UNIVERSITATEA EUROPEANĂ DRĂGAN DIN LUGOJ

FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE
DISCIPLINA: COMERŢ, TURISM ŞI SERVICII

TEHNOLOGIA HOTELIERĂ ŞI DE

RESTAURANT
-CURS- ANUL III.

Lect. Univ. Drd. Aurel MIHUŢ

1

TEHNOLOGIA HOTELIERĂŞI DE RESTAURANT Cap.1. ORGANIZAREA ŞI STRUCTURA RESTAURANTELOR Serviciile de cazare şi alimentaţie au un rol distinct, esenţial şi primordial în ansamblul prestaţiei turistice, fiind prin natura şi conţinutul lor, serviciile de bază ale consumului turiştilor la locul de petrecere a vacanţei. În teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste două categorii de servicii, se foloseşte termenul de ospitalitate.-reprezintă un ansamblu de activităţi comerciale care asigură cazarea şi/sau servicii de alimentaţie persoanelor aflate departe de casă. Ţinând cont de amploarea acestor activităţi, de volumul investiţiilor atrase, de dimensiunea forţei de muncă implicate, în mod uzual folosim conceptual de industria ospitalităţii. Teoria turismului consideră că industria ospitalităţii cuprinde deopotrivă activităţi orientate către obţinerea de profit (cele ale hotelurilor comerciale, restaurantelor, etc.) şi afaceri non-profit (cazarea şi alimentaţia în spitale, universităţi şi alte instituţii, catering industrial pentru birouri şi fabrici, etc). Scurt istoric al activităţii de cazare şi alimentaţie Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare că au apărut în preajma marilor târguri, unde îşi desfăceau negustorii mărfurile, aşezămintele în care aceştia se puteau odihni, mânca şi spala, dar mai ales îşi adăposteau mărfurile pe timp de noapte, respectivele lăcaşuri fiind, de obicei, înconjurate de ziduri şi prevăzute cu porţi, cele mai multe dispunând atât de magazii pentru depozitarea mărfurilor, cât şi de grajduri pentru animale de povară. Aceste aşezăminte au continuat să se dezvolte, cunoscând o creştere deosebită o dată cu înmulţirea expediţiilor militare şi al explorărilor geografice, cunoscut fiind că în Evul Mediu nu numai hanurile îi primeau pe călători, ci şi mănăstirile îî ospătau cu generozitate. De altfel, denumirea de hotel apare în Franţa medievală şi dacă la început desemna locuinţa de la oraş a nobililor, o dată cu creşterea fluxului de călători, semnificaţia acesteia s-a modificat începând cu încetul, hotelul devenind unitate de cazare pentru cei ce poposeau o vreme în acele târguri. Solicitările pentru cazare au crescut tot mai mult o dată cu dezvoltarea comerţului, pe teritoriul actual al ţării noastre primele forme organizate de acest fiind chervăsăriile, care apar în a doua jumătate a secolului XV-lea atât în Moldova, cât şi în Ţara Românească. Începând cu secolul al XVI-lea, datorită influenţei turceşti, chervăsăria îşi schimbă denumirea în han, cuvânt de origine persană, care înseamnă casă special amenajată, unde călătorul găseşte găzduire şi mâncare contra cost. Creşterea afluxului de călători străini, dar mai ales a numărului mare de caravane cu mărfuri, ce veneau de la Viena şi Leipzig, mergând spre Orientul Apropiat, cu popas în Bucureşti, au făcut ca hanurile din acest oraş
2

să se dezvolte cu repeziciune, în secolul al XIX-lea fiind cunoscute, nici mai mult, nici mai puţin, de 43 de astfel de aşezăminte, dintre care unele s-au transformat, ceva mai târziu, în hoteluri, astfel în anul 1822, în Bucureşti existau 7 hanuri de rangul 1 şi cca. 30 de hanuri mici şi mijlocii de rangul 2 şi 3, cel mai important fiind „Hanul lui Manuc” construit în 1808. Apar şi primele hoteluri, astfel în anul 1820, fostul han Gabroveni se transformă în hotel, în 1827 se construieşte în Bucureşti hotelul Europa, în 1870 în Sibiu, începe să se construiască hotelul Împăratul Romanilor, în 1858 tot în Bucureşti, se deschidea hotelul Froschi, iar în 1886 Hanul lui Manuc se transformă în hotel Daria. În 1880, la Sibiu, ia fiinţă „Asociaţia Turistică din Carpaţi”, iar în 1881 se construieşte prima cabană românească pe Negoiu. O dată cu aceste acţiuni de dezvoltare a turismului, se deschid în Bucureşti noi hoteluri, cum sunt „Hotel Capşa”, Patria, France şi Orient, iar în 1911 se inaugurează în Sinaia, „ Palace Hotel”, cel mai modern hotel din Ţară, tot în Bucureşti în 1912 se dă în folosinţă „Hotel Atene Palace”, iar în 1913 în Constanţa „Palace Hotel”. După 1919 iau fiinţă două societăţi de turism, care se unesc în 1925 şi formează „Turing Club României”, la care aderă asociaţia turistică din Cluj. Între anii 1937-1940 a luat fiinţă „Organizaţia Naţională de Turism”, al cărui scop era să dezvolte toate formele de cazare din România, ajungându-se astfel, ca în 1944 să existe un număr de 35.000 locuri de cazare în întreaga ţară. În 1990 existau peste 300.000 locuri de cazare, din care peste 50% pe litoral. În 1967 „Direcţia Generală de Hoteluri şi Restaurante” se transformă în „Oficiul Naţional de Turism”, iar în 1971 se înfiinţează Ministerul Turismului, cu filialele judeţene de turism, în Bucureşti activitatea fiind coordonată de „Oficiul Naţional de Turism” Bucureşti, în Braşov de „Oficiul Naţional de Turism Carpaţi”, iar pe litoral de „Centrala de Turism ONT Litoral”. Cazarea este considerată o parte integrantă a infrastructurii turistice, în lipsa căreia turiştii nu vor vizita localitatea respectivă. Ca serviciu, cazarea satisface una din nevoile esenţiale ale călătorului şi anume nevoia de adăpost. Sectorul ospitalităţii are o poziţie dominantă în cadrul industriei turismului. Pe lângă încasările generate în mod direct, acest sector asigură pe plan mondial, milioane de locuri de muncă. Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numără şi procurarea şi pregătirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Problema produselor, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. Strămoşii noştri s-au ocupat cu creşterea animalelor şi păsărilor şi de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca exemplu carnea. Sarmalele, după cum se cunoaşte, au obârşie asiatică, dar sub formă de orez fiert cu mirodenii înfăşurate în diferite frunze comestibile, având un gust dulceag şi denumite marmah. Bucătăria românească a preluat acest produs şi a introdus carnea tocată, iar compoziţia nou creată a fost înfăşurată în frunze de varză conservată în saramură, dându-se denumirea de sarmale. Acest produs nu lipseşte astăzi din nici o bucătărie românească şi a fost preluat de multe bucătării ale altor popoare. Conform tradiţiei, servirea mâncărurilor se făcea de
3

de obicei mama sau bunica. „piccolo”. structura şi complexitatea operaţiunilor ce se desfăşoară pentru pregătirea. sub supravegherea şi controlul „jupânului”. cu multă evlavie şi respect.timpul destinat consumării hranei poate fi redus. în unităţi proprii. Considerentele funcţionării unităţilor de alimentaţie publică Volumul. de pricepere şi deprindere în exercitarea atribuţiilor. special amenajate. creşterea nivelului de trai.se stimulează opţiunea de a apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie publică.evidenţierea gradului de pregătire profesională. Începând cu prima jumătate a secolului al XIX-lea. ajutată de fata cea mai mare. Avantajele create pentru consumatori sunt: . iar servirea „clienţilor”se făcea de „chelneri”. . ajutaţi de „garcon”. Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli. care funcţionau în paralel cu hanurile. este unul profund economic (producţie-servire) şi social. care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorilor în unităţile de alimentaţie publică. de către „pivniceri”. sisteme şi mijloace folosite pentru transportul. Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de metode.persoana care le pregătea. Prin alimentaţie publică se înţeleg activitatea economică ce se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare. cârciumile existente. dulciurile se realizau în cofetării. de către „cofetari” sau „patiseri”. Se mânca în linişte. ce se servesc consumatorilor. într-o unitate publică de alimentaţie. sunt: . băuturile alcoolice şi vinurile se preparau în crame-pivniţe. etc. Castroanele sau străchinile pline cu mâncare se aşezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte.prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor. datorită contactele cu alte popoare şi dezvoltarea activităţii de menaj. au luat fiinţă primele restaurante. prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor. prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor. apreciind munca depusă pentru obţinerea produselor şi a mâncărurilor. 4 . Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică. .aceasta. pentru a-şi asigura hrana sau pentru sărbătorirea unui eveniment mai deosebit. amplificarea relaţiilor culturale şi turistice. cafenele. Cei ce participau la masă şedeau pe scaune din lemn cu picioare scurte şi cu ajutorul lingurilor din lemn luau mâncarea respectivă.. Importanţa bunei serviri a consumatorilor Caracterul sectorului de activitate căruia îi revin aceste sarcini. Avantajele pentru personalul unităţii. . impun ca unităţile publice de alimentaţie să fie organizate şi amenajate în forme specifice şi optime. alţi factori economici şi psiho-sociali Prepararea mâncării se realiza în încăperi distincte-bucătării. hoteluri. ce către „bucătari”. de regulă dintr-un singur vas.consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă cât mai plăcută. bine definite.

uşurând transportul obiectelor de servire.tipul unităţii şi formele de servire folosite.) se efectuează şi de către clienţi 5 .. are loc dialogul chelnerclient. atât ca structură.vrâncean . bufet-expres. se desfăşoară operaţiunile de prezentare. avându-se în vedere o serie de factori: . cu caracter productiv şi de păstrare. cu scop administrativ-gospodăresc şi social. bar. numărul de lucrători este mai mare în comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea sau servirea rapidă (restaurant-cantină.argeşean. ustensile de lucru corespunzătoare şi personal calificat. utilaje. constituie spaţiul cel mai important.). etc. mobilier.bănăţean . bufet. Încăperile pentru servirea clienţilor. După modul de amenajare ţi dotare pot fi: . cofetărie.sunt astfel amplasate. O unitate poate avea una sau mai multe saloane. Formaţiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferenţiat. etc. de păstrare şi prelucrare a acestora. relaxantă. servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi a băuturilor. Numărul total de persoane folosite într-o unitate. În general. denumite salon. odihnitoare. al preparatelor şi băuturilor. de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate. care pot fi diferenţiate prin amenajare şi dotare cu mobilier. instalaţii. grădină de vară. aici. deoarece volumul şi complexitatea operaţiilor efectuate în procesul de servire sunt diferenţiate. etc. În timp ce în unităţile cu autoservire. Restul încăperilor. Amenajarea saloanelor se face în aşa fel încât să creeze condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor solicitate.rustic . încât să asigure un flux normal şi simplu al consumatorului. precum şi un flux rapid al personalului de servire. sunt trei categorii de încăperi: pentru servirea clienţilor. cât şi ca număr. prelucrarea. aducerea şi servirea la masă a preparatelor şi băuturilor.salon clasic . o atmosferă sobră. etc. o parte din aceste operaţii (aranjarea mesei. patiserie. debarasarea în parte a obiectelor de servire folosite. destinaţie sau funcţionalitate: . sunt de aprovizionare cu materii prime.bodegă: cramă.saloane pentru servirea micului dejun . braserie. terasă.dobrogean . încăperea sau loc de muncă colectiv constituie formaţia de lucru respectivă.folosindu-se în acest scop mai multe încăperi. bodegă. bodegă. În unităţile în care servirea se face de către chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiţional. cofetărie. sală.a dejunului sau cinelor pentru banchete . să existe o ambianţă plăcută şi intimă. Saloanele. etc.de epocă După zone geografice: .

programul de funcţionare a unităţii influenţează în mod direct mărimea formaţiei de lucru. formaţia de lucru va fi diferită după componenţa meniului ce va fi servit . revelioane etc. Prin grafic de lucru se înţelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcţii. Astfel. în timp ce chelnerului. -Sezoniere: se foloseşte în unităţile în care activitatea este diferenţiată de la o perioadă de timp la alta. În cazul în care meniul este consistent şi variat. cu avizul şefului de unitate sau al patronului. ). nu i se poate repartiza decât un număr de maximum 18 locuri la mese. la norma stabilită pentru un chelner se determină numărul de lucrători necesar servirii (pentru o tură). se impune ca formaţia de lucru să fie diferită. luni sau an. şef de sală. săptămâni.numărul de locuri la mese . piccolo. De asemenea. program de lucru. într-o perioadă de lucru scurtă cum ar fi: organizarea unei - 6 . numărul de lucrători va fi mai mare faţă de cel folosit în unităţile în care meniul este mai redus. locuri de muncă. Unui chelner repartizat să servească la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese. deoarece timpul şi eforturile fizice depuse sunt direct proporţionale cu distanţa dintre locurile de muncă şi secţiile unităţii . . în anumite perioade de timp Există trei tipuri de grafice de lucru: -Permanente: se foloseşte în unităţile în care activitatea este relativ constantă.componenţa meniurilor servite influenţează mărimea şi structura formaţiei de lucru dintr-un salon. La o unitate care funcţionează în două schimburi. etc. în unităţile în care se organizează mese comandate pentru diferite ocazii (aniversări. Această variaţie a numărului de personal se realizează cu ajutorul graficului de lucru întocmit de şeful de sală. unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese. din care cauză numărul de lucrători din cadrul formaţiei de lucru variază.distanţa din salon la secţiile de producţie determină numărul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner între limitele arătate mai sus. Numărul de chelneri necesar servirii în acest salon va fi de 24 (48:20=24).pentru asigurarea servirii corespunzătoare în restaurante. după cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai scăzut. În funcţie de numărul chelnerilor se stabileşte şi numărul de lucrători pentru îndeplinirea altor funcţii: ajutor de chelner. repartizat să servească la mesele cele mai îndepărtate de oficiu. grupuri de turişti. De exemplu: într-o sală cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner să fie de 20 de locuri. -Ocazionale: se întocmeşte în cazurile când într-o unitate se desfăşoară o activitate deosebită. raportându-se numărul total de locuri la mese. numărul persoanelor poate ajunge la dublu faţă de o unitate care funcţionează numai 8 ore În condiţiile în care activitatea din salon este diferenţiată în cadrul aceleiaşi zile.

catering). garcon). unde numărul chelnerilor creşte în zilele de repaus sau sărbătorile legale. întrucât utilizarea acestora se realizează în baza plăţii unui tarif minimal. Prezenţa acestor servicii în oferta unităţilor de cazare se reflectă în nivelul tarifelor practicate. diverse alte servicii suplimentare. De asemenea. chiar dacă turistul apelează la acestea sau nu. (întreţinerea spaţiilor). Cazarea fără servicii.) O distincţie însemnată a activităţii de cazare constă şi în realizarea diferenţierii între cazarea cu servicii şi cazarea fără servicii (self . cu un triunghi. Lucrătorii care se îngrijesc de întreţinerea obiectelor de servire sunt reprezentaţi de un pătrat în care se înscrie litera „V”. tuturor categoriilor de vizitatori. sau se foloseşte în unităţile care funcţionează în zone turistice sau de agrement. pătrate.perioada de timp pentru care se întocmeşte .constă în oferirea serviciilor de cazare de 7 . etc .la fiecare loc de muncă să fie repartizat un număr corespunzător de lucrători. Cazarea turistică-include toate clădirile care oferă servicii de cazare pe o bază comercială sau cvasi-comercială. potrivit sarcinilor ce le revin . În cazarea cu servicii includem unităţile care dispun de personal care asigură servicii de etaj. la toate locurile de muncă prevăzute în grafic . trei zile înainte de intrarea în vigoare şi se afişează în oficiu. a unui banchet. de alimentaţie (restaurant. la loc vizibil. Graficul de lucru cuprinde: . etc. sunt reprezentaţi în grafic cu un cerc în care se scrie numărul raionului. prin rotaţie.denumirea unităţii . şef de sală. room-service). Termenul de cvasi-comercial acoperă acea parte a unităţilor de cazare ce nu se includ în sectorul comercial. romburi). în ideea acoperirii unei părţi a cheltuielilor de funcţionare (hotelurile pentru tineret. cifre. cu două.funcţiile.programul de lucru La completarea graficului de lucru se pot folosi litere. locurile de muncă din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o maşină cu număr reprezentând servirea în raionul respectiv.numele şi prenumele lucrătorilor . chelner. un pahar.lucrătorii care compun formaţia de lucru să fie repartizaţi într-o anumită perioadă de timp. o farfurie. triunghiuri. ajutor de chelner (piccolo.să se asigure fiecărui lucrător zilele libere Graficul de lucru se aduce la aduce la cunoştinţa lucrătorilor interesaţi. o frapieră. iar cei care servesc după-amiază. care sunt repartizaţi să servească în raioane dimineaţa. figuri geometrice colorate diferit (cercuri. Oferta unităţilor de cazare turistică. unităţile de cazare amenajate în campusuri universitare etc. sau figuri geometrice combinate cu litere şi cifre: chelnerii (şi ajutoarele lor).recepţii.locurile de muncă . bar. La întocmirea graficului se va ţine seama de următoarele: . o furcuţă şi un cuţit reprezentând întreţinerea şi distribuirea tacâmurilor.

satul de vacanţă. 8 . pensiuni. han turistic etc. În practica turistică internaţională se cunosc numeroase alte sisteme şi respectiv. b) tipul pasagerilor. În acelaşi timp. reprezintă un indiciu preţios asupra comportamentului de consum turistic. motel. amplasarea (implementarea) acestora.  funcţia de etaj – referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere. Clasificarea obiectivelor de cazare în funcţie de structura reţelei. iar sectorul este cunoscut sub marca “self-catering”. satul turistic etc. include o gamă variată de unităţi precum vile. în suburbii. Clasificarea hotelurilor se poate realiza în funcţie de mai multe criterii. nu în ultimul rând. reşedinţe secundare. criterii de clasificare a capacităţilor de cazare.în funcţie de care distingem hoteluri amplasate în centrul oraşului. În jurul serviciului de cazare se structurează organizarea – respectiv subdivizarea – compartimen-telor şi sectoarelor unui hotel. oricât de modestă ar fi aceasta din punctul de vedere al capacităţii sau al categoriei de clasificare.. apreciind că reprezintă din punctul de vedere al turistului un element esenţial al deciziei privind consumul produsului turistic global:putem distinge forme de cazare de bază (hotel. etc. cu caracteristici asemănătoare hotelurilor turistice.) şi forme complementare de cazare (camping-ul..bază. în marea lor majoritate fiind închiriate fără a dispune de personal de servire. cabane. serviciile de alimentaţie ). iar alternativele de cazare în hoteluri. între care amintim structura reţelei de cazare. etc. respectiv unde activitatea turistică are un pronunţat caracter sezonier.) care se realizează în zonele (staţiunile.. (ex. este necesară prezenţa următoarelor funcţii obligatorii:  funcţia de recepţie – necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vânzarea serviciului. în aeroporturi (acestea se mai numesc hoteluri terminale). montane. Ca serviciu. influenţează celelalte componente ale produsului turistic achiziţionat... localităţile) în care reţeaua de bază nu dispune de capacităţi suficiente. camping-uri etc. în funcţie de tipul de unitate de cazare care va găzdui turistul la destinaţie. capacitatea de primire etc. cazarea satisface una din nevoile esenţiale ale călătorului şi anume nevoia de adăpost plătit într-o unitate ospitalieră specializată. Hotelul -este o unitate care oferă servicii de cazare şi masă oricărei persoane care acceptă să plătească tariful pentru serviciile oferite. apartamente. Ofertele producătorilor şi intermediarilor turistici se diferenţiază într-o manieră hotărâtoare. funcţia de întreţinere (mentenanţă) – garantă a bunei funcţionări a întregului ansamblu hotelier. fără a fi necesară existenţa prealabilă a unui contract. hoteluri turistice care se adresează celor aflaţi în vacanţă şi hoteluri situate în staţiuni . Unul dintre aceste criterii este: a) amplasarea. fiind amplasate în staţiuni litorale. preţul. categoria de confort. regimul (perioada) de folosire. hoteluri amplasate pe marile artere de circulaţie sau în staţiunile de destinaţie.În funcţie de acesta distingem hoteluri comerciale care asigură servicii specifice oamenilor de afaceri.

Clasificarea hotelurilor este mai precisă în Europa şi alte părţi ale lumii . aceste persoane colaborează având idei pe baza cărora pot lua decizii comune şi pot interveni la unison. etc. etc. Economic. conştient de rolul său în construirea imaginei Casei.. de categorie inferioară. aflate în gestiune familială. În cazul hotelurilor.. masă. numărul de stele este acordat în funcţie de calitatea spaţiilor de cazare. ele formează aşa numita echipă managerială (“management team”). hotelurile afiliate la lanţuri voluntare şi lanţuri integrate. a restaurantelor. puternic motivat. spălătorie.  compartimentele interne. la satisfacerea permanentă a clientelei. e) de tipul produsului oferit distingem hoteluri cazinou. împreună cu directorul general. conduse de persoane responsabile care coordonează activitatea. considerând că preţul reflectă calitatea serviciilor oferite. f) în funcţie de preţ. room-service. sunt hoteluri de dimensiuni mici. furinizorilor. adminstraţiei locale. d) modalitatea de administrare în funcţie de care diferenţiem hotelurile independente care. cel mult două stele. Fiecare manager. hoteluri-apartament. Cele trei arii. clienţii făcându-şi singuri curăţenie în cameră. încasările salariale sau procedurile de angajare şi licenţiere. în urma consultărilor avute cu colaboratorii – prioritate având cei aflaţi în contact direct cu oaspeţii. contribuie în echipă.  compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi. unde funcţionează un sistem de apreciere pe stele. de regulă. patronatului. Condus de către un director de resurse umane. hoteluri standard sau de nivel mediu şi hoteluri de lux. personalului. asociaţiilor profesionale. închirieri birouri. hoteluri din cadrul centrelor de conferinţe. a serviciilor adiţionale. etc. -fiind astfel hoteluri cu servicii complete (sau full-service) care asigură o mare varietate de servicii respectiv cazare.este c) 9 . Hotelul modern este alcătuit dintr-o serie de compartimente independente.în funcţie de serviciile oferite. adică. dispuse circular în jurul nucleului de conducere. Acestea sunt amplasate în apropierea autostrăzilor şi sunt răspândite în special în SUA şi Canada. îşi prepară singuri hrana. la procesele decizionale menite să ducă la atingerea obiectivelor propuse. Ariile operative ale hotelului:  compertimentele de conducere şi administrare. compartimentul încearcă să valorifice la maximum potenţialul fiecărui lucrător. hoteluri budget care oferă servicii limitate de cazare şi masă la preţuri rezonabile şi hoteluri selfcatering care oferă numai servicii de cazare de bază. etc. angajat pe baza unei selecţii riguroase.. cuprind o serie de compartimente: Compartimentele de conducere şi administrare Resurse umane -nu este numai compartimentul care controlează şi pune la punct actele angajaţilor hotelului. respectiv hoteluri budget (hoteluri din categoria economic). Scopul final este obţinerea unui personal antrenat. etc.

Paza . de la întocmirea bugetului previzionat şi până la controlul întregii activi-tăţi economice. Aceste rapoarte sunt adevărate “barometre” pentru conducătorii diferitelor compartimente şi pentru directorul general.cosiderat vital pentru existenţa programatică a hotelului. dar şi propuneri legate de efectele unor eventuale investiţii. Marketing şi Vânzări. Statistică. echipamentelor şi dotărilor hotelului. sau a utilizării raţionale a personalului unui anumit sector. spaţiilor. semestriale şi anuale. în două sectoare: sectorul de recepţie (Front Office) şi sectorul de etaj (Housekeeping) Cazare Concièrge Recepţie Recepţie Casierie Rezervări Centrala Telefonică Spaţii de 10 Restauraţie Camere Depozitare frigorifice Băcănie – Coloniale Bufet – Bar Producţie Bucătărie Cofetărie Patiserie Saloane . acest nivel fiind producătorul celor două servicii hoteliere de bază. Compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi Nivelul care constituie nucleul compartimentelor hotelului este cel al prestatorilor de servicii pentru clienţi. asigură excelente rezultate financiare şi atingerea obiectivelor propuse. dotărilor şi obiectelor de inventar. lunare. Compartimentul de cazare este structurat. spaţiilor. respectiv cazarea şi masa: este compus din două mari compartimente: Cazare (Rooms Division) şi Restauraţie (Food and Bevera-ge Division). a achiziţionării şi exploatării unui utilaj. întocmeşte rapoarte zilnice. rezultatele muncii lui mereu proiectată către exterior prin cunoaşterea şi exploatarea tuturor pieţelor existente şi potenţiale.lucrătorii din acest compartiment răspund de supravegherea hotelului în vederea prevenirii eventualelor acţiuni îndreptate împotriva vieţii sau bunurilor oaspţilor şi pentru protejarea clădirilor. Schema următoare prezintă subdivizarea acestor două compartimente. Directorul economic. instalaţiilor echipamentelor.condus de un specialist în analiză gestionară şi prognoză. oferindu-le suportul exact pentru luarea viitoarelor decizii. Compartimentele interne Aprovizionare-încheie contracte de aprovizionare cu furnizorii aleşi. recepţionează depozitează. aici se elaborează permanent statistici şi rapoarte. Dezvoltare . compartimentul – numit uneori “Centrul de elaborare date” – adăposteşte inima sistemului informaţional al hotelului. iar apoi gestionează mărfurile. Întreţinere. Programare.ateliere şi echipe specializate sunt destinate supravegherii permanente a funcţionalităţii clădirilor.compartimentul care înregistrează toate datele activităţii financiare. in vederea prevenirii şi remedierii eventualelor defecţiuni.

11 . acest sector acoperă o parte a spaţiilor exterioare reprezentative (parcarea. etc. Lucrătorul din spatele comptoir-ului concièrge este cel mai reprezentativ angajat al sectorului de recepţie. comisioner. de bilete la mijloacele de transport în comun. începând de la intrarea principală în hotel şi terminând cu liniile de acces către etaje (lifturi. Prerogativele funcţiei pot fi delegate asistentului şefului de re-cepţie.este acea diviziune a hotelului care are permanent contact cu clientul din momentul intrării aces-tuia în unitatea ospitalieră şi până în momentul în care o părăseşte. prin identificarea clienţilor. De fapt. impecabil ca ţinută personală şi vestimentară. bagajist. a portarului-şef. care coodronează activitatea recepţionerului-concièrge. curieratul. în funcţie de capacitatea şi categoria hotelului poate exista un şef de recepţie.  Coodonarea activităţii “serviciului de hol” prin supervizarea directă a “personalului în uniformă” (portar-uşier . rezervarea de mese la restaurante.). etc. a vizitatorilor şi a celor care nu fac parte din aceste două categorii. trotuarul. atât în cazul cheilor clasice cât şi în cazul cartelelor magnetice. bagajistului. Ca arie de acţiune. liftier. Respectivul angajat trebuie să fie extrem de prezentabil.  Efectuarea serviciilor suplimentare specifice sectorului de recepţie: furnizarea de informaţii. comisioneratul. care este în general şeful fiecăreia dintre cele trei ture presupuse de activitatea zilnică a sectoru-lui. peronul) şi spaţiul cunoscut în general sub denumirea de “hol de primire”. etc. curier.  Supravegherea circulaţiei persoanelor în hotel. Concièrge este subsectorul ale cărui atribuţii principale sunt:  Gestionarea cheilor spţiilor de cazare. pentru a asigura securitatea clienţilor (mai ales prin interzicerea accesului străinilor în zona spaţiilor de cazare). este persoana căreia oaspetele i se adresează în permanenţă pentru rezolvarea problemelor sale. baruri. liftierului. curierului. deoarece prin natura obligaţiilor. comisionerului. În unele hoteluri există şi funcţia de şef concièrge. funcţie încadrabilă în nivelul managerial inferior. comenzi de taxi. recepţionerul-concièrge este “secretarul personal” al clientului.Etaj cazare Spaţii comune Lenjerie Spălătorie Curăţătorie Servire Bar Banchete Room Service Sectorul de recepţie. restaurante. transmiterea de mesaje. care efectuează la rândul lui o serie de servicii suplimentare: transportul bagajelor. scări principale) sau cu spaţiile comune specializate (saloane de recepţii şi conferinţe. prin predarea şi primirea lor zilnică şi supravegherea ocupării spaţiilor. de multe ori contactul se menţine şi după plecarea clientului. sortarea şi distribuirea coresponedenţei. voiturier). spaţiile verzi. putem spune că în timpul sejurului.

de prezentare cât mai atractivă a unor pachete incluzând serviciile Casei (cazare şi mic dejun. originea eventualei rezervări. a unor felicitări cu diferite prilejuri. Recepţia.). În colaborare cu biroul de marketing (sau de vânzări). acest subsector oferă datele necesare planificării activităţii hotelului şi 12 . accidente. ţinând cont de prevederile creditului hotelier. în colaborare cu cel de concièrge. recepţia efectuează protocolul de plecare. care presupune o serie de activităţi preliminare. persuasiv.  Asigurarea informării tuturor sectoarelor şi compartimentelor interesate de datele clienţilor (sta-tutul de client V. promovează celelalte servicii ale hotelului. prin expedierea eventualelor obiecte uitate sau a corespondenţei întârziate.după ce sunt îndeplinite procedurile legate de încheierea contului şi plata contravalorii serviciilor. ca subsector. Rezervări.. înregistrarea datelor personale ale clientului în documentele de evidenţă operativă şi până la înmânarea cheii. client de grup. negocierea închirierii.P. pornind de la finalizarea situaţiei spaţiilor de cazare care pot fi valorificate în ziua respectivă (prin onorarea cererilor de rezervare sau prin vânzare directă). în special a celor de bază. îmbolnăviri. De asemenea. fixarea tarifului. ⇒ Asistarea clientului în timpul sejurului. perioada sejurului. cum ar fi schimbul valutar şi păstrarea valorilor clienţilor.  Asistarea clientului la plecare.) şi prin promta soluţionare a cererii şi reclamaţiilor. mereu atent. prin rezolvarea de situaţii particulare (mutări.principala sa atribuţie constă în vânzarea anticipată a produsului hotelier. cu agenţii de turism şi prin exersarea abilităţii de prezentare convingătoare a serviciilor.). de multe ori continuând relaţia cu clientul şi în faza postplecare (prin trimiterea unor oferte avantajoase.  Efectuarea unor servicii suplimentare specifice. rezumă următoarele atribuţii principale:  Primirea clientului. prin recomandarea şi prezentarea lor oaspeţilor. . etc.I. numărul camerei. etc. . dotat cu o bună memorie vizuală şi auditivă şi bineînţeles. etc. adică tot ceea ce este cunoscut în hotelăria internaţională sub de-numirea de “check-in”. Casieria -este caracterizată de următoarele atribuţii principale:  Deschiderea contului clientului şi ţinerea evidenţei contabile a tuturor serviciilor cu plată prestate acestuia. excelent cunoscător al unor limbi străine de circulaţie internaţională. sprijinită de studierea strategiilor ope-rative menite să ducă la creşterea gradului de ocupare a capacităţii de cazare prin menţinerea unui ra-port optim cu alte hoteluri. cazare şi tratament.cu un comportament ireproşabil.). acesta este subsectorul care. etc. serviciile incluse în tarif. cazare şi “fitness”. ⇒ Încasarea contravalorii serviciilor prestate. repartizarea spaţiului de cazare. client al casei. demipensiune. pensiune completă.  Vânzarea serviciilor hotelului. trecând prin protocolul de primire. client standard. volubil. prin discreta supraveghere a bunelor condiţii oferite şi calităţii serviciilor prestate.

iar lucrătorul-funcţionar rezervări. ar putea fi următoarea: Recepţionerul este persoana care îndeplineşte. Centrala telefonică -pricipala sa atribuţie este asigurarea relaţiilor clientului cu toate sectoarele şi compartimentele hotelului. ea trebuie amplasată cât mai aproape de spaţiul fizic al recepţiei. şi pe cele ale lucrătorului concièrge. trebuie să cunoască limbjul de specialitate specific principalelor limbi de circulaţie internaţională. Ca şi biroul de rezervări. ale casierului şi funcţionarului de la biroul de rezervări. sau sezonalitatea este 13 . gestionarea comenzilor şi corespondenţa hotelului cu beneficiarii constituie esenţa activităţii acestui sector. În situaţia în care hotelul este mic. este de cele mai multe ori calificat în meseria de recepţioner hotel. de pe urma căruia hotelul are un profit deloc neglijabil. incluzând negocierea tarifului şi a sejurului. valabilă într-un hotel de capacitate mare şi de categorie superioară. Soluţionarea cererilor de rezervare. Asigură cel mai solicitat servicu suplimentar şi anume convorbirea telefonică. Lucrătorul-operator comunicaţii.previzionării gradului de ocupare a capacităţii şi a volumului de încasări. O organigramă a sectorului de recepţie. pe lângă sarcinile sale specifice. centralistă sau standardistă. Subsectorul de rezervări poate fi condus de un şef birou rezervări.

adică un recepţioner care lucrează numai în tura de noapte. Există de asemenea unităţi ospitaliere în care şi recepţia îşi încetează activitatea în timpul nopţii (Formula 1 sau motel 6. conform documentelor de evidenţă operativă şi contabilă. centrala telefonică este instalată chiar în spaţiul în care se află desk-ul. dar şi pensiunile. Clasificare a spaţiilor hoteliere. care se află amplasate în mod tradiţional. Aceste spaţii pot fi reprezentate de: • Camera cu un pat. iar recepţionerul preia şi atribuţiile centralistei. acordarea tuturor zilelor libere prevăzute în codul muncii. hotelurile mici gestionate în familie. hotelurile pentru tineret. etc. iar proprietarul (sau gestionarul) nu răspunde decât solicitărilor accidentale. • Camera cu trei paturi. adică a spaţiilor de care sectorul de etaj răspunde sub aspectul întreţinerii presupune următoarele categorii: a). Are o dublă explicaţie: pe de o parte faptul că cea mai mare suprafaţă a sectorului este ocupată. • Camera cu două paturi. având ca principală sarcină încheierea situaţiei contabile a recepţiei din ziua respectivă. • Garsoniera.etc): uşa principală se încuie. Spaţii de cazare.marcantă. 14 . Organigrama cel mai des utilizată în hotelurile noastre pentru sectorul de recepţie este următoarea: În mod normal. • Apartamentul. utilizabile numai de către per-soanele care sunt repartizate prin recepţie. respectiv spaţii de folosinţă individuală. preluând totodată şi atribuţiile şefului de tură (sau ale şefului de recepţie). evident. “la etaj” (din motive de securitate şi de respectare a discreţiei asupra intimităţii oaspetelui) şi din necesitatea de a gospodări spaţiile de cazare. Astfel. multe hoteluri de origine nord-americană utilizează un “night auditor”. în orice unitate hotelieră de spaţii de cazare. activitatea s-a extins firesc şi asupra celorlalte spaţii în care hotelul îşi desfăşoară activitatea. numai pe perioada de timp presupusă de “contractul” de închiriere. de a le menaja şi întreţine din punctul de vedere al curăţeniei şi igienizării. Serviciul de etaj-provine din limba franceză (arealul de origine al hotelăriei moderne). sectorul de recepţie lucrează 24 de ore din 24. • Camera cu patru paturi. ceea ce ridică managerului probleme de organizare privind echitarea rulării turelor (mai ales a celor de noapte).

un vestibul. Silva din Buşteni. sufragerie. conform OMT 510/2002. Cameră cu un pat dublu. numărul locurilor este de două. Durău. Holiday Inn Resort din Si-naia. Caraiman şi Piatra Mare din Poiana Braşov. este vorba în general despre un spaţiu de cazare. Când un apartament are un singur dormitor. un grup sanitar propriu cu instalaţii complexe (cadă. reprezentând spaţiul destinat folosirii de către una sau două persoane. reprezentând spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5). iar celelalte unul sau două locuri. de pildă. camera cu două paturi a unui hotel de 4 stele. iar dormitorul deasupra camerei de zi). priciul reprezintă o platformă de lemn sau alte materiale. Atunci când structura lor este desfăşurată pe verticală (salon sau sufragerie la nivelul coridorului de etaj. Caro şi Majestic din Bucureşti. vandabil ca un tot unitar sau ca spaţii separate. Dormitoarele (camerele propiu15 . reprezentând tipul de spaţiu de cazare în a cărui structură obligatorie intră: un dormitor pentru două persoane. Garsoniera.C. bideu. Tipologia spaţiilor de cazare autohtone mai cuprinde un spaţiu cunoscut sub denumirea de suită. lăţi-mea patului fiind de minimum 160 cm. lăţi-mea patului fiind de 90 cm. echivalentul patului nostru matrimonial. vas W. poartă aceeaşi denumiregenerică de “cameră cu două paturi” Singurele precizări legate de structura camerelor sunt cele ce subclasifică tipul de spaţiu de cazare care este “ camera cu un pat” în: Cameră cu un pat individual. lavabou. lăţimea patului fiind de 140 cm. Atât apartamentul cât şi garsoniera au în mod normal o structură desfăşurată pe orizontală. Astfel. iar ca instalaţii are doar chiuvetă. duş. alcătuit din două dormitoare care comunică între ele printr-o uşă. Voineasa. Cioplea din Predeal. în care de pe coridor se accede direct în dormitorul propriu-zis cu o suprafaţă de 12 mp. echivalentul patului nostru dublu. Apartamentul. deşi oferă un confort net superior camerei cu două paturi a unei vile de 1 stea. la categoria 5 stele va exista un grup sanitar pentru fiecare două locuri. Cameră cu trei sau mai multe paturi individuale. reprezentând spaţiul destinat folosirii de catre două persoane. “King size bed”. reprezentând spaţiul destinat folosirii de către o persoană.Aceste spaţii de cazare oficial recunoscute ca posibil existente în structura unităţilor ospitaliere din România. Cameră cu priciuri. când există mai multe dormitoare. unul singur va avea obligatoriu două locuri. etc.). patul are două dimensiuni: “Queen size bed”. fiind tipic structurii de primire care este cabana. vestibul. reprezentând spaţiul destinat utilizării de către mai multe persoane. camera “single”. la multe din vilele aflate la Neptun – Olimp. care are pe lângă dormitorul propriu-zis. un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand sau alte soluţii ce permit o delimitare estetică şi are grup sanitar propiu. echipare sanitară proprie. Camera cu două paturi individuale. Cameră cu un pat matrimonial. iar în restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri. uneori o debara pentru bagaje şi un balcon. Camerele (începând de la cea cu un pat şi terminând cu cea comună) nu au o structură interioară bine definită: tipul camerei este stabilit exclusiv în funcţie de numărul paturilor. pe care se asigură un spaţiu de 100 cm lăţime pentru fiecare turist. tipul respectiv de spaţiu de cazare capătă denumirea de duplex: Împăratul Rmanilor din Sibiu.

Spaţiul de folosinţă comună este grupul sanitar comun. curtea vilei. el se numeşte “studio”. piscinele în aer liber. aceste camere pot fi vândute şi separat. piscina acoperită. etc. Personalul dispune de spaţii comune interioare specializate cum ar fi: spaţiile pentru fumători.-urile comune. Spaţiile interioare spacializate sunt acele spaţii din interiorul clădirii care au o destinaţie foarte precisă: holul de primire şi recepţie. rampele de debarasare. etc. Subsectorul spaţii de cazare poate fi condus de o guvernantă de etaje. căile de acces (aleile. aflată de obicei în perimetrul holului de primire şi re-cepţie.Funcţia de conducere a sectorului este aceea de guvernantă şefă. trotuarul. Suita este des solicitată.).zise. clubul. mai ales de către familişti sau de către persoanele cu handicap aflate în grija unor însoţitori. etc. spaţiile de protocol. • Spaţii interioare specializate pentru clienţi. Denumirea acestui tip de spaţiu pe plan internaţional diferă: spre exemplu în reţeaua Inter-Continental. 16 . salonul de masaj. salonul de cosmetică. minigolf. ascensoarele pen-tru pasageri. fie clienţii şi personalul au drepturi comune de utilizare a facilităţlor. coaforul. cu unul sau două paturi) pot avea acces separat pe coridorul de etaj. scările de incendiu. ascensoarele şi scările de serviciu. peronul). spaţiile de tratament. fie personalul îşi desfăşoara activitatea zilnică. • Spaţii de circulaţie. Spaţii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj. la celelalte categorii se adaugă şi băile. frizeria. sufrageria vilei. curtea interioară amenajată pentru pasageri (vezi hotelul Raluca din staţiunea Venus sau hotelul Crowne Plaza din Bucureşti). birourile. palierul de etaj. funcţie de management interior. terenurile de tenis. b). salon de televizor. parcarea pentru personal. Dacă la unităţile de categorie medie şi superioară grupul sanitar comun pentru clienţi este exclusiv toaleta (separată pe sexe). biblioteca. sau acces comun într-un vestibul (în care sunt amplasate cele două uşi) cu ieşire pe coridorul de etaj. rampele de aprovizionare. barul de zi. etc. Spaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de: scara principală de acces pe etaje. atribuţiile de coordonare şi control pot fi delgate unei guvernante şefă de tură. sălile de conferinţe. Dacă hotelul este de categorie superioară şi de capacitate mare. • Spaţii anexe sau de serviciu. terasele exterioare. aflate pe etaje. etc. având ca atribuţie principală asigurarea igienei absolute şi a confortului spaţiilor de cazare şi a celor aferente acestora (coridoare de etaj. garderobele. atelierele. sala de gimnastică.C. Ceea ce deosebeşte suita de apartament sau garsonieră este absenţa unui spaţiu locuibil de tipul sufrageriei sau salonului. grupurile sanitare comune. Prin blocare uşii de comunicare. acele spaţii hoteliere în care. aşa cum le arată şi numele. salonul de corespondenţă. parcare pentru clienţi. Spaţiile exterioare pot fi: spaţiu verde aparţnând unităţii (parcul hotelului. magazinele. magaziile. spaţiul verde din camping. duşurile şi W. Spaţiile de folosinţă comună sunt. Sectorul de etaj organizează întreţinerea curăţeniei permanente a marii majorităţi a acestor spaţii. Aceste spaţii se subclasifică în: • Spaţii exterioare.

grupurile sanitare comune. birourile personalului. Subsectorul spălătoriecurăţătorie. etc. etc. ea poate fi ajutată de o ocupaţie necalificată şi anume. Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese. condus de către o şefă spălătorie. Muncitoarele spălătorese sunt calificate. sălile de conferinţă. aceea de valet. În marea majoritate a hotelurilor de capacitate medie. etc). Subsectorul lenjerie. Organigrama complexă a sectorului de etaj poate fi cea prezentată mai jos (a doua). a inventarului moale aparţinând unităţii de restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului-uniformă pentru personal. stocarea lenjeriei noi. recepţii. În general. 17 . reuniuni. are ca principală sarcină gestiunea inventarului moale (inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baie. Curăţirea zilnică a spaţiilor de cazare eliberate şi ocupate. lucrătoarele care efectuează curăţenia acestor spaţii sunt muncitoare necalificate. protocol. organigrama sectorului de etaj de simplifică. spaţiile de serviciu ale recepţiei. are ca principală atribuţie întreţinerea lenjeriei hoteliere. numite îngrijitoare spaţii comune. eventuale reparaţii a acesteia.). precum şi întreţinerea igienei spaţiilor de cazare libere este asigurată de către ocupaţia (presupunând clasificare) denumită cameristă. Subsectorul spaţii comune poate fi condus de o guvernantă spaţii comune. care răspunde de a-sigurarea întreţinerii permanente a curăţeniei spaţiilor de folosinţă comună: holul de primire şi recepţie. aşa cum se prezină în pagina următoare.paliere. eventual condus de o lenjereasă şefă.

8 – 1. în reţeaua internaţională.5 lucrători/cameră la unităţile de “4 stele” 0. Astfel.8 lucrători/cameră la unităţile de “3 stele” 0.Numărul personalului angajat este direct legat de complexitatea serviciilor oferite în plus faţă de aşa numitele “servicii de bază”.5 – 0.3 – 0.0 lucrători/cameră la unităţile de lux 0.5 lucrători/cameră la unităţile de “2 stele” 18 . Numărul personalului se calculează ţinând cont de numărul spaţiilor de cazare existente.5 – 2. numărul de lucrători raportat la o cameră se înscrie în următoarele limite: 1.

0,3

lcrători/cameră

la unităţile de “1 stea”

Ospitalitatea hotelurilor americane se raportează la un număr mediu de 52 angajaţi la 100 de camere/ în top se numără aproximativ 400 de unităţi performante, cu o medie de 118 angajaţi la 100 de camere. Excepţiile sunt prezente mai ales în rândul marilor proprietăţi asiatice, recunoscute pentru calitatea serviciilor. Forţa de muncă locală, ieftină, face ca numărul mediu al angajaţilor per cameră să fie cel mai mare din lume. De pildă, la hotelul Shangri-La din Bankok numără 1.073 persoane la 697 de camere, adică 150 de angajaţi la 100 de camere; hotelul Peninsula din Hong Kong realizează o calificare şi mai bună, având personal alcătuit din 600 de membri la 210 camere. Anexa 1 Exemplu de organigramă pentru un hotel de 1 – 2 stele

19

Anexa 2 Exemplu de organigramă pentru un hotel de 3 stele cu peste 100 de camere

20

Anexa 3

21

. aparatură.creează noi valori. îngheţată. Activitatea de preparare şi servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularităţi: ..oferă populaţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat. ustensile de lucru. după vârstă. economică. se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei. cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de cofetăriepatiserie. audiţii muzicale şi creează condiţii de dans.organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinute de orchestre şi cântăreţi de muzică uşoară sau populară. transformând materiile prime. obiceiurile.în preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie. gradul de servire practicat în unităţile de alimentaţie oglindeşte nivelul de trai. de alimentaţie. apărute în presa cotidiană sau în publicaţii periodice şi în cele de specialitate. care se desfăşoară în unităţi publice.asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă.în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini. şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor cu clienţii în timpul servirii. culturală şi socială a ţării . contribuind la culturalizarea. . efort fizic.asigură continuarea procesului de producţie prin transformarea unor bunuri din sfera de producţie în sfera de consum. educarea şi destinderea publicului consumator . sex.educă oamenii în sensul însuşirii modului corect de alimentare prin conţinutul preparatelor şi al produselor oferite şi prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaţie.articolele referitoare la activitatea respectivă. utilaje. momente coregrafice. gust sau stare a sănătăţii . .creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaţa politică. sex şi efort fizic . în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare . 22 . . formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a personalului. tradiţiile şi civilizaţia poporului nostru Studierea şi cunoşterea permanentă a opţiunilor populaţiei se realizează prin următoarele căi: .realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii prime. sucuri răcoritoare etc.observaţiile culese zilnic de către patroni.sugestiile şi propunerile făcute de consumatori .ROLUL ŞI PARTICULARITĂŢILE SERVIRII ÎM UNITĂŢILE PUBLICE DE ALIMENTAŢIE Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi.

societatea în nume colectiv (SNC) . Unităţile vor fi dotate cu utilaje. . ce preţuri va practica şi ce profit va realiza. Patronul trebuie să-şi cunoască foarte bine patrimoniul şi să aibă în vedere că - 23 . în vederea stabilirii a ceea ce trebuie să se producă (cantitativ şi calitativ). trebuie să se asigure de succesul acţiunii ce o va întreprinde.alegerea amplasamentului Alegerea formei juridice. un studiu de marketing. Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare-la timp. numărul de obiecte de servire va fi sporit. ce activităţi va desfăşura. . a surselor.cercetarea documentelor .societatea cu răspundere limitată (SRL) .-legislaţia română în vigoare.testul de produs . a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a materiilor prime şi a altor mărfuri agro-alimentare. prevede posibilitatea desfăşurării unor activităţi comerciale şi de prestări servicii prin: . de operaţiile de prelucrare.chestionarele oferite pentru a fi completate de către populaţie: .analiza concurenţei . capacitatea de producţie.expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetăriepatiserie. de răspundere şi de execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate. mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai redus. instalaţii. scaunele mai mici. prelucrare şi desfacere a produselor.analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp. pentru care. scaunele vor fi comode. De exemplu. depozitare.societatea în comandită simplă . în funcţie de natura activităţii. capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot apărea în timpul desfacerii activităţii de servire. într-un restaurant. mesele vor avea blatul mai mare. în mod diferit. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere.activităţi ăn calitate de persoane fizice Evaluarea rentabilităţii.-profesionistul care hotărăşte să facă o afacere. unde îşi va localiza afacerea.societatea pe acţiuni (SA) . Pentru a realiza acest studiu se va parcurge următoarele faze: . Pentru aceasta.marketingul.-Restaurantul este o asociere de capital şi muncă. cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse. iar numărul obiectelor de servire poate fi mai restrâns.. volumul desfacerii. Definirea produsului şi a pieţei. va face o analiză. se impune cunoaşterea amănunţită a activităţii de producţie culinară. organizate periodic sau zilnic în unităţi. mobilier şi obiecte de servire. de bună calitate şi în cantităţi suficiente. a capacităţii de păstrare. mobilier şi obiecte de servire. pe când într-un bar.evaluarea pieţei potenţiale . metodă modernă de prospectare a cererii de consum. Dotarea unităţii cu utilaje. cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot desface produsele.societatea în comandită pe acţiuni .

la Camera de Muncă .publicarea Sentinţei Judecătoreşti.analiza permanentă a costurilor materiale .creşterea cifrei de afaceri prin analiza vânzărilor şi stabilirea măsurilor ce urmează a se întreprinde . astfel: . prin care se autorizează funcţionarea societăţii comerciale. a avizului de la pompieri. Iată de ce. Asigurarea finanţării.comunicarea la Administraţia Financiară locală că este deţinător de firmă . sunt necesare o serie de formalităţi şi autorizări. a locului unde se vor efectua acte de comerţ altele decât cele înscrise în statutul societăţii .-susţinerii activităţii unei societăţi comerciale se face prin capital propriu şi prin credite.acesta se deteriorează. dacă este cazul .studii şi analize privind rezultatele activităţii (audit de marketing) 24 . reânoit. dezvoltat şi modernizat. stabilite prin actele normative în vigoare . Îndeplinirea formalităţilor de funcţionare.înscrierea societăţii în Registrul Comerţului .deschiderea contului bancar la banca aleasă .obţinerea codului fiscal de la Administraţia Financiară locală .comunicarea la administraţia financiară.trebuie întreţinut. în Monitorul Oficial .încheierea asigurărilor de bunuri Gestionarea riguroasă a întregii activităţi se realizează prin: .îndeplinirea formalităţilor pentru obţinerea licenţei . înainte de demararea oricărei afaceri îşi va pune prioritar problema evaluării rentabilităţii care trebuie făcută pe baza unei metodologii specifice şi care să stabilească precis coordonatele reuşitei în afaceri. de la întreprinderile de furnizori a energiei electrice şi termice.depunerea declaraţiei pentru a deveni plătitor de TVA. După obţinerea sentinţei judecătoreşti definitive.definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile .întocmirea şi înregistrarea contractului de asigurări sociale pentru patron . salubritate şi altele .întocmirea şi înregistrarea contractelor de muncă pentru angajaţi şi colaboratori.înscrierea societăţii la Direcţia de Finanţe-Preţuri judeţeană sau a municipiului Bucureşti . se uzează.cunoaşterea şi asigurarea documentelor de evidenţă operativă şi contabilă.îndeplinirea formalităţilor pentru obţinerea autorizaţiei sanitar-veterinare.

asistent director de restaurant .econom . în restaurante există: bucătarul şef. cofetarii-patiseri. bucătării specialişti/şefii de partidă.somelier . Principalele atribuţii ale unor funcţii şi meserii din sectorul de servire al restaurantelor: FISA POSTULUI Denumire: Cod: DIRECTOR RESTAURANT COMPARTIMENTUL NR. bucătarul şef ajutor.spirit de observaţie 25 . conducerea şi buna funcţionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .prin maître d”hotel .absolvent al unui curs de restaurant formare managerială de profil *brevet manager CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Cunoştinţe foarte bune şi competenţă în .absolvent de şcoală .CAP.prezenţă plăcută ţi domeniile: comunicare bună .tehnologie culinară şi catering .barman .stagiu de cel puţin 8-10 ani profesională+liceu de în funcţii specifice specialitate/obsolvent şcoala activităţilor din diferite postliceală de profil sectoare de activitate din . RESURSELE UMANE Organigrama formaţiei de lucru-principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele sunt următoarele: .capacitate de conducere .şef de rang/chelner .ajutorii acestora Pe lângă aceste meserii.maître d”hotel de carre .director restaurant . 2. bucătarii. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Restaurantul…… 1 organizarea. bufetarii şi ajutorii acestora.tehnici de conducere .

furnizorii şi organele de inspecţie şi control PERSPECTIVA CONDIŢIILE DE LIMITE PROFESIONALĂ MUNCĂ DECIZIONALE . baruri. de SC restaurante contractul colectiv şi aprobat. mărfurile şi materialele necesare .selecţionează furnizorii şi dirijează gestiunea depozitelor (magazinelor) în care se păstrează materiile prime.creativitate.tehnici de cunpărare şi vânzare . şef bucătar.se încadrează în bugetul aprobat . întreţinere şi modul în care se asigură funcţionarea echipamentelor tehnice din dotare . sarcini): .execuţia bugetului hotel. de . serviciul banchete.coordonează direct activităţile de producţie culinară.ia măsuri pentru respectarea legislaţiei comerciale sanitare de protecţie a muncii şi PSI Poziţia în organigramă-relaţii: .studiază piaţa şi defineşte produsul .limbi străine (minim două) .director comercial. . curtoazie . Efectuează control sistematic pentru buna desfăşurare a muncii în aceste sectoare . lucrări.analizează costurile şi stabileşte preţurile atât pe baza informaţiilor primite de la compartimente cât şi a propriilor analize .contabilitate şi gestiune Responsabilităţi (atribuţii.este subordonat directorului general.efectuează analize şi elaborează rapoarte asupra activităţiilor din subordine. realizarea (lanţ) şi similare individual de muncă politicii 26 . administrator şi prin delegaţie întregul personal din subordine .cordialitate. transmite informaţii pe linie ierarhică şi defineşte politica restaurantului .cu directorul de hotel.ia măsuri şi participă la comercializarea şi marketing-ul restaurantului . inclusiv rotaţia (diversificarea acestora) . economatul. de agenţie de turism..cunoaşterea mărfurilor şi capacitate de autoanaliză oenologie .controlează şi deleagă competenţe privind starea de curăţenie.spirit comercial .controlează calitatea serviciilor şi a preparatelor oferite.elaborează reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaţiilor în toate compartimentele restaurantului şi controlează respectarea acestora .tehnologia restaurantelor .deleagă competenţe în sarcina Asistentului de director pentru activităţile din saloane.reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii. someliere şi serviciul steward. are în subordine: asistentul director.responsabilitate. imaginaţie . şi inginerul şef . perseverenţă (serviciilor) .rigoare.se detailează prin .marketing resurse umane . sectorul de preţuri şi contabilitate operativă .iniţiativă.

cunoştinţe de oenologie comercial (somelărie) .cunoaşte mediul în care îţi desfăşoară activitatea . aj. spirit .comerciale aprobate . liceu de barman.calificare în meseria de bază . conducerea şi buna funcţionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .) profil .stăpâneşte tehnicile de prestată cumpărare şi vânzare pentru .formaţiile de personal/practica elevilor FISA POSTULUI Denumire: Cod: MAÎTRE D”HOTEL SEF DE SALĂ COMPARTIMENTUL NR.stagiu de cel puţin 6-8 ani în prin şcoală profesională. al tehnicilor de curtoazie catering .politeţe desăvârşită. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Saloanele restaurantului 1 organizarea.spirit de observaţie .responsabilitate în munca .aspect fizic vestimentar tehnicile de servire din plăcut restaurant .disponibilitate pentru restaurant control şi autoanaliză .chelner. culinare.înclinaţie pentru lucrul .absolvent a cel puţin 2-3 cursuri de perfecţionare .capacitate de conducere .cunoscător de limbi străine (cel şi rigoare puţin două) .iniţiativă.bun organizator al resurselor cu clienţii umane .cunoştinţe foarte bune privind . etc. sectorul de servire (chelner.cunoscător al preparatelor .cultură generală solidă 27 .absolvent curs specializare pentru funcţia şef de sală CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE . curs calificare.

lucrări.participă la alegerea furnizorilor şi la păstrarea materiilor prime.este subordonat şefului de restaurant. reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii.aranjează şi gospodăreşte stocurile de inventar. director disciplinei individual de muncă restaurante. îi sfătuieşte în alegerea lor .cu şeful bucătar. şef recepţie hotel. etc. Controlează mise-en-placeul şi curăţenia meselor şi saloanelor . Participă la elaborarea meniurilor (listelor) .director (şef) pentru întărirea contractul colectiv şi restaurant.cu celelalte sectoare (secţii) din cadrul restaurantului . materiale şi produse .în baza delegărilor primite.controlează şi asigură aplicarea normelor de protecţie şi igienă . LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ ia măsuri .organizează şi îndrumă practica elevilor din saloanele restaurant . Asigură vânzarea produselor şi preparatelor .controlează preluarea şi distribuirea preparatelor şi serviciilor în saloane .organizează seviciile în saloane şi dirijează munca colaboratorilor săi .planifică şi dirijează activităţile din cursul acţiunilor importante ce se desfăşoară în restaurant . preparatelor şi materialelor . are în subordine întregul personal din sectoarele de servire .Responsabilităţi (atribuţii. organele de inspecţie şi control.prezintă meniurile şi ia comanda de la client.participă cu conducerea la analiza costului produselor.interpretează dorinţele şi aşteptările clienţilor. barmanul şef. mass-media.asigură legătura între saloane.fixează turele de lucru pentru colaboratorii săi.controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor (serviciilor) din saloane .execută şi alte sarcini pe care le primeşte pe linie ierarhică Poziţia în organigramă-relaţii: . econom. hotel şi personalului societate comercială subordonat (lanţ) de profil menţine stilul şi eficacitatea servirii FISA POSTULUI Denumire: ŞEF BUCĂTAR 28 Cod: . sarcini): . clienţi şi administraţie .sunt menţionate în .primeşte şi rezolvă sesizările . . etc.

gust şi miros-bune personalului .asigură păstrarea în condiţii optime de igienă.norme de protecţia muncii şi PSI Responsabilităţi (atribuţii. a produselor alimentare şi preparatelor . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Bucătăria restaurantului 1 FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .capacitate de a dirija . a personalului.controlează şi asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă. şef bucătar .tehnologie culinară-produse (conduce) cofetărie-patiserie .tehnologia culinară-gastronomie . produse finite) 29 .propune reţete şi urmăreşte realizarea lor .6-8 ani în funcţii specifice profesională/calificare activităţilor din bucătărie: bucătar bucătar.supraveghează şi controlează toate lucrările din bucătărie .întocmeşte comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau meniurile pentru mese comandate .absolvent de şcoală .responsabilitate pentru .simţ al ordinii şi exterioară disciplinei . interioară şi . sarcini individuale.tehnici de conducere a .capacitate de lucru în privind: echipă .absolvent curs formare “bucătar şef” CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Cunoştinţe profesionale foarte bune . analiza costurilor . şef partidă .simţ artistic . materii prime.norme şi reguli de igienă .planifică şi organizează munca în bucătărie (echipe.gestiunea restaurantelor.controlează şi răspunde de calitatea materiilor prime şi a produselor finite .grijă pentru igienă .norme şi tehnici de păstrare a munca prestată alimentelor şi produselor culinare .absolvent liceu (specialist). lucrări.organizează activităţile de producţie culinară .comunicarea bună.asigură gestionarea patrimoniului încredinţat (inventar.COMPARTIMENTUL NR. sarcini): . temperatură şi vecinătate a mărfurilor.) et . materiilor prime şi produselor finite .

are în subordine: ajutorul de şef bucătar.funcţionale: cu celelalte compartimente de muncă . de igienă.stagiu de cel puţin 5 ani în bază prin şcoala funcţii din sectorul de servire profesională. (barman. curs calificat. străine memorie bună şi tact 30 . de protecţie a muncii şi PSI Poziţia în organigramă-relaţii: .rezistenţă fizică. . şeful laboratorului cofetărie.ierarhice: este subordonat directorului de restaurant.se detaliază prin .. şeful laboratorului carmangerie şi prin delegare întregul personal din sectorul de producţie culinară .aspect fizic şi tehnicile de servire din bar vestimentar plăcut .cunoştinţe foarte bune în .absolvent a cel puţin 1-2 cursuri de perfecţionare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE . chelner) ajutor liceu de profil.cunoscător a cel puţin 2 limbi . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Barmanul 1 organizare şi efectuarea serviciilor în barul în care lucrează FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .curs specializare barman .răspunde de aplicarea normelor de protecţie a consumatorilor.director în SC asigurarea de profil calităţii produselor realizate FISA POSTULUI Denumire: Cod: BARMAN COMPARTIMENTUL NR.colaborare: nivel ierarhic egal-maître d”hotel coordonator şi barman şef .director şi formaţii de lucru contractul colectiv şi director adjunct gestionarea individual de muncă restaurant inventarului a .specialist. şef materiilor prime şi serviciu produselor finite .calificarea în meseria de .de reprezentare-în limita delegării date de directorul restaurantului LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ organizează .

în relaţiile cu clienţii trebuie să aibă o comportare politicoasă.cunoştinţe de oenologie commercial (somelărie) . o ţinută impecabilă din punct de vedre al igienei coorporale şi vestimentaţiei Poziţia în organigramă-relaţii: . sarcini): .pregăteşte băuturile în amestec . spirit în bar de oservaţie. spirit .primeşte clienţii şi le recomandă băuturile potrivite .în limita competenţelor delegate LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ refuză primirea Sunt menţionate în Maître d”hotel.cultură generală solidă Responsabilităţi (atribuţii.coordonează activitatea lucrătorilor din subordine şi supraveghează efectuarea serviciilor .asumarea .cu celelalte sectoare-secţii din cadrul restaurantului .asigură necesarul de băuturi şi alte mărfuri specifice şi răspunde de păstrarea şi gestionarea lor .răspunde de exigenţa în bar a inventarului în bună stare . are în subordine ajutorii de barmani .bun organizator al locului de responsabilităţilor pentru muncă. lucrări. amabilă. econom .cunoştinţe foarte bune în professional tehnicile de preparare a .politeţe. igienico-sanitare la locul de muncă.răspunde de respectarea cu stricteţe a normelor de producţie a muncii. precum şi de serviciile prestate în barul pe care-l conduce . curtoazie.răspunde material pentru orice pagubă provocată în urma punerii în consum..înclinaţie pentru lucrul cu .asigură existenţa listei de bar cu indicarea preţului . inclusive al spaţiilor de munca prestată depozitare .răspunde de calitatea produselor executate şi puse în vânzare.cunoştinţe temeinice de clienţii legislaţie profesională .cu maître d”hotel. inclusive în spaţiile anexă (depozite) . livrare sau recepţionare de produse cu deficienţe de calitate .capacitatea de conducere amestecurilor care se realizează . director sau punerea în contractul colectiv şi restaurant consum a mărfurilor individual de muncă sau preparatelor necorespunzătoare calitativ 31 .este subordonat directorului de restaurant.

viticole comunicativ .politeţe.simţ dezvoltat al gustului oenologie şi mirosului .cunoaşterea zonelor geografice .prezintă.responsabilitate pentru .spirit de echipă .bun degustător munca prestată .stabilitate necesară de sortimente de băuturi potrivit listei .cunoştinţe foarte bune în .cunoaşterea temeinică de . curtoazie.calificarea în meseria de .aspect fizic şi tehnicile de servire din bar vestimentar plăcut . De 32 .poate asigura păstrarea şi gestionarea vinurilor în condiţii de menţinere a calităţii acestora .robusteţe fizică străine .curs specializare somelier (barman. anul recoltei şi podgoria de provenienţă . sarcini): . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de buna Restaurantul….absolvent a 1-2 cursuri de perfecţionare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .participă la elaborarea bugetului pentru secţia bar (pivniţă) .popularizează prin ofera făcută anumite sortimente de vinuri În situaţia în care restaurantul are pivniţă de vinuri.cultură generală solidă .cunoscător a cel puţin 2 limbi . 1 funcţionare a sectorului de băuturi al restaurantului (păstrare şi servire) FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .stagiu de cel puţin 5 ani în chelner funcţii din sectorul de servire .capacitate de conducere gestionarea stocurilor de băuturi Responsabilităţi (atribuţii.FISA POSTULUI Denumire: Cod: SOMELIER COMPARTIMENTUL NR. somelierul organizează pivniţa pentru a asigura vinului condiţii optime de păstrare a calităţii.iniţiativă şi spirit vânzare commercial .cunoaşterea tehnicilor de .sfătuieşte economul ca la cumpărarea vinurilor să aibă în vedere sortimentul. chelner) .sobrietate . lucrări.cunoştinţe de gatronomie .cunoştinţe temeinice privind . recomandă şi serveşte clienţilor băuturile care se asociază cu componentele meniului .

director de restaurant. econom . prin şcoală profesională.cunoscător a cel puţin 2 limbi . ani de recoltă.să cunoască tehnicile de . etc. robusteţe vânzare. prestanţă 33 .simţul văzului şi auzului bine corecte privind aranjarea dezvoltat meselor şi efectuarea serviciilor . asistent .să aibe cunoştinţe şi deprinderi . ucenic.sobrietate. .cu celelalte secţii din cadrul restaurantului . ţine evidenţa la zi a stocului de băuturi pe sortimente. supleţe .asemenea. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST aranjează şi Restaurant/salon 1 întreţine salonul restaurantlui efectuează serviciile FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ . Poziţia în organigramă-relaţii: .cu maître d”hotel de carre. barman. străine eleganţă. etc.prezenţa fizică plăcură.este subordonat: prim maître d”hotel. face îmbuteliere.îndemânare şi dexteritate .şef de sector .sănătate bună. de atragere a clientelei . supraveghează evoluţia vinului. dacă este cazul.1-2 ani în funcţie de ajutor.director restaurant Denumire: Cod: GHELNER/ŞEF DE RANG COMPARTIMENTUL NR.în limita componenţelor delegate LIMITELE DECIZIONALE refuză punerea în consum a băuturilor necorespunzătoare calitativ decide asupra condiţiilor optime de păstrare a vinurilor FISA POSTULUI CONDIŢIILE DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PERSPECTIVA PROFESIONALĂ .maître somelier.calificare în meseria de bază . şef bucătar. liceu de profil sau curs de calificare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .

lucrări. are în subordine ajutori şi debarasatori .să asigure în permanenţă inventarul în raionul său şi să păstreze permanent ordinea şi curăţenia pe locul său de muncă . 34 .spirit de echipă .să posede cunoştinţe temeinice în domeniul servirii.să întocmească sau să verifice corecta întocmire a notelor de plată .să resolve sau să ceară sprijin pe linie ierarhică pentru soluţionarea oricărei nemulţumiri din partea clienţilor Poziţia în organigramă-relaţii: . solelier.să participle la careul personalului . asistent director . sarcini): .memorie şi memorie vizuală dezvoltate Responsabilităţi (atribuţii.să efectueze servirea clienţilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute .să aibă o ţinută fizică şi vestimentară curată. al gastronomiei. cinstit.imaginaţie şi ingeniozitate .să respecte regulile igienico-sanitare . bine îngrijită şi ustensilele de lucru complete ..barman.modest.să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi .cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului .să sfătuiască clientul şi să-l ajute în alegerea dorită .să se prezinte la program. politicos. la ora prevăzută în grafic . demn . oenologie. tehnici de alcătuire a meniurilor.este subordonat: maître d”hotel.responsabilitate pentru munca prestată .cu ceilalţi componenţi din brigadă CONDIŢIILE DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PERSPECTIVA PROFESIONALĂ .director restaurant LIMITELE DECIZIONALE refuză servirea preparatelor şi băuturilor care nu corespund cu comanda (calitativ şi cantitativ) FISA POSTULUI Denumire: Cod: LUCRĂTOR FAST-FOOD COMPARTIMENTUL NR.să aibă o bună cultură generală . . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST lucrător polivalent. amabil.să participle la efctuarea mise-en-place-ului . igienă şi protecţie. maître d”hotel. etc. corect.

calificare chelner.prezenţa fizică plăcură producţie ale sortimentelor .cu ceilalţi lucrători din formaţie (brigadă) LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA 35 1 .să cunoască tehnicile de . lucrătorul poate executa şi alte sarcini primate pe linie ierarhică.îndemânare şi dexteritate oferite la vânzare . .preia comenzile executate şi le montează pe tăvă . poate avea în subordine.finisează sau ansamblează preparatele .este subordonat: girantului/gestionarului/directorului.politeţe. . execută după caz lucrări: . lucrări.Restaurante fast-food prin rotaţie îndeplineşte succesiv lucrări în bucătărie.memorie bună şi uşurinţă în protecţia muncii şi PSI efectuarea calculelor . sarcini): Polivalente.să aibă deprinderi şi matematice comportament corespunzător .pregăteşte tăvile pentru servirea comenzii . lucrători în formare .spirit de echipă clienţilor .efectuează încasarea pentru comenzile servite . bucătar din domeniu.asigură ingredientele necesare pe mese . la linie şi în salon FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ . amabilitate şi cinste.păstrează permanent ordine şi curăţenie la locul de muncă .să cunoască tehnica de servire la prestată linie a produselor oferite .goleşte coşurile pentru resturi (pubelele) Indiferent de locul unde este repartizat.curăţă şi întreţine grupurile sanitare .ia comanda de la clienţi şi o transmite spre executare .debarasează mesele .un an în activităţi operative .să aibă cunoştinţe temeinice evidente privind normele de igienă. constituie un sau curs de formare în avantaj întreprindere/societate CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .absolvent gimnaziu sau liceu .asigură şi supraveghează păstrarea preparatelor conform normelor stabilite .responsabilitate pentru munca .curăţă şi întreţine pardoseala .simţul ordinei şi al curăţeniei pentru a efectua servicii corecte dezvoltat Responsabilităţi (atribuţii. Poziţia în organigramă-relaţii: .

iniţiativă şi spirit commercial evidenţă operativă . gestionar. contabilitate specialitate CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE . director fast-food FISA POSTULUI Denumire: Cod: ECONOM (magaziner.absolvent a cel puţin 1 curs specifice de aprovizionare. adjunct de girant.uşurinţă în calculul şi .experienţă pentru stabilirea situaţiilor statistice necesarului de mărfuri şi .cunoaşterea pieţei potenţiale .. gestionar.cunoaşterea mărfurilor vigoare .cunoaşterea metodologiei de .disponibilitate pentru control şi calitativă a mărfurilor analiză . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST este responsabil de Restaurantul….DECIZIONALE refuză vânzarea produselor care nu corespund normelor interne şi prezentare MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PROFESIONALĂ .capacitate de conducere şi . itendent) COMPARTIMENTUL NR. 1 aprovizionarea restaurantului şi gestionarea mărfurilor întrate în unitate FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .cunoaşterea regulilor igienico36 .capacitatea de recepţionare a negociere pentru cumpărări mărfurilor .şef de linie/secţie.cunoştinţe de legislaţie comercială .să cunoască tehnicile de .studii medii (liceu) .minim 6 ani în funcţii . girant.competenţă în alegerea .spirit de observaţie (noţiuni de marketing) . de perfecţionare în preţuri.cunoştinţe de tehnologie operativitate în întocmirea culinară şi oenologie documentelor primare şi a .responsabilitate în munca calculare a preţurilor prestată .

calculul de preţ de cost . cu denumirea şi poziţia fiecărei funcţii.stabilirea necesarului de mărfuri şi materiale . întocmeşte documentele primare necesare .sanitară şi de păstrare a mărfurilor Responsabilităţi (atribuţii. are în subordine personalul operativ pentru aprovizionare . Calităţile şi aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante şi moteluri. Servirea clienţilor presupune exigenţe. efectuează lucrările de evidenţă operativă. restaurantul în relaţiile cu furnizorii LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ refuză la Sunt menţionate în . Ea permite vizualizarea legăturilor ierarhice şi funcţionale a fiecărui post. Organigrama este reprezentanta grafic a structurii interne a unui restaurant.gestionează mărfurile şi distribuirea acestora secţiilor de producţie potrivit necesarului . ambianţă plăcută. sarcini): . ele asigură colaborarea.controlor cumpărarea contractul colectiv şi aprovizionare. Legăturilor ierarhice sunt legături între şefi şi subordonaţi.analizează consumurile pe produse şi secţii. Beneficiarii de servicii trebuie să găsească în restaurante amabilitate.efectuează aprovizionarea cu mărfuri de calitate. discreţie. Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite între servicii. determinate de raţiuni tehnice sau operaţionale. depozitarea şi păstrarea mărfurilor în condiţiile igienico-sanitare corespunzătoare normelor . secţii. o atmosferă de destindere şi 37 . şef serviciu necorespunzătoare calitativ Organigrame posibile. sfaturi şi alte informaţii utile.colaborare: în baza delegaţiei primite. ele asigură circulaţia dispoziţiilor şi a deciziilor.identifică sursele de aprovizionare şi prezintă conducerii furnizorii pentru selecţie . gestiuni etc.funcţionale: cu celelalte secţii din cadrul restaurantului în legătură cu livrarea mărfurilor . În restaurante structura organizatorică poate fi stabilită corespunzător modului de organizare a activităţii şi sarcinilor ce revin fiecărui sector. lucrări.răspunde material pentru orice pagubă provocată ca urmare a nerespectării sarcinilor de serviciu Poziţia în organigramă-relaţii: . şef mărfurilor individual de muncă depozit.asigură transportul. întocmeşte situaţiile statistice cerute.ierarhic: este subordonat: directorului de restaurant. cărora trebuie să le facă faţă cei ce îşi aleg o meserie din acest sector.

supleţe. organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esenţial în prestarea unor servicii de calitate. să respecte regulile de servire. crearea unei ambianţe plăcute. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice. seriozitate şi demnitate. disciplină şi punctualitate. să fie conştiincios în muncă. de calitate. evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului. fără pete şi bine călcată. trebuie să fie întreagă. Fizionomia lucrătorilor care efectuează diferite servicii să fie plăcută. ţinuta corporală normală (picioare şi spate drep. să fie înzestrat cu o memorie bună. uşoară şi bine lustruită. pentru însuşirea şi practicarea meseriilor specifice sunt nesecare o serie de aptitudini fizice şi fiziologice. artă. atrăgătoare. Atenţia cuvenită se va da şi încălţămintei care va fi decentă. ca pregătire. dimensiunile. Un auz normal facilitează înţelegerea consumatorilor. îmbrăcăminte impecabilă. lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în acest sector. pentru a reţine comenzile şi numele clienţilor. literatură. comodă. să dea dovadă 38 . sport. Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă. băuturilor şi produselor oferite spre consum. gustul şi mirosul au un rol deosebit de important. se pot dobândi numai dacă există o capacitate de coordonare manuală corespunzătoare. Se impune a avea un nivel sufcient de cunoştinţe de cultură generală pentru a fi capabil să susţină cu turiştii-clienţi conversaţii pe diferite teme: istorie. cu o ţinută vestimentară corectă. pentru a efectua servicii de înaltă ţinută profesională. Se are în vedere. Aptitudinile intelectuale. etc. cât şi pentru efectuarea încasărilor. cunoştinţele. fantezie în aranjarea florilor. Simţul estetic. reconfortante solicită din partea personalului imaginaţie în decorarea interioarelor. în condiţii de igienă. ceea ce necesită o bună stare de sănătate şi de funcţionare a acestora. sunt supuse unei solicitări continue. să aibă atenţie distributivă. deprinderile trebuie să se situeze la un nivel corespunzător cerinţelor fiecărei funcţii. după caz uşurând examinarea organoleptică a preparatelor. perceperea zgomotelor şi semnelor acustice etc. dragostea sau înclinaţia pentru frumos sunt evident alte calităţi ale lucrătorului din turism care îşi desfăşoară activitatea în restaurante. distanţele. că în timpul activităţii profesionale. generale şi speciale. curată. adoptarea unor soluţii rafinate. De asemenea. fără defecte fizice. Simţul ordinii şi al curăţeniei condiţionează realizarea unor servicii de calitate. trebuie să corespundă. membrele superioare cât şi cele inferioare. să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoşte clienţii şi locurile. geografie.reconfortare. cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi necesare bunei desfăşurări a activităţii Astfel. dantură îngrijită. Trebuie de asemenea să cunoască una sau două limbi de circulaţie internaţională corespunzătoare structurii turiştilor majoritari din unităţile respective. Intimizarea unităţilor. vor putea aprecia formele. mersul regulat). pentru a asigura corecta întocmire a documentelor de evidenţă operativă specifice fiecărui loc de muncă. prestanţă. moderne care să asigure condiţii de confort optime. bine croită. sobrietate. să manifeste interes profesional. Pentru aceasta. Îndemînarea şi dexteritatea specifice profesiei. Pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor. Ţinuta fizică. vor recunoaşte obiectele şi clienţii. Cei ce au simţul văzului normal dezvoltat.

se vor avea în vede: timpul de muncă săptămânal este de 40 ore.se întocmeşte pentru a stabili concediile de odihnă şi concediile previzibile (studii. Brigăzile de servire. amabil. cu respectarea Cod. cine vinde?. În unităţile cu număr redus de salariaţi. În străinătate.30 sau 7-10. să-şi îndeplinească sarcinile cu demnitate – nu slugarnic. Acesta prevede. de prezenţă şi sarcini specifice zilnice. La întocmirea graficului de lucru săptămânal. spiritul de organizare. data şi ora. în restaurantele cu un număr important de salariaţi şi activitate complexă. programul de lucru zilnic. ce trebuie să ne motiveze mai mult. Se recomandă ca aceste grafice să fie întocmite pe baza consultării cu salariaţii şi să fie aduse la cunoştinţa acestora cu cel puţin 7 zile înainte. Graficele. în funcţie de mărimea restaurantelor. politicos.. prin afişarea în oficiu.organizarea muncii personalului în brigăzi de servire. organizarea muncii se face pe bază de grafice. corectă. Echilibrul moral este necesar a presta o muncă cinstită. 18-21 săptămânal. obiectivul (cine şi ce face?. în funcţie de specificul activităţii poate fi continuu sau fragmentat în două şi chiar trei părţi. Graficul zilnic (fişe de briefing). 12-15. de aprovizionare. săptămânale/lunare şi anuale. cinstit. Organizarea muncii personalului-se face diferenţiat. sincer. Exemplu: 7-15. respectuos. se întocmesc pe activităţi. corect. persoanele polivalente care înlocuiesc pe cei din libere. executată în mod exemplar. mesajul zilei. iar în marile restaurante se organizează brigăzi complexe de servire. Acest timp poate fi prelungit.. disciplinat. regimul zilnic de lucru este de 8 ore. dovedind o atitudine civilizată faţă de consumatori. se acordă liber. Brigada de servire. cum ar fi graficul de curăţenie.) Graficul săptămânal/lunar. de volumul de activitate al acestora şi numărul de salariaţi. Muncii. încât să se asigure şi pauza de masă. imaginaţia îl ajută pe lucrător să găsească forme originale de aranjare a meselor. într-o tură sau schimb. precum şi persoanele care acoperă nevoile firmei în perioada concediilor.se face şi se afişează atunci când au loc întâlniri ale conducerii cu personalul unităţii. să fie modest. asistentul. spiritul de echipă trebuie să fie prezent la toţi cei care îşi desfăşoară munca în restaurante.).de rezistenţă la monotonia muncii. se realizează în deosebi. de regulă în zilele în care unitatea este mai puţin solicitată.cuprinde totalul personalului care asigură desfăşurarea normalp a serviciilor. persoana responsabilă. astăzi?. -se face pentru a stabili liberele săptămânale. pentru comunicare de mesaje importante şi pentru stabilirea de responsabilităţi generale. timp în care unitatea trebuie să-şi organizeze munca de aşa manieră. maternitate. animaţia în curs. este de dorit ca cel puţin o dată pe lună salariaţii să beneficieze de un liber în ziua de duminică Graficul anual. etc. brigada consacrată în restauraţia tradiţională are următoarea structură: 39 . etc. 12-17 sau 7-9. de primire-livrare comenzi. de prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor oferite. secţia/sectorul.

astfel: brigăzi pe bază de grafic orar brigăzi de zi şi de seară - 40 . chelnerul efectuează servirea clienţilor. aduce preparatele. mese festive. transmite comenzile. maître d”hotel (şef de sală) organizează procesul de servire din salon. tranşatorul sau şeful bufetului rece. grupuri sanitare şi pentru curăţenia în salon. commis de suite. şeful de rang.director de restaurant. gestionează lenjeria unităţii. îi protejează cu umbrela pe timp de ploaie. curăţenia locului de muncă. asigură legătura între salon şi oficiul. se ocupă de efectuarea serviciilor în raionul său (5-9 mese). În practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brigăzilor de servire. ajută chelnerii . coordonează activitatea chelnerilor la mesele obişnuite. astfel: directorul de restaurant (şef de unitate) conduce. adică lucrătorul care se ocupă de unele porţionări şi de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de „plat du jour”. coordonează. înlocuieşte directorul de restaurant şi se ocupă de organizarea serviciilor. maître d”hotel de carre. commis debarasor. garderobiera-lenjereasă primeşte şi păstrează îmbrămintea şi obiectele personale ale clienţilor. controlează şi răspunde de întreaga activitate din unitatea respectivă. flambarea. se ocupă de prezentarea şi servirea vinurilor şi a celorlalte băuturi în salonul restaurantului. somelierul. folosit în activitatea din oficii.unor preparate. Organizarea brigăzilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului şi a responsabilităţii pe care o are fiecare. ajută şeful de rang la serviciu şi debarasare. şi de mesele unde se găsesc clienţi deosebiţi. asigură dirijarea de ansamblu a activităţii ocupându-se în mod deosebit de primirea clienţilor şi de relaţiile cu aceştia. transportă obiectele de inventar din oficiu la masa de serviciu şi de la masa de serviciu în oficiu. muncitorul necalificat. etc. ajutorul de chelner -curăţenia – întreţinerea la locul de muncă. se ocupă de efectuarea serviciilor la un număr redus de mese (3-5 mese). asigură curăţenia în faţa unităţii. structura brigăzilor de servire este determinată de mărimea şi profilul fiecărei unităţi. pregăteşte inventarul necesar serviciului. primeşte comenzile şi efectuează tranşarea. portarul-uşier primeşte clienţii. În restaurantele de la noi. primul maître d”hotel. demişeful de rang sau garsonul de restaurant. curăţă zăpada de pe haine. răspunde de activitatea desfăşurată în 2-3 ranguri (15-25 mese).

se face o ultimă verificare privind aranjarea. bărbaţii proaspăt barberiţi. unităţi izolate. Prin grafic orar de lucru se înţelege reprezentarea grafică a personalului încadrat într-o unitate. curăţenia obiectelor de inventar de pe mese. prezentând o serie de avantaje evidente: folosirea eficientă a timpului de lucru prin adaptarea programului de lucru după nevoi. revelioane.). liberele săptămânale şi alte drepturi. să se desfăşoare eficient şi responsabil. -verificarea ţinutei vestimentare şi a igienei personale a lucrătorilor. stabilirea măsurilor pentru evitarea acestora. care participă la realizarea sarcinilor complexe ale unităţii respective. congrese. sarcinile sau responsabilităţile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare în afara atribuţiilor specifice postului sau funcţiei îndeplinite. pe funcţii. călcată. conform graficului de lucru. care. -folosite în unităţile în care activitatea este constantă şi nu diferă prea mult de la o peroadă la alta. menajul. de către chelneri.. proaspăt îmbăiaţi). tunsoare şi coafură îngrijite. cămăşi sau bluze albe. dar cu grad de solicitare redus. întreţinerea. rapide şi de calitate. speciale sau ocazionale. -luarea în primire. colectarea inventarului din hotel. -prezentarea noilor sortimente de preparate şi băuturi (dacă este cazul) -luarea unor măsuri de modificare a repartizării pe raioane. programul zilnic de lucru. etc. simpozioane. Pentru ca activitatea brigăzilor de servire. asigurându-se în funcţie de nevoi. brigăzi mixte (ture lungi şi ture obişnuite) Alegerea uneia din formele de organizare se face în funcţie de condiţiile concrete ale fiecărei unităţi. fără defecte. recepţii. cea mai bună metodă fiind aceea pe bază de grafic orar. ciorapi de culoarea pielii pentru femei. efectuarea unor servicii operative. ca o dată cu fixarea locurilor de muncă.reprezintă un instrument de lucru cu următoarele obiective principale: -prezenţa lucrătorilor din brigada de servire. Se cunosc trei tipuri de grafice de lucru: permanente. unghii tăiate scurt şi fără ojă. ciorapi negri pentru bărbaţi. (îmbrăcămintea-uniformă curată. mărimea timpului în care unităţile pot fi deschise. maître 41 .brigăzi pe ture lungi pentru gestiuni. -existenţa ustensilelor de lucru şi a accesoriilor diverse. etc. a raionului repartizat.folosite în cazul organizării unor acţiuni deosebite cum ar fi: seminarii. în cursul zilelor din săptămână. locuri de muncă. zinic trebuie să se organizeze careul personalului. sporirea volumului de încasări. pantofi negri comozi. sezoniere. să se facă şi rotirea oamenilor pe aceste locuri.etc. precum şi stabilirea răspunderilor atât din punt de vedere al serviciilor. papion sau şnur negru. asigură. cât şi al sarcinilor suplimentare ce le are de îndeplinit fiecare lucrător (curăţenia. cu toc jos. -sublinierea deficienţelor. -folosite în cazul când activitatea este diferenţiată ca volum şi structură de la un sezon la altul. Folosirea graficului orar în unităţile cu număr mare de locuri. Este de dorit. cu gura îngrijită. ordonarea inventarului la închidere. -verificarea cunoaşterii conţinutului listelor de preparate şi băuturi a caracteristicilor şi calităţii sortimentelor de preparate şi băuturi. cu acelaşi personal angajat.

neâncălzit. temeratură. El trebuie elaborat de conducerea fiecărei societăţi comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor şi serviciilor din unitatea respectivă. Diviziunea muncii. diviziunea funcţională a muncii (personalul comercial. În sfera serviciilor turistice. condiţii de muncă. Ansamblul acestor proceduri constituie tocmai conţinutul manualului de exploatare. 42 . În limbajul curent. Selecţia personalului trebuie făcută de aşa manieră. de specialitate. constituind un mijloc important pentru utilizarea eficientă a forţei de muncă.d”hotel aşteaptă şi primeşte clienţii în salon. diviziunea muncii în funcţie de calificare (director restaurant. materia primă-obiectul muncii. cu lucrători având o ţinută fizică şi vestimentară necorespunzătoare. iluminat. neaerisit. diviziunea muncii şi organizarea optimă a formaţiilor de lucru. Se au în vedere: diviziunea profesională a muncii (operaţiuni tehnologice omogene şi natura concretă a muncii). de creştere a productivităţii muncii. având totodată o mai mare eficienţă în muncă”. echilibru care să ducă la realizarea eficientă a acestuia printr-o solicitare normală a posibilităţilor umane. Nici un patron sau director de restaurant nu va reuşi de o manieră evidentă dacă nu va scrie. etc. factorul uman. Pentru aceasta se cer rezolvate probleme legate de selecţia şi încadrarea personalului. dacă nu va stabili în detaliu cele mai mici secvenţe. Ergonomia ca ştiinţă este definiţia dată de Organizaţia Internaţională a Muncii: „aplicarea ştiinţelor biologice umane în corelaţie cu ştiinţele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciprocă optimă între om şi munca sa. Ergonomia relevă că scopul selecţiei este de a asigura un echilibru optim în relaţiile dintre om şi profesie. subsistemele care concură la realizarea prestaţiilor pot fi: factorul de conducere şi organizare. comunicaţiile. căutând să optimizeze aceste relaţii astfel ca sănătatea muncitorilor să fie păstrată. de producţie şi administrativ). rezultatele fiind măsurate în indici de eficienţă şi starea de bună sănătate a omului”. ca pentru menţinerea echilibrului în cadrul procesului de muncă. cât şi pe lucrătorii care-şi desfăşoară activitatea în astfel de condiţii improprii. să asigure adaptarea omului la munca sa. factorul tehnic. Manualul de exploatare -constituie un instrument de lucru foarte important pe baza căruia se pot derula toate activităţile dintr-un restaurant. cele mai mici gusturi pe care va trebui să le execute personalul subordonat. cu mese aranjate inestetic. Diviziunea muncii-rezultatele activităţii unei unităţi sau întreprinderi depinde de modul în care potenţialul uman al întreprinderii respective acţionează în interdependenţă cu forţele materiale şi financiare. -presupune repartizarea funcţională a sarcinilor pe fiecare loc de muncă. încât să corespundă cerinţelor prezentate şi de perspectivă pentru fiecare meserie sau profesie.-toate acestea. etc. insuficient luminat va influenţa negativ atât clientela. dintre om şi procesul de muncă. „ergonomia este considerată ştiinţa care se ocupă de relaţiile om-maşină-mediu. neprimitoare. la meseria sa. fără un aranjament floral adecvat. Ergonomia are în vedere şi elementele de micro climat sau mediu-zgomot. Principii de ergonomie aplicabile în restaurante. Un restaurant cu geamurile şi perdelele murdare.

timp de întreruperi neprevăzute. chelner.maître d”hotel. În toate condiţiile de amplasare a meselor individuale în salon în care se iau în calcul culoare principale de trecere de cca 1. Limitele diviziunii muncii se impun ca o necesitate obiectivă pentru a facilita apariţia unor fenomene pozitive ca : creşterea producţivităţii muncii.50m-2m şi culoare secundare (distanţe între mese) de 90-110 cm. şi poate fi structurat astfel: timp de muncă productiv. cerc. păstrare de obiecte) limita economică (folosirea timpului efectiv de lucru. semicerc. conversaţii cu colegii) Dacă analizăm structura timpului de muncă în unităţile în care ne desfăşurăm activitatea. independente de voinţa lucrătorului-lipsa unor produse. etc. Pot avea diferite forme şi suprafeţe geometrice (pătrate. dreptunghiuri. vom găsii suficiente rezerve pentru o mai eficientă utilizare a acestuia. timpul de aşteptare. săptămâni.50 m2. creşterea intensităţii muncii. CAP. lipsuri organizatorice.-care reprezintă timpul de care dispune un lucrător pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale specifice funcţiei îndeplinite. veselă. Acest studiu se poate face numai în paralel cu studierea fluctuaţiei clienţilor pe zile. ajutorii acestora). bucătar. recurgându-se la alte activităţi) limita fiziologică (până la apariţia semnelor de oboseală şi suprasolicitare) limita socială (conţinutul muncii şi gradul de satisfacţie în muncă) Studierea structurii timpului de muncă. Dotarea unităţilor pe activităţi funcţionale Salonul de servire în restauran-indiferent de profilul acestuia.). care cuprinde timpul afectat servirii efective a clienţilor. element de bază în calculul ce se realizează pentru dotarea cu mobilier.3. timpul de pregătire. prin reducerea întreruperilor pentru odihnă şi aşteptare. sezoane etc. lipsuri. În condiţiile organizării meselor festive şi al amplasării acestora în diferite forme comune. pentru asigurarea serviciilor de calitate. în cazul neacoperirii acestuia. 43 . Cele mai cunăscute limite ale diviziunii muncii sunt: limita tehnologică (extinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi sarcini în completarea celor existente. dar mai ales a întreruperilor neprevăzute şi cele neraţionale. etc timp de întreruperi neraţionale (din vina lucrătorilor. inventar textil. constituie spaţiul de bază pentru servirea consumatorilor. ceea ce va identifica rezervele de creştere a gradului de ocupare în muncă şi implicit de creştere a productivităţii muncii. folosirea completă a timpului de muncă. cuprinde timpul de odihnă şi necesităţi. trapeze. întârzierii. reducerea costurilor. media de calcul a unui loc în sala de servire este de 1. care trebuie să fie dotat corespunzător categoriei de încadrare şi a normelor de dotare. informaţii. menţinere şi ordonare a locului de muncă timp de muncă neproductiv care.

90x120cm sau 40x60 cm pentru baruri şi cofetării). 90x90cm. ca formă şi material. proiectat la capacitatea numărului de locuri din saloanele de consumaţie. pentru terase şi grădini de vară. odihnitoare. Dimensiunile scaunelor clasice cu spetează sunt: înălţimea blatului faţă de pardoseală trebuie să fie de cca 44-45cm. cu săli de servire pentru mese festive şi obişnuite. determinate de forma şi poziţia sălii de servire. din melacard. dreptunghiulară şi rotundă care se amplasează armonios în sala de servire. 60x60cm). Salonul de servire trebuie să comunice direct cu intrarea principală a unităţii pentru consumatori. În general. tabureţi. Din grupa mobilierului pentru sala de consumaţie fac parte: mesele.suprafaţa de calcul este de 1. înălţimea acestora poate fi de 115-125cm. Pentru cofetării şi baruri. canapelele. asamblându-se uşor în cazul organizării unor mese comune. Mese tip pentru autoservire. 40x40cm. Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de diferite forme. material plastic şi scheletul metalic. -pot avea tăblia de forme diferite: pătrată (80x80cm. prevăzute cu etajeră pentru accesoriile consumatorilor. va fi prevăzut cu garderobă şi grup sanitar. Amplasarea meselor se face în lungimea sălii. fotoliile. Mobilierul în dotarea sălii de servire-la alegerea mobilierului trebuie să se ţină seama de următoarele: profilul şi gradul de confort al unităţii. tabureţii. restaurantele clasice se dotează cu mese de formă pătrată. rezistent la intemperii. precum şi mese confecţionate în întregime din metal sau material plastic. canapele tapiţate. cu furnir. sub tăblia propriu-zisă.10 m2 pentru un loc la masă. scaunele. Cele mai recomandate sunt în formă dreptunghiulară 80x120cm. plante decorative.alegerea acestor tipuri de mobilier într-o unitate este determinată de gradul de confort (categoria) unităţii şi profilul acestuia. sau mese înalte cu vânzare rapidă (fără scaune). cu tente sau umbrele şi cu mobilier special. compartimentat pe sexe. rotundă. cu o înclinare uşoară a rezimătoarei. oglinzi. armonizarea cu celelalte elemente constructive şi de decorare a saloanelor de servire. iar pentru baruri şi cofetării. Scaunele. care să asigure un timp de folosire îndelungat. cu mase plastice etc. De asemenea.. Tapiţăria se va realiza din ţesături 44 . având o aliniere perfectă şi cât mai estetică în prezentare. Înălţimea meselor clasice se recomandă a fi de cca 80 cm. canapelele. pereţii putând fi acoperiţi cu material textil în culori plăcute. trebuie să se armonizeze cu mesele şi să aibă dimensiuni care să permită consumatorilor relaxarea în timpul cât servesc masa în unitate. o masă specială. Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii. întreţinut în permanenţă conform normelor de igienă sanitară. cu dimensiunile blatului menţionat mai sus. Mese pentru servit. pentru diferite tipuri de unităţi. 100x100cm. uşor de întreţinut şi de exploatat. ovală. În timpul verii. să fie igienic. pe care încap 4 tăvi de autoservire cu dimensiunile de 34x48cm. spre spate. fotolii. Confecţionate în întregime din material lemnos sau numai cu tăblia din material lemnos. tip express. saloanele de servire se pot extinde cu spaţii de servire pe terase anume amenajate. cu rezervarea culoarelor principale şi secundare de trecere. dreptunghiulară (80…. Scaunele. Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat din materiale rezistente. înălţimea meselor poate fi de 40-60cm.

şerveţele hârtie. având aceeaşi înălţime cu mesele de servire. în care pot aşeza şi manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de bază. porţionare. patiserie. În timpul cât nu sunt folosite. sortimente de prăjituri. Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaţii de prezentare şi servire în unităţile reprezentative. Canapelele şi fotoliile. -este confecţionat din metal inox. sub formă de logie. din punct de vedere constructiv şi ca dimensiuni. pentru a se crea o ambianţă plăcută în prezentare. servind ca servantă în procesul de prezentare. iar înălţimea acestora este de cca 42-45cm. Mesele gheridon (servante)-sunt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite din sala de servire. cu sau fără rotile. cofetăriile. tacâmuri. Măsuţa trebuie să fie confecţionată din lemn esenţă uşoară. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator). tranşare şi servire a specialiştilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. liste meniu. etc. se pot uşor ataşa la acestea din urmă în condiţiile în care numărul consumatorilor depăşeşte numărul locurilor la o masă obişnuită. Forma şi compartimentarea consolei trebuie să fie cât mai estetice. Ca formă. pentru menţinerea la cald în vederea servirii. băuturi în sala de servire. pe lângă stâlpii de rezistenţă ai salonului. Gheridoanele. Căruciorul de prezentare servire.. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. solicitând lucrătorului din procesul servirii un efort minim pentru utilizare. Tabureţii cu care se dotează barurile de zi şi noapte. Mesele de serviciu (console)-pentru păstrarea rezervelor de inventar de servire: feţe de masă. Pe fiecare platformă din alveolă se pot aşeza farfurii întinse sau adânci. scobitori. Căruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. Platforma este încălzită cu ajutorul unei rezistenţe electrice. servicii condimente. ori secţiile de producţie.. naproane.un încălzitor de farfurii cu două alveole culisante şi cu pereţi izolaţi termic. în scopul asigurării unei temperaturi constante de până la 600. -pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde. Numărul meselor gheridon într-un salon este de una la cca 8-10 mese de servire. cu ustensilele de lucru. semicerc. construit pe verticală. pe lângă sursa electrică. fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor. Frigider de mână.textile naturale şi mai puţin din fire sintetice. trebuie să fie asemănătoare scaunelor tapiţate. mesele gheridon se vor alinia pe culoarele principale. pe marginile laterale ale acestuia. completându-se la deschiderea unităţii şi în mod permanent în timpul servirii la masa consumatorilor. Numărul de mese console într-un salon este de una la 15-20 mese servire şi se amplasează în spaţiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale ospătarilor. în compartimentele de prelucrări primare. şervete. canapelele şi fotoliile pot fi: drepte. sunt melacard sau fire sintetice precum şi cu tăblia tapiţată. în condiţiile servirii meselor organizate. într-o simetrie perfectă în prezentare. conform cu compartimentarea salonului şi tapiţate pe toate suprafaţa.pentru păstrarea şi 45 . discotecile etc. Loveratoarele se amplasează în sala se servire simetric faţă de celelalte obiecte. pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia consumatorilor.. pentru a se vehicula cât mai comod la masa consumatorilor. prevăzută cu poliţe şi casete în interior organizate pe destinaţia obiectelor păstrate.

confecţionate din aluminiu şi se compun din două părţi: cuva de răcire a băuturilor cu gheaţă şi suportul. Destinaţia husei molton este de a fixa de masă pe tăblie (împiedică alunecarea feţei de masă) şi de a amortiza zgomotul în timpul aşezării veselei pe masă. precum şi naproane fantezii sau ştergare cu specific naţional. etc. Fileurile se pot confecţiona simplu. fie la masa consumatorilor. Frapiere. -cârpe speciale pentru şters vesela (sticlărie şi porţelan). 60x60cm sau mai mari. pentru tăvi şi platouri. care se confecţionează din acelaşi material textil ca şi feţele de masă (albe). cu dimensiunile de 55x55cm. -naproane. confecţionate din pânză albă. se recomandă dotarea sălii de servire. părţi prezentate în diferite modele de confecţionare. -moltoane (huse). în funcţie de profilul unităţii şi de capacitatea spaţiului de servire. -şervete de serviciu (ankare). eficienţa economică (rezistenţă şi întreţinere uşoară pe timp îndelungat). pentru manipularea obiectelor de inventar în procesul servirii. până la pardoseală pe ambele părţi.-trebuie să se îmbine într-o perfectă armonie culorile. de culoare albă. În timpul răcirii şi servirii băuturilor la masă. decât blatul mesei. fie pe masa gheridon. confecţionate special din finet.confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii în stare caldă a platourilor cu preparate calde. Inventarul textil poate fi din damasc sau din ţesături în amestec. cu dimensiunile egale cu cele ale tăbliei mesei. din damasc sau ţesături în amestec. etc. bere. destinate igienizării mobilierului. 46 . etc. La celelalte unităţi se vor folosi şerveţele de hârtie. cu dimensiunile de 50x50cm. Plăci şufante. de culoare albă. frapierele se vor acoperi cu un şervet. Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt: -feţe de masă. Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare. având la partea interioară pupitrul de comandă pentru încălzire. apă minerală. sau fileuri confecţionate. -şervete de masă. Plăcile sunt mobile şi se introduc pentru încălzire într-o carcasă metalică. dimensiunile. în care se pot păstra. iar la partea superioară rezistenţa electrică. Se confecţionează din in sau alte ţesături care nu lasă scame. cu 60cm mai late decât blatul mesei. confecţionate din aceleaşi materiale textile ca şi feţele de masă. Cu ele se dotează toate unităţile reprezentative de categorie lux şi categoria I. la culoarea feţelor de masă. Şerveţele de pânză se pun la dispoziţia consumatorilor pentru acoperirea coşuleţelor cu pâine. cu dimensiunile 50x50cm. reprezentată prin numărul de locuri la mese. cu 10 cm mai mari. izolată.servirea băuturilor reci la masa consumatorilor. croite sub formă de husă. -cârpe pentru şters praful pe mobilier. cu dimensiunile de 55x55cm. pentru servire. care permite încălzirea la temperatura dorită. în funcţie de lăţimea şi lungimea meselor organizate. pentru a menţine temperatura scăzută şi a se prezenta cât mai estetic sala de servire. cu câte un frigider. Inventarul textil din dotarea salonului. Sunt de culoare albă şi întreţinute în permanenţă în stare curată. în fiecare sector (ospătar). vinuri. cu cca 40-60cm mai late decât blatul mesei. confecţionate din material textil grosier (molton). băuturi răcoritoare. sau fileuri duble.

ciorbe). care trebuie să fie de culori plăcute. în culori şi cu desene plăcut (clasic sau cu specific). prezentarea preparatelor la expoziţii. cu lungimea de 25-35-50 cm şi lăţimea de 25-30 cm. Se duc de la secţie: la masă. de formă ovală. -destinaţia platourilor este multiplă: manipularea. cu lungimea 2535 cm şi lăţimea de 15-20 cm. pentru deserturi de cofetărie-patiserie. faianţă. aceasta fiind mai rezistentă şi cu o estetică superioară. pe destinaţii: -farfurii întinse mari. culori şi decoraţiuni specifice unităţii. Supierele pot fi de diferite forme şi capacităţi (2-6 porţii) şi au ca destinaţie manipularea şi servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe. cu diametrul de cca 8cm. covoare. pe suport de farfurie întinsă sau pe tăvi metalice. pe cărucioare de prezentare. -farfurii întinse mari pentru servirea preparatelor de bază. cu dimensiuni de cca 16cm.Se mai include şi inventarul textil de prezentare-ornamentare a sălii de servire: -mochete. -huse pentru scaune. cu diametrul de cca 24cm. armonizate cu celelalte decoraţiuni interioare ale unităţii. Vesela din porţelan. Forma şi dimensiunile platourilor pot fi diferite. ceramică. de formă rotundă. cu specific. în culori şi desene plăcute. Farfuriile. dar din material de porţelan (special). prezentarea şi servirea preparatelor la masa consumatorilor. pentru gusturi reci şi calde. Restaurantele clasice.. suport la mese.trebuie să fie uniformizată. ceramică. în funcţie de profilul unităţii (clasic sau cu specific). cu ornamente. pentru unt şi gem servit porţionat în secţie. miniexpoziţii. capacitate 30-50 g Platouri. patiseriile trebuie să fie dotate cu obiecte de inventar din grupa veselă porţelan. -suport ceşti ceai şi cafea cu diametrul de cca 11-13cm. confecţionate din material textil special. -farfurii întinse mijlocii. uniformizată şi tipizată pe tipuri de obiecte. armonizate sau în contrast cu celelalte obiecte textile din salon. Toate unităţile. Vesela trebuie să fie confecţionată din material rezistent şi cu o estetică adecvată. laifere pentru pardoseală. cu diametrul de cca 26cm. Unităţile cu specific naţional şi de alte profile. cofetăriile. care asigură servirea oricăror preparate. cu diametrul de cca 30 cm. în funcţie de destinaţia în procesul servirii şi tipizată cu emblema unităţii (obiectele din porţelan). adânci pentru servirea preparatelor lichide. cu capacitatea de 300-400 g/porţie. cu diametrul cca 20cm. trebuie să se doteze cu următoarele forme şi dimensiuni de farfurii. 47 . Inventarul pentru servire (veselă). armonizate cu celelalte obiecte textile şi de mobilier. -draperii şi perdele. se dotează cu obiecte cu aceeaşi destinaţie în procesul servirii.destinaţia lor este de a se manipula şi servi toate sortimentele de preparate culinare şi produse alimentare de la secţii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masă.. -farfurii întinse mici. în funcţie de operaţiile menţionate: de formă dreptunghiulară. faianţă. etc.

Se aduc la masă pe tăvi şi se aplică serviciului de către ospătar sau se lasă pe masă pentru a se servi consumatorii. tacâmurilor. coapte. Au formă de farfurie adâncă sau salatieră pătrată. Pot avea capacităţi de 1-4-6 porţii a 200-300g porţia. Dozierele de muştar. Spirtierele sunt destinate preparării sau menţinerii în stare caldă a diferite specialităţi de preparate la masa consumatorilor sau la masa gheridon. în funcţie. în aspic. pui. 100. Destinaţia lor este de a prezenta şi servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din crudităţi ori preparate de salată asortată. consomeuri).Salatierele sunt în formă pătrată. cu picior şi toartă şi capacităţi de 100-200-300 g. Ravierele au formă ovală şi sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte.se folosesc în servirea sortimentelor de compoturi. Coşuleţele pentru pâine sunt destinate prezentării cât mai estetice a produselor de panificaţie pentru servire la masa consumatorilor. serviciile de ceai şi cafea. serviciilor de condimente. Mai pot fi folosite şi în servirea preparatelor lichide (supe. însoţesc preparatele de carne care necesită-după preferinţă-acest condiment. 200 g. au forma supierei. de diferite forme. Osierele se prezintă la masa consumatorilor în timpul servirii preparatelor care necesită dezosarea (peşte. supierele. Cupele pentru îngheţată se folosesc pentru prezentarea şi servirea tuturor sortimentelor de îngheţată. Servirea-se face cu cleştele alcătuit din lingură şi furculiţă. simplă sau combinată. Salatiera se aduce la masă pe tavă şi se aşează în faţa furculiţei. prezentarea şi servirea sortimentelor de mâncare din legume cu şi fără carne. Se folosesc pentru aducerea. ceainice. Forma spirtierei poate fi ovală sau rotundă. pui. Au forme dreptunghiulare sau ovale. care au fost descrise mai sus. adânci. pentru degresarea degetelor. precum şi în prezentarea apei călduţe. Shakerele se utilizează la prepararea amestecurilor de băuturi 48 . etc. laptieră. cu diferite forme şi capacităţi (200-500 ml/1-2 l). capacităţi şi destinaţie cu cele din porţelan. sosierele cu aceleaşi forme. situaţie în care se vor prezenta pe tăvi cu suport farfurioară. Au capac şi linguriţă din porţelan. creme. la masa consumatorilor. serviciilor pentru ceai şi cafea şi alte obiecte în procesul servirii şi debarasării. Ele au formă de semilună. iar pentru cafea naturală 100 ml. raci. Capacitatea de 1-2-3 porţii la 150/200 g. după cum urmează: Platourile. Ceştile pentru ceai-cacao au capacităţi între 200250 ml. Se aşează în faţa farfuriei de servire. cafetieră. precum şi din legume conservate. după servirea diferitelor preparate din carne de miel. fără margine suport. Sosierele şi dozierele de muştar. Tăvile se folosesc la manipularea paharelor. Vesela metalică pentru servire. cu o capacitate de 1-4 porţii de salată a 200-250 g porţia. cu şi fără capac.. cu rondele de lămâie. unde sunt aduse pe suport odată cu preparatul. Serviciile pentru ceai. Setul unui serviciu trebuie să cuprindă: căni.). Au formă ovală. în special în unităţile cu servire rapidă (autoserviri). de forma platoului ce conţine produsul supus încălzirii. înainte sau odată cu aducerea preparatelor culinare.. Legumierele (timbale). peşte care s-au servit cu mâna. Bolurile (castroanele).confecţionată din inox sau alpaca argintată. iar la masă se vor aşeza pe suport. cu sosuri. au capacităţi de 50. Sosierele sunt destinate prezentării şi servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor.

(cocteiluri), în componenţa cărora intră băuturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri şi alte ingrediente. Au capacitate de 400-500 ml şi formă conică, fiind compuse din partea inferioară (pocal) în care se pun băuturile, capacul mare prevăzut cu sită şi căpăcel mic. Tacâmurile. Forma pieselor din grupa tacâmurilor este în funcţie de destinaţia lor în procesul servirii, cu ajutorul lor consumându-se toate preparatele culinare, de cofetărie-patiserie: -tacâm obişnuit: linguriţă, furculiţă, cuţit. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de bază din structura meniului, cuţitul are lungimea de cca 24,8 cm din care lungimea lamei de 13,3 cm, furculiţa are lungimea de cca 21 cm şi este prevăzută cu patru furcheţi, lingura are lungimea de cca 21 cm, lungimea căuşului fiind 7,2 cm -tacâm pentru peşte: cuţitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei de 9,5 cm, furculiţa are lungimea de 18 cm şi este prevăzută cu patru furcheţi -tacâm pentru gustări: cuţitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm, furculiţa are lungimea de 18 cm cu patru furcheţi -tacâmuri pentru desert. Destinaţia acestor tacâmuri este pentru servirea tuturor deserturilor, compuse din dulciuri de bucătărie-patiserie, cofetărie şi fructe. Setul se compune din: tacâm pentru dulciuri de bucătărie-patiserie: cuţit, furculiţă, linguriţă, corespunzător formei şi modelului celorlalte tacâmuri. Lungimea acestor piese este de cca 14-15 cm, de formă specială, furculiţa având patru furcheţi; tacâm pentru fructe: furculiţa şi cuţitul, asemănătoare modelului pentru dulciuri şi al celor de gustări, într-o formă specială, de lungime mai mică, furculiţa având trei furcheţi -linguri şi linguriţe speciale. În această grupă se includ: lingura pentru consomeuri şi supe concentrate, de formă specială, cu lungimea de cca 18 cm, linguriţă pentru îngheţată cu căuşul plat: linguriţă, pentru zahăr şi cafea, linguriţă pentru amestecuri de băuturi răcoritoare, cu lungimea de până la 21 cm, linguriţă pentru iaurt, cu căuşul plat în vârf -tacâmuri speciale: furculiţă mică cu doi furcheţi, pentru servirea lămâii, lungimea de cca 10-11 cm, cuţit pentru servirea icrelor negre, cu vârful lamei rotund şi lat subţiindu-se spre mâner, cuţit pentru servitul brânzeturilor la masă, compus din doi furcheţi şi lamă tăietoare, cleşte pentru porţionat şi servit tort, paletă pentru porţionat şi servit salate cu maioneză şi icre, din platou, la masa consumatorilor sau în bufet, tacâm pentru stridii, pentru homari, pentru melci, format din: cleşte şi furculiţă, tacâm pentru raci, format din cuţit cu lama scurtă, rezistentă şi cu un orificiu pentru a rupe cleştele racului, însoţit de furculiţa scurtă cu doi furcheţi, tacâm special pentru sparanghel, lingură specială pentru sosuri, cleşte special pentru gheaţă, foarfece pentru struguri, foarfece pentru tranşat pui la masa gheridon. Vesela de sticlă (cristal-semicristal).-toate sortimentele de pahare, în care se servesc toate băuturile şi care trebuie să fie din acelaşi material şi model indiferent de capacitate, formă şi destinaţie în procesul servirii, în faze transparente, rezistente, să aibă stabilitate la aşezarea pe masă. Principalele tipuri de pahare sunt:
49

-pahare pentru aperitive, capacitatea 50 ml, 100 ml, cu picior -pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate între 100-125 ml -pahare cu picior pentru vin roşu servit simplu, capacitate 125-150 ml -pahare cu picior pentru apă minerală (şpriţ), capacitate 200-225 ml -pahare tip sondă, pentru servirea berii, capacitate 300-500 ml -pahare tip cupă cu picior, pentru şampanie, capacitate 125-200 ml -pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri, capacitate 50-100 ml -cupe speciale cu picior, pentru bere, capacitate 300-500 ml -carafe speciale, tip cană, pentru vin la butoi, capacitate 250, 500-1000 ml -pahare speciale pentru băuturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250 ml -cilindri gradaţi, cu unităţi de măsură în bar, capacitate 25, 50, 100, 150, 250 ml Serviciul de condimente. Aceste servicii de prezentare şi servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticlă, de forme diferite, încadrate în seturi (suporturi metalice) simple sau complete, pentru sare, piper, muştar, ulei, oţet, etc. După ce au fost pregătite înainte de deschiderea unităţii, în procesul servirii, serviciile se păstrează la mesele consolă, fiind aduse la masa consumatorilor odată cu preparatul care necesită condimentarea. Materiale şi obiecte de întreţinere pentru igienizare Principalele substanţe folosite în activitatea de curăţenie şi întreţinere a unităţii sunt: substanţe dezinfectante produse petroliere săpunuri substanţe pentru întreţinerea pardoselilor (petrosim, ceară) substanţe de curăţat părţi lemnoase, metal, textil substanţe odorizante şi dezodorizante substanţe insecticide şi raticide Detergenţii- sunt substanţe tensioactive, cu acţiuni de curăţire şi dezinfecţie. Ele se dizolvă în apă, într-o anumită proporţie (concentraţie 1-2%), fiind utilizată în procesul întreţinerii veselei. Lucrătorii vor folosi mănuşi de menaj, iar după folosire îşi vor unge mâinile cu unguente speciale în vederea protejării tegumentelor. În alimentaţia publică se recomandă folosirea detergenţilor existenţi în comerţ. Substanţe dezinfectante.- varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal. Ele se utilizează în conformitate cu prevederile instrucţiunilor de folosire, prin dizolvarea în concentraţiile stabilite. Varul cloros, necesar în dezinfectarea pavimentelor şi a grupurilor sanitare, se foloseşte în soluţii omogenizate, cu concentraţia de 2-5%. Bromocetul se foloseşte în soluţie cu concentraţie de 2%. utilizată la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum şi la spălarea-dezinfectarea ouălor. Se păstrează în locuri speciale, evitându-se depozitarea alimentelor în apropiere. Sticlele sau borcanele cu soluţii de bromocet (ca şi cele cu cloramină) vor fi etichetate cu menţiunea „toxic” şi vor fi păstrate bine închise. Cloramina se prezintă sub forma unei pulberi, asemănătoare cu sarea de bucătărie. Se foloseşte pentru dezinfecţie ca şi bromocetul, prin dizolvare în
50

soluţie apoasă cu concentraţiile 1-2%. Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru deschis, cu miros specific şi se utilizează pentru dezinfecţia mâinilor şi a obiectelor de inventar. Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina care se folosesc, în funcţie de necesităţi, pentru curăţarea pardoselilor, scoaterea diferitelor pete de pe tapiţerii, mochete, etc. În timpul utilizării, în încăperea respectivă, geamurile şi uşile vor fi deschise pentru a se crea un curent de aer. Inhalarea vaporilor este periculoasă, dăunând organismului. Toate aceste materiale, deosebit de inflamabile, se vor păstra în bidoane metalice, etichetate cu denumirea produsului şi se vor depozita în încăperi speciale, ferite de sursele de foc. Săpunurile (săpun solid, fulgi, lichid, tablete). Săpunul fulgi se utilizează pentru săpunadă în spălarea veselei şi tacâmurilor, în proporţie de 1-2 linguriţe fulgi la 2 l apă caldă, soluţia obţinută se omogenizează. Săpunul lichid şi tabletele se folosesc pentru întreţinerea mâinilor, iar cel solid (calupuri) pentru întreţinerea inventarului textil. Substanţe de curăţat- se folosesc următoarele: Sidol-soluţie, utilizat la curăţirea obiectelor metalice, precum şi a oglinzilor, sticlelor geamurilor şi a marmurei. Se pun câteva picături pe o cârpă, cu care se freacă obiectul de curăţat; Argintul soluţie se foloseşte la curăţirea veselei pătate din alpaca argintată sau a argintăriei, se pun câteva picături pe cârpa de frecat, apoi se spală obiectul şi se lustruieşte; Praful de cretă (obişnuită) se foloseşte sub formă de pulbere, care amestecată cu spirt medicinal se transformă într-o pastă semifluidă, cu care se freacă vesela din alpaca argintată sau din argint; Carpetinul soluţie se foloseşte la curăţarea covoarelor, carpetelor, tapiţeriilor, a faianţei şi linoleumului. După îndepărtarea prafului după obiectul de curăţit, se amestecă într-un vas o parte soluţie carpetin şi două părţi apă (proporţii care se pot mări până la părţi egale), apoi se freacă obiectul de curăţit până la dispariţia spumei produse. După curăţire, obiectul sau suprafaţa respectivă se limpezeşte cu buretele sau cu o perie îmbibată în apă, lăsându-se apoi să se usuce la un loc ferit de praf şi raze de soare; Alba menaj, Alba lux, Tix, Axion, etc. sunt pulberi de granulaţii diferite, utilizate pentru curăţarea vaselor de bucătărie şi a veselei din porţelan şi sticlă. Substanţe odorizante şi dezodorizante- se prezintă sub formă de pastile, tablete sau lichide: odorcid, odorex: pentru grupuri sanitare comune liliac: odorizant pentru încăperi aromă de brad: odorizant pentru încăperi molid: deodorant pentru grupuri sanitare, săli de baie, WC-uri Mături, perii, spălătoare: mături pentru curte (din nuiele), perii din rădăcini, perii din fire sintetice, pentru spălarea pereţilor şi pardoselilor, perii cu suport pentru WC, perii cu coadă specială pentru păienjeni şi pentru spălarea geamurilor la înălţime, mături mecanice, şpacluri pentru mozaic, teuri cu cârpă specială (molton) pentru spălat şi şters spaţiile anexe. Obiecte textile şi din hârtie: pânză de sac, pânză de in, cârpe moi (molton, finet), hârtie igienică, hârtie prosop. Obiecte de colectare şi depozitare: făraşe, ligheane, căldări (găleţi), cutii metalice cu capac şi pedală, pubele, aparate pentru măcinat deşeuri, etc.
51

Se degajează pardoseala ce urmează a fi curăţată de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor şi scaunelor în alt sector). sortarea pe forme – capacităţi . Petele de pe tapiţerii se curăţă cu solvenţii enunţaţi mai sus. Aspirarea draperiilor. prevăzut cu baterie de apă caldă şi rece. maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli. Zgârieturile de pe mobilier se pot chitui şi apoi se lustruiesc. puţin umezită în apă curată. după care se aspiră cu aspiratorul pe toată suprafaţa. De asemenea. pentru a permite o curăţenie corespunzătoare şi a evita murdărirea picioarelor de la mese şi scaune. sau electrică. oficiul se dotează cu rafturi metalice suprapuse. masă (dulap) cu aer cald. Odorizarea încăperilor cu substanţe plăcut mirositoare şi a spaţiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze „spray”. se continuă curăţenia în spaţiile (oficiile) anexe. La pardoselile mochetate. iar partea lemnoasă a mobilierului se va şterge cu cârpa moale uscată. saloane. Aceste oficii se amplasează între secţia bucătărie şi secţia bufet. soluţie 1% (la o căldare de 10.Echipamente tehnice: aspiratoare. în programul stabilit pentru igienizare. grătar din lemn sau material plastic pe pardoseală. într-o formă cât mai estetică. fiind udat zilnic. aşezată astfel încât să aibă acces în oficiul pentru ospătari. Oficiul se dotează cu maşină electrică de spălat veselă. se curăţă frunzele uscate sau îngălbenite. trebuie îngrijite cu multă atenţie. maşini pentru spălat veselă şi pahare. comunicând cu holul central şi salonul de servire. prevăzută cu uşi glisante. Pământul de la suprafaţă se menţine în permanenţă în stare afânată prin săpare. iar apoi se clăteşte cu apă rece şi se şterge cu cârpa uscată. perdelelor. Mobilierul cu tăblii metalice sau melaminate se spală cu o soluţie de apă caldă cu săpun sau detergent. Pardoselile din mozaic. Praful de pe frunze se şterge uşor cu cârpă moale. Curăţenia în spaţii de servire.a veselei şi îndepărtarea veselei ciobite (crăpate) 52 . apoi se şterge pardoseala cu cârpe de şters. după care se execută lustruirea cu cârpă specială curată (moale). prima operaţie constă în măturarea suprafeţei. Plantele ornamentale din holuri. Ordonarea mobilierului constă în reaşezarea lui pe locul iniţial. în saloanele restaurantelor. Oficiul pentru spălarea şi păstrarea veselei de porţelan. Zilnic. bine stoarse. corpurilor de iluminat şi alte operaţii de igienizare se execută de sus în jos. Pentru păstrarea veselei. pentru păstrarea veselei la cald. Întreţinerea pardoselilor.1 l cu apă caldă de 40-500C se pune 100 g detergent). se scutură traversele sau se schimbă cu altele curate. prevăzut cu jeturi (duşuri) dozator de detergenţi şi racordată la o sursă de apă caldă şi rece. pentru limpezire. lambriurilor. după natura petei. În acelaşi timp. sau cele acoperite cu covoare. ştergerea (spălarea) geamurilor. curăţirea (perierea) părţilor tapiţate de pe mobilier şi blatul meselor. oglinzilor. se vor executa următoarele operaţii: aerisirea. Ştergerea (spălarea) geamurilor şi oglinzilor se execută cu o soluţie de alcool şi apă caldă. Spălatul se execută cu cârpe speciale moi. compartimentate pe tipuri de veselă şi sunt acoperite în faţă cu perdele albe (sintetice). se dotează cu: bazin degresor cu două cuve. marmură şi linoleum se spală cu apă caldă şi detergenţi. Operaţiile de spălare a veselei de porţelan constă în: -curăţirea de resturi alimentare. pentru colectarea resturilor grosiere.

până când îşi recapătă culoarea iniţială. Obiectele din alpaca argintată sau inox. limpezirea se vor face pe tipuri şi forme de tacâmuri (linguri. îndoite) nu vor fi puse în circuitul procesului servirii. prin scufundare în bazin sau în maşină de spălat -clătirea veselei cu apă rece în jeturi sau bazin -uscarea veselei (zvântarea) pe grătare. pentru operaţia de spălare a paharelor. Obiectele deteriorate (turtite. destinaţi Oficiul pentru spălarea veselei metalice. igienizarea. apoi se clătesc în apă rece cu jeturi şi se şterg. care produc zgârieturi şi deteriorări. capacităţi. Spălarea. vesela se şterge cu cârpe speciale. excepţia constă în introducerea acestora în bazine pentru degresare. sau sodă calcinată (sau în amestec) -limpezirea veselei în apă călduţă -dezinfectarea veselei cu soluţie de bromocet 2%. Se interzice frecarea acestor obiective cu bureţi de sârmă sau alte obiecte metalice ascuţite. fiind mai întâi recondiţionate în ateliere speciale. dimensiuni. În final se verifică modul cum a fost spălată vesela. se verifică dacă au suferit deformări termice (de la flambare sau menţinerea pe o sursă termică). prevăzute cu duze şi perii pentru spălare. Operaţiile de spălare a paharelor sunt: -golirea de resturi lichide. în etape succesive. linguriţe. înmuiată în pastă de praf de cretă cu spirt. în timpul spălării cu apă caldă şi detergenţi. În apa de degresare se dizolvă detergenţi. în funcţie de formă. crăpate) -spălarea în bazine cu apă caldă şi detergenţi (săpunadă). destinaţie. în ordinea sortării de pe masa de debarasare şi sortare şi îndepărtarea celor deteriorate (ciobite. după formă şi capacităţi -ştergerea cu cârpe special şi verificarea calităţii -aşezarea în rafturi (dulapuri). care se dotează în acest sens cu casete speciale (dulapuri) pentru păstrare. sau în maşina de spălat cu jeturi. atât în interior cât şi în exterior. în oţet sau amidon. rafturi sau în dulapuri tip masă caldă. grătare din lemn sau plastic pe pardoseală. În cazul când oficiul nu dispune de dulapuri tip masă caldă. furculiţe. Amplasarea şi dotarea acestui oficiu urmează aceleaşi criterii ca în cazul oficiului pentru veselă din porţelan. pe etajere.-degresarea în bazinul pentru degresarea. etc. sunt identice.-dotat cu bazine cu apă curată (caldă şi rece). se vor freca cu cârpă moale. folosindu-se bureţi sau perii speciale -dezinfectarea în bazin cu apă şi soluţie de bromocet -limpezirea cu apă rece în bazin şi cu jeturi -scurgerea pe tăvi. pe etape succesive. precum şi cu maşini speciale. iar operaţiile de spălare. umedă. cuţite. Operaţiile de spălare. cu apă caldă la 40-500C. Tacâmurile se spală şi se păstrează în acelaşi oficiu pentru veselă metalică. rafturi cu schelet metalic pentru păstrarea paharelor de forme şi capacităţi. Oficiul pentru spălarea şi păstrarea paharelor. fără a lăsa scame. masă specială pentru aşezarea paharelor de la debarasare.). compartimentate pe forme. sunt aceleaşi ca şi la veselă. 53 . cu deosebirea că după operaţia de îndepărtare a resturilor alimentare.

salate de icre. unt preambalat. precum şi un sortiment bogat de salate din crudităţi preparate în secţie. etc. mobilier de rezervă) magazie pentru materiale de întreţinere magazii pentru imprimante şi birou de calculaţie dependinţă pentru gheaţă magazie pentru ambalaje dependinţă pentru gunoi şi resturi menajere vestiare şi grupuri sanitare pentru personal dependinţă pentru recepţionarea mărfurilor curte interioară cu rampă Secţia bufet în cadrul restaurantului-are destinaţia de a desface mărfuri alimentare ca atare şi preparate din producţie internă. pe grupe şi caracteristici. cu scaune. fără a împrumuta mirosuri specifice. feţe mese.aşezate în bazin în acelaşi sens (codiţe. Materiale de întreţinere se vor păstra în magazii speciale. chiuvetă cu instalaţie de apă curentă. produse de panificaţie şi de patiserie. exponatele se etalează încă de la prima oră a deschiderii unităţii şi se completează permanent. căuş. Dependinţe auxiliare. brânzeturi. gustări reci de bucătărie. mese console etc.: magazii pentru păstrarea inventarului textil şi echipament magazie pentru alimente generale magazie pentru obiecte de inventar (veselă. fiecare unitate trebuie să dispună de un astfel de spaţiu. mâner. ceaiuri. se vor limpezi în apă rece şi se scurge în coşuri (grătare) speciale. salate combinate cu maioneză. dulapuri. în casete. În vitrina de expunere. Oficiul pentru personal şi dependinţe auxiliare. Oficiul va fi prevăzut în permanent cu prosopul textil sau din hârtie. gemuri. consolă de tacâmuri. Toată vesela ce se utilizează în procesul servirii se va păstra în permanent într-o stare perfectă de igienă. trebuie să fie dotată cu: -vitrină frigorifică pentru expunerea şi păstrarea produselor alimentare. ambalată pe grupe de obiecte. Pentru servirea mesei de către personalul propriu în condiţiile igienice şi organizate. Toate produsele se etichetează cu denumirea produsului şi preţul conform gramajului stabilit pentru vânzare. Spălarea se va face cu ajutorul bureţilor sintetici sau a periilor şi cu cârpe speciale. îngheţată. preparate de carne (mezeluri) de toate sortimentele. Vesela de rezervă aflată în stoc va fi păstrată în magazii. cu rafturi. verificându-se din timp în timp modul în care se păstrează şi conservarea acestora. dulceţuri. diferite conserve. apoi se vor şterge şi aşeze în casete (dulapuri) compartimentate şi în mese console. sortimente de prăjituri şi torturi. Această secţie. dulapuri. Furculiţele se vor şterge insistent între furcheţi cu perii speciale. fructe. fie în amplasare individuală. care trebuie să fie dotat cu mese comune. grătare pentru menţinerea acestora într-o perfectă stare de funcţionare şi igienizare. ţinându-se cont de vecinătatea admisă. furcheţi). cafea. ferită de umiditate. pe rafturi. servicii condimentate. ca şi în cărucioarele de prezentare din sala de servire. în funcţie de consum: 54 . salate orientale.

montat pe tejgheaua bar. cameră frigorifică (dulap frigorific) pentru păstrarea şi răcirea băuturilor. pentru a se păstra băuturile în condiţii normale. cu specific de berărie sau prevăzută cu instalaţie pentru desfacerea berii la halbă (la cupe sau sonde speciale). divizat. pentru restaurante clasice. aceasta trebuie să se doteze cu următoarele: -tejghea bar cu instalaţie curentă de apă. Reguli şi tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor Manipularea şi transportul inventarului pentru servire. confecţionată în diferite forme şi modele. necesară montării şi servirii comenzilor solicitate de consumatori (ospătari) -coşuri (panere) din răchită pentru produse de panificaţie -spălător cu două cuve.-dulapuri frigorifice în secţie.4. rafturi de expunere a tuturor băuturilor ce se servesc în secţie. mezeluri. cilindri (sonde) speciali gradaţi. Pentru funcţionarea. planşete de lucru pentru porţionat mezeluri. legume. shaker pentru amestecuri. pentru tăiat lămâi. prevăzut cu 2-3 aparate de preparat cafea şi cu dozator de măsurat cafea conform gramajului. sortimente de pahare. pentru spălat pe mâini -maşină de tăiat pâine. expuse pe rafturi şi etichetate. prevăzută cu rafturi pentru păstrarea băuturilor de consum curent. pentru spălarea legumelor. ustensilele barmanului pentru debuşonarea sticlelor. pâine. răzuit. pentru servirea tuturor băuturilor la cererea consumatorilor sau ospătarilor. pentru păstrarea rezervei de alimente în condiţii igienice. Această secţie se amplasează într-o încăpere cu spaţii suficiente pentru înmagazinare şi servire a tuturor băuturilor alcoolice şi nealcoolice. 55 . În magazie trebuie să se asigure o temperatură constantă de cca 16-170C. planşete. expresso-ul de cafea. prevăzută cu cântar şi greutăţi. ustensilele de tăiat. porţionat unt bloc -grătar lemn (plastic) pe toată pardoseala -materiale şi ustensile de igienizare în secţie Secţia bufet poate fi o gestiune independentă sau comună cu bucătăria în unitate şi este subordonată şefului de unitate. Secţia bar (băuturi) în cadrul restaurantului. fiind gestionată de un lucrător calificat şi este subordonată şefului de unitate. Secţia bar funcţionează ca gestiune separată în cadrul unităţii. în operaţiile preliminare -chiuvetă cu apă curentă. prosop pentru şters pe mâini. conservator pentru îngheţată. pentru măsurarea băuturilor în procesul servirii (25-50-100-200 ml). magazie de mână. cu specific de braserie. etc. în funcţie de profilul unităţii. -veselă de porţelan şi metalică. CAP. cu instalaţie de apă caldă şi presiune. cu etichetele şi preţurile corespunzătoare. cu ghişeu de desfacere în holul central de comunicare cu toate secţiile şi oficiile. grătare din lemn sau plastic pe toată suprafaţa secţiei unde lucrează barmanul. cu mai multe caserole -masă de lucru. bar de zi şi de noapte.

numărul şi greutatea lor. se va utiliza un al doilea platou de aceeaşi formă şi mărime. iar cuţitele cu lama sub ea. cu mâna îndoită la nivelul umărului. prinzându-se între degetul mare. inelar şi mic. La prelucrarea platourilor calde. apoi vor fi aşezate una câte una pe masă cu mâna dreaptă. Un platou mare sau mijlociu se transportă în lungul braţului sprijinit pe podul palmei şi vârful degetelor. în cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbinţi.sunt purtate pe mâna şi antebraţul stâng după caz. aşezat circular în exteriorul farfuriei şi degetele arătător şi mare fixate înainte şi după dunga de pe fundul farfuriei. Se recomandă folosirea ancărului şi evitarea transportării farfuriilor într-o singură mână sau sprijinirea lor de corpul chelnerului. protejate de ancăr. 4 sau 5 farfurii se transportă pe tava acoperită cu şervet purtate pe mâna şi antebraţul stâng. operaţiunea trebuie executată în condiţii igienice şi cu respectarea tehnicilor de lucru specifice. Platourile şi tăvile. transportul a trei farfurii respectă regulile arătate mai sus pentru două farfurii.Manipularea obiectelor. cea de-a treia se aşează şi se echilibrează pe degetul mare şi antebraţ. evitându-se atingerea părţilor care vin în contact cu alimentele. furculiţa se aşează perpendicular pe marginea farfuriei. Farfuriile. două farfurii tot în mâna stângă acoperită sau nu cu ancărul desfăcut. acestea prinzându-se de mâner sau partea curbată. Tacâmurile. se ridică cea dea doua farfurie.56 . se trece în mâna stângă fixându-se sub prima farfurie. În acest ultim caz. pe degete şi antebraţ. În prezenţa consumatorilor. Paharele. fiind susţinut cu degetele mijlociu. Farfuriile cu preparate transportate în mână vor fi duse astfel: -o singură farfurie în mâna stângă. La manipularea tacâmurilor se folosesc întotdeauna numai trei degete (mare. arătător şi mijlociu). se face ţinând cont dacă în salon se află sau nu clienţi şi indiferent de situaţie. în special sub aspect igienic.. unele platouri şi tăvi mici pot fi purtate în mâna stângă ca şi farfuriile. Transportul pe podul palmei şi vârful degetelor.sunt transportate în timpul serviciului pe o tavă acoperită cu şervet şi aşezate în ordine pe tipuri. se ridică cu mâna dreaptă prima farfurie care este trecută în mâna stângă. mâna purtătoare va fi protejată cu un şervet de serviciu împăturit. atunci când este vorba de un număr mic de tacâmuri. deoarece din ele se mănâncă alimentele. între podul palmei şi degetul arătător. se duc pe o farfurie acoperită cu şervet. acoperite cu ancărul împăturit în patru. farfuriile vor fi transportate pe mâna stângă.necesită o atenţie deosebită la manipulare şi transport. sau pe vârful degetelor. peste degetele răsfirate. după care se aşează şi se echilibrează platoul mare pe antebraţ şi degetul mare. Prin excepţie. prin prinderea mai întâi a platoului mic între degetele mar. arătător şi mijlociu. în funcţie de mărimea. pe podul palmei şi pe degete sau pe podul palmei. Întotdeauna se va avea grijă să nu se introducă degetul mare în interiorul farfuriei. câte 4-5 sau chiar mai multe înfăşurate în ancărul împăturit pe lung: ele vor fi purtate în ambele mâini până la consolă. ci el va fi plasat circular pe marginea superioară a acesteia. Un platou mare şi unul mic se transportă în mâna stângă înfăşurată sau nu în ancăr. de unde vor fi ridicate câte 4-5 pe mâna stângă. nu se recomandă din cauza instabilităţii şi lipsei de estetică. Furculiţele sau lingurile pot fi puse şi peste prima furculiţă. la punctul de prindere cu degetul mare de la mâna stângă.

prin prindere cu degetele de la mâna dreaptă. Inventarul mărunt (scrumiere. Vazele mari de flori. apucând-o cu ambele mâini de blat.se transportă numai pe tava acoperită cu şervet. constituie o greşeală prinderea lor de partea superioară sau cu toată mâna. o singură camă se transportă pe farfuria-suport cu şerveţel. Nu se recomandă ducerea în mână a unui pahar sau prinderea acestuia cu degetele din interior. dacă sunt mai multe. numere de masă ş. Cănile cu apă. deschizând cu ajutorul piciorului drept uşile batante dintre oficiu şi salon. la locul potrivit fiecărui tip de obiect de inventar. după caz. iar un singur pahar pe o farfurioară cu şerveţel. 57 . în funcţie de mărimea lor prin prindere. se transportă pe tava acoperită cu şervet în mâna stângă. frapiera cu gheaţă şi sticle se duce în mâna stângă iar cea de-a doua frapieră în mâna dreaptă. Manipularea se execută diferenţiat. mai multe căni sau cele goale se duc în ambele mâini. arătător şi mijlociu. arătător şi mijlociu) şi se aşează pe farfurioara-suport. paharele se pun cu gura în jos. în teanc. în teanc pe tava acoperită cu şervet. ceştile se aşează cu cozile în dreapta. impun o manipulare atentă şi precauţii la transport. Şervetele de masă. iar farfuriile-suport în partea stângă. Muştarierele. se transportă numai câte unul în fiecare mână prin prinderea de spătar. Când se aşază pe suport se prinde cu degetele mare. un singur exemplar din aceste obiecte se duce pe farfuria suport. chelnerul foloseşte tacâmul de serviciu sau lasă şervetul să alunece de pe farfuria pe care a fost transportat. arătător şi mijlociu). apoi se duce la masa clientului unde se procedează identic ca la manipularea farfuriilor.este mutată în salon dacă necesităţile serviciului impun acest lucru. cu trei degete (mare.-se transportă pe o tavă acoperită cu şervet (un singur şervet este dus pe o farfurie întinsă mare). -se transportă împreună cu suporturile respective. se manipulează numai prin prinderea codiţei cu degetele de la mâna dreaptă. pe sub faţa de masă. olivierele şi flacoanele de condimente. Scrumierele. Ceştile de cafea sau ceai. va circula cu multă atenţie pe partea dreaptă a culoarelor. transportate cu ambele mâini. presărături. manipularea lor făcându-se prin prinderea cu toate degetele de la mâna dreaptă. Când în salon sunt duse mai multe obiecte de inventar. Scaunele. cănile mici se transportă pe tava acoperită cu şervet. Ceştile se prind cu mâna dreaptă de codiţă. La manipulare.datorită fragilităţii lor. -se transportă în salon cu sau fără suportul lor. Dacă lucrătorul transportă diferite obiecte de inventar cu ambele mâini. nerecomandându-se ridicarea lor deasupra meselor. ele se depun mai întâi la consolă sau pe gheridon şi după aceea vor fi aşezate pe masa clientului. depunându+se la consolă. În ambele situaţii. Mai multe pahare se transportă pe tava acoperită cu şervet. -se transportă în mână (cele mici pe o tavă acoperită cu şervet). nu se recomandă transportul ei în alte poziţii. cu toate degetelevde la mâna dreaptă sau numai cu degetele de la mâna dreaptă sau numai cu degetele mare. Paharele se prind de picior sau cât mai aproape de bază cu 3 degete (mare. O masă. Frapierele. De asemenea şervetul poate fi oferit direct clientului. acesta luându-l singur de pe farfuria sau tava pe care l-a adus lucrătorul. arătător şi mijlociu.a) se transportă pe tava acoperită cu un şervet şi se aşează pe masa clientului..

Schimbarea feţei de masă se face prin substituire. având grijă să nu prindă paharele cu degetele din interior sau de partea superioară. Obiectele de inventar mărunt – presărători. Debarasarea paharelor -se face după ce clientul a trecut la o altă băutură. coşurile de la maşinile de spălat sau mesele destinate acestui scop. cănile şi alte obiecte de inventar mai mari se debarasează în mână. Operaţiunea se continuă la clientul următor. pe categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicându-se tehnicile de lucru specifice. Debarasarea ceştilor de cafea sau ceai. se recomandă efectuarea ei numai în cazul când eventualele pete nu pot fi acoperite cu un şervet sau cu un napron. Lucrătorul vine la masa clientului având pe mâna stângă tava cu scrumiere curate. ridică cu mâna dreaptă o scrumieră curată şi o pune peste scrumiera ce urmăază a fi schimbată. farfurii pentru oase. fiind duse de regulă. cu două farfurii şi cu trei farfurii. În cazul scrumierelor mari.Reguli privind debarasarea. iar linguriţa în prima ceaşcă. Debarasarea are loc obligatoriu şi atunci când clienţii au părăsit salonul precum şi la închiderea unităţii. când obiectele de inventar sunt debaradate cu ajutorul tăvii. se retrage în spatele clientului şi o aşază pe tava purtată pe mâna stângă.-se face prin dreapta clientului. Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se execută de regulă. linguriţe. cu una în plus faţă de numărul celor ce trebuie schimbate. respectându-se în fiecare caz. prin dreapta acestuia. Lucrătorul se apropie de masa clientului. Se poate face şi pe tava acoperită cu şervet. pentru acoperire se foloseşte un şervet de hârtie. îl pune pe tavă începând dinspre antebtaţ către palmă. farfurioare etc. concomitent folosindu-se după situaţie. lucrătorul ridică cu mâna dreaptă farfuria-suport pe care se găsesc ceaşca şi linguriţa respectivă. sistemul de lucru cu o farfurie. se poate folosi şi o farfurie 58 . Schimbarea scrumierelor se face când în acestea s-au strâns resturi. ţinând tava pe mâna stângă. Sticlele. arătător şi mijlociu de la mâna dreaptă. astfel încât. direct la oficiu unde se depun pe sortimente. În practică. precum şi la terminarea serviciului. evitând astfel împrăştierea scrumului. debarasarea se face. blatul mesei. Procedează la fel până ridică toate paharele. începând dinspre braţ către palmă punând ceaşca cu linguriţa în ea alături de farfurioară. chiar de la o singură ţigară. menţionăm că nu se recoamandă aşezarea ceştilor una peste alta. Lucrătorul foloseşte tava acoperită cu şervet. La micul dejun. această operaţie fiind dificilă. de unde se ridică farfuria-suport. luându-le apoi pe amândouă şi punându-le pe tavă. aşează pe blatul mesei scrumiera curată. clienţii să nu observe. când ridică mai multe pahare şi farfuria cu şerveţel în cazul unui singur pahar. se debarasează pe tava acoperită cu şervet pe măsură ce nu mai sunt necesare la masă. Procedează identic cu celelalte scrumiere. ceaşca se pune alături de cealaltă. cu ceaşca şi linguriţa respectivă şi se aşează pe tavă peste prima farfurie. de obice. tehnicile de lucru cunoscute. care nu se pot prinde uşor cu o singură mână.-lucrătorii care efectuează serviciile vor urmări derularea lor şi atunci când clienţii au terminat un preparat şi urmează altul. în lăzile de ambalaj. vor efectua debarasarea. ridică paharul prinzându-l pe picior sau cât mai aproape de bază cu degetele mare. flacoane de condimente. debarasarea continuă până la ridicarea tuturor ceştilor de pe masă sau până când se umple tava. după care.

furculiţa în stânga). − serviciul direct. apoi. îl prezintă ca şi în cazul serviciului indirect. grupurile de turişti. aşa cum am arătat. -apreciat ca un serviciu complex. în ordinea de prioritate recomandată. se apropie de client şi cu ajutorul tacâmului de serviciu. − la gheridon. În unităţile cu serviciu a la carte debarasarea se execută pe măsură ce se consumă produsele. procedând ca mai înainte. în ordinea de preferinţă cunoscută. mai ales în cazul grupurilor de turişti. impune mai multă tehnică profesională din partea lucrătorilor şi se recomandă în împrejurări care necesită o servire mai rapidă. În toate situaţiile. puţin deasupra farfuriei. mesele oficiale. prinde mai întâi componentele principale ale preparatului. Serviciul indirect. − vânzarea prin automate şi altele Serviciul indirect -este considerat cel mai simplu. separat. el se practică mai ales în unităţile de tip pensiune. pentru a preveni eventuala pătare a feţei de masă. Se va avea în vedere ca marginea platoului dinspre client să fie 59 . plecând întotdeauna în dreapta la clientul următor. La unele linii cu autoservire se folosesc benzile rulante. după care va repeta serviciul. vagoanele-restaurant. Metode şi tehnici de servire: − serviciul indirect. prezintă platoul. poate fi efectuat de lucrători cu o calificare modestă şi în număr mai redus dar şi dezavantajul că este mai încet şi uneori nesigur. După servirea primului client. spălarea inventarului se face pe tipuri de obiecte. după care. se impune respectarea unei reguli generale care prevede că la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii. În unele unităţi. fiecare client se serveşte singur. cu ajutorul tacâmului de serviciu. pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul utilizat (dacă căruciorul are mai multe poliţe). cum ar fi de exemplu. vine la masă. − la farfurie. cel mai uşor de realizat. datorită faptului că nu toţi clienţii ştiu să utilizeze corect tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă. chelnerul se va retrage în spatele lui. în mod obligatoriu. mesele festive. garniturile către emblema farfuriei. resturile şi ambalajele produselor. debarasarea obiectelor de inventar se poate face cu ajutorul cărucioarelor speciale. are avantajul că. − autoservire. Serviciul direct. în familie şi uneori. vesele fluviale şi maritime pentru pasageri etc.întinsă în care se strîng. mai sigură. − bufet rece. pentru a reface aspectul platoului. după caz. din platou ţinut de chelner pe antebraţul şi mâna stângă. deoarece. cu ocazia banchetelor atunci când se oferă spre alegere mai multe preparate. Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la secţie platoul cu preparatele respective şi tacâmul de serviciu aşezat pe platou către client. după care. vesela ajunsă la oficiu va fi curăţată sumar de eventualele resturi şi apoi va fi pusă pe sortimente. De regulă. Tehnica de lucru: lucrătorul vine cu platoul la masa clientului. garniturile şi le aşează în farfuria clientului. carnea către client.

este practicat. filetarea şi flambarea şi pregătirea unor preparate şi băuturi se fac în salon. aplicabil la servirea oricăror preparate. După servire. considerat de numeroşi clienţi şi specialişti „un spectacol”. urmată de o nouă prezentare a platoului pentru a scoate în evidenţă competenţa şi măiestria celui care a făcut lucrarea. Serviciul la farfurie. în ordinea de prioritate cunoscută sau după reconstituirea pieselor. pretându-se la servirea a numeroase preparate. în afară de restaurantele mai modeste. elegant. îl prezintă după regulile cunoscute. folosit în cazul gustărilor. după ce preia platoul de la bucătărie. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind înghrijit şi sigur (se lucrează cu ambele mâini şi nu există riscul unor accidente). spirtieră. Pentru realizarea acestuia. Inventarul necesar se asigură pe poliţele inferioare ale căruciorului. siguranţa şi rapiditatea sa. Servirea propriu-zisă se poate realiza diferenţiat: se face porţionarea în farfurie la gheridon şi în continuare serviciul la farfurie. lângă masa clientului. chelnerul va fi orientat cu faţa spre clienţi. este considerat un serviciu de clasă. placă şofantă. după care se servesc de către chelner preparatele respective în farfurii adecvate. brânzeturilor. După tranşarea sau porţionarea pieselor mari. se asigură nu numai un sortiment variat de băuturi. Pentru a putea executa aceste lucrări. specialităţilor casei.) Servirea de pe cărucioarele de prezentare. personalul de servire trebuie să aibă o foarte bună pregătire profesională. pleacă spre dreapta la clientul următor. este o variantă a serviciului la gheridon. să fie foarte buni practicieni şi să posede cunoştinţe suplimentare privind alcătuirea scheletului animalelor. care place majorităţii clienţilor. filetări. ci şi inventarul necesar pentru servire şi produsele de însoţire. dacă preparatul este cald) şi începe să lucreze.. prezintă dezavantajul că este mai lent. digestivelor ş. salatelor. produselor de patiserie.puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă. Întotdeuna în timpul executării serviciului de gheridon. asortarea diferitelor componente ale preparatelor. tranşări. necesită mai mult spaţiu lîngă mese şi un personal cu calificare superioară. serviciul direct. pe gheridon. se efectuează serviciul direct sau indirect aşa cum am arătat mai înainte. după care se retrage la gheridon. cu autoservire. Operaţiunile executate sunt diferenţiate după lucrările necesare: porţionări. preparări etc. este spectaculos. într-o poziţie similară cu a gheridonului. situaţie în care pe cărucior. Prin eficacitatea. aşază platoul pe gheridon în stânga (sau pe reşou. furculiţa în mâna stângă. Tehnica de lucru: lucrătorul. Similar se procedează la servirea băuturilor. lingura sau cuţitul în mâna dreaptă. Serviciul la gheridon. ornarea şi prezentarea preparatelor. se recomandă reconstituirea lor.a. se practică în unităţile de categorie superioară atunci când porţionarea. aperitivelor. aspectul platoului. Păsărilor sau peştilor ce urmează a fi tranşate. vine cu el la masa clientului. marcând în felul acesta atenţia ce le-o acordă. În acelaşi timp. ţinând după caz. cu excepţia celor fărâmicioase şi a celor cu o prezentare deosebită ce trebuie servite la gheridon. aperitive sau digestive. se aduce căruciorul lângă masa clientului. dacăeste cazul. refăcând. de către un alt lucrător. tranşarea. 60 . tehnicile de pregătire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate. clătite sau piersici flambate etc.

snackuri şi braserii şi în unităţi de categorie superioară. Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la bucătărie două-trei farfurii în mâna stângă protejată de ancăr şi o a patra, cu mare precauţie, în mâna dreaptă, le duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă, în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Farfuria se aşază în faţa clientului, pe suport sau direct pe faţa de masă, atunci când nu se utilizează suportul, cu emblema în partea opusă locului ocupat de client. Atunci când se impune transportarea unui număr mai mare de farfurii, se pot utiliza după caz, cărucioarele special destinate acestui scop sau tăvile de mărime corespunzătoare acoperite cu şervet. Folosirea cloche-ului apare ca o necesitate evidentă. Serviciul la farfurie, mai ales în unităţile pentru turism, prezintă avantajul că asigură servirea preparatelor fierbinţi, cu o bună prezentare, cu gramajele corecte, este mai operativ, mai rapid şo poate fi executat de personal care poate învăţa foarte repede acest lucru. Din asemenea motive se impun măsuri pe linie de dotare, cât şi pentru o mai bună organizare a muncii în secţii, unde montarea atentă şi responsabilă a preparatelor în farfurii, necesită un personal mai numeros şi mai îndemânatic. Autoservirea -constituie o formă de servire care se adresează îndeosebi, consumatorilor grăbiţi sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor în unităţile cu autoservire (selfservice) diferă, dar întotdeuna clienţii îşi pot alege, după gust, obiceiuri, timpul disponibiln şi posibilităţile financiare, preparatele şi băuturile dorite, pe care le transportă singuri la masă. Debarasarea meselor o face un personal specializat, cu ajutorul tăvilor sau cprucioarelor. O atenţie deosebită se acordă curăţării resturilor şi ştergerea meselor cu blatul lavabil, operaţiuni ce trebuie făcute în condiţii de igienă desăvârşită. Consumaţia se plăteşte diferenţiat; la casă, în momentul ieşirii de pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor şi băuturilor, sau la ieşirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care sunt marcate valorile preparatelor şi a băuturilor ridicate de pe „linie”. Vânzarea prin automate, se practică pentru oferirea permanentă a unor produse specifice de bucătărie, cofetărie-patiserie, produse zaharoase, preambalate, a băuturilor şi a produselor de tutun. Automatele funcţionează pe principiul încasării contravalorii prin fişe convenţionale sau monede metalice de valoare egală cu cea a produselor expuse şi oferite spre vânzare. Bufetul rece, oferă o largă posibilitate de alegere sortimentală, câştigând din ce în ce mai mulţi adepţi, atât în restaurante de categorie superioară, cât şi în cele modeste. De obicei, pe bufet se aşază platourile cu preparatele oferite, precum şi inventarul necesar pentru servire. Vesela necesară se găseşte pe mese la intrarea pe fluxul bufetului, în timp ce tacâmurile, şervetele şi alte accesorii se pot afla la ieşirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul preparatelor dorite. În anumite unităţi, bufetul rece se organizează, numai pentru servirea gustărilor şi antreurilor, preparatele de bază, desertul şi băuturile fiind oferite în continuare la mese de către chelneri. Şi într-un caz şi în celălalt clienţii se pot servi singuri sau ajutaţi de bucătari. Debarasarea meselor o fac lucrătorii existenţi în salon, care au şi sarcina ca pe măsura efectuării serviciilor să refacă
61

mice-en-place-ul, să completeze preparatele consumate sau să rearanjeze platourile. Serviciul în restaurante Servirea micului dejun. Istoria alimentaţiei, cunoaşte trei mese principale luate de om în vederea hrănirii sale: micul dejun dejunul cina Micul dejun În practica activităţii hoteliere, în restaurantele noastre, se întâlnesc în mod frecvent, două tipuri de mic dejun şi anume; micul dejun complet sau continental micul dejun englezesc sau american Micul dejun complet (continental) denumire generalizată în practica activităţii hoteliere, de a comanda micul dejun, indicându-se numai băutura caldă nealcoolică (de exemplu „ceai cu lîmâie complet”), restul componentelor având un conţinut fix-de regulă, o băutură caldă nealcoolică (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.), la alegere şi componente, fixe ca: unt, gem (dulceaţă), miere, cornuri, brioşe, chifle, toast sau pâine prăjită. În afara acestora, în funcţie de preţul micului dejun, se pot oferi clienţilor un suc din fructe sau legume, un triunghi de brânză topită sau chiar un ou fiert etc., fără ca micul dejun să-şi piardă caracterul de mic dejun complet (continental). Micul dejun englezesc (american), mai consistent decât micul dejun complet, cuprinde, pe lângă componentele acestuia, unul sau mai multe sortimente din preparate de bufet, bucătărie, cofetărie-patiserie sau bar ce se pot oferi la micul dejun. De regulă, servirea acestui tip de mic dejun, se face prin bufet deoarece oferă posibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse specifice. Cei ce au sarcina servirii micului dejun, indiferent de tip, trebuie să-şi organizeze activitatea în funcţie de solicitările clienţilor, practicând, după caz, serviciile tradiţionale sau servirea acestuia prin bufet. Organizarea serviciului tradiţional. -se asigură la mese în saloanele speciale pentru micul dejun sau în alte spaţii din incinta restaurantelor şi presupune mai multe faze şi anume: asigurarea datorilor necesare (mobilier, utilaje, inventar pentru servire şi lucru), pregătirea saloanelor şi secţiilor, efectuarea propriu-zisă a serviciilor, cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Dotarea saloanelor cu mobilier, utilaje, inventar de lucru şi servire este de regulă, aceeaşi cu cea întâlnită la dejun şi cină în saloanele restaurantelor, ea fiind influenţată de modul în care se organizează servirea micului dejun. Pregătirea saloanelor şi secţiilor pentru servirea micului dejun, trebuie să ţină seama de următoarele cerinţe: stabilirea, în seara premergătoare serviciilor, a numărului de clienţi care urmează să servească micul dejun; verificarea la secţii a existenţei sortimentelor de produse, preparate şi băuturi oferite sau solicitate de clienţi la micul dejun, în cazul constatării unor lipsuri se vor lua măsuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele potenţiale de livrare;
62

pregătirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu numărul clienţilor, plus o rezervă corespunzătoare; efectuarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere la închiderea saloanelor, potrivit regulilor şi reglementărilor existente, un accent deosebit punându-se pe dezinfectarea şi aerisirea spaţiilor de servire; organizarea primirii comenzilor pe timpul nopţii, eventual prin recepţia hotelului, pentru comenzi speciale Prezentarea personalului care asigură serviciile la micul dejun, se face diferenţiat, în funcţie de sarvinile specifice, astfel: secţii cafetărie, laborator de cofetărie-patiserie, bufet, bucătărie, achizitor etc. sosesc cu una două ore înainte de servirea micului dejun, pentru ca la timpul potrivit, să fie în măsură, să asigure preparatele şi produsele la un nivel deosebit, proaspete, calde, aspectuase (chifle, cornuri, lapte etc.; personalul de servire chelnerii şi ajutorii acestora, se vor prezenta la lucru, cu cel puţin o jumătate de oră înaintea ănceperii serviciului pentru a putea efectua în bune condiţii pregătirea saloanelor şi dotarea locului de muncă cu cele necesare. Mise-en-place-ul pentru micul dejun, are loc după terminarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere executate la închiderea unităţii. De obicei, aranjarea meselor se face în funcţie de tipul de mic dejun servit în unitatea respectivă: complet (continental) sau enghezesc (american), respectându-se regulile şi etapele cunoscute la efectuarea mise-en-place-ului. În unele unităţi de categorie superioară, ceaşca pentru ceai nu se pune dinainte pe masă, ea se aduce încălzită, înainte de servirea băuturilor calde. Preparatele şi băuturile servite la micul dejun într-un restaurant, sunt oferite prin listele pentru micul dejun. Potrivit practicii acestui sector de activitate, pe plan internaţional, la micul dejun, în funcţie de obiceiurile alimentare ale clienţilor, se servesc preparate şi băuturi din următoarele grupe de produse: băuturi calde nealcoolice: ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu lapte, ciocolatină, ceaiuri medicinale; unt, gem (dulceaţă), miere; produse de panificaţie şi de patiserie: chifle, cornuri, brioşe, cozonac, chec, paine, toast, foietaje etc. preparate din ouă: omlete, simple sau combinate, ouă ochiuri simple, ouă ochiuri cu şuncă (ham and eggs), ouă ochiuri cu costiţă (bacon and eggs), ouă la pahar, ouă la cocotieră etc. fulgi de porumb (corn-flakes), fulgi de ovăz (porridge); brânzeturi; lactate proaspete: iaurt, sana, chefir, lapte bătut, diverse creme, frişcă; preparatele din carne şi peşte: mezeluri (şuncă presată, muşchi ţigănesc, muşchi file, costiţă afumată etc.), fripturi reci etc.; legume proaspete: roşii, ardei graşi, castraveţi, ridichi, gogoşari;
63

-

se va acorda o grijă deosebită pregătirii serviciilor pentru ca la venirea clienţilor în saloane. Inventarul necesar: ceainic cu suport. Produse de însoţire: zahărul. cca 150 ml porţia. procedându-se ca şi la ceai. în funcţie de sezon. farfurioare-suport. ceaşcă de ceai cu suport. ceaşcă de ceai cu suport. necesită următoarea tehnică de servire: laptele şi cafeaua se pregătesc separat la secţie. chelnerul va face cu tact acest oficiu. muşeţel. Precauţiuni: în momentul servirii. lapte fiert (pasteurizat) sau frişcă lichidă. Ceaiul se pregăteşte după caz. linguriţă pentru ceai. în cazul cafelei turceşti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. înainte de a turna apa fierbinte în ceaşcă. alt produs specific micului dejun. nu se aduce lămâie sau portocală: zahărul vrac se oferă în zaharniţă. Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie să ţină cont de anumite cerinţe de ordin general şi particular. cafetieră mică cu suport. zaharniţă. dacă clientul nu şi-a pus pliculeţul de ceai în ceaşcă. comenzile să poată fi executate cu operativitate maximă. la masă. cu linguriţă sau cleşte (pentru cel cubic). când se serveşte laptele sau frişca. Produse de însoţire: zahăr. linguriţă pentru ceai. Produse de însoţire: zahăr. farfurioară-suport. se va avea în vedere ca preparatele oferite să fie de foarte bună calitate şi servite cu respectarea strictă a tehnicilor şi regulilor de servire cunoscute. o strecurătoare este necesară: folosirea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijină pe masa clientului). lapte fiert (pasteurizat) sau frişcă lichidă. pe suport cu şerveţel şi produsele de însoţire. Tehnica de servire: se preia de la secţie. farfurioară-suport. băuturi răcoritoare: sucuri din legume şi fructe. prin dreapta clientului. servit de regulă. Cafeaua cu lapte. pe tava acoperită cu şervet. ceaşcă de ceai cu suport. pic pentru lapte. laptele sau frişca în pic sau în ambalajele de prezentare pe farfurioară-suport cu şerveţel. zaharniţă. de regulă. Precauţiuni: de regulă. alte băuturi răcoritoare.). ceaşca caldă. ceainicul cu apă fierbinte. Şvarţul. flori de tei etc. ceaşca caldă. pe tava acoperită cu şervet. Tehnica de servire: se preiau de la secţie. pliculeţele cu ceai şi zahăr preambalat sunt aşezate pe farfurioară. chelnerul aşezat mai întâi ceaşca pe suport. din sortimente de ceiuri de masă (negru sau verde) şi ceaiuri medicinale (mentă. ape minerale şi carbogazoase. pic pentru lapte sau frişcă. laptele fierbinte în cana de lapte (laptieră) pe suport cu 64 - . Inventarul necesar: cană pentru lapte (laptieră) cu suport. iar laptele cald. cafetiera pe suport şi produsele de însoţire.fructe proaspete sau compoturi. este un sortiment de cafea specific micului dejun . mai puţin concentrată. în cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate. cel vrac în zaharniţă. cafeaua fiind mai puţin concentrată. feliile de lămâie sau portocală pe farfuroară. pe tava acoperită cu şervet. În al doilea rând. sub forma cafelei filtru. produsele de însoţire şi apoi toarnă apa fierbinte din ceainic în ceaşcă. Tehnica de servire: se preia de la secţie. preambalate la pliculeţe sau vrac. cafeaua trebuie să fie fierbinte. laptele se adaugă în cafea după dorinţa clientului (cca 50 ml). linguriţa pentru ceai. Inventarul necesar:cafetieră cu suport. În primul rând. nectar. felii de lămâie sau portocală. serviciul îl execută chelnerul prin dreapta clientului. furculiţa pentru lîmâie.

cana cu lapte (laptiera) se poate lăsa pe suportul ei pe masa clientului în dreapta lângă ceaşca de ceai. 20. chelnerul. prin dreapta clientului. poate fi preambalat în pacheţele de 15. proaspăt. chelnerul ajuns la masa clientului. rasă. prin dreapta clientului. totul pe tava acoperită cu şervet. laptele fierbinte în laptieră pe suport şi zahărul în zaharniţă pe farfurioară-suport. se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa oficiul de scurgere. prin dreapta clientului. apoi clientul se serveşte cu zahăr după dorinţă. serviciul îl efectuează lucrătorul. se serveşte rece sau cald. În aceleaşi condiţii se serveşte untul preambalat pe o farfurioară-suport (jour). cafeaua în cafetieră pe suport cu şerveţel şi zahărul preambalat pe farfurioara-suport sau în zaharniţă şi ceaşca de ceai caldă. farfurioare-suport sau castronaşe de mărime potrivită. ceaşcă de ceai cu suport. după preluarea produselor de la secţie. când există un singur consumator sau mai mulţi. laptieră cu suport. castronaş. în formă de granule mărunte. Tehnica de servire: se preia de la secţie pe o tavă acoperită cu şervet. Ciocolatina. Produse de însoţire: zahăr. Precauţiuni: se va evita servirea consumatorilor cu unt tăiat (porţionat) inestetic. chelnerul. Inventarul necesar: gemieră sau castronaş. toarnă laptele fierbinte peste ciocolata rasă din ceaşcă. după aceea cafeaua şi zahărul. Inventarul necesar: raviere. dacă nu a fost păstrat la rece. linguriţă de ceai. pe masa clienţilor. Tehnica de servire: pe o tavă acoperită cu un şervet se preiau de la secţie laptele fierbinte sau rece în cana pentru lapte. farfurioară-suport pentru zahăr preambalat sau zaharniţă. 25 g sau vrac. după ce a pus ceaşca pe suportul de pe masă toarnă laptele din cana de lapte în ceaşcă. untul vrac în castronaşe mici (boluri) cu gheaţă. untul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara-suport fără gheaţă cu condiţia ca el să fie păstrat în prealabil la rece şi adus la masă în momentul când vin clienţi sau imediat după sosirea lor. o ciocolată de calitate superioară. cochilii. sare în loc de zahăr. ciocolata rasă în gemieră. pe raviere (farfurioară-suport) sau în castronaşe cu gheaţă. după care clientul îşi adaugă zahăr în funcţie de gust. împreună cu gemul (mierea) şi zahărul preambalate. dizolvată în lapte fierbinte. Tehnica de servire: preluarea de la secţie se face astfel: untul porţionat la pacheţele. Untul. în ultima situaţie se prezintă sub formă de rondele. ceaşca de ceai caldă sau rece şi zahărul preambalat pe farfurioară-suport sau în zaharniţă (cel vrac). cât şi oferirea untului la cald. spirale etc. Precauţiuni: unii clienţi obişnuiesc la laptele rece. Inventarul necesar: cană pentru lapte (laptieră) cu suport. Precauţiuni: cana cu lapte şi cafetiera pot rămâne pe suporturile lor. 65 . Precauţiuni: laptele trebuie să fie fierbinte. în funcţie de preferinţa clientului. în cazul grupurilor de turişti. farfurie-suport sau zaharniţă. se pune mai întâi laptele. Laptele.şerveţel. este un preparat specific micului dejun. melci. prin dreapta acestuia. lingutiţă de ceai. fier. cere permisiunea şi aşază farfurioara sau castonaşul cu unt în dreptul emblemei farfurie-suport. ceaşcă de ceai cu suport. aceştia mai servind dacă doresc acest lucru. cuţit pentru unt sau cuţit pentru desert. frişca bătută. Produse de însoţire: zahăr şi în mod excepţional. cu o consistenţă moale.

şuncă. la micul dejun englezesc pâinea se oferă clientului în farfuria pentru pâine. sare. Ouă ochiuri româneşti.Gemul. semialbă. la masa clientului se execută serviciul la gheridon. checul. la masa clientului se execută. lingură de desert. fie preambalate. flacoane de condimente sau sosiere pe suport (daca este cazul). fie în vrac. simple sau combinate (cu roşii. piper (facultativ. tacâm de serviciu. caldă. Inventarul necesar: farfurie întinsă mare sau farfurie pentru desert (în funcţie de cantitatea oferită). verdeţuri). ciuperci. serviciul direct sau indirect. sare. Produse de însoţire: pâine. Tehnica de servire: produsul se preia de la secţie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie întinsă mare. caldă. şervet de pânză. farfurii de desert. totul pe tava acoperită cu şervet. Inventarul necesar: platou oval. sau în farfuria întinsă. mierea. Produse de însoţire: unt (în unităţile care practică acest sestem). Precauţiuni: toate produsele trebuie să fie proaspete. brânză. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioarăsuport (jour) iar cel vrac în gemiere: cuţit de desert. Ouă la capac două bucăţi la porţia. la masa clientului serviciul se execută la gheridon. în mâna stângă protejată cu şervet de serviciu. după caz. tacâm de serviciu. sunt produse de patiserie specifice micului dejun. furculiţă mare sau pentru desert. pregătite în căpăcele speciale. sare. direct sau indirect. Omletele. Inventarul necesar: platou oval. lingură şi 66 . piper. când omleta este oferită fără produse de însoţire. verdeţuri. la masă efectuându-se serviciul direct sau indirect. cu puţin oţet şi sare. pâinea se secară.) sunt preparate des întâlnite la micul dejun. Precauţiuni: farfuriile trebuie să fie calde. prin prăjire în unt sau ulei timp de 3-5 minute-constituie un preparat specific micul dejun. cozonacul. Tehnica de servire: se preiau de la secţie ouăle montate în platoul oval. şervet din pănză (unele unităţi utilizează coşul de pâîne). de preferinţă calde. pe mâna stângă protejată cu şervetul de serviciu. ficăţei de pasăre etc. chiflele. direct sau la farfurie. tăiată cu puţin timp înainte de servire. Inventarul necesar: căpăcele speciale din alpaca argintată sau inox. constituie un produs de bază al micului dejun. farfurie întinsă mare. Tehnica de servire: farfuria cu şervet în care se află pâinea se preia de la secţie în mâna stângă. Produse de însoţire: pâine. unt).constituie alt produs specific micului dejun. pâine (facultativ. Farfurie mijlocie. în mod asemănător se serveşte toastul. Brioşele. fierbinte. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. Tehnica de servire: produsele se preiau de la secţie montate pe şervet din pânză în farfurie de mărimea adecvată. presărătoare cu sare şi piper. caşcaval. . Precauţiuni: farfuriile calde sunt necesare în toate cazurile când omletele au fost aduse pe platou. Produse de însoţire: unt. Inventarul necesar: farfurie întinsă mare sau mijlocie. aşezată în dreapta clientului. piper şi unele sosuri (în funcţie de dorinţa clientului). farfurie întinsă mare. Tehnica de servire: la fel ca la unt. numai furculiţa mare. fierte cca trei minute în apă clocotită. presărătoare cu sare şi piper. se poate oferi ca tacâm. neagră. Precauţiuni: pâinea trebuie să fie proaspătă. în cazul efectuării serviciului la gheridon tacâmul de serviciu se utilizează cu atenţie pentru a se evita spargerea gălbenuşului. farfurie întinsă mijlocie. Pâinea albă. în unităţi mai modeste. dulceaţa sunt alte sortimente oferite la micul dejun.

serviciul se execută prin dreapta acestuia. cu paharele pentru ouă alături. Produse de însoţire: pâine. dacă mise-en-place-ul nu a fost completat în prealabil. piper. pentru mai multă siguranţă. Produse de însoţire: pâine. se poate folosi lingura de desert în locul linguriţei pentru ceai. cuţit şi furculiţă pentru desert. pregătite în căpăcele speciale în care. fierte în coajă cca 5-10 minute. montată pe suport. presărătoare cu sare şi piper. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. farfuria pentru desert. în lipsa cocotierelor se folosesc pahare speciale pentru ouă la pahar (în această situaţie. dozator de muştar sau hrean. presărătoare cu sare şi piper. fierte cca trei minute. sare. Inventarul necesar: supieră sau timbal cu suport. Ouă la cocotieră. muştar sau hrean cu oţet. s-a prăjit şunca sau costiţa-constituie un preparat frecvent al micului dejun. Precauţiuni: în cazul montării căpăcelului pe farfuria întinsă mare dacă suportul de pe masă este format din aceeaşi farfurie. Inventarul necesar: cocotieră specială pe suport. presărătoare cu sare şi piper. la masa clientului se montează totul pe suport (cocotiera cu un ou şi oul al doilea) şi se execută serviciul prin dreapta. cel de-al doilea ou alături pe suport cu linguriţă. lucrătorul aşezând farfuria cu capătul pe suportul existent pe masă. linguriţă pentru ceai. Tehnica 67 . Precauţiuni: farfurai-suport nu se înclină în momentul aşezării pe masă. cu şerveţel. la masa clientului. iar mai multe porţii pe tava acoperită cu şervet. sare. piper. mai multe porţii se preiau pe o tavă acoperită cu şervet. Tehnica de servire: paharele fierbinţi în care au fost montate ouăle se preiau de la secţie pe suport cu şerveţel. unt. sare. unt. lucrătorul aşează prin dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport. alături de ele cocotierele cu un ou. fiind scos în momentul servirii). în prealabil. cuţit pentru desert. sare. aceasta va fi ridicată înainte de punerea farfuriei-suport cu căpăcel. cu şerveţel. Ouă la pahar. ci pahare mate sau o ceaşcă de cafea. tacâm de serviciu. cel de-al doilea ou se aşează sub piciorul paharului. farfurie pentru desert. farfurie de desert. farfuriile-suport. farfurie întinsă mare sau mijlocie. Inventarul necesar: căpăcele speciale. Precauţiuni: respectarea timpului de fierbere. farfurie întinsă mijlocie. una. spre antebraţ. mai multe porţii pe tavă. în unele situaţii. unt). Inventarul necesar: pahar special pentru ouă.furculiţă pentru desert. în lipsa paharelor speciale să nu se folosească pahare din sticlă transparentă. una sau două porţii se transportă în mână . Ouă ochiuri cu şuncă sau costiţă. farfuriile în teanc. în cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului dejun. Tehnica de servire: se preia de la secţia cocotiera cu un ou. iar celelalte ouă în castronaş. Crenvurştii sunt alt preparat des întâlnit la micul dejun. Precauţiuni: preparatul se serveşte fierbinte şi repede. în funcţie de preferinţa clientului şi servite ca atare. presărătoare cu sare şi piper. presărătoare cu sare şi piper. piper (facultativ. cât mai aproape de antebraţ. Tehnica de servire: la fel ca la ouă la capac. două sau trei porţii se transportă în mână. decojite şi montate în paharul special pentru ouă. Produse de însoţire: pâine. în teanc. lingură de desert. piper. Tehnica de servire: căpăcele cu ouăle pregătite se preiau de la secţie pe suport format din farfurie de desert. tot acum se aduc linguriţele de ceai şi cuţitele pentru desert. Produse de însoţire: pâine. linguriţă pentru ceai.

Tehnica de servire: preparatele sunt preluate de la secţie în platouri calde sau reci. muştar. smântână la brânza proaspătă de vaci). brânzeturi topite sau semiafumate etc. diverse sosuri. muşchi ţigănesc. după natura produsului. farfurii întinse mari. zahăr. muşchi file. Roquefort etc. Tehnica de servire: preparatele se preiau de la secţie montate în platouri ovale de mărime corespunzătoare cantităţii servite. constituie produse de bază la micul dejun. batal şi chiar. farfurioare-suport. Produse de însoţire: pâine. Produse de însoţire: pâine. în general. salam de Sibiu. după care.). sare. preparate din peşte de regulă. direct sau cu platoul pe masă. Preparate din carne (mezeluri). cuţit şi furculiţă de desert. mai rar se efectuează serviciul indirect sau la farfurie. castraveţi. Brânzeturi. la masa clientului lucrătorul execută serviciul la gheridon sau direct (serviciul indirect sau la farfurie este mai puţin uzitat). Precauţiuni: la micul dejun se recomandă evitarea servirii unor sortimente de brânzeturi prea sărate sau cu mirosuri specifice (brânză de burduf. flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. farfurii de desert. atunci se recomandă servicii cu cele similare la dejun sau cină. pe consolă sau gheridon. serviciul se execută în farfurii calde sau reci ca şi preparatele din carne (mezeluri). brânza proaspătă de vaci. cu suport. Inventarul necesar: platouri ovale. telemea de vacă sau oaie. subţiri şi prezentate într-un mod cât mai estetic-sunt sortimente des întâlnite la micul dejun. Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale. dulceaţă sau miere în funcţie de dorinţa clientului. unt. sare. piper. caş. cuţit şi furculiţă mari pentru desert. dezosate şi tranşate în bucăţi mici sunt servite în unele unităţi la micul dejun. Produse de însoţire: pâine. mici). miel. Tehnica de servire: în general este un serviciu simplificat. se execută serviciul direct sau la gheridon. pe suport cu şerveţel. farfurii întinse mari sau pentru desert.de servire: crenvurştii sunt preluaţi de la secţie în supieră sau timbal cu apă fierbinte. presărătoare cu sare şi piper. după caz (în ultima situaţie supiera cu suportul respectiv se lasă pe masă. caşcaval. se preiau de la secţie brânzeturile porţionate pe platou rotund sau oval. dacă brânzeturile preluate de la secţie sunt neporţionate. în pahare de hârtie cerată. farfurii întinse mari şi farfurii pentru desert. carton. Fripturi reci sau calde din carne de vacă. parizer etc. cuţite şi furculiţe de mărime corespunzătoare farfuriilor utilizate. roşii. porc. Precauţiuni: în cazul crenvurştilor necalibraţi serviciul se efectuează cu multă atenţie pentru evitarea porţionării inegale. Inventarul necesar: castronaşe pentru iaurt. sau în castronaşe. astfel încât clienţii să se servească singuri). Precauţiuni: întrucât preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se recomandă montarea lor pe platouri cu mult timp înainte de servire. piper pentru caşcaval (facultativ. dozator pentru muştar. peştele va trebui să fie din specii mari. acoperiţi. Precauţiuni: la ridicarea preparatelor de la secţie vor fi evitate cele cu grăsime sau nedezosate (deoarece porţiile sunt. ori păstrarea lor în salon. fără multe oase. Inventarul necesar: platouri ovale. Iaurtul este un produs lactat livrat la borcan. Produse de însoţire: pâine. tobă. cu dantelă de hârtie. 68 . ardei gras. lucrătorul execută serviciul la gheridon. pui. porţionate în tranşe mici.şuncă presată. piper (facultativ. presărătoare cu sare şi piper. la temperatura camerei. gemiere. sare. presărătoare cu sare şi piper. unt).

indirect sau cu platoul pe masă. apoi se toarnă laptele peste fulgii de porumb din castronaş. pahare pentru apă. iaurtul la borcan sau pahar din hârtie se serveşte asemănător. sunt produse specifice micului dejun. caise. se preiau de la secţie cu suporturile respective pe tava acoperită cu şervet. zaharniţă pentru zahăr vrac (dacă este cazul). la masa clientului serviciul se execută direct. lingura de desert. fragi. nu se oferă în farfurie separată. căni de ceai-se preia de la secţie pe tava acoperită cu şervet. întrucât la micul dejun legumele se servesc în cantităţi mici. ardei gras. struguri. brânzeturi etc. oferit cu prioritate turiştilor străini.). serviciul se execută prin dreapta clientului punându-se mai întâi pe masă castronaşul cu suportul său. iaurtul vrac se porţionează în obiectele din dotarea unităţii-pahare de apă.linguriţe pentru iaurt. mai multe porţii se transportă pe tava acoperită cu şervet pe care se aşează farfuriile-suport în teanc. se preia de la secţie pe farfurie-suport cu şerveţel când se aduc unadouă porţii. se oferă linguriţa cu coadă lungă sau de mărime corespunzătoare paharului utilizat. presărătoare cu sare şi piper. împreună cu suporturile adecvate şi este oferit la masă prin dreapta clientului. Precauţiuni: laptele se recomandă să fie la temperatura camerei. constituie şi ele componente ale micului dejun. sau alte sortimente similare. ridichi etc. tacâm de serviciu. pepene galben şi verde. cât mai aproape de antebraţ. Inventarul necesar: castronaş sau farfurie adâncă cu suport. pe farfurie-suport cu şerveţel. Inventarul necesar: pahare pentru apă sau pahare pentru băuturi răcoritoare farfurii-suport. de regulă. cireşe. paharul punându-se pe masă împreună cu suportul. Produse de însoţire: pâine. portocale etc. Produse de însoţire: zahăr farin şi lapte fiert rece. ci se pun în aceeaşi farfurie în care se găsesc şi celelalte componente (preparate din carne. porţionate la pahar. sare. Precauţiuni: legumele proaspete montate la platou trebuie să fie în prealabil bine spălate şi ţinute la rece. pere. Inventarul necesar: salatieră mare pe suport cu şerveţel sau platou oval. iar laptele separat în vana de lapte pe suport cu şerveţel. gogoşari. tumblere mijlocii sau ceaşcă de ceai. farfurie întinsă mare sau mijlocie. în funcţie de sezon-se oferă la micul dejun în unităţile de categorie superioară. Tehnica de servire: produsele. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. piper. Produse de însoţire: pâine. şervet din pânză. Lapte bătut. tumblere mijlocii. piersici. Fulgii de porumb. zahăr sau dulceaţă (în funcţie de preferinţele clienţilor). dulceaţă sau miere se oferă clienţilor numai la cerere. zahărul adăugându-se în funcţie de dorinţa clientului. suporturile se aşează în teanc. Precauţiuni: produsele de însoţire ca zahăr. lucrătorul execută serviciul prin dreapta clientului. serviciul se execută prin dreapta clientului. Tehnica de servire: iaurtul porţionat la castronaş. dozator pentru zahăr farin. vişine. chelnerul ştergând cu atenţie borcanul înainte de a-l duce în salon. cană de lapte (laptieră) cu suport. Tehnica de servire: se preiau de la secţie fulgii de porumb proporţionaţi în castronaş sau în farfurie adâncă pe suport cu şerveţel. iar castronaşele cu iaurt alături. Fructe proaspete. este preluată de lasecţie. Legumele proaspete: roşii. mere. Precauţiuni: dacă produsul este mai consistent. căpşuni. castraveţi. chefir constituie produse des întâlnite la micul dejun.. iar paharele alături. Produse de 69 . sana. Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective.

citrice etc. sunt preluate de la secţie montate în fructieră sau în coşul pentru fructe. lingură de desert. fragi. precum şi linguriţa de mărime adecvată paharului utilizat. la cireşe. coş de fructe sau farfurie întinsă mare cu şervet. pepene galben se poate oferi zahăr farin. Inventarul necesar: pahare pentru băuturi răcoritoare sau pahare pentru apă. se preia de la secţie pe o tavă acoperită cu şervet. găletuşa pentru spălat fructele. fragi. struguri. montate pe farfurii-suport cu şerveţel. Tehnica de servire: diferă în funcţie de felul fructelor şi anume: fructele mari: mere. fructele mici-cireşe. eventual flacon cu sos englezesc. prune. porţionat cca 150 ml în paharele prevăzute. cuţitul şi furculiţa de fructe). Tehnica de servire: 70 . cu suport şi şervet colorat pentru clătitul degetelor. pe suport bolul pentru clătitul degetelor şi şervet colorat. vişine şi struguri nu sunt necesare tacâmuri. montate pe farfuria-suport cu şerveţel şi linguriţă cu coadă lungă sau linguriţă de ceai.însoţire: zahăr farin şi frişcă (la unele fructe ca fragi. Inventarul necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau jour). piper (facultativ. linguriţă cu coadă lungă. Produse de însoţire: sare. răcirea se face în spaţii frigorifice. Compoturile. montată pe farfuriasuport cu şerveţel. Precauţiuni: în toate cazurile când fructele se mănâncă cu mâna se asigură. mere. piper şi praf de ţelină. eventual bol. Inventarul necesar: pahare pentru băuturi răcoritoare sau pahare pentru apă. în schimb. dacă lingura de desert nu există pe masă se poate aşeza pe suport lângă compotieră. se recomandă ca pe masă să se afle găletuşa cu apă şi gheaţă pentru clătitul fructelor. clientul este servit la farfurie pe partea dreaptă. căpşuni sunt preluate de la secţie şi oferite clienţilor proporţionate la castronaşe mici. castronaşele sau farfuriile pe suportul existent pe masă. transportată în salon în mâna stângă. Inventarul necesar: fructieră. produsele de însoţire sunt adăugate de client în funcţie de preferinţe. lucrătorul execută serviciul indirect sau cu platoul pe masă (clientul trebuie să aibă farfuria pentru desert. sticle sau cutii cu suc de roşii se agită bine pentru omogenizare. pe suport cu şerveţel sau rondelă din hârtie şi produsele de însoţire. farfuriile-suport în teanc. serviciul se execută prin dreapta clientului. la căpşuni. caise. este alt produs servit la micul dejun. vişine. nefiind permisă introducerea cuburilor de gheaţă în pahar. cuţit şi furculiţă pentru fructe (de desert). farfurii pentru desert. piersici. pere. iar în sezonul călduros vor fi scufundate şi într-un vas cu apă şi hipermanganat de potasiu în concentraţia indicată de organele sanitare. dar. presărături cu sare. pepene galben). serviciul se execută pe partea dreaptă. căpşuni. Nectarul de piersici. praf de ţelină şi sos englezesc). Sucul de roşii este un alt produs servit la micul dejun. compotiere. lucrătorul aşezând cupele. mai multe porţii se preiau pe tava acoperită cu şervet. livrate de industrie sau pregătite în bucătăria unităţii constituie şi ele un component al micului dejun. cât mai aproape de antebraţ. compotierele alături. cupe sau farfurii pentru desert. Tehnica de servire: se preia de la secţie compotiera. lingura de desert. Precauţiuni: înainte de porţionare. înainte de servire fructele vor fi spălate la secţie sub jetul puternic de apă cca una-două minute. Tehnica de servire: sucul de roşii bine răcit. preluarea de la secţie şi transportul lor se fac pe tava acoperită cu şervet. la fragi şi căpşuni se oferă lingura de desert.

organizarea bufetului este condiţionată de dotarea secţiilor cu o serie de utilaje specifice cum ar fi: . după cum urmează: . împreună cu suporturile respective.aparat pentru fiert crenvurşti. 5. de comun acord cu reprezentanţii firmelor partenere şi cu ghizii. aparate pentru cafea etc. trebuie să corespundă. include. mesele pentru inventarul de servire şi produsele preambalate. ţinând cont de obiceiurile şi preferinţele turiştilor respectivi. se face numai pentru turiştii de sejur cu baremuri zilnice. cărora urmează a li se servi micul dejun prin bufet.paharele cu nectarul bine omogenizat şi răcit. care au inclus în tariful de cazare şi preţul micului dejun.aparate (boilere) pentru fiertul apei. să facă returul de mărfuri atunci când este cazul şi să întocmească meniul-raport pentru vânzările din ziua respectivă. care nu necesită păstrarea la rece sau cald. cât şi pentru ca turiştii să se poată servi singuri sau ajutaţi de chelneri cu produsele şi preparatele dorite. se iau de la secţie pe tava acoperită cu şervet. sunt pasagerii din hotel în grup sau individuali. serviciul se execută pe partea dreaptă. După caz. Amenajarea bufetului propriu-zis. Amenajarea bufetului. tipărite în limbi de mare circulaţie. cu valoarea micului dejun inclus în tariful de cazare.aparat pentru debitat băuturi răcoritoare. trebuie astfel realizată.maşină pentru porţionat unt. cu şerveţel sau rondelă de hârtie.un chelner care are sarcina ca. împreună cu responsabilul bufetului. Pot fi însă cazuri când 71 . . Pot fi şi alte categorii de clienţi care să beneficieze de aceste servicii. CAP. . iar linguriţa se aşează pe suport. una sau mai multe vitrine (cărucioare) pentru preparatele reci sau calde.maşină pentru tăiat mezeluri.maşină pentru tăiat pâine. . de regulă. . precum şi alte dotări în funcţie de structura sortimentelor oferite. Precauţiuni: nu se pun cuburi de gheaţă în paharul cu nectar. încât să se asigure condiţii optime pentru prezentarea sortimentelor specifice. Valoarea (baremul) micului dejun servit prin bufet. . alături de pahar. . îndrumării. să preia mărfurile conform marcajului. . să urmărească expunerea lor pe bufet. În situaţia în care. Clienţii vor fi informaţi asupra locului şi modului de servire al micului dejun de către ghizii însoţitori. Personalul necesar servirii micului dejun prin bufet. să efectueze marcajul la secţii.un responsabil al bufetului cu sarcina organizării. de recepţia hotelului sau prin pliante sau fluturaşi. supravegherii şi controlului modului în care se asigură serviciile (acesta poate fi şeful de restaurant sau maître d”hotel). servirea micului dejun. dinainte stabilite.un bufetier sau bucătar care să monteze estetic şi igienic la bufet produsele şi preparatele preluate de chelner de la secţie. Organizarea serviciilor micului dejun prin bufet (suedez) Clienţii. valoarea micului dejun se va determina.

personalul auxiliar va fi menţinut avându-se în vedere sarcinile concrete ce le are de realizat. Personalul de servire. .trei-patru sortimente de băuturi răcoritoare. castron etc. . el trebuind să fie estetic şi igienic. . . După ce turiştii au ridicat de la bufet preparatele dorite. farfurii. căni. toate produsele care se pretează la porţionare. pierzându-şi aspectul comercial. sticle. . Mise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun englezesc.unul sau doi ajutori de chelner care să efectueze aceleaşi lucrări ca şi chelnerul. coşuri. poate fi extins sau redus în funcţie de numărul clienţilor. cel puţin următoarele sortimente: . evident sub îndrumarea.unul sau doi chelneri care să ajute la pregătirea bufetului. ca la bufetele organizate pentru servirea micului dejun să se asigure zilnic. Sortimentele de preparate şi băuturi oferite pentru servirea micului dejun prin bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate după caz: platouri.două-trei preparate din ouă. miere. în orientarea acestora. Se recomandă. linguriţa de ceai.patru-cinci sortimente din produse de panificaţie şi patiserie. .trei-patru sortimente de gem. să efectueze mise-en-place-ul meselor pentru clienţi. numărul mesei. aspectului său general. Pentru fiecare couvert. dulceaţă. sarea. vasul special pentru depunerea resturilor de la produsele preambalate. felii sau cuburi cât mai mici şi apoi montate în obiectele de prezentare adecvate într-un mod cât mai estetic şi mai igienic.una-două sortimente de brânzeturi. vor fi tăiate în tranşe. acestea pot fi porţionate sau pregătite în raport de solicitări. cuţit şi furculiţă mare. O atenţie deosebită se va acorda modului de aranjare al bufetului propriu-zis. Se va acorda o grijă deosebită produselor ce se depreciază rapid. fructe.două-trei sortimente de preparate din carne. compoturi. Sucurile din legume şi fructe pot fi prezentate porţionat la pahare sau în căni de sticlă şi păstrate la rece (când se află în căni ele vor fi turnate în pahare de către clienţi). vasul cu flori. pahare etc. boluri. precum şi preparatelor calde. .trei-patru băuturi calde nealcoolice.două-trei sortimente din legume şi salate. Numărul lucrătorilor menţionaţi. . De regulă. în limita baremurilor existente. va avea o atitudine politicoasă faţă de clienţi. . farfurioară-suport pentru ceaşca de ceai. scrumiera şi eventual. după aranjarea feţei de masă se va asigura: marcarea locului de şervet. supravegherea şi răspunderea acestuia. castronaşe. piperul. coş. să servească băuturile calde nealcoolice şi să debaraseze mesele. tăvi. vin la masa rezervată sau liberă.gestiunea bufetului. carafe. . cu privire la preparatele dorite şi pe cât posibil. Vor avea destinaţie comună zahărul.două-trei sortimente lactate proaspete. fiind serviţi în continuare de chelner cu o băutură 72 . intervenind cu mult tact. Tacâmul de serviciu însoţeşte fiecare platou. să fie stabilită în responsabilitatea personalului din secţii.

revin imediat pentru a vă lua comanda”. colegul meu vine imediat”. dacă este cazul. atât cât este nevoie. îi conduc spre masa rezervată sau oferită pe moment.-vor fi preluate de la secţie în inventarul adecvat: cafetiere. cât şi pentru o ofertă de băuturi calde nealcoolice mai diversificată se recomandă utilizarea cărucioarelor speciale pentru servire care permite o mai mare mobilitate şi în acelaşi timp. Întotdeauna o primire amabilă.luarea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii-preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor comandate. director restaurant. După ce clienţii au terminat micul dejun.primirea şi conducerea clienţilor la masă. Pentru a primi clienţii. cât şi pentru personalul de servire). după care. După instalarea clientului la masă. clienţilor li se oferă scaunele. având grijă ca întotdeauna băuturile să fie foarte fierbinţi. Odată conduşi la masa respectivă. mise-en-place-ul în vederea servirii altor clienţi. . „Un moment. Pentru asigurarea unor servicii operative. scuzaţi. mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor. Pentru ca ambele operaţiuni să aibă loc rapid. Aceste rezervări se fac telefonic sau în scris. data. maître d”hotel. Primirea şi conducerea clienţilor la masă se face de către conducerea operativă a unităţilor după caz. cu faţa orientată puţin către ei. „Poftiţi lista de preparate”. notează numele şi prenumele solicitantului.caldă nealcoolică la alegere. scuzându-se politicos şi asigurându-i că va reveni imediat pentru a prelua comanda şi a efectua servicii. ceainice. lucrătorii şi ajutorii acestora efectuează debarasarea pe o tavă de mărime potrivită sau pe cărucior şi reface. . acesta se împinge uşor. lapte dulce.ordonarea locului de muncă. patron. următoarele etape: . Băuturile calde nealcoolice. o surpriză agreabilă pentru client. prin prinderea scaunului de spătar cu ambele mâini. Este de dorit. în lipsa lor de oricare chelner. după caz. un salut potrivit momentului şi un zâmbet plăcut constituie o primă impresie bună despre unitatea respectivă. cafea. mai ales în situaţia în care ceaşca de ceai nu poate fi adusă caldă după aşezarea clienţilor la masă. atentă. le adresează salutul cuvenit şi apoi mergând înainte. „Vă rog să mă scuzaţi. . laptiere. ca atunci când lucrătorul nu se poate ocupa imediat de clienţii respectivi. se prezintă listele de preparate şi băuturi prin formulele de politeţe cunoscute: „O clipă. dacă băuturile respective nu au fost oferite clienţilor şi preluate de aceştia direct de la bufet. . apă fierbinte pentru ceai etc. este indicat să se asigure în prealabil tot inventarul necesar servirii micului dejun (atât pentru clienţi. vă rog!”. tragerea lui către lucrătorul aflat lângă scaun. În cazul rezervărilor telefonice persoana care primeşte comanda de rezervare. Servirea la dejun şi cină Pentru efectuarea corectă a servirii. ora şi numărul 73 . să-i prevină.întocmirea notei de plată şi conducerea clienţilor.efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării. lucrătorii îi întâmpină la intrarea în restaurant. se parcurg de regulă. În restaurantele cu tradiţie şi care asigură servicii de calitate se practică sistemul rezervărilor de mese anticipat. menţinerea la cald a ceştilor şi băuturilor oferite consumatorilor.

cărucioarele de prezentare şi prezentarea verbală. precum şi pentru o primire operativă.atunci când lucrătorul se prezintă la secţie pentru a lua un preparat sau un produs pentru care a dat. 74 .). . de regulă. Apoi. comanda „să meargă”. se oferă listele de preparate şi băuturi prin dreapta fiecărui client. La luarea comenzii. se obişnuieşte. Evidenţa rezervărilor se trece pe planul de rezervări al fiecărui salon. eventual anumite preferinţe (forma şi locul meselor. rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fişelor de acţiuni. la timpul potrivit.„reclam”. se folosesc următoarele formule de exprimare: . Comanda poate fi notată pe un carneţel sau direct pe bonuri de marcaj (comanda). în ordinea de prioritate cunoscută. În timp ce se notează comanda. În ultimul timp şi la noi în ţară.„ridic” sau „iau”. în holurile de primire ale hotelurilor şi restaurantelor. se va căuta. în afara listelor de preparate şi băuturi şi prin alte mijloace cum ar fi: expoziţiile şi miniexpoziţiile de preparate culinare.atunci când solicită o comandă deja şi care nu este gata. de lucrătorul care a primit clienţii şi i-a condus la masă. meniul sau preparatele zilei. De regulă. putând duce la întârzierea serviciilor La primirea comenzilor. ca aceasta să fie completă-să se stabilească meniul. la secţiile pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor către şi din secţii. platourile de prezentare. se poate face.atunci când se cere pregătirea unei comenzi la minut sau montarea în inventarul adecvat a unor preparate deja pregătite (creme. pentru a facilita identificarea clienţilor.se face. mâncăruri gătite etc. se poate întocmi o listă. mesele rezervate telefonic. decoraţiuni florale. bucătarul şef este obligat să le citească cu voce tare. Luarea comenzilor şi transmiterea lor la secţii. în vitrinele de prezentare stradale ale unităţilor. îndoită la 90 grade şi lipită de corp. să fie expuse (afişate) împreună cu imaginea foto ale preparatelor respective. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi ţinut în mâna stângă. în casetele.persoanelor. meniul şi băuturile dorite). Pentru grupurile de turişti sau pentru alte acţiuni organizate. panourile de afişaj. urmărind cu atenţie şi intervenind pentru a da explicaţiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. În momentul prezentării lucrărilor din salon. clienţii sunt informaţi asupra duratei de pregătire a unor preparate executate la comandă (la minut). dându-le spre executare lucrătorilor respectivi. băuturile şi produsele de însoţire ce urmează a fi servite. Ultimii vor repeta comanda primită. . ciorbe. Informarea clienţilor asupra sortimentelor de preparate şi băuturi. ca listele de preparate şi băuturi. se păstrează numai un anumit timp (maxim o oră) după care masa se poate oferi altor clienţi. cu persoanele care au făcut rezervările. pe care se notează cu creionul solicitarea făcută.„să meargă”. lucrătorul respectiv se retrage la câţiva paşi de masa clientului pentru a-i da posibilitatea să-şi aleagă componentele meniului. evitându-se în felul acesta eventualele confuzii în executarea lor. Pentru aceasta se procedează astfel: după aşezarea clienţilor la masă. în ordinea alfabetică. În cazul că numărul solicitanţilor este mai mare.

recurgându-se. tava sau cărucioarele speciale. cu cărucioarele de prezentare. dejun sau cină. a untului şi a aperitivului. autoservire. evitându-se suprapunerea acestora. cremelor. de regulă după consumarea băuturii sau după ce clientul a început să bea din primul fel de vin. . Întotdeauna. la farfurie. aşezându-le pe mâna şi antebraţul stâng. Al doilea serviciu cuprinde prezentarea şi oferirea unui preparat din grupele pescărie sau antreuri. de aceeaşi formă şi mărime cu primul. aceeaşi obligaţie revenind şi lucrătorilor care efectuează serviciul. respectându-se tehnicile de lucru cunoscute. şefii secţiilor au datoria să verifice dacă comanda corespunde cantitativ şi calitativ cu marcajul.efectuarea unui nou serviciu va fi procedată de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior. Efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării se execută diferenţiat. pentru ca lucrătorul să nu se ardă la mână. după care (imediat) se aduce vinul ales la preparatul respectiv. Primul serviciu. Dacă este posibil se va folosi un al doilea platou rece. după caz. . după montarea preparatelor sau produselor în/şi pe obiectele de inventar adecvate. poate fi realizat prin prezentarea şi servirea gustărilor sau a supelor. de a fi început clientul să mănânce din preparatele cu care se asociază . şefii ierarhici pentru a asigura. de numărul şi structura clienţilor. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc. 75 .Preluarea preparatelor. apoi servirea pâinii. cu mâna dreaptă. înainte însă. sosurilor sau ingredientelor are loc în acelaşi timp cu preparatul de bază sau imediat după aducerea acestuia. compotierelor.serviciile se efectuează în ordinea meniului ales. respectarea comenzii.se face diferenţiat. în funcţie de categoria de încadrare. direct.la efectuarea serviciilor a la carte. ciorbelor. Transportul platourilor cu preparate se face diferenţiat. la serviciile: indirect. după caz. se debarasează paharul de aperitiv. dacă neconcordanţa persistă vor fi informaţi. a produselor şi a băuturilor de la secţiile unui restaurant. înaintea primului serviciu se efectuează turnarea apei în pahare. în cazul unor neconcordanţe se va cere şefilor de secţii respectarea comenzii. cupelor pentru gustările „cocteiluri” etc. De asemenea. Tava va fi acoperită cu şervet. după caz. În mod asemănător se procedează la transportul ravierelor. la momentul potrivit se aduc şi băuturile care se asociază cu preparatele din meniu. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa caldă acoperită parţial cu o bucată de molton. bufet. respectându-se anumite reguli şi succesiunea normală a tuturor lucrătorilor după cum urmează: . în funcţie de numărul şi mărimea lor. în funcţie de natura lor şi de sistemul de servire practicat. de caracteristicile preparatelor oferite. necondiţionat. de la unitate la unitate. la gheridon. după care se completează mise-en-place-ul în funcţie de meniul ce va fi oferit. Platourile ţinute la cald pe plită sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelaşi loc de unde au fost prinse de bucătar.servirea salatelor. se recomandă manipularea igienică a farfuriilor. salatierelor. în funcţie de masa servită.

sau în paralel. Pot fi situaţii în care turiştii obişnuiesc să consume salata separat. la cererea clientului sau din iniţiativa celor ce execută serviciile înainte de ora închiderii localului sau a schimbării brigăzii de servire. scrumiera. aducerea preparatului de bază cu garniturile potrivite. cu tacâmuri de desert). chelnerul. se servesc salatele. Concomitent cu preparatul de bază sau înainte de aducerea acestuia. mai ales la dejun. Dacă clientul nu doreşte cel de-al doilea vin. În final. se retrage câţiva paşi cu faţa la client. După caz. la desert se oferă vin spumant sau dulce. cu oferirea cafelei. Imediat. numai suportul. Conform tradiţiei. bine răcit. paharul de apă şi uneori. . obligatoriu. a farfuriei de pâine şi a cuţitului pentru unt. După aceea. iar în lipsa acestora furculiţa şi cuţitul pentru desert. Nota de plată aranjată într-un şervet de ceai. După aceia. cuţitul şi furculiţa pentru fructe. salata şi produsele de însoţire. licoros. precedată de debarasarea inventarului utilizat la desert. numără banii (dacă sunt mau multe bacnote). se oferă unt. se prezintă pe o tăviţă sau pe o farfurie de desert. toast sau pâine prăjită în coş de pâine sau farfurie întinsă mare. serviciul se încheie se.aducerea desertului. indiferent de valoarea consumaţiei. paharul de vin. servirea brânzeturilor sau a deserturilor: . un alt lucrător aduce cel de-al doilea sortiment de vin. unde primeşte sau 76 . lăsând-o pe masă. după caz. ridică farfuria cu sumele respective. şervetul. în funcţie de preferinţele consumatorilor. Debarasarea paharului de la primul vin.oferirea brânzeturilor impune un serviciu deosebit. asociată cu băuturi digestive de calitate superioară. casierul sau patronul. se pot efectua unul sau mai multe servicii în funcţie de cantităţile din fiecare componentă. este precedată de debarasarea presărătorilor cu sare şi piper. dacă se continuă consumul acestuia. se prezintă platoul sau se aduce lângă masa clientului căruciorul cu brânzeturi. pot rămâne pe masă. îl constituie. caz în care se execută un serviciu separat în farfuria de desert. după care se face serviciul indirect. Întocmirea notei de plată o face.servirea fructelor. situaţie în care se poate. punându-se pe masă farfuria de desert. Al patrulea serviciu. numărul mesei.Al treilea serviciu. atunci când au fost puşi banii pe farfurie. cu şervet de pânză. pe partea dreaptă a celui care a comandat. i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculul şi a pregăti banii (chelnerul se retrage la câţiva paşi de masă). sau frapat. direct sau la gheridon. la servirea cafelei. . se face în momentul când clientul a început să consume din al doilea sortiment de vin. desertul va fi servit în funcţie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivită (pe farfuria de desert caldă sau rece. precum şi de curăţirea firimiturilor. trebuie să rămână pe masă paharul de la primul vin. i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculul şi a pregăti banii (chelnerul se retrage la câţiva paşi de masă). după care merge la casă sau la consolă. Lucrătorul revine la masă. este de asemenea. îl constituie de obicei. după preparatul de bază. cu permisiunea clientului să se debaraseze paharul de la al doilea fel de vin. pe suportul existent la masă. vaza cu flori. sau înaintea acestuia.

salatiere mici. Apoi. în funcţie de caracteristicile gustărilor se efectuează serviciul direct. Gustările sub formă de cocteiluri. supraveghează clienţii de la distanţă. 77 .poate fi porţionată de la secţie în cupe. Gustările reci asortate. Ea se preia de la secţie pe o farfurie întinsă mare sau coş de pâine. indirect. Se vor goli vitrinele (cărucioarele) de prezentare şi a consolelor. rondele. după caz. rugându-i să mai revină în unitatea respectivă. montate în cupe de diferite forme. console şi gheridoane pe care îl duce la oficiu în vederea pregătirii locului de muncă pentru închiderea unităţii. pe tăviţp sau farfuria de desert (tot în dreapta clientului care face plata). cu tacâmul corespunzător mărimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuţit şi furculiţă)După caz. mise-enplace-ul. sare. în funcţie de consistenţa preparatului din lingura şi furculiţa de desert sau cuţitul şi furculiţa de desert. pe masa clientului. împreună cu farfuria-suport (jour sau desert). cu deosebirea că vesela în care se preiau de la secţie şi aceea în care sunt serviţi clienţii trebuie să fie fierbinte. le adresează formulele de politeţe adecvate. farfurii sau raviere pentru o singură persoană sau poate fi montată în salatiere.). Mise-en-place-ul pentru client presupune farfurie întinsă.pregăteşte restul.. lucrătorul revine în raionul său la masa rămasă liberă undefectuează debarasarea inventarului utilizat şi reface. piper. raci. împreună cu nota de plată. de desert. la garderobă. ajutându-i dacă este cazul. la gheridon..de regulă mai multe sortimente. cubuleţe etc.(ţelină. Gustările calde. îi conduc spre ieşire. Se pune pe masă pentru fiecare client sau într-un loc accesibil. spirale. melcişori. pe o tavă acoperită cu şervet. revin. Reguli privind servirea unor preparate culinare. la farfurie. pe farfurie-suport cu şerveţel. mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor. sau prin bufet. din care fiecare să se poată servi. Untul. atât la dejun cât şi la cină.se servesc ca şi gustările reci.. Pâinea. protejată întotdeauna într-un şervet.. se aduc la masă. piept de pasăre. în castronaşe mici cu cuburi de gheaţă. pentru a putea primi şi servi noi clienţi.. sau într-un şervet de ceai. poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioară adecvată. destinat special acestui scop. în mod discret şi în momentul ăn care aceştia se pregătesc să se ridice de la masă. Dacă se aduce la masă în momentul sau imediat după venirea consumatorilor. dacă este cazul. ajutând la tragerea scaunelor. pe care îl pune. este cuprins în preţul couvert-ului. îi salută cu amabilitate. Salata de crudităţi. în funcţie de componentele gustării. la anumite unităţi. creveţi etc. înaintea primului serviciu. După conducerea clienţilor. Cupa se aşează pe suport cu şerveţel sau rondelă (dantelă) din hârtie. cuţitul şi furculiţa (lingura). Untul. sau strânge inventarul de pe mese. castronaşe şi platouri pentru mai multe persoane. Clientul este servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie.se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde. Se efectuează serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Tacâmul este format. pe farfurii sau pe cărucioarele de prezentare şi servire. situaţie în care se aşează de la început pe masă împreună cu pâinea sau toastul. lucrătorii care au efectuat serviciul. ) se preiau de la secţie.se preia de la secţie preambalat sau porţionat sub diferite forme (rozete. ţinute în prealabil împreună cu untul la rece.

serviciul indirect. Preparatele din peşte. pentru a se evita formarea picăturilor ce pot cădea în timp ce este dus spre farfuria clientului. de la bucătărie. smântâna. odată cu farfuriile-suport cu şerveţel. diferite condimente-aduse înainte de a începe clienţii să mănânce. mise-en-place este identic. se apropie prin dreapta primului client şi ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teanc. după care procedează identic ca la servirea primului client. În ultimul caz. dacă numărul de tacâmuri admis permite acest lucru şi dacă trebuie servite un număr mare de persoane. cere permisiunea clientului să-l servească. Dacă se face serviciul la gheridon. Se execută serviciul la farfurie astfel: lucrătorul. care are o ceaşcă deasupra pe care o aşează pe farfuria-suport din faţa clientului având grijă ca lingura de pe farfurie. Întotdeuna la servirea ciorbelor.Serviciul se face diferenţiat în funcţie de modul în care se montează preparatul la secţie: a. După umplere. supele se preiau de regulă. aranjate în teanc. Cremele. crutoanele sau alte produse de însoţire se pun în ceaşcă de la bucătărie. pe suport metalic sau farfurie întinsă cu şervet sau şerveţel. serviciul la farfurie în cazul porţionării la cupe. a lingurii mari şi dacă este cazul. În toate situaţiile se oferă serviciul de ulei-oţet şi cel puţin o jumătate de lămâie sau flacon cu suc de lămâie. merge apoi la clientul următor. cu coada către chelner. fierbinţi. Lingura de consomme sau cea de desert se duce pe tavă odată cu preparatul sau se poate aşeza pe masă înainte. servirea cirbelor şi borşurilor la supieră. se face la gheridon sau prin serviciul direct. după care apropie cât mai mult suportul cu supiera de marginea farfuriei clientului şi începe să servească. se aşează deasupra supierei sprijinit pe tortiţă. direct sau gheridon înm cazul mai multor porţii montate într-un singur platou. purtând tava pe mâna şi antebraţul stâng. ciorbe. Tehnica de lucru la serviciul direct este următoarea: chelnerul vine pe partea stângă a clientului. cu excepţia paiului parmezan. farfurii. porţionate la ceşti speciale. fac posibilă servirea lor ca gustări. cu deosebirea că farfuria adâncă se pune la gheridon. salatiere sau raviere pentru o singură persoană (preluarea şi transportul se face pe tavă sau pe cărucior) b. pe tava acoperită cu şervet. dacă nu a fost pusă dinainte pe masă. să fie într-o poziţie convenabilă. introduce luşul în supieră. aşezat pe farfuria-suport. a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne. alături de ceaşcă. Servirea se poate realiza de un lucrător sau doi. de o mare diversitate sortimentală. De regulă. Luşul utilizat pentru porţionare. aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adânci. trebuie să se ofere produsele de însoţire-ardei iute. castron sau salatieră. iar cel de-al doilea serveşte operativ consumatorii. pe tavă. luşul se va introduce puţin în lichid. cu supiera pe suportul respectiv în mâna stângă. ridică ceaşca de pe tavă şi o aşează în farfuria de deasupra. Ciorbe şi borşuri. mai întâi bucăţile de carne şi apoi zeama având grijă să amestece conţinutul cu luşul pentru ca porţiile să aibă aceleaşi componente. se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii ce urmează să fie servite. din teanc. un lucrător poartă în ambele mâini tava cu ceşti şi suporturi. În cazul serviciului direct (la supieră). 78 . supe.

atunci când printre componentele preparatelor se află bucăţi mici de peşte. perişoare etc. ca preparat de bază în cadrul meniurilor de cruţare. Servirea ciorbelor sau supelor din peşte la ceaşcă se face de regulă. pe suport metalic sau farfurie întinsă mare.antreuri şi uneori. aşezate pe tăvi acoperite cu şervet. atunci când în componenţa preparatului respectiv se află peşte nedezosat sau bucăţi mai mari de peşte. folosindu-se după caz. Oferirea farfuriei pentru oase este obligatorie în cazul servirii pestelui nedezosat. se impune oferirea farfuriei pentru oase. punând în farfuria adâncă din teancul din stânga supierei mai întâi bucata de peşte apoi restul componentelor. coji de lămâe etc. aşează supiera pe reşoul sau placa şofantă aflate în dreapta gheridonului şi începe să porţioneze cu ajutorul luşului. farfurii întinse sau cărucioare de prezentare (pentru preparate reci). Servirea ciorbelor sau supelor din supiere se face. Clientul va fi servit din farfuria adâncă sau din ceaşcă pe suport cu şerveţel. se apropie prin dreapta primului client ce urmează a fi servit şi 79 . aranjate în teanc. Bolul pentru clătitul degetelor se aşează tot în stânga. se debarasează farfuriile şi tacâmurile. Ciorbele. condimente etc. trebuie să fie fierbinţi. dezosat. după caz. La preluarea de la secţie se vor folosi platouri pescăreşti sau ovale. lingura.Ciorbele sau supele care au în componenţa lor peşte dezosat. cât mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv (pe locul farfuriei pentru salată). platourile şi farfuriile în care se montează şi din care nănâncă clienţii. vine în salon având tava pe mâna şi antebraţul stâng. odată cu farfurioarele-suport. Farfuria pentru oase se aşează în locul tacâmului pentru desert dacă aceasta lipseşte. Farfuria adâncă poate fi ţinută pe suport în mâna stângă a lucrătorului. cu şerveţel. după farfuria de pâine. Gustările din peşte. prin excepţie. a bolului cu apă călduţă şi a unui şervet colorat. cât mai aproape de farfuria de bază (pe locul farfuriei pentru salată sau puţin în dreapta acesteia). ceştile respective. Farfuriile-suport vor fi debarasate şi înlocuite în cazul în care unii clienţi au pus pe acestea de ardei. La oferirea serviciului de gheridon lucrătorul preia de la secţie supiera pe suportul respectiv. perişoare etc. în funcţie de componentele gustării. Celelalte obiecte mărunte-farfurii pentru oase. sau cel pentru gustare (de desert) în caz contrar. În cazul peştelui nedezosat se va oferi şi tacâmul de peşte format din cuţit şi furculiţă. Pentru aceasta se preiau de la secţie. Se va utiliza tacâmul de peşte în cazul în care componentele sunt sfărâmicioase. va fi lingura mare sau lingura de consomme (de desert). de regulă. Clientul va fi servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie (de desert). La gustările din peşte nedezosat sau care se mănâncă cu mâna. pot fi preluate de la secţie porţionate direct la ceaşcă. sau în stânga acestuia. pe tavă. Serviciul se execută astfel: chelnerul. După ce clienţii au terminat de mâncat. La servirea gustărilor calde din peşte. Tacâmul.-se vor debarasa pe o tavă acoperită cu şervet. pot fi calde sau reci. sistemul de lucru la două sau la trei farfurii. precum şi vinuri albe seci atunci când în meniul respectiv nu intră şi alte preparate din peşte. merge în salon. Întotdeuna între supieră şi suport se pune un şervet sau şerveţel. La servirea gustărilor din peşte se recomandă băuturi aperitive. ţinut în mâna dreaptă. borşurile şi supele din peşte se preiau de la secţie de regulă în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii.

burta etc. Servirea ciorbelor sau supelor din peşte la ceaşcă. farfurii întinse mari în număr corespunzător clienţilor.se dau de o parte şi de alta fileurile pentru a scoate şira. . procedând. tacâm special pentru tranşat peşte. Servirea altor preparate din peşte-antreuri. desprinzându-se cu un cuţit eventualele bucăţi de carne. .face apoi o incizie pe lungul şirei de la cap spre coadă. plus două (una de rezervă şi una pentru oase)-aşează platoul pe placa şofantă. Lucrătorul prezintă preparatul clientului care a comandat.se scot eventualele oase rămase mai ales în partea abdominală.) .se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor în poziţia iniţială. La masa clientului. se oferă folosindu-se următoarea tehnică de lucru: lucrătorul preia de la secţie preparatele pe platouri şi le transportă în salon pe mână şo antebraţil stâng. în continuare.ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teancul de pe tabă. . un lucrător ţine tava cu ceşti. . . iar cel de-al doilea efectuează servirea propriu-zisă. după care se execută aceleaşi 80 .se întoarce peştele pe platou în cazul pieselor mai mici. -porţionate pot fi montate pe platouri sau direct la farfurii. preluarea.se ridică şira. crap etc. . Lucrătorul preia de la secţie preparatele pe platouri şi le transportă în salon pe mîna şi antebraţul stâng.) La servirea peştelui rasol. acesta poate fi adus de la bucătărie în vasul special pentru fiert peştele (poassonier). iar coada în dreapta chelnerului. Piesele întregi. transportul şi servirea efectuându-se după regulile prezentate la gustările din peşte.cu ajutorul tacâmului de serviciu sau a tacâmului pentru peşte. . pe care o aşază pe farfuria-suport din faţa clientului. având cuţitul sau lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă. tacâmuri de serviciu.lucrătorul stă cu faţa către client. În acest din urmă caz. capul peştelui să vină în stânga. tacâm de peşte (cuţi şi furculiţă) şi şervet. . în felul următor: . încât.se prinde şira la coadă cu furculiţe. se poate face de un singur chelner sau de doi. şervete de serviciu. având grijă ca lingura de pe farfurie să fie într-o poziţie convenabilă clientului. scoate aripioarele din partea dorsală şi ventrală a peştelui. se asigură inventarul format din farfurie întinsă mare. burta fiind orientată către client. . care are o ceaşcă desupra. .face o tăiere uşoară la şiră (în formă de V) pentru a delimita capul peştelui de corp. montate pe platouri pescăreşti. ca în cazul saramurei de crap. dacă este cazul.aranjarea într-un asemenea mod platoul.se rupe şira la punctul de contact cu capul şi se pune pe farfuria de oase (numai la peştele la care se consumă capul: păstrăv. din care se trece cu ajutorul tacâmului de serviciu pe un platou din porţelan sau o farfurie întinsă mare. mai ales a păstrăvului se procedează asemănător cu deosebirea că.se efectuează serviciul direct sau la gheridon întrebând clienţii asupra părţilor preferate (partea cu capul. . vine apoi la gheridonunde se găsesc spirtieră sau placă şofantă pentru preparatele calde. respectând tehnica de lucru amintită anterior. capul şi coada rămân pentru redarea formei iniţiale.

slănină. având grijă ca după scoaterea aripioarelor să se scoată şi pielea peştelui. farfurie adâncă. ouă. Produse de însoţire: pâine. piper.ca de altfel toate sufleurile din legume. pasăre. Mise-en-place-ul necesită următorul inventar: farfurie întinsă mare. Sufleurile de legume. se recomandă ca frigerea să se facă la grătar pentru ca pe corpul peştelui să apară forma grilelor. Şi în această situaţie. Mise-en-place-ul cuprinde: farfurie adâncă. După ce peştele a fost filetat şi porţionat în faţa clientului.sunt preparate care trebuie „să fie aşteptate” de client. coada în dreapta şi spatele către interiorul mesei. Ele se preiau în vasele în care au fost preparate (timbale mici. furculiţă mare (în dreapta) şi lingură mare (în stânga).operaţiuni ca mai sus. şervet de pâine de pânză. după caz prin serviciul direct la gheridon sau la farfurie. Mise-en-place-ul presupune. cele cu sosuri sunt adusem după caz. de regulă. vinurile asociate cu preparatele respective. Ca produse de însoţire se oferă caşcaval ras şi sosuri adecvate. de obicei. salatele sau celelalte produse de însoţire adecvate sau cerute în mod special de client. Prin excepţie. ca antreu. unele antreuri. lingură şi furculiţă de desert. Inventarul necesar: farfurie-suport. se poate face şi serviciul direct. sare. Tehnica de servire: în funcţie de dotarea unităţii. pahare pentru apă şi vin. furculiţă şi cuţit mari. sosurile. se montează la farfurii şi se execută servirea folosind sistemul de lucru la farfurie. presărătoare cu sare şi piper. din care vor mânca şi clienţii. ceea ce impune o atenţie deosebită din partea lucrătorului. Spaghetele. lingură mare (în stânga) şi furculiţă mare (în dreapta). Sufleul de spanac. Serviciul recomandat este la gheridon şi mai puţin cel direct. ca antreu şi prin execuţie. Omleta. Sunt preluate de la secţie în timbal sau pe platou oval servindu-se întotdeuna cu sosuri specifice şi parmezan. se preiau de la secţie în platouri ovale sau rotunde sau după caz. caldă sau rece. Serviciul este asemănător cu cel de la spaghete şi macaroane milaneze. Macaroanele milaneze se preiau de la secţie în timbale sau legumiere pe farfuriesuport cu şerveţel. sare. nucşoară şi bineânţeles. Serviciul se execută în funcţie de categoria localului şi de sistemul de servire generalizat în unitatea respectivă. de la bucătărie se pot prelua o porţie sau 81 . avându-se grijă ca întotdeauna peştele întreg să fie aşezat în farfuria clientului cu capul în atânga. piper. în timbale pe suport sau porţionate la farfurie.se prepară în mai multe feluri: umplute cu carne de vacă. porţii mici. Odată cu preparatele vor fi oferite sosurile. se servesc. condimentele) şi bineînţeles. dacă totuşi sunt servite se va avea în vedere respectarea regulilor arătate la micul dejun. presărătoare de sare şi piper. de regulă. preparat specific italian. care va comanda „să meargă” numai atunci când este sigur că onoraţii clienţi vor servi ce au comandat şi mise-en-placeul este pregătit. însoţite de tacâmul de desert. ca gustare. poate fi oferit. ca de altfel în toate cazurile servirii preparatelor din peşte. montate direct la farfurie. sau cu sos puţin. parmezan. spanac. Se execută serviciul direct sau la gheridon. peşte. La pregătirea peştelui saramură.. Antreurile şi preparatele de bază fără sos. mult apreciat azi în toată lumea. nu trebuie omise produsele de însoţire (garniturile. deşi obişnuite mai puţin la dejun şi cină. Ravioli. După caz. pot fi servite în farfurii de desert. vase speciale de Jena sau ceramică). creier şi asezonat cu ceapă. cu tacâmuri adecvate.

se trece pulpa desprinsă pe planşetă şi se taie în două cu ajutorul cuţitului. măiestria chelnerului care a efectuat tranşarea. cu garniturile montate sau puse separat în legumiere pe suport cu şerveţel. se aşează puiul pe lat. după care se aşează pe platou. pieptul să rămână pe planşetă şi concomitent se apasă cu cuţitul pe piept şi se ridică carcasa în sus. după ce în prealabil a fost scurs de eventualul sos din interior. totul pe o tavă cu şervet de pânză. respectând ordinea de preferinţă cunoscută. fie prin serviciu direct. se taie pieptul decupat în jumătate şi se montează pe platou. se înfige furculiţa în carcasă până la şiră. se oferă vinul alb. Prin dreapta clientului. pentru a nu „se lăsa”. fără a se scoate furculiţa cu care se aşează pe platou. precum şi cei doi muşchiuleţi cu ajutorul lingurii. Tehnica de lucru: se aduce de la bucătărie puiul montat ăpe platou şi se prezintă la masa clienţilor după regulile cunoscute.. Tranşarea puiului -constituie o operaţiune complexă care pune în evidenţă pregătirea profesională a lucrătorului respectiv. cu şervet de hârtie. bucăţile rezultate din tranşare şi montate pe platou se prezintă din nou clienţilor pentru a scoate îm evidenţă. se ia cuţitul în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă şi se prinde puiul astfel. fiebinte. pentru gurmeţi. se scoate asul cu ajutorul furculiţei şi cuţitului. crestându-se pielea din jurul pulpei cu ajutorul cuţitului. demisec. Produsele de însoţire: condimente sau sosuri (la cerere) şi cel puţin trei sortimente de garnituri la preparatele la grătar. carcasa rezultată trecându-se în farfuria pentru resturi. se taie pielea care ţine oasele de la pulpă şi eleroanele (vârfurile aripilor) care se pun în farfuria pentru resturi. Servirea se efectuează imediat după ce preparatul a fost scos de la cuptor. pentru unele preparate din piese mici se pot folosi farfuriile. se servesc în restaurant la gheridon. Numeroase preparate de bază. astfel încât. Precauţiuni: clientul va fi atenţionat asupra duratei de preparare a produsului. prin orificiul rămas liber din scoaterea pulpelor şi se scot aripile cu un sfert de piept la fiecare aripă. care prezintă o importanţă deosebită în cadrul meniului. Preparatele la grătar şi mâncărurile cu sos puţin (lejer). se trage în sus spre stânga pulpa cu ajutorul furculiţei şi apăsând cu lama cuţitului pe carcasa puiului. lucrătorul prinde cu mâna dreaptă suportul cu vasul respectiv şi îl pune pe farfuria-suport a clientului.se preiau de la bucătărie în platouri ovale fierbinţi. Se recomandă serviciul la gheridon. se aşează platoul cu puiul respectiv pe reşou sau placa şofantă în partea stângă. direct sau la farfurie. un alt lucrător duce farfuriile calde la gheridon sau le schimbă la masă. După servirea. după care se servesc clienţii. având grijă ca puiul să aibă gâtul spre dreapta celui care tranşează şi pieptul spre client. Inventarul pentru client: farfurie întinsă mare. fie la gheridon. se aşează puiul pe planşa cu pieptul către client şi gâtul în partea dreaptă. cuţit şi furculiţă mari. montate făcându-se direct pe ele. după care se montează pe platou. se întoarce puiul pe cealaltă parte şi se scoate cea de-a doua pulpă procedându-se ca mai înainte. în funcţie de metoda de servire folosită. se înfige furculiţa la jumătatea pulpei în articulaţie. se taie iadeşul. Se recomandă ca 82 . se roteşte carcasa.mai multe în vase care rezistă la temperatură ridicată. pentru a fi ridicat de pe platou şi trecut pe planşetă. ca suport se folosesc farfuria pentru desert. se întoarce puiul pe spate. sau roze.La terminarea operaţiunii de tranşare.

un cuţit mare. bine spălată şi dezinfectată). oval din inox sau alpaca argintată. iar alături. De asemenea. în funcţie de dorinţa consumatorului. o lingură mare. caldă. o furculiţă mare. acestea din urmă. având în mijloc o scobitură în care se pune un gălbenuş de ou (posibil în coaja unei jumătăţi de ou. ulei. De asemenea poate fi oferit la farfurie. din care se serveşte clientul. se aşează toate ingredientele prevăzute. având grijă ca la tranşare. înconjurat de ingredientele prevăzute în reţetă. se execută la gheridon. pe planşeta canelată. de jurîmprejurul turnedoului. o farfurie întinsă mare. deasupra se presară puţină verdeaţă. Ketchup. sare .. pe antebrraţul stâng acoperit cu şervet (dacă platoul este prea fierbinte sub el se poate aşeza un alt platou de aceeaşi mărime). până se ajunge la gheridon. Tobasco. Biftecul tartar. apoi se adaugă. oferindu-se separat toast şi unt. Pentru client. pahar pentru apă. mai întâi se pune carnea în farfuria adâncă. pe o tavă acoperită cu şervet sau dantelă. Biftecul tartar. Tehnica de lucru pentru metoda completă: se procedează ca mai sus. după care preparatul este oferit clientului. rece. Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc materiile prime prevăzute a fi ridicate de la bucătărie. se execută când biftecul este pregătit la bucătărie şi adus direct la masă.ca preparat de bază. se serveşte întotdeauna însoţi de legume şi salate. La masa clientului lucrătorul prezintă preparatul. pahar pentru vin roşu. se adaugă după omogenizarea primelor componente. mai puţin verdeaţa.5 cm grosime. 15-20 g fileuri de anchois. compoziţiei astfel obţinute i se dă forma unui turnedou. Serviciul. pătrunjel şi ceapă tocată mărunt. se prezintă clientului. Ca materii prime. râşniţă de piper. muştar. apoi efectuează serviciul la gheridon. farfuria întinsă mare. clientul pregătindu-şi singur 83 . Muşchiul de porc împănat. se iau de la bucătărie următoarele: cca 180 g muşchi de vacă tocat. se montează într-o farfurie corespunzătoare. Această regulă este valabilă în cazul în care clienţii nu-şi manifestă preferinţa pentru o anumită bucată din pui. capete în saramură. unde se pun în farfuria adâncă şi se amestecă toate componentele în afară de carnea tocată. să se servească bucăţi din aripă şi piept în timp ce bărbaţilor bucăţi din pulpă. castraveţi cornişon în oţet. pregătit la bucătărie sau îl poate prepara chiar clientul. ca inventar de lucru folosindu-se o farfurie adâncă. -se prezintă sub forma unui tunedou din muşchi de vacă tocat. după care se merge la gheridon şi se începe pregătirea. se amestecă din nou totul bine. să taie felii subţiri. o jumătate de lămâie. servite la gheridon sau prin serviciul direct. farfurie pentru pâine. cărora li se adaugă. compoziţiei obţinute i se dă forma de turnedou. se face pe un platou fierbinte. care se montează într-o farfurie întinsă mare. Worchester. se pregăteşte la gheridon prin metoda completă sau „brută” (se pune tot ceea ce prevede reţeta) sau la alegere (clientul fiind întrebat asupra ingredientelor dorite). boia dulce. un gălbenuş de ou. Preluarea de la secţie. la momentul efectuării serviciului se asigură: farfurie-suport. 5 ml coniac. de 1-1. se poate oferi respectându-se următoarea regulă: carnea tocată se montează pe o farfurie întinsă mare. coniacul şi puţină verdeaţă. oţet. piper. Serviciul la farfurie.la femei. presărătoare cu sare şi piper. materiile prime şi ingredientele preluate de la bucătărie amestecându-se totul cu ajutorul tacâmului de serviciu. cuţitul şi furculiţa mare.

fără „vârf” şi „călcâi”. se aşează pe un cruton de pâine de forma paralelipipedică sau piramidală (depinde de fantezia bucătarului) montându-se pe platou sau. Reconstituirea piesei şi prezentarea din nou a acesteia. situaţie în care se utilizează farfuria de desert sau salatierele special pentru o poţie. sunt lăsate pe masa clienţilor. împreună cu suporturile respective.este un preparat realizat din mijlocul muşchiului de vacă. prăjiţi sau chips. legume asortate în unt.5 cm grosimea la porţie. astfel încât să se obţină patru-cinci felii de la 1-1. îl însoţesc: cartofii pai. sosuri (maître d”hotel. În prezent în tot mai multe ţări. sosierele şi flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un şervet sau şerveţel.sunt ridicate de la secţie în sosiere. cum ar fi de exemplu 84 . locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind după farfuria de pâine. restul sosului fiind pus alături. Unele sosuri sunt lăsate pe masă. legumele servite la preparatul de nază în inventar separat. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta. pregătit la grătar. iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei şi oţet adus pe suport. în majoritatea cazurilor se serveşte rece. englezesc etc. Nu vor lipsi niciodată sarea şi piperul. După ăpreluarea preparatului montat pe platou. se utilizează serviciul direct şi indirect.biftecul după gust şi preferinţa sa. cât mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. dozatoare (mujdeiul) şi flacoanele originale (sosul de tomate. farfuria respectivă se va aşează pe suport prin dreapta clientul.5-1 cm. Serviciul se face prin stânga clientului. Sosurile. Adesea unităţile de categorie superioară. după caz. Chateaubriand-ul. separat de legumele. în interior rămâne în sânge.se preiau de la secţii în legumiere. Capetele piesei de regulă nu se servesc clienţilor. În continuare se face porţionarea la gheridon sau serviciul direct. tranşele respective fiind foarte subţiri 0. tomat. spre interiorul mesei. Preparatul preluat de la secţie pe platoi adecvat. restul păstrându-se la gheridon în vederea repetării serviciului. după caz. Dacă salata constituie un serviciu special. se prezintă clienţilor la masă după care se face serviciul la gheridon. Produsul astfel obţinut.). respectându-se aceleaşi reguli ca şi la Chateaubriand. pâinea de regulă fiind debarasată la momentul respectiv. Legumele. în sânge. care de regulă. englezesc şi altele). Întotdeauna. la peştele întreg. după care se bagă la cuptor. se transportă în salon pe suport cu şervet sau şerveţel. dar înainte de a începe clientul să mănânce. bernez. se efecuează serviciul la gheridon. Salatele pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şervet. este obligatorie. pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta. la fos puternic circa 20 minute. mai întâi se servesc două-trei tranşe. iar servirea clienţilor se va face la gheridon sau direct. având grijă ca sosurile să nu acopere mai mult de un sfert din carne. Salatele. pentru una sau mai multe porţii. unele salate. Garniturile şi sosurile. Serviciul se execută prin sistemul direct sau indirect. Se acordă o atenţie deosebită la tranşare. Roastbeef-ul -este un antricot de vacă prăjit mai întâi la foc iute pentru a forma o crustă.se ridică de la secţie montate în salatiere. cu legume şi sosuri adecvate. se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau şerveţel. sosul va acoperi numai burta. Salatierele mari cu mai multe porţii. sau în alte obiecte de inventar adecvate. într-o poziţie convenabilă pentru clienţi.

cu ajutorul tacâmului de serviciu şi al unui cuţit se înlătură parţial ambalajul şi crusta (coaja) de pe bucata de brânză. ţinând în mâna dreaptă. se ordonează gheridonul. se amestecă salata cu sosul. împreună cu câteva pacheţele de unt. Imediat după debarasarea obiectelor de inventar în care au fost servite brânzeturile. În acest caz se procedează astfel: Tehnica de lucru: se scurge apa colectată în salatieră într-o farfurie adâncă. să se ofere clienţilor pâine prăjită sau toast şi unt. se pune uleiul (2/3) şi oţetul sau zeama de lămâie diluat cu apă (1/3). pe o farfurie întinsă mare. în final se adaugă boiaua dulce după dorinţa clientului. se pregătesc. inventarul folosit fiind ridicat şi dus la oficiu. cuţitul. după care întreabă ce sortiment a fost ales şi îl oferă cu ajutorul cuţitului. chelnerul efectuează serviciul direct sau laă pe masă farfuria într-un loc convenabil pentru toţi clienţii. Dacă produsele respective sunt montate în chesă. Pâinea prăjită se aduce la masă în şervet. adăugându-se sare şi piper după preferinţa clientului. cu dantelă sau porţionate în farfurii pentru desert. În momentul efectuării serviciului. de la gheridon sau serviciul direct. prin mişcări. pe masă. se amestecă în continuare. folosindu-se tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă). trebuie să se găsească inventarul recomandat la servirea brânzeturilor. se toarnă sosul astfel pregătit peste salată. Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau ovale. Unii clienţi. cu oţet sau zeama de lămâie (dacă acest lucru nu s-a făcut la luarea comnezii). frunzele ofilite scoţându-se cu ajutorul tacâmului de serviciu şi punându-se în farfuria unde s-a scurs apa. cu ajutorul tacâmului. La brânzeturile care au miros specific se vor utiliza alze cuţite pentru porţionare. pastei de brânză obţinute i se va da o formă cât mai plăcută cu ajutorul tacâmului de serviciu. aceasta va fi lăsată pe platou în momentul porţionării sau montării în farfuria de desert. Mise-en-place-ul cuprinde: farfuria de desert şi tacâmul de desert după caz. Se recomandă pâine prăjită sau toast. în farfuria adâncă curată.5-1 Kg) pe un platou rotund acoperit cu şervet. se verifică discret starea de curăţenie a frunzelor de salată şi prospeţimea lor. fiind frecate până când devin o pastă omogenă. chelnerul va ridica de pe masă farfuria de pâine. de serviciu se pun feliile de brânză taiată în farfuria adâncă de pe gheridon. se serbeşte clientul în salatiera mică pe suport sau în farfurie desert. la gheridon în faţa clienţilor. apoi se roteşte salatiera la 90 grade faţă de poziţia iniţială. Chelnerul vine la masa clientului şi prin stânga acestuia. după care se taie cîteva felii (cca 50 g de persoană). menajul (sarea. într-un singur sens. după care se continuă până ce toate frunzele au fost bine amestecate cu sos. sau pregătită cu unt şi boia dulce (paprica) situaţie în car se procedează astfel: la gheridon. prinzând castronul în na stângă şi apăsând cu tacâmul de serviciu. se adaugă untul.salata verde. furculiţa sau lingura. Se recomandă ca la servirea brânzeturilor. se bate conţinutul până ce se omogenizează sosul. Brânzeturile. piperul) şi va aduna firimiturile. pentru client. este întrebat clientul cum doreşte să i se pregătească sosul. porţionarea se face pe farfurii-desert. Brânzeturile de tip Roquefort se preiau de la secţie pe platoul (căruciorul) de brânzeturi sau o bucată în formă de trunchi (cca 0. în funcţie de consistenţa 85 . prezintă platoul. preferă să consume unele sortimente de brânză ca Homorod sau Bucegi ca atare.

120 g zahăr farin. napron. sucul de la 1/2 lămâie (50 g). 200 ml suc de portocale. una-două şervete de serviciu. opt jumătăşi de piersici din compot. o pudrieră pentru zahăr farin. se adaugă pulpa de fructe. tăiate fin (migdalele pot fi înlocuite cu miez de nucă). şase linguri pulpă de zmeură sau jeleu de fructe (90 g). una-două tacâmuri de serviciu. se adaugă untul. se introduc clătitele una după alta şi se întorc în sosul respectiv. Clătitele pot fi însoţite de o bulă de îngheţată de vnilie. 100 ml suc de portocale. Tehnica de lucru: se aprinde reşoul şi se pune tigaia pe foc. 25 g lichior de portocale. tigaie ovală sau rotundă de capacitate corespunzătoare.dulciurilor respective. Piersicile flambate reprezintă un preparat care impune multă măiestrie din partea celor ce execută servirea. lăsându-se să se încălzească bine. clientului i se oferă lingura şi furculuţa desert. 25 ml triplesec. se pune zahărul. 40 ml coniac superior pentru flambat. pudrieră pentru zahăr farin. se adaugă untul şi după topirea lui. 30 g migdale prăjite. 40 ml lichior de portocale sau triplesec.constituie o delicatesă care impune o deosebită atenţie la servire. lăsându-se să se înfiebânte bine (până clocoteşte). o tigaie ovală. una-două tacâmuri de serviciu. una-două şervete de serviciu (ancăr). cu cărucioarele de prezentare sau la gheridon atunci când desertul este compus din piese deosebite. se adaugă sucul de portocale şi se amestecă cu ajutorul bucăţii de lămîie înfiptă în furculiţă până ce sosul s-a înfiebântat bine. după caramelizarea zahărului. spirtieră sau reşou. se lasă să clocotească la foc încet timp de două minute. Inventar de serviciu şi materii prime pentru două porţii: gheridon cu faţă de masă şi eventual. după caramelizarea zahărului. după care se lasp într-o margine a tigăii până ce toate clătitele au fost îndoite. Se practică mai multe sisteme de servire: direct. 40 ml lichior de cireşe. mai întâi ăn două şi apoi în patru. 60 g unt. lăsându-se la foc încet timp de patru minute. se adaugă lichiorurile şi se amestecă bine conţinutul. serviciul se execută la gheridon. după care se presară puţin zahăr pudră şi se flambează cu coniac. sucul de la 1/2 lămâie (50 g). Inventarul de serviciu şi materiile prime peb’ntru patru porţii constau din: gheridon cu faţa de masă (eventual. se aşează (se trag) clătitele pe toată suprafaţa tigăii. lăsându-se să se încălzească bine. 90 g jeleu de fructe aromate. adăugânduse cîteva picături de zeamă de lămâie pentru a se evita lipirea. Tehnica de lucru: toate fructele flambate se pregătesc în general în acelaşi mod. reşou sau spirtieră (în stânga). în cazul de faţă se aprinde reşoul şi se aşează tigaia pe foc. se adaugă sucul de portocale. după care se 86 . se lasă să se topească şi se amestecă conţinutul cu furculiţa înfiptă într-o bucată de lămâie cu coajă. pregătite în prealabil la bucătărie. una-două tacâmuri de serviciu. precum şo lichiorurile prevăzute în reţetă. se servesc clienţilor în farfurii de desert calde. 40 g unt. napându-se clătitele cu sosul respectiv. la farfurie. se adaugă câteva picături de zeamă de lămâie pentru a nu se lipi. se pune zahărul pentru caramelizare. napron). se amestecă conţinutul cu o furculiţă înfiptă într-o bucată de lămâie cu coajă. şase clătite de mărimea unei farfurii de desert. Clătitele flambate. 60 g zahăr pudră. doar durata fierberii şi cantităţile de lichior folosite diferă în funcţie de varietatea fructelor. 80 ml coniac superior (cinci stele) pentru flambare. după care se îndoaie. penru caramelizare.

Fructele sunt preluate de la secţie fie pe fructiere. apoi se aşează pe tava acoperită cu şervet împreună cu farfurioarele-suport cu şervet. . se oferă într-un sortiment variat la toate mesele. Acest lucru nu exclude. dar alături se poate pune o bulă de îngheţată de vanilie.fructele mărunte cu codiţe (cireşe. dacă sunt curate şi de calitate.. precum şi strugurii) se oferă. ţinând cont de sezon. se oferă farfurie mare sau de desert. de pe fructiere sau coşuleţe de prezentare. ceea ce impune o preocupare permanentă pentru asigurarea unei aprovizionări continue. fie în coşuri speciale. se şterg şi se aşează pe fructieră sau în coşuleţul special pentru fructe. se servesc ca atare în majoritatea cazurilor fiind mai uşor de cojit de către client. atât zmeura cât şi căpşunile pot fi servite natur sau cu frişcă. Servirea fructelor la fructieră sau din coşul de fructe. cu tacâmurile respective. . se oferă ca tacâm lingura şi furculiţa de desert. Fructele. pere. ca atare. castronaşe etc. piersicile şi perele. interval ăn care se întorc de una-două ori. pe şervet sau dantelă. să-şi poată spăla fructele dacă doresc. feliile se curăţă de seminţe şi nervuri. portocale. fructiera se lasă pe masă într-o poziţie convenabilă pentru toţi clienţii. după caz. având grijă să fie aranjate cât mai estetic.introduc piersicile în suc. ca tacâm se recomandă lingura sau linguriţa de desert. clienţii sunt serviţi în farfurii calde de desert cu două jumătăţi de piersici napate cu sos şi peste care se presară migdale tăiate fin. clientul alegându-şi singur sortimentul dorit. lichioruri fine. se montează pe platou oval. porţionate.merele. . proaspete şi bine spălate. Se asigură farfurie de 87 . se realizează prin serviciul indirect. Mise-en-place-ul cuprinde farfuria de desert şi tacâmurile pentru fructe (cuţitul şi furculiţa sau cuţitul şi furculiţa pentru desert).lucrătorii vor avea grijă să ofere găletuşa cu apă rece şi gheaţă. vişine. pepene galben. în farfurii de desert.la pepenele galben. de asemenea. servit felii. . după ce au fost bine spălate.pepenele verde se spală bine la secţie. frişcă bătută. cu coniac. caise. însă serviciul direct şi mai ales pe cel gheridon pentru fructe ca mere. de regulă. Serviciul se execută la gheridon.pe suport cu şervet colorat . . executându-se serviciul la gheridon sau direct.portocalele. se va asigura bolul pentru clătitul degetelor. cu deosebirea că. se procedează ca şi în cazul pepenului verde. în funcţie de mărime pepenele galben mai poate fi servit întreg sau tăiat în două. . se recomandă serviciul la farfurie. pepenele galben este oferit ca atare sau însoţit de îngheţată de vanilie. se lasă la fiert trei-patru minute. după care se montează la secţie în compotiere sau cupe speciale. se efectuează serviciul indirect sau direct. după caz. apoi se taie felii. farfurii jour. sos de ciocolată etc.zmeura şi căpşunile se spală şi se curăţă de codiţe. La servirea fructelor lucrătorii vor trebui să ţină seama de recomandările de mai jos: . astfel încât clienţii. mandarine şi bananele. după care se flambează. întotdeauna se va verifica dacă fructele au fost spălate.

Pentru băuturile la sticle se va proceda astfel: se verifică dacă sticlele sunt şi dacă corespund ca sortiment şi preţ cu marcajul. curate. Pentru a pune în vedere calitatea băuturilor. prinzând-o cu degetele mic. în concordanţă cu structura meniului. oferirea produselor de însoţire la băuturile simple etc. lucrătorii care execută servicii. sunt curate. bolul pentru clătitul degetelor pe suport cu şervet colorat. se merge cu băuturile în salon. au datoria să cunoască şi să respecte anumite reguli şi cerinţe pe care le prezentăm mai jos: .trebuie avute în vedere respectarea comenzii atât cantitativ. cu 88 . de colecţie. prezentarea băuturilor. se verifică dacă s-a respectat comanda (sortiment şi cantitate) se ridică cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi se aşează pe tava acoperită cu şervet. se ridică apoi cea de-a doua sticlă fixată între degetele inelar şi mijlociu. . mai multe coşuleţe se transportă în mâna stângă. se duc. în funcţie de greutate. Servirea băuturilor. acoperită cu şervet. în funcţie de numărul sticlelor. Debuşonarea sticlelor se face cu tirbuşon universal. cât şi calitativ şi după caz. marginea (gura) lor nu trebuie să se atingă de mâna lucrătorului. cu o mână sau în ambele mâini. pe o tavă de mărime corespunzătoare. Se recomandă serviciul indirect sau direct. . se verifică la lumină dacă în conţinut există sau nu impurităţi (la vinurile vechi. circulând întotdeuna pe partea dreaptă a culoarului până la masa clientului. nu se va răsturna sticla). ele trebuie să fie de calitate. Pentru băuturile porţionate se va proceda astfel: se va controla dacă paharele. Când vinul la sticle se transportă în frapieră. unde se execută serviciul după regulile cunoscute. neciobite şi dacă forma şi capacitatea lor corespund băuturii solicitate.desert.oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale sau ăntre mese). pe tavă acoperită cu şervet. incolore şi fără decor colorat . coşuleţe speciale şi frapiere. cu obiceiurile alimentare ale clienţilor şi cu posibilităţile lor financiare. Tehnica de lucru pentru preluarea băuturilor de la barul de de la barul de serviciu şi transportul lor în salon trebuie să respecte regulile de mai jos. debuşonarea şi servire. În mână. sau pe farfurie de desert cu şervet-cele la sticle în mână.Coşuleţul cu o singură sticlă de vin roşu se duce în mâna stângă fiind ţinut cu toate degetele.paharele utilizate trebuie să corespundă ca formă şi capacitate sortimentelor oferite. inelar şi mare. mai laes roşii. de regulă. neciobite. după care. două sticle: prima sticlă se ia cu mâna dreaptă şi se fixează în podul palmei stîngi. respectarea tehnologieiilor de lucru pentru transport. Transportul băuturilor se efectuează diferenţiat: cele porţionate în paharedacă sunt mai multe. aflată pe mâna stângă având grijă să le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea. Dacă sticlele sunt decapsulate. se face transportul diferenţiat în salon. cuţit şi furculiţă pentru fructe. prinzând-o cu degetele arătător şi mijlociu după care se merge în salon unde se execută serviciul. (cu sau fără gheaţă) aceasta se acoperă cu un şervet şi se duce. asigurarea temperaturii optime.

Vinurile roşii se beau la temperatura camerei. se extrage cu atenţie dopul sprijinind pârghia tirbuşonului pe gâtul sticlei. care se pune în buzunar. cele de colecţie. se poate prinde un şerveţel. cu deosebirea că sticla uşor înclinată se ţine în mâna dreaptă. vinurile vechi. A doua metodă este asemănătoare cu prima. Se spune că un vin cu cât este mai tare. având grijă ca în cazul vinului servit la coşuleţ să se aşeze sub aceasta o farfurie întinsă pentru a evita pătarea feţei de masă (dopul se pune în coşuleţ). însă. acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu dopul palmei şi degetele de la mâna stângă peste ancăr. pentru a pune în valoare calităţile băuturii. Atunci când există dubii asupra calităţii vinului. Debuşonarea se face la gheridon. Vinurile roşii se pot debuşona cu cîteva ore înaintea de degustare. apreciată între15-18 grade C. Temperatura vinurilor -are o importanţă deosebită pentru punerea în valoare a calităţii acestora. se procedează la fel ca mai sus. cu mult tact. Debuşonarea sticlelor cu şampanie se face prin două metode: Prima metodă comportă următoarele faze: aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi desprinderea staniolului din jurul dopului. de exemplu Merlot. Servirea vinului -la sticlă sau la 89 . pentru a diminua presiunea bioxidului de carbon din şampanie. amil licoros sau spumant. se scoate în funcţie de sortimentul băuturilor respective. În cazul în care unele sticle cu şampanie mai veche au dopul foarte bine fixat. În sfârşit. care acţionează asupra dopului. vinurile dulci-licoroase şi şampania trebuie răcite foarte bine. pregătirea vinului pentru vânzare trebuie să se facă cu multă grijă. mai vechi. Se va ţine seama de preferinţa clientului şi dacă vinul ales. Alte vinuri. debuşonarea le asigură echilibrul şi fineţe şi le înlătură gustul uşor amărui. denumite „temperate”.spirală. Servirea vinurilor. Debuşonarea sticlelor cu vin alb se face în salon. slăbirea coşuleţului cu mâna dreaptă fără a ridica sticla de pe gheridon. vinurilor tinere. se impune folosirea cleştelui special pentru şampanie. pentru a evita punerea în consum a unor vinuri necorespunzătoare. se servesc la temperatură de 14-15 grade C. La sticlele cu vin alb. îndepărtându-se cu mâna partea superioară. lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă. se poate mirosi dopul.. cât mai aproape de gură. apoi se introduce spirala în mijlocul dopului. capişonul se taie cu ajutorul lamei de la tirbuşon pe mijlocul gâtului sticlei. în timp ce vinurile albe. puţin superioară faţă de cea a pivniţi. în frapieră. în prezenţa clientului. Roşu de Sâmbureşti etc. după care urmează servirea clienţilor în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. De gâtul sticlei. pentru a se evita unele mici accidente. trebuie să fie mai bine răcit. în momentul servirii. specific. Întotdeauna.se efectuează de lucrătorii ce asigură serviciul în saloane. La sticlele cu vin roşu. ele câştigând în calitate prin degajarea buchetului. lama pentru tăiat capişoane şi cheia de desfăcut capsule. recomandări pentru vinul care se asociază cel mai bine cu preparatele comandate. fără a-l străpunge. prinderea sticlei cu mâna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu mâna stângă. mai dulce. în mod discret. cât şi pe tăviţe speciale de pe mese. cu ajutorul ancărului se şterge gâtul (gura) sticlei. se vor da. Busuioacă de Bohotin. temperatura optimă de servire fiind de 2-6 grade C pentru vinurile vechi şi de colecţie ţi în jur de 2 grade C pentru celelalte. se servesc întotdeauna reci. nu este cel mai indicat.

după debuşonarea sticlei se toarnă în paharul clientului care a comandat. deci umplerea paharului. pe tăvil speciale cu şervet. paharul se va lăsa pe masă. ţaăii pe o tavă acoperită cu un şervet. Sticla se debuşonează respectându-se regulile arătate mai sus. Şampania se prezintă clientului dar nu se dă spre degustare.pahar. iar paharele. pahare speciale. Se recomandă ca berea să fie servită la o temperatură în jur de 7 grade C. transportul sticlelor se face în mână. se folosesc agitatoare speciale (un fel de rozetă montată pe o tijă hexagonală) sau se oferă pişcoturi. După servirea ultimului client. Pentru formarea spumei. înainte de servirea următorului client se va şterge gura sticlei cu ancărul (la vinurile albe) sau cu şerveţel prins în acncăr (la vinurile roşii). sticlele se pot lăsa la masă. dacă în sticlă a mai rămas vin.se preia de la secţie. apropiind şi depărtând sticla de marginea acestuia. paharele cu bere se aşează pe suporturi. Sticlele se transportă în mână. se ia paharul în mână şi se 90 . se face întotdeuna prin dreapta consumatorului. La servirea vinurilor lucrătorii vor evita: înfăşurarea sticlelor în şervet. sticlei i se va imprima o uşoară mişcare de rotire spre dreapta pentru a evita căderea picăturilor de vin pe faţa de masă. sticla cu vin se prezintă clientului care a comandat. răcirea vinului prin introducerea în pahar a cuburilor de gheaţă etc. conţinutul turnându-se în jet dubţire. tumblere. pahare tip sondă. înainte de a termina turnarea vinului în pahar. este de dorit utilizarea paharelor de capacitate corespunzătoare cu a sticllor pentru a nu lăsa sticlele pe mese. turnându-se uşor pentru a se evita agitarea conţinutului. se începe servirea în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. cănile. Atunci când berea se duce la masă în sticle. servirea vinului amestecat cu apă (şpriţ) fără acordul clientului. Se va evita sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului şi umplerea exagerată a acestuia (circa 3/4 din capacitatea paharului). pe suport. Berea. mijlocii. Când vinul este oferit direct din sticlă. circa 50 ml vin pentru a-l degusta şi după ce a acceptat vinul. ultimul fiind servit cel care a făcut degustarea. cu toate degetele de la mâna dreaptă. După turnarea în pahar. Sticla se reaşează în frapieră sau la gheridon. împreună cu coşul. Repetarea serviciului. peste etichetă. Pentru aceasta. se face numai după ce clientul a consumat aproape în întregime cantitatea existentă. halbe sau ţapi. să se acopere eticheta (degetul arătător fiind orientat spre gâtul sticlei). în mijlocul paharului. aceasta se prinde cu mâna dreaptă. Serviciul trebuie să fie îngrijit. La masa clientului. Pentru a degaja bioxid de carbon. Răcirea berii prin introducerea cuburilor de gheaţă în pahar constituie o greşeală. care servesc drept suport. acesta se va depune după caz. Şi într-un caz şi în celălalt. la gheridon sau pe suportul de pe masă. Frapiera poate fi acoperită cu un şervet sau gâtul sticlei se poate pune un şervet împăturit în lung. în frapiere obişnuite sau frapiere speciale pentru şampanie cu gheaţă. Înainte de a face primul serviciu. căni pentru bere. tasuri sau rondele (absorbante) din diferite materiale. astfel încât. fără zgomot. şampania fiind turnată în pahare în două reprize mai ales atunci când există o spumare abundentă şi peristentă. Pentru evitarea spumei. umplerea exagerată a paharelor. Sticla cu vin servită din coşuleţ se prinde bine. după caz. semn că a acceptat să i se toarne în pahar. În unele unităţi cu specific. cutii. Şampania -se preia de la secţie bine răcită. în frapieră.

Majoritatea clienţilor obişnuiesc să bea coniacul la temperatura camerei. diferite sortimente de ceai preambalate la pliculeţe. fier). sau de către chelner la gheridon. o porţie de coniac = 25 ml. de regulă. Tehnica de servire: mai întâi. ciocolată rasă. solubilă. ea va fi menţinută la cald într-un bain-marie nerecomandându-se reîncălzirea ei. înclinându-se numai ceainicul. unde prin dreapta acestuia se pune pe masă creaşca pentru ceai cu suport. Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui sortimet şi se aşează pe masă prin dreapta clientului.toarnă berea uşor. frişcă lichidă. de regulă. precum şi produsele de însoţire-zahăr.se serveşte bine răcit. frişcă bătută. expresso etc. având grijă ca în prealabil să se pună în ceaşcă pliculeţul cu ceai.. şambrat. Ceaiul de masă şi cel nedicinal. cafeaua pregătită nu a fost consumată. pentru cei care mai doresc să consume. băuturi digestive. cafeaua necesară. suportul se menţine drept. Ele se oferă utilizându-se căruciorul pentru prezentarea aperitivelor. La masă. sau în lipsa acestora. răcit cu gheaţă sau flambat. în oficiu se montează pe o tavă cu şervet inventarul necesar pentru client-ceaşcă fierbinte de ceai cu suport şi linguriţă. care se toarnă în ceaşcă la masa clientului. O floare mică poate marca o atenţie deosebită pentru client. în ceşti mici. după care se merge în salon. în funcţie de sortimet (vrac sau plic) şi de locul unde se pregăteşte (la masa clientului. în pahare speciale. Frişca se oferă la temperatura camerei. cu sau fără frişcă. din diferite motive. în funcţie de preferinţele clienţilor. Cafeaua. lapte concentrat sau lapte rece.se servesc diferenţiat. la gheridon sau direct la masa clientului. rondelă de lămâie sau portocală. coniac sau lichid precum şi separat. laptele concentrat. produsele de însoţire şi se toarnă ceaiul în ceaşcă. Se ia ceainicul pe suport cu şervet. Între ceaşcă şi suport se pune un şerveţel sau o rondelă de hârtie. se aşează pe aceeaşi tavă sau se duce în mâna dreaptă. filtru. se pregătesc.băutură digestivă.se beau înainte de dejun sau cină. cu linguriţa şi produsele de însoţire specifice. cu lapte concentrat (lapte dulce. încălzite în prealabil. în salon. apă fiartă într-un ceainic şi separat. serviciul se face pe partea dreaptă a clientului. se ia un ceainic cu apă fierbinte. Coniacul. de către client sau de către chelner. la cafetărie sau la bar). poate fi servit în funcţie de dorinţa consumatorilor. sau la masă înainte de începerea serviciilor. după caz: zahărul. se poate face la masă. după caz. Ceainicul poate rămâne la masă pe suport. decoct sau macerat. În ultimul caz se preia de la secţie filtrul curat. Cafeaua la filtru se oferă la ceaşcă sau la serviciu. Dacă. Cafeaua se poate asocia. de regulă fără suport. după caz. apă minerală sau carbogazoasă. direct pe faţa de masă. cu suport adecvat. pe marginea interioară a acestuia. cu deosebirea că în loc de ceai pregătit.se serveşte întotdeuna fierbinte. frişcă. produsele de însoţire. Aperitivele. Cafeaua porţionată la cească se serveşte pe farfurioară-suport prin dreapta clientului. În ambele situaţii. sau prin aducerea de la secţie gata porţionate. La secţie ceaiul vrac se poate pregăti infuzia. la barul de zi. laptele călduţ. Pregătirea cafelei. Tehnica de servire a cafelei în funcţie de sortimentul de cafea pregătit: turcească. Mazagranul. în pahar tip sondă sau tumblere mijlocii. 91 . Serviciul se efectuează ca şi în cazul precedent. produsele de însoţire se adaugă de client după gust.

să sesizeze dorinţele acestora şi să le îndeplinească în limita posibilului. Găletuşa de gheaţă. 6. Răcirea paharelor se face prin menţinerea acestora la rece în frigider sau cu gheaţă pisată în interior. se duce şi se lasă la masa clientului pe suport cu şerveţel. Port-paiel se duc la masa clientului în mâna dreaptă. să ţină cont de o serie de reguli specifice: Paharele. un cobbler. jele-uri. camere de hotel. un melting se pretează pentru toate categoriile de clienţi. Barmanul trebuie să aibă în atenţia permanentă clienţii. Serviciul direct la bar (la tejghea) se efectuează de barman prin faţa clientului. cu eleganţă. cocteiluri demiseci şi dulci. evitând abordarea unor domenii pe care nu le cunoaşte sau care ar dovedi lipsa de modestie din partea barmanului. Un barman competent trebuie să ştie ce fel de băuturi va recomanda pe parcursul unei zile: dimineaţa un flip puţin alcoolizat. va răspunde prompt la informaţiile solicitate de client. daiquire etc. Servirea unui nou sortiment de cocteil trebuie să se armonizeze cu cel precedent. la banchete(mese festive) Serviciul în baruri. demiseci pentru femei. înaintea mesei de seară. începând cu femeile. evitând punerea lor direct în pahare. este necesar ca barmanul. siguranţă şi în cele mai bune condiţii igienice. făcând recomandări. un suc de legume şi fructe. respectă regulile şi tehnicile de lucru din restaurant. transportul şi debarasarea inventarului pentru servire din bar. referitoare la caracteristicile băuturilor servite sau de altă natură. dacă este cazul. sau mai multe pe o tavă acoperită cu şervet punându-se pe masă cu mâna dreaptă prin prinderea lor cât mai aproape pe bază. unui sportiv ( o băutură hrănitoare şi reconfortantă). alături de pahare. Manipularea. un punci. acestuia i se va imprima o mişcare circulară pe masa de lucru a barmanului după care gheaţa 92 . highball-uri. după cină o mare posibilitate de alegere-băuturi pe bază de şampanie. după punerea gheţii în pahar. înaintea dejunului un cocteil sec pentru bărbaţi şi demisec pentru femei sau o băutură aperitiv. Astfel. dacă este cazul. cocteiluri seci pentru bărbaţi. Linguriţele se aşează pe farfurioarasuport. -o băutură pe bază de lapte. unor clienţi care se pregătesc să fumeze. Serviciile oferite în baruri. carafele şi sticlele se pun la masa clienţilor pe farfurioarasuport cu şerveţel sau rondelă din hârtie. cănile. într-un loc uşor accesibil pentru cei ce doresc să le folosească.CAP. unui client care a băut prea mult (un cocteil special sau o băutură pe bază de cola şi suc de lămâie). Cu toate că serviciul în bar. trebuie să se efectueze ca şi în restaurant. barmanul le va oferi foc. unui client răcit (un ceai cu multă lămâie sau un grog). după masă un amestec de lichioruri sau un cocteil dulce pentru femei şi un cocteil demisec pe bază de băuturi digestive bărbaţilor. atunci când băuturile sunt duse la masă cu tava. Cleştele sau lingura pentru gheaţă pot fi puse direct în găletuşă sau alături pe suport. Barmanul trebuie să ştie ce poate să ofere unui client obosit (o băutură pe bază de tonic). crusta-uri. unui client cu dureri accidentale de stomac (o băutură pe bază de bitter sau un fernet). În ultima situaţie.

clienţilor tineri li se vor oferi cu prioritate băuturi fără alcool sau slab alcoolizate. produse complementare.se aruncă. cărucioarele de prezentare. se interzice condiţionarea vânzării băuturilor alcoolice de servirea altor preparate. Efectuarea serviciilor în bar. Pentru clienţii care au preferat barul în locul meselor. întotdeauna înainte de desfacerea unei sticle. decor. inclusiv produsele de însoţire. pentru ca barmanul să-şi poată organiza raţional munca. şi alte mijloace: expoziţiile şi miniexpoziţiile cu preparate de bar. tulbureală sau când sticlele nu sunt bine închise. linguriţă. constituie un prim contact agreabil pentru client. indiferent de loc. zahăr. precum şi servirea unor cantităţi care să ducă la o astfel de stare. În unele baruri. unităţile care desfac vinuri îmbuteliate sunt obligate să ofere vin la pahar din aceste sortimente în funcţie de preferinţele consumatorilor. prezentarea verbală şi unele anunţuri (afişe) publicitare. după care pregăteşte obiectele necesare preparării şi servirii. Atunci când barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv îl va preveni. materializată într-un zâmbet plăcut şi un salut potrivit. este interzisă păstrarea oricărei băuturi-alcoolice sau nealcoolice-în sticle sau vase descoperite. listele de bar se pot oferi prin faţă. o primă impresie bună despre barul respectiv. se va controla conţinutul acestuia la lumină şi în cazul în care se observă corpuri străine. Se execută apoi comanda. asupra sortimentelor de preparate şi băuturi se folosesc. scuzându-se politicos şi asigurându-l că după terminarea serviciului ce tocmai îl execută. 93 . deoarece lucrările se fac în faţa consumatorului. sedimente. Servirea se face direct la bar sau la masa clientului. produsele de însoţire (apă. respectându-se aceeaşi ordine de preferinţă ca şi în restaurant. chiar dacă sunt astupate. stabilindu-se exact preparatul. respectând tehnica de lucru prevăzută în reţetă. deoarece o primire amabilă şi atentă. La luarea comenzii se va avea grijă. în afara listelor de bar. unde sticlele vor sta în poziţie verticală. regulile generale şi specifice de servire. zahăr. este momentul căruia în orice bar trebuie să i se dea o importanţă deosebită. persoanelor aflate în stare de ebrietate. revăzând mai întâi reţeta. băutura nu se va pune în consum. în instalaţii speciale pentru răcit. se interzice vânzarea băuturilor alcoolice minorilor. îi va lua comanda. cu siguranţă şi eleganţă. în bar sau în oricare unitate să se ţină cont de unele reglementări. precum şi particularităţile generalizate la efectuarea serviciului în bar. după fiecare întrebuinţare paharele vor fi spălate cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. După aceasta barmanul trece la executarea ei. se verifică corectitudinea realizării ei şi existenţa obiectelor şi produselor de însoţire ca: suport.). După pregătirea băuturilor comandate. ca aceasta să fie completă. se face cu multă atenţie şi operativitate respectându-se de către toţi lucrătorii care au astfel de sarcini. Primirea clienţilor. Regulile de comerţ şi normele igienico-sanitare prevăd ca la vânzarea băuturilor. răcirea băuturilor se face în spaţii frigorifice. dacă nu sunt expuse pe blatul superior al barului. sau prin scufundarea în apă rece cu gheaţă. înainte de a fi servite. pentru informarea clienţilor. la servirea clienţilor în baruri se va acorda o atenţie deosebită oferirii de gusturi şi produse de cofetărie-patiserie din sortimentele prevăzute pentru barul respectiv. gâtul lor trebuie să depăşească nivelul apei cu cca 8-10 cm. frişcă etc.

unde efectuează debarasarea tuturor obiectelor de inventar folosite. în limita bunei cuviinţe va conversa cu clienţii care acceptă acest lucru. precum şi cea pentru turnarea în pahare dar mai ales pentru servire. barmanul va urmări cu discreţie clientul pentru a-l servi prompt. De asemenea.Atunci când serviciul se efectuează la bar. pe marginea paharului şi adesea cu un jet de sifon foarte rece. va oferi noi produse sau va insista pentru repetarea aceloraşi preparate dacă au fost apreciate de clienţi. băuturi tonice schweppes. fără paie cu apă rece proaspătă. sifon. separat şi un cub de zahăr. respectându-se ordinea cunoscută. într-o căniţă în care se pun câteva cuburi mari de gheaţă pentru răcire. -prin excepţie. se servesc respectându-se aceleaşi reguli ca şi în restaurant. ca aperitiv. Bitterurile. Vermuturile -se servesc foarte bine răcite. cu o rondelă de lămâie sau portocală ca decor. 50 ml din sortimentul dorit. Paharele nu se decorează şi nu se adaugă sifon sau apă minerală în conţinut. situaţii în care în paharul clientului. Apa se oferă separat. cu capacitatea 100-150 ml. se pune întâi un cub-mare de gheaţă. La cerere se pot pune în pahar una-două cuburi de gheaţă sau un jet de sifon foarte bine răcit. se realizează pe tava acoperită cu şervet pentru cele porţionate sau în sticle originale. pentru a putea primi şi servi noi clienţi sau pregăteşte barul pentru închidere. Rachiurile. la care se adaugă un zest sau o felie în formă de triunghi din rondelă de lămâie. cu deosebirea că nu se adaugă lămâie sau portocală. în cazul în care servirea se face de la masă. La rachiurile cu aromă fină. într-un pahar de aperitiv sau tumbler mic. unele rachiuri pot fi servite glace. va schimba scrumiera ori de câte ori este nevoie. Pe tot parcursul efectuării serviciului. în pahare balon.se servesc bine răcite. pentru aperitiv de regulă tumblere mijlocii. în cantitate de 50 ml din sortimentul dorit. Preluarea de la bar a băuturilor aperitiv. umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei înclinate. băuturile sunt oferite direct clienţilor prin faţă prin aşezarea lor. se sfărâmă dopul şi în 94 . După conducerea clienţilor. în dreptul fiecărui consumator. Prin excepţie. de regulă fără gheaţă. în pahare pentru aperitiv. peste care se toarnă de către client apă rece în proporţia dorită. mici. refăcând mise-en-place-ul. suc. Aperitivele pe bază de anason -sunt servite în pahare. gustări adecvate etc. înlocuieşte naproanele. Particularităţi la efectuarea serviciului în bar.se servesc bine răcite. Nota de plată se întocmeşte şi se prezintă clientului pentru încasare la cererea acestuia sau din iniţiativa barmanului înainte de ora închiderii. curăţă blatul meselor sau al barului dacă este cazul. În acest caz porţionarea vinului se face la bar respectându-se regulile şi tehnica specifică pentru manipularea şi debuşonarea sticlelor. În majoritatea situaţiilor vinurile se servesc porţionate la pahare sau carafe (căni) de mică capacitate. pe blatul superior al barului. Vinurile oferite. Dacă la debuşonarea sticlelor de vin. Majoritatea băuturilor aperitiv se servesc simple (reci) fiind însoţite de un pahar cu apă minerală. fără gheaţă. În mod asemănător vor fi servite şi vinurile. după care se toarnă băutura. Cubul de zahăr se pune pe o furculiţă specială. efectuând toate lucrările recomandate la închidere. respectiv cele din fructe cu sâmbure. barmanul se întoarce la masa liberă sau la locul său de muncă din bar.

iar în lipsa acestora în pahare tip sondă.. chelnerul ajuns la masa clientului fandează uşor piciorul drept. apă tonică. rece sau cald. prin strecurătoare şi tifon într-o altă sticlă. punânduse. Pentru aceasta. se umezeşte interiorul paharului. la acelea cu conţinut alcoolic ridicat. în pahare de tip Malaga. punându-se un accent deosebit pe specialităţile de cafea cu diferite adaosuri de coniac. ciocolată rasă etc. se va avea în vedere. frişcă.). Servirea berii. Servirea cafelei. paharele nu se glazurează. La servirea coniacului flambat se procedează astfel: se pun în balon 5-10 ml coniac. adică la temperatura camerei. bine răcite sau prin adăugarea de cuburi de gheaţă. produsele de patiserie-cofetărie (covrigi. cantitatea de coniac ce urmează a fi consumată. lucrătorul să nu împiedice vizibilitatea clienţilor.se face ca şi în restaurant. se serveşte într-un pahar de ceai cu suport metalic sau într-o ceaşcă de ceai cu suport. În barurile de noapte. lăsând să ardă tot alcoolul. Servirea băuturilor în amestec. pregătit prin încălzirea laptelui rece la robinetul cu aburi al expresso-ului. bomboane fine etc. sau flambat se serveşte numai la cererea clienţilor care doresc acest lucru. cu linguriţa şi produsele de însoţire separat. Servirea lichiorurilor -se face ca şi în restaurant. Laptele cald. se umple sticla cu vin din acelaşi sortiment. la servirea lichiorurilor puse. în care se pune întâi cubul de gheaţă. rom. Servirea digestivelor. saleuri. sticksuri. cu zahăr separat şi linguriţă. zahărul. majoritatea consumatorilor preferă coniacul şambrat. se pune în faţa clientului ceaşca cu ceai. cuburi de gheaţă. gustările..a cocteilurilor trebuie să se facă cu o atenţie deosebită pentru a scoate în evidenţă calităţile băuturilor oferite. apoi se scurge şi se scutură paharul. Servirea sifonului şi a apei minerale. de marcă. coniacul glace. după care acestea se înlătură prin scuturarea energică a sticlei deasupra cuvei spălătorului. apa potabilă. se utilizează pahare răcite în prealabil cu gheaţă pisată. La oferirea băuturilor în amestec şi mai ales. berea poate fi turnată în pahar cu sau fără spumă. după care i se dă foc. având piciorul stâng îndoit la 90 grade. nu se oferă pai sau zahăr. După dorinţa clientului. pe suport.se face în pahare pentru apă sau tumblere mijlocii. 200250 ml porţia. Gustările şi produsele de 95 . se duce o nouă sticlă de vin. dacă se sparge gâtul sticlei. Servirea laptelui -se face după preferinţa clientului.se face respectându-se aceleaşi reguli ca şi în restaurant. lichiorurile cu ou se servesc bine răcite cu gheaţă. nu se vor neglija produsele de însoţire cum ar fi: apă minerală. pentru ca particulele să iasă la suprafaţă.se poate face direct la bar sau la masă în pahare speciale. în paharul astfel încălzit. decât la cererea clientului.interior cad particule mici de plută.. Servirea ceaiului se face ca şi în restaurant. se serveşte într-un pahar sondă sau într-o ceaşcă de ceai cu farfurioară-suport. pe care sprijină sticla cu şampanie şi o desface respectând tehnica de lucru cunoscută. conţinutul ei se transferă. De regulă. la serviciu. Laptele rece. după care se adaugă băutura. dacă dopul cade în sticlă se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri. De exemplu. tumblere mijlocii sau pahare de apă. Pentru servirea coniacului glace. Când serviciul se face direct la bar. ca atunci când sticlele de şampanie se desfac în timpul programelor artistice. Dacă aceste accidente s-au produs la masa clientului. până când gamba este paralelă cu podeaua.

asigurarea condiţiilor de igienă. digestive. ceaiului. ceaiuri şi cafele 96 . veselă. ceainice. Dotarea oficiului pentru serviciul la cameră presupune asigurarea următoarelor utilaje. loverator (încălzitor de veselă). pâine. cum ar fi ape minerale. păstrarea la temperaturi optime a produselor perisabile sunt numai câteva cerinţe de o deosebită importanţă în promovarea desfacerilor cu astfel de sortimente. eventual cu bain-marie sau alţi recipienţi pentru păstrarea unor băuturi nealcoolice la cald. De asemenea. alcoolice şi nealcoolice. produse de cofetărie-patiserie şi băuturi. porţionat unt etc. casă de marcaj. dulap-rastel pentru păstrarea tăvilor cu mise-en-place-ul parţial efectuat cărucior de transport. nectaruri. termosuri de diferite capacităţi. maşini sau aparate speciale pentru pregătirea cafelei.. zaharniţe şi eventual. fie direct în restaurant. dulap pentru veselă şi inventarul de servire necesar. măsuţă pliantă. Pentru aceasta se vor utiliza vitrinele de prezentare şi „clopotul” din plasă sau sticlă pentru acoperirea platourilor. numai la preparatele care impun aşa ceva. dulap cu rafturi pentru păstrarea mărfurilor neperisabile. şampanie. interfon. atractiv şi la îndemâna clienţilor. rapid şi de calitate-constă în asigurarea principalelor mese din zi (mic dejun. cloşuri pentru acoperit farfuriile şi platourile. căni de apă şi lapte. vinuri. presărători de zahăr. pe tot parcursul zilei. conform listei pentru micul dejun componentele micului dejun cuprins în variantele oferite clienţilor care au inclus preţul micului dejun în tariful de cazare sortimentele de băuturi răcoritoare. Serviciul în camerele hotelului. bere. lactate. masă caldă. apei fierbinţi. Sortimentele servite la cameră se pregătesc fie în cadrul oficiului de pe etaj la secţia room-service. patru couverts. precum şi şerveţele de hârtie. precum şi a unor comenzi întâmplătoare cu preparate culinare. Organizarea serviciilor. frigidere (în număr şi capacitate corespunzătoare sortimentelor ce urmează a fi păstrate la frig). mobilier şi inventar pentru servire şi lucru: telefon în cadrul centralei telefonice (interior). pentru a stimula vânzările. tăvi pentru montarea a una. naproane. două. Serviciul la cameră: executat prompt. maşină de mică capacitate pentru tăiat mezeluri. aperitive. sucuri de fructe şi legume. mobile. reşou electric sau cu gaze. cafetiere. menajul (sare. se oferă următoarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau englezesc.cofetărie-patiserie vor trebui să fie prezentate cât mai estetic. băuturi în amestec. În principal. chiuvetă cu apă caldă şi rece. piper şi alte condimente). laptelui. special pentru serviciul la cameră. tacâmuri şi pahare adecvate sortimentului servit la cameră. mese de lucru în funcţie de mărimea oficiului. fie executarea comenzilor direct de la secţiile restaurantului al cărui program va fi corelat cu cel al serviciului la cameră. cântar decimal. cină). protecţia împotriva prafului şi insectelor. dejun. toaster (prăjitor de pâine). clienţilor care solicită acest lucru. şerveţele din pânză pentru masă şi ceai.-este posibilă fie existenţa în hotel a unui oficiu dotat cu tot ce este necesar efectuării unui serviciu ireproşabil.

fiecare tavă este acoperită cu şervet de pânză albă. legume proaspete. lista poate fi realizată într-o diversitate de forme în funcţie de sortimentele oferite şi modul de organizare al serviciilor. şervetul pentru ceai. în raport cu numărul aproximativ de clienţi. precum şi la recepţia hotelului. prin fişa-imprimat agăţată de clanţa uşii. în lipsa celorlalte posibilităţi. conţinutul comenzii). Pregătirea serviciilor (mise-en-place-ul) se execută diferenţiat în funcţie de conţinutul comenzii (mic dejun sau alte comenzi). Efectuarea serviciului se face în baza comenzilor transmise de pasageri cu respectarea tehnologiei de servire cunoscută. brânzeturi. se adaugă pe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu prevăzute şi anume: ceaşca pentru ceai. sucuri etc. În cazul micului dejun a la carte. pregătite la oficiu sau la bucătăria restaurantului.. pe tavă sau pe cărucior. mise-en-place-ul se pregăteşte dinainte (de seara sau în timpul nopţii) la oficiul respectiv şi anume: mai întâi se pregătesc un număr de tăvi pentru una şi două persoane. La micul dejun. la dispecerat. cacao etc. în funcţie de natura preparatelor respective (calde sau reci). se mai adaugă comenzile suplimentare. dejun sau cină sau orice alte componente ce constituie obiectul activităţii serviciului la cameră. de asemenea. casier sau la oficiul room-service). Prin aceste mijloace clienţii îşi pot alege meniurile dorite la micul dejun. prin cameristă sau recepţia hotelului. au datoria să le noteze în evidenţele specifice pentru a organiza corespunzător executarea lor (numărul de camere. produsele proaspete de panificaţie. ceainicul cu apă clocotită sau laptiera cu lapte cald şi cafetiera cu cafea fierbinte. pentru o mai mare operativitate acestea pot fi pregătite în prealabil şi montate la termosuri de capacitate corespunzătoare numărului de porţii. Oferta de preparate şi băuturi. prin listele de preparate şi băuturi pentru serviciul la cameră aflate în dotarea fiecărei camere de hotel. sticla cu apă minerală. se aduc la cameră de regulă. din carne. direct la restaurant sau prin recepţia hotelului. untul preambalat. peste care se aşează farfuria şi cuţitul de desert. Clientul transmite comanda în mai multe feluri: prin telefon (la dispecer. ce pot fi atârnate de clienţi la clanţa uşii în exterior pentru a fi preluate de către lucrătorii însărcinaţi cu efectuarea serviciului la cameră. pentru a asigura o servire operativă. imprimatele cu variantele pentru mic dejun. verbal.se face prin intermediul listelor. paharul cu apă. 97 . pregătirea „la minut” şi montate prin inventar adecvat: preparate din ouă. Lucrătorii ce le primesc comenzii. cu câteva minute mai devreme de ora fixată în comandă. Informarea clienţilor se realizează. În camere se găsesc. Dacă se serveşte cafeaua filtru. farfuria-suport pentru ceaşcă şi linguriţa. Sortimentele de mâncăruri şi băuturi comandate. după care tăvile respective se depozitează în dulapul-rastel existent în oficiu. Înainte de începerea serviciului. pachetul de zahăr preambalat şi plicul de ceai. numele clientului. având grijă să fie menţinute la temperatura normală pentru servire.diferite preparate culinare conform listei serviciului la cameră produsele de cofetărie-patiserie îngheţată fructe proaspete sau din compot etc. practic. al anunţurilor. ora. telefonic şi verbal.

astfel încât tava.). aceasta se poate duce pe scări sau pe culoare până la cameră în mâna stângă îndoită. destinată acestui scop. Servirea băuturilor (alcoolice şi nealcoolice) se face ţinând cont de faptul că ele pot fi comandate în 98 . fără alte manipulări. se poate folosi liftul de serviciu. cu respectarea regulilor cunoscute. unde urmează să se efectueze spălarea şi curăţarea inventarului folosit. lucrătorii care efectuează serviciul la cameră trebuie să respecte toate regulile de servire. chelnerul prezintă şi nota de plată. curat. chelnerul foloseşte tavă sau masă-cărucior. După aducerea comenzii în cameră. în funcţie de împrejurare şi de importanţa clientului. adresând formula de politeţe corespunzătoare şi revine peste 30-40 minute. de dimensiunile farfuriilor sau platourilor în care sunt montate preparatele respective sau tava este acoperită cu un şervet de masă alb. similare cu serviciul din restaurant. bate la uşă. în cel mai scurt timp posibil. imediat după intrarea în cameră. iar platourile sau alte recipiente cu preparate calde se pun pe o spirtieră care se stinge înainte de intrarea în cameră. Servirea preparatelor. Adresarea unor formule de politeţe. măsuţe rabatabile etc. Înainte cu câteva minute de ora indicată în comandă. trebuie să fie liberă. să fie sprijinită pe vârful degetelor şi pe umăr. pe locul dorit de acesta (pat. (calculată în raport de durata transportului) chelnerul de serviciu preia tava astfel pregătită şi o transportă la camera clientului respectiv. salută şi aşează tava la îndemâna clientului. este indicată oferirea unui jurnal de dimineaţă. Atunci când serviciul se face pe tavă. cloşurilor sau alte recipiente se ridică imediat după aşezarea platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client. respectând aceleaşi reguli ca şi la micul dejun. pentru a debarasa platoul (căruciorul) şi a-l transporta la oficiu. Pentru transportul preparatelor ce urmează a fi servite la cameră. De asemenea. În cazul că montarea produselor pe tavă sau cărucior se face într-un oficiu situat la un alt nivel faţă de camera pentru care se execută comanda. aşteaptă răspunsul acestuia. de regulă. Odată cu platoul. permanent. de asemenea. având grijă ca transportul să se efectueze cât mai operativ pentru ca produsele să nu sufere modificări din punct de vedere al temperaturii optime de servire. după care deschide uşa. chelnerul procedează ca şi în cazul aducerii comenzii. Hotelurile de categorie superioară dispun de cărucioare sau măsuţe mobile (rulante) pe care se efectuează mise-en-place-ul. Când chelnerul ajunge la camera clientului. chelnerul se retrage. cină etc. Dacă clienţii nu au pus inventarul folosit la uşă. Preparatele pentru dejun şi cină sau alte preparate comandate se pregătesc la bucătăria restaurantului sau în oficiul de pe etaj de unde se aduc. pentru semnare (în cazul achitării ei prin recepţia hotelului) sau pentru plata în numerar. permiţând totodată amplasarea lor la locul dorit de client. Mâna dreaptă. Pentru a proteja preparatele împotriva contaminării cu diferiţi agenţi patogeni în timpul transportului. se impune în majoritatea cazurilor. scaun. pentru a intra în cameră. Şervetul. monte-charge-ul sau scara de serviciu. la gheridon.Pentru celelalte comenzi-dejun. Aceste cărucioare (măsuţe) dau posibilitatea realizării unui serviciu de calitate superioară. acestea se acoperă cu cloşuri sau alte recipiente. suport special. mise-en-place-ul se face tot pe tava acoperită cu şervet sau pe cărucioare de servire în funcţie de structura comenzii date.

Băuturile calde nealcoolice (ceai.contractarea: se preiau de la beneficiar informaţiile necesare cunoaşterii timpului de acţiune. 1. în care administraţia hotelurilor respective este obligată să asigure aprovizionarea permanentă cu diferite băuturi alcoolice şi nealcoolice. fie de cameristele de pe etajul respectiv. Serviciile de masă în camerele hotelului întregesc gama prestaţiilor oferite. pe frigider. sucuri de fructe. procedându-se în acelaşi mod în care se transmit comenzile pentru celelalte mese. cacao cu lapte etc. Serviciul la banchete (mese festive). pregătirea şi asigurarea serviciilor la acţiunile de protocol în practică se parcurg. cu menţiunea că băuturile se aduc de chelner imediat după primirea comenzii. numărul de persoane. Pentru cunoaşterea. confirmându-se . trebuie să ţină seama prestatorii de servicii hoteliere. cafea cu lapte. pro memoria. bineânţeles. precum şi cu unele sortimente de mărfuri complementare (sticks-uri. realizarea serviciilor. la nivelul cellor practicate în restaurantul hotelului respectiv. gestionarii completează stocul fiecărui frigider cu sortimentele consumate în ziua precedentă. 99 . de principiu. pentru scoaterea dopurilor. lista fiind expusă la loc vizibil. În ultimul timp. La prezentarea clientului se discută o serie de detalii referitoare la conţinutul acţiunii ce urmează a se efectua consemnându-se. Gestiunea produselor cu care se aprovizionează frigiderele este ţinută fie de oficiul care răspunde de serviciul la cameră. pentru a răspunde în mai mare măsură cerinţelor turiştilor. Concomitent. Mai nou se ţine evidenţa gestiunii prin mijloace şi echipamente informatice pe bază de tehnică de calcul modernă. dulciuri. se invită clientul pentru a discuta detalii referitoare la serviciile pe care trebuie să le asigure unitatea. consumul pe camere pentru debitarea clienţilor respectivi. pepsi-cola. în funcţie de angajamentele încheiate. Serviciul prin frigiderul-bar din cameră.) se oferă la serviciu. prezintă zilnic recepţiei. Aceste produse sunt trecute pe o lista de inventar cu preţurile afente. constituind o sursă importantă pentru sporirea încasărilor. precum şi cu tot inventarul necesar cu care clienţii să se servească singuri. îmbuteliate la capacităţi mici (apă minerală. organizarea. dacă clientul nu a dat alte indicaţii. La cererea clienţilor. stabilindu-se precis ultimul termen când acesta se va prezenta. trei etape principale: contractarea. conserve. rezervarea făcută. În această situaţie este necesar dotarea camerei cu un tirbuşon. Fiecare gestionar. o parte din camerele hotelurilor de categorie superioară au fost dotate cu frigidere. la preţurile practicate de restaurantul din hotelul respectiv la care. dacă clientul este de acord cu propunerea. de regulă. se menţionează pe grafic. vin). a capsulelor de la sticle şi găurirea cutiilor cu sucuri. bere.cameră (cele cuprinse în lista de băuturi). sursă de care evident. valoarea meniului: se consultă registrul sau graficul de rezervări. cu creionul. data şi ora când are loc. delicatese etc. se adaugă taxele pentru serviciu la cameră.) la dispoziţia clienţilor în aceste camere. sortimentul din frigidere poate fi completat şi cu alte produse în funcţie de preferinţe.

Primirea comenzilor se face direct. îl obligă pe aceştia să le guste din politeţe. nu se va oferi acelaşi meniu. O dată cu stabilirea meniului se au în vedere şi alte detalii: − aperitivul.elementele necesare pentru pregătirea serviciilor în fişa acţiunii. de către compartimentul sau lucrătorul însărcinat cu organizarea serviciilor. Numărul de locuri angajat la acţiunea respectivă. aceasta se transmite. decontările sau rezolvarea altor probleme neprevăzute. se materializează prin semnarea fişei acţiunii sau se încheie un contract cu clauze de garanţii pentru care atât clientul. Pentru întocmirea fişei acţiunii. Alcătuirea meniului şi alegerea băuturilor constituie o problemă destul de delicată care impune o atenţie deosebită. cât şi unitatea prestatoare îşi asumă o serie de obligaţii menite în final să asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. sau telefonic. Prevederea în meniu a unor specialităţi cu care nu sunt obişnuiţi oaspeţii. Totodată. salonul. se întocmeşte. conferinţă etc. se stabilesc şi condiţiile în care să se poată face rezilierea contractelor convenite. De asemenea. modul şi locul de servire al aperitivelor. al cafelei cu băuturile digestive şi modul de decontare. bar. scopul acţiunii. fişa acţiunii sau nota de servicii. respectându-se strict regulile cunoscute privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie. Se recomandă ca în componentele meniului să figureze specialităţi din bucătăria internaţională sau naţională. Pentru orientarea beneficiarilor se vor prezenta pliante sau schiţe cu posibilităţile de aranjare a saloanelor. deoarece numai ei cunosc cel mai bine structura invitaţiilor. se au în vedere o serie de elemente tehnice. Acestea au o importanţă deosebită pentru toţi cei care concură la buna realizare a serviciilor (aprovizionarea. se precizează orele în care se serveşte meniul. Se are în vedere timpul prevăzut pentru masă. în copie. apoi. În cazul în care comanda este făcută de o firmă sau o instituţiei. adaptate însă la obiceiurile alimentare ale invitaţilor. Fişa cuprinde la început date despre client: nume. cunoscut fiind faptul că un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat de încărcat. bucătărie. alcătuirea meniurilor este o sarcină dificilă şi în majoritatea cazurilor. verbal. adresa. care trebuie confirmată de beneficiarul de servicii. numărul de telefon. dineu. În general. compartimentelor ce concură la realizarea sarcinii. Alegerea băuturilor impune multă precauţie. De asemenea. ziua şi data sunt elemente consemnate obligatoriu în faţa acţiunii. va fi stabilit cât mai exact admiţându-se totuşi o toleranţă de 10-15 în plus sau minus faţă de numărul de locuri prevăzut. personal de servire). În baza comenzii. Acceptarea comenzii. gradul invitaţilor. se ţine cont de indicaţiile pe care le dau organizatorii.). desemnată să angajeze unitatea pe care o reprezintă în ce priveşte serviciile. dar nu mai mult decât capacitatea normală a salonului. care condiţionează şi asigură o pregătire corespunzătoare a serviciilor. se va consemna numele persoanei responsabile. scopul şi motivul acţiunii respective. se va avea în vedere dacă invitaţii respectivi au mai participat în ultimul timp la asemenea mese şi într-un asemenea caz. prenume. precum şi variante orientative de meniuri. inclusiv valoarea acestora. 100 . precum şi în scris. Felul acţiunii (cocteil.

personalul. 101 . de forma meselor existente în unitate şi de cea prevăzută pentru acţiunea respectivă. pentru executarea diferitelor remedieri. procurări de bilete pentru spectacole. În fucţie de posibilităţile unităţii se pot efectua şi alte servicii: rezervări de camere la hotel. avion etc. luându-se măsuri. Dotările necesare la un banchet sau o masa festivă. Personalul. pentru 50 de invitaţi. − discursurile. În funcţie de componenţa meniului şi de numărul participanţilor. transport de persoane. se pot face angajamente ferme.organizarea serviciilor-presupune pregătirea acţiunii contractate. − decoraţiunile florale. respectiv saloanele şi anexele lor. se stabileşte ţinând seama de importanţa acţiunii şi de categoria unităţii în care se efectuează serviciile. se stabileşte necesarul pentru servire şi de lucru cu un coeficient de siguranţă de 25%. astfel încât. − produsele de tutun. la nivel înalt.- − forma meselor. O atenţie deosebită se va da lenjeriei. dotările. aranjat şi călcat îmbrăcămintea. comisioane pentru telegrame. La mesele deosebite. − bristolurile. buchete de flori. Stabilirea numărului de mese se face ţinând cont de numărul invitaţilor. dacă este cazul. − covoarele. se recomandă un chelner şi un ajutor pentru maximum şase invitaţi. aprovizionarea să fie pregătite pentru a face faţă sarcinilor. organizarea de programe muzicale şi de divertisment. pentru o masă festivă obişnuită. În acest sens se întocmeşte o listă detaliată care se predă sectorului însărcinat cu pregătirea materialului sau lucrătorilor din brigada de servire cu sarcini în această privinţă. sticlăriei. Brigăzile folosite în astfel de ocazii au următoarea structură: pentru o masă oficială. un maâtre d”hotel. − ringul de dans (dacă este cazul) − garderoba. personalităţile deosebite au fiecare chelnerul său. Localul. un chelner cu ajutorul său pot servi în bune condiţii între 12-14 invitaţi şi mai mulţi. − orchestra. bilete de tren. În acest sens fiecare compartiment îşi va organiza munca. 2. − iluminatul. − garanţia. presupun asigurarea mobilierului şi a inventarului de servire. un chelner care să se ocupe de servirea băuturilor pentru 24 invitaţi în unităţile care asigură servicii deosebite. la momentul potrivit. tacâmurilor şi tuturor accesoriilor de serciu. localul. vor fi verificate sub aspectul curăţeniei şi al funcţionării tuturor instalaţiilor din dotare.

Se stabileşte cu secţiile numărul de platouri. La acţiunile de mai mare amploare. După stabilirea necesarului de lucrători se face nominalizarea acestora din personalul unităţii. ca cei însărcinaţi cu primirea invitaţilor. primirea invitaţilor. Pentru prevenirea unor neajunsuri şi asigurarea meniurilor angajate. feţele de masă vor cădea pe ambele părţi la nivelul blatului scaunului. ele se pun cap la cap. prezentării meniurilor. La mesele de onoare şi la fileurile simple. brigada de serviciu va fi convocată anticipat pentru o repetiţie generală asupra serviciilor ce urmează a fi executate. bristourilor. 102 . dar de aceeaşi lăţime model şi îndoitură. care este meniul şi băuturile prevăzute. completându-se dacă este nevoie cu lucrători din alte uniotăţi de profil. Instruirea brigăzii de servire începe cu efectuarea prezenţei: lucrătorii absenţi vor fi înlocuiţi cu rezervele prevăzute. sau colaboratori externi. scaunelor. o atenţie deosebită se va acorda stării de curăţenie a inventarului utilizat. una peste alta. pe număr de porţii. La stabilirea nominală a lucrătorilor se va urmări ca ceştia să îndeplinească anumite cerinţe de o deosebită importanţă: stare de sănătate perfectă (aviz medical). garderobiere. pregătire profesională. precum şi personalul de rezervă în cazul unor neprezentări ale lucrătorilor din formaţie. lenjerie. marcate de o importanţă aparte. Dacă apar greutăţi. când instruirea personalului nu se poate face în ziua respectivă.mai importante. Aranjarea salonului respectă regulile şi tehnicile de lucru cunoscute. se prezintă tacâmuri şi platouri model. care răspunde de acţiune. În cazul fileurilor duble. pentru ca aranjarea mesei şi serviciul să se efectueze uniform. este obligat ca cel târziu cu 48 ore înainte. se vor stabili şi ceilalţi lucrători. cunoaşterea unor limbi străine etc. Se informează brigada asupra modului cum trebuie să fie aranjat salonul. unde serviciile se execută simultan. unde invitaţii stau numai pe o parte ele vor cădea pe partea respectivă până la nivelul blatului scaunului. ce sistem de servire se va practica. să comande secţiilor din cadrul unităţii. Pentru acţiunile de protocol sau mesele festive. Întinderea deţelor de masă se va face după verificarea stabilităţii meselor şi asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. aranjarea salonului. Maître d”hotel. care trebuie să se implice cu multă răspundere în această acţiune. presupune: instruirea brigăzii. Realizarea serviciilor. cei necesari pentru curăţarea inventarului utilizat. careu personalului. se recomandă crearea unor stocuri de rezervă. cu dunga de la călcat îndreptată în acelaşi sens. plus doi chelneri supraveghetori. va acţiona pe linie uerarhică pentru a soluţiona neajunsurile ivite. Feţele de masă pot fi fileuri de mărime corelată cu lungimea şi lăţimea blaturilor meselor sau mai scurte. cu platouri similare de rezervă care pot interveni în cazuri neprevăzute. puţin petrecute. mai ales din produsele ce nu au continuitate în aprovizionare. iar pe cea opusă. Aprovizionarea cu mărfuri şi băuturi intră în sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei. barmanii pentru servirea aperitivelor. toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite. În acest ultim caz. prezentare fizică corespunzătoare. Dacă este cazul. numărul chelnerilor va fi egal cu cel al platourilor aduse în salon la un serviciu. începând de la gustare până la cafea. decoraţiunilor florare etc. efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi ordonarea locului de muncă după terminarea acţiunii.

La momentul potrivit. Fixarea locurilor se face cu atenţie. îi vor conduce la garderobă dacă este cazul şi apoi în holul de primire unde în aşteprarea celorlalţi invitaţi pot consuma un aperitiv sau se pot întreţine cu persoanele cu care doresc. atunci când organizatorul apreciază că invitaţii se pot aşeza la masă. Acestea se vor referi la primirea oaspeţilor. care anunţă că „masa este servită”. cât şi ansamblul salonului vor fi adecvate caracterul acţiunii. înainte de a fi poftiţi în salon să se orienteze asupra locurilor ce urmează a le ocupa. sau alţi lucrători. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere). la comportarea în timpul alocaţiunilor. Aranjarea inventarului pentru servire respectă regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioară. care indică aranjarea de ansamblu a acestuia. Decoraţiunile florale care întregesc aranjarea meselor. Scrumierele se pun pe masă de la început dacă protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la masă înainte de servirea cafelei. pe urmă cea din stânga şi în continuare celelalte. Pentru acestea se afişează la intrare un plan general al salonului. se procedează după cum urmează: la masa de onoare se serveşte întâi preşedintele apoi persoana din dreapta sa. Invitaţii primesc de la organizatori un tichet pe care se regăseşte planul de ansamblu al salonului şi poziţia locului pe care-l va ocuăa corespunzător bristoului aflat pe mese. este marcată de careul personalului. evitându-se plasarea invitaţilor în dreptul picioarelor de la mese sau cu spatele la masa de onoare. În cazul în care nu se prevede un plasament fix. care rămâne rezervată persoanelor oficiale. la modul de debarasare. exceptând câteodată situaţia în care sunt puţine. Buna desfăşurare a acţiunilor impune invitaţilor ca. Utilizarea sfeşnicelor cu lumânări se impun mai ales la dineuri şi mese festive. pe paharul de apă. Meniul se aşază în stânga farfuriei suport sau vertical lângă paharul de apă. la ordinea şi tipul serviciilor. cu excepţia mesei de onoare. vor saluta reverenţios oaspeţii. amplasarea meselor şi numărul lor. se fixează pe un suport sua se pun direct pe masă. la lucrările ce se vor efectua după plecarea invitaţilor pentru ca în unitate să rămână ordinea şi curăţenia impusă. încunoştinţează de acest lucru pe directoul de restaurant sau maître d”hotel. invitaţii vor ocupa locurile cum doresc. poftind invitaţii în salon. Personalul unităţii director de restaurant.neocupată. Ordinea de prioritate cunoscută pentru efectuarea serviciilor la mesele obişnuite nu se respectă de regulă în astfel de ocazii. Prezenţa femeilor la o masă oficială nu schimbă ordinea serviciilor. Numerele de masă sunt utilizaze numai la mesele cu mulţi paricipanţi. sau în faţa paharelor spre scaun. cu numele şi prenumele fiecărui invitat se aşază pe sau lângă şervet. va fi un număr egal de scaune. astfel încât să fie uşor vizibile de la intrare. De regulă. Bristolurile. însărcinaţi în acest scop vor fi în apropierea organizatorilor. Terminarea pregătirilor pentru începerea efectivă a serviciilor. La masa de onoare. maître d#hotel. care are ca scop verificarea aspectului şi a ţinutei vestimentare a lucrătorilor şi comunicarea ultimelor dispoziţii privind efectuarea serviciilor. spre interiorul mesei. până aproape de pardoseală. Efectuarea serviciilor începe cu primirea invitaţilor de către cei ce organizează acţiunea potrivit regulilor de protocol. în dreapta şi în stânga scaunului prezidenţial. 103 .

punându-se din acest punct de vedere. la trei farfurii. După care se servesc ceilalţi oaspeţi în ordinea stabilită la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu puţin timp înaintea preparatului care urmează. în afara echipamentului menţionat. se poate acorda prioritate femeilor. Aceasta se face în momentul în care oaspeţii au servit preparatele oferite. sau la gheridon. pentru a nu scăpa din mână tacâmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate. ambalajele sau containerele din care au fost luate la începutul acţiunii. Servitrea vinurilor respectă regulile cunoscute.dacă la masa de onoare sunt două personalităţi marcante. Urmează ordonarea locului de muncă. Primul lucrător poate servi. de unde va supraveghea desfăşurarea lucrătorilor. ele de obicei. fără a se incomoda invitaţii. serviciul indirect. lucrătorul care coordonează brigada să stea în spatele mesei de onoare. al doilea din partea opusă. Pentru aceasta. la semnalul coordonatorului de brigadă. Paharele de vin şi şampanie nu se debarasează. garnituri. în primul rând. numai pentru serviciul făcut oaspeţilor principali. intervenind cu discreţie pentru a rezolva orice problemă. Servirea preparatelor se face practicându-se de cele mai multe ori sistemul de servire direct şi mai rar. Se va purta. la celelalte mese. sosuri etc. pentru a se evita întârzierea acestui serviciu. după care se începe serviciul în ordinea şu după regulile de servire amintite anterior. Debarasarea începe de asemenea. acestea vor fi servite simultan continuându-se serviciul spre dreapta şi respectiv spre stânga. apoi cei de la mesele mai îndepărtate. Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se face după fiecare preparat servit. 104 - . rămân pe masă până la ultimul serviciu. de regulă. la farfurie. se cere permisiunea să se debaraseze sau face un gest discret pe care oaspetele să-l observe (o înclinare uşoară a corpului şi întinderea mâinii către farfurie). încep întotdeuna cu invitatul sau invitaţii principali. ca şi serviciul. ca de altfel şi a celorlalte preparate. la serviciul următor să fie primul. trebuie ca toţi chelnerii să se prezinte la secţii pentru ridicarea componentelor meniului în ordinea în care vor intra în salon: întâi chelnerii de la masa de onoare. fără a se oferi vinul pentru degustarea persoanei care prezidează masa (gazda). curăţarea lor şi aşezarea în rafturile. Este necesar ca în timpul serviciului. simultan de către toţi chelnerii. folosind sistemul la farfurie. Dacă paharul de aperitiv este pe masă. el poate fi degustat de chelner sau de maître d”hotel. dulapurile. serviciul se face în ordinea stabilită de organele de protocol sau se începe primul serviciu dintr-o parte. mănuşi albe umezite. debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate. astfel ca invitatul ce a fost servit ultimul. componentele principale ale preparatelor şi imediat al doilea produsele de însoţire. la două farfurii şi în cazuri excepţionale. Servirea vinului. debarasarea se va face înainte de servirea primului fel de vin. Preparatele se prezintă şi vor fi servite la semnalul şefului de brigadă simultan de către toţi lucrătorii. Problema principală la astfel de mese este aceea a sincronizării serviciilor. mai intime. de acord cu şeful de protocol. sau imediat după aceea. Pentru a evita unele accidente posibile. La unele mese. legume.

de unde invitaţii le iau singuri. chese. a conferinţelor de presă. „în flux”. stabilindu-se diferenţele. al paharelor. De asemenea. Invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri-bucătari. coji de fructe etc. al farfuriilor etc. bibelouri etc. sâmburi de măsline. Băuturile se porţionează de către barman la bar. cu cel iniţial. reuniunile. Dotarea pentru organizarea unui bufet. aşezate pe fiecare platou. cele de cofetărie fiind ultimele. scobitorile. produsele de patiserie. În cazul unor acţiuni de mai mică amploare bufetul poate fi comun cu barul. se strânge.). -care se practică la unele acţiuni cu un caracter special cum ar fi recepţiile. pe masa-bufet se aşează. a meselor de retragere. încât să aibă aspectul unor adevărate expoziţii. seminariile. ce trebuie expuse pe suprafeţele respective. Cupele de 105 . galelor de film. nu trebuie neglijate lucrurile de amănunt. schimbă scrumierele şi eventual. coşurile-cupă cu picior pentru aruncarea eventualelor resturi ca şerveţele. sec sau demisec şi eventual pişcoturi. obiecte de artă (vase. scrumierele de reuervă. diferite şedinţe. găletuşele cu gheaţă. a conferirii de odine şi medalii. organizarea barului. Mobilarea sălii presupune amenajarea bufetului. prezentate în mozaic şi oferite de chelneri printre invitaţi. se ordonează şi se aranjează mobilierul din salon. presupune asigurarea mobilierului şi inventarului de servire corespunzător preparatelor şi băuturilor ce urmează a fi oferite. care în mod deosebit vor fi repartizaţi în atenţia specială a unor lucrători. sortându-se mesele sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriaşi. cocteilurile etc. plante ornamentale. Preparatele şi băuturile oferite invitaţilor se stabilesc în prealabil de organizatori. Durata de desfacere este în medie 10-15 minute. Organizarea serviciilor prin bufet. Pentru buna derulare a serviciilor. în farfurioare-suport. şerveţelele de hârtie. Invitaţilor li se oferă şampanie din sortimentele brut. ovale-fixate în centru sau pe una din laturile salonului. dreptunghiulare. În ambele cazuri dimensionarea suprafeţelor se face ţinând cont de numărul platourilor. Băuturile mai pot fi montate pe tăvi. prezentării de felicitări etc. al sticlelor. cu ajutorul tacâmurilor de serviciu. putând fi decorate cu flori sau alte elemente decorative în vase sau pe stative direct pe pardoseală. lucrătorii se împart în două: o parte ajută clienţii să se servească la masa-bufet. În al doilea rând.comparându-se stocul existent. oferă platouri cu preparate sau tăvi cu băuturi pentru invitaţii care stau mai retraşi. platourile cu gustări şi preparate. decorul fiind întregit cu flori. faţă de numărul invitaţilor şi al serviciilor calculate în funcţie de cantităţile prevăzute din fiecare sortiment. Pe tăvi se pot pune douătrei agitatoare de şampanie. Feţe de masă îmbrăcă bufetul pe toate laturile până la 5-10 cm faţă de pardoseală. Serviciul la cupa de şampanie Cupa de şampanie se oferă cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice.Ţinuta personalului la o astfel de acţiune va fi deosebită: chelnerii vor fi echipaţi în smoching sau frac şi mănuşi albe. Preparatele şi băuturile vor fi astfel prezentate. Întotdeauna se va acorda o atenţie deosebită oaspeţilor de onoare. se aranjează mesele în diferite forme-fileuri. ceilalţi fac debarasarea. cu o marjă de siguranţă.

înaintea mesei de prânz. saleuri. la cocteiluri. Aperitivul se oferă în ocazii oficiale sau particulare. migdale. invitaţii se servesc singuri de la mesele-bufet sau de pe tăvile cu preparatele şi băuturile oferite de chelneri. în funcţie de mărimea lor.şampanie şi pişcoturile aşezate pe o tavă acoperită cu şervet dantelat vor fi oferite de chelneri invitaţilor. fiind şi cazuri de excepţie când unele firme le oferă dimineaţa. Serviciul la cocteiluri şi recepţii. Cu această ocazie. De regulă. măsline verzi şi negre. invitaţii rămânând însă. o atenţie deosebită se va acorda schimbării scrumierelor şi debarasării meselor. Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi tavă. de regulă în picioare.00 având o durată de cca două ore sau mai mult. ca şi la majoritatea recepţiilor. În timpul desfăşurării serviciilor.20. Durata serviciilor este în medie de 30-40 minute. Preparatele şi băuturile servire la cocteilurile şi 106 . 18. în barurile de zi din incinta unităţilor hoteliere.-sunt acţiuni asemănătoare. miez de nucă. pe mâna stângă (vârfurile degetelor. Tăvile cu cupele de şampanie se poartă. mai ales înaintea mesei de prânz şi uneori la cină. Lucrătorii care efectuează serviciul trebuie. După oferirea cupelor de şampanie. în săli de consiliu sau în alte saloane speciale. în saloanele acestora. să aibă o ţinută îngrijită (uniforma unităţii) sau smochingul (fracul). în timpul negocierilor. Numărul invitaţilor se stabileşte de organizatori în funcţie de importanţa acestora şi interesul manifestat pentru contactele ce pot avea loc în timpul unui cocteil sau recepţie. bitteruri pe bază de anason). Sunt însă şi excepţii când organizarea recepţiilor se face la mese. Durata unui cocteil este de cca o oră. pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantelă.00. recepţia se organizează cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua naţională a unui stat. tartine şi canapele asortate. cca 3/4 din capacitate. Paharele se umplu ceva mai mult de jumătate. dar se organizează în împrejurimi diferite: cocteilul se organizează în împrejurimi mai puţin oficiale de regulă. Recepţia se organizează de obicei seara la orele 19. băuturi aperitiv (rachiuri.00. prezenţa unei delegaţii străine la nivel înalt. De regulă. Serviciul de aperitiv. congres. în cinstea participanţilor unor personalităţi sau a participanţilor la o aniversare. dacă printre participanţi sunt personalităţi sau se cere acest lucru de către organizatori. Din aceste motive şi durata acţiunilor respective poate fi prelungită. se oferă unele sortimente de preparate şi băuturi dintre care exemplificăm: gustări la scobitoare. cu plasament sau cu tacâmuri fixe. Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se oferă aperitivul se face prin amplasarea unei mici mese-bufet cu măsuţă şi eventual. băuturi nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume şi fructe). sticks-uri etc. podul palmei şi antebraţ) sau se prind cu ambele mâini în cazul tăvilor cu tortiţe sau mai grele.00. fotolii şi scaune pentru retragere. vermuturi. seminar etc.. alune sărate. chelnerii se retrag sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organele de protocol. Se poate organiza în holul hotelurilor sau restaurantelor. invitaţii servesc preparatele şi băuturile stând în picioare. după-amiază la orele 17. cartofi chips.

cafele (de regulă filtru. pastramă de porc. curcan la cuptor. cartofi chips etc.. măsline verzi. pantofi negri. preparate sau produse servite ca atare (batog.). gustări calde compuse din ficăţei de pasăre sote. bere. În cazul organizării meselor-bufet. jigou de batal. În timpul desfăşurării cocteilurilor şi recepţiilor. de adâncire a relaţiilor. demiseci şi dulci. la recepţie se recomandă servirea unui număr de preparate mult diversificate asociate cu băuturile respective. Şi într-un caz şi în celălalt se recomandă evitarea risipei de alimente. vânat şi piese decorative. peşte umplut-ştiucă. alune. cu pastă de sardele. brânzeturi asortate prezentate în mod deosebit pe funduri de lemn. spinare de căprioară.).). preparate din peşte (gujon. baton salle. galantină şi terină din pasăre sau vânat. de informare reciprocă cu anumite probleme ce interesează participanţii şi nu consumul preparatelor şi băuturilor.). aperitive (rachiuri. Scopul organizării unor astfel de acţiuni îl reprezintă asigurarea condiţiilor de folosire judicioasă a întâlnirii. roze şi roşii.recepţii diferite. pane sau în aspic. bomboane şi batoane de ciocolată. preparate pe bază de ouă (ouă umplute cu pateu de ficat. cireşe. crap-rulouri din peşte cu duferitele sosuri etc. în foietaj. precum şi vinuri spumante. tunsoare îngrijită. cu preparate din carne de calitate superioară (salam de iarnă. fileuri de calitate superioară. mănuşi albe. cârnăciori sote. ambele acţiuni fiind organizate din considerente diplomatice. Aranjarea saloanelor pentru desfăşurarea cocteilurilor şi recepţiilor se face în fucţie de solicitările organizatorice. tartine şi canapele cu icre. Orientativ. plăcintă cu mere. fileu de porc afumat etc. pe bază de cola sau alte extracte). Lucrătorii care asigură serviciile vor avea ţinuta deosebit de îngrijită: smoching sau frac. miez de nucă tras în ciocolată etc. persoanelor de o 107 . bulete de caşcaval etc. cât şi ca număr de sortimente. vermut. băuturi industriale. pasăre. plăcintă cu brânză de vaci şi stafide. porc. băuturi răcpritoare (sucuri din legume şi fructe. la cocteiluri preparatele şi băuturile sunt mai reduse atât cantitativ. platouri din aplaca argintată sau cărucioare de prezentare. pucrel de lapte la cuptor etc. biteruri şi băuturi pe bază de anason). lucrătorii cu sarcini în general derularea serviciilor şi vor interveni cu mult tact pentru înlăturarea oricărui neajuns acordând un plus de atenţie. buşeuri cu ciuperci. ca la organizarea unui cocteil sau a unei recepţii să se calculeze raţional gramajul alimentelor şi al băuturilor pentru fiecare persoană în funcţie de nivelul reuniunii respective şi al baremurilor alocate. pizza. ceaiuri de masă şi medicale. seci. fripturi dezosate din carne de vacă. De aceea este necesar.). ruladă de pasăre. crenvurşti. produse în aspic. alune şi nuci sărate. cu maioneză etc. din următoarele sortimente. invitându-i să se servească singuri. invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri sau lucrătorii transportă printre invitaţi platourile cu preparate şi băuturi. evident tranşate şi reconstituite (roastbeef. apă minerală. expressă. protocolare etc. solubilă etc. stiks-uri. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retrage-sau mese în diferite forme-cu plasament sau tacâmuri fixe-la care invitaţii rămân de obicei în picioare. produse de cofetărie şi delicatese (petite-four). babic. bulete de creier. oferta de preparate şi băuturi se poate face în funcţie de dorinţa clienţilor. cămăşi albe cu papion adecvat. la un cocteil sau recepţie. vinuri albe.). produse de patiserie ca triangle cu carne şi brânză.).

de nelipsita cupă de şampanie din sortimentele sec. Alternarea ofertei de preparate şi băuturi constituie o caracteristică a acţiunii. ales în funcţie de preferinţe. seci sau demiseci. marcată de o atitudine politicoasă. iar fructele completează meniul. preparatele de bază. nu pot lipsi de la peşte sau de la antreuri. posibilităţile de rezervare a locurilor etc. bluză albă din stofă şi pantaloni negri sau bleumarin. asortate. Informarea consumatorilor în legătură cu unităţile organizatoare. Masa începe cu aperitivul cel mai potrivit. iar la dineu smoching sau frac cu mănuşi albe. reverenţioasă. de regulă. Ciorba de potroace poate încheia masa. la radio şi televiziune. Terminarea serviciilor trebuie să fie. vor fi alese cu multă grijă. creme. condiţionează calitatea prestaţiilor. specifică despărţirii de clienţi şi în al doilea rând. plasamentul la masă făcându-se după ordinea indicată de organizatori. miezul noptţii este marcat. supe etc. preţul. vinurile albe. Pentru publicitate se pot folosi mijloacele clasice cunoscute: afişe. Oferta şi publicitatea pentru revelion au o deosebită importanţă în buna desfăşurare a acţiunii. la care se adaugă accesoriile cunoscute. de structura şi de diversificarea meniurilor. vinurile roşii seci sau demiseci cu buchet fin. de durata de desfăşurare. în mod liber pe baza principiului cerere-ofertă. Dejunul şi dineul au loc în saloane speciale sau în sălile marilor restaurante. însoţite de coniac sau lichior. iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiţionale. în primul rând. nuci. pline de corp şi nerv sunt de neânlocuit la preparatele de bază. Meniurile trebuie să corespundă cerinţelor unor mese deosebite. Evident. urmate de consomeuri. La început. batoane şi saleuri etc. reprezintă o completare de rafinament. iar dineul între orele 19-21. după regulile de protocol. Desertul este o chestiune de rafinament. existând multiple posibilităţi de alegere. anunţuri în presă. Serviciul la revelion. în funcţie de preferinţele clienţilor. să se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de muncă. Dejunul se organizează de regulă. fluturaşi. recomandându-se cel puţin servicii în raport de sortimentele oferite. Serviciul la dejunuri-dineuri. Calitatea mesei poate fi întregită prin oferirea unor delicatese: coşul cu friandise. Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită. Spre final. Unităţile 108 . Organizatorii trebuie să ţină seama de amploarea participanţilor consumatorilor.Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare. migdale sărate. se oferă gustări calde şi reci... durata fiind în medie de două ore.-pot fi organizate de unităţi aparţinând diferitelor societăţi comerciale. Invitaţii se aleg de către organizatori. însoţite de garniturile cele mai potrivite şi de salate de sezon. între orele 12-14.deosebită importanţă. de cadrul ambiant şi de distracţiile oferite. cu preparate şi băuturi mai rara întâlnite sau specifice momentului. demisec şi mai rara desert. Lucrătorii vor purta la dejun. cafelele. alune. de asemenea o deosebită importanţă. Asocierea băuturilor cu preparatele culinare şi produsele de patiserie-cofetărie. de condiţiile de producţie şi servire. bomboane de ciocolată.-se organizează în împrejurări diferite generate de vizite oficiale sau particulare. preparatele din peşte nu lipsesc din meniu.

starea lor din punct de vedere igienic. oliviere. şervete. scrumiere. supe. dacă sunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfăşurare a serviciilor. servire şi activităţile auxiliare este de asemenea. încă o dată. dar mai ales chelnerii şi ajutorii acestora. consommeuri. tacâmuri. sărbătoresc. farfurii. caracteristic momentului. cuiere (garderobă) etc. în special. când personalulîn general. salonul în general şi fiecare masă. Pec lângă formaţiile orchestrale şi soliştii existenţi. evident o atenţie. o problemă de o deosebită importanţă. Cu câteva zile înainte de revelion. feţe de masă. prilej cu care se verifică. să fie amabili cu clienţii şi să presteze servicii cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. gaşpourile şi lumânările de pe mese. Pregătirile pentru revelion implică. cât şi amenajării corespunzătoare a saloanelor. indiferent dacă sunt sau nu cuprinşi în formaţia de lucru pentru noaptea de Anul Nou. dansatori. Aranjarea saloanelor se face conform schemei stabilite. asigurarea (verificarea) dotărilor necesare pentru servirea corespunzătoare a meniului. Grija deosebită se va acorda desfăşurării propriu-zise a serviciilor în noaptea de revelion. La fiecare unitate prevăzută a organiza revelionul. se efectuează curăţenia generală a restaurantului şi a inventarului pentru servire. programele artistice şi de divertisment etc. ghirlandele de brad sau artificiale. previziuni pe linie de personal pentru activitatea de producţie şi servire. meniurile şi felicitările pentru fiecare mesean. dar desigur.. colindători etc. Serviciul la banchete sau alte 109 .care organizează revelionul vor fi amenajate special pentru acest eveniment. elemente decorative. se poate apela la colaboratori: formaţii şi solişti de muzică populară şi uşoară. ţinând cont şi de structura meniului. scaune. ceşti cu suporturi pentru cafea. Numărul lucrătorilor va fi stabilit în funcţie de necesităţile având grijă să se asigure acoperirea raţională şi optimă a tuturor locurilor de muncă. Ţinuta personalului va fi impecabilă. probleme legate de asigurarea fondului de mărfuri. O garoafă sau o altă floare ori petale de flori la tacâmul fiecărei femei constituie. să lase impresia unei atenţii deosebite. funcţionalitatea instalaţiilor din dotare. Vor fi rezolvate prin lansarea de comenzi la furnizorii de mărfuri problemele legate de asigurarea fondului de mărfuri corespunzător meniului stabilit. Decoraţiunea specifică pentru revelion trebuie să fie adecvată sezonului şi momentului: pomul de iarnă. O atenţie deosebită se acordă unui cadru ambiant. condiţii de dans etc. vâscul etc. Asigurarea personalului pentru producţie. fructierele. cupletişti. cu respectarea strictă a tehnologiei specifice. jucăriile. La această acţiune participă toţi lucrătorii unităţii. existenţa dotărilor necesare pentru buna desfăşurare a serviciilor: mese. se vor verifica spaţiile în care se vor desfăşura acţiunile. sunt numai câteva sugestii ce pot fi avute în vedere. vizibilitatea către orchestră. la timpul potrivit. soluţii pentru rezolvarea unor probleme complexe cum ar fi: pregătirea saloanelor sub aspectul gospodăresc. astfel încât. Programele artistice şi activitate de divertisment trebuie să marcheze un nivel ridicat şi variat. pentru a se asigura confortul necesar servirii. etanşeitatea. măştile.

serviciile de masă şi divertisment „in flight” sunt cele mai importante în gama serviciilor personale asigurate pasagerilor în timpul zborului. dincolo de asigurarea unor condiţii tehnice de zbor perfect. cât şi sub cel al desfăşurării serviciilor. Catering-ul îşi conturează un viitor greu de prevăzut. dar a devenit astăzi o necesitate. trebuie să li se acorde o atenţie deosebită atât sub aspectul pregătirii. de regulă. naţionalitate. reuniuni. durata de zbor nu permite o masă copioasă. Acestor mese. Meniurile oferite zilnic trebuie să aducă în organism toate principiile nutritive specifice.mese festive. Majoritatea companiilor aeriene susţin că. Ele se păstrează până în momentul livrării la avion în dulapuri calde. care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi. Serviciul la bordul avioanelor. însoţite de băuturi răcoritoare.este o masă festivă ce poate avea ca motivaţie diferite evenimente ca întâlnirile colegiale. pasagerul nu trebuie să aibă stomaculş încărcat şi îngreunat. Pentru aceasta meniul va fi alcătuit dintr-un amestec optim de alimente de origine animală şi vegetală care asigură o digestie normală. ridicată la un înalt grad de rafinament şi sofisticare. pe parcursul operându-se modificări dacă este cazul. aniversările etc. apa. este alcătuirea meniurilor ţinând cont de principiile alimentaţiei moderne potrivit căreia alimentele trebuie să asigure zilnic organismului uman o anumită cantitate de energie necesară bunei sale funcţionări. deşi cu caracter particular. celuloza etc. prin găsirea unor soluţii moderne. O primă condiţie din ce în ce mai importantă. se vor alege alimentele care stimulează gustul şi activitatea secreţia sucului gastric.-mesele servite la bordul avioanelor trebuie să cuprindă o foarte mare diversitate sortimentală. gustărilor pasagerilor. Activitatea de catering şi însoţitorii de bord. toate urmând să fie de o calitate ireproşabilă şi normal. 1/1 pentru meniuri la mese principale şi 1/2 pentru gustări. se vor evita alimentele care lasă în stomac o cantitate mare de resturi. religie etc. Platourile folosite la montarea preparatelor şi produselor se urmează a fi servite la bordul avionului sunt în general dimensionate după containerele utilizate la diferitele tipuri de avioane.. mai ales pe cursele transoceanice şi pe unele curse intercontinentale. 110 . Preparatele calde vor fi montate în casolete speciale. la o masă comună sau la mese separate în acelaşi salon. logodnele. dacă ţinem cont că iniţial servirea meselor la bord a fost considerată un lux. căsătoriile. aperitive. gusturi influenţate de foarte mulţi factori: obiceiuri alimentare.-sunt organizate pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10-15 invitaţii. de la gustări simple. Stabilirea meniurilor -se stabilesc de regulă cu un an înainte.-are menirea. să vină în întâmpinarea pasagerilor şi să le ofere meniuri şi băuturile dorite potrivit momentului în care se efectuează zborul şi bineânţeles. antreuri la preparate debază şi desert. De regulă. prezentate la un nivel cât mai deosebit. vinuri etc. elementele minerale. indispensabile vieţii cum ar fi vitaminele. Banchetul. La alcătuirea meniurilor se acordă o atenţie deosebită caracterului alimentar respectiv. Se recomandă ca pentru cursele long courrier să se facă schimbări după aproximativ două săptămâni. agapele.

Tehnica efectuării serviciilor la bordul avioanelor. cu excepţia verighetei. fără să-i aducă modificări sau schimbări după gusturile personale. În acest context un rol deosebit revine însoţitorului de bord. O atenţie deosebită se acordă pasagerilor de la clasa business atât la sol. inventarul propriu este curăţat. trebuie să fie considerat un oaspete de preţ al companiei aeriene. distincţie şi eleganţă. Atenţia acordată pasagerilor de la B/C se materializează încă de la primirea în aerogară. când ei vor fi îndrumaţi la intrare spre ghişeul de înregistrare. Aici se vor oferi băuturi alcoolice şi nealcoolice. Însoţitorii de bord trebuie să procedeze de o asemenea manieră încât fiecare călător. cât şi la bordul curselor externe ale companiilor aeriene româneşti.00-9. întregul personal manifestând multă amabilitate. Un bun serviciu de catering poate atrage noi pasageri. Bărbaţii care. în timpul zborului. capacitatea sa. Uniforma prevăzută de iarnă sau de vară. solicitudine. dezinfectat şi pregătit pentru o nouă întrebuinţare. Femeile vor avea o coafură îngrijită. cu respectarea regulilor de comportament şi tehnicilor de lucru pentru efectuarea serviciului. precum şi un sortiment restrâns de snack-uri (gustări). Ei trebuie să dea dovadă de mult tact. receptivitate. indiferent de importanţa lui. cateringul devenind azi. precum şi în incinta aeroporturilor de plecare sau destinaţie. cu însemnele distinctive ale funcţiei şi companiei. evitând excesul de bijuterii. ei vor fi proaspăt bărbieriţi. fără accesorii.La întoarcerea din cursă. Coordonarea activităţii însoţitorilor de bord revine şefului de cabină sau însoţitorului instructor. politeţe. Şeful de cabină ţine permanent legătura cu echipajul navigant. în funcţie de tipul avionului. pasagerilor li se asigură următoarele servicii: micul dejun între orele 4. lungimea părului neputând depăşi gulerul cămăşii. În funcţie de orele la care are loc zborul. în orice împrejurare. cu părul scurt. principală. Începutul în comportarea civilizată faţă de pasageri îl constituie ţinuta personalului. Orice pasager. obligat să poarte în timpul serviciului uniforma companiei. un instrument din ce în ce mai important. nu au voie să poarte nici un fel de bijuterii. luând ca bază orele de decolare. El are obligaţia de a stabili sarcini celorlalţi însoţitori de bord şi totodată. amabilitate.30 111 . potrivit nomenclatorului aprobat. să fie servit ireproşabil. atitudine atentă. corect. informânduse asupra datelor referitoare la zbor şi rută. fardare discretă. politeţe desăvârşită. cerinţe care corelate cu respectarea tehnologiei de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansamblu ale prestaţiilor oferite. Echipajul însoţitor de bord este format dintr-un număr variabil de persoane. va fi purtată întotdeauna în timpul îmbarcării şi debarcării pasagerilor. de regulă. Uniforma impune sobrietatea. vor avea tunsoarea îngrijită. fiind apoi conduşi prin fluxul vamă-graniţă până la salonul special de prezentare. durata zborului etc. înţelegătoare şi promptă faţă de pasageri. întreţinerea şi îngrijirea ei corespunzătoare fiind obligatorii întregului personal. de a verifica modul cum sunt duse la îndeplinire acestea. pentru a putea coordona activitatea însoţitorilor şi pentru a informa pasagerii. Servirea pasagerilor de la clasa Business/I (F/C). mai mult ca oricând.

pentru a marca şi pe această cale atenţia acordată clienţilor din clasa bisness. dacă acestea sunt în continuarea trenurilor. nealcoolice şi gustări specifice după preferinţe. 112 . antreurilor. la sol şi la bord li se vor asigura servicii similare cu cele de pe cursele companiilor locale. precum şi asigurarea materiilor prime.30-15. corespunzătoarei momentului din zi. Băuturile.00. cu respectarea regulilor. indiferent unde sunt înregistrate. fie platourile sunt suprapuse şi purtate pe mâna şi antebraţul stâng. pregătite la sol. Servirea pasagerilor de la clasa Turist (T/C). pasagerul primeşte apoi un pahar cu suc natural de fructe (de preferinţă citrice). datorită spaţiului restrâns şi uneori a instabilităţii aeronavei. se asigură gratuit pasagerilor masa şi cazarea pentru o perioadă de maximum 24 ore. practicându-se serviciul direct sau indirect. în raport de sortimentele oferite. în general.dejunul între orele 11.30 şi 15. Servirea platourilor cu preparate specifice momentului efectuării zborului se face fie cu ajutorul căruciorului. digestive şi reconfortant-răcoritoare situaţia care impune cunoaşterea reţetelor respective şi a tehnicii de lucru. cât mai estetic. după caz. însoţitorii de bord neputând să-şi evidenţieze tehnicile de lucru. Pe timpul neregularităţilor de zbor.oferindu-se separat. folosindu-se formule ca: „Vă rog să-mi permiteţi”. precum şi în limba transportatorului.30-11. Serviciul îl execută însoţitorul de bord sau pasagerul se serveşte singur. Sucurile din legume sau fructe sunt servite în tumblere mijlocii. Sucul poate fi porţionat la bufet sau se aduce în cutia originală. după preferinţe.00 cina între orele 18. după caz aperitive. de la mijloc către faţă şi spate sau invers. produsele de însoţire-gheaţă sau apă minerală . Subliniem faptul că la bordul avioanelor. În funcţie de capacitatea avionului şi de locul unde este amplasat bufetul. hrană rece sau la vagoanele restaurant. sau preparatele se montează la bufetul avionului pe platouri. serviciile pot începe simultan. se oferă platouri speciale.00 gustări între orele 9. a componentelor şi a inventarului de lucru şi servire. de legume (suc de roşi) sau un cocteil. vor fi servite cu grijă deosebită. pe o tavă acoperită cu şervet. În cazul pasagerilor B/C îmbarcaţi din alte aeroporturi pe relaţiile de întors spre Bucureşti. În această situaţie clientul este atenţionat şi prevenit. Ordinea serviciilor la bord pentru pasagerii B/C este. efectuarea serviciilor nu respectă întotdeauna partea pe care ele se execută de obicei. Este de dorit ca însoţitorii de bord să fie în măsură să pregătească şi să servească unele cocteiluri.00-18. în cazul că întârzierea este mai mare de două ore se serveşte masa prevăzută. următoarea: după ce pasagerul a luat loc în fotoliul său i se înmânează presa cotidiană şi periodică în trei-patru limbi de circulaţie internaţională. împreună cu paharele şi produsele de însoţire. a preparatelor de bază şi a desertului trebuie să ţină cont de componentele acestora.00-24. Dacă întârzierea este de până la două ore se vor oferi pasagerilor B/C băuturi alcoolice. Dacă călătoria continuă pe calea ferată pasagerilor li se asigură. Servirea gustărilor. „Vă rog scuzaţi-mă” etc.

servindu-se pasagerii după preferinţă. apoi ele se introduc în cărucioare pentru servire. pasagerii luându-şi singuri băutura preferată. să se ia un număr rezonabil de platouri punându-se. se revine cu serviciul pentru ca pasagerii. Dacă nu există cărucioare pentru servire se recomandă ca de la bufet. apă fierbinte) sau pregătite direct. se verifică estetica platourilor. întregeşte gama serviciilor oferite pasagerilor la bordul avioanelor. Se poate executa şi serviciul dublu: un însoţitor poartă mai multe platouri (12-14) pe o tavă mai mare pe care sunt aranjate şi ridică de pe tavă platourile pe care le pune apoi pe măsuţa pliantă din faţa fiecărui pasager. se pun pe blatul superior al acestuia sau se servesc direct pasagerilor prin aşezarea platourilor pe măsuţele rabatate la spătarul fiecărui scaun. În cazul rândurilor cu trei sau chiar cu patru locuri se intervine printr-o formulă de politeţe pentru a aşeza cu ajutorul pasagerilor platoul pe măsuţa de la geam. însoţitorii de bord trebuie să aibă o atitudine receptivă. doi lucrători.Întrucât vânzarea acestor produse. la bordul avioanelor se pot vinde diferite mărfuri cu plata în devizele acceptate pe aeronavă. de regulă. se completează cu ceea ce mai este necesar. unul în faţă şi altul în spate. cănile. în ambalajele originale şi paharele respective. restul deasupra în stivă. obligatoriu. fiecare servind pe aceeaşi parte. pentru a satisface dorinţele călătorilor. pe o tavă acoperită cu şervet. Debarasarea se efectuează eşalonat. Atunci când un călător cumpără o cantitate mai mare de produse se va avea grijă ca aceasta să fie oferită de preferinţă. dacă doresc. O a doua posibilitate constă în efectuarea serviciului imediat după oferirea platourilor cu mâncare. Cu căruciorul merg. frişcă şi zahăr preambalat. Ceainicele. în pungi sau sacoşe de plastic. O primă metodă constă în oferirea acestora odată cu platourile. în momentul în care avionul părăseşte altitudinea de croazieră. plină de solicitudine şi corectitudine. situaţie în care pe blatul superior al căruciorului se pregătesc băuturile. Însoţitorii oferă contra cost. pregătindu-se pentru aterizare. termosurile cu cafea.În cazul folosirii cărucioarelor se va proceda astfel: se scot din containere platourile livrate de sectorul catering. pe măsura consumului preparatelor şi băuturilor. pe mâna şi antebraţul stâng. de lapte etc. precum şi obiectele în care se face servirea (pahare. Debarasarea se face cu acelaşi cărucior utilizat la serviciu. Se scot mai multe platouri din cărucior. cu emblema sau reclama companiei respective. ordonat cu grijă la bufet pentru a uşura predarea lui după aterizarea pe aeroportul de plecare. ceai sau apă fierbinte sunt transportate de însoţitori câte unul în fiecare mână. în acest caz pe cărucior fiind puse băuturile în ambalajele originale. Atenţie deosebită se va acorda inventarului pentru servire recuperabil. avându-se grijă ca ea să fie terminată. pe tavă sau în mână. care nu sunt cuprinse în meniu. De asemenea. în funcţie de barem. Ceaiul sau cafeaua se oferă la serviciu (cafea sau ceai. Servirea băuturilor alcoolice şi nealcoolice prevăzute în barem se face în mai multe feluri. diferite alte produse în special băuturi. cu zahăr şi frişcă (lapte) separat. la care însoţitorul nu poate ajunge. căni de cafea. în mod ideal.) A treia metodă constă în montarea la bufet a băuturilor respective şi prezentarea acestora în pahare. 113 . să poată repeta băutura preferată. primul platou pe o tavă acoperită cu şervet. În acest caz.

ordonată şi corectă. precum şi în relaţiile cu organele portuare în interesul serviciului. jocurile de noroc neautorizate. Îmbrăcămintea-uniformă -va fi purtată ca atare. croială sau purtarea ei descheiată. Accesul este permis numai pe scările de îmbarcare destinate acestui scop. prin puterea ei. Pe navele de croazieră ea este adusă la cunoştinţa călătorilor şi prin programele turistice ale zilei. tip. răspunde. când. controlul de vamă sau grăniceresc dacă este cazul. putând 114 . iar atunci când apar nemulţumiri sau reclamaţii se va căuta soluţionarea lor în limita reglementărilor existente. securitatea navei sau a pasagerilor. de partea administrativă a navei. La bordul navelor cu desăvârşire interzise actele de comerţ ilicit. hrana. ocuparea locurilor sau a cabinelor. servirea mesei. o persoană aflată la bordul navei ameninţă şi tulbură ordinea şi liniştea la bord. cu embleme. completă. cu încălţămintea nelustruită sau de culoare necorespunzătoare. hrana.Serviciul pe navele fluviale şi maritime. murdară. ora plecării fiind afişate prin mijloace adecvate la scara vasului. amabilă. Plecarea navei are loc la ore fixe. specula.se ocupă de primirea. aşa cum este ea stabilită pentru fiecare funcţie. Principalele atribuţii ale personalului însărcinat cu servirea călătorilor la bordul navelor fluviale şi maritime: Ofiţerul intendent de bord. Conducerea şi organizarea acestui serviciu în funcţie de mărimea echipajului şi a vasului revine. Întotdeauna personalul trebuie să fie prezent la bord în timp util pentru a se putea termina toate preparatele înainte plecării în cursă. în cazul vaselor mari. Se va face totul ca ordinea şi disciplina să caracterizeze serviciile la bord. comandantul va lua măsurile necesare de prevenire. politicoasă. -sau chiar unul din secunzi. Întregul echipaj al navelor este obligat să cunoască regulamentul serviciilor la bord şi să aibă faţă de călători o atitudine corectă. cazarea. Călătorii sunt obligaţi să se prezinte în timp util pentru îmbarcare. după caz. Ţinuta echipajului-îmbrăcămintea uniformă trebuie să fie curată. la trecerea sau staţionarea navelor în porturi sau la acostarea în diferite puncte populate. Purtarea uniformei la bord. de croazieră. Serviciul călătorilor. dând relaţii în legătură cu călătoria efectuată şi asigurând confortul la care au dreptul. degradată. secundului sau unui ofiţer de bord. solicitudine şi politeţe desăvârşită. Atribuţii specifice unor funcţii cu sarcini de servire a pasagerilor. În cazuri cu totul excepţionale. pentru ei şi vasul lor. plină de solicitudine. aceştia asigurând şi problemele administrative ale echipajului (aprovizionarea. cu legitimaţia de călătorie şi actele de identitate valabil. Consumul de băuturi alcoolice sau prezentarea la serviciu sub influenţa acestora sunt cu desăvârşire interzise pentru toţi membrii echipajului. normele pentru prevenirea şi stingerea incendiilor sau modul de a acţiona în caz de avarii etc. necălcată. printr-o atitudine plină de tact. este obligatorie pentru întreg personalul. în general. Se interzice modificarea uniformei ca linie. transportul şi organizarea petrecerii timpului pe vas al pasagerilor potrivit programului sau itinerarului stabilit. la intrarea. însemne sau nasturi lipsă. Întregul echipaj al navelor de pasageri va căuta să câştige admiraţia şi simpatia călătorilor. comandantului.-pasagerii trebuie să respecte cu stricteţe reglementările referitoare la îmbarcare. corespondenţa şi alte documente ce cad în sarcina serviciului administrativ).

servirea călătorilor şi încasarea contravalorii consumaţiilor. asigurarea materialelor de curăţenie şi întreţinere pentru efectuarea lucrărilor respective în bar. Şeful bucătar. controlul vânzărilor.etc. afişarea preţurilor şi respectarea în general a regulilor de servire cunoscute. organizează şi supraveghează efectuarea şi menţinerea curăţeniei în toate spaţiile de servire potrivit tehnicilor de lucru cunoscute. de organizarea muncii. El se îngrijeşte şi urmăreşte aprovizionarea vasului cu băuturi alcoolice şi nealcoolice. Răspunde de servirea integrală a componentelor prevăzute în meniuri. inclusiv de depunerea numerarului sau a altor mijloace de plată rezultate din încasări la sfârşitul fiecărei ture. Bucătarul şef răspunde de efectuarea şi menţinerea curăţeniei şi stării de igienă în toate spaţiile de producţie şi anexe. întreţinerea mobilierului şi utilajelor din dotare. legate de îngrijirea călătorilor şi a echipajului.avea unul sau mai multe ajutoare direct pentru rezolvarea problemelor complexe. precum şi de încadrarea în baremurile de masă aprobate pentru fiecare categorie de consumatori în parte pentru a evita orice nemulţumire privind consistenţa şi calitatea mesei servite. precum şi repartizarea. stabilirea sarcinilor şi controlul executării acestora de către toţi lucrătorii cu sarcini de servire atât în marş. precum şi de încasarea contravalorii consumaţiilor oferite „extra”. pregătirea băuturilor în amestec. Participă la întocmirea meniurilor pentru toată durata croazierei. În funcţie de mărimea vasului şi de numărul restaurantelor. Aceleaşi responsabilităţi revin şi în privinţa corectitudinii încasărilor la bordul navelor. barmanul gestionează mărfurile şi obiectele de inventar necesare servirii pasagerilor. administraţia vasului. diagrama cabinelor ocupate şi libere. de buna conservare şi păstrare a acestor mărfuri. de recepţia cantitativă şi calitativă a mărfurilor şi materialelor necesare la bord pe timpul cursei. îndrumarea. cât şi prin subordonaţi tot inventarul necesar pentru servirea călătorilor. gestionarea inventarului de lucru. bufete şi baruri. lista călătorilor pe destinaţii pentru autorităţi. organizarea şi conducerea personalului aferent acestor servicii. Împreună cu personalul subordonat asigură pregătirea 115 . bufete şi baruri precum şi urmărirea desfăşurării corecte a serviciilor în aceste unităţi. cât şi în port. precum şi de crearea unei ambianţe specifice. Şeful steward -are ca principală atribuţie organizarea muncii în restaurante. În mod deosebit se îngrijeşte de asigurarea listelor de bar. Barmanul -îndeplineşte aceleaşi atribuţii ca şi barmanul din restaurante sau baruri independente ocupându-se de: aprovizionarea barului. Evident. de chelneri sau stewards şi ajutoarele lor. verifică prin sondaj calitatea şi cantităţile de materii prime cu care se aprovizionează nava pentru a se asigura în bune condiţii realizarea meniurilor prevăzute sau a ofertei a la carte. Asigură şi gestionează direct.răspunde de organizarea muncii în bucătării pentru pregătirea mesei pasagerilor şi echipajului. produse de tutun şi alte mărfuri în conformitate cu structura meniurilor stabilite şi conţinutul listelor de preparate şi băuturi pentru servicii a la carte în restaurante. de organizarea evidenţei operative. care au sarcina să aranjeze saloanele şi să efectueze servirea preparatelor şi băuturilor la fel ca în restaurante sau baruri cu anumite particularităţi. şeful steward poate fi ajutat de unul sau mai mulţi şefi de saloane cu atribuţiuni limitate numai în anumite spaţii de servire.

se dau pliantele navei pentru ca turistul să cunoască planul acesteia. păstrarea. bilet şi paşaport dacă este cazul. acordând un plus de atenţie diversificării sortimentelor şi prezentării lor estetice. vor fi conduşi la cabinele sau apartamentele respective prin grija unui însoţitor. Pasagerii foarte importanţi. bufetari. de unde turiştii sunt conduşi în spaţiile pentru primirea. oficialităţile sau cei ce au plătit serviciile pentru clasele I ori lux. precum şi a stocurilor pentru a se putea acţiona în caz de nevoie prin aprovizionarea suplimentară sau reorientarea meniurilor în funcţie de provizii. Bucătarul şef are în subordine bucătari. cantităţilor de produse livrate fiind corelate cu efectivele de masă şi meniurile programate. Eliberarea mărfurilor din cambuză se face numai pe baza documentelor de evidenţă operativă prevăzute. Serviciul la bordul navelor fluviale şi maritime. depozitarea şi distribuirea tuturor mărfurilor şi materiilor prime necesare pregătirii mesei călătorilor şi echipajului de la bordul navelor. suite şi apartamente. dacă este cazul. transportându-i-se 116 . pentru a preveni unele pierderi sau degradarea produselor respective. patiseri. Totodată se înmânează pasagerilor şi talonul cu salonul de restaurant rezervat pentru masă. În mod deosebit cambuzierul se va îngriji de păstrarea corespunzătoare a alimentelor în cambuză şi în spaţii de frig. La sfârşitul fiecărei zile se prezintă situaţia alimentelor consumate. seria în care preferă turistul să ia masa. de la categoria lux la peste 10 categorii de confort. precum şi de gospodărirea ambalajelor recuperabile. să informeze comandantul pentru orice neconcordanţă să nu primească mărfuri necorespunzătoare calitativ sau cu termenul de garanţie depăşit în perioada călătoriei. stabilit dintre membrii echipajului în funcţie de importanţa pasagerilor. două. El are datoria ca înainte de plecarea navelor în cursă să verifice existenţa la bord a cantităţilor de alimente pentru toată durata voiajului potrivit necesarului stabilit. amplasarea diferitelor saloane sau utilităţi. Cambuzierul (magazionerul) răspunde de primirea. programul croazierei etc. Primirea pasagerilor pe navă se face mai întâi la scară. la biroul de informaţii. trei şi patru paturi. brutari. unde se face verificarea actelor de călătorie. se stabileşte. Cambuzierul răspunde de menţinerea ordinii şi curăţeniei în sectorul său. Pe vasele de croazieră serviciile sunt mult mai diversificate şi se referă la trei categorii principale: servicii de primire şi cazare servicii de masă servicii de agrementare şi alte servicii (sociale) Cazarea pasagerilor pe vasele de croazieră se face în cabine cu unul.meniurilor cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute. precum şi orice alte lucrări înrudite ca specialitate. încadrate în funcţie de condiţiile îndeplinite. cofetari. după care se înmânează cartea de îmbarcare (legitimaţia de bord) şi cheia de la cabina rezervată sau repartizată. cărora le stabileşte sarcini corespunzătoare pentru pregătirea diferitelor preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie potrivit pregătirii profesionale a fiecăruia.-pe vasele fluviale sau maritime care asigură transportul regulat de pasageri între localităţi relativ apropiate sau curse de agrement de scurtă durata serviciilor sunt relativ simple.

posibilităţile de producţie şi servire. ceaiuri. serviciile „extra” cu băuturi alcoolice. obiceiurile lor alimentare. slab alcoolizate. Organizarea servirii meselor. dotarea cu inventarul adecvat servirii componentelor meniului şi efectuarea propriu zisă a serviciilor. mesele pe care pasagerii le vor servii în cadrul programelor turistice în afara navei. iar între mese diferite gustări. dejun şi cină şi în al doilea rând. diabetici şi alte diete cu condiţia ca. pasagerilor li se servesc. reconfortante şi răcoritoare. mai mare. după caz. Atunci când se comunică prin staţie. Este interzis personalului care efectuează servirii pentru pasageri să mănânce. presupune mai întâi programarea meniurilor. este stabilirea de fiecare dată a unui număr de servicii care să permită efectuarea operativă a servirii propriu zise în medie 1/2 oră sau mai puţin. să fumeze sau să doarmă în spaţiile destinate servirii călătorilor sau prin cabinele acestora.şi bagajele. La barurile de pe puntea de agrement se poate folosi mobilier uşor de întreţinut şi rezistent la intemperii. linişte. la micul dejun. intime. în mod frecvent se pot organiza mese bufet şi servicii la alegere pentru pasagerii care au plătit preţurile corespunzătoare. valoarea alocată pentru masă (baremul). desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de bază sau a altor componente şi bineânţeles a la carte pentru călătorii deosebiţi. curăţenie şi solicitudine desăvârşite. Manifestarea grijii 117 . care se pune la alcătuirea meniurilor. numărul de pasageri ce vor beneficia de servicii. Durata acestor servicii este evident. cocteiluri etc. ordine. Atitudinea personalului în timpul efectuării serviciilor pe bord se caracterizează printr-o ţinută fizică şi vestimentară impecabilă. anunţul se face şi într-o limbă de circulaţie internaţională sau în aceea a turiştilor majoritari de pe nava respectivă. În afară de aceste cerinţe se mai ţine cont şi de structura călătorilor. Problema principală. oferite. dejunul şi cina. cafele. de regulă. pentru grupurile cu sejur. cu clopot sau cu gongul. În cazul serviciilor a la carte. aceste cerinţe să se anunţe înainte de îmbarcare pentru a se putea lua măsuri speciale de aprovizionare. băuturi aperitive. pentru mesele incluse în preţul călătoriei şi de regulă cuprinde preparatele. Meniurile sunt stabilite anticipat pe toată durata croazierei respectându-se aceleaşi reguli ca şi la alcătuirea meniurilor în restaurant. digestive. O atenţie deosebită se acordă asigurării unor diete speciale pentru vegetarieni. pentru fiecare masă. în primul rând. micul dejun.-se face cu respectarea aceloraşi reguli ca şi în restaurant cu precizarea că şi în această privinţă se dă un plus de atenţie aranjării lor estetice. În majoritatea cazurilor se pregătesc meniuri unice (gustare. asigurarea materiilor prime necesare realizării meniurilor respective. Se au în vedere mesele efectiv servite pe navă. astfel încât să lase fiecărui călător impresia unei griji deosebite. Servirea călătorilor se face. De regulă. o politeţe şi atenţie deosebită. precum şi inventar de servire nerecuperabil. după caz. Începerea servirii mesei la bord atât pentru călători cât şi pentru echipaj se anunţă prin mijloacele de amplificare existente pe navă. baruri etc. posibilităţile de aprovizionare şi păstrare ale materiilor prime pe navă. atunci când servirea mesei este organizată pe serii. Mise-en-place-ul în sălile de restaurant. băuturile nealcoolice şi câteodată vinul. la bordul navelor fluviale şi maritime de croazieră.

La acestea intervin unele particularităţi în sensul că. baton sale. servicii tradiţionale prin chelneri/steward sau bufetul suedez. Băuturile calde nealcoolice se servesc de către steward sau ajutorii acestora. Acestea se aduc în salon pe cărucior sau direct în mână (două). Organizarea şi efectuarea serviciilor este similară cu cea din barurile obişnuite. alături de băuturile respective se oferă în permanenţă snackurile şi gustările fine specifice barului: măsline verzi. în funcţie de preferinţa turiştilor. Pentru mai multă operativitate. Pe navele de croazieră. mai multe pe o tavă de mărime corespunzătoare acoperită cu şervet. În primul caz pentru a asigura o mai mare operativitate în servire după efectuarea mise-en-place-ului cu respectarea regulilor specifice în funcţie de structura meniului. pâinea şi gustările se pot aşeza pe mese înainte de sosirea turiştilor. băuturi alcoolice şi nealcoolice de marcă. Servirea preparatelor calde se face practicându-se în majoritatea cazurilor serviciul direct. similar cu micul dejun englezesc servit în restaurante. medic. dacă are un grad ridicat de perisabilitate. în general eterogenă. pe măsură ce s-au consumat preparatele şi urmează un alt serviciu. deoarece permite. Încasarea contravalorii consumaţiei se face în valuta acceptată pe nava respectivă.7. cunoscute şi acceptate de majoritatea turiştilor. ca atare. cu puţin timp înainte de sosirea turiştilor se pot aşeza pe masă toate componentele reci din meniu. După caz. datorită structuri clienţilor. şeful steward şi eventual. Evident. se depune mai întâi la consolă după care se face servirea respectându-se regulile cunoscute. fructele se pot pune de la început pe mese. se oferă. bucătarul şef. Dejunul şi cina urmează în servirea aceleaşi reguli ca şi în restaurant. se efectuează debarasarea folosind sistemul de lucru la una. Stabilirea anticipată a meniurilor servite pe navă are o importanţă deosebită. cunoscându-se numărul de turişti. pentru orice încasare se eliberează note de plată sau tichet emis de casa de marcaj potrivit instrucţiunilor şi reglementărilor pe linie financiar-contabilă ale fiecărei campanii. la dispoziţia turiştilor sunt cel puţin trei-patru baruri de diferite tipuri: baruri de zi. cartofi chips. Micul dejun oferit pe nave este în majoritatea cazurilor. Se practică. La toate mesele debarasarea se face operativ. după caz.pentru asigurarea unor meniuri de calitate corespunzătoare este materializată prin degustarea permanentă a preparatelor realizate înainte de servire. de către comandant. alături de cocteiluri internaţionale. două sau trei farfurii precum şi cu ajutorul tăvilor sau al cărucioarelor. reprezentanţi de firme cu importanţă deosebită în asigurarea turiştilor pe navă. necesarul cantităţilor de materii prime pentru hrana călătorilor şi a echipajului. în general. Pe lângă operaţiile 118 . CAP. alune şi miez de nucă sărate. tartine cu icre etc. direct din ceainice sau căni de cafea şi lapte. desertul se pregăteşte la consolă. preparatele calde şi băuturile nealcoolice servindu-se imediat după ce turiştii au luat loc la mese. Reguli de etică şi de tehnică a servirii consumatorilor Întreaga atmosferă şi toate acţiunile ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli de etică şi norme bine definite şi respectate cu stricteţe. bar de noapte etc. disco-baruri.

Primea consumatorilor în restaurant Consumatorii se primesc. adresându-i-se după cum este cazul.servirea preparatelor şi băuturilor. În cazul în care se cunoaşte numele clientului. se desprind operaţii ce se realizează pe tot parcursul programului de funcţionare al fiecărei unităţi cuprinse în următoarele grupe: . o privire. lucrătorul care primeşte alege masa cea mai potrivită. . „bună ziua”. capul înclinându-se puţin în jos. . Caracteristicile consumatorilor impune următoarele: .tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi până la începerea activităţii de servire propriu-zise. Orice observaţie se face îm oficiu. . acesta poate fi adăugat la salut. Se evită gesturile ample. aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţii.întocmirea şi prezentarea notei de plată. de obicei. Ordinele se dau discret. În momentul sosirii. fără să fie observate de consumatori. glume sau certuri. ţinând seama de numărul persoanelor din grup. un semn. personalul încetează orice fel de discuţie. . printr-un salut reverenţios. . de către şeful de sală (maître d”hotel). Dacă membrii colectivului au de comunicat anumite probleme în legătură cu serviciul.pentru cei tineri în apropierea ringului de dans. .primirea comenzilor de la consumatori. cu „bună dimineaţa”. cu privirea spre consumator. .primirea consumatorilor. arătate. amabil. personalul trebuie să fie politicos. respectuos. caracteristicile clienţilor şi gradul de încadrare al cheltuielilor. După cum este cunoscut.despărţirea de consumatori. Principalele reguli de servire şi de protocol. care face loc să intre persoanele de sex feminin şi celelalte persoane. cel care invită sau conduce grupul de persoane). pentru ca persoana care-l primeşte să ştie despre ce este vorba. În tot ceea ce întreprinde.transmiterea comenzilor la secţii. trebuie să vorbească încet. folosindu-se mai mult un gest. Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii este necesar să se enumere regulile legate de comportarea persoanelor şi a celor de protocol pe toată perioada de funcţionare a unităţii.debarasarea meselor. vizibile şi repetate. Din momentul când consumatorii încep să intre în salon şi în timpul serviciului. „bună seara” sau „bine aţi venit”. Primirea se face la intrarea în salon. în salon prima intră persoana de sex masculin (de obicei.prezentarea preparatelor şi băuturilor.pentru cei în vârstă se oferă mese mai îndepărtate de sursele de zgomot şi ferite de curent. 119 . deoarece produc ilaritate. fără să se audă în salon. cu faţa veselă şi primitoare. . iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon.încasarea banilor .

în ordinea indicată mai sus. acesta salutându-i. mesele servite de către chelnerii care cunosc limba respectivă. când stabilesc 120 . precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor. mesele rezervate. să ajute la dezbrăcarea acestora. În anotimpurile reci. însoţitorul mergând în urma lor. şeful de sală şi chelnerul se oferă. fără să se şifoneze sau să se piardă din accesorii (fular. femei mai tinere.pentru cei anunţaţi. având în vedere mijloacele lor financiare şi timpul de care dispun. de către consumatori. a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie. pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi masă. împreună cu chelnerul din raionul respectiv încep să ia măsuri pentru adăugarea de scaune şi mese. creşterea cifrei de afaceri. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. din când în când. obţinerea de realizări economico-financiare sporite. fluturaşi.pentru cei grăbiţi. La masă. . se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă. vizuală. deoarece trebuie să fie serviţi mai repede. lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului.). orală şi combinată. Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi#. mănuşi. Copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte.pentru turiştii străini. când consumatorii au intrat în salon îmbrăcaţi cu haine groase datorită aglomeraţiei la garderobă. bărbaţi mai tineri. Cunoaşterea detaliată. copii şi apoi adolescenţii. Prezentarea preparatelor şi a băuturilor. În unităţile publice de alimentaţie. De la garderobă se aduce fişa şi se înmânează persoanei care conduce grupul. căciuli. se face loc ca aceştia să treacă înainte. prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului şi tragerea puţin înapoi. Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decât numărul de locuri la masă. culoarul dintre mese pe care trebuie mers. contribuie în mare măsură la popularizarea activităţii unităţii. Prezentarea scrisă. pentru ca aceştia să ajungă la nivelul blatului mesei. sau pentru că unitatea nu are garderobă. pălării etc.. dacă părinţii indică acest lucru sau dacă aceştia sunt nerăbdători. şeful de sală care a condus grupul. În cazul în care consumatorii îşi aleg altă masă. permanentizarea consumatorilor. iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şi dau posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare. întors puţin spre dreapta şi arătând. ajută persoanele să se aşeze pe scaune. grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza câte o pernă. pliante. Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderobă sau cuierele din salon. . şerveţele tipărite etc. Conducerea la masă se face mergându-se înaintea grupului. Meniurile sunt de două feluri: comandate. bărbaţi în vârstă. Apoi.

Listele pentru meniuri şi băuturi sunt de mai multe feluri: -după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun. dejun. băuturi alcoolice: aperitive. deserturi (de bucătărie. Se pot întocmi. alb-gălbuie etc.). . De exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparatele din carne de miel. iar cele pliante şi broşurile pentru o perioadă mai mare de timp. Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către şeful de unitate sau patron împreună cu şeful de sală. pentru micul dejun. listele pentru preparatele şi liste pentru băuturi. . confecţionate pe o hârtie obişnuită. Cu cât durata este mai mare. cofetarul-patiser.perioada de timp cât sunt valabile (ziua. budincă. blanchet de pasăre. cu spanac. . cuprinzând 121 .felul mesei care se serveşte: mic dejun. pentru dejun. .durata unei mese. periodice (pentru o anumită perioadă de timp. dejun. . Listele simple şi copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi. revelion etc. cafea). Să se stabilească de preparate numai de aceeaşi culoare.. .semnătura patronului sau şefului de unitate. trebuie să se ţină seama de caracteristicile cererii de consum şi de structura componenţei consumatorilor care servesc masa în unitatea respectivă. un trimestru. sucuri răcoritoare. valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial. confecţionată din mai multe file. confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura şi strânge. pliante.preferinţele şi componenţa grupului de consumatori. salate. separat.asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare. un sezon. apă minerală sau gazoasă. minuturi. cocteil etc. cofetărie. şampanie. carmangierul. recepţie. ocazionale. coniac. copertate cu pânză. vinuri. zilnice (pentru o singură zi ). cină. În permanenţă. preparate la grătar. Pentru fiecare masă se stabileşte un meniu corespunzător. cu atât meniul trebuie să fie mai consistent şi invers.gramajul sau unitatea de măsură. stufat. La întocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente: . bere. preparate lichide calde. lichioruri. preparate (mâncăruri) calde. pentru cină. banchet. piele. preparate care au aceeaşi culoare (albă. preparate din peşte.denumirea preparatelor şi a băuturilor.cu anticipaţie. cu verdeţuri etc. barmanul sau bufetiera. . care determină consistenţa meniului. cină) Preparatele şi băuturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumă şi anume: gustări reci şi calde (hors d”oeuvres). consultând şi şefii secţiilor productive (bucătarul.) -după materialul din care sunt confecţionate: simple. . o lună etc.sezonul pentru care se stabileşte meniul. broşură.). fructe.coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi mult atrăgător pentru a deschide apetitul consumatorilor. „a la cartea” când se stabilesc în timpul când consumatorii se găsesc la masă. Lista pentru meniuri cuprind următoarele date: . de exemplu: creier a la grec. preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsură respectivă. material plastic. incluzându-se preparatele specifice acestuia. garnituri.

). cu ancărul împăturit pe antebraţ şi lista în mâna stângă. cotlet. cârnaţi. o dată cu fandarea piciorului stâng. cârnăciori. produse din carne (antricot. fudulii etc. ţinută tot în mâna stângă. deoarece lipsa unor preparate sau băuturi de la vânzare creează neâncredere în rândurile consumatorilor. permanenţi etc. li se aduc altele. creier. iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul servit până în acel moment. care sunt aranjate cât mai estetic. în cazul în care este copertată sau pe farfurie curată. nu este indicat ca lista să se lase de către chelner sau de către consumator pe farfuria de pe masă. se dau explicaţii complete la eventualele 122 .preparate sau băuturi ce se găsesc în permanenţă în unitate. mai atrăgăptor şi mai apetisant. Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sală sau chelner şi în unele situaţii mai deosebite (o masă oficială. acoperită cui şervet. Pliantele. muşchi. mijloacele de transport în comun. Lista se prezintă mai întâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicită. în cadrul operaţiunii de aranjare a meselor. Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile nutritive. file. de către şeful de unitate. pe toată perioada la care se referă. specialităţile de preparate şi băuturile care se oferă. fluturaşii. dacă este simplă. mititei. pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe braţul şi palma stângă. programul de funcţionare. pliante sau broşate. şerveţelele tipărite cuprind date privind denumirea şi specificul unităţii.-se realizează prin mai multe mijloace: Cu ujutorul platoului de prezentare. prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură şi preţul de această ultimă formă de prezentare a listei pentru meniuri să se evite. La alegerea preparatelor un rol important îl are şi cel care prezintă lista. mâna dreaptă se ţine îndoită. Prezentarea vizuală. peste care a fost aşezat ancărul împăturit. la scurt timp după ce consumatorii au luat loc la masă. serviciile suplimentare oferite clienţilor etc. componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora. În această poziţie se stă cu răbdare până ce consumatorul ia lista pentru meniuri sau până ce îşi alege preparatele dorite. alcătuind meniul. Acestea sunt confecţionate în aşa fel încât pot fi adaptate pentru orice situaţie. puţin fandat. de obicei. Din motive igienice. clienţi cunoscuţi. Chelnerul se prezintă pe partea stângă a clientului cu piciorul stâng mai în faţă. Prezentarea acesteia se face ţinându-se pe mâna stângă. -se face prezentarea vizuală pentru unele preparate. la spate.). care se găsesc la consolă. Se vine pe partea stângă a consumatorului întinzându+se platoul mai în faţă. deoarece. crenvurşti etc. pe de o parte ace4asta a trecut în cursul unei zile pe la mai mulţi consumatori. sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustările. rinichi. adresa. Listele pentru meniuri. căile de acces. Se înmânează consumatorilor de către şeful de unitate.). sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare. şeful de sală sau chelnerul. În cazul în care mai multe persoane doresc să consulte lista. În timp ce se face prezentarea. sau diferite produse (ficat.

se întinde puţin mâna în faţă. ridicându-se coşuleţul până la nivelul consumatorului respectiv. bufet sau bucătărie. În cazul în care consumatorii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate. Când se ajunge în dreapta consumatorului care conduce masa. se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi 123 . puţin înclinat. Dacă se cere să se vadă limpezimea băuturii. se stă în stânga consumatorului. în aşaq fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia. pe partea dreaptă. Acesta se aduce de la bar ţinându-se de toartă cu mâna dreaptă. astfel: se aşează ancărul împăturit pe palma ţi antebraţul drept iar peste ancăr se aşază sticla cu partea de jos în palmă. la care se prezintă preparatele şi băuturile. La indicaţia consumatorului căruia i s-a prezentat sticla sau la cerere. la spate sau pe gâtul sticlei. patroni. Prezentarea combinată sau mixtă. În timpul prezentării orale. chelnerul are obligaţia să le ia pe acelea de pe platou şi să le aducă la secţia de producţie respectivă (grătar. respectându-se normele igienico-sanitare şi de păstrare. Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchită împletită sau material plastic. două sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. care recomandă consumatorilor preparatele şi băuturile care se oferă pentru consumare. iar mâna stângă se ţine îndoită. unităţi. atrăgătoare. chelnerul se retrage cu platoul. desupra etichetei. ţinându-se în poziţie verticală până ce se constată dacă conţinutul sticlei este limpede sau nu. Formele de organizare a expoziţiilor sunt: combinate. Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta consumatorilor înainte de a fi servite. la care participă mai multe întreprinderi. se întoarce cu gâtul în jos şi se ridică până la nivelul ochilor consumatorului respectiv.-folosindu-se deodată. se apucă sticla cu mâna dreaptă. vinuri sau sucuri răcoritoare. Astfel. La masă se prezintă. estetică cu un colorit cât mai variat. se fac recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor.-se face de către chelner sau şeful de sală. sprijinită de degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Expoziţia de vânzare constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor şi a băuturilor ce se oferă spre consum.întrebări puse de consumatori. care deplasându-se în salon se apropie de masa consumatorilor şi dă explicaţii asupra conţinutului şi tehnologiei fabricării. de preferinţă la intrarea în salon. ajutându-se de mâna stângă. cu ancărul împăturit pe braţul stâng. aşezate în vitrine frigorifice. Prezentarea orală. sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi. aceasta se prezintă şi altora de la masa respectivă. după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă. Se pot organiza expoziţii într-un cadru general. după caz) pentru a le pregăti. De exemplu. firme. pentru stabilirea unui meniu cât mai corespunzător. cu băuturi alcoolice. După ce consumatorii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate. agenţi economici. cu preparatele culinare sau produse de cofetăriepatiserie. În cadrul unei expoziţii. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare. precum şi valorii nutritive şi calorice a preparatelor oferite sau comandate. Eticheta de prezentare a conţinutului de pe sticlă este orientată în faţă. Se poate face şi de către bucătar. termice sau neutre. preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil.

modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud. În acest fel. .salata preferată (crudităţi. politicos.băuturile aperitiv şi vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc. puţin cald etc. cantităţile şi denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate. După primirea comenzii şi mai ales atunci când sunt mi mulţi consumatori şi se comandă preparate diferite sau aceştia sunt nehotărâţi sau necunoscători şi revin asupra comenzilor date.). în partea stângă a acestuia. fierbinte. În funcţie de meniul comandat. procesul tehnologic şi alte aspecte privind preparatele şi băuturile existente în unitate şi care pot fi servite. La primirea comenzii se vor stabili şi unele amănunte privind: . piure. conţinutul. 124 . chelnerul se pregăteşte să primească comanda. .durata executării comenzii primite. chelnerul va efectua operaţiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare în timpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate. se dau relaţii scrise prin etichete şi se fac recomandări de către personalul care răspunde de aceasta.timp şi recomandări orale. în acest moment vor fi întoarse cu gura în sus. să dea toate explicaţiile cerute. notând cu atenţie fiecare comandă primită. se arată platoul de prezentare şi se dau relaţii asupra modului de prezentare a produselor respective. consumatorul ia cunoştinţă de preparatele şi băuturile ce se găsesc de vânzare. Primirea comenzilor de la consumatori. În acest scop. pilaf etc. evitând întrebarea „Cine a dorit…” un anumit preparat sau băutură. încât atunci când se va servi. folosindu-se o numerotare sau însemnare proprie. mai prăjit. varietatea. şi se poate hotărî în alegerea şi solicitarea unora. În cazul în care numărul consumatorilor este mare şi preparatele sunt variate. să se cunoscă exact cea a fost comandat de fiecare. se va nota. . chelnerul trebuie să fie calm. . preia blocnotesul în palma stângă şi creionul sau pixul în mâna dreaptă. fie văzându-le.creează o atmosferă de apropiere între consumatori şi personalul de servire.) . mazăre sau fasole sote.garniturile care se preferă (cartofi prăjiţi.stabileşte exact comanda pentru care s-a pronunţat consumatorul.). chelnerul care primeşte comanda va repeta verbal ceea ce şi-a notat. să ajute prin recomandări corecte şi competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu. fiecare consumator cu preparatul sau băutura comandată în aşa fel. se apropie de cel care conduce sau de cel care l-a solicitat stând în picioare. ajutat de personalul competent de servire. sufleuri. murături etc. După ce consumatorii au fost informaţi despre numărul. Repetarea verbală a comenzii primite are următoarele avantaje: . În timpul primirii comenzii. la expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele. În cazul în care paharele au fost aşezate cu gura în jos. fie citindu-le din mijloacele de informare.

linguri.cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate. respectându-se reguli de aranjare a meselor.denumirea preparatului sau a băuturii. Aducerea preparatelor sau băuturilor de la secţie şi a obiectelor necesare servirii lor (farfurii.) se efectuează în trei feluri. . cleşte.-prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor. chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau să înregistreze comanda la aparatul de marcat. furculiţe. După ce a primit comanda direct de la consumători. pahare. verifică cantitatea. farfurii. exemplarul al doilea (duplicatul) rămâne la cotor. Până ce se pregătesc preparatele sau băuturile. cu obiectele pentru transport (tăvi. Aceste operaţii se efectuează de regulă în felul următor: . . cupe. chelnerul va căuta cu mult tact. . iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secţiei de producţie respective. pentru a putea da din timp comanda la secţiile de producţie ceea ce s-a stabilit. să stabilească împreună cu clienţii întregul meniu care va fi servit. Pregătirea mesei (mise-en-place-ului) corespunzător comenzii. racâmuri.Pentru a asigura o bună servire a consumatorilor. Tichetul de casă înlocuieşte bonul de marcaj în unităţile dotate cu aparate de marcat. . anunţând şeful acesteia prin formula „să meargă” enumerând cantitatea şi denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj. Bonul de marcaj se completează în două exemplare. sau se duc la gheridon.denumirea secţiei căreia îi este adesat. Urmează preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor şi aducerea lor în salon. Pe bonul de marcaj.). chelnerul ridică de la oficiu obiectele necesare transportării acestora în salon (tăvi. atât şeful secţiei de producţie. sau se depun pe consolă. La eliberarea preparatelor sau băuturilor.). .valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură. respectându-se normele şi regulile de întreţinere şi manipulare a acestora. platouri etc. Primirea comenzilor de la secţii. pe cât este posibil. emise de aparate speciale de marcat. în dreptul fiecărui consumator. Transmiterea comenzilor la secţii. pahare sau cupe frape etc.total valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos. chelnerii scriu următoarele date: . 125 . În salon acestea se aşează pe blatul mesei. solicitând preluarea cu formula „să iasă…” însoţită de enunţarea cantităţii şi denumirii preparatelor şi băuturilor respective. cât şi cel care le primeşte.semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj.-chelnerul se prezintă la secţie. în cazul în care se foloseşte forma de servire respectivă. calitatea şi aspectul comercial al acestora şi dacă corespund cu datele înscrise în bonul de marcaj sau tichetul de casă. boluri etc.data emiterii.se ridică de la oficiile de menaj obiectele pentru servire şi se transportă în salon. . unitatea de măsură la fiecare porţie sau integrală. farfurii-suport etc.). exprimată în numărul de porţii. cuţite. precum şi servirii lor (farfurii calde.

Când se aduc de către doi lucrători se procedează astfel: .de la oficiul de menaj se preia o tavă. Aceştia se aşează în şir indian şi 126 . pe care se montează un şervet pentru a evita alunecarea paharelor şi se aşează pe antebraţul şi palma stângă. Când se aduc de către un dingur lucrător. în număr egal de porţii.se preiau apoi de la secţiile de producţie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau în boluri.se preia de la secţia bucătărie preparatele respective. . montate pe platou. de fiecare lucrător. se preiau toate preparatele sau băuturile.. pe care în prealabil a fost aşezat ancărul desfăşurat. sarmale cu mămăliguţă etc. de către fiecare lucrător. legumieră sau bol împreună cu farfuria-suport. . ciorbă) se preia de la secţie. Paharele se aşează pe tavă începând de la antebraţ spre palma stângă şi se transportă apoi în salon cu foarte mare prudenţă. escalop. Aceste operaţii se efectuează în mod diferit. crap prăjit. baloane. sonde sau cupe. Ridicarea comenzilor de la secţii şi prezentarea la masă.se ridică de la masa caldă farfuriile corespunzătoare numărului de consumatori. sau băuturile pregătite de barman în frapiere. pahare. transportându-se în salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. după caz. peste care în prealabil a fost aşezat ancărul. dacă corespund băuturii respective (pahar cu picior. se verifică dacă obiectele de servire folosite sunt curate.) se preia de la secţie.de la bar se preiau băuturile porţionate. Acest sistem se poate folosi în mod individual sau colectiv (doi sau mai mulţi lucrători-şir indian). respectându-se regulile de manipulare. balon sau sondă) şi s-a respectat comanda prevăzută în bonul de marcaj. Când preparatele se aduc de mai mulţi lucrători.. câte un platou sau bol. cupă. în care au fost montate un număr egal de porţii şi se transportă în salon. şi se transportă până în salon. . . legumiere etc. se preia preparatul de la secţie. aşezându-se pe antebraţul stâng.în cazul în care preparatul este format din mai multe părţi componente (de exemplu: fripturi cu piure de cartofi. care se prind între degetul mare şi celelalte degete ale mâinii stângi. de către fiecare.se transportă în salon cu multă atenţie În cazul băuturilor servite la pahar (porţionate) se va proceda astfel: . În cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel: . farfurii. câte o parte componentă a preparatului şi se serveşte apoi pe rând. în funcţie de numărul clienţilor şi volumul preparatelor sau băuturilor care se servesc. Ridicarea comenzilor de la secţii în condiţiile meselor cu meniuri comandate. care urmează a fi servite în acelaşi timp tuturor consumatorilor. Acest sistem se foloseşte în condiţiile în care numărul de obiecte de servire şi volumul preparatelor şi băuturilor sunt reduse.în cazul în care preparatul are o compoziţie uniformă (de exemplu: sărmăluţe.

alimentele sunt grupate după ponderea lor în structura reţetelor. servirea începând să se facă de toţi în acelaşi timp. pentru a feri obiectele de servire de pe mâna stângă. În acest scop. dându-se întâietate celui care transportă o greutate mai mare. folosite în structura reţetelor.se va evita să se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus obiectele de servire. folosite ca materii prime în structura reţetelor.personalul va circula în oficiu numai pe partea dreaptă.se va circula cu atenţie şi mult calm.).mâna dreaptă va fi pe cât posibil liberă. până în salon. care altfel ar da un aspect inestetic sălii. au un rol important în realizarea şi obţinerea preparatului.alimente de origine vegetală. iar primul din şir să meargă până la masa cea mai îndepărtată.transportă preparatele în ordine. 8. trebuie ca ultimul chelner din şir să se oprească la masa cea mai apropiată. furculiţă. se va ţine seama de următoarele reguli: . culoare. . Pentru aducerea preparatelor şi a băuturilor de la secţii.alimente de origine animală. evitându-se astfel incomodarea în timpul deplasării. CAP. .stimulentele. servirea începând în momentul în care toţi lucrătorii au ajuns la mesele sau consumatorii stabiliţi în prealabil. dându-se prioritate consumatorilor sau chelnerilor care transportă preparate şi băuturi. pentru realizarea preparatelor culinare. Alimente principale. În tehnica culinară (gastronomie). influenţând proprietăţile organoleptice de gust şi aromă. Alimente secundare (complementare). reprezintă şi denumirea produsului finit. cârpa de spălat etc. . .din salon se vor ridica în permanenţă obiectele folosite. .intrarea şi ieşirea din salon se va face prin partea din dreapta uţii batante. 127 . influenţând caracteristicile nutritive şi organoleptice ale preparatului după cum urmează: . Materii prime necesare în tehnologia culinară Aceste elemente sunt furnizate prin alimente de origine vegetală şi animală. debarasându-se şi mesele de serviciu. . folosindu-se pentru deschidere mâna sau piciorul drept. . . preparatele sau băuturile.preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire (cleşte.în salon se circulă cu multă atenţie. mătură şi făraş. fără să se lase prea mare interval de timp între servirea a două preparate. .preluarea de la secţii şi aducerea preparatelor sau băuturilor se face în ordinea în care se consumă. formă de prezentare specific fiecărui preparat pentru apetitul organismului (consumatorului). cu gramajul corespunzător. conform mediului comandat. ancăr. în alimente de bază (principale) şi alimente auxiliare (complementare). consistenţă. din care fac parte: . aspect.

în care sunt depuse substanţe nutritive. bobul..: Legumele rădăcinoase: morcovi. loboda.esenţele. loboda. roz de vară. urzicile. ţelină). dovleceii. D. care conţin uleiuri eterice. fasolea şi mazărea (boabe uscate). Legumele bulbifere: ceapa. pătrunjel. bamele proaspete sau conservă (boabe verzi). substanţe minerale şi vitamine. Alimente de origine vegetală necesare în alimentaţie. Clasificarea legumelor. bamele. păstârnac. iar unele pentru frunzele lor aromate (pătrunjel. potasiu şi fier. Legume vărzoase: varza albă. spanacul. conopida. fructoză. amidon şi celuloză. Prin fierbere se reduce conţinutul de glucide. Prin orelucrarea culinară a legumelor. Legumele conţin o cantitate de apă (72-95%) şi glicide sub formă de glucoză. Aceste soiuri sunt rezistente la fierbere şi nu se sfărâmă. iar în leguminoase (fasole albă) în cantităţi mai mari. . proteine. mazărea verde şi conservă. substanţe proteice. prin conţinutul lor de săruri minerale pe bază de calciu. gustul şi culoarea. varza creaţă. Aceste legume sunt bogate 128 . substanţe minerale şi vitaminele. dar constituie o sursă importantă de apă şi substanţe minerale. pătrunjelul. C. andivele. Aceste legume se cultivă şi se întrebuinţează în alimentaţie. acestea îşi modifică aspectul. săpunar-coaja roz şi cu miezul alb. castraveţii.coloranţii alimentari. frunzele ca verdeţuri care sunt bogate în vitaminele A. iar spanacul. fosfor. Legume tuberculifere: cartoful.condimentele. bobul. Legume păstăioase: fasolea verde. pepenii verzi şi galbeni. . consistenţa. recomandându-se în acest sens fierberea acestora în vase sub presiune. lintea). E şi săruri minerale. andivele şi frunzoase condimentare (mărarul. tarhonul. Legume fructoase: roşiile (tomatele). viola de culoare galbenă-albicioasă. ardeii. iar pepenii se folosesc ca deserturi. de rezervă. varza roşie. Legume proaspete. ştevia. favorizează schimbul normal de substanţe din organismul uman. mazărea verde. De la aceste legume se consumă păstăile şi boabele păstăi: fasolea verde şi conservă. leuşteanul. . îmbogăţindu-le valoarea nutritivă. la noi în ţară se cultivă: cartoful galben timpuriu. Legumele şi contribuie la diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare. Legumele aduc o slabă contribuţie energetică organismului uman. leguminoase (fasolea boabe. Aceste legume se folosesc ca materii prime în tehnologia culinară şi în alimentaţie servite ca atare (crudităţi). vinetele. Legume frunzoase: salata verde. cimbru). În legumele verzi se găsesc proteine în cantităţi mici. varza de Bruxelles. fasolea boabe (fasolea uscată). ştevia şi urzicile se folosesc la pregătirea mâncărurilor. B. glucide şi grăsimi. ridichi. ţelină. gulia.gelifiantele. Aceste legume sunt cultivate pentru rădăcina lor îngroşată. Aceste legume se cultivă şi se folosesc în tehnologia culinară pentru fructul lor gustos. De la aceste legume se consumă bulbul şi frunzele.afânătorii. . zaharoză. prazul. lintea. cu mare valoare alimentară de zaharuri. usturoiul. sfecla roşie. în vapori de apă sau prelucrare prin înăbuşire. Consumul de legume. Gulbaba-culoare roz.

dar se distrug o parte din vitamine. +5 grade C (pentru cartofi până la 10 grade C) şi bine aerisite. mărar. anghenarea. coreandru. piper.pasteurizarea. temperatură constantă de +2. . corespunzătoare igienic. Se consumă pentru gustul lor plăcut şi conţinutul lor în proteine. leuştean. este metoda de conservare care împiedică dezvoltarea microorganismelor în mediul acid (în soluţie de oţet diluat). selectate de cunoscători. Prelucrarea legumelor la rece şi în procesul termic: operaţiile primare de prelucrare a legumelor sunt: sortarea. de depozitare. glucoză.sărarea. Legume condimentare: pătrunjel. rădăcinoase. budinci etc. foi de dafin.murarea. dovlecei. este operaţia tehnologică de eliminarea apei din produs care se realizează industrial prin evaporare sub efectul căldurii. tarhon. de la care se consumă frunzele dispuse sub formă de căpăţână (varza). neazotate şi apă. care asigură conservarea legumelor pe o durată mai mare de timp.) . . Legumele conservate: . castraveţi etc. legumele îşi recapătă proprietăţile prin înmuierea în apă rece. urmând ambalarea şi congelarea la -20. În alimentaşie. Păstrarea legumelor se realizează în spaţii special amenajate. supelor.marinarea. ciuperci de seră şi ciuperci de pădure (hribul). curăţare. salată şi la prepararea diferitelor sosuri. Ciupercile: sunt legume care cresc spontan sau în culturi dirijate (sere). sparanghelul. se recomandă ciupercile comestibile de câmp. Legume perene: hreanul.congelarea este o metodă de conservarea legumelor cu conţinut scăzut de apă. aplică un proces termic a produselor alimentare la temperatura de peste 100 grade C. ceapă. sparanghelul şi anghenarea. spălare). glucide. Acest procedeu se aplică la: varza albă. De la aceste legume (verdeţuri). săruri minerale şi substanţe proteice. este operaţia de transformare prin fermentaţie a zahărului din legume în acid lactic (legume murate). grăsimi. frunze de viţă. la condimentarea preparatelor culinare. se consumă frunzele în stare proaspătă sau conservată. se consumă crudă. substanţe extractive. . se foloseşte în tehnologia culinară la prepararea salatelor. hasmaţuchi. se foloseşte la prepararea diferitelor sosuri şi la conservarea legumelor. cimbru.uscarea. . tomate. legume condimentare. aplicându-se operaţiunea de prelucrare primară (sortare.în vitamina C. sosurilor. reducându-se din volum şi greutate. fasole albă etc. Ambele procese de conservare asigură distrugerea parţială sau totală a microorganismelor şi exclud posibilitatea reinfectării produselor alimentare. ardei. hreanul. proces în care se extrage apa din pulpă şi asigurară o conservare perfectă a legumelor (ardei. este operaţia de conservare prin sărarea legumelor. care se 129 . tulpina îngroşată (gulia) şi căpăţâna falsă formată din floriferi incomplet dezvoltaţi (conopida). este operaţia de tratare termică a recipienţilor (din sticlă sau metal) cu produse alimentare închise ermetic la temperaturi de 75-85 grade . soteuri. proces ce se numeşte rehidratarea. Procesul de deshidratare (uscare) cum este denumită această operaţie. -40 grade C.sterilizarea. cartofi.

în funcţie de natura şi cantitatea produselor pentru gratinare. pe sursa termică prin iradiere (grătar electric. de introducerea legumelor (produselor) fierte şi scurse. obţinând tipul S (şlefuit) cu suprafaţa boabelor netedă şi mată culoare alb-gălbuie. este procesul termic de expunerea produselor (legumelor). într-o tigaie cu puţină grăsime (unt.realizează prin stabilirea calităţii. 130 . grapefruts. . iar în tehnologia culinară fierb repede şi îşi măresc volumul şi greutatea după cum urmează: . Frigerea. cireşe. mandarine. alune. sau manual.Grupa nucifere: nuci. zmeură. migdale. fistic. .). legumele transferă o parte din substanţele nutritive (glucide. folosit la pregătirea mâncărurilor şi dulciurilor. curmale. amidon etc. Scobirea. vişine.Grupa bacifere: struguri. gulii etc. caise. Produse cerealiere în tehnologia culinară: Crupele. obţinute prin prelucrarea specială a boabelor de cereale şi leguminoase. se realizează în vederea umplerii acestora cu diferite compoziţii (roşii.orezul (brizură de orez). afine. mărime şi îndepărtarea corpurilor străine (fasolea boabe şi orezul etc. a legumelor constă în fierbere. Sotarea. ardei. este operaţia de curăţare umedă aplicată înainte şi după curăţarea uscată (răzuirea). căpşune. gutui. . Clasificarea fructelor din punct de vedere pomicol: . lămâi. operaţie ce se realizează mecanic (mixer).). constă în expunerea legumelor (produselor) în grăsime fierbinte. se prezintă de culoare alb-gălbuie. pentru îmbunătăţirea proprietăţilor nutritive şi devine lucioasă. Spălarea. ulei) pentru rumenire. de culoare. care sunt bogate în amidon. . . constă în aşezarea legumelor (produselor) porţionate în tăvi şi expunerea acestora la cald într-un cuptor încins la 180-250 grade C. dovlecei. mălai grisat (extra). vasul acoperit cu capac şi se fierbe în abur (suc propriu). .grişul.) în lichidul de fierbere. pere. se obţine prin măcinarea boabelor de grâu. sunt produse din cereale. kiwy. lipide.. şi tipul G (glasat). talc. grăsimi şi săruri minerale. se obţine în 3 sortimente. substanţe proteice. Fructe tropicale: ananas.Grupa citrice (subtropicale): portocale. cu mangan.). constă în încălzirea produsului în grăsime şi lichid fierbinte. margarină.mălaiul (făină de porumb).Grupa sâmburoase: prune. mălai obişnuit (cu urme de tărâţe). plită etc. odată cu o parte din apa de constituţie proprie a legumei. smochine. gust dulceag. săruri minerale etc. Coacerea. Înăbuşirea. se obţine prin decorticarea orezului brut şi supus diferitelor operaţii tehnologice speciale. Prelucrarea termică. (sau din conservă). mălai superior.Grupa seminţioase: mere. banane. este procesul termic. se realizează în diferite forme corespunzătoare preparatului stabilit de reţetă (preparate reci sau calde). Divizarea (porţionarea). Prăjirea. fragi. arahide. până ce produsul capătă o crustă la suprafaţă şi pătruns în interior. obţinut din orezul şlefuit şi supus glasării într-o masă compusă din sirop de glucoză sau miere. se aplică cu scopul de a obţine sucul acestora. Prin acest procedeu termic. Presarea legumelor. piersici. mure.

Glucoza se foloseşte ca materie primă în prepararea produselor de cofetărie-patiserie. Făina de grâu se obţine în funcţie de gradul (procentul) de extracţie. care stabileşte calitatea făinii. Glucoza. ferite de contactul cu mărfuri care au mirosuri de altă natură (petroliere. supe. zahăr cubic (bucăţi). Este un produs obţinut prin prelucrarea industrială a sfeclei de zahăr şi a trestiei de zahăr. Păstrarea crupelor şi a făinii trebuie să se realizeze în încăperi speciale. se obţine prin decorticarea. modelat prin presare supus uscării şi poartă denumirea în funcţie de modelarea care li se dă în procesul tehnologic după cum urmează: macaroane. din cartofi. constituie o materie primă de bază în laboratoarele de cofetăriepatiserie şi în arta culinară. Se - 131 . simple sau combinate. conţinut glucoză 70-75%. fidea. în combinaţie cu siropul de zahăr. cu un conţinut de glucoză 30-40% (grad de îndulcire). iar la temperatura apei de 100 grade C. Produsele zaharoase şi amidonul în alimentaţie. precum şi în tehnologia culinară. de cofetărie-patiserie. bogate în amidon. la obţinerea diferitelor preparate culinare (gust dulceag). de orez. trebuie să fie de culoare albă şi lucioasă. budinci. melcişori etc. să fie uscat. într-un litru de apă se pot dizolva cca. ciorbe. Făina albă extracţie 30%. Zahărul se dizolvă în apă. spaghete.) care îşi denaturează uşor calitatea devenind neconsumabile. glucoza se obţine prin hidroliza amidonului de porumb sau cartof în următoarele sortimente: sirop de glucoză concentrat. glucoză solidă. este un produs dulce şi se găseşte în fructe dulci şi mierea de albine. . Zahărul. . în lăzi (cuve speciale cu capac). de porumb. Încălzit în apă. sunt produse alimentare fabricate din aluat nefermentat. degerminarea şi şlefuirea boabelor de orez sau grâu şi se foloseşte în tehnologia culinară. porumb şi alte materii prime. se obţine din boabele acestora. 1 L de apă poate dizolva cca. de grâu. se obţine sub formă de pudră fină. 2 Kg zahăr. . Industrial. Se păstrează în saci. intermediară 85% şi făină neagră 90%. murături etc. apoi în procesul de laminare. nelipicios. În tehnologia culinară se întrebuinţează la prepararea diferitelor antreuri. la temperatura apei de 20 grade C. mâncăruri de bază..fulgi de ovăz. amidonul formează o soluţie vâscoasă şi se transformă în gel. 5 Kg zahăr.pastele făinoase. iar unele sortimente se industrializează şi cu ouă. semialbă 75%. prezentându-se ca produs finit zahăr tos (cristal). obţinând un aspect de solzi de culoare albă uşor gălbuie. garnituri diferite. iar gradul de solubilitate creşte pe măsură ce se ridică temperatura apei. Zahărul. supuse operaţiilor tehnologice de aburire (pentru a se înmuia). Amidonul. decorticate. este un produs alimentar sub formă de pulbere care se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi este materia primă de bază în tehnologia produselor de panificaţie. etc. folosite în tehnologia culinară.arpacaşul. cu temperaturi constante de 12-14 grade C şi bine aerisite. fără corpuri străine şi aglomerări de umezeală. glucoză cristalină cu un conţinut de glucoză 99-100% (grad de îndulcire). pe grătare (pardoseală). zahăr farin (pudră).făina. gaze.

culeşi primăvara şi vara. sunt produse de origine vegetală şi conţin uleiuri eterice. . polen. chimenul. exemplu: margarina. luteină. . caroten. sunt substanţe organice. Grăsimile hidrogenate. Din aceste condimente aromate fac parte: vanilina. jeleuri. chimionul.foloseşte în producţia produselor de cofetărie (fondant. în funcţie de materia primă. Coloranţii naturali de origine vegetală. substanţe colorate. folosite la colorarea artificială a unor preparate culinare pe bază de aspicuri. . din fructul neajuns la maturitate şi se supune procesului de uscare din culoarea verde se schimbă în negru. cu o concentraţie de acid acetic de 9 grade. vin. fructe. fragmente de tulpină. fină.Condimente aromate. enibaharul. care se obţine din drojdie de vin sau tescovină şi se prezintă sub formă de cristale. coriandrul. pentru a le conferii gust şi miros plăcute. iar piperul alb. tarte cu fructe în jeleu). măruntă. muştarul (pasta de muştar)-se prepară din boabele plantei de muştar . uscaţi şi măcinaţi şi se industrializează în două sortimente (dulce şi iute). turnesol. sunt uleiuri vegetale care au devenit solide prin industrializare. precum şi a produselor de cofetărie-patiserie. se găsesc în sucul celulelor din frunze. -sunt produse care conţin substanţe cu acţiune de intensificare a funcţiilor organismului. Stimulente. culoare albă. substanţe fără valoare energetică şi biologică sau cu valoare redusă. caramel (prezentate în diferite culori). frunze. şofran. îngheţate. gust acru.sarea de lămâie (acid tartric). care se folosesc în producţia culinară (cantităţi mici). Condimentele. scorţişoara şi cuişoarele. piper conform reţetelor de fabricaţie. măcinate cu adaos de oţet.condimente picante: piperul-este fructul unei plante tropicale şi se comercializează în două sortimente (piper negru). stimulând secreţiile gastrice şi uşurează digestia. Materii prime auxiliare. alcană. se obţine din fructul ajuns la maturitate.condimente acide: oţetul alimentar care se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor. Coloranţii alimentari. acţionând asupra sistemului nervos şi 132 . capere-sunt bobocii plantei capparis spinoasa. zahăr. fructelor etc. în combinaţii şi cu materii auxiliare. Cel mai folosit este oţetul de vin. anasonul. apoi se conservă prin sărare sau marinare în oţet şi sare. precum a le prezenta într-un aspect plăcut. şofrănel. se folosesc în producţia culinară şi de cofetărie pentru a conferi preparatelor aromă specifică plăcută şi se obţin din fructe. având proprietăţi asemănătoare cu untul. de hidrogenare. supus fermentării şi curăţirii de partea exterioară apoi uscării. nucşoara. Clasificarea se realizează astfel: . după ce au ajuns la maturitate. făină de grâu. legume. uruială şi bulgări .Condimente saline: sarea de bucătărie care se găseşte în natură în zăcăminte de sare şi se industrializează (comercializează) în sare extrafină. boiaua de ardei-se obţine din ardei iuţi sau ardei graşi. fiind constituiţi din: clorofilă. sare. cu adaos de zahăr şi apă. fără a modifica gustul şi mirosul specific al produsului. flori sau părţi florale. seminţe.

obţinută industrial prin fierberea unor părţi anatomice de la animale sacrificate. sunt substanţe chimice. Esenţe. Sortimentul de arome: ananas. conferindu-le produselor aroma specific plăcută. se recomandă în alimentaţie în combinare cu laptele sau simplu. purcel). sub formă de granule şi pulbere. este o substanţă gelifiantă extrasă dintr-o algă marină originară din India. miel). zmeură. acţionează pulsaţiile inimii în circulaţia sângelui. Se prezintă sub formă de granule sau fire şi fulgi. şorici. chimen. substanţe gelifiante. pe lângă alimentele de origine vegetală. mentă. un rol important în alimentaţie îl reprezintă alimentele de origine animală după cum urmează: Carnea şi subprodusele din carne. Esenţele. care se apropie mult de proteinele din structura ţesuturilor corpului omenesc. Alimente de origine animală necesare în alimentaţie. obţinute sub formă de foi subţiri transparente. oase). în cuptoare speciale. În activitatea de producţie culinară. 133 . lichioruri. deoarece în cantităţi necontrolate (excesive). ovine (berbec. drojdia comprimată şi drojdia uscată. obţinute industrial. de a-l gelifica. China.ceaiul de masă şi medicinal. este sămânţa arborelui de cafea.cafeaua. sunt produse folosite în alimentaţie. devin nocive organismului. banane. este carnea animalelor sacrificate în abatoare şi anume: bovine (vacă. Din aceste produse fac parte: gelatina. boabele se obţin prin îndepărtarea părţii cărnoase a fructului. . caise. portocal. Carnea constituie o sursă importantă de proteine. portocale. praful de copt. Agar-agar. vişine. considerându-se în acest sens un aliment de bază în organism. oaie. arome. Substanţele gelifiante. lămâi. Substanţe specifice în conţinutul cafelei sunt: acid cafetonic. cu scopul de a schimba consistenţa unui produs. după care operaţia de măcinare obţinând pudra de cafea. pui). se întrebuinţează în realizarea produselor de cofetărie-patiserie şi a băuturilor răcoritoare. Afânătorii.cacaoa. având rolul de afânarea aluaturilor şi alte compoziţii. dar cu o putere de gelificare mai rapidă. Aromele. mânzat.sucurilor gastrice. zgârciuri. ied). . Carnea provenită din măcelării. Aceste produse se prepară în cantităţi stabilite de reţete. scorţişoară. acid clorogenic şi cafeină (principalul stimulent) . viţel). care au compoziţii asemănătoare cu ceaiul de import. În ţara noastră se cultivă un sortiment bogat în ceaiuri de masă şi medicinale. este produsul obţinut din prelucrarea seminţelor fructului arborelui de cacao. porcine (porc. afânători. apoi se supun procesului termic. au miros şi culoare specifice plantelor de extracţie (anason. de import (Rusia. Indonezia. migdale. pasăre (găini. bogate în scleroproteine (urechi. caprine (capră. de culoare alb-gălbuie şi are aceleaşi întrebuinţări ca şi gelatina. India) se obţin prin prelucrarea specială a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. pelin) şi sunt folosite în producţia culinară de cofetărie-patiserie şi a băuturilor răcoritoare. Acestea sunt: bicarbonatul de sodiu. de culoare albgălbuie.

biban. carcasă (întreagă de pasăre). păstruga. În producţia culinară. precum şi conserve. care îi conferă cărnii frăgezime şi suculenţă. carnea se poate livra în unităţile cu activitate de producţie culinară. simple (feliate) sau în combinaţie sub formă de gusturi. cega (care migrează din Marea Neagră în Dunăre depunându-şi icrele după care se întorc în mare cu puietul). Clasificarea peştilor. Carnea de vânat. antreuri reci sau prelucrate termic (calde) în toate etapele zilei. devine elastică. determinată de prospeţimea. de la unităţile specializate (abatoare-carmangerii). babuşcă. are suprafaţa umedă. cegă. Peşti marini: calcan. Aspectul. miros neplăcut de putrefacţie. şuncă presată). caracudă. păstrăv. exterior al cărnii să fie specific de carne proaspătă. cu şesutul conjunctiv tare. aterină. pălămidă. Caracteristicile organoleptice a calităţii. marinare. tobe. scrumbia de mare. vârsta şi specia cărnii. corespunzător speciei. nisetru. iar după maturare (48 ore). se foloseşte carnea de peşte care este bogată în vitamine. Procesul termic la care se supun aceste specialităţi sunt: afumarea la cald sau rece. cremvurşti. culoarea cenuşie sau verzuie. cu ajutorul organelor de simţ (văz. Culoarea cărnii. să fie de la roz spre roşu închis. lufar. şalău. Pentru determinarea mirosului şi gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospeţime creşte odată cu temperatura. palpare). după specie. Consistenţa cărnii. sub formă de : carcasă (sferturi de bovine). Peştele şi subprodusele din peşte.În funcţie de specia animalelor şi păsărilor. miros. laban. la mesele obişnuite sau organizate. iar mielul cu capul nedetaşat). 134 . carcasă (jumătăţi de porcine). iar prin apăsarea cu degetul rămân urme. rechin. vânatul se clasifică în vânat cu pene (păsări) şi vânat cu blană (păr)animale. Datorită structurii cornii de vânat. prin care se determină. zargan. Subprodusele comestibile obţinute din peşte sunt: icrele şi lapţii. muşchi file. muşchi ţigănesc. Unităţile de alimentaţie. sub denumirea de mezeluri (salamuri. carnea se supune procesului de fezandare (baiţ). fierbere. recomandate în alimentaţie. cârnaţi. Unităţile se aprovizionează şi cu carne tranşată. stavride. se pregăteşte după norme tehnologice stabilite pentru fiecare preparate. de verificare a cărnii se realizează la recepţie. consistenţa moale. oferă consumatorilor în structura meniurilor un bogat sortiment de preparate din carne (produse de industrie sau carmangerie). după mediul în care trăiesc: Peşti de apă dulce: crap. după sacrificare este moale. recomandate în servire natur. Carnea de ovine (batal) are un miros specific. somn. carcasă )’(întreagă de ovine şi miel. chefal. în vederea obţinerii produselor de calitate. lin. înainte de preparare. după care urmează răcirea. trebuie să fie specific cărnii proaspete. scrumbia de Dunăre. Conservarea peştelui şi subproduselor. Peşti migratori: morun. oblete. guvide. rulade. Aceste preparate din carne se grupează în diverse specialităţi. depozitarea în spaţii frigorifice şi comercializarea. se face prin congelare. sărare. ştiucă. Compoziţiile acestor produse. Mirosul cărnii. Carnea alterată. Produse alimentare de origine animală. culoarea. consistenţa şi prospeţimea. aspectul. plătică. viză. hanus. pe părţi anatomice din carcasă. afumare şi uscare. dezosată.

Laptele bătut. piper şi lămâie. merluciu. Laptele bătut are o consistenţă asemănătoare cu smântâna. ton. plăcut şi caracteristic laptelui proaspăt. folosite în alimentaţie: Iaurtul. este un produs lactat acid. are corpul moale. se consumă în stare naturală cu sare. asociată cu diferite sosuri. Midia. . se întrebuinţează în general laptele de vacă. de la care se foloseşte carnea picioarelor din spate. iaurtul de bună calitate. trăieşte în mare. se prepară pane. fără elemente de zer. în stare naturală cu sare. omogen. Batracieni. este produsul lactat gras obţinută din lapte cu un conţinut de grăsime între 20-40%. prezintă coagul compact. Crustacee. Consistenţa. care este terestru. Crevetele. omogen. constituie materia primă de bază în producţia laboratoarelor de cofetărie pentru obţinerea produsului de frişcă. miros. Moluştele. formată din două valve fixate într-un ligament. trăieşte în Marea Neagră. trăieşte în râuri. Laptele cu defect de gust. trăieşte în apele mărilor. Culoarea. macrou. determinată de grăsimi şi caroten. de culoare verde şi trăiesc în apă. gustul acrişor-aromat. cod. stavride. cochilia cenuşie. Carnea este gustoasă. Laptele este un lichid cu o compoziţie complexă.033 g/l (faţă de densitatea apei. 1000 g/l). precum şi tehnologia unor sortimente de specialităţi culinare cu sosuri şi salate. cochilia ovală. Batracienii (broaştele comestibile). ovală. de culoare albă şi gustoasă. Melcul. indiferent de natura provenienţei. are crusta lucioasă de culoare cafenie. obţinându-se în două sortimente: smântâna dulce. langusta). Moluşte. se obţine din smântâna dulce pasteurizată şi 135 . alb uşor gălbuie. Gustul. moluşte şi batraciei. obţinut prin fermentarea laptelui cu o cultură de streptococi lactici. carne gustoasă. gustul plăcut. trăieşte în grădini şi livezi. sunt închise într-o carapace. lacuri şi bălţi.Peşti oceanici: hering.55 grade C. ca la scoică. va fi eliminat din prelucrare şi din consumul alimentar. este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide. În alimentaţie. sardină. cu corpul moale: scoica. Organoleptic. excepţie face melcul. Stridia. se apreciază după: Aspectul.între 1. smântâna fermentată (pentru consum). se găsesc în apele dulci şi sărate ale mărilor şi oceanelor. Densitatea. care trăieşte în apele mărilor ajungând în lungime până la 30-40 cm şi în greutate de până la 4 Kg. acrişor cu aromă caracteristică. Punctul de fierbere al laptelui este mai ridicat şi se realizează la 100. este de mărime mică (5-6 cm). În terminologia culinară se numesc pui de baltă. Laptele şi produsele lactate. închisă într-o cochilie dublă. Crabul. Crustaceele (racul de mare-homarul. Are crusta roz. neregulată. carnea este formată din piciorul muscular. fără sedimente şi impurităţi. nutritivă. lichid opac. trăieşte în apa mărilor. somon. piper şi suc de lămâie.027 şi 1. cu un conţinut de grăsime de 32%. Produse lactate. caracteristic. fluidă şi mai vâscoasă decât apa.-pe lângă carnea de peşte se foloseşte şi carnea de crustacee. conţinând toate principiile nutritive necesare organismului uman. lufar. dulceag şi plăcut. culoare. Mirosul. de consistenţă tare şi greu de digerat. Se consumă vie. Condiţiile de calitate ale laptelui. la vărsarea fluviilor. racul de apă dulce. Carnea este tare cu gust specific. carnea consumabilă se găseşte în articulaţiile masculilor. de asemenea şi sortimentele de produse industriale. suculentă. Smântâna.

fermentată cu ajutorul bacteriilor lactice. mirosul şi gustul plăcute. grăsime în S. mirosul şi gustul plăcute. oaie sau amestec. caracterizându-se printr-o maturare de scurtă durată în aer sau în saramură de apă sau de zer. mirosul şi gustul slab acrişoare. gustul plăcut. sărată potrivit. Obţinerea brânzeturilor se realizează prin următoarele faze tehnologice. recomandate în grupa gustărilor. aciditatea şi conţinutul în sare.U. fără aglomerări de grăsimi. originară din Grecia. albuş 30-35 g. fiind foarte puţin mobil. mirosului şi gustului.cu o consistenţă moale. vacă sau amestec. fără ochiuri de fermentare. albuşul se bate mai bine spumă şi se găsesc în toată perioada anului. pasta omogenă. pastă de brânză cu ou) aplicând diferite procese tehnologice la rece sau cald. consistenţa densă. Brânzeturile se întrebuinţează în alimentaţie. aroma şi gustul de fermentaţie lactică. se fabrică şi în ţara noastră. uşor acrişoară. Structura oului conţine: coaja 6-7 g. Ouăle în alimentaţie. exemplu: brânză proaspătă de vaci şi brânzeturile aperitiv sau de desert. la temperatura de cca. dulceag. bine conturat şi menţinut în mijlocul albuşului. se introduce în forme. brânza este produsul proaspăt sau maturat. care se digeră mai uşor. macaroane. pasteurizarea laptelui la temperatura de 65-75 grade C timp de 15-50 secunde. 42-44% (de vacă) şi 47-50% (de oaie). se prezintă cu un aspect omogen. pentru aportul în factori nutritivi. de culoare albă spre roz. Verificarea calităţii organoleptice şi fizico-chimice a laptelui. grăsime 45-50%. sau prelucrate tehnologic. 80 grade C a caşului din lapte de oaie.. de culoare albă până la slabgălbuie.un aliment complet. slab sărate. culorii. precum şi analizelor de laborator. picantă. sau fixat de coajă. iar la ouăle mai vechi îşi pierde transparenţa devenind opac. sau amestecului acestor produse. untoasă în interior. În alimentaţie se foloseşte oul de găină. Brânzeturi oprite „caşcaval”. în medie oul este luat în calculul reţetelor de 50 g brut. Organoleptic. spaghete. gălbenuşul este amestecat cu albuşul. porţelănoasă. Caşul pentru consum. caracteristic fermentaţiei lactice. este transparent şi curat. Gălbenuşul proaspăt este compact la spargere. Aprecierea albuşului proaspăt. Analiza organoleptică a brânzeturilor constă în determinarea consistenţei. necesari organismului. Brânzeturile. obţinându-se sortimentele: brânză telemea.. Ouăle. Se prezintă ca pastă moale. iar cea dietetică fără grăsime. brânza telemea se prezintă de culoare alb-gălbuie. slab acrişor. respectând tehnologia originală. pentru determinarea conţinutului de grăsime. cu ochiuri de fermentare în toată masa. prin prelucrare specială.se obţin din lapte de vacă. a laptelui smântânit. brânză Feta şi caşul pentru consum. obţinându-se caşcavalul. după maturarea lui în prealabil. fără ochiuri de fermentaţie. la obţinerea multiplelor sortimente de minuturi la comandă. Clasificarea brânzeturilor: Brânzeturi proaspete. în funcţie de sortimentul de brânză obţinut. Brânzeturi sărate şi maturate. grăsime 40-45%. gălbenuş 18-20 g. aromat. obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui. iar la ouăle vechi. pe bază de combinaţii şi cu alte componente (ouă. iar pasta obţinută. pastă compactă. are coaja subţire. Brânza Feta. de culoare gălbuie. servite natur (feliate). 136 . cu un conţinut de grăsime 30%. de conistenţă vâscoasă. de culoare albă. pastă fină. aceste sortimente de brânzeturi se obţin prin oprirea în apă.

. influenţează negativ indicii de calitate al sosurilor. gustul dulceag. Untul. sosuri galbene. Calitatea untului. ci să-şi menţină emulsia omogenă. lactate. sub formă de paste etc. La prepararea sosurilor se întrebuinţează: semipreparate de bază. sosuri verzi etc. prin topire se obţine un lichid transparent. grăsimi. fructe etc. Indicii de calitate al sosurilor. supe concentrate. iar principalul component este grăsimea din lapte. condimente. mai mult sau mai puţin lejeră.se folosesc în tehnologia culinară. culoarea. folosindu-se în cazuri excepţionale la preparatele ce se asociază servirii fierbinţi (după răcire aceste preparate se sleiesc). consistenţa. este determinată de proprietăţile organoleptice ale laptelui: culoare.) Grăsime de origine animală: untul. miros. gustul de iute. legume etc. de amar. vâscoasă. untura de porc ase obţine prin topirea slăninei. nerespectarea etapelor pe flux tehnologic. pentru care untul îşi schimbă culoarea. sortarea preparatelor.-sunt produse de consistenţă lichidă. miros specific de untură proaspătă şi se foloseşte în tehnologia alimentaţiei la prepararea mâncărurilor şi a produselor de patiserie. prezentându-se cu aspectul de masă cremoasă (alifioasă). specifice materiilor prime folosite în structura reţetei. prin tehnologia aplicată şi măiestria bucătarului. Defectele se datorează proceselor fizico-chimice. să nu se ridice grăsimea la suprafaţă. în funcţie de tehnologia de preparare şi servire în sortimente: . Să fie proaspăt preparate. gratinarea preparatelor. culoare albă până la galbenă cu gust specific. consistenţă. pregătirea sosurilor cu mult timp înainte de servirea acestora. care se produc prin nerespectarea procesului tehnologic pe flux. ochiuri simple sau combinate cu diverse componente. să aibă gust şi aromă plăcute. mezeluri. care au ca scop principal îmbunătăţirea gustului preparatelor culinare. aplicând multiple procese tehnologicepe flux. Sosuri în tehnologia culinară. Toate sosurile şi semipreparatele culinare. să aibă consistenţă lejeră 137 . în apă clocotită cu oţet şi sare (pentru coagularea albuşului). completează preparatul culinar gustul. legume. sosuri roşii. savoarea în prezentare şi servire. Dozarea necorespunzătoare a componentelor. În funcţie de culoarea obţinută în tehnologie: se pot realiza: . Sosurile calde trebuie să fie bine fierte. Trebuie să aibă gust şi aromă corespunzătoare. Seul. fără suspensii.sosuri albe. în funcţie de specificul fiecărui sortiment. omulete simple sau combinate cu diferite adaosuri (brânzeturi. aplicând diferite procese termice: de fierbere în coajă sau după ce au fost sparte. de culoare alb-gălbuie. Clasificarea sosurilor se face. în producţia produselor de cofetăriepatiserie. carne.sosuri reci. se obţine din smântână. făină. ouă. Sosurile reci trebuie să aibă consistenţă diferită. gust. condiţiilor de păstrare necorespunzătoare. aspectul. Untura şi seul. de acru. de consistenţă tare.. Seul se foloseşte mai puţin în tehnologia culinară din alimentaţie. untura. topit se obţine prin topirea seului crud proaspăt de bovine. sosuri brune. seul.sosuri calde. Untul se întrebuinţează în tehnologia culinară la prepararea sosurilor.

Tranşarea şi prezentarea cărnii pe părţi anatomice. fapt ce indică un consum imediat după recoltare sau o conservare rapidă. Din grupa organelor comestibile fac parte: .muşchiuleţ şi cotlet fără os (file-fasonate). odată cu preparatul culinar.flaxuri Subproduse de carne. se îndepărtează chegurile de sânge şi se spală în apă rece .carne calitatea I (de gătit).antricot vrăbioară fără os (fasonată). margine de fleică. . se taie. care formează o grupă importantă de sortimente comestibile. se înlătură membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece 138 . Prepararea primară şi termică a alimentelor în tehnologia culinară. apoi se îndepărtează pieliţa (meningele) care îl acoperă şi se spală din nou în apă rece .antricot parţial dezosat (garf) şi ceafă fără os (fasonat) .creierul. se ţine în apă rece cca 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge.oase fără măduvă şi sită . să nu prezinte aglomerări. se îndepărtează vasele sanguine de la intrare. nici prea densă). se îndepărtează cu şerveţele de hârtie. salbă. în activitatea de producţie culinară se întrebuinţează şi subprodusele de carne (organe). Organele au un conţinut mare de apă.dacă sosul este prea gras sau prea condimentat. fleică. . .greabăn.pulpă şi spată . fie separat servit în sosieră la masă.inima. . se alterează foarte uşor.dacă are un strat de grosime la suprafaţă. Remedierile imediate în prepararea sosurilor sunt: .carne calitate superioară (fără os) . oase fără măduvă. prin congelare. Carne de porc în carcasă (fără slănină): . . . se mai lasă să fiarbă. fleică. .piept cu os şi rasol cu os (fără cheie) . Carnea de vită şi mânzat în carcasă (bovine): muşchi fasonat: .dacă nu este suficient fiert. se diluează cu supă. .dacă plezintă aglomerări.grăsime rezultată din fasonări.ficatul. . . piept cu blet şi carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din coadă. mijloc de piept . se strecoară.crap de piept cu os. au valoare alimentară deosebită şi gustul plăcut. cel mai apreciat în consum este cel de viţel şi porc. gât.(nici prea fluidă.rasol din spate cu os fără cheie.carne calitatea I (de gătit).carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice (fără bucăţi de grăsime).carne de calitate superioară fără os (pulpă şi spată). rasol faţă. .

splina. Pentru încetinirea sau oprirea acţiunii factorilor naturali careb produc transformări nedorite şi conduc la degradarea cărnii. apoi se spală cu apă rece şi se ţin puţin în lapte pentru îndepărtarea mirosului specific . cărnii i se mai aplică şi alte operaţii pregătitoare cum sunt: tocarea. se realizează în spaţii frigorifice obişnuite în care temperatura aerului trebuie să fie de -3 şi -4 grade C. Congelarea cărnii şi a subproduselor. ovine. ustensile. sau prin introducerea directă în apă clocotită de la început. trecând în prealabil prin procesul de refrigerare. se obţine coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă şi formarea unui strat izolator. obţinându-se un rasol foarte gustos. prin trecerea grăsimii în lichidul de fierbere. se realizează prin introducerea în apă rece şi apoi prin creşterea treptată a temperaturii acesteia. porcine. specifică fiecărui aliment astfel ca procesul folosit să asigure o păstrare cât mai îndelungată şi menţinând cât mai aproape calităţile organoleptice şi valoarea nutritivă de cele iniţiale. se taie longitudinal. sau combinare. Fierberea cărnii. Decongelarea cărnii şi subproduselor. primul procedeu constă în menţinerea cărnii la o temperatură de -6 grade C (la început) şi apoi la -1 grad C (la sfârşitul operaţiei). limba. Prelucrări termice în producţia culinară a cărnii. se aplică prin două procedee succesive. În funcţie de utilizările culinare. care nu permite ieşirea substanţelor extractive sin aliment. baterea cu ciocanul şe şniţele. porţionare. tocare a cărnii. se realizează un circuit continuu de vapori. se igienizează şi se supun procesului tehnologic proaspete sau conservate prin congelare. Refrigerarea lentă. testicul (fudulii). Înăbuşirea.plămânii. pentru producţia curentă a zilei. care în contact cu pereţii vasului se condensează şi se adună sub formă de - 139 . Sub influenţa tratamentului termic al cărnii.(carmangerii) dotate cu utilaje. se verifică calitatea acestora. sunt organe recoltate de la bovine. se realizează la temperatura cea mai potrivită de -25 şi -35 grade C. necesare pentru operaţiile de tranşare. aceasta trebuie să se supună unor operaţii de conservare. se flambează la flacără pentru îndepărtarea rămăşiţelor de pene (fulgi) apoi se eviscerează (secţionează) pe abdomen. Conservarea cărnii şi subproduselor din carne. se realizează prin introducerea cărnii într-un vas cu o cantitate mică de apă şi acoperirea cu capac ermetic. se igienizează (se spală) şi se porţionează corespunzător preparatelor planificate. măduvioara. precum şi în tehnologia mâncărurilor. apar degradări ale substanţelor proteice. dezosare. împănarea etc. formarea unor arome. modificări de culoare şi creşterea gradului de digestibilitate a alimentului.rinichii. se îndepărtează canalele şi membrana care îi acoperă. Se recomandă ca preparate culinare din grupa gustărilor calde simple. prin următoarele metode. Refrigerarea rapidă. mobilier. Prelucrarea primară şi termică a cărnii. este procesul prin care este procesul prin care este readusă la starea iniţială prin decongelare lentă la temparaturi de 0 +4 grade C şi decongelare rapidă la temperaturi de 16 şi 18 grade C în spaţii special amenajate (carmangerii).. în funcţie de tratamentul termic aplicat. La păsările în carcasă se scot picioarele şi capul.

este operaţia tehnologică de expunere a cărnii pe sursa termică (grătar electric. . frigere tip rotisor.podgoriile şi vinurile româneşti. vin. . CAP. dacă se prelungeşte operaţia termică. a te informa de o manieră selectivă pentru a determina realizarea actului de cumpărare de către client. Procesul termic de coacere. 9. Această ofertă nu este altceva decât modalitatea de a cunoaşte şi a pătrunde pe piaţă cu produsul creat. timp în care se mai adaugă şi alte componente de gust. Comercializarea. se realizează prin aşezarea fripturilor pe tăvi speciale de cuptor unse cu grăsime şi introducerea acestora în cuptorul bine încins. în funcţie de preparat. Coacerea. înainte de toate. legat de comercializarea produsului oferit de restaurante şi unităţi similare: . aromă.tehnica alcătuirii meniurilor. cu mangan. caşcaval etc. promovarea şi publicitate. care să asigure un raport competitiv calitate-preţ. adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii şi a profitabilităţii. menţinând umiditatea. marketingul de maturitate urmăreşte conceperea şi punerea în practică a unui ansamblu coerent de acţiuni privind politica serviciilor. . datorită atingerii temperaturii până la 300 grade C. friptura se usucă. expunerea pe plită încinsă etc. . . împiedicând ieşirea substanţelor nutritive din carne.. Acest obiectiv va fi îndeplinit prin definirea marketing-ului de obiectivele comercializării precum şi cele legate de calitate. respectiv marketing-ul de dezvoltare şi cel de maturitate. tip kebab). prin acest procedeu. cu gaze. Câteva aspecte cu caracter practic. datorită coagulării proteinelor şi caramelizării glucidelor. Nu omitem celelalte concepte de marketing.caracteristicile bucătăriei româneşti. proces tehnologic care realizează formarea unei cruste la exterior. Frigerea. proces tehnologic asemănător cu frigerea. profitabilitate şi implicit cele referitoare la resursele umane.picături.tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi.promovarea şi publicitatea. preţurilor.. roşii. Dacă marketingul de dezvoltare urmăreşte crearea unui produs puternic şi nou. condimente. de preţuri. promovarea şi publicitatea privind tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi Comercializarea. operaţie prin care se pierde multă apă din produs. fără a mai adăuga apă. gratinare.preţurile de vânzare şi aprovizionare. A comercializa înseamnă. respectiv cel de vânzare de către ofertant. metodă care păstrează în interiorul cărnii substanţele nutritive şi se obţin un produs uşor de digerat. Promovarea şi publicitate 140 .

Clienţii individuali. profesiuni liberale. grupuri de turişti. Prioritar. . următorul pas îl constituie stabilirea grupurilor ţintă ce se au în vedere şi mijloacele de promovare pentru atragerea şi fidelizarea acestora. servicii sau puncte de informare turistică.societăţile comerciale industriale. . gratuit.distribuirea unor obiecte de folosinţă individuală cum ar fi: agende. în week-end sau în afara sezonului. baze sportive şi de agrement.Tehnicile de promovare sunt numeroase. .).ofertă de preţuri speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme.deiverse asociaţii profesionale. garaje. . organe de ordine publică (poliţie.automobilişti. . mape etc. jandarmerie).. staţii de benzină şi service. seminarii. mijlocii sau mari? Odată făcută analiza clientelei. radio şi televiziune. elevi şi alţii. 141 . Dintre acestea exemplificăm: . liste de preparate şi băuturi. şoferi de autobuze şi autocare. meniuri pentru copii. după caz pot fi atraşi din: .instituţii publice sau private din zonă: organisme şi unităţi de învăţământ.oferirea de pliante.oferirea unor servicii la preţuri mai reduse în zilele în care restaurantul nu are un grad de încărcare suficient (anumite zile din cursul săptămânii sau după caz.oferirea promoţională. .oferirea unor produse preambalate care se realizează în unitatea respectivă (patiserie.clientelă individuală sau grupuri? . în cantităţi mici şi în ambalaje cu o reclamă foarte sugestivă. administraţia centrală şi locală.unităţi de presă. sugestii pentru aniversări şi altele.unităţi hoteliere.clientelă pentru servicii a la carte sau mese comandate? . alţi clienţi potenţiali din afara zonei. sindicate. dar care au activităţi în zonă. brelocuri. cărţi poştale ilustrate. aeroporturi şi companii aeriene. . reprezentanţe. Se au în vedere clienţii individuali şi clienţii grup. . bomboane etc. .automobilişti sau clienţi sosiţi cu alte mijloace de transport? . . pixuri.clientelă pentru banchete. calendare. pentru realizarea unei politici coerente de promovare. cărţi de vizită.oferirea unor mese gratuite pentru clienţii fideli. societăţile comerciale şi prestări servicii din zonă sau din exterior. agenţii de turism.clientelă locală sau de tranzit? . trebuie să avem în vedere clientela căreia ne adresăm: . respectiv cei care în mod constant servesc masa în unitatea respectivă.clientelă cu venituri mici.federaţii şi asociaţii sportive. ghizi de turism etc..clientelă din hotel? . asociaţii patronale interprofesionale. . brichete. . congrese? . a noilor produse introduse în oferta unităţilor respective.

alegerea celor mai adecvate mijloace pentru atragerea şi orientarea clientelei către produsele şi serviciile oferite. Un client cumpără de la un restaurant produsele sau serviciile de care el are nevoie.noutăţi şi altele 3. prin corespondenţă. publicitatea constă în a crea un ansamblu de lucruri şi imagini sugestive care favorizează obţinerea unei decizii de ordin comercial din partea clienţilor. convivialitate. . În alegerea firmei se constată mai multe tendinţe: 1. 142 . o carte de identitate. organisme sau societăţi de turism. poate reprezenta succesul în asigurarea unei bune politici de promovare.asociere de nume-firmă 2. Asocierea cu unităţi de profil. Alţii. firme purtătoare de imagini. firme personalizate.numele creatorului. clienţii sunt tentaţi să consume ceea ce nu au nevoie. Publicitatea are ca obiectiv principal. sunt atraşi în general din acelaşi mediu ca şi clienţii individuali. .internaţionale. e-mail etc. urmare căreia. este necesar ca prestatorii să dispună de mijloace moderne pentru recepţionarea mesajelor viitorilor clienţi: telefon. este expresia personalităţii sale. adică stindardul ideal. fax.numele administratorului (a celui ce o exploatează). mai ales în cazul unităţilor mici. port drapelul transmiţător de mesaje şi care poate ajuta eficient restauratorul în conceperea mesajului său.numele proprietarului. publicitatea crează imaginea de marcă şi imaginea firmei.familiale şi altele. Foarte mulţi consideră publicitatea o creaţie artistică. noi subsriem că. Putem spune că. trebuie să ne referim şi la firmă în special. . Indiferent de forma aleasă. Indiferent de opinii. telefonic.Clienţii de grup. lanţuri voluntare de profil. în lanţuri hoteliere. . Restauratorul trebuie să identifice satisfacţiile pe care le aşteapă clientul şi pe baza acestora să construiască comunicarea cu posibili cumpărători şi diferiţi parteneri.fast-food.economice. . Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe şi indirecte după caz. o consideră ca o agresiune. instituţiilor sau asociaţiilor din care fac parte.turism şi vacanţă. Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care dorim să le dăm unui produs sau unui serviciu. izolate şi care nu pot dispune de mijloacele financiare şi tehnice necesare pentru materializarea acţiunilor de promovare dorite. Firma permite identificarea unităţii pentru că aceasta are un nume.unităţi cu specific. mass media şi alte mijloace. cu teme posibile: . telefax.ambianţă. . firme care corespund unor nevoi ale clienţilor: .. din contră. .Vorbim de imagine în general. care pot reprezenta: . . . cu precizarea că orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraţia societăţii.

radio-ul. cel mai dinamic.cinematograful.presa locală.prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului. .de a construi sau a schimba imaginea produsului sau serviciului. de a câştiga noi clienţi care nu au beneficiat de serviciile respective. Nominalizarea mijloacelor de publicitate poate fi continuată: autobuze. limitate însă ca spaţiu.firme care nu spun nimic şi din păcate sunt multe Pentru client este important ca firma să fie uşor reţinută în memorie.de a face cunoscut un produs sau un serviciu.de a atrage noi clienţi de la concurenţă. în plină ascensiune şi cu cereri din ce în ce mai importante pentru orele de maximă audienţă. mesajele prin radio pot avea o audienţă şi eficienţă maximă datorită numărului mare de ascultători. realizat prin afişe şi panouri are impactului cel mai eficient. mai eficace decât presa naţională prin aceea să se află mai aproape de client. Ea trebuie să aibă în vedere cele mai potrivite mijloace care să uşureze dialogul cu clienţii Mijloacele de publicitate sunt variate şi în principal includ mijloacele scrise şi audio-vizuale: . clienţii posibili şi clienţii pierduţi.pliantul restaurantului.publicaţiile tehnice şi profesionale. cunoscută şi la noi în ultimul timp prin anunţuri gratuite. . al barului etc.presa gratuită. puţin costisitoare. ..televiziunea. . 4. . . . . . cel mai garantat. 143 . în zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea vânzărilor.foile volante.cărţile poştale ilustrate.de a face clientela să consume mai mult.presa zilnică naţională. uşor de distribuit. tramvaie. prin intermediul căruia putem prezenta DIA şi filme publicitare. cu posibilităţi tehnice de realizare diversificate şi costuri în concordanţă cu puterea financiară a fiecărei firme. . au poate cea mai sporită eficacitate şi cele mai scăzute costuri în comparaţie cu celelalte mijloace publicitare. Orice campanie publicitară are în vedere: clienţii actuali. foarte răspândite. ţinte foarte precise. .de a fideliza clientela. care se adresează unor clienţi. foarte răspândit în ultimii ani.afişajul. să fie asociată cu un simbol legat direct de produsul şi dorinţa clientului. eficace prin adresabilitate. care difuzează în tirake mari-poate transmite mesaje publicitare interesante. Publicitatea a devenit. . . Obiecive posibile în campania publicitară a firmelor: . metrou şi să nu uităm posibilităţile de amplasare a panourilor publicitare şi a indicatoarelor de semnalizare de pe arterele de circulaţie naţionale şi locale. . .

Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de „escriteau” (tăbliţă).000 franci investiţi într-un an publicitate. listele de preparate şi băuturi întocmite de marii restauratori francezi. ca orice investiţie. conţineau nu mai puţin de 270 sortimente de preparate culinare. că orice conducător de restaurant sau unitate similară. pentru 80. corelat cu cifra de afaceri previzibilă a fi realizată. programul acesteia. cât şi structura meniurilor au suferit transformări în sensul simplificării şi reducerii lor. Dicţionarul limbii române. Conceperea listelor ca un mijloc de marketing.listele întocmite prin calitatea şi claritate fac o bună prezentare a sortimentelor oferite clientelei. 1 franc investit în scop publicitar va fi rentabil dacă cifra de afaceri realizată suplimentar de restaurantul respectiv va depăşi 2 franci (de exemplu. de referinţă în contul de exploatare. un indicator bine definit în contul de exploatare al unităţii. un element indispensabil. În limba franceză. trebuie să privească şi să înţeleagă publicitatea în final şi ca o chestiune de eficienţă. Pe atunci timpul nu conta. Evident. . 144 . adică a găsi o bună adaptare între oferta restaurantelor şi cerinţele pieţei. defineşte meniul drept „totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă. Analize efactuate recent în Franţa au stabilit că. cifră de afaceri). Bugetul mediu al acestor cheltuieli variază între 3-3. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă. listă pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant”. se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a răspunde cerinţei de operativitate.Acţiunile de publicitate nu trebuie să se desfăşoare întâmplător ci pe baza unui buget publicitar. sunt înregistrate oscilaţii între bugetele publicitare de lansare (între 5-8%) şi cele de întreţinere (în jur de 1%). încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor. ea trebuie să fie rentabilă. explică: .000 franci. când timpul este în general limitat. Listele de preparate şi băuturi trebuie să faciliteze alegerea meniurilor de către clienţi. totodată. fraţii Very şi fraţii Provenceaux. Măsurarea eficienţei publicitare. listele de preparate şi băuturi.5% din cifra de afaceri în America şi între 1. trebuie să realizeze suplimentar.5-2% în Franţa. Dorim să subliniem în contextul actual. trebuie să fie privită ca o investiţie publicitară şi deci. în condiţiile economiei de piaţă. cărora li se adăugau cel puţin 30 feluri de vinuri renumite. În epoca noastră.adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine. Pe parcursul dezvoltării restaurantelor. Astfel. substantivul „meniu” are două accepţii foarte distincte: desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă. valoarea ei apreciindu-se după numărul felurilor care intrau în componenţa meniului respectiv. Publicitatea devine din ce în ce mai mult. când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. oaspeţii aveau la dispoziţie o după-amiază şi o seară pentru servirea unei mese copioase. Tehnologia aplicării listelor de preparate şi băuturi. cel puţin 160.

comunicarea.să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servicii.. .posibilităţile de aprovizionare cu alimente de pe piaţa locală. de regulă în ordinea în care sunt servite şi a preţurilor. (o listă pentru 1-2 mese. coeficientul multiplicator şi altele.să fie într-un număr suficient.să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi ce se oferă. indicatoare. . respectiv costuri cu materii prime. al firmei.să fie estetice. alte suporturi. să sugereze profilul restaurantului. precum şi preţul pe unitate de măsură. . . . începând cu cele mai mici. .să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente. 145 . . deschiderea gamei preţurilor. la luarea comenzii. faţadă. În al doilea rând. ca urmare a specificului unităţii. ale zilei şi ale bucătarului-şef.serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective. fiecare client are o listă). Se va evidenţia denumirea grupelor prin subtitluri. . să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o realizare tehnică corespunzătoare. pregătirea ofertei în avans.să fie scrise corect (literar).preţurile alimentelor ce intră în componenţa diferitelor preparate.să arate denumirea. interioare. listele de preparate şi băuturi trebuie să fie personalizate. Ca instrument de vânzare. sugestive. cu o grafică corespunzătoare. simplificate. cu litere având caractere mai mari. În al treilea rând. concentrarea preţurilor.condiţiile de producţie din bucătărie. raportul calitate/preţ. listele întocmite trebuie să răspundă anumitor cerinţe de ordin general şi anume: . .structura clientelei (locale şi internaţionale). mărimea acestora. logoul şi alte informaţii.să fie întocmit periodic. . listele sunt un mijloc eficient de vânzare pentru că permite restauratorului să vândă ce-i convine. prin integrarea listelor într-un sistem coerent de elemente şi mijloace de comunicare: firmă. .să evidenţieze zilnic acele preparate care se pregătesc numai în anumite zile. la preţul acceptat în economia de piaţă: alegerea sortimentelor. . fără ştersături şi în afară de limba română.să evidenţieze specialităţile casei. textul lor să fie tradus în una-două limbi străine corespunzător structurii clienţilor care frecventează unitatea respectivă. .să fie dimensionate corespunzător. . listele de preparate şi băuturi reprezintă un mijloc de gestiune prin aceea că se furnizează elementele necesare tabloului de bord. Cerinţe pentru realizarea listelor de preparate şi băuturi. se are în vedere că în mod normal. să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia. Indiferent de importanţa unităţii. La stabilirea preparatelor şi băuturilor din listă este necesar să se ţină seama de condiţiile concrete existente în fiecare unitate şi anume: .

care respectate pot influenţa în bună măsură succesul mesei oferite.sezonul trebuie să influenţeze conţinutul meniului. derivate din cereale şi leguminoase. se va acorda prioritate mâncărurilor uşoare şi adesea reci. după caz. preparatele şi băuturile servite la masa respectivă. . mai întâi amar sau acru.care se oferă în cadrul unui meniu poate fi 146 . un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat. lapte şi produse lactate. când se începe cu o supă sau un consomme. o masă completă.ocazia.la cină. grăsimi. În al doilea rând avem în vedere unele cerinţe de ordin general valabile pentru oricare meniu: . constituind o problemă destul de delicată. băuturile se înscriu pe liste separate. ouă. o masă de afaceri. dar ele pot fi înscrise şi incluse în preţul meniului. iar un sos brun. Dintre acestea exemplificăm în primul rând: . .indiferent de masă (dejun sau cină). nu se va face exces de conserve în timpul verii. o masă între prieteni. . furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe.Ordinea alegerii preparatelor. în ordinea servirii.când se serveşte îngheţată. nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase. la mesele obişnuite nu se recomandă preparate greu digerabile. legume şi fructe. . prilejul care se oferă meniul respectiv: o masă în familie. .Principalele reguli pentru alcătuirea meniurilor. Alcătuirea meniului.componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate categoriile de alimente: carne şi peşte. excepţie face caviarul. . servirea preparatului de bază (cu carne) este recomandabil. de protocol şi altele.importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă.se va asigura succesiunea gusturilor.o carne roşie va fi servită întotdeauna după una albă. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi scopul invitaţiei. ce este necesar pentru a deschide apetitul. de una sau mai multe persoane. o masă pentru aniversare (ce eveniment?).pentru meniul de seară. nu se mai servesc gustări. . . Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o anumită ordine şi constituie. trebuie să avem în vedere o serie de cerinţe. La alcătuirea unui meniu. după caz. zahăr şi produse de panificaţie. produsele. impune o atenţie deosebită.posibilităţile de pregătire şi servire ale meniului. Prin meniu se poate înţelege şi hârtia sau cartonul pe care se prezintă. de regulă nu se mai oferă fructe. el va fi însoţit. de reguli. . Meniul trebuie să ţină cont de ocazia cu care este oferit/servit şi să fie în concordanţă cu aceasta. . după unul alb. apoi sărat şi în final dulce. De regulă.la mesele intime se va acorda o atenţie deosebită fineţii şi calităţii preparatelor oferite. de garnitură şi salate (obligatoriu de friptură).

coşul cu fructe şi cel cu friandise. . Sisteme informatice pentru restaurante şi hoteluri. ciorbe.cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine) DEJUN CINĂ Primul serviciu Al doilea serviciu Al treilea serviciu serviciu Al patrulea serviciu serviciu Fructe CAP. în funcţie de obiceiurile alimentare ale invitaţilor/clienţilor. consomme-uri. completează meniul. se pot oferi brânzeturi. preparate de bază cu garnituri şi salate. dintre care le amintim pe cele mai importante: . fructe. brânzeturi. dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie. La alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerinţe specifice. tipizate şi în special cele cu regim special. Operaţiile economice pe care le fac unităţile de alimentaţie. . creme.al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu. sistemul informaţional de evidenţă operativă şi clasică. ciorbă. dacă este cazul. Evidenţa operativă clasică. cu o gustare caldă (rece). trebuie să fie consemnate în mod obligatoriu în documente primare. 10. . .preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi băuturi de marcă. . cremă.orice masă-dejun sau cină începe. iar documentele netipizate (bonuri de mână). organe şi subproduse. sau o supă. . întotdeauna. sunt considerate nelegal întocmit şi în consecinţă operaţiunile de evidenţă înregistrate. borşuri. . legume.preparatul de bază va fi însoţit. paste făinoase. antreuri din ouă.stabilită astfel: gustări calde sau reci: supe. preparate din peşte. Evidenţa. după caz. de regulă un dulce de bucătărie deosebit. se serveşte un desert. borş.dacă este cazul.în încheierea oricărei mese. nu sunt 147 Gustări reci sau calde Supe-creme-ciorbe Peşte Antreuri Preparate de bază Legume-salate Brânzeturi Dulciuri de bucătărie Primul serviciul Al doilea Al treilea . de legume şi salată.

în unităţile de alimentaţie şi de la furnizori. brevete. exemplarul doi se anexează la raportul de gestiune al predătorului de marfă şi se înaintează compartimentului financiar contabil al societăţii. licenţe) elaborate de organele competente. va stabili în prima vizită la faţa locului. Se întocmeşte în patru exemplare: originalul se anexează la factură. mărfuri şi materii prime lipsă din comerţul organizat. predător. Documentul se întocmeşte de managerul unităţii.Fişa de recepţie-calculaţie. se semnează de gestionarul care predă marfa. se completează pentru consemnarea operaţiunii de recepţionare în unităţile de alimentaţie a mărfurilor şi ambalajelor sosite de la furnizori. exemplarul trei se predă beneficiarului o dată cu marfa. pentru evidenţa financiar-contabilă a gestiunii.Nota de recepţie şi constatare de diferenţe. sau care nu corespund calităţii preferate. .Nota de comandă. ce urmează a se realiza astfel încât la termenele fixate să îndeplinească criteriile pentru clasificarea unitară solicitată şi elaborarea: certificatului de clasificare pentru categoria pe număr de stele şi profilul unităţii. Fişa de clasificare a unităţii. Documentul. comisia judeţeană. iar exemplarul patru rămâne la unitate pentru evidenţa operativă.legale în evidenţa contabilă. corespunzător criteriilor cerute de reglementările în vigoare. dotare şi documentele prezentate (avize. document care se va prezenta spre aprobarea centrului teritorial judeţean de expansiune a comerţului sau a turismului. Comisia de clasificare şi încadrare. . de cofetărie-patiserie. se utilizează de toate tipurile de unităţi de alimentaţie şi turism. Se întocmeşte conform reglementărilor în vigoare.se foloseşte pentru toate mişcările de mărfuri şi preparatele culinare. delegatul primitor (mijlocul de transport) şi gestionarul care primeşte marfa. băuturi. transfer şi retur care au loc între gestiunile din cadrul aceluiaşi complex (unităţi) şi la punctele de vânzare. de cofetărie-patiserie. situate în afara complexului (unităţii). stabileşte la faţa locului modul de amplasare şi compartimentare a unităţii. Se întocmeşte pe baza cantitativă a mărfurilor şi ambalajelor livrate de către societatea (gestionarul). . se întocmeşte de lucrătorul delegat sau gestionarul unităţii. pentru aprovizionarea cu mărfuri şi materiale de la furnizori. lucrărilor şi completările de compartimentare şi dotare etc. .Avizul de expediţie. serveşte şi pentru recepţionarea mărfurilor 148 . În acest sens..-Acest document se completează de conducerea societăţii comerciale cu activitate de alimentaţie. cu propuneri de clasificare şi încadrare în categoria corespunzătoare sau reclasificare. în baza comenzilor verbale sau scrise primite de la fiecare secţie a unităţii. cu ocazia achiziţionării unor mărfuri (materii prime). ambalaje etc.Borderoul de achiziţii. pentru evidenţă. se foloseşte la consemnarea primirii-livrării de mărfuri şi ambalaje. . Documente de evidenţă pentru aprovizionare. furnizând date la întocmirea acesteia. cu activitate de producţie culinară. de pe piaţa neorganizată. certificate.

Mărfurile consemnate în factură şi recepţionate la beneficiar (primitor). cofetărie. cu preţurile aferente şi adaosului comercial pentru încărcarea în gestiune pe secţiile unităţii. se întocmeşte de furnizor. de specialitate. analizând consumul specific. în exclusivitate prin virament. patiserie.) Registrul se completează cu următoarele date: .cumpărate de pe piaţa neorganizată. viramente). în consultaţie cu managerul unităţii. gestionare pe secţii. fiind răspunzători de gestiunea încredinţată (secţiile bar. sau ordinului de plată. pentru fiecare secţie (cantitativ şi valoric). ml. serveşte ca document de evidenţă operativă. Registru de stocuri (fizice şi valorice).Factura fiscală. magazie etc.cantitatea întreagă şi fracţii (băuturi). diferenţa valorică reprezintă vânzarea zilei (numerar. întocmindu-se în acest registru de stocuri. primită la intrarea şi ieşirea din serviciu. Document de planificare zilnică a producţiei. . Se completează de gestionar zilnic. . g). în baza datelor rezultate din documentele de intrări şi ieşiri a mărfurilor. se realizează şi analizele fizico-chimice. Registru de stocuri şi calcul de preţ.Fişa de magazie. anexând la acest document borderoul de achiziţii. sticlă. la intrare şi ieşirea din activitate a gestionarului (tură). . Registru pentru calcularea preţurilor de reţete. totalul general al gestiunii zilei şi totalul general rămas la sfârşitul zilei. este documentul de planificare a producţiei culinare.denumirea produselor. sau de laborator. băuturi (noi sau curente). Documentul se întocmeşte pentru calcularea preţurilor la reţetele culinare. Se întocmeşte de şeful coordonator al activităţii de producţie (bucătar. consistenţei. se înscriu în fişa de recepţie-calculaţie. formei şi gustului. cofetar. cu achitare în numerar sau virament. pentru consumul curent al zilei. anexându-se chitanţa de achitare a contravalorii. cofetărie. stabilind gramajul de vânzare a preparatului şi calitatea acestuia din punct de vedere al aspectului. culorii. urmând achitarea contravalorii. în baza procesului-verbal de producţie. Pentru noile reţete. la care se adaugă intrările zilei. . precum şi la primirea mărfurilor pe bază de avizi de expediţie.preţul unitar/unitatea de măsură (porţii. Patronatul unităţii şi compartimentul economic stabileşte secţiile gestionare ale unităţii pentru care se evidenţiază gestiunea zilnică sau periodică a secţiei. bucătărie. fie la livrarea mărfurilor către beneficiar. . patiser). bufet. analiza ogranoleptică a produsului finit. în baza informaţiilor şi comenzilor primite de la lucrătorii din 149 . încadrându-se în parametrii normali comestibili.valoarea fiecărei componente şi valoarea totală a stocului primit. fie întocmirea facturii în baza avizelor de expediţie. pe întregul flux tehnologic. a mişcării stocurilor de mărfuri la locul de depozitare (înmagazinare) şi ca document de informare a patronului şi compartimentului economic al complexului (unităţii).

Copia de la bonierul de marcaj. naţionalitatea. consemnând numărul documentului. de la agenţiile de turism intern şi extern. capacitatea sticlei etc. care poate prezenta şi evalua materii prime necesare fiecărei reţete. puse la dispoziţia activităţii de producţie. Documentul se întocmeşte de ospătar. Cu ajutorul acestui document se evidenţează zilnic efectivul de turişti care iau masa în unitate. specificată în comanda prezentă şi înregistrată. Evidenţa comenzilor pentru masă a turiştilor (turism organizat). în baza comenzilor. Se întocmeşte în două exemplare. Lista de preţuri este o formă de informare a consumatorilor (turiştilor). se precizează şi numărul mesei pentru emiterea notei de plată. denumirea produselor şi valoarea fiecărei componente. numărul de persoane. dejun. federaţiile sindicale sau ministerul muncii. este formular netipizat. baremul de masă şi valoarea totală achitată. fie pe baza calculatorului. Formularul serveşte la afişarea preţurilor în faţa secţiilor cu prezentare vizibilă în unitate (vitrine de expunere a produselor) şi în prezenţa bufetelor stradale. consemnând cantităţile solicitate de consumatori. sau peronal. mililitrii.). care iau masa în restaurantele (complexele balneo-climatice). înscrisurile. se întocmeşte cât mai estetic. cu pensiuni complete sau cu demipensiuni şi baremurile de masă aferente. cu valoarea calculată. în baza contractelor şi precomenzilor. asupra preţurilor de vânzare a produselor în unitate. litri. pe secţii prin întocmirea borderoului de vânzare. Se recomandă confecţionarea listelor pe hârtie specială (carton). planificate zilnic. Documentul se foloseşte la înregistrarea efectelor de turişti sosiţi în unitate. Lista de preţuri. Sisteme informatice pentru restaurante şi hoteluri. la prezentarea turiştilor cu documentul în unitate. pe etape de servire a meselor principale (mic dejun. preluate de la consumatori la masă. Bonul de marcaj. Legitimaţia de masă. se datează. grame.procesul servirii. separat pe fiecare secţie. Legitimaţia serveşte la identificarea şi 150 . cină). fie pe baza reţetelor clasice sau reţete proprii şi a fişei desfăşurate pe fiecare reţetă. se determină numărul de porţii (meniuri). plăcute în prezentare. Documentul se întocmeşte de conducerea unităţii sau de un lucrător din sectorul economic. manual sau tichet de masă. întocmindu-se tichetul de masă (tichkart-ul). iar originalul se transmite la secţie pentru efectuarea comenzilor şi primirea acestora. de culoare albă şi înscrisul în diferite culori. emitent acestuia. sau numărul codificat al ospătarului. bucată. întocmit manual se foloseşte la decontarea vânzării zilei.-se întocmeşte de conducerea unităţii de turism. numărul de zile achitate. individual şi total. pentru transmiterea comenzilor în scris (pe bon de marcaj manual). turiştilor români. unitatea de măsură (porţie. În acest sens. cu preţul de servire. se semnează. sosiţi cu bilete de odihne-cură balneară-obţinute de la agenţiile de turism. După acestea urmează prezentarea turiştilor la şeful de sală pentru preluarea şi conducerea la masă. începând cu prima şi terminând cu ultima masă luată. În cazul marcajului pe sistem casă de marcat. în funcţie de cantitate. Documentul este necesar pentru planificarea de materii prime şi auxiliare. din compartimentul economic. Se totalizează valoarea bonului. precizând: denumirea produsului. pentru luarea în evidenţă de către orpătarul care le asigură servirea la masă.

la solicitarea însoţitorilor. documentul se întocmeşte zilnic. poate fi repartizat astfel: 20% mic dejun. adulţi şi copii egal cu numărul de turişti minus decomandările participanţi la excursii sau alte acţiuni turistice. în staţiunile balneo-climatice. care li se oferă pentru testare anticipată şi servirea acestora în ziua următoare. în faţa secţiei bucătării pentru informarea personalului de servire şi marcare. cu numărul curent. 151 . Meniul zilei. pe etapele zilei (mic dejun. ca anexă la centralizatorul vânzărilor pe unitate. pe cele trei mese principale/zi. bucătarul coordonator şi personalul economic al unităţii. Meniul turistic. care au fost scoşi din evidenţa comenzilor de masă. a baremului/zi. Pentru turiştii care se prezintă cu un document de mai multe persoane se eliberează o singură legitimaţie în care se precizează numărul de persoane. 40% pentru dejun şi 40% pentru cină. cină). Pentru copii. adulţi şi copii. Numărul legitimaţiei este acelaşi. valoarea planificată a variantelor de meniuri/zi. Meniul zilei pentru testare anticipată (turism organizat). se înmulţeşte cu efectivul de turişti participanţi la masă rezultând valoarea totală planificat/zi. cu specificaţia. La completarea meniului turistic se consemnează: componentele şi cantitatea meniului (UM) pentru micul dejun cu preţ şi valoare nominală şi valoare totală. împreună cu celelalte acte de gestiune. după care la închidere. componentele şi cantitatea (U/M) a meniului pentru cină cu preţ şi valoarea meniului. iar ultimul exemplar rămâne la carnetul meniului turistic (patronatul unităţii). de conducerea unităţii. dacă s-a achitat 50% din valoarea mesei. numărul de porţii planificate pentru fiecare etapă a zilei. să corespundă cu valoarea planificată zilnic. data şi masa luată la sosire precum şi data şi ultima masă luată la plecare. Următorul exemplar se afişează zilnic etapă de masă. personalul economic al unităţii într-un număr de exemplare egal cu numărul de mese ocupate cu turişti care iau masa. serveşte la informarea turiştilor asupra preparatelor structurate în variante de meniuri pentru dejun şi cină. corespunzător documentului de la emitent. dejun. se depune la dosarul gestiunii bucătăriei. componentele şi cantitatea (U/M) meniul pentru dejun cu preţ şi valoarea meniul. document care evidenţează structura şi valoarea meniurilor planificate pentru servire. astfel încât valoarea baremului achitat de turism pentru masă. Documentul se întocmeşte în trei exemplare din care: originalul se înaintează la contabilitatea unităţii (complexului). se va servii la masă 1/2 porţie din fiecare componentă a meniului. 45% dejun şi 30% cină. sau se achită diferenţa de meniu întreg în unitate. din evidenţa comenzilor pentru masă. Valoarea baremului planificat/zi. în baza baremurilor stabilite de masă. Documentul se întocmeşte de conducerea unităţii. pentru turismul organizat.repartizarea turiştilor la masă. sau 25% micul dejun. cu pensiune completă.

semnată de turist şi transmisă compartimentului contabilitate. Acest document se utilizează în restaurantele din staţiunile de turism şi balneo-climatice. menţionând numărul camerei. iar exemplarul doi rămâne la recepţia hotelului. la suma achitată pentru masă. Comanda se primeşte în scris pe registrul unităţii (oficiului).. Tichetul valoric sau cardul turistic intern (complex turistic). sau prin recepţia hotelului. Documentul se întocmeşte de către recepţia unităţii de cazare pe baza documentelor de decontare la data sosirii turistului în hotel. sau în alte localităţi de interes turistic în baza documentului de achitare a contravalorii serviciilor de masă pe un sejur calculat la baremul zilei. Documentul se utilizează în restaurantele (complexe) cu spaţii de cazare. precizânduse pe verso-ul documentului unităţile unde pot consuma meniul. Turistului i se înmânează un tichet. atât în unitatea complexului cât şi în alte unităţi aparţinând aceleiaşi societăţi comerciale de profil.-se întocmeşte ori de câte ori se organizează 152 . la prima oră. turistul fiind cazat în hotel. în care turistul poate lua masa a-la-carte. la cameră. în unitate. dejun sau alte comenzi la camera hotelului. fie prin recepţia hotelului. pe baza comenzilor de masă.-documentul serveşte la informarea unităţii de alimentaţie. în diviziune cu moneda naţională. care oferă servicii cu plata în cont. ospătarul informează consumatorii iar aceştia pot continua cu depunerea altei valori. durata sejurului şi data plecării. compus din vârf şi matcă. Acest document se întocmeşte pentru fiecare turist. pe baza documentelor de cazare a turiştilor în tranzit sau sejur. pentru evidenţa în fişa de cont. din care se scade zilnic consumaţia pe baza notelor de plată semnate de turist. Serviciul se realizează fie prin comandă directă la telefon de către turist. cu serviciul „a-la-carte”. Lista turiştilor care au micul dejun inclus în tariful de cazare. fie prin achitarea unei sume în unitate odată cu prezentarea turistului în unitate. Lista de decomandare de la servirea mesei. Evidenţa fişei se ţine la compartimentul economic al unităţii.Fişa de cont a turistului în sejur. sau delegaţie. i se înmânează tichete valorice sau cardul turistic al complexului turistic. Decontarea consumaţiei se efectuează la prezentarea şi servirea comenzilor de către lucrător. Registrul pentru evidenţa comenzilor la cameră în hotel (Roomservice). cu valoarea micului dejun. sau familie. la lucrătorul care îi asigură serviciul micului dejun. prin decontarea consumaţiei cu nota de plată.-se întocmeşte zilnic. care o prezintă în restaurant. întocmit în două exemplare din care unul se înaintează restaurantului. plata consumaţiei realizându-se fie prin comană. Buletin de anunţare a sosirii-plecării turiştilor în şi din unitate. secţiilor complexului hotelier. meniul (componentele comenzii preferate). pe o anumită perioadă de sejur. O dată cu prezentarea turistului pentru cazare. situaţie în care se prezintă şi se semnează nota de plată de către turist. Dacă se epuizează suma. Tichetele valorice sau cardul au acelaşi rol şi valoare ca şi numărul. cu numele turistului şi valoarea micului dejun inclusă în tariful de cazere. de recepţia hotelului. Servirea mesei se efectuează ala-carte. în care se oferă turiştilor servirea comenzilor pentru micul dejun.

Centralizatorul vânzărilor zilnice pe unitate. la caseria societăţii comerciale. este documentul ce se utilizează de toţi lucrătorii care manipulează (încasează) valori monetare şi depunerea acestora la conducerea unităţii (compartimentul financiar al complexului) la sfârşitul programului zilnic. care trebuie să corespundă cu monetarul general. valoarea consumaţiei fişelor în cont. a consumaţiei la masă şi a vânzării pe unitate. degustări de vinuri la restaurante cu specific etc. originalul se înaintează compartimentului economico-financiar. de fiecare şef de secţie în parte. Borderoul de decontarea vânzării zilnice pe secţii-se întocmeşte de fiecare ospătar. în baza cărora primeşte chitanţa cu suma depusă. a cardurilor etc. pe secţii gestionare ale unităţii şi centralizarea vânzării pe unitate şi pe secţii. vânzători tonete etc. cu virament. barmani. întocmit valoric. cu vânzările zilei precedente.-se întocmeşte de şeful unităţii în baza borderourilor prezentate de ospătar o dată cu depunerea monetarului.acţiuni turistice (excursii. Documentul este înaintat restaurantului unde turiştilor li se oferă masa pentru scăderea din efectivul zilei la masă. în baza documentelor de intrare şi ieşire pe fiecare secţie a mărfurilor şi ambalajelor.). Documente de decontare între secţii. originaluldocumentului se înaintează odată cu monetarul general pe unitatea la caseria societăţii comerciale şi respectiv compartimetului economic-financiar al societăţii. în baza înscrierilor turiştilor de către agenţiile de turism locale. care trebuie să corespundă cu vânzările consemnate în notele de plată. Înainte de depunerea vânzării. cu bonuri valorice. După centralizarea vânzărilor pe unitate. depunând numerarul rezultat din centralizarea vânzării în numerar. Registrul de evidenţă a documentelor cu regim special. pentru fiecare secţie. cu fişa în cont etc. cumulate cu stocurile valorice ale zilei. precum şi vânzările de la punctele de desfacere aparţinând unităţii respective. valoarea bonurilor valorice. care emit documentul sub semnătură de decomandare. şeful unităţii (compartimentul economic). adiţionându-se şi documentele de virament. Nota de plată (factură fiscală) pentru decontarea consumaţiei la masă.). la sfârşitul programului. la intrarea în serviciu. de către gestionar. Raportul de gestiune a vânzării zilnice în unitate. la valoarea meniului.. seri festive folclorice.. borderoul este verificat de fiecare secţie şi se contrasemnează de exactitatea datelor. Documentul se semnează de toţi depunătorii vânzători (ospătari. cu card. Documentul se întocmeşte valoric. Monetarul. zilnic.documentul se întocmeşte de compartimentul economic al unităţii (complexului). întocmesc monetarul general. Se întocmesc în două exemplare. depunându-l o dată cu bancnotele şi documentele de virament. a numărului de mese. În borderou se menţionează vânzările în numerar. ocazie în care se oferă pachete cu produse reci. în baza vânzărilor realizate şi marcarea comenzilor pe secţii în baza bonurilor de marcaj şi preluate din copiile fiecărui bonier. în care se înregistrează toate documentele cu 153 . iar copia la compartimentul economic-contabil al unităţii.. sau de către compartimentul economic. baremul de masă şi numărul turiştilor participanţi la acţiunea turistică din unitatea respectivă.

care se scade din valoarea iniţială a cardului. Valoare U/M lei totală. calculate. înregistrate la magazinul de specialitate în baza codului fiscal al societăţii şi achiziţionate de unitatea (complexul respectiv). intrările zilnice din punct de vedere cantitativ (fizic) şi valoric.regim special. cu preţurile de intrare şi preţurile. astfel încât patronatul poate identifica la orice oră stocul existent şi vânzările în fiecare gestiune. de cofetărie-patiserie şi băuturi. de vânzare (cu adaos comercial). de cofetăriepatiserie. obţinând tichetul de comandă pentru fiecare secţie. Sisteme informatice de evidenţă operativă. înregistrare Reg. Patronii societăţilor comerciale cu activitate de alimentaţie şi turism pot aplica evidenţa operativă a gestiunilor pe unităţi şi secţii (producţie-servire) prin intermediul calculatorului cu program special de contabilitate-gestiune.. Evidenţa stocurilor de mărfuri şi preparate culinare. Notă plată-formular cu regim special-document fiscal (pentru calculator). începând cu stocurile de mărfuri. sortimentele de preparate culinare. marcarea comenzilor la secţii şi decontarea consumaţiei la masă./an pagina -1 factura nr: 2201/27. la întocmirea notei de plată (înlocuind tichetul valoric). numărul mesei şi componentele comenzii. lei 2 porţii Varză cu ciolan 1 porţie Muşchi umplut 1 porţie Cartofi ţărăneşti 1 porţie Salată de varză 6 bucăţi chifle 3 sticle Apă plată 2 porţii Cafea expreso 1 porţie Capucino 750 ml Vin fiert Total de încasat Din care TVA (19%) 154 .10. tel……. deţinători de carduri eliberate de complexul turistic la sosire şi cazare. Marcajul se poate realiza şi prin primirea comenzilor de la consumatori (turişti). cu valoarea respectivă. cod fiscal: R……… nr. Com: J…………. seria: 131211-19 restaurant: Aurora staţiunea: Buziaş.2007 masa: 4 ospătar: Paraschiv Victoria Cantitatea Denumirea produselor Preţ unitar. Se transmite pe calculator numărul cardului.

Igiena şi protecţia muncii în unităţile de alimentaţie publică Igiena în unităţile de alimentaţie publică Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire în condiţiile igienicosanitare. trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă. Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii uşilor şi a celor din bucătărie. precum şi cutiile metalice de depozitarea resturilor menajere. celor pentru curăţat legume. plăci fibrolemnoase etc. Spălarea şi ştergerea geamurilor de la uşi de la ferestre.Mulţumim că aţi ales serviciile unităţii noastre Semnătura şi ştampila unităţii CAP. se vor spăla imediat după golire cu peria de paie. sau dulapuri închise. de dezinsecţie. trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţată să nu fie preluată (debarasată) prin acelaşi ghişeu de distribuire a preparatelor către salonul de servire. 155 . apoi se lustruiesc cu pastă de lustruit mobilă. desfacere. depozitare şi anexe. Cutiile de colectarea deşeurilor alimentare cu capac şi pedală. ventilaţia se va realiza prin instalaţii speciale. gresie. ferestrelor. mozaic. iar vesela de bucătărie pe rastele speciale. asigurând dezinfecţia zilnică a ustensilelor. a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic şi ori de câte ori se prăfuiesc sau se murdăresc. a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptuşiţi cu plăci de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise. în spaţii unde se execută operaţii de preparare. camerelor de spălat veselă. 11. cât şi în sălile de servire. Curăţenia în unităţile de alimentaţie se efectuează în timpul nopţii. constă în aerisirea sălilor de servire. prin deschiderea ferestrelor şi uşilor (acţionarea aerului condiţionat). Se recomandă ca aceste spaţii să fie delimitate de părţile laterale prin paravane. care se evacuează imediat ce s-au umplut. după închiderea unităţii. utilajelor şi meselor de lucru. Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice. Mobilierul tapiţat cu ţesături textile se curăţă cu aspiratorul de praf. Pereţii bucătăriilor. a elemenţilor de calorifer. ceramică. Vesela pentru servire şi vesela de bucătărie trebuie spălate separat. Pardoselile de marmură. Canaturile şi tocurile uşilor. Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi. Se va asigura o ventilaţie normală. unităţile cu activitate culinară trebuie să fie prevăzute cu spaţii speciale de producţie. Spălarea perdelelor şi curăţirea chimică a drepturilor se face periodic. prevăzute cu perdele sintetice. În desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrarea alimentelor. atât în încăperile destinate producţiei. apoi se clăteşte şi se şterge. Fluxul tehnologic. se curăţă şi se spală de asemenea cu soluţii şi detergenţi speciali. de sticlă. cu apă caldă şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţii speciale. cu detergenţi şi substanţe speciale. apoi se trece la curăţenia pardoselii şi a mobilierului. precum şi înaintea deschiderii acesteia. lambriurilor exterioare din lemn. iar cel tapiţat cu materiale plastice se spală cu apă călduţă în care s-a dizolvat un detergent. se spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluţii de detergenţi folosind găletuşă specială şi mop.

Se va împiedica accesul insectelor şi al rozătoarelor prin diferite mijloace specifice. a tabletelor deodorante. urmând operaţia de spălare şi limpezire a veselei în apă curată. pentru anumite categorii de produse şi anume: produse uscate (mărfuri generale): produse cerealiere. de cel puţin trei ori pe zi. în apa încălzită la aceeaşi temperatură a fost dizolvat un dezinfectant (soluţie detergent veselă). Înainte de spălare se va curăţa de grăsimi sau alte resturi.-în camere sau compartimente special amenajate. zahăr. care să asigure protecţia contra prafului. legume. stropirea. mai ales în anotimpurile calde. pompe speciale pentru pulverizarea soluţiei odorizante. săpun. În această soluţie se va spăla vesela murdară. apoi se trec în al doilea compartiment al spălătorului. făinoase. După aceste operaţii vasele se dirijează pentru spălare şi limpezire cu soluţii la maşina de spălat vesela sau spălare manuală spre primul compartiment al bazinului. În operaţia de curăţenie trebuie inclusă şi măturarea. depozite şi încăperi destinate păstrării produselor alimentare se va asigura o ventilaţie permanentă şi corespunzătoare. a săpunului (solid sau lichid). fructe proaspete şi conservate etc. cârpe de şters etc. bureţi din material plastic. de existenţa hârtiei igienice. detergenţi etc. Curăţenia generală. cizme speciale şi în general echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii. odorizante. Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanenţă în stare de curăţenie. La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi de cauciuc. Curăţenia grupurilor sanitare se asigură în orice unitate de personal special angajat.. apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lăzi sau a unui vas al cărui conţinut se va depune în lada de resturi menajere a bucătăriei sau unităţii. grăsimi etc. în care. depozitându-se în rafturi (dulapuri-mese calde). precum şi substanţe cu acţiune nocivă asupra omului 156 . locul său de muncă de la începutul activităţii şi până la sfârşitul programului de lucru. Vesela se ţine cca. şorţ impermeabil. 40-500C. Vesela folosită la prepararea produselor culinare. cu cantităţi suficiente de substanţe dezinfectante.) în aceeaşi încăpere cu alimentele. funcţionarea instalaţiei de apă şi a uscătorului de mâini (prosoape de hârtie şi un coş pentru aceste prosoape folosite). până se curăţă. se clăteşte bine. cu excepţia legumelor şi fructelor crude. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevăzute cu capac şi pedală. apoi se scoate din acest compartiment. produse ambalate etc. a trotuarului şi a celorlalte spaţii din jurul unităţii. lactate şi produse lactate. prezintă resturi de sosuri. butoaie. cu apă la o temperatură de cca. completată cu dezinfecţia şi urmată de pulverizarea cu substanţe plăcut mirositoare care se realizează cel puţin de trei ori pe zi. Este interzisă păstrarea materialelor cu miros specific pătrunzător (de altă natură: petrol. carne şi preparate din carne. se păstrează în lăzi. în saci. În magazii. Trebuie să existe în permanenţă în grupul sanitar. soluţii plăcut mirositoare. în care se dizolvă o substanţă specială pentru degresat. Produsele alimentare.în aşa fel încât să fie permanent curate. care se va ocupa de efectuarea şi menţinerea igienei. După degresarea şi dizolvarea grăsimilor se freacă bine fiecare obiect. Păstrarea alimentelor. Conducerea unităţii se va îngrijii în mod curent să aprovizioneze unitatea şi compartimentele de întreţinere. 2 minute în această soluţie.

Transportul gheţii. copite. Persoanele care transportă alimente trebuie să poarte în permanenţă echipament special de protecţie curat. acoperite cu capac. nu va depăşi o oră. Unităţile de alimentaţie (gastronomice). pentru rezerva unei zile se depozitează în unitate în bazine speciale de beton (căzi). Peştele proaspăt se mai poate păstra şi în bazine (căzi speciale) cu gheaţă. depozitarea în camere frigorifice a subproduselor animale (oase. şi se aprovizionează de la furnizori special autorizaţi. cu miros pătrunzător sau miros caracteristic. produse lactate. echipament de lucru etc. Produsele de panificaţie. sau în locuri destinate depozitării produselor alimentare. precum şi amestecarea mâncărurilor neconsumate cu cele proaspăt preparate. fiind controlate periodic. Legumele. preparate din carne. Produsele alimentare se depozitează pe grătare de lemn (saci. îndepărtându-se imediat cele stricate. acoperite cu capac. congelat şi sărat. cu condiţia ca acestea să fie acoperite şi curate. această durată de timp se poate prelungi în funcţie de destinaţia unităţii. etc. cu mijloace de transport speciale. plastic).. Legumele conservate se păstrează în butoaie speciale (din lemn. sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic. se face în autovehicule curate (cărucioare speciale). Laptele şi produsele lactate. Desfacerea mărfurilor.(substanţe chimice). ferite de praf şi sursa de căldură. Materiile prime şi mărfurile necesare procesului de producţie şi de desfacere se recepţionează foarte atent din punct de vedere al calităţii şi prospeţimii lor. gătită şi servită. lăzi) aşezate în stive. smântână. sau după orele 17. se păstrează în bidoane speciale sau în vase inox. maţe etc. pe rânduri sau în grupuri compartimentate. Este oprită depozitarea în acelaşi spaţiu frigorific. se pot păstra în coşuri de răchită. specific. ustensile. a alimentelor alterate. nu se vor aşeza direct pe pardoseală. ci pe rafturi. din legume. Nu se admite păstrarea mâncărurilor gătite în încăperi calde sau în vase descoperite. De asemenea se interzice. timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al secţiei de producţie şi până la intrarea în unitatea de servire. în primele ore ale dimineţii.). se va păstra în spaţii frigorifice speciale cu compartimente de congelare şi refrigerare. Este interzisă păstrarea de produse alimentare alterate în depozite. fiind aşezate în lăzi curate. durata şi modul de transport trebuie astfel realizată încât să nu se producă alterarea sau degradarea produselor şi ambalajelor respective. împreună cu produsele alimentare care prind cu uşurinţă mirosurile specific străine (lapte. fiind transportate cu mijloace speciale prevăzute cu instalaţii de frig. prăjituri etc. precum şi accesul persoanelor care vehiculează produsele depozitate. din peşte. se păstrează în pivniţe uscate sau încăperi răcoroase. În cazul în care transportul se execută în recipiente izoterme. în spaţii frigorifice de refrigerare. brânzeturi etc.). sunt obligate să păstreze timp de 36 ore o probă din fiecare fel de mâncare. Transportul produselor alimentare. de peşte. grăsime.). În timpul sezonului cald durata transportului produselor uşor alterabile (carne. În condiţiile primirii de mărfuri conservate se verifică ştanţa datei 157 . unt. sau în acelaşi compartiment al spaţiului frigorific. borcane. Peştele proaspăt. în care se poate asigura un circuit de aer continuu. de material plastic sau în lăzile speciale de la furnizor. distanţate în aşa fel încât să se asigure o ventilaţie perfectă.

a preparatelor de carne prin frigere. se va face cu cleştele sau cu ustensilele speciale. nu trebuie să depăşească 90-110 minute. introducându-se imediat în spaţii frigorifice. Mâncarea gătită se ţine la cald până la distribuirea ei (a zilei preparate). care rămâne nevândută la sfârşitul unei zile. fierbere sau prăjire (mititei. terenuri sportive. se vor respecta condiţiile de igienă şi temperatură în vederea păstrării acestora în condiţii optime naturale. intrată în preparare trebuie să fie cât mai puţin timp păstrată la temperatura camerei. iar manipularea produselor. Cu ocazia organizării expoziţiilor de artă culinară-cofetărie. de preparate reci. kebab etc. Desfacerea în aer liber a alimentelor preparatelor în pieţe. se realizează în spaţii speciale (carmangerii).) este permisă numai în condiţiile în care sursele termice (grătar. Legumele şi fructele se spală în spaţiul destinat acestui scop care va fi prevăzut cu instalaţii de scurgere. Ouăle. trebuie să fie adecvat acestui tip de serviciu îndeplinind toate condiţiile igienice a împrejurimilor acestuia. ustensilelor a pereţilor şi pavimentului. cu recipienţi metalici. praful şi insectele. cârnaţilor. Expunerea preparatelor pentru oferta de vânzare. platouri. cârnaţi. prepararea semipreparatelor. pentru servire se va asigura ambalajul corespunzător (containere cartonate. Operaţiile privind prepararea cărnii (tranşarea. la o temperatură care nu va fi mai mare de 650C.de fabricaţie şi termenul de garanţie. tocarea. în sezonul friguros şi 30-40 minute în sezonul cald.). fripturi. fiecare lot de semipreparate. preparatelor cu carne tocată etc. hârtiilor ambalajelor. a mititeilor. din plastic. în vitrine frigorifice. asigurând materiile prime pentru produsele ce se pregătesc. Desfacerea îngheţatei (preambalată şi vrac la cornet). Carnea crudă. proaspătă (decongelată). prevăzut cu umbrelă. cremvuşti. târguri. cu expunere deschisă. detergenţi şi dezinfectarea utilajelor. păstrate în recipiente. Nu este permis să se toace carnea fiartă. aparat de kebab) trebuie să fie prevăzute cu hote şi burlane amenajate şi amplasate. astfel încât să nu incomodeze locuinţele din vecinătate prin fumul evacuat. comerţ stradal. şerveţele. înainte de folosirea în producţia culinară 158 . Resturile rezultate de la curăţarea acestor produse se colectează în recipienţi speciali de tablă şi se evacuează la camerele de resturi menajere. scobitori etc. Măsuri privind procesul de producţie. având în dotare masa specială de distribuţie îmbrăcată în tablă de inox. durata de expunere a preparatelor la temperatura de salon. Locul de amplasare a surselor termice. pentru colectarea resturilor. prăjită sau friptă. închise. Ambalajele care prezintă bombaje nu se vor recepţiona. compartimente prevăzute pentru aceste activităţi. Se trece apoi la operaţia de spălare cu apă. care se servesc direct de către consumatori sau sunt servite de către ospătari din cărucioare speciale. evitând căldura exterioară. se va face prin instalarea punctului de desfacere în condiţii optime de igienă. protejată contra căldurii solare şi a ploii.). iar cele care capătă asemenea deformări în procesul de păstrare nu se vor pune în consum. dezosarea. corespunzătoare igienic. pe sursa termică şi în procesul servirii. Ustensilele şi echipamentul de serviciu a lucrătorilor se vor menţine într-o perfectă stare de igienă. de pregătire a produselor şi spaţiul rezervat pentru servire. În astfel de condiţii. cărucioare de prezentare.

reglarea condiţiilor de mediu (temperatură. gărgăriţa mazărei. 10 minute. folosite ca atare sau introduse în lacuri (vopsele şi materiale de văruit). cca. gărgăriţa orezului. Măsurile de prevenire sunt economice. suspensii. .curăţenia strictă şi igienizarea fiecărui loc de muncă şi anexă. prezintă un pericol mare pentru producţia culinară şi alte produse alimentare. dezinteria.muştele: musca comună. apoi se dezinfectează într-o soluţie de cloramină. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice.gărgăriţele: gărgăriţa grâului. carmangerii. toxiinfecţiile alimentare şi alte boli virotice). gândacul negru de bucătărie etc.împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie. organo-clorurate. gândacul de bucătărie roşcat sau şvabul. pentru a nu permite dezvoltarea insectelor.împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în încăperile şi subsolurile unităţii. compartimente de lucru a cărnii etc. gândăcelul surianam. chimice şi mijloace biologice.controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliar. Folosirea acestor substanţe şi tratarea biologică se face de către personalul specializat (sanitar-veterinar). Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri preventive sau prin deratizarea propriu-zisă a compartimentelor de păstrare a alimentelor. Protecţia contra insectelor.se spală. salmoneloză etc. . care constau în: . sunt foarte eficiente. ciumă. Dezinsecţia. gaze. depozite de carne. Deratizarea propriu-zisă se poate realiza prin mijloace mecanice. aerisire).lipsirea rozătoarelor de adăpost. musca de carne.-insectele atacă produsele alimentare. Deratizarea şi dezinsecţia. prafuri şi pulbere. Insecticidele se folosesc sub formă de soluţii. lipsite de pericol şi în cazul unei aplicări corecte. care se împart în insecticide anorganice. . gărgăriţa orezului. organofosforice etc. insecticide organice. tifos. Se realizează prin măsuri de prevenire şi măsuri de combatere prin următoarele metode: . în depozite. cum sunt: leptospiroză. molia magaziilor. . . prin consultarea organelor sanitare.gândacii: de făină. -se realizează cu substanţe chimice. . vegetale de sinteză. atât datorită faptului că mănâncă alimentele în cantităţi deloc neglijabile. după care se clătesc cu apă rece. Dezinsecţia. febră aftoasă. turbare. cât şi a faptului că sunt vectori pentru infectarea alimentului producând diferite boli ale organismului uman. molia cerealelor. gărgăriţa fasolei etc..-şoarecii şi şobolanii.moliile: molia fructelor uscate. musca de brânză etc. . Principalele insecte care provoacă pierderi însemnate produselor alimentare şi preparatelor culinare sunt: . paste şi emulsii. La utilizarea insecticidelor 159 . .înlăturarea posibilităţilor de hrănire. Cele mai folosite sunt insecticidele actuale recomandate de organele sanitare. provocând pagube economice importante şi pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoidă. Substanţe folosite sunt raticide sau radenticide şi sunt toxice la ingestie şi la respiraţie. pentru a nu se introduce ouă sau larve de insecte. umiditate.

fiecărui lucrător din activitatea de producţie şi manipulare. Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului ierarhic superior (şef bucătar. Lucrătorii acestui sector. (în funcţie de postul ocupat) personalul din alimentaţie. Echipamentul sanitar de protecţie. Echipamentul se foloseşte numai la locul de muncă. Echipamentul de protecţie trebuie să fie în permanenţă curat (igienic). Şorţurile de protecţie se poartă peste echipamentul sanitar. Măsurile cele mai eficiente de eliminarea mirosurilor sunt măsurile preventive pentru evitarea emanării acestora. trimestrial. în fişa de instructaj individual. părul îngrijit şi strâns sub bonetă fiind interzise bijuterii la mâini. acest defecte se poate remedia. ca atare se vor lua toate măsurile astfel încât insecticidele să nu vină în contact cu produsele alimentare de consum. desfacere). şef de unitate etc. vizibile. care vin în contact cu produsele alimentare în diferite faze ale ciclului acestora (transport. şeful de sală.trebuie avut în vedere că acestea sunt toxice şi pentru organismul uman. că a luat cunoştinţă de acesta. întregul personal cu privire la ţinuta fizică. Personalul care intră în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb. în scopul de a le proteja de contaminare.-periodic. păstrat la conducerea unităţii. în timpul activităţii de producţie şi transport. depozitare. pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat. participând la toate instructajele ce se fac în unitate de către personalul autorizat la fiecare loc de muncă şi să semneze.-în unele sectoare de producţie-servire să se dezvolte o serie de mirosuri neplăcute. prin variaţia temperaturii şi a umidităţii relative (instalaţii de aer condiţionat). Este interzis angajaţilor angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în 160 . iar unghiile vor fi în permanenţă curăţate. care pot influenţa capacitatea de lucru a lucrătorilor din secţia de producţie. fiind folosite în exclusivitate cu instrucţiunile organelor sanitare. Dezodorizarea atmosferei. a produselor alimentare ce trebuie asigurat de patronatul unităţii. trebuie să respecte normelor de tehnica securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru. precum şi denaturarea calităţii produselor în lucru sau a produselor finite. trebuie să se prezinte la controlul medical. confecţionat din pânză albă. boli ale pielii şi alte boli transmisibile. Igiena personalului. producţie. respectiv lunar. iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical. trebuie să păstreze în permanenţă. nu vor fi admişi la lucru recomandându-le în acest sens a se prezenta la organele medicale.) care trebuie să ia măsurile de remediere. Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute digestive. În afară de igiena corespunzătoare. starea de igienă personală şi starea sănătăţii. utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Conducerea unităţii. prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. să şi le însuşească temeinic. Lucrătorii din activitatea de producţie. Maşinile. Norme generale de protecţie a muncii-fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă. şeful bucătar) trebuie să controleze zilnic. semestrial. care le va indica măsurile ce trebuie luate. teritoriale (medicul de familie). Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie. (şeful de unitate.

apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. Deasemeni este interzis fumatul în bucătărie, laborator, unde se prepară alimente şi se asamblează produsele finite. Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite, respectând normele PSI (prevenirea şi stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, angajaţii, trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare, vesela compartimentată pe destinaţii, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţii frigorifice. Deasemeni, după folosirea utilajelor şi dezmembrarea componentelor, acestea se vor curăţa, spăla, şterge şi se vor aşeza în spaţiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice, va închide toate robinetele de presiune şi gaze. Vor strânge toate deşeurile şi le vor transporta la depozitele şi locurile stabilite, vor efectua curăţenia perfectă (igienică). La exploatarea maşinilor, a utilajelor, se va ţine seama de normele de protecţia muncii specifice fiecărui utilaj. La maşina electrică de curăţat cartofi, se verifică piatra abrazivă, sau centrifuga de inox, care curăţă rădăcinoasele în prezenţa apei. Pentru protecţia lucrătorului, împotriva electrocutării se vor instala grătare de lemn, sau covor cauciucat, la fiecare utilaj electric. Se verifică cartofii şi alte rădăcinoase să nu conţină corpuri străine (pietre, metal), la introducerea în cuva de curăţire, pentru a nu deteriora maşina. La maşina electrică de tocat carne, carnea se introduce numai după ce a fost curăţată de pieliţă , tendoane şi resturi de oase. Se porţionează în bucăţi şi se va introduce în pâlnia de alimentare prin intermediul dispozitivului de lemn. În caz de blocare se opreşte maşina de la sursa electrică, se demontează şi se înlătură cauza blocării. În toate ocaziile de defecţiune, nu se va umbla la instalaţia electrică sub tensiune, ci numai după decuplarea de la sursa electrică. O atenţie deosebită se va acorda în procesul termic al preparatelor culinare, la introducerea şi scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru prăjire în tigaia basculantă, friteuză, tigaie pe plită cu ulei înfierbântat etc., în toate condiţiile păstrând distanţa de protecţie în faţa sursei termice şi folosind în permanenţă mănuşile de protecţie la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. Ştergerea geamurilor în interior şi în exterior se va face în permanenţă cu ajutorul scărilor speciale, în perfectă stare de rezistenţă, fiind asigurată de unul sau doi lucrători. Paharele se vor manipula în procesul de servire numai pe tăvi (fiind interzisă manipularea între degete). Flambarea diferitelor specialităţi culinare la masa consumatorilor (la gheridon), se va face cu multă atenţie şi de la distanţă faţă de consumatori, când se realizează servirea propriu-zisă a preparatului la masă. Exemple: clătite flambate, tort flambat. Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă în cadrul unităţii şi va fi dotat cu dulăpior special prevăzut cu toate materialele necesare acordării primului ajutor (pansamente, feşi tifon, tinctură de iod, spirt, rivanol, leucoplast etc.) Activitatea de închidere a unităţii. După terminarea activităţii de servirea consumatorilor şi numai după ce ultimul consumator a părăsit salonul de servire, indiferent de tipul mesei (obişnuită sau masă organizată), fiecare ospătar (picolo), debarasează mesele de servire, mesele de serviciu (consolele), gheridoanele, de întregul inventar care a fost pus la
161

dispoziţia serviciului. Aceste operaţii, se fac cu mare atenţie, respectându-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar. Se trece la operaţiile de debarasarea feţelor de masă, care se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care se găsesc, după servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strâng cu grijă şi se împăturesc fără a se şifona, respectându-se cutele formate iniţial. Feţele de masă murdare se strâng fără a se împăturii, se înfăşoară, apoi într-o altă faţă de masă, pentru a fi duse la spălătorie, în seturi de 10, 20 bucăţi. Se trece la operaţiile de curăţire a mobilierului, fie cu ajutorul unor perii speciale, fie cu cârpe speciale pentru praf. Saunele se aşează, răsturnate pe tăblia mesei, pentru a se efectua igienizarea pardoselii, în condiţii corespunzătoare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile şi canapelele tapiţate, se vor aspira cu măturică specială şi cu aspiratorul, amplasându-le pe părţile laterale ale saloanelor, unde s-a efectuat curăţenia, apoi, din nou la locul iniţial. Când pardoseala este de mozaic, piatră sau marmură, se mătură, se freacă cu aspirator-storcător special cu smoc (mop), după dizolvarea detergentului în căldăruşa specială. Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful care nu au putut fi luate cu mătura, se strâng cu cârpa umedă sau cu aspiratorul. Concomitent cu efectuarea curăţeniei-igienizării, salonului şi mobilierului, se asigură o aerisire, prin deschiderea ferestrelor şi uşilor sau prin acţionarea instalaţiei de ventilaţie. După ştergerea prafului de pe întregul mobilier, uşi, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboară scaunele şi suporturile de frapiere, de pe mese, aşezândule la locurile iniţiale. Periodic, cel puţin o dată pe săptămână se efectuează curăţenia generală a salonului, planificat la anumite ore, se scutură tapiţeria afară, se spală geamurile, tocurile de la ferestre, uşi, oglinzi, se lustruieşte mobilierul şi lambriurile. Se curăţă corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spală perdelele şi se aspiră draperiile. Se curăţă colţurile pereţilor plafonului, folosindu-se perii speciale cu coadă lungă. În sezonul de vară, când servirea se efectuează şi prin extinderea pe terase, trotuare amenajate, se va menţine permanent un aer împrospătat, prin stropirea pavimentului şi a vegetaţiei. După efectuarea tuturor operaţiilor de curăţenie, igienizare a sălii de servire, a mobilierului, în oficii, vesela de servire, în secţiile de producţie, în secţia bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariază tacâmurile şi se înregistrează în caietul special pentru acest inventar. Conducerea unităţii (şeful de unitate, şeful de sală), după ce a primit vânzările de la ospătar, a întocmit centralizatorul de vânzări şi monetarul, verifică împreună cu ospătarii şi şefii de secţii, calitatea igienizării unităţii şi securităţii acesteia la toate intrările, urmând închiderea şi părăsirea unităţii cu întreaga formaţie. Influenţa mediului asupra muncii. Studii şi cercetări de specialitate ergonomice au demonstrat că toţi factorii de ambianţă fizică (zgomot, temperatură, umiditate, aerisire, lumină, culoare etc.) pot exercita influenţa pozitivă sau negativă asupra muncii, contribuind la diminuarea oboselii şi crearea unei bunăstări psihice şi fiziologice atât a clienţilor cât şi a lucrătorilor care-i servesc. Zgomotul -poate avea influenţe pozitive, stimulative
162

sau contrarii, nocive. Sunetele muzicale, cu o intensitate medie sau redusă sunt plăcute, stimulative. Sunetele fără armonie şi zgomotele cele mai diverse din restaurante sunt neplăcute, cu influenţe nefavorabile asupra clienţilor şi lucrătorilor din unităţile respective, duc la o stare de enervare a clienţilor şi la scăderea randamentului în muncă al personalului. Ţinând cont de faptul că în unităţile noastre trebuie să se asigure o ambianţă sonoră care să favorizeze conversaţiile (nivelul zgomotos ambiant între 55-60 decibeli, al dialogului de la un metru distanţă între interlocutori 65-70 decibeli) sunt necesare măsuri care să nu depăşească limitele pragului normal de audibilitate. Se au în vedere sursele de zgomot specifice (dialogul dintre clienţi, dialogul dintre clienţi şi personalul de servire, programele muzical-artistice din unităţi, tehnologia de servire aplicată, manipularea şi transportul inventarului pentru servire şi de lucru etc.) şi sursele de zgomot nespecifice (trântirea uşilor, conversaţii cu voce tare sau cu ton ridicat, manipulări necorespunzătoare de obiecte de inventar, utilizarea unor mijloace tehnice producătoare de zgomot, poluare sonoră din zonă etc.). Toate acestea duc la o suprasolicitare a lucrătorilor cu influenţe negative asupra productivităţii muncii, creşterea timpului pentru servire şi calcule, sporirea gradului de oboseală, micşorarea capacităţii auditive, neatenţii, creşterea activităţii cardiace, creşterea metabolismului. Temperatura corespunzătoare a locului de muncă asigură valoarea de confort şi creează bunăstarea fiziologică. Se apreciază optimă, din punct de vedere ergonomic, o temperatură în jurul valorii de 200C. Aceasta, în funcţie de felul muncii şi poziţia de lucru, poate varia astfel: muncă intelectuală în poziţie aşezată 21-230C, muncă uşoară în poziţie aşezat 190C, muncă uşoară în poziţie ortostatică 180C, muncă grea în poziţie ortostatică 170C. Asigurarea temperaturii optime în spaţiile de producţie şi servire trebuie să fie realizată diferenţiat potrivit specificului fiecărui spaţiu deoarece o căldură prea mare provoacă moleşeală, somnolenţă, indispoziţie pentru muncă, lipsa de solicitudine şi invers, dacă temperatura este sub limite, apare senzaţia de neconfort, necesitatea purtării unei îmbrăcăminţi neadecvate, mişcării inutile şi implicit scăderea atenţiei, a puterii de concentraţie şi a interesului pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale. Umiditatea şi puritatea aerului au o importanţă deosebită pentru sănătatea omului. Prezenţa aerului în încăperi având umiditatea în afara limitelor recomandate (între 30 şi 70%) poate avea urmări nefavorabile prin scăderea capacităţii de apărare a organismului, mărirea riscului de îmbolnăvire a organelor respiratorii şi ale vederii. De asemenea, existenţa în aerul din încăperi a unor concentraţii mari de praf, fum, gaze, mirosuri nespecifice poate avea consecinţe negative asupra celor care îşi desfăşoare activitatea sau îşi petrec timpul în încăperile respective. Lumina şi culoarea -ca factori de ambianţă fizică influenţează recepţionarea informaţiei vizuale, având rol funcţional, estetic, psihofiziologic, de protecţie şi securitate a muncii. CAP. 12. Legislaţia privind protecţia consumatorului în domeniul alimentaţiei publice şi turism
163

indicarea exactă a preţului sau tarifului. b. sănătatea sau securitatea consumatorilor.(1) Produsele se comercializează numai în cadrul termenului de valabilitate sau al datei durabilităţii minimale stabilite de producător. de a fi despăgubiţi pentru daunele provocate de produsele sau serviciile care nu corespund clauzelor contractuale. la încheierea contractelor. utilizate în condiţii normale. libertatea de a lua decizii la achiziţionarea de produse şi servicii. de a fi exoneraţi de plata produselor şi serviciilor care nu au fostsolicitate şi acceptate. fără a li se impune în contracte clauze sau care pot favoriza folosirea unor practici comerciale abuzive în vânzare. pentru produsele sau serviciile de care beneficiază. de a beneficia de o redactare clară şi precisă a clauzelor contractuale. Protecţia intereselor economice ale consumatorilor Art. 5. importul şi comercializarea produselor falsificate sau contrafăcute.Operatorii economici sunt obligaţi să pună pe piaţă numai produse sau servicii care corespund caracteristicilor prescrise sau declarate. de a fi notificaţi în scris cu 30 de zile înainte de data pentru care a fost încheiat contractul al cărui termen de valabilitate se prelungeşte în 164 . stabilită în documentele tehnice normative sau declarată de către producător ori convenită de părţi. g. (2) Se interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabilităţi minimale înscrise pe produs. precum şi stabilirea cu exactitate a condiţiilor de credit şi a dobânzilor. de batură a influenţa opţiunea acestora. c. în prealabil. pot pune în pericol viaţa. – Drepturile consumatorilor. h. Art. sunt: a. de a sesiza asociaţiile pentru protecţia consumatorilor şi organele administraţiei asupra încălcărilor şi intereselor lor legitime. sume stabilite cu exactitate. e. pe etichetă. 10. . Art. sănătăţii şi securităţii consumatorilor. (2) Se interzic producerea.Protecţia vieţii. de a plăti. inclusiv a celor privind caracteristicile calitative şi condiţiile de garanţie. 9. d. de a li se asigura service-ul necesar şi piesele de schimb pe toată durata medie de utilizare a produsului.. în calitate de consumatori şi de a face propuneri referitoare la îmbunătăţirea calităţii produselor şi serviciilor. să se comporte în mod corect în relaţiile cu consumatorii şi să nu folosească practici comerciale abuzive. pe ambalaj sau în documentele însoţitoare. Art. majorarea preţului stabilit iniţial este posibilă numai cu acordul consumatorului. f..(1) Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii care. 4.

(1) Consumatorii au dreptul de a pretinde vânzătorilor remedierea sau înlocuirea gratuită a produselor şi serviciilor obţinute precum şi despăgubiri pentru pierderile suferite ca urmare a deficienţelor constatate în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. calculată în funcţie de indicele de inflaţie comunicat de Institutul Naţional de Statistică. al cărucoarelor pentru copii şi al produselor cosmetice care prezintă abateri de la caracteristicile calitative prescrise sau declarate. (2) Timpul de nefuncţionare menţionat la alin (1) prelungeşte în mod corespunzător termenului de garanţie şi curge din momentul sesizării vânzătoruluiunităţii service până la aducerea produsului în stare de utilizare normală şi al notificării în scris în vederea ridicării produsului sau predării efective a produsului către consumator. vânzătorul este obligat. Art. . După expirarea acestui termen.(1) Remedierea deficienţelor apărute la produse sau servicii ori înlocuirea produselor care nu corespund în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate şi care nu sunt imputabile consumatorului se face în termenul maxim stabilit prin reglementări sau.mod automat pentru o perioadă de timp determinată sau nedeterminată. precum şi în cazul produselor alimentare. .(1) În cazul produselor la care timpul de nefuncţionare din cauza deficienţelor apărute în cadrul termenului de garanţie depăşeşte 10% din acest termen. (4) Termenul de garanţie curge de la data vânzării produsului. al dispozitivelor proteice şi/sau medicale. Art. în momentul restituirii. după caz. 15. 12. în vederea formulării unei opţiuni de prelungire a validităţii acestuia. . 14. 13. consumatorii pot pretinde remedierea sau înlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit scopului pentru care au fost realizate. care curge de la data preschimbării produsului. farmaceutice. Art. să le înlocuiască sau să restituie contravaloarea acestora. situaţie care nu îl exonorează de răspundere pe producător în relaţia sa cu vânzătorul. ca urmare a unor vicii ascunse apărute pe durata medie de utilizare a acestora. la cererea consumatorului. Art. al produselor destinate nou-născuţilor. 165 . (3) Produsele de folosinţă îndelungată care înlocuiesc produsele defecte în cadrul termenului de garanţie vor beneficia de un nou termen de garanţie. prin contact.(1) Restituirea contravalorii sau înlocuirea produsului achiziţionat ori a serviciului prestat se face imediat după constatarea imposibilităţii folosirii acestuia dacă această situaţie nu este imputabilă consumatorului (2) Restituirea contravalorii produsului sau serviciului se face la valoarea actualizată a acestuia. Valoarea actualizată astfel calculată nu va putea fi mai mică decât contravaloarea produsului sau serviciului pe care operatorul economic obligat la restituire o percepe pentru produse sau servicii de acelaşi fel. (2) Vânzătorul suportă cheltuielile legate de aceste deficienţe. cu excepţia medicamentelor şi produselor preparate în cop medical sau terapeutic. .

16. demontarea. Art. expertizarea. cât şi după scoaterea din programul de fabricaţie. precum şi pentru cel cauzat ca rezultat cumulat al produsului cu defect cu o acţiune sau o omisiune a unei terţe persoane. 7.(1) Consumatorul poate solicita plata unor despăgubiri.  să ăună pe piaţă numai produse singure. (2) Soluţionarea solicitării plăţii unor prejudicii morale sau saune conexe remedierii ori a înlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzătoare cerute de consunatori sau de operatorii economici este de competenţa instanţei judecătoreşti competente ori a organismului de mediere competent. cât şi după scoaterea din programul de fabricaţie. b. respectiv pentru vicii ascunse în cadrul duratei medii de utilizare.  să nu comercializeze produse despre care deţin informaţii sau consideră că pot fi periculoase. respectiv să retragă de pe piaţă sau de la consumatori produsele la cer organele abilitate sau specialiştii proprii au constatat neândeplinirea caracteristicilor prescise. . 17.  să asigure.3. înlocuirii produselor ori remedierii serviciilor reclamate în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. 12. Obligaţiile operatorilor economici şi drepturile consumatorului Art.Art. vânzătorul suportă şi cheltuielile legate de acestea. potrivit clauzelor contractuale sau dispoziţiilor legale. pentru perioada cel puţin egală cu durata medie de utilizare. situaţie care nu îl exonerează de răsăpundere pe producător în relaţia sa cu vânzătorul.  să oprească livrările.Operatorii economici sunt obligaţi: a.  să pună pe piaţă numai produse care respectă condiţiile prescrise sau declarate. piesele de schimb aferente şi service-ul necesar produselor de folosinţă îndelungată. direct sau prin terţi abilităţi. Distribuitorii:  să se asigure că produsele oferite spre comercializare sunt sigure şi respectă condiţiile prescrise sau declarate. dacă actele normative în vigoare prevăd. – Vânzătorul asigură toate operaţiunile necesare repunerii în funcţiune. . montarea şi ambalarea acestora. 166 . acestea să fie testate şi/sau certificate. diagnosticarea. manipularea. atât pe durata de fabricaţie. declarate sau care ar putea afecta viaţa. dacă această măsură constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformităţile respective. calculată de la data vânzării ultimelor produse. în cazul remedierii ori al înlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzătoare. Producătorii:  să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de produsul cu defect. precum şi a celor ocazionate de transportul. sănătatea ori securitatea consumatorilor.

235 din 7 aprilie 2003. 21 din 21 august 1992. 296 din 28 iunie 2004 privind Codul consumului. Legea nr. nr 208 din 28 martie 2007. să anunţe. 167 . Publicată în M. 75 din 22 martie 1994. la prestarea serviciilor. Legislaţie privind protecţia consumatorilor. precum şi cele specifice desfăşurării activităţii.O. dacă actele normative în vigoare prevăd. Publicată în M. sănătatea sau securitatea consumatorilor ori interesele economice ale acestora.  să asigure condiţiile tehnice stabilite de producător pe timpul transportului. nr. 424 din 1 septembrie 2000. Republicată în M. nr.  să respecte condiţiile prescrise sau declarate. 593 din 1 iulie 2004. 333/2003 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Ordonanţei Guvernului 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor de piaţă. precum şi producătorul despre existenţa pe piaţă a oricărui produs de care au cunăştinţă că este periculos. nr.  să presteze numai servicii care nu afectează viaţa. dacă aceasta constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformităţile respective. de actele normative în vigoare. precum şi clauzele prevăzute în contracte. acestea să fie testate şi/sau certificate şi să anunţe imediat existenţa pe piaţă a oricărui produs despre care au cunoştinţă că este periculor. numai produse şi procedeuri sigure şi după caz.  să retragă de la comercializare produsele la care organele abilitate de lege au constatat că nu îndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate.  să asigure. depozitării şi desfacerii produselor. Republicată în M. imediat autorităţile publice competente.O.O. Prestatorii de servicii:  să folosescă. 193/2000 privind clauzele abuzive din contractele încheiate între comercianţi şi consumatori. manipulării. 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor pe piaţă. nr. Publicată în M. Hotărârea Guvernului României nr.O. Ordonanţa Guvernului României nr. condiţiile stabilite de producător. 212 din 28 august 1992. în cadrul serviciilor prestate. nr. Legea nr.  să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de serviciul defectuos prestat. Ordonanţa Guvernului României nr. c.O. privind protecţia consumatorilor. Publicată în M.O.

168 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful