Colegiul Tehnic de Alimentaie i Turism Dumitru Mooc

Profil: Servicii
Specializarea: Organizator banqueting

PROIECT
ndrumtor: Prof. Ing. Mitrofan Nicoli
Elev: Albu Iulian
Clasa: a XII-a F

Sesiunea: Iunie 2014

Organizarea i desfurarea
evenimentului Aniversare
pentru 50 de invitai ntr-un restaurant de
3 stele

Cuprins
Memoriu justificativ....................................................................................................................4
Cap.1. Caracterizarea unitilor (structurile de primire cu funciuni de alimentaie)..............5
Cap.2. Tipuri de evenimente care se pot organiza ntr-un restaurant de 3 stele........................6
Cap.3. Organizarea serviciilor pentru aniversare n restaurantul Heaven...............................7
3.1 Prezentarea restaurantului...................................................................................................7
3.2 Planificarea evenimentului...................................................................................................8
3.3 Rezervarea aciuni i ncheierea contractului......................................................................8
3.4 Oferta de meniuri pentru evenimentul Aniversare..........................................................8-10
Cap.4. Pregtirea serviciilor....................................................................................................11
4.1 Aranjarea saloanelor de primire........................................................................................12
4.2 Organizarea bufetului....................................................................................................12-16
4.3 Pregtirea serviciilor pentru aciuni cu plasament la mas.........................................17-18
4.4 Plasamentul la mas al invitailor......................................................................................19
Cap.5. Efectuarea serviciilor...............................................................................................20-24
5.1 Servicii realizate n salonul restaurantului...................................................................20-24
Bibliografie................................................................................................................................25

Memoriu justificativ

Am ales aceast tema deoarece aniversarea este un moment foarte important din via
fiecruia sunt evenimente pe care le dorim de neuitat, evenimente ce animeaz existena
noastr, motiv pentru care locaia aleas trebuie s fie una pe msur.
Este important pentru noi s tim s organizm ct mai estetic i s servim ct mai
profesionist aceste mese pentru c mereu cu diferite ocazii n via, ne vom confrunt cu
aceste tipuri de mese organizate.
n unitile gastronomice, mesele festive se organizeaz cu ocazia diferitelor evenimente de
familie sau colegiale i anume aniversarea zilei de natere a membrilor de familie, cstoria,
aniversarea unui sfert sau a unei jumti de secol de cstorie (nunt de argint i de aur),
mese pentru copii, precum i mese organizate cu ocazia finalizrii diferitelor cursuri de
calificare, perfecionare, liceale i universitare etc., cunoscute sub denumirea de ,,banchete
ori ,,agape la aniversarea acestora dup un anumit numr de ani.
n ultima vreme s-a remarcat o frecvena sporit acestor aciuni, n majoritatea unitilor de
categorie superioar mai mari sau mai mici, i de aceea acestea s-au specializat n
planificarea, organizarea i desfurarea diferitelor tipuri de evenimente.
Restaurantul reprezint locul ideal pentru evenimente festive oferind graie structurii sale
tradiionale, condiii optime care s completeze fericit activiti de grup, n cazul
evenimentelor festive.
Prin servicii de restauraie/catering pentru evenimente (n literatur de specialitate
american i englez: function catering) se nelege servirea de preparate culinare i buturi la
o anumit ora i ntr-o anumit locaie la un numr precizat de participani, n conformitate cu
meniul stabilit i la un pre convenabil.
Actualmente se folosete expresia servicii de restauraie (alimentaie) pentru evenimente,
ntruct termenul de catering este utilizat n sens mai restrns la noi.
Servicii de restauraie pentru evenimente sunt oferite la evenimente sociale, precum nuni,
aniversri, (bufete, meniuri servite la mas) sau la evenimente implicnd ambele componete,
sociale i de afaceri, precum standuri cu preparate i buturi la trguri i expoziii n aer liber.

Cap. I. Caracterizarea unitilor alimentaie

Un restaurant este un stabiliment, local public unde se pot consuma pe loc mncruri i
buturi, contra cost. De obicei mncrurile sunt preparate n buctria proprie, de ctre o
echip specializat (buctar, ajutor de buctar), n coordonarea i supravegherea unui efbuctar. Exist foarte multe tipuri de restaurante, care ofer consumatorilor diferite preparate,
adesea foarte specializate, dup reete din buctriile diferitelor culturi. Unele restaurantele
sunt integrate n servicii mai complexe, ca hoteluri, aeroporturi, universiti.
Spatiile existente intr-o unitate de alimentatie pot fi destinate clientilor sau spatii de productie
propri-zisa. Din prima categorie fac parte salonul de primire si salonul restaurant.
Salonul de primire este holul intrrii n salonul restaurant, care trebuie s aib spaiu
pentru ateptare, garderob i grup sanitar.
Saloanele restaurant trebuie s fie bine aerisite, intimizate (decorururi florale, separeuri,
jardiniere), s aib mobilier adaptat specificului locaiei i trebuie organizat dup tipul
evenimentelor (saloane pentru mic dejun, banchete, conferine, seminarii, recepii)
Spaiile de producie existente in unitatile de alimentatie:
- buctria este spaiul de pregtire i distribuie a preparatelor culinare cu dotrile specifice:
plite, cuptoare, sobe, refrigeratoare, congelatoare;
- barul este spaiul de depozitare i distribuie a buturilor alcoolice i nealcoolice, dotat cu
frigidere, camere frigorifice, main pentru cuburi de ghea;
-carmangeria;
cofetaria;
- oficiul - spaiul ce face legtura ntre salonul restaurant i spaiile de producie.
Serviciile n restaurant sunt asigurate de o echip profesionist format din:
-personal de servire: ef de sal, ef buctar, buctar, ajutor de buctar, barman, chelner
(osptar), sommelier (persoan specializat n servirea vinului), picollo (ajutor de chelner).
-personal auxiliar: economist, gestionar, lenjereas, garderobier, portar, muncitor necalificat
(femeie de serviciu).
-personal tehnic: electrician, instalator, ofer.
Restaurantul trebuie sa fie amplasat astfel incat sa fie indeplinite urmatoarele conditii:
-acces uor din punct de vedere rutier
-ambiana natural atractiv .

Cap. II. Tipuri de mese festive care se pot organiza ntr-un restaurant de 3
stele
Mese festive ceremonial de familie
Botezul, mase organizate la Sf . Botez
Zile de natere, aniversri:
Logodn, cununie oficial i religioas;
Sf. Srbtoare de onomastic a membrilor familiei;
Aniversarea zilei de cstorie la 25, 40, 50, ani;
Revelionul, finalizarea anului calendaristic
Mese festive colegiale
Banchetul

Adesea, n practic, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete.

Literatur de specialitate definete banchetul drept o mas festiv organizat pentru
srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care participa cel puin 10-15 invitai, care
servesc n comun acelai meniu i aceleai buturi la o mas comun sau la mese separate n
acelai salon.
Mesele festive pot avea c motivaii diferite evenimente c ntlnirile colegiale, reuniunile,
agapele, logodnele, cstoriile, aniversrile, etc. Acestor mese, dasi cu caracter particular ,
trebuie s li se acorde o atenie deosebit att sub aspectul pregtirii, ct i sub cel al
desfurrii serviciilor. La astfel de mese, se serbeaz sau se se marcheaz evenimente
deosebite n via oamenilor, a familiilor, ceea ce reclam, din partea organizatorilor, o atenie
special pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toi invitaii i ndeosebi pentru cei
n cinstea crora se ofer mas. Dat fiind caracterul difereniat al acestora, determinat de
scopul organizrii, este necesar s se in seama de particularitile care le difereniaz i de
amploarea dat aciunilor respective.
La marile banchete moderne, chiar i la cele cu un mare numr de invitai, toi consum n
cadrul unui serviciu corect aceleai preparate. De obicei, un mare banchet, astractie fcnd de
timpul consacrat discursurilor (toate marile dineuri au i un discursuri), dureaz, n ceea ce
privete servirea preparatelor, circa 2 ore.
Alegerea restaurantului pentru un astfel de eveniment este adesea destul de dificil. Avnd
n vedere c este locul n care se desfoar aniversarea unui moment important, restaurantul
trebuie s asigure o locaie plcut, elegant i potrivit evenimentului.
n acest sens, alegerea unui restaurant, presupune selectarea acestora, prin modul n care i
face reclam n diferite forme, dar reclam cea mai concludent este prin viu grai, transmis
de consumatorii care au apelat la serviciile acestora i au observant ntreag paleta a
serviciilor.
Se recomand n acest sens, n mod deosebit cnd dorim s rezervm anticipat o mas, s ne
deplasm la unitatea pe care ne-am propus s fim simpli consumatori la mas, ocazie cu care
putem aprecia personal, serviciile de ambient interior, igien, calitatea preparatelor, buturilor
i serviciile de amabilitate a personalului de servire, precum i momentele recreative .

Cap. III. Organizarea serviciilor pentru aniversare in restaurantul Heaven

La restaurantele de categorie superioar, de organizarea activitii la mesele oficiale se
ocup un serviciu special: compartimentul Banchete (Banqueting).
Aniversarea fiind o aciune neprotocolar poate fi organizat cu succes n restaurantul
prezentat mai jos, iar desemnat cu aceast sarcina este eful de sala.
3.1 Prezentarea restaurantului

Restaurantul HEAVEN este situat n Galai pe strada Saturn n apropierea Grdinii Botanice.
Dispune de 140 de locuri ntr-o ambiana modern, iar serviciile sunt oferite de un personal
cu nalta calificare. Punctele ri ale acestei uniti sunt: un spaiu primitor i romantic, o
servire ireproabil, meniuri pregtite de cei mai talentai buctari i un aranjament al slii
raportat la evenimentul ales.

3.2 Planificarea evenimentelor

Seful de sala prezint solicitantului oferta (lista) de aciuni pe care unitatea le poate organiza.
Se ia legtur cu beneficiarul (firma, instituie, persoan fizic etc.) pentru a fix o serie de
elemente: dat, ora, numrul participanilor, barem, alte clauze.
Se verific n registrul de rezervri (planning) sau n calculator dac salonul restaurantului
este liber pe dat respectiv.
3.3 Rezervarea aciuni i ncheierea contractului
Rezervarea se face c urmare a rspunsului clientului la oferta . Rspunsul trebuie fcut n
scris, cu menionarea acceptrii condiiilor evenimentului (condii de desfurare, suma de
plata aferent serviciilor efectuate , modaliti de plata)
Dup efectuarea rezervri ferme (cerere-oferta-confirmare) se pregtete un contract n care
se stabilesc obligaiile fiecrei plti.Se pltete eventual un avans n baza contractului.
Se alctuiete fia aciunii n care se noteaz toate detaliile evenimentului.

Dat aciuni

Numele persoanei de contact

Descriere prestaiilor cerute de client

Orele ntre care se va desfura evenimentului

Numrul de persoane confirmate

Detalii referitoare la meniul agreat

Detalii referitoare la suplimentele servite

Detalii despre preul meniului

Detalii referitore la aranjarea slii

Avansul virat

Modalitatea de plata
Acordul clientului asupra prestaiilor efectuate va fi obinut prin semntur de primire a
facturi ntocmite pentru evenimentul care a avut loc. Numrul de exemplare n care se
ntocmete fia aciunii depinde de sectoarele care vor fi implicate n derularea acesteia.

3.4 Oferta de meniuri pentru evenimente de tip aniversare

Pentru reuit deplin a acestei aciuni este foarte important sortimentul de preparate i
buturi oferite.La contractare patronatul restaurantului va prezena 2-3 variante de meniuri,
corespunztoare evenimentului c stuctur i valoare, fiid acceptat de organizator cel mai
adecvat, pentru care se va preciza numrul aproximativ al invitailor i acontul de cca. 2030% din valoarea total, pentru rezervarea mesei festive.
Oferta se face din aceeai gama de preparate i buturi c cea prezentat pe listele din
restaurant, realiznd variante de meniuri pentru aciuni cu plasament la mas.Aceast va fi
diferit cantitativ i n structura de la o unitate la alt.
Pentru acest tip de eveniment am ntocmit dou variante de meniu la alegere.

Meniul I
Salata Midinette
*
File de salau prajit
Cartofi natur
*
Muschi de porc la gratar
Legume mexicane
Salata de rosii
*
Tort glace
Alune
Banane, struguri, portocale
*
Cockteil PARO
Traminer Roz Taverne
Babeasca Nicoresti
Cafea filtru
Apa minerala Borsec
Coca cola, Sprite, Fanta

Meniul II
Salata Cezar
*
Morun Bonne-Femme
*
Snitel vienez
Legume asortate
Salata verde cu lamaie
*
Cotlet de berbecut la gratar
Brocoli, varza de Bruxelles, conopida
Salata andive
*
Brie, Camembert, Svaiter
Struguri, portocale,banane
*
Inghetata de ciocolata
Tort Diplomat
*
Cockteil Martini Dry
Dry Muscat Sec Murfatlar
Merlot Recas 2001
Cafea filtru
Vin ars Murfatlar
Apa minerala Borsec, Coca cola, suc portocale, Sprite

10

Cap. IV. Pregtirea serviciilor

n funcie de de numrul invitailor, conducerea restaurantului stabilete cu organizatorii,
form de amplasare a meselor, ornamente i decoraiuni, momente recreative, cri de vizit
pentru fiecare familie/persoan la mas.
Pentru aceste acest eveniment de tip ,,Aniversare am avut n vedere pregtirea salonului,
dotarea, personalul pentru activitatea de curenie i ntreinere, mise-en-place.
n ziua premergtoare sau n diminea zilei n care are loc aceast aniversare personalul
necalificat realizeaz curenia n salon, oficiu i la grupurile sanitare, curenie care trebuie
s fie impecabil.
n ziua derulrii serviciilor, corespaunzator meniului, pn la ora de sosirii invitailor, se
aranjeaz salonul cu amplasarea meselor conform diagramei stabilite i a mise-en-pace-ului
corespunztor. Primul ef de sala verific prezena membrilor brigzii stabilite lund msuri
de nlocuire a celor abseni sau a celor prezeni ntr-o form fizic necorespunztoare, se
afieaz n oficiu, meniul i planul de aranjare a slii.
Brigada este repartizat pe activiti, aranjarea scheletului: (form meselor conform schemei
stabilite), pregtirea tuturor obiectelor de inventar necesare la aceast aciune.
n timpul acestor activiti membrii brigzi de servire poart un halat alb pentru a-i proteja
mbrcmintea, n ceea ce privete mesele care vor fi folosite se recomand fie cele fixate, fie
cele cu blat detaabil dar cu scheletul astfel realizat nct barele de susinere s fie amplasate
central.
Se verific deasemenea i scaunele care trebuie s asigure stabilitatea invitailor s fie
comode i uor de manevrat. Sunt preferate i cele care au i sptar tapitat. Ajutorii de
osptarii terg mobilierul cu o crp uscat i moale att pe blat ct i la mbinri i picioarele
acestuia inclusiv consolele. Se aduc fetele de mas i se repartizeaz pe mese, sunt preferate
fileurile mari, cte una pentru fiecare mas, n lipsa acestora se pot folosi i cele obinuite dar
cu mare atenie la mbinri, s se obin o linie continu. Fileurile mari se ntind de ctre doi
lucrtori, la celelalte mese, fetele de mas se aeaz pn la nivelul blatului scaunelor pe
ambele lturi iar la capete pn la pardoseal. Membrii brigzii pregtesc obiectele de
inventar necesare pregtirii mise-en-place-ului, cei care sunt repartizai la curenia farfuriilor,
paharelor, obiectelor de inventar mrunt trebuie s realizeze aceste operaiuni cu
profesionalism. Se verific paharele s nu fie ciobite, crpate, ptate, nainte de a fi duse n
salon. La fel se procedeaz i cu farfuriile i furculiele (atenie mare la furcheii furculitei).Se
aranjeaz un tacm (cover) model pentru c osptarii i ajutorii s efectueze corect i identic
mise-en-place-ului.
mpreun cu reprezentantul beneficiarului se aranjeaz bristourile cu numele i prenumele
fiecrui invitat, acesta se aranjeaz lng paharul de ap sau n fa fiecruia, pentru fiecare
invitat se aeaz un meniu tiprit ntr-o grafic adecvat care pe lng preparate i buturile
care se ofer, conine dat i eventual scopul manifestrii, locul acestuia este n stnga
farfuriei sau n picioare la stnga paharului de ap, acesta fiind pstrat de invitai c o amintire
neplcut.
Decorarea slii inclusiv cea floral are un rol deosebit n reuit acestor aciuni, se fac
aranjamente n funcie de natur evenimentului srbtorit.

11

La mesele pentru aniversare se pot utiliza i sfetnice cu lumnri care creaz o ambiana
plcut.Scaunele se mbrac ntr-o hus deosebit. Decorarea cu baloane a salonului este
apreciat de invitai, de aceea se stabilesc anterior toate detaliile privind organizarea acestui
eveniment.Barmanul i ajutorul de osptar vor monta i vor face mise-en-place-ul barului.
4.1 Aranjarea salonului
Dimensiuni de ocupare a suprafeelor
Se consider suficient pentru o persoan:
1,20 1,50 m2 pentru un loc la mas, stnd pe scaun;
0,70 m2 pentru cocteiluri sau dejunuri n picioare (care include i bufetul);
1,80 m2 pentru dejunuri stnd la mas (care include i bufetul).

Aranjarea fetelor de mas mari (fileuri simple sau duble) se face de ctre doi lucrtori
pentru a le centra bine. Trebuie s ajung pn la pardoseala pe toate laturile.
Sunt situaii cnd se fixeaz juponul cu ace pe toate laturile mesei (indiferent de form) care
s ajung pn la pardoseal. n acest caz se pun capace (fete de mas mai mici care acoper
doar blatul propriu-zis).
Dac nu exist n dotare fileuri mari, corespunztor mrimii scheletului, se pot folosi fete de
mas obinuite, dar este dificil de realizat pliajul.
Decoraiunea floral joac un rol important la aranjarea bufetului. Se realizeaz de cei
desemnai din brigada de servire, care trebuie s dea dovad de mult imaginaie i simt
artistic. Sunt multe elemente care se iau n calcul: categoria unitii, tipul i important
aciunii, rangul invitailor, sezonul, dac este organizat n interior sau n afar etc.
Schem de aranjare a platourilor este fcut de eful de sala responsabil, care este adus
la cunotin brigaziide servire.
n funcie de mrimea bufetului i de numrul de invitai, se intercaleaz platouri cu gustri
reci, salatiere mari (boluri) cu legume, courile cu sortimente variate de pine, gustri montate
la cupe, salate etc. La toate acestea se pun tacmuri de serviciu pentru a facilita serviciul.
De asemenea, se pun teancuri nu prea mari cu farfurii de desert, tacmurile corespunztoare,
erveele. Intercalarea platourilor i tvilor se face astfel nct s se asigure accesul uor al
invitailor, mai ales la debutul aciunii.
Decorul este ntregit cu vase mari, bibelouri, flori i alte elemente care ncnta ochiul
(fructiere supraetajate, sticle cu capaciti i forme atipice de 2 l; 2,5 l; 3 l; 4,5 l).
4.2 Organizarea bufetului
Cu ocazia acestui eveniment am ales s organizez ,,mas tip bufet, pe care vor fi
prezentate preparatele i buturile, iar servirea se va face la mese de ctre osptari.
Bufetul se amplaseaz fie pe una din laturile salonului caz n care invitaii au acces doar pe o
singur latura dinspre interior i n capetele acestuia, fie n mijlocul slii invitaii avnd acces
pe toat laturile.
Pote fi realizat n mai multe forme. Blatul poate rmne la acelai nivel fr a adaug nimic
n plus, se pot dispune pe blat n centru sau altfel plasate,module supranlate care asigura
posibilitatea aranjrii platourilor i tvilor n special pentru desert.n ambele cazuri trebuie
12

avut grij s se asigure accesul facial al invitailor la toate preparatele marcate pe bufet.Blatul
meselor se acoper cu molton care trebuie bine fixat i ntins.Masa se mbrac pn la
pardoseal pe toate laturile.
Bufet stand jos
Lungimea unui bufet se determina, n principal, n funcie de numrul participanilor.
Astfel, se consider c pn la 20 de persoane, 3 m liniari de bufet sunt suficieni. Peste
aceast cifra se adaug cte un metru liniar la 10 persoane.
Dar pentru reuit aciunii sunt necesare o serie de elemente:
-dimensiunea mesei;
-tipul bufetului, prestaia propus;
-nivelul (rangul) participanilor;
Avnd n vedere c la acest eveniment participa 50 de invitai, lungimea bufetului se
calculeaz astfel:
Lbufet = 3+3+1 = 7m

suprafa pe sol pentru bufet:

Lbufet =1,1 m
S1= 7m x 1,10 m = 7,70 m2

suprafa solului rezervat serviciului n spatele bufetului se calculeaz astfel:

Lbufet=7m
Limea rezervat personalului= 1m
S2 = 7m x 1 m = 7 m2

suprafa pe sol rezervat clienilor n fa bufetului mrit cu spaiul de degajare se

calculeaz astfel:
S3 = 7 m x 2 m = 14 m2

suprafa de ocupaie pe sol pentru client de confort mare se calculeaz astfel:

numrul de clieni [x suprafa ocupat pe sol de client (SO) +15% pentru degajare]
S4 = 50 x [1,5 + 1,5 : 100 x 15] = 50 x [1,5 + 0,225] = 86,25 m2
Suprafa necesar total a slii este urmtoarea:
Stotal = 7.70 m2 + 7 m2 + 14 m2 + 86,25 m2 = 114,95 m2

13

n concluzie, pentru desfurarea n cele mai bune condiii a unei aniversri fie a zilei de
natere, fie aniversarea cstoriei de 20, 25,50 ani avem nevoie de un salon a crui
suprafa s nu fie mai mic de 111 m2.
Hotrrea modului de desfurare a servirii este o alta etap a organizrii aciunilor n
cauz. n unele cazuri, oaspeii rmn n picioare pe toat durata aciunii, n altele, mai ales
la recepii, pot fi amplasate, n diferite locuri din sala de desfurare a aciunii, mese mici cu
scaune, pentru ca invitaii s se poat aeza i servi ceea ce aleg din preparatele culinare
oferite.
Am optat pentru organizarea de bufete, cu preparatele expuse, de unde fiecare se servete i
apoi se aaz la mesele anume pregtite, dotate cu tacmuri i pahare, urmnd ca butura s le
fie servit de ctre chelneri, la mas.

14

Determinarea nevoilor de pahare se face n funcie de baturile propuse i de numrul de

invitai. Astfel butur principala propus necesit cele mai multe pahare. Aceast cantitate
trebuie s reprezinte 2/3 din toate paharele prevzute.
n privina numrului de invitai paharele necesare se calculeaz aplicnd un coeficient
multiplicator de baz de 1,7 la numrul acestora.
Numrul total de invitai: 50
Numrul total de pahare, toate tipurile: 50 x 1,7 = 85 pahare
Acest coeficient de 1,7 se ntlnete la bufetele de categorie medie. Deoarece restaurantul
ales face parte din aceast categorie, 51 de pahare vor fi suficiente pentru derularea unui
serviciu de calitate.
Prezena mainilor de splat i a punctelor de ap asigura ntreinerea pharelor pe msur
derulrii evenimentului. Manierele de a dispune paharele pe bufet nu se supun unor reguli
stricte dar sunt cunoscute cele n form de triunghi sau dreptunghi. Deoarece numrul de
pahare este impar am optat pentru aranjarea acestora sub form de triunghi.
Pentru realizarea acestei forme se fixeaz baza ctre lucrtor i apoi pe fiecare rnd se scade
cte un pahar.
La bufetul bar se prevd gletue cu ghea i linguri mari,frapiere de vin spumant/ampanie
sau alte buturi de rcit,erveele,scrumiere,ancare.
n funcie de meniul stabilit se ntocmete un document cumulativ cu necesarul obiectelor de
inventar de serviciu prevznd i o rezerv de 10-15%.
Deaorece la acest eveniment participa 50 de invitai rezerv va fi de 8 obiecte de inventar,
astfel c fiecare categorie de obiecte de inventar va fi suplimentat cu aceast rezerv.
Deoarece la acesta aniversare am optat pentru prima varianta a dou de meniu, necesarul
cu obiecte de inventar de serviciu pentru servirea acestuia este prezentat n tabelul de mai jos:

15

Al III-lea serviciu

Al IV-lea serviciu

Al V-lea serviciu

Al VII-lea serviciu

Al II- lea serviciu

Al VI-lea serviciu

Primul serviciu

Obiecte de inventar

Nr.Crt

58

232

Total

1.

Farfurii suport

Farfurii intinse

3
4

Farfurii desert
Farfurii resturi

Lingurita desert

Cutit mare

Cutit peste

Cutit gustare

9
10

Furculita mare
Furculita peste

11

Furculita branzeturi

12

Furculita gustare

13

Salatiere

14

Farfurioare cafea

15

Cupa de inghetata

16
17

Pahar apa
Pahar vin alb

X
X

58
58

18
19

Pahar vin rosu

Baloane vin ars

X
X

58
58

20
21

Farfurie paine
Cesti cafea

58
58

22

Scrumiere

25

23

Vaze

24

Pahare cockteil

25
26

Platouri
Fructiere

58
116

58

X
X

116

58

58
X

116
58

X
X

58
58

174
X
X

58

X
X

X
X

16

58

58
116
25

4.3 Pregtirea serviciilor pentru aciuni de plasament la mas

Personalul care efectueaz serviciile la amesele festive trebuie ales cu grij, avnd n
vedere importana sa pentru prestigiul unitii.
Numrul este diferit n funcie de ci invitai sunt, categoria unitii, importana aciunii etc.
Daca pentru o mas oficial la nalt nivel, se recomanda un osptar cu ajutorul su la 6 invitai
(invitaii de onoare, personaliti, au fiecare osptarul su), in cazul unui banchet tradiional
brigada de servire area urmatoarea structura: 1 ef de sal la 40 50 invitai, 1 ef de rang la
10 15 invitai, 1 somelier la 20 25 invitai. Pentru o masa festiva de familie cum este
aniversarea un ospatar poate deservii intre 4-6 mese ( deci 16- 24 de invitati). Pentru reusita
actiunii se prevd i turnani (rezerv) n cazul neprezentrii unor lucrtori si de asemenea se
au n vedere i alte meserii i funcii: personalul de primire (gazda hostess), barmani,
garderobiere, personal pentru pregtirea inventarului i a mobilierului necesar.
Nevoile de personal se calculeaz tinana cont de urmtoarele elemente:
lungimea bufetului/bufetelor (1 lucrtor trebuie s asigure serviciu la 3 m liniari de
bufet)
tipuri de bufete (dac sunt piese mari de tranat , filetat , nevoile de personal sunt mai
importante).
servirea gustrilor i a buturilor pe tavi printre invitai (acest serviciu permite
reducerea numrului lucrtorilor la un bufet insuficient de lung).
Deoarece lungimea necesar bufetului este de 7 metri liniari , numrul de lucrtori pentru
bufet se calculeaz astfel:
7 : 3 = 2.33 lucrtori pentru bufet
Deci va fi nevoie de 2 lucrtori care vor asista la mas bufet. iar pentru serviciul la mas
va mai fi nevoie de nc trei osptari fiecare cu ajutorul sau .
Directorul de restaurant a stabilit urmtoarea brigada de lucru:
5 osptari;
2 ajutori de osptari;
1 efi de sala;
1 barmani;
1 ajutor barman
Nr. curent
Numele si prenumele
Functia
Raioane/mese
1
Albu Iulian
Sef de sala
1
2
Pricope Cristi
Ospatar
1
3
Petcu Dana
Ospatar
2
4
Hancu Mihaela
Ospatar
1
5
Paduret Anca
Ospatar
2
6
Bejan Ovidiu
Ospatar
1
7
Rusu Andreea
Ajutor ospatar
1
8
Purghel Silviu
Ajutor ospatar
2
9
Anastase Marian
Barman
10
Rauta Marian
Ajutor de barman
17

Funcia de somelierul nu o regsim n restaurantele de 3*** ci numai la restaurantele de

lux.
Personalul este compus, n principal, din lucrtorii permaneni ai unitii sau angajai special
pentru aceast aciune, pltii la nvoial sau cu ora.
n ziua cnd are loc aciunea, eful de sala responsabil convoac brigada stabilit pentru
instruire.
n momentul nceperii acesteia se verific prezena tuturor membrilor brigzii, eventualele
absente fiind imediat nlocuite din rezerve.
Curenia saloanelor i a inventarului de servire trebuie efectuat n cele mai bune condiii,
orice scpare la acest nivel fiind inacceptabil.
Se prezint un plan al slii cu form meselor, se face un cuver model (un loc la mas) i se
trece la aranjarea salonului (mise-en-place).
Pentru a stabili un plan real al slii se impune cunoaterea dimensiunilor exacte ale acesteia,
mobilierul, mesele de serviciu etc.
Se va ine cont de uile de acces n salon, de culoarele de circulaie pentru clieni i de
personalul de servire.
Se vor dispune mesele pentru a favoriza repartiia raioanelor, dar i pentru respectarea
cotelor de ocupare a spaiului cu mobilier.
Se marcheaz mesele fie prin litere n ordine alfabetic, fie prin cifre n serie continu sau n
serie par i mpr, repartizate n funcie de fizionomia mise-en-place-ului.
Se prevede o mas de serviciu pentru 2 sau 3 osptari, n sala sau n anexe.
Mise-en-place-ul pentru mesele festive se realizeaz respectnd regulile generale expuse, cu
o aciune sporit pentru curenia obiectelor de inventar, a decoraiunii florale.
Se aranjeaz un tacm (couvert) model pentru c osptarii i ajutorii s efectueze corect i
identic mise-en-place-ul.
Etapele efecturii mise-en-place-ului:
se aduc farfuriile i se marcheaz locul (se centreaz n dreptul scaunului , da astfel n
ct s fie plasat n dreptul celui de vis-a-vis) ;
se aranjeaz tacmurile conform regulilor cunoscute i respectnd ntocmai modelul
dat.
se aranjeaz paharele n prima faza cu gur n jos de la vrful cuitului mare;
se continu cu farfuria de pine la limita superioar a farfuriei suport, dac spaiul nu
permite cu excepia aceast poate fi urcat mai sus n centrul mesei .
se aeaz centrat o presaratoare de sare , una de piper (sau o rnit) i o scrumier la
patru personae;
pe fiecare mas mai puin pe cea de onoare se va pune numrul de mas, fie pe un
suport (stativ) ,fie sub form unui carton pliant suficient de mare c s poat fi vzut
uor de ctre invitai de la distan;
se aranjeaz erveelele de preferat n triunghi la farfuria de pine dar sunt acceptate i
alte forme la care osptarii s lucreze manual ct mai puin.
se aliniaz scaunele urmrind c n toat sala s fie o simetrie perfect.

18

4.4. Plasamentul la mas al invitailor

Pentru desfurarea evenimentului de Aniversare am ales s folosesc mese
dreptunghiulare a cate 5 persoane fiecare.
Necesarul de mese pentru evenimentul de Aniversare :
50 invitai : 5 persoane la fiecare mas = 10 mese necesare
Pentru realizarea corect a serviciului este important s se cunoasc anumite reguli privind
plasarea invitailor la mas, n special, pentru realizarea mise-en-place-ului, decorarea mesei,
respectarea ordinii de prioritate la servire etc. Cu alte cuvinte, trebuie ca fiecrei persoane s i fie
atribuit locul i atenia care i se cuvine.
La orice mas cu mai muli invitai, dar mai ales la un dineu la care sunt invitai strini i
locali, este absolut necesar ntocmirea unui plan de aezare la mas.
Prima regul este ca locurile atribuite invitailor locali s alterneze cu cele ale oaspeilor
strini. Acest plasament va garanta c ntlnirea acestora se va realiza n condiii optime.
De asemenea, este recomandabil s existe mai muli invitai locali dect strini: dac sunt
12 invitai strini, cel puin 20 de personaliti din partea locului vor veni s le in companie. Pe
de alt parte, aceast disproporie permite evitarea ca la capatul mesei s stea invitai strini, aici
putnd fi plasai invitaii locali.
La un astfel de dineu, trebuie s se in cont, desigur, i de capacitile lingvistice ale
invitailor locali, pentru a asigura conversaia n timpul mesei, avnd n vedere i afinitile celor
plasai alturat. Cel mai ru lucru este s fie plasat un oaspete ntre dou persoane care nu vorbesc
nici limba acestuia, nici o alt limb comun.
n msura n care ordinea protocolar nu este perturbat, se vor grupa persoane care au
interese comune, la fel cum invitaii locali care au funcii similare cu cele ale vizitatorilor vor fi
plasai alturi de acetia, la aceai mas. Elaborarea listei de invitai va ine seama de acest lucru.
Cu alte cuvinte, persoanele care vin din afar vor avea prioritate n toate, la fel ca n cazul
unui dejun informal, invitaii au prioritate fa de membrii familiei.
Masa dreptunghiular
Planul aezrii la mas pentru o mas dreptunghiular poate fi alctuit n:

manier francez
manier englez

De remarcat c n varianta englez nu este permis ca o femeie s stea n faa unui brbat.

19

Cap. V. Efectuarea serviciilor

5.1 Servicii realizate n salonul restaurantului
nainte de sosirea invitailor, brigada se prezint la careul unde se verific inuta fizic
i vestimentar (trebuie s fie impecabil), ustensilele de lucru, se citete meniul, se fac
referiri cu privire la primirea oaspeilor, ordinea i sistemele de servire utilizate, debarasarea
etc.
Primirea invitailor se face de ctre eful de unitate, eful de sal sau personalul
special destinat (hostess). Se salut i se conduc invitaii la garderob i apoi la barul din hol,
unde acetia iau aperitivul preferat.
Garderoba trebuie s fie organizat, plasat aproape de saloane i s permit o mare
rapiditate n execuie i o siguran maxim.
Pentru eficient serviciului , primul ef de sala ntocmete i nmneaz fiecrui
osptar, ajutor de osptar, barman i sommelier fia de informaii pentru servirea invitailor.
Faptul c aceste fie pot fi consultate pe toat durata serviciului reprezint un avantaj
fa de expunerea oral.
Conform fielor fiecare membru al brigzii deservire tie ce are de fcut i, avnd n
vedere nivelul aciunii i structura invitailor, va trebui s realizeze servicii de maxim
elegant i rafinament.
Trebuie respectat graficul orar stabilit.

20

Funcia: Osptar
Sosire invitai:18.00
Alocuiunea:18.10
Durata alocuiunii: 5 min
Plecare invitai: 21.00

Fia de informare servire invitai

Data: 12/03/2014
Numar de locuri: 50
Durata serviciului: 3h
Numr de mese: 10

Aniversare
Meniu
Primul serviciu

Mod de servire Derularea orala Debarasare

Salatiere
18.15
18.30

Salata Cezar

Al doilea serviciu

La platou

18.35

18.55

La farfurie

19.00

19.15

La farfurie

19.30

20.00

La farfurie

20.15

20.30

La carucior

20.35

20.45

La ceaca

20.50

21.00

Morun Bonne-Femme

Al treilea serviciu
Snitel vienez
Legume asortate
Salata verde cu lamaie

Al patrulea serviciu
Cotlet de berbecut la gratar
Brocoli, varza de Bruxelles, conopida
Salata andive

Al cincilea serviciu
Brie, Camembert, Svaiter
Struguri, portocale,banane

Al aselea serviciu
Inghetata de ciocolata
Tort Diplomat

Al aptelea serviciu
Cafea

21

Funcia: Ajutor osptar

Sosire invitai:18.00
Alocuiunea:18.10
Durata alocuiunii: 5 min
Plecare invitai: 21.00

Fia de informare servire invitai

Data: 12/03/2014
Numr de locuri: 50
Durata serviciului: 3h
Numr de mese: 10

Aniversare
Meniu
Primul serviciu
Salata Cezar

Al doilea serviciu
Morun Bonne-Femme

Al treilea serviciu
Snitel vienez
Legume asortate
Salata verde cu lamaie

Al patrulea serviciu
Cotlet de berbecut la gratar
Brocoli, varza de Bruxelles, conopida
Salata andive

Derularea serviciilor
-se prezint la oficiu i se pregtesc salatierele n care se
aeaz salat din meniu
-se transporta n salaon iar osptarul servete
-dup servire debaraseaz pe tav salatierele, tacmurile i
paharele de aperitiv
-regateste la oficiu platourile i le duce n salon
-se aduc n salon i le aeaz pe mas bufet
-se debaraseaz
-nainte de servirea vinului rou ntreab invitaii i apoi
debaraseaz paharul de vin alb
-se pregtesc la oficiu farfuriile ntinse cu preparatul din
meniu
-se pregtesc salatierele cu salat din meniu
-se servesc la mas
-dup servirea preparatelor se face debarasarea la dou
farfurii i se preiau salatierele cu ajutorul tvilor.

-se pregtesc la oficiu farfuriile ntinse cu preparatul din

meniu
-se pregtesc salatierele cu salat din meniu
-se servesc la mas
-dup servirea preparatelor se face debarasarea la dou
farfurii i se preiau salatierele cu ajutorul tvilor.
-se preiau farfuriile de la oficiu
-se servete vinul de provenien

Al cincilea serviciu
Brie, Camembert, Svaiter
Struguri, portocale,banane

Al saselea serviciu
Inghetata de ciocolata
Tort Diplomat

Al saptelea serviciu
Cafea

-se pune platoul pe gheridon i se transporta n salaton, n

salon i se aeaz pe mas bufet
-se servete butur de provenien

-ntreab invitaii dac mai doresc s consume vinul

rou
-debaraseaz paharele i le transporta la oficiu
-pregtete la oficiu tavi pentru cafea i vin ars, le
transporta n salon iar osptarul servete
La sfrit se debaraseaz totul.

22

Cnd cei care se ocup cu organizarea consider c a sosit momentul aezrii la mas,
eful de sal anun aceasta.
eful de sal, osptarii i persoana care se ocup cu primirea, ajut cu amabilitate
invitaii, dac este cazul, s-i gseasca locurile.
eful de sal supravegheaz desfurarea serviciilor.
Servirea vinurilor se face dup regulile obinuite.
Se servete nti invitatul de onoare, apoi ceilali invitai de la masa principal.
Pentru celelalte mese se respect ordinea de la servirea preparatelor.
Vinurile pot fi servite naintea preparatelor cu care se asociaz.
n foarte multe cazuri un banchet se ncheie prin alocuiuni. Este de preferat s fie
rostite dup cafea, dar pot fi situaii cnd se toasteaz mai devreme. Se recomand s se
pstreze linite n timpul toastului att n salon, ct i la oficiu.
La nchiderea aciunii se debaraseaz tot inventarul, se cur i se ordoneaz la
oficiu. Mobilierul se strnge i se depoziteaz n locurile special destinate (mai ales cel
modular), pn la urmtoarea aciune de acest gen.

23

Fi de informaii pentru barman

Data: 12/03/2014
Numr locuri: 50
Dejun:
Dineu:
Recepie:
Alocuiunea: 18.10
Servire invitai: 18.15
Servirea aperitivelor: 18.20
Bufet bar:
Bufet:
Bar:

Aniversare: Xx

La masa: X

Buturi
Cockteil Martini Dry
Dry Muscat Sec Murfatlar

Altele:
Cantitate
50
10

Merlot Recas 2001

10

Vin ars Murfatlar

10

Apa minerala Borsec

50

Coca cola

50

Suc portocale
Sprite

50
50

Particularitati: Dupa servirea fiecarui invitat acesta este dirijat catre masa.
Se dau retur bauturile ramase.
Barmanul avnd totul pregtit efectueaz promt servirea fiecrui invitat cu ce dorete acesta
din paleta de buturi oferit. Se prepar amestecuri uor de realizat (whisky, cola i votc) i
se efectueaz serviciul rapid, sigur, elegant cu amabilitate (imagine). Dac prin excepie sunt
invitai care solicit o butur care nu este trecut n meniu, acesta va fi servit promt de la
barul de zi (la una asemenea nivel un eventual refuz este de neacceptat scznd mult calitatea
serviciului). efii de sala i osptarii care se vor afl n apropiere vor redireciona invitaii
ctre locul rezervat fiecruia. Se ofer scaunul special oaspeilor strini i doamnelor. Cnd
toi invitaii sun la mas primul ef de sala da comand pentru ncepere serviciului. Osptarii
servesc. Servirea la farfurie acoperit cu clo (dejun) care se aeaz pe mas din dreapta cu
mna dreapta. Se ridic cloul, se ntoarce i este preluat imediat de ctre ajutor i transportat
la oficiu. Varianta aezrii pe mas i ridicarea simultan a acestora este dificil de realizat
avnd n vedere c invitaii stau deoparte i de alt a mesei chiar dac s-au rezervat 0.7 metrii
pentru o persoan.

24

BIBLIOGRAFIE

Stere Stavrositu- Practica serviciilor n restaurante i baruri

Constantin Florea- Ghidul Chelnerului
E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Morj- Tehnica servirii consumatorilor
Stere Stavrositu, Ecaterina Stavrositu Arta decentei in familie si societate, Arta
de aranjare si servire a meselor, Arta gastronomica de familie
Constantin Florea Organizare de evenimente i banquenting n structurile de
primire editura THR-CG 2004
Constantin Florea- Matre d'htel editura THR
Constana Bruman- Organizator banqueting editura CDPRESS
http://ro.wikipedia.org/ - Informaii
https://www.google.ro/ - Imagini

25