Sunteți pe pagina 1din 99

File de istorie...culinara! (Adunate de pe unde a fost cu putinta.

)
Te zbati in piept de drag si chinuiesti Oh, inima, cand vezi dormind pe tava Perechea cea proaspata de pesti Culcati acolo-n frageda otava... Pastorel Teodoreanu
Din scrierile calatorilor straini in Tarile Romane, dar si din textele romanesti medievale aflam despre ospetele fabuloase de la curtile domnitorilor moldoveni si munteni. MANUSCRISUL. Desfaturile culinare ale ""printilor valahi"", prinsi intre opulenta orientala si extravaganta occidentala, erau de notorietate. Exista un interes vadit pentru ""imprumutul"" de retete culinare, o data cu ""imprumuturile"" culturale de tot felul. Totusi, in vreme ce in Occident prima culegere de retete este consemnata in veacul al XIV-lea, primul text de acest fel cunoscut in spatiul romanesc ramane ""Manuscrisul din epoca brancoveneasca"", aflat azi in pastrarea Academiei Romane si considerat a fi ""o bijuterie delicioasa"". SECOLUL AL XIX-LEA. Timp de mai bine de un secol, in bibliografia romaneasca exista un hiatus, in ceea ce priveste lucrarile de gastronomie. Primul volum tiparit despre care avem stiinta astazi este ""Cartica, Aceasta Carticica, ce acum intiiasi data sau tiparit, Si sau tilmacit dupa limba Lesasca, pre Limba Rumaneasca, Care cuprinde intru sine, multe lucruri spre folosul atoata obstea atit oamenilor, cit si dobitoacelor"", aparut la ""Bucuresci"" in 1806 si retiparit la 1825. Eram deci cu cateva decenii inainte de ""200 de retete cercate"" a lui Kogalniceanu si Negruzzi (de departe cea mai cunoscuta dintre cartile vechi de bucate din spatiul romanesc). UNITATEA. Pana la 1841 au mai fost publicate si alte carti de gastronomie - in Transilvania, mai cu seama, unde ""racordul"" la Occident era mult mai pregnant. Apanaj al elitelor, arta culinara si cartile de bucate au fost pentru romanii ardeleni instrumente de rezistenta nationala si de emancipare culturala. In deceniul cinci al secolului al XIX-lea, o data cu cele trei editii ale ""retetarului"" carturarilor moldoveni, intalnim alte cateva scrieri de gen, tiparite la Bucuresti sau la Iasi. Cativa ani mai tarziu, la Brasov, un librar sas isi romanizeaza numele si tipareste ""Cea mai noua carte de bucate a bucatarei romane, franceze, germane si maghiare"", in limba romana si cu sustinerea financiara a ""prenumerantilor"" (a celor care platisera lucrarea in avans) din toate cele trei provincii romanesti. Cartile de bucate circula ""precum banii"" si sunt inca un argument al unitatii de neam si de... gusturi ale romanilor. ISTORIE ""Cartile de bucate sunt pentru ardeleni, la 1800, un fel de rezistenta culturala si sociala"" - Georgeta Filitti, istoric

Bucate vechi, bucate noi - o scurt istorie Buctria dacic Daco-geii cultivau cereale, creteau animale, pescuiau i vnau. Bucatele lor erau simple: carne fript pe jratec, carne la epu, fiertur de mei, gru fiert (care a devenit renumita coliv), crupe fierte de hric, lapte, miere de albine, vinuri aromate, pere zemoase, struguri, mere. Conservau produsele prin afumare i srare. Influena romanilor Prin intermediul romanilor a ptruns n Dacia plcinta i aluaturile umplute cu tocturi diverse. A aprut i estul (oal de pmnt cu capac), vas roman care a permis fierberea i coacerea, deci difersificarea alimentaiei. Tot de la romani au nvat dacii s fac pine, lipie sau diferite copturi. Influena popoarelor migratoare n acele vremuri strmoii notri mncau pe fug, ferindu-se din calea nvlitorilor. De atunci dateaz mncarea ierburilor crude (mcri, salat, potbal) i a crnurilor crude, fezandate sub a. Totui, de la popoarele migratoare, daco-romanii au nvat s gteasc boruri cu legume i carne. Negustorii veneieni au adus furculia cu doi dini. Influena Orientului

Influena oriental a fost de fapt bizantin, turc, arab, armeneasc. Atunci au aprut pilaful, ciulamaua, tocnia, tuslamaua, musacaua, ghiveciul, zacusca, baclavaua i alte dulciuri nsiropate. De atunci dateaz obiceiul de a mnca bine (30 60 de feluri de mncare), de a bea cafea i de a fuma tutun. Au fost aduse legume noi: vinetele, roiile, ceapa, ardeii i fructe: gutuile, pepenele. Ca revolt fa de turci care cereau biruri, romnii au inceput s cultive tot mai mult porumbul, din care fceau mmlig i s cresc porci, deoarece pe acestea Poarta nu punea zeciuial. S-au diversificat n acea perioad bucatele de post: sarmale cu nuci n cuiburi, elin cu msline la cuptor, saramur de tevie, urzici btute cu mujdei i mmlig, tocni mnstireasc de ciuperci, chiftelue de vinete, icre de fasole, etc. Influena Occidentului Generaia paoptist care i-a fcut studiile la Paris, Viena, Berlin a adus n ar reete pretenioase, chiar simandicoase. Atunci au aprut fursecurile franuzeti, gogoile i strudelul cu mere (vieneze), plcintele calde cu carne tocat (ruseti). A urmat o perioad de nflorire i consolidare a buctriei romneti ntre anii 1918 i 1950. Epoca comunist n acea perioad romnul a fost nevoit s revin la economia domestic, de subzisten, reactivnd moduri strvechi de preparare i conservare a legumelor i crnii. Buctria are acum o seciune de export, inaccesibil celor din interior. Se rup legturile cu buctria trdiional. Renaterea buctriei romneti Dup Revoluie, buctria romneasc recupereaz din punct de vedere gastronomic: rennoad legturile ntrerupte i asimileaz din buctria internaional. Bucate tradiionale romneti Mmliga aliment preparat din fin de porumb prin fierbere n ap. La romni, mmliga se mnnc ntr-o varietate de forme: mmlig n pturi (Oa), bulz ciobnesc, urs (Ardeal), balmu (Bucovina), mmlig cu cartofi (Dolj), mmlig cu ceap (Moldova), mmlig rece, coapt pe plit i uns cu magiun de prune, mmlig cu ou i jumri, mmligu cu brnz de vaci i smntn, mmlig rece cu lapte fierbinte, polenia (pizza cu blat de mmlig). Ceapa i usturoiul au nsoit slana i plinca din vechime. Ceapa zdrobit cu pumnul i presrat cu sare a nsoit mereu brnza de oi. Ceapa verde, nou, de ap su roie a intrat n toate mncrurile, de la ciorbe, musaca, pete, plcinte, salate i umpluturi. Dintre delicatese amintim ceapa cu orez i tocnia de viel cu ceap. Usturoiul verde sau fcut mujdei a nsoit petele, pinea, fasolea, brnza. n Ardeal i Bucovina fripturile de mpneaz cu usturoi. Afumtura jambonul, crnaii i slnina se afum cu orice fel de lemn. La munte se afum brnza de burduf i caul. La Dunre se afum petele n teac (hrzob) de brad. Vinul se face de pe vremea lui Burebista din soiuri autohtone de vi-de-vie: Galbena de Odobeti, Grasa de Cotnari, Feteasca alb, Feteasca neagr, Feteasca regal, Tmioasa romneasc, Busuioaca de Bohotin, Cedarca, Berbecelul, Frncua, Roioara, Btuta neagr, etc.

Bucate din Maramure n Maramure se gtete cu mult untur de porc, slanin afumat sau costi. Nelipsite sunt brnza i horinca de prune. Se mnnc sarmale cu smntn, ciorbe fcute cu rntas i drese cu smntn, supe, fripturi, gin umplut cu ficat i legume, mmliga cu brnz i jumri n straturi, cltite ce brnz de vaci i smntn la cuptor, piure de castane cu fric. Bucate din Bucovina Bucovina e patria smntnii. Cu smntn se mnnc toate borurile, carnurile tocate, tocineii (chiftele de cartofi prjite n ulei), tocnia de ciuperci. Leuteanul e regele legumelor, dar i potbalul. Mmliga rece se mnnc cu smntn, cu povdl (magiun de prune). Mncrurile alese sunt pstrvul fiert n smntn, crnai de urs, pulp de cprioar cu afine, iepure cu smntn i ceap. Ca desert ntlnim cozonaci i cornulee cu nuc, cu mac i cu rahat. n Bucovina ostaii lui Napoleon au adus turta lui Napoleon (cremnitul) iar polonezii prjitura cu bere. Bucate din Moldova Moldova e ara alivencilor, plcintelor (poale-n bru), prjoalelor i a borurilor. Ciorba de potroace cu leutean, sarmalele, prjoalele moldoveneti, povrla, chisli (fiertur de viine), plcinta cu cighir, chica (crna de porc umplut cu toctur de carne, ceap, orez), scrobul, rciturile, cozonacii, colacii mpletii i sarailiile cu fructe sunt bucate specifice. Bucate din Ardeal Din carne de porc se fac n Ardeal jambonul afumat, slnina n saramur, jumrile, chistura, crnaii, sngeretele, toba, snielul de porc i untura prezent n aproape toate mncrurile de la ciorbe la prjituri. Zmurile sunt fcute cu rnta de untur i ceap i se condimenteaz cu tarhon. Mai sunt specifice glutele de gri i tieii fcui n cas, care se pun att n supe ct i n gula, paprica. Ca desert se pregtesc prjituri cu nuc sau crem. Pinea se face cu cartofi. Bucate din Banat n Banat se simt influenele vecinilor maghiari, nemi, srbi i alii. Aici se consum mai ales supe i ciorbe dulci, neacrite. Pentru acrit se folosete oetul sau sarea de lamie. Tieii de cas se folosesc pentru prepararea gustrilor, mncrurilor i dulciurilor. Din tiei se face lofca cu varz, nuci, brnz, lapte i mac i budinca Varga Bele. Condimentele preferate sunt piperul, cimbrul, boiaua, chimenul. Pinea se face cu lapte. Renumite sunt plcintele bnene de varz i de ceap i ceapa umplut. Bucate din Oltenia Condimentarea excesiv i gtitul la est (oale de pmnt), sunt specifice Olteniei. Se prepar multe ciorbe de pui, legume, praz, lobod, tevie, roii umplute, tochitur olteneasc, praz umplut, ciulama de pui, saramur de pete, crnciori olteneti. Ciorbele se acresc cu zeam de varz sau suc de roii. Ciorba de burt e acrit cu oet, se servete cu hrean, fr usturoi. Oaia la groap este un procedeu de frigere a crnii ntlnit doar n Oltenia. Ca desert se prepar dulceuri din nuci verzi, agurid, corcodue, struguri i altele. La mnstiri se face turta arieilor i mmliga pe paturi de fructe. Bucate din Muntenia

Muntenia e ara uicii i a azimei. Aici ntlnim preparare simple din carne i legume, mncruri din carne tocat, budinci gratinate din ciuperci, pilafuri, ciulama, musaca, ostropel, mititei, sosuri i garnituri de legume, dulciuri din aluaturi fine cu fric i ciocolat. Pentru ciorbe se folosete n special carnea de pasre i de vcu. Aici ciorbele se acresc cu verzituri (agurid, corcodue) dar i cu bor. Bucate din Dobrogea Predomin bucatele gtite cu carne de oaie i pete. Specifice sunt batalul la proap, musacaua dobrogean, borul de pete din Delt, tiuca umplut, chiftelele de pete, plcinta dobrogean cu brnz de oi, pregtit turcete, gogoile umplute cu dulcea, stafide, baclavaua i erbetul. Mujdeiul pescresc este special deoarece se face cu sup de pete, ceap roie, oet i maionez.

Semnul pestelui
Fie ca este vorba de pesti de apa dulce (crap, lin, pastrav, salau, somn, stiuca) sau pesti de mare (calcan, chefal, lacherda, morun, nisetru, cega, scrumbie, somon) ei isi au locul de onoare. Nu se poate concepe un meniu, o masa mai bogata, un dineu de gala fara peste. Si faptul ca acest traitor al raurilor si al marilor isi face aparitia la inceputul mesei, isi are povestea sa. Pestele este un aliment usor, nu ne ingreuneaza digestia, ne predispune a gusta si bunatatile ce urmeaza. SIMBOL. De-a lungul veacurilor, pestele a avut insemnatatea sa. La primii crestini pestele a jucat un rol important. Cei dintai care au primit duhul Domnului, s-au crestinat, au fost pescarii din preajma lacului Genezaret. Apostolul Petru, considerat parintele bisericii catolice, a fost pescar. Teologul crestin Tertullian ii numea pe crestini ""mici pesti nascuti in apa botezului"". Iisus Christos era socotit drept ""pestele cel mare"" care calauzeste ""arca bisericeasca"". Poate nu datorita hazardului cuvantul grecesc ""Ichtys"" - ""peste"" da initiale cuvintelor ""Iisus Christos, fiul lui Dumnezeu, Mantuitorul"". TRADITIE. In credintele populare romanesti, pestele e legat de inceputurile crestinismului pe meleagurile vechii Dacii. Una dintre legende, consemnata de Simion Florea Marian, este despre imparatul roman Diocletian care a vrut sa-i determine pe crestinii din Imperiu sa manance in zilele de post ""mancaruri spurcate"". Dar ei au aflat si au mancat doar grau fiert. Diocletian, infuriat, a aruncat ""mancare spurcata"" in rau, sa o manance pestii. Spera sa-i oblige pe crestini sa renunte la hrana lor de post, dar nu a reusit. Crestinii au aflat si n-au mai mancat nici peste, care, normal, era de post. In Bucovina exista legende despre Sfantul Toader. Acesta i-ar fi sfatuit pe crestini sa nu manance in post peste fiindca a fost ""spurcat"". Cu toate ca nu este admis ca hrana de post, exista totusi zile de ""dezlegare la peste"" chiar si in postul cel mai sever al Pastelui cand de doua ori se mananca peste: de Blagovestenie si de Florii. De aici si zicala: ""in ziua de Blagovestenie, tot romanul manca peste"". In piete si targuri, in preajma zilelor cu ""dezlegare la peste"", se poate gasi un bogat sortiment de peste proaspat. O imagine sugestiva, pitoreasca, cu tarabe incarcate cu peste intr-o piata bucuresteana, ne-a ramas de la artistul italian Preziosi atat de cunoscut de romani si ramas totusi necunoscut italienilor
BUCATARIA DE ALTADATA In bucoavna regretatului trubadur Octavian Stoica ""De-ale gurii din batrani"", am descoperit farmecul carciumilor de altadata, bohemii de suflet ai Bucurestilor (G.D. Pallade, I.L. Caragiale, D. Onciul, Al. Ciurea, Pastorel), descrieri pitoresti ale cronicarilor scriitorilor (Nicolae Filimon, B.P. Hasdeu, Al. Odobescu), savoarea bucatelor domnesti si multe alte ""amintiri"" de-ale gastronomiei de odinioara.
Pe vremuri, daca poposeai la Trocadero, ""carciuma de prim-rang, renumita in arta culinara"", chiar si la ora 3:00 dimineata, gaseai dovlecei gatiti dupa reteta casei. V-o facem cunoscuta si domniilor voastre: ""Se curatau cu mila dovleceii de coaja si se fierbeau in apa clocotita cu sare; si mult nu le trebuia. Se scurgeau si se lasau sa se raceasca si se taiau in doua, scobindu-le miezul si umplandu-se cu branza de vaci din cea dulce si fara zer, mai multa, si cu branza de oaie, atat cat sa

tie dreapta cumpana, care se frecau cu o nafura de unt, cu marar tocat si cu galbenusuri tari de ou fiert pana se amesteca otova, adaugand albusuri batute, ca sa lege umplutura, sa nu-si iasa din margine, ca de sare nu mai avea lipsa. Se asezau, stransi unul langa altul, ca muierile la primejdie, intr-o cratita unsa si, stropiti cu smantana, se bagau la cuptor, de unde scosi, erau adusi la masa, smantaniti din nou si mancati fierbinti, cu mare zor si insotiti de vinul de Dragasani"". Pe Podul Mogosoaiei (azi Calea Victoriei), unde era odinioara vestitul Hotel ""Broft"" (Continentalul de azi), restaurantul hotelului, condus de bucatarul Andrei Cernea, ""era renumit pentru cele mai bune mancari romanesti din tot Bucurestiul"". Se stia ca acest bucatar avea doua mari iubiri: pentru tiganci tinere si pentru musacale. Si era mandru de amandoua, deopotriva. Cum pregatea iubaretul maestru bucatar musacaua de conopida? ""Se aleg trei, chiar patru conopide frumoase, grele, inflorite ca un zambet incet de femeie cu buze pline si se fierb in apa sarata, iar asa fierte si racite se scurg de zeama si se trec printr-o sita de par rara; deosebit se taie in bucati mici ficatul de vitel, se opareste cu uncrop si se toaca. Se prajeste in unt impreuna cu putine cepe fragede, iar se amesteca cu piper negru, cu sare si oua crude. Tot cu unt se unge o tava lunga, se fulguieste cu pesmet si se asaza un rand de conopida, unul de ficat si iarasi pana-i aproape plina. Coapta la cuptor cu rabdare, curand este gata sa se cunune cu-n vin alb si inmiresmat de Cernatesti..."". Daca cineva o sa afirme ca musacaua este o mancare preluata de la turci, versurile lui Pastorel, ""O fac sa fie nationala"": ""Originea mancarii nu o stiu, / Dar s-a transmis - cum e din tata-n fiu - / Si-i pare-sa luata de la turci. / Iar de-o mananci in forma actuala, / Vezi, chiar cu gandul vremile de urci, / Ca-i cat se poate de nationala"".

O pestrita lume foia atunci in targul acesta, in care inca se mai cunosteau - ca o pecingine - pecetile mucegaite ale nebunului veac fanariot, cu scranteli care nu erau ale pamantului, asa ca in zadar incerca Mateiu, umbland prin crasme, sa afle "faptura omeneasca pe deplin teafara la minte". Facea mare haz memorialistul Victor Bilciurescu pomenind de un oarecare capitan Gurita, "un original" (!), care "lua trenul spre Ploiesti, cobora in gara, lua o salata de icre, vestita in restaurantul garii Ploiesti, specialitate "Gherea", si se inapoia la Bucuresti, ceea ce facea sa cheltuie aproape unsprezece lei clasa I-a dus si intors, ca sa manance intre doua trenuri o salata..." Se pare insa ca nu-i era drumul degeaba, caci Gherea nu era numai un intelectual subtire, ci si "un print al bucatariei romanesti", asa cum a incercat sa fie, dar cu ghinion, Caragiale, in alta gara, ce-i drept, adica la Buzau. Dar sa nu ma mir, caci cam in aceleasi zile printul Stirbey inchipuise din corpul de garda al palatului sau, fosta resedinta domneasca, bacanie in care vindea conserve, iar Radu D. Rosetti semna in Adevarul, cu nume de femeie (Laura), un foileton gastronomic. "Faceam menu-ul zilnic, pentru gospodine" - spune el - si-si aminteste, zice, ca "un farsor mi-a ascuns cartea cu mancaruri, asa ca, in disperare de cauza, am recomandat pentru ziua urmatoare "oua fierte si ridichi cu unt", spre supararea blajina a lui Constantin Mille, care era directorul gazetei. Asadar, sa ne-ntoarcem la icre. Mai intai la cele obstesti, icrele tarama, insotitoare nestemata a tuicii galbene de Muscel, de Valeni, de Valcea ori de Pitesti, cu miros amar de sambure de pruna brumata. Se cufunda icrele, legate intr-un stergar curat, in lapte si se lasa acolo sa se desfaca si sa li se stinga saratura, dupa care se scot si se zvanta, ca sa fie iarasi frecate cu lingura de lemn, picurand cate un strop de untdelemn limpede si, la fel, numai otet de vin slab, ca sa le ramana gustul aspru. Si tot pentru aceasta li se adauga ceapa alba, tocata marunt; si pentru cine vrea, frunze de marar verde si masline fara samburi. Dar nu pentru de-astea, cred eu, ca se ostenea acel Gurita. Prea se gaseau in tot locul. Si mai mult decat sa le albesti si sa le faci crescute, cum ii cozonacul moldovenesc, puindu-le miez de paine de grau muiat in lapte, nai. Alta era salata cu pricina, de icre rosii de crap: icrele proaspete se spalau si se curatau de pielite, li se dadea sare si se puneau intr-un castron de tabla deasupra unei cratiti cu apa fierbinte, ca sa se-nroseasca, dupa care se frecau incet si indelung cu untdelemn de masline, din belsug, cu zeama de lamaie cat cuprinde, cu piper negru rasnit si cu putina ceapa de apa, din cea dulce, tocata ca pasatul. Si-as mai zice eu - care stiu si pretul tuicii, cand e rece si bauta dintr-o data - noroc, si gata, "Paharutu-i cat un cui, Cat il pui la gura, nu-i", ca nu-s la locul lor salatele de icre de peste de balta decat mancate cu paine neagra, calda, luata de la gura cuptorului si rupta in patru, cu palmele. Asa! Intr-o inserare cum alta n-am mai apucat sa vad, zbor de rate venetice peste balta de stuf si cu apa ca un somn greu a Mogosoaiei, mi s-a parut ca vad, intr-un vis pe care l-as fi vrut aievea, luminandu-se ferestrele Brancoveanului si fumegand vetrele curtii si umbre de slujitori carand de la cuhnii tavale cu de toate pentru ospatul care era acolo, in sala spatariei cea cu peretii acoperiti de postav rosu si de covoare de Buchara si de arme de pret, ocolita de lavite de lemn sapate: "...si domnul au ramas cu boierii toti de au sazut la masa toata ziua pana noapte cu fealiuri de muzici, cu tunuri, precum este obiceiul domnitorilor..." Fie dar, caci bune naravuri avea, daca dadea la flamanzi cate saptezeci de soiuri de bucate osebite, basca vinuri si vinaturi din viile sale, macar ca era amarnic de fudul si nu lasa sa se stranga farfuriile de faianta, ori, mai adesea de argint, ci se adunau unele peste altele, stiva, sleite, de nu se mai vedeau la obraze cei ce mancau si-si treceau unul altuia pocalul de doua ocale cu care-nchina domnul si pe care-l goleau pe rand, cu sete batrana si vinovata. Parea ca aievea, spuneam, gateau tiganii, goi pana la brau si asudati in dogoare, carnati de creier de vitel. Curatau creierul de ate si de cheaguri de sange si-l tineau in apa rece ca sa se faca alb si frumos, apoi il

scoteau si-l tocau cu satarul, adaugandu-i sare, arpagic si piper rasnit, si-l prajeau cu mila in unt, ca sa sentareasca putin si sa-l poata taia in felii potrivite, pe care le rasuceau prinzand la mijloc tot creier, dar numai fiert si sarat. Iar carnatii acestia se tavaleau prin oua batute care legau, si prin pesmet de paine, si-i prajeau in untura de ramator, incinsa, pregatindu-le alaturi pat fierbinte de conopida sau spanac. Ca le era truda degeaba bucatarilor, vrea sa ne incredinteze Antonio Maria del Chiaro - un italian pripasit pe la noi - care se plangea ca "bucatele sunt vesnic reci, din cauza ca se obisnuieste in Valahia ca cuhnia sa fie asezata intr-un colt al curtii, deci foarte departe de casa". Dealtfel, dupa Ion Ghica, nici n-ar fi putut sa fie altminteri, macar de-am sta si-am judeca bucataria insasi: "Intr-un colt al curtii se ridica un cos ca un obelisc, care se deschidea largindu-se ca o palnie intoarsa d-asupra unei bolte care acoperea tot edificiul; in mijloc, sub deschiderea cosului, era cotlonul de doi stanjeni de lung, in care se mistuia lemnele intregi, suspintecate, in care boul se putea pune intreg in frigare; de jur imprejur era mese, tarabe, cotloane de toate marimile si de toate gradele; deosebit de bucatarul cel mai mare, erau sapte-opt randasi, cari fiecare bucatarea pentru clasa la care era randuit". o fi fost, dar erau "mesele foarte imbelsugate", erau, cum sa nu fie, mai ales atunci cand se asterneau la iarba verde, intre tufe de iasomie si cantari de pasaret pestrit, in "frumoasa gradina de langa lac" - cum o gaseste La Motraye, ratacit si el din alte parti, la Mogosoaia. Eronimo Momolo, cunoscut noua mai degraba pentru mica sala de teatru pe care a injghebat-o din te miri ce si mai nimic, pamant valatucit si scandura, a fost mai inainte de toate bucatarul domnitorului Grigore Ghica, iar baiatul sau, "devenit repede cunoscut prin bunatatea mancarilor sale italo-orientale, printre care curcanultintirom (gentilom) era cel mai vestit" - matca din care s-a nascut Capsa de mai tarziu. Un alt italian, Fiorentino, venit in Bucuresti sa se capatuiasca, desi n-a avut norocul chior al altora, spunea ca "artistii sunt incantati de chipul cum sunt tratati. Nu trebuie sa nadajduiasca banchete si, mai putin, madrigale. Dar, odata ajunsi acasa, gasesc primirea cea mai calda si cea mai deschisa, o masa buna, pui de gaina de abia ucisi in curte cu lovituri de toiag, si potarnichi si iepuri cati vrei". Puii, mai ales, crescuti cu faina de porumb macinata mare si ciugulind firul troscotului, se intocmeau astfel: se goleau pe la tartita de maruntaiele de pe care se alegea untura galbena si parfumata, care topita avea limpezimea mierei din floare de camp cu trifoi si in ea se calea ceapa tocata, adaugandu-i pesmet alb muiat in lapte dulce. Ceapa si pesmetul se framantau cu cateva oua crude, cu marar, patrunjel si tarhon si cu galbenusuri tari si terciuite si se umpleau puii cu maiaua asta. Abia acum se dadeau la cuptor rasturnati pe spate, unsi cu untura si stropiti la fel pana ii patrundea focul moale si li se facea pielea cum ii coaja coacazei necoapte destul. Asa ceva puteai manca si-acasa pe parale mai putine, udand friptura cu alte vinuri, targuite dupa cum aratau instiintarile din jurnale: "La Cantorul de Aviz se afla de vandut vin ros de cel mai bun si mai negru din vestitul munte Adlerberg (dealul Vulturilor din Buda). Bunatatea vinului se va recomanda de aceea celor ce vor cumpara si vor vedea puterea si energia lui, butelca are 3 sfanti". In afara de ospataria lui Momolo, Giurescu mai pomeneste pe la 1858 si "restaurantul Fieschi unde se gaseau si mancaruri italienesti", asta neinsemnand cumva, ce naiba, ca un bors fierbinte de gaina cu tocmagei, aburind, nu se gasea si-acolo, fruntas intre zemurile gatite cu aluaturi alintate. Anume, se fierbea o gaina mai vaduva, desfacuta in bucati, pulpele si pieptul in doua, pana cand spumuia de cateva ori, apoi se arunca in oala si zarzavatul, ceapa veche de un an, morcovi, radacina de patrunjel. Alaturi se facea o coca de faina de grau din cea mai buna, oua multe, apa si sare dupa gustul fiecaruia si din ea se taiau tocmageii, moldoveneste - adica subtirei, ca unghia - si se-aruncau in oala, vorba aceea, "si m-arunca-ntre femei", ca sa aiba parte si ei de clocote. Borsul, fiert, se turna la urma. Si tot atunci se-mpodobea si cu verdeata, ca o poarta de Florii cu matisori de salcie. Balsam... Palcuri negre de corbi spurcau cerul mohorat al Bucurestilor; peste bordeiele scunde ale mahalalelor se lasase bolesnita. Domn in Muntenia era Voda Caragea. in acei ani, un calator - contele Auguste de Lagarde povesteste ca l-a ospatat Grigore brancoveanu cu o "masa a carei opulenta nu este egalata decat de lipsa de gust", caci pe atunci "mancarile in Tarile Romanesti incercau sa uneasca fainoasele dulci ale Orientului cu grasimile rusesti", dar ma gandesc ca acest pribeag a fost nedrept, caci bucataria pe care-o obisnuia acest mare boier nu putea sa se deosebeasca cine stie ce de cea a lui voda. Iar Caragea manca bine, nu se-ncurca. La ceasul pranzului poruncea ceausul: "- Si voi toti cari sunteti hotarati sa slujiti la masa Inaltimii sale, fiti gata!" Pe incapatoare tipsii de argint se infatisau bucatele, ce aveau cuhniile mai motat si mai chivernisit, incepand si sfarsind insa neaparat cu pilafurile de orez aduse de binistii - fii de evgheniti hotarati sa slujeasca astfel. "Cuparii ii umpleau cupa cu vin, insa marele postelnic, chiar el, ii desfacea puii fripti". (Stefan Ionescu). Asa cum si Filimon ne incredinteaza, nu puteau lipsi stacojii, care fie ca erau intregi, rosu pe alb de boabe, fie ca se canoneau dupa cum urmeaza: se curatau cozile de la o cosnita de raci si se zvantau, se tavaleau apoi prin faina si se rumeneau bine in untdelemn ales, incins, si se potopeau apoi cu vin alb de Odobesti; peste racii acestia se mai turna, tot fierbinte, carnea zdrobita si trecuta prin sita a unor patlagele rosii, subtiata inca cu apa si ulei si aprinsa cu piper negru si cu boia de ardei iuti. Darnic, deasupra se storceau lamaile si ningea a voiosie frunza de patrunjel. Caragea isi mai clatea oleaca mainile lui frumoase, cu ghiuluri multe, intr-un vas cu apa parfumata de trandafiri, iar feciorii schimbau tava, si se-aratau dezveliti sub capace, intinsi pe faiante, calcanii

facuti cu dichisul lor; se spalau ciupercile proaspete, si se marunteau ca sa se caleasca dupa asta, impreuna cu prazul taiat marisor, in untdelemn de Mitilene, pana cand se picura vinul rosu de Nicoresti, sange negru in bardaca, si mirodeniile. Pestii se-nabuseau in aceasta zeama clocotita atat cat sa se desfaca usor si sa le fumege carnea mirosuri rare ca o catuie arzand tamaie de la Athos. Si se caftaneau imprejur cu legume oparite in unt galben si-n branza topita, spre spaima papornitelor cu vin de Bistrita. Si iarasi urma cufundarea mainilor in apa rozalie... Spun cartile ca "in timpul ospatarii Domnitorul nu cerea nimic, deoarece toate trebuiau sa fie pregatite de mai inainte; chiar si painea se afla taiata in bucatele mici". Veneau la rand cafeaua si ciubucul, insotind serbeturile si "tot felul de zaharicale si cofeturi, castane fierte in zahar, lisa de chitra, praline, acadele". Iar targul se lasa linistii instiintat de tufecgii ca-i acum hodina fanariotului si nu-i iertat numanui s-o tulbure netrebnic. Tot Negruzzi, adica tot Jacob - caci el era sufletul "Junimii" la adunari betive si de mancai mari - dupa ce-si satura oaspetii cu pomenitele borsuri, adica dupa zisa lui cu "junimisti vechi si noi - tot o ciorba!", se boierea mai departe intocmind menu-ul, cam a la "Bortoasa" dumnealui Jenica Barbu, care nici el nu dispretuieste ale gurii. Asa se dadeau la masa: "Raci retrograzi Bou ingrasat pe noile islazuri Fasoleli englezesti Curcanul lui Penes la frigare Cronica "Convorbirilor Literare" cu otet, piper si sare Pe gheata... la Bulevard Pampleziruri Branza dregatoreasca Fructe din noua lustri de activitate literara Cafele aforistice..." intr-un cuvant, o harababura in care numai cine era acolo si vedea se descurca. Si din toate astea, eu aleg "racii retrograzi" si ce-o mai fi si aia, "cu otet, piper si sare" - bunaoara, sparanghelul, chiar daca-i vaduv de piperul din Indii, caci de vrea careva, e volnic sa si-l puna. Treaba lui. Asadar, racii: se face o maioneza din galbenusuri batute, cu piper alb, cu sare si cu zeama de lamaie, adaugand - cu putinul untdelemn, iar cand s-a legat cum se cade, nitica apa clocotita, cat incape-ntr-o lingura. Se subtiaza cu vin rosu, prea putin insa, si se toarna peste cozile de raci, fierte mai-nainte in apa potrivit de sarata si cu zarzavat si-o ceapa-ntreaga-n fustele ei. Ca mancarea sa fie mai simandicoasa, merge - asa, de frumusete - "o felie de ou, o maslina, o frunza de verdeata", cum le-ar pune fratii Kivu, la Minion, si-un rac intreg, stacojiu, mustacios ca un cazac, care sa lamureasca despre ce-i vorba, totusi, si sa ajute pofta. Cat despre sparanghel, aceasta era mancare inlesnita, macar ca nici astazi nu se da lumea-n vant dupa el, zicand ca-i leguma rara si cu ponoase. Minciuna mare asta, caci sparanghelul, dupa ce-i spalat bine cu apa rece, taiat potrivit si legat snopi cu un fir subtire de tei, se fierbe in apa cu sare numai o jumatate de ceas, dupa care se da la cuptor intr-o tingire unsa, cu margini nalte, dimpreuna cu sosul din unt, ingalbenit din prajeala, lapte, si smantana, purtand peste el un asternut de branza rasa, cascaval din cel mai gras, de-o pilda. Eu, de-as fi trait pe-atunci, n-as fi targuit cascavalul decat de la Ion Angelescu, bacanul de subtire, care stia sasi apere si obrazul si marfa cu manioase cuvinte: "Cat despre cele zise de d-l Persescu, ca si al d-lui este tot de Penteleu, am onoarea a spune ca rau zice si ca al d-sale este tot de Penteleu, fiindca se stie ca nu toti muntii Romaniei sunt Pentelei, ci numai acei ai casei Printului Costache Ghica si al caror arendas sunt numai eu..." (C. Crutzescu). Deci, mare scofala nu-i! Si nu-i, mai cu seama fiindca Jak Negruzzi nu uitase atunci sa scrie-n coada listei sale: "Dragasanii de la Bolta rece Sampanie, cui si-a adus de-acasa" Chestie care cu folos s-a pastrat si care-o sa mai dainuie in veac, ca ce-si face omul cu mana lui... Cum sa nu-ti fie dragi cei ce nu mai sunt, cand citesti, de-o buna pilda, despre carciuma mica din Tirchilesti, cu muscate rosii in ferestrele cat o icoana, a lui Mos Pascali, cel care "a inceput sa negustoreasca pe vremea cand negustorul care da lipsa la cantar era purtat prin piata (drept pedeapsa) cu bucata de carne sau de paine vanduta cu lipsa, atarnata de gat", iar "cel care aplica pedeapsa era vestitul politai, capitanul Costache Chioru". Macelar scapatat, ramas far-o letcaie, mosul s-a mangaiat schimband, cu sprijin de la unul cu nume frumos, Hagi Ghita Fagadau, negotul si "asa s-a intamplat ca in Bucurestii de alta data putini au fost aceia cari sa nu fi

gustat - in carciumioara tare scunda - din pelinul minunat al lui Mos Pascali". Dar, spune C. Cosco - cel care-a scris si usurelele "Nita Pitpalac in Europa", "Nita Pitpalac in Karlisbad" si "Nita Pitpalac la Londra" - de-astea unde se bea erau multe in Bucuresti, altul era clenciul acestei bodegi cu faima, o ticneala, altfel cuminte, a batranului crasmar: "...Avea el anume vederi si socoteli in felul de a vinde. La el nu gaseai vin la gheata. Nu, gheata iti raceste stomacul. Nici vin in vreun vas pe tejghea nu se pomenea. Vinul trebuia sa se bea proaspat din butie. Cat cereai atat aducea. Se scobora in pivnita de cate ori ti-era sa bei si-ti aducea vinul cu cana. Nu se bea cu paharul. Erau printre clienti numerosi care isi aveau canile lor anume. Pe urma, Mos Pascali nu dadea alt mezelic la vin decat covrigi de la biserica. Cine voia, venea cu salam sau alte cele in buzunar, dar crasmarul nu-i da cutit, ferit-a sfantul. Zicea ca se face murdarie "in local". Mesele din pravalia lui, frecate cu moloz, erau ca laptele, iar cuele de lemn pareau ca de argint. Toiurile de tuica le tinea pururea astupate cu hartie, sa nu dea praful sau musca". O fi fost Pascali asta al dracului, nu zic nu, dar eu tot nu cred ca n-asternea el o fata de masa din panza aspra scrobita, alba ca spuma laptelui, si pe ea blide de porcelan mai ieftior, cu chenar inflorat si in ele de-ale gurii, caci de se pricepea la vinuri domnesti, cu tacamul lor intreg cu tot, atunci nu se poate sa nu fi stiut ca pentru ele macar carnea de pasare nu-i destrabalare de martafoi, ci socoteala de om vrednic, gospodarit la minte si patit, asa ca va fi dibuit el vreo oratanie si va fi chivernisit pentru imbucatura repede vreun pui - asijderi zic eu. Si daca zic, sa zic si cum anume se face puiul acesta ales burlac, ori mai bine puica vaduva, ca alea-s mai soldoase, ca-n cantarea aceasta cu Nici o boala nu-i mai grea, neic-al meu, Ca dorul si dragostea...: se ademeneste puica porumbaca c-o mana de graunte de porumb si, dupa ce i se suceste gatul ca unei haine ce se afla, se curata de maruntaie si i se despart copanele si pieptul in doua pe lung, care se si prajesc, obidite prin faina alba, in grasime incinsa - daca se poate tot de pasare, caci aceea are o fara de seaman dulceata pe care o daruie. In cratita, peste bucatile de carne rumena se arunca apoi cateva cepe mari, din cele de apa, ca harbuzoaicele, lunguiete si tepene, tocate cu lacrimi, iar cand ceapa rugineste de dogoare, se pune boia de ardei rosu, dulce, dar si un varf de cutit, iute, cat sa spurce, se mai toarna de-o litra de vin alb din cel pietros; patlagele tot sangerii, bine coapte si dezbracate de pielita, intregi, i se mai cuvin acestei mancari care se fierbe de acum pana ce, apasata, carnea se desprinde usor de pe os, cand se boteaza cu smantana si se infatiseaza fierbinte lingavului dupa asemenea scorneala. Asta ar fi un pui pentru orice vreme, dar daca-i vara - cum siatunci trebuie sa fi fost in mahalaua Dichiu, cum i-au spus mai incoace Tirchilestilor - atunci nesmintit ca asa l-o fi trudit nevasta lui Mos Pascali, "coana Rita": a targuit de la oltenii zarzavagii, ravasindu-le cosurile, morcovi potriviti si cartoafe de Plesa, lunguiete si rozalii, fasole tucara si dovlecei cu floare, conopida creata si mazare proaspata, s-o desfaca din pastaie ea, cu mana ei vrednica, radacina de patrunjel si cate legume mai aveau aia; pe toate, dupa ce le-a fiert, le-a inecat cu unt galben topit si a imprejmuit cu ele puiul fript intreg, amestecand intre ele bucati de ceafa si de piept de porc afumate, abia perpelite si pe-o parte si pe alta intr-o tigaie, iar deasupra a turnat ramasul, grasimea oparita si-un pic de unt si patrunjel verde, inchis la culoare ca o otrava rara si scumpa. Au baut din pelinul lui Mos Pascali, dar au si mancat, mai toti bohemii de suflet ai Bucurestilor de demult, caci "venia aci G. D. Pallade, venea Caragiale, D. Onciul, Al. Ciurea, d. Mihail Sadoveanu - care a scris ceva despre Mos Pascali - si atati altii din lumea intelectuala si artistica". Loc de liniste si de vorbe ca mierea, molcomite cuvinte, Mos Pascali s-a priceput sa-l tie asa caci - spune C. Cosco - "cum prindea ca vreun client a cam intrecut masura, nu-i mai da de baut sa-i fi platit si aur... Ziua chiar stabilise si ceasurile cand se putea bea; era asa, de la 12-1 si apoi de la 6-7 pana la 9", caci nu-i tihneau si nu era lacom de musterii care sa-i ofteze cu sughituri: "e bine, cade bodega pe mine..." Mai si era o toamna cu inserari albastre si cu parca stele calde si cu ploi scurte, iute ostenind praful in clabuci si atarnau a moarte frunzele grele ale balariilor de sub garduri si, dupa pravila, la garla Dambovitei incepeau, nu sar mai fi sfarsit, iarasi mustariile. De cate ori ma-ntorc catre slova celor vechi, ele mi se ivesc invelite in stufuri uscate, paganesti altare ale praznicelor noastre ce de departe vin. Scrie Cosco in volumul "Cand era bunica fata...": "La fiecare coltisor de suburbie era cate o mustarie. Cativa stalpi, o panza pe deasupra, stalpii impodobiti cu ghirlande de papura. In fund un paravan din trestie care ascundea laboratorul unde se preparau mititeii, unde se aranjau muschiuletii, curelusele si unde se umpleau patricienii care mai tarziu, daca nu se vindeau, isi pierdeau numele lor nobil roman devenind - decorati cu mici urme musculine - ghiudemuri turtite. Intr-o parte era linul, teascul. Se suia romanul cu picioarele pe ciorchini si, cum pe atunci nu se cunostea foxtrotul, juca Chindia sau Brauletul. De pe urmele dansului pe boabele ca chihlimbarul, negre de pacura sau roscate ale razachiei, curgea pe jgheab in hardau mustul dulce". Si-n acel mai presus de fire ceas, gandind la viscolele ce vor veni, se-mbatau mustele de miros de miere si se prapadeau bucurestenii mancand si band, imbroboditi de lautari, fara de care cheful nu era falos, ci veghe palpaita, caci "oachesii o porneau cu marsul lui Boulanger, razbiau la "Salul cel negru" si, in zori, o aduceau pe coarda cea groasa cu of-uri din ficati sau cu cantece de nunta: Taci mireasa nu mai plange, Caci la maica-ta te-oi duce, Cand o face plopul pere Si rachita micsunele..." In blidele de smalt pestrit se rasfatau ca-n desmierdat sanul mamei mancarile, berbecul gatit cu vinete, ori

momitele cu smantana care, acestea din urma, se nasesc dupa cum zic voua: se aleg momitele de vitel si se curata, se oparesc in apa clocotita atat cat sa-ti aduci aminte jumatate din pacatele de peste vara, dupa care se scot si se racesc tot cu apa, numai ca atunci scoasa din put adanc, rece. Asa cum sunt acum, li se da cu mana sparta a cheltuitorului averii altuia, sare marunta si piper rasnit ca sa le-atate, se tavalesc prin faina de porumb de doua ori macinata si se rumenesc, sfaraind cand le-ntorci de pe-o parte pe alta, ca sa fie totuna, intr-o intinsa tigaie de arama spoita, in grasime de porc incinsa si daca da dumnezeu si-s gata, se lasa sa astepte acoperite, ele si duhul lor. In grasimea aceea tulbure care-a mai ramas, se toarna dintr-un gavanos smantana groasa si alba si se stoarce-o lamaie barosana, plina de zeama ca o tata de lapte si se fierbe la foc mic pana scade indestul, atat cat mai vartoasa sa nu fie, caci se va turna peste momite, fie acestea doar cu orez insotite, fie adaugand drojdiei acesteia de maruntaie, ciuperci tocate. Si n-am sa uit berbecul, la care am eu bazdac. Carnea lui rosie se taie mare si se frige iute, in grasime putina, la foc grozav, intr-o tigaie larga ca sa-ncapa, iar dupa ce s-a cernut peste bucatile rumene o tara de faina de grau curat, se stinge cu o zeama de oase careia i s-a dat culoare cu bulion de rosii si gust cu un catel sau mai multi de usturoi, cu foi de dafin, cu boabe de piper si cu cimbru, lasand-o sa fiarba, inabusita sub capac. Pentru implinire, se curata cateva vinete rotunde-n solduri si lucioase ca o fatuca dupa scalda cand isi stoarce cozile intre salcii, iar vinetele astea se taie in lung si iarasi prin faina trecute ca prin vami si unse cu oua batute, se prajesc numaidecat in untura, pai cum altfel, ca sa primeasca deasupra carnea si zeama ei strecurata prin sita. Era painea proaspata, cu coaja ei crescuta si era mustul de-acuma aspru, vestind involburat in cani barbatia vinului ce va sa vie, sa aline si sa dea uitare, caci toamna, nu-i asa, se sparg dragostele cele infricosate; noroc ca pe la noi de-alde astea se incheie domestic: "Si sa mai vie tulburel Sa-mi mai uit necazul tot in el... Pastrama... ah, pastrama, neica! Si daca ai, si niste fleica". Clientii mustariilor erau de toata mana, cu damfuri de boierie ori sadea, dar cei mai multi erau mahalagii, fete statute care voiau sa se marite, numarandu-si zestrele si cu ce stiau sa gospodareasca "pai ciorba de fasole, ciorba de stir, chiftele prajite tavalite in "solz", ciorba de burta pardon, prajituri in colturi, minciunele, placinta de dovleac, pricomigdalion, budinca cu crema...", barbatii purtand brau rosu sub surtuc si ghete negre cu glant, cimotii de-ale lor mai batrane iesite sa asculte pentru un pitac flasneta care "canta si Traviata si Hai raci cu nadragi", inveselind trist un Bucuresti de carte postala ingalbenita. Iarasi am intalnit, in C. Cosco, numele atat de drag bunicilor nostri care au fost, acela al bodegii "Iordache Ionescu" din Covaci, ce-si tinea musterii cu mustul viei sale de la Mitrofani, de pe Vlaea Oltului, unde culesul se petrecea cu chef si cu gazetari chemati de crasmar, sa vaza cu ochii lor cum fierbe negru vinul nou in "Erusalimul de la Mitrofani, unde ar trebui sa se duca toti credinciosii lui Bachus" - cum zicea Ghita Ranetti, cu sete nepotolita. In carciuma lui mult vestita, cati apucau sa intre si sa fie de-ai casei, "ascultau cand pe Buica, cand pe Jean Marcu, cand pe Ionescu Gaina, pe Sandu Marcu, pe Fanica chitaristul, pe Neuser sau pe Alexandru Leon, la piano sau la fierastrau", iar mancarurile - "mititei de la Iordache, tuzlamaua, paceaua, varza cu carne, gratarul lui Nea Radu facusera probe de neintrecut pentru toti mancaii Bucurestilor". Varza aceea murata, acra, cu foile mai galbene ca gutuia parguita tarziu in toamna, se taia subtire si se spala intr-o apa calduta, atat doar cat sa i se duca saramura, se mai storcea inca de zeama, dar cu dragoste, nu in paguba, dupa care se prajea cat sa se moaie doar intr-o cratita de tuci smaltuit, in untura alba de porc, din aceea de culoarea stravezie a lumanarilor de spermantet ce se vindeau, invelite in hartie vanata, pe la bacanii. Tot din ale porcului se luau slanina afumata si costita cu zgarciuri si, dupa ce se imparteau, slanina in bucatele mici si costita in felii, se lasau sa zaca in apa fiarta cam un patrar de ceas, vreme in care le trecea amarul fumului; intrun larg si jos vas de pamant se asterneau apoi un rand de varza, un rand de afumatura si asa mereu, pana ce se umplea, adaugand pentru gust si pentru culoare patlagele rosii mici, foi de dafin, o crenguta de cimbru uscata si boabe de piper, daca nu cumva erau mai la indemana cativa chiperi din cei rosii, catraniti de vechi necazuri. Peste toate se turna apa calda ca sa aiba varza in ce fierbe si bulion ca s-o-nsangereze si se asterneau latarete si rozalii bucatele fragede de but de porc, aramii pe margini de la afumatoare si asa se dadea la cuptor molcom, unde sta sa scada si sa se indulceasca pana cand se-mplinea de-o mamaliga pripita si se hotara vinul rosu si sotii mesei, care puteau fi George Ranetti, Oscar Spathe, Gogu Cristodorescu, Nae Taranu, ori altii mai de soi, caci "nici Caragiale sau Cosbuc n-au fost dintre cei cari au putut sa priveasca de sus, cu stomacurile paradite, pe patron. Au preferat, dimpotriva, sa stea pe scaun, la o masa in restaurant, cu tovarasia imbietoare a cate unui paharut risipitor de necazuri. Un paharut sau mai multe, asta nu intereseaza, fiindca acel care le numara, nea Radu, nu era un palavragiu, ci un om discret, staroste intre negustori". Dar sub privegherea "statuii de ghips cafeniu din restaurant, statue care reprezenta o femee cu un vas din care curgea apa", s-a pranzit nu numai taraneste, cu mancari simple si cu cantece despre iubiri fara noroc care-i buimaceau pe venetici: "Pica frunzele din pom Eu ma culc si nu adorm" sau, "Nimenea nu intelege Of, of si iar of,

Ca la dor nu este lege, Of, of si iar of!...", ci s-au ratacit intre feluri si mai ambitioase nazdravanii hranaca, cum ar fi fost acele fripturi de mistret, zise "a la roumaine", ca sa sune mai simandicos, a clopot de arama. Se faceau, spune-se, astfel: se lasau cotletele intr-o zeama cu morcovi, ceapa, patrunjel, usturoi, cimbru, foi de dafin si cateva cuisoare, dupa care se prajeau bine in untdelemn incins, la foc manios, ca sa prinda coaja si sa pastreze miez rosu de sange. Alaturi se fierbeau impreuna oasele si maruntaiele de mistret, imperecheate ca sa dea o supa groasa si intunecata careia, mai adaugandu-i o ceapa alba marunta, calita in bulion, o tara de otet din vin si-o telina mare sau doua, fierte si terciuite cu sarg in unt topit, i se harazea sa inveleasca in miros cotletele lenes tolanite pe o sofa de linte uscata ori de cartofi albiciosi, golasi si lustruiti ca pietrele unui parau de munte secat in august. Nu prea mergeau insa din acestea la Iordache, caci lautarii tot ce-nvatasera, rupti in batai, de la parintii lor din Scaune si din Jarcaleti, ziceau sticlindu-si dintii ori mohorandu-se a belea de suflet: "C-asa am trait pe lume, mai dorule, La umbra de maracine, mai dorule, Sa nu vad pe cin-mi-e drag Si sa ma-ntrebe ce fac, Dorule, mai dorule..." Si-n traganarea aceasta de strune planse, carau baietii lui Iordache, cu veste in dungi albastru cu alb, cu sorturile scrobite, lungi pana la calcaie, carafele cu pelin rubiniu si farfuriile cu de-alea de-ale noastre si tuicile care atatau, suflet de pruna batrana si chinuita: sarmale si dovlecei umpluti, musacale si pui ruginiti la jar, terfeliti cu usturoi si rasturnati pe spate cu nerusinare, boboci de rata in culcusul lor, capatani de miel cu nevinovate priviri stinse, dar cu seama sfarcuri de muschiuleti mustind si presarati cu cimbru peste praftora de usturoi si fleicile care ca aburul erau, numai bolboroseala de descantec picurand grasime, caci asa era odinioara: "La nea' Radu in Covaci, Bei, ma rog, pana "te faci" Si dupa ce te-ai facut, Iar o iei de la-nceput..." Spune Cosco, mai departe, ca tot "La Iordache au cinstit ziaristii cu o masa si cu un pahar de vin pe Marioara Ventura care, dupa distingerea ei stralucita la Conservatorul din Paris, pornea cu pasi gigantici pe drumul gloriei". Am avut un drum, nu-i mult de atunci, in tinutul cu dealuri domoale, cu paduri adanci de fag si cu oameni curati ca vinul de Husi, al Tarii de Jos a Moldovei, la Epureni, si-am tinut popas din amiaza cu zbor de grauri in stol si pana-n noaptea inalta, cu stele care plang pe pamant si-n suflete. Si era atunci o iarba inalta si verde si-o umbra cu miresme si canta pentru noi sau pentru el, cine-l stie, un vataf de taraf care se nimerise sa nu fie tuciuriu din nasterea lui, un ros de patima, Tudor din Gorj, fiul lui Gheorghe, canta ca sa intarzie scurgerea vremii si sa fim mai aproape unul de altul iar prin preajma razasii care astazi sunt ulcele coborau in inserare la acest ospat al aducerilor aminte vorbele vechi despre cel care a fost si n-a murit: "Stefan, Stefan, domn cel mare, Saman pe lume nu are, Decat numai sfantul soare..." Oaspeti la padurari fiind, ne-au fost inceputul cu miere de albine in fagure straveziu ca un geam de catedrala, mirosind a floare alba de salcam scuturata din faina de grau arnaut de fete mari si-mpletita-n colaci si cu-n vin zurbagiu, o Zghihara ratacita-n lume fara intoarcere, caci iubita de toti ca o orfana, cum zic husanii, "zghihara nu face limba oase si nici capul doage". Si vazand vanzoleala nelinistita a gazdelor care se miscau iute si neauzit sub ochii blanzi ai mai-marelui lor, mi-am amintit de Cantemir ce de pe-aici au pornit in lume, de cartea sa Descrierea Moldovei si de barfa lui despre moldoveni: "...Sunt glumeti si veseli; ceea ce au pe suflet le sta si pe buze; dar, asa cum uita usor dusmaniile, tot asa nu tin multa vreme nici prietenia. De bautura nu au prea multa greata, dar nici nu-i sunt plecati peste masura. Desfatarea lor cea mai mare este sa petreaca in ospete, uneori de la al saselea ceas al serii pana la al treilea ceas dupa miezul noptii, alteori si pana ce se crapa de ziua, si sa bea pana ce varsa. Atata ca nu au obicei sa faca petreceri in fiece zi, ci numai la sarbatori sau cand e vremea rea, iarna, cand gerul sileste oamenii sa se stea pe acasa si sa-si incalzeasca madularele cu vin. Rachiul nu-l iubeste nimeni, afara de ostean; ceilalti beau numai un pahar inainte de masa. Locuitorii Tarii de Jos, de la hotarul cu Valahia, iubesc vinul mai mult decat ceilalti. Odata s-a iscat sfada daca moldovenii sau valahii sunt cei mai betivi. Cei ce se luasera la sfada au mers pe podul de la Focsani (la hotarul dintre Moldova si Valahia), unde atat s-au sfadit amandoi cu paharele, pana cand valahul a cazut jos de prea mult vin ce bause. Drept plata pentru izbanda lui, moldoveanul a fost daruit de domnie cu boieria..." Naravuri povestite ce din veac s-au pierdut lasand in urma lor doar indemnul catre legiuita petrecere si "credinta cea adevarata in ospetie". Si pe cand eu ma cumpaneam intre intelepciunile carturarului cu nume frumos, iata

mi s-au infatisat la masa acoperita cu lavicere tesute din lana vesela, branza alba de oaie, grasa, afumatura slaba, ceapa verde si rosii taiate si cate-un rachiu de mure, rosu ca cel al miresii, care iute s-au si mistuit lasand urma cate unei gaini boghete, mai degraba puica hranita cu graunte si tarate din primavara pana-n toamna, galbene parca de-o lingoare de nu le-ar fi dat jarul o rumeneala sanatoasa si de n-ar fi fost asezate intre o cana de lut cu mujdei de usturoi verde, stins cu grasimea fierbinte a pasarii si un taler de lemn cu mamaliguta plasmuita cate una, cate una. Cuviinciosi le-am infulecat copanele tavalindu-le prin salta cu miros si usturime, incercand harnici vinul, acea Zghihara ce nu se bea nici cu vadra, nici cu burta, ci cu saptamana, bautura de priveghi, caci - spune Sadoveanu, pe care tot moldavu-l tine sfant - "la o mancare buna se cuvine si o bautura potrivita". Si-am simtit atunci mai mult decat am stiut adevarate cuvintele lui Stefan domnul, citite intr-o carte noua, "Podgorii si vinuri din judetul Vaslui", scrisa de Avram D. Tudosie si Constantin Neamtu, despre roada huseana, numita de el "hoata mica si voinica, insa mare in desfatare..." si mi s-a parut ca vad in marginea dimpotriva, peste parau, a poienii, ochi umezi de caprioara. Ori poate ca nu mi s-a parut. Si-am mai talcuit, siam mai ciocnit ulcele cu tihna popasului nezorit, tacuti sub padurea boltita ca intr-un schit, asteptand, calde, placintele suflecate cu poale-n brau si ciresile mari cat pruna, bune ca sa stearga atatarea branzii iuti, si atunci iarasi gazda a facut semn si s-a schimbat vinul si acolo, intre mesele incarcate cu de toate, tolaniti, am fost luminati cu flacara multa si fum putin de focuri de uscaturi gramadite anume, din vreme, si-am primit in alte pahare de clestar gros in care vinul ardea rosu si cald, Busuioaca de Bohotin, sangele ei de taur negru pasunat prin ierburi de leac, despre care Charles de Joppecourt marturisea pe la 1600 ca-i "un fel de vin asa de alcoolic, incat, daca-l apropii de foc se aprinde intocmai ca rachiul cel bun". Trecuse de vecernie si, macar ca timpul aici n-avea pret, ostenisem de-atata pace cate era in jur si in noi... In zilele fierbinti din dricul verii, imbacsite si toropitoare, cand aerul se scurge de-a lungul ulitelor ca o miere de tei, doar rasuflarea de paine coapta la test si de pelin spelb a Baraganului de pretutindeni mai cutreiera Bucurestii si-i un miros amar de seminte plesnite de ciulini si parca sta sa arda din senin, si dintr-odata, in putine zile, se implinesc femei fetele zlatarilor care-n primavara au fost copile. Atuncea se mancau ca de post bucurestenii pe la casele lor, sub umbrarele din curtile de din dos, zupa de agrise ori de visine, numita in Stoicanii Tutovei chisalita, ca-n toata Moldova dealtfel, mancare de oameni saraci pe care nici Cosbuc n-o uita intr-o zeflemea poetica la Cetatea Neamtului. Masura ar fi un cosulet de rachita impletita plin cu agrise; astea se curata de cozi, se spala si se fierb intr-o oala in apa indulcita cu zahar ca la o jumatate de ceas, dupa care se dau deoparte. Intr-un castron smaltuit se sparg cateva oua foarte proaspete, calde luate de sub gaina care nici n-a apucat barem sa-si cotcodaceasca isprava, alegandu-se doar galbenusurile rotunde ca banii de aur ai Mariei Therezia; peste ele, dupa ce-au fost batute, se cerne faina alba de grau rasnita de doua ori la cremene si se toarna smantana si zupa de agrise, amestecandu-se mereu ca sa nu se taie, iar cand am trecut toata zeama dintr-un vas in altul dandu-i astfel un singur trup, o potrivim din sare, o smaltuim cu patrunjel si se da la masa, gata. Mai inaintea zupei asteia sau dupa ea se mai obisnuiau, vara, cateva chiftele cu branza. Anume: se fierb cartofii cu coaja lor si, dupa ce s-au racit destul, se curata si se toaca impreuna cu niste telemea untoasa de Braila, din aceea stropita negru cu chimen; maiaua se framanta apoi cu marar tocat marunt si cu-n praf de piper, se imparte tiparind-o in palme, iar chiftelele se tavalesc prin faina de porumb si se prajesc si pe-o parte si pe alta intr-o tigaie cu untdelemn incins, rumenindu-le usor. Astea dara sunt pofte de batranete statuta si nu despre ele voiam sa scriu, ce te faceai insa cu foamea junetei fudule pe care nici arsita n-o astampara? Citeam deunazi o proza din 1904 a unei banatence, Emilia Lungu-Puhallo, intitulata "Niculae Tarcovnicul", publicata de Viorel Cosma la coada unei carti despre Nicolae Filimon si-am aflat acolo o parte din ce nu stiam. Se descrie un Bucuresti baltat: "...nici de aci lipsind carciumele cu cimpoaie, ba si cate o hora insufletita, la care unchesii inchinau de la unul la altul, cu cate o ploscuta de tuica! Si prin asta mare imbulzire in targ... boierimea se preumbla in trasuri cu armasari, iar ceilalti intovarasindu-se pedestri, se invarteau de colo pana colo, desfatati de neobicinuita priveliste... De la o oarecare vreme, pulberea si zaduful porni a se potoli, prin o ploita marunta, care sili pe fiecare a-si cauta adapost. Tarbaciala, ce se facea din acesti binefacatori stropi, fu foarte hazlie. Stradele spre rasarit catra Craiova, devenisera mult prea stramte spre a cuprinde caravanele pornite. La vreo doua-trei din hanuri sau carciume ce erau, oaspetii se tescuisera, numai de dragul scutului, caci spre a gusta cevasi, le era scarba". Locandele erau si ele deocheate sau mai scuturate, cum se arata a fi aceasta a lui Stanica, unde "cararile erau greblate, mesele in sir sub copacii inmuguriti", iar musteriii intrebati de sanatate, cereau baiatului: "- Am manca! - raspunse unul. - Si am bea din plin - adause altul." Nenea Stanica nu ducea lipsa, dar nici nu-si incarca sufletul cu prea multe, asa ca baiatul "isi saruta cele doua degete ale mainii drepte si insira la repezeala: "- Avem stiuca fearta in zama de varza murata; crap umplut si alivence cu olei de bostan. Toate bucatele de post, dar sa-ti lingi degetele de al lor gust!" Tacamul se facea la acest "adevarat ostrov de scapare, pentru flamanzi si setosi" ca pentru oaspeti de seama, macar ca flamanzii puteau fi, dupa cum ii arata portul pe doi dintre ei, "niscari nemti cu coada, au teatralisti mascarici", adica dupa cum urmeaza povestit in limba banatencei care mie-mi place si-o las asa: "Sprinten si cu parul falfaind, asternu el masa cu o panza ca zapada. Langa taiere (talere) punand tacamuri curate; langa sticlele cu vin un butoias mic cu slavina noua. - Ce-o sa fie asta? intrebara ei. - Asta e, ca pestele iubeste inot indoit: in zama si vin; aci langa tamaiosul vin de Cernatesti e pelin... pelin dospit

pe roscove si struguri stafiditi. De ar poposi insusi Voda la nienea Stanica, ceva mai bun nu i-ar inchina... Deacum boeri Domnia-voastra, poftiti a manca! Zise el in fata imbujorat si, ertati daca nu pot sluji mai bine! Oaspetii apucara a manca. Pe sub gene privind uneori si pe acel junisor spatos ce umplea paharele si, ridicandu-le catra soare, suradea de jocul saritor al scanteelor. Bucatele de post ale taranului roman au fost intotdeauna nebagate in seama, ca insasi fiinta lui. Boerii si boernasii le credeau proaste, mocane si sarace de orice gust, mai vartos de cand li se incuibase bucataria turco-greceasca. Pentru intaia data, acesti oaspeti gustara mancari pregatite in firea lor simpla, ferite de orice ingrediente straine. Si intr-un grai recunoscura ei, ca nici Homer, bucatarul bucatarilor nu a priceput a alcatui mancari mai gustoase ca aceste din postul Romanului. Sosi primavarosul amurg al verii, cand cei patru, satui si adapati, se sculara. Si fagaduind a mai veni, lasara un pumn de bani, langa butoiasul golit". N-as fi lungit atat istorisirea daca n-ar fi fost musteriii aceia la "bucurii rar gustate" pe numele lor Anton Pann, Grigore M. Alexandrescu, Nanescu si Chioasa, iar baiatul cu pricina, "gramatoc si procopsit in condei, sub soare jur ca pareche nu i se gaseste" - cum il lauda Stanica, ramasita "din dreapta vita de bucheri", Nicolae Filimon. Ca nu-si tineau romanii moldoveni, cumpatati, dar nicidecum saraci, molcome zilele lor doar cu "bryndze w koziej skorce z bialym ohlebem" - cum scrie Bielski, adica cu paine de grau, alba la trup si rotunda ca un vis de fata balaie, si cu branza la fel, nimeni n-o sa tagaduiasca, in mare cinste fiind la ospetele lor, asa cum si mai incoace s-au mostenit, intre altele, bucatele poloneze, borsurile mai cu seama, de pasare cotonogita proaspat. Pentru un bors din acesta de pasare, se scurta de cap o gasca dolofana, imbatata cu boabe dulci de stafide ca sa-i fie usor ceasul suferintei si, curatata si spalata, se punea la fiert in apa cu sare, clocotindu-se fara preget pana-i ajungea si se-ngalbenea apa aceea de grasime ca de-o boala veche. Osebit se prajea slanina taiata marunt intr-o cratita in care se mai osandeau si legume, sfecla rosie ca un cheag de sange, morcovi palizi, ceapa alba si varza creata, toate taiate pentru pacatele lor cele stiute si pentru cele nestiute, faptuite cu voie ori fara de voie; acestea se inecau mai apoi in oala in care clabucea fierbinte gasca aceea, lasand aroma. Pentru galustele care implineau borsul se plamadea un aluat din faina de hrisca si oua destule si zeama de oase de vita, sparte si fierte si osul si maduva lui; galustele se umflau in bors crescand ca din nimica, sofranii ca untul de capra, fierband impreuna, iar pentru ca borsul sa-si aiba gustul sau si sa capete o culoare aparte, de panza flamanda, i se mai adaugau foi de dafin uscate si piper negru, otet tare tras din vin si zahar de capatana (sau o lingura de miere de tei) si bulion de ardei rosii carnosi, lunguieti si aprinsi ca o limba de drac zugravit in pridvorul de la Voronet, in partea cu patimile. Cand se turna in strachina adanca, intre maluri de lut, se mai ajuta cu smantana alba, ca o boare, si se boteza cu verdeturi, patrunjel si leustean, frunze rupte. Scrie - dupa hrisoave adevarate - B.P. Hasdeu in romantul sau Ursita, despre un pranz al postelnicului Sarpe: "...se retrasera intr-o odaie, unde-i astepta o masa acoperita cu o panza alba cusuta la margini cu fir, cu tot serviciul de argint, iar inaintea fiecarui taler, cate un corn de zimbru, legat cu aur in forma de pahar si plin cu bere fiarta cu zahar si cu oua; un fel de dejun adus de strabunii nostri din Polonia. Pe o tipsie asezata in centrul mesei vedeai carnati, gustosi chiar prin aspectul lor rumen si lustruit; pe o alta tipsie, unt, alaturi pane". Carnatii aceia, fripti in tigaie, in untura incinsa, erau - se vede treaba - din carne macra de porc tanar; carnea - amestecata cu slanina ca sa nu iasa umplutura seaca, baba searbada - se toca precum canepa cu satarul pe butuc nou si se framanta aprig cu usturoi nebun, presarat cu sare si zdrobit, cu floare de cimbru ramasa din an, cu piper negru pisat si cu ceapa trasa prin untdelemn. Matele spalate in apa cu cenusa se mai clateau si se-ndopau, dar nu teapan, cu maiaua povestita. Cand se prajeau carnatii, se-ntepau ca sa rasufle, sa nu plesneasca. Cat despre bere, tot Hasdeu ma deslusit larg, caci el cunostea ceea ce eu doar incropesc aici din te miri ce: "Bere? o bautura atat de germana si atat de moderna in tara noastra? Bere in epoca lui Stefan cel Mare? Ce anacronism! vor striga desigur lectorii, citind aceste randuri. Le vom raspunde pe scurt, incurajand mai ales pe cei ce nu beau bere din sentiment patriotic, ca ea nu este nici germana, nici moderna! Mai intai de toate, cuvantul bere e curat romanesc, fiind un substantiv format din verbul a bea. Al doilea, pana in momentul de fata, locurile in care se pastreaza orice fel de bautura - bere, vin, rachiu etc. - poarta la noi numele de pivnita, adica berarie, ceea ce dovedeste ca la inceput acele locuri nu erau in Romania decat numai pentru bere. Daca aceste doua consideratiuni se vor parea glumete, vom putea insira texturi lamurite, pozitive, autentice, cum ca vinul era putin cunoscut romanilor in secolii XV si XVI, afara doar de domni si boieri, pe cand berea, nectarul civilizatiunii moderne, era bautura universala a poporului de jos". Si Hasdeu nu se lasa, insira: "Asezamantul comercial moldovean al lui Alexandru cel Bun legiuieste anume ca nici un strain sa nu se amestece in fierberea berei, aceasta industrie fiind permisa numai romanilor neaosi. Italianul Della Valle, calatorind prin tarile noastre in prima jumatate a sutimii XVI, se pronunta in aceasta privinta nu mai putin clar, zicand ca romanii se adapa cu cerevisia (un fel de bere slaba)". Si mi-aduc aminte si de ce-am aflat intr-o carte a lui Constantin Prisnea, "Tara vinurilor", ca ar fi scris Raichievici despre moldoveni care "nu folosesc un mare mestesug pentru a face si pentru a pastra vinul, pentru ca acesta e atat de bun de felul sau, ca devine limpede si bun de baut, chiar dupa primul an". Dara sa ramanem din ale postelnicului Sarpe cu vrednicele zise mancaruri "poloneze" - desi eu cred nesmintit ca bucatele sunt ale pamantului in care-s gatite, si berea "fiarta cu zahar si cu oua", s-o bea cine vrea...

Nu mult dupa ce treceau, putine de zile, brandusele, crapau mugurii si dadea frunza in padurea Cocanilor taram de descantec, cu izvoare limpezi si reci, captusite cu lemne vechi purtand bureti de iasca crescuti ca o streasina, si cu o lumina cernuta bland sub lastarisuri, mangaiere a ochiului si sufletului la fel. Era un loc de prisaca ferit, de insingurare vinovata, mai putin cercetat, caci bucurestenii cand ieseau la iarba verde, incarcati in trasuri de Herasca, cu cosuri si papornite, deshamau, dupa obicei, pe la Cernica si Ciorogarla, la Snagov sau Caldarusani, locuri cu balta aproape, unde umblau si "ca sa dibuiasca ceva raci vii pentru fiert ori niscai peste viu pentru ticluitul "a la minut", al unei saramuri bine ardeiate, de caracuda, biban, albisoara sau rosioara gustare care, impreuna cu pastrama de briceag si cu oleaca de branza noua cu ceapa si usturoi verde, urmau sa insoteasca toiurile cu tuica". Se bea vartos vin amarui cu gust de folare de pelinita, Braghina si Cramposie de Dragasani, Zghihara de la Husi, caci rachiurile erau numai ale inceputului si, in vreme ce se gatea masa "implinita cu o friptura de miel rece si cativa pui, fripti la frigare chiar atunci", se raceau pelinurile albe si rubinii in unda apei, in damigene invelite in papura si astupate c-un cocean de porumb. ia o pauzarile mai gospodaroase nu le-ajungea numai puiul curatat si sarat, galben la tartita, intigluit si rasucit deasupra jarului - treaba mai mult barbateasca si care nu cerea cine stie ce pricepere, ci isi aduceau de acasa o coptura de carne de miel, alcatuita asa: tocau pana osteneau carnea si-o framantau ca pe-un aluat cu sos alb din lapte, unt, putina faina de grau, cernuta, piper, sare si nucsoara, la care adaugau bulion de rosii si smantana grasa si-o asezau in tavale stramte, cu margini inalte, neuitand sa bage-n tocatura oua cojite, fierte tari si intregi, si lasand in seama cuptorului restul. De prin sate se-adunau atunci - zice cineva - "cate doi, trei lautari de-ai dela tara, adica un scripcar, o cobza si un tambal si din palpaiala aia a unei mese tihnite, se aprindea un chef", de rasunau crangurile, "Bordeias, bordei, bordei, Cu martaceii de tei, S-a-ncuibat dragostea-n ei..." Vezi, eu mi-amintesc parca tot linistea de miere a Cocanilor si-un stergar asternut pe iarba mica. Se dezveleau pe el chiftele din muschi de vita, in doua cu verdeturi - marar, patrunjel, cimbru, foi de ceapa si usturoi, si tarhon proaspat - si-o paine de casa. Vinul era putin, dar bun, si-l aveam pe-al meu, ce mi-era drag. Poate de aceea-i adevarat ca ma intristez uneori primavara, asa, fara pricina: "Bordeias fara garlici Tu ma faci sa viu pe-aici Descult si fara opinci..." Doar unul dintre traitorii ostenitori ai scrisului mi-a fost, ametindu-ma in cuvinte cu parfumuri grele, rascolitor de pofte si acela-i dumnealui Jenica Barbu, coborat parca dintr-o afumata icoana bizantina ca sa predice cu glas dulce adevarurile cele ce ne tin mici ale Levantului, intr-un paraclis de mahala bucuresteana cu caini corciti si cu fete desculte, bolnave de dragoste. I-am rasfoit cu degete slabe Princepele sau si-am asudat citind: "Pe tipsii de argint sosira si ghiudemurile de tara, facute din carne de capra cu mirodenii si sardele si scrumbiile reci si incremenite, gramezile de icre de chefal, de icre negre, ...feluri dupa feluri se preumblara prin fata cinstitelor fete, icre de morun indulcit, icre de stiuca si cate altele...". Iar mai departe: "Si unde se duceau ratele si gastele si varza si bucatele cele infasurate... se duceau acum tavalele de Rusciuc si de Tarigrad si vinurile cele daramatoare de Tokay, serbetele, dulceturile, cahfelele si ciubucele". Si m-am gandit privind in paginile galbene si grele ale acestei carti ca nici lui nu i-a fost usor sa traiasca prin lume, clatinat intre ce stia si ce putea, aflandu-se deci om si aproape, si-am inchipuit si eu mancaruri ca-ntr-o poezie draga inimii lui si de care n-a prea avut parte: "Iata vine cel dorit, Iata-l, vine umilit. Catre ai sai ucenici, Cel mai mare peste mici..." Iara nesatul meu pe care de mult il am m-a dus catre o tare bucuresteana alcatuire de miez de pranz, niste carne proasta de vitel cu ciuperci, care asa se cazneste: se iau picioarele vitelului, se curata si se spala, alegandu-se carnea fara vine si ciolanele goale; asezate intr-o oala larga, atat cat sa le-ncapa apa rece, mai aruncam deasupra verdeturi - marar mai mult, patrunjel mai putin - un fir de leustean verde ca doi ochi parsivi pe care-i stiu, mai stoarcem doua lamai putrede de coapte, subtiri la coaja si mici ca ouale pestrite de pasare de padure, mai turnam o cana de vin alb, din cel mai pietros, ca sa nu-ncurce mirosurile si gusturile cu greata vinului dulce, parfumat cu intunecate zaharuri, si le lasam sa fiarba cu taifasuri lungi. In vremea aceasta, cateva ceasuri - caci oricat de fraged o fi vitelul, abia scapat din pantecele care l-au purtat, tot vita cu carne rosie se cheama ca este - desfacem pieptul a doua gaini batrane si ele fierte in draci, c-or fi fost si ele vinovate de ceva in viata lor, ca sa se desprinda singura carnea lor alba si dupa ce o tocam marunt o amestecam cu orezul fiert si zacut in zeama lor pana-i crapa bobul, cu astea toate asternand pat carnii dintai pe care, am sarat-o si am gatito cu ciuperci. Si iarasi, ca sa nu uit ciupercile, alea trebuie sa fie din cele albe si rotunde, tari si carnoase si ele asa se fac: se incinge intr-o tigaie untul si-n unt se palesc ciupercile bucati, laolalta cu ceapa alba tocata, se sting cu smantana groasa si se presara cu mult marar verde, iar peste carnuri curgand vor fi fierbinti si vor aburi. Mancarii nu i se cade, zic eu, pane - fie ea cat de buna - ci numai vin strengar, rozaliu ca sangele unui

neam vechi si ratacitor, spumand subtire. La fel ca la-nceput, iarasi pacatele mele cele destule, m-au impins si-am mai citit despre "pastruga de Dunare tinuta la gheata, pui cu stafide - capama", despre "mirosul carnatilor de Zalhana, a salamului si a pastramei de Tarigrad", pana cand mi s-au adus dinainte in, vai, slove negre, doar bucatele tarii: "In strachinile colorate de tara, cu margini pictate de maini mestere si pe talere reci de argint stateau gramezi de cascaval si branza de burduf, intre jimbulite si urda sarata. Mai la mijloc, in alte talere intunecate, zacea fasolea batuta, fara costita de purcel ca sa nu strice datina si muntii de gogosari rosii ca focul, arzand cu otetul in ei. Intre garafele aromitoare, ca vinul nu era oprit, statea varza scoasa din butoaie abia cu un ceas inainte, rece si plina de inimi. Dupa rachiul pus la fiert cu scortisoara si supa de linte, se incercara gogonelele pritocite la vreme, cu gustul lor parsiv de zeama in care zacusera buruieni in butoaie anume pregatite. Se infulecau mancaruri de praz fara carne si masline cu sos, mai cu mana, mai cu tacamurile de argint, mai mult de-a-npicioarelea..." Ca sa ma potolesc de acest bezmetic dant de cuvinte mi-am amintit si o sa povestesc o mancare desculta si landemana si despre un rachiu din vin alb, limpede si puternic, o fasole mintita. Se alege de gunoaie si de pleava fasolea alba, lata si curata parca invelita in smalt si se fierbe cu clocote mari in mai multe ape dupa care, in cea de pe urma se toarna cateva linguri de untdelemn bun si se fierbe inca; scoase din zeama in care s-au chinuit muceniceste se zdrobesc boabele terciuindu-le, si se bat cu clabuci - asa cum zicala veche spune ca se deznodau cu harapnicele prin maidanurile randuite pentru osanda hotii de cai - lacrimand deasupra lor untdelemn si storcand lamaie galbena, inmultindu-le astfel si afanandu-le ca pe-un aluat usor; acum se toaca ceapa, si ea aleasa din cea mai carnoasa si mai dulce si se arunca, multa, amestecandu-se si se cheama c-am odraslit niste icre amagite de fasole, care mancate dupa ce mai dospesc oleaca si-s racorite, dar cu paine calda, sunt tamaduitoare de multe bolesnite, mai cu seama fiindca se ajuta si cu rachiul acela cu hachite, ori cu o tescovina cum numai podgorenii mosnegi mai stiu sa faca pentru sufletul lor nevolnic, intors dumineca de la schituri, unde pacatele se marturisesc dar nu se iarta. De-ale pamantului nostru prea destule stie si Barbu si le si zice cu glasul acela al lui molcom pe care-l are cateodata, c-o unda subtire de lehamite-ntr-insul, insirand despre "o bucata de branza, alba si mustoasa, cu samburi negri in ea si o ceapa mare cat pumnul", despre "o lipie galbena de ceara, moale si gustoasa pe care o rupse in doua", amanuntindu-le pana la lesin, caci - spune el - "branza avea un gust neasemuit, era proaspata, de parca atunci ar fi inghetat laptele si-ar fi nascut-o si ceapa se muia in gingii, cu un iz de mar rar, curat". Dar, tras din marginile baltate cu flori de zi si de noapte ale Bucurestiului acestuia mistuitor de neamuri si de obiceie, bizantin prin sangele lui si baroc prin aspiratie, Barbu va sfarsi tot cu "ghiveciul cu un gust parsiv de leustean si de tarhon, cu amestecaturi ciudate de piper si ananas, dupa moda greceasca, telina si cartofi si o mazare dulce, tinuta in otet mai multa vreme..." Pe Calea Victoriei - acum draga Doamne, pavata - cu felinare cu gaz aerian infipte in stalpi de fonta turnati cu zorzoane, unde era odinioara vestitul "Broft" care-a avut "ca oaspeti de seama pe Printul Napoleon, poreclit Plon-Plon, varul Imparatului, venit in vizita oficiala la Domnitorul Carol si, pe Osman Pasa - marele invins de la Plevna, prizonier in Bucuresti" s-a deschis mai in urma Continentalul, al carui restaurant - spune Crutzescu "sub conducerea lui Andrei Cernea, gateste cele mai bune mancari romanesti din tot Bucurestiul". Istoricului stabiliment ii menea Pastorel patru versuri, foarte cunoscute dealtfel: "Atunci cand va pasi-n local Clientul sa se dumireasca: Macar ca e continental, Bucataria-i romaneasca". Asa am auzit si eu din mai batrani, care nu mint, ca avea bucatarul acesta de subtire, Cernea, o dragoste pentru tiganci tinere si pentru musacale si ca era mandru de amandoua, deopotriva. Treaba lui, iubea omul ce mai gasea pe-acasa, dar musacalele acelea, mancate tihnit si pe muteste la umbra draperiilor groase de plus albastru, snuruit, vecine de vas unei ulcele cu carciumarese, merita din prisos o pomenire de lihnit. Mai inainte, despre musacaua de conopida, cum s-ar drege ea. Se aleg trei, chiar patru conopide frumoase, grele, inflorite ca un zambet incet de femeie cu buze pline si se fierb in apa sarata, iar asa fierte si racite se scurg de zeama si se trec printr-o sita de par rara; deosebit se taie in bucati mici ficatul de vitel, se opareste cu uncrop si se toaca. Se prajeste in unt impreuna cu cateva cepe fragede, iar apoi se amesteca cu piper negru, cu sare si cu oua crude. Tot cu unt se unge o tava lunga, se fulguieste cu pesmet si se asaza un rand de conopida, unul de ficat, si iarasi pana-i aproape plina. Coapta la cuptor cu rabdare, curand este gata sa se incunune cu-n vin alb si inmiresmat de Cernatesti, baut cu masura din carafa de sticla, ca sa te bucure si culoarea lui de gutuie abia parguita. Dar fiindca tot veni vorba despre vinul acesta, cei mai multi il cred pierdut, fiindca il stiu din Filimon si Ghica, iar astia doi sunt vechi. Nu-i adevarat. Cernatestiul e doar un nume mai de cronica al vinurilor podgoriei Dealul Mare, fie ele de la Valea Mantei, Valea Popii, Valea Poienii, Valea Calugareasca, Valea Saraca, Valea Mieilor, despre care scrie Franz Ioseph Sulzer ca "in aceste sase sau opt vai si pe tot atatea dealuri se produce mult vin uleios, tare si durabil, pe care si-l procura brasovenii cu atatea greutati si primejdii si pe care il prepara dupa gustul lor" (Constantin Prisnea, "Tara vinurilor"). Alta musaca acum, c-o limpeziram, cu vinul, de radacini intrematoare de telina: se prajesc in unt (cum altfel?) feliile rotunde de telina, iar alaturi, in alta tigaie, carnea tocata de juninca, amestecata cu putina paine muiata cu lapte, se caleste in ceapa prajita cat sa se albeasca. Apoi, inca o data tocata, se framanta cu sare, cu bulion de

rosii sau mai bine de ardei grasi, putin piper cenusiu si vin. Tocaturii acesteia mai inainte de a o asterne la fiert gospodaresc, i se mai pun cateva oua crude, dupa care se tolaneste intr-o cratita pregatita cu unt si pesmet, acoperind-o cu telina randuri, randuri. Peste musaca se toarna un sos din ceapa prajita, faina, grasime, zeama de oase si rosii terciuite si se infunda intr-un cuptor potolit, iar ca sa capete un obraz sofraniu, cand mai are doar un sfert de ceas si-i ispravita minunea, i se drege din oua batute cu smantana si cu faina de grau, un oghial. Musacaua de tocmagei de casa, mai apostoleasca, - cum numai mama si nevasta mesterului Mihai Bandac stiu sa faca, si nici ele-ntotdeauna - ii un adevarat balsam, infulecat cu gemete, pentru cine-i lenes, ori ii prea slab si nu se simte in putere sa dumice si sa mistuiasca, ca pe-un dusman cazut intr-un genunchi, un muschi de vaca in sangele lui, gros de-o palma, frecat cu cimbru si chinuit pe carbuni: se clocotesc tocmageii, se scurg de apa sarata in care au fiert, se sparg deasupra oua cate cuprind, dupa care se umple cu ei fundul unei tavale unde cu unt. Peste ei se asterne o tocatura din piept alb de gaina grasa, uitata cu anii prin orgada, facuta cu verdeturi proaspete, se mai toarna unt topit si se mai randuiesc alti tocmagei. Peste toate vine ca sa miruiasca o spuma de galbenusuri batute cu frunze verzi de patrunjel si cu lapte putin, care-o sa se intareasca la copt pastrand sub dansa, scutec cald, arome. Si mai sunt musacale, de dovlecei, de cartoafe, de castraveti acri, de legume (morcov, fasole verde, mazare la fel, dar boabe, patrunjel radacina, pastarnac, "si toti ceilalti pitari si serdari" - cum se zice ca si-ar fi caftanit la gramada un fanariot slugile), dar nu mai este, si-i pacat, dus intru odihna lui, bietul bucatar, prea fericitul Andrei Cernea. Ca asa erau musacalele la Continental m-am incredintat si din cele iesite din pana lui Pastorel: "Imi scrieti, cetitoare din Ardeal, Ca v-a venit subit un chef, asa, Sa mai mancati o buna musaca, Cum ati mancat-o la Continental". Dupa cum i-am dat si pe mai departe dreptate, cand apara cele impamantenite de ponosul instrainarii. Zice el: "Originea mancarii nu o stiu, Dar s-a transmis - cum e din tata-n fiu Si-i parese luata de la turci. Iar de-o mananci in forma actuala, Vezi, chiar cu gandul vremile de urci, Ca-i cat se poate de nationala". Halal sa-ti fie! Si mai are un indemn, fratele barfit de lapte, Doamne fereste, el nu pune gura, al lui Ionel Teodoreanu, anume ca "aceasta mancare, eminamente rapida, reclama un vin ros'batran (ca-i bun de baut)". Se poate si-asa, nu-i cu suparare. Si-si mai aduc aminte cei ce-au apucat, au nu, ca la Continental a cantat dar unde nu si-a cheltuit ea sufletul de arzoaica! ca "boierii banii si haiducii gologanii" - Maria Tanase. Scriu monografistii cantaretei ca lumea mai citita a Bucurestilor se imbulzea sa o asculte, "refacand climatul de cenaclu literaro-muzical de odinioara din blocul Bazaltin si din crasmele Neptun, Luxandra, Luther sau Nepotu", unii mai habotnici urmand-o de la "Prispa inalta" din Targul Mosilor, caci canta si pe-acolo, intr-o injghebare inspirata "o ampla fresca rustica" pictata pe rogojini "dupa o zi si o noapte" de Piliuta, mare sfetnic de pahar si el, de unde poate i se mai spune si Pilitin. Pastorel, care "prezinta deseori, cu nesecata-i verva, programul Mariei, comentand si lista de bucate in versuri ocazionale", intelegea ca se cade "sa avem si o bucatarie originala si bucatari de talent". Si, mai departe, amanuntindu-si bagarile de seama: "Tocmai asta isi propune sa ilustreze restaurantul Continental, renovat de la pivnite la bucatarie, pana la cele doua saloane infatisand un cadru elegant si demn de-o arta culinata nationala, care nu astepta decat sa fie pusa in valoare. Va fi! Este!", caci "pe langa ospatariile cu caracter international, aceleasi in mai toate marile orase de pe glob, e obligatoriu ca fiecare capitala sa propuie atentiei calatorilor straini si propriile ei creatii, satisfacand totodata si gustul bastinasilor care sa poata gasi zilnic mancarile cu care sunt deprinsi, gatite de mana de mester". Chiar! Rascolind prin vechi bucoavne prea adesea dai peste stihuri care nu-ti spun totul, ba nici macar o parte din ceai vrea sa iscodesti despre lacomia batranilor nostri, cum ar fi acestea, din "Poveste cu jale asupra uciderii postelnicului Constantin Cantacuzino", care dat fiind ca deapana ultimele ceasuri ale vietii unui boier mare, mai mult decat ca acela n-a vrut sa manance alta nu zic. Eram la Snagov, in ostrov, cand "Esira din biserica si miarsara in casa, Si porunci egumenul sa grijeasca de masa. Sa faca ospatu boierului, ca sa-l mai imbuneze. Si de multa inima rea ca sa-l mai alineze Si el la masa au sazut, dupa oranduiala, Nimic din obste n-au iesit fara de socoteala, Iar din masa n-au luat nimic sa bage-n gura, Nici bucate, nici ceva, sau macar bautura..." De bunaseama, egumenul nu s-o fi zgarcit la un asa crancen prilej si postelnicul, cred c-ar fi avut de ales, dac-

ar fi vrut si-ar fi putut, macar intre carnea vanata si-ntre pestele baltii Snagovului, bogata. Si tot asa voi zice si eu, hotarand crapul pentru gazda si pentru alta data. Mai intai carnea ar trebui sa fie muschi si inca de caprioara. Fragezit s-ar curata si, despicat in lungul lui, s-ar bate indesat. Deosebit s-ar hacui marunt mai multi ficati de pui si s-ar incinge in unt destul, iar deasupra s-ar mai pune, ca sa fie impreuna, ceapa taiata, slanina in bucati mici, s-ar taia ciuperci albe, oua fierte, s-ar presara sare, piper de soi iute, si nucsoara si s-ar stropi toate cu o vutca trasa de doua ori si ne-ndulcita. Asternuta pe muschiul deschis si vrastat de felii prelungi de slanina neafumata (nici cea dintai) umplutura s-ar lega cu oua crude, s-ar infasura muschiul, s-ar praji oleaca in untdelemn, dupa care s-ar fierbe in vin alb sau rosu, dar mai bine alb, ca-i mai vrednic. Pe tipsia intinsa cat mijlocul mesei i s-ar fi pregatit muschiului acestuia cu multi parinti, dar cu o singura mama - si aceea raposata un asternut de legume oparite, intregi, de fasole verde, de mazare la fel, de dovlecei copilandri, doar cat degetul, de radacini curate de telina si de morcovi rosii inotand in putinul vin care ar fi ramas de la fiert si ar fi purtat, ca sa nu se deoache niscai verdeturi, patrunjel sau marar, ori si una si alta. Nu s-a gandit egumenul de la Snagov, cred, ca mare jale ii era postelnicului sa se vada lesne trecator pe langa aceasta desertaciune, dar buna peste fire, iar cum sa nu te vaiti si tu hohotind pe umarul blanit cu samur al poetului cronicar: "Pamantule si ceriule, stele si tu, luna, Boiari, striini si rudelor da-npreuna Imparatii si printipii, si toata politia, De la mare pana la mic, sa vedeti istoriia, Pentru ca sa va minunati de marea strambatate, Cum scrie ca s-au facut cu multa rautate!" Pai cum sa nu, plange lumea, plange! Bunii nostri batrani, icoane vechi afumate de un veac morocanos si nestatornic, stiau de toate, nimic nu le era strain si prea indepartat. Jacob Negruzzi povesteste din vremea sa despre papusarii peticiti care colindau targurile zicand scene cu Napoleon - "buhul lui ajunsese pana la urechile poporului roman" - incropind scene naive: "Napoleon Buna Parte Sta cu oastea sa departe, In Tara Apusului In preajma Parisului...", dupa care repede isi aminteau de ale lor, intotdeauna mai la-ndemana decat cele de prin strainataturi, incheind cu un lamurit indemn la pomeni, pe care mahalagiii ori obrazele subtiri, pentru care papusile din carpe se jucau "cu perdea", indata il pricepeau, caci foamea, nu-i asa, da si ea - ca si nevoia - de-a dreptul: "Hop si noi, calicilor, Breasla mamaligilor. Hai la groapa sa sarim, Sa ne prapadim!". Marturisile astea cinstite se pare ca au avut intotdeauna spor la noi, daca Iancu Brezeanu ajunge actor recitand, cu suflet si cu dorinta, ce-i drept: "Ce bine e la tara In timp de primavara; Si mamaliguta Cu unt de vacuta, Cum si fasolica Fiarta la ulcica...". Si cu asta, gata! Marele Vellescu, la care Vasile Toneanu il dusese ca sa-l vaza si sa-l pretuiasca, a hotarat grabnic: "- Inscrie-l pe asta cu fasolica!..." Si chiar ca-si merita leguma asta chivernisita bunul ei nume, daca-i gatita cum se cade si-n ceasul ei de iarna, cu logodna de muraturi acre si vin rosu taranesc de la Murgenii Prutului insotita, mancata calda cand afara-i viscol amarnic si lumina zilei mica, cand se strang tacute ciorile prin salcamii goi si dorm matele cu saptamanile si-i pace in casa si in lume ca-n versurile asezate ale lui Cosbuc. Atunci se aleg doi pumni de fasole alba, latareata, boabe curate ca stecla si se lasa de cu seara sa se moaie si sa-si piarda pielitele in apa incalzita, dupa care inca din zori, care iarna vin tarziu, se pune fasolea la fiert indelung si molcom, ca-i indaratnica si se lasa greu; cand o socotim imblanzita, dupa vreo trei ceasuri ori mai mult - ori mai putin, dupa cum ii este neamul - ii schimbam apa aruncand-o pe cea dintai si-i adaugam costita afumata, marunta, slaba dar nu de tot, ceapa doar trecuta printr-o tigaie cu untdelemn incins si stinsa cu bulion de rosii, o frunza de dafin, o crenguta de cimbru uscat mararul si la urma sarea si cateva boabe de piper negru, care sa-i dea un gust atatat, ca de femeie obosita, odihnita la soare vara. Deoparte se prajesc carnatii oltenesti iuti, dati dracului, sau orice alta afumatura de porc - ceafa, spata ori mai stiu eu ce - care se rastoarna peste fasole cand e ispravita, impreuna

cu grasimea dulce in care s-au chinuit; impartita pe la meseni, mancarea va sta impreuna, daca se poate, cu un harbuz murat - daca-i in Moldova, la Vaslui - iar daca nu, nici o ceapa zdrobita cu pumnul nu-i de colea; aurie, mamaliga o va mesteca mai nainte un barbat care-si banuie nevasta c-a mers la fantana fara treaba si-o va aduce la masa rasturnata teapan pe fund de lemn, taiata-n bucati cu ata de canepa si invelita in stergare de in, ca nici ratacita sa nu fie. Odata am mancat-o si altfel gatita, fasole facaluita, cu paine neagra de secara, proaspata de tot, rumena la coaja: dupa ce s-a fiert fasolea ca mai sus, dar numai ea singura, se da printr-o sita si se bate pana se umfla, amestecandu-se cu mult usturoi pisat si cu boia de ardei si cu ceapa alba, dupa care peste ea se astern carnatii prajiti, lungi si subtiri, crestati ca sa se cuprinda intregi de dogoare, si i se-nveseleste fata tot cu ceapa si cu untedelemnul in care ea s-a calit stand galben imprejurul tipsiei si cu o risipitura de gogosari rosii murati, si acri si iuti totodata. Dar sa ne-ntoarcem la "Amintiri... vinurile mele pritocite" de Gaby Michailescu, unde Brezeanu cel cu fasolica nici in Parisul de la inceput pomenit nu-si afla alinare decat tot "in mamaliguta tavalita in unt si branzeturi, din cele mai fine, care aburia pe farfurie, dupa ce trecuse prin rumeneala domoala a cuptorului; in dumicatul gustos al sarmalelor, servite cand, tinute cateva zile la rece, erau din nou infierbantate...", infulecand napraznic "fasole batuta", chiar daca era poftit oaspete la sofisticatul actor De Max - sie ala un priceput, de parca s-ar fi aflat nu acolo, ci la Iasi, la "Doisprezece apostoli" cu Ranetti, sau in piata la Bucuresti, unde "Oaie tiganul, invartea pe facaletul arcusului, mamaliga sarbelor", deci in tara asta a lui, unde sunt - cum zice - "bucatele calugaresti grozave; vinul batran ca ceasloavele", unde "fripturile mustesc, muraturile pisca", si-i o veselie motata a omului cu chef. Spune Brezeanu ca dupa un lung praznic cu mancari, cu vinaturi si cantari, la care actorul atat de drag lui Caragiale carase si doua rate targuite cu bani de cosnita, l-a intalnit pe cand nu era tocmai reavan un prieten: "- Ce-i cu tine, Iancule? - Ce sa fie, nene, ma beau astea de doua zile si doua nopti..." Un pastor englez, Walsh, gasea in Bucuresti "un numar neinchipuit de mare" de crasme - locuri de petrecere dar si de satiu, ca doar nu-si astamparau targovetii nevoile doar cu bauturi betive, desi Bucurestiul era in tineretele sale incins cu vii ruginite, ca un sold de femeie cu paftale de aur turcesc. Vinurile se vindeau cu ulciorul de lut ori cu cana arsa si se beau la racoare, in pivnite boltite, printre butoaie de stejar cu canea sau doar cu cep, in locuri fara nume inadins cautat ca sa intarate. Bautura se masura cu vadra si cu ocaua. "Vadra (din vechiul slav vedro) avea zece ocale, fiind egala in unitati de azi cu 12,880 l. Ocaua (nume de origine turceasca) masura deci 1,288 l" - asta pentru Moldova; pentru Tara Romaneasca "nu se stie insa daca vadra (15,200 l deci) era totuna cu "vadra de Pitesti" infiintata de Constantin Brancoveanu pe la 1700". Dar astea-s de-acum plicticoase. Mai bine sa vedem cum isi botezasera bucurestenii popasurile in anii mai din urma, inchipuind o preumblare, ratacire zanateca, pe strazile inecate intr-o toamna cu miros de pruna plesnita si de mere ceruite si de dovleac copt, poleita de un soare galben si cuminte, pe la gazde, restaurante, crasme, bodegi, birturi, locande, ospatarii, mustarii, bufete, berarii, consumuri, zahanale, gradini, crame, pivnite, gratare si dracu mai stie ce, de toate neamurile, toate inchinate omului vrednic si ale pamantului nostru darnic din caleafara. Asudai numarandu-le! Sa fi pornit in dorul lelii, bunaoara oarecine, un Iancu Brezeanu, cu birjarul dupa el ca sa-l culeaga cand trudea, incepand cu o tuica de Valeni, chihlimbarie si cu gust amar de sambure, si o maslina ori o felioara de batog afumat la "Baiat bun", langa Hale, alaturi la "Cocos", de data asta cu nitica telemea grasa de oi, apoi cu o gustare mai asezata, o zacusca ceva, la "Balcani" si, la tot pasul calului, abatandu-se prin Brezoianu pe la "Bavaria" ca sa se mai intremeze c-un tap si c-un lebar fiert. Berea, mai noua si mai alaturi de traditie - romanii sunt nostalgici numai dupa vinurile de dinainte de filoxera - o incercau totusi ai nostri dupa un drum lung "pe jos, de la sosea pana in centru", dar la nevoie nu se-ncurcau in scripturi tepene si faceau ca Pastorel care, "pus sa aleaga intre un vin prost si o bere buna, alegea berea", caci "e o bautura higienica si nutritiva" chiar daca "umfla". Si-ar fi intalnit un prieten, conu Iancu Caragiale care si el gusta, parca, si-ar fi zabovit sa manance impreuna de-un pranz, un ghiveci macelaresc si cativa ardei din cei lungi, rosii si grasi si iuti, copti si stropiti cu otet si muiati in untdelemn, unul platind masa, celalalt bautura - "nemuritorul Pelin de Maiu" care dealtfel se gasea in tot anul in pasajul Victoria "La fostii elevi ai casei Mercur", de unde ori plecai satul, ori nu mai plecai deloc. Lasandu-si pentru dupa-amiaza "Unchiu si nepotu" si "La Tarapanaua lui Vlad Tepes", cu gratar usor, fudulii si maduvioare si cu cativa castraveti mici si bubosi murati proaspat sau cu o salata de varza rosie taiata subtire ca beteala pentru nunti, ar fi baut din picioare, "la botu' calului" cate-un pahar, nu mai mult, de vin profiriu de Odobesti, la "Mielul bland", daca nu la "Potcoava de aur", si si-ar fi sorbit cafeaua cu caimac "ochi de sarpe" si si-ar fi fumat in tihna si cu lene tutunul "de boccea" la "Cuibul veseliei". Daca le-ar fi venit un lesin de dorul unei jumatati de duzina de patricieni, rumeniti si sclipind de unsoare, ii aflau repede si destul de aproape de castanii cu fosnet de matase veche de la "Generalul Kisseleff si Santinela Romana". Cheful incepea, daca mai incepea, in amurg, cand se poticnea soarele si se ridica parca din adancuri nestiute o pacla usoara care-mputina lumina si ieseau spre castig, somnorosi, lautarii din Scaune. Atunci, daca erau harsiti - si astia doi ar fi fost - luau urma altora si nimereau la "Aristotel", pe Mihai Bravu; daca nu, la "Fata vesela", in Serban Voda, carciuma cu amagele care numai a Royale ambree, simbolul primului sarut nu mirosea, sau la "Liliacul alb", alta pacoste cu de toate. Ar fi fost deci o toamna cu crizanteme si romante: "E mult de-atunci! Mai stii, Mimi, Cand intr-o seara

Ne-am intalnit sub cer de mai Intaia oara?..." In zori, iesind de la "Pompei", restaurantul lui Fanica I. Conciu, deschis toata noaptea, singur, mahmur si lefter mai ales, ar fi platit oftand birjarul si, tot la Hale ajuns s-ar fi dres mitocaneste, desnodat de alergatura cu o ciorba de burta cu usturoi, la "Oituz", daca nu cumva, dintr-o data pocait - caci se mai intampla si comedii din astea - ar mai fi rabdat pana la Sfanta Vineri, unde la laptarie s-ar fi lepadat de trei ori de satana (ptiu!) impartasindu-se cu lapte batut, strecurat, care daca esti bolnav s-ar putea zice ca e bun, altfel, nu. Si cum nu toate erau aici de la Cernauti aduse, se mai gasea in zori si o mancare bulgareasca, ratacita, de care am sa spun ca tamaduie si nu-i sclivisita: se aleg castravetii verzi, mai saraci in seminte, incercandu-i cu limba sa nu care cumva sa fie amari. Se curata de coaja, se taie in bucati potrivite (de patru ori in lung si de mai multe ori pe grosime) si se arunca intr-un vas cu iaurt subtiat; se mai pune peste ei mararul tocat marunt, usturoi mult, zdrobit, ulei de floarea soarelui; se amesteca bine, se mai adauga un caus de miez de nuca si se mananca, fireste, rece. Dar astea s-ar fi putut intampla intr-un Bucuresti in care cei doi Iancu reau de mult tarana, un Bucuresti care se ticalosise indestul ca sa rabde, la cativa pasi de Piata Palatului, acest subiect de reportaj, luat dintr-o carte a lui Al. Raicu, precuvantata de Ionel Teodoreanu "Hai la mine" despre localuri - altele, despre care n-as fi vrut sa uit: "In spatele teatrului este strada Azilul de noapte. In colt, este un local sumbru, care dintr-un gang da intr-o sala intunecoasa cu mese cenusii si mai multe usi in dreapta si in stanga. Aci era "Painea zilnica" unde cucoanele cu dare de mana, care-si mai aduc aminte de ziua mortii raposatilor, vin de aduc pomenile, mancaruri sau parale pentru oamenii sau femeile sarace care s-au obisnuit sa ceara aci un blid de mancare in fiecare zi"./.../"Pe treptele intrarii de alaturi dormitau mai multe femei batrane, imbrobodite, sub dogoarea soarelui primavaratec. Ele asteptau un eventual pranz de aci, de la "Painea zilnica". Inauntru peretii erau umezi. Se facuse ceasurile douasprezece si un batran plescaia dintr-un castron o ciorba, in care dumicase aproape o jumatate de paine, cu o lingura de lemn"./.../"Intr-adevar, intr-o sala alaturata, la o masa lunga de lemn, mancau aproape cinsprezece femei. Una, tanara cu chipul zbarcit, terminase". Sucite vremuri, tulbure targ Bucurestii ce s-au dus... Sunt dimineti de vara pe care rar ajungi sa le numeri ale tale, dar daca esti norocos apuci si din astea, cand soarele-i proaspat, cand is gurese vrabiile si se-ngana gugustiucii in plopii de dinaintea pridvorului si ceru-i rece si mangaios ca o camasa de borangic si-o femeie desculta si despletita, calda inca dupa somnul dintai, iti aseaza dinainte, ca un semn al dragostei, o salata de poveste, ca sa-ti deschizi ziua cu ea. Salata aceea eu asa stiu ca se face: se alege limba de vaca (nu-i nici un pacat daca-i de vitel, dimpotriva...) care se curata de vine si de zgarciuri atoase si se fierbe indelung in apa cu sare, cu foi de dafin uscate si cu boabe negre de piper, pana se desface cand o apesi, ca o usa cu doua canaturi, dupa care se lasa sa se raceasca in aburul ei, acoperita. Cand este gata se toaca in bucati potrivite si se asterne peste rosii taiate, carnoase si mustoase, ardei grasi nu intregi, ceapa verde deasupra, frunze de marar si de patrunjel spalate. Se mai stropeste zgarcit cu ulei de masline coapte pe malurile de creta alba ale Greciei si se stoarce dusmaneste o lamaie tot de-acolo adusa, iar altceva sa o-ncarce nu-i mai trebuie acestei alcatuiri mai mult de lunca, cum senvata doar pe la Braila, de unde ne vin toate pacatele sufletului si trupului nostru de fum si de doruri. Pe sub garduri trec atunci pe drumul intoarcerii hoinarii cei fara leac lalaind ragusit cu jumatatea glasului, stihurile didascalosului Pann, cele lumesti, nu cele de strana: "Anica, zilele trec, Si minutele ca clipa, Nu simtim cum sa petrec Tineretele cu pripa..." Si ca sa nu se risipeasca zadarnic acea juneta, sau ca sa nu se duca cernita amurgului, zic si eu ca invatatorul meu: "Eu voiesc pace si linistire, Viata buna, dulce iubire Voi cantecele desfatatoare, Jocuri si glume mangaietoare. Si cu acestea voi intotdeauna Sa mor cu ele stand impreuna" si ma incredintez ca verii o sa-i urmeze-o toamna cum n-a mai fost, cu porumbe brumate pe hatul viilor si cu carnati iuti de oaie, fripti cu duzina pe jaratec de curpeni uscati si c-o Galbena de Odobesti stand in gheata sparta, caci, fratilor, nu traieste nimeni si-a doua oara! In tihna chiliei sale, mirosind a ceara veche si a gutuie, luminata slab de-o mucarnita palpaitoare, scrie Neculce in cronica sa despre Petru I, tarul de la Moscovia, care s-au intamplat sa calce prin Moldova ca oaspete al lui Dimitrie Cantemir. Acel "print de talie mica, facut dintr-o bucata, om frumos, distins, cu un chip foarte placut... afabil, civilizat, cu o conversatie placuta, politicos, linistit, vorbind foarte bine latineste, ceea ce era un avantaj pentru aceia care vorbeau limba si care simteau placere intretinandu-se cu printul" - cum il vedea Moreau de

Brassey pe Cantemir - l-a omenit pe tar in targ la Iesi, care atunci se afla la vremea merelor varatice, verzi si dulci, cu ce aveau moldovenii mai acatarii, dar mai cu seama cu vin de Cotnari, "Putin, ca tot ce este bun Si bun, ca tot ce este rar." si cu pelin de mai cum numai in tara asta impodobita cu toate darurile se drege si de care tarul nu avea habar: "Se ospata si se veselea preafrumos cu vin de Cotnari. Si lauda vinul foarte si inca mai bine le placea vinul cel cu pelin" - scrie Neculce. Cat priveste Cotnarul, caruia i s-a dus buhul - cum scrie Sadoveanu: "ca orice lucru scump, nu se potriveste destrabalarii" - insusi domnitorul, in "Descriptio Moldaviae" ii insira, intr-un lung pomelnic, virtutile cele strasnice: "...Vinul cel mai ales se face la Cotnari, un targ din partile Harlaului; iar in afara din tara nu este cunoscut, caci daca il scot din tara si-l duc pe apa, nu pe uscat si nu au vasele purtare buna de grija, apoi isi pierde puterea sa; indraznesc a-l socoti a fi mai ales si mai bun decat alte vinaturi evropenesti si chiar decat vinul de Tokay... Ca tiindu-l cineva trei ani in pivnita adanca si boltita, dupa cum este obiceiul la noi in tara, apoi intru al patrulea an dobandeste acel fel de putere, incat arde ca rachiul si cel mai mare betiv, abea este vrednic sa bea trei pahare sa nu se imbete; insa nu aduce durere de cap, si floarea lui este osabita de ale altor vinaturi, caci este verde si de ce se invecheste, de ce se mai inverzeste." Cantemir, "un om foarte intelept si bun sfetnic", i-a cam indesit cu praznicele, asa incat - povesteste Neculce, care a fost de fata - "mult lauda imparatul lucrurile, chipul si toate obiceele moldovenilor... dzicand ca-s frumoasa". Cred si eu! Iara mancarilor pamantene, lesesti, grecesti si turcesti si din cele unguresti, trebuie ca leau adus la masa bucatarii tarului si din cele moscovite, dupa cum le era lor invatul, adica: "niste ciorba de porc, pipote de gaine, fierte in miere si aromate cu ghimber, gaina cu taitei, friptura si hrisca fiarta in lapte", ba si "limbi de vaca si piftie (botul de piftie dres cu otet si cu piper), pastrama de gasca afumata, gaini cu hrisca, placinte cu carne si oua, friptura de porc, peste afumat, obleti, rachiu pe saturate, mied strecurat si fiert de doua ori"; cand era vorba de placinte, "pe cele de post le umplea cu mazare, napi, ciuperci marinate, iar pe cele de dulce, cu carne de vaca, de iepure si cu taitei", iar muraturile erau "varza cu merisoare de munte, bureti murati si taiati, cu ceapa...". Toate le povesteste Tolstoi, dar despre ciorba rece ruseasca, pe care o stiu cum se ctitoreste ea, am sa zic eu: se alege niste carne de vaca, mai macra, iar dupa ce-i spalata in apa rece si curatata de pielitele albe, daca cumva are din astea, se fierbe in clocote mari, alegandu-se (ca sa se arunce) spuma galbuie si murdara, dupa care (cand ii racita) se taie in bucati mici. In alta oala se fierb cartofi roz de vara, albi la miez, in coaja lor si, apoi, dupa ce se racesc, se curata si se taie subtire. Ridichile de luna, rosii ca ciresele, castravetii proaspeti de Bistrita, lungi, vargati cu-n verde bolnav, ceapa verde si morcovii iarasi se spala si se curata, taindu-se la urma mai marisor, iar mararul - care si aici se amesteca ca pretutindeni - si foile de ceapa se toaca marunt. Ouale se fierb si ele tari, se cojesc si se adauga la ciorba, ca si smantana groasa (mustarul si zaharul is, desigur, mai noi - chestii de moda frantuzeasca...). Dupa cum se vede, nu-i o zeama pricopsita atat doar ca n-are nimic rusesc din cale-afara, daca legumele si carnea cand sunt laolalta nu fierb in cvas, bautura ce astfel se face, zic unii si altii: niste paini vechi de secara se taie in felii si se baga la cuptor pana se rumenesc pe amandoua fetele, dupa care se pun intr-o putina de lemn si-s oparite cu apa clocotita. Putinii i se asaza deasupra un capac si e-nvelita la gura cu o carpa uda, ca s-asude-nauntru, sa nu rasufle. Dupa ce-am lasat-o asa o jumatate de zi, strecuram tulbureala printr-o sita deasa si-i adaugam drojdia de bere, zaharul si un pumn de stafide dulci si-o lasam sa fermenteze pana cand deasupra incepe se clabuceasca o spuma; atunci se strecoara din nou, fara sa se clatine vasul, si se trage la sticle, astupate bine (nu greseste cine le smoleste dopurile de pluta), unde cvasul sta douatrei zile. Nu tine insa pastrat mai mult de-o saptamana, dar nici nu-i nevoie de mai multe zile ca sa aduni cate-ti trebuiesc pentru o ciorba cred eu. In Iasii de atunci, cand a fost ziua tarului, la masa intinsa sub un mare cort si acoperita cu covoare si panzeturi tesute cu fir, zguduiti de cincizeci si doua de tunuri ce se slobozeau in vant, valatucind fum acru de pulbere arsa, cand se ura intru sanatatea si buna petrecere a cutaruia, cupa de aur inchinata si bubuitura daramand in tandari negrele stele de deasupra Goliei, a fost ceva de mirarea lumii: ai nostri si rusii au dat dracului canoanele postului - caci asa cazuse prost hramul Sfantului Petru - si-au mancat de dulce si-au baut la vinuri frantuzesti, pana ce - scrie Neculce - "au marmurit toti de beti, band acel vin. Si n-au mai stiut cum au dormit intru acea noapte si domnul si boierii...". Caci nu intotdeauna i se intampla lui Petru astfel, am aflat in Vatra, revista lui Caragiale, Cosbuc si Slavici, unde-am citit cateva randuri traduse din insemnarile unui oarecare consilier de stat, Launaye, care l-a vazut pe tar la baile din Spa, in 1717, mancand din oale de pamant doar "un bulion in care inotau bucatele de carne" si impartindu-si pranzul: "...felul al doilea de bucate se compunea din doua bucati mari de friptura de vitel si din patru pui de gaina. Tarul lua cu mana goala cel mai mare pui, il tinu sub nas si, dupa ce ma facu sa pricep printr-un semn ca friptura era minunata, fu atat de bun si-mi arunca peste masa friptura in farfuria mea". Dar sa ma-ntorc la ciorba cu care-am inceput si care-i alta si sa sfarsesc mirandu-ma ca i se spune "rece", desi mie unuia nu-mi da prin cap ce cusur oare are daca-i calda... Imi povestea bunelul meu cum il lega, ca o boala veche, o prietenie schioapa cu-n brailean, Fanus Neagu, balan os din hoti de cai murgi, ce i-a fost closca intineretele sale care s-au dus, amandoi tanjind dupa lautari janghinosi, nedormiti de trei nopti, si dupa pastrama puturoasa de oaie, spuzita de sare alba, sfaraind multa si cu mamaliga pe talere de lemn, cand, la Hanul cu prepeleac - in buza Bucurestilor - se rastoarna in somn

vrabiile si ard fara miros, inalt si-n rugaciune, castanii Mogosoaiei, si-i o durere moale in suflet, ca atunci cand te desparti de un om intr-o gara pustie din Baragan si nu mai poti, si intri in cea dintai carciuma, si-ti pui banii putini si inima, cata o ai. Om cu pofte repezi, de la Dumarea cu ape tulburi - cum insusi se paraste, cui vrea sa-l asculte - as fi vrut sa-i povestesc acum ce stie de prunc, despre niste scrumbii grase aduse de pe-acolo si chinuite pe fier ruginit deasupra unui jaratec, intre stufuri, la mal de balta mucegaita, unse cu untdelemn si intinse pe cartofi albi, fierti cu sare si presarati cu patrunjel verde si cu marar tocat. Dar am auzit ca-i lacom si-atata n-o sa-i ajunga, asa cam sa mai spun si despre o mancare cu nume ciudat, culibiaca de nisetru (or de alt peste alb si unsuros la solz), pe care s-o-nfulece fierbinte, inecandu-i arsita intr-un vin negru de Babadag, pacatos, facut din boabe culese tarziu, pe bruma dupa ce-au cazut nucile si li s-a desfacut a moarte coaja. Se taie pestele in bucati potrivite, cam de-o palma de baetan, care se prajesc in unt, iar maduva de la sira de nisetru si oasele se clocotesc intr-o apa. Deoparte se trage (tot in unt incins) orezul ales si spalat impreuna cu ceapa tocata, se adauga zeama aceea si se mai fierbe inca, dupa care li se adauga ciupercile mici, ca ciresile goldane, taiate in patru, piperul negru - boabe si pisat - oua fierte tocate marunt si verdeturile, arome si smalturi de pafta. Intr-un aluat pentru placinta, framantat cu oua multe, se aseaza mai intai pestele, apoi orezul cu cele dintransul si iarasi peste si iarasi orez, pana-l ispravim si-l invelim in coca moale. Intr-o tava, pregatita, se da la cuptor - dupa ceam avut grija sa aiba pe unde rasufla abur - coptura impungand-o pe ici, pe colo. Nu-i trebuie mult ca sa fie ispravita. Cu asta pe buturuga si cu-n ciubar de gheata sparta in care sa se odihneasca butelci prafuite, poti astepta ceasul anume, cand dintre umbre de frunzar canta cine stie cine cantece frumoase care nu rabda lumina zilei: "Dragoste, ce ai cu mine, Ce ma chinuiesti?... Ca un scai de tii de mine, Nu ma lasi, nebuno, sa traiesc..." Pe vremurile acelea cred ca i-au venit lui Fanus gandurile astea de paragina: "...pe masa, in cinstea lui Ramitki, se lafaia un purcel copt la cuptor, cu soriciul auriu, tinand in gura un mar pe care n-avea sa-l mai mestece si sa-l mai inghita niciodata, caci limba-i fusese smulsa din radacina si prajita. Limba, urechile si coada ca o virgula arsa sedeau ingramadite pe un taler de lemn... Jur imprejurul tavii de argint, pe care trona purcelul, o flotila de rate salbatice, cu capetele retezate, plutea in panze de sos cu mirodenii, si 38 de lumanari curate, infipte in podisul unui tort de fructe peste care-si rasturnau cupele doua lalele de zahar colorat, revarsand miere olandeza si fragmente de acadele atacate de albine din lapte inchegat...". Mai departe, acest Fanus al tuturor anotimpurilor ma face sa-mi fie frica, caci iata: "apuca un cutit, spinteca porcul pe spinare, adanc, si rasturna intre coastele lui un pumn de furnici. Raiul fumegos incepu sa colcaie opulent in carnea frageda". Da-o naibii, pacat de osteneala! Noroc ca se face mai bun braileanul, sfarsind cu-o "sticla de tuica in care plutea o para uriasa". Era o toamna a singuratatilor de dinlauntru, pe care am trait-o langa un garlici de pivnita dintr-o ograda si-n care m-am imbogatit intr-o noapte neuitata cu un snop de cantece, romante prafuite pentru unii care le clevetesc c-ar fi batranesti si care mie mi-au priit atunci. Se inserase, era racoare si mureau fluturii care mai ramasesera mintiti de-o vara lunga; ne asternusem in pripa sub un nuc tanar, dar mancam acolo mai multi bucate ticaite, grele, tainul cel mare, si ne cadeau, cand si cand, frunze amare de nuc in canile cu vin sleit. La inceput a fost o ciorba, ca la Bucuresti, cum numai un bucatar de aici care si-a ingropat si bunicii si parintii si nevasta in dealul Bellului si-a ramas cuc, stie sa faca si-o mamaliga bortoasa, galbena si tare ca o gutuie. Ciorba aceea pricopsita, zisa de "ciocanele", am s-o povestesc si-am sa mai spun si altceva, care-a mai fost atunci. Se iau cele cuvenite de la mai multi purcei de lapte - suflete nevinovate, fara pacate si fara vise desarte - adica limba, cozile, urechile si picioarele. Se spala si se oparesc, dupa care se taie si se asaza la fiert in apa sarata, clocotindu-le astfel indelung si alegand spuma cenusie, care nu-i buna si urateste ciorba. Alaturi, pe un fund de lemn, desfacem ceapa de foile aramii si-o tocam marunt, aruncand-o asa in oala in care bolborosesc bucatile de purcel. Tot acolo se vor baga morcovii rosii, albitura si radacina de telina - taiate mai inainte si calite in untura alba, ca si creierul, tot de purcel, curatat de cheaguri, pielite si de ate - ramanand oala pe foc doar inca un sfert de ceas. Acum i se adauga orezul, ales si fiert deoparte si borsul de tarate, cu iz de crengute de visin, lasandu-se sa mai clocoteasca atat cat sa se cunoasca toate intre ele, zgarciurile, legumele si acreala parfumata si sa se indrageasca. Pentru mirosuri tari si pentru culoare se presara leustean parsiv si patrunjel verde. Dar o cina nu-nseamna o ciorba doar, asa ca din ficatii ramasi s-a intocmit al doilea fel al serii: legiuitul pilaf al nevestelor de macelar. Acei ficati se sterg cu o carpa uscata si, taiati in bucati mici, se prajesc in untura pana cand se rumenesc putin. Ei, si in untura aceea in care a ramas must, se caleste multa ceapa alba, tocata si se stinge cu bulion de patlagele rosii, subtiat cu apa; ba chiar, se mai intampla sa fie si cateva rosii intregi, bine coapte, din cele puicute, oparite si dezbracate de coaja, iesite in lume - adica goale si nerusinate. Se fierb impreuna si li se adauga ficatul prajit si zeama lui unsuroasa, cata a mai lasat, iar cel ce gateste se face ca nu vede cum fierb mai departe si, intr-o tigaie cu unt topit caleste orzisorul, atat cat sa-l paleasca si-l stinge cu sos caramiziu de la ficati, apoi rastoarna totul in una si aceeasi binecuvantata cratita, mai potrivind de sare, mai

prafuind cu piper oaches, rasnit. Dupa ce zace si asuda la cuptor o jumatate de ceas, se presara cu frunze de marar verde, se acopera cu capacul si se aduce la masa ca sa-si ia fiecare in farfurie, cu o lingura de lemn cu coada lunga, cat crede ca-l tin bracinarii si-apoi s-astupe iar, in stanga cratitei aburinde stand o paine rotunda, impletita in casa, rupta, iar in dreapta un castron de pamant cu castraveciori murati proaspat, din aceia din care nu-i nevoie sa musti de doua ori, ca n-ai din ce. Si dupa ce-am mancat si ne-am saturat, am multumit gazdei. Am ramas o vreme asa, tacand toropiti la lumina unei lampi cu gaz care-si clatina flacara mica in acea noapte care se facea tot mai adanca. Si-atunci, i-a venit unei femei gandul cel bun si-a inceput sa cante cantecele cu vorbe multe si naive, pe care mai degraba le avem in noi decat ni le spune altcineva: "Asteapta-ma deseara la fereastra Cu fata-n maini, cu fruntea visatoare! Am sa-ti aduc un brat de crizanteme, Sa-mpodobim iubirea care moare..." Ne-am intristat, dar ne placea. Vinul, o Feteasca Neagra adusa de la Odobesti, cine stie de cine, cine stie cum si cine stie cand, era putin, dar nici nu trebuia mai mult. Spargeam cu mana nuci uscate, alegeam miejii, ii dadeam prin sare si ne clateam gura cand si cand. Canta deci femeia aceea: "Frumoasa mea cu ochii verzi Ca doua mistice smaralde, Te duci spre alte tari mai calde Melancolia sa ti-o pierzi!" Nu-mi mai trebuia nimic, si chiar de-as mai fi poftit ceva, ce-ar mai fi incaput? Dintr-un cer cu amintiri, zarzar cu floarea scuturata-n moarte, picura ca din clavir cuvintele lui Ionel Teodoreanu despre "ce odata a fost, niciodata nu va mai fi" din prozele tarzii Masa umbrelor si Intoarcerea in timp. Cilibiul moldovean, instrainat intre ai lui la Bucuresti cu smalt de gloduri si cu "tuzlamale regale", isi plange cu lacrimi Cotnarul lui Manas Canter, care-si avea "crasma pe Lozonski, in dulce Targul Iesului, langa feredeul turcesc (baia de abur)" si tiparele de ceata alba ale celor care au fost candva si i-a iubit. Carciuma aceasta batraneasca aproape nu mai era inca din tineretele senine ale scriitorului. Tulbure, abia o mai tine minte: "Crasma cu zid adanc, ferestre zabrelite, pareti afumati si plafon boltit. Lampa cu gaz e chioara ca un opait, cu sticla afumata. Uneori flacara trimite limbi negre, starnind ninsoarea taciune a funigeilor. Ceva covrigi (uscati), ceva pastrama usturoiata, niste masline vechi si niste muraturi. Ca mancarea-i fudulia celor cu apa, numai vinul saracul hranind insetarea vechilor pamanteni. Incaperea nu e aratoasa, dar simti in strafundul ei beciul cu strasnicia butoaielor, ca un glas de bas in barba incalcita a unui calugar". Vinul domnesc, Grasa de Cotnar, de obicei incheie mesele, ca o scoarta de ceaslov ferecata in argint aurit si-n sidefuri verzulii, dar asta nu-nseamna ca poate veni dupa orisice gusturi si mirosuri latarete; cel mai bine cade zic eu si altii - dupa fripturi rosii si intocmiri de pasaret cu carnea alba, la placinte purtand in trupul lor moale branza de vaci si stafide dulci si la mieji de nuca, prajiti si varuiti cu sare putina. Mancarea ar fi un anghemacht de gaina, nascuta cred la Vaslui, dar fugara de la parinti. Se cauta si se afla o gaina, care n-a fost decat o data closca in viata ei, grea si durdulie si, dupa ce se curata si se spala cu apa rece, se fierbe pana la spuma, care se arunca. Acum ii mai punem la fiert un morcov, un pastarnac, un patrunjel si o radacina de telina. Alaturi ii potrivim sosul ei: intr-o tigaie cu unt topit, fierbinte, se presara cateva dramuri de faina alba si se lasa sa se prajeasca doar putin, iar de stins se stinge cu zeama gainii, cea in care a fiert. Si tot acum i se cantareste sarea si piperul negru, rasnit. Cand a ispravit de fiert, se toarna peste gaina frageda, rotunda si galbena, se picura deasupra zeama de lamaie, iar imprejur se arunca felii subtiri, tot de lamaie, dar fara samburele amar. Friptura de rata leseasca la destui nu place. Poate ca negrijita cum ii este trebuinta nici nu-i buna. Cine insa o so manance cum am sa spun, n-o sa se caiasca. Ma jur! Se curata rata de maruntaie, se spala, se sareaza pe dinauntru si pe dinafara si se unge cu grasimea ei parfumata. Cu unt topit se manjeste o tava cu pereti mai inalti, in care-o sa se-aseze rata ca o mireasa la casa socrilor ei, umpluta cu mere si cu telina, iar pe fundul tavii se va turna o ceasca de vin indoit cu apa calda. Tava se da la cuptor, unde rata se va rumeni gales pe deasupra, iar umplutura care se si scoate cand friptura e adusa la masa va aburi intransa arome rare. Cred ca dupa chestii din acestea batranesti, dar mai ales dupa inima vinului, care daca-i "ros, e sangele oamenilor acestor locuri, iar cel alb lacrimile lor", haladuia fratele de Medeleni al lui Ionel: "Paj al vechiului Cotnar Si-al domnitelor recente, Menestrel de complimente Pastorind peste pahar, Pastorel umbla hoinar..."

Citeam, pe-o vreme cu lapovita, si-mi placea Groapa lui conu Evghenie Barbu, barbat inzestrat si stiutor de mahalale, caruia destui ii mai cauta paduchii, daca-i are. Nu ma dumiream cu nici un chip ce-ar putea sa insemne lista de bucate cu clenciuri subtiri de la "Bortoasa", "o veche gradina, spre sina Constantei", unde venea si lume "mai scuturata", unde "erau si santeze, de cantau dezbracate pe o scena mica si darapanata", caci carciumii "i se dusese vestea pentru vinurile ei si pentru gratarul pe care-l avea". Iata "cartonul", pentru cine inca nu l-a aflat: "MENU LA BORTOASA, restaurant si gradina, canta ZAVAIDOC si orchestra ANTREURI: Ridichi, branza Telemea, rosii la ghiata, cascaval, sviter, peste, omar, stridie, Morun, ICRE. Tuica, secarica, drojdie. SALATA LA GREC. Nu consumati scobitorile la ciorba! Daca nu-i buna salata ascultati-l pe ZAVAIDOC! CIORBE: Supa grasa cu mujdei. Renumita ciorba de SUS INIMA ROMANI! Ciorba de bataturi. Oasele dati-le la caini! FELURI: Ostropel de vaca cu Salata VERDE. Anghimaft cu orez. Ardei umpluti. Raci. Astazi: FRIGANELE. BETI VINURILE NOASTRE: Muscat Ottonel, Saba, Valea Dosului. FRIPTURI: Purcelus la MICA VITEZA. VACA cu cartofi pai. RIDICHI Accelerat. Fudulii de berbec. INIMA LA TAVA cu spanac. Mititei, patricieni, debretini la comanda. VIN NEGRU, mama, mama. Bere blonda si bruna la halba si la Tap. Da chelnerului bacsis si nu uita pe lautari! VOE BUNA! Cafele, prajituri de casa. Lichior, tigari. POFTA BUNA va ureaza BORTOASA..." Baltatura asta glumeata avea in Bucuresti o istorie - se tragea de la Ranetti, care scrisese cateva pentru restaurantul "IORDACHE", ori poate si mai de demult. Acuma, cu mancarurile gatite, bucurestenii mai au inca de platit datorii uitate prin Moldova ori prin partile transilvanesti, asta spre castigul drumetului strain, care lesne gaseste aici ce-a lasat la el acasa. Dar cu ale gratarului imi pare mie ca au fost dintotdeauna in cinste, asa ca ce zicea unul, batran hotoman, in cartea de-am pomenit-o : "Sa ne friga Bortoasa niste momite si niste ficatel, sa-l treaca ea prin ardei si sa ti-l dea cu sangele si cu gustul sau, eh, ce stiti voi, geamabetilor!", nu era degeaba. Gratarul de fier, larg cat o arie, sub care carbunii de lemn, mangalul, era la vedere de cele mai multe ori, ca sa starneasca, grataragiul trupes, cu bucile obrajilor rumene, cu destele scurte, ca doar ce fura din cutit, nu altminteri, incins cu sort, patat, si-n cap c-o tichie alba de panza, la fel, isi trancanea si el clestii cu care intorcea carnurile fierbinti din care picura sfaraind seul, strigandu-le pe nume - fleica, muschiul, vrabioara - si indemnand, in serile adanci, cand se pierdeau fetele mari de parinti, pentru flamand sau pentru satul nu mai era scapare daca se nimerea prin preajma, baftosul. Manca, bea sa se racoreasca si-si aducea aminte de ce-a iubit odata, vorba lui conu Evghenie, ori de nu-si amintea el, parca lautarii unde erau si ce pazeau? "Foaie verde trei smicele, Pe deasupra casei mele Trece-un stol de randunele, Si nu-i stol de randunele Alea-s dragostele mele Care m-am iubit cu ele, Din tineretele mele..." Despre ale gratarului, dintre cate sunt, unele le-am mai zis, dar sunt feluri si feluri; altele, nu cine stie ce, acum o sa le spun - unele sunt chiar ifosoase si cer rabdare. Asa ca o sa incep cu niste fleica la gratar si-o sa ispravesc cu urma: se alege fleica de vaca, impanata, desigur. Se curata, se bate ca sa se subtieze, sa se intinda si sa se fragezeasca, se freaca cu piper negru, cu usturoi si cu sare. Se unge cu untdelemn si se frige

repede pe gratar la foc iute, care-o sa-i dea dintr-odata culoare si-o sa-i pastreze zeama dulce intr-insa. Ar mai fi si rotogoalele de berbec impanate: se spala rotogoalele cu apa rece, li se da sare si in crestaturi li se vara slanina alba si catei de usturoi taiati in jumatate, dupa care se astern pe gratarul incins si uns cu grasime, ca sa nu se lipeasca de fier. Pana cand sunt gata - si mult nu le trebuie - se stropesc cu o salta facuta din usturoi pisat, cimbru si boia rosie de ardei candriu, iute, muiate toate intr-o saramura slaba, calduta. Cateodata pe gratar se savarsesc adevarate mancaruri, ca aceasta friptura scornita pare-mi-se dincolo de munti, dar impemantenita la umbra Turnului Coltii si anume: se toaca mai rar carne de porc si sunca fiarta, macra, ca aceea zisa "de Praga", la care se adauga slanina afumata, taiata mare. Deosebit se sparg niste oua, albusurile se bat singure, iar galbenusurile cu mustar, cu piper rasnit si cu sare - impreuna se framanta cu carnea pana se fac una. Tocatura asta, tiparita cu palmele, se inveleste intr-un prapure de porc si se frige mai lung, pana-i patrunsa in miezul ei. Cand e adusa la masa, clocotita si inaltand aburi, intr-un castron de pamant nesmaltuit, tinut la rece in pivnita bolovanita, trebuie sa se afle patlagele murate, verzi si mai coapte, ardei din cei lungi, doldora de moare, si-un harbuz vargat, despicat in doua ca sa-si sticleasca semintele negre, si fire de marar cu seminte si foi de leustean palite, asa, de frumusete. Pastorel, din ce in ce mai decolorat de legenda - stafia lui insetata aratandu-se doar cui este vrednic prin crame - ar fi pomenit si vinul trebuincios poetului, zicand ca "Nu pretuiesc prisacile cu stupii, Nici toate granele moldovenesti Cat rubiniul de pe "Coasta Lupii" Blagoslovitul damb din Nicoresti". Nici Barbu nu dispretuieste vinul, si-l pune pe Zavaidoc - "un barbat negricios si gras, cu parul carunt" - sa ne cante despre asta: "Foaie verde mar rotat, Mama cand m-a alaptat Nu cu lapte, cu pasat Cu vin vechi m-a adapat..." Numai ca, romancier, de!, conu Evghenie nu poate sa treaca fara pas peste "miseriile" vietii, cele care ne rod ca niste sobolani batrani zilele, si ne strica petrecerea cand ne e lumea mai draga: "Pai banii, banii i-asi blestema, Ca nu-mi trebuie, oh, mama mea! Dar cine-i are, oh! Cine-i are, maica mea? Traieste cu nepasare, Griji n-are, oh, mama mea..." O viata de munca negustoreasca si-un noroc chior i-au ajutat pe fratii Capsa - neam de cojocari macedoneni sa-si lege numele de istoria noastra, mai ales literara, politica si, dintru inceput, gastronomica. Halimaua acestui restaurant este lunga si se deapana cas: "dar timp de 75 de ani Capsa a fost mai mult decat un hotel, o cofetarie sau o cafenea; a fost intr-un fel buricul tarii si cronica ei vie". Asa ca am sa zic si eu, alaturi de Crutzescu, despre cele o mie si una de nopti ale aristocraticei crasme, incepand cu romantica poveste a nasterii Casei Capsa. Nasi i-au fost "baietii Antonie, Vasile, Constantin si Grigore", din droaia de copii - o duzina in cap - pe care i-a avut Constantin Capsa. Crutzescu zice: "Fratii Capsa, intreprinzatori, isi pusesera in gand sa deschida o cofetarie cum nu se mai vazuse la noi, cu cofeturi cum nu se mancase inca, cu consumatii cum nu se bause inca, si se pun pe treaba in acest scop. Pe fratele Grigore, cel mai tanar din cei patru asociati, il trimit la Paris sa invete arta cofetariei pe langa Boissier - intaiul ciocolatar al lumii - iat Anton si cu Vasile inchiriaza, pe 1500 lei pe an, o pravalioara in casa Damaroaiei (viitorul "Hotel de France"), unde deschid in 1852 cofetaria "La doi frati". Afacerea era inceputa cu un capital de 5000 lei si cu un personal alcatuit din trei lucratori, un ucenic si un randas". Foarte curand insa, cele patru mese cate incapeau in pravalioara n-aveau sa mai ajunga, bucurestenii mai cu dare de mana, se-nadisera la dulciuri si fratii strangeau parale bune si-ar fi putut sa doarma linistiti noptile, caci nu-i pastea nici un zdruncin. Dar in 1885, cand in Crimeea era razboiul cel mare, pe Vasile nu l-a rabdat dorul de iute capatuiala, lacomia aceea care strica si, "hotara sa plece la Sevastopol, cu cateva chervane pline cu sunci, cascavaluri, pastrame si altele, cu gandul sa le vanda ostirilor aliate si sa se pricopseasca". Era insa o vara zacuta, iar cand a ajuns, dupa un drum lung, marfa din carute (carnuri si branzeturi care nu tineau) ca un hoit de caine se-mputise si-a fost mai degraba bucuros sa se vada scapat de ea si de harabagii care-si voiau lefile, ca-i durea prea putin pe ei paguba negustorului mofluz. Dar cum omului cand i s-a dat sa schioapa, tot asa si mantuirea ii vine cateodata din mai nimic si iata cum spusese tot Crutzescu ca s-a intors spre bine ponosul lui Vasile Capsa. Acum, ce-i drept, omul nostru a fost vrednic - nu s-a asternut femeieste sa-si vaite zilele... "Fara marfa si fara bani, Capsa se imbarca la Odessa pe un vas care-l duse in Bulgaria, de unde nadajduia sa treaca in tara. Dupa o vara fierbinte, era in Bulgaria o toamna frumoasa, livezile erau pline cu prune si gradinile gemeau de trandafiri. Capsa nu statu mult sa chibzuiasca. Cumpara zahar pe credit, prune si foi de trandafiri pe datorie si, intr-un sopron parasit, incepu sa faca niste dulceturi atat de grozave, incat se bateau bulgarii sa le cumpere. Si la Sf.

Dumitru, cand a trecut Dunarea sa mearga acasa, Capsa avea la dansul parale frumoase". Frumos, nu?! Si-acum, dulcetile acelea, mai intai cea din foi de trandafiri - foile de trandafiri de gradina (mai nou li se zice petale): se curata de sfarcurile galbene si se pun intr-un cazan de arama spoita impreuna cu zaharul pisat ca pulberea si se framanta usor cu mainile. Dupa ce se odihnesc o tara si-si trage zaharul parfum din foile muiate, se asaza la foc bland, li se adauga putina apa si se mesteca incet cu o lingura de lemn lunga-n coada, pana cand zaharul se topeste de tot. Atunci se intareste focul pentru ca dulceata sa inceapa sa fiarba si se mai pune putina glucoza si zeama de lamaie, dupa care se lasa sa se raceasca. Este o dulceata cu "coarda slaba", adica se face mai putin legata. Nici dulceata de prune coapte nu-i mai nazdravana. Se aleg prunele vinete de toamna, brumate, molcute cand le strangi intre degete si se curata de pielite, dupa care li se scot samburii, impingandu-i ca sa iasa pe la coada si sa nu rupa carnea prunei. La fel, se asaza intr-un cazan un rand de prune, un rand de zahar, pana cand acesta se umple pe jumatate. Se lasa sa se moaie si, tot la fel, se da la foc mai intai slab - cat se topeste zaharul - apoi mai tare, ca sa clocoteasca molcom. I se adauga glucoza si cateva betisoare de vanilie, ca sa-i intareasca aroma. Este gata cand "coarda" se tine intre degete. Atunci se da deoparte si-o asteptam sa se racoreasca. Scria un cofetar bucurestean, Emil Frederic, acum risipit in pamant: "Prin cate tari am umblat, nicaieri n-am gasit bogatie de fructe si asa variate ca la noi. Avem aici variatiuni de fructe de care nici nu se stie in alte tari". Asa este. Dar nu cu dulceturile cu care au prins cheag si-au saltat fratii Capsa pravalia de unde-o aveau in 1868, in casele vornicului Slatineanu, de unde nu s-au mai mutat niciodata, ci "incepura sa aduca de la Paris tot ce era mai bun si mai ales", delicateturi de care ai nostri erau curiosi: In 1860 importa, pentru prima data in Romania, absenthul - "zana verde", cum ii spuneau francezii; in 1861, ananasuri proaspete, in 1863 forme pentru inghetata". Cu inghetata - n-ai crede, dar asa a fost, spune Crutzescu - istoria Capsei devine iarasi aventuroasa: "Intr-adevar, pana atunci numai Giovanni stia mestesugul inghetaturilor si ca sa nu i-l fure nimeni, le facea singur, intr-o odaita incuiata cu lacat. Numai ca intr-o zi - si era tocmai vara - bietul Giovanni cazu atat de greu bolnav, incat fu silit sa invete pe unul din lucratorii lui; dar acesta, sluga necredincioasa..." Vasile Voiculescu - inima bogata ca o lada de zestre zugravita la Brasov cu paseri care niciodata n-au zburat sub soare. Am citit si m-am schimbat la fata de pofte, infiorandu-ma ca dupa o dusca de amarnic rachiu de drojdie, spuma, in Chef la manastire, despre "Ziua pestelui, ihtios". Si scria acolo ca din ape s-au luat si se "trimisesera la masa ca intr-o minune, gata fierti si fripti (caci altfel cand avusese timp parintele-bucatar sa-i gateasca?), somni bulbucati, crapi bortosi, stiuci zvelte, mrene aurii, platici turtite, lini cu pielita de sarpe, tipari, scoici, raci in tot soiul de gustari si infatisari: ciorbe, plachii, marinate, rasoale, pe varza, umpluti cu stafide, cu nuci, scordolele si pilaf de gaturi de raci, ghiveciuri la tava, cu untdelemn grecesc, cu masline de Volo, clabuci de icre, stive de raci rosii ca obrajii parintilor". Imi pupam destele gandind la trufandalele care nu se mananca in toate pranzurile, melcii si scoicile si racii, cu nedreptul oropsite de catre unii ce le zic ca-s prea fistichii, dar uite ca nu-s! Se aleg pentru marinata cateva zeci de scoici potrivite, cam cat jumatatea unei palme, avand grija sa le stim proaspete, caci altfel sunt cu bucluc mare. Se oparesc si se scot din sidefuri. Se fierb intr-o zeama cu morcovi, o ceapa intreaga si una taiata, radacina de telina, un pastarnac, sare dupa limba si boabe de piper negru. Scoase alaturi, se invelesc intr-un sos fandosit, asa-zis vinaigrette, din galbenusuri de ou, batute si frecate cu untdelemn, amestecand cu o lingura de lemn si storcand ca sa picure carnea tare a unei lamai cu aroma de Chipros, mai sarand si mai piperand. Si asta le-ajunge. Cu melcii, mai rar gustati - poate unde nu are romanul invatul lor, din batrani - paradigma-i alta, eu luand-o de la altii, caci de infruptat nu m-am invrednicit, dar o s-o fac cand mi se va ivi prilejul. Paguba doar n-o sa-mi fie si mai am, ca la orice novita un lesin de fata care-a pacatuit si-a purces grea si i se nazare ca-i trebuie ce nu se afla. Cum culbecii is ai gradinii, neam de zarzavagii, mi-ar place mai mult gatiti bulgareste, ca la Vidin. Se iau melci din cei mai mari, cat un pumn de copil si, dupa ce se spala in mai multe ape, se dau sa clocoteasca in apa sarata cu radacini de patrunjel, de morcovi si de telina, iar dupa ce fierb cumsecade, trudind in oala, li se alege deoparte gaoacea goala, iar de alta carnea lor. Gaoacea asta e cu ponoase, caci abia acum se umple cu o plamadeala din miez de paine, cu unt, cu ceapa tocata, jumatate verde si jumatate alba, cu cateva fire de usturoi proaspat, cu verdeturi cate sunt, toate framantate cu boia rosie iute, cu piper rasnit si cu zeama de limonie. Carnea melcului se infunda si ea in umplutura moale, sa-i fie de bine. Melcii sa fie destui, cat sa sature o tava de arama intinsa, unde se vor ineca in vin alb - cu suflet, nu cu dusmanie - si se vor va la cuptor numai cat sa se sperie de dogoare, dupa care-s gata. Racii, ehei, racii is altceva! Ii stiu pe ei si eu. I-au fost dragi si lui Sevastos, iar Voiculescu, spunea despre ei ca "mai ales racul e migalos la mancare". Sa luam trei duzini de raci, mai galigani - lungi in mustete - si o sa-i cam chinuim, caci ii vom azvarli de vii, doar cu matul scos, intr-o oala cu vin alb care clocoteste. In vinul acela am pus mai dinainte si au fiert acolo morcovi taiati, ceapa, patrunjel verde, boabe de piper si ardei rosii si o crenguta de cimbru. (M. Sevastos mai presara si ceva praf de sofran). Se lasa sa stea o zi, dupa care se incalzesc din nou si se mananca scotandu-i unul cate unul din zeama lor. Voiculescu se plange, zicand despre rac ca "trebuia ales de oase cu migala si cu bagare de seama, curatat de testuri si coji, rupt, supt, rontait - nu e neted si lesnicios, bunaoara, ca ramatorul ori mielul". Si ce daca?

Acelasi Voiculescu - care de dragoste si de celelalte nu se mai satura - da aici si chibzuiala vinurilor: "La peste merge alt vin. Deci schimbara bauturile, intai cu un vin mai acriu, ca sa taie izul greu de mal si balta si, pe urma, altele mai vartoase: vinuri raspicate, cu fund de coniac si adanc de cotnaras, in care pestii sa nu mai inoate ca in apa, ci sa se mistuie indata". Nu uita nici el - imi amintesc si eu - naprazna care era sa le strice petrecerea: "- Hii, ai uitat tarii! se vaita staretul. Alearga parinte! Si bucatarul, sfeclit, sosi numaidecat cu cateva buchete de surcele, tarii, care chiar acolo fura parpaliti, batuti, piparati, amestecati cu otet, untdelemn si patrunjel". Tarii astia puturosi, deseori i-am intalnit in scrisorile batranilor. O vreme am crezut ca-s mai cu seama muntenesti. M-a dat de rusine Nicu Gane intr-o proza de-a lui, "Ciubucul logofatului Manole Buhus"; despre un drum pe care l-a avut la Paris, in veacul trecut, un bun boier moldav si despre ce necazuri a patimit el prin tari straine din pricina acestei delicatese si grecesti si nationale: "La frontiera Bavariei a mai avut el o mica tevatura cu vamesul, care a fost mult mai aspru in canoane decat cel austriac. Bavarezul, dupa ce i-a luat iar vama pe tutun, i-a deschis toate lazile, i-a scuturat toate rufele, i-a desfacut chiar sacul cu merinde, unde, inchipuiti-va, lucru neasteptat, a dat peste o legatura care raspandea un miros ata de acru si neplacut, incat a inceput neamtul sa stranute. - Pfui, Teufel! striga el. Was ist das fur eine schweinerei? Era o legatura cu tari pe care i-o pusese cucoana intre provizii. S-a strans tot nemtaritul imprejur si se uita la el ca la o dihanie salbatica, neintelegand cum poate un om sa manance asemenea spurcaciuni care carmeau din loc nasurile nemtesti". Dar asa au fost bunicii nostri, cum era conu Manole, ce se jura ca "nu voiu primi niciodata sa ma desfac de ciubuc si de cafeaua mea turceasca cu caimac", calatoreau cu "trasura cu opt postalioni suri" si carau neaparat in calabalacuri "un felegean anume pentru cafea cum si trei ocale de tutun turcesc, iar ciubucul cel de iasomie cu imamea de chihlimbar il lua boierul in mana ca sa-l slujeasca si de baston. - Cand n-oi pufai dintr-ansul, m-oi apara cu el de caini - zicea conu Manole glumind". Am stat si-am vazut cum umblau moldovenii departe si ce nadufuri aveau pe-acolo; dar nici ardelenilor stiu ca nu le era mai moale, departe de casa. Scrie aproape uitatul I. I. Mironescu intr0o carte a lui, "Oameni si vremuri", ca lui Tulie Radu Teaca "din poiana Tarhausului", Beciul - adica Viena - nu i-a priit. Cred ca nu i-ar fi fost mai cu bucurie nici Bucurestiul, daca si unui alt transilvan, T. Cipariu, mai scolit, ii venea cam peste mana capitala Romaniei din secolul trecut, desi acesta ii gasea si parti bune, poate si unde regatenii, mai negustori si mai cu inima de frate tineau deschise destule ospatarii "brasovene": "Bucurestii - zicea el - pentru un om care na iesit din Ardeal este un oras colosal. Atat pociu sa zic, ca de are Parisul, Londra, Viena prospecturi frumoase din afara, nu stiu ca nu le-am vazut decat pe hartie, dar despre Bucuresti poti sa zici, ori de vei cauta de la Baneasa, ori de sus de la Mitropolie, cum ca are o vedere si o situatie asa de frumoasa si de romantica cat ochii mei nu s-au putut satura". Amarat si stramtorat in "sneltug", omul nostru nu-si uita de foame, chiar daca - cum singur spunea - "mni-i ros mnie capu die nacazuri, cum mni-i ros sfarcul buricului de nadragi". Odata asternut mancarii, nu se-ncurca: "...Teaca, de necazurile prin care trecuse, flamanzise de-a binelea. Trase deci de subt banca desagii legati mocaneste. Intr-o parte avea primenele si doua besici de branza pe care le ducea lui Spurie si lui Decebal, iar de cealalta parte atarna in cumpana o pane facuta de nevasta-sa si cateva capatani de usturoi tomnatic. Cu toate ca era in postul Craciunului, Pulheria se gandi ca omului i s-ar cuveni la drum si o bucata de slanina afumata, si-n adevar, Tulie scoase acum, c-un suras de rara multumire, un palmac de slanina cu soriciul gros si cam cu par. Cu foarte mare bagare de seama, chiar din fundul sacului mai scoase un fel de plosca de tinichea, cu dop de ciocalau, pe care-o cumparase inca de pe cand era flacau, de la un honvez din Chejdi. Luandu-si caiula din cap, o aseza cu fundu-n jos langa dansul, iar in caciula sprijini plosca cu grija si cu evlavie. Pe urma baga mana pana-n adancul desagului si mai scoase ceva: mai scoase un mestesug rotund si foarte soios pe dinafara, o budacica de lemn in care Pulheria ii pusese, cum ii punea intotdeauna la vreun drum lung, patlagele murate, care-i tineau lui Teaca de foame si de sete, las' ca-i si placeau... de moarte". Iar daca gatirile pentru ospat erau astea - Radu Tulie nu se stia calic, "asezamantul lui mocanesc; tarlele pentru iernat oile, putinile cu lapte acru, barbintile cu unt de oaie, cliturile de burduvuri cu branza, magarii cu tarhaturi grele, saricile, cergile, poclazile mitoase si atata prisos de avere din care traia el si cu boreasa lui, Pulheria - o femeie scruta, lata-n sele, rosa la fata, imbrobodita cu tulpan negru de matase legat subt falci - faceau din Tulie Radu Teaca un fel de crai al Bretcului..." - atunci si restul era pe masura, ca pentru un barbat zdravan si sanatos, care-si stie el slujba burtii, si-ar fi mare pacat sa nu-l las pe I. I. Mironescu sa depene mai departe ce-a mai fost si cum: "...punand plosca la gura, galgai un gat de rachiu, de i se-ncrucisara ochii. Dupa ce se opri un rastimp cu limban vant pana-i veni iar sulfetul la loc, scoase custura din chimir si trase brazde in lungis si-n curmezis, retezand apoi drept langa soric niste picioruse de osanza in patru muchi, asezandu-le gramajoara pe o indoitura a desagului... Dupa ce s-a curatat de osanza de pe degete, prinse a dezghioca cu unghiile catei de usturoi, pe care-i cladi de asemenea intr-o movila cat pumnu, langa gramada de slanina. In sfarsit, desfacand si budacica cu patlagele murate, c-o randuiala de om priceput in mestesugul mancarii, imbuca din toate pe rand si cu socoteala. Baga mai intai in gura o bucata de pane, care venea ca un fel de temelie; pe urma vara de-a lungul un grindei de slanina, apoi un catel de usturoi si drept la sfarsit musca din patlagica... Si acum intreaga incarcatura huruia ca-ntr-o rasnita in obrajii sai umflati, in vreme ce mustetile-i imbarzoiete i se miscau

amandoua deodata, cand in sus, cand in jos, cand una-n sus si alta-n jos... incheindu-si pranzul c-un gat de trascau mocanesc, tare de i se deschidea briceagu-n cingatoare...". N-ar trebui sa ma opresc aici, dupa ce eu insami am mancat cateva feluri de bucate ardelenesti atatate si satioase. Tin minte o zupa si-un papricas si-o nazdravanie care se gateste in Apuseni, unde nu-i belsugul campiei. Zupa "cu chisatura" se intocmeste asa: se alege un cauc de fasole verde pastai, se curata, se spala, se rupe-n doua si se arunca sa fiarba in apa cu sare intr-o oala care-i pe foc mare. Alaturi se face chisatura, tocand ca smintitii slanina alba si ceapa veche - niciodata nu-s destul de marunt pedepsite si amestecate - si se toarna peste fasole, mai adaugand acolo cateva rosii proaspete, taiate-n patru, si frunze de patrunjel verde. De acrit se acreste cu zer, iar smantana dresului i se toarna cand zupa-i fierbinte in blid si oaspetele-i cu mana pe lingura noua de lemn de plop. Papricasul - caci el ar urma - mi-a placut mie cel mai mult, fireste ca dupa mancarurile cu bureti de padure, care aici doar isi au largul lor cel adevarat. Pentru papricas se iau doua cepe mari, din cele vinete-n camasi si afurisite, se dezbraca si se toaca marunt, asezandu-le ca sa se rumeneasca ca ruja intr-o cratita cu untura de porc incinsa, apoi se presara boiaua rosie de ardei iute si se pun bucatile de carne macra de vitel - muschi bunaoara - si bulionul. Se picura dupa asta putina apa, cand si cand, pana cand se moaie carnea si se patrunde, atunci abia adaugandu-i cateva linguri de smantana, cu care impreuna inca o sa mai fiarba clabucind gras. Nu se aduce la masa carnea singura, ci se tavalesc in sosul ei iutit cateva galuste de faina cu branza de vaci (sau de oi, de ce nu?!), plamadite cu lapte din untura batuta cu oua si cu faina si cu branza, framantate cu marar verde si fierte in apa sarata. Treimea pe care-am fagaduit-o o incheie "laptele de bou" - fiertura saraca, moteasca, dar si ea cu gustul ei pentru cine a crescut acolo si-a primit-o la pranzisor sub zambet de mama, marturisind despre acea tanguire de demult: "Muntii nostri aur poarta, Noi cersim din poarta-n poarta..." Se prajesc seminte uscate de dovleac din cel alb, care-i bun si pentru copt si pentru umplut placinte cu foi de aluat. Odata prajite semintele, se piseaza bine intr-o piulita si se cern prin sita rara, ori se rasnesc mare, iar faina lor se mesteca cu apa rece (daca este lapte e mai bine) si se fierbe pana se-ngroasa. Merge la suferinta impreuna cu o mamaliga calda, invartita vartos in ceaun asezat afara, in batatura pe pirostrii deasupra unui foc din gateje de brad, care-or sa-i dea un iz de fum dulce ce nu poate fi astfel prefacut altminteri. Eu, dara, am ispravit. Iar de-acolo de unde-i el acum negura, ofteaza fara lacrimi dar cu pofta si cu parere de rau dupa lumina sfantului soare, dragutul Tulie Radu Teaca, "stramosul meu de la stana din poiana Tarhausului". Ajunsese Capsa - si-a ramas - cel mai simandicos restaurant al nostru, cu chelneri batrani si bucatari care nu dadeau mana cu oricine, caci "aici au mancat, timp de 30 de ani, tot ce avea un nume in Bucuresti, si tot ce era strain cu vaza:, si asta se pare ca se ia. Zice Crutzescu in "Podul Mogosoaiei", ca mai inainte "sala restaurantului... era rece, intunecoasa, captusita toata cu marmura rosie si i se daduse numele de mormantul faraonilor". Bucataria localului pastra insa din vremea lui Momolo, inaintasul, respectul patriotic si de dulce, cuvenit dealtfel cu prisosinta pentru friptura de curcan: o curca durdulie, bine grijita, adica curatata, parlita la flacara si spalata in ape reci se prafuia cu sare pe dinlauntru si pe dinafara, iar pieptul se invelea cu felii subtiri si late de slanina alba de porc, cruda, asta ca sa nu-l usuce dogoarea ori, si mai rau, sa nu se arza. Rasturnata pe spate intr-o tava unsa cu unt, pasarea insasi fiind si ea praftorita, se baga la cuptor tare, stropind-o des cu untul topit care-i baltea dedesupt. Cand incepea sa se rumeneasca, se tragea tava mai spre gura cuptorului si i se turna apa fierbinte si putin vin sec, lasand-o acolo cat ii trebuia ca sa fie gata friptura galbui-rosietica si vraiste de arome pentru care n-am cuvinte. Dar atat, caci un snobism dardait bantuia Bucurestii izmeniti, se mistuisera parca uitate catre mahalale, ori ca naluci spre porturile pestrite ale Dunarii si de la "marea cea mare" bucatele turcesti inecate in seu de berbec, kebabul, sis kebabul, kaftelele nu mai aveau cautare, deprinsese lumea altfel de boierie gustoasa. Claymoor scria: "Pe mese inflorite, in aceasta frumoasa sala de ospete, se insirau mancari delicioase datorite frigarilor aurite ale Vatel-ilor casei Capsa; si n-am nevoie sa spun ca oaspetii si mai cu seama batalionul Therpsychorei au executat o sgomotoasa simfonie a furculitelor in sanul acestor desfatari demne de Capsa". Tot literatura gastronomica - din ceea ce numeste Bacalbasa "epoca lui Claymoor" - ar fi si aceasta lista de bucate de la un banchet al Zoiei Slatineanu, reprodusa in Bucurestii de alta data si pe care o dau si eu, intocmai, gretos de sofisticata si nerusinat de bogata: "Consomme de volaille Pates a la Russe Saumien du Rhin Hure de sanglier Homard en espalier Jambon de Gratz Galantine de dinde Pates de fois gras de Strasbourg Chaud froid de perdreaux Cuissot de selle de chevreuil Filet de boeuf Chateaubriand

Faisons de Boheme Chapon de Styrie Salade Russe Asperges en branches Petit pois, tripes en serviette Gelee d'ananas au marasquin Meringues Nesselrode Compotes Assorties Pieces montees en surprises Creme Moka Fruits de touts les saisons Fromage Cafe, liqueurs, vins Bordeaux, Chateau Lafitte, Margot Larose Ignem etc. Bourgogna, Pomard, Volnay, Baune, Nuits etc. Vins du Rhin, vins d'Espagne Tokai, Cotnar, Champagne sable etc." Nu, e prea mult! Si nu face rau Bacalbasa crucindu-se ca "afara de Cotnar, nimic romanesc nu figureaza pe lista" - asta intr-un Bucuresti amar, in care "in iarna anului 1888 primarul Pake Protopopescu a inaugurat Azilul de noapte si Ospataria populara. Este o data pe care trebuie s-o tinem minte atat era de binefacatoare" (!), iar jurnalele vremii scriau ca "femeile si copiii se hranesc cu zarzare verzi, oamenii cutreiera targurile cautand munca pentru hrana si 10 bani pentru tutun". Dar chiar asa cantarindu-i trecutul, de multe ori pacatos, tot ma alatur si eu lui Tudor Arghezi in "Cu bastonul prin Bucuresti" unde scria despre acest asezamant incert: "Casa Capsa, care era mai mult si decat un restaurant, si decat o cofetarie, si decat un hotel, contemporana s-ar fi zis cu secolul al XVII-lea la sfarsit, se vede si azi, schimbata putin, cu fatada ei, cu mobilierul ei, cu perdelele ei de atunci, si ar fi de dorit, pentru particularitatile subtile ale Bucurestilor, sa nu se schimbe niciodata, in coltul unde rezideaza". Nu s-a schimbat, maestre, si-o sa tie cat Bucurestii... Drumetul muntean care venea de la Lipsca catre Bucuresti, ajuna neaparat in Brasov - zicea o gazeta deshamand la "Pomul verde" pentru o zi sau doua, asteptand "cea dintai grabnica trasura care vreodata a trecut Muntii Carpati", pana atunci insa acela se-ndestula ciobaneste cu frupt alb, sarmale cu urda, oftand dupa acre si usturate tuslamale din muchii de burta, cum numai la Dambovita se afla si se stiu face. Sarmalele le gateau slujnicele trupese, sasoaice cu fuste crete, de la "Pomul verde", oparind foi de potbal si amestecandu-le cu marar si ceapa verde, tocate, pe care le adaugau orezului fiert inabusit, lasat sa se raceasca si framantat cu urda si cu oua proaspete, mai punand inca si ceapa batrana ingalbenita in unt. Cu umplutura asta se rasuceau sarmalele, mari cat pumnul strans al unui pacurariu voinic, sa-ncapa doar doua-nghesuite-n strachina, si seasterneau randuri, randuri, pe fundul podit cu aceleasi foi de potbal, ori de vita de vie, al unei largi cratite de tuci si impanandu-le pe unde se mai putea cu fire de marar uscat si cu bucati de unt gras, ca sa mai aiba orezul ce dulceata trage. Se acopereau cu apa incalzita si se fierbeau domol, sa scada cu incetul, ca sa poata primi insetate un sos de faina dupa gustul locului si o taruca de bors inainte de cel din urma clocot, si-apoi se mancau fierbinti, cu pita la fel si-necate-n smantana grasa. Iar care nu era invatat de la maica-sa cu ce-avea dinainte, se mai opintea c-un rachiu, ca alta ce era sa faca, bietul. Ei, si-apoi urmau sudalmile manatorilor si grozava hurducaiala a carutei care "se zice iute nu pentru ca ar avea aripi, ci pentru ca umbla si ziua si noaptea... trece pe la Predeal, pe dindosul Caraimanului, pe la Sinaia, pe la Posada, pe la Comarnic, apoi urca pe prundul Prahovei, ca puntea nu mai este; suie pe dealul Brezei, sta acolo pentru a schimba caii si a scotoci vamesii pe calatori, apoi iar coboara si iar mai trece o data Prahova; suie Campina, apuca campul - cand mai urca, cand mai coboara, schimba iar caii la Lipova si merge drept, drept pe camp si prin paduri, trece pe la Baneasa, apoi intra in Bucuresti drept pe bariera Mogosoaiei, ca sa ajunga la hanul Gabrovenilor, unde descarca pe calatori...". Haz mare, nu-i asa?! dar cu suspine, caci nu mai punea bietul om gura pe urda grasa, tiindu-se doar cu salate de verdeturi, si nu-l mai palea dorul de duca lunga vreme, pana uita si iar gresea, ca sa se-mplineasca ce mai departe era scris, "peste curand se incarca alt car si pleaca iar in sunetul clopoteilor, prin Lipscani, pe podul Mogosoaiei, pe la Bariera, inapoi de unde a venit...". Sictir! zicea si bucuresteanul, aruncand gazeta cu pricina si cerand dulceata acrisoara de visine si apa rece. Cei mai multi l-au citit pe Iacob Negruzzi pentru ce stia si a povestit despre "Junimea" - eu i-am cotrobait mai mult prin amintirile gustoase publicate in "Convorbiri literare" (cele aparute la Bucuresti) sub titlul "Din copilarie", pagini luminate bland de chipurile mosilor lui, veniti dintr-o nesfarsita inserare. "Bunicul meu - scrie el - Aga Dumitrache Gane era un barbat slab la trup, serios la fata, tacut, sobru si de un temperament foarte iute; bunica mea era o femee buna, joviala, grasuta, lacoma la mancare, vorbareata, placandu-i glumele si veselia. Masa ei era vestita, atat in ceea ce priveste cantitatea mancarurilor, cat si in felul cum erau gatite; ea singura priveghia bucataria cu multa ingrijire". Traiul batranilor se depana prin casele cu odai multe si joase, varuite alb, alinat dupa canoanele de la mijlocul

veacului trecut, care nu erau altele la Iasi decat la Bucurestii nostri, respectandu-se, ca pe o asteptata sarbatoare a zilei, pranzul, caci "se bea cafea cu lapte dimineata", iar "seara se manca putin": "Pranzul acesta era foarte copios, fiind cel de capetenie... Bucate peste bucate inotand in unt si umpland bliduri imense se asazau in mijlocul mesei, de unde-si lua fiecare dupa voie. Pranzul se sfarsea totdeauna cu o prajitura mai mult orientala, ca baclavale, sarailie, degitei, muhalibiuri, gogoase, cataifuri si altele. La urma de tot veneau si atunci fructele. Numeroase sticle de vin, tras proaspat din boloboacele ce umpleau pivnita, erau insirate pe masa. Vinul era produsul viilor proprii din podgoriile Socola si Copou. Musafiri, mai mult nepoftiti, se gaseau totdeauna si reau primiti cu placere". Si chiar ca praznic era acel mijloc al zilei, judecand dupa ce spune mai departe Iacon Negruzzi: "Dintre acestia tin minte pe un domn subtire si slab, numit Scobihorn care era vestit de mancau. Era in adevar de spaima cat putea sa inghita acel musafir. Trei, patru farfurii pline cu varf de pilaf, curechiu cu slanina, carne cu prune sau gutui, sarmale si galusti de tot feliul, plachie de gasca cu pasat, curechiu cu rata si mamaliguta sau alte bucate nationale, toate grase, lunecau rapede prin gatlejul sau, totdeauna doritor de mai mult. Mesenii se uitau la Scobihorn cu admiratie, sperand ca apetitul sau li se va comunica si lor, iar noi copiii il priveau cu ochi mari ca pe un barbat de un merit extraordinar". Pranzul se incheia totusi, nu-i asa, cuviincios: "dupa masa urma feciorul cu ligheanul, ibricul si prosopul; mesenii se spalau de-a randul pe maini... si se trecea la cefele si vutci fabricate in casa; barbatii fumau cate un ciubuc". Despre cele mai multe din mancarurile pomenite aici parca am mai amintit , una insa stiu c-am ocolit-o, mancarea de carne gatita cu prune: se taie in bucati potrivite carnea de vaca - mijloc si sfarc de piept, rasoalele din fata sau din spate, carne de la gat - si se prajesc pe jumatate in unt, pentru ca apoi sa se inabuse sub capac, cu putina apa. Carnea odata patrunsa i se adauga ceva faina alba de grau, desfacuta in apa calda, zaharul ars si stins tot cu apa, si prunele. Cratita se lasa in cuptor pana i se incheaga cumsecade sosul. Altii zic ca in untul in care s-a rumenit carnea ar trebui calita niste ceapa tocata care, trecuta prin sita, ar intregi felul acesta, impreuna cu zeama de oase; in cratita s-ar mai pune felii de lamaie, cateva. Se poate. N-as vrea sa uit insa ca prunele alea sunt din cele uscate in loznita, zbarcite ca un obraz de baba si au un iz iute de fum, care trebuie spalat bine cu apa calda. Si fiindca tot veni vorba, nici mancarea de gutui nu-i nici alta, nici mare scofala, desi multi o jinduiesc. Iat-o: bucatile de carne de pasare - piept alb si susul copanelor - se frig putin, inabusite in untura sau in unt, dupa care le lasam sa firaba intr-o cratita larga in care am pregatit rantasul si l-am stins cu zeama de carne. Feliile galbene de gutui pietroase se curata doar de samburii balosi si se prajesc in grasime incinsa, la foc cu para mare, pana se inrosesc, deoarece - zice Mihai Sevastos - "daca nu sunt bine rumenite, se molesesc si bucatile nu raman intregi". Gutuile se asaza in cratita, langa carnea fiarta destul, li se mai toarna deasupra zaharul ars si topit, inca oleaca de zeama, se amesteca ca sa se cunoasca toate si se dau la cuptor molcom, ca sa scada cat li-i datul. Ce-i drept, i-o mancare frumoasa, are fasonul ei, cat despre gust, cui ii place... Dar nu se sfarsea intotdeauna aici petrecerea agai Dumitrache Gane si a musafirilor domniei sale. In dupaamiezele de iarna ei ieseau inveliti in blani de lup in cerdacul caselor, ca sa li se joace papusile de care faceau mare haz: "La papusi, papusi lumesti, Tot sa stai sa le privesti!" Ce ziceau papusarii cu glasuri pitigaiate, zgaltaind carpele vopsite din harzobul pe care-l carau "cativa mahalagii zdraveni", era de multe ori atingator desfatarilor mesei care trecuse, sau poftei celor ce n-apucasera inca sa se sature. "Eu sunt Vasilache Tiganul, Care-am mancat curcanul. Curcanul pe gard, Si eu am mancat stufat". Un nedorit Orient, dar inca prea aproape, mai pateaza gras, ca ceara galbena vechile bucoavne, chiar si paginile de tot carturaritului Camil Petrescu, altfel subtire barbat si stiutor, caci aflase despre Bucurestii in care el se plangea ca prin restaurantele mai fara staif de pe fosta Regala "am mancat tot timpul, enervat, feluri de mancare salcie, am baut apa calduta si lesioasa, vin cu gust de limonada", dar si destule altele bune. "Competenta", indeajuns de nostalgica a celui care a dormit asudat in Patul lui Procust, "nu e de dispretuit" asa cum insusi o spune. Prin casele bucurestenilor, vara, in odai nestiute decat de putini, fete batrane, neiubite in tineretile lor, se mai laudau si nu degeaba cu moldovenesti destoinicii alese, de pe la Barlad: "Ma rog matale... sa mananci ghiveci facut de mine... ca il faceam scazut in oala de pamant. Numai asa merge ghiveciul. Si trebuie sa pui de toate. Unele fac ghiveciul numai cu piept de vaca, dar nu iese bun. Nu-nu-nu. Trebuie sa adaugi si o jumatate de carne de berbec, vreun kilogram de momite, daa!... altfel iese fara grasime... Nu mai spun ca nu trebuie sa lipseasca nici un fel de leguma si zarzavat!... fireste... Si daca crezi matale ca ajunge! As... Trebuie sa stii sa-l potrivesti din foc... Daca-l pui pe foc prea iute s-a ispravit, iese fiertura... Trebuie un foc domol ca sa patrunda bine si sa lasi patru-cinci ceasuri ca sa scada de tot, ca ghiveciul care are zeama nu mai e ghiveci". Tot vara, dar mai pe la-nceput, cand te-mbolnavesc teii si inca nu de tot s-a scuturat, alba si mereu curata, iasomia, mi s-a-ntamplat si mie sa ma aflu intr-o insotire de taina la un chiolhan infundat intr-o margine de targ,

la o casuta imbracata-n vita seaca ca-ntr-o nunta tiganeasca, cand gazda aceea, fie-i zilele ei lungi, mi-a asternut stergare de in pe masa si mi-a adus in blide de lut smaltate, ce si la bastina mea m-a bucurat rareori, o tocanita de trufandale, pe care-am s-o si povestesc in putine cuvinte: intr-o tigaie larga, abia unsa cu unt, se prajeste repede, la para tare, muschiulet de porc taiat in bucati mici, ca pentru o tochitura duchisita, iar dupa cei gata carnea, rumena pe toate partile, in ce-a ramas calim faina alba pana ajunge ca o roscova si atunci o stingem cu zeama de la carne in care am subtiat bulion si-am zdrobit catei de usturoi si-am scuturat ciusca bulgareasca, blestemat de iute. Deosebit taiem mare cateva rosii proaspete, durdulii si tepene la carne, ardei grasi, carnosi ca buzele iubitei, cartoafe fierte in apa sarata, apoi racite, targuite din cele noi si rozalii si conopida la fel, castraveti tot proaspeti. Peste toate rasturnam carnea fripta si sosul rosu, fierbinti, si nasteptam, ci mancam delaolalta, ca n-are vreme si asa-i e dat celui ce fura, sa iubeasca din saua calului, iar calul sa-i fie slab si plin de bube. Mai rar dar se poate ca drumuri din astea sa se-ntample-n iarna, cand in vazduhul albastrui al serii, clatinat de colinde ca de duhuri, se lasa lenes catre salcamii mahalalelor ciori negre, si atunci tocana-i din cea numita de altii Torochi, gatita cu untura si boia iute, iar leguma din ea batrana, sa-ti aduci aminte de bucuriile Sfantului Sisoe, cel pe care n-a apucat sa-l ispraveasca Toparceanu: "...Sisoe sta la masa in fata unui talger cu jumari aurii si-a unei strachini pline cu muraturi, muscand cu mare pofta ba dintr-un ardei din cei lungi, care-i frigea gura si-l facea sa sufle printre buze, ba din cate-o patlagica verde, care pocnea improscand in juru-i zeama si seminte". Si-n ceasul cand noaptea-i deplina si-n odaie se-aprinde galben lampa, iar la patefon cu manivela nichelata Cristian Vasile canta stirb "de cate ori te-am intalnit m-ai ocolit", asa arata de-adevaratelea ulitele pustii, cu "Tristeti de garduri invalide De porti iesite din tatani, De doici care-au ramas gravide Si-acum li-i frica de stapani..." Iar dimineata tarziu, cand picura streasina si nu-i nimeni langa tine sa te ajute cu un desmierd sa traiesti, lovit de napasta singuratatii si de "Tristeti adanci de pui de mata Zvarliti pe undeva prin scai... De copilas urat, de tata, Uitat de maica-sa-n tramvai...", o cana de vin bun si-o mancare desmatata is leac fara gres. Iei atunci, de-o pilda, trei limbi de vitel si dupa ce le speli in apa rece, le pui sa fiarba domol cateva ceasuri bune, alegand spuma cand clocoteste si adaugand in zeama ei ceapa alba taiata in patru, cartofii, morcovi cutatati si mai multe teline mici (de sare nu mai pomenesc, ca-i obsteasca in bucate). Cand carnea e fiarta se scoate si dupa ce-i racita se curata de pielite si se taie in bucati potrivite, care se-amesteca cu legumele toate (doar ceapa, flescaita de-atata fiertura se-arunca); seneaca intr-un sos brun si i se mai adauga tarhonul oparit, cateva picaturi de otet din mere si dupa ce mai bolboroseste in oala un sfert de ceas, spargand clabuci si zapacindu-te cu mirosul ei, mancarea-i gata si o poti acoperi cu o otova de verdeturi, mai cu seama cu frunze de patrunjel. Sosul acela, zis spaniol - poate din pricina usturoiului - se intocmeste astfel: Intr-o tingire se rumeneste in untura incinsa, mestecand mereu, faina alba cernuta prin sita de matase, iar cand untura se-nchide la culoare se pun acolo zarzavaturile taiate marunt: morocvi ruginii, ceapa, radacina de patrunjel, telina, catei de usturoi si i se da gust ales cu piper, cu cimbru si cu foi uscate de dafin. Zeama de oase si bulionul de rosii in care vor fierbe, vin si ele ca sa-ntregeasca. Dupa cum si-un vin alb, sec, limpede ca o lacrima si-n care sa te uiti ca-ntr-un izvor de munte curgand cu zdruncin, cum si zilele curg, e bine sa se afle prin preajma, si el mantuitor de "Tristeti de dupa-amiezi ploioase Si de nostalgice obsesii, Cand stai cu storurile trase Si-astepti sa vie ora mesii..." Mai, si parca nici Toparceanu asta, mic si-al dracului, nu-i chiar de colea, parca vine de undeva c-o treaba... Oltenii zarzavagii, veniti la Bucuresti dupa pricopseala, isi aveau negotul lor cu destule necazuri ca sa mai ingrase punga birtasilor cu cativa gologani, cat ar fi facut o masa, adica o zeama si o tocana. Isi umblau prin cosnite si mutau pranzul c-o ridiche de luna, rosie si cu carnea sidefie, un ardei gras si-o ceapa sparta; isi mancau din marfa adica, cat se-ndurau. De foame in targul acesta n-a murit inca nimeni! Saraci, curati si harnici, oltenii au dat Bucurestiului culoare si bucurestenilor de-ale gurii; dar asta nu inseamna ca fara sa li se aplece de munca si-au uitat vreodata vechile boierii de-acasa, atat de cald evocate de Miza Cretzianu, care mai ca nu plange de dorul meselor ce se-ntindeau in culele varuite in alb de pe Valea Motrului: "Simion sufragiul aducea de la cuhnie, pe tipsii de argint, mancarurile de zile mari. Mai intai lostrite cu carnea trandafirie, care sunt pastravi corciti printr-o ciudatenie a firii cu saumon-ul de Rhin si se numesc in Franta "truites saumonnees" - gatite rasol. Apoi pastravi afumati cu putregai de nuc - lucru ce se face cu multa truda si bagare de seama, de oameni dibaci la treaba aceasta, pana ce se rumenesc - scordolea de raci, purcei fripti muscand din marul domnesc pe care li-l pusese baba Floarea-tiganca in bot, frigari intregi de pui cat pumnul,

placinti care se topeau in gura si fel de fel de prajituri si zaharicale pentru cucoane". Cand nu erau in dardora oaspetilor pe care musai voiau sa-i uluiasca, imbolnavindu-i de imbuibare, bunii nostri boieri de pe Motru duceau viata cea de toate zilele a unor gospodari tarani mai instariti. Mancau adica vara si mai asa, o saramura sleita de stevie, sau cum li se zice pe-acolo, niste papusele de dragavei: Se aleg frunzele de stevie frageda, se spala si li se rup cozile. Adunate mai multe la un loc, una peste alta, frunzele se sulesc si se leaga cu un capat de sforicica. Astfel se asaza pe un gratar incins si se prajesc de jur imprejur, dupa care se curata de resturile de sfoara. Intr-o strachina in care s-au rupt in bucati niste ardei rosii, crescuti stramb, subtiri si iuti, se pun papuselele, iar peste ele se toarna saramura, neuitand nici mamaliga calda sau rece. Dar si cand se-nfoiau, la praznice: "Cand erau zaiafeturi la Parvulesti, atunci se vedea cat era de rostuita si ce casa tinea. Randuiala mesei era desavarsita, slugile bine iscusite la treaba aceasta ocoleau in varful picioarelor masa, nelasand sa ramana paharele goale nici o clipa, bucatele veneau ceasornic unele dupa altele si boierii nu apucau sa ridice mainile pana la umeri, ca tiganul le si stergea cu peschirul cusut. Argintariile straluceau pe fata de masa de panza de in si paharele de Karlsbad rasfrangeau lumina in mii de culori. Despre bucatarie nu ducea grije cucoana Lena; pentru aceasta slujba insemnata avea femeie mestera de bucate, adusa de cuconu Trasca dintr-o calatorie facuta la Beci". La dulceturi insa nu erau vrednice veneticele, aici veneau bunicele cu stiinta lor, se pastrau cu sfintenie retete vechi, scrise alaturi de pomelnicele raposatilor cu cerneala din bozii pe scoartele ceasloavelor. Sirul borcanelor inchizand suflete de rod si de petale umpleau rafturile camarilor in catimi de necrezut, sa tina pana la anu' cand iarasi infloreau salcamii si se coceau pometurile pentru alt rand de dulceturi. Am cercetat printr-o carte mai veche, rara, "Manualul practic de cofetarie" scris de Emil Frederic - "elev in casa Fialkowsky cat si in casa Capsa" dupa reteta acestei dulceti si afland-o acolo, iat-o, nesmintita: "Se ia coacaze frumoase, alese, boabe mari si li se scot samburii cu un ac. La un kilogram de coacaze fara samburi se ia patru kilograme zahar topit limpezit. Fierbi zaharul la un foc repede, spalandu-l la margine, pana la proba de fondant foarte slab, pui coacazele intr-insul si o ispravesti pana ce tine coarda intre degete. Ii pui putina sare de lamaie topita si vanilie; daca e necesar, si putina culoare rosie, carmin. La fel se face si aceea de coacaze albe". In atat de dulce targ al nostru, Bucurestiul, cam pe unde se daramase harnic, un ravnit, inceput si terminat cam cat Senatul manej, si unde un primar de pomina ridicase spre cer, cerul aproape, un deget de piatra - azi ratacit intr-o piata fara nume, in hazul bucurestenilor, care indata i-au zis Chibritul lui Pake, caci Pache Protopopescu era primarul acela - intre platanii de o verde racoare si tihna betiva ai gradinii Cina, in miros folositor de carne arsa, ma gandeam la cate inghitea daco-romanul, numai de-aiurea sa-i vina, numai sa-i sune mai tiganeste, ca la Nisa, a struna rupta, dar parca tot nu ramanea asa, nu-l satura, n-avea sat, n-avea stare, pana nu-si intindea el dinainte ceva ca la mama acasa, muc si sfarc, cum se spune. Las-sa scrie ober-ul pe mucavaua hranita cu sosuri si pe care se-ntindeau lenes si puturos nimfe durdulii, obosite de mancare, nu de dragoste, pentru bucuresteanul sadea, care musai trebuia ca va fi morfolit printre gingii ceva frantuzeste si o tara de nemteasca, Saucisses fumee, avec de la viande salee et fumee a la poele, asta tot carnat era, bun pe fasole, fript intepat, ca sa nu-i plesneasca matul la dogoare si-n tigaie, si tot cu sauce mousse d'ail se manca, adica pe mujdei, ce naiba! Iar daca era-n post si-l tinea ca prostul, ori era habotnic rau, lucru rar la cheflii dar, ma rog, li se-ntamplau si de-astea, peste vara mai ales, atunci o dadeau pe cele sfinte si se smereau babeste cu sandre-poche au beurre et pommes de terre - scofala mare si izmeneala de doi bani, fiindca asta se chema in ferentari "peste" si se adauga doar untul galben si cartoafele fierte, dupa care dealtfel nici nu se omora nimeni cu firea, prea de curand fiind intarcati targovetii de la bamele grecesti, culese de copile, fragede ca piersica obosita de bruma, scazute-n ulei si descantate cu marar batran. Iar ca sa se racoreasca dupa toate, se stergea omul de carnuri si de pescarie cu baclavale si cu apa rece - vorba cantecului din balci: "Cine gust-o baclava odata Face un baiat si-o fata. Fata sa mi-o dea mie, Baiatul la placintarie Ca sa-nvete meserie!" Pe zaduf, Bucurestii mai erau colindati de bragagii si limonagii - "negustori umblareti ce ereau de origine balcanica", deci de-ai casei - care, imbracati turceste, "mintean colorat cu flori de gaitane negre, salvari de aba, pe cap cu fesuri rosii cu ciucure negru iar in picioare cu cipici de opinca varfuiti in sus", "in mana dreapta purtau o donita curata batuta in semilune de tabla de alama, donita in care tineau braga (o zeama de meiu mucezit pentru inacrire si apoi indulcita cu zahar praf), racita de un bulgare de gheata ce plutea in ea". Cand erau mai oachesi si mai din Floreasca, atunci "donitele erau vopsite cu verde iar cercurile cu negru si aveau capacul gaurit atat cat sa treaca prin gaura o sticla din cele lunguiete si rosii, care fiind si ea gaurita in fund si bagata in limonada din donita se umplea si lasa apoi limonada sa curga cu presiune, ca din sifon, in paharele in care era servita". In dupa-amiezele linistite, cu somn sforait de mahalagii pe prispe, toropiti de caldura si prafuiti alb, "umblaretii" isi strigau moale, cu plictis incapatanat, marfa lor: "- Sampanie rece!... doua la cinci... numai zeama de lamaie... o vand sa nu mai ramaie...!" Dar astea de-acum sunt fleacuri, lucruri care au fost. Ce-as vrea eu, este sa se stie ca nimic nu are mai mult

pret decat o branza de vaci scursa in stergar de tort si alba ca laptele din care a iesit, peste care sa rastorn o ulcica de lut negru cu smantana, alaturi de aurul unei mamaligi pripite. De data asta, mama... Vreau sa aduc inca o data incredintare despre cinstea pe care o aveau intre bucate cele ale oii - carnea si branza - zicand cum zice slova, ca in Tara Romaneasca targurile le intemeiau ciobanii coborand de la munte in campie ca stapanii, asa cum unul Bucur "aflandu-si un loc sub soare dupa inima lui, a tarlit acolo, s-a statornicit, a facut o bisericuta si imprejurul lui s-a prasit unul si altul si din el se trag Bucurestii", tot cu oile trecand, trecand pamantenii primejdiile trupului lor pieritor ca in vremea lui Serban Radu cand "murea oamenii de foame pe drumuri si ulite", macar ca gurile cele rele clevetesc despre anumite borsuri de buruiene, de urzici si de stevie, adica si de terciuri asemenea, nici cu untdelemn sfintite, umile si de ceas rau, uitandu-se si pastrama, sireaca, uscata si sarata ca o stareta prostita de posturi si de matanii, cand rasturnau pentru sete si pentru suflet mahalagii aprinsi de gustul ei iute ca o sudoare a gurii, ulcelele ce in Moldova se cheama mosoaice, avand in fundul lor floarea busuiocului cea aducatoare de noroc, caci nimic in tara aceasta nu era mai fara-de-moarte decat zisa din scripca tiganeasca cu: "Frunzulita poama coarna D-ar veni vremea de toamna Sa ma duc in deal la crama Sa beau vin, sa manc pastrama; Sa pui seaua pe Balana Sa ma-nsor sa iau vadana..." sau alta, tot in dispretul fastelor (ori nefastelor) ceasuri ale vietii de tot scurte, cu acelasi dor de frunza, care termina si incepea: "Foaie verde de pelin, Azi e nor, maine senin, Hai fratilor sa bem vin: Sa bem, sa ne veselim, La nevoi sa nu gandim, Ca ca maine-o sa perim!" Iar daca Creanga avea gusturi sa-si friga singur "pastrama sau carne de porc, hoteste, pe carbuni pusi intr-un harb", atunci indreptatire isi afla dambovitenii care frecau pana naduseau carnea de berbece, nici prea grasa, nici prea slaba, cu usturoi sarbesc, cu piper negru rasnit mare si cu cimbru si-o intepau apoi intr-o frigare dintr-o creanga dreapta de corn, din acelea din care isi faceau si codiristile la bice carutasii din Chirigiu si-ncepeau dintr-odata s-o rasuceasca incet, deasupra unui jaratec de curpeni de vie pana cand, patrunsa, prindea coaja rumena si nu-i mai picura zeama dulce. Si inca nu era gata. Abia acum urma mestesugul bucatarului si se cunostea daca nu i-a fost degeaba lauda, caci carnea aceea o ungea, slujindu-se de o aripa veche de curcan cu penele pe ea, cu unt topit amestecat in parte cu untdelemn si se stropea cu saramura, asta nelasand-o din mana si grabind invartitul, invelind-o astfel in miroazna si in sucul ei. Iar cand termina, o dadea la masa sfaraind pe talger si cu o adunatura de ardei grasi din cei lungi si iuti, taiati felii, cu bucati de rosii si cu castraveti verzi, alesi inca ne-nsurati, ceapa vanata in stare sa faca sa lacrimeze si-un albanez din cei care-l pazeau pe Ghica cand ii era lui frica, toate zapacite din nou cu usturoi nezdrobit, curatat dar lasat intreg, si mancau ca spartii, lesne de priceput din ce pricina si nici sufereau dinainte decat vin ca sangele de iepure si ochi adanci de femeie, iar pe laturi, foiala cu temenele a lautarilor tuciurii in anterie pana in pamant. Si-apoi n-avea decat sa vie o hameseala ca aceea din zilele lui Mircea Ciobanul, domnul, nu pictorul. In Bucurestii de alta data, stransi intre "Capela Vacaresti si mosia Belvedere", isi avea crasma Iordache, undeva pe Covaci, deschisa cu de toate de-ale gurii: vinete impanate cu catelandri de usturoi si umplute cu cate zarzavaturi sunt pe lumea asta, zacute ca dupa boala in untdelemn grecesc, dovlecei opariti si indopati cu carne hituita ori cu branza rasa si oua, neaparat tavaliti prin smantana groasa ca untul, ciuperci tocate cu ceapa fiarta si paine alba tinuta-n lapte si date asa la cuptor, doar atat cat sa le patrunda untul de pe margini si mai cate altele, grele de sosuri grase si ametite de patrunjel verde si leustean. Dar mai putin din acestea, bucate "cu cheltuiala", de masa bogata, isi tragea Iordache numele bun, cat din hazul de copil cu parale si rasfatat al lui Nae Orasanu - nas de lista cu clenciuri si, mai cu seama, din mititei, populari ca ciorba de burta si satiosi ca tuslamaua cand o mananci cu lingura si-o plateste altul, ca tu n-ai. Micii acestia, cu care Iordache bucura Parisul in 1889 - cand cu Expozitia internationala - se fac din carne de vaca, de la piept si prapore, tocate pana asuda cel ce da, si tinuta sa se fragezeasca maiaua o zi si chiar doua, si abia apoi se sareaza, li se pune cimbru si samanta de ardei rosu uscat, ramas din toamna pana-n primavara si se framanta tocatura cu mujdei de usturoi si zeama de carne. Odata sfarsite acestea, se asaza pe gratarul uns cu o aripa de pene de gasca muiata-n seu de oaie, iar dedesubt trebuie sa arda fara flacara carbunii de lemn. Numai asa au micii mirosul lor si te lesina de departe. Restul - adica vinul - se-ntelegea la Iordache ca mergand odata cu imbucatura. Peste asta nu mai era decat taraful sau "banda", cum i se mai zicea, a lui Padureanu - si el calatorit pe la Paris si tot in 1889, cu Iordache odata, ca sa le cante la tambal si scripca, frantujilor, de-alea mai candrii, mai de suflet amarat de bine, caci prin pofte le umbla birtasul. Asta da dambla crestineasca, aproape treaba de om cumsecade, sa mananci fierbinti si sa bei rece de sa-nghete, dar cand auzi

de altele, ca acelea pe care le tinea in cinste "un beduin la nunta lui", mai ca-ti vine sa-ti aduci aminte descantecele de deochi ori de streche, caci pe la noi dintre venetici doar Mavrogheni s-ar fi putut incumeta la asa ceva, desi cronica, care-i numara destule sminteli si nu i se iarta, pe asta nu i-o trece intre pozne: lua arabul peste si-l umplea cu oua fierte, pestele-l baga apoi in pui fripti, puii in oi perpelite intregi, iar cate oi din astea incapeau erau cusute-ntr-o camila care si ea, saraca, se chinuia la protap si la cazna jarului. Apai sa nu-ti vina sa te tot duci si sa nu te mai uiti inapoi? Ba sa-ti vina! Ca parca-i mai la indemana o friptura de vacuta, grea de must, careia daca vrei sa-i faci viata amara n-ai decat s-o lipsesti de incantarea usturoiului si a ulciorului fara smalt, rosu si tantos, dar cu vin din buturuga, si s-o batjocoresti domneste - nu boiereste, ca aia-i altceva - cu Worcestershire sauce, asta daca ti se pare ca cu hrean si cu unt topit si cu-n fir de patrunjel nu-i buna. De coltuc se-ngrijeau "franzelarii, ce dintr-un cos adanc pe care il purtau pe spate ca pe-o ranita /.../ vindeau franzele lungi, painisoare cu cartofi, chifle, cornuri cu lapte sau presarate cu boabe de chimion, strigand cat ii lua gura: Paaatri corni d-un ban!... Frianzelaaa!". Ori de trai prost, ori de viata cursa prea larg, bucuresteanul traia ce traia si se stingea pustiindu-se catre dealul cu viile Bellului, dand cele de obste obstii, mai oftand, mai cu lautari trecandu-si zilele si noptile, repede uitat de prieteni care harniceau mai departe prin bodegi - intelepti aceia, caci stiau din lapte ca o viata are omul, o femeie si-o ulcica! - si nu se zgarcea nimeni nici la paguba, nici la pricopseala, ca in zisa ragusita betiv de vreun popa slinos din Zlatari, dupa care celui ce are i se va mai da, iara celui ce n-are, i se va mai lua. Dar asta era inca de mai de mult de tot, de pe cand Caius Petronius Arbiter in Satiricon spunea cu jumatate de pofta despre "o pitulice strasnic de grasa, invelita intr-un galbenus piparat", despre "pasari ingrasate, ugere si purceluse si, la mijloc, un iepure impodobit cu pene, ca sa semene cu un Pegas" (unde se vede ca si romanul, nu numai romnul, e nascut din mama lui cu dar de vorbe frumoase), despre "carnati amestecati cu caltabosi", astea toate hapaite sub semnul de spaima al unor ciolane uscate, ce aduceau aminte trecerea catre cele verzi si fara moarte si sub vorbele mintoase ale lui Herodot care indemna la gustul clipei mai cu osebire decat daca se gasea prin preajma minunea de duh care trebuie sa fi fost un "vin de Falern din vremea lui Optimius, vechi de o suta de ani", cum zice Arbiter. Dar sa-l lasam pe Trimalchio sa-i tihneasca si sa ne-ntoarcem la curtile cu balarii inalte si mustoase ale Bucurestiului, cuprinse ca un ocol de tara, unde cotcodaceau dupa-amiezele, muiate de caldura, gainile gospodarilor pe care nu le numara nici dracu - ele ouau, ele cloceau in paie, doar diminetile cand crapa cerul si era racoare, vreo slujnica de la bucatarii aduna, in poala fustelor multe, cate gasea si le simtea in palma proaspete, ca sa le prajeasca in untdelemn incins, batute cu marar tocat, ori cu ciuperci albe de balegar, fragede ca un bob de roua, ori cu ceapa, numai foile si sa le alature asa fierbinti mamaligii calde; mancare nu prea fistichie, dar de sat si pentru toate gurile casei, de la vladica pana la opinca. Cand se gatea pentru flamanzi, peste strachina cu galbenul oualelor se risipea un pumn de branza alba iute, de putina, framantata anul trecut, cu miros de stana, sau se taiau bucati mari din halcile de sunca afumata atarnate la grinda, iar atunci isi avea rand usturoiul - nu piperul negru; sare nu-i mai trebuia. Sanatate curata, dar cu duhnet, si c-un ulcior de vin acru, rosu ca visina cand inca nu-i coapta destul si te poti uita prin ea la soare, sa-i vezi samburele amar. In Salaj, dupa cate stiu eu, la nuntile la care se joaca gaina, femeia care-o leagana si-o salta, canta laudanduse: "Cate oua mi-o ouat Pe palinca nu le-am dat Si le-am strans cu mic cu mare Sa fac la barbat mancare..." Iar astea inca erau de obste atunci cand asa ceva se chema scrob. Dar se putea si altfel: se bateau ouale (o duzina), cu lapte caldut, care le facea sa creasca in tigaie ca aluatul de cozonaci si sa dea peste margine, daca nu luai seama si se gaseau destui trasniti care se zapaceau de bucurie cand bucatareasa rasturna deasupra o jumatate de gavanos cu dulceata de visine. Dar acestia erau dintre cei care la masa beau apa rece de izvor, care o fi ea buna si limpede, dar manjeste cinstea bucatelor si strica matul pana la urma. Iar daca nu bolesti si nu te doare, de ce sa-ti faci belea, asa, de ochii lelii si sa lasi sa-mbatraneasca prin pivnite vinul degeaba, numai ca sa-ti bucuri nepotii, ce-i drept os din osul tau, dar nici asa... Insa scrobul se face mai cu seama cu zeama in care fierbe pana-i cade carnea o gaina dolofana, din acelea tinute cu graunte de cucuruz. Gaina se scotea alaturi si cu ce ramanea, stele grase intr-o fantana adanca, se inspumau ouale (tot o duzina), sa se sature omul bine. Si iesea ca un puf de lebada - mancare usoara, sprintena, care mergea odata cu pieptul si cu copanele muiate in mujdei slab, tot in zeama aceea stins, si cu mamaliga pripita, lenes intinsa si in abur pe fundul de lemn, rotund, incepand cu tuica zacuta si urmand cu vin alb ca floarea de salcam. Si se mai mancau ouale cu masline murate, cu carnatarii, cu verdeturi - cand le era toiul lor - fel si feluri. Si uite, pe nesimtite, se-ngrasa pamantul targului si se uscau viile Bellului, putrezind si nu mai sunt. Intr-o vara, sub umbra de cetina si zmeura a Inaului, am vazut si eu pastravi si iarasi m-am gandit la cei vechi care, din iubire de sine, nu-si iertau anul fara sa-i aiba pe tipsie ca frunte a mesei, dulceata intre dulceti, adusi in Bucuresti in panere de papura uda, asezati un rand de lostrite, un rand de urzici - nu numai ca sa nu se strice, dar nici sa nu-ntepeneasca macar.

Pastravul despre care vorbeam - vorba vine ca-i unul singur - se curata de mate, i se da sare si se lasa asa sa zaca si sa zemuiasca pana se-ngingea gratarul si-l frigeau, iar in vremea aceasta alaturi se-nchega greceste sosul din untdelemn amestecat cu lamaie stoarsa, cu piper si cu marar tocat ca praful (asta la Hugues ori la Capsa), caci altminteri il prosteau prajindu-l intreg, dat prin faina - ori de malai ori de grau. Adica mai mult il fierbeau in grasime, cum se intampla la Mielul alb sau la Traian - crasme de rachiu. Mai mare pacatul de atata drum de olac facut calare si de caii deselati degeaba - cum zicea unul care murise si se bucura de shotia asta a lui, lasand sa i se scrie pe piatra la Bellu, ca tot patitul de multe rele: "Foaie verde bors cu stir I-am dat vietii cu sictir..." Ma rog, borsul ca borsul, dar la peste era alt dichis, cum bunaoara la lipan - si el agatat sau prins cu mana, daca se afla careva, cumva mester, sub bolovani de parau de munte, cremene alba verzita de balele apei - si pe care aproape numai il abureau priceputii intr-o clocoteala in care puneau, dramuindu-le, foi de dafin galbene si uscate, otet din vin, ceapa, telina si morcov, boabe de piper negru si ienibahar si-l rasturnau apoi fierbinte pe un pat de unt si legume, mai cu seama telina trecuta prin sita deasa, asa ca-mpreuna sa-ncalzeasca salele macar de seara pana dimineata. Caci din Satire stim, ca unii care de la Rim ne tragem, ca: "Arta mancarii sa nu si-o atribuie prea usor nimeni, Daca gingasa arta a gustului n-a adancit-o. Nu-i de ajuns pestele tot sa-l cari de pe tarabi din piata Daca nu stii care merge cu sos si de fript care este." Duiliu Zamfirescu care si-a plimbat plictisul destul pe alte meleaguri mai darnice-n soare, nici el nu-si inchipuia ceva mai de soi decat cleanul; de-o pilda, el care gustase "ciorba pescareasca caldeirada dreasa cu mirodenii, cu piper si sofran, ce nu se cuvine a fi gatita decat cu apa de mare" si cu "felii late de paine, impreuna cu midii", lucru nu prea de mirare, caci nici lipovenii nostri de la Dunare, nici cei de la balta chiar nu-si implinesc altfel fiertura de tata de crapi, decat tot cu apa tulbure din care-au scos navodul. Iar daca Andre Le Natre, care a crescut din verdeata si sudoarea fruntii gradinile de la Versailles, Vincennes, Chartres si a dat Austriei Schoenbrunn-ul isi alegea drept blazon "trei melci purtand pe cap trei capatani de varza", atunci tiganii bucatari ai evgheniei bucurestene n-aveau decat sa-si cante-n solz de peste oful lor si gata, ca-i intindea maria-sa la scara si le da la talpi daca nu era pastravul ca roua si nu se tinea de degete ca pelteaua. Blazon scurt, cu semne, n-aveau nici agalele targului, dar sa mai dea Voda si la altii... Gion, care nu se prea omoara in ce scrie dupa fineturi - si bine face - ne zice ca "si prostimea, si negustorimea, si boierimea, mai-nainte de fanarioti, mancau cu placere carnea de oaie", si era indestul de fatarnic istoricul "zdravan, cu obrazul rotund", cum l-a cunoscut si-l povesteste Radu D. Rosetti, caci pentru sufletul domniei sale, mai cu seama cand se afla intre prieteni, cum avea drag, nu erau niciodata prea colorate sosurile frantuzesti de la Capsa, sosul alb de lapte, poreclit Bechamel, sosul Robert cu mustar, sosul rosu de raci, sosul Colbert si cate altele pe care le voi spune la timpul lor. Pana atunci, "Ii buna carnea de oaie, Mamaliga din parnaie..." Se fac multe, dar din ce tin eu minte, cald in strachina e borsul de cap de miel nevinovat, neaparat fiert in acritura de tarate, zacuta cu creanga de visin si cu marar. Zarzavatul ii doar cel deobste, mai mult leusteanul. Dar ce-i da gust aparte este ceapa verde, fire taiate si calite, care i se adauga dupa ce a clocotit bine. Capul mielului se cuvine sa fie tinut si clatit in mai multe randuri cu apa rece, sa iasa din el sangele si sa-i ramaie carnea alba ca de pasare de curte, care a ciugulit si troscotit in viata ei. Pe fata de masa de in, langa mamaliga ce se cere vartoasa si cu o coaja, se asaza un ardei verde, iute, zis "de Chile", care ajuta. (Despre alti chiparusi, afurisiti fara margine - un fel de Caragiale bulgar, Aleco Constantinov, nas al lui Bai Ganiu, scria ca "doi ajung si pentru cinci ca noi"). Dar tot Gion ne spune ca bucurestenii, cu balti aproape si cu Dunarea la doi pasi, tineau in cinste mare si "pestele de tot felul, mai cu seama cega si morunul, mreana de Arges si platica de Snagov", iar "obrazele scapatate" stiuca si "peste da-l maruntel". Stiuca - caci despre ea e vorba, ca fiind mai la indemana - o mancau umpluta si o faceau asa: se curata stiuca de "foaie verde solzi" si i se tragea pielea intreaga de la cap (care cap se si arunca nefiind harnic la mestecat; dar la urma) spre coada unde se si taia lasandu-se deoparte pana venea vremea ei. Carnea si-un coltuc de paine alba de grau curat, muiat in lapte, se storceau si se amestecau cu cateva oua crude, cu ceapa calita si cu piper marunt, tocandu-se cu satarul (atunci) pana se alegea ca terciul, apoi se adaugau stafidele aurii de tamaioasa, dulci pana la greata, si cu toate acestea se umplea stiuca. Nu se fierbea oricum, ca sa nu se sfarame, ci cusuta si legata intr-un stergar curat, cu telina, cu morcovi si cu multi cartofi de soi Viola cu miez galbui si care nu se desfac la aburi. Peste stiuca acum fiarta si tinuta sa se raceasca intr-o tipsie, se arunca asa, de florile campului - patrunjel verde si mirositor, sa dea obraz proaspat mancarii, altfel nu de cine stie ce soi, caci stiuca e slaba la carne de felul ei si - asa cum ne invata, la un ceas lung de poveste si la un rachiu slab de caise facut in casa si baut pentru suflet in brancoveneasca zidire a Mogosoaiei, mai marele Vlad Musatescu din rai de Tancabesti, om despre care nu se poate spune ca nu stie ce baga in gura - "n-are haz daca n-are

unt". Pentru el mai cu seama mi-am adus aminte ca aceasta vaduva de peste, stiuca, cam manastireasca-n oala, ar merita incercata cand e rece si cu un sos Mornay - din smantana, lapte, unt (sigur ca da!), galbenusuri de oua batute in dusmanie si cascaval din cel bun, ras deasupra cand se baga la cuptor (si atunci schimbam vinul alb cu un rose usor ca spuma), pe care-l stiu ca pe o maioneza prapadita, dar imparateste amestecata cu spanac, patrunjel, tarhon si ceapa frageda. Altfel e mancarea romaneasca (si inca veche de tot), desi clevetita ca ar fi coborat odata cu caftanele negre de prin Galitia, ori cam asa ceva. Vorbe! M-am invrednicit sa citesc, intre destule altele, niste "Amintiri vesele si duioase" ale lui I.A. Bassarabescu, aduceri aminte despre Bucurestii tineretelor sale, ori mai dinainte, auzite si iubite; despre bacania lui Moceanu, unde "gaseai toate bunatatile din lume, in frunte cu icrele moi si stridiile, acestea doua articole mai ales, rezervate numai norocosilor cari castiga banul usor si-l cheltuiesc la fel", despre bacania Oprescu "cu vestitul ghiveciu Iulian lansat de el pe piata Bucuresteana", acesta fiind "cel dintai fabricant roman de conserve". Si cum era sa nu lesini de pofta daca in blid aveai, cand plangea corbul de ger si se spulberau nametii si-ti era lehamite de-atata afumatura de porc, adus din camara si rasturnat din vas, ghiveci, alcatuit in miezul verii dupa rostul lui, adica: mai intai se oparea fiecare leguma care-avea parte de asta, fasolea verde pastai, vinetele taiate in sase felii si stoarse putin, varza tocata si conopida, bamele fragede si mazarea tot verde si-o mana de catei de usturoi curatati, daca nu si mai multi, iar morcovii, ardeii grasi si verzi si dovleceii in floare se taiau si se prajeau in untdelemn. In tava in care se adunau toate se mai puneau foi de telina si patrunjel, se acopereau cu bulion de rosii din care nu lipseau boabe negre de piper si chiar si-un ardei verde, iute, cu semintele lui cu tot. Se baga tava aceasta la cuptor, unde se lasa cam o jumatate de ceas, apoi se turna ghivecuil in borcane de sticla groasa, astupate cu mat de vita si legate strans cu sfoara (se umezeau matele uscate cu putina apa calduta, ca sa se stranga cumsecade, asta nu se uita niciodata, si nici ca bamele cu otet apos se opareau, nu cu altceva!); se fierbeau borcanele astea cu ceasurile in cazane mari de arama, cufundate in apa pe gratare de lemn, la foc domol si neintrerupt, pana cand socotindu-se gata - dupa ochiul priceput al gospodinei, care avusese o bunica ori grecoaica, ori bulgaroaica - luau, racite cu incetul, drumul pivnitelor cu aer de racoare neclintit, unde asteptau sa-i vina ghiveciului sorocul painii calde, impletita in casa si rupta alaturea. Si se mai gaseau acolo, oranduite in firide de intuneric, gavanoase cu zacusca de vinete, de gogosari rosii si ardei, cu conopida marinata, cu castraveciori in otet de vin, cu ciuperci murate, cu masline-n saramura sau in untdelemn tot din ele prelins, o imparatie de mirosuri si de zemuri osandite iernii si menite sa nu lase singure buteliile mai lumesti, dar tot burtii inchinate de un alt bacan, Paun Popescu de pe Lipscani, si care "era cunoscut in deosebi pentru vinurile lui alese, trase in sticle infundate si pe dinafara cu etichete avand pe ele scris mare: Vin de Oravita si de Golul Drincei". Bine spunea Bassarabescu, la bautura desigur gandindu-se, indemnandu-ne "sa inchidem repede cartile, care ne intristeaza in zadar...". Borsul cu smantana si ardei verde fu sorbit in tacere", dupa tuici, fireste, incepand asa cum se cuvine sa inceapa masa de noapte a "Crailor" lui Mateiu, intr-un birt cu negustori invatati sa se inchine inainte de a lua in lingura si cu Rachelica care se inchina si ea, insa dupa. Si cum la mahmureala ceasului aceluia se chema ca acritura era balsam ales, dulce alinare si indemn la fapte bune, zeama se botezase cu otet de strugure dupa ce in oala fiersesera prapurii a doua-trei gaini dolofane si carnea frageda de vitel, taiata marunt dimpreuna cu zarzavaturile obisnuite - adica morcovi, telina si radacini de patrunjel - fara de care nici nu miroase borsul a gradina olteneasca, udata dimineata de o ploaie ca o bura. Alaturi, intr-o tingire, se rumeneste rantasul de faina alba, untura si ardei rosu macinat, iute ca otrava, pe care avea sa-l adauge bucatarul in borsul clocotit, numai cu putin inainte de a aduce baiatul, impiedicandu-se in sortul lung si murdar, castronul aburind la masa boierilor - caci asa li se zicea, macar ca Gorica Pirgu n-avea fason nici de proprietar de frizerie. Altceva era acasa, alt tacam si alta ciorba; de data aceasta, sa zicem, de raci. Si nu oricum, ci a la France, cu raci multi, fierti intregi, apoi, dupa ce li se rupeau cozile si clestii, se pisa restul si se mai potrivea inca la fiert, cu mestesug de spiterie, din piper, sare si din ienupar si se strecura prin panza de in, deasa de sa nu vezi prin ea lumina zilei decat palida ca dupa boala cu zacere. Nu erau inca la vremea aceea localurile Herdan care "pentru suma care aiurea reprezinta bacsisul serviciului, HERDAN serveste cafea, mancare, salata sau prajitura" - cum ne asigura pe cuvant de onoare o reclama tiparita stramb, de prin '34. Ma rog, asa mancai la birt si asta daca aveai parale, nu maruntis; si erai tu libov dupa trai asezat, cu tabieturi imbelsugate si cu gustul subtire al celui umblat prin crasme, daca nu, si te strangea, atunci era buna si o salata de linte cu otet si untdelemn, numai boabele fierte in apa sarata, numai putin otet, numai putin untdelemn, si ceapa dulce tocata cu gandul la dusmani, sa se aleaga praful de ea si cu o leaca de rabdare pana se racea bine. Iar apoi, dupa ce te saturai cu mai nimic, n-aveai decat sa te bati pe burta si sa-ti zici, intelept ca tot omul la nevoie, ca o sa treaca si asta, ca si apa tot la vale curge si nu mai plange nimeni. Pai, nu? Sigur ca mai buna ar fi fost o butelie de sampanie Mott, imbracata in gheata tandarita, pe care s-o lungesti pana moare noaptea - ca acelasi Gorica cu "borviz Matilda, Vichy romanesc". Dar aceea cere lucruri cu staif: potarnichi a la Ermanno, supa de curcan a la Washington, sold de cerb (oare are?) si tartelele cu caviar, din acela despre care cunoscatorii cand isi aduc aminte incep cu "se serveste gramada". Dar si asa spui si tu, ca acela: "La masa buna, bere buna, beti (deci) numai bere Bragadiru". Si zau, ca asa era atunci, seara, pe

racoare, la vreo gradina din vechii Bucuresti, sub castani si sub stele, privind cu tristetea omului singur fetele obosite care treceau printre mese, intr-o mana cu farfurioara pentru cheta si cu o musca vie in pumnul celeilalte - gaj care o tinea sa nu vamuiasca agoniseala artistilor, caci daca zbura musca patea fata rusinea - insemna ca se spurcase la bani de nichel. In spatele palatului de la Curtea Veche si cam intr-o latura, pe unde s-au tras mai tarziu ulite cu pravalii stramte pentru negot marunt, cu obloanele din dulapi de stejar tintuit cu fier, se intindea odinioara, in vremea dupa care oftau infasurati in pelerine negre Craii Mateiului, Ciutaria domneasca, cuprinzand in ocolul ei caprioarele pe care Voda se ostenea sa si le vrea pe masa in chip de bucate, daca n-avea ragaz sa se duca "in primblare sa vaneze padurile Jiului", ca sa prinza cerbi si alte vanaturi mai mari - dupa care ne spunea Constantin Capitanul Filipescu in "Istoriile" sale, avandu-si acolo domnia "braniste, adica loc oprit". Dobanda acestor goane o ciumpaveau bas-bucatarii cu satarele pe butuci mari cat o ograda, dand la iveala cu anume stiinta hartanele pentru fripturi, daca nu cumva perpeleau intreaga caprioara, doar fata matele ei, impanata cu slanina afumata si unsa cu sange cald. Dar asta se-ntampla mai cu seama sub umbra de cetina, catre munte, pe pajiste cu smalt ca de pafta unde conaceau stapanii, decat in Bucurestii cei de toate zilele, care cu tihna lor cereau pentru vanat alt ighemonicon, mai asezat. Asa, luau aceia spinarea cerbului si-o lasau sa dospeasca in vin cu otet si cu untdelemn, aromand-o cu telina, cu foi de dafin si cu cimbru, sarata si piparata de astazi pana maine. O impanau si-o dadeau la foc domol, turnand peste ea smantana amestecata cu supa de oase si dreasa cu boabe de ienupar, atat cat s-o acopere bine, dupa care-o desprindeau, patrunsa de dogoare si fragezita ca untul si-o manca a cui era. Dar au trecut anii si bucurestenii au lasat, caci al lor era, vanatul mare celor vechi, prea boieresc si prea peste mana, asa cum si Odobescu o facea, "dobe de mistret si kebapuri de caprioara", si se-ndestulau cu mai smerite "prepelite tavalite in malai si ficati prajiti in mustul lor", zicand odata cu acela: "Sa le fie mai bine carnea usoara stomacului, si apoi vesnica lor pomenire!". Ca desfatare erau si potarnichile, nu numai prepelitele cu ficatul lor inlauntru, de curand alicite pe vreun hotar de mosie, jumulite de-o baba chioara de-un ochi, ca astora nu le scapa nici puful si parlite de-un tigan betiv, impanate la piept cu slanina subtire si fripte incet in unt, pe foi de vita si stropite cu apa rece. Iar apoi rasturnate cu zemuiala lor cu tot peste un blid cu linte fiarta in bulion de coarne. Si sitarii tinuti la vant mai multe zile, inabusiti cu tot cu maruntaie si cu ceapa tocata ca la manastire sau, mai bine, insirati ca margelele pe-o frigare, intregi, cu capul si cu labele si rumeniti ca zlotii polonezi de aur. Iar daca era praznic apelpisit, cu oaspeti lacomi si pusi pe paguba, atunci se munceau cu cazna jarului gaste de cele de balta care se curatau si se frecau pe dinauntru cu maghiran si cu sare si cu piper, care si se frigeau cu unt in vin, jupuite de pielea cu damf de peste, lasandu-se de-o parte pana cand din capete, din gaturi si din labele bucatite si prajite cu slanina, cu carne de vitel slaba, cu patrunjel, cu morcovi, cu cimbru, dafin, piper si ienupar si indulcite cu ceapa rasa si cu vin negru, se nastea in chip de apa, si se strecura, printr-o sita de matase rara, o zeama in care se lasau pulpele si pieptii dintai sa-si traga dulceata si sa mai lepede ce mai ramasese din izul lor saturat si se mancau cu colac impletit, cald si acela. Si cu asta, dupa celelalte, se ghiftuia si nu-i mai trebuia pana si-unui dascal de la biserica Caimata - se stie care - daca, fireste, vinul era pe masura. Acum era si o vreme a toamnei cand se-nsurau si lipovenii si cand, dincolo de stuful de acum uscat ca un batran tinut cu paine neagra si apa statuta, murea balta, vaduva de pasaret, trista si de o limpede racoare care te-nfiora si tot acum se-ngrasa omul din ce mancase crapul peste vara (si ce crapi, maica, ce crapi!). Ei, si unul din acestia, intunecat la solz, se lua dintre ai lui, ales, si se despica pe spate si pe lung, curatat si spalat tot cu apa malita, ca sa nu i se duca izul de care multi se scarbesc ca de ceva necurat, dar nu cu drept, ca asta-i a pestelui si-a scoicii, ca sa puta o tara a radacina de salcie: asa, spuneam, ca doua palme deschise impreuna sau ca o dragoste la inceput. Se asaza intr-o cratita adanca de tuci, dar nu pe fundul care tine untdelemnul crud, ci deasupra, tolanit pe betisoare decojite cam pe la jumatate, ca nici stropul sa nu-l atinga si sa-l murdareasca. Se da la cuptor, la foc moale. Se face bun si alb la trup cand il desfaci, neaparat cu mana si fara sclifoseli de fata mare, care n-au trecere la o asa mancare. Care nu stia, il manca sufland in bucata si-n mamaliga (si asta tot baltita; pai cum altfel?). Dar cine voia sa-si dreaga cerul gurii cu mai dulce si mai aleasa miroazna, acela isi batjocorea crapul gras ca porcul de-o luna, nu mai mult, prin fruntea mujdeiului, pe care tot de la grecul meu il stiu (dar nu-l prea tin minte) si care cam sartul asta il avea: faceai alaturi, cu lapte de capra si cu usturoi zdrobit, o zeama ca o apa. Asta ar fi una. Alta ar fi ca osebit se oparesc cateva rosii frumoase ca un vis rotund, se jupoaie de pielita si se aleg de seminte. Tot asa se face cu ardeii, care doar daca-s cornu-caprii merg si se freaca impreuna atat cat sa curga daca se pricepe cam ce-ar insemna asta. Si iarasi se amesteca, ca sa fie-mpreuna usturoiul ftizicului - c-asa se zice, ca face rumen obrazul si-alunga teama de belele - cu leguma de sat si de miros de pamant reavan a maisaltatului in ani. Si daca grecul meu de la Galati m-ar primi si mi-ar mai spune atunci de-adevaratelea, tot ce-am vorbit despre cei vechi si care ne-au lasat pe noi sa mai traim, ar arata asa: ca sa nu se sminteasca bucatarul si nici sa nu moara clientul, atunci peste crapul acela de la inceput s-ar asterne, ca o uitare, rotocoale de rosii, ardei gras, patrunjel tocat, cimbru, piper si sare - de care uitasem. Iar canonul acesta cu rosii si ardei copti in spuza nu-l merita pestele mare, ci sabita, indulcita la soare o zi-doua, clatita in ape si uscata la vant, fiarta si stropita cu

otet in loc de lapte, iar intre aia micii, pentru fata, la locul lor ar fi un lin fiert si cativa bibani, care zac boiereste pe talger si se legumesc fara nimic alaturi. Si iarasi, daca flamandul era voinic si nu rabda la drum lung, cum rabda cainele saracului intre hotii satului, atunci mai mergeau ca sa-nsele foamea si sa aprinda rarunchii ca un rachiu de tescovina, puii de oblete, tiulca, prajiti, dar tot cu mujdei - binecuvantarea usturoiului! - luati cu pumnul din strachina si mestecati ca zarurile la barbut, ca sa nu ramana din ei nici oasele alea mici. Ca asa-i asta, tiulca, barbat si femeie laolalta, se face repede si se termina la fel: o data si gata! Dar ne-am luat cu vorba si-am uitat de tuica, de care-o fi ea acolo, de Pitesti ori de Valeni, ca de livezi nu ducem lipsa. Asta se vede, numai din prune putrede de coapte sa fie si cu gust de sambure otravit si tinuta intre gheata marunta, ca s-o taie. Langa ea aseza targovetul telemeaua unsuroasa si ghiudemul. Mai taia o rosie, mai desfunda de cotor un ardei gras, care daca se nimerea si iute inseamna ca era binevenit, si chema borsul oparit, zeama acra si carnea dulce la urma. Si cu asta, gata! Isi dadea omul drumul la brau si iesea in cerdac numai in camasoiul de in, scarpinandu-se pe dedesubt si carand dupa el sipul cu ce-a mai ramas si tablele pentru ghiulbahar. Banatenii care se minunau prin Bucurestii unde-si aveau si ei ospatariile lor, obisnuiau in loc de ciorba sa ceara si sa li se aduca un ciolan de vaca, pastrat fierbinte intr-un vas cu apa clocotita si-i scuturau maduva alaturi, intro strachina cu paprica, asa fel incat abia atunci cand terminau cu osul se racea si zeama, n-apuca sa se sleiasca si sa capete gust de lumanare. Iar eu cred ca leac mai bun pentru cine-i harnic la sete nu se gaseste decat, poate, cel pomenit de ilustrul Horatiu in Satire, care zice ca: "Pe bautorul mahmur nu vor putea sa-l aduca in fire Crabii si melcii-africani, caci laptuca pluteste-n stomahul De bautura acrit; mai degraba carnati vrea si sunca, Sa-l imboldeasca si treaz iar sa-l faca, ba, inca-i plac mai mult Toate acele bucate fierbinti din soioasele carciumi". Ma rog, n-am incercat, o fi! Acum este drept, ca romanul la batranete, cand nu era intelept si nu manca bob fiert, manca de toate, "maruntae de cambula si de calcan", "arici de mare, dar nespalati", "mierle cu piept ars", "madulari de cocor desfacute", "porumbei fara tartiti"... Dar mai de mirare decat toate acestea tot stricarea vinului cu apa si cu miere le-a fost. Ca dovada ca-i asa si ca un adevarat gourmet nu se-ncurca cu de-alde astea, stau sarmalele bucurestene, mari cat pumnul lui Terente, fierte in vin si invelite-n foi late de stevie. Acum nici sa nu sarim parleazul cu dinadinsul, ca ajungem la poezeaua "Ielele" pe care o da D. Bolintineanu in "Manoil, roman national", ca sa ne-nvete minte ca masura-i buna in toate: "Unele goale Mancau din oale Galusti prea groase Prea noduroase... Hururum... Brum..." Pentru aceste sarmale in foi de stevie, tocatura, jumatate marunta, iar jumatate din satar, din doua feluri de carne - macra si gusa de porc - se framanta impreuna cu orezul, spalat in cateva ape de fantana cu cumpana. I se da sare si piper negru rasnit si se infasoara in foile oparite oleaca, adaugandu-se ceapa alba. Se asaza pe fundul oalei de pamant pe un pat de rosii mici, intregi, si de verdeata - tot stevie adica - iar deasupra se toarna bulionul, untura topita care-o sa-mbrace vasul, iarasi piper si cimbru frecat intre palme. Se fierb pana scad, ca sa ai unde turna vinul galben - dar nu tamaioasa - si felii late de costita slaba, afumata la rumegus. La cuptor se rumenesc bine si cand le ai in strachina, doua-trei, caci mai multe nu-ncap, atunci rastorni mamaliga pripita, mai molcuta si daca nu esti lacom, te saturi numai cu aburul si alungi de pe masa si din gand ifosele unui Chateau Pavie ori a unui Pichon-Longueville, dand ce i se cuvine vinului neaos - o "babeasca" de Nicoresti, care sa te faca sa zburzi, fluturas carunt. Iar ca incheiere, baclavalele - numai cu unt si umplutura de stafide, de nuci si de scortisoara, inecata in sirop de trandafir. Si iarasi, daca sub ferestre-ti mai infloreste cu floare vanata liliacul anului trecut... Doamne, cata dreptate avea, in vremea sa, raposatul Radu Rosetti, cand isi incepea "Amintirile" cu aceste melancolice vorbe: "Nu cred sa fie alta tara in care toata viata publica si privata sa se fi schimbat mai repede si mai desavarsit decat la noi si mai ales in care orice urma a unui trecut, relativ foarte apropiat, sa se fi stins atat de complect si de rapede ca la noi". Asa deapana el, si-l vad cu fruntea cuvios odihnita in palme adunand in juru-i, din umbre si lumini fulgerate, sleitele vieti ale unor oameni care au trecut demult in uitare: se sculau batranii si li se aduceau dulceti si apa, urmate indata de cafeaua turceasca, si nu de orice fel cele dintai, ci cu deosebire de nufar, careia cred ca i s-a si pierdut mestesugul, de cirese amare, neagra ca noaptea, de nuci verzi si de trandafiri care nu-si are nimic asemenea, roduzaharul si serbetul, dupa care nesmintit intra ciubucciul curtii purtand "narghileaua cu tubekiu

aromatic, cumplit de tare, al carui fum, dupa ce trecea prin apa din vasul de sub tigaie, era dus la gura fumatorului printr-un conduct flexibil alcatuit dintr-o spirala, lunga de 3-4 metri, de sarma subtire, invaluita in piele foarte subtire si ea". Si dupa ce-si amageau o tara aceia foamea cu o zacusca care numai firava nu era, si-si mai treceau vremea cu palavre care nu suparau pe nimeni, se asterneau pranzului la care "isi dadeau intalnire toate bucatariile din lume (afara de cea nemteasca, pentru care ea avea dispret desavarsit)" e vorba de bunica dumnealui, femeie amarnica, graind frantuzeste. La pret erau, "afara de feliurile obisnuite in tara si de multe excursiuni in bucataria franceza", bucatele grecesti si turcesti: "nenumarate feluri cu unt de lemn, cataifurile, baclavalele si caplamalele", dar si latele pe care Radu Rosetti le jinduieste: "kuskebak, tingirikebak, Kafasaki, friptura tocata la frigare si alte multe feliuri gustoase daca nu tocmai usoare de mistuit". Tingirikebakul si Kafasakiul cred ca nu se mai gaseau nici in Iesi si nici in Bucuresti inca de la inceputul veacului in crasmele care pierdusera obiceiul pamantului, tragandu-se cei care le gustau si le faceau poate spre Dobrogea noastra, poate spre alte parti de lume, dar mult laudata "friptura tocata la frigare" ar fi avut cam asa rostul: Se luau bucati de muschi si carne moale de la coada, se curatau de piei si se hacuiau pe un fund de lemn si tocatura se indestula cu ceapa, cu piper si cu cimbru, cu patrunjel si, dupa obraz, cu putina lamaie, aleasa dintre cele buboase, rasa. Si se lega cu oua proaspete pe dinauntru, iar pe dinafara cu suvite de slanina alba frecata bine cu usturoi - asa fel, incat sa nu se desprinda de pe frigarea teapana de alun, dupa care se da deasupra unui jaratec de spaima ca sa se rumeneasca dintr-odata, sa prinda coaja si sa ramana asa pana cand era gata si-o scoteau de pe bat pe tipsie, asezand-o pe asternut de orez fiert inabusit, cu o capatana-doua de ceapa denesfacute in el si cu zeama lamailor vaduvite de coaja, stoarsa deasupra. Uite-asa, demult, in alt veac, intr-o dimineata cu soare bolnav, nascut toamna prin preajma mai departata a darapanatei Cismele a lui Mavrogheni, intre gradini si vii de-acuma duse, ocolite de inalte zaplazuri, se vedeau prin curti de gospodari focuri potolite de vreascuri si de frunze ude si se-nfundau, cu zorul brumei, la gura beciurilor cu bolta zidita, butoaiele cu muraturi si te toropea, apriga ca o betie in stepa, duhoarea carnii de oaie, taiata batrana, numai vana si seu galben. Era ca in zilele de bejenie, Bucurestenii pareau ca n-or sa se mai sature, mai cu seama cei care-si aveau pivnitele spre Dealul Spirii, cei din fire aplecati bauturii si cei robiti pantecului celui cu nesat, caci acolo era pamantul bun si pastra tot ce i se da, si os de domn si os de cane. Bunaoara, venind la ale noastre, faceau mai batranii muraturi din toate frupturile - din poame si din zarzavaturi deopotriva, prune, pepeni verzi, gulii, foi de vita, gutui, spanac - dar mai cu seama oranduiau, in mari poloboace de stejar, capatani de varza alba de soi tarziu, creata si indesata, pe care dregand-o cu marar uscat in mai si cu hrean si cu morcovi, iar pentru culoarea moarei adaugand, dupa ochi, si-o alt fel de varza, rosie, dar nu mai mult de doua-trei bucati despicate-n patru, caci nu-si aveau trecere sarmalele daca nu erau invelite in foaie sofranie ca untul ori ca mamaliga rasturnata pe fund de lemn alaturi. De aici, de la verzele acestea baloase aveau sa se traga peste iarna varzarile, calite in untdelemn, cum faceau moldovencele dinspre munte, in sus de Arbore, zicand acelea ca varza-i curechi (si ce nu-i asa?), asternuturile lucind stins de grasime calda ale crapilor si ale purceilor de lapte, masurati sa n-aiba mai mult de trei palme in lungime, zacuti prin cuptoare ca sa le fie coaja ca la castane - nici plesnita, dar nici intreaga, nevinovati in sufletul - dar nu si-n trupul lor - ca si al atator curcani rasturnati pe spate si lati in solduri sa tina la ospete. Dar tot de aici, cum spuneam, despre partea verzei murate in saramura si pritocita, ca si vinul scump, purcedea mai ales lesnea petrecere a acriturii langa blidul cu fasole uscata, din cea pestrita - cu bobul cat nuca mica si pe care poti sa-l faci si umplut - fiarta cu afumaturi, carnati ori sunci varstate cu carne macra, asta ca sa nu mai pomenesc de folosul zemii la ceas greu, cand scoasa rece si bauta repede, il avanta pe cel aflat in nevoie mai abitir decat un bors cald de potroace sau de burta. Dar iarasi inainte mergand, drum de lacrima de haimana, mai puneau bucurestenii - peste care nu daduse inca inlesnirea de piata a castravetilor de Radauti, fara pereche si aceia - tot in saramura, patlagele verzi (gogonele, cum li se mai spune aiurea), ajutandu-le cu frunze verzi de telina, cu crengute de visin, necojite, cu hrean ca sa intareasca, cu usturoi curatat si cu ardei de doua feluri (cornu-caprii si de cei iuti si mici), cu morcov... Scriu mai vechii despre bucate descantate, de care cu tarzie osteneala m-am invrednicit sa aflu: si anume, un medic sas, Andreas Wolf - trecator ca o parere prin Tarile Romane, om de casa, o vreme, mitropolitului Iacov al Moldovei in zilele lui Voda Callimachi si naravit la caprioare - zicea ca "a cumparat in Iasi una cu zece parale". Asta atunci. Nu stiu cum o fi gasit-o neamtul, dar daca ar fi fost dupa legea pamantului, asa ar fi trebuit s-o faca: ar fi luat un sold de cerb si l-ar fi curatat si sarat cat se cuvine, fierbandu-l apoi in oala nesmaltuita de lut, ca sa asude laolalta cu oleaca de otet din cel bun si cu o litra de vin rosu de Nicoresti - o Feteasca din acelea care se asterne ulcelei ca un sarut obosit. Iar pentru ca clocotele sa nu-i fie carnii degeaba, ar mai fi aruncat in zeama, din vreme, boabe de ienupar si cateva dramuri de cuisoare - bacanie rara. Carnea muiata ar fi scos-o pe un taler de lemn dulce de dud si ar fi tavalit-o printr-o fiertura de macris subtiata cu acelasi vin si aromata cu alamaie stoarsa. Ca nu se hraneau rau batranii, asta o stim. Poate n-am aflat inca ce-si daruiau burtii cand pofteau prepelite durdulii. Iata: alegeau carnea fripta de pe oase si-o frecau cu unt proaspat, din cel invelit in foi de vita verde, si

cu sosul ei, urmand s-o toace marunt, iar oasele sa le macine dimpreuna. Dupa care, adaugand doi-trei muschiuleti subtiri de vitel de lapte, sunca afumata putin, slanina alba, morcovi, radacina de patrunjel, manatarci - ori alta ciuperca, asta, ca sa boiereasca inca bucatele - o frigeau in mustul ei, inabusind-o. O mai hacuiau o data si-o treceau prin sita milostiva. Tocatura, mai dreasa cu lamaie, iarasi mai potrivita din zeama, rabda deasupra, fierbinte fiind in blid, stridii si trufe taiate potrivit si rumenite in acelasi unt galben despre care am mai pomenit. Cam izmenita treaba asta, dar de! Asa se saturau aceia, caci - ca sa nu uit - numarul doisprezece, adica duzina, prepelita va sa insemne, tzifra ce chema musai dupa sine vin cu margele, Cramposie de Dragasani si umbra deasa de nuc. Si se-ncheia pranzul cu "cahfele" - cum le alinta Barbu in "Princepele" - si cu vutci, si cu lautari, ca trebuiau si aceia pentru sufletul de dor al romanului dintotdeauna. Iar daca punga era saraca si ziua nu era de praznic, aveau trecere mare tarii, batuti zdravan, intorsi pe jaratec si iarasi batuti pe muche, ca sa se desprinda pielea de pe carne si carnea de pe oase. Asternuta intr-o strachina adanca, carnea maruntita se oparea cu otet fiert, inveselindu-se cand se racea cu mult marar, cu ceapa verde, iar dupa pofta si cu usturoi. Se ineca in untdelemn de masline adus de la Salonic. Si altceva nu mai era lipsa. Pescarie din aceasta sarata va fi mancat si Vasile Voda, calicul, pomenit de cronicar in "O sama de cuvinte", cel ce dadea tain curtii domnesti doar "o merta de paine, si doi berbeci, si o ialovita", cu cheltuiala putina, ca la crapi de iaz nu se scumpea, astia erau pentru toate zilele. In linistea dupa-amiezei, cand adormeau vrabiile in salcamii care umbreau putin ulitele colbuite si peste targul Bucurestiului se asternea plictisul, se trageau la racoarea obloanelor grele de fag negustorii, asudati pe sub anterie. Atuncea, la acel ceas al lenei, aduceau slujnicele dinspre camara aceeasi salata de tari cu frunze de marar verde, din care "mancau cu degetele, dar mancau curat", avand uscaciunea aceasta de peste din Arhipelag, urat ca dracu', mare trecere intre greci ca si intre ai nostri mai apoi, pare-se si pentru darul, aevea ori banuit numai, de a inviora batranetele. Tarii de data aceasta se bateau cu piatra de rau lustruita si, dupa ce se muiau pe plita incinsa si se curatau in fasii lungi, fara capetele care se aruncau, se fierbeau in otet de vin, acoperiti cu capac si inabusiti asa. Li se adauga, dupa obicei, mararul tocat si untdelemnul de masline. Manca negustorul, ofta si iar manca, amintindu-si de portocalii si de mirosul de butoi putred al Pireului. Tot de atunci ne-au ramas ghiveciurile sleite, scazute, de post (smerite) si pe care "mitocanii" nu puneau pret atunci cand se asterneau sa se sature. Tot ghiveciul le bucura si lor adunarile flamande, dar altfel - ghiveci macelaresc, asa cum numai in mahalalele de parlagii si de gradinari bulgari ale Bucurestiului se putea gati si numai din proaspat. Se lua cap de piept de vaca, se prajea, rumenindu-se in untura infierbantata, dupa care se scotea de-o parte, pentru ca in ce ramanea sa se caleasca ceapa si apoi sa se stinga cu bulion si cu supa de oase. Acum se baga carnea si se lasa sa zaca clocotind pe putin doua-trei ceasuri bune, cu cimbru de anul trecut si cu usturoi. Osebit, se fierbea cu untura si cu zeama de oase, un popor de legume, o incantare de culori si de aburi cu miros: varza alba de Buzau, cartofii sapunari, din cei care nu se sfarma la fiert, bame Sultane, lungi de-o palma, dovlecei unguresti - numiti prin birturi "democrati cu fustanela" - fasole lata, galbena, ardei grasi, vinete, morcovi si telina si conopida pitica. Se dadeau la cuptor pentru putina vreme. Urma fragezimea, momitele - si ele prajite in tigaie, iar peste carne si acestea, maduva taiata. Peste legumele fierte se asternea sucul carnii si se amesteca. In grija de acum a bucatarului, carnea fara os se aseza intr-o parte a unei largi tavale de arama, se adaugau - ca sa fie si sa dea gustul din urma - rosii taiate felii si agurida de struguri, de cealalta toate celelalte, si se mai adaugau, dupa limba dumnealui, piperul si sarea, potrivindu-se. Peste acest balamuc de zemuri si de fructe ale pamantului se turna, ca dintr-al altuia, vinul, si se dadea fata mancarii cu patrunjel tocat. Nu statea la cuptor din nou, nici cat o mica de ceas. Era mancare sanatoasa si asa ne-a ramas si noua. Marturisesc ca n-am gasit nici in bucataria rustica perigordina, a carei faima "est internationale et ce n'est d'hier" - cum se lauda ceva de soi mai ales. Unii spun - si cred ca au dreptate - ca si mai zdravana iese daca e dogorata in gavanos de pamant ars, asa cum faceau vechii. Alt vin decat Nicorestiul, or Odobestiul nu sufera; ori, pentru cine vrea mai aspru si se simte mai barbat, un Cabernet de Samburesti, gros ca sangele de bivol, sa stea pe unghie, ori... N-avea deci de ce "subtirele mancacios Dapontes", pomenit de Gion cu intelegere, sa zica: "Deschide-voi gura mea si voi povesti lucruri gustoase"? Si uite-asa, pe nestiute, s-au prasit si mustele, si-au inceput targovetii sa se racoreasca cu dulceturi de chitre si cu apa rece de put pietruit, brobonind carafile. Si-a inceput sa creasca luna rosie, mare, grea si pantecoasa din dreapta turlelor de la Vacaresti, si-a inceput iarasi sa se cheme c-am intrat in vara. Pe sub pomii batrani din Cotroceni s-au scos, in gradina la Zdrafcu, gratarele unse cu seu de oaie. Si-acum targul acesta tot miroase a butuc de casap si-a maruntaie grase si-a mangal incins. La vremea amiezii, mai demult, de voia voda, care era, sa se-ncarce ii urau boierii insirati la mila lui: "Bine iti sade Mariei Tale, maslahat imparatesc. Pofta buna!". Si-i aduceau feciorii la masa ficatei de clapon, inveliti in afumatura si fripti pe varga cojita de alun, avand alaturi de tipsia de argint orez fiert in unt cu ciuperci albe si aromat cu piper si tarhon, ba mai avand pe deasupra si bucuria de primavara a patrunjelului verde. Ceilalti, mai mici - invatati sa manance pe saturate si maiul in zeama si-n sangele lui, sfaraind pe fund de lemn cu margine sapata, si sa rupa painea-n patru, nu-n bucati ca pe anafura - nu se mai incurcau, si-si luau trei-patru ficati de vitel, platind cu

ocaua, nu cu litra si-l frigeau cu multa mila, asa proaspat, dar uns cu ulei, dat cu sare si frecat cu samanta de ardei iute, fiindca asa cu adevarat mustea in gura si dadea un rost pe lumea asta vinului, cam acru, de prin crasme. Doamne, as zice, ficatul! Luigi Pulci, cel care in veacul sau inchipuia ospete pentru doi ca pentru o cohorta intoarsa din Africa, unde blonzii mercenari gali se tinusera doar cu struguri uscati si curmale si erau dornici, credea in el ca un bun catolic, ce-i drept cam betiv, dar si lacom: "Dar mai presus de toate cred in vinul bun, Si cred ca se va mantui acel ce crede. Si cred in turta si in pateu: Una fiind mama, iar celalalt fiul; Al nostru tata adevarat e ficatelul, Si pot fi trei si doi si unul singur Si toti ca unul din ficat se trag." Dar n-apucase insa acela, bietul, sa se-nfrupte din vestitul pate de foie gras pe care-l facea Capsa si-l mancau bucurestenii - fel de bucate muncit cu sudori de bucatar asa fel ca te lovea jalea stiindu-l doar hors d'oeuvres, la un loc cu jambonul roz ca un gust prost, ori cu salamurile uscate, dar nu de batranete. Dar mai la urma urmei stai sa te gandesti ca nu e vorba decat despre niste ficati de gasca. Iata cum s-ar face: se curata ficatul si se lasa sa zaca in vin alb o zi si-o noapte impreuna cu cateva trufe, cate ai la indemana. Apoi tot in vinul acela, cu sare si piper, se fierbe la foc lin, invelit in slanina subtire ca sa se topeasca, pana-i ajunge si-l poti freca bine, dat printr-o sita impletita, la un loc cu untul galben, din acela care-i in bulgari si acoperit cu foi late de hrean, cu frisca fara zahar, cu trufele si cu un paharut numai de coniac Roufignac, dar vechi. Asa cum e acum, maiaua primeste sare, mai primeste si piper - rasnit de data aceasta - si nucsoara razuita sau cuisoare, dupa limba cui o-ncearca, iar dupa asta se impresoara cu aspic topit in care sau pus, de haz si de frumusete, gogosarii rosii, grasi si grosi, taiati in felii care sa nu-ti umfle gura, masline fara sambure, asa-zise "ochi de bou", lacramand de bunatatea untdelemnului - de unde si numele lor, oua fierte, doar albusul, si verdeata. Zau, ca toate astea se mananca! Daca insa Capsa iti venea departe, iar acasa nu indopai gaste destule, atunci ajunai la vreun prieten, pictor boem, ardelean se-ntelege, iubitor de frumos si de taitei cu varza si ascultai oftand, nefericit dar satul, psalmodiat in dulcele grai de pe Somes, un poet mare cat Turnul Coltii: "Cum pot prin vreme, doamna, sa ramana Si stiu ca pot - fiinte-n piatra dura, Mai mult ca mainile ce le facura Si care s-or intoarce in tarana?" Si era primavara si uite asa, trecea degeaba vremea... Cand nu era deci zi de praznuire, si cand nu era in vremea aceea bunecuvantata, adica intre sarbatori, placintele se vindeau in ulita si se mancau la botul calului. "Negustorii umblareti", pestrita lume a pietelor bucurestene, umblau cu un cos in fundul caruia "puneau un lighenus de jaratec de mangal, iar deasupra sta o sinie (tava de alama, mare si cu marginea ingusta) cu placintele ce se tineau calde in felul acesta, ca si cum ar fi fost scoase atunci din cuptor, iar pe marginea cosului de nuiele erau infipte bete pe care stau insirati covrigi de tot felul." Dar nu despre aceasta, pe care-o putea avea oricine "pe cinci parale o bucata cat podul palmei", ci despre placinta cu ravase, domneasca, o sa va spun, coapta in casa ca o incununare a mesei, fruntea bucatelor si sarea serii. Eu stiu de ea de la bunica. Radu Rosetti o coboara in pulberea anilor pana la Ecleziastul, ca sa n-o lase totusi acolo, ci milostiv, sa o aduca apoi in Franta numind-o Le Gateau de la Feve, prea zgomotos pentru o de tot obisnuita placinta de bob, mi-am zis. Dar tot Rosetti avea sa aiba dreptatea lui, ca de Sfanta Ephifania, intr-o zi anume, la Fete des Rois, cine nimerea bobul negru din placinta cu albe, era cinstit cateva ceasuri ca stapan. Ma rog, pana aici n-ar fi nimic. Dar se pare ca din Atena, pe drum intortocheat, obiceiul schilodit ne-a trecut si noua Dunarea. "Na zisis, na procopsis, Ke is tin Vlahia megalos platinataris", adica, "Mai mare sa te vad, sa ajungi placintar in Tara Romaneasca", isi urau la saracie tinerii chefaloniti, minunati si ei de frumosul dever ce se facea la noi cu aluaturile si cu poezia din ele. In timpii din urma ravasele le scriau Nicu Metz si cu Nita Caltabos si erau atat de tampe, incat merita sa vedem cam cum suna unul: "Noaptea faci furori la bal Arunci francii in local, Iar ziua vinzi bureti, Si-n piata castraveti." Lui Rosetti, chestia asta in versuri, pe care-o citeaza strepezit, ii dadea stenahorie, dara-mi-te alta, primita de un avocat de la un client, drept plocon si spre luare aminte:

"Cu branza si cu mere, S-o mancati cu placere; Si sa nu uitati ca la 18 avem infatisare!" Face sa-ti iei campii verzi! Cum se cocea, stie toata suflarea. Cu ce se umplea, a zis-o impricinatul de mai sus. Marturisesc ca ma prapadesc dupa placintarii, dupa aluaturile rumene, mustind gras si fierbinte, in vase cositorite, tavalite sau nu prin zaharuri ca pulberea, le adulmec amintindu-mi de oamenii si de obiceiele care acum sunt fum. Oricum, la indemana nu-mi prea este sa ma aplec asupra unei oale adanci cu sarmale hituite din carne frageda de caprioara si de mistret, amestecate, carora li se adauga orez cu bobul lung, oparit, ceapa calita, piper boabe, cimbru fire si varza murata, acra, tocata marunt. Carnea sta deoparte, cat fierb toate astea, apoi se rasucesc sarmalele, fie cat un deget de cucoana, ca-n Moldova, fie cat un pumn de mot, ca-n Ardeal, fie asa si-asa, ca la Bucuresti, si se asaza deasupra si pe margini, mai punandu-se bulion, sa fie. Se fierb doua-trei ceasuri, iar la sfarsit se taie deasupra rosii felii - asta-i mancare pentru hulpavi, hotarati sa moara pe stergar, nu pe perna brodata. Vanatul e mai bine sa-l aduca altul. Vinu-i bine sa fie rosu. Dar, mai la urma urmei, nu de culoare ne-mpiedicam noi... Intr-o vreme care nu era a mea, de jur-imprejurul Bucurestilor cresteau gunoaiele de paie de grajd si loboda rosie, din care se fierbea - saptamana de saptamana - borsul tiganesc, cu carne de ardei verde si iute, cu leaustean si cu praz, de dadea dracu-n fete mari si umblau ai nostri cu caciula-n miezul verii, se stergeau si mai mancau, ca nici loboda nu-i vrabioara de vaca cu must, da nici alta mancare nu-i si, mai ales, se afla tare landemana bietului Hristodoru, "a carui nevasta, coana Uta, femeie frumoasa si cu virtute intransigenta, bucatareasa de mana intai, mana dreapta a barbatului pentru carmuirea fondului de comert si prietena de mana stanga pentru multi clienti pe alese, era ingerul tutelar al acestui local gastronomic." Ca foamea era ca iarba. Si cu asta, vorba vine, doar n-o prinsese dumnealui si n-o alungase cantandu-i "Kirama ai fost, Kirama sa fii, La mine sa nu mai vii!" Mai luau si altii o poala de rosii care nici samburi n-aveau, mai fierbeau vreo litra-doua de morcovi, grosi si tepeni ca parul si mai tocau usturoi proaspat cu ceapa in doua - numai ce-i alb in legatura, ca restul il alegeau ratele in colb de curte - si, cu mana harnica, aruncau pe deasupra cati tari tinuti o luna-n otet de mere puteau sa ia intre deste, inainte de a se sterge de sort, asa, cum se cade, ca de-o otreapa. Daca cine gatea era femeie in slujba la greci, ca sa-i fie treaba cu spor, morfolea masline-ntre masele si le scuipa carnea-n castron, mai adaugand inca ulei si blestemand lifta care in loc sa manance pruna cu coaja ei, o cauta de pielita. Ma gandesc la Bucurestiul acela plin de schituri, colcaind de calugari slinosi si de maici, si ma curat de stiinta aceasta a mea cu chipul de icoana afumata, crapata si stearsa, al parintelui Ghermanuta al lui Calistrat Hogas care, asa pierit cum se afla, pierdut intre Neamt si Suceava, undeva alaturi de tot ce creste, se inmulteste si moare, cu buzele lui uscate de om ce pricepea pretul de aur al hribilor perpeliti pe jaratec, jertfa lor ca intr-o pamanteana cazna. Iar daca in golul de zeama galbena de sare al ciupercii alaturai marar, asta se chema un fel si se numara intre bucate. Fata de acestea toate, marunte dar ale pamantului, degeaba inchipuia un Tolstoi, cel mai micul, o masa ca aceasta in Ekaterinodar: "bulion cu pateuri", o "matelota" de lin cu sos de vin rosu si gaina fiarta, fara nici o picatura de apa, intr-un burduf de porc. Aici, sub Ceahlau, ca si sub Inau, fineturi din astea erau ca si cum n-ar fi fost... La vremea amiezii, cand soarele sta drept si paleste iarba inaltand miresme si pe trunchiuri de brad curg lacrimi galbeme de rasina, si-i pace in lume si intre oameni, nu o data m-am vrut tovarasa de suflet si de conac asezatului moldovean Calistrat Hogas, cel ce stie sa intampine cu aceeasi inteleapta seninatate si un pranz incropit, asternut la umbra de tufan pe un stergar de canepa, adica "o sarcina de ceapa verde si doua mici painisoare rotunde si negre", dar si atat de romaneste gospodarite, mancarile jupanesei Zamfira de la Hanul lui Marcu de langa Saru-Dornei, "o coscogea mamaliga pe un fund de lemn, un scrob, la care pareau ca luase parte gainile unui sat intreg, o mare strachina cu cas framantat chiar atunci si o strachina si mai mare inca plina cu un ocean de bors". Asemeni aceluia, dar catre ceasul vecerniei, hoinara prin manastirile Neamtului, m-am ospatat si eu cu putine lucruri, dar tare bune, infatisate parca in aceleasi strachini de atunci, de lut smaltuit "cu albastru si cu rosu", bucate unele gatite cu ceapa si altele cu frunze de stevie de pe care roua diminetii nu se uscase inca. Pentru felul dintai se aleg mai multe cepe sanatoase, mari ca perele de toamna, care dupa ce se curata se fierb la foc iute pana se fac molcute. Cand se racesc li se scoate doar miezul - atat cat sare din ceapa si cand o zdrobesti cu pumnul pe un colt de masa lasandu-se intreaga gaoace de frunze albe si moi ca sa fie apoi indopata cu o umplutura de nuci vechi pisate, amestecate cu suflet de paine alba muiata in lapte, cu miezul de ceapa tocat impreuna cu multa verdeata, cu masline negre fara samburi - si ele cu carnea sfartecata - cumpanindu-i gustul cu sare si piper alb, rasnit ca pulberea. Asa umplute, cepele dolofane se asaza grijuliu pe un fund de cratita larga si se toarna deasupra lor, atat cat sa le cuprinda, un sos alburiu clocotind, facut din faina cernuta, untdelemn grecesc, o litra de vin sec cu buchet usor si cateva linguri de smantana grasa, scursa din ulcele. Se mai lasa putin fiertului si-s gata. Nici pentru stevie osteneala nu-i mai mare: se spala foile de stevie, improspatandu-le degeaba verdele lor

intunecat, caci apoi se vor opari cu saramura fierbinte si se vor scurge bine. Dar, ma rog matale, asta-i randul lor. Deosebit, intr-un sos de unt, ceapa toacta si bulion de patlagele rosii se fierbe orezul cu bobul lung si sticlos pana ce se umfla, atunci urmand sa se adauge foile si sa se inabuse la cuptor, purtand mancarea pe pantecul ei felii galbene de lamaie subtire si-ntr-ansa zeana acra. Multora dintre invatatii zahanalelor Bucurestiului cu fumul lor iute de carnuri felurite sfaraind gras si usturoiat deasupra carbunilor, n-or sa le placa acestea. Dar sub Ceahlaul umbrind stele de argint, intr-un larg pridvor cu stalpi de lemn cioplit purtand grele poveri de iedera, deschis vailor impadurite si curgerii slab murmurate a paraielor, si unde aeru-i ca vinul de tare, te scoala si te limpezeste ca din apa mortii, altceva nu-ti trebuie decat, poate, pentru sete, o oala inalta de pamant arsa negru, plina cu lapte covasit, scoasa de la racoare, despartita de suratele ei din garliciul adanc al pivnitei si aruncata-ntre straini. Si atunci sa rasara aproape o luna ingusta si sa s-auda greieri... Cilibiu om, conu Iancu Caragiale! pe toate le stia, toate marafeturile burturilor si bodegilor de care fosneau Bucurestii dinainte de 1900. De la "Cunoscuta ospatarie Enache, in compartimentul popular, unde unele feluri de bucate se servesc si cu jumatate de portie", la Mosi, unde sunt "lautari cu tambalul, si flasnete, si clarinete cu toba mare, si trambicioare, si fluierase, si haraitori, si cleste clantanind pe gratare, si strigate, si zbierete, si chiote! - e o placere!... si un miros de gratar incins! - e o bunatate!...", dar si in Covaci, La Iordache, unde porunceste: "Baiete! aperitive, lista si racitori in lege! sa vie!"; dar unde nu fusese el, dar mai ales unde nu mancase macar nitica saratura, "pastrama trufanda", adica pe care-o voia, "crestata si parlita in spuza, usor, sa nu-si scoata sarea...". Priceput si cusurgiu, grataragiul n-avea ce sa-i mai ascunda: "- Ma, baiete! a strigat Coana moasa... la fleitzi sa le pui tzimbru, m-ai inteles? si sa le fretze bine cu tzeapa, mai pritzeput? Si trage-i pe urma falci!". Dar unde-i era dumnealui mai larg si balta mai adanca si mai cu peste-ntr-ansa, era beraria, de-ti vine sa crezi ca Bucurestii erau atunci in Bavaria; aproape ca nu-i proza sa nu treaca pe acolo. Ce-i drept, lacom nu era conu Iancu - pofticios, da! - mesele grele si desantate il osteneau, dincolo de chilipirul clipei, o cumpatare atat de a pamantului nostru care prea are de toate, ca sa nu aiba si masura, il facea sa fie musafir sfios: "Un pranz imparatesc! si tot lucruri usoare: Mezeluri, salam, ghiudem, limba, masline, icre de stiuca si negre, supa de clapon cu patele; pana de somn rasol; clapon ciulama; chiftelute marinate cu tarhon; parjoala de nisetru; patricieni la gratar; purcel la frigare; cataif, tarta; branzeturi, fructe diverse, vin alb, negru, sampanie etc. Am mancat din toate; trebuia! ca mai in varsta in litere, stiinte si arte, eu stateam in dreapta stapanei casei. Dupa ce foarte greu m-am ridicat de la masa, pe la zece fara un sfert am trecut in salon, unde ne asteptau tigari, tigarete, cafele, des bombons et des liqueurs - adica, pe romaneste, bomboane si lichioruri... Imi beau cafeaua si zic amfitrionului meu, incet: - Draga Mitica, am consumat frumos, n-am ce zice; iti multumesc... Eu trebuie sa ma retrag; maine, foarte de dimineata am treaba si sunt si cam rebegit de vremea asta; trebuie sa ma culc devreme... Cum am face rost de o sanie?"(!) Cum spuneam, barbat de isprava conu Iancu, cherestea trainica, destoinic nevoie mare, de sa nu-l lasi singur intr-o bacanie - nu oricine scapa teafar de la asa ceva. Dar ce mi-a placut mie mai mult din cate atingatoare mancaruri am citit in paginile venerabilului, a fost acea ciudatenie intitulata Canard-Ratoi, lacramoase marginalii pe seama gustului nostru al dracului de parsiv, dar si ipocrit indemn la carnagiu. Zice, deci - si zice lung, si bine zice, chiar daca de data aceasta conu Iancu nu face nici parale, nici literatura: "Care burghez - cuvantul e la moda - nu hraneste cu o grije mai mult decat parinteasca niste fiinte hotarate a fi victimele voracitatii lui? Ce este oare vestita arta cu care se faleste mai ales vremea noastra de astazi, arta cresterii vitelor? Se fac expozitii speciale de vitele cele mai bune de mancare si se da premiuri acelor oameni cari au izbutit sa faca dobitoacelor o viata cat mai buna de sacrificat lacomiei omului. Oamenii sunt niste fiare cari, cu o adanca perfidie, cultiva victimele lor. Pentru o vulpe este indiferent daca o gaina este slaba sau grasa, e de ajuns sa fie cantitativ indestulatoare; pentru un lup, primul miel venit este cel mai bun. Pentru om, lucrul se schimba. Rautatea si cruzimea oarba a unor fiare - cum e la unele feline, cari isi fac o placere din torturarea si prelungirea agoniei victimelor, sau cum e la lup, cari ucide si fara foame - isi gasesc la om corelativul in rafinarea mijloacelor de dezvoltare a victimelor si uneori chiar in artificiala bolnavire a acestora. Sunt, de exemplu, animale care dintro boala oarecare, proprie spitei lor ajung la o crestere disproportionata a unor organe; aceste organe astfel dezvoltate anormal prin boala, si capatand un gust extraordinar, devin un obiect foarte cautat de lacomia rafinata a omului. Atunci, pentru ca ele sunt arre de gasit in stare naturala, se ocazioneaza animalului boala. Un exemplu este ficatul gras de gasca. Les pates de foie gras sunt astazi obiectul unei industrii foarte raspandite. Cum se obtine ficatul gras? Iei o gasca; o pui asa legata si intr-o cutie asa de stramta, incat cu picioarele, cu aripile, cu trupul sa nu poata face absolut nici o miscare. Ii dai apoi o hrana anumita. Pe de o parte tintuirea pe loc, pe de alta parte hrana speciala vitiaza asa de mult digestia, activand nemasurat functiunea ficatului, incat pana la urma nenorocitul animal ajunge a se stinge in economia lui totala - cum am zice pe romaneste, se stinge pe picioare. Cu cat inainteaza acest regim de tortura, cu atat animalul devine mai trist si mai posomorat; ochii i se sting incet; corpul

se labarteaza; gatul i se inmoaie din pricina atoniei muschilor; mananca greu, si atunci il indopi cu o tulumba; dar in acelasi timp organul devenit parazitar prospera cu atat mai mult, si cand, dupa ce ai pandit apropierea momentului mortii, iei degrab dobitocul si-l tai, gasesti fructul dorit al acestei barbare ingrijiri: un ficat enorm, foarte gras, foarte pufos si cu un gust foarte delicat. Si limbile de privighetori - de care vorbesc clasicii!... Cate jertfe pentru un blid de mancare!..." Prin blide clasice n-am umblat, dar despre ficatul de gasca mai stiu si eu cate ceva gustos. Mai intai ar fi cel prajit: se moaie ficatul intreg in lapte, o jumatate de zi, dupa care se taie felii, se sareaza si apoi se tavalesc bucatile prin faina alba, prin oua crude batute si, in sfarsit, prin pesmet pisat ca pulberea; se rumenesc intr-o tingire cu unt incins. Mancarurile sunt mai multe - despre cateva am mai pomenit - eu cred, insa, ca una si buna ajunge, anume o budinca de ficat, gatita ca la mama ei (nu cea vitrega): se ia ca la o jumatate de kilo' de ficat gras, se fierbe in clocote si se toaca de doua ori. Deosebit se taie marunt jambon slab, se moaie in lapte cald niste franzela, si impreuna cu tocatura de ficat, se prajesc intr-o cratita cu untura topita si cu ceapa alba rumenita, cam cat ii coaja ei uscata. Cand ii este destul se framanta usor cu albusele si galbenusele unui sfert de duzina de oua proaspete si se toarna intr-o tava unsa mai inainte cu unt si mangaiata cu pesmet si se da la cuptor, la foc mare; in farfuria calda budinca se ineaca cu un sos alb (veloute) potrivit mai bogat din piper oaches. Iata insa ca nu numai dupa mancare fara infranare devine omul nostru imbufnat, ci si "pe la desteptatul randunicilor", dupa "Tal!... Aperitive, 18; baterii, 8; sampanii, 12; si 22 pachete de regale... si 5 randuri de marghilomane"; ei bine, pentru ceasul acela morocanos stia conu Iancu un mestesug fara gres, ce ar fi pacat sa se piarza: "Adevarul e ca schembeaua (ciorba de burta) dreasa bine, cu putin ardei rosu, este - la ocazie - superioara cafelei cu cognac fin - drege... lucru mare!" Dintotdeauna am avut o nefireasca aplecare catre leguma de tot proaspata si cu reavan miros de bostana dupa o ploaie ca aceea, cu fulgeraturi, cand se limpezeste zarea departe, cu un soare cetos deasupra unui palc de salcii si-s gurese dintr-odata toate vrabiile amutite de aerul spalat si tare. Si-o mana draga si vrednica rastoarna pe scunda masa de lemn alb, cu trei picioare, scoasa in batatura nisipoasa a bordeiului, o mamaliga ca un taler de salba, ori insira, rupti in doua colacii de grau, aburind cald pe stergarul aspru de canepa. Atunci ma-nchin simi amintesc cantarea aceea, zisa de-o olteanca, "Foicica foi ca lutu Maica de cand s-a facut pamantu De-atunci s-anceput iubitu...". De-aceea, poate, intr-o zi citeam cu mare pofta, cu lacome naduseli, pe demult raposatul Papazzoglu, care si el isi amintea cum, aflandu-se flamand impreuna cu un sot de-al lui pe podul Targului de afara al Bucurestilor, sau intamplat cu noroc langa "o pravalie deschisa", unde la "masa imbracata in musama" - zice el - "bucatarul ne-a pus farfurii si tacamuri si ne-a dat icre cu masline, patlagele (vinete) tocate cu untdelemn, cum si patlagele impanate cu usturoi, fasole, ciorba si halva de tahan. Altceva nu mai avea, fiind postul Sf. Marii", pare ca lacrimeaza el, desigur cu fatarie, de vreme ce nu uita sa alature bucatelor acestora "cate un pahar de rachiusachaz si cate o sticla de vin negru". Vinetele acelea de atunci pe care nu le-a uitat nici la optzeci de ani trecuti, cum n-a uitat dealtfel nici mastica bauta la ele si de care "au ramas toti incantati, de la maiorul Alecu Florescu pana la praporcicu Dim. Tufeanu", se gatesc la vremea lor dupa indreptarea aceasta: Se aleg patlagele vinete nu prea mari, cu luciu incercanat si brumat, vanjoase sub apasarea degetelor - asa cum erau umerii fetelor de meseriasi din mahalalele cu salcami si tufe de liliac. Se coc bine pe toate partile rasucindu-le coada verde deasupra unui gratar de mangal incins, dupa care se scot pe un fund lustruit, udat cu apa rece, si se curata repede de coaja sfarogita, asa fierbinti cum sunt, stropindu-le pe fiecare cu untdelemn ca sa le ramaie carnea alba ca laptele. Abia acum se toaca marunt, ca la schit ceasurile de ruga, cu un satar de lemn, pana cand obosesc de tot si-s ca o spuma, picurand mereu peste ele, cu socoteala zgarcita, zeama parfumata de lamaie si untdelemn de masline, de un auriu intunecat. Vinetele batute astfel au doua deosebite dichisuri, fara de care gustul lor nu-i intreg, iar bucuria gurii nu-i deplina: unul ar fi ceapa mustoasa de apa, dar capatana alba, maruntita ca graul pentru pomeni, cu care se amesteca din vreme ca sa se raceasca impreuna, sa-si imprumute duh laolalta cu maslinele sclipind negru, mari cat prunele goldane; altul, este insotirea cu ardeii grasi copti, zacuti in aburul lor intr-o strachina acoperita si beliti de piele, tavaliti prin otet slab subtiat cu untdelemn si cu rosii taiate felii, sarate cu sare grunjoasa, s-o simti, si presarat cu mararul verde. Acestea fiind cele mai intai cuvinte, am sa ma-ncumet - nevoia da de-a dreptul - despre celalalt fel de vinete, pe care-l pomeneste Papazzoglu, anume: se toaca marunt patlagelele alese, potrivite si li se da sare ca la hoti, ca sa ramana intregi la fiert, dupa care se astern intr-o larga si nu prea adanca cratita cu tuci smaltuit, cu untdelemn incins, turnand peste ele pana le acopera, zeama de rosii terciuite, trecute printr-o sita mai intai, sa li se-aleaga samanta, cat de multi catelandri de usturoi arnautesc, patrunjel si marar, radacini de telina spalate ca pentru botez si foile lor deosebite. Se dau la cuptor la foc moale, potolit, iar cand sunt gata, bulbucandu-se in clocote mici, se presara cu un pumn de verdeata proaspata si se daruiesc vinului rosu, unuia mai sprinten - dar merge si unul galbui, scaldat intre dulce si acru, daca-i rece. O, doamne iarta-ma, dar asa si apa-i buna...

Nu ma rabda slaba mea inima sa nu dau aici, ca sa se stie "Foaia de socoteala a curtii marelui postelnic A. Tuzluc", intr-o zi randuita, a anului 1817, nu intr-una de zaiafet cu chiramale, cu Arghira, Rozalina, Calmuca, ori de praznic la vreun hram, asa cum ne-a lasat-o de-a mirarile Nicolae Filimon in "Ciocoii vechi si noi": "Treizeci oca de carne Douazeci de pitusti pentru masa Morcovi, patrunjel, ceapa, faina, orez si piper, Cirivis, Enibahar si alte mirodenii, Doi curcani, Cinci claponi, Patru limbi afumate, Sase ghiudeni, Zece licurini, Sardele, Icre negre de taigan, Arpagic si usturoi pentru stufat, Apa de garla pentru slugi, Apa de Filaret pentru boieri, Stafide si coconari, Oua pentru ochiuri si jumari, Sare, Otet, Struguri si mere cretesti, Varza pentru calabalac Imiclicul oamenilor..." Asta da pantece! Manca postelnicul, "corpul cel robust al fanariotului" n-alegea posturile, mai cu seama avand in cinste curcanii aceia doi. Din carnea alba, imbatata cu votca frantuzeasca, a lor se chiverniseau felurile evghenite ale mesei zilnice si anume: se prajeau bucatile de piept, taiate groase de un deget numai, in untura galbena de pasare, groasa ca mierea de tei, apoi se fierbeau inabusit putina vreme intr-o zeama de rosii coapte, alese din cele mai oropsite, ca sa li se topeasca toata carnea in clocot, putina faina de grau, cateva cepe mici ca sa-ngroase si multe masline mari, murate in untdelemn, fara samburi. Peste toate se cerneau ca o horbota verdeturile, patrunjelul, mararul si tarhonul si se storceau malai pipernicite, trupul lor de schivnice numai acritura si soarele fara culoare al insulei Cipru. Si, bineinteles, pilaful - caci suntem in anii lui Caragea Voda si nu se putea fara. Se fierbea pe saturate o curca tanara, desfacuta in apa cu morcovi, radacini de patrunjel, telina si boabe de piper negru. Deosebit, intr-o tingire se incinge untul si-n tochitura se pune orezul, ales si spalat, care se stinge tot acolo cu fiertura grasa de curca si se da la cuptor ca sa-nfloreasca, alb ca lacramioarele. Ca sa se-mplineasca mancarea, peste orez se asaza amestecate cu stafide oparite si stropite cu unt topit si se aromeaza cu atatarea piperului rasnit, dupa vointa. Cat despre "apa de Filaret pentru boieri", aceea n-avea trecere decat la dulceturi; si-atuncea cu cumpatare, caci curcanului nu-i prieste - o stia si Filimon si-o stiu si eu - decat un vin voinic de Cernatesti, imbatranit in butelci, la intuneric. Papazzoglu, acest vrednic batran, povesteste in "Istoria fondarii orasului Bucuresti", in bun grai, vechi ca si dansul, cam "ce ereau si cum se numiau cofetariile si bucatele ce se serveau" la praznicele insotirii. "Bucatele" - spune el cu pofta ascunsa, "erau: ciulama de pasare, iahnie de bou cu ciuperci, prune si pere, un fel de bucate numite caplama, precum si mamaliga pripita, cu unt, ciorba de iepure cu vin zis tiganeasca si oua coapte; peste iahnie, peste rasol cu otet si peste saramura". Dar cum tot Papazzoglu tine sa ne aduca aminte ca "enorme pivnite se aflau sub casele mari" in desertul carora "se gaseau in totdeauna diferite vinuri negre si albe, a caror matca data de peste una suta de ani", sa le aflam acelora o mai cinstita impreunare, cum ar fi niste carne de vaca, pulpa gatita cu sardele de Lisa tinute in untdelemn din cel grecesc, de masline. Pulpa aceasta se taie subtire in felii late, care inca se mai bat ca sa se fragezeasca; apoi, dupa ce se freaca voiniceste cu sare si cu piper pe amandoua fetele, se rasucesc prinzand in mijloc umplutura facuta din slanina alba, sunculita trasa la fum iute si fiarta dupa aceea ca sa-i treaca gustul de parjol, sardelele mustind gras, moi de sa se rupa singure si castraveciorii murati in otet, facuti marunt. Asa sulite, se leaga cu fire mari de tei si se astern intr-o tava cu grasime incinsa ca sa se rumeneasca, dar sa ia si abur, iar sosul se stinge cu zeama de oase, cu smantana cat cuprinde si cu o tara de otet, acru ca un chefliu dimineata. Mancarea aceasta o pomeneste bunul nostru de neamul lui cel adevarat slatinean atunci cand vorbeste despre intocmiri de "ghiveciuri amestecandu-se carnea lor cu peste si cu diferite verdeturi", caci nu-i oprit sa aduci aici tarhonul, nici verdele de vipera al leusteanului, atat de grele de mirosuri, nici palida aroma a mararului. Fierbinte se cobora talerul cu aceasta friptura unde isi cinsteau musterii "aldamasul chiar in acele pivnite la diferite vanzari si cumparari". Aici tocmasii inchinau ulcelele, mai gustau dintr-un coltuc de paine, moale ca puful de lebada, tavalit prin lasatura cu atatare a fripturii, se mai sfadeau si se-nvoiau, imblanziti de dulceata carnii si de duhul de toamna neasemuita a vinului, baut sub bolta inalta de beci adanc din care se scobora, ningand peste

ei, o racoare de mucegai alb. Zice Papazzoglu ca "de atunci a ramas vorba de "carciuma", care inseamna tocmeala si invoire, mai cu seama cand se vindeau vinurile si rachiul de prune. Carce, in vorbire veche romaneasca, insemna impletitura mainii drepte a vanzatorului cu mana dreapta a cumparatorului. Ca si azi, amadoi acestia se scuturau din maini asupra tocmelii pana ce se invoiau". Mi-i infatisez, rupti din veac, cu obrazele rosii deasupra barbilor canite ori colilii, sticlindu-si dintii albi in surasuri de bcuurie vicleana, luminati de festile cu fum mult aninate in inele de fier de "stalpul cel din mijloc, pe care se zugravea chipul patronului", caci "acela era patronul acelei enorme pivnite" si ma inchin lor, boieri si oameni de rand, negustori si diaconi cu treburi lumesti, inainte-mergatorilor. Drept este si ca mai vechii moldoveni stiau sa manance, de la care obicei al lor ne-au ramas alese insotiri de pahar, mai cu seama de "Cotnari de care bea Stefan Voda dupa ce batea pre tatari", caci nu era unul care sa nu simta "si la trup si la suflet, roman verde si vartos". Bucataria mai proaspat poposita in dulcea tara a Moldovei odata cu grenadierii mustaciosi ai Corsicanului, degerati pe Berezina, n-a prins, ca una ce strica invatul burtii crestinului cumsecade. Se plangea, suparat pe lume pentru aceasta, Kogalniceanu, in "Fiziologia provincialului in Iasi", cum ca "in loc de un potroc bun de curcan, de un stufat de clapon, de o rata cu curechi, de gasca fripta, de niste alivence cum mi le face vatajita la mosie, mi-au trantit niste blide cu bulion, bifteca, fricasa, valavoi, si alte multe chisalite, star-ar in gatul svabilor ce le-au nascocit!", incurcand neamurile si numele, ca tot omul de pe la noi, pentru care tot strainu-i neamt. Si avea dreptate gura bietului, caci o rata leseasca - nu musai boboc, dar nici de tot batrana - rumenita la cuptor nici prea-prea, nici foarte-foarte si unsa cu grasimea ei ori a alteia si infasurata in foi atunci culese de varza, intrun inceput doar, n-are pereche. Dichisul altui fel cere varza, iarasi varza, dar murata, acra si cu gust de fruct paduret, tocata marunt si iutita cu ardei, calita tot cu aceeasi untura galbena ca chihlimbarul peste care se asaza imparateste rata scurtata de picioare si de gat, ciunga, dar nu de tot. Asa se mai da o data la cuptor si se tine pana cand crapa alb si putin pe piept si la incheieturile pulpelor si pana se linisteste in panerase de rachita vinul negru - "babeasca" ori "puterea ursului", care este netrebnic daca nu spumega in oala de lut. Indata dupa acest fel satios, ar urma - tot spre scarba moldoveanului - "blamangelele", inchipuiri de zahar si migdale, care insa au si ele leacul lor, caci aceste "bucate favorite in tinuturi", se mancau "cu sardele, ca sa nu fie prea dulci si sa strice dintii"! Si cum cine n-are pasare de balta isi implineste ce-i lipseste cum poate si cu ce se nimereste de prin preajma, si cum varza (adica curechi) cum ar ravni Creanga raspopitul, are, sa vedem cum se face crapul, de data asta gras si de varsta psalmistului, in acelasi cuptor de caramida rosie, cu capac de lemn. Crapul ursuz despre care vorbeam se curata de solzul lui si de maruntaie dupa priceperea fiecaruia, se taie in bucati potrivite, cam atat de mari cat sa se sature un flamand de trei zile si trei nopti, si se asterne pe varza tot calita, insa cu adaus de foi de dafin si de piper negru de data aceasta. Si asa se tine pana se patrunde la osul spinarii, muindu-se fraged. Carnea alba a pestelui primeste zeama de rosii, sos gros, iar celui ce se osteneste s-o mestece, i se cuvine vin alb care sa faca, cand il scutura in vas, margele si sa nu fie, doamne fereste, ca untdelemnul, ca doar nu-i capatul mesii. Asa se manca acasa, unde chiar daca n-aveai masa "luminata cu lampi, lucru cam rar obisnuit in provincie", apoi n-aveai nici servetele "cam negre" - cum era "moda la ospatarie" pe atunci si nu oriunde, ci in Iasii cei deopotriva cu Bucurestii, in birtul lui Regensburg, unde asa-l scutura de parale pe bietul venetic, incat a doua oara cand avea drum departe de camara lui, manat de vreo pacoste, isi lua acela "cateva lucruri ce semana a niste potcoave de cal, invalite cu cea mai mare sarguinta in hartie vanata", ghiudemuri uscate si stoarse o vara sub scandura, scazand dupa cum pierdeau apa, spuzite de mucegai si purtand in carnea de vaca si de oaie a lor cate o sfoara intreaga de ardei iuti si rosii, cu samanta lor cu tot. De, nevoia! Daca sub munte, catre dulcea pravalire a Rucarului - loc descantat cu miros de fan in floare si de zmeura zdrobita (din aceea din care mai tarziu avea sa faca fabrica "Hess" sirop "garantat veritabil de smeura - din smeura de munte!") - se mai coceau in spuza fierbinte ursi de mamaliga, rumeni, cu branza iute de burduf topita inauntru si mai cadeau fulgerate caprioare cu ochii uzi spre jertfa fripturii afumate pe jar, in Bucurestii baltareti, prin gradinile cu prepeleac de veghe ale bulgarilor pripasiti aici dupa agoniseala, se culegeau dimineata vinetele pentru Imam baialdi, dupa care innebuneau popii bisericutelor marginase, macar ca era mancare turceasca si nu s-ar fi cuvenit. Se gatea gospodareste si trecea intre bucatele cu cheltuiala, desi nu-i trebuia carne: se luau vinetele alese dintre cele mai nevinovate si se despicau in patru, pe lung dar nu de tot, se opareau si li se da sare. Apoi erau lasate sa se scurga bine intre funduri de lemn, cu un bolovan deasupra, sa le-apese ca la teasc, sa scoata din ele zeama amara. Alaturi se incingeau in untdelemn cateva cepe, morcovi, un patrunjel, telina, ardei gras si varza tocata, cat sa cuprinzi cu mana de doua-trei ori, cu care, cand se muiau, mai adaugand usturoi dupa inima olteanului, se umpleau vinetele prin despicaturi si se asezau rotund intr-o cratita spoita, larga ca un lighean, mai punand pe unde mai incapeau ardei carnosi cu frunza de telina, indopati cu aceeasi umplutura si din care musai unul trebuia sa fie otravit de iute, sa dea gust de fratie usturoiului, care ca un caine... Peste toate se turna untdelemnul - de prisos sa zic ca adus din Arhipel - rosii date prin sita, fara samburi si fara

coaja (care se aruncau), piper cat cuprindea si sare dupa vointa, dupa care se fierbeau inabusit, cu oftari de capac, ca la o jumatate de ceas si mai bine, iar de mancat se mancau reci, scoase odata cu vinul rosu, din racoarea pivnitelor cu bolta de caramida si infatisate la masa de sub nuc, la umbra grea ca pacura, unde nu seadunau tantarii din baltile Sutului si unde-si lua fiecare in strachina cat il ducea burta. Acum si popii parca erau plamaditi din alt aluat, faina de grau framantata mai degraba cu vin rosu decat cu aghiasma neinceputa, ca acel parinte Ermolachie Chisalita al lui Eminescu, ce "imbla tapan, din care cauza reaua omenire ii pusese numele: popa Melesteu" si "arata mai mult a talhar decat a popa, dar ce-are a face?", daca stia sa-si struneasca dascalii ca pe caii cu narav: "Cateodata Buchilat gresea la glasuri. - Buchilat! striga popa din altar. - Aud, parinte. - Paritimia, glas al saptelea... (...) ma-ti! - Eei! parinte! Apoi, bine se cade sa mi te spurci in obrazul meu! Apoi, zau, nu se cade! - Taci, ca te rup! zicea parintele cu o apostolica liniste!" Asa-si mancau colacii si nu boleau bunii nostri mai-nainte de-a afla ca "e o placere sa porti ciorapul DARLING", targovetii care si-ar fi facut cruci pripite afland ca borsul se mai poate face si din altceva decat din ciolan de vaca cu maduva ca untul si dintr-o adunare laolalta a cate legume sunt lasate anului, de-o pilda de scarba, din melci - dar asta avea sa se-ntample peste ani, pe timpul untdelemnului SHEMEN, "cel mai fin, cel mai gustos" si a mustarului englezesc SAVORA "apreciat de cunoscatori ca cel mai fin mustar din lume" (care-a stricat, intre altele, buna placere a pamantenilor pentru hreanul ras, cu otet si stins cu fiertura de carne). Desi nici acestia, melcii, asa cum arata-n zeama, spalati, sarati, rumeniti in unt, taiati marunt si dati prin faina alba si cu vin tot alb, dres cu trufe si avand alaturi bucati de pesmet, nu-s de lepadat la o nevoie mare. Dar parca mie mi se duce gandul tot catre Rucarul despre care vorbeam, tot catre o coasta de padure de brad, unde-am mancat, ca-n ziua dintai, branza de oaie in scoarta cu rasina si-am rupt o paine in doua... Nu stiu daca nu cumva si-n locande bucurestenii aveau sanatosul narav, pilda de gingasie, de a manca ca la mama acasa, adica cu destele. Dar se prea poate ca intamplandu-se pe la Hanul Trasnea - "faimosul hotel Orient de mai tarziu" - sa vezi prin geamul prafuit, popas statornic pentru un popor de muste verzi de grajd, minunatii ca acestea: "Apoi cadana cu degetele ei incepu sa faca dumicaturi din bunatatile de pe tavi si sa le puna ea insasi intre buzele prietenului ei, Ali Ben Beker", daca nu de altceva, atunci macar pentru ca asa facea pana nu demult si voda, care-si impartea ciolanele roase ale curcanilor si samburii de mar boierilor care-i erau ai lui mai dragi dinspre partea barbii. E drept iarasi ca "Hristoitia" lui Anton Pann raspica pentru tot natul ca: "Urat lucru este inca, Oare cine cand mananca, Gura, bucile sa-si umfle Si-n lingura sa sufle." Dar cine mai statea sa caute prin terfeloage cand ii aburea strachina sub nas, iar alaturi vreun taran din Vlasca, cu uitatura flamanda, zdrobea cu pumnul, pe coltul mesei, in chip de pranzisor, o ceapa rosie, cat un cantalup de Dobrogea, mai multumit si mai satul acela decat Victor Hugo care, cam in acelasi mijloc de veac, "face in farfurie amestecuri de cotlete, fasole uscata cu ulei, friptura in sos tomat, omleta, jambon, cafea cu lapte inviorata cu un firisor de otet, cu putin mustar si branza de Brie, pe care le manca fara alegere, repede si indelung". Dar pentru ca afara s-a facut verde de primavara si-au inceput sa se umfle-n gusa ciocarlanii ramasi din anul trecut, si-a dat jalea-n mieii cu noroace, si-au inceput chivutele sa culeaga-n poala de prin santuri urzici pentru pilaf, sa vedem ce s-ar mai putea face din frunze de april. S-ar lua urzicile si s-ar spala, dandu-se apoi la fiert in apa clocotita cu o leaca de sare si storcandu-se s-ar lasa terciuite deoparte, pana cand din lapte rece, unt si faina alba, mai adaugand o jumatate de duzina de oua cu albusul si galbenusul lor deopotriva batute si cativa catelandri de usturoi zdrobit ca la mujdei, s-ar face amestecand, un sos ca o spuma de val. Orezul, bob cu bob, nu prea mult, asa ca pentru obraze subtiri, se fierbe si el scazut in zeama aceea verde despre care se spune ca schimba sangele la mosnegi si da strechea-n babe mai rau ca-n juneta, si toate, amestecandu-se cu rostul lor, mai intai urzicile sau ce-a mai ramas din ele cu numele asta si orezul, apoi restul. Se mai dau intr-un clocot si se toarna fiecaruia dupa voie si pofta. Iar daca cineva ar vrea sa nu-i mai simta gustul n-are decat sa-si rada deasupra telemea uscata de Braila, din aceea cu samanta de chimon in ea. Dar atunci s-ar cuveni sa lase oala sa scada si sa prinda coaja intr-un cuptor la foc bland si sa nu care cumva sa uite sa aiba alaturi - dupa zisa cronicareasca a lui Dabija Voievod - "vin mai mult din oala rosie decat din pahar de cristal". Asta ca sa se afle ca stim sa le-amestecam si noi, ce dracu! Si-a venit, ca o boare amara, vremea otravita de ispite a pelinului de mai, a vinului profiriu, cand prin birturi cu slujnice multe-n fuste se stergea de colb cucuruzul pestrit atarnat acolo in cuie, de frumusete, si se clateau de toate cele si de deochi in sambata dinaintea Floriilor, lautarii din Scaune. Bucurestenii cu "chief" umblau atunci descheiati la camasi si-si aminteau - care pe romaneste, care pe greceste - uitand de alis-verisuri, zapaciti de mirosul de cozonaci framantati cu branza alba de vaca si cu oua batute, ce se prelingea de prin curti, straveche cantare a lui Anakreon:

"...Astazi iau si astazi dau, azi traiesc si astazi beau, voi cersi sau ma-mprumut, Viitorul este mut...", insotita de zdranganit de tambal cu un stergar de in cusut cu flori albastre, asezat pe strune ca sa fie isonul dulce si sa tina mult. Si timpul sta si-n ungherele carciumilor se jertfeau sa intocmeasca apoi pentru satz, anghemachturi si droburi, borsuri si fripturi, care parca n-au avut os in ele si-au fost gatite numai cu duh de unt. Pentru anghemacht se lua carnea taiata bucati potrivite si se fierbea indelung in oala, cu ceapa si cu morcovi mici si telina, potrivindu-se de sare si alegandu-se spuma. Intr-o tigaie se rumenea faina de grau data de doua ori prin piatra, cernuta prin sita de borangic, cu unt si cu zeama carnii si se storceau, cand se amestecau bucatile in fiertura aceasta, cateva lamai de Salonic, mici ca prunele din Vrancea. Asa se mai clocotea o data si i se da fata cu patrunjel proaspat, de dragul poftei. Acum, la ceasul de roua al diminetii, treceau pe ulite strigandu-si marfa si starnind cainii costelivi dupa ostrete, oltenii. Se targuiau gospodinele si le cantarea olteanul cu balanta romana, care-l mira pe Stahl - adica o ghiulea de plumb, un carlig si-un taler - maruntaiele pentru drob, sau tot ce are un miel pe dinauntru, mai cu seama maiul si bojocul sangeriu. Astea se tocau marunt cu satarul pe fund de lemn, dupa ce mai inainte clocotisera in apa cu sare si se aruncase spuma grasa si murdara. Apoi se rumeneau trei-patru legaturi zdravene de ceapa verde, numai foile si cateva fire de usturoi tot atunci culese si, adaugandu-se tocatura, se mai amestecau oua si crude si fierte, patrunjel si marar de-o seama cu ceapa si piper negru rasnit dupa voie ori dupa nevoie; invelindu-se astea in praporele spalat si curatat bine, se rasuceau si se dadeau la cuptor, doar cu putina grasime in tava, ca de facut se facea drobul mai mult in zeama lui, iar cine se pricepea cand manca isi aseza dinainte un castron cu salata de untisor, stropita zgarcit cu untdelemn de masline adevarat si acrita cu limonii. Si nu-si mai cunostea fratii, inchinand vin alb si band vin rosu. Putea "Dragomir" sa aduca "icre negre, cega, roquefort, batog afumat"; n-aveau trecere decat poate pentru falticeneni ca aceia pe care-i purta sa caste gura-n Bucuresti, Damian Stanoiu, in "Dambovita apa dulce" si care dintr-o crasma frantuzeasca unde-au cerut, de fudulie, "sterlet froid sauce remoulade" si "ragout de filet et polenta", s-au ales doar cu blajina nedumerire a moldoveanului impamantenit dar neumblat, care-ntreba, ars la punga: "Ma rog matale, sa-mi explici, pentru ce ne-ai servit peste si la sucuteala ai pus sterlet? Pentru ce am platit polenta si am mancat mamaliga?". Chiar asa, pentru ce? Chiar daca inca din vremuri masa domneasca se indestula cu plocoane de moruni, tot mai in cinste si mai de obste erau carnurile vanate, pestelui lasandu-i-se rand la mai nevoiasi, care-si treceau iarna cu el, uscat si sarat, muiat in otet de vin si cu usturoi, rupand mamaliga de mei si asteptand sa dea firul ierbii si sa lacrimeze matzele de dragoste de viata. Doar mai in urma s-au desteptat romanii si-au prins gust de subtirimi. Pana atunci, al solzului era borsul - pe care Sadoveanu in "Privelisti dobrogene" il impartea cu fireasca pricepere in mai multe feluri, alegand "un bors limpede, o zeama senina", dar si un altul in care "zarzavaturile se amesteca in culorile curcubeului" si mai ales "patlagelele stapaneau cu rosul lor indian", ca sa nu mai pomenim de acela cu cvas, in care lipovenii cufundau "cativa crapi de ai mari, spintecati de vii". Pe Sadoveanu cati l-au vazut mancand si petrecandu-si, n-au uitat, ba Ionel Teodoreanu a si scris despre asta pilda de vietuire romaneasca, in toate cu masura: "L-am vazut la masa intima, intre copiii lui, adevarat tata biblic, vrednic sa spuie rugaciunea pentru toti, el, care-i panea cea de toate zilele. L-am vazut mancand la crasma, pastrama, castravete, tar, ridiche vesel sunatoare pentru dintii teferi, ciocnind cu voie-buna pahar dupa pahar, infierbantandu-se cu duh si snoava, dar cu mare cuviinta. L-am auzit cantand vechimi ale romanului, pe care struna lautarilor albiti nu le stia, culese de urechea lui cea nazdravana. L-am vazut mancand pe iarba verde, sus la Pipirigul Neamtului, praz cu cas proaspat - rumen, zdravan, ruman verde in poiana verde. L-am vazut dantuind - credeti-ma! - cu o agerime de calusar si chiot aspru". Dar ce il umplea de pofte pe acest nepot de voievod, era fiertura pescareasca facuta pe tarmul de spuma alba al marii, la cherhanale, cand se ineaca soarele, din tot ce dadea apa: labani, chefali, hanusi, lufari, cambule si calcani si stavrizi, unde in cazane adanci de arama spoita "fierb mai intai cateva zeci de kilograme de peste bine, ca sa-i scoata toata dulceata - si borsul acesta devenit un fel de esenta de peste e scos cu grija la o parte si se pune pestele proaspat; cazanul da cateva unde bune. Se adauga verdeturile de rigoare. Si socot "lauda el" ca Brillant-Savarin si-ar lasa pacea mormantului ca sa petreaca o ora, cu convivii barbosi, la malul apei spre a gusta un asa bors fara pareche". Uita el ca nici supa buillabasse, venita si la noi de la Marsilia, unde abureste in toate birturile si pe care Savarin a cunoscut-o la mama ei, nu era de colea; tot cu bucatile de nisetri care clocoteau in vin alb din cel mai apos, impreuna cu chefali intregi, curatati doar de maruntaie si de oasele amare, cu racii taiati pe lung si impreuna asternuti pe un pat de ceapa si de telina prajita in unt, laolalta cu rosiile fara samburi. Iar ca sa fie dupa o lege dreapta si parca olteneasca, zau asa, de prin satele banului Maracine, i se mai punea si usturoi framantat in untdelemn de masline. Dar cum vremea si oamenii nu ne-au stricat batranescul rasol si saramura ardeiata - dambla de haiduc de

papura - cu sosuri Mousseline, veloute sau Mornay, bucuresteanul cumsecade, care cam pe aici isi oprea pomelnicul felurilor din peste si nu-si mai batea capul cu altele, caci stia ca "Necajitu-i omul, doamne, Cand se culca si nu doarme.", dadea coltul catre Podul Calicilor si manca acolo, sub umbra de stuf, un crap la protap, tavalit sub ochii lui prin boia bulgareasca si sare grunjoasa de Slanic. Iar daca nu-i ajungea, zicea crasmarului sa-i mai friga unul, uiteasa, de-al naibii! Gandindu-ma la pacatele mele intr-o seara nadusita a ploaie si citind talcurile rare ale Esopiei - care zicea ca "asa si oamenii cei indaratnici: cand le zice cineva sa faca vreun lucru de treaba, ei nu vor sa-l faca, iar cand nu le zice nimenea, ei fac tot in desart si fara de treaba si fara de vreme" - mi-am adus aminte de Toader Ichim, casap vechi si negustor de vite mari (care a tinut si o carciuma "La Ichim, care-ti da paharul plin"); mos de anii lui, dar voinic la cuget, talmacise candva rosturile salamurilor, dar mai cu seama la pastrama, fruntea mezelicurilor, fara de care Bucuresteanul nu calca inspre vara si nici pe iarba verde nu se culca. Carnea de capra alergata bine, ostenita adica prin coclauri, se taie fasii mai groase si late de-o palma domneasca si se lasa sa stea intr-o covata cu sare si cu usturoi cam doua-trei zile si chiar mai mult. Peste o zi o ardea soarele si o lua vantul; noaptea aburea, indulcindu-se, patrunsa toata, sub un latunoi de stejar greu. Cand era de porc se freca precum la feredeu cu boia si ardei ros si se da la hitz, adica la afumatoare cu foc tare, numai para, care-o muia pana curgea toata grasimea dintr-ansa, picurand ca ceara galbena, de ramanea carnea uscata si atoasa ca o tureatca de ciubote. Tot el a mai jurat incredintandu-ne de taina ca ghiudem ca la Botosani nu se mai face aiurea si ca babicul de Bucuresti n-avea haz, fiindca era la mijloc crud, neimplinit in miezul lui si ca de asta nici nu-i ajuta iuteala la altceva decat ca vindea bine si cu spor de parale vinul otetit in crasmele din gura Oborului, la harabagii si la balceni, caci oltenii aveau al lor, isi aduceau de-acasa o brazda de cas ud si un colac impletit in sase si nu le mai trebuia altceva. Da, n-avea tot gorjanul silinta de haplea pe care-o dovedea Creanga (e drept ca la alte feluri, cum ar fi rasolul de raci), speriindu-l pe Th. D. Sperantia in "Amintirile" sale tiparite la Iasi, caci "cand lua racul in mana, numaidecat il rupea in doua, ii scotea gatul, il prindea intre degetele mari si intr-o clipa il desfacea si-i scotea carnea pe care-o sara si o manca cu paine; dupa aceea, manca picioarele cele mari, apoi desfacea si cosul, ii manca maruntaiele, lua de vreo doua ori saramura cu coaja, o sorbia si gata, lua altul la rand", ca un intelept si un gospodar ce se afla. Dar nici acesta nu aflase despre invatul bucuresteanului ce fierbea o gaina grasa intr-un ceaun adanc, in apa cu sare numai si cu-n morcov intreg razuit, fara alta leguma. Iar dupa ce scotea pliscul acela, vanat la creasta si galben la tartita, durduliu si aburit, pe un taler alaturi si-l stropea cu usturoi, in zeama aceea numai stele si miros, facea de-o mamaliga. Asa ceva se chema un pranzisor arnaut ce doar incepea ziua, fiind alta data dispretuit pentru o strachina de chioftele de burta alba ca la Ghita Bors, cu zeama de ardei si cu zar de usturoi. Si fiindca veni vorba de Ghita, Bacalbasa spune ca nu-i de mirare ca i s-a dat pastramei cazna cu vant si cu fum de gateje, daca alt Ghita, Berbecu, necuvantator bohem bucurestean, pripasit la mila tarabelor cu placinte dinainte de 1900, ajunsese seara pe Calea Victoriei de "femeile care circulau isi treceau toate mainile prin lana bogata a berbecului, dupa cum multe din ele ii cumparau cate un rahat, sau o alta zaharica", ba mai mult inca, "in cele din urma, Ghita Berbecu, care cazuse si la darul fumatului, devenise un stricat si jumatate!". Cand incepeau in Bucuresti hramurile si cand se terminau, asta nici Patriarhia n-o mai stia cu incredintare, caci se umfla targul de multimea bisericilor si n-apuca una de lemn, mai veche, sa arza intr-unul din pojarurile care speriau mahalagiii mai rau ca revarsarile cu mal ale Dambovitei, ca de indata se tocmeau mesteri si se ridica o alta, bolovanita, de umbla chiar vorba ca erau atatea cate zile are anul, iar calicii n-aveau decat sa-si schimbe de la o zi la alta pridvorul ca sa-ndestuleze cu pomeni de pitaci si de coliva de grau fiert, indulcit cu zahar si de prune uscate - cate scapasera de la facerea rachiului. Acuma poate ca din smerenie tineau bucurestenii poarta deschisa si masa intinsa pentru drumetii osteniti obicei al locului pastrat ca pe un dar si pe care-l implineau si cuprinsii si neajutoratii. Jules Michelet, istoricul, vorbind despre tarile noastre se minuna ca "lumea pune pe marginile drumurilor vase pline cu apa, pentru calatorii insetati", iar pentru foame se dadea, cu inima sloboda, "zmantana cea mai buna, poamele ce pusese deoparte pentru vreun fiu ce lipsea de acasa", asta ca sa nu mai pomenim de manastiri, care aveau randuite anume camari cu lavite sau priciuri pentru strainii de targ. Dar sa ne amintim de Pangaratii lui Hogas mai bine, care chiar daca departe de Bucuresti prea din cale afara nu erau, o sa pricepem ca si gazduirea era dupa obrazul musteriului: ori "cateva masline zbarcite si mici pe fundul unei farfurii, un strop de bors de fasole, pe fundul adanc al unui castron, pe alta farfurie patru ardei copti umeziti cu otet", ori tacamul intreg, nefatarnic, ghiftuiala de vladica rotunjind pantecele, care-ncepea cu "rachiu si paine taiata in bucatele mici ca anafura" si urma cu cate sunt lasate omului spre bucurie, "de la ochiuri cu mamaliguta calda, de la branza cu smantana, de la branza de oi cu miros de brad, de la masline lungarete si tari (altele decat cele dintai), facute in untdelemn adevarat grecesc" si sfarsind cu "ihneaua de hribi proaspeti si rasolul de cega", fara a se da uitarii "supa de clapon si pe urma insusi claponul, insotit - dupa alegerea fiecaruia - ori de usturoi, ori de mustar", dar nici "cu muschi de vitel cat toate zilele de lung si impanat cu slanina" si o placinta in foi de branza si smantana, adusa si pusa pe masa chiar atunci in o tava fierbinte de arama".

Muschiul acela, ales numai carne curata, se sara si se impana cu slanina afumata si cu usturoi de toamna, galben la miez, apoi se lasa sa zaca in otet fiert si aromat cu boabe de ienupar doua-trei zile, dupa care cu piper, foi de patrunjel si un fir de telina, dintr-o data se da la cuptor, la foc mare, intorcandu-l mereu pana scadea si prindea aur, inveselind astfel tipsia si tiind tovarasie carafelor cu "Odobesti 1855", "Nicoresti 1850", "Chiscu Corbului 1854", "Cotnari 1848", dupa care cantau in glas betiv cuviosiile lor, pe al optulea, tropare lumesti: "M-a iubit un capitan, I-a crapat calu-n maidan... M-am iubit cu un baiat, La trei zile l-a-ngropat... M-am iubit cu un voinic, Ala n-a patit nimic..." Si se trezeau dupa asemenea primire de musafiri, dimineata, cand aburea iarba si-si clateau gura cu cirese de Pangarati, "mari cat nucile cele mici, albastrii de negre ce erau, cu pielita groasa, cu carne tare si rosie ca de naramze, cu samburele numai cat lintea, de o dulceata parfumata, necunoscuta altor fructe", sau se dregeau sorbind cu linguri noi de plop din "strachinile noua smaltuite cu albastru si ros" borsul de potroace, acrit cu agurida. Da' si cand veneau posturile... In Bucurestii anului 1855 "cea dupe urma cocioaba care termina suburbia Crucea de Piatra, inainte de-a implini cineva cei treizeci de pasi ce o desparteau de bariera", era o carciumioara ce purta numele de Taraba Minei carciuma pomenita de George Baronzi, editorul ziarului Romania, libertate-egalitate-fraternitate, dar si autor al romanului Misterele Bucurestilor, inchipuire stranie si fara vlaga, jumatate italieneasca si jumatate frantuzeasca, numai romaneasca nu. Pan-a nu se-ncinge cheful mitocanesc, aproape de crucea noptii, la masa lunga a Minei cereai "mai bine o strachina de fasole cu o cruce de ardei", si "o pereche de raci din cei mai galigani", ceea ce se chema ca se mananca "de post" - dupa rostul ortodoxiei, pentru pacate mai mult decat pentru bautura, caci fasolii tarcovnicesti nu i se adauga afumatura, iar cei doi raci, dupa ce li se scotea matul si clocoteau stacojinduse, "abia daca erau insotiti in zeama lor de cativa catei de usturoi". Iar ca dovada buna ca asta nu ajunge, pe blanile de stejar, gol, crestat cu fierul de musterii, Mina aducea, miscandu-se repede in fustele-i multe, "scobari de Olt, lostrita de Jiu, clean de Buzau, platica de Snagov, molani, soreti, latite, varlogiti, verdeti si cutitoi de Ialomita si Dambovita", ca azi e vineri si dulce nu scrie. Nu era locanda bucuresteana care sa n-aiba frigarea ei pentru chebab, de mirosea targul a oaie prajita mai ceva ca-ntr-o piata din Rumelia. Pentru cei cu gust subtire, neinvatati cu seul, carnea rosie de batal se inmulteste cu cea de porc tanar. Impartita pe lat, subtire, carnea aceasta - numai macra - intre care se asaza ceapa tocata marunt si ardei iute desfacut de pe cotor, se lasa sa zaca intr-un vas o zi si-o noapte, cu vin si cu mirodenii, piper negru si cimbru, pana se face moale. Atunci abia se aseza pe o frigare, bucata peste bucata, cladindu-se si se frugea incet, cu focul alaturi, rotindu-se la dogoarea flacarii, asa fel incat sa prinda fata peste tot, iar clientului care poftea i se taia de aici si de colo, de pe unde era gata, razuindu-se cu ascutisul cutitului lung bucatile fripte, capetele, in blidul cu pilaf. Mai mergea, inaintea carnii ori a bucatelor zacute, dupa obiceiul pamantului, o roata de mamaliga ca sofranul, (mestecata vartos de o femeie voinica), rasturnata pe un fund rotund de lemn, deasupra a doi pumni tot voinicesti de branza alba de putina sau de cas framantat si afumat in scoarta de brad - cum se face in Rucar - si care pastreaza sub coaja cu rasina aleanul de la pranz al tarii de sub munte. Si mai aveau un mestesug de cuhnie birtasii, hangitele, crasmarii, ospataritele, toti bucurestenii care stiau intamplari cu drumeti la vreme nepotrivita, cand altceva nu se gasea, iar painea cu ceapa si usturoi verde nu ajungea, anume puiul la ceaun, atunci prins in curte in spaima orataniilor cu plisc si-n zbor de fulgi porumbaci, inghesuit intr-un colt de cotet si tot atunci taiat si jumulit, trecut prin para si fript intr-un tuci cu ulei incins cat sa-l acopere bine. Dupa o jumatate de ceas se scotea puiul rumen, lucind de grasime, se batjocorea cu mujdei iute si se manca cu mana, "ca in preistorie" - cum spunea Sadoveanu. Din cate restaurante gatesc astazi asa ceva, multe, mie mai bine mi-a placut cel de la "Doi cocosi", pe drumul dinspre Mogosoaia... Gandindu-ma la tihna dulce si la jatarecul din vatra Minei, care trebuie ca tiganca ar fi fost dupa mahalaua-n care-si purta negotul si la mainile ei pricepute de femeie, mi s-a facut un dor de clatite cu urda care sa incheie, indulcite la aluat, cu urda amestecata cu oua si cu marar proaspat tocat marunt, asezate in tava si inabusite la cuptor, fierbinti in blid, sa se topeasca ca untul intre limba si cerul gurii. Iar toate acestea despre care am vorbit sa se intample intr-o primavara tarzie, cand curge de sus ploaia rece si lacrima streasina si se umfla vrabiile prin salcamii Filaretului... A apus, stingandu-se o lume care-i stia pretul adevarat, tacamul ei de zori de ziua, and isi spalau oltenii marfa lor de legume cu bruma si se-aducea carnea hacuita la butucii din zalhanaua Colentinei. De venit ne-a venit de dincolo de Dunare, odata cu turcii, dar lesinau si grecii dupa ea; si n-a fosttotdeauna zeama alba de birt sarac, bucati atoase si fara satz, inotand tulbure, aceasta, ciorba de burta - "schimbeaua", cum o alinta Caragiale batranul si-o iubea ca pe-o gura de rai Mateiu, craiul - replica damboviteana la supa de ceapa a lui Emile Zola

din "Pantecele Parisului". A fost dintru-nceput populara, dar a aburit mirositor si in strachini smaltuite, la mese domnesti: "Prin mahalalele de pe margine apareau pe la aceleasi ceasuri si tiganci cu fuste zuvelcate in brau si purtand unele, pe cap, cate-o copaita cu porumb fiert infasurat in folostinele calde si apoi in carpe albe curate. Altele, cate doua borcane de pamant pline cu ciorba de burta de vaca, vanduta cu portia in castroanele celor ce asteptau pe la portile curtilor". Radu D. Rosetti pomeneste si el in "Strigatele Bucurestilor" despre cautarea pe care o avea insotita cu "frige lipioara calda, frige!", careia "unii ii puneau la mijloc putina burta". Mancare mai cu seama oraseneasca, ciorba de muchii de burta era cinstita dupa cum se cuvine, fierbinte, in toate schelele romanesti ale Dunarii, de la Giurgiu pana la Sulina, targovetii Bucurestiului gustand-o insa cu osebire, si nu numai scapatatii, dar si gurmetii subtiri, ca Nae Orasanu-Nichipercea, gazetarul, care n-o dispretuiau cautand-o zacuta doua zile, cum ii e rostul ei, prin bodegile cu de toate, la Ghita Berbecu, la Suzana, la Roata lumii, "ciorbe acre, pacea, schimbea si tuslama de burta de vacuta sau de picioare de vitel", alaturi de piftii, iahnii si ciulamale. Shartul ei e asa: se curata burta si picioarele, dupa care se oparesc si iar se spala cu apa rece si-o tara de otet. Apoi, oasele sparte dedesubt si burta infasurata deasupra se asaza pe un fund de oala si se dau la fiert, cu cat mai mult cu atat mai bine, cateva ceasuri pana putrezeste carnea pe os, cum se spune. Fierturii i se adauga telina, ceapa si morcovul fara de care nu se poate si piper boabe dupa gustul romanului. Cand a clocotit cum se cade se scoate carnea pe o parte, se taie potrivita burta, fasii, iar carnea, cum o fi. Zeama se raceste si se strecoara adaugandu-i galbenus de ou si smantana, batuta cu ce e in oala, mai acrind-o daca e nevoie. Unii o ajuta si cu usturoi, la fiert. Ma rog! Altii, cu otet. Cand o lasi sa scada o jumatate de zi, usturoiul sta in legea lui, ca si hreanul ras si stins, desi chiar si-acum ar merge un ardei arnaut, dar murat. Se cheama tuslama si se gaseste rar, la "Odobesti" si la "Poiana"... Nu se bea in timpul mesei un vin anume, ba nu se bea deloc, decat dupa, daca vrei si mai poti, caci e grasa si asterne pat cald vinului "hermeziu ori ravac". Dar mai ales, iarasi dupa cate stiu, se bea inainte. Cui ii e lene sa mearga in Obor, ori sa si-o faca in casa, acela sa stie ca e buna si la zahanaua Mercur - in pasajul Victoria zisa "La Birjarul" zisa "La mitza lesinata", aproape de redactia revistei Saptamana. In vremi uitate, din care putine ne-au ramas, Bucurestii erau ingropati in padurile Vlasiei si in paduri erau ascunse, scunde, de lemn si caramida proasta, schituri tainice de inchinatori, ori ridicate pe vreo muchie de deal, in lumina si pe smalt de floare, ori, mai adesea, ocrotite in intuneric de viroage. Era acolo traiul sarac, nu neindestulat dar cu putine la indemana, cu paine alba, cu miere din stup de scorbura, cu ceea ce mai dadeau cate vite aveau, dar mai cu seama cu bureti de tot soiul si cu ciuperci albe de ploaie rastignite pe muschi si pe frunze uscate. Asa, la o vedere, pare a fi lucru netrebnic, te miri ce si mai nimic. Dar sa ne gandim la ce mancau cuviosii de la Snagov, cand au mai ajuns sa se cuprinda si sa-si inchege averi, acolo unde Odobescu spunea ca, la ceasuri anume, "cand bate uneori vantul si clatesc adanc apele, se aud sunete de clopot iesind tocmai din fund". Daca erau in post mai milostiv culegeau in comanace bureti de soi, ii spalau bine, apoi ii aruncau in apa clocotita cu sare si cu cateva cepe intregi, fierte acolo si-i lasau asa sa se patrunda, dupa care adaugau borsul de tarate si era gata fiertura, pe care-o lasau sa se raceasca inainte de-a o drege cu o jumatate de ulcica de smantana dulce. La strachina cu zeama se cuvenea negresit lingura de lemn, pe care n-o spurcau decat o data. Iar cum numai cu atata nu se satura un palmas, daramite un calugar, urma pilaful cu orez calit in untdelemn grecesc de masline pana ingalbenea si-l alegeai bob de bob, la care se turna zeama de ciuperci fierte din greu cu radacina de patrunjel si ceapa veche, iar mai apoi bucatile alese mici si nu prea, caci scad si nu mai ai centelege, ori zbarciogi umpluti - de data asta cu carne de vitel frageda, tocata marunt, cu zarzavaturi multe, cu ceapa prajita - tinuti la cuptor si dusi la masa calzi, dimpreuna cu mamaliga si cu vinul rosu. Daca egumenul era din Kefolenia - si cel mai adesea de acolo venise - atunci ciupercile, zise "de gunoi" sau "de balegar", se taiau si se puneau peste ceapa incinsa in ulei, cu verdeturi si cu vin alb si cu jumatati de lamaie. Iar cand le manca acela, scoase din racoarea beciurilor, le mai storcea inca pe deasupra alte lamai, sa stinga cu ele grasimea si le presara patrunjel sa incante ochiul, ca dinspre miros aromea in amurgul cu soarele ca un peste mort printre stufuri, gradina manastirii de smeurica, busuioc, pelinita, calapar, rozmarin, lemnul-domnului si menta. Alte bucate mai fragede nu se mai afla, caci pana si Horatiu, de care am mai pomenit, desi stia ca si gaina fiarta in vin indoit cu apa le are pe ale ei, tot nu uita ca "ciuperca de camp cea mai buna-i ca insusiri". Cat despre neprihanirea unei ciulamale de hribi cu carnea tare, nu putea mai degraba sa marturiseasca decat acel ierarh feudal din Bologna, caruia un vasal ii trecea pe la nas, in fiecare an cu un pui rumenit intr-o oala, "caci nu era dator decat aburul". Mai pamanteni, ai nostri fierbeau hribii in apa sarata, rumeneau faina de grau in unt de capra si-o taiau cu zeama buretilor si impreuna ii zaceau la foc domol, mai punandu-le si smantana - asa, de cheful malaiului; iar daca n-aveau ragazul acesta, nici priceperea, atunci spargeau de marginea tigaii cate oua gaseau in paiele cuibarului si le amestecau cu ciupercile felii si cu o mana de marar, alaturand un caus cu sare si un castron cu ridichi rosii de luna, alegand ouale tot dupa zisa lui Horatiu, care si pe asta o stia: "Oul cu forma prelunga fiind mai gustos, tine minte, Si decat cele rotunde mai alb, pe acesta la masa Pune-l, caci el galbenus barbatesc sub albus tare-nchide".

Pana nu prea demult, Dambovita baltea toata valea dintre Sarindar si zidirea muceda, trista paragina, stema ruginita, de la Mihai Voda, verde de stuf si de papura apa cea maloasa, bucurie de nuferi si de lintita tulburata de zbor scurt de rate salbatice (mai ceva ca-n garla uitata a Colentinei latita la Mogosoaia) spre indestularea bucurestenilor care nu se sfiau sa le suceasca gatul, sa le curete si sa tina in anume amestec doua-trei zile, ca sa li se duca dracului mirosul de smarc si sa le topeasca carnea. Impanate cu felii de slanina, le frigeau incet aureau, stropindu-le darnic cu smantana subtiata - ca asa prea era ca untul - dupa care scoteau carnea de pe oase si dadeau oasele la matze. Deasupra carnii turnau ce zeama se strangea dedesubt si-o mancau cu compot de gutui - treaba, cred eu, inca mai de comedie decat gustul polon pentru lipitorile umplute cu sange de gasca si date la cuptor. Ce mai, vremea aceea... Dar mai stiu un negustor care si el ar pricepe si ne-ar da si noua destule si bune, tata Jerca din Povernei, colt cu Clopotarii Vechi - ulite cu nume ramas - care are doar vin de Corcova si intelepciuni culese din Platon si paine cu branza alba si o ticluita aplecare spre frumos. De la el am aflat ca la painea pe care-o vad eu, cei vechi inchipuiau altfel de "branza", din vanat de orice soi - putea sa fie si iepure, dar si mistret, ma rog, ce avea omul mai la-ndemana, numai macra sa fie si sa n-aiva zgarci. Luau carnea si-o frigeau taiata in bucati, o tocau pan-o nauceau si-o strecurau printr-o sita deasa, dimpreuna cu oua, cu cata smantana primea, mai radeau o limoniedoua, ceva slanina, si-o fierbeau intr-un vas cu putin unt, cam un ceas, o-nveleau in aspic si-o dadeau la rece, ci otet si cu untdelemn - habar nu am de ce, ca grasa parca era destul. Iarasi vremea... Si mai are Jerca, al carui client a fost "marele maestru Th. Pallady" si asta chiar ca merita sa se afle, un atestat de la nenea Tudorica Musatescu, cel care s-a dus, pus in rama la vedere si sub geam, ca-i vara si-s muste care spurca, si care suna asa: "Trimit omul sa ia cele zece sticle de vin (foarte bun!) lasate ieri pentru mine de dl. Virgil Dolea. Cu multumiri si salutari amicale, T. Musatescu". Si vin bun mai gasesti la Povernei si-acum, "singurul lichid viu" - cum a scris pe parete mosul celui de azi, si-o atat de rara vorba buna de-ti vine sa-i dai cu halal. Dar sa nu ne-ncurcam. Sa-i lasam pe batrani sa-ntinda mese si sa ajunga ulcele, care-au si facut si, cum tot cutreieram paduri de fag de cand e lumea lume, sa se stie ca aceia la ospete isi asezau dinainte cu multa iubire cerbul si anume soldul lui, frecat si fiert bine cu otet si cu vin rosu, adaugand pentru aroma cuisoare si boabe de ienibahar - mirosuri tari, ca pentru o carne grea. Cand se muia bine il scoteau din clocoteala alaturi si-l imparteau cu grija, alegand. Apoi il dadeau prin posmag de grau si-l prajeau in unt si era gata. Mai in urma, cand Bucurestii s-au mai caftanit si-au mai umblat si pe alte coclauri decat cele cu iubiri vinovate ale manastirilor de maici, de sub dealuri, asezau alaturi o strachina cu macris oparit si subtiat cu vin profir si mustar, in care tavaleau imbucaturile inainte de-a le pustii. Trecea vremea... Cobora iarasi dinspre dealurile ruginite spre vatra targului un iz dulceag de poama zdrobita si de miez de nuca. Era toamna si venise ca o mireasa vremea mustariilor din Filaret: "deoparte, un teasca cu hardaul la scursoare, un butoias cu tuica de prune noua si o masa cu struguri alesi; de cealalta parte, doua mese lungi incarcate cu pescarie rece si cu mititei, patricieni, momite si uger de vaca, fudulii de berbec, colace de ghiudem si sferturi de pastrama de capra - toate proaspete si afumate doar putintel de fumul, tot de friptura, de la gratarul incins dealaturi si care sfaraia sub mangaierile praftoritei de seu cu care era uns neincetat ca sa nu arda fripturile". Pentru icnetele diminetii, care nici acelea nu erau uitate de patiti, "mai la o parte, pe niste pirostrii, clocotea un cazan mare cu ciorba de burta" - intelepciune ramasa romanilor si pastrata. Cara podgoreanul, asezate pe funduri de lemn de fag, carnurile: trandafirii ca la Moldova din bucati de buturi de porc, tocate in doua randuri cu satarul, mai mare si mai maruntel, framantate cu piper negru, cu usturoi stors, cu ardei rosu iute, cu sare si cu cimbru, indopate in mate curate; miez de muschi de vaca facut la frigare si uns cu unt si cu smantana; carnati nemtesti din carne de porc hacuita, amestecata cu usturoi pisat si cu boia de ardei iute, cu praf de cimbru, facuti cu-o zi mai inainte; fleici de vaca, zise "nationale", batute bine pe amandoua partile, frecate cusare si piper, unse cu untdelemn si tinute pe gratar doar atat cat iti trebuia sa te rogi pentru sanatate, ca-i mai buna decat toate; dar mai cu seama mititei dolofani, facuti - dupa cum se stie - din carne de vaca, de la ceafa sau buturi, tocatura dreasa cu usturoi, cimbru, ardei, piper si legata cu zeama de oase, rumeniti pe acelasi gratar, uns cu seu de oaie. In inserare, la ceasul felinarelor, cand nu mai era de ajuns tulburelul cu damf de la Dragasani si se oranduia altceva, un vin de un an, mai barbatesc, se atineau prin preajma, lesinandu-si glasurile lautarii si greierii viei, cu veselie la inceput, ca sa-ncinga, sa se mai deserte ulcelele de lut: "Uite neica, nu e neica? Ba e el, pupa-l-ar leica!", apoi, mai domolindu-se, caci s-asternea temeinica petrecerea, "Spune-mi mandro, mergi, nu mergi? Or poteca sa-mi deslegi Din doua-una s-alegi". Iar cand veneau din pacle aducerile-aminte, durerile fara cuvant, se dadeau ei mai aproape si canta ragusit, la urechea cui voia, al mai batran dintre ei:

"Pe mine ce m-au mancat, M-au vestejit, m-au uscat, Sapte fete dintr-un sat Si-o nevasta cu barbat..." Rasareau atunci stele si-o felie de luna alba si rece si se mistuiau intr-un foc mare, cu flacara inalta si fum putin, rugii uscati de vitza. Vechi bucuresteni povestesc ca despre amintiri ale parintilor lor de vadul cu carciumi si cafenele ale targului din preajma lui 1900, dintre care multe "au trecut dupa o viata efemera, altele mai traiesc inca...": "Casino de Paris, spre pilda, asezat pe Regala, langa hotelul Union, intr-o maghernita de lemn, si care era locul de intalnire al tineretului vesel, pe la 1907, 1908; Imperial pe Campineanu, la coltul Pasajului Roman; la coltul celalalt, birtul lui Gunther, unde abonamentul, (patru feluri pe zi cu vin si desert) costa - ne spune Bacalbasa - 80 de lei pe luna; vestitul Gambrinus, pe mana dreapta, pe care-l tinuse odata Caragiale si Hodos; gradina Orfeu, unde e azi magazinul Gospodina si in sfarsit, pe locul hotelului Simplon, gradina Union, trecuta de mult in nemurire", si care "nu era, langa o casuta smeada, decat o curte cu cativa copaci si un joc de popice". In bucatariile stramte de la Gunther se gatea pentru obisnuitii casei galantina din carne de vita, care-i adusese neamtului nume bun si gologani mai ales, la indemana oricui o pofteste, caci nu i s-au pierdut indreptarile: se alege o carne buna, macra, de vitel si de porc. Se taie subtire si se tine in apa calduta pana se albeste, apoi se toaca de cateva ori impreuna cu bucati de slanina neafumata, pana ajunge ca un aluat moale si pufos. I se mai adauga multa frisca, sare, piper, albus de ou si un pahar de coniac frantuzesc (de ce nu din cel de Segarcea? Culoarea lui e ca a frunzelor de par paduret toamna, dupa intaia bruma). Pe un stergar curat se pun felii frumoase de slanina, carnea amestecata, alte delii de sunca rozalie ca petalele de macese. Se infasoara acolo si, legand stergarul la capete, se fierbe in apa intr-o oala impreuna cu legume, cepe curatate intregi, fire de praz, morcovi, o telina, catei de usturoi batran si-al dracului si mirodenii, boabe zbarcite de piper negru, cuisoare, ienibahar si foi de dafin. Se lasa sa se raceasca tot acolo, mai adaugand coniac in zeama, iar cand sa racorit de tot si-a-ntepenit, se scoate din invelitoare si i se toarna smaltul de aspic straveziu, inconjurand galantina cand ajunge in farfurie cu aburinzi cartofi albi, potrivit de mari, stropiti cu unt si semanati cu patrunjel verde si cu marar. La Union, mancarea era fudulie. Asa c-avea dreptate jupan Dumitrache sa se strambe a paguba. "Dam parale si nu-ntelegem nimic; mai bine punem banii in buzunarul celalalt si zicem ca ne-am dus". Canta acolo M-lle Dally: "Je m'apelle Dally Je vous aime a la folie Mais j'aime mieux le macaroni Et le fromage d'Italie..." Pai ce stia sclifosita aia despre un ghiveci cu uger de vaca, facut ca pentru negustori cuprinsi, scazut in vas de lut, ori despre o placinta de cighir? Zau asa, jupane! Prilej insotirii duhliilor bucuresteni, bodega insemna mai mult decat bucatarie aleasa si vin zuliar, mai cu seama cand intre obisnuitii casei se numara Ranetti, mare iubitor de bucate alese si prieten cu Nita Berechet, tot asa croit si acela: cand ingalbeneau bostanii si cadeau singure prunele batute de intaia bruma, cei doi isi urmau diata lor catre carciumioarele bogate-n fripturi de maruntaie, fumegand iute sub cerul limpede, innebunind cainii cu mirosurile, iar Ranetti zicea spre iertarea pacatelor despre aceasta cumpana a omului: "Pardon! ca pe fata imi dau iar arama, Dar toamna transforma al meu naturel; Cand frunza paleste si iese pastrama, Cu mamaliguta si cu tulburel." Dar damblaua marturisita intr-o brosura cu poezele "De inima albastra" o avea Ranetti pentru fuduliile de porc sau de berbec, taiate-n lung si curatate bine, impanate cu slanina afumata si frecate cu piper negru si cu sare mai-nainte de-a fi asternute gratarului incins. Toata cernita cugetare a ecleziastului se cuprindea in felul acesta de carne - mustind pe fundul de lemn - intreaga neputinta a omului de a le iubi pe toate: "Bre! Scurt e firul vietii si-a vremii jurubita, Imi vine-ades, cumetre, sa plang ca un zevzec. Om mai manca noi oare, stii d-alea de berbec, Mai fragede ca trupul de juna copilita?" "Imbatranim, nea Nita! Parca ma vaz, ca maine, Cu dricu Primariei ducandu-ma la Bellu. Nu-i de glumit: Destinul e mare porc-de-caine!... In fata mortii, nene, soldatul, colonelul, Taranul si ciocoiul nu au deosebire... Asa scria un ala in Cartea de citire."

Mai rasfatatii, perpeleau deasupra jarului bucati de ficat si de rinichi, sfarcuri de muschiuleti de porc si de vita, implinind cu fuduliile numarul, iar pe toate le scaldau intr-o zeama de usturoi, coriandru, cimbru si untdelemn. Se mancau acestea muind in strachina colac proaspat de grau si band vin aspru. Altii vrestau fuduliile, pe cele de berbec si le-ntancusau cu afumatura si cu usturoi si, caznindu-le la foc, le stropeau darnic cu o saltza facuta dintr-un mujdei caldut cu sare, cu cimbru si cu piparca rosie. Pana a nu se instraina spre bine de tot bucataria, gateau bucurestenii si ei "mai numai cu seu de vaca, ceea ce necesita incalzitul farfuriilor iarna si se gatea cu seu chiar in casele in care camara gemea de unt topit, care se intrebuinta numai la anumite feluri" - spune Bilciurescu in "Bucuresti si bucuresteni de ieri si de azi" - si cu untdelemn. Dar schimbandu-se vremurile cele de deasupra oamenilor, au ajuns bietii patimasi intru mancaruri zacute in grasime sa le gaseasca rar prin crasme, chiar daca le doreau mult si asta din deosebite pricini, cum ar fi gresita intrebuintare ce se dadea celor sortite pantecului: "La Stambul orezul mereu se scumpeste, Patru lei ocaua si nu se gaseste. Cucoanele-l strang cu ultimul ban Marunt sa-l piseze pentru suliman. O, ce lucru afurisit! Le trebui si lor gatul rasucit!", improvizau razbunatorii Pantazi Ghica, ori Orasanu-Nichipercea, la Guichard in gradina, la racoare. Dar cativa pumni de orez cu bobul lung tot se mai gaseau, nu-i asa? Si-atunci isi dadeau si astia doi in petic, spulberand ca pe nimic vestitul pilaf cu rinichi de berbec pe care daca nu-l aflau la Guichard, atunci n-aveau decat sa-si mute cheful la Marinescu-Purcel, tot langa azi daramata biserica Sf. Ionica, unde clientii "se imbulzeau cu deosebire dupa miezul noptii, sa-i guste delicioasele fripturi si vinuri". Orezul se-alegea si se spala, se toca marunt ceapa alba, ramasa din an, si se inabuseau in unt, potrivindu-se, dupa care se turna in cratita zeama de oase de vaca, batrana, cu maduva si se lasa sa fiarba si sa se umfle, mai punand oleaca de unt, sare si piper negru intreg, si chiar o foaie de dafin, asa, ca sa fie. Rinichii si ei se curatau si se spalau cu nadejde in apa rece, sa le fuga mirosul, apoi se prajeau, taiati in bucati mici, in grasime putina, la foc tare. Se piparau si se sarau si acestia. Asezati pe orez, erau inecati in sos si presarati cu frunze de patrunjel verde. Vinul trebuia sa fie rosu si usor, de Husi. Si mai trebuiau sa fie si scripcari lefteri - deci harnici - pe-aproape siun sfert de luna stand s-apuna si cateva vrabii trezite spre dimineata... De pe la-nceputul lui septembrie targul se aburea, atatat, a toamna lunga si-a vin nou. Era o vreme a poamelor, a dovleacului copt in spuza si-a mustariilor cu gratare care afumau cerul rufos al Bucurestilor cu abur de fleica frecata cu cimbru. Priceputii isi stiau drumurile - pomeneste Bacalbasa - "acum era sezonul". Se adunau mai multi si porneau sa colinde marginile. Soarele mai avea inca putere si te-adormea, de prin curtile gospodarilor mahalagii, duhul magiunului din prune obosite ca niste cearcane de femeie statuta dar tanara inca. Zice Bacalbasa, cam in sila, ca intr-un an, pe la amiaza s-au incarcat intr-o birja si-au mers mai multi, indemnati de Caragiale, care fara de astea nu putea, "la taiere", in Colentina: "Ajungem. De la inceput ne loveste mirosul, un miros greoi de sange proaspat si de carne. Mese in toate partile, pe farfurii de lemn halci mari de ficat negru de bivol si frigarui, rinichi si alta carnarie. Totul e primitiv si putin atragator. Caragiale adora aceste spectacole populare si aceste dejunuri rustice". Erau pranzurile acestea in firea omului. Degeaba se sclifoseau cei invatati cu sosurile aratoase, galbene ca sofranul, de la Capsa. Erau si ale locului. Te chemau salcamii cu frunza rara. Ii era larg targovetului invatat sa manance ca acasa, sa rupa din bucata, fara stapan, fara sa-i pese, ascultand vorbe vechi si ciocnind pentru noroc canile noi cu vin acrisor, spumand rosu. Se pricepea batranul la de-astea, intre ele crescuse de copil, cine nu-ntelegea, pagubea. Era o veselie cu jale in doua, caci cantau scripcarii pentru inima obosita si pentru uitare, tot de-alea cu "Pana cand nu te iubeam, Unde ma culcam, dormeam...", si cadea seara o bruma usoara amintind de sfarsituri. Mai deapana unul, Karnabatt, despre "acest indragostit de paharul de vin, cum era Rabelais print al rasului", in "Bohema de altadata", ca aflandu-se impreuna cu Caragiale in Ploiestii in care mai traia inca "Conu Leonida", pe numele lui adevarat Leonida Condeescu, nu l-a mai gasit urma pierduta intr-un "cartier intreg numit Harastanaua, alcatuit din carciumioara langa carciumioara, toate concurand in bunatatile culinare si bahice". Aici aflai in strachini de lut carnea berbecului, gatita ca la campie, unde nu-i lipsa de gradini udate din fantana cu cumpana: se scotea pulpa de pe os si se-mpana cu catelandri de usturoi din cel arzoi si cu fasii subtiri de afumatura si se prajea cu putina grasime. Alaturi se calea faina alba si ceapa tocata, tanara, si se stingea cu otet si cu mustar apos si cu zeama de oase de vita. In oala aceasta se arunca pulpa intreaga. N-aveai decat sati tai dupa aceea, mai adaugand foi de dafin si mult piper negru, daca nu cumva cineva nu lasa sa se-nece acolo si sa zaca un ardei iute, rosu, despicat in patru. Ardea ca jarul gura si chemai vinul de Valea Calugareasca cu glas de copil orfan, iar tambalagiul tinea hangul la

"Of, foicica, solz de peste Vai de cel care iubeste Ce mananca nu-i ticneste Nici ce bea nu-i foloseste..." Caragiale, cred, intelept din nasterea lui, trecut prin destule, asculta, ofta si mai cerea, daca nu cumva schimba locul si vinul, caci: "Apoi Caragiale cunostea cuiburile si tainele culinare si bachice ale acestui oras de voie buna si veselie cu vin optimist de Valea Mieilor si Valea Calugareasca, lautari cu arcusul sprinten, ori duios, dupa dispozitia clientului. Era birtul lui Ghita Berbecu, vestit prin ciorbele de burta si perisoare, prin tuzlamalele si gratarul lui. Era Potcoava, mai mult un salon decat o carciuma, unde nu erau ospatati decat distinsi intimi ai casei, a carei specialitate si faima erau patricienii lui unici in toata tara... Caragiale, fin si pasionat degustator, le cunostea pe toate..." Acum, nu ca erau Bucurestenii din cale-afara de bisericosi - macar ca avea targul atatea hramuri cate zile-s intrun an - dar mai si ajunau uneori. Iar ca sa nu li se-ntample, vezi doamne, vreo sminteala din pricina borsurilor chioare de fasole verde, pestrita, si-a iahniilor pierite, in ajunul posturilor erau in datina chiolhanurile de ramas bun cu "pescarie conservata in untdelemn sau numai sarata si afumata, purcel de lapte, curcani sau gaste fripte, cu ceapa rumenita la cuptor si servite in tavi mari de arama, pe un asternut bogat de varza acra, taiata subtire ca fideaua si calita in suvite de slanina afumata, la care se adaugau cuvenitele castroane cu muraturi in saramura sau castraveciori si gogosari in otet de vin". Si, ramasita din timpurile cand placintarii aveau avere, nepoate de sora "placintii pantecoase cu o ghirlanda de gugosele, imparateasa placintelor, - cap d-opera de gastronomie", din Istoria lui Negruzzi, incununau praznicul aluaturile cu carne ori cu branza. Se framanta dusmanos faina alba de grau, trecuta de doua ori prin sita deasa, cu apa calduta, untdelemn si zic unii - un strop de otet. Iar dupa ce se lasa sa dospeasca, acoperita cu un stergar putina vreme, se intind foile subtiri ca basica de bou, sa treaca raza soarelui prin ele. Carnea slaba de vitel se inabusa intr-o cratita acoperita, cu unt si cu felii de ceapa, dupa ce se mai prajeste si se toaca amestecata cu verdeturi si cu cateva oua crude si cu mult piper negru rasnit. Altfel, umplutura se face din branza galbena de burduf cu iz iute de oaie (ori cu cas proaspat, sarat) frecata cu oua pana ajunge ca pelteaua si capata culoarea gutuii parguite. Carnea sau branza asa facute se toarna in tava peste cateva foi de aluat unse cu unt si se acopera tot la fel, untul stropindu-se si deasupra. Placintele "coapte gras si rumen se topeau in gura, laolalta cu vinisorul din care bea vartos la tot randul mesei". Dar se-tampla si sa n-ai si-atunci faceai ca acela care, amirosind copoieste pe la porti straine, isi injura norocul si se socotea in fata donitei pline, la Putul cu zale, zicand: "Ce mai apa de placinte! De-as avea branza si unt De faina ma-mprumut..." Uneori, in foile crescute si mai groase se-nfasura un mijloc de ciuperci taiate mic si fierte cu unt si piper in mustul lor indoit cu smantana. Si astea erau bune calde, nu fierbinti ca celelalte, tovarasie de nadejde tescovinei sau spumei de drojdie. Placintelele acestea daca nu erau gatite de mana usoara si priceputa, te faceau sa te gandesti, oaspetele drag fiind tu, mestecand cleios, in sila, ca "azi n-oi muri si maine n-oi mai veni". Daca insa aveai bafta de-o bunica in putere, se schimba socoteala. Si asta, pentru multe pricini - scrie undeva Ionel Teodoreanu, caci "Cucoanele din vremea cortelului erau catifelat moi, gales grase, cu sold imbelsugat rotund, pulpa dospita, carne cu fald, umar de luna plina, san, lenes ochioase si cam sprancenate. Mancau de dimineata pana seara aluaturi indulcite si vanilate (sa le treaca de urat), spunand ca numai gusta. De dulceturi, serbeturi, halvale, rahat fisticsi si fisticli, fructe zaharate si acadele nici nu mai spun, ca las pana si racnesc: Dati-mi si mie, oameni buni!" Peste se manca in Bucurestiul aquarelelor lui Preziosi, fie ca era pescuit iarna in latura Dunarii, la copca si adus peste viscolele inghetate alb ale Baraganului cu carutele, fie proaspat cum nu se mai poate, ud si viu lipaind alunecos pe tarabele pescariilor mirosind a rogoz putred si a fantana parasita. Caci are carnea acestuia o chemare a impreunarii cu vinul pe care alte bucate nu o au, iar targovetii nu se fereau de sete, ca de vreo napasta - asa cum nu se lepadau de dragoste, stiindu-se prea putin zabavnici la ospatul lumii. "Aoleu, cu fuse asta? Lupii mi-au mancat nevasta Cand suiam amandoi coasta", se vaicareau minciunos cobzarii balaoachesi, ca sa sfarseasca tot cu norocul meseanului care-i tocmise, vreun oltean iubaret, cu: "Trecui balta Luai alta

Mai frumoasa Mai chipoasa..." La vinul pietros se insirau dinaintea flamandului mai intai o plachie de crap cu spinarea neagra. Se despica si se curata pestele asta de mate, se clatea cu apa rece si i se dadea cu sare, dupa care, zvantat, se ungea cu untdelemn pe dinafara si pe dinlauntru deopotriva si se asternea pe un deget de ceapa calita, mai mult fiarta decat prajita, ca sa nu-si piarda culoarea ei, ci sa se moaie numai, amestecata acum cu patlagele rosii, taiate felii si presarata cu piper negru, si rasnit si boabe. Se dadea la cuptor daruind fierturii si o litra de vin cand era aproape gata. Daca era crapul mai mare si mai gras la burta, se prajea la inceput, iar in grasimea incinsa pe care-o lasa se punea ceapa tocata si ardei grasi la fel si aproape opariti (in alt vas), si ciuperci marunte trase in ulei si stinse cu zeama de oase, potrivindu-i mancarii aromele cu foaie de dafin, cu boabe de piper, cu usturoi zdrobit si cu floare de cimbru, mai lasandu-l sa fiarba, stropindu-l cu vin balan cand i se-ncheia chinul simpodobindu-l cu patrunjel verde, caci vrednic era. Intr-acest belsug de feluri si pivnite se tinea dreapta cumpana, caci "batranii nostri aveau si vin bun la asa ceva, dar si rost al bauturei: o tuiculita sau o drojdioara la aperitivul icrelor batute cu untdelemn de masline; un pahardoua de profiriu dupa pana de somn, altele de vin alb dupa plachia sau iahnia de nisetru ori morun, fierte in untdelemn cu boabe de piper si felioare de lamaie, cu cuptorul deschis...". Iar dac-o lungeau pana ispraveau neamurile de peste, atunci chiar ca tineau la tavaleala. Mai se gaseau si dintre aceia care pofteau - spune Costescu - "un pilaf sau o scordolea de raci, o iahnie ori un pilaf de caracatita". Si - zic eu - racii ca racii, buni! Dar dihania aia?! De! Tot in primavara mieilor, intre posturile cele mari, imparatesti, isi mai trageau sufletul Bucurestii, satui de-acuma de-atatea matanii si de-atata spaseala, tinand cu mic, cu mare, cu sfintenie praznicul din martie al Blagovesteniei, cand era oprita carnea, dar solzul nu, de unde si zicala ca "in ziua de Blagoveste, tot romanul manca peste". Se desfundau atunci prin pravalii butoaiele cu scrumbii sarate de Dunare, albastre ca unda, pline de icre uscate sau de lapti, din care se ticluiau mancaruri felurite, spornice, spre spaima mamaligii calde. Una era cand se curatau de oasele lor scrumbiile si se tineau in apa ca sa le mai treaca saramura, apoi se prajeau in untdelemn incins, cu o bucatica de unt in burta fiecareia; alta cand se boiereau si, dupa ce zaceau in lapte dulce, se puneau desfacute in doua pe taler, insotite de capere, oua tari taiate rotund si felii subtiri de ceapa tinute mainainte-n otet slab si scurse... Prospatura avea alta cautare, mai potcovita, caci slava domnului, de balti nu era necaz aici si erau invatati targovetii cu saramurile arzoaice de parc-ar fi fost din neam de majari galateni. Se stergeau solzii de pe o duzina de bibani sau de carasi si, dupa ce li se da sare, se zvarleau si se frigeau pe un gratar praftorit cu untura, deasupra unui jaratic haiducesc. Se inveleau intr-o apa calduta in care fiersesera faramati ardei iuti, verzi, si se turna in oale vinul zurbagiu de Panciu, socotindu-se, cu dreptate, ca daca "pestele e mort si in apa putrezeste", atunci in bautura betiva n-o sa pateasca el rusinea asta. Dar, ne mai spune Odobescu - care nici el nu dadea ziua de azi pe cea de ieri - despre platica de Snagov ca despre o fata mare cu ochii de soare: "...o crestezi de-a curmezisul cu cutitul pe amandoua laturile, o presari cu praf de sare, o pui pe un gratar, d-asupra unui jaratic care o rumeneste incetisor, intorcand-o cand pe-o parte cand pe cealalta. Pe cand ea fumega sub dogoarea carbunilor si schimba searbada-i fata alba intr-o culoare neagra-galbuie ca chihlimbarul de Sibiciu, tu nu pierzi timpul, ci storci intr-un vas zeama parfumata a mai multor lamai gustoase, o amesteci intr-o unda de untdelemn", iar "ca sa-nviezi si sa asmuti cea smeada si diafana salce, raspandesti d-asupra-i un oaches nor de piper. Si apoi, toate acestea impreuna le bati iute cu lingura pana le prefaci intr-o spuma usoara si palid-aurie". Apoi "asterni platica fumeganda pe un taler; darui pe dansa zeama spumoasa; acoperi cu un alt taler...". Povestea aceasta a lui Odobescu ma baga-n pacate si-mi aminteste de un cantec jalnic, care se auzea intr-un orasel cu strazi murdare, cu case mici, scazute, lalait a pomana de un calic la capra Podului Pescariei, de undencepeau dughenele negustorilor Tache, Ianke si Kadir: "...Cum ca: la un popa-a fost un caine si pe caine l-a iubit, Si-a-nghitit un os de peste si pe urma a murit, Si pe urma l-a-ngropat, si pe cruce i-a sapat Cum ca: la un popa..." Si tot asa, fara ragaz, tremurat ca o plansoare, de dimineata pana seara. Mai stiu insa o poveste adevarata, de la Panait Istrati, insinguratul de la Braila, pe care, de cat a flamanzit in tineretele lui de hoinar cu blestem (viata trecuta intre hotomani scapatati), nimic pare ca nu-l satura indeajuns, pranzul lui parca-i visat la ocna la Telega: "In cateva ceaune mari, agatate pe pirostrii injghebate din ce-a dat Dumnezeu, fierbea mamaliga, care raspandea o mireasma placuta de malai, si picaturi de terci fierbinte sareau pana pe picioarele bucatareselor. In alte ceaune fierbea ciorba de stiuca, cu ceapa, patrunjel, marar si rumeneau crapi de cate zece ocale fiecare pe-un protap si presarati cu boia de ardei. Se mai frigeau in acelasi timp si vreo zece rate si gaste salbatice, impanate cu usturoi, cu ceapa si cu slanina afumata". Ce vorbe mestesugite mai incap oare, afara de cele tot de Panait zise, anume, ca la acest indarjit praznic "pana

si lupii urlau de pofta!..."? Vrednic de lauda s-a aflat pentru bucuresteni oricare peste, mai putin "crapul imblanit" al lui Mateiu, dar mai cu seama cel bisericesc, cega si moaca de somn nu mai grea de o oca, amandoi adusi de vii si dati mortii de-abian bucatarie, facuti cu descantec, ca sa se-mplineasca suspinul zdrentarosului poet arab dornic de bunataturi, dupa ajunari destule, intr-o noapte instelata de Ramadan si cu luna plina: "Te zbati in piept, de drag, si chinuiesti Oh, inima, cand vezi dormind pe tava Perechea cea proaspata de pesti, Culcati acolo-n frageda otava..." Pentru linistirea de pofte a acestuia o sa curatam de maruntaie somnul, o sa-l spalam cu multa apa rece, in care am picurat o lacrima de otet si-l lasam de-o parte, in vreme ce fierbem zarzavatul - adica ceapa dulce intreaga, morcovul, radacina de patrunjel, cartoafe de Plesa, rozalii (daca se poate trufandale mici cat maslinele de soi). Adaugandu-l cand clocoteste il vom lasa acolo ca sa se cunune ale apei si ale pamantului si sa musteasca pana nu le mai trebuie. Atunci strecuram zeama si scoatem pestele alb pe asternut de zarzavat, inecandu-l in sos de oua fierte tari si frecate, albusul cu marar, cu patrunjel si cu tarhon - frunze verzi -, iar galbenusul cu untdelemn si cu o lamaie stoarsa. Si-avem astfel rasolul gata, alinare sufletului care o fi el daruit, dar tot de trup se tine. Si fiindca unul, somnul, nu-nseamna doi, sa luam si o cega, s-o taiem doar potrivit de groasa, dupa ce-am curatat-o, fireste, sa-i dam sare marunta si-o s-o frigem pe gratarul incins deasupra carbunilor de lemn, grijulii sa-l ungem bine cu untdelemn, ca sa nu se prinda carnea pestelui, si desfacand bucatile fierbinti, dulci si grase, cu degetele, o sa le potolim aburul cu o zeama de limonie, ori cu hrean ras in otet de prune subtiat, ori, mai taraneste si mai sanatos, cu mujdei de usturoi terciuit, ca sa nu se mai cunoasca ce-a fost, ramaind doar atatarea. Iar daca cega si moaca de somn nu i-au fost de-ajuns acelui lihnit, n-are decat sa zica mai departe, dar degeaba, beat de vin si de mirosuri: "Cat despre tine, fragede chebap, Alah cem mare bine-te-cuvinte! De daurita-ti carne la protap Mi-s poftele de-a pururea flamande! Nici un prilej pe lume n-am sa scap Cu tine orisicand sa-mi fac de cap!", prea de tot dovedindu-se robit mancarii si in primejdie sa crape de nesatiu, ca un caine flamand, calauza de pelerin orb, cersetor din poarta-n poarta, uitat peste noapte intr-o macelerie. Ma jur, ca apa spurca! Un alt vantura-lume francez, Louis Dupre, pictor, "elev al lui David", calator si pe la noi prin Bucuresti, adunat si el pe langa alaiul pestrit al lui Mihai Voda Sutzu, ne-a lasat o litografie colorata infatisandu-l pe domnitorul acesta, tolanit lenes pe un divan rosu, inflorat, purtand islic de samur, cu fundul verde, cu caftan de postav albastru captusit si cu hanger la brau, odihnindu-si papucii pe o blana de ghepard intinsa pe podelele chioscului si, o alta - tot asa - cu chipul fiicei sale, princesse greque Elena, imbracata in rochie liliachie smaltata, incinsa cu sal peste coapse. Privindu-le vopseaua palida, am priceput inca o data cat de aproape am fost candva de acele tainice izvoare de neamuri, de tihna si de intelepciuni, dar si de bucatarii ale fabulosului Orient din care ne-au venit mai multe - nu numai Halimaua, pilaful si lenea. Am deschis cartea si-am citit, de parca mi-as fi purtat chiar eu pasii prin praful rosu si sub soarele Bagdadului, uallah! Scria asa despre ele, "printre altele multe, tavile alea cu castraveti umpluti si copti la cuptor" si care "in loc de a fi umpluti, ca de obicei, cu orez si cu fistic, erau indopati cu margaritare". Castravetii ne-au ramas (bine si-asa!), margaritarele mai putin. Asa ca o sa mancam ce-avem: mai intai castravetii se curata si se spala, se taie in bucati mici si nu prea, in patru pe lung si in sase pe grosime si se arunca-ntr-un vas in care fierbe apa, galben untdelemn, foi de dafin, cimbru si frunze verzi de telina, sarandu-se cum se cuvine si asteptand sa se patrunda, ca sa-i putem scoate pe un taler, dedesubt bucatile, iar deasupra turnand zeama aceea scazuta si smantana. Cand se racesc, n-au pereche ca sa inceapa o masa, pe care mai departe o s-o ducem tot cu ei, dar dand ce se cade aplecarii spre acritura a romanului si nevoii lui de carne, asemenea, si anume: luam niste carne macra de vitel, pe care-o rumenim bine in untura incinsa, mai puind ceapa tocata si putina faina alba de grau, din cea macinata de doua ori, usoara ca pulberea, si-o inabusim sub capac pana se face frageda si se desface numai apasata. Adaugam castravetii de Radauti, murati in saramura, mararul, bulionul si-o lingura de lapte dulce - ca de sare si de bors nu mai este trebuinta, si lasam mancarea sa zaca la foc molcom, pana ne razbeste, nemilostiva, foamea si ni se face de vin alb, rece, inghitit dupa imbucatura fierbinte, bucurie de precupet sarac in birturile din gura pietii Matache Macelaru, cu negustori care nu se zgarcesc si-i pun clientului in blid ca sa se sature si sa nu mai vina si-alta data sa-si lase lor pitacul, ca alis-verisul asta se tine si cu obraz subtire.

Iar "cand povestea ajunse aici, Seherezada vazu zorile mijind si, sfioasa, tacu". Nu-i degeaba zisa psalmistului, intarcat ca prostul de la indestularile cele de obste, cum ca "cei din urma vor fi cei dintai" - ca asa si vadeau a fi prin ospatariile Bucurestilor dovleceii, pe care-i aflai, trufandale scumpe ori mai rasariti si mai flacai tomnatici, pe tarabele tuturor pietelor, in Filantropia, in Puisor sau in Pantelimon, unde stateau asteptand sa se vanda, cu olteanul lor alaturi. Dovleceii, banuiti fara pricina cand grecesti, cand bulgaresti, isi aveau tacamul lor anume, intre borsul acru din prapuri de gaina - cu care se-ncepea - si fleicile mustoase, tavalite prin usturoi, cu care se sfarsea dupa ce osteneau lautarii, cheful. Daca ti se-ntampla sa poftesti, ca o lahuza, mergeai intins la Trocadero, care nu numai ca era carciuma "de primul rang, renumita in arta culinara" - cum se lauda - dar mai avea, daca nu mintea, si vin de Dragasani si Dealu Mare, toate astea "pana la ora 3 din noapte", cereai si ti se dadeau gatiti chiar atunci, asa dupa cum urmeaza: se curatau cu mila dovleceii de coaja si se fierbeau in apa clocotita cu sare; si mult nu le trebuia. Se scurgeau si se lasau sa se raceasca si se taiau in doua, scobindu-le miezul si umplandu-l cu branza de vaci din cea dulce si fara zer, mai multa, si cu branza de oaie, atat cat sa-ti fie dreapta cumpana, care se frecau cu o nafura de unt, cu marar tocat si cu galbenusuri tari de ou fiert pana se amestecau otova, adaugand albusuri batute, ca sa lege umplutura, sa nu-si iasa din margine, ca de sare nu mai aveau lipsa. Se asezau, stransi unul langa altul, ca femeile la primejdie, intr-o cratita unsa si stropiti cu smantana, se bagau la cuptor, de unde, scosi erau adusi la masa, smantaniti din nou si mancati fierbinti, cu mare zor si insotiti de Dragasaniul acela rece, ca de un frate de cruce. Asa erau mai duhovnicesti. Altfel, pentru precupetii care nu se uitau la de-astea si pranzeau la casa lor, in Popa Nan sau in Cutitul de Argint, si dadeau cu sictir pana si bodegii Fratii Spasici de langa hale unde era "deschis toata noaptea" (i-auzi!), tocmeau nevestele dumnealor, desculte in papuci si incinse cu pestelci pestrite, carne de vita, framantau maiaua cu ceapa si verdeturi, spargeau vreo cateva oua proaspete deasupra si mai puneau unt, ca fusese slaba vaca, saraca. O potriveau din sare si din piper negru rasnit si umplutura asta lua locul branzei, iar dovleceii se chemau acum "bostanei" si se taiau in curmezis - nu ca ceilalti - si li se facea sos gras de rosii si de smantana. Tot astia, cand li se-ntampla si lor, obisnuiau sa se dreaga cu bors limpede tot din aceasta pierita bunatate, numai damf de leustean verde, de marar si de patrunjel, tinut din vreme in beciuri pentru napaste ca acelea care vin cu scarba de dimineata. Intre coclauri impaduriti, asezat asa fel incat s-au gasit unii care au zis - cu sminteala insa - ca "si-a luat numele de la padurile de fag care se cheama Bukovie", Bucurestii nostri, mai degraba ciobanesti la obarsia lor, nu se lipseau de binecuvantarile vanatului, mai implinind astfel ce pasaret aveau pe langa casa, ori ce se mai gasea pe la butucii casapilor din Scaune, care numai saraci nu erau, dobanda fiind: "Si sosuri si tocanuri, si fripturi Fie la tava, fie la gratar... Spre desfatarea fericitei guri!" Mai mult inca, se tiparea pe la inceputul veacului un tom numit "Vanatoarea in Romania" care numara, intre altele, si un vrednic de cinste capitol al "Bucatariei vanatului". Pai ce, se putea altfel?! Gateau parintii nostri si bunii lor, fara sa aleaga, numai dupa fireasca lor intelepciune, pentru aceeasi foame si vanat cu pene si vanat cu par, ca aveau de unde si-i tinea cureaua sa se-ndoape si sa stinga-n ulcele cu vin ce mancau si-i apasa. Cel cu pene, daca era potarniche, se jumulea si i se scoteau maruntaiele, mai putin ficatul, si dupa ce se perpelea la flacara ca sa i se duca si puful, se sara si se invelea in late felii de slanina, taiata subtire ca frunza de vita verde de dedesubt, si se dadea la cuptor intr-o tava unsa cu unt, mereu udand-o cu zeama ei amestecata cu untul si adaugandu-i, cand trebuia, smantana groasa, incalzita dinainte, dupa care mai era lasata sa mai dea in clocot o data, si gata, se scotea pe taler, se arunca frunza si se pastra slanina si se chema vinul rozaliu, horind in pahare. Mai are potarnichea un rost al ei, piept tare - se stie - de trebuie tinuta doua zile in pene ca sa se fragezeasca si asa merge si fripta pe carbuni, infipta-ntr-o varga de salcie, ca toata ouatoarea pitica, bunaoara cum ar fi puiul golas de gaina motata. De la caprioara, afara de carne, care cerea dichis indelungat si multe altele ajutatoare si miroazne felurite si la ceas anume, potrivite ca la o doftorie rara, se alegea ficatul si se stergea cu o panza de in curata, se taia in felii groscioare si se frigea cat ai inchide un ochi intr-o tingire incinsa bine, unsa cu oleaca de unt, ca sa nu se prinda; sare i se presara dupa si se cadea asezat ficatul acela, bucatile, pe ciuperci albe zise "de balegar", inabusite tot in unt galben si in putin lapte. Si bucatarul, daca-ti era prieten, turnand vinul negru, indemna asa: "Intinge-n farfuriile bogate Cu dumicatul tau, si ia cu zel, Si bucura-ti privirile de toate, Si bucura-ti si inima la fel Cu aceste fara seaman dulci bucate, Gustoase, felurite, miresmate..."

De doua ale pamantului se-ndestulau mai cu seama oltenii, cand nu aveau petrecere, fireste, fie ei mai din campie, mai de langa curgerea domoala a Jiului si a domniei sale, Oltul, strajuit la varsare de zidirea de bolovani sparti a Nicopolei mici, fie de la munte, din asezarile de cule risipite pe la Cerneti si Glogoveni, ori mai de langa Hurezu, prin sate cu caini putini si babe slabe, si anume, cu bob si cu praz - cum si eu am mancat si mi-a placut intr-un prilej pe care l-am avut sub un cer lacrimos, la Tismana. Nu mi-a parut rau si-am intrebat, iscodind rostul acestei bucatarii si-am aflat ca se curata prazul de foile palite si dupa ce se clatea in cateva ape, se taia rotund si mic, calindu-se in untdelemn sau in seu (in alte zile!). Se mai adauga (altfel, cum?) orezul, ales cu rabdarea celui care n-are cu ce altceva-si trece vremea, se rumenea si se stingea cu rosii coapte bine si zdrobite, fara pielita (si cu apa!); ba se mai puneau si cateva intregi, daca erau mai mici. Se sara potrivit si se dadea la cuptor in vas acoperit, unde prazul mai fierbea si orezul se mai umfla cat sa infloreasca. Astea se faceau dimineata. Dar pilaful avea gustul lui adevarat abia dupa ce se racea cumsecade, ca un vin usor, in adancul cu mucegai al pivnitelor si c-o prescura proaspata rupta in fata, din care sa ciugulesti firimituri doar, cand si cand. Ceasul bobului este tot ceas de seara, cand se toaca marunt cu suisuri si coborasuri, iar soarele moare pravalit spre Sohodol. Atunci se aduce la masa in vas de pamant negru si se mananca cu lingura noua de lemn alb de plop ciorba de bob, fiarta mai inainte cu ceapa tocata numai, acrita cu zeama de corcoduse, ori de caise verzi zdrobite (fara samburi, ca amarasc), presarata cu marar tare mirositor cat ti-i voia si numai rece, altfel nu. Iar ca sa fie-ntreaga pomenirea bobului, atat de scump la vedere, sa mai ajunam in trapeza scunda care nu i-a prea placut lui Iorga, pana ne-aduce chelareasa mancarica tot din ala facuta si se rastoarna calda si galbejita sub abur o mamaliguta vartoasa. Nici aceasta nu se intocmeste mai izvodit, ci tot asa ca pentru fericitul Nicodim, intaiul care si-a plecat genunchii ca sa bea insetat din izvorul Tismanei, la umbra de ghinda, in anul 1370. Pentru asta, bobul spalat se fierbe in apa clocotita, iar alaturi ceapa tocata si mararul taiat se inabusa in untdelemn incins si li se adauga, cand ceapa nu mai e alba si mararul a lasat suc verde, carnea rosiilor, aleasa de seminte si trecuta printr-i sita deasa de matasa, ca-n colinde, ceva faina curata de grau si bobul fiert cu zeama lui cu tot. Cand se mai racoreste mancarea, iar mamaliga invelita intr-un stergar cu flori cusute ca s-asude, ii potrivita, este lucru de om intelept sa ai prin preajma cateva cepe verzi, atunci culese. Si zau, de nu-ti vine sa zici ca a mintit cine-a zis ca de nevoie si de necaz dupa necaz a luat drumul schitului si s-a pocait, fatarnicul. Daca nu prea de mult pe la casele bucurestenilor din margini veneau taranii cu caprele legate de franghie ca sa le vanda cu litra laptelui atunci muls, in ograda si-n oala de lut a omului, la ce sa ne mai minunam de oachesul vis al lui Budai-Deleanu din "Tiganiada", in care "Rauri de lapte dulce pa vale Curg acolo si de unt parae; Tarmurile de mamaliga moale, Da pogace, da pita, da malae!..." Raiul acesta alb ca o fata de masa de in, curata, se negustorea in Bucuresti - dupa spusa lui George Costescu ca o obsteasca podoaba de iarna a meselor, dar mai cu seama proaspat, carat de oltenii cu cosurile leganate pe cobilite: "Branzeturile, de cas dulce sau sarat, de burduf de oi si de vaci, ca si cascavalul de Penteleu, presat in roate groase de trei degete si cu frunze de visin ori de piersic intre ele, se vindeau toate infasurate in foi de vita". Mancare usoara si repede data mesei, branza de putina se framanta cu palmele si se-asternea intr-o cratita unsa cu unt peste mamaliga, ori se invelea iarasi cu malai, apoi iarasi cu branza iute, pana se umplea. Se mai stropea cu unt topit si se dadea la cuptor pana cand bucataria mirosea a stana de la Vrancea si se racea indeajuns vinul rosu, zglobiu si-nmargelat. Laptele batut se facea si in casa, lasandu-l crud sa zaca neclintit in inalte oale de pamant ars negru, oparite mai-nainte, asteptandu-l sa se acreasca. Daca laptele era fiert si i se adauga samanta de smantana, se chema iaurt, iar priceputul, iaurgiu - si era arnaut sau se facea ca e - pe cap cu fes rasu cu canaf atarnat si cu sort dinainte. "Foile de caimac, pe care laptele de atunci il da si la a treia fiertura, se cumparau invalite in felul clatitelor si faceau deliciul copilasilor lacomi de-a prinde putere". Daca se lasa pe negandite cu chiloman intre cumetri, indata se-ncropea in tigaie o tochitura din bucati mici de carne de porc inabusite in untura, rumenite, peste care ploua darnic cu catei marunti de usturoi si se aruncau deasupra cativa pumni de branza de oi, neaparat inchisa-n burduf, verde-n vana mucegaiului, statuta acolo numai cu damful ei si se rasturna pe un stergar o mamaliga vartoasa, mestecata ciobaneste. La bucatele astea din urma iarasi te ducea gandul la raiul lui Budai-Deleanu de care am mai pomenit, foarte prietenos, caci "Colo vezi un sipot da rachie, Ici da proaspata mursa un izvor, Dincolo bolta de vin te imbie..." Un frantzuz, Emil Gaudeau, desigur flamand si mofluz de femeie, n-a avut altceva mai bun de facut si a intocmit o poema talmacita si la noi, "La revanche des animaux et des fleurs", menita sa stoarca lacrimi amare de cainta

birtasilor - treaba grea dealtfel, mai ales ca cei bucuresteni, care intelegeau sa-si multumeasca batranii mancand si sa-i cinsteasca band Zghihara galbuie, adusa tocmai de la Husi, in balerci cercuite: "...Cand vezi vitelul fraged, il tai si-l faci mancare I-ndopi nasul cu fire de patrunjel, marar, Din bou care te-ajuta la munca cu rabdare, Rupi carne s-o frigi vesel trantind-o pe gratar..." Pai sigur ca da, o fi zis Iordache citind pozna aluia, bucuros de chilipir, niste frigarui din vitelul acela fac toate paralele, daca-s gatite asa: se bate moale muschiul si se sareaza impanandu-l cu maduva taiata in lung si cu sardele si infigandu-l in frigare, se boteaza cu o saltza din zeama de oase fierte, putin unt topit, smantana multa si suc de lamaie, apoi se frige rasucindu-l incet deasupra jaraticului si mai stropindu-l tot asa pana-i gata, cam vreo doua-trei ceasuri, sa se cuprinda de dogoarem ca doar si marului ii trebuie o vara-treaga sa se coaca si doar ala-i poama. Friptura de vitel, si nu numai ea, cere alaturi - un drept al ei intarit cu pecete de ceara, ca o razesie - si desmierdarea unei salate, frunzele ei spalate si taiate, impreuna cu ceapa verde, cu rosii felii, cu ridichi de luna despicate-n patru, mici, tari si proaspete, sa le planga carnea intre masele si cu castraveciori curatati subtire de coaja lor cu negi, toate inrourate cu untdelemn si inecate-n zeama acra de lamaie. Dar afurisenia frantuzului nu se opreste aici: "Omorul nu-ti ajunge. Supliciul, scelerate, Iti rafineaza gustul, caci cata negresit, Lapinul cu ochi rosii (in cartea de bucate Asa e scris) sa fie de viu chiar jupuit." Nu, frate draga - ar fi zambit dulce carciumarul - oameni suntem. Cine-ar avea inima aia? Dar asa, o ciorba tot s-ar mai putea incropi din iepurele ala, sau gatit cu masline si tinut la rece, sau cu ciuperci albe, sau, mai bine cu smantana: se frige mai intai, intr-o cratita bine unsa, iepurele, spatele si picioarele dinapoi, dupa care se scoate carnea de pe oase, lasandu-se in zeama ei in care a fost, dar adaugand cateva linguri de smantana groasa si cateva fire de marar verde. Si asa se mai clocoteste ca sa razbeasca alba dulceata a smantanii si mustul carnii, bucatile. Toate astea cu omeneasca mila, cu blandete de frate vitreg, nu cum zice ala... La Rasca, vechea gradina de vara Bucuresteana cu pretentii de high-life, cu chelneri in fracuri negre si cu plastron scrobit, unde canta orchestra durduliului Wiest mai in fiecare seara "Nunta taraneasca" (!), ne zice unul care-a fost s-o vada ca "se putea manca o masa aleasa, racoritoare si cafea calda sau la gheata", atat de popularul mazagran de mai tarziu. Intre bunatatile apelpisite ce se obisnuiau la Rasca, aceasta "cea mai costisitoare dintre toate celelalte", se numara in cinste mare si-n paguba pungii celui care-o avea, civetul de caprioara, care nici nu se gasea intotdeauna si se muncea indelung de priceputii in vanaturi cu gust tare: se lasau pulpele caprioarei si spata, taiate in bucati si sterse numai cu o carpa uscata si curata, nu spalate, vai de mine, sa zaca in vin rosu indoit cu apa si cu legumele obisnuite, cam doua-trei si chiar patru zile, dupa cum era carnea si frica bucatarului de pozne, apoi se rumenea in grasime de porc, dintr-odata la foc puternic, iar bucatilor li se da fata cu putina faina. In cratita se adauga - atunci cand carnea avea culoare - o zeama de vin rosu, mujdei de usturoi necajit de primavara, cimbru frecat intre palme, piper negru, bulion de rosii proaspat si foi de dafin alese pipernicite ca sa nu iuteasca. Se dadea la fiert, dupa care venea randul arpagicului nadusit in unt, al afumaturii dramuite zgarcit, ca sa dreaga, nu sa strice (mai dinainte trasa pe deasupra jarului), iar apoi, cand mai treceau cateva clocote bune, se rasturnau acolo ciupercile. Dar ce-i dadea mancarii finete si ciupercilor pret, era sangele vanatului, subtiat cu sucul carnii si cu smantana, care se turna cu putin inainte de sfarsit, amestecand carnea ca sa se raspandeasca. Vin trebuia neaparat, si nu oricare, ci din vestita specialitate de strugure Cramposie, produsa de dealurile Dragasanilor, foarte cautata, "caci cel din viile Roznovanului si ale lui Greceanu de la Cotnari erau foarte scumpe". Nu-i vorba, ca si din vita aceasta a Dragasanilor, "renumitele vii ale Simulescului furnizau in fiecare an la curtea tarului Rusiei o varietate de sampanie numita Chateau Ykem, platita pe vremea lui Simulescu cu 20 lei sticluta numai de doua pahare, asa ca pentru noi ramanea prea putin vin din aceasta calitate rara". Dar la o adica, mai manca omul si ce avea: un bors si-o fasole sleita cu muraturi, si mai bea si ce se gasea - o tuica galbena de Valcea si-un vin negru de buturuga, fara nume arhondologic, dar potrivit sa-l dai la slabanogi, ca sa zburde. Astea din urma parca mergeau si fara lustruita vioara de concert a lui Wiest. Si mai la urma urmei, care Rasca? Ce Rasca? Ce, nu-i mai cuminte ca si unul sa aiba, dar nici celalalt sa nu fie lipsit?! In acest atat de daruit pamant romanesc, cu vii pe rod strajuite de nuci batrani si cu livezi de pruni albind primavara cu floarea lor dealurile, bere nu prea s-a baut, ca n-avea rand dinaintea unei bardace cu tamaioasa de Dragasani, atat de la-ndemana. Si-apoi mai era si venetica bautura asta apoasa din orzoaica fiarta sau prajita si din floarea de hamei, dreasa cu melasa si zacuta in butoaie de stejar groase-n doaga. Pana sa-si capete cinstea de astazi, era doar pe gustul suditilor nemti care se adunau in Bucurestii vechi pe la birturile cu

bucatarie ca la Frankfurt si pe care le-a colindat si-a marturisit despre ele un drumet din neamul lor, W. Derblich. Erau destule: La Cerb, La Telegraf, La Calea Ferata (care nici nu exista inca - zice Giurescu in "Istoria Bucurestilor"), La Inger, cercetat mai cu seama pentru caltabosii fierbinti pe care-i pregateau din carne de porc tocata, pe care o framantau cu orez, dar nu prea mult, fiert dinainte, cu sare si cu piper negru si cu ceapa taiata marunt si calita cu stafide. Se umpleau cu maiaua asta matele groase, spalate in cateva randuri cu apa calda, in care se punea tarate si cimbru mirositor si se fierbeau intr-un vas cu apa si cu morcovii acolo. Eu mai stiu caltabosii si altfel, cu pasat de porumb alb in loc de orez si prajiti in tigaia unsa cu grasime si mai stiu ca n-au haz daca n-au insotire cu hrean ras, iute, stins numai cu vin rubiniu. Berariile de mai tarziu desfaceau alta bere: Luther, Oppler si Bragadiru (beraria cea dintai a lui Johann Timpel de Gotha arsese in vremea zaverei), insotita de alta carnatarie - lebervurstii si crenvurstii. Lebarul - cum i se mai spune - cerea ragaz mai lung si mai mare osteneala: se taia ficatul porcului in bucati si se tinea in apa mereu schimbata pana se facea palid, in timp ce intr-un alt vas clocotea niste carne grasa de la gat, moale si dulce. Cu carnea aceasta fiarta mai fierbea si ficatul. Apoi se tocau impreuna si se frecau pana ajungeau legate ca untul cu un praf de piper rasnit si cu nitel coriandru, abia acum umplandu-se matul, legandu-se la capete cu o sfoara si asezandu-l iarasi intr-o oala, se mai fierbea la foc domolit, grijind sa nu se umfle si sa nu sparga. Daca e rece, si numai asa e bun, lebarului altceva nu-i trebuie decat niste parinti cum au fost fratii Victor si Nicolae, ardeleni de bastina lor, care au deschis in targul Bucurestilor beraria zisa Mircea, "cea dintai la noi care a introdus bautura aceasta" (!) si care avea zugravita firma La carul cu bere, careia i se mai spunea - dupa o gluma - a lui Vasile Pop, scriitorul uitat - si La berea cu carul. P.S. (dupa Costescu): "Originea denumirei "Tapului" de bere este numele celui mai renumit berar din Munchen, Bock, care in nemteste inseamna tap si care nume a trecut la Paris sub forma "un bock de biere", justificand ca e vorba de o bere buna ca din fabrica lui Bock". Ion Ghica, cel care l-a cunoscut, isi aminteste in "Scrisori" ca Nicolae Filimon, "om cat un munte, nalt, gras si rumen la fata... cand vorbea de bucate i se umplea gura..." Trebuie sa credem smolitului bei de Samos caci, judecand dupa ospatul ciocoilor mai noi din "Ciocoii vechi si noi" sau "Ce naste din pisica soareci mananca", nici in vremea lui Caragea, Bucurestii mai cuprinsi nu erau de tot lipsiti de binecuvantate fripturi si nici de ceea ce romanul numeste la altul "darul suptului", adica osteneala ce si-o da fiecare band cu mosoaica larga vin de Cernatesti, dupa cat il tineau puterile si il rabda punga. Tot Ghica ne spune ca acestuia ii era mai cu seama draga "ciorba de stiuca fiarta in zeama de varza acra cu hrean". Si nu oricum si oricat, ci "un castron colosal", care-i bucura ochiul de dascal de strana, invatat cu pomenile de pe atunci, adevarate chiolhane. Dar sa vedem minunea: dupa ce se taie zarzavatul marunt, morcovul si albitura, si se toaca ceapa si dupa ce se dau la fiert, li se adauga uleiul si bulionul, abia incalzite, si se lasa sa clocoteasca in vasul lor, asa. Zeama de varza, moarea, se fierbe si ea alaturi, in alt vas, dupa care se trece totul, si acritura, in oala mare, unde in fiertura se arunca in acest tarziu stiuca atunci pacalita, proaspata, de sa-ti fie frica sa pui mana pe ea si s-o cureti. Iar dupa ce a mai dat o data in clocot - ca la vreun sfert de ceas, nu mai mult, caci are pestele acesta carnea alba si usoara si nu se cade chinuit - se taie rosiile felii, ori se pun intregi daca-s marunte, si se presara leusteanul si patrunjelul verde, sa dea obraz. Dupa gustul fiecaruia si dupa cat ii de grasa, ciorbei i se alatura hreanul fie la gatit, fie la urma, cand se desfac bucatile fierbinti cu degetele. Si, ca sa nu uit, am sa zic ca nu era masa cumpanita aceea care incepea cu borsul si nu cu rachiul de anason si mezelicurile, urmand "marinata de stacoji, farfurioare mai mici cu icre proaspete de morun, licurni jupuiti, sardele muiate in untdelemn de Mitilene, amestecat cu piper si zeama de lamai de Messina, masline dulci de Thesalia, gramadite in forma de piramida, icre tari de chefal, smochine de Santorini, halva de Adrianopole". Mai avea Filimon, mostenita de la Anton Pann, Nanescu, Chiosea si Unghiurliu, o omeneasca slabiciune catre purcelul fript si umplut, "daca era intreg", cu coaja ca un obraz de fata mare. In intinsele cuptoare de caramida cum am vazut la Mogosoaia, ori la Cozia, ori la Hurezu - incalzite cu mangal sub gratare, se puteau face nu unul ci mai multi godaci de lapte, cat sa indestuleze o masa si mare stiinta nu-ti mai trebuia, caci multe nu se amestecau. Numai atat, un anume mestesug al focului, la inceput moale, apoi iutit, cand era carnea gata. Purcelul curatat si frecat bine cu sare si piper negru se aseza pe o tava de arama unsa cu grasime si se da la fript, stropit in rastimpuri cu o pana de gasca muiata in unt si in rom, pana i se intarea auriu soriciul si trosnea vesel si sanatos intre masele. In golul maruntaielor lui, cusut sa nu se verse, se patrundea in acest timp de caldura si de abur tocatura de carne si de ficat, cu paine alba muiata in lapte si frecata cu patrunjel, marar si tarhon, imbelsugata in piper rasnit, iar in gura, sub rat, un mar ionatan dadea fripturii care se cocea o aroma de padure de fag toamna. Si, daca mai asezai pe deasupra "cate o carafa cu vin galben de Dragasani, cu pelin rosu din viile manastirii Bistrita si cu vinuri orientale de diferite culori si gusturi", atunci chiar ca-ti venea sa-ti iei campii pe sub otetarii Scortarului... Si-am mai intalnit - nu mai zic c-am si mancat - si alti purcei fripti (astia, ardeleni), in Ion Agarbiceanu, intr-o pagina de pomina: "Deasupra unei enorme gramezi de jar, din care numai pe de laturi mai fumega vreun taciune, se frigeau in frigari doi purcei cu raturile intinse. Pielita li se rumenise, pe alocuri era trandafirie, batea inca in viu, coditele se subtiasera, se intarisera. Trupsoarele lor plinute se tot invarteau in frigari, si cei doi feciori care pregateau friptura picurau din cand in cand pe spate, pe pantece, pe coaste din slanina fripta. Cate-un

picur ajungea pe jar, sfaraia, imprastiind mireasma care dilata narile celor trantiti pe pajiste. Cei doi purcei pareau ca se tot subtie; ori, mai bine, se rotunjise, de la o vreme nu se mai putea deosebi unde-i spatele si unde-s coastele; pe unele locuri pielita pleznise abia vazut, si mustul se ivea in taietura fina. Mireasma se raspandea tot mai mult in aer... Filip, unul din cei doi feciori, aduse si purcelul celalalt, si ospatul incepu acum in tihna. Mancara si baura, apoi iar mancara, pe urma se apucara cu sete de vin. Larma crestea tot mai tare si paharele se desertau intr-o inchinare; nu le mai puteau tine in mana pline, iar jos pe coasta se varsau. Vinul era vechi, era riesling, busuioaca se ispravise din pivnita badicului Spiridon. Dupa ce se saturara de carnea delicioasa, bautura parea ca nu-i astampara defel: le parea mereu ca n-au baut nimic. Bine hraniti si in aer curat, ei nu simteau puterea vinului. Se insara: umbrele incepura sa cada, padurile de brad din jurul lor se innegrira; si aer tare, inviorator, sa te scoale din morti, se cobora pe pamant." Acum nu cred eu ca numai pentru zile de posturi mancau romanii nostri batrani atatea feluri de peste, care mai de care, si beau atatea vinuri si vinaturi, de parca despre carne nici n-auzisera. Del Chiaro, in "Storia delle moderne rivoluzioni della Valachia" isi aminteste ca in vremea sa nu se afla casa boiereasca care sa n-aiba iazul ei, helesteu, balta ori cum i-au mai fost zicand; mai mult, greu incercatul cu stramb judet Constantin Brancoveanu domnul, aduce lauda lui Hanas Mancas, judet Brasovului, pentru "pastravii cu care l-a cercetat". Dar nu se gateau doara numai fineturi aduse din munte, de sub cetina neagra umbrind paraie ca lacrima vaduvei, cum si eu am vazut caci mai sunt; pe mesele asternute cu albe fete de panza groasa de in tesuta in casa se lafaiau in largi si adanci strachini, fierbinti, chiftelutele de stiuca, asa facute: se indepartau oasele si capul stiucii atunci prinse - scoase din cosuri de nuiele cufundate noaptea la loc potrivit - si se toca restul impreuna cu zarzavaturi de tot neamul, cu piper alb macinat si cu sare si se framantau bine cu apa calduta si cu untdelemn, dupa care se prajeau potrivit, atat cat sa se topeasca-n gura, ca untul ori ca si cum n-ar fi fost, lasand doar urma dulcetii lor si loc alteia, sau unui vin rozaliu, rece si aspru si, zau asa, mai ca-ti venea sa astepti vinerile ca pe un dar de la cuhnii. Saracii, "ticalosul norod", cum il iubeste Vladimirescu in limba de atunci, avea alte obicee, mai la-ndemana si mie mai aproape, asa, ca la popasuri. Intr-o margine a drumului sencingeau la foc de gateje uscate, iscat cu amnarul si cu iasca, lespezi netede presarate cu sare, pe care sensirau cati pesti incapeau, marlite si bibani intregi, cu maruntaiele lor inauntru, iar dupa ce se frigeau indeajuns pe amandoua partile li se rupea capul si se arunca odata cu matele acelea, ramanand astfel bibanii zemosi, numai buni de jupuit si de chinuit cu mujdei de usturoi subtiat, ca nu-i bibanul numai al saramurii cu ardei iute si cu mamaliga, cum se crede. Si mancau si beau si chiuiau cu glasuri adanci de barbati trecuti prin multe in inserarea rosie, cu umbre lungi si stele rare si ofticoase. De naduful scrumbiilor - care si ele tot dinspre apa se trag - unui venetic de neam burgund, botezat la Istanbul, Serafim, pantecos si din cale afara de lacom, i s-a tras si moartea: "in desfatarile stomacului isi petrecu Serafim ultimii ani. In ziua de Pasti 1853 se aseza la masa, cu o foame grozava, in fata unei farfurii pline cu scrumbii, si dragomanul incepu sa le imbuce una dupa alta si le manca, zice-se, cu o miscare lina si regulata, muiscand din peste de la cap la coada si de la coada la cap, asa, pe nerasuflate, cum se canta din naiu. Dar, la a treisprezecea scrumbie - numar rau - Serafim lasa deodata capul in farfurie si fara un geamat, fara un cuvant, isi dadu sufletul". Se mai spune tot despre peste ca ar fi ajutat inceputurile amarate ale teatrului nostru slujindu-i lui Costache Caragiale sa prinda rand pe scena lui Momolo in locul tenorului Riciardi, caci acesta dintai "cu ultimii sai bani, ii da o masa minunata, cu o zeama strasnica, salata de tari, licurini sarati si sardele rusesti cu ardei, ca sa poata apoi luneca Dragasaniul mai bine pe gat". "Cronica Podului Mogosoaiei" a lui Crutzescu incredinteaza ca "atata Dragasani a alunecat pe gatul lui Riciardi, incat a doua zi era ragusit in asa hal incat nici nu mai putea vorbi, dar inca sa cante". Si asa au vazut Voda si bucurestenii sclifositi "O buna educatie" jucata romaneste, in locul operei "Lucia di Lamermoor", mancandu-i Costache painea italianului. Mi-am adus iarasi aminte de un statornic parinte, ce-l tin drag, Anton Pann, si pentru el, care le stia pretui, am sa povestesc cateva mancaruri de iatac, gospodaresti, si cu priinta, o zeama saraca si-o leguma si-un curcan indopat si betiv in ceasul al doisprezecelea. Pentru zeama, care da lesin celui ce-a dormit macar o noapte intr-o bostanarie si stie cum abureste pamantul reavan dupa o ploaie putina, se spala zarzavaturile si se taie marunt: adica ceapa de anul trecut, morcovii, pastarnacul si o radacina de patrunjel si se clocotesc in apa limpede. Ei, si-acum in oala se-neaca frunze rosii de loboda, tinere, ceapa verde, o legatura de leustean, stevie si o mana de urzici, toate tocate ca la cazne, impreuna cu orezul ales ca pentru nunta, ori coliva. Cand s-a umflat bobul si e gata, se drege cu un galbenus de ou luat de sub gaina si cu smantana, ca sa mai ia ceva din puterea aguridei zdrobite si strecurate, cu caream acrit-o. Zicea Pann, macar ca borsul asta satz nu tine, ca: "Este fara cuviinta Si prea fara socotinta Sa ridici la gura vasul Si sa sorbi, sa bei ramasul..."

Curcanu-i alta belea, caci inainte de a-l da cutitului se cuvine sa-l imbeti cu vutci aromate, ca sa nu se-aleaga carnea atoasa si sa sloboada dulceata, dupa care se curata de maruntaie, lasandu-se intreg, si se-asaza intr-o oala adanca si larga, pe asternut de felii subtiri de slanina, avand imprejurul sau si peste el ceapa taiata, patrunjel si telina radacini, iar pentru cerul gurii cimbru, piper negru si foi de dafin. Se acopera cu apa indoita cu vin alb - sa fie iertata de data aceasta stricarea vinului, ca urma merita - si se lasa sa fiarba o jumatate de zi cu soare, se scoate curcanul daca-i patruns pana-n maduva, pacatosul batran, iar zeama se clocoteste-nainte pana se face ca o gelatina cu care-l caftanim "pitar si serdar" asa fel, ca racindu-se, sa fie-nvelit. Ce a mai ramas din vin, acum se bea, cand se-mbuca, neuitand ca: "Ci mai intai se cuvine Sa iti stergi cutitul bine Pe-o coaja de paine mica (De nu este servetica)...", cum stihuieste cu zambet usor, de om umblat, valceanul acesta descalecat la Dambovita si fara noroc in dragoste, harazit de soarta asa, ca sa se adevereasca mai mult o data, ca "cine-mbratiseaza multe, putine aduna". Pe moldovenii lihniti printre straini de dorul dulcelui targ al Iesilor ii chema sa-i sature Jacob Negruzzi, cel de la Junimea, hazosul: "Stire dand la vechi si tineri, ori de unde-ar fi sa plece, Si la Bucuresti sa vie, in Ghenare nouasprezece, Cand la "Bulevard" in-nalta si bogata de pranz sala Se vor ospata cu totii pe-a lor insasi cheltuiala". In castroanele carciumii aburea atunci, cred eu, macar pentru inchinarea tinutului de bastina, borsul, si nu oricare, ci acela de hribi, facut asa, ca la mama acasa, in tinutul cu dealuri rapoase al Tutovei: cu morcovi, cu pastarnac, cu patrunjel radacina, cu doua-trei cepe curatate, intregi. Se dadea apa in cateva clocote, dupa care zarzavatul se scotea, fiind nevrednic, si le urma randul manatarcilor - cum mai sunt desmierdati hribii aceia despre care vorbeam. In zeama aceasta strecurata, manatarcile se adaugau taiate, se mai punea borsul, tot fiert, din cel de tarate numai, strepezit, si o mana zdravana de orez, clatit in cateva ape si zacut o vreme acolo, iar pentru ca sa aiba si satz si legatura, se stingea alaturi tot cu bors din acela, o prajeala de faina alba de grau si unt si se lasa focului. Gata era borsul doar dupa ce se mai toca niste leustean in oala, si se dregea cu galbenusuri de ou, potrivit de multe la aceasta desfatare pentru alesi. Si-apoi, vorba aceea, verde fata patrunjelului. Asa zic eu c-ar fi fost, dar s-ar fi putut intampla sa fie altfel, pentru mai lacomi si mai greu de multumit cu cam prea pierita mancare mai sus povestita. Si-atunci drumul borsului era mai lung si mai molcom: se alegea carne macra de vitel, frageda ca piersica si oase lungi, cu maduva destula, sparte. Se fierbeau acestea impreuna, cu rabdare, cu sare dupa gust, cateva ceasuri bune, alegand spuma. Cand fiertura sta sa fie, se amestecau in oala, in devalmasie, ceva morcov, ceva sfecla rosie, ardei gras, varza alba tocata marunt, cativa cartofi din cei mai mici, mari doar cat porumbele vinete, o gulie curatata si taiata in bucati cat albul unghiei / vara, musai se oranduiau dovlecei de lapte si fasole pastai; dar de, atunci era "Ghenare" /, iar mai la sfarsit veneau patlagelele - si ele rosii ca sfecla, mai bine prea coapte decat baetane - ori bulion de gavanos si niscai marar si leustean deasupra. Si borsul, tot din acela, fiert si el alaturi. Cateva linguri de smantana dadeau zemii descantec si pat alb pentru frunzele de patrunjel, niciodata lipsa. Nu se-ndestula oricine ca Delavrancea, alintat Barbucica intre amici, care odata, aflandu-se lipsit de altceva, dar nu de parale, "a scos din buzunare doua franzele, un ghiudem si un briceag" si i-a fost destul atunci. Si nici el intotdeauna nu dejuna asa, la botu' cu capastru al calului, aflandu-se om intreg, deloc bolnav si doritor. Se chema ca n-ai trait in vremea aceea in Bucuresti, daca nu-l stiai dupa gusturi si miroase de bucate pe papa Gilet, "chef de bouch" restaurantului francez Frascati, "cam pe locul unde este azi teatrul Savoy", a carui terasa "avea pitoreasca priveliste a gradinii Otetelesianu, cu batrana ei vegetatie si cu razatoarele tarlale de flori". Si-o fi mancat si Delavrancea, cand s-a mai rasarit uitand de Delea Veche, cassoulet de Castelmandary, pregatita din bucati din carne de porc potrivit de grasa, chiar fleica, spata de berbec de doua ori mai multa si-un sfarc de slanina, rumenite in untura si mujdei. Peste ele se punea fasolea aproape fiarta si apa cat sa le-nece (sare si piper dupa vointa) si fierbeau iarasi impreuna pana li se ura, mereu primenindu-le cu apa calda, ca sa nu scada de tot, iar dupa un timp (un ceas-doua, pe cat era fasolea de indaratnica, caci carnea se alegea tanara, nu hoasca) se adaugau carnaciori dintre cei mai iuti, amarnici, afumati, subtiri si carnati de casa proaspeti, mai grosi, tavaliti mai intai printr-o tigaie incinsa cat sa prinda aur rosu si se turna bulion si rosii mici, bine coapte, intregi. Unii bagau cratita de tuci la cuptor, sa se mai usuce, altii nu; iar altii, cei mai multi suduiau neaos cliftul lui papa Gilet si-si dejugau foamea si damblaua la Zdrafcu - alta carciuma, mai cu lipici, "renumita pentru mancarurile romanesti si pentru vinurile alese ce servea, clientela gradinii preferand-o si pentru situatia ei, retrasa afara din oras, unde lautarii puteau sa-si regleze arcusurile si vocile la maximum lui fortissimo, fara ca sa sufere locatarii dimprejur, caci nu existau".

Si aici, mai cu un gratar de mangal cu mititei in care gaseai samanta ardeiului, mai cu momite si maduvioare, mai cu pastrama de capra, ocna de sarata, spuzita alb, nu-i mai venea randul fasolii, ci numai Nicorestiului. Si daca nu ploua in paguba lor, "porniti pe chef, il prelungeau pana spre zori si de multe ori si ziua urmatoare", cand se-adunau pe la neveste, cu dor de acritura si de somn dulce, deopotriva. Bohemii flamanzi, rosi de ftizie si de vise, care umpleau mansardele stramte si scunde ale Bucurestilor de odinioara, isi aveau si ei birturile lor ieftine, asa cum isi aveau si frizerii, "azi cu bani, maine fara bani". Slobozi la suflet, inchipuiau ospete de "vremuri istorice" si iubeau cu desnadejde "o celebra dansatoare spaniola, care isi desfasura jocu-i vijelios si fascinator pe scena teatrului Hugo de pe vremuri", asa cum facea Stefan Petica, de-o pilda. Una din aceste bodegi era cea tinuta de un Andrei, albanez din nasterea lui, mica ospatarie curatica, asezata domestic pe Edgar Quinet (!), purtand inscrisa pe o tabla pictata stangaci firma La prepelita, unde "se manca suculent si foarte ieftin", cu treizeci de bani "o portie de mancare, cu o respectabila bucata de carne, ori derivatele ei, inotand in sos". Gatea, si inca foarte bine, arvanistul vanat, nu-i vorba, dar nu cu asta se domoleau posturile negre ale multilor lui clienti, ci cu feluri mai spornice si mai satioase, care sa umfle si sa astupe macar din pranz in pranz, mai cu seama ca era in obiceiul casei sa dea chiar si "o jumatate de portie, mai mult decat jumatate de fapt", asa ca gaseai aici zilnic carne de vita, mai la-ndemana negustorului, facuta cu mestesugul care urmeaza: bucatile taiate potrivit se prajeau pe toate partile in untura incinsa si la foc iute, iar in grasimea aceea se presara putina faina alba care si ea se rumenea. Se stingea dupa aceea cu vin - nu rosu - si cu apa, amestecand pana acoperea sosul carnea si se dadea zemii gust cu foi de dafin, cu cimbru uscat si cu cativa catei de usturoi zdrobiti, lasandu-se sa zaca asa si sa se patrunda pana cand urmau rosiile coapte, nu prea mari, taiate in patru si aruncate gramada in cratita ca sa-nmulteasca, ceapa tocata si se dregea cu smantana mai subtire, daca nu cu iaurt. Satul acum, sarman fusese, poetul Petica, povesteste D. Karnabatt, cerea o litra de vin si-o cafea turceasca, isi aprindea o tigara de foi Trabucos de zece bani si, desi "incantat si recunoscator", nu uita ca el este poet si devenea mandru: "La Prepelita ideala, Se bea si se mananca bine. Dar nu e-n stare ori si cine Sa faca o strofa geniala La Prepelita ideala". Am indragit mult toamna rachitilor Argesului, iarba uda prin care umbli descult, cand se sparg pepenii cu miez de tamaie si-nfloresc a doua oara caisii, pe crengi fara frunza. Si-am mai mancat acolo un bors de fasole verde, acrit cu zeama de corcoduse ori agurida, care nu-si are frate de sange, ci doar vitreg, si pe care nu l-am uitat inca de tot. Astfel se face: maduva scuturata din oase de vaca, fierte indelung in apa de fantana, se strecoara si in zeama ramasa destula se clocotesc la foc domolit, ca sa-si lase duhul lor intreg, cate putin din toate zarzavaturile pe care le are in gradina si pe care le poate strange-n poala o bulgaroaica venita de prin partile Brailei, adica, pentru borsul acesta: ceapa tanara fara foi, alba, morcovi, o radacina mai copila de patrunjel, cateva felii de ardei gras din acela rosu la carne, anume ales ca sa dea veselie soborului, un fir de praz subtire si palid ca un copil de casa, un dovlecel numai roua de el, care-o sa se si desfaca la fiert, acum abia viind fasolea tucara, curata, spalata si rupta in doua doar si, dupa un timp, frunzele tocate de leustean si-o jumulitura de tarhon proaspat, caruia unii nu-i dau pret, dar fara de care am aflat eu acolo ca nu se poate, mireasma lui da suflet ales. Borsul acesta se drege cu galbenusuri de ou, frecate mai intai si alaturi cu zeama calda de la zarzavaturi si cu smantana si i se da sarbatoare cu foi verzulii de patrunjel cand este gata. Se soarbe numai cu lingura noua de lemn si din strachina adanca de lut, cu mamaliga vartoasa din faina de doua ori cernuta, rasturnata si ramasa si cu-n chiper iute, tot bulgaresc, otravit, din care sa musti in rastimpuri cu mila caci nu iarta de lacrimi pe cel care nu-i deprins, si cu-n clondir de rachiu de poame dinainte, limpede, nu lesinat, caci vin alb sau negru nu rabda fiertura asta tinuta la rece de dimineata si pana se zdrentuieste dinspre Arges racoarea si umbra incercanata a serii. Cautand printre vechi carti, am aflat un terfelog al numitilor Kogalniceanu si Negruzzi, tiparit in Iasi, la 1841, "cu cheltuiala si ingrijirea unei societati de iubitori de inaintarea si stralucirea neamului romanesc", anume "200 retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti" - carte care, zicea atunci Kogalniceanu, "rasturnand toate puterile asezate, calcand in picioare toate pravilele priimite de adunare si de obiceiul pamantului, are sa faca o rivolutie strasnica in toata Moldova - intru chipul de a face friganele si galuste... care are sa ne faca cea mai mare reputatie intre bucatarite si viitorimea recunoscatoare ne va da negresit frumosul nume de: introducatorii artei culinare in Moldova". Doamne, si sa mai zica cineva ceva, auzind cum suna ca un ban de argint cuvintele si afland despre "Bame oparite tare bune, Cartofe cu sardele, Rasol cu salce de ciuperce,

Supa cu galuscele de raci, Maiuri de gasca cu cerc de orez impregiur, Scoarta de migdale hacuite, Chitonag de gutai...", cu care acestia voiau sa-i faca pe batrani sa se lepede de mancarurile satioase, oranduite din veac, borsurile acre si sarmalele-nvelite-n foi de varza alba murata. Dar sa le lasam acestor harnici barbati gustul rar si placerea pacatoasa de a sti ce infuleca nemtii la ei acasa si sa ramanem cu Calinescu - si el un "Prometeu manque" - si cu leganatele lui gandiri despre bucate, indelung cumpanite cu Stanica, care si el necajea, amarat ca "romanului i se face deodata gust de zeama de varza dupa pateu de ficat si patrunjel verde pe raci", ponos pe care el nu-l intelegea, desi mie, cu sfiala imi place veselia de iarmaroc, smaltul zarzavatului proaspat pe stacojii atunci scosi din fiertura. Cand insa Calinescu avea deplina indreptatire si unde nu-i mai trebuia si nici bucurie nu mai incapea, este acolo unde indeparteaza de la dansul cu sila, ca pe ceva silnic, "fazanul cu portocale al lui Brillant-Savarin" care, "va fi el bun pentru cine-o fi , pentru mine e o oroare, ca orice mancare care amesteca dulceata cu carnea". Si zau, ca asa e, caci mi-au mai amarat mie zilele de copil aplecarile bunicii mele pentru gutuile galbene pastrate de cu toamna si gatite cu carne macra de manzat, ori altele, mai de saracie, pentru galustile de aluat umplute cu prune vinete fara sambure - astea, intotdeauna culese cu mana ei, moi la trup, caci asa lamurea ea pricina pentru care le ocrotea pe cele de loznita, adica uscate, zicand mereu ca "tate sapte nimeni nu poate pune-n frigare". dar zisa asta doar atat ramanea, caci n-am vazut femeie care sa se dea in vant mai temeinic dupa o bucata frageda de uger de vaca batrana, cu care-si miluia ea ghiveciurile, ca pe milogii cu bube negre, uitand de cele dulci. "Hulubi in papiloturi" si "Salce de hrean cu migdale" indemnau acei dintai. Dar de ramas au ramas statornice tot acele ale pamantului: puii intigluiti si vinul roznovenesc si otava, floare de iarba inalta, tavalita sub o geana de padure...

Pasiunea pentru mncare la moldoveni

Mmliga rmne i astzi un ingredient obligatoriu din ospurile moldoveneti

Obiceiurile alimentare ale ieenilor s-au schimbat foarte mult n ultimele dou secole. Dac la nceputul secolului XIX consumau n special alimente grase, grele, considerate indigerabile de ctre occidentali, cu timpul, odat cu apropierea de Europa, s-au schimbat i reetele din Moldova. Vesela de altdat n prezent, s-au pstrat foarte puine din vasele sau tacmurile folosite n prima jumtate a secolului XIX la servirea mesei. Cele mai numeroase obiecte de acest fel sunt din a doua jumtate a veacului XIX i din prima jumtate a secolului XX i se mai pot vedea fie n muzee, fie n magazinele de antichiti. O explicaie ar puteao constitui faptul c vesela era perisabil i c n prima jumtate a secolului XIX tacmurile, fiind de calitate inferioar, aveau, n genere, o existen destul de scurt. Radu Rosetti consemna c pentru perioada sus menionat, vesela i tacmurile de calitate constituiau o raritate pn i n casele marilor boieri: existau n casele boiereti bogate i servicii de porelan, dar erau privite ca lucruri de mare lux i se ntrebuinau numai la ocaziuni mari. Argintrie era puin i de calitate proast. Acelai autor preciza c boierii ntrebuinau, la nceputul secolului XIX, farfurii din cositor, iar, n privina tacmurilor, care erau fabricate n Apusul Europei, aduse special pentru rile noastre, de obicei numai mnerele furculielor erau din argint, furci de fier erau nfipte n acele mnere. Modul de confecionare a tacmurilor explic existena lor efemer. Cozile erau fcute din foaie de argint, umplute cu smoal, pentru rezisten i echilibru. Cnd acestea erau splate cu ap fierbinte, smoala se umfla i astfel multe mnere se stricau sau se distrugeau. Treptat boierii au renunat la aceste tacmuri i i-au achiziionat fie pe cele confecionate n totalitate din argint, fie doar argintate. Prea grase si pentru un stomac nemesc Odat cu apropierea de mijlocul veacului XIX, ca urmare a ocupaiei ruseti, a ntoarcerii tinerilor de la studii din strintate i a strinilor stabilii n Principate, n casele boierilor au ptruns treptat lucrurile i obiceiurile occidentale. Boierii erau ns sceptici n privina multora dintre obiceiurile recent importate. Vasile Panopol consemna, n scrierile sale, patimile domnitorului Ioni Sandu Sturdza, care nu se lsa impresionat de deliciile culinare occidentale, prefernd s serveasc tradiionalele mncruri romneti, chiar dac acestea erau mai greu digerabile: i plceau mai mult curechiul puturos, slnina, zeama lung i mmliga, dect minunatele feluri de bucate gtite de Oswald i Felix, dup gustul occidental. Desigur c pentru a nlesni digestiunea acestor prea consistente alimente, bietul Ioni Vod, Dumnezeu s-l ierte, era ntruna n stare de beie.

Doctorul Andreas Wolf consemna, la rndul su, c felurile de mncare consumate de romni erau deosebit de grase i practic indigerabile pentru cei cu stomacul mai sensibil: mncrile sunt aa de grase, nct un stomac nemesc nu le poate suporta. De la monotonie, la diversitate i abunden Dac strinii nu cutezau s guste din felurile de mncare romneti, nici boierii, la nceput, nu se artau impresionai de buctria apusean. Treptat ns, specialitile occidentale au nceput s se impun i n buctriile marilor case boiereti. n buctria bunicii lui Radu Rosetti i ddeau ntlnire toate buctriile din lume (afar de cea nemeasc, pentru care ea avea un dispre desvrit). Friedrich Schmidt, cltor strin care a trecut prin Iai la nceputul secolului XIX, era uimit de abundena i varietatea tipurilor de mncare prezente pe mesele boiereti: O mas cu 40 pn la 60 de feluri de mncare i 20 de feluri de desert contrasteaz destul de mult cu mesele frugale din nordul Germaniei. Sub influena ofierilor rui staionai n Principate, boierii s-au deprins s fac frecvent mese cu 20-50 de invitai la reedinele lor. Andreas Wolf i amintea de acest obicei nou al boierilor care ineau mese splendide de cte 20, 30 pn la 50 de tacmuri, dar numai de cnd boierii moldoveneti au vzut aa ceva de la rui, pentru c pn atuncea nu se cunotea mas cum se cade la moldoveni. Boierii, pasionai de gastronomie ncepnd cu deceniul patru al secolului XIX, pasionai gurmanzi precum Mihai Koglniceanu, Costache Negruzzi sau Manolache Drghici au redactat cri de bucate cu reete de mncruri de soi. n anul 1841, primii doi menionai au redactat mpreun 200 de reete cercate de bucate, prjituri i alte trebi gospodreti, despre care Koglniceanu afirma c este o carte care are s fac o revoluie stranic n toat Moldova - ntru chipul de a face friganele i glute. Cu un umor incontestabil, Koglniceanu amintea de asocierea sa cu Costache Negruzzi, un alt Prometeu manque, ca i mine, la scrierea crii de bucate, i i manifesta dorina ca viitorimea recunosctoare s le dea titlul onorific de introductorii artei culinare n Moldova. Civa ani mai trziu, n 1846, Manolache Drghici ncerca s mbunteasc arta culinar autohton cu o alt carte de bucate intitulat Reete cercate n numr de 500 din buctria cea mare a lui Robert. Aceasta era o traducere i adaptare a crii de bucate a fostului buctar al prinului de Conde, Robert, care, din raiuni comerciale, era prezentat ca ntiul buctar al Franei. Ce aducea nou postelnicul erau schiele i indicaiile de la sfritul crii privind organizarea unei mese pentru 24-30 de persoane i alta pentru 30-40 de persoane. Sfaturile acestuia erau deosebit de utile pentru o societate care abia schia regulile de conduit occidentale. Si, cu aportul personal (Liliana), iata cateva retete dintr-o cartea susmentionata pe care am cumparat-o anul acesta, scrisa pe aceesi nota savuroasa: Negruzzi si Kogalniceanu (Carte de bucate boieresti 200 de retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti) Supa Sa iei un pui si sa-l prejasti si jumatate de franzela iar prajita (puiul insa sa fie taiat bucati). Cand va fi puiul si franzela prajite, sa se puie in piulita si sa se pisese bine, apoi sa pui amestecatura in oala si sa o umpli cu zama buna, sa fiarba un ceas.Cand va fi fiarta sa o deie prin sita si daca va fi zama aceea prea groasa, sa se mai subtie cu zama curata si, cand va fi de turnat in chisa, sa-i puie marole si ranza fiarte bine si taiete maruntel si felii de franzela rumenite si va fi gata. Hulubi in papiloturi Iei patru sau cinci hulubi, sa-i cureti si ii taie in doua, in lung, le pune sare si ii bate cu muchea cutitului, ca sa se lateasca putin; si apoi iei petrinjel verde, ceapa si ciuperci si le pisezi toate la un loc; apoi slanina si o tai in frunze subtiri. Apoi pune hulubii pe o hartie alba si pune frunzele cele de slanina pe hartie si intinde dinuntru umplutura si pe deasupra iar slanina, si asa mai departe. Si sa tai hartia frumos, apoi ii pui pe un gratariu uns cu unt si ii frigi incet, pana se gatesc. Pui fierbinti Iei pui mici si le dai sare si pui in tingire, cu ceapa, morcovi, petrinjel verde, putin piperiu intreg, putin enibahar, trei cuisoare, trei parti de apa si una de otet si l epune sa fiarba pin' cind ii vei socoti pe jumatate ferti. Iei o lingura de unt, sa se topeasca, o lingura de faina si lasa sa se umfle; apoi, strecurand salcea in care au fert puii, pui si trei linguri de smantana si, asezand de isnoava puii intr-insa, o lasi sa mai fiarba.

Pirjoale cu sardele Ie un but de oaie si faci pirjoale, sau le faci de costite. Apoi ie douasprezece sardele spalate, curatite si le toaca cu petrinjel si tare subtire si apoi ie tocatura aceea si o intinde subtire pe pirjoale, apoi o pune in tigaie si stoarce peste dansele zama de la o alamaie, cincizeci dramuri de smantana, le acopere si le pune jaratic deasupra si fierbe pana scad. FAci friganele de franzela, apoi ie crieri de la un miel, le curata si le toaca bine cu petrinjel si cu piperiu si sare. Sa le prajesti cu putin unt, apoi sa intinzi aceasta franzela si sa pui alta franzela deasupra, apoi asaza pirjoalele pe farfurii si fa garnitura imprejur cu sardele. Oua frantuzesti Iei oua si le fierbi virtos, apoi faci putin unt si-l amesteci bine cu ouale si pui si putin petrinjel verde, apoi iar le faci chiar ca ouale si le moi in albusul cel de ou, si le tavalesti bine in posmag, si le prajesti in unt si faci garnituri.
Curechi nemtesc umplut Iei capatanele nu prea mari si le scobesti inauntru. Apoi iei si miezul acel scobit si-l ferbi cu sare. Pe urma iei carnea si o hacuiesti cu putina ceapa, cu putina pine muieta si cu curechiul acel fert, maruntel.Apoi freci putin unt, pui inauntru doua linguri de smantana si le amesteci toate bine la un loc; apoi umpli curechiul acel scobit, apoi ii faci iar calup de curechi, il leaga cu ata si il ferbi in apa cu sare. Apai le tai felii, si le asaza in farfurii si le faci un sos deasupra.

Muschi de vitel invalit ""Sa iei muschi de vaca sau carne macra, sa o prajesti si sa tai felii subtiri, sa le bati cu cutitul, si sare putin. Carnea ramasa sa o toci marunt cu petrinjel verde, coaja de alamaie, pane muiata in lapte si putina smantana. Apoi intinzi tocatura aceasta suptire pe feliile de carne si le invalesti ratunde. Apoi pui in tingire putina slanina sau grasime, ceapa, frunza de dafin, ceva cimbru si morcovi, toate taiate felii, pui feliile cele invalite deasupra, le sarezi si torni deasupra otat si apa, cat sa le cuprinda, si le lasa sa fiarba. Cand sunt gata, pui carnea in blid si torni sosul, cat trenuie, prin sata.""

Racituri de cap de vitel Despica capul de vitel si-l ferbe cu sare si cu putin petrinjel si pui si doua cepe, si putin cimbrisor, si coaja de alamaie. Il scoti si-l pui in ap arace, si in zama cealalta il pui de ferbe cu un picior de vitel si piperiu intreg, si cuisoare, pina ce scad, sa ramaie jumatate de oca. Apoi o strecori prin petica si storci o alamaie; iar o strecori. Apoi scoti ciolanele de la cap si-l tai frumusel si-l asazi in calup. Sa torni zama deasupra si-l lasi de se prinde. Octavian Stoica - De-ale gurii din batrani (editia 78) Tochitura moldoveneasca "(...) pe jarul ramas se prajeste intr-o tigaie la iuteala, tochitura moldoveneasca, cunoscuta desigur si in alte parti din tara, intregita cu carnaciori oltenesti sau cu branza de putina. Anume se taie in bucati potrivite din carne calda inca, fleica, muschiulet, rinichi, ficat, se prafuiesc cu sare si se rumenesc in untura. Cand au prins coaja, ca arama, se toarna deasupra un pahar cu vin rosu, piper si usturoi tocat si upa putina vreme e ispravita deodata cu mamaliga mestecata ciobaneste la ceaun si rasturnata pe un fund de lemn, iar intr-un castron se scot cateva inimi de varza acra inotand in moarea lor, taiate in patru."

""Retete cercate in numar de 500 din bucataria cea mare a lui Robert, intaiul bucatar al Curtii Frantiei, potrivit pentru toate starile"". MANCARE DE CARNE DE OAE CU VERDETURI La un manunkiu, sau alta bucata de carne de oae ce vei socoti, taio maruntel si o pune intro tingire cu un pahar de apa, apoi ferbe bucatelile pana va scadea zama de tot si sa vor rumeni, dupa aceea, kelmuiescile cu putina faina, moaile cu zama de rasol, pune un manunkiu de petrinjel cu cimbru, piperi, sare, tae morcovi si pastarnac in forma astupusilor de garafa i prajescii cu unt pana sa vor rumeni, pune verdetile acestea in mancare cu vro 12 cepusoare, si dupa ce vei ferbeo cat va trebui si vei curatio de grasime, cearco de sare, scoate manunkiul de petrinjel, asaza bucatelile frumos pe farfurii.

SOS DE VERDETURI
Se curata, se spala si se prajeste pestele dorit. Se piseaza piper, chimion, samanta de coriandru, radacina de silfium, maghiran, virnant, se amesteca bine, se uda cu otet, se adauga curmale mari, miere, vin fiert, ulei, garum, se amesteca, se

varsa intr-un ceaun si se pune la fiert. Dupa ce a fiert, se stropeste cu acest sos pestele fript, se presara piper si se serveste. ""De re coqvinaria"", Apicius

CRAP UMPLUT
Se face o umplutura din carne de peste fara oase, tocata, amestecata cu putina ceapa verde, sare, piper, verdeata, unt si miez de paine muiat in smantana. Se leaga compozitia cu ou, se umple un crap mare cu ea si se pune la fiert, la foc mic si acoperit, impreuna cu vin alb asezonat cu sare, piper, cuisoare, felii de lamaie, o legatura de verdeata amestecata si putin unt. Cand este facut se asaza pe un platou si se serveste cu sosul in care a fiert, strecurat, pus in sosiera si cu diferite garnituri. ""Dictionar de arta culinara"", Alexandre Dumas

Povestea Cozonacilor de Pastorel Teodoreanu


Mais ou sont les neiges d'antan ? Astazi se mai fac doar prin cofetrii. Capitala s-a modernizat. Locuitorii vietzuiesc n cutii simetrice suprapuse, cte opt si cte nou una peste alta si cte douzeci si mai bine giurmpregiur. Ca s ajung la cutiile de sus, ei se-nchid ntr-un dulap care huie si umbl singur. Se pogoar si se suie ca o gleat de fntn fermecat. Cozonacii s-au foarte speriat si toti au fugit. Care-ncotro nimerea. Si, iaca, nu-s ! Cozonacul, cnd e bine crescut e drept credincios, conservator si traditionalist. Cei care au trecut la inamic, pactiznd cu cofetarii, sunt niste ri si niste ticlosi. Toti sunt anemici, plini de stafide si piperniciti . Voi sunteti din neamul nostru ? Prjitura de crpaci ! I-e rusine gospodinei s v zic cozonaci ! Adevratii cozonaci, ca-n vremile de restriste cnd poporul nostru se retrgea n munti, cu domn si cu boieri si chiar cu fratii Buzesti, din fata cumplitelor urgii turcesti, au plecat n bejenie cutnd adpost prin chiliile mnstiresti si prin trgurile moldave si basarabene. Nu ti-ar sta cozonacul n garsonier sau la " Athne Palace ", Doamne fereste ! Lui i trebuie cas cum se cuvine, cu ziduri si sobe actrii, cu ograd mare si grajduri, si acareturi, si grdin cu copaci si scrnciob, si cu fete rumene cu sort si boneta alb , s-i poarte n brate. Lui i place iarba verde, veselia si larma, cu Uricani, Nicoresti , si Cotnar roznovenesc si lutarasi la sfrcul urechii. Cnd e petrecerea n toi, cozonacul cel btrn sta printre ceilalti ca un staret si ca un voievod. El stie multe si-si aduce bine aminte de mria-sa, de boieri brbosi cu ciubuc si giubea si de domnite plpnde ca florile. Si Mria-sa l punea la loc de cinste, tot n mijlocul mesei , si cnd se cutremura masa de rsul boierilor, care se minunau de drcriile mscricilor si pehlivanilor din Tarigrad, cozonacul se cutremura si el cu cusma pe-o ureche si mai-mai c-ar fi inceput s joace dac nu i-ar fi fost lene. Cand soarele il dogoreste prea tare, n timp ce mielul la frigare si salata verde de lptuci trece din mn in mn, cozonacul motie ca o closc printre ouale rosii, viseaza si, prin vis surde unei amintiri. I se pare c e pe vremea veselului Dabija - Vod, cnd un boier mai tnr , sugubt vestit , fiindu-i ciud pe nalt Prea Sfntul Mitropolit, au scornit c Sfintia -Sa, de zgrcenie, pune de coace cozonacii n potcapurile monahilor repauzatzi ntru Domnul; si c el de scrb cozonac de la Prea-Sfintitul nu mnnc. Dar boierii n-au crezut si nsusi Mria -Sa Voievodul poftea cozonac de la Sfnta Mitropolie si-l uda cu vin ros din viile mriei sale, numai n ceasc de lut, zicnd ca e cel mai dulce asa , cum arata si dumnealui Ioan Neculce vornicul n hronic. Cozonacul stie c cel mai mult il iubesc copiii.De dragul lor el face pui mici si le potriveste la fiecare cte o aschie de migdala strmb, ca un nas de fildes. Ba pentru ppusile Lizici, n ntelegere cu baba Catinca, a scos un puisor ct un degetar si i l-a trimis plocon de cu seara.

Cti vor fi astzi copiii care s freamte la gndul misterului svrsit n cuptor ? Cti vor mai fi pndind pe la geamurile dosnice frmntarea aluatului de aur topit, din buctria la care s-au ncuiat usile ? Cti vor fi mai asteptnd cu nerbdare ceasul dejunului din ziua inti si doi bunici care s-mpart din capul mesei bacsisul, cozonacul si ouale rosii, fiecrei slugi, mbrcate-n haine de srbtoare ? Patriarhalele obiceiuri s-au dus cu cei btrni. Si-mi inchipui vremea cnd copiii de azi vor fi si ei bunici. Mi-i inchipui nconjurati de nepoti si nepoate, ngrmditi in fata unui haut-parleur ct un ceasornic si aud parc : --Bric a brac, din X.O., planeta Marte --Postul de emisiune a transmis un concert de Buiacbuc executat de foci si cimpanzei. Urmeaz planeta Pamntul. Si-mi mai nchipui o conferint sustinut de un profesor doctor la Tubingen, specializat n istoria romnilor din epoca de fatz. A pronuntat cuvantul cozonac. Toti se mir, inchid aparatul si fac cerc mprejurul bunicii . O Lizica intreab ciripind : -- Bunicutza , ci-i acela codonac ? Si bunicutza , stergndu-si o lacrim ivit n coltul genei , va incepe asa cum incepeau povestile noastre : A fost odat...
MANUSCRISUL BRANCOVENESC Sumar: Mncri de pte. Crap fila; tuc; alu, biban; lin; caracud; clean, pode, jugastru; pstrv i losto; nisetru, postrug, morun i ceg; pentru ca s fiarb unturile i lapii lor; pentru ca s faci plcint de icre de nisetru i de postrug i de morun; cegulie; raci; stridii; melci.Mncri de post. Hmeiu; patlagne; tigve; anghenarii; napi clugreti. Mncri de carne. Viel: cpna; creirii de viel; limb de viel; maul gras al vielului; spata de viel; pieptul i coasta de viel; rinichi de viel; ficat de viel; picioare de viel. Vac sau bou: muchi; uger. Mncare de oae: cpna; piept de oae au coaste; spat de oae; piept de oae au coaste; alt mncare de spat de oae. Epure. Psri. Pui de porumbu; caponi, gini, pui de gin i de porumb. nvtur de a face multe feluri de mncri de oao. Plcint; oao ochiuri n unt; ochiuri n ap; oao umplute. nvtur de a face multe feluri de ppri n zi de dulce. Papar verde; ppar de oao; ppar de erburi; ppar de molotru; ppar de coceni de lptuc au de andidii; ppar de lapte; ppar de orzu. Mncri de poame uscate i verzi n zile de sec i de dulce. Pere i gutui; cire i viine i prune prguite i piarseci. nvtur de a face multe feliuri de ostropiale. Ostropiel ce s chiam crescu; ostropiel de rodie; ostropiel de sardle care s mnnc cu pte fript pe grtar i cu cezvrte de oae fript i cu psri slbatece fripte; ostropielul de zam de lme carele s mnnc cu fripturi cald, cu potrnichi, pui de porumbu, puiori de gin; ostropielul de untu care s mnnc cu sparanghel, coaste de oae fripte i alte lucruri; ostropielul de grune de ghenuperi, care s mnnc cu ginui de pdure, cu sturzi, mierle i alte psruici; ostropiel verde; ostropiel de prune uscate; ostropiel de erburi mirositoare; ostropielul n praf de a-l purta pretutindinea i st mult nvtur de a face multe feluri de slturi, dup vremi. Salat de lptuci; salat de mestectur de lptuci, foi de boranz, iarb gras, foi de mtcin, vrfuri de molotru, izm, foi de bob i erburi ce vei mai vrea; slat de andidii; slat de sparanghel; slat de sfecle roii; slat de capere; slat de rdcin de cicoare; slat de morcovi. nvturi de a face spte de rmtor, limbi, crnai groi i supiri; crnai groi i scuri ce s cheam salami frnceti; cap de rmtor. nvturi de a face vinuri frumoase i de folos. Vin doftorescu i crescu; alt vin ce s zice bozun; muselez; vin ipocratic. nvturi de a face multe feliuri de vutci. Vutc de grune de ginepro; vutc de scorioar; vutc de chitr; vutc de: coji de nramz, anghelic, de flori de mrgritrel, de trandafir, de anason, de cuioare; vutc de stomah i de cap folositoare. nvturi de a vpsi vutcile. Rosolin franozescu. nvturi de a face multe feliuri de dulceuri. Coji de nramz i de lme; de nramz; de lmi i de nramze; agre ro; mure; prune; piarseci; agurid gutui cirea caisii au zarzare verzi agreu vrde. nvtur de a face ap de trandafir mirositoare. nvtur de a face cerneal de scris bun. nvtur de a spla arginturile, vase de cositor i de alam i de cioae. nvtur pentru splatul armelor ruginoase; a pstra armele lucii i curate, ca s nu rugineasc. nvtur de a face iarb de vnat pentru fuzie i de pistoale.

Cartea cu acest incitant titlu prezinta un manuscris din epoca brancoveneasca, aflat in pastrare la Biblioteca Academiei Romane. Manuscrisul, apreciat de specialisti ca fiind cea mai veche carte autohtona de retete, este titrat in pitoreasca limba veche romaneasca: ""Carte intru care sa scriu mancarile de p...ste i raci, stridii, melci, legumi, erburi si alte mancari de sec si de dulce, dupre oranduiala lor"". Volumul, aparut la Editura Fundatiei Culturale Romane, in anul 1997, este rodul cercetarii unui istoric specializat in secolul al XVII-lea, Ioana Constantinescu, cea care a realizat transcrierea textului, prefata si postfata cartii. Un amplu si documentat studiu introductiv, privind ""masa la romani"", este realizat de Matei Cazacu (Centre Nationale de la Recherche Scientifique, Paris). Cine ar fi putut sa ne povesteasca mai bine despre acest pretios izvor decat doamna Ioana Constantinescu? Am avut norocul sa o cunosc acum cateva zile si bucuria sa accepte invitatia de a ne vizita. Am insotit discutiile despre traditiile culinare la romani cu un preparat usor, invatat de la mama mea. La noi, in Maramures, i se zice ""hrenzala"" sau ""hadaburci razaluite"" si inseamna, pre limba romaneasca, chiftele de cartofi. Domnia sa aprecia, referindu-se la preparatul oferit ca, in bucataria noastra romaneasca, am stiut sa impamantenim ""mancarile"" vecinilor. Si mi-a venit in minte un semnificativ text al scriitorului-gurmand Cezar Petrescu, din care citam: ""Noi, romanii, am selectionat, am dozat, am perfectionat: papricasul unguresc, ghiveciul sarbesc, mancarile cu unt si smantana poloneze, borsul, icrele si marinatele rusesti, musacaua si imam baialdiul turcesc. N-am dispretuit nimic! N-am ignorat nimic! Nu ne poate invinui nimeni de xenofobie! Popoarele care stiu sa manance nu pot trece prin istoria lumii fara sa lase urme"". Parcurgand sumarul cartii de bucate aflam despre: ""mancari de peste, de post, de oao, de poame uscate si verzi; invatatura de a face multe feliuri de ostropiale, de salaturi - dupa vremi; de a face vinuri frumoase si de folos, vutci; multe feliuri de dulceturi"" si despre alte invataturi (de a face cerneala de scris buna, de a spala arginturile si vasele de cositor etc.). Din cele 293 de retete de ""mancari brancovenesti"" am ales sase pe care le puteti prepara si dumneavoastra.

Crnai mici "Ia carne macr i gras dimpreun, dupre armul vacii, fr vine, oc 2 pol, i o toac mrunt. Deci ia sare dramuri 40, ns cum vei vedea la gust c iaste srat ct trebuie, smn de molotru pisat dramuri 16, piper pisat gros dramuri 16, amestec bine carnea cu acestea i o las s stea ceasuri 12. Deci umple maile grijite bine i-i mpunge cu acul ca ceilali, i-i pune la fum, tmpu s se usuce ca i limbile. i cnd i vei mnca, au cruzi s-i mnnci, au fieri cu jumtate de vin, i calzi s-i mnnci." "O lume ntr-o carte de bucate manuscris din epoca brncoveneasc", Editura Fundaiei Culturale Romne, 1997

Si iata cum faceau stra-strabunicele noastre dulceturi din: ""Caisii sau zarzare verzi. Pune caisile in apa rece, care cum o curati. Deci incalzeste apa si le pune in apa calda, puind si putintel otet, astupand bine vasul, apoi le fiarbe pana ce sa vor ca-nverzi. Apoi tragi-le dupre foc si le lasa sa sa raceasca. Deci le scoate din apa si le pune in apa rece, apoi fiarbe zaharul catvas si scura caisile bine de apa si le pune in zahar si le fiarbe cu foc iute, pana ce va veni zaharul la fiertura lui"".

SALAU, BIBAN
Dupa ce vei griji pestile, pune-l in tingire, puindu-i untudelemn, apa, zeama de lamae, sare, piper, scortisoara, visine uscate, ceapa tocata, erburi tocate, si-l fiarbe. Vrand intr-alt fel sa-l faci, in loc de visine pune-i agres au graunte de agurida intregi, si, cand va fi aproape de fiert, pune-i erburi tocate; si pentru ca sa fie zeama can groscioara, pune-i migdale pisate au nuci.

OCHIURI IN APA
Sa iai apa sa o pui sa fiarba si, cand va fiarbe, sa spargi oaole inlauntru, cu albeata cu tot, si le fiarbe cum iti va placea, mai moi au mai rascoapte. Scoate-le din apa cu lingura si le pune in tipsie, puindu-le pe didesupt falii de paine suptiri, prajite in unt si muiate in agurida cu zahar si scortisoara, si peste oao pune agurida ce va ramanea; au sa le moi faliile prajite intr-un ostropiel facut de unt proaspat, apa, zahar si mirodii, si pe deasupra presarate cu zahar, scortisoara si cascaval.

PUI
Ia pui si-i frige putintel, apoi sa-i tai in 4 parti si fiesce parte o fa in mai multe parti, cum vei vrea. Deci le pune in tingire si ia o mana de migdale curate si prajaste, apoi, pisate bine, paine prajita, putintica, si 4 galbenari de ou si le piseaza cu toate dinpreuna, insa intai migdalele si painea sa o pisezi, apoi sa pui galbenarile de ou. Deci pune 2 parti de zeama de carne si una de otet si, turburand bine, treci pen sita si

pune peste pui, puind sare si dresuri, zahar, si-i fiarbe. Si de vei vrea, pune si ceva sofran, amestecand cu lingura des.

PATLAGENE UMPLUTE
Dupre ce le vei cura de coaja, sa le scobesti dispre varf, sa le scoti miezul si le da unda, cu miezu cu tot, puind si putintica sare. Deci ia miezul de-l toaca dinpreuna cu erburi, nuci pisate si migdale, paine frecata, piper, cuisoare, scortisoara si un catel de usturoiu pisat, putintel untudelemn si agurida au zeama de lamae. Si dupre ce bine amestecand si tocand, cu aceasta umplutura sa umple patlag...nile si, dupre ce le vei umplea, sa le pui in tingire, de rand, cu umplutura in sus. Deci le pune apa, untudelemn, sare si dresuri de cele ce s-au zis la umplutura, insa sa vezi sa pui apa cat sa le acopere mai mult de jumatate. Apoi astupa bine tingirea si le fiarbe incet si, cand va fi aproape de fiert, pune o mana de erburi tocate, putintica zeama de lamae au agurida si putintica paine frecata.

PLACINTA
Ia 8-10 oao si le bate dinpreuna cu 3-4 linguri de lapte si cu putintica sare si cu o lingura de faina buna, suptire cernuta, si le fa apoi placinta, intorcandu-o o data; si dupre ce le vei praji, scoate pre o scandura curata si tae placinta falii, ungand, au altfel, cum iti va placea, si le asaza cu oranduiala in tipsie, puind pe deasupra apa de trandafir si zahar.

SPATA DE VITEL
Spata iaste mai buna fiarta, nadusita cu grasime de vaca, cu gutui taiate falii, cu prune si cu visine uscate, cu sare si cu dresuri. Si cand va fi aproape de fiert, sa o nadusasti cu putintel otet bun, puind pe didesupt, cand o vei turna, falii de paine prajite in unt si pe deasupra zahar si scortisoara.

Stefan's Florilegium

Romanian-ckbk-art
This document is also available in: text or RTF formats.

Romanian-ckbk-art 1/25/04
"A Translation of a 17th Century Romanian Cookbook" by Lord Petru cel paros Voda. This is the translation of a seventeenth century Romanian cookbook, entitled he Book where I write dishes of fish, crayfish, oysters, snails, vegetables, salads and other dishes for fast and non-fast days. In their serving order./span> NOTE: See also the files: fd-Hungary-msg, fd-East-Eur-msg, vegetables-msg, fishmsg, salads-msg, exotic-meats-msg, wine-msg, East-Eur-msg. ************************************************************************ NOTICE This article was submitted to me by the author for inclusion in this set of files, called Stefan's Florilegium. These files are available on the Internet at: http://www.florilegium.org Copyright to the contents of this file remains with the author. While the author will likely give permission for this work to be reprinted in SCA type publications, please check with the author first or check for any permissions granted at the end of this file. Thank you, Mark S. Harris...AKA:..Stefan li Rous stefan at florilegium.org ************************************************************************ A Translation of a 17th Century Romanian Cookbook by Lord Petru cel paros Voda Table of Contents: Introductory Notes Recipes for Fish: 1) Carp 2) Pike and Perch 3) Tench 4) Crucian and Dace 5) Trout and Huck 6) Sturgeon and Sterlet 7) Other dish, to cook their fat and their roe 8) Pie of caviar of sturgeon 9) Sterlet 10) Crayfish 11) Oysters 12) Snails 13) Hops Recipes for vegetables

14) 15) 16) 17)

Eggplant Gourd Artichoke Monk turnips

Recipes for Meat 18) 19) 20) 21) 22) 23) 24) 25) 26) 27) 28) 29) Veal Cow or Ox Sheep Rabbit Young doves Capons, hens, chickens, doves Egg dishes Puddings, leftover dishes with eggs [see note] Dried and fresh fruits Sauces Salads Pork, tongue, sausages, head of pork

30) Wines, fine and ordinary 31) Cordials 32) Coloured cordials 33) Preserves 34) Desserts 35) Fragrant rose water 36) 37) 38) 39) 40) Writing Ink Washing Silverware and pots Cleaning rusty weapons Caring for weapons to prevent rust Gunpowder

Introductory Notes This is the translation of a seventeenth century Romanian cookbook, entitled he Book where I write dishes of fish, crayfish, oysters, snails, vegetables, salads and other dishes for fast and non-fast days. In their serving order.The manuscript, originally written in Slavonic script, was translated to the modern roman alphabet by Ioana Constantinescu and published in a book called lume intro carte de bucate: Manuscris din epoca brancoveneascaby the Romanian Cultural Foundation Editions (ISBN 9735770903). The translation made for the second half of this book, while the first half was an introductory study by Matei Cazaccu. This study was also published in English under the title he Story of Romanian Gastronomybut alas, the recipes themselves were not included. As a re-enactor, I have long been interested in the medieval Romanian principalities. The absence of cookbooks from the era, not only in Romania, but in other parts of Eastern Europe, has been an hindrance to the re-enactment community as a whole. This translation, however imperfect (as Romanian is not a language I master very well) aims at correcting to a small extent this situation. Therefore feel free to copy this text, circulate it, to add corrections if necessary, as long as credit is given where credit is due. I have to acknowledge the important contribution of Elena Cartaleanu, who did a thorough revision of my sometimes clumsy translation, and added quite a few useful notes regarding traditional Romanian cookery. I have left her detailed explanation of more obscure terms in brackets in the text. A few notes concerning the translation: I have not always translated the names of the original measures. Rather, I prefer to include here a table of metric equivalents.

Dram: a measure of weight equivalent to 3 grams, or, more commonly, a measure of volume roughly equivalent to 3.5 ml. Oca: a volume measure, it may be the equivalent of a bottle. Probably around 750 ml. Vadra (plural vedre): A quantity probably equivalent to a gallon or bucket. There are about 20 vedre in a barrel of wine. Litra: a measure of volume, either 1/2 pint or 350 ml (prob. around 400 ml) 1) Carp After you've prepared the fish, cut in four parts or more, as you like, and put in the pot, adding oil, salt, pepper, a little clove, chopped fragrant herbs and an onion chopped small, and then boil. Then, when it is about cooked, add little (soft) crumbs of bread and capers, and when you serve, sprinkle with nutmeg, if you serve it as a stew, serve over slices of fried bread. Another dish. Take fish, as many as will fit in the pot. Then add oil, salt, pepper, cloves, orange skin, chopped herbs and onions, water as needed and a little verjuice or vinegar, and when you serve, sprinkle with ground cinnamon. Another dish. After you've prepared the fish, cut as you please. Then fry or roast on the grill and then place in the pot, adding oil, salt, a little clove, skins of orange and other spices, bread crumbs and a whole onion, verjuice, or vinegar and water, capers or gooseberry, and boil. When you serve, remove the onion and sprinkle with ground cinnamon. Another dish. Prepare the fishes, cut in morsels as you please and place in the frying pan or cauldron, adding oil, a little salt, cut mushrooms, if it season, chopped herbs and spices, a little water, vinegar and then boil. Then, when it has reduced by half, add a little capers and currants and stop boiling. Another dish. Take fish, after it has been prepared and placed in the cauldron or or other vessel, sprinkle some salt above, orange skins, and cloves, and add a sliced onion, warm vinegar and cover well. Then, let stand to marinate about an hour or more. Then, when you want to cook, add in the pot white wine (half an oca) or more depending on the size of the fish (lit.: as large as the fish will be) . When the wine begins to boil hard, take out the morsels of fish from the marinade and put in the pot with the boiling wine, adding salt as needed, oil, one full flask or more, bread crumbs and a handful of capers, and another of currants, and boil everything, stirring sometimes the liquid in order to mix well, being cautious not to break the morsels; then, after it has cooked, gently take the morsels out and lay them in a plate and pour the juice over, adding a little ground nutmeg. Another dish. After you've prepared the fish, wash it well and cut in morsels as you please. Then add oil, salt, a little vinegar and ground seeds of fennel and stir well, mixing well. Then leave the morsels of fish to marinate about 2 hours, and after 2 hours take out and put on the grill to fry on a gentle fire, coating it with that sauce and turning it every now and then, to roast it on both sides; and after roasting, put them on plates, and heat well the sauce and pour over. Another dish. Prepare the fish, cut in morsels 3-4 fingers wide, then sprinkle with salt and with powdered seeds of fennel and let stand a little, until it marinates and then fry. Then put on a plate, pour over a sauce made of oil with lemon juice and with ground pepper, warm or cold, as you please. Another dish. Prepare the fish and cut it, place it in the pot then add dry prunes if you please, or nuts and dry (sour) cherries, onion chopped small and fried, white wine and verjuice or vinegar, pepper, cinnamon, enough salt and a little water coloured with saffron, and boil. Another dish. Prepare the fish and cut in small morsels, add some salt and let stand. Then add in the pot wine, sugar, vinegar, in the proportion: for each halfpint of wine add 32 dram of sugar and 16 dram of vinegar and salt enough, then boil. When it boils hard put the morsels of pike in the cauldron, well washed. And

while those boil, turn boiled for a while add pepper, cloves and all and mixing the spices.

the morsels in the wine now and then, and after it has oil, chopped and fried onions, savory, cinnamon, nutmeg, well ground, and then boil, returning the fishes at time, And boil until the juice has thickened.

Another dish. Prepare the fish whole, afterwards boil with water and salt. Then, when it has boiled, take it out and remove the scales and put in the plate, adding over parsley chopped small, oil and lemon juice, well boiled together. Another dish. Take pike, skin well and remove the gut through the mouth without breaking the gallbladder. Then fill with a stuffing made of crushed nuts or almonds, breadcrumbs, spleen chopped fine, chopped herbs, pepper, cinnamon, salt, currants and a little oil, mixing well, and stuff. Then turn in oil, salt, clove, cinnamon, seeds of fennel and a little vinegar and a little sugar, and put on the grill to fry, turning often and covering with that oil. And when you bring to the table, add this sauce over, warm. Another dish. After you've prepared the pike, cut in fingers widths, then sprinkle the morsels with salt and let stand 2 hours, then shake off the salt and turn in flour and fry. And after you fry it, lay in the pot and add over a sauce made of good vinegar, sugar, pepper, cinnamon, saffron and currants, boiling it well first, in the pot, and cover to stand for an hour and more on hot ashes, and in the vinegar soaked, and thus you prepare for the table. Another dish. Take fish and make as above, then, after you've fried, add over it in the pot where you fried it nutmeg, clove, cinnamon, crushed umbrella nuts for 24 dram, whole pistachios 24 dram, water as necessary and lemon juice, and boil, mixing and turning so that it doesn't break. And when you serve, add over cinnamon and sugar. But when you fry the fishes, put enough oil, so that, when you add the things above mentioned, the pot would contain about 1/2 a flask of oil. Another dish. Boil pike with green peas or beans, with water, fried onions, salt, lemon juice if you like it sour, and, when you serve, sprinkle with ground cinnamon. 2) Pike and Perch After you've prepared the fish, put in the pot, adding oil, water, lemon juice, salt, pepper, cinnamon, dried (sour) cherries, chopped onions, chopped herbs and boil. In another way, in place of cherries add gooseberries or unripe grapes, whole, and, when it is about cooked, add the chopped herbs, and to make a thicker juice, add crushed almonds or nuts. Another dish. After you've prepared the fish, cut as you please. Then fry it and, after it is fried, put in the pot, adding some water to cover, pepper, salt, cinnamon, chopped and fried onions, chopped herbs, gooseberries or verjuice or lemon juice, after the season, and boil well. Another dish. Preparing the fish, cut in morsels and put in the pot. Then add chopped onions and water to cover by a finger or two, pepper, cinnamon, salt and saffron, a little wine or verjuice, or lemon juice, and boil. Then, when it is about cooked, add a handful of chopped herbs. Another dish. After you've prepared the fish, cut in morsels and fry with chopped onion and salt. Then put all in the pot, adding enough water, a little white wine, currants, cinnamon, ground herbs and dried cherries, and boil. Another dish. Take onions chopped small, parsley and chopped herbs and put in the pot to fry with oil and salt. Then, after you prepare the fish, add it, cut in large morsels, adding 2 flasks of white wine and water to cover, spices of all kinds, neck of crayfish, capers, ground umbrella nuts, all these mixed, properly pressed with almond milk, and boil, and serve on slices of bread fried in oil. Another dish. It can be also made by stewing in wine and oil, with clove and pepper and, when it is about cooked, add neck of crayfish, whole umbrella nuts and oysters, if you have them, and stop boiling.

Another dish. After you've prepared the fish, cut in morsels and fry, and after you've fried, lay with order in the pot, then add some oil to the oil the fish was fried in, also good vinegar, rosemary, marjoram or savory, currants, salt, a little clove, and boil a little all together, and then serve the sauce over the fish. Another dish. It can also be served fried, sprinkling the fish with spices, with a sauce made of bitter orange juice or lemon juice, oil and salt, pour over warm. Another dish. Take fish and, if small, don't cut, and put in the pot. Then add oil, white wine, water, salt, onions chopped small, spices and saffron, and boil a lot with a little juice rather than a lot, and when it is about cooked, add a handful of chopped herbs. Another dish. Take peas or green beans cleaned of the pods and boil with water and salt. Then take fish and put in the pot, adding these green peas, oil, water and a little wine, salt, chopped and fried onions, spices, chopped herbs, and boil. And when you serve, sprinkle with ground cinnamon. 3) Take a large tench and remove the guts through the ears and clean well. then fill with a stuffing made of ground nuts, bread crumbs, of its innards, chopped herbs, pepper, cinnamon, a little oil, currants and salt. Then after stuffing, put in the pot, adding oil, water and white wine, lemon juice, enough to cover by more than one finger, salt and spices and fried onions, and in spring or summer, add gooseberries or verjuice, and in the fall or winter dry cherries, and boil either in an oven or in a casserole, or to the fire in a pot. Another dish. After you've prepared the fish as above, fill it with this same stuffing and tie with a thin string, not to let the stuffing get out. Then roll in oil, sugar, vinegar or verjuice and salt, and put to grill and fry, turning and often anointing it with this sauce, then, when fried, untie the strings and put in the plate, adding this sauce over. Another dish. Prepare the fish, salt and let stand a little. Then wipe the salt and fry and, after it is fried, put in the plate, adding over vinegar or vejuice, sugar, pepper, cinnamon, saffron, currants, all well boiled, and cover it with these and let stand to marinate for 2 hours. But if you want to serve cool it is well, if not, put in a warm pot to stand. Another dish. To make in another manner: after you've fried, pour over sour orange juice or lemon juice, pepper and salt. Another dish. Take tench, rip, pull out the gut and teeth, yet do not scratch, for teeth will make it bitter (?) [complicated place. Most likely, the author means that only the teeth, which make the fish bitter (old Romanian cooking superstition), need to be pulled out, while the scales can be left on the fish], and wash well. Then if it is big, cut in morsels, if it is small, put it whole in the pot, adding water and some vinegar in equal proportions, and cover by more than a finger, and salt enough, and boil slowly, slowly, and when it foams, collect all the foam, add pepper, cinnamon and saffron, and stop boiling. Be careful not to over boil. Then, lay in a plate, adding the juice over, and leave it to make meat jelly, laying the plate so it doesn't shake, so it fixes nicely. And after it fixes, drop almonds in the middle, and over the fish, as you put the fish jelly. Another dish. Silverfish. After you've prepared the fish, put in the pot, adding currants, chopped onions, savory and other spices, verjuice, vinegar and white wine, chopped herbs and oil, and boil. Another dish. Prepare the fish, put in the pot. Then add 2 flasks of oil, 50 dram white wine, 1/2 oca of water, 25 dram verjuice or lemon juice, 24 dram sugar, savory and other spices, and salt, chopped onions and herbs, and boil it well covered, so that it doesn breathe, and make sure not to over boil. Another dish. Take fish, prepare it, and put in the pot. Then add water to cover, oil, pepper, cinnamon, fried onions, saffron, gooseberries or unripe grapes and a handful of chopped herbs, and boil.

Another dish. After you've prepared the fish, put in the pot, adding water to cover by a finger or two, pepper, cinnamon, cloves, nutmeg, dried plums and cherries, onions chopped small and fried, verjuice or lemon juice, and boil. Another dish. Take fish after you've prepared it, salt and sprinkle seeds of fennel ground finely. Then fry, then boil as above, and after you've boiled, add verjuice, a sauce made of crushed almonds, bread crumbs and sugar mixed with verjuice or lemon juice. Another dish. After you've prepared the fish, take almonds, currants, (the quantity) depending on the size of the fish and nuts well ground. Then add pepper, salt and enough spices, verjuice or lemon juice, water, fried onions, chopped herbs, and boil. 4) Crucian and Dace Take fish after you've prepared it, and put in the pot, then add a little white wine, oil, water and a little verjuice, pepper, salt, cinnamon and saffron, and boil well, slowly, slowly... Then afterwards, when it is about cooked, add a handful of chopped herbs, chopped onions, dried cherries and currants, if you don have verjuice [i.e. the last two ingredients might replace verjuice]. If you wish, the sauce can be thickened with either crushed almonds or breadcrumbs. Another dish. After you've prepared the fish, wash it in many waters. Then put the fish in a sauce made of oil, salt, seeds of fennel ground, and vinegar, let marinate half an hour. Then, put on the grill and fry on a soft fire, often moistening with this sauce, and after it is fried, add over it currants boiled in wine with sugar mixed with the sauce. Another dish. Prepare the fish, and put in the pot. Then add oil, fried onions, water as needed, salt, spices, capers, chopped herbs, currants, and boil. And sprinkle with crushed cinnamon and serve over slices of bread fried in oil. Another dish. Take fish and put in the pot. Then add fried onions, wine, water, cloves, pepper, nutmeg and a little orange or lemon rind, dried and finely crushed, 2-3 laurel leaves, and boil. And while it is boiling, add breadcrumbs and when you serve add ground nutmeg over. Another dish. Prepare the fish, put in the pot, adding rather large chopped mushrooms, carp roe, necks of crayfish, a little capers, if you have them, and if not, a little vinegar, oil, a glass of wine, about 50 dram, a small peeled onion, arded with some cloves, a little dried orange or lemon rind, salt, and boil. And when it is about cooked, add a little lemon juice, and when you serve, remove the onion. 5) Trout and Huck Take fish after it is prepared, and put in the pot, then add oil and water to cover by more than 3 fingers, pepper, salt, cinnamon, a little saffron, chopped onions, and boil. And when it is about cooked, ad a handful of chopped herbs and a little gooseberry or clear verjuice or lemon juice. And when you serve, serve over slices of fried bread. Or if you want to thicken the juice with crushed fried almonds or breadcrumbs, do as you please. Another dish. Prepare the fish, boil with wine, with oil and with enough salt, careful not to over boil, for this fish must not boil too much. Then remove from the juice and put in a plate, adding oil, pepper, lemon juice. Another dish. After you've prepared the fish, wash it well. Then cut it along the spine, open it and sprinkle well with salt and put on a board, and put another board over with some weight, and let stand for a while. Then shake off the salt, fry, and after put in a plate and add over rose vinegar, sugar, pepper, laurel leaves or rosemary, or marjoram, warm [the sauce] Another dish. Take a prepared fish, put in the cauldron or clay jar. Then add water, salt, oil, enough pepper, ground seeds of fennel, dried plums and cherries, a little lemon juice, sugar, fried onions, and boil. And when you serve, put under it slices of fried bread and sprinkle with ground cinnamon.

Another dish. After preparing the fish, put in a pot. Then add fried onions, two fingers of water to cover, a little vinegar, sugar, pepper, salt, cinnamon, nutmeg, clove, oil, and boil without foam. And when you serve, serve on slices of fried bread. Another dish. Preparing the fish, whole, put in the pot. Then add salt, wine, water and a little vinegar and spices, and boil, not foaming, and serve the boiled meal. 6) Sturgeon and Sterlet Take fish and prepare them, and lay in the pot. Then add fried onions, 16 dram white wine, vinegar, water to cover, and boil, without removing the foam. Then, when it is about cooked, add a handful of chopped herbs and enough pepper, cinnamon and saffron. Another dish. After you've prepared the fish, put in the pot and add fried onions together with leaves of parsley and enough white wine, 2-3 flasks, and oil, to cover (by all this), spices of all kinds, necks of crayfish, capers, and boil. Then, when it is about cooked, add a handful of currants, the same quantity of crushed almonds, mixed with lemon juice, pepper and cinnamon. Another dish. Prepare the fish, cut in morsels and fry. Then put in the pot with oil that remains in the pan, chopped onions, and fry together with the onion, a little. Then add water to cover by more than 3 fingers, verjuice or lemon juice and white wine, namely one part of verjuice for 1/2 part of wine, pepper, a little savory, cinnamon, and boil, adding a handful of chopped herbs, and when you wish to thicken the juice, thicken with crushed almonds, mixing with the fish juice, or with bread soaked in the juice and passed through a sieve. Another dish. Take the prepared fish and put in the cauldron or in a ceramic pot. Then put 1 oca of water, 1/2 pint vinegar, covering by more than 3 fingers, 40 dram sugar, cinnamon, pepper, clove, rather much of each, savory and a little nutmeg, fried onions, and boil, covering well the vessel, so that it doesn breathe, until you reckon it is cooked. Another dish. After you prepare the fish, cut in morsels and sprinkle well with salt [ell refers to salt only], pepper, cinnamon, cloves and nutmeg, and put the morsels above one another and let stand 1/2 hour. Then put it in a cauldron or ceramic pot and add 8 dram oil, 1/2 pint water, sugar, 8 dram verjuice, dried plums, and put in the oven when you put bread to bake, covering the pot well, or boil in the pot with a swift fire. Another dish. Take 1/2 oca of fish, boil for a while with water and salt. Then chop it small, or, if you have a mortar, better grind it with almonds, 50 drams, with 25 dram sugar, pepper, cinnamon, salt, marjoram, a little thyme, and after all these are ground well together, mix this with 48 dram of currants and make minced meat balls as you want, and fry, after rolling them in flour. Then, after it is fried, put in a ceramic pot and add water to cover, fried onions, salt, spices, lemon juice or verjuice, sugar, chopped herbs, and boil. Another dish. Take 2 oca of fish: 1 oca of (fish) spine and 1 oca of (fish) belly, and boil as above. and put aside the gravy, and pound as above, together with those (spices etc.) as above, and fry, and after you've fried, put in a plate, adding lemon juice, oil, sugar, cinnamon and a little of this gravy where it had boiled well, after boiling those together, and sprinkle, when you serve, with sugar and cinnamon. Another dish. Take fish as above, and chop small, together with salt, cinnamon, nutmeg, marjoram, thyme, mint, parsley, and make in minced meatballs, as you please, and fry. Then after you've fried them, put in a pot, covering with water, verjuice or lemon juice, enough to cover, fried onions, pepper, umbrella nuts, currants, cinnamon and boil. And when it is about cooked, add a handful of chopped herbs and a little sugar. Another dish. Take the fish, prepare it and cut in morsels. Then sprinkle with salt, pepper, and seeds of fennel and put in a wide clay jar or a pot, each

morsels over the other, and add between the morsels a little chopped herbs, fried onions, currants and spices, water and verjuice or lemon juice, to cover, and boil. And with signs that it is about cooked, add a little cinnamon. Another dish. After preparing the fish, cut it in morsels and put in a mixture of oil, salt, pepper, cinnamon and seeds of fennel. Then roll it in flour and fry it, and, after laying the morsels on a plate, sprinkle with lemon juice and sugar. Another dish. Take fish and cut in morsels and put to marinate in a mixture made of oil, verjuice or lemon juice and salt. Then put on the grill and fry like a sturgeon, adding a vessel under to collect the fat and juice, often oiling it with the mixture where it marinated. And after you've fried, take onions chopped small and fried and mix with the juice and fat that poured from the fish (into the vessel under it) and mix in this the marinade and pour over, sprinkling with sugar and cinnamon. Another dish. It can also be made in this manner: let stand in oil, rose vinegar, a little clove, salt, pepper and seeds of fennel, all ground. Then put them (the fishes) on the grill, coating with this mixture, turning it (the fish) often and pouring over the mixture [when you serve]. 7) Other dishes, to cook in their fat and their roe Take fish fat [most likely, it is about solid fat that can be found inside of fish, especially around the liver] or roe, and clean well. Then cut in morsels and put in a clay pot, adding lemon juice, fried onion, water, salt and a little white wine, and boil for 3 hours. Then afterwards, when it is about cooked, add a handful of chopped herbs, pepper, cinnamon and saffron. And when you serve, add over pepper and cinnamon. Another dish. Take fat and/or liver, boil them well, then take them out from warm water and put in cold water, let stand a little. Then cut in morsels and put in a pot, adding water, salt, fried onion, a little lemon juice and spices and a handful of chopped herbs, and boil, thickening the gravy afterwards with crushed almonds or bread soaked in gravy and passed through a sieve. Another dish. It can be also made in this way: First boil the roe, then cut in slices, roll in flour and fry, and pour over it lemon juice, salt and pepper. In this manner fat can be prepared, too, yet do not boil it like roe. 8) Pie of caviar of sturgeon Take 1/2 pint of fresh caviar, bread, chopped herbs, a little onion chopped small, salt, pepper, cinnamon, and a little water, and mix well together and make in a pie and fry, adding over, after you've laid it in the plate, sugar and cinnamon. Another dish. Take 1/2 pint of fresh caviar, and mix well with 64 dram of nuts or almonds well crushed, a little water, 16 dram bread crumbs and a little chopped herbs, and fry. And add over verjuice or lemon juice, sugar and cinnamon, pour over as above. 9) Sterlet Boil (small) sterlets in the same ways you boil sturgeon, and boil with water and salt, and pour over rose vinegar or verjuice or lemon juice, salt and pepper. 10) Crayfish Take crayfish, boil with water and salt, and cut the necks in thick morsels and put in a cauldron or ceramic pot, adding oil, chopped herbs and a little chopped onions, spices, water and gooseberries, and boil, sprinkling over, when you serve, cinnamon. Serve over slices of bread. Another dish. After you've boiled the crayfish, clean the necks and fry together with chopped onions. Then put in the pot and add water, wine, verjuice or lemon juice, salt and enough spices, and boil. And when it is about cooked, add a handful of chopped herbs; and sprinkle with cinnamon, when you serve.

Another dish. Take boiled crayfish, cleaning the necks, chop them well and mix with a little oil, salt, crushed almonds or breadcrumbs and spices, and make minced meatballs and fry. Then, after you've fried, put in a ceramic pot, or in a cauldron, if there is no pot, and add fried onions, water, and unripe grapes or gooseberries, according to the season, a handful of chopped herbs and spices, yet if you don't have gooseberry or unripe grapes, add currants and a little vinegar of either carnation or rose, or of raspberry, and boil. And when you serve, sprinkle with cinnamon and sugar. Another dish. After you've boiled the crayfish, take the necks and cut in morsels the width of a finger. Then moisten in water and roll in flour and fry. And after youe fried, pour over a sauce made of chopped fragrant herbs, with bread soaked in vinegar and a little good and fragrant vinegar, passed through a sieve, and pour over. Another dish. After you've fried the necks as above, put in plates. Then add leaves of parsley fried where crayfish was fried, yet not chopped, orange juice or lemon juice, pepper and salt. Another dish. Take crayfish, boil with wine, vinegar, pepper. Then clean it as you clean them for a salad and remove the veins and tendons from the neck and put in plates, adding vinegar, oil, pepper and salt as needed. Another dish. After you've boiled the crayfish for a while, take the necks and chop well and mix with a little chopped onion, a little chopped herbs, salt, pepper, nutmeg, currants, and its (of the crayfish)fat, and after mixing all well fry and, after you've fried, fill the shells, And, putting them in the pot, add water, chopped onions and chopped herbs, salt, spices, a little of the filling mixed with water, and boil. Another dish. Take crayfish and boil with water and with salt, then remove that water well and put water, vinegar and fennel, and boil. And when you serve, pour this gravy over. Another dish. Boiling crayfish, take the neck and the legs, clean and chop well. Then take crushed almonds, with sugar or rosewater, chopped parsley leaves, salt and a little cinnamon and pepper, mix with the chopped crayfish, and fill the shells. Then put in a pot, adding water as needed, chopped herbs, fried onions, enough oil, spices, salt, and boil as you boil stuffed crayfish. Another dish. Aspic. Take crayfish, marinate in vinegar for 2-3 hours, then dry it and put in a pot, adding 1 part vinegar for 2 parts water, and one whole large onion, and boil. Then put cleaned savory chopped small, salt and pepper. Then after you've boiled well, remove what lays in the pot, put in a plate and once more boil the gravy. Then remove the onion and pass the gravy through a sieve or through smooth woollen cloth and pour above the crayfish. Then put in a cold place, so that the jelly forms. 11) Oysters Take oysters after you've cleaned them well, and put on the grill to fry. Then take out the shells and detach from under [intended: remove the upper shell, leave the flesh in the lower shell, detached. Then add pepper, sour orange juice and bring them to the table with the water they leave, being warm. Another dish. After you've cleaned, put to the grill and fry until you see that they begin to open, then remove from the grill, take them whole from the shells, but do not discard their liquid, for that is the best of their taste, and gather it in a small clay pot [a pot intended for drinks]. Then take the tough sides of the oysters (the shells) and grind them well with spinach and mix with the collected liquid, adding orange juice and pepper. After this, take the oysters (the flesh) and fry with oil and, after you've fried, put them in a small copper plate, serving over slices of fried bread and pouring over their liquid and the shells, ground as said above, and put the copper plate on warm ashes, to start boiling, then serve with pepper. Another dish. Take cleaned oysters, put to the grill and leave until whey are well warmed, yet not opened, then remove the shells, and do not discard their liquid.

Then take a pan or a pot and add oil, one clove of garlic, chopped mint and marjoram, pepper and cinnamon, then put the oysters in the pan, adding their liquid passed through a sieve and a little good white wine, verjuice or lemon juice and a little sugar, and boil in the oven or under the test [a test is a vessel of clay, somehow in the form of a round bell. When an oven is inaccessible or too expensive to warm, the pan or whatever is put on hot ashes and covered with this test, and so it cooks. Especially bread was is still baked this way, in poor families], and serve them warm, over slices of bread, fried or not, as you want. Another dish. After you've removed from their shells, as above, collect in a pot the liquid they leave. Then take oysters and leave a quarter of an hour in oil, ground seeds of fennel and pepper. After this, take writing paper [plain paper, opposite to aper for windows [i.e. oiled paper] and lubricate well with oil, then fold it at the ends so it forms a tub, and put in this paper the oysters with a little oil, then put the paper to the grill to fry the oysters, and turn them often and after you've fried them, put on a plate, adding over a sauce made of sugar, orange juice, ground pepper, their liquid that you were told to collect, all together to mix well. If you want put over slices of bread, you may, for it will do no harm. Another dish. They can also be prepared fried, rolled in flour first, adding over them a sauce as above with oysters fried in paper, or sour orange juice with sugar, a green sauce made of parsley leaves, mint and other ground herbs, mixed with orange or lemon juice, or with vinegar, and passed through a sieve. Another dish. Take oysters and clean them of sand. Then remove from their shells and choose the deepest shells and put 2-3 oysters in such a shell, but save the water they have inside, do not discard it, or they will lose their taste. Then add oil, pepper, sour orange juice, for it is more tasty [i.e. the sour juice], yet if you don't have them use lemon juice, and put to the grill and fry, and serve warm to the table. 12) Snails. Take snails and boil them, after you've cleaned well of soil with warm water, then remove from the shell, and scrub with lots of salt, until youe removed all the slobber, then wash again in several warm waters, that it is well cleaned of slobber, and add salt. Afterwards, put in the pot, adding oil, pepper, salt, cinnamon, saffron if you want, chopped herbs, verjuice if there is some, or lemon juice, and water to cover by two fingers and, closing the pot well with the lid, boil. Another Dish. After you've prepared and removed their shells, put snails again in their shells after you've cleaned the shells well in a number of waters, so that they are clean. Then add oil, salt, pepper and fry on the grill, and serve the dish like this, warm, without anything over. Another Dish. Prepare the snails well, as customarily done, as said above, roll in flour and fry with oil. Then, after you've fried them, lay on a plate and add over leafs of parsley fried and 2 cloves of garlic, the latter first boiled, then fried with parsley, and mixed with orange or lemon juice, or with crushed almonds and with vinegar passed through a sieve, or with a green sauce of parsley leaves, tips of "jales"[jales is either Stachys germanica or sage. Given the context, I suggest it to be translated like agein this book] and other herbs mixed with rose vinegar or other fragrant vinegar passed through a sieve, not too liquid yet not thick. Another dish: After you've prepared as above, chop small together with a onion and with a little leaves of parsley, arrange to have 2 parts of snails with one of onion and parsley, put salt as necessary, pepper and a cinnamon ground fine. Then mix well with everything together and, after well washed the shells, fill with that stuffing and add oil and a little moreover and fry on the grill.

little hashed little you've pepper

Another dish: They can also be made stewed, after frying with chopped onions, together with root of parsley, all sort of spices, umbrella nuts whole and with dried cherries and a little vinegar or lemon juice.

Another dish. Snails can also be made in a sweet stew, with fried onions chopped small, with root of parsley, salt, pepper, a little clove and cinnamon, and on the margins of the plate put slices of lemon and other ornaments as you want. 13) Hops Take hops and clean of soil with water, when still young. After this put in a cauldron or a pot as will be necessary [according to the quantity], then put water as needed, fried onions, roots of parsley, salt, pepper and cinnamon and a little oil, if the onions are not sharp, and boil. After this, when it is half-cooked, add a handful of fragrant herbs and another of currants. Another dish. Hops, boiled a little with water and salt, then dried of water on a board and cooked with almond milk, not too liquid, and with a lot of cinnamon, make a beautiful and healthy dish. Another dish. After you've cleaned the hops well, boil them, as above, then dry and put in a cauldron or pot. Then add oil, water, salt, pepper, saffron, currants and boil. And when it is cooked, thicken the juice as much as you like with ground almonds or breadcrumbs. Another dish. After Cleaning and boiling the hops, roll in flour and fry. Then put on a plate and add over parsley leaves, sour orange or lemon juice, pepper and salt. Another dish. Hops are also good as salad: first boiled with salt, then adding a lot of oil over and a little vinegar, sweetened with sugar, to make it not so strong, and sprinkle with currants, first boiled, and adorn the edges of the plate with what you want and have. 14) Eggplant Take eggplants and remove their dark skin thinly, then boil them, and after boiling dry them well of water and chop small, then fry with oil and onions chopped small, in a pot. Then add water, salt, pepper, cinnamon, a handful of chopped herbs, a little nut milk and verjuice, if in season, and if not, lemon juice, in the same pot where you fried them, and then boil. And when you serve, sprinkle with cinnamon. Another dish. After you've removed the skin as above, cut in slices, lengthwise, as you please, and put in water, to stand 1/2 an hour. Then pour out the water and put in a pot with water and salt, and boil. Then take out of the water and place on a board to dry out the water, then roll in flour and put in a pan or another vessel with oil, adding mint, marjoram, anise and parsley, all these chopped, fresh fennel spears, if in season, if not, dried will do, or better the seeds well crushed, and 2 cloves of garlic well crushed, if there is a lot of eggplant, if not, just one, pepper, salt as needed, a little cinnamon and clove, water and verjuice or lemon juice and, sprinkling with sugar, boil until they are cooked. Another dish. Cleaning (and skinning) them as above and boiling them with water and salt and drying on a board, cut as you see; or, better cut them after cleaning them, and put in a pot matching in size, depending on how many they are. Then add a part of oil for 3 parts water, salt, pepper and cinnamon, and then boil. Another dish. After you've cleaned (and skinned) it, cut in slices the thickness of a finger, then boil with water and salt, and after you've done so, take out and put on a board, to dry well of water. Then roll in flour and fry, then put in a plate and add above a sauce made of ground nuts, a small ground clove of garlic and strong vinegar and a little fresh ground basil, passed through a sieve and cooked a little in a little pot. Another dish. They are also good cut in two when large, not skinned. And cut lightly the heart in length and crossways, then boiled with water and salt and dried well of water, put with the skins on the grill, and sprinkle with a little salt, pepper and enough oil, and fry.

Another dish. After you've removed the skins, scrape from the ends, to , take out the heart and thus, with heart and everything, boil, adding a little salt. Then take the heart (pulp) and chop together with herbs, ground nuts and almonds, breadcrumbs, pepper, cloves, cinnamon and a ground clove of garlic, a little oil and verjuice or lemon juice. And after you mix well and chop, with this filling stuff the eggplant and, after you've stuffed it, put in the pot, in rows (lit. ne next to other, with the filled part being above. Then add water, oil, salt and spices as above for the filling, but take care to put water enough to cover them by more than half. Then cover the pot well and boil slowly and, when it is about cooked, add a handful of chopped herbs, a little lemon juice or verjuice and a little bread crumbs. 15) Gourd Take gourds and peel off the green skin, then cut in morsels, as you please, and put in a pot with chopped onions and with oil and fry slowly on the fire, because they will leave some liquid, often turning with a spoon, and when they shrink, add some water to cover by 2 fingers and more, adding salt, pepper, cinnamon and boil. And when it is about cooked, put a handful of chopped herbs and a little verjuice or lemon juice to make it slightly sour. With these gourds pike and tench can also be boiled. Another dish. Take long gourds, shave the skin, then cut the length of a palm and hollow out a part, being careful not to pierce this part in the bottom. Fill with stuffing as above for eggplant. Then put in the pot, add salt, water, oil, pepper, cinnamon, and boil. And when it is about cooked, thicken the juice with crushed almonds or nuts, mixing well the almonds with the juice of the gourd, and serve it over. Another dish. Cut the gourd in slices and put in a pan with oil and with chopped onions and fry, stirring these often, not to burn them. When they are halfway cooked, add salt, unripe grapes and a little nutmeg, and after they are completely cooked, add a little good vinegar, turning a little on the fire, coated in vinegar. Another dish. After you've remove the skins and cut in thin slices, put in the pan, salting it some and put in a little chopped onion, then let stand an hour or two, until it has left its liquid well enough, without being put to the fire. Then pour out all liquid and put oil, spices, vinegar and sugar, and boil. Another dish. Cut the gourd in slices, sprinkling with salt and let stand on a board for some time to leave its liquid. Then pour out the liquid well and, after rolling them in flour, fry. Then put in a plate and pour over a sauce made thus: spikes of fresh basil, with fennel and with ground hazelnuts and mix all well with verjuice or lemon juice and pass through a sieve. Another dish. After you've made as above and fried, put the slices in order in a bowl, then cover with a sauce made in this manner: take a little spikes of basil, seeds of fennel, 2-3 leaves of sage and crush well. Then, for 1/2 pint of gourds, take 32 drams bread soaked in verjuice or lemon juice and ground well with the herbs, then mixed well with almond milk or nut milk and put in a clay jar with a little oil and boil some, until the milk will also thicken, then pour over the gourds and serve cold to the table, or as you please, and sprinkle with cinnamon. 16) Artichoke Artichokes, being tough vegetables, and a little thorny, have motivated good cooks to figure ways of boiling them, yet in this way, as is written below, they are better. That is, take artichokes and boil well, with water and salt, until they are nearly cooked. Then shake off the water and put in another vase, then add water to cover them by two fingers, and add a flask of oil, but compare it to how many the artichokes are, for the more you are being generous with oil, all the more it will taste; salt and pepper well ground, and boil until they will be ready, as is well known after the leafage softens. 17) Monk turnips

And these roots, like artichokes, being dry roots, with little taste, can be better made in 2 dishes. That is, the first: make a similar dish as above with artichoke, with that difference only that there should be less water, since, the less juice there will be and the better they will be fried in oil, the more tasty they will be. And serve them so, sweet, or, if you want to make them a bit sour, then, when about to serve, add a little lemon juice. Another dish. Take turnips, clean well of soil, then bake in hot ashes a quarter of an hour, or boil in wine with pepper. Then clean (of skin) and cut in morsels, as you want, and put in a clay jar or a pot, with oil, salt, pepper and fry slowly, slowly. Then add a little lemon juice or verjuice, spiced wine if you have, or wine and sugar, and boil until ready. And when you serve, serve over slices of fried bread. 18) Veal Head. After stabbing him (the animal), take the head immediately, peel the skin and with enough water clean of blood and other files, pouring oil through the nostrils to clean well of all impurities (lit.: nasty things); then wrap it (the head) in a clean linen cloth to make it white, so that it doesn unwrap, and put to boil in a pot with water, without salt, removing the scum often. Add in a foot of veal for inquiring. Then, when it will not foam anymore, add salt as necessary, and when you will see that the foot is cooked, you have cooked the head also. Then take out of the pot and unwrap the cloth and put in a plate, adorning it with flowers of borage and parsley leaves, or in any way that you like. Another dish. Prepare the head well, put in a cauldron, adding meat stock, the head should stand halfway in the stock, add chopped onions, fresh butter or chopped lard and pork rump cut small, plums, dried cherries, umbrella nuts, pepper, salt, cinnamon, nutmeg if you want, and saffron. Then cover the pot with the lid and put on coals to boil, turning it (the head) sometimes and, after it has boiled, put in a plate and pour the juice over, sprinkling with cinnamon. In the fall, instead of plums and cherries, add quinces and pears, not too ripe, and in summer, gooseberries or unripe grapes. Another dish. After you've prepared the head, take a sharp knife and gently peel the skin from the bone, from neck towards nose, watching not to cut the skin when you cut, not to break the eyes, taking them out whole. After you have skinned, take out the brain, put on a board and chop well. Then add half oca of veal calf, 48 dram of fresh butter or lard, mint, marjoram and thyme chopped small, 4 egg yolks, 24 dram of beef marrow, fresh cottage cheese 1 litre, ground umbrella nuts 48 drams, 24 drams currants, salt, cloves, pepper, nutmeg and cinnamon. Then take what is ground with what was chopped and mix these well with the brains and fill the skin, putting the eyes in their places and sowing it (the filled skin) so as not to waste filling, and put in a cauldron, adding meat stock, chopped herbs, onions fried in butter, spices and salt, and boil. Once it is boiled, put on a plate, and serve over slices of bread fried in butter, sprinkled (the bread) with milk of umbrella nuts, mixed (the bread) with sour cream and with lemon juice, ornament the plate on the sides with fried tongues, cut in slices, with slices of bread soaked in egg yolk beaten with rose water and fried in butter. Another dish. Once you've prepared the head, cleave underneath and remove the brain and tongue, yet the top should stay whole. Then clean the brain well and boil, then take the brain and cut in small morsels, mixing with fresh butter, with egg yolk, sugar, salt, cinnamon, pepper, chopped parsley leaves and marjoram, currants, and mix well, and clean the place where the brain was and the nose in a lot of water, and after fill it with this mixture and then sow the head to accommodate the filling. Then put in a cauldron, adding enough water, or better meat stock, whole cinnamon, savory, pepper, cloves, onions chopped and fried, chopped herbs, and boil. Then, when it is about cooked, add verjuice or rose vinegar and sugar and cover the cauldron well, so it does not breathe, and stop boiling. Clean the brain of the film around it and boil, then cut in slices and put in a plate, adding 3 beaten egg yolks, 32 dram of grated cheese, if you please, 1 dram cinnamon, a little salt, about 24 dram, 4 dram sour cream, all these mix well with egg yolk, and serve over the brain. Then have in a pan molten fresh butter, and warm well, take with a spoon the slices of brain and put in the pot, and fry

together with the mixture over, and serve, warm, with sugar above to sweeten the meal. Veal brain. After you've boiled it and cut in slices, as above, soak it in beaten egg yolk, mixed with bread crumbs and herbs ground small, and fry, adding over, when you serve, sour orange juice or lemon juice, pepper, cinnamon and sugar. Veal tongue. Take the tongue and prepare well, then hollow out with a thin knife from the thick part, and take this flesh together with lean meat, salt, egg yolk, chopped herbs and spices of all kinds, chop small and fill the tongue, sowing it to encase the filling, and after you've stuffed it, put in a cauldron with fresh butter, chopped onions and fry, but not entirely. Then add meat stock, dry cherries, a handful of chopped herbs, salt and spices, and boil. And when you serve, put slices of fried bread underneath, and sprinkle with cinnamon. Another dish. Take the tongue after it's been cleaned of skin and hollow it as above. Then chop well the flesh you have removed, adding fresh butter, salt, 2 egg yolks, a little whole umbrella nuts, spices, and fill. Then bake it, and afterwards put it in the cauldron, adding 48 dram of fresh butter, enough meat stock, tips of asparagus, chopped onions, gooseberries, and boil, and when it is about cooked, add egg yolk to thicken the stock. Another dish. Preparing and skinning the tongue, beat it with a stick to tenderize. Then stud with little bits of lard and put in a cauldron, and add enough fresh butter, then fry a little, not entirely, adding pepper, cloves and rosin, when it begins to fry. Then, after you've fried as above, a little, not entirely, add a little white wine, about [the quantity of] a flask of coffee, or sugar, chopped herbs and a little turnip, and cook until ready. And when you serve, sprinkle cinnamon over. Another dish. After you've prepared, boil it, cut in slices and fry in butter. Then put in a cauldron and take egg yolks beaten with verjuice or lemon juice or vinegar, meat stock, sugar, cinnamon, salt, saffron and the butter in which it was fried; all these, mixing well, add over the tongue and boil until the juice thickens and it (the tongue) is cooked, often stirring these morsels with a spoon. When you serve, sprinkle with cinnamon and sugar. Another dish. After you've prepared as above, put in a pot and add meat stock to cover, pepper, cinnamon, salt, saffron, gooseberries or unripe grapes, chopped herbs, and boil. When it is about cooked, thicken the juice with bread or crushed almonds or with egg yolk. The veal fat gut (i.e. the colon). Take the gut and rub with salt and flour, well, then clean in a lot of waters and put in a cauldron with water, without salt, boil, and remove the foam often. Then take out of the cauldron and put in cold water to stand a little. Then cut in morsels and put in another, smaller, cauldron the small bits with meat stock, adding salt and pepper, and boil. And when it is about cooked, add a handful of chopped herbs and egg yolk and when you serve, add over grated cheese or pepper. Another dish. After you've prepared it carefully, boil well. Then cut in rather large morsels and coat in a mixture made of egg yolks beaten with rosewater, white wine, saffron and salt, and fry. Then, after frying, put in a cauldron, adding meat stock, onions chopped small, spices and salt, and boil. And when it is about cooked, add rose vinegar, to make it slightly sour, chopped herbs, whole umbrella nuts, currants, and cover the cauldron well, so it doesn't breathe, and cook until ready, and sprinkle, when you serve, with sugar and cinnamon. Another dish. Prepare and fry as above, put in a plate, sprinkle with sugar and cinnamon, and serve warm. Another dish. After you've cleaned and prepared the guts, boiling in water with salt, to cook it halfway, cut small morsels and put in a pot, adding meat stock, bits of lard or fresh butter, chopped herbs, a little mint, salt, pepper, and boil. And when you serve, put on slices of bread fried in butter and sprinkle with grated pressed cheese, or, if you don't like cheese, add crushed cinnamon.

Veal back ribs (the muscles on the animal spine). Back ribs are best when boiled, stuffed together with cow fat, and sliced quinces, with dried plums and dried cherries, with salt and spices. And when it is about cooked, coat with a little good vinegar, and put under it, when you serve, slices of bread fried in butter and sprinkle with sugar and cinnamon. Another dish. It can also be made fried, larded with small pieces of bacon, sprinkled with salt and fennel seeds finely ground, wrapped in rapor (that is, the membrane lining the cavity of the abdomen the peritoneum. It is often used in Romanian cuisine as a wrapping) coated with fresh butter, and roasted on a spit, adding a vase underneath, to recuperate the liquid and fat that will trickle down. And after it has fried well in all parts, put on a plate, adding the liquid and fat that trickled down above, squeezing oranges or lemons into the liquid. Another dish. Take back ribs, fill with a stuffing made of kidneys and calf chopped well and 4 egg yolks, salt, pepper, cinnamon and a little ground cloves, chopped herbs, currants, a little lemon juice coloured with saffron, all these well chopped and mixed, and fill the shoulder. Then make a covering of peritoneum of lamb or pork, coated with egg yolks beaten in rose water, and after wrapping it with the coated peritoneum, coat the from outside too. And put the shoulder in a cauldron with fresh butter and with onions and fry a little, turning so it cooks on all sites. Then add meat stock, large currants, salt, spices, chopped herbs, and boil. Veal breast and ribs. Make veal breast stewed with meat stock, with lard bits or butter, cloves, nutmeg, a little pepper, salt, a glass of white wine, turnips chopped small, whole umbrella nuts, dry plums and dry cherries. Another dish. Take flesh and cut in morsels and put in the cauldron with fresh butter or lard, if you prefer it, chopped small, and fry slowly, with chopped onions, about a quarter of an hour. Then add meat stock to cover, cinnamon, saffron and salt and boil, and when it is about cooked, if it is summer, add gooseberries or unripe grapes and a handful of chopped herbs, or if not in season (lit.: if in winter), add dry plums and dry cherries and verjuice or lemon juice, if there is no verjuice. Another dish. After you've cut the flesh in morsels, boil in water and salt. Then fry with butter or lard chopped small and, after frying, put in a cauldron together with that in which you fried and add meat stock to cover, spices and salt and boil, covering the cauldron. Then when it is about cooked, crush almonds well, in the proportion 1/2 pound of flesh to 1/4 pound of almonds, 38 dram of (soft part of) bread soaked in the juice and verjuice or lemon juice, mix well, pass through a sieve over the flesh and boil, until the juice thickens and the flesh is cooked. And when you serve, add sweet spices over, Another dish. Take breast or ribs and make in morsels and put in a cauldron with white wine to cover and boil until the wine reduces by half. Then add a pinch of rosin and a pinch of clove, a little saffron and 24 dram of sugar, a little turnips, nuts and plums, and boil. Veal kidneys. Take kidneys and boil first in water and salt, then cut in morsels as you please and fry in fresh butter with onions chopped small and with pork rump cut in large morsels. After frying, put in the cauldron, adding chopped herbs, meat stock, salt, pepper, egg yolks beaten with verjuice or lemon juice, and boil. Another dish. Take kidneys with the fat, and sprinkle well with salt and with seeds of fennel, finely ground. Then put on the spit to roast on one side, collecting underneath in a pot the fat and the liquid, and after roasting, put in a plate. Then take onion(s) chopped small and fry in the collected grease and, frying, add a little verjuice or lemon juice and when cooked pour over the kidneys. Another dish. Take kidneys and boil in water and salt. Than cut morsels or slices, as you please, and put in a cauldron with fresh butter and chopped onions and fry a little. After this, pour over meat stock, a little marjoram or thyme, well crushed umbrella nuts, a little orange-flower water or rose water, 2-3 beaten egg yolks, cloves, pepper, salt, and boil, covering the cauldron well. And when it is

about cooked, add a little lemon juice and close with the lid, to stew. And when you serve, put on slices of bread fried in fresh butter. Veal liver. Take liver and chop well. Then sprinkle with a little vinegar and with salt, pepper and seeds of fennel, ground. After this, mix well with chopped parsley leaves and with other fragrant herbs, currants, fat from kidneys, egg yolks, and mix well, and make minced meat balls the size of a boiled egg yolk, and put in the cauldron with fresh butter, adding meat stock to cover, pepper, salt, cinnamon, saffron, herbs, onions chopped and fried, gooseberries or verjuice or lemon juice, and boil. Another dish. Take liver and cleave with a sharp knife with a pointed tip from the thickest part and remove the top, and take it out and chop small with kidney fat, with chopped herbs, ground umbrella nuts, currants, sugar, salt and a little spices of all kind, 3 egg yolks, all these chopped, well mixed, fill the liver and wrap in peritoneum, anointing well with butter this peritoneum first, and after, sprinkle with salt, cinnamon and a little sugar. Then, after wrapping the liver, put in a pan with butter and put on the coals, on soft fire, coating and turning often. And after it is fried, put in a plate, sprinkling lemon over. Another dish. To make fried liver on the spit, stud with bits of lard, sprinkle with salt and with ground seeds of fennel, often anointing this with a feather greased with butter. Once it is fried, pour over a sauce of 'marinile'. [Most likely it is an Italian word, which the author didn translate from an Italian recipe. I didn find it either in Italian. Could be a marinade.] Another dish. Take liver well cleaned of blood and boil in water and salt. Then cut in slices and coat in flour mixed with a little salt and fennel seeds, well ground, and fry. Then put on a plate and pour over mild verjuice and sugar. Feet of veal. Take feet and prepare well with scalding water, not burning them, then boil with water and salt, and after boiling, fry with fresh butter. Then put all in a pan. After frying well, add egg yolks beaten in lemon juice or verjuice, cinnamon, pepper, saffron, sugar and some meat stock to cover by 2-3 fingers, and boil. And when you serve, sprinkle with sugar and cinnamon. Another dish. They can also be prepared stewed as above for head and breast. Another dish. After preparing, cleave in morsels and boil well with water and salt. After this, coat well in a mixture made of egg yolk, breadcrumbs, pepper, cinnamon, saffron, parsley leaves, mint, a little onion chopped small, and then fry in fresh butter, adding this mixture over while frying and, turning it on the other side, add it again, so that this mixture together with it fries. And, after frying, add over some orange or lemon juice, sugar and cinnamon, and under, slices of lemon. Another dish. Prepare well the feet, boil with water and salt. Then put in a plate, adding over a sauce made of fresh butter, egg yolks beaten with a little vinegar, grated horse radish, a little sugar, nutmeg and cloves, all together, and pour warm over them (the feet). 19) Cow or Ox Since Veal is an ox or a cow's young, fewer recipes remain to write for the cow or ox. Since there is profusion above for all parts of the veal, follow the recipes for the same parts with oxen and cows. Two things remain and are written about: sirloin and udder. Sirloin. Have the sirloin with its fat and sprinkle with wine and with rose vinegar and, sprinkling, sprinkle with salt, pepper, cinnamon, cloves, nutmeg and fennel seeds, all these finely ground, and let stand thus a little. Then roast on the spit, collecting the warm juice and when it is about cooked, yet still raw, take from the spit and put in a pot, add 2 flasks of meat broth and 1/2 flask of vinegar and one of spiced wine or sugar, and add, if you don't have wine, dried cherries, small currants, savory and the juice collected above, and onions fried in fresh butter, chopped small, and with all these boil. And when you serve in the plate, add the juice over with cinnamon.

Another dish. After you've sprinkled and fried well, perfectly, put in a plate, cut in morsels as you please. Then add its juice and mix with a little vinegar, wine and sugar, and pour over, warm. Another dish. Have sirloin and cut it in morsels, then wash with vinegar, wine and water, and pass the liquid through a sieve. Then put sirloin in the pot with this liquid, adding salt, pepper, cloves, nutmeg, cinnamon, savory, slices of bacon, a little boiled must or sugar, boiled and chopped onions, and let stand 2-3 hours; then close the pot with the lid and around with dough, so it doesn't breathe, and boil slowly, slowly, 2 hours. Then when it is about cooked, add currants and boil until ready. Udder. Have udders and boil with water and salt, then cut as you please and fry with fresh butter, and add onions chopped small. Then after frying put in the pot and add meat broth, to cover by 2-3 fingers, and 2-3 egg yolks, beaten, if you want it sour, with lemon juice, and if you want it sweet, with meat broth, salt, pepper and other spices, and boil. And when you serve, sprinkle with sugar and cinnamon. Another dish. After you've boiled as above, cut in slices as thick as the blade of the knife, then roll well in egg yolks beaten with sugar, rosewater, cinnamon, saffron and breadcrumbs, and fry in fresh butter, and after frying, serve the meal warm, and cover with sugar or sour orange juice or lemon juice, and with cinnamon. Another dish. Have udders and roast on a spit, not too well, then cut as you please and put in an clay jar with meat broth to cover by 2-3 fingers, salt, a little vinegar, and a little white wine, fried onions chopped small, spices of all kinds, currants, umbrella nuts or almonds, sugar and boil. Another dish. Boil with water and salt, drain and put in a pot, cutting as you please. Then add the juice in which it boiled to cover, a little vinegar, mix with white wine, lard cut small, sugar and 3-4 small onions whole, first boiled, pepper, cinnamon, savory, cloves and nutmeg, and boil in a closed pot. And when you serve, place it, if you want, on slices of bread fried in fresh butter, and cover with cinnamon and sugar. 20) Lamb (or sheep) Head. After you've prepared well with enough water, take out the brains and boil them with water and salt. Then let cool and, once the brains are cool, chop small, mixing with chopped parsley leaves, savory, mint and spices of all kind, adding 2-3 egg yolks, and with all these together, mixing them well, fill the head and put the bones in their place, tying with a string so they do not untie, then put in a pot together with the feet, adding meat stock to cover by 4-5 fingers, and add spices and salt, gooseberries or verjuice, according to the season, or in winter dried cherries, onions fried in butter, chopped herbs, and boil. Another dish. Boil the head in water and salt, together with the feet cleaved in two, and put in a cauldron and fry with fresh butter. Then add meat stock being careful to have enough to boil, between 1/2 to 1 oca, that it is not too juicy, nor too dry, and salt, clove, nutmeg and cinnamon, ground umbrella nuts and a good handful of pistachios, if you have, and with that, 6 egg yolks beaten with lemon juice, and boil. And when you serve, sprinkle with cinnamon and sugar. Lamb breast or ribs. Take the breast and cut in morsels, then wash and fry with fresh butter together with fried onion, for a quarter of hour. Then take out and put in a cauldron or clay jar, adding meat stock to cover well, salt, pepper and cinnamon, and boil, closing the lid. Then when it is about cooked, add gooseberries or unripe grapes, depending on the season, or dried cherries, and a handful of chopped herbs, and boil. Another dish. After you've fried as above and put in the cauldron with spices and meat stock, as above, and when it is about cooked, take a handful of good almonds crushed together with some bread (soft part) soaked in meat stock. Then take a little verjuice or lemon juice, mix with the almonds and pass through a sieve, and add over the flesh and boil. Lamb shoulder. Take lamb shoulder and stud, if you want, with cloves of garlic, and if not, just cut in it a little. Then take lard, chip small and fry in it

chopped onions, or better fry the onions in fresh butter, and after you've fried, put on the shoulder with the lard or the butter in which you've just fried. Then take one part quince and another wild apples, both clean, and cut in slices, then place half of those under the shoulder and place the other half over, adding salt, pepper, small or large currants, wine to cover, and boil. And, if it is too sour, add a little meat stock or water. Another dish. Take flesh of cow (lamb intended) and cut in morsels and put in the pot. Then add 1/2 pint of white wine, 1/2 oca of meat stock and 1/2 of sweet (i.e. not sour) milk, salt, sugar and spices, and boil. And when you serve, serve over slices of fried bread and sprinkle cinnamon over. Another dish. Take ribs and put in the pot. Then add meat stock to cover by 3-4 fingers, then add a little fresh butter or sour cream and onions chopped small, dried cherries, salt, pepper, cinnamon, cloves, nutmeg, and boil, closing the pot well, and turning every now and then. And when you serve, sprinkle with cinnamon. Another dish. Take lamb ribs chopped small and boil with water and salt, then fry with fresh butter and onions chopped small. Then put in a pot and add meat stock, to cover by 2-3 fingers, and add 2-3 egg yolks beaten with this juice, adding salt and pepper, cinnamon and, closing the cauldron well, boil. And when you serve, add over ground cinnamon. Another dish. Take back ribs and fill with chopped lamb meat, ground almonds, egg yolks, fried onion, fragrant herbs, salt and spices, and boil with meat stock or water, if you don't have stock, with dried cherries, umbrella nuts or whole almonds and capers, and boil, Then, when it is about cooked, add a flask of rose vinegar, and close and let to start boiling. And when you serve, sprinkle with cinnamon and sugar. 21) Rabbit. Take hind legs and stud well with lard, both parts, and marinate in vinegar or verjuice or lemon juice, with ground pungent spices and salt. Then take thin slices of lard and add in the pot or a in pan to cover the bottom, then add the legs in the pot and put to fire until the lard will begin to melt by half. Then take half oca of white wine, mixed with water, and cover the flesh by more than 2 fingers, adding a whole onion, 4 ground cloves, salt, one dry laurel leave or 3-4 sage leaves, close the pot and boil until it is cooked, turning them often, to boil well both sides. Then when you want to eat: without juice, let cool in the juice and then shake it dry in the plate, and when with juice, remove the onion and serve all in the plate. Another dish. Take rabbit, cut in morsels as you please. Then clean with 1/2 wine 1/2 water, and pass through a sieve this wash. Then put in a pot, add the liquid over, adding salt and butter and sage tips, as many as you want, spices and a lot of pepper, and boil. Then, when it is about cooked, take 3 egg yolks or more, after how much you cook, and as many slices of bread well fried, not burnt, dried on the fire, and grind to dust in a small mortar, then take a little stock and mix with bread and egg yolks, well, and put in the boiling pot, and boil until it is cooked. Another dish. Take rabbit, the front part, and cut small. Then clean in half wine half water. Then lay in the pot and add the liquid passed through a sieve, adding salt, pepper, cloves, ground cinnamon, a little fresh butter, some sage leaves and a little currants, sugar and dried cherries, and close well the pot and boil. And when you serve, if you wish to thicken the juice, do it with crushed almonds or with slices of fried bread soaked in mulled wine and in a little rose vinegar, and then crushed and passed through a sieve, and with these thicken the juice. Another dish. Take the rabbit, hind legs, and cut in morsels and boil with water and salt, then leave to dry of the water and fry with sour cream or with fresh butter, together with onions chopped small. And after you've fried well, put in the plate, adding onions above, then add mustard above, finely ground, sugar and ground cinnamon. 22) Young Dove

Take young doves or young chicken, and boil in this manner: first grill them, stud with small morsels of lard, not too well. If they are as small as quails, leave whole; if they are large cut in four morsels, and put in the pot. Then add fresh butter or sour cream, salt, nutmeg, clove, cinnamon and lots of pepper, umbrella nuts and pistachios well ground, or almonds, whatever you have, and 5-6 egg yolks, beaten with a little lemon juice, to be slightly sour, and meat stock to cover by 3-4 fingers, and boil, often mixing with a spoon until the juice thickens and they are cooked. Then when you serve, sprinkle with white sugar and crushed cinnamon. 23) Chicken, Hen, Capon Take two capons or fat chickens and boil gently, and thicken the juice with egg yolks, beaten with a little almond milk and pass through a sieve. Then add a little fresh butter and let it boil well over the chicken. And when you serve, serve over slices of fried bread. Another dish. Take small young chicken, or large, if you don have small ones; fill with rice, fried onions, currants, lamb or poultry liver, salt, pepper and other spices, and boil softly. And when you serve, sprinkle with cinnamon. Another dish. Take a fat capon fried or a chicken cut as usually, and serve with this sauce: 4 dram cinnamon, 2 dram of cloves, 15 dram sugar, 1/2 pint vinegar, all crushed as above and added to the vinegar in the pot, and boiled until it reduces a little. Serve warm with the capon. Another dish. Take 2 hens and fill under the skin and inside (=stuff) with currants, poultry liver, sugar and whole nuts, boiled softly with egg yolks or, to be sour, beaten with lemon juice, roots of parsley, onions and spices. Another dish. Take chickens and grill a little, then cut in 4 parts, and cut every part in many further parts, as you want. Then put in the pot and take a handful of cleaned and fried almonds, then a little bread crumbs, and 4 egg yolks, and crush with all these, but first crush the almonds and the bread, and then add the egg yolks. Then add two parts meat broth and one part vinegar and, mixing well, pass through a sieve and pour above the chicken, adding salt and spices, sugar, and boil. And as you want, add some saffron, mixing often with a spoon. Another dish. Take chicken and boil, in a stew, juicy, with chickpeas and grilled chestnuts whole, if small, yet if too large cut in 4, and spices. And when you serve sprinkle with cinnamon. Another dish. Take 2 grilled fat hens or chickens, if you have small ones, and put on the edge of the plate lemon slices moistened with rosewater and with sugar sprinkled over. Another dish. Take a capon or 2 hens and boil softly, thicken the juice with 2-3 egg yolks beaten in their juice and with well-crushed almonds and pass through a sieve, with spices, and serve over slices of fried bread, and sprinkle with cinnamon. Another dish. Take roasted chickens, filled with bread moistened in meat broth (meat juice) and crushed, mixed with salt, pepper, cinnamon, currants and with 2-3 egg yolks and a little fresh butter, and add over boiled capers, sugar, cinnamon after you've put it in the plate. Another dish, Have young doves or chickens and stuff, and after stew them with salted pork tongue and old (i.e. not green) whole small onions, or stew with kohlrabi. Another dish. Take poultry, or any other kind of meat and roast not entirely, then put in the pot with currants, plums, sugar, cinnamon, salt and water, or better meat broth, lard chopped small, if you want, or some butter, and boil, mixing now and then so it doesn't burn, then, when about cooked, add a flask of wine and 1/2 of vinegar, and boil until ready. 24) Eggs

Omelette [lacinta does mean a kind of pie usually a strudel of thin leaves, with any filling but, in this case, I believe melette is the best term for the dish. Regionally, omelette is still sometimes called placinta]. Take 8 or10 eggs and beat well with 3-4 spoonfuls of sour cream and with salt and with 3 cloves well ground, or with a little laurel leaves well ground, and then put in a pan with enough butter, to fry and to make omelette. And when you serve it, pour over water of orange flower or rosewater and white sugar. Another kind. Take almonds and crush well, and mix with a little rosewater or orange flower water, and pass through a sieve, being careful to get a liquid thick enough, Then mix with eggs and beat well, adding some salt, and after fry to make an omelette. If you want, when you beat, add a little sugar, and over put sugar and cinnamon well ground or sugar and must of sour orange, depending on the flavour you prefer. Another kind. Take eggs and beat well with a little salt, then mix with anis, mint, marjoram, sorrel, the kind that grows among grass, and parsley, all well ground, and make in an omelette, adding over sugar, yet if in spring, instead of herbs add elder tree flowers. Another kind. Take 8 or 10 eggs and beat well with salt, then mix with a glass of cow or goat milk, the latter being the best, and with a little mint and marjoram well ground and with a handful of umbrella nuts soaked and well crushed, and then make in an omelette, turning, to bake well all sides, and over pour sugar, cinnamon and must of sour orange. Another kind. Take 8 eggs and beat well, then take 16 dram of lard without pigskin, and cut small, then mix with the eggs well and if the lard isn't salted enough, add a little salt, and then make an omelette. Another kind. Take 8-10 eggs and beat together with 3-4 spoonfuls of milk and with a little salt and with a spoonful of good flour, finely sifted, and make then omelette, turning once, and after frying, put on a clean wooden board and cut the omelette in slices, in angles, or in another way, as you please, and lay with order in a plate, pouring over rosewater and sugar. Another kind. Beat the eggs with salt well, then add umbrella nuts well ground, currants and dry lemon rind, finely ground, and all together, mix well and beat, pouring in a pan with warm butter, and make an omelette; when about to serve, to sweeten the dish, add sugar and a drop of rosewater or cinnamon. Another kind. Take 32 dram of fresh butter, and melt, then add 6 beaten eggs and salt as needed. Then, when it begins to thicken, add 40 dram of sour cream and fry to make omelette. And when you serve, add over rosewater and sugar. Another kind. Melting butter, take good pressed cheese, well grated, and beat together with eggs; and if already salted, do not add other salt, and if fresh, add as necessary. Then put in the pan and fry, to make omelette. Fried eggs in butter. Take a (metallic) plate or pan and put in sour cream or fresh butter and melt, then take eggs and break them in, adding a little salt, and cover the pan, adding coals above and below, and as the eggs begin to whiten, sprinkle with salt, sugar and cinnamon. If you want, squeeze a little must of orange or lemon over. Poached eggs in water. Take water and boil it and, when it boils, break eggs in it, with white and all, and boil as you please, soft or hard-boiled. Then remove from the water with a spoon and put in a plate, over thin slices of bread fried in butter and soaked in verjuice with sugar and with cinnamon, and over the eggs add the verjuice that remains, or soak the slices of bread in a sauce made of fresh butter, water, sugar and spices, and over sprinkle with sugar, cinnamon and pressed cheese. Another kind. Take fresh milk, passed through a sieve, and boil gently, and then break the eggs in and boil. Then take out of the water (milk was called for. It a mistake in the original text) and put in a plate, over slices of bread soaked in the cream that collects over the liquid while cooking the eggs, and sprinkle with sugar and rosewater.

Another kind. They can also be boiled in white wine and sugar and with cinnamon, serve over slices of bread fried in butter and sprinkle with sugar and cinnamon. Another kind. After you've boiled in water as above, put on slices of bread fried in butter and above a sauce made of orange or lemon must or verjuice with sugar, currants and fresh butter, boiled together and coloured with saffron, yet if in spring, instead of currants, use gooseberries, and serve warm the meal, sprinkling with sugar and cinnamon. Stuffed eggs. Take eggs and hard boil them, then put in cold water to stand a little and then remove the shell. Then cut in two along the length and take out the yolks and crush it with a little almonds, with raw egg yolks, sugar, cinnamon, a little salt, mint, marjoram, anis and well-boiled currants. And, crushing all of these well together, fill the white part and, after you've filled, put in a frying pan with the filling up and fry with sour cream or fresh butter, turning carefully, not to drop the filling out. And after frying, put in a plate and serve over a sauce made of fresh butter or sour cream, with crushed almonds, sugar, lemon juice, all boiled first, and serve warm. Another kind. After you've filled the eggs as above, put in a pan with sour cream or fresh butter, to cover halfway, and fry. Then, when you have almost fried them, make a sauce of crushed almonds, soft part of bread, raw egg yolk mixed with lemon juice or verjuice, sugar, cinnamon and put on the eggs in the pan and let boil all together. Then take out from the pan and put in the plate with this sauce over, tasting to make sure it is both sour and sweet, to be tasty, and sprinkle with sugar and with cinnamon. 25) Teaching about making many kinds of egg pudding in non-fasting days Green pudding. Take hard-boiled egg yolks, boiled chicken or poultry liver, parsley, leaves of borage and other greens and ground well in a mortar, then put in a pot, add meat stock or water, salt and ground cinnamon and other spices, then boil well and make the pudding. Egg pudding. Put in a pot of water salt and butter the size of an egg, and boil a little. Then cut slices of bread and put in a (metallic) plate, add a few parsley and sorrel leaves, and put on the coals. Then add over the bread the above boiled water mixed with a little verjuice or lemon juice, then break some eggs, as many as you consider may bake (i.e. depending on the size of the plate), and let the pudding boil a little until the eggs are cooked, keeping the plate well closed. Green (herb) pudding. Take lettuce, purslane, 'hatmatuchiu' (?), borage, beet leaves, sorrel and an onion chopped small. Then after you've washed the greens well, put in a pot, boil with a little water, salt and butter and, when they will be almost cooked, add meat stock with beaten egg yolks. If you would like it sour, add a little verjuice or lemon juice, otherwise only meat stock, and then boil well. Another kind. After you've boiled for a while, drained the water well, and chopped small the greens, fry them in fresh butter, with a little salt and ground nutmeg. Then after frying, add in the pot with meat stock and egg yolks, as above, and boil. Another kind. Beat the egg yolks with must of beet leaves and with a little almond milk, or with another kind of milk: cow, goat etc., and pass through a sieve. Then boil with a little meat stock, adding a little fresh butter. Another kind: Take meat stock, beat egg yolks with lemon juice or with verjuice, and a little sugar, then boil until it begins to thicken. Fennel pudding. Take fennel and clean in cold water, then boil and afterwards drain the water well and cut small. Then add meat stock, salt and boil. Then, when it is about cooked, add a little gooseberries and two spoonfuls of sour cream or butter, 16 dram of umbrella nuts soaked in rosewater and ground, 4 egg yolks, beaten with a little lemon juice, and boil until ready. And when you want to serve, serve over slices of bread fried in butter and sprinkle with cinnamon.

Pudding of lettuce or endives. Take some lettuce heads and clean well, then put in cold water a little, and boil a little. Then remove the water and put fat meat stock, 1//2 of tops of asparagus, gooseberries, chicken liver soaked in butter, 4 egg yolks beaten with a little lemon juice, then boil. Milk pudding. Boil milk with salt and sugar as needed, with a little cinnamon and 2-3 cloves, ground. Then after boiling a little, add 3-4 egg yolks beaten with milk, mix with a spoon quickly so it won't thicken, until it is cooked. Then serve over biscuits (lit: dried bread) or slices of bread. Barley pudding. Boil the barley in water until it begins to crack and the stock thickens, then add some milk as you believe is needed, about 1/2 an oca, salt, sugar, cinnamon as you want, and boil until it is cooked. Serve over slices of bread and sprinkle with cinnamon. 26) Dishes of fruits dry and fresh, for fast days and meat days. Take Dried plums or cherries or sour cherries; put to moisten a little in warm water, then remove, wash well and boil with water, with wine and sugar, with cloves and with nutmeg and cinnamon, all these ground together. And after you've boiled, when you serve, put on slices of fried bread and add sugar over. Pear and quince. Take pears, remove the skin and cut, then boil in water. Then remove from the water and boil with wine and ground sugar and clove, and with whole cinnamon, and when you serve, put on slices of fried bread and sprinkle with sugar. Apples, when they are fresh. Bake in hot ashes, then Remove the skin, then boil whole or sliced, as you like, and proceed as for the other fruits above. Cherries and sour cherries and ripe plums and peaches. Take cherries, preferably when they are rather sour, or sour cherries, remove the stalks, boil with wine, sugar, cinnamon and fresh butter, and after you've boiled, when you serve, put on slices of bread fried in butter and sprinkle with sugar. Peaches. Ripe peaches, but not too ripe. Remove the skin and cut in slices, then boil in cherry or sour cherry juice, with a little white wine, sugar, cinnamon, and clove, and then do as above for cherries or sour cherries, but do not boil too much. Ripe plums, but not too ripe. Cut them in two if they are big, leave whole if they are small, and boil well with wine, sugar, cinnamon. And when you serve, put on fried bread and [add] sugar, as for the other fruits. 27) Sauces. Royal sauce. Have a clay jar or a tin pot, in which you put 4 dram ground cinnamon, 2 dram ground cloves, 12 dram sugar, 8 dram vinegar, and cover the pot well with paper, then with the lid, to perspire well. Then put on hot embers to boil until it reduces by half. This warm sauce is to be eaten with all kinds of roasted meat, domestic as well as wild animals. Sauce of Pomegranate. Take seeds of pomegranate, squeeze the juice, 50 dram. Then put in the boiling pot on hot embers, covering well, until it reduces by half, put in a grain of musk, 24 dram of white sugar. This kind of sauce is eaten with all kinds of fowls. Sauce of sardines to be eaten with grilled fish and with roasted sheep and with roasted wild fowl. Take 6 sardines and clean well with white wine, then put in pot with oil in times of fast, fresh butter in times of meat, and melt on the fire. Then put 50 dram vinegar, 24 dram sugar, 2 dram whole cinnamon, and boil on a gentle fire, covering well. And when you serve it over the roast, remove the cinnamon. Sauce of lemon juice to eat with warm roasts, with partridge, young pigeons and chickens. Have orange, lemon or grapefruit flowers (50 drams), well ground in a mortar, then mix well with 36 dram of lemon juice, 12 dram of sugar, 1 dram of ground cinnamon, and pass through a sieve. Chill and serve over the roast.

Sauce of butter, to be eaten with asparagus, fried mutton ribs and other things. Take 50 dram of fresh butter, melt in a pan, then add a fourth part of nutmeg and a little ground clove, with white sugar (16 dram), 3 egg yolks beaten with 12 dram of lemon juice. And serve warm with the meal. Sauce of juniper berries, to be eaten with wild hens, with thrush, blackbird, and other little birds. Take 8 dram of juniper berries, wash well in white wine and then let stand 2 days in the wine, shaking the wine twice a day. Then boil in a clay jar with 50 dram good vinegar, 28 dram sugar, a 1/4 dram (=tenchiu) cloves and 2 dram whole cinnamon, cover well so it doesn't breathe, until it reduces by a third. Green Sauce. Take leaves of parsley, tops of spinach, the kind of sorrel that grows among grass, anise and a little mint. Cut small and ground well, with ground almonds or ground nuts, and slices of fried bread. After you've ground, add ground pepper and vinegar. Therefore, if the herbs have been ground well, eat them so, and if not, pass through a sieve. Another Green Sauce. Take leaves of parsley, thyme, and a little mint and other fragrant herbs and ground well, then mix well with pepper, ground savory, salt, and mix with vinegar, and pass through a sieve. Sauce of dried plums. Take plums, and put to moisten in red wine, with fried bread, then drain, remove the kernel, and grind well [the plums], and with the wine it has soaked in, and with a little verjuice, mix well, add sugar, cinnamon and pass through a sieve. Sauce of fragrant herbs. Take basil, parsley (4 dram), cleaned and crushed umbrella nuts (8 dram) 2 slices of bread, fried and soaked in rose vinegar, and squeeze the vinegar out, ground all in mortar, add white sugar (8 dram) melted in a little vinegar, and lemon must. Powdered sauce, to carry everywhere; and it keeps well. 16 dram cinnamon, 2 dram pepper, 1 dram clove, 2 dram nutmeg, 1/2 dram orange peel, fried bread, ground, then soaked in vinegar and dried again, for 24 dram, 24 dram sugar, 2 dram dried mint. Ground this powder, and when you want to serve mix with vinegar. 28) Teaching to make many kinds of salad, after the season Salad of lettuce, add over vinegar, oil and flowers of borage or of ox-tongue Salad of lettuce, cut in parts, put in a bowl and, in the middle, purslane and other good greens, and on the sides of the lettuce, flowers of borage or of oxtongue and add over vinegar, oil, salt and sugar. Salad. Mix lettuce, leafs of borage, purslane, dragon's head, fennel spears, mint, leaves of beans and herbs as you want, cut small, dress as for lettuce salad. Salad of endives, boiled with water and salt and over with boiled capers or lemon slices, vinegar, oil and sugar. Salad of boiled asparagus, add over vinegar, oil and sugar. Salad of red beet, first boiled or cooked in hot ashes, wrapped in wet tow; cut in slices, add over boiled capers, rose vinegar, oil, salt and sugar. Salad of boiled capers, add over currants, rose vinegar and sugar Salad of capers, moisten in vinegar, add over lemon slices, seeds of pomegranate, orange-flower-water or rosewater and sugar. Salad of capers, first boiled, then marinated in strong vinegar, than remove out of the vinegar and put in a bowl. Add over slices of boiled red beets and add oil only, without vinegar. Salad of lemon slices, moisten a little in chill water, than drain well the water in put in a bowl, add over seeds of pomegranate, rosewater and white sugar.

Salad of root of chicory, boil with water and salt, add over currants, vinegar, oil, capers, sugar. Salad of carrots, boiled with water and salt, cut in slices, add over salt, vinegar, oil and ground pepper. 29) Salted and smoked meats Rump. After you've cut the pork, cut out the muscles, unbroken, with a knife. After that, put rows in clean bowl, salting it a lot, and after that add another row above these, that they are piled on top of each other, salt again generously on all sides and let stand in the salt 20 days. Then after this period, rinse well with water and put on a board, face-to-face, put another board above, and over the board put things very heavy as you want, a stone, an iron, or what you find, and leave thus for 10-12 days, to ooze all liquid. After this time, rinse well with water and put in wine, covering by 2-3 fingers, let stand for 24 hours. In wine, as you want, add ground spices and make spicy as desired. Then put in the sun or just in open air for 4-5 days. Then smoke in moderate smoke, to air more. When you will want to dry them in smoke, then in order that smoke will not permeate the rump, but make them nice and good in taste, wrapt hem up in waxed paper and tie loosely with thin thread, just to keep the paper on; and let stand 3 months, as much in smoke as in air. Tongue. Tongues are similar to bacon in making, only with that difference that the tongue ought to marinate for 15 days, then rinse well with water and after this smoke a couple of days. Then take them and tie in pairs and put to the breeze or in open air, to stay until they have dried well. Thick and short sausages called Frankish salami. Take lean meat from the leg of pork or other animal, 3 oca, and clean well with mulled wine or white wine, and, once rinsed, put under press, like (above) rump or tongue, to stand 24 hours, to remove all juice and humidity. Then take grease, again of pork, 1/2 oca, 16 dram pepper coarsely ground, 16 dram ground cinnamon, 5 dram crushed cloves, 40 dram salt; grinding the flesh and grease well in a marble mortar, mix spices with the flesh, sprinkling with mulled wine or just wine, and leave for 12 hours in the mortar, then fill the cleaned and well prepared guts. Then after you've filled tightly, yet not to split them open, tie them tight, pricking with a thin needle all over, and put to the sun or to air, and also in the third day put them to dry again / all of three days long to lay in the wind. Another kind of thick sausages. Take flesh of turkey, hen, or veal, suckling to the cow, one part each, then chop well and mix well with a little (pork) lard without skin, well chopped. Then add whole pepper, salt as necessary, a little caraway and whole coriander, some crushed laurel leaves and mix all well together, and take a thick gut from a cow and fill firmly, then let air in the wind 3-4 days. Then boil in water, but better in white wine, adding a little lemon rind or orange rind, cut in morsels, for the scent. After boiling well, let cool in wine and afterwards drain and keep, to be eaten cold, will keep for a week and for another. Little sausages. Take meat, lean and fat together, from the hind leg of a cow, without veins, in 2 halves of oca, and chop small, then take 40 dram of salt, but see yourself if it is salted enough, 16 dram of seeds of fennel crushed, 16 dram of largely crushed pepper, and mix the flesh well with these and leave to stand 12 hours. Then fill the guts, well cleaned, and prick with a needle, like the previous, and put then to smoke, to dry for the same time as tongue. When you eat, eat either raw, or warm, boiled in 1/2 wine 1/2 water. All salted meat, like rump, tongue, sausages, pemmican and other salted meat, after drying, should be kept in a place cool and ventilated, so not to spoil. Another kind. Take flesh and cut very small and ground spices of all kinds, and pepper, and caraway, and after prepare a pot (see upper note on opae and put a row of flesh, layered up a finger's height, put it in the pot, little by little [rather obscure fragment. It may mean a finger thickness, instead of height.] And if you put a layer of flesh, put over it salt and spices, and again a layer of flesh, and again add salt and spices, and so on, and put thus all the flesh. Then

warm an oca of wine or more, enough for the flesh, and after smear all the flesh with wine and knead by two men and stir in little by little the wine and knead, until it will make flesh like a dough, then leave covered until the next day, then fill guts and put outdoors under the roof and on the third day take it and flatten with the hand on a table, and again put outside, on the third day again, take and flatten with a rolling-pin, and in the same third day keep flattening it, until it becomes thin, then leave to stand outside until it begins to freeze. Head of pork. After you have prepared well and nicely the head, to make it white, put in a large pot with the spout on top. Then add wine, vinegar, water to cover, sufficient salt and pepper, coarsely ground, and a dried twig of fennel, or a little crushed seeds, for the scent, and boil well, yet not until the flesh will fall down, for then it will have no taste at all, because often the flesh is too well boiled, but there is no taste!. And after it has boiled, either warm or cold serve on the table with mustard in little plates (saucers, probably). 30) Wines Medicinal and Royal wine. Take 16 dram of roots of angelica, galingale, cardamom, oil of aloes, about 3 dram, lemon rind, orange rind, seeds of coriander about 4 dram, 8 dram juniper berries, 12 dram cinnamon, 2 dram cloves. All these grind coarsely and put in a satchel of thin, loosely woven cloth and tie the opening loosely. Then hang in a barrel with 10 vedre of must and let stand until spring, when wines are decanted, and then remove the satchel, and it is to be drunk as new wines are usually drunk. Another kind. Take grapes and put to dry in the sun 4-5 days, picking out the rotten berries. Then squeeze it to obtain must and take 10-12 vedre of this must and put in a barrel and add in it, in the barrel of must, these: 80 dram of angelica cut in morsels, 40 dram of whole coriander, 3 dram of cloves and leave inside to ferment the must with these. Another kind: take 36 dram of rosemary, 60 dram of juniper berries, put in 10 vedre of must and prepare the wine as above. Another kind. Take flowers of wild grapes well dried in the shade, 2 handfuls, flowers of elder tree, again dried, 2 handfuls, coriander ground coarsely, 3 handfuls, put in a satchel of thin, loosely woven cloth, and hang inside a barrel of 10-12 vedre of must, reaching halfway, and let ferment for 10-12 days, wringing out the satchel into the must, every evening, then remove and close well the barrel. Another kind. Take rosemary, sage, mint, wormwood, about 2 handfuls, and put in a barrel with 10-20 'vedre' of red wine, to boil with them being put in a satchel, as above for the other wines, and after it has boiled, remove the satchel with herbs and fill the barrel with wine, to be full. Another kind. 3 dram angelica, galingale and 'calamoromatico' (ginger? cardamom?) both 1 dram, 4 dram cinnamon, cubeb, laurel leaves, 'caculea', all 1/2 dram, orange and lemon rind, both 1 dram, 1/2 oca of sugar, 3 oca of wine. All these, coarsely ground, put in wine to stand 5-6 days. Then pass this through yppocratessleeve,(i.e. a special cloth filter) and make of this wine a morning drink (lit: a soup), and drink a glass instead of coffee, for it is very good, strengthening both the head and stomach, or after you eat, drink a glass instead of vodka (cordial). Another kind. Take 3 'vedre' of wine, 20 dram ground cinnamon, 3 1/2 pints sugar, 1 handful of lemon leaves, make a long satchel and put cinnamon in it and put in a barrel, not to reach the bottom, and let stand 4 days, while the sugar and the leaves must be put inside, in the barrel, Then drink from it. Another wine, called 'elder'. Take 1 vedre of wine, 20 dram of cinnamon, 2 dram of savory, all these grind coarsely, 1 dram of aculea not ground. Put in a barrel that is not full, so that you can shake it every hour and, having closed it well, let stand for 3 days. Then take 2 oca of honey, 1/2 oca of wine and boil with the wine, removing the foam and, after this, let cool, then add in the barrel and shake the barrel well, to mix, all day. Then let stand, not moving (the barrel) at all, and it is ready.

Another kind. Take 1 'vedre' of wine, 10 dram of cinnamon, 2 dram of cloves, 5 dram of pepper, 2 dram of savory, 40 drams of 'caculea', put in a barrel and stir for 3 days. Then add 2 oca of clean honey and let stand. Another lowered barrel, 50 dram kind. Mulled wine. Take sweet must, 30 vedre, and boil until you've by 10 vedre, removing the scum often, then let cool well and put in a leaving an empty space, for fermentation, of 3-4 fingers, then put in it of cinnamon and 8 dram of cloves.

Ipocras. Take red or white wine, 12 vedre, 20 dram of cinnamon, 4 dram of cloves, 3 dram of savory, all as above crushed, and put in wine and let ferment the wine with them. And after it has fermented close the barrel well so it doesn't breathe. 31) Vodka Cordial of Juniper berries. Take good white wine, strong, 10 oca, 20 dram of juniper berries, leave in the wine 24 hours, then distil the vodka. Add 4 dram crushed juniper, not ground, with 5-6 grains of musc and put in the cordial for 45 days in a bottle, then pass through the leeve of Hyppocrates(a cloth sieve). After sieving, sweeten as you wish, add syrup at length, made with orange-flower water or rose water, and let stand 8-10 days to stand still. Then strain until it is not cloudy, and it is done. Cordial of cinnamon. In good white wine, 10 oca, add 30 dram cinnamon, do as above for juniper, but after you've distilled the vodka, add 10 dram crushed cinnamon. Cordial of grapefruit and lemon. In 10 oca of wine, add 30 dram of grapefruit or lemon peel, do the cordial as above, then add 10 or 20 dram more, then afterwards as the others. Cordial of orange peel: in 10 oca of wine, add 30 dram of orange peel, do the cordial like the others, then add 5 dram of peel. Cordial of angelical: In 10 oca of wine, root of angelica cut in morsels, 30 dram, do the cordial, add [another] 10 dram. Cordial of daisy-flower. In 10 oca of wine, add 4 handfuls of flowers, do the cordial, add 2 more handfuls. Cordial of roses. In 10 oca of wine, add 8 handfuls of rose flowers, do the cordial, add 2 more handfuls. Cordial of anise. in 10 oca of wine, add 40 dram of anise, do the cordial, then ad 20 dram crushed anise. Cordial of cloves. In 10 oca of wine, add slightly crushed cloves, 8 dram. Put in the wine and leave 24 hours, closing the bucket well, then distil the vodka as usual and sweeten with long syrup (most likely, a specification on how thick the syrup may be), as it pleases you to do. Cordial useful for the stomach and the head. In 10 oca of wine, 'calamo' aromatic, angelica, galingale 3 dram, pieces of aloes (1 dram), cinnamon 8 dram, cloves, laurel leaves, half dram, and let infuse for 2 days, then distil the vodka. After, sweeten with syrup of lemon peel and 5 grains of musc. 32) How to color cordials Take whatever cordial, 1 oca, 2 dram pokeroot, well ground, and add in the cordial to stand 4-5 days on a warm stove, stirring often during the day, then strain and put in glass vessels. Another way. Red. Have red, ground sandalwood, 3 dram, and do as above. Another way. yellow. Have ground root of thistle, 4-5 dram, Do as it were above. Another way. Have yellow sandalwood, 8 dram, do as above.

Green cordial. Have leaves of cheirantus cheiri (wallflowers) 27 dram, do as for the others. French Brandy. Take wine brandy, without dregs, 1/2 oca, and put in a bottle with narrow neck. Then add white pepper (4 grains) long pepper (2 grains), laurel leaves (1 dram), 12 dram cloves, 1 dram savory, anise, 30 grains of aculeaall crushed and put in the bottle, closing it well, and let stand in a cold cellar, in coolness, 24 hours, then pass through the HyppocratesSleeve, sprinkling a little lemon when you strain it. Then take 150 dram sugar and boil (the liquid) a little with the sugar and pass it again through the Sleeve of Hyppocrates, adding 6 grains of musc, ground, when adding the sugar. 33) Fruit Preserves When making preserves in a hurry, take 1 oca honey, 1/2 oca of rosewater, then as many fruits as you want, as many as will fit, such as: pears, apricots etc. and boil until cooked. Then remove the fruits and sprinkle with ground cinnamon and cloves. In this manner you can immediately make preserves in a hurry. Red Gooseberry. After you've removed the stalks, boil sugar or honey, then put the gooseberries and boil, until it foams well (and remove the foam). Then leave to cool and once it is cooled, boil until cooked, considering the sugar or honey to be cooked as it should. Blackberries. In the same manner cook blackberries when they are quite red Plums. Take plums when they begin to ripen, that is almost ripe, then prick them and put in warm water, adding a little vinegar, close the vase well. Then put to the fire and heat the water well, not boiling. Then when they begin to turn green take away from the fire and let them cool in their juice. After they have cooled in the always closed vase, take them out of water and put in cold water. Then boil sugar or honey, and clean the plums well of water and drop in sugar and boil on a hot (strong) fire. After it foams well, take away from the fire and let cool. Then boil until cooked on the strong fire, until the sugar or honey is cooked as it should, then remove the plums and put in a pot. Peaches. Boil peaches in water until they begin to loose their skin. Then remove from the fire and put in cold water. Once they are cool, remove the skins, and place to drain of water. Then boil sugar or honey and add in the fruits, and boil for a while on a strong fire. Then let cool, then boil as necessary, until the sugar or honey thickens. Unripe grapes. Take grapes when they begin to ripen, without stalks, and put in cold water. Then boil some other water and put them in this, closing the pot well, and boil on a gentle fire, until it will begin to loose the green color (may also mean: the green skin). Then remove from the fire and let cool. Then take out of the water and put in cold water. Then boil sugar or honey and, draining well the grapes of water, add in the sugar and boil until the sugar or honey thickens. Quince. Make quinces in this manner, add afterwards a little ground clove or orange rind. Cherries. Take cherries, not entirely ripe, and remove the stalks, then boil sugar or honey, and after it has boiled put the cherries in sugar to boil for 1/4 of an hour. Then remove from the fire and let cool, and then boil again, until the sugar thickens. Green (unripe) apricots. Put apricots in cold water to clean them. Then heat water and put them in this warm water, add a little vinegar, closing the lid well, then boil until they turn green. Then remove from the fire and let cool. Then drain of water and put in cold water, then boil the sugar somewhat and, draining the apricots well of water, out in sugar and boil on a hot fire, until the sugar is cooked as it should. Green gooseberry: In this manner make gooseberries, like apricots. 34) Sweets

Skin of orange and lemon. Take thick skins of lemon and clean of pulp or white skin. Then put in water, let 4 days and 4 nights, changing the water twice every day, then pull out of the water and put in boiling water, boiling until it is soft, then pull out and put in cold water for 2 days, stirring often everyday the water, then take, for each 1/2 pound of skin, 3/4 pound of molten and cleaned sugar and cleaned and put the skins in sugar and slowly, slowly, boil for an hour, scooping the scum. Then take off the fire and leave in sugar 8 days, warming on hot ashes or coals once every day, so the sugar penetrates the skin well. After these days, put in a pot and preserve. Of orange. Similar to make, skins of orange, only that they must stay in water for more time and be boiled in two waters, at first a little, and leaving off this water, then put in the other water and boil more, until properly softened, and then proceed as for lemon skin. Another way, lemon and orange. Take lemons and oranges and peel the skin thin, or scrape thinly with a grater, just to take off the upper yellow skin, yet do not spoil the white flesh. Then, after cleaning, cut the skin in 5-6 parts and remove the pulp, then boil with water, adding one-two pulps of lemons just cleaned, whole, just drain first a little juice in the water with the skins and boil as needed. After, remove them from the water where they cooked and put in cold water, to stay until you boil sugar to the consistency ong syrup,then clean of (superfluous) skins and of other [impurities] and, well washed, put in the pot with syrup to boil a quarter of an hour [I would rather say it means ntil they are a quarter cooked then put in a (glass) jar for 2 days and 2 nights, or longer, then clean the sugar and boil a quarter of an hour [see note above] or more, then put again over the skins, cold, leave for one more day, then boil with the sugar together for a while and, when cooled, put in a jar and it is done. Another way. After you've cleaned oranges as above, boil them with water for a while, to be cooked, until the pulp removes from the skin, than take out and put in cold water. Then cut off the bottom with a knife and hollow out with an iron teaspoon, remove all the pulp and, after removing, [it is not clear whether the pulp is to be boiled further, or the skin, or both] put to boil again in the water they had boiled before, until cooked, and then do as above with those cut in slices. Another way. Take skins of lemon and orange and grapefruit and put in water for 810 days, changing the water every day once a day, until the skins are shining and clean and no longer bitter, then drain the water and dry. Then take honey, boil it and remove the scum; when lukewarm, cover the skins and every day warm them once, until the honey will penetrate well, then boil the honey well and pour over the skins and it is done. And if you would like to prepare it with sugar, boil sugar and pour on the skins. 35) Rosewater. Have rose flowers, 2 parts, and elderberries, dried in the sun, 1 part. Lovage, 1/2 part, cut them small and put into a boiling pot with ground clove and cinnamon, 40 dram each, and put in the sun for 8 days. Then pour in a bucket and distil the water, and put musc or myrrh or torace liquidaat the end of the distilling pipe. Another way. Take rose flowers with their interior yellow flower, 1 oca, 8 dram cloves, 4 dram myrrh, 12 dram cinnamon, all these well ground and mix with rose flowers and put in the distilling installation and distil the water, on a gentle fire, until it will drain all humidity from rose flowers. Then, the obtained rosewater must be put in the sun to stand for a month to clarify and you will see how nice it will be. 36) According to the teaching of Fioravanti. Take oakgalls, grind coarsely and put to soak in water for 24 hours. Then boil until it will reduce by a third and, after this, for each 1/2 pint of this water add 16 dram of orsesstone[most probably, orses stoneis another name of FeSO4 (alaican. I must admit there is no consistent lexicographic proof, though. But given the assonance of the two names for the substance and the fact that FeSO4 was indeed a component of ink, I

would opt for this explanation], 4 drams of 'comid' [comid derives from the Russian amed, gum (of tree, e.g. cherry)], and boil until both the orsesstoneand the gum melt, then pass through a sieve, for it is ready. If too thick, add rosewater. Take 40 dram of oakgalls coarsely ground, 24 dram of green orsesstone 16 drams of gum, 1 dram of salt, put all in an clay jar, with 2 1/2 pint of strong white wine, as warm as fit to burn [obscure. Perhaps it means s warm as the clay jar may resist, closing well the pot, and in summer leave in the sun, and in winter put on the stove, to stand 15 days, mixing with a piece of wood every day. Take 24 drams of oakgalls, 16 drams of orsesstone 4 to 6 drams of gum, 33 ounces of white wine. Ground the oakgalls a little and put in wine to stay 8 days, mixing twice a day, and even more times, but do not put in either sun or fire, then put the gum to soak in the wine mentioned above, to cover, leave as long as the oakgalls, mixing every day, until it will melt, then stop mixing shavings, just pass through a rag and mix the wine with the gum well. Then after add the ground orsesstoneand put in the pot again, to stand 4 more days, or even longer, mixing again every day, and thus you make ink. 37) Silverware. Take finely ground salt and dry yeast from the cask (i.e. wine yeast) and mix well, make into a fine dust, and with this dust rub well the silverware, then wipe well with a dry rug, or better with a thick woollen cloth. Another way. Take sifted ashes and cream of tartar and make very strong lye. Then, when you want to clean silverware, make foam with soap and with this lye and, with a rag, rub the silverware well. If you want it to be shiny, make of steel like a fang of a dog, and soak it in the lye, and with this polish silverware. Tin pots. Make very strong lye, with ashes, and boil well, and in the lye clean the pots, then wipe. Then, when you've wiped: take a scrap of felt or of dry thick woollen cloth and rub well, turning quickly the pots around to make them shine. Brass and Copper. Take very strong lye and put in each 1/2 pint of lye 8 dram of alum. Then take a rag and soak it in the lye and rub well, and after you have cleaned well of stains, wash and wipe well, then after you've wiped, take earth of the kind pots are made (i.e. clay?), and make into a fine dust, then take a rag and sprinkle it well with this dust and rub the pots well, until they are clean and shining, and seem to be new. Another way. Ground new bricks finely and bind in a rag of linen, and with this rub brass and copper, a way to make them look new. 38) Curing weapons from rust Take crystal, 3 parts, 2 parts flint, and make into a dust. Then take a morsel of hide or of thick cloth and sprinkle first with liquid glue, of cherry-tree [it is about the glue/gum that collects on treestrunks, like cherries, apricots etc. Liquid glue was probably this substance dissolved in water] or another kind, then sprinkle with the dust made above, and leave to dry and, once it is dry, with this morsel of hide rub the rust on the weapon. After this, take 6 dram of alum, magnet, pumice stone, rosin, 4 dram 'butter of scorpion', 45 dram of stag grease. After you've made dust with the solids, mix with 'scorpion butter' and stag grease, and sprinkle again with this the aforesaid morsel of hide and, drying it as needed, then rub the weapons. Otherwise. When rust penetrates weapons, and you cannot remove it, you must not spoil the weapon by scraping, but anoint it first with cream of tartar, like a liquid and let stand some, then rub with what was described above. 39) Protecting weapons from rust Take a piece of burnt tin, pure, without lead, 8 drams; 32 drams of oil, 8 drams of distilled wax cream [actually utter, mix well and let stand 8 or 10 days. Then put in warm horse dung for 40 days, then dig up and discard the liquid and

heat the weapons on the fire, strong, but not smouldering, and oil with this cream, so they will not rust. Cream of distilled wax alone prevents very well metal from rusting. Another way. Take ground cerussite (white lead ore) and mix with tar and oil the weapons with this, to very well protect from rust. Another way. Take pork grease, oil, new wax, 'biaca', that is cerussite, mix all together and melt on gentle fire. Then with this grease anoint the weapons so that they shine and are cured of rust. 40) Gunpowder. Take 190 dram saltpeter, 23 dram sulfur, 27 dram coal of Ligustrum vulgare (European privet) or Daphne mezereum (Daphne, spurge laurel) [emn cainescis a popular name for both], pound it as usual for gunpowder. Another way: 10 parts saltpeter, coal and sulfur, 1 part each, and make gunpowder as customary. Another way: 3 '1/2 pint' saltpeter (1 1/2 pound) cleared with boiled water, with the herb called camphor, 32 dram sulfur, 48 dram coal of filbert, 4 dram camphor and make gunpowder, as customary. -----Copyright 2003 by Patrick Levesque, <petruvoda at hotmail.com>. Permission is granted for republication in SCA-related publications, provided the author is credited and receives a copy. If this article is reprinted in a publication, I would appreciate a notice in the publication that you found this article in the Florilegium. I would also appreciate an email to myself, so that I can track which articles are being reprinted. Thanks. -Stefan. <the end> Formatting copyright Mark S. Harris (THLord Stefan li Rous). All other copyrights are property of the original article and message authors. Comments to the Editor: stefan at florilegium.org