Sunteți pe pagina 1din 27

MINISTERUL EDUCAŢIEI ȘI CERCETĂRII

INSPECTORATUL ȘCOLAR AL JUDEȚULUI BACȘU


LICEUL TEHNOLOGIC ONEŞTI

PROIECT
pentru obţinerea certificatului
de calificare profesională
nivel III

Domeniul: Turism și alimentație


Calificarea profesională: Ospătar (chelner), vânzător în unități de
alimentație

Îndrumător,
Prof. Gănguț Mina
Candidat,
Dogărașu D.Dănuț-Gabriel

2020
TEMA PROIECTULUI :

Servirea preparatelor pentru micului dejun

2
CUPRINS

ARGUMENT ................................................................pag.4
I. UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ UNDE SE POATE
SERVI MICUL DEJUN................................................................pag.6
II. PREGĂTIREA SALONULUI PENTRU PRIMIREA
ŞI SERVIREA CONSUMATORILOR...........................................pag.7
III. STABILIREA MENIURILOR PENTRU MICUL DEJUN......................... pag.8
III.1 SORTIMENTE DE PRODUSE ŞI PREPARATE
RECOMANDATE PENTRU MICUL DEJUN........................pag.8
III.2 MENIURI ORIENTATIVE PENTRU MICUL DEJUN.........pag.9
IV. ARANJAREA MESEI CORESPUNZĂTOR MENIURILOR......................pag.10
V. SERVREA MICULUI DEJUN TRADITIONAL.......................................pag.11
V.1.PRIMIREA, TRANSMITEREA ŞI PRELUAREA
COMENZILOR DE LA SECŢII.......................................pag.12
V.2 TEHNICA SERVIRII ŞI DEBARASAREA
MESEI LA MICUL DEJUN............................................pag.12.
V.2.1 SERVIREA UNUI MENIU SIMPLU............................pag.12
V.2.2 SERVIREA GUSTĂRILOR ŞI MINUTURILOR.......... pag.13
V.2.3 SERVIREA BĂUTURILOR NEALCOOLICE..............pag.14.
V.2.4 DEBARASAREA MESEI.......................................... ...pag.15.
VI.ORGANIZAREA SI SERVIREA MICULUI DEJUN PRIN AUTOSERVIRE..pag.15

VII. ORGANIZAREA SI SERVIREA MICULUI DEJUN


TIP ROOM SERVICE...........................................................pag.16
VIII.DECONTAREA MICULUI DEJUN........................................................pag.17
IX. BIBLIOGRAFIE.......................................................................................pag.18
X. ANEXE.....................................................................................................pag.19

3
ARGUMENT

Proiectul are ca scop cunoaşterea modului de organizare şi servire a micului dejun în


structurile de primire. Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese, se vor
stabili componentele acestora, în functie de care se vor executa operaţiile de aranjare a meselor, de
pregătire, transportare şi servire a preparatelor şi băuturilor.
Micul dejun este prima masa din zi, pe care omul o serveşte în diferite unităţi de alimentaşie
publică (braserii, restaurante pensiune, cofetǎrii, bufete lacto-vegetariene, baruri de zi, şi alte unitǎţi
de alimentaţie publicǎ) pentru a-şi completa rezervele energetice ale organismului (25%), necesare
desfasurarii activitatii cotidiene. Pentru turiştii aflaţi în vacanţă, micul dejun se poate servi în
restaurantele hotelurilor unde sunt cazaţi
Operaţiile de organizare şi servire a preparatelor şi bǎuturilor ce pot intra în componenţa unui
meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe decât celelalte tipuri de mese, datoritǎ gamei
sortimentale de preparate şi bǎuturi ce se oferǎ şi se consumǎ la o astfel de masǎ, cât şi timpului
redus în care se executǎ acestea.
Pe lângǎ operaţiile de pregǎtire a salonului pentru primirea clienţilor, lucrǎtorii din aceste
unitǎţi efectueazǎ pe tot parcursul programului de funcţionare urmǎtoarele grupe de operaţii: primirea
clienţilor, prezentarea produselor şi bǎuturilor, primirea comenzilor şi transmiterea lor la secţii,
aducerea preparatelor şi bǎuturilor de la secţii, servirea acestora, debarasarea meselor, întocmirea şi
prezentarea notei de platǎ, încasarea banilor şi despǎrţirea de clienţi.
Servirea micului dejun în structurile de bprimire cu funcţiuni de cazare şi alimentaţie, se poate
realiza prin mai multe sisteme: sisteme de servire de către ospătari, sistemul de servire tip room
service, sistemul de servire tip autoservire (bufet suedez).
Rolul ospǎtarului în sistemul tradiţional (servirea de către ospătari) este foarte important atât
în recomandarea preparatelor şi bǎuturilor cât şi în servirea acestora. Pentru aceasta, un bun ospǎtar
trebuie sǎ cunoascǎ sortimentele de preparate şi bǎuturile care se gǎsesc în unitate: denumirea lor,
componentele, procesul tehnologic, modul de prezentare şi de servire, timpul necesar pentru
pregǎtirea sau porţionarea lor, gramajul unei porţii şi preţul de vânzare al unei porţii.
Operaţiile de cea mai mare importanţǎ, ce se efectueazǎ într-o unitate de alimentaţie publicǎ,
constau în manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi bǎuturile opţionate sǎ fie
consumate de clienţi într-un climat de destindere, de plǎcere. Aceste operaţii se realizeazǎ în mai
multe moduri, diferenţiate de caracteristicile preparatelor şi bǎuturilor, numǎrul persoanelor servite,
timpul destinat pentru servirea mesei, volumul cerinţelor şi preferinţelor culinare, gradul de dotare a
unitǎţii cu obiecte de servire. Astfel, cele mai utilizate sisteme de servire a micului dejun sunt cele
4
directe (toate operaţiile de servire sunt efectuate de cǎtre ospǎtari), sistemul indirect (o parte din
operaţiile de servire sunt preluate de client)sisteme de servire rapidǎ şi prin autoservire (tip bufet
suedez).
În proiect, sunt descrise servirea preparatelor şi băuturilor nealcoolice pentru meniuri a la
carte.
Pentru serviciul a la carte, după luarea comenzii şi trasmiterea la secţie, ospătarii aduc mai
intâi produsele de panificaţie şi preparatul de bază, apoi băutura caldă nealcoolică şi produsele de
insoţire.
În funcţie de categoria hotelului, serviciul la cameră poate fi asigurat prin oficiul special
destinat (room-service), plasat într-o încăpere de la unul din etaje, în spaţiul special amenajat lângă
bucătărie sau direct de la aceasta.
Unităţile cu activitate de turism internaţional şi baremuri fixate de sejur pot asigura servirea
micului dejun tip expoziţe, în care turiştii au posibilitatea să se autoservească din stand cu preparatele
şi băuturile preferate, în cantitatea dorită, cât şi ca sortiment.
Salonul de servire rezervat grupului de turişti, este pregătit cu mise-en-place-ul corespunzător
micului dejun, cu mese suficiente, iar în salon se organizează standuri în diferite forme (cât mai
estetice) şi cât mai comode în flux de autoservire, cu posibilităţi de sectorizare.
Pe stand se vor expune cât mai estetic pe platouri, tăvi, farfurii, boluri, preparate într-un
sortiment diversificat şi bine porţionate: produse din carne, brînzeturi, legume proaspete, preparate
din ouă, din caşcaval, unt, gem (preambalat sau borcane), pliculeţe cu ceai, pahare cu produse lactate
(iaurt), sucuri naturale, nectar, suc de roşii, cornuri, chifle, pâine (felii), cleşti speciali, furculiţe,
linguri, la fiecare produs pentru o autoservire corespunzătoare, farfurii special aşezate în stivă din loc
în loc pe stand
Aplicarea fiecǎrui sistem de servire presupune cunoaştea şi respectarea regulilor specifice de
tehnica servirii şi de protocol, concomitent cu respectarea normelor de igienǎ.
Preocuparea pentru îmbunatǎţirea calitǎţii produselor şi serviciilor trebuie sǎ constituie
obiectivul de bazǎ a personalului din unitǎţile de alimentaţie publicǎ pentru cresterea prestigiului
unitatii, pentru atragerea de noi clienti si pentru a determna clientii sa revina cu placere in unitate

5
I.TIPURI DE UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Micul dejun constituie prima masǎ din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa
necesarul de calorii al organismului. În functie de proporţia nutritivǎ, micul dejun se recomandǎ
sǎ conţinǎ un procent de 25-30% din totalul valorilor nutritive ale meselor din zi.
Micul dejun se poate servi atât în restaurantele hotelurilor (pentru turiştii cazaţi în aceste
hoteluri şi alţi clieni ocazioali), cât şi în braserii, restaurante pensiune, cofetǎrii, bufete lacto-
vegetariene, baruri de zi, şi alte unitǎţi de alimentaţie publicǎ.
Restaurantul clasic este o unitate complexǎ, care îmbinǎ activitatea de producţie cu cea de
servire. Acest profil de unitate trebuie sǎ punǎ la dispoziţia consumatorilor un sortiment bogat şi
diversificat de mǎrfuri alimentare, preparate culinare, de patiserie-cofetǎrie, bǎuturi alcoolice şi
nealcoolice.
Restaurantul clasic poate funcţiona cu mai multe saloane în activitatea de servire, cu diferite
profile:
- salon clasic, în care se asigurǎ serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese
organizate etc.
- salon de profil de: braserie, berǎrie, snack-bar, bar de zi, bar de noapte, asigurându-se
servicii în funcţie de profil şi de sortimentul minimal stabilit pentru fiecare activitate, conform
reglementǎrilor în vigoare,.
Braseria, snack-barul, barul de zi (café-bar), cofetǎria-patiseria funcţioneazǎ şi ca unitǎţi
independente în reţeaua unitǎţilor de alimentaţie publicǎ, cu sau fǎrǎ bazǎ proprie de producţie,
respectând acelaşi profil.
Restaurant cu linie de autoservire asigurǎ o servire rapidǎ, consumatorii având posibilitatea
de a-şi alege meniul preferat, prin prezentarea vizualǎ a preparatelor culinare în vitrine cu instalaţii
calde sau reci, într-o linie succesivǎ de expunere. Printre preparatele şi bǎuturile expuse se gǎsesc şi
minuturi şi bǎuturi nealcoolice calde. Acest sistem de servire prezintǎ avantaje atât pentru
consumatori, cât şi pentru unitate, asigurând servirea unui mare numǎr de consumatori într-un timp
limitat.
Restaurantul lacto-vegetarian se caracterizeazǎ prin sortimentul de preparate culinare oferit,
cu prioritate pe bazǎ de produse lactate, paste fǎinoase, legume şi preparate dietetice. Unitatea poate
asigura meniuri complete “à la carte”, precum şi meniuri pensiune cu baremuri fixe. Serviciul se
asigurǎ prin formaţie de ospǎtari sau autoservire.
Cantina restaurant funcţioneazǎ în incinta unitǎţilor productive, instituţiilor, şcolilor etc.
Cantina restaurant poate dispune şi de secţii de producţie, pentru prepararea şi servirea, pe lângǎ
6
meniurile în sala de servire propriu-zisǎ şi a unor preparate culinare pentru bufete de incintǎ, unitǎţi
gospodina, ori pentru consum la domiciliu.

II. PREGĂTIREA SALONULUI PENTRU PRIMIREA ŞI SERVIREA


CONSUMATORILOR

Înainte de începerea servirii micului dejun, se pregǎteşte salonul, se aranjeazǎ mesele, se


pregǎtesc obiectele de servire şi se pregǎteşte personalul pentru începerea activitǎţii de primire şi
realizare a comenzilor date de clienţi.
Pregătirea salonului pentru primirea şi servirea clienţilor se face în două etape:
 după terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună cu
ajutorul său;
 înaintea de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu
prevăzută în graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală.
Pregătirea se face numai după ce ultimul consumator a părăsit salonul. Fiecare chelner,
împreună cu ajutorul său debarasează mesele şi masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite
sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operaţii se fac cu mare atenţie,
respectându-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare)..
Personalul, prevǎzut în graficul de lucru sau desemnat de şeful de unitate sau de salǎ sǎ
participǎ la efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrǎcat cu haine de lucru
formate din bluze albe (spenţǎr) sau halate albe, ia câte un şervet pentru şters obiectele şi se prezintǎ
în salon.
În salon, echipa de serviciu efectueazǎ mise-en-place-ul complet (dacǎ se cunoaşte meniul)
sau mise-en-place-ul în aşteptare (de întâmpinare) şi aranjeazǎ mesele de serviciu.
Mise-en-place-ul în aşteptare cuprinde operaţiuni de aşezare pe blatul mesei a urmǎtoarelor
obiecte de inventar: farfurii-suport, câte un tacâm format din cuţit şi furculiţǎ, obişnuite, pahar de apǎ,
şervet din pânzǎ, elemente de decor. Succesiunea etapelor în aranjarea meselor este: fixarea
moltoanelor, aşezarea feţelor de masǎ, şi naproanelor, aşezarea farfuriilor-suport, aşezarea
tacâmurilor, aşezarea paharelor, poziţionarea şervetului, aşezarea elementelor de decor.
Şervetele se pot aşeza drept ornament în diferite forme estetice de prezentare: în formǎ de
con, de valuri, spiralǎ, evantai etc. aşezându-se pe farfuria-suport sau în partea stângǎ a farfuriei sub
formǎ de plic.

7
Ornamentul floral se poate realiza fie în vaze speciale cu înǎlţime micǎ, fie prin montarea în
aranjamente suport pentru ocazii deosebite. Pentru efectuarea decorurilor florale de masǎ, se aleg
flori mici de sezon, amplasate în vaze sau boluri.
Aranjarea meselor consolǎ se realizeazǎ aşezând cât mai ordonat pe aceasta inventarul textil,
tacâmurile în casete, listele meniu, pahare, serviciile pentru condimente, suporturi pentru şerveţele,
scrumiere etc.
Înainte de sosirea clienţilor, personalul se pregǎteşte pentru începerea activitǎţii de servire,
astfel: se începe cu un duş, apoi îşi schimbǎ ţinuta cu cea corespunzǎtoare locului de muncǎ, verificǎ
curǎţenia şi aranjarea meselor în raionul de care rǎspunde, şterge praful, aeriseşte, se informeazǎ
despre sortimentele de preparate şi bǎuturi existente în unitate, precum şi despre sarcinile deosebite
din perioada de lucru respectivǎ.

III. STABILIREA MENURILOR PENTRU MICUL DEJUN

Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi bǎuturilor ce pot intra în componenţa


unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe decât pentru celelalte tipuri de mese,
datoritǎ gamei sortimentale de preparate şi bǎuturi ce se oferǎ şi se consumǎ la o astfel de masǎ,
cât şi timpului redus în care se executǎ acestea.

III.1 SORTIMENT DE PRODUSE ŞI PREPARATE RECOMANDATE

În componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse următoarele produse şi preparate:
- unt, gem, dulceaţǎ, miere;
- preparate din carne: şuncǎ, crenvurşti, salam, fripturi reci;
- produse din lapte: brânzeturi, caşcaval, iaurt, smântânǎ etc.;
- preparate din ouǎ: ouǎ fierte, ochiuri, omlete, ouǎ la pahar etc.
- legume proaspete: roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.;
- produse de panificaţie: chifle, cornuri, pâine prǎjitǎ, cozonac, chec;
- bǎuturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simplǎ sau combinaţii;
- bǎuturi rǎcoritoare: sucuri din fructe sau legume, nectaruri;
- apǎ mineralǎ.

8
III.2 MENIURI ORIENTATIVE PENTRU MICUL DEJUN
În funcţie de numǎrul şi structura preparatelor şi bǎuturilor componente, meniurile sunt de
douǎ feluri:
- simple, care se compun din: bǎuturi nealcoolice calde, unt, gem, dulceaţǎ sau miere şi
produse de panificaţie;
- consistente, care cuprind mai multe preparate şi bǎuturi din structura arǎtatǎ mai sus.
Meniuri simple:
1. unt 50 g, dulceaţǎ 50 g, cafea cu lapte 250 ml, pâine 3 felii.
2. unt 50 g, miere 50g, lapte 250 ml, pâine 3 felii.
3. ochiuri la capac, iaurt 250 ml, pâine 3 felii.
4. unt 50 g, gem 50 g, ceai cu lǎmâie 250 ml, pâine 3 felii.
5. telemea 100 g, roşii 100 g, ceai 250 ml. pâine 3 felii.

Meniuri consistente (complete):


1. ouǎ fierte moi 2 buc., salatǎ de cruditǎţi cu telemea 150 g, unt 30 g, miere 30 g, cacao cu lapte
250 ml., pâine (chifle) 3 felii, nectar 250 ml.
2. omletǎ cu şuncǎ, unt 30 g, dulceaţǎ 30 g, cacao cu lapte 250 ml. suc de roşii 150 ml., pâine 3
felii
3. şuncǎ presatǎ 50 g, caşcaval 50 g, cotlet file 50 g, roşii 100 g, ardei 100 g, unt 30 g, dulceaţǎ
30 g, ceai cu lǎmâie 250 ml. pâine (chifle) 3 buc. Iaurt 250 ml.
4. ochiuri cu şuncǎ sau costiţǎ, telemea 100 g, roşii 100 g, ardei 100 g, unt 30 g, gem 30 g, ceai
cu lǎmâie 250 ml., pâine 3 felii, cafea.
5. şniţel pane cu roşii, unt 30 g, dulceaţǎ 30 g, cacao cu lapte 250 ml. pâine 3 felii, suc.

9
IV. ARANJAREA MESELOR CORESPUNZATOR MENIURILOR

Aranjarea mesei se face în funcţie de meniul comandat.


Pentru un meniu consistent, sunt necesare urmǎtoarele obiecte de inventar: farfurii mari
întinse, furculiţe, cuţite, linguriţe, ceşti cu farfurioarǎ-suport, farfurii mici întinse pentru pâine,
serviciu de unt şi gem, pahare mari, presǎrǎtoare, zaharniţe, muştariere, cocotiere, cǎpǎcele,
şervete, serveţele, feţe de masǎ, naproane

Succesiunea etapelor în aranjarea meselor pentru micul dejun comandat este urmǎtoarea:
- fixarea moltonului;
- aşezarea feţelor de masǎ şi naproanelor
- aşezarea farfuriilor-suport la 1,5 - 2 cm. faţǎ de marginea blatului
- aşezarea farfuriilor mijlocii întinse (pentru gustare rece) peste farfuriile suport;
- aşezarea tacâmurilor, cuţitul în dreapta, iar furculiţa în stânga farfuriei suport;
- aşezarea paharelor de apǎ în faţa farfuriei-suport, în dreapta emblemei;
- aşezarea farfuriilor mici întinse pentru pâine în stânga furculiţei, împreunǎ cu cuţitul pentru
ungerea feliilor de pâine;
- farfurioare-suport pentru ceşti, se aşeazǎ în dreapta lamei cuţitelor, cu emblema spre mijlocul
blatului mesei. Ceştile se aduc calde, înainte de servirea bǎuturii calde;
- linguriţele pentru ceai sunt aşezate pe marginea farfurioarelor cu mânerul sprijinit de blatul
mesei;
- serviciile de unt şi gem se aşeazǎ în faţa farfuriei-suport, în stânga emblemei;
- şervetele se aşeazǎ pe farfuriile de bazǎ, iar şerveţelele împǎturite sub formǎ de triunghi se
aşezǎ cu vârful sub mânerul furculiţelor;
- presǎrǎtoarele, muştarierele, olivierele sunt aşezate la mijlocul blatului mesei;
- vaze cu flori proaspǎt culese, de sezon, la mijlocul blatului mesei.

10
V. SERVIREA MICULUI DEJUN TRADIŢIONAL

V.1. PRIMIREA, TRANSMITEREA ŞI PRELUAREA COMENZILOR DE


LA SECŢII

Primirea comenzilor si transmiterea lor la sectii. Comenzile pentru micul dejun se


primesc fie dupǎ aşezarea consumatorilor la masǎ şi prezentarea listei meniu pentru aceastǎ etapǎ
a zilei, fie pentru meniul comandat cu anticipaţie (inclus în barem cu servicii comandate). În
ambele cazuri, meniul consemnat de lucrǎtor se transmite la sectţii verbal şi se înscrie pe bon de
marcaj sau tichet de casǎ. Bonul de marcaj se completeazǎ în dublu exemplar, din care originalul
se înainteazǎ la secţie pentru eliberarea comenzilor.
Marcajul la secţii se poate realiza şi pe bazǎ de tichet de casǎ, calculate valoric pe structura
componentelor, caz în care unitatea trebuie sǎ fie dotatǎ cu case speciale de marcaj, cu numǎr de
totalizatoare corespunzǎtor pe ospǎtari şi secţii.
Comenzile se pot transmite şi prin telefon sau staţie de emisie-recepţie, urmând marcarea
acestora la ridicarea din secţie.
Preluarea de la secţii a comenzilor. Dupǎ ce se apreciazǎ cǎ a trecut timpul necesar
pregǎtirii comenzilor, ospǎtarul se prezintǎ la secţii cu obiectele de inventar necesare ridicǎrii
acestora (tǎvi, platouri, farfurii, ancǎr etc.), unde recepţioneazǎ calitatea şi cantitatea acestora,
aspectul corespunzǎtor în prezentare şi ridicǎ preparatele şi bǎuturile şi le transportǎ în salon.
Produsele de panificaţie (felii de pâine, chifle, cornuri, tostul) se aşeazǎ estetic în farfurie
sau coş, apoi se transportǎ pe tavǎ, odatǎ cu untul şi gemul.
Gustǎrile şi minuturile se monteazǎ fie pe farfurie pentru fiecare porţie, fie pe platou pentru
mai multe porţii. Omletele, rulate estetic şi porţionate pe platou sau farfurie, se transportǎ cu
atenţie pe antebraţul şi mâna stângǎ, având ancǎrul împǎturit.
Bǎuturile calde (ceaiul, laptele, cacaoa cu lapte, cafeaua) se vor recepţiona calitativ la secţie
şi se vor monta în ceşti, în ceainice, laptiere, cafetiere, aşezate pe tǎvi şi se vor transporta în sala
de servire pe antebraţul şi palma stângǎ, pe care se aşeazǎ în prealabil ancǎrul împǎturit.
Ouǎle fierte moi sau tari se monteazǎ în pahare (cele moi) şi în cocotiere (cele tari) şi se
transportǎ cu ajutorul unei tǎvi acoperite cu un şervet, împreunǎ cu farfurioarele suport şi
linguriţele necesare pentru consum.
Bǎuturile rǎcoritoare îmbuteliate la sticle şi debuşonate sau sucurile naturale porţionate în
pahare (sondǎ) se manipuleazǎ pe tavǎ cu şervet.

11
V.2 TEHNICA SERVIRII ŞI DEBARASĂRII MESEI LA MICUL DEJUN

În unităţile hoteliere, se practică curent, servirea micului dejun tradiţional, dar


anumite hoteluri au adoptat şi maniera de servire prin autoservire

V.2.1. SERVIREA UNUI MENIU SIMPLU

Pentru un meniu format din unt, miere, pâine prǎjitǎ, ceai cu lǎmâie, servirea constǎ în:
Aducerea şi servirea pâinii prǎjite, a untului, mierii şi lǎmâii pentru ceai. Coşuleţul cu
pâinea prǎjtǎ acoperit cu un şervet, untul şi mierea porţionate şi montate pe câte o farfurioarǎ
specialǎ şi feliile de lǎmǎie montate pe altǎ farfurioarǎ se preiau de la secţie şi se transportǎ astfel:
coşuleţul se prinde cu degetele mâinii drepte, farfurioarele cu unt şi miere şi farfurioara cu feliile
de lǎmâie se transportǎ cu ajutorul unei tǎvi pe antebraţul şi palma mâinii stângi. La masǎ,
chelnerul aşeazǎ la mijlocul blatului mesei, la o distanţǎ accesibilǎ consumatorilor, coşuleţul cu
pâinea prǎjitǎ şi farfurioara cu feliile de lǎmâie împreunǎ cu furculiţa pentru servit lǎmâia, dupǎ
care începe sǎ aşeze în faţa fiecârei farfurii-suport farfurioarele cu unt în stânga şi farfurioarele cu
mierea în dreapta.
Aducerea şi servirea ceaiului se poate efectua în trei feluri:
- ceaiul preparat la secţie se aduce în ceainic pe o farfurie-suport, în mâna stângǎ, cu
ancǎrul desfǎşurat, la masa consumatorilor. Servirea se face pe partea dreaptǎ a consumatorului,
turnând ceaiul în ceaşca de pe blatul mesei adusǎ înainte de aducerea ceaiului (caldǎ);
- se preia de la secţie ceainicul cu apa fiartǎ, iar pe farfurioare pliculeţe cu ceai şi zahǎr.
Farfurioarele se transportǎ cu ajutorul unei tǎvi, iar ceainicul se aşeazǎ pe o farfurie-suport. Tava
se aduce pe mâna stângǎ, iar farfuria cu ceainicul în mâna dreaptǎ. În salǎ, ceainicul se lasǎ la
consolǎ, iar farfurioarele cu ceaiul şi zahǎr preambalate se aşeazǎ la mijlocul blatului mesei la o
distanţǎ accesibilǎ mai multor clienţi. Se toarnǎ apoi apǎ fierbinte în ceşti, urmând ca
consumatorul sǎ-şi prepare ceaiul dupǎ preferinţe;
- se preiau douǎ ceainice, unul de capacitate mai micǎ în care se gǎseşte esenţǎ de ceai
(ceai concentrat) şi altul mai mare în care se gǎseşte apǎ fierbinte. Fiecare se aşeazǎ pe câte o
farfurie şi se transportǎ în salǎ cu ajutorul unei tǎvi aşezate pe antebraţul şi palma stângǎ acoperite
cu ancǎrul împǎturit. La masǎ se întreabǎ consumatorul cum preferǎ ceaiul “mai concentrat sau
mai slab” şi în funcţie de rǎspunsul primit se toarnǎ în ceaşcǎ, mai intâi esenţǎ apoi apǎ fierbinte.
Îndulcirea se face cu zahǎr adus la masǎ în zaharniţǎ sau preambalat.

12
V.2.2. SERVIREA GUSTĂRILOR ŞI MINUTURILOR

Din categoria gustǎrilor şi minuturilor ce se pot consuma la micul dejun fac parte:
- mezeluri, brânzeturi, legume (roşii, ardei graşi etc.)
- preparate din ouǎ (ouǎ fierte,omlete ochiuri)
- caşcaval la capac, crenvurşti fierţi
Aducerea şi servirea mezelurilor, brânzeturilor şi legumelor (ardei graşi, roşii, etc.).
Mezelurile, brânzeturile şi legumele se aduc cu ajutorul unui platou pe antebraţul şi mâna
stângǎ peste care se gǎseşte ancǎrul împǎturit. Pe platou se aşeazǎ şi cleştele format din lingurǎ şi
furculiţǎ. Ajungând la masǎ, servirea se face pe partea stângǎ a consumatorului trecând porţia de
produs de pe platou în farfuria clientului cu ajutorul cleştelui. Pe farfurie, preparatele şi legumele
vor fi montate astfel : feliile de mezeluri şi brânzeturi pe marginea farfuriei dinspre consumator
iar legumele spre marginea pe care se gaseşte emblema.
Aducerea şi servirea ouǎlor fierte. Ouǎle fierte montate în cocotiere se preiau pe o tavǎ pe
care a fost aşezat un şervet împreunǎ cu farfurioare-suport şi linguriţe. La masǎ, chelnerul aşeazǎ
în faţa fiecǎrui client câte o farfurioarǎ-suport pe care se aflǎ o cocotierǎ şi o linguriţǎ poziţionatǎ
pe marginea farfurioarei.
Aducerea şi servirea omletelor. Omletele montate pe un platou se transportǎ pe antebraţul
şi mâna stângǎ, împreunǎ cu cleştele format din lingurǎ şi furculiţǎ. Servirea se face prin partea
stângǎ a consumatorului cu ajutorul cleştelui.
Aducerea şi servirea caşcavalului la capac. Caşcavalul se preia de la secţie pe cǎpǎcele,
fiecare cǎpǎcel se aşeazǎ pe o farfurie mijlocie întinsǎ, ca suport. Chelnerul, având ancǎrul
împǎturit pe antebraţul mâinii stângi, ridicǎ maxim patru farfurii la un transport, trei pe mâna
stângǎ şi una pe mâna dreaptǎ. La masǎ, prin partea dreaptǎ a consumatorului, aşeazǎ în locul
farfuriei-suport (care a fost în prealabil, ridicatǎ), farfuria cu cǎpǎcelul cu caşcaval. Operaţia se
repetǎ şi pentru ceilalţi consumatori.
Aducerea şi servirea crenvurştilor. Se efectueazǎ în douǎ feluri :
- mai întâi se aduc farfurii mijlocii întinse calde, apoi chelnerul ridicǎ de la secţii tambalul cu
crenvurşti, aşezat pe un suport format dintr-o farfurie mare întinsǎ. Îl transportǎ pe mâna
stângǎ acoperitǎ cu ancǎrul desfǎşurat pânǎ la masa consumatorilorţ aşezându-l la mijlocul
mesei la o distanţǎ accesibilǎ consumatorilor. Pe farfuria-suport vor fi aşezate şi douǎ
furculiţe care formeazǎ cleştele, cu ajutorul cǎruia fiecare consumator se poate servi sau
chelnerul poate sǎ serveascǎ direct consumatorii;
13
- chelnerul aduce la masǎ atât tambalul cu crenvurşti (situat pe o farfurie-suport) cât şi farfuriile
calde necesare pentru consumul crenvurştilor. Ajuns la masa consumatorilor, aşeazǎ tambalul
la mijlocul blatului mesei şi apoi aşeazǎ farfuriile calde în dreptul fiecǎrui client, pe partea
dreaptǎ a acestuia.

V.2.3. SERVIREA BĂUTURILOR

Aducerea şi servirea cafelei cu lapte. De la oficiu se preiau ceştile şi se aşeazǎ pe o tavǎ şi


se transportǎ pe antebraţul şi palma stângǎ, acoperite cu ancǎrul desfǎşurat. Se aduc în salon şi se
aşeazǎ pe farfuria-suport din partea dreaptǎ a consumatorului. Se ridicǎ de la secţii cǎnile (cafetierǎ şi
laptierǎ) în care se gǎsesc cafeaua şi laptele. Cǎnile se aşeazǎ pe farfurii întinse-suport şi se transportǎ
cu ajutorul unei tǎvi la masa consumatorilor. La masǎ se poate proceda în douǎ feluri:
- se ridicǎ de pe tavǎ pe rând cafetiera şi apoi laptiera cu suport şi se aşeazǎ la mijlocul blatului
mesei, urmând ca cei ce servesc masa sǎ se autoserveascǎ (sistemul de servire indirect);
- servirea de cǎtre chelner prin sistemul direct, acesta turnând, în funcţie de preferinţele
consumatorilor, cafeaua şi laptele, întrebând clientul ce cantitate de lapte doreşte în cafea.
Aducerea şi servirea cafelei. Cafeaua pregǎtitǎ la secţie se aduce în ceştiţ aşezate pe o tavǎ
însoţite de farfurioarele-suport respective. Tava se transportǎ pe mâna stângǎ acoperitǎ cu ancǎrul
împǎturit. Servirea se face prin partea dreaptǎ a consumatorului. O datǎ cu cafeaua, se aduc linguriţa,
zahǎrul şi laptele condensat preambalate aşezate lângǎ ceaşcǎ, pe farfurioara-suport.
Aducerea şi servirea apei minerale. Sticlele cu apǎ mineralǎ se aşeazǎ în frapierele cu
gheaţǎ la barul de serviciu. Frapiera, acoperitǎ cu un şervet, se transportǎ în salǎ, aşezând-o pe
suport. Servirea se face pe partea dreaptǎ a consumatorului, prinzând sticla de la mijloc cu degetul
mare pe o parte, celelalte pe partea opusǎ şi degetul arǎtǎtor îndreptat spre gâtul sticlei şi turnând
încet lichidul din sticlǎ pe marginea interioarǎ a paharului, pentru a evita sǎrirea stropilor. Dupǎ
încetarea operaţiunii de turnare, sticla se rǎsuceşte puţin spre dreapta pentru evitarea prelingerii
lichidului.
Aducerea şi servirea sucului de fructe. Aceste operaţiuni se pot efectua în douǎ feluri :
- aducerea mai întâi a paharelor cu ajutorul unei tǎvi şi aşezarea lor pe blatul mesei, în dreptul
paharului pentru apǎ dupǎ care se aduce frapiera cu sucul de fructe îmbuteliat, servirea
facându-se în acelaşi mod ca apa mineralǎ;
- preluarea de la bar a paharelor cu sucul de fructe, transportarea lor cu ajutorul unei tǎvi la
masa comnsumatorilor unde chelnerul prinde paharul de la bazǎ şi-l aşeazǎ pe blatul mesei în
dreapta paharului pentru apǎ mineralǎ.
14
V.2.4. DEBARASAREA MESEI

Operaţiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea preparatelor şi


bǎuturilor ce au constituit micul dejun se efectueazǎ în mod diferit şi în etape succesive, pe mǎsurǎ ce
se terminǎ consumarea acestora. Astfel, dupǎ consumarea unui preparat culinar masa se debaraseazǎ
pe partea dreaptǎ, preluându-se toate obiectele folosite ca : farfuria, tacâmurile, cocotierele, paharele,
coşurile de pâine, presǎrǎtoarele, etc. Acestea se aşeazǎ pe tava de serviciu purtatǎ pe antebraţul
stâng. Farfuriile sau farfurioarele se aşeazǎ suprapuse spre braţ, alǎturi spre dreapta se aşeazǎ
cocotierele sau paharele iar spre marginea de lângǎ bustul chelnerului se aşeazǎ tacâmurile. În cazul
în care rǎmân resturi de preparate acestea se depoziteazǎ separat pe o farfurioarǎ de pe tavǎ.
Dupǎ consumarea bǎuturilor calde, a untului şi gemului, debarasarea se efectueazǎ tot cu
ajutorul tǎvii de serviciu, pe partea dreaptǎ a consumatorului, cu excepţia farfurioarei şi cuţitului
pentru unt şi a farfuriei pentru produse de panificaţie care se preiau prin partea stângǎ

VI.ORGANIZAREA ŞI SERVIREA MICULUI DEJUN PRIN AUTOSERVIRE

Unităţile cu activitate de turism internaţional şi baremuri fixate de sejur pot asigura servirea
micului dejun tip expoziţe, în care turiştii au posibilitatea să se autoservească din stand cu preparatele
şi băuturile preferate, în cantitatea dorită, cât şi ca sortiment.
Salonul de servire rezervat grupului de turişti, se aşază cu mise-en-place-ul corespunzător
micului dejun, cu mese suficiente, iar în salon se organizează standuri în diferite forme (cât mai
estetice) şi cât mai comode în flux de autoservire, cu posibilităţi de sectorizare.
Pe stand se vor expune cât mai estetic pe platouri, tăvi, farfurii, boluri, preparate de carne,
mezeluri într-un sortiment diversificat şi bine porţionat, brînzeturi, legume proaspete, unt, gem
(preambalat sau borcane), pliculeţe cu ceai, pahare cu produse lactate (iaurt), sucuri naturale, nectar,
suc de roşii, cornuri, chifle, pâine (felii), cleşti speciali, furculiţe, linguri, la fiecare produs pentru o
autoservire corespunzătoare, farfurii special aşezate în stivă din loc în loc pe stand. După deplasarea
consumatorilor la masă cu produsele preferate, ospătarul se prezintă pentru a primi şi servi comanda
de băutura caldă preferată (ceai, lapte, cacao, cafea naturală etc) sau dacă se mai solicită minuturi la
comandă.
Se pot monta aparate moderne de debitat băuturi răcoritoate, dar şi băuturi calde De asemeni,
toate preparatele vor fi păstrate la temperatura la care se consumă.Un interes deosebit îl prezintă
utilajele termice moderne care permit expunerea şi păstrarea la cald a preparatelor specifice micului

15
dejun: cârnăciori, costiţă, crenvurşti, ouă fierte, omlete, jumări, produse de patiserie+pateuri cu
brânză şi cu carne. Aceste bazine vor fi dotate cu spirtiere sau miniplite electrice, care menţin
preparatele la temperatura optimă de consum.
La unitătile unde se serveşte frecvent micul dejun tip bufet, se recomandă aranjarea
platourilor şi a produselor specifice în acelaşi mod de la o zi la alta, uşurând clienţilor (in special cei
care stau multe zile în hotel) depistarea preparatelor preferate.

VII SERVIREA DE TIP ROOM SERVICE

În hotelurile de categorie superioară se asigură clienţilor o gamă variată de servicii


suplimentare cu sau fără plată. Dintre cele cu plată, un loc important îl ocupă servirea în cameră a
celor trei mese principale ale zilei, precum şi a altor comenzi pe care turiştii le solicită..
În funcţie de categoria hotelului serviciul la cameră poate fi asigurat prin oficiul special
destinat (room-service), plasat într-o încăpere de la unul din etaje, în spaţiul special amenajat lângă
bucătărie sau direct de la aceasta.
Pentru hoteluri de 4-5 stele dotarea oficiului cu mobilier, utilaje de inventar de serviciu, se
face la fel ca la restaurante, asigurându-se servicii de înaltă clasă.
Serviciile se efectuează de brigada special constituită, coordonată de un manager, respectiv de
un şef de sală, numărul de chelneri fiind în funcţie de solicitările concrete ale serviciului.
În cadrul brigăzii de lucru un rol important îl joacă şi casierul, care poate fi şi dispecer,
preluând şi centralizând comenzile.
De regulă, în special la hotelurile de categorie superioară, programul este de 24 ore/24
Clienţii sunt informaţi prin listele de preparate şi băuturi aflate în cameră, de la dispecerat sau
de la recepţia hotelului. Gama sortimentală se axează pe preparate pregătite la comandă, precum şi
din cele reci mai uşor de servit.
Comanda se efectuează telefonic la dispecerat- casier, la recepţie sau direct la restaurant când
nu există oficiu special.
Comenzile trebuie preluate corect, centralizat, iar serviciile efectuate promt în intervalul când
au fost solicitate.

16
VIII.DECONTAREA MICULUI DEJUN

Decontarea micului dejun presupune încasarea contravalorii meniului servit „a la carte”,


condiţie în care se întocmeşte nota de platǎ de cǎtre ospǎtar, la solicitarea consumatorilor. În nota de
platǎ se trec componentele cât mai descifrabil, cantitatea fiecǎrui produs, preţul unitar al produsului şi
valoarea totalǎ a mesei servite, adǎugând, dacǎ este cazul, valoarea remizei. Nota de platǎ se prezintǎ
pe farfurie acoperitǎ cu şervet persoanei care a fǎcut comanda sau care a condus masa, dupǎ care se
încaseazǎ în numerar, contravaloarea corespunzǎtoare notei de platǎ.
Decontarea micului dejun se mai realizeazǎ şi în virament, prin mai multe sisteme : pe bazǎ de
CEC, cu sau fǎrǎ limitǎ de sumǎ, decontarea pe baza serviciilor plǎtite, cu anticipaţie, pe o duratǎ
determinatǎ de timp, în baza documentului de achitare a contravalorii meselor ce urmeazǎ a fi servite.

17
IX.. BIBLIOGRAFIE

1. Segal, B.şi Valoarea nutritivǎ a produselor Editura Ceres, Bucureşti


colectiv agroalimentare 1983
2. Banu, C. Produsele alimentare Editura Tehnicǎ,
şi inocuitatea lor Bucureşti, 1982
3. Lungu, C. Nutriţie umanǎ şi toxicologia Editura Evrica, Brǎila,
produselor alimentare 1999
4. Florea, C şi Bucǎtǎrie internaţionalǎ Editura Ceres,
colectiv Bucureşti, 1998
5.Popescu, D.V. Alimentaţie Editura A.S.E.,
Bucureşti, 2001
6. Olinescu, R. Totul despre alimentaţia Editura Niculescu, 2004
sǎnǎtoasǎ
7. Negrea, I. Bucǎtǎria româneascǎ Editura Nera, Bucureşti
Busca, F. 1997
8. Nicolescu, R. Tehnologia restaurantelor Editura Inter-Rebs,
Bucureşti, 1998
9. Stavrositu, S. Practica serviciilor în restaurante Editura Tehnicǎ,
şi baruri Bucureşti, 1994
10. Stavrositu, S. Tehnica servirii consumatorului - Editura Didacticǎ şi
manual pt. cls. XI-XII Pedagogicǎ, 2003
11. Florea, C Îndrumar pentru unitǎţile Editura Tehnicǎ,
de alimentaţie publicǎ Bucureşti, 1988
12. Florea, C. Ghidul chelnerului Editura RAI,
Bucureşti, 1995

18
X. ANEXE

Anexa nr. 1 - MENIURI ORIENTATIVE PENTRU MICUL DEJUN

Meniuri simple:

1. ouǎ fierte moi 2 buc., unt 30 g, miere 30 g, pâine 3 felii


2. caşcaval la capac, pâine 3 felii, nectar 250 ml.
3. unt 50 g, dulceaţǎ 50 g, cafea cu lapte 250 ml, pâine 3 felii.
4. unt 50 g, miere 50g, lapte 250 ml, pâine 3 felii.
5. ochiuri la capac, iaurt 250 ml, pâine 3 felii.
6. şuncǎ presatǎ 100 g, roşii 100 g, cafea cu lapte 250 mt, pâine 3 felii
7. unt 50 g, gem 50 g, ceai cu lǎmâie 250 ml, pâine 3 felii.
8. telemea 100 g, roşii 100 g, ceai 250 ml. pâine 3 felii.

Meniuri consistente (complete):

1. salatǎ din legume cu peşte, unt 30 g, dulceaţǎ 30 gţ iaurt 250 g, pâine 3 felii, ceai cu lapte 250
ml
2. ficat prǎjit 150 g, unt 30 g, gem 30 g, lapte 250 ml, cornuri 2 buc, suc de roşii 150 ml
3. ouǎ fierte moi 2 buc., salatǎ de cruditǎţi cu telemea 150 g, unt 30 g, miere 30 g, cacao cu lapte
250 ml., pâine (chifle) 3 felii, nectar 250 ml.
4. omletǎ cu şuncǎ, unt 30 g, dulceaţǎ 30 g, cacao cu lapte 250 ml. suc de roşii 150 ml., pâine 3
felii
5. crenvurşti fierţi cu muştar 100 g, salatǎ de cruditǎţi cu telemea 150 g, unt 30 g, miere 30 g,
cacao cu lapte 250 ml, pâine prǎjitǎ 3 felii, nectar 250 ml
6. şuncǎ presetǎ 30 g, caşcaval 30 g, cotlet file 30 g, roşii 100 g, ardei 100 g, unt 30 g, dulceaţǎ
30 g, ceai cu lǎmâie 250 ml. pâine (chifle) 3 buc. Iaurt 250 ml.
7. ochiuri cu şuncǎ sau costiţǎ, telemea 100 g, roşii 100 g, ardei 100 g, unt 30 g, gem 30 g, ceai
cu lǎmâie 250 ml., pâine 3 felii, cafea.
8. şniţel pane cu roşii, unt 30 g, dulceaţǎ 30 g, cacao cu lapte 250 ml. pâine 3 felii, suc.

19
Anexa nr. 2 – Exemple de preparate servite la micul dejun si continutul lor
nutritiv si caloric:

Omleta de primǎvarǎ (reţeta)


Aliment Cantitate Proteine Glucide Lipide Calorii
(g)
Ou 50 6 - 5
Ulei 15 - - 15
Roşii 50 - 2 -
Ceapǎ verde 10 - 1 -
Telemea 10 2 - 1
Verdeaţǎ 5 - - -
Total 8g 3g 21 g 233

Ou fiert cu pâine
Aliment Cantitate Proteine Glucide Lipide Calorii
(g)
Ou 50 7 - 6
Pâine 50 5 25 1
Total: 12 g 25 g 7g 211

20
Anexa nr. 3 - ARANJAREA MESEI

Obiecte de inventar necesare:

Farfurie support farfurie produse de panificatie şi farfurioare unt-gem

Ceaşca şi farfurioara suport linguriţa cuţit pentru unt

21
Anexa nr. 4 - PRODUSE SERVITE LA MICUL DEJUN

22
Anexa nr. 5 - Transportarea cafelei pe tava de serviciu

23
Anexa nr. 6 – MIC DEJUN ÎN SISTEM BUFET SUEDEZ

24
25
SALON RESTAURANT

26
27