PROIECT DE SPECIALITATE
PENTRU OBTINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALA NIVEL 2
MESERIA : Bucatar
2. Introducerea salatelor
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu
gustari sau insotesc alte preparate culinare (mancaruri,
fripturi) in scopul de a completa valoarea nutritiva si
gustativa a acestora.
3. Clasificarea salatelor
a)-In functie de procesul tehnologic la care sunt
supuse alimentele, salatele pot fi :
-salate crude,
-salate fierte,
-salate coapte,
-salate combinate,
-salate murate/marinate.
4. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A
SALATELOR
Tehnologia de preparare a salatelor cuprinde
urmatoarele operatii :
5. SORTIMENTE DE SALATE :
a)-Salate crude :
−salata verde,
- salata de rosii,
- salata de castraveti,
- salata de varza alba,
- salata de varza rosie,
- salata de andive,
- salata de cruditati cu branza telemea, etc.
b)-Salate fierte :
- salata de conopida,
- salata de fasole verde,
- salata de fasole alba,
- salata de sparanghel,
- salata de dovlecei, etc.
c)-Salate coapte :
−
− -salata de
ardei copti,
− - salata de
sfecla rosie,
− - salata de
vinete, etc.
− d)-Salate combinate :
e)-Salate murate/marinate :
SALATA VERDE
-se indeparteaza frunzele vestede, apoi se spala frunza cu frunza
pentru indepartarea impuritatilor,
-se pregateste sosul de otet,
-se aseaza frunzele de salata in salatiera sau raviera,
-se adauga sosul in momentul servirii, amestecand usor,
-se prezinta in salatiera, se serveste la diferite preparate (fripturi)
SALATA DE CRUDITATI
-morcovii, telina si merele se prelucreaza primar,dupa care se taie felii
subtiri, a la julienne,
-lamaia se spala, jumatate i se extrage sucul, iar cealalta jumatate se
taie rondele , pentru decor,
-merele, telina si morcovul se amesteca cu sare, ulei si cu sucul de
lamaie,
-preparatul se serveste rece, cu decor din frunze de salata verde si
rondele de lamaie.
7. TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR FIERTE
SALATELE FIERTE sunt preparate culinare realizate din legume fierte la
care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si
gustative.
Materiile prime utilizate trebuie sa corespunda standardelor in vigoare
-Fasolea verde - trebuie sa aiba forma si coloratie tipica soiului, sa fie foarte
frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.
-Fasolea alba (boabe) – trebuie sa contina boabe de aceasi culoare, provenite
din recolta aceluiasi an.
-Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga,protejata de 1-6 frunze, cu
coloratia specifica soiului.
SALATA DE CONOPIDA
8. TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COAPTE
.
SALATA DE VINETE
-vinetele alese, spalate, sterse, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere se curata de coaja si se indeparteaza cozile,
-se pun la scurs pe un tocator de lemn, asezat inclinat,
-se maruntesc cu un cutit special din lemn, pentru a nu se oxida, pana
se obtine o pasta omogena,
-ceapa se curata, se spala, se toaca marunt,
-se amesteca vinetele cu sarea si uleiul, treptat, ca la maioneza, pana
capata o culoare mai deschisa decat cea initiala, un aspect cremos, volum
crescut si consistenta potrivita,
-se aseaza in platou cat mai estetic si se decoreaza cu felii de rosii
taiate fin,
-ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata,
-se serveste rece, ca intrare, uneori insotita cu ardei copti.
SALATA DE BOEUF
-cartofii alesi si spalati ,se fierb in coaja, se decojesc, se taie felii rotunde,
-ceapa se curata, se spala,se taie: felii subtiri,( pestisori),pentru salata de
iarna si de vara, iar ceapa verde se toaca marunt, pentru salata de primavara,
-ouala se fierb tari si se taie felii-in cazul salatelor de vara si iarna, si se taie
sferturi-in cazul salatei de primavara,
-ridichile se taie rondele,
-salata verde se taie fasii,
-patrunjelul verde si mararul verde se curata, se spala si se taie marunt,
-rosiile se spala, se taie rondele,
-castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii,
-ardeii se spala, se curata, se taie felii subtiri,
-gogosarii in otet se taie felii subtiri sau sub diferute forme pentru decor,
-legumele (corespunzator fiecarei retete) si ouale se amesteca cu otet, ulei,
piper, sare cu alte ingrediente prevazute de reteta (masline).
-salata se serveste rece, cu decoruri diverse:de salata verde, rosii, masline, ou
sau gogosari, in functie de sortimentul respectiv.