COLEGIUL TEHNIC ION CREANG TRGU NEAM

PROIECT DE SPECIALITATE PENTRU

CERTIFICAREA COMPETENELOR
PROFESIONALE NIVEL III
Profil: Servicii
Specializarea: Tehnician n gastronomie

ndrumtor proiect:
Vntu Raluca

ARANJAREA I TEHNICA SERVIRII

MESELOR FESTIVE I ORGANIZATE

CUPRINS
Argument
Capitolul I Derularea meselor festive

3
5

1.1. Mese festive ceremoniale de familie

1.2. Cum ne alegem un restaurant pentru o masa festiv ?

5
7

1.3. Decena n primirea oaspeilor la mese festive i oficiale

1.4. Reguli de protocol n timpul mesei

10

Capitolul II Organizarea i tehnica servirii meselor organizate

2.1. Sortimentul de preparate culinare

11
11

2.2. Recomandarea i servirea specialitailor i delicateselor

12

2.3. Mesele organizate

2.4. Organizarea i tehnica servirii mesei de revelion

14
15

2.5. Serviciul la banchete sau alte mese festive

18

Capitolul III Organizarea i tehnica servirii recepiilor fara scaune i a 20

cocteilurilor
3.1.Organizarea i servirea recepiilor fara scaune
20
3.2.Organizarea i tehnica servirii cocteilurilor
21
3.3. Servirea preparatelor i a buturilor. debarasarea meselor.

22

Organizare evenimente festive la hotel Rimini Plaza

Bibliografie

23
28

Anexe

29

ARGUMENT
Am ales proiectul cu titlul Aranjarea i tehnica servirii meselor
festive i organizate deoarece n toi aceti ani de practic i teorie am
nvatat c aceste evenimente ocupa un loc destul de important n viata
noastr atat consumatori, ct i gazde .
E important pentru noi s stim s organizam ct mai estetic i s
servim ct mai profesionist aceste mese pentru c mereu cu diferite ocazii
n via ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate.
n unitaile gastronomice, mesele festive se organizeaz cu ocazia
diferitelor evenimentelor de familie sau colegialitate i anume aniversarea zilei de
natere a membrilor de familie, cstoria, aniversarea unui sfert sau a unei jumtai
de secol de cstorie (nunta de argint i de aur, mese pentru copii, precum i mese
organizate cu ocazia finalizarii diferitelor cursuri de calificae, perfecionare,
liceale i universitare etc., cunoscute sub denumirea de banchete ori agape la
aniversarea acestora dup un anumit numar de ani. Considerentele de care trebuie
sa in seama conducerea unitii n organizarea acestor mese s-au precizat la
particularitile serviciilor pentru mese organizate.
n funcie de ocazia mesei, se va recomanda i intocmi meniul
corespunzator, pentru care se va realiza i mise-en-place-ul slii de servire. Forma
de amplasare a meselor recomandate n acest sens este cea comun,n forma de I,
T, U, L, E, n form de brad ,evantai etc.,dand prioritate n aranjarea mesei oficiale
n prim planul slii. Dup alegerea inventarului de servire i amplasarea meselor,
se trece la dispunerea mise-en-place-ului, corespunztor meniului i a precizrilor
de la mas pentru dejun, cu deosebirea arnjarii acestora intr-o linie perfect
dreapt, cu lejeritete ntre locuri la mese distana ntre farfurii i n linie cu
farfuriile din partea opus. Se intimizeaz sala i mesele cu ornamente de
aranjamente florale, plante decorative, suporturi cu lumanri, ervee de pnz,
etc. Serviciul la mas pe etapele sale succesive este condus de ctre eful unitii
3

sau eful de sal, astfel nct servirea fiecrei etape s se fac in acelai timp la
toate mesele, printr-o intrare spctaculoas a formaiei de servire n salon,
sincronizandu-se cu o repriz muzical a orchestrei n timpul servirii la mese.
Servirea preparatelor din structura meniului se poate realiza prin montare,
manipulare i servire la platou sau farfurie. Mesele oficiale i festive se pot
organiza i contracta fie direct cu unitatea fie prin contractarea cu ageniile de
turism sau nternaionale, condiii n care se stabilesc i anumite programe de
excursii i alte servicii de divertisment.

CAPITOLUL I
DERULAREA MESELOR FESTIVE

1.1 MESE FESTIVE CEREMONIALE DE FAMILIE

Botezul, mese organizate la Sf . Botez
Zile de natere, aniversri:
Logodna, cununie oficial i religioas;
Sf. Srbatoare de onomastica a membrilor familiei;
Aniversarea zilei de cstorie la 25, 40, 50, ani;
Revelionul, finalizarea anului calendaristic; care s-au dezvoltat considerabil
pe plan intern i internaional, indiferent de randuirea lor economica i
politic.
n acest sens, prezena participanilor la tratative, negocieri, conferine,
simpozioane congrese, reuniuni internaionale, genereaz organizarea cazrii
precum i a meselor festive de primire i finalizare, care pot fi, organele locale,
judeene, guvernamentale, asociaii profesionale etc.
Indiferent de cadrul organizatoric i motivaia desfurarii acestor mese festive
oficiale i de protocol, este necesar asigurarea conditiilor optime n derularea
serviciilor de ctre organizatori i personalul operativ, reusita acestora depinznd
de cunoaterea perfect a urmatoarelor particulariti:
stabilirea sortimentelor de preparate i buturi n meniu;
stabilirea valorii alocate pentru fiecare invitat (valoare total);
forma de amplasare a meselor (fileuri, individuale, mese ptrate,
rotunde);
forma de servire acestor mese festive oficiale i de protocol, este
necesar asigurarea conditiilor optime n derularea serviciilor de ctre
organizatori i personalul operativ, reuita acestora depinznd de cunoasterea
perfect a urmatoarelor particulariti:
stabilirea de comun acord (organizatorii aciunii i gazd), a
numarului de invitai, ziua , data i ora servirii mesei
evenimentul organizii mesei festive;
spaiul destinat pentru organizarea mesei; clasica cu osptari la
5

mas) sau bufet suedez, selff service, cu bar de prezentare

asigurarea momentelor recreative (muzic, ansambluri, soliti )
stabilirea formaiei de lucru, pentru pregtirea culinar i servire.
Tinnd cont de considerentele enunate, mesele festive de protocol,
se clasific n functie de scopul organizrii:
CUPA DE SAMPANIE- se ofer cu ocazia unor ceremonii deosebite:
semnarea unor acorduri comerciale, conferirea unor medalii, conferine de
pres, darea n folosin a unor noi obiective sociale, industriale,
comerciale, precum i la mese festive ceremoniale de familie, la primirea
invitailor.
MASA DE RECEPIE, are caracter oficial, care se acorda la primirea
sau finalizarea
vizitelor oficiale, nainte de mas principal (dineul).
Recepia se organizeaz prin prezentarea unui sortiment bogat de gustri
calde i reci, dulciuri, montate cu aspect pe platouri i expuse pentru
autoservire pe fileuri de mese comune tip
Bufet suedez,cu
farfurii,tacamuri,erveele,pentru autoservire i separat barul de
prezentare.Serviciul se realizeaz la mese fr scaune.
COCTAILURILE, se desfoara sub aceleai aciuni de protocol, fiind
aplicate de gazd sau de invitai, n saloane de restaurante, cafee-uri, sau
n saloane speciale din instituii, la nceperea aciunii de planificare a
vizitei sau la finalizarea aciunii.Se ofer buturi rcoritoare, coctailuri,
specialiti de patiserie cofetrie.
DINEUL, se organizeaz intr-un cadru oficial, cu respectarea tuturor
regulilor de protocol de prezentare a invitailor la ora planificat, asezarea
la fiecare invitat cartea de vizit, fiind o mas principal a zilei,
organizat dup amiaz
(orele 14 15 )sau seara.
Se

ntocmesc

speciale
ocazie,

cu

meniuri
aceast

serviciul

prin

personal de nalt inuta

profesional.Odata

cu

asezarea

invitailor

la

mas,oficialittle

prezint

importan

evenimentelor prin TOAST .

CEREMONIALUL DINEULUI , i propune s asocieze cele mai mari
rafinamente sociale i culturale cu satisfacerea celor mai importante
norme protocolare,avnd ca scop masa s faciliteze comunicarea ntre
comeseni, ntelegerea sensului acestuia ca eveniment al vieii colective pe
plan national sau international.n

acest sens,normele de conduit au

valoarea de protocol,dac sunt respectate i directivele atinse.

La un dineu,trebuie s se ina seama de statutul personal al
invitailor,astfel ca vor fi plasai la mas n ordinea alfabetic a rilor
reprezentate.La dineu sau la ceremonia la care particip,vor fi plasai mai
ntai efii de delegaii,efi de stat,conform vechimii intrrii lor n
funcie,apoi efi de delegaie care sunt minitri etc,n funcie de statutul
lor personal,stabilit n primul rnd relaii agreabile ntre invitaii care se
afl la aceeai mas.
Planul aezrii la mas a invitailor reprezint un mijloc strategic de
comunicare,datorit semnificaiei i raporturilor pe care le implic o
atenie susinuta.Acest plan, trebuie elaborat naintea informaiilor primite
de participare,pentru a evita riscul de a comite o eroare.n dreptul fiecrei
delegaii,se asaz steguleul rii respective.
1.2. CUM NE ALEGEM UN RESTAURANT PENTRU O MAS FESTIV ?
n toate condiiile,orice cuplu de tineri,prieteni,colegi,familii,oficialiti,si
rezerv un anumit timp n etapele zilei i mai ales seara,pentru a se delecta n
conversaii,n compania unei gustri,fripturi,a unui pahar de butur i a unor
momente recreative,apeleaz la reeaua de restautante.
Cum reeaua unitilor de alimentaie,este foarte divesificat,n restaurante
clasice,cu ntregul ambient clasic,precum i uniti mai mari sau mai mici,cu
specific de:pescrie, rotiserie,crame,vntoreti,pizzerii,cafe bar,braserii,etc.Oferta
serviciilor acestor uniti este determinat de specificul funcionrii,atat asupra
gastronomiei cat i a momentelor recreative, prin muzic, programe artistice i alte
7

mijloace audio-vizuale,clasificate pe numar de stele (1 5) corespunztor gradului

de dotare i asigurarea serviciilor.
n acest context,serviciile ntr-un restaurant de categorie superioar,cu
personal pregatit profesional,pot contribui la aplicarea serviciilor de nivel
superior,unde consumatorii pot primi exemple pentru aplicarea acestora n
familie.Alegerea unui restaurant, nu presupune numai o ntalnire ntamplatoare la
o mas obisnuit,ci ea poate avea i o rezervare,cu caracter festiv de familie sau
oficial.n acest sens,alegerea unui restaurant,presupune selectarea acestora,prin
modul n care si face reclam n diferite forme,dar reclama cea mai concludent
este prin viu grai,transmis de consumatorii care au apelat la serviciile acestora i
au constatat ntreaga paleta a serviciilor.
Se recomand n acest sens,n mod deosebit cnd dorim s rezervm anticipat
o mas,sa ne deplaam la unitatea pe care ne-am propus s fim simpli consumatori
la masa,ocazie cu care putem aprecia personal,serviciile de ambient
interior,igien,calitatea preparatelor,buturilor i serviciile de amabilitate a
personalului de servire,precum i momentele recreative.
n acest sens,dac serviciile
oferite,coincid cu cele primite prin
diferite informaii,situatie n care ne vom
prezenta pentru contractare,sau a ne
orienta
la
alt
unitate.Desigur,in
conditiile intmplatoare de a apela la
serviciile
unui
restaurant,cu
colegii,prietenii,in
familie,etc.dac
acestea ne vor satisface pe deplin,cu
siguranta,c vom,apela i altadat,i o s
recomandm i altor persoane,la fel cnd
serviciile vor fi negative.
1.3. DECENTA N PRIMIREA OASPEILOR LA MESE FESTIVE i
OFICIALE
n condiiile organizrii meselor festive de familie,n locuin sau oficiale la
restaurant,oaspeii sunt primii de ctre gazd la intrare n locuint sau n salonul
restaurantuliu,nsoii de colaboratori apropiai,n funcie de importana
8

evenimentului.
Odata cu primirea invitailor i avnd un dialog de felicitri,sunt condui
fiecare familie,doamne,domni,domnioare, la locurile rezervate pentru fiecare,fie
n prezena carilor de vizit aezate anticipat,n faa tacamurilor,sau ntre tacamuri
pentru familie,fie o repartizare judicioas n funcie de afiniti,
profesii,colegi,varst,sexe, grade de rudenie etc. O atenie deosebit se va
acorda,ntampinarea,conducerea,i asezarea invitailor de onoare,la masa oficial.
Sosirea invitailor la mas,trebuie respectat cu strictee la ora precizat n
invitaie,pentru a ncepe toastul,servirea buturilor aperitive sau a gustrilor la
mas sau oferta buturilor aperitive la intrare sub forma de prezentarea buturilor
simple sau n amestec la alegere,precum i servirea gustrilor calde i de a evita ca
invitatii sosii sa stepte pe cei ntrziai.
Serviciile urmtoare ale ntregului meniu de etape succesive se asigur n
acelai timp i a momentelor recreative.n timpul etapelor succesive ale
meniului,srbatoritii se vor deplasa pe la mesele invitailor,intreinad mici discuii
plcute.
Cad invitaii ncep s plece,gazda i reia locul la iesire pentru a-i conduce i
a da posibilitatea oaspeilor s-i ia rmas bun.
n condiiile organizrii meselor festive oficiale,n saloanele restaurantului,
sau saloane special amenajate n cadrul institutiilor oficiale,la aceste mese n
funcie de ocazie,rspunderea protocolar de primire,conducerea,i prezentarea
invitailor la persoanele oficiale,care au organizat festivitatea,n salonul unde este
organizat masa,se realizeaz de ctre personal special din imediata apropiere a
oficialitilor.Invitaii i gazdele,se ntrein cordial, la care invitaii felicit
evenimentul srbtorit i multumesc pentru invitaie la masa oficial,dupa care n
funcie de ierarhiile oficialitilor,sunt condui la masale rezervate cu carile de
vizit pentru fiecare invitat,sau la mesele de recepte far scaune,unde formaia de
protocol ncep serviciile meniului,oprindu-se la intervenia toastului,din partea
ambelor pri.
1.4. REGULI DE PROTOCOL N TIMPUL MESEI
ARTA DE A MNCA.Din cele mai vechi timpuri,viaa n colectiv a
impus anumite reguli,atat cu pivire la aranjarea mesei,ct i n privina comportrii
personale.Respectarea acestor reguli dovedete nu numai stima datorat
9

eventualilor invitai,ci i popriei persoane.Desigur,i masa n familie are dreptul s

fie placut aranjat,iar comesenii s aib o comportare corespunztoare.Cu att mai
mult tebuie s se acorde atenia cuvenit meselor la care particip i invitai strini.
INUTA i COMPORTAMENTUL N TIMPUL MESEI. Poziia corpului
trebuie s fie dreapt i nu forat.Picioarele se in normal sub mas,nici sub
scaun,nici prea deprte sub mas pentru a nu incomoda vecinii.Mainile i mai ales
coatele nu se in pe mas,cel mult cu articulaiile pumnilor pe marginea mesei.Nu
se nconjoar cu mainile farfuria din care se mnnc.Nu se aaz prea departe de
mas n timpul servirii mesei pentru a nu deveni dificil (incomod).

10

CAPITOLUL II
ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII MESELOR
ORGANIZARTE
2.1. SORTIMENTUL DE PREPARATE CULINARE
Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt:sortimente de gustri
reci i calde din legume sub forma de cruditi,din branzeturi,din pete,din
preparate de carne,antreuri din spaghete,specialiti din preparate din pete cu
sosuri reci sau calde,minuturi din carne branzeturi,specialiti din carne de
pasare,vit,porc,batal, insoite de un sortiment bogat de garnituri de legume sotate
(fierte).Toate aceste specialiti se servesc cu salate din legume proaspete sau
conservate.Meniul de cin se ncheie cu deserturi usoare de buctarie,
cofetarie,fructe. La mesele de cin,n functe de preferine se mai
recomand:supe,consomeuri, creme de legume,ncadrate n meniurile
corespunztoare. Prin natura lor, mncarurile cu sosuri calde cu carne tocat,
carne de vnat nu se recomand n meniurile meselor pentru cin,ele fiind grele,cu
influene negative asupra digestiei. Avnd n vedere faptul ca cina se servete n
etapa a treia a zilei,cnd consumatorii dispun de mai mult timp,cnd n restaurante
sunt mai multe mijloace de agrement,cinei trebuie s i se acorde o atenie
deosebit din partea lucrtorilor unitilor gastronomice.
La nceperea servirii mesei pentru cin saloanele vor fi bine
aerisite,inventarul textil i vesela curat,mesele console,gheridoanele pregtite
pentru desfasurarea activitatii de servire,n condiii optime de prezentare,iar
personalul intr-o inut decena primete comenzile de la consumatori,informandui despre timpul de pregtire a unor preparate la comand. innd cont de
particularitile enuntate ale mesei pentru cin,consumatorii pot solicita meniuri
simple sau meniuri complete,servite pe o durat de timp mai mare,meniuri la
comand sau meniuri comandate cu anicipatie.
La ntocmirea meniurilor pentru cin,se vor avea n vedere urmatoarele
considerente:
profilul i sortimentul minimal al unitii,fondul de materii prime disponibil
sezonul,cu referire la asocierea legumelor

11

 preferinele consumatorilor,determinate de structura acestora

ocazia servirii mesei
stabilirea etapelor succesive n servirea meniului,n funcie de timpul
disponibil al consumatorilor
forma i sistemul de servire a meniului.
2.2.RECOMANDAREA i SERVIREA SPECIALIT TILOR i
DELICATESELOR
Icrele negre (caviar) i icelle de Mancipaion constituie delicatese care se
recomand sub forma unor aperitive,tartine pe pine ncalzit i unsa cu unt.Mai
pot fi servite la mas, n vesela special din sticl,pe suport de gheata caz n care
se vor utiliza la servire linguri speciale din os sau material plastic unse cu
ulei,farfurie special pentru gustare cu servet,cuit special,farfurie ncalzit pentru
tost,serviciul de unt,cutia(cupa sau bolul)special cu icre pe suport de

ghea

pisat.
Puii de balt (picioarele de broasc)sunt apreciai pentru carnea lor
gustoas,n special cnd sunt recoltai i industrializai n perioade de ctre
sfaritul verii i toamna.Tehnologia culinar a acestora este,n general,de preparat
pane,cu verdeuri i diferite sosuri.La servire,ca gustri,a acestor delicatese se
prezint n farfurie de gustri,un tacm adecvat,farfurioara pentru oase(osiera ),bol
cu ap cald pentru cltitul degetelor dupa servire.Serviciul la mas se poate
realiza la farfurie sau platou,insoit de lingura pentru servirea sosului.Vinul
recomandat la acest preparat,este cel demisec de culoare alb-glbui.
Melcii sunt, de asemenea,delicatese culinare,carnea lor fiind asemntoare
cu cea de pui i de viel,n conditiile unei preparri corespunzatoare. Melcii se pun
n ap clocotita pentru a fi scosi din cochilie. Cochiliile se spal i se pun la
uscat.Carnea se prepar separat,aplicand diferite tehnologii.Cu carnea preparat se
umplu apoi cochiliile.Preparatul se monteaza la platou,care se expune pe
masa,farfuriile necesare fiind asezate la masa anticipat.Servirea de ctre
consumatori se face cu lingura i cu un clete.Se mai monteaza i se servesc la
farfurie..Se
utilizeaz
clete
special,furculia
pentru
melci,lingura
12

desert,condimente.
Se recomand i se servesc vinurile alb-galbui i rose,seci i demiseci.
Cocteilurile

de

cruditi

cu

crutoane

de

carne

de

pasre,cu

crevei,homari,etc,sunt preparate deosebit de gustoase,pregatite cu sosuri

speciale.Se recomand ca antreuri la mesele organizate.Se monteaz n cupe
speciale cu decor de salat verde,felii de mere,rondele de lmie.Se servete pe
suport de farfurioar aezat la masa pe suport mare nsotit de lingurita.
Stridiile cele mai recomandate i cele mai gustoase sunt cele pescuite n
lunile reci (septembrie-aprilie).n majoritatea cazurilor se consuma crude.Carnea
lor este gustoas,de culoare deschis.Cnd carnea este de consisten moale i de
culoare
nchis,nseamn
c
acestea
sunt
moarte,fiind
improprii
consumului.Stridiile se desfac cu ajutorul cutitului special de stridii,cu puin timp
nainte de a fi servite.Dupa desfacerea lor ele vor fi spalate cu ajutorul unei
pensule cu ap i sare.Se servesc n farfurie de gustri cu ervet,furculia special
de stridii,farfurie pentru cochilie,farfurie suport
pentru paine,condimente
specifice,sos tomat,ulei etc.
Stridiile se monteaz pe platou din bucatrie,pe un suport de ghea,se
expune pentru servire pe masa,se ofera bolulu cu ap cald pentru clatirea
degetelor.
Sparanghelul este un preparat delicios,recomandat ca antreu,mai ales
primavara cnd se recolteaz,avnd o arom deosebit,cnd este proaspt i bine
dezvoltat.
Se recomand n servire cald sau rece,nsotit de sosuri speciale(de
maionez,vinegrete,sos oldanez,cu unt i pesmet,etc.).La servire presupune
aezarea clestelui special la mas,farfurie ntins, furculita mare,suport cu
pine,farfurie pentru resturi,sosiera cu lingura.
Serviciul se realizeaz prin montare la platou i aezarea acestuia pe mas
pentru servire de ctre consumatori.Se aduce bolul cu ap caldu pentru
degresarea degetelor.
Spaghetele milaneze preparate n diferite tehnologii, cu ciuperci, cacaval,
sunc,si cu sos special,sunt foarte apreciate ca antreuri,preparate i din buctarie la
ambal,sau pregtite n fata consumatorilior pe masa gheridon. Serviciul la mas se
realizeaz n farfurie adanc,furculia mare n dreapta,lingura mare n
13

stanga,pentru porionare i rularea acestora pe furghetul furculiei n cuul

lingurii.
Sufleurile de legume sunt specialiti,recomandate ca antreuri la mesele de
prnz i cin.La primirea comenzilor de la consumatori,osptarul va informa pe
acetia despre timpul necesar de preparare,dat fiind faptul c acest produs se
realizeaza numai la comand.Sufleurile se prepar i se servesc n aceleai
vase(tambale speciale din inox sau sticla termorezistent).La mas serviciul const
n aezarea vasului pe suport de farfurie mare cu tacamul (lingura, furculia,
cuitul) pentru antreuri.
Salate de fructe,coupe-jaques sunt specialiti de desert ,care se monteaz i
se servesc n cupe speciale,rcite n prealabil.Se prezint i se servesc pe farfurie
cu linguria,iar pentru salata de fructe,dupa caz i cu furculita.
Profiterolul este o specialitate de
ngheat, montat pe suport de coji profiterol,
pe farfurie desert.Se aaz n general trei coji
umplute cu profiterol la baz,apoi dou,trei
sortimente (cupe) de ngheat asortat, se
decoreaz cu fric n spiral n forma de
piramid apoi cu un decor de sos cicolata
(filigram ).
2.3. MESELE ORGANIZATE
Organizarea unor aciuni festive i de protocol este determinat de lrgirea
relaiilor internaionale de cooperare,tiinific,cultural-educativ i sportiv,care
s-au dezvoltat considerabil n toate rile lumii,indiferent de ornduirea lor
economic i politic.Dar nu numai prezena unui numar mare de participani la
tratative,negocieri,conferine,simpozioane,congrese,reuniuni internaionale etc.
genereaza,organizarea meselor festive.Ele sunt solicitate i de grupuri de
consumatori din ntreprinderi,instituii, coli i faculti. Indiferent de cadrul
organizatoric i motivaia desfurrii lor,este necesar asigurarea de condiii
optime la aceste mese de ctre personalul din restaurante reuita lor depinznd de
cunoaterea perfect de ctre acesta:evenimentelor pentru care se organizeaza
masa n saloanele restaurantului sau n spaiile cu destinaie special pentru acest
scop;
14

 numarul de invitai care particip la mas,structura participanilor

(vast, sex )pentru orientarea n alctuirea meniului i aranjarea mesei;
preferinele culinare i buturile,preferae de ctre invitai;
prezentrii unor variante de meniuri n funcie de valoarea medie a
consumaiei pe invitat(participant)
perioada zilei(ora)sezonului,specificul unitpii i materiile prime de
care dispune unitatea;
inventarului de servire cel mai corespunztor cu privire la aspect i
form;
formelor de aranjare a meselor,n funcie de preparate,ornamentului
i decoraiunilor florale;
inand cont de considerentele enunate,conducerea restaurantului ia toate
msurile organizatorice pentru desfurarea aciunii n condiiile unor servicii de
calitate superioar.
2.4. ORGANIZAREA i TEHNICA SERVIRII-MESEI DE REVELION
Particularitile mesei de revelion. n noaptea de revelion n unitile
publice de alimentaie se organizeaz mese festive la care particip un numar
nsemnat de consumatori.Se servete un meniu consistent,stabilit cu
anticipaie,consumarea preparatelor i buturilor fcndu-se ntr-o perioad de
timp mai mare,de circa 5-6 ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitile publice de
alimentaie s ia o serie de msuri tehnico-organizatorice,care s asigure:
amenajarea slii de servire,a spailor de servire i auxiliare;
revizuirea i punerea n stare de funcionare a tuturor instalaiilor
de iluminat,aerisit,apa ,sanitare,salubritate,caldura,etc.
pregtirea unei schie a slilor de consum n care s se prevad
amplasarea mobilierului,pomului de iarn,podiumului
orchestr,ringului de dans,precum i intrrile i ieirile din sal.
efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele.

pentru

stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitate

organizatorilor sa-i aleag meniul preferat.
decorarea sli,folosindu-se ghirlande din brad,serpentine,figurine,
arbori decorativi,brad pentru pomul de iarn,ghivece cu flori,diferite
15

materiale decorative.
definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia
i servirea preparatelor culinare precum i a buturilor.
Stabilirea meniurilor.Avnd n vedere particularitile i caracteristicile
mesei pentru srbatorirea revelionului,meniul va avea o componen mai
consistent cu o gam mai variat de sortimente,cu preparate de calitate i cu un
aspect deosebit.
La gustri se vor include,n general,cele din categoria care se servesc i se
consum n stare rece cum ar fi:tartine cu icre,batog afumat,sardele,preparate din
carne tradiional:leber,caltabos,crnciori,toba pastram de curcan sau de
gac,preparate n aspic:ou cu unc,pateu de ficat de gsc,tartine de iepure sau
cprioar,rcituri din carne de pasre,buseuri cu ciuperci,triangle cu carne sau
branz,msline umplute,legume proaspete.Gustrile calde se pot oferi la mesele
organizate pentru un numar mai redus de consumatori sau cu un caracter familial.
Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregtesc din peste
mare,dezosat,filetat ca:nisetru,somn,morun,salu,pregtite la grtar sau rasol,cu
sosuri deosebite.
Ca preparate de baz se vor oferi cele tradiionale:friptura din carne de
curcan,miel,purcel de lapte,cprioar,iepure,rulade din carne de porc i pasre,
nsoite de garnituri:varz clita,cartofi pai, soteuri i salate.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente de ngheate de fructe,
parfe,produse de cofetrie i patiserie precum i cafea.
n completarea meniurilor se pot servi: brnzeturi superioare ntr-o gama
variata,alune,migdale arahide. La ncheierea mesei se mai poate oferi ciorb de
potroace.
Ca buturi se recomand la nceputul mesei buturi alcoolice cu trie
alcoolic mai mare i amestecuri de buturi. La ora 24 se va servi vin, ampanie.
Aranjarea mesei.Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii
meselor pentru srbatoarea revelionului,operaiunile de pregtire a salonului,
nainte de sosirea consumatorilor,se efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa
5-6 ore i de ctre o formaie de lucrtori mai numeroas.
La amenajarea slii se va ine seam de numrul de persoane care particip la
mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s aib un numar corespunztor de locuri la
mese egal cu numrul de persoane pe grupele stabilite, o dat cu rezervarea
16

locurilor i comandarea meniurilor.

La alegerea modului de aranjare a meselor se va ine seama s se aeze pe
blatul mesei un numr cat mai mare de obiecte de inventar ce urmeaz s fie
folosite la consumarea preparatelor i buturilor prevazute n meniu, far nsa sa se
ncalce regulile privind numrul maxim de obiecte ce pot fi aezate pe mas
deodat.
Meniu orientativ pentru masa de revelion
cocteil aperitiv, curcubeu
cocteil de pasare (la cup)
creier n aspic
ou umplut cu ciuperci
lebr de cas
tob de cas
doboj cu cacaval
batog de morun
decor - gogosari, roii, salat, ridichi.
file de alu parizian cu cartofi natur i sos de lamie
vinuri soiuri pure
ap mineral
piept de curcan cu varz calit
chifle speciale
ampanie
picot ampanie
tort special, fructe

2.5. SERVICIUL LA BANCHETE SAU ALTE MESE FESTIVE

Adesea, n practic, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de
banchete.
Literatura de specialitate definete banchetul drept o mas festiv organizat
pentru srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care particip cel puin 10-15
invitai, care servesc n comun acelai meniu i aceleai buturi la o mas comun
17

sau la mese separate n acelai salon.

Mesele festive pot avea ca motivaii diferite evenimante ca ntalnirile
colegiale, reuniunile, agapele, logodnele, cstoriile, aniversrile, etc. Acestor
mese, da i cu caracter particular , trebuie s li se acorde o atenie deosebit atat
sub aspectul pregtirii, ct i sub cel al desfaurrii serviciilor. La astfel de mese,
se serbeaza sau se se marcheaz evenimente deosebite n viata oamenilor, a
familiilor, ceea ce reclam, din partea organizatorilor, o atenie special pentru
asigurarea unor servicii de calitate pentru toi invitaii i ndeosebi pentru cei in
cinstea crora se ofer masa. Dat fiind caracterul difereniat al acestora, determinat
de scopul organizrii, este necesar s se in seama de particularitile care le
difereniaz i de amploarea dat aciunilor respective.
Angajarea banchetelor, aranjarea meselor, i efectuarea serviciilor urmeaz
aceleai reguli pe care le-am prezentat anterior, un plus de atenie acordndu-se
cadrului festiv al evenimentului, precum i realizrii unor decorauni deosebite
(flori, lumnri, sfenice), inventarului ingrijit, selecionat anume, de bun calitate,
ceea ce va demonstra grija i importana aparte cu care sunt tratai clienii.
MENIU ORIENTATIV PENTRU MASA DE BANCHET
cocteil de ampanie
bulete de creier
ficei la tigaie
crochete de cacaval
salu a la grec
rulad din muschi de porc cu legume
garnituri, cartofi pai
salat de varz alb
ngheat din fructe
brnzeturi asortate
fructe
cltite flambate
cafea
vin alb / rou
ap mineral
18

 produse de panificaie

19

CAPITOLUL III
ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII RECEPIILOR
FR SCAUNE I A COCTEILURILOR
3.1. ORGANIZAREA i SERVIREA RECEPIILOR FR SCAUNE

Recepia far scaune este considerat ca masa protocolara care dureaz

maximum 3 ore.
Invitaii la aceast mas se servesc singuri cu prepararele montate pe platouri
sau alte obiecte de inventar i cu buturile porionate n pahare, cupe, baloane, care
se gsesc pe mesele aranjate n acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc
obiectele de inventar asezate printre platourile cu preparate.
3.1.1. STABILIREA MENIURILOR
Preparatele servite vor fi tranate n porii foarte mici evitndu-se astfel
folosirea cuitelor de ctre consumatori. Nu se recomand preparatele cu sos i
preparatele lichide.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam,
unc,pete,brnz, cacaval,pateu de ficat, sardele, ficei de pasre, crnciori,
crochete, bulete, crenvurti, salat a la rus, salat de vinete, roii, ardei gras,
castravei, ou umplute.
-mncruri: pete prjit, gujon, niel, ficat, mititei, srmlue, tochitur,
friptur de porc, vac, viel, miel, pasre dezosat, etc.
- garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazare, fasole verde, cartofi
prajii.
- desert: ngheat, dulciuri de buctrie, compoturi, fructe.
- sucuri rcoritoare, ap mineral.
- buturi alcoolice, vinuri, vinars, lichior, ampanie, i n special amestecuri
de buturi.
- produse de panificaie: cornuri, toast, chifle.
3.1.2. ARANJAREA MESELOR
Avandu-se n vedere topografia i dimensiunile saloanelor n care se
organizeaz recepia fr scaune, mesele sunt aranjate, n form de U, I, sau
20

O.Snt folosite mese de form patrata sau dreptunghiular, pentru a fi uor de

asamblat, mai nalte i mai late decat mesele obinuite. Acestea se acoper cu fee
de mas mari acoperindu-se i picioarele meselor, pana jos, pe podea.
Preparatele montate pe platouri i buturile porionate n pahare aflate pe tvi
sunt aezate pe blatul mesei intercalate, dnd posibilitatea invitailor s se
serveasc singuri cu ceea ce doresc far s se deplasaze.
Obiectele necesare consumrii preparatelor (farfurii, tacmuri, oliviere,
zaharnie ) sunt aezate direct pe blatul mesei intercalate, cu platourile cu
preparate.
Sticlele cu buturi care se consum n stare rece sunt pstrate n frapiere sau
frigidere ng mas, iar cele care se consum la temperatura camerei se aeaz pe
tvi pe blatul mesei. Pentru rcirea buturilor se vor servi cuburi de ghea, n
boluri sau cupe. Buturule porionate n pahare sunt aezate pe tvi, acoperite cu
servet.
Tigrile se prezint n pachete desfcute i se aeaz pe blatul masei, pe
farfurioare suport sau n tvi speciale, mpreun cu chibrituri, brichete i
scrumiere.
3.2.ORGANIZAREA I TEHNICA SERVIRII COCTEILURILOR
Masa cocteil are un caracter protocolar, particip un numar redus de
persoane i are o durat mai scurt.
3.2.1. STABILIREA MENIURILOR
Meniul pentru o mas cocteil cuprinde un numar mai restrans de sortimente.
care au un aspect deosebit i un rafinament gastronomic de nalt nivel.
Se pot servi:
gustari ntr-o gam sortimental variat, n porii mici cum ar
fi: mulele i tartinele realizate din cacaval, unc, salam,
pastram, la care pinea este fr coaj, tiat subire, iar pe
deasupra se filigrneaz unt;
produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii
subiri de chec, sau cozonac;
buturi alcoolice aperitive n cantiti mici, bere, vinuri
superioare, vinars, vin spumant i indeosebi amestecuri de
21

buturi slab alcoolizate.

sucuri rcoritoare, sucuri din fructe intr-o gam sortimental
mai variat, apa mineral, cafea, ceai.
3.2.2 ARANJAREA MESELOR
La cocteil se folosesc mese joase, de form dreptunghiular, cu blaturile mici
sau rotunde. Nu se folosesc fee de mas i uneori, la cererea organizaorilor, se
pot folosi naproane.
Mesele sunt aranjate n faa canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor tapiate, la o
distan ct mai accesibil consumatorilor.
3.3. SERVIREA PREPARATELOR I A BUTURILOR. DEBARASAREA
MESELOR.
Preparatele sunt montate pe platouri sau tvi, ct mai estetic, i intr-o palet
de culori deosebite. Pe un platou sau tav se aeaz mai multe feluri de preparate,
dar cu o structur i caracteristici ct mai apropiate.
Buturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile rcoritoare, apa mineral, se
porioneaz la secie, n pahare, boluri, sonde sau cupe i se transport n sala de
servire, de ctre chelner, aeznd tava pe antebraul i palma stang acoperite cu
ancarul mpturit.
Preparatele sunt servite direct de ctre clieni, de pe platourile aezate pe
mese sau de la chelner, folosindu-se farfurioarele-suport aezate pe mese n
prealabil sau odat cu gheridoanele.
Paharele cu buturi sunt preluate direct de chelner de pe tvile oferite de
osptar sau aezate pe mese.
Cafeaua i ceaiul se ofer de ctre chelner, aeznd farfurioare-suport cu
ceaca pe blatul maselor n dreptul consumatorului servit, folosind un loc ct mai
accesibil, fr a deranja participanii la cocteil.
Debarasarea maselor de obiecte folosite se efectueaz n tot timpul ct se
desfaoar servirea, concomitent cu aducerea i servirea preparatelor i buturilor
sau cu completarea celor care au fost consumate. Obiectele debarasate se
transport cu respectarea regulilor de manipulare respective.

22

CAPITOLUL IV
ORGANIZARE EVENIMENTE FESTIVE LA HOTEL
RIMINI PLAZA
O vizit n oraul Cluj
Napoca necesit i o cazare
la un hotel pe msura
frumuseii oraului. Pentru
un sejur perfect n Cluj
Napoca v recomandm s
vizitai i s ncercai
serviciile de cazare ale
hotelului Rimini, aflat n
Complexul hotelier Rimini
Plaza, un loc ideal unde putei petrece un sejur minunat, intr-o ambian placut
i servicii de cazare excepionale n condiii de 4 stele.
Hotel Rimini Plaza din Cluj Napoca este unul dintre cele mai apreciate
hoteluri din Transilvania datorita serviciilor ireprosabile din ultimii ani, bazate pe
experiena personalului hotelului i al ofertelor avantajoase i de sezon pe care le
oferim clienilor notrii fideli. Hotelul Rimini este clasificat la un nivel de patru
stele si, din punct de vedere arhitectural, construcia este una grandioas, n
atmosfera secolului al XVII-lea.
Serviciile de cazare oferite de hotel Rimini sunt diversificate i satisfac orice
pretenie de cazare, prin oferta de 51 de camere i apartamente existente n hotel.
Camerele i apartamentele oferite de hotel sunt structurate in camere duble
matrimoniale, camere duble cu dou paturi ,apartamente junior suite i
apartamente.Pentru doritori camerele duble se pot rezerva i n regim single.
Oricine se poate bucura de preparatele culinare din bucataria internaional n
cadrul hotelului Rimini, rezervnd o mas n restaurantul La Fontana aflat n
incinta hotelului sau un moment de ralxare n spirit tradiional romanesc n Crama
Haiducilor..
Specialitii buctari ai hotelului Rimini va vor ncnta simurile cu
specialiti deosebite, atat din bucataria tradiional romneasc ct i din cea
23

internaional.
Hotelul Rimini are o ofert larg pentru gama de evenimente ce se pot
organiza n cadrul acestuia, ncepnd de la mese festive pn la nuni sau
cocktailuri, totul fiind perfect aranjat conform dorinelor dumneavoastr.
Dumneavoastr s v bucurai de toate acestea!
Hotelul Rimini este situat n cartierul Zorilor ntr-o zon rezidenial,
foarte linitit, dar totodat la cteva minute cu maina de centrul istoric al
oraului, precum i de aeroportul internaional din Cluj-Napoca. Este situat pe
strada Cometei numarul 20A din Cluj Napoca.
Pentru rezervri online puteti accesa formularul de rezervri online,
telefonic la numerele de telefon (+40)264-438-385 sau (+40)264-438-390 sau
prin email la adresa reception@rimini.ro.
Modalitile de plat pentru serviciile hotelui sunt cash la recepia hotelului
sau credit / debit card (Visa, Mastercard ).
V ateptm n complexul hotelier Rimini Plaza din Cluj Napoca pentru a
beneficia de servicii de cazare profesionale de 4 stele la hotel Rimini, pentru
ntalniri de afaceri, pentru un prnz sau o cina special la restaurant La Fontana
sau pentru o sear tradiionala romaneasc la Crama Haiducilor.
Hotel Rimini Plaza, pentru cei ce preuiesc fiecare clip!

24

25

BIBLIOGRAFIE

26

Florea, C.

1.

Ghidul

chelnerului,

Editura

RAI,

Bucureti, 1995
Floria,

2.

C., Buctrie internaional, Editura Ceres,

Buca,F., Paraschiv, Bucureti, 1998

V.
3.

Nicolescu R.

Tehnologia restaurantelor, Editura Inter

- Rebs, Bucureti,1998

4.

Stavrositu S.

Practica serviciilor in restaurante i

baruri, Editura Tehnic, Bucureti, 1994

5.

Stavrositu S

Tehnica
manual

servirii
pentru

consumatorilor

clasele

XI-XII,

Editura

Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003

27

ANEXE
MENIURI PENTRU MESE FESTIVE
Meniuri orientative obisnuite
Crap prjit
Cartofi natur
Macaroane cu brnz
Compot de caise
Pine alb
Salat de vinete
Ciulama de ridichi cu mmlig
Orez cu lapte
Paine alb
Dovlecei cu smntn
Pilaf oriental cu carne de porc
Salat din sfecl roii
Piersici
Pine alb
Rcitura de pasre
Escalop cu spaghete i sos tomat
Salat de varz alb
Crem cu sos de cacao
Pine alb

28

MENIURI SPECIALE PENTRU MESE ORGANIZATE

Cacaval
Salam sibiu
Icre de crap
Ou cu unc n aspic
Roii
File de salau pane cu cartofi natur
Cotlet de porc jardinier
Salat de varz alb
Mere
Struguri
Pine alb
Ardei umplui cu past de brnz
Cruditi cu telemea
Piftie de pasre
File de sardin in ulei
Chiftelue speciale
Scrumbie cu sos a la grec
nitel umplut cu unc i cacaval
Cartofi prjiti
Salat verde
Lapte de pasre
Pine alb

Bulete de cacaval
Ciuperci umplute
Ficei de pasre la tigaie
Rosii umplute cu past de brnz
Crap prjit cu lmie
29

 Antricot de vit la grtar cu cartofi prajii

Salat de sfecl roie
Struguri,mere,piersici
Pine alb
Chiftelue speciale
Cacaval pane
Cruditi cu telemea i ou
File de salau rasol ,cu cartofi i morcovi
File de porc surpriz
Salat de castravei cu roii
Crem cu sos de cacao
Pine alb
Cotlet de porc n aspic
Icre de pete
Salat de elin
Ardei umplui cu past de brnz
Pete prjit
Pui pane cu cartofi prjii
Salat de castrvei i roii
Crema de zahr caramel

30

31