Sunteți pe pagina 1din 92

TEMA PROIECTULUI

Proiectarea unei pensiuni agroturistice situat n staiunea ., dotat cu:

restaurant tradiional romnesc cu o capacitate de 30 de locuri i buctrie

aferent;
spaii de cazare cu o capacitate de 20 de locuri;

Denumirea pensiunii: ,,. ,,


CUPRINS:

1. Studiu documentar

1.1 Prezentare judeul Maramure i staiunea Bora

1.2 Prezentarea pensiunii ,,Vieul de Sus,,

2. Managementul produciei

2.1 Planificarea meniurilor

2.2 Structura de aprovizionare. Stocuri de materii prime

2.3 Tehnologia de producie catering

3. Managementul serviciilor

3.1 Stiluri de servicii pe operri catering

3.2 Structura de organizare i politica de personal

3.3 Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate

4. Proiectarea i amenajarea spaiilor de producie culinar i de servire a clienilor

4.1 Condiionarea spaiilor unitii

4.2 Dimensionarea spaiilor

4.3 Dimensionarea utilitilor

4.4 Dotarea cu echipamente specifice

4.5 Dimensionarea consumului de utiliti

5. Asigurarea i controlul calitii

2
6. Managementul financiar

6.1 Stabilirea valorii investiiei

6.2 Stabilirea cheltuielilor pentru prima lun de funcionare

6.3 Antecalculaia de pre

6.4 Indicatori de eficien economic

7. Plan de situaie, plan de amplasare

8. Bibliografie

1. STUDIU DOCUMENTAR

3
1.1 PREZENTARE JUDEUL MARAMURE I STAIUNEA BORA

Maramureul este considerat de muli sufletul satului tipic romnesc. Cu aezrile sale pitoreti,
dealuri nverzite i cmpii pline de flori slbatice, Maramureul concentreaz tot ceea ce nseamn
viaa la ar. Vizitatorii acestor meleaguri au ocazia unic de a se ntoarce n timp, de a fi martori ai
unor vremuri i ai unei viei mai simple.

Maramureul este o destinaie unic, care a pstrat cu mare grij cultura, tradiiile i stilul de
via al ranului din vremuri trecute. Regiunea ine locul unui testament al tradiionalului, al unei ere
romantice a simplitii i a valorilor morale despre care n zilele noastre doar citim sau auzim de la
bunicii notri.

Resurse turistice atractive

Zona Maramureului are o att de bogat ofert turistic, nct singurul lucru care nu este
disponibil n limitele acesteia e marea.

n rest, regiunea acoper totul, de la excursii pe munte i sporturi extreme la turism cultural i religios,
dup preferinele fiecruia i n funcie de anotimp.

Exist n aceast zon numeroase locuri istorice, muzee i case memoriale. Faima regiunii se datoreaz
mai ales monumentelor arhitecturale tradiionale, peste 200, perfect pstrate pna n prezent.

Bisericile din lemn din Maramures

BOTIZA CLINETI-SUSANI CORNETI

Construite cu secole nainte i decorate n interior cu fresce extraordinare,


bisericile din lemn din aceast regiune nu reprezint un simplu muzeu: ele sunt
deschise pentru public, iar slujbele se fac regulat.

Unicitatea i marea valoare a acestor biserici au fost recunoscute de catre una


dintre cele mai importante autoriti ale lumii, UNESCO, ce a inclus opt dintre
4
ele n Lista Internaional a Motenirilor.

Bisericile din lemn ocup un loc aparte n fondul de aur al creaiei populare din Romnia, unice n
lume prin formele i ornamentele specifice stilului romnesc. n satele maramureene se ntlnesc
numeroase astfel de construcii care rmn expresia cea mai vie a miestriei populare. Adevrate
monumente de art arhitectural, bisericile ncnt privirea cu linia lor zvelt, cu o surprinztoare
armonie a proporiilor i cu turlele lor avntate n cutarea infinitului.

Cimitirul Vesel de la Spna

Creaie a meterului popular Stan Ioan Patras, Cimitirul " Vesel " este localizat n zona central
a comunei Spna , la distan mic de DN 19. ncepnd cu anul 1934, meterul a pus cte un epitaf
pe crucile mormintelor, un scurt poem scris la persoana nti, uor ironic, dnd astfel un nou sens
morii. Se pare c obiceiul de a ironiza moartea este de origine dacic . Pe fiecare cruce este o
reprezentare realizat n culori vii, care istoriseste viaa rposatului i chiar cauza morii. Creatorul
acestui cimitir a avut umorul de a-i compune propriul epitaf i a ciopli i picta crucea care marcheaz
acum mormntul su. n prezent, crucile sunt realizate de urmaii meterului Stan Ioan Patras .

Staiunea Bora

Este situat n sudul Maramureului istoric. Prin prisma condiiilor naturale oferite Bora este o
staiune de odihn apreciat de toi vizitatorii. Complexul turistic include mai multe hoteluri, cabane,
restaurante i centre de informare turistic. Tot aici turitii pot primi gzduire n numeroase case
particulare i pensiuni agroturistice.

Staiunea Bora este o destinaie foarte solicitat de amatorii sporturilor de iarna. Exist mai multe
prtii de schi.

5
Cea mai cunoscut este prtia Runc-Stiol, cu o lungime de 2000 m i o diferen de nivel de 500 m,
dotat cu telescaun.

Tot aici este i cea mai lunga trambulin natural din Europa 90m.
Bora este de asemenea poarta de intrare n Parcul Naional al Munilor Rodnei ntins astzi pe o
suprafa de 46399 ha. n 1932 a fost creat rezervaia natural Pietrosul Rodnei n scopul protejrii
numeroaselor specii floristice i faunistice de aici, unele extrem de rare sau chiar endemice.

Ci de acces:

Pe calea ferat - la 23 km de Vieu de Jos, gara aflat ntre Sighetu Marmaiei (57 km) i Salva
(61 km) ;

Arterele rutiere :

- DN 18 (Baia Mare Sighetu Marmaiei Vieu de Sus Moisei Bora Prislop esuri)

- DN 17 C (face legtura cu Bistria Nsud i Dej) asigur accesul n zon.

DN 18 face legtura peste Pasul Prislop cu DN 17 Suceava Cmpulung Moldovenesc Vatra


Dornei Bistria.

1.2 PREZENTAREA PENSIUNII

Pensiunea ,,Vieul de Sus,, este amplasat ntr-o zon de acces permanent, lng artera de
circulaie care leag centrul staiunii Bora de zona montan existent. Pensiunea este amplasat n
vecintatea munilor iar turitii pot admira privelitea minunat a unui rsrit de soare specific
montan cu aer curat .

Pensiunea este dotat cu:

restaurant tradiional romnesc cu o capacitate de 30 de locuri i buctrie aferent;


spaii de cazare cu o capacitate de 20 de locuri;
Dotrile i amenajrile pensiunii permit ncadrarea unitii n categoria 4 margarete.

Construcia are 3 nivele: parter, etaj 1, etaj 2.

Intrarea clienilor n pensiune se realizeaz ntr-un mic hol unde se afl i spaiul de recepie
pentru nregistrarea clienilor. Restaurantul pensiunii este specific tradiional romnesc i dispune de
30 de locuri.

Serviciile de cazare sunt asigurate de camere cu paturi duble iar capacitatea de cazare este de

6
20 de locuri, n 10 camere spaioase, fiecare din ele dotat cu sli de baie cu du, nclzire central, ap
cald i rece permanent.

Fiind o pensiune de 4 margarete sunt asigurate clienilor numeroase servicii, toate avnd ca
scop unic satisfacerea necesitilor i exigenelor acestora:

telefon i fax;
clcat, curat, splat lenjerie i mbrcminte;
pstrarea obiectelor de valoare;
informaii turistice i culturale;
trezirea clienilor la cerere;
primirea i transmiterea mesajelor i corespondenei pentru turiti;
oferirea de informaii privind orarul mijloacelor de transport;
efectuarea de rezervri la punctele de atracie turistic din zon;

Pensiunea poate asigura servicii de mas i cazare, pentru turitii care sunt n cutarea unui loc
linitit i sunt dornici s descopere frumuseile naturii.

Sub aspect socio-economic se identific urmtoarele segmente de consumatori:

-clasa A vrful clasei de mijloc a piramidei sociale, reprezentat de manageriatul de vrf (minitri,
magistrai, oameni politici), administrativ i profesional;

-clasa B clasa de mijloc reprezentat de manageriatul intermediar, profesional i administrativ;

-clasa C1 baza clasei de mijloc, reprezentat de manageriatul de baz sau n formare, profesional, de
supervizare i administrativ;

-clasa C2 clasa muncitorilor profesioniti;

-clasa D clasa muncitorilor necalificai i a celor sezonieri;

-clasa E clasa aflat la nivelul de baz a subexistenei i asistat social (pensionari, vduve, muncitori
calificai sau sezonieri necalificai.

Consumatorii stabili ale cror necesiti trebuie atent monitorizate i atent acoperite, clieni
ocazionali ce reprezint acea categorie de persoane aflate n tranzit prin unitate i care trebuie
convertii n clieni stabili, colectiviti sau clienii cateringului funcional unde unitatea poate asigura
organizarea unor evenimente speciale precum: conferine, sejururi distractive, clieni poteniali ale
cror necesiti trebuie urmrite, identificarea pentru a fi atrai n a deveni clieni stabili.
7
Clienii pot fi rezideni, in scop de afaceri sau nu, i nerezideni, care pot servi masa n restaurantul
pensiunii n regim de pensiune (gustare+ cele 3 mese principale) sau de demipensiune ( gustri + 2
mese principale mic dejun si prnzul sau cin).

Proiectarea unei pensiuni agroturistce are numeroase avantaje precum:


- segmentul de piat vizat este n continu expansiune. Numrul turitilor strini i romni, care prefer
tihna i atmosfera rustic a unei pensiuni agroturistice n locul agitaiei i ambianei costisitoare a
hotelurilor, cunoate o cretere exponenial.
-activitile cu profil turistic se bucur de un real sprijin financiar prin Programul Naional de
Dezvoltare Rural care va pune la dispoziie fonduri europene nerambursabile pentru ca dvs. sa putei
construi o afacere mai mult dect profitabil. Nu sunt de neglijat nici condiiile de creditare
avantajoase oferite de bnci pentru acest tip de obiectiv.

-afacerea poate deveni foarte rentabil n scurt timp dac sunt valorificate de la bun nceput toate
resursele de care dispunei: spaiul locativ adecvat (sau care poate fi mbuntit cu eforturi financiare
reduse); produsele obinute n propria gospodrie. Putei oferi un loc de munc oricrui membru al
familiei i este de la sine nteles c aportul fiecruia se va face simit, iar economia realizat va fi pe
msur.

2. MANAGEMENTUL PRODUCTIEI

2.1 PLANIFICAREA MENIURILOR

Arta gastronomic local nu exceleaz prin fineuri i combinaii sofisticate de alimente i


mirodenii (precum alte buctrii latine - francez sau italian). Este mai degrab sobr i extrem de
ecologic, la fel ca i agricultura, zootehnia i pomicultura, din rodul crora se obin principalele
derivate alimentare.

Planificarea meniurilor se realizeaz n primul rnd n funcie de puterea de cumprare a potenialilor


consumatori. Raportul dintre preul de ofertare a produselor i preul real al acestora este variabil i
difer n funcie de politica de marketing adoptat de unitatea proiectat.

Meniul reprezint unul dintre cele mai importante instrumente de marketing prin care se realizeaz
promovarea i personalizarea produselor i a serviciilor de catering. Prin forma de constituire, maniera
de prezentare, lista de meniu poate constitui cea mai important carte de vizit a unitii de catering.
Lista de meniu este vzut ca o prelungire a politicilor de baz promovate de o unitate de catering i o
reflectare fidel a acestora, astfel politica de marketing se reflect n structura i forma listei de meniu
prin maniera de desfacere a necesitilor i exigenelor de consum ale segmentului de clientel creia i

8
se adreseaz.

Criteriile de planificare a meniului ntr-o pensiune sunt influenate de mai multe aspecte cum ar fi:
tipul unitii, segmentul int de clientel, disponibilitatea n funcie de sezon i echilibrarea aportului
nutriional i energetic. Meniul este table d`hote care const dintr-un numr de itemi servii mpreun
care formeaz un meniu preplanificat, servit la un pre fix. Acest meniu promoveaz un numr
restrictiv de cursuri sau acte alimentare maxim 3 itemi circumscrii fiecreia dintre acestea. Meniul
este preplanificat i impus de ctre caterer cu anumit ciclitate n spaiul social respectiv. Ofertarea se
face la un moment predeterminat n timp.

Meniul poate oferi preparate culinare pentru : mic dejun, dejun si cin.

Micul dejun cuprinde: gustri reci (telemea de oi,ou umplute cu pate de ficat, rulad cu sunc,
pastram de oaie, salat a la russe, salat de vinete,etc.) i calde (crochete din cacaval, omlet
rneasc, crenvurti, ficei, niel din piept de pui,tartine cu ou, unc i cacaval, etc.), mpreun
cu preparate lichide calde (ceai, cafea) sau reci (lapte).

Dejunul cuprinde: preparate lichide (sup de legume, ciorb de vcu, ciorb rneasc de pui,
ciorb de burt, ciorb maramureean, etc.), preparate de baz (cotlet de porc cu legume,srmlue n
foi de vi, ostropel cu carne de pui, ardei umplui cu orez, tochitur de porc, plachie de crap, etc.),
dulciuri (trudel cu mere, papanai, coltunai cu dulcea, cltite cu dulcea ,etc.) .

Cina cuprinde: gustri calde (crochete din gri i mazre,iahnie din ciuperci, vinete umplute, etc,) sau
gustri reci (salat din cruditi, piftie de curcan, etc,), preparate de baz nsoite de legume i salate
(pstrv picant la gratar cu dovlecei prjiti,friptur din carne de pui la tav cu legume, friptur de vit
cu sos de vin i piure de cartofi, ), i dulciuri .

Meniul care este prezentat consumatorului din pensiune, trebuie s aib o ncrctur informaional
corect i o form de prezentare sugestiv i atractiv. Meniul trebuie editat pe o hrtie de bun
calitate, care este meninut n perfect stare de curenie i care este rennoit periodic.

2.2 STRUCTURA DE APROVIZIONARE.STOCURI DE MATERII PRIME

Aprovizionarea pensiunii ,,Vieul de Sus,, este o activitate complex, menit s asigure n timp
necesarul de mrfuri, materiale i alte produse de care restaurantul are nevoie pentru o funcionare
normal a diferitelor sectoare.

9
Politica de aprovizionare are o importan deosebit pentru restaurant, dac inem cont de
mrfurile i materiile cu care acestea trebuie s se aprovizioneze.Pentru asigurarea unei aprovizionri
corespunztoare managerul trebuie s defineasc ct mai exact:

metodele i mijloacele de gestionare a stocurilor;


frecvena aprovizionrii pentru a asigura n permanen stocurile necesare;
condiiile de pstrare pentru fiecare categorie de mrfuri sau produse.

Pentru asigurarea fondului de marf necesar, unitatea trebuie s acorde o atenie deosebit
ncheierii contractelor economice i conveniilor, dar totodat i realizarea lor.

Toate mrfurile intrate n depozitul unitii sunt supuse unei verificri minuioase prin recepia
cantitativ i calitativ spre a constata dac calitatea i cantitatea mrfurilor corespund cu datele
nscrise pe documente sau buletine de analiz. Aceste documente de nsoire (facturi, avize de
expediere, buletine de analiz) nsoesc transportul i vor trebui neaprat predate odat cu marfa. Este
interzis recepia i punerea n consum a mrfurilor care nu corespund din punct de vedere calitativ,
celor care nu sunt nsoite de documente de livrare i transport. Alimentele uor alterabile se vor
transporta n mijloace prevzute cu instalaii frigorifice i unele din ele vor fi transportate preambalate.
Se mai interzice introducerea n spaii de depozitare a produselor alimentare, a materialelor i
substanelor cu miros ptrunztor sau cu aciune nociv asupra omului sau alimentelor. Ambalajele
trebuie s corespund caracteristicilor stabilite prin norme de igien pentru produsele alimentare i
buturi.

Personalul care face recepia trebuie s acorde o atenie deosebit verificrii termenelor de
garanie ale mrfurilor i va refuza produsele cu termene depite.Materiile prime, auxiliare i
materialele necesare pregtirii preparatelor culinare se aprovizioneaz, n mod frecvent direct de la
furnizor. Produsele achiziionate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor
solicita Avize de la Ministerul Sntii.

Unele dintre obiectivele cele mai importante ale aprovizionrii sunt:

Asigurarea continuitii aprovizionrii cu bunuri.


Urmrirea tendinei pieei i adaptarea la cerinele acesteia.
Achiziii la cel mai bun cost total s aib loc o colaborare benefic a ambelor pri.

Materie U.M. Necesar spt. Temp. amb. Temp. refrig. Congelare


prim
10
2 7 15 2 4 7 7 15

Carne i subproduse din carne


Carne vit kg 76,5 x
Carne pui kg 81,5 x
Carne kg 13 x
porc
Amestec kg 32,5 x
ciorb
burt
Piept de kg 14,5 x
pui
Costi kg 6 x
afumat
Muchi kg 2,4 x
vit
unc kg 4,4 x
presat
Cotlet kg 33,8 x
porc
Pate de kg 1,4 x
ficat
Pulp kg 35,1 x
porc
Ficat porc kg 4 x
Ficat kg 6,5 x
pasre
Carne kg 12 x
curcan
crenvurti kg 4 x
Salam kg 1,2 x
Sinaia
Salam kg 1,2 x
Sibiu
Pastram kg 2 x
oaie
bacon kg 1,2 x
Muchi kg 1,2 x
file
Crnciori kg 4 x
rneti

11
pstrv kg 30 x
crap kg 16,8 x
sardele kg 1,44 x
TOTAL kg 387 24 363

Ou
Ou buc 678=47,5kg x
Total Carto 23 47,5kg
ane
Lapte i produse din lapte
Smntn kg 20,7 x
Lapte L 66,3 x
Unt kg 12,2 x
Brnz kg 3,2 x
vaci
Cacaval kg 11,7 x
Telemea oi kg 4 x
TOTAL kg 319 319

Grsimi alimentare
Ulei L 42,7 x
Ulei de L 1,8 x
msline
Untur kg 3 x
Margarin kg 3 x
TOTAL kg 50,5 44,5 6

Produse de origine vegetal


Cartofi kg 226,5 x
Ceap kg 1,2 x
verde
Ceap kg 67 x
Dovlecei kg 34,6 x
Gogoari kg 4,6 x
n oet
Ardei gras kg 34,25 x
Fasole kg 11,05 x
conserv
Morcovi kg 66,2 x
Mazre kg 21,4 x
conserv
Usturoi kg 8,5 x
12
Roii kg 40 x
Varz kg 11,7 x
Praz kg 4 x
Leutean kg 0,65 x
Ptrunjel kg 11 x
verde
Ptrunjel kg 17,5 x
rdcin
Pstrnac kg 13 x
elin kg 23,3 x
Fasole kg 1,3 x
psti
Ciuperci kg 16,2 x
conserv
Castravei kg 2,4 x
murai
Spanac kg 11,3 x
Mrar kg 1,1 x
Salat kg 2,4 x
verde
Vinete kg 20 x
Msline kg 2,8 x
Fasole kg 6 x
verde
Foi de vi kg 3,9 x
Castravei kg 4 x
verzi
Lmie kg 7,2 x
Mere kg 3,6 x
TOTAL kg 699 577 122

Produse cerealiere
Fin kg 16 x
Pesmet kg 5 x
Orez kg 9 x
Arpaca kg 2 x
Paste fin. kg 13 x
Gri kg 8 x
Pine kg 5 x
(franzel)
Mlai kg 121,5 x

13
Prjituri buc 1870buc=221,70kg x

Chifle buc 4060buc=609kg x


(0,150kg)
TOTAL kg 1012 614 176 222

Materii auxiliare
Zahr kg 2 x
Piper kg 0,8 x
Sare kg 16,7 x
Chimen kg 0,09 x
Cimbru kg 0,05 x
Mutar kg 1,3 x
Boia dulce kg 0,03 x
Foi de kg 0,05 x
dafin
Gelatin kg 0,6 x
Knorr kg 1,3 x
Ardei iute kg 0,4 x
Bor l 32,5 x
Oet l 1,3 x
Vin alb l 5,5 x
Vin rou l 1,3 x
Past kg 21,3 x
tomate
Zahr buc 1120buc= x
plicule 5,6kg
0,005kg
Maionez kg 5,2 x
Aspic kg 2,2 x
Ceai buc 280buc=0,56kg x
pliculee
0,002kg
Gem kg 14 x
cutiue
Dulcea kg 14 x
cutiue
0,02kg
Unt kg 14 x
cutiue
0,02kg

14
TOTAL kg 141 87,1 53,9

Cantit necesar Temperatura


Buturi
Spt. mediului 1416 C

Murfatlar Pinot Noir (cutii 6sticle) 2 7

Murfatlar Muscat Ottonel (cutii 6sticle) 2 7

Murfatlar Cabernet Sauvignon (cutii 6sticle) 2 7

Jidvei Sauvignon Blanc (cutii 6sticle) 2 7

Feteasc alb(cutii 6sticle) 2 7

Vodka Absolut (sticl 1L) 2 7

Vodka Stalinskaya (sticl 0,700L) 2 7

Coniac Alexandrion (sticl 0,700L) 2 7

Vermut Garonne (sticl 0,750 L) 2 7

Whisky Jack Daniels (sticl 1L) 2 7

Wembley Dry Gin (sticl 0,700L) 2 7

Ursus (bax 6cutii la 0,5L) 5 7

Timioreana (bax 6cutii la 0,5L) 5 7

Beck s (bax 6cutii la 0,5L) 5 7

Silva (bax 6cutii la 0,5L) 5 7

Tuborg (bax 6cutii la 0,5L) 5 7

Coca Cola (bax 6sticle la 0,5L) 5 7

Cappy Tempo (bax 6sticle la 0,5L) 5 7

Red Bull (bax 6cutii) 5 7

Pepsi(bax 6sticle la 0,5L) 5 7

Santal(bax- 6 sticle la 0,33L) 5 7

Ap mineral Dorna (bax 6sticle la 0,5L) 5 7

Ap plat Dorna (bax 6sticle la 0,5L) 5 7

Palinc de Maramure (sticla 1 L) 2 7

uic de Maramure 2 7

15
uic de Maramure fiart 2 7

Afinat 2 7

Viinat 2 7

TOTAL 92baxuri=234,5L 1641,5 L

CENTRALIZATOR MATERII PRIME:


MATERIE U.M NECESAR TEMP AMB. TEMP. CONGELARE
PRIM SPT. REFRI
G.
2 7 15 2 4 7 7 15
CARNE I SUBPRODUSE DIN CARNE

TOTAL Kg 387 24 363


OU
TOTAL Cartoane 23 23

LAPTE I PRODUSE DIN LAPTE


TOTAL Kg 319 319
GRSIMI ALIMENTARE

TOTAL Kg 51 45 6
PRODUSE DE ORIGINE VEGETAL

TOTAL Kg 699 577 122


PRODUSE CEREALIERE

TOTAL Kg 1012 614 176 222


MATERIALE AUXILIARE

TOTAL Kg 141 87 54

2.3 TEHNOLOGIA DE PRODUCTIE CATERING


Producia, funcie de baz n ntreprinderile prestatoare de servicii, cuprinde ansamblul activitilor
care asigur transformarea de ctre om, cu ajutorul factorilor de producie, a materiilor prime,
materiale etc. n vederea obinerii preparatelor culinare i serviciilor turistice.
Separarea activitilor de producie ne d posibilitatea analizei modului cum se intercondiioneaz
activitile componente n cadrul procesului complex de prelucrare, evideniaz faptul c producia, n
comparaie cu aprovizionarea i desfacerea, cu toate c lucreaz pentru mediul ambiant n care
acioneaz ntreprinderea, nu are contact direct cu el, ci prin intermediul celorlalte
compartimente.Producia de preparate culinare este o activitate complex, datorit varietii operaiilor

16
de transformare a materiilor prime alimentare n preparate culinare, care se realizeaz pe baza
specificaiilor din reetele de fabricaie i din planurile meniu. Reetele de fabricaie cuprind cantitile
de materii prime necesare fabricrii fiecrui preparat; ele servesc i calculrii costurilor de producie i
a celor de vnzare cu amnuntul.
n planul meniului sunt trecute cantitile din fiecare sortiment ce urmeaz s se realizeze ntr-o zi i
necesarul total de materii prime pentru realizarea produciei din ziua respectiv. Prin ntocmirea
planului meniu se urmrete stabilirea unei structuri sortimentale care s asigure satisfacerea cererii
consumatorilor, n condiiile unor costuri de producie minime.

Fa de procesele de producie din ntreprinderile industriale, producia de preparate are cteva


trasaturi specifice i anume:
grad redus de mecanizare;
numr mare de secii de producie de acelai tip;
producie de serie mic i unicate;
structura sortimental foarte variat;
modificarea zilnic a unei pri din structura sortimental;
reluarea zilnic a produciei de la faza aprovizionrii (buctriilor) cu materiale prime necesare;
proces de producie fr stoc;
durat mic de realizare a fiecrei operaii din procesul de producie.
Deciziile conducerii, fundamentate pe cunoaterea particularitilor produciei, vor
viza mobilizarea urmtorilor factori care asigur creterea productivitii muncii:
- creterea calificrii personalului productiv;
- identificarea acelor operaii care pot fi mecanizate i mecanizarea lor;
- organizarea tiinific a produciei i a muncii, prin alocarea resurselor umane
corespunztor volumului de munc solicitat de fiecare faz i operaie n parte.
Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare cuprinde urmtoarele faze, mai
importante:
- planificarea produciei zilnice;
- recepionarea cantitativ i calitativ a materiilor prime;
- pregtirea materialelor prime pentru fabricaie curire, splare, tranare etc. i
lansarea lor n producie;
- fabricaia (executarea amestecurilor, fierbere, coacere);
- controlul cantitativ i calitativ al produciei;
- distribuia preparatelor culinare;
- ntreinerea i repararea utilajelor.
n organizarea muncii se poate avea n vedere, n funcie de produsul elaborat, organizarea fabricaiei
pe secii distincte, de exemplu, pentru preparatele pe baz de carne sau legume, pregtirea materiilor

17
prime se realizeaz n secii separate special i
corespunztor amenajate i dotate cu utilaje (maini de tocat, malaxoare, maini de
curat legume, camere frigorifice etc.).

3. MANAGEMENTUL SERVICIILOR
3.1 STILURI DE SERVICII PE OPERRI CATERING
Serviciile de catering au o imens responsabilitate social n a crea i promova o ofert tentant
i valoroas de produse de catering, care s rezolve corect necesitile i exigenele de hrnire pentru
toate segmentele de consumatori.
Servirea este faza final a circuitului spaial i temporal iniiat prin achiziia materiilor de start n
procesarea catering i finalizat la intrarea produsului catering n spaiul de servire ,care presupune
prezentarea produsului n faa clientului.
Produsul de catering este o combinaie complex de elemenete tangibile (preparate si buturi din
meniu)asociat cu o component intangibil, reprezentat prin serviciul de ofertare.
Principalele stiluri de servire la mas sunt urmtoarele :
1. servicul american n care porionarea componentelor de meniu i montarea pe platouri se
face n buctrie, serviciul personalizat de transport la mas a platourilor fiind realizate de ctre
chelner.
2. serviciul francez presupune prepararea componentelor de meniu n buctrie pe platouri
aezate pe gueridon.
3. stilul rusesc presupune prepararea i porionarea n buctrie a preparatelor, plasarea pe
platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porii.
4. stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering n buctrie i
prezentarea unitii intregi de preparat. Personalul de serviciu porioneaz i traneaz n faa
clientului produsul, l aeaz pe platou i face montarea cu vegetale, garnisirea i finisarea n
platoul de servire.
Pensiunea adopt stilul de servire american n care produsele sunt aduse la mas de ctre chelner
n platouri direct porionate.
n cazul n care clientul dorete s serveasc masa n camer pensiunea poate oferi i serviciul
room-service, ns metoda este laborioasa i scump.
Realizarea unui serviciu corespunztor cere lucrtorilor s-i formeze sau s-i perfeioneze
deprinderile de manipulare, de transport i de debarasare a ntregului inventar utilizat. Manipularea
obiectelor se face innd cont dac n salon sunt sau nu clieni iar operaiunea trebuie executat n
condiii igienice, cu respectarea tehnicilor de lucru specific.
Atunci cnd sunt aduse la mas platourile i tvile acestea sunt purtate pe mna i antebraul stng
dup caz, pe degete i pe antebrat ,n funcie de mrimea, numrul i greutatea lor.

18
Farfuriile necesit o atenie deosebit la manipulare i transport, n special sub aspect igienic.
ntotdeauna trebuie avut grij s nu se introduc degetul mare n farfurie, el va fi plasat ca o manet
pe marginea superioar a acesteia. Farfuriile sunt aduse la mas pe mna stng protejate cu ancr, cate
4-5, apoi vor fi aezate cte una pe mas cu mana dreapt.
Tacmurile sunt transportate n timpul serviciului pe o tav acoperit cu ervet i aezate n
ordine pe tipuri. La manipulare se folosesc ntotdeauna numai trei degete(mare, aratator i mijlociu),
acestea cuprinzndu-se de mner sau partea curbat, evitndu-se atingerea prilor care vin n contact
cu alimentele.
Paharele impun o manipulare atent la transport. Paharele se prind de picior sau ct mai
aproape de baza cu trei degete, constituie o greeal prinderea lor cu toat mna . Se transport pe tav
acoperit cu ervet iar la mas se aeaz cu gura n jos.
Cetile de cafea sau de ceai se transport pe tava acoperit cu ervet n mna stng, cetile se
aeaz cu cozile n dreapta iar farfuriile-suport n partea stng n teancuri.
Cnile cu ap se manipuleaz numai prin prinderea codiei cu degetele de la mna dreapt i se
transport pe farfurie-suport cu erveel.
Mutarierele, olivierele, flacoanele de condimente sau frapierele se transport n salon numai la
cererea clientului iar manipularea lor se face identic ca la transportul farfuriilor.
Servirea buturilor
Metoda de servire a buturilor trebuie s fie complementar celei de servire a preparatelor, ca
standard de calitate a serviciilor. Oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit
momentului din zi, n concordana cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienilor i cu
posibilitile financiare.
Exist dou metode principale de servire a buturilor: autoservirea i servirea personalizat cu
barman.
n cadrul pensiunii se practic serviciul personalizat cu barman.
Serviciul personalizat este o metod de servire n care buturile sunt transportate i servite
consumatorului la mas sau la bar de ctre personal:

-serviciul la bar presupune servirea clientului la bar, acesta ateapt aezat pe scaunul de bar s
fie servit iar buturile sunt colectate direct din vitrina de bar
-serviciul la mas, n care clientul lanseaz comanda la mas, buturile fiind preluate din bar,
preparate i servite la mas, fr ca prepararea s fie vizibil pentru client.
Servirea vinului se face ntodeauna prin partea dreapt a clientului. nainte de a face primul
serviciu, sticla de vin se prezint clientului care a comandat dup care se toarna n pahar. Repetarea
serviciului se face numai dupa ce clientul a consumat aprox.75%din volumul paharului.
Berea se preia de la bar in sticle, cutii sau pahare tip sond. La masa clientului, paharele se aseaza pe

19
suporturi, tasuri sau rondele din diferite material.
Rachiurile se servesc bine rcite, n pahare balon, mici, cu capacitate de 100-150ml.
Coniacul poate fi servit n funcie de dorina clientului, rcit cu ghea sau flambat. Paharele n care se
servesc sunt de tip balon (cu capacitatea intre 300-500ml).
Lichiorurile se servesc la fel ca buturile digestive, dozate(25ml), reci, sambrate sau rcite cu ghea.
Sticlele de lichior se pot prezenta direct la masa clientului sau se pot doza la barul de serviciu.

3.2 STRUCTURA DE ORGANIZARE SI POLITICA DE PERSONAL


Activitatea pensiunii prezint un numr mare de caracteristici care ii dau specificitate i care
reprezint tot attea restricii pentru organizarea muncii precum i constrngeri majore pentru cei care
lucreaz n acest domeniu.

Imposibilitatea stocrii prestaiilor determin o atenie deosebit acordat variaiilor cererii- fluctuaii
de sezon sau activitate intermitent. Adaptarea ofertei se face prin ajustarea numrului de personal n
funcie de nivelul de activitate.

Reprezentarea structurii organizatorice a pensiunii se face prin: organigrama, fia postului,


suplimentar, ntocmindu-se regulamentul de ordine interioar. n regulamentul de ordine interioar al
unitii se apreciaz printre altele:

Desfurarea unei activiti eficiente n scopul realizrii obiectivelor pe care Pensiunea ,,Vieul de
Sus,, -i le-a propus n contractul de societate, de natur s fac fa concurenei pe pia, s conduc la
obinerea de profit, s asigure certitudinea locurilor de munc i o salarizare stimulativ a personalului,
presupune conjugarea eforturilor ntregului personal angajat n cadrul unor relaii interumane de stim
si respect reciproc, de colaborare bazat pe responsabilitate, ordine si disciplin.

Asigurarea unui astfel de climat este posibil prin recunoaterea necesitii i respectarea unor norme de
conduit comune i obligatorii de ctre toi salariaii, fr excepie.

Aceste reguli care privesc convieuirea, comportamentul i modul de desfurare a muncii sunt
prevzute n regulamentul de ordine interioar.

20
Scopul organizrii acestei uniti este tocmai repartizarea activitilor i operaiunilor pe lucrtori,
asigurarea coordonrilor i adoptarea de msuri concrete pentru realizarea obiectivelor fixate.

Activitile specifice sunt ndeplinite n cadrul unor servicii i departamente. eful departamentului
trebuie s fie factor dinamizator al activitii salariailor n subordine, el nsui un model de comportare
i druire, a crui capacitate managerial s contribuie efectiv la dezvoltarea societii i la ndeplinirea
obiectivelor ei.

Structura organizatorica a unitii cuprinde urmtoarele departamente:

Departamentul Economico- Financiar

Departament Alimentaie

Departamentul Administrativ

Departamentul Economico-Financiar ndeplinete funcia economic i financiar-contabil avnd ca


responsabiliti:

- urmrirea utilizrii resurselor financiare cu respectarea dispoziiilor legale si statutare;

- elaborarea propunerilor de buget de venituri i cheltuieli la nivel de societate;

- inerea la zi a evidenei contabile a ntregului patrimoniu i a tuturor operaiunilor societii;

- furnizeaz sistemul informaional n colaborare cu celelalte departamente pentru informarea


rapid n conformitate cu cerinele interne i prevederile legale.

Departamentul Alimentaie coordoneaz ntreaga activitate de producie i desfacere a preparatelor


culinare, aprovizionarea cu materii prime i materiale a societii.

Departamentul Administrativ asigur curenia n spaiul de cazare i cele comune (birouri, recepie);
asigur meninerea n perfect stare de funcionare a instalaiilor, utilajelor i echipamentelor tehnice
din dotare.

Organigrama unitii proiectate este urmtoarea:

Manager general

21
Contabil Personal recepie Buctar ef

Personal ntreinere Aj. buctar

Chelner

Structura organizatoric

Numr
Departament Compartiment Funcia de
persoane
Manager 1
Recepie Recepioner 2
Pensiune Femeie de
Curenie serviciu 2
Economico-
financiar Administrativ Contabil 1
Buctar ef 1
Ajutor de
Alimentaie
buctar 2
Chelner 2
TOTAL 11

Atribuiile personalului in unele posturi din unitatea proiectata

Departament economico-financiar

General Manager

- coordoneaz ntreaga activitate a societii

- stabilete obiectivele calitii;

- iniiaz i particip la instruirea cu privire la politica calitii;

22
- stabilete structura organizatoric a societii;

- coordoneaz elaborarea programului strategic de implementare a sistemului calitii;

- coordoneaz analiza, evaluarea i actualizarea programului strategic;

- supravegheaz activitatea de proiectare, elaborare a documentelor, implementarea i meninerea


sistemului calitii n cadrul societii;

- urmrete definirea responsabilitilor i autoritilor;

- urmrete alocarea resurselor materiale, umane i financiare;

- analizeaz planul de aprovizionare i planificarea stocurilor;

- propune elaborarea, implementarea i meninerea sistemului calitii;

- desemneaz reprezentantul managerului pentru calitate;

- aprob planul de instruire i evaluarea eficacitii instruirii personalului ;

-aprob oferta i proiectul de contract pentru prestri servicii;

- aprob necesarul, planul, cererea de ofert, comanda pentru aprovizionare;

- aprob planul de inspecii;

Departament alimentaie

Buctar sef

- este subordonat efului de unitate i are n subordine buctarii i muncitorii necalificai din buctrie.
- ndrum, supravegheaz i coordoneaz ntreaga activitate de producie culinar.

- particip alturi de eful de unitate la ntocmirea listelor de meniu pentru grupurile organizate;

- ntocmete evidena primar a gestiunii;

- efectueaz alturi de comisia de recepie, recepia materiilor prime necesare n procesul de producie;

- urmrete permanent stocurile de materii prime, condiiile de depozitare, prezentare i servire;

- coordoneaz activitatea pe linie profesional i instruiete personalul din buctrie.

- verific modul de funcionare al echipamentelor din dotare;

23
- ntocmete necesarul de aprovizionare;

- urmrete respectarea normelor igienico-sanitare;

Chelner

- este subordonat efului de sal;

- servirea clienilor i ncasarea notei de plata;

- se prezint la unitate la ora prevzut n grafice, odihnit i cu inuta corect;

- particip cu ntreaga formatie de lucru la activitatea de pregtire a salonului pentru deschidere sau
pentru schimbul de tur din timpul zilei;

- urmrete starea de curenie a salonului, a oficiului, veselei, mobilierului i inventarului textil;

- executa mise-en-place-ul cu ntregul inventar necesar;

- prezint clienilor oferta in baza listei de meniu;

- cunoate coninutul listelor de buturi, a preparatelor culinare i a preparatelor din bar, reetele de
fabricaie, modul de preparare, prezentare i servire, timpul de fabricaie;

- ntocmete i transmite la secii nota de comand client i rspunde de exactitatea comenzilor


clienilor;

- rspunde de integritatea i securitatea inventarului de servire (tacmuri, obiecte de inventar i


sticlrie) i a inventarului textil;

Contabilul coordoneaz departamentului financiar contabil:

- ntocmire declaraii lunare, balana de verificare;

- evidena /efectuare pli interne i externe;

- introducere note contabile;

- ntocmire diverse documentaii bancare;

- ntocmire rapoarte ctre conducere.

Receptionerul

- ntmpin i primete oaspeii pensiunii i le ofer un serviciu rapid i prietenos;

24
- efectueaz proceduri de cazare a oaspeilor, rspunde la apelurile telefonice conform standardelor,
rspunde ntrebrilor i solicitrilor oaspeilor, att personal ct i la telefon;

- emite factura n concordana cu politicile de casierie la plecarea oaspeilor;

- particip la promovarea i vnzarea camerelor i a tuturor serviciilor oferite de pensiune ;

- ntmpin, ghideaz i informeaz oaspeii pensiunii ;

- asigur rezervarea camerelor n afara orelor de funcionare a Serviciului Marketing ;

- preia rezervrile i repartizeaz camerele ;

- asigur nregistrarea clienilor ;

- semnaleaz n timp operativ conducerii hotelului plngerile oaspeilor i asigur soluionarea


problemelor ;

- ndeplinete serviciile de transmitere a mesajelor, apel telefonic pentru trezire, solicitare taxi,
procurarea de bilete pentru spectacole etc ;

- asigur completarea documentelor specifice, a evidenelor operativ contabile i statistice ;

- ntocmete raportul zilnic ctre Serviciul Contabilitate, ctre Directorul Motelului, ctre restaurant i
ctre cameriste ;

- rspunde de facturarea i ncasarea corect a clienilor ;

- ndeplinete alte atribuii stabilite de efii ierarhici.

Departament administrativ

Personalul responsabil de curenie

ntreine curenia n spaiile de folosin comun pe tot parcursul funcionrii unitii;

Rspunde de patrimoniul ncredinat (obiecte de inventar pentru curenie, substane utilizate pentru
curenie, etc)

Politica de personal

Calificarea resurselor umane din acest sector este prioritar n condiiile n care creterea
numrului de turiti strini este n continu cretere. Pentru a putea face fa cerinelor i exigenelor
unui turism de calitate, pentru fidelizarea turitilor, pentru atragerea unor noi segmente de pia se

25
impune identificarea unor noi surse de finanare pentru realizarea periodic a unor astfel de cursuri i
asta pentru c majoritatea celor care lucreaz n acest sector, nu sunt calificai profesional pentru
activitatea pe care o desfasoar, deoarece ei provin din alte sectoare de activitate.

Astzi, exigenele unui turism modern, de o bun calitate, nu mai poate fi fcut de personal
necalificat, dup metode i norme nvechite, sau la bunul plac al prestatorului.

n condiiile n care turismul romnesc trebuie s se alinieze legislaiei europene iar calitatea
pachetelor de servicii turistice trebuie sa creasc este normal s avem n vedere factorul uman, care
este hotrtor n asigurarea calitii serviciilor n domeniul turismului.

O afacere nu poate s se dezvolte normal, dac nu dispune de o politic de personal bine chibzuit i
echilibrat n administraia public, care s funcioneze potrivit unor coordonate, printre care subliniem
urmtoarele:

politica de personal are un rol funcional;

politica de personal se efectueaz cu respectarea strict a criteriilor etico-morale i profesionale de


apreciere, de distribuire i de promovare a cadrelor;

Raionalitate

Noiunea de politic de personal n prima accepiune se refer la principiile i regulile conform crora
se realizeaz ncheierea, modificarea sau rezilierea contractului de munc, precum i drepturile i
obligaiile personalului din administraia public.

n a doua accepiune, noiunea de politic de personal nseamn instruirea, recrutarea, promovarea i


perfecionarea salariailor.

3.3 ASPECTE INTANGIBILE ALE SERVICIILOR OFERTATE


(ambiana,amenajare interioar,tempo-ul servirii,etc.).

Intangibilitatea serviciilor se refer la faptul c serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate,
vzute, pipite sau auzite nainte de cumprare.

Natura locului (ar, regiune, destinaie, sat, cas de oaspei) poate contribui la bucuria vacanei.
Dac natura unui loc aduce o experien memorabil pentru vizitatori acest lucru poate rezulta n
reclam pe gratis. Imaginile percepute de turist reprezint o bun parte din ceea ce va rmne n
amintirea sa despre acea vacan. Aceast realitate nsemn c trebuie s se in cont de felul cum arat
i cum este perceput locul de destinaie, inclusiv mediul nconjurtor, arhitectura exterioar

26
aranjamentul interior i decoraiunile, precum i ambiana general a locului.

La construirea pensiuni s-a avut in vedere alegerea unui cadru cat mai neexploatat, cu un peisaj cat
mai frumos.

Exista cteva caracteristici care pot transforma destinaia ntr-un succes.

n ordinea importanei lor acestea sunt:

1. Peisaj excepional:

Aspectele vizuale ale oricrei cltorii domin amintirile. Atunci cnd i se d o list

cu multe motive pentru a alege o destinaie pentru o excursie de plcere, prima alegere a fost
ntotdeauna Este un peisaj minunat (selectat de 50% n cadrul American Traveler Survey). Munii
nali i vile verzi contribuie la amintirile plcute i emotionante.

2. Percepia de diversitate:

Cu ct mai multe activiti ntr-un singur loc cu att mai multe anse ca numrul de turiti s creasc,
s i determine pe vizitatori s stea mai mult i s-i determine s revin. Varietatea poate include
atraciile urbane (distracia de noapte, muzee i galerii de art, locuri istorice, locuri de cumprturi)
i/sau activittile exterioare (drumeie, sporturi de ap, clrie).

3. Unicitatea:

Cu ct difer o destinaie mai mult dect alta cu att pare un loc interesant de vacan. Cadru natural
unic se fixeaz n amintire i rmne un motiv de a alege acel loc i nu altul pentru excursia urmtoare.

Ceea ce face ca personalitatea unei case de oaspei s fie unic sunt : personalitatea
proprietarului/personalului, arhitectura, decorul, localizarea, ambiana, tipul de activiti .

Personalitatea proprietarului/personalului reprezint elementul determinat al sentimentului pe


care l are vizitatorul gzduit n pensiune. Acesta apare n absolut tot ce se ntmpl la pensiune, de la
primul bun venit pn la tipul de aternut. Povestea care spune c locul respectiv comunic prin mesaje
verbale i non-verbale va rmne n mintea vizitatorului mult timp dup ce acesta s-a ntors acas.
Cnd oaspeii sunt mulumii de experiena lor cel mai probabil ei vor comunica acest lucru prietenilor,
familiei, colegilor de munc i vecinilor. Cnd nu sunt mulumii ei vor spune acest lucru mult mai
multor persoane de aceea pensiunea acord o importan deosebit clienilor.

4. PROIECTAREA I AMENAJAREA SPAIILOR DE PRODUCIE


CULINAR I DE SERVIRE A CLIENILOR
27
4.1 CONDIIONAREA SPAIILOR UNITII

Unitatea este proiectat astfel nct s asigure condiii corespunztoare pentru desfurarea
activitilor de pregtire a produselor i pstrarea alimentelor.

Se acord o atenie deosebit dimensionrii suprafeelor comerciale ale unitii. Astfel, se va


ine cont de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de
existena condiiilor de evacuare a apei menajere i a deeurilor.

Aprovizionarea unitii se face prin partea din spate a unitii. Marfa este recepionat
cantitativ i calitativ, dup care se distribuie n spaiile amenajate, pentru fiecare grup n parte.
Produsele proaspete, congelate i materialele se depoziteaz n spaiile special amenajate: legumele n
depozitul de legume, produsele refrigerate i congelate n camera n care sunt amplasate agregate de
refrigerare i congelare, materialele de igienizare n depozitul special amenajat i materialele auxiliare
n depozitul de materiale auxiliare.

Vestiarele i grupul sanitar pentru personal, sunt absolut necesare, mai ales c se folosete
personal salariat. Vestiarele sunt separate, pentru brbai i femei, cu dulapuri individuale.

Buctria restaurantului este n sistem modulat, unde se aplic cteva activiti


distincte.Preparatele din buctrie vor trece prin oficiu (spaiul care face legtura ntre restaurant i
secia de producie).

La amenajare, organizarea muncii n oficiu se are n vedere obligatoriu, evitarea interferrii


circuitului salubru al preparatelor i buturilor servite cu cel insalubru al intervalului de servire utilizat
n salon.

Din oficiu, preparatele sunt duse i la resturant i oferite la mas.

Se acord o atenie deosebit culoarelor i circulaiei, fiind relativ reduse.

n spltor s-a asigurat o dotare specific i s-a stabilit un flux tehnologic optim pentru a se
putea asigura executarea corect a lucrrilor de ntreinere i curare a inventarului asigurat.

4.2 DIMENSIONAREA SPAIILOR UNITII

Dimensionarea spaiului necesar pentru parterul pensiunii

Nr.Crt. Suprafaa util m2


1 Sala de mese 108
2 Buctria 90
3 Recepia 42,5

28
4 Sal vase curate 12
5 Grup sanitar personal 6x2
6 Vestiar personal 18x2
7 Grup sanitar clieni 8,75x2
8 Scar acces 14
9 Spltorie 18
10 Evacuare deeuri 6
11 Holuri 144

12 Birou 18
13 Depozit buturi 15
14 Depozit auxiliare 15
15 Depozit vegetale 12
16 Camer frigorific 16
17 Central termic 18
TOTAL 594

Dimensionarea spaiului necesar pentru etajul 1 al pensiunii

Nr.Crt. Suprafaa util m2


1 Camer pensiune 31,5x6
2 Balcon 6,75x6
3 Spltorie 10,5
4 Anex 31,5
5 Scar acces 14
6 Holuri 82,5
Total 368

Dimensionarea spaiului necesar pentru etajul 2 al pensiunii

Nr.Crt. Suprafaa util m2


1 Camer pensiune 31,5x4
2 Balcon 6,75x4
3 Sala de distracie 63
4 Anex 28
5 Scar acces 14
6 Holuri 96,5
Total 354,5

4.3 DIMENSIONAREA UTILITILOR

Nr.Crt. Spaiu de Dimensionarea utilitilor Total

29
producie
m2

- main de gtit 0,800x0,900 = 0,720 m2

- friteus 0,800x0,900 = 0,720 m2

- grtar 0,400x0,900 = 0,360 m2

- feliator 0,460x0,400 = 0,184 m2

- robot universal 0,300x0,250 = 0,075 m2

- mas de lucru 1,600x0,700 = 1,120x7=7,84 m2


1 Buctria 12,64
2
- chiuvet 0,400x0,500 = 0,200x7=1,400m

- cntar 0,240x0,225 = 0,054 m2

- expresor 0,350x0,335 = 0,117 m2

-
maina de ghea 0,390x0,600 = 0,234 m2

-cuptor cu microunde 0,600x0,500=0,300 m2

-prjitor paine 0,400x1,700=0,68 m2

- 6 mese de 4 pers 1,000x1,000 = 1,000x6 = 6,000 m2

2 Restaurantul -3 mese de 2 pers 0,800x0,600 = 0,480x3 = 1,440 m2 12,96

- 30 scaune 0,420x0,440 = 0,184x30 =5,52 m2

3 Depozit materii - rafturi 1,500x0,400 = 0,600x3=1,800 m2 1,8


auxiliare
4 Depozit buturi - rafturi 1,500x0,400 = 0,600x3=1,800 m2 1,8

5 Depozit - rafturi 1,500x0,400 = 0,600x3=1,800 m2 1,8


vegetale
- congelator 0,60x0,60 = 0,360 x2=0,720 m2

6 Depozit -Combina frigorific 0,40x0,60 = 0,240 m2 3,03


frigorific
-frigider 1,72x0,6=1,032x2=2,064 m2

7 Spltorie - 1 maini de splat 1,000x0,600 = 0,600m2 1,44


textile

30
- mas clcat 1,200x0,350 = 0,420x2=0,84 m2

- chiuvet 0,600x0,400 = 0,240x4 = 0,960m2

8 Grup sanitar - WC 0,600x0,400 = 0,240x4 = 0,960 m2 2,04


clieni
- 2 usctoare mini 0,200x0,300 = 0,060x2 = 0,120 m2

9 - canapea 2,100x1,100 = 2,310x2=4,620 m2


Recepie 6,62
2
- mas 1,000x1,000 = 1,000 m

-main splat vase 0,447x0,545 = 0,24 m2

10 Spltorie vase - chiuvet 0,500x0,400 = 0,200 m2 2,68

- mas 1,600x0,700 = 1,120x2=2,240 m2

- baie 3,000x2,000 = 6,000 m2

- dulap 1,000x0,400 = 0,400 m2

- 2 noptiere 0,400x0,400 = 0,160x2 = 0,320 m2


11 Camer 10,13
2
pensiune - pat 1,900x1,400 = 2,660m

- msu 1,000x0,500 = 0,500 m2

- msu TV 0,500x0,500 = 0,250 m2

-fiet 0,500x0,500 = 0,250x2=0,500m2


Birou
12 - scaun 0,420x0,440 = 0,184x2 = 0,368 m2
2,07
2
- birou 1,000x0,600 = 0,600x2=1,200m

-WC 0,600x0,400 = 0,240x2 = 0,480 m2


13 Toalet personal 1,08
-chiuvet 0,600x0,500 = 0,300x2 = 0,600m2

-Cabine du 0,800x0,800=0,640x4=2,560 m2
14 Vestiar personal 8,56
2
- dulap 0,500x0,500 = 0,250x24=6,000 m

15 Anex textile -dulap 1,500x0,700 = 1,050x4= 4,200m2 4,20

16 Sal de -tonomat 0,800x0,700=0,56x2=1,120 m2 17,67


distracie

31
-mas billiard 2,200x1,300=2,86x2=5,740 m2

-mas ping-pong 3,300x1,800=5,940 m2

-canapele 2,100x1,100 = 2,310x2=4,620 m2

-mas 0,500x0,500=0,250 m2

TOTAL 91

4.4 DOTAREA CU ECHIPAMENTE SPECIFICE

La dotarea unitii proiectate cu mobilier, utilaje i inventar de servire, trebuie avut n vedere
asigurarea condiiilor desfurrii unei activiti normale, eficiente i prin care s se promoveze
formele moderne, de mare productivitate n pregtirea, prezentarea i servirea sortimentelor de
preparate i buturi.

Echipamente termice destinate buctriei

1.Main de gtit, Ulinox OT-9KUG 80 2. Friteus,Frymaster MJH50

3. Grtar,Frymaster 090 BRB

32
Echipamente de prelucrare mecanic

1.Feliator pine, Siemens MS65000 2. Prjitor pine, Philips HD 2566

3.Cuptor cu microunde, 4.Robot de buctrie,Lux Assistent N 26

Electrolux EMS 2020

5.Main pentru ghea,


SCOTSMAN, SCO-AC56M-WS

33
Echipamente frigorifice

1. Combin frigorific, 2. Congelator, GGPv 6570ProfiLine

Simens KG39MT90

3. Frigider,
Mastercook MCK LC 517A

Echipamente auxiliare

1. Cntar de buctrie, 2. Hot electric,Serionx MKV

34
Siemens MW 911P2 Porsche Design

3.Expresor de cafea, 4. Main de splat vase Electrolux ESF2440


Saeco Via Veneto Combi De Luxe

5. Mas lucru, Inoxan A 6. Rastele inox

Articole de lenjerie:

35
Fee de mas ;
Naproane;
erveele de mas ;
ervete speciale pentru courile de pine, pentru tvi i platouri i erveele de serviciu.;
Moltoane ;
Echipament de protecie : halate, bonete, batice.
Obiecte necesare pentru servire :

Ceti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml;


Ceti pentru servirea preparatelor lichide, de 500 ml;
Cleti pentru prjituri, pentru prinderea cuburilor de ghea, cleti pentru prinderea i trecerea
unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ;
Compotier, pentru servirea compoturilor (1 porie) ;
Farfurii:

Sunt prevzute cu emblema unitii


Farfurii adnci ( pentru preparatele lichide calde ) cu diametrul de 240 mm i capacitatea de
500 ml;
Farfurii mari ntinse cu diametrul de 240mm;
Farfurii mijlocii ntinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustrilor;
Farfurii mici, pentru desert.
Pahare:

Pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 i 250ml;


Pahare pentru consumarea buturilor rcoritoare sau bere fr alcool cu capacitatea de 250 -
300 ml ;
Echipamente mici i ustensile:

Aspirator;
Main de splat;
Usctor de mini;
Strecurtori, site de cernere, rztoare;
Sisteme manuale speciale de curire, tiere, feliere;
Tvi de gtire i prezentare cu capac, oale, tigi, cratie, castroane, cuve din sit perforat cu
mner pentru prjirea n baie de ulei;

36
Tel, spumier, polonic, linguri, lingurie, linguri perforat, cuite, strecurtori, brdi de spart
oase, satr, ferstru de tiat oase.
Echipament pentru restaurant:

Mese pentru 4 persoane 6 buc;


Mese pentru 2 persoane 4buc;
Scaune tapiate 30 buc;
Alte accesorii: mutariere, oliviere (serviciu de ulei, oet, format din suport i dou recipiente din sticl
cu dop coninnd uleiul i oetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate), presrtori (formate
din dozator i capac cu orificii, coninnd sare, boia, zahr pudr etc.), suporturile de scobitori (sunt
folosite pentru pstrarea scobitorilor la consola i se ofer clienilor la cerere), salatierele mici pentru o
porie, tacmurile: linguri, furculie, cuite i lingurie, frapierele pentru vin i ampanie (utilizate
pentru raderea cu ghea la masa clientului a buturilor mbuteliate la sticl, confecionate din aluminiu
i aezate pe un suport), ervetele, scrumiere.

4.5 DIMENSIONAREA CONSUMULUI DE UTILITII

Pentru a avea condiii optime de funcionare unitatea de alimentaie public trebuie s dispun
de instalaiile tehnice necesare: electric, nclzire, sanitar, ventilaie.

Instalaia electric, asigur alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje,
ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lmpi, prize sau utilaje, n toate spaiile destinate
amplasrii lor, respectndu-se la executarea lucrrilor, normale tehnologice de profil, pentru evitarea
electrocutrilor, a surselor de incendii i consumul peste nivelurile corespunztoare normelor.

Pentru a crea o ambian plcut, orice instalaie electric pentru lumin trebuie s satisfac
cerine de ordin cantitativ, sursa de lumin trebuie s fie suficient i calitativ, s nu deranjeze prin
strluciri suprtoare sau nuane necorespunztoare de culoare. Experii recomand un sistem de
iluminat mixt compus din 70% corpuri fluorescente i 30% incandescente.

Modul de iluminat al unitii de alimentaie public, poate fi direct atunci cnd sursa de
iluminat nu este protejat i poate fi vzut de persoana aflat n spaiul respectiv, sau indirect, cnd
lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc, de unde se reflect n restul ncperii.

Alegerea tipului de lumin pentru unitatea de alimentaie public este, n primul rnd, o
chestiune de gust, de rafinament (cald-rece) i, n al doilea rnd, una economic, avnd n vedere
costurile materialelor, durata utilizrii, modul de ntreinere i consumul realizat.

Instalaia de racordare a utilajelor la reeaua de alimentare cu energie electric este numit

37
instalaie electric de for, montarea ei o execut personalul de specialitate n conformitate cu
normativele n vigoare. Exploatarea instalaiei electrice este o problem de care se ocup personal
special instruit (electricieni, frigotehniti etc).

Inscripia luminoas ca panoul de la intrarea principal, constituie un mijloc eficace pentru a


atrage i a reine atenia consumatorilor. Inscripiile luminoase, ca mijloc de reclam, trebuie s se
integreze i n ansamblul arhitectural al unitii.

Lumina natural prin vitrine i ferestre trebuie s fie utilizat ct mai mult posibil att n
spaiile de producie ct i n anexe.

Instalaia de nclzire are o deosebit importan, deoarece temperatura optim este un element
principal de confort ntr-o unitate de alimentaie public.

nclzirea central este eficient, deoarece permite realizarea temperaturii dorite n diferitele
spaii, prin instalaiile de nclzire racordate la centralele termice. nclzirea este realizat n acest caz,
prin corpuri statice nclzit de ap cald provenit de la centrala termic sau prin aerul cald, rezultnd
din trecerea aerului trimis n sal prin baterii de nclzire alimentate cu ap de la central.

ntotdeauna, indiferent de tipul de nclzire, trebuie ca ncperile s aib o bun instalaie


termic, pentru a evita pierderile de cldur.

Instalaiile frigorifice a unitii de alimentaie public trebuie s serveasc pstrrii materiilor prime
perisabile.

Instalaiile sanitare cuprind: alimentarea cu ap rece i cald i canalizarea pentru evacuarea apei
menajere. Ele difer n funcie de criteriile i condiiile de confort ale fiecrei uniti.

Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie, dup caz, mascate sau integrate
decorului spaiilor prin care trec. Conductele trebuie s aib dimensiuni i caracteristici capabile s
asigure debitul de ap corespunztor, robinetele trebuie s fie rezistente, simple, estetice i uor de
ntreinut.

Instalaia de ap cald i rece este obligatoriu conform reglementrilor sanitare n vigoare, n


toate spaiile de producie, oficii, grupuri sanitare. Distribuirea apei calde este bine s se fac, tot prin
conducte galvanizate, corespunztor izolate pentru a se evita pierderile de energie.

Instalaia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecionat din diferite
materiale specifice, cu condiia s fie astfel montat nct s fie uor accesibil n caz de intervenii i
s evite trecerea ei prin zonele intens circulate.

38
Instalaia de ventilaie condiionare este apreciat ca indispensabil, ca asigurnd senzaia de
confort, buna desfurare a activitii n spaiile de producie, temperatura recomandat este n jur de
20-22C, iar umiditatea relativ, ntre 30 i 15%. Funcional, condiionarea unei uniti de alimentaie
public presupune creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului
(purificarea lui), introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat.

a. Restaurant

Pre
Necesar zilnic Necesar lunar
Element UM unitar
lei/UM Cantitate Valoare Cantitate Valoare

Energie
electric kwh 0.35 70 25 2100 735

Ap rece m 2 25 50 750 1500

Gaze m 1 20 20 600 600

Total utiliti 85 2835

b. Pensiune

Pre Necesar zilnic Necesar lunar


Element UM unitar
lei/UM Cantitate Valoare Cantitate Valoare

Energie
electric kwh 0.35 250 88 7500 2640

Ap rece m 2 200 400 6000 12000

Total utiliti 27 14640

5. ASIGURAREA I CONTROLUL CALITII N PENSIUNE

Managementul igienei

Igiena are ca scop asigurarea inocuitii produselor oferite prin respectarea regulilor de
securitate alimentar impuse deopotriv personalului, alimentelor i spaiilor de procesare.

39
Igiena restaurantului

Efectuarea igienei se realizeaz zilnic i se refer att la spaiile de servire, saloane de


restaurant i bar, cat i la spaiile de folosina comun (holuri, grupuri sanitare) i la anexe(oficii,
inventarul pentru servirea clienilor i de lucru).

Curenia i ntreinerea diferitelor locuri de munc sau a obiectelor de inventar sunt urmate,
ntotdeauna, de dezinfecie. Operaiile se execut dup terminarea programului n toate seciile
inclusiv n grupurile sanitare. Curenia se efectueaz zilnic i se ntreine permanent, pe tot timpul
funcionarii unitii.

a)Igiena n spaiile de servire se refer la maturarea ncperilor respective (salon restaurant i bar) i
tergerea de praf a mobilierului din dotarea acestora.

Zilnic se vor executa urmtoarele lucrri i operaiuni: aerisirea, curarea (perierea) blatului
meselor i al scaunelor, degajarea mobilierului de pe pardoselile care urmeaz a fi curate, dac
spaiul permite acest lucru, tergerea (perierea)prafului de pe tavan, perei, draperii etc., tergerea
prafului de pe mobilier, plante ornamentale, lambriuri, aplice, tergerea oglinzilor i a geamurilor,
pulverizarea de substane plcut mirositoare.

Periodic se execut splarea perdelelor i curarea chimic a draperiilor.

b)Igiena n spaiile de folosin comun (holuri, grupuri sanitare)

Curenia n holuri se face prin tergerea prafului sau a urmelor de pe pardoseli, nlocuirea
scrumierelor de pe mas.

Curenia grupurilor sanitare se face de ctre lucratorii angajai n acest scop.

Curenia n anexe : oficiile (inclusiv spltoarele de pahare, vase, vesela) se face zilnic, la terminarea
programului de ctre lucrtorii din brigada de servire sau de personalul special angajat.

Camerele pentru gunoi se cur zilnic sau ori de cte ori este nevoie.

c)Curenia i ntreinerea inventarului de servire i de lucru

Obiectele de inventar: vesela, tacmurile pot fi ntreinute i curate pe grupe de obiecte, n funcie de
caracteristicile comune ale materialului din care sunt confecionate.

Alte obiecte de inventar: console (mese de serviciu) gheridoane, vitrine frigorifice, presrtoare

40
de sare i piper, rnie de piper, oliviere, mutariere, flacoane pentru condimente, blaturi de lemn,
vase de flori, suporturi de lumnri.

Asigurarea n bune condiii a igienei n restaurant este condiionat de organizarea


corespunztoare a activitii pe fiecare loc de munc; materialele i obiectele utilizate pentru
ntreinere i curenie trebuiesc pstrate ntr-un loc special destinat acestui scop, iar n timpul
utilizrii lor n salonul de servire vor fi aezate pe un gheridon, pentru a facilita ntrebuinarea lor.

Igiena buctriei

Meninerea igienei spaiilor de lucru este important att pentru angajai cat i pentru
consumatori, ca beneficiari ai preparatelor culinare.

Igiena in buctrie este determinat de trei aspecte eseniale:

- caracteristicile de proiectare ale spaiului buctriei;


- igiena echipamentului buctriei;
- sistemul de distribuie a utilitilor.
Structura de proiectare a buctriei trebuie conceput astfel nct s permit o ventilaie eficient, care
poate fi:

- natural: circulaia aerului se bazeaz pe diferena de temperatura dintre aerul exterior i cel interior.
Aerul exterior ptrunde n spaiul buctriei prin ui, ferestre i iluminatoare.
- artificial: se realizeaz prin diferite sisteme de aer condiionat care introduc n interiorul ncperii
aerul proaspt i care elimin aburul, vaporii toxici, aerul viciat.
n proiectarea instalaiilor pentru ventilaie trebuie s se prevad msuri pentru diminuarea zgomotelor
i trepidaiilor.

n cazul unitii pe care o proiectm vom avea o ventilaie mixt.

Iluminarea natural trebuie sa fie suficient in orice punct al zonelor de lucru.


Acesta influeneaz pozitiv organismul, ajut la stimularea schimbului respirator i la activitatea
creierului. Atunci cnd lumina natural nu se poate folosi, se recomand folosirea luminii artificiale, a
crei intensitate este in funcie de activitatea desfurat.
Alimentarea corect cu utiliti: apa, energie electric att n scop productiv ct i pentru igienizarea
spaiilor, echipamentelor tehnice i personalului (toalete cu usctoare de mini i prosoape).
Igienizarea eficient a pardoselilor acoperite cu mozaic, care se vor pstra curate i uscate;
Igienizarea eficient a pereilor buctriei, care vor fi vruii n culori deschise pentru a da
luminozitate ncperilor, i acoperii cu faian. Pereii vor fi splai cu detergent i uscai lunar.

41
Regula fundamental de igien exclude orice ncruciare a circuitului materiilor prime care
necesit operaii de curare, a materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime i preparatelor cu
circuitul deeurilor i resturilor , a tuturor celorlalte circuite. Principiul "marche en anant" stabilete
succesiunea fazelor prin care trec materiile prime, pn n stadiul de preparat in farfuria clientului:

- recepia i depozitarea n spaiile frigorifice i n cadrul economatului pentru produse alimentare care
nu necesit pstrarea n condiii de temperatura sczut;
- producia cu zone distincte de prelucrare primara pentru carne, pete, legume, ou;
- distribuia la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea lurii contactului preparatelor care urmeaz
a fi servite cu resturile nscrise deja ntr-un circuit aparte;
servirea i consumul preparatelor n salonul de servire.
Dimensionarea spatiilor de lucru se face n funcie de dotarea cu utilaje amplasate n condiii de
siguran funcional, ntreinere igienic i eficien productiv. Se vor evita supraaglomerrile cu
utilaje, cile de legtur ntre compartimente trebuie s fie funcionale, scurte, directe, accesibile i
uor de ntreinut.

Spaiile pentru procesele umede vor avea pereii i perimetrul din materiale hidroizolante.

n funcie de profilul activitii, perimetrul de producie ncepe cu spaii difereniale pentru


operaii preliminare (curire, splare materii prime, tranare, sortare, etc.);
Materiile prime supuse operaiilor preliminare sunt introduse dup caz n secia preparatelor calde sau
n secia de preparate reci;
Perimetrul de producie culinar (preparate reci i calde) se afl n legtur direct cu perimetrul de
pstrare a recipienilor i ustensilelor de lucru , care au fost splate n prealabil;
Perimetrul de asamblare, porionare, ornare i servire se afl n legtur cu perimetrul de pstrare a
paharelor, veselei, tacmurilor, ustensilelor de servire;
Evacuarea deeurilor, reziduurilor, etc, rezultate n urma operaiilor preliminare, a ndeprtrii
resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se face pe circuite separate n locurile prestabilite;
Fluxul tehnologic se va desfura ntr-un singur sens, cu excluderea oricror ncruciri ntre fazele
salubre i cele insalubre.
Toate operaiunile preliminare efectuate asupra carnii crude vor fi efectuate numai n spaii dotate
corespunztor cu butuc, planeta, maina de tocat, etc. Aceste spatii vor fi racordate la reeaua de ap
rece, ap cald, canalizare. Operaiile de pregtire a petelui crud vor fi efectuate n condiii similare.
Echipamentul din buctrie va avea structura constructiv i funcional care s permit o igienizare
simpl, rapid i eficient pentru evitarea contaminrii alimentelor cu care vin n contact. Colurile,
marginile, zonele nguste, zonele dinate i ornamentele reprezint cele mai puin accesibile elemente
ale echipamentelor unei buctrii. Acestora li se va acorda o atenie mrit n cursul igienizrii. Dup
42
igienizare , echipamentele mici de buctrie (tvi, oale, strecurtori) vor fi aezate in dulapuri cu rafturi
de scurgere, cu faa n jos. Sistemul de distribuie al utilitilor (apa, abur, energie electric) va fi
perfect organizat, astfel nct s se evite pierderile tehnologice i s se asigure funcionarea i
exploatarea n condiii de sigurana maxim.

Igiena alimentelor

Pentru ca alimentele s ndeplineasc criterii de siguran n consum este necesar


implementarea unui sistem de control al salubritii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim
acceptat ca fiind cel mai eficient sistem de analiz i eliminare a riscurilor de salubrizare n acest
sistem, conducnd implicit la obinerea unor produse sigure pentru consum.

La execuia preparatelor culinare, personalul este obligat s respecte n primul rnd procesul
tehnologic i nu n ultimul rnd trebuie s aib n vedere ca materiile prime folosite s fie sigure pentru
consum, adic: inocuitate fizic, chimic, microbiologic i biologic.

Alimentele pot produce mbolnviri, dac nu respect criteriile de igien i de sntate a


personalului.

Toxiinfeciile alimentare de natur chimic sau microbian sunt cele mai frecvente mbolnviri
produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifest prin dureri de stomac i diaree,
uneori vom, tulburri care apar dup 1 36 de ore de la ingerarea alimentului contaminat.

Unele substane chimice pot ajunge accidental n alimente n anumite circumstane:

Zincul din containerele prost emailate i galvanizate.


Cuprul tvilor sau vaselor de gtire.
Contaminarea prin insecte sau oareci care vin n contact cu alimentele.
Substanele toxice naturale sau chimice care polueaz atmosfera i se gsesc n aer sau
produsele vegetale utilizate.
Intervalul de timp cuprins ntre ingerarea alimentului contaminat i momentul apariiei primului
simptom este valabil n funcie de tipul bacteriei care a produs toxiinfecia alimentar.

Multiplicarea bacteriei este cauzat de o serie de factori:

Igiena alimentelor va include msuri efective de prevenire a contaminrii prin manipulri, condiii
necorespunztoare de microclimat inclusiv igiena strict a spaiilor de lucru. Depozitarea n condiii
igienice a alimentelor va ine cont de urmtoarele:

o Pstrarea alimentelor la temperaturi care inhib dezvoltarea microorganismelor;

43
o Evitarea prelungirii perioadei de pstrare a produselor cu risc avansat de contaminare la
temperatura de gtire i servire;
o Pstrarea maximum dou ore a preparatelor reci la temperaturi ce nu depesc 8C;
o Pstrarea nu mai mult de dou ore a produsului, n stocul cald nainte de servire;
o Produsele care se vor servi reci pot fi meninute la temperaturi mai crescute dar nu mai mult de
patru ore.
Bolile infecioase (tuberculoza, bruceloza, febra tifoid) pot apare la ingerarea hranei care conine
un numr redus de ageni patogeni, nefiind necesar multiplicarea acestora pe produsul alimentar.

Igiena complexului

Efectuarea igienei se realizeaz zilnic i se refer la spaiile unde se servete masa, camere de
dormit, la spaiile de folosin comun: holuri, grupuri sanitare, salon, recepie, anexe.

Curenia i ntreinerea diferitelor locuri de munc sau a obiectelor de inventar sunt urmate
ntotdeauna de dezinsecie. Operaiile se execut n lipsa turitilor, realizndu-se zilnic i meninndu-
se permanent curenia.

n camerele de dormit se face n fiecare zi curenie prin aspirarea prafului, aranjarea paturilor,
tergerea mobilierului, oglinzii, schimbarea periodic a lenjeriei.

Igiena grupurilor sanitare se face tot zilnic prin splarea faianei i a gresiei, a duurilor, prin
nlocuirea i asigurarea permanent a necesarului (prosoape curate, halate, spunuri, ampoane, hrtie
igienic, past de dini).

n cadrul bazei de agrement se realizeaz curirea cabinelor, a ezlong-urilor, a


ambarcaiunilor. Se mai realizeaz de asemenea curirea nisipului cu instalaii speciale pentru
curirea litoralului.

Curenia n cadrul complexului este realizat de ctre persoane nsrcinare cu efectuarea


cureniei.

Substanele utilizate pentru igienizare i ntreinere sunt:

o Detergenii substane tensioactive, cu aciune curitoare i dezinfectant. Se dizolv n ap


ntr-o anumit concentraie, n funcie de caracteristicile fiecruia i a recomandrilor date de
productori, obinndu-se o soluie care spal diferite obiecte.

44
o Substanele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor i a altor microorganisme
patogene care se gsesc n mediul extern, pe piele i pe anumite suprafee. n general, n
unitile de alimentaie public se folosesc urmtoarele dezinfectante: varul cloros, bromcetul,
cloramina, spirtul medicinal, etc.
o Spunuri se gsesc sub form lichid, fulgi, calupuri, tablete. Spunul sub form de fulgi se
utilizeaz dizolvat, cel lichid i tabletele sunt pentru splatul minilor, iar calupurile la splarea
lenjeriei.
o Substane de curat cele mai ntlnite sunt: sidol, argintiu, lucex, praf de cret, var precipitat,
sod calcinat, amoniac. Acestea se folosesc aa cum se gsesc n comer sau combinate, se
utilizeaz la curarea diferitelor obiecte de inventar.
o Substane odorizante se prezint sub form de: pastile, tablete sau spray.
o Substane insecticide i raticide se folosesc la distrugerea insectelor i roztoarelor. Aceste
substane trebuie s aib o volatilitate redus i o toxicitate corespunztoare scopului pentru
care sunt folosite.

Igiena in spatii de servire

Se realizeaz de ctre o lucrtoare angajat n acest sens, care va fi echipat cu un halat (pentru
a-i proteja mbrcmintea personal) i mnui protectoare.

Zilnic se vor executa aceleai operaiuni:

o Aerisirea slilor de servire prin deschiderea ferestrelor i a uilor iar dac este necesar chiar i a
aerului condiionat.
o Curirea meselor i scaunelor.
o Curirea pardoselii prin aspirare i splare.
o Aezarea meselor, scaunelor i a altor obiecte pe poziia iniial.
o tergerea prafului de pe mobilier, perei, plante, tergerea geamurilor.
o Pulverizarea cu spray parfumat.

Igiena personalului

Personalul care lucreaz n unitate, dar mai ales personalul care direct sau indirect vine n contact
cu produsele alimentare va fi supus urmtoarelor verificri:

45
o La angajare va fi supus unui examen medical n conformitate cu instruciunile Ministerului
Sntii.
o Controlul medical astfel:
-Examen clinic i dermatologic lunar.

-Examen radiologic pulmonar anual.

-Controlul coprobacteriologic trimestrial.

Efectuarea examenului medical urmrete depistarea bolnavilor sau purttorilor de germeni i


evitarea contactului cu alimentelor cu aceste persoane. Rezultatele controlului strii sntii se nscriu
n carnete de sntate individuale care reprezint oglinda fiecrei persoane. Respectarea regulilor de
igien este obligatorie pentru fiecare muncitor.

Normele obligatorii nainte de nceperea lucrului sunt:

o Depunerea hainelor de strad la vestiare destinate acestui scop;


o Trecerea prin baie sau duuri pentru mbiere, splarea minilor cu ap i spun, dezinsecia
acestora;
o Tierea unghiilor i strngerea prului sub bonet alb;
o mbrcarea echipamentelor de protecie sanitar care trebuie s fie curate i bine ntreinute;
o Gura i nasul nu vor fi atinse cu mna, n momentul tusei sau strnutului se va utiliza
ntotdeauna batiste;
o Persoanele cu boli contagioase, inclusiv gripe i rceli, nu pot intra n contact cu alimentele;
o Fumatul i consumul de alcool sunt strict interzise;
o Ambiana de lucru va fi plcut;
o Echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent i confortabil.
O surs important de contaminare cu ageni patogeni o pot constitui i persoanele care vin n
contact cu produsele alimentare n timpul fabricrii i manipulrii acestora.

Sistem integrat de managementul calitii si siguranei n consum

Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management al calitii, al crui obiectiv este fabricarea de
produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) reprezint o
abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a
acestora.

46
Importana sistemului H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i pentru consumatori:

Un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i


preparare.
Un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea
planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia.
Eliminarea limitrilor metodelor tradiionale de control al calitii.
Un sistem eficient i flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/ progresele n proiectarea
echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice.
Reducerea incidenei problemelor legate de sigurana alimentelor.
Utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de
costuri al organizaiei.
Identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar n
trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii.
Demonstraia fa de clieni i inspectori c toate riscurile poteniale sunt sub control; creterea
ncrederii consumatorilor n produs i n productor.

Metodica sistemului H.A.C.C.P. prevede urmtoarele etape de analiz:

Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P.

Este necesar ca prin aplicarea eficient a metodei H.A.C.C.P. s existe dorina i angajamentul tuturor
angajailor.

De la nceput, se stabilesc termenii de referin:

specificarea liniei tehnologice ;


stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.

Etapa 2. Constituirea echipei H.A.C.C.P.

Structura echipei este funcional i neierarhic i de regul este alctuit din 5-6 persoane:

liderul echipei - cu experien n aplicarea H.A.C.C.P.;


secretarul echipei H.A.C.C.P.;
un specialist n probleme de producie (inginer tehnolog);
un specialist n probleme de proces (inginer mecanico-energetic);

47
un specialist n asigurarea i controlul calitii ;
un microbiolog.
Etapa 3. Descrierea produsului i a metodelor de distribuie.

Echipa H.A.C.C.P. trebuie s realizeze un audit al produsului care s cuprind descrierea


complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiionare i ambalare a produselor n
curs de fabricaie i a produselor finite.

Etapa 4. Identificarea utilizrii de date i a categoriei de consumatori ai produsului

Aceast etap completeaz informaiile din etap precedent i conduce la precizarea


termenului de valabilitate, stabilitii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare.

Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea produsului

Echipa HACCP elaboreaz:

schema tehnologic bloc ;


schema de flux tehnologic ;
planul de amplasare al unitii ;
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Echipa H.A.C.C.P. trebuie s verifice concordana acesteia cu situaia existent n practic.

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor

Aceast etap reprezint etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. deoarece aceast analiz include:

stabilirea unei liste a pericolelor poteniale cu referire la: materii prime, ingrediente, materiale,
factori intrinseci ai alimentului, coninutul microbian, modul de utilizare i destinaia
produsului ;
identificarea pericolelor poteniale cu referire la: proiectarea spaiului de fabricaie, a
instalaiilor i echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaie, sntatea i educarea
personalului ;
efectuarea unei evaluri a riscului de apariie a pericolelor ;
specificarea msurilor preventive existente.

Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate


48
Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaiile, etapele corespunztoare
procesului tehnologic, n cadrul crora se poate i trebuie s fie aplicat controlul n scopul prevenirii,
eliminrii, sau reducerii, pn la un nivel acceptabil, a riscului de apariie a pericolelor.

Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. n
etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Critical Control Point). n practic
unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control:

C.C.P.1, care asigur eliminarea riscului ;


C.C.P.2, care reduce riscul, dar nu I elimin complet.
Punctele n care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorit nivelului redus de risc
sau a severitii acestuia, se numesc puncte de control (C.P.) i necesit mai putin preocupare pentru
control i monitorizare.

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct
critic de control identificat.

Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil i pot fi
obinute din literatura de specialitate, standarde, norme.

Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control

Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt urmtoarele:

urmrirea funcionrii sistemului astfel creat s poat fi sesizat orice tendina spre ieirea sub
control i s fie luate msuri corective;
indicarea momentului cnd s-a pierdut controlul.
Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective

Trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de
limitele critice stabilite.

Aciunile corective care trebuie s se aplice ct mai curnd trebuie s se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilitilor de apariie precum i pe utilizarea final a produsului.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul

49
H.A.C.C.P.) i a documentaiei operaionale

Documentul de baz este Manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de baz
n relaiile societii comerciale cu clienii si, precum i n relaiile cu reprezentanii autoritii locale.

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului
H.A.C.C.P., destinate s ateste conformitatea i eficacitatea sistemului H.A.C.C.P.

Aceast etap se constituie ca un program separat de verificare a faptului c sistemul


H.A.C.C.P. implementat funcioneaz conform planului.

Etapa 14. Revizuirea sistemului H.A.C.C.P.

Revizuirea se impune cnd au loc:

modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie ;


modificri ale condiiilor de depozitare ;
evoluii ale informaiilor tiinifice i epidemiologice referitoare la apariia pericolelor ;
se constat ineficacitile n ceea ce privete verificarea sistemului H.A.C.C.P.
n Uniunea European exist msuri ce se aplic curent:
programe de igienizare;
G.M.P. (practici bune de lucru) se aplic n mod curent;
G.H.P. (practici bune de igien);
H.A.C.C.P. - obligatoriu n anumite ri, iar n altele numai pentru produsele
alimentare cu risc ridicat.
n vederea aderrii la Uniunea European, Guvernul Romniei a elaborat HG 924/2005 care
recomand operarea unui sistem de securitate alimentar bazat pe principiile H.A.C.C.P. Aceast lege
intr n vigoare la 1 octombrie 2006.

Standardele internaionale referitoare la sistemul de management al calitii, care au fost preluate


ca SR sunt:

SR EN ISO 9001:2000 sistem de management al calitii, cerine.


SR EN ISO 22000:2005 sistem de management a securitii alimentelor, cerine.
Calitatea produselor alimentare are implicaii foarte complexe i serioase innd de mbolnvire
imediat sau de durat (boli, predispoziie la boli i chiar mutaii).

Orice unitate alimentar care i dorete implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica


urmtoarele elemente:

50
diagrama de circulaie a materialelor;
detalii de producie sau caracteristicile speciale, cu implicaii n asigurarea igienei alimentelor;
marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de
contaminare n care se vor aplica proceduri de monitorizare i control.
Se efectueaz programe de igienizare:
Include activiti pentru realizarea i meninerea igienei spaiului de lucru,
instalailor i utilajelor;
Controlul insectelor i duntorilor - surse de microorganisme patogene (a se ine sub control).
Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and
Drugs Administration a S.U.A.) a nceput s elaboreze G.M.P.

Studiul H.A.C.C.P. pentru

OCHIURI CU COSTI LA CAPAC

Ulei Costi afumat Ou Piper Sare

Tiere Recepie Dozare Dozare

Frigere

Ochiuri cu costi

Materie Riscuri Msuri de Grad de Procedee de


prim identificate control control monitorizare

Riscuri - selectarea - certificat de


microbiologice furnizorilor, calitate la
Ou CP
recepie,
- Salmonella, - aplicarea
Escherichia coli GMP la - msurarea i
furnizori, nregistrarea
temperaturii

51
- recepionarea mijloacelor de
produselor la transport.
temperatura de
depozitare la
furnizori

Riscuri chimice - selectarea Analize fizico


furnizorilor chimice
- prezena CCP
pesticidelor

Riscuri fizice - selectarea Analize fizico -


furnizorilor chimice
- existena CP
impuritilor

Riscuri -Selectarea -Certificat de


microbiologice: furnizorilor; calitate la
Costi CP
recepie;
afumat Salmonella, -Aplicarea
Trichinella GMP la -Inspectarea
spiralis, Listeria furnizori; activitii
monocytogenes, furnizorilor
-Recepionarea
Clostridium,
produselor la -Msurarea i
contaminare din
temperatura de nregistrarea
mediu, de la
refrigerare de la temperaturii
personal, de la
furnizor. mijloacelor de
utilaje.
transport;

-Grafice de
igienizare
pentru
mijloacele de
transport;

-Carnete de
sntate.

Riscuri chimice: - selectarea - certificat de


furnizorilor calitate

52
-prezena - G.A.P. la CCP - analize fizico
pesticidelor, furnizori - chimice
antibioticelor,
hormonilor.

Riscuri fizice - selectarea Analize fizico -


furnizorilor chimice
- existena unor CP
impuriti

Riscuri fizice: -Observarea


- GMP;
Tiere -Corpuri strine de CP vizual a
- GHP. dozrii.
la personal

Riscuri - respectarea - masurarea i


microbiologice regimului de nregistrarea
Tratament
prajire temperaturii i
termic - supravieuirea
CCP durata
microorganismelor
tratamentului
patogene
termic

Riscuri - aplicarea -observarea


microbiologice GMP la servire, vizual a
Montare CCP
practicilor de
- contaminarea cu - personal
lucru,
microorganisme sntos,
de la suprafee , - carnete de
- respectarea
personal, mediu sntate,
temperaturii de
servire, - verificarea
temperaturii de
- separarea
servire a
corespunztoare
preparatului,
a spaiilor de
servire de cele - observarea
de preparare. fluxului
circulaiei

53
produselor.

Studiul H.A.C.C.P. pentru CIORB RNEASC DE PUI

Sare Legume Carne pui Ap Past de tomate Bor

Recepie Recepie

Dozare Dozare Dozare Dozare

Depozitare Depozitare

Curire Porionare

Splare Splare

Dozare

Tiere cuburi

Amestecarea

Fierberea

Pstrare la cald

Servire

Materii Riscuri /identificare Msuri de control Grad de Procedee de


prime/ control monitorizare

54
Operaii
tehnologic
e

-Certificat de calitate la
-Selectarea furnizorilor;
recepie;
-Aplicarea GMP la
-Inspectarea activitii
Riscuri microbiologice: furnizori;
furnizorilor

Salmonella,Listeria -Recepionarea
-Msurarea i
monocytogenes, produselor la
CP nregistrarea temperaturii
Clostridium, contaminare temperatura de
mijloacelor de transport;
din mediu, de la personal, refrigerare de la

de la utilaje. furnizor, practici -Grafice de igienizare


Carne de
corecte de abatorizare, pentru mijloacele de
pui
furajare adecvat a transport;
psrilor.
-Carnete de sntate.

Riscuri fizice: -Audit la furnizor;

-existena impuritilor -Selectarea furnizorilor CP -Analize fizico-chimice


metalice, nemetalice. periodice.

Riscuri chimice: -Audit la furnizor;

-prezenta pesticidelor, -Selectarea furnizorilor CCP -Analize fizico-chimice


antibioticelor, hormonilor. periodice.

Legume i Riscuri fizice:


rdcinoase
-existena impuritilor -Audit la furnizor;
metalice, nemetalice.
-Selectarea furnizorilor CP -Analize fizico-chimice
-Prezena codielor, periodice.
frunzelor, corpurilor
strine

Riscuri microbiologice: -Selectarea furnizorilor; CP -certificate de calitate;

-prezena bacteriilor din -Depozitare i transport -sortarea periodic i


genul Bacillus cereus, n condiii nlturarea focarelor de
Escherichea coli corespunztoare.

55
infecie;

-observarea vizuala a
condiiilor de depozitare
si transport

Riscuri chimice:
-Analize fizico-chimice
-Selectarea furnizorilor;
- Prezena pesticidelor, CCP periodice;
metalelor grele, -GAP la furnizori
-Certificate de calitate.
micotoxinelor.

Curire / Riscuri fizice:


- GMP la curire i -Observarea vizual a
splare -Prezint impuriti dup CCP
splare. GMP.
legume splare.

Riscuri fizice:
Dozare - GMP; -Observarea vizual a
-Corpuri strine de la CP
Tiere - GHP. dozrii.
personal

-igienizarea corecta a -Monitorizarea


ustensilelor; parametrilor de lucru;
Riscuri microbiologice:
-aplicarea GHP si -grafice de igienizare
-contaminarea de la GMP; CP pentru ustensile,
personal, suprafee, suprafee;
-cltirea corespunz. a
ustensile.
vaselor si ustensilelor; -observarea vizuala a

-respectarea GMP; operaiei.


Porionarea
-igienizarea corecta a -Monitorizarea
ustensilelor; parametrilor de lucru;
Riscuri chimice:
-aplicarea GHP si -grafice de igienizare
-contaminarea cu GMP; CP pentru ustensile,
detergeni, soluii de suprafee;
-cltirea corespunz. a
igienizare;
vaselor si ustensilelor; -observarea vizual a

-respectarea GMP; operaiei.

56
-igienizarea corecta a -Monitorizarea
ustensilelor; parametrilor de lucru;

Riscuri fizice: -aplicarea GHP si -grafice de igienizare


GMP; CP pentru ustensile,
-prezena bucilor de
-cltirea corespunz. a suprafee;
oase;
vaselor si ustensilelor; -observarea vizual a

-respectarea GMP; operaiei.

Riscuri microbiologice: -Respectarea

-Supravieuirea temperaturii i duratei


-Msurare i
microorganismelor adecvate pentru
CCP nregistrarea temperaturii
Fierbere patogene datorit distrugerea
i a duratei de preparare.
nerespectrii condiiilor microorganismelor

de lucru patogene.

-Respectarea
-Msurarea i
Riscuri biologice: temperaturii minime de
nregistrarea temperaturii
meninere la 55oC
- Multiplicarea i a duratei de inere la
Pstrare microorganismelor -Omogenizarea CP cald
nedistruse prin tratament periodic pentru
-Observarea vizual a
termic uniformizarea
GMP la meninere.
temperaturii.

Servire -Aplicarea GMP la


-Observarea vizual a
servire;
practicilor de lucru ;
Risc microbiologic: -Personal sntos ;
-Camete de sntate ;
- Contaminare cu -Respectarea
-Verificarea temperaturii
microorganisme de la temperaturii de servire ;
CCP de servire a
suprafee, personal, -Separarea
preparatului ;
mediu ; corespunztoare a
-Observarea fluxului
spatiilor de servire de
circulaiei produselor ;
cele de preparare ;

-GHP.

Riscuri fizice: -GMP; CP -Observarea vizual a

57
-Datorit operrii
-GHP operrii.
necorespunztoare

Studiul H.A.C.C.P. pentru

PUI SOTE CU CIUPERCI I SOS DE SMNTN

Legume Carne pui Sare Unt Fin Smntn Ciuperci

Curire Curire Topire Recepie

Splare Splare Clire Sortare

Tiere Oprire Amestecare Curire

Splare Splare

58
Tiere

Fierbere Fierbere

Strecurare Ornare

Zarzavat Carne pui Zeam

Materie Riscuri Msuri de Grad de Procedee de


prim identificate control control monitorizare

Riscuri - selectarea - certificat de


microbiologice furnizorilor, calitate la
CP
recepie
- Salmonella, - aplicarea
Clostridium, GMP la - inspectarea
furnizori, activitii
- contaminare din
furnizorilor,
mediu sau de la - recepionarea
personal. produselor la - msurarea I
Carne de pui
temperatura de nregistrarea
refrigerare de la temperaturii
furnizori. mijloacelor de
transport,

- carnete de

59
sntate.

Riscuri chimice - selectarea - Audit la


furnizorilor furnizor
- prezena CCP
pesticidelor, - Analize fizico
antibioticelor chimice

Riscuri fizice - selectarea - Audit la


furnizorilor furnizor,
- prezena CP
impuritailor - Analize fizico
- chimice

Riscuri - selectarea - certificat de


microbiologice furnizorilor, calitate,
CP
- prezena - depozitare I - sortarea
bacteriilor din transport n periodic,
genul Bacillus condiii
- observarea
cereus, corespunztoare
vizual a
Escherichia coli
condiiilor de
Legume
depozitare I
transport

Riscuri chimice - selectarea - certificat de


furnizorilor, calitate,
- prezena CCP
pesticidelor, - GAP la - observarea
ngrmintelor furnizori vizual a
condiiilor de
depozitare i
transport

Riscuri - personal - control


microbiologice sntos, medical al
CP
personalului,
- contaminare cu - aplicarea GHP
microorganisme si GMP la - aplicarea GHP
patogene de la si GMP corect
60
Splare personal, suprafee splare a personalului,
, ustensile, ap.
- teste de ph
pentru apa de
splare

Riscuri fizice - personal - control


sntos, medical
- prezena
periodic al
corpurilor strine - aplicare GHP
CCP personalului,
dup splare si GMP la
splare - aplicare GHP
si GMP
corect a
personalului,

- teste de ph
pentru apa de
splare,

- observarea
vizual a
corpurilor
strine i
utilizarea
detectoarelor de
metale pentru
materiile prime.

Riscuri chimice - personal - control


sntos, medical
- prezena CP
periodic al
detergenilor - aplicare GHP
personalului,
i GMP la
splare, - aplicare GHP
si GMP
- clatirea
corect a
adecvat a
personalului,
suprafeelor i
ustensilelor. - teste de ph

61
pentru apa de
splare,

- observarea
vizual a
corpurilor
strine i
utilizarea
detectoarelor de
metale pentru
materiile prime.

Riscuri - respectarea - msurarea i


microbiologice regimului de nregistrarea
Tratament
fierbere temperaturii i
termic - supravieuirea
CCP durata
microorganismelor
tratamentului
patogene
termic

Riscuri - aplicarea - observarea


microbiologice GMP la vizual a
Montare CCP
servire, practicilor de
- contaminarea cu
lucru,
microorganisme - personal
de pe suprafee, sntos, - carnet de
personal, mediu sntate,
- respectarea
temperaturii de - verificarea
servire, temperatura de
servire a
- separarea
preparatului,
corespunztoare
a spaiilor de - observarea
servire de cele fluxului
de preparare circulaiei
produselor

62
6. MANAGEMENTUL FINANCIAR

6.1 STABILIREA VALORII INVESTIIEI

6.1.1 Valoarea terenului, cladirilor i amenajrilor

a.Restaurant

Element Suprafaa Pre


Specificaie Valoare(lei)
construcie (m) unitar(lei/m)

a1. Total cldire 198


a.Teren valoare 567 900 510300
teren amenajri 369

b.Construcii b1. Cldire 198 2250 445500

c1.Zon circulaie auto 230 675 155250

c2.Zon circulaie
c.Amenajri pietonal 77 180 13860

c3.Spaii verzi 63 30 1890

Total amenajri 171000

Valoare total cap 6.1.1 1126800

b. Pensiune

Element Suprafaa Pre


Specificaie Valoare(lei)
construcie (m) unitar(lei/m)

a.Teren a1. Total cldire 396 765 900 688500


valoare amenajri 369

63
teren
b.Construcii b1. Cldire 396 2250 891000

c1.Zon circulaie auto 229 675 154575

c2.Zon circulaie
c.Amenajri pietonal 77 180 13860

c3.Spaii verzi 62 30 1860

Total amenajri 170295

Valoare total cap 6.1.1 1749795

6.1.2 Valoarea utilajelor supuse montrii

a. Restaurant

Nr Valoare
Denumire Necesar Valoare
unitar(lei/buc
utilaj (buc) total(lei)
crt )

Linie
profesional
1 de gtit 14453 1 14453

2 Friteuz 8000 1 8000

3 Grtar 6890 1 6890

Combin
4 frigorific 2000 1 2000

Congelator
modular
4
5 compartimente 6222 2 12444

Frigider modular
6 2 compartimente 2488 1 2488

7 Frigider clasic 1200 1 1200

8 Masin de splat 6299 1 6299

64
vase

9 Chiuvet inox 1070 5 5350

10 Rastele inox 1000 1 1000

11 Hot electric 4080 1 4080

12 Central termic 25000 1 25000

Aparat aer
13 condiionat 1500 2 3000

14 Valoare total utilaje 92204

Cheltuieli transport
15 3,5%din val utilajelor 3228

Cheltuieli montaj
16 10%din val utilajelor 9221

Valoare total
17 cap 6.1.2 104653

b. Pensiune

Valoare
Nr Denumire Necesar Valoare
unitar(lei/buc
crt utilaj (buc) total(lei)
)

Masin de
splat
1 lenjerii 2250 2 4500

Aparat aer
2 conditionat 1500 12 18000

3 Valoare total utilaje 22500

Cheltuieli transport
4 3,5%din val utilajelor 788

Cheltuieli montaj
5 10%din val utilajelor 2250

65
Valoare total
6 cap 6.1.2 25538

6.1.3 Valoarea utilajelor nesupuse montrii

a.Restaurant

Valoare
Nr Denumire Necesar Valoare
unitar
crt utilaj (buc) total(lei)
(lei/buc)

Cuptor cu
1 microunde 800 1 800

2 Prjitor paine 150 1 150

3 Feliator 1500 1 1500

4 Mas de lucru inox 1350 7 9450

5 Cas de marcat 550 1 550

6 Calculator 2200 2 4400

7 Imprimant 300 1 300

8 Telefon 80 1 80

9 Cntar alimentar 1000 1 1000

10 Expresor 450 1 450

11 Masin ghea 1500 1 1500

12 Robot universal 1200 1 1200

13 Sistem audio 1200 1 1200

14 Valoare total utilaje 22580

15 Cheltuieli transport 3,5%din val utilajelor 791

Valoare total
16 cap 6.1.3 23371

b. Pensiune

66
Valoare
Nr Denumire Necesar Valoare
unitar
crt utilaj (buc) total(lei)
(lei/buc)

1 Mas de clcat 150 2 300

2 Aspirator 820 2 1640

3 Telefon 80 11 880

4 Televizor 1000 10 10000

5 Fier de clcat 200 2 400

6 Sistem audio 1200 1 1200

7 Cas de marcat 550 1 550

8 Automat bauturi 5000 2 10000

9 Valoare total utilaje 24970

Cheltuieli transport
10 3,5%din val utilajelor 874

Valoare total
11 cap6.1.3 25844

6.1.4 Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar

a. Restaurant

Valoare
Obiecte Valoare
Sectoare unitar Nr.buc
mobilier/inventar total(lei)
lei/buc

mas 4 pers 450 6 2700

mas 2 pers 250 3 750


1. Servire
scaune 90 30 2700

cuier pom 85 2 170

2.Birou birou 500 2 1000

67
scaune 250 2 500

fiet 260 2 520

cuier 85 1 85

dulap metalic 285 24 6840


3.Vestiare
bncue 50 4 200

TOTAL 15465

Obiecte de inventar

1 lavoar 300 6 1800

2 cabina du 825 4 3300

3 baterie du 150 4 600

4 etajer cu oglind 100 4 400

dozator spun
5 lichid 40 4 160

6 usctor de mini 500 2 1000

7 WC+rezervor 325 6 1950

8 capac WC 25 6 150

9 mochet 150 2 300

10 aplice 50 4 200

11 cos gunoi 22 6 132

12 mtur 9 4 36

13 mop+gleat 40 4 160

14 perdea 300 2 600

15 fa de mas 20 9 180

16 tvi inox 50 4 200

17 molton 10 9 90

18 napron 10 9 90

19 prosop buctrie 3 6 18

20 set pahare 25 40 1000

21 set vesel 50 40 2000

68
22 set tcmuri 15 40 600

23 olivier 30 9 270

24 set cuite 50 5 250

25 set oale gastro 2000 1 2000

26 set cratie gastro 500 1 500

27 set tigi gastro 200 1 200

28 set polonice 100 1 100

29 castron 10 10 100

30 scrumiere 3 9 27

31 pahare aperitiv 20 40 800

32 pahare vin rou 22 40 880

33 pahare vin alb 22 40 880

34 pahare ap min 18 40 720

35 pahare bere 24 40 960

36 ceti cafea 23 40 920

37 co pine 5 10 50

erveele 10
38 pachete 6 4 24

hrtie igienic 10
39 role 6 2 12

40 tvi cuptor 78 5 390

41 spumiere 15 2 30

42 pres usturoi 15 2 30

43 clete friptur 15 2 30

44 sit scurgere 22 3 66

45 tirbuon 9 2 18

TOTAL 24223

Valoare total
cap6.1.4 39688

69
b. Pensiune

Valoare
Obiecte Valoare
Sectoare unitar Nr.buc
mobilier/inventar total(lei)
lei/buc

pat dublu cu
saltea 1200 10 12000

noptier 150 20 3000


1.Camer
dulap 500 20 10000

mas 150 10 1500

scaun 90 20 1800

mas biliard 3200 2 6400


2. Salon mas ping-pong 1500 1 1500
de distracie canapea 1000 2 2000

mas 200 1 200

canapea 1000 2 2000


3.Recepie
mas 200 1 200

TOTAL 40600

Obiecte de inventar

1 lavoar 300 10 3000

2 cabin du 825 10 8250

3 baterie du 150 10 1500

4 etajer cu oglind 100 10 1000

5 WC+rezervor 325 10 3250

6 capac WC 13 10 130

7 mochet 150 10 1500

8 aplice 50 12 600

9 co gunoi 22 11 242

10 perdea 100 10 1000

70
hrtie igienic 10
11 role 6 4 24

12 prosop mini 10 20 200

13 prosop baie 40 20 800

14 suport prosop 7 10 70

15 lmpi ambian 50 10 500

16 umera 2 70 140

17 set lenjerie pat 54 20 1080

18 ptur 60 20 1200

19 pern 25 20 500

20 draperie 120 10 1200

21 vaz flori 4 10 40

TOTAL 26226

Valoare total
cap 6.1.4 66826

6.1.5 Valoarea primei dotri cu mijloace circulante

6.1.5.1 Aprovizionarea cu materie prim

Valoare
Cantitate
Element total/spt
total/spt(kg)
(lei)

Necesar pentru prima


fabricaie 3145 17158

71
6.1.5.2 Aprovizionare cu materii auxiliare

Cantitate Valoare total/spt


Element
total/spt(kg) (lei)

Materii
auxiliare 141 2080

6.1.5.3 Aprovizionare cu materiale

a. Restaurant

Necesar
Pre Valoare
Element (kg/l/buc
(lei/kg) total(lei)
)

Materiale de igienizare

spun lichid 4 10 40

spun solid 10 3 30

subst ntreinere
mochet 3 10 30

subst de curat 3 10 30

saci menajeri 150 0,075 12

subst insecticide si
raticide 2 6 12

detergent Ariel 3 7 21

odorizante 5 10 50

Total 185

Echipament de protecia
muncii

echipamente de
buctrie 3 100 300

uniforme 2 300 600

Total 900

Formulare eviden

72
chitaniere 3 2 6

ordine de plat pentru


furnizori 1 2 2

registru de comenzi
pentru furnizori 1 5 5

fie personale pentru


protecia muncii 11 2 22

fie de pontaj 11 3 33

Total 108

Total cap 6.1.5.3 1193

b. Pensiune

Necesar Pre Valoare total


Element
(kg/l/buc) (lei/kg) (lei)

Materiale de igienizare

detergent automat Ariel 10 7 70

nlbitor rufe ACE 7 10 70

balsam lenjerii 5 8 40

apret 3 9 27

subst ntreinere mochet 7 10 70

spun solid 20 2 40

saci menajeri 50 0,075 4

subst insecticide si raticide 2 6 12

odorizante 10 10 100

Total 433

Echipamente de protectia muncii

uniforme 1 300 300

73
Total 300

Formulare eviden

inventare de camer 10 1,5 15

Total 15

Total cap 6.1.5.3 977

6.1.5.4 Promovare,reclam i publicitate,activitate de prospectare a pieii.

a. Restaurant

Profit estimat,lei 125000

Cot din profit


pentru
promovare(3%) 3750

Total cost
promovare 3750

b. Pensiune

Profit estimat,lei 75000

Cot din profit


pentru
promovare(3%) 2250

Total cost
promovare 2250

6.1.5.5 Taxe avizare i licena de fabricaie

a. Restaurant

20000

74
b. Pensiune

20000

6.1.5.6 Aprovizionarea cu materiale de ntreinere,reparaii i piese de schimb

a. Restaurant

Cot din valoarea utilajelor 3%

Valoare, lei 321

b. Pensiune

Cot din valoarea utilajelor 3%

Valoare, lei 129

6.1.5.7 Asigurri( cca 1% din valoarea investiiei)

a. Restaurant

491

b. Pensiune

820

a. Restaurant

Recapitulaie Valoare,lei

Valoare cap 6.1.1 1126800

Valoare cap 6.1.2 104653

Valoare cap 6.1.3 23371

Valoare cap 6.1.4 39688

Valoare cap 6.1.5 44993

75
Valoarea investiiei, lei 1339505

b.Pensiune

Recapitulaie Valoare,lei

Valoare cap 6.1.1 1749795

Valoare cap 6.1.2 25538

Valoare cap 6.1.3 25844

Valoare cap 61.4 66826

Valoare cap 6.1.5 24176

Valoarea investiiei, lei 1892179

6.2 STABILIREA CHELTUIELILOR PENTRU PRIMA LUNA DE


FUNCIONARE

6.2.1 Cheltuieli cu materiile prime

Pre Necesar Valoare Necesar Valoare


Element UM unitar sptmn sptmn lunar lunar
(lei/UM) (kg) (lei) (kg) (lei)

carne vit kg 16.00 76.50 1224.00

carne pui kg 6.50 81.50 529.75

carne porc kg 11.00 13.00 143.00

amestec
ciorb burt kg 11.00 32.50 357.50

piept de pui kg 9.00 14.50 130.50

costi
afumat kg 15.00 6.00 90.00

muchi vit kg 18.00 2.40 43.20

76
unc
presat kg 15.00 4.40 66.00

cotlet porc kg 14.50 33.80 490.10

pate de ficat kg 5.00 1.40 7.00

pulp porc kg 15.00 35.10 526.50

ficat porc kg 9.00 4.00 36.00

ficat pasre kg 8.00 6.50 52.00

carne curcan kg 9.00 12.00 108.00

crenwurti kg 9.00 4.00 36.00

salam Sinaia kg 20.20 1.20 24.24

salam Sibiu kg 25.00 1.50 37.50

pastram
oaie kg 18.00 2.00 36.00

bacon kg 15.00 1.20 18.00

muchi file kg 21.00 1.20 25.20

crnciori
rneti kg 15.00 4.00 60.00

pstrv kg 20.00 30.00 600.00

crap kg 14.30 16.80 240.24

sardele kg 6.00 1.44 8.64

TOTAL 4882

ou buc 0.28 47.50 13.30

smntn kg 7.50 20.70 155.25

lapte L 2.00 66.30 132.60

unt kg 4.00 22.20 48.80

brnza vaci kg 8.00 3.20 25.60

cacaval kg 14.00 11.70 163.80

telemea oi kg 18.00 4.00 72.00

TOTAL 600

77
ulei L 4.00 42.70 170.80

ulei de
msline L 8.00 1.80 14.40

untur kg 3.20 3.00 9.60

margarin kg 2.40 3.00 7.20

TOTAL 202

cartofi kg 1.20 226.50 271.80

ceap verde kg 1.00 1.20 1.20

ceap kg 2.00 67.00 134.00

dovlecei kg 2.50 34.60 86.50

gogoari in
oet kg 4.20 4.60 19.32

ardei gras kg 3.50 34.25 119.88

fasole
conserv kg 4.00 11.05 44.20

morcovi kg 1.50 66.20 993.00

mazre
conserv kg 3.00 21.40 64.20

usturoi kg 3.00 8.50 25.50

roii kg 1.00 40.00 40.00

varz kg 2.00 11.70 23.40

praz kg 2.00 4.00 8.00

leutean kg 1.00 0.65 0.65

ptrunjel
verde kg 2.50 11.00 27.50

ptrunjel rd kg 1.50 17.50 26.25

pstrnac kg 1.50 13.00 19.50

elin kg 1.00 23.30 23.30

fasole psti kg 3.00 1.30 3.90

ciuperci kg 3.60 16.20 58.32

78
conserv

castravei
murai kg 6.00 2.40 14.40

spanac kg 4.00 11.30 45.20

mrar kg 1.00 1.10 1.10

salat verde kg 1.00 2.40 2.40

vinete kg 5.00 20.00 100.00

msline kg 10.20 2.80 28.56

fasole verde kg 2.30 6.00 13.80

foi de vi kg 1.00 3.90 3.90

castravei
verzi kg 0.70 4.00 2.80

lmie kg 5.00 7.20 36.00

mere kg 5.00 3.60 18.00

TOTAL 1313

fin kg 1.50 16.00 24.00

pesmet kg 2.70 5.00 13.50

orez kg 4.30 9.00 38.70

arpaca kg 5.00 2.00 10.00

paste fin kg 2.00 13.00 26.00

gri kg 3.00 8.00 24.00

pine
franzel kg 4.00 5.00 20.00

mlai kg 2.30 121.50 279.45

221.70kg=
prjituri kg 3lei/buc 1870buc 5610.00

chifle 609kg=
(0,150kg) kg 0.30 4060buc 1218.00

TOTAL 7263

79
Murfatlar
Pinot
Noir L 7.33 12.00 87.96

Murfatlar
Muscat
Ottonel L 10.00 12.00 120.00

Murfatlar
Cabernet
Sauvignon L 10.28 12.00 123.36

Jidvei
Sauvignon
Blanc L 10.71 12.00 128.52

Feteasc
Alba L 10.00 12.00 120.00

Vodka
Absolut L 43.90 7.00 307.30

Vodka
Stalinskaya L 27.90 7.00 195.30

Coniac
Alexandrion L 21.50 7.00 150.50

Vermut
Garonne L 14.40 7.00 100.80

Whisky
Jack Daniel's L 44.90 7.00 314.30

Wembley
Dry Gin L 22.90 7.00 160.30

Ursus L 1.70 42.00 71.40

Timisoreana L 1.41 42.00 59.22

Beck's L 1.93 42.00 81.06

Silva L 1.64 42.00 68.88

Tuborg L 1.93 42.00 81.06

Coca-Cola L 1.71 42.00 71.40

80
Cappy
Tempo L 1.71 42.00 71.40

Red Bull L 3.00 42.00 126.00

Pepsi L 1.71 42.00 71.40

Santal L 2.00 42.00 84.00

Ap min
Dorna L 1.08 42.00 45.36

Ap plat
Dorna L 1.08 42.00 45.36

Palinc de
Maramure L 20.00 7.00 140.00

uic de
Maramure L 20.00 7.00 140.00

uic de
Maramure
fiart L 20.00 7.00 140.00

Afinat L 10.00 7.00 70.00

Viinat L 10.00 7.00 70.00

TOTAL 2884

Total cap
6.2.1 3145 17158 12580 68632

6.2.2 Cheltuieli cu materiile auxiliare

Pre Necesar Valoare Necesar Valoare


Element UM unitar sptmn sptmn lunar lunar
(lei/UM) (kg) (lei) (kg) (lei)

zahr kg 4.00 2.00 8.00

piper kg 5.00 0.80 4.00

sare kg 4.10 16.70 68.47

chimen kg 2.00 0.09 0.18

cimbru kg 2.00 0.05 0.10

81
mutar kg 10.00 1.30 13.00

boia dulce kg 2.00 0.03 0.06

foi de
dafin kg 4.00 0.05 0.20

gelatin kg 5.00 0.60 3.00

knorr kg 8.00 1.30 10.40

ardei iute kg 3.00 0.40 1.20

bor L 1.00 32.50 32.50

oet L 3.00 1.30 3.90

vin alb L 7.00 5.50 38.50

vin rosu L 7.00 1.30 9.10

past
tomate kg 3.80 21.30 80.94

zahr
plicule
0.005kg buc 0.50 1120=5.6kg 560.00

maionez kg 7.20 5.20 37.44

aspic kg 8.00 2.20 17.60

ceai
pliculee
0.002kg buc 0.50 280=0.56kg 140.00

gem
cutiue
0.02kg buc 0.50 700=14kg 350.00

dulcea
cutiue
0.02 kg buc 0.50 700=14kg 350.00

unt buc 0.50 700=14kg 350.00

Total
cap 6.2.2 141 2080 564 8320

82
6.2.3 Alte cheltuieli materiale( materiale igienizare, echipamente de
protecie,formulare,abonamente, promovare, asigurri)

a. Restaurant

lunare

5605

b. Pensiune

lunare

5462

6.2.4 Cheltuieli de transport

a. Restaurant

Cot transport 3.50%

Cheltuieli transport lunar 2890

b. Pensiune

Cot transport 3.50%

Cheltuieli transport lunar 192

6.2.5 Cheltuieli cu utilitile

a. Restaurant

Pre
Necesar zilnic Necesar lunar
Element UM unitar
lei/UM Cantitate Valoare Cantitate Valoare

Energie kwh 0.35 70 25 2100 735

83
electric

Ap rece m 2 25 50 750 1500

Gaze m 1 20 20 600 600

Total utiliti 85 2835

b. Pensiune

Pre Necesar zilnic Necesar lunar


Element UM unitar
lei/UM Cantitate Valoare Cantitate Valoare

Energie
electric kwh 0.35 250 88 7500 2640

Ap rece m 2 200 400 6000 12000

Total utiliti 27 14640

6.2.6 Cheltuieli cu salariile

a. Restaurant

Salariu
Nr Denumire numr Total
net
crt post salariai (lei)
lunar(lei)

1 chelner 2 700 1400

2 buctar sef 1 1000 1000

ajutor
3 buctar 2 800 1600

4 manager 1 2000 2000

5 contabil 1 1500 1500

Total cheltuieli nete lunare de personal 7500

Total salarii brute= total salarii nete x 100/68= 11030 lei

84
Contribuiile angajatorului= total salarii brute x 28,10% = 3100 lei

TOTAL FOND SALARII = 14130 lei

b. Pensiune

Salariu
Nr Denumire numr Total
net
crt post salariai (lei)
lunar(lei)

1 recepioner 2 700 1400

femeie de
2 serviciu 2 600 1200

Total cheltuieli nete lunare de personal 2600

Total salarii brute= total salarii nete x 100/68= 3824 lei

Contribuiile angajatorului= total salarii brute x 28,10% = 1075 lei

TOTAL FOND SALARII = 4899 lei

6.2.7 Cheltuieli de ntreinere-reparaii a mijloacelor fixe

a. Restaurant

Cot lunar Valoare lunar


Element
(%) (lei)

Utilaje 1% 1281

Cldiri 0.15% 669

Total 1950

b. Pensiune

Cot lunar Valoare lunar


Element
(%) (lei)

Utilaje 1% 514

Cldiri 0.15% 1337

Total 1851

85
6.2.8 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

a. Restaurant

Durata de Valoare
Element amortizare lunar
ani luni (lei)

Utilaje 10 120 1067

Cldiri 40 480 929

Mobilier 5 60 258

Total 2254

b. Pensiune

Durata de amortizare Valoare


Element lunar
ani luni (lei)

Utilaje 10 120 429

Cldiri 40 480 1857

Mobilier 5 60 677

Total 2963

6.2.9 Cheltuieli generale de secie ( birotic,imprimante,fax, protocol)

a. Restaurant

Valoare
Specificaie
(lei)

Cifra de afaceri estimat (lei/an) 2365000

Cot pentru cheltuieli generale (3%) 70950

Cheltuieli generale de secie-lunare 8082

b. Pensiune

86
Valoare
Specificaie
(lei)

Cifra de afaceri estimat (lei/an) 600000

Cot pentru cheltuieli generale (3%) 18000

Cheltuieli generale de secie-lunare 1500

6.2.10 Cheltuieli cu creditele

a. Restaurant

Anul Credit,lei Dobnd,lei

Dobnd
Rat Credit Rat Dobnd Dobnd
lunar
Total,lei anual rmas dobnd an lunar
medie
(lei) (lei) anual(%) lei/an (lei)
(lei)

1 267901 1339505 15 200926 16744

2 267901 1071604 15 160741 13396

3 267901 803703 15 120556 10047


1339505 10047
4 267901 535802 15 80371 6698

5 267901 267901 15 40186 3349

Total 1339505 0 602780

Comision bancar/lun = (rata lunar+dobnda lunar) x 5% = 1619 lei

b. Pensiune

Anul Credit,lei Dobnd,lei

Rat Dobnd
Rat Credit Dobnd Dobnd
lunar
Total,lei anual rmas dobnd an lunar
medie
(lei) (lei) anual(%) lei/an (lei)
(lei)

1 1892179 378436 1892179 15 283827 23653 14192

2 378436 1513743 15 227062 18922

3 378436 1135307 15 170297 14192

87
4 378436 756871 15 113531 9461

5 378436 378436 15 56766 4731

Total 1892179 0 851483

Comision bancar/lun = (rata lunar+dobnda lunar) x 5% = 2287 lei

6.3 ANTECALCULAIA DE PRE

Tabel pre cost

a. Restaurant

Valoare
Nr
Elemente de pre de cost lunar
crt
(lei)

1 Cheltuieli cu materia prim 68632

Cheltuieli cu materii
2 auxiliare 8320

Cot aprovizionare
(transport materii prime i
3 aux) 2890

4 Alte cheltuieli materiale 5605

5 Cheltuieli cu utilitile 2835

6 Total fond salarii 14130

Cheltuieli ntreinere
7 reparaii 1950

8 Cheltuieli amortizare 2254

Cheltuieli cu dobnzile,
9 comisioanele bancare 11666

I. Cost de producie 118282

Cheltuieli generale de
10 secie 8082

II. Cost de firm 126364

11 Profit 30% 37910

88
III. Total costuri 164274

Total porii/an = 197100 porii

Total porii / lun = 16425 porii

Pre mediu / porie = 11 lei

b. Pensiune

Valoare
Nr
Elemente de pre de cost lunar
crt
(lei)

1 Cheltuieli materiale 5462

2 Cheltuieli cu utilitile 14640

3 Total fond salarii 4899

Cheltuieli ntreinere-
4 reparaii 1851

5 Cheltuieli amortizare 2963

Cheltuieli cu dobnzile
6 comisioanele bancare 16480

I. Cost de producie 46295

Cheltuieli generale de
7 secie 1500

II. Cost de firm 47795

8 Profit 70% 33457

III. Total costuri 81252

Total cazri/an = 6570 cazri

Total cazri / lun = 548 cazri

Pre mediu / cazare/ persoan = 148 lei

6.4 INDICATORI DE EFICIEN ECONOMIC

a. Restaurant

89
INDICATOR VALOARE

Cifra de afaceri,lei 2247000

Profitul anual, lei 454920

Rata profitului 0,2

Durata de recuperare a investiiei,ani 3

Coeficientul de eficien a investiiei 0,33

Producie anual,portii 197100

Productivitatea muncii
-cantitativ,porii/an 28158

Productivitatea muncii -valoric, lei /an 321000

b.Pensiune

INDICATOR VALOARE

Cifra de afaceri,lei 985500

Profitul anual, lei 401484

Rata profitului 0,4

Durata de recuperare a investitiei,ani 4,7

Coeficientul de eficien a investiiei 0,21

Producie anual,cazare 985500

Productivitatea muncii
-cantitativ,cazri/an 246375

Productivitatea muncii -valoric, lei /an 246375

90
8. BIBLIOGRAFIE
1. ALEXE, Petru, Calculul economic la proiectele de diplom, Editura
Fundaiei Universitare Dunrea de Jos, Galai, 2001
2. BANU, C., VINTIL, Produse de catering, Editura Evrika, Brila, 1998
Iuliana
3. BANU, C., VINTIL, Catering n alimentaie public i turism, Editura Presa
Iuliana Universitar
4. BOTEZ, E., Utilaje i instalaii n alimentaie public i turism, Editura
Agir, Bucureti, 2001
5. BARNA, Octavian. Proiectarea i exploatarea amenajrilor n alimentaie
public i turism, Note de curs
6. CHIRIAC, Dan, Buctrie, Editura Naional, 2008
BORZEA, V.
7. ROTARU, Gabriela, HA.CCP.-Analiza riscurilor. Puncte Critice de Control,
MORARU, Carmen Editura Academica, Galai, 1997
8. VIZIREANU, Bazele gastronomiei, Note de curs
CAMELIA

91
92