UNIVERSITATEA EUROPEANĂ DRĂGAN DIN LUGOJ

FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE
DISCIPLINA: COMERŢ, TURISM ŞI SERVICII

TEHNOLOGIA HOTELIERĂ ŞI DE

RESTAURANT
-CURS- ANUL III.

Lect. Univ. Drd. Aurel MIHUŢ

1

TEHNOLOGIA HOTELIERĂŞI DE RESTAURANT Cap.1. ORGANIZAREA ŞI STRUCTURA RESTAURANTELOR Serviciile de cazare şi alimentaţie au un rol distinct, esenţial şi primordial în ansamblul prestaţiei turistice, fiind prin natura şi conţinutul lor, serviciile de bază ale consumului turiştilor la locul de petrecere a vacanţei. În teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste două categorii de servicii, se foloseşte termenul de ospitalitate.-reprezintă un ansamblu de activităţi comerciale care asigură cazarea şi/sau servicii de alimentaţie persoanelor aflate departe de casă. Ţinând cont de amploarea acestor activităţi, de volumul investiţiilor atrase, de dimensiunea forţei de muncă implicate, în mod uzual folosim conceptual de industria ospitalităţii. Teoria turismului consideră că industria ospitalităţii cuprinde deopotrivă activităţi orientate către obţinerea de profit (cele ale hotelurilor comerciale, restaurantelor, etc.) şi afaceri non-profit (cazarea şi alimentaţia în spitale, universităţi şi alte instituţii, catering industrial pentru birouri şi fabrici, etc). Scurt istoric al activităţii de cazare şi alimentaţie Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare că au apărut în preajma marilor târguri, unde îşi desfăceau negustorii mărfurile, aşezămintele în care aceştia se puteau odihni, mânca şi spala, dar mai ales îşi adăposteau mărfurile pe timp de noapte, respectivele lăcaşuri fiind, de obicei, înconjurate de ziduri şi prevăzute cu porţi, cele mai multe dispunând atât de magazii pentru depozitarea mărfurilor, cât şi de grajduri pentru animale de povară. Aceste aşezăminte au continuat să se dezvolte, cunoscând o creştere deosebită o dată cu înmulţirea expediţiilor militare şi al explorărilor geografice, cunoscut fiind că în Evul Mediu nu numai hanurile îi primeau pe călători, ci şi mănăstirile îî ospătau cu generozitate. De altfel, denumirea de hotel apare în Franţa medievală şi dacă la început desemna locuinţa de la oraş a nobililor, o dată cu creşterea fluxului de călători, semnificaţia acesteia s-a modificat începând cu încetul, hotelul devenind unitate de cazare pentru cei ce poposeau o vreme în acele târguri. Solicitările pentru cazare au crescut tot mai mult o dată cu dezvoltarea comerţului, pe teritoriul actual al ţării noastre primele forme organizate de acest fiind chervăsăriile, care apar în a doua jumătate a secolului XV-lea atât în Moldova, cât şi în Ţara Românească. Începând cu secolul al XVI-lea, datorită influenţei turceşti, chervăsăria îşi schimbă denumirea în han, cuvânt de origine persană, care înseamnă casă special amenajată, unde călătorul găseşte găzduire şi mâncare contra cost. Creşterea afluxului de călători străini, dar mai ales a numărului mare de caravane cu mărfuri, ce veneau de la Viena şi Leipzig, mergând spre Orientul Apropiat, cu popas în Bucureşti, au făcut ca hanurile din acest oraş
2

să se dezvolte cu repeziciune, în secolul al XIX-lea fiind cunoscute, nici mai mult, nici mai puţin, de 43 de astfel de aşezăminte, dintre care unele s-au transformat, ceva mai târziu, în hoteluri, astfel în anul 1822, în Bucureşti existau 7 hanuri de rangul 1 şi cca. 30 de hanuri mici şi mijlocii de rangul 2 şi 3, cel mai important fiind „Hanul lui Manuc” construit în 1808. Apar şi primele hoteluri, astfel în anul 1820, fostul han Gabroveni se transformă în hotel, în 1827 se construieşte în Bucureşti hotelul Europa, în 1870 în Sibiu, începe să se construiască hotelul Împăratul Romanilor, în 1858 tot în Bucureşti, se deschidea hotelul Froschi, iar în 1886 Hanul lui Manuc se transformă în hotel Daria. În 1880, la Sibiu, ia fiinţă „Asociaţia Turistică din Carpaţi”, iar în 1881 se construieşte prima cabană românească pe Negoiu. O dată cu aceste acţiuni de dezvoltare a turismului, se deschid în Bucureşti noi hoteluri, cum sunt „Hotel Capşa”, Patria, France şi Orient, iar în 1911 se inaugurează în Sinaia, „ Palace Hotel”, cel mai modern hotel din Ţară, tot în Bucureşti în 1912 se dă în folosinţă „Hotel Atene Palace”, iar în 1913 în Constanţa „Palace Hotel”. După 1919 iau fiinţă două societăţi de turism, care se unesc în 1925 şi formează „Turing Club României”, la care aderă asociaţia turistică din Cluj. Între anii 1937-1940 a luat fiinţă „Organizaţia Naţională de Turism”, al cărui scop era să dezvolte toate formele de cazare din România, ajungându-se astfel, ca în 1944 să existe un număr de 35.000 locuri de cazare în întreaga ţară. În 1990 existau peste 300.000 locuri de cazare, din care peste 50% pe litoral. În 1967 „Direcţia Generală de Hoteluri şi Restaurante” se transformă în „Oficiul Naţional de Turism”, iar în 1971 se înfiinţează Ministerul Turismului, cu filialele judeţene de turism, în Bucureşti activitatea fiind coordonată de „Oficiul Naţional de Turism” Bucureşti, în Braşov de „Oficiul Naţional de Turism Carpaţi”, iar pe litoral de „Centrala de Turism ONT Litoral”. Cazarea este considerată o parte integrantă a infrastructurii turistice, în lipsa căreia turiştii nu vor vizita localitatea respectivă. Ca serviciu, cazarea satisface una din nevoile esenţiale ale călătorului şi anume nevoia de adăpost. Sectorul ospitalităţii are o poziţie dominantă în cadrul industriei turismului. Pe lângă încasările generate în mod direct, acest sector asigură pe plan mondial, milioane de locuri de muncă. Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numără şi procurarea şi pregătirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Problema produselor, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. Strămoşii noştri s-au ocupat cu creşterea animalelor şi păsărilor şi de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca exemplu carnea. Sarmalele, după cum se cunoaşte, au obârşie asiatică, dar sub formă de orez fiert cu mirodenii înfăşurate în diferite frunze comestibile, având un gust dulceag şi denumite marmah. Bucătăria românească a preluat acest produs şi a introdus carnea tocată, iar compoziţia nou creată a fost înfăşurată în frunze de varză conservată în saramură, dându-se denumirea de sarmale. Acest produs nu lipseşte astăzi din nici o bucătărie românească şi a fost preluat de multe bucătării ale altor popoare. Conform tradiţiei, servirea mâncărurilor se făcea de
3

prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor. pentru a-şi asigura hrana sau pentru sărbătorirea unui eveniment mai deosebit. Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de metode. Prin alimentaţie publică se înţeleg activitatea economică ce se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare. cârciumile existente. este unul profund economic (producţie-servire) şi social. prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor. cafenele.aceasta. datorită contactele cu alte popoare şi dezvoltarea activităţii de menaj. bine definite. sisteme şi mijloace folosite pentru transportul. ajutată de fata cea mai mare. cu multă evlavie şi respect. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică. impun ca unităţile publice de alimentaţie să fie organizate şi amenajate în forme specifice şi optime. structura şi complexitatea operaţiunilor ce se desfăşoară pentru pregătirea. sub supravegherea şi controlul „jupânului”.persoana care le pregătea. de către „cofetari” sau „patiseri”. iar servirea „clienţilor”se făcea de „chelneri”.evidenţierea gradului de pregătire profesională. Cei ce participau la masă şedeau pe scaune din lemn cu picioare scurte şi cu ajutorul lingurilor din lemn luau mâncarea respectivă. hoteluri. în unităţi proprii. ce se servesc consumatorilor. „piccolo”.timpul destinat consumării hranei poate fi redus. Avantajele pentru personalul unităţii. Castroanele sau străchinile pline cu mâncare se aşezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. ce către „bucătari”. creşterea nivelului de trai. dulciurile se realizau în cofetării. 4 . de regulă dintr-un singur vas. Importanţa bunei serviri a consumatorilor Caracterul sectorului de activitate căruia îi revin aceste sarcini. . etc. .prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor. de pricepere şi deprindere în exercitarea atribuţiilor. . amplificarea relaţiilor culturale şi turistice. Avantajele create pentru consumatori sunt: . sunt: .consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă cât mai plăcută. care funcţionau în paralel cu hanurile. Se mânca în linişte.. apreciind munca depusă pentru obţinerea produselor şi a mâncărurilor. Considerentele funcţionării unităţilor de alimentaţie publică Volumul. de către „pivniceri”. Începând cu prima jumătate a secolului al XIX-lea. de obicei mama sau bunica.se stimulează opţiunea de a apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie publică. care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorilor în unităţile de alimentaţie publică. au luat fiinţă primele restaurante. Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli. ajutaţi de „garcon”. special amenajate. într-o unitate publică de alimentaţie. băuturile alcoolice şi vinurile se preparau în crame-pivniţe. alţi factori economici şi psiho-sociali Prepararea mâncării se realiza în încăperi distincte-bucătării.

o atmosferă sobră. avându-se în vedere o serie de factori: . încăperea sau loc de muncă colectiv constituie formaţia de lucru respectivă. bodegă.bănăţean .rustic . etc.saloane pentru servirea micului dejun . atât ca structură. bodegă. cofetărie.) se efectuează şi de către clienţi 5 . prelucrarea. bar. debarasarea în parte a obiectelor de servire folosite. Formaţiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferenţiat. uşurând transportul obiectelor de servire.de epocă După zone geografice: . care pot fi diferenţiate prin amenajare şi dotare cu mobilier.). utilaje. servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi a băuturilor. relaxantă. cu scop administrativ-gospodăresc şi social. cât şi ca număr. bufet.sunt astfel amplasate. Restul încăperilor. să existe o ambianţă plăcută şi intimă. Numărul total de persoane folosite într-o unitate. al preparatelor şi băuturilor. etc. de păstrare şi prelucrare a acestora. încât să asigure un flux normal şi simplu al consumatorului. În timp ce în unităţile cu autoservire.dobrogean . aici. instalaţii. cu caracter productiv şi de păstrare. are loc dialogul chelnerclient.salon clasic .folosindu-se în acest scop mai multe încăperi. etc.bodegă: cramă. grădină de vară. destinaţie sau funcţionalitate: . etc. sunt de aprovizionare cu materii prime. sală.a dejunului sau cinelor pentru banchete . După modul de amenajare ţi dotare pot fi: . terasă. bufet-expres. odihnitoare. mobilier. denumite salon. de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate. braserie.. În general. Amenajarea saloanelor se face în aşa fel încât să creeze condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor solicitate. precum şi un flux rapid al personalului de servire. cofetărie. Încăperile pentru servirea clienţilor. aducerea şi servirea la masă a preparatelor şi băuturilor. o parte din aceste operaţii (aranjarea mesei. numărul de lucrători este mai mare în comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea sau servirea rapidă (restaurant-cantină.argeşean.vrâncean . O unitate poate avea una sau mai multe saloane. sunt trei categorii de încăperi: pentru servirea clienţilor. constituie spaţiul cel mai important. În unităţile în care servirea se face de către chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiţional. patiserie. Saloanele.tipul unităţii şi formele de servire folosite. ustensile de lucru corespunzătoare şi personal calificat. se desfăşoară operaţiunile de prezentare. etc. deoarece volumul şi complexitatea operaţiilor efectuate în procesul de servire sunt diferenţiate.

Astfel. la norma stabilită pentru un chelner se determină numărul de lucrători necesar servirii (pentru o tură). grupuri de turişti. şef de sală. La o unitate care funcţionează în două schimburi. în unităţile în care se organizează mese comandate pentru diferite ocazii (aniversări. Unui chelner repartizat să servească la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese. după cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai scăzut. De exemplu: într-o sală cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner să fie de 20 de locuri. unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese. În cazul în care meniul este consistent şi variat. piccolo. se impune ca formaţia de lucru să fie diferită. într-o perioadă de lucru scurtă cum ar fi: organizarea unei - 6 . raportându-se numărul total de locuri la mese. Numărul de chelneri necesar servirii în acest salon va fi de 24 (48:20=24). deoarece timpul şi eforturile fizice depuse sunt direct proporţionale cu distanţa dintre locurile de muncă şi secţiile unităţii . De asemenea. în anumite perioade de timp Există trei tipuri de grafice de lucru: -Permanente: se foloseşte în unităţile în care activitatea este relativ constantă. În funcţie de numărul chelnerilor se stabileşte şi numărul de lucrători pentru îndeplinirea altor funcţii: ajutor de chelner. locuri de muncă. numărul persoanelor poate ajunge la dublu faţă de o unitate care funcţionează numai 8 ore În condiţiile în care activitatea din salon este diferenţiată în cadrul aceleiaşi zile. din care cauză numărul de lucrători din cadrul formaţiei de lucru variază. Prin grafic de lucru se înţelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcţii. nu i se poate repartiza decât un număr de maximum 18 locuri la mese. săptămâni. repartizat să servească la mesele cele mai îndepărtate de oficiu. ). -Ocazionale: se întocmeşte în cazurile când într-o unitate se desfăşoară o activitate deosebită. program de lucru.distanţa din salon la secţiile de producţie determină numărul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner între limitele arătate mai sus. etc. . Această variaţie a numărului de personal se realizează cu ajutorul graficului de lucru întocmit de şeful de sală. -Sezoniere: se foloseşte în unităţile în care activitatea este diferenţiată de la o perioadă de timp la alta. formaţia de lucru va fi diferită după componenţa meniului ce va fi servit . luni sau an. numărul de lucrători va fi mai mare faţă de cel folosit în unităţile în care meniul este mai redus.componenţa meniurilor servite influenţează mărimea şi structura formaţiei de lucru dintr-un salon.numărul de locuri la mese .programul de funcţionare a unităţii influenţează în mod direct mărimea formaţiei de lucru. în timp ce chelnerului. cu avizul şefului de unitate sau al patronului.pentru asigurarea servirii corespunzătoare în restaurante. revelioane etc.

de alimentaţie (restaurant. a unui banchet.locurile de muncă . locurile de muncă din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o maşină cu număr reprezentând servirea în raionul respectiv. unde numărul chelnerilor creşte în zilele de repaus sau sărbătorile legale. şef de sală. o furcuţă şi un cuţit reprezentând întreţinerea şi distribuirea tacâmurilor. potrivit sarcinilor ce le revin . tuturor categoriilor de vizitatori.catering). la toate locurile de muncă prevăzute în grafic . Oferta unităţilor de cazare turistică.să se asigure fiecărui lucrător zilele libere Graficul de lucru se aduce la aduce la cunoştinţa lucrătorilor interesaţi.recepţii.denumirea unităţii . cu un triunghi. La întocmirea graficului se va ţine seama de următoarele: . unităţile de cazare amenajate în campusuri universitare etc.constă în oferirea serviciilor de cazare de 7 .lucrătorii care compun formaţia de lucru să fie repartizaţi într-o anumită perioadă de timp. care sunt repartizaţi să servească în raioane dimineaţa. etc . triunghiuri. trei zile înainte de intrarea în vigoare şi se afişează în oficiu. Lucrătorii care se îngrijesc de întreţinerea obiectelor de servire sunt reprezentaţi de un pătrat în care se înscrie litera „V”. Termenul de cvasi-comercial acoperă acea parte a unităţilor de cazare ce nu se includ în sectorul comercial.) O distincţie însemnată a activităţii de cazare constă şi în realizarea diferenţierii între cazarea cu servicii şi cazarea fără servicii (self . bar. o farfurie. pătrate. În cazarea cu servicii includem unităţile care dispun de personal care asigură servicii de etaj. prin rotaţie.funcţiile. în ideea acoperirii unei părţi a cheltuielilor de funcţionare (hotelurile pentru tineret. Graficul de lucru cuprinde: .la fiecare loc de muncă să fie repartizat un număr corespunzător de lucrători. diverse alte servicii suplimentare. chiar dacă turistul apelează la acestea sau nu. iar cei care servesc după-amiază. întrucât utilizarea acestora se realizează în baza plăţii unui tarif minimal. Cazarea turistică-include toate clădirile care oferă servicii de cazare pe o bază comercială sau cvasi-comercială. sau se foloseşte în unităţile care funcţionează în zone turistice sau de agrement. Prezenţa acestor servicii în oferta unităţilor de cazare se reflectă în nivelul tarifelor practicate. De asemenea. un pahar. ajutor de chelner (piccolo. cu două. la loc vizibil. chelner. romburi).perioada de timp pentru care se întocmeşte . etc.programul de lucru La completarea graficului de lucru se pot folosi litere. sunt reprezentaţi în grafic cu un cerc în care se scrie numărul raionului. cifre. Cazarea fără servicii. figuri geometrice colorate diferit (cercuri. room-service). (întreţinerea spaţiilor). garcon). sau figuri geometrice combinate cu litere şi cifre: chelnerii (şi ajutoarele lor). o frapieră.numele şi prenumele lucrătorilor .

oricât de modestă ar fi aceasta din punctul de vedere al capacităţii sau al categoriei de clasificare. 8 . pensiuni. funcţia de întreţinere (mentenanţă) – garantă a bunei funcţionări a întregului ansamblu hotelier.. iar alternativele de cazare în hoteluri. satul turistic etc. Unul dintre aceste criterii este: a) amplasarea. regimul (perioada) de folosire. etc. Hotelul -este o unitate care oferă servicii de cazare şi masă oricărei persoane care acceptă să plătească tariful pentru serviciile oferite. hoteluri amplasate pe marile artere de circulaţie sau în staţiunile de destinaţie. Clasificarea hotelurilor se poate realiza în funcţie de mai multe criterii. reprezintă un indiciu preţios asupra comportamentului de consum turistic. în marea lor majoritate fiind închiriate fără a dispune de personal de servire. influenţează celelalte componente ale produsului turistic achiziţionat. este necesară prezenţa următoarelor funcţii obligatorii:  funcţia de recepţie – necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vânzarea serviciului. serviciile de alimentaţie ).în funcţie de care distingem hoteluri amplasate în centrul oraşului. montane.În funcţie de acesta distingem hoteluri comerciale care asigură servicii specifice oamenilor de afaceri. localităţile) în care reţeaua de bază nu dispune de capacităţi suficiente. motel. satul de vacanţă.bază. preţul. Ca serviciu. include o gamă variată de unităţi precum vile. amplasarea (implementarea) acestora. Clasificarea obiectivelor de cazare în funcţie de structura reţelei. cazarea satisface una din nevoile esenţiale ale călătorului şi anume nevoia de adăpost plătit într-o unitate ospitalieră specializată. capacitatea de primire etc. apreciind că reprezintă din punctul de vedere al turistului un element esenţial al deciziei privind consumul produsului turistic global:putem distinge forme de cazare de bază (hotel. respectiv unde activitatea turistică are un pronunţat caracter sezonier. (ex. criterii de clasificare a capacităţilor de cazare. han turistic etc. iar sectorul este cunoscut sub marca “self-catering”.) şi forme complementare de cazare (camping-ul. fără a fi necesară existenţa prealabilă a unui contract.  funcţia de etaj – referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere. în funcţie de tipul de unitate de cazare care va găzdui turistul la destinaţie. În jurul serviciului de cazare se structurează organizarea – respectiv subdivizarea – compartimen-telor şi sectoarelor unui hotel. cabane.) care se realizează în zonele (staţiunile. în suburbii. b) tipul pasagerilor.. cu caracteristici asemănătoare hotelurilor turistice.. etc. camping-uri etc. categoria de confort. apartamente. în aeroporturi (acestea se mai numesc hoteluri terminale).. reşedinţe secundare. fiind amplasate în staţiuni litorale. între care amintim structura reţelei de cazare. În practica turistică internaţională se cunosc numeroase alte sisteme şi respectiv. Ofertele producătorilor şi intermediarilor turistici se diferenţiază într-o manieră hotărâtoare.. nu în ultimul rând. hoteluri turistice care se adresează celor aflaţi în vacanţă şi hoteluri situate în staţiuni . În acelaşi timp.

f) în funcţie de preţ. conştient de rolul său în construirea imaginei Casei. a restaurantelor. împreună cu directorul general. etc. adică. contribuie în echipă. etc. la procesele decizionale menite să ducă la atingerea obiectivelor propuse. considerând că preţul reflectă calitatea serviciilor oferite. cuprind o serie de compartimente: Compartimentele de conducere şi administrare Resurse umane -nu este numai compartimentul care controlează şi pune la punct actele angajaţilor hotelului. Acestea sunt amplasate în apropierea autostrăzilor şi sunt răspândite în special în SUA şi Canada. room-service. Condus de către un director de resurse umane. cel mult două stele.este c) 9 . adminstraţiei locale. dispuse circular în jurul nucleului de conducere. hoteluri din cadrul centrelor de conferinţe. angajat pe baza unei selecţii riguroase. de categorie inferioară. Ariile operative ale hotelului:  compertimentele de conducere şi administrare. a serviciilor adiţionale. în urma consultărilor avute cu colaboratorii – prioritate având cei aflaţi în contact direct cu oaspeţii. masă. de regulă. compartimentul încearcă să valorifice la maximum potenţialul fiecărui lucrător. aflate în gestiune familială. hotelurile afiliate la lanţuri voluntare şi lanţuri integrate. clienţii făcându-şi singuri curăţenie în cameră. furinizorilor. Cele trei arii. -fiind astfel hoteluri cu servicii complete (sau full-service) care asigură o mare varietate de servicii respectiv cazare. încasările salariale sau procedurile de angajare şi licenţiere. închirieri birouri. ele formează aşa numita echipă managerială (“management team”). spălătorie. îşi prepară singuri hrana. etc. sunt hoteluri de dimensiuni mici.  compartimentele interne. Scopul final este obţinerea unui personal antrenat. hoteluri budget care oferă servicii limitate de cazare şi masă la preţuri rezonabile şi hoteluri selfcatering care oferă numai servicii de cazare de bază. etc.în funcţie de serviciile oferite. unde funcţionează un sistem de apreciere pe stele. aceste persoane colaborează având idei pe baza cărora pot lua decizii comune şi pot interveni la unison. Economic.. Hotelul modern este alcătuit dintr-o serie de compartimente independente. etc. personalului. numărul de stele este acordat în funcţie de calitatea spaţiilor de cazare. Fiecare manager. e) de tipul produsului oferit distingem hoteluri cazinou. la satisfacerea permanentă a clientelei. hoteluri-apartament.. puternic motivat. hoteluri standard sau de nivel mediu şi hoteluri de lux. asociaţiilor profesionale.  compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi. patronatului. d) modalitatea de administrare în funcţie de care diferenţiem hotelurile independente care. respectiv hoteluri budget (hoteluri din categoria economic).. conduse de persoane responsabile care coordonează activitatea. Clasificarea hotelurilor este mai precisă în Europa şi alte părţi ale lumii . În cazul hotelurilor.

spaţiilor. în două sectoare: sectorul de recepţie (Front Office) şi sectorul de etaj (Housekeeping) Cazare Concièrge Recepţie Recepţie Casierie Rezervări Centrala Telefonică Spaţii de 10 Restauraţie Camere Depozitare frigorifice Băcănie – Coloniale Bufet – Bar Producţie Bucătărie Cofetărie Patiserie Saloane . semestriale şi anuale. Directorul economic. compartimentul – numit uneori “Centrul de elaborare date” – adăposteşte inima sistemului informaţional al hotelului. Întreţinere.lucrătorii din acest compartiment răspund de supravegherea hotelului în vederea prevenirii eventualelor acţiuni îndreptate împotriva vieţii sau bunurilor oaspţilor şi pentru protejarea clădirilor. întocmeşte rapoarte zilnice. Programare. Compartimentul de cazare este structurat. spaţiilor. a achiziţionării şi exploatării unui utilaj. iar apoi gestionează mărfurile. Compartimentele interne Aprovizionare-încheie contracte de aprovizionare cu furnizorii aleşi. oferindu-le suportul exact pentru luarea viitoarelor decizii. dotărilor şi obiectelor de inventar. rezultatele muncii lui mereu proiectată către exterior prin cunoaşterea şi exploatarea tuturor pieţelor existente şi potenţiale. Marketing şi Vânzări. instalaţiilor echipamentelor. recepţionează depozitează. in vederea prevenirii şi remedierii eventualelor defecţiuni.cosiderat vital pentru existenţa programatică a hotelului. aici se elaborează permanent statistici şi rapoarte.condus de un specialist în analiză gestionară şi prognoză. Paza . dar şi propuneri legate de efectele unor eventuale investiţii.ateliere şi echipe specializate sunt destinate supravegherii permanente a funcţionalităţii clădirilor. Statistică. echipamentelor şi dotărilor hotelului. sau a utilizării raţionale a personalului unui anumit sector.compartimentul care înregistrează toate datele activităţii financiare. Dezvoltare . Schema următoare prezintă subdivizarea acestor două compartimente. asigură excelente rezultate financiare şi atingerea obiectivelor propuse. respectiv cazarea şi masa: este compus din două mari compartimente: Cazare (Rooms Division) şi Restauraţie (Food and Bevera-ge Division). de la întocmirea bugetului previzionat şi până la controlul întregii activi-tăţi economice. lunare. Aceste rapoarte sunt adevărate “barometre” pentru conducătorii diferitelor compartimente şi pentru directorul general. Compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi Nivelul care constituie nucleul compartimentelor hotelului este cel al prestatorilor de servicii pentru clienţi. acest nivel fiind producătorul celor două servicii hoteliere de bază.

Prerogativele funcţiei pot fi delegate asistentului şefului de re-cepţie. comenzi de taxi. scări principale) sau cu spaţiile comune specializate (saloane de recepţii şi conferinţe. începând de la intrarea principală în hotel şi terminând cu liniile de acces către etaje (lifturi. comisioner. curier. a portarului-şef. etc. voiturier). sortarea şi distribuirea coresponedenţei. Concièrge este subsectorul ale cărui atribuţii principale sunt:  Gestionarea cheilor spţiilor de cazare. liftier. funcţie încadrabilă în nivelul managerial inferior. de multe ori contactul se menţine şi după plecarea clientului. spaţiile verzi.este acea diviziune a hotelului care are permanent contact cu clientul din momentul intrării aces-tuia în unitatea ospitalieră şi până în momentul în care o părăseşte. curierului. atât în cazul cheilor clasice cât şi în cazul cartelelor magnetice. pentru a asigura securitatea clienţilor (mai ales prin interzicerea accesului străinilor în zona spaţiilor de cazare). transmiterea de mesaje. care efectuează la rândul lui o serie de servicii suplimentare: transportul bagajelor. a vizitatorilor şi a celor care nu fac parte din aceste două categorii.  Efectuarea serviciilor suplimentare specifice sectorului de recepţie: furnizarea de informaţii. baruri.).Etaj cazare Spaţii comune Lenjerie Spălătorie Curăţătorie Servire Bar Banchete Room Service Sectorul de recepţie. impecabil ca ţinută personală şi vestimentară. putem spune că în timpul sejurului. În unele hoteluri există şi funcţia de şef concièrge. în funcţie de capacitatea şi categoria hotelului poate exista un şef de recepţie. care este în general şeful fiecăreia dintre cele trei ture presupuse de activitatea zilnică a sectoru-lui. prin identificarea clienţilor. trotuarul. acest sector acoperă o parte a spaţiilor exterioare reprezentative (parcarea. deoarece prin natura obligaţiilor. liftierului. peronul) şi spaţiul cunoscut în general sub denumirea de “hol de primire”. recepţionerul-concièrge este “secretarul personal” al clientului. prin predarea şi primirea lor zilnică şi supravegherea ocupării spaţiilor. restaurante.  Supravegherea circulaţiei persoanelor în hotel. rezervarea de mese la restaurante. Lucrătorul din spatele comptoir-ului concièrge este cel mai reprezentativ angajat al sectorului de recepţie. etc. curieratul. Respectivul angajat trebuie să fie extrem de prezentabil.  Coodonarea activităţii “serviciului de hol” prin supervizarea directă a “personalului în uniformă” (portar-uşier . 11 . etc. Ca arie de acţiune. comisionerului. comisioneratul. de bilete la mijloacele de transport în comun. este persoana căreia oaspetele i se adresează în permanenţă pentru rezolvarea problemelor sale. De fapt. bagajist. care coodronează activitatea recepţionerului-concièrge. bagajistului.

acesta este subsectorul care. numărul camerei. prin recomandarea şi prezentarea lor oaspeţilor. În colaborare cu biroul de marketing (sau de vânzări).). Recepţia. . a unor felicitări cu diferite prilejuri. Casieria -este caracterizată de următoarele atribuţii principale:  Deschiderea contului clientului şi ţinerea evidenţei contabile a tuturor serviciilor cu plată prestate acestuia. etc. . pensiune completă. ⇒ Asistarea clientului în timpul sejurului. prin rezolvarea de situaţii particulare (mutări. care presupune o serie de activităţi preliminare. ⇒ Încasarea contravalorii serviciilor prestate. sprijinită de studierea strategiilor ope-rative menite să ducă la creşterea gradului de ocupare a capacităţii de cazare prin menţinerea unui ra-port optim cu alte hoteluri.  Asistarea clientului la plecare. în special a celor de bază. promovează celelalte servicii ale hotelului.după ce sunt îndeplinite procedurile legate de încheierea contului şi plata contravalorii serviciilor. dotat cu o bună memorie vizuală şi auditivă şi bineînţeles. de prezentare cât mai atractivă a unor pachete incluzând serviciile Casei (cazare şi mic dejun. client al casei. demipensiune. originea eventualei rezervări.P. negocierea închirierii. adică tot ceea ce este cunoscut în hotelăria internaţională sub de-numirea de “check-in”. rezumă următoarele atribuţii principale:  Primirea clientului. mereu atent. cazare şi “fitness”. persuasiv.) şi prin promta soluţionare a cererii şi reclamaţiilor. acest subsector oferă datele necesare planificării activităţii hotelului şi 12 .principala sa atribuţie constă în vânzarea anticipată a produsului hotelier. cazare şi tratament. perioada sejurului. cu agenţii de turism şi prin exersarea abilităţii de prezentare convingătoare a serviciilor. în colaborare cu cel de concièrge.  Asigurarea informării tuturor sectoarelor şi compartimentelor interesate de datele clienţilor (sta-tutul de client V. îmbolnăviri. excelent cunoscător al unor limbi străine de circulaţie internaţională. client de grup. etc.). etc.). cum ar fi schimbul valutar şi păstrarea valorilor clienţilor. pornind de la finalizarea situaţiei spaţiilor de cazare care pot fi valorificate în ziua respectivă (prin onorarea cererilor de rezervare sau prin vânzare directă).. fixarea tarifului.cu un comportament ireproşabil. prin expedierea eventualelor obiecte uitate sau a corespondenţei întârziate.I. recepţia efectuează protocolul de plecare. trecând prin protocolul de primire. înregistrarea datelor personale ale clientului în documentele de evidenţă operativă şi până la înmânarea cheii. repartizarea spaţiului de cazare. etc. ţinând cont de prevederile creditului hotelier. prin discreta supraveghere a bunelor condiţii oferite şi calităţii serviciilor prestate. De asemenea. accidente.  Efectuarea unor servicii suplimentare specifice.  Vânzarea serviciilor hotelului. volubil. client standard. de multe ori continuând relaţia cu clientul şi în faza postplecare (prin trimiterea unor oferte avantajoase. serviciile incluse în tarif. Rezervări. ca subsector.

previzionării gradului de ocupare a capacităţii şi a volumului de încasări. de pe urma căruia hotelul are un profit deloc neglijabil. pe lângă sarcinile sale specifice. şi pe cele ale lucrătorului concièrge. incluzând negocierea tarifului şi a sejurului. valabilă într-un hotel de capacitate mare şi de categorie superioară. Subsectorul de rezervări poate fi condus de un şef birou rezervări. Ca şi biroul de rezervări. iar lucrătorul-funcţionar rezervări. ale casierului şi funcţionarului de la biroul de rezervări. sau sezonalitatea este 13 . O organigramă a sectorului de recepţie. ar putea fi următoarea: Recepţionerul este persoana care îndeplineşte. Soluţionarea cererilor de rezervare. Centrala telefonică -pricipala sa atribuţie este asigurarea relaţiilor clientului cu toate sectoarele şi compartimentele hotelului. Lucrătorul-operator comunicaţii. centralistă sau standardistă. ea trebuie amplasată cât mai aproape de spaţiul fizic al recepţiei. trebuie să cunoască limbjul de specialitate specific principalelor limbi de circulaţie internaţională. Asigură cel mai solicitat servicu suplimentar şi anume convorbirea telefonică. În situaţia în care hotelul este mic. este de cele mai multe ori calificat în meseria de recepţioner hotel. gestionarea comenzilor şi corespondenţa hotelului cu beneficiarii constituie esenţa activităţii acestui sector.

Are o dublă explicaţie: pe de o parte faptul că cea mai mare suprafaţă a sectorului este ocupată. sectorul de recepţie lucrează 24 de ore din 24. • Camera cu două paturi. având ca principală sarcină încheierea situaţiei contabile a recepţiei din ziua respectivă. iar recepţionerul preia şi atribuţiile centralistei. în orice unitate hotelieră de spaţii de cazare. Există de asemenea unităţi ospitaliere în care şi recepţia îşi încetează activitatea în timpul nopţii (Formula 1 sau motel 6. adică a spaţiilor de care sectorul de etaj răspunde sub aspectul întreţinerii presupune următoarele categorii: a). acordarea tuturor zilelor libere prevăzute în codul muncii. etc. conform documentelor de evidenţă operativă şi contabilă. Spaţii de cazare. adică un recepţioner care lucrează numai în tura de noapte. centrala telefonică este instalată chiar în spaţiul în care se află desk-ul. care se află amplasate în mod tradiţional. • Garsoniera.marcantă. hotelurile pentru tineret. multe hoteluri de origine nord-americană utilizează un “night auditor”. “la etaj” (din motive de securitate şi de respectare a discreţiei asupra intimităţii oaspetelui) şi din necesitatea de a gospodări spaţiile de cazare. preluând totodată şi atribuţiile şefului de tură (sau ale şefului de recepţie). 14 . numai pe perioada de timp presupusă de “contractul” de închiriere. de a le menaja şi întreţine din punctul de vedere al curăţeniei şi igienizării. Clasificare a spaţiilor hoteliere. • Camera cu trei paturi. Astfel. hotelurile mici gestionate în familie. • Apartamentul. • Camera cu patru paturi. Aceste spaţii pot fi reprezentate de: • Camera cu un pat. respectiv spaţii de folosinţă individuală. dar şi pensiunile. evident. Organigrama cel mai des utilizată în hotelurile noastre pentru sectorul de recepţie este următoarea: În mod normal. iar proprietarul (sau gestionarul) nu răspunde decât solicitărilor accidentale. utilizabile numai de către per-soanele care sunt repartizate prin recepţie. ceea ce ridică managerului probleme de organizare privind echitarea rulării turelor (mai ales a celor de noapte). activitatea s-a extins firesc şi asupra celorlalte spaţii în care hotelul îşi desfăşoară activitatea. Serviciul de etaj-provine din limba franceză (arealul de origine al hotelăriei moderne).etc): uşa principală se încuie.

etc. Atunci când structura lor este desfăşurată pe verticală (salon sau sufragerie la nivelul coridorului de etaj. uneori o debara pentru bagaje şi un balcon. Atât apartamentul cât şi garsoniera au în mod normal o structură desfăşurată pe orizontală. Cameră cu un pat matrimonial. numărul locurilor este de două. sufragerie. reprezentând spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5). echipare sanitară proprie. Caro şi Majestic din Bucureşti. patul are două dimensiuni: “Queen size bed”. Cameră cu un pat dublu. deşi oferă un confort net superior camerei cu două paturi a unei vile de 1 stea.Aceste spaţii de cazare oficial recunoscute ca posibil existente în structura unităţilor ospitaliere din România. Tipologia spaţiilor de cazare autohtone mai cuprinde un spaţiu cunoscut sub denumirea de suită. echivalentul patului nostru matrimonial. Durău. unul singur va avea obligatoriu două locuri. Dormitoarele (camerele propiu15 . poartă aceeaşi denumiregenerică de “cameră cu două paturi” Singurele precizări legate de structura camerelor sunt cele ce subclasifică tipul de spaţiu de cazare care este “ camera cu un pat” în: Cameră cu un pat individual. un vestibul. reprezentând spaţiul destinat folosirii de către una sau două persoane. Holiday Inn Resort din Si-naia. pe care se asigură un spaţiu de 100 cm lăţime pentru fiecare turist. tipul respectiv de spaţiu de cazare capătă denumirea de duplex: Împăratul Rmanilor din Sibiu.C. iar ca instalaţii are doar chiuvetă. Cioplea din Predeal. Cameră cu priciuri. reprezentând spaţiul destinat folosirii de catre două persoane. în care de pe coridor se accede direct în dormitorul propriu-zis cu o suprafaţă de 12 mp. Astfel. echivalentul patului nostru dublu. lăţimea patului fiind de 140 cm. duş. vandabil ca un tot unitar sau ca spaţii separate. Silva din Buşteni. reprezentând tipul de spaţiu de cazare în a cărui structură obligatorie intră: un dormitor pentru două persoane. Camera cu două paturi individuale. lavabou. vestibul. Voineasa. reprezentând spaţiul destinat utilizării de către mai multe persoane. lăţi-mea patului fiind de minimum 160 cm. iar celelalte unul sau două locuri. un grup sanitar propriu cu instalaţii complexe (cadă. bideu. conform OMT 510/2002. care are pe lângă dormitorul propriu-zis. Camerele (începând de la cea cu un pat şi terminând cu cea comună) nu au o structură interioară bine definită: tipul camerei este stabilit exclusiv în funcţie de numărul paturilor. fiind tipic structurii de primire care este cabana.). camera cu două paturi a unui hotel de 4 stele. alcătuit din două dormitoare care comunică între ele printr-o uşă. Garsoniera. este vorba în general despre un spaţiu de cazare. la categoria 5 stele va exista un grup sanitar pentru fiecare două locuri. Apartamentul. iar dormitorul deasupra camerei de zi). Când un apartament are un singur dormitor. iar în restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri. la multe din vilele aflate la Neptun – Olimp. Caraiman şi Piatra Mare din Poiana Braşov. un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand sau alte soluţii ce permit o delimitare estetică şi are grup sanitar propiu. când există mai multe dormitoare. priciul reprezintă o platformă de lemn sau alte materiale. reprezentând spaţiul destinat folosirii de către o persoană. de pildă. lăţi-mea patului fiind de 90 cm. camera “single”. “King size bed”. vas W. Cameră cu trei sau mai multe paturi individuale.

ascensoarele pen-tru pasageri. peronul).-urile comune. salon de televizor. Spaţii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj. b). Prin blocare uşii de comunicare. curtea vilei. • Spaţii interioare specializate pentru clienţi. aceste camere pot fi vândute şi separat. etc. Spaţiile interioare spacializate sunt acele spaţii din interiorul clădirii care au o destinaţie foarte precisă: holul de primire şi recepţie. ascensoarele şi scările de serviciu.zise. cu unul sau două paturi) pot avea acces separat pe coridorul de etaj. minigolf. duşurile şi W. scările de incendiu. Spaţiul de folosinţă comună este grupul sanitar comun. căile de acces (aleile. piscina acoperită. salonul de cosmetică. rampele de aprovizionare.C. Personalul dispune de spaţii comune interioare specializate cum ar fi: spaţiile pentru fumători. etc. funcţie de management interior. Sectorul de etaj organizează întreţinerea curăţeniei permanente a marii majorităţi a acestor spaţii. aşa cum le arată şi numele. barul de zi. sălile de conferinţe. Aceste spaţii se subclasifică în: • Spaţii exterioare. atribuţiile de coordonare şi control pot fi delgate unei guvernante şefă de tură. salonul de corespondenţă. fie personalul îşi desfăşoara activitatea zilnică. frizeria. Suita este des solicitată. aflate pe etaje. sau acces comun într-un vestibul (în care sunt amplasate cele două uşi) cu ieşire pe coridorul de etaj. magaziile. etc. sufrageria vilei. parcarea pentru personal. aflată de obicei în perimetrul holului de primire şi re-cepţie. Ceea ce deosebeşte suita de apartament sau garsonieră este absenţa unui spaţiu locuibil de tipul sufrageriei sau salonului. spaţiile de tratament. curtea interioară amenajată pentru pasageri (vezi hotelul Raluca din staţiunea Venus sau hotelul Crowne Plaza din Bucureşti). salonul de masaj. terasele exterioare. Dacă la unităţile de categorie medie şi superioară grupul sanitar comun pentru clienţi este exclusiv toaleta (separată pe sexe). terenurile de tenis. Spaţiile exterioare pot fi: spaţiu verde aparţnând unităţii (parcul hotelului. spaţiile de protocol. Denumirea acestui tip de spaţiu pe plan internaţional diferă: spre exemplu în reţeaua Inter-Continental. parcare pentru clienţi. rampele de debarasare. la celelalte categorii se adaugă şi băile.). • Spaţii anexe sau de serviciu. • Spaţii de circulaţie. Subsectorul spaţii de cazare poate fi condus de o guvernantă de etaje. trotuarul. coaforul. el se numeşte “studio”. având ca atribuţie principală asigurarea igienei absolute şi a confortului spaţiilor de cazare şi a celor aferente acestora (coridoare de etaj. biblioteca. Dacă hotelul este de categorie superioară şi de capacitate mare. garderobele. spaţiul verde din camping. piscinele în aer liber. mai ales de către familişti sau de către persoanele cu handicap aflate în grija unor însoţitori. sala de gimnastică. magazinele.Funcţia de conducere a sectorului este aceea de guvernantă şefă. 16 . grupurile sanitare comune. acele spaţii hoteliere în care. fie clienţii şi personalul au drepturi comune de utilizare a facilităţlor. Spaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de: scara principală de acces pe etaje. birourile. palierul de etaj. atelierele. etc. Spaţiile de folosinţă comună sunt. etc. clubul.

spaţiile de serviciu ale recepţiei. care răspunde de a-sigurarea întreţinerii permanente a curăţeniei spaţiilor de folosinţă comună: holul de primire şi recepţie. aceea de valet. stocarea lenjeriei noi. condus de către o şefă spălătorie. grupurile sanitare comune. etc). etc. eventual condus de o lenjereasă şefă. În general. sălile de conferinţă.). eventuale reparaţii a acesteia. Curăţirea zilnică a spaţiilor de cazare eliberate şi ocupate. recepţii. Muncitoarele spălătorese sunt calificate. numite îngrijitoare spaţii comune. precum şi întreţinerea igienei spaţiilor de cazare libere este asigurată de către ocupaţia (presupunând clasificare) denumită cameristă. are ca principală atribuţie întreţinerea lenjeriei hoteliere. Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese. protocol. organigrama sectorului de etaj de simplifică. lucrătoarele care efectuează curăţenia acestor spaţii sunt muncitoare necalificate. Subsectorul lenjerie. Subsectorul spaţii comune poate fi condus de o guvernantă spaţii comune. ea poate fi ajutată de o ocupaţie necalificată şi anume. reuniuni. a inventarului moale aparţinând unităţii de restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului-uniformă pentru personal. Subsectorul spălătoriecurăţătorie. etc. Organigrama complexă a sectorului de etaj poate fi cea prezentată mai jos (a doua). birourile personalului. aşa cum se prezină în pagina următoare. 17 . are ca principală sarcină gestiunea inventarului moale (inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baie.paliere. În marea majoritate a hotelurilor de capacitate medie.

8 – 1.3 – 0.5 – 2.5 lucrători/cameră la unităţile de “2 stele” 18 .8 lucrători/cameră la unităţile de “3 stele” 0.5 – 0. Astfel.0 lucrători/cameră la unităţile de lux 0.5 lucrători/cameră la unităţile de “4 stele” 0.Numărul personalului angajat este direct legat de complexitatea serviciilor oferite în plus faţă de aşa numitele “servicii de bază”. Numărul personalului se calculează ţinând cont de numărul spaţiilor de cazare existente. în reţeaua internaţională. numărul de lucrători raportat la o cameră se înscrie în următoarele limite: 1.

0,3

lcrători/cameră

la unităţile de “1 stea”

Ospitalitatea hotelurilor americane se raportează la un număr mediu de 52 angajaţi la 100 de camere/ în top se numără aproximativ 400 de unităţi performante, cu o medie de 118 angajaţi la 100 de camere. Excepţiile sunt prezente mai ales în rândul marilor proprietăţi asiatice, recunoscute pentru calitatea serviciilor. Forţa de muncă locală, ieftină, face ca numărul mediu al angajaţilor per cameră să fie cel mai mare din lume. De pildă, la hotelul Shangri-La din Bankok numără 1.073 persoane la 697 de camere, adică 150 de angajaţi la 100 de camere; hotelul Peninsula din Hong Kong realizează o calificare şi mai bună, având personal alcătuit din 600 de membri la 210 camere. Anexa 1 Exemplu de organigramă pentru un hotel de 1 – 2 stele

19

Anexa 2 Exemplu de organigramă pentru un hotel de 3 stele cu peste 100 de camere

20

Anexa 3

21

efort fizic.asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă. . ustensile de lucru. momente coregrafice. care se desfăşoară în unităţi publice. în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare .creează noi valori.oferă populaţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat.creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaţa politică. apărute în presa cotidiană sau în publicaţii periodice şi în cele de specialitate. şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor cu clienţii în timpul servirii.. utilaje. . de alimentaţie. tradiţiile şi civilizaţia poporului nostru Studierea şi cunoşterea permanentă a opţiunilor populaţiei se realizează prin următoarele căi: .asigură continuarea procesului de producţie prin transformarea unor bunuri din sfera de producţie în sfera de consum.realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii prime.în preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie. se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei.educă oamenii în sensul însuşirii modului corect de alimentare prin conţinutul preparatelor şi al produselor oferite şi prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaţie. audiţii muzicale şi creează condiţii de dans. formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a personalului. culturală şi socială a ţării . sex. contribuind la culturalizarea. sex şi efort fizic . aparatură. obiceiurile.în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini. sucuri răcoritoare etc. educarea şi destinderea publicului consumator .articolele referitoare la activitatea respectivă. cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de cofetăriepatiserie.sugestiile şi propunerile făcute de consumatori . . economică.ROLUL ŞI PARTICULARITĂŢILE SERVIRII ÎM UNITĂŢILE PUBLICE DE ALIMENTAŢIE Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi. 22 . transformând materiile prime. gust sau stare a sănătăţii . după vârstă. .organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinute de orchestre şi cântăreţi de muzică uşoară sau populară. Activitatea de preparare şi servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularităţi: . gradul de servire practicat în unităţile de alimentaţie oglindeşte nivelul de trai.observaţiile culese zilnic de către patroni. îngheţată.

pe când într-un bar. instalaţii. mesele vor avea blatul mai mare. Patronul trebuie să-şi cunoască foarte bine patrimoniul şi să aibă în vedere că - 23 .-legislaţia română în vigoare. a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a materiilor prime şi a altor mărfuri agro-alimentare. metodă modernă de prospectare a cererii de consum. într-un restaurant. ce activităţi va desfăşura. de bună calitate şi în cantităţi suficiente.societatea în comandită pe acţiuni . scaunele vor fi comode. Definirea produsului şi a pieţei. organizate periodic sau zilnic în unităţi. unde îşi va localiza afacerea. a surselor.chestionarele oferite pentru a fi completate de către populaţie: . mobilier şi obiecte de servire. prevede posibilitatea desfăşurării unor activităţi comerciale şi de prestări servicii prin: . numărul de obiecte de servire va fi sporit.-profesionistul care hotărăşte să facă o afacere.societatea în comandită simplă .analiza concurenţei ..societatea cu răspundere limitată (SRL) . de răspundere şi de execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate. .testul de produs . va face o analiză.alegerea amplasamentului Alegerea formei juridice. în vederea stabilirii a ceea ce trebuie să se producă (cantitativ şi calitativ). capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot apărea în timpul desfacerii activităţii de servire. Pentru aceasta. Unităţile vor fi dotate cu utilaje. depozitare.cercetarea documentelor . un studiu de marketing.-Restaurantul este o asociere de capital şi muncă. Pentru a realiza acest studiu se va parcurge următoarele faze: .marketingul. volumul desfacerii. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere. mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai redus. Dotarea unităţii cu utilaje. pentru care. trebuie să se asigure de succesul acţiunii ce o va întreprinde. a capacităţii de păstrare. Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare-la timp. iar numărul obiectelor de servire poate fi mai restrâns. scaunele mai mici. în funcţie de natura activităţii. cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot desface produsele.societatea pe acţiuni (SA) . cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse. mobilier şi obiecte de servire. ce preţuri va practica şi ce profit va realiza. de operaţiile de prelucrare. în mod diferit.activităţi ăn calitate de persoane fizice Evaluarea rentabilităţii.expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetăriepatiserie. .societatea în nume colectiv (SNC) . se impune cunoaşterea amănunţită a activităţii de producţie culinară. capacitatea de producţie. prelucrare şi desfacere a produselor.analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp.evaluarea pieţei potenţiale . De exemplu.

comunicarea la Administraţia Financiară locală că este deţinător de firmă . Iată de ce.-susţinerii activităţii unei societăţi comerciale se face prin capital propriu şi prin credite. Îndeplinirea formalităţilor de funcţionare.încheierea asigurărilor de bunuri Gestionarea riguroasă a întregii activităţi se realizează prin: . la Camera de Muncă .creşterea cifrei de afaceri prin analiza vânzărilor şi stabilirea măsurilor ce urmează a se întreprinde .întocmirea şi înregistrarea contractului de asigurări sociale pentru patron .îndeplinirea formalităţilor pentru obţinerea licenţei .comunicarea la administraţia financiară.îndeplinirea formalităţilor pentru obţinerea autorizaţiei sanitar-veterinare.întocmirea şi înregistrarea contractelor de muncă pentru angajaţi şi colaboratori. salubritate şi altele .depunerea declaraţiei pentru a deveni plătitor de TVA.acesta se deteriorează. După obţinerea sentinţei judecătoreşti definitive. sunt necesare o serie de formalităţi şi autorizări. stabilite prin actele normative în vigoare .înscrierea societăţii în Registrul Comerţului .înscrierea societăţii la Direcţia de Finanţe-Preţuri judeţeană sau a municipiului Bucureşti . a locului unde se vor efectua acte de comerţ altele decât cele înscrise în statutul societăţii . de la întreprinderile de furnizori a energiei electrice şi termice. Asigurarea finanţării. se uzează.obţinerea codului fiscal de la Administraţia Financiară locală . reânoit.definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile .cunoaşterea şi asigurarea documentelor de evidenţă operativă şi contabilă.analiza permanentă a costurilor materiale .publicarea Sentinţei Judecătoreşti. prin care se autorizează funcţionarea societăţii comerciale. astfel: . înainte de demararea oricărei afaceri îşi va pune prioritar problema evaluării rentabilităţii care trebuie făcută pe baza unei metodologii specifice şi care să stabilească precis coordonatele reuşitei în afaceri. dacă este cazul .trebuie întreţinut. dezvoltat şi modernizat. în Monitorul Oficial .deschiderea contului bancar la banca aleasă .studii şi analize privind rezultatele activităţii (audit de marketing) 24 . a avizului de la pompieri.

bufetarii şi ajutorii acestora.tehnici de conducere .absolvent de şcoală .director restaurant .prezenţă plăcută ţi domeniile: comunicare bună . în restaurante există: bucătarul şef.capacitate de conducere .tehnologie culinară şi catering .ajutorii acestora Pe lângă aceste meserii. RESURSELE UMANE Organigrama formaţiei de lucru-principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele sunt următoarele: . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Restaurantul…… 1 organizarea.absolvent al unui curs de restaurant formare managerială de profil *brevet manager CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Cunoştinţe foarte bune şi competenţă în .CAP. Principalele atribuţii ale unor funcţii şi meserii din sectorul de servire al restaurantelor: FISA POSTULUI Denumire: Cod: DIRECTOR RESTAURANT COMPARTIMENTUL NR.econom . bucătarul şef ajutor.asistent director de restaurant .şef de rang/chelner .prin maître d”hotel . 2. bucătării specialişti/şefii de partidă.spirit de observaţie 25 .barman .maître d”hotel de carre . bucătarii. cofetarii-patiseri.somelier .stagiu de cel puţin 8-10 ani profesională+liceu de în funcţii specifice specialitate/obsolvent şcoala activităţilor din diferite postliceală de profil sectoare de activitate din . conducerea şi buna funcţionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .

.limbi străine (minim două) .ia măsuri pentru respectarea legislaţiei comerciale sanitare de protecţie a muncii şi PSI Poziţia în organigramă-relaţii: . economatul. perseverenţă (serviciilor) .tehnologia restaurantelor .ia măsuri şi participă la comercializarea şi marketing-ul restaurantului .se detailează prin . mărfurile şi materialele necesare . are în subordine: asistentul director.studiază piaţa şi defineşte produsul .cordialitate.director comercial. curtoazie . şi inginerul şef .iniţiativă.execuţia bugetului hotel. transmite informaţii pe linie ierarhică şi defineşte politica restaurantului .spirit comercial . întreţinere şi modul în care se asigură funcţionarea echipamentelor tehnice din dotare .analizează costurile şi stabileşte preţurile atât pe baza informaţiilor primite de la compartimente cât şi a propriilor analize .efectuează analize şi elaborează rapoarte asupra activităţiilor din subordine. sarcini): . sectorul de preţuri şi contabilitate operativă .deleagă competenţe în sarcina Asistentului de director pentru activităţile din saloane. de SC restaurante contractul colectiv şi aprobat.contabilitate şi gestiune Responsabilităţi (atribuţii.elaborează reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaţiilor în toate compartimentele restaurantului şi controlează respectarea acestora .marketing resurse umane . administrator şi prin delegaţie întregul personal din subordine .creativitate.cunoaşterea mărfurilor şi capacitate de autoanaliză oenologie .controlează şi deleagă competenţe privind starea de curăţenie..reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii. de .selecţionează furnizorii şi dirijează gestiunea depozitelor (magazinelor) în care se păstrează materiile prime.cu directorul de hotel. inclusiv rotaţia (diversificarea acestora) .tehnici de cunpărare şi vânzare .se încadrează în bugetul aprobat . şef bucătar.este subordonat directorului general. Efectuează control sistematic pentru buna desfăşurare a muncii în aceste sectoare .coordonează direct activităţile de producţie culinară. serviciul banchete. de agenţie de turism.controlează calitatea serviciilor şi a preparatelor oferite. lucrări.rigoare. realizarea (lanţ) şi similare individual de muncă politicii 26 . imaginaţie . furnizorii şi organele de inspecţie şi control PERSPECTIVA CONDIŢIILE DE LIMITE PROFESIONALĂ MUNCĂ DECIZIONALE . baruri.responsabilitate. someliere şi serviciul steward.

aspect fizic vestimentar tehnicile de servire din plăcut restaurant .cunoştinţe de oenologie comercial (somelărie) .disponibilitate pentru restaurant control şi autoanaliză . curs calificare. culinare. al tehnicilor de curtoazie catering .formaţiile de personal/practica elevilor FISA POSTULUI Denumire: Cod: MAÎTRE D”HOTEL SEF DE SALĂ COMPARTIMENTUL NR.absolvent curs specializare pentru funcţia şef de sală CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Saloanele restaurantului 1 organizarea.cultură generală solidă 27 .politeţe desăvârşită.înclinaţie pentru lucrul .cunoştinţe foarte bune privind . spirit . aj.cunoaşte mediul în care îţi desfăşoară activitatea . sectorul de servire (chelner.spirit de observaţie .absolvent a cel puţin 2-3 cursuri de perfecţionare . conducerea şi buna funcţionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ . liceu de barman.responsabilitate în munca .bun organizator al resurselor cu clienţii umane .) profil .stăpâneşte tehnicile de prestată cumpărare şi vânzare pentru .cunoscător al preparatelor . etc.chelner.comerciale aprobate .stagiu de cel puţin 6-8 ani în prin şcoală profesională.iniţiativă.cunoscător de limbi străine (cel şi rigoare puţin două) .calificare în meseria de bază .capacitate de conducere .

fixează turele de lucru pentru colaboratorii săi. are în subordine întregul personal din sectoarele de servire . Asigură vânzarea produselor şi preparatelor . lucrări.planifică şi dirijează activităţile din cursul acţiunilor importante ce se desfăşoară în restaurant . mass-media.asigură legătura între saloane. Participă la elaborarea meniurilor (listelor) .organizează seviciile în saloane şi dirijează munca colaboratorilor săi .aranjează şi gospodăreşte stocurile de inventar. reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii.este subordonat şefului de restaurant. director disciplinei individual de muncă restaurante.participă la alegerea furnizorilor şi la păstrarea materiilor prime.director (şef) pentru întărirea contractul colectiv şi restaurant. hotel şi personalului societate comercială subordonat (lanţ) de profil menţine stilul şi eficacitatea servirii FISA POSTULUI Denumire: ŞEF BUCĂTAR 28 Cod: . .execută şi alte sarcini pe care le primeşte pe linie ierarhică Poziţia în organigramă-relaţii: .cu celelalte sectoare (secţii) din cadrul restaurantului . materiale şi produse .participă cu conducerea la analiza costului produselor. LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ ia măsuri .Responsabilităţi (atribuţii. clienţi şi administraţie .primeşte şi rezolvă sesizările . etc. Controlează mise-en-placeul şi curăţenia meselor şi saloanelor .cu şeful bucătar.controlează preluarea şi distribuirea preparatelor şi serviciilor în saloane .controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor (serviciilor) din saloane . organele de inspecţie şi control.sunt menţionate în . etc. îi sfătuieşte în alegerea lor . preparatelor şi materialelor . şef recepţie hotel.organizează şi îndrumă practica elevilor din saloanele restaurant .controlează şi asigură aplicarea normelor de protecţie şi igienă . econom.în baza delegărilor primite.interpretează dorinţele şi aşteptările clienţilor. sarcini): .prezintă meniurile şi ia comanda de la client. barmanul şef.

temperatură şi vecinătate a mărfurilor.responsabilitate pentru .simţ al ordinii şi exterioară disciplinei .controlează şi răspunde de calitatea materiilor prime şi a produselor finite .gust şi miros-bune personalului .supraveghează şi controlează toate lucrările din bucătărie . sarcini individuale.absolvent de şcoală . produse finite) 29 . şef partidă . analiza costurilor .tehnici de conducere a .controlează şi asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă.gestiunea restaurantelor. materii prime. şef bucătar .capacitate de a dirija .asigură păstrarea în condiţii optime de igienă.simţ artistic .norme de protecţia muncii şi PSI Responsabilităţi (atribuţii. interioară şi .tehnologia culinară-gastronomie . a personalului.propune reţete şi urmăreşte realizarea lor . a produselor alimentare şi preparatelor . sarcini): .comunicarea bună.planifică şi organizează munca în bucătărie (echipe.norme şi tehnici de păstrare a munca prestată alimentelor şi produselor culinare .întocmeşte comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau meniurile pentru mese comandate . materiilor prime şi produselor finite .tehnologie culinară-produse (conduce) cofetărie-patiserie .norme şi reguli de igienă .asigură gestionarea patrimoniului încredinţat (inventar. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Bucătăria restaurantului 1 FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .absolvent curs formare “bucătar şef” CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Cunoştinţe profesionale foarte bune .) et .COMPARTIMENTUL NR.organizează activităţile de producţie culinară .absolvent liceu (specialist). lucrări.6-8 ani în funcţii specifice profesională/calificare activităţilor din bucătărie: bucătar bucătar.grijă pentru igienă .capacitate de lucru în privind: echipă .

curs specializare barman .rezistenţă fizică.se detaliază prin .de reprezentare-în limita delegării date de directorul restaurantului LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ organizează . (barman.stagiu de cel puţin 5 ani în bază prin şcoala funcţii din sectorul de servire profesională. şeful laboratorului cofetărie.cunoştinţe foarte bune în . de igienă. şef materiilor prime şi serviciu produselor finite .calificarea în meseria de .. curs calificat. de protecţie a muncii şi PSI Poziţia în organigramă-relaţii: .director în SC asigurarea de profil calităţii produselor realizate FISA POSTULUI Denumire: Cod: BARMAN COMPARTIMENTUL NR. şeful laboratorului carmangerie şi prin delegare întregul personal din sectorul de producţie culinară . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Barmanul 1 organizare şi efectuarea serviciilor în barul în care lucrează FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ . străine memorie bună şi tact 30 .aspect fizic şi tehnicile de servire din bar vestimentar plăcut .director şi formaţii de lucru contractul colectiv şi director adjunct gestionarea individual de muncă restaurant inventarului a .absolvent a cel puţin 1-2 cursuri de perfecţionare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .specialist.cunoscător a cel puţin 2 limbi . are în subordine: ajutorul de şef bucătar.ierarhice: este subordonat directorului de restaurant.colaborare: nivel ierarhic egal-maître d”hotel coordonator şi barman şef . chelner) ajutor liceu de profil.răspunde de aplicarea normelor de protecţie a consumatorilor.funcţionale: cu celelalte compartimente de muncă . .

are în subordine ajutorii de barmani . amabilă. spirit . lucrări.asumarea .pregăteşte băuturile în amestec .cu maître d”hotel. sarcini): . precum şi de serviciile prestate în barul pe care-l conduce . curtoazie.primeşte clienţii şi le recomandă băuturile potrivite . spirit în bar de oservaţie. econom .cunoştinţe temeinice de clienţii legislaţie profesională . inclusive al spaţiilor de munca prestată depozitare .coordonează activitatea lucrătorilor din subordine şi supraveghează efectuarea serviciilor .cultură generală solidă Responsabilităţi (atribuţii.cu celelalte sectoare-secţii din cadrul restaurantului .în limita competenţelor delegate LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ refuză primirea Sunt menţionate în Maître d”hotel.răspunde de exigenţa în bar a inventarului în bună stare .răspunde material pentru orice pagubă provocată în urma punerii în consum.asigură necesarul de băuturi şi alte mărfuri specifice şi răspunde de păstrarea şi gestionarea lor .cunoştinţe foarte bune în professional tehnicile de preparare a .asigură existenţa listei de bar cu indicarea preţului .cunoştinţe de oenologie commercial (somelărie) . o ţinută impecabilă din punct de vedre al igienei coorporale şi vestimentaţiei Poziţia în organigramă-relaţii: .este subordonat directorului de restaurant.politeţe.înclinaţie pentru lucrul cu .răspunde de calitatea produselor executate şi puse în vânzare. director sau punerea în contractul colectiv şi restaurant consum a mărfurilor individual de muncă sau preparatelor necorespunzătoare calitativ 31 . inclusive în spaţiile anexă (depozite) .răspunde de respectarea cu stricteţe a normelor de producţie a muncii.bun organizator al locului de responsabilităţilor pentru muncă. livrare sau recepţionare de produse cu deficienţe de calitate .. igienico-sanitare la locul de muncă.capacitatea de conducere amestecurilor care se realizează .în relaţiile cu clienţii trebuie să aibă o comportare politicoasă.

poate asigura păstrarea şi gestionarea vinurilor în condiţii de menţinere a calităţii acestora .cunoscător a cel puţin 2 limbi .sobrietate . sarcini): .capacitate de conducere gestionarea stocurilor de băuturi Responsabilităţi (atribuţii.curs specializare somelier (barman.aspect fizic şi tehnicile de servire din bar vestimentar plăcut .simţ dezvoltat al gustului oenologie şi mirosului . recomandă şi serveşte clienţilor băuturile care se asociază cu componentele meniului . curtoazie. somelierul organizează pivniţa pentru a asigura vinului condiţii optime de păstrare a calităţii.stabilitate necesară de sortimente de băuturi potrivit listei .calificarea în meseria de .cultură generală solidă .politeţe.iniţiativă şi spirit vânzare commercial . De 32 .cunoştinţe temeinice privind .cunoaşterea zonelor geografice .absolvent a 1-2 cursuri de perfecţionare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE . chelner) .prezintă.participă la elaborarea bugetului pentru secţia bar (pivniţă) .responsabilitate pentru . anul recoltei şi podgoria de provenienţă .spirit de echipă .cunoaşterea temeinică de . 1 funcţionare a sectorului de băuturi al restaurantului (păstrare şi servire) FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .popularizează prin ofera făcută anumite sortimente de vinuri În situaţia în care restaurantul are pivniţă de vinuri.sfătuieşte economul ca la cumpărarea vinurilor să aibă în vedere sortimentul. viticole comunicativ .FISA POSTULUI Denumire: Cod: SOMELIER COMPARTIMENTUL NR.cunoaşterea tehnicilor de .stagiu de cel puţin 5 ani în chelner funcţii din sectorul de servire .robusteţe fizică străine .cunoştinţe foarte bune în . lucrări.bun degustător munca prestată . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de buna Restaurantul….cunoştinţe de gatronomie .

director de restaurant. barman. supraveghează evoluţia vinului. econom . etc.îndemânare şi dexteritate . străine eleganţă.să cunoască tehnicile de .cunoscător a cel puţin 2 limbi . robusteţe vânzare. prin şcoală profesională. ani de recoltă.sobrietate. ucenic.director restaurant Denumire: Cod: GHELNER/ŞEF DE RANG COMPARTIMENTUL NR. face îmbuteliere. supleţe .simţul văzului şi auzului bine corecte privind aranjarea dezvoltat meselor şi efectuarea serviciilor . ţine evidenţa la zi a stocului de băuturi pe sortimente.să aibe cunoştinţe şi deprinderi . liceu de profil sau curs de calificare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .cu maître d”hotel de carre. Poziţia în organigramă-relaţii: .cu celelalte secţii din cadrul restaurantului .şef de sector .este subordonat: prim maître d”hotel. etc.prezenţa fizică plăcură. prestanţă 33 .sănătate bună.calificare în meseria de bază . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST aranjează şi Restaurant/salon 1 întreţine salonul restaurantlui efectuează serviciile FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .asemenea.maître somelier.1-2 ani în funcţie de ajutor. . asistent .în limita componenţelor delegate LIMITELE DECIZIONALE refuză punerea în consum a băuturilor necorespunzătoare calitativ decide asupra condiţiilor optime de păstrare a vinurilor FISA POSTULUI CONDIŢIILE DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PERSPECTIVA PROFESIONALĂ . dacă este cazul. şef bucătar. de atragere a clientelei .

solelier.cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului .să aibă o bună cultură generală .spirit de echipă . corect.să participle la efctuarea mise-en-place-ului . bine îngrijită şi ustensilele de lucru complete . maître d”hotel.modest.să asigure în permanenţă inventarul în raionul său şi să păstreze permanent ordinea şi curăţenia pe locul său de muncă .să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi . cinstit. politicos.director restaurant LIMITELE DECIZIONALE refuză servirea preparatelor şi băuturilor care nu corespund cu comanda (calitativ şi cantitativ) FISA POSTULUI Denumire: Cod: LUCRĂTOR FAST-FOOD COMPARTIMENTUL NR. lucrări. amabil.să posede cunoştinţe temeinice în domeniul servirii. asistent director .să aibă o ţinută fizică şi vestimentară curată. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST lucrător polivalent.responsabilitate pentru munca prestată . la ora prevăzută în grafic . tehnici de alcătuire a meniurilor. are în subordine ajutori şi debarasatori .barman.cu ceilalţi componenţi din brigadă CONDIŢIILE DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PERSPECTIVA PROFESIONALĂ . etc. al gastronomiei. igienă şi protecţie.să întocmească sau să verifice corecta întocmire a notelor de plată .este subordonat: maître d”hotel. . oenologie. demn .să resolve sau să ceară sprijin pe linie ierarhică pentru soluţionarea oricărei nemulţumiri din partea clienţilor Poziţia în organigramă-relaţii: .memorie şi memorie vizuală dezvoltate Responsabilităţi (atribuţii.. sarcini): .să efectueze servirea clienţilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute .să sfătuiască clientul şi să-l ajute în alegerea dorită .să participle la careul personalului .să se prezinte la program.imaginaţie şi ingeniozitate . 34 .să respecte regulile igienico-sanitare .

responsabilitate pentru munca .un an în activităţi operative .spirit de echipă clienţilor .curăţă şi întreţine grupurile sanitare .efectuează încasarea pentru comenzile servite . la linie şi în salon FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .simţul ordinei şi al curăţeniei pentru a efectua servicii corecte dezvoltat Responsabilităţi (atribuţii.este subordonat: girantului/gestionarului/directorului.pregăteşte tăvile pentru servirea comenzii . Poziţia în organigramă-relaţii: . bucătar din domeniu.goleşte coşurile pentru resturi (pubelele) Indiferent de locul unde este repartizat.debarasează mesele .asigură ingredientele necesare pe mese . amabilitate şi cinste.curăţă şi întreţine pardoseala . .prezenţa fizică plăcură producţie ale sortimentelor .memorie bună şi uşurinţă în protecţia muncii şi PSI efectuarea calculelor .calificare chelner.preia comenzile executate şi le montează pe tăvă .ia comanda de la clienţi şi o transmite spre executare . lucrări.politeţe.Restaurante fast-food prin rotaţie îndeplineşte succesiv lucrări în bucătărie.să cunoască tehnica de servire la prestată linie a produselor oferite .cu ceilalţi lucrători din formaţie (brigadă) LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA 35 1 . lucrători în formare . lucrătorul poate executa şi alte sarcini primate pe linie ierarhică. execută după caz lucrări: .păstrează permanent ordine şi curăţenie la locul de muncă . poate avea în subordine.asigură şi supraveghează păstrarea preparatelor conform normelor stabilite .să aibă deprinderi şi matematice comportament corespunzător .să aibă cunoştinţe temeinice evidente privind normele de igienă.îndemânare şi dexteritate oferite la vânzare . constituie un sau curs de formare în avantaj întreprindere/societate CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .finisează sau ansamblează preparatele .absolvent gimnaziu sau liceu .să cunoască tehnicile de . . sarcini): Polivalente.

.cunoaşterea metodologiei de .să cunoască tehnicile de .cunoştinţe de tehnologie operativitate în întocmirea culinară şi oenologie documentelor primare şi a .cunoaşterea mărfurilor vigoare .experienţă pentru stabilirea situaţiilor statistice necesarului de mărfuri şi .uşurinţă în calculul şi .capacitatea de recepţionare a negociere pentru cumpărări mărfurilor .disponibilitate pentru control şi calitativă a mărfurilor analiză . director fast-food FISA POSTULUI Denumire: Cod: ECONOM (magaziner.studii medii (liceu) .competenţă în alegerea .cunoaşterea regulilor igienico36 . adjunct de girant.capacitate de conducere şi . itendent) COMPARTIMENTUL NR. de perfecţionare în preţuri.DECIZIONALE refuză vânzarea produselor care nu corespund normelor interne şi prezentare MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PROFESIONALĂ .absolvent a cel puţin 1 curs specifice de aprovizionare.cunoaşterea pieţei potenţiale .responsabilitate în munca calculare a preţurilor prestată .şef de linie/secţie.minim 6 ani în funcţii . contabilitate specialitate CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE . 1 aprovizionarea restaurantului şi gestionarea mărfurilor întrate în unitate FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ . girant. gestionar. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST este responsabil de Restaurantul….cunoştinţe de legislaţie comercială .spirit de observaţie (noţiuni de marketing) . gestionar.iniţiativă şi spirit commercial evidenţă operativă .

efectuează aprovizionarea cu mărfuri de calitate. Servirea clienţilor presupune exigenţe. cărora trebuie să le facă faţă cei ce îşi aleg o meserie din acest sector. Ea permite vizualizarea legăturilor ierarhice şi funcţionale a fiecărui post. are în subordine personalul operativ pentru aprovizionare .ierarhic: este subordonat: directorului de restaurant. În restaurante structura organizatorică poate fi stabilită corespunzător modului de organizare a activităţii şi sarcinilor ce revin fiecărui sector. o atmosferă de destindere şi 37 . Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite între servicii. Legăturilor ierarhice sunt legături între şefi şi subordonaţi.controlor cumpărarea contractul colectiv şi aprovizionare. ambianţă plăcută.răspunde material pentru orice pagubă provocată ca urmare a nerespectării sarcinilor de serviciu Poziţia în organigramă-relaţii: .funcţionale: cu celelalte secţii din cadrul restaurantului în legătură cu livrarea mărfurilor .identifică sursele de aprovizionare şi prezintă conducerii furnizorii pentru selecţie . Organigrama este reprezentanta grafic a structurii interne a unui restaurant. discreţie. sarcini): . cu denumirea şi poziţia fiecărei funcţii.stabilirea necesarului de mărfuri şi materiale . determinate de raţiuni tehnice sau operaţionale. sfaturi şi alte informaţii utile. restaurantul în relaţiile cu furnizorii LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ refuză la Sunt menţionate în .colaborare: în baza delegaţiei primite.analizează consumurile pe produse şi secţii. întocmeşte situaţiile statistice cerute. şef serviciu necorespunzătoare calitativ Organigrame posibile.gestionează mărfurile şi distribuirea acestora secţiilor de producţie potrivit necesarului . Calităţile şi aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante şi moteluri. întocmeşte documentele primare necesare . gestiuni etc. şef mărfurilor individual de muncă depozit. lucrări. calculul de preţ de cost .sanitară şi de păstrare a mărfurilor Responsabilităţi (atribuţii. ele asigură circulaţia dispoziţiilor şi a deciziilor. ele asigură colaborarea. secţii.asigură transportul. Beneficiarii de servicii trebuie să găsească în restaurante amabilitate. depozitarea şi păstrarea mărfurilor în condiţiile igienico-sanitare corespunzătoare normelor . efectuează lucrările de evidenţă operativă.

deprinderile trebuie să se situeze la un nivel corespunzător cerinţelor fiecărei funcţii. membrele superioare cât şi cele inferioare. literatură. fără pete şi bine călcată. pentru a efectua servicii de înaltă ţinută profesională. organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esenţial în prestarea unor servicii de calitate. Simţul ordinii şi al curăţeniei condiţionează realizarea unor servicii de calitate. Atenţia cuvenită se va da şi încălţămintei care va fi decentă. trebuie să corespundă. să aibă atenţie distributivă. ceea ce necesită o bună stare de sănătate şi de funcţionare a acestora. seriozitate şi demnitate. îmbrăcăminte impecabilă. vor recunoaşte obiectele şi clienţii. Intimizarea unităţilor. să fie înzestrat cu o memorie bună. gustul şi mirosul au un rol deosebit de important. dimensiunile. distanţele. Trebuie de asemenea să cunoască una sau două limbi de circulaţie internaţională corespunzătoare structurii turiştilor majoritari din unităţile respective. Aptitudinile intelectuale. Îndemînarea şi dexteritatea specifice profesiei. evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului. dantură îngrijită. ca pregătire. Pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor. cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi necesare bunei desfăşurări a activităţii Astfel. supleţe. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice. sport. după caz uşurând examinarea organoleptică a preparatelor. Cei ce au simţul văzului normal dezvoltat. geografie. De asemenea. cu o ţinută vestimentară corectă. perceperea zgomotelor şi semnelor acustice etc. fără defecte fizice. trebuie să fie întreagă. moderne care să asigure condiţii de confort optime. să manifeste interes profesional. Fizionomia lucrătorilor care efectuează diferite servicii să fie plăcută. să fie conştiincios în muncă. prestanţă. Pentru aceasta. Se impune a avea un nivel sufcient de cunoştinţe de cultură generală pentru a fi capabil să susţină cu turiştii-clienţi conversaţii pe diferite teme: istorie. generale şi speciale. în condiţii de igienă. comodă. să dea dovadă 38 . vor putea aprecia formele. Un auz normal facilitează înţelegerea consumatorilor. cunoştinţele. ţinuta corporală normală (picioare şi spate drep. dragostea sau înclinaţia pentru frumos sunt evident alte calităţi ale lucrătorului din turism care îşi desfăşoară activitatea în restaurante. disciplină şi punctualitate. se pot dobândi numai dacă există o capacitate de coordonare manuală corespunzătoare. să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoşte clienţii şi locurile. uşoară şi bine lustruită. cât şi pentru efectuarea încasărilor. Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă. curată. Simţul estetic. fantezie în aranjarea florilor.reconfortare. băuturilor şi produselor oferite spre consum. sunt supuse unei solicitări continue. să respecte regulile de servire. atrăgătoare. că în timpul activităţii profesionale. bine croită. mersul regulat). etc. pentru însuşirea şi practicarea meseriilor specifice sunt nesecare o serie de aptitudini fizice şi fiziologice. pentru a reţine comenzile şi numele clienţilor. lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în acest sector. Se are în vedere. crearea unei ambianţe plăcute. Ţinuta fizică. reconfortante solicită din partea personalului imaginaţie în decorarea interioarelor. sobrietate. pentru a asigura corecta întocmire a documentelor de evidenţă operativă specifice fiecărui loc de muncă. artă. adoptarea unor soluţii rafinate. de calitate.

Acest timp poate fi prelungit. amabil. încât să se asigure şi pauza de masă.. 18-21 săptămânal. se vor avea în vede: timpul de muncă săptămânal este de 40 ore. Echilibrul moral este necesar a presta o muncă cinstită. iar în marile restaurante se organizează brigăzi complexe de servire. În străinătate.de rezistenţă la monotonia muncii.se întocmeşte pentru a stabili concediile de odihnă şi concediile previzibile (studii. dovedind o atitudine civilizată faţă de consumatori. programul de lucru zilnic. 12-17 sau 7-9.) Graficul săptămânal/lunar. -se face pentru a stabili liberele săptămânale. imaginaţia îl ajută pe lucrător să găsească forme originale de aranjare a meselor. de prezenţă şi sarcini specifice zilnice. într-o tură sau schimb. Se recomandă ca aceste grafice să fie întocmite pe baza consultării cu salariaţii şi să fie aduse la cunoştinţa acestora cu cel puţin 7 zile înainte. astăzi?. de regulă în zilele în care unitatea este mai puţin solicitată. secţia/sectorul. corect. să fie modest. mesajul zilei. în funcţie de specificul activităţii poate fi continuu sau fragmentat în două şi chiar trei părţi. ce trebuie să ne motiveze mai mult. Graficele. persoanele polivalente care înlocuiesc pe cei din libere.se face şi se afişează atunci când au loc întâlniri ale conducerii cu personalul unităţii. cu respectarea Cod. animaţia în curs. se întocmesc pe activităţi. data şi ora. cine vinde?. Organizarea muncii personalului-se face diferenţiat. persoana responsabilă. organizarea muncii se face pe bază de grafice. În unităţile cu număr redus de salariaţi. de primire-livrare comenzi. La întocmirea graficului de lucru săptămânal. se realizează în deosebi. asistentul. regimul zilnic de lucru este de 8 ore. Muncii. să-şi îndeplinească sarcinile cu demnitate – nu slugarnic. spiritul de organizare. Exemplu: 7-15. în funcţie de mărimea restaurantelor. cum ar fi graficul de curăţenie. brigada consacrată în restauraţia tradiţională are următoarea structură: 39 . săptămânale/lunare şi anuale. respectuos. Acesta prevede. executată în mod exemplar. politicos. este de dorit ca cel puţin o dată pe lună salariaţii să beneficieze de un liber în ziua de duminică Graficul anual. de prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor oferite.30 sau 7-10.cuprinde totalul personalului care asigură desfăşurarea normalp a serviciilor. 12-15. se acordă liber. timp în care unitatea trebuie să-şi organizeze munca de aşa manieră. Graficul zilnic (fişe de briefing). pentru comunicare de mesaje importante şi pentru stabilirea de responsabilităţi generale. în restaurantele cu un număr important de salariaţi şi activitate complexă. etc. precum şi persoanele care acoperă nevoile firmei în perioada concediilor. corectă. de volumul de activitate al acestora şi numărul de salariaţi. de aprovizionare.. Brigăzile de servire. prin afişarea în oficiu. etc. sincer. Brigada de servire. disciplinat. cinstit. obiectivul (cine şi ce face?. maternitate.). spiritul de echipă trebuie să fie prezent la toţi cei care îşi desfăşoară munca în restaurante.organizarea muncii personalului în brigăzi de servire.

înlocuieşte directorul de restaurant şi se ocupă de organizarea serviciilor. commis de suite. maître d”hotel de carre. astfel: brigăzi pe bază de grafic orar brigăzi de zi şi de seară - 40 . îi protejează cu umbrela pe timp de ploaie. transmite comenzile. se ocupă de efectuarea serviciilor la un număr redus de mese (3-5 mese). se ocupă de prezentarea şi servirea vinurilor şi a celorlalte băuturi în salonul restaurantului. asigură curăţenia în faţa unităţii. şeful de rang. somelierul. Organizarea brigăzilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului şi a responsabilităţii pe care o are fiecare. ajută şeful de rang la serviciu şi debarasare. mese festive. coordonează. folosit în activitatea din oficii. demişeful de rang sau garsonul de restaurant. răspunde de activitatea desfăşurată în 2-3 ranguri (15-25 mese). curăţă zăpada de pe haine. structura brigăzilor de servire este determinată de mărimea şi profilul fiecărei unităţi. asigură legătura între salon şi oficiul. adică lucrătorul care se ocupă de unele porţionări şi de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de „plat du jour”. curăţenia locului de muncă. coordonează activitatea chelnerilor la mesele obişnuite. ajutorul de chelner -curăţenia – întreţinerea la locul de muncă. maître d”hotel (şef de sală) organizează procesul de servire din salon. se ocupă de efectuarea serviciilor în raionul său (5-9 mese). primul maître d”hotel.unor preparate. controlează şi răspunde de întreaga activitate din unitatea respectivă. etc. astfel: directorul de restaurant (şef de unitate) conduce. portarul-uşier primeşte clienţii. asigură dirijarea de ansamblu a activităţii ocupându-se în mod deosebit de primirea clienţilor şi de relaţiile cu aceştia.director de restaurant. gestionează lenjeria unităţii. tranşatorul sau şeful bufetului rece. grupuri sanitare şi pentru curăţenia în salon. garderobiera-lenjereasă primeşte şi păstrează îmbrămintea şi obiectele personale ale clienţilor. transportă obiectele de inventar din oficiu la masa de serviciu şi de la masa de serviciu în oficiu. În restaurantele de la noi. chelnerul efectuează servirea clienţilor. muncitorul necalificat. flambarea. aduce preparatele. ajută chelnerii . pregăteşte inventarul necesar serviciului. În practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brigăzilor de servire. primeşte comenzile şi efectuează tranşarea. şi de mesele unde se găsesc clienţi deosebiţi. commis debarasor.

care participă la realizarea sarcinilor complexe ale unităţii respective. menajul. -prezentarea noilor sortimente de preparate şi băuturi (dacă este cazul) -luarea unor măsuri de modificare a repartizării pe raioane. prezentând o serie de avantaje evidente: folosirea eficientă a timpului de lucru prin adaptarea programului de lucru după nevoi. ciorapi de culoarea pielii pentru femei. (îmbrăcămintea-uniformă curată. Este de dorit. ordonarea inventarului la închidere. colectarea inventarului din hotel. rapide şi de calitate. Folosirea graficului orar în unităţile cu număr mare de locuri. sarcinile sau responsabilităţile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare în afara atribuţiilor specifice postului sau funcţiei îndeplinite. efectuarea unor servicii operative. Prin grafic orar de lucru se înţelege reprezentarea grafică a personalului încadrat într-o unitate. -existenţa ustensilelor de lucru şi a accesoriilor diverse. cu gura îngrijită. speciale sau ocazionale. asigurându-se în funcţie de nevoi. stabilirea măsurilor pentru evitarea acestora. -folosite în unităţile în care activitatea este constantă şi nu diferă prea mult de la o peroadă la alta. unghii tăiate scurt şi fără ojă. de către chelneri. fără defecte. se face o ultimă verificare privind aranjarea. Pentru ca activitatea brigăzilor de servire. dar cu grad de solicitare redus. etc. congrese.reprezintă un instrument de lucru cu următoarele obiective principale: -prezenţa lucrătorilor din brigada de servire. tunsoare şi coafură îngrijite. cu toc jos. curăţenia obiectelor de inventar de pe mese. conform graficului de lucru. -sublinierea deficienţelor. precum şi stabilirea răspunderilor atât din punt de vedere al serviciilor. sezoniere. cea mai bună metodă fiind aceea pe bază de grafic orar. proaspăt îmbăiaţi).). -luarea în primire. pantofi negri comozi. revelioane.. liberele săptămânale şi alte drepturi. etc. locuri de muncă.etc. asigură. bărbaţii proaspăt barberiţi. întreţinerea. ca o dată cu fixarea locurilor de muncă. care. -verificarea cunoaşterii conţinutului listelor de preparate şi băuturi a caracteristicilor şi calităţii sortimentelor de preparate şi băuturi. să se facă şi rotirea oamenilor pe aceste locuri. cămăşi sau bluze albe.brigăzi pe ture lungi pentru gestiuni. brigăzi mixte (ture lungi şi ture obişnuite) Alegerea uneia din formele de organizare se face în funcţie de condiţiile concrete ale fiecărei unităţi. maître 41 . Se cunosc trei tipuri de grafice de lucru: permanente. sporirea volumului de încasări. simpozioane. recepţii. zinic trebuie să se organizeze careul personalului. -verificarea ţinutei vestimentare şi a igienei personale a lucrătorilor. papion sau şnur negru. ciorapi negri pentru bărbaţi. a raionului repartizat. în cursul zilelor din săptămână. mărimea timpului în care unităţile pot fi deschise.folosite în cazul organizării unor acţiuni deosebite cum ar fi: seminarii. călcată. să se desfăşoare eficient şi responsabil. -folosite în cazul când activitatea este diferenţiată ca volum şi structură de la un sezon la altul. programul zilnic de lucru. cât şi al sarcinilor suplimentare ce le are de îndeplinit fiecare lucrător (curăţenia. cu acelaşi personal angajat. unităţi izolate. pe funcţii.

rezultatele fiind măsurate în indici de eficienţă şi starea de bună sănătate a omului”. neâncălzit. etc. cu lucrători având o ţinută fizică şi vestimentară necorespunzătoare. Nici un patron sau director de restaurant nu va reuşi de o manieră evidentă dacă nu va scrie.d”hotel aşteaptă şi primeşte clienţii în salon. Ergonomia are în vedere şi elementele de micro climat sau mediu-zgomot. Principii de ergonomie aplicabile în restaurante. Pentru aceasta se cer rezolvate probleme legate de selecţia şi încadrarea personalului. materia primă-obiectul muncii. „ergonomia este considerată ştiinţa care se ocupă de relaţiile om-maşină-mediu. Ergonomia ca ştiinţă este definiţia dată de Organizaţia Internaţională a Muncii: „aplicarea ştiinţelor biologice umane în corelaţie cu ştiinţele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciprocă optimă între om şi munca sa. de creştere a productivităţii muncii. Manualul de exploatare -constituie un instrument de lucru foarte important pe baza căruia se pot derula toate activităţile dintr-un restaurant. cât şi pe lucrătorii care-şi desfăşoară activitatea în astfel de condiţii improprii.-toate acestea. Un restaurant cu geamurile şi perdelele murdare. dintre om şi procesul de muncă. diviziunea muncii şi organizarea optimă a formaţiilor de lucru. constituind un mijloc important pentru utilizarea eficientă a forţei de muncă. iluminat. având totodată o mai mare eficienţă în muncă”. El trebuie elaborat de conducerea fiecărei societăţi comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor şi serviciilor din unitatea respectivă. echilibru care să ducă la realizarea eficientă a acestuia printr-o solicitare normală a posibilităţilor umane. neaerisit. Ansamblul acestor proceduri constituie tocmai conţinutul manualului de exploatare. diviziunea funcţională a muncii (personalul comercial. Ergonomia relevă că scopul selecţiei este de a asigura un echilibru optim în relaţiile dintre om şi profesie. de specialitate. dacă nu va stabili în detaliu cele mai mici secvenţe. subsistemele care concură la realizarea prestaţiilor pot fi: factorul de conducere şi organizare. Se au în vedere: diviziunea profesională a muncii (operaţiuni tehnologice omogene şi natura concretă a muncii). Diviziunea muncii-rezultatele activităţii unei unităţi sau întreprinderi depinde de modul în care potenţialul uman al întreprinderii respective acţionează în interdependenţă cu forţele materiale şi financiare. de producţie şi administrativ). căutând să optimizeze aceste relaţii astfel ca sănătatea muncitorilor să fie păstrată. În sfera serviciilor turistice. 42 . temeratură. diviziunea muncii în funcţie de calificare (director restaurant. neprimitoare. condiţii de muncă. cele mai mici gusturi pe care va trebui să le execute personalul subordonat. insuficient luminat va influenţa negativ atât clientela. Selecţia personalului trebuie făcută de aşa manieră. etc. comunicaţiile. Diviziunea muncii. factorul tehnic. În limbajul curent. cu mese aranjate inestetic. la meseria sa. ca pentru menţinerea echilibrului în cadrul procesului de muncă. să asigure adaptarea omului la munca sa. factorul uman. fără un aranjament floral adecvat. încât să corespundă cerinţelor prezentate şi de perspectivă pentru fiecare meserie sau profesie. -presupune repartizarea funcţională a sarcinilor pe fiecare loc de muncă.

maître d”hotel.-care reprezintă timpul de care dispune un lucrător pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale specifice funcţiei îndeplinite. bucătar. etc timp de întreruperi neraţionale (din vina lucrătorilor. trapeze. săptămâni. informaţii.3. recurgându-se la alte activităţi) limita fiziologică (până la apariţia semnelor de oboseală şi suprasolicitare) limita socială (conţinutul muncii şi gradul de satisfacţie în muncă) Studierea structurii timpului de muncă.50 m2. Acest studiu se poate face numai în paralel cu studierea fluctuaţiei clienţilor pe zile. păstrare de obiecte) limita economică (folosirea timpului efectiv de lucru. ajutorii acestora). constituie spaţiul de bază pentru servirea consumatorilor.50m-2m şi culoare secundare (distanţe între mese) de 90-110 cm. şi poate fi structurat astfel: timp de muncă productiv. veselă. care cuprinde timpul afectat servirii efective a clienţilor. independente de voinţa lucrătorului-lipsa unor produse. pentru asigurarea serviciilor de calitate. întârzierii. menţinere şi ordonare a locului de muncă timp de muncă neproductiv care. folosirea completă a timpului de muncă. dreptunghiuri. timp de întreruperi neprevăzute. Dotarea unităţilor pe activităţi funcţionale Salonul de servire în restauran-indiferent de profilul acestuia. cerc. lipsuri organizatorice. timpul de pregătire. în cazul neacoperirii acestuia. conversaţii cu colegii) Dacă analizăm structura timpului de muncă în unităţile în care ne desfăşurăm activitatea. etc. ceea ce va identifica rezervele de creştere a gradului de ocupare în muncă şi implicit de creştere a productivităţii muncii. Limitele diviziunii muncii se impun ca o necesitate obiectivă pentru a facilita apariţia unor fenomene pozitive ca : creşterea producţivităţii muncii. media de calcul a unui loc în sala de servire este de 1. vom găsii suficiente rezerve pentru o mai eficientă utilizare a acestuia.). CAP. cuprinde timpul de odihnă şi necesităţi. semicerc. reducerea costurilor. În condiţiile organizării meselor festive şi al amplasării acestora în diferite forme comune. element de bază în calculul ce se realizează pentru dotarea cu mobilier. dar mai ales a întreruperilor neprevăzute şi cele neraţionale. Cele mai cunăscute limite ale diviziunii muncii sunt: limita tehnologică (extinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi sarcini în completarea celor existente. prin reducerea întreruperilor pentru odihnă şi aşteptare. timpul de aşteptare. 43 . În toate condiţiile de amplasare a meselor individuale în salon în care se iau în calcul culoare principale de trecere de cca 1. lipsuri. inventar textil. care trebuie să fie dotat corespunzător categoriei de încadrare şi a normelor de dotare. sezoane etc. creşterea intensităţii muncii. Pot avea diferite forme şi suprafeţe geometrice (pătrate. chelner.

prevăzute cu etajeră pentru accesoriile consumatorilor. Din grupa mobilierului pentru sala de consumaţie fac parte: mesele. pe care încap 4 tăvi de autoservire cu dimensiunile de 34x48cm. fotoliile. cu o înclinare uşoară a rezimătoarei. restaurantele clasice se dotează cu mese de formă pătrată. Confecţionate în întregime din material lemnos sau numai cu tăblia din material lemnos. înălţimea acestora poate fi de 115-125cm. oglinzi. saloanele de servire se pot extinde cu spaţii de servire pe terase anume amenajate. determinate de forma şi poziţia sălii de servire. cu mase plastice etc. 100x100cm. o masă specială. Scaunele. cu tente sau umbrele şi cu mobilier special. asamblându-se uşor în cazul organizării unor mese comune. Pentru cofetării şi baruri. Salonul de servire trebuie să comunice direct cu intrarea principală a unităţii pentru consumatori. Tapiţăria se va realiza din ţesături 44 . material plastic şi scheletul metalic. -pot avea tăblia de forme diferite: pătrată (80x80cm. scaunele. cu dimensiunile blatului menţionat mai sus. sub tăblia propriu-zisă. 60x60cm). plante decorative. tip express.90x120cm sau 40x60 cm pentru baruri şi cofetării). să fie igienic. proiectat la capacitatea numărului de locuri din saloanele de consumaţie. Scaunele. cu săli de servire pentru mese festive şi obişnuite. trebuie să se armonizeze cu mesele şi să aibă dimensiuni care să permită consumatorilor relaxarea în timpul cât servesc masa în unitate. dreptunghiulară (80…. În timpul verii. rotundă.. De asemenea. pentru terase şi grădini de vară. tabureţi. canapelele. fotolii. În general. rezistent la intemperii. odihnitoare. tabureţii. sau mese înalte cu vânzare rapidă (fără scaune). Mese tip pentru autoservire. cu furnir. pentru diferite tipuri de unităţi. Dimensiunile scaunelor clasice cu spetează sunt: înălţimea blatului faţă de pardoseală trebuie să fie de cca 44-45cm.suprafaţa de calcul este de 1. întreţinut în permanenţă conform normelor de igienă sanitară. înălţimea meselor poate fi de 40-60cm. Înălţimea meselor clasice se recomandă a fi de cca 80 cm. spre spate. Mese pentru servit. care să asigure un timp de folosire îndelungat. compartimentat pe sexe.alegerea acestor tipuri de mobilier într-o unitate este determinată de gradul de confort (categoria) unităţii şi profilul acestuia. având o aliniere perfectă şi cât mai estetică în prezentare. precum şi mese confecţionate în întregime din metal sau material plastic. din melacard. 90x90cm. ovală. 40x40cm. canapelele. dreptunghiulară şi rotundă care se amplasează armonios în sala de servire. Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de diferite forme. Mobilierul în dotarea sălii de servire-la alegerea mobilierului trebuie să se ţină seama de următoarele: profilul şi gradul de confort al unităţii. Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat din materiale rezistente. Cele mai recomandate sunt în formă dreptunghiulară 80x120cm. canapele tapiţate. Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii. pereţii putând fi acoperiţi cu material textil în culori plăcute. armonizarea cu celelalte elemente constructive şi de decorare a saloanelor de servire. ca formă şi material. Amplasarea meselor se face în lungimea sălii. va fi prevăzut cu garderobă şi grup sanitar. cu rezervarea culoarelor principale şi secundare de trecere.10 m2 pentru un loc la masă. iar pentru baruri şi cofetării. uşor de întreţinut şi de exploatat.

în condiţiile servirii meselor organizate.. conform cu compartimentarea salonului şi tapiţate pe toate suprafaţa. în care pot aşeza şi manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de bază. porţionare. şervete. pe lângă stâlpii de rezistenţă ai salonului. pe marginile laterale ale acestuia. -pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde. Numărul de mese console într-un salon este de una la 15-20 mese servire şi se amplasează în spaţiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale ospătarilor. construit pe verticală. solicitând lucrătorului din procesul servirii un efort minim pentru utilizare. naproane. pentru a se crea o ambianţă plăcută în prezentare. Frigider de mână.. mesele gheridon se vor alinia pe culoarele principale. Mesele gheridon (servante)-sunt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite din sala de servire. discotecile etc. Ca formă. sortimente de prăjituri. şerveţele hârtie. patiserie. Gheridoanele. scobitori.textile naturale şi mai puţin din fire sintetice. liste meniu. se pot uşor ataşa la acestea din urmă în condiţiile în care numărul consumatorilor depăşeşte numărul locurilor la o masă obişnuită. pentru menţinerea la cald în vederea servirii. tacâmuri. Canapelele şi fotoliile. servind ca servantă în procesul de prezentare. trebuie să fie asemănătoare scaunelor tapiţate.. Loveratoarele se amplasează în sala se servire simetric faţă de celelalte obiecte. servicii condimente. ori secţiile de producţie. Căruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. -este confecţionat din metal inox. cofetăriile. pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia consumatorilor. pe lângă sursa electrică. având aceeaşi înălţime cu mesele de servire. în scopul asigurării unei temperaturi constante de până la 600. semicerc. sub formă de logie. Numărul meselor gheridon într-un salon este de una la cca 8-10 mese de servire. Platforma este încălzită cu ajutorul unei rezistenţe electrice. cu ustensilele de lucru. din punct de vedere constructiv şi ca dimensiuni. etc. Tabureţii cu care se dotează barurile de zi şi noapte.un încălzitor de farfurii cu două alveole culisante şi cu pereţi izolaţi termic. pentru a se vehicula cât mai comod la masa consumatorilor. Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaţii de prezentare şi servire în unităţile reprezentative. În timpul cât nu sunt folosite. Forma şi compartimentarea consolei trebuie să fie cât mai estetice. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator). canapelele şi fotoliile pot fi: drepte. tranşare şi servire a specialiştilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. Căruciorul de prezentare servire. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. în compartimentele de prelucrări primare. băuturi în sala de servire. Mesele de serviciu (console)-pentru păstrarea rezervelor de inventar de servire: feţe de masă. într-o simetrie perfectă în prezentare. cu sau fără rotile.pentru păstrarea şi 45 . completându-se la deschiderea unităţii şi în mod permanent în timpul servirii la masa consumatorilor. prevăzută cu poliţe şi casete în interior organizate pe destinaţia obiectelor păstrate. sunt melacard sau fire sintetice precum şi cu tăblia tapiţată. Măsuţa trebuie să fie confecţionată din lemn esenţă uşoară. Pe fiecare platformă din alveolă se pot aşeza farfurii întinse sau adânci. iar înălţimea acestora este de cca 42-45cm. fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor.

la culoarea feţelor de masă.confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii în stare caldă a platourilor cu preparate calde. cu dimensiunile 50x50cm. băuturi răcoritoare. Frapiere. având la partea interioară pupitrul de comandă pentru încălzire.servirea băuturilor reci la masa consumatorilor. -cârpe speciale pentru şters vesela (sticlărie şi porţelan). în fiecare sector (ospătar). -naproane. pentru servire. până la pardoseală pe ambele părţi. confecţionate din material textil grosier (molton). pentru a menţine temperatura scăzută şi a se prezenta cât mai estetic sala de servire. etc. În timpul răcirii şi servirii băuturilor la masă. 60x60cm sau mai mari. La celelalte unităţi se vor folosi şerveţele de hârtie. cu 60cm mai late decât blatul mesei. în care se pot păstra. se recomandă dotarea sălii de servire. confecţionate din aceleaşi materiale textile ca şi feţele de masă. fie pe masa gheridon. Fileurile se pot confecţiona simplu. etc. decât blatul mesei. frapierele se vor acoperi cu un şervet. Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt: -feţe de masă. în funcţie de profilul unităţii şi de capacitatea spaţiului de servire. cu dimensiunile de 55x55cm. Inventarul textil din dotarea salonului. fie la masa consumatorilor. părţi prezentate în diferite modele de confecţionare. cu cca 40-60cm mai late decât blatul mesei. pentru tăvi şi platouri. apă minerală. bere. eficienţa economică (rezistenţă şi întreţinere uşoară pe timp îndelungat). -şervete de serviciu (ankare). de culoare albă. -şervete de masă. cu 10 cm mai mari. etc.confecţionate din aluminiu şi se compun din două părţi: cuva de răcire a băuturilor cu gheaţă şi suportul. precum şi naproane fantezii sau ştergare cu specific naţional. Inventarul textil poate fi din damasc sau din ţesături în amestec. confecţionate special din finet. cu dimensiunile de 50x50cm. vinuri. iar la partea superioară rezistenţa electrică. cu dimensiunile egale cu cele ale tăbliei mesei. în funcţie de lăţimea şi lungimea meselor organizate. sau fileuri confecţionate. Sunt de culoare albă şi întreţinute în permanenţă în stare curată. dimensiunile. Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare. -cârpe pentru şters praful pe mobilier. destinate igienizării mobilierului. Se confecţionează din in sau alte ţesături care nu lasă scame. Plăcile sunt mobile şi se introduc pentru încălzire într-o carcasă metalică. care se confecţionează din acelaşi material textil ca şi feţele de masă (albe). cu dimensiunile de 55x55cm. izolată.-trebuie să se îmbine într-o perfectă armonie culorile. pentru manipularea obiectelor de inventar în procesul servirii. Cu ele se dotează toate unităţile reprezentative de categorie lux şi categoria I. Destinaţia husei molton este de a fixa de masă pe tăblie (împiedică alunecarea feţei de masă) şi de a amortiza zgomotul în timpul aşezării veselei pe masă. confecţionate din pânză albă. cu câte un frigider. -moltoane (huse). sau fileuri duble. reprezentată prin numărul de locuri la mese. de culoare albă. care permite încălzirea la temperatura dorită. Plăci şufante. din damasc sau ţesături în amestec. croite sub formă de husă. 46 . Şerveţele de pânză se pun la dispoziţia consumatorilor pentru acoperirea coşuleţelor cu pâine.

armonizate sau în contrast cu celelalte obiecte textile din salon. etc. de formă ovală. 47 . pe destinaţii: -farfurii întinse mari.destinaţia lor este de a se manipula şi servi toate sortimentele de preparate culinare şi produse alimentare de la secţii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masă. în funcţie de operaţiile menţionate: de formă dreptunghiulară. în culori şi cu desene plăcut (clasic sau cu specific). -farfurii întinse mari pentru servirea preparatelor de bază. -draperii şi perdele. cu lungimea de 25-35-50 cm şi lăţimea de 25-30 cm. cu ornamente. Restaurantele clasice. ciorbe). cu specific. -destinaţia platourilor este multiplă: manipularea. dar din material de porţelan (special). faianţă. cu capacitatea de 300-400 g/porţie. care trebuie să fie de culori plăcute. Forma şi dimensiunile platourilor pot fi diferite. pe cărucioare de prezentare. cu diametrul de cca 8cm. -farfurii întinse mici. armonizate cu celelalte decoraţiuni interioare ale unităţii. Unităţile cu specific naţional şi de alte profile. covoare.Se mai include şi inventarul textil de prezentare-ornamentare a sălii de servire: -mochete. patiseriile trebuie să fie dotate cu obiecte de inventar din grupa veselă porţelan. pe suport de farfurie întinsă sau pe tăvi metalice. Inventarul pentru servire (veselă). uniformizată şi tipizată pe tipuri de obiecte. Toate unităţile. Supierele pot fi de diferite forme şi capacităţi (2-6 porţii) şi au ca destinaţie manipularea şi servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe. -huse pentru scaune. Vesela din porţelan. armonizate cu celelalte obiecte textile şi de mobilier. faianţă. cu lungimea 2535 cm şi lăţimea de 15-20 cm. pentru gusturi reci şi calde. ceramică. cu dimensiuni de cca 16cm. în culori şi desene plăcute. în funcţie de profilul unităţii (clasic sau cu specific).trebuie să fie uniformizată. -farfurii întinse mijlocii. pentru deserturi de cofetărie-patiserie. -suport ceşti ceai şi cafea cu diametrul de cca 11-13cm. ceramică. prezentarea preparatelor la expoziţii. suport la mese. cu diametrul de cca 26cm. cu diametrul de cca 24cm. cu diametrul de cca 30 cm. Farfuriile. miniexpoziţii. confecţionate din material textil special. adânci pentru servirea preparatelor lichide. aceasta fiind mai rezistentă şi cu o estetică superioară.. culori şi decoraţiuni specifice unităţii. Se duc de la secţie: la masă. în funcţie de destinaţia în procesul servirii şi tipizată cu emblema unităţii (obiectele din porţelan). capacitate 30-50 g Platouri.. prezentarea şi servirea preparatelor la masa consumatorilor. laifere pentru pardoseală. cu diametrul cca 20cm. cofetăriile. se dotează cu obiecte cu aceeaşi destinaţie în procesul servirii. trebuie să se doteze cu următoarele forme şi dimensiuni de farfurii. pentru unt şi gem servit porţionat în secţie. Vesela trebuie să fie confecţionată din material rezistent şi cu o estetică adecvată. de formă rotundă. care asigură servirea oricăror preparate.

Vesela metalică pentru servire. precum şi în prezentarea apei călduţe. în funcţie. Ele au formă de semilună. etc. cu diferite forme şi capacităţi (200-500 ml/1-2 l). cu şi fără capac. Sosierele şi dozierele de muştar. ceainice. cu picior şi toartă şi capacităţi de 100-200-300 g. Coşuleţele pentru pâine sunt destinate prezentării cât mai estetice a produselor de panificaţie pentru servire la masa consumatorilor. Salatiera se aduce la masă pe tavă şi se aşează în faţa furculiţei. 200 g. Legumierele (timbale).Salatierele sunt în formă pătrată. care au fost descrise mai sus. Cupele pentru îngheţată se folosesc pentru prezentarea şi servirea tuturor sortimentelor de îngheţată. Tăvile se folosesc la manipularea paharelor. Spirtierele sunt destinate preparării sau menţinerii în stare caldă a diferite specialităţi de preparate la masa consumatorilor sau la masa gheridon. simplă sau combinată.). fără margine suport. Au formă ovală. Ravierele au formă ovală şi sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte.confecţionată din inox sau alpaca argintată. cu rondele de lămâie. după cum urmează: Platourile. în special în unităţile cu servire rapidă (autoserviri). peşte care s-au servit cu mâna. raci. Au capac şi linguriţă din porţelan. precum şi din legume conservate. în aspic.se folosesc în servirea sortimentelor de compoturi. la masa consumatorilor. pui. adânci. Setul unui serviciu trebuie să cuprindă: căni. serviciile de ceai şi cafea. Shakerele se utilizează la prepararea amestecurilor de băuturi 48 . laptieră. au forma supierei. Se aduc la masă pe tăvi şi se aplică serviciului de către ospătar sau se lasă pe masă pentru a se servi consumatorii. Se aşează în faţa farfuriei de servire. înainte sau odată cu aducerea preparatelor culinare. pentru degresarea degetelor. coapte. sosierele cu aceleaşi forme. prezentarea şi servirea sortimentelor de mâncare din legume cu şi fără carne. au capacităţi de 50. Bolurile (castroanele). Pot avea capacităţi de 1-4-6 porţii a 200-300g porţia. creme. Forma spirtierei poate fi ovală sau rotundă. capacităţi şi destinaţie cu cele din porţelan. Serviciile pentru ceai. 100. Sosierele sunt destinate prezentării şi servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor. Capacitatea de 1-2-3 porţii la 150/200 g. Au forme dreptunghiulare sau ovale. pui. după servirea diferitelor preparate din carne de miel.. însoţesc preparatele de carne care necesită-după preferinţă-acest condiment. cu sosuri. supierele.. Ceştile pentru ceai-cacao au capacităţi între 200250 ml. Dozierele de muştar. cu o capacitate de 1-4 porţii de salată a 200-250 g porţia. unde sunt aduse pe suport odată cu preparatul. Osierele se prezintă la masa consumatorilor în timpul servirii preparatelor care necesită dezosarea (peşte. Destinaţia lor este de a prezenta şi servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din crudităţi ori preparate de salată asortată. de diferite forme. iar la masă se vor aşeza pe suport. serviciilor de condimente. tacâmurilor. de forma platoului ce conţine produsul supus încălzirii. Mai pot fi folosite şi în servirea preparatelor lichide (supe. situaţie în care se vor prezenta pe tăvi cu suport farfurioară. Se folosesc pentru aducerea. Servirea-se face cu cleştele alcătuit din lingură şi furculiţă. serviciilor pentru ceai şi cafea şi alte obiecte în procesul servirii şi debarasării. Au formă de farfurie adâncă sau salatieră pătrată. consomeuri). cafetieră. iar pentru cafea naturală 100 ml.

(cocteiluri), în componenţa cărora intră băuturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri şi alte ingrediente. Au capacitate de 400-500 ml şi formă conică, fiind compuse din partea inferioară (pocal) în care se pun băuturile, capacul mare prevăzut cu sită şi căpăcel mic. Tacâmurile. Forma pieselor din grupa tacâmurilor este în funcţie de destinaţia lor în procesul servirii, cu ajutorul lor consumându-se toate preparatele culinare, de cofetărie-patiserie: -tacâm obişnuit: linguriţă, furculiţă, cuţit. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de bază din structura meniului, cuţitul are lungimea de cca 24,8 cm din care lungimea lamei de 13,3 cm, furculiţa are lungimea de cca 21 cm şi este prevăzută cu patru furcheţi, lingura are lungimea de cca 21 cm, lungimea căuşului fiind 7,2 cm -tacâm pentru peşte: cuţitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei de 9,5 cm, furculiţa are lungimea de 18 cm şi este prevăzută cu patru furcheţi -tacâm pentru gustări: cuţitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm, furculiţa are lungimea de 18 cm cu patru furcheţi -tacâmuri pentru desert. Destinaţia acestor tacâmuri este pentru servirea tuturor deserturilor, compuse din dulciuri de bucătărie-patiserie, cofetărie şi fructe. Setul se compune din: tacâm pentru dulciuri de bucătărie-patiserie: cuţit, furculiţă, linguriţă, corespunzător formei şi modelului celorlalte tacâmuri. Lungimea acestor piese este de cca 14-15 cm, de formă specială, furculiţa având patru furcheţi; tacâm pentru fructe: furculiţa şi cuţitul, asemănătoare modelului pentru dulciuri şi al celor de gustări, într-o formă specială, de lungime mai mică, furculiţa având trei furcheţi -linguri şi linguriţe speciale. În această grupă se includ: lingura pentru consomeuri şi supe concentrate, de formă specială, cu lungimea de cca 18 cm, linguriţă pentru îngheţată cu căuşul plat: linguriţă, pentru zahăr şi cafea, linguriţă pentru amestecuri de băuturi răcoritoare, cu lungimea de până la 21 cm, linguriţă pentru iaurt, cu căuşul plat în vârf -tacâmuri speciale: furculiţă mică cu doi furcheţi, pentru servirea lămâii, lungimea de cca 10-11 cm, cuţit pentru servirea icrelor negre, cu vârful lamei rotund şi lat subţiindu-se spre mâner, cuţit pentru servitul brânzeturilor la masă, compus din doi furcheţi şi lamă tăietoare, cleşte pentru porţionat şi servit tort, paletă pentru porţionat şi servit salate cu maioneză şi icre, din platou, la masa consumatorilor sau în bufet, tacâm pentru stridii, pentru homari, pentru melci, format din: cleşte şi furculiţă, tacâm pentru raci, format din cuţit cu lama scurtă, rezistentă şi cu un orificiu pentru a rupe cleştele racului, însoţit de furculiţa scurtă cu doi furcheţi, tacâm special pentru sparanghel, lingură specială pentru sosuri, cleşte special pentru gheaţă, foarfece pentru struguri, foarfece pentru tranşat pui la masa gheridon. Vesela de sticlă (cristal-semicristal).-toate sortimentele de pahare, în care se servesc toate băuturile şi care trebuie să fie din acelaşi material şi model indiferent de capacitate, formă şi destinaţie în procesul servirii, în faze transparente, rezistente, să aibă stabilitate la aşezarea pe masă. Principalele tipuri de pahare sunt:
49

-pahare pentru aperitive, capacitatea 50 ml, 100 ml, cu picior -pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate între 100-125 ml -pahare cu picior pentru vin roşu servit simplu, capacitate 125-150 ml -pahare cu picior pentru apă minerală (şpriţ), capacitate 200-225 ml -pahare tip sondă, pentru servirea berii, capacitate 300-500 ml -pahare tip cupă cu picior, pentru şampanie, capacitate 125-200 ml -pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri, capacitate 50-100 ml -cupe speciale cu picior, pentru bere, capacitate 300-500 ml -carafe speciale, tip cană, pentru vin la butoi, capacitate 250, 500-1000 ml -pahare speciale pentru băuturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250 ml -cilindri gradaţi, cu unităţi de măsură în bar, capacitate 25, 50, 100, 150, 250 ml Serviciul de condimente. Aceste servicii de prezentare şi servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticlă, de forme diferite, încadrate în seturi (suporturi metalice) simple sau complete, pentru sare, piper, muştar, ulei, oţet, etc. După ce au fost pregătite înainte de deschiderea unităţii, în procesul servirii, serviciile se păstrează la mesele consolă, fiind aduse la masa consumatorilor odată cu preparatul care necesită condimentarea. Materiale şi obiecte de întreţinere pentru igienizare Principalele substanţe folosite în activitatea de curăţenie şi întreţinere a unităţii sunt: substanţe dezinfectante produse petroliere săpunuri substanţe pentru întreţinerea pardoselilor (petrosim, ceară) substanţe de curăţat părţi lemnoase, metal, textil substanţe odorizante şi dezodorizante substanţe insecticide şi raticide Detergenţii- sunt substanţe tensioactive, cu acţiuni de curăţire şi dezinfecţie. Ele se dizolvă în apă, într-o anumită proporţie (concentraţie 1-2%), fiind utilizată în procesul întreţinerii veselei. Lucrătorii vor folosi mănuşi de menaj, iar după folosire îşi vor unge mâinile cu unguente speciale în vederea protejării tegumentelor. În alimentaţia publică se recomandă folosirea detergenţilor existenţi în comerţ. Substanţe dezinfectante.- varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal. Ele se utilizează în conformitate cu prevederile instrucţiunilor de folosire, prin dizolvarea în concentraţiile stabilite. Varul cloros, necesar în dezinfectarea pavimentelor şi a grupurilor sanitare, se foloseşte în soluţii omogenizate, cu concentraţia de 2-5%. Bromocetul se foloseşte în soluţie cu concentraţie de 2%. utilizată la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum şi la spălarea-dezinfectarea ouălor. Se păstrează în locuri speciale, evitându-se depozitarea alimentelor în apropiere. Sticlele sau borcanele cu soluţii de bromocet (ca şi cele cu cloramină) vor fi etichetate cu menţiunea „toxic” şi vor fi păstrate bine închise. Cloramina se prezintă sub forma unei pulberi, asemănătoare cu sarea de bucătărie. Se foloseşte pentru dezinfecţie ca şi bromocetul, prin dizolvare în
50

soluţie apoasă cu concentraţiile 1-2%. Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru deschis, cu miros specific şi se utilizează pentru dezinfecţia mâinilor şi a obiectelor de inventar. Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina care se folosesc, în funcţie de necesităţi, pentru curăţarea pardoselilor, scoaterea diferitelor pete de pe tapiţerii, mochete, etc. În timpul utilizării, în încăperea respectivă, geamurile şi uşile vor fi deschise pentru a se crea un curent de aer. Inhalarea vaporilor este periculoasă, dăunând organismului. Toate aceste materiale, deosebit de inflamabile, se vor păstra în bidoane metalice, etichetate cu denumirea produsului şi se vor depozita în încăperi speciale, ferite de sursele de foc. Săpunurile (săpun solid, fulgi, lichid, tablete). Săpunul fulgi se utilizează pentru săpunadă în spălarea veselei şi tacâmurilor, în proporţie de 1-2 linguriţe fulgi la 2 l apă caldă, soluţia obţinută se omogenizează. Săpunul lichid şi tabletele se folosesc pentru întreţinerea mâinilor, iar cel solid (calupuri) pentru întreţinerea inventarului textil. Substanţe de curăţat- se folosesc următoarele: Sidol-soluţie, utilizat la curăţirea obiectelor metalice, precum şi a oglinzilor, sticlelor geamurilor şi a marmurei. Se pun câteva picături pe o cârpă, cu care se freacă obiectul de curăţat; Argintul soluţie se foloseşte la curăţirea veselei pătate din alpaca argintată sau a argintăriei, se pun câteva picături pe cârpa de frecat, apoi se spală obiectul şi se lustruieşte; Praful de cretă (obişnuită) se foloseşte sub formă de pulbere, care amestecată cu spirt medicinal se transformă într-o pastă semifluidă, cu care se freacă vesela din alpaca argintată sau din argint; Carpetinul soluţie se foloseşte la curăţarea covoarelor, carpetelor, tapiţeriilor, a faianţei şi linoleumului. După îndepărtarea prafului după obiectul de curăţit, se amestecă într-un vas o parte soluţie carpetin şi două părţi apă (proporţii care se pot mări până la părţi egale), apoi se freacă obiectul de curăţit până la dispariţia spumei produse. După curăţire, obiectul sau suprafaţa respectivă se limpezeşte cu buretele sau cu o perie îmbibată în apă, lăsându-se apoi să se usuce la un loc ferit de praf şi raze de soare; Alba menaj, Alba lux, Tix, Axion, etc. sunt pulberi de granulaţii diferite, utilizate pentru curăţarea vaselor de bucătărie şi a veselei din porţelan şi sticlă. Substanţe odorizante şi dezodorizante- se prezintă sub formă de pastile, tablete sau lichide: odorcid, odorex: pentru grupuri sanitare comune liliac: odorizant pentru încăperi aromă de brad: odorizant pentru încăperi molid: deodorant pentru grupuri sanitare, săli de baie, WC-uri Mături, perii, spălătoare: mături pentru curte (din nuiele), perii din rădăcini, perii din fire sintetice, pentru spălarea pereţilor şi pardoselilor, perii cu suport pentru WC, perii cu coadă specială pentru păienjeni şi pentru spălarea geamurilor la înălţime, mături mecanice, şpacluri pentru mozaic, teuri cu cârpă specială (molton) pentru spălat şi şters spaţiile anexe. Obiecte textile şi din hârtie: pânză de sac, pânză de in, cârpe moi (molton, finet), hârtie igienică, hârtie prosop. Obiecte de colectare şi depozitare: făraşe, ligheane, căldări (găleţi), cutii metalice cu capac şi pedală, pubele, aparate pentru măcinat deşeuri, etc.
51

Pentru păstrarea veselei. prevăzut cu baterie de apă caldă şi rece. oglinzilor. marmură şi linoleum se spală cu apă caldă şi detergenţi. masă (dulap) cu aer cald. Aceste oficii se amplasează între secţia bucătărie şi secţia bufet. în saloanele restaurantelor. se dotează cu: bazin degresor cu două cuve. aşezată astfel încât să aibă acces în oficiul pentru ospătari. maşini pentru spălat veselă şi pahare. Spălatul se execută cu cârpe speciale moi. trebuie îngrijite cu multă atenţie. Pardoselile din mozaic. Petele de pe tapiţerii se curăţă cu solvenţii enunţaţi mai sus. maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli. corpurilor de iluminat şi alte operaţii de igienizare se execută de sus în jos. apoi se şterge pardoseala cu cârpe de şters. Odorizarea încăperilor cu substanţe plăcut mirositoare şi a spaţiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze „spray”. pentru a permite o curăţenie corespunzătoare şi a evita murdărirea picioarelor de la mese şi scaune. iar apoi se clăteşte cu apă rece şi se şterge cu cârpa uscată. pentru păstrarea veselei la cald. saloane.Echipamente tehnice: aspiratoare. lambriurilor. De asemenea. în programul stabilit pentru igienizare. Ordonarea mobilierului constă în reaşezarea lui pe locul iniţial.1 l cu apă caldă de 40-500C se pune 100 g detergent). Întreţinerea pardoselilor. Ştergerea (spălarea) geamurilor şi oglinzilor se execută cu o soluţie de alcool şi apă caldă. bine stoarse. se continuă curăţenia în spaţiile (oficiile) anexe. oficiul se dotează cu rafturi metalice suprapuse. Aspirarea draperiilor. sortarea pe forme – capacităţi . În acelaşi timp. pentru limpezire. Curăţenia în spaţii de servire. prevăzută cu uşi glisante. după natura petei. Oficiul pentru spălarea şi păstrarea veselei de porţelan. Pământul de la suprafaţă se menţine în permanenţă în stare afânată prin săpare. Oficiul se dotează cu maşină electrică de spălat veselă. după care se execută lustruirea cu cârpă specială curată (moale). Mobilierul cu tăblii metalice sau melaminate se spală cu o soluţie de apă caldă cu săpun sau detergent. curăţirea (perierea) părţilor tapiţate de pe mobilier şi blatul meselor. grătar din lemn sau material plastic pe pardoseală. se curăţă frunzele uscate sau îngălbenite. compartimentate pe tipuri de veselă şi sunt acoperite în faţă cu perdele albe (sintetice). fiind udat zilnic. puţin umezită în apă curată. Praful de pe frunze se şterge uşor cu cârpă moale. Se degajează pardoseala ce urmează a fi curăţată de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor şi scaunelor în alt sector). perdelelor. Zgârieturile de pe mobilier se pot chitui şi apoi se lustruiesc. sau cele acoperite cu covoare. se vor executa următoarele operaţii: aerisirea. iar partea lemnoasă a mobilierului se va şterge cu cârpa moale uscată. prevăzut cu jeturi (duşuri) dozator de detergenţi şi racordată la o sursă de apă caldă şi rece. se scutură traversele sau se schimbă cu altele curate. comunicând cu holul central şi salonul de servire. ştergerea (spălarea) geamurilor. soluţie 1% (la o căldare de 10. într-o formă cât mai estetică. Plantele ornamentale din holuri. prima operaţie constă în măturarea suprafeţei. Zilnic. Operaţiile de spălare a veselei de porţelan constă în: -curăţirea de resturi alimentare. La pardoselile mochetate. sau electrică.a veselei şi îndepărtarea veselei ciobite (crăpate) 52 . după care se aspiră cu aspiratorul pe toată suprafaţa. pentru colectarea resturilor grosiere.

destinaţi Oficiul pentru spălarea veselei metalice. folosindu-se bureţi sau perii speciale -dezinfectarea în bazin cu apă şi soluţie de bromocet -limpezirea cu apă rece în bazin şi cu jeturi -scurgerea pe tăvi. Se interzice frecarea acestor obiective cu bureţi de sârmă sau alte obiecte metalice ascuţite. după formă şi capacităţi -ştergerea cu cârpe special şi verificarea calităţii -aşezarea în rafturi (dulapuri). în etape succesive. sau sodă calcinată (sau în amestec) -limpezirea veselei în apă călduţă -dezinfectarea veselei cu soluţie de bromocet 2%. Spălarea. cu apă caldă la 40-500C. rafturi cu schelet metalic pentru păstrarea paharelor de forme şi capacităţi. Oficiul pentru spălarea şi păstrarea paharelor. Obiectele deteriorate (turtite. crăpate) -spălarea în bazine cu apă caldă şi detergenţi (săpunadă). excepţia constă în introducerea acestora în bazine pentru degresare. în oţet sau amidon. îndoite) nu vor fi puse în circuitul procesului servirii. Obiectele din alpaca argintată sau inox. fără a lăsa scame. până când îşi recapătă culoarea iniţială. în funcţie de formă.-dotat cu bazine cu apă curată (caldă şi rece). capacităţi. cuţite. sau în maşina de spălat cu jeturi. igienizarea. vesela se şterge cu cârpe speciale. destinaţie. cu deosebirea că după operaţia de îndepărtare a resturilor alimentare. sunt identice. umedă. înmuiată în pastă de praf de cretă cu spirt. linguriţe.-degresarea în bazinul pentru degresarea. În apa de degresare se dizolvă detergenţi. se verifică dacă au suferit deformări termice (de la flambare sau menţinerea pe o sursă termică). Amplasarea şi dotarea acestui oficiu urmează aceleaşi criterii ca în cazul oficiului pentru veselă din porţelan. În final se verifică modul cum a fost spălată vesela. fiind mai întâi recondiţionate în ateliere speciale. Operaţiile de spălare. atât în interior cât şi în exterior. dimensiuni. prevăzute cu duze şi perii pentru spălare. care se dotează în acest sens cu casete speciale (dulapuri) pentru păstrare. sunt aceleaşi ca şi la veselă. 53 . prin scufundare în bazin sau în maşină de spălat -clătirea veselei cu apă rece în jeturi sau bazin -uscarea veselei (zvântarea) pe grătare. în timpul spălării cu apă caldă şi detergenţi. iar operaţiile de spălare. pe etape succesive. În cazul când oficiul nu dispune de dulapuri tip masă caldă. etc. grătare din lemn sau plastic pe pardoseală. Tacâmurile se spală şi se păstrează în acelaşi oficiu pentru veselă metalică. pe etajere. pentru operaţia de spălare a paharelor.). precum şi cu maşini speciale. masă specială pentru aşezarea paharelor de la debarasare. limpezirea se vor face pe tipuri şi forme de tacâmuri (linguri. în ordinea sortării de pe masa de debarasare şi sortare şi îndepărtarea celor deteriorate (ciobite. Operaţiile de spălare a paharelor sunt: -golirea de resturi lichide. se vor freca cu cârpă moale. furculiţe. apoi se clătesc în apă rece cu jeturi şi se şterg. compartimentate pe forme. care produc zgârieturi şi deteriorări. rafturi sau în dulapuri tip masă caldă.

Materiale de întreţinere se vor păstra în magazii speciale. Toate produsele se etichetează cu denumirea produsului şi preţul conform gramajului stabilit pentru vânzare. preparate de carne (mezeluri) de toate sortimentele. unt preambalat. salate orientale. salate de icre. mâner. precum şi un sortiment bogat de salate din crudităţi preparate în secţie. se vor limpezi în apă rece şi se scurge în coşuri (grătare) speciale. gustări reci de bucătărie. Dependinţe auxiliare. Toată vesela ce se utilizează în procesul servirii se va păstra în permanent într-o stare perfectă de igienă. fructe. gemuri. Această secţie. furcheţi). fără a împrumuta mirosuri specifice. ferită de umiditate. salate combinate cu maioneză. etc. mobilier de rezervă) magazie pentru materiale de întreţinere magazii pentru imprimante şi birou de calculaţie dependinţă pentru gheaţă magazie pentru ambalaje dependinţă pentru gunoi şi resturi menajere vestiare şi grupuri sanitare pentru personal dependinţă pentru recepţionarea mărfurilor curte interioară cu rampă Secţia bufet în cadrul restaurantului-are destinaţia de a desface mărfuri alimentare ca atare şi preparate din producţie internă. apoi se vor şterge şi aşeze în casete (dulapuri) compartimentate şi în mese console. Oficiul pentru personal şi dependinţe auxiliare. mese console etc. ceaiuri. dulapuri.aşezate în bazin în acelaşi sens (codiţe. pe rafturi. servicii condimentate. cafea. Vesela de rezervă aflată în stoc va fi păstrată în magazii. grătare pentru menţinerea acestora într-o perfectă stare de funcţionare şi igienizare. pe grupe şi caracteristici. ţinându-se cont de vecinătatea admisă. În vitrina de expunere. ambalată pe grupe de obiecte. brânzeturi. fiecare unitate trebuie să dispună de un astfel de spaţiu.: magazii pentru păstrarea inventarului textil şi echipament magazie pentru alimente generale magazie pentru obiecte de inventar (veselă. Pentru servirea mesei de către personalul propriu în condiţiile igienice şi organizate. Spălarea se va face cu ajutorul bureţilor sintetici sau a periilor şi cu cârpe speciale. dulceţuri. care trebuie să fie dotat cu mese comune. feţe mese. exponatele se etalează încă de la prima oră a deschiderii unităţii şi se completează permanent. cu scaune. ca şi în cărucioarele de prezentare din sala de servire. în casete. cu rafturi. chiuvetă cu instalaţie de apă curentă. dulapuri. Furculiţele se vor şterge insistent între furcheţi cu perii speciale. trebuie să fie dotată cu: -vitrină frigorifică pentru expunerea şi păstrarea produselor alimentare. în funcţie de consum: 54 . consolă de tacâmuri. îngheţată. sortimente de prăjituri şi torturi. produse de panificaţie şi de patiserie. diferite conserve. fie în amplasare individuală. căuş. verificându-se din timp în timp modul în care se păstrează şi conservarea acestora. Oficiul va fi prevăzut în permanent cu prosopul textil sau din hârtie.

cu etichetele şi preţurile corespunzătoare. confecţionată în diferite forme şi modele. aceasta trebuie să se doteze cu următoarele: -tejghea bar cu instalaţie curentă de apă. fiind gestionată de un lucrător calificat şi este subordonată şefului de unitate. prevăzut cu 2-3 aparate de preparat cafea şi cu dozator de măsurat cafea conform gramajului. cu instalaţie de apă caldă şi presiune. pentru păstrarea rezervei de alimente în condiţii igienice. răzuit. planşete de lucru pentru porţionat mezeluri. pâine. în operaţiile preliminare -chiuvetă cu apă curentă. rafturi de expunere a tuturor băuturilor ce se servesc în secţie. cu specific de braserie. ustensilele barmanului pentru debuşonarea sticlelor. pentru măsurarea băuturilor în procesul servirii (25-50-100-200 ml). pentru a se păstra băuturile în condiţii normale.4. bar de zi şi de noapte. shaker pentru amestecuri. Reguli şi tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor Manipularea şi transportul inventarului pentru servire. porţionat unt bloc -grătar lemn (plastic) pe toată pardoseala -materiale şi ustensile de igienizare în secţie Secţia bufet poate fi o gestiune independentă sau comună cu bucătăria în unitate şi este subordonată şefului de unitate. Secţia bar funcţionează ca gestiune separată în cadrul unităţii. -veselă de porţelan şi metalică. pentru spălat pe mâini -maşină de tăiat pâine. Această secţie se amplasează într-o încăpere cu spaţii suficiente pentru înmagazinare şi servire a tuturor băuturilor alcoolice şi nealcoolice. cilindri (sonde) speciali gradaţi. Pentru funcţionarea. sortimente de pahare. grătare din lemn sau plastic pe toată suprafaţa secţiei unde lucrează barmanul. pentru servirea tuturor băuturilor la cererea consumatorilor sau ospătarilor. divizat. În magazie trebuie să se asigure o temperatură constantă de cca 16-170C.-dulapuri frigorifice în secţie. prevăzută cu rafturi pentru păstrarea băuturilor de consum curent. prevăzută cu cântar şi greutăţi. etc. cu ghişeu de desfacere în holul central de comunicare cu toate secţiile şi oficiile. planşete. cu specific de berărie sau prevăzută cu instalaţie pentru desfacerea berii la halbă (la cupe sau sonde speciale). necesară montării şi servirii comenzilor solicitate de consumatori (ospătari) -coşuri (panere) din răchită pentru produse de panificaţie -spălător cu două cuve. pentru restaurante clasice. conservator pentru îngheţată. expresso-ul de cafea. pentru spălarea legumelor. CAP. 55 . cu mai multe caserole -masă de lucru. expuse pe rafturi şi etichetate. legume. în funcţie de profilul unităţii. mezeluri. Secţia bar (băuturi) în cadrul restaurantului. pentru tăiat lămâi. montat pe tejgheaua bar. prosop pentru şters pe mâini. cameră frigorifică (dulap frigorific) pentru păstrarea şi răcirea băuturilor. ustensilele de tăiat. magazie de mână.

arătător şi mijlociu. cea de-a treia se aşează şi se echilibrează pe degetul mare şi antebraţ. se duc pe o farfurie acoperită cu şervet. Se recomandă folosirea ancărului şi evitarea transportării farfuriilor într-o singură mână sau sprijinirea lor de corpul chelnerului. două farfurii tot în mâna stângă acoperită sau nu cu ancărul desfăcut. Un platou mare sau mijlociu se transportă în lungul braţului sprijinit pe podul palmei şi vârful degetelor. 4 sau 5 farfurii se transportă pe tava acoperită cu şervet purtate pe mâna şi antebraţul stâng. farfuriile vor fi transportate pe mâna stângă. Platourile şi tăvile. se ridică cea dea doua farfurie. Întotdeauna se va avea grijă să nu se introducă degetul mare în interiorul farfuriei. se trece în mâna stângă fixându-se sub prima farfurie. Farfuriile cu preparate transportate în mână vor fi duse astfel: -o singură farfurie în mâna stângă. În prezenţa consumatorilor. după care se aşează şi se echilibrează platoul mare pe antebraţ şi degetul mare.sunt purtate pe mâna şi antebraţul stâng după caz. evitându-se atingerea părţilor care vin în contact cu alimentele. sau pe vârful degetelor. de unde vor fi ridicate câte 4-5 pe mâna stângă. prin prinderea mai întâi a platoului mic între degetele mar. inelar şi mic. se va utiliza un al doilea platou de aceeaşi formă şi mărime. La prelucrarea platourilor calde. la punctul de prindere cu degetul mare de la mâna stângă. în cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbinţi. în special sub aspect igienic. între podul palmei şi degetul arătător. Un platou mare şi unul mic se transportă în mâna stângă înfăşurată sau nu în ancăr. se face ţinând cont dacă în salon se află sau nu clienţi şi indiferent de situaţie. cu mâna îndoită la nivelul umărului. unele platouri şi tăvi mici pot fi purtate în mâna stângă ca şi farfuriile.. în funcţie de mărimea. furculiţa se aşează perpendicular pe marginea farfuriei. se ridică cu mâna dreaptă prima farfurie care este trecută în mâna stângă. prinzându-se între degetul mare. Transportul pe podul palmei şi vârful degetelor. peste degetele răsfirate.necesită o atenţie deosebită la manipulare şi transport. atunci când este vorba de un număr mic de tacâmuri. pe degete şi antebraţ.56 . Furculiţele sau lingurile pot fi puse şi peste prima furculiţă. câte 4-5 sau chiar mai multe înfăşurate în ancărul împăturit pe lung: ele vor fi purtate în ambele mâini până la consolă. mâna purtătoare va fi protejată cu un şervet de serviciu împăturit. Farfuriile. arătător şi mijlociu). operaţiunea trebuie executată în condiţii igienice şi cu respectarea tehnicilor de lucru specifice. protejate de ancăr. În acest ultim caz. aşezat circular în exteriorul farfuriei şi degetele arătător şi mare fixate înainte şi după dunga de pe fundul farfuriei. fiind susţinut cu degetele mijlociu. Tacâmurile. nu se recomandă din cauza instabilităţii şi lipsei de estetică. acoperite cu ancărul împăturit în patru. Prin excepţie. La manipularea tacâmurilor se folosesc întotdeauna numai trei degete (mare.Manipularea obiectelor.sunt transportate în timpul serviciului pe o tavă acoperită cu şervet şi aşezate în ordine pe tipuri. Paharele. transportul a trei farfurii respectă regulile arătate mai sus pentru două farfurii. apoi vor fi aşezate una câte una pe masă cu mâna dreaptă. ci el va fi plasat circular pe marginea superioară a acesteia. iar cuţitele cu lama sub ea. acestea prinzându-se de mâner sau partea curbată. pe podul palmei şi pe degete sau pe podul palmei. numărul şi greutatea lor. deoarece din ele se mănâncă alimentele.

Manipularea se execută diferenţiat. după caz. Muştarierele. depunându+se la consolă. se transportă pe tava acoperită cu şervet în mâna stângă. Dacă lucrătorul transportă diferite obiecte de inventar cu ambele mâini. Mai multe pahare se transportă pe tava acoperită cu şervet. transportate cu ambele mâini. constituie o greşeală prinderea lor de partea superioară sau cu toată mâna. Vazele mari de flori. deschizând cu ajutorul piciorului drept uşile batante dintre oficiu şi salon. arătător şi mijlociu. cu trei degete (mare. în funcţie de mărimea lor prin prindere. cănile mici se transportă pe tava acoperită cu şervet. Când în salon sunt duse mai multe obiecte de inventar. Scrumierele. Nu se recomandă ducerea în mână a unui pahar sau prinderea acestuia cu degetele din interior. -se transportă în mână (cele mici pe o tavă acoperită cu şervet). apucând-o cu ambele mâini de blat. ele se depun mai întâi la consolă sau pe gheridon şi după aceea vor fi aşezate pe masa clientului. prin prindere cu degetele de la mâna dreaptă. -se transportă împreună cu suporturile respective. Frapierele. În ambele situaţii. Cănile cu apă. pe sub faţa de masă. un singur exemplar din aceste obiecte se duce pe farfuria suport.se transportă numai pe tava acoperită cu şervet. arătător şi mijlociu) şi se aşează pe farfurioara-suport. va circula cu multă atenţie pe partea dreaptă a culoarelor. iar farfuriile-suport în partea stângă. arătător şi mijlociu. Ceştile de cafea sau ceai. la locul potrivit fiecărui tip de obiect de inventar. manipularea lor făcându-se prin prinderea cu toate degetele de la mâna dreaptă. 57 . Ceştile se prind cu mâna dreaptă de codiţă. nerecomandându-se ridicarea lor deasupra meselor. se manipulează numai prin prinderea codiţei cu degetele de la mâna dreaptă. ceştile se aşează cu cozile în dreapta. La manipulare. iar un singur pahar pe o farfurioară cu şerveţel. arătător şi mijlociu). apoi se duce la masa clientului unde se procedează identic ca la manipularea farfuriilor.este mutată în salon dacă necesităţile serviciului impun acest lucru. Scaunele. paharele se pun cu gura în jos.datorită fragilităţii lor. Inventarul mărunt (scrumiere. acesta luându-l singur de pe farfuria sau tava pe care l-a adus lucrătorul. numere de masă ş. nu se recomandă transportul ei în alte poziţii. De asemenea şervetul poate fi oferit direct clientului. olivierele şi flacoanele de condimente. presărături. frapiera cu gheaţă şi sticle se duce în mâna stângă iar cea de-a doua frapieră în mâna dreaptă. -se transportă în salon cu sau fără suportul lor. Când se aşază pe suport se prinde cu degetele mare. dacă sunt mai multe. O masă. Paharele se prind de picior sau cât mai aproape de bază cu 3 degete (mare.-se transportă pe o tavă acoperită cu şervet (un singur şervet este dus pe o farfurie întinsă mare). în teanc. în teanc pe tava acoperită cu şervet. cu toate degetelevde la mâna dreaptă sau numai cu degetele de la mâna dreaptă sau numai cu degetele mare.a) se transportă pe tava acoperită cu un şervet şi se aşează pe masa clientului. impun o manipulare atentă şi precauţii la transport. mai multe căni sau cele goale se duc în ambele mâini. se transportă numai câte unul în fiecare mână prin prinderea de spătar. Şervetele de masă. chelnerul foloseşte tacâmul de serviciu sau lasă şervetul să alunece de pe farfuria pe care a fost transportat. o singură camă se transportă pe farfuria-suport cu şerveţel..

Schimbarea scrumierelor se face când în acestea s-au strâns resturi. cănile şi alte obiecte de inventar mai mari se debarasează în mână. după care. având grijă să nu prindă paharele cu degetele din interior sau de partea superioară. coşurile de la maşinile de spălat sau mesele destinate acestui scop. tehnicile de lucru cunoscute.-se face prin dreapta clientului. În practică. cu una în plus faţă de numărul celor ce trebuie schimbate. linguriţe. Debarasarea ceştilor de cafea sau ceai. când ridică mai multe pahare şi farfuria cu şerveţel în cazul unui singur pahar. sistemul de lucru cu o farfurie.Reguli privind debarasarea. când obiectele de inventar sunt debaradate cu ajutorul tăvii. debarasarea continuă până la ridicarea tuturor ceştilor de pe masă sau până când se umple tava. Procedează la fel până ridică toate paharele. În cazul scrumierelor mari. această operaţie fiind dificilă. evitând astfel împrăştierea scrumului. lucrătorul ridică cu mâna dreaptă farfuria-suport pe care se găsesc ceaşca şi linguriţa respectivă. farfurii pentru oase. ceaşca se pune alături de cealaltă. se recomandă efectuarea ei numai în cazul când eventualele pete nu pot fi acoperite cu un şervet sau cu un napron. ridică cu mâna dreaptă o scrumieră curată şi o pune peste scrumiera ce urmăază a fi schimbată. Debarasarea paharelor -se face după ce clientul a trecut la o altă băutură. fiind duse de regulă. care nu se pot prinde uşor cu o singură mână. concomitent folosindu-se după situaţie. pe categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicându-se tehnicile de lucru specifice. debarasarea se face. Schimbarea feţei de masă se face prin substituire. se retrage în spatele clientului şi o aşază pe tava purtată pe mâna stângă. prin dreapta acestuia. Se poate face şi pe tava acoperită cu şervet. iar linguriţa în prima ceaşcă. vor efectua debarasarea.-lucrătorii care efectuează serviciile vor urmări derularea lor şi atunci când clienţii au terminat un preparat şi urmează altul. Operaţiunea se continuă la clientul următor. Lucrătorul foloseşte tava acoperită cu şervet. respectându-se în fiecare caz. de unde se ridică farfuria-suport. precum şi la terminarea serviciului. chiar de la o singură ţigară. pentru acoperire se foloseşte un şervet de hârtie. Procedează identic cu celelalte scrumiere. se poate folosi şi o farfurie 58 . La micul dejun. Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se execută de regulă. ţinând tava pe mâna stângă. Debarasarea are loc obligatoriu şi atunci când clienţii au părăsit salonul precum şi la închiderea unităţii. ridică paharul prinzându-l pe picior sau cât mai aproape de bază cu degetele mare. începând dinspre braţ către palmă punând ceaşca cu linguriţa în ea alături de farfurioară. în lăzile de ambalaj. aşează pe blatul mesei scrumiera curată. cu două farfurii şi cu trei farfurii. luându-le apoi pe amândouă şi punându-le pe tavă. se debarasează pe tava acoperită cu şervet pe măsură ce nu mai sunt necesare la masă. farfurioare etc. blatul mesei. clienţii să nu observe. astfel încât. Lucrătorul vine la masa clientului având pe mâna stângă tava cu scrumiere curate. Lucrătorul se apropie de masa clientului. direct la oficiu unde se depun pe sortimente. cu ceaşca şi linguriţa respectivă şi se aşează pe tavă peste prima farfurie. arătător şi mijlociu de la mâna dreaptă. Obiectele de inventar mărunt – presărători. îl pune pe tavă începând dinspre antebtaţ către palmă. menţionăm că nu se recoamandă aşezarea ceştilor una peste alta. Sticlele. flacoane de condimente. de obice.

vine la masă. cel mai uşor de realizat. cu ajutorul tacâmului de serviciu. deoarece. De regulă. În unele unităţi. Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la secţie platoul cu preparatele respective şi tacâmul de serviciu aşezat pe platou către client. − bufet rece. garniturile şi le aşează în farfuria clientului. vagoanele-restaurant. cu ocazia banchetelor atunci când se oferă spre alegere mai multe preparate. în familie şi uneori. vesela ajunsă la oficiu va fi curăţată sumar de eventualele resturi şi apoi va fi pusă pe sortimente. în ordinea de preferinţă cunoscută. vesele fluviale şi maritime pentru pasageri etc. − la farfurie. în mod obligatoriu. din platou ţinut de chelner pe antebraţul şi mâna stângă. mai sigură. Serviciul direct. În toate situaţiile. cum ar fi de exemplu. furculiţa în stânga). în ordinea de prioritate recomandată. fiecare client se serveşte singur. prinde mai întâi componentele principale ale preparatului. chelnerul se va retrage în spatele lui. pentru a reface aspectul platoului. − serviciul direct. după caz. − autoservire. puţin deasupra farfuriei. mai ales în cazul grupurilor de turişti. pentru a preveni eventuala pătare a feţei de masă. se apropie de client şi cu ajutorul tacâmului de serviciu. el se practică mai ales în unităţile de tip pensiune. pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul utilizat (dacă căruciorul are mai multe poliţe). resturile şi ambalajele produselor. Se va avea în vedere ca marginea platoului dinspre client să fie 59 . La unele linii cu autoservire se folosesc benzile rulante. datorită faptului că nu toţi clienţii ştiu să utilizeze corect tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă. debarasarea obiectelor de inventar se poate face cu ajutorul cărucioarelor speciale. − vânzarea prin automate şi altele Serviciul indirect -este considerat cel mai simplu. după care va repeta serviciul. După servirea primului client. mesele oficiale. poate fi efectuat de lucrători cu o calificare modestă şi în număr mai redus dar şi dezavantajul că este mai încet şi uneori nesigur. separat. impune mai multă tehnică profesională din partea lucrătorilor şi se recomandă în împrejurări care necesită o servire mai rapidă. spălarea inventarului se face pe tipuri de obiecte. În unităţile cu serviciu a la carte debarasarea se execută pe măsură ce se consumă produsele. are avantajul că. după care. carnea către client. Metode şi tehnici de servire: − serviciul indirect. aşa cum am arătat. îl prezintă ca şi în cazul serviciului indirect. procedând ca mai înainte. grupurile de turişti. − la gheridon. Tehnica de lucru: lucrătorul vine cu platoul la masa clientului. plecând întotdeauna în dreapta la clientul următor.întinsă în care se strîng. Serviciul indirect. prezintă platoul. apoi. se impune respectarea unei reguli generale care prevede că la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii. după care. -apreciat ca un serviciu complex. mesele festive. garniturile către emblema farfuriei.

După tranşarea sau porţionarea pieselor mari. se efectuează serviciul direct sau indirect aşa cum am arătat mai înainte. într-o poziţie similară cu a gheridonului. serviciul direct. prezintă dezavantajul că este mai lent. care place majorităţii clienţilor. siguranţa şi rapiditatea sa. tehnicile de pregătire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate. folosit în cazul gustărilor. este spectaculos.) Servirea de pe cărucioarele de prezentare. dacăeste cazul. filetări. aplicabil la servirea oricăror preparate. După servire. Similar se procedează la servirea băuturilor. personalul de servire trebuie să aibă o foarte bună pregătire profesională. clătite sau piersici flambate etc.. Inventarul necesar se asigură pe poliţele inferioare ale căruciorului. preparări etc. se practică în unităţile de categorie superioară atunci când porţionarea. furculiţa în mâna stângă. după care se servesc de către chelner preparatele respective în farfurii adecvate. vine cu el la masa clientului. ţinând după caz. Operaţiunile executate sunt diferenţiate după lucrările necesare: porţionări. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind înghrijit şi sigur (se lucrează cu ambele mâini şi nu există riscul unor accidente).a. salatelor. cu autoservire. chelnerul va fi orientat cu faţa spre clienţi. Păsărilor sau peştilor ce urmează a fi tranşate. Pentru a putea executa aceste lucrări. produselor de patiserie. digestivelor ş. Întotdeuna în timpul executării serviciului de gheridon. Serviciul la gheridon. specialităţilor casei. pe gheridon. este practicat. asortarea diferitelor componente ale preparatelor. aşază platoul pe gheridon în stânga (sau pe reşou. considerat de numeroşi clienţi şi specialişti „un spectacol”. de către un alt lucrător. necesită mai mult spaţiu lîngă mese şi un personal cu calificare superioară. îl prezintă după regulile cunoscute. se recomandă reconstituirea lor. Serviciul la farfurie. se asigură nu numai un sortiment variat de băuturi. este considerat un serviciu de clasă. aperitivelor. după ce preia platoul de la bucătărie. să fie foarte buni practicieni şi să posede cunoştinţe suplimentare privind alcătuirea scheletului animalelor. Servirea propriu-zisă se poate realiza diferenţiat: se face porţionarea în farfurie la gheridon şi în continuare serviciul la farfurie. este o variantă a serviciului la gheridon. pleacă spre dreapta la clientul următor. spirtieră. cu excepţia celor fărâmicioase şi a celor cu o prezentare deosebită ce trebuie servite la gheridon. Prin eficacitatea. Tehnica de lucru: lucrătorul. lingura sau cuţitul în mâna dreaptă. ci şi inventarul necesar pentru servire şi produsele de însoţire. în ordinea de prioritate cunoscută sau după reconstituirea pieselor. filetarea şi flambarea şi pregătirea unor preparate şi băuturi se fac în salon. refăcând. aspectul platoului. 60 . placă şofantă. tranşarea. urmată de o nouă prezentare a platoului pentru a scoate în evidenţă competenţa şi măiestria celui care a făcut lucrarea. Pentru realizarea acestuia. tranşări. ornarea şi prezentarea preparatelor. se aduce căruciorul lângă masa clientului.puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă. brânzeturilor. lângă masa clientului. după care se retrage la gheridon. situaţie în care pe cărucior. În acelaşi timp. dacă preparatul este cald) şi începe să lucreze. în afară de restaurantele mai modeste. marcând în felul acesta atenţia ce le-o acordă. aperitive sau digestive. pretându-se la servirea a numeroase preparate. elegant.

snackuri şi braserii şi în unităţi de categorie superioară. Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la bucătărie două-trei farfurii în mâna stângă protejată de ancăr şi o a patra, cu mare precauţie, în mâna dreaptă, le duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă, în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Farfuria se aşază în faţa clientului, pe suport sau direct pe faţa de masă, atunci când nu se utilizează suportul, cu emblema în partea opusă locului ocupat de client. Atunci când se impune transportarea unui număr mai mare de farfurii, se pot utiliza după caz, cărucioarele special destinate acestui scop sau tăvile de mărime corespunzătoare acoperite cu şervet. Folosirea cloche-ului apare ca o necesitate evidentă. Serviciul la farfurie, mai ales în unităţile pentru turism, prezintă avantajul că asigură servirea preparatelor fierbinţi, cu o bună prezentare, cu gramajele corecte, este mai operativ, mai rapid şo poate fi executat de personal care poate învăţa foarte repede acest lucru. Din asemenea motive se impun măsuri pe linie de dotare, cât şi pentru o mai bună organizare a muncii în secţii, unde montarea atentă şi responsabilă a preparatelor în farfurii, necesită un personal mai numeros şi mai îndemânatic. Autoservirea -constituie o formă de servire care se adresează îndeosebi, consumatorilor grăbiţi sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor în unităţile cu autoservire (selfservice) diferă, dar întotdeuna clienţii îşi pot alege, după gust, obiceiuri, timpul disponibiln şi posibilităţile financiare, preparatele şi băuturile dorite, pe care le transportă singuri la masă. Debarasarea meselor o face un personal specializat, cu ajutorul tăvilor sau cprucioarelor. O atenţie deosebită se acordă curăţării resturilor şi ştergerea meselor cu blatul lavabil, operaţiuni ce trebuie făcute în condiţii de igienă desăvârşită. Consumaţia se plăteşte diferenţiat; la casă, în momentul ieşirii de pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor şi băuturilor, sau la ieşirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care sunt marcate valorile preparatelor şi a băuturilor ridicate de pe „linie”. Vânzarea prin automate, se practică pentru oferirea permanentă a unor produse specifice de bucătărie, cofetărie-patiserie, produse zaharoase, preambalate, a băuturilor şi a produselor de tutun. Automatele funcţionează pe principiul încasării contravalorii prin fişe convenţionale sau monede metalice de valoare egală cu cea a produselor expuse şi oferite spre vânzare. Bufetul rece, oferă o largă posibilitate de alegere sortimentală, câştigând din ce în ce mai mulţi adepţi, atât în restaurante de categorie superioară, cât şi în cele modeste. De obicei, pe bufet se aşază platourile cu preparatele oferite, precum şi inventarul necesar pentru servire. Vesela necesară se găseşte pe mese la intrarea pe fluxul bufetului, în timp ce tacâmurile, şervetele şi alte accesorii se pot afla la ieşirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul preparatelor dorite. În anumite unităţi, bufetul rece se organizează, numai pentru servirea gustărilor şi antreurilor, preparatele de bază, desertul şi băuturile fiind oferite în continuare la mese de către chelneri. Şi într-un caz şi în celălalt clienţii se pot servi singuri sau ajutaţi de bucătari. Debarasarea meselor o fac lucrătorii existenţi în salon, care au şi sarcina ca pe măsura efectuării serviciilor să refacă
61

mice-en-place-ul, să completeze preparatele consumate sau să rearanjeze platourile. Serviciul în restaurante Servirea micului dejun. Istoria alimentaţiei, cunoaşte trei mese principale luate de om în vederea hrănirii sale: micul dejun dejunul cina Micul dejun În practica activităţii hoteliere, în restaurantele noastre, se întâlnesc în mod frecvent, două tipuri de mic dejun şi anume; micul dejun complet sau continental micul dejun englezesc sau american Micul dejun complet (continental) denumire generalizată în practica activităţii hoteliere, de a comanda micul dejun, indicându-se numai băutura caldă nealcoolică (de exemplu „ceai cu lîmâie complet”), restul componentelor având un conţinut fix-de regulă, o băutură caldă nealcoolică (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.), la alegere şi componente, fixe ca: unt, gem (dulceaţă), miere, cornuri, brioşe, chifle, toast sau pâine prăjită. În afara acestora, în funcţie de preţul micului dejun, se pot oferi clienţilor un suc din fructe sau legume, un triunghi de brânză topită sau chiar un ou fiert etc., fără ca micul dejun să-şi piardă caracterul de mic dejun complet (continental). Micul dejun englezesc (american), mai consistent decât micul dejun complet, cuprinde, pe lângă componentele acestuia, unul sau mai multe sortimente din preparate de bufet, bucătărie, cofetărie-patiserie sau bar ce se pot oferi la micul dejun. De regulă, servirea acestui tip de mic dejun, se face prin bufet deoarece oferă posibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse specifice. Cei ce au sarcina servirii micului dejun, indiferent de tip, trebuie să-şi organizeze activitatea în funcţie de solicitările clienţilor, practicând, după caz, serviciile tradiţionale sau servirea acestuia prin bufet. Organizarea serviciului tradiţional. -se asigură la mese în saloanele speciale pentru micul dejun sau în alte spaţii din incinta restaurantelor şi presupune mai multe faze şi anume: asigurarea datorilor necesare (mobilier, utilaje, inventar pentru servire şi lucru), pregătirea saloanelor şi secţiilor, efectuarea propriu-zisă a serviciilor, cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Dotarea saloanelor cu mobilier, utilaje, inventar de lucru şi servire este de regulă, aceeaşi cu cea întâlnită la dejun şi cină în saloanele restaurantelor, ea fiind influenţată de modul în care se organizează servirea micului dejun. Pregătirea saloanelor şi secţiilor pentru servirea micului dejun, trebuie să ţină seama de următoarele cerinţe: stabilirea, în seara premergătoare serviciilor, a numărului de clienţi care urmează să servească micul dejun; verificarea la secţii a existenţei sortimentelor de produse, preparate şi băuturi oferite sau solicitate de clienţi la micul dejun, în cazul constatării unor lipsuri se vor lua măsuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele potenţiale de livrare;
62

pregătirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu numărul clienţilor, plus o rezervă corespunzătoare; efectuarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere la închiderea saloanelor, potrivit regulilor şi reglementărilor existente, un accent deosebit punându-se pe dezinfectarea şi aerisirea spaţiilor de servire; organizarea primirii comenzilor pe timpul nopţii, eventual prin recepţia hotelului, pentru comenzi speciale Prezentarea personalului care asigură serviciile la micul dejun, se face diferenţiat, în funcţie de sarvinile specifice, astfel: secţii cafetărie, laborator de cofetărie-patiserie, bufet, bucătărie, achizitor etc. sosesc cu una două ore înainte de servirea micului dejun, pentru ca la timpul potrivit, să fie în măsură, să asigure preparatele şi produsele la un nivel deosebit, proaspete, calde, aspectuase (chifle, cornuri, lapte etc.; personalul de servire chelnerii şi ajutorii acestora, se vor prezenta la lucru, cu cel puţin o jumătate de oră înaintea ănceperii serviciului pentru a putea efectua în bune condiţii pregătirea saloanelor şi dotarea locului de muncă cu cele necesare. Mise-en-place-ul pentru micul dejun, are loc după terminarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere executate la închiderea unităţii. De obicei, aranjarea meselor se face în funcţie de tipul de mic dejun servit în unitatea respectivă: complet (continental) sau enghezesc (american), respectându-se regulile şi etapele cunoscute la efectuarea mise-en-place-ului. În unele unităţi de categorie superioară, ceaşca pentru ceai nu se pune dinainte pe masă, ea se aduce încălzită, înainte de servirea băuturilor calde. Preparatele şi băuturile servite la micul dejun într-un restaurant, sunt oferite prin listele pentru micul dejun. Potrivit practicii acestui sector de activitate, pe plan internaţional, la micul dejun, în funcţie de obiceiurile alimentare ale clienţilor, se servesc preparate şi băuturi din următoarele grupe de produse: băuturi calde nealcoolice: ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu lapte, ciocolatină, ceaiuri medicinale; unt, gem (dulceaţă), miere; produse de panificaţie şi de patiserie: chifle, cornuri, brioşe, cozonac, chec, paine, toast, foietaje etc. preparate din ouă: omlete, simple sau combinate, ouă ochiuri simple, ouă ochiuri cu şuncă (ham and eggs), ouă ochiuri cu costiţă (bacon and eggs), ouă la pahar, ouă la cocotieră etc. fulgi de porumb (corn-flakes), fulgi de ovăz (porridge); brânzeturi; lactate proaspete: iaurt, sana, chefir, lapte bătut, diverse creme, frişcă; preparatele din carne şi peşte: mezeluri (şuncă presată, muşchi ţigănesc, muşchi file, costiţă afumată etc.), fripturi reci etc.; legume proaspete: roşii, ardei graşi, castraveţi, ridichi, gogoşari;
63

-

cafetiera pe suport şi produsele de însoţire. laptele sau frişca în pic sau în ambalajele de prezentare pe farfurioară-suport cu şerveţel. flori de tei etc. preambalate la pliculeţe sau vrac. ceaşca caldă. Tehnica de servire: se preiau de la secţie. se va avea în vedere ca preparatele oferite să fie de foarte bună calitate şi servite cu respectarea strictă a tehnicilor şi regulilor de servire cunoscute. farfurioară-suport. Inventarul necesar: ceainic cu suport. Produse de însoţire: zahăr. băuturi răcoritoare: sucuri din legume şi fructe. cca 150 ml porţia. Produse de însoţire: zahăr. Inventarul necesar: cană pentru lapte (laptieră) cu suport. farfurioare-suport. nu se aduce lămâie sau portocală: zahărul vrac se oferă în zaharniţă. cafeaua fiind mai puţin concentrată. serviciul îl execută chelnerul prin dreapta clientului. înainte de a turna apa fierbinte în ceaşcă. ceaşcă de ceai cu suport. linguriţă pentru ceai. muşeţel. Precauţiuni: în momentul servirii. cel vrac în zaharniţă. feliile de lămâie sau portocală pe farfuroară. este un sortiment de cafea specific micului dejun . lapte fiert (pasteurizat) sau frişcă lichidă. pic pentru lapte. Cafeaua cu lapte. pe tava acoperită cu şervet. În primul rând. procedându-se ca şi la ceai. necesită următoarea tehnică de servire: laptele şi cafeaua se pregătesc separat la secţie. produsele de însoţire şi apoi toarnă apa fierbinte din ceainic în ceaşcă. pic pentru lapte sau frişcă. dacă clientul nu şi-a pus pliculeţul de ceai în ceaşcă. linguriţa pentru ceai. chelnerul aşezat mai întâi ceaşca pe suport. ceaşcă de ceai cu suport. sub forma cafelei filtru. În al doilea rând. la masă. mai puţin concentrată. cu linguriţă sau cleşte (pentru cel cubic). zaharniţă. alte băuturi răcoritoare. ceaşca caldă. cafeaua trebuie să fie fierbinte. în cazul cafelei turceşti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. când se serveşte laptele sau frişca. Precauţiuni: de regulă. în funcţie de sezon. ceainicul cu apă fierbinte. pliculeţele cu ceai şi zahăr preambalat sunt aşezate pe farfurioară. ape minerale şi carbogazoase. Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie să ţină cont de anumite cerinţe de ordin general şi particular. o strecurătoare este necesară: folosirea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijină pe masa clientului). servit de regulă.). iar laptele cald. Ceaiul se pregăteşte după caz. nectar. Tehnica de servire: se preia de la secţie. linguriţă pentru ceai. pe tava acoperită cu şervet. din sortimente de ceiuri de masă (negru sau verde) şi ceaiuri medicinale (mentă. pe tava acoperită cu şervet. Tehnica de servire: se preia de la secţie. cafetieră mică cu suport.fructe proaspete sau compoturi. farfurioară-suport. alt produs specific micului dejun. Produse de însoţire: zahărul. laptele se adaugă în cafea după dorinţa clientului (cca 50 ml). lapte fiert (pasteurizat) sau frişcă lichidă. furculiţa pentru lîmâie. chelnerul va face cu tact acest oficiu. felii de lămâie sau portocală. comenzile să poată fi executate cu operativitate maximă. pe suport cu şerveţel şi produsele de însoţire. Şvarţul. Inventarul necesar:cafetieră cu suport. zaharniţă. prin dreapta clientului. ceaşcă de ceai cu suport. în cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate. se va acorda o grijă deosebită pregătirii serviciilor pentru ca la venirea clienţilor în saloane. de regulă. laptele fierbinte în cana de lapte (laptieră) pe suport cu 64 - .

dizolvată în lapte fierbinte. se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa oficiul de scurgere. linguriţă de ceai. În aceleaşi condiţii se serveşte untul preambalat pe o farfurioară-suport (jour). cuţit pentru unt sau cuţit pentru desert. fier. se pune mai întâi laptele. după preluarea produselor de la secţie. ceaşcă de ceai cu suport. este un preparat specific micului dejun. Inventarul necesar: gemieră sau castronaş. dacă nu a fost păstrat la rece. cafeaua în cafetieră pe suport cu şerveţel şi zahărul preambalat pe farfurioara-suport sau în zaharniţă şi ceaşca de ceai caldă. pe raviere (farfurioară-suport) sau în castronaşe cu gheaţă. o ciocolată de calitate superioară. când există un singur consumator sau mai mulţi. 25 g sau vrac. Laptele. melci. Precauţiuni: cana cu lapte şi cafetiera pot rămâne pe suporturile lor. rasă. după care clientul îşi adaugă zahăr în funcţie de gust. ceaşca de ceai caldă sau rece şi zahărul preambalat pe farfurioară-suport sau în zaharniţă (cel vrac). Tehnica de servire: pe o tavă acoperită cu un şervet se preiau de la secţie laptele fierbinte sau rece în cana pentru lapte. totul pe tava acoperită cu şervet. untul vrac în castronaşe mici (boluri) cu gheaţă. cât şi oferirea untului la cald. 65 . ciocolata rasă în gemieră. 20. Precauţiuni: laptele trebuie să fie fierbinte. proaspăt. prin dreapta clientului. Produse de însoţire: zahăr. Ciocolatina. Inventarul necesar: raviere. după ce a pus ceaşca pe suportul de pe masă toarnă laptele din cana de lapte în ceaşcă. farfurie-suport sau zaharniţă. chelnerul. în formă de granule mărunte. farfurioare-suport sau castronaşe de mărime potrivită. laptieră cu suport. laptele fierbinte în laptieră pe suport şi zahărul în zaharniţă pe farfurioară-suport. spirale etc. împreună cu gemul (mierea) şi zahărul preambalate. cere permisiunea şi aşază farfurioara sau castonaşul cu unt în dreptul emblemei farfurie-suport. castronaş. untul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara-suport fără gheaţă cu condiţia ca el să fie păstrat în prealabil la rece şi adus la masă în momentul când vin clienţi sau imediat după sosirea lor. Untul. ceaşcă de ceai cu suport. cana cu lapte (laptiera) se poate lăsa pe suportul ei pe masa clientului în dreapta lângă ceaşca de ceai. apoi clientul se serveşte cu zahăr după dorinţă. toarnă laptele fierbinte peste ciocolata rasă din ceaşcă. se serveşte rece sau cald. prin dreapta clientului. Tehnica de servire: se preia de la secţie pe o tavă acoperită cu şervet. cochilii. chelnerul. după aceea cafeaua şi zahărul. pe masa clienţilor. aceştia mai servind dacă doresc acest lucru. prin dreapta acestuia. în funcţie de preferinţa clientului. prin dreapta clientului. serviciul îl efectuează lucrătorul. în cazul grupurilor de turişti.şerveţel. în ultima situaţie se prezintă sub formă de rondele. farfurioară-suport pentru zahăr preambalat sau zaharniţă. cu o consistenţă moale. Tehnica de servire: preluarea de la secţie se face astfel: untul porţionat la pacheţele. Inventarul necesar: cană pentru lapte (laptieră) cu suport. sare în loc de zahăr. chelnerul ajuns la masa clientului. poate fi preambalat în pacheţele de 15. Precauţiuni: unii clienţi obişnuiesc la laptele rece. frişca bătută. Precauţiuni: se va evita servirea consumatorilor cu unt tăiat (porţionat) inestetic. lingutiţă de ceai. Produse de însoţire: zahăr şi în mod excepţional.

piper. fierte cca trei minute în apă clocotită. se poate oferi ca tacâm. direct sau la farfurie. Produse de însoţire: pâine. pe mâna stângă protejată cu şervetul de serviciu. caldă. Inventarul necesar: platou oval. la masa clientului se execută serviciul la gheridon. Precauţiuni: toate produsele trebuie să fie proaspete. Inventarul necesar: căpăcele speciale din alpaca argintată sau inox. Inventarul necesar: platou oval. furculiţă mare sau pentru desert. caşcaval. brânză. Brioşele. sare. lingură şi 66 . farfurii de desert. fierbinte.constituie alt produs specific micului dejun. tăiată cu puţin timp înainte de servire.) sunt preparate des întâlnite la micul dejun. tacâm de serviciu. Farfurie mijlocie. semialbă. Tehnica de servire: farfuria cu şervet în care se află pâinea se preia de la secţie în mâna stângă. direct sau indirect. unt). de preferinţă calde. mierea. farfurie întinsă mare. sare. simple sau combinate (cu roşii. farfurie întinsă mare. ciuperci. dulceaţa sunt alte sortimente oferite la micul dejun. pâine (facultativ. prin prăjire în unt sau ulei timp de 3-5 minute-constituie un preparat specific micul dejun. presărătoare cu sare şi piper. Produse de însoţire: unt (în unităţile care practică acest sestem). aşezată în dreapta clientului. serviciul direct sau indirect. Ouă ochiuri româneşti. Tehnica de servire: la fel ca la unt. sunt produse de patiserie specifice micului dejun. şuncă. checul. Precauţiuni: farfuriile calde sunt necesare în toate cazurile când omletele au fost aduse pe platou. Produse de însoţire: unt. Omletele. şervet de pânză. fie preambalate. în unităţi mai modeste. Tehnica de servire: produsul se preia de la secţie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie întinsă mare. piper şi unele sosuri (în funcţie de dorinţa clientului). Precauţiuni: farfuriile trebuie să fie calde. cozonacul. constituie un produs de bază al micului dejun. pâinea se secară. Tehnica de servire: produsele se preiau de la secţie montate pe şervet din pânză în farfurie de mărimea adecvată. cu puţin oţet şi sare.Gemul. piper (facultativ. în mâna stângă protejată cu şervet de serviciu. în mod asemănător se serveşte toastul. chiflele. sau în farfuria întinsă. Pâinea albă. Precauţiuni: pâinea trebuie să fie proaspătă. Ouă la capac două bucăţi la porţia. neagră. Produse de însoţire: pâine. Inventarul necesar: farfurie întinsă mare sau mijlocie. ficăţei de pasăre etc. când omleta este oferită fără produse de însoţire. după caz. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. fie în vrac. şervet din pănză (unele unităţi utilizează coşul de pâîne). totul pe tava acoperită cu şervet. la masa clientului serviciul se execută la gheridon. flacoane de condimente sau sosiere pe suport (daca este cazul). farfurie întinsă mijlocie. pregătite în căpăcele speciale. la masă efectuându-se serviciul direct sau indirect. numai furculiţa mare. sare. la micul dejun englezesc pâinea se oferă clientului în farfuria pentru pâine. în cazul efectuării serviciului la gheridon tacâmul de serviciu se utilizează cu atenţie pentru a se evita spargerea gălbenuşului. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioarăsuport (jour) iar cel vrac în gemiere: cuţit de desert. la masa clientului se execută. verdeţuri. caldă. tacâm de serviciu. lingură de desert. . Tehnica de servire: se preiau de la secţie ouăle montate în platoul oval. presărătoare cu sare şi piper. verdeţuri). Inventarul necesar: farfurie întinsă mare sau farfurie pentru desert (în funcţie de cantitatea oferită).

farfuriile în teanc. Tehnica 67 . unt. mai multe porţii se preiau pe o tavă acoperită cu şervet. muştar sau hrean cu oţet. pentru mai multă siguranţă. tacâm de serviciu. se poate folosi lingura de desert în locul linguriţei pentru ceai. unt. iar celelalte ouă în castronaş. presărătoare cu sare şi piper. presărătoare cu sare şi piper. Tehnica de servire: se preia de la secţia cocotiera cu un ou. piper. cuţit pentru desert. cu şerveţel. Ouă la pahar. în funcţie de preferinţa clientului şi servite ca atare. la masa clientului. farfurie întinsă mare sau mijlocie. pregătite în căpăcele speciale în care. s-a prăjit şunca sau costiţa-constituie un preparat frecvent al micului dejun. aceasta va fi ridicată înainte de punerea farfuriei-suport cu căpăcel. Inventarul necesar: supieră sau timbal cu suport. două sau trei porţii se transportă în mână. Inventarul necesar: pahar special pentru ouă. Tehnica de servire: la fel ca la ouă la capac. serviciul se execută prin dreapta acestuia. dozator de muştar sau hrean. Precauţiuni: farfurai-suport nu se înclină în momentul aşezării pe masă. linguriţă pentru ceai. Precauţiuni: respectarea timpului de fierbere. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. cât mai aproape de antebraţ. farfurie întinsă mijlocie. farfuriile-suport. fierte în coajă cca 5-10 minute. Ouă la cocotieră. Tehnica de servire: căpăcele cu ouăle pregătite se preiau de la secţie pe suport format din farfurie de desert. sare. presărătoare cu sare şi piper. presărătoare cu sare şi piper. piper. cuţit şi furculiţă pentru desert. Precauţiuni: preparatul se serveşte fierbinte şi repede. fiind scos în momentul servirii). în teanc. Produse de însoţire: pâine. cel de-al doilea ou se aşează sub piciorul paharului. lucrătorul aşează prin dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport. una sau două porţii se transportă în mână . lucrătorul aşezând farfuria cu capătul pe suportul existent pe masă. farfurie de desert. Tehnica de servire: paharele fierbinţi în care au fost montate ouăle se preiau de la secţie pe suport cu şerveţel. în lipsa cocotierelor se folosesc pahare speciale pentru ouă la pahar (în această situaţie. tot acum se aduc linguriţele de ceai şi cuţitele pentru desert. presărătoare cu sare şi piper. una. la masa clientului se montează totul pe suport (cocotiera cu un ou şi oul al doilea) şi se execută serviciul prin dreapta. farfuria pentru desert. în unele situaţii. piper. sare. Inventarul necesar: cocotieră specială pe suport. ci pahare mate sau o ceaşcă de cafea. unt). linguriţă pentru ceai. sare. decojite şi montate în paharul special pentru ouă. Crenvurştii sunt alt preparat des întâlnit la micul dejun. piper (facultativ. alături de ele cocotierele cu un ou. cu şerveţel. Produse de însoţire: pâine. cel de-al doilea ou alături pe suport cu linguriţă. Ouă ochiuri cu şuncă sau costiţă. dacă mise-en-place-ul nu a fost completat în prealabil. Produse de însoţire: pâine. Precauţiuni: în cazul montării căpăcelului pe farfuria întinsă mare dacă suportul de pe masă este format din aceeaşi farfurie. spre antebraţ. sare.furculiţă pentru desert. fierte cca trei minute. farfurie pentru desert. în prealabil. Inventarul necesar: căpăcele speciale. iar mai multe porţii pe tava acoperită cu şervet. în lipsa paharelor speciale să nu se folosească pahare din sticlă transparentă. lingură de desert. montată pe suport. cu paharele pentru ouă alături. Produse de însoţire: pâine. mai multe porţii pe tavă. în cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului dejun.

se execută serviciul direct sau la gheridon.de servire: crenvurştii sunt preluaţi de la secţie în supieră sau timbal cu apă fierbinte. constituie produse de bază la micul dejun.şuncă presată. în general. Tehnica de servire: preparatele se preiau de la secţie montate în platouri ovale de mărime corespunzătoare cantităţii servite. la masa clientului lucrătorul execută serviciul la gheridon sau direct (serviciul indirect sau la farfurie este mai puţin uzitat). acoperiţi. presărătoare cu sare şi piper. telemea de vacă sau oaie. Precauţiuni: la micul dejun se recomandă evitarea servirii unor sortimente de brânzeturi prea sărate sau cu mirosuri specifice (brânză de burduf. porţionate în tranşe mici. caşcaval. cuţit şi furculiţă de desert. peştele va trebui să fie din specii mari. zahăr. Preparate din carne (mezeluri). Produse de însoţire: pâine. Tehnica de servire: preparatele sunt preluate de la secţie în platouri calde sau reci. Iaurtul este un produs lactat livrat la borcan. pe suport cu şerveţel. smântână la brânza proaspătă de vaci). serviciul se execută în farfurii calde sau reci ca şi preparatele din carne (mezeluri). Inventarul necesar: platouri ovale. dulceaţă sau miere în funcţie de dorinţa clientului. în pahare de hârtie cerată. Brânzeturi. Precauţiuni: întrucât preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se recomandă montarea lor pe platouri cu mult timp înainte de servire. se preiau de la secţie brânzeturile porţionate pe platou rotund sau oval. dacă brânzeturile preluate de la secţie sunt neporţionate. Precauţiuni: în cazul crenvurştilor necalibraţi serviciul se efectuează cu multă atenţie pentru evitarea porţionării inegale. roşii. dozator pentru muştar. farfurii întinse mari şi farfurii pentru desert. fără multe oase. preparate din peşte de regulă. tobă. presărătoare cu sare şi piper. dezosate şi tranşate în bucăţi mici sunt servite în unele unităţi la micul dejun. cuţit şi furculiţă mari pentru desert. parizer etc. Produse de însoţire: pâine. astfel încât clienţii să se servească singuri). Fripturi reci sau calde din carne de vacă. presărătoare cu sare şi piper. ori păstrarea lor în salon. după caz (în ultima situaţie supiera cu suportul respectiv se lasă pe masă. piper (facultativ. muşchi file. cu suport. Precauţiuni: la ridicarea preparatelor de la secţie vor fi evitate cele cu grăsime sau nedezosate (deoarece porţiile sunt. piper. sau în castronaşe. sare. Tehnica de servire: în general este un serviciu simplificat. miel. Produse de însoţire: pâine. farfurii întinse mari sau pentru desert. Inventarul necesar: platouri ovale. caş. piper pentru caşcaval (facultativ.). cuţite şi furculiţe de mărime corespunzătoare farfuriilor utilizate. diverse sosuri. sare. direct sau cu platoul pe masă. ardei gras. cu dantelă de hârtie. pui. mici). farfurioare-suport. Roquefort etc. unt. muştar. carton. după natura produsului. castraveţi. muşchi ţigănesc. subţiri şi prezentate într-un mod cât mai estetic-sunt sortimente des întâlnite la micul dejun. la temperatura camerei. porc. după care. atunci se recomandă servicii cu cele similare la dejun sau cină. Produse de însoţire: pâine. sare. flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. mai rar se efectuează serviciul indirect sau la farfurie. lucrătorul execută serviciul la gheridon. pe consolă sau gheridon. unt). Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale. salam de Sibiu. brânza proaspătă de vaci. Inventarul necesar: castronaşe pentru iaurt. farfurii întinse mari. farfurii de desert. batal şi chiar. gemiere. brânzeturi topite sau semiafumate etc. 68 .

mere. zaharniţă pentru zahăr vrac (dacă este cazul). pepene galben şi verde. mai multe porţii se transportă pe tava acoperită cu şervet pe care se aşează farfuriile-suport în teanc. Inventarul necesar: salatieră mare pe suport cu şerveţel sau platou oval. căpşuni. iar paharele alături. iaurtul la borcan sau pahar din hârtie se serveşte asemănător. Inventarul necesar: pahare pentru apă sau pahare pentru băuturi răcoritoare farfurii-suport. dozator pentru zahăr farin. tacâm de serviciu. întrucât la micul dejun legumele se servesc în cantităţi mici. piper. sare. farfurie întinsă mare sau mijlocie. pe farfurie-suport cu şerveţel. Precauţiuni: dacă produsul este mai consistent. chefir constituie produse des întâlnite la micul dejun. sunt produse specifice micului dejun. portocale etc. Precauţiuni: laptele se recomandă să fie la temperatura camerei. pahare pentru apă. fragi. piersici. căni de ceai-se preia de la secţie pe tava acoperită cu şervet. la masa clientului serviciul se execută direct. ci se pun în aceeaşi farfurie în care se găsesc şi celelalte componente (preparate din carne. Produse de însoţire: zahăr farin şi lapte fiert rece. Produse de 69 . oferit cu prioritate turiştilor străini. se preiau de la secţie cu suporturile respective pe tava acoperită cu şervet. serviciul se execută prin dreapta clientului.. struguri. este preluată de lasecţie. indirect sau cu platoul pe masă. se preia de la secţie pe farfurie-suport cu şerveţel când se aduc unadouă porţii. iaurtul vrac se porţionează în obiectele din dotarea unităţii-pahare de apă. cană de lapte (laptieră) cu suport. serviciul se execută prin dreapta clientului punându-se mai întâi pe masă castronaşul cu suportul său. gogoşari.linguriţe pentru iaurt. cât mai aproape de antebraţ. brânzeturi etc. Tehnica de servire: produsele. iar laptele separat în vana de lapte pe suport cu şerveţel. în funcţie de sezon-se oferă la micul dejun în unităţile de categorie superioară. ardei gras. tumblere mijlocii sau ceaşcă de ceai. Produse de însoţire: pâine. Fulgii de porumb. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. chelnerul ştergând cu atenţie borcanul înainte de a-l duce în salon. iar castronaşele cu iaurt alături. vişine. ridichi etc. Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective. de regulă. sana. presărătoare cu sare şi piper. porţionate la pahar. Legumele proaspete: roşii.). Tehnica de servire: iaurtul porţionat la castronaş. apoi se toarnă laptele peste fulgii de porumb din castronaş. Tehnica de servire: se preiau de la secţie fulgii de porumb proporţionaţi în castronaş sau în farfurie adâncă pe suport cu şerveţel. Fructe proaspete. nu se oferă în farfurie separată. lingura de desert. dulceaţă sau miere se oferă clienţilor numai la cerere. şervet din pânză. Precauţiuni: legumele proaspete montate la platou trebuie să fie în prealabil bine spălate şi ţinute la rece. zahăr sau dulceaţă (în funcţie de preferinţele clienţilor). împreună cu suporturile adecvate şi este oferit la masă prin dreapta clientului. paharul punându-se pe masă împreună cu suportul. sau alte sortimente similare. Produse de însoţire: pâine. tumblere mijlocii. pere. se oferă linguriţa cu coadă lungă sau de mărime corespunzătoare paharului utilizat. constituie şi ele componente ale micului dejun. lucrătorul execută serviciul prin dreapta clientului. Inventarul necesar: castronaş sau farfurie adâncă cu suport. Lapte bătut. zahărul adăugându-se în funcţie de dorinţa clientului. castraveţi. cireşe. caise. suporturile se aşează în teanc. Precauţiuni: produsele de însoţire ca zahăr.

cuţit şi furculiţă pentru fructe (de desert). la fragi şi căpşuni se oferă lingura de desert. Inventarul necesar: pahare pentru băuturi răcoritoare sau pahare pentru apă. produsele de însoţire sunt adăugate de client în funcţie de preferinţe. Sucul de roşii este un alt produs servit la micul dejun. în schimb. Precauţiuni: înainte de porţionare. piper şi praf de ţelină. Compoturile. pepene galben). pe suport bolul pentru clătitul degetelor şi şervet colorat. farfurii pentru desert. vişine. mai multe porţii se preiau pe tava acoperită cu şervet. pere. la căpşuni. piper (facultativ. presărături cu sare. preluarea de la secţie şi transportul lor se fac pe tava acoperită cu şervet. pe suport cu şerveţel sau rondelă din hârtie şi produsele de însoţire. Inventarul necesar: fructieră. Tehnica de servire: 70 . linguriţă cu coadă lungă. dacă lingura de desert nu există pe masă se poate aşeza pe suport lângă compotieră. livrate de industrie sau pregătite în bucătăria unităţii constituie şi ele un component al micului dejun. sunt preluate de la secţie montate în fructieră sau în coşul pentru fructe.însoţire: zahăr farin şi frişcă (la unele fructe ca fragi. eventual bol. lingura de desert. sticle sau cutii cu suc de roşii se agită bine pentru omogenizare. montate pe farfuria-suport cu şerveţel şi linguriţă cu coadă lungă sau linguriţă de ceai. Inventarul necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau jour). lingură de desert. găletuşa pentru spălat fructele. fructele mici-cireşe. Tehnica de servire: sucul de roşii bine răcit. iar în sezonul călduros vor fi scufundate şi într-un vas cu apă şi hipermanganat de potasiu în concentraţia indicată de organele sanitare. praf de ţelină şi sos englezesc). pepene galben se poate oferi zahăr farin. se recomandă ca pe masă să se afle găletuşa cu apă şi gheaţă pentru clătitul fructelor. Produse de însoţire: sare. cuţitul şi furculiţa de fructe). compotierele alături. farfuriile-suport în teanc. castronaşele sau farfuriile pe suportul existent pe masă. înainte de servire fructele vor fi spălate la secţie sub jetul puternic de apă cca una-două minute. Tehnica de servire: se preia de la secţie compotiera. transportată în salon în mâna stângă. compotiere. serviciul se execută pe partea dreaptă. montată pe farfuriasuport cu şerveţel. montate pe farfurii-suport cu şerveţel. căpşuni. citrice etc. cât mai aproape de antebraţ. lucrătorul aşezând cupele. Precauţiuni: în toate cazurile când fructele se mănâncă cu mâna se asigură. Inventarul necesar: pahare pentru băuturi răcoritoare sau pahare pentru apă. serviciul se execută prin dreapta clientului. eventual flacon cu sos englezesc. Tehnica de servire: diferă în funcţie de felul fructelor şi anume: fructele mari: mere. mere. piersici. fragi. caise. coş de fructe sau farfurie întinsă mare cu şervet. lucrătorul execută serviciul indirect sau cu platoul pe masă (clientul trebuie să aibă farfuria pentru desert. nefiind permisă introducerea cuburilor de gheaţă în pahar. este alt produs servit la micul dejun. căpşuni sunt preluate de la secţie şi oferite clienţilor proporţionate la castronaşe mici. cupe sau farfurii pentru desert. fragi. struguri. vişine şi struguri nu sunt necesare tacâmuri. clientul este servit la farfurie pe partea dreaptă. la cireşe. Nectarul de piersici. cu suport şi şervet colorat pentru clătitul degetelor. prune. precum şi linguriţa de mărime adecvată paharului utilizat. dar. răcirea se face în spaţii frigorifice. se preia de la secţie pe o tavă acoperită cu şervet. porţionat cca 150 ml în paharele prevăzute.

Clienţii vor fi informaţi asupra locului şi modului de servire al micului dejun de către ghizii însoţitori. să urmărească expunerea lor pe bufet. . dinainte stabilite.aparat pentru debitat băuturi răcoritoare. cât şi pentru ca turiştii să se poată servi singuri sau ajutaţi de chelneri cu produsele şi preparatele dorite. să preia mărfurile conform marcajului.un chelner care are sarcina ca. organizarea bufetului este condiţionată de dotarea secţiilor cu o serie de utilaje specifice cum ar fi: .un bufetier sau bucătar care să monteze estetic şi igienic la bufet produsele şi preparatele preluate de chelner de la secţie. aparate pentru cafea etc. servirea micului dejun. include. Pot fi însă cazuri când 71 .un responsabil al bufetului cu sarcina organizării. de recepţia hotelului sau prin pliante sau fluturaşi. . Organizarea serviciilor micului dejun prin bufet (suedez) Clienţii. trebuie astfel realizată. alături de pahar. valoarea micului dejun se va determina. Precauţiuni: nu se pun cuburi de gheaţă în paharul cu nectar. După caz. se face numai pentru turiştii de sejur cu baremuri zilnice. sunt pasagerii din hotel în grup sau individuali. încât să se asigure condiţii optime pentru prezentarea sortimentelor specifice. cu şerveţel sau rondelă de hârtie. supravegherii şi controlului modului în care se asigură serviciile (acesta poate fi şeful de restaurant sau maître d”hotel). . trebuie să corespundă. .aparat pentru fiert crenvurşti. precum şi alte dotări în funcţie de structura sortimentelor oferite. . Amenajarea bufetului.maşină pentru tăiat pâine. . care nu necesită păstrarea la rece sau cald. ţinând cont de obiceiurile şi preferinţele turiştilor respectivi. Pot fi şi alte categorii de clienţi care să beneficieze de aceste servicii. Amenajarea bufetului propriu-zis. Valoarea (baremul) micului dejun servit prin bufet. se iau de la secţie pe tava acoperită cu şervet. îndrumării. Personalul necesar servirii micului dejun prin bufet. de comun acord cu reprezentanţii firmelor partenere şi cu ghizii. care au inclus în tariful de cazare şi preţul micului dejun. una sau mai multe vitrine (cărucioare) pentru preparatele reci sau calde. mesele pentru inventarul de servire şi produsele preambalate. să efectueze marcajul la secţii.paharele cu nectarul bine omogenizat şi răcit. tipărite în limbi de mare circulaţie. . În situaţia în care.maşină pentru porţionat unt. să facă returul de mărfuri atunci când este cazul şi să întocmească meniul-raport pentru vânzările din ziua respectivă.maşină pentru tăiat mezeluri. după cum urmează: . serviciul se execută pe partea dreaptă.aparate (boilere) pentru fiertul apei. 5. CAP. iar linguriţa se aşează pe suport. de regulă. cu valoarea micului dejun inclus în tariful de cazare. cărora urmează a li se servi micul dejun prin bufet. împreună cu responsabilul bufetului. împreună cu suporturile respective.

să servească băuturile calde nealcoolice şi să debaraseze mesele. castron etc. cu privire la preparatele dorite şi pe cât posibil. compoturi. vin la masa rezervată sau liberă. Mise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun englezesc. numărul mesei. toate produsele care se pretează la porţionare. castronaşe. fructe.gestiunea bufetului. . Sortimentele de preparate şi băuturi oferite pentru servirea micului dejun prin bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate după caz: platouri.una-două sortimente de brânzeturi. dulceaţă.două-trei preparate din ouă. coşuri. Sucurile din legume şi fructe pot fi prezentate porţionat la pahare sau în căni de sticlă şi păstrate la rece (când se află în căni ele vor fi turnate în pahare de către clienţi). cuţit şi furculiţă mare.trei-patru sortimente de băuturi răcoritoare. carafe. aspectului său general. . . Se va acorda o grijă deosebită produselor ce se depreciază rapid.două-trei sortimente din legume şi salate. personalul auxiliar va fi menţinut avându-se în vedere sarcinile concrete ce le are de realizat. intervenind cu mult tact. . Numărul lucrătorilor menţionaţi. pierzându-şi aspectul comercial. Vor avea destinaţie comună zahărul. va avea o atitudine politicoasă faţă de clienţi. coş. . să efectueze mise-en-place-ul meselor pentru clienţi.două-trei sortimente de preparate din carne.patru-cinci sortimente din produse de panificaţie şi patiserie. felii sau cuburi cât mai mici şi apoi montate în obiectele de prezentare adecvate într-un mod cât mai estetic şi mai igienic.unul sau doi ajutori de chelner care să efectueze aceleaşi lucrări ca şi chelnerul. după aranjarea feţei de masă se va asigura: marcarea locului de şervet. De regulă. . O atenţie deosebită se va acorda modului de aranjare al bufetului propriu-zis. pahare etc. linguriţa de ceai. farfurioară-suport pentru ceaşca de ceai. supravegherea şi răspunderea acestuia. să fie stabilită în responsabilitatea personalului din secţii.trei-patru băuturi calde nealcoolice. . precum şi preparatelor calde. Tacâmul de serviciu însoţeşte fiecare platou.două-trei sortimente lactate proaspete. cel puţin următoarele sortimente: . scrumiera şi eventual. căni. evident sub îndrumarea. sarea.trei-patru sortimente de gem. piperul.unul sau doi chelneri care să ajute la pregătirea bufetului. boluri. poate fi extins sau redus în funcţie de numărul clienţilor. . sticle. el trebuind să fie estetic şi igienic. Pentru fiecare couvert. . ca la bufetele organizate pentru servirea micului dejun să se asigure zilnic. în orientarea acestora. . farfurii. vasul cu flori. în limita baremurilor existente. tăvi. vor fi tăiate în tranşe. vasul special pentru depunerea resturilor de la produsele preambalate. miere. Se recomandă. fiind serviţi în continuare de chelner cu o băutură 72 . După ce turiştii au ridicat de la bufet preparatele dorite. Personalul de servire. acestea pot fi porţionate sau pregătite în raport de solicitări.

„Vă rog să mă scuzaţi. Pentru ca ambele operaţiuni să aibă loc rapid. În restaurantele cu tradiţie şi care asigură servicii de calitate se practică sistemul rezervărilor de mese anticipat. le adresează salutul cuvenit şi apoi mergând înainte. să-i prevină. Pentru asigurarea unor servicii operative. acesta se împinge uşor. maître d”hotel.întocmirea notei de plată şi conducerea clienţilor. ora şi numărul 73 . Este de dorit. mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor. . atentă. ceainice. .primirea şi conducerea clienţilor la masă. După ce clienţii au terminat micul dejun. lucrătorii îi întâmpină la intrarea în restaurant. mise-en-place-ul în vederea servirii altor clienţi. se prezintă listele de preparate şi băuturi prin formulele de politeţe cunoscute: „O clipă. cu faţa orientată puţin către ei. ca atunci când lucrătorul nu se poate ocupa imediat de clienţii respectivi. după caz. Primirea şi conducerea clienţilor la masă se face de către conducerea operativă a unităţilor după caz. tragerea lui către lucrătorul aflat lângă scaun.-vor fi preluate de la secţie în inventarul adecvat: cafetiere. o surpriză agreabilă pentru client. apă fierbinte pentru ceai etc. îi conduc spre masa rezervată sau oferită pe moment.efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării. un salut potrivit momentului şi un zâmbet plăcut constituie o primă impresie bună despre unitatea respectivă. scuzându-se politicos şi asigurându-i că va reveni imediat pentru a prelua comanda şi a efectua servicii. este indicat să se asigure în prealabil tot inventarul necesar servirii micului dejun (atât pentru clienţi. „Poftiţi lista de preparate”. cafea. următoarele etape: .ordonarea locului de muncă. vă rog!”. Odată conduşi la masa respectivă. colegul meu vine imediat”.luarea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii-preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor comandate. . mai ales în situaţia în care ceaşca de ceai nu poate fi adusă caldă după aşezarea clienţilor la masă. cât şi pentru personalul de servire). „Un moment. se parcurg de regulă. Aceste rezervări se fac telefonic sau în scris. Pentru a primi clienţii. dacă băuturile respective nu au fost oferite clienţilor şi preluate de aceştia direct de la bufet. lucrătorii şi ajutorii acestora efectuează debarasarea pe o tavă de mărime potrivită sau pe cărucior şi reface. atât cât este nevoie. scuzaţi. Băuturile calde nealcoolice. având grijă ca întotdeauna băuturile să fie foarte fierbinţi. prin prinderea scaunului de spătar cu ambele mâini. . Servirea la dejun şi cină Pentru efectuarea corectă a servirii. în lipsa lor de oricare chelner. notează numele şi prenumele solicitantului. menţinerea la cald a ceştilor şi băuturilor oferite consumatorilor.caldă nealcoolică la alegere. cât şi pentru o ofertă de băuturi calde nealcoolice mai diversificată se recomandă utilizarea cărucioarelor speciale pentru servire care permite o mai mare mobilitate şi în acelaşi timp. clienţilor li se oferă scaunele. lapte dulce. În cazul rezervărilor telefonice persoana care primeşte comanda de rezervare. dacă este cazul. După instalarea clientului la masă. director restaurant. Întotdeauna o primire amabilă. data. revin imediat pentru a vă lua comanda”. după care. laptiere. patron.

îndoită la 90 grade şi lipită de corp. De regulă. bucătarul şef este obligat să le citească cu voce tare. În ultimul timp şi la noi în ţară. se oferă listele de preparate şi băuturi prin dreapta fiecărui client. Pentru grupurile de turişti sau pentru alte acţiuni organizate. se obişnuieşte. se păstrează numai un anumit timp (maxim o oră) după care masa se poate oferi altor clienţi. panourile de afişaj. urmărind cu atenţie şi intervenind pentru a da explicaţiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori.se face.atunci când lucrătorul se prezintă la secţie pentru a lua un preparat sau un produs pentru care a dat. de regulă.„reclam”. În cazul că numărul solicitanţilor este mai mare. ca aceasta să fie completă-să se stabilească meniul. Informarea clienţilor asupra sortimentelor de preparate şi băuturi. comanda „să meargă”. Pentru aceasta se procedează astfel: după aşezarea clienţilor la masă. în vitrinele de prezentare stradale ale unităţilor. în ordinea de prioritate cunoscută. băuturile şi produsele de însoţire ce urmează a fi servite. meniul sau preparatele zilei. să fie expuse (afişate) împreună cu imaginea foto ale preparatelor respective. se poate face. decoraţiuni florale. platourile de prezentare. clienţii sunt informaţi asupra duratei de pregătire a unor preparate executate la comandă (la minut).atunci când solicită o comandă deja şi care nu este gata. . putând duce la întârzierea serviciilor La primirea comenzilor. mâncăruri gătite etc. în holurile de primire ale hotelurilor şi restaurantelor. de lucrătorul care a primit clienţii şi i-a condus la masă.„să meargă”. ciorbe. lucrătorul respectiv se retrage la câţiva paşi de masa clientului pentru a-i da posibilitatea să-şi aleagă componentele meniului. Ultimii vor repeta comanda primită. în casetele. precum şi pentru o primire operativă. la secţiile pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor către şi din secţii. La luarea comenzii. se poate întocmi o listă. în ordinea alfabetică. cu persoanele care au făcut rezervările. Apoi. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi ţinut în mâna stângă. .). pe care se notează cu creionul solicitarea făcută. rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fişelor de acţiuni. Evidenţa rezervărilor se trece pe planul de rezervări al fiecărui salon. meniul şi băuturile dorite). dându-le spre executare lucrătorilor respectivi. evitându-se în felul acesta eventualele confuzii în executarea lor. ca listele de preparate şi băuturi. Comanda poate fi notată pe un carneţel sau direct pe bonuri de marcaj (comanda). la timpul potrivit. se va căuta.persoanelor. pentru a facilita identificarea clienţilor.„ridic” sau „iau”. În momentul prezentării lucrărilor din salon. eventual anumite preferinţe (forma şi locul meselor. Luarea comenzilor şi transmiterea lor la secţii. în afara listelor de preparate şi băuturi şi prin alte mijloace cum ar fi: expoziţiile şi miniexpoziţiile de preparate culinare.atunci când se cere pregătirea unei comenzi la minut sau montarea în inventarul adecvat a unor preparate deja pregătite (creme. mesele rezervate telefonic. 74 . se folosesc următoarele formule de exprimare: . cărucioarele de prezentare şi prezentarea verbală. În timp ce se notează comanda.

cu cărucioarele de prezentare. poate fi realizat prin prezentarea şi servirea gustărilor sau a supelor. Platourile ţinute la cald pe plită sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelaşi loc de unde au fost prinse de bucătar. la farfurie. 75 . apoi servirea pâinii.la efectuarea serviciilor a la carte. bufet. cremelor. în funcţie de numărul şi mărimea lor. înainte însă.serviciile se efectuează în ordinea meniului ales. Dacă este posibil se va folosi un al doilea platou rece. după care (imediat) se aduce vinul ales la preparatul respectiv. cu mâna dreaptă. . la serviciile: indirect. după care se completează mise-en-place-ul în funcţie de meniul ce va fi oferit. a untului şi a aperitivului. înaintea primului serviciu se efectuează turnarea apei în pahare. respectându-se tehnicile de lucru cunoscute. de la unitate la unitate. respectarea comenzii. de caracteristicile preparatelor oferite. şefii secţiilor au datoria să verifice dacă comanda corespunde cantitativ şi calitativ cu marcajul. a produselor şi a băuturilor de la secţiile unui restaurant. În mod asemănător se procedează la transportul ravierelor. direct. la momentul potrivit se aduc şi băuturile care se asociază cu preparatele din meniu. în funcţie de categoria de încadrare.servirea salatelor. recurgându-se. tava sau cărucioarele speciale. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa caldă acoperită parţial cu o bucată de molton. la gheridon. Al doilea serviciu cuprinde prezentarea şi oferirea unui preparat din grupele pescărie sau antreuri.Preluarea preparatelor. Efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării se execută diferenţiat. pentru ca lucrătorul să nu se ardă la mână. dacă neconcordanţa persistă vor fi informaţi. . aceeaşi obligaţie revenind şi lucrătorilor care efectuează serviciul. De asemenea. Primul serviciu. de numărul şi structura clienţilor. de a fi început clientul să mănânce din preparatele cu care se asociază . în cazul unor neconcordanţe se va cere şefilor de secţii respectarea comenzii. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc. după montarea preparatelor sau produselor în/şi pe obiectele de inventar adecvate. de aceeaşi formă şi mărime cu primul. cupelor pentru gustările „cocteiluri” etc. ciorbelor. după caz. salatierelor. se debarasează paharul de aperitiv. de regulă după consumarea băuturii sau după ce clientul a început să bea din primul fel de vin. compotierelor. Tava va fi acoperită cu şervet. respectându-se anumite reguli şi succesiunea normală a tuturor lucrătorilor după cum urmează: . necondiţionat. şefii ierarhici pentru a asigura. Transportul platourilor cu preparate se face diferenţiat. autoservire. în funcţie de masa servită. aşezându-le pe mâna şi antebraţul stâng. evitându-se suprapunerea acestora.se face diferenţiat. se recomandă manipularea igienică a farfuriilor. după caz. Întotdeauna. după caz. în funcţie de natura lor şi de sistemul de servire practicat.efectuarea unui nou serviciu va fi procedată de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior. dejun sau cină. sosurilor sau ingredientelor are loc în acelaşi timp cu preparatul de bază sau imediat după aducerea acestuia.

Concomitent cu preparatul de bază sau înainte de aducerea acestuia. un alt lucrător aduce cel de-al doilea sortiment de vin. în funcţie de preferinţele consumatorilor. unde primeşte sau 76 . trebuie să rămână pe masă paharul de la primul vin. situaţie în care se poate. obligatoriu. asociată cu băuturi digestive de calitate superioară. sau înaintea acestuia. pot rămâne pe masă. după preparatul de bază. numără banii (dacă sunt mau multe bacnote). se pot efectua unul sau mai multe servicii în funcţie de cantităţile din fiecare componentă. precedată de debarasarea inventarului utilizat la desert. după caz. Dacă clientul nu doreşte cel de-al doilea vin. după care merge la casă sau la consolă. bine răcit. direct sau la gheridon. scrumiera. Debarasarea paharului de la primul vin. iar în lipsa acestora furculiţa şi cuţitul pentru desert. la desert se oferă vin spumant sau dulce.oferirea brânzeturilor impune un serviciu deosebit. cu tacâmuri de desert). cuţitul şi furculiţa pentru fructe. După aceea. aducerea preparatului de bază cu garniturile potrivite. pe suportul existent la masă. i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculul şi a pregăti banii (chelnerul se retrage la câţiva paşi de masă). casierul sau patronul. după care se face serviciul indirect. se retrage câţiva paşi cu faţa la client. Pot fi situaţii în care turiştii obişnuiesc să consume salata separat. Al patrulea serviciu. se prezintă pe o tăviţă sau pe o farfurie de desert. cu permisiunea clientului să se debaraseze paharul de la al doilea fel de vin. pe partea dreaptă a celui care a comandat. se face în momentul când clientul a început să consume din al doilea sortiment de vin. Nota de plată aranjată într-un şervet de ceai. servirea brânzeturilor sau a deserturilor: . i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculul şi a pregăti banii (chelnerul se retrage la câţiva paşi de masă).Al treilea serviciu. Întocmirea notei de plată o face. a farfuriei de pâine şi a cuţitului pentru unt. numărul mesei. este de asemenea. sau în paralel. . caz în care se execută un serviciu separat în farfuria de desert. indiferent de valoarea consumaţiei. După aceia. lăsând-o pe masă. sau frapat. cu oferirea cafelei. punându-se pe masă farfuria de desert. cu şervet de pânză. dacă se continuă consumul acestuia.aducerea desertului. paharul de apă şi uneori. salata şi produsele de însoţire. După caz. mai ales la dejun. Conform tradiţiei. paharul de vin. licoros. chelnerul. atunci când au fost puşi banii pe farfurie. serviciul se încheie se.servirea fructelor. În final. este precedată de debarasarea presărătorilor cu sare şi piper. îl constituie. toast sau pâine prăjită în coş de pâine sau farfurie întinsă mare. desertul va fi servit în funcţie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivită (pe farfuria de desert caldă sau rece. şervetul. se prezintă platoul sau se aduce lângă masa clientului căruciorul cu brânzeturi. ridică farfuria cu sumele respective. . la servirea cafelei. Imediat. precum şi de curăţirea firimiturilor. la cererea clientului sau din iniţiativa celor ce execută serviciile înainte de ora închiderii localului sau a schimbării brigăzii de servire. vaza cu flori. îl constituie de obicei. se oferă unt. numai suportul. Lucrătorul revine la masă. se servesc salatele.

protejată întotdeauna într-un şervet. rugându-i să mai revină în unitatea respectivă. piept de pasăre. După conducerea clienţilor. Se efectuează serviciul la farfurie prin dreapta clientului.. se aduc la masă.de regulă mai multe sortimente. ajutându-i dacă este cazul.(ţelină. Gustările sub formă de cocteiluri. Gustările reci asortate. mise-enplace-ul. melcişori. Gustările calde. Cupa se aşează pe suport cu şerveţel sau rondelă (dantelă) din hârtie. Ea se preia de la secţie pe o farfurie întinsă mare sau coş de pâine. dacă este cazul. creveţi etc. cubuleţe etc.). Salata de crudităţi.. revin. sau într-un şervet de ceai. în funcţie de caracteristicile gustărilor se efectuează serviciul direct. supraveghează clienţii de la distanţă. împreună cu nota de plată. Mise-en-place-ul pentru client presupune farfurie întinsă. piper.. cu deosebirea că vesela în care se preiau de la secţie şi aceea în care sunt serviţi clienţii trebuie să fie fierbinte. în funcţie de consistenţa preparatului din lingura şi furculiţa de desert sau cuţitul şi furculiţa de desert. în funcţie de componentele gustării. Reguli privind servirea unor preparate culinare. ) se preiau de la secţie. pe masa clientului. cu tacâmul corespunzător mărimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuţit şi furculiţă)După caz. Untul. lucrătorii care au efectuat serviciul. sare. Pâinea.. pe o tavă acoperită cu şervet. în mod discret şi în momentul ăn care aceştia se pregătesc să se ridice de la masă. Se pune pe masă pentru fiecare client sau într-un loc accesibil. raci. Se vor goli vitrinele (cărucioarele) de prezentare şi a consolelor.se preia de la secţie preambalat sau porţionat sub diferite forme (rozete. la anumite unităţi. îi conduc spre ieşire. farfurii sau raviere pentru o singură persoană sau poate fi montată în salatiere. în castronaşe mici cu cuburi de gheaţă. castronaşe şi platouri pentru mai multe persoane. de desert. împreună cu farfuria-suport (jour sau desert). Clientul este servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie. destinat special acestui scop. atât la dejun cât şi la cină. înaintea primului serviciu. pe farfurie-suport cu şerveţel. 77 . la farfurie.poate fi porţionată de la secţie în cupe. sau prin bufet. pentru a putea primi şi servi noi clienţi. Tacâmul este format. Untul.se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde. Dacă se aduce la masă în momentul sau imediat după venirea consumatorilor. pe tăviţp sau farfuria de desert (tot în dreapta clientului care face plata). situaţie în care se aşează de la început pe masă împreună cu pâinea sau toastul. la gheridon. mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor. îi salută cu amabilitate. din care fiecare să se poată servi. după caz. Apoi. spirale.se servesc ca şi gustările reci. ajutând la tragerea scaunelor.pregăteşte restul. lucrătorul revine în raionul său la masa rămasă liberă undefectuează debarasarea inventarului utilizat şi reface. montate în cupe de diferite forme.. poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioară adecvată. le adresează formulele de politeţe adecvate. pe farfurii sau pe cărucioarele de prezentare şi servire. console şi gheridoane pe care îl duce la oficiu în vederea pregătirii locului de muncă pentru închiderea unităţii. sau strânge inventarul de pe mese. pe care îl pune. este cuprins în preţul couvert-ului. salatiere mici. ţinute în prealabil împreună cu untul la rece. la garderobă. cuţitul şi furculiţa (lingura). rondele. indirect.

se apropie prin dreapta primului client şi ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teanc. dacă numărul de tacâmuri admis permite acest lucru şi dacă trebuie servite un număr mare de persoane. serviciul indirect. aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adânci. salatiere sau raviere pentru o singură persoană (preluarea şi transportul se face pe tavă sau pe cărucior) b. Întotdeuna la servirea ciorbelor. cu deosebirea că farfuria adâncă se pune la gheridon. cu excepţia paiului parmezan. iar cel de-al doilea serveşte operativ consumatorii. mise-en-place este identic. aşezat pe farfuria-suport. după care apropie cât mai mult suportul cu supiera de marginea farfuriei clientului şi începe să servească. farfurii. cu supiera pe suportul respectiv în mâna stângă. Se execută serviciul la farfurie astfel: lucrătorul. introduce luşul în supieră. castron sau salatieră. cere permisiunea clientului să-l servească. a lingurii mari şi dacă este cazul. În cazul serviciului direct (la supieră). direct sau gheridon înm cazul mai multor porţii montate într-un singur platou. mai întâi bucăţile de carne şi apoi zeama având grijă să amestece conţinutul cu luşul pentru ca porţiile să aibă aceleaşi componente. să fie într-o poziţie convenabilă. se aşează deasupra supierei sprijinit pe tortiţă. Dacă se face serviciul la gheridon. De regulă. de la bucătărie. ciorbe. odată cu farfuriile-suport cu şerveţel. un lucrător poartă în ambele mâini tava cu ceşti şi suporturi. pe tavă. servirea cirbelor şi borşurilor la supieră. Ciorbe şi borşuri.Serviciul se face diferenţiat în funcţie de modul în care se montează preparatul la secţie: a. Servirea se poate realiza de un lucrător sau doi. Lingura de consomme sau cea de desert se duce pe tavă odată cu preparatul sau se poate aşeza pe masă înainte. merge apoi la clientul următor. Cremele. a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne. fac posibilă servirea lor ca gustări. aranjate în teanc. supele se preiau de regulă. 78 . trebuie să se ofere produsele de însoţire-ardei iute. dacă nu a fost pusă dinainte pe masă. Tehnica de lucru la serviciul direct este următoarea: chelnerul vine pe partea stângă a clientului. În toate situaţiile se oferă serviciul de ulei-oţet şi cel puţin o jumătate de lămâie sau flacon cu suc de lămâie. cu coada către chelner. crutoanele sau alte produse de însoţire se pun în ceaşcă de la bucătărie. supe. pe suport metalic sau farfurie întinsă cu şervet sau şerveţel. alături de ceaşcă. purtând tava pe mâna şi antebraţul stâng. se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii ce urmează să fie servite. după care procedează identic ca la servirea primului client. luşul se va introduce puţin în lichid. fierbinţi. serviciul la farfurie în cazul porţionării la cupe. pentru a se evita formarea picăturilor ce pot cădea în timp ce este dus spre farfuria clientului. Preparatele din peşte. porţionate la ceşti speciale. Luşul utilizat pentru porţionare. În ultimul caz. smântâna. diferite condimente-aduse înainte de a începe clienţii să mănânce. din teanc. După umplere. pe tava acoperită cu şervet. se face la gheridon sau prin serviciul direct. ridică ceaşca de pe tavă şi o aşează în farfuria de deasupra. de o mare diversitate sortimentală. care are o ceaşcă deasupra pe care o aşează pe farfuria-suport din faţa clientului având grijă ca lingura de pe farfurie.

prin excepţie. aranjate în teanc. în funcţie de componentele gustării. se debarasează farfuriile şi tacâmurile. Servirea ciorbelor sau supelor din supiere se face. condimente etc. cât mai aproape de farfuria de bază (pe locul farfuriei pentru salată sau puţin în dreapta acesteia). farfurii întinse sau cărucioare de prezentare (pentru preparate reci). sistemul de lucru la două sau la trei farfurii. coji de lămâe etc. trebuie să fie fierbinţi. După ce clienţii au terminat de mâncat. de regulă. Se va utiliza tacâmul de peşte în cazul în care componentele sunt sfărâmicioase. folosindu-se după caz. ca preparat de bază în cadrul meniurilor de cruţare. ţinut în mâna dreaptă. pot fi preluate de la secţie porţionate direct la ceaşcă. platourile şi farfuriile în care se montează şi din care nănâncă clienţii. Farfuria pentru oase se aşează în locul tacâmului pentru desert dacă aceasta lipseşte. punând în farfuria adâncă din teancul din stânga supierei mai întâi bucata de peşte apoi restul componentelor. cu şerveţel. Oferirea farfuriei pentru oase este obligatorie în cazul servirii pestelui nedezosat. Întotdeuna între supieră şi suport se pune un şervet sau şerveţel. a bolului cu apă călduţă şi a unui şervet colorat. sau în stânga acestuia. Bolul pentru clătitul degetelor se aşează tot în stânga. borşurile şi supele din peşte se preiau de la secţie de regulă în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii. atunci când printre componentele preparatelor se află bucăţi mici de peşte. aşează supiera pe reşoul sau placa şofantă aflate în dreapta gheridonului şi începe să porţioneze cu ajutorul luşului. La preluarea de la secţie se vor folosi platouri pescăreşti sau ovale. vine în salon având tava pe mâna şi antebraţul stâng. Tacâmul. Gustările din peşte. La gustările din peşte nedezosat sau care se mănâncă cu mâna. Clientul va fi servit din farfuria adâncă sau din ceaşcă pe suport cu şerveţel. după caz. lingura. perişoare etc. Celelalte obiecte mărunte-farfurii pentru oase. se impune oferirea farfuriei pentru oase. sau cel pentru gustare (de desert) în caz contrar. se apropie prin dreapta primului client ce urmează a fi servit şi 79 .antreuri şi uneori. Servirea ciorbelor sau supelor din peşte la ceaşcă se face de regulă. Serviciul se execută astfel: chelnerul. ceştile respective. dezosat.-se vor debarasa pe o tavă acoperită cu şervet. Farfuria adâncă poate fi ţinută pe suport în mâna stângă a lucrătorului. pot fi calde sau reci. după farfuria de pâine. cât mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv (pe locul farfuriei pentru salată). La servirea gustărilor din peşte se recomandă băuturi aperitive.Ciorbele sau supele care au în componenţa lor peşte dezosat. odată cu farfurioarele-suport. Ciorbele. merge în salon. pe suport metalic sau farfurie întinsă mare. În cazul peştelui nedezosat se va oferi şi tacâmul de peşte format din cuţit şi furculiţă. pe tavă. atunci când în componenţa preparatului respectiv se află peşte nedezosat sau bucăţi mai mari de peşte. Farfuriile-suport vor fi debarasate şi înlocuite în cazul în care unii clienţi au pus pe acestea de ardei. aşezate pe tăvi acoperite cu şervet. La oferirea serviciului de gheridon lucrătorul preia de la secţie supiera pe suportul respectiv. perişoare etc. va fi lingura mare sau lingura de consomme (de desert). La servirea gustărilor calde din peşte. Pentru aceasta se preiau de la secţie. Clientul va fi servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie (de desert). precum şi vinuri albe seci atunci când în meniul respectiv nu intră şi alte preparate din peşte.

se prinde şira la coadă cu furculiţe.aranjarea într-un asemenea mod platoul. . vine apoi la gheridonunde se găsesc spirtieră sau placă şofantă pentru preparatele calde. -porţionate pot fi montate pe platouri sau direct la farfurii. se oferă folosindu-se următoarea tehnică de lucru: lucrătorul preia de la secţie preparatele pe platouri şi le transportă în salon pe mână şo antebraţil stâng. având cuţitul sau lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă. . La masa clientului. desprinzându-se cu un cuţit eventualele bucăţi de carne. burta etc. capul şi coada rămân pentru redarea formei iniţiale. preluarea. un lucrător ţine tava cu ceşti.) . acesta poate fi adus de la bucătărie în vasul special pentru fiert peştele (poassonier). farfurii întinse mari în număr corespunzător clienţilor. transportul şi servirea efectuându-se după regulile prezentate la gustările din peşte. iar coada în dreapta chelnerului. Lucrătorul preia de la secţie preparatele pe platouri şi le transportă în salon pe mîna şi antebraţul stâng.se scot eventualele oase rămase mai ales în partea abdominală. plus două (una de rezervă şi una pentru oase)-aşează platoul pe placa şofantă. . şervete de serviciu.face o tăiere uşoară la şiră (în formă de V) pentru a delimita capul peştelui de corp. . tacâm de peşte (cuţi şi furculiţă) şi şervet. . mai ales a păstrăvului se procedează asemănător cu deosebirea că.se rupe şira la punctul de contact cu capul şi se pune pe farfuria de oase (numai la peştele la care se consumă capul: păstrăv. după care se execută aceleaşi 80 . . montate pe platouri pescăreşti. crap etc. Lucrătorul prezintă preparatul clientului care a comandat. respectând tehnica de lucru amintită anterior. . procedând. în continuare. tacâmuri de serviciu. .face apoi o incizie pe lungul şirei de la cap spre coadă. ca în cazul saramurei de crap.se efectuează serviciul direct sau la gheridon întrebând clienţii asupra părţilor preferate (partea cu capul. pe care o aşază pe farfuria-suport din faţa clientului. .ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teancul de pe tabă. În acest din urmă caz. Servirea altor preparate din peşte-antreuri.) La servirea peştelui rasol. se poate face de un singur chelner sau de doi. care are o ceaşcă desupra. dacă este cazul. în felul următor: . având grijă ca lingura de pe farfurie să fie într-o poziţie convenabilă clientului.lucrătorul stă cu faţa către client. tacâm special pentru tranşat peşte. capul peştelui să vină în stânga. încât. iar cel de-al doilea efectuează servirea propriu-zisă. din care se trece cu ajutorul tacâmului de serviciu pe un platou din porţelan sau o farfurie întinsă mare.se întoarce peştele pe platou în cazul pieselor mai mici.se ridică şira.se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor în poziţia iniţială. .cu ajutorul tacâmului de serviciu sau a tacâmului pentru peşte. burta fiind orientată către client. se asigură inventarul format din farfurie întinsă mare.se dau de o parte şi de alta fileurile pentru a scoate şira. scoate aripioarele din partea dorsală şi ventrală a peştelui. Piesele întregi. . Servirea ciorbelor sau supelor din peşte la ceaşcă.

Şi în această situaţie. pahare pentru apă şi vin. salatele sau celelalte produse de însoţire adecvate sau cerute în mod special de client. cele cu sosuri sunt adusem după caz. sosurile. după caz prin serviciul direct la gheridon sau la farfurie. Sunt preluate de la secţie în timbal sau pe platou oval servindu-se întotdeuna cu sosuri specifice şi parmezan. Produse de însoţire: pâine. unele antreuri. în timbale pe suport sau porţionate la farfurie. piper.se prepară în mai multe feluri: umplute cu carne de vacă. Serviciul recomandat este la gheridon şi mai puţin cel direct. din care vor mânca şi clienţii. se servesc. vase speciale de Jena sau ceramică). Macaroanele milaneze se preiau de la secţie în timbale sau legumiere pe farfuriesuport cu şerveţel. După caz. ca antreu. se preiau de la secţie în platouri ovale sau rotunde sau după caz.operaţiuni ca mai sus. coada în dreapta şi spatele către interiorul mesei. Antreurile şi preparatele de bază fără sos. vinurile asociate cu preparatele respective. însoţite de tacâmul de desert. furculiţă şi cuţit mari. lingură şi furculiţă de desert. mult apreciat azi în toată lumea. După ce peştele a fost filetat şi porţionat în faţa clientului. farfurie adâncă. ceea ce impune o atenţie deosebită din partea lucrătorului.. Sufleurile de legume. ca antreu şi prin execuţie. Mise-en-place-ul cuprinde: farfurie adâncă. Ele se preiau în vasele în care au fost preparate (timbale mici. care va comanda „să meargă” numai atunci când este sigur că onoraţii clienţi vor servi ce au comandat şi mise-en-placeul este pregătit. La pregătirea peştelui saramură. pot fi servite în farfurii de desert. Ravioli. de obicei. se poate face şi serviciul direct. parmezan. se montează la farfurii şi se execută servirea folosind sistemul de lucru la farfurie. Mise-en-place-ul necesită următorul inventar: farfurie întinsă mare. furculiţă mare (în dreapta) şi lingură mare (în stânga). dacă totuşi sunt servite se va avea în vedere respectarea regulilor arătate la micul dejun. se recomandă ca frigerea să se facă la grătar pentru ca pe corpul peştelui să apară forma grilelor. Mise-en-place-ul presupune.sunt preparate care trebuie „să fie aşteptate” de client. de la bucătărie se pot prelua o porţie sau 81 . porţii mici. şervet de pâine de pânză. Tehnica de servire: în funcţie de dotarea unităţii. presărătoare de sare şi piper. sare. sare. Prin excepţie. Serviciul se execută în funcţie de categoria localului şi de sistemul de servire generalizat în unitatea respectivă. piper. Spaghetele. Inventarul necesar: farfurie-suport. nu trebuie omise produsele de însoţire (garniturile. avându-se grijă ca întotdeauna peştele întreg să fie aşezat în farfuria clientului cu capul în atânga. ouă. pasăre.ca de altfel toate sufleurile din legume. lingură mare (în stânga) şi furculiţă mare (în dreapta). deşi obişnuite mai puţin la dejun şi cină. poate fi oferit. montate direct la farfurie. Se execută serviciul direct sau la gheridon. având grijă ca după scoaterea aripioarelor să se scoată şi pielea peştelui. Serviciul este asemănător cu cel de la spaghete şi macaroane milaneze. Omleta. Odată cu preparatele vor fi oferite sosurile. sau cu sos puţin. spanac. de regulă. Sufleul de spanac. cu tacâmuri adecvate. de regulă. slănină. preparat specific italian. creier şi asezonat cu ceapă. nucşoară şi bineânţeles. ca gustare. ca de altfel în toate cazurile servirii preparatelor din peşte. presărătoare cu sare şi piper. condimentele) şi bineînţeles. peşte. caldă sau rece. Ca produse de însoţire se oferă caşcaval ras şi sosuri adecvate.

un alt lucrător duce farfuriile calde la gheridon sau le schimbă la masă. se servesc în restaurant la gheridon. cuţit şi furculiţă mari. măiestria chelnerului care a efectuat tranşarea. se aşează puiul pe lat. fără a se scoate furculiţa cu care se aşează pe platou.. După servirea. carcasa rezultată trecându-se în farfuria pentru resturi. cu şervet de hârtie. după care se aşează pe platou. pentru a nu „se lăsa”. după care se servesc clienţii. se întoarce puiul pe spate. direct sau la farfurie. pieptul să rămână pe planşetă şi concomitent se apasă cu cuţitul pe piept şi se ridică carcasa în sus. Precauţiuni: clientul va fi atenţionat asupra duratei de preparare a produsului. care prezintă o importanţă deosebită în cadrul meniului. fie prin serviciu direct. pentru unele preparate din piese mici se pot folosi farfuriile. se aşează puiul pe planşa cu pieptul către client şi gâtul în partea dreaptă.mai multe în vase care rezistă la temperatură ridicată. totul pe o tavă cu şervet de pânză. Tranşarea puiului -constituie o operaţiune complexă care pune în evidenţă pregătirea profesională a lucrătorului respectiv. se trece pulpa desprinsă pe planşetă şi se taie în două cu ajutorul cuţitului. sau roze. se roteşte carcasa. crestându-se pielea din jurul pulpei cu ajutorul cuţitului. se aşează platoul cu puiul respectiv pe reşou sau placa şofantă în partea stângă. cu garniturile montate sau puse separat în legumiere pe suport cu şerveţel. precum şi cei doi muşchiuleţi cu ajutorul lingurii. bucăţile rezultate din tranşare şi montate pe platou se prezintă din nou clienţilor pentru a scoate îm evidenţă. Se recomandă ca 82 .se preiau de la bucătărie în platouri ovale fierbinţi. pentru a fi ridicat de pe platou şi trecut pe planşetă. se scoate asul cu ajutorul furculiţei şi cuţitului. se ia cuţitul în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă şi se prinde puiul astfel. astfel încât. fie la gheridon. Prin dreapta clientului. respectând ordinea de preferinţă cunoscută. ca suport se folosesc farfuria pentru desert. se înfige furculiţa în carcasă până la şiră. Servirea se efectuează imediat după ce preparatul a fost scos de la cuptor. Inventarul pentru client: farfurie întinsă mare. după care se montează pe platou. Numeroase preparate de bază. după ce în prealabil a fost scurs de eventualul sos din interior. montate făcându-se direct pe ele. demisec. lucrătorul prinde cu mâna dreaptă suportul cu vasul respectiv şi îl pune pe farfuria-suport a clientului. în funcţie de metoda de servire folosită. se înfige furculiţa la jumătatea pulpei în articulaţie. fiebinte. se oferă vinul alb. Tehnica de lucru: se aduce de la bucătărie puiul montat ăpe platou şi se prezintă la masa clienţilor după regulile cunoscute.La terminarea operaţiunii de tranşare. se taie iadeşul. Se recomandă serviciul la gheridon. având grijă ca puiul să aibă gâtul spre dreapta celui care tranşează şi pieptul spre client. pentru gurmeţi. Produsele de însoţire: condimente sau sosuri (la cerere) şi cel puţin trei sortimente de garnituri la preparatele la grătar. se taie pielea care ţine oasele de la pulpă şi eleroanele (vârfurile aripilor) care se pun în farfuria pentru resturi. Preparatele la grătar şi mâncărurile cu sos puţin (lejer). se trage în sus spre stânga pulpa cu ajutorul furculiţei şi apăsând cu lama cuţitului pe carcasa puiului. se întoarce puiul pe cealaltă parte şi se scoate cea de-a doua pulpă procedându-se ca mai înainte. se taie pieptul decupat în jumătate şi se montează pe platou. prin orificiul rămas liber din scoaterea pulpelor şi se scot aripile cu un sfert de piept la fiecare aripă.

se serveşte întotdeauna însoţi de legume şi salate. se prezintă clientului. să se servească bucăţi din aripă şi piept în timp ce bărbaţilor bucăţi din pulpă. se execută când biftecul este pregătit la bucătărie şi adus direct la masă. farfuria întinsă mare. clientul pregătindu-şi singur 83 . Ca materii prime. se execută la gheridon. farfurie pentru pâine. Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc materiile prime prevăzute a fi ridicate de la bucătărie. iar alături. din care se serveşte clientul.5 cm grosime. pe planşeta canelată. după care preparatul este oferit clientului. de 1-1. Muşchiul de porc împănat.ca preparat de bază. pe antebrraţul stâng acoperit cu şervet (dacă platoul este prea fierbinte sub el se poate aşeza un alt platou de aceeaşi mărime). 15-20 g fileuri de anchois. în funcţie de dorinţa consumatorului. cărora li se adaugă. materiile prime şi ingredientele preluate de la bucătărie amestecându-se totul cu ajutorul tacâmului de serviciu. unde se pun în farfuria adâncă şi se amestecă toate componentele în afară de carnea tocată. de jurîmprejurul turnedoului. o furculiţă mare. o farfurie întinsă mare. un cuţit mare. oţet. oval din inox sau alpaca argintată. Tobasco. o lingură mare. muştar. care se montează într-o farfurie întinsă mare. un gălbenuş de ou. Această regulă este valabilă în cazul în care clienţii nu-şi manifestă preferinţa pentru o anumită bucată din pui. mai puţin verdeaţa. La masa clientului lucrătorul prezintă preparatul. având în mijloc o scobitură în care se pune un gălbenuş de ou (posibil în coaja unei jumătăţi de ou. capete în saramură. după care se merge la gheridon şi se începe pregătirea. acestea din urmă. înconjurat de ingredientele prevăzute în reţetă. până se ajunge la gheridon. la momentul efectuării serviciului se asigură: farfurie-suport. Biftecul tartar. piper. -se prezintă sub forma unui tunedou din muşchi de vacă tocat. o jumătate de lămâie. pregătit la bucătărie sau îl poate prepara chiar clientul. să taie felii subţiri. sare . se face pe un platou fierbinte. mai întâi se pune carnea în farfuria adâncă. oferindu-se separat toast şi unt. ulei. se aşează toate ingredientele prevăzute. se amestecă din nou totul bine. cuţitul şi furculiţa mare. De asemenea. compoziţiei obţinute i se dă forma de turnedou. apoi se adaugă. Serviciul la farfurie. 5 ml coniac. deasupra se presară puţină verdeaţă. râşniţă de piper. De asemenea poate fi oferit la farfurie. bine spălată şi dezinfectată). pe o tavă acoperită cu şervet sau dantelă. pahar pentru apă. Tehnica de lucru pentru metoda completă: se procedează ca mai sus. Biftecul tartar. Serviciul. se iau de la bucătărie următoarele: cca 180 g muşchi de vacă tocat. se montează într-o farfurie corespunzătoare. se pregăteşte la gheridon prin metoda completă sau „brută” (se pune tot ceea ce prevede reţeta) sau la alegere (clientul fiind întrebat asupra ingredientelor dorite). se poate oferi respectându-se următoarea regulă: carnea tocată se montează pe o farfurie întinsă mare. presărătoare cu sare şi piper. coniacul şi puţină verdeaţă. Worchester. apoi efectuează serviciul la gheridon. castraveţi cornişon în oţet. Preluarea de la secţie. rece. compoziţiei astfel obţinute i se dă forma unui turnedou. Pentru client.. boia dulce. se adaugă după omogenizarea primelor componente. pătrunjel şi ceapă tocată mărunt. ca inventar de lucru folosindu-se o farfurie adâncă.la femei. pahar pentru vin roşu. având grijă ca la tranşare. servite la gheridon sau prin serviciul direct. Ketchup. caldă.

se utilizează serviciul direct şi indirect. mai întâi se servesc două-trei tranşe. Legumele. se prezintă clienţilor la masă după care se face serviciul la gheridon. sau în alte obiecte de inventar adecvate. englezesc şi altele). Se acordă o atenţie deosebită la tranşare. iar servirea clienţilor se va face la gheridon sau direct. După ăpreluarea preparatului montat pe platou. astfel încât să se obţină patru-cinci felii de la 1-1. legumele servite la preparatul de nază în inventar separat. Sosurile. restul păstrându-se la gheridon în vederea repetării serviciului. după care se bagă la cuptor. Garniturile şi sosurile. bernez. Serviciul se face prin stânga clientului. sosierele şi flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un şervet sau şerveţel. unele salate. Salatele pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şervet. În continuare se face porţionarea la gheridon sau serviciul direct.). Adesea unităţile de categorie superioară. sunt lăsate pe masa clienţilor. Întotdeauna.5-1 cm. Salatele. Unele sosuri sunt lăsate pe masă. prăjiţi sau chips. fără „vârf” şi „călcâi”.este un preparat realizat din mijlocul muşchiului de vacă. În prezent în tot mai multe ţări. separat de legumele. Salatierele mari cu mai multe porţii. tranşele respective fiind foarte subţiri 0. restul sosului fiind pus alături. situaţie în care se utilizează farfuria de desert sau salatierele special pentru o poţie. farfuria respectivă se va aşează pe suport prin dreapta clientul.biftecul după gust şi preferinţa sa. sosul va acoperi numai burta.se ridică de la secţie montate în salatiere. în interior rămâne în sânge. Serviciul se execută prin sistemul direct sau indirect. dozatoare (mujdeiul) şi flacoanele originale (sosul de tomate.sunt ridicate de la secţie în sosiere. se aşează pe un cruton de pâine de forma paralelipipedică sau piramidală (depinde de fantezia bucătarului) montându-se pe platou sau. Reconstituirea piesei şi prezentarea din nou a acesteia. în sânge. legume asortate în unt. se efecuează serviciul la gheridon. Dacă salata constituie un serviciu special. Produsul astfel obţinut. iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei şi oţet adus pe suport. Roastbeef-ul -este un antricot de vacă prăjit mai întâi la foc iute pentru a forma o crustă.5 cm grosimea la porţie. tomat. împreună cu suporturile respective. Preparatul preluat de la secţie pe platoi adecvat. se transportă în salon pe suport cu şervet sau şerveţel. pentru una sau mai multe porţii. îl însoţesc: cartofii pai. Nu vor lipsi niciodată sarea şi piperul. dar înainte de a începe clientul să mănânce. Chateaubriand-ul. pâinea de regulă fiind debarasată la momentul respectiv. la fos puternic circa 20 minute. Capetele piesei de regulă nu se servesc clienţilor. spre interiorul mesei. la peştele întreg. pregătit la grătar. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta. cu legume şi sosuri adecvate. locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind după farfuria de pâine. pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta. se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau şerveţel. după caz. cum ar fi de exemplu 84 .se preiau de la secţii în legumiere. într-o poziţie convenabilă pentru clienţi. este obligatorie. în majoritatea cazurilor se serveşte rece. care de regulă. respectându-se aceleaşi reguli ca şi la Chateaubriand. după caz. având grijă ca sosurile să nu acopere mai mult de un sfert din carne. englezesc etc. cât mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. sosuri (maître d”hotel.

se serbeşte clientul în salatiera mică pe suport sau în farfurie desert. prin mişcări. împreună cu câteva pacheţele de unt. prezintă platoul. Brânzeturile de tip Roquefort se preiau de la secţie pe platoul (căruciorul) de brânzeturi sau o bucată în formă de trunchi (cca 0. de la gheridon sau serviciul direct. În acest caz se procedează astfel: Tehnica de lucru: se scurge apa colectată în salatieră într-o farfurie adâncă. pastei de brânză obţinute i se va da o formă cât mai plăcută cu ajutorul tacâmului de serviciu. se amestecă în continuare. chelnerul va ridica de pe masă farfuria de pâine. la gheridon în faţa clienţilor.5-1 Kg) pe un platou rotund acoperit cu şervet. Se recomandă pâine prăjită sau toast. La brânzeturile care au miros specific se vor utiliza alze cuţite pentru porţionare. fiind frecate până când devin o pastă omogenă. Brânzeturile. Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau ovale. Se recomandă ca la servirea brânzeturilor. În momentul efectuării serviciului. se ordonează gheridonul. prinzând castronul în na stângă şi apăsând cu tacâmul de serviciu. adăugându-se sare şi piper după preferinţa clientului. furculiţa sau lingura. se pune uleiul (2/3) şi oţetul sau zeama de lămâie diluat cu apă (1/3). ţinând în mâna dreaptă. apoi se roteşte salatiera la 90 grade faţă de poziţia iniţială. cu ajutorul tacâmului. folosindu-se tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă). pe o farfurie întinsă mare. se pregătesc. Chelnerul vine la masa clientului şi prin stânga acestuia. este întrebat clientul cum doreşte să i se pregătească sosul. în farfuria adâncă curată. menajul (sarea. Unii clienţi. Pâinea prăjită se aduce la masă în şervet. aceasta va fi lăsată pe platou în momentul porţionării sau montării în farfuria de desert. cuţitul. după care se taie cîteva felii (cca 50 g de persoană). în final se adaugă boiaua dulce după dorinţa clientului. piperul) şi va aduna firimiturile. în funcţie de consistenţa 85 . cu dantelă sau porţionate în farfurii pentru desert. trebuie să se găsească inventarul recomandat la servirea brânzeturilor. cu ajutorul tacâmului de serviciu şi al unui cuţit se înlătură parţial ambalajul şi crusta (coaja) de pe bucata de brânză. sau pregătită cu unt şi boia dulce (paprica) situaţie în car se procedează astfel: la gheridon. Dacă produsele respective sunt montate în chesă. după care se continuă până ce toate frunzele au fost bine amestecate cu sos. preferă să consume unele sortimente de brânză ca Homorod sau Bucegi ca atare. frunzele ofilite scoţându-se cu ajutorul tacâmului de serviciu şi punându-se în farfuria unde s-a scurs apa. se verifică discret starea de curăţenie a frunzelor de salată şi prospeţimea lor. se adaugă untul. pe masă. inventarul folosit fiind ridicat şi dus la oficiu. pentru client. se amestecă salata cu sosul. se toarnă sosul astfel pregătit peste salată. chelnerul efectuează serviciul direct sau laă pe masă farfuria într-un loc convenabil pentru toţi clienţii. Imediat după debarasarea obiectelor de inventar în care au fost servite brânzeturile. cu oţet sau zeama de lămâie (dacă acest lucru nu s-a făcut la luarea comnezii). într-un singur sens. să se ofere clienţilor pâine prăjită sau toast şi unt. porţionarea se face pe farfurii-desert. se bate conţinutul până ce se omogenizează sosul. Mise-en-place-ul cuprinde: farfuria de desert şi tacâmul de desert după caz.salata verde. după care întreabă ce sortiment a fost ales şi îl oferă cu ajutorul cuţitului. de serviciu se pun feliile de brânză taiată în farfuria adâncă de pe gheridon.

după caramelizarea zahărului. se lasă să clocotească la foc încet timp de două minute. serviciul se execută la gheridon. în cazul de faţă se aprinde reşoul şi se aşează tigaia pe foc. 40 ml coniac superior pentru flambat. tăiate fin (migdalele pot fi înlocuite cu miez de nucă). după care se 86 . şase linguri pulpă de zmeură sau jeleu de fructe (90 g). se adaugă untul. se pune zahărul. la farfurie. napându-se clătitele cu sosul respectiv. o tigaie ovală. una-două şervete de serviciu (ancăr). clientului i se oferă lingura şi furculuţa desert. cu cărucioarele de prezentare sau la gheridon atunci când desertul este compus din piese deosebite. se aşează (se trag) clătitele pe toată suprafaţa tigăii.constituie o delicatesă care impune o deosebită atenţie la servire. se adaugă câteva picături de zeamă de lămâie pentru a nu se lipi. după care se lasp într-o margine a tigăii până ce toate clătitele au fost îndoite. se lasă să se topească şi se amestecă conţinutul cu furculiţa înfiptă într-o bucată de lămâie cu coajă. 25 ml triplesec. opt jumătăşi de piersici din compot. 200 ml suc de portocale. Inventar de serviciu şi materii prime pentru două porţii: gheridon cu faţă de masă şi eventual.dulciurilor respective. 120 g zahăr farin. se adaugă lichiorurile şi se amestecă bine conţinutul. adăugânduse cîteva picături de zeamă de lămâie pentru a se evita lipirea. napron). sucul de la 1/2 lămâie (50 g). una-două tacâmuri de serviciu. se pune zahărul pentru caramelizare. după care se presară puţin zahăr pudră şi se flambează cu coniac. doar durata fierberii şi cantităţile de lichior folosite diferă în funcţie de varietatea fructelor. Se practică mai multe sisteme de servire: direct. se adaugă sucul de portocale. pudrieră pentru zahăr farin. mai întâi ăn două şi apoi în patru. Inventarul de serviciu şi materiile prime peb’ntru patru porţii constau din: gheridon cu faţa de masă (eventual. Clătitele flambate. pregătite în prealabil la bucătărie. Clătitele pot fi însoţite de o bulă de îngheţată de vnilie. 60 g unt. 90 g jeleu de fructe aromate. se servesc clienţilor în farfurii de desert calde. după caramelizarea zahărului. una-două şervete de serviciu. precum şo lichiorurile prevăzute în reţetă. una-două tacâmuri de serviciu. se adaugă pulpa de fructe. 40 ml lichior de portocale sau triplesec. se introduc clătitele una după alta şi se întorc în sosul respectiv. sucul de la 1/2 lămâie (50 g). se amestecă conţinutul cu o furculiţă înfiptă într-o bucată de lămâie cu coajă. lăsându-se să se încălzească bine. reşou sau spirtieră (în stânga). lăsându-se să se încălzească bine. lăsându-se la foc încet timp de patru minute. napron. Piersicile flambate reprezintă un preparat care impune multă măiestrie din partea celor ce execută servirea. după care se îndoaie. 40 g unt. şase clătite de mărimea unei farfurii de desert. se adaugă untul şi după topirea lui. lăsându-se să se înfiebânte bine (până clocoteşte). 40 ml lichior de cireşe. 80 ml coniac superior (cinci stele) pentru flambare. penru caramelizare. spirtieră sau reşou. Tehnica de lucru: toate fructele flambate se pregătesc în general în acelaşi mod. 100 ml suc de portocale. se adaugă sucul de portocale şi se amestecă cu ajutorul bucăţii de lămîie înfiptă în furculiţă până ce sosul s-a înfiebântat bine. tigaie ovală sau rotundă de capacitate corespunzătoare. 30 g migdale prăjite. 25 g lichior de portocale. o pudrieră pentru zahăr farin. Tehnica de lucru: se aprinde reşoul şi se pune tigaia pe foc. una-două tacâmuri de serviciu. 60 g zahăr pudră.

după caz. farfurii jour. vişine. ..pe suport cu şervet colorat . după ce au fost bine spălate. executându-se serviciul la gheridon sau direct. de asemenea. . se oferă farfurie mare sau de desert. piersicile şi perele. Servirea fructelor la fructieră sau din coşul de fructe. dacă sunt curate şi de calitate. de regulă.introduc piersicile în suc. proaspete şi bine spălate. La servirea fructelor lucrătorii vor trebui să ţină seama de recomandările de mai jos: .pepenele verde se spală bine la secţie. se oferă într-un sortiment variat la toate mesele. . pere. cu coniac. clientul alegându-şi singur sortimentul dorit.zmeura şi căpşunile se spală şi se curăţă de codiţe. . se servesc ca atare în majoritatea cazurilor fiind mai uşor de cojit de către client. porţionate. de pe fructiere sau coşuleţe de prezentare. se şterg şi se aşează pe fructieră sau în coşuleţul special pentru fructe. ţinând cont de sezon. Mise-en-place-ul cuprinde farfuria de desert şi tacâmurile pentru fructe (cuţitul şi furculiţa sau cuţitul şi furculiţa pentru desert).merele. după care se montează la secţie în compotiere sau cupe speciale. întotdeauna se va verifica dacă fructele au fost spălate. Se asigură farfurie de 87 . castronaşe etc. după care se flambează. pepene galben. Fructele. ceea ce impune o preocupare permanentă pentru asigurarea unei aprovizionări continue.fructele mărunte cu codiţe (cireşe. se recomandă serviciul la farfurie.la pepenele galben. având grijă să fie aranjate cât mai estetic. să-şi poată spăla fructele dacă doresc. astfel încât clienţii. Acest lucru nu exclude. . servit felii. precum şi strugurii) se oferă. cu deosebirea că. apoi se taie felii. ca tacâm se recomandă lingura sau linguriţa de desert. feliile se curăţă de seminţe şi nervuri. se oferă ca tacâm lingura şi furculiţa de desert. caise. ca atare. clienţii sunt serviţi în farfurii calde de desert cu două jumătăţi de piersici napate cu sos şi peste care se presară migdale tăiate fin. se realizează prin serviciul indirect. interval ăn care se întorc de una-două ori. însă serviciul direct şi mai ales pe cel gheridon pentru fructe ca mere.portocalele. se procedează ca şi în cazul pepenului verde. se lasă la fiert trei-patru minute. pe şervet sau dantelă. în funcţie de mărime pepenele galben mai poate fi servit întreg sau tăiat în două. se montează pe platou oval.lucrătorii vor avea grijă să ofere găletuşa cu apă rece şi gheaţă. fructiera se lasă pe masă într-o poziţie convenabilă pentru toţi clienţii. se efectuează serviciul indirect sau direct. pepenele galben este oferit ca atare sau însoţit de îngheţată de vanilie. se va asigura bolul pentru clătitul degetelor. după caz. Serviciul se execută la gheridon. frişcă bătută. dar alături se poate pune o bulă de îngheţată de vanilie. atât zmeura cât şi căpşunile pot fi servite natur sau cu frişcă. . lichioruri fine. în farfurii de desert. cu tacâmurile respective. portocale. fie în coşuri speciale. sos de ciocolată etc. mandarine şi bananele. Fructele sunt preluate de la secţie fie pe fructiere. apoi se aşează pe tava acoperită cu şervet împreună cu farfurioarele-suport cu şervet.

Pentru băuturile la sticle se va proceda astfel: se verifică dacă sticlele sunt şi dacă corespund ca sortiment şi preţ cu marcajul. bolul pentru clătitul degetelor pe suport cu şervet colorat. se verifică la lumină dacă în conţinut există sau nu impurităţi (la vinurile vechi. mai multe coşuleţe se transportă în mâna stângă. în funcţie de numărul sticlelor. asigurarea temperaturii optime. aflată pe mâna stângă având grijă să le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea. se duc. se merge cu băuturile în salon. . Se recomandă serviciul indirect sau direct. neciobite. cuţit şi furculiţă pentru fructe. respectarea tehnologieiilor de lucru pentru transport. Pentru a pune în vedere calitatea băuturilor. oferirea produselor de însoţire la băuturile simple etc. cu o mână sau în ambele mâini. cu 88 . sau pe farfurie de desert cu şervet-cele la sticle în mână. (cu sau fără gheaţă) aceasta se acoperă cu un şervet şi se duce.trebuie avute în vedere respectarea comenzii atât cantitativ. prinzând-o cu degetele arătător şi mijlociu după care se merge în salon unde se execută serviciul. prezentarea băuturilor. în funcţie de greutate. acoperită cu şervet. Pentru băuturile porţionate se va proceda astfel: se va controla dacă paharele. cât şi calitativ şi după caz. se face transportul diferenţiat în salon. debuşonarea şi servire. Dacă sticlele sunt decapsulate. neciobite şi dacă forma şi capacitatea lor corespund băuturii solicitate. în concordanţă cu structura meniului. Transportul băuturilor se efectuează diferenţiat: cele porţionate în paharedacă sunt mai multe. se ridică apoi cea de-a doua sticlă fixată între degetele inelar şi mijlociu. Tehnica de lucru pentru preluarea băuturilor de la barul de de la barul de serviciu şi transportul lor în salon trebuie să respecte regulile de mai jos. au datoria să cunoască şi să respecte anumite reguli şi cerinţe pe care le prezentăm mai jos: . . incolore şi fără decor colorat .desert. circulând întotdeuna pe partea dreaptă a culoarului până la masa clientului. curate. sunt curate. pe tavă acoperită cu şervet. Debuşonarea sticlelor se face cu tirbuşon universal. de regulă. inelar şi mare. ele trebuie să fie de calitate. unde se execută serviciul după regulile cunoscute. două sticle: prima sticlă se ia cu mâna dreaptă şi se fixează în podul palmei stîngi.paharele utilizate trebuie să corespundă ca formă şi capacitate sortimentelor oferite. nu se va răsturna sticla). lucrătorii care execută servicii. pe o tavă de mărime corespunzătoare. Când vinul la sticle se transportă în frapieră. cu obiceiurile alimentare ale clienţilor şi cu posibilităţile lor financiare. Servirea băuturilor. marginea (gura) lor nu trebuie să se atingă de mâna lucrătorului. se verifică dacă s-a respectat comanda (sortiment şi cantitate) se ridică cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi se aşează pe tava acoperită cu şervet.oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale sau ăntre mese). În mână.Coşuleţul cu o singură sticlă de vin roşu se duce în mâna stângă fiind ţinut cu toate degetele. de colecţie. prinzând-o cu degetele mic. după care. mai laes roşii. coşuleţe speciale şi frapiere.

Roşu de Sâmbureşti etc. cu mult tact. lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă. ele câştigând în calitate prin degajarea buchetului. apoi se introduce spirala în mijlocul dopului. de exemplu Merlot. în prezenţa clientului. capişonul se taie cu ajutorul lamei de la tirbuşon pe mijlocul gâtului sticlei. slăbirea coşuleţului cu mâna dreaptă fără a ridica sticla de pe gheridon. cu ajutorul ancărului se şterge gâtul (gura) sticlei. lama pentru tăiat capişoane şi cheia de desfăcut capsule. îndepărtându-se cu mâna partea superioară. însă. Vinurile roşii se beau la temperatura camerei.spirală. Temperatura vinurilor -are o importanţă deosebită pentru punerea în valoare a calităţii acestora. se poate prinde un şerveţel. pentru a pune în valoare calităţile băuturii. se impune folosirea cleştelui special pentru şampanie. Servirea vinului -la sticlă sau la 89 . La sticlele cu vin roşu. Servirea vinurilor. pentru a evita punerea în consum a unor vinuri necorespunzătoare. se vor da. vinurile vechi. apreciată între15-18 grade C. În sfârşit. nu este cel mai indicat. cele de colecţie. cu deosebirea că sticla uşor înclinată se ţine în mâna dreaptă. acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu dopul palmei şi degetele de la mâna stângă peste ancăr. se extrage cu atenţie dopul sprijinind pârghia tirbuşonului pe gâtul sticlei. Debuşonarea sticlelor cu vin alb se face în salon. mai vechi. cât şi pe tăviţe speciale de pe mese.. temperatura optimă de servire fiind de 2-6 grade C pentru vinurile vechi şi de colecţie ţi în jur de 2 grade C pentru celelalte. Debuşonarea sticlelor cu şampanie se face prin două metode: Prima metodă comportă următoarele faze: aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi desprinderea staniolului din jurul dopului.se efectuează de lucrătorii ce asigură serviciul în saloane. La sticlele cu vin alb. care acţionează asupra dopului. având grijă ca în cazul vinului servit la coşuleţ să se aşeze sub aceasta o farfurie întinsă pentru a evita pătarea feţei de masă (dopul se pune în coşuleţ). Întotdeauna. Vinurile roşii se pot debuşona cu cîteva ore înaintea de degustare. care se pune în buzunar. A doua metodă este asemănătoare cu prima. se poate mirosi dopul. Se va ţine seama de preferinţa clientului şi dacă vinul ales. În cazul în care unele sticle cu şampanie mai veche au dopul foarte bine fixat. în timp ce vinurile albe. se procedează la fel ca mai sus. pentru a se evita unele mici accidente. puţin superioară faţă de cea a pivniţi. prinderea sticlei cu mâna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu mâna stângă. se scoate în funcţie de sortimentul băuturilor respective. după care urmează servirea clienţilor în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. pregătirea vinului pentru vânzare trebuie să se facă cu multă grijă. Se spune că un vin cu cât este mai tare. De gâtul sticlei. se servesc la temperatură de 14-15 grade C. în frapieră. fără a-l străpunge. se servesc întotdeauna reci. Debuşonarea se face la gheridon. Alte vinuri. în momentul servirii. denumite „temperate”. amil licoros sau spumant. trebuie să fie mai bine răcit. recomandări pentru vinul care se asociază cel mai bine cu preparatele comandate. mai dulce. specific. vinurile dulci-licoroase şi şampania trebuie răcite foarte bine. vinurilor tinere. în mod discret. debuşonarea le asigură echilibrul şi fineţe şi le înlătură gustul uşor amărui. cât mai aproape de gură. Atunci când există dubii asupra calităţii vinului. pentru a diminua presiunea bioxidului de carbon din şampanie. Busuioacă de Bohotin.

în frapieră. conţinutul turnându-se în jet dubţire. astfel încât. sticlele se pot lăsa la masă. Sticla se reaşează în frapieră sau la gheridon. Şi într-un caz şi în celălalt. pahare tip sondă. cutii. paharele cu bere se aşează pe suporturi. se face numai după ce clientul a consumat aproape în întregime cantitatea existentă. Şampania se prezintă clientului dar nu se dă spre degustare. La masa clientului. ţaăii pe o tavă acoperită cu un şervet. circa 50 ml vin pentru a-l degusta şi după ce a acceptat vinul. mijlocii. deci umplerea paharului. este de dorit utilizarea paharelor de capacitate corespunzătoare cu a sticllor pentru a nu lăsa sticlele pe mese. semn că a acceptat să i se toarne în pahar. se face întotdeuna prin dreapta consumatorului. În unele unităţi cu specific. Sticla cu vin servită din coşuleţ se prinde bine. Se va evita sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului şi umplerea exagerată a acestuia (circa 3/4 din capacitatea paharului). La servirea vinurilor lucrătorii vor evita: înfăşurarea sticlelor în şervet. în frapiere obişnuite sau frapiere speciale pentru şampanie cu gheaţă. aceasta se prinde cu mâna dreaptă. apropiind şi depărtând sticla de marginea acestuia. şampania fiind turnată în pahare în două reprize mai ales atunci când există o spumare abundentă şi peristentă. Frapiera poate fi acoperită cu un şervet sau gâtul sticlei se poate pune un şervet împăturit în lung. se folosesc agitatoare speciale (un fel de rozetă montată pe o tijă hexagonală) sau se oferă pişcoturi. în mijlocul paharului. sticlei i se va imprima o uşoară mişcare de rotire spre dreapta pentru a evita căderea picăturilor de vin pe faţa de masă. să se acopere eticheta (degetul arătător fiind orientat spre gâtul sticlei). Sticla se debuşonează respectându-se regulile arătate mai sus. care servesc drept suport. Pentru a degaja bioxid de carbon. ultimul fiind servit cel care a făcut degustarea. halbe sau ţapi. Berea. Răcirea berii prin introducerea cuburilor de gheaţă în pahar constituie o greşeală.se preia de la secţie. Pentru aceasta. Când vinul este oferit direct din sticlă. împreună cu coşul. servirea vinului amestecat cu apă (şpriţ) fără acordul clientului. fără zgomot. După servirea ultimului client. pahare speciale. sticla cu vin se prezintă clientului care a comandat. acesta se va depune după caz. pe tăvil speciale cu şervet. căni pentru bere. Sticlele se transportă în mână. se ia paharul în mână şi se 90 . Înainte de a face primul serviciu. Pentru evitarea spumei. iar paharele. După turnarea în pahar. peste etichetă. Se recomandă ca berea să fie servită la o temperatură în jur de 7 grade C. după debuşonarea sticlei se toarnă în paharul clientului care a comandat. la gheridon sau pe suportul de pe masă. răcirea vinului prin introducerea în pahar a cuburilor de gheaţă etc. se începe servirea în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. pe suport. tumblere. turnându-se uşor pentru a se evita agitarea conţinutului. înainte de servirea următorului client se va şterge gura sticlei cu ancărul (la vinurile albe) sau cu şerveţel prins în acncăr (la vinurile roşii). Atunci când berea se duce la masă în sticle. Pentru formarea spumei. Şampania -se preia de la secţie bine răcită. tasuri sau rondele (absorbante) din diferite materiale. dacă în sticlă a mai rămas vin. paharul se va lăsa pe masă. înainte de a termina turnarea vinului în pahar. transportul sticlelor se face în mână. cu toate degetele de la mâna dreaptă.pahar. Repetarea serviciului. Serviciul trebuie să fie îngrijit. după caz. cănile. umplerea exagerată a paharelor.

de regulă. la gheridon sau direct la masa clientului. expresso etc. cafeaua pregătită nu a fost consumată. precum şi produsele de însoţire-zahăr. se ia un ceainic cu apă fierbinte. fier). Coniacul. coniac sau lichid precum şi separat. Ceaiul de masă şi cel nedicinal. şambrat. Aperitivele. În ambele situaţii. în ceşti mici.băutură digestivă. Cafeaua porţionată la cească se serveşte pe farfurioară-suport prin dreapta clientului. Cafeaua la filtru se oferă la ceaşcă sau la serviciu. de către client sau de către chelner. încălzite în prealabil. Se ia ceainicul pe suport cu şervet. ea va fi menţinută la cald într-un bain-marie nerecomandându-se reîncălzirea ei. de regulă.se beau înainte de dejun sau cină. de regulă fără suport. băuturi digestive. diferite sortimente de ceai preambalate la pliculeţe. cu lapte concentrat (lapte dulce. în funcţie de sortimet (vrac sau plic) şi de locul unde se pregăteşte (la masa clientului. din diferite motive. cu linguriţa şi produsele de însoţire specifice. La masă. apă minerală sau carbogazoasă. sau la masă înainte de începerea serviciilor. Mazagranul.se serveşte bine răcit. în oficiu se montează pe o tavă cu şervet inventarul necesar pentru client-ceaşcă fierbinte de ceai cu suport şi linguriţă. la cafetărie sau la bar). Frişca se oferă la temperatura camerei. direct pe faţa de masă. decoct sau macerat. în salon. 91 . răcit cu gheaţă sau flambat. În ultimul caz se preia de la secţie filtrul curat. ciocolată rasă. Dacă. suportul se menţine drept. sau prin aducerea de la secţie gata porţionate. după care se merge în salon. Între ceaşcă şi suport se pune un şerveţel sau o rondelă de hârtie. apă fiartă într-un ceainic şi separat. cu suport adecvat. cu sau fără frişcă. cu deosebirea că în loc de ceai pregătit.se servesc diferenţiat. poate fi servit în funcţie de dorinţa consumatorilor. Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui sortimet şi se aşează pe masă prin dreapta clientului. solubilă. în funcţie de preferinţele clienţilor. filtru. se pregătesc.toarnă berea uşor. după caz. frişcă bătută. produsele de însoţire. pe marginea interioară a acestuia. frişcă. Tehnica de servire a cafelei în funcţie de sortimentul de cafea pregătit: turcească. Ele se oferă utilizându-se căruciorul pentru prezentarea aperitivelor. Tehnica de servire: mai întâi. în pahare speciale. în pahar tip sondă sau tumblere mijlocii. lapte concentrat sau lapte rece. serviciul se face pe partea dreaptă a clientului. care se toarnă în ceaşcă la masa clientului. O floare mică poate marca o atenţie deosebită pentru client. se aşează pe aceeaşi tavă sau se duce în mâna dreaptă. frişcă lichidă. la barul de zi.. Pregătirea cafelei. Cafeaua se poate asocia. se poate face la masă. Serviciul se efectuează ca şi în cazul precedent. cafeaua necesară. o porţie de coniac = 25 ml. Ceainicul poate rămâne la masă pe suport.se serveşte întotdeuna fierbinte. laptele concentrat. laptele călduţ. unde prin dreapta acestuia se pune pe masă creaşca pentru ceai cu suport. produsele de însoţire şi se toarnă ceaiul în ceaşcă. Cafeaua. după caz: zahărul. după caz. sau în lipsa acestora. înclinându-se numai ceainicul. pentru cei care mai doresc să consume. La secţie ceaiul vrac se poate pregăti infuzia. Majoritatea clienţilor obişnuiesc să bea coniacul la temperatura camerei. produsele de însoţire se adaugă de client după gust. rondelă de lămâie sau portocală. sau de către chelner la gheridon. având grijă ca în prealabil să se pună în ceaşcă pliculeţul cu ceai.

daiquire etc. cocteiluri seci pentru bărbaţi. cu eleganţă. evitând punerea lor direct în pahare. se duce şi se lasă la masa clientului pe suport cu şerveţel. Cu toate că serviciul în bar. 6. unui client cu dureri accidentale de stomac (o băutură pe bază de bitter sau un fernet). Manipularea. cocteiluri demiseci şi dulci. siguranţă şi în cele mai bune condiţii igienice. unui client care a băut prea mult (un cocteil special sau o băutură pe bază de cola şi suc de lămâie). referitoare la caracteristicile băuturilor servite sau de altă natură. În ultima situaţie. un suc de legume şi fructe. un punci. trebuie să se efectueze ca şi în restaurant. alături de pahare. evitând abordarea unor domenii pe care nu le cunoaşte sau care ar dovedi lipsa de modestie din partea barmanului. Cleştele sau lingura pentru gheaţă pot fi puse direct în găletuşă sau alături pe suport. Linguriţele se aşează pe farfurioarasuport. înaintea dejunului un cocteil sec pentru bărbaţi şi demisec pentru femei sau o băutură aperitiv. Barmanul trebuie să ştie ce poate să ofere unui client obosit (o băutură pe bază de tonic). să sesizeze dorinţele acestora şi să le îndeplinească în limita posibilului. într-un loc uşor accesibil pentru cei ce doresc să le folosească. Un barman competent trebuie să ştie ce fel de băuturi va recomanda pe parcursul unei zile: dimineaţa un flip puţin alcoolizat. după masă un amestec de lichioruri sau un cocteil dulce pentru femei şi un cocteil demisec pe bază de băuturi digestive bărbaţilor. unui sportiv ( o băutură hrănitoare şi reconfortantă). unor clienţi care se pregătesc să fumeze. Astfel. un melting se pretează pentru toate categoriile de clienţi. înaintea mesei de seară.CAP. highball-uri. transportul şi debarasarea inventarului pentru servire din bar. dacă este cazul. începând cu femeile. Servirea unui nou sortiment de cocteil trebuie să se armonizeze cu cel precedent. atunci când băuturile sunt duse la masă cu tava. la banchete(mese festive) Serviciul în baruri. demiseci pentru femei. carafele şi sticlele se pun la masa clienţilor pe farfurioarasuport cu şerveţel sau rondelă din hârtie. făcând recomandări. crusta-uri. Găletuşa de gheaţă. jele-uri. Barmanul trebuie să aibă în atenţia permanentă clienţii. un cobbler. respectă regulile şi tehnicile de lucru din restaurant. după punerea gheţii în pahar. Răcirea paharelor se face prin menţinerea acestora la rece în frigider sau cu gheaţă pisată în interior. sau mai multe pe o tavă acoperită cu şervet punându-se pe masă cu mâna dreaptă prin prinderea lor cât mai aproape pe bază. Serviciile oferite în baruri. după cină o mare posibilitate de alegere-băuturi pe bază de şampanie. camere de hotel. este necesar ca barmanul. unui client răcit (un ceai cu multă lămâie sau un grog). cănile. dacă este cazul. barmanul le va oferi foc. să ţină cont de o serie de reguli specifice: Paharele. -o băutură pe bază de lapte. acestuia i se va imprima o mişcare circulară pe masa de lucru a barmanului după care gheaţa 92 . Serviciul direct la bar (la tejghea) se efectuează de barman prin faţa clientului. Port-paiel se duc la masa clientului în mâna dreaptă. va răspunde prompt la informaţiile solicitate de client.

este momentul căruia în orice bar trebuie să i se dea o importanţă deosebită. tulbureală sau când sticlele nu sunt bine închise. sau prin scufundarea în apă rece cu gheaţă. sedimente. clienţilor tineri li se vor oferi cu prioritate băuturi fără alcool sau slab alcoolizate. Servirea se face direct la bar sau la masa clientului. răcirea băuturilor se face în spaţii frigorifice. şi alte mijloace: expoziţiile şi miniexpoziţiile cu preparate de bar. dacă nu sunt expuse pe blatul superior al barului. pentru informarea clienţilor. constituie un prim contact agreabil pentru client. La luarea comenzii se va avea grijă. îi va lua comanda. indiferent de loc. După aceasta barmanul trece la executarea ei. Efectuarea serviciilor în bar. după fiecare întrebuinţare paharele vor fi spălate cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. revăzând mai întâi reţeta. o primă impresie bună despre barul respectiv. unităţile care desfac vinuri îmbuteliate sunt obligate să ofere vin la pahar din aceste sortimente în funcţie de preferinţele consumatorilor. în afara listelor de bar. băutura nu se va pune în consum. unde sticlele vor sta în poziţie verticală. se va controla conţinutul acestuia la lumină şi în cazul în care se observă corpuri străine. este interzisă păstrarea oricărei băuturi-alcoolice sau nealcoolice-în sticle sau vase descoperite. asupra sortimentelor de preparate şi băuturi se folosesc. deoarece o primire amabilă şi atentă. respectând tehnica de lucru prevăzută în reţetă. precum şi servirea unor cantităţi care să ducă la o astfel de stare. chiar dacă sunt astupate. cărucioarele de prezentare. frişcă etc. întotdeauna înainte de desfacerea unei sticle. gâtul lor trebuie să depăşească nivelul apei cu cca 8-10 cm. în instalaţii speciale pentru răcit. se interzice vânzarea băuturilor alcoolice minorilor. inclusiv produsele de însoţire. Primirea clienţilor.se aruncă. Atunci când barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv îl va preveni. cu siguranţă şi eleganţă. precum şi particularităţile generalizate la efectuarea serviciului în bar. la servirea clienţilor în baruri se va acorda o atenţie deosebită oferirii de gusturi şi produse de cofetărie-patiserie din sortimentele prevăzute pentru barul respectiv.). listele de bar se pot oferi prin faţă. produsele de însoţire (apă. după care pregăteşte obiectele necesare preparării şi servirii. scuzându-se politicos şi asigurându-l că după terminarea serviciului ce tocmai îl execută. decor. înainte de a fi servite. Se execută apoi comanda. materializată într-un zâmbet plăcut şi un salut potrivit. linguriţă. deoarece lucrările se fac în faţa consumatorului. Pentru clienţii care au preferat barul în locul meselor. ca aceasta să fie completă. După pregătirea băuturilor comandate. pentru ca barmanul să-şi poată organiza raţional munca. Regulile de comerţ şi normele igienico-sanitare prevăd ca la vânzarea băuturilor. produse complementare. se interzice condiţionarea vânzării băuturilor alcoolice de servirea altor preparate. se face cu multă atenţie şi operativitate respectându-se de către toţi lucrătorii care au astfel de sarcini. respectându-se aceeaşi ordine de preferinţă ca şi în restaurant. zahăr. În unele baruri. persoanelor aflate în stare de ebrietate. se verifică corectitudinea realizării ei şi existenţa obiectelor şi produselor de însoţire ca: suport. stabilindu-se exact preparatul. regulile generale şi specifice de servire. zahăr. prezentarea verbală şi unele anunţuri (afişe) publicitare. 93 . în bar sau în oricare unitate să se ţină cont de unele reglementări.

se sfărâmă dopul şi în 94 . sifon. gustări adecvate etc. În acest caz porţionarea vinului se face la bar respectându-se regulile şi tehnica specifică pentru manipularea şi debuşonarea sticlelor. suc. fără gheaţă. respectiv cele din fructe cu sâmbure. în limita bunei cuviinţe va conversa cu clienţii care acceptă acest lucru. într-un pahar de aperitiv sau tumbler mic. 50 ml din sortimentul dorit. Nota de plată se întocmeşte şi se prezintă clientului pentru încasare la cererea acestuia sau din iniţiativa barmanului înainte de ora închiderii. cu deosebirea că nu se adaugă lămâie sau portocală. pentru a putea primi şi servi noi clienţi sau pregăteşte barul pentru închidere. în dreptul fiecărui consumator. În mod asemănător vor fi servite şi vinurile. Pe tot parcursul efectuării serviciului.Atunci când serviciul se efectuează la bar. unde efectuează debarasarea tuturor obiectelor de inventar folosite. barmanul se întoarce la masa liberă sau la locul său de muncă din bar. băuturile sunt oferite direct clienţilor prin faţă prin aşezarea lor. în cantitate de 50 ml din sortimentul dorit. precum şi cea pentru turnarea în pahare dar mai ales pentru servire. respectându-se ordinea cunoscută. înlocuieşte naproanele. la care se adaugă un zest sau o felie în formă de triunghi din rondelă de lămâie. Vinurile oferite. Dacă la debuşonarea sticlelor de vin. separat şi un cub de zahăr. La rachiurile cu aromă fină. pentru aperitiv de regulă tumblere mijlocii. în cazul în care servirea se face de la masă. efectuând toate lucrările recomandate la închidere. se pune întâi un cub-mare de gheaţă. în pahare pentru aperitiv. umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei înclinate. într-o căniţă în care se pun câteva cuburi mari de gheaţă pentru răcire. Prin excepţie. pe marginea paharului şi adesea cu un jet de sifon foarte rece. Particularităţi la efectuarea serviciului în bar. se servesc respectându-se aceleaşi reguli ca şi în restaurant. Bitterurile. fără paie cu apă rece proaspătă. băuturi tonice schweppes. După conducerea clienţilor. cu o rondelă de lămâie sau portocală ca decor. -prin excepţie. în pahare balon. barmanul va urmări cu discreţie clientul pentru a-l servi prompt. situaţii în care în paharul clientului. Aperitivele pe bază de anason -sunt servite în pahare. mici. Preluarea de la bar a băuturilor aperitiv. Rachiurile. Vermuturile -se servesc foarte bine răcite. curăţă blatul meselor sau al barului dacă este cazul. va schimba scrumiera ori de câte ori este nevoie. Apa se oferă separat. unele rachiuri pot fi servite glace. cu capacitatea 100-150 ml. peste care se toarnă de către client apă rece în proporţia dorită. de regulă fără gheaţă. Cubul de zahăr se pune pe o furculiţă specială. Paharele nu se decorează şi nu se adaugă sifon sau apă minerală în conţinut. după care se toarnă băutura. În majoritatea situaţiilor vinurile se servesc porţionate la pahare sau carafe (căni) de mică capacitate. Majoritatea băuturilor aperitiv se servesc simple (reci) fiind însoţite de un pahar cu apă minerală. pe blatul superior al barului. De asemenea.se servesc bine răcite. se realizează pe tava acoperită cu şervet pentru cele porţionate sau în sticle originale. La cerere se pot pune în pahar una-două cuburi de gheaţă sau un jet de sifon foarte bine răcit. va oferi noi produse sau va insista pentru repetarea aceloraşi preparate dacă au fost apreciate de clienţi.se servesc bine răcite. ca aperitiv. refăcând mise-en-place-ul.

bine răcite sau prin adăugarea de cuburi de gheaţă.se face în pahare pentru apă sau tumblere mijlocii. nu se oferă pai sau zahăr. se duce o nouă sticlă de vin. După dorinţa clientului. majoritatea consumatorilor preferă coniacul şambrat. până când gamba este paralelă cu podeaua. gustările. după care i se dă foc. la acelea cu conţinut alcoolic ridicat. cuburi de gheaţă. cu linguriţa şi produsele de însoţire separat. după care acestea se înlătură prin scuturarea energică a sticlei deasupra cuvei spălătorului. apa potabilă. la servirea lichiorurilor puse. punându-se un accent deosebit pe specialităţile de cafea cu diferite adaosuri de coniac. lucrătorul să nu împiedice vizibilitatea clienţilor. apă tonică. decât la cererea clientului.se poate face direct la bar sau la masă în pahare speciale. nu se vor neglija produsele de însoţire cum ar fi: apă minerală. cantitatea de coniac ce urmează a fi consumată. la serviciu. Servirea digestivelor. apoi se scurge şi se scutură paharul. sau flambat se serveşte numai la cererea clienţilor care doresc acest lucru. se pune în faţa clientului ceaşca cu ceai. Servirea sifonului şi a apei minerale. adică la temperatura camerei. de marcă. De regulă. după care se adaugă băutura. Servirea lichiorurilor -se face ca şi în restaurant. având piciorul stâng îndoit la 90 grade. pe suport. chelnerul ajuns la masa clientului fandează uşor piciorul drept. De exemplu. sticksuri. în paharul astfel încălzit. Servirea laptelui -se face după preferinţa clientului. se umezeşte interiorul paharului. Servirea băuturilor în amestec. iar în lipsa acestora în pahare tip sondă. frişcă. în pahare de tip Malaga. tumblere mijlocii sau pahare de apă. se serveşte într-un pahar sondă sau într-o ceaşcă de ceai cu farfurioară-suport. berea poate fi turnată în pahar cu sau fără spumă. dacă dopul cade în sticlă se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri. Pentru aceasta. paharele nu se glazurează. se serveşte într-un pahar de ceai cu suport metalic sau într-o ceaşcă de ceai cu suport. lăsând să ardă tot alcoolul. Laptele cald. se va avea în vedere. Gustările şi produsele de 95 . produsele de patiserie-cofetărie (covrigi. lichiorurile cu ou se servesc bine răcite cu gheaţă. pe care sprijină sticla cu şampanie şi o desface respectând tehnica de lucru cunoscută.).. Servirea cafelei. zahărul. ciocolată rasă etc. rom. în care se pune întâi cubul de gheaţă. saleuri.se face ca şi în restaurant. Servirea ceaiului se face ca şi în restaurant.interior cad particule mici de plută. Laptele rece.. La oferirea băuturilor în amestec şi mai ales. rece sau cald. La servirea coniacului flambat se procedează astfel: se pun în balon 5-10 ml coniac. pentru ca particulele să iasă la suprafaţă.a cocteilurilor trebuie să se facă cu o atenţie deosebită pentru a scoate în evidenţă calităţile băuturilor oferite. cu zahăr separat şi linguriţă. În barurile de noapte. se utilizează pahare răcite în prealabil cu gheaţă pisată. ca atunci când sticlele de şampanie se desfac în timpul programelor artistice. bomboane fine etc.se face respectându-se aceleaşi reguli ca şi în restaurant. pregătit prin încălzirea laptelui rece la robinetul cu aburi al expresso-ului.. dacă se sparge gâtul sticlei. Servirea berii. conţinutul ei se transferă. prin strecurătoare şi tifon într-o altă sticlă. Dacă aceste accidente s-au produs la masa clientului. Pentru servirea coniacului glace. coniacul glace. Când serviciul se face direct la bar. se umple sticla cu vin din acelaşi sortiment. 200250 ml porţia. punânduse.

băuturi în amestec. rapid şi de calitate-constă în asigurarea principalelor mese din zi (mic dejun. clienţilor care solicită acest lucru. masă caldă. Serviciul în camerele hotelului. dulap cu rafturi pentru păstrarea mărfurilor neperisabile. casă de marcaj.cofetărie-patiserie vor trebui să fie prezentate cât mai estetic. ceainice. ceaiului. Organizarea serviciilor. atractiv şi la îndemâna clienţilor. veselă. apei fierbinţi. precum şi a unor comenzi întâmplătoare cu preparate culinare. cloşuri pentru acoperit farfuriile şi platourile. interfon. loverator (încălzitor de veselă). vinuri. alcoolice şi nealcoolice. protecţia împotriva prafului şi insectelor.. tacâmuri şi pahare adecvate sortimentului servit la cameră. dulap pentru veselă şi inventarul de servire necesar. măsuţă pliantă. menajul (sare. În principal. piper şi alte condimente). tăvi pentru montarea a una. chiuvetă cu apă caldă şi rece. laptelui. cântar decimal. bere. porţionat unt etc. special pentru serviciul la cameră. naproane. şerveţele din pânză pentru masă şi ceai. pe tot parcursul zilei. asigurarea condiţiilor de igienă. mese de lucru în funcţie de mărimea oficiului. cum ar fi ape minerale. pentru a stimula vânzările. dulap-rastel pentru păstrarea tăvilor cu mise-en-place-ul parţial efectuat cărucior de transport. reşou electric sau cu gaze. nectaruri. două. maşină de mică capacitate pentru tăiat mezeluri.-este posibilă fie existenţa în hotel a unui oficiu dotat cu tot ce este necesar efectuării unui serviciu ireproşabil. cafetiere. lactate. păstrarea la temperaturi optime a produselor perisabile sunt numai câteva cerinţe de o deosebită importanţă în promovarea desfacerilor cu astfel de sortimente. digestive. pâine. numai la preparatele care impun aşa ceva. fie executarea comenzilor direct de la secţiile restaurantului al cărui program va fi corelat cu cel al serviciului la cameră. Sortimentele servite la cameră se pregătesc fie în cadrul oficiului de pe etaj la secţia room-service. aperitive. conform listei pentru micul dejun componentele micului dejun cuprins în variantele oferite clienţilor care au inclus preţul micului dejun în tariful de cazare sortimentele de băuturi răcoritoare. Dotarea oficiului pentru serviciul la cameră presupune asigurarea următoarelor utilaje. dejun. termosuri de diferite capacităţi. produse de cofetărie-patiserie şi băuturi. toaster (prăjitor de pâine). De asemenea. mobile. căni de apă şi lapte. precum şi şerveţele de hârtie. mobilier şi inventar pentru servire şi lucru: telefon în cadrul centralei telefonice (interior). ceaiuri şi cafele 96 . şampanie. eventual cu bain-marie sau alţi recipienţi pentru păstrarea unor băuturi nealcoolice la cald. Serviciul la cameră: executat prompt. fie direct în restaurant. frigidere (în număr şi capacitate corespunzătoare sortimentelor ce urmează a fi păstrate la frig). sucuri de fructe şi legume. presărători de zahăr. zaharniţe şi eventual. patru couverts. cină). Pentru aceasta se vor utiliza vitrinele de prezentare şi „clopotul” din plasă sau sticlă pentru acoperirea platourilor. se oferă următoarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau englezesc. maşini sau aparate speciale pentru pregătirea cafelei.

precum şi la recepţia hotelului. mise-en-place-ul se pregăteşte dinainte (de seara sau în timpul nopţii) la oficiul respectiv şi anume: mai întâi se pregătesc un număr de tăvi pentru una şi două persoane. pachetul de zahăr preambalat şi plicul de ceai. Clientul transmite comanda în mai multe feluri: prin telefon (la dispecer. pentru a asigura o servire operativă. Prin aceste mijloace clienţii îşi pot alege meniurile dorite la micul dejun. În camere se găsesc. în lipsa celorlalte posibilităţi. 97 . la dispecerat. ceainicul cu apă clocotită sau laptiera cu lapte cald şi cafetiera cu cafea fierbinte. de asemenea. peste care se aşează farfuria şi cuţitul de desert. practic. Sortimentele de mâncăruri şi băuturi comandate. sucuri etc. se aduc la cameră de regulă. fiecare tavă este acoperită cu şervet de pânză albă. prin fişa-imprimat agăţată de clanţa uşii. Efectuarea serviciului se face în baza comenzilor transmise de pasageri cu respectarea tehnologiei de servire cunoscută. Lucrătorii ce le primesc comenzii. La micul dejun. în funcţie de natura preparatelor respective (calde sau reci). Dacă se serveşte cafeaua filtru.diferite preparate culinare conform listei serviciului la cameră produsele de cofetărie-patiserie îngheţată fructe proaspete sau din compot etc. dejun sau cină sau orice alte componente ce constituie obiectul activităţii serviciului la cameră.se face prin intermediul listelor. din carne. În cazul micului dejun a la carte. pe tavă sau pe cărucior. în raport cu numărul aproximativ de clienţi. cacao etc. se mai adaugă comenzile suplimentare. Oferta de preparate şi băuturi. al anunţurilor. brânzeturi. paharul cu apă. Înainte de începerea serviciului. verbal. prin listele de preparate şi băuturi pentru serviciul la cameră aflate în dotarea fiecărei camere de hotel. sticla cu apă minerală. Pregătirea serviciilor (mise-en-place-ul) se execută diferenţiat în funcţie de conţinutul comenzii (mic dejun sau alte comenzi). având grijă să fie menţinute la temperatura normală pentru servire. farfuria-suport pentru ceaşcă şi linguriţa. lista poate fi realizată într-o diversitate de forme în funcţie de sortimentele oferite şi modul de organizare al serviciilor. pregătite la oficiu sau la bucătăria restaurantului. se adaugă pe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu prevăzute şi anume: ceaşca pentru ceai. prin cameristă sau recepţia hotelului. cu câteva minute mai devreme de ora fixată în comandă. şervetul pentru ceai. imprimatele cu variantele pentru mic dejun. legume proaspete. casier sau la oficiul room-service). direct la restaurant sau prin recepţia hotelului. ce pot fi atârnate de clienţi la clanţa uşii în exterior pentru a fi preluate de către lucrătorii însărcinaţi cu efectuarea serviciului la cameră. untul preambalat. Informarea clienţilor se realizează. conţinutul comenzii).. pregătirea „la minut” şi montate prin inventar adecvat: preparate din ouă. după care tăvile respective se depozitează în dulapul-rastel existent în oficiu. telefonic şi verbal. pentru o mai mare operativitate acestea pot fi pregătite în prealabil şi montate la termosuri de capacitate corespunzătoare numărului de porţii. produsele proaspete de panificaţie. ora. numele clientului. au datoria să le noteze în evidenţele specifice pentru a organiza corespunzător executarea lor (numărul de camere.

unde urmează să se efectueze spălarea şi curăţarea inventarului folosit. De asemenea. monte-charge-ul sau scara de serviciu. (calculată în raport de durata transportului) chelnerul de serviciu preia tava astfel pregătită şi o transportă la camera clientului respectiv. Pentru transportul preparatelor ce urmează a fi servite la cameră. cloşurilor sau alte recipiente se ridică imediat după aşezarea platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client. mise-en-place-ul se face tot pe tava acoperită cu şervet sau pe cărucioare de servire în funcţie de structura comenzii date. pentru a debarasa platoul (căruciorul) şi a-l transporta la oficiu. pentru a intra în cameră. acestea se acoperă cu cloşuri sau alte recipiente. să fie sprijinită pe vârful degetelor şi pe umăr. după care deschide uşa.). în cel mai scurt timp posibil. astfel încât tava. bate la uşă. salută şi aşează tava la îndemâna clientului. Preparatele pentru dejun şi cină sau alte preparate comandate se pregătesc la bucătăria restaurantului sau în oficiul de pe etaj de unde se aduc. iar platourile sau alte recipiente cu preparate calde se pun pe o spirtieră care se stinge înainte de intrarea în cameră. cină etc. de asemenea. Mâna dreaptă. similare cu serviciul din restaurant.Pentru celelalte comenzi-dejun. Servirea băuturilor (alcoolice şi nealcoolice) se face ţinând cont de faptul că ele pot fi comandate în 98 . Şervetul. în funcţie de împrejurare şi de importanţa clientului. suport special. Aceste cărucioare (măsuţe) dau posibilitatea realizării unui serviciu de calitate superioară. se poate folosi liftul de serviciu. trebuie să fie liberă. chelnerul se retrage. Înainte cu câteva minute de ora indicată în comandă. scaun. Dacă clienţii nu au pus inventarul folosit la uşă. pe locul dorit de acesta (pat. permanent. Atunci când serviciul se face pe tavă. În cazul că montarea produselor pe tavă sau cărucior se face într-un oficiu situat la un alt nivel faţă de camera pentru care se execută comanda. având grijă ca transportul să se efectueze cât mai operativ pentru ca produsele să nu sufere modificări din punct de vedere al temperaturii optime de servire. aşteaptă răspunsul acestuia. chelnerul prezintă şi nota de plată. Hotelurile de categorie superioară dispun de cărucioare sau măsuţe mobile (rulante) pe care se efectuează mise-en-place-ul. adresând formula de politeţe corespunzătoare şi revine peste 30-40 minute. fără alte manipulări. permiţând totodată amplasarea lor la locul dorit de client. de dimensiunile farfuriilor sau platourilor în care sunt montate preparatele respective sau tava este acoperită cu un şervet de masă alb. Pentru a proteja preparatele împotriva contaminării cu diferiţi agenţi patogeni în timpul transportului. se impune în majoritatea cazurilor. respectând aceleaşi reguli ca şi la micul dejun. cu respectarea regulilor cunoscute. chelnerul procedează ca şi în cazul aducerii comenzii. la gheridon. Când chelnerul ajunge la camera clientului. lucrătorii care efectuează serviciul la cameră trebuie să respecte toate regulile de servire. aceasta se poate duce pe scări sau pe culoare până la cameră în mâna stângă îndoită. măsuţe rabatabile etc. Servirea preparatelor. Odată cu platoul. Adresarea unor formule de politeţe. de regulă. destinată acestui scop. curat. imediat după intrarea în cameră. chelnerul foloseşte tavă sau masă-cărucior. pentru semnare (în cazul achitării ei prin recepţia hotelului) sau pentru plata în numerar. După aducerea comenzii în cameră. este indicată oferirea unui jurnal de dimineaţă.

trei etape principale: contractarea. procedându-se în acelaşi mod în care se transmit comenzile pentru celelalte mese. delicatese etc. Mai nou se ţine evidenţa gestiunii prin mijloace şi echipamente informatice pe bază de tehnică de calcul modernă. precum şi cu tot inventarul necesar cu care clienţii să se servească singuri. se menţionează pe grafic. sursă de care evident. lista fiind expusă la loc vizibil. o parte din camerele hotelurilor de categorie superioară au fost dotate cu frigidere. la preţurile practicate de restaurantul din hotelul respectiv la care. Pentru cunoaşterea. la nivelul cellor practicate în restaurantul hotelului respectiv. Aceste produse sunt trecute pe o lista de inventar cu preţurile afente.) se oferă la serviciu. precum şi cu unele sortimente de mărfuri complementare (sticks-uri. confirmându-se .) la dispoziţia clienţilor în aceste camere. La prezentarea clientului se discută o serie de detalii referitoare la conţinutul acţiunii ce urmează a se efectua consemnându-se. a capsulelor de la sticle şi găurirea cutiilor cu sucuri. cafea cu lapte. în funcţie de angajamentele încheiate. vin). 1. Fiecare gestionar. dacă clientul nu a dat alte indicaţii. în care administraţia hotelurilor respective este obligată să asigure aprovizionarea permanentă cu diferite băuturi alcoolice şi nealcoolice. pro memoria. valoarea meniului: se consultă registrul sau graficul de rezervări. consumul pe camere pentru debitarea clienţilor respectivi. sucuri de fructe. Gestiunea produselor cu care se aprovizionează frigiderele este ţinută fie de oficiul care răspunde de serviciul la cameră. trebuie să ţină seama prestatorii de servicii hoteliere. sortimentul din frigidere poate fi completat şi cu alte produse în funcţie de preferinţe. pregătirea şi asigurarea serviciilor la acţiunile de protocol în practică se parcurg. În această situaţie este necesar dotarea camerei cu un tirbuşon.contractarea: se preiau de la beneficiar informaţiile necesare cunoaşterii timpului de acţiune. pentru a răspunde în mai mare măsură cerinţelor turiştilor. În ultimul timp. dacă clientul este de acord cu propunerea. Serviciul la banchete (mese festive). de regulă. La cererea clienţilor. dulciuri. cu menţiunea că băuturile se aduc de chelner imediat după primirea comenzii. realizarea serviciilor. rezervarea făcută. conserve. Concomitent. se adaugă taxele pentru serviciu la cameră.cameră (cele cuprinse în lista de băuturi). cu creionul. 99 . pe frigider. cacao cu lapte etc. pepsi-cola. pentru scoaterea dopurilor. gestionarii completează stocul fiecărui frigider cu sortimentele consumate în ziua precedentă. Serviciul prin frigiderul-bar din cameră. de principiu. numărul de persoane. Băuturile calde nealcoolice (ceai. bineânţeles. îmbuteliate la capacităţi mici (apă minerală. data şi ora când are loc. constituind o sursă importantă pentru sporirea încasărilor. organizarea. fie de cameristele de pe etajul respectiv. prezintă zilnic recepţiei. bere. stabilindu-se precis ultimul termen când acesta se va prezenta. se invită clientul pentru a discuta detalii referitoare la serviciile pe care trebuie să le asigure unitatea. Serviciile de masă în camerele hotelului întregesc gama prestaţiilor oferite.

adaptate însă la obiceiurile alimentare ale invitaţilor. apoi. În baza comenzii. Se recomandă ca în componentele meniului să figureze specialităţi din bucătăria internaţională sau naţională. care trebuie confirmată de beneficiarul de servicii.). Felul acţiunii (cocteil. inclusiv valoarea acestora. numărul de telefon. respectându-se strict regulile cunoscute privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie. Prevederea în meniu a unor specialităţi cu care nu sunt obişnuiţi oaspeţii. îl obligă pe aceştia să le guste din politeţe. compartimentelor ce concură la realizarea sarcinii. nu se va oferi acelaşi meniu. salonul. conferinţă etc. cât şi unitatea prestatoare îşi asumă o serie de obligaţii menite în final să asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. aceasta se transmite. sau telefonic. ziua şi data sunt elemente consemnate obligatoriu în faţa acţiunii. se precizează orele în care se serveşte meniul. bar. Fişa cuprinde la început date despre client: nume. fişa acţiunii sau nota de servicii. alcătuirea meniurilor este o sarcină dificilă şi în majoritatea cazurilor. se au în vedere o serie de elemente tehnice. De asemenea. gradul invitaţilor. În general. Alegerea băuturilor impune multă precauţie. se materializează prin semnarea fişei acţiunii sau se încheie un contract cu clauze de garanţii pentru care atât clientul. personal de servire). scopul acţiunii. va fi stabilit cât mai exact admiţându-se totuşi o toleranţă de 10-15 în plus sau minus faţă de numărul de locuri prevăzut. Acestea au o importanţă deosebită pentru toţi cei care concură la buna realizare a serviciilor (aprovizionarea. prenume. se va consemna numele persoanei responsabile. se stabilesc şi condiţiile în care să se poată face rezilierea contractelor convenite. dar nu mai mult decât capacitatea normală a salonului. se ţine cont de indicaţiile pe care le dau organizatorii. care condiţionează şi asigură o pregătire corespunzătoare a serviciilor. precum şi în scris. Totodată. Primirea comenzilor se face direct. Se are în vedere timpul prevăzut pentru masă. adresa. decontările sau rezolvarea altor probleme neprevăzute. O dată cu stabilirea meniului se au în vedere şi alte detalii: − aperitivul. Alcătuirea meniului şi alegerea băuturilor constituie o problemă destul de delicată care impune o atenţie deosebită. se întocmeşte.elementele necesare pentru pregătirea serviciilor în fişa acţiunii. Pentru orientarea beneficiarilor se vor prezenta pliante sau schiţe cu posibilităţile de aranjare a saloanelor. dineu. desemnată să angajeze unitatea pe care o reprezintă în ce priveşte serviciile. precum şi variante orientative de meniuri. Numărul de locuri angajat la acţiunea respectivă. se va avea în vedere dacă invitaţii respectivi au mai participat în ultimul timp la asemenea mese şi într-un asemenea caz. de către compartimentul sau lucrătorul însărcinat cu organizarea serviciilor. În cazul în care comanda este făcută de o firmă sau o instituţiei. Pentru întocmirea fişei acţiunii. bucătărie. deoarece numai ei cunosc cel mai bine structura invitaţiilor. al cafelei cu băuturile digestive şi modul de decontare. 100 . verbal. Acceptarea comenzii. De asemenea. scopul şi motivul acţiunii respective. modul şi locul de servire al aperitivelor. în copie. cunoscut fiind faptul că un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat de încărcat.

101 . dotările. un chelner cu ajutorul său pot servi în bune condiţii între 12-14 invitaţi şi mai mulţi. − iluminatul. presupun asigurarea mobilierului şi a inventarului de servire. procurări de bilete pentru spectacole. personalul. tacâmurilor şi tuturor accesoriilor de serciu. astfel încât. buchete de flori. O atenţie deosebită se va da lenjeriei. un maâtre d”hotel. − covoarele. În fucţie de posibilităţile unităţii se pot efectua şi alte servicii: rezervări de camere la hotel. bilete de tren. 2. la momentul potrivit. − ringul de dans (dacă este cazul) − garderoba. − garanţia. − orchestra. avion etc. se stabileşte necesarul pentru servire şi de lucru cu un coeficient de siguranţă de 25%. localul. comisioane pentru telegrame. un chelner care să se ocupe de servirea băuturilor pentru 24 invitaţi în unităţile care asigură servicii deosebite. − decoraţiunile florale. Stabilirea numărului de mese se face ţinând cont de numărul invitaţilor. În acest sens se întocmeşte o listă detaliată care se predă sectorului însărcinat cu pregătirea materialului sau lucrătorilor din brigada de servire cu sarcini în această privinţă.organizarea serviciilor-presupune pregătirea acţiunii contractate. dacă este cazul. personalităţile deosebite au fiecare chelnerul său. Dotările necesare la un banchet sau o masa festivă. luându-se măsuri. − produsele de tutun. aranjat şi călcat îmbrăcămintea. organizarea de programe muzicale şi de divertisment. În acest sens fiecare compartiment îşi va organiza munca. − bristolurile. pentru executarea diferitelor remedieri. La mesele deosebite. pentru o masă festivă obişnuită. pentru 50 de invitaţi. În funcţie de componenţa meniului şi de numărul participanţilor. se pot face angajamente ferme. Localul. transport de persoane. − discursurile. la nivel înalt. aprovizionarea să fie pregătite pentru a face faţă sarcinilor. se recomandă un chelner şi un ajutor pentru maximum şase invitaţi. de forma meselor existente în unitate şi de cea prevăzută pentru acţiunea respectivă. sticlăriei. respectiv saloanele şi anexele lor. se stabileşte ţinând seama de importanţa acţiunii şi de categoria unităţii în care se efectuează serviciile.- − forma meselor. vor fi verificate sub aspectul curăţeniei şi al funcţionării tuturor instalaţiilor din dotare. Personalul. Brigăzile folosite în astfel de ocazii au următoarea structură: pentru o masă oficială.

cei necesari pentru curăţarea inventarului utilizat. să comande secţiilor din cadrul unităţii. feţele de masă vor cădea pe ambele părţi la nivelul blatului scaunului. unde invitaţii stau numai pe o parte ele vor cădea pe partea respectivă până la nivelul blatului scaunului. este obligat ca cel târziu cu 48 ore înainte. ce sistem de servire se va practica. pe număr de porţii. În cazul fileurilor duble. aranjarea salonului. cu dunga de la călcat îndreptată în acelaşi sens. barmanii pentru servirea aperitivelor. pregătire profesională. care trebuie să se implice cu multă răspundere în această acţiune. sau colaboratori externi. toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite. plus doi chelneri supraveghetori. Dacă apar greutăţi. va acţiona pe linie uerarhică pentru a soluţiona neajunsurile ivite. scaunelor. decoraţiunilor florare etc. Se informează brigada asupra modului cum trebuie să fie aranjat salonul. cunoaşterea unor limbi străine etc. La mesele de onoare şi la fileurile simple. Dacă este cazul. Aprovizionarea cu mărfuri şi băuturi intră în sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei. prezentare fizică corespunzătoare. iar pe cea opusă. care este meniul şi băuturile prevăzute. ele se pun cap la cap. presupune: instruirea brigăzii. Pentru acţiunile de protocol sau mesele festive. pentru ca aranjarea mesei şi serviciul să se efectueze uniform. După stabilirea necesarului de lucrători se face nominalizarea acestora din personalul unităţii. puţin petrecute. primirea invitaţilor. completându-se dacă este nevoie cu lucrători din alte uniotăţi de profil. ca cei însărcinaţi cu primirea invitaţilor. când instruirea personalului nu se poate face în ziua respectivă. Pentru prevenirea unor neajunsuri şi asigurarea meniurilor angajate. Aranjarea salonului respectă regulile şi tehnicile de lucru cunoscute. dar de aceeaşi lăţime model şi îndoitură. Instruirea brigăzii de servire începe cu efectuarea prezenţei: lucrătorii absenţi vor fi înlocuiţi cu rezervele prevăzute. prezentării meniurilor. marcate de o importanţă aparte. începând de la gustare până la cafea. precum şi personalul de rezervă în cazul unor neprezentări ale lucrătorilor din formaţie. garderobiere. La stabilirea nominală a lucrătorilor se va urmări ca ceştia să îndeplinească anumite cerinţe de o deosebită importanţă: stare de sănătate perfectă (aviz medical). Realizarea serviciilor. Întinderea deţelor de masă se va face după verificarea stabilităţii meselor şi asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. La acţiunile de mai mare amploare. brigada de serviciu va fi convocată anticipat pentru o repetiţie generală asupra serviciilor ce urmează a fi executate. lenjerie. careu personalului. Maître d”hotel. una peste alta. se recomandă crearea unor stocuri de rezervă. În acest ultim caz. care răspunde de acţiune. 102 . numărul chelnerilor va fi egal cu cel al platourilor aduse în salon la un serviciu. se vor stabili şi ceilalţi lucrători. Se stabileşte cu secţiile numărul de platouri. bristourilor. Feţele de masă pot fi fileuri de mărime corelată cu lungimea şi lăţimea blaturilor meselor sau mai scurte. cu platouri similare de rezervă care pot interveni în cazuri neprevăzute. unde serviciile se execută simultan. se prezintă tacâmuri şi platouri model. mai ales din produsele ce nu au continuitate în aprovizionare.mai importante. o atenţie deosebită se va acorda stării de curăţenie a inventarului utilizat. efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi ordonarea locului de muncă după terminarea acţiunii.

Acestea se vor referi la primirea oaspeţilor. la ordinea şi tipul serviciilor. spre interiorul mesei. sau în faţa paharelor spre scaun. sau alţi lucrători. Invitaţii primesc de la organizatori un tichet pe care se regăseşte planul de ansamblu al salonului şi poziţia locului pe care-l va ocuăa corespunzător bristoului aflat pe mese. exceptând câteodată situaţia în care sunt puţine. este marcată de careul personalului. se fixează pe un suport sua se pun direct pe masă. Meniul se aşază în stânga farfuriei suport sau vertical lângă paharul de apă. Ordinea de prioritate cunoscută pentru efectuarea serviciilor la mesele obişnuite nu se respectă de regulă în astfel de ocazii. Prezenţa femeilor la o masă oficială nu schimbă ordinea serviciilor. la modul de debarasare. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere). De regulă. însărcinaţi în acest scop vor fi în apropierea organizatorilor. care indică aranjarea de ansamblu a acestuia. Fixarea locurilor se face cu atenţie. Decoraţiunile florale care întregesc aranjarea meselor. Pentru acestea se afişează la intrare un plan general al salonului. evitându-se plasarea invitaţilor în dreptul picioarelor de la mese sau cu spatele la masa de onoare. Scrumierele se pun pe masă de la început dacă protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la masă înainte de servirea cafelei. înainte de a fi poftiţi în salon să se orienteze asupra locurilor ce urmează a le ocupa. În cazul în care nu se prevede un plasament fix. cu excepţia mesei de onoare. care anunţă că „masa este servită”. în dreapta şi în stânga scaunului prezidenţial. la comportarea în timpul alocaţiunilor. care are ca scop verificarea aspectului şi a ţinutei vestimentare a lucrătorilor şi comunicarea ultimelor dispoziţii privind efectuarea serviciilor. Numerele de masă sunt utilizaze numai la mesele cu mulţi paricipanţi.neocupată. atunci când organizatorul apreciază că invitaţii se pot aşeza la masă. La momentul potrivit. se procedează după cum urmează: la masa de onoare se serveşte întâi preşedintele apoi persoana din dreapta sa. pe urmă cea din stânga şi în continuare celelalte. cât şi ansamblul salonului vor fi adecvate caracterul acţiunii. încunoştinţează de acest lucru pe directoul de restaurant sau maître d”hotel. Personalul unităţii director de restaurant. Efectuarea serviciilor începe cu primirea invitaţilor de către cei ce organizează acţiunea potrivit regulilor de protocol. poftind invitaţii în salon. îi vor conduce la garderobă dacă este cazul şi apoi în holul de primire unde în aşteprarea celorlalţi invitaţi pot consuma un aperitiv sau se pot întreţine cu persoanele cu care doresc. cu numele şi prenumele fiecărui invitat se aşază pe sau lângă şervet. La masa de onoare. Aranjarea inventarului pentru servire respectă regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioară. Buna desfăşurare a acţiunilor impune invitaţilor ca. maître d#hotel. pe paharul de apă. va fi un număr egal de scaune. la lucrările ce se vor efectua după plecarea invitaţilor pentru ca în unitate să rămână ordinea şi curăţenia impusă. Terminarea pregătirilor pentru începerea efectivă a serviciilor. amplasarea meselor şi numărul lor. care rămâne rezervată persoanelor oficiale. invitaţii vor ocupa locurile cum doresc. 103 . Utilizarea sfeşnicelor cu lumânări se impun mai ales la dineuri şi mese festive. astfel încât să fie uşor vizibile de la intrare. vor saluta reverenţios oaspeţii. Bristolurile. până aproape de pardoseală.

punându-se din acest punct de vedere. garnituri. rămân pe masă până la ultimul serviciu.dacă la masa de onoare sunt două personalităţi marcante. La unele mese. în primul rând. la trei farfurii. serviciul se face în ordinea stabilită de organele de protocol sau se începe primul serviciu dintr-o parte. pentru a nu scăpa din mână tacâmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate. Servirea vinului. ca de altfel şi a celorlalte preparate. trebuie ca toţi chelnerii să se prezinte la secţii pentru ridicarea componentelor meniului în ordinea în care vor intra în salon: întâi chelnerii de la masa de onoare. la celelalte mese. de unde va supraveghea desfăşurarea lucrătorilor. Paharele de vin şi şampanie nu se debarasează. sosuri etc. fără a se incomoda invitaţii. după care se începe serviciul în ordinea şu după regulile de servire amintite anterior. Este necesar ca în timpul serviciului. sau imediat după aceea. componentele principale ale preparatelor şi imediat al doilea produsele de însoţire. folosind sistemul la farfurie. de acord cu şeful de protocol. Pentru aceasta. Preparatele se prezintă şi vor fi servite la semnalul şefului de brigadă simultan de către toţi lucrătorii. se poate acorda prioritate femeilor. el poate fi degustat de chelner sau de maître d”hotel. debarasarea se va face înainte de servirea primului fel de vin. ca şi serviciul. la semnalul coordonatorului de brigadă. 104 - . legume. Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se face după fiecare preparat servit. Problema principală la astfel de mese este aceea a sincronizării serviciilor. apoi cei de la mesele mai îndepărtate. Dacă paharul de aperitiv este pe masă. După care se servesc ceilalţi oaspeţi în ordinea stabilită la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu puţin timp înaintea preparatului care urmează. acestea vor fi servite simultan continuându-se serviciul spre dreapta şi respectiv spre stânga. de regulă. Servitrea vinurilor respectă regulile cunoscute. simultan de către toţi chelnerii. încep întotdeuna cu invitatul sau invitaţii principali. Aceasta se face în momentul în care oaspeţii au servit preparatele oferite. Se va purta. la farfurie. la serviciul următor să fie primul. Urmează ordonarea locului de muncă. Primul lucrător poate servi. pentru a se evita întârzierea acestui serviciu. ambalajele sau containerele din care au fost luate la începutul acţiunii. fără a se oferi vinul pentru degustarea persoanei care prezidează masa (gazda). dulapurile. sau la gheridon. mănuşi albe umezite. astfel ca invitatul ce a fost servit ultimul. intervenind cu discreţie pentru a rezolva orice problemă. numai pentru serviciul făcut oaspeţilor principali. în afara echipamentului menţionat. debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate. se cere permisiunea să se debaraseze sau face un gest discret pe care oaspetele să-l observe (o înclinare uşoară a corpului şi întinderea mâinii către farfurie). Pentru a evita unele accidente posibile. al doilea din partea opusă. serviciul indirect. curăţarea lor şi aşezarea în rafturile. mai intime. Debarasarea începe de asemenea. Servirea preparatelor se face practicându-se de cele mai multe ori sistemul de servire direct şi mai rar. ele de obicei. lucrătorul care coordonează brigada să stea în spatele mesei de onoare. la două farfurii şi în cazuri excepţionale.

Băuturile mai pot fi montate pe tăvi. se aranjează mesele în diferite forme-fileuri. diferite şedinţe. stabilindu-se diferenţele. de unde invitaţii le iau singuri. Dotarea pentru organizarea unui bufet. al sticlelor. Întotdeauna se va acorda o atenţie deosebită oaspeţilor de onoare. În cazul unor acţiuni de mai mică amploare bufetul poate fi comun cu barul. Băuturile se porţionează de către barman la bar. schimbă scrumierele şi eventual. cu cel iniţial. a conferinţelor de presă. seminariile. platourile cu gustări şi preparate. scrumierele de reuervă. Preparatele şi băuturile vor fi astfel prezentate.). Pentru buna derulare a serviciilor. şerveţelele de hârtie. putând fi decorate cu flori sau alte elemente decorative în vase sau pe stative direct pe pardoseală. obiecte de artă (vase. faţă de numărul invitaţilor şi al serviciilor calculate în funcţie de cantităţile prevăzute din fiecare sortiment. „în flux”. Serviciul la cupa de şampanie Cupa de şampanie se oferă cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice. nu trebuie neglijate lucrurile de amănunt. De asemenea. presupune asigurarea mobilierului şi inventarului de servire corespunzător preparatelor şi băuturilor ce urmează a fi oferite. galelor de film. Invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri-bucătari. sec sau demisec şi eventual pişcoturi. coşurile-cupă cu picior pentru aruncarea eventualelor resturi ca şerveţele. sortându-se mesele sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriaşi. chese. se strânge. produsele de patiserie. decorul fiind întregit cu flori. a meselor de retragere.Ţinuta personalului la o astfel de acţiune va fi deosebită: chelnerii vor fi echipaţi în smoching sau frac şi mănuşi albe. al farfuriilor etc. oferă platouri cu preparate sau tăvi cu băuturi pentru invitaţii care stau mai retraşi. ceilalţi fac debarasarea. care în mod deosebit vor fi repartizaţi în atenţia specială a unor lucrători. găletuşele cu gheaţă. -care se practică la unele acţiuni cu un caracter special cum ar fi recepţiile. Durata de desfacere este în medie 10-15 minute. ce trebuie expuse pe suprafeţele respective. plante ornamentale. încât să aibă aspectul unor adevărate expoziţii. reuniunile. prezentate în mozaic şi oferite de chelneri printre invitaţi. lucrătorii se împart în două: o parte ajută clienţii să se servească la masa-bufet. Invitaţilor li se oferă şampanie din sortimentele brut. cu ajutorul tacâmurilor de serviciu. În ambele cazuri dimensionarea suprafeţelor se face ţinând cont de numărul platourilor. coji de fructe etc. ovale-fixate în centru sau pe una din laturile salonului. cocteilurile etc. se ordonează şi se aranjează mobilierul din salon. În al doilea rând. organizarea barului.comparându-se stocul existent. Cupele de 105 . cu o marjă de siguranţă. prezentării de felicitări etc. bibelouri etc. în farfurioare-suport. scobitorile. Preparatele şi băuturile oferite invitaţilor se stabilesc în prealabil de organizatori. al paharelor. Pe tăvi se pot pune douătrei agitatoare de şampanie. aşezate pe fiecare platou. cele de cofetărie fiind ultimele. Feţe de masă îmbrăcă bufetul pe toate laturile până la 5-10 cm faţă de pardoseală. a conferirii de odine şi medalii. dreptunghiulare. Organizarea serviciilor prin bufet. pe masa-bufet se aşează. sâmburi de măsline. Mobilarea sălii presupune amenajarea bufetului.

dacă printre participanţi sunt personalităţi sau se cere acest lucru de către organizatori. după-amiază la orele 17. cartofi chips.şampanie şi pişcoturile aşezate pe o tavă acoperită cu şervet dantelat vor fi oferite de chelneri invitaţilor. dar se organizează în împrejurimi diferite: cocteilul se organizează în împrejurimi mai puţin oficiale de regulă. migdale. Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi tavă. de regulă în picioare. În timpul desfăşurării serviciilor. Din aceste motive şi durata acţiunilor respective poate fi prelungită.00 având o durată de cca două ore sau mai mult. bitteruri pe bază de anason). ca şi la majoritatea recepţiilor.-sunt acţiuni asemănătoare. saleuri. Aperitivul se oferă în ocazii oficiale sau particulare. pe mâna stângă (vârfurile degetelor. fotolii şi scaune pentru retragere. cu plasament sau cu tacâmuri fixe. pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantelă. alune sărate. prezenţa unei delegaţii străine la nivel înalt. recepţia se organizează cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua naţională a unui stat. miez de nucă. înaintea mesei de prânz. invitaţii rămânând însă. să aibă o ţinută îngrijită (uniforma unităţii) sau smochingul (fracul). chelnerii se retrag sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organele de protocol. în saloanele acestora. Durata unui cocteil este de cca o oră. Recepţia se organizează de obicei seara la orele 19. Se poate organiza în holul hotelurilor sau restaurantelor.20. în timpul negocierilor. podul palmei şi antebraţ) sau se prind cu ambele mâini în cazul tăvilor cu tortiţe sau mai grele. Sunt însă şi excepţii când organizarea recepţiilor se face la mese. tartine şi canapele asortate. la cocteiluri.00. în cinstea participanţilor unor personalităţi sau a participanţilor la o aniversare. congres. băuturi aperitiv (rachiuri. fiind şi cazuri de excepţie când unele firme le oferă dimineaţa. în funcţie de mărimea lor. seminar etc. 18. vermuturi. Serviciul la cocteiluri şi recepţii. sticks-uri etc. Paharele se umplu ceva mai mult de jumătate.00. invitaţii se servesc singuri de la mesele-bufet sau de pe tăvile cu preparatele şi băuturile oferite de chelneri. Serviciul de aperitiv. cca 3/4 din capacitate. Tăvile cu cupele de şampanie se poartă. Lucrătorii care efectuează serviciul trebuie. Numărul invitaţilor se stabileşte de organizatori în funcţie de importanţa acestora şi interesul manifestat pentru contactele ce pot avea loc în timpul unui cocteil sau recepţie. Preparatele şi băuturile servire la cocteilurile şi 106 . mai ales înaintea mesei de prânz şi uneori la cină. se oferă unele sortimente de preparate şi băuturi dintre care exemplificăm: gustări la scobitoare. Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se oferă aperitivul se face prin amplasarea unei mici mese-bufet cu măsuţă şi eventual. După oferirea cupelor de şampanie. în barurile de zi din incinta unităţilor hoteliere. o atenţie deosebită se va acorda schimbării scrumierelor şi debarasării meselor.00. băuturi nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume şi fructe). Durata serviciilor este în medie de 30-40 minute. măsline verzi şi negre.. De regulă. De regulă. invitaţii servesc preparatele şi băuturile stând în picioare. Cu această ocazie. în săli de consiliu sau în alte saloane speciale.

). precum şi vinuri spumante. pizza. ceaiuri de masă şi medicale. fileuri de calitate superioară. preparate din peşte (gujon. cu maioneză etc. spinare de căprioară. la un cocteil sau recepţie. de adâncire a relaţiilor. Orientativ. plăcintă cu brânză de vaci şi stafide. pucrel de lapte la cuptor etc. evident tranşate şi reconstituite (roastbeef. cu preparate din carne de calitate superioară (salam de iarnă. vânat şi piese decorative. crap-rulouri din peşte cu duferitele sosuri etc. vermut. porc. În timpul desfăşurării cocteilurilor şi recepţiilor. fileu de porc afumat etc. Aranjarea saloanelor pentru desfăşurarea cocteilurilor şi recepţiilor se face în fucţie de solicitările organizatorice. În cazul organizării meselor-bufet. buşeuri cu ciuperci. ca la organizarea unui cocteil sau a unei recepţii să se calculeze raţional gramajul alimentelor şi al băuturilor pentru fiecare persoană în funcţie de nivelul reuniunii respective şi al baremurilor alocate. baton salle. de informare reciprocă cu anumite probleme ce interesează participanţii şi nu consumul preparatelor şi băuturilor. ambele acţiuni fiind organizate din considerente diplomatice. produse în aspic. cât şi ca număr de sortimente. pantofi negri. vinuri albe. curcan la cuptor. bulete de creier.). crenvurşti. gustări calde compuse din ficăţei de pasăre sote. băuturi răcpritoare (sucuri din legume şi fructe. Lucrătorii care asigură serviciile vor avea ţinuta deosebit de îngrijită: smoching sau frac. cămăşi albe cu papion adecvat. demiseci şi dulci. solubilă etc. brânzeturi asortate prezentate în mod deosebit pe funduri de lemn.). produse de cofetărie şi delicatese (petite-four). apă minerală. protocolare etc. preparate pe bază de ouă (ouă umplute cu pateu de ficat. pe bază de cola sau alte extracte). stiks-uri.). biteruri şi băuturi pe bază de anason). miez de nucă tras în ciocolată etc. cafele (de regulă filtru. invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri sau lucrătorii transportă printre invitaţi platourile cu preparate şi băuturi. cireşe. fripturi dezosate din carne de vacă..recepţii diferite. jigou de batal. aperitive (rachiuri. expressă. pane sau în aspic. cartofi chips etc. cu pastă de sardele. babic. alune. din următoarele sortimente. plăcintă cu mere. pasăre. platouri din aplaca argintată sau cărucioare de prezentare. seci. tunsoare îngrijită. De aceea este necesar. la cocteiluri preparatele şi băuturile sunt mai reduse atât cantitativ.). oferta de preparate şi băuturi se poate face în funcţie de dorinţa clienţilor. produse de patiserie ca triangle cu carne şi brânză. bulete de caşcaval etc. persoanelor de o 107 . preparate sau produse servite ca atare (batog. tartine şi canapele cu icre. roze şi roşii. Şi într-un caz şi în celălalt se recomandă evitarea risipei de alimente. la recepţie se recomandă servirea unui număr de preparate mult diversificate asociate cu băuturile respective. peşte umplut-ştiucă.). Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retrage-sau mese în diferite forme-cu plasament sau tacâmuri fixe-la care invitaţii rămân de obicei în picioare. galantină şi terină din pasăre sau vânat. cârnăciori sote. invitându-i să se servească singuri. bomboane şi batoane de ciocolată.). băuturi industriale. bere. măsline verzi. lucrătorii cu sarcini în general derularea serviciilor şi vor interveni cu mult tact pentru înlăturarea oricărui neajuns acordând un plus de atenţie. în foietaj. alune şi nuci sărate. mănuşi albe. ruladă de pasăre. Scopul organizării unor astfel de acţiuni îl reprezintă asigurarea condiţiilor de folosire judicioasă a întâlnirii. pastramă de porc.

La început. de durata de desfăşurare. plasamentul la masă făcându-se după ordinea indicată de organizatori. specifică despărţirii de clienţi şi în al doilea rând.-se organizează în împrejurări diferite generate de vizite oficiale sau particulare. de regulă. preparatele din peşte nu lipsesc din meniu. Serviciul la revelion. anunţuri în presă. cu preparate şi băuturi mai rara întâlnite sau specifice momentului. bluză albă din stofă şi pantaloni negri sau bleumarin. durata fiind în medie de două ore. Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită. condiţionează calitatea prestaţiilor. Organizatorii trebuie să ţină seama de amploarea participanţilor consumatorilor. iar dineul între orele 19-21. de structura şi de diversificarea meniurilor. de cadrul ambiant şi de distracţiile oferite. Invitaţii se aleg de către organizatori. vinurile albe. creme.-pot fi organizate de unităţi aparţinând diferitelor societăţi comerciale. Unităţile 108 . în funcţie de preferinţele clienţilor. reverenţioasă. de asemenea o deosebită importanţă. alune. iar la dineu smoching sau frac cu mănuşi albe. fluturaşi. Oferta şi publicitatea pentru revelion au o deosebită importanţă în buna desfăşurare a acţiunii. Evident. cafelele. Alternarea ofertei de preparate şi băuturi constituie o caracteristică a acţiunii. preparatele de bază. Meniurile trebuie să corespundă cerinţelor unor mese deosebite. la radio şi televiziune. Informarea consumatorilor în legătură cu unităţile organizatoare.deosebită importanţă. marcată de o atitudine politicoasă. de condiţiile de producţie şi servire. ales în funcţie de preferinţe. Masa începe cu aperitivul cel mai potrivit. Terminarea serviciilor trebuie să fie. iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiţionale. Calitatea mesei poate fi întregită prin oferirea unor delicatese: coşul cu friandise. însoţite de garniturile cele mai potrivite şi de salate de sezon. în primul rând. Pentru publicitate se pot folosi mijloacele clasice cunoscute: afişe. să se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de muncă. la care se adaugă accesoriile cunoscute. reprezintă o completare de rafinament. asortate.. după regulile de protocol. posibilităţile de rezervare a locurilor etc.Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare. batoane şi saleuri etc. supe etc. Desertul este o chestiune de rafinament.. Dejunul se organizează de regulă. vor fi alese cu multă grijă. se oferă gustări calde şi reci. Spre final. însoţite de coniac sau lichior. vinurile roşii seci sau demiseci cu buchet fin. Lucrătorii vor purta la dejun. migdale sărate. în mod liber pe baza principiului cerere-ofertă. existând multiple posibilităţi de alegere. nuci. preţul. pline de corp şi nerv sunt de neânlocuit la preparatele de bază. demisec şi mai rara desert. între orele 12-14. bomboane de ciocolată. miezul noptţii este marcat. Dejunul şi dineul au loc în saloane speciale sau în sălile marilor restaurante. Ciorba de potroace poate încheia masa. iar fructele completează meniul. Serviciul la dejunuri-dineuri. recomandându-se cel puţin servicii în raport de sortimentele oferite. seci sau demiseci. nu pot lipsi de la peşte sau de la antreuri. urmate de consomeuri. Asocierea băuturilor cu preparatele culinare şi produsele de patiserie-cofetărie. de nelipsita cupă de şampanie din sortimentele sec.

probleme legate de asigurarea fondului de mărfuri. dar mai ales chelnerii şi ajutorii acestora. Numărul lucrătorilor va fi stabilit în funcţie de necesităţile având grijă să se asigure acoperirea raţională şi optimă a tuturor locurilor de muncă. ţinând cont şi de structura meniului. meniurile şi felicitările pentru fiecare mesean. Cu câteva zile înainte de revelion. la timpul potrivit. măştile. La această acţiune participă toţi lucrătorii unităţii. starea lor din punct de vedere igienic. pentru a se asigura confortul necesar servirii. cuiere (garderobă) etc. să lase impresia unei atenţii deosebite. Grija deosebită se va acorda desfăşurării propriu-zise a serviciilor în noaptea de revelion. Ţinuta personalului va fi impecabilă. Vor fi rezolvate prin lansarea de comenzi la furnizorii de mărfuri problemele legate de asigurarea fondului de mărfuri corespunzător meniului stabilit. supe. soluţii pentru rezolvarea unor probleme complexe cum ar fi: pregătirea saloanelor sub aspectul gospodăresc. sunt numai câteva sugestii ce pot fi avute în vedere. gaşpourile şi lumânările de pe mese. când personalulîn general. previziuni pe linie de personal pentru activitatea de producţie şi servire. tacâmuri. evident o atenţie. să fie amabili cu clienţii şi să presteze servicii cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Aranjarea saloanelor se face conform schemei stabilite. se vor verifica spaţiile în care se vor desfăşura acţiunile. Programele artistice şi activitate de divertisment trebuie să marcheze un nivel ridicat şi variat. Serviciul la banchete sau alte 109 . servire şi activităţile auxiliare este de asemenea. etanşeitatea. ghirlandele de brad sau artificiale. oliviere. caracteristic momentului. şervete. scrumiere.. Asigurarea personalului pentru producţie. o problemă de o deosebită importanţă. cupletişti. existenţa dotărilor necesare pentru buna desfăşurare a serviciilor: mese. funcţionalitatea instalaţiilor din dotare. încă o dată. indiferent dacă sunt sau nu cuprinşi în formaţia de lucru pentru noaptea de Anul Nou. cu respectarea strictă a tehnologiei specifice.care organizează revelionul vor fi amenajate special pentru acest eveniment. programele artistice şi de divertisment etc. La fiecare unitate prevăzută a organiza revelionul. elemente decorative. în special. prilej cu care se verifică. salonul în general şi fiecare masă. O garoafă sau o altă floare ori petale de flori la tacâmul fiecărei femei constituie. asigurarea (verificarea) dotărilor necesare pentru servirea corespunzătoare a meniului. sărbătoresc. Decoraţiunea specifică pentru revelion trebuie să fie adecvată sezonului şi momentului: pomul de iarnă. feţe de masă. vizibilitatea către orchestră. condiţii de dans etc. se efectuează curăţenia generală a restaurantului şi a inventarului pentru servire. cât şi amenajării corespunzătoare a saloanelor. Pregătirile pentru revelion implică. colindători etc. dar desigur. vâscul etc. farfurii. Pec lângă formaţiile orchestrale şi soliştii existenţi. dacă sunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfăşurare a serviciilor. dansatori. consommeuri. scaune. astfel încât. se poate apela la colaboratori: formaţii şi solişti de muzică populară şi uşoară. fructierele. jucăriile. ceşti cu suporturi pentru cafea. O atenţie deosebită se acordă unui cadru ambiant.

Majoritatea companiilor aeriene susţin că. însoţite de băuturi răcoritoare. toate urmând să fie de o calitate ireproşabilă şi normal. prin găsirea unor soluţii moderne. dar a devenit astăzi o necesitate. Activitatea de catering şi însoţitorii de bord. Ele se păstrează până în momentul livrării la avion în dulapuri calde. se vor alege alimentele care stimulează gustul şi activitatea secreţia sucului gastric. trebuie să li se acorde o atenţie deosebită atât sub aspectul pregătirii. Platourile folosite la montarea preparatelor şi produselor se urmează a fi servite la bordul avionului sunt în general dimensionate după containerele utilizate la diferitele tipuri de avioane. deşi cu caracter particular. care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi. mai ales pe cursele transoceanice şi pe unele curse intercontinentale. aniversările etc. gusturi influenţate de foarte mulţi factori: obiceiuri alimentare. serviciile de masă şi divertisment „in flight” sunt cele mai importante în gama serviciilor personale asigurate pasagerilor în timpul zborului. de regulă.. Pentru aceasta meniul va fi alcătuit dintr-un amestec optim de alimente de origine animală şi vegetală care asigură o digestie normală. La alcătuirea meniurilor se acordă o atenţie deosebită caracterului alimentar respectiv. naţionalitate. Banchetul.-are menirea. antreuri la preparate debază şi desert. De regulă. celuloza etc. se vor evita alimentele care lasă în stomac o cantitate mare de resturi. Meniurile oferite zilnic trebuie să aducă în organism toate principiile nutritive specifice. 1/1 pentru meniuri la mese principale şi 1/2 pentru gustări. apa. logodnele. religie etc. indispensabile vieţii cum ar fi vitaminele. elementele minerale. este alcătuirea meniurilor ţinând cont de principiile alimentaţiei moderne potrivit căreia alimentele trebuie să asigure zilnic organismului uman o anumită cantitate de energie necesară bunei sale funcţionări. 110 . reuniuni. gustărilor pasagerilor. vinuri etc. Acestor mese. durata de zbor nu permite o masă copioasă. Serviciul la bordul avioanelor. Catering-ul îşi conturează un viitor greu de prevăzut.este o masă festivă ce poate avea ca motivaţie diferite evenimente ca întâlnirile colegiale. la o masă comună sau la mese separate în acelaşi salon. Se recomandă ca pentru cursele long courrier să se facă schimbări după aproximativ două săptămâni. cât şi sub cel al desfăşurării serviciilor. ridicată la un înalt grad de rafinament şi sofisticare. O primă condiţie din ce în ce mai importantă.mese festive. prezentate la un nivel cât mai deosebit. pe parcursul operându-se modificări dacă este cazul.-sunt organizate pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10-15 invitaţii. pasagerul nu trebuie să aibă stomaculş încărcat şi îngreunat. aperitive. dincolo de asigurarea unor condiţii tehnice de zbor perfect.-mesele servite la bordul avioanelor trebuie să cuprindă o foarte mare diversitate sortimentală. dacă ţinem cont că iniţial servirea meselor la bord a fost considerată un lux. căsătoriile. Preparatele calde vor fi montate în casolete speciale. Stabilirea meniurilor -se stabilesc de regulă cu un an înainte. să vină în întâmpinarea pasagerilor şi să le ofere meniuri şi băuturile dorite potrivit momentului în care se efectuează zborul şi bineânţeles. de la gustări simple. agapele.

corect. în funcţie de tipul avionului. Coordonarea activităţii însoţitorilor de bord revine şefului de cabină sau însoţitorului instructor. întreţinerea şi îngrijirea ei corespunzătoare fiind obligatorii întregului personal. Femeile vor avea o coafură îngrijită. În acest context un rol deosebit revine însoţitorului de bord. cateringul devenind azi. Bărbaţii care. indiferent de importanţa lui. Începutul în comportarea civilizată faţă de pasageri îl constituie ţinuta personalului. atitudine atentă. cu însemnele distinctive ale funcţiei şi companiei. în orice împrejurare. politeţe. lungimea părului neputând depăşi gulerul cămăşii. potrivit nomenclatorului aprobat. Uniforma prevăzută de iarnă sau de vară. obligat să poarte în timpul serviciului uniforma companiei. precum şi un sortiment restrâns de snack-uri (gustări). Un bun serviciu de catering poate atrage noi pasageri. cerinţe care corelate cu respectarea tehnologiei de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansamblu ale prestaţiilor oferite. Aici se vor oferi băuturi alcoolice şi nealcoolice. Şeful de cabină ţine permanent legătura cu echipajul navigant. În funcţie de orele la care are loc zborul. Însoţitorii de bord trebuie să procedeze de o asemenea manieră încât fiecare călător. luând ca bază orele de decolare. fiind apoi conduşi prin fluxul vamă-graniţă până la salonul special de prezentare. principală. trebuie să fie considerat un oaspete de preţ al companiei aeriene. O atenţie deosebită se acordă pasagerilor de la clasa business atât la sol. Tehnica efectuării serviciilor la bordul avioanelor. un instrument din ce în ce mai important. pentru a putea coordona activitatea însoţitorilor şi pentru a informa pasagerii.30 111 . pasagerilor li se asigură următoarele servicii: micul dejun între orele 4.00-9. Echipajul însoţitor de bord este format dintr-un număr variabil de persoane. Servirea pasagerilor de la clasa Business/I (F/C). mai mult ca oricând. evitând excesul de bijuterii. politeţe desăvârşită. de regulă. amabilitate. inventarul propriu este curăţat. Uniforma impune sobrietatea. receptivitate. El are obligaţia de a stabili sarcini celorlalţi însoţitori de bord şi totodată. Ei trebuie să dea dovadă de mult tact. informânduse asupra datelor referitoare la zbor şi rută. fără să-i aducă modificări sau schimbări după gusturile personale. Orice pasager. cât şi la bordul curselor externe ale companiilor aeriene româneşti. nu au voie să poarte nici un fel de bijuterii. durata zborului etc. ei vor fi proaspăt bărbieriţi. dezinfectat şi pregătit pentru o nouă întrebuinţare. Atenţia acordată pasagerilor de la B/C se materializează încă de la primirea în aerogară. cu excepţia verighetei. va fi purtată întotdeauna în timpul îmbarcării şi debarcării pasagerilor. când ei vor fi îndrumaţi la intrare spre ghişeul de înregistrare. distincţie şi eleganţă. să fie servit ireproşabil. fardare discretă. precum şi în incinta aeroporturilor de plecare sau destinaţie. de a verifica modul cum sunt duse la îndeplinire acestea. vor avea tunsoarea îngrijită. înţelegătoare şi promptă faţă de pasageri. cu părul scurt. capacitatea sa.La întoarcerea din cursă. solicitudine. în timpul zborului. cu respectarea regulilor de comportament şi tehnicilor de lucru pentru efectuarea serviciului. fără accesorii. întregul personal manifestând multă amabilitate.

se asigură gratuit pasagerilor masa şi cazarea pentru o perioadă de maximum 24 ore.30-11. de legume (suc de roşi) sau un cocteil. Sucurile din legume sau fructe sunt servite în tumblere mijlocii. În cazul pasagerilor B/C îmbarcaţi din alte aeroporturi pe relaţiile de întors spre Bucureşti. pentru a marca şi pe această cale atenţia acordată clienţilor din clasa bisness. precum şi asigurarea materiilor prime. pasagerul primeşte apoi un pahar cu suc natural de fructe (de preferinţă citrice). Subliniem faptul că la bordul avioanelor.oferindu-se separat. după preferinţe. precum şi în limba transportatorului. În funcţie de capacitatea avionului şi de locul unde este amplasat bufetul. Pe timpul neregularităţilor de zbor. Serviciul îl execută însoţitorul de bord sau pasagerul se serveşte singur. Servirea pasagerilor de la clasa Turist (T/C). hrană rece sau la vagoanele restaurant. antreurilor. indiferent unde sunt înregistrate.00 cina între orele 18. în general. serviciile pot începe simultan. 112 . se oferă platouri speciale. „Vă rog scuzaţi-mă” etc. Este de dorit ca însoţitorii de bord să fie în măsură să pregătească şi să servească unele cocteiluri. însoţitorii de bord neputând să-şi evidenţieze tehnicile de lucru. efectuarea serviciilor nu respectă întotdeauna partea pe care ele se execută de obicei. după caz. folosindu-se formule ca: „Vă rog să-mi permiteţi”.00-18. Ordinea serviciilor la bord pentru pasagerii B/C este. următoarea: după ce pasagerul a luat loc în fotoliul său i se înmânează presa cotidiană şi periodică în trei-patru limbi de circulaţie internaţională.00 gustări între orele 9. cu respectarea regulilor. Dacă călătoria continuă pe calea ferată pasagerilor li se asigură. pe o tavă acoperită cu şervet.30 şi 15. la sol şi la bord li se vor asigura servicii similare cu cele de pe cursele companiilor locale. În această situaţie clientul este atenţionat şi prevenit. corespunzătoarei momentului din zi. nealcoolice şi gustări specifice după preferinţe. a componentelor şi a inventarului de lucru şi servire. Sucul poate fi porţionat la bufet sau se aduce în cutia originală. pregătite la sol. de la mijloc către faţă şi spate sau invers. Servirea gustărilor.00. practicându-se serviciul direct sau indirect. cât mai estetic. Dacă întârzierea este de până la două ore se vor oferi pasagerilor B/C băuturi alcoolice. în raport de sortimentele oferite.dejunul între orele 11. datorită spaţiului restrâns şi uneori a instabilităţii aeronavei. împreună cu paharele şi produsele de însoţire. dacă acestea sunt în continuarea trenurilor.00-24. digestive şi reconfortant-răcoritoare situaţia care impune cunoaşterea reţetelor respective şi a tehnicii de lucru. sau preparatele se montează la bufetul avionului pe platouri. produsele de însoţire-gheaţă sau apă minerală . a preparatelor de bază şi a desertului trebuie să ţină cont de componentele acestora. după caz aperitive. fie platourile sunt suprapuse şi purtate pe mâna şi antebraţul stâng. Băuturile. vor fi servite cu grijă deosebită.30-15. Servirea platourilor cu preparate specifice momentului efectuării zborului se face fie cu ajutorul căruciorului. în cazul că întârzierea este mai mare de două ore se serveşte masa prevăzută.

ceai sau apă fierbinte sunt transportate de însoţitori câte unul în fiecare mână. obligatoriu. unul în faţă şi altul în spate. diferite alte produse în special băuturi.În cazul folosirii cărucioarelor se va proceda astfel: se scot din containere platourile livrate de sectorul catering. O primă metodă constă în oferirea acestora odată cu platourile. primul platou pe o tavă acoperită cu şervet. în ambalajele originale şi paharele respective. pe măsura consumului preparatelor şi băuturilor. Însoţitorii oferă contra cost. servindu-se pasagerii după preferinţă. Debarasarea se efectuează eşalonat. în funcţie de barem. pentru a satisface dorinţele călătorilor. se pun pe blatul superior al acestuia sau se servesc direct pasagerilor prin aşezarea platourilor pe măsuţele rabatate la spătarul fiecărui scaun. în mod ideal. care nu sunt cuprinse în meniu. pe o tavă acoperită cu şervet. avându-se grijă ca ea să fie terminată. în acest caz pe cărucior fiind puse băuturile în ambalajele originale. de lapte etc. de regulă. în momentul în care avionul părăseşte altitudinea de croazieră. O a doua posibilitate constă în efectuarea serviciului imediat după oferirea platourilor cu mâncare. situaţie în care pe blatul superior al căruciorului se pregătesc băuturile.) A treia metodă constă în montarea la bufet a băuturilor respective şi prezentarea acestora în pahare. să se ia un număr rezonabil de platouri punându-se. apoi ele se introduc în cărucioare pentru servire. În cazul rândurilor cu trei sau chiar cu patru locuri se intervine printr-o formulă de politeţe pentru a aşeza cu ajutorul pasagerilor platoul pe măsuţa de la geam. doi lucrători. pregătindu-se pentru aterizare. fiecare servind pe aceeaşi parte. Se poate executa şi serviciul dublu: un însoţitor poartă mai multe platouri (12-14) pe o tavă mai mare pe care sunt aranjate şi ridică de pe tavă platourile pe care le pune apoi pe măsuţa pliantă din faţa fiecărui pasager. se completează cu ceea ce mai este necesar. să poată repeta băutura preferată. Ceainicele. la bordul avioanelor se pot vinde diferite mărfuri cu plata în devizele acceptate pe aeronavă. Ceaiul sau cafeaua se oferă la serviciu (cafea sau ceai. întregeşte gama serviciilor oferite pasagerilor la bordul avioanelor. 113 . Debarasarea se face cu acelaşi cărucior utilizat la serviciu. restul deasupra în stivă. precum şi obiectele în care se face servirea (pahare. căni de cafea. ordonat cu grijă la bufet pentru a uşura predarea lui după aterizarea pe aeroportul de plecare. cu emblema sau reclama companiei respective. la care însoţitorul nu poate ajunge. Atunci când un călător cumpără o cantitate mai mare de produse se va avea grijă ca aceasta să fie oferită de preferinţă. cănile. Servirea băuturilor alcoolice şi nealcoolice prevăzute în barem se face în mai multe feluri. dacă doresc. Atenţie deosebită se va acorda inventarului pentru servire recuperabil. apă fierbinte) sau pregătite direct. pe mâna şi antebraţul stâng. cu zahăr şi frişcă (lapte) separat. De asemenea. Cu căruciorul merg. Dacă nu există cărucioare pentru servire se recomandă ca de la bufet. termosurile cu cafea. frişcă şi zahăr preambalat. pe tavă sau în mână. se verifică estetica platourilor. însoţitorii de bord trebuie să aibă o atitudine receptivă. Se scot mai multe platouri din cărucior. pasagerii luându-şi singuri băutura preferată. în pungi sau sacoşe de plastic. se revine cu serviciul pentru ca pasagerii. În acest caz. plină de solicitudine şi corectitudine.Întrucât vânzarea acestor produse.

cu legitimaţia de călătorie şi actele de identitate valabil. precum şi în relaţiile cu organele portuare în interesul serviciului. plină de solicitudine. în cazul vaselor mari.se ocupă de primirea. Atribuţii specifice unor funcţii cu sarcini de servire a pasagerilor. putând 114 . pentru ei şi vasul lor. hrana. Ţinuta echipajului-îmbrăcămintea uniformă trebuie să fie curată. Consumul de băuturi alcoolice sau prezentarea la serviciu sub influenţa acestora sunt cu desăvârşire interzise pentru toţi membrii echipajului. de partea administrativă a navei. normele pentru prevenirea şi stingerea incendiilor sau modul de a acţiona în caz de avarii etc. aceştia asigurând şi problemele administrative ale echipajului (aprovizionarea. murdară. iar atunci când apar nemulţumiri sau reclamaţii se va căuta soluţionarea lor în limita reglementărilor existente. când. amabilă. o persoană aflată la bordul navei ameninţă şi tulbură ordinea şi liniştea la bord. cu embleme. Conducerea şi organizarea acestui serviciu în funcţie de mărimea echipajului şi a vasului revine. aşa cum este ea stabilită pentru fiecare funcţie. completă. La bordul navelor cu desăvârşire interzise actele de comerţ ilicit. hrana. solicitudine şi politeţe desăvârşită. Se va face totul ca ordinea şi disciplina să caracterizeze serviciile la bord. Plecarea navei are loc la ore fixe.-pasagerii trebuie să respecte cu stricteţe reglementările referitoare la îmbarcare. specula. croială sau purtarea ei descheiată. Principalele atribuţii ale personalului însărcinat cu servirea călătorilor la bordul navelor fluviale şi maritime: Ofiţerul intendent de bord. comandantului. la intrarea. secundului sau unui ofiţer de bord. ora plecării fiind afişate prin mijloace adecvate la scara vasului. însemne sau nasturi lipsă. prin puterea ei. Îmbrăcămintea-uniformă -va fi purtată ca atare. În cazuri cu totul excepţionale. în general. tip. de croazieră. Călătorii sunt obligaţi să se prezinte în timp util pentru îmbarcare. Accesul este permis numai pe scările de îmbarcare destinate acestui scop. printr-o atitudine plină de tact. servirea mesei. la trecerea sau staţionarea navelor în porturi sau la acostarea în diferite puncte populate. Întregul echipaj al navelor de pasageri va căuta să câştige admiraţia şi simpatia călătorilor. cazarea. este obligatorie pentru întreg personalul. dând relaţii în legătură cu călătoria efectuată şi asigurând confortul la care au dreptul. corespondenţa şi alte documente ce cad în sarcina serviciului administrativ). Purtarea uniformei la bord. degradată. transportul şi organizarea petrecerii timpului pe vas al pasagerilor potrivit programului sau itinerarului stabilit. Serviciul călătorilor. -sau chiar unul din secunzi. jocurile de noroc neautorizate.Serviciul pe navele fluviale şi maritime. securitatea navei sau a pasagerilor. cu încălţămintea nelustruită sau de culoare necorespunzătoare. Se interzice modificarea uniformei ca linie. ocuparea locurilor sau a cabinelor. comandantul va lua măsurile necesare de prevenire. ordonată şi corectă. răspunde. politicoasă. Pe navele de croazieră ea este adusă la cunoştinţa călătorilor şi prin programele turistice ale zilei. Întregul echipaj al navelor este obligat să cunoască regulamentul serviciilor la bord şi să aibă faţă de călători o atitudine corectă. necălcată. controlul de vamă sau grăniceresc dacă este cazul. după caz. Întotdeauna personalul trebuie să fie prezent la bord în timp util pentru a se putea termina toate preparatele înainte plecării în cursă.

verifică prin sondaj calitatea şi cantităţile de materii prime cu care se aprovizionează nava pentru a se asigura în bune condiţii realizarea meniurilor prevăzute sau a ofertei a la carte. de recepţia cantitativă şi calitativă a mărfurilor şi materialelor necesare la bord pe timpul cursei.etc. servirea călătorilor şi încasarea contravalorii consumaţiilor. organizează şi supraveghează efectuarea şi menţinerea curăţeniei în toate spaţiile de servire potrivit tehnicilor de lucru cunoscute. care au sarcina să aranjeze saloanele şi să efectueze servirea preparatelor şi băuturilor la fel ca în restaurante sau baruri cu anumite particularităţi. În funcţie de mărimea vasului şi de numărul restaurantelor. de chelneri sau stewards şi ajutoarele lor. barmanul gestionează mărfurile şi obiectele de inventar necesare servirii pasagerilor. produse de tutun şi alte mărfuri în conformitate cu structura meniurilor stabilite şi conţinutul listelor de preparate şi băuturi pentru servicii a la carte în restaurante. precum şi de încasarea contravalorii consumaţiilor oferite „extra”. inclusiv de depunerea numerarului sau a altor mijloace de plată rezultate din încasări la sfârşitul fiecărei ture. Aceleaşi responsabilităţi revin şi în privinţa corectitudinii încasărilor la bordul navelor. Barmanul -îndeplineşte aceleaşi atribuţii ca şi barmanul din restaurante sau baruri independente ocupându-se de: aprovizionarea barului. Evident. de buna conservare şi păstrare a acestor mărfuri. afişarea preţurilor şi respectarea în general a regulilor de servire cunoscute. administraţia vasului. de organizarea muncii. bufete şi baruri. gestionarea inventarului de lucru. legate de îngrijirea călătorilor şi a echipajului. îndrumarea. Bucătarul şef răspunde de efectuarea şi menţinerea curăţeniei şi stării de igienă în toate spaţiile de producţie şi anexe. asigurarea materialelor de curăţenie şi întreţinere pentru efectuarea lucrărilor respective în bar.avea unul sau mai multe ajutoare direct pentru rezolvarea problemelor complexe. Şeful bucătar. organizarea şi conducerea personalului aferent acestor servicii. pregătirea băuturilor în amestec. Participă la întocmirea meniurilor pentru toată durata croazierei. Împreună cu personalul subordonat asigură pregătirea 115 . controlul vânzărilor. de organizarea evidenţei operative.răspunde de organizarea muncii în bucătării pentru pregătirea mesei pasagerilor şi echipajului. stabilirea sarcinilor şi controlul executării acestora de către toţi lucrătorii cu sarcini de servire atât în marş. precum şi de încadrarea în baremurile de masă aprobate pentru fiecare categorie de consumatori în parte pentru a evita orice nemulţumire privind consistenţa şi calitatea mesei servite. lista călătorilor pe destinaţii pentru autorităţi. precum şi de crearea unei ambianţe specifice. cât şi în port. diagrama cabinelor ocupate şi libere. În mod deosebit se îngrijeşte de asigurarea listelor de bar. Asigură şi gestionează direct. Răspunde de servirea integrală a componentelor prevăzute în meniuri. cât şi prin subordonaţi tot inventarul necesar pentru servirea călătorilor. întreţinerea mobilierului şi utilajelor din dotare. şeful steward poate fi ajutat de unul sau mai mulţi şefi de saloane cu atribuţiuni limitate numai în anumite spaţii de servire. Şeful steward -are ca principală atribuţie organizarea muncii în restaurante. precum şi repartizarea. bufete şi baruri precum şi urmărirea desfăşurării corecte a serviciilor în aceste unităţi. El se îngrijeşte şi urmăreşte aprovizionarea vasului cu băuturi alcoolice şi nealcoolice.

Eliberarea mărfurilor din cambuză se face numai pe baza documentelor de evidenţă operativă prevăzute. de la categoria lux la peste 10 categorii de confort. El are datoria ca înainte de plecarea navelor în cursă să verifice existenţa la bord a cantităţilor de alimente pentru toată durata voiajului potrivit necesarului stabilit. Cambuzierul răspunde de menţinerea ordinii şi curăţeniei în sectorul său. trei şi patru paturi. Pe vasele de croazieră serviciile sunt mult mai diversificate şi se referă la trei categorii principale: servicii de primire şi cazare servicii de masă servicii de agrementare şi alte servicii (sociale) Cazarea pasagerilor pe vasele de croazieră se face în cabine cu unul. după care se înmânează cartea de îmbarcare (legitimaţia de bord) şi cheia de la cabina rezervată sau repartizată. La sfârşitul fiecărei zile se prezintă situaţia alimentelor consumate. În mod deosebit cambuzierul se va îngriji de păstrarea corespunzătoare a alimentelor în cambuză şi în spaţii de frig. se stabileşte. încadrate în funcţie de condiţiile îndeplinite. seria în care preferă turistul să ia masa. precum şi de gospodărirea ambalajelor recuperabile. amplasarea diferitelor saloane sau utilităţi. să informeze comandantul pentru orice neconcordanţă să nu primească mărfuri necorespunzătoare calitativ sau cu termenul de garanţie depăşit în perioada călătoriei. se dau pliantele navei pentru ca turistul să cunoască planul acesteia. stabilit dintre membrii echipajului în funcţie de importanţa pasagerilor. precum şi a stocurilor pentru a se putea acţiona în caz de nevoie prin aprovizionarea suplimentară sau reorientarea meniurilor în funcţie de provizii. brutari.-pe vasele fluviale sau maritime care asigură transportul regulat de pasageri între localităţi relativ apropiate sau curse de agrement de scurtă durata serviciilor sunt relativ simple. cantităţilor de produse livrate fiind corelate cu efectivele de masă şi meniurile programate. cofetari. bilet şi paşaport dacă este cazul. acordând un plus de atenţie diversificării sortimentelor şi prezentării lor estetice. de unde turiştii sunt conduşi în spaţiile pentru primirea. unde se face verificarea actelor de călătorie. bufetari. programul croazierei etc. la biroul de informaţii. oficialităţile sau cei ce au plătit serviciile pentru clasele I ori lux. Totodată se înmânează pasagerilor şi talonul cu salonul de restaurant rezervat pentru masă. păstrarea. vor fi conduşi la cabinele sau apartamentele respective prin grija unui însoţitor. pentru a preveni unele pierderi sau degradarea produselor respective. Pasagerii foarte importanţi. precum şi orice alte lucrări înrudite ca specialitate. dacă este cazul. Serviciul la bordul navelor fluviale şi maritime. două.meniurilor cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute. Primirea pasagerilor pe navă se face mai întâi la scară. Bucătarul şef are în subordine bucătari. depozitarea şi distribuirea tuturor mărfurilor şi materiilor prime necesare pregătirii mesei călătorilor şi echipajului de la bordul navelor. cărora le stabileşte sarcini corespunzătoare pentru pregătirea diferitelor preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie potrivit pregătirii profesionale a fiecăruia. patiseri. suite şi apartamente. Cambuzierul (magazionerul) răspunde de primirea. transportându-i-se 116 .

linişte. reconfortante şi răcoritoare. aceste cerinţe să se anunţe înainte de îmbarcare pentru a se putea lua măsuri speciale de aprovizionare. care se pune la alcătuirea meniurilor. dotarea cu inventarul adecvat servirii componentelor meniului şi efectuarea propriu zisă a serviciilor. este stabilirea de fiecare dată a unui număr de servicii care să permită efectuarea operativă a servirii propriu zise în medie 1/2 oră sau mai puţin. micul dejun. după caz.şi bagajele. anunţul se face şi într-o limbă de circulaţie internaţională sau în aceea a turiştilor majoritari de pe nava respectivă. Problema principală. pentru fiecare masă. intime. cafele. Începerea servirii mesei la bord atât pentru călători cât şi pentru echipaj se anunţă prin mijloacele de amplificare existente pe navă. serviciile „extra” cu băuturi alcoolice. Atitudinea personalului în timpul efectuării serviciilor pe bord se caracterizează printr-o ţinută fizică şi vestimentară impecabilă. desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de bază sau a altor componente şi bineânţeles a la carte pentru călătorii deosebiţi. mesele pe care pasagerii le vor servii în cadrul programelor turistice în afara navei. Servirea călătorilor se face. de regulă. la bordul navelor fluviale şi maritime de croazieră. după caz. Durata acestor servicii este evident. cu clopot sau cu gongul. să fumeze sau să doarmă în spaţiile destinate servirii călătorilor sau prin cabinele acestora. numărul de pasageri ce vor beneficia de servicii. pentru grupurile cu sejur. băuturile nealcoolice şi câteodată vinul. slab alcoolizate. La barurile de pe puntea de agrement se poate folosi mobilier uşor de întreţinut şi rezistent la intemperii. În cazul serviciilor a la carte. Manifestarea grijii 117 . precum şi inventar de servire nerecuperabil. În afară de aceste cerinţe se mai ţine cont şi de structura călătorilor. Organizarea servirii meselor. curăţenie şi solicitudine desăvârşite. ceaiuri. cocteiluri etc. valoarea alocată pentru masă (baremul). digestive. obiceiurile lor alimentare. dejunul şi cina.-se face cu respectarea aceloraşi reguli ca şi în restaurant cu precizarea că şi în această privinţă se dă un plus de atenţie aranjării lor estetice. posibilităţile de producţie şi servire. băuturi aperitive. mai mare. Se au în vedere mesele efectiv servite pe navă. În majoritatea cazurilor se pregătesc meniuri unice (gustare. asigurarea materiilor prime necesare realizării meniurilor respective. ordine. O atenţie deosebită se acordă asigurării unor diete speciale pentru vegetarieni. De regulă. presupune mai întâi programarea meniurilor. astfel încât să lase fiecărui călător impresia unei griji deosebite. iar între mese diferite gustări. baruri etc. oferite. Mise-en-place-ul în sălile de restaurant. atunci când servirea mesei este organizată pe serii. la micul dejun. pentru mesele incluse în preţul călătoriei şi de regulă cuprinde preparatele. Atunci când se comunică prin staţie. o politeţe şi atenţie deosebită. în mod frecvent se pot organiza mese bufet şi servicii la alegere pentru pasagerii care au plătit preţurile corespunzătoare. dejun şi cină şi în al doilea rând. posibilităţile de aprovizionare şi păstrare ale materiilor prime pe navă. Meniurile sunt stabilite anticipat pe toată durata croazierei respectându-se aceleaşi reguli ca şi la alcătuirea meniurilor în restaurant. diabetici şi alte diete cu condiţia ca. Este interzis personalului care efectuează servirii pentru pasageri să mănânce. pasagerilor li se servesc. în primul rând.

Dejunul şi cina urmează în servirea aceleaşi reguli ca şi în restaurant. cu puţin timp înainte de sosirea turiştilor se pot aşeza pe masă toate componentele reci din meniu. La toate mesele debarasarea se face operativ. Acestea se aduc în salon pe cărucior sau direct în mână (două). de către comandant. băuturi alcoolice şi nealcoolice de marcă. în funcţie de preferinţa turiştilor. deoarece permite. CAP. şeful steward şi eventual. După caz. pe măsură ce s-au consumat preparatele şi urmează un alt serviciu. disco-baruri. Reguli de etică şi de tehnică a servirii consumatorilor Întreaga atmosferă şi toate acţiunile ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli de etică şi norme bine definite şi respectate cu stricteţe. medic. la dispoziţia turiştilor sunt cel puţin trei-patru baruri de diferite tipuri: baruri de zi. În primul caz pentru a asigura o mai mare operativitate în servire după efectuarea mise-en-place-ului cu respectarea regulilor specifice în funcţie de structura meniului. dacă are un grad ridicat de perisabilitate. Servirea preparatelor calde se face practicându-se în majoritatea cazurilor serviciul direct. Se practică. Pe lângă operaţiile 118 .7. Micul dejun oferit pe nave este în majoritatea cazurilor. datorită structuri clienţilor. pentru orice încasare se eliberează note de plată sau tichet emis de casa de marcaj potrivit instrucţiunilor şi reglementărilor pe linie financiar-contabilă ale fiecărei campanii. reprezentanţi de firme cu importanţă deosebită în asigurarea turiştilor pe navă. cunoscute şi acceptate de majoritatea turiştilor. tartine cu icre etc. alune şi miez de nucă sărate. preparatele calde şi băuturile nealcoolice servindu-se imediat după ce turiştii au luat loc la mese. baton sale. direct din ceainice sau căni de cafea şi lapte. Pentru mai multă operativitate. Stabilirea anticipată a meniurilor servite pe navă are o importanţă deosebită. ca atare. bar de noapte etc. se oferă. Băuturile calde nealcoolice se servesc de către steward sau ajutorii acestora. în general. alături de băuturile respective se oferă în permanenţă snackurile şi gustările fine specifice barului: măsline verzi. similar cu micul dejun englezesc servit în restaurante. cartofi chips. două sau trei farfurii precum şi cu ajutorul tăvilor sau al cărucioarelor. pâinea şi gustările se pot aşeza pe mese înainte de sosirea turiştilor. mai multe pe o tavă de mărime corespunzătoare acoperită cu şervet. Încasarea contravalorii consumaţiei se face în valuta acceptată pe nava respectivă. desertul se pregăteşte la consolă. La acestea intervin unele particularităţi în sensul că. fructele se pot pune de la început pe mese. Evident. se depune mai întâi la consolă după care se face servirea respectându-se regulile cunoscute. alături de cocteiluri internaţionale.pentru asigurarea unor meniuri de calitate corespunzătoare este materializată prin degustarea permanentă a preparatelor realizate înainte de servire. în general eterogenă. Pe navele de croazieră. Organizarea şi efectuarea serviciilor este similară cu cea din barurile obişnuite. se efectuează debarasarea folosind sistemul de lucru la una. servicii tradiţionale prin chelneri/steward sau bufetul suedez. cunoscându-se numărul de turişti. după caz. bucătarul şef. necesarul cantităţilor de materii prime pentru hrana călătorilor şi a echipajului.

glume sau certuri. . amabil. Orice observaţie se face îm oficiu.întocmirea şi prezentarea notei de plată. de obicei.debarasarea meselor.servirea preparatelor şi băuturilor. Primirea se face la intrarea în salon. În momentul sosirii. adresându-i-se după cum este cazul. de către şeful de sală (maître d”hotel). cu „bună dimineaţa”. cu faţa veselă şi primitoare. .pentru cei tineri în apropierea ringului de dans. pentru ca persoana care-l primeşte să ştie despre ce este vorba. lucrătorul care primeşte alege masa cea mai potrivită. . printr-un salut reverenţios.primirea comenzilor de la consumatori.prezentarea preparatelor şi băuturilor. caracteristicile clienţilor şi gradul de încadrare al cheltuielilor. „bună seara” sau „bine aţi venit”. cu privirea spre consumator. arătate. respectuos. iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon. o privire.încasarea banilor . fără să se audă în salon. în salon prima intră persoana de sex masculin (de obicei.transmiterea comenzilor la secţii.tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi până la începerea activităţii de servire propriu-zise. . se desprind operaţii ce se realizează pe tot parcursul programului de funcţionare al fiecărei unităţi cuprinse în următoarele grupe: . cel care invită sau conduce grupul de persoane). . Se evită gesturile ample. vizibile şi repetate. În tot ceea ce întreprinde. „bună ziua”. personalul încetează orice fel de discuţie. . Din momentul când consumatorii încep să intre în salon şi în timpul serviciului. . deoarece produc ilaritate.primirea consumatorilor. Principalele reguli de servire şi de protocol. acesta poate fi adăugat la salut. un semn. aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţii. Caracteristicile consumatorilor impune următoarele: . Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii este necesar să se enumere regulile legate de comportarea persoanelor şi a celor de protocol pe toată perioada de funcţionare a unităţii. ţinând seama de numărul persoanelor din grup. folosindu-se mai mult un gest. care face loc să intre persoanele de sex feminin şi celelalte persoane.pentru cei în vârstă se oferă mese mai îndepărtate de sursele de zgomot şi ferite de curent. trebuie să vorbească încet. Dacă membrii colectivului au de comunicat anumite probleme în legătură cu serviciul. 119 . În cazul în care se cunoaşte numele clientului. . personalul trebuie să fie politicos. Ordinele se dau discret. După cum este cunoscut. Primea consumatorilor în restaurant Consumatorii se primesc. capul înclinându-se puţin în jos.despărţirea de consumatori. fără să fie observate de consumatori.

copii şi apoi adolescenţii. orală şi combinată. grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective. vizuală.pentru cei grăbiţi.pentru cei anunţaţi. de către consumatori. pliante. iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decât numărul de locuri la masă. când consumatorii au intrat în salon îmbrăcaţi cu haine groase datorită aglomeraţiei la garderobă. Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şi dau posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare. bărbaţi mai tineri. permanentizarea consumatorilor. având în vedere mijloacele lor financiare şi timpul de care dispun. Cunoaşterea detaliată. obţinerea de realizări economico-financiare sporite. femei mai tinere.pentru turiştii străini. Prezentarea preparatelor şi a băuturilor. Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă.). precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. deoarece trebuie să fie serviţi mai repede. lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului. căciuli. Meniurile sunt de două feluri: comandate. . ajută persoanele să se aşeze pe scaune. mesele servite de către chelnerii care cunosc limba respectivă. La masă. De la garderobă se aduce fişa şi se înmânează persoanei care conduce grupul. şerveţele tipărite etc. se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă. fără să se şifoneze sau să se piardă din accesorii (fular. pentru ca aceştia să ajungă la nivelul blatului mesei. prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului şi tragerea puţin înapoi. . în ordinea indicată mai sus. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderobă sau cuierele din salon. împreună cu chelnerul din raionul respectiv încep să ia măsuri pentru adăugarea de scaune şi mese. creşterea cifrei de afaceri. Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi#. pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi masă. şeful de sală care a condus grupul. acesta salutându-i. şeful de sală şi chelnerul se oferă. Conducerea la masă se face mergându-se înaintea grupului. Apoi. Prezentarea scrisă. când stabilesc 120 . a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie. fluturaşi. pălării etc. culoarul dintre mese pe care trebuie mers. din când în când. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza câte o pernă.. Copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte. În anotimpurile reci. bărbaţi în vârstă. să ajute la dezbrăcarea acestora. dacă părinţii indică acest lucru sau dacă aceştia sunt nerăbdători. sau pentru că unitatea nu are garderobă. În cazul în care consumatorii îşi aleg altă masă. mesele rezervate. contribuie în mare măsură la popularizarea activităţii unităţii. întors puţin spre dreapta şi arătând. însoţitorul mergând în urma lor. mănuşi. se face loc ca aceştia să treacă înainte. În unităţile publice de alimentaţie.

pentru dejun. revelion etc. deserturi (de bucătărie. pentru micul dejun. cofetărie. preparate la grătar. separat. salate. valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial. budincă. zilnice (pentru o singură zi ). cină) Preparatele şi băuturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumă şi anume: gustări reci şi calde (hors d”oeuvres).felul mesei care se serveşte: mic dejun. de exemplu: creier a la grec. cu atât meniul trebuie să fie mai consistent şi invers. preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsură respectivă. confecţionată din mai multe file. Cu cât durata este mai mare. fructe. lichioruri.preferinţele şi componenţa grupului de consumatori. . băuturi alcoolice: aperitive. Se pot întocmi. confecţionate pe o hârtie obişnuită. . Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către şeful de unitate sau patron împreună cu şeful de sală. dejun.). Pentru fiecare masă se stabileşte un meniu corespunzător. preparate (mâncăruri) calde. banchet. La întocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente: .sezonul pentru care se stabileşte meniul. De exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparatele din carne de miel. cocteil etc. Listele simple şi copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi. apă minerală sau gazoasă. În permanenţă. cuprinzând 121 .asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare. recepţie. preparate lichide calde. blanchet de pasăre. şampanie. periodice (pentru o anumită perioadă de timp. o lună etc. .cu anticipaţie. cină. . „a la cartea” când se stabilesc în timpul când consumatorii se găsesc la masă. alb-gălbuie etc. pliante. iar cele pliante şi broşurile pentru o perioadă mai mare de timp. preparate care au aceeaşi culoare (albă. . un sezon. material plastic. barmanul sau bufetiera..gramajul sau unitatea de măsură. trebuie să se ţină seama de caracteristicile cererii de consum şi de structura componenţei consumatorilor care servesc masa în unitatea respectivă. cafea). ocazionale. confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura şi strânge. garnituri. Listele pentru meniuri şi băuturi sunt de mai multe feluri: -după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun.) -după materialul din care sunt confecţionate: simple. . un trimestru.semnătura patronului sau şefului de unitate. cu verdeţuri etc. consultând şi şefii secţiilor productive (bucătarul.coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi mult atrăgător pentru a deschide apetitul consumatorilor. incluzându-se preparatele specifice acestuia. stufat.denumirea preparatelor şi a băuturilor. Să se stabilească de preparate numai de aceeaşi culoare. listele pentru preparatele şi liste pentru băuturi. cofetarul-patiser.durata unei mese. preparate din peşte. care determină consistenţa meniului. coniac. copertate cu pânză. carmangierul. . Lista pentru meniuri cuprind următoarele date: . sucuri răcoritoare. pentru cină. broşură. cu spanac. minuturi. vinuri. piele.perioada de timp cât sunt valabile (ziua.). . bere. dejun.

Listele pentru meniuri. ţinută tot în mâna stângă. pliante sau broşate. -se face prezentarea vizuală pentru unele preparate. pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe braţul şi palma stângă. care sunt aranjate cât mai estetic. mâna dreaptă se ţine îndoită.). prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură şi preţul de această ultimă formă de prezentare a listei pentru meniuri să se evite. serviciile suplimentare oferite clienţilor etc. Se înmânează consumatorilor de către şeful de unitate. cârnăciori. creier. adresa. sau diferite produse (ficat. muşchi. nu este indicat ca lista să se lase de către chelner sau de către consumator pe farfuria de pe masă.-se realizează prin mai multe mijloace: Cu ujutorul platoului de prezentare. de către şeful de unitate. fudulii etc.). componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora. o dată cu fandarea piciorului stâng. deoarece. sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustările. mijloacele de transport în comun. peste care a fost aşezat ancărul împăturit.). crenvurşti etc. de obicei. li se aduc altele.preparate sau băuturi ce se găsesc în permanenţă în unitate. Lista se prezintă mai întâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicită. iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul servit până în acel moment. pe de o parte ace4asta a trecut în cursul unei zile pe la mai mulţi consumatori. cârnaţi. rinichi. La alegerea preparatelor un rol important îl are şi cel care prezintă lista. se dau explicaţii complete la eventualele 122 . în cadrul operaţiunii de aranjare a meselor. produse din carne (antricot. În timp ce se face prezentarea. alcătuind meniul. Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sală sau chelner şi în unele situaţii mai deosebite (o masă oficială. În această poziţie se stă cu răbdare până ce consumatorul ia lista pentru meniuri sau până ce îşi alege preparatele dorite. Acestea sunt confecţionate în aşa fel încât pot fi adaptate pentru orice situaţie. deoarece lipsa unor preparate sau băuturi de la vânzare creează neâncredere în rândurile consumatorilor. fluturaşii. programul de funcţionare. acoperită cui şervet. file. şerveţelele tipărite cuprind date privind denumirea şi specificul unităţii. În cazul în care mai multe persoane doresc să consulte lista. cotlet. Se vine pe partea stângă a consumatorului întinzându+se platoul mai în faţă. puţin fandat. la scurt timp după ce consumatorii au luat loc la masă. mititei. permanenţi etc. pe toată perioada la care se referă. la spate. specialităţile de preparate şi băuturile care se oferă. sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare. şeful de sală sau chelnerul. Pliantele. dacă este simplă. clienţi cunoscuţi. Din motive igienice. Prezentarea vizuală. în cazul în care este copertată sau pe farfurie curată. Prezentarea acesteia se face ţinându-se pe mâna stângă. care se găsesc la consolă. Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile nutritive. cu ancărul împăturit pe antebraţ şi lista în mâna stângă. Chelnerul se prezintă pe partea stângă a clientului cu piciorul stâng mai în faţă. căile de acces. mai atrăgăptor şi mai apetisant.

se apucă sticla cu mâna dreaptă.-folosindu-se deodată.-se face de către chelner sau şeful de sală. se întoarce cu gâtul în jos şi se ridică până la nivelul ochilor consumatorului respectiv. Formele de organizare a expoziţiilor sunt: combinate. după caz) pentru a le pregăti. Expoziţia de vânzare constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor şi a băuturilor ce se oferă spre consum. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare. chelnerul are obligaţia să le ia pe acelea de pe platou şi să le aducă la secţia de producţie respectivă (grătar. la care participă mai multe întreprinderi. cu preparatele culinare sau produse de cofetăriepatiserie. Când se ajunge în dreapta consumatorului care conduce masa. de preferinţă la intrarea în salon. Prezentarea orală. precum şi valorii nutritive şi calorice a preparatelor oferite sau comandate. unităţi. care recomandă consumatorilor preparatele şi băuturile care se oferă pentru consumare. firme. la spate sau pe gâtul sticlei. cu băuturi alcoolice. termice sau neutre. iar mâna stângă se ţine îndoită. Eticheta de prezentare a conţinutului de pe sticlă este orientată în faţă. atrăgătoare. pe partea dreaptă. ţinându-se în poziţie verticală până ce se constată dacă conţinutul sticlei este limpede sau nu. ajutându-se de mâna stângă. Se poate face şi de către bucătar. Acesta se aduce de la bar ţinându-se de toartă cu mâna dreaptă. Se pot organiza expoziţii într-un cadru general. respectându-se normele igienico-sanitare şi de păstrare. astfel: se aşează ancărul împăturit pe palma ţi antebraţul drept iar peste ancăr se aşază sticla cu partea de jos în palmă. La masă se prezintă. ridicându-se coşuleţul până la nivelul consumatorului respectiv.întrebări puse de consumatori. Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchită împletită sau material plastic. În cadrul unei expoziţii. două sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. Dacă se cere să se vadă limpezimea băuturii. cu ancărul împăturit pe braţul stâng. în aşaq fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia. Astfel. agenţi economici. În timpul prezentării orale. bufet sau bucătărie. se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi 123 . sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi. Prezentarea combinată sau mixtă. se fac recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor. aceasta se prezintă şi altora de la masa respectivă. Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă. chelnerul se retrage cu platoul. patroni. care deplasându-se în salon se apropie de masa consumatorilor şi dă explicaţii asupra conţinutului şi tehnologiei fabricării. În cazul în care consumatorii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate. se întinde puţin mâna în faţă. După ce consumatorii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate. De exemplu. estetică cu un colorit cât mai variat. desupra etichetei. pentru stabilirea unui meniu cât mai corespunzător. puţin înclinat. La indicaţia consumatorului căruia i s-a prezentat sticla sau la cerere. la care se prezintă preparatele şi băuturile. preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil. vinuri sau sucuri răcoritoare. după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. aşezate în vitrine frigorifice. se stă în stânga consumatorului. sprijinită de degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta consumatorilor înainte de a fi servite.

). sufleuri. Primirea comenzilor de la consumatori. . În timpul primirii comenzii. se dau relaţii scrise prin etichete şi se fac recomandări de către personalul care răspunde de aceasta.creează o atmosferă de apropiere între consumatori şi personalul de servire. După primirea comenzii şi mai ales atunci când sunt mi mulţi consumatori şi se comandă preparate diferite sau aceştia sunt nehotărâţi sau necunoscători şi revin asupra comenzilor date.). în acest moment vor fi întoarse cu gura în sus. şi se poate hotărî în alegerea şi solicitarea unora.garniturile care se preferă (cartofi prăjiţi. pilaf etc. În acest fel.modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud. folosindu-se o numerotare sau însemnare proprie. fie văzându-le. procesul tehnologic şi alte aspecte privind preparatele şi băuturile existente în unitate şi care pot fi servite. ajutat de personalul competent de servire. mai prăjit. evitând întrebarea „Cine a dorit…” un anumit preparat sau băutură.timp şi recomandări orale. chelnerul va efectua operaţiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare în timpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate. se va nota. După ce consumatorii au fost informaţi despre numărul. În cazul în care numărul consumatorilor este mare şi preparatele sunt variate. . . încât atunci când se va servi. . cantităţile şi denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate. consumatorul ia cunoştinţă de preparatele şi băuturile ce se găsesc de vânzare. La primirea comenzii se vor stabili şi unele amănunte privind: . politicos. preia blocnotesul în palma stângă şi creionul sau pixul în mâna dreaptă. 124 . chelnerul care primeşte comanda va repeta verbal ceea ce şi-a notat.salata preferată (crudităţi.durata executării comenzii primite. puţin cald etc. să ajute prin recomandări corecte şi competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu.) . se arată platoul de prezentare şi se dau relaţii asupra modului de prezentare a produselor respective.băuturile aperitiv şi vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc. murături etc. chelnerul se pregăteşte să primească comanda. să dea toate explicaţiile cerute. chelnerul trebuie să fie calm. notând cu atenţie fiecare comandă primită. să se cunoscă exact cea a fost comandat de fiecare. la expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele.stabileşte exact comanda pentru care s-a pronunţat consumatorul. fierbinte. se apropie de cel care conduce sau de cel care l-a solicitat stând în picioare. mazăre sau fasole sote. În cazul în care paharele au fost aşezate cu gura în jos. piure. în partea stângă a acestuia. fie citindu-le din mijloacele de informare. fiecare consumator cu preparatul sau băutura comandată în aşa fel. conţinutul. În funcţie de meniul comandat. Repetarea verbală a comenzii primite are următoarele avantaje: . varietatea. În acest scop.

platouri etc.data emiterii. pahare. atât şeful secţiei de producţie. cleşte. pahare sau cupe frape etc. 125 . calitatea şi aspectul comercial al acestora şi dacă corespund cu datele înscrise în bonul de marcaj sau tichetul de casă. chelnerul ridică de la oficiu obiectele necesare transportării acestora în salon (tăvi. În salon acestea se aşează pe blatul mesei. respectându-se reguli de aranjare a meselor.denumirea secţiei căreia îi este adesat.valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură. . pe cât este posibil. precum şi servirii lor (farfurii calde. verifică cantitatea. chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau să înregistreze comanda la aparatul de marcat.cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate. respectându-se normele şi regulile de întreţinere şi manipulare a acestora. exprimată în numărul de porţii. exemplarul al doilea (duplicatul) rămâne la cotor. . furculiţe. cuţite. Primirea comenzilor de la secţii. .total valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos. anunţând şeful acesteia prin formula „să meargă” enumerând cantitatea şi denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj.semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj. cât şi cel care le primeşte. în cazul în care se foloseşte forma de servire respectivă. După ce a primit comanda direct de la consumători. Bonul de marcaj se completează în două exemplare.).). cu obiectele pentru transport (tăvi. sau se depun pe consolă.denumirea preparatului sau a băuturii. Tichetul de casă înlocuieşte bonul de marcaj în unităţile dotate cu aparate de marcat. Pregătirea mesei (mise-en-place-ului) corespunzător comenzii. La eliberarea preparatelor sau băuturilor. racâmuri. cupe. .-chelnerul se prezintă la secţie.se ridică de la oficiile de menaj obiectele pentru servire şi se transportă în salon.Pentru a asigura o bună servire a consumatorilor.) se efectuează în trei feluri. iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secţiei de producţie respective. .). sau se duc la gheridon. Aceste operaţii se efectuează de regulă în felul următor: . linguri. Până ce se pregătesc preparatele sau băuturile. Aducerea preparatelor sau băuturilor de la secţie şi a obiectelor necesare servirii lor (farfurii. să stabilească împreună cu clienţii întregul meniu care va fi servit. Pe bonul de marcaj. emise de aparate speciale de marcat. în dreptul fiecărui consumator. boluri etc.-prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor. chelnerul va căuta cu mult tact. farfurii. unitatea de măsură la fiecare porţie sau integrală. farfurii-suport etc. pentru a putea da din timp comanda la secţiile de producţie ceea ce s-a stabilit. solicitând preluarea cu formula „să iasă…” însoţită de enunţarea cantităţii şi denumirii preparatelor şi băuturilor respective. Transmiterea comenzilor la secţii. Urmează preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor şi aducerea lor în salon. chelnerii scriu următoarele date: . .

ciorbă) se preia de la secţie.. de fiecare lucrător. legumiere etc. . crap prăjit.se preiau apoi de la secţiile de producţie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau în boluri. Acest sistem se foloseşte în condiţiile în care numărul de obiecte de servire şi volumul preparatelor şi băuturilor sunt reduse.) se preia de la secţie. de către fiecare lucrător. şi se transportă până în salon. care se prind între degetul mare şi celelalte degete ale mâinii stângi. câte o parte componentă a preparatului şi se serveşte apoi pe rând. Când preparatele se aduc de mai mulţi lucrători. sonde sau cupe. respectându-se regulile de manipulare. cupă. baloane. transportându-se în salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. în care au fost montate un număr egal de porţii şi se transportă în salon. după caz. Acest sistem se poate folosi în mod individual sau colectiv (doi sau mai mulţi lucrători-şir indian). .de la bar se preiau băuturile porţionate.de la oficiul de menaj se preia o tavă. Aceste operaţii se efectuează în mod diferit. câte un platou sau bol. peste care în prealabil a fost aşezat ancărul. Ridicarea comenzilor de la secţii şi prezentarea la masă. Ridicarea comenzilor de la secţii în condiţiile meselor cu meniuri comandate. . escalop. Paharele se aşează pe tavă începând de la antebraţ spre palma stângă şi se transportă apoi în salon cu foarte mare prudenţă. sau băuturile pregătite de barman în frapiere.se transportă în salon cu multă atenţie În cazul băuturilor servite la pahar (porţionate) se va proceda astfel: . pe care în prealabil a fost aşezat ancărul desfăşurat. montate pe platou. se verifică dacă obiectele de servire folosite sunt curate. se preia preparatul de la secţie.în cazul în care preparatul are o compoziţie uniformă (de exemplu: sărmăluţe. se preiau toate preparatele sau băuturile. sarmale cu mămăliguţă etc. În cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel: . dacă corespund băuturii respective (pahar cu picior. Când se aduc de către un dingur lucrător. Aceştia se aşează în şir indian şi 126 . pe care se montează un şervet pentru a evita alunecarea paharelor şi se aşează pe antebraţul şi palma stângă. în funcţie de numărul clienţilor şi volumul preparatelor sau băuturilor care se servesc.se preia de la secţia bucătărie preparatele respective. . care urmează a fi servite în acelaşi timp tuturor consumatorilor. în număr egal de porţii. aşezându-se pe antebraţul stâng. balon sau sondă) şi s-a respectat comanda prevăzută în bonul de marcaj. Când se aduc de către doi lucrători se procedează astfel: . legumieră sau bol împreună cu farfuria-suport.în cazul în care preparatul este format din mai multe părţi componente (de exemplu: fripturi cu piure de cartofi. de către fiecare. pahare. farfurii.se ridică de la masa caldă farfuriile corespunzătoare numărului de consumatori..

preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire (cleşte. debarasându-se şi mesele de serviciu. până în salon. alimentele sunt grupate după ponderea lor în structura reţetelor. mătură şi făraş. consistenţă. pentru a feri obiectele de servire de pe mâna stângă. . cârpa de spălat etc. dându-se întâietate celui care transportă o greutate mai mare.personalul va circula în oficiu numai pe partea dreaptă. folosite ca materii prime în structura reţetelor. CAP.alimente de origine animală. . reprezintă şi denumirea produsului finit. servirea începând să se facă de toţi în acelaşi timp. aspect.alimente de origine vegetală. cu gramajul corespunzător. dându-se prioritate consumatorilor sau chelnerilor care transportă preparate şi băuturi. . ancăr.mâna dreaptă va fi pe cât posibil liberă. . . .din salon se vor ridica în permanenţă obiectele folosite.intrarea şi ieşirea din salon se va face prin partea din dreapta uţii batante. pentru realizarea preparatelor culinare. În acest scop. . iar primul din şir să meargă până la masa cea mai îndepărtată. folosite în structura reţetelor. În tehnica culinară (gastronomie).). influenţând proprietăţile organoleptice de gust şi aromă. în alimente de bază (principale) şi alimente auxiliare (complementare). culoare. folosindu-se pentru deschidere mâna sau piciorul drept.stimulentele. trebuie ca ultimul chelner din şir să se oprească la masa cea mai apropiată. servirea începând în momentul în care toţi lucrătorii au ajuns la mesele sau consumatorii stabiliţi în prealabil.se va circula cu atenţie şi mult calm.se va evita să se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus obiectele de servire. din care fac parte: . conform mediului comandat. formă de prezentare specific fiecărui preparat pentru apetitul organismului (consumatorului). preparatele sau băuturile. 8. . Materii prime necesare în tehnologia culinară Aceste elemente sunt furnizate prin alimente de origine vegetală şi animală. 127 . Alimente secundare (complementare). care altfel ar da un aspect inestetic sălii. evitându-se astfel incomodarea în timpul deplasării. influenţând caracteristicile nutritive şi organoleptice ale preparatului după cum urmează: .preluarea de la secţii şi aducerea preparatelor sau băuturilor se face în ordinea în care se consumă.în salon se circulă cu multă atenţie.transportă preparatele în ordine. Alimente principale. . furculiţă. au un rol important în realizarea şi obţinerea preparatului. se va ţine seama de următoarele reguli: . fără să se lase prea mare interval de timp între servirea a două preparate. Pentru aducerea preparatelor şi a băuturilor de la secţii.

E şi săruri minerale. castraveţii. . pepenii verzi şi galbeni. proteine. leuşteanul. . leguminoase (fasolea boabe. iar pepenii se folosesc ca deserturi.coloranţii alimentari. în vapori de apă sau prelucrare prin înăbuşire. amidon şi celuloză. ţelină). gulia. gustul şi culoarea. Legumele şi contribuie la diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare. mazărea verde. Legume păstăioase: fasolea verde. ştevia. andivele. recomandându-se în acest sens fierberea acestora în vase sub presiune. ardeii. loboda. prin conţinutul lor de săruri minerale pe bază de calciu. acestea îşi modifică aspectul. prazul. De la aceste legume se consumă bulbul şi frunzele. viola de culoare galbenă-albicioasă. Aceste legume se folosesc ca materii prime în tehnologia culinară şi în alimentaţie servite ca atare (crudităţi). pătrunjel. substanţe proteice. B.esenţele. bobul. spanacul. în care sunt depuse substanţe nutritive. varza roşie. Aceste legume se cultivă şi se întrebuinţează în alimentaţie. Aceste legume sunt cultivate pentru rădăcina lor îngroşată. iar unele pentru frunzele lor aromate (pătrunjel. Alimente de origine vegetală necesare în alimentaţie. care conţin uleiuri eterice. Aceste legume sunt bogate 128 . loboda. Prin orelucrarea culinară a legumelor. păstârnac. Prin fierbere se reduce conţinutul de glucide. varza creaţă. frunzele ca verdeţuri care sunt bogate în vitaminele A. mazărea verde şi conservă. conopida. substanţe minerale şi vitaminele. glucide şi grăsimi. consistenţa. . varza de Bruxelles. sfecla roşie. ştevia şi urzicile se folosesc la pregătirea mâncărurilor. Aceste legume se cultivă şi se folosesc în tehnologia culinară pentru fructul lor gustos. fasolea boabe (fasolea uscată). vinetele. Gulbaba-culoare roz. substanţe minerale şi vitamine. lintea). De la aceste legume se consumă păstăile şi boabele păstăi: fasolea verde şi conservă. roz de vară. zaharoză. Legumele bulbifere: ceapa. ţelină. usturoiul. la noi în ţară se cultivă: cartoful galben timpuriu. ridichi. Consumul de legume. Aceste soiuri sunt rezistente la fierbere şi nu se sfărâmă. cu mare valoare alimentară de zaharuri. Legume proaspete. potasiu şi fier. Legume frunzoase: salata verde. Legumele aduc o slabă contribuţie energetică organismului uman.. cimbru). Legume vărzoase: varza albă. andivele şi frunzoase condimentare (mărarul. favorizează schimbul normal de substanţe din organismul uman.afânătorii. bamele proaspete sau conservă (boabe verzi). bamele.condimentele. săpunar-coaja roz şi cu miezul alb. În legumele verzi se găsesc proteine în cantităţi mici. Legume fructoase: roşiile (tomatele). dovleceii. Legumele conţin o cantitate de apă (72-95%) şi glicide sub formă de glucoză. C. îmbogăţindu-le valoarea nutritivă. fosfor. lintea. iar în leguminoase (fasole albă) în cantităţi mai mari. D.: Legumele rădăcinoase: morcovi. urzicile. fructoză. tarhonul. Legume tuberculifere: cartoful. de rezervă. . Clasificarea legumelor. iar spanacul. bobul. pătrunjelul.gelifiantele. dar constituie o sursă importantă de apă şi substanţe minerale. fasolea şi mazărea (boabe uscate).

marinarea. Păstrarea legumelor se realizează în spaţii special amenajate. care asigură conservarea legumelor pe o durată mai mare de timp. Procesul de deshidratare (uscare) cum este denumită această operaţie. curăţare. proces în care se extrage apa din pulpă şi asigurară o conservare perfectă a legumelor (ardei. tomate. Legumele conservate: . de la care se consumă frunzele dispuse sub formă de căpăţână (varza). foi de dafin. coreandru. +5 grade C (pentru cartofi până la 10 grade C) şi bine aerisite.în vitamina C. este metoda de conservare care împiedică dezvoltarea microorganismelor în mediul acid (în soluţie de oţet diluat). este operaţia tehnologică de eliminarea apei din produs care se realizează industrial prin evaporare sub efectul căldurii. aplică un proces termic a produselor alimentare la temperatura de peste 100 grade C. hreanul. leuştean. Prelucrarea legumelor la rece şi în procesul termic: operaţiile primare de prelucrare a legumelor sunt: sortarea. budinci etc. se recomandă ciupercile comestibile de câmp. corespunzătoare igienic.congelarea este o metodă de conservarea legumelor cu conţinut scăzut de apă. selectate de cunoscători. se consumă frunzele în stare proaspătă sau conservată. dovlecei. de depozitare. ardei. hasmaţuchi. castraveţi etc. este operaţia de tratare termică a recipienţilor (din sticlă sau metal) cu produse alimentare închise ermetic la temperaturi de 75-85 grade . grăsimi. frunze de viţă. se foloseşte în tehnologia culinară la prepararea salatelor. piper. dar se distrug o parte din vitamine. tarhon. rădăcinoase. cimbru. Legume perene: hreanul. ciuperci de seră şi ciuperci de pădure (hribul). se consumă crudă. legumele îşi recapătă proprietăţile prin înmuierea în apă rece.sterilizarea. . Legume condimentare: pătrunjel.) . -40 grade C. care se 129 . la condimentarea preparatelor culinare. este operaţia de transformare prin fermentaţie a zahărului din legume în acid lactic (legume murate).murarea. sparanghelul şi anghenarea. tulpina îngroşată (gulia) şi căpăţâna falsă formată din floriferi incomplet dezvoltaţi (conopida). . Acest procedeu se aplică la: varza albă. Ambele procese de conservare asigură distrugerea parţială sau totală a microorganismelor şi exclud posibilitatea reinfectării produselor alimentare. proces ce se numeşte rehidratarea. . glucoză. glucide. legume condimentare. supelor. Se consumă pentru gustul lor plăcut şi conţinutul lor în proteine. salată şi la prepararea diferitelor sosuri. anghenarea. Ciupercile: sunt legume care cresc spontan sau în culturi dirijate (sere). spălare). . sosurilor. fasole albă etc. este operaţia de conservare prin sărarea legumelor. În alimentaşie. neazotate şi apă. mărar. cartofi.uscarea. temperatură constantă de +2. aplicându-se operaţiunea de prelucrare primară (sortare.sărarea. ceapă. soteuri. sparanghelul. reducându-se din volum şi greutate. săruri minerale şi substanţe proteice. substanţe extractive. urmând ambalarea şi congelarea la -20. se foloseşte la prepararea diferitelor sosuri şi la conservarea legumelor.pasteurizarea. De la aceste legume (verdeţuri).

). Prăjirea. obţinând tipul S (şlefuit) cu suprafaţa boabelor netedă şi mată culoare alb-gălbuie. este procesul termic de expunerea produselor (legumelor). caise.grişul. mărime şi îndepărtarea corpurilor străine (fasolea boabe şi orezul etc. piersici. Divizarea (porţionarea).orezul (brizură de orez). Spălarea. odată cu o parte din apa de constituţie proprie a legumei. arahide. de culoare. operaţie ce se realizează mecanic (mixer). mălai obişnuit (cu urme de tărâţe). se obţine prin decorticarea orezului brut şi supus diferitelor operaţii tehnologice speciale. amidon etc. cireşe.Grupa sâmburoase: prune. Produse cerealiere în tehnologia culinară: Crupele. . constă în expunerea legumelor (produselor) în grăsime fierbinte. lipide. folosit la pregătirea mâncărurilor şi dulciurilor. Frigerea. fistic. zmeură. este procesul termic. Clasificarea fructelor din punct de vedere pomicol: . grapefruts. se realizează în diferite forme corespunzătoare preparatului stabilit de reţetă (preparate reci sau calde). se prezintă de culoare alb-gălbuie. a legumelor constă în fierbere.Grupa citrice (subtropicale): portocale. este operaţia de curăţare umedă aplicată înainte şi după curăţarea uscată (răzuirea). curmale. gutui. se obţine în 3 sortimente. . căpşune. într-o tigaie cu puţină grăsime (unt. ulei) pentru rumenire. pe sursa termică prin iradiere (grătar electric. banane. gust dulceag. care sunt bogate în amidon. Fructe tropicale: ananas. plită etc. săruri minerale etc. constă în încălzirea produsului în grăsime şi lichid fierbinte.Grupa seminţioase: mere. obţinute prin prelucrarea specială a boabelor de cereale şi leguminoase. iar în tehnologia culinară fierb repede şi îşi măresc volumul şi greutatea după cum urmează: . în funcţie de natura şi cantitatea produselor pentru gratinare. se realizează în vederea umplerii acestora cu diferite compoziţii (roşii. grăsimi şi săruri minerale. se aplică cu scopul de a obţine sucul acestora.). Scobirea. pere.) în lichidul de fierbere. Presarea legumelor. fragi. talc. margarină. smochine. legumele transferă o parte din substanţele nutritive (glucide. . (sau din conservă).Grupa nucifere: nuci. vişine. . obţinut din orezul şlefuit şi supus glasării într-o masă compusă din sirop de glucoză sau miere. ardei. 130 . de introducerea legumelor (produselor) fierte şi scurse. mălai superior. şi tipul G (glasat). cu mangan. vasul acoperit cu capac şi se fierbe în abur (suc propriu). Coacerea. sunt produse din cereale. mandarine. sau manual. pentru îmbunătăţirea proprietăţilor nutritive şi devine lucioasă.mălaiul (făină de porumb). . dovlecei. afine. constă în aşezarea legumelor (produselor) porţionate în tăvi şi expunerea acestora la cald într-un cuptor încins la 180-250 grade C. până ce produsul capătă o crustă la suprafaţă şi pătruns în interior.realizează prin stabilirea calităţii. substanţe proteice. lămâi. mure. se obţine prin măcinarea boabelor de grâu. Prin acest procedeu termic.Grupa bacifere: struguri.). gulii etc. migdale.. Înăbuşirea. kiwy. mălai grisat (extra). Prelucrarea termică. alune. . Sotarea.

5 Kg zahăr. decorticate. se obţine prin decorticarea. etc.arpacaşul. iar la temperatura apei de 100 grade C. garnituri diferite. porumb şi alte materii prime. Este un produs obţinut prin prelucrarea industrială a sfeclei de zahăr şi a trestiei de zahăr. fără corpuri străine şi aglomerări de umezeală. Industrial. zahăr cubic (bucăţi). bogate în amidon.făina. Încălzit în apă. Glucoza. budinci. . intermediară 85% şi făină neagră 90%. gaze. supe. obţinând un aspect de solzi de culoare albă uşor gălbuie. iar unele sortimente se industrializează şi cu ouă. amidonul formează o soluţie vâscoasă şi se transformă în gel. prezentându-se ca produs finit zahăr tos (cristal). Produsele zaharoase şi amidonul în alimentaţie. mâncăruri de bază. care stabileşte calitatea făinii. Zahărul se dizolvă în apă. nelipicios. Zahărul. murături etc. ferite de contactul cu mărfuri care au mirosuri de altă natură (petroliere. este un produs alimentar sub formă de pulbere care se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi este materia primă de bază în tehnologia produselor de panificaţie. degerminarea şi şlefuirea boabelor de orez sau grâu şi se foloseşte în tehnologia culinară. glucoză solidă. de grâu.. zahăr farin (pudră).fulgi de ovăz. Amidonul. folosite în tehnologia culinară. iar gradul de solubilitate creşte pe măsură ce se ridică temperatura apei. trebuie să fie de culoare albă şi lucioasă. conţinut glucoză 70-75%. în lăzi (cuve speciale cu capac). 1 L de apă poate dizolva cca. de orez. este un produs dulce şi se găseşte în fructe dulci şi mierea de albine. din cartofi. . Zahărul. Făina de grâu se obţine în funcţie de gradul (procentul) de extracţie. În tehnologia culinară se întrebuinţează la prepararea diferitelor antreuri. modelat prin presare supus uscării şi poartă denumirea în funcţie de modelarea care li se dă în procesul tehnologic după cum urmează: macaroane. să fie uscat. se obţine sub formă de pudră fină. la temperatura apei de 20 grade C. într-un litru de apă se pot dizolva cca. semialbă 75%. cu un conţinut de glucoză 30-40% (grad de îndulcire). . în combinaţie cu siropul de zahăr. Păstrarea crupelor şi a făinii trebuie să se realizeze în încăperi speciale. simple sau combinate. apoi în procesul de laminare. de cofetărie-patiserie. fidea. sunt produse alimentare fabricate din aluat nefermentat. supuse operaţiilor tehnologice de aburire (pentru a se înmuia). ciorbe. la obţinerea diferitelor preparate culinare (gust dulceag). Glucoza se foloseşte ca materie primă în prepararea produselor de cofetărie-patiserie. pe grătare (pardoseală). spaghete. constituie o materie primă de bază în laboratoarele de cofetăriepatiserie şi în arta culinară. cu temperaturi constante de 12-14 grade C şi bine aerisite. 2 Kg zahăr. glucoza se obţine prin hidroliza amidonului de porumb sau cartof în următoarele sortimente: sirop de glucoză concentrat. melcişori etc. Se - 131 . se obţine din boabele acestora. precum şi în tehnologia culinară. Se păstrează în saci. Făina albă extracţie 30%. glucoză cristalină cu un conţinut de glucoză 99-100% (grad de îndulcire).pastele făinoase. de porumb.) care îşi denaturează uşor calitatea devenind neconsumabile.

fructe. -sunt produse care conţin substanţe cu acţiune de intensificare a funcţiilor organismului. sunt substanţe organice. Coloranţii alimentari. exemplu: margarina. capere-sunt bobocii plantei capparis spinoasa. gust acru. caroten. şofran. sunt produse de origine vegetală şi conţin uleiuri eterice.Condimente saline: sarea de bucătărie care se găseşte în natură în zăcăminte de sare şi se industrializează (comercializează) în sare extrafină. luteină. turnesol. precum a le prezenta într-un aspect plăcut. zahăr. stimulând secreţiile gastrice şi uşurează digestia. tarte cu fructe în jeleu). având proprietăţi asemănătoare cu untul. Condimentele. seminţe. . Materii prime auxiliare. şofrănel. polen. care se folosesc în producţia culinară (cantităţi mici). cu o concentraţie de acid acetic de 9 grade. uruială şi bulgări . chimionul.condimente acide: oţetul alimentar care se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor. cu adaos de zahăr şi apă. se găsesc în sucul celulelor din frunze. anasonul. uscaţi şi măcinaţi şi se industrializează în două sortimente (dulce şi iute). în combinaţii şi cu materii auxiliare. din fructul neajuns la maturitate şi se supune procesului de uscare din culoarea verde se schimbă în negru. fină. făină de grâu. care se obţine din drojdie de vin sau tescovină şi se prezintă sub formă de cristale. Coloranţii naturali de origine vegetală. legume. caramel (prezentate în diferite culori). supus fermentării şi curăţirii de partea exterioară apoi uscării.foloseşte în producţia produselor de cofetărie (fondant. Din aceste condimente aromate fac parte: vanilina. nucşoara. boiaua de ardei-se obţine din ardei iuţi sau ardei graşi. culoare albă. de hidrogenare. precum şi a produselor de cofetărie-patiserie. după ce au ajuns la maturitate. iar piperul alb.Condimente aromate. îngheţate. chimenul. jeleuri. frunze. coriandrul.sarea de lămâie (acid tartric). în funcţie de materia primă. culeşi primăvara şi vara. substanţe colorate. acţionând asupra sistemului nervos şi 132 . apoi se conservă prin sărare sau marinare în oţet şi sare. se obţine din fructul ajuns la maturitate. fragmente de tulpină. flori sau părţi florale. alcană. scorţişoara şi cuişoarele. măcinate cu adaos de oţet. sunt uleiuri vegetale care au devenit solide prin industrializare. piper conform reţetelor de fabricaţie. Clasificarea se realizează astfel: . pentru a le conferii gust şi miros plăcute. măruntă. vin. fiind constituiţi din: clorofilă. se folosesc în producţia culinară şi de cofetărie pentru a conferi preparatelor aromă specifică plăcută şi se obţin din fructe. . folosite la colorarea artificială a unor preparate culinare pe bază de aspicuri. .condimente picante: piperul-este fructul unei plante tropicale şi se comercializează în două sortimente (piper negru). Grăsimile hidrogenate. sare. muştarul (pasta de muştar)-se prepară din boabele plantei de muştar . Stimulente. fructelor etc. substanţe fără valoare energetică şi biologică sau cu valoare redusă. Cel mai folosit este oţetul de vin. fără a modifica gustul şi mirosul specific al produsului. enibaharul.

au miros şi culoare specifice plantelor de extracţie (anason. acid clorogenic şi cafeină (principalul stimulent) . drojdia comprimată şi drojdia uscată. purcel). .cafeaua. Agar-agar. Acestea sunt: bicarbonatul de sodiu. pe lângă alimentele de origine vegetală. Substanţele gelifiante.sucurilor gastrice. pasăre (găini. zmeură.cacaoa. În activitatea de producţie culinară. este o substanţă gelifiantă extrasă dintr-o algă marină originară din India. Din aceste produse fac parte: gelatina. oase). 133 . Carnea constituie o sursă importantă de proteine. banane. Se prezintă sub formă de granule sau fire şi fulgi. portocal. sub formă de granule şi pulbere. Aromele. vişine. oaie. caprine (capră. Afânătorii. de import (Rusia. China. având rolul de afânarea aluaturilor şi alte compoziţii. devin nocive organismului. obţinute industrial. dar cu o putere de gelificare mai rapidă. deoarece în cantităţi necontrolate (excesive). se întrebuinţează în realizarea produselor de cofetărie-patiserie şi a băuturilor răcoritoare. în cuptoare speciale. mentă. India) se obţin prin prelucrarea specială a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. obţinută industrial prin fierberea unor părţi anatomice de la animale sacrificate. boabele se obţin prin îndepărtarea părţii cărnoase a fructului. ovine (berbec. mânzat. pelin) şi sunt folosite în producţia culinară de cofetărie-patiserie şi a băuturilor răcoritoare. de a-l gelifica. Substanţe specifice în conţinutul cafelei sunt: acid cafetonic. viţel). ied). care au compoziţii asemănătoare cu ceaiul de import. lichioruri. Esenţele. substanţe gelifiante. sunt substanţe chimice. lămâi.ceaiul de masă şi medicinal. cu scopul de a schimba consistenţa unui produs. acţionează pulsaţiile inimii în circulaţia sângelui. un rol important în alimentaţie îl reprezintă alimentele de origine animală după cum urmează: Carnea şi subprodusele din carne. este produsul obţinut din prelucrarea seminţelor fructului arborelui de cacao. apoi se supun procesului termic. Carnea provenită din măcelării. afânători. chimen. de culoare alb-gălbuie şi are aceleaşi întrebuinţări ca şi gelatina. de culoare albgălbuie. . care se apropie mult de proteinele din structura ţesuturilor corpului omenesc. migdale. bogate în scleroproteine (urechi. porcine (porc. caise. Indonezia. Sortimentul de arome: ananas. scorţişoară. miel). sunt produse folosite în alimentaţie. În ţara noastră se cultivă un sortiment bogat în ceaiuri de masă şi medicinale. praful de copt. arome. considerându-se în acest sens un aliment de bază în organism. este sămânţa arborelui de cafea. conferindu-le produselor aroma specific plăcută. este carnea animalelor sacrificate în abatoare şi anume: bovine (vacă. după care operaţia de măcinare obţinând pudra de cafea. portocale. pui). Esenţe. Aceste produse se prepară în cantităţi stabilite de reţete. Alimente de origine animală necesare în alimentaţie. zgârciuri. se recomandă în alimentaţie în combinare cu laptele sau simplu. obţinute sub formă de foi subţiri transparente. şorici.

consistenţa şi prospeţimea. se foloseşte carnea de peşte care este bogată în vitamine. Aceste preparate din carne se grupează în diverse specialităţi. de verificare a cărnii se realizează la recepţie. Datorită structurii cornii de vânat. babuşcă. aterină. Peştele şi subprodusele din peşte. exterior al cărnii să fie specific de carne proaspătă. laban. tobe. Produse alimentare de origine animală. culoarea cenuşie sau verzuie. în vederea obţinerii produselor de calitate. Peşti marini: calcan. Aspectul. oferă consumatorilor în structura meniurilor un bogat sortiment de preparate din carne (produse de industrie sau carmangerie). zargan. are suprafaţa umedă. cu ajutorul organelor de simţ (văz. miros neplăcut de putrefacţie. biban. iar prin apăsarea cu degetul rămân urme. muşchi file. muşchi ţigănesc. după specie. înainte de preparare. Carnea de ovine (batal) are un miros specific. Carnea alterată. păstruga. la mesele obişnuite sau organizate. iar mielul cu capul nedetaşat). palpare). carcasă )’(întreagă de ovine şi miel. cârnaţi. Mirosul cărnii. cu şesutul conjunctiv tare. carnea se supune procesului de fezandare (baiţ). marinare. În producţia culinară. recomandate în alimentaţie. afumare şi uscare. Clasificarea peştilor. viză.În funcţie de specia animalelor şi păsărilor. Conservarea peştelui şi subproduselor. lufar. de la unităţile specializate (abatoare-carmangerii). sub denumirea de mezeluri (salamuri. carcasă (jumătăţi de porcine). pe părţi anatomice din carcasă. nisetru. stavride. lin. să fie de la roz spre roşu închis. după mediul în care trăiesc: Peşti de apă dulce: crap. Unităţile se aprovizionează şi cu carne tranşată. rulade. consistenţa moale. după care urmează răcirea. sărare. devine elastică. Compoziţiile acestor produse. chefal. Subprodusele comestibile obţinute din peşte sunt: icrele şi lapţii. fierbere. depozitarea în spaţii frigorifice şi comercializarea. care îi conferă cărnii frăgezime şi suculenţă. precum şi conserve. se pregăteşte după norme tehnologice stabilite pentru fiecare preparate. sub formă de : carcasă (sferturi de bovine). trebuie să fie specific cărnii proaspete. miros. carcasă (întreagă de pasăre). şuncă presată). Peşti migratori: morun. scrumbia de Dunăre. pălămidă. corespunzător speciei. somn. plătică. iar după maturare (48 ore). carnea se poate livra în unităţile cu activitate de producţie culinară. cegă. Culoarea cărnii. rechin. Carnea de vânat. scrumbia de mare. se face prin congelare. Caracteristicile organoleptice a calităţii. antreuri reci sau prelucrate termic (calde) în toate etapele zilei. prin care se determină. vârsta şi specia cărnii. vânatul se clasifică în vânat cu pene (păsări) şi vânat cu blană (păr)animale. Procesul termic la care se supun aceste specialităţi sunt: afumarea la cald sau rece. aspectul. culoarea. guvide. oblete. 134 . hanus. determinată de prospeţimea. păstrăv. simple (feliate) sau în combinaţie sub formă de gusturi. şalău. caracudă. dezosată. recomandate în servire natur. ştiucă. după sacrificare este moale. Unităţile de alimentaţie. Pentru determinarea mirosului şi gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospeţime creşte odată cu temperatura. cega (care migrează din Marea Neagră în Dunăre depunându-şi icrele după care se întorc în mare cu puietul). cremvurşti. Consistenţa cărnii.

iaurtul de bună calitate. racul de apă dulce. trăieşte în Marea Neagră. constituie materia primă de bază în producţia laboratoarelor de cofetărie pentru obţinerea produsului de frişcă. Midia. lichid opac. este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide.027 şi 1. plăcut şi caracteristic laptelui proaspăt. cochilia ovală. carnea consumabilă se găseşte în articulaţiile masculilor. indiferent de natura provenienţei. trăieşte în grădini şi livezi. somon. Crustacee. acrişor cu aromă caracteristică. de culoare verde şi trăiesc în apă. închisă într-o cochilie dublă. se întrebuinţează în general laptele de vacă. Punctul de fierbere al laptelui este mai ridicat şi se realizează la 100. prezintă coagul compact. de asemenea şi sortimentele de produse industriale. care trăieşte în apele mărilor ajungând în lungime până la 30-40 cm şi în greutate de până la 4 Kg. are crusta lucioasă de culoare cafenie. Laptele bătut. este un produs lactat acid. de consistenţă tare şi greu de digerat. Are crusta roz. dulceag şi plăcut. folosite în alimentaţie: Iaurtul. gustul acrişor-aromat. moluşte şi batraciei. Smântâna. În alimentaţie. trăieşte în râuri. precum şi tehnologia unor sortimente de specialităţi culinare cu sosuri şi salate. Produse lactate. lufar. Laptele cu defect de gust. suculentă.Peşti oceanici: hering. obţinut prin fermentarea laptelui cu o cultură de streptococi lactici. Crabul. Densitatea. sunt închise într-o carapace. Moluşte. va fi eliminat din prelucrare şi din consumul alimentar. cochilia cenuşie. caracteristic. neregulată. fără sedimente şi impurităţi. piper şi lămâie. care este terestru. fluidă şi mai vâscoasă decât apa. Consistenţa. carne gustoasă. merluciu. Gustul. trăieşte în apa mărilor. are corpul moale.-pe lângă carnea de peşte se foloseşte şi carnea de crustacee. de culoare albă şi gustoasă. formată din două valve fixate într-un ligament. se prepară pane. piper şi suc de lămâie. cu un conţinut de grăsime de 32%. fără elemente de zer.033 g/l (faţă de densitatea apei. trăieşte în apele mărilor. Mirosul. miros. cu corpul moale: scoica. Stridia. se apreciază după: Aspectul. Carnea este tare cu gust specific. Condiţiile de calitate ale laptelui. alb uşor gălbuie. în stare naturală cu sare. În terminologia culinară se numesc pui de baltă. Culoarea. este produsul lactat gras obţinută din lapte cu un conţinut de grăsime între 20-40%. 1000 g/l). Batracienii (broaştele comestibile). nutritivă. . Moluştele. de la care se foloseşte carnea picioarelor din spate. cod. Crevetele. este de mărime mică (5-6 cm). carnea este formată din piciorul muscular. smântâna fermentată (pentru consum). omogen. ovală. obţinându-se în două sortimente: smântâna dulce. Carnea este gustoasă. Organoleptic. ton. trăieşte în mare. Batracieni. asociată cu diferite sosuri. determinată de grăsimi şi caroten. gustul plăcut.55 grade C. stavride.între 1. sardină. Crustaceele (racul de mare-homarul. ca la scoică. omogen. la vărsarea fluviilor. langusta). culoare. macrou. Melcul. Se consumă vie. lacuri şi bălţi. Laptele bătut are o consistenţă asemănătoare cu smântâna. conţinând toate principiile nutritive necesare organismului uman. excepţie face melcul. se găsesc în apele dulci şi sărate ale mărilor şi oceanelor. se obţine din smântâna dulce pasteurizată şi 135 . Laptele şi produsele lactate. se consumă în stare naturală cu sare. Laptele este un lichid cu o compoziţie complexă.

la temperatura de cca. Verificarea calităţii organoleptice şi fizico-chimice a laptelui. bine conturat şi menţinut în mijlocul albuşului. exemplu: brânză proaspătă de vaci şi brânzeturile aperitiv sau de desert.. Obţinerea brânzeturilor se realizează prin următoarele faze tehnologice. consistenţa densă.cu o consistenţă moale. de culoare albă spre roz. caracterizându-se printr-o maturare de scurtă durată în aer sau în saramură de apă sau de zer. obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui. caracteristic fermentaţiei lactice. pastă compactă. obţinându-se caşcavalul. grăsime în S. mirosul şi gustul slab acrişoare. Clasificarea brânzeturilor: Brânzeturi proaspete. fără ochiuri de fermentaţie. porţelănoasă. oaie sau amestec. fără aglomerări de grăsimi. de culoare albă. slab sărate. vacă sau amestec. mirosul şi gustul plăcute. Ouăle în alimentaţie. Ouăle. cu ochiuri de fermentare în toată masa. servite natur (feliate). pasteurizarea laptelui la temperatura de 65-75 grade C timp de 15-50 secunde. aroma şi gustul de fermentaţie lactică. originară din Grecia. macaroane. pentru determinarea conţinutului de grăsime. Brânzeturile. sau prelucrate tehnologic.se obţin din lapte de vacă. culorii. gălbenuşul este amestecat cu albuşul. Brânza Feta. Gălbenuşul proaspăt este compact la spargere. Structura oului conţine: coaja 6-7 g. untoasă în interior. precum şi analizelor de laborator. sărată potrivit. uşor acrişoară. are coaja subţire. pastă fină. recomandate în grupa gustărilor. pastă de brânză cu ou) aplicând diferite procese tehnologice la rece sau cald. brânza este produsul proaspăt sau maturat. pe bază de combinaţii şi cu alte componente (ouă. brânza telemea se prezintă de culoare alb-gălbuie. brânză Feta şi caşul pentru consum. sau fixat de coajă. fără ochiuri de fermentare. se fabrică şi în ţara noastră. se prezintă cu un aspect omogen. 136 . gălbenuş 18-20 g. mirosul şi gustul plăcute. de culoare albă până la slabgălbuie. obţinându-se sortimentele: brânză telemea. mirosului şi gustului. pasta omogenă. iar cea dietetică fără grăsime. În alimentaţie se foloseşte oul de găină. Aprecierea albuşului proaspăt. spaghete. albuş 30-35 g. 80 grade C a caşului din lapte de oaie. Se prezintă ca pastă moale. Caşul pentru consum. Organoleptic. a laptelui smântânit. cu un conţinut de grăsime 30%. dulceag.un aliment complet. este transparent şi curat. grăsime 45-50%. aceste sortimente de brânzeturi se obţin prin oprirea în apă. albuşul se bate mai bine spumă şi se găsesc în toată perioada anului. Analiza organoleptică a brânzeturilor constă în determinarea consistenţei. se introduce în forme. aromat.U. 42-44% (de vacă) şi 47-50% (de oaie). gustul plăcut. după maturarea lui în prealabil. necesari organismului. de culoare gălbuie. care se digeră mai uşor. aciditatea şi conţinutul în sare. picantă. iar la ouăle vechi. Brânzeturi sărate şi maturate. respectând tehnologia originală. în funcţie de sortimentul de brânză obţinut.. pentru aportul în factori nutritivi. în medie oul este luat în calculul reţetelor de 50 g brut. Brânzeturi oprite „caşcaval”. iar pasta obţinută. slab acrişor. iar la ouăle mai vechi îşi pierde transparenţa devenind opac. grăsime 40-45%. Brânzeturile se întrebuinţează în alimentaţie. fiind foarte puţin mobil. de conistenţă vâscoasă.fermentată cu ajutorul bacteriilor lactice. prin prelucrare specială. sau amestecului acestor produse. la obţinerea multiplelor sortimente de minuturi la comandă.

să aibă consistenţă lejeră 137 . . de acru. sosuri brune. sosuri galbene. aplicând diferite procese termice: de fierbere în coajă sau după ce au fost sparte. prin topire se obţine un lichid transparent. Indicii de calitate al sosurilor. sub formă de paste etc.) Grăsime de origine animală: untul. prin tehnologia aplicată şi măiestria bucătarului. Untul. untura de porc ase obţine prin topirea slăninei. fără suspensii. care se produc prin nerespectarea procesului tehnologic pe flux.sosuri calde. savoarea în prezentare şi servire. specifice materiilor prime folosite în structura reţetei. ochiuri simple sau combinate cu diverse componente. culoare albă până la galbenă cu gust specific.se folosesc în tehnologia culinară. sosuri verzi etc. miros specific de untură proaspătă şi se foloseşte în tehnologia alimentaţiei la prepararea mâncărurilor şi a produselor de patiserie. omulete simple sau combinate cu diferite adaosuri (brânzeturi. gust. carne. condimente. legume etc. de amar. este determinată de proprietăţile organoleptice ale laptelui: culoare. seul. untura. topit se obţine prin topirea seului crud proaspăt de bovine. pentru care untul îşi schimbă culoarea. ouă. lactate.sosuri reci. Seul. fructe etc. Defectele se datorează proceselor fizico-chimice. mezeluri. care au ca scop principal îmbunătăţirea gustului preparatelor culinare. gustul dulceag. legume. În funcţie de culoarea obţinută în tehnologie: se pot realiza: . consistenţa. Calitatea untului. grăsimi. Trebuie să aibă gust şi aromă corespunzătoare. gratinarea preparatelor. de consistenţă tare. Seul se foloseşte mai puţin în tehnologia culinară din alimentaţie. nerespectarea etapelor pe flux tehnologic. mai mult sau mai puţin lejeră. Sosuri în tehnologia culinară. în apă clocotită cu oţet şi sare (pentru coagularea albuşului). Untul se întrebuinţează în tehnologia culinară la prepararea sosurilor. La prepararea sosurilor se întrebuinţează: semipreparate de bază. se obţine din smântână. Să fie proaspăt preparate. Dozarea necorespunzătoare a componentelor. completează preparatul culinar gustul. aspectul.sosuri albe. făină. Clasificarea sosurilor se face. Sosurile calde trebuie să fie bine fierte. prezentându-se cu aspectul de masă cremoasă (alifioasă). să aibă gust şi aromă plăcute. Toate sosurile şi semipreparatele culinare. culoarea. în producţia produselor de cofetăriepatiserie. iar principalul component este grăsimea din lapte. sosuri roşii. gustul de iute. miros. ci să-şi menţină emulsia omogenă. în funcţie de specificul fiecărui sortiment.-sunt produse de consistenţă lichidă. condiţiilor de păstrare necorespunzătoare. Untura şi seul. pregătirea sosurilor cu mult timp înainte de servirea acestora. în funcţie de tehnologia de preparare şi servire în sortimente: . Sosurile reci trebuie să aibă consistenţă diferită. aplicând multiple procese tehnologicepe flux. influenţează negativ indicii de calitate al sosurilor. vâscoasă. folosindu-se în cazuri excepţionale la preparatele ce se asociază servirii fierbinţi (după răcire aceste preparate se sleiesc). de culoare alb-gălbuie. să nu se ridice grăsimea la suprafaţă.. consistenţă. sortarea preparatelor. supe concentrate.

se ţine în apă rece cca 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge.inima. . prin congelare. să nu prezinte aglomerări.oase fără măduvă şi sită . apoi se îndepărtează pieliţa (meningele) care îl acoperă şi se spală din nou în apă rece . odată cu preparatul culinar. fie separat servit în sosieră la masă. se strecoară. Carnea de vită şi mânzat în carcasă (bovine): muşchi fasonat: .carne calitatea I (de gătit). se îndepărtează cu şerveţele de hârtie.antricot parţial dezosat (garf) şi ceafă fără os (fasonat) .dacă nu este suficient fiert. margine de fleică. . se înlătură membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece 138 . Tranşarea şi prezentarea cărnii pe părţi anatomice. . . se mai lasă să fiarbă. Prepararea primară şi termică a alimentelor în tehnologia culinară.creierul.carne calitate superioară (fără os) . au valoare alimentară deosebită şi gustul plăcut. . piept cu blet şi carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din coadă. Organele au un conţinut mare de apă. . fleică. salbă. care formează o grupă importantă de sortimente comestibile. Remedierile imediate în prepararea sosurilor sunt: . cel mai apreciat în consum este cel de viţel şi porc. . .muşchiuleţ şi cotlet fără os (file-fasonate). .carne calitatea I (de gătit).dacă plezintă aglomerări.greabăn. . oase fără măduvă. mijloc de piept .carne de calitate superioară fără os (pulpă şi spată). rasol faţă.ficatul. se îndepărtează chegurile de sânge şi se spală în apă rece . se îndepărtează vasele sanguine de la intrare. în activitatea de producţie culinară se întrebuinţează şi subprodusele de carne (organe).(nici prea fluidă.dacă are un strat de grosime la suprafaţă.rasol din spate cu os fără cheie. se diluează cu supă.grăsime rezultată din fasonări.antricot vrăbioară fără os (fasonată). fapt ce indică un consum imediat după recoltare sau o conservare rapidă. Carne de porc în carcasă (fără slănină): . se alterează foarte uşor. se taie.carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice (fără bucăţi de grăsime). fleică. .flaxuri Subproduse de carne.pulpă şi spată .crap de piept cu os. gât.piept cu os şi rasol cu os (fără cheie) .dacă sosul este prea gras sau prea condimentat. Din grupa organelor comestibile fac parte: . nici prea densă).

se flambează la flacără pentru îndepărtarea rămăşiţelor de pene (fulgi) apoi se eviscerează (secţionează) pe abdomen. Prelucrări termice în producţia culinară a cărnii. specifică fiecărui aliment astfel ca procesul folosit să asigure o păstrare cât mai îndelungată şi menţinând cât mai aproape calităţile organoleptice şi valoarea nutritivă de cele iniţiale. În funcţie de utilizările culinare. ovine. modificări de culoare şi creşterea gradului de digestibilitate a alimentului. Congelarea cărnii şi a subproduselor. care nu permite ieşirea substanţelor extractive sin aliment. Refrigerarea rapidă. testicul (fudulii). se aplică prin două procedee succesive. se realizează prin introducerea în apă rece şi apoi prin creşterea treptată a temperaturii acesteia.rinichii. Fierberea cărnii. porcine. limba. aceasta trebuie să se supună unor operaţii de conservare. Înăbuşirea. se igienizează şi se supun procesului tehnologic proaspete sau conservate prin congelare. formarea unor arome. se realizează prin introducerea cărnii într-un vas cu o cantitate mică de apă şi acoperirea cu capac ermetic. La păsările în carcasă se scot picioarele şi capul. Sub influenţa tratamentului termic al cărnii. dezosare. tocare a cărnii. necesare pentru operaţiile de tranşare. se realizează la temperatura cea mai potrivită de -25 şi -35 grade C. mobilier. pentru producţia curentă a zilei. primul procedeu constă în menţinerea cărnii la o temperatură de -6 grade C (la început) şi apoi la -1 grad C (la sfârşitul operaţiei). ustensile. Prelucrarea primară şi termică a cărnii. apar degradări ale substanţelor proteice. este procesul prin care este procesul prin care este readusă la starea iniţială prin decongelare lentă la temparaturi de 0 +4 grade C şi decongelare rapidă la temperaturi de 16 şi 18 grade C în spaţii special amenajate (carmangerii). Decongelarea cărnii şi subproduselor. Se recomandă ca preparate culinare din grupa gustărilor calde simple. porţionare. împănarea etc. prin următoarele metode. obţinându-se un rasol foarte gustos. baterea cu ciocanul şe şniţele. care în contact cu pereţii vasului se condensează şi se adună sub formă de - 139 . sau prin introducerea directă în apă clocotită de la început. se igienizează (se spală) şi se porţionează corespunzător preparatelor planificate. sunt organe recoltate de la bovine. trecând în prealabil prin procesul de refrigerare. precum şi în tehnologia mâncărurilor. Pentru încetinirea sau oprirea acţiunii factorilor naturali careb produc transformări nedorite şi conduc la degradarea cărnii. se taie longitudinal. se verifică calitatea acestora. splina.. cărnii i se mai aplică şi alte operaţii pregătitoare cum sunt: tocarea.plămânii. în funcţie de tratamentul termic aplicat. se îndepărtează canalele şi membrana care îi acoperă. se realizează în spaţii frigorifice obişnuite în care temperatura aerului trebuie să fie de -3 şi -4 grade C. Conservarea cărnii şi subproduselor din carne.(carmangerii) dotate cu utilaje. sau combinare. apoi se spală cu apă rece şi se ţin puţin în lapte pentru îndepărtarea mirosului specific . se realizează un circuit continuu de vapori. se obţine coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă şi formarea unui strat izolator. măduvioara. prin trecerea grăsimii în lichidul de fierbere. Refrigerarea lentă.

vin.picături. promovarea şi publicitate. profitabilitate şi implicit cele referitoare la resursele umane. 9. promovarea şi publicitatea privind tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi Comercializarea. Procesul termic de coacere. împiedicând ieşirea substanţelor nutritive din carne. . gratinare. preţurilor. A comercializa înseamnă. metodă care păstrează în interiorul cărnii substanţele nutritive şi se obţin un produs uşor de digerat. dacă se prelungeşte operaţia termică. marketingul de maturitate urmăreşte conceperea şi punerea în practică a unui ansamblu coerent de acţiuni privind politica serviciilor.caracteristicile bucătăriei româneşti.tehnica alcătuirii meniurilor. operaţie prin care se pierde multă apă din produs. Nu omitem celelalte concepte de marketing. Această ofertă nu este altceva decât modalitatea de a cunoaşte şi a pătrunde pe piaţă cu produsul creat. respectiv marketing-ul de dezvoltare şi cel de maturitate. proces tehnologic care realizează formarea unei cruste la exterior. Coacerea. . timp în care se mai adaugă şi alte componente de gust.tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi. Dacă marketingul de dezvoltare urmăreşte crearea unui produs puternic şi nou. înainte de toate. de preţuri.. expunerea pe plită încinsă etc. care să asigure un raport competitiv calitate-preţ. se realizează prin aşezarea fripturilor pe tăvi speciale de cuptor unse cu grăsime şi introducerea acestora în cuptorul bine încins. menţinând umiditatea. cu gaze. legat de comercializarea produsului oferit de restaurante şi unităţi similare: . adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii şi a profitabilităţii. condimente.preţurile de vânzare şi aprovizionare. Câteva aspecte cu caracter practic. cu mangan. fără a mai adăuga apă. roşii. proces tehnologic asemănător cu frigerea. este operaţia tehnologică de expunere a cărnii pe sursa termică (grătar electric. tip kebab). a te informa de o manieră selectivă pentru a determina realizarea actului de cumpărare de către client.podgoriile şi vinurile româneşti. . caşcaval etc. Comercializarea. prin acest procedeu.promovarea şi publicitatea. . respectiv cel de vânzare de către ofertant. datorită coagulării proteinelor şi caramelizării glucidelor. Frigerea. în funcţie de preparat. frigere tip rotisor. Promovarea şi publicitate 140 . friptura se usucă.. datorită atingerii temperaturii până la 300 grade C. CAP. aromă. . Acest obiectiv va fi îndeplinit prin definirea marketing-ului de obiectivele comercializării precum şi cele legate de calitate.

a noilor produse introduse în oferta unităţilor respective. după caz pot fi atraşi din: . brichete. aeroporturi şi companii aeriene. . radio şi televiziune. în cantităţi mici şi în ambalaje cu o reclamă foarte sugestivă. jandarmerie). elevi şi alţii. . . .oferirea unor produse preambalate care se realizează în unitatea respectivă (patiserie.. garaje.unităţi de presă. congrese? .oferirea de pliante. .oferirea unor mese gratuite pentru clienţii fideli.societăţile comerciale industriale.oferirea unor servicii la preţuri mai reduse în zilele în care restaurantul nu are un grad de încărcare suficient (anumite zile din cursul săptămânii sau după caz.automobilişti sau clienţi sosiţi cu alte mijloace de transport? . bomboane etc. Se au în vedere clienţii individuali şi clienţii grup. .clientelă pentru servicii a la carte sau mese comandate? . reprezentanţe. alţi clienţi potenţiali din afara zonei.clientelă din hotel? .distribuirea unor obiecte de folosinţă individuală cum ar fi: agende. seminarii. administraţia centrală şi locală. mijlocii sau mari? Odată făcută analiza clientelei. respectiv cei care în mod constant servesc masa în unitatea respectivă. cărţi poştale ilustrate. baze sportive şi de agrement. în week-end sau în afara sezonului.instituţii publice sau private din zonă: organisme şi unităţi de învăţământ. profesiuni liberale. . sugestii pentru aniversări şi altele. .deiverse asociaţii profesionale. . calendare. brelocuri. trebuie să avem în vedere clientela căreia ne adresăm: . pixuri.. societăţile comerciale şi prestări servicii din zonă sau din exterior. sindicate.Tehnicile de promovare sunt numeroase.ofertă de preţuri speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme. meniuri pentru copii.automobilişti.clientelă pentru banchete. .clientelă individuală sau grupuri? . următorul pas îl constituie stabilirea grupurilor ţintă ce se au în vedere şi mijloacele de promovare pentru atragerea şi fidelizarea acestora. Prioritar. 141 . Dintre acestea exemplificăm: . gratuit. staţii de benzină şi service. liste de preparate şi băuturi.).clientelă locală sau de tranzit? . agenţii de turism.unităţi hoteliere. organe de ordine publică (poliţie. mape etc. dar care au activităţi în zonă.oferirea promoţională. pentru realizarea unei politici coerente de promovare. . cărţi de vizită. ghizi de turism etc. . grupuri de turişti. servicii sau puncte de informare turistică.clientelă cu venituri mici. asociaţii patronale interprofesionale.federaţii şi asociaţii sportive. şoferi de autobuze şi autocare. Clienţii individuali.

este necesar ca prestatorii să dispună de mijloace moderne pentru recepţionarea mesajelor viitorilor clienţi: telefon. poate reprezenta succesul în asigurarea unei bune politici de promovare. organisme sau societăţi de turism. lanţuri voluntare de profil. o carte de identitate. este expresia personalităţii sale.numele proprietarului.Clienţii de grup. telefax. . în lanţuri hoteliere. cu teme posibile: .numele administratorului (a celui ce o exploatează). . firme care corespund unor nevoi ale clienţilor: .. Asocierea cu unităţi de profil. . Indiferent de forma aleasă.unităţi cu specific. e-mail etc.familiale şi altele.ambianţă. telefonic. trebuie să ne referim şi la firmă în special. fax. firme purtătoare de imagini. Publicitatea are ca obiectiv principal. firme personalizate. Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care dorim să le dăm unui produs sau unui serviciu. . instituţiilor sau asociaţiilor din care fac parte. o consideră ca o agresiune. din contră. . 142 . Foarte mulţi consideră publicitatea o creaţie artistică. Un client cumpără de la un restaurant produsele sau serviciile de care el are nevoie. adică stindardul ideal. . Restauratorul trebuie să identifice satisfacţiile pe care le aşteapă clientul şi pe baza acestora să construiască comunicarea cu posibili cumpărători şi diferiţi parteneri.turism şi vacanţă. publicitatea crează imaginea de marcă şi imaginea firmei. prin corespondenţă.asociere de nume-firmă 2. În alegerea firmei se constată mai multe tendinţe: 1. port drapelul transmiţător de mesaje şi care poate ajuta eficient restauratorul în conceperea mesajului său. cu precizarea că orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraţia societăţii. mass media şi alte mijloace. Indiferent de opinii. . mai ales în cazul unităţilor mici. alegerea celor mai adecvate mijloace pentru atragerea şi orientarea clientelei către produsele şi serviciile oferite. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe şi indirecte după caz. Putem spune că.internaţionale. Alţii. . clienţii sunt tentaţi să consume ceea ce nu au nevoie. publicitatea constă în a crea un ansamblu de lucruri şi imagini sugestive care favorizează obţinerea unei decizii de ordin comercial din partea clienţilor. izolate şi care nu pot dispune de mijloacele financiare şi tehnice necesare pentru materializarea acţiunilor de promovare dorite. sunt atraşi în general din acelaşi mediu ca şi clienţii individuali. convivialitate. Firma permite identificarea unităţii pentru că aceasta are un nume. urmare căreia.fast-food. .economice.numele creatorului. noi subsriem că.noutăţi şi altele 3. care pot reprezenta: .Vorbim de imagine în general.

de a câştiga noi clienţi care nu au beneficiat de serviciile respective. să fie asociată cu un simbol legat direct de produsul şi dorinţa clientului.presa locală. .cinematograful. clienţii posibili şi clienţii pierduţi. prin intermediul căruia putem prezenta DIA şi filme publicitare. cel mai garantat. ţinte foarte precise. Orice campanie publicitară are în vedere: clienţii actuali.presa gratuită. Obiecive posibile în campania publicitară a firmelor: . 4. cu posibilităţi tehnice de realizare diversificate şi costuri în concordanţă cu puterea financiară a fiecărei firme. limitate însă ca spaţiu.foile volante.presa zilnică naţională. . cel mai dinamic. puţin costisitoare.publicaţiile tehnice şi profesionale. . .pliantul restaurantului. mai eficace decât presa naţională prin aceea să se află mai aproape de client.. în plină ascensiune şi cu cereri din ce în ce mai importante pentru orele de maximă audienţă. uşor de distribuit. .cărţile poştale ilustrate.afişajul.de a face clientela să consume mai mult. .firme care nu spun nimic şi din păcate sunt multe Pentru client este important ca firma să fie uşor reţinută în memorie.de a atrage noi clienţi de la concurenţă. Nominalizarea mijloacelor de publicitate poate fi continuată: autobuze. .radio-ul. foarte răspândit în ultimii ani.de a fideliza clientela. care difuzează în tirake mari-poate transmite mesaje publicitare interesante. care se adresează unor clienţi. în zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea vânzărilor. eficace prin adresabilitate. al barului etc. mesajele prin radio pot avea o audienţă şi eficienţă maximă datorită numărului mare de ascultători. metrou şi să nu uităm posibilităţile de amplasare a panourilor publicitare şi a indicatoarelor de semnalizare de pe arterele de circulaţie naţionale şi locale. . . foarte răspândite.prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului. . . realizat prin afişe şi panouri are impactului cel mai eficient. .de a construi sau a schimba imaginea produsului sau serviciului. tramvaie. cunoscută şi la noi în ultimul timp prin anunţuri gratuite. Ea trebuie să aibă în vedere cele mai potrivite mijloace care să uşureze dialogul cu clienţii Mijloacele de publicitate sunt variate şi în principal includ mijloacele scrise şi audio-vizuale: . Publicitatea a devenit.de a face cunoscut un produs sau un serviciu. au poate cea mai sporită eficacitate şi cele mai scăzute costuri în comparaţie cu celelalte mijloace publicitare. . 143 . .televiziunea. .

Bugetul mediu al acestor cheltuieli variază între 3-3. adică a găsi o bună adaptare între oferta restaurantelor şi cerinţele pieţei. listele de preparate şi băuturi întocmite de marii restauratori francezi. când timpul este în general limitat. pentru 80. ca orice investiţie.Acţiunile de publicitate nu trebuie să se desfăşoare întâmplător ci pe baza unui buget publicitar. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă. Tehnologia aplicării listelor de preparate şi băuturi. Analize efactuate recent în Franţa au stabilit că. conţineau nu mai puţin de 270 sortimente de preparate culinare. trebuie să fie privită ca o investiţie publicitară şi deci. Pe parcursul dezvoltării restaurantelor. un element indispensabil.000 franci investiţi într-un an publicitate. de referinţă în contul de exploatare. totodată. trebuie să realizeze suplimentar. Evident. 1 franc investit în scop publicitar va fi rentabil dacă cifra de afaceri realizată suplimentar de restaurantul respectiv va depăşi 2 franci (de exemplu. Măsurarea eficienţei publicitare.listele întocmite prin calitatea şi claritate fac o bună prezentare a sortimentelor oferite clientelei. valoarea ei apreciindu-se după numărul felurilor care intrau în componenţa meniului respectiv. programul acesteia. cât şi structura meniurilor au suferit transformări în sensul simplificării şi reducerii lor. oaspeţii aveau la dispoziţie o după-amiază şi o seară pentru servirea unei mese copioase. În limba franceză. Astfel. listă pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant”. în condiţiile economiei de piaţă. 144 .adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine. Dorim să subliniem în contextul actual. corelat cu cifra de afaceri previzibilă a fi realizată.000 franci. trebuie să privească şi să înţeleagă publicitatea în final şi ca o chestiune de eficienţă. . când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. Listele de preparate şi băuturi trebuie să faciliteze alegerea meniurilor de către clienţi.5% din cifra de afaceri în America şi între 1. Publicitatea devine din ce în ce mai mult. cifră de afaceri). explică: . Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de „escriteau” (tăbliţă).5-2% în Franţa. un indicator bine definit în contul de exploatare al unităţii. defineşte meniul drept „totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă. sunt înregistrate oscilaţii între bugetele publicitare de lansare (între 5-8%) şi cele de întreţinere (în jur de 1%). încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor. Dicţionarul limbii române. se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a răspunde cerinţei de operativitate. fraţii Very şi fraţii Provenceaux. cărora li se adăugau cel puţin 30 feluri de vinuri renumite. În epoca noastră. substantivul „meniu” are două accepţii foarte distincte: desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă. că orice conducător de restaurant sau unitate similară. cel puţin 160. Conceperea listelor ca un mijloc de marketing. ea trebuie să fie rentabilă. Pe atunci timpul nu conta. listele de preparate şi băuturi.

precum şi preţul pe unitate de măsură. ca urmare a specificului unităţii.. alte suporturi. cu litere având caractere mai mari. simplificate. cu o grafică corespunzătoare. (o listă pentru 1-2 mese. listele de preparate şi băuturi reprezintă un mijloc de gestiune prin aceea că se furnizează elementele necesare tabloului de bord. listele de preparate şi băuturi trebuie să fie personalizate. La stabilirea preparatelor şi băuturilor din listă este necesar să se ţină seama de condiţiile concrete existente în fiecare unitate şi anume: .condiţiile de producţie din bucătărie. de regulă în ordinea în care sunt servite şi a preţurilor.posibilităţile de aprovizionare cu alimente de pe piaţa locală. interioare. ale zilei şi ale bucătarului-şef. logoul şi alte informaţii.să fie dimensionate corespunzător. .comunicarea. deschiderea gamei preţurilor. fără ştersături şi în afară de limba română. . la preţul acceptat în economia de piaţă: alegerea sortimentelor.să fie estetice.să fie într-un număr suficient. .să fie scrise corect (literar). .să fie întocmit periodic. . prin integrarea listelor într-un sistem coerent de elemente şi mijloace de comunicare: firmă.preţurile alimentelor ce intră în componenţa diferitelor preparate. la luarea comenzii. .să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servicii. Ca instrument de vânzare. 145 . să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o realizare tehnică corespunzătoare. fiecare client are o listă). Cerinţe pentru realizarea listelor de preparate şi băuturi. .serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective. .să arate denumirea. indicatoare. Se va evidenţia denumirea grupelor prin subtitluri. În al doilea rând. al firmei. pregătirea ofertei în avans. Indiferent de importanţa unităţii. . mărimea acestora.structura clientelei (locale şi internaţionale). să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia. . În al treilea rând. coeficientul multiplicator şi altele.să evidenţieze zilnic acele preparate care se pregătesc numai în anumite zile. se are în vedere că în mod normal. textul lor să fie tradus în una-două limbi străine corespunzător structurii clienţilor care frecventează unitatea respectivă. raportul calitate/preţ.să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi ce se oferă. listele sunt un mijloc eficient de vânzare pentru că permite restauratorului să vândă ce-i convine. sugestive. începând cu cele mai mici. concentrarea preţurilor. . să sugereze profilul restaurantului. . . respectiv costuri cu materii prime. listele întocmite trebuie să răspundă anumitor cerinţe de ordin general şi anume: .să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente. . faţadă.să evidenţieze specialităţile casei.

posibilităţile de pregătire şi servire ale meniului. iar un sos brun. În al doilea rând avem în vedere unele cerinţe de ordin general valabile pentru oricare meniu: . furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe. un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat. de regulă nu se mai oferă fructe.Principalele reguli pentru alcătuirea meniurilor. Meniul trebuie să ţină cont de ocazia cu care este oferit/servit şi să fie în concordanţă cu aceasta. . el va fi însoţit. o masă pentru aniversare (ce eveniment?). de garnitură şi salate (obligatoriu de friptură). . nu se va face exces de conserve în timpul verii. . băuturile se înscriu pe liste separate.se va asigura succesiunea gusturilor. prilejul care se oferă meniul respectiv: o masă în familie. .Ordinea alegerii preparatelor. nu se mai servesc gustări.importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă. . ouă. dar ele pot fi înscrise şi incluse în preţul meniului. lapte şi produse lactate. derivate din cereale şi leguminoase.sezonul trebuie să influenţeze conţinutul meniului. care respectate pot influenţa în bună măsură succesul mesei oferite. ce este necesar pentru a deschide apetitul. se va acorda prioritate mâncărurilor uşoare şi adesea reci. constituind o problemă destul de delicată. în ordinea servirii. nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase. după unul alb. o masă între prieteni. . după caz. impune o atenţie deosebită.indiferent de masă (dejun sau cină). Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi scopul invitaţiei. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o anumită ordine şi constituie.la mesele intime se va acorda o atenţie deosebită fineţii şi calităţii preparatelor oferite. . la mesele obişnuite nu se recomandă preparate greu digerabile. Prin meniu se poate înţelege şi hârtia sau cartonul pe care se prezintă. De regulă.pentru meniul de seară. .componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate categoriile de alimente: carne şi peşte. excepţie face caviarul. când se începe cu o supă sau un consomme. legume şi fructe. de protocol şi altele. produsele. Dintre acestea exemplificăm în primul rând: .ocazia. trebuie să avem în vedere o serie de cerinţe.care se oferă în cadrul unui meniu poate fi 146 . . mai întâi amar sau acru.când se serveşte îngheţată. după caz. zahăr şi produse de panificaţie. grăsimi. Alcătuirea meniului. . La alcătuirea unui meniu. servirea preparatului de bază (cu carne) este recomandabil. de reguli. o masă completă.la cină.o carne roşie va fi servită întotdeauna după una albă. de una sau mai multe persoane. apoi sărat şi în final dulce. preparatele şi băuturile servite la masa respectivă. o masă de afaceri.

stabilită astfel: gustări calde sau reci: supe. în funcţie de obiceiurile alimentare ale invitaţilor/clienţilor. . cu o gustare caldă (rece). ciorbe.orice masă-dejun sau cină începe. completează meniul. preparate din peşte.coşul cu fructe şi cel cu friandise. trebuie să fie consemnate în mod obligatoriu în documente primare. 10. borşuri. . La alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerinţe specifice.preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi băuturi de marcă. Sisteme informatice pentru restaurante şi hoteluri.al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu. sunt considerate nelegal întocmit şi în consecinţă operaţiunile de evidenţă înregistrate. iar documentele netipizate (bonuri de mână). dintre care le amintim pe cele mai importante: . . paste făinoase. legume. se pot oferi brânzeturi. ciorbă. . nu sunt 147 Gustări reci sau calde Supe-creme-ciorbe Peşte Antreuri Preparate de bază Legume-salate Brânzeturi Dulciuri de bucătărie Primul serviciul Al doilea Al treilea .preparatul de bază va fi însoţit. fructe. Operaţiile economice pe care le fac unităţile de alimentaţie. de regulă un dulce de bucătărie deosebit.în încheierea oricărei mese. dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie. consomme-uri. borş. se serveşte un desert. cremă. brânzeturi. antreuri din ouă. Evidenţa. . sistemul informaţional de evidenţă operativă şi clasică. după caz. organe şi subproduse. . Evidenţa operativă clasică. tipizate şi în special cele cu regim special. sau o supă.cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine) DEJUN CINĂ Primul serviciu Al doilea serviciu Al treilea serviciu serviciu Al patrulea serviciu serviciu Fructe CAP. preparate de bază cu garnituri şi salate. creme. . întotdeauna. dacă este cazul.dacă este cazul. de legume şi salată.

pentru evidenţă. transfer şi retur care au loc între gestiunile din cadrul aceluiaşi complex (unităţi) şi la punctele de vânzare. de cofetărie-patiserie. se completează pentru consemnarea operaţiunii de recepţionare în unităţile de alimentaţie a mărfurilor şi ambalajelor sosite de la furnizori. stabileşte la faţa locului modul de amplasare şi compartimentare a unităţii. În acest sens.-Acest document se completează de conducerea societăţii comerciale cu activitate de alimentaţie. de cofetărie-patiserie. . document care se va prezenta spre aprobarea centrului teritorial judeţean de expansiune a comerţului sau a turismului. Documente de evidenţă pentru aprovizionare.se foloseşte pentru toate mişcările de mărfuri şi preparatele culinare. iar exemplarul patru rămâne la unitate pentru evidenţa operativă. pentru aprovizionarea cu mărfuri şi materiale de la furnizori. cu propuneri de clasificare şi încadrare în categoria corespunzătoare sau reclasificare. .Nota de recepţie şi constatare de diferenţe. . sau care nu corespund calităţii preferate. Se întocmeşte pe baza cantitativă a mărfurilor şi ambalajelor livrate de către societatea (gestionarul). certificate. pentru evidenţa financiar-contabilă a gestiunii.Borderoul de achiziţii. . delegatul primitor (mijlocul de transport) şi gestionarul care primeşte marfa. situate în afara complexului (unităţii). în unităţile de alimentaţie şi de la furnizori. brevete. mărfuri şi materii prime lipsă din comerţul organizat. Comisia de clasificare şi încadrare. se semnează de gestionarul care predă marfa. ambalaje etc. cu ocazia achiziţionării unor mărfuri (materii prime). Se întocmeşte conform reglementărilor în vigoare. Documentul. exemplarul doi se anexează la raportul de gestiune al predătorului de marfă şi se înaintează compartimentului financiar contabil al societăţii. cu activitate de producţie culinară. se foloseşte la consemnarea primirii-livrării de mărfuri şi ambalaje.Fişa de recepţie-calculaţie. lucrărilor şi completările de compartimentare şi dotare etc. predător. corespunzător criteriilor cerute de reglementările în vigoare. de pe piaţa neorganizată. serveşte şi pentru recepţionarea mărfurilor 148 . se utilizează de toate tipurile de unităţi de alimentaţie şi turism. Se întocmeşte în patru exemplare: originalul se anexează la factură. se întocmeşte de lucrătorul delegat sau gestionarul unităţii.legale în evidenţa contabilă. dotare şi documentele prezentate (avize. Fişa de clasificare a unităţii.. va stabili în prima vizită la faţa locului. furnizând date la întocmirea acesteia. licenţe) elaborate de organele competente. comisia judeţeană. .Nota de comandă. în baza comenzilor verbale sau scrise primite de la fiecare secţie a unităţii. exemplarul trei se predă beneficiarului o dată cu marfa. ce urmează a se realiza astfel încât la termenele fixate să îndeplinească criteriile pentru clasificarea unitară solicitată şi elaborarea: certificatului de clasificare pentru categoria pe număr de stele şi profilul unităţii. băuturi. Documentul se întocmeşte de managerul unităţii.Avizul de expediţie.

Mărfurile consemnate în factură şi recepţionate la beneficiar (primitor). . Patronatul unităţii şi compartimentul economic stabileşte secţiile gestionare ale unităţii pentru care se evidenţiază gestiunea zilnică sau periodică a secţiei. în baza procesului-verbal de producţie. cu preţurile aferente şi adaosului comercial pentru încărcarea în gestiune pe secţiile unităţii. se realizează şi analizele fizico-chimice. patiserie. băuturi (noi sau curente).) Registrul se completează cu următoarele date: . ml. pentru fiecare secţie (cantitativ şi valoric). Pentru noile reţete. . magazie etc. Documentul se întocmeşte pentru calcularea preţurilor la reţetele culinare. . gestionare pe secţii. diferenţa valorică reprezintă vânzarea zilei (numerar. sau de laborator. g). stabilind gramajul de vânzare a preparatului şi calitatea acestuia din punct de vedere al aspectului.cantitatea întreagă şi fracţii (băuturi). fie întocmirea facturii în baza avizelor de expediţie.cumpărate de pe piaţa neorganizată. bucătărie. patiser). precum şi la primirea mărfurilor pe bază de avizi de expediţie. în exclusivitate prin virament. analizând consumul specific. . este documentul de planificare a producţiei culinare. întocmindu-se în acest registru de stocuri. cofetărie.denumirea produselor.Fişa de magazie. Se completează de gestionar zilnic. Registru de stocuri (fizice şi valorice). se întocmeşte de furnizor.preţul unitar/unitatea de măsură (porţii. primită la intrarea şi ieşirea din serviciu. pentru consumul curent al zilei. Se întocmeşte de şeful coordonator al activităţii de producţie (bucătar. . bufet. urmând achitarea contravalorii. în baza informaţiilor şi comenzilor primite de la lucrătorii din 149 . în baza datelor rezultate din documentele de intrări şi ieşiri a mărfurilor. de specialitate. serveşte ca document de evidenţă operativă. pe întregul flux tehnologic. anexând la acest document borderoul de achiziţii. Document de planificare zilnică a producţiei. încadrându-se în parametrii normali comestibili. fie la livrarea mărfurilor către beneficiar. sau ordinului de plată. consistenţei. cu achitare în numerar sau virament. sticlă.valoarea fiecărei componente şi valoarea totală a stocului primit. la care se adaugă intrările zilei. fiind răspunzători de gestiunea încredinţată (secţiile bar. a mişcării stocurilor de mărfuri la locul de depozitare (înmagazinare) şi ca document de informare a patronului şi compartimentului economic al complexului (unităţii). formei şi gustului. se înscriu în fişa de recepţie-calculaţie. culorii. Registru pentru calcularea preţurilor de reţete. la intrare şi ieşirea din activitate a gestionarului (tură). totalul general al gestiunii zilei şi totalul general rămas la sfârşitul zilei. viramente). în consultaţie cu managerul unităţii. Registru de stocuri şi calcul de preţ.Factura fiscală. cofetar. cofetărie. anexându-se chitanţa de achitare a contravalorii. analiza ogranoleptică a produsului finit.

preluate de la consumatori la masă. asupra preţurilor de vânzare a produselor în unitate. în baza comenzilor. de la agenţiile de turism intern şi extern. se determină numărul de porţii (meniuri). Sisteme informatice pentru restaurante şi hoteluri. care poate prezenta şi evalua materii prime necesare fiecărei reţete. fie pe baza calculatorului. baremul de masă şi valoarea totală achitată. cu preţul de servire. în funcţie de cantitate. capacitatea sticlei etc. care iau masa în restaurantele (complexele balneo-climatice). plăcute în prezentare. consemnând numărul documentului. Legitimaţia serveşte la identificarea şi 150 . începând cu prima şi terminând cu ultima masă luată. puse la dispoziţia activităţii de producţie. numărul de persoane. Lista de preţuri. Se recomandă confecţionarea listelor pe hârtie specială (carton). În cazul marcajului pe sistem casă de marcat. Se întocmeşte în două exemplare. Evidenţa comenzilor pentru masă a turiştilor (turism organizat). denumirea produselor şi valoarea fiecărei componente. cină). pe etape de servire a meselor principale (mic dejun. iar originalul se transmite la secţie pentru efectuarea comenzilor şi primirea acestora. Bonul de marcaj. specificată în comanda prezentă şi înregistrată. consemnând cantităţile solicitate de consumatori. individual şi total. Documentul se întocmeşte de ospătar. la prezentarea turiştilor cu documentul în unitate. întocmindu-se tichetul de masă (tichkart-ul). separat pe fiecare secţie. naţionalitatea. pe secţii prin întocmirea borderoului de vânzare.-se întocmeşte de conducerea unităţii de turism. federaţiile sindicale sau ministerul muncii. din compartimentul economic. bucată.). precizând: denumirea produsului. sau numărul codificat al ospătarului. este formular netipizat. emitent acestuia. se datează. turiştilor români. sau peronal. Formularul serveşte la afişarea preţurilor în faţa secţiilor cu prezentare vizibilă în unitate (vitrine de expunere a produselor) şi în prezenţa bufetelor stradale. unitatea de măsură (porţie. pentru luarea în evidenţă de către orpătarul care le asigură servirea la masă. numărul de zile achitate. După acestea urmează prezentarea turiştilor la şeful de sală pentru preluarea şi conducerea la masă. Legitimaţia de masă. se precizează şi numărul mesei pentru emiterea notei de plată. Documentul se întocmeşte de conducerea unităţii sau de un lucrător din sectorul economic. dejun. pentru transmiterea comenzilor în scris (pe bon de marcaj manual). cu pensiuni complete sau cu demipensiuni şi baremurile de masă aferente. Se totalizează valoarea bonului. manual sau tichet de masă. întocmit manual se foloseşte la decontarea vânzării zilei. În acest sens. în baza contractelor şi precomenzilor.procesul servirii. grame. înscrisurile. mililitrii. cu valoarea calculată. fie pe baza reţetelor clasice sau reţete proprii şi a fişei desfăşurate pe fiecare reţetă. de culoare albă şi înscrisul în diferite culori. se întocmeşte cât mai estetic. Lista de preţuri este o formă de informare a consumatorilor (turiştilor). Cu ajutorul acestui document se evidenţează zilnic efectivul de turişti care iau masa în unitate. se semnează. Copia de la bonierul de marcaj. Documentul este necesar pentru planificarea de materii prime şi auxiliare. litri. sosiţi cu bilete de odihne-cură balneară-obţinute de la agenţiile de turism. Documentul se foloseşte la înregistrarea efectelor de turişti sosiţi în unitate. planificate zilnic.

cu pensiune completă. valoarea planificată a variantelor de meniuri/zi. cu numărul curent. cu specificaţia. poate fi repartizat astfel: 20% mic dejun. Documentul se întocmeşte de conducerea unităţii. Pentru copii. împreună cu celelalte acte de gestiune. data şi masa luată la sosire precum şi data şi ultima masă luată la plecare. numărul de porţii planificate pentru fiecare etapă a zilei. documentul se întocmeşte zilnic. Următorul exemplar se afişează zilnic etapă de masă. Pentru turiştii care se prezintă cu un document de mai multe persoane se eliberează o singură legitimaţie în care se precizează numărul de persoane. corespunzător documentului de la emitent. dacă s-a achitat 50% din valoarea mesei. se depune la dosarul gestiunii bucătăriei. după care la închidere. a baremului/zi. se va servii la masă 1/2 porţie din fiecare componentă a meniului. în staţiunile balneo-climatice. componentele şi cantitatea (U/M) a meniului pentru cină cu preţ şi valoarea meniului. serveşte la informarea turiştilor asupra preparatelor structurate în variante de meniuri pentru dejun şi cină. dejun. astfel încât valoarea baremului achitat de turism pentru masă. 45% dejun şi 30% cină. în faţa secţiei bucătării pentru informarea personalului de servire şi marcare. să corespundă cu valoarea planificată zilnic. Numărul legitimaţiei este acelaşi. care li se oferă pentru testare anticipată şi servirea acestora în ziua următoare. adulţi şi copii egal cu numărul de turişti minus decomandările participanţi la excursii sau alte acţiuni turistice. din evidenţa comenzilor pentru masă. se înmulţeşte cu efectivul de turişti participanţi la masă rezultând valoarea totală planificat/zi. iar ultimul exemplar rămâne la carnetul meniului turistic (patronatul unităţii). cină). personalul economic al unităţii într-un număr de exemplare egal cu numărul de mese ocupate cu turişti care iau masa. Meniul zilei. Meniul zilei pentru testare anticipată (turism organizat).repartizarea turiştilor la masă. în baza baremurilor stabilite de masă. 151 . Meniul turistic. Documentul se întocmeşte în trei exemplare din care: originalul se înaintează la contabilitatea unităţii (complexului). care au fost scoşi din evidenţa comenzilor de masă. adulţi şi copii. Valoarea baremului planificat/zi. componentele şi cantitatea (U/M) meniul pentru dejun cu preţ şi valoarea meniul. La completarea meniului turistic se consemnează: componentele şi cantitatea meniului (UM) pentru micul dejun cu preţ şi valoare nominală şi valoare totală. pe etapele zilei (mic dejun. 40% pentru dejun şi 40% pentru cină. document care evidenţează structura şi valoarea meniurilor planificate pentru servire. pentru turismul organizat. de conducerea unităţii. sau se achită diferenţa de meniu întreg în unitate. pe cele trei mese principale/zi. bucătarul coordonator şi personalul economic al unităţii. la solicitarea însoţitorilor. ca anexă la centralizatorul vânzărilor pe unitate. sau 25% micul dejun.

Lista de decomandare de la servirea mesei. cu numele turistului şi valoarea micului dejun inclusă în tariful de cazere. Servirea mesei se efectuează ala-carte. în care turistul poate lua masa a-la-carte. Documentul se întocmeşte de către recepţia unităţii de cazare pe baza documentelor de decontare la data sosirii turistului în hotel. în diviziune cu moneda naţională. durata sejurului şi data plecării. O dată cu prezentarea turistului pentru cazare. la prima oră. fie prin recepţia hotelului. atât în unitatea complexului cât şi în alte unităţi aparţinând aceleiaşi societăţi comerciale de profil. din care se scade zilnic consumaţia pe baza notelor de plată semnate de turist. menţionând numărul camerei. Registrul pentru evidenţa comenzilor la cameră în hotel (Roomservice). Serviciul se realizează fie prin comandă directă la telefon de către turist. Evidenţa fişei se ţine la compartimentul economic al unităţii. prin decontarea consumaţiei cu nota de plată. în care se oferă turiştilor servirea comenzilor pentru micul dejun.Fişa de cont a turistului în sejur. care o prezintă în restaurant. Turistului i se înmânează un tichet. care oferă servicii cu plata în cont. pe baza comenzilor de masă. pentru evidenţa în fişa de cont. sau prin recepţia hotelului. sau delegaţie. situaţie în care se prezintă şi se semnează nota de plată de către turist. i se înmânează tichete valorice sau cardul turistic al complexului turistic. ospătarul informează consumatorii iar aceştia pot continua cu depunerea altei valori. sau familie. meniul (componentele comenzii preferate). Buletin de anunţare a sosirii-plecării turiştilor în şi din unitate. pe o anumită perioadă de sejur. de recepţia hotelului. la lucrătorul care îi asigură serviciul micului dejun. Acest document se întocmeşte pentru fiecare turist. dejun sau alte comenzi la camera hotelului. secţiilor complexului hotelier. pe baza documentelor de cazare a turiştilor în tranzit sau sejur. semnată de turist şi transmisă compartimentului contabilitate. turistul fiind cazat în hotel. plata consumaţiei realizându-se fie prin comană. cu serviciul „a-la-carte”. Lista turiştilor care au micul dejun inclus în tariful de cazare.-se întocmeşte ori de câte ori se organizează 152 . iar exemplarul doi rămâne la recepţia hotelului. cu valoarea micului dejun. Documentul se utilizează în restaurantele (complexe) cu spaţii de cazare. fie prin achitarea unei sume în unitate odată cu prezentarea turistului în unitate. Dacă se epuizează suma. Tichetul valoric sau cardul turistic intern (complex turistic). Acest document se utilizează în restaurantele din staţiunile de turism şi balneo-climatice. Tichetele valorice sau cardul au acelaşi rol şi valoare ca şi numărul.-se întocmeşte zilnic.. întocmit în două exemplare din care unul se înaintează restaurantului. la cameră. la suma achitată pentru masă. în unitate.-documentul serveşte la informarea unităţii de alimentaţie. Comanda se primeşte în scris pe registrul unităţii (oficiului). precizânduse pe verso-ul documentului unităţile unde pot consuma meniul. compus din vârf şi matcă. Decontarea consumaţiei se efectuează la prezentarea şi servirea comenzilor de către lucrător. sau în alte localităţi de interes turistic în baza documentului de achitare a contravalorii serviciilor de masă pe un sejur calculat la baremul zilei.

Registrul de evidenţă a documentelor cu regim special. Documente de decontare între secţii. de către gestionar. întocmit valoric. Borderoul de decontarea vânzării zilnice pe secţii-se întocmeşte de fiecare ospătar. Documentul se întocmeşte valoric. cu vânzările zilei precedente.-se întocmeşte de şeful unităţii în baza borderourilor prezentate de ospătar o dată cu depunerea monetarului. cu card. şeful unităţii (compartimentul economic). la caseria societăţii comerciale. După centralizarea vânzărilor pe unitate. pentru fiecare secţie.). a numărului de mese. Se întocmesc în două exemplare.). Centralizatorul vânzărilor zilnice pe unitate. Documentul este înaintat restaurantului unde turiştilor li se oferă masa pentru scăderea din efectivul zilei la masă. care emit documentul sub semnătură de decomandare. la valoarea meniului. în care se înregistrează toate documentele cu 153 . care trebuie să corespundă cu monetarul general. borderoul este verificat de fiecare secţie şi se contrasemnează de exactitatea datelor. a consumaţiei la masă şi a vânzării pe unitate. baremul de masă şi numărul turiştilor participanţi la acţiunea turistică din unitatea respectivă. Monetarul.documentul se întocmeşte de compartimentul economic al unităţii (complexului). Înainte de depunerea vânzării. la sfârşitul programului. degustări de vinuri la restaurante cu specific etc. depunându-l o dată cu bancnotele şi documentele de virament. la intrarea în serviciu. originaluldocumentului se înaintează odată cu monetarul general pe unitatea la caseria societăţii comerciale şi respectiv compartimetului economic-financiar al societăţii. Documentul se semnează de toţi depunătorii vânzători (ospătari. cumulate cu stocurile valorice ale zilei. cu fişa în cont etc.. vânzători tonete etc. valoarea bonurilor valorice. ocazie în care se oferă pachete cu produse reci.acţiuni turistice (excursii. în baza vânzărilor realizate şi marcarea comenzilor pe secţii în baza bonurilor de marcaj şi preluate din copiile fiecărui bonier. care trebuie să corespundă cu vânzările consemnate în notele de plată. cu bonuri valorice. Nota de plată (factură fiscală) pentru decontarea consumaţiei la masă. precum şi vânzările de la punctele de desfacere aparţinând unităţii respective. în baza înscrierilor turiştilor de către agenţiile de turism locale. a cardurilor etc. În borderou se menţionează vânzările în numerar.. cu virament. este documentul ce se utilizează de toţi lucrătorii care manipulează (încasează) valori monetare şi depunerea acestora la conducerea unităţii (compartimentul financiar al complexului) la sfârşitul programului zilnic. întocmesc monetarul general. originalul se înaintează compartimentului economico-financiar. în baza documentelor de intrare şi ieşire pe fiecare secţie a mărfurilor şi ambalajelor. barmani. pe secţii gestionare ale unităţii şi centralizarea vânzării pe unitate şi pe secţii. sau de către compartimentul economic. iar copia la compartimentul economic-contabil al unităţii.. în baza cărora primeşte chitanţa cu suma depusă. de fiecare şef de secţie în parte. Raportul de gestiune a vânzării zilnice în unitate. depunând numerarul rezultat din centralizarea vânzării în numerar. seri festive folclorice. zilnic. valoarea consumaţiei fişelor în cont. adiţionându-se şi documentele de virament.

obţinând tichetul de comandă pentru fiecare secţie. Sisteme informatice de evidenţă operativă. care se scade din valoarea iniţială a cardului. Marcajul se poate realiza şi prin primirea comenzilor de la consumatori (turişti). deţinători de carduri eliberate de complexul turistic la sosire şi cazare. Valoare U/M lei totală. tel……. de cofetăriepatiserie. Evidenţa stocurilor de mărfuri şi preparate culinare. sortimentele de preparate culinare. seria: 131211-19 restaurant: Aurora staţiunea: Buziaş.regim special. începând cu stocurile de mărfuri. cu preţurile de intrare şi preţurile. cod fiscal: R……… nr.10. înregistrare Reg.2007 masa: 4 ospătar: Paraschiv Victoria Cantitatea Denumirea produselor Preţ unitar. înregistrate la magazinul de specialitate în baza codului fiscal al societăţii şi achiziţionate de unitatea (complexul respectiv). Se transmite pe calculator numărul cardului. numărul mesei şi componentele comenzii.. intrările zilnice din punct de vedere cantitativ (fizic) şi valoric. Notă plată-formular cu regim special-document fiscal (pentru calculator). de vânzare (cu adaos comercial). astfel încât patronatul poate identifica la orice oră stocul existent şi vânzările în fiecare gestiune. marcarea comenzilor la secţii şi decontarea consumaţiei la masă. lei 2 porţii Varză cu ciolan 1 porţie Muşchi umplut 1 porţie Cartofi ţărăneşti 1 porţie Salată de varză 6 bucăţi chifle 3 sticle Apă plată 2 porţii Cafea expreso 1 porţie Capucino 750 ml Vin fiert Total de încasat Din care TVA (19%) 154 ./an pagina -1 factura nr: 2201/27. cu valoarea respectivă. de cofetărie-patiserie şi băuturi. Patronii societăţilor comerciale cu activitate de alimentaţie şi turism pot aplica evidenţa operativă a gestiunilor pe unităţi şi secţii (producţie-servire) prin intermediul calculatorului cu program special de contabilitate-gestiune. Com: J…………. calculate. la întocmirea notei de plată (înlocuind tichetul valoric).

Mulţumim că aţi ales serviciile unităţii noastre Semnătura şi ştampila unităţii CAP. desfacere. ferestrelor. de dezinsecţie. prin deschiderea ferestrelor şi uşilor (acţionarea aerului condiţionat). Igiena şi protecţia muncii în unităţile de alimentaţie publică Igiena în unităţile de alimentaţie publică Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire în condiţiile igienicosanitare. Spălarea şi ştergerea geamurilor de la uşi de la ferestre. În desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrarea alimentelor. Fluxul tehnologic. iar vesela de bucătărie pe rastele speciale. iar cel tapiţat cu materiale plastice se spală cu apă călduţă în care s-a dizolvat un detergent. Canaturile şi tocurile uşilor. care se evacuează imediat ce s-au umplut. unităţile cu activitate culinară trebuie să fie prevăzute cu spaţii speciale de producţie. ceramică. cu apă caldă şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţii speciale. Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi. mozaic. asigurând dezinfecţia zilnică a ustensilelor. prevăzute cu perdele sintetice. utilajelor şi meselor de lucru. camerelor de spălat veselă. Vesela pentru servire şi vesela de bucătărie trebuie spălate separat. Pardoselile de marmură. de sticlă. Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii uşilor şi a celor din bucătărie. 155 . a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptuşiţi cu plăci de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise. lambriurilor exterioare din lemn. 11. a elemenţilor de calorifer. gresie. sau dulapuri închise. Curăţenia în unităţile de alimentaţie se efectuează în timpul nopţii. Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice. trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă. trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţată să nu fie preluată (debarasată) prin acelaşi ghişeu de distribuire a preparatelor către salonul de servire. precum şi înaintea deschiderii acesteia. Se recomandă ca aceste spaţii să fie delimitate de părţile laterale prin paravane. celor pentru curăţat legume. atât în încăperile destinate producţiei. se vor spăla imediat după golire cu peria de paie. plăci fibrolemnoase etc. constă în aerisirea sălilor de servire. apoi se clăteşte şi se şterge. apoi se trece la curăţenia pardoselii şi a mobilierului. cu detergenţi şi substanţe speciale. depozitare şi anexe. ventilaţia se va realiza prin instalaţii speciale. după închiderea unităţii. Se va asigura o ventilaţie normală. se curăţă şi se spală de asemenea cu soluţii şi detergenţi speciali. se spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluţii de detergenţi folosind găletuşă specială şi mop. Pereţii bucătăriilor. cât şi în sălile de servire. Spălarea perdelelor şi curăţirea chimică a drepturilor se face periodic. apoi se lustruiesc cu pastă de lustruit mobilă. Cutiile de colectarea deşeurilor alimentare cu capac şi pedală. Mobilierul tapiţat cu ţesături textile se curăţă cu aspiratorul de praf. precum şi cutiile metalice de depozitarea resturilor menajere. în spaţii unde se execută operaţii de preparare. a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic şi ori de câte ori se prăfuiesc sau se murdăresc.

în care se dizolvă o substanţă specială pentru degresat. Curăţenia grupurilor sanitare se asigură în orice unitate de personal special angajat. Trebuie să existe în permanenţă în grupul sanitar. funcţionarea instalaţiei de apă şi a uscătorului de mâini (prosoape de hârtie şi un coş pentru aceste prosoape folosite). depozitându-se în rafturi (dulapuri-mese calde). a săpunului (solid sau lichid). cu excepţia legumelor şi fructelor crude. făinoase. detergenţi etc. În magazii. Curăţenia generală. produse ambalate etc. depozite şi încăperi destinate păstrării produselor alimentare se va asigura o ventilaţie permanentă şi corespunzătoare. Produsele alimentare. în saci. precum şi substanţe cu acţiune nocivă asupra omului 156 . odorizante.-în camere sau compartimente special amenajate. apoi se scoate din acest compartiment. a trotuarului şi a celorlalte spaţii din jurul unităţii. de cel puţin trei ori pe zi. locul său de muncă de la începutul activităţii şi până la sfârşitul programului de lucru. Înainte de spălare se va curăţa de grăsimi sau alte resturi. soluţii plăcut mirositoare. Vesela folosită la prepararea produselor culinare. bureţi din material plastic.în aşa fel încât să fie permanent curate. legume. apoi se trec în al doilea compartiment al spălătorului. carne şi preparate din carne. mai ales în anotimpurile calde. lactate şi produse lactate. pompe speciale pentru pulverizarea soluţiei odorizante. pentru anumite categorii de produse şi anume: produse uscate (mărfuri generale): produse cerealiere. în apa încălzită la aceeaşi temperatură a fost dizolvat un dezinfectant (soluţie detergent veselă). care să asigure protecţia contra prafului. se clăteşte bine. săpun. butoaie. zahăr. Păstrarea alimentelor. a tabletelor deodorante. fructe proaspete şi conservate etc. În operaţia de curăţenie trebuie inclusă şi măturarea. După aceste operaţii vasele se dirijează pentru spălare şi limpezire cu soluţii la maşina de spălat vesela sau spălare manuală spre primul compartiment al bazinului. În această soluţie se va spăla vesela murdară. Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanenţă în stare de curăţenie. Se va împiedica accesul insectelor şi al rozătoarelor prin diferite mijloace specifice. cu cantităţi suficiente de substanţe dezinfectante. în care. stropirea. 40-500C. După degresarea şi dizolvarea grăsimilor se freacă bine fiecare obiect. apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lăzi sau a unui vas al cărui conţinut se va depune în lada de resturi menajere a bucătăriei sau unităţii. Conducerea unităţii se va îngrijii în mod curent să aprovizioneze unitatea şi compartimentele de întreţinere.. se păstrează în lăzi. urmând operaţia de spălare şi limpezire a veselei în apă curată. Vesela se ţine cca. completată cu dezinfecţia şi urmată de pulverizarea cu substanţe plăcut mirositoare care se realizează cel puţin de trei ori pe zi.) în aceeaşi încăpere cu alimentele. La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi de cauciuc. şorţ impermeabil. prezintă resturi de sosuri. 2 minute în această soluţie. până se curăţă. care se va ocupa de efectuarea şi menţinerea igienei. cizme speciale şi în general echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevăzute cu capac şi pedală. cu apă la o temperatură de cca. grăsimi etc. Este interzisă păstrarea materialelor cu miros specific pătrunzător (de altă natură: petrol. cârpe de şters etc. de existenţa hârtiei igienice.

Produsele de panificaţie. Este interzisă păstrarea de produse alimentare alterate în depozite. cu condiţia ca acestea să fie acoperite şi curate. Desfacerea mărfurilor. grăsime. fiind controlate periodic. echipament de lucru etc. sau în locuri destinate depozitării produselor alimentare. nu va depăşi o oră. se păstrează în pivniţe uscate sau încăperi răcoroase.). gătită şi servită. depozitarea în camere frigorifice a subproduselor animale (oase. Este oprită depozitarea în acelaşi spaţiu frigorific. În condiţiile primirii de mărfuri conservate se verifică ştanţa datei 157 . borcane. fiind aşezate în lăzi curate. Materiile prime şi mărfurile necesare procesului de producţie şi de desfacere se recepţionează foarte atent din punct de vedere al calităţii şi prospeţimii lor. sunt obligate să păstreze timp de 36 ore o probă din fiecare fel de mâncare. durata şi modul de transport trebuie astfel realizată încât să nu se producă alterarea sau degradarea produselor şi ambalajelor respective. smântână. acoperite cu capac. Transportul gheţii. se pot păstra în coşuri de răchită. În cazul în care transportul se execută în recipiente izoterme. ci pe rafturi. Nu se admite păstrarea mâncărurilor gătite în încăperi calde sau în vase descoperite. Produsele alimentare se depozitează pe grătare de lemn (saci. această durată de timp se poate prelungi în funcţie de destinaţia unităţii. În timpul sezonului cald durata transportului produselor uşor alterabile (carne. sau în acelaşi compartiment al spaţiului frigorific. Transportul produselor alimentare.). nu se vor aşeza direct pe pardoseală. ferite de praf şi sursa de căldură. pentru rezerva unei zile se depozitează în unitate în bazine speciale de beton (căzi). de peşte. împreună cu produsele alimentare care prind cu uşurinţă mirosurile specific străine (lapte. Peştele proaspăt. în spaţii frigorifice de refrigerare. a alimentelor alterate. fiind transportate cu mijloace speciale prevăzute cu instalaţii de frig. Legumele conservate se păstrează în butoaie speciale (din lemn. preparate din carne. Persoanele care transportă alimente trebuie să poarte în permanenţă echipament special de protecţie curat. de material plastic sau în lăzile speciale de la furnizor. lăzi) aşezate în stive. sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic. sau după orele 17. maţe etc. specific. distanţate în aşa fel încât să se asigure o ventilaţie perfectă. se păstrează în bidoane speciale sau în vase inox. se face în autovehicule curate (cărucioare speciale). cu mijloace de transport speciale. în care se poate asigura un circuit de aer continuu. copite. produse lactate. în primele ore ale dimineţii. congelat şi sărat. îndepărtându-se imediat cele stricate. Laptele şi produsele lactate. precum şi accesul persoanelor care vehiculează produsele depozitate. unt. ustensile. se va păstra în spaţii frigorifice speciale cu compartimente de congelare şi refrigerare. prăjituri etc. şi se aprovizionează de la furnizori special autorizaţi.). plastic). etc. cu miros pătrunzător sau miros caracteristic. brânzeturi etc.. precum şi amestecarea mâncărurilor neconsumate cu cele proaspăt preparate. pe rânduri sau în grupuri compartimentate. timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al secţiei de producţie şi până la intrarea în unitatea de servire. acoperite cu capac. De asemenea se interzice. Legumele. din peşte. Unităţile de alimentaţie (gastronomice). din legume. Peştele proaspăt se mai poate păstra şi în bazine (căzi speciale) cu gheaţă.(substanţe chimice).

asigurând materiile prime pentru produsele ce se pregătesc. proaspătă (decongelată). Nu este permis să se toace carnea fiartă. platouri. astfel încât să nu incomodeze locuinţele din vecinătate prin fumul evacuat. care se servesc direct de către consumatori sau sunt servite de către ospătari din cărucioare speciale. a preparatelor de carne prin frigere. În astfel de condiţii. protejată contra căldurii solare şi a ploii. detergenţi şi dezinfectarea utilajelor. păstrate în recipiente. hârtiilor ambalajelor. Desfacerea în aer liber a alimentelor preparatelor în pieţe. evitând căldura exterioară. pentru colectarea resturilor. fiecare lot de semipreparate. Ambalajele care prezintă bombaje nu se vor recepţiona. Desfacerea îngheţatei (preambalată şi vrac la cornet). prăjită sau friptă. Măsuri privind procesul de producţie.) este permisă numai în condiţiile în care sursele termice (grătar. cremvuşti. Cu ocazia organizării expoziţiilor de artă culinară-cofetărie. Ustensilele şi echipamentul de serviciu a lucrătorilor se vor menţine într-o perfectă stare de igienă. comerţ stradal. a mititeilor. tocarea. fripturi. fierbere sau prăjire (mititei. prepararea semipreparatelor. cărucioare de prezentare. aparat de kebab) trebuie să fie prevăzute cu hote şi burlane amenajate şi amplasate. Ouăle. prevăzut cu umbrelă. Locul de amplasare a surselor termice. Resturile rezultate de la curăţarea acestor produse se colectează în recipienţi speciali de tablă şi se evacuează la camerele de resturi menajere. târguri. praful şi insectele. din plastic. Legumele şi fructele se spală în spaţiul destinat acestui scop care va fi prevăzut cu instalaţii de scurgere. dezosarea. cârnaţi. în vitrine frigorifice. nu trebuie să depăşească 90-110 minute. pentru servire se va asigura ambalajul corespunzător (containere cartonate. închise. introducându-se imediat în spaţii frigorifice. la o temperatură care nu va fi mai mare de 650C. Expunerea preparatelor pentru oferta de vânzare. terenuri sportive. iar cele care capătă asemenea deformări în procesul de păstrare nu se vor pune în consum. scobitori etc. Operaţiile privind prepararea cărnii (tranşarea.). care rămâne nevândută la sfârşitul unei zile. Se trece apoi la operaţia de spălare cu apă. cârnaţilor. preparatelor cu carne tocată etc. se va face cu cleştele sau cu ustensilele speciale. kebab etc. în sezonul friguros şi 30-40 minute în sezonul cald. corespunzătoare igienic. se realizează în spaţii speciale (carmangerii). având în dotare masa specială de distribuţie îmbrăcată în tablă de inox. de pregătire a produselor şi spaţiul rezervat pentru servire. Mâncarea gătită se ţine la cald până la distribuirea ei (a zilei preparate). se va face prin instalarea punctului de desfacere în condiţii optime de igienă. ustensilelor a pereţilor şi pavimentului.).de fabricaţie şi termenul de garanţie. iar manipularea produselor. pe sursa termică şi în procesul servirii. de preparate reci. Carnea crudă. se vor respecta condiţiile de igienă şi temperatură în vederea păstrării acestora în condiţii optime naturale. intrată în preparare trebuie să fie cât mai puţin timp păstrată la temperatura camerei. cu recipienţi metalici. şerveţele. durata de expunere a preparatelor la temperatura de salon. compartimente prevăzute pentru aceste activităţi. cu expunere deschisă. înainte de folosirea în producţia culinară 158 . trebuie să fie adecvat acestui tip de serviciu îndeplinind toate condiţiile igienice a împrejurimilor acestuia.

organofosforice etc. 10 minute. . suspensii. gărgăriţa orezului. . Insecticidele se folosesc sub formă de soluţii. care se împart în insecticide anorganice.muştele: musca comună. Deratizarea propriu-zisă se poate realiza prin mijloace mecanice. Se realizează prin măsuri de prevenire şi măsuri de combatere prin următoarele metode: . toxiinfecţiile alimentare şi alte boli virotice). . salmoneloză etc. Deratizarea şi dezinsecţia. prezintă un pericol mare pentru producţia culinară şi alte produse alimentare. turbare. pentru a nu permite dezvoltarea insectelor. gărgăriţa orezului. paste şi emulsii. . prin consultarea organelor sanitare. prafuri şi pulbere. insecticide organice. apoi se dezinfectează într-o soluţie de cloramină.moliile: molia fructelor uscate. febră aftoasă. folosite ca atare sau introduse în lacuri (vopsele şi materiale de văruit).-insectele atacă produsele alimentare.împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie. vegetale de sinteză. Folosirea acestor substanţe şi tratarea biologică se face de către personalul specializat (sanitar-veterinar). ciumă. provocând pagube economice importante şi pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoidă. cât şi a faptului că sunt vectori pentru infectarea alimentului producând diferite boli ale organismului uman. . La utilizarea insecticidelor 159 . compartimente de lucru a cărnii etc. gândacul de bucătărie roşcat sau şvabul.controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliar. Protecţia contra insectelor. musca de carne. Substanţe folosite sunt raticide sau radenticide şi sunt toxice la ingestie şi la respiraţie. . musca de brânză etc. în depozite. Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri preventive sau prin deratizarea propriu-zisă a compartimentelor de păstrare a alimentelor.gărgăriţele: gărgăriţa grâului. Principalele insecte care provoacă pierderi însemnate produselor alimentare şi preparatelor culinare sunt: . . gărgăriţa fasolei etc. carmangerii.gândacii: de făină. -se realizează cu substanţe chimice. atât datorită faptului că mănâncă alimentele în cantităţi deloc neglijabile. gândăcelul surianam.lipsirea rozătoarelor de adăpost. depozite de carne.-şoarecii şi şobolanii. Dezinsecţia.se spală. umiditate. gărgăriţa mazărei. Dezinsecţia. organo-clorurate. aerisire).reglarea condiţiilor de mediu (temperatură. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice.înlăturarea posibilităţilor de hrănire. care constau în: . tifos. gândacul negru de bucătărie etc. cum sunt: leptospiroză. gaze. Măsurile de prevenire sunt economice.. dezinteria.curăţenia strictă şi igienizarea fiecărui loc de muncă şi anexă. după care se clătesc cu apă rece. Cele mai folosite sunt insecticidele actuale recomandate de organele sanitare. cca.împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în încăperile şi subsolurile unităţii. pentru a nu se introduce ouă sau larve de insecte. molia magaziilor. molia cerealelor. . sunt foarte eficiente. lipsite de pericol şi în cazul unei aplicări corecte. chimice şi mijloace biologice.

Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului ierarhic superior (şef bucătar. Este interzis angajaţilor angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în 160 . că a luat cunoştinţă de acesta. Igiena personalului. pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat.-periodic. Măsurile cele mai eficiente de eliminarea mirosurilor sunt măsurile preventive pentru evitarea emanării acestora.trebuie avut în vedere că acestea sunt toxice şi pentru organismul uman. confecţionat din pânză albă. acest defecte se poate remedia. Maşinile. (în funcţie de postul ocupat) personalul din alimentaţie. fiecărui lucrător din activitatea de producţie şi manipulare. întregul personal cu privire la ţinuta fizică. fiind folosite în exclusivitate cu instrucţiunile organelor sanitare.-în unele sectoare de producţie-servire să se dezvolte o serie de mirosuri neplăcute. respectiv lunar. prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. starea de igienă personală şi starea sănătăţii. care le va indica măsurile ce trebuie luate. să şi le însuşească temeinic. Echipamentul de protecţie trebuie să fie în permanenţă curat (igienic). în fişa de instructaj individual. care pot influenţa capacitatea de lucru a lucrătorilor din secţia de producţie. prin variaţia temperaturii şi a umidităţii relative (instalaţii de aer condiţionat). păstrat la conducerea unităţii. în timpul activităţii de producţie şi transport. Şorţurile de protecţie se poartă peste echipamentul sanitar. iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical. care vin în contact cu produsele alimentare în diferite faze ale ciclului acestora (transport. În afară de igiena corespunzătoare. Dezodorizarea atmosferei. Echipamentul sanitar de protecţie. în scopul de a le proteja de contaminare. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie.) care trebuie să ia măsurile de remediere. Echipamentul se foloseşte numai la locul de muncă. şeful de sală. utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. nu vor fi admişi la lucru recomandându-le în acest sens a se prezenta la organele medicale. a produselor alimentare ce trebuie asigurat de patronatul unităţii. semestrial. şef de unitate etc. trebuie să se prezinte la controlul medical. Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute digestive. Lucrătorii din activitatea de producţie. Lucrătorii acestui sector. şeful bucătar) trebuie să controleze zilnic. (şeful de unitate. ca atare se vor lua toate măsurile astfel încât insecticidele să nu vină în contact cu produsele alimentare de consum. depozitare. trimestrial. desfacere). boli ale pielii şi alte boli transmisibile. Conducerea unităţii. trebuie să respecte normelor de tehnica securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru. părul îngrijit şi strâns sub bonetă fiind interzise bijuterii la mâini. trebuie să păstreze în permanenţă. producţie. Personalul care intră în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb. precum şi denaturarea calităţii produselor în lucru sau a produselor finite. vizibile. teritoriale (medicul de familie). Norme generale de protecţie a muncii-fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă. iar unghiile vor fi în permanenţă curăţate. participând la toate instructajele ce se fac în unitate de către personalul autorizat la fiecare loc de muncă şi să semneze.

apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. Deasemeni este interzis fumatul în bucătărie, laborator, unde se prepară alimente şi se asamblează produsele finite. Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite, respectând normele PSI (prevenirea şi stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, angajaţii, trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare, vesela compartimentată pe destinaţii, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţii frigorifice. Deasemeni, după folosirea utilajelor şi dezmembrarea componentelor, acestea se vor curăţa, spăla, şterge şi se vor aşeza în spaţiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice, va închide toate robinetele de presiune şi gaze. Vor strânge toate deşeurile şi le vor transporta la depozitele şi locurile stabilite, vor efectua curăţenia perfectă (igienică). La exploatarea maşinilor, a utilajelor, se va ţine seama de normele de protecţia muncii specifice fiecărui utilaj. La maşina electrică de curăţat cartofi, se verifică piatra abrazivă, sau centrifuga de inox, care curăţă rădăcinoasele în prezenţa apei. Pentru protecţia lucrătorului, împotriva electrocutării se vor instala grătare de lemn, sau covor cauciucat, la fiecare utilaj electric. Se verifică cartofii şi alte rădăcinoase să nu conţină corpuri străine (pietre, metal), la introducerea în cuva de curăţire, pentru a nu deteriora maşina. La maşina electrică de tocat carne, carnea se introduce numai după ce a fost curăţată de pieliţă , tendoane şi resturi de oase. Se porţionează în bucăţi şi se va introduce în pâlnia de alimentare prin intermediul dispozitivului de lemn. În caz de blocare se opreşte maşina de la sursa electrică, se demontează şi se înlătură cauza blocării. În toate ocaziile de defecţiune, nu se va umbla la instalaţia electrică sub tensiune, ci numai după decuplarea de la sursa electrică. O atenţie deosebită se va acorda în procesul termic al preparatelor culinare, la introducerea şi scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru prăjire în tigaia basculantă, friteuză, tigaie pe plită cu ulei înfierbântat etc., în toate condiţiile păstrând distanţa de protecţie în faţa sursei termice şi folosind în permanenţă mănuşile de protecţie la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. Ştergerea geamurilor în interior şi în exterior se va face în permanenţă cu ajutorul scărilor speciale, în perfectă stare de rezistenţă, fiind asigurată de unul sau doi lucrători. Paharele se vor manipula în procesul de servire numai pe tăvi (fiind interzisă manipularea între degete). Flambarea diferitelor specialităţi culinare la masa consumatorilor (la gheridon), se va face cu multă atenţie şi de la distanţă faţă de consumatori, când se realizează servirea propriu-zisă a preparatului la masă. Exemple: clătite flambate, tort flambat. Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă în cadrul unităţii şi va fi dotat cu dulăpior special prevăzut cu toate materialele necesare acordării primului ajutor (pansamente, feşi tifon, tinctură de iod, spirt, rivanol, leucoplast etc.) Activitatea de închidere a unităţii. După terminarea activităţii de servirea consumatorilor şi numai după ce ultimul consumator a părăsit salonul de servire, indiferent de tipul mesei (obişnuită sau masă organizată), fiecare ospătar (picolo), debarasează mesele de servire, mesele de serviciu (consolele), gheridoanele, de întregul inventar care a fost pus la
161

dispoziţia serviciului. Aceste operaţii, se fac cu mare atenţie, respectându-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar. Se trece la operaţiile de debarasarea feţelor de masă, care se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care se găsesc, după servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strâng cu grijă şi se împăturesc fără a se şifona, respectându-se cutele formate iniţial. Feţele de masă murdare se strâng fără a se împăturii, se înfăşoară, apoi într-o altă faţă de masă, pentru a fi duse la spălătorie, în seturi de 10, 20 bucăţi. Se trece la operaţiile de curăţire a mobilierului, fie cu ajutorul unor perii speciale, fie cu cârpe speciale pentru praf. Saunele se aşează, răsturnate pe tăblia mesei, pentru a se efectua igienizarea pardoselii, în condiţii corespunzătoare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile şi canapelele tapiţate, se vor aspira cu măturică specială şi cu aspiratorul, amplasându-le pe părţile laterale ale saloanelor, unde s-a efectuat curăţenia, apoi, din nou la locul iniţial. Când pardoseala este de mozaic, piatră sau marmură, se mătură, se freacă cu aspirator-storcător special cu smoc (mop), după dizolvarea detergentului în căldăruşa specială. Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful care nu au putut fi luate cu mătura, se strâng cu cârpa umedă sau cu aspiratorul. Concomitent cu efectuarea curăţeniei-igienizării, salonului şi mobilierului, se asigură o aerisire, prin deschiderea ferestrelor şi uşilor sau prin acţionarea instalaţiei de ventilaţie. După ştergerea prafului de pe întregul mobilier, uşi, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboară scaunele şi suporturile de frapiere, de pe mese, aşezândule la locurile iniţiale. Periodic, cel puţin o dată pe săptămână se efectuează curăţenia generală a salonului, planificat la anumite ore, se scutură tapiţeria afară, se spală geamurile, tocurile de la ferestre, uşi, oglinzi, se lustruieşte mobilierul şi lambriurile. Se curăţă corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spală perdelele şi se aspiră draperiile. Se curăţă colţurile pereţilor plafonului, folosindu-se perii speciale cu coadă lungă. În sezonul de vară, când servirea se efectuează şi prin extinderea pe terase, trotuare amenajate, se va menţine permanent un aer împrospătat, prin stropirea pavimentului şi a vegetaţiei. După efectuarea tuturor operaţiilor de curăţenie, igienizare a sălii de servire, a mobilierului, în oficii, vesela de servire, în secţiile de producţie, în secţia bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariază tacâmurile şi se înregistrează în caietul special pentru acest inventar. Conducerea unităţii (şeful de unitate, şeful de sală), după ce a primit vânzările de la ospătar, a întocmit centralizatorul de vânzări şi monetarul, verifică împreună cu ospătarii şi şefii de secţii, calitatea igienizării unităţii şi securităţii acesteia la toate intrările, urmând închiderea şi părăsirea unităţii cu întreaga formaţie. Influenţa mediului asupra muncii. Studii şi cercetări de specialitate ergonomice au demonstrat că toţi factorii de ambianţă fizică (zgomot, temperatură, umiditate, aerisire, lumină, culoare etc.) pot exercita influenţa pozitivă sau negativă asupra muncii, contribuind la diminuarea oboselii şi crearea unei bunăstări psihice şi fiziologice atât a clienţilor cât şi a lucrătorilor care-i servesc. Zgomotul -poate avea influenţe pozitive, stimulative
162

sau contrarii, nocive. Sunetele muzicale, cu o intensitate medie sau redusă sunt plăcute, stimulative. Sunetele fără armonie şi zgomotele cele mai diverse din restaurante sunt neplăcute, cu influenţe nefavorabile asupra clienţilor şi lucrătorilor din unităţile respective, duc la o stare de enervare a clienţilor şi la scăderea randamentului în muncă al personalului. Ţinând cont de faptul că în unităţile noastre trebuie să se asigure o ambianţă sonoră care să favorizeze conversaţiile (nivelul zgomotos ambiant între 55-60 decibeli, al dialogului de la un metru distanţă între interlocutori 65-70 decibeli) sunt necesare măsuri care să nu depăşească limitele pragului normal de audibilitate. Se au în vedere sursele de zgomot specifice (dialogul dintre clienţi, dialogul dintre clienţi şi personalul de servire, programele muzical-artistice din unităţi, tehnologia de servire aplicată, manipularea şi transportul inventarului pentru servire şi de lucru etc.) şi sursele de zgomot nespecifice (trântirea uşilor, conversaţii cu voce tare sau cu ton ridicat, manipulări necorespunzătoare de obiecte de inventar, utilizarea unor mijloace tehnice producătoare de zgomot, poluare sonoră din zonă etc.). Toate acestea duc la o suprasolicitare a lucrătorilor cu influenţe negative asupra productivităţii muncii, creşterea timpului pentru servire şi calcule, sporirea gradului de oboseală, micşorarea capacităţii auditive, neatenţii, creşterea activităţii cardiace, creşterea metabolismului. Temperatura corespunzătoare a locului de muncă asigură valoarea de confort şi creează bunăstarea fiziologică. Se apreciază optimă, din punct de vedere ergonomic, o temperatură în jurul valorii de 200C. Aceasta, în funcţie de felul muncii şi poziţia de lucru, poate varia astfel: muncă intelectuală în poziţie aşezată 21-230C, muncă uşoară în poziţie aşezat 190C, muncă uşoară în poziţie ortostatică 180C, muncă grea în poziţie ortostatică 170C. Asigurarea temperaturii optime în spaţiile de producţie şi servire trebuie să fie realizată diferenţiat potrivit specificului fiecărui spaţiu deoarece o căldură prea mare provoacă moleşeală, somnolenţă, indispoziţie pentru muncă, lipsa de solicitudine şi invers, dacă temperatura este sub limite, apare senzaţia de neconfort, necesitatea purtării unei îmbrăcăminţi neadecvate, mişcării inutile şi implicit scăderea atenţiei, a puterii de concentraţie şi a interesului pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale. Umiditatea şi puritatea aerului au o importanţă deosebită pentru sănătatea omului. Prezenţa aerului în încăperi având umiditatea în afara limitelor recomandate (între 30 şi 70%) poate avea urmări nefavorabile prin scăderea capacităţii de apărare a organismului, mărirea riscului de îmbolnăvire a organelor respiratorii şi ale vederii. De asemenea, existenţa în aerul din încăperi a unor concentraţii mari de praf, fum, gaze, mirosuri nespecifice poate avea consecinţe negative asupra celor care îşi desfăşoare activitatea sau îşi petrec timpul în încăperile respective. Lumina şi culoarea -ca factori de ambianţă fizică influenţează recepţionarea informaţiei vizuale, având rol funcţional, estetic, psihofiziologic, de protecţie şi securitate a muncii. CAP. 12. Legislaţia privind protecţia consumatorului în domeniul alimentaţiei publice şi turism
163

e.. (2) Se interzic producerea. să se comporte în mod corect în relaţiile cu consumatorii şi să nu folosească practici comerciale abuzive. inclusiv a celor privind caracteristicile calitative şi condiţiile de garanţie. de a plăti. indicarea exactă a preţului sau tarifului. pe etichetă. precum şi stabilirea cu exactitate a condiţiilor de credit şi a dobânzilor.Protecţia vieţii. de a beneficia de o redactare clară şi precisă a clauzelor contractuale. c. sunt: a. 9. de a fi exoneraţi de plata produselor şi serviciilor care nu au fostsolicitate şi acceptate. – Drepturile consumatorilor. stabilită în documentele tehnice normative sau declarată de către producător ori convenită de părţi.(1) Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii care. (2) Se interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabilităţi minimale înscrise pe produs. de a sesiza asociaţiile pentru protecţia consumatorilor şi organele administraţiei asupra încălcărilor şi intereselor lor legitime. Art. pot pune în pericol viaţa. în prealabil. libertatea de a lua decizii la achiziţionarea de produse şi servicii. pentru produsele sau serviciile de care beneficiază.(1) Produsele se comercializează numai în cadrul termenului de valabilitate sau al datei durabilităţii minimale stabilite de producător. importul şi comercializarea produselor falsificate sau contrafăcute. pe ambalaj sau în documentele însoţitoare. sănătatea sau securitatea consumatorilor. de batură a influenţa opţiunea acestora. în calitate de consumatori şi de a face propuneri referitoare la îmbunătăţirea calităţii produselor şi serviciilor. de a fi despăgubiţi pentru daunele provocate de produsele sau serviciile care nu corespund clauzelor contractuale. 4. 5. g. de a li se asigura service-ul necesar şi piesele de schimb pe toată durata medie de utilizare a produsului. . b. Protecţia intereselor economice ale consumatorilor Art. de a fi notificaţi în scris cu 30 de zile înainte de data pentru care a fost încheiat contractul al cărui termen de valabilitate se prelungeşte în 164 . sume stabilite cu exactitate. f. Art. Art. sănătăţii şi securităţii consumatorilor. 10.Operatorii economici sunt obligaţi să pună pe piaţă numai produse sau servicii care corespund caracteristicilor prescrise sau declarate. h. utilizate în condiţii normale.. la încheierea contractelor. d. majorarea preţului stabilit iniţial este posibilă numai cu acordul consumatorului. fără a li se impune în contracte clauze sau care pot favoriza folosirea unor practici comerciale abuzive în vânzare.

farmaceutice. care curge de la data preschimbării produsului. situaţie care nu îl exonorează de răspundere pe producător în relaţia sa cu vânzătorul. (2) Timpul de nefuncţionare menţionat la alin (1) prelungeşte în mod corespunzător termenului de garanţie şi curge din momentul sesizării vânzătoruluiunităţii service până la aducerea produsului în stare de utilizare normală şi al notificării în scris în vederea ridicării produsului sau predării efective a produsului către consumator. . Art. după caz. să le înlocuiască sau să restituie contravaloarea acestora. 165 . (3) Produsele de folosinţă îndelungată care înlocuiesc produsele defecte în cadrul termenului de garanţie vor beneficia de un nou termen de garanţie. Art. precum şi în cazul produselor alimentare. După expirarea acestui termen. al dispozitivelor proteice şi/sau medicale.(1) Consumatorii au dreptul de a pretinde vânzătorilor remedierea sau înlocuirea gratuită a produselor şi serviciilor obţinute precum şi despăgubiri pentru pierderile suferite ca urmare a deficienţelor constatate în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. 15.(1) În cazul produselor la care timpul de nefuncţionare din cauza deficienţelor apărute în cadrul termenului de garanţie depăşeşte 10% din acest termen. 13. cu excepţia medicamentelor şi produselor preparate în cop medical sau terapeutic. al cărucoarelor pentru copii şi al produselor cosmetice care prezintă abateri de la caracteristicile calitative prescrise sau declarate. 14. (2) Vânzătorul suportă cheltuielile legate de aceste deficienţe. Art. ca urmare a unor vicii ascunse apărute pe durata medie de utilizare a acestora.mod automat pentru o perioadă de timp determinată sau nedeterminată. . consumatorii pot pretinde remedierea sau înlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit scopului pentru care au fost realizate. Art. (4) Termenul de garanţie curge de la data vânzării produsului. în vederea formulării unei opţiuni de prelungire a validităţii acestuia. calculată în funcţie de indicele de inflaţie comunicat de Institutul Naţional de Statistică.(1) Restituirea contravalorii sau înlocuirea produsului achiziţionat ori a serviciului prestat se face imediat după constatarea imposibilităţii folosirii acestuia dacă această situaţie nu este imputabilă consumatorului (2) Restituirea contravalorii produsului sau serviciului se face la valoarea actualizată a acestuia. vânzătorul este obligat. prin contact. al produselor destinate nou-născuţilor.(1) Remedierea deficienţelor apărute la produse sau servicii ori înlocuirea produselor care nu corespund în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate şi care nu sunt imputabile consumatorului se face în termenul maxim stabilit prin reglementări sau. Valoarea actualizată astfel calculată nu va putea fi mai mică decât contravaloarea produsului sau serviciului pe care operatorul economic obligat la restituire o percepe pentru produse sau servicii de acelaşi fel. în momentul restituirii. . . 12. la cererea consumatorului.

12.Operatorii economici sunt obligaţi: a. piesele de schimb aferente şi service-ul necesar produselor de folosinţă îndelungată. Producătorii:  să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de produsul cu defect. Art. atât pe durata de fabricaţie. dacă actele normative în vigoare prevăd. vânzătorul suportă şi cheltuielile legate de acestea. demontarea. sănătatea ori securitatea consumatorilor. manipularea. respectiv pentru vicii ascunse în cadrul duratei medii de utilizare.Art. înlocuirii produselor ori remedierii serviciilor reclamate în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. .  să pună pe piaţă numai produse care respectă condiţiile prescrise sau declarate. Obligaţiile operatorilor economici şi drepturile consumatorului Art. (2) Soluţionarea solicitării plăţii unor prejudicii morale sau saune conexe remedierii ori a înlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzătoare cerute de consunatori sau de operatorii economici este de competenţa instanţei judecătoreşti competente ori a organismului de mediere competent. expertizarea. în cazul remedierii ori al înlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzătoare. dacă această măsură constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformităţile respective. montarea şi ambalarea acestora. – Vânzătorul asigură toate operaţiunile necesare repunerii în funcţiune.  să asigure. declarate sau care ar putea afecta viaţa. 16. acestea să fie testate şi/sau certificate. 17.  să nu comercializeze produse despre care deţin informaţii sau consideră că pot fi periculoase. potrivit clauzelor contractuale sau dispoziţiilor legale. direct sau prin terţi abilităţi.(1) Consumatorul poate solicita plata unor despăgubiri.  să oprească livrările. precum şi pentru cel cauzat ca rezultat cumulat al produsului cu defect cu o acţiune sau o omisiune a unei terţe persoane. precum şi a celor ocazionate de transportul. cât şi după scoaterea din programul de fabricaţie. cât şi după scoaterea din programul de fabricaţie. pentru perioada cel puţin egală cu durata medie de utilizare. 166 . Distribuitorii:  să se asigure că produsele oferite spre comercializare sunt sigure şi respectă condiţiile prescrise sau declarate. 7. respectiv să retragă de pe piaţă sau de la consumatori produsele la cer organele abilitate sau specialiştii proprii au constatat neândeplinirea caracteristicilor prescise. diagnosticarea. .3. situaţie care nu îl exonerează de răsăpundere pe producător în relaţia sa cu vânzătorul. calculată de la data vânzării ultimelor produse. b.  să ăună pe piaţă numai produse singure.

acestea să fie testate şi/sau certificate şi să anunţe imediat existenţa pe piaţă a oricărui produs despre care au cunoştinţă că este periculor. manipulării.O. la prestarea serviciilor. nr. Legea nr. 593 din 1 iulie 2004. Prestatorii de servicii:  să folosescă. Publicată în M. precum şi cele specifice desfăşurării activităţii. 212 din 28 august 1992. 424 din 1 septembrie 2000.  să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de serviciul defectuos prestat. precum şi producătorul despre existenţa pe piaţă a oricărui produs de care au cunăştinţă că este periculos. numai produse şi procedeuri sigure şi după caz. nr 208 din 28 martie 2007. 75 din 22 martie 1994. Ordonanţa Guvernului României nr. Publicată în M. sănătatea sau securitatea consumatorilor ori interesele economice ale acestora.  să asigure condiţiile tehnice stabilite de producător pe timpul transportului. dacă aceasta constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformităţile respective. precum şi clauzele prevăzute în contracte. 193/2000 privind clauzele abuzive din contractele încheiate între comercianţi şi consumatori. 167 . nr. 333/2003 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Ordonanţei Guvernului 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor de piaţă. de actele normative în vigoare.  să retragă de la comercializare produsele la care organele abilitate de lege au constatat că nu îndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate. dacă actele normative în vigoare prevăd.  să asigure. Ordonanţa Guvernului României nr. Republicată în M. 296 din 28 iunie 2004 privind Codul consumului. depozitării şi desfacerii produselor. c. în cadrul serviciilor prestate. Legea nr. 21 din 21 august 1992.O. 235 din 7 aprilie 2003.O.O. Republicată în M.  să presteze numai servicii care nu afectează viaţa.  să respecte condiţiile prescrise sau declarate. Publicată în M. nr. nr. 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor pe piaţă. Hotărârea Guvernului României nr. Legislaţie privind protecţia consumatorilor.O. Publicată în M. să anunţe.O. imediat autorităţile publice competente. condiţiile stabilite de producător. nr. privind protecţia consumatorilor.

168 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful