ARGUMENT

Cuvantul restaurant a aparut in secolul al 16 -lea si a desemnat mai

intai un aliment care reface (restaureaza) vigoarea organismului, reface
fortele (potoleste foamea) clientilor, in special o fiertura bogata si consistenta.
Pornind de la aceasta origine, cuvantul restaurant indica un local in
care consumatorii isi refac fortele, motiv pentru care in limba franceza s-a
instituit termenul de restauratori pentru cei care lucreaza in alimentatie, iar
restauratie a devenit pe langa sensul sau obisnuit , sinonim cu alimentatie
publica.
estauratia evolueaza in zilele noastre in doua directii!
Pe de o parte, ea tinde sa raspunda functiei sale de refacere, "ranind
un numar din ce in ce mai mare de oraseni care iau masa foarte des in afara
casei lor, adica inspre restauratia colectiva(cantine, restaurante de
#ntreprindere).
Pe de alta parte, e$ista restauratia de inalta tinuta care ofera unei
clientele bogate si pretentioase un ambient de lu$, produse rare si tot ceea ce
este mai rafinat in arta culinara, gustul vinurilor celebre precum si servicii de
e$celenta.
1
CUPRINS
%rgument&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&...1
Cap.1 estauratia ' definitie si clasificare&&&&&&&&&&&&&&(
1.1 estauratia cu vocatie comerciala&&&&&&&&&&&&&&(
1.) estauratia colectiva cu vocatie sociala&&&&&&&&&&&&6
Cap.) esursele umane&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&...*
).1 ecrutarea si selectia personalului de servire&&&&&&&&&&*
).) Personalul de conducere si e$ecutie din unitatile de restauratie&&..1+
Cap.( estauratorul si clientii sai&&&&&&&&&&&&&&&&&...1)
(.1 elatiile cu clientii&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.1)
(.) ,unctia de servire in restaurant&&&&&&&&&&&&&&&..1-
.ibliografie&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.&&&&1/

)
CAP.1 RESTAURATIA- DEFINITIE SI CLASIFICARE
estauratia ( alimentatia publica) poate fi definita ca activitatea de
productie culinara si desfacerea acesteia precum si a bauturilor care se
desfasoara in cadrul unor unitati specializate. %ctivitatea de alimentatie
imbina productia culinara cu desfacerea acesteia si a bauturilor, fie pentru
consumul pe loc, fie pentru acasa (la domiciliu).
0omeniul restauratiei se imparte in principal in doua sectoare
de activitate!
Restauratia cu vocatie comerciala
Restauratia colectiva cu vocatie sociala
1.1 Restauratia cu vocatie comerciala
%ctivitatea acesteia se desfasoara in unitati situate in "oteluri sau
independente de acestea, la bordul avioanelor, in aeroporturi, in gari, in
vagoanele de tren, pe vasele de croaziera.
estauratia cu vocatie comerciala este desc"isa tuturor clientilor si este
in intregime supusa legii cererii si ofertei.
1nitatile de alimentatie pot face parte dintr-un comple$ "otelier, dar
pot fi si independente.
2n ma3oritatea unitatilor de restauratie sunt create si conditii recreativ-
distractive (orc"estre, solisti vocali, program folcloric, program de bar,
discoteca etc). 2ntr-o serie de unitati de inalta tinuta se ofera clientelei
lu$ul unui decor deosebit, gustul vinurilor celebre si tot ceea ce sete mai
rafinat in arta culinara.
4e disting patru tipuri de mese (meniuri)!
(
Mese !me"iuri# $e "utritie% care se pot caracteriza prin
sintagma mananci ca sa traiesti. 4e regasesc in unitatile cu servire rapida!
autoserviri, fast-food, snac5-baruri, braserii, pizzerii, etc.
Mese !me"iuri# $e &lacere% pentru care sunt necesari bani mai
multi dar si timp suplimentar in raport cu cele precedente. estaurantele
clasice, cele specializate si cele cu specific (tematice) raspund la aceste
nevoi.
Mese !me"iuri# 'amiliale% sunt consumate cu familia sau cu
prietenii in restaurantele cu teme sau cele gastronomice. .ugetele de timp si
c"eltuieli pot varia in functie de mi3loacele financiare ale clientilor.
Mese !me"iuri# $e a'aceri% se regasesc in general in
restaurantele gastronomice de lu$.
6 definitie a restaurantului poate fi! local public unde se serveste
masa, la meniu fix sau a la carte, la preturi afisate si la ore fixe.
Ti&uri $e u"itati%
Restaura"tul clasic% ofera clientilor o gama variata si bogata de
preparate culinare si de bauturi. %mena3area si dotarea cu mobilier, obiecte de
inventar se face in functie de categoria acestuia. 4erviciul se efectueaza de o
brigada completa cu inalta calificare pentru a satisface cele mai e$igente
gusturi.
0e asemenea se ofera conditii recreativ-distractive (orc"estra, program,
solisti vocali, dans etc). estaurantul clasic ofera cele trei mese principale ale
zilei! mic de3un, de3un, cina si poate organiza servicii suplimentare (banc"ete,
receptii etc.)

-
Restaura"tul s&eciali(at% ofera un sortiment specific de preparate
culinare si bauturi care se afla permanent pe lista, in conditiile unei amena3ari
si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentale care formeaza obiectul
specializarii.
0intre unitatile specializate se pot mentiona! (pescaresc, vanatoresc,
rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian etc)

Restaura"tul cu s&eci'ic !tema#% este o unitate de alimentatie care
ofera clientilor un sortiment specific de preparate si bauturi alcoolice si
nealcoolice. Constructia, dotarea, structura sortimentala oferita, tinuta
lucratorilor trebuie sa reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau nationale,
traditionale si specifice diferitelor zone.
0intre unitatile cu specific se pot mentiona! restaurant cu specific
local (crama, coliba, sura etc), restaurant cu specific regional, restaurant cu
specific national (chinezesc, arabesc, turcesc, italienesc, mexican etc),
braserie, pizzerie, berarie, bar, unitati tip fast-food, cofetarie, patiserie,
ceainarie etc.

7
%lte formule de restauratie comerciala!
estauratia la bordul avioanelor8
estauratia feroviara (vagon restaurant, bufet de tren)8
estauratia pe autostrazi (moteluri, popasuri rutiere etc)
estauratia rapida cu servirea clientilor in autoturisme (drive-in)8
estauratia automata ( bauturi si preparate ambalate servite la automate)8
Catering.
1.) Restauratia colectiva cu vocatie sociala
%ceste unitati sunt restaurante pentru colectivitati si sunt amplasate in
incinta institutiilor sau se pot organiza ca unitati independente care livreaza
pe baze contractuale, preparate culinare la sediul9domiciliul persoanelor
3uridice9fizice.
4ectoarele de activitate unde se intalneste restauratia cu caracter social
sunt! intreprinderi, institutii de invatamant, de sanatate, tabere de copii si
scolari, sate de vacanta pentru tineret etc.
estauratia colectiva cu vocatie sociala este rezervata diferitelor
categorii de persoane care apartin unei societati comerciale, unei
intreprinderi, unei institutii private sau publice (spitale, scoli cu internat,
penitenciare etc). Clientii acestor unitati beneficiaza de diferite facilitati
(avanta3e) financiare.
6

Ti&uri $e u"itati%
Ca"ti"a- restaura"t% unitate de alimentatie publica in care mesele
sunt servite in general pe baza de abonamente pentru meniuri unice8 dotarea
acestor unitati se face cu mobilier si inventar simplu.

Autoservirea % a inlocuit in foarte multe cazuri cantinele. 4unt mai
putin lu$oase decat cele din restauratia comerciala avand mobilier adecvat,
cu vesela, tacamuri si pa"are de calitate medie.

Restauratia la masa sau la &at% in spitale, clinici, case de
convalescenta. Productia si servirea sunt adaptate la conditiile concrete din
fiecare unitate.
/
CAP.) RESURSELE UMANE
2n activitatea de restauratie, recrutarea, selectia si pregatirea
personalului reprezinta o problema tot atat de importanta ca si investitia
propriu-zisa a obiectivului. :ste evident ca pentru managerii care trateaza
simplist problema resurselor umane, rezultatele activitatii zilnice nu pot fi
dintre cele mai bune.
).1 Recrutarea si selectia &erso"alului $e servire
ecrutarea personalului reprezinta procesul de cautare, de identificare
si atragere a candidatilor potentiali dintre care urmeaza sa fie alesi cei mai
capabili care prezinta caracteristicile profesionale necesare sau care
corespund cel mai bine cerintelor posturilor vacante actuale si viitoare.
0upa opinia unor specialisti in domeniu, recrutarea personalului
trebuie sa aiba prioritate, deoarece o selectie a personalului eficienta nu se
poate realiza decat daca procesul de recrutare asigura un numar suficient de
mare de candidati competitivi.
6biectivul activitatii de recrutare consta in identificarea unui numar
suficient de mare de candidati astfel incat cei care indeplinesc conditiile sa
poata fi selectati.
Pentru a reusi in activitatea de selectie a personalului din restaurant, se
recomanda respectarea criteriilor de selectie in ordinea importantei lor!
1. corectitudine, grad inalt de socializare8
). sobrietate, disponibilitate8
(. prezentare (tinuta fizica si atitudine)8
-. usurinta in comunicare8
7. e$perienta profesionala8
6. starea sanatatii8
*
/. nivel de formare ( calificare, specializare in profesie)8
*. varsta, cetatenia8
;. pretentii salariale8
1+. situatia familiala, se$.
,ormatia de personal completa se intalneste in unitatile de categorie
superioara din cadrul marilor "oteluri si in cele independente.
ealizarea serviciilor de calitate, solicitate pe buna dreptate de clienti
in unitatile de categorie superioara implica un personal calificat, stilat cu un
simt profesional foarte dezvoltat.
Principalele functii si profesii din restaurant sunt!
0irector de restaurant (sef de unitate)8
<aitre d="otel (sef de sala)8
4omelier8
.arman8
6spatar8
%3utor de ospatar8
Comis debarasor.
;
).) Perso"alul $e co"$ucere si e*ecutie $i" u"itatile $e restauratie
Directorul $e restaura"t !se' $e u"itate#% raspunde de organizarea
intregii activitati din unitate. Participa la recrutarea personalului si se
preocupa de formarea si perfectionarea acestuia. 2mpreuna cu bucatarul- sef
si seful de sala intocmeste meniurile si preturile acestora. esponsabilitatea
salonului si contactul permanent cu clientii impune o prezenta indelungata in
unitate, o tinuta fizica si vestimentara ireprosabila, rezistenta fizica,
personalitate puternica.
Maitre $+,otel !se' $e sala#% activitatea sa zilnica cere o prezenta
activa, multa mobilitate, prezenta fizica si vestimentara ireprosabila. >rebuie
sa posede aptitudini de conducere ( organizarea brigazilor), simt comercial,
diplomatie, amabilitate, o buna memorie vizuala (sa recunoasca usor clientii).
<aitre d="otel raspunde de intreaga activitate din saloanele restaurantului si
inlocuieste directorul atunci cand acesta lipseste din unitate. Controlul
activitatilor e$ercitate de maitre d= "otel este e$ercitat de directorul de
restaurant.
Somelierul! se ocupa in special de servirea vinurilor si a altor bauturi.
%cesta profesie este una din cele mai vec"i din lume, de fapt este mai mult o
vocatie decat o profesie. >oti somelierii au un lucru in comun! dragostea lor
pentru vin. >rebuie sa cunoasca toate detaliile vimurilor din lista meniu si sa
fie pregatit sa raspunda oricand oricaror intrebari in legatura cu acestea. 2n
afara de vinuri, alte bauturi alcoolice si nealcoolice , somelierul se pote ocupa
si de trabucuri si tigari. 4uperiorul ierar"ic al somelierului este directorul de
restaurant. >rebuie sa posede cunostinte solide de oenologie, de geografie
viticola, de degustare a vinurilor, iar cunoasterea preparatelor ii permite sa
faca asocierea perfecta a acestora cu vinurile. >rebui esa cunoasca limbi
straine.
1+
-arma"ul% asigura prepararea bauturilor in amestec, pregatirea celor
care se servesc ca atare si servirea clientilor de la te3g"eaua bar. 0e asemenea
se ocupa de aprovizionarea cu marfuri, depozitarea si conservarea acestora.
aspunde gestionar de bauturile si celelalte marfuri pe care le are in unitate
precum si de ambala3e. >rebuie sa cunoasca bine te"nica prepararii
amestecurilor de bar, bauturile alcoolice si nealcoolice si celelalte marfuri cu
care lucreaza. >rebuie sa cunoasca regulile de servire si sa le aplice corect, sa
cunoasca limbi straine. .armanul este in subordinea directorului de
restaurant.
.s&atarul% asigura serviciul in raionul repartizat, respectand regulile
de primire si servire a clientilor8 participa impreuna cu intreaga brigada la
activitatea de curatenie si intretinere si la aran3area saloanelor restaurant.
>rebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, sa poata da
relatii clientilor cand acestia le solicita, sa efectueze corect operatiile de
servire si debarasare. 6spatarul se afla sub autoritatea sefului de sala iar la
randul sau controleaza munca a3utorilor.
A/utorul $e os&atar% il a3uta pe ospatar la efectuarea serviciului,
asigurand legatura intre oficiu si salon. Participa la actiunea de curatenie si
intretinere si la organizarea salonului, efectuand operatiuni simple legate de
servirea clientilor. 2n functie de categoria si profilul unitatii, superiorul sau
ierar"ic poate fi directorul unitatii, seful de sala sau ospatarul.
Comis $e0arasor% transporta obiectele de inventar de la masa de
serviciu la oficiu, este la inceputul activitatii profesionale neavand acces la
mesele cu clienti.


11

CAP.1 RESTAURAT.RUL SI CLIENTII SAI
2n general clientii iau primul contact cu lucratorii direct implicati in
servirea lor si foarte rar cu managerii.
4e constata o reducere a timpului cat clientul sta la masa ceea ce
impune acordarea unei atentii sporite clientului in acest timp limitat.
1.1 Relatiile cu clie"tii
4atisfacerea gusturilor si dorintelor clientilor trebuie sa reprezinte
obiectivul principal in pregatirea lucratorilor din restaurante.
% oferi "rana clientilor nu este unicul obiectiv, lucratorii trebuie sa
raspunda asteptarilor clientului prin asigurarea in permanenta a unor valori
fundamentale e$primate prin!
Calitatea ofertei8
aportul optim calitate 9pret8
Convivialitate (atmosfera adecvata pentru luarea mesei)8
%mabilitatea personalului8
%utenticitate8
%tmosfera primitoare8
zambetul.

%plicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de
manipulare a obiectelor de servire, folosite la prezentarea si servirea
preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica,
creaza unele avanta3e atat pentru consumatori cat si pentru personalul unitatii.
1)
a# Ava"ta/e &e"tru co"sumatori %
- tinpul destinat consumarii "ranei poate fi redus la nivelul dorintelor
fiecaruia8
-consumarea meniurilor dorite se face intr-o atmosfera de respect,
destindere si ambianta cat mai placuta8
- se stimuleaza obiceiul de a se apela la serviciile oferite de unitatile de
alimentatie publica sau cantine, pentru a-si asigura "rana cotidiana sau
pentru sarbatorirea unui eveniment mai deosebit din viata unei persoane sau
colectivitati
0#Ava"ta/e create &e"tru &erso"alul u"itatii%
- usurarea la minimum a efortului depus in manipularea obiectelor de
servire, folosite la transportul, prezentarea si servirea preparatelor culinare
sau a bauturilor8
- reducerea timpului destinat e$ecutarii operatiilor de pregatire a
saloanelor de servire, de primire a consumatorilor, de prezentare si servire a
preparatelor culinare si bauturilor8
- posibilitatea ca fiecare lucrator sa-si dovedeasca calitatile fizice si
morale de care dispune in relatiile cu consumatorii in dialogul ospatar-
consumator, in rezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de
procesul muncii.
Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor, in toate unitatile
publice de alimentatie, cantine sau alte unitati de consum colectiv, au fost
create forme de pregatire profesionala, cursuri de scurta durata, scoli
profesionale speciale in cadrul carora lucratorii isi insusesc notiuni etico-
profesionale speciale activitatii de servire si isi formeaza priceperi si
desprinderi necesare aplicarii regulilor de te"nica servirii consumatorilor.
1(
Concomitent, sunt organizate forme de perfectionare continua a pregatirii
profesionale distincte pe functii (c"elner, bucatar, cofetar, sef de unitate,
lucrator gestionar).
%cestea asigura cresterea nivelului de cunostinte de priceperi si
desprinderi profesionale menite sa sporeasca rolul si importanta te"nicii
servirii, in indeplinirea caracterului economic si social al activitatii de
alimentatie publica in ansamblul economiei nationale.
1.) Fu"ctia $e servire i" restaura"t
Pentru a raspunde evolutiei mentalitatilor si deprinderilor clientilor,
noile competente profesionale trebuie sa fie bine definite iar pentru a asigura
o buna formare a te"nicilor de servire este necesar a se dezvolta competentele
vis-a- vis de client anume prin!
organizarea muncii8
cunoasterea preparatelor propuse8
unitatea ( omogenitatea) componentelor produsului8
comunicare.
.r2a"i(area mu"cii%
Competentele in organizarea muncii favorizeaza derularea serviciului
in mod armonios evitand c"eltuirea de energie inutila si atmosfera stresanta,
dezagreabila pentru client.
Cu"oasterea &re&aratelor%
Personalul de servire trebuie sa cunoasca preparatele propuse clientilor,
ceea ce permite asigurarea servirii lor fara erori. Personalul bine informat
asupra preparatelor propuse poate sa impulsioneze vanzarea si sa realizeze
servirea in conditii optime.
1-
U"itatea ! omo2e"itatea# com&o"e"telor &ro$usului%
Clientul are criterii personale privind aprecierea calitatii prestatiilor,
acestea variind in functie de personalitatea si obisnuintele sale.
Criteriile principale dupa care clientul apreciaza seriozitatea, calitatea
serviciilor si renumele restaurantului sunt!
as&ectul saloa"elor- curatenia acestora, dispunerea armonioasa
a meselor, decoratiunile ingri3ite.
Mise-e"-&lace-ul ' bine facut, decoratia florala discreta,
curatenia impecabila a len3eriei si a tuturor obiectelor de
inventar folosite.
Pre&aratele- preluate si prezentate in platouri la temperatura
adecvata, cu o prezentare agreabila a formelor si culorilor,
asocierea sosurilor si a condimentelor.
.r$i"ea e'ectuarii serviciilor- raspunde nevoilor clientilor si
c"iar se anticipeaza cererile acestora privind reinnoirea
bauturilor, a painii precum si informatiile necesare privind
asteptarea preparatelor.
Com&ortame"tul &erso"alului- prezenta si disponibilitatea
acestuia, tinuta vestimentara ireprosabila, atitudinea corporala,
deplasarea discreta si rapida, evitarea discutiilor intre membrii
brigazii, zambetul si umorul.
Comu"icarea%
Comunicarea poate fi verbala sau nonverbala.
Comunicarea verbala utilizeaza un limba3 compus din cuvinte, fraze.
Canalul de comunicare poate fi oral, scris sau audio-vizual.
Comunicarea nonverbala ve"iculeaza mesa3e e$primate prin limba3
corporal (gesturi, mimica, privire). ?ucratorul din restaurant comunica cu tot
17
corpul sau nu doar prin cuvinte. ;+@ din impresia care ramane in memoria
unui client se formeaza in primele ;+ de secunde.
Prima impresie este "otaratoare in stabilirea relatiei cu clientii si
colegii. Au e$ista o a doua sansa pentru a crea prima impresie.
2n cursul comunicarii 1+@ din mesa3e se transmit prin cuvinte, (7@ se
transmit prin ton iar comunicarea nonverbala (privire, gesturi involuntare)
reprezinta 77@ ceea ce inseamna ca &ri"ci&alele mi/loace $e e*&resie sunt!
surasul, privirea, gesturile, vocea, tinuta vestimentara si corporala,
vocabularul.
Surasul !(am0etul#% este foarte important in restauratie si reprezinta o
urare muta de bun venit care rela$eaza si valorizeaza clientul.
Privirea% este un canal de comunicare care stabileste contactul intre
doua persoane. Prin ea se creeaza prima impresie de simpatie sau nu.
Gesturile% acestea trebuie sa fie naturale, spontane pentru a e$prima
convingere si nu plictiseala sau ezitare.
3ocea% este caracterizata prin ton si trebuie sa fie calda, amicala,
naturala. >rebuie utilizat un ton scazut pentru a crea un climat de incredere
dar nu de intimitate.
Ti"uta vestime"tara si cor&orala% trebuie sa fie ireprosabila, face
parte din primele impresii ale clientului cand intra in unitate. 1niforma
trebuie adaptata la functia si stilul unitatii si trebuie sa fie functionala,
agreabila la purtat si privit. 0e asemenea trebuie sa fie usor de intretinut si
intotdeauna curata.
3oca0ularul% la primirea clientilor in restaurant primele 1+ cuvinte
sunt mai importante decat cele 1+.+++ care urmeaza. ?imba3ul curent sau
uzual, ingri3it combinat cu un vocabular adaptat la profesie este acela care
trebuie utilizat in relatia cu clientii.
16
-i0lio2ra'ie %
1. ,?6:% C->2A, 2ndrumar pentru unitatile de alimentatie publica ,
:ditura >e"nica, .ucuresti, 1;**
). A2C6?:4C1 ., >e"nologia restaurantelor, :ditura 4port >urism,
.ucuresti, 1;**
(. ,?6:% C->2A, 4erviciile in restaurant si bar, :ditura %.P. 1;;7
-. 02AC% C., <anual pentru calificarea ospatar, vanzator in unitati de
alimentatie, :ditura 0idactica si Pedagogica, )++/
7. <2B%2 4., %limentatie publica si turism- manual pentru clasa a 2C a ,
:ditura Aiculescu %.C, .ucuresti )++-.



1/