Imperiul Roman a fost un stat uriaș, iar obiceiurile și preparatele

culinare alimentare au trecut prin numeroase transformări. Produsele

erau transportate din toate provinciile către inima imperiului-Roma.
“Barbarii” subjugaţi adoptau cultura şi civilizaţia romană, în timp ce
romanii adoptau de la aceștia unele obiceiuri alimentare. Ce și cum
mâncau romanii pentru a avea forţa de a munci și lupta?

La început, nu existau diferențe prea mari în ce privește alimentația

claselor sociale romane, însă odată cu expansiunea Imperiului, acestea
s-au accentuat considerabil.

Alimentele de bază:

Cereale

La începuri, mâncarea comună era o fiertură din grăunțe (puls), un

terci din mei, grâu

In secolul 300 î.Hr. romanii au început sa coacă pasta din grâu sau alte
cereale, obținând pâine. În anul 168 î.Hr. a apărut prima breaslă a
brutarilor. Pâinea a început sa se generalizeze abia la începutul
secolului al II-lea d. Chr. și au apărut mai multe tipuri de păine.
Existau varietăți de pâine pe care și le permiteau doar cei bogați.

Chiar după generalizarea pâinii, terciul a rămas unul din alimentele de

bază pentru țărani și pentru populația săracă de la oraș. De obicei,
pâinea albă era coaptă pentru elita imperiului, pâinea mai închisă la
culoare, pentru clasa de mijloc, iar pâinea neagră, pentru țăranii săraci.

Orzul era esențial în dieta sportivilor din Grecia antică și a fost preluat
și de către sportivii romani, mai ales de gladiatori, care consumau orz
încolțit sau preparat. Apoi orzul preparat a devenit un ingredient de
bază în dieta armatei romane.
Laptele Era consumat laptele de oaie, capră și vacă și produse din
lapte(lapte acru, brânză, cașcaval). Se folosea și laptele muls in
primele trei zile după fătare, care, prin fierbere se coagula (colostrum).
Untul era folosit ca medicament.

Ouăle-de la păsări domestice- separat sau în alte preparate

Mierea se mânca crudă, ca aperitiv sau desert, de obicei cu semințe

de mac; era folosită ca îndulcitor.

Fructele se consumau proaspete atunci când era sezonul lor și uscate

sau conservate pe timp de iarnă. Cele mai populare
erau merele, perele, smochinele, strugurii, gutuile, căpșunile,
murele, fructele de soc, coacăzele, prunele, curmalele, măceșele,
rodiile și roșcovele.

Piersicile, caisele, cireșele, pepenele verde sau galben, importate in

secolul I î.Hr. din provinciile orientale , apoi au fost aclimatizate și
erau consumate doar de aristocrație.

Fructele se conservau pentru iarna ca rezerve alimentare, astfel: prin

uscarea lor la soare, înglobarea într-un lichid dulce sau în miere. În
mai mică măsură, fructele se conservau prin fierbere, transformându-
se în pastă de fructe, ce se consuma ca un fel de mâncare, nu ca desert.

Măslinele erau un aliment de bază; de cele mai multe ori erau folosite
conservate.

Uleiul de măsline era folosit la asortarea mâncărurilor înainte de

servire. Unele salate (de varză), se consumau stropite numai cu
untdelemn proaspăt. La gătit, uleiul se folosea la prepararea sosurilor,
prăjirea cărnii și peștelui, în rețete de plăcinte și prăjituri. Avea și alte
utilizări: pentru iluminat (lămpi cu ulei), pentru curățarea corpului
( romanii nu aveau săpun)

Frunzele și ramurile de măslin au devenit simbol al păcii, fertilității și

prosperității.

Se mâncau si fructele așa-zis uscate: alune, nuci, migdale, fistic,

castane și semințe de susan.

Legumele erau baza alimentației romanilor.

Ceapa, arpagicul și prazul, sparanghelul, păstârnacul, morcovii,

andivele, țelina și usturoiul erau foarte apreciate.

Varza era consumată atât crudă cât și fiartă.

Romanii mai mâncau napi, nalbă, lăptuci, sfecla albă, măcriș,

castravete, dovleac. Legumele cultivate pentru boabe erau: fasolea-
bob, năutul, mazărea și lintea.

Ciupercile erau ades folosite.

Cu toate acestea, unele dintre alimentele specifice gastronomiei

italiene moderne nu erau folosite:

Spanacul și vinetele au fost importante, mai târziu, din lumea arabă,

iar roșiile, cartofii, ardeiul și porumbul au apărut în Europa doar după
descoperirea Lumii Noi. Romanii știau de orez, dar și-l puteau permite
foarte rar, aceeași situație fiind și cu citricele; lămâile erau cunoscute
în Peninsula Italică din secolul al II-lea d.Hr., dar nu erau cultivate pe
scară largă.
Carnea

Carnea se mânca fiartă sau friptă. Era prefiartă, chiar daca apoi era
pusă la prăjit (o caracteristică a bucătăriei romane) Conservarea cărnii
se făcea in mai multe feluri: uscată la soare sau într-un loc închis
afumată și sărată.

Carnea de vită: vițel-la mesele celor bogați, bou si vacă mai rar.
Datorită faptului că boii erau folosiți și la munca câmpului, iar vacile
și pentru lapte aceste animale serveau ca sursă de carne îndeosebi cu
ocazia sacrificiilor religioase.

Carnea de oaie și capră era un aliment frecvent pentru țărani. Pentru

clasele superioare era preferată carnea de miel.

Carnea de porc Porcul era îngrășat în gospodărie și tăiat pentru

carne. Romanii adorau slănina şi şunca.

Carnea de pasăre

Păsările domestice, de curte (găini, gâște, rațe, porumbei)

constituiau o importantă rezervă de carne. Pentru cei bogați au fost
aduse și alte rase de păsări: bibilica, păunul, fazanul.

Vânatul

Dintre animalele și păsările sălbatice se prindeau: mistretul, iepurele,

cerbul, căprioara, capra salbatica, porumbelul salbatic,
turtureaua, cocorul, sturzul.

Pârșii, o specie de rozătoare, erau considerați o delicatesă .

Untura Cea mai frecvent întrebuințată era untura de porc, proaspătă

sau conservată cu sare.
Peștele a ocupat un loc foarte important în alimentația romanilor, din
cele mai vechi timpuri, pentru că era accesibil atât plebeilor cât și
patricienilor. Se consumau pești de mare: nisetrul, țiparul, mreana,
merlanul, scrumbia, barbunul, calcanul, tonul, lampreta. Peștii de
râu erau folosiți mai puțin: nisetrul de râu, mreana de râu, știuca,
nevăstuica de râu, lampreta de apa dulce, somnul. De asemeni se
mâncau raci de râu.

Peștii erau un simbol religios dedicat zeiţelor păgâne, ulterior

devenind un simbol al creştinismului.

Romanii mai consumau si alte vietăți marine – crustacee racul de

mare, langusta, moluște- midii, stridii, sepie numite “fructe de mare”.

Condimentele și mirodeniile

Sarea, obținută prin evaporarea apei de mare, era foarte folosită, atât
la gătit cât și pentru conservarea alimentelor, prepararea unor vinuri,
etc. Cuvântul „salariu” provine din latinescul „salarium“ care
însemna, pe vremea romanilor, cota de sare pe care o primeau soldaţii
romani ca plată suplimentară la soldă „Salarium” însemna practic
„plată în sare”. Pe vremea Imperiului Roman, sarea era o importantă
monedă de schimb fiind denumită, în mod îndreptățit, „aur alb”.

Oțetul din vin sau fructe (smochine, piersici, pere) avea multiple
întrebuințări in bucătăria romană: stropirea legumelor crude, a
salatelor, component de baza al unor sosuri sau esențe cu miere sau
fructe.

Drojdia de vin dădea un gust mai picant unor mâncăruri și intra în

compoziția unor sosuri, mai ales aromate.

Începand cu sec. I d. Chr., un sos marinat din bucăți de pește

tocate (garum) și cu sare multă se folosea ades lângă fripturi și în
budincile de fructe. Era un semn de rafinament culinar.
Mirodeniile sau plantele aromate erau folosite de romani din cele mai
vechi timpuri, alimentatia impunând dresul mâncărurilor cu diferite
“ierburi”. Printre acestea amintim piperul, boabele de muștar,
frunzele de pătrunjel, mărar, busuioc, leustean mentă, frunzele
de țelină, maghiranul, boabe de mirt, boabele de
anason, chimen, coriandru, flori de șofran, de nalbă etc. Erau
conservate fie prin uscare, fie in oțet sau saramură pentru a fi folosite
in toate anotimpurile.

Piperul a fost importat târziu, dar folosirearea lui s-a răspândit

repede. Mai pot fi enumerate mirodenii de uz curent
ca scorțisoara si nardul de India.

Băuturile alcoolice
Vinul
În Roma Antică, vinul era, în mod normal, amestecat cu apă imediat
înainte de a fi băut. Acesta era uneori ajustat și „îmbunătățit” de
producătorii săi, dar și prelucrat ca să nu se oțetească. La puțin timp
după fondarea Romei, doar bărbații de peste treizeci de ani aveau
dreptul sa bea vin. Interdicția pentru femei a persistat multa vreme.
Vinul avea diferite arome și ingrediente. Exemple: passum, era un vin
de stafide, tare și dulce. Mulsum era un amestec proaspăt de vin și
miere, numit astăzi piment. Iar conditum este un amestec de vin ce
conține miere și condimente.
Vinul acru amestecat cu apă, oțet și ierburi (posca) era o băutură
populară în rândul claselor de jos și făcea parte din rațiile soldaților
romani. Legiunile cărau pe distanțe mari posca, pentru a nu bea apă
contaminată sau otrăvită. Generalii consumau și ei posca, din
solidaritate și devotament față de soldați.
Berea (cerevisia) era, de asemenea, populară, preparată după o rețetă
celtică, din hamei, dar era considerată vulgară și era asociată
cu barbarii.
Gătitul

Pregătirea felurilor de mâncare era deosebită la țară și la oraș, pentru

săraci sau pentru bogați, mai ales când vorbim de amănunte, modă și
gust.

Prima carte de bucate a lumii, intitulată De Re Coquinaria îi este

atribuită lui Marcus Gavius Apicius,un aristocrat gurmand ce a trăit în
secolul I d.Hr .
Ea conține 500 de rețete în total și este compusă din zece cărți de sine
stătătoare, organizate asemeni unei cărți de bucate moderne:
1. Epimeles – Bucătarul grijuliu
2. Sarcoptes – Măcelarul, carnea tocată de vită
3. Cepuros – Grădinarul, zarzavaturi
4. Pandecter – Diferite feluri de mâncare/ingrediente
5. Ospreos – Semințe de leguminoase, legume
6. Aeropetes – Păsări, carne de pasăre
7. Polyteles – Gastronomul
8. Tetrapus – Patrupede
9. Thalassa – Marea, fructe de mare/pește

10. Halieus – Pescarul

Mesele principale

Ientaculum -micul dejun

Prandiumul de la mijlocul zilei era mai mult o masă ușoară care îi
ținea pe oameni sătui până la cena.

Cu toate acestea, clasele superioare, care nu se îndeletniceau cu munca

manuală, își programau toate afacerile de dimineață, făcând din asta
un obicei. După prandium, toate celelalte responsabilități erau lăsate
deoparte, iar oamenii mergeau la terme.

După-amiaza, romanii luau cena, masa principală a zilei, cu un

aperitiv, numit gustatio, un fel principal, primae mensae ,în
combinație cu un desert de fructe, secundae mensae. Odată cu
creșterea varietăților de alimente aduse din colonii , în timpul cenei se
consuma tot mai multă mâncare.

La căderea nopții, "vesperna" era o masă ușoară. Treptat, cena era

luată mai spre seară, iar vesperna a fost scoasă complet din regimul
romanilor. Mesele claselor inferioare din societatea romană nu au
suferit schimbări majore, întrucât rutina lor tradițională-ientaculum,
prandium, cena ,era legată de munca grea pe care trebuiau să o facă.

Noaptea, pentru clasele superioare, urma "comissatio"-rundă de

băuturi alcoolice, acompaniate de cântece de veselie, dansuri,
acrobaţii și bârfe și orgii.

Cina festivă era desfăşurată într-o sală de trei mese,amenajată astfel

încât sclavii să poată servi cu ușurință -triclinium. Oaspeţii îşi spălau
mâinile şi picioarele înainte de masă și se culcau pe canapele aşezate
în jurul unei mese centrale-"mensa".Neavând tacâmuri, romanii
mâncau cu degetele sau cu linguri dotate cu un ac asemeni unei furci.
Mâncarea era servită pe farfurii mici.

După fiecare masă, romanii îşi spălau degetele şi se ştergeau pe mâini

şi pe gură cu şerveţele - mappae. Fiecare oaspete îşi aducea propriul
lui mappae de acasă cu alte mici cadouri. Oasele şi scoicile erau
aruncate pe podea pentru a fi strânse de sclavi. Vara, romanii mâncau
afară pe canapele improvizate din piatră.
Alimentația legiunilor romane avea la bază grâul și orzul. Soldații
erau aprovizionați cu rații de pâine, legume, chiar și carne, cea de porc
fiind principala sursă de proteine a legiunilor.
În concluzie, alimentaţia romană, fiind specifică climatului
mediteranean, era predominată de cereale, fructe, legume și pește.
Carnea roșie era consumată de obicei de cei bogaţi.