Argument

Fripturile la gratar sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii.Avand o durata scurta
de preparare, sunt frecvent solicitate in unitatile de alimentatie publica.
Se utilizeaza mai mult tipuri de gratare, ca de exemplu:
-gratar electric
-gratar cu gaze
-gratar cu carbine
Cea mai buna friptura se obtine la gratarul cu carbuni, caci o data cu transmiterea caldurii, se degaja o
cantitate mica de acizi pirolignosi, care ofera o aroma placuta fripturii.

1
Particularitatile sectorului de alimentatie publica

Umitatile de alimentatie publica din sectorul de stat cat si particular au un rol multiplu
prin activitatea de productie si servirea consumatorilor, oferind o gama variata de preparate si
bauturi intr-un climat de buna dispozitie si destindere.
Activitatea in unitatiile publice de alilmentatie se desfasoara in diferite sisteme si forme si se
amplifica sau se restructureaza in concordanta cu evolutia cererii si ofertei.
Activitatea de preparare si servire cu un sortiment bogat de preparate au urmatoarele
particularitati:
• creeaza valori noi prin transformarea materiilor prime in preparate culinare si produse de
patiserie, cofetarie,inghetate, bauturi racoritoare care participa nemijolocit la hrana
consumatorilor.
• asigura continuarea procesului de productie transferand bunuri dinspre sfera de productie
spre sfera de consum recuperandu-se sub forma baneasca cheltuielile de munca
materializate in productia de preparate culinare.
• realizeaza relatii economice cu alti agenti economici pentru procurarea de materii
prime,utilaje si formarea-perfectionarea personalului propriu din sfera de activitate.
• ofera posibilitatea populatiei de a servi hrana in mod organizat si creeaza timp disponibil
femeilor pentru a putea patrunde in viata economica,culturala si sociala a tarii.
• educa consumatorii in sensul modului correct de alimentatie rationala si naturista,
prin continutul peparatelor servite in concordanta cu recomandarile pferita de organizatia
mondiala a sanatatii.

2
 Tehnologia de obtinere a fripturii la gratar

3.1 Rol si importanta

Fripturile au un rol important in componenta meniurilor deoarece pe langa valoarea lor

nutritiva, se pot prezenta intr-o gama variata asociindu-se armonios cu o garnitura.
Acestea contin proteine vitale organismului si aminoacizi esentiali;la obtinerea fripturilor este
foarte important sa se asigure o asociere intre valoarea estetica, calitatile nutritive si calitatile
senzoriale, stimulandu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o
prezentare frumoasa si placuta.

3.2 Materii prime si auxiliare

Materiile prime folosite pentru preparare sunt de 3 feluri:
• Materii prime de origine vegetala
• Materii prime de origine animala
• Diverse compozitii

Materiile prime folosite pentru fripturi la gratar sunt:

• carne de vita:mushchi, antricot, vrabioara;
• carne de porc:muschiulet fara os, antricot partial dezosat , piept cu os; acestea fiind necesare
pentru obtinerea fripturii

• ulei
• legume => necesare obtinerii elementelor de adaos
• faina
• sare

3
Compozitia chimica a carnii
-apa 57-75% (difera in functie de tipul carnii)
-proteine 18%
-vitamine B,A,E,C
-minerale Fe, P, K
-lipide (variaza in functie de rasa, varsta, stare de ingrasare)
Legumele sunt de ordine vegetala cu rol important in alimentatie datorita elementelor nutritive:
glucide, saruri minerale si vitamine.

3.3 Ustensile si utilaje

Pentru prepararea fripturii sunt necesare :

• gratar
• cutit de inox: confectionat dintr-o lama de metal si un maner, folosit la taiere
• batator de snitele (utilizat pt baterea coptiilor)
• blat de lemn (fara bucati de aschii;se foloseste un blat pentru carne,unul pentru legume)
• platou
• pensula(este folosita pentru ungerea fripturii)
• castroane de plastic(sa nu fie sparte si lasticul decojit)
• cleste pentru friptura(folosit la prinderea carnii pe gratar)

3.4 Procesul tehnologic de obtinere a fripturii la gratar

Schema tehnologica de obtinere a fripturii la gratar cuprinde urmatoarele etape tehnologice:

• dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;
• operatii pregatitoare

4
• prelucrarea primara a carnii
• portionare
• platizare
• ungerea cu grasime
• expunerea carnii la gratar
• prelucrare termica
• garnitura
• montarea-servirea

Operatii pregatitoare:
- pregatirea gratarului,care se curata cu peria de sarma,se incinge si se unge cu ulei; gratarul
cu gaze si cel electric se aprind cu 20 de minute inainte de folosire, iar cel cu carbuni cu 2 ore
inainte; la gratarul cu gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri prin care sa iasa
gaze nearse.
- prelucarea primara a carnii;fezandarea carnii cu miros specific, curatarea de pielite,
spalarea si zvantarea in servet curat .
- portionarea carnii in felii, grosime diferita in functie de tipul de carne: a) 1-4 cm grosime
muschi de vita si de porc
b) 1-1,5 cm grosime
carne de vitel,miel
- aplatizarea cu batatorul de snitele pt a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod
uniform in carne.
- ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura puternica si de a evita lipirea ei
de gratar

5
Tehnica prepararii:
- consta in expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte; pentru
obtinerea grileurilor pe suprafata carnii;
- intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa
frigere pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.

Fisa tehnologica 1

Denumire preparat:
Muschi de vita cu felii de cartofi

Caracterizarea preparatului:
Se utilizeaza in meniurin si la mese festive ca preparat de felul 2, pfera un aspect si un miros
placut, deschizand apetitul consumatorului.

Materii prime si auxiliare (pentru 2 portii):

a) pentru cartofi
• 500gr cartofi noide dimensiuni medii
• 10gr sare
• 3 linguri ulei de masline

b) pentru cartofi
• 500gr muschi de vita
• piper nemacinat

6
• 1 lingura ulei
• Sare

Ustensile necesare:
Se folosesc:cutit,vase de diferite dimensiuni,blat de lemn,lingura,cleste pentru
friptura,pensula,gratar.

Operatii pregatitoare:
- se spala cartofii,se curate,si se tau felioare lungi;
- se spala frunzele de patrunjel;
- se pregateste carnea;
- gratarul se incinge.

a)cartofii
• se pun al fiert in apa cu sare cca 8 minute ,se arunca apa si se lasa cartofii sa se scurga de
apa.

b)carnea
• pentru sosul marinat se amesteca intr-un castron ulei de masline,ardei iute,patrunjel,sre si
piper;
• se introduce feliile de cartofi si se amesteca in sosul mmarinat pana cand toti cartofii au fost
unsi bine cu acel sos;
• se pun cartofii intr-o tava tapetata in prealabil cu hartie de copt si se prajesc cca 10 minute
pana capata o culoare maronie si devin crocanti;
• se spala carnea si se usuca pe un servet de bucatarie,se pipereaza;
• se unge cu ulei si se frige pe gratar cate 3-5 minute pe fiecare parte;
• se sareaza si se serveste cu cartofii si cu o felie de lamaie

7
 Fisa tehnologica 2

Denumire preparat:
Chateaubriand

Caracterizarea preparatului:
Chateaubriand este un fel de muschi de vita la gratar, specific francez. A fost preparat acum
cca 20 ani de catre un bucatar renumit in acele timpuri pentru stapanul sau, vicontele
Chateaubriand.

Materii prime si auxiliare:

• 500 gr muschi de vita
• 125 gr unt
• Patrunjel proaspat tocat
• Piper dupa gust
• Sare dupa gust

Operatii pregatitoare:
Se spala muschiul, se verifica sa nu fie alterat, sa nu aiba miros strain, se curate de pielite;
Untul sa fie proaspat
Se spala patrunjelul si se lasa la uscat

8
Se incinge gratarul, dup ace a fost curatat

Tehnica prepararii:
Muschiul se taie in lungime in 3 parti, in asa fel incat partea din mijloc sa ramana groasa, dar sa
fie subtire partile laterale desprinse
Se leaga cu sfoara si se pune pe un gratar bine incins

Se lasa pe gratar, intorcandu-l, cca o ora astfel ca muschiul sa fie bine cuprins de caldura, partile
exterioare dau posibilitatea sa se observe daca nu se arde muschiul
Se serveste taiat felii, cu unt deasupra si cu patrunjel verde tocat, cu sare si piper
Muschiul se serveste imediat ce se scoate de pe gratar, cu o garniture de cartofi prajiti sau cu o
salata.

Fisa tehnologica 3

Denumire preparat:
Pui marinat la gratar

Caracterizarea preparatului:
Este un preparat care se utilizeaza la mese festive sau in aer liber. Deschide apetitul si
favorizeaza digestia. Ofera un raport energetic echilibrat.

9
 Materii prime si auxiliare:
• 8 pulpe de pui
• 2 linguri mustar
• 3 linguri miere
• 3 lingurite de susan
• 150 ml ulei
• Zeama de lamiae
• Sare si piper dupa gust

Ustensile necesare:
• Gratar, cleste, cutit, blat, lingura, vase de diferite marimi

Operatii pregatitoare:
• Se incinge gratarul
• Se spala carnea, se cresteaza si se lasa pe o parte pana se pregateste sosul marinat

• Se stoarce o lamiae de zeama

• Se pune sare si piper in sos

Tehnica prepararii:
• Se amesteca mierea cu uleiul, mustarul si zeama de lamaie
• Se pune susanul, sare si piper dupa gust, se obtine un sos prin care se trec bucatile de carne
• Se aseaza fripturile pe bucati de folie de aluminiu, se toarna peste fiecare cate o lingurita din
sos, se infasoara si se dau la rece 3-4 ore
• Se scot din folie si se frig pe gratarul bine incins si uns cu grasime

10
 3.5. Transformari care au loc in timpul prepararii fripturii la gratar

Transformari ale carnii care au loc in timpul prepararii sunt:

a) proteine
- coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 650 C cu cresterea consistentei musculare a
carnii si formarea unei pojghite ce retine sucul carnii
- oxidarea mioglobinei la 650 C cu schimbarea culorii carnii
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii

b) lipide
- topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului
- carbonizarea unor lipide cu formarea de compusi aromatici

c) glucide
- degradarea termica la 1500-2000 C, cu formarea unor compusi de tip melanoidinic care ridica
valoarea gustativa si sapiditatea carnii, imbunatatindu-i aspectul de prezentare

d) vitamine si substante minerale

- pierderea vitaminelor liposilubile si a unor vitamine hidrosolubile: B1 pana la 50%
(pierderea fiind mai mare la prajire)
- pierderea unor substante minerale o data cu o parte din apa care evaporizandu-se duce si la
scaderea din greutate a fripturii.

Calitatea fripturii este influentata si de calitatea carnii utilizata, dar si de procedeul de

prelucrare aplicat.

11
 3.6. Indicii de calitate a preparatelor finite

Calitatea fripturii la gratar depinde de calitatea materilor prime precum si de

corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.
Fripturile trebuie sa corespunda unor conditii admisibile prevazute in standarde.

1) Muschi de vita cu felii de cartofi

Aspect: placut, potrivit preparatului
Culoare: specific preparatului
Consistenta: solida

Gust si miros: placut, characteristic carnii de vita fara miros si gust strain condimentat potrivit

2) Chateaubriand
Aspect: placut, potrivit preparatului,gramaj corespunzator
Culoare: potrivit sortimentului
Consistenta: solida
Gust si miros: specific sortimentului, potrivit condimentat, fara mirost si gust strain

3) Pui marinat la gratar

Aspect: placut, specific preparatului,griluri pe suprafata
Culoare: potrivit sortimentului
Consistenta: solida

12
 Gust si miros: specific preparatelor din carne de pui, fara miros si gust strain, potrivit condimentat

3.7.Defecte,Cauze,Remedieri

Defecte,cause si posibile remedieri intalnite la fripturi:

Defecte Cauze Remedieri

Felii de carne cu aspect Expunere la rgratar
neplacut neincins
Fara grileuri la suprafata Expusa pe o singura
Se face expunerea pe amandoua
parte
fetele
Uscata sau arsa Timp de prelucrare depasit

Fada,fara suculenta Sararea inaintea preparari

Intoarcerea cu furcheta

13
Cruda,patrunsa neuniform
Gust,miros neplacut
Gramaj necorespunzator
Grosime inegala a feliilor
de carne
Gratar murdar,imbibat cu Se mentine la sursa de
mirosuri straine, caldura pana se patrunde
condimentare excesiva corespunzator
Portionare in felii inegale

3.8.Prezentarea servirea si asocierea cu bauturi

1) Muschi de vita cu cartofi

-se prezinta pe platou cu patrungel verde deasupra
-se serveste cald
-se asociaza cu vin rosu

2) Chateaubriand
-se prezinta pe platou
-se serveste cald
-se asociaza cu vin alb demisec sau rosu dulce

3) Pui marinat la cuptor

-se prezinta pe tava cu o garniture
-se serveste cald
-se asociaza cu un vin alb

14