PROIECT LA ADMINISTRAREA RESTAURANTELOR ȘI

SECURITATEA ALIMENTULUI

Activitatea de administrare și securitatea alimentară la nivelul

restaurantelor din Focșani

Coordonator:
Prof.univ. NEACȘU Nicoleta Andreea

Studentă:
TOMIȚA Andreea
Anul II – Administrarea Afacerilor în Turism
 CUPRINS

Introducere…………………………………………………………………………………..3
1. Aspecte conceptuale și metodologice privind administrarea restaurantelor și
securitatea alimentară………………………………………………………………………….4
2. Descrierea zonei alese: Specificul restaurantelor, evoluție, restaurante reprezentative
și lanțuri de restaurante………………………………………………………………………...7
3. Analiza activității de administrare a restaurantelor și strategiile aplicate……………..9
4. Metode de asigurare a calității……………………………………………………….12
5. Cercetare și rezultate în rândul consumatorilor……………………………………...14
6. Concluzii și propuneri……………………………………………………………….25
Bibliografie………………………………………………………………………………27

2
 Introducere

Prezentul proiect își propune să abordeze atât aspecte teoretice, cât și un capitol practic
(cercetare) cu privire la securitatea alimentară și administrarea restaurantelor din județul Vrancea,
mai exact, din orașul Focșani.
În primul capitol se discută despre aspectele conceptuale și metodologice privind securitatea
alimentară și administrarea restaurantelor, incluzând, totodată, riscurile și consecințele securității
alimentare.
În partea a doua a proiectului este descrisă zona specifică, cu piața de restaurante existentă,
evoluția și specificul acestora. Restaurantele sunt clasificate după tipologie, specific, și pot fi
clasificate în categoria de restaurante reprezentative sau lanțuri de restaurante.
Capitolul al treilea urmărește analiza activității de administrare și strategiile aplicate de către
unele dintre restaurantele din Focșani. Astfel, sunt restaurante clasificate ca fiind practicante de
bune strategii și restaurante care nu funcționează în mod eficient, strategiile de administrare nefiind
îndeplinite de către acestea.
Capitolul al patrulea reliefează metodele de administrare și siguranță alimentară aplicate de
către restaurantele în cauză, cu exemple relevante, după care urmează, în cele din urmă, partea
practică a proiectului, cercetarea. Această cercetare își propune să afle opiniile consumatorilor, în
special ale localnicilor, cu privire la metodele de administrare a restaurantelor și strategiile aplicate
de către acestea, constatându-se faptul că este importantă îndeplinirea lor pentru succesul unui
restaurant.

3
 1. Aspecte conceptuale și metodologice privind administrarea restaurantelor
și securitatea alimentară

Securitatea alimentară – concepte

„Securitatea alimentară reprezintă cantitatea de alimente necesară unui individ, exprimată în
unități fizice, convenționale și în trofine (substanțe nutritive), pentru a-i asigura echilibrul
fiziologic și pentru a-i acoperi cele trei rații de consum:
 rația de creștere;
 rația de întreținere;
 rația de activitate” (Bobe și Popescu, 2015).
În acest sens, securitatea alimentară a fiecărui individ este influențată de anumite aspecte,
precum:
- disponibilul de hrană;
- posibilitatea de a avea acces la hrană, care echivalează, în mod general, cu puterea de a
cumpăra;
- dorința pentru o alimentație sănătoasă;
- mecanisme pentru prevenirea și controlul crizelor alimentare.
Din punct de vedere conceptual, securitatea alimentară este segmentată în trei componente,
și anume:
 SAI (securitate alimentară individuală) – posibilitatea de acces garantat la o
alimentație suficientă pentru ca individul să poată duce o viață sănătoasă;
 SAF (securitate alimentară a familiilor) – necesară pentru SAI, dar nu și suficientă,
deoarece hrana nu este repartizată în mod egal membrilor familiei și proporțional cu
nevoile lor;
 SAN (securitatea națională) – posibilitatea diferitelor țări pentru a asigura SAI și
SAF, fără ca acestea să renunțe la alte obiective naționale.
Riscurile și consecințele privind securitatea alimentară
Având în vedere noțiunea de securitate alimentară, aceasta aduce cu sine și unele urmări,
precum:
- creșterea populației;
- creșterea cererii pentru produsele alimentare;
- creșterea prețurilor produselor alimentare.

4
 Administrarea restaurantelor – concepte
Restaurantul desemnează „o unitate de alimentație foarte răspândită, în care se oferă
consumatorilor o gamă deosebit de largă de preparate culinare, de cofetărie-patiserie, sau de
băuturi alcoolice și nealcoolice”. (Stănciulescu, 2003).
În funcție de stilul de operare, există patru tipuri esențiale de restaurante, și anume:
 restaurant clasic;
 restaurant cu specific/tematică (de ex., dietetic, pescăresc, italian, etc.);
 cafenea, la care se poate servi, pe lângă cafeaua clasică, băuturi alcoolice și non-
alcoolice, specialități de patiserie și gelaterie;
 snack-bar și fast-food, unde consumatorul urmărește de la tejghea cum i se prepară
comanda.
În cele mai multe zone, restaurantele sunt localizate în spații diferite, luându-se în
considerare zone prin care consumatorii tranzitează sau își desfășoară activitățile. Astfel, cele mai
frecvente localizări ale restaurantelor sunt:
- pe principalele artere de comunicație;
- în apropierea/în interiorul centrelor comerciale;
- în centrele orașelor;
- campusuri;
- cartiere rezidențiale;
- și, nu în ultimul rând, „destinațiile-unicat”, acele restaurante care conferă o atracție
deosebită turiștilor și localnicilor, prin atmosferă, tematică, meniu, indiferent de
amplasare.
Activitatea realizată de către restaurante, baruri, cafenele, fast-food-uri și alte unități pentru
alimentație publică se împarte în două categorii, desfășurându-se astfel: la nivelul spațiilor de
producție (bucătărie, carmangerie, laborator de cofetărie-patiserie) și în spațiile de servire (saloane
și baruri).
Pentru a se evita originea unor contaminări, este necesar a se delimita zone distincte.
Materiile prime urmează o succesiune de faze prin care trec până să fie servite în farfurii. Prima
etapă la care sunt supuse acestea o reprezintă recepția și depozitarea (unele, în spații frigorifice),
după care urmează producția (având zone diferite pentru prelucrarea produselor din pește, carne,
ouă, legume, etc.), după care distribuția (la nivel de oficiu al restaurantului, delimitându-se
preparatele care urmează a fi servite consumatorilor finali de resturile înscrise deja într-un alt
circuit), și, în cele din urmă, servirea și consumul preparatelor finale, în salon.

5
 Echipa fiecărei bucătării se coordonează de către șeful-bucătar, acesta fiind subordonat
directorului de restaurant. Șeful bucătar planifică producția, elaborează liste pentru meniuri,
previzionează comenzile și organizează munca întregii echipe. (Lupu, 2010)
Totodată, în restaurantele cu specific, există „funcții-excepții”, precum: sosier (pentru
sosuri), ciorbar (pentru preparatele lichide), „poissonnier” (pentru pește), grataragiu, legumier,
bufetier, carmangier, în funcție de dimensiunea activității. Similar, în cadrul laboratoarelor de
patiserie, pot exista: cofetari, patiseri, preparatori de înghețată, ciocolatieri, brutari.
Fiecare raion al salonului dispune de un chelner (ospătar), acesta asigurându-se de servirea
clienților la masă. Picolii – ajutorii de chelner – îi ajută pe aceștia la servire (toarnă în pahare,
debarasează.
Pentru primirea și conducerea în mod corespunzător la una dintre mesele disponibile, sau, în
unele cazuri, la masa rezervată, unele dintre restaurante (Mc Donald’s, Pizza Hut, etc.), dispun de
o funcție de host/hostesă. Cei care ocupă această funcție, de obicei, au în vedere și preluarea de
cereri pentru rezervările meselor, pe lângă asigurarea confortului clienților și urmărirea fidelizării
acestora. De asemenea, în majoritatea cazurilor, restaurantele de tip fast-food au în componența
organizării acestora și postul de chelner, pentru lucrul cu casa de marcat.
Servirea consumatorilor
„Locurile de vânzare și servire a preparatelor culinare și a băuturilor sunt relativ numeroase:
saloane de servire, coffee-shop sau snack-bar, baruri, minibaruri, restaurante cu autoservire”
(Lupu, 2010).

6
 2. Descrierea zonei alese: Specificul restaurantelor, evoluție, restaurante
reprezentative și lanțuri de restaurante

Fiind reședință a județului Vrancea, orașul Focșani dispune de numeroase unități de

alimentație publică. Acestea se regăsesc atât la periferia orașului și în zone relativ retrase, cât și în
zone de interes pentru localnici, precum în centrul orașului și în apropierea unităților unde oamenii
își desfășoară activitățile zilnice.
Conform Ministerului Dezvoltării Regionale și Administrației publice, în Focșani, la
momentul actual, se regăsesc mai multe tipuri de unități de alimentație publică, toate acestea având
specific diferit și fiind clasificate astfel:
- 16 restaurante: Restaurant Intim, Ambasador, Casa Vrânceană, Oscar, Laguna, etc.;
- 2 Pub-uri: Queen Pub, Havana;
- 3 cofetării: Cofetăria Teatru, Marco, Princess și Monique;
- 5 cafenele bistro-uri: Urban Bistro, Corso Cafe, Zanfir Bistro, Sense Cafe și Bistro
Callatis;
- Restaurante de tip fast-food: Mc Donald’s, KFC, etc., acestea din urmă reprezentând cele
mai cunoscute lanțuri de restaurante, și regăsindu-se atât în mall-uri, cât și repartizate
separat, clienții având posibilitatea de a se deplasa în regim „drive” să își ridice
comenzile.
Având în vedere specificul restaurantelor, se poate preciza faptul că există o repartizare a
acestora în funcție de specificul preparatelor. Sunt clasificate, așadar, în:
 Restaurante cu specific internațional: Il Gusto, Wassermann Restaurant, Restaurant
Grand’Or, Green Paradise Laguna;
 Cu specific românesc: Casa Vrânceană, Restaurant Intim, etc.;
 Cu specific italian/pizzerii: Trattoria da Giuseppe, La Cosa Nostra;
 Cu specific mediteranean/european: Restaurant David’s, Bistro Callatis, Laguna;
 Cu specific barbeque-grill/steakhouse: Bunătăți la Jar, Urban Bistro&Events.
„Focșaniul reprezintă tot ce au mai frumos în comun Moldova și Muntenia, de la mâncarea
bună, la oamenii unul și unul. Vechi de sute de ani, orașul păstrează vie pasiunea pentru mâncarea
bună și lucrul bine făcut, iar asta se reflectă în restaurantele din Focșani.
Deși cele mai bune restaurante din Focșani sunt cunoscute pentru mâncărurile cu specific
tradițional, bucătăria internațională este și ea bine reprezentată. De la fructe de mare, pizza și
shaorma, la ciorbe și deserturi ale copilăriei, în restaurantele din Focșani găsești de toate.”
(https://bookingham.ro/focsani)

7
 Conform Tripadvisor.com, în Focșani se poate realiza un top al restaurantelor reprezentative.
Așadar, acestea sunt, în ordine:
1. Restaurant Dana 1;
2. Restaurant Intim;
3. Casa Vrânceană;
4. Laguna Focșani;
5. Restaurant Italian Il Piacere;
6. Ristorante Trattoria da Giuseppe;
7. Restaurant David’s;
8. Pizza Grozavu’;
9. Bunătăți la Jar;
10. Grand’Or.
Marile lanțuri de restaurante din Focșani se regăsesc în centrele comerciale, fiind
reprezentate de: KFC, Roman’s, Spartan, Grande Pizza, Il Piacere Sapori Italiani. Tototdată, și Mc
Donald’s, care oferă servicii în regim „drive”, este unul din lanțurile de restaurante prezente în
oraș.

8
 3. Analiza activității de administrare a restaurantelor și strategiile aplicate

Având în vedere faptul că localitatea Focșani reprezintă o reședință de județ, acest lucru
denotă numeroasele unități de alimentație publică existente la nivelul orașului, în special,
restaurantele.
Astfel, se poate spune că există atât restaurante care sunt renumite pentru bunul lor mod de
funcționare, incluzând atmosfera, personalul, meniul și tarifele cât și unele restaurante care „lasă
de dorit”. Toate aceste aspecte rezultă în urma unor practici și strategii aplicate de către fiecare în
parte, în mod mai eficient sau mai puțin eficient. Prin urmare, s-au stabilit ca fiind recunoscute și
renumite pentru bunele practici aplicate următoarele restaurante:
I. Casa Vrânceană;
II. Restaurant Intim;
III. Pizza Grozavu’;
IV. Restaurant Italian Il Piacere.
Acestea se remarcă atât prin specificul lor, atmosferă și preparate cât și prin design.
În altă ordine de idei, există și restaurante care sunt recunoscute într-un mod mai puțin plăcut
de către localnici și turiști, unele dintre ele fiind:
I. Restaurant Javu;
II. Casa Veche;
III. Bulevard Fast Food;
IV. Corso Cafe.
Din cauza unor aspecte precum lipsa de politețe a personalului, igiena localului și starea
preparatelor oferite, acestea sunt remarcate ca fiind unități de alimentație publică care pun în
aplicare practici mai puțin eficiente.
Administrarea și strategiile aplicate de către restaurantele care funcționează în mod
eficient
În ultima vreme, s-a remarcat o evoluție a numărului de restaurante tot mai diversificate,
care să „atingă” exigențele tuturor consumatorilor. Însă, pe această cale, au rămas cunoscute și
frecventate și restaurantele simple, care practică tarife reduse.
Așadar, se remarcă următoarele strategii aplicate de către restaurantele alese:
 Identitate și concept bine definite – astfel, restaurantele transmit clar și concis către
clienți ceea ce își propun să inspire, atât în mediul real cât și în cel online;
 de ex., „Casa Vrânceană” se remarcă încă din numele ales prin faptul că își
propune să ofere preparate locale, din bucătăria românească. „Arhitectura,

9
 mobilierul, decorațiunile, panorama oferită de terasă și amabilitatea
personalului, toate vă fac să vă simțiți întotdeauna la fel de bine ca ACASĂ”
(https://casavranceana.com/);
 Restaurant „Intim” oferă clienților, „departe de ritmul haotic al orașului, o
experiență inedită și stilată” (https://www.restaurantintim.ro/);
 „Pizza Grozavu’” poartă denumirea familiei Grozavu, familie care se ocupă
de afacere, fapt care transmite potențialilor consumatori ideea de preparate
delicioase („grozave”) – „Familia Grozavu te întampină cu cele mai
delicioase și apetisante bucate, pe care le prepară cu multa maiestrie la
Woodfired Pizza!” (https://www.pizzagrozavu.ro/);
 Restaurant Italian „Il Piacere” dorește să se afirme, după denumire, prin
faptul că oferă preparate italiene, „tot felul de minuni culinare care îți
copleșesc simțurile” (https://ilpiacere-restaurant.business.site/#summary).
 Amplasarea în spațiu – metodă aplicată de către acele restaurante amplasate într-o
zonă circulată (Pizza Grozavu’, Restaurant Il Piacere, etc.);
 Colaborare cu furnizori internaționali – pentru a fi asigurată calitatea preparatelor și
serviciilor oferite (de ex., Restaurant Il Piacere colaborează cu Pacific, furnizor de
servicii disponibil în toată Europa);
 Web-site administrat permanent – prin acest mod, clienții care doresc să „treacă
pragul” locațiilor vor ști exact anumite detalii cu privire la programul de funcționare,
dacă locația se închiriază pentru evenimente, „oferta zilei”, etc. Considerându-se
restaurantele alese, fiecare dintre acestea dispun de câte un web-site bine „pus la
punct” și administrat;
 Prezența în social media – restaurantele sunt prezente pe platformele de socializare
(Facebook, Instagram, etc.), pentru că este necesar să se facă cunoscute ofertele
speciale, meniurile de sezon, evenimentele, recenziile, etc.
 Posibilitate de comandă la domiciliu/rezervare online (Pizza Grozavu’, Restaurant
Intim) – pentru a ușura în mod corespunzător activitatea personalului angajat, pe de
o parte, cât și pentru gestionarea eficientă a timpului consumatorilor, pe de altă parte;
 Raport calitate-preț și servicii remarcabile – locațiile se remarcă atât prin raportul
calitate-preț, cât și prin ambianța oferită de către personal, fapt ce se deduce atât din
prețurile stabilite și afișate în meniurile de pe web-site-uri, cât și din recenziile oferite
de către clienți.

10
 Administrarea și strategiile aplicate de către restaurantele care funcționează în mod mai
puțin eficient
Ca în oricare zonă de interes public, sunt întâlnite și situații mai puțin plăcute când vine
vorba de unele dintre unitățile de alimentație publică. Astfel, câteva dintre strategii nu sunt
îndeplinite la nivelul tuturor restaurantelor.
„În ciuda numeroaselor programe finanțate cu fonduri europene pentru dezvoltarea
resurselor umane, piața restaurantelor este încă plină de amatori. De multe ori se aplică același
principiu al angajării „subite“ a ospătarilor, cu puțin înaintea deschiderii oficiale, simțindu-se lipsa
unui training personalizat, nu doar pe abilități tehnice, dar și pe atitudine, empatie față de nevoile
clienților, cunoașterea preparatelor din meniu și a modului lor de preparare, întocmirea notelor de
plată… Și lucrurile sunt aproape similare în multe restaurante din România.”
(https://www.trendshrb.ro/actual/bune-si-rele-pe-piata-restaurantelor/)
Se poate spune, în acest sens, că restaurantele alese din cauza modului mai puțin bun de
funcționare dețin, pe partea de resurse umane, un personal nepregătit suficient de bine. Așadar,
recenziile persoanelor care au vizitat restaurantele respective denotă faptul că angajații nu acordau
destul interes în preluarea, urmărirea și servirea comenzilor, precum și în ceea ce privește igiena
locațiilor (de ex., Corso Cafe: „Personal lipsit de politețe, nepregătit, și care te invită să pleci „dacă
nu îți convine”.” – Grigore Monica Laura, „Mesele și scaunele pline de ulei, comenzi întârziate,
nu mai revin.” – Iuliana Nechifor; Bulevard Fast Food: „De fiecare dată când merg să iau câte
ceva de la voi, angajații ori sunt afară la țigară și apoi ne servesc fără să se spele pe mâini, ne
servesc cu mâna goală (ar trebui totuși să poarte mănuși de unică folosință).” – Simona Petrea).
O altă strategie care nu se pune în aplicare în ceea ce privește restaurantele alese, este cea a
raportului calitate-preț. Preparatele nu sunt oferite la nivel de minimă calitate, iar comenzile, în
momentul în care ajung la clienți, sunt servite deja reci și par a fi învechite (motiv pentru care, de
exemplu, Bulevard Fast Food este închis temporar).
Amplasarea în spațiu și design-ul nu atrag clienții. Având în vedere amplasarea, exceptându-
se Bulevard Fast Food, care se găsește în centru, la stradă, restul locațiilor sunt amplasate între
blocuri, în zone retrase, fapt care nu poate permite organizarea de evenimente până la ore târzii
(de ex., Restaurant Javu a fost amendat și suspendat temporar din cauza reclamațiilor localnicilor).
Totodată, exceptat fiind restaurantul Casa Veche, design-ul locațiilor nu conferă confort, fiind unul
simplu, iar spațiul destul de redus.

11
 4. Metode de asigurare a calității

„Calitatea, în concepția serviciilor de restaurație, înseamnă producerea și oferirea de

preparate culinare și băuturi, a serviciilor și a unui mediu care să satisfacă și chiar să depășească
așteptările clienților.”
(https://scholar.google.com/scholar?hl=ro&as_sdt=0%2C5&q=strategii+de+calitate+in+restaura
nte&btnG=)
„Securitatea alimentară globală va rămâne o preocupare la nivel mondial pentru următorii
50 de ani și mai departe. Recent, randamentul culturilor a scăzut în multe zone din cauza scăderii
investițiilor în cercetare și infrastructură, precum și a deficitului de apă în creștere. Schimbările
climatice și HIV/SIDA sunt, de asemenea, factori cruciali care afectează securitatea alimentară în
multe regiuni.” (https://www.science.org/doi/abs/10.1126/science.1092958)
Astfel, raportându-ne la restaurantele alese, acestea depun eforturi considerabile pentru
creșterea veniturilor, remarcate prin dezvoltarea unor programe de marketing și a unor concepte
bine definite, care să confere un anumit specific restaurantelor. De exemplu, se poate spune că
Restaurantul Javu își propune conceptul de „fine dining”, dar nu este avantajat de zona în care se
află amplasat.
Pentru a oferi servicii de calitate, atât managerii, cât și angajații restaurantelor trebuie să își
dorească, să reușească și să cunoască metode de asigurare a calității, precum și asigurarea
îmbunătățirii acesteia și a evaluării permanente. Aceștia trebuie să își implementeze un sistem de
management al calității, sistem care va asigura controlul periodic, planificarea, asigurarea și
îmbunătățirea constantă a calității serviciilor oferite.
„Atunci când aleg să mănânce în oraș, consumatorii se așteaptă să primească alimente de
calitate, la un nivel acceptabil de igienă alimentară, ceea ce reduce riscul de îmbolnăvire
alimentară. De asemenea, consumatorii se bazează adesea pe autoritățile locale și pe serviciile de
inspecție pentru a reglementa și inspecta restaurantele și pentru a se asigura că cerințele de igienă
sunt îndeplinite. Livrarea de alimente sigure consumatorilor este responsabilitatea operatorilor de
la toate nivelurile lanțului de producție alimentară (UE, 2004). Conform Regulamentului (CE) nr.
852/2004 (UE, 2004), toți operatorii din sectorul alimentar trebuie să implementeze un sistem scris
de siguranță alimentară bazat pe principiile analizei pericolelor și punctelor critice de control
(HACCP).” (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713513005677)
Având în vedere că restaurantele alese sunt diferențiate prin diferite metode aplicare pentru
administrarea și siguranța alimentară (de ex., Restaurant Casa Veche este disponibil doar pentru

12
evenimente, fiind închis în restul timpului), acestea aplică următoarele metode pentru asigurarea
calității:
- instruirea generală a întregului personal angajat cu privire la „problemele calității”, prin
înscrierea angajaților în diverse programe de formare, cursuri, traininguri de specializare;
- păstrarea corespunzătoare a igienei locului (angajații să se spele constant pe mâini, să
dezinfecteze și debaraseze după fiecare client, să poarte mănuși, etc.)
- asigurarea documentației specifice privind asigurarea calității (standarde, certificate, acte
normative, etc.) la tejghea sau la intrarea în locație;
- accesibilitate și securitate la locație, restaurantele dispunând de ieșiri pentru incendii;
- asigurarea confortului clienților și posibilitatea oferită acestora de a evalua serviciile
oferite de către angajați;
- profesionalism în prepararea meniurilor și servirea clienților (în special, în ceea ce
privește restaurantele care funcționează în mod eficient).

13
 5. Cercetare și rezultate în rândul consumatorilor

Pentru cercetarea în cauză, a fost ales județul Vrancea, cu orașul reprezentativ Focșani –
reședință de județ. Motivul alegerii acestei zone este faptul că orașul oferă posibilități multiple, în
comparație cu alte localități din județ, astfel că domeniul turistic este, la rândul lui, un domeniu
destul de dezvoltat la nivel local, în special când se vorbește despre unități de alimentație publică.
Așadar, pe lângă localnicii care mai doresc, uneori, să „evadeze” din cotidian, și aleg să iasă, în
special în serile de week-end, să ia masa în oraș, mai sunt și turiștii care tranzitează zona, optând
pentru o masă în „inima” Focșaniului, sau la periferia orașului.
Scopul cercetării este analiza opiniei consumatorilor localnici cu privire la restaurantele din
Focșani și metodele pentru asigurarea securității alimentare aplicate de către acestea.
Metodologia cercetării
În vederea obținerii unor rezultate și concluzii relevante, s-a ales metoda focus-group pentru
culegerea datelor, specifică unui tip de cercetare calitativă.
Eșantionul este format din 50 de persoane, dintre care un număr de 10 sunt considerați
eligibili pentru a oferi informațiile necesare. Cinci persoane care au oferit răspunsuri sunt de sex
feminin, iar restul de 5 persoane de sex masculin, cu vârste cuprinse între 19 și 28 de ani. Opt
dintre persoanele intervievate provin din mediul urban, și două dintre acestea din mediul rural. De
asemenea, 6 dintre respondenți sunt studenți, iar restul de 4 angajați, iar veniturile sunt cuprinse
între 1.000 și 3.000 de lei pentru 7 dintre consumatorii eligibili, între 3.000 și 5.000 pentru doar
unul dintre aceștia și peste 5.000 de lei au venituri 2 dintre respondenți.
Pentru a obține rezultatele s-a recurs atât la intervievare online, în scris, cât și în mod verbal,
șapte dintre respondenți oferind răspunsurile online, iar trei pe cale verbală. Interviul verbal s-a
desfășurat chiar la unul dintre restaurantele alese, mai exact la Casa Vrânceană, în data de 10
decembrie 2022.

Obiectivele cercetării:
1. Determinarea principalului aspect pe care localnicii îl consideră important în legătură cu
alegerea unui restaurant;
2. Aflarea gradului de semnificație a factorilor decizionali în ceea ce privește restaurantele
(ex. de factori: decor, ambianță, igienă, securitate);
3. Obținerea de recomandări ale consumatorilor pe baza strategiilor aplicate de către
restaurante (unde preferă aceștia să meargă datorită faptului că se respectă cel mai bine
strategiile implementate);

14
 4. Generarea unor idei de îmbunătățire ale măsurilor de administrare și securitate aplicate
de către restaurante.

Ipotezele cercetării:
1. Cei mai mulți dintre consumatori consideră că principalul aspect în ceea ce privește
alegerea unui restaurant este igiena;
2. Marea majoritate au în vedere igiena și securitatea alimentară în locație, după care
ambianța și decorul;
3. Majoritatea consumatorilor doresc să recomande restaurantul Casa Vrânceană, din punct
de vedere al măsurilor și strategiilor aplicate;
4. O mare parte din turiști dorește să se acorde mai multă atenție la întregul flux de servire
a preparatelor.

Ghidul de interviu
Obiectiv 1: 1. În ce restaurante obișnuiți să mergeți cel mai des?
2. Din ce motiv alegeți acest/aceste restaurant/e?
3. În ce măsură considerați că igiena este importantă în interiorul restaurantelor?
Obiectiv 2: 1. Care considerați că sunt factorii principali, din punct de vedere administrativ,
care vă determină să alegeți un restaurant?
2. Relatați ordinea în care factorii igienă, securitate alimentară, decor,
ambianță vă influențează alegerea unui restaurant!
Obiectiv 3: 1. La nivelul cărui restaurant credeți că sunt aplicate cel mai bine măsurile de
administrare și securitate alimentară?
2. Ce motiv vă determină să alegeți această locație?
Obiectiv 4: 1. Care sunt nemulțumirile dvs.în legătură cu restaurantele alese?
2. Propuneți o strategie de administrare pe care ați observat că unul dintre
restaurante o aplică mai bine decât celelalte!
3. Pe care dintre strategiile restaurantelor o considerați a fi cea mai importantă
și de ce?

15
 Proiectarea eșantionului

Tabelul nr.1. Gruparea respondenților în funcție de sex

SEX NR.PERS.
MASCULIN 5
FEMININ 5
TOTAL 10

Tabelul nr.2. Gruparea respondenților în funcție de vârstă

VÂRSTA NR.PERS.
<18 ani 0
18-24 ani 5
24-30 ani 5
TOTAL 10

Tabelul nr.3. Gruparea respondenților în funcție de mediul de reședință

MEDIUL DE REȘEDINȚĂ NR.PERS.
RURAL 2
URBAN 8
TOTAL 10

Tabelul nr.4. Gruparea respondenților în funcție de statutul social

STATUT SOCIAL NR.PERS.
ELEV 0
STUDENT 6
ANGAJAT 4
PENSIONAR 0
TOTAL 10

16
 Tabelul nr.5. Gruparea respondenților în funcție de venit
VENIT NR.PERS.
1.000-3.000 RON 7
3.000-5.000 RON 1
>5.000 RON 2
TOTAL 10

Chestionar de recrutare
a. Sunteți specialist în unul din domeniile: Marketing, Business sau Turism?
DA (STOP)
NU (Continuați cu punctul b)
b. Sunteți cunoscător în domeniu (alimentație publică)?
DA (Continuați cu punctul c)
NU (STOP)
c. În ultimele 6 luni, ați mai participat la un interviu, indiferent de tema acestuia?
DA (STOP)
NU (Continuați cu punctul d)
d. Sexul dvs.:
FEMININ;
MASCULIN
e. Vârsta dvs.:
<18;
18-24;
24-30;
f. Mediul de reședință:
RURAL;
URBAN
g. Statutul dvs.social:
ELEV
STUDENT
ANGAJAT
PENSIONAR
h. Venitul dvs.:
1.000-3.000 RON
3.000-5.000 RON
17
 >5.000 RON.
În funcție de răspunsurile primite la acest chestionar de recrutare, s-au selectat
respondenții pentru interviul conceput.

Analiza de conținut
Obiectiv 1: 1. În ce restaurante obișnuiți să mergeți cel mai des?
Trei dintre subiecți au ales ca și variantă de răspuns Corso Cafe, trei dintre aceștia Casa
Vrânceană și patru dintre subiecți au ales Pizza Grozavu’. Dintre cei care au ales Pizza Grozavu’,
doi optează și pentru Casa Vrânceană în zilele când ies împreună cu familia.

2. Din ce motiv alegeți acest/aceste restaurant/e?

La această întrebare, mai bine de jumătate din respondenți au ales diversitatea meniului ca
și motiv, iar jumătate dintre respondenți au optat și pentru specificul restaurantului. De asemenea,
trei dintre aceștia au ales și decorul, trei au specificat și ambianța, iar doi dintre aceștia s-au orientat
și către prețuri.

3. În ce măsură considerați că igiena este un factor important în interiorul restaurantului?

La această întrebare, cei intervievați au avut de ales: în foarte mare măsură, într-o mare
măsură, la nivel neutru, în mică măsură și deloc.
Trei dintre persoanele intervievate au răspuns că igiena îi influențează în foarte mare măsură
să aleagă restaurantul, iar restul de persoane, în număr de șapte, au decis că într-o mare măsură
igiena contează, considerând alți factori primordiali.

Obiectiv 2: 1. Care considerați că sunt factorii principali, din punct de vedere administrativ,
care vă determină să alegeți un restaurant?
Majoritatea respondenților, mai exact, un număr de opt dintre aceștia, au ales
comportamentul și modul de formare al angajaților ca principal factor, urmând ca un total de șapte
dintre aceștia să aleagă și igiena elementară a locației. Trei dintre respondenți au ales amplasarea
locației și doar doi dintre aceștia specificul preparatelor.

2. Relatați ordinea în care factorii igienă, securitate alimentară, ambianță și

decor vă influențează alegerea restaurantului!
În acest caz, factorul „igienă” reiese a fi factorul cel mai important atunci când consumatorii
aleg un restaurant, toți respondenții optând pentru acesta. Urmează factorul „securitate

18
alimentară”, fiind ales de către respondenți pe locul al doilea, după care „ambianța”, fiind
poziționat de către consumatori pe locul al treilea și, în final, „decorul”.

Obiectiv 3: 1. La nivelul cărui restaurant credeți că sunt aplicate cel mai bine măsurile de
administrare și securitate alimentară?
La această întrebare, cei mai mulți dintre respondenți au optat pentru Casa Vrânceană, un
număr de șase dintre aceștia. Trei dintre respondenți au ales Corso Cafe, iar unul dintre aceștia a
ales Pizza Grozavu’.

2. Ce motiv vă determină să alegeți această locație?

Jumătate dintre respondenți au optat pentru calitatea preparatelor, trei dintre aceștia au ales
ambianța și zona în care este amplasat restaurantul și doi dintre respondenți au ales modalitatea de
oferire a serviciilor, respectiv comportamentul personalului angajat.

Obiectiv 4: 1. Care sunt nemulțumirile dvs.în legătură cu restaurantele alese?

Patru din numărul de respondenți au specificat faptul că modul prin care personalul tratează
clienții nu este unul tocmai profesional, unul dintre cei patru specificând și igiena
necorespunzătoare ca și aspect nemulțumitor. Restul de șase nu au prezentat nemulțumiri.

2. Propuneți o strategie de administrare pe care ați observat că unul dintre restaurante o aplică
mai bine decât celelalte!
Șapte dintre cei intervievați au susținut modul de formare profesională a angajaților și modul
de servire, iar doi dintre respondenți aleg atmosfera și decorul ca și răspuns. Unul dintre
consumatori specifică strategia diferențierii de către concurență, prin unicitate (de ex., la Corso
Cafe există un sistem atașat la fiecare masă, cu mai multe butoane, pe care se apasă pentru: meniu,
preluare comandă, notă de plată, specificații suplimentare).

3. Pe care dintre strategiile restaurantelor o considerați a fi cea mai importantă și de ce?

Toți subiecții au oferit un răspuns comun, astfel că este foarte important modul în care se
comportă angajații, instruirea, pregătirea și profesionalismul acestora, deoarece, în acest mod,
clienții decid dacă să rămână la acel restaurant din momentul în care au ajuns acolo, sau, dacă pe
viitor, să mai revină.

19
 Tabel nr.6. Răspunsurile oferite de către primii cinci respondenți
Teme Subiect 1 Subiect 2 Subiect 3 Subiect 4 Subiect 5 Analiza pe
discutate orizontală
Restaurante
preferate,
motive
1.Restauran- 1.Pizza 1.Pizza 3.Corso 1.Pizza 2.Casa 1=3 ori
tul cel mai Grozavu’ Grozavu’ Cafe Grozavu’ Vrânceană 2=3 ori
frecventat 2.Casa 2.Casa 3=1 dată
Vrânceană Vrânceană
2. Motivul 1.Specificul 1.Specificul 4.Ambianța 5.Diversi- 1.Specific 1=3 ori
alegerii 2.Decorul 2.Decorul 5.Diversita- tatea 2=2 ori
3.Prețurile tea meniului meniului 3=1 dată
4=1 dată
5=2 ori
3. Igiena, 1. Într-o 1.Într-o 2. În foarte 1. În mare 2. În 1=3 ori
factor mare măsură mare mare măsură foarte 2=2 ori
decizional în măsură măsură mare
alegerea măsură
restaurantului
Factorii
decizionali
(igiena,
securitatea
alimentară,
ambianța,
decorul)
1.Factorii 1.Specificul 4. Igienă 4.Igienă 3.Compor- 1.Igiena 1=1 dată
principali în preparatelor 3.Compor- 3.Comporta tamentul 2.Compor- 2=1 dată
alegerea unui 2.Amplasare tamentul mentul angajaților tamentul 3=5 ori
restaurant 3.Comporta- angajaților angajaților 4.Igiena angajaților 4=3 ori
mentul
angajaților

20
2.Ordinea de 1.Igienă 1.Igienă 1.Igienă 1.Igienă 1.Igienă 1=Igienă
clasificare a 2.Securitate 2.Securitate 2.Securitate 2.Securita- 2.Securita- 2=Securitate
factorilor 3.Ambianța 3.Ambianța 3.Ambianța te te 3=Ambianță
igienă, 4.Decor 4.Decorul 4.Decorul 3.Ambian- 3.Ambian- 4=Decor
ambianță, ța ța
securitate și 4.Decorul 4.Decorul
decor
Recomandări
ale
consumatori-
lor
1.Restaurante 1. Casa 2. Casa 2. Corso 3. Pizza 1. Casa 1=3 ori
care aplică Vrânceană Vrânceană Cafe Grozavu’ Vrânceană 2=1 dată
cel mai bine 3=1 dată
măsurile de
siguranță
2.Motivul 1.Calitatea 1.Calitatea 2.Zona 1.Calitatea 1.Calitatea 1=4 ori
alegerii preparatelor preparatelor 3.Ambianța preparate- preparate- 2=1 dată
lor lor 3=1 dată
Idei de
îmbunătățire
1.Nemulțu- 1.Nu are 1.Nu are 2.Igienă 1.Nu are 1.Nu are 1=4 ori
miri nemulțumiri nemulțumiri necorespun- nemulțu- nemulțu- 2= 1 dată
zătoare miri miri 3=1 dată
3.Servirea
clienților
2.Strategie de 1.Formarea 1.Formarea 2.Ambianța 1.Forma- 1.Forma- 1= 4 ori
administrare profesională profesională și decorul rea rea 2= 1 dată
practicată a angajaților a angajaților profesio- profesio-
mai bine în nală a nală a
unele locuri angajaților angajaților
3.Cea mai 1.Instruirea 1.Instruirea 1.Instruirea 1.Instrui- 1.Instrui- 1=5 ori
importantă și și și rea și rea și
strategie profesiona- profesiona- profesiona- profesio- profesio-

21
 lismul lismul lismul nalismul nalismul
angajaților angajaților angajaților angajaților angajaților
Analiza pe M, 23 ani, F, 21 ani, F, 22 ani, F, 26 ani, M, 27 ani,
verticală mediul de mediul de mediul de mediul de mediul de
reședință: reședință: reședință: reședință: reședință:
urban, urban, urban, urban, urban,
student, studentă, studentă, angajată, student,
venit: 1.000- venit: venit: venit: venit:
3.000 RON 1.000-3.000 1.000-3.000 3.000- peste 5000
RON RON 5.000 RON
RON

Tabel nr.7. Răspunsurile oferite de către ultimii cinci respondenți

Teme Subiect 6 Subiect 7 Subiect 8 Subiect 9 Subiect Analiza pe
discutate 10 orizontală
Restaurante
preferate,
motive
1.Restauran- 3. Corso 2.Casa 2. Casa 1.Pizza 3. Corso 1=1 dată
tul cel mai Cafe Vrânceană Vrânceană Grozavu’ Cafe 2=2 ori
frecventat 3=2 ori
2. Motivul 4.Ambianța 1.Specificul 1.Specificul 5.Diversi- 1.Specific 1=3 ori
alegerii 5.Diversitate 5.Diversita- tatea 4.Ambian- 2=0 ori
a meniului tea meniului meniului ță 3=1 dată
3.Prețurile 4=2 ori
5=3 ori

3. Igiena, 1. Într-o 1.Într-o 2. În foarte 1. În mare 2. În mare 1=4 ori

factor mare măsură mare mare măsură măsură 2=1 dată
decizional în măsură măsură
alegerea
restaurantului
Factorii
decizionali

22
(igiena,
securitatea
alimentară,
ambianța,
decorul)
1.Factorii 2.Amplasare 1.Specificul 4.Igienă 4.Igiena 1.Igiena 1=1 dată
principali în 3.Comporta- 3.Compor- 3.Comporta 2=2 ori
alegerea unui mentul tamentul mentul 3=3 ori
restaurant angajaților angajaților angajaților 4=4 ori
4.Igienă 2.Amplasa-
re

2.Ordinea de 1.Igienă 1.Igienă 1.Igienă 1.Igienă 1.Igienă 1=Igienă

clasificare a 2.Securitate 2.Securitate 2.Securitate 2.Securita- 2.Securita- 2=Securitate
factorilor 3.Ambianța 3.Ambianța 3.Ambianța te te 3=Ambianță
igienă, 4.Decor 4.Decorul 4.Decorul 3.Ambian- 3.Ambian- 4=Decor
ambianță, ța ța
securitate și 4.Decorul 4.Decorul
decor
Recomandări
ale
consumatori-
lor
1.Restaurante 2.Corso Cafe 1. Casa 2. Casa 3. Pizza 2.Corso 1=3 ori
care aplică Vrânceană Vrânceană Grozavu’ Cafe 2=2 ori
cel mai bine 3=1 dată
măsurile de
siguranță
2.Motivul 3.Ambianța 1.Calitatea 2.Zona 4.Compor- 4.Compor- 1=1 dată
alegerii 2.Zona preparatelor 3.Ambianța tamentul tamentul 2=2 ori
angajaților angajaților 3=2 ori
Idei de
îmbunătățire

23
1.Nemulțu- 3.Servirea 1.Nu are 1.Nu are 1.Nu are 1.Servirea 1=4 ori
miri clienților nemulțumiri nemulțumiri nemulțu- clienților 2= 0 ori
miri 3=2 ori
2.Strategie de 2.Ambianța 1.Formarea 2.Ambianța 1.Forma- 1= 3 ori
administrare și decorul profesională și decorul rea 2= 1 dată
practicată a angajaților 1.Forma- profesio-
mai bine în rea nală a
unele locuri profesio- angajaților
nală a
angajaților
3.Cea mai 1.Instruirea 1.Instruirea 1.Instruirea 1.Instrui- 1.Instrui- 1=5 ori
importantă și și și rea și rea și
strategie profesiona- profesiona- profesiona- profesio- profesio-
lismul lismul lismul nalismul nalismul
angajaților angajaților angajaților angajaților angajaților
Analiza pe M, 25 ani, M, 23 ani, M, 28 ani, F, 26 ani, F, 19 ani,
verticală mediul de mediul de mediul de mediul de mediul de
reședință: reședință: reședință: reședință: reședință:
urban, urban, rural, rural, urban,
student, student, angajat, angajată, studentă,
venit: 1.000- venit: venit: peste venit: venit:
3.000 RON 1.000-3.000 5.000 RON 1.000- 1.000-
RON 3.000 3.000
RON RON

24
 6. Concluzii și propuneri

Într-un final, dintr-un eșantion de 50 de persoane, cei 10 respondenți eligibili, dintre care
cinci de sex masculin și cinci de sex feminin, doi dintre aceștia intervievați chiar într-unul dintre
restaurantele în cauză, mai exact, la Casa Vrânceană, prin metoda focus-grup, reiese faptul că toate
ipotezele cercetării s-au dovedit a fi adevărate. Astfel, respondenții au susținut faptul că igiena
reprezintă factorul cu cea mai mare importanță în alegerea unui restaurant, și consideră, de
asemenea, că igiena și securitatea alimentară sunt poziționate pe primele locuri în clasamentul care
vizează decizia acestora pentru a vizita restaurantele, urmând ambianța și decorul. Din punct de
vedere al corectitudinii aplicării strategiilor de administrare, aceștia au optat către Casa Vrânceană,
iar ca și metodă de îmbunătățire pentru unele restaurante, consumatorii aleg instruirea
personalului.
De asemenea, a fost îndeplinit scopul principal al cercetării, acela de a cunoaște opiniile
consumatorilor cu privire la aplicabilitatea unor strategii de administrare la nivelul restaurantelor,
aceștia expunându-și punctul de vedere în legătură cu motivul pentru care se merită să ajungi într-
un anumit restaurant.
Așadar, luându-se în considerare obiectivele propuse, s-au constatat următoarele:
- În ceea ce privește identificarea preferințelor consumatorilor cu privire la restaurante,
majoritatea au ales Pizza Grozavu’ , datorită vârstei, care corelează cu specificul
restaurantului (pizzerie). Urmează Casa Vrânceană, aleasă pentru preparatele
tradiționale și confortul „de acasă” oferit, după care Corso Cafe. Principalul motiv pentru
care s-au ales aceste locații este diversitatea meniului, urmată de specificul locului iar
cei mai mulți dintre intervievați consideră că igiena constituie un element important în
mare măsură la nivelul tuturor restaurantelor.
- Din punct de vedere al factorilor decizionali pentru a alege un restaurant, o mare parte
dintre respondenți au specificat faptul că este foarte important comportamentul
angajaților, precum și igiena locației. Toți respondenții realizează clasificarea factorilor
decizionali, astfel: 1.igienă, 2.securitate alimentară, 3.ambianță, 4.decor.
- În legătură cu recomandările consumatorilor privind restaurantele pe baza strategiilor
aplicate, cei mai mulți au ales Casa Vrânceană ca fiind principala locație care practică în
mod corect strategiile stabilite, motivul principal pentru care a fost aleasă această locație
fiind calitatea preparatelor servite.
- În cele din urmă, privind metodele de îmbunătățire la nivelul strategiilor aplicate de către
restaurante, se constată că instruirea și formarea profesională a personalului angajat

25
 necesită o atenție sporită în orice locație, pentru a se menține constant, sau poate chiar
pentru a crește numărul de clienți.
Din perspectiva consumatorilor, unele propuneri pentru a fi asigurate servicii de calitate
oferite clienților, sunt:
- îmbunătățirea procesului de instruire și formare a angajaților, pentru un număr mai
ridicat de clienți și de comenzi, și, totodată, pentru feedback-uri pozitive;
- igiena corespunzătoare a locațiilor, pentru a fi evitate eventualele reclamații și, de
asemenea, suspendarea temporară/permanentă a activității;
- diversificarea gamei, astfel încât, chiar dacă restaurantul oferă preparate cu un anumit
specific, turiștii care sunt în trecere și preferă, de exemplu, preparate internaționale, să
poată fi serviți.

26
 BIBLIOGRAFIE

1. Djekic, I., Smigic, N., Kalogianni, E.P., Rocha, A. (2014), Food Control. Food hygiene
practices in different food establishments. 39(1016). Disponibil la:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713513005677 [Accesat la 14
Ianuarie 2023].
2. Lupu, N. (2010), Hotelul: economie și management, C.H.Beck, București.
3. Nedea, A. (2013), Calitatea serviciilor turistice ca strategia dezvoltării turismului, pp.461-
466.
4. Oleiniuc, M. (2018), Creșterea economică în condițiile globalizării, Riscurile și
consecințele privind securitatea alimentară, 13, 1, pp.259-265.
5. Popescu, D.V., Bobe M. (2015), Mărfuri alimentare: implicații operaționale în business,
ASE, București.
6. Rosegrant, M.W., Cline, S.A. (2009), Science. Global food security: Challenges and
Policies, 302(5652). Disponibil la:
https://www.science.org/doi/abs/10.1126/science.1092958 [Accesat la 14 Ianuarie 2023].
7. Stănciulescu, G. (2003), Managementul operațiunilor de turism, ALL BECK, București.
8. Tomescu, A., Botezat, E. Tendințe ale calității pieței de restaurante. Disponibil la
https://scholar.google.com/scholar?hl=ro&as_sdt=0%2C5&q=strategii+de+calitate+in+re
staurante&btnG= [Accesat la 9 Decembrie 2022].
9. https://focsani-turism.info/index.php/ro/cazare/alimentatie-publica
10. https://bookingham.ro/focsani
11. https://www.focsanimall.ro/magazine/
12. https://business.bookingham.ro/grow/12-strategii-pentru-un-restaurant-de-succes/
13. https://www.restaurantintim.ro/
14. https://www.pizzagrozavu.ro/
15. https://www.trendshrb.ro/actual/bune-si-rele-pe-piata-restaurantelor/
16. https://casavranceana.com/
17. https://ilpiacere-restaurant.business.site/
18. https://www.casavechefocsani.ro/
19. https://corsofocsani.ro/

27