MINISTERUL EDUCAȚIEI

Liceul Tehnologic „Constantin Istrati”Câmpina

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA

COMPETENȚELOR PROFESIONALE -
NIVEL IV
Specializarea –Tehnician in gastronomie

Indrumător :prof.ing. Dobre Livia

Elev: NEDELCU CĂTĂLINA FLORENTINA

Clasa a XII-a B

Câmpina,2021
 Criterii de
alcătuire a meniurilor

2
 Cuprins
Argument
Capitolul I
1.1 Notiuni despre meniu .................................6
1.2 Tehnica alcatuirii meniurilor........................6
1.3 Criteriile de intocmire ale unui meniu.........7

Capitolul II
2.1. Componentele meniului in ordinea succesiva a
servirii preparatului................................................11
2.2 Tipuri de liste meniu.........................................13
2.3 Servirea clientilor..............................................14

Capitolul III
3 .1 Reguli de igiena individuala a muncii...............15

Concluzii.................................................................16

Bibliografie

Anexe

3
 Argument

Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societăţii moderne.

Racordându-se la cerinţele actuale, industria serviciilor de restauraţie ţine să se
diversifice permanent, pentru a oferi o gamă variată de localuri, meniuri, preţuri,
facilităţi, conform aşteptărilor, cerinţelor, gusturilor, preferinţelor şi posibilităţilor
diferitelor categorii de clienţi.Istoria dezvoltării industriei de restauraţie prezintă o
evoluţie complicată, lentă, dar sigură. Primele atestări ale ospitalităţii datează din
antichitate şi sunt legate de activizarea comerţului şi a călătoriilor , care au făcut
necesară existenţa unor localuri pentru cazarea călătorilor.
In Evul Mediu, odată cu crearea ghildei profesionale a bucătarilor,
ospitalitatea a început să se contureze mai bine. Multe dintre valorile instaurate în
industria de restauraţie de la iniţierea acesteia au rămas actuale şi în ziua de azi
(deservirea amicală, crearea unei atmosfere plăcute şi un meniu bogat). Primele
instituţii care ofereau mese şi adăpost au apărut în Orientul Mijlociu, fiind
construite de-a lungul drumurilor caravanelor şi erau numite caravanserai - hanuri
cu curţi mari pentru opriri peste noapte. Alte unităţi care ofereau mese şi adăpost
erau poştele.
În Europa Medievală de Vest, mănăstirile, castelele şi casele de vacanţă
ale lorzilor, de asemenea, ofereau servicii de ospitalitate călătorilor. Acestea au
cunoscut un declin spre mijlocul sec. XVI. Aproximativ în acelaşi timp, Henry VIII
a dizolvat mănăstirile. Aceste două evenimente au dat un impuls dezvoltării
unităţilor de restauraţie comerciale şi prin decret regal hanurile au fost clasificate
şi licenţiate.
În sec. XVI au apărut două băuturi exotice – ceaiul şi cafeaua. Cafenelele
au devenit cele mai populare localuri pentru comunicare şi au contribuit la
revitalizarea vechiului continent. Revoluţia franceză a contribuit şi ea la
dezvoltarea artei culinare. În a doua jumătate a sec. XVIII călătoria cu trăsura şi
caii a dus la intensificarea comerţului şi a industriei. Hanurile erau unităţi de o
importanţă majoră în oraşele mari. Secolul XIX a adus cu sine apariţia meniurilor
a-la-carte, perfecţionarea alimentaţiei publice, descoperirea metodei conservării
alimentelor şi apariţia culturii de a merge în restaurante cu diverse ocazii.În sec.
XX s-a intensificat dezvoltarea industriei de ospitalitate. Hotelurile şi restaurantele
erau necesare în oraşe mari pentru oameni de afaceri, precum şi în centre de
odihnă şi agrement. Au început să apară lanţuri mari hoteliere şi de restaurante,
cu reprezentanţe în capitalele ţărilor lumii.
Aceste iniţiative au avut un impact semnificativ asupra economiilor ţărilor în
curs de dezvoltare, prin crearea locurilor de muncă şi atragerea turiştilor în ţară.
Lumea modernă, caracterizată printr-o dezvoltare intensă a tehnicii şi a ştiinţei, a
oferit numeroase posibilităţi de perfecţionare a industriei serviciilor de restauraţie
şi de apariţie a unor noi metode şi posibilităţi de satisfacere a aşteptărilor
clienţilor.
Odata cu creşterea numărului populaţiei, ridicarea nivelului veniturilor,
creşterea duratei timpului liber, urbanizarea şi democratizarea, se impune
necesitatea pregătirii şi perfecţionării unor manageri care ar reacţiona prompt şi
corect la condiţiile schimbătoare ale pieţei. O administrare profitabilă a

4
restaurantelor necesită nu numai o cunoaştere a operaţiunilor şi a procesului
tehnologic din cadrul acestora, ci şi a celor mai moderne şi mai noi concepte şi
tehnici de management. Într-un restaurant toate aspectele afacerii (marketing,
standarde operaţionale şi buget, rentabilitatea preparatelor culinare şi a
băuturilor, politica de preţuri şi controlul) urmază a fi combinate într-un mod
dinamic şi orientate spre profit. Oferta unor produse şi servicii competitive, de o
calitate înaltă, conform cerinţelor pieţei a devenit imperativă pentru restauratori.
Am ales aceasta tema privind alcatuirea meniurilor deoarece cel mai
adesea clientul îşi formeză prima impresie despre restaurant pe baza listei care îi
este prezentată.Listele trebuie concepute astfel încât să se armonizeze cu
decorul mobilierului, culorile tapetului şi ale draperiilor.Listele trebuie alcătuite
astfel incât să contituie un instrument de promovare care să mărescă vânzările,
dar sa şi satifacă cerinţele clienţilor.Elaborarea acestora necesita numeroase
competenţe profesionale în următoarele sectoare:
- Marketing

- Design

- Gestiune

- Organizare

- Cunoaşterea produselor

5
CAPITOLUL I
1.1 Notiuni despre meniu

Meniul, in opinia “Larrousse Gastronomique” se defineste ca fiind “mai

multe preparate care formeaza o masa si prin extensie o lista de carton pe care
sunt inscrise preparatele”. Obiceiul de a stabili o lista de preparate dateaza din
secolul al XVI-lea.
Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de
promovare, care sa maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Fie ca
este vorba de o simpla lista, sau de una complexa, cu o mare varietate de
preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil clar, si aranjat pe hartie, in asa fel
incat clientul sa poata alege foarte usor ceea ce doreste.
Listele de preparate sunt cunoscute încă din vechime sub numele de ,,
escriteu ” (tăbliţă), când serveau pentru a indica ordinea în care se aducea
mâncarea la o masă deosebită. Dimensiunile lor mari nu permiteau însă
aşezarea pe masă, încât oaspeţii să poată lua cunoştintă de conţinutul lor.
În limba franceză, substantivul ,,menu” are două accepţii foarte distincte:
desemnează ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei
mese şi reprezintă, totodată, programul acesteia. Dicţionarul limbii române
defineşte meniul drept ,,preparatelor culinare servite la o masă ; lista pe care
sunt scrise preparatele servite la un restaurant”.
Indiferent de importanţa unităţii, listele întocmite trebuie să raspundă anumitor
cerinţe de ordin general şi anume:
- să arate denumirea şi amplasarea restaurantului, categoria unităţii,
eventual orele de funcţionare;
- să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, astfel încât să constituie
un mijloc de reclamă pentru unitatea respectivă, să trezească interesul clientului
şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia;
- să fie scrise corect (literar), fără ştersături şi, în afară de limba romană,
textul lor să fie tradus în una-două limbi de circulaţie internaţională,
corespunzător structurii clienţilor care frecventează unitatea respectivă;
- să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi
care se oferă, precum şi preţul pe unitatea de măsură,etc;

1.2 Tehnica alcatuirii meniurilor

Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor de bucătărie şi cofetărie-

patiserie care se prezintă şi se servesc într-o anumită ordine la o masă.
Prin meniu se poate înţelege şi hartia sau cartonul pe care se prezintă, în
ordinea servirii, preparatele şi băuturile oferite la o singură masă unui client sau
unor grupuri.

6
 În meniuri trebuie să se prevadă o mare varietate de preparate, astfel
încât să se asigure toate substanţele nutritive indispensabile unei mese bine
echilibrate: proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine.
Este necesar ca un meniu să aibă în compoziţie elemente care deschid apetitul
şi stimulează secreţia sucului gastric, alimente esenţiale, furnizoare de calorii şi
regeneratoare de forţe, precum şi alimente complementare, ce uşurează
digestia.
Sezonul influenţează conţinutul meniului, de aceea nu se va face exces de
conserve în timpul verii, nu se vor servi preparate grele în perioadele călduroase,
când se va acorda prioritate mâncarurilor uşoare şi adesea reci.
În meniul de seară al meselor obişnuite nu vor figura preparate pregătite prin
prăjire sau la grătar.
Prin meniu se intelege asocierea unor preparate culinare pentru
principalele mese ale zilei.
Intocmirea corecta a unui meniu presupune acoperirea necesarului
fiziologic al unei anumite categorii de consumatori, prin preparate
corespunzatoare nutritiv variate, atragatoare,cu o putere de satietate care sa
impiedice aparitia senzatiei de foame timp de 4~5 ore.
Cantitate de preparate culinare consumata zilnic trebuie sa cuprinda toate
grupele de alimente in anumite proportii. Se pot face substituiri intre alimentele
apartinind aceleiasi grupe si intre alimentele din grupe diferite, dar aproximativ
echivalente in ceea ce priveste valoarea nutritiva.
La fiecare masa sau macar la principalele mese, trebuie sa existe
produse de origine animala si vegetala. Proportia optima a diferitelor grupe de
alimente in acoperirea nevoilor energetice este urmatoarea : cereale si derivate
35%, grasimi alimentare 18%, legume-fructe 17%, lapte si derivate 12%, carne si
derivate 8%, zahar si derivate 8%, oua 2%.

1.3 Criteriile de intocmire ale unui meniu

Criteriile de intocmire ale unui meniu sunt urmatoarele:

-acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente in

proportiile urmatoare:cereale si derivate 35%, grasimi alimentare 18%, legume-
fructe 17%, lapte si derivate 12%, carne si derivate 8%, zahar si derivate 8%,
oua 2%;
- evitarea monotoniei ;
-diminuarea pierderilor prin folosirea metodelor de prelucrare primare si termica
corespunzatoare;
-repartizarea judicioasa a ratiei calorice pe principalele mese ale zilei (dejun 30%,
pranz 50%, cina 20%);
Un element important in aprecierea gradului de satisfacere a necesarului
fiziologic de catre un mediu zilnic este determinat de influenta operatiilor de
prelucrare primara asupra valorii nutritive initiale a materiilor prime prelucrate.
Prelucrarea culinara presupune operatii de prelucrare primara si tratament
termic propriu-zis. Tratamentele termice au ca efect o crestere a digestibilitatii

7
 principalelor componente si reducerea riscului transmiterii unor boli infectioase
sau parazitare.
Pentru a stimula apetitul si a creste astfel coeficientii de asimilare ai
factorilor nutritivi este indicat sa nu se foloseasca acelasi aliment de 2 ori la o
masa chiar daca forma de preparare este diferita.
Pentru evitarea monotoniei meniurilor acestea trebuie intocmite pentru cel putin
7 zile.
Ordinea de succesiune a mancarurilor la aceeasi masa exercita un efect
important asupra digestiei. E ste indicat sa se inceapa masa cu mancarurile care
prin proprietatile lor organoleptice declanseaza secretia sucurilor digestive.
Acestea sunt in special mancarurile care contin o cantitate mai mare de
substante extractive (preparate lichide).
Temperatura preparatelor culinare influenteaza eficienta digestiei si absortiei.
Se recomanda pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 35-40°C
si 10-12°C pentru preparatele care se servesc reci.
Nu se pierde din vedere ambianta in care se serveste masa, ca si modul cum
sunt prezentate diferitele preparate, factori care au un rol deosebit in asigurarea
unui bun apetit si in intretinerea si in declansarea secretiilor digestive.
Meniurile se grupeaza astfel:
- meniuri pentru mic dejun;
- meniuri pentru dejun;
- meniuri pentru cina;
- meniuri pentru copii;
- meniuri dietetice;
- meniuri pentru turisti straini;
- meniuri pentru diferite ocazii.

 MENIURI PENTRU MIC DEJUN:

- bautura calda nealcoolica(ceai, cafea cu lapte, lapte fiert)
- unt
- gem, dulceata, miere
- produse de panificatie(paine prajita)
-apa
+ un preparat care poate fi:
- ou(ochiuri, fierte in coaja, romanesti, omlete simple sau cu adaosuri)
- gustari calde(cascaval panne, soufle)
- gustari reci(branzeturi, lapte batut, diferite legume)
- fructe de sezon( banane, mere, cirese)
- cafea

 MENIURI PENTRU DEJUN

- preparat lichid(supe, ciorbe)
- preparat de baza(mancaruri si fripturi + garnituri + salate)
- desert - bucatarie(clatite, papanasi)
- cofetarie(inghetata, tort)
- paine
- apa
8
 MENIURI PENTRU CINA
- gustare/antreu + bautura aperitiv
- preparat de baza + vin
- deserturi + bautura racoritoare
- apa
- paine

Un rol important il joaca combinatia culorilor, care trebuie sa incante ochiul si

de asemeni culorile sa fie naturale. Combinatia aromelor trebuie sa respecte
succesiunea gusturilor: amar-acru-sarat-dulce. Trebuie ca aromele sa se
completeze dar sa nu se repete.
Sezonul sau anotimpul: in sezonul rece se consuma preparate consistente iar
in zilele calduroase sunt agreate gustarile, supele, salatele si deserturile reci. In
perioada calda trebuie valorificate la maxim legumele si fructele de sezon care
sunt din abundenta pe piata proaspete si la preturi mici.
In zilele festive trebuie sa se includa in meniu preparatele traditionale
pentru sarbatoarea respectiva.
Alte reguli care trebuie luate in calcul la redactarea meniurilor:
- preparatele trebuie sa fie in ordinea corecta ;
- gustarile reci se tin la rece pana in momentul servirii;
- preparatele din peste se servesc inaintea celor din carne;
- carnea alba se seveste inaintea celei rosii;
- preparatele din carne de pasare inclusiv vanat se servesc intodeauna ultimele
din felul principal;
- preparatele fierte se servesc inaintea celor fripte, prajite, coapte;
- sa nu se repete modul de preparare;
- meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare se continua cu cele mai grele si
apoi din nou cu cele usoare;
- cafeaua ca toate bauturile nu face parte din meniu;
- seful de sala sau chelnerul care trebuie sa intocmeasca un meniu va lua in
calcul si urmatoarele elemente: nationalitatea turistilor, sezonul, natura
mesei(mic dejun, dejun, cina, masa festiva) varsta turistilor, orientare religioasa,
baremul alocat;
- timpul rezervat de turisti pentru masa respectiva;
- prezenta copiilor.

Greseli care trebuie evitate la intocmirea meniurilor:

1. Oferirea la doua preparate din aceeasi carne (ciorba ardeleneasca de porc
si cotlet de porc la gratar);
2. Oferirea la doua preparate din carne tocata (ciorba de perisoare si
sarmale);
3. Doua preparate avand in compozitie aceeasi materie prima (supa de fasole
boabe si jigou de berbec cu fasole alba);
4. Doua preparate avand acelasi mod de pregatire (sufle de legume si sufle
de vanilie);
9
5. Doua preparate realizate in acelasi proces termic (crap prajit si snitel
panne);
6. Oferirea a doua preparate din vanat (terina de caprioara si cotlet de
mistret);
7. Oferirea a doua preparate cu aceeasi garnitura (pastrav cu cartofi natur si
escalop de porc cu cartofi natur);
8. Doua preparate cu acelasi sos (crap spaniol si pui la ceaun cu mujdei de
usturoi);
9. Doua deserturi continand fructe (tarta cu cirese si cirese ).

CAPITOLUL II
10
 2.1. Componentele meniului in ordinea
succesiva a servirii prepratelor

Aperitivele şi gustările

 Sortimentul de ,,aperitive”, ce se recomandă şi se serveşte consumatorilor,

trebuie să întrunească calităţi estetice de o mare fantezie în prezentare, având
rolul de a stimula apetitul consumatorului făra a-l satisface pe deplin, prin
saturare.

 Gustările sunt preparate care se recomandă şi se servesc în prima etapă a

meniului, în cadrul meselor principale sau servite, „ca atare” între mesele
principale. Gustările trebuie prezentate cu multă fantezie şi originalitate, în
veselă specială, corespunzător sortimentului.

 Minuturile: Sunt preparate culinare care necesită un proces de pregătire de

10-20 minute; ele se recomandă şi se servesc în general la mesele de dimineaţă
şi seară.

Supe, Creme, Ciorbe, Borşuri

 Supele sunt preparate culinare, caracterizate într-un conţinut mare de lichid,

care se servesc de obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritivă este
dependentă de materia primă folosită la prepararea lor ca şi de diversele
adaosuri la conţinut.

 Ciorba este un preparat care reprezintă în unele regiuni elementul esenţial

în componentele de meniuri pentru masa de prânz. În tradiţia culinară
românească aceasta se obţine prin acrirea supei cu borş, zeamă de lămâie,
zeamă de varză murată, zeamă de corcoduşe acre, oţet, etc.

 Borşul sau orice substanţă acră se va adăuga numai după ce s-a fiert bine
zarzavatul, altfel acesta nu va mai fierbe repede. Întâi se sărează şi pe urmă se
potriveşte gustul de acru. Sarea se dizolvă în puţină supă luată în lingură
(polonic) şi numai pe urmă se pune în produs ca să nu se săreze prea tare
ulterior.

Preparate de bază

 În această grupă de preparate din componenţa meniurilor, se includ

următoarele preparatei:

▪preparate din legume cu carne de vită;

11
 ▪preparate din legume cu carne de porc;
▪preparate din legume cu carne de ovine;
▪ preparate din legume cu carne de pasăre;
▪ preparte din legume cu carne de peşte;
▪preparate din legume cu carne de vânat;
▪preparate din carne tocată.

Fripturile

 Sunt preparate culinare complexe avand in structura carne, sosuri si

legume sub forma de garnituri si salate. Au valoare nutritiva mare calitati
gustative deosebite, prezentare estetica ceea ce le confera un loc important in
meniu putand fi servite la masa de pranz, la cina si la diferite evenimente.

 Ocupă un loc important în componenţa meniurilor, deoarece pe langă

valoarea lor alimentară, se pot prezenta într-o gamă variată, asociindu-se
armonios cu sosuri, garnituri şi salate.

 Carnea furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi într-o

proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolismului uman.
 Clasificare:
- fripuri la frigare: frigarui simple si asortate, pui la frigare
- fripuri la gratar: cotlet la gratar, pastrama de oaie
- fripturi la cuptor sau la tava: pulpa de porc la tava, purcel de lapte
- fripturi tocate: mici, muschi a la Stefania.

Salatele

 Salatele sunt preparate culinare care se includ în componentele meniului

ca adaosuri la unele preparate (gustări sau preparate de bază), în funcţie de
materia primă folosită şi de tehnologia acestora.

 Salatele sunt appreciate pentru aspectul lor variat şi coloritul acestora

precum şi pentru gustul plăcut datorită acizilor organici, glucidelor şi a altor
substanţe pe care le conţin.

 Din punct de vedere al tehnologiei, salatele se grupează în: salate crude,

salate fierte, salate coapte, salate combinate.

 Din punct de vedere al componentelor pe care le conţin, salatele pot fi:

salate simple şi salate compuse (combinate).

Dulciurile de bucătărie, patiserie şi cofetărie

12
 Sunt preparate culinare care se pot servi in momente diferite ale zilei fie ca
desert la dejun si cina fie la gustare.

 Au rolul de a completa valoarea nutritiva necesara pentru 24 h aducand

organismului un plus de glucide, proteine, grasimi, substante minerale si
vitamine.

 Dulciurile de bucătărie, patiserie-cofetărie sunt in general preparate dulci şi

se recomandă în etapa a treia a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse
între mese.

 Sortimentele principale de dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie sunt:

budincă de griş, cu sirop, budincă de orez cu dulceaţă, clătite cu brânză şi
smântână, clătite cu dulceaţă, cremă de zahăr ars etc.

Băuturi servite în unităţile de alimentaţie publică

 Grupa de băuturi nealcoolice (apa minerala, bauturi racoritoare, bauturi

nealcolice nefermentate, etc);

 Băuturi alcoolice naturale nedistilate(berea,vinul,vermutul, vinuri spumoase,

etc);

 Băuturi alcoolice naturale distilate (rachiuri naturale,vinul ars);

 Băuturile alcoolice industriale (rachiuri industriale simple,aromate

neindulcite, aromate indulcite).

2.2 Tipuri de liste de meniu

13
 Listele de meniu cuprind totalitatea preparatelor culinare de ciofetarie,
patiserie, produse alimentare si bauturi ce se gasesc in restaurant. Listele
trebuie alcatuita astfel incat sa constituie un instrument de promovare.

Tipurile de liste sunt:

- liste cu micul dejun – cuprinde grupele de preparate si bauturi care se ofera la

aceasta masa;
- lista de preparate– cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie – patiserie si
alte marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor. Acestea
se trec in lista in ordinea in care se servesc, de regula, la masa;
- lista de bauturi– cuprinde bauturile alcoolice si nealcoolice oferite ca atare sau
in amestec, din productie interna sau din import, pe care o unitate le pune la
dispozitia clientilor. Bauturile se trec cu denumirea lor corecta si completa,
unitatea de masura si pretul real, la momentul respectiv, pe grupe. Astfel se
intalnesc: aperitivele, vinurile, berea, bauturile digestive, bauturi amestecuri de
bar, bauturi racoritoare, ceaiuri, cafea;
- lista de preparate si bauturi– cuprinde preparatele si bauturile pe care unitatea
respectiva le pune la dispozitia clientilor. In general, acesta lista cuprinde grupele
prezentate in cele doua liste anterioare;
- lista de bar – cuprinde, in general, aceleasi grupe ca lista de bauturi, la care se
pot adauga mai multe amestecuri, gustari, deserturi si fructe, in special la
barurile de noapte;
- lista pentru serviciul la camera – cuprinde preparatele si bauturile care se ofera
la acest serviciu. Gama sortimentala este selectata din listele existente in
restaurantele hotelului respectiv;
- lista de vinuri– cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clientilor.
Acestea se trec in lista cu denumirea lor corecta si completa, sortimentul de vin
si podgoria de provenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va
avea un numar, de obicei acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si
podgoria. Numerele care acompaniaza vinurile pe lista salveaza uneori clientul
de situatia penibila cand un poate pronunta corect numele acestuia.

2.3 Servirea clientilor

Reguli care se cer a fi respectate la servirea clientilor:

- toate serviciile trebuie realizate in liniste;
- inainte de efectuarea mise-en-place-ului se verifica stabilitatea mesei;
- curatenia fetei de masa;
- la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezulta de la calcat trebuie
aranjate pe locul unde vor fi farfuriile;

14
-farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele
cu monograma spre client;
- mesele neocupate nu se vor folosi pe post de mese de serviciu;
- olivierele si suporturile de scobitori nu se aduc de la inceput pe masa, ci se
ofera numai la servirea preparatelor;
- se cere permisiunea la fiecare client de a servi si debarasa;

Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului:- asezarea si debarasarea

farfuriilor, cutitelor si lingurilor, paharelor, oferirea listelor de preparate si bauturi,
servirea supelor la ceasca, servirea preparatelor la farfurie, cupe, prezentarea
vinului, servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, prezentarea notei de plata
si incasarea banilor.
Servicii efectuate pe partea stanga a clientului:
-asezarea si debarasarea furculitelor, farfuriei pentru paine si a cutitului pentru
unt, servirea salatelor in salatiere individuale si debarasarea acestora,
prezentarea si servirea preparatelor asezate pe platou, servirea painii in
sistemele direct si indirect, prezentarea vinului, oferirea bolului pentru clatirea
degetelor (in cazul servirii preparatelor din peste nedezosat).

Capitolul III
15
3.1.Reguli de igiena individuala a muncii
Igiena muncii se ocupa de studiul conditiilor de munca si de influenta acestora
asupra starii de sanatate si a lucratorilor in vederea prevenirii si combaterii bolilor
profesionale care duc la scaderea productivitatii.
Dintre regulile igienei individuale a muncii se evidentiaza:
-o foarte buna organizare a timpului de lucru pentru evitarea suprasolicitarii;
-cunoasterea si respectarea regulilor de protectie a muncii privind utilizarea in
siguranta a utilajelor si ustensilelor de lucru, normelor PSI si de manipulare a
substantelor chimice;
-purtarea echipamentului de lucru si a echipamentului de protectie pe tot
parcursul programului;
-practicarea unui stil de viata sanatos care presupune evitarea abuzului de tutun
si de alcool, practicarea zilnica de activitati fizice, organizarea ratioanla a
somnului.
Un element important care asigura o igiena individuala a muncii il constituie
echipamentul de protectie care are rolul de a proteja angajatul impotriva unor
accidente si a imbolnavirii profesionale.

Unitatea angajatoare este obligata:

-sa asigure echipament de protectie care trebuie schimbat in momentul
deteriorarii;
-sa instruiasca lucratorii de securitate cum sa foloseasca echipamentul;
-sa asigure protectia ochilor si a fetei lucratorilor daca exista pericol.

Elemente componente ale echipamentului de protectie corespunzator sectorului

de alimentatie:
-pantofi de protectie: culoare alba folositi de bucatar pe toata perioada zilei;
-cizme de cauciuc: folosite in timpul efectuarii lucrarilor de curatenie si in
permanenta de lucratorul de la spalatorul de vase;
-sort cu zale si manusi cu zale folosite de macelari si de carmangeri;
-ochelari de protectie folositi in timpul taierii oaselor;
-manusi rezistente la caldura folosite in general de bucatari pentru scoaterea
tavilor din cuptor;
-manusi pentru spalat vase;
-manusi antiacide folosite in cazul utilizarii substantelor chimice si a agentilor de
curatenie periculosi;
-masca de protectie folosita in timpul utilizarii agentilor de curatenie periculosi.

Concluzii:
Cartea de vizită a întreprinderii de alimentaţie publică este meniul ei: care
reprezintă lista preparatelor culinare şi băuturilor care sunt aranjate în ordinea
16
stabilită, cu indicarea numărului reţetei, denumire, gramaj de preparat şi preţ
pentru o porţie sau bucată. Meniul prezintă un document după care se
elaborează programul de producere a unităţii, se determină cantitatea materiei
prime necesare pentru realizarea acestui meniu şi se organizează evidenţa
bunurilor de la momentul intrării la întreprindere şi pînă la momentul
comercializării.
Pentru elaborarea meniului în primul rînd se ţine cont de tipul unităţii. În
funcţie de tipul unităţii este stabilit sortimentul minim recomandat de preparate,
acesta include numărul total de preparate şi divizarea acestora pe grupe. Se mai
ia în cosiderare şi programa de lucru a întreprinderii. Fiecare întreprindere de
sine stătător întocmeşte asortimentul minim în corespundere cu specializarea,
de produsele de care dispune, sezonul dat.
Listele contribuie in mare parte la obţinerea unui profit sporit.Suportul pe
care este realizată lista trebuie sa fie un material agreabil vizualizat şi suplu.
Materialele utilizate curent pentru realizarea listelor sunt: cartonul, skaiul şi
pielea.Restaurantul trebuie sa acorde atenţie deosebita alegerii suportului, deci
sa acorde si un buget important, pentru listele utilizate pe o perioada mai lunga
de timp.Formatul suportului poate fi de o pagina, doua sau trei (triptic). Ultimul tip
este des utilizat in restaurantele cu temă ca de pildă pizzeria.

Bibliografie:

17
1. Stefania M.,si altii- Tehnologie culinara, de cofetarie
si patiserie,editura CD PRESS,2010

2. Banu C., - Manualul inginerului de industrie

alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1998, vol. I, vol. II;

3. Leonte M.,Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul

calităţii în industria de panificaţie, patiserie, cofetărie,
biscuiţi şi paste făinoase. Materii prime şi auxiliare, Ed.
Milenium, Piatra – Neamţ, 2003;
4. http://www.referat.ro/

ANEXE

18
19
20
21