UNIVERSITATEA EUROPEANĂ DRĂGAN DIN LUGOJ

FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE
DISCIPLINA: COMERŢ, TURISM ŞI SERVICII

TEHNOLOGIA HOTELIERĂ ŞI DE

RESTAURANT
-CURS- ANUL III.

Lect. Univ. Drd. Aurel MIHUŢ

1

TEHNOLOGIA HOTELIERĂŞI DE RESTAURANT Cap.1. ORGANIZAREA ŞI STRUCTURA RESTAURANTELOR Serviciile de cazare şi alimentaţie au un rol distinct, esenţial şi primordial în ansamblul prestaţiei turistice, fiind prin natura şi conţinutul lor, serviciile de bază ale consumului turiştilor la locul de petrecere a vacanţei. În teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste două categorii de servicii, se foloseşte termenul de ospitalitate.-reprezintă un ansamblu de activităţi comerciale care asigură cazarea şi/sau servicii de alimentaţie persoanelor aflate departe de casă. Ţinând cont de amploarea acestor activităţi, de volumul investiţiilor atrase, de dimensiunea forţei de muncă implicate, în mod uzual folosim conceptual de industria ospitalităţii. Teoria turismului consideră că industria ospitalităţii cuprinde deopotrivă activităţi orientate către obţinerea de profit (cele ale hotelurilor comerciale, restaurantelor, etc.) şi afaceri non-profit (cazarea şi alimentaţia în spitale, universităţi şi alte instituţii, catering industrial pentru birouri şi fabrici, etc). Scurt istoric al activităţii de cazare şi alimentaţie Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare că au apărut în preajma marilor târguri, unde îşi desfăceau negustorii mărfurile, aşezămintele în care aceştia se puteau odihni, mânca şi spala, dar mai ales îşi adăposteau mărfurile pe timp de noapte, respectivele lăcaşuri fiind, de obicei, înconjurate de ziduri şi prevăzute cu porţi, cele mai multe dispunând atât de magazii pentru depozitarea mărfurilor, cât şi de grajduri pentru animale de povară. Aceste aşezăminte au continuat să se dezvolte, cunoscând o creştere deosebită o dată cu înmulţirea expediţiilor militare şi al explorărilor geografice, cunoscut fiind că în Evul Mediu nu numai hanurile îi primeau pe călători, ci şi mănăstirile îî ospătau cu generozitate. De altfel, denumirea de hotel apare în Franţa medievală şi dacă la început desemna locuinţa de la oraş a nobililor, o dată cu creşterea fluxului de călători, semnificaţia acesteia s-a modificat începând cu încetul, hotelul devenind unitate de cazare pentru cei ce poposeau o vreme în acele târguri. Solicitările pentru cazare au crescut tot mai mult o dată cu dezvoltarea comerţului, pe teritoriul actual al ţării noastre primele forme organizate de acest fiind chervăsăriile, care apar în a doua jumătate a secolului XV-lea atât în Moldova, cât şi în Ţara Românească. Începând cu secolul al XVI-lea, datorită influenţei turceşti, chervăsăria îşi schimbă denumirea în han, cuvânt de origine persană, care înseamnă casă special amenajată, unde călătorul găseşte găzduire şi mâncare contra cost. Creşterea afluxului de călători străini, dar mai ales a numărului mare de caravane cu mărfuri, ce veneau de la Viena şi Leipzig, mergând spre Orientul Apropiat, cu popas în Bucureşti, au făcut ca hanurile din acest oraş
2

să se dezvolte cu repeziciune, în secolul al XIX-lea fiind cunoscute, nici mai mult, nici mai puţin, de 43 de astfel de aşezăminte, dintre care unele s-au transformat, ceva mai târziu, în hoteluri, astfel în anul 1822, în Bucureşti existau 7 hanuri de rangul 1 şi cca. 30 de hanuri mici şi mijlocii de rangul 2 şi 3, cel mai important fiind „Hanul lui Manuc” construit în 1808. Apar şi primele hoteluri, astfel în anul 1820, fostul han Gabroveni se transformă în hotel, în 1827 se construieşte în Bucureşti hotelul Europa, în 1870 în Sibiu, începe să se construiască hotelul Împăratul Romanilor, în 1858 tot în Bucureşti, se deschidea hotelul Froschi, iar în 1886 Hanul lui Manuc se transformă în hotel Daria. În 1880, la Sibiu, ia fiinţă „Asociaţia Turistică din Carpaţi”, iar în 1881 se construieşte prima cabană românească pe Negoiu. O dată cu aceste acţiuni de dezvoltare a turismului, se deschid în Bucureşti noi hoteluri, cum sunt „Hotel Capşa”, Patria, France şi Orient, iar în 1911 se inaugurează în Sinaia, „ Palace Hotel”, cel mai modern hotel din Ţară, tot în Bucureşti în 1912 se dă în folosinţă „Hotel Atene Palace”, iar în 1913 în Constanţa „Palace Hotel”. După 1919 iau fiinţă două societăţi de turism, care se unesc în 1925 şi formează „Turing Club României”, la care aderă asociaţia turistică din Cluj. Între anii 1937-1940 a luat fiinţă „Organizaţia Naţională de Turism”, al cărui scop era să dezvolte toate formele de cazare din România, ajungându-se astfel, ca în 1944 să existe un număr de 35.000 locuri de cazare în întreaga ţară. În 1990 existau peste 300.000 locuri de cazare, din care peste 50% pe litoral. În 1967 „Direcţia Generală de Hoteluri şi Restaurante” se transformă în „Oficiul Naţional de Turism”, iar în 1971 se înfiinţează Ministerul Turismului, cu filialele judeţene de turism, în Bucureşti activitatea fiind coordonată de „Oficiul Naţional de Turism” Bucureşti, în Braşov de „Oficiul Naţional de Turism Carpaţi”, iar pe litoral de „Centrala de Turism ONT Litoral”. Cazarea este considerată o parte integrantă a infrastructurii turistice, în lipsa căreia turiştii nu vor vizita localitatea respectivă. Ca serviciu, cazarea satisface una din nevoile esenţiale ale călătorului şi anume nevoia de adăpost. Sectorul ospitalităţii are o poziţie dominantă în cadrul industriei turismului. Pe lângă încasările generate în mod direct, acest sector asigură pe plan mondial, milioane de locuri de muncă. Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numără şi procurarea şi pregătirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Problema produselor, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. Strămoşii noştri s-au ocupat cu creşterea animalelor şi păsărilor şi de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca exemplu carnea. Sarmalele, după cum se cunoaşte, au obârşie asiatică, dar sub formă de orez fiert cu mirodenii înfăşurate în diferite frunze comestibile, având un gust dulceag şi denumite marmah. Bucătăria românească a preluat acest produs şi a introdus carnea tocată, iar compoziţia nou creată a fost înfăşurată în frunze de varză conservată în saramură, dându-se denumirea de sarmale. Acest produs nu lipseşte astăzi din nici o bucătărie românească şi a fost preluat de multe bucătării ale altor popoare. Conform tradiţiei, servirea mâncărurilor se făcea de
3

băuturile alcoolice şi vinurile se preparau în crame-pivniţe. cârciumile existente. special amenajate. „piccolo”. Importanţa bunei serviri a consumatorilor Caracterul sectorului de activitate căruia îi revin aceste sarcini. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică. Se mânca în linişte. . de către „pivniceri”. bine definite.consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă cât mai plăcută.aceasta. iar servirea „clienţilor”se făcea de „chelneri”. 4 . Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de metode. Avantajele pentru personalul unităţii. creşterea nivelului de trai. sisteme şi mijloace folosite pentru transportul.evidenţierea gradului de pregătire profesională. în unităţi proprii. prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor. ce se servesc consumatorilor. ajutată de fata cea mai mare. apreciind munca depusă pentru obţinerea produselor şi a mâncărurilor. Cei ce participau la masă şedeau pe scaune din lemn cu picioare scurte şi cu ajutorul lingurilor din lemn luau mâncarea respectivă. prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor. au luat fiinţă primele restaurante. ce către „bucătari”. hoteluri. care funcţionau în paralel cu hanurile. Considerentele funcţionării unităţilor de alimentaţie publică Volumul. de pricepere şi deprindere în exercitarea atribuţiilor. este unul profund economic (producţie-servire) şi social.se stimulează opţiunea de a apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie publică. într-o unitate publică de alimentaţie. alţi factori economici şi psiho-sociali Prepararea mâncării se realiza în încăperi distincte-bucătării. Prin alimentaţie publică se înţeleg activitatea economică ce se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare. de către „cofetari” sau „patiseri”. Avantajele create pentru consumatori sunt: . sunt: . de obicei mama sau bunica. pentru a-şi asigura hrana sau pentru sărbătorirea unui eveniment mai deosebit. cu multă evlavie şi respect. . Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli. datorită contactele cu alte popoare şi dezvoltarea activităţii de menaj.. structura şi complexitatea operaţiunilor ce se desfăşoară pentru pregătirea.persoana care le pregătea. care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorilor în unităţile de alimentaţie publică.timpul destinat consumării hranei poate fi redus. . cafenele. Începând cu prima jumătate a secolului al XIX-lea. Castroanele sau străchinile pline cu mâncare se aşezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. ajutaţi de „garcon”. etc. amplificarea relaţiilor culturale şi turistice. impun ca unităţile publice de alimentaţie să fie organizate şi amenajate în forme specifice şi optime. dulciurile se realizau în cofetării.prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor. sub supravegherea şi controlul „jupânului”. de regulă dintr-un singur vas.

are loc dialogul chelnerclient.sunt astfel amplasate. servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi a băuturilor. bufet-expres. destinaţie sau funcţionalitate: .rustic .dobrogean . avându-se în vedere o serie de factori: .vrâncean . Restul încăperilor. Saloanele. numărul de lucrători este mai mare în comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea sau servirea rapidă (restaurant-cantină. sunt de aprovizionare cu materii prime. etc. debarasarea în parte a obiectelor de servire folosite. Încăperile pentru servirea clienţilor. o atmosferă sobră. patiserie.a dejunului sau cinelor pentru banchete ..). încât să asigure un flux normal şi simplu al consumatorului. În unităţile în care servirea se face de către chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiţional.folosindu-se în acest scop mai multe încăperi. o parte din aceste operaţii (aranjarea mesei. atât ca structură. mobilier. cu caracter productiv şi de păstrare. prelucrarea. etc. se desfăşoară operaţiunile de prezentare. precum şi un flux rapid al personalului de servire. sunt trei categorii de încăperi: pentru servirea clienţilor. etc.) se efectuează şi de către clienţi 5 . cofetărie. uşurând transportul obiectelor de servire. denumite salon.argeşean.bodegă: cramă. instalaţii. încăperea sau loc de muncă colectiv constituie formaţia de lucru respectivă. al preparatelor şi băuturilor. După modul de amenajare ţi dotare pot fi: . sală. aici. utilaje. terasă. cofetărie. Amenajarea saloanelor se face în aşa fel încât să creeze condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor solicitate. cât şi ca număr. odihnitoare.salon clasic .tipul unităţii şi formele de servire folosite.saloane pentru servirea micului dejun . care pot fi diferenţiate prin amenajare şi dotare cu mobilier.de epocă După zone geografice: . braserie. În timp ce în unităţile cu autoservire. bar.bănăţean . să existe o ambianţă plăcută şi intimă. de păstrare şi prelucrare a acestora. etc. aducerea şi servirea la masă a preparatelor şi băuturilor. cu scop administrativ-gospodăresc şi social. grădină de vară. bodegă. Numărul total de persoane folosite într-o unitate. Formaţiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferenţiat. relaxantă. ustensile de lucru corespunzătoare şi personal calificat. deoarece volumul şi complexitatea operaţiilor efectuate în procesul de servire sunt diferenţiate. bodegă. bufet. În general. O unitate poate avea una sau mai multe saloane. etc. de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate. constituie spaţiul cel mai important.

cu avizul şefului de unitate sau al patronului. Numărul de chelneri necesar servirii în acest salon va fi de 24 (48:20=24). se impune ca formaţia de lucru să fie diferită. unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese. luni sau an. De asemenea.programul de funcţionare a unităţii influenţează în mod direct mărimea formaţiei de lucru.distanţa din salon la secţiile de producţie determină numărul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner între limitele arătate mai sus. din care cauză numărul de lucrători din cadrul formaţiei de lucru variază. În cazul în care meniul este consistent şi variat. locuri de muncă. la norma stabilită pentru un chelner se determină numărul de lucrători necesar servirii (pentru o tură). În funcţie de numărul chelnerilor se stabileşte şi numărul de lucrători pentru îndeplinirea altor funcţii: ajutor de chelner. La o unitate care funcţionează în două schimburi. piccolo. numărul de lucrători va fi mai mare faţă de cel folosit în unităţile în care meniul este mai redus. -Sezoniere: se foloseşte în unităţile în care activitatea este diferenţiată de la o perioadă de timp la alta. după cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai scăzut. revelioane etc. în timp ce chelnerului. De exemplu: într-o sală cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner să fie de 20 de locuri. în unităţile în care se organizează mese comandate pentru diferite ocazii (aniversări. formaţia de lucru va fi diferită după componenţa meniului ce va fi servit . Această variaţie a numărului de personal se realizează cu ajutorul graficului de lucru întocmit de şeful de sală. grupuri de turişti. program de lucru. . raportându-se numărul total de locuri la mese. numărul persoanelor poate ajunge la dublu faţă de o unitate care funcţionează numai 8 ore În condiţiile în care activitatea din salon este diferenţiată în cadrul aceleiaşi zile. deoarece timpul şi eforturile fizice depuse sunt direct proporţionale cu distanţa dintre locurile de muncă şi secţiile unităţii . săptămâni. Unui chelner repartizat să servească la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese. şef de sală.numărul de locuri la mese . Astfel.componenţa meniurilor servite influenţează mărimea şi structura formaţiei de lucru dintr-un salon. Prin grafic de lucru se înţelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcţii. ). repartizat să servească la mesele cele mai îndepărtate de oficiu.pentru asigurarea servirii corespunzătoare în restaurante. în anumite perioade de timp Există trei tipuri de grafice de lucru: -Permanente: se foloseşte în unităţile în care activitatea este relativ constantă. nu i se poate repartiza decât un număr de maximum 18 locuri la mese. etc. -Ocazionale: se întocmeşte în cazurile când într-o unitate se desfăşoară o activitate deosebită. într-o perioadă de lucru scurtă cum ar fi: organizarea unei - 6 .

unde numărul chelnerilor creşte în zilele de repaus sau sărbătorile legale. bar. Cazarea turistică-include toate clădirile care oferă servicii de cazare pe o bază comercială sau cvasi-comercială. o frapieră. întrucât utilizarea acestora se realizează în baza plăţii unui tarif minimal.) O distincţie însemnată a activităţii de cazare constă şi în realizarea diferenţierii între cazarea cu servicii şi cazarea fără servicii (self . care sunt repartizaţi să servească în raioane dimineaţa.constă în oferirea serviciilor de cazare de 7 . etc . la toate locurile de muncă prevăzute în grafic . figuri geometrice colorate diferit (cercuri. Oferta unităţilor de cazare turistică. iar cei care servesc după-amiază. room-service). sunt reprezentaţi în grafic cu un cerc în care se scrie numărul raionului.numele şi prenumele lucrătorilor . (întreţinerea spaţiilor). locurile de muncă din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o maşină cu număr reprezentând servirea în raionul respectiv. pătrate. şef de sală. diverse alte servicii suplimentare. sau figuri geometrice combinate cu litere şi cifre: chelnerii (şi ajutoarele lor).perioada de timp pentru care se întocmeşte . de alimentaţie (restaurant. o farfurie. Lucrătorii care se îngrijesc de întreţinerea obiectelor de servire sunt reprezentaţi de un pătrat în care se înscrie litera „V”. un pahar. prin rotaţie. cu două. sau se foloseşte în unităţile care funcţionează în zone turistice sau de agrement. tuturor categoriilor de vizitatori.catering). potrivit sarcinilor ce le revin . unităţile de cazare amenajate în campusuri universitare etc.denumirea unităţii .programul de lucru La completarea graficului de lucru se pot folosi litere. chiar dacă turistul apelează la acestea sau nu. a unui banchet.funcţiile.locurile de muncă . Cazarea fără servicii. garcon).să se asigure fiecărui lucrător zilele libere Graficul de lucru se aduce la aduce la cunoştinţa lucrătorilor interesaţi. triunghiuri. Termenul de cvasi-comercial acoperă acea parte a unităţilor de cazare ce nu se includ în sectorul comercial. Prezenţa acestor servicii în oferta unităţilor de cazare se reflectă în nivelul tarifelor practicate. ajutor de chelner (piccolo. La întocmirea graficului se va ţine seama de următoarele: . la loc vizibil. etc. cu un triunghi. cifre. De asemenea. în ideea acoperirii unei părţi a cheltuielilor de funcţionare (hotelurile pentru tineret. chelner. Graficul de lucru cuprinde: . romburi). o furcuţă şi un cuţit reprezentând întreţinerea şi distribuirea tacâmurilor.lucrătorii care compun formaţia de lucru să fie repartizaţi într-o anumită perioadă de timp. În cazarea cu servicii includem unităţile care dispun de personal care asigură servicii de etaj. trei zile înainte de intrarea în vigoare şi se afişează în oficiu.la fiecare loc de muncă să fie repartizat un număr corespunzător de lucrători.recepţii.

iar sectorul este cunoscut sub marca “self-catering”.în funcţie de care distingem hoteluri amplasate în centrul oraşului. localităţile) în care reţeaua de bază nu dispune de capacităţi suficiente. în marea lor majoritate fiind închiriate fără a dispune de personal de servire. reprezintă un indiciu preţios asupra comportamentului de consum turistic. preţul. criterii de clasificare a capacităţilor de cazare. hoteluri amplasate pe marile artere de circulaţie sau în staţiunile de destinaţie. În practica turistică internaţională se cunosc numeroase alte sisteme şi respectiv. Clasificarea obiectivelor de cazare în funcţie de structura reţelei. montane..  funcţia de etaj – referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere. nu în ultimul rând. respectiv unde activitatea turistică are un pronunţat caracter sezonier. În acelaşi timp. Unul dintre aceste criterii este: a) amplasarea. motel. oricât de modestă ar fi aceasta din punctul de vedere al capacităţii sau al categoriei de clasificare. Hotelul -este o unitate care oferă servicii de cazare şi masă oricărei persoane care acceptă să plătească tariful pentru serviciile oferite. include o gamă variată de unităţi precum vile. apartamente. b) tipul pasagerilor. funcţia de întreţinere (mentenanţă) – garantă a bunei funcţionări a întregului ansamblu hotelier. cazarea satisface una din nevoile esenţiale ale călătorului şi anume nevoia de adăpost plătit într-o unitate ospitalieră specializată. categoria de confort... camping-uri etc. în aeroporturi (acestea se mai numesc hoteluri terminale). han turistic etc.bază.. cabane. Ca serviciu. fiind amplasate în staţiuni litorale. amplasarea (implementarea) acestora. în suburbii. influenţează celelalte componente ale produsului turistic achiziţionat. capacitatea de primire etc. este necesară prezenţa următoarelor funcţii obligatorii:  funcţia de recepţie – necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vânzarea serviciului. cu caracteristici asemănătoare hotelurilor turistice. iar alternativele de cazare în hoteluri. hoteluri turistice care se adresează celor aflaţi în vacanţă şi hoteluri situate în staţiuni . pensiuni. regimul (perioada) de folosire. satul turistic etc. Clasificarea hotelurilor se poate realiza în funcţie de mai multe criterii. satul de vacanţă. etc. în funcţie de tipul de unitate de cazare care va găzdui turistul la destinaţie.. 8 .) şi forme complementare de cazare (camping-ul.În funcţie de acesta distingem hoteluri comerciale care asigură servicii specifice oamenilor de afaceri. etc. reşedinţe secundare. serviciile de alimentaţie ). În jurul serviciului de cazare se structurează organizarea – respectiv subdivizarea – compartimen-telor şi sectoarelor unui hotel. fără a fi necesară existenţa prealabilă a unui contract.) care se realizează în zonele (staţiunile. apreciind că reprezintă din punctul de vedere al turistului un element esenţial al deciziei privind consumul produsului turistic global:putem distinge forme de cazare de bază (hotel. (ex. Ofertele producătorilor şi intermediarilor turistici se diferenţiază într-o manieră hotărâtoare. între care amintim structura reţelei de cazare.

Condus de către un director de resurse umane. dispuse circular în jurul nucleului de conducere. Ariile operative ale hotelului:  compertimentele de conducere şi administrare. Scopul final este obţinerea unui personal antrenat. contribuie în echipă.. f) în funcţie de preţ. Fiecare manager. cel mult două stele. d) modalitatea de administrare în funcţie de care diferenţiem hotelurile independente care. etc. angajat pe baza unei selecţii riguroase. de categorie inferioară. -fiind astfel hoteluri cu servicii complete (sau full-service) care asigură o mare varietate de servicii respectiv cazare. unde funcţionează un sistem de apreciere pe stele. compartimentul încearcă să valorifice la maximum potenţialul fiecărui lucrător.este c) 9 . Cele trei arii.. hoteluri budget care oferă servicii limitate de cazare şi masă la preţuri rezonabile şi hoteluri selfcatering care oferă numai servicii de cazare de bază. respectiv hoteluri budget (hoteluri din categoria economic).în funcţie de serviciile oferite.. puternic motivat. e) de tipul produsului oferit distingem hoteluri cazinou. a serviciilor adiţionale. considerând că preţul reflectă calitatea serviciilor oferite. etc. clienţii făcându-şi singuri curăţenie în cameră. la satisfacerea permanentă a clientelei. hoteluri-apartament. în urma consultărilor avute cu colaboratorii – prioritate având cei aflaţi în contact direct cu oaspeţii.  compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi. etc. adminstraţiei locale. a restaurantelor. sunt hoteluri de dimensiuni mici. încasările salariale sau procedurile de angajare şi licenţiere. Economic. adică. masă. ele formează aşa numita echipă managerială (“management team”). de regulă. furinizorilor. hoteluri din cadrul centrelor de conferinţe. hoteluri standard sau de nivel mediu şi hoteluri de lux. împreună cu directorul general.  compartimentele interne. spălătorie. cuprind o serie de compartimente: Compartimentele de conducere şi administrare Resurse umane -nu este numai compartimentul care controlează şi pune la punct actele angajaţilor hotelului. Acestea sunt amplasate în apropierea autostrăzilor şi sunt răspândite în special în SUA şi Canada. la procesele decizionale menite să ducă la atingerea obiectivelor propuse. În cazul hotelurilor. asociaţiilor profesionale. conştient de rolul său în construirea imaginei Casei. room-service. îşi prepară singuri hrana. Hotelul modern este alcătuit dintr-o serie de compartimente independente. etc. etc. personalului. aceste persoane colaborează având idei pe baza cărora pot lua decizii comune şi pot interveni la unison. conduse de persoane responsabile care coordonează activitatea. numărul de stele este acordat în funcţie de calitatea spaţiilor de cazare. închirieri birouri. hotelurile afiliate la lanţuri voluntare şi lanţuri integrate. Clasificarea hotelurilor este mai precisă în Europa şi alte părţi ale lumii . aflate în gestiune familială. patronatului.

aici se elaborează permanent statistici şi rapoarte.lucrătorii din acest compartiment răspund de supravegherea hotelului în vederea prevenirii eventualelor acţiuni îndreptate împotriva vieţii sau bunurilor oaspţilor şi pentru protejarea clădirilor.compartimentul care înregistrează toate datele activităţii financiare. Paza . compartimentul – numit uneori “Centrul de elaborare date” – adăposteşte inima sistemului informaţional al hotelului. Aceste rapoarte sunt adevărate “barometre” pentru conducătorii diferitelor compartimente şi pentru directorul general.condus de un specialist în analiză gestionară şi prognoză. de la întocmirea bugetului previzionat şi până la controlul întregii activi-tăţi economice. dotărilor şi obiectelor de inventar. iar apoi gestionează mărfurile.cosiderat vital pentru existenţa programatică a hotelului. rezultatele muncii lui mereu proiectată către exterior prin cunoaşterea şi exploatarea tuturor pieţelor existente şi potenţiale. lunare. recepţionează depozitează. Marketing şi Vânzări. in vederea prevenirii şi remedierii eventualelor defecţiuni. Dezvoltare . semestriale şi anuale. dar şi propuneri legate de efectele unor eventuale investiţii. sau a utilizării raţionale a personalului unui anumit sector. Întreţinere. Compartimentele interne Aprovizionare-încheie contracte de aprovizionare cu furnizorii aleşi. Compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi Nivelul care constituie nucleul compartimentelor hotelului este cel al prestatorilor de servicii pentru clienţi. spaţiilor. instalaţiilor echipamentelor. acest nivel fiind producătorul celor două servicii hoteliere de bază. Schema următoare prezintă subdivizarea acestor două compartimente. asigură excelente rezultate financiare şi atingerea obiectivelor propuse. spaţiilor. Programare. Statistică. Directorul economic. întocmeşte rapoarte zilnice. echipamentelor şi dotărilor hotelului. respectiv cazarea şi masa: este compus din două mari compartimente: Cazare (Rooms Division) şi Restauraţie (Food and Bevera-ge Division). a achiziţionării şi exploatării unui utilaj. în două sectoare: sectorul de recepţie (Front Office) şi sectorul de etaj (Housekeeping) Cazare Concièrge Recepţie Recepţie Casierie Rezervări Centrala Telefonică Spaţii de 10 Restauraţie Camere Depozitare frigorifice Băcănie – Coloniale Bufet – Bar Producţie Bucătărie Cofetărie Patiserie Saloane .ateliere şi echipe specializate sunt destinate supravegherii permanente a funcţionalităţii clădirilor. Compartimentul de cazare este structurat. oferindu-le suportul exact pentru luarea viitoarelor decizii.

de bilete la mijloacele de transport în comun. curieratul. Ca arie de acţiune. a vizitatorilor şi a celor care nu fac parte din aceste două categorii. În unele hoteluri există şi funcţia de şef concièrge. bagajistului. liftierului.  Supravegherea circulaţiei persoanelor în hotel.  Coodonarea activităţii “serviciului de hol” prin supervizarea directă a “personalului în uniformă” (portar-uşier . curier. recepţionerul-concièrge este “secretarul personal” al clientului. baruri. voiturier).  Efectuarea serviciilor suplimentare specifice sectorului de recepţie: furnizarea de informaţii. impecabil ca ţinută personală şi vestimentară. Respectivul angajat trebuie să fie extrem de prezentabil. etc. scări principale) sau cu spaţiile comune specializate (saloane de recepţii şi conferinţe. care efectuează la rândul lui o serie de servicii suplimentare: transportul bagajelor. a portarului-şef. comisionerului. transmiterea de mesaje. rezervarea de mese la restaurante. atât în cazul cheilor clasice cât şi în cazul cartelelor magnetice. este persoana căreia oaspetele i se adresează în permanenţă pentru rezolvarea problemelor sale. peronul) şi spaţiul cunoscut în general sub denumirea de “hol de primire”. liftier. curierului. sortarea şi distribuirea coresponedenţei. De fapt. deoarece prin natura obligaţiilor. 11 . etc. Lucrătorul din spatele comptoir-ului concièrge este cel mai reprezentativ angajat al sectorului de recepţie. etc. spaţiile verzi. putem spune că în timpul sejurului. prin predarea şi primirea lor zilnică şi supravegherea ocupării spaţiilor. începând de la intrarea principală în hotel şi terminând cu liniile de acces către etaje (lifturi. Concièrge este subsectorul ale cărui atribuţii principale sunt:  Gestionarea cheilor spţiilor de cazare.). în funcţie de capacitatea şi categoria hotelului poate exista un şef de recepţie. comisioneratul. acest sector acoperă o parte a spaţiilor exterioare reprezentative (parcarea. comisioner. trotuarul. restaurante. prin identificarea clienţilor. care coodronează activitatea recepţionerului-concièrge. Prerogativele funcţiei pot fi delegate asistentului şefului de re-cepţie.este acea diviziune a hotelului care are permanent contact cu clientul din momentul intrării aces-tuia în unitatea ospitalieră şi până în momentul în care o părăseşte. pentru a asigura securitatea clienţilor (mai ales prin interzicerea accesului străinilor în zona spaţiilor de cazare).Etaj cazare Spaţii comune Lenjerie Spălătorie Curăţătorie Servire Bar Banchete Room Service Sectorul de recepţie. bagajist. comenzi de taxi. funcţie încadrabilă în nivelul managerial inferior. de multe ori contactul se menţine şi după plecarea clientului. care este în general şeful fiecăreia dintre cele trei ture presupuse de activitatea zilnică a sectoru-lui.

cu un comportament ireproşabil. pornind de la finalizarea situaţiei spaţiilor de cazare care pot fi valorificate în ziua respectivă (prin onorarea cererilor de rezervare sau prin vânzare directă). adică tot ceea ce este cunoscut în hotelăria internaţională sub de-numirea de “check-in”. etc. client standard. fixarea tarifului. cum ar fi schimbul valutar şi păstrarea valorilor clienţilor.  Asistarea clientului la plecare. De asemenea.după ce sunt îndeplinite procedurile legate de încheierea contului şi plata contravalorii serviciilor. Recepţia. Rezervări. În colaborare cu biroul de marketing (sau de vânzări). de multe ori continuând relaţia cu clientul şi în faza postplecare (prin trimiterea unor oferte avantajoase. recepţia efectuează protocolul de plecare. sprijinită de studierea strategiilor ope-rative menite să ducă la creşterea gradului de ocupare a capacităţii de cazare prin menţinerea unui ra-port optim cu alte hoteluri. a unor felicitări cu diferite prilejuri.I. în special a celor de bază. volubil. etc. repartizarea spaţiului de cazare.). excelent cunoscător al unor limbi străine de circulaţie internaţională. prin expedierea eventualelor obiecte uitate sau a corespondenţei întârziate. persuasiv.). ⇒ Încasarea contravalorii serviciilor prestate. Casieria -este caracterizată de următoarele atribuţii principale:  Deschiderea contului clientului şi ţinerea evidenţei contabile a tuturor serviciilor cu plată prestate acestuia. acest subsector oferă datele necesare planificării activităţii hotelului şi 12 .  Asigurarea informării tuturor sectoarelor şi compartimentelor interesate de datele clienţilor (sta-tutul de client V. client de grup. .  Efectuarea unor servicii suplimentare specifice. cu agenţii de turism şi prin exersarea abilităţii de prezentare convingătoare a serviciilor. pensiune completă. ⇒ Asistarea clientului în timpul sejurului. etc. acesta este subsectorul care. de prezentare cât mai atractivă a unor pachete incluzând serviciile Casei (cazare şi mic dejun. ţinând cont de prevederile creditului hotelier. originea eventualei rezervări. numărul camerei. etc.principala sa atribuţie constă în vânzarea anticipată a produsului hotelier.P. perioada sejurului. rezumă următoarele atribuţii principale:  Primirea clientului. trecând prin protocolul de primire. . client al casei. care presupune o serie de activităţi preliminare.  Vânzarea serviciilor hotelului. negocierea închirierii. demipensiune. îmbolnăviri. serviciile incluse în tarif. prin discreta supraveghere a bunelor condiţii oferite şi calităţii serviciilor prestate. cazare şi “fitness”. accidente. prin rezolvarea de situaţii particulare (mutări. prin recomandarea şi prezentarea lor oaspeţilor. dotat cu o bună memorie vizuală şi auditivă şi bineînţeles.. în colaborare cu cel de concièrge. promovează celelalte servicii ale hotelului. cazare şi tratament.) şi prin promta soluţionare a cererii şi reclamaţiilor. mereu atent. ca subsector. înregistrarea datelor personale ale clientului în documentele de evidenţă operativă şi până la înmânarea cheii.).

Soluţionarea cererilor de rezervare. valabilă într-un hotel de capacitate mare şi de categorie superioară. de pe urma căruia hotelul are un profit deloc neglijabil. trebuie să cunoască limbjul de specialitate specific principalelor limbi de circulaţie internaţională. ea trebuie amplasată cât mai aproape de spaţiul fizic al recepţiei. Ca şi biroul de rezervări. iar lucrătorul-funcţionar rezervări. ar putea fi următoarea: Recepţionerul este persoana care îndeplineşte.previzionării gradului de ocupare a capacităţii şi a volumului de încasări. pe lângă sarcinile sale specifice. În situaţia în care hotelul este mic. ale casierului şi funcţionarului de la biroul de rezervări. Lucrătorul-operator comunicaţii. sau sezonalitatea este 13 . Subsectorul de rezervări poate fi condus de un şef birou rezervări. şi pe cele ale lucrătorului concièrge. O organigramă a sectorului de recepţie. centralistă sau standardistă. gestionarea comenzilor şi corespondenţa hotelului cu beneficiarii constituie esenţa activităţii acestui sector. Centrala telefonică -pricipala sa atribuţie este asigurarea relaţiilor clientului cu toate sectoarele şi compartimentele hotelului. este de cele mai multe ori calificat în meseria de recepţioner hotel. incluzând negocierea tarifului şi a sejurului. Asigură cel mai solicitat servicu suplimentar şi anume convorbirea telefonică.

adică un recepţioner care lucrează numai în tura de noapte. iar recepţionerul preia şi atribuţiile centralistei. preluând totodată şi atribuţiile şefului de tură (sau ale şefului de recepţie). acordarea tuturor zilelor libere prevăzute în codul muncii. Aceste spaţii pot fi reprezentate de: • Camera cu un pat. evident. conform documentelor de evidenţă operativă şi contabilă. utilizabile numai de către per-soanele care sunt repartizate prin recepţie. adică a spaţiilor de care sectorul de etaj răspunde sub aspectul întreţinerii presupune următoarele categorii: a). dar şi pensiunile. Serviciul de etaj-provine din limba franceză (arealul de origine al hotelăriei moderne). Are o dublă explicaţie: pe de o parte faptul că cea mai mare suprafaţă a sectorului este ocupată. • Camera cu trei paturi. “la etaj” (din motive de securitate şi de respectare a discreţiei asupra intimităţii oaspetelui) şi din necesitatea de a gospodări spaţiile de cazare. având ca principală sarcină încheierea situaţiei contabile a recepţiei din ziua respectivă. • Garsoniera. multe hoteluri de origine nord-americană utilizează un “night auditor”. iar proprietarul (sau gestionarul) nu răspunde decât solicitărilor accidentale. • Camera cu patru paturi. Există de asemenea unităţi ospitaliere în care şi recepţia îşi încetează activitatea în timpul nopţii (Formula 1 sau motel 6. în orice unitate hotelieră de spaţii de cazare. numai pe perioada de timp presupusă de “contractul” de închiriere. Organigrama cel mai des utilizată în hotelurile noastre pentru sectorul de recepţie este următoarea: În mod normal. centrala telefonică este instalată chiar în spaţiul în care se află desk-ul. care se află amplasate în mod tradiţional. Spaţii de cazare. sectorul de recepţie lucrează 24 de ore din 24. 14 . • Apartamentul.marcantă. • Camera cu două paturi. etc.etc): uşa principală se încuie. hotelurile pentru tineret. de a le menaja şi întreţine din punctul de vedere al curăţeniei şi igienizării. Clasificare a spaţiilor hoteliere. respectiv spaţii de folosinţă individuală. hotelurile mici gestionate în familie. ceea ce ridică managerului probleme de organizare privind echitarea rulării turelor (mai ales a celor de noapte). activitatea s-a extins firesc şi asupra celorlalte spaţii în care hotelul îşi desfăşoară activitatea. Astfel.

reprezentând spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5). reprezentând spaţiul destinat folosirii de catre două persoane. camera “single”. poartă aceeaşi denumiregenerică de “cameră cu două paturi” Singurele precizări legate de structura camerelor sunt cele ce subclasifică tipul de spaţiu de cazare care este “ camera cu un pat” în: Cameră cu un pat individual. Garsoniera. un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand sau alte soluţii ce permit o delimitare estetică şi are grup sanitar propiu. lăţimea patului fiind de 140 cm. camera cu două paturi a unui hotel de 4 stele. un vestibul.C. care are pe lângă dormitorul propriu-zis. Cameră cu un pat dublu. când există mai multe dormitoare. Caraiman şi Piatra Mare din Poiana Braşov. în care de pe coridor se accede direct în dormitorul propriu-zis cu o suprafaţă de 12 mp. echivalentul patului nostru matrimonial. reprezentând tipul de spaţiu de cazare în a cărui structură obligatorie intră: un dormitor pentru două persoane. este vorba în general despre un spaţiu de cazare. Tipologia spaţiilor de cazare autohtone mai cuprinde un spaţiu cunoscut sub denumirea de suită. reprezentând spaţiul destinat folosirii de către una sau două persoane. Cioplea din Predeal. Cameră cu priciuri. patul are două dimensiuni: “Queen size bed”. Camera cu două paturi individuale. la multe din vilele aflate la Neptun – Olimp. lăţi-mea patului fiind de minimum 160 cm. un grup sanitar propriu cu instalaţii complexe (cadă. vestibul. Camerele (începând de la cea cu un pat şi terminând cu cea comună) nu au o structură interioară bine definită: tipul camerei este stabilit exclusiv în funcţie de numărul paturilor. iar ca instalaţii are doar chiuvetă. vas W. echivalentul patului nostru dublu. duş. Voineasa. iar dormitorul deasupra camerei de zi). Caro şi Majestic din Bucureşti. echipare sanitară proprie. fiind tipic structurii de primire care este cabana. lavabou. priciul reprezintă o platformă de lemn sau alte materiale. “King size bed”. sufragerie. numărul locurilor este de două. Atunci când structura lor este desfăşurată pe verticală (salon sau sufragerie la nivelul coridorului de etaj. uneori o debara pentru bagaje şi un balcon. alcătuit din două dormitoare care comunică între ele printr-o uşă. bideu. de pildă. Cameră cu trei sau mai multe paturi individuale. pe care se asigură un spaţiu de 100 cm lăţime pentru fiecare turist. unul singur va avea obligatoriu două locuri. Cameră cu un pat matrimonial. tipul respectiv de spaţiu de cazare capătă denumirea de duplex: Împăratul Rmanilor din Sibiu. Astfel.Aceste spaţii de cazare oficial recunoscute ca posibil existente în structura unităţilor ospitaliere din România. Holiday Inn Resort din Si-naia. iar celelalte unul sau două locuri. Durău.). Atât apartamentul cât şi garsoniera au în mod normal o structură desfăşurată pe orizontală. reprezentând spaţiul destinat utilizării de către mai multe persoane. Apartamentul. Silva din Buşteni. Dormitoarele (camerele propiu15 . lăţi-mea patului fiind de 90 cm. la categoria 5 stele va exista un grup sanitar pentru fiecare două locuri. conform OMT 510/2002. deşi oferă un confort net superior camerei cu două paturi a unei vile de 1 stea. Când un apartament are un singur dormitor. iar în restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri. etc. vandabil ca un tot unitar sau ca spaţii separate. reprezentând spaţiul destinat folosirii de către o persoană.

spaţiile de protocol. având ca atribuţie principală asigurarea igienei absolute şi a confortului spaţiilor de cazare şi a celor aferente acestora (coridoare de etaj.zise. sau acces comun într-un vestibul (în care sunt amplasate cele două uşi) cu ieşire pe coridorul de etaj. acele spaţii hoteliere în care. • Spaţii interioare specializate pentru clienţi. b). Spaţii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj. etc. rampele de aprovizionare.C. fie clienţii şi personalul au drepturi comune de utilizare a facilităţlor. parcare pentru clienţi. duşurile şi W. sălile de conferinţe. etc. atelierele. terasele exterioare. Personalul dispune de spaţii comune interioare specializate cum ar fi: spaţiile pentru fumători. căile de acces (aleile. Suita este des solicitată. biblioteca. ascensoarele pen-tru pasageri.). salonul de corespondenţă. scările de incendiu. la celelalte categorii se adaugă şi băile. Spaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de: scara principală de acces pe etaje. aflate pe etaje. frizeria. atribuţiile de coordonare şi control pot fi delgate unei guvernante şefă de tură. Aceste spaţii se subclasifică în: • Spaţii exterioare. salon de televizor. aceste camere pot fi vândute şi separat. palierul de etaj. spaţiile de tratament. piscinele în aer liber. salonul de masaj. Dacă hotelul este de categorie superioară şi de capacitate mare. terenurile de tenis. • Spaţii anexe sau de serviciu. ascensoarele şi scările de serviciu. cu unul sau două paturi) pot avea acces separat pe coridorul de etaj. etc. minigolf. Prin blocare uşii de comunicare. Denumirea acestui tip de spaţiu pe plan internaţional diferă: spre exemplu în reţeaua Inter-Continental. curtea interioară amenajată pentru pasageri (vezi hotelul Raluca din staţiunea Venus sau hotelul Crowne Plaza din Bucureşti). garderobele. parcarea pentru personal. clubul. • Spaţii de circulaţie. Sectorul de etaj organizează întreţinerea curăţeniei permanente a marii majorităţi a acestor spaţii. funcţie de management interior. Spaţiile interioare spacializate sunt acele spaţii din interiorul clădirii care au o destinaţie foarte precisă: holul de primire şi recepţie. curtea vilei. 16 . Spaţiile exterioare pot fi: spaţiu verde aparţnând unităţii (parcul hotelului. Spaţiul de folosinţă comună este grupul sanitar comun. aşa cum le arată şi numele. barul de zi. etc. peronul). sala de gimnastică. sufrageria vilei. spaţiul verde din camping. Ceea ce deosebeşte suita de apartament sau garsonieră este absenţa unui spaţiu locuibil de tipul sufrageriei sau salonului. mai ales de către familişti sau de către persoanele cu handicap aflate în grija unor însoţitori. Spaţiile de folosinţă comună sunt. piscina acoperită. magazinele. rampele de debarasare. Dacă la unităţile de categorie medie şi superioară grupul sanitar comun pentru clienţi este exclusiv toaleta (separată pe sexe). coaforul. grupurile sanitare comune. birourile. salonul de cosmetică. fie personalul îşi desfăşoara activitatea zilnică.Funcţia de conducere a sectorului este aceea de guvernantă şefă. etc.-urile comune. aflată de obicei în perimetrul holului de primire şi re-cepţie. el se numeşte “studio”. magaziile. trotuarul. Subsectorul spaţii de cazare poate fi condus de o guvernantă de etaje.

eventual condus de o lenjereasă şefă. În marea majoritate a hotelurilor de capacitate medie.). precum şi întreţinerea igienei spaţiilor de cazare libere este asigurată de către ocupaţia (presupunând clasificare) denumită cameristă. aşa cum se prezină în pagina următoare. stocarea lenjeriei noi. lucrătoarele care efectuează curăţenia acestor spaţii sunt muncitoare necalificate. aceea de valet. etc. a inventarului moale aparţinând unităţii de restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului-uniformă pentru personal. numite îngrijitoare spaţii comune. recepţii. spaţiile de serviciu ale recepţiei. Curăţirea zilnică a spaţiilor de cazare eliberate şi ocupate. sălile de conferinţă. ea poate fi ajutată de o ocupaţie necalificată şi anume. birourile personalului. 17 . Subsectorul spălătoriecurăţătorie. Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese. Subsectorul lenjerie.paliere. protocol. Subsectorul spaţii comune poate fi condus de o guvernantă spaţii comune. etc. În general. are ca principală sarcină gestiunea inventarului moale (inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baie. grupurile sanitare comune. reuniuni. Organigrama complexă a sectorului de etaj poate fi cea prezentată mai jos (a doua). are ca principală atribuţie întreţinerea lenjeriei hoteliere. care răspunde de a-sigurarea întreţinerii permanente a curăţeniei spaţiilor de folosinţă comună: holul de primire şi recepţie. Muncitoarele spălătorese sunt calificate. etc). organigrama sectorului de etaj de simplifică. condus de către o şefă spălătorie. eventuale reparaţii a acesteia.

5 – 2.5 – 0. în reţeaua internaţională.5 lucrători/cameră la unităţile de “4 stele” 0. Numărul personalului se calculează ţinând cont de numărul spaţiilor de cazare existente.5 lucrători/cameră la unităţile de “2 stele” 18 .Numărul personalului angajat este direct legat de complexitatea serviciilor oferite în plus faţă de aşa numitele “servicii de bază”. Astfel.0 lucrători/cameră la unităţile de lux 0.8 lucrători/cameră la unităţile de “3 stele” 0. numărul de lucrători raportat la o cameră se înscrie în următoarele limite: 1.8 – 1.3 – 0.

0,3

lcrători/cameră

la unităţile de “1 stea”

Ospitalitatea hotelurilor americane se raportează la un număr mediu de 52 angajaţi la 100 de camere/ în top se numără aproximativ 400 de unităţi performante, cu o medie de 118 angajaţi la 100 de camere. Excepţiile sunt prezente mai ales în rândul marilor proprietăţi asiatice, recunoscute pentru calitatea serviciilor. Forţa de muncă locală, ieftină, face ca numărul mediu al angajaţilor per cameră să fie cel mai mare din lume. De pildă, la hotelul Shangri-La din Bankok numără 1.073 persoane la 697 de camere, adică 150 de angajaţi la 100 de camere; hotelul Peninsula din Hong Kong realizează o calificare şi mai bună, având personal alcătuit din 600 de membri la 210 camere. Anexa 1 Exemplu de organigramă pentru un hotel de 1 – 2 stele

19

Anexa 2 Exemplu de organigramă pentru un hotel de 3 stele cu peste 100 de camere

20

Anexa 3

21

obiceiurile. . formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a personalului. gradul de servire practicat în unităţile de alimentaţie oglindeşte nivelul de trai. şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor cu clienţii în timpul servirii. aparatură.creează noi valori.creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaţa politică. gust sau stare a sănătăţii . tradiţiile şi civilizaţia poporului nostru Studierea şi cunoşterea permanentă a opţiunilor populaţiei se realizează prin următoarele căi: . apărute în presa cotidiană sau în publicaţii periodice şi în cele de specialitate. se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei.realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii prime. . audiţii muzicale şi creează condiţii de dans.asigură continuarea procesului de producţie prin transformarea unor bunuri din sfera de producţie în sfera de consum. îngheţată. momente coregrafice. culturală şi socială a ţării .asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă. în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare . . care se desfăşoară în unităţi publice. Activitatea de preparare şi servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularităţi: . sucuri răcoritoare etc.în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini.oferă populaţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat. sex şi efort fizic . transformând materiile prime.sugestiile şi propunerile făcute de consumatori .ROLUL ŞI PARTICULARITĂŢILE SERVIRII ÎM UNITĂŢILE PUBLICE DE ALIMENTAŢIE Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi. utilaje.educă oamenii în sensul însuşirii modului corect de alimentare prin conţinutul preparatelor şi al produselor oferite şi prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaţie.în preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie. economică. .organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinute de orchestre şi cântăreţi de muzică uşoară sau populară.observaţiile culese zilnic de către patroni. contribuind la culturalizarea. efort fizic. sex. de alimentaţie. 22 . cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de cofetăriepatiserie.. după vârstă.articolele referitoare la activitatea respectivă. ustensile de lucru. educarea şi destinderea publicului consumator .

Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere. ce preţuri va practica şi ce profit va realiza. într-un restaurant. se impune cunoaşterea amănunţită a activităţii de producţie culinară. un studiu de marketing. Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare-la timp. prelucrare şi desfacere a produselor. pe când într-un bar. Pentru aceasta. scaunele vor fi comode. trebuie să se asigure de succesul acţiunii ce o va întreprinde. volumul desfacerii.chestionarele oferite pentru a fi completate de către populaţie: .analiza concurenţei . pentru care.. organizate periodic sau zilnic în unităţi.societatea cu răspundere limitată (SRL) .cercetarea documentelor .testul de produs .societatea în comandită simplă . ce activităţi va desfăşura.marketingul.societatea în comandită pe acţiuni . în funcţie de natura activităţii. scaunele mai mici. a surselor. va face o analiză.-legislaţia română în vigoare. mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai redus.societatea pe acţiuni (SA) . în mod diferit. unde îşi va localiza afacerea. a capacităţii de păstrare.-profesionistul care hotărăşte să facă o afacere.-Restaurantul este o asociere de capital şi muncă.analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp. cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse. mesele vor avea blatul mai mare. în vederea stabilirii a ceea ce trebuie să se producă (cantitativ şi calitativ). depozitare. numărul de obiecte de servire va fi sporit. a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a materiilor prime şi a altor mărfuri agro-alimentare. de operaţiile de prelucrare. De exemplu.alegerea amplasamentului Alegerea formei juridice. capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot apărea în timpul desfacerii activităţii de servire. mobilier şi obiecte de servire.evaluarea pieţei potenţiale . de bună calitate şi în cantităţi suficiente. capacitatea de producţie. Patronul trebuie să-şi cunoască foarte bine patrimoniul şi să aibă în vedere că - 23 .activităţi ăn calitate de persoane fizice Evaluarea rentabilităţii. . Unităţile vor fi dotate cu utilaje. Definirea produsului şi a pieţei. de răspundere şi de execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate.expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetăriepatiserie. Pentru a realiza acest studiu se va parcurge următoarele faze: . cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot desface produsele. metodă modernă de prospectare a cererii de consum. Dotarea unităţii cu utilaje. instalaţii. iar numărul obiectelor de servire poate fi mai restrâns. mobilier şi obiecte de servire. . prevede posibilitatea desfăşurării unor activităţi comerciale şi de prestări servicii prin: .societatea în nume colectiv (SNC) .

depunerea declaraţiei pentru a deveni plătitor de TVA. reânoit. Asigurarea finanţării.întocmirea şi înregistrarea contractului de asigurări sociale pentru patron . dacă este cazul .înscrierea societăţii în Registrul Comerţului . a locului unde se vor efectua acte de comerţ altele decât cele înscrise în statutul societăţii . Îndeplinirea formalităţilor de funcţionare.-susţinerii activităţii unei societăţi comerciale se face prin capital propriu şi prin credite. stabilite prin actele normative în vigoare . la Camera de Muncă .definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile .înscrierea societăţii la Direcţia de Finanţe-Preţuri judeţeană sau a municipiului Bucureşti .încheierea asigurărilor de bunuri Gestionarea riguroasă a întregii activităţi se realizează prin: . se uzează. a avizului de la pompieri.obţinerea codului fiscal de la Administraţia Financiară locală . prin care se autorizează funcţionarea societăţii comerciale. După obţinerea sentinţei judecătoreşti definitive.deschiderea contului bancar la banca aleasă . înainte de demararea oricărei afaceri îşi va pune prioritar problema evaluării rentabilităţii care trebuie făcută pe baza unei metodologii specifice şi care să stabilească precis coordonatele reuşitei în afaceri.acesta se deteriorează.îndeplinirea formalităţilor pentru obţinerea licenţei . în Monitorul Oficial .trebuie întreţinut. Iată de ce.cunoaşterea şi asigurarea documentelor de evidenţă operativă şi contabilă.publicarea Sentinţei Judecătoreşti. salubritate şi altele .comunicarea la Administraţia Financiară locală că este deţinător de firmă .creşterea cifrei de afaceri prin analiza vânzărilor şi stabilirea măsurilor ce urmează a se întreprinde . sunt necesare o serie de formalităţi şi autorizări.studii şi analize privind rezultatele activităţii (audit de marketing) 24 .analiza permanentă a costurilor materiale .îndeplinirea formalităţilor pentru obţinerea autorizaţiei sanitar-veterinare.comunicarea la administraţia financiară. de la întreprinderile de furnizori a energiei electrice şi termice.întocmirea şi înregistrarea contractelor de muncă pentru angajaţi şi colaboratori. astfel: . dezvoltat şi modernizat.

bufetarii şi ajutorii acestora.barman .director restaurant . RESURSELE UMANE Organigrama formaţiei de lucru-principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele sunt următoarele: . conducerea şi buna funcţionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .tehnici de conducere . cofetarii-patiseri. Principalele atribuţii ale unor funcţii şi meserii din sectorul de servire al restaurantelor: FISA POSTULUI Denumire: Cod: DIRECTOR RESTAURANT COMPARTIMENTUL NR.absolvent al unui curs de restaurant formare managerială de profil *brevet manager CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Cunoştinţe foarte bune şi competenţă în .prin maître d”hotel .prezenţă plăcută ţi domeniile: comunicare bună .stagiu de cel puţin 8-10 ani profesională+liceu de în funcţii specifice specialitate/obsolvent şcoala activităţilor din diferite postliceală de profil sectoare de activitate din .somelier .econom .maître d”hotel de carre .şef de rang/chelner . bucătarii.capacitate de conducere .tehnologie culinară şi catering .CAP.asistent director de restaurant . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Restaurantul…… 1 organizarea. 2.ajutorii acestora Pe lângă aceste meserii. bucătarul şef ajutor.spirit de observaţie 25 . în restaurante există: bucătarul şef. bucătării specialişti/şefii de partidă.absolvent de şcoală .

elaborează reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaţiilor în toate compartimentele restaurantului şi controlează respectarea acestora . Efectuează control sistematic pentru buna desfăşurare a muncii în aceste sectoare . de agenţie de turism. sarcini): .controlează şi deleagă competenţe privind starea de curăţenie. de SC restaurante contractul colectiv şi aprobat. serviciul banchete.controlează calitatea serviciilor şi a preparatelor oferite.ia măsuri pentru respectarea legislaţiei comerciale sanitare de protecţie a muncii şi PSI Poziţia în organigramă-relaţii: . someliere şi serviciul steward. şi inginerul şef .cunoaşterea mărfurilor şi capacitate de autoanaliză oenologie . întreţinere şi modul în care se asigură funcţionarea echipamentelor tehnice din dotare . furnizorii şi organele de inspecţie şi control PERSPECTIVA CONDIŢIILE DE LIMITE PROFESIONALĂ MUNCĂ DECIZIONALE .limbi străine (minim două) .coordonează direct activităţile de producţie culinară.selecţionează furnizorii şi dirijează gestiunea depozitelor (magazinelor) în care se păstrează materiile prime.. şef bucătar.analizează costurile şi stabileşte preţurile atât pe baza informaţiilor primite de la compartimente cât şi a propriilor analize . transmite informaţii pe linie ierarhică şi defineşte politica restaurantului .responsabilitate.este subordonat directorului general.director comercial.spirit comercial .execuţia bugetului hotel.rigoare.tehnici de cunpărare şi vânzare .ia măsuri şi participă la comercializarea şi marketing-ul restaurantului .cu directorul de hotel. mărfurile şi materialele necesare .cordialitate. administrator şi prin delegaţie întregul personal din subordine . . baruri.se detailează prin . lucrări.marketing resurse umane . de . sectorul de preţuri şi contabilitate operativă .deleagă competenţe în sarcina Asistentului de director pentru activităţile din saloane. curtoazie .efectuează analize şi elaborează rapoarte asupra activităţiilor din subordine.tehnologia restaurantelor . are în subordine: asistentul director. realizarea (lanţ) şi similare individual de muncă politicii 26 . economatul.creativitate. perseverenţă (serviciilor) . imaginaţie .iniţiativă.reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii. inclusiv rotaţia (diversificarea acestora) .studiază piaţa şi defineşte produsul .contabilitate şi gestiune Responsabilităţi (atribuţii.se încadrează în bugetul aprobat .

aspect fizic vestimentar tehnicile de servire din plăcut restaurant .politeţe desăvârşită. aj.stăpâneşte tehnicile de prestată cumpărare şi vânzare pentru .disponibilitate pentru restaurant control şi autoanaliză . sectorul de servire (chelner.înclinaţie pentru lucrul . spirit .bun organizator al resurselor cu clienţii umane .cultură generală solidă 27 .chelner.responsabilitate în munca . culinare.) profil . al tehnicilor de curtoazie catering .cunoştinţe de oenologie comercial (somelărie) .spirit de observaţie .cunoscător de limbi străine (cel şi rigoare puţin două) .absolvent a cel puţin 2-3 cursuri de perfecţionare .calificare în meseria de bază . conducerea şi buna funcţionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .absolvent curs specializare pentru funcţia şef de sală CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .capacitate de conducere .cunoscător al preparatelor . curs calificare.cunoştinţe foarte bune privind . etc. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Saloanele restaurantului 1 organizarea.comerciale aprobate .cunoaşte mediul în care îţi desfăşoară activitatea . liceu de barman.stagiu de cel puţin 6-8 ani în prin şcoală profesională.formaţiile de personal/practica elevilor FISA POSTULUI Denumire: Cod: MAÎTRE D”HOTEL SEF DE SALĂ COMPARTIMENTUL NR.iniţiativă.

hotel şi personalului societate comercială subordonat (lanţ) de profil menţine stilul şi eficacitatea servirii FISA POSTULUI Denumire: ŞEF BUCĂTAR 28 Cod: . reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii.organizează şi îndrumă practica elevilor din saloanele restaurant .prezintă meniurile şi ia comanda de la client.aranjează şi gospodăreşte stocurile de inventar.este subordonat şefului de restaurant. şef recepţie hotel.cu şeful bucătar.asigură legătura între saloane.organizează seviciile în saloane şi dirijează munca colaboratorilor săi . director disciplinei individual de muncă restaurante. organele de inspecţie şi control. clienţi şi administraţie .controlează preluarea şi distribuirea preparatelor şi serviciilor în saloane . preparatelor şi materialelor .cu celelalte sectoare (secţii) din cadrul restaurantului . are în subordine întregul personal din sectoarele de servire .interpretează dorinţele şi aşteptările clienţilor. etc.controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor (serviciilor) din saloane .planifică şi dirijează activităţile din cursul acţiunilor importante ce se desfăşoară în restaurant . econom. lucrări. Participă la elaborarea meniurilor (listelor) . Asigură vânzarea produselor şi preparatelor .în baza delegărilor primite. materiale şi produse . etc. barmanul şef.fixează turele de lucru pentru colaboratorii săi.Responsabilităţi (atribuţii. îi sfătuieşte în alegerea lor . LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ ia măsuri . Controlează mise-en-placeul şi curăţenia meselor şi saloanelor .primeşte şi rezolvă sesizările . . mass-media.controlează şi asigură aplicarea normelor de protecţie şi igienă .execută şi alte sarcini pe care le primeşte pe linie ierarhică Poziţia în organigramă-relaţii: .sunt menţionate în .participă cu conducerea la analiza costului produselor.director (şef) pentru întărirea contractul colectiv şi restaurant.participă la alegerea furnizorilor şi la păstrarea materiilor prime. sarcini): .

supraveghează şi controlează toate lucrările din bucătărie . lucrări. produse finite) 29 .) et .asigură păstrarea în condiţii optime de igienă. şef bucătar .tehnologia culinară-gastronomie .asigură gestionarea patrimoniului încredinţat (inventar. a produselor alimentare şi preparatelor .propune reţete şi urmăreşte realizarea lor .organizează activităţile de producţie culinară . materii prime. interioară şi .simţ artistic .comunicarea bună. sarcini individuale.controlează şi răspunde de calitatea materiilor prime şi a produselor finite .capacitate de a dirija .norme şi tehnici de păstrare a munca prestată alimentelor şi produselor culinare . a personalului.tehnici de conducere a .grijă pentru igienă .6-8 ani în funcţii specifice profesională/calificare activităţilor din bucătărie: bucătar bucătar.gust şi miros-bune personalului . sarcini): . materiilor prime şi produselor finite .absolvent de şcoală . temperatură şi vecinătate a mărfurilor.absolvent curs formare “bucătar şef” CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Cunoştinţe profesionale foarte bune .gestiunea restaurantelor. şef partidă .absolvent liceu (specialist). Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Bucătăria restaurantului 1 FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .norme de protecţia muncii şi PSI Responsabilităţi (atribuţii.capacitate de lucru în privind: echipă .tehnologie culinară-produse (conduce) cofetărie-patiserie .responsabilitate pentru .planifică şi organizează munca în bucătărie (echipe.COMPARTIMENTUL NR.întocmeşte comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau meniurile pentru mese comandate . analiza costurilor .simţ al ordinii şi exterioară disciplinei .norme şi reguli de igienă .controlează şi asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă.

se detaliază prin .cunoscător a cel puţin 2 limbi .cunoştinţe foarte bune în . şeful laboratorului cofetărie. (barman. străine memorie bună şi tact 30 . de protecţie a muncii şi PSI Poziţia în organigramă-relaţii: ..aspect fizic şi tehnicile de servire din bar vestimentar plăcut . curs calificat.rezistenţă fizică. are în subordine: ajutorul de şef bucătar. şef materiilor prime şi serviciu produselor finite . şeful laboratorului carmangerie şi prin delegare întregul personal din sectorul de producţie culinară .director şi formaţii de lucru contractul colectiv şi director adjunct gestionarea individual de muncă restaurant inventarului a . . de igienă.calificarea în meseria de .de reprezentare-în limita delegării date de directorul restaurantului LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ organizează .colaborare: nivel ierarhic egal-maître d”hotel coordonator şi barman şef .absolvent a cel puţin 1-2 cursuri de perfecţionare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .director în SC asigurarea de profil calităţii produselor realizate FISA POSTULUI Denumire: Cod: BARMAN COMPARTIMENTUL NR.ierarhice: este subordonat directorului de restaurant.specialist.răspunde de aplicarea normelor de protecţie a consumatorilor. chelner) ajutor liceu de profil. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Barmanul 1 organizare şi efectuarea serviciilor în barul în care lucrează FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .funcţionale: cu celelalte compartimente de muncă .curs specializare barman .stagiu de cel puţin 5 ani în bază prin şcoala funcţii din sectorul de servire profesională.

cu maître d”hotel. director sau punerea în contractul colectiv şi restaurant consum a mărfurilor individual de muncă sau preparatelor necorespunzătoare calitativ 31 .în relaţiile cu clienţii trebuie să aibă o comportare politicoasă.capacitatea de conducere amestecurilor care se realizează . inclusive al spaţiilor de munca prestată depozitare .cu celelalte sectoare-secţii din cadrul restaurantului .politeţe.. spirit în bar de oservaţie. lucrări. livrare sau recepţionare de produse cu deficienţe de calitate .cultură generală solidă Responsabilităţi (atribuţii. econom . precum şi de serviciile prestate în barul pe care-l conduce .bun organizator al locului de responsabilităţilor pentru muncă.răspunde de calitatea produselor executate şi puse în vânzare.cunoştinţe de oenologie commercial (somelărie) .pregăteşte băuturile în amestec .răspunde de exigenţa în bar a inventarului în bună stare .răspunde material pentru orice pagubă provocată în urma punerii în consum.este subordonat directorului de restaurant.răspunde de respectarea cu stricteţe a normelor de producţie a muncii.asumarea .asigură existenţa listei de bar cu indicarea preţului . o ţinută impecabilă din punct de vedre al igienei coorporale şi vestimentaţiei Poziţia în organigramă-relaţii: .cunoştinţe temeinice de clienţii legislaţie profesională . sarcini): . igienico-sanitare la locul de muncă.cunoştinţe foarte bune în professional tehnicile de preparare a .asigură necesarul de băuturi şi alte mărfuri specifice şi răspunde de păstrarea şi gestionarea lor . are în subordine ajutorii de barmani . curtoazie. inclusive în spaţiile anexă (depozite) .în limita competenţelor delegate LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ refuză primirea Sunt menţionate în Maître d”hotel. spirit .coordonează activitatea lucrătorilor din subordine şi supraveghează efectuarea serviciilor .primeşte clienţii şi le recomandă băuturile potrivite .înclinaţie pentru lucrul cu . amabilă.

politeţe. 1 funcţionare a sectorului de băuturi al restaurantului (păstrare şi servire) FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ . somelierul organizează pivniţa pentru a asigura vinului condiţii optime de păstrare a calităţii.cultură generală solidă . recomandă şi serveşte clienţilor băuturile care se asociază cu componentele meniului .curs specializare somelier (barman.popularizează prin ofera făcută anumite sortimente de vinuri În situaţia în care restaurantul are pivniţă de vinuri.cunoaşterea temeinică de . anul recoltei şi podgoria de provenienţă .stagiu de cel puţin 5 ani în chelner funcţii din sectorul de servire .cunoaşterea tehnicilor de .calificarea în meseria de .aspect fizic şi tehnicile de servire din bar vestimentar plăcut .cunoştinţe temeinice privind . lucrări.iniţiativă şi spirit vânzare commercial .capacitate de conducere gestionarea stocurilor de băuturi Responsabilităţi (atribuţii. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de buna Restaurantul….stabilitate necesară de sortimente de băuturi potrivit listei .spirit de echipă .prezintă.bun degustător munca prestată .FISA POSTULUI Denumire: Cod: SOMELIER COMPARTIMENTUL NR.responsabilitate pentru . curtoazie.cunoscător a cel puţin 2 limbi . viticole comunicativ .cunoaşterea zonelor geografice .absolvent a 1-2 cursuri de perfecţionare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .poate asigura păstrarea şi gestionarea vinurilor în condiţii de menţinere a calităţii acestora . De 32 .participă la elaborarea bugetului pentru secţia bar (pivniţă) .cunoştinţe foarte bune în . sarcini): . chelner) .sobrietate .simţ dezvoltat al gustului oenologie şi mirosului .cunoştinţe de gatronomie .sfătuieşte economul ca la cumpărarea vinurilor să aibă în vedere sortimentul.robusteţe fizică străine .

sănătate bună. robusteţe vânzare. etc.cu celelalte secţii din cadrul restaurantului .calificare în meseria de bază .cunoscător a cel puţin 2 limbi . prestanţă 33 . prin şcoală profesională.maître somelier. dacă este cazul. ţine evidenţa la zi a stocului de băuturi pe sortimente. supleţe .sobrietate.asemenea.să cunoască tehnicile de . de atragere a clientelei .în limita componenţelor delegate LIMITELE DECIZIONALE refuză punerea în consum a băuturilor necorespunzătoare calitativ decide asupra condiţiilor optime de păstrare a vinurilor FISA POSTULUI CONDIŢIILE DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PERSPECTIVA PROFESIONALĂ . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST aranjează şi Restaurant/salon 1 întreţine salonul restaurantlui efectuează serviciile FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .este subordonat: prim maître d”hotel. etc.prezenţa fizică plăcură. supraveghează evoluţia vinului. face îmbuteliere.îndemânare şi dexteritate . asistent . ucenic. şef bucătar. liceu de profil sau curs de calificare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .director restaurant Denumire: Cod: GHELNER/ŞEF DE RANG COMPARTIMENTUL NR.să aibe cunoştinţe şi deprinderi . econom . barman. .1-2 ani în funcţie de ajutor. străine eleganţă. Poziţia în organigramă-relaţii: .şef de sector . director de restaurant.cu maître d”hotel de carre. ani de recoltă.simţul văzului şi auzului bine corecte privind aranjarea dezvoltat meselor şi efectuarea serviciilor .

cinstit.cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului . politicos.să resolve sau să ceară sprijin pe linie ierarhică pentru soluţionarea oricărei nemulţumiri din partea clienţilor Poziţia în organigramă-relaţii: . asistent director .să respecte regulile igienico-sanitare .este subordonat: maître d”hotel. lucrări.să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST lucrător polivalent..să aibă o ţinută fizică şi vestimentară curată. amabil. maître d”hotel. la ora prevăzută în grafic .să întocmească sau să verifice corecta întocmire a notelor de plată .imaginaţie şi ingeniozitate .să participle la efctuarea mise-en-place-ului . al gastronomiei. sarcini): .director restaurant LIMITELE DECIZIONALE refuză servirea preparatelor şi băuturilor care nu corespund cu comanda (calitativ şi cantitativ) FISA POSTULUI Denumire: Cod: LUCRĂTOR FAST-FOOD COMPARTIMENTUL NR. are în subordine ajutori şi debarasatori . oenologie. 34 . etc.să asigure în permanenţă inventarul în raionul său şi să păstreze permanent ordinea şi curăţenia pe locul său de muncă . solelier.să participle la careul personalului . tehnici de alcătuire a meniurilor.cu ceilalţi componenţi din brigadă CONDIŢIILE DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PERSPECTIVA PROFESIONALĂ . corect.să aibă o bună cultură generală . bine îngrijită şi ustensilele de lucru complete .să se prezinte la program.modest.să efectueze servirea clienţilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute .responsabilitate pentru munca prestată .să sfătuiască clientul şi să-l ajute în alegerea dorită .barman. igienă şi protecţie. . demn .spirit de echipă .să posede cunoştinţe temeinice în domeniul servirii.memorie şi memorie vizuală dezvoltate Responsabilităţi (atribuţii.

. Poziţia în organigramă-relaţii: .să cunoască tehnicile de .calificare chelner.spirit de echipă clienţilor . poate avea în subordine.goleşte coşurile pentru resturi (pubelele) Indiferent de locul unde este repartizat.asigură ingredientele necesare pe mese .cu ceilalţi lucrători din formaţie (brigadă) LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA 35 1 .prezenţa fizică plăcură producţie ale sortimentelor .Restaurante fast-food prin rotaţie îndeplineşte succesiv lucrări în bucătărie.absolvent gimnaziu sau liceu .preia comenzile executate şi le montează pe tăvă .să aibă deprinderi şi matematice comportament corespunzător .îndemânare şi dexteritate oferite la vânzare . amabilitate şi cinste. lucrători în formare .curăţă şi întreţine pardoseala .finisează sau ansamblează preparatele . lucrătorul poate executa şi alte sarcini primate pe linie ierarhică. execută după caz lucrări: .politeţe.simţul ordinei şi al curăţeniei pentru a efectua servicii corecte dezvoltat Responsabilităţi (atribuţii. la linie şi în salon FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .pregăteşte tăvile pentru servirea comenzii .asigură şi supraveghează păstrarea preparatelor conform normelor stabilite . constituie un sau curs de formare în avantaj întreprindere/societate CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .efectuează încasarea pentru comenzile servite .să aibă cunoştinţe temeinice evidente privind normele de igienă.ia comanda de la clienţi şi o transmite spre executare .un an în activităţi operative .este subordonat: girantului/gestionarului/directorului.păstrează permanent ordine şi curăţenie la locul de muncă .responsabilitate pentru munca . bucătar din domeniu. lucrări.curăţă şi întreţine grupurile sanitare . .debarasează mesele . sarcini): Polivalente.să cunoască tehnica de servire la prestată linie a produselor oferite .memorie bună şi uşurinţă în protecţia muncii şi PSI efectuarea calculelor .

cunoştinţe de legislaţie comercială .cunoaşterea mărfurilor vigoare . gestionar.cunoaşterea pieţei potenţiale .capacitate de conducere şi .iniţiativă şi spirit commercial evidenţă operativă ..uşurinţă în calculul şi .cunoaşterea metodologiei de . de perfecţionare în preţuri. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST este responsabil de Restaurantul….cunoştinţe de tehnologie operativitate în întocmirea culinară şi oenologie documentelor primare şi a . gestionar.capacitatea de recepţionare a negociere pentru cumpărări mărfurilor . girant.să cunoască tehnicile de . 1 aprovizionarea restaurantului şi gestionarea mărfurilor întrate în unitate FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .experienţă pentru stabilirea situaţiilor statistice necesarului de mărfuri şi .absolvent a cel puţin 1 curs specifice de aprovizionare.disponibilitate pentru control şi calitativă a mărfurilor analiză .minim 6 ani în funcţii . itendent) COMPARTIMENTUL NR. adjunct de girant.studii medii (liceu) .responsabilitate în munca calculare a preţurilor prestată .cunoaşterea regulilor igienico36 .DECIZIONALE refuză vânzarea produselor care nu corespund normelor interne şi prezentare MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PROFESIONALĂ . director fast-food FISA POSTULUI Denumire: Cod: ECONOM (magaziner.şef de linie/secţie.spirit de observaţie (noţiuni de marketing) . contabilitate specialitate CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .competenţă în alegerea .

sarcini): . întocmeşte documentele primare necesare . o atmosferă de destindere şi 37 . cărora trebuie să le facă faţă cei ce îşi aleg o meserie din acest sector.ierarhic: este subordonat: directorului de restaurant.colaborare: în baza delegaţiei primite.analizează consumurile pe produse şi secţii.asigură transportul. şef mărfurilor individual de muncă depozit.răspunde material pentru orice pagubă provocată ca urmare a nerespectării sarcinilor de serviciu Poziţia în organigramă-relaţii: . Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite între servicii. Servirea clienţilor presupune exigenţe. calculul de preţ de cost . ambianţă plăcută. are în subordine personalul operativ pentru aprovizionare . determinate de raţiuni tehnice sau operaţionale. Beneficiarii de servicii trebuie să găsească în restaurante amabilitate. Legăturilor ierarhice sunt legături între şefi şi subordonaţi.controlor cumpărarea contractul colectiv şi aprovizionare. cu denumirea şi poziţia fiecărei funcţii. ele asigură circulaţia dispoziţiilor şi a deciziilor.efectuează aprovizionarea cu mărfuri de calitate. şef serviciu necorespunzătoare calitativ Organigrame posibile. secţii.funcţionale: cu celelalte secţii din cadrul restaurantului în legătură cu livrarea mărfurilor .stabilirea necesarului de mărfuri şi materiale .gestionează mărfurile şi distribuirea acestora secţiilor de producţie potrivit necesarului . ele asigură colaborarea. gestiuni etc. Ea permite vizualizarea legăturilor ierarhice şi funcţionale a fiecărui post. Organigrama este reprezentanta grafic a structurii interne a unui restaurant. sfaturi şi alte informaţii utile.sanitară şi de păstrare a mărfurilor Responsabilităţi (atribuţii. lucrări.identifică sursele de aprovizionare şi prezintă conducerii furnizorii pentru selecţie . restaurantul în relaţiile cu furnizorii LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ refuză la Sunt menţionate în . efectuează lucrările de evidenţă operativă. discreţie. În restaurante structura organizatorică poate fi stabilită corespunzător modului de organizare a activităţii şi sarcinilor ce revin fiecărui sector. întocmeşte situaţiile statistice cerute. depozitarea şi păstrarea mărfurilor în condiţiile igienico-sanitare corespunzătoare normelor . Calităţile şi aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante şi moteluri.

fără pete şi bine călcată. sunt supuse unei solicitări continue. Pentru aceasta. bine croită. De asemenea. uşoară şi bine lustruită. dragostea sau înclinaţia pentru frumos sunt evident alte calităţi ale lucrătorului din turism care îşi desfăşoară activitatea în restaurante. Se are în vedere. Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă. membrele superioare cât şi cele inferioare. etc. Aptitudinile intelectuale. fantezie în aranjarea florilor. cunoştinţele. să respecte regulile de servire. pentru a efectua servicii de înaltă ţinută profesională. geografie.reconfortare. dimensiunile. evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului. Trebuie de asemenea să cunoască una sau două limbi de circulaţie internaţională corespunzătoare structurii turiştilor majoritari din unităţile respective. prestanţă. Cei ce au simţul văzului normal dezvoltat. artă. moderne care să asigure condiţii de confort optime. în condiţii de igienă. să dea dovadă 38 . distanţele. Pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor. ca pregătire. ţinuta corporală normală (picioare şi spate drep. pentru a asigura corecta întocmire a documentelor de evidenţă operativă specifice fiecărui loc de muncă. crearea unei ambianţe plăcute. Ţinuta fizică. sport. să fie conştiincios în muncă. cu o ţinută vestimentară corectă. generale şi speciale. literatură. pentru a reţine comenzile şi numele clienţilor. supleţe. să fie înzestrat cu o memorie bună. îmbrăcăminte impecabilă. de calitate. disciplină şi punctualitate. atrăgătoare. după caz uşurând examinarea organoleptică a preparatelor. organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esenţial în prestarea unor servicii de calitate. fără defecte fizice. Se impune a avea un nivel sufcient de cunoştinţe de cultură generală pentru a fi capabil să susţină cu turiştii-clienţi conversaţii pe diferite teme: istorie. Intimizarea unităţilor. cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi necesare bunei desfăşurări a activităţii Astfel. mersul regulat). Fizionomia lucrătorilor care efectuează diferite servicii să fie plăcută. adoptarea unor soluţii rafinate. să aibă atenţie distributivă. reconfortante solicită din partea personalului imaginaţie în decorarea interioarelor. dantură îngrijită. gustul şi mirosul au un rol deosebit de important. că în timpul activităţii profesionale. Simţul ordinii şi al curăţeniei condiţionează realizarea unor servicii de calitate. pentru însuşirea şi practicarea meseriilor specifice sunt nesecare o serie de aptitudini fizice şi fiziologice. seriozitate şi demnitate. să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoşte clienţii şi locurile. deprinderile trebuie să se situeze la un nivel corespunzător cerinţelor fiecărei funcţii. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice. trebuie să fie întreagă. Un auz normal facilitează înţelegerea consumatorilor. ceea ce necesită o bună stare de sănătate şi de funcţionare a acestora. cât şi pentru efectuarea încasărilor. să manifeste interes profesional. curată. lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în acest sector. vor recunoaşte obiectele şi clienţii. perceperea zgomotelor şi semnelor acustice etc. trebuie să corespundă. Îndemînarea şi dexteritatea specifice profesiei. Atenţia cuvenită se va da şi încălţămintei care va fi decentă. comodă. sobrietate. băuturilor şi produselor oferite spre consum. se pot dobândi numai dacă există o capacitate de coordonare manuală corespunzătoare. Simţul estetic. vor putea aprecia formele.

timp în care unitatea trebuie să-şi organizeze munca de aşa manieră. La întocmirea graficului de lucru săptămânal. este de dorit ca cel puţin o dată pe lună salariaţii să beneficieze de un liber în ziua de duminică Graficul anual. se realizează în deosebi. corectă. animaţia în curs. cum ar fi graficul de curăţenie. iar în marile restaurante se organizează brigăzi complexe de servire. dovedind o atitudine civilizată faţă de consumatori.. spiritul de organizare. imaginaţia îl ajută pe lucrător să găsească forme originale de aranjare a meselor.se întocmeşte pentru a stabili concediile de odihnă şi concediile previzibile (studii. de volumul de activitate al acestora şi numărul de salariaţi. sincer.de rezistenţă la monotonia muncii. organizarea muncii se face pe bază de grafice. de prezenţă şi sarcini specifice zilnice. mesajul zilei. să fie modest. În unităţile cu număr redus de salariaţi.. 12-15. asistentul. precum şi persoanele care acoperă nevoile firmei în perioada concediilor. -se face pentru a stabili liberele săptămânale. Organizarea muncii personalului-se face diferenţiat. de aprovizionare. programul de lucru zilnic. persoana responsabilă. de prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor oferite. se vor avea în vede: timpul de muncă săptămânal este de 40 ore. brigada consacrată în restauraţia tradiţională are următoarea structură: 39 . Acest timp poate fi prelungit.30 sau 7-10. Acesta prevede. etc. 18-21 săptămânal. cu respectarea Cod. Muncii. Brigada de servire. respectuos. Brigăzile de servire.se face şi se afişează atunci când au loc întâlniri ale conducerii cu personalul unităţii. pentru comunicare de mesaje importante şi pentru stabilirea de responsabilităţi generale. în restaurantele cu un număr important de salariaţi şi activitate complexă. politicos. cinstit. regimul zilnic de lucru este de 8 ore.) Graficul săptămânal/lunar. etc. astăzi?. disciplinat. maternitate. de regulă în zilele în care unitatea este mai puţin solicitată. obiectivul (cine şi ce face?.). Echilibrul moral este necesar a presta o muncă cinstită. corect. Graficul zilnic (fişe de briefing). secţia/sectorul. se acordă liber. spiritul de echipă trebuie să fie prezent la toţi cei care îşi desfăşoară munca în restaurante. încât să se asigure şi pauza de masă. cine vinde?. în funcţie de mărimea restaurantelor. prin afişarea în oficiu. într-o tură sau schimb. se întocmesc pe activităţi. de primire-livrare comenzi. În străinătate. Se recomandă ca aceste grafice să fie întocmite pe baza consultării cu salariaţii şi să fie aduse la cunoştinţa acestora cu cel puţin 7 zile înainte. în funcţie de specificul activităţii poate fi continuu sau fragmentat în două şi chiar trei părţi. data şi ora. persoanele polivalente care înlocuiesc pe cei din libere. 12-17 sau 7-9. să-şi îndeplinească sarcinile cu demnitate – nu slugarnic. săptămânale/lunare şi anuale. amabil.cuprinde totalul personalului care asigură desfăşurarea normalp a serviciilor. Exemplu: 7-15. executată în mod exemplar. Graficele.organizarea muncii personalului în brigăzi de servire. ce trebuie să ne motiveze mai mult.

maître d”hotel (şef de sală) organizează procesul de servire din salon. ajutorul de chelner -curăţenia – întreţinerea la locul de muncă. mese festive. se ocupă de efectuarea serviciilor în raionul său (5-9 mese). înlocuieşte directorul de restaurant şi se ocupă de organizarea serviciilor. grupuri sanitare şi pentru curăţenia în salon. flambarea. şi de mesele unde se găsesc clienţi deosebiţi. controlează şi răspunde de întreaga activitate din unitatea respectivă.unor preparate. asigură legătura între salon şi oficiul. pregăteşte inventarul necesar serviciului. demişeful de rang sau garsonul de restaurant. tranşatorul sau şeful bufetului rece. se ocupă de prezentarea şi servirea vinurilor şi a celorlalte băuturi în salonul restaurantului. astfel: directorul de restaurant (şef de unitate) conduce. şeful de rang. gestionează lenjeria unităţii. coordonează activitatea chelnerilor la mesele obişnuite. primeşte comenzile şi efectuează tranşarea. maître d”hotel de carre. transportă obiectele de inventar din oficiu la masa de serviciu şi de la masa de serviciu în oficiu. muncitorul necalificat.director de restaurant. chelnerul efectuează servirea clienţilor. asigură dirijarea de ansamblu a activităţii ocupându-se în mod deosebit de primirea clienţilor şi de relaţiile cu aceştia. Organizarea brigăzilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului şi a responsabilităţii pe care o are fiecare. În practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brigăzilor de servire. astfel: brigăzi pe bază de grafic orar brigăzi de zi şi de seară - 40 . commis debarasor. somelierul. coordonează. garderobiera-lenjereasă primeşte şi păstrează îmbrămintea şi obiectele personale ale clienţilor. În restaurantele de la noi. răspunde de activitatea desfăşurată în 2-3 ranguri (15-25 mese). etc. se ocupă de efectuarea serviciilor la un număr redus de mese (3-5 mese). portarul-uşier primeşte clienţii. commis de suite. transmite comenzile. îi protejează cu umbrela pe timp de ploaie. asigură curăţenia în faţa unităţii. structura brigăzilor de servire este determinată de mărimea şi profilul fiecărei unităţi. curăţenia locului de muncă. primul maître d”hotel. folosit în activitatea din oficii. curăţă zăpada de pe haine. adică lucrătorul care se ocupă de unele porţionări şi de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de „plat du jour”. ajută chelnerii . aduce preparatele. ajută şeful de rang la serviciu şi debarasare.

cât şi al sarcinilor suplimentare ce le are de îndeplinit fiecare lucrător (curăţenia. revelioane.brigăzi pe ture lungi pentru gestiuni. precum şi stabilirea răspunderilor atât din punt de vedere al serviciilor. să se facă şi rotirea oamenilor pe aceste locuri. conform graficului de lucru. rapide şi de calitate. care participă la realizarea sarcinilor complexe ale unităţii respective. maître 41 . Este de dorit. programul zilnic de lucru. curăţenia obiectelor de inventar de pe mese. -folosite în unităţile în care activitatea este constantă şi nu diferă prea mult de la o peroadă la alta. asigurându-se în funcţie de nevoi. brigăzi mixte (ture lungi şi ture obişnuite) Alegerea uneia din formele de organizare se face în funcţie de condiţiile concrete ale fiecărei unităţi. care. cea mai bună metodă fiind aceea pe bază de grafic orar. menajul. bărbaţii proaspăt barberiţi. etc. de către chelneri. -existenţa ustensilelor de lucru şi a accesoriilor diverse. cu toc jos. unităţi izolate. sporirea volumului de încasări.etc. ciorapi negri pentru bărbaţi. -sublinierea deficienţelor. ca o dată cu fixarea locurilor de muncă. colectarea inventarului din hotel.reprezintă un instrument de lucru cu următoarele obiective principale: -prezenţa lucrătorilor din brigada de servire. papion sau şnur negru. zinic trebuie să se organizeze careul personalului. efectuarea unor servicii operative. proaspăt îmbăiaţi). -prezentarea noilor sortimente de preparate şi băuturi (dacă este cazul) -luarea unor măsuri de modificare a repartizării pe raioane. fără defecte. locuri de muncă. recepţii. Folosirea graficului orar în unităţile cu număr mare de locuri.. ordonarea inventarului la închidere. -folosite în cazul când activitatea este diferenţiată ca volum şi structură de la un sezon la altul. (îmbrăcămintea-uniformă curată. etc. pantofi negri comozi. a raionului repartizat. simpozioane. sezoniere. dar cu grad de solicitare redus. liberele săptămânale şi alte drepturi.folosite în cazul organizării unor acţiuni deosebite cum ar fi: seminarii. Prin grafic orar de lucru se înţelege reprezentarea grafică a personalului încadrat într-o unitate. -verificarea cunoaşterii conţinutului listelor de preparate şi băuturi a caracteristicilor şi calităţii sortimentelor de preparate şi băuturi. stabilirea măsurilor pentru evitarea acestora. pe funcţii.). unghii tăiate scurt şi fără ojă. asigură. întreţinerea. cu gura îngrijită. sarcinile sau responsabilităţile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare în afara atribuţiilor specifice postului sau funcţiei îndeplinite. ciorapi de culoarea pielii pentru femei. -luarea în primire. prezentând o serie de avantaje evidente: folosirea eficientă a timpului de lucru prin adaptarea programului de lucru după nevoi. în cursul zilelor din săptămână. călcată. să se desfăşoare eficient şi responsabil. tunsoare şi coafură îngrijite. Se cunosc trei tipuri de grafice de lucru: permanente. Pentru ca activitatea brigăzilor de servire. speciale sau ocazionale. cămăşi sau bluze albe. -verificarea ţinutei vestimentare şi a igienei personale a lucrătorilor. se face o ultimă verificare privind aranjarea. mărimea timpului în care unităţile pot fi deschise. congrese. cu acelaşi personal angajat.

Un restaurant cu geamurile şi perdelele murdare. iluminat. factorul uman. Se au în vedere: diviziunea profesională a muncii (operaţiuni tehnologice omogene şi natura concretă a muncii). temeratură. echilibru care să ducă la realizarea eficientă a acestuia printr-o solicitare normală a posibilităţilor umane. neaerisit. În limbajul curent. căutând să optimizeze aceste relaţii astfel ca sănătatea muncitorilor să fie păstrată. Selecţia personalului trebuie făcută de aşa manieră. Pentru aceasta se cer rezolvate probleme legate de selecţia şi încadrarea personalului. să asigure adaptarea omului la munca sa. neprimitoare. la meseria sa. diviziunea funcţională a muncii (personalul comercial. dacă nu va stabili în detaliu cele mai mici secvenţe. -presupune repartizarea funcţională a sarcinilor pe fiecare loc de muncă. cât şi pe lucrătorii care-şi desfăşoară activitatea în astfel de condiţii improprii. de specialitate. insuficient luminat va influenţa negativ atât clientela. Ergonomia relevă că scopul selecţiei este de a asigura un echilibru optim în relaţiile dintre om şi profesie. Ergonomia ca ştiinţă este definiţia dată de Organizaţia Internaţională a Muncii: „aplicarea ştiinţelor biologice umane în corelaţie cu ştiinţele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciprocă optimă între om şi munca sa.d”hotel aşteaptă şi primeşte clienţii în salon. Diviziunea muncii-rezultatele activităţii unei unităţi sau întreprinderi depinde de modul în care potenţialul uman al întreprinderii respective acţionează în interdependenţă cu forţele materiale şi financiare. fără un aranjament floral adecvat. etc. rezultatele fiind măsurate în indici de eficienţă şi starea de bună sănătate a omului”.-toate acestea. dintre om şi procesul de muncă. Ansamblul acestor proceduri constituie tocmai conţinutul manualului de exploatare. de producţie şi administrativ). Diviziunea muncii. încât să corespundă cerinţelor prezentate şi de perspectivă pentru fiecare meserie sau profesie. Principii de ergonomie aplicabile în restaurante. factorul tehnic. Nici un patron sau director de restaurant nu va reuşi de o manieră evidentă dacă nu va scrie. ca pentru menţinerea echilibrului în cadrul procesului de muncă. constituind un mijloc important pentru utilizarea eficientă a forţei de muncă. „ergonomia este considerată ştiinţa care se ocupă de relaţiile om-maşină-mediu. neâncălzit. cele mai mici gusturi pe care va trebui să le execute personalul subordonat. cu mese aranjate inestetic. având totodată o mai mare eficienţă în muncă”. comunicaţiile. diviziunea muncii în funcţie de calificare (director restaurant. Manualul de exploatare -constituie un instrument de lucru foarte important pe baza căruia se pot derula toate activităţile dintr-un restaurant. În sfera serviciilor turistice. El trebuie elaborat de conducerea fiecărei societăţi comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor şi serviciilor din unitatea respectivă. 42 . de creştere a productivităţii muncii. etc. diviziunea muncii şi organizarea optimă a formaţiilor de lucru. materia primă-obiectul muncii. subsistemele care concură la realizarea prestaţiilor pot fi: factorul de conducere şi organizare. Ergonomia are în vedere şi elementele de micro climat sau mediu-zgomot. condiţii de muncă. cu lucrători având o ţinută fizică şi vestimentară necorespunzătoare.

3. ajutorii acestora). inventar textil. dreptunghiuri. În condiţiile organizării meselor festive şi al amplasării acestora în diferite forme comune.maître d”hotel.50 m2. bucătar. etc timp de întreruperi neraţionale (din vina lucrătorilor. în cazul neacoperirii acestuia. reducerea costurilor. chelner. şi poate fi structurat astfel: timp de muncă productiv.). menţinere şi ordonare a locului de muncă timp de muncă neproductiv care. cerc.-care reprezintă timpul de care dispune un lucrător pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale specifice funcţiei îndeplinite. sezoane etc. informaţii. lipsuri organizatorice. media de calcul a unui loc în sala de servire este de 1. păstrare de obiecte) limita economică (folosirea timpului efectiv de lucru. Acest studiu se poate face numai în paralel cu studierea fluctuaţiei clienţilor pe zile. În toate condiţiile de amplasare a meselor individuale în salon în care se iau în calcul culoare principale de trecere de cca 1. creşterea intensităţii muncii. care cuprinde timpul afectat servirii efective a clienţilor. timpul de aşteptare. care trebuie să fie dotat corespunzător categoriei de încadrare şi a normelor de dotare. Limitele diviziunii muncii se impun ca o necesitate obiectivă pentru a facilita apariţia unor fenomene pozitive ca : creşterea producţivităţii muncii. Dotarea unităţilor pe activităţi funcţionale Salonul de servire în restauran-indiferent de profilul acestuia. 43 . recurgându-se la alte activităţi) limita fiziologică (până la apariţia semnelor de oboseală şi suprasolicitare) limita socială (conţinutul muncii şi gradul de satisfacţie în muncă) Studierea structurii timpului de muncă. timp de întreruperi neprevăzute. prin reducerea întreruperilor pentru odihnă şi aşteptare. timpul de pregătire. conversaţii cu colegii) Dacă analizăm structura timpului de muncă în unităţile în care ne desfăşurăm activitatea. Pot avea diferite forme şi suprafeţe geometrice (pătrate. constituie spaţiul de bază pentru servirea consumatorilor. dar mai ales a întreruperilor neprevăzute şi cele neraţionale. element de bază în calculul ce se realizează pentru dotarea cu mobilier. cuprinde timpul de odihnă şi necesităţi. vom găsii suficiente rezerve pentru o mai eficientă utilizare a acestuia. trapeze. etc. întârzierii. lipsuri.50m-2m şi culoare secundare (distanţe între mese) de 90-110 cm. ceea ce va identifica rezervele de creştere a gradului de ocupare în muncă şi implicit de creştere a productivităţii muncii. Cele mai cunăscute limite ale diviziunii muncii sunt: limita tehnologică (extinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi sarcini în completarea celor existente. folosirea completă a timpului de muncă. CAP. veselă. săptămâni. independente de voinţa lucrătorului-lipsa unor produse. semicerc. pentru asigurarea serviciilor de calitate.

rotundă. care să asigure un timp de folosire îndelungat.90x120cm sau 40x60 cm pentru baruri şi cofetării). compartimentat pe sexe. Dimensiunile scaunelor clasice cu spetează sunt: înălţimea blatului faţă de pardoseală trebuie să fie de cca 44-45cm. Pentru cofetării şi baruri. De asemenea. trebuie să se armonizeze cu mesele şi să aibă dimensiuni care să permită consumatorilor relaxarea în timpul cât servesc masa în unitate. canapele tapiţate. cu săli de servire pentru mese festive şi obişnuite. Salonul de servire trebuie să comunice direct cu intrarea principală a unităţii pentru consumatori. sub tăblia propriu-zisă. cu rezervarea culoarelor principale şi secundare de trecere. pereţii putând fi acoperiţi cu material textil în culori plăcute.suprafaţa de calcul este de 1. dreptunghiulară şi rotundă care se amplasează armonios în sala de servire. Mese tip pentru autoservire. Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat din materiale rezistente. precum şi mese confecţionate în întregime din metal sau material plastic. Din grupa mobilierului pentru sala de consumaţie fac parte: mesele. dreptunghiulară (80…. să fie igienic.10 m2 pentru un loc la masă.alegerea acestor tipuri de mobilier într-o unitate este determinată de gradul de confort (categoria) unităţii şi profilul acestuia. cu furnir. spre spate. pentru diferite tipuri de unităţi. 90x90cm. sau mese înalte cu vânzare rapidă (fără scaune). fotolii. 40x40cm. o masă specială. cu dimensiunile blatului menţionat mai sus. Cele mai recomandate sunt în formă dreptunghiulară 80x120cm. Mobilierul în dotarea sălii de servire-la alegerea mobilierului trebuie să se ţină seama de următoarele: profilul şi gradul de confort al unităţii. Mese pentru servit. va fi prevăzut cu garderobă şi grup sanitar. ovală. 60x60cm). armonizarea cu celelalte elemente constructive şi de decorare a saloanelor de servire.. Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de diferite forme. Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii. cu mase plastice etc. iar pentru baruri şi cofetării. Amplasarea meselor se face în lungimea sălii. înălţimea acestora poate fi de 115-125cm. înălţimea meselor poate fi de 40-60cm. canapelele. proiectat la capacitatea numărului de locuri din saloanele de consumaţie. Scaunele. uşor de întreţinut şi de exploatat. pentru terase şi grădini de vară. restaurantele clasice se dotează cu mese de formă pătrată. -pot avea tăblia de forme diferite: pătrată (80x80cm. În general. canapelele. din melacard. pe care încap 4 tăvi de autoservire cu dimensiunile de 34x48cm. tabureţii. fotoliile. plante decorative. 100x100cm. oglinzi. tip express. Înălţimea meselor clasice se recomandă a fi de cca 80 cm. determinate de forma şi poziţia sălii de servire. odihnitoare. întreţinut în permanenţă conform normelor de igienă sanitară. cu tente sau umbrele şi cu mobilier special. asamblându-se uşor în cazul organizării unor mese comune. rezistent la intemperii. prevăzute cu etajeră pentru accesoriile consumatorilor. În timpul verii. având o aliniere perfectă şi cât mai estetică în prezentare. Confecţionate în întregime din material lemnos sau numai cu tăblia din material lemnos. tabureţi. material plastic şi scheletul metalic. saloanele de servire se pot extinde cu spaţii de servire pe terase anume amenajate. Tapiţăria se va realiza din ţesături 44 . Scaunele. scaunele. cu o înclinare uşoară a rezimătoarei. ca formă şi material.

naproane. cu sau fără rotile. Forma şi compartimentarea consolei trebuie să fie cât mai estetice.un încălzitor de farfurii cu două alveole culisante şi cu pereţi izolaţi termic. trebuie să fie asemănătoare scaunelor tapiţate. şerveţele hârtie. pe lângă stâlpii de rezistenţă ai salonului. porţionare.textile naturale şi mai puţin din fire sintetice. prevăzută cu poliţe şi casete în interior organizate pe destinaţia obiectelor păstrate. pe marginile laterale ale acestuia.. În timpul cât nu sunt folosite. sub formă de logie. canapelele şi fotoliile pot fi: drepte. în compartimentele de prelucrări primare. ori secţiile de producţie. -este confecţionat din metal inox. scobitori. pe lângă sursa electrică. pentru a se crea o ambianţă plăcută în prezentare. Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaţii de prezentare şi servire în unităţile reprezentative. se pot uşor ataşa la acestea din urmă în condiţiile în care numărul consumatorilor depăşeşte numărul locurilor la o masă obişnuită. -pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde. liste meniu. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. tranşare şi servire a specialiştilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. conform cu compartimentarea salonului şi tapiţate pe toate suprafaţa...pentru păstrarea şi 45 . Tabureţii cu care se dotează barurile de zi şi noapte. pentru menţinerea la cald în vederea servirii. Căruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. Numărul de mese console într-un salon este de una la 15-20 mese servire şi se amplasează în spaţiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale ospătarilor. sortimente de prăjituri. pentru a se vehicula cât mai comod la masa consumatorilor. din punct de vedere constructiv şi ca dimensiuni. Loveratoarele se amplasează în sala se servire simetric faţă de celelalte obiecte. Căruciorul de prezentare servire. servind ca servantă în procesul de prezentare. patiserie. Ca formă. într-o simetrie perfectă în prezentare. cu ustensilele de lucru. Mesele de serviciu (console)-pentru păstrarea rezervelor de inventar de servire: feţe de masă. Pe fiecare platformă din alveolă se pot aşeza farfurii întinse sau adânci. etc. Frigider de mână. Numărul meselor gheridon într-un salon este de una la cca 8-10 mese de servire. semicerc. Mesele gheridon (servante)-sunt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite din sala de servire. cofetăriile. Măsuţa trebuie să fie confecţionată din lemn esenţă uşoară. Canapelele şi fotoliile. servicii condimente. construit pe verticală. mesele gheridon se vor alinia pe culoarele principale. tacâmuri. în scopul asigurării unei temperaturi constante de până la 600. băuturi în sala de servire. Gheridoanele. iar înălţimea acestora este de cca 42-45cm. în condiţiile servirii meselor organizate. solicitând lucrătorului din procesul servirii un efort minim pentru utilizare. sunt melacard sau fire sintetice precum şi cu tăblia tapiţată. având aceeaşi înălţime cu mesele de servire. şervete. completându-se la deschiderea unităţii şi în mod permanent în timpul servirii la masa consumatorilor. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator). Platforma este încălzită cu ajutorul unei rezistenţe electrice. fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor. pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia consumatorilor. în care pot aşeza şi manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de bază. discotecile etc.

confecţionate din pânză albă. Cu ele se dotează toate unităţile reprezentative de categorie lux şi categoria I. etc. apă minerală. din damasc sau ţesături în amestec. în funcţie de lăţimea şi lungimea meselor organizate. sau fileuri confecţionate. vinuri. Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt: -feţe de masă. eficienţa economică (rezistenţă şi întreţinere uşoară pe timp îndelungat). etc. pentru servire. fie la masa consumatorilor. cu 60cm mai late decât blatul mesei. confecţionate special din finet. fie pe masa gheridon. destinate igienizării mobilierului. În timpul răcirii şi servirii băuturilor la masă. decât blatul mesei. La celelalte unităţi se vor folosi şerveţele de hârtie.confecţionate din aluminiu şi se compun din două părţi: cuva de răcire a băuturilor cu gheaţă şi suportul.confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii în stare caldă a platourilor cu preparate calde. la culoarea feţelor de masă. -moltoane (huse). care permite încălzirea la temperatura dorită. în care se pot păstra. băuturi răcoritoare. pentru tăvi şi platouri. frapierele se vor acoperi cu un şervet. Şerveţele de pânză se pun la dispoziţia consumatorilor pentru acoperirea coşuleţelor cu pâine. bere. confecţionate din aceleaşi materiale textile ca şi feţele de masă. -cârpe speciale pentru şters vesela (sticlărie şi porţelan). -şervete de serviciu (ankare). părţi prezentate în diferite modele de confecţionare. 46 . cu dimensiunile de 50x50cm. confecţionate din material textil grosier (molton). care se confecţionează din acelaşi material textil ca şi feţele de masă (albe). cu dimensiunile de 55x55cm. în fiecare sector (ospătar). cu 10 cm mai mari. Plăcile sunt mobile şi se introduc pentru încălzire într-o carcasă metalică. Se confecţionează din in sau alte ţesături care nu lasă scame. pentru a menţine temperatura scăzută şi a se prezenta cât mai estetic sala de servire. pentru manipularea obiectelor de inventar în procesul servirii. Fileurile se pot confecţiona simplu. Sunt de culoare albă şi întreţinute în permanenţă în stare curată. -şervete de masă. având la partea interioară pupitrul de comandă pentru încălzire. Inventarul textil poate fi din damasc sau din ţesături în amestec. dimensiunile. cu câte un frigider. cu dimensiunile de 55x55cm. Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare. precum şi naproane fantezii sau ştergare cu specific naţional. se recomandă dotarea sălii de servire.servirea băuturilor reci la masa consumatorilor. cu dimensiunile 50x50cm. Inventarul textil din dotarea salonului. iar la partea superioară rezistenţa electrică. cu dimensiunile egale cu cele ale tăbliei mesei. cu cca 40-60cm mai late decât blatul mesei. etc. reprezentată prin numărul de locuri la mese.-trebuie să se îmbine într-o perfectă armonie culorile. Plăci şufante. croite sub formă de husă. Destinaţia husei molton este de a fixa de masă pe tăblie (împiedică alunecarea feţei de masă) şi de a amortiza zgomotul în timpul aşezării veselei pe masă. în funcţie de profilul unităţii şi de capacitatea spaţiului de servire. 60x60cm sau mai mari. de culoare albă. izolată. până la pardoseală pe ambele părţi. de culoare albă. Frapiere. sau fileuri duble. -naproane. -cârpe pentru şters praful pe mobilier.

-destinaţia platourilor este multiplă: manipularea. Farfuriile. cu dimensiuni de cca 16cm. în culori şi desene plăcute.. 47 .trebuie să fie uniformizată. Vesela din porţelan. în funcţie de destinaţia în procesul servirii şi tipizată cu emblema unităţii (obiectele din porţelan). -farfurii întinse mijlocii. laifere pentru pardoseală. -draperii şi perdele. pentru unt şi gem servit porţionat în secţie. suport la mese. de formă ovală. de formă rotundă. adânci pentru servirea preparatelor lichide. cu diametrul cca 20cm.destinaţia lor este de a se manipula şi servi toate sortimentele de preparate culinare şi produse alimentare de la secţii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masă. pentru gusturi reci şi calde. etc. Se duc de la secţie: la masă. -huse pentru scaune. Toate unităţile. în funcţie de operaţiile menţionate: de formă dreptunghiulară. cu diametrul de cca 30 cm. pe destinaţii: -farfurii întinse mari.. -farfurii întinse mici. Unităţile cu specific naţional şi de alte profile. aceasta fiind mai rezistentă şi cu o estetică superioară. în funcţie de profilul unităţii (clasic sau cu specific). cu ornamente. pe suport de farfurie întinsă sau pe tăvi metalice. pe cărucioare de prezentare. covoare. confecţionate din material textil special. ciorbe). se dotează cu obiecte cu aceeaşi destinaţie în procesul servirii. trebuie să se doteze cu următoarele forme şi dimensiuni de farfurii. -farfurii întinse mari pentru servirea preparatelor de bază. Vesela trebuie să fie confecţionată din material rezistent şi cu o estetică adecvată. cu diametrul de cca 8cm. cu capacitatea de 300-400 g/porţie. cofetăriile. prezentarea preparatelor la expoziţii. Forma şi dimensiunile platourilor pot fi diferite. cu specific. Restaurantele clasice. uniformizată şi tipizată pe tipuri de obiecte. capacitate 30-50 g Platouri. în culori şi cu desene plăcut (clasic sau cu specific). faianţă.Se mai include şi inventarul textil de prezentare-ornamentare a sălii de servire: -mochete. cu diametrul de cca 24cm. culori şi decoraţiuni specifice unităţii. ceramică. ceramică. miniexpoziţii. pentru deserturi de cofetărie-patiserie. armonizate cu celelalte obiecte textile şi de mobilier. Supierele pot fi de diferite forme şi capacităţi (2-6 porţii) şi au ca destinaţie manipularea şi servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe. prezentarea şi servirea preparatelor la masa consumatorilor. cu lungimea 2535 cm şi lăţimea de 15-20 cm. care asigură servirea oricăror preparate. armonizate cu celelalte decoraţiuni interioare ale unităţii. Inventarul pentru servire (veselă). care trebuie să fie de culori plăcute. patiseriile trebuie să fie dotate cu obiecte de inventar din grupa veselă porţelan. armonizate sau în contrast cu celelalte obiecte textile din salon. faianţă. cu diametrul de cca 26cm. dar din material de porţelan (special). -suport ceşti ceai şi cafea cu diametrul de cca 11-13cm. cu lungimea de 25-35-50 cm şi lăţimea de 25-30 cm.

Se folosesc pentru aducerea. supierele. Bolurile (castroanele). ceainice. Servirea-se face cu cleştele alcătuit din lingură şi furculiţă. cu rondele de lămâie. au capacităţi de 50. Serviciile pentru ceai. sosierele cu aceleaşi forme. consomeuri).Salatierele sunt în formă pătrată. Ceştile pentru ceai-cacao au capacităţi între 200250 ml. Au formă ovală. Shakerele se utilizează la prepararea amestecurilor de băuturi 48 .se folosesc în servirea sortimentelor de compoturi. Salatiera se aduce la masă pe tavă şi se aşează în faţa furculiţei. simplă sau combinată. precum şi din legume conservate. cu picior şi toartă şi capacităţi de 100-200-300 g. pui. Se aşează în faţa farfuriei de servire.). 100. au forma supierei. pentru degresarea degetelor. creme. cafetieră. etc. situaţie în care se vor prezenta pe tăvi cu suport farfurioară. de diferite forme. după servirea diferitelor preparate din carne de miel. prezentarea şi servirea sortimentelor de mâncare din legume cu şi fără carne. care au fost descrise mai sus. iar pentru cafea naturală 100 ml. Cupele pentru îngheţată se folosesc pentru prezentarea şi servirea tuturor sortimentelor de îngheţată. cu diferite forme şi capacităţi (200-500 ml/1-2 l).. Setul unui serviciu trebuie să cuprindă: căni. peşte care s-au servit cu mâna. Legumierele (timbale). cu sosuri. coapte. 200 g. Au formă de farfurie adâncă sau salatieră pătrată. Pot avea capacităţi de 1-4-6 porţii a 200-300g porţia.. Coşuleţele pentru pâine sunt destinate prezentării cât mai estetice a produselor de panificaţie pentru servire la masa consumatorilor. Au capac şi linguriţă din porţelan. fără margine suport. Forma spirtierei poate fi ovală sau rotundă. după cum urmează: Platourile. tacâmurilor. unde sunt aduse pe suport odată cu preparatul. capacităţi şi destinaţie cu cele din porţelan. Tăvile se folosesc la manipularea paharelor. Osierele se prezintă la masa consumatorilor în timpul servirii preparatelor care necesită dezosarea (peşte. Sosierele sunt destinate prezentării şi servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor. Mai pot fi folosite şi în servirea preparatelor lichide (supe. în special în unităţile cu servire rapidă (autoserviri). de forma platoului ce conţine produsul supus încălzirii. serviciilor pentru ceai şi cafea şi alte obiecte în procesul servirii şi debarasării. înainte sau odată cu aducerea preparatelor culinare. cu şi fără capac. Dozierele de muştar. laptieră. raci. iar la masă se vor aşeza pe suport. Au forme dreptunghiulare sau ovale. la masa consumatorilor. însoţesc preparatele de carne care necesită-după preferinţă-acest condiment.confecţionată din inox sau alpaca argintată. Destinaţia lor este de a prezenta şi servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din crudităţi ori preparate de salată asortată. adânci. Capacitatea de 1-2-3 porţii la 150/200 g. serviciilor de condimente. Ravierele au formă ovală şi sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte. Spirtierele sunt destinate preparării sau menţinerii în stare caldă a diferite specialităţi de preparate la masa consumatorilor sau la masa gheridon. pui. Vesela metalică pentru servire. în aspic. Ele au formă de semilună. Se aduc la masă pe tăvi şi se aplică serviciului de către ospătar sau se lasă pe masă pentru a se servi consumatorii. serviciile de ceai şi cafea. precum şi în prezentarea apei călduţe. în funcţie. Sosierele şi dozierele de muştar. cu o capacitate de 1-4 porţii de salată a 200-250 g porţia.

(cocteiluri), în componenţa cărora intră băuturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri şi alte ingrediente. Au capacitate de 400-500 ml şi formă conică, fiind compuse din partea inferioară (pocal) în care se pun băuturile, capacul mare prevăzut cu sită şi căpăcel mic. Tacâmurile. Forma pieselor din grupa tacâmurilor este în funcţie de destinaţia lor în procesul servirii, cu ajutorul lor consumându-se toate preparatele culinare, de cofetărie-patiserie: -tacâm obişnuit: linguriţă, furculiţă, cuţit. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de bază din structura meniului, cuţitul are lungimea de cca 24,8 cm din care lungimea lamei de 13,3 cm, furculiţa are lungimea de cca 21 cm şi este prevăzută cu patru furcheţi, lingura are lungimea de cca 21 cm, lungimea căuşului fiind 7,2 cm -tacâm pentru peşte: cuţitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei de 9,5 cm, furculiţa are lungimea de 18 cm şi este prevăzută cu patru furcheţi -tacâm pentru gustări: cuţitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm, furculiţa are lungimea de 18 cm cu patru furcheţi -tacâmuri pentru desert. Destinaţia acestor tacâmuri este pentru servirea tuturor deserturilor, compuse din dulciuri de bucătărie-patiserie, cofetărie şi fructe. Setul se compune din: tacâm pentru dulciuri de bucătărie-patiserie: cuţit, furculiţă, linguriţă, corespunzător formei şi modelului celorlalte tacâmuri. Lungimea acestor piese este de cca 14-15 cm, de formă specială, furculiţa având patru furcheţi; tacâm pentru fructe: furculiţa şi cuţitul, asemănătoare modelului pentru dulciuri şi al celor de gustări, într-o formă specială, de lungime mai mică, furculiţa având trei furcheţi -linguri şi linguriţe speciale. În această grupă se includ: lingura pentru consomeuri şi supe concentrate, de formă specială, cu lungimea de cca 18 cm, linguriţă pentru îngheţată cu căuşul plat: linguriţă, pentru zahăr şi cafea, linguriţă pentru amestecuri de băuturi răcoritoare, cu lungimea de până la 21 cm, linguriţă pentru iaurt, cu căuşul plat în vârf -tacâmuri speciale: furculiţă mică cu doi furcheţi, pentru servirea lămâii, lungimea de cca 10-11 cm, cuţit pentru servirea icrelor negre, cu vârful lamei rotund şi lat subţiindu-se spre mâner, cuţit pentru servitul brânzeturilor la masă, compus din doi furcheţi şi lamă tăietoare, cleşte pentru porţionat şi servit tort, paletă pentru porţionat şi servit salate cu maioneză şi icre, din platou, la masa consumatorilor sau în bufet, tacâm pentru stridii, pentru homari, pentru melci, format din: cleşte şi furculiţă, tacâm pentru raci, format din cuţit cu lama scurtă, rezistentă şi cu un orificiu pentru a rupe cleştele racului, însoţit de furculiţa scurtă cu doi furcheţi, tacâm special pentru sparanghel, lingură specială pentru sosuri, cleşte special pentru gheaţă, foarfece pentru struguri, foarfece pentru tranşat pui la masa gheridon. Vesela de sticlă (cristal-semicristal).-toate sortimentele de pahare, în care se servesc toate băuturile şi care trebuie să fie din acelaşi material şi model indiferent de capacitate, formă şi destinaţie în procesul servirii, în faze transparente, rezistente, să aibă stabilitate la aşezarea pe masă. Principalele tipuri de pahare sunt:
49

-pahare pentru aperitive, capacitatea 50 ml, 100 ml, cu picior -pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate între 100-125 ml -pahare cu picior pentru vin roşu servit simplu, capacitate 125-150 ml -pahare cu picior pentru apă minerală (şpriţ), capacitate 200-225 ml -pahare tip sondă, pentru servirea berii, capacitate 300-500 ml -pahare tip cupă cu picior, pentru şampanie, capacitate 125-200 ml -pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri, capacitate 50-100 ml -cupe speciale cu picior, pentru bere, capacitate 300-500 ml -carafe speciale, tip cană, pentru vin la butoi, capacitate 250, 500-1000 ml -pahare speciale pentru băuturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250 ml -cilindri gradaţi, cu unităţi de măsură în bar, capacitate 25, 50, 100, 150, 250 ml Serviciul de condimente. Aceste servicii de prezentare şi servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticlă, de forme diferite, încadrate în seturi (suporturi metalice) simple sau complete, pentru sare, piper, muştar, ulei, oţet, etc. După ce au fost pregătite înainte de deschiderea unităţii, în procesul servirii, serviciile se păstrează la mesele consolă, fiind aduse la masa consumatorilor odată cu preparatul care necesită condimentarea. Materiale şi obiecte de întreţinere pentru igienizare Principalele substanţe folosite în activitatea de curăţenie şi întreţinere a unităţii sunt: substanţe dezinfectante produse petroliere săpunuri substanţe pentru întreţinerea pardoselilor (petrosim, ceară) substanţe de curăţat părţi lemnoase, metal, textil substanţe odorizante şi dezodorizante substanţe insecticide şi raticide Detergenţii- sunt substanţe tensioactive, cu acţiuni de curăţire şi dezinfecţie. Ele se dizolvă în apă, într-o anumită proporţie (concentraţie 1-2%), fiind utilizată în procesul întreţinerii veselei. Lucrătorii vor folosi mănuşi de menaj, iar după folosire îşi vor unge mâinile cu unguente speciale în vederea protejării tegumentelor. În alimentaţia publică se recomandă folosirea detergenţilor existenţi în comerţ. Substanţe dezinfectante.- varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal. Ele se utilizează în conformitate cu prevederile instrucţiunilor de folosire, prin dizolvarea în concentraţiile stabilite. Varul cloros, necesar în dezinfectarea pavimentelor şi a grupurilor sanitare, se foloseşte în soluţii omogenizate, cu concentraţia de 2-5%. Bromocetul se foloseşte în soluţie cu concentraţie de 2%. utilizată la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum şi la spălarea-dezinfectarea ouălor. Se păstrează în locuri speciale, evitându-se depozitarea alimentelor în apropiere. Sticlele sau borcanele cu soluţii de bromocet (ca şi cele cu cloramină) vor fi etichetate cu menţiunea „toxic” şi vor fi păstrate bine închise. Cloramina se prezintă sub forma unei pulberi, asemănătoare cu sarea de bucătărie. Se foloseşte pentru dezinfecţie ca şi bromocetul, prin dizolvare în
50

soluţie apoasă cu concentraţiile 1-2%. Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru deschis, cu miros specific şi se utilizează pentru dezinfecţia mâinilor şi a obiectelor de inventar. Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina care se folosesc, în funcţie de necesităţi, pentru curăţarea pardoselilor, scoaterea diferitelor pete de pe tapiţerii, mochete, etc. În timpul utilizării, în încăperea respectivă, geamurile şi uşile vor fi deschise pentru a se crea un curent de aer. Inhalarea vaporilor este periculoasă, dăunând organismului. Toate aceste materiale, deosebit de inflamabile, se vor păstra în bidoane metalice, etichetate cu denumirea produsului şi se vor depozita în încăperi speciale, ferite de sursele de foc. Săpunurile (săpun solid, fulgi, lichid, tablete). Săpunul fulgi se utilizează pentru săpunadă în spălarea veselei şi tacâmurilor, în proporţie de 1-2 linguriţe fulgi la 2 l apă caldă, soluţia obţinută se omogenizează. Săpunul lichid şi tabletele se folosesc pentru întreţinerea mâinilor, iar cel solid (calupuri) pentru întreţinerea inventarului textil. Substanţe de curăţat- se folosesc următoarele: Sidol-soluţie, utilizat la curăţirea obiectelor metalice, precum şi a oglinzilor, sticlelor geamurilor şi a marmurei. Se pun câteva picături pe o cârpă, cu care se freacă obiectul de curăţat; Argintul soluţie se foloseşte la curăţirea veselei pătate din alpaca argintată sau a argintăriei, se pun câteva picături pe cârpa de frecat, apoi se spală obiectul şi se lustruieşte; Praful de cretă (obişnuită) se foloseşte sub formă de pulbere, care amestecată cu spirt medicinal se transformă într-o pastă semifluidă, cu care se freacă vesela din alpaca argintată sau din argint; Carpetinul soluţie se foloseşte la curăţarea covoarelor, carpetelor, tapiţeriilor, a faianţei şi linoleumului. După îndepărtarea prafului după obiectul de curăţit, se amestecă într-un vas o parte soluţie carpetin şi două părţi apă (proporţii care se pot mări până la părţi egale), apoi se freacă obiectul de curăţit până la dispariţia spumei produse. După curăţire, obiectul sau suprafaţa respectivă se limpezeşte cu buretele sau cu o perie îmbibată în apă, lăsându-se apoi să se usuce la un loc ferit de praf şi raze de soare; Alba menaj, Alba lux, Tix, Axion, etc. sunt pulberi de granulaţii diferite, utilizate pentru curăţarea vaselor de bucătărie şi a veselei din porţelan şi sticlă. Substanţe odorizante şi dezodorizante- se prezintă sub formă de pastile, tablete sau lichide: odorcid, odorex: pentru grupuri sanitare comune liliac: odorizant pentru încăperi aromă de brad: odorizant pentru încăperi molid: deodorant pentru grupuri sanitare, săli de baie, WC-uri Mături, perii, spălătoare: mături pentru curte (din nuiele), perii din rădăcini, perii din fire sintetice, pentru spălarea pereţilor şi pardoselilor, perii cu suport pentru WC, perii cu coadă specială pentru păienjeni şi pentru spălarea geamurilor la înălţime, mături mecanice, şpacluri pentru mozaic, teuri cu cârpă specială (molton) pentru spălat şi şters spaţiile anexe. Obiecte textile şi din hârtie: pânză de sac, pânză de in, cârpe moi (molton, finet), hârtie igienică, hârtie prosop. Obiecte de colectare şi depozitare: făraşe, ligheane, căldări (găleţi), cutii metalice cu capac şi pedală, pubele, aparate pentru măcinat deşeuri, etc.
51

aşezată astfel încât să aibă acces în oficiul pentru ospătari. Zgârieturile de pe mobilier se pot chitui şi apoi se lustruiesc. curăţirea (perierea) părţilor tapiţate de pe mobilier şi blatul meselor. apoi se şterge pardoseala cu cârpe de şters. De asemenea. Ştergerea (spălarea) geamurilor şi oglinzilor se execută cu o soluţie de alcool şi apă caldă. oficiul se dotează cu rafturi metalice suprapuse. ştergerea (spălarea) geamurilor. grătar din lemn sau material plastic pe pardoseală. Întreţinerea pardoselilor. prevăzută cu uşi glisante. în programul stabilit pentru igienizare. maşini pentru spălat veselă şi pahare. soluţie 1% (la o căldare de 10. Mobilierul cu tăblii metalice sau melaminate se spală cu o soluţie de apă caldă cu săpun sau detergent.1 l cu apă caldă de 40-500C se pune 100 g detergent). într-o formă cât mai estetică.a veselei şi îndepărtarea veselei ciobite (crăpate) 52 . pentru păstrarea veselei la cald. Aspirarea draperiilor. Aceste oficii se amplasează între secţia bucătărie şi secţia bufet. după care se execută lustruirea cu cârpă specială curată (moale). Praful de pe frunze se şterge uşor cu cârpă moale. în saloanele restaurantelor. Ordonarea mobilierului constă în reaşezarea lui pe locul iniţial. corpurilor de iluminat şi alte operaţii de igienizare se execută de sus în jos. La pardoselile mochetate. fiind udat zilnic. În acelaşi timp. se vor executa următoarele operaţii: aerisirea. se curăţă frunzele uscate sau îngălbenite. sau electrică. pentru a permite o curăţenie corespunzătoare şi a evita murdărirea picioarelor de la mese şi scaune.Echipamente tehnice: aspiratoare. prima operaţie constă în măturarea suprafeţei. comunicând cu holul central şi salonul de servire. după care se aspiră cu aspiratorul pe toată suprafaţa. prevăzut cu baterie de apă caldă şi rece. se continuă curăţenia în spaţiile (oficiile) anexe. Pardoselile din mozaic. Plantele ornamentale din holuri. Se degajează pardoseala ce urmează a fi curăţată de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor şi scaunelor în alt sector). perdelelor. se scutură traversele sau se schimbă cu altele curate. iar partea lemnoasă a mobilierului se va şterge cu cârpa moale uscată. lambriurilor. sortarea pe forme – capacităţi . trebuie îngrijite cu multă atenţie. Operaţiile de spălare a veselei de porţelan constă în: -curăţirea de resturi alimentare. Spălatul se execută cu cârpe speciale moi. Pentru păstrarea veselei. sau cele acoperite cu covoare. compartimentate pe tipuri de veselă şi sunt acoperite în faţă cu perdele albe (sintetice). oglinzilor. Oficiul pentru spălarea şi păstrarea veselei de porţelan. după natura petei. maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli. Curăţenia în spaţii de servire. se dotează cu: bazin degresor cu două cuve. Pământul de la suprafaţă se menţine în permanenţă în stare afânată prin săpare. masă (dulap) cu aer cald. pentru limpezire. Odorizarea încăperilor cu substanţe plăcut mirositoare şi a spaţiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze „spray”. Zilnic. pentru colectarea resturilor grosiere. bine stoarse. prevăzut cu jeturi (duşuri) dozator de detergenţi şi racordată la o sursă de apă caldă şi rece. marmură şi linoleum se spală cu apă caldă şi detergenţi. Oficiul se dotează cu maşină electrică de spălat veselă. Petele de pe tapiţerii se curăţă cu solvenţii enunţaţi mai sus. iar apoi se clăteşte cu apă rece şi se şterge cu cârpa uscată. puţin umezită în apă curată. saloane.

pe etajere. cu deosebirea că după operaţia de îndepărtare a resturilor alimentare. cu apă caldă la 40-500C. după formă şi capacităţi -ştergerea cu cârpe special şi verificarea calităţii -aşezarea în rafturi (dulapuri). Amplasarea şi dotarea acestui oficiu urmează aceleaşi criterii ca în cazul oficiului pentru veselă din porţelan. care se dotează în acest sens cu casete speciale (dulapuri) pentru păstrare. rafturi cu schelet metalic pentru păstrarea paharelor de forme şi capacităţi. dimensiuni. masă specială pentru aşezarea paharelor de la debarasare. pe etape succesive. etc. În final se verifică modul cum a fost spălată vesela.). linguriţe. capacităţi. se vor freca cu cârpă moale. umedă.-dotat cu bazine cu apă curată (caldă şi rece). destinaţi Oficiul pentru spălarea veselei metalice. care produc zgârieturi şi deteriorări. compartimentate pe forme. vesela se şterge cu cârpe speciale. apoi se clătesc în apă rece cu jeturi şi se şterg. prevăzute cu duze şi perii pentru spălare. fără a lăsa scame. grătare din lemn sau plastic pe pardoseală. furculiţe. pentru operaţia de spălare a paharelor. rafturi sau în dulapuri tip masă caldă. cuţite. folosindu-se bureţi sau perii speciale -dezinfectarea în bazin cu apă şi soluţie de bromocet -limpezirea cu apă rece în bazin şi cu jeturi -scurgerea pe tăvi. sunt aceleaşi ca şi la veselă. atât în interior cât şi în exterior. în funcţie de formă. igienizarea. sau în maşina de spălat cu jeturi. excepţia constă în introducerea acestora în bazine pentru degresare. destinaţie. Obiectele deteriorate (turtite. Spălarea. În cazul când oficiul nu dispune de dulapuri tip masă caldă. Oficiul pentru spălarea şi păstrarea paharelor. Obiectele din alpaca argintată sau inox. Operaţiile de spălare. prin scufundare în bazin sau în maşină de spălat -clătirea veselei cu apă rece în jeturi sau bazin -uscarea veselei (zvântarea) pe grătare. limpezirea se vor face pe tipuri şi forme de tacâmuri (linguri. precum şi cu maşini speciale. până când îşi recapătă culoarea iniţială. Tacâmurile se spală şi se păstrează în acelaşi oficiu pentru veselă metalică. înmuiată în pastă de praf de cretă cu spirt. în ordinea sortării de pe masa de debarasare şi sortare şi îndepărtarea celor deteriorate (ciobite. Se interzice frecarea acestor obiective cu bureţi de sârmă sau alte obiecte metalice ascuţite. în etape succesive. se verifică dacă au suferit deformări termice (de la flambare sau menţinerea pe o sursă termică).-degresarea în bazinul pentru degresarea. Operaţiile de spălare a paharelor sunt: -golirea de resturi lichide. crăpate) -spălarea în bazine cu apă caldă şi detergenţi (săpunadă). fiind mai întâi recondiţionate în ateliere speciale. În apa de degresare se dizolvă detergenţi. sunt identice. sau sodă calcinată (sau în amestec) -limpezirea veselei în apă călduţă -dezinfectarea veselei cu soluţie de bromocet 2%. îndoite) nu vor fi puse în circuitul procesului servirii. 53 . în timpul spălării cu apă caldă şi detergenţi. în oţet sau amidon. iar operaţiile de spălare.

cu scaune. fie în amplasare individuală. fructe. Spălarea se va face cu ajutorul bureţilor sintetici sau a periilor şi cu cârpe speciale. etc. Materiale de întreţinere se vor păstra în magazii speciale. chiuvetă cu instalaţie de apă curentă. care trebuie să fie dotat cu mese comune. cu rafturi. dulceţuri. servicii condimentate. pe rafturi. fără a împrumuta mirosuri specifice. Oficiul va fi prevăzut în permanent cu prosopul textil sau din hârtie. mâner. feţe mese. Dependinţe auxiliare. dulapuri. salate orientale. fiecare unitate trebuie să dispună de un astfel de spaţiu. cafea. ceaiuri. În vitrina de expunere. exponatele se etalează încă de la prima oră a deschiderii unităţii şi se completează permanent. ambalată pe grupe de obiecte. Toată vesela ce se utilizează în procesul servirii se va păstra în permanent într-o stare perfectă de igienă. Oficiul pentru personal şi dependinţe auxiliare. Vesela de rezervă aflată în stoc va fi păstrată în magazii. Această secţie. unt preambalat.: magazii pentru păstrarea inventarului textil şi echipament magazie pentru alimente generale magazie pentru obiecte de inventar (veselă. Toate produsele se etichetează cu denumirea produsului şi preţul conform gramajului stabilit pentru vânzare. gemuri. salate combinate cu maioneză. preparate de carne (mezeluri) de toate sortimentele. diferite conserve. trebuie să fie dotată cu: -vitrină frigorifică pentru expunerea şi păstrarea produselor alimentare. apoi se vor şterge şi aşeze în casete (dulapuri) compartimentate şi în mese console. mese console etc. în funcţie de consum: 54 . Pentru servirea mesei de către personalul propriu în condiţiile igienice şi organizate. mobilier de rezervă) magazie pentru materiale de întreţinere magazii pentru imprimante şi birou de calculaţie dependinţă pentru gheaţă magazie pentru ambalaje dependinţă pentru gunoi şi resturi menajere vestiare şi grupuri sanitare pentru personal dependinţă pentru recepţionarea mărfurilor curte interioară cu rampă Secţia bufet în cadrul restaurantului-are destinaţia de a desface mărfuri alimentare ca atare şi preparate din producţie internă. produse de panificaţie şi de patiserie. furcheţi). precum şi un sortiment bogat de salate din crudităţi preparate în secţie. ţinându-se cont de vecinătatea admisă. gustări reci de bucătărie. în casete.aşezate în bazin în acelaşi sens (codiţe. îngheţată. se vor limpezi în apă rece şi se scurge în coşuri (grătare) speciale. dulapuri. ferită de umiditate. căuş. verificându-se din timp în timp modul în care se păstrează şi conservarea acestora. salate de icre. brânzeturi. consolă de tacâmuri. Furculiţele se vor şterge insistent între furcheţi cu perii speciale. pe grupe şi caracteristici. sortimente de prăjituri şi torturi. grătare pentru menţinerea acestora într-o perfectă stare de funcţionare şi igienizare. ca şi în cărucioarele de prezentare din sala de servire.

necesară montării şi servirii comenzilor solicitate de consumatori (ospătari) -coşuri (panere) din răchită pentru produse de panificaţie -spălător cu două cuve. cu specific de berărie sau prevăzută cu instalaţie pentru desfacerea berii la halbă (la cupe sau sonde speciale). prevăzut cu 2-3 aparate de preparat cafea şi cu dozator de măsurat cafea conform gramajului. rafturi de expunere a tuturor băuturilor ce se servesc în secţie. pentru spălat pe mâini -maşină de tăiat pâine. pentru măsurarea băuturilor în procesul servirii (25-50-100-200 ml). pentru restaurante clasice. bar de zi şi de noapte. pentru păstrarea rezervei de alimente în condiţii igienice. grătare din lemn sau plastic pe toată suprafaţa secţiei unde lucrează barmanul. cu ghişeu de desfacere în holul central de comunicare cu toate secţiile şi oficiile. prevăzută cu rafturi pentru păstrarea băuturilor de consum curent. Secţia bar funcţionează ca gestiune separată în cadrul unităţii. planşete. CAP. răzuit. magazie de mână. ustensilele barmanului pentru debuşonarea sticlelor. prosop pentru şters pe mâini. expuse pe rafturi şi etichetate. sortimente de pahare.-dulapuri frigorifice în secţie. cu mai multe caserole -masă de lucru. ustensilele de tăiat. pentru spălarea legumelor. pentru a se păstra băuturile în condiţii normale. Această secţie se amplasează într-o încăpere cu spaţii suficiente pentru înmagazinare şi servire a tuturor băuturilor alcoolice şi nealcoolice. porţionat unt bloc -grătar lemn (plastic) pe toată pardoseala -materiale şi ustensile de igienizare în secţie Secţia bufet poate fi o gestiune independentă sau comună cu bucătăria în unitate şi este subordonată şefului de unitate. confecţionată în diferite forme şi modele. expresso-ul de cafea. -veselă de porţelan şi metalică. legume. Reguli şi tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor Manipularea şi transportul inventarului pentru servire. planşete de lucru pentru porţionat mezeluri. fiind gestionată de un lucrător calificat şi este subordonată şefului de unitate. pâine. în funcţie de profilul unităţii. cu specific de braserie. etc. cameră frigorifică (dulap frigorific) pentru păstrarea şi răcirea băuturilor. în operaţiile preliminare -chiuvetă cu apă curentă. montat pe tejgheaua bar. shaker pentru amestecuri. pentru tăiat lămâi. pentru servirea tuturor băuturilor la cererea consumatorilor sau ospătarilor. Secţia bar (băuturi) în cadrul restaurantului. Pentru funcţionarea. cu etichetele şi preţurile corespunzătoare. mezeluri. cilindri (sonde) speciali gradaţi. În magazie trebuie să se asigure o temperatură constantă de cca 16-170C.4. aceasta trebuie să se doteze cu următoarele: -tejghea bar cu instalaţie curentă de apă. cu instalaţie de apă caldă şi presiune. prevăzută cu cântar şi greutăţi. conservator pentru îngheţată. 55 . divizat.

evitându-se atingerea părţilor care vin în contact cu alimentele. cea de-a treia se aşează şi se echilibrează pe degetul mare şi antebraţ. apoi vor fi aşezate una câte una pe masă cu mâna dreaptă. În prezenţa consumatorilor. de unde vor fi ridicate câte 4-5 pe mâna stângă. Platourile şi tăvile. Se recomandă folosirea ancărului şi evitarea transportării farfuriilor într-o singură mână sau sprijinirea lor de corpul chelnerului. În acest ultim caz. în special sub aspect igienic. Un platou mare şi unul mic se transportă în mâna stângă înfăşurată sau nu în ancăr.sunt transportate în timpul serviciului pe o tavă acoperită cu şervet şi aşezate în ordine pe tipuri. în funcţie de mărimea. pe degete şi antebraţ. iar cuţitele cu lama sub ea. Un platou mare sau mijlociu se transportă în lungul braţului sprijinit pe podul palmei şi vârful degetelor. Farfuriile. inelar şi mic. Tacâmurile. peste degetele răsfirate.. aşezat circular în exteriorul farfuriei şi degetele arătător şi mare fixate înainte şi după dunga de pe fundul farfuriei. în cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbinţi. 4 sau 5 farfurii se transportă pe tava acoperită cu şervet purtate pe mâna şi antebraţul stâng. numărul şi greutatea lor. acestea prinzându-se de mâner sau partea curbată. la punctul de prindere cu degetul mare de la mâna stângă. acoperite cu ancărul împăturit în patru.sunt purtate pe mâna şi antebraţul stâng după caz. transportul a trei farfurii respectă regulile arătate mai sus pentru două farfurii. se face ţinând cont dacă în salon se află sau nu clienţi şi indiferent de situaţie. La manipularea tacâmurilor se folosesc întotdeauna numai trei degete (mare. prin prinderea mai întâi a platoului mic între degetele mar. ci el va fi plasat circular pe marginea superioară a acesteia. cu mâna îndoită la nivelul umărului. se ridică cu mâna dreaptă prima farfurie care este trecută în mâna stângă. Farfuriile cu preparate transportate în mână vor fi duse astfel: -o singură farfurie în mâna stângă. farfuriile vor fi transportate pe mâna stângă. mâna purtătoare va fi protejată cu un şervet de serviciu împăturit. se ridică cea dea doua farfurie.necesită o atenţie deosebită la manipulare şi transport. nu se recomandă din cauza instabilităţii şi lipsei de estetică. după care se aşează şi se echilibrează platoul mare pe antebraţ şi degetul mare. arătător şi mijlociu). deoarece din ele se mănâncă alimentele. La prelucrarea platourilor calde. se duc pe o farfurie acoperită cu şervet. se trece în mâna stângă fixându-se sub prima farfurie. arătător şi mijlociu. Transportul pe podul palmei şi vârful degetelor. se va utiliza un al doilea platou de aceeaşi formă şi mărime. fiind susţinut cu degetele mijlociu. sau pe vârful degetelor. Paharele.56 . Prin excepţie. operaţiunea trebuie executată în condiţii igienice şi cu respectarea tehnicilor de lucru specifice. protejate de ancăr. două farfurii tot în mâna stângă acoperită sau nu cu ancărul desfăcut. Întotdeauna se va avea grijă să nu se introducă degetul mare în interiorul farfuriei.Manipularea obiectelor. între podul palmei şi degetul arătător. furculiţa se aşează perpendicular pe marginea farfuriei. unele platouri şi tăvi mici pot fi purtate în mâna stângă ca şi farfuriile. prinzându-se între degetul mare. Furculiţele sau lingurile pot fi puse şi peste prima furculiţă. atunci când este vorba de un număr mic de tacâmuri. pe podul palmei şi pe degete sau pe podul palmei. câte 4-5 sau chiar mai multe înfăşurate în ancărul împăturit pe lung: ele vor fi purtate în ambele mâini până la consolă.

Dacă lucrătorul transportă diferite obiecte de inventar cu ambele mâini.a) se transportă pe tava acoperită cu un şervet şi se aşează pe masa clientului. un singur exemplar din aceste obiecte se duce pe farfuria suport. iar farfuriile-suport în partea stângă. în funcţie de mărimea lor prin prindere. ceştile se aşează cu cozile în dreapta. constituie o greşeală prinderea lor de partea superioară sau cu toată mâna. dacă sunt mai multe. Ceştile se prind cu mâna dreaptă de codiţă. arătător şi mijlociu).datorită fragilităţii lor. -se transportă în mână (cele mici pe o tavă acoperită cu şervet). ele se depun mai întâi la consolă sau pe gheridon şi după aceea vor fi aşezate pe masa clientului. în teanc pe tava acoperită cu şervet. se transportă pe tava acoperită cu şervet în mâna stângă. impun o manipulare atentă şi precauţii la transport. nerecomandându-se ridicarea lor deasupra meselor.se transportă numai pe tava acoperită cu şervet. depunându+se la consolă. La manipulare. Mai multe pahare se transportă pe tava acoperită cu şervet. -se transportă în salon cu sau fără suportul lor. -se transportă împreună cu suporturile respective. Vazele mari de flori. Frapierele.este mutată în salon dacă necesităţile serviciului impun acest lucru. iar un singur pahar pe o farfurioară cu şerveţel. chelnerul foloseşte tacâmul de serviciu sau lasă şervetul să alunece de pe farfuria pe care a fost transportat. Când în salon sunt duse mai multe obiecte de inventar. arătător şi mijlociu. acesta luându-l singur de pe farfuria sau tava pe care l-a adus lucrătorul. Scaunele. mai multe căni sau cele goale se duc în ambele mâini. Ceştile de cafea sau ceai. prin prindere cu degetele de la mâna dreaptă. În ambele situaţii. cu toate degetelevde la mâna dreaptă sau numai cu degetele de la mâna dreaptă sau numai cu degetele mare. după caz. cănile mici se transportă pe tava acoperită cu şervet. pe sub faţa de masă. 57 . apucând-o cu ambele mâini de blat. O masă. Cănile cu apă. presărături. deschizând cu ajutorul piciorului drept uşile batante dintre oficiu şi salon. se transportă numai câte unul în fiecare mână prin prinderea de spătar.. Nu se recomandă ducerea în mână a unui pahar sau prinderea acestuia cu degetele din interior. nu se recomandă transportul ei în alte poziţii. numere de masă ş. în teanc. cu trei degete (mare. Paharele se prind de picior sau cât mai aproape de bază cu 3 degete (mare. va circula cu multă atenţie pe partea dreaptă a culoarelor. arătător şi mijlociu) şi se aşează pe farfurioara-suport. la locul potrivit fiecărui tip de obiect de inventar. se manipulează numai prin prinderea codiţei cu degetele de la mâna dreaptă. Când se aşază pe suport se prinde cu degetele mare.-se transportă pe o tavă acoperită cu şervet (un singur şervet este dus pe o farfurie întinsă mare). Manipularea se execută diferenţiat. apoi se duce la masa clientului unde se procedează identic ca la manipularea farfuriilor. paharele se pun cu gura în jos. Scrumierele. Muştarierele. De asemenea şervetul poate fi oferit direct clientului. Inventarul mărunt (scrumiere. Şervetele de masă. transportate cu ambele mâini. o singură camă se transportă pe farfuria-suport cu şerveţel. frapiera cu gheaţă şi sticle se duce în mâna stângă iar cea de-a doua frapieră în mâna dreaptă. manipularea lor făcându-se prin prinderea cu toate degetele de la mâna dreaptă. olivierele şi flacoanele de condimente. arătător şi mijlociu.

farfurii pentru oase. de unde se ridică farfuria-suport. Obiectele de inventar mărunt – presărători. sistemul de lucru cu o farfurie. cu una în plus faţă de numărul celor ce trebuie schimbate. ridică cu mâna dreaptă o scrumieră curată şi o pune peste scrumiera ce urmăază a fi schimbată. prin dreapta acestuia. cu ceaşca şi linguriţa respectivă şi se aşează pe tavă peste prima farfurie. flacoane de condimente. blatul mesei. vor efectua debarasarea. când ridică mai multe pahare şi farfuria cu şerveţel în cazul unui singur pahar. Schimbarea feţei de masă se face prin substituire. Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se execută de regulă. Lucrătorul vine la masa clientului având pe mâna stângă tava cu scrumiere curate. când obiectele de inventar sunt debaradate cu ajutorul tăvii. îl pune pe tavă începând dinspre antebtaţ către palmă. În cazul scrumierelor mari. pe categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicându-se tehnicile de lucru specifice. se debarasează pe tava acoperită cu şervet pe măsură ce nu mai sunt necesare la masă. după care. cănile şi alte obiecte de inventar mai mari se debarasează în mână. chiar de la o singură ţigară. astfel încât. Lucrătorul foloseşte tava acoperită cu şervet. respectându-se în fiecare caz. cu două farfurii şi cu trei farfurii. de obice. Debarasarea paharelor -se face după ce clientul a trecut la o altă băutură. aşează pe blatul mesei scrumiera curată. Debarasarea ceştilor de cafea sau ceai. iar linguriţa în prima ceaşcă.-se face prin dreapta clientului. Lucrătorul se apropie de masa clientului. menţionăm că nu se recoamandă aşezarea ceştilor una peste alta. se poate folosi şi o farfurie 58 . Sticlele. Debarasarea are loc obligatoriu şi atunci când clienţii au părăsit salonul precum şi la închiderea unităţii. lucrătorul ridică cu mâna dreaptă farfuria-suport pe care se găsesc ceaşca şi linguriţa respectivă. debarasarea se face. arătător şi mijlociu de la mâna dreaptă. precum şi la terminarea serviciului. se recomandă efectuarea ei numai în cazul când eventualele pete nu pot fi acoperite cu un şervet sau cu un napron. debarasarea continuă până la ridicarea tuturor ceştilor de pe masă sau până când se umple tava. evitând astfel împrăştierea scrumului. se retrage în spatele clientului şi o aşază pe tava purtată pe mâna stângă. direct la oficiu unde se depun pe sortimente. Procedează la fel până ridică toate paharele. pentru acoperire se foloseşte un şervet de hârtie. tehnicile de lucru cunoscute. fiind duse de regulă. ridică paharul prinzându-l pe picior sau cât mai aproape de bază cu degetele mare. coşurile de la maşinile de spălat sau mesele destinate acestui scop. care nu se pot prinde uşor cu o singură mână. ţinând tava pe mâna stângă. în lăzile de ambalaj. La micul dejun.-lucrătorii care efectuează serviciile vor urmări derularea lor şi atunci când clienţii au terminat un preparat şi urmează altul. începând dinspre braţ către palmă punând ceaşca cu linguriţa în ea alături de farfurioară. concomitent folosindu-se după situaţie. farfurioare etc. ceaşca se pune alături de cealaltă. linguriţe. luându-le apoi pe amândouă şi punându-le pe tavă. Procedează identic cu celelalte scrumiere. Operaţiunea se continuă la clientul următor. Se poate face şi pe tava acoperită cu şervet. având grijă să nu prindă paharele cu degetele din interior sau de partea superioară. această operaţie fiind dificilă. clienţii să nu observe. În practică.Reguli privind debarasarea. Schimbarea scrumierelor se face când în acestea s-au strâns resturi.

datorită faptului că nu toţi clienţii ştiu să utilizeze corect tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă. În toate situaţiile. deoarece. impune mai multă tehnică profesională din partea lucrătorilor şi se recomandă în împrejurări care necesită o servire mai rapidă. cum ar fi de exemplu. fiecare client se serveşte singur. cu ajutorul tacâmului de serviciu. separat. − autoservire. Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la secţie platoul cu preparatele respective şi tacâmul de serviciu aşezat pe platou către client. spălarea inventarului se face pe tipuri de obiecte. are avantajul că. mai sigură. − la farfurie. mesele festive. pentru a reface aspectul platoului. grupurile de turişti. Metode şi tehnici de servire: − serviciul indirect. mai ales în cazul grupurilor de turişti. prezintă platoul. în mod obligatoriu. după care. Se va avea în vedere ca marginea platoului dinspre client să fie 59 .întinsă în care se strîng. aşa cum am arătat. La unele linii cu autoservire se folosesc benzile rulante. -apreciat ca un serviciu complex. De regulă. garniturile către emblema farfuriei. − bufet rece. Serviciul direct. el se practică mai ales în unităţile de tip pensiune. mesele oficiale. cel mai uşor de realizat. furculiţa în stânga). îl prezintă ca şi în cazul serviciului indirect. plecând întotdeauna în dreapta la clientul următor. după care. pentru a preveni eventuala pătare a feţei de masă. − vânzarea prin automate şi altele Serviciul indirect -este considerat cel mai simplu. cu ocazia banchetelor atunci când se oferă spre alegere mai multe preparate. se impune respectarea unei reguli generale care prevede că la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii. În unele unităţi. în ordinea de preferinţă cunoscută. procedând ca mai înainte. După servirea primului client. în ordinea de prioritate recomandată. debarasarea obiectelor de inventar se poate face cu ajutorul cărucioarelor speciale. după care va repeta serviciul. carnea către client. poate fi efectuat de lucrători cu o calificare modestă şi în număr mai redus dar şi dezavantajul că este mai încet şi uneori nesigur. în familie şi uneori. garniturile şi le aşează în farfuria clientului. − serviciul direct. resturile şi ambalajele produselor. prinde mai întâi componentele principale ale preparatului. vesela ajunsă la oficiu va fi curăţată sumar de eventualele resturi şi apoi va fi pusă pe sortimente. vine la masă. Serviciul indirect. puţin deasupra farfuriei. În unităţile cu serviciu a la carte debarasarea se execută pe măsură ce se consumă produsele. se apropie de client şi cu ajutorul tacâmului de serviciu. din platou ţinut de chelner pe antebraţul şi mâna stângă. pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul utilizat (dacă căruciorul are mai multe poliţe). Tehnica de lucru: lucrătorul vine cu platoul la masa clientului. − la gheridon. apoi. după caz. vesele fluviale şi maritime pentru pasageri etc. vagoanele-restaurant. chelnerul se va retrage în spatele lui.

Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind înghrijit şi sigur (se lucrează cu ambele mâini şi nu există riscul unor accidente). tehnicile de pregătire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate. produselor de patiserie. ţinând după caz.. în afară de restaurantele mai modeste. placă şofantă. dacă preparatul este cald) şi începe să lucreze. Păsărilor sau peştilor ce urmează a fi tranşate. salatelor. serviciul direct.a. Tehnica de lucru: lucrătorul. Prin eficacitatea. filetări. este considerat un serviciu de clasă. După servire. urmată de o nouă prezentare a platoului pentru a scoate în evidenţă competenţa şi măiestria celui care a făcut lucrarea. de către un alt lucrător. ornarea şi prezentarea preparatelor. spirtieră. dacăeste cazul. situaţie în care pe cărucior. folosit în cazul gustărilor. este spectaculos. ci şi inventarul necesar pentru servire şi produsele de însoţire. se recomandă reconstituirea lor. refăcând. brânzeturilor. într-o poziţie similară cu a gheridonului. este practicat. digestivelor ş. clătite sau piersici flambate etc. după care se retrage la gheridon. marcând în felul acesta atenţia ce le-o acordă. se asigură nu numai un sortiment variat de băuturi. Serviciul la gheridon. Servirea propriu-zisă se poate realiza diferenţiat: se face porţionarea în farfurie la gheridon şi în continuare serviciul la farfurie. pretându-se la servirea a numeroase preparate. Operaţiunile executate sunt diferenţiate după lucrările necesare: porţionări. se practică în unităţile de categorie superioară atunci când porţionarea. este o variantă a serviciului la gheridon.puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă. care place majorităţii clienţilor. cu autoservire. Întotdeuna în timpul executării serviciului de gheridon. lângă masa clientului. pe gheridon. siguranţa şi rapiditatea sa. Pentru realizarea acestuia. asortarea diferitelor componente ale preparatelor. preparări etc. aperitive sau digestive. să fie foarte buni practicieni şi să posede cunoştinţe suplimentare privind alcătuirea scheletului animalelor. vine cu el la masa clientului. chelnerul va fi orientat cu faţa spre clienţi. furculiţa în mâna stângă. aspectul platoului. aperitivelor. după ce preia platoul de la bucătărie. în ordinea de prioritate cunoscută sau după reconstituirea pieselor. aplicabil la servirea oricăror preparate. considerat de numeroşi clienţi şi specialişti „un spectacol”. se efectuează serviciul direct sau indirect aşa cum am arătat mai înainte. Similar se procedează la servirea băuturilor. tranşarea. îl prezintă după regulile cunoscute. filetarea şi flambarea şi pregătirea unor preparate şi băuturi se fac în salon. Serviciul la farfurie. După tranşarea sau porţionarea pieselor mari. tranşări. Pentru a putea executa aceste lucrări. 60 . după care se servesc de către chelner preparatele respective în farfurii adecvate. pleacă spre dreapta la clientul următor. cu excepţia celor fărâmicioase şi a celor cu o prezentare deosebită ce trebuie servite la gheridon. elegant. lingura sau cuţitul în mâna dreaptă. se aduce căruciorul lângă masa clientului. Inventarul necesar se asigură pe poliţele inferioare ale căruciorului. personalul de servire trebuie să aibă o foarte bună pregătire profesională. necesită mai mult spaţiu lîngă mese şi un personal cu calificare superioară. aşază platoul pe gheridon în stânga (sau pe reşou. specialităţilor casei. prezintă dezavantajul că este mai lent.) Servirea de pe cărucioarele de prezentare. În acelaşi timp.

snackuri şi braserii şi în unităţi de categorie superioară. Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la bucătărie două-trei farfurii în mâna stângă protejată de ancăr şi o a patra, cu mare precauţie, în mâna dreaptă, le duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă, în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Farfuria se aşază în faţa clientului, pe suport sau direct pe faţa de masă, atunci când nu se utilizează suportul, cu emblema în partea opusă locului ocupat de client. Atunci când se impune transportarea unui număr mai mare de farfurii, se pot utiliza după caz, cărucioarele special destinate acestui scop sau tăvile de mărime corespunzătoare acoperite cu şervet. Folosirea cloche-ului apare ca o necesitate evidentă. Serviciul la farfurie, mai ales în unităţile pentru turism, prezintă avantajul că asigură servirea preparatelor fierbinţi, cu o bună prezentare, cu gramajele corecte, este mai operativ, mai rapid şo poate fi executat de personal care poate învăţa foarte repede acest lucru. Din asemenea motive se impun măsuri pe linie de dotare, cât şi pentru o mai bună organizare a muncii în secţii, unde montarea atentă şi responsabilă a preparatelor în farfurii, necesită un personal mai numeros şi mai îndemânatic. Autoservirea -constituie o formă de servire care se adresează îndeosebi, consumatorilor grăbiţi sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor în unităţile cu autoservire (selfservice) diferă, dar întotdeuna clienţii îşi pot alege, după gust, obiceiuri, timpul disponibiln şi posibilităţile financiare, preparatele şi băuturile dorite, pe care le transportă singuri la masă. Debarasarea meselor o face un personal specializat, cu ajutorul tăvilor sau cprucioarelor. O atenţie deosebită se acordă curăţării resturilor şi ştergerea meselor cu blatul lavabil, operaţiuni ce trebuie făcute în condiţii de igienă desăvârşită. Consumaţia se plăteşte diferenţiat; la casă, în momentul ieşirii de pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor şi băuturilor, sau la ieşirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care sunt marcate valorile preparatelor şi a băuturilor ridicate de pe „linie”. Vânzarea prin automate, se practică pentru oferirea permanentă a unor produse specifice de bucătărie, cofetărie-patiserie, produse zaharoase, preambalate, a băuturilor şi a produselor de tutun. Automatele funcţionează pe principiul încasării contravalorii prin fişe convenţionale sau monede metalice de valoare egală cu cea a produselor expuse şi oferite spre vânzare. Bufetul rece, oferă o largă posibilitate de alegere sortimentală, câştigând din ce în ce mai mulţi adepţi, atât în restaurante de categorie superioară, cât şi în cele modeste. De obicei, pe bufet se aşază platourile cu preparatele oferite, precum şi inventarul necesar pentru servire. Vesela necesară se găseşte pe mese la intrarea pe fluxul bufetului, în timp ce tacâmurile, şervetele şi alte accesorii se pot afla la ieşirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul preparatelor dorite. În anumite unităţi, bufetul rece se organizează, numai pentru servirea gustărilor şi antreurilor, preparatele de bază, desertul şi băuturile fiind oferite în continuare la mese de către chelneri. Şi într-un caz şi în celălalt clienţii se pot servi singuri sau ajutaţi de bucătari. Debarasarea meselor o fac lucrătorii existenţi în salon, care au şi sarcina ca pe măsura efectuării serviciilor să refacă
61

mice-en-place-ul, să completeze preparatele consumate sau să rearanjeze platourile. Serviciul în restaurante Servirea micului dejun. Istoria alimentaţiei, cunoaşte trei mese principale luate de om în vederea hrănirii sale: micul dejun dejunul cina Micul dejun În practica activităţii hoteliere, în restaurantele noastre, se întâlnesc în mod frecvent, două tipuri de mic dejun şi anume; micul dejun complet sau continental micul dejun englezesc sau american Micul dejun complet (continental) denumire generalizată în practica activităţii hoteliere, de a comanda micul dejun, indicându-se numai băutura caldă nealcoolică (de exemplu „ceai cu lîmâie complet”), restul componentelor având un conţinut fix-de regulă, o băutură caldă nealcoolică (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.), la alegere şi componente, fixe ca: unt, gem (dulceaţă), miere, cornuri, brioşe, chifle, toast sau pâine prăjită. În afara acestora, în funcţie de preţul micului dejun, se pot oferi clienţilor un suc din fructe sau legume, un triunghi de brânză topită sau chiar un ou fiert etc., fără ca micul dejun să-şi piardă caracterul de mic dejun complet (continental). Micul dejun englezesc (american), mai consistent decât micul dejun complet, cuprinde, pe lângă componentele acestuia, unul sau mai multe sortimente din preparate de bufet, bucătărie, cofetărie-patiserie sau bar ce se pot oferi la micul dejun. De regulă, servirea acestui tip de mic dejun, se face prin bufet deoarece oferă posibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse specifice. Cei ce au sarcina servirii micului dejun, indiferent de tip, trebuie să-şi organizeze activitatea în funcţie de solicitările clienţilor, practicând, după caz, serviciile tradiţionale sau servirea acestuia prin bufet. Organizarea serviciului tradiţional. -se asigură la mese în saloanele speciale pentru micul dejun sau în alte spaţii din incinta restaurantelor şi presupune mai multe faze şi anume: asigurarea datorilor necesare (mobilier, utilaje, inventar pentru servire şi lucru), pregătirea saloanelor şi secţiilor, efectuarea propriu-zisă a serviciilor, cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Dotarea saloanelor cu mobilier, utilaje, inventar de lucru şi servire este de regulă, aceeaşi cu cea întâlnită la dejun şi cină în saloanele restaurantelor, ea fiind influenţată de modul în care se organizează servirea micului dejun. Pregătirea saloanelor şi secţiilor pentru servirea micului dejun, trebuie să ţină seama de următoarele cerinţe: stabilirea, în seara premergătoare serviciilor, a numărului de clienţi care urmează să servească micul dejun; verificarea la secţii a existenţei sortimentelor de produse, preparate şi băuturi oferite sau solicitate de clienţi la micul dejun, în cazul constatării unor lipsuri se vor lua măsuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele potenţiale de livrare;
62

pregătirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu numărul clienţilor, plus o rezervă corespunzătoare; efectuarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere la închiderea saloanelor, potrivit regulilor şi reglementărilor existente, un accent deosebit punându-se pe dezinfectarea şi aerisirea spaţiilor de servire; organizarea primirii comenzilor pe timpul nopţii, eventual prin recepţia hotelului, pentru comenzi speciale Prezentarea personalului care asigură serviciile la micul dejun, se face diferenţiat, în funcţie de sarvinile specifice, astfel: secţii cafetărie, laborator de cofetărie-patiserie, bufet, bucătărie, achizitor etc. sosesc cu una două ore înainte de servirea micului dejun, pentru ca la timpul potrivit, să fie în măsură, să asigure preparatele şi produsele la un nivel deosebit, proaspete, calde, aspectuase (chifle, cornuri, lapte etc.; personalul de servire chelnerii şi ajutorii acestora, se vor prezenta la lucru, cu cel puţin o jumătate de oră înaintea ănceperii serviciului pentru a putea efectua în bune condiţii pregătirea saloanelor şi dotarea locului de muncă cu cele necesare. Mise-en-place-ul pentru micul dejun, are loc după terminarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere executate la închiderea unităţii. De obicei, aranjarea meselor se face în funcţie de tipul de mic dejun servit în unitatea respectivă: complet (continental) sau enghezesc (american), respectându-se regulile şi etapele cunoscute la efectuarea mise-en-place-ului. În unele unităţi de categorie superioară, ceaşca pentru ceai nu se pune dinainte pe masă, ea se aduce încălzită, înainte de servirea băuturilor calde. Preparatele şi băuturile servite la micul dejun într-un restaurant, sunt oferite prin listele pentru micul dejun. Potrivit practicii acestui sector de activitate, pe plan internaţional, la micul dejun, în funcţie de obiceiurile alimentare ale clienţilor, se servesc preparate şi băuturi din următoarele grupe de produse: băuturi calde nealcoolice: ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu lapte, ciocolatină, ceaiuri medicinale; unt, gem (dulceaţă), miere; produse de panificaţie şi de patiserie: chifle, cornuri, brioşe, cozonac, chec, paine, toast, foietaje etc. preparate din ouă: omlete, simple sau combinate, ouă ochiuri simple, ouă ochiuri cu şuncă (ham and eggs), ouă ochiuri cu costiţă (bacon and eggs), ouă la pahar, ouă la cocotieră etc. fulgi de porumb (corn-flakes), fulgi de ovăz (porridge); brânzeturi; lactate proaspete: iaurt, sana, chefir, lapte bătut, diverse creme, frişcă; preparatele din carne şi peşte: mezeluri (şuncă presată, muşchi ţigănesc, muşchi file, costiţă afumată etc.), fripturi reci etc.; legume proaspete: roşii, ardei graşi, castraveţi, ridichi, gogoşari;
63

-

pe tava acoperită cu şervet. pic pentru lapte. linguriţă pentru ceai. Ceaiul se pregăteşte după caz. pliculeţele cu ceai şi zahăr preambalat sunt aşezate pe farfurioară. zaharniţă. comenzile să poată fi executate cu operativitate maximă. linguriţă pentru ceai. Şvarţul. ceaşca caldă. chelnerul aşezat mai întâi ceaşca pe suport. înainte de a turna apa fierbinte în ceaşcă. felii de lămâie sau portocală. nectar. se va avea în vedere ca preparatele oferite să fie de foarte bună calitate şi servite cu respectarea strictă a tehnicilor şi regulilor de servire cunoscute. ceaşcă de ceai cu suport. linguriţa pentru ceai. necesită următoarea tehnică de servire: laptele şi cafeaua se pregătesc separat la secţie. în cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate. alt produs specific micului dejun. Precauţiuni: de regulă. Inventarul necesar: cană pentru lapte (laptieră) cu suport. farfurioară-suport.fructe proaspete sau compoturi. Tehnica de servire: se preia de la secţie. Precauţiuni: în momentul servirii. laptele se adaugă în cafea după dorinţa clientului (cca 50 ml). chelnerul va face cu tact acest oficiu. furculiţa pentru lîmâie. Produse de însoţire: zahăr. în funcţie de sezon. ceaşcă de ceai cu suport. mai puţin concentrată. pe suport cu şerveţel şi produsele de însoţire. farfurioară-suport. farfurioare-suport. preambalate la pliculeţe sau vrac. Tehnica de servire: se preia de la secţie. cca 150 ml porţia. cafetieră mică cu suport. se va acorda o grijă deosebită pregătirii serviciilor pentru ca la venirea clienţilor în saloane. ceainicul cu apă fierbinte. Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie să ţină cont de anumite cerinţe de ordin general şi particular. Inventarul necesar: ceainic cu suport.). iar laptele cald. Tehnica de servire: se preiau de la secţie. laptele sau frişca în pic sau în ambalajele de prezentare pe farfurioară-suport cu şerveţel. În al doilea rând. cu linguriţă sau cleşte (pentru cel cubic). cafeaua fiind mai puţin concentrată. ceaşca caldă. procedându-se ca şi la ceai. Cafeaua cu lapte. muşeţel. nu se aduce lămâie sau portocală: zahărul vrac se oferă în zaharniţă. prin dreapta clientului. Produse de însoţire: zahărul. dacă clientul nu şi-a pus pliculeţul de ceai în ceaşcă. lapte fiert (pasteurizat) sau frişcă lichidă. Inventarul necesar:cafetieră cu suport. lapte fiert (pasteurizat) sau frişcă lichidă. pe tava acoperită cu şervet. de regulă. din sortimente de ceiuri de masă (negru sau verde) şi ceaiuri medicinale (mentă. feliile de lămâie sau portocală pe farfuroară. În primul rând. o strecurătoare este necesară: folosirea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijină pe masa clientului). în cazul cafelei turceşti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. băuturi răcoritoare: sucuri din legume şi fructe. cafeaua trebuie să fie fierbinte. ceaşcă de ceai cu suport. alte băuturi răcoritoare. cel vrac în zaharniţă. cafetiera pe suport şi produsele de însoţire. servit de regulă. sub forma cafelei filtru. zaharniţă. laptele fierbinte în cana de lapte (laptieră) pe suport cu 64 - . pic pentru lapte sau frişcă. la masă. produsele de însoţire şi apoi toarnă apa fierbinte din ceainic în ceaşcă. Produse de însoţire: zahăr. este un sortiment de cafea specific micului dejun . flori de tei etc. pe tava acoperită cu şervet. serviciul îl execută chelnerul prin dreapta clientului. când se serveşte laptele sau frişca. ape minerale şi carbogazoase.

ceaşca de ceai caldă sau rece şi zahărul preambalat pe farfurioară-suport sau în zaharniţă (cel vrac). Tehnica de servire: se preia de la secţie pe o tavă acoperită cu şervet. 20. împreună cu gemul (mierea) şi zahărul preambalate. laptieră cu suport. ciocolata rasă în gemieră. fier. o ciocolată de calitate superioară. Inventarul necesar: gemieră sau castronaş. linguriţă de ceai. Inventarul necesar: cană pentru lapte (laptieră) cu suport. cana cu lapte (laptiera) se poate lăsa pe suportul ei pe masa clientului în dreapta lângă ceaşca de ceai. lingutiţă de ceai. cochilii. rasă. este un preparat specific micului dejun. prin dreapta clientului. totul pe tava acoperită cu şervet. farfurioară-suport pentru zahăr preambalat sau zaharniţă. ceaşcă de ceai cu suport. proaspăt. spirale etc. serviciul îl efectuează lucrătorul. Produse de însoţire: zahăr. sare în loc de zahăr. Produse de însoţire: zahăr şi în mod excepţional. Precauţiuni: cana cu lapte şi cafetiera pot rămâne pe suporturile lor. Untul. în formă de granule mărunte. chelnerul ajuns la masa clientului. cere permisiunea şi aşază farfurioara sau castonaşul cu unt în dreptul emblemei farfurie-suport. pe raviere (farfurioară-suport) sau în castronaşe cu gheaţă. 65 . prin dreapta clientului. ceaşcă de ceai cu suport. farfurie-suport sau zaharniţă. Ciocolatina. Precauţiuni: unii clienţi obişnuiesc la laptele rece. Precauţiuni: laptele trebuie să fie fierbinte. cafeaua în cafetieră pe suport cu şerveţel şi zahărul preambalat pe farfurioara-suport sau în zaharniţă şi ceaşca de ceai caldă. dizolvată în lapte fierbinte. Tehnica de servire: pe o tavă acoperită cu un şervet se preiau de la secţie laptele fierbinte sau rece în cana pentru lapte. chelnerul. după ce a pus ceaşca pe suportul de pe masă toarnă laptele din cana de lapte în ceaşcă. se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa oficiul de scurgere. în funcţie de preferinţa clientului. melci. 25 g sau vrac. laptele fierbinte în laptieră pe suport şi zahărul în zaharniţă pe farfurioară-suport. după preluarea produselor de la secţie. după aceea cafeaua şi zahărul. cât şi oferirea untului la cald. pe masa clienţilor. farfurioare-suport sau castronaşe de mărime potrivită.şerveţel. Inventarul necesar: raviere. în cazul grupurilor de turişti. cuţit pentru unt sau cuţit pentru desert. În aceleaşi condiţii se serveşte untul preambalat pe o farfurioară-suport (jour). apoi clientul se serveşte cu zahăr după dorinţă. Laptele. frişca bătută. untul vrac în castronaşe mici (boluri) cu gheaţă. aceştia mai servind dacă doresc acest lucru. castronaş. prin dreapta clientului. dacă nu a fost păstrat la rece. se pune mai întâi laptele. poate fi preambalat în pacheţele de 15. chelnerul. untul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara-suport fără gheaţă cu condiţia ca el să fie păstrat în prealabil la rece şi adus la masă în momentul când vin clienţi sau imediat după sosirea lor. cu o consistenţă moale. Tehnica de servire: preluarea de la secţie se face astfel: untul porţionat la pacheţele. se serveşte rece sau cald. prin dreapta acestuia. în ultima situaţie se prezintă sub formă de rondele. când există un singur consumator sau mai mulţi. toarnă laptele fierbinte peste ciocolata rasă din ceaşcă. Precauţiuni: se va evita servirea consumatorilor cu unt tăiat (porţionat) inestetic. după care clientul îşi adaugă zahăr în funcţie de gust.

tăiată cu puţin timp înainte de servire. presărătoare cu sare şi piper. Brioşele. farfurie întinsă mijlocie. pe mâna stângă protejată cu şervetul de serviciu. la masă efectuându-se serviciul direct sau indirect. în cazul efectuării serviciului la gheridon tacâmul de serviciu se utilizează cu atenţie pentru a se evita spargerea gălbenuşului. Produse de însoţire: pâine. mierea.) sunt preparate des întâlnite la micul dejun. checul. direct sau la farfurie. şuncă. ciuperci. Inventarul necesar: farfurie întinsă mare sau farfurie pentru desert (în funcţie de cantitatea oferită). Produse de însoţire: unt. Produse de însoţire: unt (în unităţile care practică acest sestem). aşezată în dreapta clientului. Inventarul necesar: căpăcele speciale din alpaca argintată sau inox. în mod asemănător se serveşte toastul. la masa clientului serviciul se execută la gheridon. Farfurie mijlocie. pregătite în căpăcele speciale. totul pe tava acoperită cu şervet. piper. piper (facultativ. la micul dejun englezesc pâinea se oferă clientului în farfuria pentru pâine. cu puţin oţet şi sare. Inventarul necesar: platou oval. verdeţuri). prin prăjire în unt sau ulei timp de 3-5 minute-constituie un preparat specific micul dejun. caşcaval. fie în vrac. farfurii de desert. unt). şervet din pănză (unele unităţi utilizează coşul de pâîne). presărătoare cu sare şi piper. flacoane de condimente sau sosiere pe suport (daca este cazul). tacâm de serviciu. brânză. fierte cca trei minute în apă clocotită. în unităţi mai modeste. sunt produse de patiserie specifice micului dejun. când omleta este oferită fără produse de însoţire. fie preambalate. Tehnica de servire: se preiau de la secţie ouăle montate în platoul oval. direct sau indirect. sau în farfuria întinsă. numai furculiţa mare. caldă. Tehnica de servire: produsul se preia de la secţie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie întinsă mare. Tehnica de servire: la fel ca la unt. semialbă. serviciul direct sau indirect. chiflele. pâinea se secară. la masa clientului se execută. simple sau combinate (cu roşii. Produse de însoţire: pâine. Precauţiuni: farfuriile calde sunt necesare în toate cazurile când omletele au fost aduse pe platou. Inventarul necesar: farfurie întinsă mare sau mijlocie. dulceaţa sunt alte sortimente oferite la micul dejun. neagră. sare. în mâna stângă protejată cu şervet de serviciu. Ouă la capac două bucăţi la porţia. sare. Pâinea albă. piper şi unele sosuri (în funcţie de dorinţa clientului). Ouă ochiuri româneşti. la masa clientului se execută serviciul la gheridon. Precauţiuni: toate produsele trebuie să fie proaspete.Gemul.constituie alt produs specific micului dejun. sare. Precauţiuni: pâinea trebuie să fie proaspătă. tacâm de serviciu. pâine (facultativ. Inventarul necesar: platou oval. . se poate oferi ca tacâm. Omletele. furculiţă mare sau pentru desert. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioarăsuport (jour) iar cel vrac în gemiere: cuţit de desert. după caz. ficăţei de pasăre etc. Precauţiuni: farfuriile trebuie să fie calde. lingură şi 66 . farfurie întinsă mare. lingură de desert. şervet de pânză. Tehnica de servire: produsele se preiau de la secţie montate pe şervet din pânză în farfurie de mărimea adecvată. caldă. fierbinte. cozonacul. farfurie întinsă mare. Tehnica de servire: farfuria cu şervet în care se află pâinea se preia de la secţie în mâna stângă. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. de preferinţă calde. verdeţuri. constituie un produs de bază al micului dejun.

Precauţiuni: respectarea timpului de fierbere. decojite şi montate în paharul special pentru ouă. piper (facultativ. farfurie pentru desert. pregătite în căpăcele speciale în care. piper. Ouă ochiuri cu şuncă sau costiţă. iar mai multe porţii pe tava acoperită cu şervet. aceasta va fi ridicată înainte de punerea farfuriei-suport cu căpăcel. Precauţiuni: preparatul se serveşte fierbinte şi repede. cel de-al doilea ou alături pe suport cu linguriţă. mai multe porţii pe tavă. mai multe porţii se preiau pe o tavă acoperită cu şervet. farfurie întinsă mare sau mijlocie. cât mai aproape de antebraţ. în prealabil. fiind scos în momentul servirii). în lipsa paharelor speciale să nu se folosească pahare din sticlă transparentă. Produse de însoţire: pâine. dozator de muştar sau hrean. în unele situaţii. pentru mai multă siguranţă. Tehnica 67 . lucrătorul aşezând farfuria cu capătul pe suportul existent pe masă. cu şerveţel. Inventarul necesar: cocotieră specială pe suport. la masa clientului se montează totul pe suport (cocotiera cu un ou şi oul al doilea) şi se execută serviciul prin dreapta. Inventarul necesar: căpăcele speciale. serviciul se execută prin dreapta acestuia. în lipsa cocotierelor se folosesc pahare speciale pentru ouă la pahar (în această situaţie. s-a prăjit şunca sau costiţa-constituie un preparat frecvent al micului dejun.furculiţă pentru desert. linguriţă pentru ceai. unt. iar celelalte ouă în castronaş. cu şerveţel. cel de-al doilea ou se aşează sub piciorul paharului. piper. unt). montată pe suport. în teanc. presărătoare cu sare şi piper. una. Produse de însoţire: pâine. ci pahare mate sau o ceaşcă de cafea. Inventarul necesar: pahar special pentru ouă. Precauţiuni: farfurai-suport nu se înclină în momentul aşezării pe masă. unt. fierte în coajă cca 5-10 minute. alături de ele cocotierele cu un ou. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. cuţit pentru desert. farfurie întinsă mijlocie. presărătoare cu sare şi piper. tot acum se aduc linguriţele de ceai şi cuţitele pentru desert. Ouă la cocotieră. farfuriile-suport. fierte cca trei minute. la masa clientului. lucrătorul aşează prin dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport. cu paharele pentru ouă alături. dacă mise-en-place-ul nu a fost completat în prealabil. sare. linguriţă pentru ceai. Produse de însoţire: pâine. piper. presărătoare cu sare şi piper. Crenvurştii sunt alt preparat des întâlnit la micul dejun. se poate folosi lingura de desert în locul linguriţei pentru ceai. presărătoare cu sare şi piper. farfuria pentru desert. tacâm de serviciu. una sau două porţii se transportă în mână . sare. lingură de desert. Tehnica de servire: paharele fierbinţi în care au fost montate ouăle se preiau de la secţie pe suport cu şerveţel. Inventarul necesar: supieră sau timbal cu suport. cuţit şi furculiţă pentru desert. în funcţie de preferinţa clientului şi servite ca atare. Produse de însoţire: pâine. Ouă la pahar. farfuriile în teanc. Precauţiuni: în cazul montării căpăcelului pe farfuria întinsă mare dacă suportul de pe masă este format din aceeaşi farfurie. farfurie de desert. în cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului dejun. spre antebraţ. sare. Tehnica de servire: căpăcele cu ouăle pregătite se preiau de la secţie pe suport format din farfurie de desert. Tehnica de servire: se preia de la secţia cocotiera cu un ou. muştar sau hrean cu oţet. Tehnica de servire: la fel ca la ouă la capac. presărătoare cu sare şi piper. două sau trei porţii se transportă în mână. sare.

cuţit şi furculiţă de desert. atunci se recomandă servicii cu cele similare la dejun sau cină. dulceaţă sau miere în funcţie de dorinţa clientului. pe consolă sau gheridon. acoperiţi. Produse de însoţire: pâine. se preiau de la secţie brânzeturile porţionate pe platou rotund sau oval. zahăr. porţionate în tranşe mici. fără multe oase. Precauţiuni: în cazul crenvurştilor necalibraţi serviciul se efectuează cu multă atenţie pentru evitarea porţionării inegale. preparate din peşte de regulă. dezosate şi tranşate în bucăţi mici sunt servite în unele unităţi la micul dejun. farfurii întinse mari. Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale. Inventarul necesar: platouri ovale. Brânzeturi. miel. se execută serviciul direct sau la gheridon. roşii. telemea de vacă sau oaie. tobă. Inventarul necesar: platouri ovale. batal şi chiar. muşchi ţigănesc. direct sau cu platoul pe masă. subţiri şi prezentate într-un mod cât mai estetic-sunt sortimente des întâlnite la micul dejun. Produse de însoţire: pâine. Produse de însoţire: pâine. Precauţiuni: la micul dejun se recomandă evitarea servirii unor sortimente de brânzeturi prea sărate sau cu mirosuri specifice (brânză de burduf.). mici). pe suport cu şerveţel. dacă brânzeturile preluate de la secţie sunt neporţionate. muştar. Produse de însoţire: pâine. unt. brânza proaspătă de vaci. peştele va trebui să fie din specii mari. după care. muşchi file. Tehnica de servire: preparatele se preiau de la secţie montate în platouri ovale de mărime corespunzătoare cantităţii servite. la masa clientului lucrătorul execută serviciul la gheridon sau direct (serviciul indirect sau la farfurie este mai puţin uzitat). carton. salam de Sibiu. caşcaval.de servire: crenvurştii sunt preluaţi de la secţie în supieră sau timbal cu apă fierbinte. ori păstrarea lor în salon. Precauţiuni: întrucât preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se recomandă montarea lor pe platouri cu mult timp înainte de servire. sare. astfel încât clienţii să se servească singuri). piper. cuţit şi furculiţă mari pentru desert. cu suport. gemiere. piper pentru caşcaval (facultativ. Fripturi reci sau calde din carne de vacă. Preparate din carne (mezeluri). castraveţi. sau în castronaşe. sare. presărătoare cu sare şi piper. după natura produsului. unt). lucrătorul execută serviciul la gheridon. farfurii întinse mari sau pentru desert. cu dantelă de hârtie. în pahare de hârtie cerată. Tehnica de servire: în general este un serviciu simplificat. serviciul se execută în farfurii calde sau reci ca şi preparatele din carne (mezeluri). cuţite şi furculiţe de mărime corespunzătoare farfuriilor utilizate. brânzeturi topite sau semiafumate etc. pui. farfurii de desert. Iaurtul este un produs lactat livrat la borcan. farfurioare-suport. dozator pentru muştar. Tehnica de servire: preparatele sunt preluate de la secţie în platouri calde sau reci. 68 . mai rar se efectuează serviciul indirect sau la farfurie. porc. presărătoare cu sare şi piper.şuncă presată. caş. ardei gras. Precauţiuni: la ridicarea preparatelor de la secţie vor fi evitate cele cu grăsime sau nedezosate (deoarece porţiile sunt. flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. parizer etc. la temperatura camerei. diverse sosuri. piper (facultativ. smântână la brânza proaspătă de vaci). în general. constituie produse de bază la micul dejun. după caz (în ultima situaţie supiera cu suportul respectiv se lasă pe masă. presărătoare cu sare şi piper. Roquefort etc. farfurii întinse mari şi farfurii pentru desert. sare. Inventarul necesar: castronaşe pentru iaurt.

chefir constituie produse des întâlnite la micul dejun. zahărul adăugându-se în funcţie de dorinţa clientului. Tehnica de servire: produsele. paharul punându-se pe masă împreună cu suportul. tumblere mijlocii. Inventarul necesar: salatieră mare pe suport cu şerveţel sau platou oval. lucrătorul execută serviciul prin dreapta clientului. ci se pun în aceeaşi farfurie în care se găsesc şi celelalte componente (preparate din carne. cană de lapte (laptieră) cu suport. mai multe porţii se transportă pe tava acoperită cu şervet pe care se aşează farfuriile-suport în teanc. Precauţiuni: legumele proaspete montate la platou trebuie să fie în prealabil bine spălate şi ţinute la rece. tumblere mijlocii sau ceaşcă de ceai. Produse de însoţire: pâine. căpşuni. şervet din pânză. sunt produse specifice micului dejun. iar paharele alături. iaurtul la borcan sau pahar din hârtie se serveşte asemănător. Fructe proaspete. pahare pentru apă. constituie şi ele componente ale micului dejun.). serviciul se execută prin dreapta clientului. la masa clientului serviciul se execută direct. împreună cu suporturile adecvate şi este oferit la masă prin dreapta clientului. Lapte bătut. cireşe. Precauţiuni: dacă produsul este mai consistent. pepene galben şi verde. Tehnica de servire: se preiau de la secţie fulgii de porumb proporţionaţi în castronaş sau în farfurie adâncă pe suport cu şerveţel. Legumele proaspete: roşii. piper. Fulgii de porumb. farfurie întinsă mare sau mijlocie. iar castronaşele cu iaurt alături. de regulă. presărătoare cu sare şi piper. se preia de la secţie pe farfurie-suport cu şerveţel când se aduc unadouă porţii. brânzeturi etc. dulceaţă sau miere se oferă clienţilor numai la cerere. Inventarul necesar: pahare pentru apă sau pahare pentru băuturi răcoritoare farfurii-suport. castraveţi. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. căni de ceai-se preia de la secţie pe tava acoperită cu şervet. nu se oferă în farfurie separată. în funcţie de sezon-se oferă la micul dejun în unităţile de categorie superioară. Produse de însoţire: pâine. sau alte sortimente similare. caise. cât mai aproape de antebraţ. dozator pentru zahăr farin. zaharniţă pentru zahăr vrac (dacă este cazul). Produse de 69 . întrucât la micul dejun legumele se servesc în cantităţi mici. lingura de desert. struguri. zahăr sau dulceaţă (în funcţie de preferinţele clienţilor). fragi. mere. serviciul se execută prin dreapta clientului punându-se mai întâi pe masă castronaşul cu suportul său. se oferă linguriţa cu coadă lungă sau de mărime corespunzătoare paharului utilizat. Tehnica de servire: iaurtul porţionat la castronaş. piersici. este preluată de lasecţie. Precauţiuni: laptele se recomandă să fie la temperatura camerei. sana. Precauţiuni: produsele de însoţire ca zahăr. oferit cu prioritate turiştilor străini. pere. suporturile se aşează în teanc. tacâm de serviciu. iaurtul vrac se porţionează în obiectele din dotarea unităţii-pahare de apă. ridichi etc. apoi se toarnă laptele peste fulgii de porumb din castronaş. gogoşari. indirect sau cu platoul pe masă. iar laptele separat în vana de lapte pe suport cu şerveţel. se preiau de la secţie cu suporturile respective pe tava acoperită cu şervet. porţionate la pahar. Produse de însoţire: zahăr farin şi lapte fiert rece. Inventarul necesar: castronaş sau farfurie adâncă cu suport. pe farfurie-suport cu şerveţel. vişine.linguriţe pentru iaurt. portocale etc. Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective. chelnerul ştergând cu atenţie borcanul înainte de a-l duce în salon.. sare. ardei gras.

Inventarul necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau jour). fragi. citrice etc. vişine. praf de ţelină şi sos englezesc). înainte de servire fructele vor fi spălate la secţie sub jetul puternic de apă cca una-două minute. Precauţiuni: în toate cazurile când fructele se mănâncă cu mâna se asigură. mai multe porţii se preiau pe tava acoperită cu şervet. pepene galben se poate oferi zahăr farin. sunt preluate de la secţie montate în fructieră sau în coşul pentru fructe. cu suport şi şervet colorat pentru clătitul degetelor. Tehnica de servire: diferă în funcţie de felul fructelor şi anume: fructele mari: mere. mere. Inventarul necesar: pahare pentru băuturi răcoritoare sau pahare pentru apă. cuţit şi furculiţă pentru fructe (de desert). Nectarul de piersici. compotiere. compotierele alături. eventual flacon cu sos englezesc.însoţire: zahăr farin şi frişcă (la unele fructe ca fragi. cuţitul şi furculiţa de fructe). presărături cu sare. cupe sau farfurii pentru desert. fructele mici-cireşe. montate pe farfurii-suport cu şerveţel. cât mai aproape de antebraţ. la cireşe. pepene galben). montate pe farfuria-suport cu şerveţel şi linguriţă cu coadă lungă sau linguriţă de ceai. este alt produs servit la micul dejun. castronaşele sau farfuriile pe suportul existent pe masă. montată pe farfuriasuport cu şerveţel. nefiind permisă introducerea cuburilor de gheaţă în pahar. struguri. vişine şi struguri nu sunt necesare tacâmuri. Compoturile. dar. coş de fructe sau farfurie întinsă mare cu şervet. farfurii pentru desert. pere. serviciul se execută pe partea dreaptă. prune. căpşuni. pe suport cu şerveţel sau rondelă din hârtie şi produsele de însoţire. lingura de desert. pe suport bolul pentru clătitul degetelor şi şervet colorat. lucrătorul aşezând cupele. Sucul de roşii este un alt produs servit la micul dejun. sticle sau cutii cu suc de roşii se agită bine pentru omogenizare. farfuriile-suport în teanc. produsele de însoţire sunt adăugate de client în funcţie de preferinţe. piersici. piper şi praf de ţelină. dacă lingura de desert nu există pe masă se poate aşeza pe suport lângă compotieră. porţionat cca 150 ml în paharele prevăzute. Produse de însoţire: sare. Tehnica de servire: se preia de la secţie compotiera. clientul este servit la farfurie pe partea dreaptă. precum şi linguriţa de mărime adecvată paharului utilizat. livrate de industrie sau pregătite în bucătăria unităţii constituie şi ele un component al micului dejun. eventual bol. lingură de desert. Inventarul necesar: pahare pentru băuturi răcoritoare sau pahare pentru apă. lucrătorul execută serviciul indirect sau cu platoul pe masă (clientul trebuie să aibă farfuria pentru desert. se preia de la secţie pe o tavă acoperită cu şervet. la căpşuni. linguriţă cu coadă lungă. piper (facultativ. transportată în salon în mâna stângă. Tehnica de servire: 70 . găletuşa pentru spălat fructele. Tehnica de servire: sucul de roşii bine răcit. Precauţiuni: înainte de porţionare. se recomandă ca pe masă să se afle găletuşa cu apă şi gheaţă pentru clătitul fructelor. Inventarul necesar: fructieră. în schimb. preluarea de la secţie şi transportul lor se fac pe tava acoperită cu şervet. răcirea se face în spaţii frigorifice. serviciul se execută prin dreapta clientului. caise. iar în sezonul călduros vor fi scufundate şi într-un vas cu apă şi hipermanganat de potasiu în concentraţia indicată de organele sanitare. fragi. căpşuni sunt preluate de la secţie şi oferite clienţilor proporţionate la castronaşe mici. la fragi şi căpşuni se oferă lingura de desert.

să urmărească expunerea lor pe bufet. să efectueze marcajul la secţii. cât şi pentru ca turiştii să se poată servi singuri sau ajutaţi de chelneri cu produsele şi preparatele dorite. cu valoarea micului dejun inclus în tariful de cazare. trebuie astfel realizată. CAP. împreună cu suporturile respective. se iau de la secţie pe tava acoperită cu şervet. sunt pasagerii din hotel în grup sau individuali. de recepţia hotelului sau prin pliante sau fluturaşi. alături de pahar. cu şerveţel sau rondelă de hârtie.aparat pentru fiert crenvurşti. se face numai pentru turiştii de sejur cu baremuri zilnice.un chelner care are sarcina ca. . ţinând cont de obiceiurile şi preferinţele turiştilor respectivi. după cum urmează: . Valoarea (baremul) micului dejun servit prin bufet. de comun acord cu reprezentanţii firmelor partenere şi cu ghizii. precum şi alte dotări în funcţie de structura sortimentelor oferite. aparate pentru cafea etc. Amenajarea bufetului. În situaţia în care. care au inclus în tariful de cazare şi preţul micului dejun. trebuie să corespundă.maşină pentru porţionat unt. Precauţiuni: nu se pun cuburi de gheaţă în paharul cu nectar. . 5. Pot fi însă cazuri când 71 . .maşină pentru tăiat pâine.maşină pentru tăiat mezeluri. Amenajarea bufetului propriu-zis. cărora urmează a li se servi micul dejun prin bufet. dinainte stabilite. . Personalul necesar servirii micului dejun prin bufet. îndrumării.paharele cu nectarul bine omogenizat şi răcit. iar linguriţa se aşează pe suport. După caz. Pot fi şi alte categorii de clienţi care să beneficieze de aceste servicii. tipărite în limbi de mare circulaţie. servirea micului dejun. . include.aparate (boilere) pentru fiertul apei. să facă returul de mărfuri atunci când este cazul şi să întocmească meniul-raport pentru vânzările din ziua respectivă.un bufetier sau bucătar care să monteze estetic şi igienic la bufet produsele şi preparatele preluate de chelner de la secţie. .un responsabil al bufetului cu sarcina organizării. valoarea micului dejun se va determina. de regulă.aparat pentru debitat băuturi răcoritoare. Organizarea serviciilor micului dejun prin bufet (suedez) Clienţii. mesele pentru inventarul de servire şi produsele preambalate. împreună cu responsabilul bufetului. una sau mai multe vitrine (cărucioare) pentru preparatele reci sau calde. să preia mărfurile conform marcajului. . supravegherii şi controlului modului în care se asigură serviciile (acesta poate fi şeful de restaurant sau maître d”hotel). încât să se asigure condiţii optime pentru prezentarea sortimentelor specifice. serviciul se execută pe partea dreaptă. organizarea bufetului este condiţionată de dotarea secţiilor cu o serie de utilaje specifice cum ar fi: . care nu necesită păstrarea la rece sau cald. Clienţii vor fi informaţi asupra locului şi modului de servire al micului dejun de către ghizii însoţitori.

fiind serviţi în continuare de chelner cu o băutură 72 . să servească băuturile calde nealcoolice şi să debaraseze mesele. cuţit şi furculiţă mare. fructe. sarea. cu privire la preparatele dorite şi pe cât posibil. în orientarea acestora. în limita baremurilor existente.două-trei sortimente lactate proaspete. farfurioară-suport pentru ceaşca de ceai.unul sau doi chelneri care să ajute la pregătirea bufetului. . De regulă. ca la bufetele organizate pentru servirea micului dejun să se asigure zilnic. compoturi. să efectueze mise-en-place-ul meselor pentru clienţi. el trebuind să fie estetic şi igienic. vasul cu flori. . va avea o atitudine politicoasă faţă de clienţi.patru-cinci sortimente din produse de panificaţie şi patiserie. Vor avea destinaţie comună zahărul. tăvi. Personalul de servire. . acestea pot fi porţionate sau pregătite în raport de solicitări. După ce turiştii au ridicat de la bufet preparatele dorite. scrumiera şi eventual. Mise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun englezesc. pierzându-şi aspectul comercial. căni. vor fi tăiate în tranşe.două-trei sortimente din legume şi salate.trei-patru sortimente de băuturi răcoritoare. pahare etc. . sticle.una-două sortimente de brânzeturi. felii sau cuburi cât mai mici şi apoi montate în obiectele de prezentare adecvate într-un mod cât mai estetic şi mai igienic.două-trei sortimente de preparate din carne. . Sucurile din legume şi fructe pot fi prezentate porţionat la pahare sau în căni de sticlă şi păstrate la rece (când se află în căni ele vor fi turnate în pahare de către clienţi). piperul. . cel puţin următoarele sortimente: . farfurii. Tacâmul de serviciu însoţeşte fiecare platou. să fie stabilită în responsabilitatea personalului din secţii. aspectului său general. castron etc. carafe. . . vasul special pentru depunerea resturilor de la produsele preambalate. Numărul lucrătorilor menţionaţi. . intervenind cu mult tact. dulceaţă. Se va acorda o grijă deosebită produselor ce se depreciază rapid. Se recomandă. Sortimentele de preparate şi băuturi oferite pentru servirea micului dejun prin bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate după caz: platouri. supravegherea şi răspunderea acestuia. evident sub îndrumarea. poate fi extins sau redus în funcţie de numărul clienţilor. . după aranjarea feţei de masă se va asigura: marcarea locului de şervet. vin la masa rezervată sau liberă. personalul auxiliar va fi menţinut avându-se în vedere sarcinile concrete ce le are de realizat. miere. O atenţie deosebită se va acorda modului de aranjare al bufetului propriu-zis.unul sau doi ajutori de chelner care să efectueze aceleaşi lucrări ca şi chelnerul.gestiunea bufetului. toate produsele care se pretează la porţionare. Pentru fiecare couvert. coşuri. numărul mesei. coş. linguriţa de ceai. precum şi preparatelor calde.trei-patru băuturi calde nealcoolice.trei-patru sortimente de gem. boluri. castronaşe.două-trei preparate din ouă.

mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor. menţinerea la cald a ceştilor şi băuturilor oferite consumatorilor. Este de dorit. le adresează salutul cuvenit şi apoi mergând înainte. Pentru asigurarea unor servicii operative. vă rog!”. mai ales în situaţia în care ceaşca de ceai nu poate fi adusă caldă după aşezarea clienţilor la masă. ceainice. cât şi pentru personalul de servire). notează numele şi prenumele solicitantului.efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării. Pentru ca ambele operaţiuni să aibă loc rapid. Întotdeauna o primire amabilă. ca atunci când lucrătorul nu se poate ocupa imediat de clienţii respectivi. se parcurg de regulă. în lipsa lor de oricare chelner. îi conduc spre masa rezervată sau oferită pe moment. după care.-vor fi preluate de la secţie în inventarul adecvat: cafetiere. data.luarea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii-preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor comandate. dacă băuturile respective nu au fost oferite clienţilor şi preluate de aceştia direct de la bufet. acesta se împinge uşor.întocmirea notei de plată şi conducerea clienţilor. . . un salut potrivit momentului şi un zâmbet plăcut constituie o primă impresie bună despre unitatea respectivă. În restaurantele cu tradiţie şi care asigură servicii de calitate se practică sistemul rezervărilor de mese anticipat.primirea şi conducerea clienţilor la masă. laptiere. atât cât este nevoie. patron. atentă. Servirea la dejun şi cină Pentru efectuarea corectă a servirii. maître d”hotel. se prezintă listele de preparate şi băuturi prin formulele de politeţe cunoscute: „O clipă. „Vă rog să mă scuzaţi. „Un moment. . Aceste rezervări se fac telefonic sau în scris. scuzaţi. director restaurant. Primirea şi conducerea clienţilor la masă se face de către conducerea operativă a unităţilor după caz. după caz. să-i prevină. . Pentru a primi clienţii.ordonarea locului de muncă. scuzându-se politicos şi asigurându-i că va reveni imediat pentru a prelua comanda şi a efectua servicii.caldă nealcoolică la alegere. lucrătorii şi ajutorii acestora efectuează debarasarea pe o tavă de mărime potrivită sau pe cărucior şi reface. lapte dulce. mise-en-place-ul în vederea servirii altor clienţi. „Poftiţi lista de preparate”. După instalarea clientului la masă. prin prinderea scaunului de spătar cu ambele mâini. următoarele etape: . este indicat să se asigure în prealabil tot inventarul necesar servirii micului dejun (atât pentru clienţi. revin imediat pentru a vă lua comanda”. În cazul rezervărilor telefonice persoana care primeşte comanda de rezervare. cu faţa orientată puţin către ei. clienţilor li se oferă scaunele. cafea. colegul meu vine imediat”. tragerea lui către lucrătorul aflat lângă scaun. cât şi pentru o ofertă de băuturi calde nealcoolice mai diversificată se recomandă utilizarea cărucioarelor speciale pentru servire care permite o mai mare mobilitate şi în acelaşi timp. având grijă ca întotdeauna băuturile să fie foarte fierbinţi. o surpriză agreabilă pentru client. apă fierbinte pentru ceai etc. dacă este cazul. ora şi numărul 73 . După ce clienţii au terminat micul dejun. lucrătorii îi întâmpină la intrarea în restaurant. Băuturile calde nealcoolice. Odată conduşi la masa respectivă.

persoanelor. în casetele.„să meargă”.se face. mâncăruri gătite etc. decoraţiuni florale. în holurile de primire ale hotelurilor şi restaurantelor. se obişnuieşte. Pentru grupurile de turişti sau pentru alte acţiuni organizate. se poate întocmi o listă. panourile de afişaj. cărucioarele de prezentare şi prezentarea verbală. îndoită la 90 grade şi lipită de corp. mesele rezervate telefonic. pe care se notează cu creionul solicitarea făcută. Apoi.). de regulă. dându-le spre executare lucrătorilor respectivi. precum şi pentru o primire operativă.atunci când solicită o comandă deja şi care nu este gata. În momentul prezentării lucrărilor din salon. evitându-se în felul acesta eventualele confuzii în executarea lor. se va căuta. comanda „să meargă”. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi ţinut în mâna stângă. 74 .„ridic” sau „iau”. de lucrătorul care a primit clienţii şi i-a condus la masă. bucătarul şef este obligat să le citească cu voce tare. la timpul potrivit. meniul sau preparatele zilei. se poate face. la secţiile pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor către şi din secţii. în ordinea alfabetică. ciorbe. meniul şi băuturile dorite). platourile de prezentare. rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fişelor de acţiuni. în afara listelor de preparate şi băuturi şi prin alte mijloace cum ar fi: expoziţiile şi miniexpoziţiile de preparate culinare. .atunci când lucrătorul se prezintă la secţie pentru a lua un preparat sau un produs pentru care a dat. Luarea comenzilor şi transmiterea lor la secţii. se folosesc următoarele formule de exprimare: . ca aceasta să fie completă-să se stabilească meniul. în vitrinele de prezentare stradale ale unităţilor. .atunci când se cere pregătirea unei comenzi la minut sau montarea în inventarul adecvat a unor preparate deja pregătite (creme. De regulă. în ordinea de prioritate cunoscută. În cazul că numărul solicitanţilor este mai mare. Comanda poate fi notată pe un carneţel sau direct pe bonuri de marcaj (comanda). În timp ce se notează comanda. lucrătorul respectiv se retrage la câţiva paşi de masa clientului pentru a-i da posibilitatea să-şi aleagă componentele meniului. putând duce la întârzierea serviciilor La primirea comenzilor.„reclam”. cu persoanele care au făcut rezervările. băuturile şi produsele de însoţire ce urmează a fi servite. Evidenţa rezervărilor se trece pe planul de rezervări al fiecărui salon. clienţii sunt informaţi asupra duratei de pregătire a unor preparate executate la comandă (la minut). Informarea clienţilor asupra sortimentelor de preparate şi băuturi. În ultimul timp şi la noi în ţară. Pentru aceasta se procedează astfel: după aşezarea clienţilor la masă. se păstrează numai un anumit timp (maxim o oră) după care masa se poate oferi altor clienţi. La luarea comenzii. să fie expuse (afişate) împreună cu imaginea foto ale preparatelor respective. pentru a facilita identificarea clienţilor. ca listele de preparate şi băuturi. eventual anumite preferinţe (forma şi locul meselor. se oferă listele de preparate şi băuturi prin dreapta fiecărui client. urmărind cu atenţie şi intervenind pentru a da explicaţiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. Ultimii vor repeta comanda primită.

recurgându-se. în funcţie de categoria de încadrare. de a fi început clientul să mănânce din preparatele cu care se asociază . în funcţie de natura lor şi de sistemul de servire practicat.efectuarea unui nou serviciu va fi procedată de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior. direct. a produselor şi a băuturilor de la secţiile unui restaurant. Primul serviciu. după caz. cu cărucioarele de prezentare. apoi servirea pâinii. tava sau cărucioarele speciale. în funcţie de masa servită.se face diferenţiat. se debarasează paharul de aperitiv. în funcţie de numărul şi mărimea lor. cremelor. Platourile ţinute la cald pe plită sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelaşi loc de unde au fost prinse de bucătar. respectându-se anumite reguli şi succesiunea normală a tuturor lucrătorilor după cum urmează: . .serviciile se efectuează în ordinea meniului ales. poate fi realizat prin prezentarea şi servirea gustărilor sau a supelor. de regulă după consumarea băuturii sau după ce clientul a început să bea din primul fel de vin. de aceeaşi formă şi mărime cu primul. bufet. cu mâna dreaptă. a untului şi a aperitivului. la farfurie. Întotdeauna. după montarea preparatelor sau produselor în/şi pe obiectele de inventar adecvate. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa caldă acoperită parţial cu o bucată de molton. şefii ierarhici pentru a asigura. Dacă este posibil se va folosi un al doilea platou rece. autoservire. şefii secţiilor au datoria să verifice dacă comanda corespunde cantitativ şi calitativ cu marcajul. . Transportul platourilor cu preparate se face diferenţiat. de la unitate la unitate. după care se completează mise-en-place-ul în funcţie de meniul ce va fi oferit. respectându-se tehnicile de lucru cunoscute. pentru ca lucrătorul să nu se ardă la mână. dejun sau cină. evitându-se suprapunerea acestora. compotierelor. după care (imediat) se aduce vinul ales la preparatul respectiv. aşezându-le pe mâna şi antebraţul stâng. Al doilea serviciu cuprinde prezentarea şi oferirea unui preparat din grupele pescărie sau antreuri. în cazul unor neconcordanţe se va cere şefilor de secţii respectarea comenzii. înaintea primului serviciu se efectuează turnarea apei în pahare. înainte însă. de caracteristicile preparatelor oferite.la efectuarea serviciilor a la carte. sosurilor sau ingredientelor are loc în acelaşi timp cu preparatul de bază sau imediat după aducerea acestuia.Preluarea preparatelor. salatierelor.servirea salatelor. 75 . necondiţionat. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc. dacă neconcordanţa persistă vor fi informaţi. Tava va fi acoperită cu şervet. la serviciile: indirect. la momentul potrivit se aduc şi băuturile care se asociază cu preparatele din meniu. la gheridon. respectarea comenzii. ciorbelor. de numărul şi structura clienţilor. după caz. după caz. se recomandă manipularea igienică a farfuriilor. De asemenea. aceeaşi obligaţie revenind şi lucrătorilor care efectuează serviciul. În mod asemănător se procedează la transportul ravierelor. Efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării se execută diferenţiat. cupelor pentru gustările „cocteiluri” etc.

Al treilea serviciu. Al patrulea serviciu.oferirea brânzeturilor impune un serviciu deosebit. ridică farfuria cu sumele respective. sau frapat. Concomitent cu preparatul de bază sau înainte de aducerea acestuia. bine răcit. După caz. casierul sau patronul. mai ales la dejun. asociată cu băuturi digestive de calitate superioară. la servirea cafelei. pe partea dreaptă a celui care a comandat. scrumiera. după preparatul de bază. numără banii (dacă sunt mau multe bacnote). chelnerul. iar în lipsa acestora furculiţa şi cuţitul pentru desert. se servesc salatele. după care merge la casă sau la consolă. după caz. sau în paralel. salata şi produsele de însoţire. paharul de apă şi uneori. cu oferirea cafelei. îl constituie. situaţie în care se poate. se pot efectua unul sau mai multe servicii în funcţie de cantităţile din fiecare componentă. direct sau la gheridon. punându-se pe masă farfuria de desert. un alt lucrător aduce cel de-al doilea sortiment de vin. a farfuriei de pâine şi a cuţitului pentru unt. în funcţie de preferinţele consumatorilor.aducerea desertului. la cererea clientului sau din iniţiativa celor ce execută serviciile înainte de ora închiderii localului sau a schimbării brigăzii de servire. este de asemenea. atunci când au fost puşi banii pe farfurie. se prezintă platoul sau se aduce lângă masa clientului căruciorul cu brânzeturi. se prezintă pe o tăviţă sau pe o farfurie de desert. Imediat. Dacă clientul nu doreşte cel de-al doilea vin. pe suportul existent la masă. după care se face serviciul indirect. paharul de vin. îl constituie de obicei. sau înaintea acestuia. i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculul şi a pregăti banii (chelnerul se retrage la câţiva paşi de masă). Lucrătorul revine la masă. licoros. se face în momentul când clientul a început să consume din al doilea sortiment de vin. . aducerea preparatului de bază cu garniturile potrivite. numărul mesei. Debarasarea paharului de la primul vin. este precedată de debarasarea presărătorilor cu sare şi piper. trebuie să rămână pe masă paharul de la primul vin. la desert se oferă vin spumant sau dulce. precedată de debarasarea inventarului utilizat la desert. lăsând-o pe masă. Nota de plată aranjată într-un şervet de ceai. şervetul. desertul va fi servit în funcţie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivită (pe farfuria de desert caldă sau rece. se retrage câţiva paşi cu faţa la client. unde primeşte sau 76 . numai suportul. În final. cu permisiunea clientului să se debaraseze paharul de la al doilea fel de vin. i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculul şi a pregăti banii (chelnerul se retrage la câţiva paşi de masă). Conform tradiţiei. toast sau pâine prăjită în coş de pâine sau farfurie întinsă mare. precum şi de curăţirea firimiturilor. .servirea fructelor. caz în care se execută un serviciu separat în farfuria de desert. serviciul se încheie se. Pot fi situaţii în care turiştii obişnuiesc să consume salata separat. se oferă unt. dacă se continuă consumul acestuia. servirea brânzeturilor sau a deserturilor: . După aceia. Întocmirea notei de plată o face. pot rămâne pe masă. cu şervet de pânză. cu tacâmuri de desert). indiferent de valoarea consumaţiei. După aceea. vaza cu flori. cuţitul şi furculiţa pentru fructe. obligatoriu.

în funcţie de componentele gustării. pe masa clientului. Se vor goli vitrinele (cărucioarele) de prezentare şi a consolelor. Salata de crudităţi. sau într-un şervet de ceai. sare.. Cupa se aşează pe suport cu şerveţel sau rondelă (dantelă) din hârtie. ) se preiau de la secţie. cu deosebirea că vesela în care se preiau de la secţie şi aceea în care sunt serviţi clienţii trebuie să fie fierbinte. Reguli privind servirea unor preparate culinare. După conducerea clienţilor.pregăteşte restul. sau prin bufet. cu tacâmul corespunzător mărimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuţit şi furculiţă)După caz. Pâinea. împreună cu nota de plată.. Se pune pe masă pentru fiecare client sau într-un loc accesibil. înaintea primului serviciu. revin. sau strânge inventarul de pe mese. Clientul este servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie.se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde.. le adresează formulele de politeţe adecvate. rugându-i să mai revină în unitatea respectivă. raci. Se efectuează serviciul la farfurie prin dreapta clientului. ajutând la tragerea scaunelor. creveţi etc. pe farfurii sau pe cărucioarele de prezentare şi servire. mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor. Gustările reci asortate. situaţie în care se aşează de la început pe masă împreună cu pâinea sau toastul. mise-enplace-ul. dacă este cazul. Gustările sub formă de cocteiluri. Ea se preia de la secţie pe o farfurie întinsă mare sau coş de pâine.. cubuleţe etc.). pe o tavă acoperită cu şervet. console şi gheridoane pe care îl duce la oficiu în vederea pregătirii locului de muncă pentru închiderea unităţii. supraveghează clienţii de la distanţă. spirale. ţinute în prealabil împreună cu untul la rece. castronaşe şi platouri pentru mai multe persoane. îi salută cu amabilitate. de desert.se servesc ca şi gustările reci. pentru a putea primi şi servi noi clienţi. la garderobă. indirect. cuţitul şi furculiţa (lingura). pe farfurie-suport cu şerveţel. pe tăviţp sau farfuria de desert (tot în dreapta clientului care face plata). se aduc la masă. piept de pasăre.poate fi porţionată de la secţie în cupe. după caz. la anumite unităţi. 77 . împreună cu farfuria-suport (jour sau desert). Apoi. lucrătorii care au efectuat serviciul. în mod discret şi în momentul ăn care aceştia se pregătesc să se ridice de la masă. Mise-en-place-ul pentru client presupune farfurie întinsă. pe care îl pune. în funcţie de consistenţa preparatului din lingura şi furculiţa de desert sau cuţitul şi furculiţa de desert. în funcţie de caracteristicile gustărilor se efectuează serviciul direct. este cuprins în preţul couvert-ului. lucrătorul revine în raionul său la masa rămasă liberă undefectuează debarasarea inventarului utilizat şi reface.(ţelină. melcişori. rondele. la farfurie.se preia de la secţie preambalat sau porţionat sub diferite forme (rozete. Untul. salatiere mici. farfurii sau raviere pentru o singură persoană sau poate fi montată în salatiere. Tacâmul este format. protejată întotdeauna într-un şervet. atât la dejun cât şi la cină. îi conduc spre ieşire. ajutându-i dacă este cazul. destinat special acestui scop. Gustările calde. piper.. Dacă se aduce la masă în momentul sau imediat după venirea consumatorilor. din care fiecare să se poată servi. montate în cupe de diferite forme. Untul.de regulă mai multe sortimente. la gheridon. în castronaşe mici cu cuburi de gheaţă. poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioară adecvată.

merge apoi la clientul următor. crutoanele sau alte produse de însoţire se pun în ceaşcă de la bucătărie. cu coada către chelner. după care procedează identic ca la servirea primului client. se face la gheridon sau prin serviciul direct. După umplere. iar cel de-al doilea serveşte operativ consumatorii. pentru a se evita formarea picăturilor ce pot cădea în timp ce este dus spre farfuria clientului. introduce luşul în supieră. diferite condimente-aduse înainte de a începe clienţii să mănânce. Dacă se face serviciul la gheridon. mise-en-place este identic. supe. În toate situaţiile se oferă serviciul de ulei-oţet şi cel puţin o jumătate de lămâie sau flacon cu suc de lămâie. Servirea se poate realiza de un lucrător sau doi. ridică ceaşca de pe tavă şi o aşează în farfuria de deasupra.Serviciul se face diferenţiat în funcţie de modul în care se montează preparatul la secţie: a. a lingurii mari şi dacă este cazul. cu deosebirea că farfuria adâncă se pune la gheridon. salatiere sau raviere pentru o singură persoană (preluarea şi transportul se face pe tavă sau pe cărucior) b. odată cu farfuriile-suport cu şerveţel. Lingura de consomme sau cea de desert se duce pe tavă odată cu preparatul sau se poate aşeza pe masă înainte. De regulă. se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii ce urmează să fie servite. a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne. Tehnica de lucru la serviciul direct este următoarea: chelnerul vine pe partea stângă a clientului. Se execută serviciul la farfurie astfel: lucrătorul. Luşul utilizat pentru porţionare. fac posibilă servirea lor ca gustări. cere permisiunea clientului să-l servească. 78 . alături de ceaşcă. de la bucătărie. aranjate în teanc. farfurii. pe tavă. după care apropie cât mai mult suportul cu supiera de marginea farfuriei clientului şi începe să servească. aşezat pe farfuria-suport. de o mare diversitate sortimentală. smântâna. pe suport metalic sau farfurie întinsă cu şervet sau şerveţel. mai întâi bucăţile de carne şi apoi zeama având grijă să amestece conţinutul cu luşul pentru ca porţiile să aibă aceleaşi componente. supele se preiau de regulă. cu supiera pe suportul respectiv în mâna stângă. În ultimul caz. Întotdeuna la servirea ciorbelor. se aşează deasupra supierei sprijinit pe tortiţă. cu excepţia paiului parmezan. direct sau gheridon înm cazul mai multor porţii montate într-un singur platou. luşul se va introduce puţin în lichid. serviciul indirect. Cremele. serviciul la farfurie în cazul porţionării la cupe. dacă numărul de tacâmuri admis permite acest lucru şi dacă trebuie servite un număr mare de persoane. purtând tava pe mâna şi antebraţul stâng. Preparatele din peşte. să fie într-o poziţie convenabilă. se apropie prin dreapta primului client şi ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teanc. În cazul serviciului direct (la supieră). pe tava acoperită cu şervet. care are o ceaşcă deasupra pe care o aşează pe farfuria-suport din faţa clientului având grijă ca lingura de pe farfurie. Ciorbe şi borşuri. din teanc. un lucrător poartă în ambele mâini tava cu ceşti şi suporturi. servirea cirbelor şi borşurilor la supieră. trebuie să se ofere produsele de însoţire-ardei iute. aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adânci. ciorbe. dacă nu a fost pusă dinainte pe masă. porţionate la ceşti speciale. castron sau salatieră. fierbinţi.

Pentru aceasta se preiau de la secţie. perişoare etc. La servirea gustărilor din peşte se recomandă băuturi aperitive. La oferirea serviciului de gheridon lucrătorul preia de la secţie supiera pe suportul respectiv. pe tavă. ţinut în mâna dreaptă. Servirea ciorbelor sau supelor din peşte la ceaşcă se face de regulă. aşezate pe tăvi acoperite cu şervet. aşează supiera pe reşoul sau placa şofantă aflate în dreapta gheridonului şi începe să porţioneze cu ajutorul luşului.antreuri şi uneori. prin excepţie. Ciorbele. platourile şi farfuriile în care se montează şi din care nănâncă clienţii. cât mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv (pe locul farfuriei pentru salată). după farfuria de pâine. După ce clienţii au terminat de mâncat. folosindu-se după caz. pot fi preluate de la secţie porţionate direct la ceaşcă. Tacâmul. Gustările din peşte. se impune oferirea farfuriei pentru oase. Farfuriile-suport vor fi debarasate şi înlocuite în cazul în care unii clienţi au pus pe acestea de ardei. punând în farfuria adâncă din teancul din stânga supierei mai întâi bucata de peşte apoi restul componentelor. se apropie prin dreapta primului client ce urmează a fi servit şi 79 .Ciorbele sau supele care au în componenţa lor peşte dezosat. merge în salon. Serviciul se execută astfel: chelnerul. Farfuria adâncă poate fi ţinută pe suport în mâna stângă a lucrătorului. lingura. sau în stânga acestuia. coji de lămâe etc.-se vor debarasa pe o tavă acoperită cu şervet. atunci când printre componentele preparatelor se află bucăţi mici de peşte. sistemul de lucru la două sau la trei farfurii. dezosat. Oferirea farfuriei pentru oase este obligatorie în cazul servirii pestelui nedezosat. Se va utiliza tacâmul de peşte în cazul în care componentele sunt sfărâmicioase. Servirea ciorbelor sau supelor din supiere se face. ca preparat de bază în cadrul meniurilor de cruţare. borşurile şi supele din peşte se preiau de la secţie de regulă în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii. va fi lingura mare sau lingura de consomme (de desert). pot fi calde sau reci. în funcţie de componentele gustării. de regulă. La preluarea de la secţie se vor folosi platouri pescăreşti sau ovale. odată cu farfurioarele-suport. precum şi vinuri albe seci atunci când în meniul respectiv nu intră şi alte preparate din peşte. Întotdeuna între supieră şi suport se pune un şervet sau şerveţel. după caz. ceştile respective. Clientul va fi servit din farfuria adâncă sau din ceaşcă pe suport cu şerveţel. Bolul pentru clătitul degetelor se aşează tot în stânga. Farfuria pentru oase se aşează în locul tacâmului pentru desert dacă aceasta lipseşte. sau cel pentru gustare (de desert) în caz contrar. condimente etc. La servirea gustărilor calde din peşte. cât mai aproape de farfuria de bază (pe locul farfuriei pentru salată sau puţin în dreapta acesteia). a bolului cu apă călduţă şi a unui şervet colorat. aranjate în teanc. atunci când în componenţa preparatului respectiv se află peşte nedezosat sau bucăţi mai mari de peşte. La gustările din peşte nedezosat sau care se mănâncă cu mâna. pe suport metalic sau farfurie întinsă mare. În cazul peştelui nedezosat se va oferi şi tacâmul de peşte format din cuţit şi furculiţă. Clientul va fi servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie (de desert). se debarasează farfuriile şi tacâmurile. cu şerveţel. perişoare etc. Celelalte obiecte mărunte-farfurii pentru oase. vine în salon având tava pe mâna şi antebraţul stâng. farfurii întinse sau cărucioare de prezentare (pentru preparate reci). trebuie să fie fierbinţi.

din care se trece cu ajutorul tacâmului de serviciu pe un platou din porţelan sau o farfurie întinsă mare. . iar cel de-al doilea efectuează servirea propriu-zisă. montate pe platouri pescăreşti. având cuţitul sau lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă. scoate aripioarele din partea dorsală şi ventrală a peştelui. Servirea ciorbelor sau supelor din peşte la ceaşcă.se dau de o parte şi de alta fileurile pentru a scoate şira. şervete de serviciu. mai ales a păstrăvului se procedează asemănător cu deosebirea că. acesta poate fi adus de la bucătărie în vasul special pentru fiert peştele (poassonier). se poate face de un singur chelner sau de doi. ca în cazul saramurei de crap. Lucrătorul prezintă preparatul clientului care a comandat.se ridică şira.aranjarea într-un asemenea mod platoul. un lucrător ţine tava cu ceşti. care are o ceaşcă desupra. crap etc. La masa clientului.) La servirea peştelui rasol. . se oferă folosindu-se următoarea tehnică de lucru: lucrătorul preia de la secţie preparatele pe platouri şi le transportă în salon pe mână şo antebraţil stâng.se întoarce peştele pe platou în cazul pieselor mai mici. farfurii întinse mari în număr corespunzător clienţilor. în felul următor: . . . procedând. burta fiind orientată către client. tacâmuri de serviciu. în continuare.face o tăiere uşoară la şiră (în formă de V) pentru a delimita capul peştelui de corp. având grijă ca lingura de pe farfurie să fie într-o poziţie convenabilă clientului. se asigură inventarul format din farfurie întinsă mare. plus două (una de rezervă şi una pentru oase)-aşează platoul pe placa şofantă.ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teancul de pe tabă. respectând tehnica de lucru amintită anterior. pe care o aşază pe farfuria-suport din faţa clientului. desprinzându-se cu un cuţit eventualele bucăţi de carne. . transportul şi servirea efectuându-se după regulile prezentate la gustările din peşte. . .se rupe şira la punctul de contact cu capul şi se pune pe farfuria de oase (numai la peştele la care se consumă capul: păstrăv. .se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor în poziţia iniţială. Servirea altor preparate din peşte-antreuri. după care se execută aceleaşi 80 . dacă este cazul. vine apoi la gheridonunde se găsesc spirtieră sau placă şofantă pentru preparatele calde. -porţionate pot fi montate pe platouri sau direct la farfurii. capul peştelui să vină în stânga. Piesele întregi. Lucrătorul preia de la secţie preparatele pe platouri şi le transportă în salon pe mîna şi antebraţul stâng. iar coada în dreapta chelnerului. În acest din urmă caz. tacâm special pentru tranşat peşte. .se prinde şira la coadă cu furculiţe. capul şi coada rămân pentru redarea formei iniţiale.face apoi o incizie pe lungul şirei de la cap spre coadă. preluarea. .se scot eventualele oase rămase mai ales în partea abdominală. burta etc. încât.lucrătorul stă cu faţa către client.) .cu ajutorul tacâmului de serviciu sau a tacâmului pentru peşte.se efectuează serviciul direct sau la gheridon întrebând clienţii asupra părţilor preferate (partea cu capul. . tacâm de peşte (cuţi şi furculiţă) şi şervet.

Antreurile şi preparatele de bază fără sos. şervet de pâine de pânză. pot fi servite în farfurii de desert. ca gustare.ca de altfel toate sufleurile din legume. Mise-en-place-ul presupune. piper. ca antreu. spanac. care va comanda „să meargă” numai atunci când este sigur că onoraţii clienţi vor servi ce au comandat şi mise-en-placeul este pregătit.. lingură şi furculiţă de desert. vinurile asociate cu preparatele respective. se preiau de la secţie în platouri ovale sau rotunde sau după caz. pasăre. se recomandă ca frigerea să se facă la grătar pentru ca pe corpul peştelui să apară forma grilelor. Odată cu preparatele vor fi oferite sosurile. în timbale pe suport sau porţionate la farfurie. lingură mare (în stânga) şi furculiţă mare (în dreapta). Prin excepţie. Spaghetele. se poate face şi serviciul direct. de obicei. din care vor mânca şi clienţii. Produse de însoţire: pâine. de la bucătărie se pot prelua o porţie sau 81 . poate fi oferit. mult apreciat azi în toată lumea. creier şi asezonat cu ceapă. Ele se preiau în vasele în care au fost preparate (timbale mici. Şi în această situaţie. sau cu sos puţin. ouă. peşte. sosurile. Serviciul este asemănător cu cel de la spaghete şi macaroane milaneze.operaţiuni ca mai sus. slănină. preparat specific italian. furculiţă şi cuţit mari. sare. cu tacâmuri adecvate. Mise-en-place-ul cuprinde: farfurie adâncă. După caz. ca de altfel în toate cazurile servirii preparatelor din peşte. de regulă. Tehnica de servire: în funcţie de dotarea unităţii. dacă totuşi sunt servite se va avea în vedere respectarea regulilor arătate la micul dejun. Macaroanele milaneze se preiau de la secţie în timbale sau legumiere pe farfuriesuport cu şerveţel. caldă sau rece. condimentele) şi bineînţeles. având grijă ca după scoaterea aripioarelor să se scoată şi pielea peştelui. Ca produse de însoţire se oferă caşcaval ras şi sosuri adecvate. farfurie adâncă. salatele sau celelalte produse de însoţire adecvate sau cerute în mod special de client. de regulă. sare.sunt preparate care trebuie „să fie aşteptate” de client. pahare pentru apă şi vin. După ce peştele a fost filetat şi porţionat în faţa clientului. montate direct la farfurie. unele antreuri. coada în dreapta şi spatele către interiorul mesei. presărătoare de sare şi piper. ceea ce impune o atenţie deosebită din partea lucrătorului. deşi obişnuite mai puţin la dejun şi cină. vase speciale de Jena sau ceramică). după caz prin serviciul direct la gheridon sau la farfurie. furculiţă mare (în dreapta) şi lingură mare (în stânga). cele cu sosuri sunt adusem după caz.se prepară în mai multe feluri: umplute cu carne de vacă. Sufleurile de legume. avându-se grijă ca întotdeauna peştele întreg să fie aşezat în farfuria clientului cu capul în atânga. Sunt preluate de la secţie în timbal sau pe platou oval servindu-se întotdeuna cu sosuri specifice şi parmezan. Se execută serviciul direct sau la gheridon. ca antreu şi prin execuţie. piper. se montează la farfurii şi se execută servirea folosind sistemul de lucru la farfurie. însoţite de tacâmul de desert. Serviciul recomandat este la gheridon şi mai puţin cel direct. nucşoară şi bineânţeles. Sufleul de spanac. porţii mici. parmezan. Mise-en-place-ul necesită următorul inventar: farfurie întinsă mare. Serviciul se execută în funcţie de categoria localului şi de sistemul de servire generalizat în unitatea respectivă. Ravioli. nu trebuie omise produsele de însoţire (garniturile. Omleta. Inventarul necesar: farfurie-suport. La pregătirea peştelui saramură. se servesc. presărătoare cu sare şi piper.

După servirea. se aşează puiul pe lat. demisec. având grijă ca puiul să aibă gâtul spre dreapta celui care tranşează şi pieptul spre client. prin orificiul rămas liber din scoaterea pulpelor şi se scot aripile cu un sfert de piept la fiecare aripă. lucrătorul prinde cu mâna dreaptă suportul cu vasul respectiv şi îl pune pe farfuria-suport a clientului. se ia cuţitul în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă şi se prinde puiul astfel. Se recomandă serviciul la gheridon. carcasa rezultată trecându-se în farfuria pentru resturi. totul pe o tavă cu şervet de pânză. cuţit şi furculiţă mari. Precauţiuni: clientul va fi atenţionat asupra duratei de preparare a produsului. se înfige furculiţa în carcasă până la şiră. precum şi cei doi muşchiuleţi cu ajutorul lingurii. după care se servesc clienţii. se taie iadeşul.se preiau de la bucătărie în platouri ovale fierbinţi. astfel încât. se trece pulpa desprinsă pe planşetă şi se taie în două cu ajutorul cuţitului. fiebinte. se roteşte carcasa. în funcţie de metoda de servire folosită. ca suport se folosesc farfuria pentru desert. cu garniturile montate sau puse separat în legumiere pe suport cu şerveţel. se aşează platoul cu puiul respectiv pe reşou sau placa şofantă în partea stângă. direct sau la farfurie. se oferă vinul alb. pieptul să rămână pe planşetă şi concomitent se apasă cu cuţitul pe piept şi se ridică carcasa în sus. se aşează puiul pe planşa cu pieptul către client şi gâtul în partea dreaptă. fie prin serviciu direct. Prin dreapta clientului. Inventarul pentru client: farfurie întinsă mare. Servirea se efectuează imediat după ce preparatul a fost scos de la cuptor. se servesc în restaurant la gheridon. Tranşarea puiului -constituie o operaţiune complexă care pune în evidenţă pregătirea profesională a lucrătorului respectiv. se întoarce puiul pe cealaltă parte şi se scoate cea de-a doua pulpă procedându-se ca mai înainte. fie la gheridon. Se recomandă ca 82 . cu şervet de hârtie. se trage în sus spre stânga pulpa cu ajutorul furculiţei şi apăsând cu lama cuţitului pe carcasa puiului. se întoarce puiul pe spate.mai multe în vase care rezistă la temperatură ridicată. după ce în prealabil a fost scurs de eventualul sos din interior. respectând ordinea de preferinţă cunoscută. Tehnica de lucru: se aduce de la bucătărie puiul montat ăpe platou şi se prezintă la masa clienţilor după regulile cunoscute. se taie pielea care ţine oasele de la pulpă şi eleroanele (vârfurile aripilor) care se pun în farfuria pentru resturi. Numeroase preparate de bază. se taie pieptul decupat în jumătate şi se montează pe platou. pentru a fi ridicat de pe platou şi trecut pe planşetă. se înfige furculiţa la jumătatea pulpei în articulaţie. Produsele de însoţire: condimente sau sosuri (la cerere) şi cel puţin trei sortimente de garnituri la preparatele la grătar. montate făcându-se direct pe ele. după care se montează pe platou. după care se aşează pe platou. fără a se scoate furculiţa cu care se aşează pe platou.La terminarea operaţiunii de tranşare. pentru a nu „se lăsa”.. se scoate asul cu ajutorul furculiţei şi cuţitului. crestându-se pielea din jurul pulpei cu ajutorul cuţitului. sau roze. Preparatele la grătar şi mâncărurile cu sos puţin (lejer). un alt lucrător duce farfuriile calde la gheridon sau le schimbă la masă. măiestria chelnerului care a efectuat tranşarea. pentru unele preparate din piese mici se pot folosi farfuriile. bucăţile rezultate din tranşare şi montate pe platou se prezintă din nou clienţilor pentru a scoate îm evidenţă. care prezintă o importanţă deosebită în cadrul meniului. pentru gurmeţi.

compoziţiei astfel obţinute i se dă forma unui turnedou. se iau de la bucătărie următoarele: cca 180 g muşchi de vacă tocat. -se prezintă sub forma unui tunedou din muşchi de vacă tocat. se poate oferi respectându-se următoarea regulă: carnea tocată se montează pe o farfurie întinsă mare. Biftecul tartar. Serviciul. Preluarea de la secţie. o farfurie întinsă mare. Ketchup. Această regulă este valabilă în cazul în care clienţii nu-şi manifestă preferinţa pentru o anumită bucată din pui.ca preparat de bază. cuţitul şi furculiţa mare. Biftecul tartar. compoziţiei obţinute i se dă forma de turnedou. Muşchiul de porc împănat. se aşează toate ingredientele prevăzute.. se prezintă clientului. să se servească bucăţi din aripă şi piept în timp ce bărbaţilor bucăţi din pulpă. pătrunjel şi ceapă tocată mărunt. o lingură mare. mai puţin verdeaţa. muştar. iar alături. pahar pentru apă. la momentul efectuării serviciului se asigură: farfurie-suport. Pentru client. după care se merge la gheridon şi se începe pregătirea. un gălbenuş de ou. rece. acestea din urmă. se face pe un platou fierbinte. 5 ml coniac. până se ajunge la gheridon. Ca materii prime. având grijă ca la tranşare. ca inventar de lucru folosindu-se o farfurie adâncă. apoi efectuează serviciul la gheridon.5 cm grosime. farfurie pentru pâine. bine spălată şi dezinfectată). râşniţă de piper. Worchester. ulei. din care se serveşte clientul. o furculiţă mare. se montează într-o farfurie corespunzătoare. piper. pe planşeta canelată. se pregăteşte la gheridon prin metoda completă sau „brută” (se pune tot ceea ce prevede reţeta) sau la alegere (clientul fiind întrebat asupra ingredientelor dorite). oferindu-se separat toast şi unt. farfuria întinsă mare. pe o tavă acoperită cu şervet sau dantelă. Tobasco. De asemenea. coniacul şi puţină verdeaţă. servite la gheridon sau prin serviciul direct. sare . se adaugă după omogenizarea primelor componente. în funcţie de dorinţa consumatorului. oţet. pahar pentru vin roşu. de jurîmprejurul turnedoului. înconjurat de ingredientele prevăzute în reţetă. deasupra se presară puţină verdeaţă. cărora li se adaugă. castraveţi cornişon în oţet. după care preparatul este oferit clientului. să taie felii subţiri. se serveşte întotdeauna însoţi de legume şi salate. Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc materiile prime prevăzute a fi ridicate de la bucătărie. capete în saramură. având în mijloc o scobitură în care se pune un gălbenuş de ou (posibil în coaja unei jumătăţi de ou. apoi se adaugă. unde se pun în farfuria adâncă şi se amestecă toate componentele în afară de carnea tocată. se execută când biftecul este pregătit la bucătărie şi adus direct la masă. La masa clientului lucrătorul prezintă preparatul. de 1-1. se amestecă din nou totul bine. presărătoare cu sare şi piper. Serviciul la farfurie. mai întâi se pune carnea în farfuria adâncă. pe antebrraţul stâng acoperit cu şervet (dacă platoul este prea fierbinte sub el se poate aşeza un alt platou de aceeaşi mărime). un cuţit mare. care se montează într-o farfurie întinsă mare. boia dulce. o jumătate de lămâie. clientul pregătindu-şi singur 83 . materiile prime şi ingredientele preluate de la bucătărie amestecându-se totul cu ajutorul tacâmului de serviciu. Tehnica de lucru pentru metoda completă: se procedează ca mai sus. pregătit la bucătărie sau îl poate prepara chiar clientul. oval din inox sau alpaca argintată. se execută la gheridon. 15-20 g fileuri de anchois. caldă. De asemenea poate fi oferit la farfurie.la femei.

bernez. se transportă în salon pe suport cu şervet sau şerveţel. sosierele şi flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un şervet sau şerveţel. tomat. sunt lăsate pe masa clienţilor. după caz. cum ar fi de exemplu 84 . Întotdeauna. Adesea unităţile de categorie superioară.). Dacă salata constituie un serviciu special. cu legume şi sosuri adecvate. englezesc etc. se prezintă clienţilor la masă după care se face serviciul la gheridon. Unele sosuri sunt lăsate pe masă. Se acordă o atenţie deosebită la tranşare. pâinea de regulă fiind debarasată la momentul respectiv. pentru una sau mai multe porţii. iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei şi oţet adus pe suport. pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta. la fos puternic circa 20 minute.5-1 cm.biftecul după gust şi preferinţa sa. cât mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. sosuri (maître d”hotel. mai întâi se servesc două-trei tranşe. Serviciul se execută prin sistemul direct sau indirect. împreună cu suporturile respective. Garniturile şi sosurile. îl însoţesc: cartofii pai. spre interiorul mesei. farfuria respectivă se va aşează pe suport prin dreapta clientul. la peştele întreg. după caz. În continuare se face porţionarea la gheridon sau serviciul direct. unele salate. într-o poziţie convenabilă pentru clienţi. în majoritatea cazurilor se serveşte rece. englezesc şi altele). dar înainte de a începe clientul să mănânce. locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind după farfuria de pâine. în interior rămâne în sânge.se preiau de la secţii în legumiere. Sosurile. situaţie în care se utilizează farfuria de desert sau salatierele special pentru o poţie. se aşează pe un cruton de pâine de forma paralelipipedică sau piramidală (depinde de fantezia bucătarului) montându-se pe platou sau. Salatierele mari cu mai multe porţii. iar servirea clienţilor se va face la gheridon sau direct. Salatele. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta. Salatele pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şervet. tranşele respective fiind foarte subţiri 0. Serviciul se face prin stânga clientului. Produsul astfel obţinut. în sânge. sosul va acoperi numai burta. restul păstrându-se la gheridon în vederea repetării serviciului.este un preparat realizat din mijlocul muşchiului de vacă. restul sosului fiind pus alături.sunt ridicate de la secţie în sosiere. după care se bagă la cuptor. se efecuează serviciul la gheridon. care de regulă. Preparatul preluat de la secţie pe platoi adecvat. Chateaubriand-ul. Reconstituirea piesei şi prezentarea din nou a acesteia. este obligatorie. sau în alte obiecte de inventar adecvate. În prezent în tot mai multe ţări. se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau şerveţel. separat de legumele.5 cm grosimea la porţie. Legumele. dozatoare (mujdeiul) şi flacoanele originale (sosul de tomate. având grijă ca sosurile să nu acopere mai mult de un sfert din carne. se utilizează serviciul direct şi indirect. Nu vor lipsi niciodată sarea şi piperul. pregătit la grătar. legume asortate în unt. astfel încât să se obţină patru-cinci felii de la 1-1. Roastbeef-ul -este un antricot de vacă prăjit mai întâi la foc iute pentru a forma o crustă. legumele servite la preparatul de nază în inventar separat. respectându-se aceleaşi reguli ca şi la Chateaubriand. După ăpreluarea preparatului montat pe platou. prăjiţi sau chips. fără „vârf” şi „călcâi”. Capetele piesei de regulă nu se servesc clienţilor.se ridică de la secţie montate în salatiere.

folosindu-se tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă). după care se taie cîteva felii (cca 50 g de persoană). pastei de brânză obţinute i se va da o formă cât mai plăcută cu ajutorul tacâmului de serviciu. prinzând castronul în na stângă şi apăsând cu tacâmul de serviciu. Se recomandă ca la servirea brânzeturilor. Imediat după debarasarea obiectelor de inventar în care au fost servite brânzeturile. menajul (sarea. aceasta va fi lăsată pe platou în momentul porţionării sau montării în farfuria de desert. preferă să consume unele sortimente de brânză ca Homorod sau Bucegi ca atare. Brânzeturile. furculiţa sau lingura. se toarnă sosul astfel pregătit peste salată. se amestecă în continuare. Se recomandă pâine prăjită sau toast. sau pregătită cu unt şi boia dulce (paprica) situaţie în car se procedează astfel: la gheridon. se pregătesc. piperul) şi va aduna firimiturile. La brânzeturile care au miros specific se vor utiliza alze cuţite pentru porţionare. porţionarea se face pe farfurii-desert. frunzele ofilite scoţându-se cu ajutorul tacâmului de serviciu şi punându-se în farfuria unde s-a scurs apa. la gheridon în faţa clienţilor. de la gheridon sau serviciul direct. într-un singur sens. chelnerul efectuează serviciul direct sau laă pe masă farfuria într-un loc convenabil pentru toţi clienţii. fiind frecate până când devin o pastă omogenă. să se ofere clienţilor pâine prăjită sau toast şi unt. de serviciu se pun feliile de brânză taiată în farfuria adâncă de pe gheridon. ţinând în mâna dreaptă. se serbeşte clientul în salatiera mică pe suport sau în farfurie desert. se amestecă salata cu sosul. cu ajutorul tacâmului de serviciu şi al unui cuţit se înlătură parţial ambalajul şi crusta (coaja) de pe bucata de brânză. cu dantelă sau porţionate în farfurii pentru desert. se pune uleiul (2/3) şi oţetul sau zeama de lămâie diluat cu apă (1/3). prin mişcări. după care se continuă până ce toate frunzele au fost bine amestecate cu sos. împreună cu câteva pacheţele de unt. inventarul folosit fiind ridicat şi dus la oficiu. Unii clienţi. pe o farfurie întinsă mare.salata verde. cu ajutorul tacâmului. Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau ovale. În momentul efectuării serviciului. Brânzeturile de tip Roquefort se preiau de la secţie pe platoul (căruciorul) de brânzeturi sau o bucată în formă de trunchi (cca 0. adăugându-se sare şi piper după preferinţa clientului. Dacă produsele respective sunt montate în chesă. este întrebat clientul cum doreşte să i se pregătească sosul. trebuie să se găsească inventarul recomandat la servirea brânzeturilor. pe masă. se bate conţinutul până ce se omogenizează sosul. prezintă platoul.5-1 Kg) pe un platou rotund acoperit cu şervet. În acest caz se procedează astfel: Tehnica de lucru: se scurge apa colectată în salatieră într-o farfurie adâncă. după care întreabă ce sortiment a fost ales şi îl oferă cu ajutorul cuţitului. Chelnerul vine la masa clientului şi prin stânga acestuia. apoi se roteşte salatiera la 90 grade faţă de poziţia iniţială. Pâinea prăjită se aduce la masă în şervet. se adaugă untul. în final se adaugă boiaua dulce după dorinţa clientului. pentru client. chelnerul va ridica de pe masă farfuria de pâine. în farfuria adâncă curată. Mise-en-place-ul cuprinde: farfuria de desert şi tacâmul de desert după caz. cu oţet sau zeama de lămâie (dacă acest lucru nu s-a făcut la luarea comnezii). se verifică discret starea de curăţenie a frunzelor de salată şi prospeţimea lor. cuţitul. în funcţie de consistenţa 85 . se ordonează gheridonul.

lăsându-se să se încălzească bine. 60 g zahăr pudră. se adaugă untul. o tigaie ovală. napron. clientului i se oferă lingura şi furculuţa desert. se adaugă pulpa de fructe. 40 ml coniac superior pentru flambat. 60 g unt. Inventarul de serviciu şi materiile prime peb’ntru patru porţii constau din: gheridon cu faţa de masă (eventual. 40 ml lichior de portocale sau triplesec. după care se lasp într-o margine a tigăii până ce toate clătitele au fost îndoite. se servesc clienţilor în farfurii de desert calde. tăiate fin (migdalele pot fi înlocuite cu miez de nucă). în cazul de faţă se aprinde reşoul şi se aşează tigaia pe foc. una-două tacâmuri de serviciu. Piersicile flambate reprezintă un preparat care impune multă măiestrie din partea celor ce execută servirea. după caramelizarea zahărului. Clătitele pot fi însoţite de o bulă de îngheţată de vnilie. se introduc clătitele una după alta şi se întorc în sosul respectiv.dulciurilor respective. adăugânduse cîteva picături de zeamă de lămâie pentru a se evita lipirea. Inventar de serviciu şi materii prime pentru două porţii: gheridon cu faţă de masă şi eventual. una-două şervete de serviciu (ancăr). lăsându-se să se încălzească bine. 80 ml coniac superior (cinci stele) pentru flambare. 120 g zahăr farin. şase linguri pulpă de zmeură sau jeleu de fructe (90 g). 25 g lichior de portocale. se pune zahărul. spirtieră sau reşou. napându-se clătitele cu sosul respectiv. 100 ml suc de portocale. una-două tacâmuri de serviciu. lăsându-se la foc încet timp de patru minute. 40 g unt. după care se îndoaie. se lasă să clocotească la foc încet timp de două minute. şase clătite de mărimea unei farfurii de desert. se adaugă lichiorurile şi se amestecă bine conţinutul. se adaugă câteva picături de zeamă de lămâie pentru a nu se lipi. se aşează (se trag) clătitele pe toată suprafaţa tigăii. se adaugă sucul de portocale şi se amestecă cu ajutorul bucăţii de lămîie înfiptă în furculiţă până ce sosul s-a înfiebântat bine. Clătitele flambate. mai întâi ăn două şi apoi în patru. pudrieră pentru zahăr farin. doar durata fierberii şi cantităţile de lichior folosite diferă în funcţie de varietatea fructelor. se adaugă untul şi după topirea lui. una-două tacâmuri de serviciu. pregătite în prealabil la bucătărie. reşou sau spirtieră (în stânga). 25 ml triplesec. 40 ml lichior de cireşe. după caramelizarea zahărului. se amestecă conţinutul cu o furculiţă înfiptă într-o bucată de lămâie cu coajă.constituie o delicatesă care impune o deosebită atenţie la servire. se pune zahărul pentru caramelizare. serviciul se execută la gheridon. sucul de la 1/2 lămâie (50 g). 90 g jeleu de fructe aromate. penru caramelizare. sucul de la 1/2 lămâie (50 g). se adaugă sucul de portocale. lăsându-se să se înfiebânte bine (până clocoteşte). la farfurie. Tehnica de lucru: toate fructele flambate se pregătesc în general în acelaşi mod. cu cărucioarele de prezentare sau la gheridon atunci când desertul este compus din piese deosebite. 200 ml suc de portocale. o pudrieră pentru zahăr farin. precum şo lichiorurile prevăzute în reţetă. una-două şervete de serviciu. opt jumătăşi de piersici din compot. tigaie ovală sau rotundă de capacitate corespunzătoare. Se practică mai multe sisteme de servire: direct. Tehnica de lucru: se aprinde reşoul şi se pune tigaia pe foc. napron). după care se presară puţin zahăr pudră şi se flambează cu coniac. 30 g migdale prăjite. se lasă să se topească şi se amestecă conţinutul cu furculiţa înfiptă într-o bucată de lămâie cu coajă. după care se 86 .

porţionate. apoi se aşează pe tava acoperită cu şervet împreună cu farfurioarele-suport cu şervet.. apoi se taie felii. executându-se serviciul la gheridon sau direct. cu coniac. vişine. fructiera se lasă pe masă într-o poziţie convenabilă pentru toţi clienţii. feliile se curăţă de seminţe şi nervuri. se oferă ca tacâm lingura şi furculiţa de desert.merele. cu tacâmurile respective. se realizează prin serviciul indirect. .portocalele. farfurii jour. de asemenea. pepene galben. Acest lucru nu exclude. de pe fructiere sau coşuleţe de prezentare. . se va asigura bolul pentru clătitul degetelor. ceea ce impune o preocupare permanentă pentru asigurarea unei aprovizionări continue. să-şi poată spăla fructele dacă doresc. se oferă farfurie mare sau de desert. se recomandă serviciul la farfurie. cu deosebirea că. după care se montează la secţie în compotiere sau cupe speciale. ca tacâm se recomandă lingura sau linguriţa de desert. după care se flambează. pere. în farfurii de desert. se oferă într-un sortiment variat la toate mesele. Serviciul se execută la gheridon. având grijă să fie aranjate cât mai estetic.fructele mărunte cu codiţe (cireşe. . Servirea fructelor la fructieră sau din coşul de fructe. după caz. pe şervet sau dantelă. portocale. pepenele galben este oferit ca atare sau însoţit de îngheţată de vanilie.lucrătorii vor avea grijă să ofere găletuşa cu apă rece şi gheaţă. se procedează ca şi în cazul pepenului verde. se efectuează serviciul indirect sau direct. Fructele sunt preluate de la secţie fie pe fructiere.la pepenele galben. piersicile şi perele. interval ăn care se întorc de una-două ori. dar alături se poate pune o bulă de îngheţată de vanilie. fie în coşuri speciale. Fructele. astfel încât clienţii. se servesc ca atare în majoritatea cazurilor fiind mai uşor de cojit de către client. clientul alegându-şi singur sortimentul dorit. lichioruri fine. după caz. castronaşe etc. întotdeauna se va verifica dacă fructele au fost spălate. . .zmeura şi căpşunile se spală şi se curăţă de codiţe. atât zmeura cât şi căpşunile pot fi servite natur sau cu frişcă. după ce au fost bine spălate.introduc piersicile în suc.pepenele verde se spală bine la secţie. proaspete şi bine spălate. clienţii sunt serviţi în farfurii calde de desert cu două jumătăţi de piersici napate cu sos şi peste care se presară migdale tăiate fin. se montează pe platou oval. La servirea fructelor lucrătorii vor trebui să ţină seama de recomandările de mai jos: .pe suport cu şervet colorat . precum şi strugurii) se oferă. Mise-en-place-ul cuprinde farfuria de desert şi tacâmurile pentru fructe (cuţitul şi furculiţa sau cuţitul şi furculiţa pentru desert). servit felii. . se şterg şi se aşează pe fructieră sau în coşuleţul special pentru fructe. Se asigură farfurie de 87 . ca atare. ţinând cont de sezon. de regulă. mandarine şi bananele. în funcţie de mărime pepenele galben mai poate fi servit întreg sau tăiat în două. sos de ciocolată etc. caise. însă serviciul direct şi mai ales pe cel gheridon pentru fructe ca mere. dacă sunt curate şi de calitate. se lasă la fiert trei-patru minute. frişcă bătută.

se duc. Dacă sticlele sunt decapsulate. unde se execută serviciul după regulile cunoscute. ele trebuie să fie de calitate. Transportul băuturilor se efectuează diferenţiat: cele porţionate în paharedacă sunt mai multe. Când vinul la sticle se transportă în frapieră. Pentru băuturile la sticle se va proceda astfel: se verifică dacă sticlele sunt şi dacă corespund ca sortiment şi preţ cu marcajul. cuţit şi furculiţă pentru fructe.Coşuleţul cu o singură sticlă de vin roşu se duce în mâna stângă fiind ţinut cu toate degetele. Pentru băuturile porţionate se va proceda astfel: se va controla dacă paharele. mai laes roşii. de regulă. pe o tavă de mărime corespunzătoare. incolore şi fără decor colorat . se merge cu băuturile în salon. nu se va răsturna sticla). se verifică la lumină dacă în conţinut există sau nu impurităţi (la vinurile vechi. oferirea produselor de însoţire la băuturile simple etc. debuşonarea şi servire. au datoria să cunoască şi să respecte anumite reguli şi cerinţe pe care le prezentăm mai jos: . două sticle: prima sticlă se ia cu mâna dreaptă şi se fixează în podul palmei stîngi. (cu sau fără gheaţă) aceasta se acoperă cu un şervet şi se duce. se face transportul diferenţiat în salon. neciobite. Tehnica de lucru pentru preluarea băuturilor de la barul de de la barul de serviciu şi transportul lor în salon trebuie să respecte regulile de mai jos. prezentarea băuturilor. asigurarea temperaturii optime. .oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale sau ăntre mese). mai multe coşuleţe se transportă în mâna stângă. în funcţie de numărul sticlelor. Se recomandă serviciul indirect sau direct. inelar şi mare. în funcţie de greutate. marginea (gura) lor nu trebuie să se atingă de mâna lucrătorului. neciobite şi dacă forma şi capacitatea lor corespund băuturii solicitate. acoperită cu şervet. . curate. circulând întotdeuna pe partea dreaptă a culoarului până la masa clientului. Pentru a pune în vedere calitatea băuturilor. cu 88 . Servirea băuturilor. se verifică dacă s-a respectat comanda (sortiment şi cantitate) se ridică cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi se aşează pe tava acoperită cu şervet. coşuleţe speciale şi frapiere. bolul pentru clătitul degetelor pe suport cu şervet colorat. cât şi calitativ şi după caz. prinzând-o cu degetele arătător şi mijlociu după care se merge în salon unde se execută serviciul. lucrătorii care execută servicii. de colecţie.desert. pe tavă acoperită cu şervet. după care. în concordanţă cu structura meniului. aflată pe mâna stângă având grijă să le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea.paharele utilizate trebuie să corespundă ca formă şi capacitate sortimentelor oferite.trebuie avute în vedere respectarea comenzii atât cantitativ. Debuşonarea sticlelor se face cu tirbuşon universal. În mână. sau pe farfurie de desert cu şervet-cele la sticle în mână. cu obiceiurile alimentare ale clienţilor şi cu posibilităţile lor financiare. cu o mână sau în ambele mâini. se ridică apoi cea de-a doua sticlă fixată între degetele inelar şi mijlociu. sunt curate. respectarea tehnologieiilor de lucru pentru transport. prinzând-o cu degetele mic.

Alte vinuri. în momentul servirii. care se pune în buzunar. după care urmează servirea clienţilor în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Vinurile roşii se pot debuşona cu cîteva ore înaintea de degustare. apreciată între15-18 grade C. mai dulce. lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă. se extrage cu atenţie dopul sprijinind pârghia tirbuşonului pe gâtul sticlei. lama pentru tăiat capişoane şi cheia de desfăcut capsule. mai vechi. Debuşonarea se face la gheridon.spirală. în prezenţa clientului. debuşonarea le asigură echilibrul şi fineţe şi le înlătură gustul uşor amărui. Vinurile roşii se beau la temperatura camerei. în timp ce vinurile albe. se vor da. ele câştigând în calitate prin degajarea buchetului. La sticlele cu vin alb. pregătirea vinului pentru vânzare trebuie să se facă cu multă grijă. temperatura optimă de servire fiind de 2-6 grade C pentru vinurile vechi şi de colecţie ţi în jur de 2 grade C pentru celelalte. Debuşonarea sticlelor cu vin alb se face în salon. cu deosebirea că sticla uşor înclinată se ţine în mâna dreaptă. slăbirea coşuleţului cu mâna dreaptă fără a ridica sticla de pe gheridon. Servirea vinului -la sticlă sau la 89 . în mod discret. în frapieră. de exemplu Merlot. se procedează la fel ca mai sus. cât şi pe tăviţe speciale de pe mese. amil licoros sau spumant. fără a-l străpunge. La sticlele cu vin roşu. În sfârşit. cât mai aproape de gură. Roşu de Sâmbureşti etc. cu ajutorul ancărului se şterge gâtul (gura) sticlei. Temperatura vinurilor -are o importanţă deosebită pentru punerea în valoare a calităţii acestora. Întotdeauna. vinurilor tinere. însă. Se spune că un vin cu cât este mai tare. se scoate în funcţie de sortimentul băuturilor respective. pentru a pune în valoare calităţile băuturii.se efectuează de lucrătorii ce asigură serviciul în saloane. se poate mirosi dopul. cele de colecţie. În cazul în care unele sticle cu şampanie mai veche au dopul foarte bine fixat. De gâtul sticlei. se servesc la temperatură de 14-15 grade C. prinderea sticlei cu mâna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu mâna stângă. pentru a evita punerea în consum a unor vinuri necorespunzătoare. recomandări pentru vinul care se asociază cel mai bine cu preparatele comandate. capişonul se taie cu ajutorul lamei de la tirbuşon pe mijlocul gâtului sticlei. puţin superioară faţă de cea a pivniţi.. se servesc întotdeauna reci. având grijă ca în cazul vinului servit la coşuleţ să se aşeze sub aceasta o farfurie întinsă pentru a evita pătarea feţei de masă (dopul se pune în coşuleţ). îndepărtându-se cu mâna partea superioară. Se va ţine seama de preferinţa clientului şi dacă vinul ales. se poate prinde un şerveţel. Atunci când există dubii asupra calităţii vinului. Busuioacă de Bohotin. denumite „temperate”. nu este cel mai indicat. apoi se introduce spirala în mijlocul dopului. Servirea vinurilor. se impune folosirea cleştelui special pentru şampanie. pentru a se evita unele mici accidente. Debuşonarea sticlelor cu şampanie se face prin două metode: Prima metodă comportă următoarele faze: aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi desprinderea staniolului din jurul dopului. vinurile vechi. specific. vinurile dulci-licoroase şi şampania trebuie răcite foarte bine. cu mult tact. care acţionează asupra dopului. pentru a diminua presiunea bioxidului de carbon din şampanie. acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu dopul palmei şi degetele de la mâna stângă peste ancăr. A doua metodă este asemănătoare cu prima. trebuie să fie mai bine răcit.

paharele cu bere se aşează pe suporturi. transportul sticlelor se face în mână. cu toate degetele de la mâna dreaptă. pe suport. Berea. se face numai după ce clientul a consumat aproape în întregime cantitatea existentă. ultimul fiind servit cel care a făcut degustarea. circa 50 ml vin pentru a-l degusta şi după ce a acceptat vinul. este de dorit utilizarea paharelor de capacitate corespunzătoare cu a sticllor pentru a nu lăsa sticlele pe mese. Răcirea berii prin introducerea cuburilor de gheaţă în pahar constituie o greşeală. pahare speciale. acesta se va depune după caz. Frapiera poate fi acoperită cu un şervet sau gâtul sticlei se poate pune un şervet împăturit în lung. care servesc drept suport. Şampania se prezintă clientului dar nu se dă spre degustare. înainte de servirea următorului client se va şterge gura sticlei cu ancărul (la vinurile albe) sau cu şerveţel prins în acncăr (la vinurile roşii). răcirea vinului prin introducerea în pahar a cuburilor de gheaţă etc. halbe sau ţapi. Se va evita sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului şi umplerea exagerată a acestuia (circa 3/4 din capacitatea paharului). Pentru aceasta. se face întotdeuna prin dreapta consumatorului. tasuri sau rondele (absorbante) din diferite materiale. pe tăvil speciale cu şervet. iar paharele. deci umplerea paharului. pahare tip sondă. Pentru evitarea spumei. Sticla se debuşonează respectându-se regulile arătate mai sus. Sticlele se transportă în mână. cănile. Serviciul trebuie să fie îngrijit. cutii. conţinutul turnându-se în jet dubţire. la gheridon sau pe suportul de pe masă. Pentru formarea spumei. servirea vinului amestecat cu apă (şpriţ) fără acordul clientului. Atunci când berea se duce la masă în sticle. În unele unităţi cu specific. apropiind şi depărtând sticla de marginea acestuia. sticlei i se va imprima o uşoară mişcare de rotire spre dreapta pentru a evita căderea picăturilor de vin pe faţa de masă. sticla cu vin se prezintă clientului care a comandat. căni pentru bere. mijlocii. Se recomandă ca berea să fie servită la o temperatură în jur de 7 grade C. în frapiere obişnuite sau frapiere speciale pentru şampanie cu gheaţă. După servirea ultimului client. astfel încât. în mijlocul paharului. umplerea exagerată a paharelor. sticlele se pot lăsa la masă. Înainte de a face primul serviciu. tumblere. împreună cu coşul. Pentru a degaja bioxid de carbon. După turnarea în pahar. se ia paharul în mână şi se 90 . înainte de a termina turnarea vinului în pahar. să se acopere eticheta (degetul arătător fiind orientat spre gâtul sticlei). se începe servirea în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. în frapieră. La servirea vinurilor lucrătorii vor evita: înfăşurarea sticlelor în şervet. ţaăii pe o tavă acoperită cu un şervet. Sticla cu vin servită din coşuleţ se prinde bine. dacă în sticlă a mai rămas vin. peste etichetă. Când vinul este oferit direct din sticlă. semn că a acceptat să i se toarne în pahar. La masa clientului.se preia de la secţie. după caz. turnându-se uşor pentru a se evita agitarea conţinutului. Şampania -se preia de la secţie bine răcită. şampania fiind turnată în pahare în două reprize mai ales atunci când există o spumare abundentă şi peristentă.pahar. fără zgomot. se folosesc agitatoare speciale (un fel de rozetă montată pe o tijă hexagonală) sau se oferă pişcoturi. paharul se va lăsa pe masă. Sticla se reaşează în frapieră sau la gheridon. după debuşonarea sticlei se toarnă în paharul clientului care a comandat. Repetarea serviciului. Şi într-un caz şi în celălalt. aceasta se prinde cu mâna dreaptă.

de regulă fără suport. Majoritatea clienţilor obişnuiesc să bea coniacul la temperatura camerei. pentru cei care mai doresc să consume. ea va fi menţinută la cald într-un bain-marie nerecomandându-se reîncălzirea ei. În ambele situaţii. expresso etc. laptele concentrat.se servesc diferenţiat. rondelă de lămâie sau portocală. frişcă. Pregătirea cafelei. serviciul se face pe partea dreaptă a clientului. frişcă bătută. produsele de însoţire şi se toarnă ceaiul în ceaşcă. la cafetărie sau la bar). filtru. Ceaiul de masă şi cel nedicinal. 91 . cafeaua pregătită nu a fost consumată. Cafeaua se poate asocia. se aşează pe aceeaşi tavă sau se duce în mâna dreaptă. pe marginea interioară a acestuia. în pahar tip sondă sau tumblere mijlocii. cu deosebirea că în loc de ceai pregătit. se ia un ceainic cu apă fierbinte. de către client sau de către chelner. răcit cu gheaţă sau flambat. direct pe faţa de masă. Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui sortimet şi se aşează pe masă prin dreapta clientului. în oficiu se montează pe o tavă cu şervet inventarul necesar pentru client-ceaşcă fierbinte de ceai cu suport şi linguriţă. Frişca se oferă la temperatura camerei. în funcţie de sortimet (vrac sau plic) şi de locul unde se pregăteşte (la masa clientului. solubilă. după caz.se serveşte întotdeuna fierbinte. lapte concentrat sau lapte rece. cu linguriţa şi produsele de însoţire specifice.se beau înainte de dejun sau cină. unde prin dreapta acestuia se pune pe masă creaşca pentru ceai cu suport. Cafeaua la filtru se oferă la ceaşcă sau la serviciu. în salon. În ultimul caz se preia de la secţie filtrul curat. Ele se oferă utilizându-se căruciorul pentru prezentarea aperitivelor. produsele de însoţire se adaugă de client după gust. având grijă ca în prealabil să se pună în ceaşcă pliculeţul cu ceai. suportul se menţine drept. se pregătesc. precum şi produsele de însoţire-zahăr. după care se merge în salon. diferite sortimente de ceai preambalate la pliculeţe. băuturi digestive. înclinându-se numai ceainicul. în ceşti mici. apă minerală sau carbogazoasă. Tehnica de servire: mai întâi. La masă. din diferite motive. Între ceaşcă şi suport se pune un şerveţel sau o rondelă de hârtie. Mazagranul. sau în lipsa acestora. La secţie ceaiul vrac se poate pregăti infuzia. de regulă. în pahare speciale. sau de către chelner la gheridon.. cu lapte concentrat (lapte dulce. Coniacul. care se toarnă în ceaşcă la masa clientului. Cafeaua. coniac sau lichid precum şi separat. după caz. Aperitivele. apă fiartă într-un ceainic şi separat. în funcţie de preferinţele clienţilor. ciocolată rasă. de regulă. Se ia ceainicul pe suport cu şervet. Ceainicul poate rămâne la masă pe suport. Tehnica de servire a cafelei în funcţie de sortimentul de cafea pregătit: turcească. cafeaua necesară. laptele călduţ. cu sau fără frişcă. Serviciul se efectuează ca şi în cazul precedent. după caz: zahărul. la barul de zi. se poate face la masă. decoct sau macerat.toarnă berea uşor. încălzite în prealabil. fier). poate fi servit în funcţie de dorinţa consumatorilor. Dacă. Cafeaua porţionată la cească se serveşte pe farfurioară-suport prin dreapta clientului. O floare mică poate marca o atenţie deosebită pentru client. şambrat.băutură digestivă. frişcă lichidă. cu suport adecvat.se serveşte bine răcit. sau prin aducerea de la secţie gata porţionate. sau la masă înainte de începerea serviciilor. o porţie de coniac = 25 ml. produsele de însoţire. la gheridon sau direct la masa clientului.

dacă este cazul. după cină o mare posibilitate de alegere-băuturi pe bază de şampanie. înaintea dejunului un cocteil sec pentru bărbaţi şi demisec pentru femei sau o băutură aperitiv. după masă un amestec de lichioruri sau un cocteil dulce pentru femei şi un cocteil demisec pe bază de băuturi digestive bărbaţilor. Barmanul trebuie să aibă în atenţia permanentă clienţii. alături de pahare. este necesar ca barmanul. Serviciul direct la bar (la tejghea) se efectuează de barman prin faţa clientului. Un barman competent trebuie să ştie ce fel de băuturi va recomanda pe parcursul unei zile: dimineaţa un flip puţin alcoolizat. Barmanul trebuie să ştie ce poate să ofere unui client obosit (o băutură pe bază de tonic). -o băutură pe bază de lapte. într-un loc uşor accesibil pentru cei ce doresc să le folosească. unui client cu dureri accidentale de stomac (o băutură pe bază de bitter sau un fernet). cănile. un cobbler. Astfel. transportul şi debarasarea inventarului pentru servire din bar. trebuie să se efectueze ca şi în restaurant. făcând recomandări. demiseci pentru femei. cu eleganţă. după punerea gheţii în pahar. crusta-uri. daiquire etc. Cleştele sau lingura pentru gheaţă pot fi puse direct în găletuşă sau alături pe suport. Servirea unui nou sortiment de cocteil trebuie să se armonizeze cu cel precedent. Răcirea paharelor se face prin menţinerea acestora la rece în frigider sau cu gheaţă pisată în interior. să ţină cont de o serie de reguli specifice: Paharele. se duce şi se lasă la masa clientului pe suport cu şerveţel. jele-uri. Manipularea. unui client răcit (un ceai cu multă lămâie sau un grog). acestuia i se va imprima o mişcare circulară pe masa de lucru a barmanului după care gheaţa 92 . începând cu femeile. carafele şi sticlele se pun la masa clienţilor pe farfurioarasuport cu şerveţel sau rondelă din hârtie. Găletuşa de gheaţă. la banchete(mese festive) Serviciul în baruri. highball-uri. barmanul le va oferi foc. un melting se pretează pentru toate categoriile de clienţi. sau mai multe pe o tavă acoperită cu şervet punându-se pe masă cu mâna dreaptă prin prinderea lor cât mai aproape pe bază. În ultima situaţie. Serviciile oferite în baruri. unui sportiv ( o băutură hrănitoare şi reconfortantă). unui client care a băut prea mult (un cocteil special sau o băutură pe bază de cola şi suc de lămâie). Port-paiel se duc la masa clientului în mâna dreaptă. înaintea mesei de seară. unor clienţi care se pregătesc să fumeze. să sesizeze dorinţele acestora şi să le îndeplinească în limita posibilului. atunci când băuturile sunt duse la masă cu tava. dacă este cazul. siguranţă şi în cele mai bune condiţii igienice. un punci. va răspunde prompt la informaţiile solicitate de client. Cu toate că serviciul în bar. cocteiluri demiseci şi dulci. cocteiluri seci pentru bărbaţi. evitând punerea lor direct în pahare. camere de hotel. 6. evitând abordarea unor domenii pe care nu le cunoaşte sau care ar dovedi lipsa de modestie din partea barmanului. referitoare la caracteristicile băuturilor servite sau de altă natură. Linguriţele se aşează pe farfurioarasuport. un suc de legume şi fructe.CAP. respectă regulile şi tehnicile de lucru din restaurant.

Atunci când barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv îl va preveni. Primirea clienţilor. produsele de însoţire (apă. deoarece lucrările se fac în faţa consumatorului. respectându-se aceeaşi ordine de preferinţă ca şi în restaurant. materializată într-un zâmbet plăcut şi un salut potrivit. precum şi servirea unor cantităţi care să ducă la o astfel de stare. Regulile de comerţ şi normele igienico-sanitare prevăd ca la vânzarea băuturilor. înainte de a fi servite. se face cu multă atenţie şi operativitate respectându-se de către toţi lucrătorii care au astfel de sarcini. deoarece o primire amabilă şi atentă. îi va lua comanda. regulile generale şi specifice de servire. se va controla conţinutul acestuia la lumină şi în cazul în care se observă corpuri străine. unităţile care desfac vinuri îmbuteliate sunt obligate să ofere vin la pahar din aceste sortimente în funcţie de preferinţele consumatorilor. în instalaţii speciale pentru răcit.se aruncă. sedimente. se interzice condiţionarea vânzării băuturilor alcoolice de servirea altor preparate. cărucioarele de prezentare. decor. listele de bar se pot oferi prin faţă. Efectuarea serviciilor în bar. o primă impresie bună despre barul respectiv. frişcă etc. clienţilor tineri li se vor oferi cu prioritate băuturi fără alcool sau slab alcoolizate. cu siguranţă şi eleganţă. întotdeauna înainte de desfacerea unei sticle. Servirea se face direct la bar sau la masa clientului. după care pregăteşte obiectele necesare preparării şi servirii. respectând tehnica de lucru prevăzută în reţetă. şi alte mijloace: expoziţiile şi miniexpoziţiile cu preparate de bar. produse complementare. precum şi particularităţile generalizate la efectuarea serviciului în bar. în bar sau în oricare unitate să se ţină cont de unele reglementări. Se execută apoi comanda. inclusiv produsele de însoţire. zahăr. ca aceasta să fie completă. gâtul lor trebuie să depăşească nivelul apei cu cca 8-10 cm. linguriţă. asupra sortimentelor de preparate şi băuturi se folosesc. scuzându-se politicos şi asigurându-l că după terminarea serviciului ce tocmai îl execută. 93 . unde sticlele vor sta în poziţie verticală. pentru ca barmanul să-şi poată organiza raţional munca. băutura nu se va pune în consum. se verifică corectitudinea realizării ei şi existenţa obiectelor şi produselor de însoţire ca: suport. la servirea clienţilor în baruri se va acorda o atenţie deosebită oferirii de gusturi şi produse de cofetărie-patiserie din sortimentele prevăzute pentru barul respectiv. zahăr. pentru informarea clienţilor. chiar dacă sunt astupate. indiferent de loc. tulbureală sau când sticlele nu sunt bine închise. La luarea comenzii se va avea grijă. Pentru clienţii care au preferat barul în locul meselor. se interzice vânzarea băuturilor alcoolice minorilor. persoanelor aflate în stare de ebrietate. răcirea băuturilor se face în spaţii frigorifice.). După aceasta barmanul trece la executarea ei. După pregătirea băuturilor comandate. În unele baruri. este momentul căruia în orice bar trebuie să i se dea o importanţă deosebită. după fiecare întrebuinţare paharele vor fi spălate cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. prezentarea verbală şi unele anunţuri (afişe) publicitare. constituie un prim contact agreabil pentru client. dacă nu sunt expuse pe blatul superior al barului. revăzând mai întâi reţeta. este interzisă păstrarea oricărei băuturi-alcoolice sau nealcoolice-în sticle sau vase descoperite. sau prin scufundarea în apă rece cu gheaţă. stabilindu-se exact preparatul. în afara listelor de bar.

Pe tot parcursul efectuării serviciului. se pune întâi un cub-mare de gheaţă. 50 ml din sortimentul dorit. peste care se toarnă de către client apă rece în proporţia dorită. De asemenea. băuturi tonice schweppes. băuturile sunt oferite direct clienţilor prin faţă prin aşezarea lor. -prin excepţie. pe blatul superior al barului. precum şi cea pentru turnarea în pahare dar mai ales pentru servire. în cantitate de 50 ml din sortimentul dorit. într-o căniţă în care se pun câteva cuburi mari de gheaţă pentru răcire. de regulă fără gheaţă. se sfărâmă dopul şi în 94 . Majoritatea băuturilor aperitiv se servesc simple (reci) fiind însoţite de un pahar cu apă minerală.se servesc bine răcite. în pahare balon. va oferi noi produse sau va insista pentru repetarea aceloraşi preparate dacă au fost apreciate de clienţi. Vermuturile -se servesc foarte bine răcite. pentru a putea primi şi servi noi clienţi sau pregăteşte barul pentru închidere. situaţii în care în paharul clientului. separat şi un cub de zahăr. În mod asemănător vor fi servite şi vinurile. va schimba scrumiera ori de câte ori este nevoie. după care se toarnă băutura. Paharele nu se decorează şi nu se adaugă sifon sau apă minerală în conţinut. pentru aperitiv de regulă tumblere mijlocii. Preluarea de la bar a băuturilor aperitiv. Cubul de zahăr se pune pe o furculiţă specială. în limita bunei cuviinţe va conversa cu clienţii care acceptă acest lucru. pe marginea paharului şi adesea cu un jet de sifon foarte rece. După conducerea clienţilor. în dreptul fiecărui consumator. Dacă la debuşonarea sticlelor de vin. cu deosebirea că nu se adaugă lămâie sau portocală. umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei înclinate. Rachiurile.se servesc bine răcite. Apa se oferă separat. Vinurile oferite. barmanul se întoarce la masa liberă sau la locul său de muncă din bar. la care se adaugă un zest sau o felie în formă de triunghi din rondelă de lămâie. gustări adecvate etc. în pahare pentru aperitiv. fără paie cu apă rece proaspătă. respectându-se ordinea cunoscută. mici. efectuând toate lucrările recomandate la închidere. se servesc respectându-se aceleaşi reguli ca şi în restaurant. respectiv cele din fructe cu sâmbure. într-un pahar de aperitiv sau tumbler mic. cu o rondelă de lămâie sau portocală ca decor. se realizează pe tava acoperită cu şervet pentru cele porţionate sau în sticle originale. În majoritatea situaţiilor vinurile se servesc porţionate la pahare sau carafe (căni) de mică capacitate. unde efectuează debarasarea tuturor obiectelor de inventar folosite. înlocuieşte naproanele. fără gheaţă. în cazul în care servirea se face de la masă. suc. La rachiurile cu aromă fină. Aperitivele pe bază de anason -sunt servite în pahare. În acest caz porţionarea vinului se face la bar respectându-se regulile şi tehnica specifică pentru manipularea şi debuşonarea sticlelor. Prin excepţie. Bitterurile. refăcând mise-en-place-ul. curăţă blatul meselor sau al barului dacă este cazul. ca aperitiv. Particularităţi la efectuarea serviciului în bar. cu capacitatea 100-150 ml. sifon. La cerere se pot pune în pahar una-două cuburi de gheaţă sau un jet de sifon foarte bine răcit. barmanul va urmări cu discreţie clientul pentru a-l servi prompt. Nota de plată se întocmeşte şi se prezintă clientului pentru încasare la cererea acestuia sau din iniţiativa barmanului înainte de ora închiderii. unele rachiuri pot fi servite glace.Atunci când serviciul se efectuează la bar.

cu linguriţa şi produsele de însoţire separat. se serveşte într-un pahar de ceai cu suport metalic sau într-o ceaşcă de ceai cu suport. se utilizează pahare răcite în prealabil cu gheaţă pisată. lăsând să ardă tot alcoolul. cantitatea de coniac ce urmează a fi consumată. punându-se un accent deosebit pe specialităţile de cafea cu diferite adaosuri de coniac. se pune în faţa clientului ceaşca cu ceai. Servirea lichiorurilor -se face ca şi în restaurant. Servirea sifonului şi a apei minerale. frişcă. Servirea băuturilor în amestec. pe suport. punânduse. Servirea cafelei. lucrătorul să nu împiedice vizibilitatea clienţilor. apă tonică. berea poate fi turnată în pahar cu sau fără spumă. de marcă. rece sau cald. Servirea laptelui -se face după preferinţa clientului. se va avea în vedere. ca atunci când sticlele de şampanie se desfac în timpul programelor artistice. produsele de patiserie-cofetărie (covrigi. cu zahăr separat şi linguriţă.se poate face direct la bar sau la masă în pahare speciale. De exemplu. lichiorurile cu ou se servesc bine răcite cu gheaţă. La oferirea băuturilor în amestec şi mai ales.). după care acestea se înlătură prin scuturarea energică a sticlei deasupra cuvei spălătorului. Dacă aceste accidente s-au produs la masa clientului.se face ca şi în restaurant. iar în lipsa acestora în pahare tip sondă. După dorinţa clientului. se duce o nouă sticlă de vin.se face în pahare pentru apă sau tumblere mijlocii. Servirea berii.. în pahare de tip Malaga.interior cad particule mici de plută. zahărul. la acelea cu conţinut alcoolic ridicat. La servirea coniacului flambat se procedează astfel: se pun în balon 5-10 ml coniac. Laptele cald. după care i se dă foc. având piciorul stâng îndoit la 90 grade. gustările.se face respectându-se aceleaşi reguli ca şi în restaurant. sau flambat se serveşte numai la cererea clienţilor care doresc acest lucru. nu se oferă pai sau zahăr. bine răcite sau prin adăugarea de cuburi de gheaţă. Pentru servirea coniacului glace. adică la temperatura camerei. se umezeşte interiorul paharului. majoritatea consumatorilor preferă coniacul şambrat. saleuri.. ciocolată rasă etc. chelnerul ajuns la masa clientului fandează uşor piciorul drept. Servirea digestivelor. pe care sprijină sticla cu şampanie şi o desface respectând tehnica de lucru cunoscută.a cocteilurilor trebuie să se facă cu o atenţie deosebită pentru a scoate în evidenţă calităţile băuturilor oferite. Servirea ceaiului se face ca şi în restaurant. paharele nu se glazurează. în paharul astfel încălzit. În barurile de noapte. coniacul glace.. dacă se sparge gâtul sticlei. Când serviciul se face direct la bar. rom. Pentru aceasta. dacă dopul cade în sticlă se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri. cuburi de gheaţă. în care se pune întâi cubul de gheaţă. apa potabilă. bomboane fine etc. De regulă. la servirea lichiorurilor puse. 200250 ml porţia. după care se adaugă băutura. tumblere mijlocii sau pahare de apă. până când gamba este paralelă cu podeaua. Gustările şi produsele de 95 . decât la cererea clientului. nu se vor neglija produsele de însoţire cum ar fi: apă minerală. se umple sticla cu vin din acelaşi sortiment. Laptele rece. prin strecurătoare şi tifon într-o altă sticlă. la serviciu. sticksuri. pregătit prin încălzirea laptelui rece la robinetul cu aburi al expresso-ului. pentru ca particulele să iasă la suprafaţă. conţinutul ei se transferă. apoi se scurge şi se scutură paharul. se serveşte într-un pahar sondă sau într-o ceaşcă de ceai cu farfurioară-suport.

masă caldă. termosuri de diferite capacităţi. ceaiuri şi cafele 96 . lactate. clienţilor care solicită acest lucru. tacâmuri şi pahare adecvate sortimentului servit la cameră. eventual cu bain-marie sau alţi recipienţi pentru păstrarea unor băuturi nealcoolice la cald. interfon. ceaiului. special pentru serviciul la cameră. maşini sau aparate speciale pentru pregătirea cafelei. atractiv şi la îndemâna clienţilor. protecţia împotriva prafului şi insectelor. Pentru aceasta se vor utiliza vitrinele de prezentare şi „clopotul” din plasă sau sticlă pentru acoperirea platourilor. aperitive. mese de lucru în funcţie de mărimea oficiului. Organizarea serviciilor. cină). ceainice. sucuri de fructe şi legume.. Serviciul în camerele hotelului. alcoolice şi nealcoolice. În principal. numai la preparatele care impun aşa ceva. loverator (încălzitor de veselă). menajul (sare. băuturi în amestec. măsuţă pliantă. cântar decimal. fie direct în restaurant. rapid şi de calitate-constă în asigurarea principalelor mese din zi (mic dejun. două. vinuri. Serviciul la cameră: executat prompt. tăvi pentru montarea a una. pe tot parcursul zilei. pentru a stimula vânzările. precum şi şerveţele de hârtie. conform listei pentru micul dejun componentele micului dejun cuprins în variantele oferite clienţilor care au inclus preţul micului dejun în tariful de cazare sortimentele de băuturi răcoritoare. Dotarea oficiului pentru serviciul la cameră presupune asigurarea următoarelor utilaje. fie executarea comenzilor direct de la secţiile restaurantului al cărui program va fi corelat cu cel al serviciului la cameră. pâine. dejun. laptelui. toaster (prăjitor de pâine). dulap cu rafturi pentru păstrarea mărfurilor neperisabile. reşou electric sau cu gaze. maşină de mică capacitate pentru tăiat mezeluri. păstrarea la temperaturi optime a produselor perisabile sunt numai câteva cerinţe de o deosebită importanţă în promovarea desfacerilor cu astfel de sortimente. dulap-rastel pentru păstrarea tăvilor cu mise-en-place-ul parţial efectuat cărucior de transport. naproane. apei fierbinţi. cum ar fi ape minerale. digestive. bere. nectaruri. dulap pentru veselă şi inventarul de servire necesar. şampanie. cafetiere. porţionat unt etc. şerveţele din pânză pentru masă şi ceai. Sortimentele servite la cameră se pregătesc fie în cadrul oficiului de pe etaj la secţia room-service. mobilier şi inventar pentru servire şi lucru: telefon în cadrul centralei telefonice (interior). casă de marcaj. piper şi alte condimente). frigidere (în număr şi capacitate corespunzătoare sortimentelor ce urmează a fi păstrate la frig). patru couverts. asigurarea condiţiilor de igienă.cofetărie-patiserie vor trebui să fie prezentate cât mai estetic. precum şi a unor comenzi întâmplătoare cu preparate culinare. căni de apă şi lapte. se oferă următoarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau englezesc. mobile. zaharniţe şi eventual. chiuvetă cu apă caldă şi rece.-este posibilă fie existenţa în hotel a unui oficiu dotat cu tot ce este necesar efectuării unui serviciu ireproşabil. cloşuri pentru acoperit farfuriile şi platourile. veselă. De asemenea. produse de cofetărie-patiserie şi băuturi. presărători de zahăr.

pregătirea „la minut” şi montate prin inventar adecvat: preparate din ouă. lista poate fi realizată într-o diversitate de forme în funcţie de sortimentele oferite şi modul de organizare al serviciilor. Pregătirea serviciilor (mise-en-place-ul) se execută diferenţiat în funcţie de conţinutul comenzii (mic dejun sau alte comenzi). numele clientului. În cazul micului dejun a la carte. din carne. pentru a asigura o servire operativă. casier sau la oficiul room-service). în funcţie de natura preparatelor respective (calde sau reci). de asemenea. cacao etc. Oferta de preparate şi băuturi. prin cameristă sau recepţia hotelului. telefonic şi verbal. 97 . pregătite la oficiu sau la bucătăria restaurantului. se mai adaugă comenzile suplimentare. brânzeturi. ora. Lucrătorii ce le primesc comenzii. imprimatele cu variantele pentru mic dejun.diferite preparate culinare conform listei serviciului la cameră produsele de cofetărie-patiserie îngheţată fructe proaspete sau din compot etc. ce pot fi atârnate de clienţi la clanţa uşii în exterior pentru a fi preluate de către lucrătorii însărcinaţi cu efectuarea serviciului la cameră. având grijă să fie menţinute la temperatura normală pentru servire. fiecare tavă este acoperită cu şervet de pânză albă. au datoria să le noteze în evidenţele specifice pentru a organiza corespunzător executarea lor (numărul de camere. untul preambalat. legume proaspete. la dispecerat. Înainte de începerea serviciului. ceainicul cu apă clocotită sau laptiera cu lapte cald şi cafetiera cu cafea fierbinte.. în raport cu numărul aproximativ de clienţi. paharul cu apă. produsele proaspete de panificaţie. sucuri etc. sticla cu apă minerală. direct la restaurant sau prin recepţia hotelului. mise-en-place-ul se pregăteşte dinainte (de seara sau în timpul nopţii) la oficiul respectiv şi anume: mai întâi se pregătesc un număr de tăvi pentru una şi două persoane. Efectuarea serviciului se face în baza comenzilor transmise de pasageri cu respectarea tehnologiei de servire cunoscută. verbal. şervetul pentru ceai. practic.se face prin intermediul listelor. Informarea clienţilor se realizează. conţinutul comenzii). pe tavă sau pe cărucior. farfuria-suport pentru ceaşcă şi linguriţa. se adaugă pe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu prevăzute şi anume: ceaşca pentru ceai. dejun sau cină sau orice alte componente ce constituie obiectul activităţii serviciului la cameră. peste care se aşează farfuria şi cuţitul de desert. La micul dejun. În camere se găsesc. precum şi la recepţia hotelului. pachetul de zahăr preambalat şi plicul de ceai. al anunţurilor. în lipsa celorlalte posibilităţi. după care tăvile respective se depozitează în dulapul-rastel existent în oficiu. pentru o mai mare operativitate acestea pot fi pregătite în prealabil şi montate la termosuri de capacitate corespunzătoare numărului de porţii. se aduc la cameră de regulă. prin listele de preparate şi băuturi pentru serviciul la cameră aflate în dotarea fiecărei camere de hotel. Clientul transmite comanda în mai multe feluri: prin telefon (la dispecer. Prin aceste mijloace clienţii îşi pot alege meniurile dorite la micul dejun. prin fişa-imprimat agăţată de clanţa uşii. cu câteva minute mai devreme de ora fixată în comandă. Sortimentele de mâncăruri şi băuturi comandate. Dacă se serveşte cafeaua filtru.

). aceasta se poate duce pe scări sau pe culoare până la cameră în mâna stângă îndoită. de asemenea. chelnerul foloseşte tavă sau masă-cărucior. Când chelnerul ajunge la camera clientului. Servirea băuturilor (alcoolice şi nealcoolice) se face ţinând cont de faptul că ele pot fi comandate în 98 . măsuţe rabatabile etc. după care deschide uşa. similare cu serviciul din restaurant. cloşurilor sau alte recipiente se ridică imediat după aşezarea platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client. chelnerul procedează ca şi în cazul aducerii comenzii. monte-charge-ul sau scara de serviciu. fără alte manipulări. pentru a intra în cameră. în funcţie de împrejurare şi de importanţa clientului. imediat după intrarea în cameră. la gheridon. de dimensiunile farfuriilor sau platourilor în care sunt montate preparatele respective sau tava este acoperită cu un şervet de masă alb. adresând formula de politeţe corespunzătoare şi revine peste 30-40 minute. unde urmează să se efectueze spălarea şi curăţarea inventarului folosit. (calculată în raport de durata transportului) chelnerul de serviciu preia tava astfel pregătită şi o transportă la camera clientului respectiv. Odată cu platoul. în cel mai scurt timp posibil. destinată acestui scop. cină etc. Şervetul. Servirea preparatelor. Atunci când serviciul se face pe tavă. permiţând totodată amplasarea lor la locul dorit de client. este indicată oferirea unui jurnal de dimineaţă. iar platourile sau alte recipiente cu preparate calde se pun pe o spirtieră care se stinge înainte de intrarea în cameră. scaun. pentru semnare (în cazul achitării ei prin recepţia hotelului) sau pentru plata în numerar. Dacă clienţii nu au pus inventarul folosit la uşă. De asemenea. chelnerul se retrage. Hotelurile de categorie superioară dispun de cărucioare sau măsuţe mobile (rulante) pe care se efectuează mise-en-place-ul. În cazul că montarea produselor pe tavă sau cărucior se face într-un oficiu situat la un alt nivel faţă de camera pentru care se execută comanda. Pentru transportul preparatelor ce urmează a fi servite la cameră. astfel încât tava. lucrătorii care efectuează serviciul la cameră trebuie să respecte toate regulile de servire. respectând aceleaşi reguli ca şi la micul dejun. acestea se acoperă cu cloşuri sau alte recipiente. mise-en-place-ul se face tot pe tava acoperită cu şervet sau pe cărucioare de servire în funcţie de structura comenzii date. trebuie să fie liberă. se impune în majoritatea cazurilor. salută şi aşează tava la îndemâna clientului. aşteaptă răspunsul acestuia. Preparatele pentru dejun şi cină sau alte preparate comandate se pregătesc la bucătăria restaurantului sau în oficiul de pe etaj de unde se aduc. pe locul dorit de acesta (pat. Pentru a proteja preparatele împotriva contaminării cu diferiţi agenţi patogeni în timpul transportului. cu respectarea regulilor cunoscute. chelnerul prezintă şi nota de plată. având grijă ca transportul să se efectueze cât mai operativ pentru ca produsele să nu sufere modificări din punct de vedere al temperaturii optime de servire. se poate folosi liftul de serviciu.Pentru celelalte comenzi-dejun. Aceste cărucioare (măsuţe) dau posibilitatea realizării unui serviciu de calitate superioară. să fie sprijinită pe vârful degetelor şi pe umăr. de regulă. suport special. Mâna dreaptă. permanent. După aducerea comenzii în cameră. pentru a debarasa platoul (căruciorul) şi a-l transporta la oficiu. curat. Înainte cu câteva minute de ora indicată în comandă. bate la uşă. Adresarea unor formule de politeţe.

trei etape principale: contractarea. data şi ora când are loc. Gestiunea produselor cu care se aprovizionează frigiderele este ţinută fie de oficiul care răspunde de serviciul la cameră. gestionarii completează stocul fiecărui frigider cu sortimentele consumate în ziua precedentă. În ultimul timp. dulciuri. constituind o sursă importantă pentru sporirea încasărilor. sortimentul din frigidere poate fi completat şi cu alte produse în funcţie de preferinţe. de regulă. În această situaţie este necesar dotarea camerei cu un tirbuşon. pepsi-cola. Aceste produse sunt trecute pe o lista de inventar cu preţurile afente. delicatese etc. prezintă zilnic recepţiei. Băuturile calde nealcoolice (ceai. 1.) se oferă la serviciu. Fiecare gestionar. cu menţiunea că băuturile se aduc de chelner imediat după primirea comenzii. la nivelul cellor practicate în restaurantul hotelului respectiv. valoarea meniului: se consultă registrul sau graficul de rezervări. realizarea serviciilor.) la dispoziţia clienţilor în aceste camere. pregătirea şi asigurarea serviciilor la acţiunile de protocol în practică se parcurg. confirmându-se . conserve. precum şi cu tot inventarul necesar cu care clienţii să se servească singuri. La prezentarea clientului se discută o serie de detalii referitoare la conţinutul acţiunii ce urmează a se efectua consemnându-se. se invită clientul pentru a discuta detalii referitoare la serviciile pe care trebuie să le asigure unitatea. Pentru cunoaşterea. precum şi cu unele sortimente de mărfuri complementare (sticks-uri. sursă de care evident. Serviciile de masă în camerele hotelului întregesc gama prestaţiilor oferite. se menţionează pe grafic. de principiu. Serviciul prin frigiderul-bar din cameră. Concomitent.contractarea: se preiau de la beneficiar informaţiile necesare cunoaşterii timpului de acţiune. fie de cameristele de pe etajul respectiv. bineânţeles. cu creionul. cafea cu lapte. organizarea. bere. pe frigider. trebuie să ţină seama prestatorii de servicii hoteliere. pentru a răspunde în mai mare măsură cerinţelor turiştilor. o parte din camerele hotelurilor de categorie superioară au fost dotate cu frigidere. vin). în funcţie de angajamentele încheiate. consumul pe camere pentru debitarea clienţilor respectivi. La cererea clienţilor. procedându-se în acelaşi mod în care se transmit comenzile pentru celelalte mese. a capsulelor de la sticle şi găurirea cutiilor cu sucuri. îmbuteliate la capacităţi mici (apă minerală. Serviciul la banchete (mese festive). la preţurile practicate de restaurantul din hotelul respectiv la care. dacă clientul este de acord cu propunerea. Mai nou se ţine evidenţa gestiunii prin mijloace şi echipamente informatice pe bază de tehnică de calcul modernă. numărul de persoane. lista fiind expusă la loc vizibil.cameră (cele cuprinse în lista de băuturi). pentru scoaterea dopurilor. rezervarea făcută. 99 . sucuri de fructe. dacă clientul nu a dat alte indicaţii. pro memoria. se adaugă taxele pentru serviciu la cameră. în care administraţia hotelurilor respective este obligată să asigure aprovizionarea permanentă cu diferite băuturi alcoolice şi nealcoolice. cacao cu lapte etc. stabilindu-se precis ultimul termen când acesta se va prezenta.

verbal. se ţine cont de indicaţiile pe care le dau organizatorii.). prenume. cunoscut fiind faptul că un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat de încărcat. bar. De asemenea. Alcătuirea meniului şi alegerea băuturilor constituie o problemă destul de delicată care impune o atenţie deosebită. dar nu mai mult decât capacitatea normală a salonului. cât şi unitatea prestatoare îşi asumă o serie de obligaţii menite în final să asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. inclusiv valoarea acestora. decontările sau rezolvarea altor probleme neprevăzute. Alegerea băuturilor impune multă precauţie. în copie. precum şi variante orientative de meniuri. compartimentelor ce concură la realizarea sarcinii. care condiţionează şi asigură o pregătire corespunzătoare a serviciilor. apoi. scopul şi motivul acţiunii respective. bucătărie. modul şi locul de servire al aperitivelor. În general. nu se va oferi acelaşi meniu. care trebuie confirmată de beneficiarul de servicii. se stabilesc şi condiţiile în care să se poată face rezilierea contractelor convenite. personal de servire). adresa. O dată cu stabilirea meniului se au în vedere şi alte detalii: − aperitivul. dineu. se au în vedere o serie de elemente tehnice. salonul. îl obligă pe aceştia să le guste din politeţe. Pentru orientarea beneficiarilor se vor prezenta pliante sau schiţe cu posibilităţile de aranjare a saloanelor. Fişa cuprinde la început date despre client: nume. fişa acţiunii sau nota de servicii. va fi stabilit cât mai exact admiţându-se totuşi o toleranţă de 10-15 în plus sau minus faţă de numărul de locuri prevăzut. se va avea în vedere dacă invitaţii respectivi au mai participat în ultimul timp la asemenea mese şi într-un asemenea caz. Pentru întocmirea fişei acţiunii. de către compartimentul sau lucrătorul însărcinat cu organizarea serviciilor. gradul invitaţilor. De asemenea. adaptate însă la obiceiurile alimentare ale invitaţilor. respectându-se strict regulile cunoscute privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie. scopul acţiunii. conferinţă etc. numărul de telefon. se precizează orele în care se serveşte meniul. precum şi în scris. Acestea au o importanţă deosebită pentru toţi cei care concură la buna realizare a serviciilor (aprovizionarea. În baza comenzii. 100 .elementele necesare pentru pregătirea serviciilor în fişa acţiunii. aceasta se transmite. Prevederea în meniu a unor specialităţi cu care nu sunt obişnuiţi oaspeţii. În cazul în care comanda este făcută de o firmă sau o instituţiei. Se are în vedere timpul prevăzut pentru masă. al cafelei cu băuturile digestive şi modul de decontare. alcătuirea meniurilor este o sarcină dificilă şi în majoritatea cazurilor. se materializează prin semnarea fişei acţiunii sau se încheie un contract cu clauze de garanţii pentru care atât clientul. Felul acţiunii (cocteil. desemnată să angajeze unitatea pe care o reprezintă în ce priveşte serviciile. Numărul de locuri angajat la acţiunea respectivă. Se recomandă ca în componentele meniului să figureze specialităţi din bucătăria internaţională sau naţională. se întocmeşte. Totodată. Primirea comenzilor se face direct. deoarece numai ei cunosc cel mai bine structura invitaţiilor. se va consemna numele persoanei responsabile. ziua şi data sunt elemente consemnate obligatoriu în faţa acţiunii. Acceptarea comenzii. sau telefonic.

dotările. comisioane pentru telegrame. de forma meselor existente în unitate şi de cea prevăzută pentru acţiunea respectivă. se stabileşte necesarul pentru servire şi de lucru cu un coeficient de siguranţă de 25%. un chelner care să se ocupe de servirea băuturilor pentru 24 invitaţi în unităţile care asigură servicii deosebite. Brigăzile folosite în astfel de ocazii au următoarea structură: pentru o masă oficială. În acest sens se întocmeşte o listă detaliată care se predă sectorului însărcinat cu pregătirea materialului sau lucrătorilor din brigada de servire cu sarcini în această privinţă. buchete de flori. la nivel înalt. bilete de tren. procurări de bilete pentru spectacole. − ringul de dans (dacă este cazul) − garderoba. − garanţia. − decoraţiunile florale. se stabileşte ţinând seama de importanţa acţiunii şi de categoria unităţii în care se efectuează serviciile. În acest sens fiecare compartiment îşi va organiza munca. pentru 50 de invitaţi. personalităţile deosebite au fiecare chelnerul său. presupun asigurarea mobilierului şi a inventarului de servire. sticlăriei. un maâtre d”hotel. localul. se recomandă un chelner şi un ajutor pentru maximum şase invitaţi. La mesele deosebite. vor fi verificate sub aspectul curăţeniei şi al funcţionării tuturor instalaţiilor din dotare. pentru executarea diferitelor remedieri. 2. respectiv saloanele şi anexele lor. În funcţie de componenţa meniului şi de numărul participanţilor. În fucţie de posibilităţile unităţii se pot efectua şi alte servicii: rezervări de camere la hotel. aranjat şi călcat îmbrăcămintea.organizarea serviciilor-presupune pregătirea acţiunii contractate. Personalul. aprovizionarea să fie pregătite pentru a face faţă sarcinilor. − iluminatul. − orchestra. pentru o masă festivă obişnuită. O atenţie deosebită se va da lenjeriei. se pot face angajamente ferme. Dotările necesare la un banchet sau o masa festivă. dacă este cazul. − produsele de tutun. avion etc. − covoarele.- − forma meselor. − discursurile. astfel încât. 101 . − bristolurile. un chelner cu ajutorul său pot servi în bune condiţii între 12-14 invitaţi şi mai mulţi. transport de persoane. tacâmurilor şi tuturor accesoriilor de serciu. luându-se măsuri. organizarea de programe muzicale şi de divertisment. personalul. la momentul potrivit. Stabilirea numărului de mese se face ţinând cont de numărul invitaţilor. Localul.

se vor stabili şi ceilalţi lucrători. care răspunde de acţiune. numărul chelnerilor va fi egal cu cel al platourilor aduse în salon la un serviciu. una peste alta. Se informează brigada asupra modului cum trebuie să fie aranjat salonul. Pentru prevenirea unor neajunsuri şi asigurarea meniurilor angajate. când instruirea personalului nu se poate face în ziua respectivă. se prezintă tacâmuri şi platouri model. pe număr de porţii. Maître d”hotel. prezentare fizică corespunzătoare. scaunelor. sau colaboratori externi. cu dunga de la călcat îndreptată în acelaşi sens. care trebuie să se implice cu multă răspundere în această acţiune. dar de aceeaşi lăţime model şi îndoitură. unde serviciile se execută simultan. prezentării meniurilor. începând de la gustare până la cafea. În acest ultim caz. brigada de serviciu va fi convocată anticipat pentru o repetiţie generală asupra serviciilor ce urmează a fi executate. presupune: instruirea brigăzii. cunoaşterea unor limbi străine etc. va acţiona pe linie uerarhică pentru a soluţiona neajunsurile ivite.mai importante. 102 . Aranjarea salonului respectă regulile şi tehnicile de lucru cunoscute. este obligat ca cel târziu cu 48 ore înainte. careu personalului. Pentru acţiunile de protocol sau mesele festive. Feţele de masă pot fi fileuri de mărime corelată cu lungimea şi lăţimea blaturilor meselor sau mai scurte. marcate de o importanţă aparte. decoraţiunilor florare etc. primirea invitaţilor. feţele de masă vor cădea pe ambele părţi la nivelul blatului scaunului. aranjarea salonului. completându-se dacă este nevoie cu lucrători din alte uniotăţi de profil. În cazul fileurilor duble. cei necesari pentru curăţarea inventarului utilizat. ce sistem de servire se va practica. precum şi personalul de rezervă în cazul unor neprezentări ale lucrătorilor din formaţie. La stabilirea nominală a lucrătorilor se va urmări ca ceştia să îndeplinească anumite cerinţe de o deosebită importanţă: stare de sănătate perfectă (aviz medical). pregătire profesională. Dacă este cazul. puţin petrecute. La mesele de onoare şi la fileurile simple. Instruirea brigăzii de servire începe cu efectuarea prezenţei: lucrătorii absenţi vor fi înlocuiţi cu rezervele prevăzute. o atenţie deosebită se va acorda stării de curăţenie a inventarului utilizat. iar pe cea opusă. mai ales din produsele ce nu au continuitate în aprovizionare. lenjerie. ele se pun cap la cap. Se stabileşte cu secţiile numărul de platouri. care este meniul şi băuturile prevăzute. toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite. barmanii pentru servirea aperitivelor. plus doi chelneri supraveghetori. efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi ordonarea locului de muncă după terminarea acţiunii. cu platouri similare de rezervă care pot interveni în cazuri neprevăzute. garderobiere. La acţiunile de mai mare amploare. bristourilor. Aprovizionarea cu mărfuri şi băuturi intră în sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei. Dacă apar greutăţi. După stabilirea necesarului de lucrători se face nominalizarea acestora din personalul unităţii. Întinderea deţelor de masă se va face după verificarea stabilităţii meselor şi asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. Realizarea serviciilor. unde invitaţii stau numai pe o parte ele vor cădea pe partea respectivă până la nivelul blatului scaunului. pentru ca aranjarea mesei şi serviciul să se efectueze uniform. să comande secţiilor din cadrul unităţii. se recomandă crearea unor stocuri de rezervă. ca cei însărcinaţi cu primirea invitaţilor.

Numerele de masă sunt utilizaze numai la mesele cu mulţi paricipanţi. 103 . îi vor conduce la garderobă dacă este cazul şi apoi în holul de primire unde în aşteprarea celorlalţi invitaţi pot consuma un aperitiv sau se pot întreţine cu persoanele cu care doresc.neocupată. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere). pe urmă cea din stânga şi în continuare celelalte. va fi un număr egal de scaune. în dreapta şi în stânga scaunului prezidenţial. înainte de a fi poftiţi în salon să se orienteze asupra locurilor ce urmează a le ocupa. Acestea se vor referi la primirea oaspeţilor. vor saluta reverenţios oaspeţii. exceptând câteodată situaţia în care sunt puţine. Terminarea pregătirilor pentru începerea efectivă a serviciilor. Aranjarea inventarului pentru servire respectă regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioară. atunci când organizatorul apreciază că invitaţii se pot aşeza la masă. este marcată de careul personalului. care anunţă că „masa este servită”. la ordinea şi tipul serviciilor. încunoştinţează de acest lucru pe directoul de restaurant sau maître d”hotel. Pentru acestea se afişează la intrare un plan general al salonului. invitaţii vor ocupa locurile cum doresc. sau alţi lucrători. Buna desfăşurare a acţiunilor impune invitaţilor ca. Efectuarea serviciilor începe cu primirea invitaţilor de către cei ce organizează acţiunea potrivit regulilor de protocol. maître d#hotel. evitându-se plasarea invitaţilor în dreptul picioarelor de la mese sau cu spatele la masa de onoare. cât şi ansamblul salonului vor fi adecvate caracterul acţiunii. pe paharul de apă. Utilizarea sfeşnicelor cu lumânări se impun mai ales la dineuri şi mese festive. care indică aranjarea de ansamblu a acestuia. spre interiorul mesei. În cazul în care nu se prevede un plasament fix. Fixarea locurilor se face cu atenţie. la comportarea în timpul alocaţiunilor. la lucrările ce se vor efectua după plecarea invitaţilor pentru ca în unitate să rămână ordinea şi curăţenia impusă. Bristolurile. Prezenţa femeilor la o masă oficială nu schimbă ordinea serviciilor. amplasarea meselor şi numărul lor. astfel încât să fie uşor vizibile de la intrare. însărcinaţi în acest scop vor fi în apropierea organizatorilor. până aproape de pardoseală. Personalul unităţii director de restaurant. Scrumierele se pun pe masă de la început dacă protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la masă înainte de servirea cafelei. Invitaţii primesc de la organizatori un tichet pe care se regăseşte planul de ansamblu al salonului şi poziţia locului pe care-l va ocuăa corespunzător bristoului aflat pe mese. La masa de onoare. Decoraţiunile florale care întregesc aranjarea meselor. Ordinea de prioritate cunoscută pentru efectuarea serviciilor la mesele obişnuite nu se respectă de regulă în astfel de ocazii. se procedează după cum urmează: la masa de onoare se serveşte întâi preşedintele apoi persoana din dreapta sa. sau în faţa paharelor spre scaun. la modul de debarasare. se fixează pe un suport sua se pun direct pe masă. cu excepţia mesei de onoare. care rămâne rezervată persoanelor oficiale. cu numele şi prenumele fiecărui invitat se aşază pe sau lângă şervet. Meniul se aşază în stânga farfuriei suport sau vertical lângă paharul de apă. De regulă. poftind invitaţii în salon. La momentul potrivit. care are ca scop verificarea aspectului şi a ţinutei vestimentare a lucrătorilor şi comunicarea ultimelor dispoziţii privind efectuarea serviciilor.

pentru a nu scăpa din mână tacâmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate. Aceasta se face în momentul în care oaspeţii au servit preparatele oferite. la trei farfurii. fără a se incomoda invitaţii. la farfurie. Se va purta. la serviciul următor să fie primul. de acord cu şeful de protocol. componentele principale ale preparatelor şi imediat al doilea produsele de însoţire. ele de obicei. se cere permisiunea să se debaraseze sau face un gest discret pe care oaspetele să-l observe (o înclinare uşoară a corpului şi întinderea mâinii către farfurie). trebuie ca toţi chelnerii să se prezinte la secţii pentru ridicarea componentelor meniului în ordinea în care vor intra în salon: întâi chelnerii de la masa de onoare. garnituri. ca de altfel şi a celorlalte preparate. lucrătorul care coordonează brigada să stea în spatele mesei de onoare. Servirea vinului. fără a se oferi vinul pentru degustarea persoanei care prezidează masa (gazda). mănuşi albe umezite. astfel ca invitatul ce a fost servit ultimul. Este necesar ca în timpul serviciului. dulapurile. sosuri etc. După care se servesc ceilalţi oaspeţi în ordinea stabilită la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu puţin timp înaintea preparatului care urmează. sau la gheridon. mai intime. apoi cei de la mesele mai îndepărtate. curăţarea lor şi aşezarea în rafturile. la două farfurii şi în cazuri excepţionale. după care se începe serviciul în ordinea şu după regulile de servire amintite anterior. încep întotdeuna cu invitatul sau invitaţii principali. el poate fi degustat de chelner sau de maître d”hotel. la semnalul coordonatorului de brigadă. debarasarea se va face înainte de servirea primului fel de vin. debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate.dacă la masa de onoare sunt două personalităţi marcante. al doilea din partea opusă. ambalajele sau containerele din care au fost luate la începutul acţiunii. Urmează ordonarea locului de muncă. numai pentru serviciul făcut oaspeţilor principali. La unele mese. folosind sistemul la farfurie. pentru a se evita întârzierea acestui serviciu. ca şi serviciul. intervenind cu discreţie pentru a rezolva orice problemă. de regulă. Pentru aceasta. rămân pe masă până la ultimul serviciu. la celelalte mese. Servirea preparatelor se face practicându-se de cele mai multe ori sistemul de servire direct şi mai rar. Debarasarea începe de asemenea. Pentru a evita unele accidente posibile. de unde va supraveghea desfăşurarea lucrătorilor. Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se face după fiecare preparat servit. serviciul indirect. Primul lucrător poate servi. 104 - . Preparatele se prezintă şi vor fi servite la semnalul şefului de brigadă simultan de către toţi lucrătorii. în primul rând. Paharele de vin şi şampanie nu se debarasează. se poate acorda prioritate femeilor. punându-se din acest punct de vedere. acestea vor fi servite simultan continuându-se serviciul spre dreapta şi respectiv spre stânga. simultan de către toţi chelnerii. Dacă paharul de aperitiv este pe masă. în afara echipamentului menţionat. serviciul se face în ordinea stabilită de organele de protocol sau se începe primul serviciu dintr-o parte. Problema principală la astfel de mese este aceea a sincronizării serviciilor. sau imediat după aceea. legume. Servitrea vinurilor respectă regulile cunoscute.

„în flux”. a conferirii de odine şi medalii. plante ornamentale. pe masa-bufet se aşează. Durata de desfacere este în medie 10-15 minute. De asemenea. scrumierele de reuervă. platourile cu gustări şi preparate. În cazul unor acţiuni de mai mică amploare bufetul poate fi comun cu barul. decorul fiind întregit cu flori. presupune asigurarea mobilierului şi inventarului de servire corespunzător preparatelor şi băuturilor ce urmează a fi oferite. cele de cofetărie fiind ultimele.comparându-se stocul existent. bibelouri etc. prezentate în mozaic şi oferite de chelneri printre invitaţi. putând fi decorate cu flori sau alte elemente decorative în vase sau pe stative direct pe pardoseală. cu o marjă de siguranţă. Preparatele şi băuturile vor fi astfel prezentate. galelor de film. ceilalţi fac debarasarea. Băuturile mai pot fi montate pe tăvi. stabilindu-se diferenţele. şerveţelele de hârtie. reuniunile. Invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri-bucătari. Invitaţilor li se oferă şampanie din sortimentele brut. dreptunghiulare. Organizarea serviciilor prin bufet.). sâmburi de măsline. oferă platouri cu preparate sau tăvi cu băuturi pentru invitaţii care stau mai retraşi. în farfurioare-suport. produsele de patiserie. Pentru buna derulare a serviciilor. obiecte de artă (vase. se strânge. diferite şedinţe. se aranjează mesele în diferite forme-fileuri. Cupele de 105 . scobitorile. ce trebuie expuse pe suprafeţele respective. al paharelor. Dotarea pentru organizarea unui bufet. faţă de numărul invitaţilor şi al serviciilor calculate în funcţie de cantităţile prevăzute din fiecare sortiment. nu trebuie neglijate lucrurile de amănunt. încât să aibă aspectul unor adevărate expoziţii. care în mod deosebit vor fi repartizaţi în atenţia specială a unor lucrători. al sticlelor. lucrătorii se împart în două: o parte ajută clienţii să se servească la masa-bufet. Pe tăvi se pot pune douătrei agitatoare de şampanie. În al doilea rând. schimbă scrumierele şi eventual. cu cel iniţial. prezentării de felicitări etc. Preparatele şi băuturile oferite invitaţilor se stabilesc în prealabil de organizatori. cu ajutorul tacâmurilor de serviciu. organizarea barului. În ambele cazuri dimensionarea suprafeţelor se face ţinând cont de numărul platourilor. Feţe de masă îmbrăcă bufetul pe toate laturile până la 5-10 cm faţă de pardoseală. găletuşele cu gheaţă. coşurile-cupă cu picior pentru aruncarea eventualelor resturi ca şerveţele. Mobilarea sălii presupune amenajarea bufetului. se ordonează şi se aranjează mobilierul din salon. Serviciul la cupa de şampanie Cupa de şampanie se oferă cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice. chese. Întotdeauna se va acorda o atenţie deosebită oaspeţilor de onoare. Băuturile se porţionează de către barman la bar. aşezate pe fiecare platou.Ţinuta personalului la o astfel de acţiune va fi deosebită: chelnerii vor fi echipaţi în smoching sau frac şi mănuşi albe. ovale-fixate în centru sau pe una din laturile salonului. -care se practică la unele acţiuni cu un caracter special cum ar fi recepţiile. sec sau demisec şi eventual pişcoturi. al farfuriilor etc. cocteilurile etc. coji de fructe etc. a conferinţelor de presă. sortându-se mesele sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriaşi. seminariile. a meselor de retragere. de unde invitaţii le iau singuri.

fiind şi cazuri de excepţie când unele firme le oferă dimineaţa. ca şi la majoritatea recepţiilor. Serviciul de aperitiv. bitteruri pe bază de anason). tartine şi canapele asortate. După oferirea cupelor de şampanie. De regulă. miez de nucă. băuturi nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume şi fructe). în barurile de zi din incinta unităţilor hoteliere. cu plasament sau cu tacâmuri fixe. Tăvile cu cupele de şampanie se poartă. 18.00. o atenţie deosebită se va acorda schimbării scrumierelor şi debarasării meselor.00 având o durată de cca două ore sau mai mult.-sunt acţiuni asemănătoare. Lucrătorii care efectuează serviciul trebuie. în funcţie de mărimea lor. Recepţia se organizează de obicei seara la orele 19. să aibă o ţinută îngrijită (uniforma unităţii) sau smochingul (fracul). Preparatele şi băuturile servire la cocteilurile şi 106 . Paharele se umplu ceva mai mult de jumătate. fotolii şi scaune pentru retragere. chelnerii se retrag sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organele de protocol. înaintea mesei de prânz. se oferă unele sortimente de preparate şi băuturi dintre care exemplificăm: gustări la scobitoare. În timpul desfăşurării serviciilor. în cinstea participanţilor unor personalităţi sau a participanţilor la o aniversare. Numărul invitaţilor se stabileşte de organizatori în funcţie de importanţa acestora şi interesul manifestat pentru contactele ce pot avea loc în timpul unui cocteil sau recepţie.. recepţia se organizează cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua naţională a unui stat. în săli de consiliu sau în alte saloane speciale.00. de regulă în picioare. migdale. cartofi chips. Din aceste motive şi durata acţiunilor respective poate fi prelungită. seminar etc. podul palmei şi antebraţ) sau se prind cu ambele mâini în cazul tăvilor cu tortiţe sau mai grele.20. măsline verzi şi negre. cca 3/4 din capacitate. De regulă. Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se oferă aperitivul se face prin amplasarea unei mici mese-bufet cu măsuţă şi eventual. invitaţii se servesc singuri de la mesele-bufet sau de pe tăvile cu preparatele şi băuturile oferite de chelneri. dar se organizează în împrejurimi diferite: cocteilul se organizează în împrejurimi mai puţin oficiale de regulă. Serviciul la cocteiluri şi recepţii.şampanie şi pişcoturile aşezate pe o tavă acoperită cu şervet dantelat vor fi oferite de chelneri invitaţilor. Durata unui cocteil este de cca o oră. Se poate organiza în holul hotelurilor sau restaurantelor. băuturi aperitiv (rachiuri. sticks-uri etc. în timpul negocierilor. prezenţa unei delegaţii străine la nivel înalt. Aperitivul se oferă în ocazii oficiale sau particulare. la cocteiluri. Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi tavă. după-amiază la orele 17. pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantelă. saleuri. mai ales înaintea mesei de prânz şi uneori la cină. Cu această ocazie. invitaţii rămânând însă. Durata serviciilor este în medie de 30-40 minute. pe mâna stângă (vârfurile degetelor.00. congres. dacă printre participanţi sunt personalităţi sau se cere acest lucru de către organizatori. invitaţii servesc preparatele şi băuturile stând în picioare. alune sărate. în saloanele acestora. Sunt însă şi excepţii când organizarea recepţiilor se face la mese. vermuturi.

fileu de porc afumat etc.). tartine şi canapele cu icre. plăcintă cu brânză de vaci şi stafide. vermut. mănuşi albe. evident tranşate şi reconstituite (roastbeef. peşte umplut-ştiucă. expressă. de informare reciprocă cu anumite probleme ce interesează participanţii şi nu consumul preparatelor şi băuturilor. din următoarele sortimente. biteruri şi băuturi pe bază de anason). în foietaj.). tunsoare îngrijită. Orientativ.). crenvurşti.). În timpul desfăşurării cocteilurilor şi recepţiilor. măsline verzi. oferta de preparate şi băuturi se poate face în funcţie de dorinţa clienţilor.). cafele (de regulă filtru. vinuri albe. lucrătorii cu sarcini în general derularea serviciilor şi vor interveni cu mult tact pentru înlăturarea oricărui neajuns acordând un plus de atenţie. buşeuri cu ciuperci. bomboane şi batoane de ciocolată. fileuri de calitate superioară. stiks-uri. apă minerală. fripturi dezosate din carne de vacă. porc. plăcintă cu mere. la un cocteil sau recepţie. produse de patiserie ca triangle cu carne şi brânză. ambele acţiuni fiind organizate din considerente diplomatice. cireşe. pasăre. preparate pe bază de ouă (ouă umplute cu pateu de ficat. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retrage-sau mese în diferite forme-cu plasament sau tacâmuri fixe-la care invitaţii rămân de obicei în picioare. ruladă de pasăre. crap-rulouri din peşte cu duferitele sosuri etc. pane sau în aspic. la recepţie se recomandă servirea unui număr de preparate mult diversificate asociate cu băuturile respective. pe bază de cola sau alte extracte). persoanelor de o 107 . băuturi industriale. În cazul organizării meselor-bufet. cămăşi albe cu papion adecvat. cârnăciori sote. preparate din peşte (gujon. cu maioneză etc. cu preparate din carne de calitate superioară (salam de iarnă. spinare de căprioară. invitându-i să se servească singuri.). invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri sau lucrătorii transportă printre invitaţi platourile cu preparate şi băuturi. produse în aspic.). ca la organizarea unui cocteil sau a unei recepţii să se calculeze raţional gramajul alimentelor şi al băuturilor pentru fiecare persoană în funcţie de nivelul reuniunii respective şi al baremurilor alocate. precum şi vinuri spumante. ceaiuri de masă şi medicale. brânzeturi asortate prezentate în mod deosebit pe funduri de lemn. miez de nucă tras în ciocolată etc. Aranjarea saloanelor pentru desfăşurarea cocteilurilor şi recepţiilor se face în fucţie de solicitările organizatorice. Scopul organizării unor astfel de acţiuni îl reprezintă asigurarea condiţiilor de folosire judicioasă a întâlnirii. solubilă etc. aperitive (rachiuri. babic. vânat şi piese decorative. cartofi chips etc. roze şi roşii. baton salle. protocolare etc. cât şi ca număr de sortimente. Lucrătorii care asigură serviciile vor avea ţinuta deosebit de îngrijită: smoching sau frac. pucrel de lapte la cuptor etc. demiseci şi dulci. produse de cofetărie şi delicatese (petite-four).. jigou de batal. bulete de caşcaval etc. băuturi răcpritoare (sucuri din legume şi fructe. pantofi negri. platouri din aplaca argintată sau cărucioare de prezentare. gustări calde compuse din ficăţei de pasăre sote. seci. la cocteiluri preparatele şi băuturile sunt mai reduse atât cantitativ. alune. De aceea este necesar. cu pastă de sardele. pastramă de porc. de adâncire a relaţiilor. pizza. Şi într-un caz şi în celălalt se recomandă evitarea risipei de alimente. alune şi nuci sărate. bere. galantină şi terină din pasăre sau vânat. curcan la cuptor.recepţii diferite. preparate sau produse servite ca atare (batog. bulete de creier.

de nelipsita cupă de şampanie din sortimentele sec. cafelele. reverenţioasă. creme. Organizatorii trebuie să ţină seama de amploarea participanţilor consumatorilor. Evident. preţul. de asemenea o deosebită importanţă. nuci. iar dineul între orele 19-21. de regulă. posibilităţile de rezervare a locurilor etc. la care se adaugă accesoriile cunoscute. ales în funcţie de preferinţe. de structura şi de diversificarea meniurilor. pline de corp şi nerv sunt de neânlocuit la preparatele de bază. asortate. bluză albă din stofă şi pantaloni negri sau bleumarin. anunţuri în presă. Terminarea serviciilor trebuie să fie. fluturaşi. recomandându-se cel puţin servicii în raport de sortimentele oferite. însoţite de garniturile cele mai potrivite şi de salate de sezon. iar la dineu smoching sau frac cu mănuşi albe. bomboane de ciocolată.Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare. în funcţie de preferinţele clienţilor. existând multiple posibilităţi de alegere.-pot fi organizate de unităţi aparţinând diferitelor societăţi comerciale. miezul noptţii este marcat. supe etc. Invitaţii se aleg de către organizatori. Oferta şi publicitatea pentru revelion au o deosebită importanţă în buna desfăşurare a acţiunii. vor fi alese cu multă grijă. Lucrătorii vor purta la dejun. între orele 12-14. durata fiind în medie de două ore. în mod liber pe baza principiului cerere-ofertă. migdale sărate. cu preparate şi băuturi mai rara întâlnite sau specifice momentului.deosebită importanţă. iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiţionale. Meniurile trebuie să corespundă cerinţelor unor mese deosebite.-se organizează în împrejurări diferite generate de vizite oficiale sau particulare. preparatele din peşte nu lipsesc din meniu. preparatele de bază. specifică despărţirii de clienţi şi în al doilea rând. Serviciul la revelion. de condiţiile de producţie şi servire. la radio şi televiziune. Pentru publicitate se pot folosi mijloacele clasice cunoscute: afişe. alune. după regulile de protocol. demisec şi mai rara desert. de durata de desfăşurare. iar fructele completează meniul. Calitatea mesei poate fi întregită prin oferirea unor delicatese: coşul cu friandise. Alternarea ofertei de preparate şi băuturi constituie o caracteristică a acţiunii. Asocierea băuturilor cu preparatele culinare şi produsele de patiserie-cofetărie. vinurile albe. nu pot lipsi de la peşte sau de la antreuri. La început. să se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de muncă. Desertul este o chestiune de rafinament. reprezintă o completare de rafinament. marcată de o atitudine politicoasă. Dejunul se organizează de regulă. în primul rând. seci sau demiseci. Spre final.. Unităţile 108 . Dejunul şi dineul au loc în saloane speciale sau în sălile marilor restaurante. Informarea consumatorilor în legătură cu unităţile organizatoare. condiţionează calitatea prestaţiilor. de cadrul ambiant şi de distracţiile oferite. însoţite de coniac sau lichior. plasamentul la masă făcându-se după ordinea indicată de organizatori. batoane şi saleuri etc. Ciorba de potroace poate încheia masa. Serviciul la dejunuri-dineuri. Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită. urmate de consomeuri. vinurile roşii seci sau demiseci cu buchet fin. Masa începe cu aperitivul cel mai potrivit. se oferă gustări calde şi reci..

consommeuri. asigurarea (verificarea) dotărilor necesare pentru servirea corespunzătoare a meniului. colindători etc. salonul în general şi fiecare masă. cuiere (garderobă) etc. Vor fi rezolvate prin lansarea de comenzi la furnizorii de mărfuri problemele legate de asigurarea fondului de mărfuri corespunzător meniului stabilit. în special. Ţinuta personalului va fi impecabilă. elemente decorative. Numărul lucrătorilor va fi stabilit în funcţie de necesităţile având grijă să se asigure acoperirea raţională şi optimă a tuturor locurilor de muncă. programele artistice şi de divertisment etc. şervete. Pregătirile pentru revelion implică. ţinând cont şi de structura meniului. sunt numai câteva sugestii ce pot fi avute în vedere. farfurii. meniurile şi felicitările pentru fiecare mesean. se vor verifica spaţiile în care se vor desfăşura acţiunile. să fie amabili cu clienţii şi să presteze servicii cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Cu câteva zile înainte de revelion. indiferent dacă sunt sau nu cuprinşi în formaţia de lucru pentru noaptea de Anul Nou. gaşpourile şi lumânările de pe mese. condiţii de dans etc. astfel încât. ceşti cu suporturi pentru cafea. Decoraţiunea specifică pentru revelion trebuie să fie adecvată sezonului şi momentului: pomul de iarnă. se efectuează curăţenia generală a restaurantului şi a inventarului pentru servire. când personalulîn general. cu respectarea strictă a tehnologiei specifice. La această acţiune participă toţi lucrătorii unităţii. scrumiere. ghirlandele de brad sau artificiale. evident o atenţie. soluţii pentru rezolvarea unor probleme complexe cum ar fi: pregătirea saloanelor sub aspectul gospodăresc. se poate apela la colaboratori: formaţii şi solişti de muzică populară şi uşoară. Aranjarea saloanelor se face conform schemei stabilite. feţe de masă. previziuni pe linie de personal pentru activitatea de producţie şi servire. măştile. O garoafă sau o altă floare ori petale de flori la tacâmul fiecărei femei constituie. etanşeitatea. cupletişti. caracteristic momentului. Pec lângă formaţiile orchestrale şi soliştii existenţi. Serviciul la banchete sau alte 109 . O atenţie deosebită se acordă unui cadru ambiant. oliviere. dacă sunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfăşurare a serviciilor.care organizează revelionul vor fi amenajate special pentru acest eveniment. vâscul etc. tacâmuri. La fiecare unitate prevăzută a organiza revelionul. fructierele. servire şi activităţile auxiliare este de asemenea. pentru a se asigura confortul necesar servirii. existenţa dotărilor necesare pentru buna desfăşurare a serviciilor: mese. o problemă de o deosebită importanţă. sărbătoresc. funcţionalitatea instalaţiilor din dotare. la timpul potrivit. prilej cu care se verifică. dansatori. dar desigur.. probleme legate de asigurarea fondului de mărfuri. Grija deosebită se va acorda desfăşurării propriu-zise a serviciilor în noaptea de revelion. să lase impresia unei atenţii deosebite. cât şi amenajării corespunzătoare a saloanelor. vizibilitatea către orchestră. Asigurarea personalului pentru producţie. supe. scaune. dar mai ales chelnerii şi ajutorii acestora. Programele artistice şi activitate de divertisment trebuie să marcheze un nivel ridicat şi variat. jucăriile. încă o dată. starea lor din punct de vedere igienic.

Pentru aceasta meniul va fi alcătuit dintr-un amestec optim de alimente de origine animală şi vegetală care asigură o digestie normală.-mesele servite la bordul avioanelor trebuie să cuprindă o foarte mare diversitate sortimentală. toate urmând să fie de o calitate ireproşabilă şi normal. aniversările etc. Activitatea de catering şi însoţitorii de bord. prezentate la un nivel cât mai deosebit. La alcătuirea meniurilor se acordă o atenţie deosebită caracterului alimentar respectiv. Preparatele calde vor fi montate în casolete speciale. dar a devenit astăzi o necesitate. aperitive.mese festive. însoţite de băuturi răcoritoare. Platourile folosite la montarea preparatelor şi produselor se urmează a fi servite la bordul avionului sunt în general dimensionate după containerele utilizate la diferitele tipuri de avioane. vinuri etc. Serviciul la bordul avioanelor. se vor alege alimentele care stimulează gustul şi activitatea secreţia sucului gastric. se vor evita alimentele care lasă în stomac o cantitate mare de resturi. Majoritatea companiilor aeriene susţin că. este alcătuirea meniurilor ţinând cont de principiile alimentaţiei moderne potrivit căreia alimentele trebuie să asigure zilnic organismului uman o anumită cantitate de energie necesară bunei sale funcţionări. de regulă.-are menirea. logodnele. naţionalitate. antreuri la preparate debază şi desert. durata de zbor nu permite o masă copioasă. să vină în întâmpinarea pasagerilor şi să le ofere meniuri şi băuturile dorite potrivit momentului în care se efectuează zborul şi bineânţeles. 1/1 pentru meniuri la mese principale şi 1/2 pentru gustări.. celuloza etc. reuniuni.-sunt organizate pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10-15 invitaţii. pasagerul nu trebuie să aibă stomaculş încărcat şi îngreunat. serviciile de masă şi divertisment „in flight” sunt cele mai importante în gama serviciilor personale asigurate pasagerilor în timpul zborului. Acestor mese. la o masă comună sau la mese separate în acelaşi salon. Banchetul. De regulă. căsătoriile. religie etc. care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi. elementele minerale. Ele se păstrează până în momentul livrării la avion în dulapuri calde. O primă condiţie din ce în ce mai importantă. trebuie să li se acorde o atenţie deosebită atât sub aspectul pregătirii. mai ales pe cursele transoceanice şi pe unele curse intercontinentale. Meniurile oferite zilnic trebuie să aducă în organism toate principiile nutritive specifice. Se recomandă ca pentru cursele long courrier să se facă schimbări după aproximativ două săptămâni. Catering-ul îşi conturează un viitor greu de prevăzut. agapele. gustărilor pasagerilor. 110 . gusturi influenţate de foarte mulţi factori: obiceiuri alimentare. apa. dincolo de asigurarea unor condiţii tehnice de zbor perfect. Stabilirea meniurilor -se stabilesc de regulă cu un an înainte. pe parcursul operându-se modificări dacă este cazul. dacă ţinem cont că iniţial servirea meselor la bord a fost considerată un lux. cât şi sub cel al desfăşurării serviciilor. prin găsirea unor soluţii moderne. indispensabile vieţii cum ar fi vitaminele. ridicată la un înalt grad de rafinament şi sofisticare. deşi cu caracter particular. de la gustări simple.este o masă festivă ce poate avea ca motivaţie diferite evenimente ca întâlnirile colegiale.

vor avea tunsoarea îngrijită. Uniforma impune sobrietatea. potrivit nomenclatorului aprobat. politeţe desăvârşită. evitând excesul de bijuterii. de a verifica modul cum sunt duse la îndeplinire acestea.La întoarcerea din cursă. întreţinerea şi îngrijirea ei corespunzătoare fiind obligatorii întregului personal. cerinţe care corelate cu respectarea tehnologiei de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansamblu ale prestaţiilor oferite. fără să-i aducă modificări sau schimbări după gusturile personale. să fie servit ireproşabil. distincţie şi eleganţă. Uniforma prevăzută de iarnă sau de vară. fără accesorii. În funcţie de orele la care are loc zborul. Bărbaţii care.30 111 . Aici se vor oferi băuturi alcoolice şi nealcoolice. Şeful de cabină ţine permanent legătura cu echipajul navigant. obligat să poarte în timpul serviciului uniforma companiei. Servirea pasagerilor de la clasa Business/I (F/C). de regulă. Orice pasager. precum şi în incinta aeroporturilor de plecare sau destinaţie. Echipajul însoţitor de bord este format dintr-un număr variabil de persoane. trebuie să fie considerat un oaspete de preţ al companiei aeriene. Ei trebuie să dea dovadă de mult tact. Atenţia acordată pasagerilor de la B/C se materializează încă de la primirea în aerogară. Însoţitorii de bord trebuie să procedeze de o asemenea manieră încât fiecare călător. O atenţie deosebită se acordă pasagerilor de la clasa business atât la sol. Coordonarea activităţii însoţitorilor de bord revine şefului de cabină sau însoţitorului instructor. pasagerilor li se asigură următoarele servicii: micul dejun între orele 4. un instrument din ce în ce mai important. atitudine atentă. dezinfectat şi pregătit pentru o nouă întrebuinţare. Începutul în comportarea civilizată faţă de pasageri îl constituie ţinuta personalului. în orice împrejurare. cu excepţia verighetei. pentru a putea coordona activitatea însoţitorilor şi pentru a informa pasagerii. solicitudine. fiind apoi conduşi prin fluxul vamă-graniţă până la salonul special de prezentare. luând ca bază orele de decolare. cu părul scurt. în funcţie de tipul avionului. cu respectarea regulilor de comportament şi tehnicilor de lucru pentru efectuarea serviciului. informânduse asupra datelor referitoare la zbor şi rută. fardare discretă. cateringul devenind azi. capacitatea sa. cu însemnele distinctive ale funcţiei şi companiei. politeţe. Femeile vor avea o coafură îngrijită. El are obligaţia de a stabili sarcini celorlalţi însoţitori de bord şi totodată. cât şi la bordul curselor externe ale companiilor aeriene româneşti. durata zborului etc. mai mult ca oricând. principală. inventarul propriu este curăţat.00-9. Tehnica efectuării serviciilor la bordul avioanelor. lungimea părului neputând depăşi gulerul cămăşii. întregul personal manifestând multă amabilitate. în timpul zborului. receptivitate. când ei vor fi îndrumaţi la intrare spre ghişeul de înregistrare. va fi purtată întotdeauna în timpul îmbarcării şi debarcării pasagerilor. precum şi un sortiment restrâns de snack-uri (gustări). amabilitate. corect. ei vor fi proaspăt bărbieriţi. Un bun serviciu de catering poate atrage noi pasageri. nu au voie să poarte nici un fel de bijuterii. înţelegătoare şi promptă faţă de pasageri. În acest context un rol deosebit revine însoţitorului de bord. indiferent de importanţa lui.

sau preparatele se montează la bufetul avionului pe platouri. în raport de sortimentele oferite. de la mijloc către faţă şi spate sau invers. pregătite la sol. pasagerul primeşte apoi un pahar cu suc natural de fructe (de preferinţă citrice). Dacă călătoria continuă pe calea ferată pasagerilor li se asigură. folosindu-se formule ca: „Vă rog să-mi permiteţi”. Sucul poate fi porţionat la bufet sau se aduce în cutia originală. efectuarea serviciilor nu respectă întotdeauna partea pe care ele se execută de obicei. indiferent unde sunt înregistrate. după preferinţe.30-15. însoţitorii de bord neputând să-şi evidenţieze tehnicile de lucru. împreună cu paharele şi produsele de însoţire. hrană rece sau la vagoanele restaurant. nealcoolice şi gustări specifice după preferinţe.oferindu-se separat. Sucurile din legume sau fructe sunt servite în tumblere mijlocii. În funcţie de capacitatea avionului şi de locul unde este amplasat bufetul. practicându-se serviciul direct sau indirect.30-11. Servirea pasagerilor de la clasa Turist (T/C). 112 .dejunul între orele 11. la sol şi la bord li se vor asigura servicii similare cu cele de pe cursele companiilor locale. pentru a marca şi pe această cale atenţia acordată clienţilor din clasa bisness. Subliniem faptul că la bordul avioanelor. precum şi asigurarea materiilor prime. fie platourile sunt suprapuse şi purtate pe mâna şi antebraţul stâng. pe o tavă acoperită cu şervet.00-24. a preparatelor de bază şi a desertului trebuie să ţină cont de componentele acestora. Pe timpul neregularităţilor de zbor. Serviciul îl execută însoţitorul de bord sau pasagerul se serveşte singur. se asigură gratuit pasagerilor masa şi cazarea pentru o perioadă de maximum 24 ore. În această situaţie clientul este atenţionat şi prevenit. după caz aperitive. antreurilor. de legume (suc de roşi) sau un cocteil. Băuturile.00. se oferă platouri speciale.00 gustări între orele 9. În cazul pasagerilor B/C îmbarcaţi din alte aeroporturi pe relaţiile de întors spre Bucureşti.00-18. după caz. a componentelor şi a inventarului de lucru şi servire. Servirea platourilor cu preparate specifice momentului efectuării zborului se face fie cu ajutorul căruciorului. în cazul că întârzierea este mai mare de două ore se serveşte masa prevăzută. serviciile pot începe simultan. Ordinea serviciilor la bord pentru pasagerii B/C este. cu respectarea regulilor. următoarea: după ce pasagerul a luat loc în fotoliul său i se înmânează presa cotidiană şi periodică în trei-patru limbi de circulaţie internaţională. „Vă rog scuzaţi-mă” etc. corespunzătoarei momentului din zi. cât mai estetic. datorită spaţiului restrâns şi uneori a instabilităţii aeronavei.00 cina între orele 18.30 şi 15. digestive şi reconfortant-răcoritoare situaţia care impune cunoaşterea reţetelor respective şi a tehnicii de lucru. Dacă întârzierea este de până la două ore se vor oferi pasagerilor B/C băuturi alcoolice. vor fi servite cu grijă deosebită. produsele de însoţire-gheaţă sau apă minerală . în general. dacă acestea sunt în continuarea trenurilor. Servirea gustărilor. precum şi în limba transportatorului. Este de dorit ca însoţitorii de bord să fie în măsură să pregătească şi să servească unele cocteiluri.

apă fierbinte) sau pregătite direct. fiecare servind pe aceeaşi parte. cu zahăr şi frişcă (lapte) separat.În cazul folosirii cărucioarelor se va proceda astfel: se scot din containere platourile livrate de sectorul catering. O a doua posibilitate constă în efectuarea serviciului imediat după oferirea platourilor cu mâncare. Debarasarea se face cu acelaşi cărucior utilizat la serviciu. cu emblema sau reclama companiei respective. se revine cu serviciul pentru ca pasagerii. ordonat cu grijă la bufet pentru a uşura predarea lui după aterizarea pe aeroportul de plecare. O primă metodă constă în oferirea acestora odată cu platourile. de regulă. la care însoţitorul nu poate ajunge. în funcţie de barem. primul platou pe o tavă acoperită cu şervet. precum şi obiectele în care se face servirea (pahare. termosurile cu cafea. căni de cafea. unul în faţă şi altul în spate. pe o tavă acoperită cu şervet. avându-se grijă ca ea să fie terminată. servindu-se pasagerii după preferinţă. Însoţitorii oferă contra cost. Dacă nu există cărucioare pentru servire se recomandă ca de la bufet. să poată repeta băutura preferată. în acest caz pe cărucior fiind puse băuturile în ambalajele originale. Se poate executa şi serviciul dublu: un însoţitor poartă mai multe platouri (12-14) pe o tavă mai mare pe care sunt aranjate şi ridică de pe tavă platourile pe care le pune apoi pe măsuţa pliantă din faţa fiecărui pasager. se completează cu ceea ce mai este necesar. pe tavă sau în mână. în ambalajele originale şi paharele respective. frişcă şi zahăr preambalat. Ceaiul sau cafeaua se oferă la serviciu (cafea sau ceai. obligatoriu. pregătindu-se pentru aterizare. Atunci când un călător cumpără o cantitate mai mare de produse se va avea grijă ca aceasta să fie oferită de preferinţă. diferite alte produse în special băuturi. De asemenea. În acest caz. în mod ideal. doi lucrători. apoi ele se introduc în cărucioare pentru servire. situaţie în care pe blatul superior al căruciorului se pregătesc băuturile. în pungi sau sacoşe de plastic. Cu căruciorul merg. însoţitorii de bord trebuie să aibă o atitudine receptivă. cănile. Servirea băuturilor alcoolice şi nealcoolice prevăzute în barem se face în mai multe feluri. plină de solicitudine şi corectitudine. pe mâna şi antebraţul stâng. Debarasarea se efectuează eşalonat. la bordul avioanelor se pot vinde diferite mărfuri cu plata în devizele acceptate pe aeronavă. să se ia un număr rezonabil de platouri punându-se. În cazul rândurilor cu trei sau chiar cu patru locuri se intervine printr-o formulă de politeţe pentru a aşeza cu ajutorul pasagerilor platoul pe măsuţa de la geam. pentru a satisface dorinţele călătorilor. Se scot mai multe platouri din cărucior. restul deasupra în stivă. Atenţie deosebită se va acorda inventarului pentru servire recuperabil. pe măsura consumului preparatelor şi băuturilor. care nu sunt cuprinse în meniu. pasagerii luându-şi singuri băutura preferată. întregeşte gama serviciilor oferite pasagerilor la bordul avioanelor. Ceainicele.Întrucât vânzarea acestor produse. se pun pe blatul superior al acestuia sau se servesc direct pasagerilor prin aşezarea platourilor pe măsuţele rabatate la spătarul fiecărui scaun. de lapte etc. se verifică estetica platourilor. în momentul în care avionul părăseşte altitudinea de croazieră. ceai sau apă fierbinte sunt transportate de însoţitori câte unul în fiecare mână. dacă doresc. 113 .) A treia metodă constă în montarea la bufet a băuturilor respective şi prezentarea acestora în pahare.

controlul de vamă sau grăniceresc dacă este cazul. însemne sau nasturi lipsă. la intrarea. specula. putând 114 . comandantului. aceştia asigurând şi problemele administrative ale echipajului (aprovizionarea. corespondenţa şi alte documente ce cad în sarcina serviciului administrativ). Accesul este permis numai pe scările de îmbarcare destinate acestui scop. plină de solicitudine. iar atunci când apar nemulţumiri sau reclamaţii se va căuta soluţionarea lor în limita reglementărilor existente. degradată. cu încălţămintea nelustruită sau de culoare necorespunzătoare.se ocupă de primirea. Călătorii sunt obligaţi să se prezinte în timp util pentru îmbarcare. Se va face totul ca ordinea şi disciplina să caracterizeze serviciile la bord. precum şi în relaţiile cu organele portuare în interesul serviciului. Pe navele de croazieră ea este adusă la cunoştinţa călătorilor şi prin programele turistice ale zilei. Întotdeauna personalul trebuie să fie prezent la bord în timp util pentru a se putea termina toate preparatele înainte plecării în cursă. la trecerea sau staţionarea navelor în porturi sau la acostarea în diferite puncte populate. pentru ei şi vasul lor. Se interzice modificarea uniformei ca linie. comandantul va lua măsurile necesare de prevenire. Plecarea navei are loc la ore fixe. hrana. transportul şi organizarea petrecerii timpului pe vas al pasagerilor potrivit programului sau itinerarului stabilit. În cazuri cu totul excepţionale. cazarea. dând relaţii în legătură cu călătoria efectuată şi asigurând confortul la care au dreptul. Îmbrăcămintea-uniformă -va fi purtată ca atare. croială sau purtarea ei descheiată. este obligatorie pentru întreg personalul. -sau chiar unul din secunzi. de partea administrativă a navei. amabilă. servirea mesei. Serviciul călătorilor. jocurile de noroc neautorizate. răspunde. Conducerea şi organizarea acestui serviciu în funcţie de mărimea echipajului şi a vasului revine. securitatea navei sau a pasagerilor. printr-o atitudine plină de tact. când. hrana. solicitudine şi politeţe desăvârşită. în cazul vaselor mari. tip. Purtarea uniformei la bord. aşa cum este ea stabilită pentru fiecare funcţie.Serviciul pe navele fluviale şi maritime. cu legitimaţia de călătorie şi actele de identitate valabil. Atribuţii specifice unor funcţii cu sarcini de servire a pasagerilor. cu embleme. prin puterea ei. secundului sau unui ofiţer de bord. ocuparea locurilor sau a cabinelor. Principalele atribuţii ale personalului însărcinat cu servirea călătorilor la bordul navelor fluviale şi maritime: Ofiţerul intendent de bord. completă. Ţinuta echipajului-îmbrăcămintea uniformă trebuie să fie curată. necălcată. Întregul echipaj al navelor de pasageri va căuta să câştige admiraţia şi simpatia călătorilor. o persoană aflată la bordul navei ameninţă şi tulbură ordinea şi liniştea la bord. ora plecării fiind afişate prin mijloace adecvate la scara vasului. normele pentru prevenirea şi stingerea incendiilor sau modul de a acţiona în caz de avarii etc.-pasagerii trebuie să respecte cu stricteţe reglementările referitoare la îmbarcare. La bordul navelor cu desăvârşire interzise actele de comerţ ilicit. Întregul echipaj al navelor este obligat să cunoască regulamentul serviciilor la bord şi să aibă faţă de călători o atitudine corectă. murdară. după caz. politicoasă. în general. Consumul de băuturi alcoolice sau prezentarea la serviciu sub influenţa acestora sunt cu desăvârşire interzise pentru toţi membrii echipajului. de croazieră. ordonată şi corectă.

În funcţie de mărimea vasului şi de numărul restaurantelor. Bucătarul şef răspunde de efectuarea şi menţinerea curăţeniei şi stării de igienă în toate spaţiile de producţie şi anexe. întreţinerea mobilierului şi utilajelor din dotare. precum şi de încadrarea în baremurile de masă aprobate pentru fiecare categorie de consumatori în parte pentru a evita orice nemulţumire privind consistenţa şi calitatea mesei servite. Răspunde de servirea integrală a componentelor prevăzute în meniuri.etc. Împreună cu personalul subordonat asigură pregătirea 115 . precum şi repartizarea. El se îngrijeşte şi urmăreşte aprovizionarea vasului cu băuturi alcoolice şi nealcoolice. produse de tutun şi alte mărfuri în conformitate cu structura meniurilor stabilite şi conţinutul listelor de preparate şi băuturi pentru servicii a la carte în restaurante. afişarea preţurilor şi respectarea în general a regulilor de servire cunoscute. gestionarea inventarului de lucru. Asigură şi gestionează direct. stabilirea sarcinilor şi controlul executării acestora de către toţi lucrătorii cu sarcini de servire atât în marş. organizează şi supraveghează efectuarea şi menţinerea curăţeniei în toate spaţiile de servire potrivit tehnicilor de lucru cunoscute. Aceleaşi responsabilităţi revin şi în privinţa corectitudinii încasărilor la bordul navelor. de buna conservare şi păstrare a acestor mărfuri. bufete şi baruri precum şi urmărirea desfăşurării corecte a serviciilor în aceste unităţi. asigurarea materialelor de curăţenie şi întreţinere pentru efectuarea lucrărilor respective în bar. precum şi de crearea unei ambianţe specifice. Evident. Barmanul -îndeplineşte aceleaşi atribuţii ca şi barmanul din restaurante sau baruri independente ocupându-se de: aprovizionarea barului.avea unul sau mai multe ajutoare direct pentru rezolvarea problemelor complexe. verifică prin sondaj calitatea şi cantităţile de materii prime cu care se aprovizionează nava pentru a se asigura în bune condiţii realizarea meniurilor prevăzute sau a ofertei a la carte. de organizarea evidenţei operative. controlul vânzărilor. inclusiv de depunerea numerarului sau a altor mijloace de plată rezultate din încasări la sfârşitul fiecărei ture. de recepţia cantitativă şi calitativă a mărfurilor şi materialelor necesare la bord pe timpul cursei. legate de îngrijirea călătorilor şi a echipajului. organizarea şi conducerea personalului aferent acestor servicii. precum şi de încasarea contravalorii consumaţiilor oferite „extra”. de organizarea muncii. Şeful steward -are ca principală atribuţie organizarea muncii în restaurante. cât şi în port. Şeful bucătar. de chelneri sau stewards şi ajutoarele lor. lista călătorilor pe destinaţii pentru autorităţi.răspunde de organizarea muncii în bucătării pentru pregătirea mesei pasagerilor şi echipajului. care au sarcina să aranjeze saloanele şi să efectueze servirea preparatelor şi băuturilor la fel ca în restaurante sau baruri cu anumite particularităţi. îndrumarea. cât şi prin subordonaţi tot inventarul necesar pentru servirea călătorilor. administraţia vasului. barmanul gestionează mărfurile şi obiectele de inventar necesare servirii pasagerilor. diagrama cabinelor ocupate şi libere. bufete şi baruri. În mod deosebit se îngrijeşte de asigurarea listelor de bar. Participă la întocmirea meniurilor pentru toată durata croazierei. servirea călătorilor şi încasarea contravalorii consumaţiilor. pregătirea băuturilor în amestec. şeful steward poate fi ajutat de unul sau mai mulţi şefi de saloane cu atribuţiuni limitate numai în anumite spaţii de servire.

păstrarea. Bucătarul şef are în subordine bucătari. precum şi de gospodărirea ambalajelor recuperabile. vor fi conduşi la cabinele sau apartamentele respective prin grija unui însoţitor. bufetari. să informeze comandantul pentru orice neconcordanţă să nu primească mărfuri necorespunzătoare calitativ sau cu termenul de garanţie depăşit în perioada călătoriei. stabilit dintre membrii echipajului în funcţie de importanţa pasagerilor. se stabileşte. unde se face verificarea actelor de călătorie. seria în care preferă turistul să ia masa. Cambuzierul răspunde de menţinerea ordinii şi curăţeniei în sectorul său. acordând un plus de atenţie diversificării sortimentelor şi prezentării lor estetice. Pasagerii foarte importanţi. la biroul de informaţii. cărora le stabileşte sarcini corespunzătoare pentru pregătirea diferitelor preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie potrivit pregătirii profesionale a fiecăruia. Serviciul la bordul navelor fluviale şi maritime. Pe vasele de croazieră serviciile sunt mult mai diversificate şi se referă la trei categorii principale: servicii de primire şi cazare servicii de masă servicii de agrementare şi alte servicii (sociale) Cazarea pasagerilor pe vasele de croazieră se face în cabine cu unul. Primirea pasagerilor pe navă se face mai întâi la scară. suite şi apartamente. Cambuzierul (magazionerul) răspunde de primirea. două. încadrate în funcţie de condiţiile îndeplinite. transportându-i-se 116 . dacă este cazul. trei şi patru paturi. La sfârşitul fiecărei zile se prezintă situaţia alimentelor consumate. El are datoria ca înainte de plecarea navelor în cursă să verifice existenţa la bord a cantităţilor de alimente pentru toată durata voiajului potrivit necesarului stabilit. pentru a preveni unele pierderi sau degradarea produselor respective. Eliberarea mărfurilor din cambuză se face numai pe baza documentelor de evidenţă operativă prevăzute. după care se înmânează cartea de îmbarcare (legitimaţia de bord) şi cheia de la cabina rezervată sau repartizată.-pe vasele fluviale sau maritime care asigură transportul regulat de pasageri între localităţi relativ apropiate sau curse de agrement de scurtă durata serviciilor sunt relativ simple. amplasarea diferitelor saloane sau utilităţi. de la categoria lux la peste 10 categorii de confort. cantităţilor de produse livrate fiind corelate cu efectivele de masă şi meniurile programate. oficialităţile sau cei ce au plătit serviciile pentru clasele I ori lux. În mod deosebit cambuzierul se va îngriji de păstrarea corespunzătoare a alimentelor în cambuză şi în spaţii de frig. patiseri. bilet şi paşaport dacă este cazul.meniurilor cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute. precum şi a stocurilor pentru a se putea acţiona în caz de nevoie prin aprovizionarea suplimentară sau reorientarea meniurilor în funcţie de provizii. programul croazierei etc. se dau pliantele navei pentru ca turistul să cunoască planul acesteia. Totodată se înmânează pasagerilor şi talonul cu salonul de restaurant rezervat pentru masă. depozitarea şi distribuirea tuturor mărfurilor şi materiilor prime necesare pregătirii mesei călătorilor şi echipajului de la bordul navelor. precum şi orice alte lucrări înrudite ca specialitate. cofetari. de unde turiştii sunt conduşi în spaţiile pentru primirea. brutari.

micul dejun. iar între mese diferite gustări. precum şi inventar de servire nerecuperabil. pasagerilor li se servesc. pentru grupurile cu sejur. baruri etc. mesele pe care pasagerii le vor servii în cadrul programelor turistice în afara navei. Începerea servirii mesei la bord atât pentru călători cât şi pentru echipaj se anunţă prin mijloacele de amplificare existente pe navă. la micul dejun. dejun şi cină şi în al doilea rând. În afară de aceste cerinţe se mai ţine cont şi de structura călătorilor. Servirea călătorilor se face. astfel încât să lase fiecărui călător impresia unei griji deosebite. reconfortante şi răcoritoare. la bordul navelor fluviale şi maritime de croazieră. în primul rând.-se face cu respectarea aceloraşi reguli ca şi în restaurant cu precizarea că şi în această privinţă se dă un plus de atenţie aranjării lor estetice. dejunul şi cina. dotarea cu inventarul adecvat servirii componentelor meniului şi efectuarea propriu zisă a serviciilor. numărul de pasageri ce vor beneficia de servicii. serviciile „extra” cu băuturi alcoolice. valoarea alocată pentru masă (baremul). de regulă. linişte. aceste cerinţe să se anunţe înainte de îmbarcare pentru a se putea lua măsuri speciale de aprovizionare. Atitudinea personalului în timpul efectuării serviciilor pe bord se caracterizează printr-o ţinută fizică şi vestimentară impecabilă. În cazul serviciilor a la carte. desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de bază sau a altor componente şi bineânţeles a la carte pentru călătorii deosebiţi. pentru fiecare masă. Durata acestor servicii este evident. este stabilirea de fiecare dată a unui număr de servicii care să permită efectuarea operativă a servirii propriu zise în medie 1/2 oră sau mai puţin. obiceiurile lor alimentare. La barurile de pe puntea de agrement se poate folosi mobilier uşor de întreţinut şi rezistent la intemperii. O atenţie deosebită se acordă asigurării unor diete speciale pentru vegetarieni. digestive. după caz. În majoritatea cazurilor se pregătesc meniuri unice (gustare. cafele. după caz. pentru mesele incluse în preţul călătoriei şi de regulă cuprinde preparatele. ordine. presupune mai întâi programarea meniurilor. Este interzis personalului care efectuează servirii pentru pasageri să mănânce. curăţenie şi solicitudine desăvârşite. atunci când servirea mesei este organizată pe serii. o politeţe şi atenţie deosebită. băuturi aperitive. posibilităţile de producţie şi servire. Mise-en-place-ul în sălile de restaurant. să fumeze sau să doarmă în spaţiile destinate servirii călătorilor sau prin cabinele acestora. ceaiuri. care se pune la alcătuirea meniurilor. Meniurile sunt stabilite anticipat pe toată durata croazierei respectându-se aceleaşi reguli ca şi la alcătuirea meniurilor în restaurant. anunţul se face şi într-o limbă de circulaţie internaţională sau în aceea a turiştilor majoritari de pe nava respectivă. băuturile nealcoolice şi câteodată vinul. Atunci când se comunică prin staţie. cocteiluri etc. intime. posibilităţile de aprovizionare şi păstrare ale materiilor prime pe navă.şi bagajele. mai mare. oferite. Organizarea servirii meselor. slab alcoolizate. asigurarea materiilor prime necesare realizării meniurilor respective. Se au în vedere mesele efectiv servite pe navă. diabetici şi alte diete cu condiţia ca. Manifestarea grijii 117 . Problema principală. în mod frecvent se pot organiza mese bufet şi servicii la alegere pentru pasagerii care au plătit preţurile corespunzătoare. De regulă. cu clopot sau cu gongul.

Pe navele de croazieră. pâinea şi gustările se pot aşeza pe mese înainte de sosirea turiştilor. de către comandant. Pentru mai multă operativitate. La toate mesele debarasarea se face operativ. reprezentanţi de firme cu importanţă deosebită în asigurarea turiştilor pe navă. preparatele calde şi băuturile nealcoolice servindu-se imediat după ce turiştii au luat loc la mese. În primul caz pentru a asigura o mai mare operativitate în servire după efectuarea mise-en-place-ului cu respectarea regulilor specifice în funcţie de structura meniului. dacă are un grad ridicat de perisabilitate. în general. tartine cu icre etc. bucătarul şef. în general eterogenă. Se practică. pentru orice încasare se eliberează note de plată sau tichet emis de casa de marcaj potrivit instrucţiunilor şi reglementărilor pe linie financiar-contabilă ale fiecărei campanii. Băuturile calde nealcoolice se servesc de către steward sau ajutorii acestora. datorită structuri clienţilor. şeful steward şi eventual. Stabilirea anticipată a meniurilor servite pe navă are o importanţă deosebită. Acestea se aduc în salon pe cărucior sau direct în mână (două). medic. Servirea preparatelor calde se face practicându-se în majoritatea cazurilor serviciul direct. servicii tradiţionale prin chelneri/steward sau bufetul suedez. bar de noapte etc. alături de băuturile respective se oferă în permanenţă snackurile şi gustările fine specifice barului: măsline verzi. alune şi miez de nucă sărate. la dispoziţia turiştilor sunt cel puţin trei-patru baruri de diferite tipuri: baruri de zi. cunoscându-se numărul de turişti. două sau trei farfurii precum şi cu ajutorul tăvilor sau al cărucioarelor. după caz. în funcţie de preferinţa turiştilor. Dejunul şi cina urmează în servirea aceleaşi reguli ca şi în restaurant. Organizarea şi efectuarea serviciilor este similară cu cea din barurile obişnuite. La acestea intervin unele particularităţi în sensul că. necesarul cantităţilor de materii prime pentru hrana călătorilor şi a echipajului. ca atare. se depune mai întâi la consolă după care se face servirea respectându-se regulile cunoscute. Pe lângă operaţiile 118 . disco-baruri. baton sale. băuturi alcoolice şi nealcoolice de marcă. Încasarea contravalorii consumaţiei se face în valuta acceptată pe nava respectivă. similar cu micul dejun englezesc servit în restaurante. desertul se pregăteşte la consolă. deoarece permite. Evident. fructele se pot pune de la început pe mese. pe măsură ce s-au consumat preparatele şi urmează un alt serviciu. cunoscute şi acceptate de majoritatea turiştilor. După caz.pentru asigurarea unor meniuri de calitate corespunzătoare este materializată prin degustarea permanentă a preparatelor realizate înainte de servire. cartofi chips. se efectuează debarasarea folosind sistemul de lucru la una. direct din ceainice sau căni de cafea şi lapte. mai multe pe o tavă de mărime corespunzătoare acoperită cu şervet. Micul dejun oferit pe nave este în majoritatea cazurilor. alături de cocteiluri internaţionale.7. se oferă. CAP. Reguli de etică şi de tehnică a servirii consumatorilor Întreaga atmosferă şi toate acţiunile ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli de etică şi norme bine definite şi respectate cu stricteţe. cu puţin timp înainte de sosirea turiştilor se pot aşeza pe masă toate componentele reci din meniu.

. o privire. amabil. care face loc să intre persoanele de sex feminin şi celelalte persoane. Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii este necesar să se enumere regulile legate de comportarea persoanelor şi a celor de protocol pe toată perioada de funcţionare a unităţii.încasarea banilor . deoarece produc ilaritate. fără să fie observate de consumatori. . . trebuie să vorbească încet. arătate. Primirea se face la intrarea în salon. acesta poate fi adăugat la salut.prezentarea preparatelor şi băuturilor. ţinând seama de numărul persoanelor din grup.tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi până la începerea activităţii de servire propriu-zise. „bună seara” sau „bine aţi venit”. cu „bună dimineaţa”.primirea consumatorilor. fără să se audă în salon. personalul încetează orice fel de discuţie. . caracteristicile clienţilor şi gradul de încadrare al cheltuielilor. de obicei. Orice observaţie se face îm oficiu. În tot ceea ce întreprinde. se desprind operaţii ce se realizează pe tot parcursul programului de funcţionare al fiecărei unităţi cuprinse în următoarele grupe: . glume sau certuri. cu privirea spre consumator. . printr-un salut reverenţios.primirea comenzilor de la consumatori. personalul trebuie să fie politicos. cu faţa veselă şi primitoare. 119 . de către şeful de sală (maître d”hotel). „bună ziua”. Primea consumatorilor în restaurant Consumatorii se primesc. .despărţirea de consumatori. folosindu-se mai mult un gest.pentru cei tineri în apropierea ringului de dans. Dacă membrii colectivului au de comunicat anumite probleme în legătură cu serviciul. Caracteristicile consumatorilor impune următoarele: . . respectuos. . pentru ca persoana care-l primeşte să ştie despre ce este vorba.servirea preparatelor şi băuturilor. cel care invită sau conduce grupul de persoane). aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţii. în salon prima intră persoana de sex masculin (de obicei. capul înclinându-se puţin în jos. Din momentul când consumatorii încep să intre în salon şi în timpul serviciului. Principalele reguli de servire şi de protocol.pentru cei în vârstă se oferă mese mai îndepărtate de sursele de zgomot şi ferite de curent. iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon.debarasarea meselor. Se evită gesturile ample. Ordinele se dau discret. un semn. În momentul sosirii.întocmirea şi prezentarea notei de plată.transmiterea comenzilor la secţii. În cazul în care se cunoaşte numele clientului. adresându-i-se după cum este cazul. lucrătorul care primeşte alege masa cea mai potrivită. vizibile şi repetate. După cum este cunoscut.

. ajută persoanele să se aşeze pe scaune. pliante. orală şi combinată. copii şi apoi adolescenţii. mesele servite de către chelnerii care cunosc limba respectivă. pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi masă.pentru cei anunţaţi. contribuie în mare măsură la popularizarea activităţii unităţii. fără să se şifoneze sau să se piardă din accesorii (fular. precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor. deoarece trebuie să fie serviţi mai repede. obţinerea de realizări economico-financiare sporite. având în vedere mijloacele lor financiare şi timpul de care dispun. Prezentarea preparatelor şi a băuturilor. şeful de sală care a condus grupul. În unităţile publice de alimentaţie. lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului. Conducerea la masă se face mergându-se înaintea grupului. Meniurile sunt de două feluri: comandate. acesta salutându-i. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza câte o pernă. şerveţele tipărite etc.. Cunoaşterea detaliată. când stabilesc 120 . din când în când. să ajute la dezbrăcarea acestora. vizuală. pentru ca aceştia să ajungă la nivelul blatului mesei.pentru turiştii străini. De la garderobă se aduce fişa şi se înmânează persoanei care conduce grupul. bărbaţi în vârstă. În cazul în care consumatorii îşi aleg altă masă. pălării etc. femei mai tinere. a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie. prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului şi tragerea puţin înapoi. culoarul dintre mese pe care trebuie mers. însoţitorul mergând în urma lor. Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şi dau posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare. bărbaţi mai tineri. sau pentru că unitatea nu are garderobă. Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă. mesele rezervate. La masă. . permanentizarea consumatorilor. Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decât numărul de locuri la masă. Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi#. se face loc ca aceştia să treacă înainte. în ordinea indicată mai sus. În anotimpurile reci. Copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte.pentru cei grăbiţi. când consumatorii au intrat în salon îmbrăcaţi cu haine groase datorită aglomeraţiei la garderobă. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderobă sau cuierele din salon.). grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. mănuşi. dacă părinţii indică acest lucru sau dacă aceştia sunt nerăbdători. şeful de sală şi chelnerul se oferă. de către consumatori. întors puţin spre dreapta şi arătând. Prezentarea scrisă. creşterea cifrei de afaceri. Apoi. căciuli. împreună cu chelnerul din raionul respectiv încep să ia măsuri pentru adăugarea de scaune şi mese. se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă. iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. fluturaşi.

copertate cu pânză. preparate (mâncăruri) calde. coniac. carmangierul. pentru dejun. Pentru fiecare masă se stabileşte un meniu corespunzător. Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către şeful de unitate sau patron împreună cu şeful de sală. cu spanac. . alb-gălbuie etc. minuturi.cu anticipaţie. piele. Lista pentru meniuri cuprind următoarele date: . cafea). preparate din peşte. broşură. dejun. Listele pentru meniuri şi băuturi sunt de mai multe feluri: -după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun.) -după materialul din care sunt confecţionate: simple. dejun. separat. . De exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparatele din carne de miel. blanchet de pasăre. cocteil etc. preparate lichide calde. cu verdeţuri etc. apă minerală sau gazoasă. material plastic.durata unei mese. deserturi (de bucătărie. cofetărie. valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial. preparate care au aceeaşi culoare (albă. un trimestru.sezonul pentru care se stabileşte meniul. . o lună etc. cofetarul-patiser. vinuri. ocazionale. budincă. garnituri. Cu cât durata este mai mare.felul mesei care se serveşte: mic dejun. barmanul sau bufetiera. . şampanie. Să se stabilească de preparate numai de aceeaşi culoare. salate. confecţionate pe o hârtie obişnuită.. cu atât meniul trebuie să fie mai consistent şi invers. zilnice (pentru o singură zi ). de exemplu: creier a la grec. pliante. preparate la grătar. . sucuri răcoritoare. banchet.semnătura patronului sau şefului de unitate. fructe.denumirea preparatelor şi a băuturilor. cină. În permanenţă. periodice (pentru o anumită perioadă de timp.gramajul sau unitatea de măsură.asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare. incluzându-se preparatele specifice acestuia. un sezon. preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsură respectivă. confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura şi strânge. Listele simple şi copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi. bere. cuprinzând 121 . La întocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente: . iar cele pliante şi broşurile pentru o perioadă mai mare de timp. care determină consistenţa meniului. băuturi alcoolice: aperitive. . confecţionată din mai multe file.). revelion etc. pentru cină. stufat.perioada de timp cât sunt valabile (ziua.). recepţie. „a la cartea” când se stabilesc în timpul când consumatorii se găsesc la masă. listele pentru preparatele şi liste pentru băuturi. Se pot întocmi.preferinţele şi componenţa grupului de consumatori. trebuie să se ţină seama de caracteristicile cererii de consum şi de structura componenţei consumatorilor care servesc masa în unitatea respectivă. lichioruri.coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi mult atrăgător pentru a deschide apetitul consumatorilor. . pentru micul dejun. . cină) Preparatele şi băuturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumă şi anume: gustări reci şi calde (hors d”oeuvres). consultând şi şefii secţiilor productive (bucătarul.

clienţi cunoscuţi. de obicei. serviciile suplimentare oferite clienţilor etc. dacă este simplă. nu este indicat ca lista să se lase de către chelner sau de către consumator pe farfuria de pe masă. cârnăciori. iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul servit până în acel moment. în cazul în care este copertată sau pe farfurie curată. ţinută tot în mâna stângă. mititei. li se aduc altele. Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile nutritive. creier. Din motive igienice. care se găsesc la consolă. şeful de sală sau chelnerul. alcătuind meniul. cu ancărul împăturit pe antebraţ şi lista în mâna stângă. se dau explicaţii complete la eventualele 122 . prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură şi preţul de această ultimă formă de prezentare a listei pentru meniuri să se evite. file. Chelnerul se prezintă pe partea stângă a clientului cu piciorul stâng mai în faţă. cârnaţi. care sunt aranjate cât mai estetic.).). pe toată perioada la care se referă. pe de o parte ace4asta a trecut în cursul unei zile pe la mai mulţi consumatori. la spate. produse din carne (antricot. La alegerea preparatelor un rol important îl are şi cel care prezintă lista. Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sală sau chelner şi în unele situaţii mai deosebite (o masă oficială. În timp ce se face prezentarea. fudulii etc. deoarece. cotlet. Pliantele. o dată cu fandarea piciorului stâng. În cazul în care mai multe persoane doresc să consulte lista. sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare. sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustările. rinichi. Lista se prezintă mai întâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicită. în cadrul operaţiunii de aranjare a meselor. la scurt timp după ce consumatorii au luat loc la masă. Prezentarea vizuală. de către şeful de unitate. adresa. şerveţelele tipărite cuprind date privind denumirea şi specificul unităţii. căile de acces. -se face prezentarea vizuală pentru unele preparate. pliante sau broşate.-se realizează prin mai multe mijloace: Cu ujutorul platoului de prezentare. sau diferite produse (ficat. Listele pentru meniuri. Prezentarea acesteia se face ţinându-se pe mâna stângă.). componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora. puţin fandat. fluturaşii.preparate sau băuturi ce se găsesc în permanenţă în unitate. În această poziţie se stă cu răbdare până ce consumatorul ia lista pentru meniuri sau până ce îşi alege preparatele dorite. programul de funcţionare. deoarece lipsa unor preparate sau băuturi de la vânzare creează neâncredere în rândurile consumatorilor. specialităţile de preparate şi băuturile care se oferă. crenvurşti etc. permanenţi etc. peste care a fost aşezat ancărul împăturit. mâna dreaptă se ţine îndoită. pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe braţul şi palma stângă. Se vine pe partea stângă a consumatorului întinzându+se platoul mai în faţă. mijloacele de transport în comun. mai atrăgăptor şi mai apetisant. Acestea sunt confecţionate în aşa fel încât pot fi adaptate pentru orice situaţie. acoperită cui şervet. Se înmânează consumatorilor de către şeful de unitate. muşchi.

Astfel. După ce consumatorii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate. precum şi valorii nutritive şi calorice a preparatelor oferite sau comandate. chelnerul are obligaţia să le ia pe acelea de pe platou şi să le aducă la secţia de producţie respectivă (grătar. sprijinită de degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. bufet sau bucătărie. Dacă se cere să se vadă limpezimea băuturii. agenţi economici. la spate sau pe gâtul sticlei. preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil. Se pot organiza expoziţii într-un cadru general.-se face de către chelner sau şeful de sală. se stă în stânga consumatorului. La indicaţia consumatorului căruia i s-a prezentat sticla sau la cerere. Formele de organizare a expoziţiilor sunt: combinate. ridicându-se coşuleţul până la nivelul consumatorului respectiv. se apucă sticla cu mâna dreaptă. Se poate face şi de către bucătar. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare. ajutându-se de mâna stângă. la care participă mai multe întreprinderi. unităţi. cu ancărul împăturit pe braţul stâng. Prezentarea combinată sau mixtă. atrăgătoare. La masă se prezintă. Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchită împletită sau material plastic. care deplasându-se în salon se apropie de masa consumatorilor şi dă explicaţii asupra conţinutului şi tehnologiei fabricării. cu băuturi alcoolice. după caz) pentru a le pregăti. la care se prezintă preparatele şi băuturile. pentru stabilirea unui meniu cât mai corespunzător. În cazul în care consumatorii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate. se fac recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor. În timpul prezentării orale. firme. ţinându-se în poziţie verticală până ce se constată dacă conţinutul sticlei este limpede sau nu. vinuri sau sucuri răcoritoare. pe partea dreaptă. puţin înclinat. două sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus.-folosindu-se deodată. iar mâna stângă se ţine îndoită. estetică cu un colorit cât mai variat. după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi. care recomandă consumatorilor preparatele şi băuturile care se oferă pentru consumare. desupra etichetei. cu preparatele culinare sau produse de cofetăriepatiserie. în aşaq fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia. de preferinţă la intrarea în salon. Eticheta de prezentare a conţinutului de pe sticlă este orientată în faţă. Prezentarea orală. respectându-se normele igienico-sanitare şi de păstrare. se întoarce cu gâtul în jos şi se ridică până la nivelul ochilor consumatorului respectiv. aşezate în vitrine frigorifice. În cadrul unei expoziţii. aceasta se prezintă şi altora de la masa respectivă. Când se ajunge în dreapta consumatorului care conduce masa. patroni. De exemplu. Acesta se aduce de la bar ţinându-se de toartă cu mâna dreaptă. termice sau neutre. chelnerul se retrage cu platoul. se întinde puţin mâna în faţă. astfel: se aşează ancărul împăturit pe palma ţi antebraţul drept iar peste ancăr se aşază sticla cu partea de jos în palmă.întrebări puse de consumatori. Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă. Expoziţia de vânzare constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor şi a băuturilor ce se oferă spre consum. se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi 123 . Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta consumatorilor înainte de a fi servite.

notând cu atenţie fiecare comandă primită. chelnerul se pregăteşte să primească comanda. fie văzându-le. Repetarea verbală a comenzii primite are următoarele avantaje: . în acest moment vor fi întoarse cu gura în sus. se arată platoul de prezentare şi se dau relaţii asupra modului de prezentare a produselor respective. se apropie de cel care conduce sau de cel care l-a solicitat stând în picioare. încât atunci când se va servi. În acest fel. . .). puţin cald etc. chelnerul care primeşte comanda va repeta verbal ceea ce şi-a notat. fierbinte. politicos. evitând întrebarea „Cine a dorit…” un anumit preparat sau băutură. consumatorul ia cunoştinţă de preparatele şi băuturile ce se găsesc de vânzare. să ajute prin recomandări corecte şi competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu. murături etc. preia blocnotesul în palma stângă şi creionul sau pixul în mâna dreaptă. La primirea comenzii se vor stabili şi unele amănunte privind: . se dau relaţii scrise prin etichete şi se fac recomandări de către personalul care răspunde de aceasta. sufleuri.băuturile aperitiv şi vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc. 124 . piure. mazăre sau fasole sote. în partea stângă a acestuia.) . se va nota. pilaf etc. După primirea comenzii şi mai ales atunci când sunt mi mulţi consumatori şi se comandă preparate diferite sau aceştia sunt nehotărâţi sau necunoscători şi revin asupra comenzilor date. şi se poate hotărî în alegerea şi solicitarea unora. folosindu-se o numerotare sau însemnare proprie. . procesul tehnologic şi alte aspecte privind preparatele şi băuturile existente în unitate şi care pot fi servite. să se cunoscă exact cea a fost comandat de fiecare. la expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele. cantităţile şi denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate. În cazul în care paharele au fost aşezate cu gura în jos. În funcţie de meniul comandat. După ce consumatorii au fost informaţi despre numărul. În timpul primirii comenzii. conţinutul. chelnerul trebuie să fie calm.timp şi recomandări orale. chelnerul va efectua operaţiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare în timpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate. varietatea. să dea toate explicaţiile cerute. fie citindu-le din mijloacele de informare.salata preferată (crudităţi. În acest scop. ajutat de personalul competent de servire. Primirea comenzilor de la consumatori.creează o atmosferă de apropiere între consumatori şi personalul de servire. mai prăjit.). fiecare consumator cu preparatul sau băutura comandată în aşa fel. .stabileşte exact comanda pentru care s-a pronunţat consumatorul. În cazul în care numărul consumatorilor este mare şi preparatele sunt variate.durata executării comenzii primite.garniturile care se preferă (cartofi prăjiţi.modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud.

Transmiterea comenzilor la secţii.se ridică de la oficiile de menaj obiectele pentru servire şi se transportă în salon. pentru a putea da din timp comanda la secţiile de producţie ceea ce s-a stabilit. verifică cantitatea. pahare. solicitând preluarea cu formula „să iasă…” însoţită de enunţarea cantităţii şi denumirii preparatelor şi băuturilor respective. chelnerul ridică de la oficiu obiectele necesare transportării acestora în salon (tăvi. Bonul de marcaj se completează în două exemplare. Pe bonul de marcaj. . cu obiectele pentru transport (tăvi. exprimată în numărul de porţii. linguri. boluri etc. unitatea de măsură la fiecare porţie sau integrală. cât şi cel care le primeşte.data emiterii.).denumirea preparatului sau a băuturii. După ce a primit comanda direct de la consumători. Aceste operaţii se efectuează de regulă în felul următor: . cupe. sau se duc la gheridon. racâmuri. Primirea comenzilor de la secţii. respectându-se normele şi regulile de întreţinere şi manipulare a acestora. emise de aparate speciale de marcat. sau se depun pe consolă. La eliberarea preparatelor sau băuturilor.). Tichetul de casă înlocuieşte bonul de marcaj în unităţile dotate cu aparate de marcat.total valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos. pahare sau cupe frape etc.denumirea secţiei căreia îi este adesat. cleşte. în cazul în care se foloseşte forma de servire respectivă. în dreptul fiecărui consumator. .) se efectuează în trei feluri. pe cât este posibil. precum şi servirii lor (farfurii calde. să stabilească împreună cu clienţii întregul meniu care va fi servit. exemplarul al doilea (duplicatul) rămâne la cotor. iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secţiei de producţie respective.valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură. chelnerul va căuta cu mult tact. . Până ce se pregătesc preparatele sau băuturile. Pregătirea mesei (mise-en-place-ului) corespunzător comenzii. anunţând şeful acesteia prin formula „să meargă” enumerând cantitatea şi denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj. chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau să înregistreze comanda la aparatul de marcat. platouri etc. . . În salon acestea se aşează pe blatul mesei. atât şeful secţiei de producţie. farfurii-suport etc. cuţite.-prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor.Pentru a asigura o bună servire a consumatorilor. Urmează preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor şi aducerea lor în salon. calitatea şi aspectul comercial al acestora şi dacă corespund cu datele înscrise în bonul de marcaj sau tichetul de casă. 125 .-chelnerul se prezintă la secţie. . furculiţe. Aducerea preparatelor sau băuturilor de la secţie şi a obiectelor necesare servirii lor (farfurii.).semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj. farfurii. chelnerii scriu următoarele date: . respectându-se reguli de aranjare a meselor.cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate.

Aceştia se aşează în şir indian şi 126 . dacă corespund băuturii respective (pahar cu picior. Când se aduc de către doi lucrători se procedează astfel: . legumieră sau bol împreună cu farfuria-suport. transportându-se în salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. după caz. balon sau sondă) şi s-a respectat comanda prevăzută în bonul de marcaj.se ridică de la masa caldă farfuriile corespunzătoare numărului de consumatori. sarmale cu mămăliguţă etc. farfurii.. pahare. Aceste operaţii se efectuează în mod diferit. câte o parte componentă a preparatului şi se serveşte apoi pe rând. de către fiecare. care se prind între degetul mare şi celelalte degete ale mâinii stângi.se transportă în salon cu multă atenţie În cazul băuturilor servite la pahar (porţionate) se va proceda astfel: . respectându-se regulile de manipulare. în care au fost montate un număr egal de porţii şi se transportă în salon. peste care în prealabil a fost aşezat ancărul. Când preparatele se aduc de mai mulţi lucrători. În cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel: .) se preia de la secţie. .în cazul în care preparatul are o compoziţie uniformă (de exemplu: sărmăluţe. ciorbă) se preia de la secţie..se preia de la secţia bucătărie preparatele respective. sau băuturile pregătite de barman în frapiere. pe care în prealabil a fost aşezat ancărul desfăşurat. în funcţie de numărul clienţilor şi volumul preparatelor sau băuturilor care se servesc. cupă. . pe care se montează un şervet pentru a evita alunecarea paharelor şi se aşează pe antebraţul şi palma stângă. câte un platou sau bol. legumiere etc. montate pe platou. de fiecare lucrător. escalop. .de la bar se preiau băuturile porţionate. se preiau toate preparatele sau băuturile. crap prăjit. baloane. Când se aduc de către un dingur lucrător. sonde sau cupe. Acest sistem se poate folosi în mod individual sau colectiv (doi sau mai mulţi lucrători-şir indian). se preia preparatul de la secţie. de către fiecare lucrător. aşezându-se pe antebraţul stâng. Ridicarea comenzilor de la secţii în condiţiile meselor cu meniuri comandate. Ridicarea comenzilor de la secţii şi prezentarea la masă. şi se transportă până în salon. .în cazul în care preparatul este format din mai multe părţi componente (de exemplu: fripturi cu piure de cartofi. Acest sistem se foloseşte în condiţiile în care numărul de obiecte de servire şi volumul preparatelor şi băuturilor sunt reduse. în număr egal de porţii. care urmează a fi servite în acelaşi timp tuturor consumatorilor.se preiau apoi de la secţiile de producţie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau în boluri. Paharele se aşează pe tavă începând de la antebraţ spre palma stângă şi se transportă apoi în salon cu foarte mare prudenţă.de la oficiul de menaj se preia o tavă. se verifică dacă obiectele de servire folosite sunt curate.

Materii prime necesare în tehnologia culinară Aceste elemente sunt furnizate prin alimente de origine vegetală şi animală. pentru a feri obiectele de servire de pe mâna stângă. furculiţă. până în salon. ancăr. din care fac parte: . .preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire (cleşte. aspect. În tehnica culinară (gastronomie). . folosite în structura reţetelor. . 127 . . formă de prezentare specific fiecărui preparat pentru apetitul organismului (consumatorului). .mâna dreaptă va fi pe cât posibil liberă. CAP.alimente de origine vegetală.personalul va circula în oficiu numai pe partea dreaptă. influenţând caracteristicile nutritive şi organoleptice ale preparatului după cum urmează: . Alimente secundare (complementare).stimulentele. culoare. se va ţine seama de următoarele reguli: . cârpa de spălat etc.transportă preparatele în ordine.alimente de origine animală. Pentru aducerea preparatelor şi a băuturilor de la secţii. care altfel ar da un aspect inestetic sălii.). . fără să se lase prea mare interval de timp între servirea a două preparate. .se va evita să se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus obiectele de servire. cu gramajul corespunzător. pentru realizarea preparatelor culinare. În acest scop. consistenţă. . mătură şi făraş. servirea începând să se facă de toţi în acelaşi timp. au un rol important în realizarea şi obţinerea preparatului. folosite ca materii prime în structura reţetelor.intrarea şi ieşirea din salon se va face prin partea din dreapta uţii batante. reprezintă şi denumirea produsului finit. servirea începând în momentul în care toţi lucrătorii au ajuns la mesele sau consumatorii stabiliţi în prealabil. alimentele sunt grupate după ponderea lor în structura reţetelor. dându-se prioritate consumatorilor sau chelnerilor care transportă preparate şi băuturi. iar primul din şir să meargă până la masa cea mai îndepărtată. trebuie ca ultimul chelner din şir să se oprească la masa cea mai apropiată. debarasându-se şi mesele de serviciu.în salon se circulă cu multă atenţie. evitându-se astfel incomodarea în timpul deplasării. 8.preluarea de la secţii şi aducerea preparatelor sau băuturilor se face în ordinea în care se consumă. folosindu-se pentru deschidere mâna sau piciorul drept. Alimente principale.din salon se vor ridica în permanenţă obiectele folosite.se va circula cu atenţie şi mult calm. în alimente de bază (principale) şi alimente auxiliare (complementare). dându-se întâietate celui care transportă o greutate mai mare. . influenţând proprietăţile organoleptice de gust şi aromă. conform mediului comandat. preparatele sau băuturile.

glucide şi grăsimi. săpunar-coaja roz şi cu miezul alb. proteine. tarhonul. C. substanţe minerale şi vitamine. Legume vărzoase: varza albă. B. recomandându-se în acest sens fierberea acestora în vase sub presiune. substanţe minerale şi vitaminele. în vapori de apă sau prelucrare prin înăbuşire. bobul. Legumele bulbifere: ceapa. Legumele şi contribuie la diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare. loboda. Aceste legume se cultivă şi se folosesc în tehnologia culinară pentru fructul lor gustos. prazul. amidon şi celuloză. Legume păstăioase: fasolea verde. . Legume proaspete. dovleceii. viola de culoare galbenă-albicioasă. D.afânătorii. Prin orelucrarea culinară a legumelor. ardeii. Aceste legume se cultivă şi se întrebuinţează în alimentaţie. Clasificarea legumelor.: Legumele rădăcinoase: morcovi. loboda.condimentele. Aceste soiuri sunt rezistente la fierbere şi nu se sfărâmă. urzicile. Legume frunzoase: salata verde. iar unele pentru frunzele lor aromate (pătrunjel. zaharoză. Legume fructoase: roşiile (tomatele). cu mare valoare alimentară de zaharuri.coloranţii alimentari. lintea). leguminoase (fasolea boabe. gulia. bobul. substanţe proteice. conopida. andivele şi frunzoase condimentare (mărarul. mazărea verde. consistenţa. Gulbaba-culoare roz. andivele. varza de Bruxelles. pătrunjelul. mazărea verde şi conservă. usturoiul. la noi în ţară se cultivă: cartoful galben timpuriu. Legumele conţin o cantitate de apă (72-95%) şi glicide sub formă de glucoză. De la aceste legume se consumă bulbul şi frunzele. Legume tuberculifere: cartoful. . Aceste legume sunt bogate 128 . îmbogăţindu-le valoarea nutritivă.. varza roşie. fasolea boabe (fasolea uscată). potasiu şi fier. de rezervă. Aceste legume sunt cultivate pentru rădăcina lor îngroşată. ţelină). păstârnac. Consumul de legume. care conţin uleiuri eterice. ştevia. De la aceste legume se consumă păstăile şi boabele păstăi: fasolea verde şi conservă. . fasolea şi mazărea (boabe uscate). cimbru). favorizează schimbul normal de substanţe din organismul uman. prin conţinutul lor de săruri minerale pe bază de calciu. în care sunt depuse substanţe nutritive. Alimente de origine vegetală necesare în alimentaţie. frunzele ca verdeţuri care sunt bogate în vitaminele A. iar pepenii se folosesc ca deserturi. castraveţii. varza creaţă. ţelină. ştevia şi urzicile se folosesc la pregătirea mâncărurilor. fructoză. fosfor. dar constituie o sursă importantă de apă şi substanţe minerale. Prin fierbere se reduce conţinutul de glucide. gustul şi culoarea. lintea. bamele. acestea îşi modifică aspectul. sfecla roşie. spanacul. iar spanacul. leuşteanul.esenţele. pepenii verzi şi galbeni. ridichi. Legumele aduc o slabă contribuţie energetică organismului uman. E şi săruri minerale. roz de vară. În legumele verzi se găsesc proteine în cantităţi mici. Aceste legume se folosesc ca materii prime în tehnologia culinară şi în alimentaţie servite ca atare (crudităţi). bamele proaspete sau conservă (boabe verzi). pătrunjel.gelifiantele. . iar în leguminoase (fasole albă) în cantităţi mai mari. vinetele.

spălare). budinci etc. Prelucrarea legumelor la rece şi în procesul termic: operaţiile primare de prelucrare a legumelor sunt: sortarea. Păstrarea legumelor se realizează în spaţii special amenajate. ciuperci de seră şi ciuperci de pădure (hribul). castraveţi etc. anghenarea. . este operaţia de transformare prin fermentaţie a zahărului din legume în acid lactic (legume murate). grăsimi. coreandru. se recomandă ciupercile comestibile de câmp. aplicându-se operaţiunea de prelucrare primară (sortare. curăţare. salată şi la prepararea diferitelor sosuri. selectate de cunoscători. tarhon. Legume condimentare: pătrunjel. de depozitare. tomate. se foloseşte în tehnologia culinară la prepararea salatelor. . aplică un proces termic a produselor alimentare la temperatura de peste 100 grade C. urmând ambalarea şi congelarea la -20. reducându-se din volum şi greutate. leuştean.congelarea este o metodă de conservarea legumelor cu conţinut scăzut de apă. Procesul de deshidratare (uscare) cum este denumită această operaţie.pasteurizarea. proces ce se numeşte rehidratarea. mărar. cimbru. Ambele procese de conservare asigură distrugerea parţială sau totală a microorganismelor şi exclud posibilitatea reinfectării produselor alimentare.) . glucide. tulpina îngroşată (gulia) şi căpăţâna falsă formată din floriferi incomplet dezvoltaţi (conopida). temperatură constantă de +2. care se 129 . frunze de viţă.uscarea. se foloseşte la prepararea diferitelor sosuri şi la conservarea legumelor. cartofi.în vitamina C.sterilizarea. fasole albă etc. În alimentaşie. dovlecei. Acest procedeu se aplică la: varza albă. este operaţia tehnologică de eliminarea apei din produs care se realizează industrial prin evaporare sub efectul căldurii. neazotate şi apă. +5 grade C (pentru cartofi până la 10 grade C) şi bine aerisite. sosurilor.sărarea. legume condimentare. Legume perene: hreanul. Legumele conservate: . sparanghelul. corespunzătoare igienic. hasmaţuchi. soteuri. rădăcinoase.marinarea. sparanghelul şi anghenarea. hreanul. se consumă frunzele în stare proaspătă sau conservată. ardei. proces în care se extrage apa din pulpă şi asigurară o conservare perfectă a legumelor (ardei. . -40 grade C. De la aceste legume (verdeţuri). foi de dafin.murarea. Ciupercile: sunt legume care cresc spontan sau în culturi dirijate (sere). la condimentarea preparatelor culinare. este operaţia de conservare prin sărarea legumelor. supelor. se consumă crudă. . dar se distrug o parte din vitamine. substanţe extractive. ceapă. este metoda de conservare care împiedică dezvoltarea microorganismelor în mediul acid (în soluţie de oţet diluat). Se consumă pentru gustul lor plăcut şi conţinutul lor în proteine. săruri minerale şi substanţe proteice. piper. glucoză. care asigură conservarea legumelor pe o durată mai mare de timp. legumele îşi recapătă proprietăţile prin înmuierea în apă rece. este operaţia de tratare termică a recipienţilor (din sticlă sau metal) cu produse alimentare închise ermetic la temperaturi de 75-85 grade . de la care se consumă frunzele dispuse sub formă de căpăţână (varza).

dovlecei. zmeură. vasul acoperit cu capac şi se fierbe în abur (suc propriu). obţinând tipul S (şlefuit) cu suprafaţa boabelor netedă şi mată culoare alb-gălbuie. banane. operaţie ce se realizează mecanic (mixer). talc. mălai grisat (extra). afine. arahide. . mălai superior. lipide. ulei) pentru rumenire.Grupa sâmburoase: prune. lămâi. Clasificarea fructelor din punct de vedere pomicol: . 130 . odată cu o parte din apa de constituţie proprie a legumei. amidon etc. fragi. se obţine prin măcinarea boabelor de grâu. şi tipul G (glasat). Prăjirea. substanţe proteice. mărime şi îndepărtarea corpurilor străine (fasolea boabe şi orezul etc. a legumelor constă în fierbere. Fructe tropicale: ananas. sau manual.Grupa bacifere: struguri. mandarine.Grupa nucifere: nuci. de introducerea legumelor (produselor) fierte şi scurse. căpşune. curmale. mure.orezul (brizură de orez). pere. . Spălarea.grişul. constă în aşezarea legumelor (produselor) porţionate în tăvi şi expunerea acestora la cald într-un cuptor încins la 180-250 grade C. până ce produsul capătă o crustă la suprafaţă şi pătruns în interior. folosit la pregătirea mâncărurilor şi dulciurilor. . . săruri minerale etc.mălaiul (făină de porumb). în funcţie de natura şi cantitatea produselor pentru gratinare. Prelucrarea termică. într-o tigaie cu puţină grăsime (unt. (sau din conservă).. vişine. se obţine în 3 sortimente. Frigerea. smochine. caise. ardei.). obţinut din orezul şlefuit şi supus glasării într-o masă compusă din sirop de glucoză sau miere. migdale. . Înăbuşirea.Grupa seminţioase: mere. Sotarea. . se obţine prin decorticarea orezului brut şi supus diferitelor operaţii tehnologice speciale. sunt produse din cereale. se realizează în diferite forme corespunzătoare preparatului stabilit de reţetă (preparate reci sau calde). gust dulceag. piersici. cireşe. cu mangan. Presarea legumelor. fistic. este procesul termic de expunerea produselor (legumelor). legumele transferă o parte din substanţele nutritive (glucide. plită etc. care sunt bogate în amidon. constă în expunerea legumelor (produselor) în grăsime fierbinte. Divizarea (porţionarea).). este procesul termic. gutui. se aplică cu scopul de a obţine sucul acestora. gulii etc. Produse cerealiere în tehnologia culinară: Crupele. grăsimi şi săruri minerale.Grupa citrice (subtropicale): portocale. iar în tehnologia culinară fierb repede şi îşi măresc volumul şi greutatea după cum urmează: . este operaţia de curăţare umedă aplicată înainte şi după curăţarea uscată (răzuirea). pentru îmbunătăţirea proprietăţilor nutritive şi devine lucioasă. pe sursa termică prin iradiere (grătar electric.realizează prin stabilirea calităţii.). Prin acest procedeu termic. alune.) în lichidul de fierbere. Scobirea. de culoare. se prezintă de culoare alb-gălbuie. constă în încălzirea produsului în grăsime şi lichid fierbinte. grapefruts. Coacerea. se realizează în vederea umplerii acestora cu diferite compoziţii (roşii. kiwy. margarină. obţinute prin prelucrarea specială a boabelor de cereale şi leguminoase. mălai obişnuit (cu urme de tărâţe).

glucoză cristalină cu un conţinut de glucoză 99-100% (grad de îndulcire). de orez. Glucoza. glucoză solidă. ferite de contactul cu mărfuri care au mirosuri de altă natură (petroliere. 5 Kg zahăr. Zahărul se dizolvă în apă. Se păstrează în saci. cu temperaturi constante de 12-14 grade C şi bine aerisite. glucoza se obţine prin hidroliza amidonului de porumb sau cartof în următoarele sortimente: sirop de glucoză concentrat.fulgi de ovăz. budinci. Glucoza se foloseşte ca materie primă în prepararea produselor de cofetărie-patiserie. Zahărul. constituie o materie primă de bază în laboratoarele de cofetăriepatiserie şi în arta culinară. supe. este un produs dulce şi se găseşte în fructe dulci şi mierea de albine. melcişori etc. . se obţine prin decorticarea. Făina de grâu se obţine în funcţie de gradul (procentul) de extracţie. spaghete. bogate în amidon.) care îşi denaturează uşor calitatea devenind neconsumabile. apoi în procesul de laminare. în lăzi (cuve speciale cu capac).. la temperatura apei de 20 grade C. care stabileşte calitatea făinii. obţinând un aspect de solzi de culoare albă uşor gălbuie. conţinut glucoză 70-75%. . nelipicios. simple sau combinate. Păstrarea crupelor şi a făinii trebuie să se realizeze în încăperi speciale. Se - 131 . gaze. supuse operaţiilor tehnologice de aburire (pentru a se înmuia). În tehnologia culinară se întrebuinţează la prepararea diferitelor antreuri. este un produs alimentar sub formă de pulbere care se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi este materia primă de bază în tehnologia produselor de panificaţie. la obţinerea diferitelor preparate culinare (gust dulceag). modelat prin presare supus uscării şi poartă denumirea în funcţie de modelarea care li se dă în procesul tehnologic după cum urmează: macaroane. intermediară 85% şi făină neagră 90%. ciorbe. se obţine sub formă de pudră fină. 1 L de apă poate dizolva cca. Este un produs obţinut prin prelucrarea industrială a sfeclei de zahăr şi a trestiei de zahăr. Amidonul. se obţine din boabele acestora. Zahărul.arpacaşul. garnituri diferite. iar unele sortimente se industrializează şi cu ouă. trebuie să fie de culoare albă şi lucioasă. porumb şi alte materii prime. decorticate.pastele făinoase. sunt produse alimentare fabricate din aluat nefermentat. folosite în tehnologia culinară. cu un conţinut de glucoză 30-40% (grad de îndulcire). pe grătare (pardoseală). iar la temperatura apei de 100 grade C. precum şi în tehnologia culinară. fără corpuri străine şi aglomerări de umezeală. degerminarea şi şlefuirea boabelor de orez sau grâu şi se foloseşte în tehnologia culinară. mâncăruri de bază. fidea. zahăr farin (pudră). să fie uscat. zahăr cubic (bucăţi). iar gradul de solubilitate creşte pe măsură ce se ridică temperatura apei. Făina albă extracţie 30%. de grâu. 2 Kg zahăr. murături etc. amidonul formează o soluţie vâscoasă şi se transformă în gel. etc. prezentându-se ca produs finit zahăr tos (cristal). de cofetărie-patiserie. din cartofi. . de porumb. în combinaţie cu siropul de zahăr. Produsele zaharoase şi amidonul în alimentaţie. semialbă 75%. Încălzit în apă.făina. Industrial. într-un litru de apă se pot dizolva cca.

Din aceste condimente aromate fac parte: vanilina. jeleuri. uscaţi şi măcinaţi şi se industrializează în două sortimente (dulce şi iute). fructe.condimente acide: oţetul alimentar care se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor. precum şi a produselor de cofetărie-patiserie. . cu adaos de zahăr şi apă. Stimulente. sunt uleiuri vegetale care au devenit solide prin industrializare. nucşoara. turnesol. supus fermentării şi curăţirii de partea exterioară apoi uscării. fragmente de tulpină. îngheţate. pentru a le conferii gust şi miros plăcute. cu o concentraţie de acid acetic de 9 grade. chimenul. se folosesc în producţia culinară şi de cofetărie pentru a conferi preparatelor aromă specifică plăcută şi se obţin din fructe. chimionul. se găsesc în sucul celulelor din frunze. după ce au ajuns la maturitate.Condimente aromate.foloseşte în producţia produselor de cofetărie (fondant. tarte cu fructe în jeleu). care se folosesc în producţia culinară (cantităţi mici). Coloranţii alimentari. fină. Cel mai folosit este oţetul de vin. Coloranţii naturali de origine vegetală. scorţişoara şi cuişoarele. coriandrul. şofrănel. fără a modifica gustul şi mirosul specific al produsului. şofran. măruntă.Condimente saline: sarea de bucătărie care se găseşte în natură în zăcăminte de sare şi se industrializează (comercializează) în sare extrafină. uruială şi bulgări . caroten.condimente picante: piperul-este fructul unei plante tropicale şi se comercializează în două sortimente (piper negru). . având proprietăţi asemănătoare cu untul. capere-sunt bobocii plantei capparis spinoasa. din fructul neajuns la maturitate şi se supune procesului de uscare din culoarea verde se schimbă în negru. iar piperul alb. acţionând asupra sistemului nervos şi 132 . .sarea de lămâie (acid tartric). seminţe. substanţe fără valoare energetică şi biologică sau cu valoare redusă. caramel (prezentate în diferite culori). flori sau părţi florale. sunt substanţe organice. măcinate cu adaos de oţet. se obţine din fructul ajuns la maturitate. legume. culoare albă. Grăsimile hidrogenate. Materii prime auxiliare. vin. sare. folosite la colorarea artificială a unor preparate culinare pe bază de aspicuri. fiind constituiţi din: clorofilă. luteină. precum a le prezenta într-un aspect plăcut. anasonul. muştarul (pasta de muştar)-se prepară din boabele plantei de muştar . polen. frunze. apoi se conservă prin sărare sau marinare în oţet şi sare. substanţe colorate. alcană. -sunt produse care conţin substanţe cu acţiune de intensificare a funcţiilor organismului. în funcţie de materia primă. sunt produse de origine vegetală şi conţin uleiuri eterice. făină de grâu. în combinaţii şi cu materii auxiliare. Condimentele. stimulând secreţiile gastrice şi uşurează digestia. boiaua de ardei-se obţine din ardei iuţi sau ardei graşi. de hidrogenare. zahăr. Clasificarea se realizează astfel: . enibaharul. culeşi primăvara şi vara. exemplu: margarina. care se obţine din drojdie de vin sau tescovină şi se prezintă sub formă de cristale. piper conform reţetelor de fabricaţie. gust acru. fructelor etc.

deoarece în cantităţi necontrolate (excesive). Se prezintă sub formă de granule sau fire şi fulgi. scorţişoară. drojdia comprimată şi drojdia uscată. Indonezia. Acestea sunt: bicarbonatul de sodiu. de a-l gelifica. arome. lămâi. un rol important în alimentaţie îl reprezintă alimentele de origine animală după cum urmează: Carnea şi subprodusele din carne. mânzat. de culoare albgălbuie. de import (Rusia. obţinută industrial prin fierberea unor părţi anatomice de la animale sacrificate.sucurilor gastrice. apoi se supun procesului termic. ied). acid clorogenic şi cafeină (principalul stimulent) . În ţara noastră se cultivă un sortiment bogat în ceaiuri de masă şi medicinale. este o substanţă gelifiantă extrasă dintr-o algă marină originară din India. cu scopul de a schimba consistenţa unui produs. dar cu o putere de gelificare mai rapidă. portocal. sub formă de granule şi pulbere. sunt substanţe chimice. migdale. chimen. care au compoziţii asemănătoare cu ceaiul de import. ovine (berbec. pasăre (găini. oaie. oase). Alimente de origine animală necesare în alimentaţie. purcel).cacaoa. afânători. Afânătorii. considerându-se în acest sens un aliment de bază în organism. vişine. Substanţele gelifiante. şorici. caprine (capră. . China. acţionează pulsaţiile inimii în circulaţia sângelui. banane. pe lângă alimentele de origine vegetală. având rolul de afânarea aluaturilor şi alte compoziţii. viţel). În activitatea de producţie culinară. Esenţe. este produsul obţinut din prelucrarea seminţelor fructului arborelui de cacao.ceaiul de masă şi medicinal. porcine (porc.cafeaua. 133 . Din aceste produse fac parte: gelatina. este carnea animalelor sacrificate în abatoare şi anume: bovine (vacă. conferindu-le produselor aroma specific plăcută. bogate în scleroproteine (urechi. India) se obţin prin prelucrarea specială a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. Esenţele. în cuptoare speciale. . se întrebuinţează în realizarea produselor de cofetărie-patiserie şi a băuturilor răcoritoare. de culoare alb-gălbuie şi are aceleaşi întrebuinţări ca şi gelatina. Aromele. pelin) şi sunt folosite în producţia culinară de cofetărie-patiserie şi a băuturilor răcoritoare. Agar-agar. Sortimentul de arome: ananas. obţinute industrial. au miros şi culoare specifice plantelor de extracţie (anason. miel). Substanţe specifice în conţinutul cafelei sunt: acid cafetonic. lichioruri. zmeură. obţinute sub formă de foi subţiri transparente. portocale. Carnea constituie o sursă importantă de proteine. se recomandă în alimentaţie în combinare cu laptele sau simplu. zgârciuri. care se apropie mult de proteinele din structura ţesuturilor corpului omenesc. Aceste produse se prepară în cantităţi stabilite de reţete. după care operaţia de măcinare obţinând pudra de cafea. este sămânţa arborelui de cafea. mentă. boabele se obţin prin îndepărtarea părţii cărnoase a fructului. Carnea provenită din măcelării. pui). sunt produse folosite în alimentaţie. substanţe gelifiante. caise. devin nocive organismului. praful de copt.

zargan. culoarea cenuşie sau verzuie. de verificare a cărnii se realizează la recepţie. cârnaţi. lufar. antreuri reci sau prelucrate termic (calde) în toate etapele zilei. lin. păstrăv. după mediul în care trăiesc: Peşti de apă dulce: crap. sărare. la mesele obişnuite sau organizate. marinare. guvide. Clasificarea peştilor. simple (feliate) sau în combinaţie sub formă de gusturi. precum şi conserve. miros neplăcut de putrefacţie. ştiucă. consistenţa şi prospeţimea. laban. babuşcă. muşchi ţigănesc. cegă. pălămidă. rulade. sub denumirea de mezeluri (salamuri. nisetru. exterior al cărnii să fie specific de carne proaspătă. cu şesutul conjunctiv tare. se pregăteşte după norme tehnologice stabilite pentru fiecare preparate. Carnea de ovine (batal) are un miros specific. se foloseşte carnea de peşte care este bogată în vitamine. cremvurşti. Carnea de vânat. carcasă )’(întreagă de ovine şi miel. Subprodusele comestibile obţinute din peşte sunt: icrele şi lapţii. carcasă (întreagă de pasăre). carcasă (jumătăţi de porcine). după sacrificare este moale. recomandate în servire natur. corespunzător speciei. fierbere. iar mielul cu capul nedetaşat). caracudă. şalău. Consistenţa cărnii. rechin. Aspectul. Peşti migratori: morun. trebuie să fie specific cărnii proaspete. consistenţa moale. oblete.În funcţie de specia animalelor şi păsărilor. palpare). după care urmează răcirea. de la unităţile specializate (abatoare-carmangerii). vârsta şi specia cărnii. Pentru determinarea mirosului şi gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospeţime creşte odată cu temperatura. aspectul. biban. oferă consumatorilor în structura meniurilor un bogat sortiment de preparate din carne (produse de industrie sau carmangerie). Unităţile se aprovizionează şi cu carne tranşată. miros. Caracteristicile organoleptice a calităţii. iar prin apăsarea cu degetul rămân urme. hanus. determinată de prospeţimea. Procesul termic la care se supun aceste specialităţi sunt: afumarea la cald sau rece. Mirosul cărnii. cu ajutorul organelor de simţ (văz. stavride. afumare şi uscare. vânatul se clasifică în vânat cu pene (păsări) şi vânat cu blană (păr)animale. Carnea alterată. viză. aterină. Produse alimentare de origine animală. Unităţile de alimentaţie. recomandate în alimentaţie. scrumbia de Dunăre. Peştele şi subprodusele din peşte. Aceste preparate din carne se grupează în diverse specialităţi. pe părţi anatomice din carcasă. după specie. Compoziţiile acestor produse. care îi conferă cărnii frăgezime şi suculenţă. Datorită structurii cornii de vânat. sub formă de : carcasă (sferturi de bovine). plătică. Peşti marini: calcan. se face prin congelare. dezosată. depozitarea în spaţii frigorifice şi comercializarea. devine elastică. Conservarea peştelui şi subproduselor. somn. păstruga. are suprafaţa umedă. în vederea obţinerii produselor de calitate. culoarea. înainte de preparare. iar după maturare (48 ore). scrumbia de mare. tobe. să fie de la roz spre roşu închis. şuncă presată). 134 . carnea se poate livra în unităţile cu activitate de producţie culinară. muşchi file. chefal. cega (care migrează din Marea Neagră în Dunăre depunându-şi icrele după care se întorc în mare cu puietul). În producţia culinară. prin care se determină. carnea se supune procesului de fezandare (baiţ). Culoarea cărnii.

se obţine din smântâna dulce pasteurizată şi 135 . moluşte şi batraciei. în stare naturală cu sare. folosite în alimentaţie: Iaurtul. nutritivă. se întrebuinţează în general laptele de vacă. Melcul. cochilia ovală. racul de apă dulce. Consistenţa. plăcut şi caracteristic laptelui proaspăt. piper şi lămâie. culoare. Smântâna. care este terestru. trăieşte în apa mărilor. de asemenea şi sortimentele de produse industriale. acrişor cu aromă caracteristică. Laptele este un lichid cu o compoziţie complexă. lichid opac. lacuri şi bălţi. carne gustoasă. constituie materia primă de bază în producţia laboratoarelor de cofetărie pentru obţinerea produsului de frişcă. caracteristic. cod. are crusta lucioasă de culoare cafenie. de culoare albă şi gustoasă. de consistenţă tare şi greu de digerat. Laptele cu defect de gust. obţinut prin fermentarea laptelui cu o cultură de streptococi lactici. sardină. Crabul. cu un conţinut de grăsime de 32%. fără sedimente şi impurităţi. trăieşte în râuri. Se consumă vie. Gustul. Laptele şi produsele lactate. trăieşte în grădini şi livezi. piper şi suc de lămâie. ca la scoică. asociată cu diferite sosuri. Produse lactate. Laptele bătut are o consistenţă asemănătoare cu smântâna. gustul plăcut. ovală. Moluştele. În alimentaţie. fluidă şi mai vâscoasă decât apa. cochilia cenuşie. trăieşte în Marea Neagră. Stridia. . de la care se foloseşte carnea picioarelor din spate.Peşti oceanici: hering. se găsesc în apele dulci şi sărate ale mărilor şi oceanelor. Condiţiile de calitate ale laptelui. se prepară pane. omogen. Mirosul. macrou. dulceag şi plăcut. stavride. somon.027 şi 1. Batracieni.-pe lângă carnea de peşte se foloseşte şi carnea de crustacee.între 1. ton. Laptele bătut. prezintă coagul compact. smântâna fermentată (pentru consum). omogen. carnea este formată din piciorul muscular. carnea consumabilă se găseşte în articulaţiile masculilor. închisă într-o cochilie dublă. Punctul de fierbere al laptelui este mai ridicat şi se realizează la 100. cu corpul moale: scoica. iaurtul de bună calitate. trăieşte în apele mărilor. care trăieşte în apele mărilor ajungând în lungime până la 30-40 cm şi în greutate de până la 4 Kg. fără elemente de zer. Densitatea. sunt închise într-o carapace. Crevetele. Organoleptic. gustul acrişor-aromat. se consumă în stare naturală cu sare. Are crusta roz. este produsul lactat gras obţinută din lapte cu un conţinut de grăsime între 20-40%. precum şi tehnologia unor sortimente de specialităţi culinare cu sosuri şi salate. de culoare verde şi trăiesc în apă. este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide. Midia. neregulată. Culoarea. Carnea este tare cu gust specific. este un produs lactat acid. determinată de grăsimi şi caroten. Carnea este gustoasă. va fi eliminat din prelucrare şi din consumul alimentar. lufar. are corpul moale. la vărsarea fluviilor. miros. alb uşor gălbuie. trăieşte în mare. este de mărime mică (5-6 cm). merluciu.033 g/l (faţă de densitatea apei. Crustaceele (racul de mare-homarul.55 grade C. obţinându-se în două sortimente: smântâna dulce. indiferent de natura provenienţei. 1000 g/l). În terminologia culinară se numesc pui de baltă. Batracienii (broaştele comestibile). langusta). formată din două valve fixate într-un ligament. Crustacee. excepţie face melcul. se apreciază după: Aspectul. conţinând toate principiile nutritive necesare organismului uman. suculentă. Moluşte.

aceste sortimente de brânzeturi se obţin prin oprirea în apă. gustul plăcut. de culoare albă până la slabgălbuie. consistenţa densă. se introduce în forme. spaghete. gălbenuş 18-20 g. Gălbenuşul proaspăt este compact la spargere. Obţinerea brânzeturilor se realizează prin următoarele faze tehnologice. brânză Feta şi caşul pentru consum. are coaja subţire. sau fixat de coajă. mirosul şi gustul plăcute. slab sărate. fiind foarte puţin mobil. mirosul şi gustul plăcute. necesari organismului. iar pasta obţinută. Analiza organoleptică a brânzeturilor constă în determinarea consistenţei. recomandate în grupa gustărilor. brânza este produsul proaspăt sau maturat. culorii. cu ochiuri de fermentare în toată masa. iar cea dietetică fără grăsime. Verificarea calităţii organoleptice şi fizico-chimice a laptelui. grăsime 40-45%.fermentată cu ajutorul bacteriilor lactice. cu un conţinut de grăsime 30%. pastă compactă. se fabrică şi în ţara noastră. macaroane. porţelănoasă. sărată potrivit. 136 . În alimentaţie se foloseşte oul de găină. Ouăle. după maturarea lui în prealabil. este transparent şi curat. aroma şi gustul de fermentaţie lactică. fără aglomerări de grăsimi. Structura oului conţine: coaja 6-7 g. iar la ouăle mai vechi îşi pierde transparenţa devenind opac. obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui. servite natur (feliate). pentru aportul în factori nutritivi. în medie oul este luat în calculul reţetelor de 50 g brut. bine conturat şi menţinut în mijlocul albuşului. Brânzeturi sărate şi maturate. prin prelucrare specială. 42-44% (de vacă) şi 47-50% (de oaie). sau amestecului acestor produse. Se prezintă ca pastă moale. untoasă în interior. Brânzeturile. albuş 30-35 g. Organoleptic. pastă fină. de culoare albă spre roz. de culoare albă. la obţinerea multiplelor sortimente de minuturi la comandă. albuşul se bate mai bine spumă şi se găsesc în toată perioada anului.. originară din Grecia. respectând tehnologia originală. grăsime în S. oaie sau amestec.U. caracterizându-se printr-o maturare de scurtă durată în aer sau în saramură de apă sau de zer. mirosului şi gustului. iar la ouăle vechi. în funcţie de sortimentul de brânză obţinut. mirosul şi gustul slab acrişoare. dulceag. caracteristic fermentaţiei lactice.cu o consistenţă moale. slab acrişor. pentru determinarea conţinutului de grăsime. se prezintă cu un aspect omogen. 80 grade C a caşului din lapte de oaie. la temperatura de cca. precum şi analizelor de laborator. picantă. pasteurizarea laptelui la temperatura de 65-75 grade C timp de 15-50 secunde. aciditatea şi conţinutul în sare.se obţin din lapte de vacă. Clasificarea brânzeturilor: Brânzeturi proaspete. pasta omogenă. Brânzeturile se întrebuinţează în alimentaţie. Brânzeturi oprite „caşcaval”. de conistenţă vâscoasă. obţinându-se caşcavalul. brânza telemea se prezintă de culoare alb-gălbuie. fără ochiuri de fermentaţie. gălbenuşul este amestecat cu albuşul. grăsime 45-50%. de culoare gălbuie. Brânza Feta. care se digeră mai uşor. exemplu: brânză proaspătă de vaci şi brânzeturile aperitiv sau de desert. pe bază de combinaţii şi cu alte componente (ouă. Caşul pentru consum. pastă de brânză cu ou) aplicând diferite procese tehnologice la rece sau cald. Aprecierea albuşului proaspăt.un aliment complet. uşor acrişoară. Ouăle în alimentaţie. fără ochiuri de fermentare. obţinându-se sortimentele: brânză telemea. sau prelucrate tehnologic. aromat.. a laptelui smântânit. vacă sau amestec.

legume etc. Să fie proaspăt preparate. savoarea în prezentare şi servire. Seul. lactate. folosindu-se în cazuri excepţionale la preparatele ce se asociază servirii fierbinţi (după răcire aceste preparate se sleiesc). prin topire se obţine un lichid transparent. Trebuie să aibă gust şi aromă corespunzătoare. sosuri verzi etc.se folosesc în tehnologia culinară. de acru. Sosurile reci trebuie să aibă consistenţă diferită. . culoarea. seul. să aibă consistenţă lejeră 137 . Dozarea necorespunzătoare a componentelor. sub formă de paste etc. în funcţie de specificul fiecărui sortiment. Defectele se datorează proceselor fizico-chimice. completează preparatul culinar gustul. În funcţie de culoarea obţinută în tehnologie: se pot realiza: . este determinată de proprietăţile organoleptice ale laptelui: culoare.sosuri calde. supe concentrate. de amar. Toate sosurile şi semipreparatele culinare. Clasificarea sosurilor se face. care au ca scop principal îmbunătăţirea gustului preparatelor culinare. condiţiilor de păstrare necorespunzătoare. de consistenţă tare. ci să-şi menţină emulsia omogenă. legume. prin tehnologia aplicată şi măiestria bucătarului. nerespectarea etapelor pe flux tehnologic. fructe etc. în apă clocotită cu oţet şi sare (pentru coagularea albuşului). iar principalul component este grăsimea din lapte. fără suspensii. în producţia produselor de cofetăriepatiserie. Untul se întrebuinţează în tehnologia culinară la prepararea sosurilor. de culoare alb-gălbuie. untura de porc ase obţine prin topirea slăninei. făină. consistenţă. grăsimi. să aibă gust şi aromă plăcute. untura. care se produc prin nerespectarea procesului tehnologic pe flux. condimente. Sosuri în tehnologia culinară. gratinarea preparatelor. pentru care untul îşi schimbă culoarea. consistenţa. aplicând diferite procese termice: de fierbere în coajă sau după ce au fost sparte. aspectul.sosuri reci. gustul dulceag. în funcţie de tehnologia de preparare şi servire în sortimente: . omulete simple sau combinate cu diferite adaosuri (brânzeturi.sosuri albe. sortarea preparatelor. carne. ouă. La prepararea sosurilor se întrebuinţează: semipreparate de bază. influenţează negativ indicii de calitate al sosurilor. mezeluri. miros specific de untură proaspătă şi se foloseşte în tehnologia alimentaţiei la prepararea mâncărurilor şi a produselor de patiserie. Indicii de calitate al sosurilor.. să nu se ridice grăsimea la suprafaţă. sosuri brune. sosuri galbene. sosuri roşii. specifice materiilor prime folosite în structura reţetei. Untura şi seul. Calitatea untului. Untul. mai mult sau mai puţin lejeră.-sunt produse de consistenţă lichidă. gustul de iute. prezentându-se cu aspectul de masă cremoasă (alifioasă). gust. Sosurile calde trebuie să fie bine fierte. ochiuri simple sau combinate cu diverse componente. aplicând multiple procese tehnologicepe flux. topit se obţine prin topirea seului crud proaspăt de bovine. se obţine din smântână.) Grăsime de origine animală: untul. vâscoasă. Seul se foloseşte mai puţin în tehnologia culinară din alimentaţie. miros. culoare albă până la galbenă cu gust specific. pregătirea sosurilor cu mult timp înainte de servirea acestora.

apoi se îndepărtează pieliţa (meningele) care îl acoperă şi se spală din nou în apă rece . . care formează o grupă importantă de sortimente comestibile. Carne de porc în carcasă (fără slănină): . se taie.inima. rasol faţă.piept cu os şi rasol cu os (fără cheie) . odată cu preparatul culinar. se strecoară. fleică. se îndepărtează cu şerveţele de hârtie.dacă plezintă aglomerări. se diluează cu supă. fapt ce indică un consum imediat după recoltare sau o conservare rapidă.flaxuri Subproduse de carne. Din grupa organelor comestibile fac parte: .carne calitatea I (de gătit).dacă nu este suficient fiert. se mai lasă să fiarbă.grăsime rezultată din fasonări. se înlătură membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece 138 . .carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice (fără bucăţi de grăsime). . .ficatul. prin congelare. margine de fleică. Organele au un conţinut mare de apă. mijloc de piept .dacă are un strat de grosime la suprafaţă. . să nu prezinte aglomerări.pulpă şi spată .carne calitate superioară (fără os) . se îndepărtează chegurile de sânge şi se spală în apă rece . Prepararea primară şi termică a alimentelor în tehnologia culinară.dacă sosul este prea gras sau prea condimentat.muşchiuleţ şi cotlet fără os (file-fasonate). .antricot parţial dezosat (garf) şi ceafă fără os (fasonat) .(nici prea fluidă.crap de piept cu os. în activitatea de producţie culinară se întrebuinţează şi subprodusele de carne (organe). salbă. . fleică. se ţine în apă rece cca 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge. . Remedierile imediate în prepararea sosurilor sunt: .rasol din spate cu os fără cheie. . . se îndepărtează vasele sanguine de la intrare. se alterează foarte uşor. . au valoare alimentară deosebită şi gustul plăcut.carne calitatea I (de gătit). Tranşarea şi prezentarea cărnii pe părţi anatomice. piept cu blet şi carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din coadă.oase fără măduvă şi sită . fie separat servit în sosieră la masă.creierul. oase fără măduvă.antricot vrăbioară fără os (fasonată). gât. cel mai apreciat în consum este cel de viţel şi porc.greabăn.carne de calitate superioară fără os (pulpă şi spată). nici prea densă). Carnea de vită şi mânzat în carcasă (bovine): muşchi fasonat: .

Sub influenţa tratamentului termic al cărnii. se taie longitudinal. sau combinare. se verifică calitatea acestora. măduvioara. Prelucrări termice în producţia culinară a cărnii. porţionare. în funcţie de tratamentul termic aplicat. se îndepărtează canalele şi membrana care îi acoperă. aceasta trebuie să se supună unor operaţii de conservare. împănarea etc. limba. Decongelarea cărnii şi subproduselor. se igienizează şi se supun procesului tehnologic proaspete sau conservate prin congelare. ovine. Refrigerarea lentă. care în contact cu pereţii vasului se condensează şi se adună sub formă de - 139 . modificări de culoare şi creşterea gradului de digestibilitate a alimentului. Se recomandă ca preparate culinare din grupa gustărilor calde simple.. pentru producţia curentă a zilei. precum şi în tehnologia mâncărurilor. ustensile. mobilier. Refrigerarea rapidă. se realizează prin introducerea în apă rece şi apoi prin creşterea treptată a temperaturii acesteia. La păsările în carcasă se scot picioarele şi capul. sunt organe recoltate de la bovine. În funcţie de utilizările culinare. Conservarea cărnii şi subproduselor din carne.(carmangerii) dotate cu utilaje. se realizează un circuit continuu de vapori. prin următoarele metode. tocare a cărnii. sau prin introducerea directă în apă clocotită de la început. se realizează la temperatura cea mai potrivită de -25 şi -35 grade C. porcine. prin trecerea grăsimii în lichidul de fierbere. splina. testicul (fudulii). se realizează prin introducerea cărnii într-un vas cu o cantitate mică de apă şi acoperirea cu capac ermetic. trecând în prealabil prin procesul de refrigerare. Congelarea cărnii şi a subproduselor. se obţine coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă şi formarea unui strat izolator. baterea cu ciocanul şe şniţele. Fierberea cărnii. necesare pentru operaţiile de tranşare. este procesul prin care este procesul prin care este readusă la starea iniţială prin decongelare lentă la temparaturi de 0 +4 grade C şi decongelare rapidă la temperaturi de 16 şi 18 grade C în spaţii special amenajate (carmangerii). care nu permite ieşirea substanţelor extractive sin aliment. obţinându-se un rasol foarte gustos. se realizează în spaţii frigorifice obişnuite în care temperatura aerului trebuie să fie de -3 şi -4 grade C. apar degradări ale substanţelor proteice. dezosare. se aplică prin două procedee succesive. apoi se spală cu apă rece şi se ţin puţin în lapte pentru îndepărtarea mirosului specific . formarea unor arome. se flambează la flacără pentru îndepărtarea rămăşiţelor de pene (fulgi) apoi se eviscerează (secţionează) pe abdomen. se igienizează (se spală) şi se porţionează corespunzător preparatelor planificate. Înăbuşirea. primul procedeu constă în menţinerea cărnii la o temperatură de -6 grade C (la început) şi apoi la -1 grad C (la sfârşitul operaţiei). cărnii i se mai aplică şi alte operaţii pregătitoare cum sunt: tocarea. Pentru încetinirea sau oprirea acţiunii factorilor naturali careb produc transformări nedorite şi conduc la degradarea cărnii. specifică fiecărui aliment astfel ca procesul folosit să asigure o păstrare cât mai îndelungată şi menţinând cât mai aproape calităţile organoleptice şi valoarea nutritivă de cele iniţiale.plămânii.rinichii. Prelucrarea primară şi termică a cărnii.

prin acest procedeu. fără a mai adăuga apă. friptura se usucă. a te informa de o manieră selectivă pentru a determina realizarea actului de cumpărare de către client. timp în care se mai adaugă şi alte componente de gust. 9. proces tehnologic care realizează formarea unei cruste la exterior.tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi. Nu omitem celelalte concepte de marketing. respectiv marketing-ul de dezvoltare şi cel de maturitate. Coacerea. promovarea şi publicitatea privind tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi Comercializarea. preţurilor. tip kebab). gratinare.caracteristicile bucătăriei româneşti. . aromă. . se realizează prin aşezarea fripturilor pe tăvi speciale de cuptor unse cu grăsime şi introducerea acestora în cuptorul bine încins. frigere tip rotisor. Comercializarea. înainte de toate. metodă care păstrează în interiorul cărnii substanţele nutritive şi se obţin un produs uşor de digerat.. expunerea pe plită încinsă etc. Promovarea şi publicitate 140 . operaţie prin care se pierde multă apă din produs.tehnica alcătuirii meniurilor. .picături. împiedicând ieşirea substanţelor nutritive din carne. .preţurile de vânzare şi aprovizionare. profitabilitate şi implicit cele referitoare la resursele umane. .podgoriile şi vinurile româneşti. proces tehnologic asemănător cu frigerea. care să asigure un raport competitiv calitate-preţ. roşii. Câteva aspecte cu caracter practic.. A comercializa înseamnă. Frigerea. cu mangan. condimente. respectiv cel de vânzare de către ofertant. Procesul termic de coacere. datorită atingerii temperaturii până la 300 grade C. CAP. Dacă marketingul de dezvoltare urmăreşte crearea unui produs puternic şi nou. datorită coagulării proteinelor şi caramelizării glucidelor. marketingul de maturitate urmăreşte conceperea şi punerea în practică a unui ansamblu coerent de acţiuni privind politica serviciilor. cu gaze. de preţuri. caşcaval etc. adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii şi a profitabilităţii. Acest obiectiv va fi îndeplinit prin definirea marketing-ului de obiectivele comercializării precum şi cele legate de calitate. promovarea şi publicitate. Această ofertă nu este altceva decât modalitatea de a cunoaşte şi a pătrunde pe piaţă cu produsul creat. legat de comercializarea produsului oferit de restaurante şi unităţi similare: . menţinând umiditatea. este operaţia tehnologică de expunere a cărnii pe sursa termică (grătar electric.promovarea şi publicitatea. în funcţie de preparat. dacă se prelungeşte operaţia termică. vin.

pixuri. baze sportive şi de agrement.oferirea promoţională. elevi şi alţii. radio şi televiziune. mape etc. staţii de benzină şi service.clientelă locală sau de tranzit? . . mijlocii sau mari? Odată făcută analiza clientelei. 141 . . calendare.. Se au în vedere clienţii individuali şi clienţii grup. profesiuni liberale. trebuie să avem în vedere clientela căreia ne adresăm: . .clientelă pentru banchete. . brichete.. grupuri de turişti. .clientelă pentru servicii a la carte sau mese comandate? .federaţii şi asociaţii sportive.oferirea unor servicii la preţuri mai reduse în zilele în care restaurantul nu are un grad de încărcare suficient (anumite zile din cursul săptămânii sau după caz. congrese? . cărţi de vizită. alţi clienţi potenţiali din afara zonei. a noilor produse introduse în oferta unităţilor respective. jandarmerie). brelocuri.unităţi hoteliere. asociaţii patronale interprofesionale. dar care au activităţi în zonă. sugestii pentru aniversări şi altele. servicii sau puncte de informare turistică.ofertă de preţuri speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme. . organe de ordine publică (poliţie. gratuit. seminarii. societăţile comerciale şi prestări servicii din zonă sau din exterior. . cărţi poştale ilustrate.automobilişti.distribuirea unor obiecte de folosinţă individuală cum ar fi: agende. Dintre acestea exemplificăm: .clientelă individuală sau grupuri? . .automobilişti sau clienţi sosiţi cu alte mijloace de transport? . şoferi de autobuze şi autocare. .clientelă cu venituri mici. pentru realizarea unei politici coerente de promovare.oferirea de pliante. următorul pas îl constituie stabilirea grupurilor ţintă ce se au în vedere şi mijloacele de promovare pentru atragerea şi fidelizarea acestora.Tehnicile de promovare sunt numeroase. garaje.oferirea unor mese gratuite pentru clienţii fideli. Prioritar. respectiv cei care în mod constant servesc masa în unitatea respectivă. agenţii de turism.deiverse asociaţii profesionale. reprezentanţe.clientelă din hotel? . meniuri pentru copii. Clienţii individuali. bomboane etc. după caz pot fi atraşi din: .). . sindicate.oferirea unor produse preambalate care se realizează în unitatea respectivă (patiserie. . administraţia centrală şi locală. ghizi de turism etc.societăţile comerciale industriale. aeroporturi şi companii aeriene.unităţi de presă.instituţii publice sau private din zonă: organisme şi unităţi de învăţământ. . liste de preparate şi băuturi. în cantităţi mici şi în ambalaje cu o reclamă foarte sugestivă. în week-end sau în afara sezonului.

izolate şi care nu pot dispune de mijloacele financiare şi tehnice necesare pentru materializarea acţiunilor de promovare dorite. . adică stindardul ideal.fast-food. o carte de identitate. firme personalizate. telefax. o consideră ca o agresiune. Publicitatea are ca obiectiv principal.familiale şi altele. prin corespondenţă.economice. este expresia personalităţii sale.numele administratorului (a celui ce o exploatează). . convivialitate. noi subsriem că.unităţi cu specific. firme care corespund unor nevoi ale clienţilor: . Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care dorim să le dăm unui produs sau unui serviciu. firme purtătoare de imagini. organisme sau societăţi de turism. Foarte mulţi consideră publicitatea o creaţie artistică. este necesar ca prestatorii să dispună de mijloace moderne pentru recepţionarea mesajelor viitorilor clienţi: telefon..ambianţă. Putem spune că. . .noutăţi şi altele 3.Clienţii de grup. Firma permite identificarea unităţii pentru că aceasta are un nume. cu teme posibile: . fax. cu precizarea că orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraţia societăţii. Restauratorul trebuie să identifice satisfacţiile pe care le aşteapă clientul şi pe baza acestora să construiască comunicarea cu posibili cumpărători şi diferiţi parteneri. urmare căreia. Un client cumpără de la un restaurant produsele sau serviciile de care el are nevoie. lanţuri voluntare de profil. 142 . .numele creatorului. care pot reprezenta: . instituţiilor sau asociaţiilor din care fac parte. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe şi indirecte după caz. e-mail etc. din contră.Vorbim de imagine în general. în lanţuri hoteliere. Alţii. Indiferent de forma aleasă. sunt atraşi în general din acelaşi mediu ca şi clienţii individuali. .numele proprietarului. publicitatea constă în a crea un ansamblu de lucruri şi imagini sugestive care favorizează obţinerea unei decizii de ordin comercial din partea clienţilor. . publicitatea crează imaginea de marcă şi imaginea firmei. Indiferent de opinii. mai ales în cazul unităţilor mici. Asocierea cu unităţi de profil. telefonic. alegerea celor mai adecvate mijloace pentru atragerea şi orientarea clientelei către produsele şi serviciile oferite. În alegerea firmei se constată mai multe tendinţe: 1. trebuie să ne referim şi la firmă în special. clienţii sunt tentaţi să consume ceea ce nu au nevoie. . poate reprezenta succesul în asigurarea unei bune politici de promovare.asociere de nume-firmă 2. mass media şi alte mijloace. . port drapelul transmiţător de mesaje şi care poate ajuta eficient restauratorul în conceperea mesajului său.internaţionale.turism şi vacanţă.

metrou şi să nu uităm posibilităţile de amplasare a panourilor publicitare şi a indicatoarelor de semnalizare de pe arterele de circulaţie naţionale şi locale.presa zilnică naţională. clienţii posibili şi clienţii pierduţi. . . . foarte răspândit în ultimii ani. . cel mai dinamic. Publicitatea a devenit. limitate însă ca spaţiu. prin intermediul căruia putem prezenta DIA şi filme publicitare. . realizat prin afişe şi panouri are impactului cel mai eficient.radio-ul.presa gratuită. foarte răspândite. . . al barului etc. tramvaie.de a face cunoscut un produs sau un serviciu. eficace prin adresabilitate. care difuzează în tirake mari-poate transmite mesaje publicitare interesante. în zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea vânzărilor.prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului. Obiecive posibile în campania publicitară a firmelor: . Orice campanie publicitară are în vedere: clienţii actuali.pliantul restaurantului. mesajele prin radio pot avea o audienţă şi eficienţă maximă datorită numărului mare de ascultători. cunoscută şi la noi în ultimul timp prin anunţuri gratuite. ţinte foarte precise. de a câştiga noi clienţi care nu au beneficiat de serviciile respective.televiziunea.foile volante. au poate cea mai sporită eficacitate şi cele mai scăzute costuri în comparaţie cu celelalte mijloace publicitare.de a face clientela să consume mai mult. cel mai garantat.firme care nu spun nimic şi din păcate sunt multe Pentru client este important ca firma să fie uşor reţinută în memorie. puţin costisitoare. .afişajul.de a fideliza clientela. uşor de distribuit.de a atrage noi clienţi de la concurenţă.de a construi sau a schimba imaginea produsului sau serviciului.cinematograful. .cărţile poştale ilustrate.publicaţiile tehnice şi profesionale. . . 4. să fie asociată cu un simbol legat direct de produsul şi dorinţa clientului. 143 . în plină ascensiune şi cu cereri din ce în ce mai importante pentru orele de maximă audienţă. cu posibilităţi tehnice de realizare diversificate şi costuri în concordanţă cu puterea financiară a fiecărei firme. . care se adresează unor clienţi. Ea trebuie să aibă în vedere cele mai potrivite mijloace care să uşureze dialogul cu clienţii Mijloacele de publicitate sunt variate şi în principal includ mijloacele scrise şi audio-vizuale: . mai eficace decât presa naţională prin aceea să se află mai aproape de client. . Nominalizarea mijloacelor de publicitate poate fi continuată: autobuze.presa locală. . ..

se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a răspunde cerinţei de operativitate. când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. cel puţin 160.000 franci. Pe atunci timpul nu conta. de referinţă în contul de exploatare. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă. oaspeţii aveau la dispoziţie o după-amiază şi o seară pentru servirea unei mese copioase. cât şi structura meniurilor au suferit transformări în sensul simplificării şi reducerii lor.adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine. valoarea ei apreciindu-se după numărul felurilor care intrau în componenţa meniului respectiv. trebuie să privească şi să înţeleagă publicitatea în final şi ca o chestiune de eficienţă. ca orice investiţie. Analize efactuate recent în Franţa au stabilit că. cifră de afaceri). listele de preparate şi băuturi întocmite de marii restauratori francezi. Publicitatea devine din ce în ce mai mult. conţineau nu mai puţin de 270 sortimente de preparate culinare. un element indispensabil. adică a găsi o bună adaptare între oferta restaurantelor şi cerinţele pieţei. listele de preparate şi băuturi. Dicţionarul limbii române. În epoca noastră. în condiţiile economiei de piaţă. Măsurarea eficienţei publicitare.5% din cifra de afaceri în America şi între 1. sunt înregistrate oscilaţii între bugetele publicitare de lansare (între 5-8%) şi cele de întreţinere (în jur de 1%). Astfel. explică: . listă pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant”. Evident. trebuie să fie privită ca o investiţie publicitară şi deci.5-2% în Franţa. ea trebuie să fie rentabilă. trebuie să realizeze suplimentar. totodată. că orice conducător de restaurant sau unitate similară. substantivul „meniu” are două accepţii foarte distincte: desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă. Pe parcursul dezvoltării restaurantelor.listele întocmite prin calitatea şi claritate fac o bună prezentare a sortimentelor oferite clientelei. când timpul este în general limitat. 1 franc investit în scop publicitar va fi rentabil dacă cifra de afaceri realizată suplimentar de restaurantul respectiv va depăşi 2 franci (de exemplu. defineşte meniul drept „totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă. corelat cu cifra de afaceri previzibilă a fi realizată. 144 . Listele de preparate şi băuturi trebuie să faciliteze alegerea meniurilor de către clienţi. Bugetul mediu al acestor cheltuieli variază între 3-3. Tehnologia aplicării listelor de preparate şi băuturi. Dorim să subliniem în contextul actual. Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de „escriteau” (tăbliţă).Acţiunile de publicitate nu trebuie să se desfăşoare întâmplător ci pe baza unui buget publicitar. un indicator bine definit în contul de exploatare al unităţii. pentru 80. În limba franceză.000 franci investiţi într-un an publicitate. . fraţii Very şi fraţii Provenceaux. încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor. programul acesteia. cărora li se adăugau cel puţin 30 feluri de vinuri renumite. Conceperea listelor ca un mijloc de marketing.

să fie estetice. de regulă în ordinea în care sunt servite şi a preţurilor. . Se va evidenţia denumirea grupelor prin subtitluri. la preţul acceptat în economia de piaţă: alegerea sortimentelor.să arate denumirea.condiţiile de producţie din bucătărie. logoul şi alte informaţii. ale zilei şi ale bucătarului-şef.preţurile alimentelor ce intră în componenţa diferitelor preparate. În al treilea rând. faţadă. la luarea comenzii. .să fie scrise corect (literar).să evidenţieze zilnic acele preparate care se pregătesc numai în anumite zile. listele de preparate şi băuturi reprezintă un mijloc de gestiune prin aceea că se furnizează elementele necesare tabloului de bord. să sugereze profilul restaurantului. listele sunt un mijloc eficient de vânzare pentru că permite restauratorului să vândă ce-i convine. . . interioare. fiecare client are o listă). al firmei. .să evidenţieze specialităţile casei. concentrarea preţurilor. (o listă pentru 1-2 mese. . listele de preparate şi băuturi trebuie să fie personalizate. mărimea acestora. să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia. pregătirea ofertei în avans..să fie într-un număr suficient. respectiv costuri cu materii prime. se are în vedere că în mod normal. . precum şi preţul pe unitate de măsură. să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o realizare tehnică corespunzătoare.serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective. .posibilităţile de aprovizionare cu alimente de pe piaţa locală. 145 . raportul calitate/preţ. La stabilirea preparatelor şi băuturilor din listă este necesar să se ţină seama de condiţiile concrete existente în fiecare unitate şi anume: . . cu litere având caractere mai mari. indicatoare. începând cu cele mai mici. . . listele întocmite trebuie să răspundă anumitor cerinţe de ordin general şi anume: .să fie întocmit periodic.să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servicii.să fie dimensionate corespunzător. fără ştersături şi în afară de limba română.să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente.comunicarea. ca urmare a specificului unităţii. . . prin integrarea listelor într-un sistem coerent de elemente şi mijloace de comunicare: firmă. . Indiferent de importanţa unităţii. Ca instrument de vânzare. textul lor să fie tradus în una-două limbi străine corespunzător structurii clienţilor care frecventează unitatea respectivă. coeficientul multiplicator şi altele. În al doilea rând. deschiderea gamei preţurilor.structura clientelei (locale şi internaţionale). alte suporturi. simplificate. sugestive.să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi ce se oferă. cu o grafică corespunzătoare. Cerinţe pentru realizarea listelor de preparate şi băuturi.

când se serveşte îngheţată. nu se mai servesc gustări. se va acorda prioritate mâncărurilor uşoare şi adesea reci. De regulă. un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat.la cină. după caz. .Principalele reguli pentru alcătuirea meniurilor. La alcătuirea unui meniu.se va asigura succesiunea gusturilor.importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă. Alcătuirea meniului. de reguli. de protocol şi altele. el va fi însoţit. zahăr şi produse de panificaţie. Prin meniu se poate înţelege şi hârtia sau cartonul pe care se prezintă. . . .posibilităţile de pregătire şi servire ale meniului. servirea preparatului de bază (cu carne) este recomandabil. prilejul care se oferă meniul respectiv: o masă în familie. la mesele obişnuite nu se recomandă preparate greu digerabile. dar ele pot fi înscrise şi incluse în preţul meniului. o masă completă. o masă pentru aniversare (ce eveniment?). după unul alb.indiferent de masă (dejun sau cină). . de regulă nu se mai oferă fructe. produsele.sezonul trebuie să influenţeze conţinutul meniului. apoi sărat şi în final dulce.componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate categoriile de alimente: carne şi peşte. grăsimi. impune o atenţie deosebită. când se începe cu o supă sau un consomme. nu se va face exces de conserve în timpul verii. În al doilea rând avem în vedere unele cerinţe de ordin general valabile pentru oricare meniu: . .Ordinea alegerii preparatelor. derivate din cereale şi leguminoase. de garnitură şi salate (obligatoriu de friptură). mai întâi amar sau acru. care respectate pot influenţa în bună măsură succesul mesei oferite. băuturile se înscriu pe liste separate. legume şi fructe. în ordinea servirii. . preparatele şi băuturile servite la masa respectivă.ocazia. nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase. trebuie să avem în vedere o serie de cerinţe. o masă între prieteni. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o anumită ordine şi constituie. ouă. iar un sos brun. după caz. . ce este necesar pentru a deschide apetitul.care se oferă în cadrul unui meniu poate fi 146 . furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe. . lapte şi produse lactate. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi scopul invitaţiei. o masă de afaceri. excepţie face caviarul.pentru meniul de seară. . Dintre acestea exemplificăm în primul rând: .o carne roşie va fi servită întotdeauna după una albă.la mesele intime se va acorda o atenţie deosebită fineţii şi calităţii preparatelor oferite. constituind o problemă destul de delicată. Meniul trebuie să ţină cont de ocazia cu care este oferit/servit şi să fie în concordanţă cu aceasta. de una sau mai multe persoane.

preparatul de bază va fi însoţit. .orice masă-dejun sau cină începe. Operaţiile economice pe care le fac unităţile de alimentaţie. ciorbă. după caz. se serveşte un desert. cremă. 10. preparate din peşte. dacă este cazul.cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine) DEJUN CINĂ Primul serviciu Al doilea serviciu Al treilea serviciu serviciu Al patrulea serviciu serviciu Fructe CAP. cu o gustare caldă (rece). legume.stabilită astfel: gustări calde sau reci: supe. paste făinoase. . sau o supă. Evidenţa operativă clasică. antreuri din ouă. . fructe. preparate de bază cu garnituri şi salate. în funcţie de obiceiurile alimentare ale invitaţilor/clienţilor. ciorbe. . întotdeauna. de regulă un dulce de bucătărie deosebit. . sistemul informaţional de evidenţă operativă şi clasică. sunt considerate nelegal întocmit şi în consecinţă operaţiunile de evidenţă înregistrate.al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu. nu sunt 147 Gustări reci sau calde Supe-creme-ciorbe Peşte Antreuri Preparate de bază Legume-salate Brânzeturi Dulciuri de bucătărie Primul serviciul Al doilea Al treilea . de legume şi salată. creme. organe şi subproduse.preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi băuturi de marcă. brânzeturi.dacă este cazul. iar documentele netipizate (bonuri de mână). dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie. borşuri.în încheierea oricărei mese. dintre care le amintim pe cele mai importante: . consomme-uri. La alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerinţe specifice. .coşul cu fructe şi cel cu friandise. trebuie să fie consemnate în mod obligatoriu în documente primare. Sisteme informatice pentru restaurante şi hoteluri. completează meniul. se pot oferi brânzeturi. Evidenţa. tipizate şi în special cele cu regim special. borş. .

. Fişa de clasificare a unităţii. predător. ce urmează a se realiza astfel încât la termenele fixate să îndeplinească criteriile pentru clasificarea unitară solicitată şi elaborarea: certificatului de clasificare pentru categoria pe număr de stele şi profilul unităţii. brevete. cu ocazia achiziţionării unor mărfuri (materii prime). Se întocmeşte pe baza cantitativă a mărfurilor şi ambalajelor livrate de către societatea (gestionarul).se foloseşte pentru toate mişcările de mărfuri şi preparatele culinare. pentru aprovizionarea cu mărfuri şi materiale de la furnizori.Nota de recepţie şi constatare de diferenţe. Se întocmeşte în patru exemplare: originalul se anexează la factură. se semnează de gestionarul care predă marfa. se completează pentru consemnarea operaţiunii de recepţionare în unităţile de alimentaţie a mărfurilor şi ambalajelor sosite de la furnizori. . lucrărilor şi completările de compartimentare şi dotare etc.Borderoul de achiziţii. de pe piaţa neorganizată. Comisia de clasificare şi încadrare. exemplarul trei se predă beneficiarului o dată cu marfa. Documente de evidenţă pentru aprovizionare.Fişa de recepţie-calculaţie. . se utilizează de toate tipurile de unităţi de alimentaţie şi turism.Avizul de expediţie. situate în afara complexului (unităţii). . transfer şi retur care au loc între gestiunile din cadrul aceluiaşi complex (unităţi) şi la punctele de vânzare. pentru evidenţa financiar-contabilă a gestiunii.. . furnizând date la întocmirea acesteia. stabileşte la faţa locului modul de amplasare şi compartimentare a unităţii.-Acest document se completează de conducerea societăţii comerciale cu activitate de alimentaţie. în unităţile de alimentaţie şi de la furnizori. Documentul. delegatul primitor (mijlocul de transport) şi gestionarul care primeşte marfa. pentru evidenţă. băuturi. în baza comenzilor verbale sau scrise primite de la fiecare secţie a unităţii. cu propuneri de clasificare şi încadrare în categoria corespunzătoare sau reclasificare. corespunzător criteriilor cerute de reglementările în vigoare. document care se va prezenta spre aprobarea centrului teritorial judeţean de expansiune a comerţului sau a turismului. exemplarul doi se anexează la raportul de gestiune al predătorului de marfă şi se înaintează compartimentului financiar contabil al societăţii. Se întocmeşte conform reglementărilor în vigoare.legale în evidenţa contabilă. mărfuri şi materii prime lipsă din comerţul organizat. se întocmeşte de lucrătorul delegat sau gestionarul unităţii. de cofetărie-patiserie. licenţe) elaborate de organele competente. certificate. comisia judeţeană. ambalaje etc. Documentul se întocmeşte de managerul unităţii. dotare şi documentele prezentate (avize. sau care nu corespund calităţii preferate. În acest sens. cu activitate de producţie culinară. se foloseşte la consemnarea primirii-livrării de mărfuri şi ambalaje. iar exemplarul patru rămâne la unitate pentru evidenţa operativă.Nota de comandă. de cofetărie-patiserie. serveşte şi pentru recepţionarea mărfurilor 148 . va stabili în prima vizită la faţa locului.

.valoarea fiecărei componente şi valoarea totală a stocului primit. magazie etc. băuturi (noi sau curente). în baza datelor rezultate din documentele de intrări şi ieşiri a mărfurilor. . analiza ogranoleptică a produsului finit.cumpărate de pe piaţa neorganizată. primită la intrarea şi ieşirea din serviciu. gestionare pe secţii. în exclusivitate prin virament. Registru pentru calcularea preţurilor de reţete.preţul unitar/unitatea de măsură (porţii. bufet. anexând la acest document borderoul de achiziţii. anexându-se chitanţa de achitare a contravalorii. consistenţei. Registru de stocuri (fizice şi valorice). cofetărie. . la care se adaugă intrările zilei. cofetar. Se completează de gestionar zilnic. formei şi gustului.denumirea produselor. patiserie. fie la livrarea mărfurilor către beneficiar. urmând achitarea contravalorii. sau de laborator. precum şi la primirea mărfurilor pe bază de avizi de expediţie. Mărfurile consemnate în factură şi recepţionate la beneficiar (primitor). se realizează şi analizele fizico-chimice. la intrare şi ieşirea din activitate a gestionarului (tură).) Registrul se completează cu următoarele date: . patiser). Pentru noile reţete. este documentul de planificare a producţiei culinare. pentru consumul curent al zilei. Patronatul unităţii şi compartimentul economic stabileşte secţiile gestionare ale unităţii pentru care se evidenţiază gestiunea zilnică sau periodică a secţiei. în baza procesului-verbal de producţie. . în consultaţie cu managerul unităţii. bucătărie. diferenţa valorică reprezintă vânzarea zilei (numerar. stabilind gramajul de vânzare a preparatului şi calitatea acestuia din punct de vedere al aspectului. de specialitate. g). pentru fiecare secţie (cantitativ şi valoric). fie întocmirea facturii în baza avizelor de expediţie. totalul general al gestiunii zilei şi totalul general rămas la sfârşitul zilei. sau ordinului de plată. cu achitare în numerar sau virament. Se întocmeşte de şeful coordonator al activităţii de producţie (bucătar. . sticlă. ml. Registru de stocuri şi calcul de preţ.cantitatea întreagă şi fracţii (băuturi). a mişcării stocurilor de mărfuri la locul de depozitare (înmagazinare) şi ca document de informare a patronului şi compartimentului economic al complexului (unităţii). pe întregul flux tehnologic. culorii. se înscriu în fişa de recepţie-calculaţie. cofetărie.Factura fiscală. Document de planificare zilnică a producţiei. se întocmeşte de furnizor. fiind răspunzători de gestiunea încredinţată (secţiile bar. cu preţurile aferente şi adaosului comercial pentru încărcarea în gestiune pe secţiile unităţii. viramente). încadrându-se în parametrii normali comestibili. serveşte ca document de evidenţă operativă. Documentul se întocmeşte pentru calcularea preţurilor la reţetele culinare. în baza informaţiilor şi comenzilor primite de la lucrătorii din 149 . întocmindu-se în acest registru de stocuri. analizând consumul specific.Fişa de magazie.

Formularul serveşte la afişarea preţurilor în faţa secţiilor cu prezentare vizibilă în unitate (vitrine de expunere a produselor) şi în prezenţa bufetelor stradale. iar originalul se transmite la secţie pentru efectuarea comenzilor şi primirea acestora. capacitatea sticlei etc. se semnează. din compartimentul economic. numărul de zile achitate. consemnând cantităţile solicitate de consumatori. sau peronal. care poate prezenta şi evalua materii prime necesare fiecărei reţete. este formular netipizat. Se recomandă confecţionarea listelor pe hârtie specială (carton).procesul servirii. baremul de masă şi valoarea totală achitată. Documentul se foloseşte la înregistrarea efectelor de turişti sosiţi în unitate. În cazul marcajului pe sistem casă de marcat. Sisteme informatice pentru restaurante şi hoteluri. se determină numărul de porţii (meniuri). Legitimaţia de masă. cu pensiuni complete sau cu demipensiuni şi baremurile de masă aferente. se întocmeşte cât mai estetic. consemnând numărul documentului. se precizează şi numărul mesei pentru emiterea notei de plată. întocmit manual se foloseşte la decontarea vânzării zilei. Documentul se întocmeşte de conducerea unităţii sau de un lucrător din sectorul economic.). unitatea de măsură (porţie. Lista de preţuri este o formă de informare a consumatorilor (turiştilor). plăcute în prezentare. pentru luarea în evidenţă de către orpătarul care le asigură servirea la masă. individual şi total. turiştilor români. înscrisurile. cină). cu preţul de servire. Documentul se întocmeşte de ospătar. numărul de persoane. fie pe baza calculatorului. se datează. sau numărul codificat al ospătarului. mililitrii. de la agenţiile de turism intern şi extern. Evidenţa comenzilor pentru masă a turiştilor (turism organizat). În acest sens. în funcţie de cantitate. Documentul este necesar pentru planificarea de materii prime şi auxiliare. federaţiile sindicale sau ministerul muncii. grame. specificată în comanda prezentă şi înregistrată. care iau masa în restaurantele (complexele balneo-climatice). Copia de la bonierul de marcaj. separat pe fiecare secţie. denumirea produselor şi valoarea fiecărei componente. Se întocmeşte în două exemplare. După acestea urmează prezentarea turiştilor la şeful de sală pentru preluarea şi conducerea la masă. Se totalizează valoarea bonului. manual sau tichet de masă. emitent acestuia. cu valoarea calculată. Lista de preţuri. preluate de la consumatori la masă. Cu ajutorul acestui document se evidenţează zilnic efectivul de turişti care iau masa în unitate. întocmindu-se tichetul de masă (tichkart-ul). pe secţii prin întocmirea borderoului de vânzare. asupra preţurilor de vânzare a produselor în unitate. pe etape de servire a meselor principale (mic dejun. naţionalitatea. precizând: denumirea produsului. începând cu prima şi terminând cu ultima masă luată. în baza comenzilor. planificate zilnic. fie pe baza reţetelor clasice sau reţete proprii şi a fişei desfăşurate pe fiecare reţetă.-se întocmeşte de conducerea unităţii de turism. dejun. bucată. litri. la prezentarea turiştilor cu documentul în unitate. Bonul de marcaj. sosiţi cu bilete de odihne-cură balneară-obţinute de la agenţiile de turism. pentru transmiterea comenzilor în scris (pe bon de marcaj manual). Legitimaţia serveşte la identificarea şi 150 . în baza contractelor şi precomenzilor. de culoare albă şi înscrisul în diferite culori. puse la dispoziţia activităţii de producţie.

45% dejun şi 30% cină. astfel încât valoarea baremului achitat de turism pentru masă. Pentru copii. componentele şi cantitatea (U/M) meniul pentru dejun cu preţ şi valoarea meniul. La completarea meniului turistic se consemnează: componentele şi cantitatea meniului (UM) pentru micul dejun cu preţ şi valoare nominală şi valoare totală. adulţi şi copii. Documentul se întocmeşte în trei exemplare din care: originalul se înaintează la contabilitatea unităţii (complexului). din evidenţa comenzilor pentru masă. poate fi repartizat astfel: 20% mic dejun. la solicitarea însoţitorilor. Documentul se întocmeşte de conducerea unităţii. document care evidenţează structura şi valoarea meniurilor planificate pentru servire. 151 . Valoarea baremului planificat/zi. să corespundă cu valoarea planificată zilnic. în staţiunile balneo-climatice. cu specificaţia. valoarea planificată a variantelor de meniuri/zi. adulţi şi copii egal cu numărul de turişti minus decomandările participanţi la excursii sau alte acţiuni turistice. Următorul exemplar se afişează zilnic etapă de masă. dejun. cu numărul curent. documentul se întocmeşte zilnic. numărul de porţii planificate pentru fiecare etapă a zilei. de conducerea unităţii. se depune la dosarul gestiunii bucătăriei. serveşte la informarea turiştilor asupra preparatelor structurate în variante de meniuri pentru dejun şi cină. 40% pentru dejun şi 40% pentru cină. în faţa secţiei bucătării pentru informarea personalului de servire şi marcare. a baremului/zi. împreună cu celelalte acte de gestiune. dacă s-a achitat 50% din valoarea mesei. care au fost scoşi din evidenţa comenzilor de masă. Meniul zilei. pentru turismul organizat.repartizarea turiştilor la masă. Numărul legitimaţiei este acelaşi. componentele şi cantitatea (U/M) a meniului pentru cină cu preţ şi valoarea meniului. cu pensiune completă. iar ultimul exemplar rămâne la carnetul meniului turistic (patronatul unităţii). Pentru turiştii care se prezintă cu un document de mai multe persoane se eliberează o singură legitimaţie în care se precizează numărul de persoane. în baza baremurilor stabilite de masă. Meniul zilei pentru testare anticipată (turism organizat). data şi masa luată la sosire precum şi data şi ultima masă luată la plecare. bucătarul coordonator şi personalul economic al unităţii. Meniul turistic. cină). ca anexă la centralizatorul vânzărilor pe unitate. se înmulţeşte cu efectivul de turişti participanţi la masă rezultând valoarea totală planificat/zi. personalul economic al unităţii într-un număr de exemplare egal cu numărul de mese ocupate cu turişti care iau masa. sau se achită diferenţa de meniu întreg în unitate. se va servii la masă 1/2 porţie din fiecare componentă a meniului. după care la închidere. pe etapele zilei (mic dejun. care li se oferă pentru testare anticipată şi servirea acestora în ziua următoare. corespunzător documentului de la emitent. pe cele trei mese principale/zi. sau 25% micul dejun.

fie prin achitarea unei sume în unitate odată cu prezentarea turistului în unitate. pe baza comenzilor de masă. plata consumaţiei realizându-se fie prin comană. menţionând numărul camerei. care o prezintă în restaurant. sau familie. precizânduse pe verso-ul documentului unităţile unde pot consuma meniul. Tichetul valoric sau cardul turistic intern (complex turistic). Lista turiştilor care au micul dejun inclus în tariful de cazare. i se înmânează tichete valorice sau cardul turistic al complexului turistic.. de recepţia hotelului. Serviciul se realizează fie prin comandă directă la telefon de către turist. la cameră.-documentul serveşte la informarea unităţii de alimentaţie. la lucrătorul care îi asigură serviciul micului dejun. cu valoarea micului dejun. Servirea mesei se efectuează ala-carte. întocmit în două exemplare din care unul se înaintează restaurantului. O dată cu prezentarea turistului pentru cazare. sau delegaţie. Evidenţa fişei se ţine la compartimentul economic al unităţii. secţiilor complexului hotelier. durata sejurului şi data plecării. meniul (componentele comenzii preferate). semnată de turist şi transmisă compartimentului contabilitate. pe o anumită perioadă de sejur. compus din vârf şi matcă. pe baza documentelor de cazare a turiştilor în tranzit sau sejur. în care se oferă turiştilor servirea comenzilor pentru micul dejun. Comanda se primeşte în scris pe registrul unităţii (oficiului). la suma achitată pentru masă. din care se scade zilnic consumaţia pe baza notelor de plată semnate de turist. turistul fiind cazat în hotel. care oferă servicii cu plata în cont. Acest document se întocmeşte pentru fiecare turist. sau prin recepţia hotelului. Tichetele valorice sau cardul au acelaşi rol şi valoare ca şi numărul. Documentul se întocmeşte de către recepţia unităţii de cazare pe baza documentelor de decontare la data sosirii turistului în hotel. dejun sau alte comenzi la camera hotelului. Turistului i se înmânează un tichet.-se întocmeşte zilnic. ospătarul informează consumatorii iar aceştia pot continua cu depunerea altei valori. Acest document se utilizează în restaurantele din staţiunile de turism şi balneo-climatice. cu numele turistului şi valoarea micului dejun inclusă în tariful de cazere. sau în alte localităţi de interes turistic în baza documentului de achitare a contravalorii serviciilor de masă pe un sejur calculat la baremul zilei. Dacă se epuizează suma. la prima oră. în diviziune cu moneda naţională. prin decontarea consumaţiei cu nota de plată.Fişa de cont a turistului în sejur.-se întocmeşte ori de câte ori se organizează 152 . iar exemplarul doi rămâne la recepţia hotelului. Documentul se utilizează în restaurantele (complexe) cu spaţii de cazare. Lista de decomandare de la servirea mesei. în care turistul poate lua masa a-la-carte. în unitate. Buletin de anunţare a sosirii-plecării turiştilor în şi din unitate. fie prin recepţia hotelului. cu serviciul „a-la-carte”. Decontarea consumaţiei se efectuează la prezentarea şi servirea comenzilor de către lucrător. pentru evidenţa în fişa de cont. Registrul pentru evidenţa comenzilor la cameră în hotel (Roomservice). atât în unitatea complexului cât şi în alte unităţi aparţinând aceleiaşi societăţi comerciale de profil. situaţie în care se prezintă şi se semnează nota de plată de către turist.

barmani. la sfârşitul programului. a cardurilor etc. cu virament. valoarea bonurilor valorice. Registrul de evidenţă a documentelor cu regim special. baremul de masă şi numărul turiştilor participanţi la acţiunea turistică din unitatea respectivă. vânzători tonete etc. Borderoul de decontarea vânzării zilnice pe secţii-se întocmeşte de fiecare ospătar.). seri festive folclorice. cu vânzările zilei precedente. în baza cărora primeşte chitanţa cu suma depusă. sau de către compartimentul economic. degustări de vinuri la restaurante cu specific etc. care emit documentul sub semnătură de decomandare. precum şi vânzările de la punctele de desfacere aparţinând unităţii respective. Monetarul. la valoarea meniului. în care se înregistrează toate documentele cu 153 . valoarea consumaţiei fişelor în cont. care trebuie să corespundă cu vânzările consemnate în notele de plată. Centralizatorul vânzărilor zilnice pe unitate. la intrarea în serviciu. în baza documentelor de intrare şi ieşire pe fiecare secţie a mărfurilor şi ambalajelor. Documentul se semnează de toţi depunătorii vânzători (ospătari. pe secţii gestionare ale unităţii şi centralizarea vânzării pe unitate şi pe secţii. a numărului de mese.). borderoul este verificat de fiecare secţie şi se contrasemnează de exactitatea datelor. la caseria societăţii comerciale. originalul se înaintează compartimentului economico-financiar. În borderou se menţionează vânzările în numerar. întocmesc monetarul general. adiţionându-se şi documentele de virament. iar copia la compartimentul economic-contabil al unităţii.acţiuni turistice (excursii.. Înainte de depunerea vânzării. Documente de decontare între secţii. După centralizarea vânzărilor pe unitate. este documentul ce se utilizează de toţi lucrătorii care manipulează (încasează) valori monetare şi depunerea acestora la conducerea unităţii (compartimentul financiar al complexului) la sfârşitul programului zilnic. depunându-l o dată cu bancnotele şi documentele de virament. cumulate cu stocurile valorice ale zilei. Documentul se întocmeşte valoric. ocazie în care se oferă pachete cu produse reci.-se întocmeşte de şeful unităţii în baza borderourilor prezentate de ospătar o dată cu depunerea monetarului. depunând numerarul rezultat din centralizarea vânzării în numerar. Se întocmesc în două exemplare. în baza înscrierilor turiştilor de către agenţiile de turism locale. şeful unităţii (compartimentul economic). Raportul de gestiune a vânzării zilnice în unitate.. pentru fiecare secţie. de către gestionar. Nota de plată (factură fiscală) pentru decontarea consumaţiei la masă.documentul se întocmeşte de compartimentul economic al unităţii (complexului). cu card. în baza vânzărilor realizate şi marcarea comenzilor pe secţii în baza bonurilor de marcaj şi preluate din copiile fiecărui bonier. care trebuie să corespundă cu monetarul general. zilnic.. cu fişa în cont etc. originaluldocumentului se înaintează odată cu monetarul general pe unitatea la caseria societăţii comerciale şi respectiv compartimetului economic-financiar al societăţii. întocmit valoric. Documentul este înaintat restaurantului unde turiştilor li se oferă masa pentru scăderea din efectivul zilei la masă. de fiecare şef de secţie în parte. a consumaţiei la masă şi a vânzării pe unitate. cu bonuri valorice.

obţinând tichetul de comandă pentru fiecare secţie. astfel încât patronatul poate identifica la orice oră stocul existent şi vânzările în fiecare gestiune. Marcajul se poate realiza şi prin primirea comenzilor de la consumatori (turişti). care se scade din valoarea iniţială a cardului. Valoare U/M lei totală. Com: J…………. marcarea comenzilor la secţii şi decontarea consumaţiei la masă. la întocmirea notei de plată (înlocuind tichetul valoric). înregistrare Reg. sortimentele de preparate culinare.regim special. de cofetărie-patiserie şi băuturi. înregistrate la magazinul de specialitate în baza codului fiscal al societăţii şi achiziţionate de unitatea (complexul respectiv). de vânzare (cu adaos comercial). deţinători de carduri eliberate de complexul turistic la sosire şi cazare. seria: 131211-19 restaurant: Aurora staţiunea: Buziaş. calculate. Evidenţa stocurilor de mărfuri şi preparate culinare. numărul mesei şi componentele comenzii.. tel……. Patronii societăţilor comerciale cu activitate de alimentaţie şi turism pot aplica evidenţa operativă a gestiunilor pe unităţi şi secţii (producţie-servire) prin intermediul calculatorului cu program special de contabilitate-gestiune. Se transmite pe calculator numărul cardului. începând cu stocurile de mărfuri. Sisteme informatice de evidenţă operativă. cod fiscal: R……… nr. cu preţurile de intrare şi preţurile. cu valoarea respectivă. intrările zilnice din punct de vedere cantitativ (fizic) şi valoric. Notă plată-formular cu regim special-document fiscal (pentru calculator). lei 2 porţii Varză cu ciolan 1 porţie Muşchi umplut 1 porţie Cartofi ţărăneşti 1 porţie Salată de varză 6 bucăţi chifle 3 sticle Apă plată 2 porţii Cafea expreso 1 porţie Capucino 750 ml Vin fiert Total de încasat Din care TVA (19%) 154 ./an pagina -1 factura nr: 2201/27.2007 masa: 4 ospătar: Paraschiv Victoria Cantitatea Denumirea produselor Preţ unitar.10. de cofetăriepatiserie.

Cutiile de colectarea deşeurilor alimentare cu capac şi pedală. cu detergenţi şi substanţe speciale. 11. iar cel tapiţat cu materiale plastice se spală cu apă călduţă în care s-a dizolvat un detergent. Curăţenia în unităţile de alimentaţie se efectuează în timpul nopţii. Se va asigura o ventilaţie normală. mozaic. apoi se lustruiesc cu pastă de lustruit mobilă. prevăzute cu perdele sintetice. precum şi cutiile metalice de depozitarea resturilor menajere. după închiderea unităţii. lambriurilor exterioare din lemn. camerelor de spălat veselă. 155 . apoi se trece la curăţenia pardoselii şi a mobilierului. cât şi în sălile de servire. Mobilierul tapiţat cu ţesături textile se curăţă cu aspiratorul de praf. prin deschiderea ferestrelor şi uşilor (acţionarea aerului condiţionat).Mulţumim că aţi ales serviciile unităţii noastre Semnătura şi ştampila unităţii CAP. se curăţă şi se spală de asemenea cu soluţii şi detergenţi speciali. plăci fibrolemnoase etc. trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţată să nu fie preluată (debarasată) prin acelaşi ghişeu de distribuire a preparatelor către salonul de servire. de dezinsecţie. se vor spăla imediat după golire cu peria de paie. Vesela pentru servire şi vesela de bucătărie trebuie spălate separat. Spălarea şi ştergerea geamurilor de la uşi de la ferestre. atât în încăperile destinate producţiei. ceramică. celor pentru curăţat legume. ferestrelor. precum şi înaintea deschiderii acesteia. Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi. asigurând dezinfecţia zilnică a ustensilelor. de sticlă. se spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluţii de detergenţi folosind găletuşă specială şi mop. trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă. Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii uşilor şi a celor din bucătărie. cu apă caldă şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţii speciale. desfacere. a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptuşiţi cu plăci de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise. gresie. sau dulapuri închise. Pereţii bucătăriilor. constă în aerisirea sălilor de servire. Canaturile şi tocurile uşilor. ventilaţia se va realiza prin instalaţii speciale. utilajelor şi meselor de lucru. apoi se clăteşte şi se şterge. Se recomandă ca aceste spaţii să fie delimitate de părţile laterale prin paravane. Fluxul tehnologic. depozitare şi anexe. a elemenţilor de calorifer. în spaţii unde se execută operaţii de preparare. a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic şi ori de câte ori se prăfuiesc sau se murdăresc. Igiena şi protecţia muncii în unităţile de alimentaţie publică Igiena în unităţile de alimentaţie publică Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire în condiţiile igienicosanitare. Spălarea perdelelor şi curăţirea chimică a drepturilor se face periodic. Pardoselile de marmură. În desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrarea alimentelor. Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice. unităţile cu activitate culinară trebuie să fie prevăzute cu spaţii speciale de producţie. iar vesela de bucătărie pe rastele speciale. care se evacuează imediat ce s-au umplut.

cârpe de şters etc. detergenţi etc. stropirea. apoi se scoate din acest compartiment.în aşa fel încât să fie permanent curate. lactate şi produse lactate. şorţ impermeabil. grăsimi etc. carne şi preparate din carne. Curăţenia grupurilor sanitare se asigură în orice unitate de personal special angajat. precum şi substanţe cu acţiune nocivă asupra omului 156 .-în camere sau compartimente special amenajate. După aceste operaţii vasele se dirijează pentru spălare şi limpezire cu soluţii la maşina de spălat vesela sau spălare manuală spre primul compartiment al bazinului. În operaţia de curăţenie trebuie inclusă şi măturarea. produse ambalate etc. butoaie. prezintă resturi de sosuri. care se va ocupa de efectuarea şi menţinerea igienei. legume. săpun. depozite şi încăperi destinate păstrării produselor alimentare se va asigura o ventilaţie permanentă şi corespunzătoare. Curăţenia generală. de existenţa hârtiei igienice. în saci. Vesela se ţine cca. În această soluţie se va spăla vesela murdară. soluţii plăcut mirositoare. pompe speciale pentru pulverizarea soluţiei odorizante. Se va împiedica accesul insectelor şi al rozătoarelor prin diferite mijloace specifice. se clăteşte bine. bureţi din material plastic. 40-500C. 2 minute în această soluţie. cu apă la o temperatură de cca. cu cantităţi suficiente de substanţe dezinfectante. Conducerea unităţii se va îngrijii în mod curent să aprovizioneze unitatea şi compartimentele de întreţinere. a tabletelor deodorante. până se curăţă. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevăzute cu capac şi pedală. Păstrarea alimentelor. odorizante. Este interzisă păstrarea materialelor cu miros specific pătrunzător (de altă natură: petrol. făinoase.. Înainte de spălare se va curăţa de grăsimi sau alte resturi. Vesela folosită la prepararea produselor culinare. cizme speciale şi în general echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii. apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lăzi sau a unui vas al cărui conţinut se va depune în lada de resturi menajere a bucătăriei sau unităţii. se păstrează în lăzi. în apa încălzită la aceeaşi temperatură a fost dizolvat un dezinfectant (soluţie detergent veselă). apoi se trec în al doilea compartiment al spălătorului. urmând operaţia de spălare şi limpezire a veselei în apă curată. După degresarea şi dizolvarea grăsimilor se freacă bine fiecare obiect. locul său de muncă de la începutul activităţii şi până la sfârşitul programului de lucru. pentru anumite categorii de produse şi anume: produse uscate (mărfuri generale): produse cerealiere. funcţionarea instalaţiei de apă şi a uscătorului de mâini (prosoape de hârtie şi un coş pentru aceste prosoape folosite). a trotuarului şi a celorlalte spaţii din jurul unităţii. de cel puţin trei ori pe zi. completată cu dezinfecţia şi urmată de pulverizarea cu substanţe plăcut mirositoare care se realizează cel puţin de trei ori pe zi. fructe proaspete şi conservate etc. Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanenţă în stare de curăţenie. în care. în care se dizolvă o substanţă specială pentru degresat. Produsele alimentare. mai ales în anotimpurile calde. a săpunului (solid sau lichid). depozitându-se în rafturi (dulapuri-mese calde). care să asigure protecţia contra prafului.) în aceeaşi încăpere cu alimentele. cu excepţia legumelor şi fructelor crude. La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi de cauciuc. zahăr. În magazii. Trebuie să existe în permanenţă în grupul sanitar.

fiind controlate periodic. precum şi accesul persoanelor care vehiculează produsele depozitate. nu se vor aşeza direct pe pardoseală. ferite de praf şi sursa de căldură. de material plastic sau în lăzile speciale de la furnizor. congelat şi sărat. cu condiţia ca acestea să fie acoperite şi curate. etc. de peşte. sau după orele 17. se face în autovehicule curate (cărucioare speciale). nu va depăşi o oră. smântână. unt. cu mijloace de transport speciale. ustensile. sunt obligate să păstreze timp de 36 ore o probă din fiecare fel de mâncare. fiind transportate cu mijloace speciale prevăzute cu instalaţii de frig. prăjituri etc. sau în acelaşi compartiment al spaţiului frigorific. plastic). în primele ore ale dimineţii.).(substanţe chimice). se păstrează în pivniţe uscate sau încăperi răcoroase. acoperite cu capac. Nu se admite păstrarea mâncărurilor gătite în încăperi calde sau în vase descoperite. Este interzisă păstrarea de produse alimentare alterate în depozite. din legume. timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al secţiei de producţie şi până la intrarea în unitatea de servire.. Peştele proaspăt se mai poate păstra şi în bazine (căzi speciale) cu gheaţă. specific. se păstrează în bidoane speciale sau în vase inox. în care se poate asigura un circuit de aer continuu. De asemenea se interzice. în spaţii frigorifice de refrigerare. În timpul sezonului cald durata transportului produselor uşor alterabile (carne. sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic. pe rânduri sau în grupuri compartimentate. copite. pentru rezerva unei zile se depozitează în unitate în bazine speciale de beton (căzi). produse lactate. îndepărtându-se imediat cele stricate. Legumele. Laptele şi produsele lactate. precum şi amestecarea mâncărurilor neconsumate cu cele proaspăt preparate. împreună cu produsele alimentare care prind cu uşurinţă mirosurile specific străine (lapte. se va păstra în spaţii frigorifice speciale cu compartimente de congelare şi refrigerare. În cazul în care transportul se execută în recipiente izoterme. Este oprită depozitarea în acelaşi spaţiu frigorific. Peştele proaspăt. brânzeturi etc. Persoanele care transportă alimente trebuie să poarte în permanenţă echipament special de protecţie curat. Desfacerea mărfurilor. borcane. gătită şi servită. acoperite cu capac. şi se aprovizionează de la furnizori special autorizaţi. preparate din carne. grăsime. Unităţile de alimentaţie (gastronomice). depozitarea în camere frigorifice a subproduselor animale (oase. din peşte. a alimentelor alterate. maţe etc. În condiţiile primirii de mărfuri conservate se verifică ştanţa datei 157 . Transportul produselor alimentare. durata şi modul de transport trebuie astfel realizată încât să nu se producă alterarea sau degradarea produselor şi ambalajelor respective.). Produsele alimentare se depozitează pe grătare de lemn (saci. ci pe rafturi. se pot păstra în coşuri de răchită. distanţate în aşa fel încât să se asigure o ventilaţie perfectă. sau în locuri destinate depozitării produselor alimentare. această durată de timp se poate prelungi în funcţie de destinaţia unităţii. echipament de lucru etc. Transportul gheţii. fiind aşezate în lăzi curate. Materiile prime şi mărfurile necesare procesului de producţie şi de desfacere se recepţionează foarte atent din punct de vedere al calităţii şi prospeţimii lor. cu miros pătrunzător sau miros caracteristic. Produsele de panificaţie. lăzi) aşezate în stive. Legumele conservate se păstrează în butoaie speciale (din lemn.).

Desfacerea îngheţatei (preambalată şi vrac la cornet). terenuri sportive. Resturile rezultate de la curăţarea acestor produse se colectează în recipienţi speciali de tablă şi se evacuează la camerele de resturi menajere. kebab etc. În astfel de condiţii. pe sursa termică şi în procesul servirii. fiecare lot de semipreparate.de fabricaţie şi termenul de garanţie. din plastic. de preparate reci. se realizează în spaţii speciale (carmangerii). Mâncarea gătită se ţine la cald până la distribuirea ei (a zilei preparate). corespunzătoare igienic. compartimente prevăzute pentru aceste activităţi. ustensilelor a pereţilor şi pavimentului. închise. detergenţi şi dezinfectarea utilajelor. cremvuşti. trebuie să fie adecvat acestui tip de serviciu îndeplinind toate condiţiile igienice a împrejurimilor acestuia. Ouăle. se va face cu cleştele sau cu ustensilele speciale. Locul de amplasare a surselor termice. asigurând materiile prime pentru produsele ce se pregătesc. la o temperatură care nu va fi mai mare de 650C. pentru servire se va asigura ambalajul corespunzător (containere cartonate. în sezonul friguros şi 30-40 minute în sezonul cald. nu trebuie să depăşească 90-110 minute. Ustensilele şi echipamentul de serviciu a lucrătorilor se vor menţine într-o perfectă stare de igienă. Cu ocazia organizării expoziţiilor de artă culinară-cofetărie. care rămâne nevândută la sfârşitul unei zile. cârnaţi. aparat de kebab) trebuie să fie prevăzute cu hote şi burlane amenajate şi amplasate. prevăzut cu umbrelă. Legumele şi fructele se spală în spaţiul destinat acestui scop care va fi prevăzut cu instalaţii de scurgere. a mititeilor. cărucioare de prezentare. Ambalajele care prezintă bombaje nu se vor recepţiona. Măsuri privind procesul de producţie. scobitori etc. hârtiilor ambalajelor. iar cele care capătă asemenea deformări în procesul de păstrare nu se vor pune în consum. Operaţiile privind prepararea cărnii (tranşarea. Nu este permis să se toace carnea fiartă. proaspătă (decongelată). prepararea semipreparatelor. cu recipienţi metalici. cârnaţilor. se va face prin instalarea punctului de desfacere în condiţii optime de igienă. durata de expunere a preparatelor la temperatura de salon. preparatelor cu carne tocată etc. protejată contra căldurii solare şi a ploii. dezosarea. Carnea crudă. evitând căldura exterioară. în vitrine frigorifice. praful şi insectele. astfel încât să nu incomodeze locuinţele din vecinătate prin fumul evacuat. târguri. de pregătire a produselor şi spaţiul rezervat pentru servire. pentru colectarea resturilor. care se servesc direct de către consumatori sau sunt servite de către ospătari din cărucioare speciale. înainte de folosirea în producţia culinară 158 . Se trece apoi la operaţia de spălare cu apă.) este permisă numai în condiţiile în care sursele termice (grătar. comerţ stradal. platouri. cu expunere deschisă. prăjită sau friptă. şerveţele. intrată în preparare trebuie să fie cât mai puţin timp păstrată la temperatura camerei.). iar manipularea produselor. fierbere sau prăjire (mititei. Expunerea preparatelor pentru oferta de vânzare. a preparatelor de carne prin frigere. fripturi. tocarea. introducându-se imediat în spaţii frigorifice. păstrate în recipiente. având în dotare masa specială de distribuţie îmbrăcată în tablă de inox. se vor respecta condiţiile de igienă şi temperatură în vederea păstrării acestora în condiţii optime naturale. Desfacerea în aer liber a alimentelor preparatelor în pieţe.).

atât datorită faptului că mănâncă alimentele în cantităţi deloc neglijabile. . gărgăriţa mazărei. umiditate. . molia cerealelor. cca.-insectele atacă produsele alimentare. după care se clătesc cu apă rece. care se împart în insecticide anorganice. folosite ca atare sau introduse în lacuri (vopsele şi materiale de văruit).controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliar.împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în încăperile şi subsolurile unităţii. lipsite de pericol şi în cazul unei aplicări corecte. molia magaziilor. prezintă un pericol mare pentru producţia culinară şi alte produse alimentare.curăţenia strictă şi igienizarea fiecărui loc de muncă şi anexă. pentru a nu se introduce ouă sau larve de insecte. 10 minute. Cele mai folosite sunt insecticidele actuale recomandate de organele sanitare. pentru a nu permite dezvoltarea insectelor. musca de brânză etc. apoi se dezinfectează într-o soluţie de cloramină. gândacul negru de bucătărie etc. ciumă.. salmoneloză etc. Insecticidele se folosesc sub formă de soluţii. turbare. Deratizarea propriu-zisă se poate realiza prin mijloace mecanice. febră aftoasă. La utilizarea insecticidelor 159 . -se realizează cu substanţe chimice.împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie. Folosirea acestor substanţe şi tratarea biologică se face de către personalul specializat (sanitar-veterinar). prin consultarea organelor sanitare. sunt foarte eficiente. Dezinsecţia.muştele: musca comună. . care constau în: . musca de carne. în depozite. .înlăturarea posibilităţilor de hrănire. . suspensii. gărgăriţa orezului. Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri preventive sau prin deratizarea propriu-zisă a compartimentelor de păstrare a alimentelor. paste şi emulsii. prafuri şi pulbere.gărgăriţele: gărgăriţa grâului. cât şi a faptului că sunt vectori pentru infectarea alimentului producând diferite boli ale organismului uman.-şoarecii şi şobolanii. Se realizează prin măsuri de prevenire şi măsuri de combatere prin următoarele metode: . Substanţe folosite sunt raticide sau radenticide şi sunt toxice la ingestie şi la respiraţie. vegetale de sinteză. insecticide organice. Deratizarea şi dezinsecţia. organo-clorurate. chimice şi mijloace biologice. Protecţia contra insectelor.reglarea condiţiilor de mediu (temperatură. . Principalele insecte care provoacă pierderi însemnate produselor alimentare şi preparatelor culinare sunt: . Dezinsecţia. organofosforice etc. gaze. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. carmangerii. provocând pagube economice importante şi pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoidă. aerisire). . gândăcelul surianam.se spală. Măsurile de prevenire sunt economice. compartimente de lucru a cărnii etc. toxiinfecţiile alimentare şi alte boli virotice). gărgăriţa orezului. gândacul de bucătărie roşcat sau şvabul. cum sunt: leptospiroză.lipsirea rozătoarelor de adăpost. . tifos.moliile: molia fructelor uscate. gărgăriţa fasolei etc. dezinteria. depozite de carne.gândacii: de făină.

iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical. trebuie să respecte normelor de tehnica securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru. starea de igienă personală şi starea sănătăţii. boli ale pielii şi alte boli transmisibile. Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului ierarhic superior (şef bucătar. Echipamentul se foloseşte numai la locul de muncă. şeful bucătar) trebuie să controleze zilnic. Igiena personalului. Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute digestive. prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. În afară de igiena corespunzătoare. întregul personal cu privire la ţinuta fizică.-în unele sectoare de producţie-servire să se dezvolte o serie de mirosuri neplăcute. Măsurile cele mai eficiente de eliminarea mirosurilor sunt măsurile preventive pentru evitarea emanării acestora. a produselor alimentare ce trebuie asigurat de patronatul unităţii. acest defecte se poate remedia.-periodic. pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat. trebuie să păstreze în permanenţă. Conducerea unităţii. desfacere). trimestrial. care vin în contact cu produsele alimentare în diferite faze ale ciclului acestora (transport. Şorţurile de protecţie se poartă peste echipamentul sanitar. Este interzis angajaţilor angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în 160 . că a luat cunoştinţă de acesta. Dezodorizarea atmosferei. utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. vizibile. teritoriale (medicul de familie). Maşinile. precum şi denaturarea calităţii produselor în lucru sau a produselor finite. părul îngrijit şi strâns sub bonetă fiind interzise bijuterii la mâini. Norme generale de protecţie a muncii-fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă. în scopul de a le proteja de contaminare. (în funcţie de postul ocupat) personalul din alimentaţie.trebuie avut în vedere că acestea sunt toxice şi pentru organismul uman. şeful de sală. fiecărui lucrător din activitatea de producţie şi manipulare. păstrat la conducerea unităţii. iar unghiile vor fi în permanenţă curăţate. trebuie să se prezinte la controlul medical. şef de unitate etc. care pot influenţa capacitatea de lucru a lucrătorilor din secţia de producţie. ca atare se vor lua toate măsurile astfel încât insecticidele să nu vină în contact cu produsele alimentare de consum. în fişa de instructaj individual. prin variaţia temperaturii şi a umidităţii relative (instalaţii de aer condiţionat). Echipamentul de protecţie trebuie să fie în permanenţă curat (igienic). Lucrătorii acestui sector. depozitare. Personalul care intră în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb. nu vor fi admişi la lucru recomandându-le în acest sens a se prezenta la organele medicale. confecţionat din pânză albă. în timpul activităţii de producţie şi transport. Echipamentul sanitar de protecţie. (şeful de unitate. respectiv lunar. fiind folosite în exclusivitate cu instrucţiunile organelor sanitare. semestrial. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie. Lucrătorii din activitatea de producţie. să şi le însuşească temeinic. producţie. care le va indica măsurile ce trebuie luate. participând la toate instructajele ce se fac în unitate de către personalul autorizat la fiecare loc de muncă şi să semneze.) care trebuie să ia măsurile de remediere.

apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. Deasemeni este interzis fumatul în bucătărie, laborator, unde se prepară alimente şi se asamblează produsele finite. Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite, respectând normele PSI (prevenirea şi stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, angajaţii, trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare, vesela compartimentată pe destinaţii, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţii frigorifice. Deasemeni, după folosirea utilajelor şi dezmembrarea componentelor, acestea se vor curăţa, spăla, şterge şi se vor aşeza în spaţiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice, va închide toate robinetele de presiune şi gaze. Vor strânge toate deşeurile şi le vor transporta la depozitele şi locurile stabilite, vor efectua curăţenia perfectă (igienică). La exploatarea maşinilor, a utilajelor, se va ţine seama de normele de protecţia muncii specifice fiecărui utilaj. La maşina electrică de curăţat cartofi, se verifică piatra abrazivă, sau centrifuga de inox, care curăţă rădăcinoasele în prezenţa apei. Pentru protecţia lucrătorului, împotriva electrocutării se vor instala grătare de lemn, sau covor cauciucat, la fiecare utilaj electric. Se verifică cartofii şi alte rădăcinoase să nu conţină corpuri străine (pietre, metal), la introducerea în cuva de curăţire, pentru a nu deteriora maşina. La maşina electrică de tocat carne, carnea se introduce numai după ce a fost curăţată de pieliţă , tendoane şi resturi de oase. Se porţionează în bucăţi şi se va introduce în pâlnia de alimentare prin intermediul dispozitivului de lemn. În caz de blocare se opreşte maşina de la sursa electrică, se demontează şi se înlătură cauza blocării. În toate ocaziile de defecţiune, nu se va umbla la instalaţia electrică sub tensiune, ci numai după decuplarea de la sursa electrică. O atenţie deosebită se va acorda în procesul termic al preparatelor culinare, la introducerea şi scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru prăjire în tigaia basculantă, friteuză, tigaie pe plită cu ulei înfierbântat etc., în toate condiţiile păstrând distanţa de protecţie în faţa sursei termice şi folosind în permanenţă mănuşile de protecţie la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. Ştergerea geamurilor în interior şi în exterior se va face în permanenţă cu ajutorul scărilor speciale, în perfectă stare de rezistenţă, fiind asigurată de unul sau doi lucrători. Paharele se vor manipula în procesul de servire numai pe tăvi (fiind interzisă manipularea între degete). Flambarea diferitelor specialităţi culinare la masa consumatorilor (la gheridon), se va face cu multă atenţie şi de la distanţă faţă de consumatori, când se realizează servirea propriu-zisă a preparatului la masă. Exemple: clătite flambate, tort flambat. Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă în cadrul unităţii şi va fi dotat cu dulăpior special prevăzut cu toate materialele necesare acordării primului ajutor (pansamente, feşi tifon, tinctură de iod, spirt, rivanol, leucoplast etc.) Activitatea de închidere a unităţii. După terminarea activităţii de servirea consumatorilor şi numai după ce ultimul consumator a părăsit salonul de servire, indiferent de tipul mesei (obişnuită sau masă organizată), fiecare ospătar (picolo), debarasează mesele de servire, mesele de serviciu (consolele), gheridoanele, de întregul inventar care a fost pus la
161

dispoziţia serviciului. Aceste operaţii, se fac cu mare atenţie, respectându-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar. Se trece la operaţiile de debarasarea feţelor de masă, care se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care se găsesc, după servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strâng cu grijă şi se împăturesc fără a se şifona, respectându-se cutele formate iniţial. Feţele de masă murdare se strâng fără a se împăturii, se înfăşoară, apoi într-o altă faţă de masă, pentru a fi duse la spălătorie, în seturi de 10, 20 bucăţi. Se trece la operaţiile de curăţire a mobilierului, fie cu ajutorul unor perii speciale, fie cu cârpe speciale pentru praf. Saunele se aşează, răsturnate pe tăblia mesei, pentru a se efectua igienizarea pardoselii, în condiţii corespunzătoare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile şi canapelele tapiţate, se vor aspira cu măturică specială şi cu aspiratorul, amplasându-le pe părţile laterale ale saloanelor, unde s-a efectuat curăţenia, apoi, din nou la locul iniţial. Când pardoseala este de mozaic, piatră sau marmură, se mătură, se freacă cu aspirator-storcător special cu smoc (mop), după dizolvarea detergentului în căldăruşa specială. Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful care nu au putut fi luate cu mătura, se strâng cu cârpa umedă sau cu aspiratorul. Concomitent cu efectuarea curăţeniei-igienizării, salonului şi mobilierului, se asigură o aerisire, prin deschiderea ferestrelor şi uşilor sau prin acţionarea instalaţiei de ventilaţie. După ştergerea prafului de pe întregul mobilier, uşi, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboară scaunele şi suporturile de frapiere, de pe mese, aşezândule la locurile iniţiale. Periodic, cel puţin o dată pe săptămână se efectuează curăţenia generală a salonului, planificat la anumite ore, se scutură tapiţeria afară, se spală geamurile, tocurile de la ferestre, uşi, oglinzi, se lustruieşte mobilierul şi lambriurile. Se curăţă corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spală perdelele şi se aspiră draperiile. Se curăţă colţurile pereţilor plafonului, folosindu-se perii speciale cu coadă lungă. În sezonul de vară, când servirea se efectuează şi prin extinderea pe terase, trotuare amenajate, se va menţine permanent un aer împrospătat, prin stropirea pavimentului şi a vegetaţiei. După efectuarea tuturor operaţiilor de curăţenie, igienizare a sălii de servire, a mobilierului, în oficii, vesela de servire, în secţiile de producţie, în secţia bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariază tacâmurile şi se înregistrează în caietul special pentru acest inventar. Conducerea unităţii (şeful de unitate, şeful de sală), după ce a primit vânzările de la ospătar, a întocmit centralizatorul de vânzări şi monetarul, verifică împreună cu ospătarii şi şefii de secţii, calitatea igienizării unităţii şi securităţii acesteia la toate intrările, urmând închiderea şi părăsirea unităţii cu întreaga formaţie. Influenţa mediului asupra muncii. Studii şi cercetări de specialitate ergonomice au demonstrat că toţi factorii de ambianţă fizică (zgomot, temperatură, umiditate, aerisire, lumină, culoare etc.) pot exercita influenţa pozitivă sau negativă asupra muncii, contribuind la diminuarea oboselii şi crearea unei bunăstări psihice şi fiziologice atât a clienţilor cât şi a lucrătorilor care-i servesc. Zgomotul -poate avea influenţe pozitive, stimulative
162

sau contrarii, nocive. Sunetele muzicale, cu o intensitate medie sau redusă sunt plăcute, stimulative. Sunetele fără armonie şi zgomotele cele mai diverse din restaurante sunt neplăcute, cu influenţe nefavorabile asupra clienţilor şi lucrătorilor din unităţile respective, duc la o stare de enervare a clienţilor şi la scăderea randamentului în muncă al personalului. Ţinând cont de faptul că în unităţile noastre trebuie să se asigure o ambianţă sonoră care să favorizeze conversaţiile (nivelul zgomotos ambiant între 55-60 decibeli, al dialogului de la un metru distanţă între interlocutori 65-70 decibeli) sunt necesare măsuri care să nu depăşească limitele pragului normal de audibilitate. Se au în vedere sursele de zgomot specifice (dialogul dintre clienţi, dialogul dintre clienţi şi personalul de servire, programele muzical-artistice din unităţi, tehnologia de servire aplicată, manipularea şi transportul inventarului pentru servire şi de lucru etc.) şi sursele de zgomot nespecifice (trântirea uşilor, conversaţii cu voce tare sau cu ton ridicat, manipulări necorespunzătoare de obiecte de inventar, utilizarea unor mijloace tehnice producătoare de zgomot, poluare sonoră din zonă etc.). Toate acestea duc la o suprasolicitare a lucrătorilor cu influenţe negative asupra productivităţii muncii, creşterea timpului pentru servire şi calcule, sporirea gradului de oboseală, micşorarea capacităţii auditive, neatenţii, creşterea activităţii cardiace, creşterea metabolismului. Temperatura corespunzătoare a locului de muncă asigură valoarea de confort şi creează bunăstarea fiziologică. Se apreciază optimă, din punct de vedere ergonomic, o temperatură în jurul valorii de 200C. Aceasta, în funcţie de felul muncii şi poziţia de lucru, poate varia astfel: muncă intelectuală în poziţie aşezată 21-230C, muncă uşoară în poziţie aşezat 190C, muncă uşoară în poziţie ortostatică 180C, muncă grea în poziţie ortostatică 170C. Asigurarea temperaturii optime în spaţiile de producţie şi servire trebuie să fie realizată diferenţiat potrivit specificului fiecărui spaţiu deoarece o căldură prea mare provoacă moleşeală, somnolenţă, indispoziţie pentru muncă, lipsa de solicitudine şi invers, dacă temperatura este sub limite, apare senzaţia de neconfort, necesitatea purtării unei îmbrăcăminţi neadecvate, mişcării inutile şi implicit scăderea atenţiei, a puterii de concentraţie şi a interesului pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale. Umiditatea şi puritatea aerului au o importanţă deosebită pentru sănătatea omului. Prezenţa aerului în încăperi având umiditatea în afara limitelor recomandate (între 30 şi 70%) poate avea urmări nefavorabile prin scăderea capacităţii de apărare a organismului, mărirea riscului de îmbolnăvire a organelor respiratorii şi ale vederii. De asemenea, existenţa în aerul din încăperi a unor concentraţii mari de praf, fum, gaze, mirosuri nespecifice poate avea consecinţe negative asupra celor care îşi desfăşoare activitatea sau îşi petrec timpul în încăperile respective. Lumina şi culoarea -ca factori de ambianţă fizică influenţează recepţionarea informaţiei vizuale, având rol funcţional, estetic, psihofiziologic, de protecţie şi securitate a muncii. CAP. 12. Legislaţia privind protecţia consumatorului în domeniul alimentaţiei publice şi turism
163

g. de a plăti. majorarea preţului stabilit iniţial este posibilă numai cu acordul consumatorului. c. (2) Se interzic producerea.. utilizate în condiţii normale. h. pentru produsele sau serviciile de care beneficiază. 5. Art. de a sesiza asociaţiile pentru protecţia consumatorilor şi organele administraţiei asupra încălcărilor şi intereselor lor legitime. Art. 10. 4. de a beneficia de o redactare clară şi precisă a clauzelor contractuale. inclusiv a celor privind caracteristicile calitative şi condiţiile de garanţie. de batură a influenţa opţiunea acestora. de a fi exoneraţi de plata produselor şi serviciilor care nu au fostsolicitate şi acceptate. precum şi stabilirea cu exactitate a condiţiilor de credit şi a dobânzilor. sume stabilite cu exactitate.Protecţia vieţii. Art. de a fi despăgubiţi pentru daunele provocate de produsele sau serviciile care nu corespund clauzelor contractuale. în prealabil. sănătatea sau securitatea consumatorilor. importul şi comercializarea produselor falsificate sau contrafăcute. pe ambalaj sau în documentele însoţitoare. să se comporte în mod corect în relaţiile cu consumatorii şi să nu folosească practici comerciale abuzive.(1) Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii care. sunt: a. pe etichetă. indicarea exactă a preţului sau tarifului. Protecţia intereselor economice ale consumatorilor Art.. de a fi notificaţi în scris cu 30 de zile înainte de data pentru care a fost încheiat contractul al cărui termen de valabilitate se prelungeşte în 164 . pot pune în pericol viaţa. – Drepturile consumatorilor. de a li se asigura service-ul necesar şi piesele de schimb pe toată durata medie de utilizare a produsului. stabilită în documentele tehnice normative sau declarată de către producător ori convenită de părţi. e. 9. sănătăţii şi securităţii consumatorilor. f. .(1) Produsele se comercializează numai în cadrul termenului de valabilitate sau al datei durabilităţii minimale stabilite de producător. fără a li se impune în contracte clauze sau care pot favoriza folosirea unor practici comerciale abuzive în vânzare.Operatorii economici sunt obligaţi să pună pe piaţă numai produse sau servicii care corespund caracteristicilor prescrise sau declarate. b. la încheierea contractelor. d. (2) Se interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabilităţi minimale înscrise pe produs. în calitate de consumatori şi de a face propuneri referitoare la îmbunătăţirea calităţii produselor şi serviciilor. libertatea de a lua decizii la achiziţionarea de produse şi servicii.

Art. vânzătorul este obligat.(1) În cazul produselor la care timpul de nefuncţionare din cauza deficienţelor apărute în cadrul termenului de garanţie depăşeşte 10% din acest termen. (4) Termenul de garanţie curge de la data vânzării produsului. calculată în funcţie de indicele de inflaţie comunicat de Institutul Naţional de Statistică.mod automat pentru o perioadă de timp determinată sau nedeterminată. După expirarea acestui termen. . (3) Produsele de folosinţă îndelungată care înlocuiesc produsele defecte în cadrul termenului de garanţie vor beneficia de un nou termen de garanţie. al dispozitivelor proteice şi/sau medicale. să le înlocuiască sau să restituie contravaloarea acestora. . în vederea formulării unei opţiuni de prelungire a validităţii acestuia.(1) Remedierea deficienţelor apărute la produse sau servicii ori înlocuirea produselor care nu corespund în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate şi care nu sunt imputabile consumatorului se face în termenul maxim stabilit prin reglementări sau. Art. 15. 165 . după caz. cu excepţia medicamentelor şi produselor preparate în cop medical sau terapeutic. . (2) Vânzătorul suportă cheltuielile legate de aceste deficienţe. prin contact. care curge de la data preschimbării produsului. în momentul restituirii.(1) Restituirea contravalorii sau înlocuirea produsului achiziţionat ori a serviciului prestat se face imediat după constatarea imposibilităţii folosirii acestuia dacă această situaţie nu este imputabilă consumatorului (2) Restituirea contravalorii produsului sau serviciului se face la valoarea actualizată a acestuia. ca urmare a unor vicii ascunse apărute pe durata medie de utilizare a acestora. Valoarea actualizată astfel calculată nu va putea fi mai mică decât contravaloarea produsului sau serviciului pe care operatorul economic obligat la restituire o percepe pentru produse sau servicii de acelaşi fel. (2) Timpul de nefuncţionare menţionat la alin (1) prelungeşte în mod corespunzător termenului de garanţie şi curge din momentul sesizării vânzătoruluiunităţii service până la aducerea produsului în stare de utilizare normală şi al notificării în scris în vederea ridicării produsului sau predării efective a produsului către consumator.(1) Consumatorii au dreptul de a pretinde vânzătorilor remedierea sau înlocuirea gratuită a produselor şi serviciilor obţinute precum şi despăgubiri pentru pierderile suferite ca urmare a deficienţelor constatate în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. 13. 12. al produselor destinate nou-născuţilor. farmaceutice. la cererea consumatorului. . precum şi în cazul produselor alimentare. consumatorii pot pretinde remedierea sau înlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit scopului pentru care au fost realizate. situaţie care nu îl exonorează de răspundere pe producător în relaţia sa cu vânzătorul. al cărucoarelor pentru copii şi al produselor cosmetice care prezintă abateri de la caracteristicile calitative prescrise sau declarate. Art. 14. Art.

(2) Soluţionarea solicitării plăţii unor prejudicii morale sau saune conexe remedierii ori a înlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzătoare cerute de consunatori sau de operatorii economici este de competenţa instanţei judecătoreşti competente ori a organismului de mediere competent. cât şi după scoaterea din programul de fabricaţie.(1) Consumatorul poate solicita plata unor despăgubiri. în cazul remedierii ori al înlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzătoare. b. dacă actele normative în vigoare prevăd. – Vânzătorul asigură toate operaţiunile necesare repunerii în funcţiune. precum şi pentru cel cauzat ca rezultat cumulat al produsului cu defect cu o acţiune sau o omisiune a unei terţe persoane. sănătatea ori securitatea consumatorilor.  să ăună pe piaţă numai produse singure. cât şi după scoaterea din programul de fabricaţie. acestea să fie testate şi/sau certificate. 17. pentru perioada cel puţin egală cu durata medie de utilizare. Art. . 166 .  să pună pe piaţă numai produse care respectă condiţiile prescrise sau declarate.  să nu comercializeze produse despre care deţin informaţii sau consideră că pot fi periculoase. declarate sau care ar putea afecta viaţa. Obligaţiile operatorilor economici şi drepturile consumatorului Art. expertizarea. Distribuitorii:  să se asigure că produsele oferite spre comercializare sunt sigure şi respectă condiţiile prescrise sau declarate. potrivit clauzelor contractuale sau dispoziţiilor legale.  să asigure. piesele de schimb aferente şi service-ul necesar produselor de folosinţă îndelungată. atât pe durata de fabricaţie. manipularea. respectiv pentru vicii ascunse în cadrul duratei medii de utilizare. direct sau prin terţi abilităţi. calculată de la data vânzării ultimelor produse. precum şi a celor ocazionate de transportul.  să oprească livrările. Producătorii:  să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de produsul cu defect. 16. situaţie care nu îl exonerează de răsăpundere pe producător în relaţia sa cu vânzătorul. vânzătorul suportă şi cheltuielile legate de acestea. 12. înlocuirii produselor ori remedierii serviciilor reclamate în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. montarea şi ambalarea acestora. demontarea. 7.Operatorii economici sunt obligaţi: a.3. dacă această măsură constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformităţile respective. . diagnosticarea. respectiv să retragă de pe piaţă sau de la consumatori produsele la cer organele abilitate sau specialiştii proprii au constatat neândeplinirea caracteristicilor prescise.Art.

Publicată în M. 235 din 7 aprilie 2003. 75 din 22 martie 1994. precum şi cele specifice desfăşurării activităţii. manipulării.O. nr. precum şi producătorul despre existenţa pe piaţă a oricărui produs de care au cunăştinţă că este periculos. Legea nr. dacă aceasta constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformităţile respective. 333/2003 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Ordonanţei Guvernului 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor de piaţă.O. Ordonanţa Guvernului României nr. 193/2000 privind clauzele abuzive din contractele încheiate între comercianţi şi consumatori. Prestatorii de servicii:  să folosescă. nr. numai produse şi procedeuri sigure şi după caz. precum şi clauzele prevăzute în contracte. 167 . acestea să fie testate şi/sau certificate şi să anunţe imediat existenţa pe piaţă a oricărui produs despre care au cunoştinţă că este periculor. 424 din 1 septembrie 2000. dacă actele normative în vigoare prevăd. 21 din 21 august 1992. Legislaţie privind protecţia consumatorilor. 296 din 28 iunie 2004 privind Codul consumului. Hotărârea Guvernului României nr. c. 593 din 1 iulie 2004. Publicată în M. privind protecţia consumatorilor. nr. nr. Publicată în M.O.  să respecte condiţiile prescrise sau declarate. nr. Republicată în M. Publicată în M. 212 din 28 august 1992.O. 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor pe piaţă. condiţiile stabilite de producător. de actele normative în vigoare. în cadrul serviciilor prestate.  să retragă de la comercializare produsele la care organele abilitate de lege au constatat că nu îndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate.  să presteze numai servicii care nu afectează viaţa.  să asigure condiţiile tehnice stabilite de producător pe timpul transportului. Republicată în M.O.  să asigure. imediat autorităţile publice competente. să anunţe. Ordonanţa Guvernului României nr.O. sănătatea sau securitatea consumatorilor ori interesele economice ale acestora. nr 208 din 28 martie 2007. Legea nr. depozitării şi desfacerii produselor. la prestarea serviciilor.  să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de serviciul defectuos prestat.

168 .