LICEUL TEHNOLOGIC ,,CRIȘAN”

CRIȘCIOR
Nr……./………..

TEMA proiectului:
ORGANIZAREA MESEI FESTIVE
PRENTRU REVELION

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3

Îndrumător de proiect Prof. Dig Valentina - Ioana

Candidat Iga Andrei - Ioan
Clasa a XII- a A
Forma de învăţământ Zi
Profil Servicii
Domeniu Turism și alimentație
Calificarea profesională Tehnician în gastronomie
Anul absolvirii 2022
 CUPRINS

ARGUMENT..........................................................................................................................3

CAPITOLUL I. PARTICULARITĂŢILE MESEI DE REVELION....................5

CAPITOLUL II. AMENAJAREA SALONULUI RESTAURANT PENTRU

REVELION…………………………………………………………………...…7

2.1Servirea preparatelor şi a băuturilor la masa de revelion.................................8

2.2. Debarasarea meselor………………………………………………………..9
2.3.Variante de meniuri pentru masa de revelion........................10
CAPITOLUL III. NORME DE SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII ȘI
P.S.I.ÎN UNITĂŢILE DE
ALIMENTAŢIE………………………………….....15

3.1.Măsuri de igienă în procesul de producţie………………………………….15

3.2.Măsuri de igienă în procesul de aprovizionare şi transportul alimentelor….15
3.3.Măsuri de igienă privind depozitarea şi păstrarea alimentelor……………..16
3.4.Măsuri de igienă în scopul desfacerii mărfurilor…………………………...16
3.5.Măsuri de igienă a personalului…………………………………………….16

BIBLIOGRAFIE................................................................................................18

2
 ARGUMENT

Mesele festive sunt organizate în timpul prânzului după amiaza sau seara, pentru
sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca:
ziua de naştere, căsătoria, aniversarea în funcţie, ieşirea la pensie, ziua naţională, revelionul,
încheierea unor tratative economice sau comerciale.
În funcţie de timpul în care se desfăşoară şi de formă de organizare şi servire mesele festive
pot fi: banchete, recepţii, cocteil, dineuri.
Deşi aceste mese au un caracter particular trebuie să li se acorde o atenţie deosebită,
atât sub aspectul pregătirii, cît şi sub cel al desfăşurării serviciilor.La astfel de mese se
serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor, a familiilor, colectivelor
de muncă, ceea ce reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită pentru asigurarea
unor servicii de calitate pentru toţi invitaţii şi, în special, pentru cei în cinstea cărora se oferă
masă. Dat fiind caracterul diferenţiat al acestor mese, determinat de scopul organizării lor,
este necesar să se ţină seama de particularităţile care le diferenţiază şi de amploarea ce se dă
acţiunilor respective.
Când alegem un meniu pentru o masă festivă trebuie să avem în vedere: numărul de
persoane, locația, anotimpul, preferințele culinare ale invitațiilor, veșnica bătălie între felurile
de mâncare tradiționale și cele moderne, costurile și lista ar putea continua. În special în
cazul nunților sau al altor mese festive cu mulți invitați se vor găsi întotdeauna “cârcotași”
care să nu fie pe deplin mulțumiți; principalele nemulțumiri ale oaspeților se leagă în general
de lipsa varietății feluri de mâncare, cantitatea din farfurii sau serviciu lent. Pentru claritate și
eficiență, este de preferat ca meniul evenimentului să fie disponibil invitaților.
O regulă de aur ce trebuie avută în vedere la mesele festive este timpul de așteptare
adecvat între felurile de mâncare – acesta trebuie să fie excelent corelat cu celelalte momente
ale evenimentului, dar să și țină cont de starea oaspeților (servirea la sosire a unei gustări, un
timp mai îndelungat între felul principal și desert, etc) .
La organizarea unei mese festive se va ţine seama de următoarele elemente:
- data şi ora la care urmeaăa să se primească clienţii;
- gradul ierarhic şi rolul pe care îl au unele persoane în cadrul mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizează masa;
- preferinţele culinare ale persoanele participante;
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare;
Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor
se vor lua următoarele măsuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi a băuturilor,completarea
acestora;
- stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese,scaune,decoraţiuni,etc;
- selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului.
Revelionul este o masă festivă deosebită,organizată în restaurante,în care se poate asigura
un ambient deosebit,cu servicii şi programe surpriză de calitate.
Masa festivă de revelion se organizează cu ocazia finalizării anului calendaristic,şi
întampinarea noului an,sarbătorit pe plan naţional şi internaţional.
Odată cu sistemul de informare,organizatorii vor întocmi diagrame de amplasare a meselor
cu numărul fiecarei mese şi numarul de persoane la masă,întocmirea variantelor de meniuri
speciale pentru acest eveniment,cu valoare respectivă pentru fiecare salon şi alegerea acestor
dupa preferinţe.

3
 O atenţie deosebită se va acorda momentelor distractive,prin contractarea diferitelor
programe artistice,coregrafie,solişti de diferite genuri de muzică,formaţii orchestrale,etc.
asigurând momente deconectate,distractive şi ambiantul plăcut.
Meniurile pentru această ocazie vor face excepţie evenimentului,cu preparate tradiţionale
anotimpului de iarnă prin introducerea unor delicatese de antreuri:tartine diferite cu icre negre
sau de manciuria,lebăr,tobă,răcituri de curcan,specialităţi culinare din pasăre,de miel,de
purcel,de vânat şi specialităţi de deserturi tradiţionale de bucătărie,patiserie,cofetărie,fructe.
Din grupa băuturilor vor fi cuprinse în meniuri specialităţi de băuturi aperitive,servite natur
sau preparate cocteiluri,conţinând vinuri selecţionate din podgorii consacrate precum şi
tradiţionala şampanie.

4
 CAPITOLUL I
PARTICULARITĂŢILE MESEI DE REVELION

În noaptea de revelion în unităţile publice de alimentaţie se organizează mese festive

la care participă un număr însemnat de consumatori.Se serveşte un meniu consistent,stabilit
cu anticipaţie,consumarea preparatelor şi băuturilor facându-se într-o perioada de timp mai
mare de cca 5-6 ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unităţile publice de alimentaţie să ia o
serie de măsuri tehnico-organizatorice,care să asigure:
- amenajarea sălii de servire,a spaţiilor de producţie şi auxiliare;
- revizuirea şi punerea în stare de funcţionare a tuturor instalaţiilor de iluminat,de
aerisit,apă,sanitare,salubritate,caldură,etc.;
- pregătirea unei schiţe a sălilor de consum în care să se prevadă amplasarea mobilierului,
pomului de iarnă, podiumului pentru orchestră, ringului de dans, precum şi intrările şi ieşirile
din sală;
- efectuarea unei curăţenii generale sub toate aspectele;
- completarea obiectelor necesare transportului, prezentării, servirii şi consumării preparatelor
prevăzute în meniu;
- stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor să-şi
aleagă meniul preferat;
- întocmirea necesarului pentru fondul de marfă în funcţie de meniurile alese, şi urmărirea
procurării acestuia în structura şi în volumul cerut de reţelele de fabricaţie ale preparatelor
precum şi a altor produse agroalimentare care se vor servi la masă ca: produse de panificaţie,
băuturi alcoolice,vinuri,sucuri răcoritoare,etc.;
- decorarea sălii, folosindu-se ghirlande din brad,serpentine,arbori decorativi,brad pentru
pomul de iarna, ghivece sau flori, alte materiale decorative. Pe peretele opus intrării în sala de
consumaţie se va scrie tradiţionala urare “La mulţi ani!”;
-constituirea programului artistic ce se va prezenta,pregătirea formaţiei orchestrale,
repertoriului muzical şi al altor momente vesele şi distractive;
- definirea formaţiei de lucru cu personalul care va asigura producţia şi servirea preparatelor
culinare precum şi a băuturilor;

5
 Organizarea serviciilor, aprovizionarea fiind realizată întocmai cu toate obiectivele
planificate, de asemeni momentele recreative,cu 2-3 zile înainte de revelion, se trece la
amenajarea exterioară şi interioară a unităţii, igienizarea spaţiilor de producţie, anexe, saloane,
holuri, oficii,vesela,mobilier,grupurile sanitare,etc.
În zilele de 30-31 decembrie, toţi lucrătorii prezenţi la unitate, pe activităţi profesionale,
trec la pregătirea operaţiilor preliminare a preparatelor culinare din meniu, până la finisarea
pentru servire.
În saloanele de servire, se amplaseaza mesele conform diagramei planificate,cu aranjarea
mise-en-place-ului corespunzător meniurilor pentru fiecare salon, numerele pe masă şi
respectiv cărţile de vizită, lista meniu, pentru fiecare meniu (persoană) ,aranjamentele şi
decoraţiunile florale, plante decorative, sfesnice cu lumânări pe mese, fructiere cu fructe şi
produse de panificaţie pe mese,etc.; saloanele fiind pregătite pentru primirea consumatorilor.
Se nominalizează personalul din bucătărie, pentru pregătire, finisare, montare şi servirea
meniului în seara revelionului, de asemeni personalul de servire, care se va prezenta pentru
derularea serviciilor de revelion, la ora planificată de conducerea unităţii, repartizarea
sectoarelor de servire (număr mese şi persoane) şi stabilirea programului de servire a etapelor
din meniu,metode şi tehnici de servire.
În general, ora stabilită pentru sosirea consumatorilor înscrişi la revelion este ora 20:00,
timp în care conducerea unităţii (şeful de unitate, şeful de sală), întâmpină consumatori la
intrare, iar în baza documentului în care este precizat numărul de masă şi numarul de
persoane, îi conduce până la masa rezervată, fiind primit de ospătarul din sectorul respectiv,
care se prezintă protocolar, consultandu-i dacă mai aşteaptă şi alte persoane la masa rezervată
sau pot fi serviţi cu băuturi aperitiv şi gustare.
Odată cu aşezarea la masă a consumatorilor şi nemai aşteptând pe nimeni, ospatarul
începe servirea primei etape din meniu, băuturi aperitive, şi gustarea specială, iar restul
etapelor din meniu vor fi servite în acelaşi timp la toţi consumatorii, printr-o ieşire a
ospatarilor în şir indian din holul secţiilor în salon sincronizaţi cu o intrare muzicală placută.
În toată perioada serviciului, ospatarii vor fi prezenţi în sector la mese, prin consultarea
daca mai doresc şi altceva care nu se regaseste în meniu, prin turnarea vinului în pahare,apa
minerala, schimbarea scrumiere, etc.
În meniu se va introduce o cupă de şampanie (150-200 ml), care se va prezenta şi servi la
ora tradiţională, 23:50-24:00, când se schimba anul calendaristic şi se sarbatoreşte noul an
prin muzică şi urare de “La mulţi ani!”.
Cu preparate din peşte se pot oferi cele ce se pregătesc din peşte mare,dezosat,filetat ca :
nisetru, somn, morun, şalău, pregatite la grătar sau rasol, cu sosuri deosebite.
Ca preparate de bază se vor oferi cele tradiţionale: friptură din carne de curcan, miel, purcel
de lapte, caprioară, iepure, rulada din carne de porc şi pasăre, însoţite de garnituri: varză
călită,cartofi piure sau pai, soteuri de ciuperci, morcovi şi alte legume şi salate: murături
asortate, gogoşari, salată verde,andive etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente:înghetata de fructe, parfe, produse de
cofetărie şi patiserie: torturi ,prăjituri, baklava, placintă cu brânză precum şi cafea.
În completarea meniului se pot servi: brânzeturi superioare într-o gamă variată, alune,
migdale, arahide,etc.
La încheierea mesei se mai pot oferii ciorbă de potroace, la băuturi se recomanda la
începutul mesei băuturi alcoolice, cu tărie alcoolică mai mare şi amestecuri de băuturi.La ora
24:00 se va servi vin , şampanie.
La preparatele din peşte se vor oferi: vinuri albe, la friptură vinuri roşii, iar la cafea coniac
sau lichior.

6
CAPITOLUL II. AMENAJAREA SALONULUI RESTAURANT
PENTRU REVELION

Datorită volumului mare de muncă necesară aranjării meselor pentru sărbătorirea

revelionului, operaţiunile de pregătire a salonului, înainte de sosirea clienţilor, se efectuează
pe o durată mai mare de timp,circa 5-6 ore şi se realizează de către o formaţie de lucrători mai
numeroasă.
La amenajarea sălii se va ţine seama de numărul de persoane care participă la masă ,pe
grupe , pentru ca fiecare masă să aibă un număr corespunzator de cuvere (locuri la masa) egal
cu numărul de persoane pe grupele stabilite, odata cu rezervarea lucrătorilor şi comandarea
meniurilor.
Aranjarea mesei (mise-en-place-ul) se efectuează în forma completă, pentru un meniu
comandat.
În dreptul fiecărui scaun (loc la masa) se aşează:
- farfurie întinsă mare ca suport,cu emblema spre mijlocul blatului mesei;
- în dreapta farfuriei-suport se aşează cţtitul mare,cuţitul pentru peşte şi , mai îndepartat de
farfurie cuţitul pentru gustare cu vârfurile spre mijlocul blatului mesei, tăişul spre farfurie şi
mânerele spre marginea blatului mesei;
- în stânga farfuriei suport se aşează:furculiţa în următoarea ordine:furculiţa mare, furculiţa
pentru peşte, furculiţa pentru gustare, cu furcheţii în sus îndreptaţi spre mijlocul blatului mesei
şi cu mânerele spre marginea blatului mesei, farfurioara cu produsele de panificaţie în stânga
furculiţei pentru gustare, acoperite cu un şervet în formă de con;
- în dreptul emblemei farfuriei suport se aşează cuţitul pentru fructe cu vârful spre stânga,
tăişul spre farfuria suport şi mânerul spre dreapta, furculiţa pentru fructe cu furcheţii în sus
îndreptată spre dreapta şi mânerul spre stânga, linguriţa pentru înghetată cu căuşul în sus
îndreptată spre stânga şi mânerul spre dreapta;
- în stânga tacâmurilor pentru fructe şi îngheţată se aşează farfurioare pentru oase, cu partea
concavă în apropierea marginii farfuriei suport;
- spre mijlocul blatului mesei se aşează: pahar pentru apă în dreptul emblemei farfuriei suport,
paharul pentru vin roşu în dreapta paharului pentru apă, paharul pentru vin alb în dreapta
paharului pentru vin roşu,iar paharul de băutură aperitiv în dreapta paharului de vin alb;
- presaratoarele cu sare şi piper (serviciul) se aşează la mijlocul blatului mesei la o distanţă
accesibilă mai multor persoane;
- gaspoul cu flori, pe mijlocul blatului mesei;
Această aranjare a mesei a devenit clasică dar pot fi şi alte forme de aranjare,cu alte obiecte
de inventar ,în funcţie de meniul comandat.
La alegerea modului de aranjare a meselor se va ţine seama însă să se aşeze pe blatul mesei
un număr cât mai mare de obiecte de inventar ce urmează să fie folosite la consumarea
preparatelor şi băuturilor prevazute în meniu, fără însă să se încalce regulile privind numărul
maxim de obiecte ce pot fi aşezate pe masă deodată. În acest fel ,se asigură o servire mai
rapidă, cu operaţiuni mai puţine necesare aducerii obiectelor pentru consum,obţinându-se

7
astfel mai mult timp pentru efectuarea operaţiunilor pentru transportarea, prezentarea şi
servirea preparatelor şi a băuturilor, precum şi pentru debarasarea meselor de obiecte folosite.
Totodata , aranjarea mesei creeaza un cadru decorativ al sălii pentru servirea clienţilor.

2.1Servirea preparatelor şi a băuturilor la masa de revelion

Pentru servirea preparatelor şi băuturilor la o masa de revelion se vor folosi forme de servire
mai rapide, dar care asigură un serviciu de ţinută,deosebit.
Astfel, băuturile aperitiv se pot servi, porţionate de la sectie, transportate în pahare cu
ajutorul tăvii aşezată pe antebraţul şi palma stângă, acoperită cu ancărul împăturit. Servirea se
va face pe partea dreaptă a fiecărui client, aşezandu-se paharul cu băutură în drepta paharului
pentru vin alb.
Gustările vor fi montate la secţie pe farfurii mijlocii întinse, transportate în sală pe
antebraţul şi palma stângă, acoperită cu ancărul desfăşurat şi eventual şi pe mâna dreaptă şi se
aşează pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreptă a clienţilor.
Preparatele din peşte pot fi servite prin sistemul “la farfurie” , descris mai sus la gustări sau
prin sistemul “cu ajutorul cleştelui”. În acest caz, preparatele din peşte împreuna cu garnitura
şi sosul respective se montează pe platou care este însoţit de un cleşte format din lingură şi
furculiţă. Se transportă pe antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit şi se
servesc pe partea stângă a clienţilor.
Salatele montate la secţie în salatiere pentru o persoana se transportă cu ajutorul tăvii de
serviciu, aşezată pe antebraţul şi mâna stângă acoperite cu ancărul împăturit şi se servesc pe
partea stângă a consumatorilor, aşezându-se în faţa farfurioarei pentru produsele de panificaţie
spre mijlocul blatului mesei, deci în stânga furcheţilor furculitelor.
Preparatele din carne împreună cu garniturile se servesc prin sistemul “cu ajutorul
cleştelui” descris mai sus. Se va avea în vedere că preparatele din carne se vor monta în faţa
clienţilor pe o farfurie mare întinsă ,caldă adusă la masă înaintea servirii preparatelor
respective.
Desertul format din îngheţată şi prăjitură sau plăcinte cu răvaşe se servesc în sistemul “la
farfurie”, cupele cu îngheţată sau cu prăjituri fiind montate pe o farfurioara suport şi
transportate cu ajutorul tăvii de serviciu, aşezate pe antebraţul şi palma stângă,acoperite cu
ancărul împăturit.Se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor aşezându-se pe farfuria suport
sau direct pe blatul mesei,concomitent cu aducerea linguriţei sau tacâmului pentru desert,fie
cele din faţa farfuriei suport, fie aduse de la masa de serviciu sau oficiu.
Preparatele complementare: brânzeturile, alunele, fructele, sosurile etc, se montează de la
secţie în obiecte de inventar adecvate: platouri, fructiere, sosiere sau farfurii întinse şi se aşază
pe blatul mesei la o distanţă accesibilă mai multor consumatori. Întotdeauna vor fi însoţite de
un obiect, cu ajutorul căruia consumatorii pot servi, cum ar fi cleştele format din cuţit şi
furculiţă sau cuţitul special pentru servirea brânzeturilor, cleşte format din 2 linguri şi

8
eventual o foarfecă cu ajutorul căreia să taie ciorchinii de struguri, pentru servirea fructelor;
luşul special sau linguriţa pentru servirea sosurilor, linguriţa pentru servirea alunelor.
Cafeaua se montează în ceşti de la sectie si insotita de farfurioarele-suport,se transporta cu
ajutorul tavii de serviciu,asezata pe antebratul si palma stanga,acoperite cu ancarul
impaturit,servirea efectuandu-se pe partea dreapta a consumatorilor.Se aseaza direct pe blatul
mesei in fata clientului sau in dreapta farfuriei suport sau locului ocupat de aceasta ,in functie
de momentul in care se solicita sa fie consumata cafeaua.
Vinurile (alb si rosu),apa minerala ,se servesc pe partea dreapta a clienților ,la preparatele
cu care se asociază ;vin alb la preparatele din peste ,vinul roșu la preparatele din carne ,cu
ajutorul sticlelor in care sunt îmbuteliate, respectându-se regulile de prezentare si servire
cunoscute.
O particularitate a mesei de revelion o constituie faptul ca la ora 24:00 fiecărui client i se
oferă o cupă de șampanie. Aceasta se porționează în cupe la secție, se transporta cu ajutorul
tăvii de serviciu așezată pe antebrațul și palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit
și se servesc pe partea dreapta , așezându-se în dreapta paharului pentru vin alb.

2.2. Debarasarea meselor

Debarasarea farfuriilor și a tacâmurilor respective se face de regula concomitent făcându-
se metoda de lucru, la 2 si la 3 farfurii. Alegerea metodei de lucru se realizează în funcție de
numărul farfuriilor și de cantitatea de resturi alimentare ce trebuiesc debarasate.
Serviciul se realizează prin dreapta consumatorului, ospătarul având ancărul desfășurat pe
palma stângă. Se realizează atunci când se ridică de la masa o singură farfurie cu tacâmurile
respective. Ospătarul vine la masă, prin partea dreapta a clientului cu piciorul drept în față
ușor fandat, atenționează clientul, cerând permisiunea să debaraseze. În cazul în care
tacâmurile au fost asezate în farfurie ,acestea se ridică prin partea dreaptă cu mâna dreaptă .
Daca tacâmurile sunt lăsate pe masa ,sprijinite de marginea farfuriei, ospătarul aseaza
furculița prin stânga și cuțitul (cu lama cu aceasta) prin dreapta cu mâna dreaptă. Se ridică
farfuria cu mâna dreaptă pe care a fost asezat ancărul desfășurat. Se pleacă spre stânga și se
trece farfuria în mâna stângă între degetul arătător și cel mijlociu. Pentru o mai mare
stabilitate a tacâmurilor în timpul transportului, centrul de greutate al acestora trebuie să cadă
în interiorul farfuriei.
Pentru aceasta se prinde cu degetul mare de la mâna stângă mânerul furculiței și se
introduce cuțitul cu lama sub îndoitura furculiței, orientat cu tăișul spre cel care efectuează
debarasarea, și cu mânerul spre dreapta acestuia după care le transportă la oficiu.
Reușită unei bune debarasări depinde de modul cum asezăm primele tacâmuri în farfurie.

Debarasarea la 2 farfurii
Se ridica prima farfurie procedând la fel ca la debarasarea la o singura farfurie. Se trece spre
stânga la clientul următor și se procedeaza la fel cu tacâmurile daca este cazul și se ridică
farfuria cu mâna dreaptă. Lucrătorul trece spre stânga, în dreptul clientului, având grijă să nu-l
păteze și asează farfuria pe antebrațul mâinii stângi și degetul mare, sprijinind-o dedesubt cu
degetul inelar și mic. Trece cuțitul lângă primul și cu furculița se trec eventualele resturi din a
doua în prima farfurie, asezând apoi furculița lângă cealaltă.
Se continuă la ceilalți clienți ridicând 3-4 farfurii întinse la o singura masa o data, care se
transporta direct la oficiu.
Debarasarea la 3 farfurii
Se recomanda in cazul cand au ramas mai multe resturi de mancare.Se desface ancarul,se
ridica prima farfurie cu mana dreapta,cerand permisiunea sa se retraga spre stanga,in dreptul
clientului,o trece in mana stanga prinzand-o intre degetul mare,aratator si mijlociu.

9
 Se merge spre stanga si se ridica farfuria de la clientul urmator,se retrage spre stanga,in
dreptul acestuia si o trece in mana dreaptacu marginea superioara sub bordura celei
dintai,sprijinand-o cu degetul aratator si podul palmei si sustinand-o dedesubt cu degetul
mijlociu,inelar si mic.
Se aseaza cutitul sub furculita la prima farfurie,langa celalalt,iar cu furculita trece
eventualele resturi din prima la a 2 a farfurie,asezand-o apoi langa prima farfurie.Se pleaca
spre stanga si se ridica a 3 a farfurie pe care o aseaza pe margine superioara a celei de-a 2 a si
antebratul mainii stangi,aseaza cutitul in prima farfurie langa celelalte,iar cu ajutorul furculitei
trece eventualele resturi in a 2 a farfurie,asezand apoi furculita langa celelalte in prima
farfurie.
In final,in prima farfurie se afla cele 5-6 perechi de tacamuri,in a 2 a resturile,iar in
celelalte farfurii de pe care s-au degajat resturile suplimentare sunt sprijinite pe antebrat si pe
cea de-a 2 a.
Aceasta metoda se practica numai in cazul debarasarii unor farfurii in care au ramas mai
multe resturi alimentare.
Se recomanda ca in acest sistem farfuriile sa fie transportate direct la oficiu.Nu se
recomanda debarasarea mai multor farfurii o data (4-5 intinse mari).

2.3.Variante de meniuri pentru masa de revelion

*Exemple de meniuri pentru orientative pentru revelion.
Varianta 1
Etapa a-I-a din meniu(dupa asezarea consumatorilor la masa)
Coctail la aperitiv:25 ml gin superior,25 ml martini,25 ml biter,10 ml suc de lamiae,10 grame
portocale(rondea),15 grame cirese compot(3-4 bucati),2-3 cuburi de gheata pisata(la ridicarea
din sectie).
Derularea serviciilor:Prepararea cocktail-ului,prezentarea si servirea in paharul special de
cocktail,pe suport de farfurioara cu pai.Serviciul se realizeaza classic la masa consumatorilor
sau bauturile aperitive pot fi prezentate la intrare ,intr-un sortiment bogat,”Bar de
prezentare”,primirea ,servirea si conducerea consumatorilor la masa.
Antreu:cocktail cu carne de pasare si sos special,montat la cupa,servit odata cu bautura
aperitiv.
Etapa a-II-a din meniu,ora 21:00-21:30 gustarea montata la farfurie mare:
-mule de sunca in aspic -50 gr
-tartine cu cascaval -3 buc
-tartine cu icre de manciuria -3 buc
-lebar de carmangerie -40 gr
-toba de carmangerie -40 gr
-batog de morun -30 gr
-décor :gogosar,salata verde,castraveciori ,lamaie.
-chifle speciale -3-4 buc
Etapa a-III-a din meniu , ora 22:30-23:00

10
-morun sau somn prajit cu lamaie,garnitura de cartofi natur cu unt;
-vin alb (galben-pai)Riesling,Feteasca,demisec -1 st 750ml;
-apa minerala -2 st 500 ml;
-sucuri naturale -2 st 500 ml;
Etapa a-IV-a ,ora 23:30-24-00
-piept de curcan cu sos de ciuperci; - 250g ;
-sampanie cu piscoturi de sampanie(la cupa –fluta) -200 ml;
-cafea naturala cu lapte condensate(preambalat) -75 ml;
-chifle special(completare la masa)
Etapa a-V-a,ora 1:30-2:00
-snitel umplut cu sunca si cascaval,garnitura cartofi pai; - 300g
-salata asortata de cruditati sau legume conservate; - 250g
-vin rosu soiuri pure,Cabernet,Merlot -500 ml;
-apa minerala -500 ml;
Etapa a-VI-a,desertul ,ora 3:00-3:30
-profiterol cu inghetata(3-4 sortimente);
-tort sarlota(felie);
-cafea cappuccino;
-fructe asortate,prezentate de la incheput pe fructiere: mere, pere, struguri, banana;
-specialitati de patisserie,prezentare de la inceput pe fructiere;
Etapa a-VII-a
-ciorba de potroace sau consommeu cu profiterol sau madrilene.
Servicii suplimentare:
-muzica(orchestra de diferite genuri –muzica usoara ,popular; solisti vocali,programe
artistice,coregrafice,iluzionism,etc.)
-surprize:tombola,meniu pliant special;
-ornament saloane :bradul,ghirlande,pliante decorative,aranjamente florale pe mese,sfesnice
cu lumanari pe mese.
Varianta 2
Etapa a-I-a din meniu(dupa asezarea consumatorilor la masa)
Cocteil aperitiv:50 ml coniac superior,25ml Angeli Cherry(rosu),15 ml suc de lamaie,15 ml
suc de portocale,15 gr cuburi de portocale,3 buc cuburi gheata,10 gr rondea
portocala(spirala),servit odata cu asezarea consumatorilor la masa.

11
Derularea serviciilor:prepararea cocteil-ului,prezentarea si servirea in pahar special de
cocktail,pe support de farfurioara cu pai.Serviciul se realizeaza classic la masa consumatorilor
sau bauturile aperitive pot fi prezentate la intrare ,intr-un sortiment bogat “Bar de
prezentare”,primirea,servirea si conducerea consumatorilor la masa.
Antreu:cocktail de cruditati cu sos special (montat la cupa si servitodata cu bauturile aperitiv).
Etapa a-II-a,gustare montata la farfurie mare ,ora 21:00-21:30
-Creier in aspic (forme mici) -1 buc
-ou umplut cu ciuperci -1 portie
-lebar de casa (carmangerie) -40 gr
-toba de carmangerie -30 gr
-batog de morun -30 gr
-décor :gogosar,salata verde,castraveciori ,lamaie.
-chifle speciale -2-3 buc
Etapa a-III-a,ora 22:30-23:00
-file de salau parizian cu cartofi natur -1 portie
-vin alb (galben-pai)Riesling,Feteasca,demisec -1 st 750ml;
-apa minerala -1 st 1000 ml;
-sucuri naturale -1 st 1000 ml;
Etapa a-IV-a ,ora 23:30-24-00
-piept de curcan cu sos de ciuperci; -1 portie
-sampanie cu piscoturi de sampanie -200 ml;
-cafea naturala cu lapte condensate -75 ml;
Etapa a-V-a,ora 1:30-2:00
-muschi de porc impanat si cartofi gratinati(chips) -1 portie;
-salata de cruditati sau legume conservate; -1 portie;
-vin rosu soiuri pure,Cabernet,Merlot -500 ml;
-apa minerala -1 st 500 ml;
Etapa a-VI-a,desertul ,ora 3:00-3:30
-tort glasat cu frisca(felie) -100 gr;
-salata de fructe -150 gr;
-cafea cappuccino -100 ml;
-fructe asortate(mere,pere,struguri,banana,alune) -250 ml;
-specialitati de patisserie montate pe fructiere si prezentate de la inceput pe mese…

12
Etapa a-VII-a
-ciorba de burta,de potroace sau consommeu cu profiterole;
Servicii suplimentare:vezi varianta 1 din meniu.
Varianta 3
Etapa I din meniu
Coctail aperitiv:50 ml vodka superioara,25 ml lichior de portocale,15 ml suc lamaie,10 gr
rondea portocale,15 gr cuburi ananas(compot),3 cuburi gheata,servit odata cu asezarea
consumatorilor la masa.
Derularea serviciilor:Prepararea cocktail-ului,prezentarea si servirea in paharul special de
cocktail,pe suport de farfurioara cu pai.Serviciul se realizeaza classic la masa consumatorilor
sau bauturile aperitive pot fi prezentate la intrare ,intr-un sortiment bogat,”Bar de
prezentare”,primirea ,servirea si conducerea consumatorilor la masa.
Antreu:cocktail cu cozi de raci(surumi),montat la cupa
Etapa a-II-a,gustare montata la farfuri mare,ora 21:00-21:30
-oua cu sunca in aspic -1-2 portii;
-lebar de carmangerie -40 gr;
-toba de carmangerie -30 gr;
-dobos cu cascaval la cuptor -40 gr;
-batog de morun -30 gr;
-décor:gogosari ,salata verde,lamaie ,castraveciori,etc.;
-chifle speciale -2-3 buc;
Etapa a-III-a,ora 22:30-23:00
-file de somn meunier cu garnitura de cartofi natur -1 portie
-vin alb (galben-pai)Riesling,Feteasca,demisec -1 st 750ml;
-apa minerala -1 st 1000 ml;
-sucuri naturale -1 st 1000 ml;
Etapa a-IV-a ,ora 23:30-24-00
-piept de curcan cu sos de ciuperci; -1 portie
-sampanie cu piscoturi (prezentat la cupa) -200 ml;
-cafea naturala cu lapte condensate -75 ml;
Etapa a-V-a,ora 1:30-2:00
-turnedou cu ficatei de pasare-Rossini cu gogosi de cartofi -1 portie;
-salata asortata din legume cruditati sau legume conservate -1 portie;
-vin rosu soiuri pure,Cabernet,Merlot -1 st 500 ml;

13
-apa minerala -1 st 500 ml;
Etapa a-VI-a,desertul
-salata mandarine cu frisca -1 portie;
-tort de ciocolata(felie cu frisca) -1 portie;
-cafea cappuccino -100 ml;
-fructe asortate(mere,pere,struguri,banana,alune) -250 ml;
-specialitati de patisserie montate pe fructiere si prezentate de la inceput pe mese…
Etapa a-VII-a
-ciorba de potroace sau specialitate de consommeu
Servicii suplimentare:vezi variant 1 de meniu.

14
 CAPITOLUL III.
NORME DE SĂNĂTATEA ŞI SECURITATEA MUNCII ŞI P.S.I. ÎN
UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
3.1.Măsuri de igienă în procesul de producţie

Materiile prime folosite în producţia culinară trebuie să corespundă caracteristicilor

stabilite prin normele de igienă pentru produse alimentare şi băuturi.
Bucătăriile vor fi dotate cu mobilier şi utilaje potrivit procesului de producţie şi înzestrate cu
veselă din material inoxidabil. Se interzice folosirea vaselor degradate, cu smalţul căzut.
Mesele de lucru vor fi acoperite cu tablă din oţel inoxidabil sau alt material rezistent şi uşor
lavabil. Pe locurile umede se pun grătare de lemn, iar deasupra maşinilor de gătit se instalează
hote de aburi.
Spălarea şi curăţenia zarzavaturilor se face în spaţii special amenajate, dotate cu sifon de
pardoseală, sursă de apă.
Toate operaţiunile legate de prepararea cărnii se efectuează într-un spaţiu destinat numai
acestor operaţiuni şi care va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, ustensile şi va fi racordat la
instalaţia de apă caldă, rece şi canalizare.
Carnea crudă se păstrează cât mai puţin la temperatura camerei. Fiecare lot de semipreparat se
introduce imediat în spaţii frigorifice înainte de folosire, ouăle se spală şi dezinfectează într-o
soluţie de clorură după care se clătesc în apă rece.
Este interzisă amestecarea cărnii tocate provenită din loturi diferite.
Este interzisă ţinerea la cald a mâncărurilor gătite până la servirea acestora.

3.2.Măsuri de igienă în procesul de aprovizionare şi transportul alimentelor

Alimentele uşor alterabile se transportă numai în spaţii frigorifice. Alimentele şi băuturile

trebuie să corespundă următoarelor caracteristici generale:
- să nu prezinte semne organoleptice de alterare;
- să nu fie infestate sau falsificate;
- să nu fie contaminate cu agenţi bacterieni patogeni;
- să nu prezinte miros sau pete de mucegai;
- să nu conţină corpuri străine peste limitele admise de normele de igienă pentru
alimente şi băuturi;
Alimentele aprovizionate se recepţionează potrivit actelor normative de calitate, iar cele găsite
necorespunzătoare se refuză şi se returnează furnizorului.
Este interzisă introducerea în unitate de alimentaţie publică a cărnii de vită, porc, pasăre,
vânat, peşte sau preparate industriale din carne şi peşte care nu au avizul organelor sanitar-
veterinare.
Transportul alimentelor trebuie să se facă cu mijloace igienice asfel încât să nu se modifice
caracteristicile organoleptice fizico-chimice al produsului transportat, să fie protejate
împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor şi să se prevină degradarea sau murdărirea
ambalajelor în care se află produsele alimentare.
Este interzis transportul alimentelor împreună cu obiecte sau produse care împrumută
mirosuri. În timpul sezonului cald transportul preparatelor alterabile nu va putea depăşi 1 oră
de la scoaterea din frigidere şi până la desfacere. Transportul se va asigura în recipiente
izotermi (cu gheaţă) sau în maşini special amenajate. Mijloacele de transport al alimentelor se
spală cu apă şi detergenţi şi se dezinfectează după care se clătesc cu apă rece.

15
3.3.Măsuri de igienă privind depozitarea şi păstrarea alimentelor

Depozitarea şi păstrarea alimentelor trebuie să se facă asfel încât să se prevină alterarea,

degradarea, contaminarea chimică sau biologicăimpurificarea cu praf, substanţe sau mirosuri
străine.
În acest fel alimentele vor fi păstrate în depozite sau spaţii amenajate cu destinaţie specială,
separat pe sortimente având asigurate după caz temperatura, umiditatea şi ventilaţia stabilite
prin norme interne pentru produsul respectiv.

Trebuie asigurată păstrarea alimentelor în camere sau compartimente distincte după cum
urmează:
- pentru produse uscate (făinoase, zahăr, produse ambalate)
- pentru lapte şi derivatele lui
- pentru carne, peşte şi derivate
- pentru legume şi fructe proaspete

Este interzis să se introducă în spaţiile de depozitare produse alimentare neclare.

Este interzisă depozitarea în aceeaşi încăpere frigorifică sau acelaşi compartiment a
alimentelor alterate sau cu miros pătrunzător împreună cu produse alimentare care prind uşor
mirosuri străine.

3.4.Măsuri de igienă în scopul desfacerii mărfurilor

Expunerea preparatelor de bufet se va face în vitrine frigorifice închise în vederea apărării

acestora de insecte, praf şi pentru a se evita alterarea. În unit de alimentaţie se va putea
organiza expunerea deschisă a preparatelor care se consumă în stare rece sau vânzarea
acestora direct la masa consumatorilor din cărucioare, platouri etc. dacă se respectă
următoarele:
- durata de expunere să nu depăşească 2 ore ;
- preparatele să fie ferite de bătaia soarelui şi protejate contra insectelor şi prafului;
Desfacerea în aer liber a preparatelor din carne prin frigere, fierbere şi prăjire este permisă
dacă se respectă următoarele:
- grătarele să fie prevăzute cu hote şi burlan astfel amenajate şi plasate încât să nu
deranjeze locuinţele din apropiere;
- să se asigure păstrarea preparatelor, a materiilor prime şi a pâinii în recipiente închişi
la adăpost de praf;
- să se asigure inventarul necesar (ambalaje pentru distribuire).
Locul de amplasare a grătarului, spaţiul rezervat pentru consum, vitrina, mesele, ustensilele ca
şi uniforma personalului să fie în stare perfectă de curăţenie.

3.5.Măsuri de igienă a personalului

Personalul va fi supus următoarelor verificări:

- la angajare va fi supus unui control medical în conformitate cu instrucţiunile
Ministerului Sănătăţii prevăzute în Ordinul 190/1975;
- control medical periodic.
Obligaţiile zilnice ale personalului sunt:
- predarea echipamentului de stradă la vestiarul tip filtru;

16
Pregătirea şi aranjarea spaţiilor pentru servire
Pregătirile pentru buna servire a clienţilor continuă după terminarea lucrărilor de
curăţenie şi întreţinere cu aranjarea spaţiilor de servire, lucrări cunoscute în literatura de
specialitate sub denumirea de mis-en-place. Aranjarea spaţiilor de servire poate fi definită
ca acţiunea de pregătire, verificare şi punere la locul cuvenit a întregului mobilier pentru a le
da un aspect cât mai plăcut şi pentru a asigura condiţii optime servirii efective a
clienţilor.Aceste lucrări se efectuează zilnic înainte de începerea activităţii şi se completează
sau refac pe măsura efectuării serviciului.

17
 BIBLIOGRAFIE

1. Hanisch,Horst,Şerveţele şi mese festive,Editura Aquila 93 , Oradea;

2. Dincă, Cristian, Ospătar(chelner),vânzător în unităţi de alimentaţie,Anul de
completare, Editura Didactică şi pedagogică;
3. Amăriuţei,Alexndrina,Menţinerea calităţii florilor tăiate,Editura Paco,Bucureşti 1994;
4. Florea, C-tin., Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică, Editura
Tehnică,Bucureşti,1988;
5. Mihai,Ş.,Alimentaţie publică şi turism- Manual pentru clasa a IX-a,Editura Niculescu
ABC, Bucureşti,2004;
6. http://www.referat.ro/referate_despre/decorarea_salii_de_servire_in_restaurant.html ;
7. https://www.qreferat.com/referate/alimentatie/ARANJAREA-SALONULUI-DE-
SERVIRE157.php;
8. https://www.creeaza.com/afaceri/economie/PROIECT-OSPATAR-CHELNER-
VANZAT734.php;
9. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fdokumen.tips
%2Fdocuments%2Faranjarea-meselor-
festive.html&psig=AOvVaw2yVh5NMnBTBfsUAv_37PwD&ust=159116377701900
0&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCLj30qW54ukCFQAAAAAdAA
AAABAG
10. https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fea.md%2Fidei-de-meniu-
pentru-masa-de-revelion-inspira-te-si-ia-notite
%2F&psig=AOvVaw2KNgunSiPgNAw_lxsH1dl-
&ust=1592030426964000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCMCum-
rV--kCFQAAAAAdAAAAABAS
11. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.gustos.ro%2Fsfaturi-
culinare%2Fsarbatori-gustoase%2Fcele-mai-bune-10-preparate-pentru-masa-de-
revelion.html&psig=AOvVaw2KNgunSiPgNAw_lxsH1dl-
&ust=1592030426964000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCMCum-
rV--kCFQAAAAAdAAAAABAN
12. https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fwww.crocodilo.ro%2Foffers
%2Fview
%2F9253&psig=AOvVaw0WLRlumeKHhvqc0jAKEQRB&ust=1592029871544000
&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCMjlzNDT--
kCFQAAAAAdAAAAABAK
13. https://www.academia.edu/15252949/SERVIREA_MESELOR_FESTIVE
14. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.lanasu.ro%2Fmeniu-
revelion-
2020&psig=AOvVaw36yczgBDNCPYRALOxIyzrR&ust=1592030123136000&sourc
e=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCIih3cjU--kCFQAAAAAdAAAAABAD
15. https://documents.tips/amp/documents/organizarea-si-tehnica-servirii-mesei-de-
revelion.html
16. https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fpovestidecalatorie.ro
%2Fpropuneri-de-weekend-30-decembrie-2016-1-ianuarie-2017-unde-petrecem-
revelionul-
2017%2F&psig=AOvVaw2a0LBO0UpyqBkJLDG9Yetr&ust=1591865468896000&s
ource=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCICGgJjv9ukCFQAAAAAdAAAAA
BAP

18
17. https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcTabVkTW70EuSCX8vp5W9wFFAoyAvqOzFh3mA&usqp=CAU
18. https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fea.md%2Fwp-content
%2Fuploads%2F2018%2F12%2F33675.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fea.md
%2Fidei-de-meniu-pentru-masa-de-revelion-inspira-te-si-ia-notite
%2F&tbnid=TEQd_CSrzqK6sM&vet=12ahUKEwis6empw8X3AhU9i_0HHcOTBRI
QMygEegUIARC_AQ..i&docid=McePb69RYklysM&w=687&h=429&q=servirea
%20preparatelor%20%C8%99i%20bauturilor%20la%20%2Cmasa%20de
%20revelion&ved=2ahUKEwis6empw8X3AhU9i_0HHcOTBRIQMygEegUIARC_A
Q
19.

19