LABORATOR 4 - 5

CONTROLUL I EXPERTIZA CALITII CRNII I A

PRODUSELOR DIN CARNE

TEHNICA EXAMINRII MACROSCOPICE A

ORGANELOR I CARCASELOR:
OBSERVARE I INTERPRETARE
 Examinarea organelor si carcaselor dup
taiere se va face numai la lumina naturala a
zilei sau la lumina de neon (care sa imite
lumina naturala), de minimum 550 luci.

Unul pentru Unul pentru

Examinatorul trebuie sa
esuturile cele cu
aib cel puin doua cuite:
normale modificri

Metodele - Inspecia;
macroscopice de - Palpaia;
examinare sunt: - Secionarea.
 INSPECIA

Se apreciaz - aspectul general al esuturilor si organelor,

- volumul,
- culoarea,
- existenta diferitelor modificri de suprafa.

Pentru aprecierea aspectului general al esuturilor si organelor,

examinatorul trebuie sa aib solide cunotine de anatomie, sa cunoasc
particularitile anatomice ale fiecrei specii si ale diferitelor categorii
de vrsta.
 Aprecierea volumului
Volumul organelor parenchimatoase (esut cu aspect
spongios, bogat n vase sangvine) - (splina, ficat, pulmon, encefal etc)
se apreciaz innd cont de:
- aspectul marginilor,
- al capsulei,
- al unghiului pe care l formeaz organul cu planul de examinare,
- precum si al liniei de secionare.

Organele parenchimatoase mrite n volum au marginile

rotunjite, capsula bine ntinsa, sub tensiune, formeaz cu planul de
examinare un unghi mare, spre valoarea unui unghi drept.

n cazul splinei mrite n volum, la secionare marginile

seciunii se ndeprteaz una de cealalt. Organele reduse n volum au
marginile ascuite, formeaz cu planul un unghi ascuit, iar capsula este
ncreit.
 n aprecierea volumului pulmonului se va tine seama de
colabarea sau necolabarea acestuia la deschiderea cutiei toracice. n
mod normal pulmonul far leziuni colabeaz la deschiderea cutiei
toracice (aspect turtit, ncreit al suprafeei), dar n cazul unui pulmon
cu leziuni, acesta nu mai colabeaz. Astfel, se va evita folosirea
aprecierii pulmon mrit n volum", fiind nlocuita cu cea de
"pulmon nalt".

Volumul organelor cavitare (stomac, intestin, vezica

urinara etc) se apreciaz n funcie de gradul lor de plenitudine sau
de distensie (intindere) al acestora. Astfel, acestea pot fi destinse de
aer, de coninut fiziologic (alimente, urina etc), de diferite materiale
patologice (puroi, snge, corpuri strine).
Aprecierea culorii Culoarea este un element important
de evaluare a strii de normalitate sau a
diferitelor stri patologice.

Se va porni ntotdeauna de la ideea ca un organ prezint o

culoare normala caracteristica, variabila n funcie de specie, vrsta sau
stare fiziologica (ex. musculatura scheletica la bovine este roie, la
gina este roz).

Culoarea se apreciaz la lumina natural i se descrie ct mai

plastic posibil (culoare alba asemntoare porelanului, culoare galben
lutoasa, culoare alb vroas, alba sidefie). Se evita formulrile de tipul:
"culoare nchisa", "culoare deschisa". Este observat n practica faptul
ca nuanele prezente nu sunt ntotdeauna definite.
 De cele mai multe ori, o culoare constatata la inspectie este la
rndul ei un amestec de mai multe culori. Se folosesc frecvent n
practica formulri de genul:

alb-cenusiu, cenusiu-galbui, rosu negricios, rosu vnat, verzui-

cenusiu;
culoare citrin: expresie folosita mai ales n cazul coleciilor
patologice de lichid, acestea fiind limpezi, cu nuant galben pai;
culoare marmorata: organul poate prezenta amestecuri de culori
diferite, n proportii variabile (rosu deschis, rosu negricios, roz, roz
cenusiu etc).
Aprecierea particularitatilor de suprafa
Formatiunile de suprafata se ncadreaza de regula n doua
categorii: convexitati si concavitati. Cei mai uzitati termeni care
denota convexitati sunt:

chist/chisturi: formatiuni aproximativ sferice formate dintr-un perete (capsula)

ce delimiteaza o cavitate plina cu continut lichid, mai rar solid;

nodul/noduli: formatiuni sferice, solide, compacte pe sectiune;

abces/abcese: colectie de puroi delimitata de o capsula;

vezicula: colectie de lichid, bine delimitata, localizata pe piele sau mucoase

(ex. mucoasa bucala);

tumefacie/tumefiere: zona de denivelare-ngrosare a unei regiuni anatomice

acoperita de piele, fara limite precise de delimitare;

depozit/pelicula/membrana: material patologic dispus pe o suprafata, cu

grade variabile de aderenta la substrat.
 Formatiunile de suprafata care reprezinta concavitati
sunt:

eroziunea: distrugere superficiala a pielii sau mucoaselor;

ulcerul: distrugere profunda a pielii sau mucoaselor;

cicatrice: zone de vindecare a unei leziuni initiale;

caverna: leziune a organelor parenchimatoase, caracterizata

prin pierdere de tesut.
 Este remarcat faptul ca att n cazul particularitatilor de
culoare, ct si a celor de suprafata trebuie comentate si descrise
potrivit extinderii (suprafata sau volumul n care se produce acea
modificare):

caracter focal/n focare - atunci cnd modificarile sus

mentionate au limite precise de delimitare;

caracter difuz - modificarile surprind suprafete sau

fragmente mari sau un organ n totalitate;

caracter focal cu tendinta de confluare - focarele descrise

nu mai au tendinta precisa de delimitate, tind sa se uneasca cu
alte leziuni similare din vecinatate;

caracter generalizat - aceeasi leziune poate fi regasita n

mai multe organe.
PALPAIA
Prin palpatie se apreciaza consistenta. Consistenta normala
difera de la organ la organ. Palpatia se efectueaza initial superficial,
apoi profund, prin malaxare bimanuala. n general consistenta poate fi
mai crescuta sau mai scazuta dect normal.

Principalele situatii de modificare a consistentei sunt

urmatoarele:

consistenta turgescenta: este o consistenta ferma-elastica; prezenta

ei este caracteristica organelor care au o cantitate de snge mai mare
dect cea obisnuita;

consistenta flasca: termen folosit mai ales pentru exprimarea

consistentei muschilor; este consistenta normala a carnii;

consistenta friabila: denota o scadere a consistentei obisnuite,

organele afectate se rup si se sectioneaza cu usurinta, marginile
sectiunii sau rupturii sunt neregulate;
 consistenta ramolita: denota o scadere grava a consistentei, la
sectionare tesutul are tendinta de scurgere, este noroios sau se racleaza
usor;

consistenta crepitanta/buretoasa: denota prezenta gazelor n structura

organului; este considerata patologica pentru toate organele, exceptie face
pulmonul;

consistenta pastoasa/de aluat: denota prezenta lichidelor patologice n

structura unui organ; la compresiunea unui organ cu consistenta pastoasa se
constata pastrarea amprentei minii;

consistenta casanta: denota o crestere a consistentei; cu toate ca la

palpatie organul este mai dur dect de obicei, acesta se rupe si se
sectioneaza cu usurinta;

consistenta indurata/dura: n grade diferite de exprimare, este

patologica, cu exceptia oaselor.
SECIONAREA

Sectionarea este o metoda obligatorie, care se executa chiar daca

la inspectie si palpatie nu au aparut modificari. n practica se folosesc
doua categorii de sectiuni:

sectiuni obligatorii - se fac dupa o anumita metodologie, specifica

fiecarui organ sau regiuni n parte;

sectiuni facultative/suplimentare - sunt folosite cu scopul

elucidarii situatiilor neclare sau nedepistate prin sectiunile obligatorii.

Sectionarea permite de asemenea aprecierea culorii, luciului si

umiditatii n profunzimea organelor si tesuturilor, precum si continutul
diferitelor structuri cavitare sau canaliculare. n plus, se va urmari
rezistenta pe care o opune organul la sectionare (se apreciaza astfel si
consistenta) si prezenta de formatiuni patologice n profunzime.
 Examinarea n abator se realizeaza pe fluxul tehnologic sau la
sala sanitara.

La punctul de sngerare se urmareste modul cum se face

emisiunea sanguina, cantitatea si caracterul sngelui, culoarea si
coagulabilitatea acestuia. La jupuire se observa eventualele leziuni
subcutanate. La eviscerare se determina existenta eventualelor colectii
intracavitare (lichid apos, snge, puroi etc.).

Indiferent de sistemul tehnologic folosit se examineaza nti

organele si apoi carcasa, deoarece organele ilustreaza cu mai mare
fidelitate diferitele stari patologice, comparativ cu musculatura, care
reactioneaza mai tardiv si mai discret. n plus, leziunile descoperite la
organe indica tehnica dupa care trebuie examinata carcasa, aplicarea unor
tehnici mai amanuntite, cu sectiuni mai profunde n musculatura, n
limfocentrii musculari sau chiar n oase atunci cnd organele sunt
afectate.
 EXAMINAREA CAPULUI (LA BOVINE)
Obiective urmarite:
efectuarea unui examen de ansamblu
examinarea cavitatii bucale si a limbii
examinarea limfonodurilor

Examenul de ansamblu al capului se face prin inspectie

si sectionare.
La inspectie se urmareste prezenta unor deformari,
fracturi, a unor formatiuni patologice.
Sectionarea musculaturii maseterine se executa obligatoriu
la toate bovinele mai mari de 3 luni, pentru depistarea chisturilor
produse de eventuali paraziti. n acest sens se fac una sau doua
sectiuni paralele cu planul osos al mandibulei, care sa decoperteze
o suprafata musculara ct mai mare. La ovine nu se sectioneaza
muschii maseteri si nici limfonodurile capului.
 Examinarea cavitatii bucale si a limbii urmareste
examinarea botului, a narilor, buzelor, a mucoasei bucale n
ansamblu, a faringelui. Examenul limbii se face prin inspectie si
palpatie. Prin inspectie se apreciaza volumul, dimensiunile,
culoarea, prezenta de formatiuni patologice (vezicule, ulcere etc.),
iar la palpatie apreciem consistenta. Sectionarea limbii se
efectueaza pe axul longitudinal, doar n urmatoarele situatii:
modificari de consistenta si cnd s-au depistat chisturi n muschii
maseteri si cord.
 Examenul limfonodurilor regionale se realizeaza prin inspectie,
palpatie si sectiuni obligatorii. Se vor examina: limfocentrul retrofaringian,
mandibular si parotidian.

Un limfonod se considera normal cnd nu are volumul si

consistenta modificata, iar la sectionare se constata o diferentiere neta de
culoare ntre zona periferica (corticala) si zona centrala (medulara). n
general, corticala are culoare cafenie, iar medulara alb-cenusie.

Sectionarea se face diferit n functie de aspectele nregistrate la

inspectie si palpatie. Daca nu sunt modificari evidente se fac mai multe
sectiuni paralele perpendiculare pe axul longitudinal al limfonodului. Daca
limfonodul este modificat se face o singura sectiune pe axul longitudinal.

La suine, la care capul ramne atasat la carcasa, examenul ncepe

cu "tacmul de organe", care cuprinde limba, laringele, esofagul, traheea,
pulmonii, cordul si ficatul.
 EXAMINAREA PULMONULUI

Obiective urmarite:
examinarea pleurei viscerale
examinarea parenchimului pulmonar
examinarea limfocentrilor loco-regionali

Pleura viscerala (foita transparenta aderenta la suprafata

pulmonului) se examineaza prin inspectie, urmarindu-se aspectul,
culoarea, umiditatea, grosimea, prezenta diferitelor formatiuni
patologice (depozite, aderente etc.)

Pulmonul se examineaza prin inspectie, palpatie si sectiuni

obligatorii.
 La inspectie se apreciaza volumul, culoarea, prezenta
formatiunilor de suprafata (chisturi, abcese, noduli etc.). Palpatia se face
prin malaxare bimanuala, ncepnd cu lobul apical si terminnd cu lobul
diafragmatic, pentru a aprecia elasticitatea pulmonului, prezenta de
consistente anormale, dar si a unor formatiuni patologice profunde.
Pulmonul se sectioneaza obligatoriu, chiar daca la inspectie si palpatie nu
au fost depistate modificari. Se efectueaza cte o sectiune transversala n
fiecare lob diafragmatic, la limita dintre treimea mijlocie si posterioara si
se executa compresiuni dinspre vrful pulmonului, pentru a examina
continutul bronhiilor si bronhiolelor. n cazul existentei de modificari se
executa sectiuni suplimentare care vor interesa zona modificata.

Examenul limfocentrilor se face prin inspectie, palpatie si

sectionare. Se vor examina: limfocetrul traheo-bronsic si cel mediastinal,
prin inspectie, palpatie si sectionare, la fel ca la limfocentrii capului.
 EXAMINAREA CORDULUI

Obiective urmarite:
examinarea sacului pericardic
examinarea cordului propriu-zis

Examinarea sacului pericardic se face prin inspectie,

palpatie si sectionare obligatorie.

La inspectie se apreciaza forma, culoarea, grosimea,

eventuale modificari. Sectionarea pericardului se face printr-o
incizie ce pleaca de la baza cordului spre vrf, n asa fel nct sa
permita colectarea lichidului pericardic. Pericardul trebuie sa fie
lucios, de culoare alba-sidefie si transparent.

La cordul propriu-zis se examineaza epicardul, miocardul si

endocardul.
 Epicardul se examineaza o data cu miocardul. Se apreciaza
forma, volumul, culoarea, consistenta, precum si prezenta
eventualelor formatiuni patologice. Sectionarea cordului este
obligatorie. Aceasta intereseaza examinarea cordului stng si
drept. n cordul stng se face o incizie ce pleaca de la mijlocul
atriului, se continua spre ventriculul stng si merge pna la vrful
cordului. n cordul drept se face o incizie ce pleaca de la artera
pulmonara se continua spre ventriculul drept si apoi n sus, pentru
deschiderea atriului drept. Pe suprafata de sectiune apreciem
grosimea miocardului, culoarea acestuia, prezenta de formatiuni
patologice.
La ovine si caprine nu se sectioneaza cordul.
 EXAMINAREA FICATULUI

Obiective urmarite:
examinarea capsulei hepatice (capsula Glisson);
examinarea parenchimului hepatic si a canalelor
biliare;
examinarea limfocentrilor portali.

Examinarea capsulei hepatice se face odata cu

parenchimul hepatic, urmarindu-se grosimea, transparenta,
luciul, culoarea, depozitele de suprafata, aderentele.
 Examinarea parenchimului hepatic se realizeaza prin inspectie,
palpatie si sectionare obligatorie (cel putin la rumegatoare). La inspectie se
apreciaza culoarea, care variaza de la cenusiu-cafeniu cu reflexe metalice la
ficatul "cald", pna la cafeniu-ciocolatiu, dupa racire. Palpatia se executa pe
ambele fete, pentru a aprecia consistenta si prezenta de formatiuni n
profunzimea parenchimului. Consistenta ficatului este elastica, asemanatoare cu
cea a albusului de ou fiert tare. Sectionarea se realizeaza pe fata viscerala a
ficatului, n "V" si intereseaza parenchimul si canalele biliare. Se executa o
incizie oblica n lobul stng, orientata spre scizura ventrala, ct mai aproape de
hil si perpendiculara pe parenchim si o sectiune sagitala n lobul drept, plecnd
de la baza lobului Spiegel si pna la scizura ventrala. Se apreciaza aspectul pe
sectiune, culoarea, rezistenta la sectionare, dar si aspectul canalelor biliare si
continutul acestora.

Limfocentrul portal este situat la nivelul hilului hepatic. Cuprinde 1 - 2

limfonoduri de forma discoidala si se examineaza dupa principiul general de
examinare a limfonodurilor.
 EXAMINAREA SPLINEI

Obiective urmarite:
examinarea capsulei splenice;
examinarea pulpei splenice (a parenchimului splenic).

Examinarea se face prin inspectie, palpatie si sectionare

obligatorie.

Examinarea capsulei splenice urmareste grosimea,

transparenta, luciul, culoarea, depozitele de suprafata, aderentele,
precum si eventualele formatiuni nodulare sau chistice de
suprafata. Palparea se face strngnd splina ntre primele doua
degete, pe toata lungimea sa. Consistenta splinei trebuie sa fie
elastica, usor pastoasa. Sectionarea este obligatorie si se realizeaza
pe toata lungimea sa. Se analizeaza aspectul pulpei splenice.
 EXAMINAREA RINICHILOR
Obiective urmarite:
aprecierea maniamentului perirenal;
examinarea rinichiului propriu-zis

Maniamentul perirenal (tesutul adipos din jurul capsulei renale)

se examineaza prin inspectie, apreciindu-se gradul de dezvoltare,
culoarea si consistenta acestuia. n anumite stari patologice,
maniamentul perirenal sufera modificari cantitative si calitative.

Rinichii se examineaza dupa eviscerare si decapsulare prin

inspectie si palpatie. Daca se contata modificari se va recurge si la
sectionare. Prin inspectie se apreciaza forma, volumul si culoarea. Prin
palpatie se apreciaza consistenta si prezenta eventualelor formatiuni
patologice. Rinichiul normal are culoare cafenie-bruna si consistenta
ferma.
Sectionarease realizeaza pe marea curbura, astfel nct sa
intereseze toate zonele, pna la bazinet.
 EXAMINAREA MASEI GASTRO-INTESTINALE

Masa gastro-intestinala se examineaza imediat dupa

eviscerare, nainte sa ajunga la sectia de triperie (matarie), astfel
nct sa se poata corobora datele acestui examen cu cele ce reies
dupa examinarea celorlalte organe si a carnii.

Obiective urmarite:
examinarea compartimentelor gastrice;
examinarea intestinelor;
examinarea limfocentrului regional (mezenteric).
 Compartimentele gastrice se examineaza prin inspectie,
apreciindu-se aspectul seroasei si grasimii peritoneale. Daca apar
modificari se va recurge la deschiderea compartimentelor gastrice
prin sectionare, apoi la golirea de continut, examinarea acestuia si
examinarea mucoasei gastrice.

Examinarea intestinelor se face prin inspectie si palpatie,

apreciindu-se integritatea, starea de plenitudine, culoarea,
eventualele formatiuni de suprafata. Palparea se face ntre degete,
evalundu-se elasticitatea peretelui intestinal. n caz de modificari
se sectioneaza intestinul pe marea curbura, apreciindu-se continutul
si mucoasa.

Examinarea limfocentrului mezenteric se face urmarind

aceleasi elemente ca si n cazul altor structuri limfonodale.
 EXAMINAREA STRUCTURILOR
APARATULUI GENITAL
Examinarea uterului nu se face n mod obisnuit dupa
sacrificarea femelelor. Daca se constata nsa modificari se
examineaza prin inspectie, palpatie si sectionare, urmarindu-se
volumul, culoarea, consistenta, continutul si mucoasa.

Examinarea testiculelor
n cazul masculilor castrati pot fi ntlnite sechele ale
castrarii
n cazul masculilor necastrati, examinarea testiculelor
intereseaza pentru depistarea eventualelor procese inflamatorii,
asociate cu boli deosebit de grave la taur, berbec si vier, fiind
posibila transmiterea lor la om.
 Examinarea glandei mamare
Glanda mamara ramne atasata la carcasa si va fi examinata odata
cu aceasta.

Obiective urmarite:
examinarea parenchimului glandular;
examinarea limfocentrului retromamar.

Parenchimul glandular se va examina prin inspectie si palpatie.

Cnd se constata modificari se fac si sectiuni n parenchim. La inspectie se
urmareste volumul si integritatea glandei mamare, eventualele leziuni ale
pielii (vezicule, ulcere, etc.). Prin palpare superficiala si profunda se pot
decela eventuale modificari n profunzimea glandei. La sectionare se va
aprecia aspectul tesutului glandular si continutul canalelor galactofore.

Examenul limfocentului retromamar se face prin inspectie,

palpatie si sectionare, la fel ca n cazul celorlalte pachete limfonodale.
 EXAMINAREA CARCASELOR
n vederea examinarii, carcasa de bovine se poate prezenta
ntreaga, ca semicarcasa sau parcelata n sferturi.

n mod obisnuit, carcasa se examineaza doar prin inspectie si

palpatie, apelndu-se la sectionare doar n cazuri speciale:

cnd la examenul capului s-u depistat leziuni de tipul chisturilor;

cnd la examenul organelor si limfonodurilor viscerale s-au gasit
leziuni cu caracter nodular;
cnd s-au constatat mirosuri sau modificari anormale de culoare;
n cazul animalelor foarte slabe (cahectice).

Initial se face o inspectie de ansamblu a carcaselor, urmata de o

examinare amanuntita, sistematica a carcaselor sau semicarcaselor, att
la exterior ct si la interior.
 La inspectie de ansamblu a carcaselor se apreciaza:

exteriorul carcasei;
gradul de dezvoltare al maselor musculare;
aspectul tesutului conjunctiv subcutanat.

Deoarece carcasele (semicarcasele) sunt suspendate de

picioarele din spate, examinarea ncepe de la partea posterioara
catre cea anterioara.

Examinarea exteriorului carcaselor urmareste simetria

articulatiilor, modificarile de culoare si aspect ale musculaturii,
prezenta si gradul de dezvoltare al maniamentelor, prezenta de
modificari patologice.
 La animalele sacrificate n viata, n regiunea gtului este
prezenta plaga de sngerare, care n mod normal este rosie, cu buzele
infiltrate cu snge. n cazul n care taierea s-a facut n agonie sau dupa
moarte se constata o culoare rosie difuza a tesutului conjunctiv
subcutanat dupa jupuire (n mod normal trebuie sa aiba culoare alba-
sidefie la animalele la care sngerarea a fost completa).

Examinarea interiorului carcaselor va urmari aspectul

musculaturii coapsei, zona bazinului si aspectul maniamentului din
zona lombo-sacrala, musculatura abdominala (cu accent pe zona
flancului stng la rumegatoare), diafragma, cavitatea toracica, precum
si suprafata de sectiune a oaselor (oasele bazinului, coloana vertebrala,
coaste, stern).

La suine, examinarea semicarcaselor ncepe cu pielea, care se

examineaza pe toata suprafata. n plus fata de bovine, la examenul
interiorului carcaselor se va aprecia suprafata de sectiune a slaninei si a
soricului.