Coordonarea serviciilor de protocol Matei Violeta

Organizarea bufetului

In clasificarea unitatilor de alimentatie publica, intalnim notiunea de bufet,

cu urmatoarele acceptiuni:
 Bufetul este o unitate de comercializare a produselor de catering,
amplasata in spatiul de primire-acomodare sau pe holurile institutiilor
publice, a centrelor comerciale, in cabanele turistice sau in moteluri.
Bufetul ofera gustari calde , aperitive, bauturi alcoolilce calde sau reci.
 Bufetul-bar ofera un sortiment restrans de preparate calde si reci
(gustari, sandviciuri, minuturi, mancaruri, produse de patisserie),
pregatite in bucataria proprie sau comandate altor unitati, bauturi
alcoolice sau nealcoolice.
 In serviciile de protocol, bufetul reprezinta o forma a receptiei fara
scaune, o masa protocolara care dureaza maximum trei ore. Participantii
la aceste mese se servesc singuri cu preparatele/produsele montate pe
platouri sau pe alte obiecte de inventar si cu bauturile portionate in
pahare, in cupe sau in baloane, care se gasesc pe mesele aranjate in
acest sens. Pentru consumara acestora, se folosesc obiectele de inventar
asezate printre platourile cu preparate. Consumatorii se servesc si
consuma stand in pcioare.
Operatii de amenajare a spatiilor de servire
Operatiile de amenajarea a spatiilor de servire cuprind: operatiile de
curatenie si igenizare, de aranjare si fixare a mobilierului, de aducere a
obiectelor de inventar necesare, de creeare a ambientului specific.
Pregatirea salonului se realizeaza in doua etape, dupa terminarea
programului de functionare al unitatii si inainte de inceperea programului de
functionare al unitatii iar operatiile sunt:
a) Operatiile de curatare si igenizare;
b) Operatii de fixare si aranjare a mobilierului;
c) Operatii de aducere a obiectelor de inventar;
Organizarea bufetului-ocazii pentru aranjarea bufetului
Bufetul poate fi organizat pentru urmatoarele ocazii: mic de jun, brunch,
cocteil, gustari si deserturi, dejun si cina, serbare campeneasca, petrecere in
gradina.
Coordonarea serviciilor de protocol Matei Violeta

Micul de jun-constituie prima masa din zi, pe care omul o serveste pentru a-si
completa rezervele energetice si calorice ale organismului, necesare
desfasurarii activitatii cotidiene. Micul de jun se serveste intre orele 6 si 10
dimineata.
Brunch-ul-este o combinatie intre micul de jun si dejun, specifica turistilor
straini. La brunch, spre deosebire de micul de jun, consumul de alcool este
acceptat social.
Cocteilul- are un caracter protocolar, implica participarea unui numar redus
de persoane si are o durata mai scurta. Meniul pentru o masa cocteil cuprinde
un numar redus de sortimente, care au insa un aspect deosebit si se
caracterizeaza printr-un rafinament gastronomic la nivel inalt.
Dejunul-constituie masa principala si se serveste de regula, intre orele 12 si
15. Prin structura meniului si continutului nutritiv si caloric al preparatelor,
dejunul trebuie sa asigure 40-45% din necesarul unei zile(24h). Meniul pentru
dejum se compune, in general din trei feluri de mancare.
Cina sau masa de seara-se serveste, de regula, intre orele 19 si 2. Spre
deosebire de masa pentru dejun, la cina se recomanda preparate mai usoare de
digerat, in cantitati si structure mai reduse, cu o valoare nutritiva si calorica
mai mica.
Serbarea campeneasca-se organizeaza in aer liber, cu un numar mare de
participant.
Petrecerea in gradina-se organizeaza in zilele calde de vara. Decorul bogat
oferit de natura este scos in evidenta si personalizat.
Mise-en-place-ul pentru buffet
Mise-en-place-ul pentru bufet presupune amenajarea bufetului si
organizarea barului si a meselor de retragere. In cazul unor actiuni de mai
mica amploare, bufetul poate fi comun cu barul. In ambele cazuri,
dimensionarea suprafetelor se face tinand cont de numarul platourilor, al
sticlelor, al paharelor, al farfuriilor etc. ce trebuie expuse pe suprafetele
respective.
Preparatele si bauturile se stabilesc in prealabil de catre organizatori.
Mesele se aranjeaza in diferite forme, in centru sau pe una dintre laturile
salonului. Fetele de masa imbraca bufetul pe toate laturile, pana la 5-10cm de
pardoseala.
Coordonarea serviciilor de protocol Matei Violeta

Preparatele, produsele si bauturile vor fi prezentate asfel in cat sa aiba

aspectul unei adevarate expozitii, decorul fiind intregit cu flori ornamentale, cu
obiecte de arta specifice unitatii.
Pe masa-bufet, platourile cu gustari si preparate, precum si produsele de
patisserie se aseaza in flux cele de cofetarie fiind ultimile.
Obiectele necesare consumarii preparatelor( farfurii intinse, mijlocii si mici,
tacamuri, oliviere, presaratoare cu sare si piper, zaharnite etc.) sunt asezate
direct pe blatul mesei, intercalate cu platourile cu preparate.
Sticlele cu bauturi care se consuma in stare rece sunt pastrate in frapiere
sau in frigidere, langa masa, iar cele care se consuma la temperature
camerei(sambrate) se aseaza pe tavi, pe blatul mesei. Pentru racirea bauturilor
se vor servii cuburi de gheata, in boluri sau in cupe. Bauturileportionate in
pahare sunt asezate pe tavi, acoperite cu servet. Bauturile pot fi portionate de
catre barmani, de unde invitatii le iau singuri. Bauturile pot fi montate pe tavi,
prezentate in mosaic si oferite de ospatari printer invitati.