Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
pentru obţinerea certificatului
de calificare profesională
nivel III
Îndrumător,
Prof. Gănguț Mina
Candidat,
Dogărașu D.Dănuț-Gabriel
2020
TEMA PROIECTULUI :
2
CUPRINS
ARGUMENT ................................................................pag.4
I. UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ UNDE SE POATE
SERVI MICUL DEJUN................................................................pag.6
II. PREGĂTIREA SALONULUI PENTRU PRIMIREA
ŞI SERVIREA CONSUMATORILOR...........................................pag.7
III. STABILIREA MENIURILOR PENTRU MICUL DEJUN......................... pag.8
III.1 SORTIMENTE DE PRODUSE ŞI PREPARATE
RECOMANDATE PENTRU MICUL DEJUN........................pag.8
III.2 MENIURI ORIENTATIVE PENTRU MICUL DEJUN.........pag.9
IV. ARANJAREA MESEI CORESPUNZĂTOR MENIURILOR......................pag.10
V. SERVREA MICULUI DEJUN TRADITIONAL.......................................pag.11
V.1.PRIMIREA, TRANSMITEREA ŞI PRELUAREA
COMENZILOR DE LA SECŢII.......................................pag.12
V.2 TEHNICA SERVIRII ŞI DEBARASAREA
MESEI LA MICUL DEJUN............................................pag.12.
V.2.1 SERVIREA UNUI MENIU SIMPLU............................pag.12
V.2.2 SERVIREA GUSTĂRILOR ŞI MINUTURILOR.......... pag.13
V.2.3 SERVIREA BĂUTURILOR NEALCOOLICE..............pag.14.
V.2.4 DEBARASAREA MESEI.......................................... ...pag.15.
VI.ORGANIZAREA SI SERVIREA MICULUI DEJUN PRIN AUTOSERVIRE..pag.15
3
ARGUMENT
5
I.TIPURI DE UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Micul dejun constituie prima masǎ din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa
necesarul de calorii al organismului. În functie de proporţia nutritivǎ, micul dejun se recomandǎ
sǎ conţinǎ un procent de 25-30% din totalul valorilor nutritive ale meselor din zi.
Micul dejun se poate servi atât în restaurantele hotelurilor (pentru turiştii cazaţi în aceste
hoteluri şi alţi clieni ocazioali), cât şi în braserii, restaurante pensiune, cofetǎrii, bufete lacto-
vegetariene, baruri de zi, şi alte unitǎţi de alimentaţie publicǎ.
Restaurantul clasic este o unitate complexǎ, care îmbinǎ activitatea de producţie cu cea de
servire. Acest profil de unitate trebuie sǎ punǎ la dispoziţia consumatorilor un sortiment bogat şi
diversificat de mǎrfuri alimentare, preparate culinare, de patiserie-cofetǎrie, bǎuturi alcoolice şi
nealcoolice.
Restaurantul clasic poate funcţiona cu mai multe saloane în activitatea de servire, cu diferite
profile:
- salon clasic, în care se asigurǎ serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese
organizate etc.
- salon de profil de: braserie, berǎrie, snack-bar, bar de zi, bar de noapte, asigurându-se
servicii în funcţie de profil şi de sortimentul minimal stabilit pentru fiecare activitate, conform
reglementǎrilor în vigoare,.
Braseria, snack-barul, barul de zi (café-bar), cofetǎria-patiseria funcţioneazǎ şi ca unitǎţi
independente în reţeaua unitǎţilor de alimentaţie publicǎ, cu sau fǎrǎ bazǎ proprie de producţie,
respectând acelaşi profil.
Restaurant cu linie de autoservire asigurǎ o servire rapidǎ, consumatorii având posibilitatea
de a-şi alege meniul preferat, prin prezentarea vizualǎ a preparatelor culinare în vitrine cu instalaţii
calde sau reci, într-o linie succesivǎ de expunere. Printre preparatele şi bǎuturile expuse se gǎsesc şi
minuturi şi bǎuturi nealcoolice calde. Acest sistem de servire prezintǎ avantaje atât pentru
consumatori, cât şi pentru unitate, asigurând servirea unui mare numǎr de consumatori într-un timp
limitat.
Restaurantul lacto-vegetarian se caracterizeazǎ prin sortimentul de preparate culinare oferit,
cu prioritate pe bazǎ de produse lactate, paste fǎinoase, legume şi preparate dietetice. Unitatea poate
asigura meniuri complete “à la carte”, precum şi meniuri pensiune cu baremuri fixe. Serviciul se
asigurǎ prin formaţie de ospǎtari sau autoservire.
Cantina restaurant funcţioneazǎ în incinta unitǎţilor productive, instituţiilor, şcolilor etc.
Cantina restaurant poate dispune şi de secţii de producţie, pentru prepararea şi servirea, pe lângǎ
6
meniurile în sala de servire propriu-zisǎ şi a unor preparate culinare pentru bufete de incintǎ, unitǎţi
gospodina, ori pentru consum la domiciliu.
7
Ornamentul floral se poate realiza fie în vaze speciale cu înǎlţime micǎ, fie prin montarea în
aranjamente suport pentru ocazii deosebite. Pentru efectuarea decorurilor florale de masǎ, se aleg
flori mici de sezon, amplasate în vaze sau boluri.
Aranjarea meselor consolǎ se realizeazǎ aşezând cât mai ordonat pe aceasta inventarul textil,
tacâmurile în casete, listele meniu, pahare, serviciile pentru condimente, suporturi pentru şerveţele,
scrumiere etc.
Înainte de sosirea clienţilor, personalul se pregǎteşte pentru începerea activitǎţii de servire,
astfel: se începe cu un duş, apoi îşi schimbǎ ţinuta cu cea corespunzǎtoare locului de muncǎ, verificǎ
curǎţenia şi aranjarea meselor în raionul de care rǎspunde, şterge praful, aeriseşte, se informeazǎ
despre sortimentele de preparate şi bǎuturi existente în unitate, precum şi despre sarcinile deosebite
din perioada de lucru respectivǎ.
În componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse următoarele produse şi preparate:
- unt, gem, dulceaţǎ, miere;
- preparate din carne: şuncǎ, crenvurşti, salam, fripturi reci;
- produse din lapte: brânzeturi, caşcaval, iaurt, smântânǎ etc.;
- preparate din ouǎ: ouǎ fierte, ochiuri, omlete, ouǎ la pahar etc.
- legume proaspete: roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.;
- produse de panificaţie: chifle, cornuri, pâine prǎjitǎ, cozonac, chec;
- bǎuturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simplǎ sau combinaţii;
- bǎuturi rǎcoritoare: sucuri din fructe sau legume, nectaruri;
- apǎ mineralǎ.
8
III.2 MENIURI ORIENTATIVE PENTRU MICUL DEJUN
În funcţie de numǎrul şi structura preparatelor şi bǎuturilor componente, meniurile sunt de
douǎ feluri:
- simple, care se compun din: bǎuturi nealcoolice calde, unt, gem, dulceaţǎ sau miere şi
produse de panificaţie;
- consistente, care cuprind mai multe preparate şi bǎuturi din structura arǎtatǎ mai sus.
Meniuri simple:
1. unt 50 g, dulceaţǎ 50 g, cafea cu lapte 250 ml, pâine 3 felii.
2. unt 50 g, miere 50g, lapte 250 ml, pâine 3 felii.
3. ochiuri la capac, iaurt 250 ml, pâine 3 felii.
4. unt 50 g, gem 50 g, ceai cu lǎmâie 250 ml, pâine 3 felii.
5. telemea 100 g, roşii 100 g, ceai 250 ml. pâine 3 felii.
9
IV. ARANJAREA MESELOR CORESPUNZATOR MENIURILOR
Succesiunea etapelor în aranjarea meselor pentru micul dejun comandat este urmǎtoarea:
- fixarea moltonului;
- aşezarea feţelor de masǎ şi naproanelor
- aşezarea farfuriilor-suport la 1,5 - 2 cm. faţǎ de marginea blatului
- aşezarea farfuriilor mijlocii întinse (pentru gustare rece) peste farfuriile suport;
- aşezarea tacâmurilor, cuţitul în dreapta, iar furculiţa în stânga farfuriei suport;
- aşezarea paharelor de apǎ în faţa farfuriei-suport, în dreapta emblemei;
- aşezarea farfuriilor mici întinse pentru pâine în stânga furculiţei, împreunǎ cu cuţitul pentru
ungerea feliilor de pâine;
- farfurioare-suport pentru ceşti, se aşeazǎ în dreapta lamei cuţitelor, cu emblema spre mijlocul
blatului mesei. Ceştile se aduc calde, înainte de servirea bǎuturii calde;
- linguriţele pentru ceai sunt aşezate pe marginea farfurioarelor cu mânerul sprijinit de blatul
mesei;
- serviciile de unt şi gem se aşeazǎ în faţa farfuriei-suport, în stânga emblemei;
- şervetele se aşeazǎ pe farfuriile de bazǎ, iar şerveţelele împǎturite sub formǎ de triunghi se
aşezǎ cu vârful sub mânerul furculiţelor;
- presǎrǎtoarele, muştarierele, olivierele sunt aşezate la mijlocul blatului mesei;
- vaze cu flori proaspǎt culese, de sezon, la mijlocul blatului mesei.
10
V. SERVIREA MICULUI DEJUN TRADIŢIONAL
11
V.2 TEHNICA SERVIRII ŞI DEBARASĂRII MESEI LA MICUL DEJUN
Pentru un meniu format din unt, miere, pâine prǎjitǎ, ceai cu lǎmâie, servirea constǎ în:
Aducerea şi servirea pâinii prǎjite, a untului, mierii şi lǎmâii pentru ceai. Coşuleţul cu
pâinea prǎjtǎ acoperit cu un şervet, untul şi mierea porţionate şi montate pe câte o farfurioarǎ
specialǎ şi feliile de lǎmǎie montate pe altǎ farfurioarǎ se preiau de la secţie şi se transportǎ astfel:
coşuleţul se prinde cu degetele mâinii drepte, farfurioarele cu unt şi miere şi farfurioara cu feliile
de lǎmâie se transportǎ cu ajutorul unei tǎvi pe antebraţul şi palma mâinii stângi. La masǎ,
chelnerul aşeazǎ la mijlocul blatului mesei, la o distanţǎ accesibilǎ consumatorilor, coşuleţul cu
pâinea prǎjitǎ şi farfurioara cu feliile de lǎmâie împreunǎ cu furculiţa pentru servit lǎmâia, dupǎ
care începe sǎ aşeze în faţa fiecârei farfurii-suport farfurioarele cu unt în stânga şi farfurioarele cu
mierea în dreapta.
Aducerea şi servirea ceaiului se poate efectua în trei feluri:
- ceaiul preparat la secţie se aduce în ceainic pe o farfurie-suport, în mâna stângǎ, cu
ancǎrul desfǎşurat, la masa consumatorilor. Servirea se face pe partea dreaptǎ a consumatorului,
turnând ceaiul în ceaşca de pe blatul mesei adusǎ înainte de aducerea ceaiului (caldǎ);
- se preia de la secţie ceainicul cu apa fiartǎ, iar pe farfurioare pliculeţe cu ceai şi zahǎr.
Farfurioarele se transportǎ cu ajutorul unei tǎvi, iar ceainicul se aşeazǎ pe o farfurie-suport. Tava
se aduce pe mâna stângǎ, iar farfuria cu ceainicul în mâna dreaptǎ. În salǎ, ceainicul se lasǎ la
consolǎ, iar farfurioarele cu ceaiul şi zahǎr preambalate se aşeazǎ la mijlocul blatului mesei la o
distanţǎ accesibilǎ mai multor clienţi. Se toarnǎ apoi apǎ fierbinte în ceşti, urmând ca
consumatorul sǎ-şi prepare ceaiul dupǎ preferinţe;
- se preiau douǎ ceainice, unul de capacitate mai micǎ în care se gǎseşte esenţǎ de ceai
(ceai concentrat) şi altul mai mare în care se gǎseşte apǎ fierbinte. Fiecare se aşeazǎ pe câte o
farfurie şi se transportǎ în salǎ cu ajutorul unei tǎvi aşezate pe antebraţul şi palma stângǎ acoperite
cu ancǎrul împǎturit. La masǎ se întreabǎ consumatorul cum preferǎ ceaiul “mai concentrat sau
mai slab” şi în funcţie de rǎspunsul primit se toarnǎ în ceaşcǎ, mai intâi esenţǎ apoi apǎ fierbinte.
Îndulcirea se face cu zahǎr adus la masǎ în zaharniţǎ sau preambalat.
12
V.2.2. SERVIREA GUSTĂRILOR ŞI MINUTURILOR
Din categoria gustǎrilor şi minuturilor ce se pot consuma la micul dejun fac parte:
- mezeluri, brânzeturi, legume (roşii, ardei graşi etc.)
- preparate din ouǎ (ouǎ fierte,omlete ochiuri)
- caşcaval la capac, crenvurşti fierţi
Aducerea şi servirea mezelurilor, brânzeturilor şi legumelor (ardei graşi, roşii, etc.).
Mezelurile, brânzeturile şi legumele se aduc cu ajutorul unui platou pe antebraţul şi mâna
stângǎ peste care se gǎseşte ancǎrul împǎturit. Pe platou se aşeazǎ şi cleştele format din lingurǎ şi
furculiţǎ. Ajungând la masǎ, servirea se face pe partea stângǎ a consumatorului trecând porţia de
produs de pe platou în farfuria clientului cu ajutorul cleştelui. Pe farfurie, preparatele şi legumele
vor fi montate astfel : feliile de mezeluri şi brânzeturi pe marginea farfuriei dinspre consumator
iar legumele spre marginea pe care se gaseşte emblema.
Aducerea şi servirea ouǎlor fierte. Ouǎle fierte montate în cocotiere se preiau pe o tavǎ pe
care a fost aşezat un şervet împreunǎ cu farfurioare-suport şi linguriţe. La masǎ, chelnerul aşeazǎ
în faţa fiecǎrui client câte o farfurioarǎ-suport pe care se aflǎ o cocotierǎ şi o linguriţǎ poziţionatǎ
pe marginea farfurioarei.
Aducerea şi servirea omletelor. Omletele montate pe un platou se transportǎ pe antebraţul
şi mâna stângǎ, împreunǎ cu cleştele format din lingurǎ şi furculiţǎ. Servirea se face prin partea
stângǎ a consumatorului cu ajutorul cleştelui.
Aducerea şi servirea caşcavalului la capac. Caşcavalul se preia de la secţie pe cǎpǎcele,
fiecare cǎpǎcel se aşeazǎ pe o farfurie mijlocie întinsǎ, ca suport. Chelnerul, având ancǎrul
împǎturit pe antebraţul mâinii stângi, ridicǎ maxim patru farfurii la un transport, trei pe mâna
stângǎ şi una pe mâna dreaptǎ. La masǎ, prin partea dreaptǎ a consumatorului, aşeazǎ în locul
farfuriei-suport (care a fost în prealabil, ridicatǎ), farfuria cu cǎpǎcelul cu caşcaval. Operaţia se
repetǎ şi pentru ceilalţi consumatori.
Aducerea şi servirea crenvurştilor. Se efectueazǎ în douǎ feluri :
- mai întâi se aduc farfurii mijlocii întinse calde, apoi chelnerul ridicǎ de la secţii tambalul cu
crenvurşti, aşezat pe un suport format dintr-o farfurie mare întinsǎ. Îl transportǎ pe mâna
stângǎ acoperitǎ cu ancǎrul desfǎşurat pânǎ la masa consumatorilorţ aşezându-l la mijlocul
mesei la o distanţǎ accesibilǎ consumatorilor. Pe farfuria-suport vor fi aşezate şi douǎ
furculiţe care formeazǎ cleştele, cu ajutorul cǎruia fiecare consumator se poate servi sau
chelnerul poate sǎ serveascǎ direct consumatorii;
13
- chelnerul aduce la masǎ atât tambalul cu crenvurşti (situat pe o farfurie-suport) cât şi farfuriile
calde necesare pentru consumul crenvurştilor. Ajuns la masa consumatorilor, aşeazǎ tambalul
la mijlocul blatului mesei şi apoi aşeazǎ farfuriile calde în dreptul fiecǎrui client, pe partea
dreaptǎ a acestuia.
Unităţile cu activitate de turism internaţional şi baremuri fixate de sejur pot asigura servirea
micului dejun tip expoziţe, în care turiştii au posibilitatea să se autoservească din stand cu preparatele
şi băuturile preferate, în cantitatea dorită, cât şi ca sortiment.
Salonul de servire rezervat grupului de turişti, se aşază cu mise-en-place-ul corespunzător
micului dejun, cu mese suficiente, iar în salon se organizează standuri în diferite forme (cât mai
estetice) şi cât mai comode în flux de autoservire, cu posibilităţi de sectorizare.
Pe stand se vor expune cât mai estetic pe platouri, tăvi, farfurii, boluri, preparate de carne,
mezeluri într-un sortiment diversificat şi bine porţionat, brînzeturi, legume proaspete, unt, gem
(preambalat sau borcane), pliculeţe cu ceai, pahare cu produse lactate (iaurt), sucuri naturale, nectar,
suc de roşii, cornuri, chifle, pâine (felii), cleşti speciali, furculiţe, linguri, la fiecare produs pentru o
autoservire corespunzătoare, farfurii special aşezate în stivă din loc în loc pe stand. După deplasarea
consumatorilor la masă cu produsele preferate, ospătarul se prezintă pentru a primi şi servi comanda
de băutura caldă preferată (ceai, lapte, cacao, cafea naturală etc) sau dacă se mai solicită minuturi la
comandă.
Se pot monta aparate moderne de debitat băuturi răcoritoate, dar şi băuturi calde De asemeni,
toate preparatele vor fi păstrate la temperatura la care se consumă.Un interes deosebit îl prezintă
utilajele termice moderne care permit expunerea şi păstrarea la cald a preparatelor specifice micului
15
dejun: cârnăciori, costiţă, crenvurşti, ouă fierte, omlete, jumări, produse de patiserie+pateuri cu
brânză şi cu carne. Aceste bazine vor fi dotate cu spirtiere sau miniplite electrice, care menţin
preparatele la temperatura optimă de consum.
La unitătile unde se serveşte frecvent micul dejun tip bufet, se recomandă aranjarea
platourilor şi a produselor specifice în acelaşi mod de la o zi la alta, uşurând clienţilor (in special cei
care stau multe zile în hotel) depistarea preparatelor preferate.
16
VIII.DECONTAREA MICULUI DEJUN
17
IX.. BIBLIOGRAFIE
18
X. ANEXE
Meniuri simple:
1. salatǎ din legume cu peşte, unt 30 g, dulceaţǎ 30 gţ iaurt 250 g, pâine 3 felii, ceai cu lapte 250
ml
2. ficat prǎjit 150 g, unt 30 g, gem 30 g, lapte 250 ml, cornuri 2 buc, suc de roşii 150 ml
3. ouǎ fierte moi 2 buc., salatǎ de cruditǎţi cu telemea 150 g, unt 30 g, miere 30 g, cacao cu lapte
250 ml., pâine (chifle) 3 felii, nectar 250 ml.
4. omletǎ cu şuncǎ, unt 30 g, dulceaţǎ 30 g, cacao cu lapte 250 ml. suc de roşii 150 ml., pâine 3
felii
5. crenvurşti fierţi cu muştar 100 g, salatǎ de cruditǎţi cu telemea 150 g, unt 30 g, miere 30 g,
cacao cu lapte 250 ml, pâine prǎjitǎ 3 felii, nectar 250 ml
6. şuncǎ presetǎ 30 g, caşcaval 30 g, cotlet file 30 g, roşii 100 g, ardei 100 g, unt 30 g, dulceaţǎ
30 g, ceai cu lǎmâie 250 ml. pâine (chifle) 3 buc. Iaurt 250 ml.
7. ochiuri cu şuncǎ sau costiţǎ, telemea 100 g, roşii 100 g, ardei 100 g, unt 30 g, gem 30 g, ceai
cu lǎmâie 250 ml., pâine 3 felii, cafea.
8. şniţel pane cu roşii, unt 30 g, dulceaţǎ 30 g, cacao cu lapte 250 ml. pâine 3 felii, suc.
19
Anexa nr. 2 – Exemple de preparate servite la micul dejun si continutul lor
nutritiv si caloric:
Ou fiert cu pâine
Aliment Cantitate Proteine Glucide Lipide Calorii
(g)
Ou 50 7 - 6
Pâine 50 5 25 1
Total: 12 g 25 g 7g 211
20
Anexa nr. 3 - ARANJAREA MESEI
21
Anexa nr. 4 - PRODUSE SERVITE LA MICUL DEJUN
22
Anexa nr. 5 - Transportarea cafelei pe tava de serviciu
23
Anexa nr. 6 – MIC DEJUN ÎN SISTEM BUFET SUEDEZ
24
25
SALON RESTAURANT
26
27