Tema 1: ASPECTE INTRODUCTIVE

ÎN TEHNOLOGIA SERVICIILOR DE
RESTAURAŢIE

Grupa: TR 21
 Plan:

1.Istoricul apariţiei structurilor de alimentaţie publică

2. Definirea, funcţiile şi particularităţile AP
3. Tendinţele specifice activităţii restaurantelor din Repub
lica
Moldova
4. Aspecte juridice ale AP în Moldova
1.Istoricul apariţiei structurilor de alimenta ţie public
ă

Racordîndu-se la cerinţele actuale, industria serviciilor de

restauraţie ţine să se diversifice permanent, pentru a oferi o gamă vari
ată de localuri, meniuri, preţuri, facilităţi, conform aşteptărilor, cerin ţel
or, gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor diferitelor categorii de clien
ţi.
Istoria dezvoltării industriei de restauraţie prezintă o evoluţie
complicată, lentă, dar sigură. Primele atestări ale ospitalităţii datează
din antichitate şi sunt legate de activizarea comerţului şi a călătoriilor,
care
au făcut necesară existenţa unor localuri pentru cazarea călătorilor.
Privită în contextul său istoric, evoluţia industriei hoteliere
poate fi divizată în patru perioade, corespunzător dezvoltării omenirii
şi
anume:
-antichitatea
-perioada evului mediu
-lumea nouă (modernă)
-perioada contemporană.
 - Antichitatea: Mărturisiri despre primele unităti de cazare întîlnim în vechile
manuscrise ale lumii antice: popasurile – localuri aşezate pe căile de legătură între Rom
a şi marginităţile Imperiului Roman. La fel, întîlnim descrieri ale
tavernelor în codul de legi a ţarului vavilonian Hamurapi, apariţia caravan-
serai-urilor - hanuri cu curți mari pentru opriri peste noapte.

-Evul mediu: O importanţă deosebită în dezvoltarea unităţilor de cazare din

această perioadă în partea europeană a avut biserica creştină, care obliga
mănăstirile de a-i adăposti pe pelerini în drumul lor către locurile sfinte. Aceasta a condiţ
ionat constituirea de case de odihnă, hospice, pentru pelerini, unde stăpînii erau obligaţi
să asigure călătorii cu pîine, serviciu de frezer,cibotărie şi alte
servicii.
În Anglia medievală transportul preferat era careta poştală. Pe
parcursul drumului careta poştală făcea cîteva popasuri în localuri, ce ofereau
odihnă şi hrană călătorilor. De aici provine denumirea unităţii respective
de staţie poştală.

- Lumea nouă: în Europa apare cafenele, iar în Rusia (o unitate neîntîlnită în

alte locuri) ceainăriile, iar mai tîrziu la Paris apare - cabaret-urile, acolo se
cîntau ode cafelei. La fel, la Paris, în 1553 este deschis primul restaurant ”Tour d’Arge
nt”, unica unitate ce oferea clienţilor preparate culinare. Termenul de
“restaurant” a apărut mai tîrziu, şi este legat de bucătarul francez Boulanger,
care oferea vizitatorilor săi supă din carne de oaie în vin în localul cîrciumei cu inscripţi
a de „restaurant”.
2. Definirea, funcţiile şi particularităţile AP

Termenul de alimentaţie publică (AP) este definit de mai mulți autori

:

1. Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga

producţie şi distribuţie de mîncare şi băuturi, respectiv, după caz,
pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetări
e,
aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara
unităţilor, cît şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recre
ării
clienţilor.
2. Alimentaţia publică reprezintă o ramură a comerţului cu amănun
tul şi are ca scop producţia şi distribuţia de mîncare şi băuturi, resp
ectiv după
caz pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de cofet ărie-pat
iserie,
distribuţia lor şi a altor mărfuri alimentare cît şi crearea unei ambia
nţe
favorabile pentru consumul produselor în cadrul firmei.
3. Alimentaţia publică reprezintă activitatea economică care constă
în
Particularităţile activităţii de AP :

a) Activitatea de alimentaţie publică este influenţată, într-o măsură foa

rte
importantă, de fenomenul turistic, ceea ce contribuie la creşterea caract
erului
sezonier al acestei activităţi.
b) La baza politicii de preţuri stă atît complexitatea activit ăţii de alimen
taţie
(care include procese de producţie, de comercializare şi prestarea unor s
ervicii),
cît şi necesitatea diferenţierii preţurilor de la o unitate la alta, în funcţie
de
specificul lor, de gradul de încadrare şi calitatea serviciilor prestate.
c) Mai mult decît în alte sectoare comerciale, se asigur ă un cîmp mai la
rg de
promovare şi întroducere a progresului tehnic, atît în domeniul produc ţi
ei
preparatelor culinare cît şi al comercializării şi prestării de servicii.
d) Un grad ridicat de dotare, care impune cheltuieli mult mai ridicate c
u
întreţinerea şi repararea lor, precum şi încadrarea cu personal de înaltă
calificare.
e) Stabilirea formaţiilor de lucru şi a orarelor şi programelor de desfăşurare a
Funcţiile AP:

1. Hrănire - este vorba de masa luată în afara casei sau despre mesele luate în
afara orelor obişnuite, pe plajă sau în alte locuri.
2. Loisir - este tipul de masă luată seara, în drum spre casă pentru a nu mai
petrece timpul în bucătărie sau în timpul voiajului turistic. Asigură consumul
de hrană ca necesitate fiziologică la timpul, cantitatea şi locul potrivit.
3. Convivialitate (socială) – presupune asigurarea unui cadru social de a lua m
asa împreună cu familia sau prietenii şi constituie o atracţie în sine.
4. Afaceri - specifică mesei luată cu diferite persoane din cadrul locului de mu
ncă, atunci cînd ambianţa, decorul şi calitatea preparatelor sunt esenţiale.
 3.Tendinţele specifice activităţii restaurantelor din
Republica Moldova
Tendinţele specifice activităţii restaurantelor din Republica Moldova la etapa
actuală:
• Preferinţe accentuate pentru preparate tradiţionale . Odată cu creşterea numărul
ui de
sosiri ale străinilor în Moldova, sporeşte şi cererea pentru localuri „etnice”.
• Micşorarea meniului. Deşi unele restaurante încă mai utilizează meniuri de un v
olum
mare (specifice perioadei sovietice), marea majoritate a unit ăţilor deja au optat p
entru
meniuri de tip occidental, care conţin de la una la cîteva pagini.
• Apariţia unui număr mare de localuri specializate pe buc ătăria altor ţări .
• Intensificarea cererii pentru delicatese, de exemplu, – bucate din carne de vită d
e la animale crescute conform unei tehnologii speciale.
• Actualizarea meniurilor conform sezonalităţii . Unele restaurante au început să p
ractice
actualizarea meniului în diverse perioade ale anului.
• Angajarea unor bucătari-şefi străini cu renume în domeniu, cu scopul preluării
unor noi tehnici, standarde de calitate şi experien ţă specifice ţărilor cu tradi ţie în
arta restauraţiei.
• O atenţie sporită asupra calităţilor estetice şi prezentării preparatelor culinare.
• Creşterea numărului antreprenorilor -femei în domeniul serviciilor de restaura ţi
e. În ultima perioadă tot mai multe femei încearc ă rolul de proprietar/manager al
restaurantelor.
• Implementarea unor noi concepte în specificul restaurantelor . Tot mai mulţi rest
auratori
încearcă să acopere cererea crescîndă pentru produse exotice. Exemple: localurile
 4. Aspecte juridice ale AP în R. Moldova

În realizarea activităţii, restaurantele autohtone se ghideaz ă de legislaţia în vigoar

ea
Republicii Moldova, care include următoarele acte specifice:
• Regulile de bază ale comerţului cu amănuntul şi a activităţii în sfera alimenta ţiei
publice
pentru agenţii antreprenoriatului de pe teritoriul R.Moldova, adoptate de Guvernul
RM la data de 24 ianuarie 1994. Acestea stipulează normele, legile, procedurile, cla
sificările etc.
• Regulamentul de clasificare a întreprinderilor de alimenta ţie public ă pe categorii
de încadrare după nivelul de servire, nr.770 din 17 noiembrie 1995.
• Normele sanitar-epidemiologice pentru întreprinderile de alimentaţie public ă.
• Normele şi standardele de stat în construcţii pentru diverse tipuri de unit ăţi de al
imentaţie
publică, elaborate de Ministerul de resort.
• Clasificarea pe categorii a restaurantelor din cadrul hotelurilor din ţar ă se face co
nform
Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice
cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei, nr. 643 din 27.05.2003.
• Regulamentul general de urbanism, nr.5 din 05.01.98, conţine un şir de indicaţii cu privire la
construcţia şi amplasarea restaurantelor.
• Regulile vizînd drepturile consumatorilor. Restauratorii urmeaz ă s ă pun ă la dispoz
iţia
clienţilor un extras al acestui document.
• Regulile de comercializare a băuturilor alcoolice în re ţeaua de comer ţ cu am ănun
tul, nr. 212