GASTRONOMIE ÎN EUROPA – Dicusar Dorina 3 TMAP 15-31

O ISTORIE SAVUROASĂ
 ISTORIA ALIMENTAȚIEI

Multă vreme, până la apariţia olăritului, în

urmă cu 10.000 - 12.000 de ani, oamenii
s-au mulţumit cu tehnici primitive de gătit:
frigerea pe pietre încinse (când nu de-a
dreptul pe jar), poate un fel de coacere
înăbuşită a unor alimente înfăşurate în
frunze ude, încălzirea lichidelor în
recipiente improvizate din cranii, cochilii
sau pietre scobite.
ISTORIA ALIMENTAȚIEI
Revoluţia neolitică a reprezentat un salt fantastic. Odată cu apariţia primelor
comunităţi stabile, lumea a început să gătească, nu glumă! Domesticirea animalelor
şi cultivarea plantelor au însemnat şi apariţia unor noi alimente, cum ar fi
produsele lactate. Odată cu ivirea vaselor de pământ, se putea vorbi, în sfârşit,
despre fierbere, iar în cuptoarele din ce în ce mai perfecţionate se putea, în sfârşit,
coace ca lumea ceea ce era de copt. Mulţi specialişti cred că oamenii neolitici
descoperiseră şi practicau diverse tehnici de conservare a alimentelor - sărarea,
afumarea, uscarea - pe care le-am păstrat până în ziua de azi.
 ISTORIA ALIMENTAȚIEI

Sursa noastră majoră de informaţii o constituie descoperirile

arheologice. Astfel, ştim că au fost găsite boabe de linte într-o
aşezare datând din Epoca Bronzului, de pe teritoriul actualei
Elveţii, şi că în Creta au fost descoperite migdale, datând din
aceeaşi perioadă. Cunoştinţele în domeniu avansează pe
măsura ce noi situri arheologice sunt descoperite şi cercetate,
iar informaţiile, deşi cu multe "goluri", reconstituie încet, dar
sigur, modul de viaţă al oamenilor preistoriei, cu tot cu felul lor
de a se hrăni.
 DE LA AUSTERITATE LA LUX
Despre bucătăria Europei antice, cunoştinţele sunt destul de bogate în ceea ce
priveşte obiceiurile grecilor şi ale romanilor şi mult mai lacunare când e vorba despre
alte popoare. Nimic surprinzător, civilizaţia greacă şi cea romană au fost cele mai
dezvoltate, acoperind cu influenţa lor o mare parte a continentului.
Ştim că dieta vechilor greci se sprijinea pe triada formată din grâu, ulei de
măsline şi vin; că în secolul al V-lea î.Hr. pâinea era un aliment comun, că oamenii
mâncau cu degetele, lingura şi cuţitul, că se mâncau varză şi ceapă, struguri, smochine
şi rodii. Se creşteau oi, capre şi porci, se vâna ce se putea - mai mult păsări sălbatice
şi iepuri -, se mânca brânză, iar în regiunile de coastă ale Greciei, mult peşte.
 DE LA AUSTERITATE LA LUX
Cea mai celebră mâncare a vremii a rămas ciorba neagră a spartanilor, făcută din
carne de porc, sare, oţet şi sânge (trebuie să fi fost o minunăţie!).
Hrana avea o însemnată componentă ritualică; în Iliada şi Odiseea, cele mai
cunoscute scrieri despre vremurile vechii Grecii, se fac numeroase referiri la jertfele
de carne, ulei şi vin pe care grecii le ofereau, aşa cum le impunea religia lor
politeistă, mulţilor lor zei.
Grecia era o ţară în care hrana se procura greu, un ţinut arid, cu foarte puţin teren
arabil. Cumpătarea era, de aceea, socotită o virtute, cel puţin până prin secolul al
III-lea î.Hr. Fără a dispreţui plăcerile mesei, grecii antici preţuiau totuşi, pe vremea
aceea, simplitatea. Fastul în pregătirea şi servirea mesei era socotit un desfrâu
oriental.
 DE LA AUSTERITATE LA LUX

Dar, în perioada elenistică, grecii au început să devină

gastronomi. Cel puţin cei cu dare de mână, căci
gastronomia era privilegiul claselor avute (şi aşa a rămas
mai bine de două milenii). Se cunosc chiar numele unor mari
bucătari ai vremii, ca Soterides, chef al regelui Nicomede I
al Bitiniei (279 - 250 î. Hr.) şi al unor autori: poetul
Archestratus a scris, în secolul al 4-lea î. Hr., cea dintâi
carte de bucate, intitulată Hedypathia (în traducere
liberă: Plăcerile vieţii).
Grecii au început, treptat, să aprecieze plăcerea unor mese
mai bogate, a distracţiilor şi conversaţiei ce agrementau
acele symposia - întâlniri sociale, cu mâncare, băutură,
discuţii şi divertisment, care prefigurau fastuoasele
banchete ale romanilor.
 PLĂCERILE MESEI - VARIANTA ROMANĂ
Ospeţele romane au rămas, într-adevăr, de pomină. Totuşi, de unde ştim ce mâncau
romanii? Printre diversele scrieri, rămân de referinţă De Re Coquinaria, zisă şi Apicius (o
compilaţie de reţete romane alcătuită în sec. al IV-lea sau al V-lea d.Hr.), Satyricon (operă
atribuită lui Petronius, un apropiat al împăratului Nero şi un patrician cu gusturi alese), Rerum
rusticarum, scrisă de Marcus Terentius Varro (116 - 27 î.Hr.) - "cel mai învăţat dintre romani" -
şi din De Re Rustica, scrisă de Columella (4 - 70 d.Hr.), ultimele două având ca temă
agricultura.
Dar, ca să ştim nu numai ce ingrediente se foloseau, ci şi cum se gătea mâncarea, mergem la
sursa cea mai autorizată - De Re Coquinaria.
Este singura carte de bucate care ni s-a păstrat din Antichitate. Cuprinde vreo două sute de
reţete, multe dintre ele destul de diferite de cele de azi, în special datorită utilizării unor
plante aromatice care azi au căzut în uitare sau chiar au dispărut. "Silphium", de pildă,
menţionat în multe reţete, ar fi fost o plantă din genul Ferula, pe care mulţi botanişti o
consideră extinctă. "Smyrnium" pare să fi fost o specie de ţelină sălbatică, abandonată de
europeni ca plantă condimentară.
 PLĂCERILE MESEI - VARIANTA ROMANĂ
Romanii mâncau o mulţime de păsări - nu doar raţe, gâşte, găini, bibilici, potârnichi şi
porumbei, ci şi cocori, flamingo, sturzi şi chiar pitulici. Reţetele pomenesc despre multe
fructe - mere, pere, struguri, prune, cireşe, pepeni, nuci, gutui, smochine, curmale şi
rodii; despre legume şi zarzavaturi ca varză, nalbă şi praz, castraveţi, năut, bob,
linte şi mazăre; conţin sfaturi despre îngrăşarea melcilor (!), despre conservarea
cărnii în miere, despre felul de a găti o grămadă de specii de peşti dintre care unii
nici n-au putut fi identificaţi. Mâncărurilor li se dădea gust cu miere, vin, oţet, garum
(vezi caseta), cu cimbru şi izmă, coriandru şi piper, ceapă şi seminţe de pin coconar şi
cu alte plante din specii care ne-au rămas necunoscute.
 PLĂCERILE MESEI - VARIANTA ROMANĂ
Unele reţete sunt ciudate prin combinaţiile pe care le propun - creier gătit cu petale de
trandafiri, sau mâncăruri dulci care conţin nelipsitul garum.
Garum era un sos cu gust intens (asta eufemistic spus), pregătit din peşte (mai ales măruntaie
de scrumbie) macerate cu sare. Amestecul era ţinut la cald, în vase închise, vreme de câteva
săptămâni. Vă puteţi închipui cum mirosea produsul (de altfel, la un moment dat, s-a interzis
fabricarea garum-ului în oraş). Amestecul era filtrat, rezultând garum, această obsesie
culinară a romanilor, care era, ca popularitate, un fel de echivalent al ketchup-ului de azi, pe
care unii îl adaugă la aproape orice. Aşa era şi cu garum: se punea în şi peste toate cele, în
combinaţii de-a dreptul derutante pentru noi, sosul sărat şi înţepător nesfiindu-se nici de miere,
nici de fructe, nici măcar de petalele de trandafir.
Garum era consumat în cantităţi enorme şi cererea fiind foarte mare, astfel încât existau
adevărate mici fabrici: la Baelo Claudia, o aşezare romană din sudul Spaniei, care şi-a atins
apogeul în secolul I al erei noastre, s-au descoperit vestigiile unei "instalaţii de mare
capacitate" pentru producerea de garum (foto).
 PLĂCERILE MESEI - VARIANTA ROMANĂ
Iniţial, diferenţele între clasele sociale erau mici şi
s-au mărit pe măsură ce se extindea imperiul. La
începuturile Romei, alimentele erau şi ele mai
simple: se mâncau turte din făină de cereale,
împreună cu miere, fructe, lapte şi ouă, legume şi
terci de cereale, la care se adăugau carne şi
peşte, dar în cantităţi modeste. Pe atunci, romanii
mâncau trei mese pe zi, cea principală fiind cina.
Această masă de seară - cena - a fost masa care
s-a transformat cel mai mult, căpătând o
conotaţie festivă. Asupra cinei s-au exercitat
influenţele, inovaţiile, prefacerile, evoluţia spre un
lux tot mai spectaculos, dar asta, evident, numai
în rândul oamenilor avuţi.
 PLĂCERILE MESEI - VARIANTA ROMANĂ
Luxul culinar roman a fost un produs al erei imperiale, al sfârşitului de epocă, spre
schimbarea de mileniu. Petrecerile fastuoase implicau nu doar feluri de mâncare
rafinate şi spectaculoase, ci şi muzică, dansuri, scamatorii, sclavi şi sclave frumoase în
veşminte străvezii, perne de purpură, cununi de flori şi adevărate orgii de miresme -
ploi de petale de trandafiri, porumbei cu aripile înmuiate în parfum… Oratorii şi
scriitorii epocii imperiale deplângeau, din când în când, dispariţia acelei simplităţi
care, după ei, fusese semnul unei purităţi a moravurilor pe care Roma o pierduse,
abandonându-se unui lux deşănţat. În încercarea de a stăvili această alunecare,
conducătorii romani promulgau, din când în când, legi somptuare, menite să restrângă
luxul. A rămas celebră legea dată în 161 î. Hr. (şi reînnoită de câteva ori) prin care
se interzicea îngrăşarea găinilor. Legea a fost dată, dar nu pare să fi avut prea
mare efect, căci romanilor le plăceau să mănânce păsări "bine crescute", iar
rafinamentul consta în a le îngrăşa cu pâine înmuiată în lapte
 PLĂCERILE MESEI - VARIANTA ROMANĂ
Pârşii sunt unul dintre cele mai uimitoare ingrediente
romane. În multe traduceri, apare tălmăcirea
"hârciogi", dar specialiştii sunt de părere că, de fapt,
era vorba despre micile mamifere numite pârşi (în
latină glires) nainte de a se retrage pentru somnul de
iarnă, pârşii mănâncă zdravăn, punând pe ei grăsime
multă, care le va sluji ca rezervă de hrană, ţinându-i
în viaţă în timpul lungii hibernări. Pe acest amănunt al
fiziologiei lor se baza utilizarea pârşilor în bucătăria
romană antică. Micile rozătoare erau ţinute în incinte
închise cu pereţi lustruiţi (ca să nu evadeze) sau vase
foarte mari de lut şi erau îngrăşate, cu jir, castane şi
ghindă. Pârşii gătiţi cu sos şi condimente reprezentau
una dintre cele mai alese mâncăruri ale rafinaţilor
romani.
 GUSTURI MEDIEVALE
În Evul Mediu, astfel de exagerări nu mai erau la modă (din
fericire). Dar asta nu însemna că toată lumea se întorsese la
austeritatea propovăduita de vechii greci. Erau vremuri în
care deosebirile între clase erau foarte bine marcate şi
păstrate. Pe atunci, hrana era un indicator al stării sociale,
într-un mod pe care astăzi nu ni-l mai putem imagina, căci nu
se mai regăseşte în societatea noastră.
Păturile bogate, cele care deţineau privilegii feudale, prin
urmare şi pământuri, erau cele care beneficiau primele de
pe urma noutăţilor costisitoare introduse în alimentaţie.
Nobilii erau cei care-şi permiteau să cumpere şi să consume,
de pildă, mirodenii exotice, de care cei săraci erau atât de
departe încât vorba de pe la noi "nu ştie ţăranul ce-i
şofranul" avea un înţeles foarte limpede în sfera economică.
Diferenţele nu ţineau însă numai de putinţa financiară de a
procura alimente scumpe. Pentru a menţine diferenţele de
clasă, existau şi legi care interziceau anumitor categorii
sociale consumul unor alimente considerate privilegiate.
 GUSTURI MEDIEVALE
Ca normă generală, oamenii consumau cereale, napi, varză, năut şi bob, ouă, peşte,
carne de tot soiul de animale, domestice ori sălbatice, ciuperci, brânzeturi şi miere,
fructe, bere, vin… Pâinea era un aliment de bază: expresia "pâinea cea de toate
zilele" se aplica vieţii cum nu se poate mai concret. Cei din păturile sărace se
mulţumeau cu puţină carne, aceasta fiind rezervată mai degrabă meselor de
sărbători. Restricţiile de vânătoare fiind mari, prindeau şi ei ce puteau, mai degrabă
animale mărunte, dispreţuite de seniorii feudali. Cei avuţi făceau din procurarea
cărnii o îndeletnicire nobilă, dar numai când era vorba despre mamifere mari
(mistreţi, cerbi, urşi) sau despre animale ce puteau fi vânate cu şoimi.
 GUDTURI MEDIEVALE
La mare preţ erau plăcintele umplute cu tot felul de
cărneturi amestecate; pare un mod ingenios de a
valorifica tot felul de bucăţele mărunte, prefăcându-
le într-o tocătură gustoasă, căreia i se dădea un
aspect atrăgător prin învelirea într-o coajă rumenă
de aluat. Dar era mai mult decât atât: era un mijloc
de conservare ingenios şi eficient. Totul era copt în
cuptor un ceas-două şi astfel sterilizat, iar crusta de
aluat, etanşă, juca rolul unei cutii de conserve.
Experimente contemporane realizate în laboratoare
de microbiologie au arătat că, in interiorul cojii de
aluat, carnea rămânea bună de mâncat vreme de
două săptămâni.
 GUSTURI MEDIEVALE

Dacă mierea era oarecum mai la îndemână, zahărul era rar

şi scump; adesea, era utilizat mai degrabă ca o doctorie
decât ca aliment. Introdus în Europa de arabi (care au
pătruns în Peninsula Iberică în sec al VIII-lea), redescoperit şi
importat şi de cruciaţi, zahărul, pe vremea aceea extras
numai din trestia de zahăr cultivată în Asia, era un produs
de lux. Aşa cum erau şi mirodeniile - piper, scorţişoară,
cuişoare - aduse tot din Asia, din acele ţinuturi necunoscute
celor mai mulţi europeni, care şi le imaginau doar vag, ca
pe nişte ţări pline de bogăţii fabuloase - nestemate,
mătăsuri şi mirodenii.
 ASALTUL NOUTĂŢILOR
Descoperirea Americii a avut un impact uriaş asupra universului culinar al continentului nostru. În doar
câteva decenii, o grămadă de ingrediente noi au sosit în Europa şi s-au amestecat cu cele deja
existente, într-o sinteză gustoasă şi durabilă: bucătăria europeană, aşa cum o cunoaştem azi, este, în
esenţă, bazată pe această consecinţă a descoperirii noului continenAzi ne e greu să ne imaginăm
dieta noastră fără cartofi, fără roşii, fără ardei - or, toate acestea n-au existat în Europa înainte de
Columb. Ce să mai spunem de porumb? El a înlocuit, într-o mare parte a Bătrânului Continent, alte
cereale tradiţionale. În România, tranziţia s-a petrecut în secolul al XVII-lea, iar mămăligii de mei
i-a luat locul, în doar câteva decenii, mămăliga de porumb.
Cacaoa, la fel, este unul dintre importurile istorice în materie de hrană, sosite în Europa din America
descoperită de Cristofor Columb.
Paralele cu noutăţile venite dinspre vest, din nou-descoperitele Americi, au invadat Europa şi exotice
importuri de origine africană şi orientală. În secolul al XVII-lea, cafeaua şi ceaiul, au devenit, alături
de ciocolata lichidă, băuturi răspândite; ba mai mult, băuturi "sociale", şi aşa au rămas până în ziua
de azi.
Despre fiecare dintre aceste alimente s-ar putea scrie câte o poveste, căci fiecare şi-a avut istoria sa.
 ISTORIA ALIMENTAȚIEI ÎN EUROPA

Azi ne e greu să ne imaginăm dieta noastră fără cartofi, fără roşii, fără ardei
- or, toate acestea n-au existat în Europa înainte de Columb. Ce să mai spunem
de porumb? El a înlocuit, într-o mare parte a Bătrânului Continent, alte cereale
tradiţionale. În România, tranziţia s-a petrecut în secolul al XVII-lea, iar
mămăligii de mei i-a luat locul, în doar câteva decenii, mămăliga de porumb.
Cacaoa, la fel, este unul dintre importurile istorice în materie de hrană, sosite în
Europa din America descoperită de Cristofor Columb.
Paralele cu noutăţile venite dinspre vest, din nou-descoperitele Americi, au
invadat Europa şi exotice importuri de origine africană şi orientală. În secolul al
XVII-lea, cafeaua şi ceaiul, au devenit, alături de ciocolata lichidă, băuturi
răspândite; ba mai mult, băuturi "sociale", şi aşa au rămas până în ziua de azi.
Despre fiecare dintre aceste alimente s-ar putea scrie câte o poveste, căci
fiecare şi-a avut istoria sa.
 ISTORIA ALIMENTAȚIEI ÎN EUROPA
Inventatorul conservelor, în sensul modern, este considerat francezul Nicolas
Appert (1749 - 1841), care a pus la punct o tehnică numită apertizare. Fructe şi
legume închise în sticle sau cutii etanşe de metal erau supuse încălzirii, iar conţinutul se
păstra astfel proaspăt mult timp, ca urmare a sterilizării prin temperatura ridicată.
Cei dintâi beneficiari au fost marinarii care, în timpul lungilor călătorii pe mare,
pătimeau cel mai mult de pe urma lipsei de hrană proaspătă, suferind adesea de
avitaminoze grave. Lui Appert i se datorează şi inventarea "cuburilor de supă", a
unor procedee de limpezire a băuturilor fermentate şi a unei metode de conservare
a laptelui (două săptămâni, chiar pe timp de vară!), realizată cu trei decenii înainte
de naşterea lui Pasteuur, cel care a rămas în istorie prin termenul "pasteurizare".
 ISTORIA ALIMENTAȚIEI ÎN EUROPA
La trecerea dintre cele două secole, apare şi
termenul gastronomie, după cum tot atunci apare figura
gastronomului, a cunoscătorului rafinat, definit prin termenul
francez gourmet. Literatura ne-a păstrat numele unor astfel
de cunoscători respectaţi şi recunoscuţi ca atare: marchizul de
Cussy, Grimod de la Reynière…

Secolul al XIX-lea va fi secolul unor mari bucătari - adevărate

celebrităţi -, al apariţiei restaurantelor, în forma care s-a
perpetuat până azi, al editării unor cărţi de bucate semnate
de profesionişti în domeniu şi al conturării acelei haute cuisine,
bucătăria savantă, complicată, elegantă şi rafinată care a
făcut faima Franţei şi a influenţat, mult timp, şi bucătăriile
altor ţări europene.
 SPRE FELUL DE A MÂNCA DE AZI
Multă vreme, gastronomia a fost "ceva" care avea de-a face cu clasele privilegiate şi cu
bogăţia, un apanaj şi o preocupare a elitelor. Aşa a fost de-a lungul întregului secol al XIX-
lea european şi în prima jumătate a secolului XX. Dar, de prin anii 1950, soclul gastronomiei
elitiste a început să se clatine. Două războaie mondiale, în cursul cărora milioane de europeni
trecuseră prin acele suferinţe care-i apropie pe oameni; apoi progresele ideilor democratice,
descoperirile ştiinţifice şi înfăptuirile tehnice care făceau ca hrana să fie mai uşor de obţinut
au estompat graniţele dintre clase. Gastronomia devenea - financiar, cultural, social -
accesibilă, dacă nu tuturor, oricum marii majorităţi.
Paralel cu această uriaşă schimbare, secolul XX a cunoscut şi câteva inovaţii conceptuale în
materie de gătit. Astfel, anul 1972 a însemnat o nouă revoluţie la orizontul deliciilor culinare.
Rupând cu tradiţia burgheză a mâncărurilor complicat gătite, îndelung migălite şi pretenţios
servite, corifeii mişcării Nouvelle Cuisine - Cristian Millau şi Henri Gault - proclamă domnia
alimentelor proaspete, gătite simplu şi gustos, cu păstrarea savorii lor originale, dar şi a
aspectului, pe care modul de preparare şi prezentare - elegant, dar simplu - trebuie să-l
pună în valoare.
 ALIMENTAȚIA ÎN PREZENT
Gata cu sosurile îngroşate cu rântaş, gata cu mâncărurile tradiţionale grele, gătite
ore în şir şi dând ca rezultat o farfurie cu mâncare pretenţios aranjată, cu nu ştiu câte
feluri de garnituri, una mai răsfiartă ca alta. Sosuri uşoare, o gătire rapidă şi
sănătoasă a alimentelor, porţii mici, prezentate elegant, adresându-se tuturor
celor cinci simţuri, cel vizual nefiind deloc mai prejos decât cel gustativ - aceaste
ar fi preceptele noii mişcări culinare, la Nouvelle Cuisine, opusă aşa-numitei haute
cuisine, moştenitoarea bucătăriei pretenţioase a secolelor XVIII şi XIX. Fernand
Point, chef al unui celebru restaurant de trei stele din apropiere de Lyon, a ilustrat cu
strălucire acest curent revoluţionar, iar în anii 1970, Michel Guerard avea să devină
port-stindardul acestei mişcări înnoitoare.
 ALIMENTAȚIA ÎN PREZENT
Au existat chef-i care au făcut acestui curent mari deservicii, exagerând povestea cu
porţiile mici până la limite ridicole, ajungând să servească porţii minuscule de
mâncăruri ciudate în mijlocul unor farfurii mari şi declarând pompos că în restaurantul
lor se găteşte după principiile Nouvelle Cuisine, ceea ce n-a lipsit mult să ducă la
discreditarea întregii mişcări.
Tot sfârşitul secolului XX ne-a dăruit şi bucătăria fusion. Dacă, până atunci, o
mâncare franţuzeascăera o mâncare franţuzească, iar una japoneză era japoneză,
tipică pentru Japonia în toate amănuntele ei şi complet diferită de cea
franţuzească, fusion permite şi promite transferuri culturale dintre cele mai
apetisante.
De fapt, fenomenul în sine apăruse mai dinainte, cu mâncărurile anglo-indiene, de
pildă, rezultat al deceniilor de colonialism britanic în India; venise însă momentul ca
fenomenul să capete un nume şi acesta a fost fusion.
 LABORATOARE CULINARE ŞI BUCĂTARI SAVANŢI

Termenul gastronomie moleculară a fost lansat de Nicholas Kurti (1908 - 1998), un

om de ştiinţă de origine maghiară, care, în 1969, a ţinut la Royal Society, Marea
Britanie, o prelegere intitulată Fizicianul în bucătărie, pe care a sprijinit-o ulterior cu
demonstraţii ce arătau modul în care fizica şi chimia pot interveni în prepararea
hranei.
François Benzi, un om de ştiinţă care lucra în cadrul unei cunoscute firme
producătoare de arome pentru industria alimentară şi cea cosmetică, a promovat la
un seminar internaţional de gastronomie un nou concept. El a presupus că dacă două
alimente conţin aceeaşi substanţă volatilă principală, atunci cele două s-ar putea
potrivi bine împreună.
Heston Blumenthal, celebrul chef britanic al restaurantului The Fat Duck, din orăşelul
Bray, este total împotriva termenului de gastronomie moleculară, în ciuda faptului că
este un admirator şi discipol al lui Hervé This. În opinia sa, gastronomie sună elitist, iar
moleculară te trimite cu gândul la chimie şi chimicale. Ştiinţa hranei este un termen
mai apropiat de ceea ce gândeşte despre mâncare şi face cu mâncarea acest
bucătar, inovator şi perfecţionist, care măsoară temperatura internă a cartofilor
prăjiţi, încercând să stabilească parametrii optimi, aşa cum ar face într-un
experiment de fizică ori chimie. El este inventatorul unor combinaţii inedite de
alimente, pe care adesea le împerechează pe criterii strict ştiinţific. Combinaţia de
caviar cu ciocolată albă a mers perfect (F. Benzi a descoperit că ambele au în comun
mai multe substanţe din clasa aminelor, printre care trimetilamina).
Ferran Adrià e celebru pentru felul în care
deconstruieşte mâncarurile, reasamblând
componentele în mod diferit. Mâncărurile
sale poartă nume foarte bine cunoscute,
totuşi, sunt altceva. Sunt înşelătoare, însă nu
dezamăgesc. Fiecare fel e o mică sculptură
colorată, alcătuită din spume uşoare, din
jeleuri străvezii, din straturi cu tot felul de
texturi şi arome, cu o înfăţişare care te
surprinde şi cu un gust care uneori te
încântă, alteori nu… oricum, însă, indiferent
nu rămâi, iar ideea de joc şi de experiment
e mereu prezentă.