TEHNOLOGIA HOTELIER I DE

RESTAURANT
-CURS- ANUL II

Lect. Univ. Drd. Aurel MIHU

TEHNOLOGIA HOTELIERI DE RESTAURANT Cap.1. ORGANIZAREA I STRUCTURA RESTAURANTELOR Serviciile de cazare i alimentaie au un rol distinct, esenial i primordial n ansamblul prestaiei turistice, fiind prin natura i coninutul lor, serviciile de baz ale consumului turitilor la locul de petrecere a vacanei. n teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste dou categorii de servicii, se folosete termenul de ospitalitate.-reprezint un ansamblu de activiti comerciale care asigur cazarea i/sau servicii de alimentaie persoanelor aflate departe de cas. innd cont de amploarea acestor activiti, de volumul investiiilor atrase, de dimensiunea forei de munc implicate, n mod uzual folosim conceptual de industria ospitalitii. Teoria turismului consider c industria ospitalitii cuprinde deopotriv activiti orientate ctre obinerea de profit (cele ale hotelurilor comerciale, restaurantelor, etc.) i afaceri non-profit (cazarea i alimentaia n spitale, universiti i alte instituii, catering industrial pentru birouri i fabrici, etc). Scurt istoric al activitii de cazare i alimentaie Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare c au aprut n preajma marilor trguri, unde i desfceau negustorii mrfurile, aezmintele n care acetia se puteau odihni, mnca i spala, dar mai ales i adposteau mrfurile pe timp de noapte, respectivele lcauri fiind, de obicei, nconjurate de ziduri i prevzute cu pori, cele mai multe dispunnd att de magazii pentru depozitarea mrfurilor, ct i de grajduri pentru animale de povar. Aceste aezminte au continuat s se dezvolte, cunoscnd o cretere deosebit o dat cu nmulirea expediiilor militare i al explorrilor geografice, cunoscut fiind c n Evul Mediu nu numai hanurile i primeau pe cltori, ci i mnstirile osptau cu

generozitate. De altfel, denumirea de hotel apare n Frana medieval i dac la nceput desemna locuina de la ora a nobililor, o dat cu creterea fluxului de cltori, semnificaia acesteia s-a modificat ncepnd cu ncetul, hotelul devenind unitate de cazare pentru cei ce poposeau o vreme n acele trguri. Solicitrile pentru cazare au crescut tot mai mult o dat cu dezvoltarea comerului, pe teritoriul actual al rii noastre primele forme organizate de acest fiind chervsriile, care apar n a doua jumtate a secolului XV-lea att n Moldova, ct i n ara Romneasc. ncepnd cu secolul al XVI-lea, datorit influenei turceti, chervsria i schimb denumirea n han, cuvnt de origine persan, care nseamn cas special amenajat, unde cltorul gsete gzduire i mncare contra cost. Creterea afluxului de cltori strini, dar mai ales a numrului mare de caravane cu mrfuri, ce veneau de la Viena i Leipzig, mergnd spre Orientul Apropiat, cu popas n Bucureti, au fcut ca hanurile din acest ora s se dezvolte cu repeziciune, n secolul al XIX-lea fiind cunoscute, nici mai mult, nici mai puin, de 43 de astfel de aezminte, dintre care unele s-au transformat, ceva mai trziu, n hoteluri, astfel n anul 1822, n Bucureti existau 7 hanuri de rangul 1 i cca. 30 de hanuri mici i mijlocii de rangul 2 i 3, cel mai important fiind Hanul lui Manuc construit n 1808. Apar i primele hoteluri, astfel n anul 1820, fostul han Gabroveni se transform n hotel, n 1827 se construiete n Bucureti hotelul Europa, n 1870 n Sibiu, ncepe s se construiasc hotelul mpratul Romanilor, n 1858 tot n Bucureti, se deschidea hotelul Froschi, iar n 1886 Hanul lui Manuc se transform n hotel Daria. n 1880, la Sibiu, ia fiin Asociaia Turistic din Carpai, iar n 1881 se construiete prima caban romneasc pe Negoiu. O dat cu aceste aciuni de dezvoltare a turismului, se deschid n Bucureti noi hoteluri, cum sunt Hotel Capa, Patria, France i Orient, iar n 1911 se inaugureaz n Sinaia, Palace Hotel, cel mai modern hotel din ar, tot n Bucureti n 1912 se d n folosin Hotel Atene Palace, iar n 1913 n Constana Palace Hotel. Dup 1919 iau fiin dou societi de turism, care se unesc n 1925 i formeaz Turing Club Romniei, la care ader asociaia turistic din Cluj. ntre anii 1937-1940 a luat fiin

Organizaia Naional de Turism, al crui scop era s dezvolte toate formele de cazare din Romnia, ajungndu-se astfel, ca n 1944 s existe un numr de 35.000 locuri de cazare n ntreaga ar. n 1990 existau peste 300.000 locuri de cazare, din care peste 50% pe litoral. n 1967 Direcia General de Hoteluri i Restaurante se transform n Oficiul Naional de Turism, iar n 1971 se nfiineaz Ministerul Turismului, cu filialele judeene de turism, n Bucureti activitatea fiind coordonat de Oficiul Naional de Turism Bucureti, n Braov de Oficiul Naional de Turism Carpai, iar pe litoral de Centrala de Turism ONT Litoral. Cazarea este considerat o parte integrant a infrastructurii turistice, n lipsa creia turitii nu vor vizita localitatea respectiv. Ca serviciu, cazarea satisface una din nevoile eseniale ale cltorului i anume nevoia de adpost. Sectorul ospitalitii are o poziie dominant n cadrul industriei turismului. Pe lng ncasrile generate n mod direct, acest sector asigur pe plan mondi al, milioane de locuri de munc. Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numr i procurarea i pregtirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Problema produselor, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite i n ultim instan consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective. Strmoii notri s-au ocupat cu creterea animalelor i psrilor i de aceea la baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca exemplu carnea. Sarmalele, dup cum se cunoate, au obrie asiatic, dar sub form de orez fiert cu mirodenii nfurate n diferite frunze comestibile, avnd un gust dulceag i denumite marmah. Buctria romneasc a preluat acest produs i a introdus carnea tocat, iar compoziia nou creat a fost nfurat n frunze de varz conservat n saramur, dndu-se denumirea de sarmale. Acest produs nu lipsete astzi din nici o buctrie romneasc i a fost preluat de multe buctrii ale altor popoare. Conform tradiiei, servirea mncrurilor se fcea de persoana care le pregtea, de obicei mama sau bunica, ajutat de fata cea mai mare. Castroanele sau strchinile pline cu mncare se aezau la mijlocul blatului rotund al unei

mese cu trei picioare scurte. Cei ce participau la mas edeau pe scaune din lemn cu picioare scurte i cu ajutorul lingurilor din lemn luau mncarea respectiv, de regul dintr-un singur vas. Se mnca n linite, cu mult evlavie i respect, apreciind munca depus pentru obinerea produselor i a mncrurilor. ncepnd cu prima jumtate a secolului al XIX-lea, au luat fiin primele restaurante, cafenele, hoteluri, etc., care funcionau n paralel cu hanurile, crciumile existente,aceasta, datorit contactele cu alte popoare i dezvoltarea activitii de menaj, amplificarea relaiilor culturale i turistice, creterea nivelului de trai, ali factori economici i psiho-sociali Prepararea mncrii se realiza n ncperi distincte-buctrii, ce ctre buctari, dulciurile se realizau n cofetrii, de ctre cofetari sau patiseri, buturile alcoolice i vinurile se preparau n crame-pivnie, de ctre pivniceri, iar servirea clienilorse fcea de chelneri, ajutai de garcon, piccolo, sub supravegherea i controlul jupnului. Importana bunei serviri a consumatorilor Caracterul sectorului de activitate cruia i revin aceste sarcini, este unul profund economic (producie-servire) i social. Prin alimentaie public se neleg activitatea economic ce se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, n uniti proprii, special amenajate. Producia i servirea preparatelor se asigur de ctre un personal cu pregtire profesional specific. Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate public de alimentaie. Pentru executarea corect a acestor operaiuni s-au instituit reguli, bine definite, care constituie n fapt tehnica de servire a consumatorilor n unitile de alimentaie public. Avantajele create pentru consumatori sunt: 62 timpul destinat consumrii hranei poate fi redus; 63 consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer ct mai plcut; 64 se stimuleaz opiunea de a apela la serviciile oferite de

unitile de alimentaie public, pentru a-i asigura hrana sau pentru srbtorirea unui eveniment mai deosebit. Avantajele pentru personalul unitii, sunt: 65 prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a buturilor; 66 evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i deprindere n exercitarea atribuiilor. Considerentele funcionrii unitilor de alimentaie public Volumul, structura i complexitatea operaiunilor ce se desfoar pentru pregtirea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, impun ca unitile publice de alimentaie s fie organizate i amenajate n forme specifice i optime, folosindu-se n acest scop mai multe ncperi, utilaje, instalaii, mobilier, ustensile de lucru corespunztoare i personal calificat. n general, sunt trei categorii de ncperi: pentru servirea clienilor, cu caracter productiv i de pstrare, cu scop administrativ-gospodresc i social. ncperile pentru servirea clienilor, denumite salon, sal, constituie spaiul cel mai important, aici, are loc dialogul chelner-client, se desfoar operaiunile de prezentare, servire i respectiv consumare a preparatelor culinare i a buturilor. Restul ncperilor, sunt de aprovizionare cu materii prime, de pstrare i prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate. O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi difereniate prin amenajare i dotare cu mobilier, destinaie sau funcionalitate: 67 saloane pentru servirea micului dejun 68 a dejunului sau cinelor pentru banchete 69 bodeg: cram, teras, grdin de var, etc. Dup modul de amenajare i dotare pot fi: 70 salon clasic 71 rustic 72 de epoc Dup zone geografice: 73 dobrogean 74 vrncean

Saloanele- sunt astfel amplasate, nct s asigure un flux normal i simplu al consumatorului, precum i un flux rapid al personalului de servire, uurnd transportul obiectelor de servire, al preparatelor i buturilor. Amenajarea saloanelor se face n aa fel nct s creeze condiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i buturilor solicitate, s existe o ambian plcut i intim, o atmosfer sobr, odihnitoare, relaxant. Numrul total de persoane folosite ntr-o unitate, ncperea sau loc de munc colectiv constituie formaia de lucru respectiv. Formaiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc difereniat, att ca structur, ct i ca numr, avndu-se n vedere o serie de factori: 77 tipul unitii i formele de servire folosite. n unitile n care servirea se face de ctre chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiional, braserie, bar, bodeg, bufet, cofetrie, etc., numrul de lucrtori este mai mare n comparaie cu unitile n care se practic autoservirea sau servirea rapid (restaurant-cantin, bufet-expres, bodeg, patiserie, cofetrie, etc.), deoarece volumul i complexitatea operaiilor efectuate n procesul de servire sunt difereniate. n timp ce n unitile cu autoservire, o parte din aceste operaii (aranjarea mesei, prelucrarea, aducerea i servirea la mas a preparatelor i buturilor, debarasarea n parte a obiectelor de servire folosite, etc.) se efectueaz i de ctre clieni 78 numrul de locuri la mese - pentru asigurarea servirii corespunztoare n restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese, raportndu-se numrul total de locuri la mese. Astfel, la norma stabilit pentru un chelner se determin numrul de lucrtori necesar servirii (pentru o tur). De exemplu: ntr-o sal cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner s fie de 20 de locuri. Numrul de chelneri necesar servirii n acest salon va fi de 24 (48:20=24).

75 bnean 76 argeean, etc.

n funcie de numrul chelnerilor se stabilete i numrul de lucrtori pentru ndeplinirea altor funcii: ajutor de chelner, piccolo, ef de sal, etc. 79 distana din salon la seciile de producie determin numrul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner ntre limitele artate mai sus. Unui chelner repartizat s serveasc la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, n timp ce chelnerului, repartizat s serveasc la mesele cele mai ndeprtate de oficiu, nu i se poate repartiza dect un numr de maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul i eforturile fizice depuse sunt direct proporionale cu distana dintre locurile de munc i seciile unitii 80 componena meniurilor servite influeneaz mrimea i structura formaiei de lucru dintr-un salon. n cazul n care meniul este consistent i variat, numrul de lucrtori va fi mai mare fa de cel folosit n unitile n care meniul este mai redus. De asemenea, n unitile n care se organizeaz mese comandate pentru diferite ocazii (aniversri, grupuri de turiti, revelioane etc. ), formaia de lucru va fi diferit dup componena meniului ce va fi servit 81 programul de funcionare a unitii influeneaz n mod direct mrimea formaiei de lucru. La o unitate care funcioneaz n dou schimburi, numrul persoanelor poate ajunge la dublu fa de o unitate care funcioneaz numai 8 ore n condiiile n care activitatea din salon este difereniat n cadrul aceleiai zile, sptmni, luni sau an, se impune ca formaia de lucru s fie diferit, dup cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai sczut. Aceast variaie a numrului de personal se realizeaz cu ajutorul graficului de lucru ntocmit de eful de sal, cu avizul efului de unitate sau al patronului. Prin grafic de lucru se nelege reprezentarea grafic a numrului de personal care particip la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcii, locuri de munc, program de lucru, n anumite perioade de timp Exist trei tipuri de grafice de lucru:

-Permanente: se folosete n unitile n care activitatea este relativ constant. -Sezoniere: se folosete n unitile n care activitatea este difereniat de la o perioad de timp la alta, din care cauz numrul de lucrtori din cadrul formaiei de lucru variaz. -Ocazionale: se ntocmete n cazurile cnd ntr-o unitate se desfoar o activitate deosebit, ntr-o perioad de lucru scurt cum ar fi: organizarea unei recepii, a unui banchet, sau se folosete n unitile care funcioneaz n zone turistice sau de agrement, unde numrul chelnerilor crete n zilele de repaus sau srbtorile legale. Graficul de lucru cuprinde: 82 denumirea unitii 83 numele i prenumele lucrtorilor 84 funciile; chelner, ef de sal, ajutor de chelner (piccolo, garcon), etc 85 perioada de timp pentru care se ntocmete 86 locurile de munc 87 programul de lucru La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geometrice colorate diferit (cercuri, ptrate, triunghiuri, romburi), sau figuri geometrice combinate cu litere i cifre: chelnerii (i ajutoarele lor), care sunt repartizai s serveasc n raioane dimineaa, sunt reprezentai n grafic cu un cerc n care se scrie numrul raionului, iar cei care servesc dup-amiaz, cu un triunghi. Lucrtorii care se ngrijesc de ntreinerea obiectelor de servire sunt reprezentai de un ptrat n care se nscrie litera V. De asemenea, locurile de munc din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: o main cu numr reprezentnd servirea n raionul respectiv, o furcu i un cuit reprezentnd ntreinerea i distribuirea tacmurilor, o farfurie, o frapier, un pahar, etc. La ntocmirea graficului se va ine seama de urmtoarele: 88 lucrtorii care compun formaia de lucru s fie repartizai ntr-o anumit perioad de timp, prin rotaie, la toate locurile de munc prevzute n grafic 89 la fiecare loc de munc s fie repartizat un numr corespunztor de lucrtori, potrivit sarcinilor ce le

revin 90 s se asigure fiecrui lucrtor zilele libere Graficul de lucru se aduce la aduce la cunotina lucrtorilor interesai, cu dou, trei zile nainte de intrarea n vigoare i se afieaz n oficiu, la loc vizibil, Oferta unitilor de cazare turistic. Cazarea turistic-include toate cldirile care ofer servicii de cazare pe o baz comercial sau cvasi-comercial, tuturor categoriilor de vizitatori. Termenul de cvasi-comercial acoper acea parte a unitilor de cazare ce nu se includ n sectorul comercial, ntruct utilizarea acestora se realizeaz n baza plii unui tarif minimal, n ideea acoperirii unei pri a cheltuielilor de funcionare (hotelurile pentru tineret, unitile de cazare amenajate n campusuri universitare etc.) O distincie nsemnat a activitii de cazare const i n realizarea diferenierii ntre cazarea cu servicii i cazarea fr servicii (self catering). n cazarea cu servicii includem unitile care dispun de personal care asigur servicii de etaj, (ntreinerea spaiilor), de alimentaie (restaurant, bar, room-service), diverse alte servicii suplimentare. Prezena acestor servicii n oferta unitilor de cazare se reflect n nivelul tarifelor practicate, chiar dac turistul apeleaz la acestea sau nu. Cazarea fr serviciiconst n oferirea serviciilor de cazare de baz, iar sectorul este cunoscut sub marca self-catering, include o gam variat de uniti precum vile, apartamente, cabane, etc., n marea lor majoritate fiind nchiriate fr a dispune de personal de servire. n practica turistic internaional se cunosc numeroase alte sisteme i respectiv, criterii de clasificare a capacitilor de cazare, ntre care amintim structura reelei de cazare, categoria de confort, regimul (perioada) de folosire, amplasarea (implementarea) acestora, capacitatea de primire etc. Clasificarea obiectivelor de cazare n funcie de structura reelei, apreciind c reprezint din punctul de vedere al turistului un element esenial al deciziei privind consumul produsului turistic global:putem distinge forme de cazare de baz (hotel, motel, han turistic etc.) i forme complementare de cazare (campingul, satul de vacan, satul turistic etc.) care se realizeaz n zonele (staiunile, localitile) n care reeaua de baz nu dispune de capaciti suficiente, respectiv unde activitatea turistic are un pronunat caracter sezonier. Ofertele productorilor i

intermediarilor turistici se difereniaz ntr-o manier hotrtoare, n funcie de tipul de unitate de cazare care va gzdui turistul la destinaie, iar alternativele de cazare n hoteluri, pensiuni, reedine secundare, camping-uri etc., influeneaz celelalte componente ale produsului turistic achiziionat. (ex. serviciile de alimentaie ), preul, nu n ultimul rnd, reprezint un indiciu preios asupra comportamentului de consum turistic. Ca serviciu, cazarea satisface una din nevoile eseniale ale cltorului i anume nevoia de adpost pltit ntr-o unitate ospitalier specializat, orict de modest ar fi aceasta din punctul de vedere al capacitii sau al categoriei de clasificare. n acelai timp, este necesar prezena urmtoarelor funcii obligatorii: funcia de recepie necesar oficializrii calitii de client prin identificarea acestuia i vnzarea serviciului; funcia de etaj referitoare la asigurarea igienei spaiilor hoteliere; funcia de ntreinere (mentenan) garant a bunei funcionri a ntregului ansamblu hotelier. n jurul serviciului de cazare se structureaz organizarea respectiv subdivizarea compartimen-telor i sectoarelor unui hotel. Hotelul -este o unitate care ofer servicii de cazare i mas oricrei persoane care accept s plteasc tariful pentru serviciile oferite, fr a fi necesar existena prealabil a unui contract. Clasificarea hotelurilor se poate realiza n funcie de mai multe criterii. Unul dintre aceste criterii este: 91 amplasarea,- n funcie de care distingem hoteluri amplasate n centrul oraului, n suburbii, n aeroporturi (acestea se mai numesc hoteluri terminale), hoteluri amplasate pe marile artere de circulaie sau n staiunile de destinaie; 92 tipul pasagerilor.- n funcie de acesta distingem hoteluri comerciale care asigur servicii specifice oamenilor de afaceri, hoteluri turistice care se adreseaz celor aflai n vacan i hoteluri situate n staiuni , cu caracteristici asemntoare hotelurilor turistice, fiind amplasate n staiuni litorale, montane, etc.; 93 n funcie de serviciile oferite, -fiind astfel hoteluri cu servicii complete (sau full-service) care asigur o mare varietate de servicii respectiv cazare, mas, room-service, spltorie, nchirieri

birouri, etc., hoteluri budget care ofer servicii limitate de cazare i mas la preuri rezonabile i hoteluri self-catering care ofer numai servicii de cazare de baz, clienii fcndu-i singuri curenie n camer, i prepar singuri hrana, etc. Acestea sunt amplasate n apropierea autostrzilor i sunt rspndite n special n SUA i Canada; 94 modalitatea de administrare n funcie de care difereniem hotelurile independente care, de regul, sunt hoteluri de dimensiuni mici, de categorie inferioar, cel mult dou stele, aflate n gestiune familial; hotelurile afiliate la lanuri voluntare i lanuri integrate; 95 de tipul produsului oferit distingem hoteluri cazinou, hoteluri-apartament, hoteluri din cadrul centrelor de conferine, etc.; 96 n funcie de pre, considernd c preul reflect calitatea serviciilor oferite, respectiv hoteluri budget (hoteluri din categoria economic), hoteluri standard sau de nivel mediu i hoteluri de lux.; Clasificarea hotelurilor este mai precis n Europa i alte pri ale lumii , unde funcioneaz un sistem de apreciere pe stele. n cazul hotelurilor, numrul de stele este acordat n funcie de calitatea spaiilor de cazare, a restaurantelor, a serviciilor adiionale, etc. Hotelul modern este alctuit dintr-o serie de compartimente independente, conduse de persoane responsabile care coordoneaz activitatea; aceste persoane colaboreaz avnd idei pe baza crora pot lua decizii comune i pot interveni la unison; ele formeaz aa numita echip managerial (management team). Fiecare manager, n urma consultrilor avute cu colaboratorii prioritate avnd cei aflai n contact direct cu oaspeii, contribuie n echip, mpreun cu directorul general, la procesele decizionale menite s duc la atingerea obiectivelor propuse, adic, la satisfacerea permanent a clientelei, patronatului, personalului, furinizorilor, adminstraiei locale, asociaiilor profesionale, etc. Ariile operative ale hotelului: compertimentele de conducere i administrare; compartimentele interne; compartimentele furnizoare de servicii pentru clieni. Cele trei arii, dispuse circular n jurul nucleului de conducere, cuprind o serie de compartimente:

Compartimentele de conducere i administrare Resurse umane -nu este numai compartimentul care controleaz i pune la punct actele angajailor hotelului, ncasrile salariale sau procedurile de angajare i liceniere; Condus de ctre un director de resurse umane, compartimentul ncearc s valorifice la maximum potenialul fiecrui lucrtor, angajat pe baza unei selecii riguroase. Scopul final este obinerea unui personal antrenat, puternic motivat, contient de rolul su n construirea imaginei Casei; Economic- este compartimentul care nregistreaz toate datele activitii financiare, de la ntocmirea bugetului previzionat i pn la controlul ntregii activi-ti economice. Directorul economic, ntocmete rapoarte zilnice, lunare, semestriale i anuale. Aceste rapoarte sunt adevrate barometre pentru conductorii diferitelor compartimente i pentru directorul general, oferindu-le suportul exact pentru luarea viitoarelor decizii; Marketing i Vnzri- cosiderat vital pentru existena programatic a hotelului, rezultatele muncii lui mereu proiectat ctre exterior prin cunoaterea i exploatarea tuturor pieelor existente i poteniale, asigur excelente rezultate financiare i atingerea obiectivelor propuse; Statistic, Programare, Dezvoltare - condus de un specialist n analiz gestionar i prognoz, compartimentul numit uneori Centrul de elaborare date adpostete inima sistemului informaional al hotelului; aici se elaboreaz permanent statistici i rapoarte, dar i propuneri legate de efectele unor eventuale investiii, a achiziionrii i exploatrii unui utilaj, sau a utilizrii raionale a personalului unui anumit sector. Compartimentele interne Aprovizionare-ncheie contracte de aprovizionare cu furnizorii alei, recepioneaz depoziteaz, iar apoi gestioneaz mrfurile; ntreinere- ateliere i echipe specializate sunt destinate supravegherii permanente a funcionalitii cldirilor, spaiilor, instalaiilor echipamentelor, dotrilor i obiectelor de inventar, in vederea prevenirii i remedierii eventualelor defeciuni; Paza - lucrtorii din acest compartiment rspund de supravegherea hotelului n vederea prevenirii eventualelor aciuni ndreptate mpotriva vieii sau bunurilor oaspilor i pentru protejarea cldirilor, spaiilor, echipamentelor i

dotrilor hotelului. Compartimentele furnizoare de servicii pentru clieni Nivelul care constituie nucleul compartimentelor hotelului este cel al prestatorilor de servicii pentru clieni, acest nivel fiind productorul celor dou servicii hoteliere de baz, respectiv cazarea i masa: este compus din dou mari compartimente: Cazare (Rooms Division) i Restauraie (Food and Bevera-ge Division). Schema urmtoare prezint subdivizarea acestor dou compartimente. Compartimentul de cazare este structurat, n dou sectoare: sectorul de recepie (Front Office) i sectorul de etaj (Housekeeping) Cazare Concirge Recepie Casierie Rezervri Centrala Telefonic Spaii de cazare Spaii comune Lenjerie Spltorie Curtori e Restauraie Camere frigorifice Bcnie Coloniale Bufet Bar Buctrie Cofetrie Patiserie Saloane Bar Banchete Room Service

Sectorul de recepie- este acea diviziune a hotelului care are permanent contact cu clientul din momentul intrrii aces-tuia n unitatea ospitalier i pn n momentul n care o prsete; de multe ori contactul se menine i dup plecarea clientului. Ca arie de aciune, acest sector acoper o parte a spaiilor exterioare reprezentative (parcarea, trotuarul, spaiile verzi, peronul) i spaiul cunoscut n general sub denumirea de hol de primire, ncepnd de la intrarea principal n hotel i terminnd cu

liniile de acces ctre etaje (lifturi, scri principale) sau cu spaiile comune specializate (saloane de recepii i conferine, baruri, restaurante, etc.). n funcie de capacitatea i categoria hotelului poate exista un ef de recepie, funcie ncadrabil n nivelul managerial inferior. Prerogativele funciei pot fi delegate asistentului efului de re-cepie, care este n general eful fiecreia dintre cele trei ture presupuse de activitatea zilnic a sectoru-lui; Concirge este subsectorul ale crui atribuii principale sunt: Gestionarea cheilor spiilor de cazare, prin predarea i primirea lor zilnic i supravegherea ocuprii spaiilor, att n cazul cheilor clasice ct i n cazul cartelelor magnetice. Efectuarea serviciilor suplimentare specifice sectorului de recepie: furnizarea de informaii, transmiterea de mesaje, sortarea i distribuirea coresponedenei, rezervarea de mese la restaurante, de bilete la mijloacele de transport n comun, etc. Coodonarea activitii serviciului de hol prin supervizarea direct a personalului n uniform (portar-uier , bagajist, curier, comisioner, liftier, voiturier), care efectueaz la rndul lui o serie de servicii suplimentare: transportul bagajelor, curieratul, comisioneratul, comenzi de taxi, etc. Supravegherea circulaiei persoanelor n hotel, prin identificarea clienilor, a vizitatorilor i a celor care nu fac parte din aceste dou categorii, pentru a asigura securitatea clienilor (mai ales prin interzicerea accesului strinilor n zona spaiilor de cazare). n unele hoteluri exist i funcia de ef concirge, care coodroneaz activitatea recepionerului-concirge, a portarului-ef, curierului, comisionerului, bagajistului, liftierului. Lucrtorul din spatele comptoir-ului concirge este cel mai reprezentativ angajat al sectorului de recepie, deoarece prin natura obligaiilor, este persoana creia oaspetele i se adreseaz n permanen pentru rezolvarea problemelor sale. De fapt, putem spune c n timpul sejurului, recepionerul-concirge este secretarul personal al clientului. Respectivul angajat trebuie s fie extrem de prezentabil, impecabil ca inut personal i vestimentar, cu un comportament ireproabil, volubil, persuasiv, mereu atent, dotat cu o bun memorie vizual i auditiv i bineneles, excelent

cunosctor al unor limbi strine de circulaie internaional. Recepia, ca subsector, rezum urmtoarele atribuii principale: Primirea clientului, care presupune o serie de activiti preliminare, pornind de la finalizarea situaiei spaiilor de cazare care pot fi valorificate n ziua respectiv (prin onorarea cererilor de rezervare sau prin vnzare direct), trecnd prin protocolul de primire, negocierea nchirierii, repartizarea spaiului de cazare, fixarea tarifului, nregistrarea datelor personale ale clientului n documentele de eviden operativ i pn la nmnarea cheii, adic tot ceea ce este cunoscut n hotelria internaional sub de-numirea de check-in. Vnzarea serviciilor hotelului, n special a celor de baz, sprijinit de studierea strategiilor ope-rative menite s duc la creterea gradului de ocupare a capacitii de cazare prin meninerea unui ra-port optim cu alte hoteluri, cu agenii de turism i prin exersarea abilitii de prezentare convingtoare a serviciilor, de prezentare ct mai atractiv a unor pachete incluznd serviciile Casei (cazare i mic dejun, demipensiune, pensiune complet, cazare i tratament, cazare i fitness, etc.). De asemenea, acesta este subsectorul care, n colaborare cu cel de concirge, promoveaz celelalte servicii ale hotelului, prin recomandarea i prezentarea lor oaspeilor. Asistarea clientului n timpul sejurului, prin discreta supraveghere a bunelor condiii oferite i calitii serviciilor prestate, prin rezolvarea de situaii particulare (mutri, mbolnviri, accidente, etc.) i prin promta soluionare a cererii i reclamaiilor. Asigurarea informrii tuturor sectoarelor i compartimentelor interesate de datele clienilor (sta-tutul de client V.I.P., client al casei, client standard, client de grup, originea eventualei rezervri, numrul camerei, perioada sejurului, serviciile incluse n tarif, etc.). Asistarea clientului la plecare, - dup ce sunt ndeplinite procedurile legate de ncheierea contului i plata contravalorii serviciilor, recepia efectueaz protocolul de plecare, de multe ori continund relaia cu clientul i n faza post-plecare (prin trimiterea unor oferte avantajoase, a unor felicitri cu diferite prilejuri, prin expedierea eventualelor obiecte uitate sau a corespondenei ntrziate, etc.). Casieria -este

caracterizat de urmtoarele atribuii principale: Deschiderea contului clientului i inerea evidenei contabile a tuturor serviciilor cu plat prestate acestuia. ncasarea contravalorii serviciilor prestate, innd cont de prevederile creditului hotelier. Efectuarea unor servicii suplimentare specifice, cum ar fi schimbul valutar i pstrarea valorilor clienilor. Rezervri, - principala sa atribuie const n vnzarea anticipat a produsului hotelier. n colaborare cu biroul de marketing (sau de vnzri), acest subsector ofer datele necesare planificrii activitii hotelului i previzionrii gradului de ocupare a capacitii i a volumului de ncasri. Soluionarea cererilor de rezervare, incluznd negocierea tarifului i a sejurului, gestionarea comenzilor i corespondena hotelului cu beneficiarii constituie esena activitii acestui sector. Subsectorul de rezervri poate fi condus de un ef birou rezervri, iar lucrtorulfuncionar rezervri, este de cele mai multe ori calificat n meseria de recepioner hotel; Centrala telefonic -pricipala sa atribuie este asigurarea relaiilor clientului cu toate sectoarele i compartimentele hotelului. Asigur cel mai solicitat servicu suplimentar i anume convorbirea telefonic, de pe urma cruia hotelul are un profit deloc neglijabil. Ca i biroul de rezervri, ea trebuie amplasat ct mai aproape de spaiul fizic al recepiei. Lucrtorul-operator comunicaii, centralist sau standardist, trebuie s cunoasc limbjul de specialitate specific principalelor limbi de circulaie internaional. O organigram a sectorului de recepie, valabil ntr-un hotel de capacitate mare i de categorie superioar, ar putea fi urmtoarea: Recepionerul este persoana care ndeplinete, pe lng sarcinile sale specifice, i pe cele ale lucrtorului concirge, ale casierului i funcionarului de la biroul de rezervri. n situaia n care hotelul este mic, sau sezonalitatea este marcant, centrala telefonic este instalat chiar n spaiul n care se afl desk-ul, iar recepionerul preia i atribuiile centralistei. Organigrama cel mai des utilizat n hotelurile noastre pentru

sectorul de recepie este urmtoarea: n mod normal, sectorul de recepie lucreaz 24 de ore din 24, ceea ce ridic managerului probleme de organizare privind echitarea rulrii turelor (mai ales a celor de noapte), acordarea tuturor zilelor libere prevzute n codul muncii, etc. Astfel, multe hoteluri de origine nord-american utilizeaz un night auditor, adic un recepioner care lucreaz numai n tura de noapte, avnd ca principal sarcin ncheierea situaiei contabile a recepiei din ziua respectiv, prelund totodat i atribuiile efului de tur (sau ale efului de recepie). Exist de asemenea uniti ospitaliere n care i recepia i nceteaz activitatea n timpul nopii (Formula 1 sau motel 6, dar i pensiunile, hotelurile mici gestionate n familie, hotelurile pentru tineret,etc): ua principal se ncuie, iar proprietarul (sau gestionarul) nu rspunde dect solicitrilor accidentale. Serviciul de etaj-provine din limba francez (arealul de origine al hotelriei moderne). Are o dubl explicaie: pe de o parte faptul c cea mai mare suprafa a sectorului este ocupat, n orice unitate hotelier de spaii de cazare, care se afl amplasate n mod tradiional, la etaj (din motive de securitate i de respectare a discreiei asupra intimitii oaspetelui) i din necesitatea de a gospodri spaiile de cazare, de a le menaja i ntreine din punctul de vedere al cureniei i igienizrii, activitatea s-a extins firesc i asupra celorlalte spaii n care hotelul i desfoar activitatea. Clasificare a spaiilor hoteliere, adic a spaiilor de care sectorul de etaj rspunde sub aspectul ntreinerii presupune urmtoarele categorii: a). Spaii de cazare, respectiv spaii de folosin individual, utilizabile numai de ctre per-soanele care sunt repartizate prin recepie, conform documentelor de eviden operativ i contabil, evident, numai pe perioada de timp presupus de contractul de nchiriere. Aceste spaii pot fi reprezentate de: Camera cu un pat; Camera cu dou paturi; Camera cu trei paturi; Camera cu patru paturi;

 Garsoniera; Apartamentul. Aceste spaii de cazare oficial recunoscute ca posibil existente n structura unitilor ospitaliere din Romnia, conform OMT 510/2002. Camerele (ncepnd de la cea cu un pat i terminnd cu cea comun) nu au o structur interioar bine definit: tipul camerei este stabilit exclusiv n funcie de numrul paturilor. Astfel, de pild, camera cu dou paturi a unui hotel de 4 stele, care are pe lng dormitorul propriuzis, un vestibul, un grup sanitar propriu cu instalaii complexe (cad, du, lavabou, bideu, vas W.C.), uneori o debara pentru bagaje i un balcon, dei ofer un confort net superior camerei cu dou paturi a unei vile de 1 stea, n care de pe coridor se accede direct n dormitorul propriu-zis cu o suprafa de 12 mp, iar ca instalaii are doar chiuvet, poart aceeai denumiregeneric de camer cu dou paturi Singurele precizri legate de structura camerelor sunt cele ce subclasific tipul de spaiu de cazare care este camera cu un pat n: Camer cu un pat individual, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre o persoan, li-mea patului fiind de 90 cm; Camer cu un pat matrimonial, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre una sau dou persoane, limea patului fiind de 140 cm; Camer cu un pat dublu, reprezentnd spaiul destinat folosirii de catre dou persoane, li-mea patului fiind de minimum 160 cm; camera single, patul are dou dimensiuni: Queen size bed, echivalentul patului nostru matrimonial, King size bed, echivalentul patului nostru dublu; Camera cu dou paturi individuale; Camer cu trei sau mai multe paturi individuale; Camer cu priciuri, reprezentnd spaiul destinat utilizrii de ctre mai multe persoane; priciul reprezint o platform de lemn sau alte materiale, pe care se asigur un spaiu de 100 cm lime pentru fiecare turist, fiind tipic structurii de primire care este cabana; Garsoniera, reprezentnd tipul de spaiu de cazare n a crui structur obligatorie intr: un dormitor pentru dou persoane, un salon sau un alt spaiu separat un vestibul i printr-un glasvand sau alte soluii ce permit o delimitare estetic i are grup sanitar propiu; Apartamentul, reprezentnd spaiul de cazare alctuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5), sufragerie, vestibul,

echipare sanitar proprie; la categoria 5 stele va exista un grup sanitar pentru fiecare dou locuri, iar n restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri. Cnd un apartament are un singur dormitor, numrul locurilor este de dou; cnd exist mai multe dormitoare, unul singur va avea obligatoriu dou locuri, iar celelalte unul sau dou locuri. Att apartamentul ct i garsoniera au n mod normal o structur desfurat pe orizontal. Atunci cnd structura lor este desfurat pe vertical (salon sau sufragerie la nivelul coridorului de etaj, iar dormitorul deasupra camerei de zi), tipul respectiv de spaiu de cazare capt denumirea de duplex: mpratul Rmanilor din Sibiu, Caraiman i Piatra Mare din Poiana Braov, Caro i Majestic din Bucureti, Silva din Buteni, Cioplea din Predeal, Holiday Inn Resort din Si-naia, la multe din vilele aflate la Neptun Olimp, Duru, Voineasa, etc. Tipologia spaiilor de cazare autohtone mai cuprinde un spaiu cunoscut sub denumirea de suit; este vorba n general despre un spaiu de cazare, vandabil ca un tot unitar sau ca spaii separate, alctuit din dou dormitoare care comunic ntre ele printr-o u. Dormitoarele (camerele propiu-zise, cu unul sau dou paturi) pot avea acces separat pe coridorul de etaj, sau acces comun ntr-un vestibul (n care sunt amplasate cele dou ui) cu ieire pe coridorul de etaj. Prin blocare uii de comunicare, aceste camere pot fi vndute i separat. Ceea ce deosebete suita de apartament sau garsonier este absena unui spaiu locuibil de tipul sufrageriei sau salonului. Suita este des solicitat, mai ales de ctre familiti sau de ctre persoanele cu handicap aflate n grija unor nsoitori. Denumirea acestui tip de spaiu pe plan internaional difer: spre exemplu n reeaua Inter-Continental, el se numete studio. b). Spaiile de folosin comun sunt, aa cum le arat i numele, acele spaii hoteliere n care, fie clienii i personalul au drepturi comune de utilizare a facilitlor, fie personalul i desfoara activitatea zilnic. Aceste spaii se subclasific n: 97 Spaii exterioare; 98 Spaii interioare specializate pentru clieni; 99 Spaii de circulaie;

Spaiile exterioare pot fi: spaiu verde aparnnd unitii (parcul hotelului, curtea vilei, spaiul verde din camping, etc.), cile de acces (aleile, trotuarul, peronul), parcare pentru clieni, parcarea pentru personal, curtea interioar amenajat pentru pasageri (vezi hotelul Raluca din staiunea Venus sau hotelul Crowne Plaza din Bucureti), terenurile de tenis, minigolf, piscinele n aer liber, terasele exterioare, rampele de aprovizionare, rampele de debarasare, etc. Spaiile interioare spacializate sunt acele spaii din interiorul cldirii care au o destinaie foarte precis: holul de primire i recepie, spaiile de protocol, slile de conferine, magazinele, barul de zi, coaforul, frizeria, salonul de cosmetic, salonul de masaj, piscina acoperit, sala de gimnastic, clubul, biblioteca, spaiile de tratament, salon de televizor, salonul de coresponden, sufrageria vilei. Spaiul de folosin comun este grupul sanitar comun. Dac la unitile de categorie medie i superioar grupul sanitar comun pentru clieni este exclusiv toaleta (separat pe sexe), aflat de obicei n perimetrul holului de primire i recepie, la celelalte categorii se adaug i bile, duurile i W.C.-urile comune, aflate pe etaje. Personalul dispune de spaii comune interioare specializate cum ar fi: spaiile pentru fumtori, grupurile sanitare comune, garderobele, etc. Spaiile de circulaie pot fi reprezentate de: scara principal de acces pe etaje, ascensoarele pen-tru pasageri, palierul de etaj, ascensoarele i scrile de serviciu, scrile de incendiu, etc. Spaii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj, birourile, magaziile, atelierele, etc. Sectorul de etaj organizeaz ntreinerea cureniei permanente a marii majoriti a acestor spaii.Funcia de conducere a sectorului este aceea de guvernant ef, funcie de management interior. Dac hotelul este de categorie superioar i de capacitate mare, atribuiile de coordonare i control pot fi delgate unei guvernante ef de tur. Subsectorul spaii de cazare poate fi condus de o guvernant de etaje, avnd ca atribuie principal asigurarea igienei absolute i a confortului spaiilor de cazare i a celor aferente acestora (coridoare de etaj, paliere, etc.). Curirea zilnic a spaiilor de cazare eliberate i ocupate, precum i ntreinerea igienei spaiilor

100Spaii anexe sau de serviciu.

de cazare libere este asigurat de ctre ocupaia (presupunnd clasificare) denumit camerist; ea poate fi ajutat de o ocupaie necalificat i anume, aceea de valet. Subsectorul spaii comune poate fi condus de o guvernant spaii comune, care rspunde de a-sigurarea ntreinerii permanente a cureniei spaiilor de folosin comun: holul de primire i recepie, grupurile sanitare comune, slile de conferin, reuniuni, recepii, protocol, birourile personalului, spaiile de serviciu ale recepiei, etc. n general, lucrtoarele care efectueaz curenia acestor spaii sunt muncitoare necalificate, numite ngrijitoare spaii comune. Subsectorul lenjerie, eventual condus de o lenjereas ef, are ca principal sarcin gestiunea inventarului moale (inventarierea i sortarea lenjeriei hoteliere de pat i de baie, eventuale reparaii a acesteia, stocarea lenjeriei noi, etc). Lucrtoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese. Subsectorul spltoriecurtorie, condus de ctre o ef spltorie, are ca principal atribuie ntreinerea lenjeriei hoteliere, a inventarului moale aparinnd unitii de restauraie din cadrul hotelului i a echipamentului-uniform pentru personal. Muncitoarele spltorese sunt calificate. n marea majoritate a hotelurilor de capacitate medie, organigrama sectorului de etaj de simplific, aa cum se prezin n pagina urmtoare. Organigrama complex a sectorului de etaj poate fi cea prezentat mai jos (a doua).

Numrul personalului angajat este direct legat de complexitatea serviciilor oferite n plus fa de aa numitele servicii de baz. Numrul personalului se calculeaz innd cont de numrul spaiilor de cazare existente. Astfel, n reeaua internaional, numrul de lucrtori raportat la o camer se nscrie n urmtoarele limite: g1,5 2,0 lucrtori/camer la unitile de lux g0,8 1,5 lucrtori/camer la unitile de 4 stele

g0,5 0,8 de 3 stele g0,3 0,5 de 2 stele g0,3 de 1 stea

lucrtori/camer lucrtori/camer lcrtori/camer

la unitile la unitile la unitile

Ospitalitatea hotelurilor americane se raporteaz la un numr mediu de 52 angajai la 100 de camere/ n top se numr aproximativ 400 de uniti performante, cu o medie de 118 angajai la 100 de camere. Excepiile sunt prezente mai ales n rndul marilor proprieti asiatice, recunoscute pentru calitatea serviciilor. Fora de munc local, ieftin, face ca numrul mediu al angajailor per camer s fie cel mai mare din lume. De pild, la hotelul Shangri-La din Bankok numr 1.073 persoane la 697 de camere, adic 150 de angajai la 100 de camere; hotelul Peninsula din Hong Kong realizeaz o calificare i mai bun, avnd personal alctuit din 600 de membri la 210 camere. Anexa 1 Exemplu de organigram pentru un hotel de 1 2 stele

Anexa 2 Exemplu de organigram pentru un hotel de 3 stele cu peste 100 de camere

Anexa 3

ROLUL I PARTICULARITILE SERVIRII M UNITILE PUBLICE DE ALIMENTAIE Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate de preparate culinare i buturi, care se desfoar n uniti publice, de alimentaie, se amplific sau se diminueaz n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei. Activitatea de preparare i servire a hranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti: 101creeaz noi valori, transformnd materiile prime,n preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie, ngheat, sucuri rcoritoare etc.; 102 asigur continuarea procesului de producie prin transformarea unor bunuri din sfera de producie n sfera de consum; 103 realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, formarea i perfecionarea pregtirii profesionale a personalului; 104 ofer populaiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu preparate culinare realizate n buctriile sau laboratoarele de cofetrie-patiserie, n condiii igienico-sanitare corespunztoare 105 creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic, economic, cultural i social a rii 106 asigur hran difereniat n funcie de vrst, sex, efort fizic, gust sau stare a sntii 107 educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare prin coninutul preparatelor i al produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pe

categorii de populaie, dup vrst, sex i efort fizic 108 organizeaz diferite manifestri culturale (programe) susinute de orchestre i cntrei de muzic uoar sau popular, momente coregrafice, audiii muzicale i creeaz condiii de dans, contribuind la culturalizarea, educarea i destinderea publicului consumator 109 n condiiile n care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul de servire practicat n unitile de alimentaie oglindete nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului nostru Studierea i cunoterea permanent a opiunilor populaiei se realizeaz prin urmtoarele ci: 110observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori n cadrul raporturilor cu clienii n timpul servirii; 111sugestiile i propunerile fcute de consumatori 112 articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute n presa cotidian sau n publicaii periodice i n cele de specialitate; 113 expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie, organizate periodic sau zilnic n uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra produselor expuse; 114 chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre populaie: 115 analiza realizrilor obinute n diferite perioade de timp; 116 marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, n vederea stabilirii a ceea ce trebuie s se produc (cantitativ i calitativ), ct trebuie s se produc i la ce pre se pot desface produsele; Asigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare-la timp, de bun calitate i n cantiti suficiente, pentru care, se impune cunoaterea amnunit a activitii de producie culinar, a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i transportare a materiilor prime i a altor mrfuri agroalimentare, a capacitii de pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor.. Dotarea unitii cu utilaje, mobilier i obiecte de servire. Unitile vor fi dotate cu utilaje, instalaii, mobilier i obiecte de servire, n mod diferit, n funcie de natura

activitii, capacitatea de producie, volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. De exemplu, ntr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, scaunele vor fi comode, numrul de obiecte de servire va fi sporit, pe cnd ntr-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai redus, scaunele mai mici, iar numrul obiectelor de servire poate fi mai restrns. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent n unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea n timpul desfacerii activitii de servire. Definirea produsului i a pieei.-profesionistul care hotrte s fac o afacere, trebuie s se asigure de succesul aciunii ce o va ntreprinde, unde i va localiza afacerea, ce activiti va desfura, ce preuri va practica i ce profit va realiza. Pentru aceasta, va face o analiz, un studiu de marketing. Pentru a realiza acest studiu se va parcurge urmtoarele faze: 117cercetarea documentelor 118 evaluarea pieei poteniale 119 analiza concurenei 120testul de produs 121alegerea amplasamentului Alegerea formei juridice.-legislaia romn n vigoare, prevede posibilitatea desfurrii unor activiti comerciale i de prestri servicii prin: 122societatea n nume colectiv (SNC) 123societatea n comandit simpl 124societatea n comandit pe aciuni 125societatea pe aciuni (SA) 126societatea cu rspundere limitat (SRL) 127activiti n calitate de persoane fizice Evaluarea rentabilitii.-Restaurantul este o asociere de capital i munc. Patronul trebuie s-i cunoasc foarte bine patrimoniul i s aib n vedere c acesta se deterioreaz, se uzeaz,trebuie ntreinut, renoit, dezvoltat i modernizat. Iat de ce, nainte de demararea oricrei afaceri i va pune prioritar problema evalurii rentabilitii care trebuie fcut pe baza unei metodologii specifice i care s stabileasc precis coordonatele reuitei n afaceri.

Asigurarea finanrii.-susinerii activitii unei societi comerciale se face prin capital propriu i prin credite. ndeplinirea formalitilor de funcionare. Dup obinerea sentinei judectoreti definitive, prin care se autorizeaz funcionarea societii comerciale, sunt necesare o serie de formaliti i autorizri, astfel: 128publicarea Sentinei Judectoreti, n Monitorul Oficial 129nscrierea societii n Registrul Comerului 130nscrierea societii la Direcia de Finane-Preuri judeean sau a municipiului Bucureti 131obinerea codului fiscal de la Administraia Financiar local 132depunerea declaraiei pentru a deveni pltitor de TVA, dac este cazul 133comunicarea la administraia financiar, a locului unde se vor efectua acte de comer altele dect cele nscrise n statutul societii 134cunoaterea i asigurarea documentelor de eviden operativ i contabil, stabilite prin actele normative n vigoare 135deschiderea contului bancar la banca aleas 136ntocmirea i nregistrarea contractelor de munc pentru angajai i colaboratori, la Camera de Munc 137ntocmirea i nregistrarea contractului de asigurri sociale pentru patron 138ndeplinirea formalitilor pentru obinerea licenei 139comunicarea la Administraia Financiar local c este deintor de firm 140ndeplinirea formalitilor pentru obinerea autorizaiei sanitar-veterinare, a avizului de la pompieri, de la ntreprinderile de furnizori a energiei electrice i termice, salubritate i altele 141ncheierea asigurrilor de bunuri Gestionarea riguroas a ntregii activiti se realizeaz prin: 142definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile 143analiza permanent a costurilor materiale 144creterea cifrei de afaceri prin analiza vnzrilor i stabilirea msurilor ce urmeaz a se ntreprinde

145studii i analize privind rezultatele activitii (audit de

marketing)

CAP. 2. RESURSELE UMANE Organigrama formaiei de lucru-principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele sunt urmtoarele: 146director restaurant 147asistent director de restaurant 148prin matre dhotel 149matre dhotel de carre 150ef de rang/chelner 151somelier 152barman 153econom 154ajutorii acestora Pe lng aceste meserii, n restaurante exist: buctarul ef, buctarul ef ajutor, buctrii specialiti/efii de partid, buctarii, cofetarii-patiseri, bufetarii i ajutorii acestora. Principalele atribuii ale unor funcii i meserii din sectorul de servire al restaurantelor: FISA POSTULUI Denumire: Cod: DIRECTOR RESTAURANT COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST Este responsabil de 1 organizarea, conducerea i Restaurantul buna funcionare a restaurantului

FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL -9 absolvent de coal profesional+liceu de -11 stagiu de cel puin 8specialitate/obsolvent 10 ani n funcii coala postliceal de specifice activitilor profil din diferite sectoare de activitate din -10 absolvent al unui curs de formare managerial de restaurant profil *brevet manager CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE Cunotine foarte bune i -20 prezen plcut i comunicare bun competen n domeniile: -21 capacitate de -12 tehnici de conducere conducere -13 tehnologie culinar i -22 spirit de catering observaie -14 tehnologia restaurantelor -23 rigoare, (serviciilor) perseveren -15 limbi strine (minim -24 iniiativ,spirit dou) comercial -16 tehnici de cunprare i -25 creativitate, vnzare imaginaie -17 marketing resurse umane -26 cordialitate, -18 cunoaterea curtoazie mrfurilor i oenologie -27 responsabilitate, -19 contabilitate i capacitate de autoanaliz gestiune Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): 155studiaz piaa i definete produsul 156analizeaz costurile i stabilete preurile att pe baza informaiilor primite de la compartimente ct i a propriilor analize 157selecioneaz furnizorii i dirijeaz gestiunea depozitelor (magazinelor) n care se pstreaz materiile prime, mrfurile i materialele necesare 158controleaz calitatea serviciilor i a preparatelor oferite, inclusiv rotaia (diversificarea acestora) 159controleaz i deleag competene privind starea de

curenie, ntreinere i modul n care se asigur funcionarea echipamentelor tehnice din dotare 160ia msuri i particip la comercializarea i marketing-ul restaurantului 161coordoneaz direct activitile de producie culinar, serviciul banchete, economatul, sectorul de preuri i contabilitate operativ 162deleag competene n sarcina Asistentului de director pentru activitile din saloane, baruri, someliere i serviciul steward. Efectueaz control sistematic pentru buna desfurare a muncii n aceste sectoare 163elaboreaz reguli minimale (standarde) privind efectuarea prestaiilor n toate compartimentele restaurantului i controleaz respectarea acestora 164se ncadreaz n bugetul aprobat 165efectueaz analize i elaboreaz rapoarte asupra activitiilor din subordine, transmite informaii pe linie ierarhic i definete politica restaurantului 166ia msuri pentru respectarea legislaiei comerciale sanitare de protecie a muncii i PSI Poziia n organigram-relaii: 167este subordonat directorului general, are n subordine: asistentul director, ef buctar, administrator i prin delegaie ntregul personal din subordine 168cu directorul de hotel, de agenie de turism, i inginerul ef 169reprezint restaurantul n relaiile cu clienii, furnizorii i organele de inspecie i control PERSPECTIVA CONDIIILE DE LIMITE PROFESIONAL DECIZIONALE MUNC -43 execuia - director comercial, de - se detaileaz prin bugetului aprobat, hotel, de SC restaurante contractul colectiv i (lan) i similare realizarea politicii individual de comerciale aprobate munc - formaiile de personal/practica elevilor FISA POSTULUI Denumire: Cod:

MATRE DHOTEL SEF DE SAL COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST Este responsabil de organizarea, conducerea i Saloanele restaurantului 1 buna funcionare a restaurantului FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL -44 calificare n meseria de baz prin coal -47 stagiu de cel puin 6profesional, curs 8 ani n sectorul de calificare, liceu de profil servire (chelner, -45 absolvent a cel puin barman, aj.chelner, 2-3 cursuri de etc.) perfecionare -46 absolvent curs specializare pentru funcia ef de sal CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE -48 cunotine foarte -56 aspect fizic vestimentar plcut bune privind tehnicile de -57 capacitate de servire din restaurant conducere i rigoare -49 cunosctor de limbi -58 spirit de strine (cel puin dou) observaie -50 cunosctor al -59 politee preparatelor culinare, al desvrit, curtoazie tehnicilor de catering -60 iniiativ, spirit -51 cunotine de comercial oenologie (somelrie) -61 nclinaie pentru -52 bun organizator al lucrul cu clienii resurselor umane -53 stpnete tehnicile -62 responsabilitate n munca prestat de cumprare i vnzare pentru restaurant -63 disponibilitate pentru control i -54 cunoate mediul n autoanaliz care i desfoar activitatea -55 cultur general solid

Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): 170organizeaz seviciile n saloane i dirijeaz munca colaboratorilor si 171controleaz preluarea i distribuirea preparatelor i serviciilor n saloane 172fixeaz turele de lucru pentru colaboratorii si. Controleaz mise-en-place-ul i curenia meselor i saloanelor 173prezint meniurile i ia comanda de la client. Asigur vnzarea produselor i preparatelor 174interpreteaz dorinele i ateptrile clienilor, i sftuiete n alegerea lor 175primete i rezolv sesizrile 176asigur legtura ntre saloane, clieni i administraie 177aranjeaz i gospodrete stocurile de inventar, materiale i produse 178controleaz i informeaz conducerea despre starea activitilor (serviciilor) din saloane 179controleaz i asigur aplicarea normelor de protecie i igien 180planific i dirijeaz activitile din cursul aciunilor importante ce se desfoar n restaurant 181particip cu conducerea la analiza costului produselor. Particip la elaborarea meniurilor (listelor) 182particip la alegerea furnizorilor i la pstrarea materiilor prime, preparatelor i materialelor 183organizeaz i ndrum practica elevilor din saloanele restaurant 184execut i alte sarcini pe care le primete pe linie ierarhic Poziia n organigram-relaii: 185este subordonat efului de restaurant, are n subordine ntregul personal din sectoarele de servire 186cu celelalte sectoare (secii) din cadrul restaurantului 187cu eful buctar, barmanul ef, ef recepie hotel, econom, etc. 188n baza delegrilor primite, reprezint restaurantul n relaiile cu clienii, organele de inspecie i control,

mass-media, LIMITELE DECIZIONALE -83 ia msuri pentru ntrirea disciplinei personalului subordonat -84 menine stilul i eficacitatea servirii FISA POSTULUI

etc. CONDIIILE DE MUNC - sunt menionate n contractul colectiv i individual de munc

PERSPECTIVA PROFESIONAL - director (ef) restaurant, director restaurante, hotel i societate comercial (lan) de profil

Denumire: Cod: EF BUCTAR COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST 1 Buctria restaurantului FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL -85 absolvent de coal profesional/calificare -88 6-8 ani n funcii buctar specifice activitilor din buctrie: buctar, -86 absolvent liceu -87 absolvent curs formare ef partid (specialist), buctar ef ef buctar CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE Cunotine profesionale foarte -97 capacitate de lucru n echip bune privind: -98 capacitate de a -89 tehnologia culinardirija (conduce) gastronomie -99 sim artistic -90 tehnologie culinar-100 gust i mirosproduse cofetriebune patiserie -101 grij pentru -91 tehnici de conducere a igien personalului -102 sim al ordinii i -92 comunicarea bun, disciplinei interioar i exterioar

-93 norme i reguli de -103 responsabilitate pentru munca prestat igien -94 norme i tehnici de pstrare a alimentelor i produselor culinare -95 gestiunea restaurantelor, analiza costurilor -96 norme de protecia muncii i PSI Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): 189planific i organizeaz munca n buctrie (echipe, sarcini individuale,) et 190organizeaz activitile de producie culinar 191propune reete i urmrete realizarea lor 192supravegheaz i controleaz toate lucrrile din buctrie 193controleaz i rspunde de calitatea materiilor prime i a produselor finite 194controleaz i asigur starea de igien corespunztoare a locului de munc, a personalului, a produselor alimentare i preparatelor 195ntocmete comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din listele sau meniurile pentru mese comandate 196asigur pstrarea n condiii optime de igien, temperatur i vecintate a mrfurilor, materiilor prime i produselor finite 197asigur gestionarea patrimoniului ncredinat (inventar, materii prime, produse finite) 198rspunde de aplicarea normelor de protecie a consumatorilor, de igien, de protecie a muncii i PSI Poziia n organigram-relaii: 199ierarhice: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine: ajutorul de ef buctar, eful laboratorului cofetrie, eful laboratorului carmangerie i prin delegare ntregul personal din sectorul de producie culinar 200funcionale: cu celelalte compartimente de munc 201colaborare: nivel ierarhic egal-matre dhotel coordonator i barman ef 202de reprezentare-n limita delegrii date de directorul

restaurantului LIMITELE CONDIIILE DE DECIZIONALE MUNC -118 organizeaz - se detaliaz prin formaii de lucru contractul colectiv -119 gestionarea i individual de inventarului a munc materiilor prime i produselor finite -120 asigurarea calitii produselor realizate

PERSPECTIVA PROFESIONAL -121 director i director adjunct restaurant -122 specialist, ef serviciu -123 director n SC de profil

FISA POSTULUI

Denumire: Cod: BARMAN COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST Este responsabil de 1 organizare i Barmanul efectuarea serviciilor n barul n care lucreaz FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA -124 calificarea n meseria PROFESIONAL de baz prin coala -127 stagiu de cel puin 5 profesional, curs ani n funcii din calificat, liceu de profil. sectorul de servire -125 curs specializare (barman, chelner) barman ajutor -126 absolvent a cel puin 1-2 cursuri de perfecionare CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE -128 cunotine foarte -135 aspect fizic i bune n tehnicile de vestimentar plcut servire din bar -136 rezisten fizic, memorie bun i -129 cunosctor a cel puin tact professional 2 limbi strine

-130 cunotine foarte -137 capacitatea de conducere bune n tehnicile de -138 politee, preparare a curtoazie, spirit de amestecurilor care se oservaie, spirit realizeaz n bar commercial -131 cunotine de -139 nclinaie pentru oenologie (somelrie) lucrul cu clienii -132 cunotine temeinice -140 asumarea de legislaie profesional responsabilitilor -133 bun organizator al locului pentru munca de munc, inclusive al prestat spaiilor de depozitare -134 cultur general solid Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): 203asigur necesarul de buturi i alte mrfuri specifice i rspunde de pstrarea i gestionarea lor 204rspunde de exigena n bar a inventarului n bun stare 205asigur existena listei de bar cu indicarea preului 206primete clienii i le recomand buturile potrivite 207pregtete buturile n amestec 208rspunde de calitatea produselor executate i puse n vnzare, precum i de serviciile prestate n barul pe care-l conduce 209coordoneaz activitatea lucrtorilor din subordine i supravegheaz efectuarea serviciilor 210rspunde material pentru orice pagub provocat n urma punerii n consum, livrare sau recepionare de produse cu deficiene de calitate 211rspunde de respectarea cu strictee a normelor de producie a muncii, igienico-sanitare la locul de munc, inclusive n spaiile anex (depozite) 212n relaiile cu clienii trebuie s aib o comportare politicoas, amabil, o inut impecabil din punct de vedre al igienei coorporale i vestimentaiei Poziia n organigram-relaii: 213este subordonat directorului de restaurant, are n subordine ajutorii de barmani

214cu celelalte sectoare-secii din cadrul restaurantului

215cu matre dhotel, econom 216n limita competenelor delegate LIMITELE CONDIIILE DE DECIZIONALE MUNC -155 refuz Sunt menionate n primirea sau contractul colectiv punerea n i individual de consum a munc mrfurilor sau preparatelor necorespunzto are calitativ FISA POSTULUI

PERSPECTIVA PROFESIONAL Matre dhotel, director restaurant

Denumire: Cod: SOMELIER COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST Este responsabil de buna 1 funcionare a Restaurantul. sectorului de buturi al restaurantului (pstrare i servire) FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA -156 calificarea n meseria PROFESIONAL de chelner -159 stagiu de cel puin 5 -157 curs specializare ani n funcii din somelier sectorul de servire -158 absolvent a 1-2 cursuri (barman, chelner) de perfecionare CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE -160 cunotine foarte -169 aspect fizic i bune n tehnicile de vestimentar plcut servire din bar -170 iniiativ i -161 cunoaterea tehnicilor spirit commercial de vnzare -171 sim dezvoltat -162 cunoaterea al gustului i temeinic de oenologie mirosului -163 cunoaterea zonelor -172 politee, geografice viticole curtoazie,

comunicativ -164 cunotine de gatronomie -173 sobrietate -174 robustee fizic -165 cunosctor a cel puin -175 responsabilitate 2 limbi strine pentru munca prestat -166 bun degusttor -176 spirit de echip -167 cultur general -177 capacitate de solid conducere -168 cunotine temeinice privind gestionarea stocurilor de buturi Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): 217stabilitate necesar de sortimente de buturi potrivit listei 218sftuiete economul ca la cumprarea vinurilor s aib n vedere sortimentul, anul recoltei i podgoria de provenien 219poate asigura pstrarea i gestionarea vinurilor n condiii de meninere a calitii acestora 220prezint, recomand i servete clienilor buturile care se asociaz cu componentele meniului 221particip la elaborarea bugetului pentru secia bar (pivni) 222popularizeaz prin ofera fcut anumite sortimente de vinuri n situaia n care restaurantul are pivni de vinuri, somelierul organizeaz pivnia pentru a asigura vinului condiii optime de pstrare a calitii. De asemenea, supravegheaz evoluia vinului, face mbuteliere, dac este cazul, ine evidena la zi a stocului de buturi pe sortimente, ani de recolt, etc. Poziia n organigram-relaii: 223este subordonat: prim matre dhotel, director de restaurant, 224cu celelalte secii din cadrul restaurantului 225cu matre dhotel de carre, barman, ef buctar, econom 226n limita componenelor delegate LIMITELE DECIZIONALE -188 refuz CONDIIILE DE MUNC Sunt menionate n PERSPECTIVA PROFESIONAL -190 ef de sector

punerea n contractul colectiv consum a i individual de buturilor munc necorespunzto are calitativ -189 decide asupra condiiilor optime de pstrare a vinurilor FISA POSTULUI

-191 matre somelier, asistent -192 director restaurant

Denumire: Cod: GHELNER/EF DE RANG COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST -193 aranjeaz i 1 ntreine salonul Restaurant/salon restaurantlui -194 efectueaz serviciile FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL -195 calificare n meseria de baz prin coal -196 1-2 ani n funcie de profesional, liceu de ajutor, ucenic, etc. profil sau curs de calificare CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE -197 cunosctor a cel puin -202 prezena fizic 2 limbi strine plcur, elegan, suplee -198 s cunoasc tehnicile de vnzare, de -203 sntate bun, atragere a clientelei robustee -199 s aibe cunotine i -204 ndemnare i deprinderi corecte privind dexteritate aranjarea meselor i -205 simul vzului i auzului bine dezvoltat efectuarea serviciilor -200 s aib o bun -206 sobrietate, prestan cultur general -207 responsabilitate pentru -201 s posede cunotine munca prestat

-208 modest, cinstit, corect, politicos, amabil, demn -209 spirit de echip -210 imaginaie i ingeniozitate -211 memorie i memorie vizual dezvoltate Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): 227s se prezinte la program, la ora prevzut n grafic 228s participle la efctuarea mise-en-place-ului 229s cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi 230s aib o inut fizic i vestimentar curat, bine ngrijit i ustensilele de lucru complete 231s sftuiasc clientul i s-l ajute n alegerea dorit 232s participle la careul personalului 233s efectueze servirea clienilor cu respectarea regulilor i tehnicilor cunoscute 234s ntocmeasc sau s verifice corecta ntocmire a notelor de plat 235s respecte regulile igienico-sanitare 236s asigure n permanen inventarul n raionul su i s pstreze permanent ordinea i curenia pe locul su de munc 237s resolve sau s cear sprijin pe linie ierarhic pentru soluionarea oricrei nemulumiri din partea clienilor Poziia n organigram-relaii: 238este subordonat: matre dhotel, are n subordine ajutori i debarasatori 239cu lucrtorii din celelalte secii ale restaurantului 240cu ceilali componeni din brigad LIMITELE DECIZIONALE -226 refuz servirea preparatelor i buturilor care nu corespund cu comanda CONDIIILE DE MUNC Sunt menionate n contractul colectiv i individual de munc PERSPECTIVA PROFESIONAL -227 barman, solelier, matre dhotel, asistent director -228 director restaurant

temeinice n domeniul servirii, al gastronomiei, oenologie, tehnici de alctuire a meniurilor, igien i protecie, etc.

(calitativ i cantitativ) FISA POSTULUI Denumire: Cod: LUCRTOR FAST-FOOD COMPARTIMENTUL NR. Rolul: DE MUNC PERSOANE/POST -229 lucrtor 1 polivalent, prin Restaurante fast-food rotaie ndeplinete succesiv lucrri n buctrie, la linie i n salon FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL -230 absolvent gimnaziu sau liceu -232 un an n activiti -231 calificare chelner, operative din domeniu, buctar sau curs de constituie un avantaj formare n ntreprindere/societate CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE -233 s cunoasc -237 prezena fizic tehnicile de producie ale plcur sortimentelor oferite la -238 ndemnare i vnzare dexteritate -234 s cunoasc tehnica -239 responsabilitate pentru munca prestat de servire la linie a produselor oferite -240 spirit de echip clienilor -241 politee, amabilitate -235 s aib cunotine i cinste, evidente temeinice privind -242 memorie bun i normele de igien, uurin n efectuarea protecia muncii i PSI calculelor matematice -236 s aib deprinderi i -243 simul ordinei i al comportament cureniei dezvoltat corespunztor pentru a efectua servicii corecte Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini):

Polivalente, execut dup caz lucrri: - finiseaz sau ansambleaz preparatele - asigur i supravegheaz pstrarea preparatelor conform normelor stabilite - pstreaz permanent ordine i curenie la locul de munc - ia comanda de la clieni i o transmite spre executare - pregtete tvile pentru servirea comenzii - preia comenzile executate i le monteaz pe tv - efectueaz ncasarea pentru comenzile servite - debaraseaz mesele - asigur ingredientele necesare pe mese - cur i ntreine pardoseala - cur i ntreine grupurile sanitare - golete courile pentru resturi (pubelele) Indiferent de locul unde este repartizat, lucrtorul poate executa i alte sarcini primate pe linie ierarhic. Poziia n organigram-relaii: 241este subordonat: girantului/gestionarului/directorului, poate avea n subordine, lucrtori n formare 242cu ceilali lucrtori din formaie (brigad) LIMITELE CONDIIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE PROFESIONAL MUNC -246 refuz -247 ef de Sunt menionate n vnzarea linie/secie, girant, contractul colectiv gestionar, adjunct de produselor care i individual de girant, gestionar, nu corespund munc director fast-food normelor interne i prezentare

FISA POSTULUI

Denumire: ECONOM (magaziner, itendent) COMPARTIMENTUL NR. Rolul:

Cod:

DE MUNC Restaurantul..

PERSOANE/POST -248 este responsabil 1 de aprovizionarea restaurantului i gestionarea mrfurilor ntrate n unitate FORMAREA PROFESIONAL EXPERIENA PROFESIONAL -249 studii medii (liceu) -250 absolvent a cel puin -251 minim 6 ani n funcii 1 curs de specifice de perfecionare n aprovizionare, preuri, specialitate contabilitate CAPACITATEA PROFESIONAL CALITILE PERSONALE -252 s cunoasc -261 iniiativ i spirit tehnicile de eviden commercial operativ -262 capacitate de conducere i vigoare -253 cunoaterea -263 spirit de observaie mrfurilor -264 uurin n calculul -254 cunoaterea pieei i operativitate n poteniale (noiuni de ntocmirea marketing) documentelor primare i -255 cunotine de a situaiilor statistice tehnologie culinar i -265 capacitatea de oenologie recepionare a mrfurilor -256 experien pentru -266 responsabilitate n stabilirea necesarului de munca prestat mrfuri i negociere -267 disponibilitate pentru pentru cumprri control i analiz -257 cunoaterea metodologiei de calculare a preurilor -258 competen n alegerea calitativ a mrfurilor -259 cunotine de legislaie comercial -260 cunoaterea regulilor igienico-sanitar i de pstrare a mrfurilor

Responsabiliti (atribuii, lucrri, sarcini): 243stabilirea necesarului de mrfuri i materiale 244identific sursele de aprovizionare i prezint conducerii furnizorii pentru selecie 245efectueaz aprovizionarea cu mrfuri de calitate, ntocmete documentele primare necesare 246asigur transportul, depozitarea i pstrarea mrfurilor n condiiile igienico-sanitare corespunztoare normelor 247gestioneaz mrfurile i distribuirea acestora seciilor de producie potrivit necesarului 248analizeaz consumurile pe produse i secii, ntocmete situaiile statistice cerute, efectueaz lucrrile de eviden operativ, calculul de pre de cost 249rspunde material pentru orice pagub provocat ca urmare a nerespectrii sarcinilor de serviciu Poziia n organigram-relaii: 250ierarhic: este subordonat: directorului de restaurant, are n subordine personalul operativ pentru aprovizionare 251funcionale: cu celelalte secii din cadrul restaurantului n legtur cu livrarea mrfurilor 252colaborare: n baza delegaiei primite, restaurantul n relaiile cu furnizorii LIMITELE CONDIIILE DE PERSPECTIVA DECIZIONALE PROFESIONAL MUNC -278 refuz la -279 controlor Sunt menionate n cumprarea aprovizionare, ef contractul colectiv mrfurilor depozit, ef i individual de necorespunzto munc serviciu are calitativ Organigrame posibile. Organigrama este reprezentanta grafic a structurii interne a unui restaurant, cu denumirea i poziia fiecrei funcii. Ea permite vizualizarea legturilor ierarhice i funcionale a fiecrui post. Legturilor ierarhice sunt legturi ntre efi i subordonai, ele asigur circulaia dispoziiilor i a deciziilor. Legturile funcionale sunt legturile stabilite ntre servicii, secii, gestiuni etc, determinate de raiuni tehnice sau operaionale, ele asigur colaborarea, sfaturi i alte

informaii utile. n restaurante structura organizatoric poate fi stabilit corespunztor modului de organizare a activitii i sarcinilor ce revin fiecrui sector. Calitile i aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante i moteluri. Servirea clienilor presupune exigene, crora trebuie s le fac fa cei ce i aleg o meserie din acest sector. Beneficiarii de servicii trebuie s gseasc n restaurante amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfer de destindere i reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i promptitudini desvrite din partea personalului. Pentru aceasta, organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esenial n prestarea unor servicii de calitate. Pentru a putea ndeplini funciile specifice serviciilor, lucrtorilor care i desfoar activitatea n acest sector, trebuie s corespund, ca pregtire, cerinelor postului i s posede o serie de caliti necesare bunei desfurri a activitii Astfel, pentru nsuirea i practicarea meseriilor specifice sunt nesecare o serie de aptitudini fizice i fiziologice, generale i speciale. Se are n vedere, c n timpul activitii profesionale, membrele superioare ct i cele inferioare, sunt supuse unei solicitri continue, ceea ce necesit o bun stare de sntate i de funcionare a acestora. ndemnarea i dexteritatea specifice profesiei, se pot dobndi numai dac exist o capacitate de coordonare manual corespunztoare. Cei ce au simul vzului normal dezvoltat, vor putea aprecia formele, dimensiunile, distanele, vor recunoate obiectele i clienii. Un auz normal faciliteaz nelegerea consumatorilor, perceperea zgomotelor i semnelor acustice etc. De asemenea, gustul i mirosul au un rol deosebit de important, dup caz uurnd examinarea organoleptic a preparatelor, buturilor i produselor oferite spre consum. Simul estetic, dragostea sau nclinaia pentru frumos sunt evident alte caliti ale lucrtorului din turism care i desfoar activitatea n restaurante. Intimizarea unitilor, crearea unei ambiane plcute, reconfortante solicit din partea personalului imaginaie n decorarea interioarelor, fantezie n aranjarea florilor, adoptarea unor soluii rafinate, moderne care s asigure condiii de confort optime. Fizionomia lucrtorilor care efectueaz diferite servicii s fie plcut, atrgtoare, inuta corporal

normal (picioare i spate drep, dantur ngrijit, mersul regulat), fr defecte fizice. ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate, prestan, seriozitate i demnitate. inuta fizic, trebuie s fie ntreag, cu o inut vestimentar corect, mbrcminte impecabil, de calitate, bine croit, curat, fr pete i bine clcat. Atenia cuvenit se va da i nclmintei care va fi decent, comod, uoar i bine lustruit. Aptitudinile intelectuale, cunotinele, deprinderile trebuie s se situeze la un nivel corespunztor cerinelor fiecrei funcii. Se impune a avea un nivel sufcient de cunotine de cultur general pentru a fi capabil s susin cu turitii-clieni conversaii pe diferite teme: istorie, geografie, literatur, art, sport, etc. Trebuie de asemenea s cunoasc una sau dou limbi de circulaie internaional corespunztoare structurii turitilor majoritari din unitile respective. Obligatorii sunt i cunotinele matematice, pentru a asigura corecta ntocmire a documentelor de eviden operativ specifice fiecrui loc de munc, ct i pentru efectuarea ncasrilor. Simul ordinii i al cureniei condiioneaz realizarea unor servicii de calitate, n condiii de igien, s fie contiincios n munc, pentru a efectua servicii de nalt inut profesional, s respecte regulile de servire, s aib atenie distributiv, s fie nzestrat cu o memorie bun, pentru a reine comenzile i numele clienilor, s fie dotat cu memorie vizual pentru a recunote clienii i locurile, s manifeste interes profesional, disciplin i punctualitate, s dea dovad de rezisten la monotonia muncii, spiritul de echip trebuie s fie prezent la toi cei care i desfoar munca n restaurante, spiritul de organizare, imaginaia l ajut pe lucrtor s gseasc forme originale de aranjare a meselor, de prezentare i servire a preparatelor i buturilor oferite. Echilibrul moral este necesar a presta o munc cinstit, corect, executat n mod exemplar, dovedind o atitudine civilizat fa de consumatori, s fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, sincer, s-i ndeplineasc sarcinile cu demnitate nu slugarnic. Organizarea muncii personalului-se face difereniat, n funcie de mrimea restaurantelor, de volumul de activitate al acestora i numrul de salariai. n unitile cu numr redus de

salariai, organizarea muncii se face pe baz de grafice, iar n marile restaurante se organizeaz brigzi complexe de servire. Graficele, se ntocmesc pe activiti, cum ar fi graficul de curenie, de aprovizionare, de primire-livrare comenzi, de prezen i sarcini specifice zilnice, sptmnale/lunare i anuale. Graficul zilnic (fie de briefing),- se face i se afieaz atunci cnd au loc ntlniri ale conducerii cu personalul unitii. Acesta prevede; data i ora, persoana responsabil, asistentul, secia/sectorul, obiectivul (cine i ce face?, cine vinde?, ce trebuie s ne motiveze mai mult, astzi?, animaia n curs, mesajul zilei, etc.) Graficul sptmnal/lunar, -se face pentru a stabili liberele sptmnale, persoanele polivalente care nlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante i pentru stabilirea de responsabiliti generale. Se recomand ca aceste grafice s fie ntocmite pe baza consultrii cu salariaii i s fie aduse la cunotina acestora cu cel puin 7 zile nainte, prin afiarea n oficiu. La ntocmirea graficului de lucru sptmnal, se vor avea n vede: 253timpul de munc sptmnal este de 40 ore. Acest timp poate fi prelungit, cu respectarea Cod. Muncii; 254regimul zilnic de lucru este de 8 ore, timp n care unitatea trebuie s-i organizeze munca de aa manier, nct s se asigure i pauza de mas; 255programul de lucru zilnic, n funcie de specificul activitii poate fi continuu sau fragmentat n dou i chiar trei pri. Exemplu: 7-15,30 sau 7-10, 12-17 sau 7-9, 12-15, 18-21 256sptmnal, se acord liber, de regul n zilele n care unitatea este mai puin solicitat, este de dorit ca cel puin o dat pe lun salariaii s beneficieze de un liber n ziua de duminic Graficul anual,- se ntocmete pentru a stabili concediile de odihn i concediile previzibile (studii, maternitate, etc.), precum i persoanele care acoper nevoile firmei n perioada concediilor. Brigzile de servire- organizarea muncii personalului n brigzi de servire, se realizeaz n deosebi, n restaurantele cu un numr important de salariai i activitate complex. Brigada de servire- cuprinde totalul personalului care asigur desfurarea normalp a serviciilor, ntr-o tur sau schimb. n

strintate, brigada consacrat n restauraia tradiional are urmtoarea structur: 257director de restaurant, asigur dirijarea de ansamblu a activitii ocupndu-se n mod deosebit de primirea clienilor i de relaiile cu acetia; 258primul matre dhotel, nlocuiete directorul de restaurant i se ocup de organizarea serviciilor, i de mesele unde se gsesc clieni deosebii; 259matre dhotel de carre, rspunde de activitatea desfurat n 2-3 ranguri (15-25 mese), primete comenzile i efectueaz tranarea, flambarea, etc.unor preparate; 260somelierul, se ocup de prezentarea i servirea vinurilor i a celorlalte buturi n salonul restaurantului; 261tranatorul sau eful bufetului rece, adic lucrtorul care se ocup de unele porionri i de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de plat du jour; 262eful de rang, se ocup de efectuarea serviciilor n raionul su (5-9 mese); 263demieful de rang sau garsonul de restaurant, se ocup de efectuarea serviciilor la un numr redus de mese (3-5 mese); 264commis de suite, asigur legtura ntre salon i oficiul, transmite comenzile, aduce preparatele, ajut eful de rang la serviciu i debarasare; 265commis debarasor, transport obiectele de inventar din oficiu la masa de serviciu i de la masa de serviciu n oficiu. n restaurantele de la noi, structura brigzilor de servire este determinat de mrimea i profilul fiecrei uniti, astfel: 266directorul de restaurant (ef de unitate) conduce, coordoneaz, controleaz i rspunde de ntreaga activitate din unitatea respectiv; 267matre dhotel (ef de sal) organizeaz procesul de servire din salon, coordoneaz activitatea chelnerilor la mesele obinuite, mese festive; 268chelnerul efectueaz servirea clienilor, curenia

locului de munc; 269ajutorul de chelner -curenia ntreinerea la locul de munc, pregtete inventarul necesar serviciului, ajut chelnerii ; 270garderobiera-lenjereas primete i pstreaz mbrmintea i obiectele personale ale clienilor, gestioneaz lenjeria unitii; 271portarul-uier primete clienii, i protejeaz cu umbrela pe timp de ploaie, cur zpada de pe haine, asigur curenia n faa unitii; 272muncitorul necalificat, folosit n activitatea din oficii, grupuri sanitare i pentru curenia n salon. Organizarea brigzilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului i a responsabilitii pe care o are fiecare. n practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brigzilor de servire, astfel: 273brigzi pe baz de grafic orar 274brigzi de zi i de sear 275brigzi pe ture lungi pentru gestiuni, uniti izolate, etc. 276brigzi mixte (ture lungi i ture obinuite) Alegerea uneia din formele de organizare se face n funcie de condiiile concrete ale fiecrei uniti, cea mai bun metod fiind aceea pe baz de grafic orar, prezentnd o serie de avantaje evidente: folosirea eficient a timpului de lucru prin adaptarea programului de lucru dup nevoi, efectuarea unor servicii operative, rapide i de calitate, sporirea volumului de ncasri. Prin grafic orar de lucru se nelege reprezentarea grafic a personalului ncadrat ntr-o unitate, care particip la realizarea sarcinilor complexe ale unitii respective, pe funcii, locuri de munc, programul zilnic de lucru, sarcinile sau responsabilitile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare n afara atribuiilor specifice postului sau funciei ndeplinite. Se cunosc trei tipuri de grafice de lucru: permanente, -folosite n unitile n care activitatea este constant i nu difer prea mult de la o peroad la alta, n cursul zilelor din sptmn, sezoniere, -folosite n cazul cnd activitatea este difereniat ca volum i

structur de la un sezon la altul, speciale sau ocazionale,- folosite n cazul organizrii unor aciuni deosebite cum ar fi: seminarii, congrese, simpozioane, recepii, revelioane,etc. Folosirea graficului orar n unitile cu numr mare de locuri, dar cu grad de solicitare redus, asigur, cu acelai personal angajat, mrimea timpului n care unitile pot fi deschise, asigurndu-se n funcie de nevoi, liberele sptmnale i alte drepturi. Este de dorit, ca o dat cu fixarea locurilor de munc, s se fac i rotirea oamenilor pe aceste locuri, precum i stabilirea rspunderilor att din punt de vedere al serviciilor, ct i al sarcinilor suplimentare ce le are de ndeplinit fiecare lucrtor (curenia, ntreinerea, menajul, colectarea inventarului din hotel, ordonarea inventarului la nchidere, etc.). Pentru ca activitatea brigzilor de servire, s se desfoare eficient i responsabil, zinic trebuie s se organizeze careul personalului, care,reprezint un instrument de lucru cu urmtoarele obiective principale: -prezena lucrtorilor din brigada de servire, conform graficului de lucru; -verificarea inutei vestimentare i a igienei personale a lucrtorilor; (mbrcmintea-uniform curat, clcat, fr defecte, cmi sau bluze albe, papion sau nur negru, pantofi negri comozi, cu toc jos, ciorapi negri pentru brbai, ciorapi de culoarea pielii pentru femei, tunsoare i coafur ngrijite, unghii tiate scurt i fr oj, brbaii proaspt barberii, cu gura ngrijit, proaspt mbiai); -existena ustensilelor de lucru i a accesoriilor diverse; -sublinierea deficienelor, stabilirea msurilor pentru evitarea acestora; -verificarea cunoaterii coninutului listelor de preparate i buturi a caracteristicilor i calitii sortimentelor de preparate i buturi; -prezentarea noilor sortimente de preparate i buturi (dac este cazul) -luarea unor msuri de modificare a repartizrii pe raioane, -luarea n primire, de ctre chelneri, a raionului repartizat, se face o ultim verificare privind aranjarea, curenia obiectelor de inventar de pe mese, matre dhotel ateapt i primete clienii n salon. Manualul de exploatare -constituie un instrument de lucru foarte important pe baza cruia se pot derula toate activitile

dintr-un restaurant. El trebuie elaborat de conducerea fiecrei societi comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor i serviciilor din unitatea respectiv. Nici un patron sau director de restaurant nu va reui de o manier evident dac nu va scrie, dac nu va stabili n detaliu cele mai mici secvene, cele mai mici gusturi pe care va trebui s le execute personalul subordonat. Ansamblul acestor proceduri constituie tocmai coninutul manualului de exploatare. Principii de ergonomie aplicabile n restaurante. Ergonomia ca tiin este definiia dat de Organizaia Internaional a Muncii: aplicarea tiinelor biologice umane n corelaie cu tiinele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciproc optim ntre om i munca sa, rezultatele fiind msurate n indici de eficien i starea de bun sntate a omului. n limbajul curent, de specialitate, ergonomia este considerat tiina care se ocup de relaiile om-main-mediu, cutnd s optimizeze aceste relaii astfel ca sntatea muncitorilor s fie pstrat, avnd totodat o mai mare eficien n munc. n sfera serviciilor turistice, subsistemele care concur la realizarea prestaiilor pot fi: factorul de conducere i organizare, factorul uman, factorul tehnic, materia primobiectul muncii, comunicaiile, etc. Ergonomia are n vedere i elementele de micro climat sau mediu-zgomot, temeratur, iluminat, condiii de munc, etc.-toate acestea, ca pentru meninerea echilibrului n cadrul procesului de munc. Un restaurant cu geamurile i perdelele murdare, neprimitoare, cu mese aranjate inestetic, fr un aranjament floral adecvat, cu lucrtori avnd o inut fizic i vestimentar necorespunztoare, neaerisit, nenclzit, insuficient luminat va influena negativ att clientela, ct i pe lucrtorii care-i desfoar activitatea n astfel de condiii improprii. Diviziunea muncii-rezultatele activitii unei uniti sau ntreprinderi depinde de modul n care potenialul uman al ntreprinderii respective acioneaz n interdependen cu forele materiale i financiare. Pentru aceasta se cer rezolvate probleme legate de selecia i ncadrarea personalului, diviziunea muncii i organizarea optim a formaiilor de lucru. Selecia personalului trebuie fcut de aa manier, nct s

corespund cerinelor prezentate i de perspectiv pentru fiecare meserie sau profesie, s asigure adaptarea omului la munca sa, la meseria sa. Ergonomia relev c scopul seleciei este de a asigura un echilibru optim n relaiile dintre om i profesie, dintre om i procesul de munc, echilibru care s duc la realizarea eficient a acestuia printr-o solicitare normal a posibilitilor umane. Diviziunea muncii, -presupune repartizarea funcional a sarcinilor pe fiecare loc de munc, constituind un mijloc important pentru utilizarea eficient a forei de munc, de cretere a productivitii muncii. Se au n vedere: diviziunea profesional a muncii (operaiuni tehnologice omogene i natura concret a muncii), diviziunea funcional a muncii (personalul comercial, de producie i administrativ), diviziunea muncii n funcie de calificare (director restaurant, matre dhotel, buctar, chelner, ajutorii acestora). Limitele diviziunii muncii se impun ca o necesitate obiectiv pentru a facilita apariia unor fenomene pozitive ca : creterea producivitii muncii, reducerea costurilor, folosirea complet a timpului de munc, creterea intensitii muncii. Cele mai cunscute limite ale diviziunii muncii sunt: 277limita tehnologic (extinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi sarcini n completarea celor existente, informaii, pstrare de obiecte) 278limita economic (folosirea timpului efectiv de lucru, n cazul neacoperirii acestuia, recurgndu-se la alte activiti) 279limita fiziologic (pn la apariia semnelor de oboseal i suprasolicitare) 280limita social (coninutul muncii i gradul de satisfacie n munc) Studierea structurii timpului de munc.-care reprezint timpul de care dispune un lucrtor pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale specifice funciei ndeplinite, i poate fi structurat astfel: 281timp de munc productiv, care cuprinde timpul afectat servirii efective a clienilor, timpul de pregtire, meninere i ordonare a locului de munc 282timp de munc neproductiv care, cuprinde timpul de odihn i necesiti, timpul de ateptare, timp de ntreruperi neprevzute, independente de voina

lucrtorului-lipsa unor produse, lipsuri organizatorice, etc 283timp de ntreruperi neraionale (din vina lucrtorilor, ntrzierii, lipsuri, conversaii cu colegii) Dac analizm structura timpului de munc n unitile n care ne desfurm activitatea, vom gsii suficiente rezerve pentru o mai eficient utilizare a acestuia, prin reducerea ntreruperilor pentru odihn i ateptare, dar mai ales a ntreruperilor neprevzute i cele neraionale. Acest studiu se poate face numai n paralel cu studierea fluctuaiei clienilor pe zile, sptmni, sezoane etc. ceea ce va identifica rezervele de cretere a gradului de ocupare n munc i implicit de cretere a productivitii muncii. CAP.3. Dotarea unitilor pe activiti funcionale Salonul de servire n restauran-indiferent de profilul acestuia, constituie spaiul de baz pentru servirea consumatorilor, care trebuie s fie dotat corespunztor categoriei de ncadrare i a normelor de dotare, pentru asigurarea serviciilor de calitate. Pot avea diferite forme i suprafee geometrice (ptrate, dreptunghiuri, trapeze, cerc, semicerc, etc.), element de baz n calculul ce se realizeaz pentru dotarea cu mobilier, vesel, inventar textil. n toate condiiile de amplasare a meselor individuale n salon n care se iau n calcul culoare principale de trecere de cca 1,50m2m i culoare secundare (distane ntre mese) de 90-110 cm, media de calcul a unui loc n sala de servire este de 1,50 m2. n condiiile organizrii meselor festive i al amplasrii acestora n diferite forme comune, suprafaa de calcul este de 1,10 m2 pentru un loc la mas. n timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spaii de servire pe terase anume amenajate, cu tente sau umbrele i cu mobilier special, rezistent la intemperii. Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de diferite forme, pereii putnd fi acoperii cu material textil n culori plcute, odihnitoare, cu furnir, cu mase plastice etc. Salonul de servire trebuie s comunice direct cu intrarea principal a unitii pentru consumatori. Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii, canapele tapiate, plante decorative, oglinzi, o mas special. De asemenea, va fi prevzut cu garderob i grup sanitar, proiectat la capacitatea numrului de locuri din saloanele de

consumaie, compartimentat pe sexe, ntreinut n permanen conform normelor de igien sanitar. Mobilierul n dotarea slii de servire-la alegerea mobilierului trebuie s se in seama de urmtoarele: profilul i gradul de confort al unitii, armonizarea cu celelalte elemente constructive i de decorare a saloanelor de servire. Mobilierul trebuie s fie trainic i realizat din materiale rezistente, care s asigure un timp de folosire ndelungat, s fie igienic, uor de ntreinut i de exploatat. Din grupa mobilierului pentru sala de consumaie fac parte: mesele, scaunele, canapelele, tabureii, fotoliile. Mese pentru servit. -pot avea tblia de forme diferite: ptrat (80x80cm; 90x90cm; 100x100cm; iar pentru baruri i cofetrii, 40x40cm; 60x60cm); dreptunghiular (80.90x120cm sau 40x60 cm pentru baruri i cofetrii), oval, rotund, pentru diferite tipuri de uniti, cu sli de servire pentru mese festive i obinuite. nlimea meselor clasice se recomand a fi de cca 80 cm. Confecionate n ntregime din material lemnos sau numai cu tblia din material lemnos, din melacard, material plastic i scheletul metalic, precum i mese confecionate n ntregime din metal sau material plastic, pentru terase i grdini de var. n general, restaurantele clasice se doteaz cu mese de form ptrat, dreptunghiular i rotund care se amplaseaz armonios n sala de servire, asamblndu-se uor n cazul organizrii unor mese comune, determinate de forma i poziia slii de servire. Amplasarea meselor se face n lungimea slii, avnd o aliniere perfect i ct mai estetic n prezentare, cu rezervarea culoarelor principale i secundare de trecere. Mese tip pentru autoservire. Cele mai recomandate sunt n form dreptunghiular 80x120cm, pe care ncap 4 tvi de autoservire cu dimensiunile de 34x48cm, sau mese nalte cu vnzare rapid (fr scaune), tip express, prevzute cu etajer pentru accesoriile consumatorilor, sub tblia propriu-zis, nlimea acestora poate fi de 115-125cm. Pentru cofetrii i baruri, nlimea meselor poate fi de 40-60cm, cu dimensiunile blatului menionat mai sus. Scaunele, canapelele, taburei, fotolii.alegerea acestor tipuri de mobilier ntr-o unitate este determinat de gradul de confort (categoria) unitii i profilul acestuia. Scaunele, ca form i material, trebuie s se armonizeze cu mesele i s aib dimensiuni care s permit consumatorilor

relaxarea n timpul ct servesc masa n unitate. Dimensiunile scaunelor clasice cu speteaz sunt: nlimea blatului fa de pardoseal trebuie s fie de cca 44-45cm, cu o nclinare uoar a rezimtoarei, spre spate. Tapiria se va realiza din esturi textile naturale i mai puin din fire sintetice, pentru a se evita nclzirea i transpiraia consumatorilor. Canapelele i fotoliile, din punct de vedere constructiv i ca dimensiuni, trebuie s fie asemntoare scaunelor tapiate, pentru a se crea o ambian plcut n prezentare. Ca form, canapelele i fotoliile pot fi: drepte, semicerc, sub form de logie, conform cu compartimentarea salonului i tapiate pe toate suprafaa. Tabureii cu care se doteaz barurile de zi i noapte, cofetriile, discotecile etc., ori seciile de producie, n compartimentele de prelucrri primare, sunt melacard sau fire sintetice precum i cu tblia tapiat, iar nlimea acestora este de cca 42-45cm. Mesele de serviciu (console)-pentru pstrarea rezervelor de inventar de servire: fee de mas, naproane, ervete, erveele hrtie, tacmuri, liste meniu, servicii condimente, scobitori, etc. Numrul de mese console ntr-un salon este de una la 15-20 mese servire i se amplaseaz n spaiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale osptarilor, pe lng stlpii de rezisten ai salonului, pe marginile laterale ale acestuia, fr a incomoda mesele de servire a consumatorilor. Forma i compartimentarea consolei trebuie s fie ct mai estetice, prevzut cu polie i casete n interior organizate pe destinaia obiectelor pstrate. Mesele gheridon (servante)-sunt mesele de dimensiunile unei jumti de mas obinuite din sala de servire, servind ca servant n procesul de prezentare, porionare, tranare i servire a specialitilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. Msua trebuie s fie confecionat din lemn esen uoar, cu sau fr rotile, pentru a se vehicula ct mai comod la masa consumatorilor, solicitnd lucrtorului din procesul servirii un efort minim pentru utilizare. Gheridoanele, avnd aceeai nlime cu mesele de servire, se pot uor ataa la acestea din urm n condiiile n care numrul consumatorilor depete numrul locurilor la o

mas obinuit. Numrul meselor gheridon ntr-un salon este de una la cca 8-10 mese de servire. n timpul ct nu sunt folosite, mesele gheridon se vor alinia pe culoarele principale, ntr-o simetrie perfect n prezentare, cu ustensilele de lucru. Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaii de prezentare i servire n unitile reprezentative. Cruciorul de prezentare servire. -pentru prezentarea sortimentelor de gustri reci sau calde, sortimente de prjituri, patiserie, buturi n sala de servire, completndu-se la deschiderea unitii i n mod permanent n timpul servirii la masa consumatorilor. Cruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. -este confecionat din metal inox, construit pe vertical, n care pot aeza i manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de baz, n condiiile servirii meselor organizate. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).- un nclzitor de farfurii cu dou alveole culisante i cu perei izolai termic. Platforma este nclzit cu ajutorul unei rezistene electrice, n scopul asigurrii unei temperaturi constante de pn la 600. Pe fiecare platform din alveol se pot aeza farfurii ntinse sau adnci, pentru meninerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplaseaz n sala se servire simetric fa de celelalte obiecte, pe lng sursa electric. Frigider de mn.- pentru pstrarea i servirea buturilor reci la masa consumatorilor; se recomand dotarea slii de servire, n fiecare sector (osptar), cu cte un frigider, n care se pot pstra, pentru servire, buturi rcoritoare, vinuri, bere, ap mineral, etc. Plci ufante.-confecionate din aluminiu i destinate meninerii n stare cald a platourilor cu preparate calde, fie la masa consumatorilor, fie pe masa gheridon. Plcile sunt mobile i se introduc pentru nclzire ntr-o carcas metalic, izolat, avnd la partea interioar pupitrul de comand pentru nclzire, iar la partea superioar rezistena electric, care permite nclzirea la temperatura dorit. Frapiere.confecionate din aluminiu i se compun din dou pri: cuva de rcire a buturilor cu ghea i suportul, pri prezentate n diferite modele de confecionare. n timpul rcirii i servirii

buturilor la mas, frapierele se vor acoperi cu un ervet, la culoarea feelor de mas, pentru a menine temperatura sczut i a se prezenta ct mai estetic sala de servire. Inventarul textil din dotarea salonului.-trebuie s se mbine ntr-o perfect armonie culorile, dimensiunile, eficiena economic (rezisten i ntreinere uoar pe timp ndelungat), etc. Inventarul textil poate fi din damasc sau din esturi n amestec. Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de dotare, n funcie de profilul unitii i de capacitatea spaiului de servire, reprezentat prin numrul de locuri la mese. Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt: -fee de mas, din damasc sau esturi n amestec, cu cca 4060cm mai late dect blatul mesei, sau fileuri confecionate, n funcie de limea i lungimea meselor organizate. Fileurile se pot confeciona simplu, cu 60cm mai late dect blatul mesei, sau fileuri duble, pn la pardoseal pe ambele pri; -naproane, confecionate din aceleai materiale textile ca i feele de mas, cu 10 cm mai mari, dect blatul mesei, precum i naproane fantezii sau tergare cu specific naional; -ervete de mas, care se confecioneaz din acelai material textil ca i feele de mas (albe), cu dimensiunile de 55x55cm, 60x60cm sau mai mari. Cu ele se doteaz toate unitile reprezentative de categorie lux i categoria I. La celelalte uniti se vor folosi erveele de hrtie. erveele de pnz se pun la dispoziia consumatorilor pentru acoperirea couleelor cu pine, pentru tvi i platouri, etc. -ervete de serviciu (ankare), confecionate din pnz alb, cu dimensiunile de 55x55cm, pentru manipularea obiectelor de inventar n procesul servirii. -moltoane (huse), confecionate din material textil grosier (molton), de culoare alb, cu dimensiunile egale cu cele ale tbliei mesei, croite sub form de hus. Destinaia husei molton este de a fixa de mas pe tblie (mpiedic alunecarea feei de mas) i de a amortiza zgomotul n timpul aezrii veselei pe mas; -crpe pentru ters praful pe mobilier, confecionate special din

finet, cu dimensiunile de 50x50cm, destinate igienizrii mobilierului. Sunt de culoare alb i ntreinute n permanen n stare curat; -crpe speciale pentru ters vesela (sticlrie i porelan). Se confecioneaz din in sau alte esturi care nu las scame, de culoare alb, cu dimensiunile 50x50cm. Se mai include i inventarul textil de prezentare-ornamentare a slii de servire: -mochete, covoare, laifere pentru pardoseal, care trebuie s fie de culori plcute, armonizate cu celelalte obiecte textile i de mobilier, n funcie de profilul unitii (clasic sau cu specific); -draperii i perdele, n culori i desene plcute, armonizate cu celelalte decoraiuni interioare ale unitii; -huse pentru scaune, confecionate din material textil special, n culori i cu desene plcut (clasic sau cu specific), armonizate sau n contrast cu celelalte obiecte textile din salon; Inventarul pentru servire (vesel).- trebuie s fie uniformizat, n funcie de destinaia n procesul servirii i tipizat cu emblema unitii (obiectele din porelan). Vesela trebuie s fie confecionat din material rezistent i cu o estetic adecvat. Vesela din porelan, faian, ceramic. Restaurantele clasice, cofetriile, patiseriile trebuie s fie dotate cu obiecte de inventar din grupa vesel porelan, aceasta fiind mai rezistent i cu o estetic superioar, uniformizat i tipizat pe tipuri de obiecte. Unitile cu specific naional i de alte profile, cu specific, se doteaz cu obiecte cu aceeai destinaie n procesul servirii, dar din material de porelan (special), faian, ceramic, cu ornamente, culori i decoraiuni specifice unitii. Farfuriile.- destinaia lor este de a se manipula i servi toate sortimentele de preparate culinare i produse alimentare de la secii la masa consumatorilor sau ca suporturi la mas. Toate unitile, care asigur servirea oricror preparate, trebuie s se doteze cu urmtoarele forme i dimensiuni de farfurii, pe destinaii: -farfurii ntinse mari, suport la mese, cu diametrul de cca 26cm, -farfurii ntinse mari pentru servirea preparatelor de baz, cu diametrul de cca 24cm, adnci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300400 g/porie, -farfurii ntinse mijlocii, pentru gusturi reci i calde, cu diametrul cca

20cm, -farfurii ntinse mici, pentru deserturi de cofetrie-patiserie, cu dimensiuni de cca 16cm, -suport ceti ceai i cafea cu diametrul de cca 11-13cm, pentru unt i gem servit porionat n secie, cu diametrul de cca 8cm, capacitate 30-50 g Platouri. -destinaia platourilor este multipl: manipularea, prezentarea i servirea preparatelor la masa consumatorilor, prezentarea preparatelor la expoziii, miniexpoziii, pe crucioare de prezentare, etc. Forma i dimensiunile platourilor pot fi diferite, n funcie de operaiile menionate: de form dreptunghiular, cu lungimea de 25-35-50 cm i limea de 25-30 cm, de form oval, cu lungimea 25-35 cm i limea de 15-20 cm, de form rotund, cu diametrul de cca 30 cm. Supierele pot fi de diferite forme i capaciti (2-6 porii) i au ca destinaie manipularea i servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe). Se duc de la secie: la mas, pe suport de farfurie ntins sau pe tvi metalice. Salatierele sunt n form ptrat, adnci, cu o capacitate de 1-4 porii de salat a 200-250 g poria. Destinaia lor este de a prezenta i servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din cruditi ori preparate de salat asortat, precum i din legume conservate. Salatiera se aduce la mas pe tav i se aeaz n faa furculiei, nainte sau odat cu aducerea preparatelor culinare. Ravierele au form oval i sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte, coapte, n aspic, n special n unitile cu servire rapid (autoserviri). Capacitatea de 1-2-3 porii la 150/200 g. Bolurile (castroanele).- se folosesc n servirea sortimentelor de compoturi, precum i n prezentarea apei cldue, cu rondele de lmie, la masa consumatorilor, dup servirea diferitelor preparate din carne de miel, pui, pete care s-au servit cu mna, pentru degresarea degetelor. Mai pot fi folosite i n servirea preparatelor lichide (supe, creme, consomeuri), situaie n care se vor prezenta pe tvi cu suport farfurioar, iar la mas se vor aeza pe suport. Serviciile pentru ceai. Setul unui serviciu trebuie s cuprind: cni, ceainice, cafetier, laptier, cu diferite forme i capaciti (200-500 ml/1-2 l). Se aduc la mas pe tvi i se aplic serviciului de ctre osptar

sau se las pe mas pentru a se servi consumatorii. Cetile pentru ceai-cacao au capaciti ntre 200-250 ml, iar pentru cafea natural 100 ml. Osierele se prezint la masa consumatorilor n timpul servirii preparatelor care necesit dezosarea (pete, pui, raci, etc.). Se aeaz n faa farfuriei de servire. Ele au form de semilun. Sosierele i dozierele de mutar. Sosierele sunt destinate prezentrii i servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe suport odat cu preparatul. Au form oval, cu picior i toart i capaciti de 100-200-300 g. Dozierele de mutar, de diferite forme, nsoesc preparatele de carne care necesit-dup preferin-acest condiment. Au capac i linguri din porelan. Vesela metalic pentru servire.- confecionat din inox sau alpaca argintat, dup cum urmeaz: Platourile, supierele, serviciile de ceai i cafea, sosierele cu aceleai forme, capaciti i destinaie cu cele din porelan, care au fost descrise mai sus. Legumierele (timbale), cu i fr capac, au forma supierei, fr margine suport. Se folosesc pentru aducerea, prezentarea i servirea sortimentelor de mncare din legume cu i fr carne, cu sosuri. Servirea-se face cu cletele alctuit din lingur i furculi. Pot avea capaciti de 1-4-6 porii a 200-300g poria. Cupele pentru ngheat se folosesc pentru prezentarea i servirea tuturor sortimentelor de ngheat, simpl sau combinat, au capaciti de 50, 100, 200 g. Spirtierele sunt destinate preparrii sau meninerii n stare cald a diferite specialiti de preparate la masa consumatorilor sau la masa gheridon. Forma spirtierei poate fi oval sau rotund, n funcie, de forma platoului ce conine produsul supus nclzirii. Tvile se folosesc la manipularea paharelor, tacmurilor, serviciilor de condimente, serviciilor pentru ceai i cafea i alte obiecte n procesul servirii i debarasrii. Au forme dreptunghiulare sau ovale. Couleele pentru pine sunt destinate prezentrii ct mai estetice a produselor de panificaie pentru servire la masa consumatorilor. Au form de farfurie adnc sau salatier ptrat. Shakerele se utilizeaz la prepararea amestecurilor de buturi (cocteiluri), n componena crora intr buturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri i alte ingrediente. Au capacitate de 400-500 ml i form conic, fiind compuse din

partea inferioar (pocal) n care se pun buturile, capacul mare prevzut cu sit i cpcel mic. Tacmurile. Forma pieselor din grupa tacmurilor este n funcie de destinaia lor n procesul servirii, cu ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinare, de cofetrie-patiserie: -tacm obinuit: linguri, furculi, cuit. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de baz din structura meniului, cuitul are lungimea de cca 24,8 cm din care lungimea lamei de 13,3 cm, furculia are lungimea de cca 21 cm i este prevzut cu patru furchei, lingura are lungimea de cca 21 cm, lungimea cuului fiind 7,2 cm -tacm pentru pete: cuitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei de 9,5 cm, furculia are lungimea de 18 cm i este prevzut cu patru furchei -tacm pentru gustri: cuitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm, furculia are lungimea de 18 cm cu patru furchei -tacmuri pentru desert. Destinaia acestor tacmuri este pentru servirea tuturor deserturilor, compuse din dulciuri de buctrie-patiserie, cofetrie i fructe. Setul se compune din: tacm pentru dulciuri de buctrie-patiserie: cuit, furculi, linguri, corespunztor formei i modelului celorlalte tacmuri. Lungimea acestor piese este de cca 14-15 cm, de form special, furculia avnd patru furchei; tacm pentru fructe: furculia i cuitul, asemntoare modelului pentru dulciuri i al celor de gustri, ntr-o form special, de lungime mai mic, furculia avnd trei furchei -linguri i lingurie speciale. n aceast grup se includ: lingura pentru consomeuri i supe concentrate, de form special, cu lungimea de cca 18 cm, linguri pentru ngheat cu cuul plat: linguri, pentru zahr i cafea, linguri pentru amestecuri de buturi rcoritoare, cu lungimea de pn la 21 cm, linguri pentru iaurt, cu cuul plat n vrf -tacmuri speciale: furculi mic cu doi furchei, pentru servirea lmii, lungimea de cca 10-11 cm, cuit pentru servirea icrelor negre, cu vrful lamei rotund i lat subiindu-se spre mner, cuit pentru servitul brnzeturilor la mas, compus din doi furchei i lam tietoare, clete pentru porionat i servit tort, palet pentru porionat i servit salate cu maionez i

icre, din platou, la masa consumatorilor sau n bufet, tacm pentru stridii, pentru homari, pentru melci, format din: clete i furculi, tacm pentru raci, format din cuit cu lama scurt, rezistent i cu un orificiu pentru a rupe cletele racului, nsoit de furculia scurt cu doi furchei, tacm special pentru sparanghel, lingur special pentru sosuri, clete special pentru ghea, foarfece pentru struguri, foarfece pentru tranat pui la masa gheridon. Vesela de sticl (cristal-semicristal).-toate sortimentele de pahare, n care se servesc toate buturile i care trebuie s fie din acelai material i model indiferent de capacitate, form i destinaie n procesul servirii, n faze transparente, rezistente, s aib stabilitate la aezarea pe mas. Principalele tipuri de pahare sunt: -pahare pentru aperitive, capacitatea 50 ml, 100 ml, cu picior -pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate ntre 100-125 ml -pahare cu picior pentru vin rou servit simplu, capacitate 125-150 ml -pahare cu picior pentru ap mineral (pri), capacitate 200-225 ml -pahare tip sond, pentru servirea berii, capacitate 300-500 ml -pahare tip cup cu picior, pentru ampanie, capacitate 125-200 ml -pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri, capacitate 50-100 ml -cupe speciale cu picior, pentru bere, capacitate 300-500 ml -carafe speciale, tip can, pentru vin la butoi, capacitate 250, 500-1000 ml -pahare speciale pentru buturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250 ml -cilindri gradai, cu uniti de msur n bar, capacitate 25, 50, 100, 150, 250 ml Serviciul de condimente. Aceste servicii de prezentare i servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticl, de forme diferite, ncadrate n seturi (suporturi metalice) simple sau complete, pentru sare, piper, mutar, ulei, oet, etc. Dup ce au fost pregtite nainte de deschiderea unitii, n procesul servirii, serviciile se pstreaz la mesele consol, fiind aduse la masa consumatorilor odat cu preparatul care necesit condimentarea. Materiale i obiecte de ntreinere pentru igienizare Principalele substane folosite n activitatea de curenie i

ntreinere a unitii sunt: 284substane dezinfectante 285produse petroliere 286spunuri 287substane pentru ntreinerea pardoselilor (petrosim, cear) 288substane de curat pri lemnoase, metal, textil 289substane odorizante i dezodorizante 290substane insecticide i raticide Detergenii- sunt substane tensioactive, cu aciuni de curire i dezinfecie. Ele se dizolv n ap, ntr-o anumit proporie (concentraie 1-2%), fiind utilizat n procesul ntreinerii veselei. Lucrtorii vor folosi mnui de menaj, iar dup folosire i vor unge minile cu unguente speciale n vederea protejrii tegumentelor. n alimentaia public se recomand folosirea detergenilor existeni n comer. Substane dezinfectante.- varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal. Ele se utilizeaz n conformitate cu prevederile instruciunilor de folosire, prin dizolvarea n concentraiile stabilite. Varul cloros, necesar n dezinfectarea pavimentelor i a grupurilor sanitare, se folosete n soluii omogenizate, cu concentraia de 2-5%. Bromocetul se folosete n soluie cu concentraie de 2%. utilizat la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum i la splarea-dezinfectarea oulor. Se pstreaz n locuri speciale, evitndu-se depozitarea alimentelor n apropiere. Sticlele sau borcanele cu soluii de bromocet (ca i cele cu cloramin) vor fi etichetate cu meniunea toxic i vor fi pstrate bine nchise. Cloramina se prezint sub forma unei pulberi, asemntoare cu sarea de buctrie. Se folosete pentru dezinfecie ca i bromocetul, prin dizolvare n soluie apoas cu concentraiile 1-2%. Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru deschis, cu miros specific i se utilizeaz pentru dezinfecia minilor i a obiectelor de inventar. Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina care se folosesc, n funcie de necesiti, pentru curarea pardoselilor, scoaterea diferitelor pete de pe tapierii, mochete, etc. n timpul utilizrii, n ncperea respectiv, geamurile i uile vor fi deschise pentru a se crea un curent de aer. Inhalarea vaporilor este periculoas, dunnd organismului. Toate aceste

materiale, deosebit de inflamabile, se vor pstra n bidoane metalice, etichetate cu denumirea produsului i se vor depozita n ncperi speciale, ferite de sursele de foc. Spunurile (spun solid, fulgi, lichid, tablete). Spunul fulgi se utilizeaz pentru spunad n splarea veselei i tacmurilor, n proporie de 1-2 lingurie fulgi la 2 l ap cald, soluia obinut se omogenizeaz. Spunul lichid i tabletele se folosesc pentru ntreinerea minilor, iar cel solid (calupuri) pentru ntreinerea inventarului textil. Substane de curat- se folosesc urmtoarele: Sidol-soluie, utilizat la curirea obiectelor metalice, precum i a oglinzilor, sticlelor geamurilor i a marmurei. Se pun cteva picturi pe o crp, cu care se freac obiectul de curat; Argintul soluie se folosete la curirea veselei ptate din alpaca argintat sau a argintriei, se pun cteva picturi pe crpa de frecat, apoi se spal obiectul i se lustruiete; Praful de cret (obinuit) se folosete sub form de pulbere, care amestecat cu spirt medicinal se transform ntr-o past semifluid, cu care se freac vesela din alpaca argintat sau din argint; Carpetinul soluie se folosete la curarea covoarelor, carpetelor, tapieriilor, a faianei i linoleumului. Dup ndeprtarea prafului dup obiectul de curit, se amestec ntr-un vas o parte soluie carpetin i dou pri ap (proporii care se pot mri pn la pri egale), apoi se freac obiectul de curit pn la dispariia spumei produse. Dup curire, obiectul sau suprafaa respectiv se limpezete cu buretele sau cu o perie mbibat n ap, lsndu-se apoi s se usuce la un loc ferit de praf i raze de soare; Alba menaj, Alba lux, Tix, Axion, etc. sunt pulberi de granulaii diferite, utilizate pentru curarea vaselor de buctrie i a veselei din porelan i sticl. Substane odorizante i dezodorizante- se prezint sub form de pastile, tablete sau lichide: odorcid, odorex: pentru grupuri sanitare comune 291liliac: odorizant pentru ncperi 292arom de brad: odorizant pentru ncperi 293molid: deodorant pentru grupuri sanitare, sli de baie, WC-uri Mturi, perii, spltoare: mturi pentru curte (din nuiele), perii din rdcini, perii din fire sintetice, pentru splarea pereilor i pardoselilor, perii cu suport pentru WC, perii cu coad special pentru pienjeni i pentru splarea

geamurilor la nlime, mturi mecanice, pacluri pentru mozaic, teuri cu crp special (molton) pentru splat i ters spaiile anexe. Obiecte textile i din hrtie: pnz de sac, pnz de in, crpe moi (molton, finet), hrtie igienic, hrtie prosop. Obiecte de colectare i depozitare: frae, ligheane, cldri (glei), cutii metalice cu capac i pedal, pubele, aparate pentru mcinat deeuri, etc. Echipamente tehnice: aspiratoare, maini speciale pentru splat i lustruit pardoseli, maini pentru splat vesel i pahare. Curenia n spaii de servire. Zilnic, n saloanele restaurantelor, n programul stabilit pentru igienizare, se vor executa urmtoarele operaii: aerisirea, curirea (perierea) prilor tapiate de pe mobilier i blatul meselor, iar partea lemnoas a mobilierului se va terge cu crpa moale uscat. Petele de pe tapierii se cur cu solvenii enunai mai sus, dup natura petei. Aspirarea draperiilor, perdelelor, tergerea (splarea) geamurilor, oglinzilor, lambriurilor, corpurilor de iluminat i alte operaii de igienizare se execut de sus n jos. Zgrieturile de pe mobilier se pot chitui i apoi se lustruiesc. Mobilierul cu tblii metalice sau melaminate se spal cu o soluie de ap cald cu spun sau detergent, iar apoi se cltete cu ap rece i se terge cu crpa uscat. ntreinerea pardoselilor. Se degajeaz pardoseala ce urmeaz a fi curat de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor i scaunelor n alt sector), pentru a permite o curenie corespunztoare i a evita murdrirea picioarelor de la mese i scaune. Pardoselile din mozaic, marmur i linoleum se spal cu ap cald i detergeni, soluie 1% (la o cldare de 10,1 l cu ap cald de 40-500C se pune 100 g detergent). Splatul se execut cu crpe speciale moi, apoi se terge pardoseala cu crpe de ters, bine stoarse. La pardoselile mochetate, sau cele acoperite cu covoare, prima operaie const n mturarea suprafeei, pentru colectarea resturilor grosiere, dup care se aspir cu aspiratorul pe toat suprafaa, se scutur traversele sau se schimb cu altele curate. Plantele ornamentale din holuri, saloane, trebuie ngrijite cu mult atenie. Pmntul de la suprafa se menine n permanen n stare afnat prin spare, fiind udat zilnic, se cur frunzele uscate sau nglbenite. Praful

de pe frunze se terge uor cu crp moale, puin umezit n ap curat. tergerea (splarea) geamurilor i oglinzilor se execut cu o soluie de alcool i ap cald, dup care se execut lustruirea cu crp special curat (moale). Ordonarea mobilierului const n reaezarea lui pe locul iniial, ntr-o form ct mai estetic. Odorizarea ncperilor cu substane plcut mirositoare i a spaiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze spray. n acelai timp, se continu curenia n spaiile (oficiile) anexe. Oficiul pentru splarea i pstrarea veselei de porelan. Aceste oficii se amplaseaz ntre secia buctrie i secia bufet, comunicnd cu holul central i salonul de servire. Pentru pstrarea veselei, oficiul se doteaz cu rafturi metalice suprapuse, compartimentate pe tipuri de vesel i sunt acoperite n fa cu perdele albe (sintetice). Oficiul se doteaz cu main electric de splat vesel, prevzut cu jeturi (duuri) dozator de detergeni i racordat la o surs de ap cald i rece, pentru limpezire. De asemenea, se doteaz cu: bazin degresor cu dou cuve, prevzut cu baterie de ap cald i rece, grtar din lemn sau material plastic pe pardoseal, mas (dulap) cu aer cald, sau electric, prevzut cu ui glisante, pentru pstrarea veselei la cald, aezat astfel nct s aib acces n oficiul pentru osptari. Operaiile de splare a veselei de porelan const n: -curirea de resturi alimentare, sortarea pe forme capaciti - a veselei i ndeprtarea veselei ciobite (crpate) -degresarea n bazinul pentru degresarea, cu ap cald la 40-500C, sau n maina de splat cu jeturi. n apa de degresare se dizolv detergeni, sau sod calcinat (sau n amestec) -limpezirea veselei n ap cldu -dezinfectarea veselei cu soluie de bromocet 2%, prin scufundare n bazin sau n main de splat -cltirea veselei cu ap rece n jeturi sau bazin -uscarea veselei (zvntarea) pe grtare, rafturi sau n dulapuri tip mas cald. n cazul cnd oficiul nu dispune de dulapuri tip mas cald, vesela se terge cu crpe speciale, fr a lsa scame. n final se verific modul cum a fost splat vesela, att n interior ct i n exterior. Oficiul pentru splarea i pstrarea paharelor.dotat cu bazine cu ap curat (cald i rece), pentru operaia de

splare a paharelor, precum i cu maini speciale, prevzute cu duze i perii pentru splare, rafturi cu schelet metalic pentru pstrarea paharelor de forme i capaciti, mas special pentru aezarea paharelor de la debarasare, grtare din lemn sau plastic pe pardoseal. Operaiile de splare a paharelor sunt: -golirea de resturi lichide, n ordinea sortrii de pe masa de debarasare i sortare i ndeprtarea celor deteriorate (ciobite, crpate) -splarea n bazine cu ap cald i detergeni (spunad), folosindu-se burei sau perii speciale -dezinfectarea n bazin cu ap i soluie de bromocet -limpezirea cu ap rece n bazin i cu jeturi -scurgerea pe tvi, dup form i capaciti -tergerea cu crpe special i verificarea calitii -aezarea n rafturi (dulapuri), pe etajere, n funcie de form, capaciti, destinai Oficiul pentru splarea veselei metalice. Amplasarea i dotarea acestui oficiu urmeaz aceleai criterii ca n cazul oficiului pentru vesel din porelan, iar operaiile de splare, pe etape succesive, sunt identice, cu deosebirea c dup operaia de ndeprtare a resturilor alimentare, se verific dac au suferit deformri termice (de la flambare sau meninerea pe o surs termic). Obiectele din alpaca argintat sau inox, n timpul splrii cu ap cald i detergeni, se vor freca cu crp moale, umed, nmuiat n past de praf de cret cu spirt, n oet sau amidon, pn cnd i recapt culoarea iniial, apoi se cltesc n ap rece cu jeturi i se terg. Obiectele deteriorate (turtite, ndoite) nu vor fi puse n circuitul procesului servirii, fiind mai nti recondiionate n ateliere speciale. Se interzice frecarea acestor obiective cu burei de srm sau alte obiecte metalice ascuite, care produc zgrieturi i deteriorri. Tacmurile se spal i se pstreaz n acelai oficiu pentru vesel metalic, care se doteaz n acest sens cu casete speciale (dulapuri) pentru pstrare, compartimentate pe forme, dimensiuni, destinaie. Operaiile de splare, n etape succesive, sunt aceleai ca i la vesel, excepia const n introducerea acestora n bazine pentru degresare. Splarea, igienizarea, limpezirea se vor face pe tipuri i

forme de tacmuri (linguri, furculie, lingurie, cuite, etc.), aezate n bazin n acelai sens (codie, mner, cu, furchei). Splarea se va face cu ajutorul bureilor sintetici sau a periilor i cu crpe speciale. Furculiele se vor terge insistent ntre furchei cu perii speciale, se vor limpezi n ap rece i se scurge n couri (grtare) speciale, apoi se vor terge i aeze n casete (dulapuri) compartimentate i n mese console. Toat vesela ce se utilizeaz n procesul servirii se va pstra n permanent ntr-o stare perfect de igien, pe rafturi, dulapuri, n casete, mese console etc. Vesela de rezerv aflat n stoc va fi pstrat n magazii, ambalat pe grupe de obiecte, ferit de umiditate, verificndu-se din timp n timp modul n care se pstreaz i conservarea acestora. Materiale de ntreinere se vor pstra n magazii speciale, cu rafturi, dulapuri, grtare pentru meninerea acestora ntr-o perfect stare de funcionare i igienizare. Oficiul pentru personal i dependine auxiliare. Pentru servirea mesei de ctre personalul propriu n condiiile igienice i organizate, fiecare unitate trebuie s dispun de un astfel de spaiu, care trebuie s fie dotat cu mese comune, fie n amplasare individual, cu scaune, fee mese, consol de tacmuri, servicii condimentate, chiuvet cu instalaie de ap curent. Oficiul va fi prevzut n permanent cu prosopul textil sau din hrtie. Dependine auxiliare.: 294magazii pentru pstrarea inventarului textil i echipament 295magazie pentru alimente generale 296magazie pentru obiecte de inventar (vesel, mobilier de rezerv) 297magazie pentru materiale de ntreinere 298magazii pentru imprimante i birou de calculaie 299dependin pentru ghea 300magazie pentru ambalaje 301dependin pentru gunoi i resturi menajere 302vestiare i grupuri sanitare pentru personal 303dependin pentru recepionarea mrfurilor 304curte interioar cu ramp

Secia bufet n cadrul restaurantului-are destinaia de a desface mrfuri alimentare ca atare i preparate din producie intern, preparate de carne (mezeluri) de toate sortimentele, brnzeturi, produse de panificaie i de patiserie, gemuri, dulceuri, unt preambalat, fructe, diferite conserve, sortimente de prjituri i torturi, ngheat, gustri reci de buctrie, salate combinate cu maionez, salate orientale, precum i un sortiment bogat de salate din cruditi preparate n secie, salate de icre, cafea, ceaiuri, etc. Aceast secie, trebuie s fie dotat cu: -vitrin frigorific pentru expunerea i pstrarea produselor alimentare, pe grupe i caracteristici, fr a mprumuta mirosuri specifice, inndu-se cont de vecintatea admis. Toate produsele se eticheteaz cu denumirea produsului i preul conform gramajului stabilit pentru vnzare. n vitrina de expunere, ca i n crucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etaleaz nc de la prima or a deschiderii unitii i se completeaz permanent, n funcie de consum: -dulapuri frigorifice n secie, pentru pstrarea rezervei de alimente n condiii igienice, conservator pentru ngheat, cu mai multe caserole -mas de lucru, prevzut cu cntar i greuti, ustensilele de tiat, divizat, rzuit, planete de lucru pentru porionat mezeluri, pine, legume, etc. -vesel de porelan i metalic, necesar montrii i servirii comenzilor solicitate de consumatori (osptari) -couri (panere) din rchit pentru produse de panificaie -spltor cu dou cuve, pentru splarea legumelor, n operaiile preliminare -chiuvet cu ap curent, pentru splat pe mini -main de tiat pine, mezeluri, porionat unt bloc -grtar lemn (plastic) pe toat pardoseala -materiale i ustensile de igienizare n secie Secia bufet poate fi o gestiune independent sau comun cu buctria n unitate i este subordonat efului de unitate. Secia bar (buturi) n cadrul restaurantului. Aceast secie se amplaseaz ntr-o ncpere cu spaii suficiente pentru nmagazinare i servire a tuturor buturilor alcoolice

i nealcoolice, n funcie de profilul unitii, cu ghieu de desfacere n holul central de comunicare cu toate seciile i oficiile. Pentru funcionarea, aceasta trebuie s se doteze cu urmtoarele: -tejghea bar cu instalaie curent de ap, confecionat n diferite forme i modele, pentru restaurante clasice, cu specific de braserie, bar de zi i de noapte, cu specific de berrie sau prevzut cu instalaie pentru desfacerea berii la halb (la cupe sau sonde speciale); camer frigorific (dulap frigorific) pentru pstrarea i rcirea buturilor; magazie de mn, prevzut cu rafturi pentru pstrarea buturilor de consum curent, expuse pe rafturi i etichetate. n magazie trebuie s se asigure o temperatur constant de cca 16-170C, pentru a se pstra buturile n condiii normale; sortimente de pahare, pentru servirea tuturor buturilor la cererea consumatorilor sau osptarilor; cilindri (sonde) speciali gradai, pentru msurarea buturilor n procesul servirii (25-50-100-200 ml); rafturi de expunere a tuturor buturilor ce se servesc n secie, cu etichetele i preurile corespunztoare; ustensilele barmanului pentru debuonarea sticlelor, pentru tiat lmi, planete, shaker pentru amestecuri, prosop pentru ters pe mini; expresso-ul de cafea, montat pe tejgheaua bar, cu instalaie de ap cald i presiune, prevzut cu 2-3 aparate de preparat cafea i cu dozator de msurat cafea conform gramajului; grtare din lemn sau plastic pe toat suprafaa seciei unde lucreaz barmanul . Secia bar funcioneaz ca gestiune separat n cadrul unitii, fiind gestionat de un lucrtor calificat i este subordonat efului de unitate. CAP.4. Reguli i tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor Manipularea i transportul inventarului pentru servire. Manipularea obiectelor, se face innd cont dac n salon se afl sau nu clieni i indiferent de situaie, operaiunea

trebuie executat n condiii igienice i cu respectarea tehnicilor de lucru specifice. Platourile i tvile- sunt purtate pe mna i antebraul stng dup caz, pe podul palmei i pe degete sau pe podul palmei, pe degete i antebra, n funcie de mrimea, numrul i greutatea lor. Transportul pe podul palmei i vrful degetelor, cu mna ndoit la nivelul umrului, sau pe vrful degetelor, nu se recomand din cauza instabilitii i lipsei de estetic. La prelucrarea platourilor calde, mna purttoare va fi protejat cu un ervet de serviciu mpturit, n cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbini, se va utiliza un al doilea platou de aceeai form i mrime. Prin excepie, unele platouri i tvi mici pot fi purtate n mna stng ca i farfuriile. Un platou mare sau mijlociu se transport n lungul braului sprijinit pe podul palmei i vrful degetelor. Un platou mare i unul mic se transport n mna stng nfurat sau nu n ancr, prin prinderea mai nti a platoului mic ntre degetele mar, arttor i mijlociu, dup care se aeaz i se echilibreaz platoul mare pe antebra i degetul mare. Farfuriile,- necesit o atenie deosebit la manipulare i transport, n special sub aspect igienic, deoarece din ele se mnnc alimentele. ntotdeauna se va avea grij s nu se introduc degetul mare n interiorul farfuriei, ci el va fi plasat circular pe marginea superioar a acesteia. n prezena consumatorilor, farfuriile vor fi transportate pe mna stng, protejate de ancr, cte 4-5 sau chiar mai multe nfurate n ancrul mpturit pe lung: ele vor fi purtate n ambele mini pn la consol, de unde vor fi ridicate cte 4-5 pe mna stng, apoi vor fi aezate una cte una pe mas cu mna dreapt. Se recomand folosirea ancrului i evitarea transportrii farfuriilor ntr-o singur mn sau sprijinirea lor de corpul chelnerului. Farfuriile cu preparate transportate n mn vor fi duse astfel: -o singur farfurie n mna stng, peste degetele rsfirate, acoperite cu ancrul mpturit n patru; dou farfurii tot n mna stng acoperit sau nu cu ancrul desfcut, se ridic cu mna dreapt prima farfurie care este trecut n mna stng, prinzndu-se ntre degetul mare, aezat circular n exteriorul farfuriei i degetele arttor i mare fixate nainte

i dup dunga de pe fundul farfuriei, se ridic cea de-a doua farfurie, se trece n mna stng fixndu-se sub prima farfurie, ntre podul palmei i degetul arttor, fiind susinut cu degetele mijlociu, inelar i mic; transportul a trei farfurii respect regulile artate mai sus pentru dou farfurii, cea de-a treia se aeaz i se echilibreaz pe degetul mare i antebra; 4 sau 5 farfurii se transport pe tava acoperit cu ervet purtate pe mna i antebraul stng. Tacmurile- sunt transportate n timpul serviciului pe o tav acoperit cu ervet i aezate n ordine pe tipuri, atunci cnd este vorba de un numr mic de tacmuri, se duc pe o farfurie acoperit cu ervet. n acest ultim caz, furculia se aeaz perpendicular pe marginea farfuriei, la punctul de prindere cu degetul mare de la mna stng, iar cuitele cu lama sub ea. Furculiele sau lingurile pot fi puse i peste prima furculi. La manipularea tacmurilor se folosesc ntotdeauna numai trei degete (mare, arttor i mijlociu), acestea prinzndu-se de mner sau partea curbat, evitndu-se atingerea prilor care vin n contact cu alimentele. Paharele,- datorit fragilitii lor, impun o manipulare atent i precauii la transport. Paharele se prind de picior sau ct mai aproape de baz cu 3 degete (mare, arttor i mijlociu), constituie o greeal prinderea lor de partea superioar sau cu toat mna. Mai multe pahare se transport pe tava acoperit cu ervet, iar un singur pahar pe o farfurioar cu erveel. n ambele situaii, paharele se pun cu gura n jos. Nu se recomand ducerea n mn a unui pahar sau prinderea acestuia cu degetele din interior. Cetile de cafea sau ceai, se transport pe tava acoperit cu ervet n mna stng, cetile se aeaz cu cozile n dreapta, iar farfuriile-suport n partea stng, n teanc. Cetile se prind cu mna dreapt de codi, cu trei degete (mare, arttor i mijlociu) i se aeaz pe farfurioara-suport. Inventarul mrunt (scrumiere, presrturi, numere de mas .a) se transport pe tava acoperit cu un ervet i se aeaz pe masa clientului, la locul potrivit fiecrui tip de obiect de inventar, prin prindere cu degetele de la mna dreapt. Cnile cu ap, se manipuleaz numai prin prinderea codiei cu degetele de la mna dreapt, o singur cam se transport pe farfuria-suport cu erveel, mai multe

cni sau cele goale se duc n ambele mini, cnile mici se transport pe tava acoperit cu ervet. Cnd n salon sunt duse mai multe obiecte de inventar, transportate cu ambele mini, ele se depun mai nti la consol sau pe gheridon i dup aceea vor fi aezate pe masa clientului. Vazele mari de flori, -se transport n mn (cele mici pe o tav acoperit cu ervet). Manipularea se execut difereniat, n funcie de mrimea lor prin prindere, dup caz, cu toate degetelevde la mna dreapt sau numai cu degetele de la mna dreapt sau numai cu degetele mare, arttor i mijlociu. ervetele de mas,-se transport pe o tav acoperit cu ervet (un singur ervet este dus pe o farfurie ntins mare). La manipulare, chelnerul folosete tacmul de serviciu sau las ervetul s alunece de pe farfuria pe care a fost transportat. De asemenea ervetul poate fi oferit direct clientului, acesta lundu-l singur de pe farfuria sau tava pe care l-a adus lucrtorul. Mutarierele, olivierele i flacoanele de condimente, -se transport mpreun cu suporturile respective, n teanc pe tava acoperit cu ervet, dac sunt mai multe, un singur exemplar din aceste obiecte se duce pe farfuria suport, depunndu+se la consol. Cnd se aaz pe suport se prinde cu degetele mare, arttor i mijlociu, apoi se duce la masa clientului unde se procedeaz identic ca la manipularea farfuriilor. Scrumierele,- se transport numai pe tava acoperit cu ervet, manipularea lor fcndu-se prin prinderea cu toate degetele de la mna dreapt. Frapierele, -se transport n salon cu sau fr suportul lor, frapiera cu ghea i sticle se duce n mna stng iar cea de-a doua frapier n mna dreapt. O mas,- este mutat n salon dac necesitile serviciului impun acest lucru, apucnd-o cu ambele mini de blat, pe sub faa de mas, nu se recomand transportul ei n alte poziii. Scaunele, se transport numai cte unul n fiecare mn prin prinderea de sptar, nerecomandndu-se ridicarea lor deasupra meselor. Dac lucrtorul transport diferite obiecte de inventar cu ambele mini, va circula cu mult atenie pe partea dreapt a culoarelor, deschiznd cu ajutorul piciorului drept uile batante dintre oficiu i salon. Reguli privind debarasarea.-lucrtorii care efectueaz serviciile vor urmri derularea lor i atunci cnd clienii au

terminat un preparat i urmeaz altul, vor efectua debarasarea. Debarasarea are loc obligatoriu i atunci cnd clienii au prsit salonul precum i la nchiderea unitii. n practic, debarasarea se face, de obice, pe categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicndu-se tehnicile de lucru specifice. Debarasarea farfuriilor i tacmurilor se execut de regul, concomitent folosindu-se dup situaie, sistemul de lucru cu o farfurie, cu dou farfurii i cu trei farfurii, respectndu-se n fiecare caz, tehnicile de lucru cunoscute. Se poate face i pe tava acoperit cu ervet. Obiectele de inventar mrunt presrtori, farfurii pentru oase, flacoane de condimente, lingurie, farfurioare etc. se debaraseaz pe tava acoperit cu ervet pe msur ce nu mai sunt necesare la mas. Debarasarea cetilor de cafea sau ceai,-se face prin dreapta clientului, lucrtorul ridic cu mna dreapt farfuriasuport pe care se gsesc ceaca i linguria respectiv, se retrage n spatele clientului i o aaz pe tava purtat pe mna stng, ncepnd dinspre bra ctre palm punnd ceaca cu linguria n ea alturi de farfurioar. Operaiunea se continu la clientul urmtor, de unde se ridic farfuriasuport, cu ceaca i linguria respectiv i se aeaz pe tav peste prima farfurie, ceaca se pune alturi de cealalt, iar linguria n prima ceac, debarasarea continu pn la ridicarea tuturor cetilor de pe mas sau pn cnd se umple tava, menionm c nu se recoamand aezarea cetilor una peste alta. Debarasarea paharelor -se face dup ce clientul a trecut la o alt butur, precum i la terminarea serviciului. Lucrtorul folosete tava acoperit cu ervet, cnd ridic mai multe pahare i farfuria cu erveel n cazul unui singur pahar. Lucrtorul se apropie de masa clientului, prin dreapta acestuia, innd tava pe mna stng, ridic paharul prinzndu-l pe picior sau ct mai aproape de baz cu degetele mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt, dup care, l pune pe tav ncepnd dinspre antebta ctre palm. Procedeaz la fel pn ridic toate paharele, avnd grij s nu prind paharele cu degetele din interior sau de partea superioar. Schimbarea scrumierelor se face cnd n acestea s-au strns resturi, chiar de la o singur igar. Lucrtorul vine la masa clientului

avnd pe mna stng tava cu scrumiere curate, cu una n plus fa de numrul celor ce trebuie schimbate, ridic cu mna dreapt o scrumier curat i o pune peste scrumiera ce urmaz a fi schimbat, lundu-le apoi pe amndou i punndu-le pe tav, aeaz pe blatul mesei scrumiera curat. Procedeaz identic cu celelalte scrumiere, evitnd astfel mprtierea scrumului. n cazul scrumierelor mari, care nu se pot prinde uor cu o singur mn, pentru acoperire se folosete un ervet de hrtie. Schimbarea feei de mas se face prin substituire, astfel nct, clienii s nu observe, blatul mesei, aceast operaie fiind dificil, se recomand efectuarea ei numai n cazul cnd eventualele pete nu pot fi acoperite cu un ervet sau cu un napron. Sticlele, cnile i alte obiecte de inventar mai mari se debaraseaz n mn, fiind duse de regul, direct la oficiu unde se depun pe sortimente, n lzile de ambalaj, courile de la mainile de splat sau mesele destinate acestui scop. La micul dejun, cnd obiectele de inventar sunt debaradate cu ajutorul tvii, se poate folosi i o farfurie ntins n care se strng, separat, resturile i ambalajele produselor. n unitile cu serviciu a la carte debarasarea se execut pe msur ce se consum produsele. n unele uniti, mai ales n cazul grupurilor de turiti, debarasarea obiectelor de inventar se poate face cu ajutorul crucioarelor speciale, pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul utilizat (dac cruciorul are mai multe polie). La unele linii cu autoservire se folosesc benzile rulante. n toate situaiile, se impune respectarea unei reguli generale care prevede c la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii. De regul, vesela ajuns la oficiu va fi curat sumar de eventualele resturi i apoi va fi pus pe sortimente, deoarece, aa cum am artat, splarea inventarului se face pe tipuri de obiecte. Metode i tehnici de servire: 305serviciul indirect, 306serviciul direct, 307la gheridon, 308la farfurie, 309autoservire, 310bufet rece,

311vnzarea prin automate i altele

Serviciul indirect -este considerat cel mai simplu, cel mai uor de realizat, el se practic mai ales n unitile de tip pensiune, n familie i uneori, cu ocazia banchetelor atunci cnd se ofer spre alegere mai multe preparate. Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la secie platoul cu preparatele respective i tacmul de serviciu aezat pe platou ctre client, vine la mas, prezint platoul, dup care, fiecare client se servete singur, cu ajutorul tacmului de serviciu, din platou inut de chelner pe antebraul i mna stng, puin deasupra farfuriei, pentru a preveni eventuala ptare a feei de mas. Dup servirea primului client, n mod obligatoriu, chelnerul se va retrage n spatele lui, pentru a reface aspectul platoului, dup care va repeta serviciul, procednd ca mai nainte, n ordinea de prioritate recomandat, plecnd ntotdeauna n dreapta la clientul urmtor. Serviciul indirect, are avantajul c, poate fi efectuat de lucrtori cu o calificare modest i n numr mai redus dar i dezavantajul c este mai ncet i uneori nesigur, datorit faptului c nu toi clienii tiu s utilizeze corect tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt, furculia n stnga). Serviciul direct, -apreciat ca un serviciu complex, impune mai mult tehnic profesional din partea lucrtorilor i se recomand n mprejurri care necesit o servire mai rapid, mai sigur, cum ar fi de exemplu, mesele festive, mesele oficiale, grupurile de turiti, vagoanele-restaurant, vesele fluviale i maritime pentru pasageri etc. Tehnica de lucru: lucrtorul vine cu platoul la masa clientului, l prezint ca i n cazul serviciului indirect, dup care, n ordinea de preferin cunoscut, se apropie de client i cu ajutorul tacmului de serviciu, prinde mai nti componentele principale ale preparatului, apoi, dup caz, garniturile i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre client, garniturile ctre emblema farfuriei. Se va avea n vedere ca marginea platoului dinspre client s fie puin deasupra farfuriei i ct mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de mas. Dup servire, pleac spre dreapta la clientul urmtor, refcnd, daceste cazul, aspectul platoului. Prin eficacitatea, sigurana i rapiditatea sa, serviciul direct, este considerat un serviciu de clas, care place majoritii clienilor, pretndu-

se la servirea a numeroase preparate, cu excepia celor frmicioase i a celor cu o prezentare deosebit ce trebuie servite la gheridon. Serviciul la gheridon, considerat de numeroi clieni i specialiti un spectacol, se practic n unitile de categorie superioar atunci cnd porionarea, tranarea, filetarea i flambarea i pregtirea unor preparate i buturi se fac n salon, lng masa clientului, pe gheridon. Tehnica de lucru: lucrtorul, dup ce preia platoul de la buctrie, vine cu el la masa clientului, l prezint dup regulile cunoscute, dup care se retrage la gheridon, aaz platoul pe gheridon n stnga (sau pe reou, spirtier, plac ofant, dac preparatul este cald) i ncepe s lucreze, innd dup caz, lingura sau cuitul n mna dreapt, furculia n mna stng. Operaiunile executate sunt difereniate dup lucrrile necesare: porionri, tranri, filetri, preparri etc. Dup tranarea sau porionarea pieselor mari, se recomand reconstituirea lor, urmat de o nou prezentare a platoului pentru a scoate n eviden competena i miestria celui care a fcut lucrarea. Servirea propriu-zis se poate realiza difereniat: se face porionarea n farfurie la gheridon i n continuare serviciul la farfurie, de ctre un alt lucrtor, n ordinea de prioritate cunoscut sau dup reconstituirea pieselor, se efectueaz serviciul direct sau indirect aa cum am artat mai nainte. ntotdeuna n timpul executrii serviciului de gheridon, chelnerul va fi orientat cu faa spre clieni, marcnd n felul acesta atenia ce le-o acord. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind nghrijit i sigur (se lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul unor accidente), este spectaculos, elegant, aplicabil la servirea oricror preparate. n acelai timp, prezint dezavantajul c este mai lent, necesit mai mult spaiu lng mese i un personal cu calificare superioar. Pentru a putea executa aceste lucrri, personalul de servire trebuie s aib o foarte bun pregtire profesional, s fie foarte buni practicieni i s posede cunotine suplimentare privind alctuirea scheletului animalelor. Psrilor sau petilor ce urmeaz a fi tranate, ornarea i prezentarea preparatelor, asortarea diferitelor componente ale preparatelor, tehnicile de pregtire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate,

cltite sau piersici flambate etc.) Servirea de pe crucioarele de prezentare, folosit n cazul gustrilor, specialitilor casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor, digestivelor .a., este o variant a serviciului la gheridon. Pentru realizarea acestuia, se aduce cruciorul lng masa clientului, ntr-o poziie similar cu a gheridonului, dup care se servesc de ctre chelner preparatele respective n farfurii adecvate. Inventarul necesar se asigur pe poliele inferioare ale cruciorului. Similar se procedeaz la servirea buturilor, aperitive sau digestive, situaie n care pe crucior, se asigur nu numai un sortiment variat de buturi, ci i inventarul necesar pentru servire i produsele de nsoire. Serviciul la farfurie, este practicat, n afar de restaurantele mai modeste, cu autoservire, snackuri i braserii i n uniti de categorie superioar. Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la buctrie dou-trei farfurii n mna stng protejat de ancr i o a patra, cu mare precauie, n mna dreapt, le duce n salon i servete clienii pe partea dreapt, n ordinea de preferin impus de ocazie. Farfuria se aaz n faa clientului, pe suport sau direct pe faa de mas, atunci cnd nu se utilizeaz suportul, cu emblema n partea opus locului ocupat de client. Atunci cnd se impune transportarea unui numr mai mare de farfurii, se pot utiliza dup caz, crucioarele special destinate acestui scop sau tvile de mrime corespunztoare acoperite cu ervet. Folosirea cloche-ului apare ca o necesitate evident. Serviciul la farfurie, mai ales n unitile pentru turism, prezint avantajul c asigur servirea preparatelor fierbini, cu o bun prezentare, cu gramajele corecte, este mai operativ, mai rapid o poate fi executat de personal care poate nva foarte repede acest lucru. Din asemenea motive se impun msuri pe linie de dotare, ct i pentru o mai bun organizare a muncii n secii, unde montarea atent i responsabil a preparatelor n farfurii, necesit un personal mai numeros i mai ndemnatic. Autoservirea -constituie o form de servire care se adreseaz ndeosebi, consumatorilor grbii sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire (self-service) difer, dar ntotdeuna clienii i pot alege, dup gust, obiceiuri, timpul

disponibiln i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe care le transport singuri la mas. Debarasarea meselor o face un personal specializat, cu ajutorul tvilor sau cprucioarelor. O atenie deosebit se acord currii resturilor i tergerea meselor cu blatul lavabil, operaiuni ce trebuie fcute n condiii de igien desvrit. Consumaia se pltete difereniat; la cas, n momentul ieirii de pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor i buturilor, sau la ieirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care sunt marcate valorile preparatelor i a buturilor ridicate de pe linie. Vnzarea prin automate, se practic pentru oferirea permanent a unor produse specifice de buctrie, cofetriepatiserie, produse zaharoase, preambalate, a buturilor i a produselor de tutun. Automatele funcioneaz pe principiul ncasrii contravalorii prin fie convenionale sau monede metalice de valoare egal cu cea a produselor expuse i oferite spre vnzare. Bufetul rece, ofer o larg posibilitate de alegere sortimental, ctignd din ce n ce mai muli adepi, att n restaurante de categorie superioar, ct i n cele modeste. De obicei, pe bufet se aaz platourile cu preparatele oferite, precum i inventarul necesar pentru servire. Vesela necesar se gsete pe mese la intrarea pe fluxul bufetului, n timp ce tacmurile, ervetele i alte accesorii se pot afla la ieirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul preparatelor dorite. n anumite uniti, bufetul rece se organizeaz, numai pentru servirea gustrilor i antreurilor, preparatele de baz, desertul i buturile fiind oferite n continuare la mese de ctre chelneri. i ntr-un caz i n cellalt clienii se pot servi singuri sau ajutai de buctari. Debarasarea meselor o fac lucrtorii existeni n salon, care au i sarcina ca pe msura efecturii serviciilor s refac mice-en-placeul, s completeze preparatele consumate sau s rearanjeze platourile. Serviciul n restaurante Servirea micului dejun. Istoria alimentaiei, cunoate trei mese principale luate de om n vederea hrnirii sale: 312micul dejun 313dejunul 314cina Micul dejun n practica activitii hoteliere, n restaurantele

noastre, se ntlnesc n mod frecvent, dou tipuri de mic dejun i anume; 315micul dejun complet sau continental 316micul dejun englezesc sau american Micul dejun complet (continental) denumire generalizat n practica activitii hoteliere, de a comanda micul dejun, indicndu-se numai butura cald nealcoolic (de exemplu ceai cu lmie complet), restul componentelor avnd un coninut fix-de regul, o butur cald nealcoolic (ceai, cafea, lapte, ciocolat etc.), la alegere i componente, fixe ca: unt, gem (dulcea), miere, cornuri, brioe, chifle, toast sau pine prjit. n afara acestora, n funcie de preul micului dejun, se pot oferi clienilor un suc din fructe sau legume, un triunghi de brnz topit sau chiar un ou fiert etc., fr ca micul dejun s-i piard caracterul de mic dejun complet (continental). Micul dejun englezesc (american), mai consistent dect micul dejun complet, cuprinde, pe lng componentele acestuia, unul sau mai multe sortimente din preparate de bufet, buctrie, cofetrie-patiserie sau bar ce se pot oferi la micul dejun. De regul, servirea acestui tip de mic dejun, se face prin bufet deoarece ofer posibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse specifice. Cei ce au sarcina servirii micului dejun, indiferent de tip, trebuie s-i organizeze activitatea n funcie de solicitrile clienilor, practicnd, dup caz, serviciile tradiionale sau servirea acestuia prin bufet. Organizarea serviciului tradiional. -se asigur la mese n saloanele speciale pentru micul dejun sau n alte spaii din incinta restaurantelor i presupune mai multe faze i anume: asigurarea datorilor necesare (mobilier, utilaje, inventar pentru servire i lucru), pregtirea saloanelor i seciilor, efectuarea propriu-zis a serviciilor, cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Dotarea saloanelor cu mobilier, utilaje, inventar de lucru i servire este de regul, aceeai cu cea ntlnit la dejun i cin n saloanele restaurantelor, ea fiind influenat de modul n care se organizeaz servirea micului dejun. Pregtirea saloanelor i seciilor pentru servirea micului dejun, trebuie s in seama de urmtoarele cerine: 317stabilirea, n seara premergtoare serviciilor, a numrului de clieni care urmeaz s serveasc micul dejun; 318verificarea la secii a existenei sortimentelor de

produse, preparate i buturi oferite sau solicitate de clieni la micul dejun, n cazul constatrii unor lipsuri se vor lua msuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele poteniale de livrare; 319pregtirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu numrul clienilor, plus o rezerv corespunztoare; 320efectuarea lucrrilor de curenie i ntreinere la nchiderea saloanelor, potrivit regulilor i reglementrilor existente, un accent deosebit punndu-se pe dezinfectarea i aerisirea spaiilor de servire; 321organizarea primirii comenzilor pe timpul nopii, eventual prin recepia hotelului, pentru comenzi speciale Prezentarea personalului care asigur serviciile la micul dejun, se face difereniat, n funcie de sarvinile specifice, astfel: 322secii cafetrie, laborator de cofetrie-patiserie, bufet, buctrie, achizitor etc. sosesc cu una dou ore nainte de servirea micului dejun, pentru ca la timpul potrivit, s fie n msur, s asigure preparatele i produsele la un nivel deosebit, proaspete, calde, aspectuase (chifle, cornuri, lapte etc.; 323personalul de servire chelnerii i ajutorii acestora, se vor prezenta la lucru, cu cel puin o jumtate de or naintea nceperii serviciului pentru a putea efectua n bune condiii pregtirea saloanelor i dotarea locului de munc cu cele necesare. Mise-en-place-ul pentru micul dejun, are loc dup terminarea lucrrilor de curenie i ntreinere executate la nchiderea unitii. De obicei, aranjarea meselor se face n funcie de tipul de mic dejun servit n unitatea respectiv: complet (continental) sau enghezesc (american), respectndu-se regulile i etapele cunoscute la efectuarea mise-en-place-ului. n unele uniti de categorie superioar, ceaca pentru ceai nu se pune dinainte pe mas, ea se aduce nclzit, nainte de servirea buturilor calde. Preparatele i buturile servite la micul dejun ntr-un restaurant, sunt oferite prin listele pentru micul dejun. Potrivit practicii acestui sector de activitate, pe plan internaional, la micul dejun, n funcie de obiceiurile alimentare ale clienilor, se servesc

preparate i buturi din urmtoarele grupe de produse: 324buturi calde nealcoolice: ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu lapte, ciocolatin, ceaiuri medicinale; 325unt, gem (dulcea), miere; 326produse de panificaie i de patiserie: chifle, cornuri, brioe, cozonac, chec, paine, toast, foietaje etc. 327preparate din ou: omlete, simple sau combinate, ou ochiuri simple, ou ochiuri cu unc (ham and eggs), ou ochiuri cu costi (bacon and eggs), ou la pahar, ou la cocotier etc. 328fulgi de porumb (corn-flakes), fulgi de ovz (porridge); 329brnzeturi; 330lactate proaspete: iaurt, sana, chefir, lapte btut, diverse creme, fric; 331preparatele din carne i pete: mezeluri (unc presat, muchi ignesc, muchi file, costi afumat etc.), fripturi reci etc.; 332legume proaspete: roii, ardei grai, castravei, ridichi, gogoari; 333fructe proaspete sau compoturi, n funcie de sezon; 334buturi rcoritoare: sucuri din legume i fructe, nectar, ape minerale i carbogazoase, alte buturi rcoritoare. Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie s in cont de anumite cerine de ordin general i particular. n primul rnd, se va acorda o grij deosebit pregtirii serviciilor pentru ca la venirea clienilor n saloane, comenzile s poat fi executate cu operativitate maxim; n al doilea rnd, se va avea n vedere ca preparatele oferite s fie de foarte bun calitate i servite cu respectarea strict a tehnicilor i regulilor de servire cunoscute. Ceaiul se pregtete dup caz, din sortimente de ceiuri de mas (negru sau verde) i ceaiuri medicinale (ment, mueel, flori de tei etc.), de regul, preambalate la pliculee sau vrac. Produse de nsoire: zahr, felii de lmie sau portocal, lapte fiert (pasteurizat) sau fric lichid. Inventarul necesar: ceainic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguria pentru ceai, furculia pentru lmie, pic pentru lapte, farfurioare-suport. Tehnica de servire: se preia de la secie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca

cald, ceainicul cu ap fierbinte, pe suport cu erveel i produsele de nsoire, la mas, pliculeele cu ceai i zahr preambalat sunt aezate pe farfurioar, cel vrac n zaharni, feliile de lmie sau portocal pe farfuroar, laptele sau frica n pic sau n ambalajele de prezentare pe farfurioarsuport cu erveel, prin dreapta clientului, chelnerul aezat mai nti ceaca pe suport, produsele de nsoire i apoi toarn apa fierbinte din ceainic n ceac. Precauiuni: de regul, cnd se servete laptele sau frica, nu se aduce lmie sau portocal: zahrul vrac se ofer n zaharni, cu linguri sau clete (pentru cel cubic), n cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate, o strecurtoare este necesar: folosirea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijin pe masa clientului), dac clientul nu i-a pus pliculeul de ceai n ceac, chelnerul va face cu tact acest oficiu, nainte de a turna apa fierbinte n ceac. varul, este un sortiment de cafea specific micului dejun , servit de regul, sub forma cafelei filtru, mai puin concentrat, cca 150 ml poria. Produse de nsoire: zahr, lapte fiert (pasteurizat) sau fric lichid. Inventarul necesar:cafetier cu suport, pic pentru lapte sau fric, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport, zaharni. Tehnica de servire: se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca cald, cafetiera pe suport i produsele de nsoire, serviciul l execut chelnerul prin dreapta clientului, procedndu-se ca i la ceai, laptele se adaug n cafea dup dorina clientului (cca 50 ml). Precauiuni: n momentul servirii, cafeaua trebuie s fie fierbinte, iar laptele cald, n cazul cafelei turceti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. Cafeaua cu lapte, alt produs specific micului dejun, necesit urmtoarea tehnic de servire: laptele i cafeaua se pregtesc separat la secie, cafeaua fiind mai puin concentrat. Produse de nsoire: zahrul. Inventarul necesar: can pentru lapte (laptier) cu suport, cafetier mic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport, zaharni. Tehnica de servire: se preia de la secie, pe tava acoperit cu ervet, laptele fierbinte n cana de lapte (laptier) pe suport cu

erveel, cafeaua n cafetier pe suport cu erveel i zahrul preambalat pe farfurioara-suport sau n zaharni i ceaca de ceai cald, serviciul l efectueaz lucrtorul, prin dreapta clientului, se pune mai nti laptele, dup aceea cafeaua i zahrul, n funcie de preferina clientului. Precauiuni: cana cu lapte i cafetiera pot rmne pe suporturile lor, pe masa clienilor, acetia mai servind dac doresc acest lucru. Ciocolatina, o ciocolat de calitate superioar, ras, n form de granule mrunte, dizolvat n lapte fierbinte, este un preparat specific micului dejun. Produse de nsoire: zahr i n mod excepional, frica btut. Inventarul necesar: gemier sau castrona, laptier cu suport, ceac de ceai cu suport, linguti de ceai, farfurie-suport sau zaharni. Tehnica de servire: se preia de la secie pe o tav acoperit cu ervet, ciocolata ras n gemier, castrona, laptele fierbinte n laptier pe suport i zahrul n zaharni pe farfurioar-suport, chelnerul, prin dreapta clientului, toarn laptele fierbinte peste ciocolata ras din ceac, dup care clientul i adaug zahr n funcie de gust. Precauiuni: laptele trebuie s fie fierbinte, cana cu lapte (laptiera) se poate lsa pe suportul ei pe masa clientului n dreapta lng ceaca de ceai. Laptele, proaspt, fier, se servete rece sau cald. Produse de nsoire: zahr. Inventarul necesar: can pentru lapte (laptier) cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri de ceai, farfurioar-suport pentru zahr preambalat sau zaharni. Tehnica de servire: pe o tav acoperit cu un ervet se preiau de la secie laptele fierbinte sau rece n cana pentru lapte, ceaca de ceai cald sau rece i zahrul preambalat pe farfurioar-suport sau n zaharni (cel vrac), chelnerul, prin dreapta clientului, dup ce a pus ceaca pe suportul de pe mas toarn laptele din cana de lapte n ceac, apoi clientul se servete cu zahr dup dorin. Precauiuni: unii clieni obinuiesc la laptele rece, sare n loc de zahr, se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa oficiul de scurgere. Untul, poate fi preambalat n pacheele de 15, 20, 25 g sau vrac, n ultima situaie se prezint sub form de rondele, cochilii, melci, spirale etc. Inventarul necesar: raviere, farfurioare-suport sau castronae de mrime potrivit, cuit pentru unt sau cuit pentru desert. Tehnica de

servire: preluarea de la secie se face astfel: untul porionat la pacheele, pe raviere (farfurioar-suport) sau n castronae cu ghea, dac nu a fost pstrat la rece, untul vrac n castronae mici (boluri) cu ghea, totul pe tava acoperit cu ervet, dup preluarea produselor de la secie, chelnerul ajuns la masa clientului, prin dreapta acestuia, cere permisiunea i aaz farfurioara sau castonaul cu unt n dreptul emblemei farfurie-suport, cnd exist un singur consumator sau mai muli. Precauiuni: se va evita servirea consumatorilor cu unt tiat (porionat) inestetic, ct i oferirea untului la cald, cu o consisten moale, n cazul grupurilor de turiti, untul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioarasuport fr ghea cu condiia ca el s fie pstrat n prealabil la rece i adus la mas n momentul cnd vin clieni sau imediat dup sosirea lor. n aceleai condiii se servete untul preambalat pe o farfurioar-suport (jour), mpreun cu gemul (mierea) i zahrul preambalate. Gemul, mierea, dulceaa sunt alte sortimente oferite la micul dejun, fie preambalate, fie n vrac. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioar-suport (jour) iar cel vrac n gemiere: cuit de desert, totul pe tava acoperit cu ervet. Tehnica de servire: la fel ca la unt. Pinea alb, semialb, neagr, chiflele, pinea se secar, constituie un produs de baz al micului dejun. Produse de nsoire: unt (n unitile care practic acest sestem). Inventarul necesar: farfurie ntins mare sau farfurie pentru desert (n funcie de cantitatea oferit), ervet din pnz (unele uniti utilizeaz coul de pne). Tehnica de servire: farfuria cu ervet n care se afl pinea se preia de la secie n mna stng, la mas efectundu-se serviciul direct sau indirect. Precauiuni: pinea trebuie s fie proaspt, tiat cu puin timp nainte de servire, la micul dejun englezesc pinea se ofer clientului n farfuria pentru pine, n mod asemntor se servete toastul. Brioele, cozonacul, checul, sunt produse de patiserie specifice micului dejun. Inventarul necesar: farfurie ntins mare sau mijlocie, ervet de pnz, tacm de serviciu. Tehnica de servire: produsele se preiau de la secie montate pe ervet din pnz n farfurie de mrimea adecvat, la masa clientului se

execut, dup caz, serviciul direct sau indirect. Precauiuni: toate produsele trebuie s fie proaspete, de preferin calde. Omletele, simple sau combinate (cu roii, verdeuri, unc, ciuperci, cacaval, brnz, ficei de pasre etc.) sunt preparate des ntlnite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper i unele sosuri (n funcie de dorina clientului). Inventarul necesar: platou oval, farfurie ntins mare, farfurie ntins mijlocie, cuit i furculi de mrime corespunztoare farfuriei, presrtoare cu sare i piper, flacoane de condimente sau sosiere pe suport (daca este cazul). Tehnica de servire: produsul se preia de la secie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie ntins mare, cald, pe mna stng protejat cu ervetul de serviciu, la masa clientului serviciul se execut la gheridon, direct sau la farfurie. Precauiuni: farfuriile calde sunt necesare n toate cazurile cnd omletele au fost aduse pe platou, n uniti mai modeste, cnd omleta este oferit fr produse de nsoire, se poate oferi ca tacm, numai furculia mare, aezat n dreapta clientului. Ou ochiuri romneti, fierte cca trei minute n ap clocotit, cu puin oet i sare, - constituie alt produs specific micului dejun. Produse de nsoire: unt, sare, piper, pine (facultativ, verdeuri). Inventarul necesar: platou oval, farfurie ntins mare. Farfurie mijlocie, furculi mare sau pentru desert, lingur de desert, presrtoare cu sare i piper, tacm de serviciu. Tehnica de servire: se preiau de la secie oule montate n platoul oval, fierbinte, sau n farfuria ntins, cald, n mna stng protejat cu ervet de serviciu, la masa clientului se execut serviciul la gheridon, direct sau indirect. Precauiuni: farfuriile trebuie s fie calde, n cazul efecturii serviciului la gheridon tacmul de serviciu se utilizeaz cu atenie pentru a se evita spargerea glbenuului. Ou la capac dou buci la poria, pregtite n cpcele speciale, prin prjire n unt sau ulei timp de 3-5 minute-constituie un preparat specific micul dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper (facultativ, unt). Inventarul necesar: cpcele speciale din alpaca argintat sau inox, farfurii de desert, lingur i furculi pentru desert, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: cpcele cu oule pregtite se preiau de la secie pe suport format din farfurie de desert, cu erveel, una, dou sau trei porii se

transport n mn, iar mai multe porii pe tava acoperit cu ervet, la masa clientului, serviciul se execut prin dreapta acestuia, lucrtorul aeznd farfuria cu captul pe suportul existent pe mas. Precauiuni: preparatul se servete fierbinte i repede. Ou la pahar, fierte cca trei minute, decojite i montate n paharul special pentru ou. Produse de nsoire: pine, unt, sare, piper. Inventarul necesar: pahar special pentru ou, farfurie pentru desert, linguri pentru ceai, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: paharele fierbini n care au fost montate oule se preiau de la secie pe suport cu erveel, una sau dou porii se transport n mn , mai multe porii pe tav, farfuriile n teanc, ct mai aproape de antebra, cu paharele pentru ou alturi, lucrtorul aeaz prin dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport. Precauiuni: respectarea timpului de fierbere, n lipsa paharelor speciale s nu se foloseasc pahare din sticl transparent, ci pahare mate sau o ceac de cafea, n unele situaii, pentru mai mult siguran, se poate folosi lingura de desert n locul linguriei pentru ceai. Ou la cocotier, fierte n coaj cca 5-10 minute, n funcie de preferina clientului i servite ca atare, n cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper (facultativ, unt). Inventarul necesar: cocotier special pe suport, farfurie de desert, presrtoare cu sare i piper, linguri pentru ceai, cuit pentru desert. Tehnica de servire: se preia de la secia cocotiera cu un ou, montat pe suport, farfuria pentru desert, cu erveel, cel de-al doilea ou alturi pe suport cu linguri, mai multe porii se preiau pe o tav acoperit cu ervet, farfuriile-suport, n teanc, spre antebra, alturi de ele cocotierele cu un ou, iar celelalte ou n castrona, dac mise-en-place-ul nu a fost completat n prealabil, tot acum se aduc linguriele de ceai i cuitele pentru desert, la masa clientului se monteaz totul pe suport (cocotiera cu un ou i oul al doilea) i se execut serviciul prin dreapta. Precauiuni: farfurai-suport nu se nclin n momentul aezrii pe mas, n lipsa cocotierelor se folosesc pahare speciale pentru ou la pahar (n aceast situaie, cel de-al doilea ou se aeaz sub piciorul paharului, fiind scos n momentul servirii). Ou ochiuri cu unc sau costi, pregtite n cpcele

speciale n care, n prealabil, s-a prjit unca sau costiaconstituie un preparat frecvent al micului dejun. Produse de nsoire: pine, unt, sare, piper. Inventarul necesar: cpcele speciale, farfurie ntins mare sau mijlocie, cuit i furculi de mrime corespunztoare farfuriei, lingur de desert, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: la fel ca la ou la capac. Precauiuni: n cazul montrii cpcelului pe farfuria ntins mare dac suportul de pe mas este format din aceeai farfurie, aceasta va fi ridicat nainte de punerea farfuriei-suport cu cpcel. Crenvurtii sunt alt preparat des ntlnit la micul dejun. Produse de nsoire: pine, mutar sau hrean cu oet, sare, piper. Inventarul necesar: supier sau timbal cu suport, tacm de serviciu, farfurie ntins mijlocie, cuit i furculi pentru desert, dozator de mutar sau hrean, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: crenvurtii sunt preluai de la secie n supier sau timbal cu ap fierbinte, acoperii, pe suport cu erveel, lucrtorul execut serviciul la gheridon, direct sau cu platoul pe mas, dup caz (n ultima situaie supiera cu suportul respectiv se las pe mas, astfel nct clienii s se serveasc singuri). Precauiuni: n cazul crenvurtilor necalibrai serviciul se efectueaz cu mult atenie pentru evitarea porionrii inegale. Preparate din carne (mezeluri)- unc presat, salam de Sibiu, muchi ignesc, muchi file, tob, parizer etc. porionate n trane mici, subiri i prezentate ntr-un mod ct mai estetic-sunt sortimente des ntlnite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, mutar, sare, piper (facultativ, unt). Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari sau pentru desert, cuite i furculie de mrime corespunztoare farfuriilor utilizate, dozator pentru mutar, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: preparatele se preiau de la secie montate n platouri ovale de mrime corespunztoare cantitii servite, la masa clientului lucrtorul execut serviciul la gheridon sau direct (serviciul indirect sau la farfurie este mai puin uzitat). Precauiuni: ntruct preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se recomand montarea lor pe platouri cu mult timp nainte de servire, ori pstrarea lor n salon, pe consol sau gheridon, la temperatura camerei. Fripturi reci sau calde din carne de vac,

porc, pui, miel, batal i chiar, preparate din pete de regul, dezosate i tranate n buci mici sunt servite n unele uniti la micul dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper, diverse sosuri. Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari i farfurii pentru desert, cuit i furculi mari pentru desert, presrtoare cu sare i piper, flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. Tehnica de servire: preparatele sunt preluate de la secie n platouri calde sau reci, dup natura produsului, serviciul se execut n farfurii calde sau reci ca i preparatele din carne (mezeluri). Precauiuni: la ridicarea preparatelor de la secie vor fi evitate cele cu grsime sau nedezosate (deoarece poriile sunt, n general, mici), petele va trebui s fie din specii mari, fr multe oase. Brnzeturi, brnza proaspt de vaci, telemea de vac sau oaie, cacaval, ca, brnzeturi topite sau semiafumate etc. constituie produse de baz la micul dejun. Produse de nsoire: pine, unt, sare, piper pentru cacaval (facultativ, smntn la brnza proaspt de vaci), roii, ardei gras, castravei. Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale, farfurii ntinse mari, farfurii de desert, cuit i furculi de desert, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: n general este un serviciu simplificat, se preiau de la secie brnzeturile porionate pe platou rotund sau oval, cu dantel de hrtie, dup care, se execut serviciul direct sau la gheridon, mai rar se efectueaz serviciul indirect sau la farfurie. Precauiuni: la micul dejun se recomand evitarea servirii unor sortimente de brnzeturi prea srate sau cu mirosuri specifice (brnz de burduf, Roquefort etc.), dac brnzeturile preluate de la secie sunt neporionate, atunci se recomand servicii cu cele similare la dejun sau cin. Iaurtul este un produs lactat livrat la borcan, n pahare de hrtie cerat, carton, sau n castronae. Produse de nsoire: pine, zahr, dulcea sau miere n funcie de dorina clientului. Inventarul necesar: castronae pentru iaurt, cu suport, farfurioare-suport, gemiere, lingurie pentru iaurt, pahare pentru ap, tumblere mijlocii sau ceac de ceai, zaharni pentru zahr vrac (dac este cazul). Tehnica de servire: iaurtul porionat la castrona, se preia de la secie pe farfurie-suport cu erveel cnd se aduc una-dou porii, mai multe porii se transport pe tava acoperit cu ervet pe care se aeaz farfuriile-suport n teanc, iar castronaele cu iaurt alturi,

lucrtorul execut serviciul prin dreapta clientului, iaurtul la borcan sau pahar din hrtie se servete asemntor, chelnerul tergnd cu atenie borcanul nainte de a-l duce n salon, iaurtul vrac se porioneaz n obiectele din dotarea unitii-pahare de ap, tumblere mijlocii, cni de ceai-se preia de la secie pe tava acoperit cu ervet, mpreun cu suporturile adecvate i este oferit la mas prin dreapta clientului. Precauiuni: produsele de nsoire ca zahr, dulcea sau miere se ofer clienilor numai la cerere. Lapte btut, sana, chefir constituie produse des ntlnite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, zahr sau dulcea (n funcie de preferinele clienilor). Inventarul necesar: pahare pentru ap sau pahare pentru buturi rcoritoare farfurii-suport. Tehnica de servire: produsele, porionate la pahar, se preiau de la secie cu suporturile respective pe tava acoperit cu ervet, suporturile se aeaz n teanc, ct mai aproape de antebra, iar paharele alturi, serviciul se execut prin dreapta clientului, paharul punndu-se pe mas mpreun cu suportul. Precauiuni: dac produsul este mai consistent, se ofer linguria cu coad lung sau de mrime corespunztoare paharului utilizat. Fulgii de porumb, sau alte sortimente similare, sunt produse specifice micului dejun, oferit cu prioritate turitilor strini. Produse de nsoire: zahr farin i lapte fiert rece. Inventarul necesar: castrona sau farfurie adnc cu suport, can de lapte (laptier) cu suport, lingura de desert, dozator pentru zahr farin. Tehnica de servire: se preiau de la secie fulgii de porumb proporionai n castrona sau n farfurie adnc pe suport cu erveel, iar laptele separat n vana de lapte pe suport cu erveel, serviciul se execut prin dreapta clientului punndu-se mai nti pe mas castronaul cu suportul su, apoi se toarn laptele peste fulgii de porumb din castrona, zahrul adugndu-se n funcie de dorina clientului. Precauiuni: laptele se recomand s fie la temperatura camerei. Legumele proaspete: roii, castravei, ardei gras, gogoari, ridichi etc. constituie i ele componente ale micului dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper. Inventarul necesar: salatier mare pe suport cu erveel sau platou oval, farfurie ntins mare sau mijlocie, cuit i furculi de mrime corespunztoare

farfuriei, presrtoare cu sare i piper, ervet din pnz, tacm de serviciu. Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective, pe farfurie-suport cu erveel, este preluat de lasecie, la masa clientului serviciul se execut direct, indirect sau cu platoul pe mas. Precauiuni: legumele proaspete montate la platou trebuie s fie n prealabil bine splate i inute la rece, ntruct la micul dejun legumele se servesc n cantiti mici, de regul, nu se ofer n farfurie separat, ci se pun n aceeai farfurie n care se gsesc i celelalte componente (preparate din carne, brnzeturi etc.). Fructe proaspete, ciree, viine, cpuni, fragi, caise, piersici, mere, pere, pepene galben i verde, struguri, portocale etc., n funcie de sezon-se ofer la micul dejun n unitile de categorie superioar. Produse de nsoire: zahr farin i fric (la unele fructe ca fragi, cpuni, pepene galben). Inventarul necesar: fructier, co de fructe sau farfurie ntins mare cu ervet, farfurii pentru desert, cuit i furculi pentru fructe (de desert), lingura de desert, gletua pentru splat fructele, eventual bol, cu suport i ervet colorat pentru cltitul degetelor. Tehnica de servire: difer n funcie de felul fructelor i anume: fructele mari: mere, pere, piersici, struguri, sunt preluate de la secie montate n fructier sau n coul pentru fructe, lucrtorul execut serviciul indirect sau cu platoul pe mas (clientul trebuie s aib farfuria pentru desert, cuitul i furculia de fructe), fructele miciciree, viine, fragi, cpuni sunt preluate de la secie i oferite clienilor proporionate la castronae mici, compotiere, cupe sau farfurii pentru desert, preluarea de la secie i transportul lor se fac pe tava acoperit cu ervet, serviciul se execut prin dreapta clientului, lucrtorul aeznd cupele, castronaele sau farfuriile pe suportul existent pe mas, la fragi i cpuni se ofer lingura de desert, la ciree, viine i struguri nu sunt necesare tacmuri, dar, n schimb, se recomand ca pe mas s se afle gletua cu ap i ghea pentru cltitul fructelor. Precauiuni: n toate cazurile cnd fructele se mnnc cu mna se asigur, pe suport bolul pentru cltitul degetelor i ervet colorat, nainte de servire fructele vor fi splate la secie sub jetul puternic de ap cca una-dou minute, iar n sezonul clduros vor fi scufundate i ntr-un vas cu ap i

hipermanganat de potasiu n concentraia indicat de organele sanitare, la cpuni, fragi, pepene galben se poate oferi zahr farin. Compoturile, livrate de industrie sau pregtite n buctria unitii constituie i ele un component al micului dejun. Inventarul necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau jour), lingur de desert. Tehnica de servire: se preia de la secie compotiera, montat pe farfuria-suport cu erveel, transportat n salon n mna stng, clientul este servit la farfurie pe partea dreapt, dac lingura de desert nu exist pe mas se poate aeza pe suport lng compotier, mai multe porii se preiau pe tava acoperit cu ervet, farfuriilesuport n teanc, ct mai aproape de antebra, compotierele alturi. Sucul de roii este un alt produs servit la micul dejun. Produse de nsoire: sare, piper (facultativ, praf de elin i sos englezesc). Inventarul necesar: pahare pentru buturi rcoritoare sau pahare pentru ap, montate pe farfurii-suport cu erveel, presrturi cu sare, piper i praf de elin, linguri cu coad lung, eventual flacon cu sos englezesc. Tehnica de servire: sucul de roii bine rcit, porionat cca 150 ml n paharele prevzute, se preia de la secie pe o tav acoperit cu ervet, pe suport cu erveel sau rondel din hrtie i produsele de nsoire, precum i linguria de mrime adecvat paharului utilizat, serviciul se execut pe partea dreapt, produsele de nsoire sunt adugate de client n funcie de preferine. Precauiuni: nainte de porionare, sticle sau cutii cu suc de roii se agit bine pentru omogenizare, rcirea se face n spaii frigorifice, nefiind permis introducerea cuburilor de ghea n pahar. Nectarul de piersici, caise, prune, mere, citrice etc. este alt produs servit la micul dejun. Inventarul necesar: pahare pentru buturi rcoritoare sau pahare pentru ap, montate pe farfuria-suport cu erveel i linguri cu coad lung sau linguri de ceai. Tehnica de servire: paharele cu nectarul bine omogenizat i rcit, se iau de la secie pe tava acoperit cu ervet, mpreun cu suporturile respective, cu erveel sau rondel de hrtie, serviciul se execut pe partea dreapt, iar linguria se aeaz pe suport, alturi de pahar. Precauiuni: nu se pun cuburi de ghea n paharul cu nectar.

CAP. 5. Organizarea serviciilor micului dejun prin bufet (suedez) Clienii, crora urmeaz a li se servi micul dejun prin bufet, sunt pasagerii din hotel n grup sau individuali, care au inclus n tariful de cazare i preul micului dejun. Pot fi i alte categorii de clieni care s beneficieze de aceste servicii. Clienii vor fi informai asupra locului i modului de servire al micului dejun de ctre ghizii nsoitori, de recepia hotelului sau prin pliante sau fluturai, tiprite n limbi de mare circulaie. Valoarea (baremul) micului dejun servit prin bufet, trebuie s corespund, de regul, cu valoarea micului dejun inclus n tariful de cazare. n situaia n care, servirea micului dejun, se face numai pentru turitii de sejur cu baremuri zilnice, dinainte stabilite, valoarea micului dejun se va determina, de comun acord cu reprezentanii firmelor partenere i cu ghizii, innd cont de obiceiurile i preferinele turitilor respectivi. Amenajarea bufetului propriu-zis, trebuie astfel realizat, nct s se asigure condiii optime pentru prezentarea sortimentelor specifice, ct i pentru ca turitii s se poat servi singuri sau ajutai de chelneri cu produsele i preparatele dorite. Amenajarea bufetului, include, mesele pentru inventarul de servire i produsele preambalate, care nu necesit pstrarea la rece sau cald, una sau mai multe vitrine (crucioare) pentru preparatele reci sau calde, precum i alte dotri n funcie de structura sortimentelor oferite. Dup caz, organizarea bufetului este condiionat de dotarea seciilor cu o serie de utilaje specifice cum ar fi: 335main pentru tiat mezeluri, 336main pentru porionat unt, 337main pentru tiat pine, 338aparat pentru debitat buturi rcoritoare, 339aparate (boilere) pentru fiertul apei, 340aparat pentru fiert crenvurti, aparate pentru cafea etc. Personalul necesar servirii micului dejun prin bufet, dup cum urmeaz: 341un responsabil al bufetului cu sarcina organizrii, ndrumrii, supravegherii i controlului modului n care se asigur serviciile (acesta poate fi eful de restaurant sau matre dhotel);

bufetului, s efectueze marcajul la secii, s preia mrfurile conform marcajului, s urmreasc expunerea lor pe bufet, s fac returul de mrfuri atunci cnd este cazul i s ntocmeasc meniul-raport pentru vnzrile din ziua respectiv; 343un bufetier sau buctar care s monteze estetic i igienic la bufet produsele i preparatele preluate de chelner de la secie. Pot fi ns cazuri cnd gestiunea bufetului, s fie stabilit n responsabilitatea personalului din secii; 344unul sau doi chelneri care s ajute la pregtirea bufetului, s efectueze mise-en-place-ul meselor pentru clieni, s serveasc buturile calde nealcoolice i s debaraseze mesele; 345unul sau doi ajutori de chelner care s efectueze aceleai lucrri ca i chelnerul, evident sub ndrumarea, supravegherea i rspunderea acestuia. Numrul lucrtorilor menionai, poate fi extins sau redus n funcie de numrul clienilor, personalul auxiliar va fi meninut avndu-se n vedere sarcinile concrete ce le are de realizat. Personalul de servire, va avea o atitudine politicoas fa de clieni, intervenind cu mult tact, n orientarea acestora, cu privire la preparatele dorite i pe ct posibil, n limita baremurilor existente. Sortimentele de preparate i buturi oferite pentru servirea micului dejun prin bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate dup caz: platouri, tvi, castronae, boluri, farfurii, cni, carafe, sticle, couri, pahare etc. De regul, toate produsele care se preteaz la porionare, vor fi tiate n trane, felii sau cuburi ct mai mici i apoi montate n obiectele de prezentare adecvate ntr-un mod ct mai estetic i mai igienic. Tacmul de serviciu nsoete fiecare platou, co, castron etc. Sucurile din legume i fructe pot fi prezentate porionat la pahare sau n cni de sticl i pstrate la rece (cnd se afl n cni ele vor fi turnate n pahare de ctre clieni). O atenie deosebit se va acorda modului de aranjare al bufetului propriu-zis, aspectului su general, el trebuind s fie estetic i igienic. Se va acorda o grij deosebit produselor ce se depreciaz rapid, pierzndu-i aspectul comercial, precum i preparatelor

342un chelner care are sarcina ca, mpreun cu responsabilul

calde, acestea pot fi porionate sau pregtite n raport de solicitri. Se recomand, ca la bufetele organizate pentru servirea micului dejun s se asigure zilnic, cel puin urmtoarele sortimente: 346trei-patru buturi calde nealcoolice; 347dou-trei preparate din ou; 348dou-trei sortimente din legume i salate; 349dou-trei sortimente de preparate din carne; 350una-dou sortimente de brnzeturi; 351dou-trei sortimente lactate proaspete; 352trei-patru sortimente de buturi rcoritoare, fructe, compoturi; 353patru-cinci sortimente din produse de panificaie i patiserie; 354trei-patru sortimente de gem, dulcea, miere. Mise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun englezesc. Pentru fiecare couvert, dup aranjarea feei de mas se va asigura: marcarea locului de ervet, cuit i furculi mare, farfurioar-suport pentru ceaca de ceai, linguria de ceai. Vor avea destinaie comun zahrul, sarea, piperul, numrul mesei, vasul cu flori, scrumiera i eventual, vasul special pentru depunerea resturilor de la produsele preambalate. Dup ce turitii au ridicat de la bufet preparatele dorite, vin la masa rezervat sau liber, fiind servii n continuare de chelner cu o butur cald nealcoolic la alegere, dac buturile respective nu au fost oferite clienilor i preluate de acetia direct de la bufet. Buturile calde nealcoolice, dup caz, cafea, lapte dulce, ap fierbinte pentru ceai etc.-vor fi preluate de la secie n inventarul adecvat: cafetiere, laptiere, ceainice, avnd grij ca ntotdeauna buturile s fie foarte fierbini, mai ales n situaia n care ceaca de ceai nu poate fi adus cald dup aezarea clienilor la mas. Pentru asigurarea unor servicii operative, ct i pentru o ofert de buturi calde nealcoolice mai diversificat se recomand utilizarea crucioarelor speciale pentru servire care permite o mai mare mobilitate i n acelai timp, meninerea la cald a cetilor i buturilor oferite consumatorilor. Dup ce clienii au terminat micul dejun, lucrtorii i ajutorii acestora efectueaz debarasarea pe o tav de mrime potrivit sau pe crucior i reface, dac este cazul, mise-en-place-ul n vederea servirii altor clieni. Pentru ca

ambele operaiuni s aib loc rapid, este indicat s se asigure n prealabil tot inventarul necesar servirii micului dejun (att pentru clieni, ct i pentru personalul de servire). Servirea la dejun i cin Pentru efectuarea corect a servirii, se parcurg de regul, urmtoarele etape: 355primirea i conducerea clienilor la mas; 356luarea comenzilor i transmiterea acestora la seciipreluarea de la secii a preparatelor i buturilor comandate; 357efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasrii; 358ntocmirea notei de plat i conducerea clienilor; 359ordonarea locului de munc. Primirea i conducerea clienilor la mas se face de ctre conducerea operativ a unitilor dup caz, director restaurant, patron, matre dhotel, n lipsa lor de oricare chelner. ntotdeauna o primire amabil, atent, un salut potrivit momentului i un zmbet plcut constituie o prim impresie bun despre unitatea respectiv, o surpriz agreabil pentru client. Pentru a primi clienii, lucrtorii i ntmpin la intrarea n restaurant, le adreseaz salutul cuvenit i apoi mergnd nainte, cu faa orientat puin ctre ei, i conduc spre masa rezervat sau oferit pe moment. Odat condui la masa respectiv, clienilor li se ofer scaunele, mai nti femeilor i apoi brbailor, prin prinderea scaunului de sptar cu ambele mini, tragerea lui ctre lucrtorul aflat lng scaun, dup care, acesta se mpinge uor, att ct este nevoie. Dup instalarea clientului la mas, se prezint listele de preparate i buturi prin formulele de politee cunoscute: O clip, v rog!, Poftii lista de preparate, Un moment, scuzai, colegul meu vine imediat, V rog s m scuzai, revin imediat pentru a v lua comanda. Este de dorit, ca atunci cnd lucrtorul nu se poate ocupa imediat de clienii respectivi, s-i previn, scuznduse politicos i asigurndu-i c va reveni imediat pentru a prelua comanda i a efectua servicii. n restaurantele cu tradiie i care asigur servicii de calitate se practic sistemul rezervrilor de mese anticipat. Aceste rezervri se fac telefonic sau n scris. n cazul rezervrilor telefonice

persoana care primete comanda de rezervare, noteaz numele i prenumele solicitantului, data, ora i numrul persoanelor, eventual anumite preferine (forma i locul meselor, decoraiuni florale, meniul i buturile dorite). De regul, mesele rezervate telefonic, se pstreaz numai un anumit timp (maxim o or) dup care masa se poate oferi altor clieni. Evidena rezervrilor se trece pe planul de rezervri al fiecrui salon, pe care se noteaz cu creionul solicitarea fcut. n cazul c numrul solicitanilor este mai mare, pentru a facilita identificarea clienilor, precum i pentru o primire operativ, se poate ntocmi o list, n ordinea alfabetic, cu persoanele care au fcut rezervrile. Pentru grupurile de turiti sau pentru alte aciuni organizate, rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fielor de aciuni. Luarea comenzilor i transmiterea lor la secii- se face, de regul, de lucrtorul care a primit clienii i i-a condus la mas. Pentru aceasta se procedeaz astfel: dup aezarea clienilor la mas, se ofer listele de preparate i buturi prin dreapta fiecrui client, n ordinea de prioritate cunoscut. Apoi, lucrtorul respectiv se retrage la civa pai de masa clientului pentru a-i da posibilitatea s-i aleag componentele meniului, urmrind cu atenie i intervenind pentru a da explicaiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi inut n mna stng, ndoit la 90 grade i lipit de corp. n timp ce se noteaz comanda, clienii sunt informai asupra duratei de pregtire a unor preparate executate la comand (la minut). Informarea clienilor asupra sortimentelor de preparate i buturi, se poate face, n afara listelor de preparate i buturi i prin alte mijloace cum ar fi: expoziiile i miniexpoziiile de preparate culinare, platourile de prezentare, crucioarele de prezentare i prezentarea verbal. n ultimul timp i la noi n ar, se obinuiete, ca listele de preparate i buturi, meniul sau preparatele zilei, s fie expuse (afiate) mpreun cu imaginea foto ale preparatelor respective, n vitrinele de prezentare stradale ale unitilor, n holurile de primire ale hotelurilor i

restaurantelor, n casetele, panourile de afiaj. La luarea comenzii, se va cuta, ca aceasta s fie complet-s se stabileasc meniul, buturile i produsele de nsoire ce urmeaz a fi servite. Comanda poate fi notat pe un carneel sau direct pe bonuri de marcaj (comanda). n momentul prezentrii lucrrilor din salon, la seciile pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor ctre i din secii, se folosesc urmtoarele formule de exprimare: 360s mearg- atunci cnd se cere pregtirea unei comenzi la minut sau montarea n inventarul adecvat a unor preparate deja pregtite (creme, ciorbe, mncruri gtite etc.); 361ridic sau iau- atunci cnd lucrtorul se prezint la secie pentru a lua un preparat sau un produs pentru care a dat, la timpul potrivit, comanda s mearg; 362reclam- atunci cnd solicit o comand deja i care nu este gata, putnd duce la ntrzierea serviciilor La primirea comenzilor, buctarul ef este obligat s le citeasc cu voce tare, dndu-le spre executare lucrtorilor respectivi. Ultimii vor repeta comanda primit, evitndu-se n felul acesta eventualele confuzii n executarea lor. Preluarea preparatelor, a produselor i a buturilor de la seciile unui restaurant- se face difereniat, n funcie de natura lor i de sistemul de servire practicat. ntotdeauna, dup montarea preparatelor sau produselor n/i pe obiectele de inventar adecvate, efii seciilor au datoria s verifice dac comanda corespunde cantitativ i calitativ cu marcajul, aceeai obligaie revenind i lucrtorilor care efectueaz serviciul, n cazul unor neconcordane se va cere efilor de secii respectarea comenzii, dac neconcordana persist vor fi informai, dup caz, efii ierarhici pentru a asigura, necondiionat, respectarea comenzii. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dup caz, tava sau crucioarele speciale. Tava va fi acoperit cu ervet, se recomand manipularea igienic a farfuriilor, evitndu-se suprapunerea acestora. n mod asemntor se procedeaz la transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor, cupelor pentru gustrile cocteiluri etc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa cald acoperit parial cu o

bucat de molton, cu mna dreapt, aezndu-le pe mna i antebraul stng. Platourile inute la cald pe plit sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelai loc de unde au fost prinse de buctar, pentru ca lucrtorul s nu se ard la mn. Dac este posibil se va folosi un al doilea platou rece, de aceeai form i mrime cu primul. Transportul platourilor cu preparate se face difereniat, n funcie de numrul i mrimea lor, respectndu-se tehnicile de lucru cunoscute. Efectuarea propriu-zis a serviciilor i a debarasrii se execut difereniat, de la unitate la unitate, n funcie de categoria de ncadrare, de numrul i structura clienilor, de caracteristicile preparatelor oferite, recurgndu-se, dup caz, la serviciile: indirect, direct, la gheridon, la farfurie, cu crucioarele de prezentare, autoservire, bufet, respectnduse anumite reguli i succesiunea normal a tuturor lucrtorilor dup cum urmeaz: 363serviciile se efectueaz n ordinea meniului ales, la momentul potrivit se aduc i buturile care se asociaz cu preparatele din meniu; 364efectuarea unui nou serviciu va fi procedat de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior; 365servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc n acelai timp cu preparatul de baz sau imediat dup aducerea acestuia, nainte ns, de a fi nceput clientul s mnnce din preparatele cu care se asociaz 366la efectuarea serviciilor a la carte, naintea primului serviciu se efectueaz turnarea apei n pahare, apoi servirea pinii, a untului i a aperitivului, dup care se completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul ce va fi oferit. Primul serviciu, n funcie de masa servit, dejun sau cin, poate fi realizat prin prezentarea i servirea gustrilor sau a supelor, cremelor, ciorbelor. Al doilea serviciu cuprinde prezentarea i oferirea unui preparat din grupele pescrie sau antreuri, dup care (imediat) se aduce vinul ales la preparatul respectiv. De asemenea, se debaraseaz paharul de aperitiv, de regul dup consumarea buturii sau dup ce clientul a nceput s bea

din primul fel de vin. Al treilea serviciu, l constituie de obicei, aducerea preparatului de baz cu garniturile potrivite, salata i produsele de nsoire. Dup caz, se pot efectua unul sau mai multe servicii n funcie de cantitile din fiecare component. Imediat, sau n paralel, un alt lucrtor aduce cel de-al doilea sortiment de vin. Debarasarea paharului de la primul vin, se face n momentul cnd clientul a nceput s consume din al doilea sortiment de vin. Dac clientul nu dorete cel de-al doilea vin, trebuie s rmn pe mas paharul de la primul vin, situaie n care se poate, cu permisiunea clientului s se debaraseze paharul de la al doilea fel de vin. Concomitent cu preparatul de baz sau nainte de aducerea acestuia, se servesc salatele. Pot fi situaii n care turitii obinuiesc s consume salata separat, dup preparatul de baz, sau naintea acestuia, caz n care se execut un serviciu separat n farfuria de desert, pe suportul existent la mas. Al patrulea serviciu, n funcie de preferinele consumatorilor, l constituie, dup caz, servirea brnzeturilor sau a deserturilor: 367oferirea brnzeturilor impune un serviciu deosebit, se prezint platoul sau se aduce lng masa clientului cruciorul cu brnzeturi, dup care se face serviciul indirect, direct sau la gheridon, se ofer unt, toast sau pine prjit n co de pine sau farfurie ntins mare, cu ervet de pnz; 368aducerea desertului, este precedat de debarasarea presrtorilor cu sare i piper, a farfuriei de pine i a cuitului pentru unt, precum i de curirea firimiturilor, desertul va fi servit n funcie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivit (pe farfuria de desert cald sau rece, cu tacmuri de desert), la desert se ofer vin spumant sau dulce, licoros, bine rcit, sau frapat; 369servirea fructelor, este de asemenea, precedat de debarasarea inventarului utilizat la desert, punndu-se pe mas farfuria de desert, cuitul i furculia pentru fructe, iar n lipsa acestora furculia i cuitul pentru desert.

n final, serviciul se ncheie se, mai ales la dejun, cu oferirea cafelei, asociat cu buturi digestive de calitate superioar. Conform tradiiei, la servirea cafelei, pot rmne pe mas, numai suportul, ervetul, vaza cu flori, scrumiera, numrul mesei, paharul de ap i uneori, paharul de vin, dac se continu consumul acestuia. ntocmirea notei de plat o face, obligatoriu, chelnerul, casierul sau patronul, indiferent de valoarea consumaiei, la cererea clientului sau din iniiativa celor ce execut serviciile nainte de ora nchiderii localului sau a schimbrii brigzii de servire. Nota de plat aranjat ntr-un ervet de ceai, se prezint pe o tvi sau pe o farfurie de desert, pe partea dreapt a celui care a comandat, lsnd-o pe mas. Dup aceea, i se ofer clientului timpul necesar pentru a verifica calculul i a pregti banii (chelnerul se retrage la civa pai de mas). Dup aceia, i se ofer clientului timpul necesar pentru a verifica calculul i a pregti banii (chelnerul se retrage la civa pai de mas). Lucrtorul revine la mas, atunci cnd au fost pui banii pe farfurie, ridic farfuria cu sumele respective, se retrage civa pai cu faa la client, numr banii (dac sunt mau multe bacnote), dup care merge la cas sau la consol, unde primete sau pregtete restul, pe care l pune, mpreun cu nota de plat, pe masa clientului, pe tvip sau farfuria de desert (tot n dreapta clientului care face plata). Apoi, lucrtorii care au efectuat serviciul, supravegheaz clienii de la distan, n mod discret i n momentul n care acetia se pregtesc s se ridice de la mas, revin, ajutnd la tragerea scaunelor, mai nti femeilor i apoi brbailor, i conduc spre ieire, ajutndu-i dac este cazul, la garderob, i salut cu amabilitate, le adreseaz formulele de politee adecvate, rugndu-i s mai revin n unitatea respectiv. Dup conducerea clienilor, lucrtorul revine n raionul su la masa rmas liber undefectueaz debarasarea inventarului utilizat i reface, dac este cazul, mise-en-place-ul, pentru a putea primi i servi noi clieni, sau strnge inventarul de pe mese, console i gheridoane pe care l duce la oficiu n vederea pregtirii locului de munc pentru nchiderea unitii. Se vor goli vitrinele (crucioarele) de prezentare i a consolelor. Reguli privind servirea unor preparate culinare.

Pinea,- de regul mai multe sortimente, att la dejun ct i la cin, se aduc la mas, naintea primului serviciu. Ea se preia de la secie pe o farfurie ntins mare sau co de pine, protejat ntotdeauna ntr-un ervet, destinat special acestui scop, sau ntr-un ervet de ceai. Untul,- se preia de la secie preambalat sau porionat sub diferite forme (rozete, rondele, spirale, melciori, cubulee etc.), n castronae mici cu cuburi de ghea, pe farfurie-suport cu erveel. Dac se aduce la mas n momentul sau imediat dup venirea consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioar adecvat, inute n prealabil mpreun cu untul la rece. Se pune pe mas pentru fiecare client sau ntr-un loc accesibil, din care fiecare s se poat servi. Untul, la anumite uniti, este cuprins n preul couvert-ului, situaie n care se aeaz de la nceput pe mas mpreun cu pinea sau toastul. Gustrile reci asortate- se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii sau pe crucioarele de prezentare i servire. Clientul este servit n farfurie ntins mare sau mijlocie, n funcie de componentele gustrii, cu tacmul corespunztor mrimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuit i furculi)Dup caz, n funcie de caracteristicile gustrilor se efectueaz serviciul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet. Gustrile calde,- se servesc ca i gustrile reci, cu deosebirea c vesela n care se preiau de la secie i aceea n care sunt servii clienii trebuie s fie fierbinte. Gustrile sub form de cocteiluri,- (elin, piept de pasre, raci, crevei etc. ) se preiau de la secie, montate n cupe de diferite forme, mpreun cu farfuria-suport (jour sau desert), pe o tav acoperit cu ervet. Tacmul este format, dup caz, n funcie de consistena preparatului din lingura i furculia de desert sau cuitul i furculia de desert. Se efectueaz serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Cupa se aeaz pe suport cu erveel sau rondel (dantel) din hrtie. Salata de cruditi,- poate fi porionat de la secie n cupe, salatiere mici, farfurii sau raviere pentru o singur persoan sau poate fi montat n salatiere, castronae i platouri pentru mai multe persoane. Mise-en-place-ul pentru client presupune farfurie ntins, cuitul i furculia (lingura), de desert, sare, piper.

Serviciul se face difereniat n funcie de modul n care se monteaz preparatul la secie: a. serviciul la farfurie n cazul porionrii la cupe, farfurii, salatiere sau raviere pentru o singur persoan (preluarea i transportul se face pe tav sau pe crucior) b. serviciul indirect, direct sau gheridon nm cazul mai multor porii montate ntr-un singur platou, castron sau salatier. n toate situaiile se ofer serviciul de ulei-oet i cel puin o jumtate de lmie sau flacon cu suc de lmie. Cremele, supele se preiau de regul, de la buctrie, porionate la ceti speciale, pe tava acoperit cu ervet, odat cu farfuriile-suport cu erveel, aranjate n teanc, pe tav. Lingura de consomme sau cea de desert se duce pe tav odat cu preparatul sau se poate aeza pe mas nainte, dac numrul de tacmuri admis permite acest lucru i dac trebuie servite un numr mare de persoane. Se execut serviciul la farfurie astfel: lucrtorul, purtnd tava pe mna i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teanc, care are o ceac deasupra pe care o aeaz pe farfuria-suport din faa clientului avnd grij ca lingura de pe farfurie, dac nu a fost pus dinainte pe mas, s fie ntr-o poziie convenabil, merge apoi la clientul urmtor, ridic ceaca de pe tav i o aeaz n farfuria de deasupra, din teanc, dup care procedeaz identic ca la servirea primului client, crutoanele sau alte produse de nsoire se pun n ceac de la buctrie, cu excepia paiului parmezan, aezat pe farfuria-suport, alturi de ceac. Servirea se poate realiza de un lucrtor sau doi. n ultimul caz, un lucrtor poart n ambele mini tava cu ceti i suporturi, iar cel de-al doilea servete operativ consumatorii. Ciorbe i boruri, se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic sau farfurie ntins cu ervet sau erveel. Luul utilizat pentru porionare, se aeaz deasupra supierei sprijinit pe torti, cu coada ctre chelner. n cazul serviciului direct (la supier), aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adnci, fierbini, a lingurii mari i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne. Dac se face serviciul la gheridon, mise-

en-place este identic, cu deosebirea c farfuria adnc se pune la gheridon. De regul, servirea cirbelor i borurilor la supier, se face la gheridon sau prin serviciul direct. Tehnica de lucru la serviciul direct este urmtoarea: chelnerul vine pe partea stng a clientului, cu supiera pe suportul respectiv n mna stng, introduce luul n supier, cere permisiunea clientului s-l serveasc, dup care apropie ct mai mult suportul cu supiera de marginea farfuriei clientului i ncepe s serveasc, mai nti bucile de carne i apoi zeama avnd grij s amestece coninutul cu luul pentru ca poriile s aib aceleai componente. Dup umplere, luul se va introduce puin n lichid, pentru a se evita formarea picturilor ce pot cdea n timp ce este dus spre farfuria clientului. ntotdeuna la servirea ciorbelor, trebuie s se ofere produsele de nsoire-ardei iute, smntna, diferite condimente-aduse nainte de a ncepe clienii s mnnce. Preparatele din pete, de o mare diversitate sortimental, fac posibil servirea lor ca gustri, ciorbe, supe, antreuri i uneori, prin excepie, ca preparat de baz n cadrul meniurilor de cruare. Gustrile din pete, pot fi calde sau reci. La preluarea de la secie se vor folosi platouri pescreti sau ovale, farfurii ntinse sau crucioare de prezentare (pentru preparate reci). Clientul va fi servit n farfurie ntins mare sau mijlocie (de desert), n funcie de componentele gustrii. Se va utiliza tacmul de pete n cazul n care componentele sunt sfrmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) n caz contrar. La gustrile din pete nedezosat sau care se mnnc cu mna, se impune oferirea farfuriei pentru oase, a bolului cu ap cldu i a unui ervet colorat. Farfuria pentru oase se aeaz n locul tacmului pentru desert dac aceasta lipsete, sau n stnga acestuia, ct mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv (pe locul farfuriei pentru salat). Bolul pentru cltitul degetelor se aeaz tot n stnga, dup farfuria de pine, ct mai aproape de farfuria de baz (pe locul farfuriei pentru salat sau puin n dreapta acesteia). La servirea gustrilor calde din pete, platourile i farfuriile n care se monteaz i din care nnnc clienii, trebuie s fie fierbini. La servirea gustrilor din pete se recomand buturi aperitive, precum i vinuri albe seci atunci cnd n meniul respectiv nu intr i

alte preparate din pete. Ciorbele, borurile i supele din pete se preiau de la secie de regul n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii, pe suport metalic sau farfurie ntins mare. ntotdeuna ntre supier i suport se pune un ervet sau erveel.Ciorbele sau supele care au n componena lor pete dezosat, perioare etc. pot fi preluate de la secie porionate direct la ceac. Clientul va fi servit din farfuria adnc sau din ceac pe suport cu erveel. Tacmul, dup caz, va fi lingura mare sau lingura de consomme (de desert). n cazul petelui nedezosat se va oferi i tacmul de pete format din cuit i furculi. Servirea ciorbelor sau supelor din supiere se face, de regul, atunci cnd n componena preparatului respectiv se afl pete nedezosat sau buci mai mari de pete. Oferirea farfuriei pentru oase este obligatorie n cazul servirii pestelui nedezosat. La oferirea serviciului de gheridon lucrtorul preia de la secie supiera pe suportul respectiv, merge n salon, aeaz supiera pe reoul sau placa ofant aflate n dreapta gheridonului i ncepe s porioneze cu ajutorul luului, inut n mna dreapt, punnd n farfuria adnc din teancul din stnga supierei mai nti bucata de pete apoi restul componentelor. Farfuria adnc poate fi inut pe suport n mna stng a lucrtorului. Dup ce clienii au terminat de mncat, se debaraseaz farfuriile i tacmurile, folosindu-se dup caz, sistemul de lucru la dou sau la trei farfurii. Celelalte obiecte mrunte-farfurii pentru oase, condimente etc.-se vor debarasa pe o tav acoperit cu ervet. Farfuriile-suport vor fi debarasate i nlocuite n cazul n care unii clieni au pus pe acestea de ardei, lingura, coji de lme etc. Servirea ciorbelor sau supelor din pete la ceac se face de regul, atunci cnd printre componentele preparatelor se afl buci mici de pete, dezosat, perioare etc. Pentru aceasta se preiau de la secie, cetile respective, aezate pe tvi acoperite cu ervet, odat cu farfurioarele-suport, cu erveel, aranjate n teanc, pe tav. Serviciul se execut astfel: chelnerul, vine n salon avnd tava pe mna i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client ce urmeaz a fi servit i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teancul de pe tab, care are o ceac desupra, pe care o aaz pe farfuria-suport din faa clientului, avnd grij ca lingura de pe farfurie s fie ntr-o

poziie convenabil clientului. Servirea ciorbelor sau supelor din pete la ceac, se poate face de un singur chelner sau de doi. n acest din urm caz, un lucrtor ine tava cu ceti, iar cel de-al doilea efectueaz servirea propriu-zis, respectnd tehnica de lucru amintit anterior. Servirea altor preparate din pete-antreuri. -porionate pot fi montate pe platouri sau direct la farfurii, preluarea, transportul i servirea efectundu-se dup regulile prezentate la gustrile din pete. Piesele ntregi, montate pe platouri pescreti, ca n cazul saramurei de crap, se ofer folosindu-se urmtoarea tehnic de lucru: lucrtorul preia de la secie preparatele pe platouri i le transport n salon pe mn o antebrail stng. Lucrtorul preia de la secie preparatele pe platouri i le transport n salon pe mna i antebraul stng. La masa clientului, se asigur inventarul format din farfurie ntins mare, tacm de pete (cui i furculi) i ervet. Lucrtorul prezint preparatul clientului care a comandat, vine apoi la gheridonunde se gsesc spirtier sau plac ofant pentru preparatele calde, tacmuri de serviciu, tacm special pentru tranat pete, ervete de serviciu, farfurii ntinse mari n numr corespunztor clienilor, plus dou (una de rezerv i una pentru oase)-aeaz platoul pe placa ofant, procednd, n continuare, n felul urmtor: 370lucrtorul st cu faa ctre client, avnd cuitul sau lingura n mna dreapt i furculia n mna stng; 371aranjarea ntr-un asemenea mod platoul, nct, capul petelui s vin n stnga, iar coada n dreapta chelnerului, burta fiind orientat ctre client; 372cu ajutorul tacmului de serviciu sau a tacmului pentru pete, scoate aripioarele din partea dorsal i ventral a petelui; 373face o tiere uoar la ir (n form de V) pentru a delimita capul petelui de corp; 374face apoi o incizie pe lungul irei de la cap spre coad; 375se dau de o parte i de alta fileurile pentru a scoate ira; 376se prinde ira la coad cu furculie; 377se ridic ira, desprinzndu-se cu un cuit eventualele buci de carne; 378se rupe ira la punctul de contact cu capul i se pune pe

farfuria de oase (numai la petele la care se consum capul: pstrv, crap etc.) 379se scot eventualele oase rmase mai ales n partea abdominal; 380se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor n poziia iniial, dac este cazul, capul i coada rmn pentru redarea formei iniiale; 381se ntoarce petele pe platou n cazul pieselor mai mici; 382se efectueaz serviciul direct sau la gheridon ntrebnd clienii asupra prilor preferate (partea cu capul, burta etc.) La servirea petelui rasol, mai ales a pstrvului se procedeaz asemntor cu deosebirea c, acesta poate fi adus de la buctrie n vasul special pentru fiert petele (poassonier), din care se trece cu ajutorul tacmului de serviciu pe un platou din porelan sau o farfurie ntins mare, dup care se execut aceleai operaiuni ca mai sus, avnd grij ca dup scoaterea aripioarelor s se scoat i pielea petelui. La pregtirea petelui saramur, se recomand ca frigerea s se fac la grtar pentru ca pe corpul petelui s apar forma grilelor. Dup ce petele a fost filetat i porionat n faa clientului, se monteaz la farfurii i se execut servirea folosind sistemul de lucru la farfurie. Dup caz, se poate face i serviciul direct, avndu-se grij ca ntotdeauna petele ntreg s fie aezat n farfuria clientului cu capul n atnga, coada n dreapta i spatele ctre interiorul mesei. i n aceast situaie, ca de altfel n toate cazurile servirii preparatelor din pete, nu trebuie omise produsele de nsoire (garniturile, sosurile, condimentele) i bineneles, vinurile asociate cu preparatele respective. Antreurile i preparatele de baz fr sos, sau cu sos puin, se preiau de la secie n platouri ovale sau rotunde sau dup caz, montate direct la farfurie, cele cu sosuri sunt adusem dup caz, n timbale pe suport sau porionate la farfurie. Mise-en-place-ul necesit urmtorul inventar: farfurie ntins mare, cald sau rece, furculi i cuit mari, presrtoare cu sare i piper. Prin excepie, unele antreuri, porii mici, pot fi servite n farfurii de desert, cu tacmuri adecvate. Serviciul se execut n funcie de categoria localului i de sistemul de servire generalizat n unitatea respectiv, dup caz prin serviciul direct la gheridon

sau la farfurie. Odat cu preparatele vor fi oferite sosurile, salatele sau celelalte produse de nsoire adecvate sau cerute n mod special de client. Omleta, dei obinuite mai puin la dejun i cin, dac totui sunt servite se va avea n vedere respectarea regulilor artate la micul dejun. Spaghetele, preparat specific italian, mult apreciat azi n toat lumea, se servesc, de regul, ca antreu. Sunt preluate de la secie n timbal sau pe platou oval servindu-se ntotdeuna cu sosuri specifice i parmezan. Mise-en-place-ul presupune, de obicei, farfurie adnc, furculi mare (n dreapta) i lingur mare (n stnga). Serviciul recomandat este la gheridon i mai puin cel direct. Macaroanele milaneze se preiau de la secie n timbale sau legumiere pe farfurie-suport cu erveel. Mise-en-place-ul cuprinde: farfurie adnc, lingur mare (n stnga) i furculi mare (n dreapta). Ca produse de nsoire se ofer cacaval ras i sosuri adecvate. Se execut serviciul direct sau la gheridon. Ravioli- se prepar n mai multe feluri: umplute cu carne de vac, pete, pasre, creier i asezonat cu ceap, slnin, spanac, ou, sare, piper, nucoar i bineneles, parmezan. Serviciul este asemntor cu cel de la spaghete i macaroane milaneze. Sufleurile de legume- sunt preparate care trebuie s fie ateptate de client, ceea ce impune o atenie deosebit din partea lucrtorului, care va comanda s mearg numai atunci cnd este sigur c onoraii clieni vor servi ce au comandat i mise-en-place-ul este pregtit. Ele se preiau n vasele n care au fost preparate (timbale mici, vase speciale de Jena sau ceramic), din care vor mnca i clienii, nsoite de tacmul de desert. Sufleul de spanac,- ca de altfel toate sufleurile din legume, poate fi oferit, de regul, ca antreu i prin execuie, ca gustare. Produse de nsoire: pine, sare, piper. Inventarul necesar: farfurie-suport, ervet de pine de pnz, lingur i furculi de desert, pahare pentru ap i vin, presrtoare de sare i piper. Tehnica de servire: n funcie de dotarea unitii, de la buctrie se pot prelua o porie sau mai multe n vase care rezist la temperatur ridicat, ca suport se folosesc farfuria pentru desert, cu ervet de hrtie, totul pe o tav cu ervet de pnz. Prin dreapta clientului, lucrtorul prinde cu mna dreapt suportul cu vasul respectiv i l pune pe farfuria-suport a clientului. Dup

servirea, respectnd ordinea de preferin cunoscut, se ofer vinul alb, demisec, sau roze. Precauiuni: clientul va fi atenionat asupra duratei de preparare a produsului. Servirea se efectueaz imediat dup ce preparatul a fost scos de la cuptor, pentru a nu se lsa. Preparatele la grtar i mncrurile cu sos puin (lejer),- se preiau de la buctrie n platouri ovale fierbini, cu garniturile montate sau puse separat n legumiere pe suport cu erveel, pentru unele preparate din piese mici se pot folosi farfuriile, montate fcndu-se direct pe ele. Inventarul pentru client: farfurie ntins mare, fiebinte, cuit i furculi mari. Se recomand serviciul la gheridon, direct sau la farfurie. Produsele de nsoire: condimente sau sosuri (la cerere) i cel puin trei sortimente de garnituri la preparatele la grtar. Numeroase preparate de baz, care prezint o importan deosebit n cadrul meniului, se servesc n restaurant la gheridon. Tranarea puiului -constituie o operaiune complex care pune n eviden pregtirea profesional a lucrtorului respectiv. Tehnica de lucru: se aduce de la buctrie puiul montat pe platou i se prezint la masa clienilor dup regulile cunoscute, se aeaz platoul cu puiul respectiv pe reou sau placa ofant n partea stng, avnd grij ca puiul s aib gtul spre dreapta celui care traneaz i pieptul spre client, se ia cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng i se prinde puiul astfel, pentru a fi ridicat de pe platou i trecut pe planet, dup ce n prealabil a fost scurs de eventualul sos din interior, se aeaz puiul pe plana cu pieptul ctre client i gtul n partea dreapt, se taie pielea care ine oasele de la pulp i eleroanele (vrfurile aripilor) care se pun n farfuria pentru resturi, se nfige furculia la jumtatea pulpei n articulaie, crestnduse pielea din jurul pulpei cu ajutorul cuitului, se trage n sus spre stnga pulpa cu ajutorul furculiei i apsnd cu lama cuitului pe carcasa puiului, se trece pulpa desprins pe planet i se taie n dou cu ajutorul cuitului, fr a se scoate furculia cu care se aeaz pe platou, se ntoarce puiul pe cealalt parte i se scoate cea de-a doua pulp procedndu-se ca mai nainte, se ntoarce puiul pe spate, se nfige furculia n carcas pn la ir, prin orificiul rmas liber din scoaterea pulpelor i se scot aripile cu un sfert de

piept la fiecare arip, dup care se aeaz pe platou, se aeaz puiul pe lat, se taie iadeul, se rotete carcasa, astfel nct, pieptul s rmn pe planet i concomitent se apas cu cuitul pe piept i se ridic carcasa n sus, se taie pieptul decupat n jumtate i se monteaz pe platou, pentru gurmei, se scoate asul cu ajutorul furculiei i cuitului, precum i cei doi muchiulei cu ajutorul lingurii, dup care se monteaz pe platou, carcasa rezultat trecndu-se n farfuria pentru resturi, bucile rezultate din tranare i montate pe platou se prezint din nou clienilor pentru a scoate m eviden, miestria chelnerului care a efectuat tranarea, dup care se servesc clienii, fie la gheridon, fie prin serviciu direct.La terminarea operaiunii de tranare, un alt lucrtor duce farfuriile calde la gheridon sau le schimb la mas, n funcie de metoda de servire folosit. Se recomand ca la femei, s se serveasc buci din arip i piept n timp ce brbailor buci din pulp. Aceast regul este valabil n cazul n care clienii nu-i manifest preferina pentru o anumit bucat din pui. Muchiul de porc mpnat,- ca preparat de baz, se servete ntotdeauna nsoi de legume i salate. Pentru client, la momentul efecturii serviciului se asigur: farfurie-suport, cuitul i furculia mare, farfuria ntins mare, cald, farfurie pentru pine, pahar pentru ap, pahar pentru vin rou, presrtoare cu sare i piper. Preluarea de la secie, se face pe un platou fierbinte, oval din inox sau alpaca argintat, pe antebrraul stng acoperit cu ervet (dac platoul este prea fierbinte sub el se poate aeza un alt platou de aceeai mrime). La masa clientului lucrtorul prezint preparatul, apoi efectueaz serviciul la gheridon, avnd grij ca la tranare, pe planeta canelat, s taie felii subiri, de 11,5 cm grosime, servite la gheridon sau prin serviciul direct. Biftecul tartar, -se prezint sub forma unui tunedou din muchi de vac tocat, avnd n mijloc o scobitur n care se pune un glbenu de ou (posibil n coaja unei jumti de ou, bine splat i dezinfectat), nconjurat de ingredientele prevzute n reet. Biftecul tartar, se pregtete la gheridon prin metoda complet sau brut (se pune tot ceea ce prevede reeta) sau la alegere (clientul fiind ntrebat asupra ingredientelor dorite). De asemenea poate fi oferit la

farfurie, pregtit la buctrie sau l poate prepara chiar clientul. Serviciul, se execut la gheridon, ca inventar de lucru folosindu-se o farfurie adnc, o farfurie ntins mare, o lingur mare, o furculi mare, un cuit mare, rni de piper. Ca materii prime, se iau de la buctrie urmtoarele: cca 180 g muchi de vac tocat, un glbenu de ou, 15-20 g fileuri de anchois, boia dulce, capete n saramur, ptrunjel i ceap tocat mrunt, o jumtate de lmie, castravei cornion n oet, 5 ml coniac, crora li se adaug, sare , piper, mutar, Ketchup, Worchester, Tobasco, ulei, oet. Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc materiile prime prevzute a fi ridicate de la buctrie, pe o tav acoperit cu ervet sau dantel, se prezint clientului, dup care se merge la gheridon i se ncepe pregtirea, mai nti se pune carnea n farfuria adnc, apoi se adaug, n funcie de dorina consumatorului, materiile prime i ingredientele preluate de la buctrie amestecndu-se totul cu ajutorul tacmului de serviciu, compoziiei astfel obinute i se d forma unui turnedou, care se monteaz ntr-o farfurie ntins mare, rece, din care se servete clientul, oferindu-se separat toast i unt. Tehnica de lucru pentru metoda complet: se procedeaz ca mai sus, pn se ajunge la gheridon, unde se pun n farfuria adnc i se amestec toate componentele n afar de carnea tocat, coniacul i puin verdea, acestea din urm, mai puin verdeaa, se adaug dup omogenizarea primelor componente, se amestec din nou totul bine, compoziiei obinute i se d forma de turnedou, se monteaz ntr-o farfurie corespunztoare, deasupra se presar puin verdea, dup care preparatul este oferit clientului. Serviciul la farfurie, se execut cnd biftecul este pregtit la buctrie i adus direct la mas. De asemenea, se poate oferi respectndu-se urmtoarea regul: carnea tocat se monteaz pe o farfurie ntins mare, iar alturi, de jurmprejurul turnedoului, se aeaz toate ingredientele prevzute, clientul pregtindu-i singur biftecul dup gust i preferina sa. Chateaubriand-ul- este un preparat realizat din mijlocul muchiului de vac, fr vrf i clci, pregtit la grtar, n snge. Produsul astfel obinut, se aeaz pe un cruton de pine de forma paralelipipedic sau piramidal (depinde de fantezia

buctarului) montndu-se pe platou sau, dup caz, separat de legumele, care de regul, l nsoesc: cartofii pai, prjii sau chips, legume asortate n unt, sosuri (matre dhotel, bernez, tomat, englezesc etc.). Preparatul preluat de la secie pe platoi adecvat, se prezint clienilor la mas dup care se face serviciul la gheridon. Se acord o atenie deosebit la tranare, astfel nct s se obin patru-cinci felii de la 1-1,5 cm grosimea la porie, mai nti se servesc dou-trei trane, restul pstrndu-se la gheridon n vederea repetrii serviciului. Garniturile i sosurile, dup caz, pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat dup acesta. Capetele piesei de regul nu se servesc clienilor. Roastbeef-ul -este un antricot de vac prjit mai nti la foc iute pentru a forma o crust, dup care se bag la cuptor, la fos puternic circa 20 minute, n interior rmne n snge, n majoritatea cazurilor se servete rece, cu legume i sosuri adecvate. Dup preluarea preparatului montat pe platou, se efecueaz serviciul la gheridon, tranele respective fiind foarte subiri 0,5-1 cm. Reconstituirea piesei i prezentarea din nou a acesteia, este obligatorie. n continuare se face porionarea la gheridon sau serviciul direct, respectndu-se aceleai reguli ca i la Chateaubriand. Sosurile- sunt ridicate de la secie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) i flacoanele originale (sosul de tomate, englezesc i altele). ntotdeauna, sosierele i flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un ervet sau erveel. Serviciul se execut prin sistemul direct sau indirect, avnd grij ca sosurile s nu acopere mai mult de un sfert din carne, la petele ntreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alturi. Unele sosuri sunt lsate pe mas, ntr-o poziie convenabil pentru clieni. Legumele- se preiau de la secii n legumiere, sau n alte obiecte de inventar adecvate, se transport n salon pe suport cu ervet sau erveel, se utilizeaz serviciul direct i indirect. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat dup acesta, dar nainte de a ncepe clientul s mnnce. n prezent n tot mai multe ri, legumele servite la preparatul de naz n inventar separat, sunt lsate pe masa clienilor, pinea de regul fiind debarasat la momentul respectiv. Salatele- se ridic de la secie montate n salatiere, pentru una

sau mai multe porii. Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un ervet, mpreun cu suporturile respective. Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz. Dac salata constituie un serviciu special, farfuria respectiv se va aeaz pe suport prin dreapta clientul. Salatierele mari cu mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet sau erveel, iar servirea clienilor se va face la gheridon sau direct, situaie n care se utilizeaz farfuria de desert sau salatierele special pentru o poie. Nu vor lipsi niciodat sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei i oet adus pe suport. Adesea unitile de categorie superioar, unele salate, cum ar fi de exemplu salata verde, se pregtesc, la gheridon n faa clienilor. n acest caz se procedeaz astfel: Tehnica de lucru: se scurge apa colectat n salatier ntr-o farfurie adnc, prinznd castronul n na stng i apsnd cu tacmul de serviciu, innd n mna dreapt, se verific discret starea de curenie a frunzelor de salat i prospeimea lor, frunzele ofilite scondu-se cu ajutorul tacmului de serviciu i punndu-se n farfuria unde s-a scurs apa, este ntrebat clientul cum dorete s i se pregteasc sosul, cu oet sau zeama de lmie (dac acest lucru nu s-a fcut la luarea comnezii), n farfuria adnc curat, se pune uleiul (2/3) i oetul sau zeama de lmie diluat cu ap (1/3), adugndu-se sare i piper dup preferina clientului, se bate coninutul pn ce se omogenizeaz sosul, se toarn sosul astfel pregtit peste salat, se amestec salata cu sosul, folosindu-se tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt i furculia n mna stng), prin micri, ntr-un singur sens, apoi se rotete salatiera la 90 grade fa de poziia iniial, dup care se continu pn ce toate frunzele au fost bine amestecate cu sos, se serbete clientul n salatiera mic pe suport sau n farfurie desert, de la gheridon sau serviciul direct, se ordoneaz gheridonul, inventarul folosit fiind ridicat i dus la oficiu. Brnzeturile. Chelnerul vine la masa clientului i prin stnga acestuia, prezint platoul, dup care ntreab ce sortiment a

fost ales i l ofer cu ajutorul cuitului. La brnzeturile care au miros specific se vor utiliza alze cuite pentru porionare. Se recomand ca la servirea brnzeturilor, s se ofere clienilor pine prjit sau toast i unt. Pinea prjit se aduce la mas n ervet, pe o farfurie ntins mare, chelnerul efectueaz serviciul direct sau la pe mas farfuria ntr-un loc convenabil pentru toi clienii. Imediat dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost servite brnzeturile, chelnerul va ridica de pe mas farfuria de pine, menajul (sarea, piperul) i va aduna firimiturile. Brnzeturile de tip Roquefort se preiau de la secie pe platoul (cruciorul) de brnzeturi sau o bucat n form de trunchi (cca 0,5-1 Kg) pe un platou rotund acoperit cu ervet, mpreun cu cteva pacheele de unt. n momentul efecturii serviciului, pe mas, pentru client, trebuie s se gseasc inventarul recomandat la servirea brnzeturilor. Unii clieni, prefer s consume unele sortimente de brnz ca Homorod sau Bucegi ca atare, sau pregtit cu unt i boia dulce (paprica) situaie n car se procedeaz astfel: la gheridon, cu ajutorul tacmului de serviciu i al unui cuit se nltur parial ambalajul i crusta (coaja) de pe bucata de brnz, dup care se taie cteva felii (cca 50 g de persoan), cu ajutorul tacmului, de serviciu se pun feliile de brnz taiat n farfuria adnc de pe gheridon, fiind frecate pn cnd devin o past omogen, se adaug untul, se amestec n continuare, n final se adaug boiaua dulce dup dorina clientului, porionarea se face pe farfurii-desert, pastei de brnz obinute i se va da o form ct mai plcut cu ajutorul tacmului de serviciu. Se recomand pine prjit sau toast. Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantel sau porionate n farfurii pentru desert. Dac produsele respective sunt montate n ches, aceasta va fi lsat pe platou n momentul porionrii sau montrii n farfuria de desert. Mise-en-place-ul cuprinde: farfuria de desert i tacmul de desert dup caz, cuitul, furculia sau lingura, n funcie de consistena dulciurilor respective. Se practic mai multe sisteme de servire: direct, la farfurie, cu crucioarele de prezentare sau la gheridon atunci cnd desertul este compus din piese deosebite.

Cltitele flambate- constituie o delicates care impune o deosebit atenie la servire. Inventar de serviciu i materii prime pentru dou porii: gheridon cu fa de mas i eventual, napron, spirtier sau reou, o pudrier pentru zahr farin, o tigaie oval, una-dou tacmuri de serviciu, una-dou tacmuri de serviciu, una-dou ervete de serviciu, ase cltite de mrimea unei farfurii de desert, pregtite n prealabil la buctrie, 60 g zahr pudr, 40 g unt, sucul de la 1/2 lmie (50 g), 100 ml suc de portocale, 90 g jeleu de fructe aromate, 25 g lichior de portocale, 25 ml triplesec, 40 ml coniac superior pentru flambat. Tehnica de lucru: se aprinde reoul i se pune tigaia pe foc, lsndu-se s se nclzeasc bine, se pune zahrul pentru caramelizare, se adaug cteva picturi de zeam de lmie pentru a nu se lipi, dup caramelizarea zahrului, se adaug untul, se las s se topeasc i se amestec coninutul cu furculia nfipt ntr-o bucat de lmie cu coaj, se adaug sucul de portocale, lsndu-se s se nfiebnte bine (pn clocotete), se adaug lichiorurile i se amestec bine coninutul, lsndu-se la foc ncet timp de patru minute, se introduc cltitele una dup alta i se ntorc n sosul respectiv, dup care se ndoaie, mai nti n dou i apoi n patru, dup care se lasp ntr-o margine a tigii pn ce toate cltitele au fost ndoite, se aeaz (se trag) cltitele pe toat suprafaa tigii, dup care se presar puin zahr pudr i se flambeaz cu coniac, se servesc clienilor n farfurii de desert calde, napndu-se cltitele cu sosul respectiv. Cltitele pot fi nsoite de o bul de ngheat de vnilie, serviciul se execut la gheridon, clientului i se ofer lingura i furculua desert. Piersicile flambate reprezint un preparat care impune mult miestrie din partea celor ce execut servirea. Inventarul de serviciu i materiile prime pebntru patru porii constau din: gheridon cu faa de mas (eventual, napron), reou sau spirtier (n stnga), tigaie oval sau rotund de capacitate corespunztoare, pudrier pentru zahr farin, una-dou tacmuri de serviciu, una-dou ervete de serviciu (ancr), 120 g zahr farin, 60 g unt, 200 ml suc de portocale, sucul de la 1/2 lmie (50 g), 30 g migdale prjite, tiate fin (migdalele pot fi nlocuite cu miez de nuc), ase linguri pulp de zmeur sau jeleu de fructe

(90 g), opt jumti de piersici din compot, 40 ml lichior de ciree, 40 ml lichior de portocale sau triplesec, 80 ml coniac superior (cinci stele) pentru flambare. Tehnica de lucru: toate fructele flambate se pregtesc n general n acelai mod, doar durata fierberii i cantitile de lichior folosite difer n funcie de varietatea fructelor, n cazul de fa se aprinde reoul i se aeaz tigaia pe foc, lsndu-se s se nclzeasc bine, se pune zahrul, penru caramelizare, adugndu-se cteva picturi de zeam de lmie pentru a se evita lipirea, dup caramelizarea zahrului, se adaug untul i dup topirea lui, se amestec coninutul cu o furculi nfipt ntr-o bucat de lmie cu coaj, se adaug sucul de portocale i se amestec cu ajutorul bucii de lmie nfipt n furculi pn ce sosul s-a nfiebntat bine, se adaug pulpa de fructe, precum o lichiorurile prevzute n reet, se las s clocoteasc la foc ncet timp de dou minute, dup care se introduc piersicile n suc, se las la fiert trei-patru minute, interval n care se ntorc de una-dou ori, dup care se flambeaz, cu coniac, clienii sunt servii n farfurii calde de desert cu dou jumti de piersici napate cu sos i peste care se presar migdale tiate fin, dar alturi se poate pune o bul de ngheat de vanilie. Serviciul se execut la gheridon, se ofer ca tacm lingura i furculia de desert. Fructele, innd cont de sezon, se ofer ntr-un sortiment variat la toate mesele, ceea ce impune o preocupare permanent pentru asigurarea unei aprovizionri continue. Fructele sunt preluate de la secie fie pe fructiere, fie n couri speciale, ntotdeauna se va verifica dac fructele au fost splate, dac sunt curate i de calitate. Mise-en-place-ul cuprinde farfuria de desert i tacmurile pentru fructe (cuitul i furculia sau cuitul i furculia pentru desert). Servirea fructelor la fructier sau din coul de fructe, se realizeaz prin serviciul indirect, clientul alegndu-i singur sortimentul dorit, fructiera se las pe mas ntr-o poziie convenabil pentru toi clienii. Acest lucru nu exclude, ns serviciul direct i mai ales pe cel gheridon pentru fructe ca mere, pere, pepene galben, portocale. La servirea fructelor lucrtorii vor trebui s in seama de recomandrile de mai jos: 383fructele mrunte cu codie (ciree, viine, caise, precum

i strugurii) se ofer, de regul, ca atare, proaspete i bine splate, porionate, dup caz, n farfurii de desert, farfurii jour, castronae etc. de pe fructiere sau coulee de prezentare; 384lucrtorii vor avea grij s ofere gletua cu ap rece i ghea, astfel nct clienii, s-i poat spla fructele dac doresc, de asemenea, se va asigura bolul pentru cltitul degetelor,pe suport cu ervet colorat ; 385zmeura i cpunile se spal i se cur de codie, dup care se monteaz la secie n compotiere sau cupe speciale, apoi se aeaz pe tava acoperit cu ervet mpreun cu farfurioarele-suport cu ervet, se recomand serviciul la farfurie, att zmeura ct i cpunile pot fi servite natur sau cu fric, ca tacm se recomand lingura sau linguria de desert; 386merele, piersicile i perele, dup ce au fost bine splate, se terg i se aeaz pe fructier sau n couleul special pentru fructe, avnd grij s fie aranjate ct mai estetic, pe ervet sau dantel, se efectueaz serviciul indirect sau direct; 387pepenele verde se spal bine la secie, apoi se taie felii, se monteaz pe platou oval, executndu-se serviciul la gheridon sau direct, dup caz, se ofer farfurie mare sau de desert, cu tacmurile respective; 388la pepenele galben, servit felii, se procedeaz ca i n cazul pepenului verde, cu deosebirea c, feliile se cur de semine i nervuri, n funcie de mrime pepenele galben mai poate fi servit ntreg sau tiat n dou, pepenele galben este oferit ca atare sau nsoit de ngheat de vanilie, fric btut, lichioruri fine, sos de ciocolat etc.; 389portocalele, mandarine i bananele, se servesc ca atare n majoritatea cazurilor fiind mai uor de cojit de ctre client. Se asigur farfurie de desert, cuit i furculi pentru fructe, bolul pentru cltitul degetelor pe suport cu ervet colorat. Se recomand serviciul indirect sau direct. Servirea buturilor. Pentru a pune n vedere calitatea buturilor, lucrtorii care

execut servicii, au datoria s cunoasc i s respecte anumite reguli i cerine pe care le prezentm mai jos: 390oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale sau ntre mese), n concordan cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienilor i cu posibilitile lor financiare; 391paharele utilizate trebuie s corespund ca form i capacitate sortimentelor oferite, ele trebuie s fie de calitate, curate, neciobite, incolore i fr decor colorat ; 392trebuie avute n vedere respectarea comenzii att cantitativ, ct i calitativ i dup caz, prezentarea buturilor, asigurarea temperaturii optime, respectarea tehnologieiilor de lucru pentru transport, debuonarea i servire, oferirea produselor de nsoire la buturile simple etc