UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I

MEDICIN VETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROGRAMUL DE STUDII DE MASTERAT: TEHNOLOGII

SPECIALE N INDUSTRIA ALIMENTAR

LUCRARE DE DISERTAIE

CONDUCTOR TIINIFIC,
Prof. Univ.dr.Cristiana Diaconescu
MASTERAND,
Petrescu Vasile

BUCURETI

2017

1
MONITORIZAREA CALITII UNOR
PRODUSE DE PATISERIE DE LA O
FABRIC DIN OLTENIA JUDEUL
CLRAI

Sursa foto: http://www.patifra.ro/

2
 CUPRINS

PARTEA I - STUDIU BIBLIOGRAFIC

Capitolul 1. PINEA
1.1. Istoria pinii
1.1.1. Perioada antichitii7
1.1.2. Perioada medieval
1.1.3. Perioada industrial
1.1.4. Perioada modern
1.2. Importana pinii n alimentaie
1.2.1. Valoarea proteic.
1.2.2. Valoarea mineral.
1.2.3. Valoarea vitaminic.
1.2.4. Valoarea energetic.
1.2.5. Valoarea caloric i gradul de asimilare al pinii
1.3. Clasificarea produselor de panificaie

Capitolul 2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE N PANIFICAIE

2.1. Grul i fina
2.1.1. Grul
2.1.2. Fina
2.2. Apa
2.3. Drojdia
2.4. Sarea
2.5. Depozitarea materiilor prime i auxiliare
2.5.1. Depozitarea finii
2.5.2. Depozitarea celorlalte materii prime i auxiliare

Capitolul 3. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

3.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei
3.1.1. Pregtirea finii
3.1.2. Pregtirea apei tehnologice
3.2. Prepararea aluatului
3.2.1. Metoda indirect
3.2.2. Metoda direct
3.3. Prelucrarea aluatului
3.4. Coacerea produselor
3.5. Depozitarea i pstrarea produselor

3
 Capitolul 4. CALITATEA PRODUSELOR DE PANIFICAIE
4.1. Verificarea caracteristicilor organoleptice
4.2. Verificarea caracteristicilor fizice i chimice
4.2.1. Aprecierea calitii pe baz de punctaj
4.3. Bolile pinii
4.3.1. Boala ntinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus
4.3.2. Mucegirea pinii
4.3.3. Boala de cret
4.3.4. Boala de snge
4.4. Defectele pinii
4.4.1. Defecte de form43
4.4.2. Defecte de volum
4.4.3. Defectele cojii
4.4.4. Defectele miezului
4.4.5. Defecte de gust

PARTEA a II a - CERCETRI PROPRII

Capitolul 5. Monitorizarea calitii unor produse de patiserie de la o fabric

din Oltenia ,judeul Clrai.
5.1. Premize ,obiective , scop.
5.2.Prezentarea fabricii SC. FORNI PREST SRL
5.3.Sortimente de produse obinute n unitatea SC.FORNI PREST SRL.
5.4.Schemele proceselor tehnologice de obinere a Prjiturii Forni cu
vanilie/cacao , Cornurilor cu umplutur i a Cozonacului tradiional
5.4.1.Prjitura Forni cu vanilie/cacao
5.5.Metode de analiz organoleptic i fizico-chimic a Prjiturii Forni cu
vanilie/cacao, Cornurilor cu umplutur i a Cozonacului tradiional
5.5.1.Analiza organoleptic
5.5.2.Analiza fizico-chimic
5.5.2.1 Determinarea umiditii
5.5.2.2.Determinarea aciditii
5.5.2.3.Determinarea grsimii brute
5.5.2.4.Determinarea porozitii62
5.5.2.5.Determinarea glucidelor
totale..........................................................................62
5.5.3.Analiza microbiologic .....................................................................................
5.6. Rezultate i discuii
5.7. Concluzii
BIBLIOGRAFIE

4
 PARTEA I

STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL 1. PINEA

Sursa foto: http://www.vatradomnesti.ro/paine-alba-1kg/

1.1. Istoria pinii

Pinea este unul dintre cele mai necesare alimente, dintre cele mai
hrnitoare i cutate, puine sunt regiunile de pe glob n care pinea s nu fie
cunoscut. Astzi pinea a devenit un aliment att de obinuit, nct atunci cnd
se taie o bucic de pine, nimeni nu-i pune ntrebri n legtur cu istoria ei,
cu procesul ei de fabricaie.

Un mare nvat rus K.A.Timiriazev spunea: Se tie c de multe ori noi

nu acordm nici o atenie celor mai remarcabile lucruri, numai prin faptul c ele
sunt prea obinuite. Oare multora le-a venit n gnd c o felie de pine de gru,
coapt bine, este una dintre cele mai mree invenii omeneti.

ntr-adevr bucata de pine este o invenie minunat i de mare pre a

geniului uman.

Istoricii, economitii i ali oameni de tiin, cercetnd documentele

vechi i istoria popoarelor, au artat ce ngrozitor sufereau oamenii de foame. Au
fost vremuri cnd oamenii, fiind lipsii de bucata de pine, ajungeau s se
hrneasc cu buruieni i ierburi, cu coji de copaci.

5
 Pinea pe care o consumm noi astzi are o poveste lung. Povestea
este lung pentru c ncepe cu materia prim din care se fabric pinea, grul, se
continu cu felul n care se preface grul n fin, adic cu mcinatul i se
sfrete cu panificaia sau modul de preparare al pinii. Povestea pinii ne
arat totodat cum omul, prin isteimea minii lui i prin puterea braelor sale, a
ajuns ca, din cea mai adnc stare de slbticie cnd se hrnea cu rdcini, cu
fructe i cu carne crud s se hrneasc cu pine gustoas, pregtit cu cele mai
moderne instalaii. Este interesant de prezentat evoluia pinii de-a lungul celor
patru mari perioade istorice:

Perioada antichitii (8000 .C - 600 D.C);

Perioada medieval (1066 - 1666);

Perioada industrial (1700 - 1887);

Perioada modern (secolul 20 i 21).

1.1.1. Perioada antichitii

Cerealele au fost pentru prima dat cultivate n Orientul Mijlociu, cu peste
10000 de ani n urm. Grul i orezul erau probabil cele mai raspndite, acestea
furniznd aproximativ 40% din hrana omenirii.

Antropologii presupun c oamenii primitivi nfometai fceau stocuri de

cereale ca surs de alimente. Cnd se umezeau, germinau i ulterior oamenii au
aflat c dac le planteaz pot obine mai multe semine.

Acesta este momentul cnd a nceput civilizaia. Oamenii i-au gsit i alte
preocupri pe lng vntoare, pescuit sau strngerea cirezilor. La nceputul
acelei perioade (8000.C) bobul de gru era strivit cu mna, folosindu-se
pislogul i piulia. n Egipt se folosea o simpl piatr de mcinat. Toat pinea
care se fcea era nedospit, nu existau ageni de cretere sau afnare, se folosea
n schimb o larg varietate de grne.

Mai trziu (5000-3700 .C), egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de

produs grne pe malurile fertile ale Nilului. n scurt timp, cultivarea grnelor a
devenit un procedeu comun care s-a mprtiat de-a lungul Balcanilor, pn n
Europa, fiind de asemenea practicat i n Britania.

n anii 3000 .C au fost cultivate i alte varieti de grne, egiptenii au

dezvoltat tehnici de coacere a pinii i de producere a berii. n cadrul climatului
cald al Egiptului au fost testate drojdii slbatice pe finuri din grne mixte. n
aceast perioad, egiptenii au inventat cuptorul nchis, iar pinea a cptat o
semnificaie religioas, pltindu-se tribut Zeului Osiris (Zeul Grnelor), fiind
6
folosit ca moned curent (lucrtorii care au construit piramidele au fost pltii
n pine).

n anii 2300 .C, pentru prima oar a fost semnalat cultivarea de grne n
India de-a lungul vii Indus.

n anii 1500 .C pentru prima oar a fost notat folosirea cailor n procesul
de cultivare a grnelor (pentru prima dat a fost folosit plugul de oel tractat de
cai).

n jurul anilor 1000 .C Imperiul Roman a devenit puternic, iar pinea pe

baz de drojdie a devenit popular.

n jurul anilor 500 a fost inventat prima moar (o roat mobil de stnc se
nvrtea n jurul alteia fixe, n micarea sa strivind grnele). Aceast invenie st
la baza morritului modern i nc reprezint unul din modurile, ce-i drept destul
de rare, n care fina este produs n zilele noastre.

n jurul anilor 450 .C grecii au inventat moara de ap, dei era inventat cu
cteva secole nainte de a fi realizat pe deplin semnificaia sa economic i rolul
important n producia de fin.

n anii 150 .C, n Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar
romanii nstrii au insistat n obinerea de pine alb, preferin care persist n
Europa i n ara noastr pn n ziua de azi. n aceeai perioad, romanii au
inventat primul mixer mecanic pentru coc, energia necesar mecanismelor fiind
produs de ctre cai i mgari.

n anii 40 .C romanii au decretat pinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit

gratis tuturor brbailor aduli. Dup invadarea Daciei de ctre romani,
tehnologia modern de producere a pinii i finii (inclusiv morile de ap) a fost
introdus i n acest nou teritoriu cucerit (unde grul era nc mcinat de mn).

1.1.2. Perioada medieval

Creterea i dezvoltarea oraelor n Evul Mijlociu a condus la o cretere a
comerului i brutarii au nceput s-i organizeze adevrate afaceri. Ghilda
brutarilor a fost introdus pentru a proteja interesul membrilor i pentru a permite
Guvernelor s poat controla preul i greutatea pinii.

n epoca Tudorilor, Britania se bucura de creterea prosperitii i pinea

devine un adevrat statut al acestei situaii materiale: nobilimea mnca o pine

7
mic, fin numit manchets; negustorii i vnztorii mncau pine alb, pe cnd
oamenii sraci consumau pine neagra, cu coninut de tre.

n Evul Mediu, pinea a fost, n mod obinuit, coapt n cuptoare ale

seniorului domeniului contra unui cost. A fost unul dintre alimentele care i-a
susinut pe sraci n zilele grele.

n Europa Medieval, pinea era nu numai aliment ci i o parte din vesel.

Oamenii din acea vreme foloseau buci de pine veche (cu dimensiuni
aproximative de 15 cm /10 cm.) drept farfurii. Dup terminarea mesei, aceste
buci puteau fi mncate, date sracilor sau cinilor. Farfuriile din lemn au
nceput s nlocuiasc recipientele din pine n secolul al XV-lea.

Ca o realizare tehnologic important, putem meniona inventarea sitei din

pr de cal pentru separarea finii albe de impuritai. O alt realizare tehnologic
important a fost introducerea morilor de vnt n 1191 (dei fuseser inventate de
ctre persani cu aproximativ 600 de ani nainte).

1.1.3. Perioada industrial

n aceast perioad au fost inventate tvile pentru coacerea pinii. Pinea
coapt n tvi putea s fie tiat n felii i prjit, fiind numai un pas pn la
inventarea sandwich-ului.

Modernizarea sitei, prin folosirea mtsii chinezeti, a dus la diferenierea

tot mai clar ntre pinea alb i pinea neagr, astfel nct 70% din pinea
consumat era alb.

n secolul al XIX-lea viaa a fost schimbat dramatic de ctre revoluia

industrial, deoarece un numr mare de fermieri s-au mutat de la ar n orae
pentru a lucra n noile fabrici, acest lucru contribuind gradual la producerea din
ce n ce mai sczut de alimente.

n anul 1826, pentru prima oar a fost semnalat faptul c pinea neagr
mncat de militari era mai sntoas dect pinea alb mncat de aristocrai.

Moara bazat pe cilindri metalici a fost inventat n anul 1834 de ctre

elveieni. Morile tradiionale (bazate pe cilindri de piatr) zdrobeau bobul
grnelor, amestecnd uniform vitaminele i nutrienii coninui n miezul i coaja
bobului. n schimb, noua invenie sprgea bobul de grn, separnd perfect
miezul de coaj, ceea ce a dus la sporirea produciei de fain alb i la creterea
eficienei. Noile mori au nlocuit treptat morile de vnt i de ap.

8
 1.1.4. Perioada modern
Treptat, cuptoarele pe gaz au nceput s nlocuiasc cuptoarele tradiionale
pe baz de lemn sau crbune, producnd rezultate mult mai competitive,
deoarece pinea era coapt mult mai uniform. Acest lucru a dus, de asemenea, la
sporirea productivitii.

Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatl pinii feliate.

Rohwedder a nceput s lucreze in 1912 la o main care s felieze pine, dar
brutriile au ezitat s o foloseasc deoarece erau ngrijorai c pinea feliat se va
nvechi. A avut succes abia n 1928, cnd a inventat o main care felia i
mpacheta pinea.

Dei aceast invenie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care

pinea era mpachetat i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de
douzeci de ani pn ce a fost acceptat pe scar larg. n 1933, aproape 80% din
pinea vndut n Statele Unite ale Americii era feliat i mpachetat.

Figura 1. Main de tiat pinea n felii

(Otto Frederick Rohwedder)

n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea

neagr sunt mai sntoase dect produsele bazate pe fin alb. Acest lucru nu a
schimbat modelul de consum al populaiei care, n ciuda faptului c pinea
neagr era mai sntoas, prefera pinea alb.

Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a

prentmpina rahitismul (fenomen observat n timpul celui de al doilea rzboi
mondial, n special la femeile care se nrolau).

9
 n timpul celui de al doilea rzboi mondial a fost interzis felierea i
mpachetarea pinii (ca msur de economie), dar a fost reintrodus n anul 1950.

Pe plan internaional au fost introduse legi care reglementau fortificarea

tuturor finurilor (cu excepia celei negre) cu minim de cantiti de calciu, fier i
vitamina B1, legi care reglementau de asemenea compoziia i aditivii permii n
pine i fin.

n anii 1970, N.A.S.A. i Armata Statelor Unite au elaborat sistemul

HACCP (Analiza riscurilor i a punctelor critice de control) cu scopul de a mri
securitatea i calitatea alimentelor destinate astronauilor. Acest sistem a fost
adoptat pe scar larg de ctre productorii de pine i produse alimentare abia n
anii 1990.

1.2. Importana pinii n alimentaie

Pinea este unul din alimentele de baz ale omului, fiind indispensabil n
alimentaia zilnic, datorit att proprietilor nutritive ct i coninutului n
substane productoare de energie termic.
Prin pine, n prezent, se nelege produsul obinut prin coacerea unui
aluat fermentat biologic. Din nsi aceast definiie rezult c pinea este un
produs a crui obinere presupune o lung evoluie a modului de utilizare a
cerealelor ca aliment.

Ca produse pentru consum, pinea are importante proprieti fizico-

chimice i gustative, care stau la baza valorii alimentare i a calitii lor.

Valoarea alimentar a pinii este n funcie de componenii chimici

principali, care i determin valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum
i de valoarea substanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine.

Valoarea nutritiv a pinii este dat de coninutul de proteine, lipide,

glucide, sruri minerale i vitamine al pinii i de coeficientul lor de asimilare.
[16]

1.2.1. Valoarea proteic.

Proteinele din pine prezint o deosebit importan pentru alimentaia
uman, dar este cunoscut, c ele prezint un deficit n aminoacizi, n primul rnd
n lizin. Lizina este un aminoacid esenial (nu poate fi sintetizat de organismul
uman i singurul mod de a l furniza organsimului este pe cale alimentar). S-a
calculat c, pentru a asigura necesarul zilnic de lizin prin consum exclusiv de
pine trebuie consumate 2,6 kg pine alb. Ca urmare, la un consum de 500 g
pine alb pe zi se asigur numai 19,2% din necesarul de lizin al omului i peste

10
50% din ceilali aminoacizi eseniali. Utilizarea n alimentaie a pinii integrale
mrete acest procent dar este departe de a asigura necesarul organismului n
lizin.

Cercetrile efectuate recent arat c proteinele din pine sunt deficitare n

triptofan ,treonin i metionin, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritiv a
pinii i de aceea aceste proteine sunt clasificate in proteine de clasa a II-a.

Pinea asigur omului 1/5 1/3 din necesarul total de proteine vegetale.

1.2.2. Valoarea mineral.

Este dat de coninutul pinii n calciu, fosfor i fier.

Aceste elemente sunt prezente n cantitate mai mare n pinea neagr i n

cantitate mai mic n cea alb.

Un consum de 500 g pine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor,

15% din cel de fier i 12,5 20% din necesarul de calciu.

Utilizarea biologic a acestora este redus, datorit prezenei pariale a lor

sub form de compui fitinici, n special n pinea neagr.

De aceea, coeficientul de asimilare al calciului din pinea neagr este mai

mic dect din pinea alb. Pinea este n general srac n calciu. Pinea alb
este srac i n fosfor i fier.

O cantitate important a srurilor minerale se gsete n stratul aleuronic al

bobului de gru (stratul exterior). Gradul de extracie reprezint raza de acionare
la mcinare asupra bobului de gru. Cu ct aceast raz este mai mare, cu att se
vor extrage n fin cantiti mai mari de fibre, tre i substane cu valoare
biologic mai mare. Cu ct mcinarea conduce la cantiti mari de trae i a
straturilor exterioare ale bobului de gru (grad de extracie mai mare), cu att
cantitatea de substane minerale este mai mare n fin, ca produs finit i implicit
n pine.De altfel coninutul de sruri minerale din finuri variaz dup curba lui
Mohs , din care reiese c fainurile cu extracie de 50% -94% au o variaie mai
mare a coninutului mineral deoarece cu cit extracia este mai mare cu atit mai
mult rmin in fin sruri minerale.

1.2.3. Valoarea vitaminic.

Pinea este o surs important de vitamine din grupul B: B1, B2, B6, PP, dar
si de vitamin E. . Ea nu conine vitaminele A, C, D, K. Trebuie subliniat faptul
c aportul de vitamine este ns n funcie de gradul de extracie. Datorit

11
localizrii vitaminelor, n special la periferia bobului, pinea neagr este mai
bogat n vitamine dect pinea alb.

n timp ce 300 g de pine alb contribuie numai cu 15% din necesarul zilnic
de vitamina B1 pentru un adult, pinea din fin intermediar furnizeaz 25%,
iar cea din fin integral 40%. Contribuia pinii pentru asigurarea necesarului
de vitamin B2 este mai mic: 300 g de pine alb contribuie cu 10%, aceeai
cantitate de pine intermediar cu 18%, iar de pine integral cu 20 - 25%.
Pinea furnizeaz 30 - 40% din necesarul zilnic de vitamina B6 si 14 - 30% din
cel de acid pantotenic i acid folic.

Deoarece necesarul de vitamine din grupa B nu este satisfcut de raia

alimentar de pine, n special atunci cnd se folosete pine alb, n multe state
se aplic mbogirea finii cu vitamina B1 i n unele cazuri cu B2 i acid
nicotinic.Trebuie subliniat faptul c repartiia vitaminelor in bobul de cereale este
difereniata, endospemul fiind cel mai srac din punct de vedere vitaminic ,iar cel
mai bogat fiind stratul aleuronic.

1.2.4. Valoarea energetic.

Pinea furnizeaz organismului o cantitate de energie, care reprezint

1/5 1/3 din necesarul unui om cu efort fizic mediu.

Valoarea energetic a pinii se calculeaz cu relaia:

100 u
100
Q = ( Pr Kpr + L KL + G KG )

n care:

Q este valoarea energetic a pinii, n kJ /100 g pine;

Pr , L , G coninutul de proteine, lipide, glucide, n g /100 g substan

uscat din pine;

Kpr , KL , KG coeficienii calorigeni ai proteinelor, lipidelor, glucidelor, n kJ

/g;

u umiditatea pinii, n %.

Valoarea energetic a produselor de panificaie este de 950 1.850 kJ /100

g, n funcie de extracia finii, coninutul de zahr i grsimi, umiditate. Au
valoare energetic mai mare produsele provenite din finuri de extracii mici,
cele cu umiditate mic i cele care conin zaharuri i grsimi.

12
 Tabelul 1. Valoarea energetic a pinii

Valoare Pine Complet Pine Alb Pine secar Pine Pine

energetica
exprimata in: cu tre ar sare

Kcal/100 g 244,0 274,0 239,0 271,0 278,0

Kj/100 g 1,035 1,165 1,017 1,182 Primata

1.2.5. Valoarea caloric i gradul de asimilare al pinii

Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n
organismul omenesc, o anumit cantitate de cldur, care reprezint unul dintre
cei mai importani indici ai valorii ei alimentare.

Componenii principali care determin valoarea caloric a pinii sunt:

hidraii de carbon, materiile proteice i substanele grase. Puterea caloric a
hidrailor de carbon i a substanelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grsimilor de
9,3 cal/g.

n privina gradului de asimilare, s-a stabilit c acesta crete cu ct fina

folosit la fabricarea pinii este de calitate mai bun. n cazul pinii din fin
neagr de gru, hidraii de carbon se asimileaz n proporie de 94%, proteinele
de 70% i grsimile de 92%, iar n cazul pinii din fin alb, gradul de asimilare
al hidrailor de carbon crete la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al
grsimilor la 93%.

Pentru a aprecia puterea caloric brut a unui produs alimentar, trebuie s se

cunoasc coninutul de hidrai de carbon sau zaharuri, de proteine i de grsimi
pe care acesta le are.

n urma unor studii efecuate s-a stabilit c puterea caloric a pinii i a

produselor de panificaie este cu att mai mare cu ct este mai mic umiditatea
(coninutul de ap).

De asemenea, cu ct pinea sau produsele din aluat sunt fcute din fin de
extracie mai mic (fin alb), gradul de asimilare i respectiv puterea caloric a
pinii sau a produselor din aluat va fi mai mare.

Cu ct pinea sau produsele de panificaie au n reetele respective diferite

adaosuri ca: zahr, miere, unt, untur, ulei, smntn, etc. cu att puterea lor
caloric este mai mare, deci ele sunt mai hrnitoare.

13
 1.3. Clasificarea produselor de panificaie

Produsele de panificaie se pot clasifica dup mai multe criterii: natura

finii, metoda de preparare a aluatului, metoda de coacere, sistemul de modelare.

Principalele produse de panificaie sunt:

pine simpl ( alb, semialb, neagr);

Figura 2

produse de franzelrie simple ( chifle, cornuri, mpletituri );

Figura 3

produse de franzelrie cu zahr i ulei;

14
 Figura 4

produse speciale de franzelrie ( cozonaci, checuri );

Figura 5

pine dietetic;

Figura 6

sticksuri i produse de covrigrie:

Figura 7

Pinea se clasific n funcie de urmtoarele criterii:

a) dup fina din care se fabric:

pine neagr, din fin de gru tip 1300;

pine semialb, din fin de gru tip 780;
pine alb, din fin de gru tip 480;

15
 pine de secar;
pine multicereale.
b) dup format:

rotund;
lung;
paralelipipedic;
plat (lipie).
c) dup felul coacerii:

coapt pe vatr;
coapt n forme.
d) n funcie de prezena srii de buctrie:

pine cu coninut normal de sare;

pine fr sare.

CAPITOLUL 2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE N PANIFICAIE

Alimentele finoase obinute din aluat prin tratare termic reprezint cea mai larg familie de
alimente, care se caracterizeaz printr-un grad avansat de prelucrare avnd nsuiri
psihosenzoriale care le fac apetisante i potrivite pentru a fi consumate ca atare.

La fabricarea alimentelor finoase din aluat se utilizeaz n principal, urmtoarele materii

prime i auxiliare :

fin;
sare comestibil;
amelioratori;
ap tehnologic;
drojdie.
Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziia lor
asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar: gust i
arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului n care se
desfoar procesul de fabricaie.

16
2.1. Grul i fina

2.1.1. Grul

Sursa foto:www.bioraw.ro

Dintre multiplele specii de gru care se cultiv, dou s-au impus cu autoritate: grul comun
(Triticum aestivum sp. Vulgare), care cuprinde forme de toamn i de primvar i ocup circa
90% din suprafaa cultivat cu gru de pe ntreg Globul, i grul dur (Triticum durum) care
cuprinde forme de primvar i ocup 9% din suprafaa cultivat.

2.1.1.1. Structura anatomic i compoziia chimic :

inndu-se seama de faptul c structura anatomic a bobului de gru are un rol deosebit n
tehnologia panificaiei, ea a constituit obiectul unor studii aprofundate pentru a se determina
exact proporiile n care prile anatomice se gsesc n diverse soiuri de gru i pentru a se
clarifica complexul compoziiei chimice a fiecrei pri anatomice(tabel 2).

17
Tabelul 2. Structura anatomic a bobului de gru.

Pri anatomice Coninutul n % fa de

substana uscat

nveli exterior (pericarp) 4,35

Endocarp 1,44

Tegument seminal 2,21

TOTAL 8,00

Strat aleuronic
6,7 7,1

Tra (de la mcini)

14,1 15,9

Endosperm
81,4 84,1

Embrion
1,0 1,6

1,4 2,0
Cotiledon

Germene (embrion i cotiledon)

2,5 3,6

Componentele principale
Hidraii de carbon au ponderea cea mai mare n bobul de gru.

18
 Amidonul reprezint 48 62% din greutatea bobului. n amidonul de gru,
amilaza constituie 17 29%, restul reprezentnd amilopectina.

Materiile proteice din gru i calitatea acestora condiioneaz nsuirile

tehnologice ale cerealei i respectiv ale produselor sale de mcini.

Date referitoare la caracteristicile principale i compoziia chimic a proteinelor

din gru sunt redate n tabelul 3.

Tabelul 3. Compoziia chimic a proteinelor din gru

Caracteristici Albumine Globuline Liadine Glutenine

Masa molecular Circa 28000 Circa 210000 Circa 40000 2-3 milioane

Nr.Fraciilor componente 11 2 Circa 10 Circa 17

Punct izoelectric 4,5 6,8 3,2 6,5 2 - 2,7

Coninut mediu n proteine 50 85 94 75

( %)

Coninutul n P total, (P la 39 1195 100 182

100 g s.u)

Acizi nucleici , (% la s.u) Nedozat 9,74 0,23 0,83

Acizi ADN, ( % la s.u) 0,04 3,7 0,01 0,13

Acizi ARN,( % ) - 6,0 0,22 0,70

Lipide, ( % la s.u) 1,8 6,1 0,5 11,9

Fosfor lipidic, (din P total, 10 7,0 1,5 80

%)

Lipidele din bobul de gru au un rol important n pstrarea produselor de

mcini, influennd totodat produsele de panificaie.Ele se gsesc in principal
in germene si stratul aleuronic, bobul de griu, secar i orz avind circa 2%
lipide,iar cel de porumb circa 4,5%.

Enzimele. n bobul de gru se gsete un complex enzimatic care, n

condiii corespunztoare descompune materiile organice principale din care este
constituit fructul acestei cereale.

Principalele enzime din gru - fin sunt:

19
 amilazele
proteazele
Cunoaterea modului n care acioneaz amilazele din gru n diverse
condiii de mediu este garania conducerii corespunztoare a proceselor
fermentative pe ntreg parcursul fabricrii produselor de panificaie.
Enzimele proteolitice, prin acionarea lor, scindeaz legturile peptidice ale
lanurilor proteice modificnd astfel proprietile chimice i fizice ale proteinelor
din aluat.

2.1.2. Fina

Sursa foto: http://www.ro.all.biz/faina-alba-de-grau

Fina reprezint materia prima de baz care intr n cea mai mare proporie
n componena produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principal
fina de gru, i numai pentru unele sortimente de pine, ca adaos, fina de
secar. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru care are ca scop
separarea miezului (corpul finos cu valoare alimentar ridicat) de nveli
(coaja), care nu are valoare alimentar pentru organismul uman.

2.1.2.1. Caracteristicile fizice ale finii

La fabricarea produselor se utilizeaz trei sortimente principale de fin de
gru, stabilite pe baza culorii sau a aspectului fiecrui sort, i anume: fina alb,
fina semialb (denumit i intermediar) i fina neagr. Fiecare sortiment
corespunde unui anumit tip (tipul reprezentnd coninutul maxim de cenu al
finii, multiplicat cu 1 000) sau extracie.

Conform prevederilor standard, fina poate fi:

neagr-tip1250 i 1350 conform SP 2498-95;

semialb-tip 800 i 900 conform SP 3128-95;

20
 alb-tip 480;550;650 i 000 conform SP 3127-95.

Extraciile corespunztoare acestor finuri se realizeaz n diverse variante

de mcini, pe unul sau mai multe sortimente.

Culoarea sau aspectul reprezint nsuirea care difereniaz sortimentele de

fin, precum i natura lor (de gru, de secar). Astfel, finurile de extracie
redus provenind numai din corpul finos al bobului, au culoarea alb cu nuan
glbuie, pe cnd cele de extracie mai mare, n alctuirea crora intr i pri din
nveliul bobului (respectiv tre), au o culoare

alb-glbuie cu nuan cenuie sau culoarea cenuiu deschis. Culoarea finii

se datoreaz att pigmenilor carotenoizi, de culoare alb-glbuie, a prilor
provenite din corpul finos al bobului, ct i pigmenilor flavonici, de culoare
nchis, a trelor prezente n fin.

Granulaia sau fineea finii se refer la mrimea particulelor care o

compun. Atunci cnd predomin particulele mici, fina este fin (denumit i
"neted" sau moale), iar cnd predomin particule mari, fina este "griat"
(denumit i aspr).

n cazul produselor de panificaie se recomand o granulaie mijlocie, ceea

ce nseamn ca masa finii s fie alcatuit din 50% granule sub 45 p. i 50%
granule peste 45 p.

Umiditatea este o caracteristic foarte important a finii care influeneaz

direct randamentul n pine, precum i calitatea produslui finit. Datorit
higroscopicitii sale, fina i modific permanent umiditatea, valoarea de
echilibru a umiditii fiind condiionat de umiditatea iniial, umiditatea relativ
a mediului i temperatura de depozitare. Prin umiditate se nelege coninutul de
ap, exprimat n procente fa de greutatea total. Dup umiditate, fina se
clasific n: fin uscat (u<14%), fin cu umiditate medie (u = 14 15%) i
fin umed (u>15%). Valoarea optim a finii de panificaie este cuprins ntre
13,5 14,5%.

Aciditatea finii se exprim n grade, care reprezint numrul de centimetri

cubi de NaOH 0,1 N folosii la neutralizarea acizilor din 100 g fin. Aciditatea
finii crete cu gradul de extracie: fina alb are un coninut mai mic de
substane minerale i, deci, o aciditate mai mic, n timp ce fina neagr are o
aciditate mai mare. Normativele n vigoare stabilesc aciditatea maxim pentru
diferite extracii de fin, i anume: fina de extracie 30% - aciditatea maxim
de 2,2 grade; fina de extracie 75% - aciditatea maxim de 3 grade; fina de
extracie 85% - aciditatea maxim de 4 grade.

21
 2.1.2.2. Compoziia chimic a finii
Fina reprezint un complex de componeni chimici care determin
nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n
desfurarea proceselor de fabricaie.

Principalii componeni ai finii sunt: glucidele, protidele, substanele

minerale, lipidele, vitaminele i enzimele (fermenii). Compoziia chimic
imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se
obin la fabricarea produselor.

Glucidele sunt componenii care se gsesc n cantitatea cea mai mare n

fin (peste 80%).

Principalele glucide ale finii, care intereseaz la fabricarea produselor de

panificaie i finoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza,
maltoza) i celuloza. Proporia amidonului este de 60 - 70% n cazul finurilor
negre i peste 75% n cazul finurilor albe, amidonul este format din amiloz i
amilopectin cu structuri i proprieti diferite. Amidonul mai are i importantul
rol de a furniza n urma hidrolizrii de ctre enzimele amilolitice, zaharuri
fermentescibile care servesc drept surs pentru formarea CO 2 necesar afnrii
aluatului.

Glucoza, maltoza i zaharoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de

amidon. Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de
fermentaie alcoolic din aluat pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.
Cantitatea lor influeneaz intensitatea iniial a procesului de fermentaie pn
n momentul cnd ncepe sa fie fermentat maltoza rezultat prin hidroliza
amidonului.

Celuloza nefiind asimilabil nu are valoare alimentar pentru organismul

uman. Ajutnd ns la digestie, ea devine util n cazul unei alimentaii de regim.

Protidele (proteinele). n fin se gsesc proteine asimilabile i

neasimilabile, cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic i nveli al
bobului. Principalele proteine din fin sunt: gliadina i gluteina, ambele
asimilabile, care n prezena apei se umfl putemic, formnd o mas elastic,
numit gluten.

n masa aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz un

"schelet tridimensional", care confer aluatului proprieti reologice specifice,
dndu-i elasticitate i extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reine n bune
condiii gazele de fermentaie, formnd o structur afnat, poroas, care se
transmite i la produsul finit. La coacerea aluatului, glutenul sufer procesul de

22
coagulare, astfel c peliculele de gluten care nglobeaz granulele de amidon
parial gelifiate formeaz pereii porilor miezului de pine.

Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de

"cenu" (ntruct se determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de
elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari, Fe, Mn n cantiti
mici i urme de F, I, Al, etc.

Coninutul de substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie,

fiind destul de redus la finurile de extracie mic (albe) i ridicat la cele de
extracie mare (negre). Deoarece ntre coninutul n substane minerale i
extracia finii, respectiv culoarea ei, exist o dependen direct, dup coniutul
n cenu se pot diferenia sorturile de fin.

Grsimile (lipidele). Esteri ai glicerinei cu acizii grai superiori, se gsesc

n fin n cantiti variabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece ele sunt
repartizate neuniform n prile morfologice ale bobului, fiind concentrate n
embrion i n stratul aleuronic. Astfel, fina alb de gru are un coninut de
grsime sub 1%, pe cnd cea neagr depaete 2%, creterea fiind oarecum
analoag cu cea a substanelor minerale. n fina de secar, coninutul de
substane grase variaz ntre 1,2 i 2,1%.

Vitaminele. Compui organici cu structur complicat, avnd rol de

catalizatori n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantitai mici. Fina
conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind redus n
cazul finurilor albe i mai crescute pe msur ce extracia este mai mare.

Coninutul mediu n vitamine al finurilor de gru, este urmtorul (n uniti

/lOOg fin):

- fina alb: 60 B1, 30 B2 i 170 PP;

- fina semialb: 170 B1, 80 B2 i 1 030 PP;

- fina neagr: 350 B1, 180 B2 i 2 620 PP.

23
 Tabelul 4. Proprieti fizice i chimice ale finii

FAIN
CARACTERISTICI ALB FAIN SEMIALB

TIP 480 780

ALB- GLBUIE CU NUAN
ALB CU NUAN
CULOARE UOR CENUIE CU PARTICULE
GLBUIE
DE TRE

gluten umed % circa 27 25

umiditate % max 15 15

aciditate, grade max 2,2 3

substane minerale (% la s.u.) 0,48 0,78

celuloz (% la s.u.) 0,12 0,23

glucide (% la s.u.) 80 78

lipide (% la s.u.) 0,6 1,2

protide (% la s.u.) 11,5 12

60 170
vitamine /100 gr. fin
- B1 30 80
- B2
- PP 170 1030

valoare calorica kcal/kg 3140 3050

componente minerale mg/100 gr. 115 203,2

Enzimele (fermenii), catalizatori biochimici produi de protoplasma celular

vie, se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n
proporie mai mic n finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n
embrionul bobului la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Principalele
enzime din fin sunt: amilazele (-amilaza i -amilaza) i proteazele. Prin
hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului iar

24
proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi pe tot parcursul desfaurrii
procesului tehnologic de obinere a produsului.

Substanele colorante dau finii culoarea alb-glbuie mai mult sau mai
puin pronunat. Substanele colorante fac parte din grupa substanelor
carotenice.

2.2. Apa

n industria de panificaie, la prepararea aluatului pentru pine se folosete

ap potabil, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s fie incolor, fr gust particular, fr miros i limpede, cu un coninut

redus de sruri de fier sau de magneziu, deoarece aceste sruri nchid culoarea
aluatului;

s aib temperatura normal ntre 10 i 15C. nainte de a se folosi la

prepararea aluatului, temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s
aib 27 - 30C. Se interzice folosirea apei care n prealabil a fost fiart i apoi
racit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, datorit crui fapt se
reduce activitatea drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru a produce
fermentarea. Se recomand nclzirea apei cu ajutorul aburului n dozatoare
speciale.

s nu aib o duritate prea mare (duritatea este determinat de srurile de

calciu i magneziu dizolvate n ap; ea cuprinde duritatea temporar i duritatea
permanent). Pentru industria de panificaie intereseaz duritatea total a apei,
care nu trebuie s fie mai mare de 20 grade germane. n cazul prelucrrii
finurilor slabe se poate folosi ap mai dur, ntruct srurile pe care le conine
influeneaz favorabil asupra calitii aluatului ntrind glutenul i mrindu-i
elasticitatea. Duritatea apei din industria panificaiei nu trebuie s depeasc 18
grade de duritate;

s fie lipsit de bacterii, ntruct temperatura la care ajunge miezul pinii

n timpul coacerii este sub 100C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt
distruse nici la 150C

25
 Tabelul 5. Gradele de duritatea ale apei

Categoria de ap Duritatea n grade de duritate

Moale 05
Semidur 5 10
Dur 10 20
Foarte dur 20 40
Extrem de dur Peste 40

Pentru acest considerent sursa de ap este n permanen sub controlul

bacteriologic al laboratorului de igien (laboratorul SANEPID).

2.3. Drojdia

Sursa foto:www.gradinavisata.ro

Omul a folosit de mii de ani drojdia pentru a fabrica att pine ct i alcool.
Dovada acestui fapt s-a gsit pe zidurile peterilor babiloniene precum i n
hieroglifele egiptene datate n 2000 .Ch. Dospirea pinii era considerat o

26
expresie a artei deoarece omul, n timpul acela, nu nelegea procesul de
fermentare i felul n care are loc acesta.

Anii 1600 pot fi considerai drept anii de nceput pentru actuala panificaie
n ceea ce privete industria drojdiei. n 1676 Anton von Leeuwenhoek folosind
un microscop a descoperit faptul c drojdia era de fapt o celul i c, diferite
tipuri de astfel de celule de drojdie puteau fi folosite pentru fabricarea berii sau la
vinificaie.

La nceputurile industriei de panificaie s-a folosit drojdie natural. Aceasta

consta dintr-un lichid fiert din coji de cartofi, aluat nvechit care era inut s
fermenteze ntr-un recipient i folosit ca drojdie ,,starter pentru producerea de
pine.

Uneori era pstrat o bucat de aluat din ziua precedent i folosit pentru
aluatul din ziua urmtoare deoarece se descoperise c aluatul rezultat era mult
mai consistent i fermenta mult mai repede astfel. Bucata de aluat purta
denumirea de ,,starter sau de ,,plmad. Pn aproape de anii 1800 omul nu a
reuit s neleag mecanismul de producere al dospirii. n condiiile acestea, n
1866 L. Pasteur a fost rugat s analizeze mostre de bere i vin. El a descoperit c
fermentarea alcoolic are loc fr oxigen dovedindu-i astfel natura anaerobic.

La fabricarea pinii se folosete drojdia, care prin activitatea sa n masa

aluatului produce fermentaia alcoolic, n urma creia rezult bioxid de carbon,
afnnd aluatul.

Unitile de panificaie utilizeaz drojdia comprimat precum i drojdia

lichid cu hamei sau cu bacterii acidolactice.

Drojdia comprimat este produsul obinut pe cale industrial prin nmulirea

masiv a celulelor de drojdie selecionat din familia Sacharomicetelor i
separarea lor din mediul de cultur.

Drojdia comprimat se prezint sub form de calup paralelipipedic, n

greutate de 500 g.

Drojdia lichid reprezint o cultur de drojdii pentru panificaie, ntr-un

mediu prielnic apos, alctuit n principal din fin, care n cazul drojdiei de
hamei se amestec cu extract de floare de hamei, iar n cazul celei cu bacterii
acidolactice se nsmneaz cu culturi pure de bacterii, n prezena unor sruri
minerale cu azot, care mbogesc mediul nutritiv necesar dezvoltrii drojdiilor.

27
 Dezvoltarea tehnologiei de obinere a drojdiilor a continuat de-a lungul
timpului, astfel c astzi, resurse vaste sunt investite n cercetarea i dezvoltarea
acestui fenomen.

2.4. Sarea

Sursa foto: http://horiavarlan.blogspot.ro/

Pentru fabricarea pinii se utilizeaz sarea de buctarie mcinat. Rolul srii

este n primul rnd de a da gust pinii. Fr sare, pinea ar fi insipid. Sarea
modereaz activitatea de fermentare a drojdiei astfel realizndu-se un control mai
bun asupra procesului de fermentare. Aceasta rezult ntr-o mbuntire a culorii
cojii de pine.

Pe lng aceasta, sarea mbuntete calitile aluatului, ceea ce ajut la

obinerea unei pini crescute bine, cu miez elastic i porozitate bun. Sarea
afecteaz modificrile importante implicate n condiionarea aluatului de ctre
efectul de legare i rezisten asupra glutenului. n acelai fel n care sarea
fortific glutenul, aceasta poate s influeneze i gradul de dezvoltare atins de
aluat, n special cnd este vorba de viteze de malaxare mici i medii. n aceste
cazuri, cnd prezena de gluten ce formeaz proteine n fin necesit o malaxare
extins a aluatului, o practic industrial acceptat pentru a ajuta dezvoltarea

28
aluatului, este reinerea srii pn n ultimele minute ale malaxrii (Tehnici de
ntrziere a Adaosului de Sare).

Din practic i din studiile efectuate n acest sens, s-a dovedit c aluatul fr
sare este moale i are elasticitate mai redus, lindu-se la dopsirea final, ceea ce
face s se obin pine necrescut i cu porozitate neuniform.

Sarea mbuntete proprietile fizice ale aluatului, deoarece frneaz

activitatea proteolitic; n acest mod, structura glutenului se degradeaz mai
puin, ceea ce face ca aluatul s-i pstreze elasticitatea necesar n timpul
fermentrii i prelucrrii.

ntruct prezena srii n aluat frneaz n oarecare msur i procesul de

fermentare, se ntelege c n aluatul preparat din fin slab, care are att putere
mai mare de fermentare, ct i activitate proteolitic sporit, este necesar a se
aduga o cantitate sporit de sare. Tot pentru a frna fermentarea, care se produce
mai intens atunci cnd temperatura este mai ridicat, se utilizeaz mai mult sare
n anotimpul clduros.

Cantitatea medie de sare recomandat pentru realizarea pinii este de 2% din

cantitatea de fin. Niveluri ale srii ce depesc 2% vor inhiba dezvoltarea
drojdiei i vor reduce capacitatea sa de gazare. Acest lucru poate fi important n
cazul folosirii la controlul ratei de fermentare, la fermentarea prin creterea n
volum precum i alte metode unde controlul temperaturii inadecvate exist.
Oricum, nivele ridicate de sare reprezint un dezavantaj n condiii normale.

2.5. Depozitarea materiilor prime i auxiliare

2.5.1. Depozitarea finii

Pentru fabricarea pinii, modul i condiiile de depozitare ale finii au o
mare importan, deoarece ele contribuie la obinerea unor produse de bun
calitate.

Depozitarea finii n unitile de producie, nainte de a o introduce n

fabricaie, se datoreaz necesitii de a asigura continuitatea produciei printr-un
stoc minim prin care s se evite stagnate datorit lipsei de fin, precum i spre a
se realiza maturarea ei.

2.5.1.1. Metode de depozitare

a) Depozitele de fin n saci (metoda clasic) sunt ncperi care asigur
urmtoarele condiii de pstrare a finii: temeperatura aerului de 10 - 12C, pe
ct posibil constant i umiditatea relativ a aerului de 50 - 60%.

29
 b) Depozitele de fin n vrac (metoda modern) trebuie s asigure
aceleai condiii de pstrare a finii ca i cele anterioare.

Depozitarea finii n vrac se realizeaz n silozuri de construcie special.

Silozurile de fin sunt compuse din mai multe celule n care se introduce fina.

2.5.1.2. Maturizarea finii i procesele care au loc n fin n timpul

depozitrii

Fina proaspt mcinat nu este corespunztoare panificaiei, deoarece

absoarbe puin ap, formeaz un aluat vscos, lipicios i care se lete n timpul
coacerii, iar pinea rezultat are miezul dens, cleios, este nedezvoltat i cu coaj
crpat, deci de calitate necorespunzatoare. Acest fapt dovedete c nsuirile de
panificaie ale finii proaspete sunt slabe. Prin maturizare, componenii chimici
ai finii sufer o serie de transformri fizico-chimice sub aciunea oxigenului din
aer i a enzimelor, care contribuie la mbuntirea simitoare a calitii.

Maturizarea finii se realizeaz prin depozitarea ei n condiii

corespunztoare.

Figura 8. Camer de maturizare a finii

2.5.2. Depozitarea celorlalte materii prime i auxiliare

Pentru asigurarea continuitii produciei, unitile de panificaie se

aprovizioneaz cu materii prime i auxiliare necesare pe o anumit perioad.

Conservarea calitii acestora este determinat de respectarea condiiilor

optime de pstrare, specifice fiecreia dintre ele.

Drojdia comprimat se pstreaz n camere sau dulapuri frigorifice, la

temperatura de 2 - 10C. Cnd acest lucru nu este posibil, drojdia trebuie pstrat
n ncperi curate, uscate, bine aerisite, reci i fr mirosuri ptrunztoare. n

30
scopul unei pstrri, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se
aeaz pe rafturi, care s permit aerisirea lor. Dac nu se pstreaz aceste
condiii, drojdia se altereaz, capt un miros neplacut i se nmoaie, ceea ce
produce scderea puterii de fermentare sau chiar degradarea total.

Sarea se depoziteaz n ncperi nchise i perfect uscate. Sacii cu sare se

aeaz n stive, pe grtare de lemn. n unele cazuri sarea se pstreaz n lzi de
lemn cu capac, aezate de asemenea pe grtare. n aceste ncperi nu trebuie s
fie prezente alte substane cu miros strin deoarece sarea are proprietatea de a
absorbi uor vaporii i mirosurile unor substane precum i umiditatea.

n timpul depozitrii i manipulrii trebuie acordat toat atenia strii de

igien n care se execut aceste operaii deoarece sarea poate fi un mediu prielnic
pentru dezvoltarea unor specii nedorite de microorganisme.

CAPITOLUL 3 . TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

3.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei

3.1.1. Pregtirea finii

n principal, pentru pregtirea finii se execut urmtoarele operaii
tehnologice :

amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite, spre a obine o mas

de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct
produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant, iar procesul
tehnologic s se desfoare permanent la parametrii stabilii;

cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n

fin dup mcinare i pentru afnarea prin aerisire, n vederea mbuntirii
condiiilor de fermentaie a aluatului;

nclzirea finii are drept scop aducerea ei la temperatura de 15 - 20C,

ceea ce permite a se utiliza la frmntarea aluatului apa cu temperatura sub 40C;
folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei pri din
substanele proteice ale finii, ceea ce duce la degradarea calitii produselor.

Operaia de nclzire a finii trebuie efectuat n special iarna. n majoritatea

unitilor de panificaie din ara noastr, nclzirea finii, se realizeaz prin
depozitarea sacilor n magazia de zi (care este nclzit), n care se in 16 - 24 ore

31
 Dup pregtire se recomand trecerea finii printr-o instalaie cu magnei,
pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate
prin cernere sau a celor care au ptruns n fin pe parcursul operaiilor de
pregtire.

3.1.2. Pregtirea srii

Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa
aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine
uneori.

De obicei, se prepar soluie saturat de sare (concentraia circa 30 g / 100

ml) corespunznd la densitatea de 1,2 g / m3, care se filtreaz nainte de utilizare.

Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator sau utiliznd o

instalaie continu de dizolvat.

3.1.3. Pregtirea apei tehnologice

Apa tehnologic trebuie nclzit pn la o anumit temperatur care variaz
de obicei ntre 25 i 35C, n funcie de temperatura necesar pentru aluat,
temperatura finii i anotimpul de lucru (care determin pierderile de cldur n
mediul nconjurtor).

Este important ca n procesul tehnologic s nu se utilizeze ap cu

temperatura peste 35C, deoarece glutenul din fin ncepe s coaguleze
degradndu-se, iar celulele de drojdie i reduc activitatea. n acest scop se iau
msuri ca fina s nu aib temperatura sub 15C.

3.2. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului se poate face prin :

metoda indirect (n mai multe faze), metod de baz ;

metoda direct (monofazic).

3.2.1. Metoda indirect

Metoda indirect const n prepararea mai nti a unor semifabricate
intermediare, numite prospturi i maia, care folosesc apoi la obinerea aluatului
propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur - maia - aluat, metoda de
preparare se numete trifazic, iar cnd se lucreaz dup ciclul maia - aluat,
atunci metoda se numete bifazic.

Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la

fabricarea pinii, ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor

32
finuri cu nsuiri inferioare de panificaie, la fabricarea pinii de secar, precum
i la nceput de lucru sau dup ntreruperea sptmnal.

Prosptura i maiaua se obin din fin, ap i drojdie. Aceste semifabricate

trebuie s aib o consisten mai mare dect a aluatului. Se mai adaug i o
cantitate de maia anterioar, maturizat, denumit bas. Prepararea prospturii i
maielei are drept scop obinerea unui mediu prielnic, att pentru nmulirea
celulelor de drojdie, care s afneze prin fermentaie n mod corespunztor
aluatul, ct i pentru obinerea unor compui de fermentaie (n primul rnd acid
lactic), care mbuntesc nsuirile aluatului i contribuie la formare gustului i
aromei produselor.

Pentru obinerea prospturii i maielei (mpreun) se utilizeaz, de regul, o

cantitate de fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin pentru
prepararea aluatului :

50 - 60% n cazul finii de calitate foarte bun;

45 - 55% n cazul finii de calitate medie(bun);

30 - 45% n cazul finii de calitate satisfctoare.

Prosptura se obine de consisten moale, n care scop se folosete o

cantitate de ap reprezentnd 50% fa de fina utilizat. Cantitatea de drojdie
pentru prosptur este de 25-30% din total, diferena folosindu-se la maia.

Prepararea maielei se poate face n dou variante: consistent, care

reprezint metoda tradiional (clasic) sau fluid (numit i polis). Pentru cazul
maielei consistente, raportul dintre fin i ap este aproximativ 2:1, iar pentru
cazul maielei fluide este de aproximativ 2:3.

Maiaua poate fi preparat folosind drojdie comprimat sau drojdie lichid.

3.2.2. Metoda direct

Metoda direct de preparare a aluatului, const n amestecarea i
frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine
aluatul, i se aplic, uneori la pinea alb i la unele produse de franzelrie cu
adaos de zahr i grsime, precum i a covrigilor.

La aceast metod se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de

metoda indirect. n schimb se reduce mult durata ciclului de preparare a
aluatului i implicit cea de fabricare a produselor, prin eliminarea fazei de
preparare a maielei, ceea ce solicit i folosirea unui numr mai redus de utilaje
pentru prepararea aluatului (malaxoare i cuve).

33
 Produsele obinute ns, nu sunt de cea mai bun calitate, datorit n
principal gustului necorespunztor i structurii miezului. n cadrul procesului de
preparare a aluatului, una dintre cele mai importante faze este fermentaia
aluatului. Ea reprezint faza cu ponderea cea mai mare n timpul procesului de
panificaie.

Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s

rezulte produse crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic). n aceste
condiii produsele sunt uor asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n timpul
fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul
i aroma specific produselor de panificaie.

Regimul de fermentaie

La fabricarea produselor de panificaie, regimul de fermentaie corespunde

metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel, fermentaia prospturii, a maielei
i a aluatului gata frmntat, se produce dup cum metoda este: indirect i
direct.

Afnarea aluatului prin fermentaie alcoolic se continu i dup prepararea

acesteia, n etapa de fermentaie intermediar (care se refer la bucile de aluat
imediat dup divizare), n cea de fermentaie final sau dospire (care se refer la
bucile de aluat modelate), precum i n cuptor, n prima faz a coacerii. Etapa
principal a fermentaiei o reprezint ns aceea care se desfoar n faza de
preparare a aluatului. Regimul de fermentaie a semifabricatelor se refer la
temperatur, durat i aciditate final.

Temperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar

semifabricatul i anume 26 - 29C pentru prosptur i maia i 29 - 31C pentru
aluat.

Pentru buna desfurare a fermentaiei spaiul n care se desfoar trebuie

s aib temperatura de 28 - 32C, umiditatea relativ a aerului 75 - 80% i s fie
lipsit de cureni de aer.

Durata fermentaiei variaz cu natura semifabricatului, sortul i calitatea

finii utilizate.

La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai

mare, iar la cele de calitate inferioar, mai redus. Aceast durat este influenat
i de consistena aluatului, fiind redus n cazul unei consistene mai mici;
consistena influeneaz ns numai ntre anumite limite.

34
 Aciditatea pe care o au semifabricatele la sfritul fermentaiei reprezint
unul dintre principalii factori ai regimului n care s-a desfurat aceast faz a
procesului tehnologic. Prosptura din fin neagr are de obicei aciditatea 7 -
8, din fin semialb 6 - 7 i din fin alb 3 - 4 . Corespunztor, maiaua are
5,5 - 6,5; 4,5 - 5,5 i 2,5 - 3,5, iar aluatul 4,5 -5,5; 4 - 5 i 2 - 3.

n cazul preparrii aluatului cu maia fluid (poli), aciditatea final a maielei

este mai redus cu circa 1 grad, cu toate c durata de fermentaie se dubleaz.
Aceasta datorit modului specific de fermentaie a drojdiilor n mediul apos,
raportul ntre ap i fin fiind de circa 3:2, n loc de 1:2 n cazul maielei
consistente.

Procesele chimice care au loc n timpul fermentaiei

Transformrile chimice se refer n primul rnd la modificrea hidrailor de

carbon, componeni pe baza crora se realizeaz fermentaia. Astfel, chiar dup
frmntarea aluatului, drojdia scindeaz zaharoza prezent, cu ajutorul enzimei
invertaza, n zaharuri reductoare (glucoz i fructoz), mrindu-se coninutul n
zaharuri. Pe de alt parte, din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate
nsemnat de zaharuri fermentescibile (reductoare).

Asupra proteinelor, fermentaia exercit att o aciune de modificare a

reelei, n sensul slbirii scheletului glutenic, ct i o cretere a gradului de
solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereilor reelei de gluten se subiaz n
momentul n care producerea gazelor de fermentaie este suficient i se
compactizeaz din nou cnd porozitatea aluatului este mai mare.

Transformrile enzimatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de

amiloliza amidonului i apoi de proteoliza glutenului.

Transformrile microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului

se refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene.

Pentru a se nmuli, drojdiile se hrnesc cu substanele din mediul

nconjurtor (hidrai de carbon, proteine, substane minerale, care pot ptrunde
prin porii foarte fini ai membranei celulare). Modul n care sunt asimilai hidraii
de carbon reprezint n esen mecanismul fermentaiei alcoolice care se produce
n aluat. Astfel, glucoza rezultat prin transformarea enzimatic a amidonului i a
celorlali hidrai de carbon cu molecul mare ptrunde n protoplasma celulei,
unde sub aciunea complexului enzimatic, zimaz din drojdie, este descompus
cu formare de alcool i CO2, producnd hrnirea drojdiei.

35
 3.3. Prelucrarea aluatului

Prelucrarea aluatului se refer la divizarea (proporionarea) lui i modelarea

n diverse forme a bucilor, i se realizeaz aplicnd diferite metode, procedee i
tehnici de lucru.

Dup gradul de nzestrare al brutriilor, prelucrarea se realizeaz pe cale:

manual;
semimecanizat n unitile mici i mijlocii;
mecanizat n unitile mari.
Divizarea manual a aluatului const n tierea acestuia cu gripca, n buci
aproximativ de greutatea necesar, i ajustarea lor pe cntarul - terezie sau pe
balana de brutrie.

Divizarea mecanic se execut cu maini care mpart aluatul n buci de o

anumit greutate, dinainte stabilit, care apoi este controlat prin sondaj pe
parcursul funcionrii mainii, pentru a se respecta greutatea nominal a
produselor fabricate.

Modelarea bucilor de aluat este o operaie care permite obinerea formei

estetice a produsului, ct i o structur uniform a miezului prin eliminarea
golurilor mari formate n timpul fermentaiei; se execut:

mecanizat - n brutriile mari, care practic o tehnic modern.

manual - n brutrii mici i mijlocii;

3.4. Coacerea produselor

Produsele se coc aezate direct pe vatra cuptorului, pe tvi sau n forme. n
camera de coacere a cuptorului se creeaz condiiile de temperatur i umiditate
necesare transformrii aluatului n produsul finit.

nainte de introducerea bucilor de aluat n cuptor, se execut cteva

operaii premergtoare, care constau, dup caz, n:

umezirea (spoirea) cu ap;

ungerea cu ou a suprafeei bucilor de aluat;

crestarea;

anarea acestora.

36
 Coacerea produselor de panificaie, n primul rnd a pini i a produselor de
franzelrie, are loc la un anumit regim de temperatur i umiditate care trebuie s
permit desfurarea optim a transformrii aluatului n pine. De asemenea,
coacerea dureaz un anumit timp, bine determinat.

Pentru majoritatea cuptoarelor cu mai multe zone termice destinate coacerii

unui larg sortiment de produse se recomand urmtorul regim:

Faza iniial a coacerii trebuie s se produc la o umiditate relativ mare (75

- 80%) i la o temperatur nu prea ridicat (100 - 120C) a mediului din camera
de coacere. Aceast faz se realizeaz n mediu cu vapori de ap i desfurarea
ei n condiii optime presupune condensarea unei cantiti ct mai mari de vapori
la suprafaa aluatului. La folosirea aburului suprasaturat, pentru umezire, cldura
de supranclzire se transmite prin convecie aluatului, ceea ce duce la creterea
temperaturii lui, fr a se produce umezirea suprafeei; ca urmare, se degaj
umiditatea de la suprafaa aluatului i ncepe procesul de deshidratare (formarea
cojii).

A doua faz de coacere cuprinde perioada pn n momentul cnd centrul

produsului ajunge la temperatura de 50 - 60C i are loc la o temperatur mai
mare a camerei cuptorului (circa 250 - 260C).

Faza final se desfoar la temperatura de 180 - 200C.

Durata procesului de coacere depinde, n principal, de mrimea i forma bucii

de aluat, de sortul de produs (respectiv compoziia aluatului), de modul de
coacere (pe vatr sau n forme) i de tipul cuptorului folosit.

Momentul cnd pinea este coapt se stabilete dup un complex de nsuiri

pe care trebuie s le ndeplineasc produsul, cum ar fi: culoarea cojii, greutatea
relativ a pinii (pentru care pinea se balanseaz n mn, ea trebuind s par
uoar n raport cu volumul pe care-l are), sunetul ce se produce prin ciocnirea
cojii pe vatr (care trebuie s fie sec), apsarea cojii superioare, care trebuie s
revin imediat la starea iniial, etc.

3.5. Depozitarea i pstrarea produselor

Dup coacere, produsele sunt scoase din cuptor, spoite cu ap la suprafa
(aceasta pentru formarea luciului cojii i pentru a reduce sczmintele n greutate
ce au loc prin evaporare n timpul rcirii), dup care se transport la masa de
recepie i apoi se aaz pe rastele sau n ldie, unde se pstreaz n condiii de
strict igien, pn se expediaz la magazinele de desfacere.

37
 Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic, i
de modul cum se respect toate prescripiile n care trebuie s se desfoare
aceast operaie, depinde meninerea calitii produselor dup scoaterea lor din
cuptor.

Depozitarea produselor de panificaie se face n ncperi special amenajate

n acest scop, situate n vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa
de expediie.

CAPITOLUL 4. CALITATEA PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Produsele de panificaie se fabric pe baza unor standarde sau norme
interne, care precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie s-i
ndeplineasc spre a corespunde consumului. Se pune accentul att pe
proprietile senzoriale (aspect, arom, gust etc.), care produc senzaia plcut
asupra consumatorului, ct i pe nsuirile fizico-chimice, care garanteaz un
anumit coninut de substane hrnitoare, astfel nct produsele s fie nu numai
plcute, ci i utile n alimentaie.

4.1. Verificarea caracteristicilor organoleptice

Verificarea caracteristicilor organoleptice se face prin examinarea vizual a

bucilor ntregi (n ceea ce privete aspectul exterior), prin tierea bucilor
ntregi i examinarea miezului (n ceea ce privete starea i aspectul miezului,
gustul i aroma produselor).
Aspectul exterior se controleaz prin examinarea formei produselor, strii
suprafeei, aspectului i culorii cojii.
Starea i aspectul miezului se apreciaz prin verificarea elasticitii, n care
scop, dup rcire, produsul se taie n dou i apoi se apas uor cu degetul asupra
miezului, astfel nct s nu se distrug structura porilor; concomitent se
examineaz dac miezul este uscat la pipire, nu se sfrm, iar porozitatea este
uniform.
Aroma i gustul se verific mirosind miezul i gustnd att miezul ct i coaja
produsului. Examinarea organoleptic se ntregete cu verificarea greutii

38
nominale a produselor, aceasta fcandu-se prin cntrirea unui numr de 10
buci luate din prob. Greutatea medie trebuie s corespund cel puin greutii
nominale respective, greutatea unei buci putnd avea o abatere limit de 3%
n cazul pinii i de 5% n cazul produselor de franzelrie.

Normativele prevd c greutatea nominal se refer la produsele cntrite la

urmtoarele intervale de timp de la scoaterea din cuptor :

2 ore pentru pinea pn la 0,500 kg;

3 ore pentru pinea peste 0,500 kg, pn la 1 kg;
4 ore pentru pinea peste 1 kg, pn la 2 kg;
6 ore pentru pinea peste 3 kg;
1 or pentru produsele de franzelrie pna la 100 g;
2 ore pentru produsele de franzelrie peste 100 g, pn la 350 g;
3 ore pentru produsele de franzelrie peste 350 g, pn la 500 g.

Tabelul 6. Caracteristici organoleptice de baz ale principalelor produse

de panificaie

Condiii de admisibilitate pentru :

Caracteristici Pine Produse de Produse de franzelrie cu

fanzelrie simple materiale

Aspectul Bine crescut, pine Forme bine conturate, neturtite, fr rupturi,

neaplatizat nedeformate, fr urme de funingine sau de
cenu.

Suprafaa cojii Fr zbrcituri ; Fr crpturi Lucioas sau mat la soturile presate cu fin,
mai late de 1 cm i mai lungi de 6 neted (n afar de poriunea presrat cu
cm (la pinea semialb i alb). susan, mac, etc.), fr lipituri sau pri
murdare.

Culoarea cojii Rumen; Aurie pn la brun- Rumen ; Uniform ; Rumen ; Uniform ;

deschis la pinea semialb ;
Galben-aurie la pinea alb.
Galben-aurie; Fr
coloraie prea deschis Galben-aurie pn la
sau brun-nchis brun; Fr coloraie
datorit arderii prea deschis sau brun-
nchis datorit arderii.

39
 Miezul Bine crescut cu pori fini i
uniformi ; Elastic ; La uoar
apsare cu degetul s revin
imediat la forma iniial.
Bine crescut; Poros; Mas
uniform; Fr goluri, elastic, la
apsarea uoar s revin imediat la
starea iniial, neumed la pipit i
nesfrmicios.

Aroma Plcut ; Caracteristic ; Fr Plcut, caracteristic adaosurilor i aromelor

miros strin (de mucegai, rnced, ntrebuinate.
sttut, etc.).

Gustul Plcut ; Caracteristic produsului Plcut ; Plcut ,Dulceag ;

bine copt ; Potrivit de srat ; Fr Caracteristic Caracteristic produsului
gust acru sau amar ; Fr scrnet produsului bine bine copt ; Potrivit de
datorat impuritilor minerale copt; Potrivit de srat ; Fr gust acru, amar
(nisip, pmnt, etc.). srat; Fr gust sau alt gust neplcut.
acru, amar sau alt
gust neplcut.

4.2. Verificarea caracteristicilor fizico- chimice

Verificarea caracteristicilor fizice i chimice se face prin metode de
laborator, asupra produselor n stare rece, dar nu la mai mult de 20 de ore de la
scoaterea din cuptor, folosindu-se n acest scop produsele recoltate din proba
medie.

4.2.1. Aprecierea calitii pe baz de punctaj

Aprecierea calitii pe baz de punctaj reprezint un criteriu care permite
clasificarea gradat a calitii produselor, n scopul de a stimula obinerea unor
rezultate superioare, att prin aplicarea de tehnologii mbuntite, ct i prin
reete noi de fabricaie, deoarece normele de calitate prevd condiiile minime pe
care trebuie s le ndeplineasc produsele pentru a fi date n consum.

Aprecierea prin punctaj necesit folosirea unei tehnici speciale, bazat pe o

schem potrivit creia se acord fiecrei caracteristici un anumit numr de
puncte. Produsele de calitate foarte bun vor ntruni un numr maxim de puncte,
ca sum a punctelor atribuite fiecrei caracteristici, n timp ce prin scderea
calitii se micoreaz i punctajul.

4.3. Bolile pinii

mbolnvirea pinii se produce datorit folosirii de materii prime
contaminate, n principal fin, sau contaminrii prin intermediul aerului, a
utilajelor, a persoanelor implicate n producerea i manipularea pinii.

40
 4.3.1. Boala ntinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus
Este provocat de bacterii din genul Bacillus: Bacillus subtilis i Bacillus
mezentericus. Aceste bacterii sunt larg rspndite n aer, pe sol, n plante.

mbolnvirea pinii se manifest prin modificarea gustului i mirosului, a

consistenei i culorii miezului. Mirosul i gustul devin neplcute, un gust amrui
dulceag i un miros de fructe alterate, miezul i pierde structura poroas, apar
goluri de diferite mrimi, devine lipicios i la rupere se ntinde n fire
mucilaginoase, foarte subiri, sub forma firelor de pianjen, iar culoarea miezului
se nchide spre cenuiu sau galben brun. Modificarea strii fizice a miezului,
gustul i mirosul specifice ale acesteia sunt provocate de enzimele proteolitice
secretate de bacterii.

Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pinea s se mbolnveasc

trebuie s conin peste 102 germeni/g.

4.3.2. Mucegirea pinii

Este provocat de un numr mare de mucegaiuri, mai frecvente fiind cele
din genul Aspergillus (A. flavus, A. niger), genul Mucor (M. mucedo, M.
spinosus), genul Penicicillum (P. glaucus). Culoarea mucegaiurilor ce se
dezvolt pe produse de panificaie i de patiserie variaz de la alb, galben-auriu
pn la verde-cenuiu.

Contaminarea cu spori de mucegai se face dup coacere, prin depunerea

sporilor din aer pe suprafaa cojii prin rupturile i crpturile produsului sau prin
contactul produsului cu obiecte care conin astfel de spori: banda de transport,
navetele ce se introduc de pe teren, minile muncitorilor care le manipuleaz.

Mucegirea este favorizat de o serie de factori:

umiditatea relativ a aerului,

temperatura de depozitare;

specia de mucegai care infecteaz pinea.

Un rol hotrtor asupra volumului infeciilor l au condiiile igienice de

producie. O surs frecvent de infecii o constituie locurile de colectare a
reziduurilor, deeurile menajere i fructele alterate, generatoare de spori, care
prin intermediul vntului ajung n atmosfera din spaiile de producie. Apa care
condenseaz pe tavane constituie o surs pentru dezvoltarea sporilor.

n timpul ambalrii produselor n pungi de material plastic i la tierea n

felii, poate fi favorizat rspndirea sporilor prin intermediul cuitelor.

41
 Produsele mucegite i modific coloraia datorit coloniilor de mucegai
colorate caracteristic, gustul i mirosul devin neplcute, devenind improprii
pentru consum.

De asemenea, i pierd calitatea de aliment datorit micotoxinelor pe care le

secret unele mucegaiuri: Aspergillus flavus, Penicillium expansum.

Dintre agenii antimicrobieni folosii n industria alimentar, aciunea

antifungic cea mai important n panificaie o manifest acidul propionic i
propionaii, acidul sorbic i sorbaii.

Folosirea agenilor antifungici la suprafaa produsului este preferat

introducerii lor n aluat. Operaia se execut dup rcirea prealabil a produsului
i const n pulverizarea cojii cu soluie de conservant (10% acid propionic n
amestec cu propionat de sodiu).

4.3.3. Boala de cret

Const n apariia n pine a unor pete albe, pulverulente, asemntoare
petelor de cret. Boala este provocat n special de Trichosporon variabile i
Endomycopsis fibuligera, care secret enzime ce hidrolizeaz amidonul.

4.3.4. Boala de snge

Const n apariia n miezul pinii a unor pete de culoare roie-snge. Boala
este provocat de Chromobacterium prodigiosum, care secret pigmentul
prodigiosina de culoare roie. Au loc modificri i n compoziia chimic a
pinii, datorit hidrolizei amidonului i a substanelor proteice, cu apariia de
miros i gust neplcute.

Bacteria se dezvolt optim la 25C; de aceea boala apare vara. La 40C

bacteria nu rezist, astfel c mbolnvirea pinii nu se datoreaz finii, ci
infectrii dup coacere. Se previne prin dezinfectarea obiectelor ce vin n contact
cu pinea. Mai rar, petele roii sunt produse de drojdii din genul Rhodotorula.
[18]

4.4. Defectele pinii

Pentru ca pinea s fie asimilat n cel mai mare grad de organismul
omenesc, ea trebuie s aib un gust ct mai plcut i un aspect ct mai atrgtor.
Uneori, ns, pinea poate s prezinte abateri de la condiiile normale, abateri
care constituie defecte. Acestea pot fi: ale cojii i ale miezului, de form, de
volum, de gust.

42
 4.4.1. Defecte de form
Din acest punct de vedere, pinea poate fi bombat sau plat.

Pinea bombat se obine n cazul folosirii unui aluat prea dens sau
insuficient fermentat. n primul caz, procentul de ap n aluat fiind mai mic dect
cel normal, drojdiile fermenteaz mai bine , iar bioxidul de carbon e n cantitate
mai redus. Pe de alt parte, aluatul prea dens opune o rezisten mai mare
bioxidului de carbon i afnarea se produce anevoie. Toate acestea duc la
acumularea neuniform a gazelor de fermentare n goluri, care prin coacere i
mresc volumul rapid i se alungesc vertical, dnd produsului form bombat.

n al doilea caz, fermentarea insuficient, n special n faza de dospire final,

nu afneaz suficient aluatul. La coacere, mai ales cnd cuptorul are temperatur
nalt, se accelereaz formarea bioxidului de carbon, care determin o cretere
prea rapid a aluatului, bombndu-l. Totodat coaja se formeaz prea repede i
nu mai permite dezvoltarea normal a pinii.

Pinea plat, necrescut, poate proveni din cauza folosirii unei fini de
calitate slab, a prepararii unui aluat prea moale, a dospirii prelungite a aluatului
sau coacerii ntr-un cuptor cu temperatur prea joas. Fina de calitate slab,
avnd glutenul insuficient de rezistent i elastic, las s se piard o mare parte
din gazele de fermentare. Din aceast cauz, presiunea din interiorul aluatului
este mic, ceea ce face ca acesta s cad sub greutatea proprie i pinea s se
leasc.

Dospirea prelungit a aluatului face ca pereii porilor s se distrug,

formndu-se goluri mari, astfel c bioxidul de carbon care se degajeaz prin
fermentare, i micoreaz presiunea i aluatul cade sub greutatea proprie. n
acest caz, miezul pinii are goluri alungite orizontal.

4.4.2. Defecte de volum

Volumul normal al pinii se obine cnd fina care se folosete la prepararea
aluatului are gluten suficient i de bun calitate i cnd prin fermentare s-a
format cantitatea corespunztoare de bioxid de carbon n aluat. n caz contrar,
pinea are volum redus. Acest defect apare cnd se folosete fin cu gluten
puin i scurt, cnd aluatul este prea consistent, cnd drojdia este de calitate slab
sau cuptorul are temperatura prea nalt.

Cantitatea mic de gluten sau calitatea lui necorespunztoare fac ca aluatul

s nu rein bioxidul de carbon rezultat prin fermentare. Aluaturile prea
consistente sunt totdeauna mai puin elastice, iar drojdia activeaz n condiii
mai nefavorabile, producnd fermentaia anevoie, ceea ce duce la obinerea

43
pinii insuficient dezvoltate. Drojdia de calitate inferioar produce fermentaia
prea lent i afneaz insuficient aluatul, ceea ce face ca volumul acestuia s fie
mic.

n cazul folosirii unui cuptor cu temperatura prea nalt, coaja pinii se

formeaz rapid, ceea ce nu mai permite creterea ulterioar a pinii; gazele
formate din cauza fermentrii n cuptor i care n mod normal ar fi mrit volumul
pinii, ies din pine prin punctele slabe ale cojii, producnd rupturi i crpturi
laterale. n general, toate pinile bombate au i volumul mic.

4.4.3. Defectele cojii

Aceste defecte sunt foarte numeroase i se refer la culoarea
necorespunztoare a cojii, la apariia bicilor dulci sau arse, a crpturilor i
lipiturilor.

Culoarea prea deschis a cojii se datoreaz finii care nu conine suficiente

zaharuri sau are putere redus de fermentare; aluatului prea dens, care frneaz
caramelizarea i formarea dextrinelor n coaj; coacerii ntr-un cuptor cu
temperatura prea joas, ceea ce nu permite n suficient msur transformarea
componenilor finii n substanele care dau culoarea cojii pinii.

Culoarea prea nchis a pinii se datorete: finii cu coninut prea mare de

zaharuri sau cu activitate diastazic prea mare; aluatului insuficient fermentat,
cnd restul zaharurilor reprezentnd un procent prea mare, contribuie la colorarea
puternic a cojii; coacerii ntr-un cuptor cu temperatura prea nalt ceea ce duce
la transformarea intens a componenilor finii din coaj, care merge pn la
carbonizarea acestora, iar pinea se nchide la culoare devenind neagr.

Bicile dulci sau arse apar la pinea care are n acelai timp i o porozitate
neuniform. n cele mai multe cazuri, bicile se formeaz datorit folosirii
maielei insuficient fermentate. Fermentarea ulterioar n cuptor se formeaz la
suprafaa porilor mari acoperii de o pojghi subire de aluat. Astfel de pori se
pot forma i din cauza unui aluat prea moale, ntruct hidroliza se produce mai
intens. De asemenea, n cazul folosirii unei maiele prea fermentate se slbete
rezistena glutenului, ceea ce duce la formarea unor bici arse.

Crpturile pot fi la suprafaa cojii sau lateral. n toate cazurile ele se

formeaz datorit ieirii gazelor de fermentare din aluat, i anume: cnd finurile
provin din cereale ncolite sau conin prea puin gluten, coaja pinii este mai
puin elastic, iar gazele de fermentare, nentmpinnd suficient rezisten la
presiune, ies din aluat i formeaz crpturi la suprafaa pinii; cnd aluatul este
prea fermentat i datorit aciunii enzimelor proteolitice, rezistena glutenului

44
scade, iar gazele de fermentare formeaz un numr mare de crpturi mici,
ndreptate n diferite direcii, care degradeaz mult aspectul pinii; cnd dospirea
final a aluatului s-a fcut insuficient, iar gazele rezultate prin fermentarea
puternic a aluatului ies din pine, producnd crpturi laterale n coaj.

4.4.4. Defectele miezului

Principalele defecte ale miezului sunt: desprinderea de coaj, dungile
compacte i porozitatea neuniform.

Desprinderea miezului de coaj apare la pinea fabricat din fin alb i

semialb i mai rar la pinea neagr. Acest defect se produce n timpul coacerii,
datorit cuptorului prea ncins care favorizeaz formarea unei coji compacte,
nainte de a se termina fermentarea ulterioar a aluatului n cuptor. Sub coaja
astfel format se aglomereaz vapori de ap i gaze de fermentare, care i
mresc brusc volumul i, neputnd iei n afar, exercit presiune asupra masei
de aluat, desprinznd-o de coaj.

Desprinderea miezului apare n urmtoarele cazuri: folosirea finii provenite

din cereale ncolite sau pstrate prea mult timp la cald i a finii care conine
gluten de calitate slab, coacerii unui aluat insuficient fermentat, n care caz
dospirea n cuptor este mai activ i bioxidul de carbon este repede mpins n sus,
n timp ce porii din coaj se nchid prea de timpuriu, fcnd-o impermeabil
pentru gaze.
Straturile compacte din miez, cunoscute i sub numele de straturi slninoase,
se prezint ca o mas tare, neporoas, lipicioas. Straturile pot aprea sub form
de dungi orizontale sau uneori circulare i pot avea diferite mrimi.
Porozitatea defectuoas a miezului se prezint sub trei aspecte principale: pori
prea mici i dei, pori mari i neregulai, goluri mari.
-Porii mici i dei, nedezvoltai, se datoresc aluatului prea dens, n care formarea
bioxidului de carbon este ncetinit, sau fermentrii ncetinite a maielei i
aluatului, n care caz timpul pentru obinerea cantitii de bioxid de carbon
necesare a fost prea scurt .
-Porii mari i neregulai se datoresc unui aluat prea moale, n care caz glutenul
este hidratat prea mult i permite s se formeze pori mari neomogeni, sau unei
fermentri prea rapide, datorit creia porii mici se unesc ntre ei.
-Golurile n miez se datoresc modelrii defectuoase, n care caz, prin nglobarea
unei cantiti prea mari de fin, coeziunea masei de aluat se slbete i datorit
tensiunilor care apar n timpul coacerii se produc goluri mari. De asemenea,
golurile n miez mai apar n cazul folosirii unei maiele prea vechi, deoarece se
slbete glutenul datorit coninutului mare de acizi, precum i n cazul dospirii

45
bucilor de aluat un timp prea ndelungat, ntruct pereii porilor sunt distrui,
datorit activitii enzimelor proteolitice.

4.4.5. Defecte de gust

Gustul pinii se consider necorespunztor:

cnd este acru, n acest caz datorndu-se folosirii unei maiele vechi n
proporie prea mare ori conducerii fermentrii la temperatur nalt;
nesrat sau prea srat, cnd nu s-a dozat sarea n mod corespunzator la
prepararea aluatului.
Alte gusturi care mai pot aprea n unele cazuri, cum sunt: cel de rnced,
amar, de mucegai etc., se datoresc fie folosirii unor finuri alterate ori
impurificate, fie pstrrii necorespunzatoare a pinii..
Msurile principale pentru evitarea defectelor pinii se refer la
condiionarea finii i respectarea tuturor prescripiilor tehnologice ale
procesului de fabricaie.

PARTEA a II a

CERCETRI PROPRII

CAPITOLUL 5. MONITORIZAREA CALITII UNOR

PRODUSE DE PATISERIE DE LA O FABRIC DIN
OLTENIA, JUDEUL CLRAI

46
 Sursa foto: https://www.pinterest.com/

5.1. Premize ,obiective , scop.

Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor,
cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana
produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor
consumatorilor

Deoarece producia de pine i de specialiti de panificaie este unul din cele mai
importante domenii din cadrul industriei alimentare, aceste produse destinate
consumului uman stnd la baza piramidei nutriionale, am considerat c studiul
produselor de panificaie ntr-o unitate de elit din domeniu, reprezint o idee deosebit
pentru asigurarea salubritii i siguranei alimentare.

Pinea i specialitile de panificaie sunt produse care pot afecta sntatea

consumatorilor n cazul unor contaminri biologice, chimice sau fizice, imediat sau n
timp, prin acumulri nocive n organism. Numai respectarea riguroas a unor reguli de
fabricaie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea i sigurana
alimentar a acestor produse.

47
 n acest context lucrarea de fa a avut drept scop analiza calitativ comparativ
(tehnologic, organoleptic i fizico-chimic) a unor produse de patiserie de la
fabrica S.C FORNI PREST S.R.L.- Oltenia, judeul Clrai.

Pentru realizarea acestui scop lucrarea i-a propus urmtoarele obiective:

-prezentarea unitii i a principalelor produse de fabricaie;
-analiza tehnologic a produselor luate n studiu, respectiv: PrjiturFORNIcu
vanilie/cacao, Cornuri cu umplutur, Cozonac tradiional;
-analiza organoleptic i fizico- chimic a acelorai produse de panificaie luate n
studiu.

5.2.Prezentarea fabricii S.C. FORNI PREST S.R.L

FORNI PREST SRL a fost infiinat in anul 2007. Conform datelor oferite de Registrul
Comerului, firma are ca domeniu de activitate principal Fabricarea pinii; fabricarea
prjiturilor si a produselor proaspete de patiserie, cod CAEN 1071, fiind inscris in LocalBiz in
seciunea Industrie prelucratoare de materii si materiale.

Fabrica este localizat n str. Cuza Vod, nr.107, oraul Oltenia, judeul Clrai,avnd o cifr
de afaceri n 2011 de 2171416 Ron i un numr de 33 de angajai. Unitatea de panificaie are o
capacitate zilnic de prelucrare de 2,5 tone de fin pe zi, livrnd produse n localitatea n care
i desfoar activitatea-municipiul Oltenia. Unitatea beneficiaz de urmtoarele dotri:

cerntor fin;
malaxoare tip Independena de 500 litri fiecare;
cuptor tip Bassanina cu funcionare cu combustibil solid;
cuptor covrigi Moretti Forni;
pres manual de divizat;
main de modelat cornuri i franzele;
feliator de pine;
central termic care asigur agentul termic i apa tehnologic;
boilere electrice;
mese de modelat;
dospitor.
Alimentarea cu ap este asigurat de la reeaua de ap potabil a oraului. Apa cald se
asigur cu 2 boilere electrice de 80 de litri fiecare. Apele uzate din secia de producie i de la

48
grupurile sociale sunt deversate la reeaua de canalizare a oraului. Alimentarea cu energie
electric este asigurat din reeaua oraului.

n ncperile i la utilajele cu temperaturi normate, citirea temperaturilor se face cu

termometru interior i termometru cu afiare n faa cuptorului.

S.C.FORNI PREST S.R.L. recunoate importana specificului local ca o valoare

suplimentar n aciunea sa de a oferi consumatorului produsele dorite.

5.3. Sortimente de produse obinute n unitatea S.C.FORNI PREST S.R.L:

FORNI PREST Oltenia produce:

Franzel 300g

Pine mpletit

Rotund integral 500g

Rotund secar 500g
Corn
Brioe

Ecler
Rulou
Rulad
Pandipan
Cozonac cu rahat sau cu nuc si cacao sau stafide
Baton cu mac

5.4. Schema proceselui tehnologic de obinere a Prjiturii Forni cu vanilie/ cacao.

5.4.1. Prjitura Forni cu vanilie/cacao

5.4.1.1. Descrierea produsului: Produsul Prjitur Forni cu vanilie/cacao este un produs de

cofetrie cu foi/blat i crem de vanilie i cacao, pregtite n laboratorul propriu, care asigur un
nivel de baz de calitate i destinate consumului uman.. Materiile prime i auxiliare folosite la
fabricarea acestui produs sunt: apa, sare, ulei, premix de prjitur, crem de vanilie Delice,
crem de cacao, esene, funcie de sortimentul dorit.

49
 Figura 9. Prjitura Forni cu vanilie/ cacao

Masa nominal( care se refer la greutatea produsului,cntrit la interval de 2 ore de

la scoaterea din cuptor)este de 50-150g//bucat, cu o toleran de 3%, iar durabilitatea minim
n anotimpul cald este de 3 zile, iar n anotimpul rece este de 5 zile.Acest termen decurge de la
data fabricrii dac au fost respectate condiiile de transport,manipulare,depozitare i desfacere.

Produsele de cofetrie se pregtesc dup reete i tehnologii proprii cu respectarea

reglementrilor sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor n vigoare.

Produsele de cofetrie se pregtesc pe fluxul de fabricare cu echipamente i utilaje

special proiectate pentru industria de patiserie-cofetrie , din inox, n vase inox, plastic, curate i
dezinfectate cu respectarea condiiilor sanitar-veterinare n vigoare.

5.4.2.2.Schema procesului tehnologic de obinere a prjiturii Forni cu vanilie/cacao (figura 10).

Figura 10.Diagrama de flux pentru Prjitura Forni :[(*)= PCC1, (**)=PCC2,(***)

=PCC3].

PREMIX PRJITUR SARE ULEI APA

Recepie calitativ i cantitativ;Pregtire Verificare

primar/ Dozare; Depozitare(250C potabilitate
;UR75%)(*)

Formare compoziie nclzire

50
 Tvi forme Hrtie
ntindere pe Turnare n
pergament;
tav ; forme
Tvi i forme
(Pergament)
folosite la

COACERE( 1400C ; t4min)

(**)

Rcire

Foi rulad; Foi Blat

Dobo

Crem vanilie Delice Crem de cacao

Prjitur Forni cu Prjitur Forni cu

vanilie cacao

Preambalare: folie, Etichetare

hrtie. ;Depozitare (UR
0
70%; T20 C) (***)

5.4.2.Cozonac tradiional

51
 Figura 11. Cozonac de la S.C .FORNI PREST SRL

5.4.3.Cornuri cu umplutur

Figura 1. Cornuri cu umplutur de la S.C .FORNI PREST SRL

Materii prime: -pentru aluat: fin, unt, amestec cu margarin 50%,oet, sare;
-pentru umplutur:nuc, mac, rahat,cacao;-pentru decor:zahr farin, vanilin

Diagrama de flux pentru Cozonacul tradiional de la S.C .FORNI PREST SRL

este redat n figura 4.2 de mai jos.

52
5.5.Metode de analiz organoleptic i fizico-chimic a Prjiturii Forno cu vanilie,
Cornurilor cu umplutur i Cozoncului tradiional.

53
 Determinrile au fost realizate n Laboratorul de Chimie - Biochimie din cadrul Facultii de
Zootehnie, Bucureti, precum i in laboratorul propriu ale fabricii.

5.5.1.Analiza organoleptic

Principiul metodei: Examenul organoleptic const n evaluarea nsuirilor organoleptice ale

produselor de patiserie, cu ajutorul organelor de sim(miros, gust,vz).
Aparatur i material:
Balan;
Rigl gradat de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm;
Cuite bine ascuite, cu lungimea lamei de 25 cm, limea de maxim 25 mm i grosimea
de maxim 2 mm
Tehnica de lucru: Examenul organoleptic se efectueaz conform tabelului 7, asupra produsului
ntreg i secionat (jumti sau felii).
Tabelul 7. Examenul organoleptic al produselor investigate.

Caracteristici organoleptice Modul de examinare

Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i
Forma produsului prezena unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau
bombate, strivite, rupte, etc.).
Coaja: Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi,
Aspect zbrcituri, lipituri, coaj groas, ars sau bicat.
Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac
este caracteristic sortimentului analizat.

Culoare
Miez: Se examineaz vizual miezul n seciune (uniformitatea, forma i
Aspectul n seciune fineea porilor).
Se examineaz vizual culoarea miezului i se observ dac este
Culoare caracteristic sortimentului de analizat.
Se apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o singur dat
Consisten ntr-un loc, asupra miezului, observnd dac acesta revine la forma
iniial (nu pstreaz forma degetului).
Se mai observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens,
sfrmicios, neelastic, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios
i la rupere se ntinde n fire subiri argintii (caracteristic infectrii cu
Bacillus mezentericus).
Miros Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz
de cteva ori i se miroase imediat. Se constat dac are miros acru,
rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.
Gust i arom Se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se apreciaz
dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte
ca: gust strin, acru, amar, sau prea srat, cu impuriti minerale (nisp,
pmnt, etc.).

54
5.5.2.Analiza fizico-chimic : analiza trebuie efectuat la cel puin 3 ore i la cel mult 20 ore de
la scoaterea specialitilor de patiserie din cuptor..

Din punct de vedere fizico-chimic produsele luate n studiu au fost analizate sub aspectul
umidii, aciditii,coninutului de grsimi i zaharuri.

5.5.2.1.Determinarea umiditii

Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzire la 1300 2C.

Aparatur:
Etuv electric termoreglabil;
Fiole de cntrire cu capac, de preferin din aluminiu, cu diametrul de 50 mm i nlimea de
30 mm.

Tehnic de lucru:

ntr-o fiol de cntrire cu capac, adus n prealabil la mas constant, se

cntresc cu precizie de 0,001, circa 5 g din proba pregtit astfel: se scot circa
300 g miez din prob, se mrunete i se trece direct n fiola de cntrire.
Observaie: se recomand s se introduc n etuv maximum 8 fiole care se aeaz n
jurul rezervorului termometrului, iar etuva s nu se deschid n timpul prescris.

Fiola cu capacul alturi se introduce n etuva nclzit n prealabil la 1400 - 145C. Se regleaz
etuva la 1300 2C i se continu nclzirea fiolei cu coninut timp de 45 de minute la aceast
temperatur. Apoi fiola se scoate din etuv, se acoper cu capacul i se introduce ntr-un exicator
coninnd clorur de calciu anhidr. Dup rcire, pn la temperatura ambiant, fiola se
cntrete cu precizie de 0,001 g.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.

Calculul rezultatelor:

Coninutul de ap se calculeaz cu formula:

m1 m2
Apa ) 100
m1 m0
(%

n care: m1- masa fiolei cu produs nainte de uscare, n grame;

m2- masa fiolei cu produs dup uscare, n grame;

m0- masa fiolei, n grame.

55
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel. Diferena dintre
rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator,
nu trebuie s depeasc 0,5 g ap la 100 g prob.

5.5.2.2. Determinarea aciditii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de hidroxid de

sodiu 0,1 N n prezena fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi
Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N;
Fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70% volum.

Tehnica de lucru

Din proba de analizat pregtit conform punctului 5.5.2.1, se cntresc 25 g miez, cu precizie de
0,01 g i se introduc ntr-un vas de sticl de 500 cm3 cu dop lefuit. Se adaug 30 - 75 cm3 dintr-o
cantitate de 250 cm3 ap, msurai cu un cilindru gradat. Se amestec proba cu o baghet de
sticl prevzut la capt cu cauciuc, pn la obinerea unei paste omogene.

Dup omogenizare, se adaug ap pn la circa 200 cm3, se agit totul 3 minute, se adaug restul
de ap din cilindru i se amestec, aducnd toate particulele de prob de pe pereii vasului i de
pe baghet n lichid.

Se las n repaus 5 minute. Din soluia decantat se pipeteaz 50 cm3 (corespunztori la 5 g de

prob) , cu ajutorul unei pipete prevzut la vrf cu un filtru din sit metalic, pentru a evita
ptrunderea particulelor de prob n pipet. Cei 50 cm3 de filtrat se introduc ntr-un vas
Erlenmeyer curat, se adaug trei picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de
hidroxid de sodiu, pn la apariia culorii roz, care persist circa 30 secunde.
Se efectueaz paralel dou determinri din aceeai prob.

Calculul rezultatelor:

Aciditatea se exprim n grade de aciditate: 1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g
prob care se neutralizeaz cu 1 cm3 soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N.

Aciditatea se calculeaz cu formula:

V 0,1
Aciditate 100
m
[grade de aciditate la 100 g produs]
n care:

V - volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, n centimetri cubi;

56
m - masa probei corespunztoare volumului de filtrat luat pentru determinare, n grame .

Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri. Diferena dintre rezultatele a
dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie
s depeasc 0,2 grade aciditate la 100 g prob.

V - volumul soluiei de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, n centimetri cubi;

m - masa probei corespunztoare volumului de filtrat luat pentru determinare ;
0,005845 -cantitatea de clorur de sodiu, n grame, corespunztoare la 1ml azotat de argint 0,1 N.

Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri. Diferena dintre rezultatele a
dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, pe aceeai
prob nu trebuie s depeasc 0,05 g clorur de sodiu la 100 g prob.

5.5.2.3.Determinarea grsimii brute prin metoda Soxhlet

Principiul metodei:

Grsimea din proba de cercetat este extras pn la epuizare cu solveni organici i dup
ndeprtarea solventului de extracie se cntrete i se exprim procentual. Pentru asigurarea
extraciei complete, prob este supus n prealabil unui tratament termic la temperatur moderat
prin care se realizea deshidratarea i distrugerea membranei sau peliculei proteice a
microstructurii n care este nglobat.

Apratur, materiale i reactivi:

- aparat de extracie continu, model Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor de 100 ml i
refrigerent;
- etuv electric reglat la temperatura de 1032C;
-eter de petrol sau eter etilic (se recomand eterul de petrol).

- la ou i produsele din ou se recomand folosirea cloroformului (prezint avantajul c nu

este inflamabil);
- solvenii folosii la extracie nu trebuie s aib reziduu la evaporare mai mare de 0,001%;
- sulfat de sodiu anhidru, nisip de mare liber de substane organice i deshidratat, vat
degresat.
Mod de lucru :

Pe o cartel de celuloid se aeaz o fie subire de vat i se tareaz. Din proba pregtit
pentru analiz se iau cca. 5 g i se ntind sub form de irag pe fia de vat. Se cntrete la
balana analitic i se noteaz cantitatea exact luat n lucru. Aceasta se deduce din greutatea
total minus tara (greutatea cartelei de celuloid i a fiei de vat).

57
 Peste produsul cntrit se adaug o cantitate egal sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru
sau nisip. Se ruleaz vata cu atenie n aa fel nct s nu se piard nici o particul de produs (n
timpul n care se ruleaz vat, mna nu trebuie s vin n contact cu produsul) i se introduce n
cartuul filtrant sau n plicul confecionat din hrtie de filtru, n prealabil numerotat cu creion
negru. Pentru produsele la care toctura nu se aglomereaz sub form de bloc compact sau sub
form de past, nu este necesar folosirea sulfatului de sodiu sau a nisipului.

n cazul probelor cu coninut mare de grsime este necesar ca fiecare cartu sau plic, dup
cntrire i nchidere, s se introduc n cte o fiol curat i uscat de sticl. Dac probele au
coninut mic de grsime nu este necesar introducerea plicurilor n fiole individuale. Ele se pot
aeza , fr a se atinge, ns, pe o tvi curat i uscat.

Probele astfel pregtite se introduc la etuva reglat la 1032C unde se usuc timp de 6 ore,
sau la 1252C timp de o or i jumtate.

Dup epuizarea timpului se scot din etuv i se rcesc. ntre timp, baloanele Soxhlet uscate,
curate i numerotate, se tareaz la balana analitic. Se introduce, fiecare plic sau cartu filtrat n
extractul aparatului, iar n balonul corespunztor se pune o cantitate de cca. 150 ml din
solventul folosit pentru extracie (pentru a asigura cantiti egale de solvent se adaug
aproximativ odat i jumtate din capacitatea extractului).

Dac plicurile au fost uscate la etuv n fiole individuale, n special cnd se observ
extravazarea grsimii topite din plicul respectiv, fiecare fiol se va clti n 3-4 reprize cu
cantiti mici de solvent care se adaug n balonul corespunztor.

Se asambleaz instalaia de extracie, se acioneaz circuitul continuu de ap rece n

refrigerente i se regleaz n aa fel distilarea nct ritmul de picurare s asigure 10-12 sifonri
pe or. Extracia se consider ncheiat dup 6 ore de distilare continu n condiiile artate.
Sfritul operaiei se poate verifica cu ajutorul unei hrtii de filtru pe care se picur 1-2 picturi
din solventul ce se condenseaz n refrigerent, care dup evaporare nu trebuie s lase pat gras.

n cazul n care extracia trebuie, continuat a doua zi, este bine ca dup rcirea bii s se
procedeze n aa fel nct n extractor s rmn solvent (1/2-2/3 din capacitatea acestuia), deci
plicul s nu rmn peste noapte ,,pe uscat.

Dup epuizarea extraciei se scoate plicul din exterior i treptat ntreaga cantitate de solvent
din balon. n acest scop, cnd extractorul este aproape umplut (nainte de sifonri) se desface
instalaia i solventul din extractor se colecteaz ntr-un recipient. Operaia se continu pn
cnd nu mai cad din refrigerent picturi de solvent condensat, dovad c s-a ndeprtat ntreaga
cantitate de solvent din balon i a rmas numai grsime extras.

Se dezasambleaz instalaia i baloanele cu grsimea extras se mai menin 10-15 minute

pe baie pentru ndeprtarea urmelor de solvent. Se terg baloanele la exterior cu hrtie de filtru,

58
apoi se introduc la etuva reglat la 1032C unde se menin 1-1 or, dup care se rcesc n
exicator i se cntresc. Se repet uscarea n reprize de cte 30 minute, pn la greutate
constant.

Pentru evitarea oxidrii grsimii n timpul uscrii, se recomand s nu se foloseasc

temperaturi mai mari de 1032C.

Calculul rezultatelor:

Coninutul de grsime al probei ce se cerceteaz se calculeaz cu ajutorul urmtoarei

formule :

Grsime % = m/m1 x 100

n care : m = cantitatea de grsime extras (g); aceasta se deduce din greutatea balonului dup
uscare (adus la greutate constant) i tara acestuia, iar m1 = cantitatea de produs luat n lucru.

5.5.2.4.Determinarea glucidelor totale (zaharoza)

Principiul metodei

Se determin zahrul reductor nainte i dup hidroliza acid, iar diferena acestora se exprim
convenional n echivalent zaharoz.

Reactivi:

Soluiile Fehling I (soluia de sulfat de cupru) i soluia Fehling II (soluia alcalin de

sare Seignette);
Soluia saturat i acidulat de clorur de sodiu. La 1000 ml de soluie saturat de clorur
de sodiu se adaug 25 ml acid clorhidric concentrat;
Bicarbonat de sodiu, pulbere;
Iod, soluie 0,05 N;
Tiosulfat de sodiu, soluie 0,05 N;
Amidon, soluie 1% proaspt preparat;
Acid clorhidric, soluie 0,1 IN;
Hidroxid de sodiu.
Principiul metodei

Din soluia de baz pregtit pentru determinarea zahrului invertit (reductor) se pipeteaz 20ml
ntr-un balon cotat de l00 ml. Se dilueaz cu ap pn la volumul de cea. 50ml, apoi se adaug lml acid
clorhidric 1N. Dup omogenizare balonul se ine 30 de minute pe baia de ap la fierbere. In acest timp,
zaharoza se invertete, deci se scindeaz ntre cele dou zaharuri componente i zahrul invertit rezultat se
adaug celui existent iniial.

59
 Dup epuizarea celor 30 de minute balonul se rcete sub jet de ap i se adaug 1 ml hidroxid de
sodiu soluie 1 N pentru neutralizarea acidului de invertire. Se completeaz cu ap la semn i se
omogenizeaz.

n continuare se determin zahrul invertit total n aceleai condiii ca i la zahrul invertit.

Valoarea acestuia va fi ceva mai mare ntruct include i zahrul invertit provenit din zaharoz.

Diferena ntre cele dou determinri corectat cu factorul 0,95 reprezint coninutul de zaharoz.
Formula de calcul va fi deci urmtoare:

Zaharoz % = (Zahr invertit total % - Zahr invertit iniial % x 0,95)

Factorul 0,95 a fost dedus din raportul dintre masa molecular a zaharozei i masele moleculare
nsumate ale glucozei i fructozei (zahr invertit), repectiv;

342.132 /180.066+180.066 = 342.132 / 360.132 = 0.95

5.5.3 Analiza microbiologic s-a realizat n cadrul laboratorului propriu al fabricii i a constat n
determinarea germenilor din genul Escherichia Coli, Salmonella, Stafilococ coagulazo-pozitiv,
Bacillus cereus,Drojdii i mucegaiuri, Bacillus mesentericus.

60
 5.6.Rezultate i discuii

n urma studiului efectuat asupra unor specialiti simple de patiserie

Prjitur Forni cu vanilie, Cornuri cu umplutur i Cozonc tradi ional obinute
n cadrul S.C.Forni Prest S.R.L. privind caracteristicile organoleptice i fizico-
chimice am constatat c parametri analizai se ncadreaz n limitele admise,
potrivit normelor sanitar veterinare n vigoare.

Datorit faptului c datele primare sunt destul de numeroase,am prezentat

media a trei probe pentru fiecare tip de produs ( vezi tabelul 8 i 9).

Tabel 8. Rezultatele analizelor organoleptice pentru Prjitura Forni cu

vanilie/cacao de la S.C. Forni Prest S.R.L.(media a trei probe luate in studiu)

Parametru U.M. Metode de Rezultate obinute

analiz

Form Prjitur Forni STAS 91 83 Produs cu form specific

cu vanilie/cacao, sortimentului:ptrat, rotund, romboidal,
50-150g/buc. cu suprafaa acoperit cu crema de cacao,
vanilie,ornat cu grtar sau avelina de
ciocolat i diverse elemente de decor.

Aspect Prjitur Forni STAS 91 83 Straturi de blat- foi dobos albe sau de cacao,
cu vanilie/cacao, coapte, cu miez poros, alternnd cu straturi
miez
50-150g/buc. de umplutur/ crem

Consisten Prjitur Forni STAS 91-83 Mas elastic, poroas, fraged, umplutura
cu vanilie/cacao, cremoas..
50-150g/buc

Gust Prjitur Forni STAS 91 83 Plcut, dulce, caracteristic esenelor folosite

cu vanilie/cacao, i umpluturii, fr gust strin.
50-150g/buc

Miros Prjitur Forni STAS 91 83 Plcut, caracteristic ,fr miros strin .

cu vanilie/cacao,
50-150g/buc

61
 Tabel 9. Rezultatele analizelor fizico-chimice pentru Prjitura Forni cu
vanilie/cacao de la S.C. Forni Prest S.R.L.(media a trei probe luate in studiu)

Parametrul U.M. Metode de Rezultate Limite de

analiz obinute admisibilitate
fizico chimic

Umiditate % STAS 91 83 33 Max. 35

Grsime % STAS 91 83 7,8 Max. 8

Aciditate Grad de STAS 91 - 83 2,5 Max. 2,6

aciditate / 100
g produs

Glucide %raportat la STAS 91 - 83 22 Min. 20

totale(Zaharuri) S.U.

Pentru Prjitura Forni cu vanilie/cacao de la S.C. Forni Prest S.R.L.,

examenul organoleptic realizat asupra mediei celor trei probe indic faptul c
aceste produse se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate de
productor, cu respectarea normelor sanitare n vigoare.

umiditatea este de 33% , cu 10% mai mic dect umiditatea Franzelei albe
i se ncadreaz n limitele de admisibilitate pentru acest sortiment;

aciditatea este deasemenea uor sczut comparativ cu aciditatea Franzelei

albe

coninutul de grsime i zaharuri totale se ncadreaz n limitele de

admisibilitate specifice acestui tip de produs de panificaie.

S-au analizat din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic sortimente

de Cornuri cu umplutur, rezultatele fiind exprimate ca medie a trei probe luate
n studiu( vezi tabelul 10 i 11)

62
 Tabel 10. Rezultatele analizelor organoleptice pentru Cornuri cu
umplutur de la S.C. Forni Prest S.R.L.(media a trei probe luate in studiu)

Parametru U.M. Metode de Rezultate obinute

analiz

Form Cornuri cu STAS 91 93 Produs cu form specific de potcoav cu

umplutur 120 g suprafaa neted, lucioas, nears,de
/buc. culoare galben, nedeformat, cu glazur
sau pudr de zahr pe suprafa.

Aspect Cornuri cu STAS 91 93 Miez cu pori uniformi, caracteristic unui

umplutur 120 g produs bine copt, cu umplutur.
miez
/buc

Consisten Cornuri cu STAS 91-93 Mas elastic, poroas, fraged, umplutura

umplutur 120 g cremoas..
/buc

Gust Cornuri cu STAS 91 93 Plcut, dulce, caracteristic esenelor

umplutur 120 g folosite i umpluturii, fr gust strin.
/buc

Miros Cornuri cu STAS 91 93 Plcut, caracteristic unui produs bine

umplutur 120 g copt, ,fr miros strin .
/buc

Tabel 11. Rezultatele analizelor fizico-chimice pentru Cornuri cu

umplutur de la S.C. Forni Prest S.R.L.(media a trei probe luate in studiu)

Parametrul U.M. Metode de Rezultate Limite de

analiz obinute admisibilitate

63
 fizico chimic

Umiditate % STAS 91 93 32 Max. 32

Grsime % STAS 91 93 3,8 Max. 4

Aciditate Grad de STAS 91 - 93 2,5 Max. 2,6

aciditate / 100
g produs

Glucide %raportat la STAS 91 - 93 4,8 Min. 4

totale(Zaharuri) S.U.

Pentru Cornuri cu umplutur de la S.C. Forni Prest S.R.L., examenul

organoleptic realizat asupra mediei celor trei probe indic faptul c aceste
produse se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate de productor, cu
respectarea normelor sanitare n vigoare.

umiditatea este de 32% , identic cu a Prjiturii Forno cu crem de vanilie/

cacao i se ncadreaz n limitele de admisibilitate pentru acest sortiment;

aciditatea este deasemenea uor sczut comparativ cu aciditatea Franzelei

albe i comparabil cu a prjiturii Forno cu vanilie;

coninutul de grsime este de 2 ori mai mic dect cel pentru prjitura Forni
cu vanilie ,iar zaharurile totale reprezint doar 1/5 din zaharurile totale ale prjiturii
Forni cu vanilie i acest lucru se coreleaz cu tehnologia de fabricaie a acestui
sortiment.

S-au analizat din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic sortimente de

Cozonac tradiional, rezultatele fiind exprimate ca medie a trei probe luate n
studiu( vezi tabelul 12 i 13).

Tabel 12. Rezultatele analizelor organoleptice pentru Cozonac tradiional

de la S.C. Forni Prest S.R.L.(media a trei probe luate in studiu)

64
Parametru U.M. Metode de Rezultate obinute
analiz

Form Cozonac STAS 91 Produs bine dezvoltat cu form

tradiional 500 paralelipipedic,mpletit,fr
93
g/buc crestturi,suprafaa lucioas,de culoare brun-
aurie pn la brun- rocat, presrat sau nu cu
zahr sau alte materiale.
Aspect Cozonac STAS 91 Miez cu pori uniformi, caracteristic unui
tradiional 500 produs bine crescut i bine copt, cu umplutur
miez 93
g/buc cu cacao, rahat , stafide , nuci, n straturi
concentrice.
Consisten Cozonac STAS 91-93 Mas elastic, poroas, fraged, neumed la
tradiional 500 pipit.
g/buc

Gust Cozonac STAS 91 Plcut, dulce, caracteristic materialelor

tradiional 500 coninute de fiecare sortiment, fr gust amar,
93
g/buc fr scrnet datorit impuritilor minerale.

Miros Cozonac STAS 91 Plcut, caracteristic unui produs bine copt i

tradiional 500 aromelor folosite ,fr miros strin .
93
g/buc

Tabel 13. Rezultatele analizelor fizico-chimice pentru Cozonac tradiional

de la S.C. Forni Prest S.R.L.(media a trei probe luate in studiu)

Parametrul U.M. Metode de Rezultate Limite de

analiz obinute admisibilitate
fizico chimic

Umiditate % STAS 91 93 33,5 Max. 35

Grsime % STAS 91 93 8 Max. 8

Aciditate Grad de STAS 91 - 93 3 Max. 3,5

aciditate / 100
g produs

65
 Glucide %raportat la STAS 91 - 93 16 Min. 15
totale(Zaharuri) S.U.

Pentru Cozonac tradiional de la S.C. Forni Prest S.R.L., examenul

organoleptic realizat asupra mediei celor trei probe indic faptul c acest produs
se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate de productor, cu respectarea
normelor sanitare n vigoare.

umiditatea este de 33,5% , identic cu a Prjiturii Forno cu crem de

vanilie/ cacao i se ncadreaz n limitele de admisibilitate pentru acest sortiment;

aciditatea este comparabil cu aciditatea Franzelei albe i uor crescut fa

de cea a prjiturii Forno i a Cornurilor cu umplutur;

coninutul de grsime este comparabil cel pentru prjitura Forni cu vanilie

,iar zaharurile totale sunt de 3 ori mai mari dect zaharurile totale ale Cornurilor
cu umplutur i acest lucru se coreleaz cu tehnologia de fabricaie a acestui
sortiment.

66
 9
8
7
6
5
4
3
Grsime(%)
2
Limite de admisibilitate
1
0

Graficul nr.1.Variaia coninutului de grsime din produsele de patiserie analizate

25

20

15

10
Glucide
5 totale(%raportat la S.U)
Limite de admisibilitate
0

Graficul nr.2. Variaia coninutului de glucide totale din produsele de patiserie

analizate.

67
 Din analiza graficelor 1 i 2 se constat c cel mai ridicat coninut de grsime , ca i de glucide
totale se ntlnete n cazul Prjiturii Forni i a Cozonacului tradiional i acest lucru se
coreleaz cu tehnologia de fabricaie pentru aceste tipuri de produse.

S-au analizat din punct de vedere microbiologic probe de Prjitur Forni cu

vanilie/cacao, Cornuri cu umplutur i Cozonac tradiional.

Rezultatele analizelor sunt cuprinse n tabelul 14 (datele au fost furnizate de buletine

de analiz elaborate de Laboratorul de control al fabricii).

Tabel 14. Rezultatele analizelor microbiologice efectuate pe produsele

luate n studiu de la S. C. Forni Prest S.R.L.(media a trei probe luate in analiz)

Parametrul U.M. Metoda Tip produs

microbiologic analitic
Prjitur Cornuri Cozonac
de Forni cu tradiiona
referin umplutur l

Escherichia coli / EN ISO Absent Absent Absent

g,maxim 11290-2

Salmonella /50 g EN ISO Absent Absent Absent

11290-2

Stafilococ /g, EN ISO Absent Absent Absent

maxim 11290-2
coagulazo-
pozitiv

Bacillus cereus EN ISO Absent Absent

11290-2 Absent
Drojdii i Nr./g, EN ISO 100 100 100
mucegaiuri maxim 11290-2

Bacillus Nr./g, EN ISO - 10 10

maxim 11290-2
mesentericus

Rezultatele analizelor microbiologice efectuate n fabric relev faptul c toate sortimentele

analizate au corespuns cerinelor de sigurana alimentului.

5.7.Concluzii

68
 Pe baza cercetrilor efectuate privind calitatea unor produse de patiserie obinute n
cadrul S.C.Forni Prest S.R.L putem concluziona urmtoarele:

1. Fluxul tehnologic pentru toate produsele de patiserie analizate respect i

urmrete cu exactitate fluxul tehnologic ntlnit n majoritatea lucrrilor de specialitate
studiate i se desfoar conform standardelor de calitate n vigoare.

2.Examenul organoleptic realizat asupra probelor de Prjitur Forni cu

vanilie/cacao a demonstrat c acest sortiment nu prezint modificri de natur
alterativ, ntrunind toate calitile psihosenzoriale normale pe ntreaga perioad de
control.
Din punct de vedere fizico-chimic, s-a observat o uoar variaie a parametrilor
analizai, fr s se depeasc ns limitele normale.

3.Examenul organoleptic realizat asupra probelor de Cornuri cu umplutur a

demonstrat c aceste produse satisfac cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc
specialitile de panificaie de acest fel.

Din punct de vedere fizico-chimic, parametri determinai variaz, ns variaia

acestora se ncadreaz n limitele maxime admise.

4.Examenul organoleptic i fizico-chimic realizat asupra probelor de Cozonac

tradiional a demonstrat c acest sortiment corespunde cerinelor de admisibilitate
impuse pentru acest tip de produs.

5. Sub aspect microbiologic toate sortimentele analizate au corespuns cerinelor de

sigurana alimentului.

6. Ca urmare a efecturii controlului calitii unor produse de panificaie obinute n

cadrul S.C.Forni PrestSRL., putem afirma c unitatea studiat este o unitate care
respect standardele de calitate n vigoare i se menine n cadrul unitilor de elit din
domeniul panificaiei.

BIBLIOGRAFIE

1. Alexa Ersilia, Tehnologia alimentelor finoase, Editura Eorobit, Timioara, 2004

69
2. Cmpeanu Gh., Enua Iorga, Utilizarea enzimelor n panificaie, Institutul de Bioresurse
Alimentare, Bucureti, 1998

3. Chiriac V., Ghederim Veturia, Epurarea apelor uzate i valorificarea reziduurilor din
industria alimentar i zootehnie, Editura Ceres, Bucureti, 1997

4. Clemansa Tofan, Microbiologie alimentar, Editura Agir, Bucureti, 2004

5. Daniela Mucete, Chimia produselor agroalimentare, Editura Eurobit, Timioara, 2005

6. Iosif Gergen, Analiza produselor agroalimentare, Editura Eurostampa, Timioara, 2004

7.Ionescu Emanuela, Diaconescu Cristiana, -Procesare si conservarea unor produse de

origine animala- Editura Fundatiei Romania de Maine, Bucuresti,2010.

8. Marranca B., A Slice of Life-Contemporary writers on food-by, The Overlook Press, Peter
Mayer Publishers Inc., USA, 2003

9. Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,

patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a aluatului, Editura
Millenium, Piatra Neam, 2004

10. M. G. Scanlon, M. C. Zghal, Bread properties and crumb structure, Food Res. Int., 2001

11. Roos Yrjo J., Karel M., Kokini J.L., Glass transition in low moisture and frozen foods:
effects on shelf life and quality, Food Tchnology, 50(11), 1996

12. Sahlstrom S., Brathen E, Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and
resting time on breadquality and bread staling, vol. 58, Norvegia, 1997

13. Sseanu S., Strategii manageriale n industria de panificaie, Editura Matrix Rom,
Bucureti, 2005

14. Simatos D., Blond G., Perez J., Food preservation by moisture control; fundamentals and
applications, Editori Barbosa-Canovas G.V., Welti-Chanes J., ISOPOW Pract. II, 3 31 , 1995

15. Sorin Apostu, Microbiologia produselor alimentare, vol.II, Editura Risoprint, Cluj-Napoca,
2006

70
16. Tucu D., Sisteme i structuri productive, Editura Orizontului Universitare, Timioara, 1997

17. Voicu Gh, Procese i utilaje pentru panificaie, Editura Bren, Bucureti, 1999

18. Zounis S., Quail K. J., Predecting Test Bakery Requirements from Laboratory mixing tests,
Journal of Cereal Science 25, 185 196, Australia, 1997

*** www.anamob.ro/panificaie

*** www.ase.ro./biblioteca/carte2/procesarea produselor agricole

*** www.revista electronic de morrit i panificaie.ro

*** Brutarul i cofetarul, revista morarilor, brutarilor, cofetarilor i patiserilor, Editor Boro-Info
SRL, Odorheiu Secuiesc, Nr.1, ianuarie 2008

71