Alimentatia in Roma antica

de Tudor Stegariu

O sursa primara, de baza, a alimentatiei fiecarei populatii o reprezinta

materia vegetala. Legumele au fost constant cultivate si consumate pe parcursul
antichitatii. Romanii foloseau radacinoasele masiv, datorita valorii lor nutritive
ridicate, dar si datorita posibilitatilor mai variate de conservare in conditii bune.
Cultivat si consumat pe scara foarte larga era napul, considerat esential in
alimentatie de catre medicii romani. Alte doua radacinoase intalnite in bucataria
romana erau morcovul si pastarnacul, considerate de asemenea foarte sanatoase si
de nelipsit.
Plantele cu bulbi erau si ele bine cunoscute si intrebuintate. Ceapa era
folosita cu rol de condiment, insa usturoiul era adesea consumat de catre saraci si
ca fel aparte, deoarece era considerat foarte hranitor. Dintre leguminoase, cea mai
uzuala in alimentatia romana era fasolea , in special verde, cultivata – practic –
peste tot. Se facea din ea si un soi inferior de faina, lomentum, iar puls fabata,
terciul din fasole, era unul dintre cele mai vechi ofrande alimentare aduse zeilor.
De asemenea, lintea, ridichile, urzicile sau prazul erau legumele care – fierte si
pregatite cu untdelemn, otet sau vin – constituiau hrana majoritatii populatiei.

Painea – un alt aliment de baza in bucataria romana – era, la inceput un fel

de fiertura, un terci, din mei sau din faina de grau cu tarate, foerte in apa sau in
lapte, la care se adauga – dupa gust si posibilitati – oua, branza, miere, condimente
diferite, bucati de carne sau maruntaie. Painea – din faina de grau sau, mai
modesta, din orz – a ramas mult timp un articol de lux, consumata doar de romanii
instariti. Un alt
aliment de maxima importanta pentru alimentatia romana si mediteraneana in
general, sunt desigur, maslinele. Maslinele erau prezente in dieta zilnica a
romanilor, uneori masa constand in masline, paine si eventual branza. Desigur, ele
erau absolut necesare si pentru ca reprezentau materia prima pentru fabricarea
uleiului. Alta clasa de
alimente de baza sunt lactatele. Laptele dulce era folosit mai mult pentru
prepararea mancarurilor decat baut. Romanii beau mai ales lapte acru, de oaie sau
de capra, insa foarte rar lapte de vaca. Pregateau cascaval si alte branzeturi,
inchegate cu substante vegetale ( scoarta de smochin, flori de scaieti, etc. ), puse
apoi la presa cu sare, intr-un cos de trestie, presate cu o greutate pentru a i se
scurge zerul. Apoi erau uscate la soare sau afumate. Se pare ca romanii faceau si un
fel de unt, insa acesta semana mai mult cu branza de vaca.
Un alt aliment aproape omniprezent in bucataria romana
era mierea. Aceasta era consumata ca desert, amestecata eventual cu seminte de
mac sau de susan. Ca indulcitor, era folosita la indulcirea vinului ( mulsum), sau
chiar a apei ( aqua mulsa). Apreciata in mod deosebit era mierea narbona, careia
rozmarinul ii dadea atat o aroma aparte, cat si o serie de calitati terapeutice.
Desigur, esentiala in alimentatia romana era si carnea. Bovinele, a caror
carne era consumata in proportie mare, nu au fost niciodata crescute exclusiv in
vederea consumului. Porcul era insa crescut si ingrasat doar pentru carnea sa.
Carnea oilor sau a caprelor era si ea consumata in proportii impresionante, in
special de tarani. Pasarile, usor si ele de ingrijit, erau foarte apreciate. Gastele si
ratele, mai ales, erau considerate mancaruri de lux si erau ingrasate in crescatorii
speciale. Scopul era obtinerea unui ficat cat mai consistent, acest produs fiind
extrem de apreciat in bucataria romana. Ouale, provenite practic
de la toate pasarile crescute pentru carne, faceau parte din alimentatia tuturor
romanilor, indiferent de pozitia sociala. Dar marea pasiune gastronomica
a romanilor era pestele, precum si numeroasele specii de crustacee si moluste. In
timp ce pestele cel mai comun de mare si de rau era la indemana oricui, la mesele
celor bogati erau preferati sturionii si calcanul; mai presus de oricare altii insa, sola
si barbunul. Pestele era prajit pe gratar sau fiert; de asemnea, putea fi conservat
prin uscare sau pastrare in saramura.
Romanii foloseau condimente in cantitati impresionante. Sarea era
pusa in cantitati mari in toate mancarurile. Ca inlocuitori pentru sare se foloseau
cenusa de papura sau de trestie, fiarta in apa. Des intrebuintat era de asemenea,
otetul, din vin sau din fructe. Cu el erau stropite salatele de legume, dar era pus si
in numeroase sosuri. Piperul era foarte utilizat – poate chiar in exces – in bucataria
romana. Probabil, condimentul cu adevarat specific al Romei era garum – ul, sos
din peste, lasat la fermentat in apa sarata, pe jumatate putrezit in fapt, cu otet, sare
si mirodenii. Pretul garum-ului de cea mai buna calitate era comparabil cu pretul
esentelor folosite in industria parfumurilor. Tot ca
si condimente se folosesc anasonul, menta, macul, patrunjelul, chimenul, cimbrul,
scortisoara. Principala bautura a
romanilor era vinul. Acesta era o bautura cotidiana; pana si scalvii aveau o ratie
zilnica de vin. Desigur, existau sortimente foarte diferite, de la vinurile grecesti,
foarte scumpe si apreciate, pana la mustul indulcit a carui calitate lasa de dorit.