Igiena societăților în industria

vinului

Coordonator: s.l. dr. Ing. Gâtlan Anca-Mihaela

Student: Cazacu Vlad
Anul II Sgr. 1A
 Cuprins
1. Noțiuni introductive
• Motivul temei alese
• Importanța temei
2. Reglementări legislative în vigoare
3. Elemente de igienă privind amplasarea făbricii
4. Elemente de igienă referitoare la sectorul de recepție si pastrare a materiei prime
5. Elemente de igienă la sectorul de producție
• Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare
• Agenții de saponificare
6. Elemente de igienă referitoare la sectorul de ambalare, depozitare și transport
• Ambalare
• Transportare
• Depozitare
7. Noțiuni referitoare la igiena personalului
8. Potențiali riscuri biologici, chimici și fizici implicate în contaminarea biologică
• Potențiali riscuri biologici
• Potențiali riscuri chimici
• Potențiali riscuri fizici
9. Substanțe, echipamente, tehnici de igienizare și neutralizare
• Substanțe de igienizare; Echipamente de igienizare și neuralizare; Tehnici de igienizare și
neutralizare
10. Concluzie
 1. Noțiuni introductive
• Igiena este o ramură a medicinei preventive,
specialitate care studiază acțiunea factorilor de
mediu asupra sănătății populației, în vederea
prevenirii îmbolnăvirilor, a ținerii sub control a
riscurilor de mediu, a scăderii expunerii la factorii de
risc a populației prin eforturi concertate ale societății
și utilizarea eficientă a resurselor.
Motivația alegerii temei
Igiena în industria vinului este
Eu provin din Republica
Moldova, țara, unde vinul
reprezintă un simbol, fiind
un component important
a culturii țării. Industria
vinicolă reprezintă una
dintre ramurile principale
ale economiei țării.
Importanța temei
selectate
de o importanță crucială,
deoarece poate influența
direct calitatea și siguranța
produsului final.
Igiena corespunzătoare este
esențială în toate etapele
procesului de producție a
vinului, de la recoltarea
strugurilor până la
îmbuteliere.
Prevenirea contaminării: Strugurii de vin sunt susceptibili la diferite tipuri de
microorganisme, cum ar fi bacterii, drojdii și mucegaiuri. O igienă corespunzătoare previne
contaminarea strugurilor și a mustului cu aceste microorganisme nedorite, care pot altera
gustul și aroma vinului sau pot provoca defecte.

Conservarea caracteristicilor naturale ale strugurilor: În timpul procesului de fermentare,

strugurii își schimbă compoziția chimică, iar diferite microorganisme pot influența aceste
schimbări. Igiena riguroasă contribuie la menținerea caracteristicilor naturale ale strugurilor
și la obținerea unui vin de calitate superioară.

Prevenirea oxidării: Igiena este importantă și în gestionarea echipamentelor și recipientelor

folosite în producție. Oxidarea poate afecta negativ culoarea, aroma și gustul vinului.
Curățarea și sterilizarea corectă a echipamentelor ajută la prevenirea oxidării nedorite.

Asigurarea condițiilor sanitare în pivnițe și instalații: Pivnițele și instalațiile de producție

trebuie să fie curate și să respecte standardele sanitare pentru a evita proliferarea
bacteriilor și mucegaiurilor. O igienă adecvată reduce riscul contaminării și asigură condiții
optime pentru fermentarea și maturarea vinului.

Efectul asupra sănătății consumatorilor: Igiena în industria vinului are un impact direct
asupra sănătății consumatorilor. Microorganismele nedorite, cum ar fi bacteriile sau
mucegaiurile, pot produce substanțe nocive pentru sănătate. Prin urmare, asigurarea unui
mediu curat și sigur în timpul procesului de producție este esențială pentru protejarea
sănătății consumatorilor.
 2. Reglementări legislative în vigoare

1. HOTĂRÂRE nr. 512 din 20 iulie 2016 pentru aprobarea Normelor metodologice de
aplicare a Legii viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole nr.
164/2015
2. Legea Vinului nr. 244/2002: Această lege reglementează producția, comercializarea
și consumul de vin în România. Ea stabilește standardele de calitate pentru vinuri,
condițiile de producție, etichetare și alte aspecte legate de industria vinului.
3. Regulamentul (CE) nr. 555/2008: Aceasta stabilește norme de bază privind modul de
protecție a vinurilor.
4. Legea nr. 485/2002 privind igiena muncii și Ordinul nr. 97/2006 pentru aprobarea
Normelor de igienă a muncii.
5. Ordinul 976/16.12.1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția,
prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor, publicat în
Monitorul Oficial nr. 268 din 11 iunie 1999.
 3. Elemente de igienă privind amplasarea făbricii

1. Zonă curată și murdară:

Separarea zonelor curate de cele
murdare pentru a preveni contaminarea
încrucișată.
Implementarea procedurilor de curățare
și dezinfectare în zonele critice.

2. Ventilație și calitatea aerului:

Asigurarea ventilației adecvate pentru a
preveni acumularea de vapori, praf sau
substanțe toxice.
Controlarea calității aerului pentru a
evita concentrații periculoase de
poluanți sau particule.
3. Gestionarea deșeurilor:
Implementarea unui sistem eficient de gestionare a deșeurilor pentru a evita
acumularea și contaminarea mediului înconjurător.
Asigurarea că există spații dedicate pentru depozitarea temporară și colectarea
deșeurilor.
După etapa de fabricație, este obligatoriu ca reziduurile alimentare rezultate să se
sigileze în recipiente speciale pentru a fi transportate și apoi depozitate în spații cu
suprafețe dezinfectate.

4. Controlul insectelor și rozătoarelor:

Implementarea măsurilor pentru prevenirea și controlul insectelor și rozătoarelor,
inclusiv utilizarea de substanțe de combatere a dăunătorilor.
Amplasarea barierei împotriva intrării acestora în facilități.

5. Iluminarea corespunzătoare:
Asigurarea un iluminat adecvat în toate zonele de lucru pentru a preveni accidentele și
pentru a permite o curățare eficientă.
4. Elemente de igienă referitoare la sectorul de recepție si
pastrare a materiei prime

De la procurarea materiilor prime, pregătirea acestora pentru a fii prelucrate până la

ambalarea produsului finit, igiena manipulării este de multe ori un procedeu destul de
neglijat de către majoritatea personalului.
Există o serie de mențiuni generale care vizează aspectele principale ale igienei
manipulării produselor în industria alimentară care s-ar putea sumariza în următoarele
puncte:
1. Mutarea produselor dintr-un loc în altul sau dintr-o facilitate într-alta, trebuie să fie
realizată prin intermediul unor cărucioare speciale, containere sau benzi transportoare.
2. Este interzisă manipularea produselor prin tracțiunea acestora fără a dispune de vreun
mijloc special.
3. Absolut orice ustensilă care are vreun contact cu produsul sau materia primă trebuie
curățată și dezinfectată pentru a nu contamina în vreun fel inocuitatea produsului finit.
4. Mijloacele de manipulare a produselor pot fi precum: Cârlige metalice din inox, Tăvi,
recipiente sau containere speciale.
5. Spălarea și dezinfectarea mâinilor cât și a brațelor este imperativă ori de câte ori este
necesară atingerea produselor alimentare.
 5. Elemente de igienă la sectorul de producție
Etapa procesului tehnic de prelucrare a alimentelor reprezintă cel mai riguros
și costisitor proces de producție alimentară din punct de vedere al igienei.
Această etapă necesită o constantă supraveghere și atenție în ceea ce privește
eradicarea oricărui risc de contaminare, deoarece, odată cu finalizarea
produsului, acesta riscă să ajungă pe piață sau la consumator într-o formă care
ar putea dăuna sau compromite sănătatea cetățeniilor.
Precum și în cazul normelor din categoria igienei personale, acest aspect este
primordial pentru buna desfășurare a procesului tehnic. Astfel, curățenia fizică
chimică și biologică a oricărui angajat implicat în acest grup de proceduri
trebuie verificată și menținută la cele mai riguroase standarde.
Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru, când procesul
de productie este oprit, poate fi încredintata unei echipe special constituita în
acest scop, sau muncitorilor din productie înainte de a parasi locul de munca.
Prima solutie este aplicata, în general, în unitatile care functioneaza cu unul
sau doua schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfasoara
continuu în trei schimburi sau daca constituirea unei echipe speciale nu este
economic justificata
 Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare
Dintre ustensilele folosite în mod
curent amintim: perii, maturi, bureti,
razatoare, furtunecu dispozitive de
închidere a apei etc.
Se va evita folosirea la igienizare a
cârpelor care sunt ele însele sursa de
contaminare. Se recomanda ca pentru
spalare si dezinfectie sa se utilizeze
aparatura care da posibilitatea
amestecarii în diferite proportii a apei
cu solutii detergente sau dezinfectante
concentrate, în vederea obtinerii de
solutii de lucru care sa permita
executarea tuturor fazelor spalarii si
dezinfectiei cu acelasi aparat.
 Agenții de saponificare

-să fie lipsit de toxicitate și nepericulos la utilizare

-să fie ușor și complet solubil
-să fie lipsit de acțiune corosivă asupra materialelor din care
sunt confecționate suprafețele pe care este folosit
-să nu precipite sărurile de calciu și magneziu în apa
-să aiba putere de pătrundere și umezire
-să poată saponifica și emulsiona grasimile și să dizolve
particulele solide organice sau anorganice
-să poată fi ușor de îndepărtat prin clătire și să mențină în
suspensie particulele de murdărie
-să nu aibă mirosuri puternice și persistențe pe care să le
transmita produselor alimentare
6. Elemente de igienă referitoare la sectorul de
ambalare, depozitare și transport
Ambalare
1. Igiena personală:
Spălarea mâinilor este esențială înainte de a începe lucrul și după pauzele de luat masa.
2. Echipament de ambalare curat:
Toate echipamentele de ambalare, inclusiv mașinile de ambalare și zonele de lucru, ar trebui să fie
curățate și dezinfectate în mod regulat.
3. Depozitarea corespunzătoare a materialelor de ambalare:
Materialele de ambalare, cum ar fi cutiile și foliile de plastic, ar trebui să fie stocate în condiții
igienice pentru a preveni contaminarea lor înainte de utilizare
4. Controlul temperaturii și umidității:
Păstrarea unor condiții de temperatură și umiditate controlate poate ajuta la prevenirea dezvoltării
bacteriilor și ciupercilor în zonele de ambalare.
5. Monitorizarea personalului:
Personalul care lucrează în zona de ambalare ar trebui să fie supus unor controale regulate de
sănătate pentru a preveni răspândirea bolilor și infecțiilor.
6. Separarea zonelor curate de cele murdare:
Implementarea unor bariere fizice și proceduri pentru a asigura că zonele de ambalare sunt
separate de zonele murdare, cum ar fi cele de depozitare a deșeurilor.
7. Depozitarea corectă a produselor finite:
Produsele finite ar trebui să fie depozitate în condiții igienice, ferite de contaminare și protejate
împotriva factorilor externi, cum ar fi lumina și umiditatea
 Depozitare

Curățenie regulată: Depozitele ar trebui să

fie curățate în mod regulat pentru a preveni
acumularea de praf, murdărie și alte
impurități. Este important să se țină sub
control praful și să se prevină contaminarea
produselor stocate.
Controlul temperaturii și umidității: În
funcție de tipul de produse depozitate, este
esențial să se mențină o temperatură și o
umiditate adecvată pentru a preveni
creșterea bacteriilor și a altor organisme
nocive.
Depozitare adecvată a materialelor:
Asigurarea că materialele și produsele sunt
depozitate în locuri potrivite, respectând
condițiile de depozitare recomandate de
producători. Acest lucru este crucial pentru
menținerea calității produselor
 Transportare
Curățenie și dezinfectare: Vehiculele de transport
trebuie să fie curățate și dezinfectate în mod
regulat pentru a preveni contaminarea alimentelor
cu bacterii sau alte agenți patogeni.
Controlul temperaturii: Este esențial să se
mențină temperaturile corespunzătoare pentru
alimentele transportate, astfel încât acestea să
rămână în siguranță pentru consum. Acest lucru
este crucial pentru alimentele perisabile, care pot
suferi deteriorări dacă nu sunt păstrate la
temperaturi corecte.
Separarea alimentelor: Alimentele crude și cele
gata preparate trebuie să fie păstrate și
transportate separat pentru a preveni
contaminarea cruzimii cu gătitul sau alte agenți
patogeni.
Ambalaj corespunzător: Alimentele trebuie să fie
ambalate în mod corespunzător pentru a preveni
contaminarea din exterior și pentru a menține
calitatea produselor alimentare.
 7. Noțiuni referitoare la igiena personalului
1. Igiena personală:
Spălarea mâinilor: Personalul trebuie să își spele regulat și corect mâinile folosind
săpun și apă caldă, în special înainte de a intra în contact cu alimentele sau
echipamentele de producție.
2. Utilizarea echipamentului de protecție personală (EPP):
Mănuși: Atunci când este necesar, personalul trebuie să utilizeze mănuși curate pentru a
manipula alimentele.
3. Prevenirea bolilor și a rănilor:
Raportarea bolilor: Angajații care suferă de boli transmisibile sau care au simptome de
boală nu ar trebui să lucreze cu alimente și ar trebui să raporteze starea lor de sănătate
superiorilor.
4. Manipularea alimentelor:
Depozitarea corectă a alimentelor: Alimentele trebuie depozitate la temperaturi sigure
și în condiții adecvate pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor.
5. Instruirea personalului:
Instruirea în igienă: Personalul trebuie să fie instruit regulat în ceea ce privește
practicile de igienă și să aibă cunoștințe solide despre standardele de igienă în industria
alimentară.
 8. Potențiali riscuri biologici, chimici și fizici
implicate în contaminarea biologică
Potențiali riscuri biologici

1. Bacterii patogene: unele bacterii potențial patogene, cum ar fi Salmonella,

Escherichia coli (E. coli) sau Listeria monocytogenes, pot cauza boli grave sau chiar
moarte în cazul consumului de alimente contaminate
2. Virusuri: virusurile, cum ar fi norovirusurile sau virusurile hepatitice, pot fi
transmise prin alimente contaminate și pot provoca boli gastrointestinale sau
hepatită.
3. Ciuperci toxice: consumul de ciuperci toxice poate duce la intoxicații grave. Există
ciuperci care conțin toxine periculoase pentru organism, iar greșeli în recunoașterea
acestora pot duce la consecințe grave.
4. Paraziți: alimentele contaminate cu paraziți precum Giardia lamblia sau
Toxoplasma gondii pot cauza boli parazitare.
5.Mucegaiuri: unele mucegaiuri pot produce toxine periculoase numite micotoxine,
care pot fi prezente în alimente și pot cauza probleme de sănătate.
6. Allergeni: alergenii alimentari, cum ar fi arahidele, laptele, ouăle, grâul și altele,
pot duce la reacții alergice severe în cazul consumului de alimente contaminate cu
aceștia.
 Potențiali riscuri chimici
1. Pesticide și erbicide: utilizarea excesivă sau incorectă a pesticidelor și erbicidelor în
agricultură poate duce la reziduuri chimice în produsele alimentare.
2. Metale grele: unele metale precum plumb, cadmiu și mercur pot intra în lanțul
alimentar din sol, apă sau alte surse de contaminare, afectând calitatea produselor
alimentare.
3. Substanțe chimice industriale: poluarea apei sau solului cu substanțe chimice provenite
din activități industriale poate conduce la contaminarea produselor alimentare.
4. Aditivi alimentari: aditivii alimentari sunt utilizați în mod obișnuit pentru a îmbunătăți
gustul, aspectul sau durata de valabilitate a produselor alimentare. Cu toate acestea,
unele pot prezenta riscuri pentru sănătate, în special în concentrații mari sau în
combinație cu alți compuși.
5. Contaminarea din ambalaje: unele substanțe chimice din materialele de ambalare pot
migra în produsele alimentare, mai ales dacă ambalajul nu este adecvat sau nu este folosit
corect.
6. Contaminarea din procesul de producție: substanțe chimice utilizate în timpul
procesului de producție, cum ar fi agenții de curățare sau lubrifianții, pot ajunge în
produsele alimentare dacă nu sunt gestionate corespunzător.
7. Contaminarea din mediul înconjurător: factori de mediu, cum ar fi poluarea
atmosferică sau poluarea apei, pot contribui la contaminarea produselor alimentare.
 Potențiali riscuri fizici

1. Corpuri străine: Intrarea accidentală a

obiectelor străine, cum ar fi bucăți de sticlă, lemn,
plastic sau metal în produsele alimentare poate
duce la rănirea consumatorilor și poate constitui o
amenințare la adresa sănătății.
2. Fragmente din echipamente: Fragmentele
provenite din echipamentele utilizate în procesul
de producție, cum ar fi piese de mașini sau
echipamente de ambalare, pot contamina
produsele alimentare dacă nu sunt gestionate
corespunzător.
3. Substanțe chimice: Substanțele chimice
provenite din materialele de ambalare sau din
echipamentele de procesare pot migra în
produsele alimentare. Acest lucru poate apărea în
special atunci când ambalajele nu sunt conforme
sau atunci când există interacțiuni chimice
nedorite între ambalaj și produs.
 9. Substanțe, echipamente, tehnici de igienizare și
neutralizare
Substanțe de igienizare

Dezinfectanți chimici:
Clor: Clorul sau compușii de clor, cum ar fi hipocloritul de sodiu, sunt adesea utilizați
pentru dezinfectarea suprafețelor și a echipamentelor. Aceste substanțe au proprietăți
antibacteriene și antivirale.
Detergenți:
Detergenți alcalini: Aceștia sunt utilizați pentru îndepărtarea depunerilor grase și a
reziduurilor organice de pe suprafețe și echipamente.
Alcool:
Alcool etilic sau izopropilic: Sunt adesea utilizați ca dezinfectanți pentru mâini și
suprafețe. Aceștia au proprietăți antibacteriene și antivirale.
Peroxid de hidrogen (apă oxigenată):
Peroxid de hidrogen: Este folosit pentru dezinfectarea suprafețelor și a echipamentelor.
Este o opțiune mai blândă și ecologică comparativ cu anumite alte substanțe chimice.
Este important să se utilizeze aceste substanțe conform instrucțiunilor producătorilor și
să se respecte nomele de igienă și siguranță alimentară. De asemenea, este crucial să se
asigure că reziduurile de substanțe de igienizare sunt îndepărtate corespunzător pentru a
evita contaminarea produselor alimentare
 Echipamente de igienizare și neuralizare
Stații de spălare a mâinilor:
Stațiile specializate pentru spălarea mâinilor sunt prevăzute cu dozatoare de
săpun și dezinfectant, precum și cu facilități pentru uscarea mâinilor.
Echipamente de curățare cu jet de apă sub presiune:
Utilizate pentru curățarea eficientă a suprafețelor, echipamentelor și podelelor.
Acestea pot utiliza apă la presiune înaltă sau aburi pentru a îndepărta reziduurile
și bacteriile.
Sisteme de spălare automată pentru echipamente:
Aceste sisteme permit spălarea și dezinfectarea automată a echipamentelor,
reducând riscul contaminării încrucișate.
Generatoare de abur:
Aburul este adesea utilizat pentru a dezinfecta echipamentele și suprafețele,
deoarece poate penetra în zonele dificil accesibile.
Dispozitive de spălare și decontaminare a aerului:
Sistemele de ventilație și filtrele de aer ajută la menținerea unui mediu curat și la
prevenirea răspândirii contaminanților prin aer.
Sisteme de dezinfectare UV:
Lampile cu radiații ultraviolete (UV) pot fi utilizate pentru dezinfectarea aerului și a
suprafețelor în mod eficient, distrugând microorganismele
 Tehnici de igienizare și neutralizare

Spălarea mâinilor:
Personalul din industria alimentară ar trebui să se spele pe mâini regulat, în
special după manipularea materiilor prime sau a produselor alimentare. Folosirea
săpunului și a dezinfectantelor pentru mâini este crucială.
Curățarea și dezinfectarea suprafețelor:
Suprafețele de lucru, echipamentele și zonele de depozitare trebuie curățate și
dezinfectate în mod regulat pentru a preveni contaminarea încrucișată.
Spălarea și dezinfectarea echipamentelor:
Echipamentele folosite în procesul de producție, cum ar fi cuvele, tăvile, mașinile
de procesare, trebuie să fie spălate și dezinfectate în conformitate cu protocoalele
stabilite.
Controlul pestelor:
Implementarea măsurilor pentru controlul pestelor, cum ar fi șobolanii și gândacii,
este esențială pentru a preveni contaminarea alimentelor.
Igienizarea aerului și a sistemelor de ventilație:
Sistemele de ventilație trebuie să fie curățate și dezinfectate pentru a preveni
răspândirea contaminanților prin aer.
 10. Concluzie
În concluzie, importanța igienei în industria alimentară este
imensă și are un impact semnificativ asupra siguranței, calității
produselor alimentare și, implicit, asupra sănătății publice. Prin
implementarea practicilor adecvate de igienă, se asigură
prevenirea contaminării produselor, se reduce riscul de
îmbolnăvire a consumatorilor și se respectă reglementările și
standardele stricte ale industriei alimentare. Igiena
corespunzătoare nu numai că protejează imaginea de brand și
încrederea consumatorilor, dar contribuie și la economii de
costuri și la protejarea sănătății și securității angajaților. Astfel,
promovarea și menținerea unui mediu igienic în toate
aspectele procesului de producție alimentară reprezintă o
investiție esențială în asigurarea unui lanț alimentar sănătos și
durabil.