Universitatea de Stat din Moldova

Facultatea Științe Economice

Departamentul Economie, Marketing și Turism

Raport de practică de inițiere

Tema raportului: „Restaurante”

A efectuat:Petriman Filipp, Gr.MK1802

Coordonator: Grumeza Tatiana,

asistent universitar

Chişinău, 2020
 Continut

Introducere.....................................................................................................................................3

I. Caracteristica restaurantelor conform CAEM...............................................................4

II. Analiza datelor statistice a restaurantelor din R.Moldova............................................8

III. Analiza factorilor de macromediu a restaurantelor din R.Moldova..........................11

IV. Caracteristica pietei nationale a restaurantelor...........................................................16

V. Analiza comportamentului consumatorului de servicii a restaurantului...................17

VI. Politica de produs a restaurantelor................................................................................19

VII. Politica de pret a restaurantelor.....................................................................................22

VIII. Politica de distributie a restaurantelor..........................................................................23

IX. Politica de promovare a restaurantelor.........................................................................24

Concluzii si recomandari.............................................................................................................26

Bibliografie...................................................................................................................................27
 Introducere
Actualitatea si importanta temei: alimentatia publica reprezinta una din laturile importante
ale servirii turistice,incadrandu-se asa cum s-a aratat,in categoria serviciilor de baza.Desi ca
activitate economica alimentatia publica nu este destinata sa satisfaca in exclusivatate nevoia
consumatorului turist,ea se asociaza tot mai frecvent activitatilor de turism,iar dinamica ei este
din ce in cemai influentata de evolutia circulatiei turistice.Dependenta stransa dintre alimentatia
piblica si activitatea turistica este evidentiata,printre altele,de asocierea lor intr-un sector de sine
statator in tarile consacrate pe plan turistic.

O astfel de tendinta este prezenta si in tara noastra in contextul reasezarii si modernizarii

structurilor organizatorice din turism. De asemenea,raporturile de interconditionare sunt
evidentiate si de efortul permanent al alimentatiei publice de a se alinia mutatiilor intervenite in
volumul,structura si exigentile cererii,rezultat al dezvoltarii turismului intern si international,al
diversificarii si multiplicarii formelor de turism.

Scopul practicii de initiere este de a identifica nivelul si situatia alimentatiei publice si a

industriei restaurantelor din Republica Moldova.

Obiectivele lucrarii pentru indeplinirea scopului propus sunt:

 Abordarea istorica a dezvoltarii industriei alimentatiei publice;

 Analizarea pietei de servicii din R.Moldova;
 Identificarea tipurilor de restaurante in R.Moldova;
 Constatarea situatiei actuale a restaurantelor in R.Moldova;
Metodologia de cercetare a lucrarii:observatii,analize grafice,analiza documentelor
pentru a determina situatia restaurantelor din R.Moldova;
 I. Caracteristica restaurantelor conform CAEM

Un restaurant este stabiliment, local public unde pot un se consuma pe loc måncăruri și
băuturi, contra cost. De obicei mâncărurile sunt preparate în bucătăriaproprie, de către o echipă
specializată (bucătar, ajutor de bucătar), în coordonarea și supravegherea unui şef- bucătar.
Termenul „restaurant“ a fost creat în secolul al XVIII lea în Franța.

Termenul de restaurant a fost dat, se spune, de un parizian, pe nume Boulanger, care vindea
supe. În anul 1765 el a trebuit să ofere, pe lângă supe, și alte mici mâncăruri, cum ar fi picioare
de oaie în sos. Deasupra uşii tavernei sale el a lăsat să se inscriptioneze, în 1795, după cum se
susține, dintr-un verset biblic in limba latină: „Veniți Mine, toți cei trudiți și împovărați, și Eu vă
voi da odihnā!" (Matei 11,28). Accst motto a făcut faimoasă taverna sa și is-a spus, se pare,
restaurant, din latină restaurabo. De aici, el este numit „restaurateur". Istoricii prezintă însă
această poveste ca pe o legendă.

 În realitate nu există surse, care să dovedească existența unui restaurateur Boulanger, și de
asemenea niciun act. Mai mulți istorici sunt convinși, că este vorba la această poveste despre
anecdotă inventată. Diferite surse contemporane din 1800 numesc pe Mathurin Roze
Chantoiseau ca primul restaurateur în Paris, care deschidea primul său local în anul 1766.
Existența acestui restaurant este dovedită.

Faptul că Roze de Chantoiseau a fost primul restaurateur parizian, va fi dovedit indirect de

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, care vorbea în 1804 de un anume „Champ
d'oiseau", ca fondator al restaurantelor.

Au existat restaurante deja în Imperiul Roman. În orașul Pompei au fost descoperite

aproximativ 160 de localuri, numite Thermopolia, care erau concentrate în special de-a lungul
drumurilor principale și în locuri publice. Restaurantele aveau, de obicei, o tejghea la stradă,
pentru a comercializa, și una sau mai multe încăperi în care se mânca. În camerele simple
oaspeții se aşezau pe scaune, iar camerele mai largi erau echipate cu canapele și fresce, la fel cu
camere private de luat masa. Pentru soții și fiice, restaurantele erau tabu în Roma. Cei mai buni
bucătari erau sclavi sau angajați ai familiilor bogate și găteau în case particulare.

Restaurante sofisticate pot fi găsite în China, până în jurul secolului al X lea. La acel
moment, China a fost o țară prosperă, iar în orașe xistau nenumărate restaurante cu specialități și
stiluri regionale. La educație generală de atunci era inclusă cunoașterea culturii gătitului. În
restaurantele elegante se servea și mâncare ieftină pentru lucrătorii obişnuiți. Această tradiție a
rămas, doar că de-a lungul timpului camerele a fost frecvent separate pentru pretenții diferite.
Restaurantele chinezeşti erau și sunt de multe ori deschise deja de dimineață și sunt vizitate, de
asemenea, pentru micul dejun.

În Europa, tradiția Imperiului Roman a dispărut. Restaurantele crau vizitate in principal de

călători. Pe masa comună era måncarea a cărei calitate era de obicei, foarte simplă. Restaurantele
în sensul moderm a apărut din nou în momentul Revoluției Franceze.

Guinness World Records consideră Sobrino de Botin în Calle de Cuchilleros din Madrid,
cel mai vechi restaurant din lume.

Primele "restaurante" au fost tavernele medievale si birturile. Tavernele de obicei ofereau

mancare obisnuita pe timpul zilei, la ore fixe si preturi fixe. 

În secolul al XVI-lea, englezii din toate clasele sociale incepeau sa serveasca masa din ora
si din ce in ce mai des. Tavernele ofereau preturi fixe la mancare, vin, bere si tutun. Cuvantul
„restaurant" a aparut in secolul al XVI-lea si desemna un aliment care potolea foamea, o fiertura
bogata si consistenta, capabila sa refaca fortele.

Brillat-Savarin considera ca „restauratoare de forte" ciocolata, carnea rosie si consomme- ul.

Meniul, ca modalitate de a vedea ce poti manca, exista de aproximativ 200 de ani. La Paris, prin
1765, un negustor de fierturi pe nume Boulanger, si-a inscris sub firma: „Boulanger vinde
alimente divine". Acesta poate fi considerat primul restaurant in sensul modern.

Insa primul restaurant parizian, demn de acest nume, a fost cel pe care Beauvillers l-a fondat
in anul 1782, in rue de Richelieu, sub numele "Marea Taverna a Londrei". In acest local masa se
servea pe mese individuale, preparate care erau scrise pe o lista.

"Almanahul gurmanzilor" de Grimond de la Reuniere a fost primul ghid gastronomic al

capitalei franceze in care se enumerau o suta de localuri. Serviciile de alimentatie de azi din
Europa sunt foarte diversificate atat topologic cat si structural fata de SUA. Fiecare tara
europeana are o bucatarie specifica si regiuni cu bucatarie traditionala.Personalul care lucreaza in
serviciile de alimentatie este calificat si diversificat ca functii si ierarhie.Cel mai edificator
exemplu este sistemul francez in care o persoana trebuie sa parcurga sapte trepte ierarhice pentru
a ajunge maestro
În China, istoria restaurantelor incepe inca din secolul al XI-lea, in Kaifeng, capitala Chinei
din prima jumatate a Dinastiei Song. Un restaurant faimos in acea vreme era Ma Yu Ching's
Bucket Chicken House. Creat in 1153, el mai exista si astazi. Restaurantele cu auto-servire sunt
o inovatie Americana. In S.U.A primele restaurante au aparut in 1680. Primul a fost deschis in
New York in 1885. Pana in 1955, s-au deschis aproape 200.000 de restaurante in S.U.A, cate
unul la 800 de persoane, se serveau peste 60 milioane de mese pe zi si anual se faceau aproape 9
miliarde de dolari

Primul restaurant McDonald’s din lume

Înainte ca celebrul logo al brand-ului McDonald's să fie cunoscut la nivel internațional,

primul restaurant al familiei care a pornit afacerea fast-food-ului era un simplu local in San
Bernadino, California. Totul a început în anii 1940, atunci când primul restaurant McDonald's
pornea la drum cu doar câțiva angajați și meniuri rudimentare, scrie Daily Mail. Este estimat că
în acest moment McDonald's serveşte aproximativ 68 de milioane de clienți din 119 țări în
fiecare zi. Frații Richard şi Maurice McDonald au început afacerea cu o idee de local care
serveşte alimente la grătar în 1937.
 Inițial ideea celor doi frați a fost pusă în practică în Monrovia, Califormia, localul de atunci
fiind numit "The Airdrome". abia mai târziu numele restaurantului transformându-se în
"McDonald's".
 II. Analiza datelor statistice a restaurantelor din R.Moldova

Activitatea de alimentatie publica (AP) este "imbinarea intr-un ansamblu armonios a

operatiunilor de pregatire si de prezentare a serviciilor specifice determinate de desfacerea si
consumul acestora, precum si crearea unei ambiante de destindere si buna dispozitie in unitatile
destinate acestor scopuri".

Deşi activitatea de alimentatie publica este in esenta specifica CA, ea are anumite
particularitati fata de acesta precum si un grad mai mare de complexitate prin intrepatrunderea
diferitelor activitati specifice altor sectoare. Astfel, orice unitate de AP are in componenta sa
urmatoarele tipuri de activitati:

 Activitatea de servire a mesei

 Activitatea de productie-preparare
 Activitatea comerciala tipica
 Alte prestari de servicii care vin sa completeze activitatea de baza

Întreprinderile de alimentație publică, oficiile județene de turism, cooperatia de consum și

alte întreprinderi sau organizații similare pot înființa, în funcție de cerințe, orientări și sarcini,
diferite tipuri de unități potrivit normelor existente pentru organizarea și dezvoltarea rețelei
comerciale și de alimentație publică în teritoriu. Reglementările respective dau libertate
intreprinderilor de profil să-și organizeze și să dezvolte, pe baza unor criterii științific
determinate, mediul urban şi peste 10 tipuri cele mai corespunzatoare categorii de unități (peste
20 de tipuri in mediul rural).

Sursa:elaborata de autor in baza datelor de la Biroul Național de Statistica dun Moldova

Astfel, se poate conchide că piața serviciilor de alimentație publică din țară este
semnificativă, constituind, în 2015, 15,3% din totalul pieței serviciilor, urmată de o scădere, în
2016, până la 13,3%, datorită declinului economic din țară.
 Alimentația publică a fost printre primele ramuri ale economiei naționale care a depus efort
pentru restructurări, purtând povara celor mai stringente probleme din perioada de trecere la
economia de piață. Cu tempouri rapide, au fost privatizate întreprinderile din acest sector, s-au
modificat formele organizatorico-juridice ale uni-tăților existente. Şi-au încetat activitatea un șir
de întreprinderi. în schimb. s-au deschis multe între-prinderi noi. maioritatea fiind micro.

In baza datelor oferite de Direcția Generală Comerț, Alimentație Publică și Prestări Servicii,
se poate constata că numărul unităților de alimentație publică din municipiul Chişinău s-a
majorat, in perioada 2012-2016, cu 117 unități și cu 11956 de locuri.

Faptul sus-menționat ne permite să afir-măm că acest sector al economiei naționale devine

tot mai atractiv pentru mai multe seg-mente ale populațieci. Astfel, el reprezintă o ra-mură de
perspectivă, care reflectă nivelul de dez-voltare socială și economică a țării, deoarece gra-dul de
civilizație al unui popor ține, în mod direct, de felul său de a se alimenta.

Totodată, in cadrul Direcției este constituită Comisia de calificare a personalului care

activează în întreprinderi de alimentație publică. La solicitarea conducătorilor întreprinderilor,
Comisia este în drept de a conferi și majora calificarea angajaților (bucătari, cofetari). În speranța
unei colaborări fructuoase, suntem în așteptarea opiniilor și propunerilor dvs. privind dezvoltarea
domeniului și ridicarea calității serviciilor de alimentație publică în mun. Chişinău. 

Pe teritoriul municipiului Chişinău, la 01.01.2016, activau autorizat 1849 de unități de

alimentație publică cu 131178 de locuri disponi-bile. Repartizarea pe tipuri de unități, în
perioada 2010-2016, este redată în tabelul 2.2.
Sursa:realizat de autor in baza Biroului Național de Statistica

Deci, la etapa actuală, piața serviciilor de alimentație publică din Republica Moldova poate
fi divizată în trei segmente, care se deo-sebesc după numărul de clienți, suma cecului mediu, cât
și în funcție de volumul producției comercializate:

 Cu deservire rapida-(cantine,bufete,cofetarii),in mun.Chisinau constituie 38%;

 Cu pret mediu-cafenele,baruri,terase de vara-57%
 Segmentul unitatilor prestigioase-scumpe (restaurante,Sali de festivitati)-5 %

În diferite segmente, piața serviciilor de alimentație publică se comportă diferit. Se remarcă

o tendință de creştere a numărului de clienți în aşa-numitele unități „democratice" cu prețuri
medii. Aceste întreprinderi se bucură de popularitate o mare parte a populației, datorită
accesibilității și deservirii rapide. Întreprinderile cu deservire rapidă işi extind activitatea, orien-
tându-se concomitent în mai multe amplasându-şi sediul în clădiri individuale, precum și în
centre comerciale sau chiar în stradă. Se extinde numărul întreprinderilor de tipul cantinelor, se
deschid tot mai multe întreprinderi mici tip „self service" (dotate cu linii de autoservire), care
proptut un sortiment redus de producție culinară și băuturi. Se deschid pub-uri, terase de varãă,
cafene, în sectoare locative, fapt explicabil prin nedorința clienților de a se deplasa cu transportul
acasă după vizitarea acestor unități. Factorul principal în dezvoltarea pieței de alimentație
publică 11 constituie veniturile popu- lației. E de menționat faptul că nivelul veniturilor
generează modificări de natură calitativă asupra cererii.

Sursa:realizat de autor in baza Biroului Național de Statistica

Activitatea de alimentatie publică (AP) este "imbinarea intr-un ansamblu armonios a

operatiunilor de pregatire si de prezentare a serviciilor specifice determinate de desfacerea si
consumul acestora, precum si crearea unei ambiante de destindere si buna dispozitie in unitatile
destinate acestor scopuri". Desi activitatea de alimentatie publica este in esenta specifica CA, ea
are anumite particularitati fata de acesta precum si un grad mai mare de complexitate prin
intrepatrunderea diferitelor activitati specifice altor sectoare.

III. Analiza factorilor de macromediu a restaurantelor din

R.Moldova

Mediul economic este alcătuit din componentele care influențează structura consumului și
puterea de cumpărare a purtătorilor cererii. Printre elemente de conjunctură economică ce
trebuiesc analizate de întreprindere se numără repartiția veniturilor și modificarea puterii de
cumpărare; evoluția structurii cheltuielilor consumatorilor; costurile materiilor prime şi a
energiei; Biroul Național de Statistică informează că, în trimestrul II 2017, Produsul intern brut
(PIB) pe serie brută, a însumat 34 251 mil. lei prețuri curente de piață, în creștere în termeni reali
– cu 2,5% față de trimestrul II 2016. Pe seria ajustată sezonier, Produsul intern brut s-a majorat
cu 2,8% față de același trimestru din 2016 și cu 0,7% față de trimestrul 1 2017.

Sursa:Biroul Național de Statistica din Moldova

Veniturile disponibile lunare ale populației în semestrul I 2018 au constituit, în medie pe o

persoană, 2363,9 lei şi au depăşit mărimea medie a minimului de existență cu 24,7%. Salariul
mediu lunar pe economie al unui angajat în această perioadă a însumat 6141,2 lei, astfel fiind
posibilă acoperirea minimului de existență pentru populația în vārstă aptă de muncă de 3,0 ori.

Sursa:Biroul Național de Statistica din Moldova

 Mediul demografic conține populația de pe piața potențială a întreprinderii. Analiza
populației are în vedere elemente precum mărimea, densitatea, structura pe grupe de vårstă, sex,
religie sau ocupație a acesteia. Această componentă a macromediului este importantă pentru
orice intreprindere deoarece are o dublă „.valență": sursă de clienți și de forță de muncă;

Biroul national de statistica informeaza ca in anul 2016 evolutia proceselor demografice se

caracterizeaza prin descresterea fata de anul 2015 a principalilor indicatori demografici.
 Structura pe vârste a populației poartă amprenta caracteristică unui proces de îmbătrânire
demografică, datorat în principal nivelului scăzut al natalității. Comparativ cu 1 ianuarie 2000, se
remarcă reducerea ponderii copiilor (de 0-14 ani) de la 23,8% la 16,0% (-298,8 mii persoane), și
creșterea ponderii celei vârstnice (de 65 ani și peste), de la 9,4% la 11,2% (+54,8 mii persoane).

Mediul tehnologic în care operează întreprinderea este alcătuit din factori care explică
participarea anumitor tehnologii la realizarea ofertei de pe o anumită piață. Se justifică astfel
rolul noilor tehnologii la apariția unor oportunități pe piață.

Întreprinderea, în cazul nostru, restaurantul trebuie să conștientizeze importantă acestui

component extrem de dinamic. Utilaje și tehnologii noi pe care un restaurant ar putea să le
folosească sunt spre exemplu frigiderele mari și încăpătoare cu posibilitatea de a schimbă
temperatura la fiecare pentru a putea păstra astfel orice tip de måncare la temperatura potrivită,
cuptoare, mixere, storsatoare performanțe, mașini de făcut ceai, cafea automate și rapide, sisteme
prin care chelnerii să mod electronic spre bucătărie și bar pentru a facilita transmitere
informației, transmitä comandă ventilatoare pentru încăperea restaurantului, televizoare cu
diametru mare, boxe de calitate pentru muzică care răsună în sala, etc.

Achiziționarea acestor maşinării și utilaje noi facilitează activitatea restaurantului și

consumatorii și clienții finali se pot bucură de servicii mai bune și mai rapide.

Dezvoltarea tehnologică duce astfel la:

 crearea de noi moduri de a satisface nevoile consumatorilor;

 descoperirea de noi consumatori; modificarea modelelor cererii;
 creșterea eficienței activităților de marketing prin utilizarea de noi tehnologii.

In același timp este evident că această poate conduce și la efecte negative cum ar fi:

 creșterea poluării, deoarece unele utilaje consumă carburanți și elimina astfel în

atmosfera dioxid de carbon și alte substanțe nocive;
 distrugerea unor valori tradiționale, fiind gătită rapid cu ajutorul unor maşinării rapide.
måncare și-ar putea pierde din gustul și componentele nutritive pe care le avea gătită într-
un mod tradițional.

Restaurantul trebuie să înțeleagă evoluția tehnologică și să folosească influență efectelor

pozitive transformându-le în atuuri pentru satisfacerea nevoilor consumatorilor sãi. In același
timp ca trebuie să ducă o politică de minimizare a efectelor negative ale progresului
tehnologic în sfera să de activitate, cum ar fi utilizarea maşinăriilor care folosesc hydrogen că
carburant sau electricitate.

Mediul politico-legislativ. Mediul politic are o influență deosebită asupra mediului

instituțional (legislativ). Analiza celor două componente ale macromediului nu se poate face
(în mod real) decât împreună, motiv pentru care denumirea este cea de mai sus. Acest
componentă de mediu are în componență „ansamblul legilor organismelor guvernamentale și
grupurilor de presiune care influenteaza si limiteaza libertatea de actiune a organizatiilor si
persoanelor particulare intr-o anumita societate.

Influența acestei componente, a macromediului, este în unele cazuri

covârșitoare,influențând viața economică în moddecisiv. Principalele elemente ce trebuiesc
cunoscute de intreprindere vizează legislația economică, numārul, forța și orientarea
economică a diverselor partide politice etc.; În aceasta grupa pot fi incluse ritmurile de
dezvoltare ale unei ramuri, optiunile privind ponderea proprietatii private si publice, politicile
de creditare, de sustinere a import-exportului, impozitarea. Cu cât ritmurile de dezvoltare
sunt mai mari, cu atât activitatea întreprinderii va fi influentata favorabil si invers. 

O activitate eficienta desfasurata de catre întreprinderile productive favorizeaza ritmuri

inalte de dezvoltare ale ramurii din care fac parte acestea si invers. Important este managerii
firmei sesizeze ceste influente si sa ia deciziile impun actorii juridici reprezinta ansamblul
reglementarilor de natura juridica prin care este vizata direct sau indirect activitatea
intreprinderii.

Cei mai semnificativi factori juridici sunt: legile, decretele, hotarârile guvernamentale,
ordonantele, ordinele ministrilor, deciziile prefecturii ce cuprind o serie de norme de drept de
a caror realizare raspund agentii economici. Influenta factorilor juridici manifesta atât în ceca
ce priveste constituirea firmelor cât si functionarea si dezvoltarea lor.

Mediul natural are în vedere condițiile și resursele naturale de la nivel unei anumit
piețe. Deşi cunoașterea caracteristicilor acestui factor de macromediu este la îndemâna
oricărui competitor, el joacă câteodată un rol important în proiectarea și operaționalizarea
politicii economice a unor întreprinderi. 

Circa 50% din populatia Republicii Moldova nu are acces la apa potabila de calitate.
Aproape 60% este aprovizionata cu apa prin sistemul decentralizat (fantani, izvoare). De
regula, acestea sunt apele freatice. In ultimul timp, tot mai multa atentie se acorda la
exploatarea panzelor de apa de profunzime (arteziene). Pe piata au aparut diverse ape
 imbuteliate. Evident, este important ca si consumatorul sa cunoasca particularitatile
cerintelor igienice fata de apa de baut.

Specialiştii Centrului Național de Sănătate Publică (CNSP) califică calitatea apei în

Moldova drept „constant joasă". Cea mai gravă situație se atestă în localitățile rurale, unde
principala sursă de apă sînt fintinile. Potrivit CNSP, circa 61% din apeductele legate de
sursele subterane de apă și aproximativ 84% a apei din fintîni nu corespund normelor
sanitare după componența chimică. Astfel, apa conține o cantitate sporită de fluor, sulfați,
sulfură de hidrogen și alte elemente chimice. Calitatea apei potabile din sursele subterane nu
corespunde nici după indicii bacteriologici.

IV. Caracteristica pietei nationale a restaurantelor

Sectorul de alimentație publică a cunoscut si cunoaşte în continuare o creștere sporită, iar in

ultima perioadă, transformări și mutații semnificative, acest lucru punând și mai mult în evidență
importanța economică și socială a acesteia.

Alimentația publică este o importantă ramură a circulațici mărfurilor care vizează

organizarea preparării produselor alimentare și celor culinare, cofetărie-patiserie, precum și
vânzarea acestora populației în vederea consumului, atât imediat, cât și la domiciliu.
Funcționalitatea unităților de alimentație publică este determinată de diversitatea activităților de
producție respectiv de activitatea de transformare a materiilor prime agroalimentare în preparate
culinare, produse de cofetărie și patiserie, aplicându-se diverse procese tehnologice, potrivit
retetelor stabilite și de vînzarea acestora. Domeniul de alimentație publică este un domeniu
complex, serviciile specializate fiind asigurate printr-o tipologie la fel de complexă de unități de
alimentație publică, fiecare din acestea distingandu-se printr-o serie de caracteristici funcțional-
comerciale.

Astfel, în mun. Chişinău activează 1824 unități de alimentație publică, din ele: complexe
AP - 49; săli de festivități - 9; restaurante - 65; cafenele - 581; baruri - 324; cantine 291, bufete
397; bodegi - 1; cafenea de vară 30; terase de vară 57; cofetărie- 12; fast-food- 8.

Sursa:Elaborat de autor in baza informatiilor anterioare

Specificăm că, în rezultatul examinării unităților de alimentație publică la fața locului, privind
acordarea tipului de unitate, de către specialiştii Direcției s-a stabilit că, 70 de unități de
alimentație publică oferă consumatorilor preparate și bucate de circa 10 bucătării ale popoarelor
lumii (europeană, japoneză, chineză ş.a.).

V. Analiza comportamentului consumatorului de restaurant

 Un adevăr cunoscut, dar neasimilat suficient spune, că „drumul libertății trece prin cultură".
Există o cultură de tip rural - obiceiuri, datini, ritualuri ce conduc la un compartiment și o
cultură, din care omul poate lua multe. Odată cu începutul existenței sale sociale, umanitatea a
impus norme de comportament în toate domeniile esențiale ale vieții: hrană și îmbrăcăminte,
relații dintre sexe, relații dintre vîrstnici și tineri, primirea oaspeților etc. Comportamentul cu
aceste ocazii a fost codificat în reguli prescrise și a nu le respecta - inscamnå a nu fi primit de
societate.

Prin funcția sa fiziologică, actul alimentar deține un loc de seamă în existența umană și
implică mai mult decit orice altă activitate, numeroase reguli sociale și norme de comportament.
Încă din cele mai vechi timpuri masa la moldoveni se lua conform unui anumit ritual, acesta a
impus reguli și criterii importante în aprecierea bunelor maniere, care se învață familie, în
societate. Atît masa familială cit și cea festivă și de sărbătoare trebuie să fie apetisantă și să aibă
un aspect îngrijit. Un vechi dicton spune: „omul se hrăneşte cu ochii". La cele spuse mai sus
adăugăm și informația lui D. Iov, care vorbește despre importanța aspectului „aranjarea mesei,
simțul estetic înalt al femeilor de la țară".

Informații despre comportamentul la mese sau banchetele de la curțile domnești întilnim in

descrierile călatorilor sträini ce ne-au vizitat tara, care redau tradițiile înainte și în timpul mesei.
Înainte de masă toți îşi spală miinile, apoi masa e binecuvintată și numai după accea incep a
minca, ficcare avind locul său la masă. Aceste reguli sint păstrate şi în familiile oamenilor
simpli. 

Dacă pregătirea şi servirea bucatelor este în grija femeii, apoi are și stăpinul cîteva
indatoriri: el taie piinea, iar cind familie se prepară māmāliga, atunci el este acel ce o mestecă,
fiindcă aceasta cere un efort mai mare. Tot stăpinul are grijā să fie băutură pe masă, dacă au
oaspeți. Exista o ordine și cind te ridici de la masă, trebuie să aștepți să te ridici impreună cu toți
și neapărat după ce ai mulțumit pentru masă. Moldovenii au cunoscut timpuri cînd se mînca
dintr-o strachină. Despre această tradiție de a minca dintr-o strachină a scris şi B. Malschi și alți
cercetători, care afirmă că inițial mîncarea în comun avea un scop sacru, „prin ea era semnat un
act de rudenie". 
 În ce privește luarea mesei dintr-o farfurie și cu o lingură, aceasta nu este întimplător.
Obiceiul dat mai este practicat la moldoveni, rar astăzi, atunci cînd se servește „coliva" la mesele
de pomenire, la înmormintare.În cadrul ceremonialului de nuntă exista tradiția de a servi mirii cu
miere sau dulceață cu aceeași linguriță în scop de înrudire, unire. 

La moldoveni a mai existat un obicei de a bea cu un singur pahar. Cine servea trebuia să bea
și apoi împlea paharul și-l închina vecinului dorindu-i sănătate și așa toată nunta trebuia să
aștepte pină închinai un pahar. Acest obicei a fost răspindit pe întreg teritoriul țării. Un alt obicei
frumos și destul de uman în ce privește comportamentul e acela că atunci cînd in sat se joacă o
nuntă, se face o cumătrie, sau e o înmormântare, întreg satul „trăiește" evenimentele familiale,
vine în ajutor.

Trebuie să subliniem că o astfel de participare la eveniment înseamnă mai mult decit nişte
deprinderi stabilite prin tradiție.

VI. Politica de produs a restaurantului

Unitatea de alimentație publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate

culinare, produse de cofetărie-patiserie și băuturi, caracterizindu-se prin accea că în cadrul lui se
imbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoțită de servicii
specifice care asigură consumul acestora preponderent pe loc. comercializarea altor mărfuri care
se asociază în consum cu produsele Se permite preparate pe loc. În funcție de specializarea
unității, profilul încăperii, felul de servire a clienților și prestarea serviciilor aferente consumului
de bucate, unitățile de alementație publică se clasifică pe tipuri: 

1. Restaurantul clasie este local public cu profil gastronomic, in care se serveste un larg
sortiment de preparate culinare (gustari calde si reci, preparate lichide calde, mancaruri,
minuturi, salate, dulciuri de bucatarie), produse de cofetarie, patiserie, inghetata, fructe,
bauturi nealcoolice si alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere
animate-distractive poate dispune de formatie muzical-artistica. Organizeaza servicii
suplimentare: banchete, receptii etc. 
1.2. Restaurantul specializat serveste un sortiment specific de preparate culinare si
bauturi care se afla permanent in lista de meniu, in conditiile unor amenajari si dotari
clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescaresc, vanatoresc, rotiserie, zahana,
dietetic, lacto-vegetarian etc.) care formeaza obiectul specializarii.
1.2.1. Restaurantul pescaresc este o unitate gastronomica care se caracterizeaza prin
desfacerea, in principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din
peste. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit si de
prelucrare a pestelui. 
1.2.2.  Restaurantul vanatorese este o unitate gastronomica specializata in
producerea si servirea de preparate culinare din vanat (iepure, caprioara, porc
si mistret, urs, gaste, rate salbatice etc.), care este organizata si functioneaza
pe principii similare restaurantului clasic, avand insa prin amenajare, dotare si
prezentarea personalului elemente specifice, particulare. 
1.2.3. Rotiseria este un restaurant de capacitate mica (20 50 de locuri la mese), in
care consumatorii sunt serviti cu produse din carne la frigare - rotisor (pui,
muschi de vaca si porc, specialitati din carne ete.), chebab cu garnituri, unele
gustari reci (pe baza de oua, branza, legume etc.), salate, deserturi, precum si
bauturi racoritoare, cafea, vin (in special vin rosu servit in carafe), un
sortiment redus de bauturi alcoolice fine. 

Spatiul de productie se afla chiar in interiorul salii de consumatie si este dotat cu rotisor sau
frigarui si cu vitrina frigorifica in care se afla expusi pui si alte specialitati din carne pentru fript
in fata consumatorilor.

1.2.4. Restaurantul dietetic/lacto-vegetarian este o unitate gastronomica in care se

desfac in exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baza de lapte si
produse lactate, oua, paste fainoase, orez, salate din legume, precum si
dulciuri de bucatarie, lactate proaspete, produse de patiserie, inghetata si
 bauturi nealcoolice calde si reci; restaurantul dietetic ofera preparatele sub
indrumarea unui cadru medical. 
1.2.5. Restaurantul familial sau pensiunea este o unitate cu profil gastronomic care
ofera, in mai multe variante, meniuri complete la pret accesibil. Preparatele si
specialitatile solicitate in afara meniurilor se servesc conform preturilor
stabilite in listele de meniu. Bauturile alcoolice, racoritoare, apa minerala si
bere sunt limitate la un numar redus de sortimente. Poate functiona si pe baza
de abonament. La nevoie se poate organiza si ca sectie in cadrul unui
restaurant clasic. 

De regula, asemenea unitati se organizeaza in statiuni turistice sau in pensiuni

turistice si pensiuni agroturistice.

1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentatie pentru recreere si divertisment,

care, prin dotare, profil, tinuta lucratorilor, momente recreative si structura
sortimentala, trebuie sa reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau nationale,
traditionale si specifice diferitelor zone.
1.3.1. Crama desface o gama larga de vinuri. Acestea se pot servi atat imbuteliate,
cat si neimbuteliate. Se realizeaza si se desface o gama specifica de preparate
culinare: tochitura, preparate din carne la gratar sau trase la tigaie. Vinurile se
 servese in carafe sau cani din ceramica. Este dotata cu mobilier din lemn
masiv, iar peretii sunt decorati cu scoarte, stergare etc. Poate avea program
muzical, tarafuri de muzica populara. Se poate organiza si ca sectie in cadrul
unui restaurant clasic. 
1.3.2. Restaurantul cu specific local pune in valoare bucataria specifica unor zone
geografice din tara sau a unor tipuri traditionale de unitati (crame, colibe, suri
etc.). Sunt servite vinuri si alte bauturi din regiunea respectiva, utilizandu-se
ulcioare, carafe, cani ete. Efectul original al acestor unitati este realizat prin
imbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al
finisajelor inspirate dupa modelul popular, al elementelor de decoratie, al
mobilierului si obiectelor de inventar de conceptie deosebita, de gama
sortimentala a mancarurilor pregatite si prezentarea personalului. La
construirea unitatilor se utilizeaza materiale prelucrate sumar, specifice
regiunii respective, cum sunt: piatra, bolovani de rau, lemn (brut sau
prelucrat), caramida, trestie, stuf, rachita etc. Ospatarii au uniforma
confectionata in concordanta cu specificul unitatii (costume de daci, de
romani, ciobanesti etc.). 
1.3.3. Restaurantul cu specific national pune in valoare traditiile culinare ale unor
natiuni (chinezesc, arabesc, mexican etc.), servind o gama diversificata de
preparate culinare, bauturi alcoolice si nealcoolice specifice. Ambianta
interioara si exterioara a saloanelor, programul muzical, uniformele
personalului de servire si celelalte sunt specifice tarii respective.
1.4. Restaurantul cu program artistic este o unitate de alimentatie pentru turisti care prin
dotare si amenajare asigura si derularea unor programe de divertisment gen spectacol
(muzica, balet, cire, recitaluri, scheciuri, programe specifice barurilor de noapte etc.).
1.5. Braseria sau bistrou asigura in tot cursul zilei servirea consumatorilor, in principal cu
preparate reci, minuturi, un sortiment restrans de mancaruri, specialitati de cofetarie-
patiserie, bauturi nealcoolice calde si reci, bauturi alcoolice de calitate superioara, un
bogat sortiment de bere. 

VII. Politica de pret a restaurantului

Cocos Prive, Acasă la Mama și Robin Pub sunt trei cele mai scumpe restaurante din Republica
Moldova. Cel puțin aşa au fost descrise de vizitatorii site-ului Trip Advisor. Aceste localuri sunt
urmate de Roata Vremii, Casa della Reggenza Restaurant și Beaf Meat & Wine.Potrivit ultimelor
date statistice, în Republica Moldova în anul 2016 activau 849 restaurante și alți agenți
economici care prestează servicii de alimentare publică. În cadrul acestora lucrau aproape 14 mii
de persoane, iar cifra de afaceri a sectorului era de aproape 2 miliarde de lei - 1 821 milioane de
lei.În primele trei luni ale anului curent, cetățenii Republicii Moldova au cheltuit 329 de
milioane de lei pe hoteluri, restaurante și cafenele. Aceasta este suma care reiese din datele
Biroului Național de Statistică. Potrivit instituției de stat, fiecare cetățean al Moldovei a cheltuit
lunar în primul trimestru câte 31,4 lei. Cele mai scumpe restaurant sunt:

Sursa: https://bani.md/top-cele-mai-scumpe-localuri-din-moldova

Prețul reprezintă cea mai mobilă componentă a mixului de marketing. El poate fi modificat
rapid, spre deosebire de celelalte componente ale mixului de marketing, iar schimbările de pret
atrag de regulă un răspuns imediat din partea pieței. În același timp prețul este și componenta
mixului de marketing mai puțin controlabilă de către întreprindere. Aceste două caracteristici,
care reprezintă pentru această politică principalul avantaj și dezavantaj, fac din această
componentă a mixului de marketing o .„piatră de încercare" a oricărei conduceri a întreprinderii.

VIII. Politica de distributie a restaurantelor

 Conceptul de distribuție are în vedere, în primul rând, "itinerarul" pe care il parcurg märfurile
pe piață, de la producător consumatorul final (producători, intermediarii și consumatori). Acești
participanți la deplasarea succesivă a mărfurilor de-a lungul acestui traseu alcătuiesc, ceea ce în
terminologia marketingului se numeşte un "canal de distribuție". Canalele de distributie în
general, ca grupuri de organizatii independente, implicate în procesul de punere la dispozitie a
unui produs sau serviciu vederea utilizarii sau consumului acestuia, se caracterizeaza prin
dimensiunile: lungime, latime, adâncime. 

Cele mai apreciate restaurante din R. Moldova după clasamentul companiei TripAdvirsor

 La Plăcinte - 446 recenzii primate

Rețeaua de restaurante la Plãcinte le oferă vizitatorilor sãi un meniu diversificat cu cele mai
reprezentative bucate moldovenești, fapt care, întărit de atmosfera localului, le dă
posibilitatea clienților să trăiască o experineță strås legată de tradițiile și modul de viață de
aici.

 Carpe Diem, Wine Shop & Bar 167 recenzii primate

 Barul are o vinotecă care oferă o selecție excepțională de vinuri distinse din Moldova, dar și
din alte pārți ale lumii. În magazinul localului puteți găsi aproximativ 160 de vinuri atât din
Lumea Veche cât și din Lumea Nouă, iar în bar puteți servi 10 15 tipuri de vin local la pahar.

 Pegas Restaurant & Terrace 289 recenzii primate

Restaurantul „Pegas" este amplasat într-o locație foarte comodă și este foarte uşor de găsit.
Aici întotdeauna veți avea parte de o atmosferă prietenoasă atât pentru o masă de familie, cât
și pentru o reuniune veselā de prieteni sau colegi. Mâncărurile sunt gustoase, iar la dorința
Dvs., fiecare fel de mâncare poate fi pregătit în modul pe care-l preferați. Un detaliu foarte
important este că „Pegas" lucrează 24 ore din 24, şapte zile pe săptämână. 

  La Taifas 310 recenzii primate

Restaurantul "La Taifas" este un colțișor al bunătății moldovenești. Situat in inima

Chişinăului, la intersecția străzii București cu Puşkin, restaurantul vă va cuceri prin ambianța
sa plăcută: interiorul este decorat în stilul unei case țărănești care așteaptă mereu oaspeți.
Bucătăria restaurantului oferă o gamă largă de bucate tradiționale - sarmale din foi de viță-
de-vie, friptură in oale, cârnăței, mici și, desigur - māmäliguță cu friptură din came de oi.
 Colecția de vinuri include o listă din cele mai rafinate, produse de vinificatori moldoveni
timp de 30 de ani.

IX. Politica de promovare a restaurantelor

Promoțiile unui restaurant sunt o metodă foarte bună de a atrage atât un potențial client, cât
și unul deja existent oferindu-le o recompensă pentru faptul că te-au ales. Motivul pentru care
unele promoții funcționează mai bine decât altele depinde de tipul de restaurant pe care il ai, de
mărimea, decorul și ambianța să. Multe tehnici de promovare sunt ușor de implementat și nu
foarte costisitoare. Altele necesită o perioada îndelungată de timp pentru a fi planificate, însă un
eveniment de succes, precum o degustare de vin sau o cină cu tematică, îți pot aduce vânzări
adiționale mult după ce acestea au avut loc. Secretul promoțiilor cu reduceri de prețuri constă în
atragerea unor comenzi ce conțin mai multe produse și prin urmare a unor încasări mai mari-
clientul este tentat să cumpere mai mult datorită faptului că beneficiază de un preț mai mic decât
cel normal.

 • Happy Hour

Este o metodă de promovare foarte des folosită de managerii de restaurante care presupune
oferirea unor promoții atât la mâncare, cât și băuturi pentru o ora sau un interval de câteva ore.
De obicei acest interval de timp este 17:00-19:00 când potențialii clienți termină programul de
muncă. Poți tentă clienții veniți pentru a bea un pahar de bere oferindu-le meniul cu mâncare sau
prezentându-le specialitea bucătarului timp ce stau la bar.

• Două produse la preț de unu

Accastă este o altă promoție care a rezistat testului timpului. Clienții adoră chilipirurile, iar
cumpărarea a două produse la preț de unul nu reprezintă o excepț ie. Cheia acestei tehnici de
promovare este aceea de a oferi feluri de mâncare cu costuri reduse ale ingredientelor. Paştele,
puiul carnea de porc mai ieftină sunt doar câteva dintre variantele ideale pe care le poți oferi în
cadrul acestei promoții. Poți merge mai departe oferind două meniuri complete la preț de unul
PLUS un deşert, cafea sau băuturi gratis. Tine minte că încerci să iți promovezi restaurantul
astfel, să ai un număr mai mare de comenzi, o expunere mai amplă pentru brandul tău și un câșt
ig mai mare pe termen lung. Această metodă nu îți va genera imediat un profit mai mare. 

 • Serile în care se degusta vin sau bere

Aceste seri sunt ideale pentru perioadele cu vânzări scăzute. Colaborează cu furnizorii tãi pentru
a te ajută la alegerea tipurilor de vin incluse în meniu și pentru a obține un preț fix și avantajos
pentru selecția oferită la acest eveniment. Acest tip de oferta este excelență pentru a atrage noi
clienți sau pentru a le spune celor vechi că acum este momentul ideal pentru a vizită iar
restaurantul tău.

 Sarbatorile

Sărbătorile sunt momentele perfecte pentru a îți promova restaurantul. Oferă un meniu cu preț fix
de Ziua Îndrăgostiților sau de Ziua Mamei și astfel bucătăria ta nu va fi asaltată de mai multe
comenzi diferite decât poate face față. Preparand aceleași feluri de mâncare, dar în cantități mai
mari va permite funcționarea normală a bucătăriei, cât și servirea mâncării într-un timp
rezonabil. Atât tu, cât și elienții tãi veți fi mulțumiți. Dacă restaurantul funcționează după
rezervāri, încearcă să le stabileşți la intervale de timp mai mari.

 • Spectacole

Muzică live, serile de karaoke și cele de stand-up comedy sunt doar câteva dintre opțiunile pe
care le ai pentru a distra clienții și de a ii convinge să revină cu prietenii.

Concluzii si recomandari

Piața serviciilor de alimentație publică, din R. Moldova, prezintă o serie de particularități,

forme distincte organizare, funcții diferite în raport cu categoria de beneficiar, fapt explicabil
prin conținutul acestei ramuri, destinate diverselor categorii de consumatori băştinaşi și turiști,
angajați, elevi, studenți, persoane aflate temporar în serviciul militar, în spitale și unități de
ocrotire socială ete.Componența, structura producției și natura serviciilor se schimbă permanent,
cu fiecare an, crește numărul participanților pe piața acestor servicii, precum și formatul
activităților lor in domeniul alimentației. Aceste modificări, la rândul lor, impun managerii
intreprinderilor să găsească direcții noi în activitățile de producere, economice și comerciale și
creează premise pentru dezvoltarea strategiilor de management al structurii antreprenoriale
orientate către consu- matori, în scopul de a răspunde, în mod dinamic, la evoluția cererii de
consum și, în consecință, contribuie la modificarea structurii pieței de alimentație publică.

În baza informațiilor acumulate putem constata următoarele concluzii:

1. Analiza pieței serviciilor de alimentație publică din Republica Moldova a demonstrat că

aceasta este dependentă de factorii politici, cconomici, sociali și tehnologici și prezintă o
serie de particularități, forme distincte de orgarnre, funcții diferite raportate la categoria
de beneficiar, fapt explicabil prin conținutul acestei ramuri, destinate diver- selor
categorii de consumatori și rolul tot mai important, pe care alimentația publică il
îndeplinește In viața economică și socială a țării.
2. La etapa actuală, piața serviciilor de alimentație publică din mun. Chişinău poate fi
divizată în trei segmente:
• unități cu deservire rapidă, care constituie 38% din cota pieței;
•cu preț mediu- 57%;
•scumpe 5%
3. In prezent, se schimbă componența, structura producției, natura serviciilor, formatul
activităților din unitățile de alimentație publică, fapt ce crecază premise pentru apariția
noilor tipuri și formate de unități respectiv modificări în structura pieței serviciilor de
alimentație publică.

 Cu toate că statisticile denotă că numărul de unități de alimentație publică și cifra de

afaceri sunt în creștere fiecare an, mai multe unități iar unele dintre ele işi sistează activitatea.
De aceea putem recomanda ca statul să fie mai implicat în dirijarea activităților de
alimentație publică în special restaurant și să claboreze politici fiscal-bugetare pentru a
încuraja deschiderea noilor restaurante și a acumula investiții străine în R. Moldova.

Bibliografie
1. Hotărărea Guvernului Republicii Moldova Cu privire la prestarea serviciilor de
alimentație publică nr. 1209 din 08.11.2007. În: Monitorul Oficial al Republicii Moldova,
2007, nr.180-183, art. 1281;
2. Hotărârea cu privire la aprobarea Strategiei de dezvoltare a turismului Turism 2020; 
3. LUCA, Nicolae. Identificarea problemelor în activitatea întreprinderilor alimentației
publice din Republica Moldova. În Studia Universitatis Moldavia, Revistă Ştiințifică a 3.
Universității de Stat din Moldova, 2013, nr.2(62); 
4. 4. Polnoie practicheskoe rukovodstvo [Catering: manage professionally and efficiently.
Complete Practical Guide]. Moscow. Ehksmo, 2008, 352 p., ISBN-13: 978- 5699409327;