurulpedunculului;
-mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, frurme de ngrminte cumiros specific;
-uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced;
-sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare.

Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu unervet de buctrie, se taie felii.

Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug uleiul i condimentele, se
decoreaz cu mrar verde tocat.

Indicii de calitate ai produsului finit. Salat de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s aib gust i miros
plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie condimentate corespunztor.

Verificarea calitii preparatului finit. Salat de roii trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior
i s corespund gramajului prevzut n reetar.

Modul de prezentare i servire. Salat de roii se prezint n salatier, se servete lng unele fripturi.

+ Transformri care au loc n timpul pregtirii salatelor
n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile i
pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin nerespectarea cerinelor de prelucrare cores-
punztoare.
n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz structura, gustul i
digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se nmoaie; proteinele coaguleaz i formeaz crust
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

40

protectoare; glucidele caramelizeaz, n timpul fierberii unele legume cedeaz ap, pierznd din greutate, altele absorb ap
datorit amidonului i i mresc volumul i greutatea.
De asemenea, vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i degradare, ceea ce impune
completarea lor cu legume proaspete pentru decor.


4.6. Dressig-uri pentru salate

- Sosurile de salat
Expresile sos de salat, dressing, sau marinad sunt folosite n paralel tot timpul. Denumirea depinde de
originea sosului, de compoziie i utilizare.
Exist reete de baz pentru principalele sosuri de salat. Buctarul i va demonstra capacitile personale
combinnd sosurile i legumele n aa fel nct salata obinut s fie savuroas.
Sosurile fcute pentru a fi folosite n buctrie vor fi puse n sticle corespunztoare i conservate la rece. Ele
trebuie agitate nainte de folosire.
Din categoria sosurilor care conin ingrediente ce fermenteaz, de exemplu ceapa, usturoi i echalote, vor fi
preparate doar cantitile necesare ntr-o zi.
Emulsiile fcute cu glbenu de ou vor fi pstrate tot la rece. Din motive de ordin bacteriologic, e preferabil s se
foloseasc glbenuuri pasteurizate.
Pentru ca orice oxidare s fie exclusa, prepararea sosurilor, amestecarea i conservarea lor cer folosirea de
ustensile rezistente la acizi.
Pe motiv de fiziologie alimentara, sosurile trebuie s fie n general srace n componente energizante.
Lianii grai pot fi nlocuii cu liani slabi sau combinai cu liani mai puin grai.

Ierburile aromatice proaspete
vor fi alese n funcie de salatcare se prepar.
Adugarea usturoiului i a cepei este o problema de gust. Aa ca se vor aduga doar cantiti mici.
- Componentele principale ale oricrui sos de salat
Elemente acide - dau salatelor o nota de prospeime; conin diferite tipuri de oet (oet de vin rou i alb, oet
balsamic, oet de xeres, de cpuni, de mere, cu lmie, cu ierburi, etc.), suc de lmie, de portocal, iaurt, lapte acidulat,
brnz, smntn acr.
Uleiuri i liani grai - ajut la scoaterea n eviden a gustului, i s se profite de vitaminele liposolubile; conin
uleiuri de floarea-soarelui, de germeni, de porumb, de arahide, de msline, de soia, de nucoar, de nuc, de smburi de
strugure, etc. smntn, frica, brnz, glbenu, maionez. Aromatizani - ingrediente tiate fin, ca echalote, ceapa,
usturoi, capere, hrean ras, ierburi aromatice: ptrunjel, ment, usturoi slbatic, busuioc, arpagic, hasmauchi, tarhon, etc.
mutar, sosuri aromatice, vin, miere, spirtoase.
Garnituri pentru salate - fructe proaspete : mere, pere, ananas, mango, struguri, curmale, smochine, fructe
uscate, semine: migdale, floarea-soarelui, fistic, nuci, nucoar, mac.
- Principii
- salatele trebuie s fie tiate n aa fel nct elementele lor s corespunda unei nghiituri
- din motive de ordin bacteriologic, salatele preparate i salatele deja amestecate cu sos se pstreaz n frigider la
~4C. Nu se pstreaz mai mult de o zi.
- salatele nu se servesc reci. Se servesc la temperatura camerei
- dressing-ul trebuie s fie apetisant i aerat. Nu e normal ca o salat s se nece n sos.
- Salatele verzi au gust mai bun dac sunt amestecate cu sosul, nu doar stropite
- Se pot obine variaiuni de gust datorita diferitelor variante de salate i sosuri, dar cel mai important rmne
sosul.
- Culorile stimuleaz apetitul. De aceea, trebuie luata n calcul varianta vizuala. Armonia de culori este foarte
important, la fel i garnitura.
- Este avantajos s se foloseasc farfurii ntinse, cupe sau farfurii din sticla, deoarece i vesela contribuie la
evidenierea prospeimii, culorii i formei salatelor dvs.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

41


Sosuri de
salat
Uleiuri Liani grai i non-grai Ingrediente acide Ierburi i
condimente

U
l
e
i

d
e

f
l
o
a
r
e
a
-
s
o
a
r
e
l
u
i

U
l
e
i

d
e

m

s
l
i
n
e

U
l
e
i
u
r
i

s
p
e
c
i
a
l
e

S
m

n
t


S
m

n
t


a
c
r


B
r

n
z


a
l
b

l
b
e
n
u


R
o
q
u
e
f
o
r
t

B
r

n
z


a
l
b


s
l
a
b


I
a
u
r
t

L
a
p
t
e

a
c
r
u

O

e
t

d
e

v
i
n

a
l
b

O

e
t

d
e

v
i
n

r
o

u

O

e
t
u
r
i

s
p
e
c
i
a
l
e

Z
e
a
m


d
e

l

i
e

S
u
c

d
e

p
o
r
t
o
c
a
l
e

C
e
a
p


U
s
t
u
r
o
i

I
e
r
b
u
r
i

a
r
o
m
a
t
i
c
e

M
u

t
a
r

C
o
n
d
i
m
e
n
t
e

S
a
r
e
,

p
i
p
e
r

Z
a
h

r

M
e
r
e
,
r
i
d
i
c
h
i

d
e

i
a
r
n


Sos simplu
Sos franuzesc
Sos american
Sos italian
Sos cu smntn
Sos cu smntn
acr

Sos Roquefort c
m
Sos cu brnz
alb

Sos cu iaurt e
Sos de regim e
Sos cu mere

Ulei: presat la rece
Uleiul asigur cantitatea necesar de acizi grai nesaturai, dizolvnd n grsime vitamine ca A, E i K - care se
gsesc n morcovi sau broccoli, spre exemplu. Sunt necesare cantiti mici de ulei (i/sau grsime) pentru a fi utilizate de
organismul uman. Cele mai valoroase, n ceea ce privete coninutul nutritiv i aroma lor, rmn uleiurile presate la rece.
Acestea sunt obinute prin presare i filtrare i - spre deosebire de uleiurile rafinate - nu sunt supuse unor temperaturi
ridicate. Ele au o arom intens, dar sunt i foarte sensibile. Cum nu conin nici un fel de conservant, nu pot fi pstrate
vreme ndelungat. n general, uleiurile presate la rece ar trebui inute ntr-un loc ntunecat i rcoros, ns nu n frigider.
Selectarea uleiului potrivit
Nu se poate folosi acelai ulei pentru diversele feluri de salate. De aceea trebuie s existe sigurana c aromele
ingredientelor individuale - cum ar fi intensitatea proprie unui ulei - nu va coplei aroma proprie salatei. Ingredientele foarte
aromate ar trebui s fie amestecate cu uleiuri neutre.
Uleiuri puternic aromate
Uleiul de msline: Este vorba de uleiuri puternic aromate, n funcie de regiune i de gradul de
coacere al mslinelor, ca de altfel i de metoda de fabricaie, n plus sunt cele mai moderat aromate. Distincia se
face ntre virgin - adic cea mai bun calitate de ulei presat la rece - i ulei de msline rafinat. Uleiurile virgine nu conin
de regul nici un ingredient adugat. Uleiul de msline poate fi i nclzit.
Ulei de dovleac: Un ulei vscos, de un verde nchis spre maroniu i cu un gust puternic de smbure. N-ar trebui
folosit dect rece, fiind foarte sensibil la lumin i extrem de potrivit pentru salatele foarte aromate, cum ar fi cele
vegetariene.
Ulei de nuc: Un ulei nobil obinut din nuci, cu o arom condimentat, de smbure. Este un ulei care se degradeaz
foarte rapid.
Ulei de susan: Foarte popular n buctria asiatic, iar n funcie de tipul acestuia, are un gust subtil de susan
asemntor cu cel de smbure. Poate fi ncins.
Ulei de ofrnel: Obinut din semine de ofrnel, are un gust extrem de puternic.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

42

Uleiuri moderat aromate:
Ulei de floarea soarelui: Un clasic printre uleiurile de salate, avnd o arom neutr. Se pstreaz vreme
ndelungat i poate fi folosit ntr-o gam larg de produse. Uleiul de floarea soarelui presat la rece este portocaliu la culoare
i are un gust puternic de semine de floarea soarelui.
Ulei de porumb: De asemenea, un ulei neutru care poate fi folosit ntr-o varietate de reete.
Ulei de rapi: Bogat n acizi grai nesaturai, uleiul de rapi este considerat n prezent ca fiind
cel puin la fel de sntos ca i uleiul de msline. Are un gust de smbure, putnd fi nclzit.
Ulei din smburi de struguri: Un ulei cu arom moderat, de fruct, uneori cu o uoar tent de smbure. Este
bogat n acizi grai polinesaturai.

Oetul: sntos i acru
i oetul este sntos, ajut metabolismul i organismul s se foloseasc de elementele nutritive. De aceea nu-i de
mirare c oetul este cunoscut de secole ca un agent aromatic i tmduitor.
Maturarea oetului - cu ct mai ndelungat, cu att mai bine
Oetul deriv din fermentarea alcoolului - adic din lichide fermentate i zaharoase, ca vinul din struguri, vinul din
fructe sau lichiorurile. Bacteria de oet (Acetobacter) transform alcoolul n oet cu ajutorul oxigenului din aer.
n tehnologia contemporan a procesului de submersiune, fermentarea dureaz aproximativ 24 de ore, ns
calitatea final a aromei depinde de perioada de maturare. Astfel, gustul iniial foarte acru se potolete cu timpul, fiind
pstrat m butoaie mari - oetul devine mai moale la gust.
Asemeni vinurilor, exist deosebiri distincte n privina calitii oetului: de la cel mai simplu, obinut din spirt pe
cale industrial, pn la cel mai sofisticat i mai nobil oet din vin. Exist o mare varietate de oeturi, diferitele denumiri
oferind o indicaie asupra sursei ingredientelor din aceste sortimente.
Oet din vin: obinut din vin (alb sau rou), must din struguri sau drojdie de vin. Chiar mai populare sunt cele
obinute din struguri specifici, spre exemplu Riesling sau Chardonnay. Oetul obinut din vin conine cel puin 6% acizi.
Aceto balsamico tradizionale
Adevratul Balsamico, Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) se obine prin reducerea mustului de struguri i
se matureaz pentru cel puin 12 ani n butoaie de lemn. Se pare c nu este produs dect n Modena (ABTM) i Reggio
Emilia (ABT di RE), motiv pentru care este foarte scump, n consecin, nu se livreaz dect n cantiti mici; exist chiar o
sticl de l00ml. n cazul oetului balsamic tradiional din Modena, specificarea extra-vecchio indic o perioad de
maturare de cel puin 25 de ani.
Oet balsamic: Aceast denumire nu este protejat i nu constituie o indicaie a calitii oetului. Prin urmare, oetul
balsamic produs industrial se poate obine din oet din vin i must de struguri, apoi nchis la culoare prin zaharuri. Exist
sortimentele alb i rou, de o calitate variabil. Aceto Balsamico di Modena nu ofer nici o indicaia a calitii oetului -
gustndu-1 este cel mai sigur mod de a afla.
Oet din spirt: Un oet ieftin, de regul obinut cu ajutorul spirtului din cereale, cartofi sau sfecl. Are o arom
neutr, fiind deseori aromat cu extrase din plante. Oetul de mas este un amestec de alcool (75%) i oet din vin (25%).
Oet din fructe: Produs din fructe, suc de fructe i must. Cel mai cunoscut este oetul de mere,
despre care se spune c ar avea efecte benefice asupra sntii.
Oet aromat: Combinat cu plante aromate i condimente, deseori folosindu-se ca oet de mas.
Exist sortimente de mai multe categorii, inclusiv unele de nalt calitate. Putei produce acas oet aromat
folosindu-v de oet de mas sau de oet din vin.
Alte ingrediente
Nuci sau smburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, msline sau fructe uscate semine i boabe de fasole sau
linte ncolite - acestea i multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraie pentru o varietate de salate creative, conferind chiar
i celei mai simple salate ceva special.
Legume i semine ncolite
O mare varietate de legume sau semine ncolite care pot fi obinute acas se bucur de o popularitate tot mai
mare. Seminele n-au nevoie dect de umezeal, cldur i lumin, dup ce au germinat, fiind curnd gata pentru a fi
recoltate. Plantele populare pentru a fi ncolite sunt broccoli, ridichile sau rucola, ca de altfel i unele grune precum
ovzul, meiul sau porumbul i boabele de mazre, de soia i fasole mung. Cele din ultimul grup pot fi oprite puin.
Dup ce seminele germineaz, coninutul lor nutritiv crete n mod semnificativ, din aceast cauz fiind mult mai
bogate n vitamine, minerale i alte elemente nutritive dect plantele mature. Seminele ncolite contribuie cu o doz n plus
de culoare i arome subtile la reuita unei salate.
Adaosuri picante
Mslinele, caperele, fructele rare, roiile uscate, ardeii copi sau ceapa - toate constituie nite adaosuri valoroase la
salate, fie ntregi, fie tiate mrunt. Ardeii copi confer un gust agresiv, mslinele sau roiile o tent mediteranean, iar
caperele un gust acrior.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

43

Exist multe varieti de msline, nu doar verzi i negre, mari sau mici, italiene, spaniole sau greceti; dar pot fi i
murate cu plante aromate i cu usturoi sau chiar umplute - spre exemplu cu ardei, migdale sau brnz de capr. Mslinele se
folosesc ntregi sau tiate ntr-o salat.
Caperele sunt mugurii murai ai plantei respective. Au aproximativ mrimea unui bob de mazre i sunt foarte
picante din cauza saramurii acide. Fructul de capere este mult mai mare i poate fi folosit ntreg sau tiat mrunt. Caperele
merg bine cu salate aromate i cu ou sau sosuri tari cu mutar.
Uleiurile de msline sau alte uleiuri, dar i untul, sunt cele mai potrivite pentru prepararea crutoanelor.
Nuci i smburi
Nucile, alunele de pin (nucile siberiene) sau susanul, alunele de pdure, seminele de floarea soarelui sau fisticul: cu
aceste mici, dar att de rafinate semine, este uor s se poat aduga o tent sofisticat multor salate.
Nucile i alunele capt o savoare deosebit de intens atunci cnd sunt uor prjite. Se nclzesc ntr-o tigaie, fr
grsime i fr s se amestece nainte de a emana aroma lor i/sau s nceap s se rumeneasc uor.




















Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

44


Capitolul 5
TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea
nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase.
Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia
culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere.
Clasificarea garniturilor
- cartofi
- Prjite - varz
- Garnituri din
legume - Pireuri -spanac
- dauphine
- cartofi - duchesse
- saint-florentine
Garnituri -cartofi, morcovi
- Soteuri -fasole verde
- mazre, dovlecei
- conopid, ciuperci
- mmligu
- Garnituri din crupe - pilaf simplu

- Garnituri din - macaroane cu unt
paste finoase

Vasele i ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru splat, pentru curat, pentru fiert,
cuit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, palet ceaun lopic, tel, sit, taler de lemn, lighean,
lingur de lemn, ervet de buctrie.


5.1. Tehnologia preparrii garniturilor de legume

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere,
nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi.
Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate, prin distrugerea
microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene.
Operaii tehnologice comune
Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: splarea n scopul ndeprtrii pmntului,
curirea pentru ndeprtarea prilor necomestibile; splarea i tierea n forme diferite n funcie de felul legumelor i al
garniturii. Prelucrarea primar se va efectua respectnd cerinele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calitii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie s fie de cea mai bun
calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite.
Tehnologia general a garniturilor
- pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la ptrunderea complet a legumelor, fr a se
sfrma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reetei;
- pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup care se paseaz i se ncorporeaz celelalte
componente, amestecndu-se pn la obinerea consistenei dorite;
- pentru soteuri: legumele parial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adugnd, dup caz, celelalte
elemente din reet.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

45

Sortimente de garnituri din legume (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i U/M Sortiment gramaj pentru o porie
auxiliare

Cartofi prjii
100 g
Varz clit
100 g
Mazre sote
90 g
Pireu de
cartofi 100 g
Cartofi
natur150 g
- cartofi
- ulei
- sare
- mazre verde
- zahr
- unt
- mrar verde
- lapte
- margarina
- varz murat
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
3,000
0,150
0,030
-
-
-
-
-
-
-
-
0,100
-
-
-
-
-
-
-
2,500
-
0,020
-
0,900
0,020
0,080
0,050
-
0,200
-
1,300
-
0,020
-
-
-
-
0,050
0,030
-
2,500
-
0,030
-
-
0,050
-
-
-
-

Tehnologia specific garniturilor de legume este prezentat n tabelul urmtor:
Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii; modul de prezentare
i servire
Cartofi prjii - cartofii pentru prjit se pot tia n - cartofii tiai se scurg de ap, se
diferite forme: pai (pommes pailes); prjesc n ulei fierbinte
chips (felii subiri de 1 mm grosime); - se sreaz
gofret (tiai cu o mandolin special - se prezint pe platou sau pe farfurie
culama dinat rezultnd felii ovale, - se servesc calzi lng unele frip-
perforate) turi
Mazre sote - mazrea conserv se scurge de - mazrea se nbue cu 80 g unt i
lichid, se spal 100 ml ap
- mrarul se taie mrunt - se adaug zahrul, sarea i jumtate din
cantitatea de mrar
- se prezint pe platou sau pe farfurie cu
mrar verde deasupra
- seservete cald,asociat cu
diferite preparate
Pireu de - cartofii se taie sferturi - cartofii, se fierb n ap clocotit
cartofi - laptele se fierbe cu sare
- se scurg de ap i se paseaz
- se adaug, laptele, margarina i se
amestec bine, pn la omogenizare
- se prezint pe platou sau farfurie lng
diferite preparate
- se servete cald
Varz clit




- varza se taie fii i se scurge de
Zeam



- varza se nbue n untur
- se adaug piper, se amestec
- se introduce la cuptor
- se servete cald pe platou sau
farfurie
Cartofi natur - cartofii se taie cuburi
- ptrunjelul se taie mrunt
- cartofii se fierb n ap clocotit cu
sare; se scurg de ap
- se servesc calzi, cu verdea la suprafa

+ Transformrile care au loc n timpul preparrii garniturilor din legume
n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, devin mai uor de digerat. n cursul
prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri
minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie fcut n vapori de ap sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se
distrug vitaminele C, E, B i unii aminoacizi.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

46

Cartofi duchesse 10 porii:
- cartofi 1000 g
- ou 20 buc
- unt 100 g
- sare 10 g
- nucoar ras 1/5 g
- piper 1/5 g
Se folosesc: cartofi, ou (glbenuuri), unt, sare, nucoar ras, piper. Se obine un piure n care se adaug
glbenuurile unul cte unul, nucoara ras, piperul mcinat. Se amestec pn la omogenizare, se tempereaz, apoi se
toarn compoziia cu ajutorul poului prevzut cu spirt.
Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor
pentru gratinare.
Din aceeai compoziie se obin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine.

Cartofi dauphine (gogoele de cartofi) 10 portii
- cartofi 1500 g
- ou 10 buc
- ulei 300 g
- faina 250 g
- nucoar 1/10 g
Se folosesc cartofi, ulei, fin, ou, sare, nucoar.
Se prepar compoziia de pate a chou, n care se adaug cartofii pasai, se condimenteaz cu nucoar ras, sare,
piper. Din compoziia respectiv se taie cu lingura forme rotunde de mrimea unei nuci. Se prjesc n ulei fierbinte. Cnd au
cptat culoarea rumen se scot, se scurg de grsime, se pun,pe hrtie absorbant. Se servesc alturi de fripturile la grtar.
Din aceeai compoziie se mai pot obine cartofi bussy , cartofi barette.

Cartofi Saint-florentine
Au aceeai compoziie de duchesse se adaug, pentru o porie, 10 g de unc de Praga, dup care se procedeaz la
fel ca la crochete.

Cartofi englezeti (pommes a lnglaise)
Se folosesc: cartofi, unt, sare, verdea. Se prelucreaz primar, astfel nct s se obin forme de butoiae. Se fierb
n ap clocotit cu sare.
Se scurg de ap, se adaug untul, verdeaa i se servesc fierbini ca garnitur la fripturile la grtar, niele pane.

+ Transformari suferite n timpul tratamentului termic
n timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz. Amidonul se transform n compui
simpli, uor de digerat.
Cartofii sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substanelor pectice. Legumele prjite au o
savoare deosebit.
n timpul prjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parial a glucidelor avnd ca efect formarea crustei
i a culorii specifice. Depindu-se temperatura de prjire (peste 200C), produsele se pot arde, modificnd culoarea, gustul,
mirosul. Totodat pot s apar compui toxici, prin descompunerea grsimilor.


5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe

Sortimente de garnituri din crupe (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i
auxiliare
U/M
Mmligu
pripit i
romneasc
Pilaf simplu
100 g
- mlai extra kg 0,600 -
- sare kg 0,030 0,020
- ap 1 2,500 -
- gris kg - -
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

47

- ulei 1 - 0,075
- sup de oase 1 - 1,000
- orez kg - 0,350
- ceap kg - 0,150
- piper kg - 0,001
- ptrunjel verde kg - 0,050

Tehnologia specific garniturilor din crupe
Mmligua romneasc Mmligua pripit
- n ap clocotit cu sare se adaug mlaiul n bloc
- se fierbe 30-40 min., apoi se amestec pentru
omogenizare
- se adun de pe margine ctre centru, cu o lingur
nmuiat n ap sau sup, se las la foc mic pn se
dezlipete de pe marginea vasului
- se rstoarn pe un taler de lemn
- se prezint porionat
- mmligua romneasc are o consisten mai tare
dect cea pripit i o durat de fierbere mai mare
- n ap clocotit se adaug mlaiul
sub form de ploaie, amestecnd
continuu, cu telul
- fierberea dureaz aproximativ
15 min.
- se prezint pe farfurie, porionat
- se servete cald, la diferite
preparate

FI TEHNOLOGIC

Denumirea preparatului Grupa de prezentare
Pilaf simplu Garnituri

Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetic
ridicat, dat de amidonul din compoziia s. Este uor de digerat, fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. nsoesc
fripturile atunci cnd este pregtit sub form de garnitur, sau intr n componena altor preparate.

Materii prime pentru 10 porii:
orez kg 0,350 - ptrunjel verde kg 0,050
ceap kg 0,150 - sup de oase kg 1,000
piperkg 0,001 - sare kg 0,020

Operaii comune i organizare
Ustensilele i utilajele necesare: vas. pentru splat orezul, blat de lemn, oal pentru sup, crati, sit pentru splat,
aragaz.
Verificarea calitii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmrindu-se concordana cu prescripiile
standardelor n vigoare;
orezul s fie glasat, fr impuriti mecanice, fr infestare, cu gust dulceag, specific;
supa de oase s fie limpede, potrivit de srat;
ptrunjelul s fie proaspt, cu miros specific, de culoare verde intens.
Operaiile pregtitoare. Se alege orezul, se spal n mai multe ape reci,
se scurge de ap; ceapa se cur, se spal, se taie mrunt; ptrunjelul se cur, se spal; se taie mrunt; supa se
nclzete.
Tehnica preparrii. Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se adaug piperul, sarea, jumtate din cantitatea de
ptrunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.
Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s-i pstreze forma, s fie potrivit de
condimentat i decorat ct mai estetic prin modelarea n forme speciale, s-i pstreze forma specific.
Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior.
Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra, se
servete cald, lng unele fripturi sau alte preparate.
Condiiile de calitate pentru garniturile din crupe. S fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust i miros
specific ingredientelor adugate, s-i pstreze forma; mmligua s nu prezinte aglomerri, iar boabele de orezs rmn
ntregi, nelipite.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

48


+ Transformri care au loc n timpul preparriigarniturilor din crupe
n urma tratamentului termic, crupele i mresc volumul i greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a coninutului
mare de amidon care absoarbe ap.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, sruri minerale, datorit tem-turii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de
vitamine, garniturilor li se adaug n momentul servirii verdea i unt proaspete.


5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase

Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i spaghetele. Ele sunt apreciate n
alimentaie datorit coninutului n amidon. Garniturile pe baz de paste finoase nsoesc unele preparate cu sos (fripturi)
din carne de vit, pasre etc.
Operaiile pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se trec sub jet de ap rece, pentru a
nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc ntre ele. Untul se nfierbnt.
Vasele i ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecurtoare, vas pentru pstrare la cald.
Macaroane cu unt (cantiti pentru 10 porii a 130 g)
Materii prime i
auxiliare
U/M Cantiti
- macaroane
- unt
- sare
- ap
kg
kg

kg
1
0,400
0,100
0,020
1,500

Tehnica preparrii, modul de prezentare i servire:
- macaroanele se pun peste untul nfierbntat i se amestec; se menin la cald
- se prezint pe farfurie cald
-se servesc fierbini, la diferite preparate din carne de pasre sau vit




Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

49


Capitolul 6
TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 30% din necesarul caloric pentru 24 de ore.
n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din
legume sau sucuri din fructe, unt,dulcea, miere, produse din carne, produse lactate; legume, preparate din ou, brnzeturi i
preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul dejun, realizeaz un
echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substane minerale), care determin o bun ntreinere a
organismului i sporirea capacitii de munc.
n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des
ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10-20 min. Minuturile
trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia chimic a componentelor
ce intr n structura lor, astfel:
- protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c protidele din ou au
valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral;
- lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct i grsimile
alimentare folosite la pregtirea minuturilor;
- vitamine (A, B
1
, B
2
, B
6
, PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte componente
din structura preparatelor;
- substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;
- glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte alimente din
structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume etc.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat la pregtire. Preparatele
obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu digestibile.
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea mai bun calitate,
corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor legale sanitare i sanitar-veterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific
- moi
- ou fierte n coaj - cleioase
prin fierbere - tari
din ou - ou fierte fr coaj ochiuri romneti

- ochiuri la capac
- cu verdeuri
- omlete - cu roii
Preparate pentru prin prjire - unc etc.
micul dejun
- simple
- jumri (scrob) - cu costi
- afumat
- cu roii
din cacaval - cacaval la capac
- cacaval pane

6.1. Tehnologia preparatelor din ou

Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a componentelor, aplicarea
tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea pentru prezentare.
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. Oule se sparg fiecare n
parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete cu ou care ar putea fi alterate.
Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de caracteristicile fiecrei
materii prime, astfel:
- verdeaa, curit i splat se taie mrunt;
- roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc;
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

50

- unca presat se taie cuburi sau julien;
- costia se taie cuburi;
- brnza se rade etc.
Prelucrarea termic
Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se introduce n apa de fierbere, toate o dat.
Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute pentru oule cleioase, 8-10 minute pentru cele tari.
Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea proteinelor din
albu, evitndu-se astfel mprtirea acestuia n ap. n acelai scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin
alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se
face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu.
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit, se introduc la
cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar glbenuul, parial (consisten
semivscoas).
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau prin sotare
(rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se amestec direct cu oule btute, i se prelucreaz termic o
dat cu acestea.
Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice:
componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se amestec puin, se
rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii,
cu brnzeturi etc.;
din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit, se rumenete pe
ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, dup care se
poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast variant se pregtesc omlete cu ficaei de pasre, cu legume etc.
Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule
btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se
servesc fierbini, imediat dup preparare.


6.2. Tehnologia preparatelor din cacaval

Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, din calitatea cacavalului i a
celorlalte componente din structura preparatelor.
Componente Operaii
pregtitoare
Sortiment
gramaj/porie
produs finit
U/M Cantitate
pentru 10
porii
Tehnica preparrii
i montarea pentru prezentare
Cacaval la capac
100 g
- cacaval
- unt
kg
kg
1,000
0,100
- tierea caca-
valului n bu-
ci mici
- tierea untului n capacele
- adugarea cacavalului
- rumenirea la foc mic
Cacaval pane
130 g
- cacaval
- ou
- fin
- pesmet
- ulei
kg
kg
kg
kg
kg
0,100
0,150
0,080
0,250
0,150
- tierea
cacavalului
- dou felii la porie
- baterea oulor
- trecerea bucilor de
cacaval prin fin, ou, pesmet
- prjire n ulei pe ambele pri
- montarea pe platou
- servirea: fierbinte

+ Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din ou i cacaval
n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea prilor necomestibile (coaja de
cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanelor nutritive rmnnd n componente.
n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta consistena. Unele vitamine
(C, B, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea temperaturii prea ridicate la prjire.
Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea, legume
neprelucrate termic etc. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule devin uor digestibile, n special cele
obinute prin fierbere.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

51


Capitolul 7
TEHNOLOGIA GUSTRILOR

Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la
nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin
gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare.
Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i
preparate din carne, organe.
Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de proteine
vegetale i poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate - roii, castravei, ardei, salat - sunt surse de sruri de Ca, Fe, K, vitaminaA i C i alte
componente.
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n cantiti
corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i brnzeturile conin fosfolipide i
vitaminele A, D, E, B. Se constat un raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport
nutritiv substanial n organism ntruct sunt servite n cantiti foarte mici.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form de
paste.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor arome
specifice i gust picant, favoriznd digestia. n funcie de alimentele folosite, pentru obinere, de tehnologia de pregtire, de
tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i speciale.

Gustrile n istoria gastronomiei
Apariia acestor preparate gastronomice, reci i calde, a fost semnalata chiar de la debutul Rusiei ariste. Atunci au
fost servite pentru prima data mici compoziii savuroase de zacusca, care nu aveau rolul de a potoli foamea ci de a spori
apetitul.
Odata cu trecerea timpului, gastronomia francez clasic i pune amprenta asupra evoluiei lor i gustrile devin
preparate drese, divizate n dou grupe i integrate n meniuri (gustrile reci inainte, gustrile calde dup sup).
Mai mult a devenit o regul a zilelor noastre ca n aranjarea meniurilor simple s mbogim gustrile cu elemente
ale unor feluri de mncare suprimate (antreuri reci).
Acestor circumstane le datorm marea varietate de gustri de care dispunem la ora actual.

Utilizarea dressingurilor la gustri
Pe farfurie - fiecare gustare sau gustri grupate sunt montate-aranjate pe o farfurie. Acest mod de utilizare a
dressingului este cel mai eficace i mai raional att pentru consumator ct i pentru buctrie (n cadrul meniurilor bogate i
banchetelor).
n raviere - fiecare gustare este dreasa intr-o raviera din sticla, porelan (platouri, farfurii) n general de forma
patrata.
Se dispun apoi ravierele pe un platou de argint sau la restaurant pe un crucior refrigerat, special pentru gustri
(ideal pentru serviciul a la carte).
Dac ne referim la prezentarea gustrilor n raviere aceasta comporta dou cazuri, n funcie de tipul de gustare:
1) Gustri variate - amestec de gustri reci, asezonat cu sosuri adecvate, cu pine prjit i unt.
2) Gustri imbogatite - gustri variate completate cu specialitati precum: homarul, langustele, caviarul.


Clasificarea gustrilor
- sandviuri
- pe baz de pine - tartine
GUSTRI RECI
- legume umplute
- pe baz de umplutur - ou umplute
- msline umplute
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

52

- GUSTRI RECI SPECIALE

Canapele - Canapele cu jambon
- Canapele cu somon afumat

GUSTRI Gustri fine - Eclere Saint-Hubert
COCKTAIL
Dips - Dips cu curry
- Dips cu suc de portocale

COCKTAIL Cocktail - Cocktail de crevei roii
DE GUSTRI - Cocktail de grepfruit, mango

Galantine - Galantina de pasre cu fructe
GUSTRI CARE
PROVIN DE LA Pateuri reci - Pateu de vnat cu compot de afine roii
ANTREURILE RECI
Terine - Terin de legume cu vinegret de tomate
Mousses - Mousses de jambon cu sparanghel

GUSTRI DE PESTE Pete crud i - Carpaccio de pstrv somonez
SAU DIN PRODUSE marinat - Gravad Lax
PE BAZA DE PESTE
Pete afumat - Rozete de somon afumat cu crem acidulat

Combinaii - Diverse combinaii pe foi de salat

Caviar - Caviar Oscietre Malossol

GUSTRI DIN Crustacee - Evantai de homar i anghinare
FRUCTE DE
MARE Melci - Scoici pe ghea

GUSTRI DIN Carne de vit - Tartar
CARNE DE VIT i pasre - Salat de pasre cu ananas
I PASRE

GUSTRI DE Legume crude - Cruditi cu trei sosuri
LEGUME Legume fierte - Buchet de sparanghel cu brnz proaspt

GUSTRI DE Fructe - Avocado cu crevei
FRUCTE
- pe baz de aluat oprit - crochete cu cacaval
(sau sos alb) - crochete cu unc
- crochete cu pete
GUSTRI CALDE - pe baz de carne tocat - chiftelue speciale
- cu brnz
- pateuri - cu carne
- pe baz de foietaj - cu ciuperci
- triangle
- bueuri
- cltite cu carne de pui
- pe baz de foi de cltite - cltite cu ciuperci
- clatite sufle
- tarte cu ciuperci
- pe baz de tarte - tarte cu brnz
- tarte cu carne
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

53

- tartine calde cu lmie
- sandviuri i - tartine calde cu ou ochiuri i sardele
tartine calde - tartine calde cu ochiuri, unc i cacaval
- cruste - cruste umplute cu ciuperci, cu pate de pasre, cu
branza
7.1. Gustri reci
Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinaii
armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele n mod corespunztor.
Sandviurile
Sunt gustri reci, des solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur sunt: pine, unt,
elementul de baz care i confer denumirea i caracteristici organoleptice i nutritive (cacaval, parizer, salam, sardele,
brnz telemea, unc) i elemente de decor.
Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreag gam de preparate avnd procesul tehnologic indicat n schem
:
Dozarea materiilor prime i auxiliare: pine, brnzeturi, produse din carne unt, legume i
pete, condimente, verdeuri.

Verificarea calitii

Operaii pregtitoare


Alifierea untului Tierea pinii n felii Prelucrarea elementelor Obinerea elementelor
de baz: tierea n felii de decor
sau obinerea pastelor
ntinderea untului
pe felia de pine

Formarea sandviurilor

Decorarea i ornarea

Montarea-servirea
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice, sunt urmtoarele: robot, blat de
lemn, cuite inox, castroane, linguri de lemn, lingurie, vase pentru legume, raztoare, tel, sit, forme mici cu muchie
tietoare, po, pri, platou inox, ervete de buctrie.
Operaia dozare a materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice fiecrui sortiment, prin
cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare sunt:
- alifierea untului - se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine;
- tierea pinii n felii de 1 cm grosime;
- tierea n felii subiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz, care vor avea aceeai
mrime cu felia de pine. Elementele de baz se pot transforma n paste, devenind astfel mai uor digestibile;
- pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme, cu cuitul sau cu forme mici cu muchie tietoare.
Tehnica preparrii const din:
- ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt;
- aplicarea peste pine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafaafeliei de pine, fr a
depi conturul, ct mai estetic;
- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor prin armonia culorilor.
Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n funcie de fantezia lucrtorului;
- ornarea - turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat suprafaa sandviului. Se aplic
la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat n felii.
Montarea se face pe platou din inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), cu elegan i originalitate,
asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect atrgtor.
Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime corespunztor.
Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin nainte de servire, pentru a-i pstra calitile
nutritive,gustative i aspectul de prezentare.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

54

n timpul obinerii gustrilor reci, au loc o serie de transformri n componente, care influeneaz negativ att
calitile nutritive i gustative, ct i aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului i consistenei, datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente,
evaporrii apei i lichefierii grsimilor;
- modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie; brnzeturile se
ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de consisten mrit;
- scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odat cu evaporarea unei pri din apa
de constituie a componentelor n care sunt solubilizate vitamine hidrosolubile, sruri minerale, glucide cu molecula mic.
Calitatea gustrilor reci depinde de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de corectitudinea aplicrii
procesului tehnologic. Proprietile organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul urmtor:
Sandvi cu cacaval
Mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; roiile sau castraveii se spal i se taie felii; se realizeaz
decorarea cu felii de roii sau felii de castravei i msline.
Sandvi cu parizer
Gogoarii roii n oet se cur de semine, se spal i se taie n form rotund, inimioar, rozet; parizerul tiat
felii se cur de membran; se realizeaz decorarea cu gogoari i filigran de unt.
Sandvi cu sardele
Lmia se spal i se taie felii subiri; mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; salat verde se cur, se
spal cu un jet de ap i se aaz pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaz decorarea cu felii de
lmie, msline i filigran de unt.
Sandvi cu past de brnz
Se pregtete pasta de brnz aplicnd procesul tehnologic; oule se prelucreaz primar prin splare, dezinfectare,
cltire; se fierb 10 min, se rcesc, se cur de coaj; se taie n rondele; se toarn pasta pe felia de pine, ct mai estetic i se
decoreaz cu cte o felie de ou.

Legumele i oule umplute
Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu. La obinerea lor se disting trei operaii de baz:
- pregtirea legumelor i oulor pentru umplere;
- obinerea pastelor de umplere;
- umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul urmtor cuprinde componentele i procesele tehnologice trei
sortimente mai des utilizate: pete (stavrid), ficat, brnz.
Tehnologia legumelor i oulor umplute
Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite operaii pregtitoare comune:
- prelucrarea primar a legumelor: splarea (ardei, roii, castravei, ceapa, vinete, salat) i curarea (ardei, ceap,
vinete coapte); tocarea mrunt i oprirea cepei.
- prelucrarea primar a oulor: fierberea 10 minute, rcirea, curarea de coaj, tierea n dou pe lungime cu
ndeprtarea glbenuurilor (se pot tia i sub form de coule sau nuferi).
-obinerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment.
Sorti
ment
Materii
prime
U.
M
Canti-
tatea
Operaii pregtitoare Tehnologia specific
Tehnica preparrii
Utilizri
culinare
-stavrid cu
cap
kg 2,000
- morcovi kg 0,100
-elin
rdcin
kg 0,050
- pstrnac kg 0,050
- ceap kg. 0,100
- unt kg 0,200
- lmie kg 0,100
- piper kg 0,001
- dafin kg 0,005
Past de
pete
(stavrid)
- sare kg 0,025
- pete: prelucrare
primar,filetare, tiere
n buci
- legume:prelucrare
primar, tiere n
rondele
- unt: alifiere
- lmie: splare,
extragerea sucului
- pregtirea supei din
oase depete prin
fierberea oaselor n 1,5
1 ap rece, cu
sare,timp de 60 min
- nbuirea legumelor n300 ml
sup de oase i 50 g unt
- adugarea petelui i
continuarea nbuirii 25min
- scurgerea de lichid, rcirea
- tocarea de dou ori prin maina de
tocat
- adugarea de unt, suc de lmie,
piper, sare
- omogenizarea compoziiei
- la prepararea
sandviurilor
- la umplerea
legumelor:
ardei, roii,
castravei verzi,
gogoari
- la umplerea
oulor
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

55


Operaiile pregtitoare specifice presupun urmtoarele:
- roii umplute cu vinete tocate: se taie cpcelele la roii, se ndeprteaz miezul, se scurg de suc (roiile se mai
pot tia i sub forma de coulee); se pregtete salat de vinete astfel: se coc vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac,
se amestec cu sare, ulei, piper i ceap tocat mrunt; oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor.
- ardei cu past de brnz: n pasta de brnz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii se pot tia sferturi, jumti
sau se menin ntregi.
- castravei cu past de brnz: castraveii se taie la cele dou capete cte 2 cm, se mpart apoi n buci de cte 10
cm, ndeprtnd miezul (se pot tia i sub form de coule sau barc); n pasta de brnz se introduce ardei gras tiat
mrunt.
- ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa verde tiat mrunt,
mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb, pentru decor; salat verde se cur, se spal fiecare frunz n
jet de apa.
- ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin rztoare fina i se
omogenizeaz pasta.
Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu poul cu pri. Legumele se
las 1-2 ore la frigider pentru ntrirea pastei. Dup rcire se taie felii ardeii i castraveii. Oule umplute se servesc imediat
dup aplicarea decorului i aezarea lor pe frunze de salat.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de gustri reci.

Gustri speciale reci
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit.
Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentnd avantajul concentrrii
ntr-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. Componentele principale ale gustrilor sunt: pinea,
untul, unele legume, brnzeturi, ou, preparate i specialiti din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel
se folosesc verdeuri condimentate, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmie.

a. GUSTRI (Bouchees) COCKTAIL
Gustrile cocktail sunt servite n principal la aperitive i cocktailuri.
Ele reduc efectul alcoolului asupra mucoasei stomacale i diminueaza timpul de ateptare pentru servirea primului
fel de mncare.
Sunt de trei tipuri principale:- Canapele
- Gustri fine
- Dips
Gustrile cocktail sunt foarte fin drese pe farfurii cu erveele. Farfurii le pot fi dispuse pe mese (pentru serviciul
liber) sau servite direct clienilor de personalul de serviciu.
- ficat de
porc
kg 0,700
- ceap kg 0,300
- unt kg 0,300
- coniac 1 0,030
-frica
lichid
kg 0,100
- piper kg 0,002
- nucoar
ras
kg 0,001
Pateu din
ficat
de porc
- sare kg 0,030
- ficat: prelucrare
primar,tiere n buci
mici
- ceapa: prelucrare
primar, tiere n felii
- splarea brnzei
telemea i
trecereaprinsitfina
ambelor sortimente de
brnz
- nbuirea ficatului i a cepei n
margarina i ap pn la ptrunderea
componentelor
- scurgerea de lichid, rcirea
- tocarea de dou ori prin maina de
tocat
- adugarea de frica i elemente de
condimentare
-baterea pn la omogenizare
-amestecarea tuturor
componentelor
- la umplerea
oulor
-brnz kg 0,150
de oi
- brnz
proaspt de
vaci
kg 0,600
- unt kg 0,150
- smntn kg 0,100
Past de
brnz
-boia de
ardeidulce
kg 0,005
- unt: alifiere - baterea pn la
omogenizare(mixarea)
- prepararea
sandviurilor
- la umplerea
oulor i a
legumelor:
roii, ardei,
castravei
verzi, gogoari
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

56

a1. CANAPELE
Pentru preparare se utilizeaz pine englezeasc, n trane de 0,5 cm grosime, fr coaj, prjit sau neprajita, care
poate fi decupata cu forme speciale sau cu un cuit.
Dac nu sunt servite imediat canapelele sunt trase n aspic pentru a evita ca elementele care intra n componenta s
prind un aspect neplcut, mai puin apetisant i s se deshidrateze.
n locul pinii englezeti se poate folosi o pine speciala precum painea neagra, painea completa cu cereale,
pumpernickel.

Tipul pinii Compoziia de pe canapea Garnitura
Pine englez Vrfuri de sparanghel
Jambon fiert
Creveti i sos cocktail
Maioneza cu ceapa (arpagic) tiat
feliute subiri
Transe de roii i oua fierte
Maioneza i transe de ridichi
Felii de roii coapte
Msline negre, trufe
Transe de ridichii

Ierburi aromatice maruntite
Pine engleza prjit n unt Came de vit fiarta cu sos tartar
Transe de somon afumat
Ierburi aromatice maruntite Transe de msline
umplute
Pine completa cu cereale Transe de came uscata i afumata Rondele de ceap, capere Lamele de smochine

a2. GUSTRI FINE
Sunt mbucturi cocktail compuse din delicatese particulare. Prepararea lor este foarte costisitoare i presupune
cunoaterea unor tehnici speciale
Pentru a avea un aspect plcut sunt trase n aspic lejer.
Spre deosebire de canapele la care suportul este constituit n special din pine, gustrile fine nu au un suport stabil.n
acest caz se fixeaza continutul printr-o scobitoare, modalitate prin care clientul se poate servi mai uor de pe platou.
Cele mai comune gustri fine sunt denumite frivolite
Exemple:
-tartine de pine prjit cu pateu de ficat de gsc i garnitur de lamele de trufe;
-tartine de pine, mousse de somon afumat i garnitura de caviar;
-choux-ri mici umplute cu un amestec de branza roquefort, transe de arpagic i unt:
-vrfuri de anghinare fierte i marinate, cu mousse i medalion de homar;
-tartine de pine prjit, cu rulouri d somon afumat umplut cu spuma de hrean;
-eclere umplute cu mousse de vnat i cu garnitura de smochine i castane glasate cu zahar.

a3 DIPS
Cuvntul vine de la cuvntul englezesc to dip = a cufunda
n limbajul culinar inseamna s scufunzi buci de carne, de legume ntr-un sos tomat i aceste preparate au nceput
s capete o pondere din ce n ce mai mare n cadrul preferinelor clienilor.
Prezentare: se dispun n mijlocul unui platou-raviere-coninnd legume crude taiate mrunt, bucatele de carne sote
infipte n scobitori. De jur imprejur boluri cu diverse sosuri.
Exemple de componente pentru dips-uri:
-bastonase de morcovi
-ridichi cu verdeaa
-bastonase de telina.de castraveti, de marar
-andive, buchetele de conopida
-cubulete de muchi file sote
-cubulete de muchi file din came de capra sote
Sosuri: cu oua, cu branza, cu verdeaa, cu portocale, cu curry

b. COCKTAIL DE HORS DOEUVRE
Cocktailurile de hors doeuvre pot fi combinaii de diferite ingrediente precum fructele, legumele, ciupercile, pestele,
crustaceele i pasarea.
De obicei sunt drese n boluri de sticla sau se scobesc fructe adecvate (grepfruit, papaya, pepenasi mici) care se
servesc pe gheata maruntita.
Este foarte important ca ingredientele s se potriveasca unele cu altele, atat din punct de vedere gustativ cat i al
culorii.
Tradiia impune ca aceste cocktailuri de hors doeuvre (cu excepia celor de fructe) s fie servite cu pine prjit i unt.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

57

COCKTAILUL DESCRIERE
Cocktail de creveti uriai Taiati ca pentru tocana carnea de creveti. Amestecati cu lamele de telina i bucatele de
ciuperci. Asezonai. Aezai ntr-un bol de sticla pe un strat de salat verde cu un sos cocktail
pe baza de crema; fouetee i cubulete de miez de rosii (des); Garnitura: avocado i roii;
Cocktail de legume cu
sirop de porto
Marinai smochine proaspete n sirop de porto, taiati n buci i aezai ntr-un bol de sticla
adecvat, cu iaurt asezonat cu piper negru i sirop de smochine;
Cocktail de legume cu
iaurt
Marinai bucatele de conopida, marar, ciuperci i vrfuri de anghinare fierte n prealabil i
amestecati cu roii i avocado inabusite.
Aezai ntr-un bol de sticla cu un sos de iaurt cu ketchup, tabasco, hrean i garnisii.
Cocktail de ciuperci de
pdure
Fierbeti (inabusit) ciuperci de pdure cu feliute
subiri de ceapa (arpagic);
Asezonai i marinai cu puin otet i ptrunjel; Aezai ntr-un bol de sticla pe frunze de
salat i garnisii cu rondele de ceapa.

c. GUSTRI DE PESTE
n contradicie cu buctria francez clasica care se limiteaza la cateva gustri reci de pete preparate fr mare
rafinament, astazi ne bucuram de un mare numr de astfel de preparate, mai ales datorita influentei buctriei scandinave i
japoneze.
Gustrile de peste se impart n- Gustri de peste crud i marinat
- Gustri de peste afumat
- Gustri combinate din peste
- Caviar

c1. GUSTARI DE PESTE CRUD I MARINAT
Gravad Lax
Este o specialitate de somon scandinav. Fileul de somon este macerat ntr-un amestec de sare, zahar, condimente i
marar.Se monteaz n transe suprapuse cu un sos de mutar i marar.
Pstrvii de mari dimensiuni precum i pstrvii somonezi sau pstrvii de lac sunt marinai n aceeai maniera.
Carpaccio de peste
Uor sarat i tranat fin, pestele proaspat poate capata un gust particular delicat.
Aceasta idee confirmata de buctria japoneza i tradiionala sashimi, prinde din ce n ce mai bine la noi.
Buctrii europeni au recurs la denumirea Carpaccio rezervata numai pentru transele de carne de vit cruda, marinata,
completata cu numele petelui utilizat (carpaccio de somon).
Tartar de peste
Pestele crud poate fi deasemenea consumat sub forma de tartar.
Plecnd de la exemplul clasic de tartar de came de vit- pestele crud tocat mrunt se amesteca cu condimente.
Pestele ideal pentru carpaccio i tartar este somonul, pstrvul, calcanul, care trebuie s fie de calitate ireproabila i
consumat cat mai repede posibil.

c2. GUSTRI DE PESTE AFUMAT
Unul dintre petii afumai cei mai cunoscui i mai apreciai este somonul afumat, care n funcie de specie i tipul de
alimentatie prezint o culoare de la rou deschis la rou inchis.
Somonul salbatic este mult mai scump dect cel obtinut n cresctorii specializate, ultimul ns remarcandu-se printr-
un gust mai bun.
Somonul afumat degaja toata aroma s pe masura ce este portionat n transe foarte fine.
La ora actuala sunt foarte des intalnite instalatii de afumare la cald fileurile de pstrv sau somon afumat, anghila sau
sturion combinate cu salat verde sau garnituri clasice ne permit s obinem excelente gustri de peste afumat.
Garnituri: ceapa tocata mrunt, capere, msline, spuma de hrean, lamai, pine prjit i unt.

c3. GUSTARI COMBINATE DE PESTE
Buci de peste umplute, sote sau fripte pot fi combinate foarte bine cu legume i foi de salat.
Se asezoneaza cu otet rafinat i servesc la baza obinerii unei multitudini de gustri apetisante i uor de digerat.

c4. CAVIARUL
Se distinge intre toate gustrile reci de peste prin faptul ca este considerat ca o delicatesa clasica.
Fie ca sunt gustri care conin n proporii mari caviar sau doar ca o garnitura la o gustare, caviarul aduce o nota
deosebita n toate circumstanele.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

58

Cantitatea de caviar dorita va fi servita de ctre somelier, direct din cutie, pe o farfurie, utiliznd o lingura speciala de
caviar i separat vor fi servite pine prjit i unt.
Dac este de bun calitate, caviarul nu este necesar s fie asezonat cu lmie sau ceapa tocata mrunt.
Se poate lua din cutie 30-50 de. grame de caviar, se aseaza sub forma ovala, estetic, pe o farfurie de cristal, se aaz
corespunztor i separat se serveste pine prjit i unt.

d.GUSTARI DIN FRUCTE DE MARE
Gustrile clasice precum cocktailurile de creveti i homar vor continua s aiba, fr indoiala, locul lor obinuit n
meniurile clasice i nu numai.
Noutatea consta n prezenta fructelor de mare uoare, fin asezonate, montate cu fantezie i combinate cu salate sau
legume proaspete. Utilizarea ingredientelor proaspete i de o calitate ireproabila este de o important decisiva.
Adaugarea ingredientelor principale puin cldue va conferi o nota particulara produsului.
nainte de a fi utilizate la gustrile reci, fructele de mare vor fi inabusite pentru cateva minute i vor fi lasate s se
raceasca n zeama respectiva.
- Exemple de gustri reci de crustacee
Evantai de homar i anghinare (combinaie de muguri de anghinare i bucatele de homar)
- Exemple de gustri reci de molute
Scoici pe gheata - scoici deschise montate pe gheata maruntita lmie, unt, pine de secara.
Cocktail de scoici i de melci Saint Jacques- combinaie de scoici i melci Saint Jaques cu brocolli i pastarnac,
asezonat cu otet i ulei de nuci.

e.GUSTARI DIN CARNE DE VIT I DE PUI
Carnea de vit i de pasre sunt adesea inadecvate n rolul de componente principale ale gustrilor, deoarece ele nu
stimuleaza apetitul i au o mare putere de satietate.
Cel mai bine li se potrivete rolul de componente secundare, de preferina combinate cu alimente care stimuleaza
apetitul, precum legumele, ierburile aromatice, sosurile picante i fructele.
e1. Tartar
Se utilizeaza pentru tartar carne de vit de calitate superiora, fr nervuri i fr grsime. Carnea este bine maruntita, la
maina sau cu cutitul, asezonata cu sare, diferite condimente i sosuri picante i n final legata cu glbenu de ou i puin ulei.
Compoziia poate fi fasonata intr,-un recipient i dreasa pe frunze de salat (pine prjit i unt servite separat) sau
direct intinsa pe pine unsa cu unt.

e2. Carpaccio
Este o specialitate din nordul Italiei. Fileul crud de carne de vit, tiat foarte fin, pus pe o farfurie, marinat la minut
cu sare, piper, ulei de msline i cateva picaturi de lmie.
Se termina prepararea prin presararea crnii cu bucatele de parmezan. Acest preparat nu este acelai de la o regiune la
alta, diferenele nu constau numai n compoziia marinata ci i n faptul ca n unele bucatarii-bucata mare de carne este mai
intai marinata i apoi tranata foarte fin.
- Exemple de combinaii de carne i fructe:
Jambon somonez cu smochine proaspete;
Piept de rata afumat cu mandarine;
Salat de piept de pui cu ananas.
- Exemple de combinaii de carne i legume:
Salat cu pateu de pasre i crutoane;
Salat de came de vitei cu ciuperci de toamna.

f. GUSTRI DE LEGUME
Legumele mresc apetitul, n opoziie cu slaba lor capacitate de a conferi senzaia de satietate, prin marea diversitate
de culori i continutul bogat n acizi i substante aromatice naturale.
Datorita coninutului important de subtante minerale, vitamine i fibre alimentare din legumele predestinate pentru
gustrile reci de legume, meniurile care conin acest fel de mncare trebuiesc gndite foarte bine, dup principiile moderne ale
psihologiei alimentare.
Buctria clasica nu considera gustri salatele verzi i salatele de legume simple sau asortate. Totui putem s le
aezam n poziia de hors doeuvre n cadrul meniurilor mici, de exemplu - mesele de afaceri.

f1. GUSTRI DE LEGUME CRUDE
- Gustare din telina cu fructe;
- Gustare din roii cu mozarella i cu busuioc;
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

59

- Gustare din pepene galben cu somon afumat i cu telina;
- Gustare din pepene galben cu mure i curmale;
- Pepene galben cu porto.

f2. GUSTRI DE LEGUME FIERTE
Anumite legume, precum anghinarea, mazarea, cartofii, sparanghelul, nu sunt comestibile n stare cruda i
trebuiesc fierte inainte de utilizare. Un tratament puternic nu va antrena doar o pierdre a consistentei produsului ci i o
pierdere n planul gustului, al culorii i de substante nutritive.
Aceste gustri ating nivelul optim de savoare atunci cnd sunt puin cldue.
- Exemple de gustri de legume fierte
- Fond de sparanghel cu salat de cruditati
- Salat de sparanghel mikado
- Salat nicoise
- Salat a la grecque cu sofran

g. GUSTRI DE FRUCTE
Ca i legumele, fructele se preeaza bine la prepararea de gustri, tinand cont de aciditatea lor care produce un efect
stimulant pentru apetit i de diversitatea mare de culori, la prepararea gustrilor calde.
Fructele sunt adesea utilizate la obinerea de salate variate, fie singure fie ncombinaie cu legume, carne, pasre,
peste, crustacee sau produse lactate.

GUSTRI PE BAZA DE AVOCADO
Gustarea Descrierea
Evantai de avocado cu ciuperci Taiati pe lungime fructul de avocado n dou, curatati coaja i taiati jumatatile sub
forma de evantai; Acoperii bucelele cu o vinegreta cu piper;
Garnisii cu ciuperci inabusite i marinate precum i cu feliute de ridichi;
Avocado cu creveti Taiati pe lungime fructul de avocado n dou parti, scoateti seminele i umplei
mijlocul cu un cocktail de creveti; Garnisii cu o transa de oua, de ridichi i de
msline negre;
Salat de nectarine cu menta Taiati nectarinele n transe fine i aezati-le n forma de coroana, pe o oglinda, cu
iaurt i cu menta;


7.2. Gustri calde

Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n uniti sunt
crochetele i chifteluele.

Crochetele
Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului.
Utilajele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane,
sit, raztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere, blat de lemn, planet, platou, hrtie absorbant, main de tocat,
ervete de buctrie, robot, friteuz.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, n funcie de aliment, iar la unele materii prime,
dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin raztoare;
- pregtirea componentelor auxiliare; cernerea fainei i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i baterea
oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru pane;
- obinerea aluatului oprit (sau a sosului bechamel) se realizeaz conform reetelor specifice; att aluatul oprit
ct i sosul bechamel se utilizeaz ca element de legare i mrire a consistenei compoziiei.
Tehnica preparrii const n:
- formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel (funcie de
sortiment), cu ou i condimente;
- modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n batoane de 4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet;
- prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prinaezarea pe
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

60

hrtie absorbant.
Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde.

O alta tehnica de preparare a crochetelor este urmatoarea:
Compoziia de baza pentru crochete este formata din legume, carne de pasre,
vnat, peste sau crustacee, n general fierte i taiate cubulete (des).
Se completeaza apoi cu ciuperci de Paris, jambon, ierburi aromatice fin maruntite i se adauga un sos brun sau
alb de baza legat cu glbenu de ou.
Se aseaza compoziia pe o placa unsa cu ulei, sub forma unui strat de grosime 1,5 cm i se lasa la rcit. Se taie n
formele dorite, se impaneaza i se prjesc n unt sau ulei fierbinte. Se serveste alaturi de un sos adecvat componentelor
principale.
Aceasta gustare este denumita cotlet (cotlet de pasre) pentru ca masa de compoziie este decupata n transe de
forma unui cotlet, apoi prjit. Osul este simbolizat prin cateva macaroane.

CROCHETE COMPONENT
DE BAZA
ALTE INGREDIENTE LIAISON

GARNITURA
ADECVATA
CROCHETE DE
PASRE
Cubulee de pasre Ciuperci de Paris jambon
maruntit
Veloute de pasre,
gris, glbenu de ou
Sos de trufe
CROCHETE DE
CREVETI
Cubulee de
crevei
Ciuperci maruntite, pastarnac
fiert
Veloute de peste, unt
de creveti, glbenu de
ou
Sos de marar
CROCHETE DE
LEGUME
Cubulee de
legume
Ciuperci de Paris, lastari de
vit de vie tocate mrunt
Gris, bechamel,
glbenu de ou
Tomate concasees

n timpul preparrii gustrilor calde, apar unele transformri n componente care influeneaz calitile
nutritive, gustative i digestibilitatea. Aceste transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumen-aurie, cu gust plcut
datorit caramelizrii glucidelor la suprafaa preparatului;
- modificarea consistenei - dup prelucrarea termic produsele devin afnate prin evaporarea unei pri din apa
de constituie, i suculente prin coagularea proteinelor la suprafaa preparatelor i formrii unei cruste protectoare, care
menine sucul nutritiv n preparat.
- scderea digestibilitii preparatelor determinat de aplicarea procesului termic de prjire la obinerea lor.
Calitatea acestor gustri este legat de calitatea componentelor i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic.

Chifteluele
Sunt gustri calde obinute din legume i carne.

Procesul tehnologic pentru chiftelue din cartofi i chiftelue speciale
Sortiment
gramaj porie
Componente U.M Cant.10
porii
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
C h if e l u e
speciale
(5 buc.) 100g
- carnede
vit cal. I
- carne de
porc cal I
- ceap
- cartofi
- ou
- ptrunjel
verde
- sare
- piper
mcinat
- fain
- untur
(sau ulei)

kg

kg
kg
kg
kg

kg
kg

kg
kg

kg

0,440

0,440
0,250
0,300
0,100

0,050
0,030

0,100
0,250

0,250
- Carne: prelucrare primar,
tiere n buci mici
- Ceap: prelucrare primar;
tiere n buci
- Cartofi: prelucrare primar,
trecerea
prin rztoare
- Ou: splare dezinfectare,
clatire, spargere
- Ptrunjel: curare, splare,
tocare
- Fina: cernere
- nbuirea cepei n 50 g grsime
i tocarea mpreun cu carnea
- adugarea n
compoziia tocat a
cartofilor,elementele de
condimentare, ou
- omogenizarea compoziiei
-modelarea
chifteluelor mici, rotunde i
trecerea
prin fin
- prjirean untursau ulei la 180C

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

61

GUSTRI SPECIALE CALDE
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. n comparaie cu
gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor care au loc n timpul tratamentului
termic, le confer caliti gustative deosebite, influennd n acelai timp i digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde.

Gustri calde pe baz de foietaj
Ca elemente de baza conin:
foietaj crud realizat din proporii egale de fain i grsime i avnd n structur straturi alternative de foi i
grsime;
umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume.
Tehnologia preparrii gustrilor din foietaj
Pateurile i trianglele
Verificarea calitii materiilor prime
Foietajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific,
elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust
specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare, urmrindu-se respectarea raportului
foietaj-umplutur.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4-5 mm i tiere cu cuitul nclzit n
forme ptrate sau dreptunghiulare.
Obinerea umpluturilor
- Umplutura de brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de veci. Brnza se trece
prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gris (sau fin) fiert n ap.
- Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug varz dulce (sau murat), tiat
fidelu. Cnd s-a nmuiat, se condimenteaz cu sare, piper i se adaug i pasta de tomate, se continu nbuirea 10-15
min.
- Umplutura de spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnza telemea ras i cu ou, pn se obine
o compoziie omogen.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se realizeze
form ptrat.
Pentrutriangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form unghi.
Pentru pateurile cu carne, foietajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aaz
umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi.
Coacerea - Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se introduc n
cuptor. Se coc la nceput temperatur ridicat (250... 220C), pentru a mpiedica pierderea grsimilor, apoi la temperatur
moderat (220... 180C), pentru a realiza o coacere uniform.
Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald.

Bueuri cu ciuperci
Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund.
Operaii pregtitoare
Aluatul foietaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie n forme rotunde care se aaz pe tava stropit cu ap. Se taie
uor la mijloc cu o form mai mic, pentru a pregti locul capacului. Se ung cu glbenu de ou, se introduc n cuptor 15-20
min
Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tiat mruunt pn cnd scade lichidul. Se
condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se omogenizeaz i se tempereaz.
Tehnica preparrii
Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele se ndeprteaz miezul, se umple cu compoziia de
ciuperci. Se aazdeasupra capacele i se mai las la cuptor. Produsul se servete n stare fierbinte.

Gustri calde pe baza de cltite
La pregtirea lor se folosesc:
foi de cltite;
umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc.
Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

62

Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu ceapa; cnd scade lichidul i s-
au nmuiat se adaug vin, sare, mrar. Se tempereaz compoziia i se amestec cu smntn.
Umplutura cu carne de pui - Carnea de pui fiart se toac cu maina, se amestec cu ou (100 g), sare, piper,
ptrunjel verde, smntn (150 g).
Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite (dou buci la porie), se ruleaz, se introduc capetele nuntru
i se aaz pe un platou din inox.
Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se
gratineaz la cuptor, 5-10 min.
Se servesc n stare cald, cu smntn

Cltita preparata cu diverse ingrediente este denumita fritot sau fritto misto. Pe de alta parte cltitele care au
compoziie asemanatoare cu cea pentru choux-ri primesc numele de cltite sufle.
Se poate servi separat un sos tomat, tartar sau remulade dup felul umpluturii cltitei.
Ingrediente de baza:
-Buci, bastonase, rozete de carne sau de legume fierte: conopida, brocoli, vrfuri de sparanghel, telina, creier, cap
de vitei,etc.
-Lamele, transe, buci de alimente crude: file de peste, ciuperci de Paris, dovlecei, capere, etc.
-Umpluturile pentru cltitele sufle pot fi completate prin alimente taiate cubulete: jambon, limba, ciuperci, branza,
pasre, sardele,etc. Se pot deasemenea adauga ierburi aromatice.

Gustri calde pe baza de tarte
La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat foitaj.
Operaii pregtitoare
Se verific indicii de calitate ai materiilor prime. Se cerne fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se separ
albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
- Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap.
- Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or.
- Se modeleaz n forme de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din forme.
Tehnologia specific tartelor
- Tarte cu ciuperci
Operaii pregtitoare
Pregtirea cojilor de tarte conform reetei.
Pregtirea umpluturii:
- ciupercile se cur, se spal, se fierb n ap cu sare, se taie lame
- ceapa oprit se taie mrunt
- fina se amestec cu ap rece
- se nbu ciupercile cu ceap n unt, se adaug sare, piper, vin, fin, amestecnd continuu,pncnd se nmoaie;
se adaug pesmetul, oule fierte i cele crude, amestecndu-se pentru uniformizare.

Tehnica pregtirii
- se umplu tartele cu compoziia rezultat
- se presar cacavalul la suprafa, se introduc la cuptor pentru rumenire
Prezentarea i servirea
- se prezint pe platou
- se servesc calde

- Tarte cu brnz
Operaii pregtitoare
Pregtirea cojilor de tarte conform reetei
Pregtirea umpluturii:
-brnza de vac se trece prin sit
- mrarul se taie mrunt
- grisul se fierbe cu lapte
- se amestec brnza cu grisul fiert i rcit, mrarul i glbenuul de ou se omogenizeaz bine
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

63

Tehnica pregtirii
- se umplu cojile de tarte nescoase din form cu compoziia rezultat; se presar cu cacaval; se introduc la cuptor
pentru gratinare
Prezentarea i servirea
- se prezint pe platou
- se servesc calde

Sandviuri i tartine calde
n comparaiecu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou feliiunse cu unt, ntre care se
aaz alimentul de baz ntre sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafacacaval ras, sau se prjesc n aparate
speciale.
Tehnologia preparrii tartinelor calde
- Tartine calde cu legume
Operaii pregtitoare
- pinea se taie n 20 felii;
- morcovul se spal, se cur, se fierbe, se taie
- mazrea i ciupercile se scurg de lichid, se limpezesc
- ciupercile se taie lame
- merele se spal, se cur de coaj, se taie rondele, se ndeprteaz cojile seminale,seopresc
- cacavalul se cur de coaj, se taie rondele de mrimea celor de mr, decupnd mijlocul
- salat verde se cur, se spal frunz cu frunz
Tehnica preparrii
- ciupercile, morcovii, mazrea se nbu n100 g unt, se amestec cu sare, piper, ptrunjel verde
- compoziia se ntinde pe feliile de pine, deasupra se pune cte o rondea de mr i una de cacaval
- se aaz ntr-o tav uns cu unt, se gratineazla cuptor 10-15 min.
Prezentarea i servirea
- se prezintpe platou sau farfurii cudecor din frunze de salat verde
- se servesc calde

- Tartine calde cu ou ochiuri i sardele
Operaii pregtitoare
- pinea se taie n 10 felii;
- oule se spal,se dezinfecteaz, se limpezesc
- sardelele se scurg de ulei
- gogoarii se cur, se spal,sepregtesc pentru decor
Tehnica preparrii
- feliile de pine se prjesc n ulei;
- se pregtesc ochiuri prjite n ulei
- ochiurile seaaz pe feliile de pine, deasupra se pun sardele i se decoreaz cu gogoari roii
Prezentarea i servirea
- preparatul se prezint pe platou sau farfurie
- se servesc calde

- Tartine calde cu ochiuri, unc icacaval
Operaii pregtitoare
- pinea se taie n 10 felii;
- cacavalul se cur de coaj
- unca i cacavalul se taie 10 felii de mrimea celor de pine
- oule se spal, se dezinfecteaz
Tehnica preparrii
- feliile de pine se prjesc pe plit, se aaz ntr-o tav uns cu ulei
- pe fiecare felie se aaz cte o felie de unc i una de cacaval, se introduce la cuptor cu foc iute, 5 min.
- oule se pregtesc ochiuri n unt
- pe fiecare tartin se aaz cte un ou ochi, se decoreaz cu boabe de piper
Prezentarea i servirea
- seprezintpe platousaufarfurie i seservesc calde

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

64

Cruste
Crustele ca i preparatul denumit --toast-- au la baza painea englezeasca.
Diferena consta ns n modul practic de preparare: pentru cruste transele de pine sunt n prealabil gratinate n unt
astfel ca ele sunt deja pregtite pentru toast.
O alta diferena consta n garnitura lor, crustele se preeaza mai bine ca suport pentru compoziii legate cu sosuri
pentru ca ele absorb mai bine umiditatea.
Toast-urile sunt acoperite doar cu compoziii seci, cel mai adesea painea gratinandu-se cu branza i spre deosebire
de cruste, ele nu pot juca un rol secundar precum gustrile calde. Sunt numai nite snacks-uri ideale care nu necesita un
efort prea mare pentru prepararea lor.

Preparare
Crustele rotunde (diametrul de 6 cm), paralelipipedice (4,5x7 cm) sunt gratinate n unt incins i apoi lasate s se
raceasca pe un grtar. Se monteaz pe o farfurie n prealabil incalzita i turnati farsa fierbinte, ea putnd n acest caz s
depaseasca marginile transelor.

CRUSTE DESCRIEREA FARSEI
CRUSTE CU CIUPERCI Caliti ciuperci proaspete n unt impreuna cu ceapa (arpagic) tocat
mrunt. ngroai cat demult dorii cu puin sos de smantana.
Garnisii cu ierburi aromatice.
CRUSTE CU PATE DE
PASRE
Caliti ceapa (arpagic) n unt, adaugati bucatele de pate de pasre
legai cu un sos madere simplu, asezonai cu boabe de piper verde.
CRUSTE CU PATE DE
PASRE I PIPER VERDE
Caliti ceapa (arpagic) n unt, adaugati bucatele de pate de pasre, legai cu un sos
Madera simplu, asezonai cu boabe de piper verde.

CRUSTE CU BRNZ Stropiti painea cu vin, acoperiti-o cu transe de vaier. Gratinati. Garnisii cu tomate
concassee i cu ardei iute.

+ Transformri ce au loc n timpul preparrii gustrilor
Pentru gustrile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunztoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate
termic, nu au loc transformri fizicei chimice n structura i compoziia lor. Apar totui pierderi cantitative prin
ndeprtarea prilor necomestibile.
Pentru gustrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformri:
- prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad n volum i greutate;
- proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare;
- grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz;
- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
- prin prjire produsele devin crocante.
Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur (legume), produsele
devenind mai gustoase, mai uor de digerat.
Se recomand prezentarea i servirea gustrilor imediat ce au fost pregtite, altfel ncep s se degradeze n prezena
aerului.






Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

65


Capitolul 8
TEHNOLOGIA ANTREURILOR

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite dup sup, dup
pete sau dup preparatul care ine locul petelui
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite
mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori,
antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - n principal din orez - aceste
sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantiti mai mari n mediu. Multe sortimente se pot realiza sub
form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se servesc. De asemenea, se pot prezenta
la expoziiile de art culinar (exemplu: galantin, preparate cu aspic etc.).
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din care sunt
preparate, dar i de locul pe care-1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o
parte din necesitile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor. Au o digestibilitate
uoar, ajutnd i la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.

Clasificarea antreurilor
Gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de servire, n dou
grupe: antreuri reci (servite n stare rece) i antreuri calde (servite n stare cald).


- oua la rousse n aspic
- creier la rousse n aspic
- pe baz de aspic - medalion de pete n aspic
- past de unc n aspic
- mule de unc n aspic
Antreuri reci - pate de ficat de porc
- pe baz de ficat - pate de ficat de gsc
- pe baz de carne de pasre - piftie de curcan
- galantin de pasre
- rulouri cu diferite umpluturi
- pe baz de carne de vnat - terin de iepure

-de cacaval, de vinete
- sufleuri - de rosii, de spanac, de vinete
- de conopida
Antreuri calde - de spanac
- budinci - de conopid
- de cltite cu legume, de cltite cu brnz
- spaghete - milaneze
(macaroane) - bologneze, cu ciuperci i sos tomat
- cu unc i sos tomat, gratinate
-bolognez
- pizza -italian
- napolitan

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

66

8.1. Tehnologia preparrii antreurilor reci

Sortimentul Operaii pregtitoare Tehnica preparrii Mod de prezentare
i servire
Pate de ficat
de porc n aspic
(timiorean)
-ficatulprelucrat
primar se taie n
buci mici
- oule se fierb 8-10
minute, se rcesc, se
decojesc, se taie
rondele
- ceapa se taie mrunt
- se pregtete aspicul
pentru napat
-Se nbu ficatul i ceapa,se rcete,
se trece de dou- trei ori prinmaincu
sita deas.
-Se amestec ficatul cu unt alifiat,
smntn, coniac, sare, piper.
-Se aaz n forma special, se
introduce n frigider.
-Se scoate din forme, se porioneaz,
se decoreaz cu rondele de ou i
boabe de mazre, se napeaz cu aspic.
-Se introduce din nou la rece.
Se prezint pe platou sau
farfurie cu decor de frunze de
salat verde.
Creier la
rousse
- creierul seprelu-
creaz primar
- ceapa i morcovul
curate se taie felii
- se pregtete aspicul
- frunzele de salat se
aleg, se spal
-Se fierb legumele n ap cu sare (20
minute).
-Se adaug piper, oet, foi de dafin i
creierul, se continu fierberea15-20
min.
-Se rcete lichidulde fierbere.
-Se porioneaz felii, se deco-reaz cu
morcov se napeaz cu aspic.
Se aaz estetic
salat la rousse pe platou, se
orneaz cu
maionez, deasupra se
pun feliile de creier, iar pe
margine frunzele de salat
verde.Se servete rece.
Rulouri cu unc
n aspic
i salat
la rousse
-unca presat se taie
n 10 felii subiri
- gogoarii se spal, se
cur, se taie n forme
diferite
- se pregtete salat
verde
- se prepar maioneza,
salat la rousse
- aspicul se topete n
baia de ap fierbinte
Pe felia de unc se aaz salat la
rousse i se ruleaz. Capetele ruloului
se acoper cu maionez.
-Se aaz rulourile umplute pe platou,
se decoreaz cu
gogoar iptrunjel verde.
-Se napeaz n aspic i se introduce n
frigider.
Preparatul seprezintpe
platou sau farfurie cu decor
defrunze de salat.
Se servete rece.
Medalion de
pete
Se pregtete salat la rousse n care
se adaug i fileurile de pete.

- petele prelucrat pri-
mar se introduce n apa n
care au fiert legumele i se
fierbe circa 10 min.
- se rcete n apa de
fierbere i se fileteaz
- jumtate din cantitatea
de maionez se amestec
cu aspicul topit

Compoziia se aaz nform
rotund, se
acoper la suprafa cu
maionez amestecat
cu aspic i se decoreaz cu
aspic tocat Se mai poate
prezenta astfel:
se aaz estetic salat la
rousse pe platou, iar
deasupra medalioanele
de pete acoperite cu
maioneza cu aspic se
decoreaz cu legume i aspic
tocat.

FI TEHNOLOGIC
Grupare de preparate Denumirea preparatului
Antreuri Piftie din carne de curcan

Caracterizarea preparatului. Preparatul se servete la nceputul meniului, fiind apreciat pentru aspect i gust. Din
punct de vedere nutritiv, conine substane proteice din carne, sruri minerale, vitamine din legume folosite la fierbere i un
coninut mai mic de lipide, glucide. Se diger uor.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

67

Componente pentru 10 porii:
Materii prime U/M Cantitate
brut
Materii prime U/M Cantitate brut
Carne de curcan Gelatin kg 0,050
cal. 1 kg 1,000 elin rdcin kg 0,050
Morcov kg 0,100 Usturoi kg 0,025
Albitur kg 0,100 Gogoari roii kg 0,050
Ceapa kg 0,100 Salat verde kg 0,050
Albuuri kg 0,050 Sare kg 0,015

Ustensile, utilaje. Cuite, toctor de lemn, piuli, spumier, linguri, vase pentru legume, oal pentru fiert, main
de gtit.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic, urmrind indicii de calitate urmtori:
- pentru carne: aspectul (suprafaa zvntat, curat), consistena elastic, miros specific;
- pentru legume: consistena specific, absena defectelor i bolilor datorate duntorilor sau microorganismelor.
Operaii pregtitoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se porioneaz, se sreaz.
Legumele sunt curate, splate, se cresteaz, usturoiul curat i splat se zdrobete cu sare. Gelatina se nmoaie n
ap rece, se pregtesc elementele de decor - frunzele de salat, gogoarii.
Tehnica preparrii. Carnea se fierbe n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug legumele i se continu fierberea
la foc mic, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fii. n sup se adaug gelatina, albuurile,
usturoiul i se mai fierbe 5 minute. Supa se strecoar prin etamin umezit.
n forme se adaug o cantitate de sup strecurat, se rcete, se execut decorul din gogoari, morcovi, se
completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin ap
cald.
Indicii de calitate. Piftia s fie bine gelifiat, limpede, cu gust specific plcut, carnea nglobat n masa de piftie,
bine fiart, culoare, gust specific. Decorul plcut, estetic, n proporie corespunztoare.
Verificarea calitii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne - piftie i indicii de calitate, organoleptic.
Modul de prezentare i servire. Se servete pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde.


8.2. Tehnologia prepararii antreurilor calde

Sufleurile
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten mai ngroat n care se ncorporeaz diferite
legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pate chou) care, n cazul
sufleurilor cu legume este realizat cu apa n care au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai
mari de albuuri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum.
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au
realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap
(bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, fain i lapte pentru sosul alb, care asigur
legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine, legume (roii,
spanac, conopid, vinete etc.), care completeaz valoarea produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide
uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt
alimentele care dau denumirea sufleului n schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente de
sufleuri.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuuri, pentru
celelalte alimente; raztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de gtit cu cuptor.
Gratenurile sunt vase din ceramic sau din sticl de Jena, rezistente la foc.
Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie s fie ntreinute n perfecte condiii, deoarece
sunt utilizate i la prezentarea produselor.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

68

Procesul tehnologic de preparare a sufleurilor

Materii prime


Verificarea calitii


Pregtirea preliminar a componentelor

Prepararea sosului Pregtirea elementelor de baz

Realizarea compoziiei

Turnarea n forme

Coacerea

Prezentarea i servirea


Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n
preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite.
- oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului lui - proba mirajului
(ovoscoparea);
- pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare, gust, miros), dar i densitatea cu
lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;
- pentru margarina sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea, coninutul n ap i repartizarea
acesteia n unt;
- pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate;
-pentru fin se determin aspectul, gustul, mirosul.
Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative.
Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de cantitatea prevzut
pentru materiile prime n reetele de preparare;.
Pregtirea preliminar (operaiile pregtitoare) este specific principalelor componente, astfel: cacavalul se
cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile (frunze vetede, cotoare, codie
etc.), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de
glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, se ung cu unt sau margarina gratenurile.
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor. De exemplu: n
cazul sufleului cu cacaval acesta se rade, pentru sufletul cu spanac, spanacul se fierbe n ap cu sare, se scurge apa, se
tempereaz i se taie mrunt. La fel se procedeaz cu spanacul conservat.
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn.
Roiile (sufleul de roii) curate de pieli i semine se soteaz cu puin grsime, pentru a reduce din coninutul
de apa.
Conopida (sufleul de conopid) se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid.
Prepararea sosului. Din lapte, fain, margarina sau unt, se realizeaz uor, dup tehnologia cunoscut a sosului alb
cu lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ngroat.
n cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pate chou) pentru care se folosete ca lichid
apa n care a fiert conopida.
Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele de baz: cacavalul
ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. n compoziia sufleului cu spanac sau roii se adaug o parte din
cacavalul ras, se omogenizeaz. Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n compoziie, pentru a-i menine volumul
sporit.
Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida desfcut n bucheele mici cu
aluatul oprit, cacavalul smntn, cu albuurile btute spum, se condimenteaz i se omogenizeaz.
Astfel realizate, compoziiile se toarn n gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o porie). La suprafaa
preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

69

Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatur medie. Durata de coacere este aproximativ 30
minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac de pe
marginile vasului.
Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea facndu-se n vasele
n care s-au preparat.

Tehnologia specific sufleurilor
Sortiment Operaii pregtitoare Tehnica preparrii Prezentare i
servire
Sufle
cu spanac
-spanacul proaspt se cur, sespal,
se scurge, apoi se fierbe n ap
clocotit cu sare, se scurgedelichid, se
rcete i se taie mrunt; spanacul-
conserv se separ de lichid i se taie
mrunt;
-cacavalul se cur de coaj i se
rade;
-oule se spal, se dezinfecteaz i
apoi se separ albuurile de
glbenuuri; albuurile se bat spum;
- se pregtete sosul alb din margarina
(unt), fin, lapte, sare;
- se tempereaz sosul, se
ncorporeaz glbenuurile, spanacul,
cacavalul ras i se omogenizeaz;
- se ncorporeaz, lejer, albuurile
(btute spum);
- compoziia se toarn n forma uns
(tambal) i se coace la foc iute pn se
rumenete
- se prezint n
tambal, sau n
form imediat ce a
fost scos din cuptor
Suflecu unc - unca se taie cubulee;
- oule prelucrate primar se separ;
albuurile se bat spum;
- fina pentrusosse cerne;

-se pregtete sosul alb din margarina -
(unt)- fin, lapte, sare;
-se tempereaz sosul, se amestecpnla
omogenizare complet cu glbenuuri
unc, boia de ardei;
- se ncorporeaz lejer albuurile;
- se toarn n forme unse cu unt; se coc
la foc iute
- se prezint n
form, imediat ce a
fost scos din cuptor
Not (pentru sufleul cu unc):pentru aspect,la suprafaa produsului se pot aeza felii de unc; de asemenea,forma
uns poate fi tapetat pe marginecufeliide unc.

FI TEHNOLOGIC
Grupa de produse Denumirea produsului
Antreuri Sufleu de cacaval

Caracterizarea produsului
Sufleul de cacaval se servete la nceputul meniului, fiind indicat mai ales la cin. Este un produs deosebit de
apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din punct de vedere nutritiv conine proteine cu valoare
biologic mare din lapte, din cacaval i chiar proteine vegetale de clasa a II-a din fain, glucide, lipide uor asimilabile din
glbenu de ou (fosfolipide), unt sau margarina, vitamine A, D, B
6
, B
12
i sruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea
caloric este de 670 cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite diete.

Materii prime pentru 10 portii:180g/portie
Componente U/M Cantit.
Cacaval
Ou
Fin
Lapte
Margarina
Sare
Piper
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
0,500
1,000
0,250
1.000
0,200
0,020
0,001

Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati, raztoare, graten, tel, linguri de lemn etc.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic. Componentele trebuie s corespund
urmtoarelor condiii de calitate:
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

70

- cacavalul - s fie acoperit cu stratul de parafin (cear), consisten semitare, specific, gust plcut, specific,
potrivit de srat;
- untul (margarina) - consisten onctuoas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific, fr miros de rnced;
- oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa, n interior albuul delimitat de glbenu;
- laptele - lichid de culoare alb-glbuie, gust i miros plcute, specifice; aciditate 16-20T.
Operaii pregtitoare: se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug faina amestecat cu lapte, se fierbe), se
cur cacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu unt, se bat albuurile spum.
Tehnica preparrii. n sosul alb temperat se adaug glbenuurile, cacavalul ras, sare, piper, se amestec, apoi se
ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la suprafa cacaval, se introduce la cuptor pe baie de ap, pn
cnd este frumos crescut n volum (30 min la temperatura medie).
Indici de calitate. Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o consisten pufoas i elastic,
crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa este rumen-auriu (gratinat), se dezlipete de pe pereii vasului. n
seciune prezint o porozitate uniform specific. Gustul este plcut, specific cacavalului.
Verificarea produsului finit. Se verific organoleptic. Se verific i gramajul la o porie.
Mod de prezentare i servire. Se prezint n graten. Se servete n stare fierbinte.

Budincile
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat), deoarece n
masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul de
legtur fiind sosul alb cu lapte sau foile de cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile se
prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopid, de legume, de cltite cu brnz i smntn, de
ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.
Ustensilele i utilajele necesare sunt: tigi teflon pentru cltite, va pentru compoziie, polonice, linguri, tel,
strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc, platou pentru servire, main de gtit cu cuptor etc.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime.
Pentru aceasta, nainte de utilizare se efectueza verificarea calitii materiilor prime prin examinare organoleptic,
ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode i n cazul sufleurilor.

Tehnologia specific de pregtire a budincilor
Sortiment Operaii preliminare Tehnica preparrii Prezentare i
servire
Budinc cu
spanac
- spanacul bine curat
i splat se fierbe, se
rcete, se taie mrunt;
- oule se separ, iar
albuurilese bat spum;
- cacavalul curat de
coaj se rade;
- forma se unge cu unt, se
tapeteaz cu pesmet
- se pregtete sosul alb din unt, fin
amestecat cu lapte;
-se adaug spanacul nbuit n ulei i se
fierbmpreun 10 min;
- se adaug glbenuuri, condimente i se
retrage de pe foc;
- se amestec uor cu cacavalul ras i se
toarn n forme;
- seintroducela cuptor 20-30 min
- se prezint pe
platou
sau farfurie;
- se servete cald
- se prezint pe
platou
sau farfurie;
- se servete cald
Budinc cu
legume











- legumele prelucrate
primar se fierb n ap, se rcesc
i se taie (morcoviin cuburi,
conopida se desface n
bucheele);
- brnza se rade;
- forma se unge cu unt, se
tapeteaz cu pesmet





- se pregtesc foi de cltite din fin, ou i
lapte, care se coc n tigaie. Din fain, ou,
lapte, unt, smntn, se prepar un sos;
- se tempereaz sosul, se adaug legumele,
brnza, verdeaa, condimentele;
- seaaz n form straturi alternative de
cltite i legume, iar deasupra se pune unt
sau margarina
- se introduce la cuptor pn se gratineaz
(30 minute)
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

71

Budinc cu
conopid
- conopida curat se
fierbe n ap cu sare, se
tempereaz i se taie cuburi
- se separ albuurile de
glbenuuri i se bat spum
-seungeise
tapeteaz forma
- se prepar sosul alb din fin, lapte, unt sau
margarina
- se tempereaz;se adaug sare, piper,
conopida i albuurile spum
- se toarn n form, se adaug smntn la
suprafa i se d la cuptor
- dup rcire, se porioneaz
- se prezint pe
platou
sau farfurie;
- se servete cald
Budinc cu
macaroane i
cu unc
- unca se taie cuburi
- sepreparun amestec din lapte,
ou, fin
- cacavalul se rade
- macaroanele se rup, se fierb n
ap cu sare, se limpezesc
- se unge tava
- se amestec macaroanele cu unca, piperul,
se aaz n tav
- se toarn deasupra amestecul din lapte, ou,
fin, i se presar cacaval ras
- se coace la cuptor 20 min pn se
gratineaz
- se porioneaz
- se prezint pe
platou
sau farfurie
- se servete cald
cu
margarina topit la
suprafa

Antreuri pe baza de paste finoase
Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos tomat i
alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc.).
Datorit coninutului ridicat de glucidele din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat,
completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de
fierbere (att pentru paste ct i pentru compoziie), urmat de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din:
- spaghete milaneze (macaroane);
- spaghete bologneze.
Ustensilele i utilajele necesare realizrii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, raztoare, cuite, linguri,
palete, strecurtoare, tigaie, crati, platou, main de gtit etc.

FI TEHNOLOGIC
Grup de preparate Denumirea preparatului
Antreuri calde Spaghete milaneze

Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste finoase, are o valoare
energetic mare (de 540 cal.) pe o porie; completat cu proteine preioase din cacaval, unc, i proteine clasa a II-a din
paste. Nu conine vitamine i sruri minerale n cantiti suficiente, dar se completeaz cu celelalte alimente servite n
meniu. Are o digestibilitate uoar, dar nu se folosete n alimentaia dietetic.
Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, raztoare, cuite, palete, strecurtoare, crati, platou, main de gtit cu
cuptor.
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice:
- spaghetele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr amidon la suprafa i fr
infestare;
- unca presat s aib culoare, roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc 15 mm. Mirosul i gustul
s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent;
- sosul tomat - consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulce-acrior;
- cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de rnced.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: ciupercile bine curate i splate, se taie lame i se fierb; unca se taie
felii; cacavalul se rade; spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de
la ap calda la rece.
Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug, unca, sosul tomat, condimentele se fierb mpreun 10
min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt topit.
Indicii de calitate. Spaghetele trebuie s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i mirosul specific
alimentelor din compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea produsului, gradul de fierbere i
aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

72

Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte, cu adaos de
cacaval ras.
Preparatul spaghete bologneze prezint o tehnologie puin diferit de spaghete (spaghete) milaneze, astfel:
- se nbu ciupercile cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-15 min;
- carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne i
sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 min.).
Preparatul se servete fierbinte.

Antreuri tip pizza
Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz n uniti speciale care au adaptat reetele de preparare
conform tradiiilor de consum .

Tehnologia preparrii produselor tip pizza
Sortimentul Operaii preliminare Tehnica preparrii Prezentare i
servire
Pizza
bolognez
- salamul se cur de membran, se taie
cuburi
- ciupercile se scurg delichid,se taie lame
- oule splate se sparg n castronel, se bat
- n formele unse cu ulei se aaz aluatul
acoperind i marginile
- se adaug ciupercile, salamul,
sosul i oule
- se coace la cuptor 15 minute
- se prezint n
forma n care
s-a copt
- se servete
fierbinte
Pizza
italian
- sardelele se cur decoloana vertebral
- brnza topit se cur de ambalaj, se
taie cuburi.
- n formele pregtite cu aluat ca n reeta
precedent, se adaug brnza, sosul,
sardelele
- se coace la cuptor 15-20 min.
- ca i n cazul
anterior
Pizza
napolitan
- cacavalul se cur de coaj, se rade
- brnza topit se cur de ambalaj, se
taie mrunt
- mslinele se spal i se taie felii
- n formele cu aluat se adaug brnza,
sosul, mslinele i la suprafa se presar
cacaval ras
- se coace la cuptor 15-20 min.
- idemcu reetele
anterioare

Componentele principale ale acestor preparate sunt:
- aluatul pizza - care este un aluat dospit simplu pregtit din fin (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 kg), ulei (0,050
1), sare (0,020 g), ap (0,300 1) -pentru un kg de aluat.
- sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate (0,150 kg), ceap (0,250 kg), morcov (0,250 kg), fin (0,050
kg), ulei (0,100 1), unt (0,100 kg) zahr (0,050 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg), sare (0,020 kg);
- elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserv), ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam,
sardele, msline, ou, legume etc.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt:
- pizza bolognez;
- pizza capriciossa;
- pizza italian;
- pizza napolitan etc.
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace) din inox, unse cu
ulei.

+ Transformrile ce au loc n timpul prelucrrii antreurilor
n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea
produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.
n cazul antreurilor calde au loc transformri specifice principalelor componente.
Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fain gelific; legumele se nmoaie, substanele pectice se dizolv,
substanele colorate se modific.
Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat o dat cu
ncorporarea albuurilor btute spum.
Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se
formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. Astfel, n seciuni, sufleurile i
unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere. Deci, celelalte alimente contribuie la frgezirea produsului (grsimi), la
uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

73

Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste finoase.
Se va avea astfel n vedere ca: fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit; s se strecoare i
s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la ap rece.
Pentru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar n timpul coacerii au
loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice alimentelor folosite.













































Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

74


Capitolul 9
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE



cu elemente de adaos: - supa de galuste din gris
- Supa cu tiei de cas
LIMPEZI
- simplu;
concentrate: consomeuri: - ambasador;
- cu legume;
- cu cltite;

din legume: - sup de fasole boabe cu costi

SUPE sup de cartofi
din legume i sup de oase:
sup de roii cu orez

cu cereale - Supa de orz
- Supa cu glute de ovaz
- Supa Leopold

piure de legume - Supa Crecy
NGROATE - Supa florentina
- Supa Parmentier

piure de leguminoase - Supa Conde
- Supa Faubonne
- Supa St.Germain
- Supa Victoria

- din conopida;
- din ciuperci;
creme: - din legume;
- din carne de pui;
- din carne de pete (alu)


din legume: ciorb de cartofi
ciorb cu salat verde

din legume i ciorb de fasole verde
supa de oase: ciorb rneasc din legume

moldovenesc;
rusesc;
boruri: cu carne de miel;
pescresc;

din legume de burt;
i carne cu perioare;
ciorbe: ardeleneasc cu carne de porc;
rneasc cu carne de vit;
la grec cu carne de pui;

BORSURI SI
CIORBE
PREPARATE
LICHIDE
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

75


Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un coninut mare de lichid. Pentru prepararea lor se
utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase, oua, smntn, verdeuri condimentare.
Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i
ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu.
Avnd un coninut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confer o
digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la
masa de prnz i uneori i la cin, ca felul nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea,
digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom
specific.
Carnea, component a unor preparate lichide, este surs de proteine de grupa I, (vitamine B
1
, B
2
, A i D) -
macroelemente - P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut conjuctiv bogat n colagen i elastin, ca i substanele
gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane dau consisten lichidului de fierbere.Categoriile de carne utilizate la
obinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de porc); cap de piept
cu os (carne de vit, mnzat) i piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit,
mnzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de ovine
cal. II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate fi proaspt, refrigerat sau
congelat.
Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i nelipicioas, culoarea de la
roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei.
Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile (glucoza, fructoz,
zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de vitamina A, introdus n organism sub form de provitamin
(caroten). Verdeurile condimentare, bogate n vitamine i uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea
termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. Legumele i
verdeurile condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, faina), precum i surse de fosfolipide i sruri
de calciu (oule, smntn, laptele).
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare
termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune.
Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori
nutritivi.
n timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente, acestea influennd aspectul
preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere.


9.1. Supele

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
a. Supele limpezi
Se obin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Dac supei i se aplic i
operaia de limpezire, se obine consommeul simplu.
Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete n meniurile pregtite pentru
diferite ocazii.
Gustul supelor limpezi este dat de legtur dintre aminoacizi i aromele puternice
care fie sunt prezente n came fie apar n timpul fierberii n supa.
Supele limpezi se impart n dou grupe principale:
- Consommeuri
- Supe de carne
- CONSOMMEURILE
FOND DE BAZA + LIMPEZIRE =CONSOMME
SUPA + Carne de vit, albu de ou, amestec de legume
taiate cubulete, roii, apa rece;
=Consomme simplu
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

76

FOND DE PESTE + Peste, albu de ou, praz, ciuperci, apa rece; =Consomme de peste
FOND DE PASRE+ Carne de vit i pui(1:2), carcasa de pui trasa la
tigaie albu de ou, amestec de legume taiate
cubulete, apa rece;
=Consomme de pasre

FOND DE VNAT + Carne de vit i vnat,garnitura de vnat trasa la
tigaie, albu de ou, mixtura de legume cubulete,
apa rece;
=Consomme de vnat
Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a oaselor: se taie buci, se opresc, se spal;
- prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, jumtate se cresteaz, iar restul se taie felii;
rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal din nou, jumtate se taie felii, iar restul se
cresteaz;
- prelucrarea primar a crnii (carne macr): se cur de pielie, se spal, se zvnt, se taie buci, se toac;
- prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, splare din nou, separare albu de glbenu;
- formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocat se amestec cu albuurile, apa rece, legume tiate felii, piper
i se las la macerat la frigider timp de cateva ore, timp n care proteinele din carne trec din faza solida n faza lichida.
Tehnica preparrii:
- obinerea supei de oase: se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 4-5 l ap rece cu sare; n timpul fierberii se
spumeaz i se adaug legumele crestate; fierberea dureaz 4-5 h, dup care se strecoar i se degreseaz;
- limpezirea supei de oase: se aplic numai la obinerea consommeului simplu i const n amestecarea elementului
de limpezire cu supa i fierberea lent 60 min dup care se strecoar prin etamin umed i se degreseaz din nou; pentru a
obine un consome ct mai limpede, n lichidul de fierbere se adaug cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare
treptat a elementelor de limpezire (carne i albu) i, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa
coagulului format.
Responsabile de realizarea acestui proces sunt proteinele din carnea tocata i din albuul de ou care se repartizeaza
uniform n masa de lichid supusa limpezirii.
La temperatura de 70
0
C ele incep s se coaguleze i absorb particulele care confer tulbureala produsului, pe
masura ce lichidul atinge temperatura de fierbere procesul intensificandu-se.
Suprafaa produsului va deveni un strat compact.
Atentie! O cantitate prea mare de albu de ou are efect negativ asupra gustului pentru ca se absorb la nivelul
proteinelor nu doar particulele din fraciunea solida ci i substantele aromatice.
Pentru obinerea unor sortimente de supe, n supa de oase se pot aduga diferite elemente de adaos.
Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specific este urmtoarea:
- Consomme ambasador: are n structur consome simplu, ciuperci tiate lame, nbuite i piept de pasre fiert i
tiat cuburi; se servete cald cu crutoane de carne i ciuperci;
- Consomme cu cltite: are n structur consome simplu i cltite cu verdeuri (ptrunjel, mrar) tiate julien; se
servete fierbinte, turnnd consome peste cltite.
- Consomme de legume: are n compoziie consome simplu i legume (morcov, praz, elin, ceap, varz, ptrunjel-
rdcin, ardei gras, mazre) tiate julien i nbuite pn la ptrundere n consome; se servete cald sau rece.
- SUPELE DE CARNE
Supele de carne sunt potentate la nivelul gustului datorita compoziiei bogate n substante aromatice a crnii.
Odata ce carnea a fost scoasa din supa n care a fiert i utilizata apoi n buctria calda sau rece acest lichid este
strecurat prin etamina, uor degresat, condimentat dup gust i servit ca supa.
Se pot utiliza aceleai garnituri ca i pentru consommeuri.
Tehnologia specific pentru cteva elemente de adaos, frecvent utilizate, este urmtoarea:
Glute din gris: se adaug gris n glbenuuri btute i, prin amestecare lejer, se nglobeaz albuurile btute
spum; compoziia obinut se modeleaz cu lingura n forme ovale i se fierb n apa clocotit cu sare 10 min; se scurg i se
pstreaz la cald n sup pn la servire.
Tiei de cas: se amestec faina cu ou, ap, sare, se omogenizeaz i se frmnt, rezultnd un aluat de
consisten corespunztoare ntinderii, se divizeaz n 2-3 buci i se ls 10 min n repaus; se ntind foi subiri care, dup
ce se zvnt, se ruleaz i se taie n fii; se fierb nti 10 min n ap cald cu sare, apoi se scurg i se fierb n sup nc 10
min.
Zdrene: se amestec cu oua i supa de oase, rezultnd o compoziie dens; se toarn compoziia cu poul cu dui n
supa cald i se fierb 10 min.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

77

Schema tehnologic de obinere a supelor limpezi

Dozarea i verificarea calitii componentelor

Operaii de prelucrare primar























b. Supele ngroate (legate)
Se numesc supe legate (groase) - toate supele care conin amidon sau care sunt pregtite din produse care-l contin:
legume, cereale, leguminoase, drept pentru care legtura dintre componente este mult mai strans.
Spre deosebire de supele limpezi care se regsesc n toate tipurile de meniuri,
supele legate sunt utilizate n principal n meniurile simplificate.
Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de
oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme.

TIPUL DE SUP LEGUME LIAISON FOND DE BAZ FINISARE
SUPE CREMA
Supe crema de
vit, pui, peste,
cereale

Amestec de legume
taiate cubulete
(albitura)

Faina de grau sau
cereale funcie de tipul
supei

Supa, fond de vitei,
pasre peste, legume

Strecurati prin etamina
Supe crema Amestec de legume
funcie de tipul supei
Faina de grau,
faina de orez, legume,
funcie de tipul supei
Supa sau fond de
legume
Mixai sau
strecurati prin etamina
SUPE PIURE
Supe piure de
legume i

Albitura, legume
leguminoase funcie
de tipul supei

Cartofi

Supa sau fond de
legume

Mixai sau tocati la
maina i strecurati prin
etamina
SUPE CU
CEREALE
Legume taiate
brunoise sau ceapa
tocata
Cereale: glute de
grau, glute de
arpacas funcie de tipul
supei
Supa,fond de vitei,
de pasre sau de
legume
Operaia de
strecurare-facultativ
SUPE CU
LEGUME
TAIATE
Ceapa tocata i
legume taiate
taraneste sau puin
faina de grau
Cartofi taiati taraneste
sau puin faina de
grau
Supa sau fond de
legume
Fr strecurare

Prelucrarea
primara a
verdeturilor
Prelucrarea
primara a
oaselor
Prelucrarea
primara a
legumelor
Prelucrarea
primara a
carnii
Prelucrarea
primara a
oualor
Prelucrar
elementelor
de adaos
Pregatirea
elementelor
de adaos
Obtinerea supei de oase
-fierbere extractiva 4-5 ore
Formarea amestecului pentru
limpezire
Strecurare si degresare
Supa de oase
Limpezire-fierbere lenta 60 min.
Strecurare si degresare
Consome simplu
Prezentare si servire Prezentare si servire
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

78

Procesul de preparare al supelor legate se finalizeaza cu adaugarea unui dressing,
funcie de tipul supei:

TIPUL SUPEI DRESSING
Supe crema de vit, pasre, Liaison de smantana i glbenu de ou
peste i de cereale Bucatele de unt
Supe crema de legume - Smantana
Supe piure de legume - Smantana
i leguminoase
Supe cu cereale Liaison de smantana i glbenu de ou
Supe cu legume taiate Variabil

b1. Supe de legume
Vasele, ustensilele i utilajele folosite pentru obinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tiat i
pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti diferite, cuite inox diferite, strecurtoare, polonic,
furchet, linguri inox, spumier, satr de oase, castroane de mrimi diferite.
Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i dezinfectate pentru a asigura meninerea
calitii i a integritii coninutului.
Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor specifice.
Operaii pregtitoare sunt:
-prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete: rdcinoasele (morcov,
ptrunjel, pstrnac, elin), se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri,
felii, carouri sau mrunt;
- nclzirea supei de oase
- pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a ndeprta
amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; faina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (sau iaurt) i
glbenu de ou;
- prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru supe este
ptrunjelul verde.
Tehnica preparrii const n:
- fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic de grsime i
sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n
timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase;
- adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute, pentru
uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fain, smntn,
glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru o bun
omogenizare.
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrat deasupra.
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic.
Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii cu orez.
Supa de cartofi
Cartofii, prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie cuburi; varza se spal, se
desfac frunzele i se taie n fii subiri; pasta de tomate se dilueaz cu ap i se adaug n preparat, o dat cu
condimentele i compoziia format din fain, iaurt i glbenu de ou.
Supa de roii cu orez
Roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se ndeprteaz cotorul, se spal i se taie fii;
rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina cernut i amestecat cu putin sup rece se adaug n preparat
o dat cu ultimele legume (roii i ardei) i se continu fierberea 30 minute, dup care preparatul se paseaz i se adaug
orezul fiert separat.
Ambele supe se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde deasupra.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

79

Procesul tehnologic de obinere a supei de fasole boabe i costi
Tehnologia specific Sortiment
gramaj/
porie
Materii
prime

U.M.
Cant.
pentru
10
porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica
prepararii
Sup cu
fasole
boabe
i costi
400 g
- fasole
boabe
- ceapa
- morcovi
- ptrunjel
rdcin i
pstrnac
- slnin
- roii
conserv
- costi
afumat
- iaurt
- fin
- ptrunjel
verde
- sare
kg

kg
kg
kg


kg
kg

kg

kg
kg
kg

kg
0,500

0,200
0,150
0,100


0,100
0,250

0,400

0,300
0,025
0,050

0,030
- fasole boabe: alegerea de
impuriti,splarea, nmuierea
n ap rece 12 ore
- ceapa: prelucrare
primar, tiere mrunt,
oprire
- rdcinoase: prelucrare
primar, tiere mrunt
- roiile se cur de
pieli i se taie felii
- costia afumat: se taie
cuburi i se nbu n 100 ml
ap
-fina: se cerne i se amestec
cu iaurt
-ptrunjel verde: prelucrare
primar, tiere mrunt
- fierberea fasolei n ap rece, fr
sare,15min
- scurgerea, adugarea de ap
cald i sare
- fierberea pn la
ptrunderea parial
- adugarea legumelor (n ordinea
duratei de ptrundere) i
continuarea
fierberii pn la aproape de
ptrunderea total a
componentelor
-adugarea costiei i a roiilor,
a fainii i fierbere 10 minute pentru
uniformizarea gustului
-servirea fierbinte, cu ptrunjel
verde deasupra


Schema tehnologic de preparare a supelor din legume i sup de oase

Dozarea componentelor i verificarea calitii lor

Operaii pregtitoare



Pregtirea Prelucrarea primar nclzirea Prelucrarea
elementelor a legumelor supei de oase verdeurilor
de adaos

Fierberea (sau nbuirea)

Fierberea

Servirea

b2. Cremele
Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se
afl n suspensie particule mici de legume.
Cremele de legume au n componen cel puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d i denumirea
cremei.
Operaii pregtitoare
- prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau n felii
subiri;
- nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic;
- divizarea grsimii: se utilizeaz margarina sau unt, care se mparte n 3 pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de
ap;
- obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc
n cuptor;
- pregtirea elementelor de adaos: faina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor;
laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fain, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

80

consistena i valoarea nutritiv a preparatului.
-se poate utiliza un dressing din smntni glbenu de ou - se amesteca dressingul cu puin supa fiarta apoi se
stecoara printr-o etamina i se adauga la restul de supa. Se incalzeste pn la cca. 80
0
C. Se serveste preparatul cald.
Tehnica preparrii const n:
- nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor;
- fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup;
- pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume;
- adugarea compoziiei de fain, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu sup (dac este nevoie)
i amestecndu-1 pentru a nu se forma aglomerri. La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarina, pentru a mpiedica
formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra.

Tehnologia specific supelor-creme
Sortiment Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
Supa-crem
din conopid
- ceapa se cur, se spal i se taie
petiori
- conopida se cur, se spal, se
desface bucheele i se ine n ap
cu sare 10 min.
- fina se cerne
- oule se spal, se dezinfecteaz.
se trec printr-un jet de ap rece,
se separ albuurile de glbenuuri
- supa de oase se prepar conform
reetei
- se pregtete amestecul de glbenuuri
cu fain i lapte
- ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de margarina
i sup
- bucheelele de conopid se fierb n sup; o parte din
bucheelele de conopid se scot din sup; se adaug ceapa
nbuit i se mai fierbe 5 min; se paseaz. n compoziia
rezultat se adaug glbenuurile amestecate cu fin i
lapte
- se continu fierberea nc 10 min.
- la sfrit se adaug buci de unt sau margarina
- supa crem se prezint n bol sau ceti, se servete
fierbinte cu bucheele de conopid i unt adugate n
momentul servirii
Sup-crem
din carne
de pui
- puiul se cur, se flambeaz i
se spal
- oule se spal i se dezinfecteaz,
se trec prin jet de ap i se separ
albuuri de de glbenuuri
- laptele se fierbe i se rcete
- fina se cerne
- supa de oase se prepar conform
reetei respective
- supa de oase se fierbe cu carnea de pui i sarea. Se
spumeaz. Cnd carnea este fiart se scoate, se dezoseaz
i se taie cuburi mici.
Glbenuurile se amestec cu lapte, fin, sare, i se
adaug n sup. Se fierb 10 min. Se adaug buci de
margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafa
- preparatul se prezint n bol, supier sau n can cu
cuburi mici din carne de pui. Se servete fierbinte.
Sup-crern
din carne
de gin
- gina se cur, se flambeaz
- ceapa se cur, se spal, jumtate din
cantitate se taie mrunt
- morcovii, ptrunjelul rdcina i
pstrnacul se cur i se spal,
se taie sferturi pe lungime
- ciupercile se cur, se spal, se taie
lame
- oule se spal, se dezinfecteaz, se trec
prin jet de ap rece
- seseparalbuurilede
glbenuuri
- fina se cerne
- carnea se fierbe n ap. Se adaug ceapa, morcovii,
ptrunjelul,pstrnacul i se mai fierb circa 20 min.
- ceapa tiat mrunt i jumtate din cantitatea de ciuperci
se nmoaie n 250 g unt i sup (200 ml). Se adaug apoi
restul de sup i se mai fierbe15 min.Dup ce legumele au
fiert,se scoate carnea, se dezoseaz i se taie cuburi mici,
iar compoziia rmas se paseaz.Glbenuurile se
amestec cu lapte, fin, sare i se adaug n compoziia
obinut anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfrit se
adaug buci de unt sau margarina.Preparatul se prezint
nbol,ceac,sau supier, cu buci mici de carne i ciuperci
tiate lame
- se servete fierbinte
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

81

Sup-crem
din ciuperci
- se pregtesc legumele primar i
se taie felii
- se amestec fin cu o parte din
lapte
- glbenuurile se amestec cu o
parte din lapte
- ceapa se nbu cu legumele i jumtate din cantitatea de
ciuperci, unt i sup pn se nmoaie
- se adaug restul de sup i fina amestecat cu lapte. Se
continua fierberea 15-20 min.
- se strecoar i se paseaz
- se repune la fiert, adugndu-se restul de ciuperci, tiate
cubulee
- cnd acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se
adaug glbenuurile cu laptele i sarea
Sup-crem
din pete
(alu)



- pestele se cur, se eviscereaz,
se spal
- legumele se cur, se spal, se
cresteaz
- se introduclegumele nap clocotit cu sare, se fierb pn
sunt aproape gata
- se introduce i petele i se fierbe aprox. 10-15 min.
- se retrage vasul de pe foc, se scoate petele din sup, se
tempereaz, se dezoseaz i se cur de piele, se opresc
cteva fileuri
- restul de carne se trece prin maina de tocat sau sita
- piureul de pete se adaug n supa strecurat i pasat i
se mai fierbe 5 min. Se condimenteaz cu sare
- se servete fierbinte cu cubulee de pete
Sup-creme
din cartofi
- cartofii se spal, se cur de coaj, se
spal i se taie felii, se opresc i se
ndeprteaz apa
- oule se spal, se dezinfecteaz, se trec
sub jet de ap rece i se separ albuurile
de glbenuuri
- fina se cerne
- pinea se taie cuburi mici, se
rumenesc la cuptor stropite cu 25 g
margarina
- supa de oase se prepar folosind
reeta respectiv
- ceapa i cartofii se nbuesc n 25 g margarina sau unt.
Se adaug supa de oase i se fierb la foc moderat,
amestecnd continuu, pentru a nu se prinde pe vas. Cnd
cartofii au fiert, se paseaz. Se amesteca fin cu laptele,
glbenuuri i sare, se adaug la crem i se fierb nc 10
minute.
Deasupra se adaug buci de
margarina sau unt
- crema se prezint n bol, supier sau ceac
Sup-crem
din mazre


- mazrea din conserv se scurge de
lichid i se trece prin jet de ap rece
- ceapa se cur, se spl, se taie felii, se
oprete i se ndeprteaz apa
- laptele se fierbe i se rcete
- oule se spal, se dezinfecteaz, se trec
prin jet de ap rece, se separ albuurile
de glbenuuri
- pinea se taie cuburi mici care se
stropesc cu 25 g margarina sau unt i se
rumenesc la cuptor
- fina se cerne
- supa de oase se prepar folosind
reeta respectiv
- ceapa se nbu n margarina sau unt cu sup. Se adaug
mazre, sup de oase,sare,fin amestecat cu ap, se
fierbe pn ce mazrea este bine fiart. Se trece prin pasoar
obinndu-se o crem. Glbenuurile se amestec cu lapte
i sare, se toarn n crem amestecndu-se continuu pentru
a nu se tia
- se adaug buci mici de
margarina (25 g) sau unt pentru
mpiedicarea formrii crustei
- crema se prezint n ceac, bol, supier sau crutoane
deasupra.
Se servete fierbinte.

b3. Supele piure
Altadata, supele piure sau piureurile de pasre, de vnat sau de crustacee erau la fel de raspandite i solicitate ca i
piureurile de legume sau de leguminoase. Astzi piureurile de carne nu mai ocupa acelai loc, iar piureurile de legume
hranitoare i bogate n fibre alimentare urca vertiginos n ierarhia preferinelor consumatorilor.
Cremele de legume i piureurile de legume se deosebesc prin: piureurile conin cartofi cu acelai rol ca i faina la
cremele de legume, iar consistenta piureurilor este mai mare.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

82

b4. Supe cu cereale
Se intelege prin supa cu cereale - supa care are drept componente principale cereale arpacas, orz perlat, ovaz (ca
atare sau sub forma de glute) sau glute de gris.


9.2. Ciorbele i borurile

Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume, sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin
faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt:
- elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din legume, supa de oase, pentru
ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne, pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea
rmnnd n preparat);
- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul ptrunjelul, elina;
- elemente de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei; fain - cu rol de legare i mrire a
consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte - cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului; se pot utiliza unul sau
mai multe elemente de adaos;
- elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau
past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi - agurid);
- verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar, pentru ciorbe, iar pentru boruri - leutean i ptrunjel.

a. Ciorbele i borurile de legume
Aceste ciorbe i boruri precum i cele din legume i sup de oase, se obin conform schemei tehnologice generale
descris la obinerea supelor, intervenind n plus operaiile pregtitoare pentru unele elemente de acrire, i anume: zeama de
varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n
ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n
ultimele 10 minute de fierbere, pentru, a nu ngreuna nmuierea legumelor datorit aciditii lor.
Spre exemplificare se prezint trei sortimente,de ciorbe: ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde i ciorb de salat
verde.
Ciorba de cartofi
Este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald. Rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie
mrunt, iar cartofii, dup prelucrarea primar, se taie cuburi. Leuteanul, prelucrat primar, se adaug n preparat o dat cu
borul, iar ptrunjelul, la servire.
Ciorba de salat
Este tot o ciorb de legume. Salat verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap i se taie fii subiri,
nbuindu-se n 50 ml ap i 10 g untur. Costia se taie cuburi i se nbu n 25 ml ap. Din albuurile btute i prjite n
untur se prepar o omlet care se taie n cuburi. Se formeaz o compoziie din glbenu, fin, smntn (sau iaurt) care
este elementul de adaos al preparatului, alturi de costi i omlet.
Ciorb de fasole verde
Este o ciorb de legume i sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz primar i se taie n buci mici; morcovii i
ceapa, dup prelucrare primar, se taie mrunt; roiile proaspete, se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n
preparat o dat cu elementele de adaos; fina cernut se amestec cu 100 ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se
adaug n preparat o dat cu oetul, iar ptrunjelul verde i smntn se adaug la servire.

b. Ciorbele i borurile din legume i carne
Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri, sunt cele indicate la supe. Pregtirea
elementelor pentru acrire s-a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor din legume. Operaia pregtitoare specific este
prelucrarea primar a crnii prin: curirea de pielie; splarea; porionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai
crnii cu miros specific (de exemplu, carne de ovine).
Tehnica preparrii const n:
-fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii; n
timpul fierberii se ndeprteaz spuma;
-adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor (marmita se nchide dup
adugarea legumelor);
- adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor condimentare (se reine
numai ptrunjel pentru servire);
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

83

Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe
baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0-4C, n dulapuri
frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor.
Ciorb ardeleneasc cu carne de porc
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie mrunt; tarhonul se oprete; ptrunjelul se adaug doar la servire.
Ciorb de perioare ( la grecque)
Preparatele lichide a la grecque se caracterizeaz prin prezena compoziiei de fin, smntn (sau iaurt) i
glbenu de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie (sau sare de lmie), la servire adugndu-se mrar verde.
Carnea prelucrat primar se toac cu 1/2 ceap tiat sferturi; rdcinoasele i 1/2 din ceap se prelucreaz
primar i se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar i 1/3 se oprete: lmia se spal i se stoarce sucul; perioarele se
pregtesc din carnea i ceapa tocat la care se adaug orezul oprit, un ou ntreg, ptrunjel verde i sare - se modeleaz
perioare mici, rotunde (4 buci la porie) care se pun pe un platou stropit cu ap i se adaug n preparat o dat cu 2/3
din orez, cnd legumele sunt ptrunse parial. Fierberea perioarelor dureaz 20 minute.
Ciorb de burta
Amestecul pentru ciorb se oprete i se spal. Rdcinoasele i ceapa prelucrate primar se taie n dou sau n
patru; usturoiul se cur, se spal, 1/2 lsndu-se ntreg i adugndu-se la fiert cu rdcinoasele, iar 1/2 se zdrobete, se
amestec cu zeama (200 ml) i se strecoar; gogoarii se spal i se taie fii. Prelucrarea termic se face n 8 litri de ap,
timp de 6 ore. Dup fierbere, se strecoar preparatul i burta se taie n fii subiri, lungi de 5 cm, adugndu-se n
zeam, alturi de elementele de adaos (oet, gogoari, usturoi) cu care se fierbe nc 10 minute.
Ciorb de potroace
Mruntaiele se spal, se cur i se opresc; rdcinoasele prelucrate primar i ceapa se taie mrunt; roiile se
spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu zeama de varz i celelalte adaosuri.
Bor cu carne de miel
Carnea de miel prelucrat primar se oprete i se spal n ap rece; rdcinoasele prelucrate primar se
cresteaz; ceapa uscat i ceapa verde se prelucreaz primar i se taie mrunt. Carnea se pune la fiert dup ptrunderea
parial a rdcinoaselor i a cepei, iar ceapa verde se adaug o dat cu borul. Rdcinoasele se ndeprteaz din
preparat dup prelucrarea termic. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde, restul verdeurilor fiind adugate o dat
cu borul.
Bor moldovenesc
Rdcinoasele prelucrate primar se taie fii nguste, ceapa mrunt, castraveii murai se spal, se cur de coaj
i semine, se taie fii i se opresc. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde.
Bor pescresc
Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rdcinoasele i ceapa se prelucreaz primar,
se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare; roiile proaspete se cur, se spal, se opresc i se taie felii.
Dup ptrunderea parial a rdcinoaselor se pun capetele i cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de
tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu verdeaa. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde.
Bor rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele, ceapa, varza, ardeii grai fii, roiile
felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n 1/3 din bor pn la ptrunderea parial. Ceapa,
rdcinoasele, varza i ardeii se nbue separat n ulei i 100 ml ap, pn la ptrunderea parial. La servire se adaug
smntn i 1/3 din ptrunjel.
Ciorb rneasc cu carne de vit
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa mrunt,
ardeii fii, varza careuri; roiile proaspete, splate, oprite, decojite sunt tiate felii; mazrea i fasolea conservat se
scurg de lichid i se spal; leuteanul i 1/2 din ptrunjel se adaug n preparat o dat cu borul, iar restul de ptrunjel, la
servire.

+ Transformrile componentelor din alimente n timpul procesului tehnologic
Operaii tehnologice Transformri suferite de componente Msuri pentru asigurarea
valorii nutritive
a preparatelor
- prelucrarea primar a
legumelor: curire,
splare, tiere
- pierderi de substane nutritive prin:
a) ndeprtarea mecanic a unor pri din legume
cu coninut mare de factori nutritivi.
- curirea de coaj n strat ct mai subire,
meninerea frunzelor sntoase de la
exterior.


b) solubilizarea unor substane nutritive n apa de
splare, n special la legumele mrunite
- splarea n jet de ap un timp scurt a
legumelor ntregi sau buci mari, fr a le
ine n apa de splare.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

84



c) oxidarea n prezena aerului a legumelor
curate i mrunite i evaporarea unei pri din
ap de constituie.
- prelucrarea termic imediat dup
prelucrarea primar.
- prelucrarea termic a
legumelor (fierberei
nbuire
- protopectina insolubil trece n pectin
solubil, nmuind legumele care devin mai uor
de digerat;
- pectinele se dizolv ndulcind legumele;
- celuloza se nmoaie, mrindu-se
digestibilitatea legumelor;
- descompunerea unor substane cu
sulf i eliminarea acizilor volatili cu formarea
unor arome plcute
- prelucrarea termic n cantitate mic de
ap cald pentru inactivarea enzimelor
oxidative i micorarea pierderilor
de vitamine (n specialvitamina C)
- fierberea timp ct mai scurt se prefer
fierberea n marmite cnd se nregistreaz
pierderi de factori nutritivi de 2-6 ori
mai reduse dect n timpul fierberii la
presiunea atmosferic.
- prelucrarea termic a
crnii prin fierbere
extractiv
-hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor
musculareimrirea digestibilitii crnii;
- solubilizarea substanelor extractive azotate n
apa de fierbere dndu-i arom i gust caracteristic
plcut
- ruperea celulelor grase i dispersia grsimii
din carne n lichidul de fierbere
- scderea coninutului de proteine (o parte din
globuline trec nap formnd spuma) ,de
vitamine B, pn la 20% i substane minerale
- fierberea n ap rece pentru trecerea
substanelor hidro-solubile n apa de
fierbere n primele 1-2 ore de prelucrare
termic.



Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

85


Capitolul 10
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL


Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore.
Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustri (aperitiv), preparate de felul nti, preparate de baz i
desert.
Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparate lichide, au rolul de a deschide
apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din
meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum
mic i valoarea alimentar mare. Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific n funcie materia prim de
baz.
Clasificarea preparatelor servite ca prim fel
Preparate
- din legume
- din crupe, paste finoase i brnz
- din pine
- din subproduse din carne
- din pete.


10.1.Tehnologia preparatelor din legume

Preparatele din legume se caracterizeaz, n primul rnd, printr-un aspect atragtor, datorit coloritului viu pe care l
au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei. Ele conin substane minerale (calciu, fosfor, fier,
rotasiu) i vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) n proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de
amidon i celuloz (n fasole i cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate, proteine n proporii mici,
incomplete (n cantiti mai mari n fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc.

Particulariti de prelucrare a componentelor
- Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta tot nisipul. Dup tiere se
pstreaz n ap acidulat. Cele conservate se scurg de lichid i se cltesc n jet de ap rece.
- Lmia, nainte de tiere, se spal.
- Verdeaa se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor.
- Ceapa, curat, splat i tiat, n form caracteristic preparatului se oprete (se d n cteva clocote) i se
trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substanelor iritante pe care le conine.
- Fasolea boabe se alege de impuriti i se ine apa rece circa 12 ore pentru a nmuia celuloza din pieli. Fasolea
se pune la fiert la nceput n apa rece, se d cteva clocote i se scurge apa, nlocuind-o cu una clocotit cu sare (pentru
ndeprtarea surplusului de sruri de potasiu).

Tehnologia specific preparatelor din legume
Ciuperci la grecque
Operaii premergatoare
- prelucrarea preliminar a componentelor
- tierea: lame - ciuperci
mrunt - ceapa
- verdeaa
felii - lmia
- dizolvare n ap: - sarea de lmie
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare
- nbuirea cepei n ulei i ap
- adugare: ciuperci, piper, sare de lmaie, mrar, jumtate din cantitatea de ptrunjel sare, ap (circa un litru)
- fierberea timp de 1 or, cu adugarea spre sfrit a vinului
- montarea pe platou sau farfurie
- decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde
- servirea: rece
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

86

Fasole btut
Operatii pregatitoare
- pregtirea preliminar a componentelor
- tierea n felii (petiori) a cepei
- pisarea cu sare a usturoiului
- adugarea peste usturoi de ap fierbinte sau sup
- strecurarea
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare
-fierberea fasolei:
- scurgerea apei
- rcirea
- tocarea sau pasarea
- baterea la robot cu ulei (14) i mujdei de usturoi
- prjirea cepei n uleipn la culoarea galben-aurie
- montarea pe platou saufarfurie, prin turnare cu poul cu pri
- decorarea cu ceap prjit
- servirea: rece

+ Transformri ce apar n timpul obinerii preparatelor din legume
- Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative, prin ndeprtarea impuritilor i a prilor
necomestibile (20-50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la curire a unei poriuni din partea comestibil, prin splare
i meninere timp mai ndelungat n ap (o cantitate din substanele nutritive se dizolv n ap). Prin oprirea cepei se
ndeprteaz o parte din substanele iritante.
- La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug unele
vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de potasiu (pentru elimi-
narea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere).
n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete masa i
volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. Dup rcire amidonul gelific, se mrete
consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin turnare.
n urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se inmoaie, i mbuntesc gustul, se formeaz
arome noi, devin uor digestibi


10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz

Preparatele din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut, gustului
deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n special amidon din crupe i paste finoaa
protide complete din brnzeturi, lipide din brnzeturi, completate cu lipide care intr n componena preparatelor (ulei, unt,
smntn), vitamine i substam minerale provenite din componentele din structura preparatelor.
Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate e fierberea, ceea ce determin o digestie uoar,
aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n anumite diete.
Sortimentul de preparate din crupe, paste finoase i brnzeturi
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din cupe, paste finoase i brnzeturi sunt
urmtoarele:
- gramaj la porie corespunztor;
- montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic;
- forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz (sferic), egale ca mrime, nedesfcute,
pastele finoase s-i pstreze forma iniial;
- prelucrate termic corespunztor - bine ptrunse;
- structura afnat (glutele i bulzul);
- culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz (pentru bulz galben-auriu, pentru glute i paste
finoase, alb-glbui);
- gust i arom plcute,, caracteristice componentelor folosite;
- servirea - imediat dup preparare.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

87

Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea
pentru prezentare
Glute din brnz
-prelucrarea preliminar a componentelor
- fierbere - gris
- radere- vaier
-. formarea compoziiei prin amestecare de gris, fin, vaier, ou
- tierea glutelor cu lingura
- fierberea n ap clocotit cu sare
- montarea pe platou sau farfurie cu margarina topit deasupra
- servire: calde

Bulz ciobnesc
-pregtirea mmliguei conform
reeteistudiate anterior
- framntare - brnz
- formarea a 10 cocoloi de mmligu
- umplerea cu brnz
- aezarea n tav cu margarina deasupra
- gratinare
- montare: pe platou sau farfurie
- servire: cald

brnz i ou Mmlig cu
-pregtirea preliminar a componentelor:
- pregtire - mmligu
- radere - cacaval
- brnz
- ungerea tvii cu margarina
- aezarea n straturi alternative de mmligu (3), brnz (2)
- formarea a 10 cuiburi la suprafa
- introducerea a cte dou ou
- presrare cusare, cacaval
- gratinare: 15'
- porionare- servire: pe farfurie, cald

tiei cu brnz Macaroane sau
- fierbere - paste finoase
- scurgere
- clatire cu ap cald, apoi cu ap rece
- nclzire - grsime
- introducerea pastelor finoase n grsime
- amestecarea cu brnz
a) pentru macaroane cu ntreaga cantitate
b) pentru tiei n compoziia 300 g, restul
se presar deasupra
- gratinare: 5-10'
- montarea: pe platou sau farfurie
- servire: calde


+ Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din crupe, paste finoase i brnz
- La prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor care se
consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime.
- n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri. n timpul fierberii crupele i pastele finoase
i modific n mod considerabil volumul i masa (se mresc), deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap.
Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea, gustul devine dulceag.
- Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspectul. Pierderile de vitamine sunt
nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn etc.).


10.3. Tehnologia preparatelor din pine

Dintre preparatele de felul nti, care au ca materie prim de baz pinea se menioneaz: rulada de pine alb i
unc, musacaua de pine alb i brnz. Preparatul rulad de pine alb i unc este prezentat n tabelul de mai jos.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

88

Tehnologia specific preparatului Rulad de pine alb i unc
Componente U/M Cantit.
brut pt.
10 porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii i montarea pentru
prezentare
unc presat
Past de tomate
Ceap
Pine alb
Gris
Lapte
Morcovi
Ou
elin rdcin
Ulei
Sare
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
0,400
0,025
0,100
0,800
0,100
1,000
0,150
0,200
0,100
0,100
0,015
- cur i r ea
pinii de
coaj, tierea n
cuburi mici
- tierea julien
a uncii
- tierea n
felii a cepei,
morcovilor,
elinei
- fierberea grisului n lapte, adugarea pinii
- rcire, adugarea oului
- amestecare
- ntinderea compoziiei sub form de foaie cu
grosimea de 3 cm; aezarea uncii deasupra;
- rularea i aezarea n tav uns cu ulei, ungerea
raliului cu ou btut
- coacerea la cuptor 30 minute
- rcire, porfionare
- pregtirea sosului tomat
- montarea ruladei pe platou sau
farfurie
- servirea cald, cu sos tomat separat, n sosier


10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne

Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe
farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcovi, verdea); au proprieti gustative deosebite,
fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.
Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, mduv, ficat, rinichi, inim, mruntaie
de pasre i diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare, determinat de coninutul lor ridicat n
trofine de calitate superioar. Astfel, ele conin proteine complete, uor asimilabile (nspecial creierul), glucide (n proporie
mai mare n vitamine (A, D, C, complex B), substane minerale (calciu, fosfor, fier,etc.)completate n preparate de
substanele nutritive din celelalte componente folosite la pregtirea acestora: legume, grsimi, verdea, sosuri.
Structura esuturilor subproduselor din carne este fin, fapt care determin o digestie uoar, mbuntit n acelai
timp de tratamentul termic aplicat, n special fierberea i sotarea.
Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n
stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede.


Sortimentul preparatelor din subproduse de carne

- creier rasol
- din creier - creier cu sos de lmie( la greque)
- creier pan
Preparate din subproduse
de carne - din ficat - sot de ficat
- din maruntaie - sot de maruntaie de pui


Particulariti de prelucrare a componentelor.
- Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane se
spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului
se face n supa n care a fiert.
- Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se indeprteaz capsula (membrana care l
acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin ntrirea ficatului.
- Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece.
- Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a putea fi decojite, se
opresc, cu ap clocotit.
- Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentul introducerii n
preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu rutin ap rece, pentru a se dispera uniform n sosul preparatului.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

89


Tehnologia specific preparatelor din subproduse de carne (de abator)
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea
pentru prezentare
Creier la grecque
- pregtirea preliminar a componentelor
- tierea n felii:
- ceapa
- morcovii
- lmia
- pregtirea sosului dup tehnologia nvat
anterior

- fierberea n ap 20': ceap, morcovi, piper oet, foi de dafin, sare
- adugarea creierului
- fierberea 20'
- rcirea
- montarea creierului pe platou
- adugarea sosului
- decorarea cu morcovi i lmie
- servire: rece
Creier de vit pan
- pregtirea preliminar a componentelor
- tierea n felii:
- ceapa
- morcovii
- fierberea 20': morcovi, ceap, piper, oet, foi de dafin, sare
- fierbere 20'
- rcire
- porionare n 10 felii
- trecerea prin.fin, ou btut i pesmet
- modelare n forme lunguiee
- rumenire n ulei
- montare pe platou sau farfurie
- poate fi nsoit de garnituri diferite
- servire: cald
Sot din ficat de porc ficat de porc
- pregtirea preliminar a componentelor - nbuirea ficatului n grsime i ap
- adugarea cepei, condimentarea, nbuirea
- tierea n buci mici a ficatului
- tiere mrunt, oprire:
ceap
- tiere mrunt: verdeaa
- adugarea finii desfcute i a pastei de
tomate, boia de ardei, sare, piper
- fierbere 30'
- adugarea vinului spre sfrit
- prezentare pe platou sau farfurie
- decorare cu verdea
- servire: cald
- se poate servi i cu garnitur de cartofi natur
Sot de mruntaie de pui
- nbuire mruntaie cu ceap n grsime i ap
- adugare roii, past de tomate, fin, sare,
piper, ap clocotit (cca 1 l)
- fierbere 30'
- adugare vin - spre sfrit
- prezentare pe platou sau farfurie
- decorare cu verdea deasupra
- servire: cald
- pregtirea preliminar a componentelor
- tierea n cuburi mici pentru mruntaie
- decojire, tierea roiilor n felii
- tiere mrunt: verdea

+ Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne
- n timpul prelucrrii primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive (calitative)
prin inerea n ap (la creier) sau spalare datorit dizolvrii acestora n ap.
- Prin introducerea creierului n ap clocotit, protidele de la suprafa coaguleaz, formnd o pelicul protectoare,
care nu permite substanelor nutritive din creier s treac n lichidul de fierbere. Astfel creierul i pstreaz valoarea
nutritiv aproape integral. Coagularea protidelor este favorizat i de mediul acid n care se fierb (adaos de oet n apa de
fierbere). Pelicula protectoarese formeaz i la produsele sotate. Sotarea n grsime trebuie s fie de durat, pentru ca
subprodusele s nu se rumeneasc.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

90

- Legumele i condimentele adugate preparatelor sufer o serie de transformari, care au ca rezultat mbuntirea
gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaz o parte din substanele aromate, mbuntind gustul
sosului.
- Amidonul din fin, prin fierbere, se umfl i se descompune n amiloz amilopectin, formeaz gelul de amidon,
care mrete consistena sosului.
- Vitaminele care se distrug n timpul tratamentului termic sunt nlocuite,n preparate, prin adugarea n momentul
servirii a unor produse neprelucrate termic: lmie, verdea, unt etc.


10.5. Tehnologia preparatelor din pete

Preparatele din peste servite ca fel intai , au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare. De
aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiv a acestor preparate este determinat n primul
rnd de materia prim de baz, petele, completat de restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine: ap n
proporie mare, proteine complete, uor asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide bogate n acizi grai eseniali, n
cantitate mai mare la petii grai i n cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i ficat, precum
i hidrosolubile, complexul B, n carne; substane minerale reprezentate n fosfor, calciu, sodiu, iar pentru petii marini i
oceanici i iod; glucide n proporie foarte mic, fiind completate n preparate de legume, fin etc.
Preparatele de pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv slab dezvoltat i
tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin prjire se diger mai greu. Cele uor
digestibile sunt recomandate n unele diete, mai ales cnd se folosesc petii slabi.
Datorit coninutului mare de ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii frigorifice i se va
prelucra ct mai repede. Petele proaspt, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fr miros, solzii
lucioi, bine fixai, carnea elastic, ochii limpezi, branhiile roii, abdomenul intact.
Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante.
- prin fierbere - file de stiuca rasol
- prin frigere - saramura de crap
Preparate din peste - saramura de stavrid
pentru felul intai - prin prajire - crap prajit
- stavrid prajit
Particulariti de prelucrare a petelui
Prelucrarea primar a petelui este diferit n funcie de starea acestuia: proaspt, congelat sau srat.
Petele proaspt se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal n ap rece, se portioneaz dac este
cazul, se prelucreaz termic ct mai repede, pentru a nu se altera (se poate pstra n spaii frigorifice cel mult 6-8 ore).
Petele congelat se decongeleaz la temperatura camerei, pe mese speciale sau n ap rece timp de 2-3 ore, n
funcie de mrimea petelui. Dup decongelare se verific starea de igien a petelui.

Tehnologia specific preparatelor din pete
File de tiuc rasol
Operatii premergatoare
- prelucrarea preliminar a componentelor
- portionarea fileului
- taierea legumelor
Tehnica prepararii i montarea pentru prezentare
- fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei
- adugarea oetului i petelui, fierbere 10'
- montarea petelui pe platou sau farfurie (poate fi nsoit de cartofi natur)
- servire: cald

Saramur de crap sau stavrid
Operatii premergatoare
- prelucrarea preliminar a componentelor
- taierea ardeiului rondele
Tehnica prepararii i montarea pentru prezentare
- frigerea petelui pe ambele pri, pe grtarul presrat cu sare
- pregtirea saramurii din 1 litru de ap, sare, boia de ardei iute
- fierbere 5 min
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

91

- montarea petelui pe platou sau farfurii
- adugarea saramurii peste pete
- servirea: cu mmligu

Crap sau stavrid prjit
Operatii premergatoare
- pregtirea preliminar a componentelor
- porionarea crapului sau ndeprtarea capului ia stavrid
- srarea petelui
- tierea lmii n felii
Tehnica prepararii i montarea pentru prezentare
- trecerea petelui prin lapte, apoi prin fin (la crap)
- trecerea petelui prin fin amestecat cu boia (stavrid)
- prjire n ulei nfierbntat
- montarea petelui pe platou sau farfurie cu lmie
- servirea: cald sau rece

Crap spaniol
Operatii premergatoare
- porionarea crapului i srarea;
- zdrobirea usturoiului mpreun cu sarea;
- mprirea uleiului:
2/3 pentru frigerea petelui
1/3 pentru sosul de usturoi
Tehnica prepararii i montarea pentru prezentare
- prepararea sosului de usturoi; ncorporarea treptat a uleiului n usturoiul pisat, diluare cu oet;
- ungereabucilordepete cuulei, condimentarea cu sare i piper;
- frigere la grtar sau la cuptor;
- montarea pe platou a bucilor de pete fript;
- turnarea sosului de usturoi peste bucile de pete din platou;
- servirea preparatului rece.

File de somn pan
Operatii premergatoare
- porionarea i srarea fileurilor de somn (grosime 2 cm);
- cernerea finii i a pesmetului;
- fierberea laptelui;
- tierea lmii rondele;
Tehnica prepararii i montarea pentru prezentare
- pregtirea pentru prjire: trecerea bucilor de pete prin lapte, fin, ou btut i pesmet;
- prjirea n ulei nclzit la 160C;
- montarea bucilor de pete pane pe platou pescresc sau farfurie; decorarea cu rondele de lmie; asocierea cu
diferite garnituri (cartofi natur);
- servirea preparatului cald

Pete gratinat.
Se pregtete din file de alu, stavrid sau morun, fiert ncorporat n sos alb pentru gratinat (Mornay), sau sos alb cu
vin, presrat cu cacaval ras la suprafa i gratinat. Preparatul poate avea n structur i ciuperci nbuite. Se servete cald,
portionat sau chiar n vasul n care s-a pregtit.
Petele srat se spal n ap rece, se ine n ap rece circa o jumtate de or, pn se umfl puin, se cur de solzi,
se eviscereaz, se spal, se porioneaza dac este cazul, se mai ine n ap pentru desrare, dup care este supus imediat
tratamentului termic.
Datorit mucusului de la suprafa, nainte de prjire, petele se trece prin fin sau mlai.



Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

92


Capitolul 11
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ
DIN COMPONENTA MENIURILOR


Generaliti. Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi
fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a
meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz asigur:
- diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energic ridicat, cu calitati senzoriale, deosebite;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.
Clasificare. Preparatele de baz din meniu se pot grupa conform schemei de mai jos.
- din legume

- din legume cu carne - de vit
Preparate de baza - din carne tocata - de porc
- din subproduse de carne - de ovine

- din carne de pasre
- din carne de vnat
- din carne de peste



11.1. Tehnologia preparatelor de baz din legume

Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente i diferite adaosuri, n funcie de
sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i compoziia lor chimic, stuctura
sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a grupei de preparate.
Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele:
- sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice;
- colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care sunt incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B
1
, B
2
, E, caroten, acizi organici,
celuloz;
- preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide;
- contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii corecte.
- aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui;
- favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz;
- valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de bazi carne n compoziie.

Clasificare. - ciulama de ciuperci
- ciuperci cu smantana
- alb - conopida cu sos de smantana
- din legume cu sos - telina cu masline
- rosu - praz cu masline
- iahnie de fasole batuta
- iahnie cu cartofi
- vinete impanate
- din legume diferite - ghiveci de legume
- ardei umpluti cu orez
- din legume cu umplutura - rosii umplute cu orez
de orez - sarmale cu orez n foi de vit
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

93

Materii prime
Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza elina, prazul, cartofii, varza alb,
conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din
aceste legume poate constitui componena principal a unui preparat determinnd denumirea acestuia i influennd
valoarea lui alimentar.
Frecvent n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i legumele
condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive.
Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparate culinare, mbuntirea
lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei), legume n
bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot nlocui legumele
proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care
asigur culoarea i gustul specific.
Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul, untul sau
margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor. Grsimile dau gust plcut preparatelor i influeneaz
valoarea energetic i nutritiv a acestora.
Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilitii.
Digestibilitate mai redus prezint untura, datorita coninutului ridicat n acizi grai saturai.
Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prima tehnologia sosurilor albe sau
pentru mrirea, consisteneisosurilor roii.

11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume i sos

Procesul tehnologic se desfoar astfel:
Verificarea calitii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare component
din reet, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme
tehnice.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semi-preparatelor culinare se realizeaz prin
cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reet. Executarea corect a acestei operaii influeneaz
calitatea preparatului i gramajul poriei de produs finit.
Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut n aceast faz a procesului
tehnologic sunt:
- prelucrarea preliminar a legumelor: const n operaii de sortare, ndeprtarea prii necomestibile, din nou
splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora sunt n funcie de specia legumei i de
preparat;
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n masa produsului;
- cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a evita formarea
aglomerrilor n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat difer n funcie de sortiment.
Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei de baz.
Inbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid fierbinte (ap
sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic i fr s se depeasc jumtate
din nlimea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se poate realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur
nmuierea uniform a legumelor i evit arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori
nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune. Frecvent se aplic fierberea
n ap. Pentru legume se recomand introducerea acestora n ap clocotit, n scopul eliminrii oxigenului i al inactivrii
unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin
permeabil, care mpiedic pierderea substanelor hidrosolubile din compoziia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 minute se nlocuiete prima ap de fierbere cu ap cald,
asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug la sfrit.
Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de fierbere i reduce
pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere,
pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baz din legume sunt sosurile albe
i roii, care se pregtesc conform reetelor.
Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n asocierea
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

94

legumelor nbuite cu sos, condimentate i adaosuri.
Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice ale preparatului. n timpul
fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu
sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi definitiv sau urmat de gratinare. n ultima parte a acestei faze se adaug
roiile i vinul
Schema tehnologic de realizare a preparatelor din legume cu sos






























Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termic a preparatelor n
cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumenete la suprafa i i mbuntetegusturi.
Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume se pot monta n legumier, pe
farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

+ Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legume
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitatea prin micorarea masei, n special la legume
i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale, glucide simple).
Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor,
respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat a legumelor curate
i tiate n apa de splare.
Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicatepentru aceast grup de preparate (fierberea, nbuirea), legumele
bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz
prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i volumul (leguminoasele).
Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor practice. Culoarea se schimb prin
modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se mbuntete coeficientul de
utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor i a gelificrii amidonului.
Amidonul finii utilizate pentru sosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o anumit
viscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii
proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea
preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor.
Verificarea calitatii componentelor
dozarea
Prelucrarea preliminara
Prelucrarea termica partiala
a legumei de baza
Prelucrarea sosului
Condimente
Adaosuri Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare
Servirea
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

95

n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.
Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice corecte asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor i o valoare
nutritiv corespunztoare.

a. Tehnologia preparatelor din legume cu sos alb
Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc.
Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n detaarea piciorului prin rupere i
ndeprtarea prin tiere a extremitii care a fost la pmnt. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de plrie.
Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape. n cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec
prin jet de ap i se scurg din nou.
Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splare n cteva ape i pstrate timp de
15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltire n cteva ape sau n jet de ap.

Tehnologia specific a preparatelor din legume i sos alb
Ciulama de ciuperci
Operatii premergatoare
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor, 2/5 pentru pregtirea sosului alb, 1/5 margarina pentru
protejarea suprafetei preparatului
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- inabusirea ciupercilor cu margarina
- prepararea sosului alb: nclzirea margarinei, incorporarea fainii amestecat cu lapte, fierberea i amestecarea
continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea
- formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentare cusare, fierbere 15-20 min, cu
amestecare continua
- protejarea suprafetei cu margarina
- prezentarea n legumiera
- servirea preparatului: cald

Ciuperci cu sos de smantana
Operatii premergatoare
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: pentru inabusirea ciupercilor, pentru pregtirea sosului alb de smantana
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- este asemanatoare cu a preparatului ciulamade ciuperci
- particularitati: smantana se adauga n procesul tehnologic al sosului alb odata cu ciupercile inabusite; nu se
protejeaza suprafata preparatului cu margarina

Conopida cu sos de smantana
Operatii premergatoare
- fierberea buchetelor de conopida n apa, sare; scurgerea
- nclzirea sosului de smantana
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie; turnarea sosului cu smantana; gratinare;
protejarea suprafetei cu unt topit

- Reete pentru preparate din legume cu sos alb
Componente Sortiment, gramaj pentru o porie produs finit,
U/M cantiti brute pentru 10 porii




Ciulama
de ciuperci
(260 g)
Ciuperci
cu smntn
(250 g)
Conopid cu sos de smntn
- conopid 150 g
- sos 100 g
Ciuperci proaspete
sau conservate
Conopid
kg

kg
1,000
0,500
-
1,000
0,500
-
-
-
3,000
Margarina sau unt kg 0,250 0,200 0,050
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

96

Fin kg 0,300 0,200 -
Lapte 1 1,800 1,500 -
Sare kg 0,020 0,030 0,030
Smntn kg - 0,300 -
Sos de smntn kg - - 1,000

b. Tehnologia preparatelor din legume cu sos rou
Legumele care se asociaz frecvent cu sos rou, n vederea pregtirii preparatelor de baz, sunt elina, prazul,
cartofii, fasolea boabe.
- Componentele i tehnologia specific a iahniilor
Sortiment
gramaj/porie
Materii prime
i auxiliare
U/M Cantiti pentru
10 porii
Iahnie de fasole boabe fasole boabe kg 0,500
150 g ceap kg 0,200
usturoi kg 0,025
roii proaspete kg 0,400
sau conserva kg 0,200
ulei kg 0,075
past tomate kg 0,050
sare kg 0,020
piper boabe kg 0,001
foi dafin kg 0,00025
cimbru kg 0,001
ptrunjel verde kg 0,050
Iahnie cartofi cartofi kg 2,500
250 g ceapa kg 0,800
ulei kg 0,150
past tomate kg 0,050
sare kg 0,030
boia de ardei dulce kg 0,005
ptrunjel verde kg 0,030

Tehnologia specific iahniilor
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i servirea
Iahnie de fasole boabe
- tierea mrunt a cepei i
usturoiului
- tierea roiilor felii
- fierberea fasolei boabe, cu schimbarea primei ape de fierbere
-prepararea sosului:
- nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea pastei de tomate, a roiilor i
condimentelor, fierberea 15 minute
-formarea preparatului:
- asocierea sosului cu fasolea aproape fiart, fierberea 10 minute
- aezarea n legumier sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde tiat mrunt
- servirea: preparatul se poate servi cald sau rece
Iahnie de cartofi
- taierea cartofilor cuburi;
- taierea cepei i a ptrunjelului
verde marunt
- impartireauleiului: 2/3 pentru
inabusirea cartofilor i 1/3
pentru pregtirea sosului
pregtirea sosului


- nbuirea cartofilor n ulei i ap
-prepararea sosului:
nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea boielei de ardei i a apei necesare fierberii
(100 ml/porie); fierberea 10 minute
-formarea preparatului:
- asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii pn cnd cartofii sunt aproape gata;
ncorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare,
fierberea10 min., retragerea de pe foc, adugarea ptrunjelului verde
- aezarea n legumiere sau farfurii cu ptrunjel deasupra
- servirea preparatul cald sau rece

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

97

11.1.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume diferite
n aceast subgrup este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fia tehnologic prezentat n
continuare.
FI TEHNOLOGIC
Grupa de preparat Preparatul
Preparate de baz din legume Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tiat n diferite forme i sos de roii,
avnd ca decor roii i ptrunjel verde tocat.
Varietatea legumelor din componen furnizeaz preparatului n mod deosebit glucide simple, vitamine, sruri
minerale, iar coloritul diferit i procesul termic final de gratinare asigur aspectul plcut i caliti gustative deosebite.
Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determin o valoare energetic mai mic (365 kcal/porie). Cu toate
acestea ghiveciul de legume poate fi inclus n meniu ca preparat de baz datorit valorii nutritive deosebite.
Componente
Materii prime U/M Cantitatea brut
pentru 10 porii
Gramajul pentru
o porie produs finit
- cartofi kg 0,400 300 g
-morcovi. kg 0,300
- elin rdcin kg 0,100
- ptrunjel rdcin; kg 0,200
- ceap kg 0,200
- ardei gras kg 0,300
- varz alb kg 0,400
- past tomate kg. 0,100
- mazre conserva kg 0,300
- fasole verde conserv kg 0,300
- ghiveci conserv kg 0,400
- ulei
- sare
- piper mcinat
- boia de ardei dulce
-vin alb
- roii n bulion
- ptrunjel verde
1
kg
kg
kg
1
kg
kg
0,250
0,030
0,002
0,004
0,100
0,250
0,050


Verificarea calitii componentelor. Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic i se compar
cu condiiile de admisibilitate.
a) Pentru legumele proaspete se verific:
- starea de sntate i curire, care se examineaz cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume
atacate de boli sau duntori, a celor murdare;
- starea de prospeime se apreciaz dup gradul de turgescen i aspectul legumelor;
- gustul i aroma se stabilesc prin degustare;
- defectele interioare i ascunse se constat prin secionare longitudinala sau transversal i cercetare, n funcie de
specific.
b) La conservele de legume se verific aspectul exterior al recipientelor i marcarea (cutiile nu trebuie s fie turtite,
ruginite sau bombate).
- examinarea organoleptic a coninutului se face la rece sau dup nclzire, n funcie de modul utilizrii acestuia,
se apreciaz gradul de transparen a lichidului, iar pentru coninut aspectul, gustul, mirosul, consistena i eventualele
defecte.
c) Pentru pasta de tomate se apreciaz aspectul i se verific dac prezint urme de alterare, fermentaie sau
mucegai.
Vase, ustensile, utilaje
La pregtirea mncrurilor de legume se folosesc:
- blat de lemn pentru legume, cuite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, cratie, palete,
linguri, ervete, cntar, main de gtit.
Operaii pregtitoare. Cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se spal, se cur, se spal din nou i se taie
cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeiul gras se cur de cotor i semine i se taie carouri. Varza se spal,
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

98

se cur de frunze depreciate i cotor i se taie n fii mai mari. Mazrea i fasolea verde conservate se scurg de lichid i se
trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu o cantitate
egal de ap.
Tehnica preparrii. Ceapa se nbu n ulei cu ap.n ordinea timpului de fierbere, se nbu legumele
(morcovii, elina, ptrunjelul rdcin). Se adaug cartofii, ardeiul gras, varza, precum i apa necesar fierberii i se
continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii. Se adaug pasta de tomate, legumele din conserve (mazre, fasole
ghiveci), sare, piper, boia, vin i se amestec. Deasupra preparatului se aaz roiile n bulion i se introduce vasul la cuptor
circa 15 minute, pentru gratinare
Prezentarea i servirea. Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde
deasupra. Se servete att cald, ct i rece.
Verificarea calitii preparatului. Verificarea gramajului poriei se realizeaz prin cntrire.
Prin examen organoleptic se verific aspectul, culoarea, gustul i mirosul, care trebuie s corespund urmtoarelor
condiii:
-aspectul: amestec de legume tiate n forme diferite, bine fierte, difuzate n sos de roii, decorat cu verdea i felii
de roii gratinat;
-culoarea: brun-rocat, marmorat;
- gust, miros: gust plcut de legume, acrior, fr gust i miros strin.

11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutur de orez
a. Legume umplute
Prelucrarea preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca marime cte dou buci pentru fiecare porie.
Se cur de peduncul, de semine spal i se scurg. Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se spal, cur, se spal i
se taie mrunt.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Orezul se
alege de impuriti i se spal.
Roiile se selecioneaz, se spal, se tie parial un capac (pe partea opusa pedunculului), n aa fel nct s rmn
prins pe o mic poriune, i li se scoat miezul cu o linguri.
Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5 diin cantitatea de ulei i ap. Se
adaug orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper, jumtate,din cantitatea de zahr i se fierbe la cuptor, cu
vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc, se adaug restul cantitii de mrar i ptrunjel verde.
Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor. Ardeii sau roiile se umplu cu compoziia obinuit, se aaz ntr-o
tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap, se nbu la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar, n vas separat, din uleiul i ceapa reinute, morcov, pstrnac,
ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr.
Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaz peste ardeii sau roiile umplute. Preparatul se gratineaz
15 minute.
Prezentarea i servirea. Preparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie, cte doi ardei pentru o porie (sau dou
roii), decorat cu ptrunjel i mrar verde tiat mrunt. Se servete cald.

b. Sarmale cu orez n foi de varz
Prelucrarea preliminar. Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate; se spal, se aleg foile pentru sarmale,
iar restul se taie mrunt. Morcovii splai, curai, splai, se trec prin partea fin a raztorii. Ceapa curat, splat, se taie
mrunt, jumtate din cantitate se folosete pentru umplutura de orez i jumtate pentru sos. Stafidele se cur de codie, se
spal i se in n ap 10 minute.
Prepararea umpluturii de orez. Se nbu ceapa n untur sau ulei, mpreun cu orezul. Se adaug morcovul ras,
ptrunjelul verde, sarea i apa necesar fierberii. Se acoper vasul i se fierbe la cuptor 10 min, pentru a se fierbe orezul pe
jumtate. Se scoate din cuptor i se las s se rceasc. n compoziia obinut se adaug stafidele i se amestec pentru
omogenizare.
Prepararea sosului. n untura rmas se nbu ceapa, se adaug past de tomate, boia de ardei, piper, ap i se
fierbe.
Modelarea sarmalelor. Se aaz pe foile de varz circa 20 g de compoziie, se ruleaz fiecare foaie, iar capetele se
introduc n interior.
Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aaz, una langa alta, ntr-o crati n care s-a pus la baz un
strat subire de varz tocat; mijlocul vasului rmne gol i se umple cu restul de varz, acoperind i sarma Se adaug i
sosul tomat, completndu-se cu zeama de varz sau necesar fierberii.
Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar n ultimele 15 minute se gratineaz la cuptor.
Prezentarea i servirea. Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie cte 3 sau 4 buci de porie, cu varz tocat i
sos, respectnd gramajul Se servesc calde sau reci.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

99

Reete pentru preparate din legume cu umplutur de orez
Sortiment Gramaj
pentru o porie
produs finit
Cantiti brute
pentru 10 porii
Componente


U/M



Ardei umplui cu
orez:
- ardei (160 g)
- sos (140 g)
Roii umplute cu
orez
- roii (160 g )
- sos 140 g
Sarmale cu orez n foi de
varz:
- sarmale (3-4 buc.) 200 g
- varz 150 g
Ardei gras kg 1,800 (20 buc.) _ _
Roii proaspete kg - 1,800 (20 buc.) .
Varz alb murat kg - - 4,500
Ceap kg 0,400 -0,400 0,400
Morcovi kg 0,075 0,075 0,200
Pstrnac i
ptrunjel rdcin kg 0,075 0,075 -
Untur kg - - 0,250
sau ulei 1 0,250 0,250 0,250
Orez kg 0,250 0,250 0,350
Past de tomate kg 0,150 0,150 0,100
Sare kg 0,030 0,030 0,020
Piper mcinat kg 0,002 0,002 -
Piper boabe kg - 0,002
Boia de ardei dulce kg - - 0,002
Zahr kg 0,040 0,040 -
Ptrunjel verde kg 0,050 0,050 0,050
Mrar verde kg 0,050 0,050 -
Stafide kg - - 0,050

11.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i ovine
Preparatele din aceast grap au o structur complex avnd n componeta legume, carne, sosuri i condimente.
Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, calitati
senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim.
Componena caracteristic grupei o constituie carnea, important n alimentaie prin raportul de proteine complete,
sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul (B,, B
2
, B
6
) i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin
substane extractive, care favorizeaz secreia sucului gastric i uureaz digestia.
Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental.
- Materii prime
Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar (pulp sau spat)
sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie). De la abator carnea
este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau
congelat.
Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare valoare nutritiv. Utilizarea
crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea
preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gama variat de legume care, prin
coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea n factori
nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu
leguminoasele, deoarece conin cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu.
Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve
sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru pregtirea preparatelor de baz din leume i
carne se utilizeaz grsimi, fin, past de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor
din legume.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

100

Clasificare - mazare cu carne de vit
- fasole verde cu carne de vit
- rosii cu carne de vit
Legume din carne de vit - ghiveci national
- papricas cu carne de vit cu galuste
- rulouri( papiete cu carne de vit)
Preparate din legume
i carne - mazare cu carne de porc
- castraveti cu carne de porc
- vinete cu carne de porc
Legume cu carne de porc - varza cu ciolan de porc
- fasole verde cu ciolan de porc
- tocana de carne de porc i rosii
- rulou de porc cu ciuperci
- piept de porc inabusit
- escalop cu sos de vin

- spanac cu carne de miel
- stufat de miel
Preparate din legume - Legume cu carne de ovine - verdeturi cu carne de miel
i carne - legume cu carne de berbec
- jigo de berbec cu fasole boabe
- tocana cu carne de berbec i cartofi

Procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne

Preparatele din legume i carne (mncrurile gtite) se pot pregti realizand urmtoarele operaiile tehnologice :
Verificarea calitii crnii. n producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen
organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosului crnii, a grsimii, a tendoanelor
i articulaiilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu
condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau n spaiul destinat n acest
scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare n funcie de sortiment. Carnea
congelat este supus decongelrii prealabile. n acest scop, carnea este lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului
cuprins ntre 0C pn la 8C). Se consider decongelat carnea care are n interior temperatura de +1C. Dup
decongelare, carnea se introduce imediat n procesul tehnologic.
Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, porionat conform gramajului, se
introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap, sup) fierbinte, egal de obicei cu
cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, completnd treptat
cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape gata: sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern
recomand nbuirea n vase nchise ermetic (vase sub presiune). n aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugai iniial,
asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se mai adauge
ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime.
n funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa. Ceapa nbuit se poate separa, sau se
menine n sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reet pentru continuarea procesului tehnologic.
Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea complet a umiditii
i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai grsime i carne. n acest caz, nbuirea se transform n prjire.
Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete, degradndu-se cu formare de compui toxici, iar carnea se va
lipi de baza vasului. n aceast situaie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se
scoate cu grij carnea care nu prezint urme de arderi (fr s se rstoarne vasul), se spal bine n sup de oase, se aaz n
vase curate i se reia procesul de nbuire.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de baz, sunt
prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire. Conservele se folosesc ca atare.
Prepararea sosului. n funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza n 3 variante, i anume:
- pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific;
- pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia;
- pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu restul componentelor
din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

101

Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte faze ale
procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume.

11.2.1. Tehnologia preparatelor de baz din carne de bovine
Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz cu bame, cartofi, castravei, ciuperci,
conopid, dovleci, fasole verde, fasole, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile,prunele
uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun
(picant, de vin
hm), sosul alb, sosul de smntn.
Tehnologia preparatelor din carne de vit, frecvent realizate n producie este prezentat n tabelele de mai jos.

Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i servirea
Mazre cu
Portionarea crnii, cte o bucat de porie
Taiea cepei mrunt
Fietberea mazrii proaspete
Taierea mrarului mrunt
Taierea roiilor felii

carne de vit
-nbuirea crnii n ulei i sup de oase, sare
- Separarea crnii nbuite
- Prepararea sosului n sucul format de la
nbuirea crnii, adugarea pastei de tomate i a supei rmase,
fierberea 30'
- Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea nbuit,
fierberea 90', ncorporarea mazrii, srii, zahrului; fierberea 30', spre
sfritul fierberii adugnd roiile i 1/2 din cantitatea de mrar verde
- Aezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar verde tocat;
servirea preparatului cald
Fasolverde cu carne de vit
Tierea cepei, usturoiului, mrarului
i a ptrunjelului mrunt
Fierberea fasolei proaspete
Tierea roiilor felii

- nbuirea crnii cu ceap, ulei, ap, sare,
completarea apei necesare fierberii, fierberea pn cnd carnea este
aproape fiart
-Prepararea sosului i formarea preparatului;
asocierea crnii nbuite cu fin, past de tomate, fasolea verde,
condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20', spre sfrit
adugnd roiile, 1/2din mrarul i ptrunjelul tocate
- Aezarea preparatului pe platou sau farfurie,
decorarea cu mrar l ptrunjel verde tiate mrunt
- Servirea preparatului n stare cald

Ghiveci
Portionarea carnii, cate o bucata la portie
Taierea cartofilor,morcovilor,patrunjelului
radacina, telinei-cuburi
Taierea ardeilor i a verzei carouri
Taierea cepei,usturoiului, a patrunjelului verde
marunt
Inabusirea uleiului: pentru inabusirea
legumelor
national
Inabusirea carni n ulei, apa, sare
Prepararea sosului i asocierea carnii inabusite cu pasta de tomate,
boia de ardei, supa de oase, urmata defierbere inabusita
Inabusirea separata a legumelor n ulei i apa, n ordinea duratei de
fierbere, finalizarea inabusirii la cuptor 30 min
Formarea preparatului: asezarea carnii inabusite i a sosului intr-o
tava, adaugarea legumelor inabusite, a legumelor conserve( mazare,
fasole verde, rosii), condimentarea cu usturoi,sare, piper,
completarea cu apa fiarta( cat s acopere legumele), gratinarea la
cuptor 15 min., adaugand la sfarsit vinul
Asezarea peplatou , farfurie sau n legumiera, decorarea cu patrunjel
verde tocat
Servirea preparatului cald

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

102

Tehnologia preparatelor din legume i carne de vit

Sortimentul Operaii primare Tehnica preparrii Prezentare i servire
Ciuperci cu
carne de vit
- carnea se cur de
pielie,se spal, se
porioneaz n10 buci;
- ciupercile sunt
curate,splate,tiate;
- roiile se spal, se
opresc,se decojesc, se taie
felii;
- se pregtesc
elementele de
decor (ptrunjel, lmie)
- carnea se nbu n ulei i
sup de oase;
- ciupercile se nbu cu ulei
i sup;
-se adaug peste carnesosul
brun;
- ciupercile i condimentele
se fierb mpreun 25min;
- spre sfrit seadaug
roiile i vinul
- se prezint peplatou sau farfurie
cu ptrunjel i lmie;
- se servesc calde
Conopid cu
carne de vit
- carnea, roiile, verdeaa
sepregtesccapentru ciuperci
cu carne de vit;
- conopida se cur,se
desface n bucele, se ine n
ap rece cu sare, sefierbe
- carnea se sreaz, se nbu
n ulei i ap;
- se strecoar sosul peste
carnea nmuiat i se continu
fierberea;
- se adaug conopida, roiile,se
fierb 10-15 min.
- se prezint pe platou sau farfurie
cu ptrunjel verde i deasupra,
- se servete cald

Tehnologia specific a preparatului Paprica din carne de vit cu glute
gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g/glute 100 g, sos 100 g
Materii prime U/M Cant.
brut
pentru
10 porii
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i
servirea
Carne de vit calit. I
Untur sau
ulei
Ceap
Past de tomate
Piper mcinat
Boia de ardei dulce
Vin alb
Ptrunjel verde
Sare
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
0,800
0,150
0,150
0,500
0,500
0,003
0,004
0,100
0,050
0,050
splarea crnii i
porionarea (2-3
buc./porie);
prelucrarea primar a
cepei i tierea mrunt;
diluarea pastei de
tomate;
- nbuirea crnii cu ceap,
untur i ap (150 ml);
-ncorporarea pastei de tomate, a
condimentelor i a apei necesare fierberii
(circa 1 1);
- fierberea 30 minute;




Pentru glute
Untur sau
ulei
Fin
Ou
Sare
Piper mcinat
Ptrunjel verde

kg
l
kg
kg
kg
kg
kg


0,030
0,100
0,100
0,350
0,200
0,015
0,001
0,025

prelucrarea pri-
mar a ptrun-
jelului i tierea
mrunt;
cernerea finii;
prelucrarea pri-
mar a oulor;

- Prepararea glutelor
a) prepararea compozitiei
de glute prin amestecarea
componentelor:fin, ou, ulei, sare, piper,
ptrunjel i apa
- modelarea:aezarea
compoziiei pe un toctor de lemn,
mprirea n fii late de 1 cm
-fierberea n ap clocotit cu sare, cca 10
min
- scoaterea glutelor, scurgerea i intro-
ducerea n paprica
b) pregtirea glutelor din aluat oprit
preparat din: untur, ap, sare, fain, ou,
piper, ptrunjel verde
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

103

- modelarea glutelor cu
linguria
-fierberea n ap clocotit cu sare
-formarea preparatului prin asocierea
crnii cu sos,glute fierte i i vin; fierbere
5-10 min
- aezarea pe platou sau
farfurie
- decorarea cu ptrunjel
- servirea preparatului n
stare cald

Tehnologia specific a preparatului Rulouri (popiete) din carne de vit cu legume

Materii prime
U/M
Cantitate
brut
pentru
10 porii
Operaii
pregatitoare
Tehnica preparrii
prezentarea i servirea
Carne de vit calitate supe
rioar (pulp)-
Morcovi
Telin
Ceap
Slnin
Untur (ulei)
Ptrunjel verde
Fin
Past de tomate
Vin
Sare
Piper
Foi de dafin
kg

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg

2,000
1,500
1,500
0,500
0,200
0,250
0,100
0,050
0,050
0,100
0,050
0,003
0,001
- Prelucrarea pri-
mar a cepei,
tierea mrunt,
oprirea
- Prelucrarea
primar a crnii
, porionarea
(2 felii la por-
ie), baterea cu
ciocanul de niele -
, condimentarea
cu sare i piper
- Tierea slninei
cubulee
- Prelucrarea pri
mar a legume
lor, i tierea
cubulee
-Prepararea sosului din
grsime, bulion, fin,
sup i vin
- Prelucrarea pri
mar a ptrun
jelului i tierea
mrunt
- Prepararea compoziiei
de umplere: nbuirea legumelor i a
slninei cu grsime i ap i
adugarea ptrunjelului
- Formarea rulourilor
prin aezarea umpluturiipe
feliile de carne, rularea, fixarea cu
scobitori, aezarea n tav
cu ap i grsime
- Prelucrarea termic
a rulourilor la cuptor cca 15min
- Formarea preparatului:
asamblarea rulourilor cu sos i
continuarea prelucrrii termice la cuptor
pn cnd carnea este bine ptruns
- Montarea pe platou cte
dou rulouri la porie cu sos i garnitur
din compoziia rmas dela umplerea
rulourilor
- Servirea preparatului n
stare fierbinte


11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc
Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu acelai legume ca i carnea de vit. Datorit
coninutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii, castravei acri, varz murat) i
sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre,
ciuperci, o parte din acestea avnd n structur sosuri albe.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

104

Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc
Tehnologia specific preparatelor din carne de porc i legume
Sortiment
gramaj/
porie
Materii prime U/M Cantit.
pt. 10
porii
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea
pentru prezentare i servire
- cotlet de porc fr
os
kg 1,100
- untur (ulei) kg 0,100
- unt kg 0,100
- morcovi kg 0,500
- mazre verde kg 0,500
sau conservat kg 0,300
- fasole verde kg 0,550
conservat kg 0,300
- cartofi kg 1,500
- orez kg 0,100
- fin kg 0,050
- lapte kg 0,200
Legume cu
cotlet de porc
(Jardinier)
- carne 70 g
- legume 100
g
- piure de car-
tofi 100 g
- orez i sos
100 g
- vin alb 1 0,100
- sup de oase 1 0,700
- sare
- patrunjel verde
kg
kg
0,030
0,050

- Splarea cotletului,
porionarea1 buc./porie
-Prelucrarea primar a
morcovilor i tierea felii;
- Prelucrarea primar a
cartofilor, curirea i
fierberea n ap cu sare.
- Curirea, splarea i
fierberea fasolei i a
mazrei proaspete;
pentru conserve
ndeprtarea lichidului i
trecerea prin jet de ap rece
- Tierea mrunt a
ptrunjelului
- Cernerea finii i
amestecarea
Amestecarea cu supde
oaserecen proporie de 1/1
- nbuirea la cuptor a bucilor de
cotlet cu grasime i apa
-Prepararea sosului alb din 1/2
grsime, fin, sup de oase
- Formarea preparatului:
- Strecurarea sosului peste cotlete,
condimentarea cu sare, fierberea
15-20 minute
- Prepararea garniturii de legume
sotate:
nbuirea feliilor de morcovi,
ncorporarea fasolei sau mazrei,
condimentarea cu sare, ulei,
fierberea 10 minute
- Prepararea pireului din cartofi,
lapte, sare, unt, lapte, sare
- Prepararea garniturii deorez prin
fierberea orezului n 1/3 sup de
oase
- Montarea pe platou sau pe o
farfurie aporiilor de cotlet cu sos,
garnitur de orez, piure de
cartofi,legume sote, decorarea cu
ptrunjel verde
- Servirea preparatului n stare
cald
- piept de porc cu os kg 1,000
- untur kg 0,050
- lapte 1 0,150
- sare kg 0,015
- piper mcinat kg 0,001
Piept de porc
nbuit
60 g
- boia de ardei dulce kg 0,005
- Splarea pieptului de
porc, porionarea
(1buc./porie), srarea i
pstrarea cu lapte 3 ore
- nbuirea pieptului de porc la
cuptor cu untur i ap
- Condimentarea cu piper i boia de
ardei
- Aezarea pe platou sau farfurie cu
diferite garnituri (varz clit,iahnie
de fasole
alb, cartofi cu ceap)
- carne de porc
calitate superioara
fr os (pulp, spata)



kg



1,000
- untur (ulei) kg 0,100
-sos brun (spaniol) kg 1,000
- fin kg 0,050
- sare kg 0,030
Escalop de
porc
cu sos de vin:
- carne 70 g
- sos 100 g
- vin rou 1 0,100
- Splarea crnii,
porionarea
(2 buc/porie), baterea
uoar, srarea
- Cernerea finii
- Trecerea bucilor de carne prin
fin, nbuirea n grasime i ap
- Formarea preparatului:
asocierea cotletelor cu sosul brun,
sare, fierberea 20 minute,
ncorporarea vinului
-Montarea pe platou sau farfurie (2
buc. carne/porie sos, diferite,
garnituri (cartofi,
legume, orez)
- Servirea preparatului n stare
cald


Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

105


Rulou cu
carne
de porc i
ciuperci:
- rulou 80 g
- sos 120 g
- carne de porc
calitate
superioar
-untur (ulei)
- ceap
- ciuperci proaspete
sau
conserv
- sare
- piper mrunt
- ptrunjel verde
- fin
- boia de ardei dulce
- smntn
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,000
0,200
0,300
0,800-
0,400
0,030
0,002
0,030
0,050
0,002
0,200
- Prelucrarea primar a
componentelor
- Splarea crnii i
porionarea,2 buc/porie,
baterea uoar;
- Tierea cepei i a
ptrunjelului mrunt
- Tierea ciupercilor lame
- Cernerea finii i
amestecarea cu ap rece
- mprirea unturii
(grsimii) n 1/4
pentrucompoziia de
umplere, 1/4 pentru
nbuirea rulourilor i 2/4
pentru prepararea sosului

- Prepararea compoziiei de
umplere:
nbuirea cepei cu 1/4 din grsime
i ap, ncorporarea ciupercilor,
condimentarea cu
sare, piper, ptrunjel verde i
continuarea inabusirii 10 min.
- Formarea ruloului, aezarea
compoziiei de umplere peste feliile
de carne, rularea
-nbuirea rulourilor la cuptor
cu grsime i ap
- Prepararea sosului: din grsimea
reinut
(2/4), fin, boia, smntn,
fierberea10 minute
- Formarea preparatului:
strecurarea sosului peste
rulouri, continuarea fierberii 15'
- Montarea pe platou sau farfurie
2 rulouri la porie i sos
- Servirea n stare cald.

Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc

Ciolan de porc cu varz
-curatirearasolului de porc tierea cte o bucata
la portie, sararea
- taierea cepei mrunt
- curatirea verzei de cotor, splarea, tierea fasii
- taierea rosiilor n sferturi.
- nbuirea bucilor de rasol n untur i ap, separarea crnii
nbuite
- Pregtirea sosului, n grsimea rmas de la nbuirea crnii,
din: ceap, past de tomate, boia de ardei, zeam de varz sau
ap fiart, sare, piper, cimbru, fierberea lor
- Formarea preparatului: asocierea bucilor de rasol cu sos,
acoperirea cu varz i roii, fierbere
-Montarea pe platou sau farfurie; servirea n stare cald.
Tocan din carne de porc cu roii
- taierea crnii n 4-5 buci la porie,
- taierea cepei, ardeiului fii subiri
- taierea usturoiului i a patrunjelului mrunt
- taierea roiilor felii
- nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei)i apa
-Formarea preparatului: asocierea crnii nbuite cu ardei,
roii, condimente (sare, piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, boia
de ardei), sup de oase, fierberea15 minute, condimentarea final
cu vin
- Montarea preparatului pe platou sau farfurie; decorarea cu
ptrunjel verde; servirea preparatului cald.

11.2.3. Tehnologia preparatelor de baz din carne de ovine
Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i carnea de bovine i porcine. Carnea de
miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz
frecvent cu varz alb murata i fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i
berbec.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

106


Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de ovine
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i servirea
Spanac cu
- Porionarea crnii
- Curirea, splarea, oprirea, rcirea i tierea
n buci a spanacului
- Tierea mrunt a cepei i a usturoiului
- Extragerea sucului din jumtate din cantitatea de
lmie, tierea celeilalte jumti n felii pentru
decorare
- mprirea uleiului: 1/4 pentru nbuirea crnii,
3/4 pentru sos
carne de miel
- Inbuirea crnii n ulei i ap
- Prepararea sosului din: ulei, ceap, fin,
past de tomate, sare, piper, usturoi i ap fiart (100 ml/porie),
fierbere
- Formarea preparatului, pasarea sosului fiert peste bucile de
carne, fierberea ncorporarea spanacului, continuarea fierberii
10-15 min, condimentare cu suc de lmie
-Aezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea n legumier,
decorarea cu felii de lmie; servirea preparatului cald
Stufat
- Porionarea crnii
- Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului verde
- Tierea cepei i a usturoiului verde n buci de 5
cm
- mprirea uleiului: 1/3 pentru nbuirea crnii,
2/3 pentru nbuirea cepei i a usturoiului verde.

de miel
-nbuirea crnii n ulei i ap, completarea cu ap fiart (50
ml/porie) fierberea nbuit, ncorporarea sosului brun,
fierbere 10 min.
- nbuirea separat a cepei, cepei verzi i a usturoiului n
ulei i ap
- Formarea preparatului: asocierea bucilor de carne i sos
cu legumele nbuite, condimentarea (sare, piper, ptrunjel
verde), fierberea 10-15 min
- Prezentarea n legumier; servirea preparatului cald.
Tocan cu carne
- Porionarea crnii
- Tierea cepei felii
- Tierea usturoiului mrunt
- Tierea cartofilor n patru pe lungime i fierberea
n ap cu sare
- Tierea mrunt a ptrunjelului



de berbec i cartofi
- nbuirea crnii n untur i ap, separarea bucilor de
carne nbuit
- Prepararea sosului i formarea preparatului, nbuirea
cepei n sucul format prin nbuirea crnii, adugarea pastei
tomate, a crnii, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, a apei
fierte (cea 80 ml/porie), fierberea 2 ore, spre sfrit adugnd
cartofii i vinul
- Aezarea pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel verde
tiat mrunt; servirea preparatului cald
Jigo (pulpa) de berbec
- Prelucrarea primar a componentelor
- Tierea felii a usturoiului, morcovului i
ptrunjelului rdcin
- Tierea mrunt a 1/2 din cantitatea de ceap
(restul ntreag)
-Pstrarea fasolei boabe 12 ore n ap rece
-Diluarea pastei de tomate (1:1)
- Tierea mrunt a ptrunjelului verde
- Splarea crnii i ndeprtarea osului, mpnarea
cu usturoi;
- mprirea grsimii n 2/3 pentru frigerea pulpei
i 1/3,pentru prepararea sosului.

cu fasole boabe
- Frigerea crnii: n tav uns, cu 1/3 untur, ceap ntreag,
morcovii i ptrunjelul rdcin; dezosarea i porionarea - 2
buc/porie.
- Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie)
- Fierberea fasolei boabe
- Prepararea sosului: nbuirea cepei tiat mrunt n 1/2
grsime, ap, ncorporarea pastei de tomate, boielei de ardei i
500 g ap de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute
-Asamblarea sosului cu fasolea fiart, condimentarea cu foi de
dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute
- Aezarea pe platou sau farfurie 2 trane de jigo la porie i
garnitura de fasole boabe (IAHNIE), decorarea cu ptrunjel
verde tiat mrunt
- servirea preparatului cald.

+ Transformri n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne
Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice cu preparatele de baz din legume,
transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai pentru legume i sos, n plus intervin efectele tratamentelor
asupra crnii, i anume: coagularea proteinelor, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare,
ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determina
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

107

mbuntirea texturii (a frgezimii crnii), a gustului, aromei, digestibilitaii i a coeficientului de utilizare a factorilor
nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume i carne, cel mai
recomandat este nbuirea, care asigur fragezirea crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor, precum i pstrarea
n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente.
n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa carnii formnd un strat protector, care
favorizeaz meninerea suculentei crniii afactorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen
pn la gelatinaceea ce duce la imbuntirea gradului de frgezire a acesteia. n cazul fierberii gelatina trece n lichidul de
fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta contribuie i gradul avansat de deshidratare a crnii.
Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-au solubilizat substane
extractive, care contribuie la gustul i aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregtirea sosului, sau
direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din reet n ordinea procesului
tehnologic.
Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a coninutului n
vitamine. De aceea, la servire se adaugpatrunjel sau mrar verde tiat mrunt.


11.3. Tehnologia preparatelor din carne tocat

Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocat, care se pregtesc din
toctur simpl sau toctura asociat cu legume i sosuri.
Toctur reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica
principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite
la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm).
Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin:
- valoare nutritiv i gustativ ridicat provenit din carnea utilizat la obinerea tocturii i a adaosurilor folosite
pentru afnare, legtur, gust;
- aspect plcut datorit sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
- diversificare mare sortimental datorit att materiei prime de bazl folosit ct i procedeelor tehnologice
aplicate fiecrui preparat;
- digestibilitate uoar datorit fragmentrii fibrei de carne ct i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere,
frigere la cuptor).
Materii prime pentru toctur. Toctur se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din
amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obinuite din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii de
calitatea I, care cuprinde:
- carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, i carnea
rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice;
- carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din
toate prile anatomice, fr buci de grsime;
Preparatele speciale din carne tocat se obin din crnuri superioare: cap de muchi n cazul muchiului tartar,
muchi de vac n cazul muchiului umplut i carne de pasre n cazul prjoalelor din carne de pui i elin umplut.
Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de legare i afanare a
acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit.

Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor

Materia
auxiliara
Rolul tehnologic Operaii pregtitoare
Ceapa Asigur calitile gustative Se taie felii sau mrunt, se oprete sau se nbu,
se rcete i se toac odat cu carnea
condimentele
( piper, usturoi
cimbru,
ptrunjel,etc.)
Asigur calitile gustative i arome, favorizeaz
digestia
Piperul se macin, usturoiul se piseaz, verdeaa
se taie mrunt
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

108

Ouale Asigur legarea tocturii datorit coagulrii
proteinelor

Orezul Asigur legarea i afnarea tocturii; se adaug
la tocaturile utilizate pentru umplerea legumelor
Se utilizeaz crud sau fiert puin; n cazul utilizrii
orezului crud, n toctura se va aduga ap n
cantitate dubl fa de orez
Miezul de
franzela
Asigur legarea i afnarea tocturii, se adaug
la tocaturile pentru chiftele, perioare, prjoale,
muchi tocat
Se taie felii, se nmoaie (n ap sau lapte rece), se
stoarce bine
Legumele (car-
tofi, morcov)
Asigur afnarea tocturii; se adaug la toctura
pentru chiftelue
Se trec prin raztoare
Bicarbonatul de
sodiu
Asigur afnarea tocturii i meninerea
suculentei; se adaug la toctura pentru mititei

Apa rece Regleaz consistena tocturii, asigur cantitatea
de abur necesar prelucrrii tehnice i asigur
frgezimea produsului


Procesul tehnologic
Verificarea calitii crnii. n procesul de producie, se verific prin examen organoleptic prospeimea crnii.
Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macra se cura, cu ajutorul unui cuit, de pielie, tendoane, se spal, se
zvnt i se taie buci mici.
Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n buci de 80-120 g.
Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau la maina de
tocat anexat robotului universal.
n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:
a) carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit;
b) carnea se trece de dou ori prin maina de tocat; n aceast varianta prima dat se toac numai carnea, iar la
retocare se adaug ceapa oprit i nbuit i eventual miezul de franzel nmuiat i bine stors;
c) pentru toctura care se pregtete din carnea de vit i de porc se poate proceda astfel: se toac nti carnea de
vit (carnea mai slab), iar a dou oar se toac mpreun cu cea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceasta variant
asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii deosebite preparatului la care se ntrebuineaz.
Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n reet
(condimente, ou, verdea tocat etc.).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. n funcie de consistena tocturii
se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei
cantiti de aer necesar afnrii compoziiei.
Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc pierderi
calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin
consumare.
Clasificarea
- Tocaturi crude - Muschi tartar
- Tocaturi cu sos - chiftelute marinate
- chiftelute cu sos de smantana
- dovlecei umpluti
- Tocaturi n legume - ardei umpluti
Preparate din - rosii umplute
carne tocata - vinete umplute
- musaca de cartofi
- musaca de dovlecei
- Tocaturi n straturi - musaca de vinete
cu legume sau paste - musaca de telina
- varza cu carne tocata de porc
- parjoale moldovenesti
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

109

- parjoale din carne de pui
- drob de miel
- Tocaturi fripte - mititei
- bitoc gratinat
- friptura tocata berlineza

Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, prjoalelor, sau pentru prepararea
legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.

Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizata n procesul tehnologic trebuie s fie
foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific felului de carne, s fie omogen i afanat.

11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude
Tocaturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de muschi) care nu suport dect
prelucrarea primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul.
Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele operaii: curatarea muchiului, splarea, tierea,
modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului.

Sortimentul: muchi tartar - cantiti pentru 10 porii i tehnologia specific
Materii prime i
auxiliare
U/M Cantiti Operaii pregtitoare Tehnica preparrii,
prezentarea i servirea
Muschi de vac kg 1,500 - se cur de pielie, se spal, se
taie mrunt
- se modeleaz sub form de
chiftea cu gol n mijloc
Oua buc. 10 - se spal, se dezinfecteaz, se
cltesc sub jet de ap rece, se
separ albuurile de glbenuuri
- se adaug glbenuul crud de
ou
Ceap kg 0,500 - se cur, se spal, se taie
mrunt, se spal din nou
- se aranjeaz estetic pe
marginea platoului
condimentele,verdeata i ceapa
Sare kg 0,050 - se cerne
Piper kg 0,005 - se macin
Boia

kg 0,002 - se servete crud cu sos
Ketchup sau englezesc, la
sosier

Curarea muchiului const n ndeprtarea pieliei de susinere, operaie care poart numele de parare, urmat
de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea impuritilor.
Operaia cea mai important este tierea, care se recomand s se fac cu un cuit bine ascuit sau cu un satr,
pentru a se seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate sau zdrobite ca n cazul tocrii cu maina de tocat carne.
Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valorile nutritive rmn intacte.
Modelarea se face pe platou, sub form rotund (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaz un gol n care se aaz
un glbenu crud.
Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizat de ctre
consumatori.
Separat, la sosier se servete dup preferina clientului sos Ketchup sos englezesc.

11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos
Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub forma rotund sau aplatisat, prelucrate termic
prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

110

Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos


































Tehnologia specific a tocaturilor cu sos


Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea

Chiftelue marinate
Taierea cepei felii, nbuirea cepei
utilizate la toctur
Taierea felii a morcovului, elinei i
i patrunjelului rdcin
Taierea crnii buci i tocarea cu
ceap
ceapa inabusita
Trecerea cartofilor curai prin partea
Partea fina araztorii
Taierea ptrunjelului verde mrunt

- Prepararea tocturii carne tocat cu sare, piper, ou, cartofi rai (miez de
franzel), ptrunjel verde
- Porionarea tocturii - (3 buci pentru o porie)
-Modelarea - rotunjirea tocturii (folosind fina) i aplatisarea
- Sotarea n untur
- Prepararea sosului toma din: ceap, morcovi, elin, ptrunjel rdcin, ulei,
ap, fin, past de tomate, sare, oet i foi de dafin, fierberea 30 minute
- Formarea preparatului - asocierea sosului cu chifteluele sotate, fierberea 15
minute
- Prezentarea preparatului n ambal sau farfurie
- Servirea preparatului cald
Dozare
Componente pentru
tocatura
Componente pentru sos
Prelucrarea preliminara
Prelucrarea tocaturii Prepararea sosului
portionarea
modelarea
Prelucrarea termica partiala
Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servirea
condiment
Adaosuri pentru decorare
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

111

Chiftelute cu sos de smntn
Taierea ptrunjelului verde i a
mararului mrunt
Extragerea sucului din lmie
Tehnologia asemntoare chifteluelor marinate.
Deosebiri: n toctur se adaug jumtate din cantitatea de ptrunjel verde i
mrar tiat mrunt.
- Chifteluele modelate se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i se rumenesc la
cuptor
- Formarea preparatului:asocierea sosului de smntn cu chifteluele
- Gratinarea 15 minute, ncorpornd spre sfrit sucul de lmie i vinul
- Montarea - pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel verde i mrar tiate
mrunt
- Servirea preparatului cald cu diferite garnituri

11.3.3. Tehnologia tocaturilor n legume

Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.


































n producia culinar, aceast subgrup de preparate este cunoscut sub denumirea de legume umplute cu carne
tocat.
Toctur se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Se poate ntrebuina ns pentru
pregtirea tocturii carnea de pasre, de ovine sau pete.
Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz, roii, elin, vinete,
varz) sau conservate prin murare (castravei i gogonele).
Asocierea crnurilor cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea nutritiv a preparatului i de a oferi un
produs cu toi factorii nutritivi necesari organismului.
Dozarea
Componente
pentru tocatura
Legume
Componente pentru sos
Prelucrare preliminara
Prelucrarea
tocaturii
Ungerea
legumelor
Prepararea
sosului
Prelucrarea termica
Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servire Adaosuri pentru servire
Condimente
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

112

Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce i la versificarea gamei sortimentale.
Prelucrarea termic aplicat legumelor este nbuirea la cuptor, ce urmrete att nmuierea esuturilor vegetale ct
i mbuntirea gustului.
Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz cu alb, sos tomat sau brun.
Frecvent n producia culinar se prepar ardei umplui, roii umplute, dovlecei umplui, iar ca specialitate vinete
umplute.
Tehnologia specific a tocaturilor n legume
- Ardei umplui
Operatii pregatitoare
- Sortarea ardeilor (2 buc./porie), spalarea, curirea de cotor i semine
- Taierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde
- Taierea felii a morcovului i a patrunjelului rdcin
- Taiere roiilor, decojirea i tierea felii
- Taierea crnii cu 1/2 din cantitatea de ceapa
- Fierberea parial a orezului
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
-Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare, piper, ou, 1/2 ptrunjel tiat mrunt, ap rece
- Umplerea ardeilor: trecerea prin fin a prii cu umplutur; aezarea n tav sau crati cu ulei (1/2) i ap
- Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov,ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate,sare, piper i
zahr, apoi fierberea 30 minute,pasare
- Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos
- Fierberea: la cuptor adugnd n final roiile felii; continuarea fierberii 5 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu ptrunjel verde tiat mrunt;
servirea preparatului cald.

- Roii umplute (cu carne de vit)
Operatii pregatitoare
- Sortarea roiilor (2 buc/porie), tierea cpcelului, scoaterea miezului cu o linguri, scurgerea
- Presarea miezului de roii pentru obinerea sucului.
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap, orez, sare, piper, 1/2 ptrunjel verde tocat
- Umplerea roiilor, aezarea n tav cu ulei i ap
- Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
- Formarea preparatului: asocierea roiilor umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr
-Fierberea la cuptor 5-10 minute
- Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu ptrunjel verde
-Servirea preparatului cald.

- Vinete umplute (cu carne de vit)
Operatii pregatitoare
- Splarea vinetelor
- Tierea vinetelor n dou pe lungimea cu meninerea codiei. Crestarea miezului
- Curarea cepei, splarea, tierea mrunt
- Curarea crnii de pielie, splarea, tierea n buci i tocarea cu maina de tocat
- Splarea, oprirea, decojirea, tierea n felii a roiilor
- Splarea oulor, dezinfectarea, cltirea sub jet de ap rece i separarea de coaj
- Raderea cacavalului
- Curarea, splarea i tierea mrunt a verdetii.
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- Se nbu vinetele n cuptor cu ulei i ap, se rcesc i se scoate miezul
- Se nbu carnea tocat mpreun cu ceapa n ulei i apa, se rcete, se amestec cu miezul de la vinete i ou, se
condimenteaz cu sare, piper i 1/2 din cantitatea de ptrunjel verde
- Se umplu vinetele cu aceast compoziie, se aaz ntr-o tav uns cu ulei. Se decoreaz cu felii de roii, se
presar cacaval ras i se introduce tava la cuptor 15-20 minute
- Preparatul se prezint pe platou cu ptrunjel verde deasupra. Se poate servi i cu sos de la friptur. Se servete
cald.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

113

- Dovlecei umplui
Operatii pregatitoare
- Splarea dovleceilor, curarea de coaj, tierea n dou, scoaterea miezului
- Tierea mrunt a cepei i a mrarului
- Tierea felii a morcovului i a ptrunjelului rdcin
- Tocarea crnii cu 1/2 din cantitatea de ceap
- Fierberea,parial a orezului
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare, piper, mrar verde tocat mrunt, ap rece
- Umplerea dovleceilor, trecerea prin fin a prii cu umplutur: aezarea n tav cu ulei i ap sup oase
- Prelucrarea termic la cuptor: 20 minute
- Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov,
ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare, piper, fierbere 30 minute, pasare
- Formarea preparatului: asocierea dovleceilor cu sosul
- Fierberea la cuptor: 20 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt: decorare cu mrar verde tiat mrunt
servirea preparatului cald.

11.3.4. Tehnologia tocaturilor n foi
Tocaturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale. Sarmalele se pot pregti din foi de
varz, foi de vi, de spanac sau de tevie. Toctura se obine din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pete.
Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau amestecul acestora.

Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.



























Dozarea
Componente pentru
tocatura
Foi suport Componente
pentru sos
Prelucrarea preliminara
Prepararea tocaturii Modelarea Prepararea sosului
Portionarea
Formarea preparatului
Lichid pentru fierbere; condimente
Fierberea
Montarea pentru prezentare
Servirea Adaosuri pentru servire
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

114

Tehnologia specific a tocaturilor n foi
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
Sarmale n foi de varza
Prelucrarea verzei pentru pregtirea
sarmalelor; ndeprtarea cotorului,
alegerea foilor pentru sarmale, tocarea
verzei rmase
Pregtirea cepei: 1/5 tiat mrunt
pentru sos; 4/5 se utilizeaz la toctur
Tocarea crnii cu ceap
Fierberea parial a orezului
Oprirea roiilor, decojirea, tierea
sferturi

-Prepararea tocturii din: carne tocat, sare, piper mcinat, orez, ap
-Portionarea tocturii n funcie de numrul sarmalelor pentru o porie
de (35 g pentru 3 buc/porie); (25 g pentru 4 buc/porie)
-Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe foaie de varz, rularea,
introducerea capetelor n interior, aezarea sarmalelor n crati pe un
strat de varz tocat, lsnd mijlocul gol; completarea cu varz tocat,
acoperirea suprafeei sarmalelor cu varz, condimentarea cu cimbru
-Prepararea sosului din: ceap, untur, past de tomate, boia, piper
boabe i ap, fierberea 5 minute
-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos, zeama de varz
-Fierberea la foc moderat pe plit sau la cuptor 80 minute, continuarea
fierberii la cuptor 60 minute
-Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, decorarea cu roii;
servirea preparatului cald
Srmlue n foi de vit
Pregtirea foilor de vi; curirea de
cotoare, splarea, oprire n ap
clocotit cu sare, rcirea Taierea
mrunt a cepei pentru umplutur,
nbuirea
Tierea felii a morcovului i a elinei
Fierberea parial a orezului, n ap cu
sare
Fierberea parial a arpacaului n ap
cu sare
Tocarea crnii cu ceap nbuit
Tierea mrunt a ptrunjelului i a
mrarului verde
Fierberea i strecurarea borului
- Prepararea tocturii: carne tocat cu ceap, orez, sare, piper, ptrunjel
verde
-Porionarea tocturii (calculnd cte 5-8 buc. pentru o porie)
- Modelarea srmluelor (asemntor celor din foi de varz), aezarea
n crati
- Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap, morcovi, elin, fin, bor i
sare, fierberea 30 minute, pasarea
- Formarea preparatului: asocierea srmluelor cu sos
- Fierberea la foc moderat 45 minute, condimentare final cu mrar
Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie, servirea
preparatului cald, cu adaos de iaurt
Srmlue n foi de spanac
Pregtirea spanacului: curarea de
cotoare, splarea, pprirea n ap
clocotit cu sare de lmie pentru
meninerea culorii
Tierea cepei mrunt, oprirea,
scurgerea, nbuirea
Tierea elinei mrunt
Oprirea orezului, rcirea n ap
Tierea mrarului mrunt
Fierberea i strecurarea borului
Tocarea crnii
-Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne tocat, orez, sare, piper,
mrar verde
- Porionarea tocturii (6 srmlue pentru porie)
-Modelarea srmluelor, aezarea n cratia sub
form de coroan -Prepararea sosului: ceapa, elina, untur, ulei, fin i
sare, fierberea 20 minute
- Formarea preparatului: strecurarea sosului peste srmlue,
completarea cu bor sau sare de lmie, fierbere la foc mic 50 minute,
condimentarea cu mrar verde, fierberea 10 minute
- Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie
Servirea preparatului cald cu smntn

11.3.5. Tehnologia tocaturilor n straturi cu legume
Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctura, legume, paste finoase sau orez.
Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri (varz alb murat).
Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctura, este cunoscut n practica culinar sub denumirea
de musaca.
Musacalele prezint dou sau trei straturi de legume sau paste finoase alternnd cu toctur. La suprafaa
preparatului se adaug o compoziie, pentru gratinare, care mrete valoarea nutritiv a preparatului i-i d un aspect
atrgtor, apetisant.
La servire, musacalele sunt nsoite, n majoritatea cazurilor de sosul tomat.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

115

Procesul tehnologic.











































Operaii tehnologice comune musacalelor din legume
Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. n funcie de preparat se efectueaz nbuirea sau fierberea
feliilor de legume.
Prepararea tocturii. Frecvent, toctur pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I, trecut prin
maina de tocat. Ceapa se taie mrunt.
Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie carnea. Se rcete.
n funcie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare, piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se
amestec pentru omogenizare.
Formarea preparatului. Preparatul se formeaz n tava unsa cu untura tapetat cu pesmet. Se aaz la baz un strat
de felii de legume, deasupra acestuia toctura, i peste toctur feliile de legume rmase. n cazul n care reteta cuprinde
roii, acestea se vor tia felii i se dispune ntre straturile de legume i carne i pe suprafaa preparatului.
Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ 30 minute,
pn cnd ncepe s se coac.
Dozarea
Componente
pentru tocatura
Legume
Componente
pentru legare
Prelucrarea preliminara a
Preparare
a tocaturii
Pregatirea
legumei de baza
Prelucrarea termica
partiala a legumei de
Formarea preparatului
Prelucrarea termica
Finalizarea
structurii
Gratinarea
Portionarea
Montarea pentru
prezentare
Servirea
Sos tomat
Cascaval
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

116

Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate din fin, ou,
lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafaa se preseaz cu cacaval ras.
Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic n continuare n cuptor 15 minute, timp n care
coaguleaz compoziia adugat i preparatul se rumenete.
Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat sau, dreptunghiular, conform
gramajului.
Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou, sau farfurie, se toarn deasupra sos tomat
cald i se decoreaz cu ptrunjel verdetiat mrunt.
Sosul tomat se poate servi i separat n sosier.
Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald).

Tehnologia specific a preparatelor din tocaturi n straturi cu legume,
paste finoase sau orez
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,montarea pentru prezentare,
servirea

Musaca din cartofi
Tierea cartofilor rondele mprirea grsimii n:5/8
pentru nbuirea rondelelor de cartofi; 2/8 pentru
nbuirea crnii cu ceap; 1/8 pentru ungerea tvii
Imprirea ptrunjelului verde tocat:
1/3 pentru toctur; 1/3 pentru liezon;1/3 pentru
servire
Imprirea oulor: 1/3 pentru toctur;1/3 pentru
compoziia de legare

- nbuirea rondelelor de cartofi cu untur i ap, n
cuptor
-Prepararea tocturii: carne, ceap, untur, sare, piper,
ptrunjel verde i ou
- Formarea preparatului din straturi de felii de cartofi,
toctur, felii de cartofi
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii preparatului: adugarea
compoziiei din fin, ou, lapte, ptrunjel verde,
presrarea cu cacaval ras
-Gratinarea: 15 minute
- Montarea i servirea: conform schemei
Musaca din dovlecei
Curatarea dovleceilor de coaj, tierea felii decca 1
cm, srarea
Oparirea roiilor, decojirea, tierea felii subtiri
Impartireagrsimii, la fel ca pentru musaca de cartofi

- Conform schemei tehnologice prezentate n text
Particulariti:
- Inbuirea feliilor de dovlecei
-Prepararea tocaturii: retocarea crnii nbuite cu ceapa,
amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi: felii de dovlecei,
toctur, felii de dovlecei, felii de roii
- Finalizarea structurii preparatului: imediat dup formare
prin adugarea compoziiei din fin, ou, iaurt; decorarea
cu felii de roii, presrare cu cacaval ras
- Prelucrarea termic definitiv, la cuptor 30 minute
- Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Musaca din vinete
Taierea vinetelor felii subiri, n lungime
Tierea roiilor rondele subiri
Taierea ptrunjelului mrunt i mprirea lui:1/2
pentru toctur, 1/2 pentru servire

-Conform schemei tehnologice Particulariti:
- nbuirea feliilor de vinete n cuptor
-Prepararea tocaturii: carne tocat, nbuit cu ceap,
sare, piper, ou, ptrunjel verde
- Formarea preparatului n straturi: felii de vinete, rondele
de roii, carne tocat, felii de vinete
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii: prin adaosul compoziiei din fin,
ou, lapte; decorarea cu felii de roii (o felie = porie);
presrarea cacavalului ras
- Gratinare: 15 minute
- Prezentarea i servirea: cu sos tomat i decor din
ptrunjel verde tocat
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

117

Musaca din macaroane
Fierberea macaroanelor n ap clocotit cu sare;
rcirea n ap 15 minute, trecerea prin jet de ap rece

-Conform schemei tehnologice
Particu lariti:
-Prepararea tocaturii: retocarea dup rcire a crnii
nbuite cu ceap, amestecarea cu sare, piper, ou,
ptrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi de macaroane fierte,
toctur, macaroane fierte
-Finalizarea structurii preparatului: imediat dup formare,
prin adugarea compoziiei din fin, ou, iaurt: presrarea
suprafeei cu cacaval ras
-Prelucrarea termic definitiv la cuptor: circa 30 minute
-Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Varz cu carne tocat de porc
Tierea verzei murate n fire subiri
Tierea cepei mrunt
Fierberea parial a orezului, scurgerea de ap
Tierea crnii buci i tocarea
Ungerea tvii cu grsime

-nbuirea verzei tocate cu 1/2 din cantitatea untur, ap
sau zeam de varz, ncorporar-pastei de tomate i a boielei
de ardei, fierberea minute, rcirea
- Prepararea tocturii: nbuirea crnii tocate a ceapa i
2/3 din grsimea reinut, ncorporarea orezului, a
condimentelor (sare, piperi, omogenizarea
- Formarea preparatului din straturi de varza. 1 toctur,
varz i gratinarea 20 minute
- Finalizarea structurii preparatului: ntinderea pe
suprafa a compoziiei de iaurt i fin
- Gratinarea final 10 minute
-Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea preparatului
cald


11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi
Preparatele din aceast subgrup se prezint ntr-un sortiment variat, att din punctul de vedere al materiei prime
folosite ct i din punctul de vedere al modului de realizare.
Pregtirea lor se poate face din carne de vit i de porc n amestec sau din carne de pasre, de vnat i organe.
Pentru realizarea unei compoziii cu toctur fin, carnea se trece de dou ori prin maina de tocat. Adaosurile sunt
cele destinate legrii crnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot aduga legume crude sau fierte parial.
Tocaturile din aceast subgrup sunt modelate diferit i prelucrate prin frigere la cuptor, la grtar sau prjite n baie
de ulei.
Se servesc ca fripturi i sunt nsoite de sosuri diferite, garnituri i care le mresc valoarea nutritiv i o completeaz
cu vitamine, substane minerale i glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deoset plcute.

Tehnologia specific a tocaturilor prjite i fripte
Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,montarea pentru prezentare,
servirea
Prjoale moldoveneti
Tierea cepei mrunt i nbuirea n untur i ap,
rcirea
Trecerea cartofilor curai prin partea fin a raztorii
Pisarea usturoiului
Tierea mrunt a ptrunjelului verde
Tocarea crnii mpreun cu ceapanbuit
Imprirea oulor:1/3 din cantitatea pentru toctur, 2/3
pentru mpesmetare

-Prepararea tocturii: amestecarea crnii tocate cu ou,
cartofi rai fin, usturoi pisat, sare, piper, ptrunjel verde
-Porionarea tocturii (calculnd 2 buci/porie ) -
conform gramajului
-Modelarea tocturii, n form de par, trecerea prin
fin, aplatizarea cu un cuit cu lam lat, pn la
grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i limea de 5
cm (la captul mai lat), egalizarea marginilor cu dou
cuite pentru definitivarea formei (sector circulat cu
vrful rotunjit)
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

118

-Impesmetarea prjoalelor: trecerea prin ou btut i
pesmet
-Prjirea pe ambele pri n untur nclzit la 160-
170C, pn se rumenesc (proba: la suprafa crust
rumen aurie, prin nepare las un suc incolor), scoaterea
i scurgerea de grsime
-Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse n
form de evantai, raze sau sub form de movil, sau pe
farfurie
- Servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri diferite
din legume (cartofi piure, cartofi natur etc.)
Drob de miel
Splarea mruntaielor de miel, fierberea n ap cu sare
Pstrarea prapurelui n ap rece
Tierea mrunt a cepei, mrarului i a ptrunjelului verde
i a cepei verzi mprirea uleiului: 1/2 pentru prepararea
tocturii, 1/2 pentru frigere

- Prepararea tocturii: nbuirea mruntaielor de
miel cu ceap, n grsime i ap; rcirea, tocarea,
amestecarea cu ou, sare, piper, ptrunjel i mrar verde
-Formarea preparatului :aezarea tocturii n prapure,
mpturirea preparatului, dnd forma de rulou, aezarea
n tav, adugarea cantitii de ulei reinute
Frigerea la cuptor: la temperatur moderat -25 minute
(ungerea suprafeei n timpul frigerii -proba: suprafa
rumen, bine ptruns termic) Porionarea
- Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie,
nsoit de diferite garnituri
- Servirea preparatului - cald (ca friptur)
Mititei
Curatarea carnii, spalarea, taierea buci, tocarea,
amestecarea cu sare i bicarbonat; pastrarea la rece 24
ore pentru fragezire
Pisarea usturoiului i a ardeiului iute
- Prepararea tocturii: retocarea cu maina cu sit deas
a compoziiei de carne rcit, ncorporarea
condimentelor pentru crnai, piper, cimbru, ardei iute
pisat, mujdei de usturoi strecurat, sup de oase -
frmntarea (malaxarea) pentru omogenizare
- Modelarea mititeilor : trecerea compozitiei prin
masina de spritat carnati sau masina de tocatla care s-au
scos sitele i cutitul i s-a montat palnia pentru carnati
- Frigerea mititeilor: pe gratarul incins( intoarcerea
permanenta pe timpul frigerii)
- Prezentarea: pe platou

+ Transformri ce se produc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din carne tocat.
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformari care depind de componente i de
operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de nbuire, fierbere, gratinare
productranformri analizate la preparatele din legume i carne. Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat
determin transformri specifice.
Transformrile care apar la prelucrarea primar a crnii i n special tocare, influeneaz structura crnii. Prin
tocarea crnii cu cuitul sau cu satarul (n cazul muchiului tartar), fibra crnii este selecionat fr a fi zdrobit, ceea ce
duce la meninerea suculentei n care i la evitarea pierderilor de substanta nutritive. Din aceste considerente muchiul tartar
are o valoare nutritiv ridica apreciat pentru alimentaia anemicilor i a convalescenilor.
Tocarea prin maina de tocat produce o zdrobire a crnii ntre axul melcat i corpul de font, ceea ce face ca o
parte din sucul crnii s se piard, dar fibra zdrobit asigur o legtur mai bun a crnii tocate.
Prezena esutului conjunctiv n toctur influeneaz negativ legtura dintre fibrele de carne n timpul procesului
termic, cnd esutul conjunctiv se contracta parial i apoi se solubilizeaz favoriznd mprtierea crnii tocate; din acest
considerent este necesar utilizarea adaosurilor pentru legtur (ou, franzel, orez) care asigur pstrarea consistenei
tocturii i a formei preparatului dup prelucrarea termic i porionare (n cazul fripturii tocat berlinez). Apa rece sau
supa adugat la prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori, care asigur coacerea n interior a
tocturii i pstreaz umiditatea necesar i mpreun cu grsimea, asigur suculenta, frgezimea i gustul deosebit de
plcut.
Transformri deosebite determin prelucrarea termic a tocaturilor prin prjire, frigere, coacere.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

119

Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la 160C. Prin
contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o crust din proteine coagulate care va
mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de
compuii de tip melaniodic formai prin reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi).
Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite prin prjire au un
miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se mbogesc caloric, dar au o digestie grea,
prelungit.
Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de ncingerea
grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit mbibat cu grsimea care
este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu este recomandat de alimentaia corect.
Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura constant la
160C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii.
n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea toctorii la aciunea cldurii realizeaz formarea crustei protectoare
la exterior, care reine n produs ,sucul nutritiv i coacerea n interior.
Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface cerinele unei
alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului, deoarece crusta se va mbiba cu grsime
ncins, pierzndu-i calitile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.

FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului Grupa de preparate
Prjoale moldoveneti Preparate din carne tocat

Caracterizarea preparatului
Prjoalele moldoveneti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocat pregtite prin prjire n baie de ulei.
Preparatul este format din dou prjoale moldoveneti sub forma de par nsoite de obicei de garnitur de cartofi piure.
Este un preparat cu valoare nutritiv ridicat i din acest considerent este servit ca preparat de baz n meniuri.
Componente pentru 10 porii
- carne vit cal. I 0,550 kg - patrunjel verde 0,050 kg
- ceapa 0,150 kg - marar verde 0,050 kg
- untura 0,200 kg - sare 0,025 kg
- oua 0,150 kg - piper 0,002 kg
- pine alb 0,250 kg - faina 0,150 kg
- usturoi 0,025 kg - pesmet 0,250kg
Ustensile necesare: vase pentru splat carnea, ceapa, pentru splat i dezinfectat oule, pentru nmuiat pinea;
blaturi de lemn pentru tiat carnea i verderurile, cuite pentru tiat carnea, ceapa i verdeurile, castroane pentru trecerea
prjoalelor prin fain, ou i pesmet; friteuz pentru prjit prjoalele, platouri pentru servire.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organice, urmrind:
- carnea s fie proaspt cu suprafaa curat, consistena elastic, culoare corespunztoare crnii de vac;
- ceapa i verdeaa s fie proaspete, fr urme de modificri de structur;
- oule s fie proaspete, glbenuul s-i pstreze forma i locul central;
- fina i pesmetul s nu prezinte aglomerri sau insecte, s aib culoarea corepunztoare (alb-glbuie pentru fin
i galben-aurie pentru pesmet), gustul dulceag i miros plcut.
-pinea s fie veche de o zi sau dou, cu miros i gust plcute, specifice pinii;
-untura s aib consistena semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specifica unturii de porc;
- condimentele s fie uscate, fr impuriti, culoare specific i miros specific fiecrui condiment;
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur de foile uscate, se spal i se taie felii, se oprete i se racete. Se cur carnea de pielie, se spal
i se tamponeaz cu un ervet. Se taie carnea n buci de 3-4 cm i se toac mpreun cu ceapa. Pinea se nmoaie se
stoarce, verdeaa se cur de cotoare i se taie mrunt. Usturoiul se cur se piseaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se
cltesc, se separ de coaj i se bat cu telul. Fina se cerne, pesmetul se cerne prin sit mai rar.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu 1/3 din cantitatea de ou, se adaug pinea nmuiat, usturoiul pisat, verdeaa i
condimentele (sare i piper).
Toctura obinut se porioneaz conform gramajului, calculnd dou buci la porie. Se modeleaz prjoalele n
form de par, se trec prin fin i se aplatizeaz cu un cuit cu lam lat pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i
limea de 5 cm la captul mai lat, se egalizeaz marginile pentru definitivarea formei. Se trec prin ou btut i prin pesmet i
apoi se prjesc n baie de ulei la 160-170C pn se rumenesc. Se scot din baia de ulei i se scurg de grsime.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

120

Indicii de calitate ai preparatului finit
Prjoalele s aibe dimensiunea i forma specifice, s-i menin forma, s fie bine ptrunse fr a avea suprafaa
ars sau imbibat cu grsime.
Mod de prezentare i servire
Prjoalele se prezint pe platou sub form de evantai sau de raze 5 servesc calde, dou la porie, nsoite de
garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).


11.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasre

Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de
pasre se caraterizeaz prin:
- valoare nutritiv i gustativ deosebit;
- durat de prelucrare termic mai mic;
- digestibilitate mai uoar;
- posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic.
Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se
poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite.

- Angemacht din carne de pui
- Blanchet de pui cu orez
Cu sosuri albe - Ciulama de pui cu mmligu
- Pui cu smntn
- Pui sot cu arpagic

- ostropel din carne de pui
- pui cu conopida
Preparate din Cu sos rosu - pui cu fasole verde ( mazare)
Carne de pui - pui cu vinete
- pui cu masline
- pui cu carne de pui
- legume cu carne de pui
- pui cu rosii

Cu crupe sau - pilaf cu carne de pui
paste fainoase - macaroane cu piept de pui

Fr sos - pui n caserole


Materii prime
- Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini,
curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor n vigoare.
Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de mcelrie,
datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre
este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic.
- Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde,
mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin); prepararea
garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor
din carne de pasre prin aportul lor n proteinecomplete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. n funcie de
sortimentpot influena i calitile estetice ale preparatelor.
- Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie prim pentru
sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru prepararea
garniturilor (pilaf, mmligu).
- Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune usc portocale, msline, asociate cu
carne de pui, curcan, gsc, ra.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

121

Procesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre
Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic general al
preparatelor din legume i carne.
Verificarea calitii crnii de pasre. n producia culinar se apreciaza n mod curent
prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei
musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie ca condiiile de
admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet.
Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau tranai) i de starea termic
(refrigerai sau congelai).
Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura maxim 10C), pentru
decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1C. Nu se recomand decongelarea n ap rece sau
lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i gustative.
Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se controleaz
interiorul carcasei i se spal n jet de ap. n funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi sau se porioneaz

11.4.1. Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb
Preparatele sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur. n mod frecvent se
pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu i Pui cu smntn.

Tehnologia specific preparatului ciulama de pui cu mmligu
Prelucrarea preliminar. Puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi. Ceapa se cur, se spal i se
cresteaz. Morcovii i elina se spal, se cur i se cresteaz. Fina se cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii,
elina i se fierb circa 30 min. Se strecoar supa. Puii fieri se porioneaz i se menin la cald n puin sup strecurat.
Supa se ntrebuineaz pentru prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit.
Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru omogenizare. Se fierbe circa
30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat supa nclzit, pn se obine
consistena specific pentru ciulama (sosul napeaz lingura i a disprut gustul de fin). Se adaug buci mici de
margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i se realizeaz astfel: carnea
portionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie i se acoper cu ciulama.
Servirea. Preparatul se servete cald nsoit de mmligu pripit.

Tehnologiaspecific preparatuluiPuicusmntn.
Operaiile pregtitoare sunt: porionarea i srarea puilor, tierea cepei mrunt, cernerea finii i amestecarea cu
o cantitate egal de ap rece.
Inbuirea bucilor de pui i a cepei n ulei i ap i separarea crnii nbuite.
Prepararea sosului. n sucul format de la nbuirea crnii se adaug fin, sare, smntn, ap (100 ml/porie)
i se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoar peste carnea nbuit i se continu fierberea 10 min.
Montarea i prezentarea se realizeaz pe farfurie sau n ambal.
Servirea. Preparatul se servete cald.

Preparate speciale din carne de pasre
Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: anghemacht cu carne de pui, blanchet de pui cu
orez i pui sote cu arpagic.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

122


Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarii i servirea
preparatului
Anghemacht din
carne de pui
-Prelucrarea primar a legu
melor(morcov,ceap, rdcin de
ptrunjel)
-Curarea cartofilor, tierea n cuburi i
fierberea n ap cu
sare
-Splarea lmii i stoarcerea pentru
extragerea sucului
-Cernerea finii
-Prelucrarea primar a puilor
-Puii se fierb n ap cu sare se spumeaz
-Seadaug: morcovi, ceap rdcin de ptrunjel crestate
-Se scoate carnea i se porioneaz
-Se strecoar supa
-Se prepar sosulalb, din fin diluat cu sup, untur
sauuleiisup, carese fierbe 20 minute
-Se adaug suc de lmie i bucile de carne i se
continu fierberea 5 min
-Se adaug buci mici de unt la suprafa
-Preparatulse prezint pe platou sau farfurie
-Se servete cald cu garnitur de cartofi natur
Blanchetde pui
cu orez
-Prelucrarea primar a legumelor
-Prelucrarea primar a puilor
i porionarea.
-Prelucrarea primar a oulor
i separarea albuurilor de
glbenuuri
- Splarea lmii i stoarcerea pentru
extragerea sucului
-Cernerea finii
-Prepararea garniturii de orez
-Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se adaug
legumele tiate felii
-Se strecoar supa
-Se prepar sosul alb dinfin diluat, margarina
isup.
- Se fierb 15 minute.
-Se adaug suc de lmie i glbenuurile
-Se introduc bucile de pui
-Preparatulse prezint pe platou sau farfurie
-Se servete cald, cugarnitur de orez
Pui sote cu
arpagic
-Prelucrarea preliminar a puilor
-Arpagicul se oprete, se cur, se spal
-Fina se cerne
-Laptele se fierbe i se rcete
-Fina se desface n lapte rece
-Bucile de pui se soteaz
- n grsimea rmas se nbu arpagicul
-Se pregtete sosul alb din: lapte, fain, smntn
-Sosul se toarn peste bucile de pui, se adaug
arpagicul i se mai fierb 15 min.
La sfritul fierberii se adaug unt

11.4.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou

Tehnologia specific preparatului Curcan cu msline
Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g
Materii prime U/M Cant.
brut
pt.10
porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica prepararii
Montarea pentru prezentare i servire
Carne de curcan
calitatea I, fr
cap i picioare
Ulei
Ceap
Morcovi
Telin rdcin
Fin
Past de tomate
Vin rou
Msline
Sare
Piper mcinat
Cimbru
Foi de dafin
Lmie


kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg


1,500
0,150
0,200
0,150
0,100
0,500
0,100
0,100
0,400
0,030
0,002
0,002
0,0005
0,200
- Prelucrarea primar a
a componentelor
- Portionarea crnii de
curcan
-Tierea mrunt a cepei
- Tierea rondele a
morcovilor i a telinei
- Amestecarea finii cu
ap (1:1)
- Extragerea sucului
din 1/2 cantitatea de lmie
- Tierea rondele a 1/2
din cantitatea de lmie
-Crestarea mslinelor i
oprirea lor.
- Diluarea pastei de tomate
(1:1)
- nbuirea crnii de curcan cu ceapa,
morcovi, elina; ncorporarea
condimentelor (sare, piper, cimbru, foi de
dafin) i a apei necesare fierberii
(150ml/portie) fierberea 30de min.
- Separarea bucilor de curcan
- Prepararea sosului:
n vasul n care s-a nbuit carnea
se ncorporeaz pasta de tomate, fina,
fierberea cca 15 minute
- Pasarea sosului
- Formarea preparatului prin asamblarea
sosului cu bucile de carne, msline, suc
de lmie, vin, fierberea cca 5 min.
- Montarea pe platou sau farfurie,
decorarea cu rondele de lmie
- Servirea preparatului n stare cald

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

123

Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i
servire

Portionarea puilor
Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde
Oprirea roiilor; decojirea, tierea capacului,
ndeprtarea seminelor, scurgerea sucului: sotarea la
cuptor cu 1/3 din cantitatea de grsime i ap (5 min.)
Diluarea pastei de tomate cu can^ titate egal de ap
Pui cu roii
-nbuirea bucilor de pui cu ceapa n 2/3 untur i ap,
separarea crnii cnd aceasta este aproape gata
-Prepararea sosului din jiul format la nbuirea crnii,
fin, past de tomate, sucul de la roii, ap fiart, fierberea
15 minute
-Formarea preparatului: asocierea bucilor de pui
nbuite cu sos, pasat, roii, sare, piper, zahr
-Gratinarea - 15 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie,
decorarea cu ptrunjel verde tocat
- Servirea preparatului cald


11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre i crupe

FISA TEHNOLOGICA
Grupa de preparate Denumirea preparatului
Preparate de baz din carne de pasre Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui aezate lng pilaf, prezentat cu
ptrunjel verde deasupra.

Materii prime U/M Cantitatea brut Gramajul pentru o
pentru 10 porii porie produs finit
Carne de pui calitatea I fr cap i
picioare
kg 1,300 carne - 90 g
Ulei 1 0,150 pilaf - 200 g
Ceap kg 0,150
Morcovi kg 0,100
elin rdcin kg 0,100
Orez kg 0,700
Sare kg 0,030
Piper boabe kg 0,001
Ptrunjel verde kg 0,050


Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se compar cu condiiile de
admisibilitate.
Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oal pentru fiert puii, crati pentru pilaf, blaturi pentru carne
crud, carne fiart, pentru legume, cuite inox, polonic, linguri, platouri, ervete, cntar, main de gtit.
Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se cur, se flambeaz i se spal.
Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru sup, iar 2/3 se taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina
se spal, se cur i se taie sferturi. Orezul se separ de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se
taie mrunt.
Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma i se adaug legumele tiate sferturi
(ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pn cnd carnea este aproape fiart.
Supa se strecoar. Puii se porioneaz.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

124

Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de supa. Se adaug cantitatea de sup
necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se asaza deasupra orezului poriile de pui, se acoper vasul i se fierbe la
cuptor 20 min.
Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel
verde deasupra. Se servete cald.
Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire: Gramajul poriei i al prilor componente din structura
poriei (carne, pilaf) se compar cu reea.
Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se apreciaz dac corespund condiiilor de
admisibilitate:
-aspect - carne de pui fiart, porionat, cu garnitur
de pilaf, carnea bine fiart, nesfarmat, boabele de orezcu volumcrescut, nesfrmate garnitura de orez fr
lichid n structur;
- culoarea pilafului- alb-glbuie;
- miros - plcut de carne fiart mpreun cu adaosuri
i de orez, fr gust i miros strin;
-consistena - carnea bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat

11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasre pregtite prin frigere la cuptor
Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere sunt considerate fripturi i se asociaz cu diferite garnituri din
legume, cu sosuri.

Tehnologia specific preparatului pui n caserole pregtit prin frigere la cuptor
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i
servirea preparatului

Pui n
caserole

- Prelucrarea primar a puilor
-Prelucrarea primar a legumelor
legumelor proaspete
-Scurgerea legumelor conservate de
lichid i trecerea prin jet de
ap
- Oprirea arpagicului, curarea i
splarea
- Tierea costiei sub form de
cuburi
- Prelucrarea primar a
ciupercilor, tierea lor mrunt


- Puii se ung cu untur, se sreaz i se frig la cuptor; se
stropesc cu vin
- Costia se nbu cu ap
- Morcovii, mazrea, arpagicul i ciupercile se nbu
n margarina i ap i apoi se condimenteaz cu sare i
piper
- Puii fripi se tempereaz i se portioneaz
- Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu
garnitur de legume cu ptrunjel verde deasupra i
costi afumat
- Se servete cald.

Garniturile se obin prin sotare, nbuire sau fierbere.


11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator

Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima, ficatul, creierul,
maruntaie de pui, de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine, substante minerale.
Prin asocierea cu legume, paste fainoase, crupe i sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot
fi incluse n structura meniului pentru dejun ca preparat de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf, papricas, preparate
cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

125

Clasificare
limba cu sos alb
- cu sos alb ficat de porc cu sos de smantana
ciulama de rinichi cu mamaliga

pilaf cu maruntaie de pui
- pilaf pilaf cu creier de vit
Preparate din subproduse rizoto cu ficatei de pasre
comestibile de abator
papricasdin rinichi de porc cu orez
- papricas ficat papricas de porc

ficat de porc cu ceapa
- cu legume sau limba cu ciuperci
masline limba cu masline
ghiveci de maruntaie de miel

11.5.1. Verificarea calitatii
n unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot fi refrigerate sau congelate.
La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea i condiiile tehnice de prelucrare
corect din abatoare (recoltare, fasonare).
Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz fizico-chimic i
control microbiologic.
n mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior i apoi n
seciune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul, apreciind n mod deosebitprospeimea,
similar cu cea a crnii.

11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de baz din meniu, aportul lor
nutritiv i operaii tehnologice specifice
Creierul
Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc.
Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la grtar.
Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de snge i
sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper (meningele) i prile sngernde. Dup curare, se
spal i se ine n ap rece cu sare 20 min, pentru eliminareasangelui apoi se scurge.
Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper boabe i acidulat
cu oet.
Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante:
- feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai;
- fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime i fr s mai fie trecut prin mlai).
Ficatul
Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de porc.
Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv proteic este mult mai
ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de
bovine este mai bogat n vitaminele B
1
, B
2
, PP.
Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea din ptlgelele roii i un coninut
important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de mare importan. Coninutul ridicat n fier (de
trei ori mai mare dect cel al crnii) permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor.
Pentru preparate n alimentaia publica se utilizeaz frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune, i anume:
Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge prin tiere, se
ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n ap rece.
Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare porie.
Inbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se adaug cantitatea de grsime
prevzut n reet i o cantitate de lichid (sup, ap) egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz
cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat - temperatura constant de 100C - supravegheat cu atenie pentru a evita
rumenirea ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

126

Inbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai uor digestibile, cu
conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului.
Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a nltura fina n exces. Stratul
de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect
necorespunztor preparatului.
Prjirea. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i se prjesc la temperatur constant (foc
moderat), pe ambele pri, pn cnd capt culoare brun-rocat i este bine copt n interior.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului prjit, scderea
n.greutate i procentul de ulei absorbit.
Rinichii
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale asemntoare
ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere.
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar sau mncruri cu
macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama.
Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se in 30 minute n
ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa,
morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or.
Limba
O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare alimentar este
asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de spanac, cartofi) i sosuri diferite (de
smntn; tomat, brun, Madera, picant etc.).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu ap rece.
Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii,
elina rdcin i se continu fierberea.
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece.
Curarea limbii de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).

+ Transformri n timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de abator
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare preliminar i termic.
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitave i ndeprtarea membranelor, vaselor i
cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate.
Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatei speciale sunt: fierberea, prjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor minerale, a
substanelor extractibile solubile n apa i prin topirea grsimii.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare cnd subprodusul este
porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient i reducerea pierderilor n greutate.
Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri mai profunde n componentele
subproduselor. Din cauza temperaturi ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din denaturarea proteinele i a
grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice.
Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse n comparaie cu fierberea.Culoarea brun-
rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici formai n cursul reacia Maillard (dintre
glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n grsime datorit temperaturii de 160...180C, precum i altor factori, ca
suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc modificri ale grasimii. Apa care intervine este cea
preexistent n produs, de aceea s recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la prjit i pudrarea cu
fin. n cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acroleina cu formare de vapori iritani i produi toxici.
Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimiis fie minime.
Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de sucuri digestive,
prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicat n unele afeciuni.
Prin frigere pe grtar (ficat, creier, rinichi), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se produce mbibarea cu
grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic.
Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i E. Prjirea
ficatului n margarina determin pierderi de 15% la vitamina B
1
, 6% vitamina B
6
i 13% vitamina PP. Utilizarea
ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste pierderi.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

127

- Sortimente i tehnologii specifice ale unor preparate din subproduse

Tehnologia specific Sortiment
gramaj/porie


Componente U/M
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea
pentru prezentare i servire
Paprica din
rinichi de porc
cu orez
- rinichi (60 g)
- orez cu sos
(200 g)
- rinichi de porc
- untur sau ulei
- ceap
- ardei gras
- fin
-orez
-sare
- piper mcinat
- boia de ardei
dulce
-vin alb
- oet 9
- ptrunjel verde
- sup de oase
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

l
1
kg
1
- Splarea rinichilor,
tierea n dou longitudinal,
ndeprtarea capsulei,
pstrarea n ap cu oet 30
minute, oprirea, splarea
cu ap rece, tierea mrunt
- Tierea mrunt a cepei,
ardeiului i a ptrunjelului
- ndeprtarea
impuritilor din orez,
splare, scurgere
- mprirea grsimii:
pentru nbuirea rinichilor
i pentru prepararea
sosului
- nbuirea rinichilor cu 1/2 din
grsime i ap, separarea lor
- Prepararea sosului: nbuirea
cepei n 1/2 grsime i ap,
ncorporarea finii amestecat cu ap
rece, a condimentelor (boia de ardei,
sare, piper), sup de oase, fierberea 30
minute.
- Formarea preparatului: asocierea
sosului cu rinichii nbuii, orez,
ardei gras, fierbere 30 minute,
ncorpornd spre sfrit vinul
- Montarea pe platou sau farfurie,
decorat cu ptrunjel verde
- Servirea preparatului cald
Ficat paprica
de porc
- ficat (70 g)
- cartofi (180 g)
- sos (100 g)
- ficat de porc
- ceap
- untur sau ulei
-cartofi
- vin alb
- sup de oase
- boia de ardei
dulce
- ptrunjel verde
-sare
kg
kg
kg
kg
l
1
kg

kg
kg
-Tierea ficatului 5-6 buci
pentru o porie
-Tierea cepei i a
ptrunjelului verde mrunt
- Prepararea cartofilor
natur"
- mprirea grsimii:
2/3 pentru nbuirea
ficatului i 1/3 pentru
prepararea sosului

- nbuirea bucilor de ficat n
grsime i ap
- Prepararea sosului: din ceap,
grsime, boia de ardei dulce, sare,
sup de oase, fierberea 20 minute
- Formarea preparatului: asocierea
sosului cu ficatul nbuit
- Fierberea 10 minute; condimen-
tare final cu vin
- Montarea: pe platou sau farfurie
bucile de ficat, sos, garnitur de
cartofi natur, decorarea cu ptrun jel
verde tiat mrunt
- Servirea preparatului cald.


Tehnologia specific Sortiment
gramaj/porie

Componente


U/M



Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea
pentru prezentare i servire
Rizoto cu ficei
de pasre
- ficat (60 g)
- rizoto i
cacaval (215g)
- ficat de gin i
pui
-ulei
-orez
- ceapa
- morcovi
- elin rdcin
-fin
- past de tomate
- vin alb
- sup de pasre
- cacaval
-sare
kg

1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
kg
kg
- Tierea ficatului buci
-Tierea felii a cepei,
morcovilor i a elinei
- Alegerea orezului de
impuriti, splarea
- Curarea cacavalului de
coaj, trecerea prin raz toare
- Imprirea uleiului: 1/4
pentru nbuirea ficatului,
1/4 pentru prepararea
garniturii de orez, 1/2 pentru
prepararea sosului
- nbuirea ficatului n grsime
i apa
- Prepararea sosului: din
ceap, grsime, morcovi,
elin, fin, past de tomate,
sup , fierberea 30 minute
-Formarea preparatului:
Pasarea sosului peste ficei
condimentarea cu sare, piper
-Fierberea 10 min,
condimentare final cu vin
-Prepararea garniturii din
orez, grsime, sup de pasre,
sare, fierberea la cuptor cu vasul
acoperit 20 min.
- Montarea pe platou sau
farfurie: garnitura de orez
montat estetic, fcei cu sos,
presrarea cacavalului ras
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

128


11.6. Tehnologia preparatelor din carne de vnat

Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare provine de la psri slbatice (potrniche,
porumbel, prepeli, fazan, ra etc. i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc.).
Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau pasre, sau
preparate speciale, care pot construi piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate pentru calitile lor gust.
preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.
Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice
de fezandare i marinare.
Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i
specifice pentru vnat.
Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri,
portocale etc.).
Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, prjoale
etc.
Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a preparatelor din
carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau
vin.
Clasificarea preparatelor din carne de vnat
- iepure la grec,
- iepure cu ciuperci
- preparate din iepure - iepure cu masline,
- chivet de iepure

Preparate de vnat - preparate din caprioara - medalion de caprioara cu ciuperci
- escalop cu ciuperci
- spinare de caprioara cu sos de smantana
- preparate din fazan - fazan la tava,
- fazan la Neva

11.6.1. Operaii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii: eviscerarea,
fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a blnii, marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific
vnatului), porionarea dup necesiti.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezimea crnii de vnat. Se aplic
vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat , prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa timp de 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezimea crnii,
nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n
urmtoarele variante:
Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se proporioneaz n buci mari, se aaz ntr-un vas de lut sau
emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri vin i o parte oet,
diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la teperatura de 10... 15C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr
marinarea poate dura 2-3 ore.
Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas
acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n
aceeai zi, marinat se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se
rcete i apoi se introduce carnea de vnat porional, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee).
n perioada marinarii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, astfel se nnegrete i se
usuc la suprafa.
La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific culoarea crnii
spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n concentraie
mic (o parte oet, 10 pri ap).
Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge cteva linguri de
bai sau de vin alb.
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se diger mai uor.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

129

Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, astfel carnea va miros neplcut de oet, iar n timpul pregtirii
preparatului se va ntri i greu de digerat.
Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic (raa, gsc slbatic).
Unele specii de vnat, ca prepelia, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se prepar fr o prealabil fezandare.
Vnatul poate fi conservat n blan sau n pene cu ajutorul frigului, prin refrigerare i congelare. Refrigerarea
se realizaz la temperaturi de -2.. .-4C iar congelarea se face dup refrigerare, atingnd temperaturi ntre -25 i -30C. Se
pstreaz timp de 6-10 luni n depozite frigorifice la temperaturi de -18, -23C i la umiditate relativ a aerului de 95-
100%.
Vnatul cu puin grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unca. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul
(precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii.

11.6.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat (vezi i Anexa 7)

Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Iepure cu sos de lmie ( la grec)
- Marinarea crnii de iepure n bai (felii de ceap,
morcovi, elin, ap, oet, piper boabe, sare, foi de
dafin, cimbru), timp de 12 ore; porionarea
- Tierea cepei, morcovului i elinei astfel: jumtate
din cantitate felii (pentru bai) i jumtatea mrunt
(pentru sos)
- Oprirea mslinelor
- Tierea usturoiului felii
- mprirea uleiului:1/4 pentru nbuirea arpagicului,
1/4 pentru sos, 2/4 pentru nbuirea crnii
- nbuirea crnii de iepure cu ulei i ap
- nbuirea arpagicului
- Prepararea sosuluidin: ceap, morcovi, elin, ulei, ap,
past de tomate, lichid de marinare, fierbererea 60 minute,
condimentarea cu foi de dafin, piper mcinat, usturoi,
cimbru, vin
- Formarea preparatului:asocierea crnii cu sos pasat,
arpagic, msline
- Fierberea - 10 min
- Montareape platou sau farfurie,
decorarea cu felii de lmie
- Servirea preparatului cald.
Iepure cu msline
- Marinarea crnii de iepure, 12 ore n bai (felii de
ceap, morcovi, elin, oet diluat, piper,foi de dafin,
cimbru); porionarea
- Oprrirea mslinelor
- Taierea ardeiului gras fii
- Taierea lmilor rondele foarte subtiri
- Taierea ptrunjelului mrunt
- Inbuirea crnii de iepure, a cepei, a ardeiului gras cu
ulei i ap
- Completarea cu ap fiart, past de tomate, usturoi,
fierberea 40 minute
- Formarea preparatului - asocierea crnii i a sosului cu
msline, sare, piper
- Fierberea pn cnd carnea este bine fiart,
condimentarea cu vin i coniac
- Montareape platousau farfurie, decorarea cu rondele de
lmie i ptrunjel verde
- Servirea preparatului cald sau rece
Chivet de iepure
- Legumelese cur, se spal i se taie
- Carnea se scoate din bai i se portioneaz
- Carnea se nbu n ap i ulei, se prepar sosul din
ceap, morcovi, elin tiat mrunt i nbuite n grsime
i ap, se stinge cu snge de iepure, se adaug fm
amestecat cu ap i se
fierbe 30 min. Sosul obinut se paseaz peste bucile de
carne. Se adaug cimbrul, foile de dafin, piper mcinat,
usturoiul tocat mrunt i o parte din coniac. Se taie buci
mici costia afumat i se las la cuptor. Separat se nbu
arpagicul i ciupercile i se adaug peste
carnea cu sos. Se fierb mpreun 10 minute pentru
uniformizarea gustului. La sfrit se adaug vinul, restul de
coniac.
-Se servete fierbinte.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

130

Medalion de cprioar cu ciuperci
- Carnea se ine n bai circa 24 ore, se zvnt, se
porioneaz n form de medalion i se bate
- Fina se cerne
- Ciupercile conservate: se scurg de lichid, se trec prin
jet de ap rece i se taie lame; ciupercile proaspete se
cur, se spal i se taie lame
- Pinea: se taie felii, se cur de coaj, se nbu n
grsime
- Carnea se trece prin fin, se pune n ulei. Se las pn la
caramelizarea glucidelor, se adaug ciupercile i sarea.
Dup 10-15 minute se adaug sosul de vnat, untul i se
fierb 15-20 minute.
- Preparatul se prezint pe platou: pe feliile de pine se
aaz bucile de carne, se toarn sosul de ciperci, se
decoreaz cu felii de roii i salat verde.
Fazan la tav
- Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin. n tava uns cu
ulei se aaz legumele tiate, piperul apoi fazanul, ap (200
ml), bai strecurat i se introduce la cuptor aprox.1 or. Se
stropete din
cnd n cnd cu sucul format. Cnd carnea a cptat
culoarea rumen se scoate de la cuptor, sucul se strecoar.
Praparatulse prezint pe platou cu decor din bucheele de
ptrunjel verde
- Se servete cald cu diferite garnituri.
- Se prepar baiul
- Fazanul: se cur de pene, fulgi, se nltur
picioruele, se trece prin flacr, i se ine n bai 6 ore
- Slnina:se taie felii subiri i se pstreaz ntr-un vas
cu ghea
- Morcovii, pstrnacul, telina se spal, i se taie felii
subiri
- Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie bucheele
- Ceapa: se cur, se spal, se taie felii


Verificarea calitii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s corespund indicilor stabilii n
standardele de stat
Ustensile i utilaje folosite: crati, blat de lemn, cuit, lingur de lemn, iahar gradat, ervet de bumbac, aragaz.
Operaii pregtitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se porioneaz, se sreaz.
Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spal i se taie lame. Fina
se cerne. Morcovii, elina rdcin se spal, se cur, se apal din nou i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz 100 ml
ap. Ceapa se cur, se spal i se taie petiori.
Tehnica preparrii. Carnea se porioneaz, se nbu mpreun cu ceapa n ulei i ap. Dup nbuire se scoate
carnea, iar n sucul format se adaug morcovi, elin, ap i se continu fierberea. Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se
adaug pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, fina amestecat cu apa (100 ml), jumtate din cantitatea de
vin. Se adaug 500 ml bai strecurat i se continu fierberea 15-20 min. Sosul se paseaz peste carne. Ciupercile nbuite n
ulei i ap se adaug peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute i se adaug vin.
Indicii de calitate ai produsului finit:
- carnea bine ptruns
- raport corespunztor ntre sos i carne
- gust i arom specific componentelor
- potrivit condimentat
- prezentat estetic
Verificarea calitii produsului finit. Produsul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior.
Trebuie precizate eventualele modificri ce apar i cauzele care le-au generat.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se servete cald.
Modificri ale crnii de vnat sub influena diferitelor tratamente
Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri. Aceste modificri
depind de temperatura la care este supus carnea. n general tratamentul termic determin mbuntirea proprietilor
organoleptice (textur, gust, arom), mbuntirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare.


11.7. Tehnologia preparatelor din pete, crustacee, molute i batracieni

11.7.1. Tehnologia preparatelor din pete
Petele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din alimentaia public, fiind utilizat pentru
pregtirea unei game variate de preparate culinare, att n meniurile simple ct i n cele complete. O mas deosebit nu
poate concepe fr un preparat din pete, estetic prezentat i apetisant.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

131

Preparatele din pete au urmtoarele caracteristici:
- se pregtesc din peti a cror carne prezint caliti nutritive i gustative deosebite;
- se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru pete, sau derivatele sosurilor de baz;
- pentru realizarea lor se aplic tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit;
- pot ocupa loc diferit n meniu, n funcie de specia de pete i de tehnologia specific grupei de preparate;
- au gramajul poriei mai mic, excepie fcnd cele care se pot servi ca preparate de baz.
- foarte multe preparate se pot servi att calde ct i reci;
- au caliti senzoriale i nutritive deosebite.

11.7.1.1.Locul n meniu. Preparatele speciale din pete pot ocupa n cadrul unui meniu pentru dejun sau cin un
loc determinat de tehnologia specific grupei respective:
- gustri reci - ou, ardei sau roii umplute cu past de pete, tartine cu past de pete, cu batog, zacusca etc.;
- gustri calde - chiftelue, crochete, crnai din pete;
- antreuri reci - file de pete cu salat la russe n aspic, medalion sau rulou de pete cu salat a la russe, pete
rasol, pete cu sos de lmie ( la grecque), cu sos de usturoi (spaniol);
- antreuricalde - pete rasol,paneMeuniere, la grtar, gratinat etc.
- preparate culinare lichide - crem de pete, ciorb cu perioare din pete (alu, stavrid);
- preparate de baz - (mncruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, pete portughez, provincial, ghiveci etc.
Includerea n meniuri a acestor preparate este n funcie de sezon, zona geografic, tradiiile culinare ale
consumatorilor.
Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz prin:
-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n alimentaie, a proceselor tehnologice
aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente;
- posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic;
- timp relativ scurt de pregtire culinar;
- valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninutul ridicat n vitamina
A i D i n substane minerale n special fluor i iod);
- caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.
Clasificare.
frigere la grtar crap spaniol, scrumbii la grec
reci fierbere- pn de somn cu usturoi, stiuca umpluta
prajire i fierbere - zacusca de morun
Preparate din
peste frigere la grtar - frigarui de morun, saramura de crap
frigere la cuptor - ghiveci de morun, crap matelot
calde - crap pescaresc, crap umplut cu nuci

fierbere - cega rasol, crap rasol
pastravi Meuniere
prajire file de salau Colbert
crochete de peste, somn pane cu unt i cartofi

11.7.1.2. Materii prime
Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi:
-peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu etc.;
-peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc.;
-peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre;
-peti oceanici: cod, merlucius, stavridulmare, macrou, hering,cambula etc.
Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai mare msur
valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor comitete, a grsimilor uor asimilabile i a
coninutului ridicat de vitamine (B
2
, B
6
,D) i de substane minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod).
Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de isimilare al petelui proaspt fiind de
97%.
Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se nvechete, valoarea nutritiv scade i
devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeimii petelui la recepie i nainte de a fi
introdus n producia culinar.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

132

Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos n sosuri (roii,
ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc
valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile
gustative, estetice i valoarea energetic a preparatelor din pete.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru prjirea petelui i orezul,
care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului.
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete mbuntete valoarea nutritiv a
acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau calde, n funcie de
temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:
-sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie ( la grec), maionez cu aspic, cu mutar, sos vinegret, sos
de hrean, de usturoi;
- sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fr capere), sos suprem,
sos olandez sau Madera.

11.7.1.3. Operaii tehnologice
Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea strii de
prospeime i recunoaterea speciei de baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, lungimea, masa).
Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspat (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat,
congelat, srat, afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de pete.
Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterareacrnii de pete. De aceea se impune
verificareacalitii petelui n diferitele etape ale produciei culinare i anume la recepie, n timpul depozitarii i nainte de
introducerea n procesul tehnologic. Calitativ se urmrete n mod deosebit starea de prospeimea petelui determinatprin
examen organoleptic.
Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare, pielea ntins, umed, lucioas
sau uor mat; solzii lucioi, bine fixai pe piele; globii oculari sunt bombai, cu corneea transparent, cu pupilele bine
evideniate; gura este nchis; branhiile roii sau roz, umede, lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic
greu i revin n pozitia iniial; abdomenul are forma normal, consisten rigid, lipsit de pete; anusul are aspect albicios,
este retractat i nchis; musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n seciune este neted,
strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut.
Pentru petele congelat se verific proprietile organoleptice n stare congelat i decongelat. Dup decongelare,
petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice ale petelui proaspt.

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel:
Curirea desolzi(dac are) se realizeaz cu cuitul special.
Eviscerarea se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap se scot intestinele cu atenie, dup
care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se
spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de
branhii.
Decapitarea. n cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capacului osos care
protejeazbranhiile (nu sub ele).
Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din calitile nutritive i
gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap.
Porionarea se face facultativ n funcie,de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu se va pstra la
frigider dect maximum 8 ore.

Filetarea. n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special
filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.); se secioneaz transversal
petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad de-a lungul coloanei
vertebrale. Se ntoarce petele cu 180 (partea care a fost pe blat deasupra) i se repet operaia pentru a scoate i al doilea
fileu.

Prelucrarea preliminar a petelui congelat.
Petele congelat se decongeleaza n ap rece timp de 2-4 ore n funcie de mrime. Metoda prezint urmtoarele
avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii substanelor din stratul superficial al produsului i evitarea pierderilor n
greutate.
Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu depesc 10C,
aezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de cldur sau n ap fierbinte.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

133

Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspt i i se aplic aceleai
operaii de prelucrare preliminar.
Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie prelucrat termic sau pstrat timp scurt
n condiii de refrigerare( 0...+ 4C).

Prelucrarea termic
Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fieberea, frigerea, prjirea, gratinarea.
Particularitile structurale ale crnii de peste i anume: fibre musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i n proporie
redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice
n vederea asigurrii calitiipreparatelor.
Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc., care trebuie s-l acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10-20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a
proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfarmarea petelui i asigurnd meninerea substanelor nutritive i gustative.
Inbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic lichid. Pentru pete, se realizeaz, de obicei,
la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz (mncruri).
Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele pri, se
aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte,
formnd o crust rumenit.
Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul tratamentului termic
pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin osmoz.
Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n cuptorul ncins.
Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 30-40 min, se
terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei) i se introduce imediat n
grsimea nclzit la temperatura de 140-160C (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se
prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoare galben-aurie).
Metode speciale de prelucrare termica
- pestele care se prepara, invelit n sare, folie de Al, foaie de pergament, nu este o metoda de baza de coacere,
pentru ca aroma care rezulta direct din coacere este absenta.
- aceste metode speciale presupun atractia vizuala, iar n acelai timp aromele volatile ale petelui creeaza o
intensa aroma individuala a petelui.
Cele dou metode de baza sunt:
l. Rumenirea n crusta de sare:peste intreg n pielita
2. Rumenirea n foliei de Al, de pergament, pentru peste mic, intreg, trane, fileuri, scalloppini.
- pestele n folie se prezint ca porie separata (meniu unic).
Prezentare i servire:
- pestele pregtit n crusta de sare sau n folie se prezint pe un platou cald direct ctre clieni, se desface crusta sau
folia n fa lui i se portioneaza.
Garnituri:
- un fel potrivit pentru pestele n crusta de sare sunt legumele proaspete
Sosuri:
- potrivite: de vin alb sau alte variatiuni i sosuri speciale pentru peste
1. Rumenirea n crusta de sare metoda de preparare
- se spal i se curata pestele, se adauga lmie, piper i sare n interior
- se tvlete prin verdeuri tocate
- se amesteca ou cu sare i apa pentru 2-3 minute
- se acopera pestele cu amestec de sare (1-2 cm grosime)
- se coace la 200
0
C pentru 20 - 25 minute
2. Pregtirea petelui n foaie de pergament metoda de preparare
- se marineaza cotletele de somon n juice de lmie, piper i sare
- se soteaza scurt n nite unt incins
- se impatureste rotund foaia de pergament (30 cm) n diametru, n dou
- se unge mijlocul jumatatii de jos cu unt incins
- se acopera cu strat de spanac, somon, ciuperci
- se acopera pestele cu cealalta jumtate a pergamentului, se indoaie i se prind marginile bine
- se unge suprafaa cu nite unt incins
- se pune ntr-un vas au gratini se coace n cuptorul incins pentru cateva minute
- se serveste imediat.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

134

Sosuri speciale pentru peste
- metodele de preparare ale petelui ca: aburire, frigere, rumenire n crusta de sare, n foaie de pergament nu produc
nici un lichid cu care s se prepare un sos. Din acest motiv, sosurile speciale pentru peste au fost preparate, obtinandu-se un
extract de peste concentrat (glace de poisson).
- n contrast cu obinuitul sos de vin alb care este ingrosat cu carbohidratii, un sos special de peste este ingrosat cu
proteine sau cu grsime (smantana crema sau unt).
- aceste sosuri nu pot fi depite n aroma sau complexitate de nici o alta metoda de preparare a sosului. Oricum
sosurile sunt foarte sensibile la cldur, scump de pregtit, cu continut mare de calorii i trebuie pregtite cu puin timp
inainte de servire.

Sosul Descriere
1. Sos special cu smantana Se reduce extractul de peste i
smantana groasa, se ia de pe foc,
se bate cu unt rece dup care se
condimenteaz

2. Sos special pentru glazura Sosul special de peste cu smantana
se ndeprteaz de cldur i se
amesteca cu glbenu de ou i
smantana batuta. Se condimenteaz.

3. Sabayon de peste Puin vin alb, extract, zeama de pui,
praz tocat i verdeuri. Se strecoara, se
bate cu glbenu de ou pn
devine cremos i tare, se bate uor cu
bucatele de unt, se condimenteaz.

4. Sos de unt alb Se amesteca extractul de peste cu
puin vin alb i zeama de pui, se ia de
pe foc i se bate cu unt rece. Se
condimenteaz cu sare, piper boabe
i juice de lmie.

5. Sos de unt rou Se prepara ca la sosul alb dar se
adauga vin rou, cu aroma puternica.

Tehnologia specifica preparatelor de baza din pete

Denumirea preparatului
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare,
servire

Marinat cu stavrid

Decapitarea petelui
Taierea cepei felii, oprirea
Taierea morcovului i a elinei felii
Taierea mrunt a ptrunjelului verde
Taierea lmii felii
Imprirea uleiului: 1/2 pentru nbuirea petelui, 1/2
pentru prepararea sosului

-Condimentareapetelui cu sare i piper
-Inbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i ap)
-Prepararea sosului (marinat) din: ceap, morcovi, elin,
ulei, ap, fin, past de tomate, oet, foi de dafin, sare,
fierberea 20 min, pasarea
- Formarea preparatului: asocierea petelui nbuit cu
sos, vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde
- Gratinarea - 10 minute
- Prezentarea n ambal, decorarea cu felii de lmie i
ptrunjel verde tiat mrunt
- Servirea preparatului rece.


Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

135

Plachie cu stavrid
Decapitarea petelui, porionarea, sarare
Tierea cepei felii mari
Tierea roiilor n jumti
Tierea mrunt a usturoiului

-Prepararea compoziiei pentru plachie: nbuirea cepei n
ulei i ap; ncorporarea pastei de tomate i a condimentelor
(sare, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, vin), fierberea
25 minute.
-Formarea preparatului: montarea bucilor de pete peste
compoziia de plachie, decorarea cu buci de roie
-Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
-Montarea pe platou sau porionat pe farfurie
-Servirea preparatului cald sau rece.
Stavrid pescresc
Decapitarea i porionarea petelui
Tierea felii a ardeiului gras
Curirea i tierea roiilor n buci mari
Tierea usturoiului mrunt
Tierea lmii n felii
Tierea mrunt a ptrunjelului verde

- Condimentarea bucilor de pete cu sare, piper, usturoi,
cimbru; asocierea cu ulei i ardei gras
- prelucrare termic la cuptor 10-15 min; ncorporarea
pastei de tomate
- Formarea preparatului: montarea feliilor de roii pe
bucile de pete
- Gratinarea - 10 min.
- Montareapentru prezentare: asezarea portiilor de peste pe
platou, strecurarea sosului peste bucatile de peste, decorarea
cu felii de lmie
-Servirea preparatului cald sau rece.
Ghiveci cu pete
Prelucrarea preliminar a petelui: decongelarea,
curarea, decapitarea, eviscerarea, splarea, porionarea
Tierea cepei, morcovului i a elinei, buci mici
Tierea cartofilor buci mai mari
Tierea ardeiului felii
Curarea roiilor proaspete i tierea felii
Scurgerea lichidului din conservele de mazre i fasole
verde, trecerea legumelor prin jet de ap.

-Inbuirea legumelor proaspete n ordinea duratei de
fierbere: ceap, morcovi, elin, cartofi, ardei, n ap i ulei;
ncorporarea pastei de tomate i a condimentelor (sare,
piper, boia de ardei); fierberea
- Formarea preparatului - aezarea n straturi uniforme n
tav: legume nbuite, legume conservate (mazre, fasole
verde, ghiveci, roii, buci de pete, felii de roii)
- Gratinarea - 15 min, ncorporarea vinului
- Montarea pe platou pescresc sau porionat pe farfurie
- Servirea cald sau rece.

Preparate din pete cu sosuri diferite
File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de fil se trec prin lapte de fin, se prjesc i se pstreaz la cald.
n sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5 minute.
n momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se asociaz cu garnitur de cartofi
natur.
File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit din fin amestecat
cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se prezint cu sos tomat i cartofi natur.

11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni
Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut ridicat de ap i proteine,
cantiti variabile de vitamina A, B
1
, B
2
i sruri minerale de fosfor, potasiu. Din punctul de vedere al digestibilittii aceasta
este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun.

11.7.2.1. Preparate din crustacee
Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume
sau crupe.
Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada curbat.
Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.
Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicat
consumarea acestora n perioada mai-august.
Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac) i crustacee de mare
(crabul, crevetele, homarul, langusta).
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

136

Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac (cu clete scurt i
lat), deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se nroete frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea
preparatelor.
Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coada (cozi sau gturi de raci).
Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferinte culinare n multe ri, printre care Frana,
Italia, Suedia, Finlanda, Olanda
Sortiment. Din crustacei se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz
Preparate din crustacee
- din raci
-cozi de raci n aspic
- cocteil din cozi de raci
- rasol de rac
- scordolea e raci
- pilaf de raci
-din crevete- crevete gratinat
-din homar
- homar american (homar l'americaine)
- homar bordelez (homar bordelaise)
- din langust- langust cardinal

Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii unul cte unul, frecndu-i dac este
necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului). Splarea se face n mai
multe ape, pn cnd apa rmne curat.
Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic, prin
rsucirea i tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se detaeaz cletii.
Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care conine n general, pietri.
Prelucrarea termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi fierberea sau
nbuirea, pentru toate crustaceele.
Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de legume, care
clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere
diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de 15-30 min, pn cnd crusta devine roie.
Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coad lung, cu cuul spre cap, legnd-o
cu sfoar pentru a-i menine forma n timpul fierberii.
Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 540 minute.

11.7.2.2. Preparate din molute
Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de aceea trebuie s
fie foarte proaspete i foarte snatoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, ntruct acesta se retrage
instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele uor deschise se arunc.
Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia) i (stridia) i terestre sau de uscat
(melcul).
Preparate din molute
Preparate din molute
scoici prajite
din scoici pilaf de scoici
scoici la matiniere

Preparate din midii servite n stare naturala
i stridii midii sau stridii pan
pilaf de stridii

melci rasol cu mujdei de uaturoi
din melci melci la matelot
melci umpluti
melci fripti
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

137


Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai pe cochilie. Se
smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se deschid numai n
momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe
ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile de valve rupte n timpul
desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat ghea, cte 6-12 buci pentru o
persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt.
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a
nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i se las astfel dou ore (amestecndu-se
din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci.
Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea nar a molutelor sunt: fierberea, sotarea,
prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile i stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup
de legume condimentat, timp de 8-10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz
specific sortimentului.
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat n tabelul de mai jos

Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute

Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea
Rasol de raci
Tierea felii a cepei, ptrunjelului rdcin i a
morcovului

- Fierberea racilor: introducerea racilor vii n ap clocotit,
adugarea legumelor (ceap, ptrunjel rdcin, morcov), a
condimentelor (sare, piper, foi de dafin, cimbru, oet), fierberea 30
min, retragerea de pe foc
- Montarea racilor fieri pe platou, turnarea supei (a lichidului) n
care au fiert racii

Pilaf de raci
Tierea felii a morcovului i a elinei
Tierea cepei: 1/3 felii: 2/3 mrunt,oprirea
Curarea roiilor de pielie i semine

- Fierberea racilor n sup de legume
- Scoaterea racilor din sup, rcirea lor
-Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea la cald
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust, pisarea, ncorporarea n
supa n care au fiert racii, fierberea 20 min
-Prepararea pilafului, din: ceap, grsime, orez, bulion, supa n
care au fiert racii (strecurat), fierberea la cuptor 20 min
-Aezarea pe suprafaa pilafului a roiilor ntregi, gratinarea 10 min
-Temperatura pilafului
- Montarea poriei n polonic sau form special: roii i 4 cozi de
raci, completarea cu cantitatea de pilaf necesar, nivelarea,
rsturnarea pe platou cald, decorarea cu crusta racilor i ptrunjel
verde

Melci rasol cu mujdei de usturoi
- Tierea legumelor felii - Fierberea melcilor
- Strecurarea
- Scoaterea melcilor din cochilie
- Splarea i uscarea cochiliilor
- Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa n care au fiert
melcii i oet
-Montarea melcilor pe platou i turnarea mujdeiului
- Servirea preparatului rece.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

138

Scordolea de raci
Tierea felii a cepei, morcovilor i a elinei
Trecerea miezului de nuci prin maina de nuci
Inmuierea franzelei n lapte i stoarcerea
Pisarea fin a usturoiului


- Fierberea racilor n supa de legume
- Separarea racilor, rcirea, scoaterea crnii din crust (cozile)
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,pisarea, ncorporarea n
supa n care au fiert racii, fierberea 20 minute
- Prepararea compoziiei de scordolea: amestecarea n piu de
marmur sau castron a miezului de nuc cu franzel, ncorporarea
treptat a uleiului, a sucului de lmie i a usturoiului pisat (reglarea
consistenei cu sup astfel nct consistena final s fie asem-
ntoare maionezei)
- Montarea: aezarea pe platou a jumtii din compoziia de
scordolea, turnarea estetic a cantitii rmase cu poul de pri,
decorarea cu cozi de raci (cte 5 cozi pentru fiecare porie), cu
carcase i ptrunjel verde
-Servirea preparatului rece.

11.7.2.3. Preparate din pui de balta
Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele (pulpele) din spate
care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de
balt.
Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.
Operaii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas mpreun cu sare,
piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute

Tehnologia specific preparatelor din pui de balt

Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea
Pui de balt cu verdeuri
- Marinarea pulpelor de pui de balt
- Tierea cepei mrunt i oprirea
- Tierea mrunt a ptrunjelului verde
- Prepararea cartofilor natur


- Inbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa i jumtate din
cantitatea de unt, condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi de dafin,
vin; ncorporarea n final a caperelor, restului cantitii de unt i a
ptrunjelului verde tiat mrunt.
-Montarea pe platou cald cu gartiitur de cartofi natur
- Servirea preparatului fierbinte
Pui de balt pane
- Splarea i srarea pulpelor de pui de balt -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin, ou btut i pesmet
-Prjirea n ulei
- Montarea estetic pe platou sau farfurie
- Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Meuniere
- Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin
- Prjirea n ulei
- Montarea estetic pe platou cu sos Meuniere deasupra sau
prezentat separat n sosier
- Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Colbert
- Prepararea compoziiei de ou
-Separarea albuurilor de baterea glbenuuri,
albuurilor spum i amestecarea
cu glbenuurile
- Prepararea cartofilor natur
- Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin i
compoziie de ou i pesmet
- Prjirea n ulei
- Montarea pe platou cald cu sosul Colbert fierbinte, turnat
deasupra, decorarea cu felii de lmie, asocierea cu cartofi natur
- Servirea preparatului fierbinte.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

139


Capitolul 12
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR


Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de
garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un
loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.
Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor alimentar, se pot
prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamen-
tate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare.
Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai
difereniate i finisarea ct mai variat i mai activ.
La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive
i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas
i plcut.
Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali
ntr-o propoziie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte
proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou,
consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei.
Se obin din crnuri tinere, fragede - specialiti i carne de calitatea I, carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot,
pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiulet, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine
(cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe.
La obinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine preparate fragede, suculente sau gustoase.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim i n buctria
romneasc. Astfel, din muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l
lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi; file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate
prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la tav sau tigaie, se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de
porc se obine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obine medalion.
Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistena lor vscoas, mresc
sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul
consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ.
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului
nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate
consumatorilor de toate vrstele.

Clasificarea fripturilor
- la frigare:pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc
- la grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou
- la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu slnin,
muchi de vit n foietaj,cotlet de porc cu cartofi nbuii, muchi la Frankfurt.
-la tigaie:sniel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos
picant.
- la proap:miel, pui, iepure, pete.
Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate la obinerea fripturilor, determin o
serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne, influennd asupra calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului
de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii.

Cele mai importante transformri i consecinele lor sunt prezentate n continuare.
Proteine:
- coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65 C cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea
unei pojghie ce reine sucul crnii;
- oxidarea mioglobinei la 65C cu schimbarea culorii crnii;
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii.
Lipide:
- topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului;
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

140

- carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici.
Glucide: - degradarea termic la 150...200C, cu formarea unor compui de tip melanoidinic care ridic valoarea
gustativ i sapiditatea crnii mbuntindu-i i aspectul de prezentare.
Vitamine i substane minerale:
- pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B, pn la 50% (pierderea fiind mai mare la
prjire);
- pierderea unor substane minerale o dat cu o parte din apa de constituie, care evaporndu-se duce i la scderea
n greutate a fripturii.

Tabel cu valorile temperaturii din centrul bucatii de carne n timpul prelucrarii termice
Preparata Binisor
preparata
Potrivit preparata nsange Bleu
Carne de vit * 70/75C 60C 55C 50C
Carne de porc 85C * * * *
Carne de pui 85C * * * *
Carne de vitel * 75C 68C 60C 57C
Carne de miel * 70/75C 65C 60C 57C


12.1. Fripturile la frigare

Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi
(psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a
crui construcie i mod de funcionare au fost deja studiate.

Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare .



















Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru utilizarea operaiilor tehnologice, sunt: rotisor, frigrui din inox sau
din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou.
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:
- pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava
rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine), curirea de pielie,
splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea
- aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau
nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de came slab; srarea bucilor mari de came i a pieselor
ntregi.
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii
Fixarea carnii la frigare Fasonarea
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Portionarea
Montarea-servirea
Garnitura
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

141

Tehnica preparrii const n urmtoarele:
- fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pornindu-
se mecanismul de rotire;
- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii din
cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru a-i pstra suculenta i pentru a filtra radiaiile
calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii.
Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la temperatur
moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice.
Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:
- 15-20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se
va servi n snge;
- 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este constant.
Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea rotisorului, se scot toate anexele, se
spal, se terg i se monteaz.
Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a asigura
meninerea formei crnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Bucile
mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul
consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. De reinut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt
ateptate.

Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai ales pui la
frigare, preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n tabelul de mai jos. Des solicitate de
consumatori sunt i frigruile, fripturi din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi
(vrfuri de muchi de vac sau muchiulet de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.

Procesul tehnologic de obinere a preparatului pui la frigare
(Cantiti pentru 10 porii a 100g)
Materii prime Cantit Tehnologia culinar
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii Servirea
- carne de pui cal.
I fr cap i
picioare
1,500 kg pui: prelucrarea primar,
splare, srare, ungere cu
grsime; usturoi, prelucrare
primar, pisare cu sare,
amestecarea cu 10 ml ap
prelucrarea termic a puiului
expus pe frigarea rotisorului,
porionarea dup uoar
temperare
pe platou sau farfurie cu
garnituri din legume,
orez; sosul servit n
sosier.

Frigruile pot fi: simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne i asortate cnd, pe lng
carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin. Se servesc fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat n schema de mai sus operaia de
fasonare fiind nlocuit cu operaia de tiere a crnii . Exist unele particulariti n obinerea frigruilor asortatei anume:
dup prelucrarea primar a legumelor acestora se taie n rondele -roii i ceap i n buci - ardei; costia afumat se taie
felii; elementele componente sunt nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic, se prezint
pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.
Tehnologia specific a unor sortimente de fripturi la frigare
Denumirea preparatului
Tehnologia specifica
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
Fil de porc charcutire
- carne: parare; splare, zvntare, fasonare, srare,
piperare, ungere cu unt, trecerea prin pesmet cernut;
- sosul - se nclzete

- Fixarea crnii n frigarea rotisorului;
- prelucrarea termic, cu rotirea frigrii pn la
ptrundere;
- porionarea dup uoar temperare;
- prezentarea pe platou cald, cu diferite garnituri din
legume sotate sau pireu de cartofi; sosul servit separat n
sosier
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

142

Muchi de porc mpnat
- Carne: parare, splare, zvntare, fasonare, srare;
- slnin: splare, tiere fii;
- usturoi: curare, splare;
- mlai: cernere;
- carne: mpnare cu slnin i usturoi, ungerea cu ulei,
trecerea prin mlai
- Fixarea crnii n frigarea rotisorului;
- prelucrarea termic: cu rotirea frigrii pn la
ptrundere;
- porionarea dup temperare; prezentarea pe platou
cald, cu diferite garnituri din legume sote, pireu de
cartofi



12.2. Fripturile la grtar

Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent
solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se
obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer
o arom plcut fripturii.

Procesul tehnologic general





















Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niel, blat de lemn, platou, pensul,
castroane plastic, clete pentru friptur.
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel electric
se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa
radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse;
- prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea n
ervet curat;
-porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne:
1-4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc;
1-1,5 cm carne de viel, porc, miel;
- aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne;
- ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic i a evita lipirea ei de grtar.
Tehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru
obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face
imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta, devenind uscat.
Dozarea componentelor si verificarea calitatii
Pregatirea gratarului Operatii pregatitoare
Prelucrarea primara a carnii
Expunerea carnii la gratar
Portionarea
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Montarea-servirea
Garnitura
Aplatizarea
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

143

Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se servesc
fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aaz direct pe bucata de carne.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste finoase;
muchiul de vit - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de
carne.

Tehnologia specific a unor fripturi la grtar

Operatii premergatoare Tehnica prepararii
Biftec cu ou
Carne: se spal, se zvnt, se porioneaz n 10 buci,
care se platizeaz
Ou: prelucrare primar

- Frigerea bucilor de carne pe grtar sau n tigaie cu 50
g ulei;
- pregtirea oulor ochiuri cu 50 g ulei;
- la fiecare bucat de carne se aaz cte un ou;
- se prezint pe platou sau farfurie cu garnituri de legume
i salate

Chateaubriand
carnea: se cur de pielie, se fasoneaz, se taie buci
mari (dou porii) se unge cu ulei i se presar cu piper i
cimbru (grosimea crnii este de 4-5 cm);
- roiile: se spal, se taie felii;
- lmia: se spal, se taie felii;
- salat: se cur, se spal n jet de ap fiecare frunz;
- ou: prelucrare primar;
- pinea: se taie sub form de cruton (dreptunghiular) se
trece prin lapte, ou btut i se prjete n ulei pn la
uoara rumenire

- Frigerea crnii pe grtarul ncins (trebuie s rmn n
snge n interior de aceea se va face o frigere mai lent
10-15 min, se rumenete uniform;
- aezarea crutonului de pine pe platoul cald, deasupra
muchiul, rondele de sos de unt, roii, lmie;
- garnitura poate fi: cartofi pai; legume sotate aezate n
buchete distincte



12.3. Fripturile la cuptor (tav)

Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat). Carnea se
prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior i coacere n
profunzime a crnii.

Procesul tehnologic general
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor, sunt: tav cu grtar, cuite inox, castroane,
blat de lemn, furchet, platou, pensul.
Operaia de dozare a componentelor se face funcie de reet, prin cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime;
splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.
Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i
legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termic) sau mpnarea
crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea, mbuntirii gustului.
Tehnica preparrii const din:
- expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180...250C;
- prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup ce s-a format
pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn
aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

144

Schema tehnologic general de realizare a fripturilor la cuptor





























Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele
consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea:
- carne de vac 15-20 minute;
- carne de viel 30-35 minute;
- carne de pasre 20-30 minute.
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrri termice, pentru a evita sfrmarea
crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care vaj nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare - ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului;
deglasare - fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului -adugarea de condimente sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n
sosier sau napeaz feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din
punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, ntlnindu-se unele particulariti, n funcie de
preparat.

- Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite.





Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea tavii Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii
Fasonarea
Ungerea cu grasime Asezarea carnii n tava
Prelucrarea termica
Prelucrarea sosului din suc
Temperarea fripturii
Portionarea
Montarea-servirea
Degresarea
Asezonarea gustului
Servirea la sosiera
Deglasarea
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

145

Procesul tehnologic al muchiului de vit umplut

Schema tehnologic pentru prepararea muchiului de vit umplut


























Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tav cu grtar, cuite inox, blat de lemn, platou, crtii, linguri,
palet, castroane, forchet, strecurtoare, pensul.
Dozarea componentelor: prin cntrire i volumetrie.
Operaii pregtitoare:
- pregtirea tvii: n tav cu grtar se toarn 75 g ulei i 100 ml ap;
- prelucrarea primar a crnii: muchiul se cur de pielie (parare); se fasoneaz; se spal i se zvnt; i se scoate
miezul lsnd o margine de jur mprejur de 1 cm; carnea de porc se spal se taie n buci mici;
- prelucrarea primar a legumelor - castraveii: se spal, se cur de coaj i de semine, se taie cuburi mici;
ceapa: se prelucreaz primar, tindu-se mrunt; rdcinoasele: se prelucreaz primar, tindu-se felii ptrunjelul verde
prelucrat primar, se taie mrunt; cartofii: se prelucreaz primar i se pregtete garnitura de cartofi natur;
- prelucrarea primar a oulor, orezului, finii; fina se umecteaz apoi n 50 ml ap rece; orezul se fierbe i se
rcete;
- pregtirea compoziiei de umplutur: se toac miezul muchiului i carnea de porc; se nbu n 75 g ulei i 75
ml ap jumtate din cantitatea de ceap mpreun cu carnea; se tempereaz i se toac din nou, adugnd orez, castravei,
sare, piper, ou i se omogenizeaz.
Tehnica preparrii:
- umplerea muchiului cu compoziie i aezarea pe grtarul tvii n cuptorul nclzit la 180-250C;
- prelucrarea termic a muchiului se face respectnd indicaiile generale de obinere a fripturilor la cuptor;
- obinerea sosului; se face utiliznd jiul rezultat la prelucrarea termic a muchiului n care se introduc legumele
(ceap, morcov, ptrunjel rdcin), fin i ap cald i se fierbe 30 min; se adaug pasta de tomate, vinul, condimentele i
dup 5 min de fierbere se paseaz pete ruloul de carne;
- prelucrarea termic prin fierbere 10 min a muchiului n sos, adugnd i smntn;
- porionarea - se face n momentul servirii, socotind cte dou felii la porie.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind nsoite de sos, garnitur de cartofi natur i
ptrunjel verde presrat deasupra.
Preparatul se va servi cald.


Prelucrarea
primara a
componentelor
sosului
Muschi: prelucrare
primara
Prelucrarea
primara:ceapa,
orez,castraveti
acri,oua
Prelucrarea
termica
orez
Scoaterea mijlocului
muschiului
Umplerea muschiului cu
compozitie de umplutura
Prelucrarea
Portionarea
Montarea pe platou
Servirea
Obtinerea
sosului
Jiu
Miezul
muschiului
+carne de porc
Tocarea
Inabusirea
Tocarea
Pregatirea
compozitiei
Garnitura
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

146

Proprietile organoleptice ale preparatului trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate nscrise n normele
tehnice, i anume:
- aspect - muchi de vit umplut uniform, porionat; cu o compoziie de umplutur omogen, legat; sosul de
consisten corespunztoare, cartofii fieri, tiai cuburi;
- culoare - brun-rocat a muchiului i alb glbuie a garniturii;
- gust i- miros - plcute, specifice componentelor, fr gust i miros strine.

Tehnologia specific a unor sortimente de fripturi la tav

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
Friptur din carne de vit mpnat cu slnin
- carnea se cur de pieli, se spal, se mpneaz cu
fii de slnin (tiat de 3 cm lungime) se sreaz, se
unge cu ulei, se condimenteaz cu piper i cimbru;
- mutarul se dilueaz cu apaezat

- prelucrarea termic a muchiului pe grtarul tvii, 30 min;
- temperarea i porionarea; prelucrarea sucului prin
adugarea mutarului i fierberea 10 min; se strecoar i se
adaug vin;
- se monteaz feliile de carne pe platoul cald nsoite de sos
i diferite garnituri din
legume, paste finoase.
Cotlet de porc cu cartofi nbuii
- Cotletul: se spal, se porioneaz n 10 buci, se
platiseaz, se sreaz
- cartofii:prelucrare primar, tiere n felii subiri;
- ceapa - prelucrareprimar ,tiere mrunt;
- cacavalul: se cur de coaj i se rade;
- tava - se ungecu 25 g untur (sau ulei)
- Prelucrarea termic a crnii aezate pe grtarul tvii (n
tav se toarn 25 g ulei i 50 ml ap);
- nbuirea cartofilor i a cepei cu 100 g untur (sau ulei) i
100 ml ap, adugnd piper i sare;
- se aaz n tav 1/2 din cantitatea de cartofi i ceap, peste
care se adaug bucile de carne,se acoper cu restul de
cartofi i se presar cu cacaval ras;
- gratinarea preparatului, 10 min;
- se prezint pe platou sau farfurie
- se servete cald, porionnd preparatul la servire.


12.4. Fripturile la tigaie

Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce
const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C. Procedeele moderne
introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime. Avantajele fo-
losirii acestei tigi sunt:
- fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente;
- se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult.
Modul de folosire a tigii:
- tigaia, nu se las goal pe foc;
- preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii;
- se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime;
- ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu
teflon;
- splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic.

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuz, blat de lemn, cuite inox, bttor de niele,
castroane plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

147

Schema tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie















Operaia de dozare - se face prin cntrire i volumetric, n funcie de componentele preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt:
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea i zvntarea; tierea
n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;
- operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se
mpesmeteaz.
Prelucrarea termic: Aceasta const din:
- expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se
suprapune;
- prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de
pe o parte pe cealalt;
- obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav.
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojghiei de
proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier.
n continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la tigaie, - niele i tochitur.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt trei feluri, n
funcie de elementele ce acoper felia de carne:
- niel natur - carnea se trece prin fin;
- niel parizian - carnea se trece prin fain i ou btut;
- niel pane - carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
Particulariti de obinere sunt:
-niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a acestuia;
- prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n grsime i 150 g sup de
oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se adaug ptrunjel verde i garnituri
diferite de legume sotate, cartofi;
- niel parizian - se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrata primar se trece prin fin i ou btut i se
prjete. Se poate servi cu diferite garnituri;
- niel pane - se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat spum; carnea prelucrat
primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servindu-se cu garnituri diferite.

Componentele i procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse n tabelul de mai jos:
Componente pentru 5 porii
Materii prime U.M Cantiti Operaii pregtitoare Tehnologia specific /Tehnica preparrii
- carne de kg 1,000 -carnea: prelucrarea - sotarea crnii n tigaie, adugnd
porc primar; tierea n cuburi cu
latura de 2 cm; srarea
-usturoiul: prelucrarea
primar,pisare,amestecare
cu puin ap
vin i mujdei de usturoi cnd carnea este aproape
ptruns - serivrea fierbinte cu mmligu i cu
murturi

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Prelucrarea primara a carnii
Operatii pregatitoare speciale
Prelucrarea termica Pregatirea sosului din sucul de la sortare
Servirea sosului la sosiera Montare-servire
Garnitura
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

148

Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
Cotletde porc cu sos picant
Carnea: se spal, se porioneaz, se platiseaz, se
sreaz, se trece prin fina cernut;ptrunjel verde:
curire, splare, tocare mrunt.

- nbuirea 30 min n untur sau ulei, cu 100 ml ap a
bucilor de carne;
- fierberea 10 min a bucilor de carne peste care s-a
adugat sos picant;
- montarea pe platou sau farfurie a bucilor de carne
nsoite de sos i ptrunjel verde presrat deasupra.

Componentele i tehnologia specific a fripturii Escalop de porc Zingara
Carne: 70 g; sos i garnitur - 110 g/l porie
Materii prime U/M Cantit. pt. Tehnologia specific




pt.10
portii
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
-carne de porc
calitate superioar
fr os (pulp i
spat)
-unc presat
-ulei
-unt
-ciuperci
proaspete
sau conserv
-fin
-vin rou
-sos brun
-ptrunjel verde
-piper mcinat
-sare



kg
kg
l
kg


kg
kg
1
1
kg
kg
kg



1,000
0,250
0,100
0,100


0,750
0,375
0,100
0,500
0,050
0,002
0,020
- Carnea: prelucrare
primar, se taie 20 de
buci, se platizeaz, se
sreaz i se trec prin fin
cernut;
- unca
- se spal i se taie julien;
- ciupercile - pre-
lucrate primar, se taie
julien, iar cele conser-vate
se scurg de lichid, se
cltesc sub jet de ap
i se taie julien;
- ptrunjelul verde:
se cur, se spal, se taie
mrunt.
- nbuirea crnii n untur sau
ulei cu 100 ml ap;
- nbuirea 10-15 min a ciupercilor
n unt, adugnd unca.
- fierberea 15 min a feliilor de carne
cu sos brun, compoziia de ciuperci
i unc; la sfritul fierberii se
adaug piper, sare sau vin;
- montarea bucilor de carne pe
platoul cald, cu ptrunjelul verde
deasupra, iar mprejur, garnituri
diferite din orez, cartofi, legume
sotate i sosul;
-servirea - cald








Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

149


Capitolul 13
PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA

13.1. Shaorma i Kebab

13.1.1. Despre shaorma
Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia), ceea ce nu este adevrat; Gyro contine
ingrediente diferite n interiorul sandwich-ului. Carnea la Gyro este deseori diferita, de asemenea. n America, majoritatea
restaurantelor care ofera Gyros se aprovizioneaza cu carne de la aceeasi companie, carnea avand un gust particular.
Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc evirme, nsemnnd care se rotete
i reprezinta un sandwich realizat din carne de vit, pui sau miel. n funcie de originea sau locatia restaurantului, retetele
utilizate pot fi diferite. Procesul de gatire este acelai. Se prajeste uor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau dou
surse de incalzire ntr-un interval de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior tiat cu un cutit mare, bucatile de carne
cazand intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, i un sos laptos cu diferite arome. Se adauga
otet i arome precum scortisoara, miez de nuca i ginger. Acest preparat poate fi intalnit n Palestina, Iordania, Israel, Arabia
Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt i alte tari din Orientul Mijlociu.
Se realizeaz prin punerea unor buci de carne pe o frigare cu grasime animala, i o ceapa sau rosie la capatul lor
pentru aroma. Frigarea se rotete n fa sau deasupra unei flacari astfel nct carnea s fie fripta pe toate partile i tiat
corespunzator inainte de a fi servita. Traditional, se utiliza focul din lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric.
Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, ntr-un sandwich fcut din lipie impreuna cu legume i
dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa, rosiile, varza, patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai
obisnuite sunt tahini i hummus. Shaorma din pui este des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau
orice alta combinatie din cele trei.
Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista i shaorme facute dintr-un mix de miel, vit i
capra.

13.1.2. Despre Doner Kebab
n jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia, constand n
carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o farfurie cu orez i un sos iute din unt topit i
paprika.
Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Acest tip de doner kebab a fost preparat n Istanbul nc
din 1960. Doner kebab cu salat i sos servit n lipie, care predomina n Germania i n restul lumii, a fost inventat n Berlin
- Kreuzberg n anul 1971, deoarece gustul initial nu a fost prea agreat de catre nemti. Doner-ul a fost cel mai popular
preparat de fast-food din Germania din anii 1980.
Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar niciodata porc. Dupa boala vacii nebune
din secolul 20, chiar i pestele s-a utilizat. n general, un sandwich doner kebab este servit cu salat. De obicei, se poate
alege intre un sos iute, un sos din iaurt care contine usturoi i un sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga i
branza de oaie.
Este foarte important s intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab care se vand n magazine, o diferenta
care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit. Kebab-urile se impart n 2 tipuri principale: kebab-uri pe frigare i
kebab-uri care sunt fripte la gratar.












S inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma



Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

150

Pe frigare
Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. Consta n carne de miel tocata combinata cu o selectie
de ierburi i arome, care este ulterior presata cu putere ntr-un aparat special de forma conica de genul unui rotiser. Cand
este crestata n partea superioara, se formeaza fasii subtiri i lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie i acoperite
cu salat i sosuri.
Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Se face foarte des confuzie cu Donerul din
Pui, dar aceasta este o greseala imensa. Produsele shaorma, spre deosebire de kebaburi, sunt alcatuite din buci mici de
carne care sunt infipte toate intr-o frigare. Rezultatul, cand carnea este tiat de pe frigare, consta n bucatele numeroase de
carne care nu sunt legate n nici un fel. Efectul final este complet diferit de un Doner Kebab atat n gust cat i n textura.
Shaorma din miel - subliniaza diferenta dintre o shaorma i un Doner Kebab. Desi se foloseste acelasi tip de
carne, sunt complet diferite. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa decat un Doner Kebab; alcatuita din
buci precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de gasit i tinde s fie o adevarata specialitate din estul
mijlociu, i totodata i mai scumpa.
Pe gratar
Shish-ul din miel consta n buci de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o frigare. Frigarea fripta la
gratar contine buci de ceapa i piper. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie i servite n acelasi fel ca i celelalte kebaburi
discutate anterior.
Shish-ul din pui se aseamana cu cel din miel n mare parte. Frigarele sunt asezate n tavi cu paprika i ulei de
curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. n mod curios, acestea sunt deseori ceva mai scumpe decat shish-ul
din miel, ceea ce este ciudat, deoarece carnea de pui este mai ieftina n magazine decat cea de miel.
Kofte din miel consta n carne de miel amestecat bine cu patrunjel i alte ierburi. Acestea sunt ulterior legate i
bagate intr-o frigare. Avand n vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de frigere la gratar, textura este complet
diferita de un Doner, asemanandu-se cu o bucata de carne.
Kebabul Iskender este greu de gasit i nu este chiar originalul, avand n vedere ca este alcatuit dintr-un mix de
fasii de Doner Kebab i Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu foarte iute i de obicei cu mai mult
bulion, i cu mult iaurt. Dac reusiti s descoperiti acest kebab, este cu adevarat un deliciu.

13.1.3. Reete shaorma (reetele au fost preluate de pe diferite site-uri prezentate la bibliografie)
Ingrediente:
kg carne de miel, tiat n buci
kg piept de pui, taiat n buci
lingurita scortisoara
lingurita arahide
lingurita piper negru
lingurita sare
3 catei usturoi, tocati
ceapa, tocata
1 frunza de dafin
cana suc de lmie
cana otet din vin rosu
2 rosii, tocate
6 buci de vinete murate (optional)
3 ardei grasi, curatati de tulpina i samburi, tocati
Iaurt dupa gust
Mod de preparare:
Puneti carnea ntr-un bol de sticla. n alt bol, puneti condimentele, sarea, usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lmie,
i otetul, amestecati bine, i apoi rasturnati peste carne. Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore.
Scurgeti carnea din marinata i uscati-o. Frigeti carnea deasupra unui aparat electric pn ce se face, aproximativ
10 minute, invartind des. Impartiti carnea n buci n lipie, adaugati rosiile, vinetele murate dac doritim ardeii, i o lingura
sau mai mult de iaurt.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
10 catei de usturoi, tocati
2 lamai stoarse
cana ulei de masline
2 lingurite praf de curry
1 lingurita sare
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

151

2 lingurite piper
800 grame piept de pui dezosat
4 lipii
1 rosie tocata
Mod de preparare:
Pentru a prepara marinata: ntr-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul, zeama de lmie, i uleiul. Adaugati praful
de curry, sarea, piperul, i agitati pentru a se combina. Adaugati puiul. Marinata se pune la frigider peste noapte.
Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata. Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte sau pn ce se
patrunde bine. Serviti puiul intr-o lipie i acoperiti cu rosii i sosul de shaorma.
Sosul pentru shaorma:
3 catei de usturoi
1 cana de tahini
3 cani de apa
zeama de lmie
Sare
Puneti usturoiul ntr-un bol i pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini i amestecati n continuare cu mixerul. n
acest timp, adaugati usor apa rece pn ce face spuma. Adaugati zeama de lmie i mixati pn se face ca o crema.
Asezonati cu sare, dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente (shaorma specific libaneza):
1 kg - 1 kg carne de vit
1 ceasca de otet
2 catei de usturoi
Jumatate de lmie
Condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail
Mod de preparare:
1. Taiati carnea n buci dar nu prea mici.
2. Adaugati puin sare.
3. Puneti usturoiul, apoi continuati s tocati pn ce usturoiul este bine tocat.
4. Adaugati zeama de lmie, otetul, toate condimentele, piperul negru, i impreuna cu usturoiul i sare amestecati
foarte bine ntr-un bol separat.
5. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne i amestecati bine.
6. Acoperiti carnea i puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte.
7. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie i gatiti-o n cuptor pentru aproximativ 45 minute. Se gateste la foc scazut. Nu
scurgeti zeama inainte de a gati!
n afara de carne, este nevoie de muraturi i ceapa. Cepele trebuie bine tocate i amestecate cu soumac - un
condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu i foarte acru; se poate adauga i rosii dac doriti, sau muraturi.
Oricum, adaugati carnea, sosul taratour, patrunjelul, i cepele intr-o lipie mare i incepeti s o rulati pn obtineti
un sandwich delicios.
Sosul taratour:
Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline)
1 catel de usturoi
lmie
1 pahar cu apa
Adaugati toate cele de mai sus i amestecati bine.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
1 piept de pui
3-4 cartofi
2-3 castraveti murati
1 gogosar murat
paine libaneza
maioneza
smantana sau iaurt
ketchup dulce
2-3 catei mari de usturoi
cimbru, piper, sare.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

152

Mod de preparare:
Cartofii se curata, se taie pai i se prajesc.
Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei i mult cimbru). Dupa ce este gata, se
lasa 5 minute s se raceasca i apoi se sareaza i se taie n felii mici.
Castravetii murati i gogosarul se taie n feliute subtiri.
Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui, se pune painea libaneza (desfacuta n
dou) s se incinga 1 minut. Dupa un minut sau dou, se scoate din tigaie (sau de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se
pun bucatele cat mai multe de carne de pui, apoi se pun cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup,
putin piper i la sfarsit feliutele de castraveti i gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita i se serveste (dupa preferinte)
fierbinte sau chiar rece.
Sosul:
Se amesteca, ntr-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt i 2-3 catei usturoi zdrobiti i
puin sare (dac mai e nevoie).
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
1 ceasca iaurt
2 linguri de zeama de lmie
4 catei de usturoi tocati
1/2 lingurita de zeama de ardei iute
1 lingura de otet
1 lingura de ceapa toccata marunt
1 lingurita piper negru
1/2 lingurita piper cayenne
1/2 lingurita nucsoara
1/2 lingurita sare
2 kg de carne de vit, miel sau pui, foarte fin tiat
1 ceasca de Tahini
1 catel de usturoi tocat
1 lingurita de zeama de lmie
2 linguri de patrunjel tocat
1/2 ceasca de apa
lipie
1 rosie medie, tiat buci
1 ceapa medie, tiat buci
Mod de preparare:
Combinati iaurtul, zeama de lmie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul cayenne, nucsoara i sarea.
Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de 15 minute.
Combinati tahini, usturoi, zeama de lmie i patrunjel pn ia forma unei texturi cremoase. Adaugati apa, dac
este nevoie. Puneti carnea fripta, rosiile taiate buci i cepele intr-o lipie i adaugati mixtura de tahini dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------
Ingrediente:
Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare i restul de ingrediente pentru umplutura n cantiti n functie de
apetitul fiecaruia.
Mod de preparare:
Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca i cel de pizza numai ca nu se lasa deloc
la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai subtire i n forma rotunda. Blaturile rezultate se coc la foc
potrivit n tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare.
Puiul fript tocat sau, i mai gustos, rupt n fasii cat mai mici i cartofii prajiti sunt ingredientele de baza intr-o
shaorma, restul dupa imaginatia i gusturile fiecaruia.
.....................................................................................................................................................................
Ingrediente:
Pentru lipii avem nevoie de:
- 500 g faina
- 200 ml apa calduta
- un plic de drojdie uscata
- o lingurita sare
- o lingurita zahar.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

153


n apa calduta se amesteca zaharul, sarea i drojdia, pn cand se omogenizeaza. Apoi inglobam i faina, n ploaie.
Se framanta un aluat suplu i elastic, care se lasa la crescut 30 de min la caldura. Din acest aluat rupem cate o biluta, pe care
o intindem bine pe o planseta cu faina, cat de subtire cu putinta. Lipiile se coc n tava de teflon, fr pic de ulei sau grasime.
Se coc pe ambele parti, avand grija s nu se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii.



Apoi pentru a umple shaorma, avem nevoie de:
- pulpe de pui dezosate (cantitatea difera n
functie de cati consumatori sunt la masa)
- cartofi
- varza alba proaspata
- castraveviori murati
- maioneza
- ketchup
Pulpele se condimenteaza bine i se fac la gratar, apoi se taie n bucatele.
Cartofii se prajesc n ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca i se amesteca cu marar i o lingurita de suc de
lamie i sare, castraveciorii murati se taie felii subtiri.
n fiecare lipie punem carnita, peste cartofii prajiti i sub forma asta se baga la microunde 1 min. Apoi se pune o
lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul i se ruleaza shaorma. Se poate ambala i intr-o folie de aluminiu pentru a
se pastra forma.





Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

154


13.2. Hamburger

13.2.1. Despre Hamburger
Dupa cum nsusi numele l indica, preparatul din carne macra i cruda, tocata denumit /hamburger/ a luat nastere n
orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor spre America de Nord n secolul XIX, dar, de-a lungul
timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite ingrediente, mirodenii, mai mult sau mai putin puternice ca miros i gust.
Trebuie s revenim n secolul XII pentru a ne aminti de mparatul mongol Gingis Khan (1155-1227), decis s
cucereasca lumea cu armata s de fermieri mongoli, acei calareti de poney robusti, mici de statura, dar oameni hotarti, care
nu porneau la lupta nainte de a se mnca. Ei obisnuiau s transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca s se
mentina frageda i usor de luat cu o singura mna, cu cealalta continund s mne animalul. n anul 1238, nepotul lui
Gingis Khan, Khubilai Khan, invadnd Moscova, a introdus n acelasi timp n Rusia carnea tocata cruda, adoptata imediat
de rusi sub numele de Steak tartar - care nseamna /carne tocata care se mannca cruda/. (N.B. O mica digresiune. Mai
exista i /sos tartar/ preparat cu maioneza, mustar i diverse mirodenii picante. n primul voyage al subs.n Germania anilor
1956, cu un grup de sportivi... n toate restaurantele oraselor de pe malul Elbei, ni s-a servit steak tartar, deasupra cu un ou
crud i diverse mirodenii, iar n loc de pine... cartofi).
ntre timp, steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt, oul crud i diverse mirodenii. Dar, nainte ca steak-ul s
calatoreasca n toata Europa, trecerea fiind n special prin portul Hamburg, unde la sfrsitul secolului XVIII a devenit
alimentul cel mai popular, n mijlocul secolului XIX, numerosi germani parasind tara de origine plecnd n America prin
portul Hamburg, steak-ul din carne de vaca era felul principal, servit la bordul vaporului HAPAG, linia maritima care
leaga Hamburg de Statele Unite. n acea epoca, carnea era sarata, amestecat cu ceapa i pesmet, iar uneori afumata, pentru
a se putea conserva de-a lungul traversarii. Hamburgerul a traversat deci Atlanticul cu imigrantii. n portul New York,
standurile de carne atrageau marinarii germani cu sloganul steak pregatit n stil Hamburg.
Imigrantii evrei au continuat s prepare acest fel de steak, reteta rapndindu-se pna n California, trecnd prin Marile
Lacuri de la Dakota, Iowa, hamburgerul amintind imigrantilor despre tara lor de origine, astfel devenind rapid un semn n
patria unchiului Sam.
n anul 1885, tnarul CHARLIE NAGREEN, un adolescent din Seymour a deschis o mica taraba unde a nceput s
vnda carnea de vaca sub forma de steak, dar fripta, prajita. Afacerea a fost nfloritoare, dar gndindu-se ca steak-ul, n
forma de rondele, precum perisoarele, nu puteau fi tinute n mna fiind fierbinti, cei care n acelasi timp doreau s se i
plimbe, ntr-un elan de geniu el a decis s aplatizeze carnea i s o aseze ntre dou felii de pine, dndu-i denumirea de
Hamburger Charlie, formula sub care a continuat s se vnda n chioscuri, pna la moartea s, n anul 1951.
n acelasi an 1951, Frank i Charles Menches, doi frati care traiau la Akiron (Ohio), cltorind n Midwest, cu
ocazia unei opriri la un trg din Hamburg (New York), ei au hotart s cumpere carne pentru sandwich-urile lor, dar din
pricina caldurii macelarii oprisera taierea animalelor, neavnd un sistem de conservarea carnii proaspete.
n 4 Iulie 1891, OSCAR WEBER BILBY, un fermier din Tulsa (Oklahoma), a avut de asemenea ideea de a pregati
steak tocat, fripta nsa pe un gratar construit chiar de el, apoi servit ntre dou chifle confectionate de sotia s Fanny. n
1900, un alt continuator LOUIS LASSEN servea clientilor grabiti carnea de de vaca tocata i prajita, asezata ntre dou
chifle i ele fripte pe gratar, la restaurantul din New Haven (Connecticut). n aceeasi epoca, BERT W.GARY servea
hamburger pe o chifla, n boutique-ul din Clarinda (Iowa).
n 1904, un reporter de la New York Tribune, Fletch Davis (1864-1941) a prezentat hamburger la un trg din Saint
Louis, la care a adaugat ntre cele dou buci de pine i felii de ceapa, prezentndu-le astfel ntr-un restaurant din Athens
(Texas). n 1931, banda desenata Popeye a primit un nou personaj i anume Wimpy, care adora hamburger. Popularitatea
personajului a devenit att de mare, nct pe un canal de televiziune american, hamburgerul a vazut ziua, cu denumirea de
Wimpy's. n 1978, fondatorul sau a murit i se spune ca cele 1500 restaurante ale canalului au fost nchise.
- n 1948, fratii MAURICE i RICHARD MacDONALD au hotart s construiasca un stand de vnzarea hamburgerului
lnga o sala de cinematograf aproape de Pasadena. MAURICE i RICHARD MacDONALD au avut i bun idee de a
propune self-service clientilor, devenind astfel celebri n toata California.
- n 1954, un oarecare RAY KROC, comisionar n lansarea de /masini electrice pentru tocat carne/, a primit o
important comanda din California. Kroc a profitat de situatie i ducndu-se la San Bernardino, a descoperit modesta
asezare a Restaurantului fratilor MacDonald, unde clientii asteptau n sir indian comanda. Impresionat de rapiditatea
serviciului i preurile mici ale chiflelor fripte i cu steak tartar, la care adaugasera hetchup i salat, Ray Kroc le-a propus
un trg celor doi patroni. n aceeasi zi, Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizndu-l s puna n mers un lant
de restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS.
n Anglia i Regatul Unit, modul de preparare i servire este similar cu cel din SUA, retetele n general venind de
peste ocean i fiind introduse la scara larga prin intermediul celor dou branduri care detin monopolul pe piata fast-food-
ului din Regat: McDonalds i Burger King.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

155

n Australia n schimb hamburgerii nu contin carne de vit, porc sau pui, ci se servesc n general cu carne de peste
sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscuti pentru afinitatea lor fa de produse marine, n
special peste.
Asia i n special China reprezinta un caz aparte n industria fast food-urilor, revolutionand chiar i mitul
hamburger-ului. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode de a mnca i nu au permis atat de usor deschiderea
unor astfel de resaturante de companiile de profil, puternic dezvoltate pe alte piete.
Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine i astfel s-a nascut Peter Burger, o copie fidela a
restaurantelor Mc Donalds. Chiar i KFC-ul are corespondent chinezesc.
Indiferent de locurile n care se serveste i de metodele n care se prezinta, hamburger-ul rmne una dintre cele
mai bune metode de a-ti potoli foamea n timp ce te deplasezi, o varianta ieftina de a mnca, destul de nesanatosa, spun
specialistii, dar probabil una dintre cele mai interesante inventii ale secolului trecut.

13.2.2. Retete Hamburger (reetele au fost preluate de pe diferite site-uri prezentate la bibliografie)
Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava, sare, piper, 6 chifle (300 g), 6 linguri
mustar dulce, cateva frunze de salat verde, un castravete murat (mare), o rosie, 6 linguri ketchup.
Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata i se formeaza 6 chiftelute plate de marimea chiflelor. Se asaza pe o
tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) i se lasa s se rumeneasca 3-4 minute pe fiecare parte. Apoi se sareaza i se
pipereaza. Chiflele taiate n dou se incalzesc putin (n cuptor sau n aparatul de prajit paine). Partea de jos se unge cu
mustar, deasupra se pune carnea i se acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. Hamburgerii astfel preparati se servesc
imediat.
.
Ingrediente:
300g carne tocata de vit
1 lingura de bulion
sare
1/2 legatura de patrunjel proastat
1 ceapa nu prea mare data prin rztoare
2 catei de usturoi
4 oua doar galbenusul
1 felie de paine nu proaspata se uda i se scurge apa
piper negru
piper rosu
chimen
1 lingurita de ulei
hamburger paine
4 castraveti murati la otet i rosii
foi de salat verde
o cana mare maioneza
mustar i ketchup.
Mod de preparare:
Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore la frigider.
Se scoate de la frigider, se fac hamburgeri, se pun n tava de teflon fierbinte fr ulei. Apoi se taie painea de hamburger se
pune mustar, ketchup, maioneza, se pune hamburger, o felie de rosie subtire, o felie de ceapa subtire, o felie de castravete
murat, se pune salat verde, se acopera hamburgerul ,este gata . Langa a se pune cartofi prajiti dac vreti. Se taie cartofii
subtiri, se incinge uleiul (se pune ulei mult), se arunca cartofii n uleiul fierbinte, se prajesc dar nu acoperiti cratita. Cartofii
dupa ce se curata, se pun intodeauna n apa rece i n apa jumate de lingura de sare .
.
Ingrediente
1 kg carne tocata
2 lingurite sare
1 lingurita piper
2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc, levantica)
8 chifle
8 felii cascaval
salat de varza (varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2 morcovi, 5-6 linguri maioneza
2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar, sare)
rosii
Portii: 8
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

156

Preparare
1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate i subtiri, fiindca se vor strange
pe gratar. Se dau la frigider 30 minute.
2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute, pn sunt facuti.
3. Chiflele se taie n dou i se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger, apoi o felie de
cascaval, cateva linguri de salat de varza i deasupra felii de rosii.
4. Se servesc imediat.

Se formeaza hamburgeii Se asaza pe gratar


Prajiti Hamburger


13.3. Hot-Dog

13.3.1. Despre Hot Dog
Mai mult dect HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic n Statele Unite, unde mai mult de 20
miliarde de unitati pe an se consuma n Statele Unite. Totusi, totul a nceput nainte chiar ca America s fie descoperita...
Termenul de crnat = saucisse, provine din cuvntul latinesc salsus = sare, drept referire, carnea porc sau vaca,
tocata i sarata, apoi conservata. n anul 1500 .I.H., babilonienii i chinezii mncau deja crnati. La fel Homer nsusi
mentiona n Odiseea, despre existenta crnatilor.
n Evul Mediu, crnatii au aparut peste tot n lume. n tarile europene cele mai calde, precum Italia, Spania, sudul
Frantei, unde se produceau crnati uscati, nsirati unul dupa altul, n siruri de metri ntregi, legati unii de altii, pentru a putea
fi conservati, precum cabanosul, care se mannca i crud. n tarile din Nordul Europei, Germania, Austria, Danemarca
s.a., s-au specializat n crnatii proaspeti gata pentru a fi prijiti sau fierti, precum krenwrstel (lb.romna =crenvursht,
lb.germana= crnaciori subtiri fabricati n pereche).
Printre aceste feluri de crnati, cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin i anume cei fabricati din carne de
vaca i de porc, scoasa de pe muschi, la care se adauga condimente, precum usturoi, ceapa, coriandru, mustar, muscad, sare,
piper, verdeata, marar i patrunjel bine tocate, apoi afumati i gatiti dupa plac, prajiti, fierti sau chiar cruzi. Imigrarea
germanilor la sfrsitul secolului XIX n America, a raspndit aceasta reteta pentru crnati, care au avut i au nca un foarte
mare succes la majoritatea populatiei Americii de Nord, dar raspnditi i n toata Europa.
Legenda spune ca un vnzator de crnati din New York, care avea obiceiul s serveasca crnati calzi, dadea
clientilor i o pereche de mnusi din plastic pentru a evita arsura. Lipsindu-i ntro zi mnusile, a cerut unul brutar s-i fabrice
rapid pini mici din faina alba, gen chifle sau cornuri, pe care el a depus crnatul, deasupra punnd mustar. O alta versiune
relateaza ca n 1904, cu ocazia unui blci organizat n Louisiane, un expozant bavarez (Bavaria, sudul Germaniei), anume
Anton Feuchtwanger, ajutat de cumnatul sau brutar, au prezentat crnati calzi asezati ntre dou felii de pine, pe care i-au
transportat de la un capat la altul al expozitiei, fr ca clientul s se friga.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

157

Ceea ce este cert, este ca deja n anul 1871 un macelar tot de origine germana, Charles Feldman, servea crnati n
pine, n chioscul sau din Coney Island, mica statiune balneara de lnga New York. n ceea ce priveste termenul de hot-
dog, el a aparut n urma unor suite de deformatiuni. nceputul a aparut datorita unui cine adus de asemenea de imigrantii
germani, denumirea originara a cinelui fiind teckel. Acest cine, deseori comparat cu un crnat, fiind gras, s-a dat astfel
numele de teckel crnatilor vnduti n strada, pentru a face glume cu trecatorii de originea dubioasa a carnii.
Catre anii 1890, standurile ambulantilor erau numite dogs carts. Este usor de imaginat ce faima au avut acesti vnzatori
de crnati de cine, propunnd sandwich-ul cald strignd Hot dogs! Hot dogs!
n zilele noastre, hot-dog-ul a facut nconjurul lumii... Servit cu mustar, maioneza, ketchup sau alte condimente,
spre exemplu ketchup la Chili, cu ceapa, cu varza acr, cu brnza etc., asezat n mijlocul chiflelor albe, de lungimea
crnatilor, tip Keiser sau chiar n pinea tip frantuzesc -baguette.
n fiecare an n statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant Nathans, are loc Campionatul
International de mncatori de Hot-Dogs. n anul 2007, nvingatorul a fost un japonez n greutate de 66 kg., care a mncat
53 de hot-dogs, n 12 minute. O adevarata ndopare.

13.3.2. Hot-dog reteta (reetele au fost preluate de pe diferite site-uri prezentate la bibliografie)

Timp de preparare:
10 min (complexitate redusa)

Ingrediente:
6 crenvusti
6 painite mari cit un crenvusti
ketchup
mustar, maioneza, piper, sare

Mod de preparare:Crenvustii se fierb n apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar. Painea se tine n
cuptor pn se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar n interior se introduc cate un crenvusti, maioneza ,
ketchup, mustar, sare i piper dupa gust.

Hot-dog cu varza murata

Ingrediente
Aluat
350 gr faina alba
210 ml apa calduta
1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata
1 lingurita sare
1/2 lingurita zahar
Umplutura
8 crenvursti (de pui, porc, vegetali pentru varianta de post)
8 linguri varza murata
mustar (aprox. 8 lingurite)
piper

Preparare
1. Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat i se lasa la crescut la loc caldut, fr curenti pentru minim
1 ora.
2. Stoarceti varza de apa n pumn sau folosind un tifon i condimentati cu piper.
3. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi.
4. Se taie aluatul n 8 dreptunghiuri, cum se vede n poza.
5. Luati fiecare dreptunghi, il mai intindeti putin dac nu e suficient de mare s incapa un crenvurst pe el.
6. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura de varza i mustar dupa gust (cam 1 lingurita).
7. Ridicati capetele aluatului ca s impiedicati umplutura s curga afara la copt (vezi poza). Incepand din capatul
opus marginilor ridicate rulati aluatul. Dac aveti exces de aluat la capatul final il taiati cu un cutit bine ascutit.
8. Puneti rulourile obtinute (cu partea n care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de copt. Introduceti
tava intr-o punga i le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute.
9. Crestati usor rulourile n diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca i cum sunt crestate baghetele, dar
taietura s nu ajunga la umplutura, doar cat s faceti un model s arate bine la sfarsit
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

158

10. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. i acum ceva important: n cuptor, sub tava cu rulouri,
introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur n cuptor i rulourile vor iesi pufoase i cu o crusta
crocanta, dar nu tare.
11. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar dac va place.


Se intinde aluatul Se potioneaza



Se pune umplutura i se ridica marginile Se ruleaza i se taie restul de aluat



Se asaza n tava la crescut Hot-dog cu varza murata



Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

159

13.4. Utilaje de tip fast-food


Aparat Kebab


Aparat Shaorma


Pannini grill Aparat Hot-dog
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

160


Friteuza Vitrina calda


Rotisor pui














Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

161


Capitolul 14
PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI

De-a lungul timpului, buctria noastr, dei a fost supus influenelor gastronomice ale altor popoare, a pstrat, n
esen, gustul mncrurilor tradiionale, modul de preparare bazat, n principal, pe metode i tehnologii tradiionale, precum
i pe materiile prime autohtone, care s-au gsit i se gsesc din belug pe teritoriul romnesc.
Pe parcursul evoluiei sale, buctria romneasc urmeaz etapele dezvoltrii comunitii umane autohtone, ea
fiind influenat de factori economici, sociali, de clim, relief, de contactul cu alte etnii i culturi, de gradul de civilizaie, dar
i de gusturile i preferinele romnilor. Cu toate acestea, ea reuete s-i pstreze tradiia, gustul mncrurilor
transmindu-se din generaie n generaie, fr a ignora totui tendinele nnoitoare n domeniu.
Buctria romneasc este extrem de divers i bogat n gusturi, culori i arome, puternic influenat de istorie i
de modelele strine cu care romnii au intrat n contact, precum i cu feluri de mncare specifice. Cum era i firesc,
influena cea mai mare asupra bucatelor romneti au avut-o buctria balcanic i a celorlalte popoare vecine.
Reetele au suferit aceleai influene ca i restul culturii romneti, turcii aducnd ciorba de perioare i baclavaua,
bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua i austriecii nielul. Dar gospodinele autohtone au adugat
acestora ingrediente locale, cu timpul ele transformndu-se n mncruri naionale. n plus, ceea ce particularizeaz
buctria romneasc este faptul c preparatele sunt, n general, uor de realizat, din ingrediente care se gsesc din belug i
la ndemna oricui i fr s necesite dotri tehnice speciale.
Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii

mncrurilor, al
tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influenei vecinilor etnice acestea difer, ceea ce conduce la
particulariti regionale.
Fiecare regiune are specificul su, care s-a meninut, s-a completat i s-a mbogit din punctul de vedere al
sortimentelor i al calitii. Datorit, n special condiiilor climatice, principalul fel de mncare folosit de romni este carnea
de porc, dar se consum i carne de vit, pui, oaie sau miel, n funcie, mai ales, de regiunea geografic, alturi de vegetalele
locale extrem de numeroase i de abundente. Gastronomia romneasc ncepe s fie cunoscut i peste hotare o dat cu
participarea la expoziii internaionale ncepnd cu zorii secolului XX. Intre cele dou rzboaie mondiale, gastronomia din
spaiul romnesc cunoate o dezvoltare continu, buctarii ntrecndu-se n a pregti bucate ct mai gustoase i mai
tradiionale, alturi de cele importate din restul Europei sau de aiurea.


14.1. Preparate specifice oltenesti

Cu toate ca exist asemnri evidente ntre buctria munteneasc i cea olteneasc, trebuie spus c, n Oltenia s-
au pstrat i multe obiceiuri, produse i chiar tehnologii specifice. Telurica pregtirii bucatelor la est n oale de pmnt
sau pregtirea saramurii de pui, care aici este o sup cu carne de pui prjit la grtar, sunt doar dou exemple gritoare n
acest sens.
n buctria olteneasc se prepar foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod sau tevie, se folosete adesea
carnea de porc sau de pete i, ceva mai rar, carnea de vit i de vnat.
Un rol aparte l au ciorbele acrite cu zeam de varz sau suc de roii, iar verdeurile folosite cu predilecie sunt
ptrunjelul i leuteanul.
Ciorba de burt este preferat aici cu hrean i oet, fr usturoi. Dintre preparatele nelipsite de pe masa unui oltean
gospodar, exemple gritoare sunt ciulamaua de pui cu mmligu, roiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura
olteneasc, mlaiul la est, jumrile de porc, mncarea de praz, crnciorii olteneti, gutuile cu piept de pui, purcelul la
tav i saramura de pete.
- Praz prjit (dupa Radu Anton Roman)
2 tulpini groase de praz
2 linguri untdelemn
sare, piper, papric
1 lingur ptrunjel verde tocat
Se taie prazul rondele groase de dou degete
Se presar cu sare, piper, boia
Se pun la prjit n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se rumenesc
Se pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce) i se presar cu ptrunjel.

- Mncric de bob (dupa Radu Anton Roman)
500 g psti verzi de bob
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

162

1 ceap
1 morcov
500 g roii rscoapte
3 linguri untdelemn
sare, piper
1 legtur groas de mrar verde
1 pahar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii)
Se pun pstile de bob la fiert
Se toac ceapa, morcovul, roiile, mrarul
Se nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile
Se las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeam
Se adaug uleiul cu ce-i n el
Se las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze
Se sreaz, pipereaz
Se freac smntna cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec deun
clocot i un pic


14.2. Preparate specifice moldovenesti

Ceea ce nu a lipsit niciodat din buctria ranului din Moldova este porumbul. Din mlai (fina de ppuoi) se
pregtete mmliga, un aluat dulce care nlocuiete pinea. Se mnnc cu unt topit, slnin, sau cu brnz. Adesea,
mmliga este consumat cu borul de legume, nsoit de ardei iute i ceap, mai ales n perioadele de post.
Tot n gospodrie se pregtete pinea de gru (ndeosebi duminicile i la srbtori) cnd se gtete i zeam de
gin, plcinte, glute din psat i ceap. Cnd acest amestec de psat i ceap este completat cu orez i carne se obine
umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac n foi de vi i curechi (varz), n special la Crciun.
Acestor mncruri li se adaug fiertura de fasole, cartofii cu sos, petele srat, n general fript sau afumat, borul,
preparat din linte i din pepeni murai, ou prjite ochiuri dar i scrob.
Pentru zilele de post se fac turte de mlai, azim din fin, turte cu mac, vrzare, turte cu viine sau ciree. De
srbtori se pregtesc cozonaci i plcint cu brnz, coapt mai ales pe lespezi (pe vatr). Moldovenii mnnc, de
asemenea, lapte dulce cu mmlig (sau tocmagi), dar i cu chileag (lapte acru).
Verdeurile folosite sunt multe - leutean, mrar, ptrunjel, ceap, ridichi, usturoi (mai ales mujdei fcut cu bor).
Primvara sunt culese i gtite urzicile tinere, tirul, loboda, podbalul, dragaveiul, frunzele de sfecl, mcriul i tevia.
Sunt fcute cu bor i drese cu ou.
Mai rar se gtete carnea de oaie (n fiertur). De obicei se mnnc fript (sub forma pastramei). La srbtori,
moldovenii gtesc carne de pui (gin). Miel mnnc de Pati i de Duminica Mare (la apte sptmni de la Pati), iar
carne de porc, crnai, caltaboi i tob la Crciun.
Beau vin, rachiu din prune (i alte fructe) i un fel de bere uoar. Vara consum multe fructe - viine, ciree,
pepeni, pere, alune, fructe de pdure.
- Ghiveci clugresc (dupa Radu Anton Roman)
4-5 cartofi
3 morcovi
2 ardei grasi
1 dovlecel
1 conopid
1 varz mic
1 farfurie fasole verde
1 telin mic
100 ml bulion rosii
3 cepe 5 rosii 1 pahar untdelemn
3 legturi ptrunjel verde
sare, piper (dac este la chelarul mnstirii)
elina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de coaj
Ceapa se toac, se pune la clit n ulei
Legumele se taie: mbucturi (cartofii, dovlecelul), felii subtirele (morcovii, telina, rosiile), fidelu (varza),
buctele (conopida, fasolea verde, ardeii)
Se pun toate peste ceap, s se cleasc i ele nitel
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

163

Se stinge totul cu ap, se sreaz, pipereaz, se presar i ceva verdeat, nu toat, i se pune n cuptor, aproape un
ceas
Acum, c-i gata, ninge cu ce ptrunjel a rmas.

- Vrzri moldovenesti (dupa Radu Anton Roman)
Aluat:
1 kg de fin
ap i sare
Se frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldut i sare, care se las s respire, la cald, cteva minute
Se rup buctele ct nuca, care se ntind foicic
Se taie foicica n sase colturi, se umple cu varz clit cu ceap n untdelemn i se nchide, adunnd colturile i
motndu-le; se d la cuptor ncins dar cu foc micsorat, s se coac frumos.


14.3. Preparate specifice muntenesti

n cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehediniului, a Doljului, a Olteniei, a Vlcei i a
Gorjului, a Buzului, a Argeului, Teleormanului, a Dmboviei i Ilfovului. n zilele de post se mnnc fasole, legume de
grdin (salat, varz, ridichi, sfecl, morcovi, cartofi, castravei, ceap, usturoi, praz), fructe proaspete, dar i poame
(fructe uscate).
Carnea de vit sau de porc este consumat fript sau n mncrur sczute, carnea de oaie este fcut pastrama,
petele se gtete proaspt sau se sreaz i se usuc. Duminica i de srbtori se gtete carne de pasre (pui, gin, ra,
gsc) i de vnat (mai ales iepuri).
La Pati se pregtete din mielul pascal, ciorb acrit cu bor i friptur. Mruntaiele se toac, se amestec cu ou
i verdea proaspt pentru a se face drobul.
De Crciun se taie i se pregtete porcul. Muntenii fac ciorb acrit cu bor din tre, zeam de varz (moare)
sau din corcodue sau prune verzi inute n saramur; fac friptur n tav sau frig carnea pe jratic; din mruntaiele acestuia
pregtesc tob, caltaboi i lebr i fac crnai, condimentai cu miroase i usturoi.
n timpul verii, gtesc ciuperci de pdure, tevie, urzici, lobod, salat, untior, spanac, fasole verde, alturi de
dovlecei, vinete, mazre, roii, msline. Consum fructe (prune, nuci, mere, pere, struguri, caise, pepeni galbeni i verzi),
dar i fructe de pdure (afine, mure, zmeur, fragi, alune).
Iarna i n perioadele de post se mnnc magiun din prune, caise, viine i pepene verde, dar i miere Pentru zilele
de post i srbtorile din timpul iernii se prepar plcint de dovleac, plcint de mere, boabe fierte de porumb i floricele.
Se bea rachiu din prune, pere i de tescovin. Sunt renumite podgorii; Drganului, ale Buzului i cele de la
Valea Clugreasc.
- Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman)
1 kg carne miel
5 7 legturi groase de ceap verde
1 ceap
5 7 legturi groase de usturoi verde
1 lingur fin
2 legturi ptrunjel
2 legturi mrar
sare, piper boabe
1 pahar ulei
Ceapa i usturoiul verde se mpletesc n coronit i se pun la rumenit n ulei
Ceapa uscat se toac
Carnea se taie porii
Cnd s-au muiat, usturoiul i ceapa verde se scot, se dau deoparte, s astepte ce urmeaz
n acela i ulei, se pun carnea i ceapa tocat la clit, cu boia i piper boabe
Cnd s-au rumenit usor, se sting cu ap i se las s legumeasc la foc mic, acoperit, cam 1 jumtate or, pn se
ptrunde carnea
Se toac mrar i ptrunjel
Se desface fina n puin ap cald
Se pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot
Se adaug coronitele de ceap i usturoi, se las s bulbuceasc totul nc un sfert de or
Se sreaz, se presar verdea, e minune
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

164


- Drob de miel (dupa Radu Anton Roman)
Recuzita:
1 kg mruntaie miel ficat, inima, plmni, rinichi, splina
200 g ceap uscat 3 legturi ceap verde
100 ml untdelemn 2 ou mari
sare, piper 1 prapur miel
50 g unt
Sus cortina!:
Se spal prapurul, se las n apa rece
Se spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit care se d la cine
Se fierb n ap cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot
Dac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci zaruri de table (unii le toac prin masin
dar iese pateu, nu drob)
Ceapa, i uscat i verde, se toac mruntel,
Jumtate din ceap se pune n grsime la prjit
Cnd s-a muiat i s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc 5 minute; apoi se ia prjeala de pe foc, se
scurge bine de grsime i se rceste
Oule se bat cu sare i piper
Se amestec, e deja actul trei, toctura, ceapa rmas i oule
Prapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatete i se umple cu amestectura de mai sus
Finalul (n trei variante):
A Se unge ct de bine cu unt o tav adncut de cozonac, se potriveste drobul n forma asta i se d la cuptor, la
foc foarte mic, pn se rumeneste bine (maroniu deschis)
B Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turt, printr-o clis fcut din 2 ou i 2 linguri de fin, i se pune la prjit n
grsime ncins, pn se rumeneste; se mai pune i n cuptor, vreo 15-20 minute, la foc minuscul, s se lege usuce
ptrund
C Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet; drobul i el se presar ct de des cu pesmet; se
pune n tav i se d la cuptor.


14.4. Preparate specifice dobrogene

Intr-o zon n care lanurile de gru i de porumb sunt imense i alimentaia devine mai variat. Structura
multicultural a zonei face ca hrana s fie foarte variat.
Ttarii au folosit mult n alimentaie pinea de orz, supa de mei i carnea de berbec. Turcii au folosit de asemenea
pinea de mei i orz, mai rar de secar, carne de berbec, lapte, ou, orez. Romnii au mncat mai ales mmlig, rar pine
de secar i de gru (azim).
Au consumat ou, lapte, brnz, psri, mai rar carne de porc, de berbec i pastram i mult pete (prjit n ulei de
floarea-soarelui sau n untur) sau n mncruri sczute (cu sos).
Baza hranei rmn ns vegetalele (salat, varza, mazrea, cartofii) i mmliga cu lapte, brnz, ou, nsoit de
ceap i usturoi.
Viile numeroase dau vinuri bune; n comuna Sarighiol se gsete un vin foarte asemntor cu cel de Bordeaux
(legendele spun c via se trage de acolo).
n crciumi nu lipsete cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consum alcool). n schimb, pescarii lipoveni
beau mult rachiuri tari (spirtoase).
- Sfriala dobrogean (dupa Radu Anton Roman)
mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt
3 linguri unt
1 polonic de smntn
sare ct v place
2 cepe
1 mmlig trioar (500 g mlai, 2 litri ap)
Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi se las s se-ndulceasc vreo or
Se pune mlaiul la fiert
Se toac ceapa
Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

165

Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc
Se adaug smntna, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de or la foc potrivit, timp n care se amestec
mmliga
Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n mijloc, ca o farfurie
Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e fierbinte

- Zeam de mei (dupa Radu Anton Roman)
1 ceasc de mei
1 litru sup de legume
1 pumn de salvie
1 ceap
1 lingur ulei
sare, piper, boia, ct e cheful
1 lingurit chimen
ptrunjel
3 linguri smntn (dac e post, fr!)
Se pune supa la fiert cu meiul i nc o ceasc de ap
Se toac ceapa i salvia
Se cleste ceapa n ulei ncins
Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia
Se toac ptrunjelul
Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n putin zeam i se presar ptrunjel


14.5. Preparate specifice ardelenesti

n aceast provincie istoric se cultiv porumbul mai mult la munte, iar grul mai ales la cmpie, aa c localnicii
mnnc mai mult mmlig la munte i mai mult pine n zonele de cmpie. Adesea, fina se amestec cu mlai .i se
pregtete mlaiul pe care-l coceau la est (sau n cuptor). Se face mmlig de trei ori pe zi dar, cel puin o dat pe zi, se
mnnc cu sorbitur (bor).
Tocmagii (tieii) se fac i de post, cu ulei, i de dulce (de frupt) cu ou, slnin, sau unt topit. Trncile din
Ardeal sunt renumite la fcut aluat pe spat (tiei foarte fini, obinui din datul aluatului pe partea foarte deas a spetei de
la rzboiul de esut). De obicei aceti tiei se pregtesc pentru zama de gin. O trstur specific zonei este utilizarea
zerului la salat de castravei.
Pentru c aici cresc multe oi, carnea de oaie este folosit des n prepararea mncrurilor. Se face mai puin
pastrama, dar este folosit mai ales la sup (acrit cu mere acre), care se drege cu ou i smntn. De asemenea, fiecare
ran, cnd taie o oaie, face bujeni, adic pune carnea la murat cu usturoi i verdeuri (dup ce n prealabil a fost fiart).
Astfel pregtit, carnea de oaie, poate fi pstrat toat iarna.
Pe timpul verii, ardelenii mnnc bor de legume (cartofi, linte, mazre), gtite cu ulei sau mai rar cu untur.
Apoi, pregtesc mncruri sczute din fasole uscat sau verde, varz, spanac, urzici, mazre, linte.
Intre legume, ceapa, castraveii i ardeii grai sunt folosii mai ales la salate ca i murturile.
Laptele, brnza, untul, caul sunt aproape nelipsite, cu excepia zilelor de post, dar i zerul e utilizat (la acrit salate
i supe). Copiii mnnc mult lapte, brnz proaspt i poame (fructe).
Ardelencele fac plcinte de post umplute cu tiei cu juf (tart din semine de bostan din care s-a stors uleiul).
Coc plcinte cu brnz (pe vatr, dar i n cuptor), iar Ia Crciun i Anul Nou fac colaci i pentru cei ai casei, dar i pentru
nai i cumetri. La Pati fac pasc (plcint mare) cu ou, brnz de vac ori de oaie, proaspt, din primvar adunat.
Jumtate din aceasta este dat preotului, iar cealalt jumtate este adus acas i este mncat de membrii familiei, cu ou
roii.
Foarte apreciat este i vrzarul de dulce i de post preparat din curechi (varz murat sau dulce). Se bea mult
rachiu (jinars, palinc).
Iarna se mnnc mult slnin i mncruri sczute din carnea porcului tiat la Crciun. Vara se consum mai
multe legume, carne de oaie, de pasre (pui, gin, gsc), rar de vac, gtite cu ulei de floarea-soarelui i untur.
- Bujenita (dupa Radu Anton Roman)
Bujenita e afumtur de munte, tipic romneasc fum rece de cetin i rumegus de brad din carne de vnat
iepure, cprioar, cerb, mistret etc.
Carnea jupuit, splat i bine scurs se asterne cu sare destul i o can de vin n covat
Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 sptmn (dac nu-i aproape acoperit se mai pune vin)
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

166

Se scurge i usuc, atrnat de vnt, o zi i o noapte
Se freac cu cimbru i usturoi
Se d la fum rece ( 1 sptmn) de cetin i rumegus de brad
Se mnnc asa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin i un pic de ulei

- Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman)
- rotogoale, adic niste mruntaie anume ovinei, mpnate cu grsime i carne (unii le mai spun i momite).
- Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reteta).
1 kg rotogoale
1 cptn usturoi
100 g slnin afumat
250 g carne oaie
1 vrf de cutit cimbru
sare, piper, papric
- Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz i se mpneaz cu slnin afumat, carne i 1 jumtate
cptn de usturoi
Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper i boia i putin ap cldut
Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele i se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumat pn ce
sunt fripte (prjite)


14.6. Preparate specifice maramuresene

Maramureul vine la ospul buctriei romneti cu bucate arhaice, de dincolo de timp, caracteristice unei
civilizaii pstoreti. Bucria maramureean nu e nici ardeleneasc, nici bucovinean, ci maramureean, un amestec bizar
i fascinant de tradiii i influene pstrat pn n zilele noastre.
n Maramure se gtete cu mult untur de porc, iar uneori untura e nlocuit cu slnin afumat sau costii tiat
mrunt i topit. Omniprezent rmne brnza, consumat simplu sau n cele mai ingenioase combinai. Nelipsite de pe
mese sunt uica fiart cu miere de albine i horinca de prune coapte.
Se mnnc, mai ales la mese de srbtoare, sarmale cu smntn, colee cu brnz, ciorbe, supe, fripturi, iar ca
desert, maramureenii se ndulcesc cu cltite cu brnz de vac i smntn.
Mmliga cu brnz i jumri, pregtit n straturi i servit fierbinte, cu ceap verde i un pahar sntos de
horinc, reprezint o delicates pe care, din fericire, cu toii i-o pot permite. Un deliciu rmne gina umplut cu ficat i
legume, uns cu untur de porc i pus pe jar.
- Bulz (dupa Radu Anton Roman)
1 litru ap
500 g mlai
500 g brnz de burduf
50 g unt
500 ml lapte btut
Mmliga tare ce-o fac ciobanii o dai i la bulz (altii i spun urs), c n fapt, asta-i bucata mioritic a mai adevrat
Nu m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat i usturoas v zic s umplei bucile de
mmlig ntinse un pic pe o scndur i unse cu unt
O s ias niste gluste, care n-o s aib mai mult de o jumtate de chil, cu tot cu cele 150 g de brnz per bucat
S n-aib cepuri albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotunjit, ca un pntec galben peste miezul ce-i bun ncins
i aprat
Acum se d iute la jar, dar nu n mduva rosie la care se frige o carne, ci n spuz, spre sfrsit, cnd focul s-a
ascuns i bulzul se va coace mai mult ngropat n cenua cald
E bun i e gata cnd a prins coaj peste tot i s-a rumenit

- Mmlig pe pturi (dupa Radu Anton Roman)
Mmlig
150 g slnin afumat
250 g crnat afumat
1 ceap tocat (bob de orez)
1 cptn usturoi
200 g brnz de burduf
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

167

200 g cas
200 g smntn mai groas
piper, cimbru, boia
50 g past rosii
7 ou
100 ml lapte sau smntn mai subtire
500 g carne de porc tocat (mare, ca la Viseu)
Pe fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afumate
Se ntinde strat de mmlig, 1-2 cm
Alt strat de 5 ou, btute bine cu lapte sau smntn subtire i cu brnza de burduf
Mmlig
Carnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi i past de rosii
Mmlig
Crnati tiati felii
Mmlig
Ca ultim strat, cas ras btut cu 2 ou i smntna mai groas
Se acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or, apoi nc 10 minute, fr capac, s se rumeneasc


14.7. Preparate specifice bucovinene

n inutul de basm i legend al obcinelor, mmliga i mlaiul (fcut din fin de ppuoi amestecat cu fin de
secar sau hric) este temelia hranei.
Acestora li se adaug verdeurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, borul de fasole cu usturoi,
fierturi din bob i mazre, de cartofi sau de curechi - varz). Gtesc multe ciuperci (hribi, pe care-i culeg din pdure) i
prepar proaspei sau murai. Primvara, cnd sunt nc tinere se face bor de urzici, de tevie, sfecl i mcri i le dreg
cu ou. n postul Crciunului mnnc pete fript sau plachie, iar n cel al Patelui, mult bostan fiert sau copt, amestecat cu
orez etc.
n acelai timp se mnnc mult lapte, brnz i smntn. S-a dezvoltat aici o adevrat civilizaie a vacii care
face posibil consumul smntnii cu sarmale, cu tochitur de purcel, cu tochitur mcelreasc i chiar cu plcint cu
brnz.
Pinea se consum mai ales la srbtori, n special la Crciun i la Pate.
La Crciun gtesc turte, vrzare (din curechi) glute cu crupe, slnin, crnai, carne prjit n tigaie, n grsimea
de la porc, sau fript, fac caltaboi i crnai.
La Pati taie miei i-i frig pe jar i mnnc friptura cu pasc i ou nchistrite. Toamna taie cte o oaie i o fac
pastrama.
Adesea, din carne de vac sau din porcul de la Crciun pregtesc ardei umplui ca-n Bucovina care se deosebesc
de ceilali, de pe aiurea, pentru c se adaug ceva cimbru, carne afumat, smntn... i foi de dafin. Mai pregtesc musaca
din carne de viel (pentru a fi i mai gustoas carnea tocat este amestecat i cu 1 phrel de uic, 1 lingur mare de unt i
o can de smntn).
Mai prepar nvrtite ca-n Bucovina, umplute cu brnz de vaci, dar i cu mac i mere rase, nsoite de cte o
gras de Cotnari...
La Crciun i la Pati, cozonacul bucovinean nu lipsete din nici o gospodrie. Umplui cu nuc din belug, uni cu
miere parfumat i glbenu de ou merg de minune cu licoarea aromat de Cotnari!
La nuni i la cumetrii pregtesc purcei umplui, lostri de Bucovina, turte i colaci coapte pe vatr.
- Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman)
1 kg mlai
2 litri smntn
400 g unt
500 g telemea (mai srat, c primeste)
1 kg cas proaspt
Se pun la fiert smntna i 200 g unt
Se mrunteste brnza
Cnd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, putin cte putin, amestecnd mereu
Se adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig
Se ofer n blide cu cas frmitat i buctele de unt

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

168

- Ciumperci (dupa Radu Anton Roman)
1 poal de ciuperci de pdure
250 g telemea
100 g cas sau cascaval ras
1 cptn usturoi mare
1 legtur ceap verde
verdeturi mrar, leustean
50 g unt
50 ml vin alb
Se separ plriile de cozi i se pun la fiert
Cozile se toac i se pun la clit n unt, pn se rumenesc usor, apoi se scot n alt vas
Cnd plriile sunt fierte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au fost cozile i se las s se rumeneasc
n acest timp se amestec cozile prjite cu brnza sfrmat, cascavalul i usturoiul pisat
Se toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topeste brnza i se ntinde, ca prastia, cascavalul
Se adaug la sfrsit, ca s se sting, un pic de vin alb.


14.8. Preparate specifice banatene

Mai nti trebuie s precizm c ntre munii Orovei i ai Caransebeului se cultiv numai porumb, ntruct n
aceste locuri grul nu are timp s ajung la maturitate. Populaia se ndeletnicete n principal cu creterea oilor. n zona de
cmpie se cultiv grul. Se cultiv cartofi i se cresc vite. Datorit poziiei geografice, n Banat au fiinat de timpuriu
numeroase societi de consum, de unde locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn, cafea, msline etc.
Zarzavaturile - ceapa, ardeiul verde, ptrunjelul, morcovii, castraveii, hreanul, usturoiul, bureii sunt folosii, foarte
mult, la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazrea, brnele, dragaveiul, ptlgelele i varza. Pentru acrit se folosete
agurida, iar ca fructe putem enumera prunele (din care se fceau magiunul sau uica), fructele de pdure i pepenii verzi.
Fiind o zon bogat n ape - petele are un rol aparte (proaspt sau srat i uscat).
Bnenii sunt i apicultori vestii, aa c mierea e folosit i n alimentaie, consumat ca atare, dar i pentru
pregtirea prjiturilor.
La pomeni, dar i n zilele de srbtoare, se dau invitailor colaci (pine ritual numit jumic).
La nuni i la cumetrii se mpletesc colaci - prjitur (cozonaci).
Se bea mult vin, via de vie fiind o cultur extrem de ntins n zona colinar a Banatului.
- Praz cu msline (dupa Radu Anton Roman)
3 tulpini groase de praz
1 pahar untdelemn
3 rosii
1 ceap
3-4 cei de usturoi
1 legtur mrar
100 g msline negre, zbrcite
sare, piper, boia (dup gusturi)
1 lingur zeam de lmie (c merge cu msline) sau 1 phrel de vin alb
Ceapa, rosiile i usturoiul se toac mrunt
Ceapa se rumeneste n ulei, la foc mic
Cnd e aurie se adaug rosiile, usturoiul, papric, piper
Se taie prazul mbucturi
Dup 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit i prazul, se stinge cu o ceasc de ap, se las s
molcomeasc 1 juma de ceas
Se scot smburii (desi nu e neaprat nevoie) din msline
Dac a trecut jumtate de or, se pun i mslinele la fiert, 5-10 minute, s se cunoasc cu mncarea, mpreun cu
zeama de lmie (sau phrutul de vin)
Se toac mrarul
Cnd e gata se potriveste de sare i se presar mrar

- Tocan de ceap (dupa Radu Anton Roman)
6 cepe mari
3 linguri untdelemn
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

169

2 linguri past rosii
1 linguri oet
3 ctei de usturoi
1 jumtate lingurit papric
1 morcov
1 lingurit zahr
1 legtur mrar
Se pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia
Cnd a devenit transparent, se adaug past de rosii, otet, zahr i se freac nitel
Mrarul se adaug la sfrsit, dup 10 minute de sfrit usor










































Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

170


Capitolul 15
PRODUSE CATERING

15.1. Elemente introductive

Industria de catering este parte strategic a economiei naionale, constituit dintr-un ansamblu de structuri
sectoriale strict specializate n producerea i ofertarea, ntr-o form direct i accesibil, a produsului de catering.
Produsul de catering este o combinaie complex de elemente tangibile (preparate i buturi din meniu) asociate cu
o component intangibil, reprezentat prin serviciul de ofertare.
Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baz de comand, a produsului de catering cu nivel maxim de
confort alimentar (accesibilitate direct i imediat n consum). Cateringul are rolul de satisfacere profesional a
necesitilor i exigenelor de consum alimentar n spaiul public sau privat, ntr-o manier personalizat, pentru un segment
de clientel bine definit. Cateringul modern tinde s absoarb integral consumul de alimente i buturi din spaiul public,
atributele sale-direct/imediat, oriunde/oricnd- satisfcnd perfect exigenele societii de consum.
tiina crerii i ofertrii produsului de catering destinat consumului n afara cminului - n drum spre locul de
munc, la serviciu sau birou, n coli, spitale, instituii publice, gri, aeroporturi dar i restaurante, bistrouri, fast-food-uri,
baruri, cafenele, hoteluri etc - ofer ansa unor afaceri de mare succes, ntr-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul n
afacerile din industria de catering este al ntreprinztorilor privai ndrznei, dinamici i foarte inteligeni. ansa crerii unui
sistem de succes, cu beneficii sigure i stabile n timp, este perfect susinut de experiena concernelor occidentale, care au
pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate i au atins aproape perfeciunea, dublat de cifre de afaceri
astronomice.
Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structur i standarde de calitate, la necesitile i exigenele particulare de
consum zilnic sau speciale (vacane, cltorii, marcare de evenimente speciale) reprezint principiul esenial n dislocarea
consumului alimentar din spaiul casnic n cel,public. Servirea mesei este un act social, care trebuie s-i apropie pe oameni,
pentru a se cunoate i a se respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simi bine mpreun. Serviciile de
catering pot exploata, cu un imens succes financiar, oportunitatile oferite de societatea modern de consum, n care
individul devine o persoan public, obligat s! ntrein relaii sociale permanente cu partenerii de afaceri, actul alimentar
avnd un rol important n jocul de scen din spaiul public. Produsul complet de catering are valene psihosociale, care-i
amplific calitatea intrinsec i valoarea de pia. Calitatea intrinsec a alimentelor clasice este fericit pus n valoare i
amplificat prin calitatea de ofertare, care produce satisfacii psihologice i transfer actul alimentar n spaiul social, pentru
a-i exercita rolul de prghie i liant al comunicrii dintre oameni, care devin nuclee i colectiviti stabile de consum.
Caterer-ul este furnizorul de produse i servicii catering profesionale i autorizate. A fi un bun caterer nseamn a
produce i oferta preparate i buturi perfect adaptate exigenelor i tipului de catering practicat: catering hotelier, catering
de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea, pub, bar, bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snackbar, take-
away- serviciu la pachet), catering de transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering colar, medical, al
instituiilor publice, armat, pompieri, cazrmi, primrii, prefecturi etc.), catering de evenimente (sociale, de afaceri),
catering industrial (al angajailor tuturor firmelor din economia naional). Seciunile i subseciunile industriei de catering
sunt conturate prin segmentarea bine definit a pieei de consum pentru produsul de catering. Fiecare seciune a industriei
de catering are elemente specifice de operare determinate de natura, standardul i accesibilitatea impus produsului i
serviciilor de catering, obiectivele generale i o parte din prghiile manageriale i de marketing fiind comune.
Competiia pe piaa cateringului este acerb i presupune o lupt continu pe principii financiare, de marketing i
informaionale. Tendina natural i sntoas ntr-o economie funcional de a devansa concurena i a fi cel mai bun este
rezolvat prin conturarea clar a tipului de catering practicat, specializarea strict n subsectorul de competen, delimitarea
segmentului stabil de consumatori, tipizarea i standardizarea produsului i serviciilor de catering. Cateringul internaional a
atins aproape perfeciunea n rezolvarea aspectelor managementului produciei i ofertrii catering, concurena pe pia
manifestndu-se prin cele mai subtile i moderne instrumente informaionale, financiare i de' marketing. Flexibilitatea
serviciilor de catering a devenit att de mare nct la orice moment, pe baz de precomand, sisteme independente de
buctrii mobile pot fi rapid deplasate n puncte lipsite de dotri specializate sau n care rutina normal de catering nu poate
fi asigurat la standardul impus. Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat n
uniti specializate din spatiul comercial i care le-au adus un plus de popularitate i confort prin accesibilitate i
flexibilitate.


Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

171

15.2. Structura industriei de catering

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd caracter comercial i social, autorizate n
producerea i ofertarea, strict specializat i cu destinaie bine definit, a produsului total de catering.
Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt:

cateringul comercial;
cateringul social.
Cateringul comercial are 2 subramuri, n funcie de orientarea de servire a intereselor pieei generale respectiv
pieei restrictive.
Cateringul social se subdivide n catering instituional i cateringul industrial (al angajailor).
Exist 4 criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering:
1. tipul de orientare al afacerii:
i. uniti comerciale;
ii. uniti sociale.
2. tipul de pia deservit:
i. uniti orientate spre piaa general (piaa de larg consum);
ii. uniti orientate spre piaa restrictiv (de grup sau colectivitate cu particulariti
specifice de consum).
3. forma de proprietate:
i. uniti publice;
ii. uniti private.
4. importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii:
i. uniti n care cateringul este activitatea principal (restaurante, pub-uri, braserii,
pizzerii etc);
ii. uniti n care cateringul este activitate conex sau secundar n raport cu profilul
unitii: coli, uniti medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.
Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri ctre piaa de consum n timp ce sectorul
social are o orientare ctre costuri a afacerilor derulate.
Afacerile n cateringul comercial au urmtoarele caracteristici fundamentale:
1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurri, costul funciunii manageriale i
manoperei), a cror valoare este independent de volumul vnzrilor;
2. un procent mare al profitului reinvestit;
3. tendina accentuat de cretere a vnzrilor, dar redus de scdere a costurilor pentru creterea profitabilitii;
4. cerere de consum instabil;
5. politic de preuri flexibil.
Afacerilencateringulsocialauurmtoarelecaracteristici eseniale:
1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul vnzrilor (costul
materiilor prime, auxiliare, aditivi);
2. tendin accentuat de reducere a costurilor i nu de cretere a vnzrilor pentru mrirea profitabilitii afacerii;
3. cerere de consum relativ stabil;
4. politic rigid de preuri.
Serviciile de catering au caracteristici specifice:
a) consumatorul este prezent n etapele de producie-servire a produsului de catering. n industria serviciilor
alimentare, ntr-un restaurant care ofer servicii clasice, de exemplu, clientul ateapt ca produsul de catering s fie preparat
i l consum la mas, de obicei n spaiul unitii de catering. Nu exist un interval de timp cuprins ntre producie i
servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. Excepia este reprezentat de unitile care opereaz n sistem
gtire-conservare (cook-chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producie este separat n spaiu de cea de servire i
doar etapa de regenerare termic este parcurs n prezena clientului;
b) clientul este implicat n crearea serviciului.
n industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de implicare a
clientului este variabil, de la simpla prezen n spaiul unitii de catering sau n sala de servire pn la autoservire de la un
automat de vnzare, n care clientul contribuie la producerea complet a serviciului, prin selectarea unui meniu cook-chill,
regenerabil ntr-un cuptor cu microunde, pe care-1 transport singur la mas i o eventual debarasare a mesei, dup
consumarea meniului.
c) consumarea serviciului se face la punctul de producie, cu excepia operrii n sistem take-away;
d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat n avans, prin expunerea n bufete sau
vitrine a preparatelor i buturilor;
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

172

c) timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din industria de servicii sunt
formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este deosebit de important, mai ales n serviciile puternic
personalizate;
d) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel rmas neocupat pentru o noapte sau un
meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat create serviciile trebuie consumate, datorit perisabilitii fiind
mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de
catering, volumul vnzrilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o or la alta;
e) timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de distribuie din industria de servicii sunt
formate din angajai a cror pregtire pentru relaia cu clientul este deosebit de important, mai ales n serviciile puternic
personalizate;
f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel rmas neocupat pentru o noapte sau' un
meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat create serviciile trebuie consumate, datorit perisabilitii fiind
mult mai vulnerabile la fluctuaiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de
catering, volumul vnzrilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o or la alta;
g) serviciile nu pot fi pstrate n timp (depozitate), prin nsi natura lor nepermind acest lucru. Un restaurant care
funcioneaz 6 ore pe zi i poate oferi serviciile doar n acest interval de timp. Odat nchis acesta nu mai poate produce
servicii care s fie pstrate i vndute a dou zi. Vrfurile de activitate caracterizeaz operrile din industria de servicii. ntr-
un hotel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de diminea, prnz i sear, n special pe timp de var i n
intervalul srbtorilor de iarn. De aceea, echilibrul ntre cerere i ofert este crucial n industria de servicii. Dac cererea
este mai mare dect oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vnzri i dezamgirea clientelei. O organizaie trebuie
s acopere nivelul de cerere prin practicarea preurilor difereniate. De exemplu, se poate realiza o ncurajare a vnzrilor n
perioada mesei de prnz, prin oferirea unor meniuri table d'hote mai ieftine, lsnd meniurile extensive la carte doar
pentru serviciile de cin. Pentru atenuarea vrfurilor de activitate se practic reduceri de pre care s ncurajeze experienele
de consum la alte ore dect cele din intervalul meselor principale. Cu ct operarea este mai puin standardizat cu att va fi
mai puternic afectat de diferenele dintre cerere i ofert (un fast food care opereaz cu produse de confort alimentar va fi
mai puin afectat de fluctuaiile de cerere dect un restaurant de nalt clas, care utilizeaz un procent mare de produse
proaspete);
h) dificulti n controlul de calitate datorit succesiunii n cascad a etapei de servire imediat dup finalizarea
etapei de producie. Viteza cu care se realizeaz operarea nu permite includerea unor etape consistente de control;
i) serviciile au o component intangibil cu un anumit grad de importan n ansamblul oferit.


15.3. Caracterizarea unitilor de catering

15.3.1. Unitile comerciale de catering destinate pieei generale

15.3.1.1.Cateringul hotelier
Serviciul de catering, alturi de serviciul de cazare i serviciile de relaxare, divertisment i petrecere a timpului
liber, reprezint pilonii de baz ai activitilor derulate n industria ospitalitii. Hotelurile funcioneaz att n spaiul citadin
ct i n spaiile de mare atracie turistic.
Intre catering i turism exist intercorelaii interesante i valoroase:
> sistemele de catering funcioneaz profitabil n punctele turistice de mare atracie, unele reele de catering
constituind un element important al produsului turistic, jucnd un rol esenial n luarea deciziei de vizitare a unei anumite
zone turistice deservite de acestea;
> prin faima conferit de specificitile sistemului de organizare i funcionare, serviciul de catering poate
constitui el nsui un punct de atracie turistic, care s ncurajeze vizitarea unei zone i s influeneze fluxul turistic (un
restaurant faimos). Calitatea i specificitatea serviciilor oferite de o reea de catering sunt eseniale n succesul afacerilor din
turism. Cnd oamenii sunt departe de cas, n vacan sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire,
hrnire i organizare a timpului liber care s le ofere tot confortul i relaxarea de care au nevoie. Turitii cer s fie hrnii cel
puin la fel de bine ca acas, att nutritiv ct i ambiental, dar pot fi dispui s ncerce i preparate noi, corect pregtite i
servite. Standardele nalte ale buctriei franceze sunt bine cunoscute n ntreaga lume, astfel nct numrul i durata
sejururilor n Frana pot fi explicate i prin serviciile excelente ale unitilor de catering.
Multe companii fast food au avantajul de a fi internaionale, astfel nct turitii pot regsi produsele lor preferate,
servite ntr-o ambian specific, oriunde s-ar afla n lume.
Principalele tipuri de operri catering care se regsesc n spaiul hotelier sunt urmtoarele:
-restaurant de lux cu buctrie haute cuisine (de nalt clas);
- restaurante specializate, restaurante cu profil etnic;
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

173

- bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetrie; teras;
- event-catering (catering de evenimente): recepii, simpozioane, conferine, banchet;
- catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotec, piscin, coafor, saun, sal de fitness etc);
- room-service.
Extensia tipurilor de operare catering i standardul acestora sunt determinate de standardul general de operare al
hotelului i dimensiunile acestuia. Hotelurile mici (30-40 camere) ofer doar servicii de restaurant cu meniu limitat fix table
d'hote sau la carte pentru masa principal i serviciu de bar. Un hotel de dimensiuni medii (pn la 100 camere) are, de
obicei, o clasificare de 2-3 stele, care-1 oblig la un restaurant clasic la carte pentru rezideni, o cafenea sau rotiserie cu
meniu table d'hote sau semi la carte pentru atragerea clientelei nonrezideniale i bar de zi/noapte. Hotelurile mari, cu
cteva sute de camere i 3-4 stele, dispun de spaii i dotri pentru toate tipurile de operri catering care se pot regsi n
spaiul hotelier: restaurant haute cuisine, rotiserie, restaurant etnic (francez, japonez, chinezesc, grecesc etc), cafenea,
cofetrie, teras, bar de zi/noapte, sli de conferin, sal de banchet, room-service complet.
Operrile catering sunt proiectate n hoteluri pentru un raport ntre rezideni : nonrezideni = 85:15%. Rezidenii n
hotel pot fi n interes de afaceri sau turitii, fiecare dintre aceste grupuri abordnd niveluri diferite de operare catering
(restaurant clasic pentru rezideni cu interes de afaceri, rotiserie sau cafenea pentru turiti i nonrezideni).
Clienii rezideni pot sta n hotel n diferite aranjamente: de o noapte cu mic-dejun inclus, servit n camer sau n
spaiul de restaurant, aranjament de demipensiune sau en pensiune (pensiune complet). Aranjamentul de demi-pensiune
include ederea i 2 mese, de obicei micul dejun i prnzul sau cina. Aranjamentul de en pensiune include ederea i cele 3
mese principale ale zilei, uneori chiar i ceaiul de dup-amiaz.
Clienii nonrezideni sunt, de obicei, din ora sau din localiti nvecinate, de la instituii din apropierea unitii de
catering, trectori prin zona hotelurilor care abordeaz, de regul, fie restaurantul fie cafeneaua de hotel. Procentul clientelei
ntmpltoare, de hazard, nu depete 1-2%, n comparaie cu seciunea fast food sau take away, care funcioneaz exclusiv
pe aceast baz fluctuant de consum.
Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului cruia i se adreseaz. ntr-un hotel care opereaz, n
principal, pentru clienii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face n mai multe variante:
- spaiu de cafenea, ntr-o atmosfer relaxant, destul de rapid i la un pre rezonabil;
- spaiul de restaurant la carte, cu un nalt standard al serviciilor i calitate a produsului de catering, ntr-o
atmosfer mai sofisticat, cu un meniu extensiv;
- spaiul de bar, adiacent restaurantului la carte;
- spaiul propriei camere, serviciul de camer fiind limitat la cteva snacks-uri i buturi.
Serviciile de catering au o natur pur funcional: restaurantul la carte este gndit ca un spaiu ideal pentru
ntlniri sau ntruniri de afaceri. Hotelurile care opereaz pentru turitii sau clienii fr interese de afaceri au spaii i dotri
catering care s reprezint o prelungire a necesitilor de odihn i relaxare. De obicei, acestea ofer aranjamente de
demipensiune sau en pensiune, cu meniuri ciclice, cu o durat a ciclului de 28 zile pentru o perioad de edere de 2-3
sptmni.
Meniurile oferite n hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de exemplu friptur la grtar, sau, de cele mai
multe ori, pe o gam de itemi de meniu. Cea mai larg ofert de itemi de meniu se regsete n varianta la carte,
restaurantele cu buctrie haute cuisine oferind peste 200 de itemi diferii de meniu. Tendina actual este de limitare a
numrului de itemi de meniu la aproximativ 100, schimbai n funcie de sezon, evitndu-se pierderile nejustificate de
preparate necomandate.
n restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioad dat, de obicei 3 sau 6 luni, dup care sunt
modificate. Meniurile sunt, n principal, la carte i table d'hote n perioade speciale din an: la sfrit de sptmn,
Crciun, An Nou, etc. Cartea de meniu este scris utiliznd limba oficial, uneori cu traduceri n limba francez/englez.
Numele itemilor de meniu este scris cu un anumit font, pe cnd traducerile sau precizrile caracteristicilor specifice sunt
scrise italic sau cu litere mici. n meniurile la carte toi itemii au pre individual, produsele de sezon primind specificaii de
pre de tipul pre de pia. Specialitatea casei este un element comun al meniurilor, care poate fi schimbat la rescrierea
crii de meniu sau sptmnal.Timpul de consultare a listei de meniu este mai redus la nivelurile de baz a pieei de
consum, o carte de meniu a unui restaurant la carte fiind mai dificil de parcurs (volum mare de itemi).
Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaiului de hotel sunt astzi restaurante specializate, cu meniuri
centrate pe un anumit tip de produs, de obicei specialitatea casei sau un produs cu specific etnic.
Produsul oferit de restaurantele de lux i. facilitile catering din hoteluri au un nivel de standardizare mult mai
redus dect cel caracteristic sistemului fast food. n general, cu ct nivelul de preuri al unui sistem de operare este mai mare
cu att se reduce gradul de standardizare al produsului de catering. n cadrul diferitelor tipuri de operri din cadrul aceluiai
hotel cu ct valoarea ASP (Average spend power-putere medie de cumprare) este mai redus cu att se amplific gradul de
standardizare al produsului ofertat. n hotelurile de tranzit, de exemplu, se ofer produse pre-porionate (cereale pentru
micul dejun, conserve, cutii cu lapte i smntn, brnz, ngheat sau biscuii), care sunt servite direct clienilor. Hotelurile
mari au un departament central propriu de aprovizionare centralizat, de la un singur furnizor. Hotelurile i restaurantele cu
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

174

operare independent i aleg cu atenie furnizorii, care de obicei sunt diferii pentru diferitele clase de alimente, pentru
respectarea riguroas a calitii i standardul de operare.
Stilul de servire este dependent de tipul unitii de catering i mrimea afacerii derulate. n hotelurile mici, n care
un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor n aranjament table d'hote pentru prnz i cin, platourile cu
produs sunt servite clienilor la mas, cu chelner, n hotelurile mari, cu 4 sau 5 tipuri de operri catering exist stiluri
specifice de servire pentru fiecare din acestea. Serviciul de mic dejun, de exemplu, se poate practica prin autoservire n
cafenea sau cu chelner, n sala de restaurant. Pentru prnz i cin cafeneaua ofer o selecie limitat de platouri cu snacks-uri
direct la masa clientului, unitatea nglobnd i un bufet cu autoservire. Rotiseria de hotel ofer un meniu table d'hote, cu
platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu la carte ofer serviciu cu vesel de argint,
personalizat. Adiional salonului de restaurant, hotelul poate oferi un serviciu limitat de snacks-uri i faciliti de serviciu n
camer. Serviciul n camer este o metod laborioas i de durat n operarea catering, meniul fiind limitat la cteva snacks-
uri i buturi, stilul de servire fiind acelai ca i n restaurantul de lux. Operarea la acest nivel ofer un stil de servire similar
cu cel din restaurantul la carte din hoteluri, la mas, n platouri de argint.
Stilul de servire depinde, ntr-o msur apreciabil, de nivelul preurilor practicate. n general, cu ct este mai nalt
nivelul de preuri cu att stilul de servire este mai elaborat i sofisticat. n unitile cu valori ASP reduse din hoteluri, clientul
se prezint singur la mas sau la frontul de servire, selecteaz unitile de preparate i buturi dorite i rmne la bar sau se
ntoarce la mas pentru a le servi. La cealalt extrem a pieei de consum, n restaurantele de lux din spaiul sau ex-spaiul
hotelurilor aceast operare este exclusiv pe baz de serviciu cu chelner, la mas. Metodele de servire cele mai rspndite
sunt serviciul francez i cel rusesc. n paralel cu amplificarea gradului de sofisticare al stilului de servire pentru alimente se
produce un fenomen similar i cu stilul de servire al buturilor.De exemplu, ntr-un restaurant de lux lista vinurilor este
ampl iar servirea se face de ctre o persoan din personalul de servire specializat n acest sens, care va acompania
preparatele aduse de chelner cu vinurile potrivite. n unitile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitat iar acestea
sunt aduse de unul din membrii echipei de servire, nu de o persoan specializat n servirea de vinuri (sommelier). Adiacent
slii de restaurant exist un bar, unde buturile sunt servite clienilor la masa proprie. n operrile catering de baz
aranjamentul de bar nu exist.
Perioada de edere a clientului n spaiul unitii catering variaz considerabil, n funcie de tipul acesteia, de
exemplu 1/2-1 or n serviciul de cafenea i operrile cu valori ASP reduse. ntr-un restaurant cu meniu la carte extensiv
ederea este mai redus la prnz comparativ cu cina, de obicei datorit limitrii duratei pauzei de mas. Durata unei cine
poate fi de 3-4 ore ntr-un restaurant de lux.Servirea buturilor n aceste uniti se face ntr-un spaiu separat, de cafea.
Aceasta permite eliberarea spaiului salonului de servire i amplificarea volumul vnzrilor. Debarasarea meselor se face
doar de chelner. La nivelurile nalte ale pieei de consum, pe msur ce calitatea i varietatea meniurilor se -amplific,
elementele intangibile ale operrii devin din ce n ce mai importante. Experiena de consum alimentar include elementele de
atmosfer, vitez (tempou) a servirii, servicii de acompaniere, elemente de decor. Viteza de servire este, n general, mai
relaxat, elementele de decor sunt alese cu gust, n culori pastelate subtile, fcute pentru a crea o atmosfer relaxat, n
contraste de rou cu galben-auriu, pentru a crea impresia de elegan. Plantele de interior sunt dispersate n salon de
asemenea manier nct s separe ncperea n zone mici, intime. Decorarea meselor se face doar cu flori naturale. Muzica
de fundal trebuie s fie live iar la un nivel mai sofisticat poate fi un cabaret sau un aranjament cu ring de dans inclus n
salonul de servire. n restaurantele n care se ofer elemente de divertisment sala de servire este, de obicei, condiionat,
acesta devenind un element de standard al operrii obligatoriu n restaurantele de lux. Serviciile de acompaniere (feele de
mas, ustensilele de servire, erveelele de mas, tvile de servire i pentru prezentarea notei de plat, listele meniu,
cruciorul gheridon) i echipamentele speciale sunt la cel mai nalt standard de calitate.
Spaiul destinat per client n spaiul de servire este difereniat, n funcie de nivelul de operare: 1,12-1,67 m
2
/client
n aranjamentele de cafenea i restaurant table d'hote i aranjamente de banchet. n operarea specific restaurantelor de lux
este alocat un spaiu de 1,86-2,05 m /client, cu un extraspaiu esenial la servirea pe gheridon sau troliu de desert.

15.3.1.2. Cateringul de restaurant
Restaurantele sunt uniti catering care ofer servicii n-house (n spaiul propriu de servire) sau ex-house (home
delivered), exclusiv pe baz de comand direct sau prin telefon, fax, e-mail (restaurante specializate, de exemplu). Tipul i
standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri (locaie, trafic n zon, reputaie) i segmentul de
clientel-int. Tipurile de operare catering din restaurante sunt urmtoarele:
- restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau la carte);
- restaurant specializat (rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie, vegetarian,vegan);
- restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naional;
- snack-bar;
- cafenea (cafe-bar);
- serviciu take-away;
- serviciu cu automat de vnzare;
- serviciu de teras etc.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

175

Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire n cafenele, snack-bar, automat de vnzare la serviciu elaborat la
mas cu personal specializat.
Restaurantele de lux nu reprezint mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente n industria de catering.
Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieei de consum, care impun standarde nalte de
operare i o ofert variat i extins. n cele mai multe restaurante, exist o' arie distinct de bar, care ofer buturi care
preced i ncheie meniul. Aceasta ofer avantajul unui spaiu de edere i relaxare separat de spaiul propriu/zis (principal)
de servire a mesei dar permite i impunerea indirect a unui interval maxim de edere n restaurant.
Restaurantele specializate sunt uniti catering n care oferta de produse incluse n meniu este centrat n jurul unui
produs sau a unui grup de produse - simbol (carne de vnat, pete, came roie, produse dietetice) care determin specificul
restaurantului i n funcie de care este construit ntreaga structur de operare catering (lista de meniu, dotri i amenajare a
spaiului de servire, stil de servire, tempoul servirii etc.). Meniurile sunt de tip la carte, producia catering se realizeaz-
extensiv n spaiul propriu de buctrie iar servirea se face la mas, n stil american (pe platou sau farfurie) sau francez (la
gheridon, cu o finalizare a spectacolului produciei catering - flambare, porionare, dezosare, renclzire etc. - n faa
clientului).
Principalele tipuri de restaurante specializate sunt urmtoarele: rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie,
vegetarian, vegan.
Rotiseria este un restaurant specializat n ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alturi de gustri, salate,
garnituri, deserturi, buturi nonalcoolice calde i reci, vin la carafa i un sortiment redus de buturi fine.
Restaurantul vntoresc este o unitate de catering specializat n oferirea preparatelor din carne de vnat (iepure,
cprioar, mistre, fazan, caraf, buturi nonalcoolice calde i reci. Carnea de vnat, fezandat prin marinare ntr-un sos
format din ap, oet, vin, condimente, vegetale condimentare, este pregtit la tav,grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri
diverse: sos de usturoi pentru friptura de cprioar, sos de smntn pentru mistre la tav, maionez pentru friptura de
potrniche, sos de ciuperci pentru sitari la frigare.
Restaurantul pescresc este o unitate de catering specializat n ofertarea preparatelor din pete incluse n
majoritatea actelor din meniu (gustri, antreuri, preparate lichide, preparate de baz, specialitatea casei) alturi de garnituri,
salate, deserturi, buturi. Petii exotici (somon, ton) crustaceele (crab, homar, languste), molute (midii, stridii), calamarul,
caracatia, rechinul sunt n topul preferinelor clienilor, surclasnd pstrvul, tiuca, scoicile, melcii. Petii, molutele,
crustaceele i batracienii reprezint o hran sntoas i extrem de valoroas sub aspect nutriional. Carnea este caracterizat
prin existena unor proteine complete, lipide bogate n acizi grai eseniali i precursori ai acestora, vitamine
lipo/hidrosolubile, minerale solubile i direct asimilabile. Carnea de pete i fructele de mare sunt considerate alimente
funcionale i de protecie, cu rol important n prevenirea aterosclerozei i bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap,
tiuc, Manciuria, caviarul sunt extrem de apreciate n meniurile restaurantelor pescreti.Variantele de prelucrare sunt
multiple, petele fiind utilizat n producia catering ntreg (pete umplut, de exemplu), medalion sau filetat (file de crap, file
de cod). Se proceseaz termic prin fierbere la presiune atmosferic sau nbuit, sotare, frigere, coacere, prjire.
Fierberea scoicilor, midiilor i stridiilor se recomand s se conduc la 87C iar coacerea la 230C. Pentru rac,
crevei, homar, languste se recomand temperatura de 95,2C. Crustaceele se pregtesc cu carapace sau fr aceasta.
Midiile i stridiile se pot servi i crude, pe pat de ghea-solzi, cu arpagic fin tocat, sferturi de lmie i toast.
Meniurile restaurantelor pescreti includ urmtoarele grupe de preparate:
- gustri reci (tartine cu past de pete, sandwich cu sardele, canapele de crevei. tartine cu langustine, bueuri cu
somon afumat, vol-au-vent cu anoa, tartine cu icre/caviar, minitarte cu icre, choux cu past de crevei);
- gustri calde (goujou cu alu, crochete/bulete, chiftelue, fish-finger); antreuri reci (cocktail din cozi de raci,
crevei cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion n aspic, salat de fructe de mare, sushi cu ton/somon);
- antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii Saint
Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de balt pane, pui de balt Meunier);
- antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii Saint
Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de balt pane, pui de balt Meunier);
- preparate lichide (supe matelot - pete brezat cu legume n unt i fond legat de pete -, buillabaise i choppino -
pete fiert cu fond de pete, consomme Lady Korsen din broasc estoas, cu coniac i frica btut, gratinat- ciorbe de
pete);
- preparate de baz (plachie de crap, file de alu Bonne-famme, pstrvi Meunier, pstrvi Colbert, alu
provencal, saramur de crap, zacusca de morun).
Pizzeria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment ct mai variat de pizza, alturi de gustri
calde i reci, salate, deserturi, buturi.
Termenul de pizza deriv dintr-un verb care semnific a da gust picant; acest verb a dat i felul de preparare:
a la pizzaiola - amestec picant de sos tomat, paprika, ardei gras, condimente aromate (cimbru, maghiran, dafin) i usturoi,
care acompaniaz pastele, cotletele de porc i preparatele la grtar.
n buctria clasic, pizza se prepar ca i o tart, din aluat fraged sau foietaj, garnisit cu piure de roii, msline i
anoa; micile pizza, n form de bueuri se servesc ca gustri la bar.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

176

Restaurantele vegetariene i vegan sunt uniti de catering specializate n ofertarea unor meniuri dietetice,
destinate segmentului de clientel care, din considerente medicale, religioase, etice, morale, ecologice sau ca mod/stil de
via, i impun restricii n consumul produselor de origine animal.
n funcie de nivelul restriciei impuse n consumul produselor de origine animal, exist 5 tipuri de diete
vegetariene:
1. dieta ovo-lacto-vegetarian exclude orice tip de carne dar admite, alturi de produsele de origine vegetal,
oul, laptele i produsele lor derivate;
2. dieta lacto-vegetarian exclude orice tip de carne i oul, dar admite, alturi de produsele de origine vegetal,
laptele i produsele derivate din lapte;
3. dieta demi-vegetarian exclude carnea roie dar admite carnea alb (pui, pete), oul, laptele i derivatele
acestuia alturi de produsele de origine vegetal;
4. dieta pesco-vegetarian admite carnea de pete, icrele, oul, laptele i derivatele acestora dar exclude toate
celelalte produse de origine animal.
5. dieta vegan exclude orice produs i derivat din produsele de origine animal. Veganismul este adoptat ca un mod
de via nonagresiv, moral i n perfect armonie cu natura. Hrana este vie, neptat de snge, sntoas (liber de
antibiotice, colorani, pesticide, hormoni de cretere etc.) iar dieta este vzut ca o terapie (prevenirea cancerului, bolilor
coronariene, obezitii, osteoporozei, maladiilor degenerative). Veganismul a fost practicat de Pitagora i adepii si (secolul
al VI-lea . Hr.), Platon i Epicur iar n India este o adevrat filozofie de via, adoptat din considerente etice i ascetice.
Dietele vegetariene i vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de prim calitate
nutriional, vitamine (B
2
, B
12
, D), minerale (Fe, Zn, Ca).
Consiliul tiinific al Uniunii Internaionale a Vegetarienilor recomand suplimentarea eforturilor de diversificare
i optimizare a calitii produselor destinate dietelor vegetariene i vegan n conformitate cu standardele etice impuse de
vegetarieni. n acest moment,gama de produse vegan i vegetariene este destul de restrns: paste i pireuri din vegetale i
fructe, orez bran, budinci din fin de orez brun, cereale expandate, paste, tofu, conserve din fasole, mazre, nap, margarine
vegetale, imitaii de came sau lapte, supe din vegetale, alune, nuci, migdale, iaurt din lapte de soia, budinci din lapte de soia,
unt de arahide, salate, fructe, msline, texturate din soia etc.
Restaurantele cu specific local, naional sau etnic sunt uniti de catering strict profilate pe ofertarea unor meniuri
tradiionale dintr-o cultur gastronomic recunoscut i apreciat la nivel naional i internaional. Restaurantele cu specific
etnic rspund exigenelor clienilor societii modeme de a cltori imaginar prin experiena gastronomic din spaii
geografice inaccesibile sau de a rememora senzaii plcute avute ntr-un areal geografic descoperit la un moment dat.
Unitile de catering nu trebuie s rateze oportunitatea de afaceri oferit att n spaii turistice ct i n spaiul metropolitan,
citadin generat de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie s fie pe msura expectaiilor de consum. Clientela
restaurantului specific etnic este, n mic parte, format din etnici i, n cea mai mare parte, de turiti i clientel autohton
rafinat, cu o mobilitate internaional mare, exigent. De aceea, buctria i serviciile trebuie s fie de nalt clas,
autentice, care s respecte identitatea din ara sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial
se regsesc sub form de restaurante cu profil etnic n marile metropole din ntreaga lume. Restaurantele francez, italiene,
chinezeti, japoneze sunt cele mai renumite.
Restaurantul cu autoservire (Self servire, Mc Donalds, Fast food-ul), este o unitate gastronomic cu servire
rapid, n care consumatorii i aleg i servesc singuri preparatele culinare calde i reci expuse n tronsoane de vitrine cu
instalaie cald sau rece (gustri, produse lactate, supe/ciorbe, mncruri), specialiti culinare din: pete, carne de bovine,
de porcine, de pasre etc, salate, deserturi de buctrie-cofetrie, fructe, sortimente de rcoritoare, sortimente de bere. Toate
aceste sortimente sunt expuse n linie de autoservire clasic cu flux dirijat n care consumatorul, la intrare n linie, ridic tava
, aaz produsele de panificaie, preparatele preferate, buturile i se deplaseaz pentru achitarea contravalorii la cas.
Consumarea meniului preferat se realizeaz la mas sistem clasic, cu scaune, sau, mese tip expres fr scaune sau cu profil
specific Mc. Donalds, Self Servire, Fast-Food.
Snack barul, este o unitate gastronomic caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un front de prezentare i
servire care permite accesul unui numr de consumatori aezai pe scaune nalte (clrei) n faa barului. Consumatorii sunt
servii direct cu sortimente de buturi n stare natural sau preparate sub form de cocktailuri. Ca sortimente de preparate
culinare pot oferii mici aperitive (tartine, sandwich-uri), gustri reci, deserturi de cofetrie, buturi calde stimulente, buturi
rcoritoare. Forma de amplasare a tejghelei poate fi n zig-zag, rotund, ptrat sau liniar.
Disco (video) - bar, este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercial fiind axat n
prezentarea i servirea de gustri reci, produse de cofetrie i patiserie, ngheat, buturi rcoritoare, buturi slab alcoolice.
Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i
prin Disk-Jockey, care asigur organizarea i desfurarea ntregii activiti muzicale. Videoteca este special amenajat cu
instalaii de redare i vizionare n care se prezint programe i filme. Servirea se realizeaz la mas de osptari, vnztori
sau prin autoservire direct la secii.
Berria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere (blond, neagr,
caramel, dietetic, fr alcool, hipoglucidic-nefiltrat) asociat unui meniu care s promoveze consumul acesteia (produse
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

177

picante, consistente de tipul fripturilor, crnailor picani, micilor, pizza, kebab, antricot la tav, plcinte i rulade cu carne,
pete file afumat, salate picante, bacon, brnz, minipateuri, foietaje diverse etc.).
Ceainria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai din plante
aromate i medicinale, ceai verde, ceai negru, cocktail de ceaiuri aromate etc.) asociat cu snack-uri (sandwich-uri, roll-uri,
paste, chips), selecii de hours-d'beuvre (preparate din ou, plcinte cu carne, pizza), fantezii (cocktail de canapele pe toast
cu ciuperci, pete afumat, unc, brnz, bacon, bouche-uri, foitaje, minipateuri).
Birtul este o unitate de catering popular (de mas) amplasat n zone de tranzit, intens circulate (piee, gri,
autogri), care propune un meniu semi la carte i serviciu la mas i bar. Meniul are un numr restrns de acte alimentare
(gustri calde i reci, preparate lichide, preparate de baz, desert, buturi rcoritoare, cafea, buturi alcoolice). 5. Catering de
bistro, bufet, cofetrie Bistro-ul este o unitate de catering care realizeaz ofertarea rapid a unor minuturi, gustri, produse
de patiserie-cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice.
Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote, care ofer un meniu la pre fix pentru cele 3 mese
principale ale zilei, inclusiv buturi. Primul fel i desertul este servit de chelner iar felul principal este selectat de ctre client
dintr-o vitrin de bufet, asistat de un membru al personalului de servire.
Bufetul, este o unitate de comercializare a produselor de. catering (inclusiv buturi) amplasat n spaiul de
primire-acomodare sau pe holurile instituiilor publice (universiti, teatre, cinema), centre comerciale, mijloace de
transport, cabane turistice, moteluri etc. Bufetul ofer gustri calde i reci, fantezii, hours d'oeuvre, aperitive,, buturi
nealcoolice calde i reci.
Cofetria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment variat de deserturi (prjituri, fursecuri,
tarte, torturi, bomboane fondant,maripan,patiserie, ngheate etc.) acompaniate de buturi nealcoolice calde (ceai, cafea,
ciocolat cald etc.), reci (ap mineral, plat, sucuri naturale, buturi carbogazoase) i un numr restrns de buturi
alcoolice (aperitive, ampanie, bere, cocktail-uri etc.).
Semipreparatele de cofetrie se clasific n funcie de materia prim folosit n: semipreparate din zahr (siropul de
nsiropat, fcndant, barot, zahr ars), semipreparate din ou i fin (blat, foaie, coji indiene, picoturi de ampanie), creme pe
baz lapte, grsime, frica, semipreparate din fructe proaspete (jeleu, fructe confiate, fructe n alcool, rzturi).
semipreparate din fructe uleioase (maripan, pralin), semipreparate din albu (coji), semipreparate auxiliare (frica, sos de
cacao, brezr, poci, var, ciocolat cuvertur)-, umpluturi diferite (came, spanac, varz, brnz, viine, prune, mere).
Pentru ornarea i decorarea produselor de cofetrie se utilizeaz elemente de decor. Elementele de decor pot fi din
zahr, din drgan, din pastiaj, ciocolat, crem i fructe confiate. Asamblarea semipreparatelor realizate n laboratorul de
cofetrie determin urmtoarea structur sortimental de baz: prjituri cu blat, cu frica, cu foi de rulad, prjituri din foi
(dobo, Alcazar, Richard), prjituri din coji (indiene, merengue), torturi ntr-o larg varietate (cu blat alb/colorat, pe baz de
foi dobo i Richard, pe baz de frica, fantezii, piese, torturi aniversare), fursecuri (din aluat fraged, pe baz de grsimi, din
foietaj, din langues de chat, din albu, pe baz de foi dobo, foi de mlad i fructe oleaginoase), ngheate (pe baz de
lapte, pe baz de fructe, casate, parfeuri, specialiti), produse de bombonerie (fondante, cu fructe n alcool, pe baz de
maripan, pe baz de crem ganaj, cu compoziie spumoas, din fructe oleaginoase, caramele).
Cofetria poate s comercializeze i produse de patiserie realizate n laboratorul propriu, denumite
patiserie.Aluaturile obinute pot fi nedospite (simple: foaia de plcint romneasc i foaia de plcint greceasc, sau cu
adaos: pate choux, aluat fraged, aluat franuzesc sau foietaj), fie dospite (simple, utilizate pentru obinerea produselor de
patiserie sau cu adaos, utilizate pentru obinerea cozonacului, a cojilor de savarine).

15.3.2. Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive
(1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop hrnirea unui numr de cltori care sosesc
concomitent la o destinaie dat, de pe o anumit rut de transport, ntr-o unitate catering, care trebuie servii ntr-un interval
restrictiv de timp (intervalul ntre rute). Servirea alimentelor i buturilor poate fi destul de dificil, date fiind condiiile
fizice n care se realizeaz (trafic de cltori, vitez de circulaie). Cateringul de transport deservete o pia eterogen i
ridic probleme speciale de management, restricii de spaiu i probleme de securitate la operarea n tranzit pe ruta de
transport.
Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate:
- cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi la cele moderne,
la parbrizul mainii sau n restaurante de osea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore din 24 i ridic, de obicei, probleme de
transport dus-ntors a personalului la distane mari de concentrrile urbane (zeci de kilometri distan) i de securitate a
serviciilor (localizare izolat, ore i condiii periculoase de servire). Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu
serviciu la mas, automat de vnzare i sistem la pachet.
- cateringul sistemului de transport feroviar are dou arii majore de operare: cateringul terminal (din gri) i n-
transit (n tren). Cateringul terminal include urmtoarele tipuri de uniti: baruri private cu funcionare sub licen,
autoservire, restaurante cu serviciu la mas, uniti fast-food sau take-away, dotri suplimentare cu automate de vnzare,
care ofer alimente i buturi calde i reci. Cateringul n-transit prezint dou tipuri principale de servire: restaurant pentru
micul-dejun, masa principal sau cin i bufet cu autoservire sau bistro.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

178

- cateringul sistemului de transport aerian cu dou arii de operare: catering terminal (n aeroporturi) i n
tranzit sau n flight. Stilurile de servire n cateringul terminal sunt: autoservire, restaurant cu servire la mas, serviciu de
bar, automate de vnzare. Serviciile n flight difer considerabil n funcie de clasa de transport, tipul i durata zborului
etc. Poriile de preparate i buturi sunt nalt standardizate ca structur sortimental, compoziie i mod de ambalare
(caserole trase n folie de plastic) i ofertare (ustensile de unic folosin pentru creterea gradului de igien i reducerea
volumului i densitii bagajului catering). n serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe crucior mobil (gheridon),
preparatele fiind porionate n faa clientului, montate i garnisite n conformitate cu natura preparatului servit.
De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firm specializat care ncheie contract cu mai multe
uniti de transport, asigurnd un standard constant al produsului catering.
- cateringul sistemului de transport maritim prezint particulariti distincte, n funcie de lungimea rutei
parcurse (croaziere de scurt durat sau linii maritime de transport la distane mari). Pe liniile de croazier standardul ofertei
de catering este ridicat deoarece este un element esenial al afacerii propriu-zise (transport de persoane). Pe ratele de distan
scurt necesitatea de a hrni un numr mare de persoane face ca sistemul de servire s fie, de obicei, rapid, gen fast-food
sau catering de mas
(2) Cateringul cluburilor aparinnd unor clase socio-profesionale (armat, academice, oameni de afaceri,
politicieni, muncitori profesioniti cu o anumit specializare etc.) are drept scop crearea unui
serviciu specializat de ofertare a unui produs care s susin i s promoveze atmosfera de relaxare i divertisment creat n
cluburile de petrecere a timpului liber.
Meniurile sunt frugale i includ gustri, minuturi, fantezii, deserturi, buturi iar serviciul este personalizat, la bar
sau la mas. Cluburile private funcioneaz sub licen, independent sau ntr-o reea tip franciz sau cluburile profesionale
sunt conduse de un consiliu al acionarilor, care sunt membri ai clubului i proprietarii acestuia.
(3) Cateringul contractat este o form de catering comercial n care instituiile publice (coli, spitale, sanatorii,
uniti industriale etc.) cedeaz prin contract managementul departamentului de catering unei firme specializate n acordarea
de servicii sociale de catering. Organizarea pe baze comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare i
amplificare a calitii produsului i serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros i transparent.
Contractul se ncheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an). Contractantul privat se oblig s asigure
dotrile catering impuse de standardul contractat, s utilizeze personal specializat i s acopere complet operarea catering
zilnic la volumul, frecvena i standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500-700 de clieni ai cantinei colare, de exemplu).
(4) Cateringul de evenimente reprezint seciunea de catering comercial 'care are drept obiectiv derularea
serviciului complet de catering, pe baz de contract sau comand ferm, la un anumit moment, ntr-o anumit locaie,
pentru un anumit numr de clieni, cu un meniu la un pre negociabil i extraservicii prestabilite (proiecii video, ring de
dans, dotri sli de conferin etc.).
- Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de urmtoarele tipuri:
- sociale, (nuni, botezuri, parastas, aniversri, seri dansante, banchete etc.);
- de afaceri (conferine, simpozioane, edine ale consiliilor de administraie, mese de afaceri etc.);
- mixte, sociale i afaceri (spectacole, expoziii, inaugurri etc.). Evenimentele marcate prin funciuni de catering
pot avea un
- caracter nonformal (aniversri de majorat, petreceri de divertisment) sau cu un nalt grad de formalism (mese
ale lojelor masonice, ntruniri profesionale etc). Cateringul funcional poate reprezenta funciunea principal de afaceri a
unei uniti, constituit ca o organizaie specializat n acest sector dc servicii, sau cateringul funcional care nu are nici o
legtur cu funciunea principal a instituiei (spitale, uniti economice) sau reprezint unul dintre multiplele servicii oferite
de acesta (hotel). Tipul i extensia serviciilor de catering oferite de sectorul funcional depinde de poziia cateringului
funcional n ansamblul afacerii generale dar i de nivelul pieei de consum creia i se adreseaz. n hoteluri de lux se pot
oferi servicii de catering funcional pentru sute de invitai n mai multe spaii special create n acest sens pe cnd un hotel de
mici dimensiuni ofer servicii doar pentru un numr limitat de clieni sau nu ofer servicii de banchet.
Cateringul funcional se regsete att n seciunea comercial ct i n cea noncomercial a industriei de catering.
n sectorul comercial un procent foarte redus de uniti specializate n catering funcional ofer servicii de cea mai nalt
clas, deoarece standardele nalte de operare sunt asociate cu preuri mari, care limiteaz drastic piaa de consum. De aceea,
piaa principal a cateringului funcional este reprezentat de unitile cu standard mediu de operare catering, unitile de
acest gen fiind hotelurile de dimensiuni medii, pub-urile, restaurantele independente, etc. Nivelul de baz al pieei de
consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcioanal.
n sectorul social cateringul funcional este foarte rar principala funciune a unei instituii (spitale, coli, cantine
industriale etc.), departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit ci pe criterii sociale (marcarea unor
aniversri, competiii colare, expoziii sau prezentri de carte etc.).
La grania dintre comercial i noncomercial exist un catering funcional care aparine unui sector semicomercial.
n acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de nonprofit, cu unele excepii, n care se impune un
nivel predeterminat de profit. Exemplul clasic este al cateringului universitar, care funcioneaz, n principal, pe criterii de
nonprofit. n timpul vacanelor departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funciuni pe criterii de profit
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

179

(conferine, simpozioane, banchete). Sezonul principal de catering funcional ine din octombrie pn n mai, cu o perioad
de vrf n decembrie-ianuarie. n restul anului dotrile departamentului de catering pot fi utilizate n regim de restaurant
pentm grupuri de turiti. De asemenea, spaiile pot fi nchiriate pentm o zi sau o jumtate de zi pentm spectacole, expoziii
comerciale, prezentri de mod, unde serviciile catering sunt limitate. Aceast caracteristic principal a cateringului
funcional-sezonalitatea- este acut resimit de unitile specializate n oferirea strict a acestor servicii i mai puin de cele
n care cateringul funcional este o latur adiacent nucleului principal de afacere (pub-uri, cantine industriale etc.)

15.3.3. Cateringul social instituional
(1) Cateringul colar este seciunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor complete de
catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi i studeni, cu necesiti speciale i exigene
diferite, n funcie de vrst, statutul financiar, form de operare (sistem public sau privat).
Standardele nutriionale sunt extrem de importante n sectorul social n general, i n cel colar, n particular, cu
att mai mult cu ct clientela este una captiv, total dependent de serviciile de catering oferite de unitatea instituional.
Serviciul este suportat, integral sau n cea mai mare parte(75-90%) din bugetul administraiei locale n cazul instituiilor de
stat iar n unitile private este inclus n costul pachetului educaional pltit anticipat. Autoritile administraiei locale
(primrie, inspectorat colar) sunt obligate s creeze spaii de producie i servire a mesei pentru elevi i studeni n incinta
unitilor colare, n care sc ofer servicii de catering competitive cu cele din spaiul comercial. De asemenea, se creeaz
spaii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori, personal administrativ i de secretariat.
Legislaia modern prevede o descentralizare a sistemului de catering, cu o asumare a responsabilitilor
manageriale la nivelul colilor cu mai mult de 200 de elevi. Directorii de coli sau colegii devin responsabili de toate
aspectele operrii din instituia pe care o conduc, devenind tot mai mult manageri generali cu autoritate deplin n toate
subseciunile active ale colii i nu numai n seciunea educaional. Educaia nutriional i curativ reprezint un element
important al complexului educaional oferit de instituiile colare. Pregtirea colar se face nu numai n sala de clas ci i
n sala de servire a mesei, elevii putnd s vad translaia teoriei n practica cantinelor colare sau a restaurantului. Directorii
nu, vor mai fi preocupai doar de standardele i criteriile educaionale aplicate n instituia pe care o conduc, considernd
hrnirea elevilor doar un aspect colateral al funcie lor. n unele situaii directorul asigur conducerea administrativ a unei
buctrii centralizate de producie catering, care furnizeaz produse gata-preparate unor buctrii de finisare ale unor coli
sau subordonate nucleului educaional de baz, principal.
Programe de protecie special pentru familiile defavorizate (cu copiii muli, cu un venit modest, familii
dezmembrate sau monoparentale) trebuie s fie promovate de autoritile locale. Aceste programe vor include fie mese
gratuite fie un supliment sptmnal de bani cash pentru acoperirea necesitile de hrnire a acestor familii.
Aspectele de marketing n sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau minimizate astfel nct s-a
produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% n 1987 la doar 50% n 1991). Campaniile de marketing,
care au fost declanate pentru stoparea spiralei de declin financiar, au pus n eviden noile tendine de consum, care au fost
ignorate. S-a stabilit c elevii i doresc servirea mesei ntr-un spaiu i n condiii mai puin rigide, relaxante, doresc ca
alimentele s fie proaspt preparate din ingrediente proaspete i sntoase, cu posibilitatea de a cumpra i porii mai mari i
o coresponden mai bun ntre pre i valoare. Meniurile clasice, carne +2 feluri veg (cu vegetale), nu mai satisfac
exigenele actuale ale acestui segment de consumatori. Copiii au o mobilitate din ce n ce mai mare, au experimentat foarte
multe tipuri de alimente la mod, gusturile s-au schimbat foarte mult , mesele tip snack au devenit tot mai populare i
exist o mai mare varietate de produse puse la dispoziia lor astzi pe piaa comercial. Zilnic, tendinele i opiunile lor
alimentare sunt deformate de alimentele comerciale de la Mc Donald's, Wimpy, Burger King, Pizzaland, promovate
prin programe publicitare agresive la radio, TV, n ziare, reviste sau mijloace de transport. Organizaiile colare de catering
intr n competiie cu marile organizaii internaionale, cu un buget enorm.
Politicile adoptate de instituiile colare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaa de consum, astfel:
1. crearea unor restaurante care s ofere alimente mai sntoase n coli (sandv/ich, salate, fruete,vegetale
proaspete,iaurt,fripturi la grtar, buturi light);
2. introducerea n cantine a unui semafor de ghidare a traficului de alegere corect a alimentelor, cu trei niveluri
de consum:
- rou, cu semnificaia oprete-te i gndete-te bine nainte de a servi aceste alimente: chips, savarine, gogoi,
dulciuri, ciocolat, foietaje, ngheat, alimente prjite;
- galben, cu semnificaia servete cu moderaie aceste alimente sau mergi nainte dar cu grij: plcint cu
brnz, spaghetti bolognaise, ou/lapte, brnz, iaurt, biscuii;
- verde, cu semnificaia servete ct doreti din aceste alimente: fructe i vegetale, sucuri de fructe, cartofi prjii,
pizza, cereale i crape (pine, orez, paste), rulade simple sau umplute, salate (atenie la dressing-uri).
Aceste instituii au introdus pachete informaionale care sunt distribuite n coli i care conin postere, exemple de
liste de meniuri i reete, chestionare distribuite elevilor i prinilor, discutate la orele de clas. Materialele publicitare
utilizeaz limbajul de astzi al copiilor pentru a descrie itemii de meniu iar decorul i ambiana oferite n spaiul de servire
in cont de gusturile i preferinele copiilor, incluznd postere i decoruri pictate pe perei ca i tricouri, jambiere, caschete
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

180

cu nsemnele caracteristice spaiului de catering alimentar (radio, pres, TV, posturi locale), magazinele sau automatele
introduse n spaiul de coal reprezint elemente adiionale de marketing.
(2) Cateringul medical este seciunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor de catering
clientelei captive (pacieni) cu necesiti speciale de diet din spitale, sanatorii, centre de recuperare, institute de geriatrie etc.
De asemenea, cateringul medical se adreseaz, prin forme speciale de operare catering (cantine-restauranf), personalului
medical i vizitatorilor.
Meniul oferit de departamentul de catering al instituiei de sntate este, de obicei, tip table d'hote, cu o posibilitate
limitat de selecie a unor variante de meniu. Pacienii au, de regul, meniuri restricionate (diete) medical. Principalele
tipuri de diete impuse ntr-o unitate spitaliceasc sunt urmtoarele:
1. diete normale sau complete, n care pacienii pot servi orice aliment prin metode tradiionale, fr restricii;
2. diete light, destinate pacienilor care au intrat n stadiul de recuperare. Meniurile vor fi restrnse la alimente
uoare, uor de consumat i digerat (sucuri de fructe, supe, came tocat, pete fiert, produse pe baz de ou, budinci din orez,
ngheate, jeleuri de fructe etc.);
3. diete soft destinate pacienilor care pot servi orice produs ntr-o form accesibil, specific persoanelor cu
afeciuni dentare (produse tocate sau sub form de paste, supe, supe-creme etc).
4. diete modificate terapeutic, reprezint diete adaptate din meniul nomial oferit de departamentul de catering al
spitalului i care reprezint o parte a tratamentului sau terapiei medicale. Dieta trebuie s conin toi nutrienii necesari
pentm o bun echilibrare nutriional a' meniurilor, cu excepia cazurilor n care unor pacieni le este interzis consumarea
anumitor grupe de nutrieni. Dietele modificate sunt stabilite prin acord ntre operatoml de catering i dietetician i includ
dietele destinate diabeticilor, persoanelor cu afeciuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice etc.
5. dietele speciale destinate pacienilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale oferite n spaiul
unitii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi pregtite separat, dup reete i metode de producie supervizate de
dietetician.
Poriile pot fi de mrime mic, medie sau mare, tendina actual fiind de creare a unor preparate mai sntoase
(srace n zahr, sare, fibre, grsimi i bogate n fibre).
Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite n restaurantele din cateringul industrial, cu o-
gam destul de limitat de alimente i buturi la preuri diferite.
(3) Cateringul instituiilor publice (armat, poliie, pompieri, primrie, prefectur etc.) este seciunea de catering
social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajailor instituiilor de stat de la nivel local i naional (operatori,
personal administrativ, de secretariat, ntreinere, staff managerial etc.).
Armata, de regul, are un coip specializat n catering la fel ca i serviciile civile (potale, de exemplu). Nivelul
dotrilor i al serviciilor difer foarte mult, de la autoservire pentru ntregul personal la restaurant de nalt clas, pentru
staff-ul managerial.
Cateringul din nchisori are drept caracteristic principal bugetul restrns alocat, aa nct planificarea meniurilor
se face pe baza unui plan de aprovizionare sptmnal, avnd cantiti prestabilite de alimente, cu restricii pentru came
i.innd cont de dietele impuse pentru unii captivi (achiziia de fructe proaspete acoper, de regul, aceste necesiti vegan).

15.3.4. Cateringul social destinat angajailor (industrial)
Este seciunea de catering social care are drept scop oferirea, n sistem subvenionat, a serviciilor de catering
angajailor tuturor firmelor industriale din economia naional, inclusiv angajailor industriei de catering.
Dotrile catering din acest sector sunt diverse, de la simplele automate de vnzare, care ofer o gam limitat de
snacks-uri i buturi, pn la serviciul personalizat cu chelner, la mas, pentm staff-ul managerial de top. Serviciile de
catering industrial au o importan mai mult funcional dect de relaxare sau divertisment dei spaiul de servire a mesei
reprezint un loc de repaus, relaxare i refacere a forei de munc pentru toi angajaii care opteaz pentm frecventarea
acestor dotri.
Dotrile de catering industrial la marile firme au aprut n secolul XIX, cnd s-a dovedit corelaia existent ntre
sntatea fizic i cea mental a angajailor, astzi aceste dotri fiind mult extinse i funcionnd la un nalt standard de
calitate.
Principalele tipuri de dotri catering care se pot regsi n cateringul industrial sunt urmtoarele:
> cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber, frecventat de majoritatea angajailor, oferind gustri,
meniuri complete i buturi;
> cafe-bar sau snack bar, care ofer doar mese frugale de tipul snacks-uri, sandwich-urilor i buturi. De obicei,
sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet, doar pentru cafeaua de diminea i ceaiul de dup-amiaz.
> restaurant pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar n perioada meselor principale, cu o mare varietate de
meniuri i un nalt standard al serviciilor catering;
> restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis n perioada meselor principale, cafeaua de
diminea i ceaiul de dup-amiaz, cu cel mai nalt standard de operare catering;
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

181

y automate de vnzare, pentru suplimentri ale meselor principale, disponibile i noaptea ca i n weekend-uri,
oferind meniul complet pentru masa principal, itemi snack i buturi, plasate n apropierea slii de servire, utilizate de
angajaii de la toate nivelurile ierarhice;
> dotri catering pentru servirea mesei n blocul de birouri sau pentru transportul la buctriile-satelit, care
opereaz pentru un complex uzinal;
> dotri de banchet pentru ntruniri de afaceri sau funciuni sociale, cu servire similar cu cea din restaurant.

15.4. Echipamente de producie catering
Echipamentele de producie catering sunt de 3 tipuri :
(A). echipament de baz destinat dotrii seciunilor de prelucrare specific a principalelor grupe de produse: bain-
marie, grill, salamander, charcoal (grtar cu crbuni), cuptorul de convecie i/sau cu injecie de abur, plite inductive,
cuptoare cu microunde, plite halogenice etc.
(B). echipament mecanic: roboi de buctrie, feliatoare, maini de curare a vegetalelor, mixere, malaxoare,
maini pentru plcinte, tarte, linii de pizza etc.
(C). echipament frigorific i de condiionare a spaiilor de producie: refrigeratoare multicompartimentate,
congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor etc.
(D). ustensile i echipamente mici: oale, tigi, tvi, castroane, vase yena, strecurtoare, sotiere, vase speciale pentru
depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale de decupare sau matrie, de diferite forme i mrimi pentru
arlot, savarine, brioche etc, linguri, polonice, cuite speciale, tirbuon, rztoare, site, palete, tel, aparat pentru zdrobire
usturoi etc,
(E). echipamente auxiliare: maini de splat vase, maini de splat pahare, toaster (prjitor de pine), compactor de
deeuri, cafetier, shaker, storctor de fructe etc.

Clasic i modern n tehnologia culinar

Primul definete profilul unitii unde se desface producia, natura acesteia, regimul de funcionare, capacitatea i
programul sortimental, sistemul de distribuie. Aprovizionarea tehnico-material se refer la posibilitile locale de
aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizorului,n final,fabricaia nsumeaz toate datele tehnologice, tipul
buctriei, al seciilor de producie, modul de organizare, baza de utilaje, necesarul de for de munc.
Metoda clasic de obinere a preparatelor culinare are cteva dezavantaje: costuri mari impuse de investiiile pentru
dotarea spaiilor de producie, indice sczut de utilizare a capacitilor de producie, volum mare de munc manual,
dificulti n aprovizionare.
Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a produciei de preparate culinare, presupune existena unui
sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregtire culinar, a porionrii n ambalaje care s ofere facilitate n servire.
Sistemul implic dou etape distincte, separate n timp ispaiu:catering industriali comercial. Primul const n producerea
centralizat a preparatelor culinare (prelucrare preliminar, preparare, porionare) i conservarea acestora de durat prin
congelare, refrigerare, sterilizare sau deshidratare.
Cateringul comercial implic operaiuni de conservare, depozitare n spaii de congelare, convenire a preparatului
prin decongelare i tratamente termice premergtoare fazei de consum. Avantajele sistemului se regsesc n investiii cu
50% mai reduse dect cele necesare pentru realizarea unor buctrii mari. De asemenea, suprafeele de producie devin cu
60-80% mai mici, volumul de munc manual scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc datorit fluctuaiei zilnice a
consumatorilor.

Tehnologia de fabricaie n catering

Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiilor culinare din unitile
de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de conservarea produselor. Asemnarea tehnologiei de fabricaie
a produselor n sistem catering cu cea a produselor realizate n unitile de alimentaie public se refer la respectarea
succesiunii logice a operaiilor fizice, chimice i biochimice ale fluxului tehnologic. Operaiile fizice legate de sortare,
curire, splare, divizare, cntrire sunt identice. La operaiile chimice i biochimice, care intervin n fazele de tratare
termic i conservare a preparatului ambalat pentru livrare, apar modificri substaniale legate de noile orientri nutriionale.
Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este, de asemenea, o faz n care trebuie respectate toate condiiile
impuse de conservarea vitaminelor ce rmn n preparate duptratamentele termice.
Producia culinar modern a adus, ca element de noutate, tehnici deja consacrate n ri cu tradiie culinar din
ntreaga lume: cook-chill (gtit/ refrigerat), cook-freeze (gtit/congelat) i sous vide (gtit/ambalat sub vid). n ceea
ce privete alimentaia, consumatorul de astzi a devenit mult mai exigent n alegerea preparatelor culinare care s-i satis-
fac nevoile calitative i cantitative de energie, nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiie, talent sau ndemnare.
Introducerea tehnicilor moderne de preparare culinar n anumite domenii ale cateringului a fost impus de creterea
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

182

eficienei i a productivitii mici. Aceste schimbri au determinat utilizarea maxim a echipamentului tehnologic i
meninerea ridicat a standardului de calitate i al valabilitii preparatelor.
Avantaje i dezavantaje
Metodele cook-freeze i cook-chill au avantaje i dezavantaje, care depind de natura i amploarea operaiilor.
Astfel, preparatele cook-freeze nu sunt recomandate buctriilor unitilor mici i, n nici un caz, pentru buctriile de
clas (haute cuisine). Preparatele cook-chill se pot adapta ns oricrui tip de buctrie, dar nu pot nlocui avantajele
oferite de alimentele sezoniere, care sunt mai ieftine. Preparatele sous-vide presupun, ca tehnologie, pregtirea
preliminar a materiilor prime, asocierea acestora n poriile individuale i nchiderea ambalajului ntr-un aparat air-o-
steam. Acesta direcioneaz aburul ctre preparat, oferind o prelucrare termic eficient. n final, preparatul ambalat este
rcit prin refrigerare.
Multe uniti de catering se confrunt cu probleme datorit lipsei de personal calificat i a ratei mari de pierdere a
personalului calificat prin nentoarcerea acestora la unitate. Astfel, este foarte important ca personalul calificat s fie utilizat
eficient i s i se creeze condiii adecvate de munc. Anumite activiti de catering nu necesit cunotine profesionale
deosebite, de aceea este bine s se acorde atenie pstrrii proporiei optime ntre personalul calificat i cel necalificat.
Beneficiile i condiiile de angajare ar trebui acordate ctorva persoane, pentru a reduce gradul de rotire a personalului.
Standardele necesare
Pentru a asigura standardul de igien n orice sistem, este foarte important ca producia i refrigerarea s se
desfoare n bune condiii. Refrigerarea eficient i controlul temperaturii sunt eseniale, altfel exist pericolul deteriorrii
structurii, calitii, aspectului i valorii nutritive.
Instrumentele utilizate pentru msurarea temperaturii trebuie s includ termometru digital, sond de camer (care
se declaneaz la detectarea creterii temperaturii n spaiul frigorific), fereastr de vizitare prin care s se poat vizualiza
termometrul din camera frigorific.
Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca n timpul desfurrii operaiilor din
fluxul tehnologic s se respecte urmtoarele reguli: igiena personalului, a suprafeelor de lucru i a ustensilelor, obligatorie
pentru a preveni infectarea alimentelor, separarea alimentelor neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea
fluxului), controlul strict al tratamentului termic. De asemenea, la proiectarea i planificarea unui sistem de producie
culinar, trebuie consultai inspectorii de sntate public.



Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

183


Capitolul 16
CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE,
COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE

16.1. Plante aromate

Condimentele sunt produse alimentare care se aduga preparatelor culinare pentru a le da gust i miros plcut.
Caracteristici
- sunt de regul de origine vegetal, cu excepia celor saline;
- confer un gust special preparatelor: acru, srat, picant i aromat;
- datorit coninutului n uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreiile gastrice stimulnd n acest fel pofta de
mncare;
- nu au o valoare nutritiv;
- se aduga n preparatele culinare n cantiti mici pentru a le da gust i aroma plcute, influennd uneori i
aspectul acestora.

Clasificarea condimentelor i substanelor aromate
oetul
Acide
sarea de lmie

piperul
boiaua
Picante mutarul
caperele

foi de dafin
Condimente nucoar
vanilie
scorioar
Aromate chimenul
cuioare
enibahar
coriandru
anason
ofran

Saline sare


Condimente acide
Oetul este o soluie concentrat, obinut prin fermentaia acid a diferitelor lichide care conin alcool.
El poate fi obinut prin:
- fermentaie acetic a unor materii prime (vin, fructe);
- prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscat a lemnului).
Clasificare n funcie de materia prima:
- oet natural, obinut din vin, fructe (oet de vin, oet de mere, de mere i miere);
- oet artificial obinut prin distilarea uscat a lemnului sau pe cale sintetic din carbura de calciu.
Aspect - se prezint sub forma de lichid.
Culoarea - de la incolor la alb-glbuie sau roie n funcie de materia prim.
Gust - acru-dulceag.
Miros caracteristic de acid.
Utilizri:
- la diferite preparate;
- n industria conservelor;
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

184

- la fabricarea mutarului etc.
- oetul artificial se ntrebuineaz numai n industria conservelor; nu se recomand la preparatele culinare.
Acidul tartric (sare de lmie) este foarte ntrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid de potasiu brut
extras din drojdia de vin.
Se prezint sub form de cristale de culoare alb, solubile n ap, cu gust acru.
Se ntrebuineaz n cofetrie, patiserie, n arta culinar, n industria produselor zaharoase i a buturilor rcoritoare.
Are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.
Acidul citric este obinut din sucul de lmie; nu are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.

Condimentele vegetale (mirodeniile)
Condimentele vegetale se obin prin prelucrarea dup anumite tehnologii a unor pri din plante cu rol condimentar
sau a unor semine i fructe.
Ele pot fi: - picante
- aromate.
Piperul este o plant tropical de la care se folosete fructul (bobul).
Sortiment
-Piperul negru reprezint fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-rocat, care n timpul uscrii i schimb
culoarea n negru.
-Piperul alb se obine din fructele ajunse la complet maturitate, supuse unei fermentaii, curite de partea
exterioar a corpului i uscate.
Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o trie specific unei varieti de feluri
de mncare, uneori mai mult, alteori mai puin, n funcie de natura alimentelor. Ceea ce este adesea etichetat ca piper nu
este ntotdeauna piper pur. Planta de piper (Piper Nigrum) i are originea n subcontinentul indian, producnd doar boabe
de piper negre, albe, verzi i roii.
De fapt piperul negru provine din cel verde, boabele fiind culese nainte de a se coace, fr a fi decorticate. Dup ce
sunt uscate, acestea obin acea culoare tipic, negru-cafenie. Piperul negru este deosebit de aromat.
Pe de alt parte, piperul alb se obine din boabele coapte de piper rou. Coaja verde este ndeprtat, folosindu-se
doar miezul alb, uscat. Piperul alb este mai puin aromat dect cel negru, ns este mai iute. Din raiuni estetice, este deseori
folosit pentru mncrurile deschise la culoare.
-Piperul verde se recolteaz nainte de a se coace, fiind de regul pstrat cu sare sau n oet. Astfel rmne fraged,
iar boabele se consum ntregi. Are un gust mai reinut, mai apropiat de cel al unui fruct, fiind foarte decorativ.
O varietate mai puin obinuit este piperul rou. Se obine din piperul copt, boabele roii fiind pstrate ca atare.
Este un pic mai iute dect piperul verde.
- Piperul rou nu trebuie confundat cu aa-numitul piper roz, care nu este nrudit cu varietile descrise mai sus i
provine de la o alt plant (Schinus). Fructul roz este de regul uscat. Are un gust moderat, dulceag, doar vag iute. Culoarea
i confer o importan vizual, fiind folosit fie n combinaie cu piperul alb, negru i verde, fie independent pentru
garnisirea unei salate.
Desigur, bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute, de fapt) nu poate trece nemenionat. Nu este vorba, de fapt
dect de ardei roii uscai i pisai. n consecin, aceast pudr fin este cea mai tare dintre condimentele descrise aici i ar
trebui folosit cu precauie.
Caracteristici de calitate
- Aspect: se prezint sub form de boabe sau pulbere;
- Culoare: alb sau neagr, n funcie de fructul de la care a provenit;
- Gust: iute-picant; miros neptor.
Utilizare culinar
- n diferite preparate, n industria mezelurilor, n industria conservelor etc.
Mutarul: se obine prin mcinarea seminelor plantei mutar, faina rezultat amestecndu-se cu oet sau cu
vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahr i piper.
Caracteristici de calitate
- Aspect: consisten moale;
- Culoare: galben-verzuie;
- Gust: picant-acrior, dulce sau iute;
- Miros: caracteristic sortimentului.
Se utilizeaz n stare natural, pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite preparate pentru a
le da gust.
Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la complet
maturitate i uscate.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

185

Caracteristici de calitate
- Aspect: pulbere fin.
- Culoare: roie.
- Gust:- dulce: din prelucrarea ardeilor iui;
- iute: din prelucrarea ardeilor grai n combinaie cu ardei iui.
- Miros: caracteristic sau neptor.
Utilizare culinar
- pentru colorarea i determinarea gustului, n industria produselor din carne, n industria conservelor etc.
Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate dup mrime, apoi
conservate n oet i sare (capere marinate) sau n sare (capere srate).
Caracteristici de calitate
- Aspect: mici, rotunde, dure.
- Culoare: mslinie nchis, la captul ascuit avnd mici pete roii.
- Gust: puin iute.
Utilizare culinar
- la diferite preparate, n special la preparate din pete.
Ghimbir- Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat. Are o aroma
picanta, piperata, uneori chiar iute, potrivita pentru sosuri, carne, pui, peste, fructe de mare, mancaruri de legume,
marinate, orez, supe, dar i pentru prajituri, bauturi sau fructe.
Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct i n cele cu un gust dulce. n funcie de
modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi consumat cojit sau nu, crud sau gtit, proaspt sau uscat, n
acelai timp este considerat ca o plant excepional de sntoas, avnd nsuiri antibacteriene, combtnd rceala i
senzaia de grea, contribuind la circulaia sanguin.
Ghimbir proaspat trebuie s aib rdcina bombat i ferm, iar coaja neted i lucioas. Ghimbirul proaspt
poate fi pstrat vreme ndelungat n frigider.
Ghimbirul zaharat, cel murat (cunoscut i sub numele de gari), servit n mod tradiional cu sushi, i ghimbirul
pisat pot fi pstrate vreme ndelungat
Ghimbirul proaspat trebuie spalat i curatat de coaja, apoi se taie marunt sau se da pe rztoare. n functie de
preferinte, se poate pune n mancare de la inceput (aroma discreta) sau la sfarsit (aroma fiind mai puternica).
Hreanul ras i oparit sau ras i stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca sau
pasre, ii confera acestuia un gust agreabil fr a mai fi nevoie de sare.
Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar i
carnea fiarta inabusit sau cand este pus n tocatura, ca i n diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca, pateuri cu
carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect gustativ placut i dac este adaugat peste legumele fierte sau
salate.
Leusteanul spalat i taiat, adugat n ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit de
placuta.
Patrunjelul verde este folosit cu succes n bucataria modern, satisfacand gusturile cele mai
rafinate, aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc.
Tarhonul - Gust/aroma: usor condimentat, speciala Poate fi folosit: la sosuri, salate, la
preparatele cu raci, la mancarurile de peste i cu carne, ca adaos la ingredientele pentru salate n otet i la sosurile
pe baza de smantana. Observatie: sub forma congelata aroma s este deosebit de puternica, se adauga n cantiti mici.
Oregano - Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica, iarba neagra
- Gust/aroma: iute-piperat
- Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza, minestrone), n componenta sosurilor, a salatelor, a supelor, a
mancarurilor cu carne.
- Observatie: se fierbe odata cu mancarea, felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate dac sunt condimentate
cu oregano.
Rozmarin
- Gust aroma: puternic condimentat, acru-amarui
- Poate fi folosit: la preparatele din carne, n special la cele din carne de oaie, la mancarurile italienesti, la cele din
carne de pasre, la mancarurile de zarzavaturi. cartofi i peste, cat i la compozitia sosurilor.
Salvie
Alta denumire sub care este cunoscuta: jale
- Gust/aroma: foarte condimentata, usor amaruie
- Poate fi folosita: la mancarurile de peste i din carne, la mancarurile pe baza de aluat, la supe i ciorbe, la sosuri
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

186

- Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea, recomandabil fiind s nu se puna multe, datorita aromei
puternice a acestora.
Chili - Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne
- Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti
- Se gaseste: uscat (intreg sau macinat), sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti
- Gust/aroma: iute
- Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne i de zarzavaturi.
Acest tip de ardei iui reprezint o component important n buctriile din America de Sud, oferind n acelai
timp gustul lor picant unui numr mare de mncruri asiatice.
Putem alege ntre cei verzi sau roii, proaspei sau uscai, mari sau mici. n general, cu ct sunt mai mici, cu att
sunt mai iui.
Ardeii iui pot fi pstrai proaspei cteva zile, n frigider, iar cei uscai mult mai mult.
Curry
n contrast cu alte condimente prezentate aici, curry este un amestec de condimente. Pudra de curry provine din
India, unde cuvntul curry nseamn un fel de ragout din carne, pete sau legume condimentat cu ingrediente specifice.
Amestecul de condimente pisate corespunztor acestor mncruri este cunoscut sub numele de masala.
O combinaie de curry poate consta din peste douzeci de condimente pisate foarte fin - inclusiv turmeric, spre
exemplu, care asigur culoarea tipic glbuie, semine de coriandru, cumin, fenugrec sau chili.
Busuioc
- Gust/aroma: dulce-piperat, condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii, de pastai de fasole), la sosuri, la
preparatele cu raci, la mancarurile de peste sau de pasre.
- Observatie-. n timpul fierberii aroma s devine mai puternica, folosindu-1 uscat ns aroma acestuia i va pierde
din tarie.
Foi de piper - Alta denumire sub care este cunoscut: piparus.
- Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai, de castraveti, de rosii), la mancarurile de fasole, la
carnea de miel.
- Observatie: n timpul fierberii aroma s creste n tarie. Se recomanda ca frunzele s nu fie faramitate ci s fie
taiate n fasii.
Melisa - Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita
- Gust/aroma: de lmie
- Poate fi folosita: la salate, la rosii, la mancarurile de peste i din carne, la dulciuri.
- Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. Este de cele mai multe ori preferata pentru aroma s mult
asemanatoare celei de lmie dar i datorita aspectului sau decorativ.
Maiorana
- Gust/aroma: intens condimentat
- Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati, salate, la pateuri, la mancarurile de peste sau la cele cu carne de
porc, oaie, vit sau pasre, la mancarurile gatite, precum i la cele de cartofi.
- Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. Pn i uscat condimentul i va pastra
gustul intens.

Mirodenii (condimente aromate) - datorit substanelor aromate pe care le conin, se
ntrebuineaz att la preparatele de buctrie, ct i la cele de patiserie.
Vanilia este fructul aromat, n form de pstaie subire, al unei plante tropicale, cules namte
de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos.
Produsul comercializat se prezint sub form de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare neagr, cu suprafa
lucioas sau acoperit cu ace fme de vanilie.
Vanilia natural poate s fie nlocuit cu vanilina sintetic, care se prezint sub form de pulbere fin, cristalele
fiind asemntoare cu cele ale vaniliei naturale.
Vanilia se utilizeaz numai la produsele n componena crora intr un lichid.
Zahrul vanilat se obine din amestec de zahr pudr cu vanilie natural sau cu vanilina (sintetic).
Se utilizeaz n cofetrie i patiserie pentru aromarea produselor zaharoase i n industria lichiorurilor.
Scorioara
Este coaja uscat i rsucit, obinut de la ramurile tinere ale arborelui de scorioar. Are culoarea cafenie-
deschis, cu miros foarte aromat.
Se utilizeaz n cofetrie, patiserie i buctrie, la aromatizarea diferitelor dulciuri.
Cuioarele reprezint muguri florali, uscai ai arborelui cu acelai nume. Au culoare cafeniu
rocat pn la brun, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromai.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

187

Se utilizeaz n arta culinar la aromatizare, n cofetrie, n patiserie, n industria mezelurilor.
Nucsoara
Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, vesnic verde, originar din Indonezia. Cu un gust picant,
usor amarui, se foloseste pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din carne, pui, peste, legume, dar i
prajituri, budinci i alte dulciuri.
Are proprietati bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, linisteste crampele, stimuleaza sistemul imunitar, este
antioxidanta, vermifuga (elimina viermisorii intestinali), carminativa (combate balonarea i ajuta la evacuarea gazelor din
intestin) i afrodiziaca. Exercita un efect calmant asupra sistemului nervos, fr a fi sedativa, combate stresul i starile de
anxietate. Nucsoara trebuie consumata doar n cantiti mici (mai putin de o bucata de nuca uscata), pentru ca altfel devine
toxica pentru organism. Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care alapteaza.
Foile de dafin reprezint frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se datoreaz
uleiurilor eterice coninute.
Este un condiment rspndit n arta culinar la sosuri marinate, n industria conservelor de carne i pete. Frunza
are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafa lucioas, arom foarte puternic.
Chimenul este smn unei plante ierbacee cu gust specific, aromat.
Aroma este n funcie de coninutul n ulei eteric, care variaz ntre 3 i 6,5%. Se utilizeaz n arta culinara, n
patiserie (n special la preparate din aluat fraged), n industria buturilor alcoolice, n industria panificaiei etc.
Anasonul are smna asemntoare cu chimenul, mai puin aromat. Se utilizeaz n arta
culinar, n patiserie, n industria buturilor alcoolice.
ofranul se obine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis, i se usuc
rapid. Se prezint sub form de fire fine, de culoare portocaliu-rocat, cu miros specific. Se ntrebuineaz n
patiserie i brutrie, n industria buturilor alcoolice, nealcoolice, drept colorant organic.
Enibaharul fruct al plantei cu acelai nume, de form sferic, cu suprafaa neted, mai mari
dect piperul, de culoare cafenie, cu gust i miros specifice.Se ntrebuineaz n industria mezelurilor.
Sarea (clorura de sodiu)
Sarea este un condiment care se adaug n produsele culinare, pentru a le determina gustul. Ea este indispensabil
metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se gsete n componena sucului
gastric.
Are gust srat, inodor, culoare alb.
Dup granulatie, sarea poate fi: fin, extrafin, mrunt, grunjoas.
Se ntrebuineaz n alimentaie, n industria conservelor de legume, carne, pete etc.
n ziua de astzi gama varietilor de sare folosite nu se limiteaz la sarea clasic de mas sau de gtit, fin sau
grunjoas, mbogit cu fluor sau iod.
Exist i varieti de sare aromat cu plante sau diverse condimente. Sarea de mare, obinut prin evaporarea apei
de mare n aa numitele lacuri marine, este i ea foarte popular.
Gurmanzii preuiesc foarte mult fleur de sel, floarea srii, o sare de mare, franuzeasc, culeas cu mna de la
suprafaa apei de mare, fiind, de aceea, foarte piperat la pre. Destul de la mod este i varietatea relativ ieftin a srii roz-
pal din Himalaya. Se spune c este extrem de sntoas, dar acest lucru n-a fost nc dovedit din punct de vedere tiinific.


16.2. Amestecuri de mirodenii

Curry este numele generic adoptat n occident pentru a descrie o serie de mncaruri elaborate cu un amestec de
condimente, tipic buctriilor asiatice. Numele a fost popularizat de ctre colonii britanici n India i era utilizat pentru a
descrie o serie de mncruri locale cu sos. Cuvntul curry deriva din kari nsemnand sos n tamil. De fapt cuvntul este
foarte puin utilizat n India, unde se prefera denumiri locale, dintre care cea mai cunoscuta este massala care inseamna
amestec.
Ingrediente: compoziia i proporia condimentelor utilizate variaza. Cu toate acestea se poate spune ca un curry
conine n general: ghimbir, usturoi, ceap, coriandru, cardamom, chimen, scorisoar, curcuma, ardei iute, fenicul,
asafoetida, cuisoare, sare, seminte de mustar, etc.


16.3. Produse pentru fragezirea carnii

Marinata: secretul carnii
Uleiul da delicatete, otetul sau lamiia - fragezime, iar condimentele - gust, aroma. Acesta este secretul care sta la
baza sosului marinat, cea mai bun metoda pentru a face o friptura gustoasa!
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

188

Sosurile marinate dau gust carnii, pestelui i legumelor. Cuvintul marinata provine din latinescul marinara, care
inseamna de mare. A marina insemna, initial, pastrarea carnii n apa de mare sau n apa sarata. Acum, a marina
inseamna s sporesti aroma carnii, pestelui, legumelor dupa ce acestea sunt bine unse cu un sos special i se lasa o perioada
de timp s stea. n general, procesul va determina i la fragezirea carnii.
Sosul marinat este exact ceea ce ii trebuie unei mincari s aiba un gust aparte. Care este secretul acestui sos? Totul
depinde de alimentele carora vrei s le dai gust i aroma sau de ingredientele pe care doresti s le combini; mai exact: de
inspiratie.
Exista sute de retete de sosuri marinate i nu exista o solutie secreta, dupa care s te orientezi cind imaginezi un
nou astfel de sos. Dar trebuie s tii cont ca, n general, sosurile marinate au trei componente de baza: o parte acida, ca vinul,
lamiia sau otetul, la care se adauga un pic de ulei i condimente: usturoi, ceapa, condimente, verdeata. Nu exista reguli
stricte. Componenta acida ajuta la fragezire, uleiul leaga sosul, iar restul ingredientelor dau savoare. Marinata este de obicei
un sos lichid dar poate fi i o compozitie solida.
Iata un exemplu: sos Worcestershire - leaga compozitia, suc de lamiie - componenta acida i piper -
condimenteaza. Nu uita: orice combinatie este permisa.
Marinata pas cu pas
S spunem ca ai o bucata de carne de porc, tiat felii. Poti incepe cu putin vin rosu. Pune o ceasca i jumatate de
vin ntr-un bol. Adauga, potrivit retetei, ulei: dou lingurite de ulei de masline e perfect.Usturoiul este ideal pentru a da gust
carnii i va diminua usor din puterea vinului rosu. Adauga, asadar, cativa catei tocati. Sovirvul este verdeata recomandata
pentru carnea de porc. O lingurita de verdeata tocata ajunge. Dintre condimente, mustarul se potriveste bine. Mai adauga
sare i piper i amesteca bine. Acum pune carnea n sos i las-o o ora - dou. Poti s marinezi carnea i la temperatura
camerei, dar dac nu o folosesti n ora urmatoare, tine-o la frigider!
n general, carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (prajita, facuta la gratar etc), pentru ca bacteriile se
formeaza rapid, dac sosul este tinut prea mult. Din acelasi motiv, nu trebuie refolosit niciodata sosul!
Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate i de ingrediente. Carnea se poate marina timp de
maxim dou zile, n timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute. Acest interval de timp este valabil i pentru legume.
Pentru carnea de pui, 24 de ore sint suficiente.

Sfaturi:
- Pentru ca sosul s patrunda bine n carne, inteapa suprafata carnii cu o furculita
- Dac te grabesti, taie carnea n buci mai mici.
- Taie cit mai mici verdeata i usturoiul i ceapa, pentru un maxim de aroma
- Nu uita s intorci din cind n cind carnea n sosul marinat, pentru a se patrunde uniform.
- n afara de vin, lamiie, otet, ia n considerare i sucuri de fructe, sos de soia sau chiar berea.
- Nu uita de legume de sezon, care dau gust: ardei, ridichi.
- Nu tine sosul pentru marinat n vase de metal sau aluminiu, pentru ca reduc din aroma acestuia. Alege un
recipient de plastic.

16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata
Guma Xantan este un agent de ingrosare i gelifiant artificial, vegetal, produs de bacteria
Xanthomonas campetris din zahar i melasa.
Guma guar este un agent de ingrosare i de incarcare, natural, extras din seminte de guar
(Cyamopsis tetragonolobus - Leguminose), care se gaseste n India, Pakistan, Australia, Africa, SUA, China.
Acidul glutamic este un potentiator de aroma, artificial, natural, aminoacid obtinut prin
biosinteza din materii prime vegetale sau animale
Fibre alimentare de origine vegetal
Sunt considerate fibre alimentare, acele poliglucide care nu sunt digerate de ctre enzimele organismului uman i n
consecin nu degaj energie (au valoarea energetic apropiat de 0), deci sunt glucide neenergetice). Principalele fibre
alimentare sunt: celuloza, lignina, amidonul rezistent, pectinele i hemiceluloza.
Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice, n timp ce lignina, celuloza i hemiceluloza nu se dizolv n ap sau n
ali solveni obinuii i nici sub aciunea sucului gastric.
Amidonul rezistent, dei este solubil n anumite condiii, ca o consecin a stucturii macromoleculare, nu este
digerabil.
Probabil c aceste grupe de substane cu rol de balast, acioneaz noanat asupra organismului uman, dar nu s-au
intreprins studii n acest sens.
Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman
- Deoarece rein apa i alte lichide, se umfl i devin voluminoasednd senzaia de saietate (efect util n bulimie i
obezitate).
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

189

- Aciunea mecanic exercitat asupra tractului digestiv, stimuleaz peristaltismul intestinal i fortific stomacul.
(mbuntete digestia, combate constipaia), previne inflamarea intestinului gros.
- La nivelul intestinului subire, fibrele alimentare de origine vegetal, frneaz absoria monoglucidelor, n special
a glucozei (efect uor hipoglicemiant, util n diabet, mai ales n prevenirea acestei afeciuni).
- Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete, n special cele din organele zemoase ale plantelor (frunze,
rdcini, coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine i enzime care se elibereaz treptat din nvodul format de scheletul
glucidic.
-Acest material de balast, acioneaz i asupra sistemului circulator reducnd colesterolemia i normaliznd
tensiunea arterial.
-Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni, testosteroni), i prin acesta pot preveni declanarea
cancerului mamar i al cancerului de prostat.
Efectelenegative alefibrelor alimentare asupra organismului uman
- Un consum prea mare de fibre poate duna personelor vrstnice i celor cedepun un efort fizic mare, pentru o
perioad scurt de timp, deoarece substanele din care sunt alctuite, reduc absoria unor minerale i a ionilor acestora.
- Deoarece fibrele mresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier, calciu, magneziu), aportul de fibre
trebuiete redus n carenele minerale.
Necesaul zilnic de fibre vegetale
Se recomand un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale.
Sare condimentata poate contine: sare de mare, boia dulce, arpagic, isop, patrunjel, usturoi
i galangal.
































Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

190


Capitolul 17
TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE

Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi nmomenente diferite ale zilei, astfelele se servesc
ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora10 sau 17. Servite la sfritul mesei confer senzaia de saietate.
Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de
glucide att simple (zaharoz, glucoza, fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi
uor asimilabile din smntn, frica, substane minerale i vitamine, n proporie mare din fructe.
Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional, cunoscut fiind
faptele c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd apariia obezitii i a
diabetului.

Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie

- gris cu lapte
- orez cu lapte
Pe baza de fainoase - orez la russe
- budinca

Pe baza de oua i lapte - crema de zahar caramel
- lapte de pasre

Dulciuri de - cu gem
bucatarie - clatite - cu dulceata
- cu branza de vaca
Pe baza de compozitii - papanasi
- galuste cu prune
- coltunasi cu branza de vaci

- compoturi
Pe baza de fructe - gelatine
- salat de fructe
- omleta de fructe
- de vanilie
- sufleuri - de caise
- de lmie

Materii prime folosite la pregtirea dulciurilor de buctrie
Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos sau farin), lapte, ou,
smntn, unt, frica, crupe, fin, fructe, arome, colorani etc.
De calitatea acestor materii prime depinde n mare msur calitatea produselor, finite. De aceea verificarea calitii
materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i mult responsabilitate. La prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc
numai materii prime de cea mai bun calitate.

17.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase

Aceste dulciuri au valoarea alimentar ridicat, determinat de coninutul mare n glucide simple (zaharoz din
zahr, lactoz din lapte) i poliglucide (amidon din gris i orez), proteine din lapte i crupe, grsimi, vitamine i substane
minerale din lapte i crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la
o digestie uoar i un grad marede asimilare.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

191

Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte

Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare
- fierberea laptelui Gris cu lapte
- turnarea grisului sub form de ploaie n laptele clocotit
- fierberea cu amestecarea continu
- adugarea zahrului cu 10' nainte de terminarea fierberii
- montarea n compotiere sau pe farfurioare
- servirea cald, cu sirop de fructe deasupra.


- alegerea i splarea orezului
- fierberea laptelui
- mcinarea scorioarei


Orez cu lapte
- introducerea orezului n laptele clocotit
- fierberea cu amestecarea continu i adugarea zahrului cu 10min
nainte de sfritul fierberii
-montare n compotier sau pe farfurioar
- servire: cald sau rece, cu scorioar deasupra
Orez a
- alegerea i splarea orezului
- fierberea laptelui
- tierea fructelor confiate cuburi mici
- baterea frici cu zahr i zahr vanilat
la russe (cu frica)
- fierberea orezului n lapte
- adugarea zahrului
- temperarea
- turnare n forme, rcire
- rsturnare pe platou sau farfurii
- ornare cu frica
- decorare cu fructe confiate
- servirea rece

Budinci
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou, zahr, fructe,
brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lng factorii nutritivi din crupe, paste finoase, lapte, zahr,
ntlnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai mare valoare biologic.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor sau fierberea pe baie de ap n
vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese
fizice, chimice, coloidale i microbiologice n componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziiei n
produs finit. Cele mai importante transformri sunt suferite de amidonul din crupe sau paste finoase i din proteinele
im lapte, produse lactate, ou.
Obinerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este determinat i de adugarea
albuului de ou btut spum n compoziia de budinc. Proteinele precipitate prin batere nglobeaz masa lor particule
foarte fine de aer, care mresc volumul produsului i l afineaz .
Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Coacerea se face n
cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a deschide ua cuptorului n primele 10-20 min,
pentru a nu-i pierde afnarea.
Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10-15 min (s abureasc), dup care se
rstoarn pe un platou. Se pot servi i n forma de coacere. Se servesc calde sau reci, nsoite de diferite siropuri de
fructe sau sosuri dulci calde.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

192


Tehnologia specific a budincilor
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea
pentru prezentare
Budinc de orez cu mere
- Orezul se alege de impuriti, se spal i se scurge
de ap; se fierbe n ap pn ce bobul este aproape
ptruns
- Laptele se fierbe
- Merele se spal, se cur de coaj i casa
seminal; 1-2 mere se taie felii, iar restul se rad i se
amestec cu din zahr i scorioar.
- Oule se prelucreaz primar, se separ
albuul de glbenu i se bate albuul spum
- Se unge tava cu margarina i se tapeaz cu pesmet
cernut
- Fierberea orezului n lapte fierbinte, la foc mic, adugnd 1/2
din zahr, sare, iar la sfrit, vanilin i zahr vanilat
- Amestecarea lejer a orezului temperat cu glbenu-urile i
albuurile pn la omogenizarea compoziiei
- Aezarea n form: 1/3 din compoziie i un strat de mere rase,
alternnd 3 straturi de orez cu dou de mere
- Acoperirea suprafeei nivelate cu felii de mere
- Coacerea la 160-180C timp de 30 min.
- Servirea cald, sau rece, porionat n felii, cu sirop de fructe
Budinc de tieei cu sos de vanilie
- Fin, pesmet se cern
- Ou; prelucrarea primar, spargere,
separare la 3 ou a albuului i baterea lor spum
- Laptele se fierbe cu zahr
- Se prepar tieii din fin, 2 ou, sare i 50 ml
ap
- Se prepar sosul de vanilie
- Fierberea tieilor n lapte clocotit, la foc moderat, pn ce
tieii sunt fieri
- Amestecarea lejer a tieilor temperai, cu glbenu,
vanilin,albuuri, pn la omogenizarea compoziiei
- Aezarea n tav i uniformizarea suprafeei
- Coacerea la 160-180C timp de 30 min.
- Servirea cald, porionat n buci ptrate sau dreptunghiulare,
napnd cu sosul bucata de budinc
Budinc de cltite cu sos de vin
- Foile de cltite se umplu cu 40 g de crem, i se ruleaz
- Se toarn n tav 200 g crem, se aaz deasupra un strat de
cltite i se acoper cu restul de crem
- Coacerea la cuptor la 160-180C timp de 20 min
- Se tempereaz i se rstoarn pe platou turnnd deasupra sosul
de vin; se servete cald




- Fin cernere:amidon:cernerei
dizolvare n 50 ml lapte.
- Ou: prelucare primar:separarea
albuului (la oule pentru crem) i baterea lor
spum
- Laptele se fierbe
- Fructele confiate: se taie mrunt
- Prepararea cltitelor
- Prepararea cremei de lapte i nglobarea
n crem a fructelor confiate
- Prepararea sosului de vin: glbenuurile
se amestec la cald cu zahr, pn se
ngroa, se adaug vin i se continu
baterea la cald 5 min, se adaug vanilia i zahr
vanilat i se rcete
- Se unge tava cu margarina sau unt i se
tapeteaz cu zahr

Transformri ce au loc n timpul preparrii dulciurilor pe baz de crupe i lapte.
La prelucrarea preliminar apar pierderi cantitative mici, prin ndeprtarea impuritilor din orez i splarea pudrei
de la suprafaa bobului, considerate neglijabile.
n timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de lichid, mrindu-le considerabil volumul.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

193

17.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte

Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care l prezint. Ele conin n proporie mare
proteine din ou i lapte.
Preparatele din aceast grup, frecvent realizate n unitile de alimentaie public, sunt: lapte de pasre i crem de
zahr caramel.
Pentru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie proaspete i nclzite la temperatura camerei.

Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea, pentru prezentare
Lapte de pasre
-prelucrarea preliminar a oulor
-separarea albuului de glbenu
-mprirea zahrului n trei pri
-baterea albuului cu 1/3 din zahr
-fierberea laptelui cu 1/3 din zahr
-amestecarea glbenuurilor cu 1/3 din zahr

- fierberea galutelor din albu tiate cu lingura, n lapte,
cte dou minute pe fiecare parte i scoaterii acestora n
vas separat
- strecurarea i rcirea laptelui
- pregtirea odoului prin ncorporarea laptelui n
glbenuul btut, cu fierberea la foc moderat, pn se
ngroa puin, adugarea de zahr vanilat
- rcirea odoului
- turnarea odoului n compotier i aezarea bulgrilor
de albu deasupra
- servirea: rece
Crem de zahr caramel
- prelucrarea preliminar a oulor
- fierberea i rcirea laptelui
- caramelizarea a 150 g zahr i tapetarea formelor cu
zahrul caramel

- formarea compoziiei, cremei,prin amestecarea la cald
a oulor cu zahr (200 g) i lapte
- turnarea compoziiei n formele tapetate
- fierberea la cuptor pe baie de ap, la temperatur
moderat timp de 45min.
- rcire
- rsturnarea cremei pe platou sau farfurioar
- servirea: rece, cu siropul format

Transformri care apar n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte. n timpul
prelucrrii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea
albuului, n contact cu aerul acesta coaguleaz, formnd pelicule fine care rein o cantitate mare de aer, formnd o spum, a
crei stabilitate crete prin adugarea de zahr i prin tratament termic.
n timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaz, nglobnd n masa coagulului componentele din reet.
Zahrul, prin nclzirea uscat, caramelizeaz, apoi se dizolv, formnd siropul de caramel.
Aceste transformri confer preparatelor proprieti gustative deosebite i o digestibilitate uoar.


17.3. Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii

La pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime att de origine vegetal (fin, gris, cartofi,
zahr, fructe, gemuri, dulceuri etc), ct i de origine animal (ou, lapte, smntn, brnzeturi etc). Compoziia chimic a
acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi.



Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

194

Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de compoziii
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea
pentru prezentare
Cltite cu dulcea
- prelucrarea preliminar a com-
ponentelor
- amestecarea zahrului farin cu
vanilina
- formarea compoziiei de cltite prin amestecarea oulor cu sare, fin i
lapte, pn la consistena unei smntni proaspete
- pregtirea a 20 foi de cltite n tigaia uns cu ulei, prin rumenire pe
ambele pri
- umplerea foilor cu dulcea, rulare, pudrarea cu zahr farin
- servirea: calde, dou la porie.
Papanai
- pregtirea preliminar a compo-
nentelor
- formarea compoziiei prin amestecare: ou, brnz de vaci, fin, zahr,
bicarbonat, gris, rztur de lmie, sare
- modelarea papanailor n forme cilindrice, apsate la mijloc
- prjirea n ulei
- pudrare cu zahr farin
- servire: calzi, cte doi la porie, cu smntn i zahr farin deasupra.
Galute cu prune
- pregtirea preliminar a compo-
nentelor
- fierbereacartofilor ncoaj, curare, trecere
prin prespiureu,
rcire
- ndeprtarea smburilor de la prune,
umplerea golului cu zahr
- formarea compoziiei din cartofi, fin, ou, sare
- ntinderea compoziiei sub form de foaie, cu grosimea de1,5 cm, tiere
n forme ptrate, socotind 4-6 buci la porie, aezarea prunelor n
mijlocul ptratului
- modelarea glutelor n form sferic
- fierberea n ap clocotit cu sare, scurgerea
- mpesmentare, aezare n tav
- pudrarea cu zahr i scorioar, aezarea unei buci de unt deasupra
- gratinare 5' ; servirea: calde

Transformri ce au loc n timpul obinerii dulciurilor pe baz de aluaturi
La prelucrarea preliminar a componentelor, nu se nregistreaz pierderi cantitative i nici calitative, n substane
nutritive.
n timpul prelucrrii termice, amidonul din fain gelific, proteinele din ou coaguleaz, formnd mpreun
elemente de legtur ale compoziiei.


17.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe

Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de glucide cu
molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substane minerale.

17.4.1.Compoturile

Schema tehnologic pentru prepararea compoturilor










Verificarea calitatii componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminara a fructelor
Fierberea
Aromatizarea
Servirea
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

195

Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu privire la condiiile de
admisibilitate.
Dozarea componentelor se face prin cntrire (fructe, zahr) sau volumetric pentru ap.
Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece, pentru cele cu mas mic, sau
individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la ciree, viine, a smburilor la caise i piersici. Fructele
smnoase se cur de coaj, se ndeprteaz casa seminal i se taie n felii.Operaiile de curare i tiere se execut cu
ajutorul cuitelor cu lam inoxidabil; pentru a se evita nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama cuitului. n
acelai scop, fructele, dup prelucrarea preliminar, se introduc imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu aerul se
oxideaz la suprafa.
Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor n ap clocotit, iar timpul de fierbere s fie scurtat la
maximum prin folosirea de vase sub presiune. n felul acesta se reduc la minimum pierderile n vitamine i substane
minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct n ap clocotit, n stare ngheat.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar n unele cazuri, suc de lmie.
Compoturile se servesc reci, n compotier

17.4.2.Gelatinele
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou variante, n funcie de coninutul
n ap al fructelor.
Schema tehnologic de preparare a gelatinelor din fructe


































Diferena dintre cele dou variante const n prelucrarea preliminar a fructelor.
Varianta A- dup splare, fructele se preseaz, obinndu-se suc de fructe i turt presat.
Varianta B- dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de sticl, ohinndu-se piure din pulp i
partea lemnoas cu casa seminal.
Verificarea calitatii componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminara a fructelor
Spalare Coji Curatire
Presare Turta Radere Piure de fructe
Suc
Casa seminala
Fierbere
Strecurarea
Inmuierea gelatinei
Dizolvarea
Strecurarea
Formarea compozitiei
Turnarea n forma
Racirea
Montarea
Ornarea si decorarea
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

196

Pentru fructele cu un coninut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine, portocale etc.) se aplic varianta A
din schema tehnologic, i anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un coninut mic de ap (mere, pere etc), se
aplic varianta B din schema tehnologic, i anume gelatin cu pulp de fructe.
Prile secundare, care au rezultat n urma pregtirii preliminare, se fierb n ap i apoi se strecoar. Fiertura strecurat
se mparte n dou pri, una folosit la nmuierea gelatinei, iar cealalt la dizolvarea zahrului.
Formarea compoziiei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul ndulcit i sucul, respectiv piureul
din fructe, pn se obine o compoziie omogen.
Turnarea compoziiei se face n forme umezite, pentru ca, la rsturnare, s se desprind uor.
Rcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziiei. Pentru rsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se
trec prin ap cldu.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frica i decorate cu fructe.

Transformri care au loc n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de fructe.
n timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile (codie, smburi,
casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative de substane nutritive solubile, n timpul splrii i prin ndeprtarea
unui strat gros din partea comestibil, la curare.
n cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin hidroliza parial a celulozei, trecerea protopectinei insolubile
n pectin solubil, cu proprieti gelifiante; pigmenii colorani se modific, se formeaz compui volatili care dau aroma
caracteristic. Supunerea fructelor tratamentului, termic duce la o cretere a digestibilitii lor, pe de o parte prin modificrile
amintite i pe de alta parte prin inactivarea unor substane cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterai, prin pregtirea la rece a unei pri din fructe.

17.4.3. Salate de fructe
Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, rcoritoare i foarte vitaminizante. n componena lor, fructele se folosesc
n stare crud, fapt ce influeneaz asupra meninerii echilibrului n raia alimentar. Tehnologia de obinere are la baz
macerarea fructelor presrate cu zahr farin, n rom, lichior, coniac sau vin. Fructele se menin ntregi sau se cur de coaj i
se taie n felii. Macerarea are loc la rece, de la 30 min la 1 or. La servire se adaug elemente diferite de aromatizare (rztur
de lmie, de portocal, scorioar) i salat se aaz n cupe sau pahar, putnd fi decorate cu picoturi de ampanie i ornate
cu frica turnat cu poul cu pri.
Tehnologia specific pentru salate de fructe

Tehnologia specific Sortiment
Gramaj la
porie
Materii
prime

U/M


Cantit.
pentru 10
porii
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
Salat de
cpuni
- cpuni
200g
- frica
50 g
- cpuni
- zahr pudr
- lichior
triplesec
- fric
btut
kg
kg

1

kg
2,000
0,200

0,050

0,500
- cpuni: splare, curare,
splare n jet de ap rece,
scurgere
-se pun fructele n compotier,
presrate cu zahr farin (20 g la
o porie);
-se stropesc cu lichior i se in
30 min. la frigider;
-se toarn o avelin de frica
deasupra.
Salat de
portocale
100g
- portocale
- zahr
- coniac sau
triplesec
- vin alb
sau vermut
rom
kg
kg
1

1

1
1,250
0,100
0,050

0,025

0,050
- portocale: se spal, se rade
coaja galben, i partea alb de
coaj se scoate de pe miez i se
taie n fii subiri, se scot
feliile de miez, se taie julien
- coaja alb de portocal tiat
se fierbe n ap cca. 5 min.,
dup care se ndeprteaz apa,
se pune din nou la fiert n 200
ml ap i 100 g zahr, apoi se
rcete;
- miezul se taie buci n
lungime
- se aaz coaja de portocal
n salatier;
- se pun deasupra ei feliile de
portocale;
- se toarn siropul rece,
amestecat cu rom, coniac, vin
sau triplesec i vermut.
- preparatul se servete rece.

17.4.4. Omlete cu fructe
Sunt dulciuri de buctrie n componena crora, pe lng ou, avem fructe sau gem de fructe, zahr, uneori fin.
Sunt, deci, deserturi hrnitoare, indicate n alimentaia tuturor consumatorilor. Se pregtesc n momentul servirii, deoarece
ca i sufleurile, nu pot atepta.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

197


Tehnologia specific pentru omlete

Tehnologia specific Sortiment
Gramaj la
porie

Materii prime


U/M


Cantit. pt.
10 porii


Operaii pregtitoare Tehnica preparrii,
servire
Omleta
sufle
110 g
- ou
- margarina
-gem sau
dulcea
- rom
- zahr farin
- sare
kg
kg
kg

1
kg
kg


1,000
0,100
0,300

0,050
0,050
0,010
- ou: prelucrare primar;
separarea albuului de
glbenu i baterea
albuului spum cu sare
-amestecarea
albuurilor cu
glbenuurile;
-obinere omletelor;
-umplerea cu gem,
rularea, pudrarea, cu
zahr farin;
-aezarea pe platou
- stropirea cu rom;
-servirea flambate
Omleta
cu mere
120 g
- ou
- fin
- ulei
- mere
- zahr
- scorioar
- rztur de
lmie
- unt
- zahr farin
- sare
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

kg
kg
kg
0,500
0,200
0,075
1,000
0,150
0,002
0,010

0,050
0,010
0,050
- ou: prelucrarea primar,
separarea albuului i
baterea spum
-mere: splarea, curirea
de coaj: se rad se storc
de suc i se nbu n
unt, adugnd zahr,
scorioar mcinat i
rztur de lmie;
- fina se cerne, se unge
platoul de gratinare cu
ulei
- amestecarea
albuurilor cu
glbenuurile, cu
fina i 1/2 din
rztur delmie;
-obinerea omletelor prjite
pe o singur parte;
-umplerea pe partea
neprjit i plierea n dou
sub form de semicerc;
-aezarea pe platou,
pudrarea cu zahr farin;
-gratinarea 5 min. n cuptor

Albuul btut spum, fiind elementul de afnare, se introduce n compoziia de omlet ultimul,prin amestecare
lejer; albuul nu se bate prea tare, cci omleta devine prea pufoas i se poate crpa cnd se umple i se ruleaz.
Umplutura din fructe se obine prin prelucrarea primar a fructelor, mruntirea (se rad sau se taie cuburi mici) i
nbuirea n unt cu zahr i elemente de aromatizare.
Prjirea se face 2-3 min pe o parte, dup care se ntoarce cu paleta pe cealalt parte.
Se pot pregti mai multe porii odat, prin turnarea compoziiei n tava uns cu unt i coacerea n cuptor la foc iute,
pn la uoara rumenire a compoziiei; se ntinde umplutura pe toat suprafaa omletei scoase din tav i, dup temperare, se
ruleaz, se pudreaz cu zahr farin i se taie felii;
Se pot gratina dup umplere sau se pot flamba (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) n momentul
servirii;

17.4.5. Sufleuri
Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas datorit unei cantiti mari
de albu btut spum, adugat n preparate, ceea ce determin o afnare pronunat a acestora.
Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul (tambal) n care a fost pregtit, aezat pe
suport de hrtie dantelat.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai solicitat n unitile de
alimentaie public este sufleul de vanilie
Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatur progresiv crescnd pn la 160-180C,
fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii. La coacere, n componentele sufleului apar aceleai transformri ca i la
budinci, ele influennd calitile nutritive, gustative i digestibilitatea preparatului.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

198

Tehnologia specific pentru sufleuri
Tehnologia specific Sortiment
gramaj
la porie

Materii
prime


U/M


Cantit.
pt. 10
porii

Operaii pregtitoare Tehnic preparrii,
servire
Sufleu de
vanilie
200 g
- ou
- fin
- lapte
- unt
-

zahr
- zahr
farin
- vanilin
kg
kg
1
kg
kg
kg

kg
0,750
0,200
1,000
0,100
0,250
0,500

0,00025
- ou: prelucrare primar,
separarea albuului de glbenu,
baterea albuului spum cu 1/2
din zahr i amestecarea
glbenuului cu restul de zahr
- lapte: fierbere
- fin: cernere i amestecare cu
200 ml lapte rece
- untul: 50 g se topete pe baia de
ap, iar cu restul se ung ambalele
care se tapeteaz apoi cu fina


- formarea compoziiei din
glbenu, zahr, fin, lapte
cald (800 ml) i unt topit
-fierberea la foc mic 10
minute
- rcirea i adugarea
albuurilor i vanilinei prin
amestecarea lejer
- turnarea compoziiei n tam-
bale
- coacerea
- servire cald, pudrat cu zahr
farin
Sufleu de
caise
200 g
- caise
- ou
- zahr
- unt
- rztura
de lmie
- rom
-zahr
farin
kg
kg
kg
kg

kg
1

kg
1,000
0,200
0,300
0,050

0,010
0,050

0,050
- caise: splare, scoaterea
smburilor; se rad
- ou: prelucrare primar
separarea albuurilor, de
glbenuuri, albuu rile se bat
spum cu 1/2 din zahr, iar
glbenuurile se freac cu
restul de zahr
- se unge gratenul cu unt
- f o r m a r e a compoziiei
din glbenuurile amestecate
cu caisele, rztura de lmie,
albuuri, rom
- turnarea compoziiei n
form
- coacerea
- servirea: cald, pudrat cu
zahr farin
Sufleu de
lmie
200 g
- ou
- fin
- lapte
- unt
- zahr
-zahr
farin
-vanilin
- rztura
de lmie
kg
kg
1
kg
kg

kg
kg

kg


0,700
0,185
1,850
0,050
0,560

0,050
0,001

0,010
- fin: cernere
- ou: prelucrare primar,
separarea albuului de
glbenu; baterea albuului
spum cu din zahr i
amestecarea glbenuului cu
restul de zahr; 1/2 din
rztura de lmie i fina;
laptele; fierberea cu 1/2 din
rztura de lmie
- se unge gratenul cu unt i se
tapeteaz cu zahr
- formarea compoziiei -
prin subierea amestecului de
glbenu i fin cu lapte
temperat i strecurat
- fierberea la foc mic
10-15 min.
-rcirea i albuurilor i ad-
ugarea vanilinei prin
amestecarea lejer
- coacerea
- servirea la cald, pudrat cu
zahr farin

Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii consumatori, sunt formate din trei
componente de baz:
- piureu din fructe (care d i denumirea sufleului);
- element de legare i mrire a consistenei;
- element de afnare (albuul de ou).
Piureul de fructe se obine din fructe crude sau prelucrate termic prinfierbere sau nbuire. Uneori se pot menine
fructele ntregi (ciree,viine) dup ce au fost scurse de zeam. Elementul de legare i mrire a consistenei este diferit i
poate fi: glbenu, pesmet, miez de franzel trecut prin raztoare, biscuii pisai sau crem de lapte.
Elementul de afnare este calculat funcie de cantitatea de piureu de fructe i anume: 2-3 albuuri la 100 g piureu
este elementul care se adaug ultimul n compoziie, prin amestecare foarte lejer.




Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

199


Capitolul 18
PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE

18.1. Preparate culinare n bolile aparatului digestiv

Aparatul digestiv este format, n principal, din stomac, intestin subire i intestin gros.
Bolile de stomac sunt rezultate n urma unei alimentaii defectuoase: mese neregulate, alimente prea reci sau prea
calde, alimente prea condimentate, lipsa masticaiei totale a alimentelor i abuzul de alcool.
Bolile digestive
Bolile stomacului sunt afeciuni caracterizate prin dureri localizate n parte de sus a abdomenului care sunt uneori
calmate cu o alimentaie adecvat, iar alteori alimentaia favorizeaz durerea.
Bolile de stomac sunt: ulcerul, gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide
De regul, n ulcer durerea se accentueaz noaptea, iar n gastrite se manifest ziua.
Ulcerul const n apariia unei rni mici, care apare n mucoasa stomacului sau a duodenului, care se poate
accentua n timp ajungnd la straturile profunde ale acestora.
Simptomele care pot aprea sunt:
- poft de mncare exagerat sau neregulat;
- senzaie de apsare dup mese n regiunea stomacului;
- uneori senzaia de arsur sau chiar durere.
Gastritele sunt inflamaii ale stomacului, nsoite de tulburri n funciile acestuia.
Simptomele care pot aprea sunt:
-hiperaciditate;
- stri febrile;
- senzaie de apsare.
Bolile intestinului constau n inflamaii cronice ale pereilor intestinali nsoite de tulburri ale tranzitului intestinal
(diaree, constipaie).
n categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acut i colita de fermentaie.
Enterocolita acut este o inflamaie la nivelul intestinului subire, rezultatul unei infecii, intoxicaii sau parazitoze.
Simptomele ce apar sunt:
- balonri;
- scaune moi, cu un caracter de fermentaie;
- dureri abdominale difuze.
Colita de fermentaie este o inflamaie a colonului.
Caracteristicile dietei n bolile digestive
Terapia bolilor de stomac i intestin se bazeaz pe respectarea unui regim sau a unei diete specifice.
- Caracteristicile dietei n bolile de stomac
Scopul dietei este normalizarea proceselor secreiei gastrice, reducerea inflamaiei mucoasei stomacului,
stimularea proceselor de refacere a mucoasei i sporirea rezistenei generale a organismului.
n bolile de stomac trebuie s fie excluse alimentele cu aciune iritant mecanic, chimic sau termic asupra
mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate st la baza bolii ulceroase i a gastritei hiperacide.
Din alimentaie se nltur deci, n primul rnd, excitanii secreiei gastrice: bulionul de carne, sosurile bogate n
celuloz, alimente prea concentrate n sare i zahr, alte condimente picante, carnea de porc, oaie, gsc, vnat, pete gras,
conservele din carne, fructele acre, legume bogate n celuloz, fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa,
alcoolul, apa cu ghea, apa carbogazoas, murturile, oetul, hreanul, mutarul, etc. Alimentele prjite n grsime, ca i
preparatele cu o temperatur mai mare de 50C congestioneaz i irit mucoasa gastric . Fierturile din legume au i ele o
aciune stimulatoare foarte puternic asupra secreiei gastrice.
Din alimentaie, pentru gastrita hipoacid se nltur : carnea gras-de oaie, gsc, ra, vnat, pete gras, carnea
conservat, laptele simplu, ngheata, oule prjite, untura, slnina, grsimea prjit, aluaturile proaspete, pinea neagr sau
proaspt, cartofii prjii, legume neprelucrate, bogate n celuloz, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase,
dulceaa, mierea, marmelada, condimentele (hrean, mutar, piper, boia), murturile i sosurile cu rnta.
Funcia motorie a stomacului este influenat i de durata rmnerii alimentelor la nivelul su. Durata de staionare
a alimentelor n stomac este funcie de aliment, de modul de obinere a preparatelor, de cantitatea de alimente ingerate la o
mas.
Se tie c alimentele mbibate de grsime sunt greu atacate de sucul gastric, deci vor avea o durat de staionare
mai mare n stomac.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

200

Laptele este alimentul care se mnnc, nu se bea, pentru a mpiedica formarea unui coagul greu de digerat de
sucul gastric. Laptele leag acidul clorhidric n exces din sucul gastric, ferind pereii stomacului de efectul duntor al
acesteia.
Zahrul introdus n cantiti mari n unele preparate ntrzie evacuarea lor gastric.
Hrana n buci mari necesit o masticaie prelungit, ceea ce produce o secreie crescut de suc gastric i o durat
de staionare mare n stomac. Alimentele lichide i semisolide prsesc stomacul mai repede dect cele solide (a cror
evacuare este accelerat de lichide).
De asemenea, alimentele ingerate la o temperatur apropiat de cea a corpului omenesc se diger mai uor, deci
staioneaz mai puin n stomac.
Gradul de stimulare a secreiei gastrice de ctre alimente ne d posibilitatea stabilirii regimului alimentar, a
alimentelor permise. Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie s se in cont i de faptul c anumite
alimente au efecte tampon asupra aciditii gastrice, ele combinndu-se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care l
neutralizeaz. Alimentele care conin albumin (ou, lapte, carne slab) i amidon (fain, crupe, paste finoase) formeaz, n
urma proceselor de prelucrare termic, o pelicul protectoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rolul de pansament gastric este
i pectina din fructe i legume.
Alimente permise pentru gastrit hiperacid, ulcer
- Carne slab- pasre, pete, vit (100-150 g)
- Lapte - lapte dulce, brnz proaspt de vaci
- Ou - fierte moi, omlet dietetic
- Grsimi - unt, ulei, smntn
- Produse cerealiere - pine alb veche (100 g), crupe, paste finoase
- Legume, fructe - cu celuloz puin
- Zahr, produse zaharoase - n cantiti limitate
- Buturi - ceai dietetic, suc de fructe dulci i de legume
Alimente permise pentru gastrit hipoacid
- Carne slab - pasre, pete, vit (100 -150 g)
- Lapte - lapte n preparate(limitat), iaurt, telemea
- Ou - n preparate (limitat)
- Grsimi - ulei, unt (30 g)
- Produse cerealiere - pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic
- Zahr, produse zaharoase - n cantiti limitate
- Buturi - ceai, suc de fructe
- Caracteristicile dietei n bolile intestinului
Scopul dietei este ncetinirea tranzitului intestinal, excluznd alimentele bogate n celuloz i amidon, grsimile
prjite, alimentele acide i condimentele, produsele conservate i produsele zaharoase concentrate, tutunul i alcoolul. Se
evit alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau prea reci.

Alimente permise pentru enterocolita acut
- Carne slab - pasre, pete, vit
- Lapte - lapte n preparate, brnz de vaci, telemea desrat, iaurt
- Ou - n preparate (limitat)
- Grsimi - unt (30 g), ulei
- Produse cerealiere - pine prjit (100 g), crupe i paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloz i amidon n cantiti mici
- Zahr, produse zaharoase - zahr (limitat)
- Buturi - ceai dietetic, suc de fructe
Alimente permise pentru colit de fermentaie
- Carne slab - pasre, pete, vit, porc
- Lapte - brnzeturi proaspete nesrate, cacaval, waier
- Ou - n preparate
- Grsimi - ulei, unt, frica (limitat)
- Produse cerealiere - pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic (150 -200 g. preparate)
- Zahr, produse zaharoase - past i peltea de fructe (gutui)
- Buturi - ceai, suc de fructe.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

201

Preparate recomandate n dieta bolilor digestive
- Preparate recomandate n dieta bolilor de stomac
Supa-crem de tre de gru (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-tre 2 kg
-lapte 1,5 1
-unt 50 g
-sare 20 g
-zahr 30 g
-ou 2-3 buc.
-ap 1 1
Se alege tra de corpurile strine (nu se cerne). Se toarn tra sub form de ploaie ntr-un vas cu
ap clocotit. Se fierbe dou ore la foc mic, amestecnd mereu. Se aeaz peste oal o strecurtoare
acoperit cu tifon, se toarn fiertura de tre i se las s se scurg ncet lichidul fr a se stoarce
taratele. Se adaug sare, 1,25 1 lapte fierbinte i se d n clocot. Cu restul de 250 ml lapte se
amestec oule i se adaug treptat n supa -crem. Se adaug zahrul. Untul se pune deasupra dup
ce supa este luat de pe foc, pentru a nu distruge vitamina A.

Perioare fierte n aburi cu sos de smntn (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-carne de vit 1,2 kg
-pine alb 270 g
-fin 80 mg
-lapte 800 ml
-unt 80 g
-smntn 165 g
-sare 5 g
Carnea se pune la fiert n ap clocotit. Cnd e ste fiart se tempereaz i se trece prin
maina de tocat cu sit deas mpreun cu pinea nmuiat i stoars. Se frmnt bine,
se formeaz perioarele i se pun la nbuit n supa n care a fiert carnea. n laptele
clocotit se adaug faina amestecat cu o parte din laptele cldu, btnd bine cu telul. Se
potrivete gustul de sare, se adaug unt i smntn, continund fierberea 15 -20 min.
Sosul se toarn peste perioare n momentul servirii.

Crem de conopid (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-conopid f ,250 kg
-fain 25 g
-lapte 750 ml
-ceap sau praz 125 g
-unt 50 g
-sare
Conopida se desparte n bucheele, care se spal bine. Se fierbe la foc
iute, cu puin sare i 1,250 1 ap. Se d prin sit i se pune din nou pe
foc, adugnd faina diluat cu lapte.

File de alu fiert cu piure de cartofi (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-alu 1 kg
-lapte 3 1
-ou 2 buc
-fin 50 g
-unt 50 g

Petele curat se introduce la fiert n ap rece; dup fierbere se las s se rceasc n
propria sup, apoi se cur de piele i oase. Se trece prin maina de tocat cu sit deas.
Se amestec fina cu puin lapte, se adaug
glbenuul i se amestec bine cu piureul de pete. Se bat albuurile spum i se
ncorporeaz n piureul de pete a mestecndu-se uor.
Compoziia se pune n forma uns cu unt i se fierbe n bain -marine. Se servete cu unt
topit deasupra i felii de lmie. Garnitura adecvat este piureul de cartofi sau cartofi
natur.

Jeleu de lapte (chisel) (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-lapte 2 1
-zahr 150 g
-amidon 100 g
-zahr
vanilat 30 g
Amidonul se amestec cu o cantitate mic de lapte rece i se toarn n laptele clocotit,
adugndu-se zahrul i zahrul vanilat. Se amestec continuu pn se formeaz gelul. Se
toarn fierbinte n pahare i se presar cu zahr farin pentru a nu se forma crust.

Lapte de pasre (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-lapte 2 1
-ou 10 buc
Se fierbe laptele. Se bate albuul pn devine spum tare, dup care se nglobeaz 1/3 din
cantitatea de zahr. Se bate n continuare pn se obine o spum omogen i zahrul este
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

202

-zahr 400 g
-esen de vanilie 50 g
dizolvat. Cu lingura de sup ud se modeleaz g lute din albuul btut spum i se
aeaz n laptele clocotit. Se las la fiert ct s se ntreasc, se scot i se aeaz pe o
farfurie. Se freac bine glbenuul i se amestec cu restul de zahr i vanilie. Se adaug
laptele n care au fiert glutele strecurat, amestecnd continuu. Se pune compoziia la foc
foarte mic i se amestec continuu pn se ngroa puin, dar fr s fiarb. Se toarn
crema de lapte cu glbenu ntr -un castron i peste ea se pun glutele din albu.

- Preparate recomandate n dieta bolilor de intestin
Orez cu legume la cuptor (10 porii)


Budinc din brnz de vaci cu gri (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-1,250 kg brnz de vaci
-900 ml lapte
-200 g zahr
-75 g unt
-200 g gri
-5 ou
20 g zahr vanilat
Se trece brnza de vaci prin sit. Se pune laptele la fiert i cnd clocotete se adaug
untul i se toarn grisul n ploai e, amestecnd continuu. Se fierbe 15-20 min. i apoi
se pune la rece. Se freac glbenuurile cu zahrul i zahrul vanilat i se amestec
cu grisul rcit. Se adaug apoi brnza i albuurile btute spum. Se amestec uor.
Se pune budinca ntr -o form uns cu unt care se aeaz n alt vas cu ap fierbinte i
se fierbe astfel la cuptor timp de 30 min.

Spum de gris cu afine (10 porii)


18.2. Preparate culinare n bolile aparatului cardiovasculare

Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afeciunile inimii i ale vaselor sangvine.
Bolile cardiovasculare
n categoria bolilor cardiovasculare se includ: insuficiena cardiac, hipertensiunea arterial, ateroscleroza.
Insuficiena cardiac reprezint un stadiu avansat al majoritii bolilor cardiovasculare, caracterizat prin
incapacitatea cordului de a-i indeplini funcia s normal de alimentare a esuturilor i viscerelor organismului cu snge.
Hipertensiunea arterial este strns legat de apariia att a insuficienei cardiace ct i a aterosclerozei. Cercetrile
epidemiologice au constatat c exist o strns legtur ntre tensiunea arterial i cantitatea de colesterol infiltrat prin
pereii arterelor i aortei, precum i ntre consumul de sare i apariia hipertensiunii arteriale.
Ateroscleroza este o boala cronic care const n depuneri de colesterol pe artere i ntreruperea mai mult sau mai
puin complet a aportului de oxigen la miocard, creier, membrele inferioare. Ea nu face parte din bolile cu o cauz unic.
Producerea aterosclerozei este determinat de mai muli factori dintre care cel alimentar este foarte important.

Materii prime Tehnica preparrii
-orez 500 g
-ardei grai 10 buc
-roii 10 buc
-morcovi 5 buc
-ulei de msline 10 linguri
-verdea dup gust
-sare 25 g

Se cur i se taie mrunt ardeii i morcovul apoi se nbue n ulei cu ap pn cnd
se nmoaie puin. Se adaug orezul, sarea i 250 ml ap fierbinte. Se las puin la foc
pn cnd ncepe s clocoteasc, apoi se d vasul la o parte. Se opresc roiile, se
cur de coaj, se taie felii i se amestec n compoziia de orez cu legume. Se unge
cu ulei o form de sticl termorezistent, se toarn orezul cu legume, se acoper cu
un capac i se pune forma ntr-o crati mai mare umplut cu ap. Se d la cuptor
pentru 30 minute, iar dup 15 minute se d la o parte capacul.
Materii prime Tehnica preparrii
-afine 250 g
-ap 100 g
-gris 20 g
-zaharin 1 -2 tablete
Se aleg afinele, se spal i se trec printr -un tifon. Se amestec zeama de afine astfel
obinut cu apa. Se pune la fiert. Cnd clocotete se adaug zaharina i se toarn grisul
sub form de ploaie, sefierbe 4 minute, se ia de pe foc i se bate cu telul pn ce
compoziia devine spumoas.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

203

- Caracteristicile dietei n insuficien cardiac
Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume i fructe (n cantiti limitate), preparate din legume i carne
cu sosuri dietetice (fr sare), salate, piureuri, soteuri, budinci.
Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperatura optim. Nu se va permite consumarea de lichide n timpul
mesei.
Sunt excluse legumele bogate n sodiu (varza, elina, spanac, sfecla, leguminoase uscate, ridichi), pete de mare,
srat, afumat, carne gras, ou n cantiti mari, brnzeturi srate, sosuri de carne, buturi alcoolice, cafea natural,
condimente picante.
Aluaturile sunt fr sare i fr bicarbonat sau praf de copt (aluat oprit, aluat fraged).
La obinerea preparatelor culinare i a dulciurilor nu se utilizeaz albuul de ou, din cauza coninutului mare de
sodiu (180 mg %).
- Caracteristicile dietei n hipertensiune arterial
Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmrete n primul rnd o diet echilibrat, fr excese.
Regimul are ca scop scderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitatea de glucide din alimentaie se va
reduce cel puin la jumtate, fa de cea a individului sntos. Scderea cantitii de sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea
obligatorie pentru orice diet antihipertensiv. Un regim hiposodat este n general i hipoprotidic, tiut fiind c un regim
bogat n proteine conine i o mare cantitate de sare. O zi pe sptmn, se impune urmarea unui regim de descrcare,
alctuit n exclusivitate din fructe i legume.
Preparatele culinare indicate n aceast diet sunt: supa din legume srace n sodiu i celuloz (morcovi, dovlecei,
fasole verde, roii, ardei, salat verde, vinete), budinci din legume, preparate din legume i carne cu sosuri dietetice i
condimente aromate, deserturi din fructe crude, compoturi, gelatine. Aluaturile sunt fr sare sau bicarbonat.
Se servesc 4-5 mese zilnice, n volum redus. Se vor evita lichidele n cantitate abundent (1,5 1 lichid pe zi) i
consumul de lichid n timpul mesei. La cel puin una din mesele zilnice se administreaz alimente bogate n celuloz, care
au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal.
- Caracteristicile dietei n cazul aterosclerozei
Dintre factorii metabolici cu responsabilitate n apariia aterosclerozei, cel mai important este creterea
concentraiei colesterolului n snge. Aceast cretere este determinat de aportul de alimente bogate n colesterol i grsimi
animale, care se acumuleaz n snge. Zahrul influeneaz creterea concentraiei trigliceridelor din snge.
Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroz vor fi excluse alimentele bogate n colesterol (glbenu de ou,
creier, ficat), grsimile de origine animal care permit creterea colesterolului, zahrul, alcoolul.

Alimente permise, comune bolilor cardiovasculare
- Carne slab - pete, vac, pasre (100-150 g/zi, fiart)
- Lapte - lapte degresat (limitat), brnzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat
- Ou - glbenu (limitat) sau 2-3 ou/sptmn n preparate
- Grsimi - ulei din germeni de porumb sau soia, margarina i unt nesrate (10-15 g), smntn (limitat)
- Produse cerealiere - pine alb fr sare, veche sau prjit (200-250 g/zi), crupe i paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - legume srace n sodiu i celuloz (100-150 g/zi), fructe cu glucide puine
- Zahr, produse zaharoase - limitat
- Buturi - 1 1 lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe i de legume

Preparate recomandate n dieta bolilor cardiovasculare

Bor de lobod (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-lobod 1500 g
-ceap 200 g
-orez 150 g
-bor 1 1
-ap 2 1
-iaurt 500 g
-frunze de ptrunjel
-frunze de leutean
Se aleg frunzele de lobod, se spal n mai multe ape, se tai n fii late i se pun la
fiert n apa care fierbe. Se adaug ceap curat, splat i tocat mrunt, orezul ales i
splat. Cnd s-fiert se toarn borul clocotit. Se pot aduga apoi frunze d ptrunjel i
leutean tocate mrunt. Se servete cu iaurt.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

204


Sup italieneasc (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-morcovi 250 g
-elin 300 g
-pstrnac 250 g
-varz dulce 250 g
-praz 200 g
-roii 500 g
-verdea 2 leg.
-ulei 50 ml
-macaroane 0,100kg
-sare 1 g
Toate legumele se taie n ptrele, se nbu cu uleiul, apoi se fierb cu 1,500 1 ap,
timp de 30 min. macaroanele fierte se taie scurt i se pun n sup. Roiile, curate i
tiate, se fierb i ele n sup. Se potrivete gustul cu sare. Se servete cu verdea
tiat.

Pilaf de morcovi (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-orez 750 g
-morcovi 700 g
-pstrnac 500 g -
unt 150 g
-sare 15 g
-verdea 1 leg.
n apa clocotit se pune la fiert zarzavatul ntreg. Se strecoar, iar n apa rezultat se fierbe
orezul. Se adaug morcovul tiat cuburi mici, unt, sare i verdeaa tiat mrunt. Se servete cu
unt topit deasupra.

Rasol de gin (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-gina 2 kg
-zarzavat 100 g
-unt 100 g
-sare 25 g
Gina, dup prelucrare primar, se pune ntreag la fiert n apa clocotit cu puin sare. Se
spumeaz, se adaug zarzavatul ntreg. Dup fierbere se porioneaz i se servete cu unt topit.

Mere mbrcate n aluat (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-mere 1200 g
-fain 240 g
-unt 240 g
-ou buc
-ap rece 100 ml
-fain pentru lucrat 60 g
-marmelad 100 g
-zahr pentru pudrat 60 g
-zahr vanilat 5 g
-oet 15 ml
Merele curate de coaj se scobesc de partea lemnoas i se umplu cu marmelad.
Din fin, unt, ou, ap rece i oet se face un aluat. Se ntinde o foaie de 1/2 cm
grosime i se taie cu un cuit fierbinte i uscat fii de 1 cm lime, cu care se mbrac
merele. Apoi se coc pe o tavi uscat, ntr-un cuptor fierbinte. Se scot i se pudreaz ci
zahr pudr amestecat cu zahr vanilat.


18.3. Preparate culinare n bolile hepatobiliare

Intre alte funcii importante, ficatul are i funcia de a fabrica bila (fierea). Ea trece prin cile biliare n intestinul
subire unde i ndeplinete funcia s important n procesul de digestie a lipidelor. Surplusul de bil, care nu se utilizeaz
imediat, se concentreaz n vezicula biliar, de unde se va folosi la nevoie.
Bolile hepatobiliare
n cazul mbolnvirii ficatului are loc afectarea funciei hepatice de fabricare i eliminare a bilei, care nu se mai
transport pe calea normal n intestin i trece n snge, eliminndu-se prin urin.
Hepatitele cronice pot fi urmarea unor hepatite acute virale (de tip A, B, C) consecina unei dezordini nutriionale
sau intoxicaii cu medicamente sau substane toxice.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

205

Colecistita este boala care const n inflamarea pereilor veziculei biliare i poate manifesta prin greuri, vrsturi,
lipsa poftei de mncare i o stare general alterat.
- Caracteristicile dietei n bolile hepatobiliare
n bolile ficatului i ale cilor biliare, de foarte multe ori, regimul aliment reprezint singura arm terapeutic.
Scopul dietei este restabilirea funciei ficatului i a veziculei biliare prin folosirea de alimente uor digestibile i
alegerea i limitarea grsimilor astfel nct s se evite contraciile cilor biliare.
- Caracteristicile dietei n hepatitele cronice
n hepatita cronic, dieta va fi hipercaloric (pentru a nlesni regenerarea hepatic), asigurnd necesarul energetic al
organismului i mpiedicnd utilizarea propriilor esuturi n scopul producerii de energie.
Glucidele alimentare refac cu uurin i ntrein stocul de glicogen al celulei hepatice, glicogenul constituind
principala surs de energie necesar metabolismelor i sintezelor proteice. Celula hepatic bogat n glicogen rezist mai
bine agresiunilor toxice sau infecioase.
Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile i echipamentele enzimatice ale
celulelor hepatice. Denutriia proteic este nsoit de alterri hepatice. Proteinele sunt limitate numai n formele grave de
evoluie (com hepatic).
n ceea ce privete lipidele, este preferabil s fie folosite cele vegetale n locul celor animale, deoarece primele
conin acizi grai nesaturai, care se metabolizeaz mai uor n ficat. Consumul lor se limiteaz, dar nu se pot exclude din
alimentaie, cci favorizeaz golirea veziculei biliare i mpiedic formarea calculilor renali.
Aportul nutritiv optim se realizeaz pentru a nu complica leziunile hepatice existente, cu altele rezultate din
dezechilibrele nutritive ale dietei.
Sunt contraindicate urmtoarele alimente: conservele, mezelurile, brnzeturile intens fermentate (vaier),
condimentele, acriturile cu oet, maionezele, mncrurile grase, varza, fasolea uscat, buturile alcoolice.
Alimente permise n hepatit cronic
- Carne slab - proaspt, de pui, de vit, pete (fiarta, fripta)
- Lapte - lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnza dietetica hiposodat
- Ou - albu, glbenu (1-2 pe sptmna) sau un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi - ulei, unt, frica
- Produse cerealiere - pine alb, intermediar veche
- Legume, fructe - cu coninut de celuloz sczut
- Zahr, produse zaharoase - jeleu, dulcea, gem, miere
- Buturi - suc de fructe i legume, ceai dietetic
- Caracteristicile dietei n colecistit cronic
n colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind s aduc o cantitate de calorii
corespunztor strii de nutriie a bolnavului.
Este indicat ca din alimentaie s fie excluse grsimile animale, oul, mncrurile cu sos sau prjite, alimentele
fermentate sau condimentate (brnzeturi, mezeluri), condimentele, precum i cafeaua i cacao (din cauza puternicului efect
colecistokinetic).
Alimente premise n colecistita cronic
- Carne slab - proaspt, de pui, de vit, pete (fiart, fript)
- Lapte - lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnz dietetic hiposodat
- Ou - albu, glbenu (1-2 pe sptmn) sau un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi - unt (10 g/zi), ulei (20-30 g/zi)
- Produse cerealiere - pine alb, intermediar veche
- Legume, fructe - cu coninut de celuloz sczut
- Zahr, produse zaharoase - jeleu, dulcea, gem, miere
- Buturi - suc de fructe i legume, ceai dietetic

Preparate recomandate n bolile hepatobiliare
Sup de zarzavat cu glute de gri (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-sup de zarzavat 3 1
-ou 5 buc
-gri 150 g
-unt 50 g
-sare 20 g
-verdea tocat
Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare. Cnd clocotete, se adaug glutele
preparate astfel: albuul se bate spum, se adaug glbenuul i grisul, amestecnd
uor i cu o lingur ud se formeaz glute, care se pun n sup i se fierb 15-20
minute. La servire se adaug verdeaa i untul proaspt. Untul poate fi nlocuit cu
untdelemn crud, care se adaug n sup nainte de a pune glutele.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

206

Rulad de cartofi cu carne i sos de roii (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-cartofi 4 kg
-fin 300 g
-unt 50 g
-ou 1 buc
-carne slab
de vit 400 g
-verdea ptrunjel 1 kg
-sare 10 g
-sos de roii 1 kg
Cartofii se fierb n coaj, se cur i se trec prii maina de tocat sau se dau prin
rztoare. Piureul obinut se amestec cu fin, ou i puin sare. Se frmnt bine i
aluatul se ntinde n foaie ptrat pe care se aeaz toctura obinut din carnea fiart,
tocat prin sita deas i amestecat cu unt i verdeaa tocat mrunt, se ruleaz, se
nfoar n tifon ud, se leag i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare. Dup ce
a fiert se scoate tifonul i rulada se taie felii. Se servete cald cu sos de roii.

Sosul de roii lkg
Materii prime Tehnica preparrii
-fin 50 g
-roii 1 kg
-bulion 20 g
-ptrunjel verde 10 g
-sup de legume 0,5 1
-unt 40 g
-sare 10 g
Roiile se zdrobesc i se pun la fiert cu puin sare. Cnd sunt fierte se adaug supa de
legume, continund fierberea. S adaug fina amestecat cu puin ap sau sup i untul
amestecnd bine. Se fierb 30-40 min. Se potrivete gustul adugnd facultativ puin
usturoi zdrobit i cimbru. Sosul se strecoar i se paseaz, adugnd la servire i
verdea tiat mrunt.

Ciorb de sfecl cu orez (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-sfecl 1 kg
-ceapverde 250 g
-lapte acru 2 1
-smntn 100 g
-zahr 50 g
-ou 2 buc
-mrar verde
-orez 100 g
Sfecla ras, ceapa verde tiat mrunt se pun la fiert n ap clocotit. Cnd sunt aproape
fierte se adaug laptele acru bine btut, zahrul, orezul nflorit i oule fierte tiate
mrunt. Se servete cu smntn i mrar verde.

Salat de morcovi cruzi (10 porii)
Materii prime Tehnica prepararii
-morcovi 2,5 kg
-mere 600 g
-ulei 50 g
-oet de fructe sau zeam
de lmie-dup gust
-sare 10 g
-verdea tocat
Se cur morcovii bine de coaj, se spal, se rad pe o rztoare fin. Se
amestec cu mere curate de coaj i rase, cu oet sau zeam de lmie, cu
untdelemn, puin sare i verdea tocat mrunt.

Crem caramel (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-lapte 1,250 1
-zahr vanilat 2 plicuri -
zahr 300 g
-ou 10 buc
Se caramelizeaz 60 g zahr cu care se tapeteaz o form. Separat se fierbe laptele cu 60
g zahr i zahrul vanilat. Se amestec oule cu laptele (nu fierbinte), se toarn n form
i se pune n cuptorul ncins n bain-marie, pn se leag. Se d la rece i apoi se
rstoarn pe farfurie.


18.4. Preparate culinare n bolile renale

Rinichii reprezint aparatul principal de epurare sanguin, pe aceast cale eliminndu-se majoritatea produselor
rezultate din procesele metabolice.
Tratamentul n cazul bolilor renale const pe lng utilizarea medicamentelor i ntr-un regim alimentar special.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

207

Bolile renale
Exist mai multe tipuri de boli renale dup tipul predominant de leziune morfologic.
Glomerulonefritele sunt inflamaii ale glomerulilor (uniti structurale ale rinichilor) care apar de obicei ca urmare
a unei infecii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor, etc, netratate sau tratate greit.
Insuficiena renal cronic reprezint o scdere a capacitii de funcionare a rinichilor, ca urmare a distrugerii
nefronilor (elemente componente de baz din structura rinichiului). Aceast distrugere are loc n timp, dup apariia unei
glomerulonefrite netratate corect. n mod practic, boala se manifest prin incapacitatea sau capacitatea redus a rinichiului
de a forma urin i de a elimina produii toxici, rezultai n organism. Ca urmare, aceti produi toxici (mai ales produii
azotai) vor rmne n snge i esuturi, intoxicnd ntregul organism.
Litiaza renal const n formarea de cristale de sruri n rinichi care pot lua forma unor calculi renali (pietre n
limbajul popular). Exist mai multe tipuri de litiaz n raport direct cu compoziia chimic a pietrei: litiaz uric, oxalica,
fosfatic.
Caracteristicile dietei n bolile renale
- Caracteristicile dietei n glomerulonefrite
n acest caz se limiteaz alimentele bogate n proteine, deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea i acidul
uric) nu se elimin din snge n cantitate suficient.
Mesele vor fi n numr de 5-6 zilnic, primele dou zile regimul fiind hidric, complet desodat.
Scopul acestei diete este s ncetineasc procesele dezasimilatorii productoare de deeuri toxice i s favorizeze
dezintoxicaia organismului.
Printre alimentele interzise se regsesc urmtoarele: carnea i petele grase, mezelurile, afumturile, brnzeturile
srate sau grase, oule n cantiti crescute, grsimile srate, slnina, untul, untura, seul, legumele bogate n sodiu (spanacul,
tevia, elina, usturoiul), dulciurile preparate cu bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grsime n cantitate
mare, piperul, boiaua, mslinele, ceapa, hreanul.
Alimente permise
- Carne slab - pete (fiert sau fript), vit (limitat), pasre (limitat)
- Lapte - lapte desodat, brnz de vaci, urd
- Ou - glbenu
- Grsimi - unt desodat, ulei
- Produse cerealiere - pine alb fr sare, paste finoase, crupe
- Legume, fructe - legume cu coninut mic se sodiu, fructe
- Zahr, produse zaharoase - zahr
- Buturi - suc de fructe, ceai dietetic
- Caracteristicile dietei n insuficiena renal cronic
n acest caz, aportul de proteine trebuie s fie limitat pentru a se forma ct mai puine substane azotate (ndeosebi
uree), meninnd ns un aport suficient pentru a nu fora organismul s consume din resursele proprii. De aceea, aportul
zilnic de proteine trebuie s fie de 35-40 g, rareori i numai pentru perioad scurt de timp putnd reduce aportul la 20-25
g/zi.
Din preparate sunt excluse: spanacul, elina, tevia, ciupercile, leguminoase bogate n sodiu, iar albuul de ou este
limitat, datorit coninutului ridicat n proteine n sodiu.
O zi pe sptmn se recomand regim de cruditi (legume i fructe).
Alimente permise
- Carne slab - pete (fiert, fript, prjit l00g/zi), vit , pasre
- Lapte - lapte, produse lactate (limitat)
- Ou - albu (limitat), glbenu n preparate
- Grsimi - unt desodat, ulei
- Produse cerealiere - pine de secar, paste finoase, crupe
- Legume, fructe - legume cu coninut mic de sodiu, fructe, iar produse zaharoase zahr, dulciuri
concentrate
- Buturi - suc de fructe, ceai dietetic
- Caracteristicile dietei n litiaza renal
Regimul alimentar este diferit, n funcie de compoziia chimic a calculilor i alctuit n aa fel nct s reduc
alimentele aductoare de substane care ar putea mri depunerea de calculi i de asemenea, s reduc aportul de calciu care
are rol important n evoluia litiazei renale.
Scopul dietei n litiaza uric este alcalinizarea urinei (se tie c acidul uric este insolubil n mediu acid) i reducerea
alimentelor care se gsesc la originea creterii acidului uric. Regimul clasic este lacto-fructo-vegetarian.
Alimente permise n litiaza uric
- Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ort pe sptmna fiart i rcit
- Lapte - lapte i brnz degresate i desodate
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

208

- Ou - un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi - unt (limitat), ulei dietetic de porumb
- Produse cerealiere - pine alb veche sau prjit, paste finoase, crupe
- Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz
- Zahr, produse zaharoase - miere
- Buturi - 2,5 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Scopul dietei n litiaza oxlica este acidifierea urinei pentru a mpiedica precipitarea oxalailor, excluderea surselor
alimentare de acid oxalic (roii, vinete, spanac, etc.).
Alimente permise
- Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn fiart i rcit
- Lapte - lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi)
- Ou - 3-4 ou pe sptmn n preparate
- Grsimi - unt (20 g/zi), ulei (35 g/zi) neprelucrate termic
- Produse cerealiere - pine veche (200 g/zi), finoase (250 g/zi) (cntrite fierte)
- Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz
- Zahr, produse zaharoase - zahr (50 g/zi)
- Buturi - 2 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Litiaza fosfatic necesit un regim sczut de fosfor i calciu, n grsimi i sare i bogat n lichide. Alimentele care
trebuie evitate sunt cele cu coninut ridicat de calciu (brnza fermentat, cacavalul, laptele de vac, glbenuul de ou,
hreanul, fasolea boabe alb, ceapa verde, alunele, migdalele, nucile, ciocolata) dar i cele cu coninut ridicat de fosfor
(brnza de burduf, glbenuul de ou, mazrea verde, pinea neagr).
Alimente permise n litiaza fosfatic
- Carne slab - pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn fiart i rcit
- Lapte - lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi)
- Ou - 3-4 ou pe sptmn n preparate
- Grsimi - unt, ulei (limitat)
- Produse cerealiere - pine veche (200 g/zi), finoase (250 g/zi) (cntri fierte')
- Legume, fructe - legume i fructe cu coninut mic de celuloz
- Zahr, produse zaharoase - zahr
- Buturi - 2,5 1 lichid/zi.

- Preparate recomandate n bolile renale
Sup de conopid cu orez (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-lapte 500 ml
-conopid 2 kg
-orez 100 g
-ap 3 1
-ulei 75 ml
-verdea
Se cur conopida, se spal i se fierbe n ap cu lapte i uli Cnd este fiart pe jumtate,
se adaug orezul fiert separat i las s fiarb n continuare mpreun. Atunci cnd se
servete adaug i verdeaa.

Ciorb pescreasc (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-pete 2,5 kg
-varz 1 kg, praz 250 g
-ou 3 buc
-smntn 75 g
-leutean 2 leg
-oet din vin sau fructe 4
linguri
-orez 50 g.
-sare (dup gust)
Se cura petele i se taie n buci egale. Oasele i resturile se pun la fiert cu 2 1 ap i
sare; dup 30 min. se strecoar. Zeama se pune din nou la fiert cu varza i prazul, tiate
mrunt i cu orezul oprit. Dup ce a fiert, se pun bucile de pete, care se fierb pn
sunt gata. La sfrit, se pun smntn, amestecat cu oul, leuteanul tiat i oetul. Dac
se prepar din pete oceanic, acesta trebuie inut n ap simpl 3 ore, pe urm o or n
ap cu
sare. Se poate prepara i din pstrug sau morun.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

209

niel de zarzavat (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-morcovi 1 kg
-fasole verde 1 kg
-ptrunjel 300 g
-roii 600 g
-ou 5 buc
-fin 200 g, ulei 150 g
-pesmet 200 g
-verdea tocat
Se cur ptrunjelul i morcovii, se spal i se fierb ntregi ap clocotind. La fel se
procedeaz cu fasolea verde. Dup ce fiert toate legumele, se scurg bine de ap i se
taie n cuburi mi Se amestec cu roiile cojite, curate de smburi i tiate cuburi mici,
cu fin, ou i verdea tocat. Se d forma de niel care se trece prin pesmet i se
prjete n ulei ncins. servete cu maionez dietetic, cu salat, cu un sos diete preparat
fr sare sau cu sos de tarhon.

Sarmale de legume cu smntn (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-varz 2 kg
-morcovi 750 g
-ou 2 buc
-unt 100 g
-orez 150 g
-ceap 200 g
-fin 50 g
-sare 25 g
-verdea
-ptrunjel 2 leg.
-smntn 200 g
Varza tara cotor se oprete n ap clocotit cu puin sare. Dup rcire se desfac foile.
Se rad morcovii i se nbue n puin smntn. Cnd sunt pe jumtate gata, se
amestec cu orezul oprit i splat, oule, verdeaa tiat mrunt, unt i puin sare. Din
aceast compoziie se formeaz sarmalele i se aeaz n crati. Peste ele se toarn
sosul format din fain, sup de legume i smntn. Se dau n clocot i apoi se introduc
n cuptor
s fiarb acoperite.

Omlet cu mere rase (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-10 ou
-100 g zahr tos
-10 g zahr pudr
-150 ml lapte
-1,250 kg mere
-5g scorioar mcinat
Se bat oule cu 50 g zahr tos, apoi cu laptele. Din aceast compoziie se fac dou
cltite mai mult coapte dect prjite, ntr-o tigaie de teflon. Merele se spal, se
cur i se dau prin rztoare, se presar zahrul rmas i se scurg bine de zeam.
Cu aceast compoziie se umplu cele dou cltite, peste care se presar zahr
pudr amestecat a scorioar.

Orez cu lapte (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-orez 500g
-lapte 2,5 kg
-zahr 250 g
-zahr vanilat 20 g
Se alege orezul, se spal bine i se pune la fiert n lapte clocotind, la foc moale. Cnd
este pe jumtate fiert, se adaug zahrul. Se las s fiarb cca. or, avnd grij ca orezul
s nu se pnnd pe fundul vasului. Se ia de pe foc i se amestec cu zahrul vanilat.


18.5. Preparate culinare n bolile de metabolism

- Bolile de metabolism
n aceast categorie se nscriu obezitatea i diabetul zaharat.
Obezitatea este o boal metabolic complex care este datorat unoi depuneri excesive de grsime n esutul
subcutanat sau n jurul unor organe interne Poate fi provocat de o alimentaie iraional, excesiv i de sedentarism (lips dt
micare). Obezitatea ncepe atunci cnd greutatea corporal este mai mare cu 20% dect greutatea ideal, recomandabil
pentru talia, vrsta i sexul individului
Obezitatea trebuie tratat imediat ce a aprut cci diminueaz rezistena organismului i capacitatea de munc i
favorizeaz apariia unor boli ca ateroscleroza, hipertensiunea arterial, diabetul zaharat, infarctul miocardic hemoragiile
cerebrale.
Diabetul zaharat este o boal cronic de nutriie, provocat de perturbri metabolice complexe. Se caracterizeaz
prin scderea capacitii organismului de a-i utiliza glucoza, datorit tulburrilor de secreie a insulinei (hormon secretat de
pancreas). Se manifest prin creterea concentraiei zahrului n snge i apariia lui n urin.
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

210

Caracteristicile dietei n bolile de metabolism
- Caracteristicile dietei n obezitate
Scopul acestei diete este administrarea unei raii calorice reduse, dar fr s provoace un dezechilibru nutritiv.
Regimul caloric respectat cu strictee este singurul tratament eficace pentru slbit.
n regimul alimentar al obezitii, coninutul caloric trebuie s fie mai redus dect caloriile care se consum n mod
normal, pentru stabilirea unui bilan energetic negativ. Aspectele calitative ale raiei sunt deosebit de importante cci pentru
dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acoper necesarul caloric al zilei.
Regimul trebuie n aa fel constituit, nct s poat fi respectat timp ndelungat de ctre bolnav, s fie variat i uor
de aplicat, s corespund ct mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului.
Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimuleaz metabolismul, accelernd arderile i prin aceasta se
justific aportul hiperprotidic n diet. O cantitate suficient de protide are avantajul de a menine o glicemie constant i d
senzaia de saietate.
Glucidele trebuie reduse ct mai mult posibil, cci consumul exagerat de glucide, chiar la o raie caloric redus,
reprezint factorul principal n instalarea obezitii. Ele se transform n grsimi care se depun.
Lipidele vor fi limitate pentru c au un aport caloric crescut, dezavantajos n dieta de obezitate. Ele nu vor fi
suprimate, fiind necesare att pentru asigurarea aportului de acizi grai eseniali, ct i pentru prepararea alimentelor.
Consumul sczut de sare duce la scderea apetitului, factor important n obezitate.
n tratamentul obezitii, nici un regim nu este eficace dac nu se nltur cu desvrire zahrul (ndulcirea
fcndu-se cu zaharin) i dulciurile concentrate i dac nu se limiteaz cu strictee finoasele, pinea, grsimile.
n regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele i fructele cu un coninut redus de glucide i cu volum
mare, care dau repede senzaia de saietate. Cel puin o zi pe sptmn se aplic un regim de descrcare: o zi de fructe (1
kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc 5-6 mese pe zi, n timpul crora nu se vor consuma lichide, cci un prnz uscat d mai
repede senzaia de saturare. Se asigur
astfel o metabolizare bun a factorilor nutritivi, mpiedicnd formarea de esut adipos
Alimente permise n obezitate
- Carne slab - pasre, vac, pete, miel (fiart i fript)
- Lapte - lapte degresat, brnz proaspt, telemea slab desrat, iaurt
- Ou - fierte tari
- Grsimi - unt (5 g), margarina, ulei (30 g)
- Produse cerealiere - pine neagr sau intermediar (100 g/zi)
- Legume, fructe -legume i fructe cu coninut mic de glucide
- Zahr, produse zaharoase -
- Buturi - 1,5 1 lichid/zi, suc de fructe, suc de legume
- Caracteristicile dietei diabetului zaharat
Cel mai eficient regim i cu influen pozitiv asupra diabeticului, este regimul cntrit. Se cntresc pinea,
derivatele din cereale (dup fierbere), laptele, brnza proaspt de vaci, fructele i legumele cu o cantitate mai mare de 5%
glucide (nainte de prelucrarea termic).
Protidele din raia alimentar vor fi cel puin 2/3 de origine animal, pentru a se asigura toi aminoacizii eseniali.
Ele reprezint un element plastic necesar refacerii celulelor i meninerii echilibrului azotat. Nu se consum n cantiti mari
cci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza i din albumine.
Lipidele reprezint un element calorigen, bogat n vitamine. Ele vor fi n proporie de 1/2 de origine vegetal (ulei
de porumb, ulei de floarea soarelui), n cantiti strict limitate. Bineneles vor fi evitate alimentele care conin colesterol.
Toate dulciurile, precum i alimentele cu un coninut crescut de glucide vor fi interzise cu desvrire, ntruct -
prin absorbia lor rapid - provoac oscilaii mari ale glicemiei (zahrul, dulceaa, marmelada, bomboanele, etc).
Alimente permise n diabetul zaharat
- Carne slab - proaspt i conservat de orice fel, mezeluri
- Lapte - lapte, brnz de vaci, telemea
- Ou - fierte i n preparate
- Grsimi - unt (10 g/zi), ulei (50 ml/zi)
- Produse cerealiere - pine intermediar sau hipoglucidic i paste finoase (limitat)
- Legume, fructe - cu coninut de glucide 5%, 10% (limitat)
- Zahr, produse zaharoase -
- Buturi - ceai dietetic, suc de fructe i de legume premise

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

211

Preparate recomandate n bolile de metabolism

- Preparate recomandate n obezitate

Salat de varz (10 portii)
Materii prime Tehnica preparrii
-varz dulce 2,75 kg
-ulei de germeni de porumb 100
ml
-lmie 200 g
-chimen 2 g
Varza se taie n firioare subiri sau se trece prin rztoare (partea mai fin). Se
freac cu puin oet pn la nmuiere cnd las zeam. Sosul de salat se prepar
din ulei, zeam de lmie i chimen sau puin sare. Se amestec bine cu varza.

Friptur de vit la grtar (10 portii)
Materii prime Tehnica preparrii
-muchi sau antricot 1,5 kg
-sare 15 g
Carnea se porioneaz i fr a se bate se pune Ia fript pe grtarul foarte ncins,
ntorcndu-se o singur dat, avnd grij s rmn suculent (n snge). Dup
preferin se poate frige mai bine (uscat). Presrarea de sare se face dup formarea
crustei.

Cartofi copi cu chimen (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-cartofi 2 kg
-ulei pentru uns tava
-chimen-dup gust
Se aleg cartofi frumoi i nelovii, se las necurai de coaj, se spal foarte bine cu
peria i se taie n lung n dou. Partea tiat se presar cu chimen i se aeaz ntr-o
tav uns cu o linguri de unt. Se coc 30-45 minute. Se servesc cu o salat de roii,
ardei sau castravei.

Crem de brnz de vaci cu ulei de parafin (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-brnz de vaci 1 kg
-lapte ecremat 300 g
-zaharin 10 tablete
-coaj de lmie dup gust
-ulei de parafin 300 g
Dup ce brnza de vaci se trece prin sit, se adaug laptele i zaharin
dizolvat ntr-o linguri de ap cald. Apoi se adaug ncet, ca la maionez,
uleiul de parafin i la urm coaja de lmie dup gust. Se aeaz pe o
farfurie, dndu-i forma dorit cu lingura. Se pune apoi la rece.

Salat de ardei copi cu roii (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-ardei grai 3 kg
-roii 1,2 kg
-untdelemn 100 g
-oet-dup gust
-sare-din
cantitatea permis
Ardeii ntregi, splai, se coc. Pe msur ce se coc, se pun ntr-un vas, se sreaz i se
acoper cu un capac. Se las s stea 30-40 minute. Apoi se cur de coaj i se pun
ntr-un castron sau farfurie. n jurul lor se aeaz roiile tiate felii. Din dou linguri de
ap, puin oet i untdelemn, btute mpreun, se face un sos de salat, care se toarn
peste ardei.

- Preparate recomandate n diabetul zaharat
Salat de spanac (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
- spanac 5 kg
- oet 50 ml
- ulei 50 ml
- ou 5 buc
- sare 50 g
Spanacul se cur i, bine splat, se oprete n ap clocotit cu puin sare. Dup ce
se rcete, se taie, nu prea mrunt, i se amestec cu ulei i oet. Se servete cu ou
rscoapte, n loc de oet se poate folosi lmie sau suc de lmie.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

212

Chiftelue cu dovlecei (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-carne fr os 1,2 kg
-smntn 100 g
-dovlecei 2 kg
-roii 1 kg
-ulei 125 ml
-usturoi 10 cei
-mrar 1 leg.
-ceap 1 buc
-ou 5 buc
-cimbru, sare
Se d carnea prin maina de tocat, de dou ori. Se amestec cu oule i sare. Se
fac chiftele i se prjesc n ulei. Separat se cur de semine dovleceii, se taie
fiecare n buci i se pun la nbuit cu ulei i sare. Dup aceea se adaug i
roiile curate. Se mai las la foc 25-30 min. La urm se pune mrar tiat. Se
aeaz chiftelele pe platou, cu garnitur de dovlecei.

Friptur cu fasole verde (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-carne de vit tar os 1,5
kg
-fasole verde 2,250 kg
-unt 50g
-ulei 50 ml
-ceap 3 buc
-roii 1,250 kg
-mrar 1 leg
-vin 200 g
-sare
Se ia o bucat de carne fraged sau vrbioar, se pune la nbuit ntr-o crati cu
capac, cu ulei, sare, o foaie de dafin i un pahar de vin diluat. Dup 50 min. se adaug
roiile curate, o ceap i puin ap. Se pune la cuptor pentru 40 min.
Fasolea se fierbe n ap clocotit cu sare, apoi se strecoar; se amestec cu unt i
verdeaa tiat. Sosul de la friptur se strecoar, apoi se servete cu friptura tiat, cu
garnitura de fasole.

niel din carne de vit (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-carne de vit fr os 2kg
-ou 5 buc
-ulei 200 ml
-sare 15 g
Carnea se porioneaz, se bate bine i se sreaz. Albuurile se bat spum i se
amestec uor cu glbenuurile. nielele se ung cu ou, se aeaz n tava uns cu
ulei, se stropesc cu puin ulei i se introduc la cuptor.

Spum de mere (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-mere 1 kg
-zaharin 10 pastile
-albu de ou 10 buc
Merele se cur de coaj i smburi, se pun la fiert n ap clocotit cu zaharin.
Dup fierbere, merele se paseaz i se pstreaz la rece. Piureul de mere se
amestec cu spuma de albu n momentul servirii.

Crem de nuci (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-nuci (miezuri) 200 g
-frica nebtut 300 g
-ap 600 g
-zaharin 10 tablete
-coaj de lmie-dup gust
-gelatin-4 plicuri
Nucile mcinate se amestec cu ap fiart n care s-a dizolvat zaharin, apoi
se adaug gelatina nmuiat or n ap rece i dizolvat ntr-o lingur de ap
fierbinte. Se pune compoziia timp de 30 minute la rece, apoi se adaug
coaja de lmie ras i frica btut, se amestec uor i se pune din nou la
rece pn Ia servire.





Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

213





















Partea a doua
Calitate i siguran alimentar

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

214

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

215


Capitolul 1
SPAII DE SERVIRE, UNITI DE PRODUCIE N SISTEM CATERING
NOIUNI GENERALE PRIVIND SIGURANA ALIMENTAR


Dezvoltarea i diversificarea serviciilor este expresia necesitii satisfacerii unor nevoi sociale. ntreprinderile de
alimentaie public i de turism, similar altor ntreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social
economic. n paralel cu dezvoltarea economic, a crescut gradul de ocupare a populaiei i, n consecin, rezolvarea
problemei alimentaiei a impus noi preocupri pentru mbinarea cerinelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de
ncadrare n timpul liber i n bugetul de venituri disponibile.
n condiiile economice de pia, consumatorul devine axul central al tuturor activitilor economice ce converg
spre satisfacerea ct mai deplin a dorinelor, exigenelor, preferinelor, necesitilor, aceast satisfacere fiind nsi esena
activitilor economice realizate.
Alimentaia public, implicit sectorul catering, prezint un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin
multitudinea factorilor tehnici care influeneaz oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate. Conform dicionarului
Oxford English, cuvntul catering provine de la cate substantiv cu sensul de cumprtur, ulterior de mncruri
cumprate, ajungnd la verbul to cate a mbrca i n continuare la un nou substantiv caterer, cu semnificaia de
persoan care singur provizii pentru gospodrie, club sau furnizeaz alimentele necesare unei srbtori. Astzi cateringul
este neles ca un proces complex prin care se realizeaz, pe cale industrial, produse gata de consum, cele mai multe
(congelate) necesitnd parcurgerea unui lan frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producie de consum.
Funcionalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului i se impune prin dinamismul tot mai accentuat.
Multiplele avantaje ala produselor catering le ofer acestora o poziie distinct n ansamblu mrfurilor alimentare
determinnd ascensiunea lor pe plan internaional att din punct de vedere al volumului ofertei, ct i al structurii
sortimentale.
Activitatea de catering n unitile de turism, realizat ca activitate de sine stttoare sau colaborat cu serviciul
turistic, are multiple implicaii sociale i rspunderi privind satisfacerea nevoii de hran, corelarea satisfaciei subiective cu
necesarul fiziologic de substane nutritive i mai ales asigurarea inocuitii tuturor alimentelor comercializate, indiferent c
sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.
Sectorului de catering i revine sarcina de a asigura ansamblul condiiilor necesare pentru ca turistul s poat
procura hrana necesar de-a lungul cltoriei i sejurului. Acest sector are menirea s organizeze producia proprie de
preparate culinare i s asigure servirea consumatorilor n cele mai bune condiii.
Activitatea de catering const n aprovizionarea cu materii prime, pregtirea i prezentarea preparatelor culinare i
de cofetrie, precum i a buturilor solicitate de clieni. n acelai timp, aceast activitate are n vedere serviciile determinate
de desfacerea i consumul produselor de alimentaie public, ceea ce trebuie s se desfoare ntr-o ambian plcut, de
destindere i bun dispoziie, n cadrul unor localuri bine amenajate i cu o inut moral deosebit.
Producia n sistem catering prezint o serie de particulariti:
+ presupune o prelucrare primar a materiilor prime, independent de natura produsului n care se vor regsi n final;
+ simplificarea tehnologiilor clasice de procesare a alimentelor prin standardizarea, simplificarea i reducerea
numrului de operaii unitare;
+ alegerea celor mai accesibile i simple metode de conservare a produselor catering, care ofer posibilitatea unei
conversii ct mai simple i rapide (refrigerare, congelare, deshidratare, termosterilizare etc.).
Principalele sisteme de catering, distinct separate spaial i temporal, sunt urmtoarele: sistemul centralizat de
catering i sistemul comercial de catering.
Sistemul centralizat de catering reprezint un ansamblu de structuri organizatorice de macroproducie, conservare
i distribuie pe pia a sortimentelor de preparate tip catering de confort alimentar, care necesit prelucrare minimal nainte
de consum. Acest sistem cuprinde etapele de: achiziie, pstrare a componentelor de constituire a produsului catering,
prelucrare iniial (gtire), porionare-ambalare, conservare, pstrare, distribuie a produsului catering pe pia. Producia
centralizat presupune, de cele mai multe ori, separarea produciei de sistemul de servire a produselor catering n timp i/sau
spaiu.
Sistemul comercial de catering reprezint un ansamblu de structuri organizatorice, care asigur ofertarea direct
(vnzarea) sau, dup o prelucrare minimal, a produsului catering, cu servire n uniti specializate. Sistemul cuprinde
etapele de: depozitare temporar, conversie-regenerare, finisare, servire.
ntre catering i turism exist intercorelaii importante i valoroase. Sistemul de catering funcioneaz profitabil n
punctele turistice de atracie, unele reete de catering constituind un factor important n luarea deciziei de vizitare a unei
anumite zone turistice deservite de acestea. O unitate de catering poate constitui ea nsi un punct de atracie turistic, care
s ncurajeze vizitarea acestuia, deci s influeneze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea i specificitatea
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

216

serviciilor oferite de o reea catering sunt eseniale n succesul afacerilor din turism.
Problema siguranei produselor alimentare a devenit de prim importan n aprecierea calitii managementului
industrial i comercial din sistemul catering a unitilor de turism. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea i
promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate absolut. Aptitudinea nutriional a alimentelor este
anulat de prezena factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman.
Sistemul de catering, prin structur i responsabiliti, trebuie s manifeste o mai mare disponibilitate spre aplicarea
principiilor sistemului non-defecte n activitatea de fabricare i comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului
catering de a include exigenele impuse de noul sistem internaional de control i evaluare a calitii igienice este cu mult
mai mare dect cea manifestat de sectorul mai rigid i complex al industriei alimentare. Realiznd produse cu structur
relativ simpl, dar care se adreseaz unui segment exigent de consumatori (oameni de afaceri, turiti) sau unor consumatori
cu nevoi speciale (copii, btrni, bolnavi), responsabilitatea se amplific foarte mult.
n 1992, la Roma, 159 de state, printre care i Romnia, au semnat Declaraia final a Conferinei Internaionale de
nutriie FAO/OMS. Declaraia i planul complex de aciune privind sigurana alimentar i angajamentul guvernelor de a
revizui i a pregti politicile naionale sunt bazate pe principiile i programele de aplicare a sistemului internaional
H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point.).
Securitatea alimentar conform FAO/OMS reprezint garantarea fiecrui individ n permanen n orice loc, sau
moment al accesului la o alimentaie suficient i sntoas care s-i permita s aib un regim alimentar satisfctor pentru
o via sntoas i activ.
Orice sistem de prelucrare a alimentelor, orict de simplist ca structur i funcionalitate ar fi, cuprinde puncte
critice de risc, care trebuie identificate i monitorizate. Conceperea i aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune urmtorii
pai:
+ nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering);
+ identificarea i nominalizarea riscurilor sistemului;
+ identificarea i nominalizarea punctelor critice de control;
+ identificarea msurilor de eliminare complet a hazardului;
+ monitorizarea sistemului dup aplicarea msurilor de eliminare a hazardului;
+ raportarea rezultatelor.
Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering (cook-freeze, cook-chill i sous-vide) i propun s
mbunteasc calitile de prezentare ale alimentelor ofertate n condiii de productivitate i eficien optim, cu tendine
de centralizare a fabricaiei catering. Tendina actual este de acordare a unei atenii mai mari calitii microbiologice i
salubritii produselor catering.
Igiena n sistemul industrial i comercial de catering are ca scop asigurarea inocuittii produselor ofertate (nsuire
a unui produs de a nu constitui un pericol pentru organism), prin respectarea regulilor de securitate alimentara impuse
deopotriv personalului, spatiilor de procesare i servire.
Asigurarea siguranei n catering reprezint un sistem iniial pentru consumatori, cu scopul de a ine sub control
problemele de siguran a alimentelor. Sistemul de asigurare a salubritii produselor catering se bazeaz pe principiile
H.A.C.C.P. Procesarea catering este urmrit pas cu pas, ncepnd de la etapa de alegere corect a ingredientelor i pn la
etapa de servire a alimentului ctre consumator. Este unanim recunoscut c una din principalele probleme ale produciei de
alimente n catering este asigurarea inocuitii absolute a produselor n momentul consumului.












Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

217


Capitolul 2
PROCEDEE DE CONSERVARE A MATERIILOR PRIME
I A PRODUSELOR FINITE


Produsele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea activitii metabolice. n acelai
produs, pot exista concomitent mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii
optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Ca urmare a dezvoltrii microflorei de alterare produsele
alimentare i modifica n sens negativ calitile senzoriale i nutritive, devenind improprii consumului.
O problema esenial privitoare la alimentaia noastr o reprezint pstrarea produselor prelucrate i a celor
neprelucrate, o anumit perioad de timp.
Pstrarea este important o etap cu rol determinant asupra calitii produselor. Se face n spaii special amenajate.
Cerinele unei bune pstrri a produselor alimentare sunt:
+ asigurarea parametrilor de pstrare specifici produsului (adic temperatur, umiditate, etc.)
+ aranjarea mrfurilor respectndu-se vecintatea admis ntre produse, deoarece sunt produse care transmit n spaiul
de pstrare mirosul lor specifice
+ asigurarea condiiilor de igien sanitar
+ aranjarea ambalajelor n aa fel nct s permit exercitarea unui control permanent asupra modului cum produsele
i menin calitatea.
Pstrarea produselor alimentare se poate face n stare proaspt sau conservat prin diferite procedee. Conservarea
produselor alimentare n scopul prelungirii duratei de valabilitate sau pentru modificarea caracteristicilor senzoriale
constituie o verig important n asigurarea calitii acestora. Procedeele de conservare vizeaz att materiile prime ct i
produsele finite obinute din acestea.

2.1. Conservarea cu ajutorul frigului: refrigerarea sau
congelarea produselor alimentare

Una dintre cele mai folosite metode de conservare a alimentelor este cu ajutorul temperaturilor sczute, aplicat de
peste patru milenii n Europa, dar i n alte zone ale lumii. Totui, n anumite situaii, frigul poate i sa anuleze din calitile
produselor astfel pstrate, care, dac vor fi consumate, vor aciona negativ asupra sntii noastre.
- Refrigerarea
De obicei, refrigerarea produselor alimentare se face la temperaturi cuprinse n intervalul 0-4C. Se urmresc astfel
mai multe efecte:
oprirea dezvoltrii unor bacterii patogene i a produciei de toxine la unele din ele;
reducerea vitezei unor reacii chimice (oxidare, hidrolitice);
diminuarea unor procese fizice i fiziologice (deshidratare, respiraie, transpiraie).
Sub limita de 0C intervine congelarea, iar peste 4C se dezvolt bacterii ce pot provoca toxiinfecii alimentare.
Prin refrigerare doar se ntrzie deteriorarea alimentelor, nu se stopeaz, deci acestea pot fi pstrate n frigider
pentru consum pe o perioada limitat, n special la crnuri, mezeluri proaspete, legume i fructe, sucuri etc. Foarte important
este ca produsul pus la refrigerare trebuie sa fie salubru, altfel frigul stabiliznd microorganismele cu aciune duntoare. De
asemenea, pentru a se evita nmulirea germenilor de alterare i patogeni, se impune aplicarea ct mai rapid a refrigerrii.
Un amnunt mai puin contientizat, ns util de tiut, este ca ntre temperatura prii din exteriorul produsului i cea a
interiorului exista o diferen, astfel c i conservarea se va realiza difereniat, o refrigerare corect durnd ntre 8 ore
(rapid) i 18 ore (lent).
- Congelarea
Pentru ca un aliment sa fie pstrat la frig mai mult timp, se recurge la congelare (sub 0C, de obicei ctre -18C),
care asigur calitile acestuia chiar i mai mult de cteva luni. Activitatea microorganismelor se reduce considerabil, iar
unele pot fi i distruse. Efectul respectiv ncepe de la -10C, iar n cazul drojdiilor i al mucegaiurilor de la -18C. Datorita
coninutului de ap al alimentelor, prin congelare li se mrete uor volumul, n medie cu 6%. Nu ns orice asemenea
produs se preteaz la conservarea prin nghe.
O lista ntocmit de specialiti, cu cele mai ntrebuinate alimente care se pot pstra astfel, cuprinde: crnuri i
produse de abator (speciile de la care provin conteaz numai pentru a se ine cont de faptul c ntre ele difer temperaturile
de refrigerare i de congelare), produse proaspete din carne, lapte i produse lactate, ou i produse din ou, pine i
aluaturi, produse de patiserie, creme desert, erbeturi, ngheat, legume (cartofi, spanac, mazre, fasole verde, conopid,
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

218

porumb dulce toate, splate i tiate n buci), fructe (mere, piersici, zmeura, cpuni eventual, n sirop de zahr), acid
citric s.a.
Carnea, produs cu pretenii
Unul dintre cele mai importante produse alimentare supuse refrigerrii i congelrii este carnea, care are i o
sensibilitate aparte, n ce privete pstrarea n timp a gustului, mirosului, culorii, coninutului de substane nutritive etc.
Frigul ajut acest proces pozitiv, cu cteva condiii: carnea s provin de la animale sntoase, s fie proaspt, produsele
derivate s fie prelucrate igienic i s nu conin snge, piele, pr, coninut gastro-intestinal sau alte impuriti.
Durata complet a refrigerrii (cnd temperatura la os ajunge la +2, +4C) este cuprins ntre 20 i 30 de ore, la
umiditatea aerului de 98-90%. La congelare, trebuie inut sub control formarea cristalelor de ghea n esuturi, deoarece,
dac sunt foarte mari, vor determina la decongelare scderea drastic a valorii nutritive i pierderea unor caliti naturale ale
crnii. Din acelai motiv, nu se recomand decongelarea i recongelarea repetat a acestui gen de produse alimentare.


2.2. Conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate: pasteurizarea sau sterilizarea
produselor alimentare

- Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forme vegetative, n special
a celor patogene, precum i inactivarea enzimelor responsabile de modificri biochimice nedorite, pentru a asigura
stabilitatea biologic a produsului finit.
- Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme vegetative i
spori, a toxinelor microbiene i inactivarea enzimelor tisulare i microbiene dintr-un produs. i ntr-un caz i altui, produsul
poate fi ambalat de la nceput ntr-un recipient ermetic nchis, sau acesta se ambaleaz, dup pasteurizarea sau sterilizarea n
vrac, n condiii aseptice.
Operaiile de pasteurizate i sterilizare trebuiesc astfel optimizate nct s nu fie afectate calitile produsului finit.
Pasteurizarea se poate realiza n sistem:
LTLT (Low-Temperature Long-Time) 63-65C, 15-30 min
HTST (High-Temperature Short-Time) 72-78C, 15 sec
VHTST (Very High Temperature Short-Time) 87-105C, 10-15 sec
VHTVST (Very High Temperature Very Short-Time) 105C, 1-2 sec
XL (Extended Life) 127-143C, 0,5-2 min
Produsele alimentare solide (produse de carne, pete etc.) trebuie astfel pasteurizate nct s se ating n centrul
termic minim 69,5C, temperatur care trebuie meninut cel puin 10 minute.
Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizat n ambalaje, caz n care, baremul de sterilizare este n funcie
de tipul de produs i n vrac (n sistem UHT- Ultra High Temperature) care se realizeaz de regul la 135-145C, timp de
2-6 secunde.


2.3. Conservarea prin acidificare natural

Conservarea prin acidificare natural (murarea), denumit i conservarea biochimic, are la baz aciunea
antiseptica, n principal, a acidului lactic produs prin fermentaie lactic (care conduce i la scderea pH-ului) conservarea
ajut i la formarea de bacteriocine n mediul de fermentare (produi secundari de fermentaie), producere de H
2
O
2
(de
ctre unele bacteriile lactice) i prin competiia pentru nutrieni ntre bacteriile lactice i cele de alterare. Se conserv prin
fermentaie lactic: varza cpni i tocat, castraveii, murturile (gogonelele) i mslinele, dar i unele sucuri de legume,
pentru obinerea de produse cu valoare terapeutic.
Bacteriile lactice care intervin n fermentaia natural a produselor vegetale sunt Leuconostoc mezenteroides,
Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis i Lactobacillus plantarum. Prima specie este implicat n stadiile de
fermentare a verzii cu adaus de ~2,5% NaCl, iar ultimele sunt asociate cu fermentarea castraveilor i celorlalte produse
vegetale, inclusiv a mslinelor cu adaus de 5-7% NaCl.


2.4. Conservarea prin acidificare artificial

Acest tip de conservare se realizeaz cu ajutorul acidului acetic sub form de oet, avnd efect de distrugere sau de
inhibare a dezvoltrii microorganismelor (bacteriilor). Procesul mai este cunoscut i sub denumirea de marinare.
Conservarea cu ajutorul acidului acetic:
Fabricarea semiconservelor de pete denumite marinate(4% acid acetic)
Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

219

Obinerea unor produse vegetale cum ar fi: castravei n oet, gogoari n oet, varz roie n oet, ardei capia n oet,
ardei iui n oet, hrean n oet etc. Pentru c oetul la aceste produse nu asigur protecie i fa de drojdii i
mucegaiuri, conservarea prin marinare este dublat de conservarea prin pasteurizaresterilizare termic;
Conservarea maionezelor.


2.5. Conservarea prin srare a produselor alimentare

Srarea se poate aplica drept metod de ameliorare a capacitii de conservare a produselor alimentare i de
mbuntire a proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se asociaz cu o alt metod de conservare (refrigerarea
sau afumarea n cazul crnii i petelui, brnzeturilor sau pasteurizarea n cazul produselor vegetale), ca metod de sine
stttoare care se aplic n special la pete i n unele cazuri la produsele din carne.
Aceasta se realizeaz:
a. cu sare direct n produs (srare uscat)
b. cu o soluie de sare 12 24% (srare umed)
c. mixt att uscat ct i umed.


2.6. Conservarea produselor alimentare prin afumare

Afumarea, ca metod de conservare, mbin aciunea substanelor antiseptice din fum cu deshidratarea parial a
produselor datorit cldurii. Afumarea de scurt durat este considerat o metod de ameliorare a capacitii de conservare,
caz n care se asociaz cu alt metod de conservare (coacere, pasteurizare, srare) i de mbuntire a proprietilor
senzoriale (cazul preparatelor din carne, al unor brnzeturi).
Fumul, ca aerosol produs n generatoare de fum clasice, rezult dintr-un proces de ardere complet a rumeguului
cuplat cu o distilare uscat.
Consecinele afumrii asupra calitii produselor:
Conferire de arom specific
Conferire de culoare specific
Conservabilitate
n funcie de temperatur exist:
a. afumare foarte cald ( hiuire) la 60 100
0
C timp de 30 180 minute (la mezeluri foarte proaspete,
specialiti)
b. afumare cald la 20 35
0
C timp de 12 18 ore se aplic salamurilor semiafumate i afumturilor de porc
c. afumare rece la 10 18
0
C timp de 5 15 zile se aplic produselor cu pstrare ndelungat.
O metod modern de aromatizare a produselor din carne i pete cu arom de fum este cea a folosirii lichidelor de
afumare care prezint urmtoarele avantaje:
lichidele de afumare sunt libere de hidrocarburi policiclice aromate cu efect cancerigen;
permite dozarea exact a substanelor de aromatizare din produs;
se simplific tehnologia de prelucrare termic;
se elibereaz spaii constructive i instalaii costisitoare;
se reduce consumul de material lemnos;
se mbuntesc condiiile igienico-sanitare de munc din secia de tratament termic;
se creeaz posibilitatea mecanizrii i automatizrii;
crete productivitatea muncii.


2.7. Conservarea cu ajutorul zahrului

Adaosul de zahr determin o cretere a presiunii osmotice pn la 400 atmosfere.
Acest tip de conservare se aplic la:
fabricarea produselor gelificate (gel pectin-zahr-acid): geluri de fructe, marmelade, gemuri de fructe;
fabricarea produselor negelificate: dulceuri de fructe, magiunuri, siropuri de fructe;
fabricarea laptelui concentrat cu zahr: min 62% zahr.

Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar

220

2.8 Procedee neconvenionale de conservare: conservarea prin nclzirea cu
microunde

Microundele sau undele de frecven supernalt (SHF) sunt formate din dou cmpuri (electric i magnetic) i se
caracterizeaz prin frecven (Hz, utilizate valori ntre