280 NOTE DE LECTURĂ

aceasta din fiecare pagină a cărţii răzbate empatia faţă de locuitorii din „Cadrilaterul
aurifer”. Pentru Iosif Marin Balog oamenii locului sunt mai demni de interes decât aurul,
oricât de strălucitor şi valoros ar fi el. Prin urmare, autorul nu este pătruns de febra aurului,
ci de fibra umanismului.
Ludovic Báthory

BEATRICE CIUTĂ, CĂLIN ANGHEL, Ars Culinaria. Gastronomia istorică între

ştiinţă şi reenactement. Despre obiceiurile culinare în Transilvania medievală
(Cluj-Napoca:, Mega, 2017), 65 p.

Volumul încununează un proiect interinstituţional omonim, derulat între 5 iunie –

15 noiembrie 2017. Acesta a reunit specialişti din domeniul istoriei medievale, arheologi şi
muzeografi, activi în cadrul Muzeului Municipal „Ioan Raica” Sebeş, Universităţii
„1 Decembrie 1918” din Alba Iulia şi Institutului de Cercetări Socio-Umane Sibiu. Dacă
scopul proiectului a fost ieşirea din sfera teoretică a istoriei şi interacţiunea cu publicul larg
prin degustări din domeniul gastronomiei medievale ori expoziţii tematice, volumul pune
punct acestui demers, lăsând mărturia scrisă a activităţilor educaţionale derulate în cadrul
proiectului. Coordonatorii acestuia, dr. Beatrice Ciută şi dr. Călin Anghel, au apelat la
specialişti ai istoriei medievale − dr. Călin Şuteu, dr. Radu Totoianu, dr. Maria Emilia
Ţiplic, dr. Cosmin Popa-Gorjanu, dr. Camelia Popa-Gorjanu, dr. Alin Tomuş şi dr. Alin
Cădan – şi împreună au elaborat volumul, adresat atât cititorilor avizaţi, dar şi publicului
larg, printr-o abordare a gastronomiei şi gătitului în Evul Mediu ieşită din tiparul obişnuit.
Pentru aceasta au fost inserate: scene derulate în timpul evenimentelor organizate, suport
grafic, ce surprinde viaţa cotidiană a Evului Mediu, reconstituiri de bucătării şi mâncăruri
medievale şi imagini istorice ale celor două oraşe transilvănene, Sebeş şi Alba Iulia, a căror
istorie medievală a oferit sursele necesare proiectului, dar şi volumului.
Conceptul volumului este unul concentric, structurat în şase subunităţi tematice:
Introducere, Repere din istoria economică a Sebeşului (secolele XIII–XVI), Alimentele în
Alba Iulia medievală (sec. XIII–XVI), Locuinţa şi bucătăria, Ritmul timpului şi al vieţii în
Evul Mediu, Reţete din cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei.
Astfel, autorii ne poartă înapoi în timp, printre zidurile mândrului Mühlbach, în
impresionanta cetate Weissenburg, iar apoi ne familiarizează cu ritmul timpului şi vieţii
omului medieval, preocupat de procurarea alimentelor şi transformarea lor în bucate.
Paginile introductive configurează atmosfera medievală, accentuează importanţa
Evului Mediu în drumul parcurs de la alimentaţia precară din secolele anterioare, până în
momentul stabilirii unor criterii gastronomice care au devenit stâlpii bucătăriei moderne.
Autorii nu omit să amintească importanţa jucată de stratificarea socială în dezvoltarea şi
aplicarea obiceiurilor culturale. Transilvania nu a reprezentat o situaţie aparte în Evul
Mediu, influenţa Europei Centrale şi de Vest pătrunzând în bucătăriile nobililor sau ale
patriciatului. Totuşi, baza alimentaţiei a fost alcătuită pentru omul medieval din aceleaşi
categorii de alimente: grâu, secară, carne, mazăre, bob şi vin. Ceea ce pune în lumină nu
doar volumul, ci proiectul Ars Culinaria este tocmai caracterul multietnic al Transilvaniei
medievale, aportul fiecărei comunităţi etnice, „care a stat la baza creării în fiecare regiune a
NOTE DE LECTURĂ 281

unor preparate şi obiceiuri culinare specifice”, după cum amintesc autorii la finalul
introducerii.
Reperele istorice privind dezvoltarea urbană şi economică în Sebeşul medieval, deşi
prezentate succint, îndeplinesc întocmai rolul invocării lor, şi anume redarea unui tablou de
ansamblu. Ce însemna pentru oamenii Sebeşului obţinerea sau valorificarea celor
trebuincioase vieţii de zi cu zi? Cât de greu le era să procure carne, legume, produse finite?
În secolul al XIV-lea, Sebeşul era deja unul dintre cele 33 de târguri transilvănene, în care
trăiau oameni cu gospodării şi cu grădini de legume, în care erau atestate bresle, ale căror
membri sunt amintiţi în documentele vremii ca martori în procese de judecată, ocupând
simultan poziţii importante, precum cea de jude scăunal. Se pare că această comunitate
medievală a Sebeşului era locuită de oameni ce se îngrijeau de ziua de mâine, care îşi
ridicau grânare şi îşi depozitau rezervele, care nu renunţau la ceea ce li se cuvenea; astfel se
explică un îndelung litigiu împotriva capitlului de Alba pentru moşia Gusu. Se pare că
îndârjirea lor a dat roade, moşia fiindu-le acordată, într-un final, prin decret regal al lui
Vladislav al II-lea. În plus, târgoveţii de aici au întreţinut relaţii comerciale cu negustori din
Ţara Românească şi Moldova, care le vindeau în Piaţa Mare berbeci şi porci. În secolul al
XVI-lea remarcăm o schimbare de optică, în sensul declinului meşteşugurilor în favoarea
agriculturii, lucru deloc de mirare, ţinând cont de potenţialul agricol al locului. În ciuda
atacurilor turceşti, Sebeşul a mers înainte, a fost fortificat în secolul al XV-lea şi a continuat
să prospere, fiind un punct de reper pentru călătorii care au pătruns dincolo de zidurile sale
şi au înnoptat în hanurile de aici, oferindu-le protecţie şi confort.
În pofida unor surse documentare lacunare, în ceea ce priveşte Alba Iulia, atenţia
autorilor s-a concentrat pe istoria producerii şi procurării alimentelor în Evul Mediu. Totuşi,
privilegiile acordate oaspeţilor saşi în secolul al XIII-lea sau obligaţiile acestora faţă de
Episcopia Transilvaniei, obligaţiile nobililor atunci când găzduiau regele şi suita sa,
registrele de venituri şi cheltuieli, instalarea curţii princiare în secolul al XVI-lea şi
relatările călătorilor străini au contribuit indirect la evidenţierea potenţialului gastronomic
din Alba Iulia între secolele XII–XVI. Astfel, zonă cu profil viticol recunoscut, s-a remarcat
şi pe plan cerealier şi legumicol, iar oaspeţii din jurul cetăţii erau capabili să dea capitlului
vite, găini, cereale şi vin. În plus, în contextul bucătăriei medievale, sunt consemnate
exporturile în Alba Iulia, mai ales în privinţa mirodeniilor. Pentru secolul al XVI-lea se
remarcă abundenţa produselor alimentare şi puterea de cumpărare a oamenilor din zonă.
Administraţia locală consemnează funcţionarea mai multor măcelării şi bucătării. Cele din
urmă, constând în personal domestic, activau în folosul palatului.
Locuinţele şi bucătăria sunt descrise prin prisma claselor sociale. Dacă locuinţele şi
bucătăriile dintr-un sat medieval conţineau doar strictul necesar, bucătăriile orăşenilor
marcau o diferenţiere reprezentativă pentru statutul lor, iar cele ale nobililor ţineau pasul cu
tendinţele europene. Apariţia oraşului, în secolul al XIV-lea, a atras o serie de schimbări,
impunând locuinţele gotice, dar şi sobele cu cahle. Cercetările arheologice vin să
completeze datele privitoare la ustensilele dintr-o bucătărie medievală, la morfologia şi
utilitatea lor, consemnându-se o diversificare, ce se va accentua vizibil până în secolul al
XVI-lea. Procurarea, pregătirea şi servirea mesei erau condiţionate în Evul Mediu de Ritmul
timpului şi al vieţii. Fie că momentele zilei, respectiv orele meselor erau vestite prin bătaia
clopotelor, sunetul trompetelor ori ale tobelor, familiile se reuneau zi după zi pentru
pendum şi cena. Regulile din timpul mesei erau adesea cunoscute şi aplicate, membri
breslelor trebuiau să le urmeze întocmai, igiena înaintea mesei fiind importantă, ca şi
282 NOTE DE LECTURĂ

folosirea feţelor de masă, a lingurilor, cuţitelor şi a străchinilor. Oamenii găteau atât ciorbe,
cât şi preparate bazate pe carne în combinaţie cu legume. Cărţile de bucate şi registrele de
socoteli ale nobililor şi negustorilor evidenţiază preocuparea acestora pentru preparate
bogate în proteine, respectiv pentru o dietă sănătoasă.
Capitolele Cerealele, Legumele şi fructele, Carnea..., Condimentele şi conservarea
alimentelor, Laptele şi derivatele sale şi Băuturile recreează o imagine de ansamblu a
preferinţelor omului medieval, bazate pe necesitate sau putere de cumpărare. Orzul, secara
şi grâul reprezentau baza alimentaţiei, fiind folosite pentru prepararea terciurilor sau a unei
mari varietăţi de pâine ori de plăcinte. Încă din secolul al XIII-lea, cultivarea şi
diversificarea legumelor în Transilvania s-a aflat în strânsă legătură cu mănăstirile
dominicane şi franciscane. Dacă pe mesele nobililor ceapa, prazul şi usturoiul se găseau
mai degrabă pentru aroma oferită bucatelor, dieta călugărilor şi a oamenilor de rând consta
foarte mult exclusiv din legume, în perioadele de post, dar şi în asociere cu carnea. Fructele
erau de asemenea apreciate, fiind consumate în funcţie de sezon. Piersica era preferată de
nobili, deşi strugurele era fructul cel mai consumat. Fie că provenea de la animale crescute
în regie proprie ori de la măcelării, carnea a fost alimentul cel mai agreat în Evul Mediu.
Porcul, vaca, vânatul, găinile sau gâsca se găseau pe mesele oamenilor, fiind consumate cu
plăcere. Dacă porcul era cel mai uşor de întreţinut, carnea de vânat se găsea mai ales pe
mesele nobililor. Se pare că raţa era cel mai puţin folosită pentru carne, deoarece medicii
din epocă o considerau dăunătoare. În general, carnea era păstrată în pivniţe, ori la comun
în fortificaţiile aşezărilor. Foarte consumat era şi peştele, mai ales în perioadele de post, fie
că era vorba de specii regionale ori de peşte transportat viu, în butoaie, de negustori din
Ţara Românească ori Moldova. De obicei, carnea era conservată cu ajutorul sării, iar pentru
a atenua excesul de sare se utilizau condimente, aduse din zonele levantine sau cultivate
local, precum leuştean, rozmarin, cimbru ori busuioc. De la costisitorul şofran până la
piperul uşor de procurat, bucătăriile medievale apelau la condimente atât pentru a
îmbunătăţi gustul preparatelor, cât şi din raţiuni curative. Pentru a preîntâmpina
perisabilitatea produselor agricole, oamenii au recurs la tehnici de conservare, de la murare,
la afumare sau uscare. Smântâna, untul şi mai ales brânza erau apreciate în Evul Mediu,
chiar şi dincolo de graniţele Transilvaniei, la curţile domnilor munteni şi moldoveni. Apa
potabilă venea din surse proprii, din fântâni săpate în gospodării, ori din surse publice. În
Sebeş a existat şi un sistem de captare a apei, bazat pe mici canale, folosit şi pentru
stingerea incendiilor. Deoarece apa era considerată impură, cei ce îşi permiteau o
completau ori o înlocuiau cu vin, bere sau mied. Documentele păstrate ne vorbesc despre
popularitatea berii în Transilvania, datorată procesului facil de preparare a acesteia în
gospodării, dar şi a gradului ridicat de nutrienţi, berea fiind asimilată alimentelor. Încă din
Evul Mediu, Sebeşul era cunoscut pentru viţa-de-vie cultivată aici. Oamenii de rând
apreciau consumul de vin, mai ales duminica, iar patricienii îşi permiteau un consum mai
des. Prin intermediul lumii arabe, tehnica distilării a pătruns şi în Europa, iar în
Transilvania rachiul era considerat drept „apa vieţii”. Indulgenţa faţă de alcool avea la bază
convingerea medicilor în proprietăţile antiseptice ale acestuia.
Ultima parte a volumului reuneşte peste 15 reţete din cartea de bucate a bucătarului-
şef de la curtea principelui Transilvaniei. Selecţia autorilor a urmărit aducerea unor reţete
inedite în prim-plan, precum clapon (cocoş castrat) cu sos de stafide, boabe de soc în aluat
prăjit, tocană de vită cu boabe de agrişe, dar şi a celor pe care omul de astăzi le găteşte şi
consumă cu plăcere, cum ar fi ouăle umplute, carne de găină cu găluşte ori prăjitură cu piersici.
NOTE DE LECTURĂ 283

Incursiunea culinară se încheie cu paginile dedicate bibliografiei folosite, evidenţiind

specializările cercetătorilor care şi-au adus aportul în acest proiect. Suportul fotografic
folosit pentru exemplificarea rezultatelor reţetelor provine din arhiva personală a
specialiştilor implicaţi, dar se datorează şi activităţii de reenactment, care readuce Evul
Mediu în prezent. Miniaturile folosite pentru recrearea lumii medievale provin din
manuscrisul de secol XV al lui Ibn Butlân, Tacuinum sanitatis, păstrat în Biblioteca
Naţională a Franţei. Tocmai pentru a sugera cititorului impresia parcurgerii unei cărţi de
bucate medievale, paginile volumului au fost decorate cu motive florale. Reenactment-ul şi
bucătăria medievală se înscriu într-un trend ascendent de promovare a istoriei, fiind
îndrăgite în Marea Britanie, Franţa ori Germania. În ultimii ani, aceste activităţi au crescut,
s-au dezvoltat în adevărate festivaluri tematice. Proiectul şi volumul Ars Culinaria se
înscriu în aceste tendinţe de revigorare a cunoaşterii Evului Mediu transilvan şi bucătăriei
medievale din Transilvania, traversând secole întregi pentru a ajunge în faţa şi pe masa
omului contemporan.
Corina Hopârtean

Corespondenţă OVIDIU BÎRLEA – Doina Blaga, ediţie îngrijită şi adnotată de

Andreea Buzaş, prefaţă de Ilie Moise (Alba Iulia: Editura Centrului de
Cultură ,,Augustin Bena”, 2017), 236 p.

Volumul este deschis de o „Prefaţă” semnată de Ilie Moise, în care se subliniază

faptul că lucrarea face parte din Proiectul de cercetare pentru 2015–2017 al Institutului de
Cercetări Socio-Umane Sibiu şi se fundamentează pe Arhiva Asociaţiei Folcloriştilor şi
Etnografilor din judeţul Sibiu. Cartea reuneşte mai multe scrisori ce reprezintă
corespondenţa dintre Ovidiu Bîrlea şi nepoata sa, Doina Blaga, şi a apărut în anul
aniversării a 100 de ani de la naşterea ,,celui mai important folclorist român din secolul al
XX-lea”, aşa cum apreciază Ilie Moise. Urmează ,,Scurte schiţe bio-bibliografice”, care
cuprind date despre partenerii de dialog, Ovidiu Bîrlea (p. 10–12) şi Doina Danciu Blaga
(p. 13–16), care a donat Arhivei Asociaţiei Folcloriştilor şi Etnografilor din Sibiu scrisorile
primite de la celebrul său unchi.
În ,,Notă asupra ediţiei” (p. 17–19) editoarea precizează că volumul cuprinde 75 de
scrisori, publicate în ordine cronologică, acoperind o perioadă de 13 ani (1970–1983). 47
dintre acestea sunt semnate de Ovidiu Bîrlea, celelalte 28 de Doina Danciu Blaga. Andreea
Buzaş descrie etapele pe care le-a urmat în demersul său de a edita corespondenţa,
specificând şi faptul că a fost ajutată de Doina Danciu Blaga, ceea ce conferă o notă de
autenticitate volumului, accentuată şi de unele precizări necesare pentru un lector neavizat.
Cea mai voluminoasă parte este reprezentată de ,,Corpus – scrisori” (p. 20–184),
urmată de ,,Lista scrisorilor” (p. 185–187), care conţine data, locul şi expeditorul.
,,Anexele” sunt deschise de un ,,Interviu cu Doina Blaga”, realizat de Andreea Buzaş (p.
188–194), cu informaţii despre modul în care a început corespondenţa cu Ovidiu Bîrlea,
cum era privit acesta în cadrul familiei, dar şi cum se comporta cu rudele. Interesantă este şi
relaţia folcloristului cu locurile natale. ,,O lume în imagini” (p. 195–222) cuprinde mai
multe fotografii din localităţile Mogoş, Bucium-Poieni şi Bârleşti. În final, ,,Bibliografia”