Sunteți pe pagina 1din 59

MANAGEMENT N

TURISM
Prof. dr. Stejrel Brezuleanu

Cap 4 CONCEPEREA I
MANAGEMENTUL FACILITILOR
DIN CADRUL UNEI PENSIUNI

1
IMPORTAN
pensiunea este principala proprietate a celui care a deschis afacerea n
domeniul turistic
cazarea este fundamentul pe baza cruia se poate dezvolta mai apoi o serie
de alte activiti i atracii turistice.
Pensiunea i facilitile reprezint o investiie major de timp i bani din
partea proprietarului. Pe msur ce valorarea proprietii va crete odat cu
creterea ratei de profitabilitate, meninerea n condiii bune a proprietii
devine crucial pentru succesul afacerii.
De-a lungul vieii operaionale a pensiunii, profitabilitatea va fi afectat
direct de felul n care pensiunea este ntreinut.
Oaspeii vor fi nemulumii s fie primii ntr-o pensiune care nu a fost
ntreinut mai deloc sau, mai ru, este ntr-o stare avansat de degradare i
n plus, eventualele costuri de reparaii i renovare vor fi mult mai mari dac
lucrrile respective nu se fac la timpul lor.

2
Impactul asupra oaspetelui
O pensiune trebuie s reflecte att personalitatea proprietarului i locul
unde aceasta este amplasat ct i principalele cerine pe care clientela
specific o solicit.
Conceperea pensiunii, felul cum aceasta arat au asupra vizitatorului att
un impact vizual ct i unul fizic.
Este foarte important ca proprietarul s in cont de ceea ce publicul int
dorete de la o pensiune. Dac stilul arhitectural, spre exemplu, nu
corespunde cu ceea ce turistul a ales n stagiile anterioare ale ciclului de
vizitare, experiena per ansamblu poate fi una dezastruoas pentru amble
pri.
n turismul rural vizitatorii caut s gseasc un aspect autentic al
cldirilor unde se cazeaz.
Dac se ntmpl totui ca acest lucru s nu fie pe deplin posibil, exist
cteva soluii pe care orice proprietar al unei pensiuni le poate aplica:
reconstrucia faadei cldirii,
plantarea de vegetaie crtoare, de arbori i arbuti care pot masca unele deficiene sau
construcia unor structuri care reflect ateptrile clientului.

3
Spaiile pensiunii
Spaiile dintr-o pensiune se mpart n general n dou categorii:
spaii pentru oaspei
spaii pentru angajai.

Spaiile pentru oaspei vor include toate spaiile publice i camerele de oaspei.
Spaiile publice vor include:
intrarea,
zona de recepie,
zona de recreere/relaxare,
restaurantul i barul,
zona de activiti,
magazinul pentru vnzare cu amnuntul,
camerele de conferine i/sau ntlniri,
coridoarele i holurile.

Spaiul cel mai important din tot ciclul vizitatorului este camera de oaspei. n general, un client
petrece mai mult timp n camer dect n orice alt spaiu de pe proprietate. De fapt camera
reprezint principalul produs cumprat i este locul unde oaspeii se pot relaxa n linite i
intimitate. Este important de aceea ca oaspetele s fie pe deplin mulumit de camera n care este
cazat.
Camera tipic de oaspei va avea ase spaii (zone) specifice:
zon de dormit;
zon de mbrcare/dezbrcare;
spaiu de depozitare;
spaiu de lucru;
baie;
spaiu de relaxare.

4
Camera pensiunii
Clientul are nevoie de un anumit mobilier i anumite dotri standard ale camerei pentru
a a benficia de o edere comfortabil.
Cea mai important mobil ntr-o camer este patul.
Salteaua i perna trebuie s fie de calitate i comfortabile. De asemenea, temperatura
din camer joac i ea un rol important.
n mod obinuit, turistul trebuie s aib la dispoziie mai multe opiuni pentru pat.
Exist trei dimensiuni universal acceptate n turism:
pat dublu,
pat regin,
pat rege.
Dac opiunile nu sunt disponibile atunci proprietarul trebuie s se asigure c patul
existent este adecvat i corespunde ateptrilor clientului.

5
Mobilier i dotri
Obiecte de mobilier i alte dotri importante n camer:
un birou de lucru;
o oglind mare;
dou scaune sau fotolii comfortabile;
un dulap cu spaiu de depozitare i cu umerae;
spaiu pentru fcutul i desfcutul valizelor/bagajelor.

Baia trebuie s includ urmtoarele:


raft pentru amplasarea obiectelor personale;
spunier,
perdea de du;
oglind deasupra chiuvetei;
iluminare adecvat;
suprafee nealunecoase;
mijloc de aerisire (fereastr, ventilaie).
Dac baia este la comun pentru mai muli oaspei atunci camerele mai trebuie s
prevad un cuier (sau alt spaiu pentru agat prosoape i haine de baie). De asemenea,
este necesar ca n camer turistul s aib la dispoziie i o spunier pentru uzul
propriu, ce poate fi luat la baie.

6
Elemente de comfort
Iluminare n camer
Iluminatul trebuie s fie adaptat dimensiunilor camerei i s fie funcional. Oaspetele
trebuie s aib posibilitatea de a citi n pat. Iluminatul n baie trebuie s fie potrivit,
s vin de sus i s se concentreze asupra zonei din jurul i deasupra chiuvetei. Mai
trebuie s existe posibilitatea de a ilumina i masa (biroul) de lucru. De asemenea,
ntreruptorul pentru lumina din camer trebuie s fie amplasat la intrarea n camer,
iar lumina s nu fie foarte puternic.
Aerisire i aer curat
Circulaia aerului este extrem de important pentru satisfacerea clientului i pentru
sntatea acestuia. Multe persoane sufer de diferite boli respiratorii care pot fi
agravate de un mediu neprielnic. De aceea este indicat ca proprietarii de pensiuni s ia
n considerare cteva msuri de siguran care vor include: un sistem de circulaie i
ventilaie a aerului, ferestre, camere i spaii unde nu se fumeaz (camere i
restaurant). n plus trebuie menionat c umezeala poate afecta pereii i mobilierul,
ceea ce de fapt se traduce prin costuri mai mari de ntreinere.
Design i decorare interioare
Cltorii care ajung n mediul rural vor n general s aib parte de o experien
autentic, dar, n acelai timp, s aib la dispoziie comfortul cu care sunt obinuii.
Decorul pensiunii unde vor fi cazai va trebui s fie diferit de cel cu care sunt
familiari i va trebui s reflecte spiritul comunitii rurale pe care o viziteaz.
Design-ul trebuie s reflecte obiceiurile i tradiiile locale i s fie combinat cu
avantajele oferite de dotrile moderne.

7
Spaiul public
Spaiul public dintr-o pensiune const, de obicei, dintr-o camer
mare de zi unde oaspeii pot s stea i s converseze ntre ei, s
citeasc sau s scrie sau s se bucure de privelite.

Spaiul public comun trebuie s fie unul ferit de intemperii i s fie


localizat de preferin ntre restaurant i zona de activiti.

Acest spaiu de relaxare este extrem de important deoarece


clienii, mai ales cei care rmn mai multe vreme, se vor stura la
un moment dat s mai stea n propriile camere.

8
Sigurana clientului
Sigurana fizic a clientului este responsabilitatea proprietarului i a angajailor
pensiunii atta vreme ct turistul se afl n perimetrul locaiei respective. De aceea
este important ca proprietarul s construiasc i s conceap dotrile pensiunii n aa
fel nct turistul s nu fie expus la riscuri inutile.
Scrile, de exemplu, trebuie s fie uor accesibile i cu suprafee nealunecoase.
Trebuie instalate balustrade de care turistul s se poat ine cnd folosete scrile.
Aleile din exterior pot deveni aluneacoase pe timp iarn sau cnd plou, de aceea este
bine ca ele s fie acoperite.
Iluminatul exterior este i el important pentru sigurana oaspeilor.
ncuietorile i clanele de la ui trebuie s funcioneze, iar fedrestrele trebuie s se
nchid ermetic pentru a nu avea surprize neplcute.
Majoritatea accidentelor se ntmpl n baie de aceea podeaua bii trebuie s fie
nealunecoas.
Instalaiile sanitare trebuie s funcioneze la parametri otpimi, iar apa cald i cea
rece trebuie s fie disponibile la orice or.
Prizele i ntreruptoarele trebuie s fie izolate cu respectarea NTSM

9
Impactul designului asupra funcionrii
pensiunii
Desingul pensiunii poate avea un impact major asupra eficienei.
Angajaii, mai ales cei de la restaurant sau femeile de serviciu, sunt supui
unui efort suplimentar dac design-ul interior nu este unul care s le
permit s i fac treaba n condiii optime.
O pensiune bine conceput va fi uor de ntreinut.
Pe coridoare nu trebuie s existe prea multe obiecte, podeaua i pereii
trebuie s fie uor de cuurat, colurile i rafturile trebuie s fie
accesibile, ferestrele trebuie s fie la nlimi rezonabile pentru ca
angajaii s poat ajunge la ele.
Camerele pentru oaspei sunt de maxim importan atunci cnd vorbim de
curenie.
Chiar dac tot restul pachetului turistic este excepional, experiena
turistic a unui client poate fi complet ruinat dac camera n care este
cazat nu este curat.
Camerele trebuie aranjate n fiecare zi, gunoiul trebuie aruncat, iar baia i
chiuveta trebuie curate cu mult atenie.

10
Costuri de operare
(funcionare)
Design-ul pensiuni are impact i asupra costurilor de operare.
Cele mai multe costuri, dup ce pensiunea a fost finalizat, intervin la
curatul i lucrrile de reparaii i meninere.
Pentru a reduce aceste costuri proprit6arul trebuie s fie foarte atent la
materialel folosite i la felul n care este mprit spaiul.
Chiar dac pot costa mai mult iniial este bine s se foloseasc materiale de
calitate.
Acestea vor rezista mai bine n timp i, n timp, costurile de ntreinere mai
mici vor compensa costurile de investiie mai mari de la nceput.

11
Amenajarea turistica a pensiunii
n construirea, reamenajarea sau rearanjarea pensiunii trebuie pstrat
specificul rural i arhaic. Din aceast cauz specificul manifestat prin
materialele de construcii, tehnicile de lucru, arhitectura, decoraiuni,
mobilier, trebuie redescoperit i identificat ca atare fiind ferit de
contaminrile civilizaiei oraelor.
n general ceea ce este autentic este simplu, frumos i funcional.
Tehnicile tradiionale nu numai c determin specificul i personalitatea
locului, dar nu sunt cu nimic mai prejos dect soluiile oferite n prezent de
tehnica modern.
Uneori, fie din sinceritate, fie din snobism, orenii apreciaz i confirm
valorile satului romnesc tradiional. Traiul aparent uor din mediul urban
este pltit adesea cu stres i poluare.
Casa i grdina trebuie s se ncadreze armonios n mediul rural fr s
atrag atenia trectorului prin striden.
Faada i intrarea casei trebuie amenajat i decorat cu gust inspirndu-
se din arhitectura local i asigurndu-se o armonie ntre construcie i
vegetaia din jur.

12
Locuina agroturistic
n cadrul gospodriei locuina este o construcie format din ncperi de
dormit i din dependene separate din punct de vedere funcional cu
intrare din strad sau din curte fie destinat adpostirii omului n condiii
civilizate.
n acest ansamblu gospodria trebuie s dispun de acces n locuin, de
cazare i alimentaie , de condiii igienico-sanitare, de mijloace de
informare i de alte elemente adiacente confortabile care s constituie o
atracie pentru turiti.
Condiia principal a unei ferme agroturistice este ca locuina s dispun
de ncperi suficiente pentru propria familie i de capaciti suplimantare
de cazare disponibile i confortabile pentru turiti.
Aceast condiie presupune separarea optim a spaiilor destinate
turismului n cadrul locuinei familiale pe ntreg parcursul anului.
n conformitate i cu reglementrile legale, locuina agroturistic trebuie
s rspund unui set de criterii generale pentru a fi apt n acordarea
ofertei de cazare pentru turiti.

13
Criteriile de acceptare a locuinei
agroturistice
spaiile i accesul destinat turitilor trebuie s fie separate de cele ale
gazdei
camerele de cazare trebuie s fie decomandate cu acces direct din hol sau
din casa scrii, s fie spaioase, luminoase i nsorite, cu posibilitate de
nclzire, mobilate strict corespunztor normelor, de preferat cu mobilier
simplu, tradiional i rustic, eliminnd obiectele lipsite de utilitate pentru
turiti
s existe balcoane i terase la camere sau la holurile destinate turitilor
dotate cu sezlonguri, fotolii de rchit, mese i lumin electric
s aib o camer de zi destinat turitilor pentru servitul mesei,
petrecerea timpului liber, lectur, jocurilor de societate, vizionare TV i
altele.
s dispun de grupuri sanitare dotate cu ap rece i eventual cu ap
curent, s fie bine ntreinute i ntr-o perfect stare de curenie
s existe posibilitatea de pregtire a mesei de ctre turiti ntr-un spaiu
separat cu toate dotrile necesare preparrii sau n buctria gazdei cu
posibilitatea separrii compartimentelor i echipamentelor pentru turiti.
pentru locuine cu mai multe camere destinate cazrii turitilor s existe
posibilitatea primirii grupurilor de copii nsoii de un supraveghetor
asigurndu-le i pensiune complet n propria ferm sau n localitate precum 14
i locuri i obiecte de joac i de sport.
ncperile locuinei
Locuina agroturistic trebuie s dispun de urmtoarele ncperi
destinate turitilor:
un hol la intrarea n locuin n care s fie primii turitii. Acest
hol poate fi comun (dac este amenajat corespunztor) apoi camera
de cazare pentru turiti n funcie de suprafaa disponibil a
familiei;
sufragerie sau o ncpere pentru luarea mesei
buctrie (comun sau separat pentru turiti);
grup igienico-sanitar pentru turiti.
Ergonomia concepe modele de dimensionare a spaiului, a
mobilierului i a obiectelor, referindu-se la folosirea acestora pe
plan vertical i orizontal la scara uman asigurnd o legtur
direct ntre omul turist i dotrile necesare odihnei i recreerei.
Toate acestea se subordoneaza la posibilitile i comportamentele
umane, la dimensiunile i limitele funcionale ale omului pentru a
permite o poziie normal, odihnitoare, un minim de deplasari,
evitarea micrilor incomode i de prisos n timpul ederii turistice.

15
ncperile de intrare n locuin
sunt diferite de la o gospodrie la alta i ele pot avea diverse forme, orientri i
suprafete, fiind amplasate n corpul cldirii sau n exteriorul acesteia.
Exist mai multe tipuri de spaii de intrarea n locuin, dintre care menionm:
antreu sau vestibul prima ncpere de dimensiuni mici din cadrul locuinei n care se
intr venind din exterior
holul ncpere dintr-o locuin care face legtura cu intrarea i n jurul creia sunt
dispuse celelalte ncperi
veranda galerie exterioar (balcon sau teras), de obicei nchis cu sticl, care face
legtura cu intrarea n locuin
cerdacul galerie exterioar, dechis sau acoperit, mrginit de stlpi, situat pe una
sau pe multe laturi ale unei cldiri
pridvorul galerie exterioar deschis sau nchis, cu acoperiul sprijinit pe stlpi,
aezat n partea dinainte sau jur mprejurul unei cldiri.
Spaiul de intrare n locuina din exterior spre interior, prezint un dublu rol:
un rol fizic de protecie a ncperilor interioare de ageni atmosferici: cureni de aer, frig, umiditate, praf, fum;
un rol psihologic, de pregtire i prevenire a familiei asupra faptului c vor intra una sau mai multe persoane n
locuin.
n condiiile n care spaiile de intrare sunt amenajate n mod corespunztor, aici vor
fi primii i vizitatori, turiti, ali oaspei, mai ales n timpul verii.

16
Ambiana
Valoarea de confort a ambianei fizice i neuropsihice n spaii de intrare incluse n
corpul cldirii este reprezentat prin urmtoarele elemente:
dimensiunea spaiului, care poate avea o suprafa cuprins ntre 3-10m2 n funcie de
numrul membrilor de familie;
schema cromatic de la spaiile de intrare, care trebuie s cuprind culori vesele,
ospitaliere, s creeze senzaia de invitaie n ambiana casei;
pereii: unul din perei zugrvit n cafeniu, iar trei perei de culoare verde-gri cu
deschidere spre o camer cu pereii zugrvii n nuane verzui;
podeaua: mocheta, mozaic, linoleum de culoare verde-gri;
tavanul :de culoare verde-gri;
mobila: de stejar fr tapierie ;
accesorii: obiecte de stejar, pluta, cupru i plante cu frunze mari.
Alt variant de schem de culori:
verde,
galben,
oranj- variant ospitalier i natural.

17
Dotarea cu mobilier
n dotarea cu mobilier se face innd seama de suprafaa holului i de funcionalitatea
acestuia.
Este recomandat urmtorul mobilier:
cuier cu polia i/sau cuier pom pentru haine;
bancheta;
msu cu taburete, canapea, fotolii;
ni i/sau dulap;
oglind;
suport pentru nclminte;
vaze i ghivece precum i jardiniere pentru flori.

18
Confortul clientului
Iluminatul: se recomand iluminatul natural prin ferestre ori de cte ori
este posibil, precum i iluminatul artificial indirect cu lamp suspendat n
centrul plafonului cu raze proiectate spre plafon, ceea ce d impresia unei
ambiane generale, uniforme i delicat.
n acest caz culoarea tavanului se recomand s fie alb sau alb-mat. n
cazul altor culori se recomand iluminatul direct cu lamp suspendat de
plafon, lumina fiind dirijat de sus n jos.
Zgomotul: ncperile de la intrare sunt expuse zgomotului exterior
(circulaia strzii, lucrri de construcii, tiatul lemnelor), mai ales dac
sunt amplasate spre strad, precum i zgomotul interior (mersul, vorbitul,
strigatul, aparatele audio-vizuale, izbitul uilor), necesitnd msuri de
izolare fonic.
Microclimatul: se recomand ca teperatura interioar s fie minimum 180C
n timpul iernii. Umiditatea se ncadreaz n limitele atmosferei exterioare,
iar aerisirea poate fi realizat natural prin deschiderea ferestrelor i
uilor.

19
Scrile i ua locuinei
Scrile unei locuine trebuie s fie sigure i comode.
S-a constatat c cel mai mic consum de energie se face atunci cnd scrile
au nclinaia de 25-35, cu o nlime a treptei de 17 cm, iar adncimea de
29 cm.
La treptele spre beciuri sau pod, unde spaiul este mai redus, nclinaia
poate fi de 45, iar treptele de dimensiunile 20 x 20 cm.
Pentru prevenirea accidentelor este obligatorie balustrada cu o nlimea
de 85 90 cm, cu distana dintre bare de 10 cm, iar materialul s fie
lefuit i s nu ntrein frigul.
Ua de la intrare n locuin, ca i faada au reprezentat n trecut i mai
reprezint i astzi simbolul prestigiului i bunstrii proprietarulu casei, a
gospodriei.
Ua de la intrare este i n prezent mai mare i cu elemente ornamentale.
Aceasta ca i uile interioare trebuie s aib dimensiunile necesare pentru
transportul mobilei, tiind c mobila obinuit are o lime de 80 100 cm.
nlimea uilor este cuprins ntre 210-220cm.
Ua de la intrarea n locuin trebuie s ndeplineasc cerinele funcionale
i estetice ale faadei, n concordan cu celelalte componente de
construcii i ndeosebi cu ferestrele.

20
Balconul i terasa
Balconul este o platform mrginit cu balustrad, de obicei ieit din linia faadei
unei cldiri i care comunic cu interiorul locuinei.
Terasa este o platform deschis, uneori acoperit, situat la nivelul ncperilor sau
pe acoperiul unei cldiri.
Balcoanele i terasele sunt spaii ce prelungesc spre exteror ncperile locuinei,
avnd rol estetic i funcional, mai ales n timpul verii.
balconul i terasa utilitate:
citit, tricotat, cusut,
pstrare de obiecte diverse,
curat pantofi,
aerisit, supravegheat copii la joac,
uscat rufe mici, conversaie,
cultivat i ngrijit flori.
se recomand ca suprafaa balconului s fie de minimum 3 m2, (de dorit o suprafa
de 5 6 m2), poziia ndreaptat spre soare.
n ceea ce privete poziia balconului i terasei orientarea spre sud este cea mai bun,
deoarece n intervalul martie-septembrie toat ziua acestea sunt nsorite.
n cazul n care cldura este prea mare, la balcoane se pot folosi jaluzele sau pnze
protectoare.
Principala funcie a balconului este de asigurare contra incendiilor.
n ceea ce privete dimensiunile unor elemente ale balconului, se recomand ca
nlimea balustradei s fie de 100 cm, cu distana dintre barele verticale de maximum
7 cm; pentru asigurarea securitii vieii copiilor, grilajul trebuie s aib 20 cm
nlime. 21
Posibiliti de amplasare a balcoanelor
balcon n faa camerei de zi, parial intrat n ncpere, care necesit o
luminozitate corespunztoare;
balcon n faa dormitorului, cu acces din camera de zi (este comun cu
camera de zi), asigurnd o luminozitate corespunztoare;
balcon n faa vestibulului, unde se ia masa, balconul fiind aezat ntre
nuctrie i camera de zi, cu intrare prin vestibul;
balcon ntre camera de zi i dormitor, care este pe col, cu accesul din
camera de zi, lumina nefiind stingherit n camere.
Mobilierul specific balcoanelor i teraselor
mese rotunde sau dreptunghiulare,
banchete, balansoare, taburete, fotolii, ezlonguri, scaune, umbrare, baldachine.
De regul mobilierul trebuie s fie pliant, realizat din materiale uoare
(salcie, refie, lemn, plastic, etc.) rezistente la soare i intemperii.
Mobilierul se completeaz cu perne fantasy, care sporesc estetica i
confortul dorit de om.
n balcoane i terase se amenajeaz jardiniere sau se aeaz vaze i
ghivece pentru flori, care contribuie la mbuntirea cadrului natural,
pitoresc, ambiant, atrgtor i reconfortant, att de util pentru linitea i
buna dispoziie a omului.

22
Holul de primire a turitilor
Holul reprezint ncperea care face legtura cu intrarea n locuin i n care sunt primii i
ntmpinai turitii n ferma agroturistic.
Valoarea de confort fizic i neuropsihic a holului unei ferme agroturistice este dat de urmtoarele
elemente:
Dimensiune: ntre 8-15 m2 n funcie de numrul camerelor i a locurilor de cazare;
Schema cromatic: trebuie s creeze senzaia de intimitate, ospitalitate i s evite n ambiana
locuinei prin utilizarea unor culori vesele, de exemplu:
perei de culori verde, galben sau oranj, ori culori naturale,
tavanul de culoare galben deschis,
podeaua acoperit cu mochet, mozaic sau linoleu de culoare verde sau oranj,
mobilierul de stejar cu sau fr tapierie i accesorii,
obiecte de stejar i plante cu frunze mari.
Iluminatul: trebuie s fie natural (prin ferestre) i artificial. Se recomand iluminatul artificial cu
lampa suspendat de centrul plafonului, dirijarea luminii fcndu-se de sus n jos sau iluminatul
indirect cu proiectarea razelor spre plafon atunci cnd aceasta este de culoare deschis.
Microclimatul: temperatura interioar din timpul verii poate fi cea normal iar n celelalte anotimpuri
trebuie asigurat o temperatur de cel puin 180C prin utilizarea sistemelor artificiale de nclzire.
Umiditatea trebuie s se ncadreze n limitele celei exterioare iar aerisirea se poate realiza natural
prin deschiderea ferestrelor i a uilor sau acolo unde este posibil cu ajutorul instalaiilor de
climatizare.
Zgomotul: pentru a fi meninut la un nivel redus, trebuie s existe o asemenea amplasare a
locuinelor nct s fie ferite de surse de zgomot i vibraii. Cu toate aceste holul unei ferme
agroturistice este expus att zgomotului exterior ct i celui interior, fapt pentru care necesit o
izolare fonic.
Amenajarea funcional i plcut a holului asigur ambiana ospitalier i primitoare pentru turiti
atrgndu-i pe acetia n pensiunea respectiv.

23
Mobilierul holului
Dotarea cu mobilier - se realizeaz n funcie de spaiu i de
funcionalitatea acestuia:
mas birou;
fotolii canapea;
msu, oglind;
TV, radio;
telefon;
etajer pentru chei, coresponden, pres;
alte obiecte i echipamente.

24
Camera de cazare pentru
turiti
Spre deosebire de camera de zi sau de dormitorul familiei care de regul are funciuni de sine
stttoare bine definite, camera de cazare din unitatea agroturistic este multifuncional i
cumuleaz odihna turitilor pe timpul nopii i a zilei, uneori luarea mesei n camer, desfurarea
unor activiti diverse (jocuri, ncheierea de afaceri, primirea de vizite).
Valoarea de confort a ambianei fizice i neuropsihice a camerei de cazare este dat de
urmtoarele elemente:
dimensionarea suprafeei camerei de cazare: se realizeaz n funcie de numrul de paturi sau de
locuri astfel nct pentru o persoan se recomand o suprafa minim de 7-8m2, iar pentru 2
persoane de minim 12m2. Spaiul i mobilierul trebuie s corespund funciei principale a camerei
de cazare, respectiv de odihn a turitilor, celelealte funcii fiind subordonate primei funcii.
Schema cromatic trebuie s asigure condiii de odihn i confort optime pentru turiti putnd fi
de exemplu: pereii roz sau o nuan apropiat dafinului, tavan alb, pardoseala acoperit parial sau
total cu covoare, mochete sau carpete de culoare rou aprins sau cu motive florale, perdele
transparente cu flori mari odihnitoare i ca accesorii tablouri cu motive florale sau alte obiecte de
artizanat.
Iluminatul: poate fi general, natural sau artifical discret i plcut, recomandndu-se i surse de
lumin la pat
Zgomotul: camera de cazare pentru turiti trebuie s fie ferit de sursele de zgomot dar in acest
sens, covoarele, tapiseriile i draperiile din camer pe lng partea estetic i functional au i rolul
de a atenua zgomotul
Microcliamtul: aerisirea se realizeaz prin deschiderea ferestrelor ori de cte ori este necesar,
temperatura n camer trebuie s fie mentinut la 180C. nclzirea camerei se poate realiza cu sob
de teracot, nclzire proprie cu calorifer sau cu alte sisteme.

25
Mobilier pentru o camer cu 2 paturi

Nr. crt. Felul mobilierului Numr de Spaiu necesar pentru o


mobilier (buci) pies de mobilier (cm)

1 Pat cu saltea 2 210x100

2 Noptier 2 2x50x40

3 Dulap pentru haine 1 240x300x60

4 Scaun 2 2x45x50

5 Mas 1 150x80

26
Ergonomia camerei de cazare
Din punct de vedere ergonomic, n camera de cazare trebuie asigurat i
spatiul necesar micrii corpului omenesc pentru depalsare sau pentru
executarea diferitelor activiti de ctre turiti sau de ctre personalul de
intreinere a cureniei.
Astfel spaiul necesar micrii corpului omenesc n camera de cazare este
prezentat n continuare:
spaiul de trecere ntre dulap i pat 70cm
spaiul pentru mbrcat necesar turitilor 102x120 cm2
spaiul n faa oglinzii n picioare 115cm
spaiul pentru aranjat patul 100cm
spaiul pentru curtenie n poziie mbrcat 120cm
Pentru familia din pensiunea trebuie asigurat spaiul necesar de munc n
funcie de forma de servire a turitilor, modul i direcia de deplasare,
diferite poziii ale corpului impune de exercitarea unor activiti,
distribuia pe orizontal i vertical n planul micrilor, suprafaa ocupat
de mobilier, evitarea incomodrii reciproce i altele.

27
Sufrageria sau ncperea pentru luarea
mesei
n cadrul locuinei sufrageria este punctul central al familiei. Aici se servete masa
de ctre familie i oaspei.
Pensiunea trebuie s dispun de spaiu pentru luarea mesei dotat cu mese, scaune,
servicii de mas.
Normativele prevd i situaia n care prepararea i servirea mesei sunt realizate de
turiti n funcie de condiiile concrete existente n pensiunea respectiv.
Din punct de vedere ergonomic, o sufragerie trebuie s asigure uurin n micare,
flux de persoane, obiecte, materiale, optim precum i o servire civilizat a turitilor.
Pentru determinarea spaiului n sala de luare a mesei, i pentru stabilirea numrului de
locuri la mese se au n vedere urmtoarele:
spaiul ocupat de o persoan la mas;
distana optim dintre persoane;
distana dintre mese;
asigurarea circulaiei turitilor i membrilor de familie fr a se incomoda reciproc.
De asemenea mai pot fi amplasate n funcie de spaiu:
vitrin,
msu pentru flori,
msu joas pentru fotolii,
sob de nclzit cu decoraiuni imitnd mobila.

28
Spaiile i mobilierul sufrageriei

Nr. crt. Felul mobilierului Numr de Spaiu necesar


mobilier (buci) pentru o pies de
mobilier (cm)

1 Canapea 1 220x90

2 Fotolii 2 2x100x80

3 Mas sufragerie 1 100x80

4 Scaune 6 6x55x50

5 Mas TV, radio 1 60x50

6 Bibliotec 1 180x40

29
Ergonomia sufrageriei
Spaiul necesar pentru grupe de mobilier poate fi amenajat astfel:
grupa mesei de sufragerie pentru 4 locuri ntre 4,2 7m2;
grupa mesei de sufragerie pentru 6 locuri ntre 5,4-10,2 m2;
grupa canapea cu 2 fotolii pentru odihna ntre 8-10m2.
De obicei pentru sufragerie sunt necesari 10 m2.
Valoarea de confort a ambianei fizice i neuropsihice este dat de:
Dimensiunea suprafeei : ntre 10-20 m2
Schema cromatic : trebuie s asigure ambiana i confortul necesar pentru luarea
mesei, de exemplu: perei de culoarea lichenului, tavan alb, pardosel din lemn de
stejar i mochet n culoarea scorioarei, mobilier de castan i tapierie verde cu
tighele de culoare neagr, draperii din damasc rou.
Ca accesorii: candelabru, vase de porelan alb, portrete cu rame aurite, vaze i
ghivece de flori, perdele, covoare, etc.
Iluminatul: poate fi natural i artificial, suspendat, plasat lateral la o distan
convenabil nesuprtoare pentru ochi.
Zgomotul: nu constituie o problem dac camera este amplasat ntr-un loc ferit de
zgomot.
Microclimatul: se recomand o temperatur minim de 180C pe timp de iarn, aerisirea
se face natural prin deschiderea ferestrelor sau artificial cu instalaie de ventilaie.
nclzirea se poate face prin centrala cu calorifer sau soba de nclzit din teracot.

30
Buctria pensiunii
Buctria este un spaiu de producie n care pe baza artei culinare i a
tehnologiei de preparare a bucatelor se obin produse finite consumabile
zilnic de ctre membrii familiei sau de ctre turiti n cazul n care
gospodria este organizat ca i ferma agroturistic.
Buctria clasic, mai ales din zona rural, motenit din strbuni este cea
din care triesc, din care pleac zilnic la lucru i n care se adun spre sear
toi membrii familiei prini i copii.
n pensiunea trebuie s existe condiii pentru ca masa s fie pregtit
corespunztor pentru toi musafirii.
Dac acetia doresc li se poate permite utilizarea ustensilelor de buctrie.
Gospodina casei trebuie s spele vesela indiferent de cine a folosit-o.
Deeurile menajere trebuiesc ndeprtate ct mai rapid.
Pereii buctriei, cel puin deasupra mainii de gtit i a spltorului vor fi
placai cu faian sau acoperii cu vopsea lavabil de preferat deschis la
culoare.
Pardoseala va trebui s fie din ciment sau gresie.

31
Spaiile i dotrile buctriei pensiunii
spaiile de pregtire a materiilor prime alimentare, dotate cu mas de lucru unde se pregtesc
legumele, zarzavaturile, fructele, se porioneaz carnea, se fac diverse combinri, asocieri i
amestecuri;
spaiile de producie, de preparare propriu-zise a bucatelor, dotat cu main de gtit pe care se
fierb mncrurile sau se coc, se prjesc diferite preparate culinare;
spaiu pentru splare dotat cu instalaie de ap cald i rece, cu chiuvet cu dublu serviciu, cu
rasteluri pentru scurgerea apei din vasele splate.
Sub chiuveta se recomand s existe un spaiu pentru depozitarea resturilor menajere i a gunoiului,
ct i pentru pstrarea obiectelor de ntreinere a cureniei
spaiul de depozitare, de pstrare a alimentelor dotat cu frigider i congelator
spaiu de trecere i de micare pentru corpul omului aa nct munca s se desfoare degajat lejer
comod.
De obicei, chiuveta i maina de gtit sunt pe o parte iar masa de lucru pe partea opus cu spaiul
liber pentru micri i circulaia persoanelor.
De obicei, pentru familii de 3-4 persoane, suprafaa buctriei este de 8-10 m2.
Buctria propriu-zis va fi prevzut cu maina de gtit, vase de buctrie i vesel pentru servit
precum i frigider, eventual lada frigorific pentru pstrarea alimentelor congelate.
Att vasele ct i celelalte echipamente trebuie s fie ntr-o stare bun, s nu fie ciobite, afumate
sau stricate.
Pentru operaiunile curente se va folosi o mas iar dac aceasta este din lemn ea va trebui s fie
acoperit cu muama.
n funcie de posibiliti, buctria pentru folosina oaspeilor va fi amenajat distinct. n acest caz
ea va trebui s aib un aragaz (plit electric), 2-3 vase de buctrie, vesel i tacmuri.
Este preferabil ca spltorul s aib ap cald curent i bazin separat pentru cltit. El poate fi unic
fiind utilizat att pentru buctria propriu zis ct i pentru buctria destinat folosinei
oaspeilor.

32
Comfortul buctriei pensiunii
Valoarea de confort a ambianei fizice i neuropsihice este dat de respectarea
urmtoarelor elemente:
dimensiunea suprafeei buctriei este n funcie de mrimea familiei i de gradul de
integrare a activitii de turism n gospodrie. Se apreciaz c suprafaa buctriei
pentru a fi funcional i comod trebuie s aib pentru fiecare gospodin o suprafa
minim de 4,5m2 o nlime de la pardosela pn la plafon de minimum 3,25m i un volum
de cel puin 15m3.
Schema cromatic a buctriei trebuie s asigure confortul necesar efecturii, cu
preponderen a unor munci fizice manuale:
pereii pn la 1.4m se recomand s fie liberi i dintr-un material ce se spal uor
(faiana, plci din plastici, material lavabil uor de ntreinut),
podeaua de culoarea crmidei refolosite din gresie, linoleum cu izolaie termic,
rezistent cu condiia s nu fie alunecoas,
tavan alb,
dulap cafeniu,
suprafee din inox,
suprafaa din marmur alb-negru sau din lemn,
draperii albastru-alb din pnz de in
accesorii: vase de inox i cupru sau emailate, aparate electrice recipiente din sticl.

33
Dotarea cu mobilier, echipamente i reete culinare
Dotarea cu mobilier
masa de lucru cu corpuri de dulapuri nglobate n mas
masa de sufragerie
etajere i dulapioare suspendate n consol
dulapuri i rafturi
scaune, canapea
Dotarea cu echipamente
plita electric, aragaz, maina de gtit cu gaze sau cu lemne, reou electric
cuptor cu microunde, cuptor din crmid
roboi de buctrie
maini de tocat, de mcinat, de tiat
servicii de mas i alte accesorii
vase emailate din inox, din ceramic, lemn,etc.
vesela divers
frigider, congelator
main de splat vase
instalaie curent de ap rece i ap cald
diverse materiale, ustensile i obiecte de ntreinere a cureniei
Colecie de reete culinare;
cri de bucate
diverse reviste cu reete culinare
caiet cu reete culinare din diverse surse (radio, prieteni, vecini)
caiet cu reete creaie proprie

34
Ambiana buctriei
Iluminatul
n buctrie trebuie s se asigure condiii vizuale optime avnd n vedere faptul c aici
are loc procesul de producere a preparatelor culinare.
Pentru asigurarea unui iluminat natural optim, trebuie s existe un raport de 1/5 ntre
suprafaa total a ferestrelor i suprafaa pardoselii.
Buctria ns are nevoie i de iluminat artificial, fixat la mijlocul plafonului care
asigur iluminatul general, dar i de puncte luminoase la locurile individuale de munc
de pregtire i preparare a hranei.
Zgomotul
Poate proveni de la comunicarea ntre oameni sau funcionarea unor aparate i
instalaii (roboi de buctrie, maina de rnit cafea, radio, TV, micarea gospodinei
i operaiiile efectuate de aceasta).
Se consider c zgomotul n buctrie este de scurt durat iar intensitatea lui este
suportabil n acest timp, a zgomotului produs nu poate afecta negativ organul auditiv.
Microclimatul
Se ncearc stabilirea unei temperaturi optime prin montarea unor ventilatoare sau
aerisire.

35
Cmara pensiunii
Este o ncpere mic, n care se pstreaz materiile prime alimentare i
alte categorii de produse i obiecte.
Cmara trebuie s fie dotat cu rafturi, etajere, mese, suporturi mobile i
fixe prevzute cu crlige de agat.
Cmara trebuie s fie situat la ndemna gospodinei.
Ea trebuie s aib att ventilaie natural cu ferestre mici dispuse n
partea superioar a feresterelor, ct i ventilaie artificial atunci cnd
cea natural nu este suficient.
Iluminatul general artificial este suficient, dac avem n vedere funcia de
depozitare i pstrare a alimentelor.

36
Debaraua pensiunii
Este o ncpere mic o anex n care se pstreaz i depoziteaz
obiecte casnice folosite mai rar.

n debara sunt amplasate rafturi pentru aezarea obiectelor.

Ventilaia se realizeaz printr-o fereastr mic iar iluminatul n


general se realizeaz att natural ct i artificial.

37
Grupul igienico-sanitar

Este ncperea special amenajat i datat cu instalaii i mobilier adecvat,


avnd funcia de ntreinere a igienii i sntii personale, individuale, a
turitilor.

Aceast ncpere trebuie s fie perfect ntreinut sub aspectul igienei, al


integritii instalaiilor i mobilierului, precum i a funcionalitii
obiectelor din dotare, pentru a corespunde frecvenei cu care acestea sunt
utilizate.

38
Comfortul grupului igienico-sanitar
Valoarea de confort a ambianei fizice i neuropsihice este dat de:
suprafaa ncperii ntre 6-10 m2;
schema cromatic : partea de sus a pereilor de culoare superconcentrat ,
iar cea de jos din plcue de culoare gri-albastru ( mulur, baghet, tocuri
ornamentale) din plcue de culoarea florilor de piersic, tavanul alb,
pardoseala placat cu material ceramic, dulpioare din culoarea florilor de
piersic cu rafturi superioar de culaore gri i garnituri cromate, draperii i
perdele de protecie la du i la czile de baie rubinii, prosoape albe;
iluminatul: este natural (prin geamuri) i artificial (indirect cu fascicul de
lumin dirijat spre tavan);
microclimatul : temperatura aici trebuie s fie ntre 20-230C n baie
separat i ntre 16-180C n WC separat.
Dotarea necesar pentru o familie cu 4 persoane este urmtoarea:
instalaie cu apa curent rece i cald;
cad prevzut cu baterie de amestec ap rece i cald i du cu bra mobil;
chiuveta cu ap rece i cald cu posibiliti de amestec;
dulap de toalet cu oglind;
doza cu contact de protecie pentru aparatele electrice;
la chiuvet, suporturi pentru prosoape, pahare i spun;
cuier pentru prosoape de baie;
dulap pentru pstrarea prosoapelor de baie;
dulap pentru medicamente (cu ncuietoare pentru a fi pzite de copii);
nclzire central sau sob cu cazan pentru nclzit ap. 39
Pivnia sau beciul
Pivnia este ncperea sau grupul de ncperi izolate ferite de
cldur i lumin situate n subsolul cldirii, destinate depozitrii,
conservrii i pstrrii alimentelor de origine agricol.
Pivnia se doteaz cu mobilier adecvat:
lzi de lemn cu capac sau nchise,
desprituri din lemn pentru pstrarea legumelor i zarzavaturilor,
rafturi pentru fructe i conserve,
suporturi pentru butoaie,
ldie pentru legume i fructe.
Iluminatul pivniei se realizeaz parial cu lunim artificial,
aerisirea se asigur printr-o mic fereastr, temperatura i
umiditatea se realizeaz pe cale natural.

40
Curtea i grdina pensiunii
Curtea i grdina casei prelungesc confortul din locuin spre exterior, n aer liber.
Curtea sau ograda este spaiul mprejmuit n jurul unei cldiri, al unei gospodrii.
n curte poate exista un spaiu cu gazon sau iarb amenajat i dotat cu mobilier de
grdin: mese, scaune-pliante, umbrare.
Tot n curte pe prile laterale pot fi amenajate cteva straturi de flori, de diverse
specii i culori, cu nflorire succesiv care creeaz ambiana natural adecvat
petrecerii timpului liber.
Grdina gospodriei este terenul ngrdit din preajma locuinei pe care se cultiv
legume i fructe n condiii naturale sau n sere.
Se consider c gospodria rural din zona montan nu este complet dac nu dispune
de un spaiu verde viu, de un ogor pe care s cultive produse agricole necesare familiei
sale i pentru vnzare.
n grdin se cultiv plante ca: porumb, gru, secar, cartofi, vi-de-vie, dar i
arbuti fructiferi, trandafiri, liliac.
Grdina cu plante decorative poate fi o prelungire a curii. Aici se cultiv plante
precum: bujori, crizanteme, toporai, panselue, crciumrese, crini, etc.
Plantele decorative confer att familiei ct i turitilor o ambian plcut, de aerul
parfumat i de puritatea acestuia contribuind la sporirea confortului spiritual.
Ornamentarea floral la ferestre i balcoane n ghivece sau ldie este plcut,
tonic i estetic.

41
Conceperea slii de mese
Sala de mese trebuie astfel conceput nct s aduc un plus calitii
mncrii.
Spaiul trebuie s fie suficient pentru a permite angajailor s serveasc
clienii fr a-i deranja.
Distana de la buctrie trebuie s fie ct mai mic, aleile de acces ntre
mese s fie suficient de largi pentru a permite transportul platourilor cu
felurile de mncare, iar spaiul de depozitare s fie i el aproape de
buctrie pentru a reduce la minimum deplasarea.
Atunci cnd un proprietar de pensiune ncepe s conceap o sal de mese va
trebui s in de cont de stagiile cicului de vizitare.
n timpul stagiului de sosire oaspetele trebuie s gseasc uor sala de
mese.
n timpul stagiului de ocupare turistul trebuie s se simt comfortabil,
adic temperatura n sala de mese trebuie s fie optim, nivelul de zgomot
de la buctrie s fie ct mai mic, iar mobilierul s se potriveasc cu
ateptrile turistului i cu locul pe care l viziteaz.
De asemenea este important ca baia s poat fi uor localizat de ctre
oaspete atunci cnd se afl n sala de mese.

42
NTREINERE I CURENIE N
PENSIUNE
1. Camerele de oaspei
Un sistem eficient va reduce timpul i resursele alocate pentru aceast
operaiune.
Mai jos prezentm un model de planificare a operaiunilor de curire a
unei camere:
Aprindei luminile i tragei draperiile. Vei crete vizibilitatea.
Scoatei afar tot ce a fost folosit. Scoatei gunoiul.
Mergei apoi n baie i turnai produsele chimice urmnd ntocmai
instruciunile de folosire. Lsai lichidul s nmoaie suprafeele.
tergei de praf toate suprafeele, incluznd spaiile de depozitare.
Facei patul. Punei noi cearafuri i haine de pat dac clientul a plecat.
Refacei patul dac clientul mai st i alte nopi.
Revenii n baie i terminai de curat. Nu uitai s tergei oglinda i s
lustruii robinetele.
Punei noi prosoape i alte produse destinate pentru uzul clienilor.
Verificai echipamentele existente.
Raportai disfuncionalitile ntlnite.
Aspirai, tergei pe jos.
Stingei luminile i ncuiai camera. 43
2.Spaiul public
Spaiile publice trebuie i ele ntreinute i curate.
Spaiile care sunt utilizate n mod frecvent trebuie curate zilnic. Alte
spaii poate c nu necesit curare dect mai rar, poate o dat la
sptmn sau o dat la lun.
Ceea ce este important ns este ca proprietarul s fac o planificare
exact a operaiunilor de curenie i ntreinere.
Procesul de curenie general este procesul prin care se cur acele zone
unde n mod obinuit nu se face curenie pe baza unui program. Curenia
general trebuie programat pentru sezoanele mai puin aglomerate.
Curenia general poate nsemna: splatul covoarelor, mutatul mobilierului
greu pentru a cura dup i sub el, splatul pereilor exteriori etc.

44
3. Produse chimice de curat
Proprietarul i angajaii nu trebuie s uite de faptul c produsele de curat sunt
toxice i de aceea instruciunile de pe ele trebuie urmate ntocmai pentru a se evita
orice fel de accidente. De asemenea este important ca produsele s fie pstrate
separat, n containere adecvate. Mai jos sunt prezentate cteva din lucrurile de care
trebuie s se in cont atunci cnd avem de-a face cu produse chimice de curat.
Lucruri ce trebuie fcute:
etichetai toate containerele sau asigurai-v c etichetele originale sunt lizibile,
depozitai produsele n spaii ce pot fi ncuiate i care nu sunt accesibile copiilor,
folosii produsele doar aa cum indic instruciunile de folosire,
folosii produsele chimice doar cnd clienii nu se afl n camer i tii c vor lipsi mai
mult vreme,
cumprai produse chimice care nu duneaz mediului,
respectai procedurile n caz de urgen,
aruncai produsele chimice n aa fel nct s reducei la minim impactul asupra
mediului.
Lucruri ce NU trebuie fcute:
nu amestecai produsele chimice ntre ele,
nu depozitai produsele n apropiere de alimente,
nu depozitai produsele n apropiere de surse de foc sau cldur,
nu folosii produsele n alte locuri dect cele indicate de productor,
nu depozitai produsele n recipiente care nu sunt etichetate corect,
nu aruncai produse chimice n apropierea unor surse de ap sau n mediul nconjurtor.

45
Reciclare i grija fa de mediu

Turismul rural i agroturismul genereaz mai mult gunoi menajer dect


orice alt ramur cu excepia spitalelor.
Responsabilitatea prorietarilor de pensiuni este s ncerce s minimizeze
impactul activitii lor asupra mediului.
Cteva din mijloacele prin care se poate face acest lucru sunt:
elaborai un sistem de reciclare la faa locului dac este posibil;
compactai gunoiul pentru a reduce volumul;
compostai materialele bio-degradabile;
cumprai en-gros, nu en-detail;
refolosii, reciclai sticlele, hrtia, prosoapele i hainele de pat, cartoanele
etc. de cte ori este posibil.
Realizai platforme de gunoio sau compost si folostile pentru fertilizarea
terenului

46
ELABORAREA UNUI MENIU
Meniul este ntodeauna fundamentul pe care se bazeaz succesul unui restaurant. Meniul va
atrage sau va ndeprta clienii de un anumit restaurant. Meniul este i o declaraie a temei
restaurantului respectiv i va influena oaspeii s aleag ceva de pe list, ceea ce, la rndul ei,
va duce la profit.
Proprietarul pensiunii trebuie s in cont n alctuirea lui de ateptrile i nevoile tipului de
clientel cruia i se adreseaz.
Scopul uunui meniu este satisfacerea clientului, ns meniul va influena i felul n care sunt
derulate operaiunile din spatele restaurantului.
Cteva lucruri de care trebuie inut cont atunci cnd se alctuiete un meniu:
un meniu trebuie s reflecte dorinele i ateptrile segementului de pia cruia i se
adreseaz restaurantul;
cei care lucreaz la buctrie trebuie s aib cunotinele i abilitile necesare pentru a
prepara meniurile;
specialitile de mncare oferite trebuie s fie eficiente din punct de vedere al costurilor
pentru a se creea profit;
meniul trebuie s combine specialiti tradiionale cu unele innovative;
echipamentul din buctrie trebuie s fie protrivit pentru prepararea specialitilor;
angajaii trebuie s cunoasc specialitile oferite pentru a le putea oferi informaii clienilor;
meniul trebuie s fie adaptat condiiilor reale de preparare i depozitare;
meniul trebuie s reflecte orele la care se poate servi masa;
meniul trebuie s ofere un echilibru ntre specialitile de mncare i buturi.
n mod obinuit, felurile de mncare sunt organizate dup cu urmeaz:
Aperitive (cu care clientul poate ncepe experiena culinar);
Supe i salate, ca felul doi de mncare;
Felul principal de mncare (specialiti ce balanseaz tradiionalismul cu idei inovative);
Desert.
47
Stabilirea preului pe meniu
Dac preurile au fost stabilite corect atunci meniul oferit clienilor va
trebui s produc profit.
Pentru a putea stabili preurile n mod corect proprietarul trebuie s in
cont de anumite standarde:
Reete standardizate acestea vor stabili ingredientele i cantitatea
fiecruia dintre ele pentru prepararea specialitilor prezente pe meniu;
Cunoaterea preurilor alimentelor i ingredientelor fiecare reet
trebuie asociat cu un pre de producie inndu-se cont de preurile
ingredientelor la momentul respectiv;
Reetele standard trebuie respectate n momentul preparrii felurilor de
mncare buctarii trebuie s respecte reelele i cantitile pentru a se
pstra costurile stabilite anterior.

48
Analiza meniului pentru a genera profit
Exist dou metode de a analiza un meniu:
profitabilitatea
popularitatea.
Fiecare fel de mncare i butur incluse pe meniul restaurantului pot fi
analizate n funcie de cele dou criterii.
Salatele, n accepiunea culturii culinare occidentale din zilele noastre, sunt
servite servite separat de alte feluri de mncare constituind o specialiate
aparte pe meniul restaurantelor.
n exemplul de mai jos sunt analizate dou feluri de mncare: un platou cu
sandwich i un platou cu pui.
Dei profitul realizat de pe urma unui platou cu pui este mai mare dect cel obinut
prin vnzarea unui platou cu sandwich, primul contribuie mai puin la profitul total
dect cel de-al doilea. Asta nseamn c platoul cu pui nu este foarte popular. Pentru
a-i crete popularitatea exist mai multe metode care se pot utiliza: recomandarea din
partea chelnerilor, plasarea n meniu ntr-o poziie mai avantajoas, oferirea platoului
la un pre promoional i mbuntirea aspectului platoului pentru a-l face mai
atrgtor din punct de vedere vizual.
Odat ce exist o eviden a vnzrilor proprietarul poate s i dea seama care dintre
specialitile prezente n meniu creaz profit i care trebuie mbuntite sau
eliminate.

49
Boli cauzate de alimente
Bolile cauzate de alimente pot fi cu consecine dintre cele mai grave asupra omului.
Anual se nregistreaz pe plan mondial milioane de decese cauzate ntr-un fel sau altul
de consumul de alimente.
n ultimii ani, n Romnia s-au nregistrat numeroase decese, mai ales n rndul copiilor,
cauzate de consumul de ciuperci otrvitoare.
Clienii unui restaurant, indiferent unde se afl acesta, i ncredineaz sntatea n
minile celor care pregtesc i servesc mncarea comandat. De aceea este absolut
vital ca proprietarul restaurantului s se asigure c sunt respectate condiiile impuse
de lege privind sanitatea alimentelor i buturilor servite clienilor.
Practicile impuse n privina siguranei alimentare difer de la ar la ar, ns peste
tot n lume exist anumite regulamente i prevederi legale care trebuie respectate.
Aspectele abordate n acest manual ncearc s introduc cteva tehnici care odat
aplicate vor da sigurana proprietarului restaurantului c alimentele i buturile
servite nu vor periclita sntatea clienilor.
Majoritatea bolilor cauzate de alimente au la baz contaminarea cu bacterii.
Alimentele pe baz de proteine (carne, ou) sunt cele mai predispuse la a forma
bacterii ce pot duce la intoxicaii grave.
Apariia bacteriilor este asociat cu condiiile de pstrare a alimentelor i cu felul n
care acestea sunt preparate.
Stabilirea i respectarea unor standarde n ceea ce privete managementul procesului
de pregtire i servire a specialitilor de mncare i a buturilor va aduce beneficii
importante restaurantului sau pensiunii. Nu numai c vor fi prevenite bolile cauzate de
alimente, dar se va asigura o calitate deosebit a serviciului i a procesului de
pregtire a alimentelor, iar angajaii i proprietarul pensiunii sau restaurantului 50
respectiv vor aciona cu mult mai mult rspundere fa de client
ETAPE ALE CICLULUI DE
PRODUCIE ALIMENTAR
Odat ce ingredientele au ajuns la restaurant i au fost preluate,
responsabilitatea n ceea ce privete controlul calitii alimentelor i
buturilor revine proprietarului restaurantului respectiv.
Etapele care ar trebui parcurse i msurile de siguran ce pot fi luate
pentru a prentmpina anumite boli cauzate de alimente sunt:
Sursele produselor
Aprovizionarea
Depozitarea
Prepararea alimentelor pentru clieni
Procesul de gtire
Splatul vaselor
Curenie i nchidere
Reguli de conduit

51
Sursele produselor
asigurai-v c animalele sunt sacrificate cu respectarea prevederilor
legale privind sanitaia alimentelor.
selectai furnizori de ncredere.
Furnizorii pot fi selectai i printr-o vizit la sediul, ferma, depozitul unde
acetia i desfoar activitatea.
Asigurai-v c furnizorul ales are angajate persoane specializate i care
cunosc regulile de sanitaie impuse de lege.
Verificai calitatea i curenia facilitilor utilizate (aparatur, frigidere,
spaii de depozitare).
Furnizorii trebuie verificai periodic pentru a v asigura c sunt respectate
principiile i condiiile de livrare a produselor alimentare.
Este o metod foarte bun de construi o relaie de lung durat cu un
anumit furnizor i de a v asigura servicii de calitate din partea
partenerului respectiv.

52
Aprovizionarea
Primul moment critic ce apare legat de calitatea alimentelor este cel n care
acestea sunt livrate la restaurant.
Alimentele trebuie verificate fiecare pentru a se constata c sunt toate n
condiiile contractuale stabilite.
Cele care prezint ndoieli (pachet desfcut, culoare sau miros
necorespunztoare, ambalaj deteriorat, lipsa datei de expirare, prezena
unor substane strine etc.) vor fi returnate furnizorului.
Alimentele i buturile trebuie depozitate repede n condiiile nscrise pe
ambalajele acestora.
Acolo unde acest lucru nu este specificat, alimentele se depoziteaz la
temperaturi sub 5C (bacteriile se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre
5C i 60C).
Trebuie evitate i posibilele contaminri ce pot aprea dup sau n timpul
livrrii (mini murdare, prezena unor animale, insecte etc.)

53
Depozitarea
Odat ce alimentele i ingredientele au fost livrate acestea se depoziteaz
n condiii adecvate.
Alimentele uscate (pine, cereale, zahr, ceaiuri etc.) vor fi depozitate n
locuri fr umezeal, ferite de lumin solar.
Crnurile trebuie separate de legume i fructe i apoi separate ntre ele pe
categorii.
Produsele congelate se pun la congelator pentru a se preveni decongelarea.

54
Prepararea alimentelor pentru clieni
Prepararea alimentelor pentru a se ajunge la specialitile din meniu este un alt punct
sensibil din ciclul de producie alimentar. Este momentul n care buctarii i
ajutoarele lor vin n contact direct cu ingredientele i pot contamina alimentele. O
atenie special se acord n aceeast faz ustensilelor utilizate, minilr angajailor,
suprafeelor de preparare i buctriei n general.
Msurile preventive ce se pot lua n buctrie vor include:
carnea se va pstra la temperaturi de sub 5C,
echipamentele, cuilele i suprafeele de lucru se vor spla dup fiecare utilizare,
legumele i crnurile nu se taie pe aceeai suprafa de lucru fr ca n prealabil
aceasta s fie dezinfectat (splat),
folosirea fundurilor de lemn se face pe tipuri de produs alimentar (pentru carne,
pentru legume i fructe, pentru altele - pine),
folosii dezinfectant pentru splarea i curarea echipamentelor i spaiilor de lucru,
folosii mnui dac se poate,
lucrai cu porii relativ mici (pentru a se evita resturile),
punei napoi n frigider alimentele ce nu le mai folosii,
etichetai produsele neconsumate cu data de deschidere,
cntrii produsele pe suport de plastic pentru a evita contaminarea de la un produs la
altul.

55
Procesul de gtire
n perioadele aglomerate ale unui restaurant i din dorina de nu face clienii s
atepte tentaia de a trimite de la buctrie alimente care nu sunt suficient gtite
este foarte mare.
ns pericolul asumat este unul mare, mai ales n cazul crnurilor. Carnea de vit, de
exemplu, nu trebuie servit nainte ca temperatura din interiorul ei s fi ajuns la 60C.
Carnea de pasre i cea de porc trebuie gtite cel puin pn n momentul n care i
schimb culoarea din roz n alb.
Dac restaurantul servete salate pe baz de ou sau pui atunci trebuie s v asigurai
c specialitatea respectiv este pstrat la frigider nainte de a fi servit.
De asemenea mncarea ce a fost returnat din restaurant (sub form de resturi) nu
este voie s fie servit din nou la alte comenzi.

56
Splatul vaselor

Zona de splat vase ar trebui s aib n dotare cel puin o chiuvet cu trei
bazine de splat: una cu ap cald, o a doua cu ap cald i detergent de
vase, i o a treia de cltit cu ap i clor pentru dezinfectare.
Splarea vaselor folosind etapele de mai sus va preveni contaminarea cu
bacterii.
Vesela i tacmurile trebuie depozitate ntr-un loc uscat, iar cei care le
manevreaz trebuie s aib minile curate.
Zona de splat i de depozitat vase va fi separat de zona unde se prepar
specialitile de mncare.
Resturile de mncare i gunoiul menajer se depoziteaz separat de alte
deeuri pentru ca mai apoi s poat fi duse i transformate n compost.

57
Curenie i nchidere

Procesul de curare, adic finalul ciclului de servire a alimentelor, este un


alt moment unde proprietarul poate lua msuri pentru evitarea apariiei
unor boli cauzate de mncarea i buturile consumate.
Suprafeele pe care s-a gtit se cur cu dezinfectant, podeaua trebuie
mturat i tears, ustensilele de buctrie se spal cu detergent de vase
iar resturile de mncare i ingrediente trebuie depozitate corespunztor (n
frigidere sau cmar).
De asemenea, nu trebuie uitat de golirea coului de gunoi i de curatul
zonei unde se spal vasele.

58
Reguli de conduit

Cei care pregtesc i servesc mncarea trebuie s pstreze o igien


strict.
Minile trebuie splate nainte de a trece la lucru i apoi ori de cte ori
buctarii prsesc incinta buctriei.
De asemenea este indicat ca cei ce pregtesc mncarea s se spele pe mini
i dup ce au lucrat cu produse perisabile, cum ar fi carnea, oule crude
etc.
Att buctarii i ajutoarele lor, ct i cei ce servesc mncare trebuie s se
abin de la fumat sau mestecat gum n timpul lucrului.
Alimentele care au czut pe jos nu vor fi folosite la preparatul mncrii, iar
tacmurile care au czut vor fi nlocuite cu altele curate.

59