UNIVERSITATEA EUROPEANĂ DRĂGAN DIN LUGOJ

FACULTATEA DE ŞTIINŢE ECONOMICE
DISCIPLINA: COMERŢ, TURISM ŞI SERVICII

TEHNOLOGIA HOTELIERĂ ŞI DE

RESTAURANT
-CURS- ANUL III.

Lect. Univ. Drd. Aurel MIHUŢ

1

TEHNOLOGIA HOTELIERĂŞI DE RESTAURANT Cap.1. ORGANIZAREA ŞI STRUCTURA RESTAURANTELOR Serviciile de cazare şi alimentaţie au un rol distinct, esenţial şi primordial în ansamblul prestaţiei turistice, fiind prin natura şi conţinutul lor, serviciile de bază ale consumului turiştilor la locul de petrecere a vacanţei. În teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste două categorii de servicii, se foloseşte termenul de ospitalitate.-reprezintă un ansamblu de activităţi comerciale care asigură cazarea şi/sau servicii de alimentaţie persoanelor aflate departe de casă. Ţinând cont de amploarea acestor activităţi, de volumul investiţiilor atrase, de dimensiunea forţei de muncă implicate, în mod uzual folosim conceptual de industria ospitalităţii. Teoria turismului consideră că industria ospitalităţii cuprinde deopotrivă activităţi orientate către obţinerea de profit (cele ale hotelurilor comerciale, restaurantelor, etc.) şi afaceri non-profit (cazarea şi alimentaţia în spitale, universităţi şi alte instituţii, catering industrial pentru birouri şi fabrici, etc). Scurt istoric al activităţii de cazare şi alimentaţie Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare că au apărut în preajma marilor târguri, unde îşi desfăceau negustorii mărfurile, aşezămintele în care aceştia se puteau odihni, mânca şi spala, dar mai ales îşi adăposteau mărfurile pe timp de noapte, respectivele lăcaşuri fiind, de obicei, înconjurate de ziduri şi prevăzute cu porţi, cele mai multe dispunând atât de magazii pentru depozitarea mărfurilor, cât şi de grajduri pentru animale de povară. Aceste aşezăminte au continuat să se dezvolte, cunoscând o creştere deosebită o dată cu înmulţirea expediţiilor militare şi al explorărilor geografice, cunoscut fiind că în Evul Mediu nu numai hanurile îi primeau pe călători, ci şi mănăstirile îî ospătau cu generozitate. De altfel, denumirea de hotel apare în Franţa medievală şi dacă la început desemna locuinţa de la oraş a nobililor, o dată cu creşterea fluxului de călători, semnificaţia acesteia s-a modificat începând cu încetul, hotelul devenind unitate de cazare pentru cei ce poposeau o vreme în acele târguri. Solicitările pentru cazare au crescut tot mai mult o dată cu dezvoltarea comerţului, pe teritoriul actual al ţării noastre primele forme organizate de acest fiind chervăsăriile, care apar în a doua jumătate a secolului XV-lea atât în Moldova, cât şi în Ţara Românească. Începând cu secolul al XVI-lea, datorită influenţei turceşti, chervăsăria îşi schimbă denumirea în han, cuvânt de origine persană, care înseamnă casă special amenajată, unde călătorul găseşte găzduire şi mâncare contra cost. Creşterea afluxului de călători străini, dar mai ales a numărului mare de caravane cu mărfuri, ce veneau de la Viena şi Leipzig, mergând spre Orientul Apropiat, cu popas în Bucureşti, au făcut ca hanurile din acest oraş
2

să se dezvolte cu repeziciune, în secolul al XIX-lea fiind cunoscute, nici mai mult, nici mai puţin, de 43 de astfel de aşezăminte, dintre care unele s-au transformat, ceva mai târziu, în hoteluri, astfel în anul 1822, în Bucureşti existau 7 hanuri de rangul 1 şi cca. 30 de hanuri mici şi mijlocii de rangul 2 şi 3, cel mai important fiind „Hanul lui Manuc” construit în 1808. Apar şi primele hoteluri, astfel în anul 1820, fostul han Gabroveni se transformă în hotel, în 1827 se construieşte în Bucureşti hotelul Europa, în 1870 în Sibiu, începe să se construiască hotelul Împăratul Romanilor, în 1858 tot în Bucureşti, se deschidea hotelul Froschi, iar în 1886 Hanul lui Manuc se transformă în hotel Daria. În 1880, la Sibiu, ia fiinţă „Asociaţia Turistică din Carpaţi”, iar în 1881 se construieşte prima cabană românească pe Negoiu. O dată cu aceste acţiuni de dezvoltare a turismului, se deschid în Bucureşti noi hoteluri, cum sunt „Hotel Capşa”, Patria, France şi Orient, iar în 1911 se inaugurează în Sinaia, „ Palace Hotel”, cel mai modern hotel din Ţară, tot în Bucureşti în 1912 se dă în folosinţă „Hotel Atene Palace”, iar în 1913 în Constanţa „Palace Hotel”. După 1919 iau fiinţă două societăţi de turism, care se unesc în 1925 şi formează „Turing Club României”, la care aderă asociaţia turistică din Cluj. Între anii 1937-1940 a luat fiinţă „Organizaţia Naţională de Turism”, al cărui scop era să dezvolte toate formele de cazare din România, ajungându-se astfel, ca în 1944 să existe un număr de 35.000 locuri de cazare în întreaga ţară. În 1990 existau peste 300.000 locuri de cazare, din care peste 50% pe litoral. În 1967 „Direcţia Generală de Hoteluri şi Restaurante” se transformă în „Oficiul Naţional de Turism”, iar în 1971 se înfiinţează Ministerul Turismului, cu filialele judeţene de turism, în Bucureşti activitatea fiind coordonată de „Oficiul Naţional de Turism” Bucureşti, în Braşov de „Oficiul Naţional de Turism Carpaţi”, iar pe litoral de „Centrala de Turism ONT Litoral”. Cazarea este considerată o parte integrantă a infrastructurii turistice, în lipsa căreia turiştii nu vor vizita localitatea respectivă. Ca serviciu, cazarea satisface una din nevoile esenţiale ale călătorului şi anume nevoia de adăpost. Sectorul ospitalităţii are o poziţie dominantă în cadrul industriei turismului. Pe lângă încasările generate în mod direct, acest sector asigură pe plan mondial, milioane de locuri de muncă. Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numără şi procurarea şi pregătirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Problema produselor, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective. Strămoşii noştri s-au ocupat cu creşterea animalelor şi păsărilor şi de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca exemplu carnea. Sarmalele, după cum se cunoaşte, au obârşie asiatică, dar sub formă de orez fiert cu mirodenii înfăşurate în diferite frunze comestibile, având un gust dulceag şi denumite marmah. Bucătăria românească a preluat acest produs şi a introdus carnea tocată, iar compoziţia nou creată a fost înfăşurată în frunze de varză conservată în saramură, dându-se denumirea de sarmale. Acest produs nu lipseşte astăzi din nici o bucătărie românească şi a fost preluat de multe bucătării ale altor popoare. Conform tradiţiei, servirea mâncărurilor se făcea de
3

apreciind munca depusă pentru obţinerea produselor şi a mâncărurilor. de către „cofetari” sau „patiseri”. Avantajele pentru personalul unităţii. băuturile alcoolice şi vinurile se preparau în crame-pivniţe. „piccolo”. prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor. Avantajele create pentru consumatori sunt: . cu multă evlavie şi respect. creşterea nivelului de trai. datorită contactele cu alte popoare şi dezvoltarea activităţii de menaj. de către „pivniceri”. amplificarea relaţiilor culturale şi turistice. Prin alimentaţie publică se înţeleg activitatea economică ce se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare. sisteme şi mijloace folosite pentru transportul. de regulă dintr-un singur vas. . în unităţi proprii.se stimulează opţiunea de a apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie publică. într-o unitate publică de alimentaţie. 4 . Începând cu prima jumătate a secolului al XIX-lea. bine definite. Considerentele funcţionării unităţilor de alimentaţie publică Volumul. care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorilor în unităţile de alimentaţie publică. Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli.evidenţierea gradului de pregătire profesională. alţi factori economici şi psiho-sociali Prepararea mâncării se realiza în încăperi distincte-bucătării. . . ajutaţi de „garcon”.prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor. de obicei mama sau bunica. Producţia şi servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională specifică. care funcţionau în paralel cu hanurile. cârciumile existente. este unul profund economic (producţie-servire) şi social. Importanţa bunei serviri a consumatorilor Caracterul sectorului de activitate căruia îi revin aceste sarcini. special amenajate. de pricepere şi deprindere în exercitarea atribuţiilor.consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă cât mai plăcută. ce către „bucătari”.aceasta. structura şi complexitatea operaţiunilor ce se desfăşoară pentru pregătirea.timpul destinat consumării hranei poate fi redus. hoteluri. iar servirea „clienţilor”se făcea de „chelneri”. impun ca unităţile publice de alimentaţie să fie organizate şi amenajate în forme specifice şi optime.persoana care le pregătea. dulciurile se realizau în cofetării. prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor. etc. ce se servesc consumatorilor. Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de metode. sunt: . cafenele. ajutată de fata cea mai mare.. Cei ce participau la masă şedeau pe scaune din lemn cu picioare scurte şi cu ajutorul lingurilor din lemn luau mâncarea respectivă. sub supravegherea şi controlul „jupânului”. Se mânca în linişte. Castroanele sau străchinile pline cu mâncare se aşezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. pentru a-şi asigura hrana sau pentru sărbătorirea unui eveniment mai deosebit. au luat fiinţă primele restaurante.

) se efectuează şi de către clienţi 5 . etc. deoarece volumul şi complexitatea operaţiilor efectuate în procesul de servire sunt diferenţiate. sală. Formaţiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferenţiat. Saloanele. are loc dialogul chelnerclient. braserie. sunt trei categorii de încăperi: pentru servirea clienţilor. bar.a dejunului sau cinelor pentru banchete . relaxantă. etc. constituie spaţiul cel mai important. cofetărie. După modul de amenajare ţi dotare pot fi: . debarasarea în parte a obiectelor de servire folosite. încăperea sau loc de muncă colectiv constituie formaţia de lucru respectivă. Amenajarea saloanelor se face în aşa fel încât să creeze condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor solicitate.bodegă: cramă. cu caracter productiv şi de păstrare. cât şi ca număr.tipul unităţii şi formele de servire folosite.bănăţean .folosindu-se în acest scop mai multe încăperi. o parte din aceste operaţii (aranjarea mesei. o atmosferă sobră. care pot fi diferenţiate prin amenajare şi dotare cu mobilier. aici. mobilier. atât ca structură. de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate.sunt astfel amplasate. destinaţie sau funcţionalitate: . bodegă. al preparatelor şi băuturilor. precum şi un flux rapid al personalului de servire. grădină de vară. bodegă. O unitate poate avea una sau mai multe saloane. cofetărie. În unităţile în care servirea se face de către chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiţional. bufet-expres.dobrogean . etc. aducerea şi servirea la masă a preparatelor şi băuturilor.rustic . prelucrarea. uşurând transportul obiectelor de servire. bufet. Încăperile pentru servirea clienţilor.). instalaţii. sunt de aprovizionare cu materii prime. avându-se în vedere o serie de factori: . utilaje. încât să asigure un flux normal şi simplu al consumatorului. etc.argeşean. să existe o ambianţă plăcută şi intimă. cu scop administrativ-gospodăresc şi social.vrâncean . se desfăşoară operaţiunile de prezentare. terasă. În timp ce în unităţile cu autoservire..de epocă După zone geografice: . odihnitoare. etc. denumite salon.saloane pentru servirea micului dejun . servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi a băuturilor. patiserie. Restul încăperilor. de păstrare şi prelucrare a acestora. Numărul total de persoane folosite într-o unitate.salon clasic . ustensile de lucru corespunzătoare şi personal calificat. numărul de lucrători este mai mare în comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea sau servirea rapidă (restaurant-cantină. În general.

şef de sală. cu avizul şefului de unitate sau al patronului. formaţia de lucru va fi diferită după componenţa meniului ce va fi servit . revelioane etc. Numărul de chelneri necesar servirii în acest salon va fi de 24 (48:20=24). într-o perioadă de lucru scurtă cum ar fi: organizarea unei - 6 . se impune ca formaţia de lucru să fie diferită. săptămâni. în timp ce chelnerului. luni sau an.numărul de locuri la mese . nu i se poate repartiza decât un număr de maximum 18 locuri la mese. În funcţie de numărul chelnerilor se stabileşte şi numărul de lucrători pentru îndeplinirea altor funcţii: ajutor de chelner. raportându-se numărul total de locuri la mese. ).programul de funcţionare a unităţii influenţează în mod direct mărimea formaţiei de lucru.distanţa din salon la secţiile de producţie determină numărul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner între limitele arătate mai sus. piccolo. -Sezoniere: se foloseşte în unităţile în care activitatea este diferenţiată de la o perioadă de timp la alta. în anumite perioade de timp Există trei tipuri de grafice de lucru: -Permanente: se foloseşte în unităţile în care activitatea este relativ constantă. în unităţile în care se organizează mese comandate pentru diferite ocazii (aniversări. etc. repartizat să servească la mesele cele mai îndepărtate de oficiu. Această variaţie a numărului de personal se realizează cu ajutorul graficului de lucru întocmit de şeful de sală. La o unitate care funcţionează în două schimburi. unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese. grupuri de turişti. deoarece timpul şi eforturile fizice depuse sunt direct proporţionale cu distanţa dintre locurile de muncă şi secţiile unităţii . -Ocazionale: se întocmeşte în cazurile când într-o unitate se desfăşoară o activitate deosebită.componenţa meniurilor servite influenţează mărimea şi structura formaţiei de lucru dintr-un salon. din care cauză numărul de lucrători din cadrul formaţiei de lucru variază. De asemenea.pentru asigurarea servirii corespunzătoare în restaurante. Prin grafic de lucru se înţelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcţii. locuri de muncă. De exemplu: într-o sală cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner să fie de 20 de locuri. numărul persoanelor poate ajunge la dublu faţă de o unitate care funcţionează numai 8 ore În condiţiile în care activitatea din salon este diferenţiată în cadrul aceleiaşi zile. numărul de lucrători va fi mai mare faţă de cel folosit în unităţile în care meniul este mai redus. În cazul în care meniul este consistent şi variat. Astfel. . Unui chelner repartizat să servească la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese. program de lucru. la norma stabilită pentru un chelner se determină numărul de lucrători necesar servirii (pentru o tură). după cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai scăzut.

unităţile de cazare amenajate în campusuri universitare etc. tuturor categoriilor de vizitatori.la fiecare loc de muncă să fie repartizat un număr corespunzător de lucrători. care sunt repartizaţi să servească în raioane dimineaţa. potrivit sarcinilor ce le revin .programul de lucru La completarea graficului de lucru se pot folosi litere. în ideea acoperirii unei părţi a cheltuielilor de funcţionare (hotelurile pentru tineret. etc . (întreţinerea spaţiilor). diverse alte servicii suplimentare.lucrătorii care compun formaţia de lucru să fie repartizaţi într-o anumită perioadă de timp. chiar dacă turistul apelează la acestea sau nu. trei zile înainte de intrarea în vigoare şi se afişează în oficiu. la toate locurile de muncă prevăzute în grafic . o farfurie.numele şi prenumele lucrătorilor . şef de sală. garcon). a unui banchet. figuri geometrice colorate diferit (cercuri. Cazarea turistică-include toate clădirile care oferă servicii de cazare pe o bază comercială sau cvasi-comercială.denumirea unităţii . ajutor de chelner (piccolo. sunt reprezentaţi în grafic cu un cerc în care se scrie numărul raionului. La întocmirea graficului se va ţine seama de următoarele: . De asemenea. la loc vizibil.să se asigure fiecărui lucrător zilele libere Graficul de lucru se aduce la aduce la cunoştinţa lucrătorilor interesaţi. room-service). un pahar. sau se foloseşte în unităţile care funcţionează în zone turistice sau de agrement.locurile de muncă . cifre.constă în oferirea serviciilor de cazare de 7 . cu două.catering). de alimentaţie (restaurant. iar cei care servesc după-amiază. romburi).perioada de timp pentru care se întocmeşte . chelner. În cazarea cu servicii includem unităţile care dispun de personal care asigură servicii de etaj. sau figuri geometrice combinate cu litere şi cifre: chelnerii (şi ajutoarele lor). cu un triunghi. locurile de muncă din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o maşină cu număr reprezentând servirea în raionul respectiv. o frapieră.recepţii. Termenul de cvasi-comercial acoperă acea parte a unităţilor de cazare ce nu se includ în sectorul comercial. întrucât utilizarea acestora se realizează în baza plăţii unui tarif minimal. triunghiuri. o furcuţă şi un cuţit reprezentând întreţinerea şi distribuirea tacâmurilor. etc. unde numărul chelnerilor creşte în zilele de repaus sau sărbătorile legale. Prezenţa acestor servicii în oferta unităţilor de cazare se reflectă în nivelul tarifelor practicate. Graficul de lucru cuprinde: . Lucrătorii care se îngrijesc de întreţinerea obiectelor de servire sunt reprezentaţi de un pătrat în care se înscrie litera „V”. Oferta unităţilor de cazare turistică.funcţiile.) O distincţie însemnată a activităţii de cazare constă şi în realizarea diferenţierii între cazarea cu servicii şi cazarea fără servicii (self . pătrate. prin rotaţie. bar. Cazarea fără servicii.

localităţile) în care reţeaua de bază nu dispune de capacităţi suficiente. în suburbii. În practica turistică internaţională se cunosc numeroase alte sisteme şi respectiv. respectiv unde activitatea turistică are un pronunţat caracter sezonier. etc. în aeroporturi (acestea se mai numesc hoteluri terminale). amplasarea (implementarea) acestora. Ofertele producătorilor şi intermediarilor turistici se diferenţiază într-o manieră hotărâtoare.) care se realizează în zonele (staţiunile. satul turistic etc.în funcţie de care distingem hoteluri amplasate în centrul oraşului. iar sectorul este cunoscut sub marca “self-catering”. este necesară prezenţa următoarelor funcţii obligatorii:  funcţia de recepţie – necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vânzarea serviciului.. b) tipul pasagerilor. influenţează celelalte componente ale produsului turistic achiziţionat. categoria de confort. Unul dintre aceste criterii este: a) amplasarea. include o gamă variată de unităţi precum vile. etc. motel. criterii de clasificare a capacităţilor de cazare. montane. nu în ultimul rând. capacitatea de primire etc. pensiuni. reşedinţe secundare. cu caracteristici asemănătoare hotelurilor turistice. În jurul serviciului de cazare se structurează organizarea – respectiv subdivizarea – compartimen-telor şi sectoarelor unui hotel. regimul (perioada) de folosire.. în marea lor majoritate fiind închiriate fără a dispune de personal de servire. cazarea satisface una din nevoile esenţiale ale călătorului şi anume nevoia de adăpost plătit într-o unitate ospitalieră specializată. funcţia de întreţinere (mentenanţă) – garantă a bunei funcţionări a întregului ansamblu hotelier. preţul.. Ca serviciu. 8 . apartamente.În funcţie de acesta distingem hoteluri comerciale care asigură servicii specifice oamenilor de afaceri. apreciind că reprezintă din punctul de vedere al turistului un element esenţial al deciziei privind consumul produsului turistic global:putem distinge forme de cazare de bază (hotel. Hotelul -este o unitate care oferă servicii de cazare şi masă oricărei persoane care acceptă să plătească tariful pentru serviciile oferite. Clasificarea obiectivelor de cazare în funcţie de structura reţelei. fără a fi necesară existenţa prealabilă a unui contract.  funcţia de etaj – referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere. hoteluri turistice care se adresează celor aflaţi în vacanţă şi hoteluri situate în staţiuni .bază. hoteluri amplasate pe marile artere de circulaţie sau în staţiunile de destinaţie. în funcţie de tipul de unitate de cazare care va găzdui turistul la destinaţie. fiind amplasate în staţiuni litorale. cabane.) şi forme complementare de cazare (camping-ul. între care amintim structura reţelei de cazare. han turistic etc. oricât de modestă ar fi aceasta din punctul de vedere al capacităţii sau al categoriei de clasificare.. reprezintă un indiciu preţios asupra comportamentului de consum turistic. În acelaşi timp. satul de vacanţă. Clasificarea hotelurilor se poate realiza în funcţie de mai multe criterii. iar alternativele de cazare în hoteluri. camping-uri etc.. (ex. serviciile de alimentaţie ).

etc. room-service. e) de tipul produsului oferit distingem hoteluri cazinou.. aflate în gestiune familială. hoteluri din cadrul centrelor de conferinţe. considerând că preţul reflectă calitatea serviciilor oferite. etc. În cazul hotelurilor. Scopul final este obţinerea unui personal antrenat. Acestea sunt amplasate în apropierea autostrăzilor şi sunt răspândite în special în SUA şi Canada. împreună cu directorul general. masă. etc.este c) 9 . cel mult două stele. personalului. a restaurantelor. hoteluri standard sau de nivel mediu şi hoteluri de lux. angajat pe baza unei selecţii riguroase. numărul de stele este acordat în funcţie de calitatea spaţiilor de cazare. aceste persoane colaborează având idei pe baza cărora pot lua decizii comune şi pot interveni la unison. hotelurile afiliate la lanţuri voluntare şi lanţuri integrate. etc. de regulă. încasările salariale sau procedurile de angajare şi licenţiere.. Condus de către un director de resurse umane. Hotelul modern este alcătuit dintr-o serie de compartimente independente. de categorie inferioară. conduse de persoane responsabile care coordonează activitatea. adminstraţiei locale. adică. la satisfacerea permanentă a clientelei. respectiv hoteluri budget (hoteluri din categoria economic). etc. Economic. spălătorie. furinizorilor. la procesele decizionale menite să ducă la atingerea obiectivelor propuse. dispuse circular în jurul nucleului de conducere.în funcţie de serviciile oferite. conştient de rolul său în construirea imaginei Casei. închirieri birouri. asociaţiilor profesionale. îşi prepară singuri hrana. a serviciilor adiţionale.. în urma consultărilor avute cu colaboratorii – prioritate având cei aflaţi în contact direct cu oaspeţii. compartimentul încearcă să valorifice la maximum potenţialul fiecărui lucrător. puternic motivat. Cele trei arii. cuprind o serie de compartimente: Compartimentele de conducere şi administrare Resurse umane -nu este numai compartimentul care controlează şi pune la punct actele angajaţilor hotelului. Ariile operative ale hotelului:  compertimentele de conducere şi administrare.  compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi. patronatului. ele formează aşa numita echipă managerială (“management team”). unde funcţionează un sistem de apreciere pe stele. Fiecare manager. -fiind astfel hoteluri cu servicii complete (sau full-service) care asigură o mare varietate de servicii respectiv cazare. hoteluri budget care oferă servicii limitate de cazare şi masă la preţuri rezonabile şi hoteluri selfcatering care oferă numai servicii de cazare de bază. contribuie în echipă. f) în funcţie de preţ. hoteluri-apartament. d) modalitatea de administrare în funcţie de care diferenţiem hotelurile independente care. clienţii făcându-şi singuri curăţenie în cameră.  compartimentele interne. sunt hoteluri de dimensiuni mici. Clasificarea hotelurilor este mai precisă în Europa şi alte părţi ale lumii .

cosiderat vital pentru existenţa programatică a hotelului. rezultatele muncii lui mereu proiectată către exterior prin cunoaşterea şi exploatarea tuturor pieţelor existente şi potenţiale. Compartimentele interne Aprovizionare-încheie contracte de aprovizionare cu furnizorii aleşi. Statistică. spaţiilor. recepţionează depozitează. spaţiilor. Marketing şi Vânzări. Programare. Compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi Nivelul care constituie nucleul compartimentelor hotelului este cel al prestatorilor de servicii pentru clienţi. a achiziţionării şi exploatării unui utilaj.condus de un specialist în analiză gestionară şi prognoză. oferindu-le suportul exact pentru luarea viitoarelor decizii. iar apoi gestionează mărfurile. Schema următoare prezintă subdivizarea acestor două compartimente. sau a utilizării raţionale a personalului unui anumit sector. de la întocmirea bugetului previzionat şi până la controlul întregii activi-tăţi economice. respectiv cazarea şi masa: este compus din două mari compartimente: Cazare (Rooms Division) şi Restauraţie (Food and Bevera-ge Division). semestriale şi anuale. Dezvoltare . dar şi propuneri legate de efectele unor eventuale investiţii. Directorul economic.ateliere şi echipe specializate sunt destinate supravegherii permanente a funcţionalităţii clădirilor. aici se elaborează permanent statistici şi rapoarte. echipamentelor şi dotărilor hotelului. instalaţiilor echipamentelor. asigură excelente rezultate financiare şi atingerea obiectivelor propuse. întocmeşte rapoarte zilnice. Aceste rapoarte sunt adevărate “barometre” pentru conducătorii diferitelor compartimente şi pentru directorul general. in vederea prevenirii şi remedierii eventualelor defecţiuni.compartimentul care înregistrează toate datele activităţii financiare. Compartimentul de cazare este structurat.lucrătorii din acest compartiment răspund de supravegherea hotelului în vederea prevenirii eventualelor acţiuni îndreptate împotriva vieţii sau bunurilor oaspţilor şi pentru protejarea clădirilor. compartimentul – numit uneori “Centrul de elaborare date” – adăposteşte inima sistemului informaţional al hotelului. acest nivel fiind producătorul celor două servicii hoteliere de bază. dotărilor şi obiectelor de inventar. în două sectoare: sectorul de recepţie (Front Office) şi sectorul de etaj (Housekeeping) Cazare Concièrge Recepţie Recepţie Casierie Rezervări Centrala Telefonică Spaţii de 10 Restauraţie Camere Depozitare frigorifice Băcănie – Coloniale Bufet – Bar Producţie Bucătărie Cofetărie Patiserie Saloane . lunare. Întreţinere. Paza .

putem spune că în timpul sejurului. prin identificarea clienţilor. 11 . Lucrătorul din spatele comptoir-ului concièrge este cel mai reprezentativ angajat al sectorului de recepţie. care efectuează la rândul lui o serie de servicii suplimentare: transportul bagajelor.  Efectuarea serviciilor suplimentare specifice sectorului de recepţie: furnizarea de informaţii. comisionerului.). comisioneratul. trotuarul. începând de la intrarea principală în hotel şi terminând cu liniile de acces către etaje (lifturi. scări principale) sau cu spaţiile comune specializate (saloane de recepţii şi conferinţe. etc. rezervarea de mese la restaurante.  Coodonarea activităţii “serviciului de hol” prin supervizarea directă a “personalului în uniformă” (portar-uşier . impecabil ca ţinută personală şi vestimentară. etc. atât în cazul cheilor clasice cât şi în cazul cartelelor magnetice. comenzi de taxi.  Supravegherea circulaţiei persoanelor în hotel. spaţiile verzi. Prerogativele funcţiei pot fi delegate asistentului şefului de re-cepţie. acest sector acoperă o parte a spaţiilor exterioare reprezentative (parcarea. comisioner. curierului. etc. recepţionerul-concièrge este “secretarul personal” al clientului. bagajist. de multe ori contactul se menţine şi după plecarea clientului. Respectivul angajat trebuie să fie extrem de prezentabil. deoarece prin natura obligaţiilor. peronul) şi spaţiul cunoscut în general sub denumirea de “hol de primire”. liftier. În unele hoteluri există şi funcţia de şef concièrge. sortarea şi distribuirea coresponedenţei. restaurante. curier.este acea diviziune a hotelului care are permanent contact cu clientul din momentul intrării aces-tuia în unitatea ospitalieră şi până în momentul în care o părăseşte. pentru a asigura securitatea clienţilor (mai ales prin interzicerea accesului străinilor în zona spaţiilor de cazare). care coodronează activitatea recepţionerului-concièrge. prin predarea şi primirea lor zilnică şi supravegherea ocupării spaţiilor. liftierului. a vizitatorilor şi a celor care nu fac parte din aceste două categorii. de bilete la mijloacele de transport în comun. curieratul. baruri. transmiterea de mesaje.Etaj cazare Spaţii comune Lenjerie Spălătorie Curăţătorie Servire Bar Banchete Room Service Sectorul de recepţie. bagajistului. Concièrge este subsectorul ale cărui atribuţii principale sunt:  Gestionarea cheilor spţiilor de cazare. a portarului-şef. funcţie încadrabilă în nivelul managerial inferior. care este în general şeful fiecăreia dintre cele trei ture presupuse de activitatea zilnică a sectoru-lui. De fapt. voiturier). Ca arie de acţiune. este persoana căreia oaspetele i se adresează în permanenţă pentru rezolvarea problemelor sale. în funcţie de capacitatea şi categoria hotelului poate exista un şef de recepţie.

⇒ Încasarea contravalorii serviciilor prestate.P. pensiune completă.principala sa atribuţie constă în vânzarea anticipată a produsului hotelier. mereu atent. acest subsector oferă datele necesare planificării activităţii hotelului şi 12 . accidente. înregistrarea datelor personale ale clientului în documentele de evidenţă operativă şi până la înmânarea cheii. sprijinită de studierea strategiilor ope-rative menite să ducă la creşterea gradului de ocupare a capacităţii de cazare prin menţinerea unui ra-port optim cu alte hoteluri.  Asistarea clientului la plecare. promovează celelalte servicii ale hotelului. în special a celor de bază. negocierea închirierii. Recepţia. Rezervări. cazare şi tratament. client standard. Casieria -este caracterizată de următoarele atribuţii principale:  Deschiderea contului clientului şi ţinerea evidenţei contabile a tuturor serviciilor cu plată prestate acestuia. rezumă următoarele atribuţii principale:  Primirea clientului. client al casei. . prin expedierea eventualelor obiecte uitate sau a corespondenţei întârziate. numărul camerei.după ce sunt îndeplinite procedurile legate de încheierea contului şi plata contravalorii serviciilor. volubil. perioada sejurului. ⇒ Asistarea clientului în timpul sejurului. client de grup. de multe ori continuând relaţia cu clientul şi în faza postplecare (prin trimiterea unor oferte avantajoase. etc.). cazare şi “fitness”. de prezentare cât mai atractivă a unor pachete incluzând serviciile Casei (cazare şi mic dejun. cu agenţii de turism şi prin exersarea abilităţii de prezentare convingătoare a serviciilor. etc. fixarea tarifului. În colaborare cu biroul de marketing (sau de vânzări).  Vânzarea serviciilor hotelului. pornind de la finalizarea situaţiei spaţiilor de cazare care pot fi valorificate în ziua respectivă (prin onorarea cererilor de rezervare sau prin vânzare directă). recepţia efectuează protocolul de plecare. ţinând cont de prevederile creditului hotelier. în colaborare cu cel de concièrge. acesta este subsectorul care. etc. . adică tot ceea ce este cunoscut în hotelăria internaţională sub de-numirea de “check-in”. care presupune o serie de activităţi preliminare.  Efectuarea unor servicii suplimentare specifice. dotat cu o bună memorie vizuală şi auditivă şi bineînţeles. îmbolnăviri. De asemenea. repartizarea spaţiului de cazare. demipensiune. prin discreta supraveghere a bunelor condiţii oferite şi calităţii serviciilor prestate..). excelent cunoscător al unor limbi străine de circulaţie internaţională. serviciile incluse în tarif. prin rezolvarea de situaţii particulare (mutări. prin recomandarea şi prezentarea lor oaspeţilor.I. trecând prin protocolul de primire. a unor felicitări cu diferite prilejuri.cu un comportament ireproşabil. originea eventualei rezervări.). ca subsector. cum ar fi schimbul valutar şi păstrarea valorilor clienţilor.  Asigurarea informării tuturor sectoarelor şi compartimentelor interesate de datele clienţilor (sta-tutul de client V. etc.) şi prin promta soluţionare a cererii şi reclamaţiilor. persuasiv.

de pe urma căruia hotelul are un profit deloc neglijabil. pe lângă sarcinile sale specifice. ar putea fi următoarea: Recepţionerul este persoana care îndeplineşte. centralistă sau standardistă. Asigură cel mai solicitat servicu suplimentar şi anume convorbirea telefonică. Soluţionarea cererilor de rezervare. sau sezonalitatea este 13 . şi pe cele ale lucrătorului concièrge. incluzând negocierea tarifului şi a sejurului. Lucrătorul-operator comunicaţii. iar lucrătorul-funcţionar rezervări. trebuie să cunoască limbjul de specialitate specific principalelor limbi de circulaţie internaţională. Ca şi biroul de rezervări. valabilă într-un hotel de capacitate mare şi de categorie superioară. este de cele mai multe ori calificat în meseria de recepţioner hotel. În situaţia în care hotelul este mic.previzionării gradului de ocupare a capacităţii şi a volumului de încasări. ale casierului şi funcţionarului de la biroul de rezervări. Subsectorul de rezervări poate fi condus de un şef birou rezervări. gestionarea comenzilor şi corespondenţa hotelului cu beneficiarii constituie esenţa activităţii acestui sector. Centrala telefonică -pricipala sa atribuţie este asigurarea relaţiilor clientului cu toate sectoarele şi compartimentele hotelului. O organigramă a sectorului de recepţie. ea trebuie amplasată cât mai aproape de spaţiul fizic al recepţiei.

sectorul de recepţie lucrează 24 de ore din 24. • Camera cu trei paturi. preluând totodată şi atribuţiile şefului de tură (sau ale şefului de recepţie). Are o dublă explicaţie: pe de o parte faptul că cea mai mare suprafaţă a sectorului este ocupată. Spaţii de cazare. de a le menaja şi întreţine din punctul de vedere al curăţeniei şi igienizării. 14 . ceea ce ridică managerului probleme de organizare privind echitarea rulării turelor (mai ales a celor de noapte).etc): uşa principală se încuie. Clasificare a spaţiilor hoteliere. activitatea s-a extins firesc şi asupra celorlalte spaţii în care hotelul îşi desfăşoară activitatea. adică a spaţiilor de care sectorul de etaj răspunde sub aspectul întreţinerii presupune următoarele categorii: a). hotelurile pentru tineret. Aceste spaţii pot fi reprezentate de: • Camera cu un pat. respectiv spaţii de folosinţă individuală. etc. • Camera cu patru paturi. adică un recepţioner care lucrează numai în tura de noapte. Organigrama cel mai des utilizată în hotelurile noastre pentru sectorul de recepţie este următoarea: În mod normal. “la etaj” (din motive de securitate şi de respectare a discreţiei asupra intimităţii oaspetelui) şi din necesitatea de a gospodări spaţiile de cazare. multe hoteluri de origine nord-americană utilizează un “night auditor”. • Camera cu două paturi. Astfel. numai pe perioada de timp presupusă de “contractul” de închiriere. care se află amplasate în mod tradiţional. iar proprietarul (sau gestionarul) nu răspunde decât solicitărilor accidentale. hotelurile mici gestionate în familie. în orice unitate hotelieră de spaţii de cazare. Există de asemenea unităţi ospitaliere în care şi recepţia îşi încetează activitatea în timpul nopţii (Formula 1 sau motel 6. Serviciul de etaj-provine din limba franceză (arealul de origine al hotelăriei moderne). conform documentelor de evidenţă operativă şi contabilă. dar şi pensiunile. acordarea tuturor zilelor libere prevăzute în codul muncii. centrala telefonică este instalată chiar în spaţiul în care se află desk-ul.marcantă. iar recepţionerul preia şi atribuţiile centralistei. • Apartamentul. • Garsoniera. utilizabile numai de către per-soanele care sunt repartizate prin recepţie. evident. având ca principală sarcină încheierea situaţiei contabile a recepţiei din ziua respectivă.

Garsoniera. la categoria 5 stele va exista un grup sanitar pentru fiecare două locuri.Aceste spaţii de cazare oficial recunoscute ca posibil existente în structura unităţilor ospitaliere din România. un grup sanitar propriu cu instalaţii complexe (cadă. când există mai multe dormitoare. reprezentând spaţiul destinat folosirii de către una sau două persoane. Cioplea din Predeal. lăţi-mea patului fiind de 90 cm. Atât apartamentul cât şi garsoniera au în mod normal o structură desfăşurată pe orizontală. deşi oferă un confort net superior camerei cu două paturi a unei vile de 1 stea. Dormitoarele (camerele propiu15 . iar în restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri. camera cu două paturi a unui hotel de 4 stele. lăţimea patului fiind de 140 cm. Când un apartament are un singur dormitor. patul are două dimensiuni: “Queen size bed”. echipare sanitară proprie. un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand sau alte soluţii ce permit o delimitare estetică şi are grup sanitar propiu. în care de pe coridor se accede direct în dormitorul propriu-zis cu o suprafaţă de 12 mp. Cameră cu un pat dublu. poartă aceeaşi denumiregenerică de “cameră cu două paturi” Singurele precizări legate de structura camerelor sunt cele ce subclasifică tipul de spaţiu de cazare care este “ camera cu un pat” în: Cameră cu un pat individual. Silva din Buşteni. care are pe lângă dormitorul propriu-zis. unul singur va avea obligatoriu două locuri. duş. iar ca instalaţii are doar chiuvetă. un vestibul. iar celelalte unul sau două locuri. “King size bed”. Camera cu două paturi individuale. reprezentând tipul de spaţiu de cazare în a cărui structură obligatorie intră: un dormitor pentru două persoane. Tipologia spaţiilor de cazare autohtone mai cuprinde un spaţiu cunoscut sub denumirea de suită. lăţi-mea patului fiind de minimum 160 cm. Caraiman şi Piatra Mare din Poiana Braşov. iar dormitorul deasupra camerei de zi). Astfel. echivalentul patului nostru dublu. camera “single”. priciul reprezintă o platformă de lemn sau alte materiale. uneori o debara pentru bagaje şi un balcon. reprezentând spaţiul destinat utilizării de către mai multe persoane. fiind tipic structurii de primire care este cabana. lavabou. de pildă. vestibul. reprezentând spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5). sufragerie. Cameră cu trei sau mai multe paturi individuale. alcătuit din două dormitoare care comunică între ele printr-o uşă. echivalentul patului nostru matrimonial. etc. este vorba în general despre un spaţiu de cazare. Holiday Inn Resort din Si-naia. reprezentând spaţiul destinat folosirii de către o persoană. Cameră cu un pat matrimonial. Caro şi Majestic din Bucureşti.C. Cameră cu priciuri. conform OMT 510/2002. reprezentând spaţiul destinat folosirii de catre două persoane. bideu.). Apartamentul. Voineasa. Atunci când structura lor este desfăşurată pe verticală (salon sau sufragerie la nivelul coridorului de etaj. pe care se asigură un spaţiu de 100 cm lăţime pentru fiecare turist. la multe din vilele aflate la Neptun – Olimp. vas W. tipul respectiv de spaţiu de cazare capătă denumirea de duplex: Împăratul Rmanilor din Sibiu. Durău. vandabil ca un tot unitar sau ca spaţii separate. Camerele (începând de la cea cu un pat şi terminând cu cea comună) nu au o structură interioară bine definită: tipul camerei este stabilit exclusiv în funcţie de numărul paturilor. numărul locurilor este de două.

parcare pentru clienţi. etc. atelierele. Dacă la unităţile de categorie medie şi superioară grupul sanitar comun pentru clienţi este exclusiv toaleta (separată pe sexe). duşurile şi W. spaţiile de tratament. palierul de etaj. salonul de masaj. terasele exterioare. curtea interioară amenajată pentru pasageri (vezi hotelul Raluca din staţiunea Venus sau hotelul Crowne Plaza din Bucureşti). etc. scările de incendiu. Spaţiile exterioare pot fi: spaţiu verde aparţnând unităţii (parcul hotelului. Denumirea acestui tip de spaţiu pe plan internaţional diferă: spre exemplu în reţeaua Inter-Continental. la celelalte categorii se adaugă şi băile.C. grupurile sanitare comune. Spaţii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj. având ca atribuţie principală asigurarea igienei absolute şi a confortului spaţiilor de cazare şi a celor aferente acestora (coridoare de etaj. salon de televizor. căile de acces (aleile. aceste camere pot fi vândute şi separat.Funcţia de conducere a sectorului este aceea de guvernantă şefă. • Spaţii interioare specializate pentru clienţi. etc. rampele de aprovizionare. Suita este des solicitată. 16 . cu unul sau două paturi) pot avea acces separat pe coridorul de etaj. sălile de conferinţe. b). sau acces comun într-un vestibul (în care sunt amplasate cele două uşi) cu ieşire pe coridorul de etaj. frizeria. atribuţiile de coordonare şi control pot fi delgate unei guvernante şefă de tură. Spaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de: scara principală de acces pe etaje. piscinele în aer liber. mai ales de către familişti sau de către persoanele cu handicap aflate în grija unor însoţitori. etc. aşa cum le arată şi numele. salonul de cosmetică. Dacă hotelul este de categorie superioară şi de capacitate mare. minigolf. clubul. spaţiul verde din camping. terenurile de tenis. Spaţiul de folosinţă comună este grupul sanitar comun. sala de gimnastică. peronul). magazinele. coaforul.). trotuarul. Sectorul de etaj organizează întreţinerea curăţeniei permanente a marii majorităţi a acestor spaţii. Ceea ce deosebeşte suita de apartament sau garsonieră este absenţa unui spaţiu locuibil de tipul sufrageriei sau salonului. • Spaţii anexe sau de serviciu. magaziile. sufrageria vilei. aflată de obicei în perimetrul holului de primire şi re-cepţie. curtea vilei. Personalul dispune de spaţii comune interioare specializate cum ar fi: spaţiile pentru fumători.-urile comune. barul de zi. birourile. piscina acoperită. fie personalul îşi desfăşoara activitatea zilnică. Subsectorul spaţii de cazare poate fi condus de o guvernantă de etaje. parcarea pentru personal. biblioteca. ascensoarele pen-tru pasageri. • Spaţii de circulaţie. Aceste spaţii se subclasifică în: • Spaţii exterioare. rampele de debarasare. aflate pe etaje. spaţiile de protocol. funcţie de management interior. Spaţiile de folosinţă comună sunt. Prin blocare uşii de comunicare. el se numeşte “studio”. fie clienţii şi personalul au drepturi comune de utilizare a facilităţlor. acele spaţii hoteliere în care. ascensoarele şi scările de serviciu.zise. Spaţiile interioare spacializate sunt acele spaţii din interiorul clădirii care au o destinaţie foarte precisă: holul de primire şi recepţie. salonul de corespondenţă. etc. garderobele.

numite îngrijitoare spaţii comune. Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese. ea poate fi ajutată de o ocupaţie necalificată şi anume. aceea de valet. recepţii. organigrama sectorului de etaj de simplifică. În marea majoritate a hotelurilor de capacitate medie. protocol. aşa cum se prezină în pagina următoare. are ca principală atribuţie întreţinerea lenjeriei hoteliere. Subsectorul spaţii comune poate fi condus de o guvernantă spaţii comune. 17 . În general. a inventarului moale aparţinând unităţii de restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului-uniformă pentru personal. Subsectorul spălătoriecurăţătorie. etc). Muncitoarele spălătorese sunt calificate. care răspunde de a-sigurarea întreţinerii permanente a curăţeniei spaţiilor de folosinţă comună: holul de primire şi recepţie. spaţiile de serviciu ale recepţiei. are ca principală sarcină gestiunea inventarului moale (inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baie. sălile de conferinţă. condus de către o şefă spălătorie. Organigrama complexă a sectorului de etaj poate fi cea prezentată mai jos (a doua). Subsectorul lenjerie. eventuale reparaţii a acesteia. precum şi întreţinerea igienei spaţiilor de cazare libere este asigurată de către ocupaţia (presupunând clasificare) denumită cameristă. lucrătoarele care efectuează curăţenia acestor spaţii sunt muncitoare necalificate.paliere. reuniuni.). Curăţirea zilnică a spaţiilor de cazare eliberate şi ocupate. etc. eventual condus de o lenjereasă şefă. grupurile sanitare comune. etc. birourile personalului. stocarea lenjeriei noi.

Astfel.0 lucrători/cameră la unităţile de lux 0. în reţeaua internaţională.5 lucrători/cameră la unităţile de “4 stele” 0.5 – 0.5 – 2.5 lucrători/cameră la unităţile de “2 stele” 18 .8 – 1. Numărul personalului se calculează ţinând cont de numărul spaţiilor de cazare existente.3 – 0. numărul de lucrători raportat la o cameră se înscrie în următoarele limite: 1.Numărul personalului angajat este direct legat de complexitatea serviciilor oferite în plus faţă de aşa numitele “servicii de bază”.8 lucrători/cameră la unităţile de “3 stele” 0.

0,3

lcrători/cameră

la unităţile de “1 stea”

Ospitalitatea hotelurilor americane se raportează la un număr mediu de 52 angajaţi la 100 de camere/ în top se numără aproximativ 400 de unităţi performante, cu o medie de 118 angajaţi la 100 de camere. Excepţiile sunt prezente mai ales în rândul marilor proprietăţi asiatice, recunoscute pentru calitatea serviciilor. Forţa de muncă locală, ieftină, face ca numărul mediu al angajaţilor per cameră să fie cel mai mare din lume. De pildă, la hotelul Shangri-La din Bankok numără 1.073 persoane la 697 de camere, adică 150 de angajaţi la 100 de camere; hotelul Peninsula din Hong Kong realizează o calificare şi mai bună, având personal alcătuit din 600 de membri la 210 camere. Anexa 1 Exemplu de organigramă pentru un hotel de 1 – 2 stele

19

Anexa 2 Exemplu de organigramă pentru un hotel de 3 stele cu peste 100 de camere

20

Anexa 3

21

creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaţa politică. aparatură. formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a personalului. transformând materiile prime.. îngheţată. momente coregrafice. tradiţiile şi civilizaţia poporului nostru Studierea şi cunoşterea permanentă a opţiunilor populaţiei se realizează prin următoarele căi: . apărute în presa cotidiană sau în publicaţii periodice şi în cele de specialitate. obiceiurile. . efort fizic. sucuri răcoritoare etc.observaţiile culese zilnic de către patroni. . sex şi efort fizic .oferă populaţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat. după vârstă. ustensile de lucru. de alimentaţie. în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare . care se desfăşoară în unităţi publice.educă oamenii în sensul însuşirii modului corect de alimentare prin conţinutul preparatelor şi al produselor oferite şi prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaţie.articolele referitoare la activitatea respectivă.organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinute de orchestre şi cântăreţi de muzică uşoară sau populară. cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de cofetăriepatiserie.asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă.în preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie.realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici pentru procurarea de materii prime. Activitatea de preparare şi servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularităţi: . 22 . . gradul de servire practicat în unităţile de alimentaţie oglindeşte nivelul de trai. utilaje. culturală şi socială a ţării . economică.sugestiile şi propunerile făcute de consumatori . educarea şi destinderea publicului consumator .asigură continuarea procesului de producţie prin transformarea unor bunuri din sfera de producţie în sfera de consum.în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini. se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei. şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor cu clienţii în timpul servirii. . sex.creează noi valori. audiţii muzicale şi creează condiţii de dans. contribuind la culturalizarea.ROLUL ŞI PARTICULARITĂŢILE SERVIRII ÎM UNITĂŢILE PUBLICE DE ALIMENTAŢIE Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi. gust sau stare a sănătăţii .

analiza concurenţei . volumul desfacerii.marketingul.expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetăriepatiserie.analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp. mobilier şi obiecte de servire.testul de produs .evaluarea pieţei potenţiale . . scaunele mai mici. mobilier şi obiecte de servire.cercetarea documentelor . în vederea stabilirii a ceea ce trebuie să se producă (cantitativ şi calitativ). Pentru a realiza acest studiu se va parcurge următoarele faze: . a capacităţii de păstrare. într-un restaurant. va face o analiză. ce preţuri va practica şi ce profit va realiza. de bună calitate şi în cantităţi suficiente. a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a materiilor prime şi a altor mărfuri agro-alimentare. în funcţie de natura activităţii. de operaţiile de prelucrare. Pentru aceasta.-legislaţia română în vigoare. mesele vor avea blatul mai mare. prevede posibilitatea desfăşurării unor activităţi comerciale şi de prestări servicii prin: . iar numărul obiectelor de servire poate fi mai restrâns. metodă modernă de prospectare a cererii de consum. instalaţii. capacitatea de producţie. capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot apărea în timpul desfacerii activităţii de servire. cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot desface produsele. . Dotarea unităţii cu utilaje. prelucrare şi desfacere a produselor. în mod diferit.societatea cu răspundere limitată (SRL) . de răspundere şi de execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate. numărul de obiecte de servire va fi sporit. a surselor. unde îşi va localiza afacerea. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere. ce activităţi va desfăşura. cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse. se impune cunoaşterea amănunţită a activităţii de producţie culinară. pe când într-un bar. De exemplu.societatea în nume colectiv (SNC) .. Unităţile vor fi dotate cu utilaje. trebuie să se asigure de succesul acţiunii ce o va întreprinde.societatea în comandită pe acţiuni . scaunele vor fi comode.societatea pe acţiuni (SA) . pentru care.alegerea amplasamentului Alegerea formei juridice. Patronul trebuie să-şi cunoască foarte bine patrimoniul şi să aibă în vedere că - 23 .-Restaurantul este o asociere de capital şi muncă. mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai redus.societatea în comandită simplă .-profesionistul care hotărăşte să facă o afacere. Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare-la timp.activităţi ăn calitate de persoane fizice Evaluarea rentabilităţii. organizate periodic sau zilnic în unităţi. un studiu de marketing. depozitare.chestionarele oferite pentru a fi completate de către populaţie: . Definirea produsului şi a pieţei.

Asigurarea finanţării.-susţinerii activităţii unei societăţi comerciale se face prin capital propriu şi prin credite.comunicarea la Administraţia Financiară locală că este deţinător de firmă .încheierea asigurărilor de bunuri Gestionarea riguroasă a întregii activităţi se realizează prin: . la Camera de Muncă . dacă este cazul .publicarea Sentinţei Judecătoreşti. sunt necesare o serie de formalităţi şi autorizări.înscrierea societăţii în Registrul Comerţului . Îndeplinirea formalităţilor de funcţionare. de la întreprinderile de furnizori a energiei electrice şi termice.comunicarea la administraţia financiară. stabilite prin actele normative în vigoare . După obţinerea sentinţei judecătoreşti definitive.înscrierea societăţii la Direcţia de Finanţe-Preţuri judeţeană sau a municipiului Bucureşti .creşterea cifrei de afaceri prin analiza vânzărilor şi stabilirea măsurilor ce urmează a se întreprinde .cunoaşterea şi asigurarea documentelor de evidenţă operativă şi contabilă.îndeplinirea formalităţilor pentru obţinerea autorizaţiei sanitar-veterinare. salubritate şi altele . a avizului de la pompieri. prin care se autorizează funcţionarea societăţii comerciale. dezvoltat şi modernizat. a locului unde se vor efectua acte de comerţ altele decât cele înscrise în statutul societăţii .trebuie întreţinut. în Monitorul Oficial .studii şi analize privind rezultatele activităţii (audit de marketing) 24 .îndeplinirea formalităţilor pentru obţinerea licenţei . se uzează.întocmirea şi înregistrarea contractului de asigurări sociale pentru patron . reânoit.definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile .deschiderea contului bancar la banca aleasă .întocmirea şi înregistrarea contractelor de muncă pentru angajaţi şi colaboratori. Iată de ce.acesta se deteriorează.depunerea declaraţiei pentru a deveni plătitor de TVA. înainte de demararea oricărei afaceri îşi va pune prioritar problema evaluării rentabilităţii care trebuie făcută pe baza unei metodologii specifice şi care să stabilească precis coordonatele reuşitei în afaceri. astfel: .obţinerea codului fiscal de la Administraţia Financiară locală .analiza permanentă a costurilor materiale .

maître d”hotel de carre . bucătarii.asistent director de restaurant .director restaurant .capacitate de conducere . Principalele atribuţii ale unor funcţii şi meserii din sectorul de servire al restaurantelor: FISA POSTULUI Denumire: Cod: DIRECTOR RESTAURANT COMPARTIMENTUL NR.spirit de observaţie 25 .prin maître d”hotel .ajutorii acestora Pe lângă aceste meserii.barman . bucătarul şef ajutor.tehnologie culinară şi catering . cofetarii-patiseri.CAP.somelier . conducerea şi buna funcţionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .tehnici de conducere . în restaurante există: bucătarul şef.absolvent de şcoală .absolvent al unui curs de restaurant formare managerială de profil *brevet manager CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Cunoştinţe foarte bune şi competenţă în .econom . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Restaurantul…… 1 organizarea.stagiu de cel puţin 8-10 ani profesională+liceu de în funcţii specifice specialitate/obsolvent şcoala activităţilor din diferite postliceală de profil sectoare de activitate din . bufetarii şi ajutorii acestora.şef de rang/chelner . 2. bucătării specialişti/şefii de partidă.prezenţă plăcută ţi domeniile: comunicare bună . RESURSELE UMANE Organigrama formaţiei de lucru-principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele sunt următoarele: .

limbi străine (minim două) .se încadrează în bugetul aprobat . furnizorii şi organele de inspecţie şi control PERSPECTIVA CONDIŢIILE DE LIMITE PROFESIONALĂ MUNCĂ DECIZIONALE . realizarea (lanţ) şi similare individual de muncă politicii 26 . de agenţie de turism.cunoaşterea mărfurilor şi capacitate de autoanaliză oenologie . perseverenţă (serviciilor) .ia măsuri şi participă la comercializarea şi marketing-ul restaurantului .contabilitate şi gestiune Responsabilităţi (atribuţii.creativitate. are în subordine: asistentul director.director comercial. serviciul banchete. mărfurile şi materialele necesare . economatul..controlează şi deleagă competenţe privind starea de curăţenie. sectorul de preţuri şi contabilitate operativă .este subordonat directorului general.execuţia bugetului hotel.rigoare.cu directorul de hotel.coordonează direct activităţile de producţie culinară.studiază piaţa şi defineşte produsul . imaginaţie .ia măsuri pentru respectarea legislaţiei comerciale sanitare de protecţie a muncii şi PSI Poziţia în organigramă-relaţii: .cordialitate. lucrări. şi inginerul şef . transmite informaţii pe linie ierarhică şi defineşte politica restaurantului . administrator şi prin delegaţie întregul personal din subordine . Efectuează control sistematic pentru buna desfăşurare a muncii în aceste sectoare .selecţionează furnizorii şi dirijează gestiunea depozitelor (magazinelor) în care se păstrează materiile prime. baruri.reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii. întreţinere şi modul în care se asigură funcţionarea echipamentelor tehnice din dotare . şef bucătar.marketing resurse umane . de SC restaurante contractul colectiv şi aprobat.efectuează analize şi elaborează rapoarte asupra activităţiilor din subordine.tehnici de cunpărare şi vânzare . someliere şi serviciul steward.iniţiativă.tehnologia restaurantelor .responsabilitate.spirit comercial .analizează costurile şi stabileşte preţurile atât pe baza informaţiilor primite de la compartimente cât şi a propriilor analize .se detailează prin . sarcini): . inclusiv rotaţia (diversificarea acestora) .controlează calitatea serviciilor şi a preparatelor oferite. curtoazie .deleagă competenţe în sarcina Asistentului de director pentru activităţile din saloane. .elaborează reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaţiilor în toate compartimentele restaurantului şi controlează respectarea acestora . de .

capacitate de conducere .stăpâneşte tehnicile de prestată cumpărare şi vânzare pentru .cunoscător al preparatelor . sectorul de servire (chelner. conducerea şi buna funcţionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ . liceu de barman.formaţiile de personal/practica elevilor FISA POSTULUI Denumire: Cod: MAÎTRE D”HOTEL SEF DE SALĂ COMPARTIMENTUL NR. curs calificare.spirit de observaţie .responsabilitate în munca .politeţe desăvârşită. culinare.cunoştinţe de oenologie comercial (somelărie) .comerciale aprobate .absolvent curs specializare pentru funcţia şef de sală CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .) profil .calificare în meseria de bază . aj. etc. spirit .absolvent a cel puţin 2-3 cursuri de perfecţionare .disponibilitate pentru restaurant control şi autoanaliză .cultură generală solidă 27 .iniţiativă.bun organizator al resurselor cu clienţii umane .cunoştinţe foarte bune privind .cunoscător de limbi străine (cel şi rigoare puţin două) .chelner.înclinaţie pentru lucrul .stagiu de cel puţin 6-8 ani în prin şcoală profesională. al tehnicilor de curtoazie catering . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Saloanele restaurantului 1 organizarea.aspect fizic vestimentar tehnicile de servire din plăcut restaurant .cunoaşte mediul în care îţi desfăşoară activitatea .

director (şef) pentru întărirea contractul colectiv şi restaurant.cu şeful bucătar. . hotel şi personalului societate comercială subordonat (lanţ) de profil menţine stilul şi eficacitatea servirii FISA POSTULUI Denumire: ŞEF BUCĂTAR 28 Cod: .organizează şi îndrumă practica elevilor din saloanele restaurant .Responsabilităţi (atribuţii.fixează turele de lucru pentru colaboratorii săi.sunt menţionate în . şef recepţie hotel.participă la alegerea furnizorilor şi la păstrarea materiilor prime.cu celelalte sectoare (secţii) din cadrul restaurantului . materiale şi produse . econom. mass-media.interpretează dorinţele şi aşteptările clienţilor. Controlează mise-en-placeul şi curăţenia meselor şi saloanelor . clienţi şi administraţie . preparatelor şi materialelor .controlează preluarea şi distribuirea preparatelor şi serviciilor în saloane . organele de inspecţie şi control.participă cu conducerea la analiza costului produselor.este subordonat şefului de restaurant.asigură legătura între saloane. barmanul şef.execută şi alte sarcini pe care le primeşte pe linie ierarhică Poziţia în organigramă-relaţii: .controlează şi informează conducerea despre starea activităţilor (serviciilor) din saloane . îi sfătuieşte în alegerea lor . LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ ia măsuri .planifică şi dirijează activităţile din cursul acţiunilor importante ce se desfăşoară în restaurant .aranjează şi gospodăreşte stocurile de inventar.primeşte şi rezolvă sesizările .controlează şi asigură aplicarea normelor de protecţie şi igienă . sarcini): . etc.organizează seviciile în saloane şi dirijează munca colaboratorilor săi . are în subordine întregul personal din sectoarele de servire . director disciplinei individual de muncă restaurante. Participă la elaborarea meniurilor (listelor) . reprezintă restaurantul în relaţiile cu clienţii. etc.în baza delegărilor primite.prezintă meniurile şi ia comanda de la client. Asigură vânzarea produselor şi preparatelor . lucrări.

comunicarea bună. analiza costurilor .norme de protecţia muncii şi PSI Responsabilităţi (atribuţii.tehnologia culinară-gastronomie .absolvent liceu (specialist).tehnologie culinară-produse (conduce) cofetărie-patiserie .întocmeşte comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau meniurile pentru mese comandate .grijă pentru igienă . temperatură şi vecinătate a mărfurilor. interioară şi .asigură gestionarea patrimoniului încredinţat (inventar.6-8 ani în funcţii specifice profesională/calificare activităţilor din bucătărie: bucătar bucătar.norme şi reguli de igienă . şef partidă . lucrări.COMPARTIMENTUL NR. materii prime.absolvent de şcoală . şef bucătar .propune reţete şi urmăreşte realizarea lor .supraveghează şi controlează toate lucrările din bucătărie .absolvent curs formare “bucătar şef” CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE Cunoştinţe profesionale foarte bune .planifică şi organizează munca în bucătărie (echipe.tehnici de conducere a .norme şi tehnici de păstrare a munca prestată alimentelor şi produselor culinare .gestiunea restaurantelor.capacitate de a dirija .capacitate de lucru în privind: echipă . materiilor prime şi produselor finite . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Bucătăria restaurantului 1 FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .gust şi miros-bune personalului . sarcini): .) et . produse finite) 29 .simţ al ordinii şi exterioară disciplinei . a personalului. a produselor alimentare şi preparatelor .simţ artistic .controlează şi asigură starea de igienă corespunzătoare a locului de muncă. sarcini individuale.asigură păstrarea în condiţii optime de igienă.controlează şi răspunde de calitatea materiilor prime şi a produselor finite .organizează activităţile de producţie culinară .responsabilitate pentru .

de igienă. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de Barmanul 1 organizare şi efectuarea serviciilor în barul în care lucrează FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ . curs calificat. de protecţie a muncii şi PSI Poziţia în organigramă-relaţii: .colaborare: nivel ierarhic egal-maître d”hotel coordonator şi barman şef .se detaliază prin .aspect fizic şi tehnicile de servire din bar vestimentar plăcut . chelner) ajutor liceu de profil.specialist.stagiu de cel puţin 5 ani în bază prin şcoala funcţii din sectorul de servire profesională.director în SC asigurarea de profil calităţii produselor realizate FISA POSTULUI Denumire: Cod: BARMAN COMPARTIMENTUL NR.absolvent a cel puţin 1-2 cursuri de perfecţionare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .curs specializare barman . şeful laboratorului cofetărie..rezistenţă fizică.director şi formaţii de lucru contractul colectiv şi director adjunct gestionarea individual de muncă restaurant inventarului a . şeful laboratorului carmangerie şi prin delegare întregul personal din sectorul de producţie culinară . are în subordine: ajutorul de şef bucătar.răspunde de aplicarea normelor de protecţie a consumatorilor.funcţionale: cu celelalte compartimente de muncă . .cunoştinţe foarte bune în . (barman. şef materiilor prime şi serviciu produselor finite .de reprezentare-în limita delegării date de directorul restaurantului LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ organizează .ierarhice: este subordonat directorului de restaurant. străine memorie bună şi tact 30 .calificarea în meseria de .cunoscător a cel puţin 2 limbi .

înclinaţie pentru lucrul cu .răspunde de respectarea cu stricteţe a normelor de producţie a muncii. director sau punerea în contractul colectiv şi restaurant consum a mărfurilor individual de muncă sau preparatelor necorespunzătoare calitativ 31 .cunoştinţe foarte bune în professional tehnicile de preparare a .cunoştinţe de oenologie commercial (somelărie) .cu maître d”hotel.în limita competenţelor delegate LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ refuză primirea Sunt menţionate în Maître d”hotel.răspunde de calitatea produselor executate şi puse în vânzare.răspunde de exigenţa în bar a inventarului în bună stare . igienico-sanitare la locul de muncă.capacitatea de conducere amestecurilor care se realizează ..este subordonat directorului de restaurant. livrare sau recepţionare de produse cu deficienţe de calitate .bun organizator al locului de responsabilităţilor pentru muncă.cultură generală solidă Responsabilităţi (atribuţii. inclusive în spaţiile anexă (depozite) .asumarea . curtoazie.cunoştinţe temeinice de clienţii legislaţie profesională .răspunde material pentru orice pagubă provocată în urma punerii în consum.primeşte clienţii şi le recomandă băuturile potrivite . spirit .coordonează activitatea lucrătorilor din subordine şi supraveghează efectuarea serviciilor . lucrări. inclusive al spaţiilor de munca prestată depozitare .în relaţiile cu clienţii trebuie să aibă o comportare politicoasă. are în subordine ajutorii de barmani .cu celelalte sectoare-secţii din cadrul restaurantului .politeţe. o ţinută impecabilă din punct de vedre al igienei coorporale şi vestimentaţiei Poziţia în organigramă-relaţii: . econom . sarcini): . precum şi de serviciile prestate în barul pe care-l conduce .pregăteşte băuturile în amestec . amabilă.asigură existenţa listei de bar cu indicarea preţului .asigură necesarul de băuturi şi alte mărfuri specifice şi răspunde de păstrarea şi gestionarea lor . spirit în bar de oservaţie.

robusteţe fizică străine .participă la elaborarea bugetului pentru secţia bar (pivniţă) . chelner) .stabilitate necesară de sortimente de băuturi potrivit listei .prezintă.absolvent a 1-2 cursuri de perfecţionare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .cunoştinţe foarte bune în . lucrări.poate asigura păstrarea şi gestionarea vinurilor în condiţii de menţinere a calităţii acestora . 1 funcţionare a sectorului de băuturi al restaurantului (păstrare şi servire) FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .bun degustător munca prestată . somelierul organizează pivniţa pentru a asigura vinului condiţii optime de păstrare a calităţii.cunoscător a cel puţin 2 limbi . viticole comunicativ .cunoştinţe temeinice privind .FISA POSTULUI Denumire: Cod: SOMELIER COMPARTIMENTUL NR. De 32 .spirit de echipă .capacitate de conducere gestionarea stocurilor de băuturi Responsabilităţi (atribuţii.politeţe.sobrietate .cunoaşterea tehnicilor de . recomandă şi serveşte clienţilor băuturile care se asociază cu componentele meniului . sarcini): .cunoaşterea temeinică de .calificarea în meseria de .cunoaşterea zonelor geografice .aspect fizic şi tehnicile de servire din bar vestimentar plăcut .responsabilitate pentru . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST Este responsabil de buna Restaurantul….cultură generală solidă .simţ dezvoltat al gustului oenologie şi mirosului .stagiu de cel puţin 5 ani în chelner funcţii din sectorul de servire . curtoazie.sfătuieşte economul ca la cumpărarea vinurilor să aibă în vedere sortimentul.iniţiativă şi spirit vânzare commercial . anul recoltei şi podgoria de provenienţă .curs specializare somelier (barman.popularizează prin ofera făcută anumite sortimente de vinuri În situaţia în care restaurantul are pivniţă de vinuri.cunoştinţe de gatronomie .

.şef de sector .cu maître d”hotel de carre. ani de recoltă. supleţe .sănătate bună. ţine evidenţa la zi a stocului de băuturi pe sortimente. străine eleganţă. director de restaurant. Poziţia în organigramă-relaţii: . face îmbuteliere.este subordonat: prim maître d”hotel. econom .să cunoască tehnicile de .1-2 ani în funcţie de ajutor. asistent . robusteţe vânzare. liceu de profil sau curs de calificare CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .calificare în meseria de bază . etc. prin şcoală profesională. şef bucătar.simţul văzului şi auzului bine corecte privind aranjarea dezvoltat meselor şi efectuarea serviciilor . barman. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST aranjează şi Restaurant/salon 1 întreţine salonul restaurantlui efectuează serviciile FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ .în limita componenţelor delegate LIMITELE DECIZIONALE refuză punerea în consum a băuturilor necorespunzătoare calitativ decide asupra condiţiilor optime de păstrare a vinurilor FISA POSTULUI CONDIŢIILE DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PERSPECTIVA PROFESIONALĂ .sobrietate.cu celelalte secţii din cadrul restaurantului . etc.prezenţa fizică plăcură.director restaurant Denumire: Cod: GHELNER/ŞEF DE RANG COMPARTIMENTUL NR. ucenic. dacă este cazul. de atragere a clientelei .să aibe cunoştinţe şi deprinderi .îndemânare şi dexteritate .cunoscător a cel puţin 2 limbi .asemenea. prestanţă 33 .maître somelier. supraveghează evoluţia vinului.

oenologie.să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi . solelier.să asigure în permanenţă inventarul în raionul său şi să păstreze permanent ordinea şi curăţenia pe locul său de muncă . 34 .cu lucrătorii din celelalte secţii ale restaurantului .imaginaţie şi ingeniozitate .este subordonat: maître d”hotel. maître d”hotel.să se prezinte la program. demn . cinstit. etc.să resolve sau să ceară sprijin pe linie ierarhică pentru soluţionarea oricărei nemulţumiri din partea clienţilor Poziţia în organigramă-relaţii: . amabil. tehnici de alcătuire a meniurilor. Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST lucrător polivalent.barman.modest. igienă şi protecţie.să efectueze servirea clienţilor cu respectarea regulilor şi tehnicilor cunoscute .să posede cunoştinţe temeinice în domeniul servirii.să aibă o ţinută fizică şi vestimentară curată. bine îngrijită şi ustensilele de lucru complete .să respecte regulile igienico-sanitare .. corect.să participle la careul personalului .responsabilitate pentru munca prestată . lucrări. .să aibă o bună cultură generală . asistent director .să participle la efctuarea mise-en-place-ului . la ora prevăzută în grafic . are în subordine ajutori şi debarasatori .cu ceilalţi componenţi din brigadă CONDIŢIILE DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PERSPECTIVA PROFESIONALĂ .director restaurant LIMITELE DECIZIONALE refuză servirea preparatelor şi băuturilor care nu corespund cu comanda (calitativ şi cantitativ) FISA POSTULUI Denumire: Cod: LUCRĂTOR FAST-FOOD COMPARTIMENTUL NR.memorie şi memorie vizuală dezvoltate Responsabilităţi (atribuţii. sarcini): .să sfătuiască clientul şi să-l ajute în alegerea dorită .spirit de echipă . politicos.să întocmească sau să verifice corecta întocmire a notelor de plată . al gastronomiei.

bucătar din domeniu.este subordonat: girantului/gestionarului/directorului.asigură ingredientele necesare pe mese .memorie bună şi uşurinţă în protecţia muncii şi PSI efectuarea calculelor .efectuează încasarea pentru comenzile servite .spirit de echipă clienţilor .curăţă şi întreţine grupurile sanitare .să aibă deprinderi şi matematice comportament corespunzător .politeţe.un an în activităţi operative . execută după caz lucrări: . constituie un sau curs de formare în avantaj întreprindere/societate CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .finisează sau ansamblează preparatele .curăţă şi întreţine pardoseala .simţul ordinei şi al curăţeniei pentru a efectua servicii corecte dezvoltat Responsabilităţi (atribuţii.îndemânare şi dexteritate oferite la vânzare . sarcini): Polivalente. lucrări.prezenţa fizică plăcură producţie ale sortimentelor .preia comenzile executate şi le montează pe tăvă .să cunoască tehnicile de . lucrătorul poate executa şi alte sarcini primate pe linie ierarhică.să cunoască tehnica de servire la prestată linie a produselor oferite . . . poate avea în subordine.să aibă cunoştinţe temeinice evidente privind normele de igienă.păstrează permanent ordine şi curăţenie la locul de muncă .cu ceilalţi lucrători din formaţie (brigadă) LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA 35 1 . la linie şi în salon FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ . amabilitate şi cinste.calificare chelner. Poziţia în organigramă-relaţii: .responsabilitate pentru munca .asigură şi supraveghează păstrarea preparatelor conform normelor stabilite .absolvent gimnaziu sau liceu . lucrători în formare .ia comanda de la clienţi şi o transmite spre executare .Restaurante fast-food prin rotaţie îndeplineşte succesiv lucrări în bucătărie.pregăteşte tăvile pentru servirea comenzii .goleşte coşurile pentru resturi (pubelele) Indiferent de locul unde este repartizat.debarasează mesele .

. girant.minim 6 ani în funcţii .să cunoască tehnicile de .cunoaşterea regulilor igienico36 .spirit de observaţie (noţiuni de marketing) .iniţiativă şi spirit commercial evidenţă operativă .absolvent a cel puţin 1 curs specifice de aprovizionare. itendent) COMPARTIMENTUL NR.responsabilitate în munca calculare a preţurilor prestată .competenţă în alegerea .studii medii (liceu) .cunoaşterea metodologiei de .şef de linie/secţie. director fast-food FISA POSTULUI Denumire: Cod: ECONOM (magaziner.cunoaşterea pieţei potenţiale .uşurinţă în calculul şi .capacitatea de recepţionare a negociere pentru cumpărări mărfurilor . Rolul: DE MUNCĂ PERSOANE/POST este responsabil de Restaurantul…. gestionar. 1 aprovizionarea restaurantului şi gestionarea mărfurilor întrate în unitate FORMAREA PROFESIONALĂ EXPERIENŢA PROFESIONALĂ . de perfecţionare în preţuri. contabilitate specialitate CAPACITATEA PROFESIONALĂ CALITĂŢILE PERSONALE .DECIZIONALE refuză vânzarea produselor care nu corespund normelor interne şi prezentare MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă PROFESIONALĂ . adjunct de girant.cunoştinţe de tehnologie operativitate în întocmirea culinară şi oenologie documentelor primare şi a .cunoaşterea mărfurilor vigoare .capacitate de conducere şi .disponibilitate pentru control şi calitativă a mărfurilor analiză .cunoştinţe de legislaţie comercială .experienţă pentru stabilirea situaţiilor statistice necesarului de mărfuri şi . gestionar.

identifică sursele de aprovizionare şi prezintă conducerii furnizorii pentru selecţie . Beneficiarii de servicii trebuie să găsească în restaurante amabilitate. Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite între servicii. cu denumirea şi poziţia fiecărei funcţii. Organigrama este reprezentanta grafic a structurii interne a unui restaurant. Calităţile şi aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante şi moteluri. şef mărfurilor individual de muncă depozit. În restaurante structura organizatorică poate fi stabilită corespunzător modului de organizare a activităţii şi sarcinilor ce revin fiecărui sector. cărora trebuie să le facă faţă cei ce îşi aleg o meserie din acest sector.gestionează mărfurile şi distribuirea acestora secţiilor de producţie potrivit necesarului . efectuează lucrările de evidenţă operativă. ambianţă plăcută. gestiuni etc.efectuează aprovizionarea cu mărfuri de calitate. întocmeşte documentele primare necesare . Legăturilor ierarhice sunt legături între şefi şi subordonaţi. lucrări.colaborare: în baza delegaţiei primite. depozitarea şi păstrarea mărfurilor în condiţiile igienico-sanitare corespunzătoare normelor . sarcini): . calculul de preţ de cost .asigură transportul.funcţionale: cu celelalte secţii din cadrul restaurantului în legătură cu livrarea mărfurilor . Ea permite vizualizarea legăturilor ierarhice şi funcţionale a fiecărui post. discreţie. restaurantul în relaţiile cu furnizorii LIMITELE CONDIŢIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE MUNCĂ PROFESIONALĂ refuză la Sunt menţionate în . ele asigură circulaţia dispoziţiilor şi a deciziilor. ele asigură colaborarea. Servirea clienţilor presupune exigenţe. o atmosferă de destindere şi 37 .sanitară şi de păstrare a mărfurilor Responsabilităţi (atribuţii.ierarhic: este subordonat: directorului de restaurant. sfaturi şi alte informaţii utile. determinate de raţiuni tehnice sau operaţionale.analizează consumurile pe produse şi secţii. şef serviciu necorespunzătoare calitativ Organigrame posibile. întocmeşte situaţiile statistice cerute. secţii.controlor cumpărarea contractul colectiv şi aprovizionare.răspunde material pentru orice pagubă provocată ca urmare a nerespectării sarcinilor de serviciu Poziţia în organigramă-relaţii: . are în subordine personalul operativ pentru aprovizionare .stabilirea necesarului de mărfuri şi materiale .

pentru a asigura corecta întocmire a documentelor de evidenţă operativă specifice fiecărui loc de muncă. să respecte regulile de servire. dimensiunile. vor putea aprecia formele. sobrietate. Atenţia cuvenită se va da şi încălţămintei care va fi decentă. să fie dotat cu memorie vizuală pentru a recunoşte clienţii şi locurile. perceperea zgomotelor şi semnelor acustice etc. Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă. prestanţă. Aptitudinile intelectuale. ţinuta corporală normală (picioare şi spate drep. Fizionomia lucrătorilor care efectuează diferite servicii să fie plăcută. bine croită. Ţinuta fizică. Trebuie de asemenea să cunoască una sau două limbi de circulaţie internaţională corespunzătoare structurii turiştilor majoritari din unităţile respective. dragostea sau înclinaţia pentru frumos sunt evident alte calităţi ale lucrătorului din turism care îşi desfăşoară activitatea în restaurante. Un auz normal facilitează înţelegerea consumatorilor. pentru a efectua servicii de înaltă ţinută profesională. De asemenea. Se are în vedere. ceea ce necesită o bună stare de sănătate şi de funcţionare a acestora. artă. Se impune a avea un nivel sufcient de cunoştinţe de cultură generală pentru a fi capabil să susţină cu turiştii-clienţi conversaţii pe diferite teme: istorie. pentru însuşirea şi practicarea meseriilor specifice sunt nesecare o serie de aptitudini fizice şi fiziologice. lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în acest sector. fără defecte fizice. membrele superioare cât şi cele inferioare. etc. în condiţii de igienă. fantezie în aranjarea florilor. de calitate. Simţul estetic. Pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor. Cei ce au simţul văzului normal dezvoltat. îmbrăcăminte impecabilă. gustul şi mirosul au un rol deosebit de important. curată. organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esenţial în prestarea unor servicii de calitate. generale şi speciale. cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi necesare bunei desfăşurări a activităţii Astfel. cât şi pentru efectuarea încasărilor. să dea dovadă 38 . pentru a reţine comenzile şi numele clienţilor.reconfortare. moderne care să asigure condiţii de confort optime. geografie. trebuie să fie întreagă. cunoştinţele. sport. seriozitate şi demnitate. dantură îngrijită. Pentru aceasta. trebuie să corespundă. să fie înzestrat cu o memorie bună. disciplină şi punctualitate. Îndemînarea şi dexteritatea specifice profesiei. comodă. să manifeste interes profesional. se pot dobândi numai dacă există o capacitate de coordonare manuală corespunzătoare. Intimizarea unităţilor. că în timpul activităţii profesionale. crearea unei ambianţe plăcute. reconfortante solicită din partea personalului imaginaţie în decorarea interioarelor. supleţe. distanţele. ca pregătire. deprinderile trebuie să se situeze la un nivel corespunzător cerinţelor fiecărei funcţii. după caz uşurând examinarea organoleptică a preparatelor. vor recunoaşte obiectele şi clienţii. fără pete şi bine călcată. atrăgătoare. să aibă atenţie distributivă. evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului. mersul regulat). adoptarea unor soluţii rafinate. băuturilor şi produselor oferite spre consum. cu o ţinută vestimentară corectă. literatură. Simţul ordinii şi al curăţeniei condiţionează realizarea unor servicii de calitate. uşoară şi bine lustruită. sunt supuse unei solicitări continue. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice. să fie conştiincios în muncă.

de regulă în zilele în care unitatea este mai puţin solicitată.se întocmeşte pentru a stabili concediile de odihnă şi concediile previzibile (studii. executată în mod exemplar. este de dorit ca cel puţin o dată pe lună salariaţii să beneficieze de un liber în ziua de duminică Graficul anual. cine vinde?. se acordă liber. maternitate.organizarea muncii personalului în brigăzi de servire. corectă. cinstit. timp în care unitatea trebuie să-şi organizeze munca de aşa manieră. etc.de rezistenţă la monotonia muncii. data şi ora. în funcţie de specificul activităţii poate fi continuu sau fragmentat în două şi chiar trei părţi. animaţia în curs. cu respectarea Cod. să-şi îndeplinească sarcinile cu demnitate – nu slugarnic. brigada consacrată în restauraţia tradiţională are următoarea structură: 39 . mesajul zilei.cuprinde totalul personalului care asigură desfăşurarea normalp a serviciilor. într-o tură sau schimb.). cum ar fi graficul de curăţenie. Brigada de servire. iar în marile restaurante se organizează brigăzi complexe de servire. etc. În străinătate.se face şi se afişează atunci când au loc întâlniri ale conducerii cu personalul unităţii. se vor avea în vede: timpul de muncă săptămânal este de 40 ore. politicos. persoanele polivalente care înlocuiesc pe cei din libere. de prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor oferite. Echilibrul moral este necesar a presta o muncă cinstită. de primire-livrare comenzi. Graficele. să fie modest. La întocmirea graficului de lucru săptămânal.. 12-15. Se recomandă ca aceste grafice să fie întocmite pe baza consultării cu salariaţii şi să fie aduse la cunoştinţa acestora cu cel puţin 7 zile înainte.30 sau 7-10. 18-21 săptămânal. încât să se asigure şi pauza de masă. se întocmesc pe activităţi. Muncii. persoana responsabilă. organizarea muncii se face pe bază de grafice. de volumul de activitate al acestora şi numărul de salariaţi. disciplinat. Acest timp poate fi prelungit. prin afişarea în oficiu. programul de lucru zilnic. În unităţile cu număr redus de salariaţi. spiritul de echipă trebuie să fie prezent la toţi cei care îşi desfăşoară munca în restaurante. săptămânale/lunare şi anuale. regimul zilnic de lucru este de 8 ore. de aprovizionare. precum şi persoanele care acoperă nevoile firmei în perioada concediilor. asistentul.. imaginaţia îl ajută pe lucrător să găsească forme originale de aranjare a meselor. pentru comunicare de mesaje importante şi pentru stabilirea de responsabilităţi generale. secţia/sectorul. corect. ce trebuie să ne motiveze mai mult. obiectivul (cine şi ce face?.) Graficul săptămânal/lunar. Acesta prevede. Graficul zilnic (fişe de briefing). Exemplu: 7-15. respectuos. se realizează în deosebi. astăzi?. sincer. Organizarea muncii personalului-se face diferenţiat. 12-17 sau 7-9. Brigăzile de servire. dovedind o atitudine civilizată faţă de consumatori. în funcţie de mărimea restaurantelor. spiritul de organizare. -se face pentru a stabili liberele săptămânale. amabil. în restaurantele cu un număr important de salariaţi şi activitate complexă. de prezenţă şi sarcini specifice zilnice.

curăţenia locului de muncă. transportă obiectele de inventar din oficiu la masa de serviciu şi de la masa de serviciu în oficiu. şeful de rang. astfel: directorul de restaurant (şef de unitate) conduce. ajută şeful de rang la serviciu şi debarasare. folosit în activitatea din oficii. flambarea. primul maître d”hotel. somelierul. înlocuieşte directorul de restaurant şi se ocupă de organizarea serviciilor. răspunde de activitatea desfăşurată în 2-3 ranguri (15-25 mese). structura brigăzilor de servire este determinată de mărimea şi profilul fiecărei unităţi. În restaurantele de la noi. commis debarasor. curăţă zăpada de pe haine. grupuri sanitare şi pentru curăţenia în salon. mese festive. astfel: brigăzi pe bază de grafic orar brigăzi de zi şi de seară - 40 . îi protejează cu umbrela pe timp de ploaie. se ocupă de efectuarea serviciilor în raionul său (5-9 mese). se ocupă de prezentarea şi servirea vinurilor şi a celorlalte băuturi în salonul restaurantului. asigură dirijarea de ansamblu a activităţii ocupându-se în mod deosebit de primirea clienţilor şi de relaţiile cu aceştia. coordonează. portarul-uşier primeşte clienţii. asigură curăţenia în faţa unităţii. garderobiera-lenjereasă primeşte şi păstrează îmbrămintea şi obiectele personale ale clienţilor. primeşte comenzile şi efectuează tranşarea.unor preparate. asigură legătura între salon şi oficiul. demişeful de rang sau garsonul de restaurant. maître d”hotel (şef de sală) organizează procesul de servire din salon. adică lucrătorul care se ocupă de unele porţionări şi de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de „plat du jour”. etc. pregăteşte inventarul necesar serviciului. În practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brigăzilor de servire. commis de suite. chelnerul efectuează servirea clienţilor. Organizarea brigăzilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului şi a responsabilităţii pe care o are fiecare. se ocupă de efectuarea serviciilor la un număr redus de mese (3-5 mese). ajută chelnerii . şi de mesele unde se găsesc clienţi deosebiţi. muncitorul necalificat. ajutorul de chelner -curăţenia – întreţinerea la locul de muncă.director de restaurant. maître d”hotel de carre. aduce preparatele. gestionează lenjeria unităţii. controlează şi răspunde de întreaga activitate din unitatea respectivă. tranşatorul sau şeful bufetului rece. transmite comenzile. coordonează activitatea chelnerilor la mesele obişnuite.

sarcinile sau responsabilităţile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare în afara atribuţiilor specifice postului sau funcţiei îndeplinite. precum şi stabilirea răspunderilor atât din punt de vedere al serviciilor. unghii tăiate scurt şi fără ojă. întreţinerea. sezoniere. (îmbrăcămintea-uniformă curată. -existenţa ustensilelor de lucru şi a accesoriilor diverse. Prin grafic orar de lucru se înţelege reprezentarea grafică a personalului încadrat într-o unitate. asigură. de către chelneri. conform graficului de lucru. revelioane. stabilirea măsurilor pentru evitarea acestora. cu acelaşi personal angajat.brigăzi pe ture lungi pentru gestiuni. dar cu grad de solicitare redus. -folosite în cazul când activitatea este diferenţiată ca volum şi structură de la un sezon la altul.. colectarea inventarului din hotel. programul zilnic de lucru. proaspăt îmbăiaţi). Pentru ca activitatea brigăzilor de servire. -folosite în unităţile în care activitatea este constantă şi nu diferă prea mult de la o peroadă la alta. pe funcţii. care participă la realizarea sarcinilor complexe ale unităţii respective. a raionului repartizat. menajul. cât şi al sarcinilor suplimentare ce le are de îndeplinit fiecare lucrător (curăţenia. mărimea timpului în care unităţile pot fi deschise. cămăşi sau bluze albe. -luarea în primire. ciorapi de culoarea pielii pentru femei. -verificarea cunoaşterii conţinutului listelor de preparate şi băuturi a caracteristicilor şi calităţii sortimentelor de preparate şi băuturi. congrese. să se desfăşoare eficient şi responsabil. prezentând o serie de avantaje evidente: folosirea eficientă a timpului de lucru prin adaptarea programului de lucru după nevoi. simpozioane. -verificarea ţinutei vestimentare şi a igienei personale a lucrătorilor. bărbaţii proaspăt barberiţi. tunsoare şi coafură îngrijite. -prezentarea noilor sortimente de preparate şi băuturi (dacă este cazul) -luarea unor măsuri de modificare a repartizării pe raioane. speciale sau ocazionale. Folosirea graficului orar în unităţile cu număr mare de locuri. se face o ultimă verificare privind aranjarea. în cursul zilelor din săptămână. ciorapi negri pentru bărbaţi. călcată. papion sau şnur negru. asigurându-se în funcţie de nevoi.reprezintă un instrument de lucru cu următoarele obiective principale: -prezenţa lucrătorilor din brigada de servire. cu gura îngrijită. curăţenia obiectelor de inventar de pe mese. sporirea volumului de încasări. care. liberele săptămânale şi alte drepturi. Se cunosc trei tipuri de grafice de lucru: permanente. etc. Este de dorit. efectuarea unor servicii operative. etc.etc. zinic trebuie să se organizeze careul personalului. ordonarea inventarului la închidere. cu toc jos. să se facă şi rotirea oamenilor pe aceste locuri. pantofi negri comozi. maître 41 . rapide şi de calitate. fără defecte. cea mai bună metodă fiind aceea pe bază de grafic orar.). brigăzi mixte (ture lungi şi ture obişnuite) Alegerea uneia din formele de organizare se face în funcţie de condiţiile concrete ale fiecărei unităţi. locuri de muncă.folosite în cazul organizării unor acţiuni deosebite cum ar fi: seminarii. -sublinierea deficienţelor. recepţii. ca o dată cu fixarea locurilor de muncă. unităţi izolate.

încât să corespundă cerinţelor prezentate şi de perspectivă pentru fiecare meserie sau profesie. condiţii de muncă. Nici un patron sau director de restaurant nu va reuşi de o manieră evidentă dacă nu va scrie. În limbajul curent. de specialitate. neprimitoare. neaerisit. 42 . echilibru care să ducă la realizarea eficientă a acestuia printr-o solicitare normală a posibilităţilor umane. Se au în vedere: diviziunea profesională a muncii (operaţiuni tehnologice omogene şi natura concretă a muncii). -presupune repartizarea funcţională a sarcinilor pe fiecare loc de muncă. de producţie şi administrativ). ca pentru menţinerea echilibrului în cadrul procesului de muncă. rezultatele fiind măsurate în indici de eficienţă şi starea de bună sănătate a omului”. materia primă-obiectul muncii. În sfera serviciilor turistice. diviziunea funcţională a muncii (personalul comercial. Diviziunea muncii-rezultatele activităţii unei unităţi sau întreprinderi depinde de modul în care potenţialul uman al întreprinderii respective acţionează în interdependenţă cu forţele materiale şi financiare. neâncălzit. subsistemele care concură la realizarea prestaţiilor pot fi: factorul de conducere şi organizare. să asigure adaptarea omului la munca sa. etc. Un restaurant cu geamurile şi perdelele murdare. la meseria sa. Ergonomia relevă că scopul selecţiei este de a asigura un echilibru optim în relaţiile dintre om şi profesie. Selecţia personalului trebuie făcută de aşa manieră. insuficient luminat va influenţa negativ atât clientela. căutând să optimizeze aceste relaţii astfel ca sănătatea muncitorilor să fie păstrată. diviziunea muncii în funcţie de calificare (director restaurant. dacă nu va stabili în detaliu cele mai mici secvenţe. factorul uman. dintre om şi procesul de muncă. El trebuie elaborat de conducerea fiecărei societăţi comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor şi serviciilor din unitatea respectivă. de creştere a productivităţii muncii. temeratură. iluminat. Diviziunea muncii. cele mai mici gusturi pe care va trebui să le execute personalul subordonat. constituind un mijloc important pentru utilizarea eficientă a forţei de muncă. cu mese aranjate inestetic. Manualul de exploatare -constituie un instrument de lucru foarte important pe baza căruia se pot derula toate activităţile dintr-un restaurant. „ergonomia este considerată ştiinţa care se ocupă de relaţiile om-maşină-mediu. Ansamblul acestor proceduri constituie tocmai conţinutul manualului de exploatare. factorul tehnic. Ergonomia are în vedere şi elementele de micro climat sau mediu-zgomot. comunicaţiile. fără un aranjament floral adecvat. cu lucrători având o ţinută fizică şi vestimentară necorespunzătoare. având totodată o mai mare eficienţă în muncă”.-toate acestea. cât şi pe lucrătorii care-şi desfăşoară activitatea în astfel de condiţii improprii. diviziunea muncii şi organizarea optimă a formaţiilor de lucru. Ergonomia ca ştiinţă este definiţia dată de Organizaţia Internaţională a Muncii: „aplicarea ştiinţelor biologice umane în corelaţie cu ştiinţele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciprocă optimă între om şi munca sa. Principii de ergonomie aplicabile în restaurante.d”hotel aşteaptă şi primeşte clienţii în salon. etc. Pentru aceasta se cer rezolvate probleme legate de selecţia şi încadrarea personalului.

dar mai ales a întreruperilor neprevăzute şi cele neraţionale. media de calcul a unui loc în sala de servire este de 1. menţinere şi ordonare a locului de muncă timp de muncă neproductiv care. conversaţii cu colegii) Dacă analizăm structura timpului de muncă în unităţile în care ne desfăşurăm activitatea. întârzierii. etc. constituie spaţiul de bază pentru servirea consumatorilor. În toate condiţiile de amplasare a meselor individuale în salon în care se iau în calcul culoare principale de trecere de cca 1. recurgându-se la alte activităţi) limita fiziologică (până la apariţia semnelor de oboseală şi suprasolicitare) limita socială (conţinutul muncii şi gradul de satisfacţie în muncă) Studierea structurii timpului de muncă. cuprinde timpul de odihnă şi necesităţi. creşterea intensităţii muncii. care trebuie să fie dotat corespunzător categoriei de încadrare şi a normelor de dotare. 43 . dreptunghiuri. Pot avea diferite forme şi suprafeţe geometrice (pătrate. în cazul neacoperirii acestuia. şi poate fi structurat astfel: timp de muncă productiv.50m-2m şi culoare secundare (distanţe între mese) de 90-110 cm. etc timp de întreruperi neraţionale (din vina lucrătorilor. cerc. lipsuri organizatorice. Cele mai cunăscute limite ale diviziunii muncii sunt: limita tehnologică (extinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi sarcini în completarea celor existente. bucătar.50 m2. veselă.3. chelner. Dotarea unităţilor pe activităţi funcţionale Salonul de servire în restauran-indiferent de profilul acestuia. folosirea completă a timpului de muncă. timpul de aşteptare. inventar textil. prin reducerea întreruperilor pentru odihnă şi aşteptare. păstrare de obiecte) limita economică (folosirea timpului efectiv de lucru. săptămâni. element de bază în calculul ce se realizează pentru dotarea cu mobilier. Acest studiu se poate face numai în paralel cu studierea fluctuaţiei clienţilor pe zile. trapeze. timpul de pregătire. informaţii. care cuprinde timpul afectat servirii efective a clienţilor. vom găsii suficiente rezerve pentru o mai eficientă utilizare a acestuia. ceea ce va identifica rezervele de creştere a gradului de ocupare în muncă şi implicit de creştere a productivităţii muncii.-care reprezintă timpul de care dispune un lucrător pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale specifice funcţiei îndeplinite. În condiţiile organizării meselor festive şi al amplasării acestora în diferite forme comune. Limitele diviziunii muncii se impun ca o necesitate obiectivă pentru a facilita apariţia unor fenomene pozitive ca : creşterea producţivităţii muncii. sezoane etc.). semicerc. lipsuri.maître d”hotel. timp de întreruperi neprevăzute. ajutorii acestora). pentru asigurarea serviciilor de calitate. independente de voinţa lucrătorului-lipsa unor produse. reducerea costurilor. CAP.

-pot avea tăblia de forme diferite: pătrată (80x80cm. sau mese înalte cu vânzare rapidă (fără scaune). plante decorative. scaunele. din melacard. sub tăblia propriu-zisă.90x120cm sau 40x60 cm pentru baruri şi cofetării). tabureţii. 100x100cm. Pentru cofetării şi baruri.alegerea acestor tipuri de mobilier într-o unitate este determinată de gradul de confort (categoria) unităţii şi profilul acestuia. restaurantele clasice se dotează cu mese de formă pătrată. cu mase plastice etc. să fie igienic. pe care încap 4 tăvi de autoservire cu dimensiunile de 34x48cm. înălţimea acestora poate fi de 115-125cm. pereţii putând fi acoperiţi cu material textil în culori plăcute.10 m2 pentru un loc la masă. asamblându-se uşor în cazul organizării unor mese comune. canapele tapiţate. Scaunele. cu rezervarea culoarelor principale şi secundare de trecere. odihnitoare.. canapelele. dreptunghiulară (80…. Înălţimea meselor clasice se recomandă a fi de cca 80 cm. Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat din materiale rezistente. Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii. prevăzute cu etajeră pentru accesoriile consumatorilor. 60x60cm). Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de diferite forme. trebuie să se armonizeze cu mesele şi să aibă dimensiuni care să permită consumatorilor relaxarea în timpul cât servesc masa în unitate. ovală. canapelele. cu săli de servire pentru mese festive şi obişnuite. tabureţi. compartimentat pe sexe. proiectat la capacitatea numărului de locuri din saloanele de consumaţie. Amplasarea meselor se face în lungimea sălii. 40x40cm. În general. iar pentru baruri şi cofetării. tip express. Din grupa mobilierului pentru sala de consumaţie fac parte: mesele. spre spate. cu dimensiunile blatului menţionat mai sus. Cele mai recomandate sunt în formă dreptunghiulară 80x120cm. Mese tip pentru autoservire. pentru terase şi grădini de vară. cu furnir. Dimensiunile scaunelor clasice cu spetează sunt: înălţimea blatului faţă de pardoseală trebuie să fie de cca 44-45cm. va fi prevăzut cu garderobă şi grup sanitar. fotoliile. rezistent la intemperii. Confecţionate în întregime din material lemnos sau numai cu tăblia din material lemnos. Salonul de servire trebuie să comunice direct cu intrarea principală a unităţii pentru consumatori. fotolii. precum şi mese confecţionate în întregime din metal sau material plastic. oglinzi. care să asigure un timp de folosire îndelungat. întreţinut în permanenţă conform normelor de igienă sanitară. uşor de întreţinut şi de exploatat. o masă specială. Mobilierul în dotarea sălii de servire-la alegerea mobilierului trebuie să se ţină seama de următoarele: profilul şi gradul de confort al unităţii. cu tente sau umbrele şi cu mobilier special. 90x90cm. De asemenea. cu o înclinare uşoară a rezimătoarei. armonizarea cu celelalte elemente constructive şi de decorare a saloanelor de servire. material plastic şi scheletul metalic. Mese pentru servit. rotundă. Scaunele.suprafaţa de calcul este de 1. dreptunghiulară şi rotundă care se amplasează armonios în sala de servire. saloanele de servire se pot extinde cu spaţii de servire pe terase anume amenajate. În timpul verii. ca formă şi material. pentru diferite tipuri de unităţi. înălţimea meselor poate fi de 40-60cm. determinate de forma şi poziţia sălii de servire. având o aliniere perfectă şi cât mai estetică în prezentare. Tapiţăria se va realiza din ţesături 44 .

canapelele şi fotoliile pot fi: drepte. Căruciorul de prezentare servire. -este confecţionat din metal inox. Ca formă. se pot uşor ataşa la acestea din urmă în condiţiile în care numărul consumatorilor depăşeşte numărul locurilor la o masă obişnuită. pe lângă stâlpii de rezistenţă ai salonului.textile naturale şi mai puţin din fire sintetice. Măsuţa trebuie să fie confecţionată din lemn esenţă uşoară. având aceeaşi înălţime cu mesele de servire. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator). naproane. băuturi în sala de servire. discotecile etc. cu ustensilele de lucru. Canapelele şi fotoliile.. mesele gheridon se vor alinia pe culoarele principale. pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia consumatorilor.un încălzitor de farfurii cu două alveole culisante şi cu pereţi izolaţi termic. tranşare şi servire a specialiştilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. Loveratoarele se amplasează în sala se servire simetric faţă de celelalte obiecte.. Tabureţii cu care se dotează barurile de zi şi noapte. Mesele gheridon (servante)-sunt mesele de dimensiunile unei jumătăţi de masă obişnuite din sala de servire. fără a incomoda mesele de servire a consumatorilor. solicitând lucrătorului din procesul servirii un efort minim pentru utilizare. etc. cu sau fără rotile. Gheridoanele. În timpul cât nu sunt folosite. pe marginile laterale ale acestuia. în care pot aşeza şi manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de bază. în condiţiile servirii meselor organizate.pentru păstrarea şi 45 . sub formă de logie. şerveţele hârtie. iar înălţimea acestora este de cca 42-45cm. Mesele de serviciu (console)-pentru păstrarea rezervelor de inventar de servire: feţe de masă. servind ca servantă în procesul de prezentare. Pe fiecare platformă din alveolă se pot aşeza farfurii întinse sau adânci. semicerc. pe lângă sursa electrică. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. pentru a se crea o ambianţă plăcută în prezentare. conform cu compartimentarea salonului şi tapiţate pe toate suprafaţa. prevăzută cu poliţe şi casete în interior organizate pe destinaţia obiectelor păstrate. Căruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. Platforma este încălzită cu ajutorul unei rezistenţe electrice. cofetăriile. Forma şi compartimentarea consolei trebuie să fie cât mai estetice. din punct de vedere constructiv şi ca dimensiuni. -pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde. trebuie să fie asemănătoare scaunelor tapiţate. în scopul asigurării unei temperaturi constante de până la 600. sortimente de prăjituri. Numărul meselor gheridon într-un salon este de una la cca 8-10 mese de servire.. patiserie. pentru a se vehicula cât mai comod la masa consumatorilor. scobitori. completându-se la deschiderea unităţii şi în mod permanent în timpul servirii la masa consumatorilor. liste meniu. Frigider de mână. construit pe verticală. într-o simetrie perfectă în prezentare. în compartimentele de prelucrări primare. porţionare. Numărul de mese console într-un salon este de una la 15-20 mese servire şi se amplasează în spaţiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale ospătarilor. servicii condimente. pentru menţinerea la cald în vederea servirii. Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaţii de prezentare şi servire în unităţile reprezentative. ori secţiile de producţie. sunt melacard sau fire sintetice precum şi cu tăblia tapiţată. tacâmuri. şervete.

etc. confecţionate din pânză albă. -cârpe pentru şters praful pe mobilier. în care se pot păstra.confecţionate din aluminiu şi se compun din două părţi: cuva de răcire a băuturilor cu gheaţă şi suportul. în fiecare sector (ospătar). -moltoane (huse). la culoarea feţelor de masă. cu dimensiunile de 55x55cm. se recomandă dotarea sălii de servire. sau fileuri duble. cu dimensiunile egale cu cele ale tăbliei mesei. La celelalte unităţi se vor folosi şerveţele de hârtie. cu 60cm mai late decât blatul mesei. de culoare albă. având la partea interioară pupitrul de comandă pentru încălzire. Inventarul textil poate fi din damasc sau din ţesături în amestec. confecţionate special din finet. Plăci şufante. Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare. izolată. vinuri. iar la partea superioară rezistenţa electrică.-trebuie să se îmbine într-o perfectă armonie culorile. fie pe masa gheridon. decât blatul mesei. Sunt de culoare albă şi întreţinute în permanenţă în stare curată. confecţionate din material textil grosier (molton). confecţionate din aceleaşi materiale textile ca şi feţele de masă. cu 10 cm mai mari. pentru a menţine temperatura scăzută şi a se prezenta cât mai estetic sala de servire. care se confecţionează din acelaşi material textil ca şi feţele de masă (albe). cu dimensiunile de 55x55cm. Se confecţionează din in sau alte ţesături care nu lasă scame. Inventarul textil din dotarea salonului. din damasc sau ţesături în amestec. pentru manipularea obiectelor de inventar în procesul servirii. -şervete de masă. cu dimensiunile 50x50cm. bere. apă minerală. Şerveţele de pânză se pun la dispoziţia consumatorilor pentru acoperirea coşuleţelor cu pâine. Cu ele se dotează toate unităţile reprezentative de categorie lux şi categoria I. eficienţa economică (rezistenţă şi întreţinere uşoară pe timp îndelungat). -naproane. croite sub formă de husă. 60x60cm sau mai mari. -cârpe speciale pentru şters vesela (sticlărie şi porţelan). sau fileuri confecţionate. Plăcile sunt mobile şi se introduc pentru încălzire într-o carcasă metalică. precum şi naproane fantezii sau ştergare cu specific naţional. frapierele se vor acoperi cu un şervet. în funcţie de profilul unităţii şi de capacitatea spaţiului de servire. Frapiere. de culoare albă.confecţionate din aluminiu şi destinate menţinerii în stare caldă a platourilor cu preparate calde. pentru servire. băuturi răcoritoare. părţi prezentate în diferite modele de confecţionare. Fileurile se pot confecţiona simplu. fie la masa consumatorilor. pentru tăvi şi platouri. destinate igienizării mobilierului. Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt: -feţe de masă. dimensiunile. cu dimensiunile de 50x50cm. etc. care permite încălzirea la temperatura dorită. până la pardoseală pe ambele părţi. în funcţie de lăţimea şi lungimea meselor organizate. În timpul răcirii şi servirii băuturilor la masă. 46 . -şervete de serviciu (ankare). Destinaţia husei molton este de a fixa de masă pe tăblie (împiedică alunecarea feţei de masă) şi de a amortiza zgomotul în timpul aşezării veselei pe masă. etc. reprezentată prin numărul de locuri la mese. cu cca 40-60cm mai late decât blatul mesei. cu câte un frigider.servirea băuturilor reci la masa consumatorilor.

pentru deserturi de cofetărie-patiserie. în funcţie de operaţiile menţionate: de formă dreptunghiulară. culori şi decoraţiuni specifice unităţii. covoare. în culori şi cu desene plăcut (clasic sau cu specific). cu dimensiuni de cca 16cm. ceramică. dar din material de porţelan (special). miniexpoziţii. etc. pe suport de farfurie întinsă sau pe tăvi metalice. armonizate cu celelalte decoraţiuni interioare ale unităţii. cu diametrul de cca 8cm. cofetăriile. cu capacitatea de 300-400 g/porţie. în funcţie de profilul unităţii (clasic sau cu specific). Vesela trebuie să fie confecţionată din material rezistent şi cu o estetică adecvată. Unităţile cu specific naţional şi de alte profile. -huse pentru scaune. faianţă. se dotează cu obiecte cu aceeaşi destinaţie în procesul servirii. -suport ceşti ceai şi cafea cu diametrul de cca 11-13cm. trebuie să se doteze cu următoarele forme şi dimensiuni de farfurii. Inventarul pentru servire (veselă). prezentarea preparatelor la expoziţii. cu diametrul de cca 24cm. Toate unităţile. laifere pentru pardoseală.Se mai include şi inventarul textil de prezentare-ornamentare a sălii de servire: -mochete. pe cărucioare de prezentare. în culori şi desene plăcute. -farfurii întinse mijlocii. capacitate 30-50 g Platouri. cu diametrul de cca 30 cm.. -draperii şi perdele. prezentarea şi servirea preparatelor la masa consumatorilor. -farfurii întinse mari pentru servirea preparatelor de bază. Vesela din porţelan. 47 .destinaţia lor este de a se manipula şi servi toate sortimentele de preparate culinare şi produse alimentare de la secţii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masă. pentru unt şi gem servit porţionat în secţie. uniformizată şi tipizată pe tipuri de obiecte. adânci pentru servirea preparatelor lichide. cu ornamente. pe destinaţii: -farfurii întinse mari. armonizate sau în contrast cu celelalte obiecte textile din salon. patiseriile trebuie să fie dotate cu obiecte de inventar din grupa veselă porţelan. cu diametrul cca 20cm. Se duc de la secţie: la masă. ciorbe). Farfuriile. faianţă. care asigură servirea oricăror preparate. care trebuie să fie de culori plăcute. Restaurantele clasice. -farfurii întinse mici. pentru gusturi reci şi calde. Supierele pot fi de diferite forme şi capacităţi (2-6 porţii) şi au ca destinaţie manipularea şi servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe. ceramică. Forma şi dimensiunile platourilor pot fi diferite. suport la mese. cu specific. de formă rotundă.trebuie să fie uniformizată. -destinaţia platourilor este multiplă: manipularea. cu lungimea de 25-35-50 cm şi lăţimea de 25-30 cm. cu diametrul de cca 26cm. cu lungimea 2535 cm şi lăţimea de 15-20 cm. de formă ovală.. în funcţie de destinaţia în procesul servirii şi tipizată cu emblema unităţii (obiectele din porţelan). confecţionate din material textil special. aceasta fiind mai rezistentă şi cu o estetică superioară. armonizate cu celelalte obiecte textile şi de mobilier.

sosierele cu aceleaşi forme. creme. cu rondele de lămâie. situaţie în care se vor prezenta pe tăvi cu suport farfurioară. serviciile de ceai şi cafea. de diferite forme. Se aşează în faţa farfuriei de servire. Forma spirtierei poate fi ovală sau rotundă. etc. de forma platoului ce conţine produsul supus încălzirii. Sosierele sunt destinate prezentării şi servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor. ceainice. pentru degresarea degetelor.Salatierele sunt în formă pătrată. precum şi în prezentarea apei călduţe. Ravierele au formă ovală şi sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte. Spirtierele sunt destinate preparării sau menţinerii în stare caldă a diferite specialităţi de preparate la masa consumatorilor sau la masa gheridon. înainte sau odată cu aducerea preparatelor culinare. după servirea diferitelor preparate din carne de miel. serviciilor de condimente. iar pentru cafea naturală 100 ml. Mai pot fi folosite şi în servirea preparatelor lichide (supe. prezentarea şi servirea sortimentelor de mâncare din legume cu şi fără carne. cu şi fără capac. Dozierele de muştar. raci. în funcţie. cu diferite forme şi capacităţi (200-500 ml/1-2 l).se folosesc în servirea sortimentelor de compoturi. Salatiera se aduce la masă pe tavă şi se aşează în faţa furculiţei.). Se folosesc pentru aducerea. peşte care s-au servit cu mâna. Legumierele (timbale). cu picior şi toartă şi capacităţi de 100-200-300 g. Coşuleţele pentru pâine sunt destinate prezentării cât mai estetice a produselor de panificaţie pentru servire la masa consumatorilor. însoţesc preparatele de carne care necesită-după preferinţă-acest condiment.. Servirea-se face cu cleştele alcătuit din lingură şi furculiţă.. Setul unui serviciu trebuie să cuprindă: căni. Au forme dreptunghiulare sau ovale.confecţionată din inox sau alpaca argintată. pui. Shakerele se utilizează la prepararea amestecurilor de băuturi 48 . simplă sau combinată. Osierele se prezintă la masa consumatorilor în timpul servirii preparatelor care necesită dezosarea (peşte. adânci. Au capac şi linguriţă din porţelan. precum şi din legume conservate. Bolurile (castroanele). iar la masă se vor aşeza pe suport. unde sunt aduse pe suport odată cu preparatul. Serviciile pentru ceai. după cum urmează: Platourile. Tăvile se folosesc la manipularea paharelor. cu sosuri. tacâmurilor. pui. cafetieră. au forma supierei. 200 g. Ceştile pentru ceai-cacao au capacităţi între 200250 ml. Au formă de farfurie adâncă sau salatieră pătrată. Vesela metalică pentru servire. au capacităţi de 50. 100. Ele au formă de semilună. consomeuri). Sosierele şi dozierele de muştar. serviciilor pentru ceai şi cafea şi alte obiecte în procesul servirii şi debarasării. care au fost descrise mai sus. supierele. coapte. capacităţi şi destinaţie cu cele din porţelan. Destinaţia lor este de a prezenta şi servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din crudităţi ori preparate de salată asortată. Capacitatea de 1-2-3 porţii la 150/200 g. laptieră. la masa consumatorilor. Au formă ovală. Cupele pentru îngheţată se folosesc pentru prezentarea şi servirea tuturor sortimentelor de îngheţată. în special în unităţile cu servire rapidă (autoserviri). cu o capacitate de 1-4 porţii de salată a 200-250 g porţia. în aspic. Pot avea capacităţi de 1-4-6 porţii a 200-300g porţia. fără margine suport. Se aduc la masă pe tăvi şi se aplică serviciului de către ospătar sau se lasă pe masă pentru a se servi consumatorii.

(cocteiluri), în componenţa cărora intră băuturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri şi alte ingrediente. Au capacitate de 400-500 ml şi formă conică, fiind compuse din partea inferioară (pocal) în care se pun băuturile, capacul mare prevăzut cu sită şi căpăcel mic. Tacâmurile. Forma pieselor din grupa tacâmurilor este în funcţie de destinaţia lor în procesul servirii, cu ajutorul lor consumându-se toate preparatele culinare, de cofetărie-patiserie: -tacâm obişnuit: linguriţă, furculiţă, cuţit. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de bază din structura meniului, cuţitul are lungimea de cca 24,8 cm din care lungimea lamei de 13,3 cm, furculiţa are lungimea de cca 21 cm şi este prevăzută cu patru furcheţi, lingura are lungimea de cca 21 cm, lungimea căuşului fiind 7,2 cm -tacâm pentru peşte: cuţitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei de 9,5 cm, furculiţa are lungimea de 18 cm şi este prevăzută cu patru furcheţi -tacâm pentru gustări: cuţitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm, furculiţa are lungimea de 18 cm cu patru furcheţi -tacâmuri pentru desert. Destinaţia acestor tacâmuri este pentru servirea tuturor deserturilor, compuse din dulciuri de bucătărie-patiserie, cofetărie şi fructe. Setul se compune din: tacâm pentru dulciuri de bucătărie-patiserie: cuţit, furculiţă, linguriţă, corespunzător formei şi modelului celorlalte tacâmuri. Lungimea acestor piese este de cca 14-15 cm, de formă specială, furculiţa având patru furcheţi; tacâm pentru fructe: furculiţa şi cuţitul, asemănătoare modelului pentru dulciuri şi al celor de gustări, într-o formă specială, de lungime mai mică, furculiţa având trei furcheţi -linguri şi linguriţe speciale. În această grupă se includ: lingura pentru consomeuri şi supe concentrate, de formă specială, cu lungimea de cca 18 cm, linguriţă pentru îngheţată cu căuşul plat: linguriţă, pentru zahăr şi cafea, linguriţă pentru amestecuri de băuturi răcoritoare, cu lungimea de până la 21 cm, linguriţă pentru iaurt, cu căuşul plat în vârf -tacâmuri speciale: furculiţă mică cu doi furcheţi, pentru servirea lămâii, lungimea de cca 10-11 cm, cuţit pentru servirea icrelor negre, cu vârful lamei rotund şi lat subţiindu-se spre mâner, cuţit pentru servitul brânzeturilor la masă, compus din doi furcheţi şi lamă tăietoare, cleşte pentru porţionat şi servit tort, paletă pentru porţionat şi servit salate cu maioneză şi icre, din platou, la masa consumatorilor sau în bufet, tacâm pentru stridii, pentru homari, pentru melci, format din: cleşte şi furculiţă, tacâm pentru raci, format din cuţit cu lama scurtă, rezistentă şi cu un orificiu pentru a rupe cleştele racului, însoţit de furculiţa scurtă cu doi furcheţi, tacâm special pentru sparanghel, lingură specială pentru sosuri, cleşte special pentru gheaţă, foarfece pentru struguri, foarfece pentru tranşat pui la masa gheridon. Vesela de sticlă (cristal-semicristal).-toate sortimentele de pahare, în care se servesc toate băuturile şi care trebuie să fie din acelaşi material şi model indiferent de capacitate, formă şi destinaţie în procesul servirii, în faze transparente, rezistente, să aibă stabilitate la aşezarea pe masă. Principalele tipuri de pahare sunt:
49

-pahare pentru aperitive, capacitatea 50 ml, 100 ml, cu picior -pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate între 100-125 ml -pahare cu picior pentru vin roşu servit simplu, capacitate 125-150 ml -pahare cu picior pentru apă minerală (şpriţ), capacitate 200-225 ml -pahare tip sondă, pentru servirea berii, capacitate 300-500 ml -pahare tip cupă cu picior, pentru şampanie, capacitate 125-200 ml -pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri, capacitate 50-100 ml -cupe speciale cu picior, pentru bere, capacitate 300-500 ml -carafe speciale, tip cană, pentru vin la butoi, capacitate 250, 500-1000 ml -pahare speciale pentru băuturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250 ml -cilindri gradaţi, cu unităţi de măsură în bar, capacitate 25, 50, 100, 150, 250 ml Serviciul de condimente. Aceste servicii de prezentare şi servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticlă, de forme diferite, încadrate în seturi (suporturi metalice) simple sau complete, pentru sare, piper, muştar, ulei, oţet, etc. După ce au fost pregătite înainte de deschiderea unităţii, în procesul servirii, serviciile se păstrează la mesele consolă, fiind aduse la masa consumatorilor odată cu preparatul care necesită condimentarea. Materiale şi obiecte de întreţinere pentru igienizare Principalele substanţe folosite în activitatea de curăţenie şi întreţinere a unităţii sunt: substanţe dezinfectante produse petroliere săpunuri substanţe pentru întreţinerea pardoselilor (petrosim, ceară) substanţe de curăţat părţi lemnoase, metal, textil substanţe odorizante şi dezodorizante substanţe insecticide şi raticide Detergenţii- sunt substanţe tensioactive, cu acţiuni de curăţire şi dezinfecţie. Ele se dizolvă în apă, într-o anumită proporţie (concentraţie 1-2%), fiind utilizată în procesul întreţinerii veselei. Lucrătorii vor folosi mănuşi de menaj, iar după folosire îşi vor unge mâinile cu unguente speciale în vederea protejării tegumentelor. În alimentaţia publică se recomandă folosirea detergenţilor existenţi în comerţ. Substanţe dezinfectante.- varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal. Ele se utilizează în conformitate cu prevederile instrucţiunilor de folosire, prin dizolvarea în concentraţiile stabilite. Varul cloros, necesar în dezinfectarea pavimentelor şi a grupurilor sanitare, se foloseşte în soluţii omogenizate, cu concentraţia de 2-5%. Bromocetul se foloseşte în soluţie cu concentraţie de 2%. utilizată la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum şi la spălarea-dezinfectarea ouălor. Se păstrează în locuri speciale, evitându-se depozitarea alimentelor în apropiere. Sticlele sau borcanele cu soluţii de bromocet (ca şi cele cu cloramină) vor fi etichetate cu menţiunea „toxic” şi vor fi păstrate bine închise. Cloramina se prezintă sub forma unei pulberi, asemănătoare cu sarea de bucătărie. Se foloseşte pentru dezinfecţie ca şi bromocetul, prin dizolvare în
50

soluţie apoasă cu concentraţiile 1-2%. Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru deschis, cu miros specific şi se utilizează pentru dezinfecţia mâinilor şi a obiectelor de inventar. Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina care se folosesc, în funcţie de necesităţi, pentru curăţarea pardoselilor, scoaterea diferitelor pete de pe tapiţerii, mochete, etc. În timpul utilizării, în încăperea respectivă, geamurile şi uşile vor fi deschise pentru a se crea un curent de aer. Inhalarea vaporilor este periculoasă, dăunând organismului. Toate aceste materiale, deosebit de inflamabile, se vor păstra în bidoane metalice, etichetate cu denumirea produsului şi se vor depozita în încăperi speciale, ferite de sursele de foc. Săpunurile (săpun solid, fulgi, lichid, tablete). Săpunul fulgi se utilizează pentru săpunadă în spălarea veselei şi tacâmurilor, în proporţie de 1-2 linguriţe fulgi la 2 l apă caldă, soluţia obţinută se omogenizează. Săpunul lichid şi tabletele se folosesc pentru întreţinerea mâinilor, iar cel solid (calupuri) pentru întreţinerea inventarului textil. Substanţe de curăţat- se folosesc următoarele: Sidol-soluţie, utilizat la curăţirea obiectelor metalice, precum şi a oglinzilor, sticlelor geamurilor şi a marmurei. Se pun câteva picături pe o cârpă, cu care se freacă obiectul de curăţat; Argintul soluţie se foloseşte la curăţirea veselei pătate din alpaca argintată sau a argintăriei, se pun câteva picături pe cârpa de frecat, apoi se spală obiectul şi se lustruieşte; Praful de cretă (obişnuită) se foloseşte sub formă de pulbere, care amestecată cu spirt medicinal se transformă într-o pastă semifluidă, cu care se freacă vesela din alpaca argintată sau din argint; Carpetinul soluţie se foloseşte la curăţarea covoarelor, carpetelor, tapiţeriilor, a faianţei şi linoleumului. După îndepărtarea prafului după obiectul de curăţit, se amestecă într-un vas o parte soluţie carpetin şi două părţi apă (proporţii care se pot mări până la părţi egale), apoi se freacă obiectul de curăţit până la dispariţia spumei produse. După curăţire, obiectul sau suprafaţa respectivă se limpezeşte cu buretele sau cu o perie îmbibată în apă, lăsându-se apoi să se usuce la un loc ferit de praf şi raze de soare; Alba menaj, Alba lux, Tix, Axion, etc. sunt pulberi de granulaţii diferite, utilizate pentru curăţarea vaselor de bucătărie şi a veselei din porţelan şi sticlă. Substanţe odorizante şi dezodorizante- se prezintă sub formă de pastile, tablete sau lichide: odorcid, odorex: pentru grupuri sanitare comune liliac: odorizant pentru încăperi aromă de brad: odorizant pentru încăperi molid: deodorant pentru grupuri sanitare, săli de baie, WC-uri Mături, perii, spălătoare: mături pentru curte (din nuiele), perii din rădăcini, perii din fire sintetice, pentru spălarea pereţilor şi pardoselilor, perii cu suport pentru WC, perii cu coadă specială pentru păienjeni şi pentru spălarea geamurilor la înălţime, mături mecanice, şpacluri pentru mozaic, teuri cu cârpă specială (molton) pentru spălat şi şters spaţiile anexe. Obiecte textile şi din hârtie: pânză de sac, pânză de in, cârpe moi (molton, finet), hârtie igienică, hârtie prosop. Obiecte de colectare şi depozitare: făraşe, ligheane, căldări (găleţi), cutii metalice cu capac şi pedală, pubele, aparate pentru măcinat deşeuri, etc.
51

Praful de pe frunze se şterge uşor cu cârpă moale. ştergerea (spălarea) geamurilor. soluţie 1% (la o căldare de 10.Echipamente tehnice: aspiratoare. perdelelor. Curăţenia în spaţii de servire. Spălatul se execută cu cârpe speciale moi. pentru colectarea resturilor grosiere. Petele de pe tapiţerii se curăţă cu solvenţii enunţaţi mai sus. fiind udat zilnic. marmură şi linoleum se spală cu apă caldă şi detergenţi. Aceste oficii se amplasează între secţia bucătărie şi secţia bufet. iar partea lemnoasă a mobilierului se va şterge cu cârpa moale uscată. prevăzut cu baterie de apă caldă şi rece. maşini speciale pentru spălat şi lustruit pardoseli. trebuie îngrijite cu multă atenţie. comunicând cu holul central şi salonul de servire. Zilnic. Pentru păstrarea veselei. puţin umezită în apă curată.1 l cu apă caldă de 40-500C se pune 100 g detergent). prevăzută cu uşi glisante. grătar din lemn sau material plastic pe pardoseală. sau cele acoperite cu covoare. se vor executa următoarele operaţii: aerisirea. pentru păstrarea veselei la cald. după natura petei. pentru limpezire. prevăzut cu jeturi (duşuri) dozator de detergenţi şi racordată la o sursă de apă caldă şi rece. Ştergerea (spălarea) geamurilor şi oglinzilor se execută cu o soluţie de alcool şi apă caldă. se scutură traversele sau se schimbă cu altele curate. apoi se şterge pardoseala cu cârpe de şters. curăţirea (perierea) părţilor tapiţate de pe mobilier şi blatul meselor. maşini pentru spălat veselă şi pahare. În acelaşi timp. lambriurilor. în saloanele restaurantelor. aşezată astfel încât să aibă acces în oficiul pentru ospătari. Plantele ornamentale din holuri. oglinzilor. Odorizarea încăperilor cu substanţe plăcut mirositoare şi a spaţiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze „spray”. după care se aspiră cu aspiratorul pe toată suprafaţa. Oficiul se dotează cu maşină electrică de spălat veselă. iar apoi se clăteşte cu apă rece şi se şterge cu cârpa uscată. sau electrică. Operaţiile de spălare a veselei de porţelan constă în: -curăţirea de resturi alimentare. La pardoselile mochetate. Aspirarea draperiilor. Se degajează pardoseala ce urmează a fi curăţată de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor şi scaunelor în alt sector). Întreţinerea pardoselilor.a veselei şi îndepărtarea veselei ciobite (crăpate) 52 . masă (dulap) cu aer cald. saloane. sortarea pe forme – capacităţi . prima operaţie constă în măturarea suprafeţei. De asemenea. Zgârieturile de pe mobilier se pot chitui şi apoi se lustruiesc. Oficiul pentru spălarea şi păstrarea veselei de porţelan. Ordonarea mobilierului constă în reaşezarea lui pe locul iniţial. oficiul se dotează cu rafturi metalice suprapuse. compartimentate pe tipuri de veselă şi sunt acoperite în faţă cu perdele albe (sintetice). se dotează cu: bazin degresor cu două cuve. bine stoarse. după care se execută lustruirea cu cârpă specială curată (moale). pentru a permite o curăţenie corespunzătoare şi a evita murdărirea picioarelor de la mese şi scaune. se continuă curăţenia în spaţiile (oficiile) anexe. corpurilor de iluminat şi alte operaţii de igienizare se execută de sus în jos. se curăţă frunzele uscate sau îngălbenite. într-o formă cât mai estetică. Mobilierul cu tăblii metalice sau melaminate se spală cu o soluţie de apă caldă cu săpun sau detergent. în programul stabilit pentru igienizare. Pardoselile din mozaic. Pământul de la suprafaţă se menţine în permanenţă în stare afânată prin săpare.

capacităţi. linguriţe. Spălarea. cuţite. dimensiuni. igienizarea. apoi se clătesc în apă rece cu jeturi şi se şterg. compartimentate pe forme. vesela se şterge cu cârpe speciale. limpezirea se vor face pe tipuri şi forme de tacâmuri (linguri. fiind mai întâi recondiţionate în ateliere speciale. precum şi cu maşini speciale. prin scufundare în bazin sau în maşină de spălat -clătirea veselei cu apă rece în jeturi sau bazin -uscarea veselei (zvântarea) pe grătare. În cazul când oficiul nu dispune de dulapuri tip masă caldă. etc. furculiţe. destinaţi Oficiul pentru spălarea veselei metalice. destinaţie. se verifică dacă au suferit deformări termice (de la flambare sau menţinerea pe o sursă termică). pe etajere. grătare din lemn sau plastic pe pardoseală. pentru operaţia de spălare a paharelor. Oficiul pentru spălarea şi păstrarea paharelor. până când îşi recapătă culoarea iniţială. excepţia constă în introducerea acestora în bazine pentru degresare. Operaţiile de spălare.). după formă şi capacităţi -ştergerea cu cârpe special şi verificarea calităţii -aşezarea în rafturi (dulapuri). înmuiată în pastă de praf de cretă cu spirt. Tacâmurile se spală şi se păstrează în acelaşi oficiu pentru veselă metalică. sau în maşina de spălat cu jeturi. în etape succesive.-degresarea în bazinul pentru degresarea. 53 . rafturi cu schelet metalic pentru păstrarea paharelor de forme şi capacităţi. în oţet sau amidon. folosindu-se bureţi sau perii speciale -dezinfectarea în bazin cu apă şi soluţie de bromocet -limpezirea cu apă rece în bazin şi cu jeturi -scurgerea pe tăvi. iar operaţiile de spălare. atât în interior cât şi în exterior. masă specială pentru aşezarea paharelor de la debarasare. Operaţiile de spălare a paharelor sunt: -golirea de resturi lichide. sunt identice. în timpul spălării cu apă caldă şi detergenţi.-dotat cu bazine cu apă curată (caldă şi rece). care se dotează în acest sens cu casete speciale (dulapuri) pentru păstrare. Obiectele deteriorate (turtite. Se interzice frecarea acestor obiective cu bureţi de sârmă sau alte obiecte metalice ascuţite. îndoite) nu vor fi puse în circuitul procesului servirii. pe etape succesive. în ordinea sortării de pe masa de debarasare şi sortare şi îndepărtarea celor deteriorate (ciobite. sunt aceleaşi ca şi la veselă. crăpate) -spălarea în bazine cu apă caldă şi detergenţi (săpunadă). cu deosebirea că după operaţia de îndepărtare a resturilor alimentare. care produc zgârieturi şi deteriorări. cu apă caldă la 40-500C. în funcţie de formă. rafturi sau în dulapuri tip masă caldă. Obiectele din alpaca argintată sau inox. umedă. sau sodă calcinată (sau în amestec) -limpezirea veselei în apă călduţă -dezinfectarea veselei cu soluţie de bromocet 2%. se vor freca cu cârpă moale. Amplasarea şi dotarea acestui oficiu urmează aceleaşi criterii ca în cazul oficiului pentru veselă din porţelan. fără a lăsa scame. În apa de degresare se dizolvă detergenţi. În final se verifică modul cum a fost spălată vesela. prevăzute cu duze şi perii pentru spălare.

în funcţie de consum: 54 . diferite conserve. gustări reci de bucătărie. mese console etc. cu scaune. cafea. ambalată pe grupe de obiecte. unt preambalat. fără a împrumuta mirosuri specifice. fie în amplasare individuală. salate orientale. trebuie să fie dotată cu: -vitrină frigorifică pentru expunerea şi păstrarea produselor alimentare. preparate de carne (mezeluri) de toate sortimentele. ca şi în cărucioarele de prezentare din sala de servire. furcheţi). Vesela de rezervă aflată în stoc va fi păstrată în magazii. fructe.aşezate în bazin în acelaşi sens (codiţe. dulceţuri. În vitrina de expunere. produse de panificaţie şi de patiserie. Oficiul pentru personal şi dependinţe auxiliare. îngheţată. care trebuie să fie dotat cu mese comune. sortimente de prăjituri şi torturi. mâner. exponatele se etalează încă de la prima oră a deschiderii unităţii şi se completează permanent. grătare pentru menţinerea acestora într-o perfectă stare de funcţionare şi igienizare. ceaiuri. fiecare unitate trebuie să dispună de un astfel de spaţiu. Dependinţe auxiliare. cu rafturi. feţe mese. Toată vesela ce se utilizează în procesul servirii se va păstra în permanent într-o stare perfectă de igienă. servicii condimentate. apoi se vor şterge şi aşeze în casete (dulapuri) compartimentate şi în mese console. mobilier de rezervă) magazie pentru materiale de întreţinere magazii pentru imprimante şi birou de calculaţie dependinţă pentru gheaţă magazie pentru ambalaje dependinţă pentru gunoi şi resturi menajere vestiare şi grupuri sanitare pentru personal dependinţă pentru recepţionarea mărfurilor curte interioară cu rampă Secţia bufet în cadrul restaurantului-are destinaţia de a desface mărfuri alimentare ca atare şi preparate din producţie internă. salate de icre. dulapuri. pe grupe şi caracteristici. ţinându-se cont de vecinătatea admisă. Această secţie. în casete. consolă de tacâmuri. etc. salate combinate cu maioneză. brânzeturi.: magazii pentru păstrarea inventarului textil şi echipament magazie pentru alimente generale magazie pentru obiecte de inventar (veselă. verificându-se din timp în timp modul în care se păstrează şi conservarea acestora. ferită de umiditate. gemuri. Spălarea se va face cu ajutorul bureţilor sintetici sau a periilor şi cu cârpe speciale. Oficiul va fi prevăzut în permanent cu prosopul textil sau din hârtie. se vor limpezi în apă rece şi se scurge în coşuri (grătare) speciale. chiuvetă cu instalaţie de apă curentă. precum şi un sortiment bogat de salate din crudităţi preparate în secţie. Furculiţele se vor şterge insistent între furcheţi cu perii speciale. dulapuri. Materiale de întreţinere se vor păstra în magazii speciale. căuş. Pentru servirea mesei de către personalul propriu în condiţiile igienice şi organizate. Toate produsele se etichetează cu denumirea produsului şi preţul conform gramajului stabilit pentru vânzare. pe rafturi.

confecţionată în diferite forme şi modele. fiind gestionată de un lucrător calificat şi este subordonată şefului de unitate. prevăzută cu rafturi pentru păstrarea băuturilor de consum curent. magazie de mână. ustensilele de tăiat. În magazie trebuie să se asigure o temperatură constantă de cca 16-170C. planşete de lucru pentru porţionat mezeluri. aceasta trebuie să se doteze cu următoarele: -tejghea bar cu instalaţie curentă de apă. cilindri (sonde) speciali gradaţi. cameră frigorifică (dulap frigorific) pentru păstrarea şi răcirea băuturilor. Pentru funcţionarea. CAP. pentru păstrarea rezervei de alimente în condiţii igienice. Reguli şi tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor Manipularea şi transportul inventarului pentru servire. ustensilele barmanului pentru debuşonarea sticlelor. pentru a se păstra băuturile în condiţii normale. cu etichetele şi preţurile corespunzătoare. prosop pentru şters pe mâini. mezeluri. bar de zi şi de noapte. în operaţiile preliminare -chiuvetă cu apă curentă. grătare din lemn sau plastic pe toată suprafaţa secţiei unde lucrează barmanul. rafturi de expunere a tuturor băuturilor ce se servesc în secţie. pentru servirea tuturor băuturilor la cererea consumatorilor sau ospătarilor. Secţia bar funcţionează ca gestiune separată în cadrul unităţii. răzuit. în funcţie de profilul unităţii.-dulapuri frigorifice în secţie. cu mai multe caserole -masă de lucru. necesară montării şi servirii comenzilor solicitate de consumatori (ospătari) -coşuri (panere) din răchită pentru produse de panificaţie -spălător cu două cuve. cu ghişeu de desfacere în holul central de comunicare cu toate secţiile şi oficiile. prevăzut cu 2-3 aparate de preparat cafea şi cu dozator de măsurat cafea conform gramajului. legume. pentru restaurante clasice. pâine. cu specific de braserie. conservator pentru îngheţată. montat pe tejgheaua bar. prevăzută cu cântar şi greutăţi. Această secţie se amplasează într-o încăpere cu spaţii suficiente pentru înmagazinare şi servire a tuturor băuturilor alcoolice şi nealcoolice. divizat. cu instalaţie de apă caldă şi presiune. porţionat unt bloc -grătar lemn (plastic) pe toată pardoseala -materiale şi ustensile de igienizare în secţie Secţia bufet poate fi o gestiune independentă sau comună cu bucătăria în unitate şi este subordonată şefului de unitate. shaker pentru amestecuri. pentru tăiat lămâi. pentru spălarea legumelor. pentru spălat pe mâini -maşină de tăiat pâine. planşete. Secţia bar (băuturi) în cadrul restaurantului. sortimente de pahare.4. -veselă de porţelan şi metalică. 55 . cu specific de berărie sau prevăzută cu instalaţie pentru desfacerea berii la halbă (la cupe sau sonde speciale). etc. expuse pe rafturi şi etichetate. expresso-ul de cafea. pentru măsurarea băuturilor în procesul servirii (25-50-100-200 ml).

atunci când este vorba de un număr mic de tacâmuri. în funcţie de mărimea. În prezenţa consumatorilor. Prin excepţie. după care se aşează şi se echilibrează platoul mare pe antebraţ şi degetul mare. nu se recomandă din cauza instabilităţii şi lipsei de estetică. Tacâmurile. acestea prinzându-se de mâner sau partea curbată. Farfuriile cu preparate transportate în mână vor fi duse astfel: -o singură farfurie în mâna stângă. prinzându-se între degetul mare. între podul palmei şi degetul arătător. în special sub aspect igienic. În acest ultim caz. se ridică cu mâna dreaptă prima farfurie care este trecută în mâna stângă. inelar şi mic. Transportul pe podul palmei şi vârful degetelor. se va utiliza un al doilea platou de aceeaşi formă şi mărime. La prelucrarea platourilor calde.sunt purtate pe mâna şi antebraţul stâng după caz. Platourile şi tăvile. deoarece din ele se mănâncă alimentele. se trece în mâna stângă fixându-se sub prima farfurie. furculiţa se aşează perpendicular pe marginea farfuriei. în cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbinţi.Manipularea obiectelor. Un platou mare sau mijlociu se transportă în lungul braţului sprijinit pe podul palmei şi vârful degetelor. La manipularea tacâmurilor se folosesc întotdeauna numai trei degete (mare. 4 sau 5 farfurii se transportă pe tava acoperită cu şervet purtate pe mâna şi antebraţul stâng. peste degetele răsfirate.necesită o atenţie deosebită la manipulare şi transport. pe degete şi antebraţ. numărul şi greutatea lor.. operaţiunea trebuie executată în condiţii igienice şi cu respectarea tehnicilor de lucru specifice. transportul a trei farfurii respectă regulile arătate mai sus pentru două farfurii. de unde vor fi ridicate câte 4-5 pe mâna stângă. câte 4-5 sau chiar mai multe înfăşurate în ancărul împăturit pe lung: ele vor fi purtate în ambele mâini până la consolă. cea de-a treia se aşează şi se echilibrează pe degetul mare şi antebraţ. prin prinderea mai întâi a platoului mic între degetele mar. cu mâna îndoită la nivelul umărului. ci el va fi plasat circular pe marginea superioară a acesteia. arătător şi mijlociu). Un platou mare şi unul mic se transportă în mâna stângă înfăşurată sau nu în ancăr. Întotdeauna se va avea grijă să nu se introducă degetul mare în interiorul farfuriei.56 . farfuriile vor fi transportate pe mâna stângă. Se recomandă folosirea ancărului şi evitarea transportării farfuriilor într-o singură mână sau sprijinirea lor de corpul chelnerului. la punctul de prindere cu degetul mare de la mâna stângă. fiind susţinut cu degetele mijlociu. evitându-se atingerea părţilor care vin în contact cu alimentele. iar cuţitele cu lama sub ea. aşezat circular în exteriorul farfuriei şi degetele arătător şi mare fixate înainte şi după dunga de pe fundul farfuriei. Furculiţele sau lingurile pot fi puse şi peste prima furculiţă. arătător şi mijlociu. protejate de ancăr. pe podul palmei şi pe degete sau pe podul palmei. se face ţinând cont dacă în salon se află sau nu clienţi şi indiferent de situaţie. apoi vor fi aşezate una câte una pe masă cu mâna dreaptă. Farfuriile. se duc pe o farfurie acoperită cu şervet. acoperite cu ancărul împăturit în patru. unele platouri şi tăvi mici pot fi purtate în mâna stângă ca şi farfuriile. se ridică cea dea doua farfurie. sau pe vârful degetelor. Paharele.sunt transportate în timpul serviciului pe o tavă acoperită cu şervet şi aşezate în ordine pe tipuri. mâna purtătoare va fi protejată cu un şervet de serviciu împăturit. două farfurii tot în mâna stângă acoperită sau nu cu ancărul desfăcut.

frapiera cu gheaţă şi sticle se duce în mâna stângă iar cea de-a doua frapieră în mâna dreaptă. impun o manipulare atentă şi precauţii la transport. Scaunele. cănile mici se transportă pe tava acoperită cu şervet. iar un singur pahar pe o farfurioară cu şerveţel. apucând-o cu ambele mâini de blat. Dacă lucrătorul transportă diferite obiecte de inventar cu ambele mâini. iar farfuriile-suport în partea stângă. arătător şi mijlociu. Manipularea se execută diferenţiat.este mutată în salon dacă necesităţile serviciului impun acest lucru. Când în salon sunt duse mai multe obiecte de inventar. Când se aşază pe suport se prinde cu degetele mare. transportate cu ambele mâini. Vazele mari de flori. Inventarul mărunt (scrumiere. acesta luându-l singur de pe farfuria sau tava pe care l-a adus lucrătorul. în funcţie de mărimea lor prin prindere. paharele se pun cu gura în jos. cu trei degete (mare. în teanc pe tava acoperită cu şervet. la locul potrivit fiecărui tip de obiect de inventar. Ceştile de cafea sau ceai. olivierele şi flacoanele de condimente. se transportă numai câte unul în fiecare mână prin prinderea de spătar. Mai multe pahare se transportă pe tava acoperită cu şervet. De asemenea şervetul poate fi oferit direct clientului. după caz. cu toate degetelevde la mâna dreaptă sau numai cu degetele de la mâna dreaptă sau numai cu degetele mare.a) se transportă pe tava acoperită cu un şervet şi se aşează pe masa clientului. arătător şi mijlociu) şi se aşează pe farfurioara-suport. -se transportă în salon cu sau fără suportul lor. mai multe căni sau cele goale se duc în ambele mâini. apoi se duce la masa clientului unde se procedează identic ca la manipularea farfuriilor. Şervetele de masă. Cănile cu apă. constituie o greşeală prinderea lor de partea superioară sau cu toată mâna. în teanc. presărături. nerecomandându-se ridicarea lor deasupra meselor. -se transportă împreună cu suporturile respective.datorită fragilităţii lor. se manipulează numai prin prinderea codiţei cu degetele de la mâna dreaptă. În ambele situaţii. manipularea lor făcându-se prin prinderea cu toate degetele de la mâna dreaptă. va circula cu multă atenţie pe partea dreaptă a culoarelor. arătător şi mijlociu. deschizând cu ajutorul piciorului drept uşile batante dintre oficiu şi salon. Paharele se prind de picior sau cât mai aproape de bază cu 3 degete (mare. prin prindere cu degetele de la mâna dreaptă. Muştarierele. o singură camă se transportă pe farfuria-suport cu şerveţel. nu se recomandă transportul ei în alte poziţii. O masă. depunându+se la consolă. Ceştile se prind cu mâna dreaptă de codiţă. arătător şi mijlociu). Frapierele. pe sub faţa de masă.-se transportă pe o tavă acoperită cu şervet (un singur şervet este dus pe o farfurie întinsă mare). 57 . La manipulare. ele se depun mai întâi la consolă sau pe gheridon şi după aceea vor fi aşezate pe masa clientului. Scrumierele. dacă sunt mai multe. -se transportă în mână (cele mici pe o tavă acoperită cu şervet). numere de masă ş.se transportă numai pe tava acoperită cu şervet. un singur exemplar din aceste obiecte se duce pe farfuria suport. ceştile se aşează cu cozile în dreapta. Nu se recomandă ducerea în mână a unui pahar sau prinderea acestuia cu degetele din interior. se transportă pe tava acoperită cu şervet în mâna stângă. chelnerul foloseşte tacâmul de serviciu sau lasă şervetul să alunece de pe farfuria pe care a fost transportat..

în lăzile de ambalaj. fiind duse de regulă. coşurile de la maşinile de spălat sau mesele destinate acestui scop. ceaşca se pune alături de cealaltă. În cazul scrumierelor mari. direct la oficiu unde se depun pe sortimente. farfurioare etc. se debarasează pe tava acoperită cu şervet pe măsură ce nu mai sunt necesare la masă. astfel încât. Debarasarea ceştilor de cafea sau ceai. tehnicile de lucru cunoscute. chiar de la o singură ţigară. prin dreapta acestuia. sistemul de lucru cu o farfurie. care nu se pot prinde uşor cu o singură mână. cu una în plus faţă de numărul celor ce trebuie schimbate. precum şi la terminarea serviciului. luându-le apoi pe amândouă şi punându-le pe tavă. Se poate face şi pe tava acoperită cu şervet. În practică. Lucrătorul foloseşte tava acoperită cu şervet. de obice. debarasarea continuă până la ridicarea tuturor ceştilor de pe masă sau până când se umple tava. iar linguriţa în prima ceaşcă. aşează pe blatul mesei scrumiera curată. arătător şi mijlociu de la mâna dreaptă. de unde se ridică farfuria-suport. cănile şi alte obiecte de inventar mai mari se debarasează în mână. când ridică mai multe pahare şi farfuria cu şerveţel în cazul unui singur pahar.-se face prin dreapta clientului. începând dinspre braţ către palmă punând ceaşca cu linguriţa în ea alături de farfurioară.-lucrătorii care efectuează serviciile vor urmări derularea lor şi atunci când clienţii au terminat un preparat şi urmează altul. vor efectua debarasarea. când obiectele de inventar sunt debaradate cu ajutorul tăvii. Schimbarea scrumierelor se face când în acestea s-au strâns resturi. Lucrătorul se apropie de masa clientului. Procedează identic cu celelalte scrumiere. după care. Debarasarea are loc obligatoriu şi atunci când clienţii au părăsit salonul precum şi la închiderea unităţii. Sticlele. Obiectele de inventar mărunt – presărători. respectându-se în fiecare caz. această operaţie fiind dificilă. ridică cu mâna dreaptă o scrumieră curată şi o pune peste scrumiera ce urmăază a fi schimbată. blatul mesei. se poate folosi şi o farfurie 58 . îl pune pe tavă începând dinspre antebtaţ către palmă. Schimbarea feţei de masă se face prin substituire. farfurii pentru oase. se retrage în spatele clientului şi o aşază pe tava purtată pe mâna stângă. lucrătorul ridică cu mâna dreaptă farfuria-suport pe care se găsesc ceaşca şi linguriţa respectivă. debarasarea se face. Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se execută de regulă. se recomandă efectuarea ei numai în cazul când eventualele pete nu pot fi acoperite cu un şervet sau cu un napron. menţionăm că nu se recoamandă aşezarea ceştilor una peste alta. Debarasarea paharelor -se face după ce clientul a trecut la o altă băutură. ridică paharul prinzându-l pe picior sau cât mai aproape de bază cu degetele mare. cu două farfurii şi cu trei farfurii. pentru acoperire se foloseşte un şervet de hârtie. Operaţiunea se continuă la clientul următor. flacoane de condimente. având grijă să nu prindă paharele cu degetele din interior sau de partea superioară. pe categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicându-se tehnicile de lucru specifice. Lucrătorul vine la masa clientului având pe mâna stângă tava cu scrumiere curate. clienţii să nu observe.Reguli privind debarasarea. La micul dejun. concomitent folosindu-se după situaţie. linguriţe. evitând astfel împrăştierea scrumului. ţinând tava pe mâna stângă. Procedează la fel până ridică toate paharele. cu ceaşca şi linguriţa respectivă şi se aşează pe tavă peste prima farfurie.

în familie şi uneori. mesele festive. La unele linii cu autoservire se folosesc benzile rulante. după care. carnea către client. − vânzarea prin automate şi altele Serviciul indirect -este considerat cel mai simplu. mai ales în cazul grupurilor de turişti. prezintă platoul. − serviciul direct. cu ajutorul tacâmului de serviciu. după caz. aşa cum am arătat. pentru a reface aspectul platoului. pentru a preveni eventuala pătare a feţei de masă. are avantajul că. fiecare client se serveşte singur. după care va repeta serviciul.întinsă în care se strîng. mai sigură. puţin deasupra farfuriei. din platou ţinut de chelner pe antebraţul şi mâna stângă. spălarea inventarului se face pe tipuri de obiecte. Metode şi tehnici de servire: − serviciul indirect. vesela ajunsă la oficiu va fi curăţată sumar de eventualele resturi şi apoi va fi pusă pe sortimente. în ordinea de preferinţă cunoscută. grupurile de turişti. resturile şi ambalajele produselor. − la gheridon. vagoanele-restaurant. cum ar fi de exemplu. În unităţile cu serviciu a la carte debarasarea se execută pe măsură ce se consumă produsele. Se va avea în vedere ca marginea platoului dinspre client să fie 59 . − autoservire. datorită faptului că nu toţi clienţii ştiu să utilizeze corect tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă. vine la masă. pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul utilizat (dacă căruciorul are mai multe poliţe). Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la secţie platoul cu preparatele respective şi tacâmul de serviciu aşezat pe platou către client. De regulă. Serviciul direct. plecând întotdeauna în dreapta la clientul următor. furculiţa în stânga). deoarece. apoi. îl prezintă ca şi în cazul serviciului indirect. După servirea primului client. − bufet rece. cel mai uşor de realizat. prinde mai întâi componentele principale ale preparatului. chelnerul se va retrage în spatele lui. Tehnica de lucru: lucrătorul vine cu platoul la masa clientului. în mod obligatoriu. se impune respectarea unei reguli generale care prevede că la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii. separat. În toate situaţiile. cu ocazia banchetelor atunci când se oferă spre alegere mai multe preparate. în ordinea de prioritate recomandată. el se practică mai ales în unităţile de tip pensiune. − la farfurie. se apropie de client şi cu ajutorul tacâmului de serviciu. -apreciat ca un serviciu complex. poate fi efectuat de lucrători cu o calificare modestă şi în număr mai redus dar şi dezavantajul că este mai încet şi uneori nesigur. Serviciul indirect. mesele oficiale. garniturile către emblema farfuriei. procedând ca mai înainte. vesele fluviale şi maritime pentru pasageri etc. impune mai multă tehnică profesională din partea lucrătorilor şi se recomandă în împrejurări care necesită o servire mai rapidă. debarasarea obiectelor de inventar se poate face cu ajutorul cărucioarelor speciale. garniturile şi le aşează în farfuria clientului. după care. În unele unităţi.

pleacă spre dreapta la clientul următor. dacăeste cazul. produselor de patiserie. situaţie în care pe cărucior. serviciul direct. se aduce căruciorul lângă masa clientului. ci şi inventarul necesar pentru servire şi produsele de însoţire. ţinând după caz. urmată de o nouă prezentare a platoului pentru a scoate în evidenţă competenţa şi măiestria celui care a făcut lucrarea. Inventarul necesar se asigură pe poliţele inferioare ale căruciorului. spirtieră. de către un alt lucrător. este spectaculos. Prin eficacitatea. tranşări. Serviciul la farfurie. Servirea propriu-zisă se poate realiza diferenţiat: se face porţionarea în farfurie la gheridon şi în continuare serviciul la farfurie. aplicabil la servirea oricăror preparate. ornarea şi prezentarea preparatelor. se efectuează serviciul direct sau indirect aşa cum am arătat mai înainte. cu excepţia celor fărâmicioase şi a celor cu o prezentare deosebită ce trebuie servite la gheridon. folosit în cazul gustărilor. siguranţa şi rapiditatea sa. filetări. 60 . pretându-se la servirea a numeroase preparate. marcând în felul acesta atenţia ce le-o acordă. se practică în unităţile de categorie superioară atunci când porţionarea. placă şofantă. Întotdeuna în timpul executării serviciului de gheridon.a. refăcând. este o variantă a serviciului la gheridon. specialităţilor casei. în afară de restaurantele mai modeste. să fie foarte buni practicieni şi să posede cunoştinţe suplimentare privind alcătuirea scheletului animalelor. chelnerul va fi orientat cu faţa spre clienţi. Păsărilor sau peştilor ce urmează a fi tranşate. prezintă dezavantajul că este mai lent. după care se retrage la gheridon. după ce preia platoul de la bucătărie. asortarea diferitelor componente ale preparatelor. lângă masa clientului. lingura sau cuţitul în mâna dreaptă. preparări etc. După tranşarea sau porţionarea pieselor mari. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind înghrijit şi sigur (se lucrează cu ambele mâini şi nu există riscul unor accidente). în ordinea de prioritate cunoscută sau după reconstituirea pieselor. Serviciul la gheridon. este considerat un serviciu de clasă. furculiţa în mâna stângă.. se asigură nu numai un sortiment variat de băuturi. aspectul platoului. se recomandă reconstituirea lor. cu autoservire. dacă preparatul este cald) şi începe să lucreze. elegant. digestivelor ş.puţin deasupra farfuriei şi cât mai aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă. aperitivelor. În acelaşi timp. personalul de servire trebuie să aibă o foarte bună pregătire profesională. Operaţiunile executate sunt diferenţiate după lucrările necesare: porţionări. Similar se procedează la servirea băuturilor. tehnicile de pregătire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate. aşază platoul pe gheridon în stânga (sau pe reşou. Pentru realizarea acestuia. vine cu el la masa clientului. clătite sau piersici flambate etc. după care se servesc de către chelner preparatele respective în farfurii adecvate.) Servirea de pe cărucioarele de prezentare. După servire. tranşarea. necesită mai mult spaţiu lîngă mese şi un personal cu calificare superioară. salatelor. considerat de numeroşi clienţi şi specialişti „un spectacol”. aperitive sau digestive. Tehnica de lucru: lucrătorul. îl prezintă după regulile cunoscute. pe gheridon. care place majorităţii clienţilor. este practicat. filetarea şi flambarea şi pregătirea unor preparate şi băuturi se fac în salon. într-o poziţie similară cu a gheridonului. Pentru a putea executa aceste lucrări. brânzeturilor.

snackuri şi braserii şi în unităţi de categorie superioară. Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la bucătărie două-trei farfurii în mâna stângă protejată de ancăr şi o a patra, cu mare precauţie, în mâna dreaptă, le duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă, în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Farfuria se aşază în faţa clientului, pe suport sau direct pe faţa de masă, atunci când nu se utilizează suportul, cu emblema în partea opusă locului ocupat de client. Atunci când se impune transportarea unui număr mai mare de farfurii, se pot utiliza după caz, cărucioarele special destinate acestui scop sau tăvile de mărime corespunzătoare acoperite cu şervet. Folosirea cloche-ului apare ca o necesitate evidentă. Serviciul la farfurie, mai ales în unităţile pentru turism, prezintă avantajul că asigură servirea preparatelor fierbinţi, cu o bună prezentare, cu gramajele corecte, este mai operativ, mai rapid şo poate fi executat de personal care poate învăţa foarte repede acest lucru. Din asemenea motive se impun măsuri pe linie de dotare, cât şi pentru o mai bună organizare a muncii în secţii, unde montarea atentă şi responsabilă a preparatelor în farfurii, necesită un personal mai numeros şi mai îndemânatic. Autoservirea -constituie o formă de servire care se adresează îndeosebi, consumatorilor grăbiţi sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor în unităţile cu autoservire (selfservice) diferă, dar întotdeuna clienţii îşi pot alege, după gust, obiceiuri, timpul disponibiln şi posibilităţile financiare, preparatele şi băuturile dorite, pe care le transportă singuri la masă. Debarasarea meselor o face un personal specializat, cu ajutorul tăvilor sau cprucioarelor. O atenţie deosebită se acordă curăţării resturilor şi ştergerea meselor cu blatul lavabil, operaţiuni ce trebuie făcute în condiţii de igienă desăvârşită. Consumaţia se plăteşte diferenţiat; la casă, în momentul ieşirii de pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor şi băuturilor, sau la ieşirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care sunt marcate valorile preparatelor şi a băuturilor ridicate de pe „linie”. Vânzarea prin automate, se practică pentru oferirea permanentă a unor produse specifice de bucătărie, cofetărie-patiserie, produse zaharoase, preambalate, a băuturilor şi a produselor de tutun. Automatele funcţionează pe principiul încasării contravalorii prin fişe convenţionale sau monede metalice de valoare egală cu cea a produselor expuse şi oferite spre vânzare. Bufetul rece, oferă o largă posibilitate de alegere sortimentală, câştigând din ce în ce mai mulţi adepţi, atât în restaurante de categorie superioară, cât şi în cele modeste. De obicei, pe bufet se aşază platourile cu preparatele oferite, precum şi inventarul necesar pentru servire. Vesela necesară se găseşte pe mese la intrarea pe fluxul bufetului, în timp ce tacâmurile, şervetele şi alte accesorii se pot afla la ieşirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul preparatelor dorite. În anumite unităţi, bufetul rece se organizează, numai pentru servirea gustărilor şi antreurilor, preparatele de bază, desertul şi băuturile fiind oferite în continuare la mese de către chelneri. Şi într-un caz şi în celălalt clienţii se pot servi singuri sau ajutaţi de bucătari. Debarasarea meselor o fac lucrătorii existenţi în salon, care au şi sarcina ca pe măsura efectuării serviciilor să refacă
61

mice-en-place-ul, să completeze preparatele consumate sau să rearanjeze platourile. Serviciul în restaurante Servirea micului dejun. Istoria alimentaţiei, cunoaşte trei mese principale luate de om în vederea hrănirii sale: micul dejun dejunul cina Micul dejun În practica activităţii hoteliere, în restaurantele noastre, se întâlnesc în mod frecvent, două tipuri de mic dejun şi anume; micul dejun complet sau continental micul dejun englezesc sau american Micul dejun complet (continental) denumire generalizată în practica activităţii hoteliere, de a comanda micul dejun, indicându-se numai băutura caldă nealcoolică (de exemplu „ceai cu lîmâie complet”), restul componentelor având un conţinut fix-de regulă, o băutură caldă nealcoolică (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.), la alegere şi componente, fixe ca: unt, gem (dulceaţă), miere, cornuri, brioşe, chifle, toast sau pâine prăjită. În afara acestora, în funcţie de preţul micului dejun, se pot oferi clienţilor un suc din fructe sau legume, un triunghi de brânză topită sau chiar un ou fiert etc., fără ca micul dejun să-şi piardă caracterul de mic dejun complet (continental). Micul dejun englezesc (american), mai consistent decât micul dejun complet, cuprinde, pe lângă componentele acestuia, unul sau mai multe sortimente din preparate de bufet, bucătărie, cofetărie-patiserie sau bar ce se pot oferi la micul dejun. De regulă, servirea acestui tip de mic dejun, se face prin bufet deoarece oferă posibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse specifice. Cei ce au sarcina servirii micului dejun, indiferent de tip, trebuie să-şi organizeze activitatea în funcţie de solicitările clienţilor, practicând, după caz, serviciile tradiţionale sau servirea acestuia prin bufet. Organizarea serviciului tradiţional. -se asigură la mese în saloanele speciale pentru micul dejun sau în alte spaţii din incinta restaurantelor şi presupune mai multe faze şi anume: asigurarea datorilor necesare (mobilier, utilaje, inventar pentru servire şi lucru), pregătirea saloanelor şi secţiilor, efectuarea propriu-zisă a serviciilor, cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Dotarea saloanelor cu mobilier, utilaje, inventar de lucru şi servire este de regulă, aceeaşi cu cea întâlnită la dejun şi cină în saloanele restaurantelor, ea fiind influenţată de modul în care se organizează servirea micului dejun. Pregătirea saloanelor şi secţiilor pentru servirea micului dejun, trebuie să ţină seama de următoarele cerinţe: stabilirea, în seara premergătoare serviciilor, a numărului de clienţi care urmează să servească micul dejun; verificarea la secţii a existenţei sortimentelor de produse, preparate şi băuturi oferite sau solicitate de clienţi la micul dejun, în cazul constatării unor lipsuri se vor lua măsuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele potenţiale de livrare;
62

pregătirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu numărul clienţilor, plus o rezervă corespunzătoare; efectuarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere la închiderea saloanelor, potrivit regulilor şi reglementărilor existente, un accent deosebit punându-se pe dezinfectarea şi aerisirea spaţiilor de servire; organizarea primirii comenzilor pe timpul nopţii, eventual prin recepţia hotelului, pentru comenzi speciale Prezentarea personalului care asigură serviciile la micul dejun, se face diferenţiat, în funcţie de sarvinile specifice, astfel: secţii cafetărie, laborator de cofetărie-patiserie, bufet, bucătărie, achizitor etc. sosesc cu una două ore înainte de servirea micului dejun, pentru ca la timpul potrivit, să fie în măsură, să asigure preparatele şi produsele la un nivel deosebit, proaspete, calde, aspectuase (chifle, cornuri, lapte etc.; personalul de servire chelnerii şi ajutorii acestora, se vor prezenta la lucru, cu cel puţin o jumătate de oră înaintea ănceperii serviciului pentru a putea efectua în bune condiţii pregătirea saloanelor şi dotarea locului de muncă cu cele necesare. Mise-en-place-ul pentru micul dejun, are loc după terminarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere executate la închiderea unităţii. De obicei, aranjarea meselor se face în funcţie de tipul de mic dejun servit în unitatea respectivă: complet (continental) sau enghezesc (american), respectându-se regulile şi etapele cunoscute la efectuarea mise-en-place-ului. În unele unităţi de categorie superioară, ceaşca pentru ceai nu se pune dinainte pe masă, ea se aduce încălzită, înainte de servirea băuturilor calde. Preparatele şi băuturile servite la micul dejun într-un restaurant, sunt oferite prin listele pentru micul dejun. Potrivit practicii acestui sector de activitate, pe plan internaţional, la micul dejun, în funcţie de obiceiurile alimentare ale clienţilor, se servesc preparate şi băuturi din următoarele grupe de produse: băuturi calde nealcoolice: ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu lapte, ciocolatină, ceaiuri medicinale; unt, gem (dulceaţă), miere; produse de panificaţie şi de patiserie: chifle, cornuri, brioşe, cozonac, chec, paine, toast, foietaje etc. preparate din ouă: omlete, simple sau combinate, ouă ochiuri simple, ouă ochiuri cu şuncă (ham and eggs), ouă ochiuri cu costiţă (bacon and eggs), ouă la pahar, ouă la cocotieră etc. fulgi de porumb (corn-flakes), fulgi de ovăz (porridge); brânzeturi; lactate proaspete: iaurt, sana, chefir, lapte bătut, diverse creme, frişcă; preparatele din carne şi peşte: mezeluri (şuncă presată, muşchi ţigănesc, muşchi file, costiţă afumată etc.), fripturi reci etc.; legume proaspete: roşii, ardei graşi, castraveţi, ridichi, gogoşari;
63

-

pic pentru lapte sau frişcă. ceainicul cu apă fierbinte. pic pentru lapte. se va avea în vedere ca preparatele oferite să fie de foarte bună calitate şi servite cu respectarea strictă a tehnicilor şi regulilor de servire cunoscute. produsele de însoţire şi apoi toarnă apa fierbinte din ceainic în ceaşcă. farfurioară-suport. când se serveşte laptele sau frişca. În al doilea rând. Inventarul necesar: ceainic cu suport. Precauţiuni: de regulă. linguriţă pentru ceai. În primul rând. Produse de însoţire: zahăr. Inventarul necesar: cană pentru lapte (laptieră) cu suport. flori de tei etc. Produse de însoţire: zahărul.). pe tava acoperită cu şervet. laptele sau frişca în pic sau în ambalajele de prezentare pe farfurioară-suport cu şerveţel. Produse de însoţire: zahăr. farfurioară-suport. de regulă. se va acorda o grijă deosebită pregătirii serviciilor pentru ca la venirea clienţilor în saloane. laptele se adaugă în cafea după dorinţa clientului (cca 50 ml). Inventarul necesar:cafetieră cu suport. linguriţă pentru ceai. Ceaiul se pregăteşte după caz. cu linguriţă sau cleşte (pentru cel cubic). băuturi răcoritoare: sucuri din legume şi fructe. procedându-se ca şi la ceai. muşeţel. ceaşcă de ceai cu suport. este un sortiment de cafea specific micului dejun . linguriţa pentru ceai. Cafeaua cu lapte. chelnerul aşezat mai întâi ceaşca pe suport. cafeaua fiind mai puţin concentrată. în cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate. înainte de a turna apa fierbinte în ceaşcă. zaharniţă. feliile de lămâie sau portocală pe farfuroară. alt produs specific micului dejun. iar laptele cald. Tehnica de servire: se preia de la secţie. mai puţin concentrată. Tehnica de servire: se preia de la secţie. ceaşca caldă. din sortimente de ceiuri de masă (negru sau verde) şi ceaiuri medicinale (mentă. ape minerale şi carbogazoase. pe tava acoperită cu şervet.fructe proaspete sau compoturi. alte băuturi răcoritoare. lapte fiert (pasteurizat) sau frişcă lichidă. cafeaua trebuie să fie fierbinte. la masă. Tehnica de servire: se preiau de la secţie. lapte fiert (pasteurizat) sau frişcă lichidă. laptele fierbinte în cana de lapte (laptieră) pe suport cu 64 - . zaharniţă. Şvarţul. dacă clientul nu şi-a pus pliculeţul de ceai în ceaşcă. cca 150 ml porţia. serviciul îl execută chelnerul prin dreapta clientului. Precauţiuni: în momentul servirii. ceaşcă de ceai cu suport. farfurioare-suport. preambalate la pliculeţe sau vrac. pe tava acoperită cu şervet. felii de lămâie sau portocală. Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie să ţină cont de anumite cerinţe de ordin general şi particular. necesită următoarea tehnică de servire: laptele şi cafeaua se pregătesc separat la secţie. ceaşca caldă. comenzile să poată fi executate cu operativitate maximă. prin dreapta clientului. ceaşcă de ceai cu suport. nu se aduce lămâie sau portocală: zahărul vrac se oferă în zaharniţă. pliculeţele cu ceai şi zahăr preambalat sunt aşezate pe farfurioară. chelnerul va face cu tact acest oficiu. servit de regulă. cel vrac în zaharniţă. o strecurătoare este necesară: folosirea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijină pe masa clientului). în funcţie de sezon. cafetiera pe suport şi produsele de însoţire. nectar. cafetieră mică cu suport. pe suport cu şerveţel şi produsele de însoţire. în cazul cafelei turceşti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. furculiţa pentru lîmâie. sub forma cafelei filtru.

poate fi preambalat în pacheţele de 15. Tehnica de servire: preluarea de la secţie se face astfel: untul porţionat la pacheţele. farfurie-suport sau zaharniţă. cafeaua în cafetieră pe suport cu şerveţel şi zahărul preambalat pe farfurioara-suport sau în zaharniţă şi ceaşca de ceai caldă. chelnerul. în formă de granule mărunte. apoi clientul se serveşte cu zahăr după dorinţă. 65 . Tehnica de servire: pe o tavă acoperită cu un şervet se preiau de la secţie laptele fierbinte sau rece în cana pentru lapte. toarnă laptele fierbinte peste ciocolata rasă din ceaşcă. proaspăt. linguriţă de ceai. cât şi oferirea untului la cald. cere permisiunea şi aşază farfurioara sau castonaşul cu unt în dreptul emblemei farfurie-suport. dizolvată în lapte fierbinte. chelnerul ajuns la masa clientului. o ciocolată de calitate superioară. untul vrac în castronaşe mici (boluri) cu gheaţă. untul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara-suport fără gheaţă cu condiţia ca el să fie păstrat în prealabil la rece şi adus la masă în momentul când vin clienţi sau imediat după sosirea lor. serviciul îl efectuează lucrătorul. în funcţie de preferinţa clientului. Laptele. cu o consistenţă moale. se pune mai întâi laptele. În aceleaşi condiţii se serveşte untul preambalat pe o farfurioară-suport (jour). Precauţiuni: laptele trebuie să fie fierbinte. cuţit pentru unt sau cuţit pentru desert. prin dreapta acestuia. prin dreapta clientului. în cazul grupurilor de turişti. sare în loc de zahăr. dacă nu a fost păstrat la rece. după aceea cafeaua şi zahărul. Tehnica de servire: se preia de la secţie pe o tavă acoperită cu şervet. ciocolata rasă în gemieră. farfurioare-suport sau castronaşe de mărime potrivită. după preluarea produselor de la secţie. spirale etc. ceaşcă de ceai cu suport. melci. cochilii. Inventarul necesar: cană pentru lapte (laptieră) cu suport. se serveşte rece sau cald. fier. Produse de însoţire: zahăr şi în mod excepţional. laptele fierbinte în laptieră pe suport şi zahărul în zaharniţă pe farfurioară-suport. pe masa clienţilor. 25 g sau vrac. ceaşcă de ceai cu suport. după care clientul îşi adaugă zahăr în funcţie de gust. Inventarul necesar: gemieră sau castronaş. pe raviere (farfurioară-suport) sau în castronaşe cu gheaţă. când există un singur consumator sau mai mulţi. Precauţiuni: se va evita servirea consumatorilor cu unt tăiat (porţionat) inestetic. lingutiţă de ceai. aceştia mai servind dacă doresc acest lucru. laptieră cu suport. chelnerul. în ultima situaţie se prezintă sub formă de rondele. Produse de însoţire: zahăr. Untul. totul pe tava acoperită cu şervet. 20. împreună cu gemul (mierea) şi zahărul preambalate. frişca bătută. farfurioară-suport pentru zahăr preambalat sau zaharniţă. Precauţiuni: cana cu lapte şi cafetiera pot rămâne pe suporturile lor. prin dreapta clientului. Ciocolatina. ceaşca de ceai caldă sau rece şi zahărul preambalat pe farfurioară-suport sau în zaharniţă (cel vrac). prin dreapta clientului. cana cu lapte (laptiera) se poate lăsa pe suportul ei pe masa clientului în dreapta lângă ceaşca de ceai.şerveţel. rasă. se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa oficiul de scurgere. Inventarul necesar: raviere. este un preparat specific micului dejun. castronaş. Precauţiuni: unii clienţi obişnuiesc la laptele rece. după ce a pus ceaşca pe suportul de pe masă toarnă laptele din cana de lapte în ceaşcă.

la masă efectuându-se serviciul direct sau indirect. presărătoare cu sare şi piper. piper şi unele sosuri (în funcţie de dorinţa clientului). brânză. Inventarul necesar: farfurie întinsă mare sau farfurie pentru desert (în funcţie de cantitatea oferită). prin prăjire în unt sau ulei timp de 3-5 minute-constituie un preparat specific micul dejun. ficăţei de pasăre etc. Omletele. Ouă la capac două bucăţi la porţia. piper. pregătite în căpăcele speciale. Inventarul necesar: căpăcele speciale din alpaca argintată sau inox. . Tehnica de servire: se preiau de la secţie ouăle montate în platoul oval. farfurie întinsă mare. farfurie întinsă mijlocie.) sunt preparate des întâlnite la micul dejun. semialbă. farfurie întinsă mare. presărătoare cu sare şi piper. piper (facultativ. Produse de însoţire: pâine. Precauţiuni: farfuriile calde sunt necesare în toate cazurile când omletele au fost aduse pe platou. Precauţiuni: pâinea trebuie să fie proaspătă. caldă. fie în vrac. mierea. Tehnica de servire: produsul se preia de la secţie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie întinsă mare. simple sau combinate (cu roşii. la micul dejun englezesc pâinea se oferă clientului în farfuria pentru pâine. Produse de însoţire: unt (în unităţile care practică acest sestem). fierte cca trei minute în apă clocotită. cozonacul. verdeţuri. ciuperci. Produse de însoţire: unt. pâinea se secară. flacoane de condimente sau sosiere pe suport (daca este cazul). cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. caldă. de preferinţă calde. cu puţin oţet şi sare. în mod asemănător se serveşte toastul. caşcaval. sau în farfuria întinsă. sare. direct sau indirect. Tehnica de servire: la fel ca la unt. pâine (facultativ. furculiţă mare sau pentru desert. Inventarul necesar: farfurie întinsă mare sau mijlocie.Gemul. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioarăsuport (jour) iar cel vrac în gemiere: cuţit de desert. în cazul efectuării serviciului la gheridon tacâmul de serviciu se utilizează cu atenţie pentru a se evita spargerea gălbenuşului. după caz. direct sau la farfurie. aşezată în dreapta clientului. lingură de desert. chiflele. sunt produse de patiserie specifice micului dejun.constituie alt produs specific micului dejun. sare. Brioşele. şervet de pânză. în unităţi mai modeste. unt). Precauţiuni: toate produsele trebuie să fie proaspete. la masa clientului se execută serviciul la gheridon. şuncă. verdeţuri). fierbinte. în mâna stângă protejată cu şervet de serviciu. Inventarul necesar: platou oval. lingură şi 66 . tacâm de serviciu. serviciul direct sau indirect. pe mâna stângă protejată cu şervetul de serviciu. numai furculiţa mare. farfurii de desert. neagră. la masa clientului serviciul se execută la gheridon. checul. Inventarul necesar: platou oval. tăiată cu puţin timp înainte de servire. când omleta este oferită fără produse de însoţire. se poate oferi ca tacâm. Tehnica de servire: produsele se preiau de la secţie montate pe şervet din pânză în farfurie de mărimea adecvată. Ouă ochiuri româneşti. fie preambalate. Farfurie mijlocie. tacâm de serviciu. Precauţiuni: farfuriile trebuie să fie calde. Pâinea albă. dulceaţa sunt alte sortimente oferite la micul dejun. sare. totul pe tava acoperită cu şervet. constituie un produs de bază al micului dejun. Tehnica de servire: farfuria cu şervet în care se află pâinea se preia de la secţie în mâna stângă. şervet din pănză (unele unităţi utilizează coşul de pâîne). Produse de însoţire: pâine. la masa clientului se execută.

în teanc. iar celelalte ouă în castronaş. Ouă la cocotieră. pregătite în căpăcele speciale în care. Precauţiuni: preparatul se serveşte fierbinte şi repede. cuţit pentru desert. dozator de muştar sau hrean. Tehnica de servire: la fel ca la ouă la capac. farfurie întinsă mijlocie. cuţit şi furculiţă pentru desert. farfurie pentru desert. s-a prăjit şunca sau costiţa-constituie un preparat frecvent al micului dejun. fierte cca trei minute. presărătoare cu sare şi piper. fierte în coajă cca 5-10 minute. fiind scos în momentul servirii). unt. lucrătorul aşează prin dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport. farfurie întinsă mare sau mijlocie. farfuriile în teanc. piper. alături de ele cocotierele cu un ou. cel de-al doilea ou se aşează sub piciorul paharului. farfurie de desert. unt. sare. în funcţie de preferinţa clientului şi servite ca atare. în lipsa cocotierelor se folosesc pahare speciale pentru ouă la pahar (în această situaţie. Tehnica de servire: căpăcele cu ouăle pregătite se preiau de la secţie pe suport format din farfurie de desert. Inventarul necesar: cocotieră specială pe suport. Ouă ochiuri cu şuncă sau costiţă. Inventarul necesar: supieră sau timbal cu suport. la masa clientului se montează totul pe suport (cocotiera cu un ou şi oul al doilea) şi se execută serviciul prin dreapta. în prealabil. Produse de însoţire: pâine. Produse de însoţire: pâine. Produse de însoţire: pâine. cu paharele pentru ouă alături. cel de-al doilea ou alături pe suport cu linguriţă. Inventarul necesar: căpăcele speciale. presărătoare cu sare şi piper. piper (facultativ. montată pe suport. tot acum se aduc linguriţele de ceai şi cuţitele pentru desert. piper. farfuria pentru desert. lingură de desert. linguriţă pentru ceai. în unele situaţii. Inventarul necesar: pahar special pentru ouă. două sau trei porţii se transportă în mână. linguriţă pentru ceai. Tehnica de servire: se preia de la secţia cocotiera cu un ou. Produse de însoţire: pâine. ci pahare mate sau o ceaşcă de cafea. Tehnica de servire: paharele fierbinţi în care au fost montate ouăle se preiau de la secţie pe suport cu şerveţel. serviciul se execută prin dreapta acestuia. mai multe porţii se preiau pe o tavă acoperită cu şervet. lucrătorul aşezând farfuria cu capătul pe suportul existent pe masă. aceasta va fi ridicată înainte de punerea farfuriei-suport cu căpăcel. spre antebraţ.furculiţă pentru desert. sare. Precauţiuni: în cazul montării căpăcelului pe farfuria întinsă mare dacă suportul de pe masă este format din aceeaşi farfurie. mai multe porţii pe tavă. presărătoare cu sare şi piper. în lipsa paharelor speciale să nu se folosească pahare din sticlă transparentă. cât mai aproape de antebraţ. în cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului dejun. muştar sau hrean cu oţet. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. Tehnica 67 . iar mai multe porţii pe tava acoperită cu şervet. sare. pentru mai multă siguranţă. unt). piper. dacă mise-en-place-ul nu a fost completat în prealabil. cu şerveţel. se poate folosi lingura de desert în locul linguriţei pentru ceai. Crenvurştii sunt alt preparat des întâlnit la micul dejun. Precauţiuni: respectarea timpului de fierbere. presărătoare cu sare şi piper. la masa clientului. presărătoare cu sare şi piper. farfuriile-suport. Ouă la pahar. una. tacâm de serviciu. sare. decojite şi montate în paharul special pentru ouă. Precauţiuni: farfurai-suport nu se înclină în momentul aşezării pe masă. cu şerveţel. una sau două porţii se transportă în mână .

la masa clientului lucrătorul execută serviciul la gheridon sau direct (serviciul indirect sau la farfurie este mai puţin uzitat). subţiri şi prezentate într-un mod cât mai estetic-sunt sortimente des întâlnite la micul dejun. preparate din peşte de regulă. Fripturi reci sau calde din carne de vacă. ori păstrarea lor în salon. piper. Precauţiuni: la micul dejun se recomandă evitarea servirii unor sortimente de brânzeturi prea sărate sau cu mirosuri specifice (brânză de burduf. serviciul se execută în farfurii calde sau reci ca şi preparatele din carne (mezeluri). Tehnica de servire: preparatele se preiau de la secţie montate în platouri ovale de mărime corespunzătoare cantităţii servite. cuţit şi furculiţă de desert. piper (facultativ. sare. farfurii întinse mari. la temperatura camerei. farfurii întinse mari sau pentru desert. mici). direct sau cu platoul pe masă. parizer etc. piper pentru caşcaval (facultativ. batal şi chiar. muşchi file. diverse sosuri. brânzeturi topite sau semiafumate etc. după natura produsului. unt. sare. carton.şuncă presată. farfurii întinse mari şi farfurii pentru desert. acoperiţi. farfurioare-suport.). porc. Tehnica de servire: preparatele sunt preluate de la secţie în platouri calde sau reci. 68 . constituie produse de bază la micul dejun. porţionate în tranşe mici. Tehnica de servire: în general este un serviciu simplificat. pe consolă sau gheridon. dozator pentru muştar. zahăr. miel. Preparate din carne (mezeluri). peştele va trebui să fie din specii mari. flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. cuţit şi furculiţă mari pentru desert. cu dantelă de hârtie. Iaurtul este un produs lactat livrat la borcan. caşcaval. după care. în general. salam de Sibiu. castraveţi. muşchi ţigănesc. se preiau de la secţie brânzeturile porţionate pe platou rotund sau oval. unt). după caz (în ultima situaţie supiera cu suportul respectiv se lasă pe masă. cuţite şi furculiţe de mărime corespunzătoare farfuriilor utilizate. astfel încât clienţii să se servească singuri). brânza proaspătă de vaci. Brânzeturi. fără multe oase. dacă brânzeturile preluate de la secţie sunt neporţionate. presărătoare cu sare şi piper. telemea de vacă sau oaie. caş. cu suport. farfurii de desert. în pahare de hârtie cerată. Precauţiuni: întrucât preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se recomandă montarea lor pe platouri cu mult timp înainte de servire. sare.de servire: crenvurştii sunt preluaţi de la secţie în supieră sau timbal cu apă fierbinte. dezosate şi tranşate în bucăţi mici sunt servite în unele unităţi la micul dejun. presărătoare cu sare şi piper. Produse de însoţire: pâine. atunci se recomandă servicii cu cele similare la dejun sau cină. Inventarul necesar: platouri ovale. ardei gras. dulceaţă sau miere în funcţie de dorinţa clientului. Produse de însoţire: pâine. Produse de însoţire: pâine. Produse de însoţire: pâine. Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale. pe suport cu şerveţel. mai rar se efectuează serviciul indirect sau la farfurie. Inventarul necesar: platouri ovale. muştar. roşii. Precauţiuni: la ridicarea preparatelor de la secţie vor fi evitate cele cu grăsime sau nedezosate (deoarece porţiile sunt. pui. lucrătorul execută serviciul la gheridon. Roquefort etc. Inventarul necesar: castronaşe pentru iaurt. presărătoare cu sare şi piper. Precauţiuni: în cazul crenvurştilor necalibraţi serviciul se efectuează cu multă atenţie pentru evitarea porţionării inegale. gemiere. sau în castronaşe. smântână la brânza proaspătă de vaci). tobă. se execută serviciul direct sau la gheridon.

pe farfurie-suport cu şerveţel. piper. Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective. Precauţiuni: legumele proaspete montate la platou trebuie să fie în prealabil bine spălate şi ţinute la rece. de regulă. iar paharele alături. căpşuni. Tehnica de servire: produsele. piersici. lingura de desert. suporturile se aşează în teanc. presărătoare cu sare şi piper. împreună cu suporturile adecvate şi este oferit la masă prin dreapta clientului. serviciul se execută prin dreapta clientului. dulceaţă sau miere se oferă clienţilor numai la cerere. se preiau de la secţie cu suporturile respective pe tava acoperită cu şervet. apoi se toarnă laptele peste fulgii de porumb din castronaş. portocale etc. zahăr sau dulceaţă (în funcţie de preferinţele clienţilor). Produse de 69 . pahare pentru apă. mai multe porţii se transportă pe tava acoperită cu şervet pe care se aşează farfuriile-suport în teanc. Precauţiuni: dacă produsul este mai consistent. Produse de însoţire: pâine. paharul punându-se pe masă împreună cu suportul. sana. cât mai aproape de antebraţ. tumblere mijlocii. dozator pentru zahăr farin. Precauţiuni: produsele de însoţire ca zahăr. Tehnica de servire: iaurtul porţionat la castronaş. mere. cană de lapte (laptieră) cu suport. brânzeturi etc. pere. caise. ardei gras. iar laptele separat în vana de lapte pe suport cu şerveţel. chefir constituie produse des întâlnite la micul dejun. sau alte sortimente similare. struguri. iar castronaşele cu iaurt alături. tumblere mijlocii sau ceaşcă de ceai. zaharniţă pentru zahăr vrac (dacă este cazul).. Lapte bătut. indirect sau cu platoul pe masă. Precauţiuni: laptele se recomandă să fie la temperatura camerei. serviciul se execută prin dreapta clientului punându-se mai întâi pe masă castronaşul cu suportul său. castraveţi. porţionate la pahar. oferit cu prioritate turiştilor străini. ridichi etc. farfurie întinsă mare sau mijlocie.linguriţe pentru iaurt. este preluată de lasecţie. iaurtul vrac se porţionează în obiectele din dotarea unităţii-pahare de apă. vişine.). Tehnica de servire: se preiau de la secţie fulgii de porumb proporţionaţi în castronaş sau în farfurie adâncă pe suport cu şerveţel. Fructe proaspete. pepene galben şi verde. chelnerul ştergând cu atenţie borcanul înainte de a-l duce în salon. Produse de însoţire: zahăr farin şi lapte fiert rece. tacâm de serviciu. cuţit şi furculiţă de mărime corespunzătoare farfuriei. Legumele proaspete: roşii. sunt produse specifice micului dejun. sare. căni de ceai-se preia de la secţie pe tava acoperită cu şervet. se preia de la secţie pe farfurie-suport cu şerveţel când se aduc unadouă porţii. în funcţie de sezon-se oferă la micul dejun în unităţile de categorie superioară. la masa clientului serviciul se execută direct. Inventarul necesar: salatieră mare pe suport cu şerveţel sau platou oval. şervet din pânză. zahărul adăugându-se în funcţie de dorinţa clientului. constituie şi ele componente ale micului dejun. fragi. Fulgii de porumb. nu se oferă în farfurie separată. iaurtul la borcan sau pahar din hârtie se serveşte asemănător. întrucât la micul dejun legumele se servesc în cantităţi mici. ci se pun în aceeaşi farfurie în care se găsesc şi celelalte componente (preparate din carne. Inventarul necesar: pahare pentru apă sau pahare pentru băuturi răcoritoare farfurii-suport. se oferă linguriţa cu coadă lungă sau de mărime corespunzătoare paharului utilizat. gogoşari. lucrătorul execută serviciul prin dreapta clientului. cireşe. Inventarul necesar: castronaş sau farfurie adâncă cu suport. Produse de însoţire: pâine.

cupe sau farfurii pentru desert. la căpşuni. Inventarul necesar: pahare pentru băuturi răcoritoare sau pahare pentru apă. montate pe farfuria-suport cu şerveţel şi linguriţă cu coadă lungă sau linguriţă de ceai. înainte de servire fructele vor fi spălate la secţie sub jetul puternic de apă cca una-două minute. Inventarul necesar: pahare pentru băuturi răcoritoare sau pahare pentru apă. în schimb. piper (facultativ. la cireşe. compotierele alături. răcirea se face în spaţii frigorifice. Nectarul de piersici.însoţire: zahăr farin şi frişcă (la unele fructe ca fragi. se preia de la secţie pe o tavă acoperită cu şervet. dacă lingura de desert nu există pe masă se poate aşeza pe suport lângă compotieră. eventual flacon cu sos englezesc. cuţit şi furculiţă pentru fructe (de desert). farfuriile-suport în teanc. sunt preluate de la secţie montate în fructieră sau în coşul pentru fructe. dar. serviciul se execută pe partea dreaptă. lucrătorul aşezând cupele. presărături cu sare. mai multe porţii se preiau pe tava acoperită cu şervet. vişine. serviciul se execută prin dreapta clientului. precum şi linguriţa de mărime adecvată paharului utilizat. farfurii pentru desert. Tehnica de servire: 70 . găletuşa pentru spălat fructele. căpşuni sunt preluate de la secţie şi oferite clienţilor proporţionate la castronaşe mici. transportată în salon în mâna stângă. se recomandă ca pe masă să se afle găletuşa cu apă şi gheaţă pentru clătitul fructelor. citrice etc. cuţitul şi furculiţa de fructe). caise. praf de ţelină şi sos englezesc). fragi. piersici. Inventarul necesar: fructieră. la fragi şi căpşuni se oferă lingura de desert. prune. Sucul de roşii este un alt produs servit la micul dejun. fragi. lucrătorul execută serviciul indirect sau cu platoul pe masă (clientul trebuie să aibă farfuria pentru desert. pepene galben se poate oferi zahăr farin. castronaşele sau farfuriile pe suportul existent pe masă. porţionat cca 150 ml în paharele prevăzute. livrate de industrie sau pregătite în bucătăria unităţii constituie şi ele un component al micului dejun. piper şi praf de ţelină. căpşuni. montate pe farfurii-suport cu şerveţel. pe suport bolul pentru clătitul degetelor şi şervet colorat. Inventarul necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau jour). vişine şi struguri nu sunt necesare tacâmuri. sticle sau cutii cu suc de roşii se agită bine pentru omogenizare. preluarea de la secţie şi transportul lor se fac pe tava acoperită cu şervet. lingură de desert. eventual bol. montată pe farfuriasuport cu şerveţel. clientul este servit la farfurie pe partea dreaptă. mere. este alt produs servit la micul dejun. Tehnica de servire: se preia de la secţie compotiera. Tehnica de servire: diferă în funcţie de felul fructelor şi anume: fructele mari: mere. lingura de desert. fructele mici-cireşe. compotiere. Compoturile. struguri. produsele de însoţire sunt adăugate de client în funcţie de preferinţe. coş de fructe sau farfurie întinsă mare cu şervet. Precauţiuni: în toate cazurile când fructele se mănâncă cu mâna se asigură. cât mai aproape de antebraţ. Produse de însoţire: sare. pepene galben). pere. iar în sezonul călduros vor fi scufundate şi într-un vas cu apă şi hipermanganat de potasiu în concentraţia indicată de organele sanitare. cu suport şi şervet colorat pentru clătitul degetelor. pe suport cu şerveţel sau rondelă din hârtie şi produsele de însoţire. Tehnica de servire: sucul de roşii bine răcit. Precauţiuni: înainte de porţionare. linguriţă cu coadă lungă. nefiind permisă introducerea cuburilor de gheaţă în pahar.

Personalul necesar servirii micului dejun prin bufet. . Organizarea serviciilor micului dejun prin bufet (suedez) Clienţii. se iau de la secţie pe tava acoperită cu şervet. include. aparate pentru cafea etc. Amenajarea bufetului propriu-zis. supravegherii şi controlului modului în care se asigură serviciile (acesta poate fi şeful de restaurant sau maître d”hotel). să facă returul de mărfuri atunci când este cazul şi să întocmească meniul-raport pentru vânzările din ziua respectivă. îndrumării. valoarea micului dejun se va determina. sunt pasagerii din hotel în grup sau individuali. de regulă. cu şerveţel sau rondelă de hârtie. . iar linguriţa se aşează pe suport. tipărite în limbi de mare circulaţie. de recepţia hotelului sau prin pliante sau fluturaşi. Clienţii vor fi informaţi asupra locului şi modului de servire al micului dejun de către ghizii însoţitori. împreună cu responsabilul bufetului.maşină pentru porţionat unt.aparat pentru debitat băuturi răcoritoare. servirea micului dejun. dinainte stabilite. organizarea bufetului este condiţionată de dotarea secţiilor cu o serie de utilaje specifice cum ar fi: . Pot fi şi alte categorii de clienţi care să beneficieze de aceste servicii. trebuie astfel realizată. care nu necesită păstrarea la rece sau cald. CAP. . . . După caz. care au inclus în tariful de cazare şi preţul micului dejun.un bufetier sau bucătar care să monteze estetic şi igienic la bufet produsele şi preparatele preluate de chelner de la secţie. alături de pahar. cu valoarea micului dejun inclus în tariful de cazare. se face numai pentru turiştii de sejur cu baremuri zilnice. serviciul se execută pe partea dreaptă.aparate (boilere) pentru fiertul apei. după cum urmează: .maşină pentru tăiat mezeluri. trebuie să corespundă. În situaţia în care.paharele cu nectarul bine omogenizat şi răcit. Precauţiuni: nu se pun cuburi de gheaţă în paharul cu nectar. precum şi alte dotări în funcţie de structura sortimentelor oferite. de comun acord cu reprezentanţii firmelor partenere şi cu ghizii. . încât să se asigure condiţii optime pentru prezentarea sortimentelor specifice. una sau mai multe vitrine (cărucioare) pentru preparatele reci sau calde. Amenajarea bufetului. Valoarea (baremul) micului dejun servit prin bufet. Pot fi însă cazuri când 71 . 5.un responsabil al bufetului cu sarcina organizării. cât şi pentru ca turiştii să se poată servi singuri sau ajutaţi de chelneri cu produsele şi preparatele dorite.aparat pentru fiert crenvurşti.un chelner care are sarcina ca. împreună cu suporturile respective. să efectueze marcajul la secţii.maşină pentru tăiat pâine. să preia mărfurile conform marcajului. mesele pentru inventarul de servire şi produsele preambalate. . cărora urmează a li se servi micul dejun prin bufet. ţinând cont de obiceiurile şi preferinţele turiştilor respectivi. să urmărească expunerea lor pe bufet.

. Sortimentele de preparate şi băuturi oferite pentru servirea micului dejun prin bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate după caz: platouri.patru-cinci sortimente din produse de panificaţie şi patiserie. sticle. vasul special pentru depunerea resturilor de la produsele preambalate. să efectueze mise-en-place-ul meselor pentru clienţi. . dulceaţă.trei-patru sortimente de gem. să servească băuturile calde nealcoolice şi să debaraseze mesele. Tacâmul de serviciu însoţeşte fiecare platou. pahare etc. cuţit şi furculiţă mare. Se recomandă. evident sub îndrumarea. să fie stabilită în responsabilitatea personalului din secţii. . . sarea. ca la bufetele organizate pentru servirea micului dejun să se asigure zilnic. scrumiera şi eventual. Vor avea destinaţie comună zahărul. farfurii.două-trei sortimente din legume şi salate. boluri. Sucurile din legume şi fructe pot fi prezentate porţionat la pahare sau în căni de sticlă şi păstrate la rece (când se află în căni ele vor fi turnate în pahare de către clienţi). .gestiunea bufetului. compoturi. Personalul de servire. pierzându-şi aspectul comercial. . carafe. tăvi. căni. . farfurioară-suport pentru ceaşca de ceai. coşuri. De regulă. O atenţie deosebită se va acorda modului de aranjare al bufetului propriu-zis. cu privire la preparatele dorite şi pe cât posibil. el trebuind să fie estetic şi igienic. coş. vin la masa rezervată sau liberă. toate produsele care se pretează la porţionare. acestea pot fi porţionate sau pregătite în raport de solicitări. . vasul cu flori. vor fi tăiate în tranşe. aspectului său general.două-trei preparate din ouă. linguriţa de ceai. în orientarea acestora. .unul sau doi ajutori de chelner care să efectueze aceleaşi lucrări ca şi chelnerul. supravegherea şi răspunderea acestuia.unul sau doi chelneri care să ajute la pregătirea bufetului. personalul auxiliar va fi menţinut avându-se în vedere sarcinile concrete ce le are de realizat. piperul. după aranjarea feţei de masă se va asigura: marcarea locului de şervet. Mise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun englezesc. fiind serviţi în continuare de chelner cu o băutură 72 .două-trei sortimente lactate proaspete. precum şi preparatelor calde.una-două sortimente de brânzeturi. felii sau cuburi cât mai mici şi apoi montate în obiectele de prezentare adecvate într-un mod cât mai estetic şi mai igienic.trei-patru băuturi calde nealcoolice. cel puţin următoarele sortimente: . . va avea o atitudine politicoasă faţă de clienţi. în limita baremurilor existente. După ce turiştii au ridicat de la bufet preparatele dorite.două-trei sortimente de preparate din carne. Numărul lucrătorilor menţionaţi. miere. fructe.trei-patru sortimente de băuturi răcoritoare. numărul mesei. intervenind cu mult tact. castron etc. Pentru fiecare couvert. Se va acorda o grijă deosebită produselor ce se depreciază rapid. poate fi extins sau redus în funcţie de numărul clienţilor. castronaşe.

tragerea lui către lucrătorul aflat lângă scaun. scuzaţi. prin prinderea scaunului de spătar cu ambele mâini. Întotdeauna o primire amabilă. dacă băuturile respective nu au fost oferite clienţilor şi preluate de aceştia direct de la bufet. o surpriză agreabilă pentru client. clienţilor li se oferă scaunele. „Vă rog să mă scuzaţi.luarea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii-preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor comandate.-vor fi preluate de la secţie în inventarul adecvat: cafetiere. data. cafea. în lipsa lor de oricare chelner. lapte dulce. apă fierbinte pentru ceai etc. Băuturile calde nealcoolice. cât şi pentru o ofertă de băuturi calde nealcoolice mai diversificată se recomandă utilizarea cărucioarelor speciale pentru servire care permite o mai mare mobilitate şi în acelaşi timp. ca atunci când lucrătorul nu se poate ocupa imediat de clienţii respectivi. dacă este cazul. colegul meu vine imediat”. după caz. Odată conduşi la masa respectivă. director restaurant. este indicat să se asigure în prealabil tot inventarul necesar servirii micului dejun (atât pentru clienţi.ordonarea locului de muncă. următoarele etape: . atât cât este nevoie. ora şi numărul 73 . laptiere. atentă.efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării. După instalarea clientului la masă. cât şi pentru personalul de servire).întocmirea notei de plată şi conducerea clienţilor. cu faţa orientată puţin către ei. după care. Pentru a primi clienţii. revin imediat pentru a vă lua comanda”. se prezintă listele de preparate şi băuturi prin formulele de politeţe cunoscute: „O clipă. „Un moment. patron. „Poftiţi lista de preparate”. maître d”hotel. . Aceste rezervări se fac telefonic sau în scris. În cazul rezervărilor telefonice persoana care primeşte comanda de rezervare. Pentru asigurarea unor servicii operative. scuzându-se politicos şi asigurându-i că va reveni imediat pentru a prelua comanda şi a efectua servicii. . menţinerea la cald a ceştilor şi băuturilor oferite consumatorilor. acesta se împinge uşor. lucrătorii şi ajutorii acestora efectuează debarasarea pe o tavă de mărime potrivită sau pe cărucior şi reface. Pentru ca ambele operaţiuni să aibă loc rapid. mise-en-place-ul în vederea servirii altor clienţi. notează numele şi prenumele solicitantului. le adresează salutul cuvenit şi apoi mergând înainte. mai ales în situaţia în care ceaşca de ceai nu poate fi adusă caldă după aşezarea clienţilor la masă. se parcurg de regulă. Servirea la dejun şi cină Pentru efectuarea corectă a servirii. După ce clienţii au terminat micul dejun. ceainice. .caldă nealcoolică la alegere. un salut potrivit momentului şi un zâmbet plăcut constituie o primă impresie bună despre unitatea respectivă. îi conduc spre masa rezervată sau oferită pe moment. Este de dorit. lucrătorii îi întâmpină la intrarea în restaurant. . vă rog!”. Primirea şi conducerea clienţilor la masă se face de către conducerea operativă a unităţilor după caz. mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor.primirea şi conducerea clienţilor la masă. având grijă ca întotdeauna băuturile să fie foarte fierbinţi. să-i prevină. În restaurantele cu tradiţie şi care asigură servicii de calitate se practică sistemul rezervărilor de mese anticipat.

de regulă. clienţii sunt informaţi asupra duratei de pregătire a unor preparate executate la comandă (la minut). panourile de afişaj. 74 . În timp ce se notează comanda. lucrătorul respectiv se retrage la câţiva paşi de masa clientului pentru a-i da posibilitatea să-şi aleagă componentele meniului. mâncăruri gătite etc. meniul şi băuturile dorite). băuturile şi produsele de însoţire ce urmează a fi servite. În ultimul timp şi la noi în ţară. în afara listelor de preparate şi băuturi şi prin alte mijloace cum ar fi: expoziţiile şi miniexpoziţiile de preparate culinare. se folosesc următoarele formule de exprimare: .„ridic” sau „iau”.atunci când lucrătorul se prezintă la secţie pentru a lua un preparat sau un produs pentru care a dat. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi ţinut în mâna stângă. putând duce la întârzierea serviciilor La primirea comenzilor. în casetele. Apoi. pentru a facilita identificarea clienţilor. precum şi pentru o primire operativă. îndoită la 90 grade şi lipită de corp. meniul sau preparatele zilei. Pentru aceasta se procedează astfel: după aşezarea clienţilor la masă. cu persoanele care au făcut rezervările. eventual anumite preferinţe (forma şi locul meselor. evitându-se în felul acesta eventualele confuzii în executarea lor. De regulă. mesele rezervate telefonic. urmărind cu atenţie şi intervenind pentru a da explicaţiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. În momentul prezentării lucrărilor din salon. să fie expuse (afişate) împreună cu imaginea foto ale preparatelor respective. se va căuta. Evidenţa rezervărilor se trece pe planul de rezervări al fiecărui salon. în vitrinele de prezentare stradale ale unităţilor. în ordinea de prioritate cunoscută. platourile de prezentare.„să meargă”.atunci când solicită o comandă deja şi care nu este gata. în holurile de primire ale hotelurilor şi restaurantelor. ca listele de preparate şi băuturi.se face. Luarea comenzilor şi transmiterea lor la secţii.„reclam”. Comanda poate fi notată pe un carneţel sau direct pe bonuri de marcaj (comanda). se păstrează numai un anumit timp (maxim o oră) după care masa se poate oferi altor clienţi. se oferă listele de preparate şi băuturi prin dreapta fiecărui client. la secţiile pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor către şi din secţii. pe care se notează cu creionul solicitarea făcută. Ultimii vor repeta comanda primită. Pentru grupurile de turişti sau pentru alte acţiuni organizate. de lucrătorul care a primit clienţii şi i-a condus la masă. se obişnuieşte. ca aceasta să fie completă-să se stabilească meniul. La luarea comenzii. se poate face. bucătarul şef este obligat să le citească cu voce tare. comanda „să meargă”. . Informarea clienţilor asupra sortimentelor de preparate şi băuturi. se poate întocmi o listă. În cazul că numărul solicitanţilor este mai mare. ciorbe.). cărucioarele de prezentare şi prezentarea verbală.atunci când se cere pregătirea unei comenzi la minut sau montarea în inventarul adecvat a unor preparate deja pregătite (creme. în ordinea alfabetică.persoanelor. rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fişelor de acţiuni. la timpul potrivit. . decoraţiuni florale. dându-le spre executare lucrătorilor respectivi.

servirea salatelor. a untului şi a aperitivului. se debarasează paharul de aperitiv. înaintea primului serviciu se efectuează turnarea apei în pahare. şefii ierarhici pentru a asigura. poate fi realizat prin prezentarea şi servirea gustărilor sau a supelor. la farfurie. în funcţie de numărul şi mărimea lor. după montarea preparatelor sau produselor în/şi pe obiectele de inventar adecvate. după caz. în funcţie de natura lor şi de sistemul de servire practicat.Preluarea preparatelor. a produselor şi a băuturilor de la secţiile unui restaurant. necondiţionat. după care (imediat) se aduce vinul ales la preparatul respectiv. cremelor. dejun sau cină. de a fi început clientul să mănânce din preparatele cu care se asociază . Transportul platourilor cu preparate se face diferenţiat. de regulă după consumarea băuturii sau după ce clientul a început să bea din primul fel de vin. Efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi a debarasării se execută diferenţiat. Primul serviciu. tava sau cărucioarele speciale. 75 . autoservire. de aceeaşi formă şi mărime cu primul. dacă neconcordanţa persistă vor fi informaţi. înainte însă. în cazul unor neconcordanţe se va cere şefilor de secţii respectarea comenzii.efectuarea unui nou serviciu va fi procedată de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior. la momentul potrivit se aduc şi băuturile care se asociază cu preparatele din meniu. Platourile ţinute la cald pe plită sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelaşi loc de unde au fost prinse de bucătar. Dacă este posibil se va folosi un al doilea platou rece. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa caldă acoperită parţial cu o bucată de molton. la serviciile: indirect. aceeaşi obligaţie revenind şi lucrătorilor care efectuează serviciul. De asemenea. cupelor pentru gustările „cocteiluri” etc. respectarea comenzii. . de numărul şi structura clienţilor. respectându-se anumite reguli şi succesiunea normală a tuturor lucrătorilor după cum urmează: . în funcţie de masa servită. după care se completează mise-en-place-ul în funcţie de meniul ce va fi oferit. după caz. se recomandă manipularea igienică a farfuriilor. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc. la gheridon. ciorbelor. În mod asemănător se procedează la transportul ravierelor. aşezându-le pe mâna şi antebraţul stâng. apoi servirea pâinii. pentru ca lucrătorul să nu se ardă la mână. recurgându-se. de la unitate la unitate. direct. respectându-se tehnicile de lucru cunoscute. salatierelor. Întotdeauna. . Al doilea serviciu cuprinde prezentarea şi oferirea unui preparat din grupele pescărie sau antreuri. după caz. bufet.la efectuarea serviciilor a la carte. Tava va fi acoperită cu şervet. cu cărucioarele de prezentare. şefii secţiilor au datoria să verifice dacă comanda corespunde cantitativ şi calitativ cu marcajul. în funcţie de categoria de încadrare. compotierelor. cu mâna dreaptă. evitându-se suprapunerea acestora. de caracteristicile preparatelor oferite.se face diferenţiat. sosurilor sau ingredientelor are loc în acelaşi timp cu preparatul de bază sau imediat după aducerea acestuia.serviciile se efectuează în ordinea meniului ales.

paharul de apă şi uneori. . se prezintă platoul sau se aduce lângă masa clientului căruciorul cu brânzeturi. se pot efectua unul sau mai multe servicii în funcţie de cantităţile din fiecare componentă. Dacă clientul nu doreşte cel de-al doilea vin. după preparatul de bază. După aceea.oferirea brânzeturilor impune un serviciu deosebit. ridică farfuria cu sumele respective. Nota de plată aranjată într-un şervet de ceai. îl constituie. i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculul şi a pregăti banii (chelnerul se retrage la câţiva paşi de masă). După caz. punându-se pe masă farfuria de desert. pe partea dreaptă a celui care a comandat. Lucrătorul revine la masă. numărul mesei. Conform tradiţiei. mai ales la dejun. Pot fi situaţii în care turiştii obişnuiesc să consume salata separat. se retrage câţiva paşi cu faţa la client. . sau frapat. În final. pe suportul existent la masă.servirea fructelor. un alt lucrător aduce cel de-al doilea sortiment de vin. în funcţie de preferinţele consumatorilor. Debarasarea paharului de la primul vin. i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculul şi a pregăti banii (chelnerul se retrage la câţiva paşi de masă). Concomitent cu preparatul de bază sau înainte de aducerea acestuia. După aceia. după care se face serviciul indirect. atunci când au fost puşi banii pe farfurie. asociată cu băuturi digestive de calitate superioară. cu şervet de pânză. lăsând-o pe masă. indiferent de valoarea consumaţiei. precedată de debarasarea inventarului utilizat la desert. Imediat. la cererea clientului sau din iniţiativa celor ce execută serviciile înainte de ora închiderii localului sau a schimbării brigăzii de servire. aducerea preparatului de bază cu garniturile potrivite. sau în paralel. desertul va fi servit în funcţie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivită (pe farfuria de desert caldă sau rece. vaza cu flori. după caz.Al treilea serviciu. este precedată de debarasarea presărătorilor cu sare şi piper. este de asemenea. direct sau la gheridon. salata şi produsele de însoţire. servirea brânzeturilor sau a deserturilor: . iar în lipsa acestora furculiţa şi cuţitul pentru desert. precum şi de curăţirea firimiturilor. pot rămâne pe masă. toast sau pâine prăjită în coş de pâine sau farfurie întinsă mare. sau înaintea acestuia. Întocmirea notei de plată o face. la servirea cafelei. licoros. dacă se continuă consumul acestuia. casierul sau patronul. se oferă unt. şervetul. Al patrulea serviciu. se servesc salatele. obligatoriu. se prezintă pe o tăviţă sau pe o farfurie de desert. scrumiera. îl constituie de obicei. după care merge la casă sau la consolă. la desert se oferă vin spumant sau dulce. se face în momentul când clientul a început să consume din al doilea sortiment de vin.aducerea desertului. trebuie să rămână pe masă paharul de la primul vin. numără banii (dacă sunt mau multe bacnote). cu permisiunea clientului să se debaraseze paharul de la al doilea fel de vin. numai suportul. cu tacâmuri de desert). caz în care se execută un serviciu separat în farfuria de desert. a farfuriei de pâine şi a cuţitului pentru unt. chelnerul. situaţie în care se poate. unde primeşte sau 76 . serviciul se încheie se. bine răcit. cu oferirea cafelei. paharul de vin. cuţitul şi furculiţa pentru fructe.

le adresează formulele de politeţe adecvate.. cu deosebirea că vesela în care se preiau de la secţie şi aceea în care sunt serviţi clienţii trebuie să fie fierbinte. cubuleţe etc. salatiere mici.. la anumite unităţi. pe masa clientului. raci.. este cuprins în preţul couvert-ului. în mod discret şi în momentul ăn care aceştia se pregătesc să se ridice de la masă. indirect. Gustările sub formă de cocteiluri. farfurii sau raviere pentru o singură persoană sau poate fi montată în salatiere. Apoi. supraveghează clienţii de la distanţă. în funcţie de caracteristicile gustărilor se efectuează serviciul direct. ajutând la tragerea scaunelor. creveţi etc. la gheridon. în funcţie de consistenţa preparatului din lingura şi furculiţa de desert sau cuţitul şi furculiţa de desert. înaintea primului serviciu. la farfurie. Ea se preia de la secţie pe o farfurie întinsă mare sau coş de pâine. în funcţie de componentele gustării. Reguli privind servirea unor preparate culinare. Salata de crudităţi. Untul. Dacă se aduce la masă în momentul sau imediat după venirea consumatorilor. ţinute în prealabil împreună cu untul la rece. Clientul este servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie. piept de pasăre. după caz.).pregăteşte restul. mise-enplace-ul. lucrătorul revine în raionul său la masa rămasă liberă undefectuează debarasarea inventarului utilizat şi reface. se aduc la masă. Tacâmul este format. lucrătorii care au efectuat serviciul. rugându-i să mai revină în unitatea respectivă. Se efectuează serviciul la farfurie prin dreapta clientului. rondele. Se pune pe masă pentru fiecare client sau într-un loc accesibil.. în castronaşe mici cu cuburi de gheaţă. din care fiecare să se poată servi.se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde. console şi gheridoane pe care îl duce la oficiu în vederea pregătirii locului de muncă pentru închiderea unităţii. sau prin bufet. îi conduc spre ieşire. melcişori. îi salută cu amabilitate.se servesc ca şi gustările reci. Cupa se aşează pe suport cu şerveţel sau rondelă (dantelă) din hârtie. pe farfurii sau pe cărucioarele de prezentare şi servire. După conducerea clienţilor. montate în cupe de diferite forme. pentru a putea primi şi servi noi clienţi. de desert.(ţelină.poate fi porţionată de la secţie în cupe. ajutându-i dacă este cazul.de regulă mai multe sortimente. pe care îl pune. Untul. împreună cu nota de plată.se preia de la secţie preambalat sau porţionat sub diferite forme (rozete. sau strânge inventarul de pe mese. destinat special acestui scop. pe tăviţp sau farfuria de desert (tot în dreapta clientului care face plata). dacă este cazul. castronaşe şi platouri pentru mai multe persoane. cu tacâmul corespunzător mărimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuţit şi furculiţă)După caz. mai întâi femeilor şi apoi bărbaţilor. la garderobă. pe farfurie-suport cu şerveţel. Pâinea. revin. protejată întotdeauna într-un şervet.. sau într-un şervet de ceai. împreună cu farfuria-suport (jour sau desert). Mise-en-place-ul pentru client presupune farfurie întinsă. 77 . Se vor goli vitrinele (cărucioarele) de prezentare şi a consolelor. Gustările reci asortate. cuţitul şi furculiţa (lingura). sare. poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioară adecvată. spirale. atât la dejun cât şi la cină. Gustările calde. pe o tavă acoperită cu şervet. situaţie în care se aşează de la început pe masă împreună cu pâinea sau toastul. piper. ) se preiau de la secţie.

porţionate la ceşti speciale. se aşează deasupra supierei sprijinit pe tortiţă. introduce luşul în supieră. cere permisiunea clientului să-l servească. odată cu farfuriile-suport cu şerveţel. Dacă se face serviciul la gheridon. salatiere sau raviere pentru o singură persoană (preluarea şi transportul se face pe tavă sau pe cărucior) b. Preparatele din peşte. serviciul indirect. smântâna. Servirea se poate realiza de un lucrător sau doi. ridică ceaşca de pe tavă şi o aşează în farfuria de deasupra. farfurii. crutoanele sau alte produse de însoţire se pun în ceaşcă de la bucătărie.Serviciul se face diferenţiat în funcţie de modul în care se montează preparatul la secţie: a. fac posibilă servirea lor ca gustări. direct sau gheridon înm cazul mai multor porţii montate într-un singur platou. Cremele. Tehnica de lucru la serviciul direct este următoarea: chelnerul vine pe partea stângă a clientului. Lingura de consomme sau cea de desert se duce pe tavă odată cu preparatul sau se poate aşeza pe masă înainte. mise-en-place este identic. după care procedează identic ca la servirea primului client. Întotdeuna la servirea ciorbelor. pentru a se evita formarea picăturilor ce pot cădea în timp ce este dus spre farfuria clientului. cu coada către chelner. de la bucătărie. cu supiera pe suportul respectiv în mâna stângă. după care apropie cât mai mult suportul cu supiera de marginea farfuriei clientului şi începe să servească. cu excepţia paiului parmezan. servirea cirbelor şi borşurilor la supieră. fierbinţi. serviciul la farfurie în cazul porţionării la cupe. de o mare diversitate sortimentală. 78 . pe tavă. Se execută serviciul la farfurie astfel: lucrătorul. În cazul serviciului direct (la supieră). trebuie să se ofere produsele de însoţire-ardei iute. se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii ce urmează să fie servite. a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne. luşul se va introduce puţin în lichid. se apropie prin dreapta primului client şi ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teanc. se face la gheridon sau prin serviciul direct. După umplere. alături de ceaşcă. pe tava acoperită cu şervet. merge apoi la clientul următor. dacă nu a fost pusă dinainte pe masă. iar cel de-al doilea serveşte operativ consumatorii. Luşul utilizat pentru porţionare. mai întâi bucăţile de carne şi apoi zeama având grijă să amestece conţinutul cu luşul pentru ca porţiile să aibă aceleaşi componente. De regulă. aşezat pe farfuria-suport. supe. aranjate în teanc. care are o ceaşcă deasupra pe care o aşează pe farfuria-suport din faţa clientului având grijă ca lingura de pe farfurie. dacă numărul de tacâmuri admis permite acest lucru şi dacă trebuie servite un număr mare de persoane. purtând tava pe mâna şi antebraţul stâng. În toate situaţiile se oferă serviciul de ulei-oţet şi cel puţin o jumătate de lămâie sau flacon cu suc de lămâie. În ultimul caz. a lingurii mari şi dacă este cazul. să fie într-o poziţie convenabilă. aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adânci. un lucrător poartă în ambele mâini tava cu ceşti şi suporturi. ciorbe. Ciorbe şi borşuri. pe suport metalic sau farfurie întinsă cu şervet sau şerveţel. din teanc. cu deosebirea că farfuria adâncă se pune la gheridon. diferite condimente-aduse înainte de a începe clienţii să mănânce. supele se preiau de regulă. castron sau salatieră.

La servirea gustărilor din peşte se recomandă băuturi aperitive. Clientul va fi servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie (de desert). după farfuria de pâine. aşezate pe tăvi acoperite cu şervet. Servirea ciorbelor sau supelor din supiere se face. lingura. Farfuriile-suport vor fi debarasate şi înlocuite în cazul în care unii clienţi au pus pe acestea de ardei. folosindu-se după caz. cât mai aproape de farfuria de bază (pe locul farfuriei pentru salată sau puţin în dreapta acesteia). sau cel pentru gustare (de desert) în caz contrar. Gustările din peşte. pot fi preluate de la secţie porţionate direct la ceaşcă. Pentru aceasta se preiau de la secţie. aşează supiera pe reşoul sau placa şofantă aflate în dreapta gheridonului şi începe să porţioneze cu ajutorul luşului. de regulă. sistemul de lucru la două sau la trei farfurii. se debarasează farfuriile şi tacâmurile. pot fi calde sau reci. Servirea ciorbelor sau supelor din peşte la ceaşcă se face de regulă. dezosat. La gustările din peşte nedezosat sau care se mănâncă cu mâna. platourile şi farfuriile în care se montează şi din care nănâncă clienţii. Celelalte obiecte mărunte-farfurii pentru oase. Bolul pentru clătitul degetelor se aşează tot în stânga. vine în salon având tava pe mâna şi antebraţul stâng. La servirea gustărilor calde din peşte. Tacâmul. condimente etc. precum şi vinuri albe seci atunci când în meniul respectiv nu intră şi alte preparate din peşte. coji de lămâe etc. pe tavă. Se va utiliza tacâmul de peşte în cazul în care componentele sunt sfărâmicioase. odată cu farfurioarele-suport. După ce clienţii au terminat de mâncat. a bolului cu apă călduţă şi a unui şervet colorat. trebuie să fie fierbinţi. prin excepţie. Farfuria adâncă poate fi ţinută pe suport în mâna stângă a lucrătorului. cât mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv (pe locul farfuriei pentru salată). pe suport metalic sau farfurie întinsă mare. borşurile şi supele din peşte se preiau de la secţie de regulă în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii. va fi lingura mare sau lingura de consomme (de desert). În cazul peştelui nedezosat se va oferi şi tacâmul de peşte format din cuţit şi furculiţă. merge în salon. aranjate în teanc. farfurii întinse sau cărucioare de prezentare (pentru preparate reci). Clientul va fi servit din farfuria adâncă sau din ceaşcă pe suport cu şerveţel. ca preparat de bază în cadrul meniurilor de cruţare. La preluarea de la secţie se vor folosi platouri pescăreşti sau ovale. Farfuria pentru oase se aşează în locul tacâmului pentru desert dacă aceasta lipseşte.Ciorbele sau supele care au în componenţa lor peşte dezosat. perişoare etc. se apropie prin dreapta primului client ce urmează a fi servit şi 79 . ţinut în mâna dreaptă. Serviciul se execută astfel: chelnerul. atunci când printre componentele preparatelor se află bucăţi mici de peşte.-se vor debarasa pe o tavă acoperită cu şervet. atunci când în componenţa preparatului respectiv se află peşte nedezosat sau bucăţi mai mari de peşte. după caz. Ciorbele. sau în stânga acestuia. ceştile respective. Întotdeuna între supieră şi suport se pune un şervet sau şerveţel. în funcţie de componentele gustării. Oferirea farfuriei pentru oase este obligatorie în cazul servirii pestelui nedezosat. punând în farfuria adâncă din teancul din stânga supierei mai întâi bucata de peşte apoi restul componentelor. se impune oferirea farfuriei pentru oase. La oferirea serviciului de gheridon lucrătorul preia de la secţie supiera pe suportul respectiv.antreuri şi uneori. cu şerveţel. perişoare etc.

face o tăiere uşoară la şiră (în formă de V) pentru a delimita capul peştelui de corp. .) . mai ales a păstrăvului se procedează asemănător cu deosebirea că. având cuţitul sau lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă. crap etc. având grijă ca lingura de pe farfurie să fie într-o poziţie convenabilă clientului.face apoi o incizie pe lungul şirei de la cap spre coadă.se ridică şira. La masa clientului.) La servirea peştelui rasol. iar coada în dreapta chelnerului. farfurii întinse mari în număr corespunzător clienţilor. iar cel de-al doilea efectuează servirea propriu-zisă. vine apoi la gheridonunde se găsesc spirtieră sau placă şofantă pentru preparatele calde. Servirea ciorbelor sau supelor din peşte la ceaşcă. scoate aripioarele din partea dorsală şi ventrală a peştelui. acesta poate fi adus de la bucătărie în vasul special pentru fiert peştele (poassonier). .ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teancul de pe tabă. . capul peştelui să vină în stânga.aranjarea într-un asemenea mod platoul. -porţionate pot fi montate pe platouri sau direct la farfurii. burta fiind orientată către client. Servirea altor preparate din peşte-antreuri.se efectuează serviciul direct sau la gheridon întrebând clienţii asupra părţilor preferate (partea cu capul. desprinzându-se cu un cuţit eventualele bucăţi de carne. transportul şi servirea efectuându-se după regulile prezentate la gustările din peşte. . . dacă este cazul.lucrătorul stă cu faţa către client. din care se trece cu ajutorul tacâmului de serviciu pe un platou din porţelan sau o farfurie întinsă mare. capul şi coada rămân pentru redarea formei iniţiale. montate pe platouri pescăreşti. tacâm de peşte (cuţi şi furculiţă) şi şervet.cu ajutorul tacâmului de serviciu sau a tacâmului pentru peşte.se dau de o parte şi de alta fileurile pentru a scoate şira. burta etc. tacâmuri de serviciu. plus două (una de rezervă şi una pentru oase)-aşează platoul pe placa şofantă. În acest din urmă caz. se oferă folosindu-se următoarea tehnică de lucru: lucrătorul preia de la secţie preparatele pe platouri şi le transportă în salon pe mână şo antebraţil stâng. încât. Lucrătorul prezintă preparatul clientului care a comandat. se poate face de un singur chelner sau de doi.se rupe şira la punctul de contact cu capul şi se pune pe farfuria de oase (numai la peştele la care se consumă capul: păstrăv.se scot eventualele oase rămase mai ales în partea abdominală. tacâm special pentru tranşat peşte. pe care o aşază pe farfuria-suport din faţa clientului. se asigură inventarul format din farfurie întinsă mare. preluarea. procedând.se prinde şira la coadă cu furculiţe. Lucrătorul preia de la secţie preparatele pe platouri şi le transportă în salon pe mîna şi antebraţul stâng. în felul următor: . respectând tehnica de lucru amintită anterior.se întoarce peştele pe platou în cazul pieselor mai mici. . . un lucrător ţine tava cu ceşti. . în continuare. . care are o ceaşcă desupra. . Piesele întregi. ca în cazul saramurei de crap. . şervete de serviciu.se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor în poziţia iniţială. după care se execută aceleaşi 80 .

Antreurile şi preparatele de bază fără sos. avându-se grijă ca întotdeauna peştele întreg să fie aşezat în farfuria clientului cu capul în atânga.operaţiuni ca mai sus. se montează la farfurii şi se execută servirea folosind sistemul de lucru la farfurie. sau cu sos puţin.ca de altfel toate sufleurile din legume. condimentele) şi bineînţeles. nucşoară şi bineânţeles. se preiau de la secţie în platouri ovale sau rotunde sau după caz. ca de altfel în toate cazurile servirii preparatelor din peşte. însoţite de tacâmul de desert. caldă sau rece. ca antreu şi prin execuţie. spanac. pahare pentru apă şi vin. presărătoare cu sare şi piper. dacă totuşi sunt servite se va avea în vedere respectarea regulilor arătate la micul dejun. slănină. montate direct la farfurie. ca antreu. piper. unele antreuri. Serviciul este asemănător cu cel de la spaghete şi macaroane milaneze. porţii mici. creier şi asezonat cu ceapă. poate fi oferit. care va comanda „să meargă” numai atunci când este sigur că onoraţii clienţi vor servi ce au comandat şi mise-en-placeul este pregătit. Tehnica de servire: în funcţie de dotarea unităţii. se servesc. având grijă ca după scoaterea aripioarelor să se scoată şi pielea peştelui. din care vor mânca şi clienţii. La pregătirea peştelui saramură. parmezan. farfurie adâncă. coada în dreapta şi spatele către interiorul mesei. Omleta. cu tacâmuri adecvate. Şi în această situaţie. ouă. ceea ce impune o atenţie deosebită din partea lucrătorului. de regulă. Se execută serviciul direct sau la gheridon. Sufleurile de legume. deşi obişnuite mai puţin la dejun şi cină.sunt preparate care trebuie „să fie aşteptate” de client. Sufleul de spanac. Prin excepţie.se prepară în mai multe feluri: umplute cu carne de vacă. de la bucătărie se pot prelua o porţie sau 81 . Spaghetele. după caz prin serviciul direct la gheridon sau la farfurie.. de regulă. lingură mare (în stânga) şi furculiţă mare (în dreapta). salatele sau celelalte produse de însoţire adecvate sau cerute în mod special de client. mult apreciat azi în toată lumea. Produse de însoţire: pâine. presărătoare de sare şi piper. în timbale pe suport sau porţionate la farfurie. Sunt preluate de la secţie în timbal sau pe platou oval servindu-se întotdeuna cu sosuri specifice şi parmezan. peşte. După ce peştele a fost filetat şi porţionat în faţa clientului. Mise-en-place-ul cuprinde: farfurie adâncă. vase speciale de Jena sau ceramică). Macaroanele milaneze se preiau de la secţie în timbale sau legumiere pe farfuriesuport cu şerveţel. preparat specific italian. sare. lingură şi furculiţă de desert. Ca produse de însoţire se oferă caşcaval ras şi sosuri adecvate. vinurile asociate cu preparatele respective. ca gustare. După caz. Ele se preiau în vasele în care au fost preparate (timbale mici. pot fi servite în farfurii de desert. de obicei. se recomandă ca frigerea să se facă la grătar pentru ca pe corpul peştelui să apară forma grilelor. sosurile. sare. nu trebuie omise produsele de însoţire (garniturile. furculiţă mare (în dreapta) şi lingură mare (în stânga). şervet de pâine de pânză. Serviciul recomandat este la gheridon şi mai puţin cel direct. cele cu sosuri sunt adusem după caz. Serviciul se execută în funcţie de categoria localului şi de sistemul de servire generalizat în unitatea respectivă. piper. pasăre. se poate face şi serviciul direct. Ravioli. Odată cu preparatele vor fi oferite sosurile. furculiţă şi cuţit mari. Inventarul necesar: farfurie-suport. Mise-en-place-ul presupune. Mise-en-place-ul necesită următorul inventar: farfurie întinsă mare.

lucrătorul prinde cu mâna dreaptă suportul cu vasul respectiv şi îl pune pe farfuria-suport a clientului.La terminarea operaţiunii de tranşare. direct sau la farfurie. prin orificiul rămas liber din scoaterea pulpelor şi se scot aripile cu un sfert de piept la fiecare aripă. se oferă vinul alb. fie prin serviciu direct. crestându-se pielea din jurul pulpei cu ajutorul cuţitului. după ce în prealabil a fost scurs de eventualul sos din interior. se întoarce puiul pe cealaltă parte şi se scoate cea de-a doua pulpă procedându-se ca mai înainte. Inventarul pentru client: farfurie întinsă mare. se taie iadeşul. se roteşte carcasa. Tranşarea puiului -constituie o operaţiune complexă care pune în evidenţă pregătirea profesională a lucrătorului respectiv. Servirea se efectuează imediat după ce preparatul a fost scos de la cuptor. se servesc în restaurant la gheridon. După servirea. în funcţie de metoda de servire folosită. pentru unele preparate din piese mici se pot folosi farfuriile. precum şi cei doi muşchiuleţi cu ajutorul lingurii. fără a se scoate furculiţa cu care se aşează pe platou. Prin dreapta clientului. respectând ordinea de preferinţă cunoscută. astfel încât. Precauţiuni: clientul va fi atenţionat asupra duratei de preparare a produsului. cu şervet de hârtie. ca suport se folosesc farfuria pentru desert. Produsele de însoţire: condimente sau sosuri (la cerere) şi cel puţin trei sortimente de garnituri la preparatele la grătar. care prezintă o importanţă deosebită în cadrul meniului. montate făcându-se direct pe ele. demisec.mai multe în vase care rezistă la temperatură ridicată. măiestria chelnerului care a efectuat tranşarea. cuţit şi furculiţă mari. pentru a fi ridicat de pe platou şi trecut pe planşetă. se ia cuţitul în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă şi se prinde puiul astfel. după care se aşează pe platou. bucăţile rezultate din tranşare şi montate pe platou se prezintă din nou clienţilor pentru a scoate îm evidenţă. după care se montează pe platou. se trece pulpa desprinsă pe planşetă şi se taie în două cu ajutorul cuţitului.. se întoarce puiul pe spate. se înfige furculiţa la jumătatea pulpei în articulaţie. se taie pielea care ţine oasele de la pulpă şi eleroanele (vârfurile aripilor) care se pun în farfuria pentru resturi. Numeroase preparate de bază. un alt lucrător duce farfuriile calde la gheridon sau le schimbă la masă. Tehnica de lucru: se aduce de la bucătărie puiul montat ăpe platou şi se prezintă la masa clienţilor după regulile cunoscute. cu garniturile montate sau puse separat în legumiere pe suport cu şerveţel. pentru gurmeţi. se aşează puiul pe lat. Preparatele la grătar şi mâncărurile cu sos puţin (lejer).se preiau de la bucătărie în platouri ovale fierbinţi. se aşează puiul pe planşa cu pieptul către client şi gâtul în partea dreaptă. sau roze. se trage în sus spre stânga pulpa cu ajutorul furculiţei şi apăsând cu lama cuţitului pe carcasa puiului. având grijă ca puiul să aibă gâtul spre dreapta celui care tranşează şi pieptul spre client. fiebinte. pentru a nu „se lăsa”. Se recomandă ca 82 . se înfige furculiţa în carcasă până la şiră. se aşează platoul cu puiul respectiv pe reşou sau placa şofantă în partea stângă. după care se servesc clienţii. Se recomandă serviciul la gheridon. se taie pieptul decupat în jumătate şi se montează pe platou. totul pe o tavă cu şervet de pânză. pieptul să rămână pe planşetă şi concomitent se apasă cu cuţitul pe piept şi se ridică carcasa în sus. carcasa rezultată trecându-se în farfuria pentru resturi. se scoate asul cu ajutorul furculiţei şi cuţitului. fie la gheridon.

rece. farfurie pentru pâine. Ca materii prime. de jurîmprejurul turnedoului. pahar pentru apă. Muşchiul de porc împănat. capete în saramură. De asemenea poate fi oferit la farfurie. se aşează toate ingredientele prevăzute. râşniţă de piper. compoziţiei astfel obţinute i se dă forma unui turnedou.la femei. după care se merge la gheridon şi se începe pregătirea. muştar. Biftecul tartar. se prezintă clientului. Tehnica de lucru pentru metoda completă: se procedează ca mai sus. bine spălată şi dezinfectată). -se prezintă sub forma unui tunedou din muşchi de vacă tocat. deasupra se presară puţină verdeaţă. să se servească bucăţi din aripă şi piept în timp ce bărbaţilor bucăţi din pulpă.ca preparat de bază. o furculiţă mare. de 1-1. se amestecă din nou totul bine. unde se pun în farfuria adâncă şi se amestecă toate componentele în afară de carnea tocată. se execută când biftecul este pregătit la bucătărie şi adus direct la masă. presărătoare cu sare şi piper. boia dulce. castraveţi cornişon în oţet. să taie felii subţiri. apoi efectuează serviciul la gheridon. 5 ml coniac. se serveşte întotdeauna însoţi de legume şi salate. pe planşeta canelată. De asemenea. care se montează într-o farfurie întinsă mare. ca inventar de lucru folosindu-se o farfurie adâncă. se pregăteşte la gheridon prin metoda completă sau „brută” (se pune tot ceea ce prevede reţeta) sau la alegere (clientul fiind întrebat asupra ingredientelor dorite). acestea din urmă. coniacul şi puţină verdeaţă. materiile prime şi ingredientele preluate de la bucătărie amestecându-se totul cu ajutorul tacâmului de serviciu. caldă. cuţitul şi furculiţa mare. piper. La masa clientului lucrătorul prezintă preparatul. oval din inox sau alpaca argintată. servite la gheridon sau prin serviciul direct. un cuţit mare. pe o tavă acoperită cu şervet sau dantelă. pătrunjel şi ceapă tocată mărunt. o lingură mare. Tobasco. Această regulă este valabilă în cazul în care clienţii nu-şi manifestă preferinţa pentru o anumită bucată din pui. mai întâi se pune carnea în farfuria adâncă. pregătit la bucătărie sau îl poate prepara chiar clientul. Preluarea de la secţie. sare . o farfurie întinsă mare. iar alături. la momentul efectuării serviciului se asigură: farfurie-suport. având în mijloc o scobitură în care se pune un gălbenuş de ou (posibil în coaja unei jumătăţi de ou. Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc materiile prime prevăzute a fi ridicate de la bucătărie.5 cm grosime. Worchester. ulei. o jumătate de lămâie. până se ajunge la gheridon. Ketchup.. se adaugă după omogenizarea primelor componente. în funcţie de dorinţa consumatorului. mai puţin verdeaţa. pe antebrraţul stâng acoperit cu şervet (dacă platoul este prea fierbinte sub el se poate aşeza un alt platou de aceeaşi mărime). Biftecul tartar. farfuria întinsă mare. oţet. se montează într-o farfurie corespunzătoare. Serviciul. Pentru client. se execută la gheridon. 15-20 g fileuri de anchois. se face pe un platou fierbinte. se poate oferi respectându-se următoarea regulă: carnea tocată se montează pe o farfurie întinsă mare. compoziţiei obţinute i se dă forma de turnedou. din care se serveşte clientul. apoi se adaugă. având grijă ca la tranşare. înconjurat de ingredientele prevăzute în reţetă. se iau de la bucătărie următoarele: cca 180 g muşchi de vacă tocat. pahar pentru vin roşu. un gălbenuş de ou. clientul pregătindu-şi singur 83 . după care preparatul este oferit clientului. Serviciul la farfurie. cărora li se adaugă. oferindu-se separat toast şi unt.

farfuria respectivă se va aşează pe suport prin dreapta clientul. Se acordă o atenţie deosebită la tranşare. Serviciul se face prin stânga clientului. Întotdeauna. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta. pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta. împreună cu suporturile respective. După ăpreluarea preparatului montat pe platou. Dacă salata constituie un serviciu special. iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei şi oţet adus pe suport. situaţie în care se utilizează farfuria de desert sau salatierele special pentru o poţie. pâinea de regulă fiind debarasată la momentul respectiv. sosierele şi flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un şervet sau şerveţel. prăjiţi sau chips. Produsul astfel obţinut. care de regulă.5-1 cm. sunt lăsate pe masa clienţilor. se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau şerveţel. este obligatorie. englezesc etc. Chateaubriand-ul.5 cm grosimea la porţie. sosuri (maître d”hotel. după caz. pentru una sau mai multe porţii. după caz. În continuare se face porţionarea la gheridon sau serviciul direct. englezesc şi altele). se utilizează serviciul direct şi indirect. legumele servite la preparatul de nază în inventar separat. Salatierele mari cu mai multe porţii. Legumele. Sosurile. într-o poziţie convenabilă pentru clienţi. separat de legumele. Salatele. se efecuează serviciul la gheridon. restul sosului fiind pus alături. Nu vor lipsi niciodată sarea şi piperul. dar înainte de a începe clientul să mănânce. fără „vârf” şi „călcâi”. tranşele respective fiind foarte subţiri 0. Capetele piesei de regulă nu se servesc clienţilor. iar servirea clienţilor se va face la gheridon sau direct. respectându-se aceleaşi reguli ca şi la Chateaubriand. sosul va acoperi numai burta. Unele sosuri sunt lăsate pe masă.). la fos puternic circa 20 minute. la peştele întreg.este un preparat realizat din mijlocul muşchiului de vacă. Salatele pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şervet. în majoritatea cazurilor se serveşte rece. sau în alte obiecte de inventar adecvate. mai întâi se servesc două-trei tranşe. se aşează pe un cruton de pâine de forma paralelipipedică sau piramidală (depinde de fantezia bucătarului) montându-se pe platou sau. Adesea unităţile de categorie superioară. bernez. Roastbeef-ul -este un antricot de vacă prăjit mai întâi la foc iute pentru a forma o crustă. se transportă în salon pe suport cu şervet sau şerveţel. cum ar fi de exemplu 84 . astfel încât să se obţină patru-cinci felii de la 1-1.se preiau de la secţii în legumiere. îl însoţesc: cartofii pai. Serviciul se execută prin sistemul direct sau indirect. în sânge. se prezintă clienţilor la masă după care se face serviciul la gheridon. Reconstituirea piesei şi prezentarea din nou a acesteia.se ridică de la secţie montate în salatiere. cât mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. unele salate. tomat.biftecul după gust şi preferinţa sa. dozatoare (mujdeiul) şi flacoanele originale (sosul de tomate. locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind după farfuria de pâine. după care se bagă la cuptor. având grijă ca sosurile să nu acopere mai mult de un sfert din carne. cu legume şi sosuri adecvate. spre interiorul mesei. Preparatul preluat de la secţie pe platoi adecvat. în interior rămâne în sânge. Garniturile şi sosurile. legume asortate în unt. pregătit la grătar.sunt ridicate de la secţie în sosiere. restul păstrându-se la gheridon în vederea repetării serviciului. În prezent în tot mai multe ţări.

în farfuria adâncă curată.salata verde. ţinând în mâna dreaptă. sau pregătită cu unt şi boia dulce (paprica) situaţie în car se procedează astfel: la gheridon. se amestecă în continuare. pe o farfurie întinsă mare. după care se continuă până ce toate frunzele au fost bine amestecate cu sos. de la gheridon sau serviciul direct. pe masă. în final se adaugă boiaua dulce după dorinţa clientului. după care se taie cîteva felii (cca 50 g de persoană). se bate conţinutul până ce se omogenizează sosul. Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau ovale. se serbeşte clientul în salatiera mică pe suport sau în farfurie desert. în funcţie de consistenţa 85 . Se recomandă pâine prăjită sau toast. într-un singur sens. chelnerul va ridica de pe masă farfuria de pâine. Brânzeturile. Se recomandă ca la servirea brânzeturilor. porţionarea se face pe farfurii-desert. împreună cu câteva pacheţele de unt. piperul) şi va aduna firimiturile. Chelnerul vine la masa clientului şi prin stânga acestuia. trebuie să se găsească inventarul recomandat la servirea brânzeturilor. menajul (sarea. de serviciu se pun feliile de brânză taiată în farfuria adâncă de pe gheridon. se pune uleiul (2/3) şi oţetul sau zeama de lămâie diluat cu apă (1/3). preferă să consume unele sortimente de brânză ca Homorod sau Bucegi ca atare. se ordonează gheridonul. inventarul folosit fiind ridicat şi dus la oficiu. după care întreabă ce sortiment a fost ales şi îl oferă cu ajutorul cuţitului. Mise-en-place-ul cuprinde: farfuria de desert şi tacâmul de desert după caz. folosindu-se tacâmul de serviciu (lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stângă). prinzând castronul în na stângă şi apăsând cu tacâmul de serviciu. La brânzeturile care au miros specific se vor utiliza alze cuţite pentru porţionare. Unii clienţi. cu ajutorul tacâmului de serviciu şi al unui cuţit se înlătură parţial ambalajul şi crusta (coaja) de pe bucata de brânză. prin mişcări.5-1 Kg) pe un platou rotund acoperit cu şervet. chelnerul efectuează serviciul direct sau laă pe masă farfuria într-un loc convenabil pentru toţi clienţii. Brânzeturile de tip Roquefort se preiau de la secţie pe platoul (căruciorul) de brânzeturi sau o bucată în formă de trunchi (cca 0. Pâinea prăjită se aduce la masă în şervet. este întrebat clientul cum doreşte să i se pregătească sosul. se adaugă untul. pentru client. aceasta va fi lăsată pe platou în momentul porţionării sau montării în farfuria de desert. fiind frecate până când devin o pastă omogenă. adăugându-se sare şi piper după preferinţa clientului. se pregătesc. furculiţa sau lingura. frunzele ofilite scoţându-se cu ajutorul tacâmului de serviciu şi punându-se în farfuria unde s-a scurs apa. cu dantelă sau porţionate în farfurii pentru desert. pastei de brânză obţinute i se va da o formă cât mai plăcută cu ajutorul tacâmului de serviciu. cuţitul. cu oţet sau zeama de lămâie (dacă acest lucru nu s-a făcut la luarea comnezii). să se ofere clienţilor pâine prăjită sau toast şi unt. Imediat după debarasarea obiectelor de inventar în care au fost servite brânzeturile. cu ajutorul tacâmului. apoi se roteşte salatiera la 90 grade faţă de poziţia iniţială. la gheridon în faţa clienţilor. se toarnă sosul astfel pregătit peste salată. prezintă platoul. În momentul efectuării serviciului. Dacă produsele respective sunt montate în chesă. se amestecă salata cu sosul. În acest caz se procedează astfel: Tehnica de lucru: se scurge apa colectată în salatieră într-o farfurie adâncă. se verifică discret starea de curăţenie a frunzelor de salată şi prospeţimea lor.

lăsându-se să se înfiebânte bine (până clocoteşte). se adaugă untul. şase clătite de mărimea unei farfurii de desert. sucul de la 1/2 lămâie (50 g). după care se lasp într-o margine a tigăii până ce toate clătitele au fost îndoite. se adaugă câteva picături de zeamă de lămâie pentru a nu se lipi. se pune zahărul. una-două şervete de serviciu. penru caramelizare. 60 g unt. napron. 100 ml suc de portocale. se aşează (se trag) clătitele pe toată suprafaţa tigăii. 120 g zahăr farin. Clătitele pot fi însoţite de o bulă de îngheţată de vnilie. Se practică mai multe sisteme de servire: direct. o tigaie ovală. 80 ml coniac superior (cinci stele) pentru flambare. după caramelizarea zahărului. sucul de la 1/2 lămâie (50 g). Piersicile flambate reprezintă un preparat care impune multă măiestrie din partea celor ce execută servirea. în cazul de faţă se aprinde reşoul şi se aşează tigaia pe foc. una-două tacâmuri de serviciu. 40 ml coniac superior pentru flambat. Tehnica de lucru: toate fructele flambate se pregătesc în general în acelaşi mod. lăsându-se să se încălzească bine. serviciul se execută la gheridon. 25 g lichior de portocale. 90 g jeleu de fructe aromate. lăsându-se să se încălzească bine. 60 g zahăr pudră.dulciurilor respective. spirtieră sau reşou. 25 ml triplesec. Inventar de serviciu şi materii prime pentru două porţii: gheridon cu faţă de masă şi eventual. clientului i se oferă lingura şi furculuţa desert. 200 ml suc de portocale. la farfurie. se servesc clienţilor în farfurii de desert calde. o pudrieră pentru zahăr farin. se adaugă untul şi după topirea lui. una-două tacâmuri de serviciu. 40 ml lichior de cireşe. cu cărucioarele de prezentare sau la gheridon atunci când desertul este compus din piese deosebite. se pune zahărul pentru caramelizare.constituie o delicatesă care impune o deosebită atenţie la servire. precum şo lichiorurile prevăzute în reţetă. 40 g unt. lăsându-se la foc încet timp de patru minute. opt jumătăşi de piersici din compot. se adaugă pulpa de fructe. după care se îndoaie. 40 ml lichior de portocale sau triplesec. după care se 86 . se amestecă conţinutul cu o furculiţă înfiptă într-o bucată de lămâie cu coajă. se adaugă lichiorurile şi se amestecă bine conţinutul. şase linguri pulpă de zmeură sau jeleu de fructe (90 g). Tehnica de lucru: se aprinde reşoul şi se pune tigaia pe foc. mai întâi ăn două şi apoi în patru. se introduc clătitele una după alta şi se întorc în sosul respectiv. napron). napându-se clătitele cu sosul respectiv. una-două tacâmuri de serviciu. se lasă să clocotească la foc încet timp de două minute. Inventarul de serviciu şi materiile prime peb’ntru patru porţii constau din: gheridon cu faţa de masă (eventual. Clătitele flambate. adăugânduse cîteva picături de zeamă de lămâie pentru a se evita lipirea. pregătite în prealabil la bucătărie. se adaugă sucul de portocale. după caramelizarea zahărului. tigaie ovală sau rotundă de capacitate corespunzătoare. 30 g migdale prăjite. reşou sau spirtieră (în stânga). tăiate fin (migdalele pot fi înlocuite cu miez de nucă). după care se presară puţin zahăr pudră şi se flambează cu coniac. se lasă să se topească şi se amestecă conţinutul cu furculiţa înfiptă într-o bucată de lămâie cu coajă. una-două şervete de serviciu (ancăr). doar durata fierberii şi cantităţile de lichior folosite diferă în funcţie de varietatea fructelor. pudrieră pentru zahăr farin. se adaugă sucul de portocale şi se amestecă cu ajutorul bucăţii de lămîie înfiptă în furculiţă până ce sosul s-a înfiebântat bine.

se va asigura bolul pentru clătitul degetelor. având grijă să fie aranjate cât mai estetic. sos de ciocolată etc. după caz. Fructele sunt preluate de la secţie fie pe fructiere. apoi se taie felii. apoi se aşează pe tava acoperită cu şervet împreună cu farfurioarele-suport cu şervet. . după care se montează la secţie în compotiere sau cupe speciale. . castronaşe etc. lichioruri fine. mandarine şi bananele. clientul alegându-şi singur sortimentul dorit. se efectuează serviciul indirect sau direct. se oferă într-un sortiment variat la toate mesele.zmeura şi căpşunile se spală şi se curăţă de codiţe. proaspete şi bine spălate. în farfurii de desert.fructele mărunte cu codiţe (cireşe. de pe fructiere sau coşuleţe de prezentare. pepene galben. interval ăn care se întorc de una-două ori. portocale. se montează pe platou oval. piersicile şi perele. clienţii sunt serviţi în farfurii calde de desert cu două jumătăţi de piersici napate cu sos şi peste care se presară migdale tăiate fin.. pepenele galben este oferit ca atare sau însoţit de îngheţată de vanilie. servit felii. cu deosebirea că. vişine. porţionate. La servirea fructelor lucrătorii vor trebui să ţină seama de recomandările de mai jos: . atât zmeura cât şi căpşunile pot fi servite natur sau cu frişcă. Fructele. astfel încât clienţii. Acest lucru nu exclude. se oferă farfurie mare sau de desert. se lasă la fiert trei-patru minute. Serviciul se execută la gheridon. . fie în coşuri speciale. se realizează prin serviciul indirect.lucrătorii vor avea grijă să ofere găletuşa cu apă rece şi gheaţă. întotdeauna se va verifica dacă fructele au fost spălate.merele.pepenele verde se spală bine la secţie. fructiera se lasă pe masă într-o poziţie convenabilă pentru toţi clienţii. Se asigură farfurie de 87 . se recomandă serviciul la farfurie. de asemenea. cu tacâmurile respective. caise. ceea ce impune o preocupare permanentă pentru asigurarea unei aprovizionări continue. după ce au fost bine spălate.pe suport cu şervet colorat . Mise-en-place-ul cuprinde farfuria de desert şi tacâmurile pentru fructe (cuţitul şi furculiţa sau cuţitul şi furculiţa pentru desert). frişcă bătută. cu coniac. însă serviciul direct şi mai ales pe cel gheridon pentru fructe ca mere. după caz. feliile se curăţă de seminţe şi nervuri. se servesc ca atare în majoritatea cazurilor fiind mai uşor de cojit de către client. pe şervet sau dantelă. de regulă. se procedează ca şi în cazul pepenului verde. pere. dar alături se poate pune o bulă de îngheţată de vanilie. precum şi strugurii) se oferă. executându-se serviciul la gheridon sau direct. după care se flambează. să-şi poată spăla fructele dacă doresc. ca tacâm se recomandă lingura sau linguriţa de desert. dacă sunt curate şi de calitate. ca atare.portocalele. se şterg şi se aşează pe fructieră sau în coşuleţul special pentru fructe.la pepenele galben. ţinând cont de sezon. în funcţie de mărime pepenele galben mai poate fi servit întreg sau tăiat în două. . Servirea fructelor la fructieră sau din coşul de fructe. . se oferă ca tacâm lingura şi furculiţa de desert. farfurii jour.introduc piersicile în suc. .

se ridică apoi cea de-a doua sticlă fixată între degetele inelar şi mijlociu. prezentarea băuturilor. au datoria să cunoască şi să respecte anumite reguli şi cerinţe pe care le prezentăm mai jos: . nu se va răsturna sticla). asigurarea temperaturii optime. marginea (gura) lor nu trebuie să se atingă de mâna lucrătorului. sunt curate.Coşuleţul cu o singură sticlă de vin roşu se duce în mâna stângă fiind ţinut cu toate degetele. Pentru băuturile porţionate se va proceda astfel: se va controla dacă paharele. respectarea tehnologieiilor de lucru pentru transport. .paharele utilizate trebuie să corespundă ca formă şi capacitate sortimentelor oferite. unde se execută serviciul după regulile cunoscute.oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale sau ăntre mese). neciobite. aflată pe mâna stângă având grijă să le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea. cuţit şi furculiţă pentru fructe. două sticle: prima sticlă se ia cu mâna dreaptă şi se fixează în podul palmei stîngi. Pentru băuturile la sticle se va proceda astfel: se verifică dacă sticlele sunt şi dacă corespund ca sortiment şi preţ cu marcajul.trebuie avute în vedere respectarea comenzii atât cantitativ. neciobite şi dacă forma şi capacitatea lor corespund băuturii solicitate. se merge cu băuturile în salon. coşuleţe speciale şi frapiere. pe tavă acoperită cu şervet. sau pe farfurie de desert cu şervet-cele la sticle în mână. se face transportul diferenţiat în salon. se verifică dacă s-a respectat comanda (sortiment şi cantitate) se ridică cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi se aşează pe tava acoperită cu şervet. prinzând-o cu degetele mic. Pentru a pune în vedere calitatea băuturilor. prinzând-o cu degetele arătător şi mijlociu după care se merge în salon unde se execută serviciul. Dacă sticlele sunt decapsulate. în funcţie de greutate. Servirea băuturilor. În mână. în funcţie de numărul sticlelor. de colecţie. Transportul băuturilor se efectuează diferenţiat: cele porţionate în paharedacă sunt mai multe. lucrătorii care execută servicii. se verifică la lumină dacă în conţinut există sau nu impurităţi (la vinurile vechi. Tehnica de lucru pentru preluarea băuturilor de la barul de de la barul de serviciu şi transportul lor în salon trebuie să respecte regulile de mai jos. cu o mână sau în ambele mâini. incolore şi fără decor colorat . . ele trebuie să fie de calitate. bolul pentru clătitul degetelor pe suport cu şervet colorat. oferirea produselor de însoţire la băuturile simple etc. Când vinul la sticle se transportă în frapieră. curate. se duc. cât şi calitativ şi după caz. circulând întotdeuna pe partea dreaptă a culoarului până la masa clientului. în concordanţă cu structura meniului. Debuşonarea sticlelor se face cu tirbuşon universal. inelar şi mare. pe o tavă de mărime corespunzătoare. acoperită cu şervet. cu obiceiurile alimentare ale clienţilor şi cu posibilităţile lor financiare. mai multe coşuleţe se transportă în mâna stângă. de regulă. Se recomandă serviciul indirect sau direct.desert. după care. cu 88 . debuşonarea şi servire. mai laes roşii. (cu sau fără gheaţă) aceasta se acoperă cu un şervet şi se duce.

de exemplu Merlot. în prezenţa clientului. însă. se servesc la temperatură de 14-15 grade C. vinurile dulci-licoroase şi şampania trebuie răcite foarte bine. fără a-l străpunge. De gâtul sticlei. Servirea vinului -la sticlă sau la 89 . se servesc întotdeauna reci. Întotdeauna. se scoate în funcţie de sortimentul băuturilor respective.. Se va ţine seama de preferinţa clientului şi dacă vinul ales. se poate prinde un şerveţel. În sfârşit. În cazul în care unele sticle cu şampanie mai veche au dopul foarte bine fixat. pentru a se evita unele mici accidente. cele de colecţie. care se pune în buzunar. cât mai aproape de gură. pentru a pune în valoare calităţile băuturii. mai dulce.se efectuează de lucrătorii ce asigură serviciul în saloane. în timp ce vinurile albe. în mod discret. denumite „temperate”. pentru a diminua presiunea bioxidului de carbon din şampanie. vinurile vechi. se procedează la fel ca mai sus. pregătirea vinului pentru vânzare trebuie să se facă cu multă grijă. cu ajutorul ancărului se şterge gâtul (gura) sticlei. Roşu de Sâmbureşti etc. ele câştigând în calitate prin degajarea buchetului. La sticlele cu vin roşu. îndepărtându-se cu mâna partea superioară. se vor da. Debuşonarea sticlelor cu vin alb se face în salon. Debuşonarea se face la gheridon. după care urmează servirea clienţilor în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Alte vinuri. se extrage cu atenţie dopul sprijinind pârghia tirbuşonului pe gâtul sticlei. Servirea vinurilor. amil licoros sau spumant. temperatura optimă de servire fiind de 2-6 grade C pentru vinurile vechi şi de colecţie ţi în jur de 2 grade C pentru celelalte. lama pentru tăiat capişoane şi cheia de desfăcut capsule. capişonul se taie cu ajutorul lamei de la tirbuşon pe mijlocul gâtului sticlei. puţin superioară faţă de cea a pivniţi. care acţionează asupra dopului. Vinurile roşii se beau la temperatura camerei. Debuşonarea sticlelor cu şampanie se face prin două metode: Prima metodă comportă următoarele faze: aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi desprinderea staniolului din jurul dopului. cu deosebirea că sticla uşor înclinată se ţine în mâna dreaptă. în frapieră. La sticlele cu vin alb. pentru a evita punerea în consum a unor vinuri necorespunzătoare. trebuie să fie mai bine răcit.spirală. Se spune că un vin cu cât este mai tare. lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă. se poate mirosi dopul. cât şi pe tăviţe speciale de pe mese. debuşonarea le asigură echilibrul şi fineţe şi le înlătură gustul uşor amărui. Temperatura vinurilor -are o importanţă deosebită pentru punerea în valoare a calităţii acestora. Vinurile roşii se pot debuşona cu cîteva ore înaintea de degustare. se impune folosirea cleştelui special pentru şampanie. recomandări pentru vinul care se asociază cel mai bine cu preparatele comandate. având grijă ca în cazul vinului servit la coşuleţ să se aşeze sub aceasta o farfurie întinsă pentru a evita pătarea feţei de masă (dopul se pune în coşuleţ). prinderea sticlei cu mâna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu mâna stângă. Atunci când există dubii asupra calităţii vinului. acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu dopul palmei şi degetele de la mâna stângă peste ancăr. apoi se introduce spirala în mijlocul dopului. nu este cel mai indicat. specific. Busuioacă de Bohotin. A doua metodă este asemănătoare cu prima. apreciată între15-18 grade C. cu mult tact. slăbirea coşuleţului cu mâna dreaptă fără a ridica sticla de pe gheridon. în momentul servirii. vinurilor tinere. mai vechi.

Sticla cu vin servită din coşuleţ se prinde bine. este de dorit utilizarea paharelor de capacitate corespunzătoare cu a sticllor pentru a nu lăsa sticlele pe mese. În unele unităţi cu specific. se folosesc agitatoare speciale (un fel de rozetă montată pe o tijă hexagonală) sau se oferă pişcoturi. semn că a acceptat să i se toarne în pahar. pe suport. Repetarea serviciului. Şampania -se preia de la secţie bine răcită. care servesc drept suport. Frapiera poate fi acoperită cu un şervet sau gâtul sticlei se poate pune un şervet împăturit în lung. Pentru evitarea spumei. conţinutul turnându-se în jet dubţire. după debuşonarea sticlei se toarnă în paharul clientului care a comandat. fără zgomot. Înainte de a face primul serviciu. la gheridon sau pe suportul de pe masă. Serviciul trebuie să fie îngrijit. După turnarea în pahar. se face numai după ce clientul a consumat aproape în întregime cantitatea existentă. Şi într-un caz şi în celălalt. iar paharele. cu toate degetele de la mâna dreaptă. ţaăii pe o tavă acoperită cu un şervet. umplerea exagerată a paharelor. Şampania se prezintă clientului dar nu se dă spre degustare. înainte de a termina turnarea vinului în pahar. răcirea vinului prin introducerea în pahar a cuburilor de gheaţă etc. ultimul fiind servit cel care a făcut degustarea. Berea.se preia de la secţie. Pentru formarea spumei. în mijlocul paharului. Pentru a degaja bioxid de carbon. Se recomandă ca berea să fie servită la o temperatură în jur de 7 grade C. după caz. Sticlele se transportă în mână. La masa clientului. Răcirea berii prin introducerea cuburilor de gheaţă în pahar constituie o greşeală. Se va evita sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului şi umplerea exagerată a acestuia (circa 3/4 din capacitatea paharului). cănile. transportul sticlelor se face în mână. paharele cu bere se aşează pe suporturi. şampania fiind turnată în pahare în două reprize mai ales atunci când există o spumare abundentă şi peristentă. se ia paharul în mână şi se 90 . în frapiere obişnuite sau frapiere speciale pentru şampanie cu gheaţă. halbe sau ţapi. La servirea vinurilor lucrătorii vor evita: înfăşurarea sticlelor în şervet. cutii. căni pentru bere. se începe servirea în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. să se acopere eticheta (degetul arătător fiind orientat spre gâtul sticlei). Sticla se debuşonează respectându-se regulile arătate mai sus. pe tăvil speciale cu şervet. paharul se va lăsa pe masă. Când vinul este oferit direct din sticlă. înainte de servirea următorului client se va şterge gura sticlei cu ancărul (la vinurile albe) sau cu şerveţel prins în acncăr (la vinurile roşii). turnându-se uşor pentru a se evita agitarea conţinutului. aceasta se prinde cu mâna dreaptă.pahar. După servirea ultimului client. acesta se va depune după caz. sticla cu vin se prezintă clientului care a comandat. circa 50 ml vin pentru a-l degusta şi după ce a acceptat vinul. sticlei i se va imprima o uşoară mişcare de rotire spre dreapta pentru a evita căderea picăturilor de vin pe faţa de masă. tasuri sau rondele (absorbante) din diferite materiale. servirea vinului amestecat cu apă (şpriţ) fără acordul clientului. în frapieră. mijlocii. sticlele se pot lăsa la masă. Sticla se reaşează în frapieră sau la gheridon. pahare speciale. deci umplerea paharului. se face întotdeuna prin dreapta consumatorului. peste etichetă. astfel încât. împreună cu coşul. tumblere. pahare tip sondă. apropiind şi depărtând sticla de marginea acestuia. Pentru aceasta. Atunci când berea se duce la masă în sticle. dacă în sticlă a mai rămas vin.

Frişca se oferă la temperatura camerei. Mazagranul. laptele concentrat. răcit cu gheaţă sau flambat. în ceşti mici. apă minerală sau carbogazoasă. la cafetărie sau la bar). sau în lipsa acestora. încălzite în prealabil. la gheridon sau direct la masa clientului. precum şi produsele de însoţire-zahăr. ea va fi menţinută la cald într-un bain-marie nerecomandându-se reîncălzirea ei. 91 . o porţie de coniac = 25 ml. fier). cafeaua pregătită nu a fost consumată. laptele călduţ. după care se merge în salon. Tehnica de servire a cafelei în funcţie de sortimentul de cafea pregătit: turcească. Între ceaşcă şi suport se pune un şerveţel sau o rondelă de hârtie. În ultimul caz se preia de la secţie filtrul curat. care se toarnă în ceaşcă la masa clientului. pentru cei care mai doresc să consume.băutură digestivă. sau de către chelner la gheridon. se aşează pe aceeaşi tavă sau se duce în mâna dreaptă. poate fi servit în funcţie de dorinţa consumatorilor. cu sau fără frişcă. Coniacul. cu suport adecvat. în funcţie de preferinţele clienţilor.se beau înainte de dejun sau cină. de către client sau de către chelner. Dacă. frişcă lichidă. Cafeaua porţionată la cească se serveşte pe farfurioară-suport prin dreapta clientului. frişcă bătută. La masă. produsele de însoţire. Se ia ceainicul pe suport cu şervet. cu linguriţa şi produsele de însoţire specifice. Majoritatea clienţilor obişnuiesc să bea coniacul la temperatura camerei. după caz: zahărul.toarnă berea uşor. se pregătesc. în oficiu se montează pe o tavă cu şervet inventarul necesar pentru client-ceaşcă fierbinte de ceai cu suport şi linguriţă. produsele de însoţire se adaugă de client după gust. lapte concentrat sau lapte rece. filtru. Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui sortimet şi se aşează pe masă prin dreapta clientului.se serveşte bine răcit. ciocolată rasă.. produsele de însoţire şi se toarnă ceaiul în ceaşcă. se poate face la masă. de regulă fără suport. Pregătirea cafelei. Cafeaua. cafeaua necesară. în pahare speciale. solubilă. sau la masă înainte de începerea serviciilor. Aperitivele. suportul se menţine drept. după caz. Cafeaua se poate asocia. Ceaiul de masă şi cel nedicinal. unde prin dreapta acestuia se pune pe masă creaşca pentru ceai cu suport. cu lapte concentrat (lapte dulce. se ia un ceainic cu apă fierbinte.se serveşte întotdeuna fierbinte. după caz. decoct sau macerat. Tehnica de servire: mai întâi. coniac sau lichid precum şi separat. La secţie ceaiul vrac se poate pregăti infuzia. diferite sortimente de ceai preambalate la pliculeţe. sau prin aducerea de la secţie gata porţionate. băuturi digestive. în funcţie de sortimet (vrac sau plic) şi de locul unde se pregăteşte (la masa clientului. direct pe faţa de masă. apă fiartă într-un ceainic şi separat. În ambele situaţii. O floare mică poate marca o atenţie deosebită pentru client. de regulă. Serviciul se efectuează ca şi în cazul precedent. cu deosebirea că în loc de ceai pregătit. Ceainicul poate rămâne la masă pe suport. pe marginea interioară a acestuia. înclinându-se numai ceainicul. rondelă de lămâie sau portocală. la barul de zi. frişcă. de regulă. Ele se oferă utilizându-se căruciorul pentru prezentarea aperitivelor.se servesc diferenţiat. din diferite motive. şambrat. expresso etc. în pahar tip sondă sau tumblere mijlocii. având grijă ca în prealabil să se pună în ceaşcă pliculeţul cu ceai. în salon. Cafeaua la filtru se oferă la ceaşcă sau la serviciu. serviciul se face pe partea dreaptă a clientului.

un cobbler. după cină o mare posibilitate de alegere-băuturi pe bază de şampanie. un punci. făcând recomandări.CAP. carafele şi sticlele se pun la masa clienţilor pe farfurioarasuport cu şerveţel sau rondelă din hârtie. cocteiluri demiseci şi dulci. Găletuşa de gheaţă. 6. În ultima situaţie. Barmanul trebuie să aibă în atenţia permanentă clienţii. Servirea unui nou sortiment de cocteil trebuie să se armonizeze cu cel precedent. să sesizeze dorinţele acestora şi să le îndeplinească în limita posibilului. siguranţă şi în cele mai bune condiţii igienice. unui sportiv ( o băutură hrănitoare şi reconfortantă). cu eleganţă. se duce şi se lasă la masa clientului pe suport cu şerveţel. transportul şi debarasarea inventarului pentru servire din bar. unui client cu dureri accidentale de stomac (o băutură pe bază de bitter sau un fernet). Port-paiel se duc la masa clientului în mâna dreaptă. dacă este cazul. începând cu femeile. referitoare la caracteristicile băuturilor servite sau de altă natură. demiseci pentru femei. alături de pahare. după masă un amestec de lichioruri sau un cocteil dulce pentru femei şi un cocteil demisec pe bază de băuturi digestive bărbaţilor. va răspunde prompt la informaţiile solicitate de client. este necesar ca barmanul. crusta-uri. înaintea dejunului un cocteil sec pentru bărbaţi şi demisec pentru femei sau o băutură aperitiv. într-un loc uşor accesibil pentru cei ce doresc să le folosească. dacă este cazul. highball-uri. unui client răcit (un ceai cu multă lămâie sau un grog). unui client care a băut prea mult (un cocteil special sau o băutură pe bază de cola şi suc de lămâie). Răcirea paharelor se face prin menţinerea acestora la rece în frigider sau cu gheaţă pisată în interior. respectă regulile şi tehnicile de lucru din restaurant. Cleştele sau lingura pentru gheaţă pot fi puse direct în găletuşă sau alături pe suport. Barmanul trebuie să ştie ce poate să ofere unui client obosit (o băutură pe bază de tonic). un melting se pretează pentru toate categoriile de clienţi. cocteiluri seci pentru bărbaţi. cănile. Astfel. atunci când băuturile sunt duse la masă cu tava. barmanul le va oferi foc. Serviciile oferite în baruri. camere de hotel. -o băutură pe bază de lapte. sau mai multe pe o tavă acoperită cu şervet punându-se pe masă cu mâna dreaptă prin prinderea lor cât mai aproape pe bază. Serviciul direct la bar (la tejghea) se efectuează de barman prin faţa clientului. trebuie să se efectueze ca şi în restaurant. la banchete(mese festive) Serviciul în baruri. evitând punerea lor direct în pahare. Linguriţele se aşează pe farfurioarasuport. un suc de legume şi fructe. acestuia i se va imprima o mişcare circulară pe masa de lucru a barmanului după care gheaţa 92 . Cu toate că serviciul în bar. înaintea mesei de seară. evitând abordarea unor domenii pe care nu le cunoaşte sau care ar dovedi lipsa de modestie din partea barmanului. după punerea gheţii în pahar. Un barman competent trebuie să ştie ce fel de băuturi va recomanda pe parcursul unei zile: dimineaţa un flip puţin alcoolizat. Manipularea. unor clienţi care se pregătesc să fumeze. să ţină cont de o serie de reguli specifice: Paharele. daiquire etc. jele-uri.

băutura nu se va pune în consum. dacă nu sunt expuse pe blatul superior al barului. chiar dacă sunt astupate. ca aceasta să fie completă. unităţile care desfac vinuri îmbuteliate sunt obligate să ofere vin la pahar din aceste sortimente în funcţie de preferinţele consumatorilor. se interzice vânzarea băuturilor alcoolice minorilor. Atunci când barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv îl va preveni. listele de bar se pot oferi prin faţă. linguriţă. materializată într-un zâmbet plăcut şi un salut potrivit. decor.se aruncă. şi alte mijloace: expoziţiile şi miniexpoziţiile cu preparate de bar. se verifică corectitudinea realizării ei şi existenţa obiectelor şi produselor de însoţire ca: suport. deoarece lucrările se fac în faţa consumatorului. 93 . cărucioarele de prezentare. asupra sortimentelor de preparate şi băuturi se folosesc. se interzice condiţionarea vânzării băuturilor alcoolice de servirea altor preparate. pentru informarea clienţilor. Regulile de comerţ şi normele igienico-sanitare prevăd ca la vânzarea băuturilor. pentru ca barmanul să-şi poată organiza raţional munca. Primirea clienţilor. precum şi particularităţile generalizate la efectuarea serviciului în bar. produsele de însoţire (apă. produse complementare. indiferent de loc. în bar sau în oricare unitate să se ţină cont de unele reglementări. Pentru clienţii care au preferat barul în locul meselor. gâtul lor trebuie să depăşească nivelul apei cu cca 8-10 cm. Servirea se face direct la bar sau la masa clientului. În unele baruri. este momentul căruia în orice bar trebuie să i se dea o importanţă deosebită. frişcă etc. zahăr. cu siguranţă şi eleganţă. Efectuarea serviciilor în bar. regulile generale şi specifice de servire. răcirea băuturilor se face în spaţii frigorifice. o primă impresie bună despre barul respectiv. persoanelor aflate în stare de ebrietate. stabilindu-se exact preparatul. sedimente. este interzisă păstrarea oricărei băuturi-alcoolice sau nealcoolice-în sticle sau vase descoperite. se face cu multă atenţie şi operativitate respectându-se de către toţi lucrătorii care au astfel de sarcini. respectându-se aceeaşi ordine de preferinţă ca şi în restaurant. La luarea comenzii se va avea grijă. după care pregăteşte obiectele necesare preparării şi servirii. precum şi servirea unor cantităţi care să ducă la o astfel de stare. se va controla conţinutul acestuia la lumină şi în cazul în care se observă corpuri străine. inclusiv produsele de însoţire. sau prin scufundarea în apă rece cu gheaţă. constituie un prim contact agreabil pentru client. După pregătirea băuturilor comandate. unde sticlele vor sta în poziţie verticală. scuzându-se politicos şi asigurându-l că după terminarea serviciului ce tocmai îl execută. revăzând mai întâi reţeta. zahăr. în afara listelor de bar. întotdeauna înainte de desfacerea unei sticle. prezentarea verbală şi unele anunţuri (afişe) publicitare. Se execută apoi comanda. tulbureală sau când sticlele nu sunt bine închise.). După aceasta barmanul trece la executarea ei. respectând tehnica de lucru prevăzută în reţetă. în instalaţii speciale pentru răcit. deoarece o primire amabilă şi atentă. după fiecare întrebuinţare paharele vor fi spălate cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. înainte de a fi servite. la servirea clienţilor în baruri se va acorda o atenţie deosebită oferirii de gusturi şi produse de cofetărie-patiserie din sortimentele prevăzute pentru barul respectiv. clienţilor tineri li se vor oferi cu prioritate băuturi fără alcool sau slab alcoolizate. îi va lua comanda.

refăcând mise-en-place-ul.se servesc bine răcite. se sfărâmă dopul şi în 94 . într-o căniţă în care se pun câteva cuburi mari de gheaţă pentru răcire. Paharele nu se decorează şi nu se adaugă sifon sau apă minerală în conţinut. se realizează pe tava acoperită cu şervet pentru cele porţionate sau în sticle originale. băuturi tonice schweppes. la care se adaugă un zest sau o felie în formă de triunghi din rondelă de lămâie. cu o rondelă de lămâie sau portocală ca decor. Rachiurile. De asemenea. în limita bunei cuviinţe va conversa cu clienţii care acceptă acest lucru. 50 ml din sortimentul dorit. va schimba scrumiera ori de câte ori este nevoie. Particularităţi la efectuarea serviciului în bar. se pune întâi un cub-mare de gheaţă. Aperitivele pe bază de anason -sunt servite în pahare. unde efectuează debarasarea tuturor obiectelor de inventar folosite. cu capacitatea 100-150 ml. curăţă blatul meselor sau al barului dacă este cazul. după care se toarnă băutura. Preluarea de la bar a băuturilor aperitiv. În majoritatea situaţiilor vinurile se servesc porţionate la pahare sau carafe (căni) de mică capacitate. în dreptul fiecărui consumator. barmanul se întoarce la masa liberă sau la locul său de muncă din bar. În mod asemănător vor fi servite şi vinurile. După conducerea clienţilor. va oferi noi produse sau va insista pentru repetarea aceloraşi preparate dacă au fost apreciate de clienţi. respectându-se ordinea cunoscută. precum şi cea pentru turnarea în pahare dar mai ales pentru servire. Bitterurile. sifon. separat şi un cub de zahăr. în cantitate de 50 ml din sortimentul dorit. Dacă la debuşonarea sticlelor de vin. peste care se toarnă de către client apă rece în proporţia dorită. pentru a putea primi şi servi noi clienţi sau pregăteşte barul pentru închidere. efectuând toate lucrările recomandate la închidere. Prin excepţie. Cubul de zahăr se pune pe o furculiţă specială. mici. de regulă fără gheaţă. La rachiurile cu aromă fină. în pahare balon. în cazul în care servirea se face de la masă. înlocuieşte naproanele. în pahare pentru aperitiv. Pe tot parcursul efectuării serviciului. pe blatul superior al barului. băuturile sunt oferite direct clienţilor prin faţă prin aşezarea lor. umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei înclinate. La cerere se pot pune în pahar una-două cuburi de gheaţă sau un jet de sifon foarte bine răcit. cu deosebirea că nu se adaugă lămâie sau portocală. respectiv cele din fructe cu sâmbure. Vermuturile -se servesc foarte bine răcite. În acest caz porţionarea vinului se face la bar respectându-se regulile şi tehnica specifică pentru manipularea şi debuşonarea sticlelor. Apa se oferă separat. suc. fără gheaţă. pe marginea paharului şi adesea cu un jet de sifon foarte rece. gustări adecvate etc. se servesc respectându-se aceleaşi reguli ca şi în restaurant.se servesc bine răcite. Nota de plată se întocmeşte şi se prezintă clientului pentru încasare la cererea acestuia sau din iniţiativa barmanului înainte de ora închiderii. ca aperitiv. unele rachiuri pot fi servite glace.Atunci când serviciul se efectuează la bar. într-un pahar de aperitiv sau tumbler mic. barmanul va urmări cu discreţie clientul pentru a-l servi prompt. Vinurile oferite. -prin excepţie. situaţii în care în paharul clientului. fără paie cu apă rece proaspătă. Majoritatea băuturilor aperitiv se servesc simple (reci) fiind însoţite de un pahar cu apă minerală. pentru aperitiv de regulă tumblere mijlocii.

se poate face direct la bar sau la masă în pahare speciale. pe care sprijină sticla cu şampanie şi o desface respectând tehnica de lucru cunoscută.a cocteilurilor trebuie să se facă cu o atenţie deosebită pentru a scoate în evidenţă calităţile băuturilor oferite. Servirea laptelui -se face după preferinţa clientului. După dorinţa clientului. se duce o nouă sticlă de vin. pe suport. Servirea lichiorurilor -se face ca şi în restaurant. adică la temperatura camerei. sticksuri. Servirea digestivelor. Laptele cald. apă tonică. cuburi de gheaţă. Servirea ceaiului se face ca şi în restaurant. sau flambat se serveşte numai la cererea clienţilor care doresc acest lucru. prin strecurătoare şi tifon într-o altă sticlă. majoritatea consumatorilor preferă coniacul şambrat. punându-se un accent deosebit pe specialităţile de cafea cu diferite adaosuri de coniac. rece sau cald.se face în pahare pentru apă sau tumblere mijlocii. nu se vor neglija produsele de însoţire cum ar fi: apă minerală. Pentru aceasta. după care acestea se înlătură prin scuturarea energică a sticlei deasupra cuvei spălătorului. până când gamba este paralelă cu podeaua. Servirea berii. se pune în faţa clientului ceaşca cu ceai. La oferirea băuturilor în amestec şi mai ales. decât la cererea clientului. ciocolată rasă etc. la acelea cu conţinut alcoolic ridicat. Servirea băuturilor în amestec. în care se pune întâi cubul de gheaţă. iar în lipsa acestora în pahare tip sondă. cu zahăr separat şi linguriţă. se va avea în vedere. nu se oferă pai sau zahăr. tumblere mijlocii sau pahare de apă. după care i se dă foc. coniacul glace.. saleuri. dacă dopul cade în sticlă se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri. conţinutul ei se transferă. La servirea coniacului flambat se procedează astfel: se pun în balon 5-10 ml coniac. gustările.se face respectându-se aceleaşi reguli ca şi în restaurant. De regulă. rom. zahărul. lichiorurile cu ou se servesc bine răcite cu gheaţă. la servirea lichiorurilor puse. pregătit prin încălzirea laptelui rece la robinetul cu aburi al expresso-ului. 200250 ml porţia. bomboane fine etc. pentru ca particulele să iasă la suprafaţă.). se serveşte într-un pahar de ceai cu suport metalic sau într-o ceaşcă de ceai cu suport. se umezeşte interiorul paharului. bine răcite sau prin adăugarea de cuburi de gheaţă. apoi se scurge şi se scutură paharul. dacă se sparge gâtul sticlei. Gustările şi produsele de 95 . de marcă. berea poate fi turnată în pahar cu sau fără spumă. în paharul astfel încălzit. Când serviciul se face direct la bar. la serviciu. lăsând să ardă tot alcoolul. produsele de patiserie-cofetărie (covrigi. Dacă aceste accidente s-au produs la masa clientului. frişcă. Laptele rece. Servirea sifonului şi a apei minerale. chelnerul ajuns la masa clientului fandează uşor piciorul drept. punânduse. cantitatea de coniac ce urmează a fi consumată. Servirea cafelei. în pahare de tip Malaga. În barurile de noapte. ca atunci când sticlele de şampanie se desfac în timpul programelor artistice.. se umple sticla cu vin din acelaşi sortiment. cu linguriţa şi produsele de însoţire separat.. după care se adaugă băutura. De exemplu. având piciorul stâng îndoit la 90 grade.interior cad particule mici de plută. Pentru servirea coniacului glace. paharele nu se glazurează. se utilizează pahare răcite în prealabil cu gheaţă pisată.se face ca şi în restaurant. se serveşte într-un pahar sondă sau într-o ceaşcă de ceai cu farfurioară-suport. lucrătorul să nu împiedice vizibilitatea clienţilor. apa potabilă.

. alcoolice şi nealcoolice. cum ar fi ape minerale. casă de marcaj. reşou electric sau cu gaze. Serviciul la cameră: executat prompt. cină). sucuri de fructe şi legume.cofetărie-patiserie vor trebui să fie prezentate cât mai estetic. pe tot parcursul zilei.-este posibilă fie existenţa în hotel a unui oficiu dotat cu tot ce este necesar efectuării unui serviciu ireproşabil. tăvi pentru montarea a una. conform listei pentru micul dejun componentele micului dejun cuprins în variantele oferite clienţilor care au inclus preţul micului dejun în tariful de cazare sortimentele de băuturi răcoritoare. vinuri. căni de apă şi lapte. naproane. şerveţele din pânză pentru masă şi ceai. porţionat unt etc. fie executarea comenzilor direct de la secţiile restaurantului al cărui program va fi corelat cu cel al serviciului la cameră. asigurarea condiţiilor de igienă. zaharniţe şi eventual. cafetiere. Dotarea oficiului pentru serviciul la cameră presupune asigurarea următoarelor utilaje. termosuri de diferite capacităţi. În principal. masă caldă. digestive. presărători de zahăr. mobilier şi inventar pentru servire şi lucru: telefon în cadrul centralei telefonice (interior). se oferă următoarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau englezesc. special pentru serviciul la cameră. rapid şi de calitate-constă în asigurarea principalelor mese din zi (mic dejun. numai la preparatele care impun aşa ceva. loverator (încălzitor de veselă). aperitive. nectaruri. frigidere (în număr şi capacitate corespunzătoare sortimentelor ce urmează a fi păstrate la frig). dulap pentru veselă şi inventarul de servire necesar. menajul (sare. fie direct în restaurant. eventual cu bain-marie sau alţi recipienţi pentru păstrarea unor băuturi nealcoolice la cald. produse de cofetărie-patiserie şi băuturi. Pentru aceasta se vor utiliza vitrinele de prezentare şi „clopotul” din plasă sau sticlă pentru acoperirea platourilor. măsuţă pliantă. ceaiuri şi cafele 96 . pâine. ceainice. cloşuri pentru acoperit farfuriile şi platourile. veselă. ceaiului. dulap cu rafturi pentru păstrarea mărfurilor neperisabile. atractiv şi la îndemâna clienţilor. apei fierbinţi. chiuvetă cu apă caldă şi rece. lactate. clienţilor care solicită acest lucru. dejun. interfon. dulap-rastel pentru păstrarea tăvilor cu mise-en-place-ul parţial efectuat cărucior de transport. De asemenea. maşini sau aparate speciale pentru pregătirea cafelei. laptelui. toaster (prăjitor de pâine). Organizarea serviciilor. cântar decimal. tacâmuri şi pahare adecvate sortimentului servit la cameră. două. precum şi şerveţele de hârtie. protecţia împotriva prafului şi insectelor. mese de lucru în funcţie de mărimea oficiului. Serviciul în camerele hotelului. patru couverts. băuturi în amestec. păstrarea la temperaturi optime a produselor perisabile sunt numai câteva cerinţe de o deosebită importanţă în promovarea desfacerilor cu astfel de sortimente. precum şi a unor comenzi întâmplătoare cu preparate culinare. piper şi alte condimente). mobile. bere. pentru a stimula vânzările. şampanie. Sortimentele servite la cameră se pregătesc fie în cadrul oficiului de pe etaj la secţia room-service. maşină de mică capacitate pentru tăiat mezeluri.

Lucrătorii ce le primesc comenzii. prin fişa-imprimat agăţată de clanţa uşii. Efectuarea serviciului se face în baza comenzilor transmise de pasageri cu respectarea tehnologiei de servire cunoscută. Oferta de preparate şi băuturi. În cazul micului dejun a la carte. în lipsa celorlalte posibilităţi. direct la restaurant sau prin recepţia hotelului. având grijă să fie menţinute la temperatura normală pentru servire. telefonic şi verbal. brânzeturi. Prin aceste mijloace clienţii îşi pot alege meniurile dorite la micul dejun.se face prin intermediul listelor. prin listele de preparate şi băuturi pentru serviciul la cameră aflate în dotarea fiecărei camere de hotel. farfuria-suport pentru ceaşcă şi linguriţa. cu câteva minute mai devreme de ora fixată în comandă. au datoria să le noteze în evidenţele specifice pentru a organiza corespunzător executarea lor (numărul de camere. dejun sau cină sau orice alte componente ce constituie obiectul activităţii serviciului la cameră. pe tavă sau pe cărucior. peste care se aşează farfuria şi cuţitul de desert. pachetul de zahăr preambalat şi plicul de ceai. după care tăvile respective se depozitează în dulapul-rastel existent în oficiu. precum şi la recepţia hotelului. numele clientului. lista poate fi realizată într-o diversitate de forme în funcţie de sortimentele oferite şi modul de organizare al serviciilor. se mai adaugă comenzile suplimentare. pentru o mai mare operativitate acestea pot fi pregătite în prealabil şi montate la termosuri de capacitate corespunzătoare numărului de porţii. ceainicul cu apă clocotită sau laptiera cu lapte cald şi cafetiera cu cafea fierbinte.. ora. sticla cu apă minerală. din carne. se aduc la cameră de regulă. se adaugă pe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de meniu prevăzute şi anume: ceaşca pentru ceai. de asemenea. Informarea clienţilor se realizează. în funcţie de natura preparatelor respective (calde sau reci). Pregătirea serviciilor (mise-en-place-ul) se execută diferenţiat în funcţie de conţinutul comenzii (mic dejun sau alte comenzi). cacao etc. 97 . Dacă se serveşte cafeaua filtru. casier sau la oficiul room-service). mise-en-place-ul se pregăteşte dinainte (de seara sau în timpul nopţii) la oficiul respectiv şi anume: mai întâi se pregătesc un număr de tăvi pentru una şi două persoane. Sortimentele de mâncăruri şi băuturi comandate. legume proaspete. practic. pregătite la oficiu sau la bucătăria restaurantului. sucuri etc. pentru a asigura o servire operativă. untul preambalat. La micul dejun. paharul cu apă. ce pot fi atârnate de clienţi la clanţa uşii în exterior pentru a fi preluate de către lucrătorii însărcinaţi cu efectuarea serviciului la cameră. verbal. prin cameristă sau recepţia hotelului.diferite preparate culinare conform listei serviciului la cameră produsele de cofetărie-patiserie îngheţată fructe proaspete sau din compot etc. şervetul pentru ceai. conţinutul comenzii). Înainte de începerea serviciului. în raport cu numărul aproximativ de clienţi. Clientul transmite comanda în mai multe feluri: prin telefon (la dispecer. fiecare tavă este acoperită cu şervet de pânză albă. al anunţurilor. imprimatele cu variantele pentru mic dejun. la dispecerat. pregătirea „la minut” şi montate prin inventar adecvat: preparate din ouă. produsele proaspete de panificaţie. În camere se găsesc.

în cel mai scurt timp posibil. de dimensiunile farfuriilor sau platourilor în care sunt montate preparatele respective sau tava este acoperită cu un şervet de masă alb. se poate folosi liftul de serviciu.). cu respectarea regulilor cunoscute. Odată cu platoul. fără alte manipulări. acestea se acoperă cu cloşuri sau alte recipiente. De asemenea. cloşurilor sau alte recipiente se ridică imediat după aşezarea platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client. unde urmează să se efectueze spălarea şi curăţarea inventarului folosit. mise-en-place-ul se face tot pe tava acoperită cu şervet sau pe cărucioare de servire în funcţie de structura comenzii date. suport special. de asemenea. salută şi aşează tava la îndemâna clientului. chelnerul procedează ca şi în cazul aducerii comenzii. chelnerul se retrage. similare cu serviciul din restaurant. la gheridon. Preparatele pentru dejun şi cină sau alte preparate comandate se pregătesc la bucătăria restaurantului sau în oficiul de pe etaj de unde se aduc. Atunci când serviciul se face pe tavă. să fie sprijinită pe vârful degetelor şi pe umăr. pentru a debarasa platoul (căruciorul) şi a-l transporta la oficiu. Dacă clienţii nu au pus inventarul folosit la uşă. Pentru a proteja preparatele împotriva contaminării cu diferiţi agenţi patogeni în timpul transportului. este indicată oferirea unui jurnal de dimineaţă. imediat după intrarea în cameră. măsuţe rabatabile etc. Şervetul. trebuie să fie liberă. de regulă. chelnerul prezintă şi nota de plată. lucrătorii care efectuează serviciul la cameră trebuie să respecte toate regulile de servire. pe locul dorit de acesta (pat. destinată acestui scop. curat. Înainte cu câteva minute de ora indicată în comandă. În cazul că montarea produselor pe tavă sau cărucior se face într-un oficiu situat la un alt nivel faţă de camera pentru care se execută comanda. După aducerea comenzii în cameră. aceasta se poate duce pe scări sau pe culoare până la cameră în mâna stângă îndoită. Adresarea unor formule de politeţe. pentru a intra în cameră. Pentru transportul preparatelor ce urmează a fi servite la cameră. după care deschide uşa. scaun. adresând formula de politeţe corespunzătoare şi revine peste 30-40 minute. Aceste cărucioare (măsuţe) dau posibilitatea realizării unui serviciu de calitate superioară. având grijă ca transportul să se efectueze cât mai operativ pentru ca produsele să nu sufere modificări din punct de vedere al temperaturii optime de servire. permiţând totodată amplasarea lor la locul dorit de client. aşteaptă răspunsul acestuia. bate la uşă. astfel încât tava. respectând aceleaşi reguli ca şi la micul dejun. Servirea băuturilor (alcoolice şi nealcoolice) se face ţinând cont de faptul că ele pot fi comandate în 98 . (calculată în raport de durata transportului) chelnerul de serviciu preia tava astfel pregătită şi o transportă la camera clientului respectiv. iar platourile sau alte recipiente cu preparate calde se pun pe o spirtieră care se stinge înainte de intrarea în cameră. pentru semnare (în cazul achitării ei prin recepţia hotelului) sau pentru plata în numerar. monte-charge-ul sau scara de serviciu. în funcţie de împrejurare şi de importanţa clientului. Hotelurile de categorie superioară dispun de cărucioare sau măsuţe mobile (rulante) pe care se efectuează mise-en-place-ul. Mâna dreaptă. chelnerul foloseşte tavă sau masă-cărucior. Servirea preparatelor. Când chelnerul ajunge la camera clientului. cină etc.Pentru celelalte comenzi-dejun. se impune în majoritatea cazurilor. permanent.

conserve. cacao cu lapte etc. se adaugă taxele pentru serviciu la cameră. La prezentarea clientului se discută o serie de detalii referitoare la conţinutul acţiunii ce urmează a se efectua consemnându-se. Pentru cunoaşterea. organizarea. trebuie să ţină seama prestatorii de servicii hoteliere. se menţionează pe grafic. stabilindu-se precis ultimul termen când acesta se va prezenta. de principiu. se invită clientul pentru a discuta detalii referitoare la serviciile pe care trebuie să le asigure unitatea. bere. 1. Gestiunea produselor cu care se aprovizionează frigiderele este ţinută fie de oficiul care răspunde de serviciul la cameră. rezervarea făcută. pro memoria. precum şi cu tot inventarul necesar cu care clienţii să se servească singuri.contractarea: se preiau de la beneficiar informaţiile necesare cunoaşterii timpului de acţiune. a capsulelor de la sticle şi găurirea cutiilor cu sucuri. Băuturile calde nealcoolice (ceai. Concomitent. valoarea meniului: se consultă registrul sau graficul de rezervări. fie de cameristele de pe etajul respectiv. îmbuteliate la capacităţi mici (apă minerală. în care administraţia hotelurilor respective este obligată să asigure aprovizionarea permanentă cu diferite băuturi alcoolice şi nealcoolice. pregătirea şi asigurarea serviciilor la acţiunile de protocol în practică se parcurg. vin). cu menţiunea că băuturile se aduc de chelner imediat după primirea comenzii. în funcţie de angajamentele încheiate. pentru scoaterea dopurilor. Serviciul la banchete (mese festive). sortimentul din frigidere poate fi completat şi cu alte produse în funcţie de preferinţe.) la dispoziţia clienţilor în aceste camere. realizarea serviciilor. Aceste produse sunt trecute pe o lista de inventar cu preţurile afente. trei etape principale: contractarea. prezintă zilnic recepţiei.cameră (cele cuprinse în lista de băuturi). Serviciul prin frigiderul-bar din cameră.) se oferă la serviciu. Fiecare gestionar. lista fiind expusă la loc vizibil. o parte din camerele hotelurilor de categorie superioară au fost dotate cu frigidere. pepsi-cola. cafea cu lapte. la preţurile practicate de restaurantul din hotelul respectiv la care. data şi ora când are loc. Mai nou se ţine evidenţa gestiunii prin mijloace şi echipamente informatice pe bază de tehnică de calcul modernă. dacă clientul nu a dat alte indicaţii. cu creionul. 99 . pentru a răspunde în mai mare măsură cerinţelor turiştilor. dulciuri. dacă clientul este de acord cu propunerea. La cererea clienţilor. de regulă. sucuri de fructe. constituind o sursă importantă pentru sporirea încasărilor. confirmându-se . În ultimul timp. sursă de care evident. numărul de persoane. Serviciile de masă în camerele hotelului întregesc gama prestaţiilor oferite. precum şi cu unele sortimente de mărfuri complementare (sticks-uri. delicatese etc. la nivelul cellor practicate în restaurantul hotelului respectiv. bineânţeles. gestionarii completează stocul fiecărui frigider cu sortimentele consumate în ziua precedentă. procedându-se în acelaşi mod în care se transmit comenzile pentru celelalte mese. În această situaţie este necesar dotarea camerei cu un tirbuşon. pe frigider. consumul pe camere pentru debitarea clienţilor respectivi.

Numărul de locuri angajat la acţiunea respectivă. scopul acţiunii. scopul şi motivul acţiunii respective.).elementele necesare pentru pregătirea serviciilor în fişa acţiunii. se au în vedere o serie de elemente tehnice. precum şi variante orientative de meniuri. salonul. deoarece numai ei cunosc cel mai bine structura invitaţiilor. dineu. se materializează prin semnarea fişei acţiunii sau se încheie un contract cu clauze de garanţii pentru care atât clientul. decontările sau rezolvarea altor probleme neprevăzute. numărul de telefon. al cafelei cu băuturile digestive şi modul de decontare. Alcătuirea meniului şi alegerea băuturilor constituie o problemă destul de delicată care impune o atenţie deosebită. cunoscut fiind faptul că un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat de încărcat. aceasta se transmite. conferinţă etc. modul şi locul de servire al aperitivelor. care trebuie confirmată de beneficiarul de servicii. alcătuirea meniurilor este o sarcină dificilă şi în majoritatea cazurilor. 100 . Se are în vedere timpul prevăzut pentru masă. În baza comenzii. se va avea în vedere dacă invitaţii respectivi au mai participat în ultimul timp la asemenea mese şi într-un asemenea caz. Alegerea băuturilor impune multă precauţie. desemnată să angajeze unitatea pe care o reprezintă în ce priveşte serviciile. nu se va oferi acelaşi meniu. adresa. respectându-se strict regulile cunoscute privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie. se ţine cont de indicaţiile pe care le dau organizatorii. va fi stabilit cât mai exact admiţându-se totuşi o toleranţă de 10-15 în plus sau minus faţă de numărul de locuri prevăzut. adaptate însă la obiceiurile alimentare ale invitaţilor. bucătărie. personal de servire). în copie. De asemenea. se stabilesc şi condiţiile în care să se poată face rezilierea contractelor convenite. se va consemna numele persoanei responsabile. Se recomandă ca în componentele meniului să figureze specialităţi din bucătăria internaţională sau naţională. De asemenea. apoi. bar. precum şi în scris. de către compartimentul sau lucrătorul însărcinat cu organizarea serviciilor. Primirea comenzilor se face direct. se întocmeşte. îl obligă pe aceştia să le guste din politeţe. Pentru întocmirea fişei acţiunii. Acestea au o importanţă deosebită pentru toţi cei care concură la buna realizare a serviciilor (aprovizionarea. sau telefonic. O dată cu stabilirea meniului se au în vedere şi alte detalii: − aperitivul. compartimentelor ce concură la realizarea sarcinii. Prevederea în meniu a unor specialităţi cu care nu sunt obişnuiţi oaspeţii. ziua şi data sunt elemente consemnate obligatoriu în faţa acţiunii. se precizează orele în care se serveşte meniul. verbal. În cazul în care comanda este făcută de o firmă sau o instituţiei. prenume. În general. inclusiv valoarea acestora. Acceptarea comenzii. gradul invitaţilor. Pentru orientarea beneficiarilor se vor prezenta pliante sau schiţe cu posibilităţile de aranjare a saloanelor. Totodată. care condiţionează şi asigură o pregătire corespunzătoare a serviciilor. Felul acţiunii (cocteil. fişa acţiunii sau nota de servicii. cât şi unitatea prestatoare îşi asumă o serie de obligaţii menite în final să asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. Fişa cuprinde la început date despre client: nume. dar nu mai mult decât capacitatea normală a salonului.

− covoarele. dacă este cazul. comisioane pentru telegrame. la nivel înalt. un maâtre d”hotel. O atenţie deosebită se va da lenjeriei. 101 . Localul. presupun asigurarea mobilierului şi a inventarului de servire. 2. pentru 50 de invitaţi. − decoraţiunile florale. de forma meselor existente în unitate şi de cea prevăzută pentru acţiunea respectivă. se stabileşte ţinând seama de importanţa acţiunii şi de categoria unităţii în care se efectuează serviciile. Dotările necesare la un banchet sau o masa festivă. pentru executarea diferitelor remedieri. Personalul. În acest sens fiecare compartiment îşi va organiza munca. La mesele deosebite. bilete de tren. dotările. − ringul de dans (dacă este cazul) − garderoba. un chelner cu ajutorul său pot servi în bune condiţii între 12-14 invitaţi şi mai mulţi. transport de persoane. − garanţia. se pot face angajamente ferme. − produsele de tutun. localul. se recomandă un chelner şi un ajutor pentru maximum şase invitaţi. un chelner care să se ocupe de servirea băuturilor pentru 24 invitaţi în unităţile care asigură servicii deosebite. − discursurile. organizarea de programe muzicale şi de divertisment. − orchestra.organizarea serviciilor-presupune pregătirea acţiunii contractate. vor fi verificate sub aspectul curăţeniei şi al funcţionării tuturor instalaţiilor din dotare. luându-se măsuri.- − forma meselor. avion etc. tacâmurilor şi tuturor accesoriilor de serciu. procurări de bilete pentru spectacole. pentru o masă festivă obişnuită. personalităţile deosebite au fiecare chelnerul său. se stabileşte necesarul pentru servire şi de lucru cu un coeficient de siguranţă de 25%. astfel încât. aranjat şi călcat îmbrăcămintea. Stabilirea numărului de mese se face ţinând cont de numărul invitaţilor. În fucţie de posibilităţile unităţii se pot efectua şi alte servicii: rezervări de camere la hotel. În acest sens se întocmeşte o listă detaliată care se predă sectorului însărcinat cu pregătirea materialului sau lucrătorilor din brigada de servire cu sarcini în această privinţă. respectiv saloanele şi anexele lor. aprovizionarea să fie pregătite pentru a face faţă sarcinilor. − iluminatul. Brigăzile folosite în astfel de ocazii au următoarea structură: pentru o masă oficială. − bristolurile. la momentul potrivit. În funcţie de componenţa meniului şi de numărul participanţilor. personalul. buchete de flori. sticlăriei.

o atenţie deosebită se va acorda stării de curăţenie a inventarului utilizat. iar pe cea opusă. se prezintă tacâmuri şi platouri model. cei necesari pentru curăţarea inventarului utilizat. barmanii pentru servirea aperitivelor. Aranjarea salonului respectă regulile şi tehnicile de lucru cunoscute. ce sistem de servire se va practica. Instruirea brigăzii de servire începe cu efectuarea prezenţei: lucrătorii absenţi vor fi înlocuiţi cu rezervele prevăzute. În acest ultim caz. garderobiere. În cazul fileurilor duble. Pentru acţiunile de protocol sau mesele festive. presupune: instruirea brigăzii. completându-se dacă este nevoie cu lucrători din alte uniotăţi de profil. unde invitaţii stau numai pe o parte ele vor cădea pe partea respectivă până la nivelul blatului scaunului. brigada de serviciu va fi convocată anticipat pentru o repetiţie generală asupra serviciilor ce urmează a fi executate. cu platouri similare de rezervă care pot interveni în cazuri neprevăzute. cunoaşterea unor limbi străine etc. Pentru prevenirea unor neajunsuri şi asigurarea meniurilor angajate. Aprovizionarea cu mărfuri şi băuturi intră în sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei. pe număr de porţii. aranjarea salonului. 102 . lenjerie. una peste alta. ca cei însărcinaţi cu primirea invitaţilor. La stabilirea nominală a lucrătorilor se va urmări ca ceştia să îndeplinească anumite cerinţe de o deosebită importanţă: stare de sănătate perfectă (aviz medical). cu dunga de la călcat îndreptată în acelaşi sens. La acţiunile de mai mare amploare. pentru ca aranjarea mesei şi serviciul să se efectueze uniform. se recomandă crearea unor stocuri de rezervă. mai ales din produsele ce nu au continuitate în aprovizionare. primirea invitaţilor. feţele de masă vor cădea pe ambele părţi la nivelul blatului scaunului. Maître d”hotel. Dacă este cazul. marcate de o importanţă aparte. dar de aceeaşi lăţime model şi îndoitură. este obligat ca cel târziu cu 48 ore înainte. puţin petrecute. se vor stabili şi ceilalţi lucrători. Se stabileşte cu secţiile numărul de platouri. care este meniul şi băuturile prevăzute.mai importante. După stabilirea necesarului de lucrători se face nominalizarea acestora din personalul unităţii. prezentării meniurilor. va acţiona pe linie uerarhică pentru a soluţiona neajunsurile ivite. decoraţiunilor florare etc. ele se pun cap la cap. precum şi personalul de rezervă în cazul unor neprezentări ale lucrătorilor din formaţie. Feţele de masă pot fi fileuri de mărime corelată cu lungimea şi lăţimea blaturilor meselor sau mai scurte. La mesele de onoare şi la fileurile simple. care trebuie să se implice cu multă răspundere în această acţiune. bristourilor. Dacă apar greutăţi. pregătire profesională. care răspunde de acţiune. să comande secţiilor din cadrul unităţii. scaunelor. sau colaboratori externi. unde serviciile se execută simultan. efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi ordonarea locului de muncă după terminarea acţiunii. plus doi chelneri supraveghetori. Realizarea serviciilor. Se informează brigada asupra modului cum trebuie să fie aranjat salonul. numărul chelnerilor va fi egal cu cel al platourilor aduse în salon la un serviciu. careu personalului. Întinderea deţelor de masă se va face după verificarea stabilităţii meselor şi asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. când instruirea personalului nu se poate face în ziua respectivă. începând de la gustare până la cafea. prezentare fizică corespunzătoare. toate preparatele şi băuturile ce urmează a fi servite.

încunoştinţează de acest lucru pe directoul de restaurant sau maître d”hotel. Meniul se aşază în stânga farfuriei suport sau vertical lângă paharul de apă. Utilizarea sfeşnicelor cu lumânări se impun mai ales la dineuri şi mese festive. amplasarea meselor şi numărul lor. evitându-se plasarea invitaţilor în dreptul picioarelor de la mese sau cu spatele la masa de onoare. cât şi ansamblul salonului vor fi adecvate caracterul acţiunii. În cazul în care nu se prevede un plasament fix. la ordinea şi tipul serviciilor. sau în faţa paharelor spre scaun. La momentul potrivit. Scrumierele se pun pe masă de la început dacă protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la masă înainte de servirea cafelei. Ordinea de prioritate cunoscută pentru efectuarea serviciilor la mesele obişnuite nu se respectă de regulă în astfel de ocazii. cu numele şi prenumele fiecărui invitat se aşază pe sau lângă şervet. astfel încât să fie uşor vizibile de la intrare. Bristolurile. până aproape de pardoseală. Acestea se vor referi la primirea oaspeţilor. sau alţi lucrători. invitaţii vor ocupa locurile cum doresc. pe paharul de apă. care indică aranjarea de ansamblu a acestuia. îi vor conduce la garderobă dacă este cazul şi apoi în holul de primire unde în aşteprarea celorlalţi invitaţi pot consuma un aperitiv sau se pot întreţine cu persoanele cu care doresc. Efectuarea serviciilor începe cu primirea invitaţilor de către cei ce organizează acţiunea potrivit regulilor de protocol. care rămâne rezervată persoanelor oficiale. Prezenţa femeilor la o masă oficială nu schimbă ordinea serviciilor. vor saluta reverenţios oaspeţii. la comportarea în timpul alocaţiunilor. Decoraţiunile florale care întregesc aranjarea meselor. Pentru acestea se afişează la intrare un plan general al salonului. Invitaţii primesc de la organizatori un tichet pe care se regăseşte planul de ansamblu al salonului şi poziţia locului pe care-l va ocuăa corespunzător bristoului aflat pe mese. va fi un număr egal de scaune. care anunţă că „masa este servită”. Fixarea locurilor se face cu atenţie. De regulă. însărcinaţi în acest scop vor fi în apropierea organizatorilor. spre interiorul mesei. Terminarea pregătirilor pentru începerea efectivă a serviciilor. înainte de a fi poftiţi în salon să se orienteze asupra locurilor ce urmează a le ocupa. Aranjarea inventarului pentru servire respectă regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioară. care are ca scop verificarea aspectului şi a ţinutei vestimentare a lucrătorilor şi comunicarea ultimelor dispoziţii privind efectuarea serviciilor. se procedează după cum urmează: la masa de onoare se serveşte întâi preşedintele apoi persoana din dreapta sa. Personalul unităţii director de restaurant. exceptând câteodată situaţia în care sunt puţine. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere). Buna desfăşurare a acţiunilor impune invitaţilor ca. La masa de onoare. atunci când organizatorul apreciază că invitaţii se pot aşeza la masă. este marcată de careul personalului. la modul de debarasare. se fixează pe un suport sua se pun direct pe masă.neocupată. Numerele de masă sunt utilizaze numai la mesele cu mulţi paricipanţi. 103 . la lucrările ce se vor efectua după plecarea invitaţilor pentru ca în unitate să rămână ordinea şi curăţenia impusă. maître d#hotel. cu excepţia mesei de onoare. pe urmă cea din stânga şi în continuare celelalte. în dreapta şi în stânga scaunului prezidenţial. poftind invitaţii în salon.

numai pentru serviciul făcut oaspeţilor principali. fără a se incomoda invitaţii. el poate fi degustat de chelner sau de maître d”hotel. Servirea vinului. se cere permisiunea să se debaraseze sau face un gest discret pe care oaspetele să-l observe (o înclinare uşoară a corpului şi întinderea mâinii către farfurie). în primul rând. Este necesar ca în timpul serviciului. Pentru aceasta. legume. Primul lucrător poate servi. al doilea din partea opusă. garnituri. Debarasarea începe de asemenea. încep întotdeuna cu invitatul sau invitaţii principali. După care se servesc ceilalţi oaspeţi în ordinea stabilită la servirea preparatelor: vinurile se pot servi cu puţin timp înaintea preparatului care urmează. trebuie ca toţi chelnerii să se prezinte la secţii pentru ridicarea componentelor meniului în ordinea în care vor intra în salon: întâi chelnerii de la masa de onoare. serviciul indirect. pentru a nu scăpa din mână tacâmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate. Preparatele se prezintă şi vor fi servite la semnalul şefului de brigadă simultan de către toţi lucrătorii. ca şi serviciul. folosind sistemul la farfurie. în afara echipamentului menţionat. Servirea preparatelor se face practicându-se de cele mai multe ori sistemul de servire direct şi mai rar. rămân pe masă până la ultimul serviciu. de acord cu şeful de protocol. Se va purta. sosuri etc. ele de obicei. lucrătorul care coordonează brigada să stea în spatele mesei de onoare. serviciul se face în ordinea stabilită de organele de protocol sau se începe primul serviciu dintr-o parte. la trei farfurii. la celelalte mese. ca de altfel şi a celorlalte preparate. la două farfurii şi în cazuri excepţionale. pentru a se evita întârzierea acestui serviciu. Pentru a evita unele accidente posibile. 104 - . curăţarea lor şi aşezarea în rafturile. sau imediat după aceea. Problema principală la astfel de mese este aceea a sincronizării serviciilor. mai intime. punându-se din acest punct de vedere. componentele principale ale preparatelor şi imediat al doilea produsele de însoţire. sau la gheridon. Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se face după fiecare preparat servit. acestea vor fi servite simultan continuându-se serviciul spre dreapta şi respectiv spre stânga. dulapurile. debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate. de unde va supraveghea desfăşurarea lucrătorilor. se poate acorda prioritate femeilor. Dacă paharul de aperitiv este pe masă. astfel ca invitatul ce a fost servit ultimul. intervenind cu discreţie pentru a rezolva orice problemă. fără a se oferi vinul pentru degustarea persoanei care prezidează masa (gazda). La unele mese. mănuşi albe umezite. Paharele de vin şi şampanie nu se debarasează. la serviciul următor să fie primul. Servitrea vinurilor respectă regulile cunoscute.dacă la masa de onoare sunt două personalităţi marcante. ambalajele sau containerele din care au fost luate la începutul acţiunii. Urmează ordonarea locului de muncă. Aceasta se face în momentul în care oaspeţii au servit preparatele oferite. la farfurie. simultan de către toţi chelnerii. după care se începe serviciul în ordinea şu după regulile de servire amintite anterior. apoi cei de la mesele mai îndepărtate. la semnalul coordonatorului de brigadă. de regulă. debarasarea se va face înainte de servirea primului fel de vin.

În al doilea rând. sortându-se mesele sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriaşi. organizarea barului. chese. galelor de film. seminariile. reuniunile. În cazul unor acţiuni de mai mică amploare bufetul poate fi comun cu barul. coji de fructe etc. Invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri-bucătari. cu cel iniţial. prezentate în mozaic şi oferite de chelneri printre invitaţi. încât să aibă aspectul unor adevărate expoziţii. cele de cofetărie fiind ultimele. în farfurioare-suport.Ţinuta personalului la o astfel de acţiune va fi deosebită: chelnerii vor fi echipaţi în smoching sau frac şi mănuşi albe. oferă platouri cu preparate sau tăvi cu băuturi pentru invitaţii care stau mai retraşi. putând fi decorate cu flori sau alte elemente decorative în vase sau pe stative direct pe pardoseală. obiecte de artă (vase. Preparatele şi băuturile oferite invitaţilor se stabilesc în prealabil de organizatori. sâmburi de măsline. Pentru buna derulare a serviciilor. produsele de patiserie. Organizarea serviciilor prin bufet. Pe tăvi se pot pune douătrei agitatoare de şampanie. ceilalţi fac debarasarea. Serviciul la cupa de şampanie Cupa de şampanie se oferă cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice. platourile cu gustări şi preparate. „în flux”.). -care se practică la unele acţiuni cu un caracter special cum ar fi recepţiile. al farfuriilor etc. se ordonează şi se aranjează mobilierul din salon. Preparatele şi băuturile vor fi astfel prezentate. ovale-fixate în centru sau pe una din laturile salonului. sec sau demisec şi eventual pişcoturi. scrumierele de reuervă. cocteilurile etc. lucrătorii se împart în două: o parte ajută clienţii să se servească la masa-bufet. schimbă scrumierele şi eventual. şerveţelele de hârtie. a meselor de retragere. Invitaţilor li se oferă şampanie din sortimentele brut. nu trebuie neglijate lucrurile de amănunt. se strânge. Băuturile mai pot fi montate pe tăvi. Dotarea pentru organizarea unui bufet. Feţe de masă îmbrăcă bufetul pe toate laturile până la 5-10 cm faţă de pardoseală. cu o marjă de siguranţă. diferite şedinţe. bibelouri etc. În ambele cazuri dimensionarea suprafeţelor se face ţinând cont de numărul platourilor. Băuturile se porţionează de către barman la bar. găletuşele cu gheaţă. Cupele de 105 . coşurile-cupă cu picior pentru aruncarea eventualelor resturi ca şerveţele. Mobilarea sălii presupune amenajarea bufetului. prezentării de felicitări etc. se aranjează mesele în diferite forme-fileuri. cu ajutorul tacâmurilor de serviciu.comparându-se stocul existent. ce trebuie expuse pe suprafeţele respective. a conferirii de odine şi medalii. pe masa-bufet se aşează. faţă de numărul invitaţilor şi al serviciilor calculate în funcţie de cantităţile prevăzute din fiecare sortiment. decorul fiind întregit cu flori. dreptunghiulare. Întotdeauna se va acorda o atenţie deosebită oaspeţilor de onoare. aşezate pe fiecare platou. al sticlelor. plante ornamentale. de unde invitaţii le iau singuri. stabilindu-se diferenţele. De asemenea. presupune asigurarea mobilierului şi inventarului de servire corespunzător preparatelor şi băuturilor ce urmează a fi oferite. scobitorile. a conferinţelor de presă. al paharelor. Durata de desfacere este în medie 10-15 minute. care în mod deosebit vor fi repartizaţi în atenţia specială a unor lucrători.

bitteruri pe bază de anason). Sunt însă şi excepţii când organizarea recepţiilor se face la mese. pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantelă.-sunt acţiuni asemănătoare. saleuri.00. Recepţia se organizează de obicei seara la orele 19. Lucrătorii care efectuează serviciul trebuie. După oferirea cupelor de şampanie. pe mâna stângă (vârfurile degetelor. tartine şi canapele asortate. Durata serviciilor este în medie de 30-40 minute.00. în săli de consiliu sau în alte saloane speciale. În timpul desfăşurării serviciilor.20. Se poate organiza în holul hotelurilor sau restaurantelor. cu plasament sau cu tacâmuri fixe. Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se oferă aperitivul se face prin amplasarea unei mici mese-bufet cu măsuţă şi eventual. miez de nucă.00. la cocteiluri. Aperitivul se oferă în ocazii oficiale sau particulare. în barurile de zi din incinta unităţilor hoteliere. Tăvile cu cupele de şampanie se poartă.şampanie şi pişcoturile aşezate pe o tavă acoperită cu şervet dantelat vor fi oferite de chelneri invitaţilor. recepţia se organizează cu ocazia unor evenimente deosebite: ziua naţională a unui stat. băuturi nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume şi fructe). să aibă o ţinută îngrijită (uniforma unităţii) sau smochingul (fracul). invitaţii servesc preparatele şi băuturile stând în picioare. fiind şi cazuri de excepţie când unele firme le oferă dimineaţa. prezenţa unei delegaţii străine la nivel înalt. De regulă.. băuturi aperitiv (rachiuri. Din aceste motive şi durata acţiunilor respective poate fi prelungită. ca şi la majoritatea recepţiilor. Preparatele şi băuturile servire la cocteilurile şi 106 . o atenţie deosebită se va acorda schimbării scrumierelor şi debarasării meselor. seminar etc.00 având o durată de cca două ore sau mai mult. Cu această ocazie. după-amiază la orele 17. cca 3/4 din capacitate. vermuturi. congres. de regulă în picioare. Serviciul la cocteiluri şi recepţii. De regulă. înaintea mesei de prânz. dar se organizează în împrejurimi diferite: cocteilul se organizează în împrejurimi mai puţin oficiale de regulă. cartofi chips. invitaţii se servesc singuri de la mesele-bufet sau de pe tăvile cu preparatele şi băuturile oferite de chelneri. Durata unui cocteil este de cca o oră. în saloanele acestora. în cinstea participanţilor unor personalităţi sau a participanţilor la o aniversare. 18. fotolii şi scaune pentru retragere. sticks-uri etc. Serviciul de aperitiv. podul palmei şi antebraţ) sau se prind cu ambele mâini în cazul tăvilor cu tortiţe sau mai grele. în timpul negocierilor. invitaţii rămânând însă. dacă printre participanţi sunt personalităţi sau se cere acest lucru de către organizatori. Paharele se umplu ceva mai mult de jumătate. Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi tavă. Numărul invitaţilor se stabileşte de organizatori în funcţie de importanţa acestora şi interesul manifestat pentru contactele ce pot avea loc în timpul unui cocteil sau recepţie. în funcţie de mărimea lor. mai ales înaintea mesei de prânz şi uneori la cină. chelnerii se retrag sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organele de protocol. migdale. se oferă unele sortimente de preparate şi băuturi dintre care exemplificăm: gustări la scobitoare. măsline verzi şi negre. alune sărate.

la un cocteil sau recepţie. spinare de căprioară. seci. pe bază de cola sau alte extracte).). fileu de porc afumat etc. stiks-uri. jigou de batal. biteruri şi băuturi pe bază de anason). pasăre. cât şi ca număr de sortimente. vinuri albe.). la cocteiluri preparatele şi băuturile sunt mai reduse atât cantitativ. demiseci şi dulci. apă minerală. cu maioneză etc. Aranjarea saloanelor pentru desfăşurarea cocteilurilor şi recepţiilor se face în fucţie de solicitările organizatorice. invitându-i să se servească singuri. oferta de preparate şi băuturi se poate face în funcţie de dorinţa clienţilor. peşte umplut-ştiucă. bomboane şi batoane de ciocolată. expressă. Orientativ. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retrage-sau mese în diferite forme-cu plasament sau tacâmuri fixe-la care invitaţii rămân de obicei în picioare. ceaiuri de masă şi medicale. invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de chelneri sau lucrătorii transportă printre invitaţi platourile cu preparate şi băuturi. produse de patiserie ca triangle cu carne şi brânză. crenvurşti. platouri din aplaca argintată sau cărucioare de prezentare. alune. plăcintă cu mere. bere. porc. preparate sau produse servite ca atare (batog. vermut. alune şi nuci sărate. roze şi roşii. brânzeturi asortate prezentate în mod deosebit pe funduri de lemn. pane sau în aspic. din următoarele sortimente. miez de nucă tras în ciocolată etc. cireşe. pizza. cârnăciori sote. lucrătorii cu sarcini în general derularea serviciilor şi vor interveni cu mult tact pentru înlăturarea oricărui neajuns acordând un plus de atenţie. ca la organizarea unui cocteil sau a unei recepţii să se calculeze raţional gramajul alimentelor şi al băuturilor pentru fiecare persoană în funcţie de nivelul reuniunii respective şi al baremurilor alocate. măsline verzi. mănuşi albe.). curcan la cuptor. În timpul desfăşurării cocteilurilor şi recepţiilor. Scopul organizării unor astfel de acţiuni îl reprezintă asigurarea condiţiilor de folosire judicioasă a întâlnirii. fileuri de calitate superioară. cafele (de regulă filtru. protocolare etc. plăcintă cu brânză de vaci şi stafide. de informare reciprocă cu anumite probleme ce interesează participanţii şi nu consumul preparatelor şi băuturilor. În cazul organizării meselor-bufet. de adâncire a relaţiilor.). cămăşi albe cu papion adecvat. crap-rulouri din peşte cu duferitele sosuri etc. produse de cofetărie şi delicatese (petite-four).recepţii diferite. preparate din peşte (gujon. pantofi negri. bulete de creier. fripturi dezosate din carne de vacă.. cartofi chips etc. tartine şi canapele cu icre. De aceea este necesar. babic. cu pastă de sardele. tunsoare îngrijită. pucrel de lapte la cuptor etc. precum şi vinuri spumante. galantină şi terină din pasăre sau vânat.). produse în aspic. în foietaj. persoanelor de o 107 . preparate pe bază de ouă (ouă umplute cu pateu de ficat. vânat şi piese decorative. aperitive (rachiuri. la recepţie se recomandă servirea unui număr de preparate mult diversificate asociate cu băuturile respective. gustări calde compuse din ficăţei de pasăre sote. Lucrătorii care asigură serviciile vor avea ţinuta deosebit de îngrijită: smoching sau frac. pastramă de porc. ambele acţiuni fiind organizate din considerente diplomatice. bulete de caşcaval etc. solubilă etc. evident tranşate şi reconstituite (roastbeef.). Şi într-un caz şi în celălalt se recomandă evitarea risipei de alimente.). cu preparate din carne de calitate superioară (salam de iarnă. băuturi răcpritoare (sucuri din legume şi fructe. ruladă de pasăre. baton salle. buşeuri cu ciuperci. băuturi industriale.

Alternarea ofertei de preparate şi băuturi constituie o caracteristică a acţiunii. nuci. vinurile albe. în funcţie de preferinţele clienţilor. demisec şi mai rara desert. la radio şi televiziune. iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradiţionale. miezul noptţii este marcat. Calitatea mesei poate fi întregită prin oferirea unor delicatese: coşul cu friandise. iar fructele completează meniul. Serviciul la dejunuri-dineuri. ales în funcţie de preferinţe. Invitaţii se aleg de către organizatori. durata fiind în medie de două ore. alune. Dejunul se organizează de regulă. condiţionează calitatea prestaţiilor. nu pot lipsi de la peşte sau de la antreuri. iar dineul între orele 19-21. de cadrul ambiant şi de distracţiile oferite. recomandându-se cel puţin servicii în raport de sortimentele oferite. însoţite de garniturile cele mai potrivite şi de salate de sezon. Dejunul şi dineul au loc în saloane speciale sau în sălile marilor restaurante. vor fi alese cu multă grijă. bomboane de ciocolată. Informarea consumatorilor în legătură cu unităţile organizatoare. Ciorba de potroace poate încheia masa. existând multiple posibilităţi de alegere. cu preparate şi băuturi mai rara întâlnite sau specifice momentului. de durata de desfăşurare. preparatele de bază. Terminarea serviciilor trebuie să fie. Pentru publicitate se pot folosi mijloacele clasice cunoscute: afişe. cafelele. fluturaşi. migdale sărate.deosebită importanţă. Lucrătorii vor purta la dejun. La început. de condiţiile de producţie şi servire. specifică despărţirii de clienţi şi în al doilea rând. se oferă gustări calde şi reci. să se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de muncă. Spre final. în primul rând. plasamentul la masă făcându-se după ordinea indicată de organizatori. reverenţioasă. marcată de o atitudine politicoasă. anunţuri în presă.. Desertul este o chestiune de rafinament. Unităţile 108 . batoane şi saleuri etc. Asocierea băuturilor cu preparatele culinare şi produsele de patiserie-cofetărie.-pot fi organizate de unităţi aparţinând diferitelor societăţi comerciale. Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită. în mod liber pe baza principiului cerere-ofertă.-se organizează în împrejurări diferite generate de vizite oficiale sau particulare. posibilităţile de rezervare a locurilor etc. la care se adaugă accesoriile cunoscute. Masa începe cu aperitivul cel mai potrivit. urmate de consomeuri.. supe etc. asortate. reprezintă o completare de rafinament. însoţite de coniac sau lichior. Oferta şi publicitatea pentru revelion au o deosebită importanţă în buna desfăşurare a acţiunii. după regulile de protocol. preţul. Organizatorii trebuie să ţină seama de amploarea participanţilor consumatorilor. Meniurile trebuie să corespundă cerinţelor unor mese deosebite. bluză albă din stofă şi pantaloni negri sau bleumarin. seci sau demiseci. creme. de asemenea o deosebită importanţă.Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare. între orele 12-14. iar la dineu smoching sau frac cu mănuşi albe. Serviciul la revelion. preparatele din peşte nu lipsesc din meniu. de nelipsita cupă de şampanie din sortimentele sec. de regulă. de structura şi de diversificarea meniurilor. Evident. pline de corp şi nerv sunt de neânlocuit la preparatele de bază. vinurile roşii seci sau demiseci cu buchet fin.

feţe de masă. tacâmuri. condiţii de dans etc. O atenţie deosebită se acordă unui cadru ambiant.care organizează revelionul vor fi amenajate special pentru acest eveniment. Ţinuta personalului va fi impecabilă. când personalulîn general. Pregătirile pentru revelion implică. măştile. Pec lângă formaţiile orchestrale şi soliştii existenţi. Asigurarea personalului pentru producţie. pentru a se asigura confortul necesar servirii. oliviere. prilej cu care se verifică. etanşeitatea. evident o atenţie. Aranjarea saloanelor se face conform schemei stabilite. La fiecare unitate prevăzută a organiza revelionul. şervete. elemente decorative. salonul în general şi fiecare masă. ceşti cu suporturi pentru cafea. soluţii pentru rezolvarea unor probleme complexe cum ar fi: pregătirea saloanelor sub aspectul gospodăresc. supe. în special. dansatori. să fie amabili cu clienţii şi să presteze servicii cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. dar desigur. cu respectarea strictă a tehnologiei specifice. vizibilitatea către orchestră. colindători etc. starea lor din punct de vedere igienic. gaşpourile şi lumânările de pe mese. se efectuează curăţenia generală a restaurantului şi a inventarului pentru servire. consommeuri. cât şi amenajării corespunzătoare a saloanelor. astfel încât. ghirlandele de brad sau artificiale. servire şi activităţile auxiliare este de asemenea. farfurii. scaune. programele artistice şi de divertisment etc. Grija deosebită se va acorda desfăşurării propriu-zise a serviciilor în noaptea de revelion. Cu câteva zile înainte de revelion. Programele artistice şi activitate de divertisment trebuie să marcheze un nivel ridicat şi variat. jucăriile. la timpul potrivit. se vor verifica spaţiile în care se vor desfăşura acţiunile. dacă sunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfăşurare a serviciilor. existenţa dotărilor necesare pentru buna desfăşurare a serviciilor: mese. previziuni pe linie de personal pentru activitatea de producţie şi servire. cupletişti. probleme legate de asigurarea fondului de mărfuri. caracteristic momentului. La această acţiune participă toţi lucrătorii unităţii. Serviciul la banchete sau alte 109 . cuiere (garderobă) etc. dar mai ales chelnerii şi ajutorii acestora. sărbătoresc. vâscul etc. asigurarea (verificarea) dotărilor necesare pentru servirea corespunzătoare a meniului. funcţionalitatea instalaţiilor din dotare. indiferent dacă sunt sau nu cuprinşi în formaţia de lucru pentru noaptea de Anul Nou. Vor fi rezolvate prin lansarea de comenzi la furnizorii de mărfuri problemele legate de asigurarea fondului de mărfuri corespunzător meniului stabilit. fructierele.. se poate apela la colaboratori: formaţii şi solişti de muzică populară şi uşoară. ţinând cont şi de structura meniului. să lase impresia unei atenţii deosebite. meniurile şi felicitările pentru fiecare mesean. sunt numai câteva sugestii ce pot fi avute în vedere. Decoraţiunea specifică pentru revelion trebuie să fie adecvată sezonului şi momentului: pomul de iarnă. O garoafă sau o altă floare ori petale de flori la tacâmul fiecărei femei constituie. Numărul lucrătorilor va fi stabilit în funcţie de necesităţile având grijă să se asigure acoperirea raţională şi optimă a tuturor locurilor de muncă. scrumiere. încă o dată. o problemă de o deosebită importanţă.

gustărilor pasagerilor. însoţite de băuturi răcoritoare. prezentate la un nivel cât mai deosebit. Serviciul la bordul avioanelor. de la gustări simple. Platourile folosite la montarea preparatelor şi produselor se urmează a fi servite la bordul avionului sunt în general dimensionate după containerele utilizate la diferitele tipuri de avioane. Stabilirea meniurilor -se stabilesc de regulă cu un an înainte. 1/1 pentru meniuri la mese principale şi 1/2 pentru gustări. Se recomandă ca pentru cursele long courrier să se facă schimbări după aproximativ două săptămâni. Meniurile oferite zilnic trebuie să aducă în organism toate principiile nutritive specifice. pasagerul nu trebuie să aibă stomaculş încărcat şi îngreunat. aperitive. aniversările etc. Activitatea de catering şi însoţitorii de bord. se vor alege alimentele care stimulează gustul şi activitatea secreţia sucului gastric. dincolo de asigurarea unor condiţii tehnice de zbor perfect. de regulă.-sunt organizate pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10-15 invitaţii. dar a devenit astăzi o necesitate. pe parcursul operându-se modificări dacă este cazul.este o masă festivă ce poate avea ca motivaţie diferite evenimente ca întâlnirile colegiale. La alcătuirea meniurilor se acordă o atenţie deosebită caracterului alimentar respectiv. serviciile de masă şi divertisment „in flight” sunt cele mai importante în gama serviciilor personale asigurate pasagerilor în timpul zborului. vinuri etc. ridicată la un înalt grad de rafinament şi sofisticare. Ele se păstrează până în momentul livrării la avion în dulapuri calde. trebuie să li se acorde o atenţie deosebită atât sub aspectul pregătirii. să vină în întâmpinarea pasagerilor şi să le ofere meniuri şi băuturile dorite potrivit momentului în care se efectuează zborul şi bineânţeles. cât şi sub cel al desfăşurării serviciilor. indispensabile vieţii cum ar fi vitaminele.mese festive. De regulă. gusturi influenţate de foarte mulţi factori: obiceiuri alimentare. religie etc. toate urmând să fie de o calitate ireproşabilă şi normal. antreuri la preparate debază şi desert. căsătoriile. se vor evita alimentele care lasă în stomac o cantitate mare de resturi. agapele. elementele minerale. Banchetul. apa.-mesele servite la bordul avioanelor trebuie să cuprindă o foarte mare diversitate sortimentală. dacă ţinem cont că iniţial servirea meselor la bord a fost considerată un lux. la o masă comună sau la mese separate în acelaşi salon.-are menirea. mai ales pe cursele transoceanice şi pe unele curse intercontinentale. Preparatele calde vor fi montate în casolete speciale. durata de zbor nu permite o masă copioasă. reuniuni. celuloza etc. prin găsirea unor soluţii moderne. deşi cu caracter particular. Acestor mese. Majoritatea companiilor aeriene susţin că. naţionalitate. O primă condiţie din ce în ce mai importantă. Pentru aceasta meniul va fi alcătuit dintr-un amestec optim de alimente de origine animală şi vegetală care asigură o digestie normală.. 110 . este alcătuirea meniurilor ţinând cont de principiile alimentaţiei moderne potrivit căreia alimentele trebuie să asigure zilnic organismului uman o anumită cantitate de energie necesară bunei sale funcţionări. care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi. Catering-ul îşi conturează un viitor greu de prevăzut. logodnele.

durata zborului etc.30 111 . în orice împrejurare. cât şi la bordul curselor externe ale companiilor aeriene româneşti. lungimea părului neputând depăşi gulerul cămăşii. precum şi un sortiment restrâns de snack-uri (gustări). în timpul zborului. Uniforma prevăzută de iarnă sau de vară. obligat să poarte în timpul serviciului uniforma companiei. politeţe. de a verifica modul cum sunt duse la îndeplinire acestea. solicitudine. un instrument din ce în ce mai important. indiferent de importanţa lui. În acest context un rol deosebit revine însoţitorului de bord. Ei trebuie să dea dovadă de mult tact. receptivitate. în funcţie de tipul avionului. politeţe desăvârşită. precum şi în incinta aeroporturilor de plecare sau destinaţie. mai mult ca oricând. Aici se vor oferi băuturi alcoolice şi nealcoolice. cerinţe care corelate cu respectarea tehnologiei de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansamblu ale prestaţiilor oferite. potrivit nomenclatorului aprobat. pasagerilor li se asigură următoarele servicii: micul dejun între orele 4. ei vor fi proaspăt bărbieriţi. atitudine atentă. informânduse asupra datelor referitoare la zbor şi rută. Tehnica efectuării serviciilor la bordul avioanelor. Femeile vor avea o coafură îngrijită. Începutul în comportarea civilizată faţă de pasageri îl constituie ţinuta personalului. când ei vor fi îndrumaţi la intrare spre ghişeul de înregistrare.La întoarcerea din cursă. Însoţitorii de bord trebuie să procedeze de o asemenea manieră încât fiecare călător. Orice pasager. Bărbaţii care. capacitatea sa. pentru a putea coordona activitatea însoţitorilor şi pentru a informa pasagerii. fără să-i aducă modificări sau schimbări după gusturile personale. fără accesorii. Echipajul însoţitor de bord este format dintr-un număr variabil de persoane. O atenţie deosebită se acordă pasagerilor de la clasa business atât la sol. de regulă. Coordonarea activităţii însoţitorilor de bord revine şefului de cabină sau însoţitorului instructor. fardare discretă. luând ca bază orele de decolare. nu au voie să poarte nici un fel de bijuterii. amabilitate. să fie servit ireproşabil. cu părul scurt. evitând excesul de bijuterii. fiind apoi conduşi prin fluxul vamă-graniţă până la salonul special de prezentare. Şeful de cabină ţine permanent legătura cu echipajul navigant. Uniforma impune sobrietatea. corect. El are obligaţia de a stabili sarcini celorlalţi însoţitori de bord şi totodată. Servirea pasagerilor de la clasa Business/I (F/C). distincţie şi eleganţă. întregul personal manifestând multă amabilitate. cu excepţia verighetei. cateringul devenind azi. cu însemnele distinctive ale funcţiei şi companiei. principală. întreţinerea şi îngrijirea ei corespunzătoare fiind obligatorii întregului personal. va fi purtată întotdeauna în timpul îmbarcării şi debarcării pasagerilor. înţelegătoare şi promptă faţă de pasageri. trebuie să fie considerat un oaspete de preţ al companiei aeriene. vor avea tunsoarea îngrijită. inventarul propriu este curăţat. Atenţia acordată pasagerilor de la B/C se materializează încă de la primirea în aerogară. dezinfectat şi pregătit pentru o nouă întrebuinţare. cu respectarea regulilor de comportament şi tehnicilor de lucru pentru efectuarea serviciului.00-9. În funcţie de orele la care are loc zborul. Un bun serviciu de catering poate atrage noi pasageri.

se oferă platouri speciale. pregătite la sol.00 gustări între orele 9. în general. fie platourile sunt suprapuse şi purtate pe mâna şi antebraţul stâng. se asigură gratuit pasagerilor masa şi cazarea pentru o perioadă de maximum 24 ore. nealcoolice şi gustări specifice după preferinţe. împreună cu paharele şi produsele de însoţire. după caz aperitive. datorită spaţiului restrâns şi uneori a instabilităţii aeronavei. însoţitorii de bord neputând să-şi evidenţieze tehnicile de lucru. folosindu-se formule ca: „Vă rog să-mi permiteţi”. efectuarea serviciilor nu respectă întotdeauna partea pe care ele se execută de obicei. Subliniem faptul că la bordul avioanelor. Sucurile din legume sau fructe sunt servite în tumblere mijlocii. „Vă rog scuzaţi-mă” etc. Sucul poate fi porţionat la bufet sau se aduce în cutia originală. pasagerul primeşte apoi un pahar cu suc natural de fructe (de preferinţă citrice). Este de dorit ca însoţitorii de bord să fie în măsură să pregătească şi să servească unele cocteiluri. antreurilor. indiferent unde sunt înregistrate. sau preparatele se montează la bufetul avionului pe platouri. Servirea platourilor cu preparate specifice momentului efectuării zborului se face fie cu ajutorul căruciorului. În funcţie de capacitatea avionului şi de locul unde este amplasat bufetul. a preparatelor de bază şi a desertului trebuie să ţină cont de componentele acestora. Ordinea serviciilor la bord pentru pasagerii B/C este. precum şi în limba transportatorului. vor fi servite cu grijă deosebită.30 şi 15. corespunzătoarei momentului din zi. În cazul pasagerilor B/C îmbarcaţi din alte aeroporturi pe relaţiile de întors spre Bucureşti. 112 . Servirea pasagerilor de la clasa Turist (T/C). hrană rece sau la vagoanele restaurant. în cazul că întârzierea este mai mare de două ore se serveşte masa prevăzută.00.00-24. de legume (suc de roşi) sau un cocteil. Băuturile. după preferinţe. la sol şi la bord li se vor asigura servicii similare cu cele de pe cursele companiilor locale. digestive şi reconfortant-răcoritoare situaţia care impune cunoaşterea reţetelor respective şi a tehnicii de lucru. practicându-se serviciul direct sau indirect. serviciile pot începe simultan. cu respectarea regulilor. dacă acestea sunt în continuarea trenurilor. precum şi asigurarea materiilor prime. după caz.30-11.30-15.00 cina între orele 18. cât mai estetic. În această situaţie clientul este atenţionat şi prevenit.oferindu-se separat.00-18. Dacă întârzierea este de până la două ore se vor oferi pasagerilor B/C băuturi alcoolice. Dacă călătoria continuă pe calea ferată pasagerilor li se asigură. a componentelor şi a inventarului de lucru şi servire. pentru a marca şi pe această cale atenţia acordată clienţilor din clasa bisness. următoarea: după ce pasagerul a luat loc în fotoliul său i se înmânează presa cotidiană şi periodică în trei-patru limbi de circulaţie internaţională. de la mijloc către faţă şi spate sau invers. în raport de sortimentele oferite. produsele de însoţire-gheaţă sau apă minerală . Serviciul îl execută însoţitorul de bord sau pasagerul se serveşte singur. Pe timpul neregularităţilor de zbor. pe o tavă acoperită cu şervet.dejunul între orele 11. Servirea gustărilor.

) A treia metodă constă în montarea la bufet a băuturilor respective şi prezentarea acestora în pahare.Întrucât vânzarea acestor produse. pasagerii luându-şi singuri băutura preferată. obligatoriu. Servirea băuturilor alcoolice şi nealcoolice prevăzute în barem se face în mai multe feluri. 113 . O a doua posibilitate constă în efectuarea serviciului imediat după oferirea platourilor cu mâncare. se pun pe blatul superior al acestuia sau se servesc direct pasagerilor prin aşezarea platourilor pe măsuţele rabatate la spătarul fiecărui scaun. în funcţie de barem. În acest caz. pe măsura consumului preparatelor şi băuturilor. precum şi obiectele în care se face servirea (pahare. primul platou pe o tavă acoperită cu şervet. pe mâna şi antebraţul stâng. Cu căruciorul merg. Ceaiul sau cafeaua se oferă la serviciu (cafea sau ceai. cănile. Se scot mai multe platouri din cărucior. în pungi sau sacoşe de plastic. situaţie în care pe blatul superior al căruciorului se pregătesc băuturile. Atenţie deosebită se va acorda inventarului pentru servire recuperabil. În cazul rândurilor cu trei sau chiar cu patru locuri se intervine printr-o formulă de politeţe pentru a aşeza cu ajutorul pasagerilor platoul pe măsuţa de la geam. termosurile cu cafea. întregeşte gama serviciilor oferite pasagerilor la bordul avioanelor. doi lucrători. se revine cu serviciul pentru ca pasagerii. de regulă. în mod ideal. Dacă nu există cărucioare pentru servire se recomandă ca de la bufet. restul deasupra în stivă. care nu sunt cuprinse în meniu. plină de solicitudine şi corectitudine. Atunci când un călător cumpără o cantitate mai mare de produse se va avea grijă ca aceasta să fie oferită de preferinţă. Debarasarea se face cu acelaşi cărucior utilizat la serviciu. dacă doresc. avându-se grijă ca ea să fie terminată. fiecare servind pe aceeaşi parte.În cazul folosirii cărucioarelor se va proceda astfel: se scot din containere platourile livrate de sectorul catering. cu emblema sau reclama companiei respective. O primă metodă constă în oferirea acestora odată cu platourile. frişcă şi zahăr preambalat. în acest caz pe cărucior fiind puse băuturile în ambalajele originale. apoi ele se introduc în cărucioare pentru servire. cu zahăr şi frişcă (lapte) separat. Însoţitorii oferă contra cost. în momentul în care avionul părăseşte altitudinea de croazieră. să poată repeta băutura preferată. unul în faţă şi altul în spate. de lapte etc. ceai sau apă fierbinte sunt transportate de însoţitori câte unul în fiecare mână. diferite alte produse în special băuturi. se completează cu ceea ce mai este necesar. pe o tavă acoperită cu şervet. apă fierbinte) sau pregătite direct. pe tavă sau în mână. căni de cafea. însoţitorii de bord trebuie să aibă o atitudine receptivă. De asemenea. la bordul avioanelor se pot vinde diferite mărfuri cu plata în devizele acceptate pe aeronavă. Se poate executa şi serviciul dublu: un însoţitor poartă mai multe platouri (12-14) pe o tavă mai mare pe care sunt aranjate şi ridică de pe tavă platourile pe care le pune apoi pe măsuţa pliantă din faţa fiecărui pasager. pregătindu-se pentru aterizare. Ceainicele. pentru a satisface dorinţele călătorilor. să se ia un număr rezonabil de platouri punându-se. ordonat cu grijă la bufet pentru a uşura predarea lui după aterizarea pe aeroportul de plecare. se verifică estetica platourilor. la care însoţitorul nu poate ajunge. servindu-se pasagerii după preferinţă. în ambalajele originale şi paharele respective. Debarasarea se efectuează eşalonat.

Atribuţii specifice unor funcţii cu sarcini de servire a pasagerilor. ocuparea locurilor sau a cabinelor. murdară.Serviciul pe navele fluviale şi maritime. corespondenţa şi alte documente ce cad în sarcina serviciului administrativ). securitatea navei sau a pasagerilor. comandantului. Ţinuta echipajului-îmbrăcămintea uniformă trebuie să fie curată. o persoană aflată la bordul navei ameninţă şi tulbură ordinea şi liniştea la bord. Accesul este permis numai pe scările de îmbarcare destinate acestui scop. Călătorii sunt obligaţi să se prezinte în timp util pentru îmbarcare. Plecarea navei are loc la ore fixe. jocurile de noroc neautorizate. hrana. pentru ei şi vasul lor. politicoasă. În cazuri cu totul excepţionale. specula. plină de solicitudine. iar atunci când apar nemulţumiri sau reclamaţii se va căuta soluţionarea lor în limita reglementărilor existente. aşa cum este ea stabilită pentru fiecare funcţie. însemne sau nasturi lipsă. Serviciul călătorilor. la trecerea sau staţionarea navelor în porturi sau la acostarea în diferite puncte populate. aceştia asigurând şi problemele administrative ale echipajului (aprovizionarea. croială sau purtarea ei descheiată.-pasagerii trebuie să respecte cu stricteţe reglementările referitoare la îmbarcare. Conducerea şi organizarea acestui serviciu în funcţie de mărimea echipajului şi a vasului revine. Întregul echipaj al navelor este obligat să cunoască regulamentul serviciilor la bord şi să aibă faţă de călători o atitudine corectă. când. solicitudine şi politeţe desăvârşită. răspunde. cu încălţămintea nelustruită sau de culoare necorespunzătoare. de croazieră. amabilă. degradată. La bordul navelor cu desăvârşire interzise actele de comerţ ilicit. ordonată şi corectă. Se va face totul ca ordinea şi disciplina să caracterizeze serviciile la bord. Principalele atribuţii ale personalului însărcinat cu servirea călătorilor la bordul navelor fluviale şi maritime: Ofiţerul intendent de bord. cu embleme. Pe navele de croazieră ea este adusă la cunoştinţa călătorilor şi prin programele turistice ale zilei. Purtarea uniformei la bord. cazarea. de partea administrativă a navei. -sau chiar unul din secunzi. controlul de vamă sau grăniceresc dacă este cazul. printr-o atitudine plină de tact. după caz. tip. Întregul echipaj al navelor de pasageri va căuta să câştige admiraţia şi simpatia călătorilor. Întotdeauna personalul trebuie să fie prezent la bord în timp util pentru a se putea termina toate preparatele înainte plecării în cursă. în general. necălcată. la intrarea. completă.se ocupă de primirea. normele pentru prevenirea şi stingerea incendiilor sau modul de a acţiona în caz de avarii etc. dând relaţii în legătură cu călătoria efectuată şi asigurând confortul la care au dreptul. Consumul de băuturi alcoolice sau prezentarea la serviciu sub influenţa acestora sunt cu desăvârşire interzise pentru toţi membrii echipajului. Se interzice modificarea uniformei ca linie. hrana. ora plecării fiind afişate prin mijloace adecvate la scara vasului. servirea mesei. în cazul vaselor mari. putând 114 . comandantul va lua măsurile necesare de prevenire. Îmbrăcămintea-uniformă -va fi purtată ca atare. prin puterea ei. este obligatorie pentru întreg personalul. secundului sau unui ofiţer de bord. cu legitimaţia de călătorie şi actele de identitate valabil. transportul şi organizarea petrecerii timpului pe vas al pasagerilor potrivit programului sau itinerarului stabilit. precum şi în relaţiile cu organele portuare în interesul serviciului.

bufete şi baruri precum şi urmărirea desfăşurării corecte a serviciilor în aceste unităţi. de chelneri sau stewards şi ajutoarele lor. inclusiv de depunerea numerarului sau a altor mijloace de plată rezultate din încasări la sfârşitul fiecărei ture. Asigură şi gestionează direct. stabilirea sarcinilor şi controlul executării acestora de către toţi lucrătorii cu sarcini de servire atât în marş. precum şi repartizarea. de buna conservare şi păstrare a acestor mărfuri. barmanul gestionează mărfurile şi obiectele de inventar necesare servirii pasagerilor. Şeful steward -are ca principală atribuţie organizarea muncii în restaurante. diagrama cabinelor ocupate şi libere. asigurarea materialelor de curăţenie şi întreţinere pentru efectuarea lucrărilor respective în bar. administraţia vasului. de recepţia cantitativă şi calitativă a mărfurilor şi materialelor necesare la bord pe timpul cursei.etc. Barmanul -îndeplineşte aceleaşi atribuţii ca şi barmanul din restaurante sau baruri independente ocupându-se de: aprovizionarea barului.avea unul sau mai multe ajutoare direct pentru rezolvarea problemelor complexe. Bucătarul şef răspunde de efectuarea şi menţinerea curăţeniei şi stării de igienă în toate spaţiile de producţie şi anexe. de organizarea muncii. cât şi prin subordonaţi tot inventarul necesar pentru servirea călătorilor. Aceleaşi responsabilităţi revin şi în privinţa corectitudinii încasărilor la bordul navelor. bufete şi baruri. Împreună cu personalul subordonat asigură pregătirea 115 . precum şi de crearea unei ambianţe specifice. Răspunde de servirea integrală a componentelor prevăzute în meniuri. îndrumarea. Şeful bucătar. verifică prin sondaj calitatea şi cantităţile de materii prime cu care se aprovizionează nava pentru a se asigura în bune condiţii realizarea meniurilor prevăzute sau a ofertei a la carte. controlul vânzărilor. cât şi în port. organizează şi supraveghează efectuarea şi menţinerea curăţeniei în toate spaţiile de servire potrivit tehnicilor de lucru cunoscute. organizarea şi conducerea personalului aferent acestor servicii. de organizarea evidenţei operative. gestionarea inventarului de lucru. Evident. În funcţie de mărimea vasului şi de numărul restaurantelor. precum şi de încadrarea în baremurile de masă aprobate pentru fiecare categorie de consumatori în parte pentru a evita orice nemulţumire privind consistenţa şi calitatea mesei servite. întreţinerea mobilierului şi utilajelor din dotare. El se îngrijeşte şi urmăreşte aprovizionarea vasului cu băuturi alcoolice şi nealcoolice. lista călătorilor pe destinaţii pentru autorităţi. În mod deosebit se îngrijeşte de asigurarea listelor de bar. afişarea preţurilor şi respectarea în general a regulilor de servire cunoscute. produse de tutun şi alte mărfuri în conformitate cu structura meniurilor stabilite şi conţinutul listelor de preparate şi băuturi pentru servicii a la carte în restaurante. şeful steward poate fi ajutat de unul sau mai mulţi şefi de saloane cu atribuţiuni limitate numai în anumite spaţii de servire. Participă la întocmirea meniurilor pentru toată durata croazierei.răspunde de organizarea muncii în bucătării pentru pregătirea mesei pasagerilor şi echipajului. legate de îngrijirea călătorilor şi a echipajului. servirea călătorilor şi încasarea contravalorii consumaţiilor. pregătirea băuturilor în amestec. precum şi de încasarea contravalorii consumaţiilor oferite „extra”. care au sarcina să aranjeze saloanele şi să efectueze servirea preparatelor şi băuturilor la fel ca în restaurante sau baruri cu anumite particularităţi.

programul croazierei etc. după care se înmânează cartea de îmbarcare (legitimaţia de bord) şi cheia de la cabina rezervată sau repartizată. transportându-i-se 116 . Eliberarea mărfurilor din cambuză se face numai pe baza documentelor de evidenţă operativă prevăzute. păstrarea. suite şi apartamente. să informeze comandantul pentru orice neconcordanţă să nu primească mărfuri necorespunzătoare calitativ sau cu termenul de garanţie depăşit în perioada călătoriei. stabilit dintre membrii echipajului în funcţie de importanţa pasagerilor. precum şi a stocurilor pentru a se putea acţiona în caz de nevoie prin aprovizionarea suplimentară sau reorientarea meniurilor în funcţie de provizii. unde se face verificarea actelor de călătorie. bilet şi paşaport dacă este cazul. cărora le stabileşte sarcini corespunzătoare pentru pregătirea diferitelor preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie potrivit pregătirii profesionale a fiecăruia. El are datoria ca înainte de plecarea navelor în cursă să verifice existenţa la bord a cantităţilor de alimente pentru toată durata voiajului potrivit necesarului stabilit. Serviciul la bordul navelor fluviale şi maritime. acordând un plus de atenţie diversificării sortimentelor şi prezentării lor estetice. la biroul de informaţii. dacă este cazul. cantităţilor de produse livrate fiind corelate cu efectivele de masă şi meniurile programate. depozitarea şi distribuirea tuturor mărfurilor şi materiilor prime necesare pregătirii mesei călătorilor şi echipajului de la bordul navelor. două. În mod deosebit cambuzierul se va îngriji de păstrarea corespunzătoare a alimentelor în cambuză şi în spaţii de frig. La sfârşitul fiecărei zile se prezintă situaţia alimentelor consumate.-pe vasele fluviale sau maritime care asigură transportul regulat de pasageri între localităţi relativ apropiate sau curse de agrement de scurtă durata serviciilor sunt relativ simple. precum şi orice alte lucrări înrudite ca specialitate. cofetari. încadrate în funcţie de condiţiile îndeplinite. de la categoria lux la peste 10 categorii de confort. vor fi conduşi la cabinele sau apartamentele respective prin grija unui însoţitor. Primirea pasagerilor pe navă se face mai întâi la scară. precum şi de gospodărirea ambalajelor recuperabile. pentru a preveni unele pierderi sau degradarea produselor respective. oficialităţile sau cei ce au plătit serviciile pentru clasele I ori lux.meniurilor cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute. bufetari. se stabileşte. Cambuzierul (magazionerul) răspunde de primirea. amplasarea diferitelor saloane sau utilităţi. Totodată se înmânează pasagerilor şi talonul cu salonul de restaurant rezervat pentru masă. brutari. seria în care preferă turistul să ia masa. de unde turiştii sunt conduşi în spaţiile pentru primirea. Pasagerii foarte importanţi. Pe vasele de croazieră serviciile sunt mult mai diversificate şi se referă la trei categorii principale: servicii de primire şi cazare servicii de masă servicii de agrementare şi alte servicii (sociale) Cazarea pasagerilor pe vasele de croazieră se face în cabine cu unul. trei şi patru paturi. Cambuzierul răspunde de menţinerea ordinii şi curăţeniei în sectorul său. Bucătarul şef are în subordine bucătari. patiseri. se dau pliantele navei pentru ca turistul să cunoască planul acesteia.

În majoritatea cazurilor se pregătesc meniuri unice (gustare. astfel încât să lase fiecărui călător impresia unei griji deosebite. după caz. cu clopot sau cu gongul. Manifestarea grijii 117 . anunţul se face şi într-o limbă de circulaţie internaţională sau în aceea a turiştilor majoritari de pe nava respectivă. digestive. Atunci când se comunică prin staţie. la bordul navelor fluviale şi maritime de croazieră. presupune mai întâi programarea meniurilor. O atenţie deosebită se acordă asigurării unor diete speciale pentru vegetarieni. de regulă. băuturile nealcoolice şi câteodată vinul. iar între mese diferite gustări. să fumeze sau să doarmă în spaţiile destinate servirii călătorilor sau prin cabinele acestora. oferite. În cazul serviciilor a la carte. pasagerilor li se servesc. reconfortante şi răcoritoare. după caz. slab alcoolizate. micul dejun. pentru fiecare masă. asigurarea materiilor prime necesare realizării meniurilor respective. este stabilirea de fiecare dată a unui număr de servicii care să permită efectuarea operativă a servirii propriu zise în medie 1/2 oră sau mai puţin. Se au în vedere mesele efectiv servite pe navă. linişte. Atitudinea personalului în timpul efectuării serviciilor pe bord se caracterizează printr-o ţinută fizică şi vestimentară impecabilă. valoarea alocată pentru masă (baremul). numărul de pasageri ce vor beneficia de servicii. Începerea servirii mesei la bord atât pentru călători cât şi pentru echipaj se anunţă prin mijloacele de amplificare existente pe navă. Meniurile sunt stabilite anticipat pe toată durata croazierei respectându-se aceleaşi reguli ca şi la alcătuirea meniurilor în restaurant. care se pune la alcătuirea meniurilor. Problema principală.şi bagajele. La barurile de pe puntea de agrement se poate folosi mobilier uşor de întreţinut şi rezistent la intemperii. o politeţe şi atenţie deosebită. obiceiurile lor alimentare. atunci când servirea mesei este organizată pe serii. cafele. baruri etc. serviciile „extra” cu băuturi alcoolice. Durata acestor servicii este evident. mai mare. pentru mesele incluse în preţul călătoriei şi de regulă cuprinde preparatele. în primul rând. cocteiluri etc.-se face cu respectarea aceloraşi reguli ca şi în restaurant cu precizarea că şi în această privinţă se dă un plus de atenţie aranjării lor estetice. Este interzis personalului care efectuează servirii pentru pasageri să mănânce. dejun şi cină şi în al doilea rând. diabetici şi alte diete cu condiţia ca. curăţenie şi solicitudine desăvârşite. aceste cerinţe să se anunţe înainte de îmbarcare pentru a se putea lua măsuri speciale de aprovizionare. mesele pe care pasagerii le vor servii în cadrul programelor turistice în afara navei. la micul dejun. intime. pentru grupurile cu sejur. posibilităţile de aprovizionare şi păstrare ale materiilor prime pe navă. Servirea călătorilor se face. desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de bază sau a altor componente şi bineânţeles a la carte pentru călătorii deosebiţi. posibilităţile de producţie şi servire. De regulă. Organizarea servirii meselor. dejunul şi cina. ordine. în mod frecvent se pot organiza mese bufet şi servicii la alegere pentru pasagerii care au plătit preţurile corespunzătoare. băuturi aperitive. Mise-en-place-ul în sălile de restaurant. În afară de aceste cerinţe se mai ţine cont şi de structura călătorilor. ceaiuri. precum şi inventar de servire nerecuperabil. dotarea cu inventarul adecvat servirii componentelor meniului şi efectuarea propriu zisă a serviciilor.

Se practică. Pe navele de croazieră.pentru asigurarea unor meniuri de calitate corespunzătoare este materializată prin degustarea permanentă a preparatelor realizate înainte de servire. alături de băuturile respective se oferă în permanenţă snackurile şi gustările fine specifice barului: măsline verzi. servicii tradiţionale prin chelneri/steward sau bufetul suedez. se efectuează debarasarea folosind sistemul de lucru la una. băuturi alcoolice şi nealcoolice de marcă. Dejunul şi cina urmează în servirea aceleaşi reguli ca şi în restaurant. bucătarul şef. CAP. pentru orice încasare se eliberează note de plată sau tichet emis de casa de marcaj potrivit instrucţiunilor şi reglementărilor pe linie financiar-contabilă ale fiecărei campanii. cu puţin timp înainte de sosirea turiştilor se pot aşeza pe masă toate componentele reci din meniu. cunoscute şi acceptate de majoritatea turiştilor. preparatele calde şi băuturile nealcoolice servindu-se imediat după ce turiştii au luat loc la mese. Micul dejun oferit pe nave este în majoritatea cazurilor.7. în general. desertul se pregăteşte la consolă. După caz. pâinea şi gustările se pot aşeza pe mese înainte de sosirea turiştilor. datorită structuri clienţilor. Pe lângă operaţiile 118 . tartine cu icre etc. disco-baruri. baton sale. fructele se pot pune de la început pe mese. cartofi chips. necesarul cantităţilor de materii prime pentru hrana călătorilor şi a echipajului. similar cu micul dejun englezesc servit în restaurante. alune şi miez de nucă sărate. două sau trei farfurii precum şi cu ajutorul tăvilor sau al cărucioarelor. ca atare. dacă are un grad ridicat de perisabilitate. alături de cocteiluri internaţionale. Pentru mai multă operativitate. Stabilirea anticipată a meniurilor servite pe navă are o importanţă deosebită. Evident. la dispoziţia turiştilor sunt cel puţin trei-patru baruri de diferite tipuri: baruri de zi. şeful steward şi eventual. La acestea intervin unele particularităţi în sensul că. după caz. Băuturile calde nealcoolice se servesc de către steward sau ajutorii acestora. se depune mai întâi la consolă după care se face servirea respectându-se regulile cunoscute. pe măsură ce s-au consumat preparatele şi urmează un alt serviciu. În primul caz pentru a asigura o mai mare operativitate în servire după efectuarea mise-en-place-ului cu respectarea regulilor specifice în funcţie de structura meniului. Încasarea contravalorii consumaţiei se face în valuta acceptată pe nava respectivă. Organizarea şi efectuarea serviciilor este similară cu cea din barurile obişnuite. cunoscându-se numărul de turişti. direct din ceainice sau căni de cafea şi lapte. La toate mesele debarasarea se face operativ. Reguli de etică şi de tehnică a servirii consumatorilor Întreaga atmosferă şi toate acţiunile ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli de etică şi norme bine definite şi respectate cu stricteţe. deoarece permite. mai multe pe o tavă de mărime corespunzătoare acoperită cu şervet. medic. de către comandant. Servirea preparatelor calde se face practicându-se în majoritatea cazurilor serviciul direct. se oferă. în funcţie de preferinţa turiştilor. bar de noapte etc. în general eterogenă. reprezentanţi de firme cu importanţă deosebită în asigurarea turiştilor pe navă. Acestea se aduc în salon pe cărucior sau direct în mână (două).

pentru ca persoana care-l primeşte să ştie despre ce este vorba. Primirea se face la intrarea în salon. Orice observaţie se face îm oficiu. .întocmirea şi prezentarea notei de plată. fără să se audă în salon. care face loc să intre persoanele de sex feminin şi celelalte persoane. iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon. fără să fie observate de consumatori. un semn. glume sau certuri.pentru cei în vârstă se oferă mese mai îndepărtate de sursele de zgomot şi ferite de curent. Se evită gesturile ample. În tot ceea ce întreprinde. folosindu-se mai mult un gest.tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi până la începerea activităţii de servire propriu-zise. deoarece produc ilaritate. . capul înclinându-se puţin în jos. Din momentul când consumatorii încep să intre în salon şi în timpul serviciului.despărţirea de consumatori. amabil. În momentul sosirii. lucrătorul care primeşte alege masa cea mai potrivită. de obicei.transmiterea comenzilor la secţii.servirea preparatelor şi băuturilor.primirea comenzilor de la consumatori.debarasarea meselor. După cum este cunoscut. arătate.pentru cei tineri în apropierea ringului de dans. cel care invită sau conduce grupul de persoane). se desprind operaţii ce se realizează pe tot parcursul programului de funcţionare al fiecărei unităţi cuprinse în următoarele grupe: . de către şeful de sală (maître d”hotel). aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţii. . În cazul în care se cunoaşte numele clientului. trebuie să vorbească încet. acesta poate fi adăugat la salut. 119 . ţinând seama de numărul persoanelor din grup.prezentarea preparatelor şi băuturilor. Ordinele se dau discret. cu faţa veselă şi primitoare.încasarea banilor . . Principalele reguli de servire şi de protocol. Caracteristicile consumatorilor impune următoarele: . .primirea consumatorilor. printr-un salut reverenţios. adresându-i-se după cum este cazul. . o privire. „bună seara” sau „bine aţi venit”. personalul trebuie să fie politicos. cu „bună dimineaţa”. . caracteristicile clienţilor şi gradul de încadrare al cheltuielilor. „bună ziua”. personalul încetează orice fel de discuţie. respectuos. Dacă membrii colectivului au de comunicat anumite probleme în legătură cu serviciul. . Primea consumatorilor în restaurant Consumatorii se primesc. în salon prima intră persoana de sex masculin (de obicei. cu privirea spre consumator. Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii este necesar să se enumere regulile legate de comportarea persoanelor şi a celor de protocol pe toată perioada de funcţionare a unităţii. vizibile şi repetate.

În unităţile publice de alimentaţie. când stabilesc 120 . când consumatorii au intrat în salon îmbrăcaţi cu haine groase datorită aglomeraţiei la garderobă. Prezentarea scrisă. bărbaţi în vârstă. În anotimpurile reci. precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor.). Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi#.pentru cei anunţaţi. însoţitorul mergând în urma lor. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. Conducerea la masă se face mergându-se înaintea grupului. femei mai tinere. având în vedere mijloacele lor financiare şi timpul de care dispun. căciuli. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza câte o pernă. contribuie în mare măsură la popularizarea activităţii unităţii. pentru ca aceştia să ajungă la nivelul blatului mesei. pălării etc. dacă părinţii indică acest lucru sau dacă aceştia sunt nerăbdători. fără să se şifoneze sau să se piardă din accesorii (fular. obţinerea de realizări economico-financiare sporite. mesele rezervate. de către consumatori. orală şi combinată. bărbaţi mai tineri. şeful de sală care a condus grupul. şeful de sală şi chelnerul se oferă. sau pentru că unitatea nu are garderobă. În cazul în care consumatorii îşi aleg altă masă. Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă. împreună cu chelnerul din raionul respectiv încep să ia măsuri pentru adăugarea de scaune şi mese. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderobă sau cuierele din salon. creşterea cifrei de afaceri. ajută persoanele să se aşeze pe scaune. în ordinea indicată mai sus. vizuală. Meniurile sunt de două feluri: comandate. deoarece trebuie să fie serviţi mai repede. acesta salutându-i. a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie. se face loc ca aceştia să treacă înainte. se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă. să ajute la dezbrăcarea acestora. întors puţin spre dreapta şi arătând. Cunoaşterea detaliată.pentru turiştii străini. grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective. . permanentizarea consumatorilor. Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decât numărul de locuri la masă. culoarul dintre mese pe care trebuie mers. Apoi. De la garderobă se aduce fişa şi se înmânează persoanei care conduce grupul. pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi masă. Prezentarea preparatelor şi a băuturilor. Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şi dau posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare. . mănuşi. La masă.pentru cei grăbiţi. şerveţele tipărite etc. copii şi apoi adolescenţii. lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului. din când în când. pliante.. iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului şi tragerea puţin înapoi. fluturaşi. Copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte. mesele servite de către chelnerii care cunosc limba respectivă.

coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi mult atrăgător pentru a deschide apetitul consumatorilor. zilnice (pentru o singură zi ). stufat.). cofetarul-patiser. revelion etc.perioada de timp cât sunt valabile (ziua.asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare. Cu cât durata este mai mare. cuprinzând 121 . alb-gălbuie etc. La întocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente: . Să se stabilească de preparate numai de aceeaşi culoare. copertate cu pânză. cu verdeţuri etc. ocazionale. . preparate care au aceeaşi culoare (albă. . Listele pentru meniuri şi băuturi sunt de mai multe feluri: -după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun. listele pentru preparatele şi liste pentru băuturi. cină) Preparatele şi băuturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumă şi anume: gustări reci şi calde (hors d”oeuvres). consultând şi şefii secţiilor productive (bucătarul. preparate la grătar. preparate lichide calde. trebuie să se ţină seama de caracteristicile cererii de consum şi de structura componenţei consumatorilor care servesc masa în unitatea respectivă.sezonul pentru care se stabileşte meniul. preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsură respectivă. salate. De exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparatele din carne de miel. bere. lichioruri. .preferinţele şi componenţa grupului de consumatori. confecţionată din mai multe file. budincă. minuturi. periodice (pentru o anumită perioadă de timp. care determină consistenţa meniului. . iar cele pliante şi broşurile pentru o perioadă mai mare de timp. piele. cocteil etc. dejun. de exemplu: creier a la grec.durata unei mese. incluzându-se preparatele specifice acestuia. vinuri. banchet. . recepţie.gramajul sau unitatea de măsură. o lună etc. carmangierul.denumirea preparatelor şi a băuturilor. pentru cină. material plastic. cu spanac.felul mesei care se serveşte: mic dejun. cu atât meniul trebuie să fie mai consistent şi invers. broşură. Lista pentru meniuri cuprind următoarele date: . apă minerală sau gazoasă. . confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura şi strânge. preparate (mâncăruri) calde. confecţionate pe o hârtie obişnuită. pentru dejun. blanchet de pasăre. garnituri. cină. „a la cartea” când se stabilesc în timpul când consumatorii se găsesc la masă. Pentru fiecare masă se stabileşte un meniu corespunzător. Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către şeful de unitate sau patron împreună cu şeful de sală.). un sezon..) -după materialul din care sunt confecţionate: simple. băuturi alcoolice: aperitive. pentru micul dejun.semnătura patronului sau şefului de unitate. fructe. barmanul sau bufetiera. . coniac. un trimestru. dejun. cofetărie. sucuri răcoritoare. . preparate din peşte. pliante. valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial. separat.cu anticipaţie. cafea). deserturi (de bucătărie. şampanie. În permanenţă. Se pot întocmi. Listele simple şi copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi.

Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile nutritive. file. Prezentarea acesteia se face ţinându-se pe mâna stângă. de obicei. Se vine pe partea stângă a consumatorului întinzându+se platoul mai în faţă. căile de acces. -se face prezentarea vizuală pentru unele preparate. cârnăciori. creier. li se aduc altele. şerveţelele tipărite cuprind date privind denumirea şi specificul unităţii. rinichi. dacă este simplă. o dată cu fandarea piciorului stâng. În timp ce se face prezentarea. de către şeful de unitate. iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul servit până în acel moment. la spate. şeful de sală sau chelnerul. deoarece. permanenţi etc. sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustările. În cazul în care mai multe persoane doresc să consulte lista. în cadrul operaţiunii de aranjare a meselor. cârnaţi. programul de funcţionare.-se realizează prin mai multe mijloace: Cu ujutorul platoului de prezentare. pe de o parte ace4asta a trecut în cursul unei zile pe la mai mulţi consumatori. Se înmânează consumatorilor de către şeful de unitate. cotlet. la scurt timp după ce consumatorii au luat loc la masă. care se găsesc la consolă. pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe braţul şi palma stângă.). fluturaşii. puţin fandat. sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare. Din motive igienice.). pliante sau broşate. care sunt aranjate cât mai estetic. serviciile suplimentare oferite clienţilor etc.). muşchi. în cazul în care este copertată sau pe farfurie curată. sau diferite produse (ficat. fudulii etc. cu ancărul împăturit pe antebraţ şi lista în mâna stângă. mâna dreaptă se ţine îndoită. În această poziţie se stă cu răbdare până ce consumatorul ia lista pentru meniuri sau până ce îşi alege preparatele dorite.preparate sau băuturi ce se găsesc în permanenţă în unitate. Acestea sunt confecţionate în aşa fel încât pot fi adaptate pentru orice situaţie. se dau explicaţii complete la eventualele 122 . clienţi cunoscuţi. Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sală sau chelner şi în unele situaţii mai deosebite (o masă oficială. specialităţile de preparate şi băuturile care se oferă. ţinută tot în mâna stângă. alcătuind meniul. adresa. Listele pentru meniuri. pe toată perioada la care se referă. Pliantele. La alegerea preparatelor un rol important îl are şi cel care prezintă lista. crenvurşti etc. peste care a fost aşezat ancărul împăturit. Chelnerul se prezintă pe partea stângă a clientului cu piciorul stâng mai în faţă. nu este indicat ca lista să se lase de către chelner sau de către consumator pe farfuria de pe masă. acoperită cui şervet. produse din carne (antricot. componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora. deoarece lipsa unor preparate sau băuturi de la vânzare creează neâncredere în rândurile consumatorilor. Lista se prezintă mai întâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicită. mai atrăgăptor şi mai apetisant. Prezentarea vizuală. mijloacele de transport în comun. mititei. prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură şi preţul de această ultimă formă de prezentare a listei pentru meniuri să se evite.

la care participă mai multe întreprinderi. Expoziţia de vânzare constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor şi a băuturilor ce se oferă spre consum. cu preparatele culinare sau produse de cofetăriepatiserie. ţinându-se în poziţie verticală până ce se constată dacă conţinutul sticlei este limpede sau nu. două sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. Astfel. patroni. în aşaq fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia. După ce consumatorii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate. chelnerul are obligaţia să le ia pe acelea de pe platou şi să le aducă la secţia de producţie respectivă (grătar. agenţi economici. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare. se apucă sticla cu mâna dreaptă. unităţi. care recomandă consumatorilor preparatele şi băuturile care se oferă pentru consumare.întrebări puse de consumatori. În timpul prezentării orale. sprijinită de degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Acesta se aduce de la bar ţinându-se de toartă cu mâna dreaptă. La indicaţia consumatorului căruia i s-a prezentat sticla sau la cerere. Prezentarea orală. după caz) pentru a le pregăti. În cadrul unei expoziţii. atrăgătoare. aceasta se prezintă şi altora de la masa respectivă. cu ancărul împăturit pe braţul stâng. firme. după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. la spate sau pe gâtul sticlei. respectându-se normele igienico-sanitare şi de păstrare. Prezentarea combinată sau mixtă. desupra etichetei. care deplasându-se în salon se apropie de masa consumatorilor şi dă explicaţii asupra conţinutului şi tehnologiei fabricării. chelnerul se retrage cu platoul. cu băuturi alcoolice. Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta consumatorilor înainte de a fi servite. la care se prezintă preparatele şi băuturile. iar mâna stângă se ţine îndoită. astfel: se aşează ancărul împăturit pe palma ţi antebraţul drept iar peste ancăr se aşază sticla cu partea de jos în palmă. se stă în stânga consumatorului. Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchită împletită sau material plastic. se întinde puţin mâna în faţă. se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi 123 . aşezate în vitrine frigorifice. sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi. Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă. estetică cu un colorit cât mai variat. În cazul în care consumatorii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate. Dacă se cere să se vadă limpezimea băuturii. precum şi valorii nutritive şi calorice a preparatelor oferite sau comandate.-folosindu-se deodată. Se pot organiza expoziţii într-un cadru general. ridicându-se coşuleţul până la nivelul consumatorului respectiv. La masă se prezintă. puţin înclinat. bufet sau bucătărie. se fac recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor. pe partea dreaptă. Când se ajunge în dreapta consumatorului care conduce masa. vinuri sau sucuri răcoritoare. Eticheta de prezentare a conţinutului de pe sticlă este orientată în faţă. De exemplu. ajutându-se de mâna stângă. Formele de organizare a expoziţiilor sunt: combinate. de preferinţă la intrarea în salon.-se face de către chelner sau şeful de sală. se întoarce cu gâtul în jos şi se ridică până la nivelul ochilor consumatorului respectiv. termice sau neutre. pentru stabilirea unui meniu cât mai corespunzător. preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil. Se poate face şi de către bucătar.

creează o atmosferă de apropiere între consumatori şi personalul de servire.durata executării comenzii primite. şi se poate hotărî în alegerea şi solicitarea unora. ajutat de personalul competent de servire. În timpul primirii comenzii.timp şi recomandări orale. După ce consumatorii au fost informaţi despre numărul. fiecare consumator cu preparatul sau băutura comandată în aşa fel. Repetarea verbală a comenzii primite are următoarele avantaje: . mai prăjit. încât atunci când se va servi. să se cunoscă exact cea a fost comandat de fiecare. La primirea comenzii se vor stabili şi unele amănunte privind: . . să dea toate explicaţiile cerute. În funcţie de meniul comandat. fie văzându-le. chelnerul va efectua operaţiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare în timpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate.stabileşte exact comanda pentru care s-a pronunţat consumatorul. chelnerul care primeşte comanda va repeta verbal ceea ce şi-a notat. puţin cald etc. în partea stângă a acestuia. fierbinte.modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud.). 124 . se dau relaţii scrise prin etichete şi se fac recomandări de către personalul care răspunde de aceasta. procesul tehnologic şi alte aspecte privind preparatele şi băuturile existente în unitate şi care pot fi servite. consumatorul ia cunoştinţă de preparatele şi băuturile ce se găsesc de vânzare. în acest moment vor fi întoarse cu gura în sus. cantităţile şi denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate. se apropie de cel care conduce sau de cel care l-a solicitat stând în picioare. sufleuri. fie citindu-le din mijloacele de informare.garniturile care se preferă (cartofi prăjiţi. chelnerul trebuie să fie calm. notând cu atenţie fiecare comandă primită. chelnerul se pregăteşte să primească comanda.salata preferată (crudităţi. la expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele. După primirea comenzii şi mai ales atunci când sunt mi mulţi consumatori şi se comandă preparate diferite sau aceştia sunt nehotărâţi sau necunoscători şi revin asupra comenzilor date.băuturile aperitiv şi vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc. conţinutul. murături etc. Primirea comenzilor de la consumatori. evitând întrebarea „Cine a dorit…” un anumit preparat sau băutură. . să ajute prin recomandări corecte şi competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu. se va nota.). . În cazul în care numărul consumatorilor este mare şi preparatele sunt variate. În acest fel. .) . varietatea. pilaf etc. se arată platoul de prezentare şi se dau relaţii asupra modului de prezentare a produselor respective. mazăre sau fasole sote. preia blocnotesul în palma stângă şi creionul sau pixul în mâna dreaptă. politicos. folosindu-se o numerotare sau însemnare proprie. piure. În acest scop. În cazul în care paharele au fost aşezate cu gura în jos.

cleşte. unitatea de măsură la fiecare porţie sau integrală. farfurii. boluri etc. 125 . respectându-se normele şi regulile de întreţinere şi manipulare a acestora. chelnerii scriu următoarele date: . Urmează preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor şi aducerea lor în salon. chelnerul va căuta cu mult tact. anunţând şeful acesteia prin formula „să meargă” enumerând cantitatea şi denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj. în cazul în care se foloseşte forma de servire respectivă. .). Pe bonul de marcaj. Bonul de marcaj se completează în două exemplare. Transmiterea comenzilor la secţii.cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate. verifică cantitatea. Aceste operaţii se efectuează de regulă în felul următor: . pahare. sau se duc la gheridon. cu obiectele pentru transport (tăvi.se ridică de la oficiile de menaj obiectele pentru servire şi se transportă în salon.data emiterii.-chelnerul se prezintă la secţie. iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secţiei de producţie respective.denumirea secţiei căreia îi este adesat. precum şi servirii lor (farfurii calde. . pe cât este posibil. Primirea comenzilor de la secţii.total valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos. În salon acestea se aşează pe blatul mesei. platouri etc. sau se depun pe consolă. farfurii-suport etc. cupe. . să stabilească împreună cu clienţii întregul meniu care va fi servit. în dreptul fiecărui consumator. chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau să înregistreze comanda la aparatul de marcat.denumirea preparatului sau a băuturii. atât şeful secţiei de producţie. pentru a putea da din timp comanda la secţiile de producţie ceea ce s-a stabilit. La eliberarea preparatelor sau băuturilor. exprimată în numărul de porţii. chelnerul ridică de la oficiu obiectele necesare transportării acestora în salon (tăvi. . cât şi cel care le primeşte. . solicitând preluarea cu formula „să iasă…” însoţită de enunţarea cantităţii şi denumirii preparatelor şi băuturilor respective. După ce a primit comanda direct de la consumători.).semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj. cuţite. Până ce se pregătesc preparatele sau băuturile. respectându-se reguli de aranjare a meselor. pahare sau cupe frape etc.) se efectuează în trei feluri. Aducerea preparatelor sau băuturilor de la secţie şi a obiectelor necesare servirii lor (farfurii.). Tichetul de casă înlocuieşte bonul de marcaj în unităţile dotate cu aparate de marcat. exemplarul al doilea (duplicatul) rămâne la cotor. Pregătirea mesei (mise-en-place-ului) corespunzător comenzii. linguri.-prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor.valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură. emise de aparate speciale de marcat. racâmuri. calitatea şi aspectul comercial al acestora şi dacă corespund cu datele înscrise în bonul de marcaj sau tichetul de casă.Pentru a asigura o bună servire a consumatorilor. . furculiţe.

se preia de la secţia bucătărie preparatele respective. sonde sau cupe. .de la bar se preiau băuturile porţionate. Ridicarea comenzilor de la secţii şi prezentarea la masă.) se preia de la secţie. ciorbă) se preia de la secţie. .se preiau apoi de la secţiile de producţie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau în boluri. în funcţie de numărul clienţilor şi volumul preparatelor sau băuturilor care se servesc. în care au fost montate un număr egal de porţii şi se transportă în salon.de la oficiul de menaj se preia o tavă. legumieră sau bol împreună cu farfuria-suport. . de fiecare lucrător. sarmale cu mămăliguţă etc. Acest sistem se foloseşte în condiţiile în care numărul de obiecte de servire şi volumul preparatelor şi băuturilor sunt reduse. sau băuturile pregătite de barman în frapiere. care se prind între degetul mare şi celelalte degete ale mâinii stângi. Paharele se aşează pe tavă începând de la antebraţ spre palma stângă şi se transportă apoi în salon cu foarte mare prudenţă. Când se aduc de către un dingur lucrător. aşezându-se pe antebraţul stâng. pe care în prealabil a fost aşezat ancărul desfăşurat. escalop. câte un platou sau bol.se ridică de la masa caldă farfuriile corespunzătoare numărului de consumatori. transportându-se în salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. Acest sistem se poate folosi în mod individual sau colectiv (doi sau mai mulţi lucrători-şir indian). peste care în prealabil a fost aşezat ancărul. cupă. pe care se montează un şervet pentru a evita alunecarea paharelor şi se aşează pe antebraţul şi palma stângă. dacă corespund băuturii respective (pahar cu picior. Când preparatele se aduc de mai mulţi lucrători. farfurii. se preia preparatul de la secţie. care urmează a fi servite în acelaşi timp tuturor consumatorilor.. se verifică dacă obiectele de servire folosite sunt curate.în cazul în care preparatul are o compoziţie uniformă (de exemplu: sărmăluţe. după caz. Aceştia se aşează în şir indian şi 126 . şi se transportă până în salon. se preiau toate preparatele sau băuturile. crap prăjit. balon sau sondă) şi s-a respectat comanda prevăzută în bonul de marcaj. în număr egal de porţii. Aceste operaţii se efectuează în mod diferit.se transportă în salon cu multă atenţie În cazul băuturilor servite la pahar (porţionate) se va proceda astfel: . de către fiecare. baloane. Când se aduc de către doi lucrători se procedează astfel: . câte o parte componentă a preparatului şi se serveşte apoi pe rând. legumiere etc. respectându-se regulile de manipulare.. de către fiecare lucrător. pahare. În cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel: . montate pe platou.în cazul în care preparatul este format din mai multe părţi componente (de exemplu: fripturi cu piure de cartofi. Ridicarea comenzilor de la secţii în condiţiile meselor cu meniuri comandate. .

trebuie ca ultimul chelner din şir să se oprească la masa cea mai apropiată. alimentele sunt grupate după ponderea lor în structura reţetelor. Alimente secundare (complementare).alimente de origine vegetală. 127 . influenţând caracteristicile nutritive şi organoleptice ale preparatului după cum urmează: . debarasându-se şi mesele de serviciu. reprezintă şi denumirea produsului finit. dându-se prioritate consumatorilor sau chelnerilor care transportă preparate şi băuturi. . . în alimente de bază (principale) şi alimente auxiliare (complementare). folosite în structura reţetelor. furculiţă. conform mediului comandat. mătură şi făraş. CAP.se va circula cu atenţie şi mult calm. formă de prezentare specific fiecărui preparat pentru apetitul organismului (consumatorului).personalul va circula în oficiu numai pe partea dreaptă. preparatele sau băuturile. .preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire (cleşte. Materii prime necesare în tehnologia culinară Aceste elemente sunt furnizate prin alimente de origine vegetală şi animală. au un rol important în realizarea şi obţinerea preparatului. care altfel ar da un aspect inestetic sălii.mâna dreaptă va fi pe cât posibil liberă. . pentru a feri obiectele de servire de pe mâna stângă. din care fac parte: . 8. . folosite ca materii prime în structura reţetelor. se va ţine seama de următoarele reguli: . servirea începând în momentul în care toţi lucrătorii au ajuns la mesele sau consumatorii stabiliţi în prealabil.transportă preparatele în ordine. culoare. . servirea începând să se facă de toţi în acelaşi timp. cârpa de spălat etc.în salon se circulă cu multă atenţie.). fără să se lase prea mare interval de timp între servirea a două preparate. iar primul din şir să meargă până la masa cea mai îndepărtată. În tehnica culinară (gastronomie). folosindu-se pentru deschidere mâna sau piciorul drept.preluarea de la secţii şi aducerea preparatelor sau băuturilor se face în ordinea în care se consumă. În acest scop.din salon se vor ridica în permanenţă obiectele folosite. Pentru aducerea preparatelor şi a băuturilor de la secţii. până în salon. aspect. . ancăr.se va evita să se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus obiectele de servire.intrarea şi ieşirea din salon se va face prin partea din dreapta uţii batante.alimente de origine animală. influenţând proprietăţile organoleptice de gust şi aromă. evitându-se astfel incomodarea în timpul deplasării. . . pentru realizarea preparatelor culinare.stimulentele. consistenţă. Alimente principale. dându-se întâietate celui care transportă o greutate mai mare. cu gramajul corespunzător.

cu mare valoare alimentară de zaharuri. fructoză. zaharoză. Legumele aduc o slabă contribuţie energetică organismului uman. varza de Bruxelles. substanţe proteice. consistenţa. urzicile. iar pepenii se folosesc ca deserturi. bamele proaspete sau conservă (boabe verzi). Alimente de origine vegetală necesare în alimentaţie. loboda. . frunzele ca verdeţuri care sunt bogate în vitaminele A. Legume păstăioase: fasolea verde. proteine. Legume proaspete. B. gustul şi culoarea. Aceste legume se cultivă şi se folosesc în tehnologia culinară pentru fructul lor gustos. ţelină). favorizează schimbul normal de substanţe din organismul uman. castraveţii. andivele şi frunzoase condimentare (mărarul. În legumele verzi se găsesc proteine în cantităţi mici. recomandându-se în acest sens fierberea acestora în vase sub presiune. Legume vărzoase: varza albă. potasiu şi fier. cimbru).condimentele. mazărea verde şi conservă. substanţe minerale şi vitamine. loboda. Aceste legume se folosesc ca materii prime în tehnologia culinară şi în alimentaţie servite ca atare (crudităţi). De la aceste legume se consumă bulbul şi frunzele. glucide şi grăsimi. Aceste legume sunt cultivate pentru rădăcina lor îngroşată. dar constituie o sursă importantă de apă şi substanţe minerale. ridichi. Aceste soiuri sunt rezistente la fierbere şi nu se sfărâmă. ştevia. prazul. sfecla roşie. Consumul de legume. . . în care sunt depuse substanţe nutritive. E şi săruri minerale. Gulbaba-culoare roz. amidon şi celuloză.afânătorii. conopida. pepenii verzi şi galbeni. mazărea verde. ştevia şi urzicile se folosesc la pregătirea mâncărurilor. îmbogăţindu-le valoarea nutritivă. fosfor. fasolea boabe (fasolea uscată). usturoiul. Legume frunzoase: salata verde. pătrunjel. andivele. Prin fierbere se reduce conţinutul de glucide. Aceste legume se cultivă şi se întrebuinţează în alimentaţie. ţelină. iar spanacul. viola de culoare galbenă-albicioasă. Legumele şi contribuie la diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare. de rezervă. Prin orelucrarea culinară a legumelor. varza roşie. la noi în ţară se cultivă: cartoful galben timpuriu. Clasificarea legumelor. substanţe minerale şi vitaminele. gulia. . De la aceste legume se consumă păstăile şi boabele păstăi: fasolea verde şi conservă. ardeii. varza creaţă. bobul. roz de vară.esenţele. în vapori de apă sau prelucrare prin înăbuşire. bobul. D. lintea.coloranţii alimentari. săpunar-coaja roz şi cu miezul alb. spanacul. Aceste legume sunt bogate 128 . lintea). care conţin uleiuri eterice. leuşteanul. tarhonul. vinetele. Legume fructoase: roşiile (tomatele). leguminoase (fasolea boabe. C..gelifiantele. Legumele conţin o cantitate de apă (72-95%) şi glicide sub formă de glucoză. Legumele bulbifere: ceapa. prin conţinutul lor de săruri minerale pe bază de calciu. acestea îşi modifică aspectul.: Legumele rădăcinoase: morcovi. păstârnac. dovleceii. iar unele pentru frunzele lor aromate (pătrunjel. Legume tuberculifere: cartoful. iar în leguminoase (fasole albă) în cantităţi mai mari. pătrunjelul. bamele. fasolea şi mazărea (boabe uscate).

este metoda de conservare care împiedică dezvoltarea microorganismelor în mediul acid (în soluţie de oţet diluat). fasole albă etc. mărar. . De la aceste legume (verdeţuri). spălare).murarea. substanţe extractive. sparanghelul. legumele îşi recapătă proprietăţile prin înmuierea în apă rece.sărarea. . Legume condimentare: pătrunjel. piper. se foloseşte în tehnologia culinară la prepararea salatelor.) . Se consumă pentru gustul lor plăcut şi conţinutul lor în proteine. glucide. selectate de cunoscători. foi de dafin. Legumele conservate: . leuştean. reducându-se din volum şi greutate. tomate. Prelucrarea legumelor la rece şi în procesul termic: operaţiile primare de prelucrare a legumelor sunt: sortarea. Ciupercile: sunt legume care cresc spontan sau în culturi dirijate (sere).marinarea.uscarea. frunze de viţă. aplică un proces termic a produselor alimentare la temperatura de peste 100 grade C. urmând ambalarea şi congelarea la -20. Păstrarea legumelor se realizează în spaţii special amenajate.congelarea este o metodă de conservarea legumelor cu conţinut scăzut de apă. sparanghelul şi anghenarea. dovlecei. Legume perene: hreanul. grăsimi. se consumă frunzele în stare proaspătă sau conservată. hreanul. supelor. sosurilor. care se 129 . aplicându-se operaţiunea de prelucrare primară (sortare. proces în care se extrage apa din pulpă şi asigurară o conservare perfectă a legumelor (ardei. ceapă. este operaţia tehnologică de eliminarea apei din produs care se realizează industrial prin evaporare sub efectul căldurii. se recomandă ciupercile comestibile de câmp. rădăcinoase. Acest procedeu se aplică la: varza albă. Ambele procese de conservare asigură distrugerea parţială sau totală a microorganismelor şi exclud posibilitatea reinfectării produselor alimentare. tulpina îngroşată (gulia) şi căpăţâna falsă formată din floriferi incomplet dezvoltaţi (conopida). ardei. se foloseşte la prepararea diferitelor sosuri şi la conservarea legumelor. soteuri. la condimentarea preparatelor culinare. tarhon. glucoză. este operaţia de tratare termică a recipienţilor (din sticlă sau metal) cu produse alimentare închise ermetic la temperaturi de 75-85 grade . În alimentaşie. se consumă crudă. corespunzătoare igienic. . -40 grade C. ciuperci de seră şi ciuperci de pădure (hribul). coreandru. neazotate şi apă.în vitamina C. săruri minerale şi substanţe proteice. este operaţia de transformare prin fermentaţie a zahărului din legume în acid lactic (legume murate). anghenarea. de depozitare. de la care se consumă frunzele dispuse sub formă de căpăţână (varza). +5 grade C (pentru cartofi până la 10 grade C) şi bine aerisite. hasmaţuchi. Procesul de deshidratare (uscare) cum este denumită această operaţie. . curăţare. salată şi la prepararea diferitelor sosuri. cimbru. care asigură conservarea legumelor pe o durată mai mare de timp. legume condimentare. cartofi.sterilizarea. budinci etc. proces ce se numeşte rehidratarea. este operaţia de conservare prin sărarea legumelor. dar se distrug o parte din vitamine. temperatură constantă de +2. castraveţi etc.pasteurizarea.

Sotarea. amidon etc. se realizează în diferite forme corespunzătoare preparatului stabilit de reţetă (preparate reci sau calde).realizează prin stabilirea calităţii. fragi. lipide. (sau din conservă). Prin acest procedeu termic. . grăsimi şi săruri minerale. se obţine prin măcinarea boabelor de grâu. de culoare. Clasificarea fructelor din punct de vedere pomicol: . alune. iar în tehnologia culinară fierb repede şi îşi măresc volumul şi greutatea după cum urmează: . banane. ardei. piersici.Grupa citrice (subtropicale): portocale. folosit la pregătirea mâncărurilor şi dulciurilor. afine. legumele transferă o parte din substanţele nutritive (glucide. . odată cu o parte din apa de constituţie proprie a legumei. . Divizarea (porţionarea). este operaţia de curăţare umedă aplicată înainte şi după curăţarea uscată (răzuirea). margarină. smochine..Grupa sâmburoase: prune. pere. pentru îmbunătăţirea proprietăţilor nutritive şi devine lucioasă. în funcţie de natura şi cantitatea produselor pentru gratinare. . se realizează în vederea umplerii acestora cu diferite compoziţii (roşii. Frigerea.Grupa nucifere: nuci. migdale. dovlecei.). sau manual.Grupa seminţioase: mere. vasul acoperit cu capac şi se fierbe în abur (suc propriu). . mălai obişnuit (cu urme de tărâţe). mălai grisat (extra). obţinând tipul S (şlefuit) cu suprafaţa boabelor netedă şi mată culoare alb-gălbuie.). sunt produse din cereale. gulii etc. care sunt bogate în amidon. şi tipul G (glasat). cu mangan. plită etc. într-o tigaie cu puţină grăsime (unt. gutui. mandarine. arahide. Spălarea. Produse cerealiere în tehnologia culinară: Crupele. fistic. se prezintă de culoare alb-gălbuie. se obţine în 3 sortimente. substanţe proteice.orezul (brizură de orez). constă în aşezarea legumelor (produselor) porţionate în tăvi şi expunerea acestora la cald într-un cuptor încins la 180-250 grade C. . Prăjirea. Coacerea. curmale. până ce produsul capătă o crustă la suprafaţă şi pătruns în interior.) în lichidul de fierbere. grapefruts. ulei) pentru rumenire. caise. Fructe tropicale: ananas. căpşune. este procesul termic. a legumelor constă în fierbere.). obţinute prin prelucrarea specială a boabelor de cereale şi leguminoase. constă în expunerea legumelor (produselor) în grăsime fierbinte. Presarea legumelor. lămâi. operaţie ce se realizează mecanic (mixer). zmeură. mărime şi îndepărtarea corpurilor străine (fasolea boabe şi orezul etc. Prelucrarea termică. obţinut din orezul şlefuit şi supus glasării într-o masă compusă din sirop de glucoză sau miere. se aplică cu scopul de a obţine sucul acestora. mure. talc. Scobirea. mălai superior. de introducerea legumelor (produselor) fierte şi scurse. gust dulceag. se obţine prin decorticarea orezului brut şi supus diferitelor operaţii tehnologice speciale. este procesul termic de expunerea produselor (legumelor). săruri minerale etc. kiwy. cireşe. constă în încălzirea produsului în grăsime şi lichid fierbinte.Grupa bacifere: struguri. Înăbuşirea.grişul. vişine. 130 .mălaiul (făină de porumb). pe sursa termică prin iradiere (grătar electric.

glucoză cristalină cu un conţinut de glucoză 99-100% (grad de îndulcire). constituie o materie primă de bază în laboratoarele de cofetăriepatiserie şi în arta culinară. iar unele sortimente se industrializează şi cu ouă. 1 L de apă poate dizolva cca. decorticate. spaghete. mâncăruri de bază. fără corpuri străine şi aglomerări de umezeală. de orez. care stabileşte calitatea făinii. Glucoza se foloseşte ca materie primă în prepararea produselor de cofetărie-patiserie.. fidea. cu un conţinut de glucoză 30-40% (grad de îndulcire). bogate în amidon. murături etc. În tehnologia culinară se întrebuinţează la prepararea diferitelor antreuri.) care îşi denaturează uşor calitatea devenind neconsumabile. Făina albă extracţie 30%. pe grătare (pardoseală). amidonul formează o soluţie vâscoasă şi se transformă în gel. de grâu. melcişori etc. de porumb. trebuie să fie de culoare albă şi lucioasă. ciorbe. folosite în tehnologia culinară. într-un litru de apă se pot dizolva cca. supuse operaţiilor tehnologice de aburire (pentru a se înmuia). garnituri diferite. este un produs dulce şi se găseşte în fructe dulci şi mierea de albine. Făina de grâu se obţine în funcţie de gradul (procentul) de extracţie. Este un produs obţinut prin prelucrarea industrială a sfeclei de zahăr şi a trestiei de zahăr. la obţinerea diferitelor preparate culinare (gust dulceag).făina. este un produs alimentar sub formă de pulbere care se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi este materia primă de bază în tehnologia produselor de panificaţie. din cartofi. modelat prin presare supus uscării şi poartă denumirea în funcţie de modelarea care li se dă în procesul tehnologic după cum urmează: macaroane. precum şi în tehnologia culinară. ferite de contactul cu mărfuri care au mirosuri de altă natură (petroliere. Zahărul se dizolvă în apă. în lăzi (cuve speciale cu capac). nelipicios. Se păstrează în saci. supe. degerminarea şi şlefuirea boabelor de orez sau grâu şi se foloseşte în tehnologia culinară. Încălzit în apă. Păstrarea crupelor şi a făinii trebuie să se realizeze în încăperi speciale. obţinând un aspect de solzi de culoare albă uşor gălbuie. 2 Kg zahăr. sunt produse alimentare fabricate din aluat nefermentat. să fie uscat. Industrial.arpacaşul. Zahărul. 5 Kg zahăr. zahăr cubic (bucăţi). etc. gaze.pastele făinoase.fulgi de ovăz. porumb şi alte materii prime. iar gradul de solubilitate creşte pe măsură ce se ridică temperatura apei. Amidonul. Glucoza. se obţine prin decorticarea. Zahărul. cu temperaturi constante de 12-14 grade C şi bine aerisite. . Produsele zaharoase şi amidonul în alimentaţie. . glucoză solidă. budinci. zahăr farin (pudră). intermediară 85% şi făină neagră 90%. se obţine din boabele acestora. glucoza se obţine prin hidroliza amidonului de porumb sau cartof în următoarele sortimente: sirop de glucoză concentrat. . de cofetărie-patiserie. în combinaţie cu siropul de zahăr. Se - 131 . simple sau combinate. conţinut glucoză 70-75%. apoi în procesul de laminare. semialbă 75%. la temperatura apei de 20 grade C. iar la temperatura apei de 100 grade C. se obţine sub formă de pudră fină. prezentându-se ca produs finit zahăr tos (cristal).

alcană. de hidrogenare. substanţe fără valoare energetică şi biologică sau cu valoare redusă. sare. muştarul (pasta de muştar)-se prepară din boabele plantei de muştar . seminţe. în funcţie de materia primă. se obţine din fructul ajuns la maturitate. piper conform reţetelor de fabricaţie. făină de grâu. stimulând secreţiile gastrice şi uşurează digestia. sunt produse de origine vegetală şi conţin uleiuri eterice.Condimente saline: sarea de bucătărie care se găseşte în natură în zăcăminte de sare şi se industrializează (comercializează) în sare extrafină. folosite la colorarea artificială a unor preparate culinare pe bază de aspicuri.foloseşte în producţia produselor de cofetărie (fondant. exemplu: margarina. fină. . legume. enibaharul. uruială şi bulgări . luteină. .Condimente aromate. caroten. chimionul. îngheţate.sarea de lămâie (acid tartric). care se folosesc în producţia culinară (cantităţi mici). Materii prime auxiliare. acţionând asupra sistemului nervos şi 132 . se folosesc în producţia culinară şi de cofetărie pentru a conferi preparatelor aromă specifică plăcută şi se obţin din fructe. fragmente de tulpină. având proprietăţi asemănătoare cu untul. supus fermentării şi curăţirii de partea exterioară apoi uscării. boiaua de ardei-se obţine din ardei iuţi sau ardei graşi. măruntă. coriandrul. frunze. caramel (prezentate în diferite culori). Coloranţii alimentari. după ce au ajuns la maturitate. culoare albă. cu o concentraţie de acid acetic de 9 grade. şofrănel.condimente acide: oţetul alimentar care se obţine prin fermentaţia acetică a vinurilor. nucşoara. fructe. anasonul. cu adaos de zahăr şi apă. tarte cu fructe în jeleu). sunt substanţe organice. . fructelor etc. flori sau părţi florale. uscaţi şi măcinaţi şi se industrializează în două sortimente (dulce şi iute). care se obţine din drojdie de vin sau tescovină şi se prezintă sub formă de cristale. Condimentele. zahăr. jeleuri. din fructul neajuns la maturitate şi se supune procesului de uscare din culoarea verde se schimbă în negru. fiind constituiţi din: clorofilă. pentru a le conferii gust şi miros plăcute.condimente picante: piperul-este fructul unei plante tropicale şi se comercializează în două sortimente (piper negru). Cel mai folosit este oţetul de vin. fără a modifica gustul şi mirosul specific al produsului. vin. culeşi primăvara şi vara. Grăsimile hidrogenate. -sunt produse care conţin substanţe cu acţiune de intensificare a funcţiilor organismului. turnesol. se găsesc în sucul celulelor din frunze. gust acru. în combinaţii şi cu materii auxiliare. Coloranţii naturali de origine vegetală. iar piperul alb. precum şi a produselor de cofetărie-patiserie. chimenul. şofran. măcinate cu adaos de oţet. substanţe colorate. capere-sunt bobocii plantei capparis spinoasa. Din aceste condimente aromate fac parte: vanilina. scorţişoara şi cuişoarele. apoi se conservă prin sărare sau marinare în oţet şi sare. Stimulente. Clasificarea se realizează astfel: . precum a le prezenta într-un aspect plăcut. polen. sunt uleiuri vegetale care au devenit solide prin industrializare.

obţinute industrial. India) se obţin prin prelucrarea specială a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. Aceste produse se prepară în cantităţi stabilite de reţete. Din aceste produse fac parte: gelatina. este carnea animalelor sacrificate în abatoare şi anume: bovine (vacă. Se prezintă sub formă de granule sau fire şi fulgi. mânzat. portocale. este o substanţă gelifiantă extrasă dintr-o algă marină originară din India. lămâi. sunt produse folosite în alimentaţie. de a-l gelifica. în cuptoare speciale. pelin) şi sunt folosite în producţia culinară de cofetărie-patiserie şi a băuturilor răcoritoare. lichioruri. cu scopul de a schimba consistenţa unui produs. China. Sortimentul de arome: ananas. drojdia comprimată şi drojdia uscată. ied). pe lângă alimentele de origine vegetală. care au compoziţii asemănătoare cu ceaiul de import. Carnea constituie o sursă importantă de proteine. vişine. oaie. este sămânţa arborelui de cafea. caise. Substanţe specifice în conţinutul cafelei sunt: acid cafetonic. Afânătorii. Carnea provenită din măcelării. porcine (porc. boabele se obţin prin îndepărtarea părţii cărnoase a fructului. Agar-agar. apoi se supun procesului termic. portocal. un rol important în alimentaţie îl reprezintă alimentele de origine animală după cum urmează: Carnea şi subprodusele din carne. scorţişoară. conferindu-le produselor aroma specific plăcută. obţinută industrial prin fierberea unor părţi anatomice de la animale sacrificate. 133 . În ţara noastră se cultivă un sortiment bogat în ceaiuri de masă şi medicinale. devin nocive organismului. după care operaţia de măcinare obţinând pudra de cafea. obţinute sub formă de foi subţiri transparente. banane. praful de copt. oase). sunt substanţe chimice. care se apropie mult de proteinele din structura ţesuturilor corpului omenesc.cacaoa. miel). deoarece în cantităţi necontrolate (excesive). migdale. sub formă de granule şi pulbere.sucurilor gastrice. Aromele. se recomandă în alimentaţie în combinare cu laptele sau simplu. substanţe gelifiante. de culoare albgălbuie. de import (Rusia. caprine (capră. pui). Esenţele. de culoare alb-gălbuie şi are aceleaşi întrebuinţări ca şi gelatina.cafeaua. considerându-se în acest sens un aliment de bază în organism. au miros şi culoare specifice plantelor de extracţie (anason. având rolul de afânarea aluaturilor şi alte compoziţii. afânători. acid clorogenic şi cafeină (principalul stimulent) . Esenţe. Alimente de origine animală necesare în alimentaţie. şorici. . Substanţele gelifiante. chimen. se întrebuinţează în realizarea produselor de cofetărie-patiserie şi a băuturilor răcoritoare. arome. pasăre (găini. Acestea sunt: bicarbonatul de sodiu. dar cu o putere de gelificare mai rapidă.ceaiul de masă şi medicinal. bogate în scleroproteine (urechi. zgârciuri. ovine (berbec. Indonezia. viţel). mentă. acţionează pulsaţiile inimii în circulaţia sângelui. zmeură. . purcel). În activitatea de producţie culinară. este produsul obţinut din prelucrarea seminţelor fructului arborelui de cacao.

după mediul în care trăiesc: Peşti de apă dulce: crap. stavride. după sacrificare este moale. antreuri reci sau prelucrate termic (calde) în toate etapele zilei. rechin. după care urmează răcirea. miros. Conservarea peştelui şi subproduselor. lufar. oferă consumatorilor în structura meniurilor un bogat sortiment de preparate din carne (produse de industrie sau carmangerie). culoarea. prin care se determină. pălămidă. carcasă )’(întreagă de ovine şi miel. plătică. miros neplăcut de putrefacţie. cu şesutul conjunctiv tare. pe părţi anatomice din carcasă. lin. Carnea alterată. păstruga. cârnaţi. sub formă de : carcasă (sferturi de bovine). caracudă. devine elastică. carnea se poate livra în unităţile cu activitate de producţie culinară. În producţia culinară. carcasă (întreagă de pasăre). tobe. sărare. să fie de la roz spre roşu închis. Procesul termic la care se supun aceste specialităţi sunt: afumarea la cald sau rece. depozitarea în spaţii frigorifice şi comercializarea. scrumbia de Dunăre. iar după maturare (48 ore). Carnea de vânat. de la unităţile specializate (abatoare-carmangerii). păstrăv. ştiucă. sub denumirea de mezeluri (salamuri. fierbere. dezosată. Aspectul. înainte de preparare. vârsta şi specia cărnii. determinată de prospeţimea. babuşcă. iar mielul cu capul nedetaşat). somn. Produse alimentare de origine animală. Aceste preparate din carne se grupează în diverse specialităţi. Caracteristicile organoleptice a calităţii. are suprafaţa umedă. guvide. scrumbia de mare. Peşti migratori: morun. chefal. corespunzător speciei. Carnea de ovine (batal) are un miros specific. 134 . recomandate în alimentaţie. aterină. muşchi ţigănesc. vânatul se clasifică în vânat cu pene (păsări) şi vânat cu blană (păr)animale. Unităţile se aprovizionează şi cu carne tranşată. la mesele obişnuite sau organizate. se face prin congelare. simple (feliate) sau în combinaţie sub formă de gusturi. şalău. biban. rulade. marinare. Unităţile de alimentaţie. care îi conferă cărnii frăgezime şi suculenţă. carcasă (jumătăţi de porcine). Pentru determinarea mirosului şi gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospeţime creşte odată cu temperatura. Peştele şi subprodusele din peşte. cu ajutorul organelor de simţ (văz. şuncă presată). nisetru. cegă. cremvurşti. Clasificarea peştilor. laban. se pregăteşte după norme tehnologice stabilite pentru fiecare preparate. Consistenţa cărnii. viză. consistenţa moale. zargan. cega (care migrează din Marea Neagră în Dunăre depunându-şi icrele după care se întorc în mare cu puietul). Subprodusele comestibile obţinute din peşte sunt: icrele şi lapţii. culoarea cenuşie sau verzuie. după specie. Mirosul cărnii. iar prin apăsarea cu degetul rămân urme. recomandate în servire natur. Peşti marini: calcan. palpare). Culoarea cărnii. precum şi conserve. afumare şi uscare. aspectul. carnea se supune procesului de fezandare (baiţ). trebuie să fie specific cărnii proaspete. se foloseşte carnea de peşte care este bogată în vitamine. muşchi file. în vederea obţinerii produselor de calitate. exterior al cărnii să fie specific de carne proaspătă.În funcţie de specia animalelor şi păsărilor. de verificare a cărnii se realizează la recepţie. consistenţa şi prospeţimea. hanus. Datorită structurii cornii de vânat. oblete. Compoziţiile acestor produse.

lacuri şi bălţi. iaurtul de bună calitate. Gustul. folosite în alimentaţie: Iaurtul. trăieşte în apele mărilor. dulceag şi plăcut. . cochilia cenuşie. gustul acrişor-aromat. culoare. de la care se foloseşte carnea picioarelor din spate. Stridia. sardină. formată din două valve fixate într-un ligament. Se consumă vie. care trăieşte în apele mărilor ajungând în lungime până la 30-40 cm şi în greutate de până la 4 Kg. ovală. plăcut şi caracteristic laptelui proaspăt. ca la scoică. langusta). se găsesc în apele dulci şi sărate ale mărilor şi oceanelor. se obţine din smântâna dulce pasteurizată şi 135 . va fi eliminat din prelucrare şi din consumul alimentar. de asemenea şi sortimentele de produse industriale. smântâna fermentată (pentru consum). Smântâna. nutritivă. are crusta lucioasă de culoare cafenie. Carnea este tare cu gust specific. fluidă şi mai vâscoasă decât apa. 1000 g/l). cod. Batracieni. de culoare albă şi gustoasă. moluşte şi batraciei. trăieşte în Marea Neagră.55 grade C. în stare naturală cu sare. Laptele bătut. se consumă în stare naturală cu sare. constituie materia primă de bază în producţia laboratoarelor de cofetărie pentru obţinerea produsului de frişcă. Moluşte. Crabul. somon. este un produs lactat acid. carne gustoasă. cu corpul moale: scoica. acrişor cu aromă caracteristică. trăieşte în râuri. neregulată. carnea este formată din piciorul muscular. omogen. obţinut prin fermentarea laptelui cu o cultură de streptococi lactici. caracteristic. Crustacee. Laptele şi produsele lactate. are corpul moale. stavride. Carnea este gustoasă. se întrebuinţează în general laptele de vacă. racul de apă dulce. Organoleptic. Are crusta roz.033 g/l (faţă de densitatea apei. conţinând toate principiile nutritive necesare organismului uman. excepţie face melcul. Crevetele. omogen. Consistenţa. Culoarea. gustul plăcut. alb uşor gălbuie. lufar. indiferent de natura provenienţei. este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide. trăieşte în apa mărilor. la vărsarea fluviilor. fără elemente de zer.027 şi 1. Produse lactate. trăieşte în mare. se apreciază după: Aspectul. În terminologia culinară se numesc pui de baltă. Densitatea. Laptele este un lichid cu o compoziţie complexă. care este terestru. este produsul lactat gras obţinută din lapte cu un conţinut de grăsime între 20-40%. este de mărime mică (5-6 cm). piper şi lămâie. se prepară pane. prezintă coagul compact. obţinându-se în două sortimente: smântâna dulce. Condiţiile de calitate ale laptelui. piper şi suc de lămâie. ton. Laptele bătut are o consistenţă asemănătoare cu smântâna. Melcul. Batracienii (broaştele comestibile). Moluştele. miros. suculentă.Peşti oceanici: hering. Punctul de fierbere al laptelui este mai ridicat şi se realizează la 100. închisă într-o cochilie dublă.-pe lângă carnea de peşte se foloseşte şi carnea de crustacee. Laptele cu defect de gust. precum şi tehnologia unor sortimente de specialităţi culinare cu sosuri şi salate. Midia. cu un conţinut de grăsime de 32%. macrou. Crustaceele (racul de mare-homarul. fără sedimente şi impurităţi. trăieşte în grădini şi livezi. de consistenţă tare şi greu de digerat. de culoare verde şi trăiesc în apă. carnea consumabilă se găseşte în articulaţiile masculilor. sunt închise într-o carapace. asociată cu diferite sosuri. cochilia ovală. determinată de grăsimi şi caroten. În alimentaţie. lichid opac. merluciu.între 1. Mirosul.

porţelănoasă. Verificarea calităţii organoleptice şi fizico-chimice a laptelui. caracteristic fermentaţiei lactice. Brânzeturile. macaroane. spaghete. uşor acrişoară. fără ochiuri de fermentaţie.se obţin din lapte de vacă. aciditatea şi conţinutul în sare. în funcţie de sortimentul de brânză obţinut. gustul plăcut. necesari organismului. Se prezintă ca pastă moale. respectând tehnologia originală. se prezintă cu un aspect omogen.fermentată cu ajutorul bacteriilor lactice. brânză Feta şi caşul pentru consum. În alimentaţie se foloseşte oul de găină. pasta omogenă. cu ochiuri de fermentare în toată masa. Structura oului conţine: coaja 6-7 g. 80 grade C a caşului din lapte de oaie.un aliment complet. Obţinerea brânzeturilor se realizează prin următoarele faze tehnologice. Brânzeturi sărate şi maturate. obţinându-se sortimentele: brânză telemea. exemplu: brânză proaspătă de vaci şi brânzeturile aperitiv sau de desert. Organoleptic. la temperatura de cca. aceste sortimente de brânzeturi se obţin prin oprirea în apă. iar la ouăle vechi. grăsime 45-50%. pastă compactă. pentru determinarea conţinutului de grăsime. are coaja subţire. Brânzeturile se întrebuinţează în alimentaţie. aromat. Aprecierea albuşului proaspăt. care se digeră mai uşor. picantă. iar la ouăle mai vechi îşi pierde transparenţa devenind opac. obţinându-se caşcavalul. vacă sau amestec. Ouăle. fără aglomerări de grăsimi.. albuş 30-35 g. Clasificarea brânzeturilor: Brânzeturi proaspete. pe bază de combinaţii şi cu alte componente (ouă. gălbenuş 18-20 g. grăsime 40-45%. de culoare albă spre roz. mirosului şi gustului. mirosul şi gustul plăcute. slab acrişor. Brânzeturi oprite „caşcaval”. se introduce în forme. sau fixat de coajă. după maturarea lui în prealabil. Caşul pentru consum. bine conturat şi menţinut în mijlocul albuşului. precum şi analizelor de laborator. sau amestecului acestor produse. de culoare gălbuie. grăsime în S. brânza este produsul proaspăt sau maturat. Gălbenuşul proaspăt este compact la spargere. aroma şi gustul de fermentaţie lactică. consistenţa densă. de conistenţă vâscoasă. mirosul şi gustul plăcute. de culoare albă până la slabgălbuie.cu o consistenţă moale. pastă de brânză cu ou) aplicând diferite procese tehnologice la rece sau cald. iar cea dietetică fără grăsime. oaie sau amestec.. slab sărate. sau prelucrate tehnologic. caracterizându-se printr-o maturare de scurtă durată în aer sau în saramură de apă sau de zer. Ouăle în alimentaţie. mirosul şi gustul slab acrişoare. Brânza Feta.U. prin prelucrare specială. gălbenuşul este amestecat cu albuşul. sărată potrivit. a laptelui smântânit. pasteurizarea laptelui la temperatura de 65-75 grade C timp de 15-50 secunde. iar pasta obţinută. pentru aportul în factori nutritivi. fiind foarte puţin mobil. la obţinerea multiplelor sortimente de minuturi la comandă. dulceag. albuşul se bate mai bine spumă şi se găsesc în toată perioada anului. obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui. recomandate în grupa gustărilor. este transparent şi curat. fără ochiuri de fermentare. 136 . originară din Grecia. culorii. untoasă în interior. Analiza organoleptică a brânzeturilor constă în determinarea consistenţei. brânza telemea se prezintă de culoare alb-gălbuie. se fabrică şi în ţara noastră. de culoare albă. în medie oul este luat în calculul reţetelor de 50 g brut. cu un conţinut de grăsime 30%. servite natur (feliate). 42-44% (de vacă) şi 47-50% (de oaie). pastă fină.

mezeluri. este determinată de proprietăţile organoleptice ale laptelui: culoare. prin topire se obţine un lichid transparent. Untul. gustul dulceag. savoarea în prezentare şi servire. Seul. mai mult sau mai puţin lejeră. topit se obţine prin topirea seului crud proaspăt de bovine. Sosurile reci trebuie să aibă consistenţă diferită. Toate sosurile şi semipreparatele culinare. care se produc prin nerespectarea procesului tehnologic pe flux. influenţează negativ indicii de calitate al sosurilor. completează preparatul culinar gustul. Seul se foloseşte mai puţin în tehnologia culinară din alimentaţie.. care au ca scop principal îmbunătăţirea gustului preparatelor culinare. sortarea preparatelor. gratinarea preparatelor. ouă. Sosuri în tehnologia culinară. sosuri brune. Clasificarea sosurilor se face. Untul se întrebuinţează în tehnologia culinară la prepararea sosurilor. în funcţie de tehnologia de preparare şi servire în sortimente: . Calitatea untului. gustul de iute. Dozarea necorespunzătoare a componentelor. grăsimi. consistenţa.-sunt produse de consistenţă lichidă. untura. fără suspensii. se obţine din smântână. La prepararea sosurilor se întrebuinţează: semipreparate de bază. Indicii de calitate al sosurilor. sub formă de paste etc. sosuri galbene. culoarea. condiţiilor de păstrare necorespunzătoare.) Grăsime de origine animală: untul. folosindu-se în cazuri excepţionale la preparatele ce se asociază servirii fierbinţi (după răcire aceste preparate se sleiesc). de amar. condimente. sosuri roşii.sosuri reci. pentru care untul îşi schimbă culoarea. legume. culoare albă până la galbenă cu gust specific. lactate. iar principalul component este grăsimea din lapte. specifice materiilor prime folosite în structura reţetei. prezentându-se cu aspectul de masă cremoasă (alifioasă). supe concentrate. să aibă consistenţă lejeră 137 . ochiuri simple sau combinate cu diverse componente. Untura şi seul. Să fie proaspăt preparate. carne. miros. untura de porc ase obţine prin topirea slăninei. să nu se ridice grăsimea la suprafaţă. fructe etc. gust. în funcţie de specificul fiecărui sortiment. omulete simple sau combinate cu diferite adaosuri (brânzeturi. miros specific de untură proaspătă şi se foloseşte în tehnologia alimentaţiei la prepararea mâncărurilor şi a produselor de patiserie. . Defectele se datorează proceselor fizico-chimice. seul. pregătirea sosurilor cu mult timp înainte de servirea acestora. aplicând multiple procese tehnologicepe flux. aspectul. aplicând diferite procese termice: de fierbere în coajă sau după ce au fost sparte. să aibă gust şi aromă plăcute. de culoare alb-gălbuie. în producţia produselor de cofetăriepatiserie. legume etc. Trebuie să aibă gust şi aromă corespunzătoare. ci să-şi menţină emulsia omogenă. sosuri verzi etc. Sosurile calde trebuie să fie bine fierte. în apă clocotită cu oţet şi sare (pentru coagularea albuşului).sosuri calde. nerespectarea etapelor pe flux tehnologic.se folosesc în tehnologia culinară. vâscoasă. de consistenţă tare. În funcţie de culoarea obţinută în tehnologie: se pot realiza: . prin tehnologia aplicată şi măiestria bucătarului.sosuri albe. făină. consistenţă. de acru.

flaxuri Subproduse de carne.pulpă şi spată . se înlătură membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece 138 . gât. .creierul. se strecoară.dacă sosul este prea gras sau prea condimentat.dacă plezintă aglomerări. .carne calitatea I (de gătit). Tranşarea şi prezentarea cărnii pe părţi anatomice. salbă. au valoare alimentară deosebită şi gustul plăcut. . . Remedierile imediate în prepararea sosurilor sunt: . oase fără măduvă. Organele au un conţinut mare de apă. fapt ce indică un consum imediat după recoltare sau o conservare rapidă. margine de fleică.dacă nu este suficient fiert. odată cu preparatul culinar. prin congelare. apoi se îndepărtează pieliţa (meningele) care îl acoperă şi se spală din nou în apă rece .crap de piept cu os. .carne calitate superioară (fără os) . se îndepărtează chegurile de sânge şi se spală în apă rece .piept cu os şi rasol cu os (fără cheie) . .antricot parţial dezosat (garf) şi ceafă fără os (fasonat) . nici prea densă). piept cu blet şi carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din coadă. fleică.(nici prea fluidă. se îndepărtează vasele sanguine de la intrare.carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice (fără bucăţi de grăsime).dacă are un strat de grosime la suprafaţă. se ţine în apă rece cca 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de sânge.greabăn. . . Carnea de vită şi mânzat în carcasă (bovine): muşchi fasonat: .grăsime rezultată din fasonări. care formează o grupă importantă de sortimente comestibile. rasol faţă. să nu prezinte aglomerări. se îndepărtează cu şerveţele de hârtie. se taie.oase fără măduvă şi sită . se mai lasă să fiarbă.carne calitatea I (de gătit). cel mai apreciat în consum este cel de viţel şi porc. se diluează cu supă. Carne de porc în carcasă (fără slănină): .rasol din spate cu os fără cheie. Din grupa organelor comestibile fac parte: . fie separat servit în sosieră la masă. fleică. . în activitatea de producţie culinară se întrebuinţează şi subprodusele de carne (organe). . Prepararea primară şi termică a alimentelor în tehnologia culinară.antricot vrăbioară fără os (fasonată). mijloc de piept .muşchiuleţ şi cotlet fără os (file-fasonate).ficatul.carne de calitate superioară fără os (pulpă şi spată). se alterează foarte uşor.inima. .

se igienizează (se spală) şi se porţionează corespunzător preparatelor planificate. în funcţie de tratamentul termic aplicat. prin trecerea grăsimii în lichidul de fierbere. tocare a cărnii. se realizează la temperatura cea mai potrivită de -25 şi -35 grade C. aceasta trebuie să se supună unor operaţii de conservare. Înăbuşirea. primul procedeu constă în menţinerea cărnii la o temperatură de -6 grade C (la început) şi apoi la -1 grad C (la sfârşitul operaţiei). cărnii i se mai aplică şi alte operaţii pregătitoare cum sunt: tocarea. porţionare. limba. se realizează un circuit continuu de vapori.. ovine. pentru producţia curentă a zilei. sunt organe recoltate de la bovine. se îndepărtează canalele şi membrana care îi acoperă. Conservarea cărnii şi subproduselor din carne. Refrigerarea rapidă. sau combinare. prin următoarele metode. Fierberea cărnii. formarea unor arome. Congelarea cărnii şi a subproduselor. necesare pentru operaţiile de tranşare. apar degradări ale substanţelor proteice. se realizează prin introducerea în apă rece şi apoi prin creşterea treptată a temperaturii acesteia. mobilier. trecând în prealabil prin procesul de refrigerare. specifică fiecărui aliment astfel ca procesul folosit să asigure o păstrare cât mai îndelungată şi menţinând cât mai aproape calităţile organoleptice şi valoarea nutritivă de cele iniţiale. apoi se spală cu apă rece şi se ţin puţin în lapte pentru îndepărtarea mirosului specific . care în contact cu pereţii vasului se condensează şi se adună sub formă de - 139 . Prelucrarea primară şi termică a cărnii. se aplică prin două procedee succesive. Sub influenţa tratamentului termic al cărnii. Se recomandă ca preparate culinare din grupa gustărilor calde simple. În funcţie de utilizările culinare. care nu permite ieşirea substanţelor extractive sin aliment. Prelucrări termice în producţia culinară a cărnii. splina. se verifică calitatea acestora. este procesul prin care este procesul prin care este readusă la starea iniţială prin decongelare lentă la temparaturi de 0 +4 grade C şi decongelare rapidă la temperaturi de 16 şi 18 grade C în spaţii special amenajate (carmangerii). testicul (fudulii). măduvioara. modificări de culoare şi creşterea gradului de digestibilitate a alimentului. obţinându-se un rasol foarte gustos.rinichii. Refrigerarea lentă. se realizează în spaţii frigorifice obişnuite în care temperatura aerului trebuie să fie de -3 şi -4 grade C. se obţine coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă şi formarea unui strat izolator.plămânii. se igienizează şi se supun procesului tehnologic proaspete sau conservate prin congelare.(carmangerii) dotate cu utilaje. se taie longitudinal. se realizează prin introducerea cărnii într-un vas cu o cantitate mică de apă şi acoperirea cu capac ermetic. Pentru încetinirea sau oprirea acţiunii factorilor naturali careb produc transformări nedorite şi conduc la degradarea cărnii. baterea cu ciocanul şe şniţele. ustensile. porcine. se flambează la flacără pentru îndepărtarea rămăşiţelor de pene (fulgi) apoi se eviscerează (secţionează) pe abdomen. Decongelarea cărnii şi subproduselor. dezosare. precum şi în tehnologia mâncărurilor. împănarea etc. La păsările în carcasă se scot picioarele şi capul. sau prin introducerea directă în apă clocotită de la început.

expunerea pe plită încinsă etc. dacă se prelungeşte operaţia termică.picături. adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii şi a profitabilităţii. frigere tip rotisor. roşii. Coacerea. . aromă. promovarea şi publicitatea privind tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi Comercializarea. este operaţia tehnologică de expunere a cărnii pe sursa termică (grătar electric. menţinând umiditatea.caracteristicile bucătăriei româneşti. gratinare. metodă care păstrează în interiorul cărnii substanţele nutritive şi se obţin un produs uşor de digerat.podgoriile şi vinurile româneşti. se realizează prin aşezarea fripturilor pe tăvi speciale de cuptor unse cu grăsime şi introducerea acestora în cuptorul bine încins. proces tehnologic asemănător cu frigerea.tehnologia alcătuirii listelor de preparate şi băuturi. înainte de toate. Câteva aspecte cu caracter practic. tip kebab). legat de comercializarea produsului oferit de restaurante şi unităţi similare: . . în funcţie de preparat. de preţuri. împiedicând ieşirea substanţelor nutritive din carne. . Comercializarea. cu mangan. Promovarea şi publicitate 140 . respectiv cel de vânzare de către ofertant. Acest obiectiv va fi îndeplinit prin definirea marketing-ului de obiectivele comercializării precum şi cele legate de calitate. promovarea şi publicitate. . timp în care se mai adaugă şi alte componente de gust. condimente.tehnica alcătuirii meniurilor. datorită coagulării proteinelor şi caramelizării glucidelor. caşcaval etc. Nu omitem celelalte concepte de marketing. marketingul de maturitate urmăreşte conceperea şi punerea în practică a unui ansamblu coerent de acţiuni privind politica serviciilor.promovarea şi publicitatea. preţurilor. . cu gaze. A comercializa înseamnă.. Această ofertă nu este altceva decât modalitatea de a cunoaşte şi a pătrunde pe piaţă cu produsul creat. care să asigure un raport competitiv calitate-preţ. CAP. Dacă marketingul de dezvoltare urmăreşte crearea unui produs puternic şi nou. Frigerea.preţurile de vânzare şi aprovizionare. friptura se usucă. datorită atingerii temperaturii până la 300 grade C. 9. fără a mai adăuga apă. proces tehnologic care realizează formarea unei cruste la exterior. vin. Procesul termic de coacere. prin acest procedeu. respectiv marketing-ul de dezvoltare şi cel de maturitate. a te informa de o manieră selectivă pentru a determina realizarea actului de cumpărare de către client.. profitabilitate şi implicit cele referitoare la resursele umane. operaţie prin care se pierde multă apă din produs.

. dar care au activităţi în zonă.oferirea unor mese gratuite pentru clienţii fideli.distribuirea unor obiecte de folosinţă individuală cum ar fi: agende. liste de preparate şi băuturi.societăţile comerciale industriale. .clientelă pentru banchete. bomboane etc. . . . brelocuri. 141 .oferirea promoţională.Tehnicile de promovare sunt numeroase. . Clienţii individuali. şoferi de autobuze şi autocare. brichete.clientelă individuală sau grupuri? . meniuri pentru copii. baze sportive şi de agrement. aeroporturi şi companii aeriene. în cantităţi mici şi în ambalaje cu o reclamă foarte sugestivă.clientelă pentru servicii a la carte sau mese comandate? . . în week-end sau în afara sezonului. . servicii sau puncte de informare turistică. Dintre acestea exemplificăm: .automobilişti sau clienţi sosiţi cu alte mijloace de transport? .clientelă cu venituri mici. gratuit. următorul pas îl constituie stabilirea grupurilor ţintă ce se au în vedere şi mijloacele de promovare pentru atragerea şi fidelizarea acestora. mape etc. societăţile comerciale şi prestări servicii din zonă sau din exterior. garaje.oferirea unor produse preambalate care se realizează în unitatea respectivă (patiserie. cărţi poştale ilustrate. . . Prioritar. trebuie să avem în vedere clientela căreia ne adresăm: . administraţia centrală şi locală.deiverse asociaţii profesionale. după caz pot fi atraşi din: . staţii de benzină şi service.clientelă din hotel? . agenţii de turism. pixuri. .). reprezentanţe.oferirea de pliante. sindicate. calendare.instituţii publice sau private din zonă: organisme şi unităţi de învăţământ. ghizi de turism etc. jandarmerie).unităţi de presă. Se au în vedere clienţii individuali şi clienţii grup.oferirea unor servicii la preţuri mai reduse în zilele în care restaurantul nu are un grad de încărcare suficient (anumite zile din cursul săptămânii sau după caz.automobilişti.. respectiv cei care în mod constant servesc masa în unitatea respectivă. grupuri de turişti. .unităţi hoteliere. asociaţii patronale interprofesionale. . radio şi televiziune. cărţi de vizită. pentru realizarea unei politici coerente de promovare. alţi clienţi potenţiali din afara zonei. seminarii.clientelă locală sau de tranzit? . congrese? . profesiuni liberale.federaţii şi asociaţii sportive. sugestii pentru aniversări şi altele. mijlocii sau mari? Odată făcută analiza clientelei. elevi şi alţii.ofertă de preţuri speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme. organe de ordine publică (poliţie. a noilor produse introduse în oferta unităţilor respective.

internaţionale. este necesar ca prestatorii să dispună de mijloace moderne pentru recepţionarea mesajelor viitorilor clienţi: telefon. .numele administratorului (a celui ce o exploatează). noi subsriem că. telefonic. cu precizarea că orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administraţia societăţii. instituţiilor sau asociaţiilor din care fac parte. Alţii. este expresia personalităţii sale. o carte de identitate.familiale şi altele. .asociere de nume-firmă 2. . mai ales în cazul unităţilor mici. Publicitatea are ca obiectiv principal. convivialitate. publicitatea crează imaginea de marcă şi imaginea firmei.economice. cu teme posibile: . publicitatea constă în a crea un ansamblu de lucruri şi imagini sugestive care favorizează obţinerea unei decizii de ordin comercial din partea clienţilor. urmare căreia. clienţii sunt tentaţi să consume ceea ce nu au nevoie.unităţi cu specific.noutăţi şi altele 3. prin corespondenţă. În alegerea firmei se constată mai multe tendinţe: 1.ambianţă. .Clienţii de grup. sunt atraşi în general din acelaşi mediu ca şi clienţii individuali.fast-food. . firme purtătoare de imagini. Foarte mulţi consideră publicitatea o creaţie artistică.turism şi vacanţă. Firma permite identificarea unităţii pentru că aceasta are un nume. alegerea celor mai adecvate mijloace pentru atragerea şi orientarea clientelei către produsele şi serviciile oferite. poate reprezenta succesul în asigurarea unei bune politici de promovare.. Un client cumpără de la un restaurant produsele sau serviciile de care el are nevoie. organisme sau societăţi de turism. Asocierea cu unităţi de profil.Vorbim de imagine în general. lanţuri voluntare de profil. Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care dorim să le dăm unui produs sau unui serviciu. Indiferent de opinii. în lanţuri hoteliere. Indiferent de forma aleasă. trebuie să ne referim şi la firmă în special. 142 . fax. firme care corespund unor nevoi ale clienţilor: . port drapelul transmiţător de mesaje şi care poate ajuta eficient restauratorul în conceperea mesajului său. . Putem spune că. adică stindardul ideal. . . firme personalizate. din contră.numele creatorului. Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe şi indirecte după caz. . mass media şi alte mijloace. izolate şi care nu pot dispune de mijloacele financiare şi tehnice necesare pentru materializarea acţiunilor de promovare dorite. o consideră ca o agresiune.numele proprietarului. care pot reprezenta: . Restauratorul trebuie să identifice satisfacţiile pe care le aşteapă clientul şi pe baza acestora să construiască comunicarea cu posibili cumpărători şi diferiţi parteneri. e-mail etc. telefax.

firme care nu spun nimic şi din păcate sunt multe Pentru client este important ca firma să fie uşor reţinută în memorie. mai eficace decât presa naţională prin aceea să se află mai aproape de client.foile volante.de a face clientela să consume mai mult. ..pliantul restaurantului. eficace prin adresabilitate. cunoscută şi la noi în ultimul timp prin anunţuri gratuite. Obiecive posibile în campania publicitară a firmelor: . care se adresează unor clienţi.de a fideliza clientela. să fie asociată cu un simbol legat direct de produsul şi dorinţa clientului. cel mai garantat. . foarte răspândite. prin intermediul căruia putem prezenta DIA şi filme publicitare. în zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea vânzărilor. . .radio-ul. . . de a câştiga noi clienţi care nu au beneficiat de serviciile respective. metrou şi să nu uităm posibilităţile de amplasare a panourilor publicitare şi a indicatoarelor de semnalizare de pe arterele de circulaţie naţionale şi locale. . 4. puţin costisitoare.de a atrage noi clienţi de la concurenţă. cel mai dinamic.presa zilnică naţională.televiziunea. Publicitatea a devenit. . .publicaţiile tehnice şi profesionale. au poate cea mai sporită eficacitate şi cele mai scăzute costuri în comparaţie cu celelalte mijloace publicitare. . al barului etc.presa locală.cărţile poştale ilustrate. Orice campanie publicitară are în vedere: clienţii actuali. care difuzează în tirake mari-poate transmite mesaje publicitare interesante. . tramvaie. foarte răspândit în ultimii ani. mesajele prin radio pot avea o audienţă şi eficienţă maximă datorită numărului mare de ascultători.de a construi sau a schimba imaginea produsului sau serviciului.cinematograful. limitate însă ca spaţiu.afişajul. . clienţii posibili şi clienţii pierduţi. Ea trebuie să aibă în vedere cele mai potrivite mijloace care să uşureze dialogul cu clienţii Mijloacele de publicitate sunt variate şi în principal includ mijloacele scrise şi audio-vizuale: . ţinte foarte precise.de a face cunoscut un produs sau un serviciu. realizat prin afişe şi panouri are impactului cel mai eficient. cu posibilităţi tehnice de realizare diversificate şi costuri în concordanţă cu puterea financiară a fiecărei firme.prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului. . . în plină ascensiune şi cu cereri din ce în ce mai importante pentru orele de maximă audienţă. . uşor de distribuit. 143 . Nominalizarea mijloacelor de publicitate poate fi continuată: autobuze.presa gratuită.

listele întocmite prin calitatea şi claritate fac o bună prezentare a sortimentelor oferite clientelei. cât şi structura meniurilor au suferit transformări în sensul simplificării şi reducerii lor. listele de preparate şi băuturi întocmite de marii restauratori francezi. oaspeţii aveau la dispoziţie o după-amiază şi o seară pentru servirea unei mese copioase. conţineau nu mai puţin de 270 sortimente de preparate culinare.000 franci investiţi într-un an publicitate. că orice conducător de restaurant sau unitate similară. un element indispensabil. . Dorim să subliniem în contextul actual. Tehnologia aplicării listelor de preparate şi băuturi. Bugetul mediu al acestor cheltuieli variază între 3-3. Pe parcursul dezvoltării restaurantelor. sunt înregistrate oscilaţii între bugetele publicitare de lansare (între 5-8%) şi cele de întreţinere (în jur de 1%). corelat cu cifra de afaceri previzibilă a fi realizată. listele de preparate şi băuturi. Pe atunci timpul nu conta. 1 franc investit în scop publicitar va fi rentabil dacă cifra de afaceri realizată suplimentar de restaurantul respectiv va depăşi 2 franci (de exemplu. când timpul este în general limitat. încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul lor. ca orice investiţie. Astfel. adică a găsi o bună adaptare între oferta restaurantelor şi cerinţele pieţei. Măsurarea eficienţei publicitare. cel puţin 160. se impune adaptarea serviciilor din restaurant pentru a răspunde cerinţei de operativitate. Listele de preparate şi băuturi trebuie să faciliteze alegerea meniurilor de către clienţi. În limba franceză. explică: . în condiţiile economiei de piaţă. Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de „escriteau” (tăbliţă). Conceperea listelor ca un mijloc de marketing.Acţiunile de publicitate nu trebuie să se desfăşoare întâmplător ci pe baza unui buget publicitar. Publicitatea devine din ce în ce mai mult. Evident. cifră de afaceri). defineşte meniul drept „totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă. substantivul „meniu” are două accepţii foarte distincte: desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă. de referinţă în contul de exploatare. valoarea ei apreciindu-se după numărul felurilor care intrau în componenţa meniului respectiv. trebuie să fie privită ca o investiţie publicitară şi deci. când serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. trebuie să realizeze suplimentar. listă pe care sunt scrise mâncărurile servite la un restaurant”. ea trebuie să fie rentabilă.000 franci. Analize efactuate recent în Franţa au stabilit că. Dicţionarul limbii române. 144 . trebuie să privească şi să înţeleagă publicitatea în final şi ca o chestiune de eficienţă.adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine. programul acesteia.5-2% în Franţa. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă aşezarea pe masă. fraţii Very şi fraţii Provenceaux. cărora li se adăugau cel puţin 30 feluri de vinuri renumite. un indicator bine definit în contul de exploatare al unităţii. pentru 80.5% din cifra de afaceri în America şi între 1. totodată. În epoca noastră.

mărimea acestora. la luarea comenzii. .să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente. logoul şi alte informaţii. coeficientul multiplicator şi altele. prin integrarea listelor într-un sistem coerent de elemente şi mijloace de comunicare: firmă. fiecare client are o listă). . .să evidenţieze zilnic acele preparate care se pregătesc numai în anumite zile. . listele de preparate şi băuturi trebuie să fie personalizate. listele de preparate şi băuturi reprezintă un mijloc de gestiune prin aceea că se furnizează elementele necesare tabloului de bord. În al treilea rând. să sugereze profilul restaurantului. Se va evidenţia denumirea grupelor prin subtitluri. alte suporturi. . sugestive. Indiferent de importanţa unităţii. la preţul acceptat în economia de piaţă: alegerea sortimentelor.să evidenţieze specialităţile casei. .să fie estetice. Cerinţe pentru realizarea listelor de preparate şi băuturi.să fie scrise corect (literar). . raportul calitate/preţ. .preţurile alimentelor ce intră în componenţa diferitelor preparate. al firmei.comunicarea. cu o grafică corespunzătoare.să fie într-un număr suficient. (o listă pentru 1-2 mese. fără ştersături şi în afară de limba română. se are în vedere că în mod normal.să fie întocmit periodic. În al doilea rând. interioare.serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective. listele întocmite trebuie să răspundă anumitor cerinţe de ordin general şi anume: .structura clientelei (locale şi internaţionale).să fie dimensionate corespunzător. începând cu cele mai mici. de regulă în ordinea în care sunt servite şi a preţurilor. . respectiv costuri cu materii prime..condiţiile de producţie din bucătărie.posibilităţile de aprovizionare cu alimente de pe piaţa locală. listele sunt un mijloc eficient de vânzare pentru că permite restauratorului să vândă ce-i convine. Ca instrument de vânzare. ca urmare a specificului unităţii.să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi ce se oferă.să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servicii. ale zilei şi ale bucătarului-şef. 145 . textul lor să fie tradus în una-două limbi străine corespunzător structurii clienţilor care frecventează unitatea respectivă. . cu litere având caractere mai mari.să arate denumirea. pregătirea ofertei în avans. deschiderea gamei preţurilor. . simplificate. . concentrarea preţurilor. să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia. . . precum şi preţul pe unitate de măsură. să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o realizare tehnică corespunzătoare. indicatoare. La stabilirea preparatelor şi băuturilor din listă este necesar să se ţină seama de condiţiile concrete existente în fiecare unitate şi anume: . faţadă.

dar ele pot fi înscrise şi incluse în preţul meniului. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi scopul invitaţiei. mai întâi amar sau acru.componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate categoriile de alimente: carne şi peşte. furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe.se va asigura succesiunea gusturilor. de garnitură şi salate (obligatoriu de friptură). produsele.la mesele intime se va acorda o atenţie deosebită fineţii şi calităţii preparatelor oferite. după caz. constituind o problemă destul de delicată. . Meniul trebuie să ţină cont de ocazia cu care este oferit/servit şi să fie în concordanţă cu aceasta.Ordinea alegerii preparatelor. . . legume şi fructe.importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă. în ordinea servirii.care se oferă în cadrul unui meniu poate fi 146 . când se începe cu o supă sau un consomme.ocazia. o masă între prieteni.când se serveşte îngheţată. de una sau mai multe persoane. servirea preparatului de bază (cu carne) este recomandabil. preparatele şi băuturile servite la masa respectivă. ce este necesar pentru a deschide apetitul. la mesele obişnuite nu se recomandă preparate greu digerabile. . nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase. după caz. Prin meniu se poate înţelege şi hârtia sau cartonul pe care se prezintă. . se va acorda prioritate mâncărurilor uşoare şi adesea reci.pentru meniul de seară. . Alcătuirea meniului. . . . nu se va face exces de conserve în timpul verii. În al doilea rând avem în vedere unele cerinţe de ordin general valabile pentru oricare meniu: . băuturile se înscriu pe liste separate. de protocol şi altele. nu se mai servesc gustări. de reguli.o carne roşie va fi servită întotdeauna după una albă. prilejul care se oferă meniul respectiv: o masă în familie. lapte şi produse lactate. un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat. trebuie să avem în vedere o serie de cerinţe.la cină. De regulă. zahăr şi produse de panificaţie.posibilităţile de pregătire şi servire ale meniului.indiferent de masă (dejun sau cină). derivate din cereale şi leguminoase. grăsimi. o masă completă. impune o atenţie deosebită. excepţie face caviarul. ouă. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o anumită ordine şi constituie.Principalele reguli pentru alcătuirea meniurilor. Dintre acestea exemplificăm în primul rând: .sezonul trebuie să influenţeze conţinutul meniului. de regulă nu se mai oferă fructe. după unul alb. o masă de afaceri. apoi sărat şi în final dulce. el va fi însoţit. La alcătuirea unui meniu. . care respectate pot influenţa în bună măsură succesul mesei oferite. iar un sos brun. o masă pentru aniversare (ce eveniment?).

dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie.preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi băuturi de marcă. .stabilită astfel: gustări calde sau reci: supe.cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine) DEJUN CINĂ Primul serviciu Al doilea serviciu Al treilea serviciu serviciu Al patrulea serviciu serviciu Fructe CAP. preparate din peşte. . organe şi subproduse. borşuri. se serveşte un desert. tipizate şi în special cele cu regim special. . de legume şi salată. . nu sunt 147 Gustări reci sau calde Supe-creme-ciorbe Peşte Antreuri Preparate de bază Legume-salate Brânzeturi Dulciuri de bucătărie Primul serviciul Al doilea Al treilea . trebuie să fie consemnate în mod obligatoriu în documente primare. se pot oferi brânzeturi. ciorbă. legume. de regulă un dulce de bucătărie deosebit. întotdeauna. . preparate de bază cu garnituri şi salate. după caz. Operaţiile economice pe care le fac unităţile de alimentaţie. . în funcţie de obiceiurile alimentare ale invitaţilor/clienţilor. brânzeturi. iar documentele netipizate (bonuri de mână). creme. ciorbe.în încheierea oricărei mese. .coşul cu fructe şi cel cu friandise. sunt considerate nelegal întocmit şi în consecinţă operaţiunile de evidenţă înregistrate. antreuri din ouă. 10. paste făinoase. dintre care le amintim pe cele mai importante: . Sisteme informatice pentru restaurante şi hoteluri. cremă.preparatul de bază va fi însoţit.orice masă-dejun sau cină începe.dacă este cazul. La alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerinţe specifice. Evidenţa operativă clasică. sau o supă. Evidenţa.al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte sau antreu. completează meniul. fructe. sistemul informaţional de evidenţă operativă şi clasică. borş. consomme-uri. cu o gustare caldă (rece). dacă este cazul.

legale în evidenţa contabilă. exemplarul trei se predă beneficiarului o dată cu marfa.Borderoul de achiziţii. . În acest sens. lucrărilor şi completările de compartimentare şi dotare etc. în baza comenzilor verbale sau scrise primite de la fiecare secţie a unităţii. brevete. mărfuri şi materii prime lipsă din comerţul organizat. stabileşte la faţa locului modul de amplasare şi compartimentare a unităţii. în unităţile de alimentaţie şi de la furnizori. situate în afara complexului (unităţii). cu ocazia achiziţionării unor mărfuri (materii prime).Avizul de expediţie. de cofetărie-patiserie.. iar exemplarul patru rămâne la unitate pentru evidenţa operativă.Nota de comandă. furnizând date la întocmirea acesteia. se foloseşte la consemnarea primirii-livrării de mărfuri şi ambalaje. exemplarul doi se anexează la raportul de gestiune al predătorului de marfă şi se înaintează compartimentului financiar contabil al societăţii. Documente de evidenţă pentru aprovizionare.-Acest document se completează de conducerea societăţii comerciale cu activitate de alimentaţie. . Se întocmeşte conform reglementărilor în vigoare. ce urmează a se realiza astfel încât la termenele fixate să îndeplinească criteriile pentru clasificarea unitară solicitată şi elaborarea: certificatului de clasificare pentru categoria pe număr de stele şi profilul unităţii. ambalaje etc. dotare şi documentele prezentate (avize. predător. transfer şi retur care au loc între gestiunile din cadrul aceluiaşi complex (unităţi) şi la punctele de vânzare. Documentul. de cofetărie-patiserie. document care se va prezenta spre aprobarea centrului teritorial judeţean de expansiune a comerţului sau a turismului.se foloseşte pentru toate mişcările de mărfuri şi preparatele culinare.Nota de recepţie şi constatare de diferenţe. licenţe) elaborate de organele competente. se utilizează de toate tipurile de unităţi de alimentaţie şi turism. delegatul primitor (mijlocul de transport) şi gestionarul care primeşte marfa. de pe piaţa neorganizată. va stabili în prima vizită la faţa locului. Se întocmeşte în patru exemplare: originalul se anexează la factură. cu activitate de producţie culinară. pentru aprovizionarea cu mărfuri şi materiale de la furnizori. se semnează de gestionarul care predă marfa. . sau care nu corespund calităţii preferate. Se întocmeşte pe baza cantitativă a mărfurilor şi ambalajelor livrate de către societatea (gestionarul). comisia judeţeană. . . serveşte şi pentru recepţionarea mărfurilor 148 . băuturi. corespunzător criteriilor cerute de reglementările în vigoare.Fişa de recepţie-calculaţie. pentru evidenţa financiar-contabilă a gestiunii. pentru evidenţă. se întocmeşte de lucrătorul delegat sau gestionarul unităţii. Fişa de clasificare a unităţii. se completează pentru consemnarea operaţiunii de recepţionare în unităţile de alimentaţie a mărfurilor şi ambalajelor sosite de la furnizori. Comisia de clasificare şi încadrare. cu propuneri de clasificare şi încadrare în categoria corespunzătoare sau reclasificare. certificate. Documentul se întocmeşte de managerul unităţii.

fie la livrarea mărfurilor către beneficiar. fiind răspunzători de gestiunea încredinţată (secţiile bar. pe întregul flux tehnologic. pentru fiecare secţie (cantitativ şi valoric). întocmindu-se în acest registru de stocuri. . anexând la acest document borderoul de achiziţii. Mărfurile consemnate în factură şi recepţionate la beneficiar (primitor).preţul unitar/unitatea de măsură (porţii. . a mişcării stocurilor de mărfuri la locul de depozitare (înmagazinare) şi ca document de informare a patronului şi compartimentului economic al complexului (unităţii). de specialitate.) Registrul se completează cu următoarele date: .denumirea produselor. anexându-se chitanţa de achitare a contravalorii. cofetărie. serveşte ca document de evidenţă operativă. . g). în baza procesului-verbal de producţie.Factura fiscală.cantitatea întreagă şi fracţii (băuturi). Registru de stocuri şi calcul de preţ. Registru de stocuri (fizice şi valorice).valoarea fiecărei componente şi valoarea totală a stocului primit. ml. Pentru noile reţete. în baza datelor rezultate din documentele de intrări şi ieşiri a mărfurilor. analizând consumul specific. consistenţei. bucătărie. cofetărie. băuturi (noi sau curente). precum şi la primirea mărfurilor pe bază de avizi de expediţie. la care se adaugă intrările zilei. viramente). magazie etc. sticlă. bufet. Se întocmeşte de şeful coordonator al activităţii de producţie (bucătar.Fişa de magazie. gestionare pe secţii. sau de laborator. totalul general al gestiunii zilei şi totalul general rămas la sfârşitul zilei. se întocmeşte de furnizor. urmând achitarea contravalorii. fie întocmirea facturii în baza avizelor de expediţie. pentru consumul curent al zilei. Se completează de gestionar zilnic. în consultaţie cu managerul unităţii.cumpărate de pe piaţa neorganizată. patiserie. este documentul de planificare a producţiei culinare. Document de planificare zilnică a producţiei. primită la intrarea şi ieşirea din serviciu. sau ordinului de plată. se realizează şi analizele fizico-chimice. Registru pentru calcularea preţurilor de reţete. stabilind gramajul de vânzare a preparatului şi calitatea acestuia din punct de vedere al aspectului. formei şi gustului. analiza ogranoleptică a produsului finit. diferenţa valorică reprezintă vânzarea zilei (numerar. cofetar. . în exclusivitate prin virament. Patronatul unităţii şi compartimentul economic stabileşte secţiile gestionare ale unităţii pentru care se evidenţiază gestiunea zilnică sau periodică a secţiei. cu preţurile aferente şi adaosului comercial pentru încărcarea în gestiune pe secţiile unităţii. culorii. în baza informaţiilor şi comenzilor primite de la lucrătorii din 149 . cu achitare în numerar sau virament. se înscriu în fişa de recepţie-calculaţie. . Documentul se întocmeşte pentru calcularea preţurilor la reţetele culinare. patiser). încadrându-se în parametrii normali comestibili. la intrare şi ieşirea din activitate a gestionarului (tură).

care poate prezenta şi evalua materii prime necesare fiecărei reţete. pe secţii prin întocmirea borderoului de vânzare. Evidenţa comenzilor pentru masă a turiştilor (turism organizat). manual sau tichet de masă. În cazul marcajului pe sistem casă de marcat. Se recomandă confecţionarea listelor pe hârtie specială (carton). pe etape de servire a meselor principale (mic dejun. În acest sens. de la agenţiile de turism intern şi extern. Lista de preţuri. naţionalitatea. Documentul este necesar pentru planificarea de materii prime şi auxiliare. numărul de persoane. se precizează şi numărul mesei pentru emiterea notei de plată. înscrisurile.procesul servirii. se semnează. unitatea de măsură (porţie. întocmindu-se tichetul de masă (tichkart-ul). baremul de masă şi valoarea totală achitată. emitent acestuia. dejun. fie pe baza reţetelor clasice sau reţete proprii şi a fişei desfăşurate pe fiecare reţetă. litri. se datează. preluate de la consumatori la masă. consemnând numărul documentului. din compartimentul economic.). în baza comenzilor. grame. Documentul se foloseşte la înregistrarea efectelor de turişti sosiţi în unitate. plăcute în prezentare. Se totalizează valoarea bonului. cu preţul de servire. Sisteme informatice pentru restaurante şi hoteluri. capacitatea sticlei etc. Legitimaţia serveşte la identificarea şi 150 . sosiţi cu bilete de odihne-cură balneară-obţinute de la agenţiile de turism. Se întocmeşte în două exemplare. Cu ajutorul acestui document se evidenţează zilnic efectivul de turişti care iau masa în unitate. Legitimaţia de masă. la prezentarea turiştilor cu documentul în unitate. se determină numărul de porţii (meniuri). cină). se întocmeşte cât mai estetic. este formular netipizat. denumirea produselor şi valoarea fiecărei componente. separat pe fiecare secţie. specificată în comanda prezentă şi înregistrată. asupra preţurilor de vânzare a produselor în unitate. sau numărul codificat al ospătarului. Documentul se întocmeşte de conducerea unităţii sau de un lucrător din sectorul economic. de culoare albă şi înscrisul în diferite culori. puse la dispoziţia activităţii de producţie. pentru transmiterea comenzilor în scris (pe bon de marcaj manual). consemnând cantităţile solicitate de consumatori. întocmit manual se foloseşte la decontarea vânzării zilei. în baza contractelor şi precomenzilor. Formularul serveşte la afişarea preţurilor în faţa secţiilor cu prezentare vizibilă în unitate (vitrine de expunere a produselor) şi în prezenţa bufetelor stradale. precizând: denumirea produsului. începând cu prima şi terminând cu ultima masă luată. cu pensiuni complete sau cu demipensiuni şi baremurile de masă aferente. iar originalul se transmite la secţie pentru efectuarea comenzilor şi primirea acestora.-se întocmeşte de conducerea unităţii de turism. în funcţie de cantitate. bucată. numărul de zile achitate. cu valoarea calculată. planificate zilnic. fie pe baza calculatorului. După acestea urmează prezentarea turiştilor la şeful de sală pentru preluarea şi conducerea la masă. Documentul se întocmeşte de ospătar. sau peronal. turiştilor români. care iau masa în restaurantele (complexele balneo-climatice). federaţiile sindicale sau ministerul muncii. Lista de preţuri este o formă de informare a consumatorilor (turiştilor). individual şi total. Bonul de marcaj. pentru luarea în evidenţă de către orpătarul care le asigură servirea la masă. mililitrii. Copia de la bonierul de marcaj.

40% pentru dejun şi 40% pentru cină. serveşte la informarea turiştilor asupra preparatelor structurate în variante de meniuri pentru dejun şi cină. sau 25% micul dejun. de conducerea unităţii. împreună cu celelalte acte de gestiune. cină).repartizarea turiştilor la masă. astfel încât valoarea baremului achitat de turism pentru masă. să corespundă cu valoarea planificată zilnic. numărul de porţii planificate pentru fiecare etapă a zilei. Valoarea baremului planificat/zi. Pentru turiştii care se prezintă cu un document de mai multe persoane se eliberează o singură legitimaţie în care se precizează numărul de persoane. valoarea planificată a variantelor de meniuri/zi. la solicitarea însoţitorilor. personalul economic al unităţii într-un număr de exemplare egal cu numărul de mese ocupate cu turişti care iau masa. a baremului/zi. după care la închidere. se depune la dosarul gestiunii bucătăriei. poate fi repartizat astfel: 20% mic dejun. care li se oferă pentru testare anticipată şi servirea acestora în ziua următoare. componentele şi cantitatea (U/M) a meniului pentru cină cu preţ şi valoarea meniului. 151 . sau se achită diferenţa de meniu întreg în unitate. componentele şi cantitatea (U/M) meniul pentru dejun cu preţ şi valoarea meniul. pe cele trei mese principale/zi. în baza baremurilor stabilite de masă. Documentul se întocmeşte în trei exemplare din care: originalul se înaintează la contabilitatea unităţii (complexului). Pentru copii. cu numărul curent. pentru turismul organizat. în faţa secţiei bucătării pentru informarea personalului de servire şi marcare. Numărul legitimaţiei este acelaşi. Meniul zilei pentru testare anticipată (turism organizat). care au fost scoşi din evidenţa comenzilor de masă. document care evidenţează structura şi valoarea meniurilor planificate pentru servire. pe etapele zilei (mic dejun. iar ultimul exemplar rămâne la carnetul meniului turistic (patronatul unităţii). corespunzător documentului de la emitent. se va servii la masă 1/2 porţie din fiecare componentă a meniului. se înmulţeşte cu efectivul de turişti participanţi la masă rezultând valoarea totală planificat/zi. Meniul turistic. dacă s-a achitat 50% din valoarea mesei. 45% dejun şi 30% cină. Meniul zilei. cu pensiune completă. ca anexă la centralizatorul vânzărilor pe unitate. Documentul se întocmeşte de conducerea unităţii. La completarea meniului turistic se consemnează: componentele şi cantitatea meniului (UM) pentru micul dejun cu preţ şi valoare nominală şi valoare totală. bucătarul coordonator şi personalul economic al unităţii. documentul se întocmeşte zilnic. data şi masa luată la sosire precum şi data şi ultima masă luată la plecare. Următorul exemplar se afişează zilnic etapă de masă. în staţiunile balneo-climatice. adulţi şi copii. cu specificaţia. adulţi şi copii egal cu numărul de turişti minus decomandările participanţi la excursii sau alte acţiuni turistice. dejun. din evidenţa comenzilor pentru masă.

Tichetul valoric sau cardul turistic intern (complex turistic). în unitate.Fişa de cont a turistului în sejur. Registrul pentru evidenţa comenzilor la cameră în hotel (Roomservice). la suma achitată pentru masă. Acest document se întocmeşte pentru fiecare turist. la cameră. în care turistul poate lua masa a-la-carte. situaţie în care se prezintă şi se semnează nota de plată de către turist. care oferă servicii cu plata în cont. care o prezintă în restaurant. din care se scade zilnic consumaţia pe baza notelor de plată semnate de turist. precizânduse pe verso-ul documentului unităţile unde pot consuma meniul. prin decontarea consumaţiei cu nota de plată. la lucrătorul care îi asigură serviciul micului dejun. ospătarul informează consumatorii iar aceştia pot continua cu depunerea altei valori.. sau în alte localităţi de interes turistic în baza documentului de achitare a contravalorii serviciilor de masă pe un sejur calculat la baremul zilei.-se întocmeşte zilnic. menţionând numărul camerei. pe baza documentelor de cazare a turiştilor în tranzit sau sejur. fie prin achitarea unei sume în unitate odată cu prezentarea turistului în unitate. fie prin recepţia hotelului. Lista turiştilor care au micul dejun inclus în tariful de cazare. sau familie. la prima oră. Documentul se întocmeşte de către recepţia unităţii de cazare pe baza documentelor de decontare la data sosirii turistului în hotel. pentru evidenţa în fişa de cont. sau prin recepţia hotelului. Serviciul se realizează fie prin comandă directă la telefon de către turist. în diviziune cu moneda naţională. pe o anumită perioadă de sejur. de recepţia hotelului. meniul (componentele comenzii preferate). atât în unitatea complexului cât şi în alte unităţi aparţinând aceleiaşi societăţi comerciale de profil. plata consumaţiei realizându-se fie prin comană. dejun sau alte comenzi la camera hotelului.-documentul serveşte la informarea unităţii de alimentaţie. semnată de turist şi transmisă compartimentului contabilitate. turistul fiind cazat în hotel. durata sejurului şi data plecării. Evidenţa fişei se ţine la compartimentul economic al unităţii. O dată cu prezentarea turistului pentru cazare. Dacă se epuizează suma.-se întocmeşte ori de câte ori se organizează 152 . Decontarea consumaţiei se efectuează la prezentarea şi servirea comenzilor de către lucrător. Turistului i se înmânează un tichet. iar exemplarul doi rămâne la recepţia hotelului. Documentul se utilizează în restaurantele (complexe) cu spaţii de cazare. sau delegaţie. Servirea mesei se efectuează ala-carte. cu valoarea micului dejun. i se înmânează tichete valorice sau cardul turistic al complexului turistic. cu serviciul „a-la-carte”. cu numele turistului şi valoarea micului dejun inclusă în tariful de cazere. Acest document se utilizează în restaurantele din staţiunile de turism şi balneo-climatice. în care se oferă turiştilor servirea comenzilor pentru micul dejun. secţiilor complexului hotelier. Lista de decomandare de la servirea mesei. compus din vârf şi matcă. Comanda se primeşte în scris pe registrul unităţii (oficiului). Buletin de anunţare a sosirii-plecării turiştilor în şi din unitate. pe baza comenzilor de masă. întocmit în două exemplare din care unul se înaintează restaurantului. Tichetele valorice sau cardul au acelaşi rol şi valoare ca şi numărul.

cu virament. la sfârşitul programului. originalul se înaintează compartimentului economico-financiar. pentru fiecare secţie. a consumaţiei la masă şi a vânzării pe unitate. ocazie în care se oferă pachete cu produse reci.). în care se înregistrează toate documentele cu 153 . în baza înscrierilor turiştilor de către agenţiile de turism locale. Documentul este înaintat restaurantului unde turiştilor li se oferă masa pentru scăderea din efectivul zilei la masă. în baza cărora primeşte chitanţa cu suma depusă. Nota de plată (factură fiscală) pentru decontarea consumaţiei la masă. Se întocmesc în două exemplare. la intrarea în serviciu. depunând numerarul rezultat din centralizarea vânzării în numerar.). depunându-l o dată cu bancnotele şi documentele de virament. cu card. Borderoul de decontarea vânzării zilnice pe secţii-se întocmeşte de fiecare ospătar. Documentul se întocmeşte valoric. În borderou se menţionează vânzările în numerar. întocmesc monetarul general. de fiecare şef de secţie în parte. vânzători tonete etc. Registrul de evidenţă a documentelor cu regim special. este documentul ce se utilizează de toţi lucrătorii care manipulează (încasează) valori monetare şi depunerea acestora la conducerea unităţii (compartimentul financiar al complexului) la sfârşitul programului zilnic. Monetarul. valoarea consumaţiei fişelor în cont. la valoarea meniului. care trebuie să corespundă cu monetarul general.acţiuni turistice (excursii. întocmit valoric. care trebuie să corespundă cu vânzările consemnate în notele de plată. barmani.documentul se întocmeşte de compartimentul economic al unităţii (complexului). Documente de decontare între secţii. care emit documentul sub semnătură de decomandare.-se întocmeşte de şeful unităţii în baza borderourilor prezentate de ospătar o dată cu depunerea monetarului. După centralizarea vânzărilor pe unitate. precum şi vânzările de la punctele de desfacere aparţinând unităţii respective. şeful unităţii (compartimentul economic). în baza documentelor de intrare şi ieşire pe fiecare secţie a mărfurilor şi ambalajelor. în baza vânzărilor realizate şi marcarea comenzilor pe secţii în baza bonurilor de marcaj şi preluate din copiile fiecărui bonier. cu bonuri valorice. la caseria societăţii comerciale. a numărului de mese. a cardurilor etc. pe secţii gestionare ale unităţii şi centralizarea vânzării pe unitate şi pe secţii. adiţionându-se şi documentele de virament.. Documentul se semnează de toţi depunătorii vânzători (ospătari. Centralizatorul vânzărilor zilnice pe unitate.. sau de către compartimentul economic. zilnic. valoarea bonurilor valorice. Raportul de gestiune a vânzării zilnice în unitate. originaluldocumentului se înaintează odată cu monetarul general pe unitatea la caseria societăţii comerciale şi respectiv compartimetului economic-financiar al societăţii.. Înainte de depunerea vânzării. cu fişa în cont etc. iar copia la compartimentul economic-contabil al unităţii. baremul de masă şi numărul turiştilor participanţi la acţiunea turistică din unitatea respectivă. cu vânzările zilei precedente. borderoul este verificat de fiecare secţie şi se contrasemnează de exactitatea datelor. de către gestionar. degustări de vinuri la restaurante cu specific etc. cumulate cu stocurile valorice ale zilei. seri festive folclorice.

Patronii societăţilor comerciale cu activitate de alimentaţie şi turism pot aplica evidenţa operativă a gestiunilor pe unităţi şi secţii (producţie-servire) prin intermediul calculatorului cu program special de contabilitate-gestiune. înregistrate la magazinul de specialitate în baza codului fiscal al societăţii şi achiziţionate de unitatea (complexul respectiv). de cofetărie-patiserie şi băuturi. lei 2 porţii Varză cu ciolan 1 porţie Muşchi umplut 1 porţie Cartofi ţărăneşti 1 porţie Salată de varză 6 bucăţi chifle 3 sticle Apă plată 2 porţii Cafea expreso 1 porţie Capucino 750 ml Vin fiert Total de încasat Din care TVA (19%) 154 . cod fiscal: R……… nr. sortimentele de preparate culinare.10. tel……. Valoare U/M lei totală. cu preţurile de intrare şi preţurile. seria: 131211-19 restaurant: Aurora staţiunea: Buziaş./an pagina -1 factura nr: 2201/27. calculate. Sisteme informatice de evidenţă operativă.regim special. înregistrare Reg. Notă plată-formular cu regim special-document fiscal (pentru calculator). Com: J…………. numărul mesei şi componentele comenzii. la întocmirea notei de plată (înlocuind tichetul valoric). Evidenţa stocurilor de mărfuri şi preparate culinare. de vânzare (cu adaos comercial). deţinători de carduri eliberate de complexul turistic la sosire şi cazare.. începând cu stocurile de mărfuri. cu valoarea respectivă. astfel încât patronatul poate identifica la orice oră stocul existent şi vânzările în fiecare gestiune.2007 masa: 4 ospătar: Paraschiv Victoria Cantitatea Denumirea produselor Preţ unitar. marcarea comenzilor la secţii şi decontarea consumaţiei la masă. intrările zilnice din punct de vedere cantitativ (fizic) şi valoric. care se scade din valoarea iniţială a cardului. Se transmite pe calculator numărul cardului. Marcajul se poate realiza şi prin primirea comenzilor de la consumatori (turişti). obţinând tichetul de comandă pentru fiecare secţie. de cofetăriepatiserie.

Pardoselile de marmură. trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţată să nu fie preluată (debarasată) prin acelaşi ghişeu de distribuire a preparatelor către salonul de servire. cât şi în sălile de servire. în spaţii unde se execută operaţii de preparare. a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptuşiţi cu plăci de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise. În desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrarea alimentelor. sau dulapuri închise. Spălarea perdelelor şi curăţirea chimică a drepturilor se face periodic. camerelor de spălat veselă. mozaic. atât în încăperile destinate producţiei. cu apă caldă şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţii speciale. apoi se trece la curăţenia pardoselii şi a mobilierului. prin deschiderea ferestrelor şi uşilor (acţionarea aerului condiţionat). gresie. de sticlă. Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi. Pereţii bucătăriilor.Mulţumim că aţi ales serviciile unităţii noastre Semnătura şi ştampila unităţii CAP. lambriurilor exterioare din lemn. plăci fibrolemnoase etc. Canaturile şi tocurile uşilor. Se va asigura o ventilaţie normală. Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice. Igiena şi protecţia muncii în unităţile de alimentaţie publică Igiena în unităţile de alimentaţie publică Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire în condiţiile igienicosanitare. care se evacuează imediat ce s-au umplut. Mobilierul tapiţat cu ţesături textile se curăţă cu aspiratorul de praf. depozitare şi anexe. celor pentru curăţat legume. asigurând dezinfecţia zilnică a ustensilelor. iar cel tapiţat cu materiale plastice se spală cu apă călduţă în care s-a dizolvat un detergent. Se recomandă ca aceste spaţii să fie delimitate de părţile laterale prin paravane. Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii uşilor şi a celor din bucătărie. ferestrelor. de dezinsecţie. iar vesela de bucătărie pe rastele speciale. Spălarea şi ştergerea geamurilor de la uşi de la ferestre. desfacere. ceramică. se spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluţii de detergenţi folosind găletuşă specială şi mop. apoi se clăteşte şi se şterge. trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă. cu detergenţi şi substanţe speciale. precum şi înaintea deschiderii acesteia. se vor spăla imediat după golire cu peria de paie. precum şi cutiile metalice de depozitarea resturilor menajere. ventilaţia se va realiza prin instalaţii speciale. se curăţă şi se spală de asemenea cu soluţii şi detergenţi speciali. Vesela pentru servire şi vesela de bucătărie trebuie spălate separat. constă în aerisirea sălilor de servire. 11. a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic şi ori de câte ori se prăfuiesc sau se murdăresc. Fluxul tehnologic. utilajelor şi meselor de lucru. unităţile cu activitate culinară trebuie să fie prevăzute cu spaţii speciale de producţie. Cutiile de colectarea deşeurilor alimentare cu capac şi pedală. prevăzute cu perdele sintetice. a elemenţilor de calorifer. apoi se lustruiesc cu pastă de lustruit mobilă. Curăţenia în unităţile de alimentaţie se efectuează în timpul nopţii. 155 . după închiderea unităţii.

. precum şi substanţe cu acţiune nocivă asupra omului 156 . La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi de cauciuc. săpun. Vesela folosită la prepararea produselor culinare. Înainte de spălare se va curăţa de grăsimi sau alte resturi. făinoase. zahăr. Produsele alimentare. Curăţenia grupurilor sanitare se asigură în orice unitate de personal special angajat.în aşa fel încât să fie permanent curate. După degresarea şi dizolvarea grăsimilor se freacă bine fiecare obiect. în care se dizolvă o substanţă specială pentru degresat. produse ambalate etc. în apa încălzită la aceeaşi temperatură a fost dizolvat un dezinfectant (soluţie detergent veselă). În magazii. cizme speciale şi în general echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii. pompe speciale pentru pulverizarea soluţiei odorizante. urmând operaţia de spălare şi limpezire a veselei în apă curată. în care. completată cu dezinfecţia şi urmată de pulverizarea cu substanţe plăcut mirositoare care se realizează cel puţin de trei ori pe zi. a săpunului (solid sau lichid). Este interzisă păstrarea materialelor cu miros specific pătrunzător (de altă natură: petrol. Conducerea unităţii se va îngrijii în mod curent să aprovizioneze unitatea şi compartimentele de întreţinere. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevăzute cu capac şi pedală. detergenţi etc. Curăţenia generală. mai ales în anotimpurile calde. În operaţia de curăţenie trebuie inclusă şi măturarea. a tabletelor deodorante. odorizante. prezintă resturi de sosuri. cu apă la o temperatură de cca. butoaie. Trebuie să existe în permanenţă în grupul sanitar. 40-500C. până se curăţă. În această soluţie se va spăla vesela murdară. Păstrarea alimentelor. care se va ocupa de efectuarea şi menţinerea igienei. apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lăzi sau a unui vas al cărui conţinut se va depune în lada de resturi menajere a bucătăriei sau unităţii. stropirea. 2 minute în această soluţie. cu excepţia legumelor şi fructelor crude. pentru anumite categorii de produse şi anume: produse uscate (mărfuri generale): produse cerealiere. lactate şi produse lactate. depozite şi încăperi destinate păstrării produselor alimentare se va asigura o ventilaţie permanentă şi corespunzătoare. funcţionarea instalaţiei de apă şi a uscătorului de mâini (prosoape de hârtie şi un coş pentru aceste prosoape folosite). Vesela se ţine cca. apoi se trec în al doilea compartiment al spălătorului. de existenţa hârtiei igienice. carne şi preparate din carne.-în camere sau compartimente special amenajate. soluţii plăcut mirositoare. cârpe de şters etc. şorţ impermeabil. fructe proaspete şi conservate etc. în saci. grăsimi etc. depozitându-se în rafturi (dulapuri-mese calde). se păstrează în lăzi. a trotuarului şi a celorlalte spaţii din jurul unităţii. locul său de muncă de la începutul activităţii şi până la sfârşitul programului de lucru. Se va împiedica accesul insectelor şi al rozătoarelor prin diferite mijloace specifice. apoi se scoate din acest compartiment. se clăteşte bine. de cel puţin trei ori pe zi. bureţi din material plastic. care să asigure protecţia contra prafului.) în aceeaşi încăpere cu alimentele. După aceste operaţii vasele se dirijează pentru spălare şi limpezire cu soluţii la maşina de spălat vesela sau spălare manuală spre primul compartiment al bazinului. legume. Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanenţă în stare de curăţenie. cu cantităţi suficiente de substanţe dezinfectante.

Produsele de panificaţie. Desfacerea mărfurilor.). a alimentelor alterate. De asemenea se interzice. cu mijloace de transport speciale. şi se aprovizionează de la furnizori special autorizaţi. de peşte. pentru rezerva unei zile se depozitează în unitate în bazine speciale de beton (căzi). de material plastic sau în lăzile speciale de la furnizor. acoperite cu capac. se păstrează în pivniţe uscate sau încăperi răcoroase. ci pe rafturi. se face în autovehicule curate (cărucioare speciale). Este interzisă păstrarea de produse alimentare alterate în depozite. nu va depăşi o oră. lăzi) aşezate în stive. În timpul sezonului cald durata transportului produselor uşor alterabile (carne. distanţate în aşa fel încât să se asigure o ventilaţie perfectă. precum şi accesul persoanelor care vehiculează produsele depozitate. plastic). smântână. prăjituri etc. etc.. Transportul gheţii. Legumele conservate se păstrează în butoaie speciale (din lemn. Este oprită depozitarea în acelaşi spaţiu frigorific. În cazul în care transportul se execută în recipiente izoterme. ferite de praf şi sursa de căldură. nu se vor aşeza direct pe pardoseală. Laptele şi produsele lactate. congelat şi sărat. unt. în primele ore ale dimineţii. Peştele proaspăt se mai poate păstra şi în bazine (căzi speciale) cu gheaţă. fiind controlate periodic. copite. sau în locuri destinate depozitării produselor alimentare. Nu se admite păstrarea mâncărurilor gătite în încăperi calde sau în vase descoperite. ustensile. îndepărtându-se imediat cele stricate. Persoanele care transportă alimente trebuie să poarte în permanenţă echipament special de protecţie curat. timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al secţiei de producţie şi până la intrarea în unitatea de servire. sau după orele 17. Peştele proaspăt. din peşte. împreună cu produsele alimentare care prind cu uşurinţă mirosurile specific străine (lapte. maţe etc. din legume. preparate din carne. se va păstra în spaţii frigorifice speciale cu compartimente de congelare şi refrigerare. brânzeturi etc. produse lactate. În condiţiile primirii de mărfuri conservate se verifică ştanţa datei 157 . fiind aşezate în lăzi curate. pe rânduri sau în grupuri compartimentate. Transportul produselor alimentare. Legumele.(substanţe chimice). sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic. cu condiţia ca acestea să fie acoperite şi curate. precum şi amestecarea mâncărurilor neconsumate cu cele proaspăt preparate. se păstrează în bidoane speciale sau în vase inox. cu miros pătrunzător sau miros caracteristic. durata şi modul de transport trebuie astfel realizată încât să nu se producă alterarea sau degradarea produselor şi ambalajelor respective. se pot păstra în coşuri de răchită. sau în acelaşi compartiment al spaţiului frigorific. acoperite cu capac. această durată de timp se poate prelungi în funcţie de destinaţia unităţii. borcane. Materiile prime şi mărfurile necesare procesului de producţie şi de desfacere se recepţionează foarte atent din punct de vedere al calităţii şi prospeţimii lor. depozitarea în camere frigorifice a subproduselor animale (oase. echipament de lucru etc. sunt obligate să păstreze timp de 36 ore o probă din fiecare fel de mâncare. specific.). gătită şi servită. Produsele alimentare se depozitează pe grătare de lemn (saci.). grăsime. în care se poate asigura un circuit de aer continuu. în spaţii frigorifice de refrigerare. fiind transportate cu mijloace speciale prevăzute cu instalaţii de frig. Unităţile de alimentaţie (gastronomice).

cu expunere deschisă. păstrate în recipiente. astfel încât să nu incomodeze locuinţele din vecinătate prin fumul evacuat. se va face cu cleştele sau cu ustensilele speciale.). cârnaţilor. Resturile rezultate de la curăţarea acestor produse se colectează în recipienţi speciali de tablă şi se evacuează la camerele de resturi menajere. introducându-se imediat în spaţii frigorifice. Nu este permis să se toace carnea fiartă. fripturi. închise. evitând căldura exterioară. târguri. kebab etc. proaspătă (decongelată). Locul de amplasare a surselor termice. Legumele şi fructele se spală în spaţiul destinat acestui scop care va fi prevăzut cu instalaţii de scurgere. Măsuri privind procesul de producţie. praful şi insectele. ustensilelor a pereţilor şi pavimentului. prăjită sau friptă. durata de expunere a preparatelor la temperatura de salon. Operaţiile privind prepararea cărnii (tranşarea. prepararea semipreparatelor. asigurând materiile prime pentru produsele ce se pregătesc. cu recipienţi metalici. având în dotare masa specială de distribuţie îmbrăcată în tablă de inox.). Ouăle. corespunzătoare igienic. Desfacerea îngheţatei (preambalată şi vrac la cornet). a preparatelor de carne prin frigere. în sezonul friguros şi 30-40 minute în sezonul cald. scobitori etc. iar manipularea produselor. Ustensilele şi echipamentul de serviciu a lucrătorilor se vor menţine într-o perfectă stare de igienă. cărucioare de prezentare. dezosarea. iar cele care capătă asemenea deformări în procesul de păstrare nu se vor pune în consum. se vor respecta condiţiile de igienă şi temperatură în vederea păstrării acestora în condiţii optime naturale. intrată în preparare trebuie să fie cât mai puţin timp păstrată la temperatura camerei. în vitrine frigorifice. fiecare lot de semipreparate. cârnaţi.de fabricaţie şi termenul de garanţie. pentru servire se va asigura ambalajul corespunzător (containere cartonate. hârtiilor ambalajelor. Se trece apoi la operaţia de spălare cu apă. prevăzut cu umbrelă. cremvuşti. care rămâne nevândută la sfârşitul unei zile. Expunerea preparatelor pentru oferta de vânzare. comerţ stradal. de pregătire a produselor şi spaţiul rezervat pentru servire. trebuie să fie adecvat acestui tip de serviciu îndeplinind toate condiţiile igienice a împrejurimilor acestuia. care se servesc direct de către consumatori sau sunt servite de către ospătari din cărucioare speciale. preparatelor cu carne tocată etc. fierbere sau prăjire (mititei. detergenţi şi dezinfectarea utilajelor. din plastic. protejată contra căldurii solare şi a ploii. Mâncarea gătită se ţine la cald până la distribuirea ei (a zilei preparate).) este permisă numai în condiţiile în care sursele termice (grătar. compartimente prevăzute pentru aceste activităţi. aparat de kebab) trebuie să fie prevăzute cu hote şi burlane amenajate şi amplasate. Ambalajele care prezintă bombaje nu se vor recepţiona. Desfacerea în aer liber a alimentelor preparatelor în pieţe. În astfel de condiţii. platouri. la o temperatură care nu va fi mai mare de 650C. tocarea. terenuri sportive. a mititeilor. Cu ocazia organizării expoziţiilor de artă culinară-cofetărie. se realizează în spaţii speciale (carmangerii). pe sursa termică şi în procesul servirii. Carnea crudă. pentru colectarea resturilor. de preparate reci. înainte de folosirea în producţia culinară 158 . şerveţele. se va face prin instalarea punctului de desfacere în condiţii optime de igienă. nu trebuie să depăşească 90-110 minute.

împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie. gaze. cum sunt: leptospiroză.muştele: musca comună. Deratizarea şi dezinsecţia. compartimente de lucru a cărnii etc. prin consultarea organelor sanitare.moliile: molia fructelor uscate.lipsirea rozătoarelor de adăpost. prezintă un pericol mare pentru producţia culinară şi alte produse alimentare. umiditate. gărgăriţa fasolei etc. paste şi emulsii. tifos. Substanţe folosite sunt raticide sau radenticide şi sunt toxice la ingestie şi la respiraţie. -se realizează cu substanţe chimice. . apoi se dezinfectează într-o soluţie de cloramină. chimice şi mijloace biologice. sunt foarte eficiente. gărgăriţa mazărei. depozite de carne. care se împart în insecticide anorganice. . gărgăriţa orezului. gărgăriţa orezului. insecticide organice. Folosirea acestor substanţe şi tratarea biologică se face de către personalul specializat (sanitar-veterinar). cât şi a faptului că sunt vectori pentru infectarea alimentului producând diferite boli ale organismului uman. ciumă. Deratizarea propriu-zisă se poate realiza prin mijloace mecanice. .curăţenia strictă şi igienizarea fiecărui loc de muncă şi anexă.gărgăriţele: gărgăriţa grâului. pentru a nu permite dezvoltarea insectelor. după care se clătesc cu apă rece. Protecţia contra insectelor.reglarea condiţiilor de mediu (temperatură. Măsurile de prevenire sunt economice. dezinteria. . musca de brânză etc. Principalele insecte care provoacă pierderi însemnate produselor alimentare şi preparatelor culinare sunt: . La utilizarea insecticidelor 159 . pentru a nu se introduce ouă sau larve de insecte. molia cerealelor. febră aftoasă.controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliar. Dezinsecţia. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice.-şoarecii şi şobolanii. cca. Insecticidele se folosesc sub formă de soluţii. carmangerii. salmoneloză etc.-insectele atacă produsele alimentare. în depozite. musca de carne. aerisire).înlăturarea posibilităţilor de hrănire. .se spală. suspensii. gândacul de bucătărie roşcat sau şvabul. organofosforice etc.gândacii: de făină. toxiinfecţiile alimentare şi alte boli virotice). gândăcelul surianam. molia magaziilor. Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri preventive sau prin deratizarea propriu-zisă a compartimentelor de păstrare a alimentelor. atât datorită faptului că mănâncă alimentele în cantităţi deloc neglijabile. turbare. organo-clorurate. .. 10 minute. folosite ca atare sau introduse în lacuri (vopsele şi materiale de văruit). vegetale de sinteză. Se realizează prin măsuri de prevenire şi măsuri de combatere prin următoarele metode: . . lipsite de pericol şi în cazul unei aplicări corecte. care constau în: . gândacul negru de bucătărie etc. provocând pagube economice importante şi pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoidă. Dezinsecţia. prafuri şi pulbere.împiedicarea rozătoarelor de a pătrunde în încăperile şi subsolurile unităţii. Cele mai folosite sunt insecticidele actuale recomandate de organele sanitare. .

să şi le însuşească temeinic. acest defecte se poate remedia. care pot influenţa capacitatea de lucru a lucrătorilor din secţia de producţie. prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. Norme generale de protecţie a muncii-fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă. fiecărui lucrător din activitatea de producţie şi manipulare. Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului ierarhic superior (şef bucătar. în scopul de a le proteja de contaminare. Şorţurile de protecţie se poartă peste echipamentul sanitar. trebuie să păstreze în permanenţă. păstrat la conducerea unităţii. Lucrătorii din activitatea de producţie. iar unghiile vor fi în permanenţă curăţate. şeful bucătar) trebuie să controleze zilnic. Echipamentul de protecţie trebuie să fie în permanenţă curat (igienic). În afară de igiena corespunzătoare.trebuie avut în vedere că acestea sunt toxice şi pentru organismul uman. participând la toate instructajele ce se fac în unitate de către personalul autorizat la fiecare loc de muncă şi să semneze. Este interzis angajaţilor angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în 160 . părul îngrijit şi strâns sub bonetă fiind interzise bijuterii la mâini. care vin în contact cu produsele alimentare în diferite faze ale ciclului acestora (transport. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie. trebuie să respecte normelor de tehnica securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru. semestrial. că a luat cunoştinţă de acesta. fiind folosite în exclusivitate cu instrucţiunile organelor sanitare. a produselor alimentare ce trebuie asigurat de patronatul unităţii. Personalul care intră în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb. Dezodorizarea atmosferei. trebuie să se prezinte la controlul medical. depozitare. iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical. vizibile. utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare.) care trebuie să ia măsurile de remediere. starea de igienă personală şi starea sănătăţii. teritoriale (medicul de familie). (şeful de unitate. confecţionat din pânză albă.-periodic. şef de unitate etc. care le va indica măsurile ce trebuie luate. pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat. prin variaţia temperaturii şi a umidităţii relative (instalaţii de aer condiţionat). întregul personal cu privire la ţinuta fizică. ca atare se vor lua toate măsurile astfel încât insecticidele să nu vină în contact cu produsele alimentare de consum. trimestrial. Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute digestive. şeful de sală. nu vor fi admişi la lucru recomandându-le în acest sens a se prezenta la organele medicale. precum şi denaturarea calităţii produselor în lucru sau a produselor finite. boli ale pielii şi alte boli transmisibile.-în unele sectoare de producţie-servire să se dezvolte o serie de mirosuri neplăcute. respectiv lunar. Echipamentul se foloseşte numai la locul de muncă. desfacere). Măsurile cele mai eficiente de eliminarea mirosurilor sunt măsurile preventive pentru evitarea emanării acestora. Maşinile. (în funcţie de postul ocupat) personalul din alimentaţie. în fişa de instructaj individual. producţie. în timpul activităţii de producţie şi transport. Conducerea unităţii. Igiena personalului. Echipamentul sanitar de protecţie. Lucrătorii acestui sector.

apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. Deasemeni este interzis fumatul în bucătărie, laborator, unde se prepară alimente şi se asamblează produsele finite. Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite, respectând normele PSI (prevenirea şi stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, angajaţii, trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare, vesela compartimentată pe destinaţii, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţii frigorifice. Deasemeni, după folosirea utilajelor şi dezmembrarea componentelor, acestea se vor curăţa, spăla, şterge şi se vor aşeza în spaţiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice, va închide toate robinetele de presiune şi gaze. Vor strânge toate deşeurile şi le vor transporta la depozitele şi locurile stabilite, vor efectua curăţenia perfectă (igienică). La exploatarea maşinilor, a utilajelor, se va ţine seama de normele de protecţia muncii specifice fiecărui utilaj. La maşina electrică de curăţat cartofi, se verifică piatra abrazivă, sau centrifuga de inox, care curăţă rădăcinoasele în prezenţa apei. Pentru protecţia lucrătorului, împotriva electrocutării se vor instala grătare de lemn, sau covor cauciucat, la fiecare utilaj electric. Se verifică cartofii şi alte rădăcinoase să nu conţină corpuri străine (pietre, metal), la introducerea în cuva de curăţire, pentru a nu deteriora maşina. La maşina electrică de tocat carne, carnea se introduce numai după ce a fost curăţată de pieliţă , tendoane şi resturi de oase. Se porţionează în bucăţi şi se va introduce în pâlnia de alimentare prin intermediul dispozitivului de lemn. În caz de blocare se opreşte maşina de la sursa electrică, se demontează şi se înlătură cauza blocării. În toate ocaziile de defecţiune, nu se va umbla la instalaţia electrică sub tensiune, ci numai după decuplarea de la sursa electrică. O atenţie deosebită se va acorda în procesul termic al preparatelor culinare, la introducerea şi scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru prăjire în tigaia basculantă, friteuză, tigaie pe plită cu ulei înfierbântat etc., în toate condiţiile păstrând distanţa de protecţie în faţa sursei termice şi folosind în permanenţă mănuşile de protecţie la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. Ştergerea geamurilor în interior şi în exterior se va face în permanenţă cu ajutorul scărilor speciale, în perfectă stare de rezistenţă, fiind asigurată de unul sau doi lucrători. Paharele se vor manipula în procesul de servire numai pe tăvi (fiind interzisă manipularea între degete). Flambarea diferitelor specialităţi culinare la masa consumatorilor (la gheridon), se va face cu multă atenţie şi de la distanţă faţă de consumatori, când se realizează servirea propriu-zisă a preparatului la masă. Exemple: clătite flambate, tort flambat. Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă în cadrul unităţii şi va fi dotat cu dulăpior special prevăzut cu toate materialele necesare acordării primului ajutor (pansamente, feşi tifon, tinctură de iod, spirt, rivanol, leucoplast etc.) Activitatea de închidere a unităţii. După terminarea activităţii de servirea consumatorilor şi numai după ce ultimul consumator a părăsit salonul de servire, indiferent de tipul mesei (obişnuită sau masă organizată), fiecare ospătar (picolo), debarasează mesele de servire, mesele de serviciu (consolele), gheridoanele, de întregul inventar care a fost pus la
161

dispoziţia serviciului. Aceste operaţii, se fac cu mare atenţie, respectându-se regulile de manipulare a obiectelor de inventar. Se trece la operaţiile de debarasarea feţelor de masă, care se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care se găsesc, după servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strâng cu grijă şi se împăturesc fără a se şifona, respectându-se cutele formate iniţial. Feţele de masă murdare se strâng fără a se împăturii, se înfăşoară, apoi într-o altă faţă de masă, pentru a fi duse la spălătorie, în seturi de 10, 20 bucăţi. Se trece la operaţiile de curăţire a mobilierului, fie cu ajutorul unor perii speciale, fie cu cârpe speciale pentru praf. Saunele se aşează, răsturnate pe tăblia mesei, pentru a se efectua igienizarea pardoselii, în condiţii corespunzătoare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile şi canapelele tapiţate, se vor aspira cu măturică specială şi cu aspiratorul, amplasându-le pe părţile laterale ale saloanelor, unde s-a efectuat curăţenia, apoi, din nou la locul iniţial. Când pardoseala este de mozaic, piatră sau marmură, se mătură, se freacă cu aspirator-storcător special cu smoc (mop), după dizolvarea detergentului în căldăruşa specială. Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful care nu au putut fi luate cu mătura, se strâng cu cârpa umedă sau cu aspiratorul. Concomitent cu efectuarea curăţeniei-igienizării, salonului şi mobilierului, se asigură o aerisire, prin deschiderea ferestrelor şi uşilor sau prin acţionarea instalaţiei de ventilaţie. După ştergerea prafului de pe întregul mobilier, uşi, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboară scaunele şi suporturile de frapiere, de pe mese, aşezândule la locurile iniţiale. Periodic, cel puţin o dată pe săptămână se efectuează curăţenia generală a salonului, planificat la anumite ore, se scutură tapiţeria afară, se spală geamurile, tocurile de la ferestre, uşi, oglinzi, se lustruieşte mobilierul şi lambriurile. Se curăţă corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spală perdelele şi se aspiră draperiile. Se curăţă colţurile pereţilor plafonului, folosindu-se perii speciale cu coadă lungă. În sezonul de vară, când servirea se efectuează şi prin extinderea pe terase, trotuare amenajate, se va menţine permanent un aer împrospătat, prin stropirea pavimentului şi a vegetaţiei. După efectuarea tuturor operaţiilor de curăţenie, igienizare a sălii de servire, a mobilierului, în oficii, vesela de servire, în secţiile de producţie, în secţia bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariază tacâmurile şi se înregistrează în caietul special pentru acest inventar. Conducerea unităţii (şeful de unitate, şeful de sală), după ce a primit vânzările de la ospătar, a întocmit centralizatorul de vânzări şi monetarul, verifică împreună cu ospătarii şi şefii de secţii, calitatea igienizării unităţii şi securităţii acesteia la toate intrările, urmând închiderea şi părăsirea unităţii cu întreaga formaţie. Influenţa mediului asupra muncii. Studii şi cercetări de specialitate ergonomice au demonstrat că toţi factorii de ambianţă fizică (zgomot, temperatură, umiditate, aerisire, lumină, culoare etc.) pot exercita influenţa pozitivă sau negativă asupra muncii, contribuind la diminuarea oboselii şi crearea unei bunăstări psihice şi fiziologice atât a clienţilor cât şi a lucrătorilor care-i servesc. Zgomotul -poate avea influenţe pozitive, stimulative
162

sau contrarii, nocive. Sunetele muzicale, cu o intensitate medie sau redusă sunt plăcute, stimulative. Sunetele fără armonie şi zgomotele cele mai diverse din restaurante sunt neplăcute, cu influenţe nefavorabile asupra clienţilor şi lucrătorilor din unităţile respective, duc la o stare de enervare a clienţilor şi la scăderea randamentului în muncă al personalului. Ţinând cont de faptul că în unităţile noastre trebuie să se asigure o ambianţă sonoră care să favorizeze conversaţiile (nivelul zgomotos ambiant între 55-60 decibeli, al dialogului de la un metru distanţă între interlocutori 65-70 decibeli) sunt necesare măsuri care să nu depăşească limitele pragului normal de audibilitate. Se au în vedere sursele de zgomot specifice (dialogul dintre clienţi, dialogul dintre clienţi şi personalul de servire, programele muzical-artistice din unităţi, tehnologia de servire aplicată, manipularea şi transportul inventarului pentru servire şi de lucru etc.) şi sursele de zgomot nespecifice (trântirea uşilor, conversaţii cu voce tare sau cu ton ridicat, manipulări necorespunzătoare de obiecte de inventar, utilizarea unor mijloace tehnice producătoare de zgomot, poluare sonoră din zonă etc.). Toate acestea duc la o suprasolicitare a lucrătorilor cu influenţe negative asupra productivităţii muncii, creşterea timpului pentru servire şi calcule, sporirea gradului de oboseală, micşorarea capacităţii auditive, neatenţii, creşterea activităţii cardiace, creşterea metabolismului. Temperatura corespunzătoare a locului de muncă asigură valoarea de confort şi creează bunăstarea fiziologică. Se apreciază optimă, din punct de vedere ergonomic, o temperatură în jurul valorii de 200C. Aceasta, în funcţie de felul muncii şi poziţia de lucru, poate varia astfel: muncă intelectuală în poziţie aşezată 21-230C, muncă uşoară în poziţie aşezat 190C, muncă uşoară în poziţie ortostatică 180C, muncă grea în poziţie ortostatică 170C. Asigurarea temperaturii optime în spaţiile de producţie şi servire trebuie să fie realizată diferenţiat potrivit specificului fiecărui spaţiu deoarece o căldură prea mare provoacă moleşeală, somnolenţă, indispoziţie pentru muncă, lipsa de solicitudine şi invers, dacă temperatura este sub limite, apare senzaţia de neconfort, necesitatea purtării unei îmbrăcăminţi neadecvate, mişcării inutile şi implicit scăderea atenţiei, a puterii de concentraţie şi a interesului pentru îndeplinirea sarcinilor profesionale. Umiditatea şi puritatea aerului au o importanţă deosebită pentru sănătatea omului. Prezenţa aerului în încăperi având umiditatea în afara limitelor recomandate (între 30 şi 70%) poate avea urmări nefavorabile prin scăderea capacităţii de apărare a organismului, mărirea riscului de îmbolnăvire a organelor respiratorii şi ale vederii. De asemenea, existenţa în aerul din încăperi a unor concentraţii mari de praf, fum, gaze, mirosuri nespecifice poate avea consecinţe negative asupra celor care îşi desfăşoare activitatea sau îşi petrec timpul în încăperile respective. Lumina şi culoarea -ca factori de ambianţă fizică influenţează recepţionarea informaţiei vizuale, având rol funcţional, estetic, psihofiziologic, de protecţie şi securitate a muncii. CAP. 12. Legislaţia privind protecţia consumatorului în domeniul alimentaţiei publice şi turism
163

Art. (2) Se interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabilităţi minimale înscrise pe produs. 10.(1) Produsele se comercializează numai în cadrul termenului de valabilitate sau al datei durabilităţii minimale stabilite de producător. d. de batură a influenţa opţiunea acestora. de a fi despăgubiţi pentru daunele provocate de produsele sau serviciile care nu corespund clauzelor contractuale. . pentru produsele sau serviciile de care beneficiază. utilizate în condiţii normale. sănătăţii şi securităţii consumatorilor. la încheierea contractelor. sume stabilite cu exactitate. inclusiv a celor privind caracteristicile calitative şi condiţiile de garanţie. Protecţia intereselor economice ale consumatorilor Art. g. – Drepturile consumatorilor. de a plăti. 5. de a li se asigura service-ul necesar şi piesele de schimb pe toată durata medie de utilizare a produsului.Protecţia vieţii. de a fi exoneraţi de plata produselor şi serviciilor care nu au fostsolicitate şi acceptate. majorarea preţului stabilit iniţial este posibilă numai cu acordul consumatorului. de a sesiza asociaţiile pentru protecţia consumatorilor şi organele administraţiei asupra încălcărilor şi intereselor lor legitime. c. indicarea exactă a preţului sau tarifului. stabilită în documentele tehnice normative sau declarată de către producător ori convenită de părţi. Art. 9. (2) Se interzic producerea. b. de a beneficia de o redactare clară şi precisă a clauzelor contractuale. pe etichetă.Operatorii economici sunt obligaţi să pună pe piaţă numai produse sau servicii care corespund caracteristicilor prescrise sau declarate. sănătatea sau securitatea consumatorilor. importul şi comercializarea produselor falsificate sau contrafăcute.(1) Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii care. e. h.. 4. libertatea de a lua decizii la achiziţionarea de produse şi servicii. Art. fără a li se impune în contracte clauze sau care pot favoriza folosirea unor practici comerciale abuzive în vânzare. în calitate de consumatori şi de a face propuneri referitoare la îmbunătăţirea calităţii produselor şi serviciilor. f.. precum şi stabilirea cu exactitate a condiţiilor de credit şi a dobânzilor. să se comporte în mod corect în relaţiile cu consumatorii şi să nu folosească practici comerciale abuzive. în prealabil. sunt: a. de a fi notificaţi în scris cu 30 de zile înainte de data pentru care a fost încheiat contractul al cărui termen de valabilitate se prelungeşte în 164 . pot pune în pericol viaţa. pe ambalaj sau în documentele însoţitoare.

la cererea consumatorului. prin contact. (2) Timpul de nefuncţionare menţionat la alin (1) prelungeşte în mod corespunzător termenului de garanţie şi curge din momentul sesizării vânzătoruluiunităţii service până la aducerea produsului în stare de utilizare normală şi al notificării în scris în vederea ridicării produsului sau predării efective a produsului către consumator. .(1) Remedierea deficienţelor apărute la produse sau servicii ori înlocuirea produselor care nu corespund în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate şi care nu sunt imputabile consumatorului se face în termenul maxim stabilit prin reglementări sau. vânzătorul este obligat. în vederea formulării unei opţiuni de prelungire a validităţii acestuia. . al dispozitivelor proteice şi/sau medicale. situaţie care nu îl exonorează de răspundere pe producător în relaţia sa cu vânzătorul. calculată în funcţie de indicele de inflaţie comunicat de Institutul Naţional de Statistică. (3) Produsele de folosinţă îndelungată care înlocuiesc produsele defecte în cadrul termenului de garanţie vor beneficia de un nou termen de garanţie. al cărucoarelor pentru copii şi al produselor cosmetice care prezintă abateri de la caracteristicile calitative prescrise sau declarate. Art. . 15. . în momentul restituirii. al produselor destinate nou-născuţilor.(1) Restituirea contravalorii sau înlocuirea produsului achiziţionat ori a serviciului prestat se face imediat după constatarea imposibilităţii folosirii acestuia dacă această situaţie nu este imputabilă consumatorului (2) Restituirea contravalorii produsului sau serviciului se face la valoarea actualizată a acestuia. precum şi în cazul produselor alimentare. 14.(1) În cazul produselor la care timpul de nefuncţionare din cauza deficienţelor apărute în cadrul termenului de garanţie depăşeşte 10% din acest termen. să le înlocuiască sau să restituie contravaloarea acestora. După expirarea acestui termen. 165 . care curge de la data preschimbării produsului. Art. (4) Termenul de garanţie curge de la data vânzării produsului. (2) Vânzătorul suportă cheltuielile legate de aceste deficienţe. 13. consumatorii pot pretinde remedierea sau înlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit scopului pentru care au fost realizate.mod automat pentru o perioadă de timp determinată sau nedeterminată. ca urmare a unor vicii ascunse apărute pe durata medie de utilizare a acestora. 12. farmaceutice. Art.(1) Consumatorii au dreptul de a pretinde vânzătorilor remedierea sau înlocuirea gratuită a produselor şi serviciilor obţinute precum şi despăgubiri pentru pierderile suferite ca urmare a deficienţelor constatate în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. cu excepţia medicamentelor şi produselor preparate în cop medical sau terapeutic. Art. după caz. Valoarea actualizată astfel calculată nu va putea fi mai mică decât contravaloarea produsului sau serviciului pe care operatorul economic obligat la restituire o percepe pentru produse sau servicii de acelaşi fel.

. diagnosticarea.3. – Vânzătorul asigură toate operaţiunile necesare repunerii în funcţiune. situaţie care nu îl exonerează de răsăpundere pe producător în relaţia sa cu vânzătorul. atât pe durata de fabricaţie. Distribuitorii:  să se asigure că produsele oferite spre comercializare sunt sigure şi respectă condiţiile prescrise sau declarate. 12. vânzătorul suportă şi cheltuielile legate de acestea. calculată de la data vânzării ultimelor produse.Operatorii economici sunt obligaţi: a.(1) Consumatorul poate solicita plata unor despăgubiri. demontarea. Art.Art. Producătorii:  să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de produsul cu defect. manipularea. acestea să fie testate şi/sau certificate.  să pună pe piaţă numai produse care respectă condiţiile prescrise sau declarate. . piesele de schimb aferente şi service-ul necesar produselor de folosinţă îndelungată. precum şi pentru cel cauzat ca rezultat cumulat al produsului cu defect cu o acţiune sau o omisiune a unei terţe persoane. 7. respectiv pentru vicii ascunse în cadrul duratei medii de utilizare. 166 .  să ăună pe piaţă numai produse singure. declarate sau care ar putea afecta viaţa. 17. respectiv să retragă de pe piaţă sau de la consumatori produsele la cer organele abilitate sau specialiştii proprii au constatat neândeplinirea caracteristicilor prescise. montarea şi ambalarea acestora. cât şi după scoaterea din programul de fabricaţie. dacă această măsură constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformităţile respective. înlocuirii produselor ori remedierii serviciilor reclamate în cadrul termenului de garanţie sau de valabilitate. b. pentru perioada cel puţin egală cu durata medie de utilizare. sănătatea ori securitatea consumatorilor. precum şi a celor ocazionate de transportul.  să nu comercializeze produse despre care deţin informaţii sau consideră că pot fi periculoase. potrivit clauzelor contractuale sau dispoziţiilor legale. expertizarea. Obligaţiile operatorilor economici şi drepturile consumatorului Art. cât şi după scoaterea din programul de fabricaţie.  să oprească livrările. direct sau prin terţi abilităţi. (2) Soluţionarea solicitării plăţii unor prejudicii morale sau saune conexe remedierii ori a înlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzătoare cerute de consunatori sau de operatorii economici este de competenţa instanţei judecătoreşti competente ori a organismului de mediere competent. în cazul remedierii ori al înlocuirii produselor sau serviciilor necorespunzătoare. 16.  să asigure. dacă actele normative în vigoare prevăd.

precum şi clauzele prevăzute în contracte.  să retragă de la comercializare produsele la care organele abilitate de lege au constatat că nu îndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate. Publicată în M. la prestarea serviciilor. Ordonanţa Guvernului României nr.  să asigure condiţiile tehnice stabilite de producător pe timpul transportului. Republicată în M. privind protecţia consumatorilor. imediat autorităţile publice competente. de actele normative în vigoare. precum şi cele specifice desfăşurării activităţii. nr. Ordonanţa Guvernului României nr. Prestatorii de servicii:  să folosescă. 333/2003 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Ordonanţei Guvernului 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor de piaţă. numai produse şi procedeuri sigure şi după caz. c. sănătatea sau securitatea consumatorilor ori interesele economice ale acestora. în cadrul serviciilor prestate. 75 din 22 martie 1994. să anunţe. 593 din 1 iulie 2004. nr. Publicată în M.  să răspundă pentru prejudiciul actual şi cel viitor cauzat de serviciul defectuos prestat.O. 99/2000 privind comercializarea produselor şi serviciilor pe piaţă. Republicată în M. nr.O. 235 din 7 aprilie 2003. Hotărârea Guvernului României nr. manipulării. Publicată în M. nr.  să respecte condiţiile prescrise sau declarate. 424 din 1 septembrie 2000. Legislaţie privind protecţia consumatorilor.O. 212 din 28 august 1992. 21 din 21 august 1992. nr 208 din 28 martie 2007.O. dacă actele normative în vigoare prevăd.  să presteze numai servicii care nu afectează viaţa. dacă aceasta constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformităţile respective. 193/2000 privind clauzele abuzive din contractele încheiate între comercianţi şi consumatori. Legea nr. precum şi producătorul despre existenţa pe piaţă a oricărui produs de care au cunăştinţă că este periculos.  să asigure. 296 din 28 iunie 2004 privind Codul consumului. 167 . condiţiile stabilite de producător.O. acestea să fie testate şi/sau certificate şi să anunţe imediat existenţa pe piaţă a oricărui produs despre care au cunoştinţă că este periculor. nr. Legea nr. depozitării şi desfacerii produselor. Publicată în M.O.

168 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful