Tema 1. Introducere.

Elemente de bază оn tehnologii frigorifice

Conservarea alimentelor este procesul de tratare şi manipularea produselor alimentare pentru a opri sau
încetini foarte mult alterarea (pierderea de calitate, comestibilităţii sau valoarea nutritivă) cauzate sau
accelerată de microorganisme.

Cu toate acestea, unele metode, utilizeaza bacterii benigne, levuri sau ciuperci pentru a adăuga calităţi
specifice şi pentru a păstra produsele alimentare (de exemplu: brânză, vin). Menţinerea sau crearea de valoare
nutritivă, textura şi aromă este importanta în păstrarea şi conservarea valorii sale ca hrană. Acest lucru
depinde de mediul cultural, ceea ce se califică ca fiind adecvate alimentelor pentru oameni într-o cultură, nu
se califica într-o altă cultură. Păstrarea implică de obicei, prevenirea creşterii bacteriilor, ciupercilor, şi a altor
microorganisme, precum si intarzierea oxidarii grăsimilor care cauzează râncezirea. De asemenea, include
procese de inhibare a îmbătrânirii naturale şi modificării de culoare, care poate să apară în timpul prepararii
produselor alimentare, cum ar fi: reacţia enzimatica de colorare (maro) a merelor, care determină colorarea
(maro) lor atunci când sunt taiate. Unele metode de conservare necesită ca alimentele sa fie închise
ermetic/etans după tratare pentru a preveni recontaminarea cu microbi, iar alţii, cum ar fi uscarea, permit
alimentelor sa fie stocate, fără nici o izolare speciala pentru perioade lungi de timp.
Metode comune de aplicare a acestor procese includ uscarea, uscare prin pulverizare, inghetare
uscata, congelarea, ambalarea în vid, conservare, pastrare în sirop, cristalizarea zahărului, iradierea
alimentelor, şi adăugarea de conservanţi sau gaze inerte, cum ar fi dioxidul de carbon. Alte metode care nu
numai că ajută la conservarea alimentelor, dar, de asemenea, adăuga aromă, includ murarea, sărarea,
afumarea, menţinera în sirop sau in alcool.

Efectele conservarii
Principalele efecte ale conservarii alimentelor sunt:
(i) permit mai putine calatorii nomade si stabilirea de comunitati cu grad de civilizatie ridicat. Pe de alta
parte, expeditii de lunga durata pot fi extinse in timp si spatiu;
(ii) un numar mare al populatie are un mai bun acces la a-si procura hrana;
(iii) de asemenea conservarea alimentelor ajuta la eliminarea bolilor produse de alimente, la procurarea lor
in afara sezonului cand se produc sau sunt in stare proaspata, extinzandu-se astfel timpul de viata.

Metode de conservare industriale si casnice

Se cunosc 5 metode principale pentru pastrarea si eliminarea micro-organismelor:
1. Chimice
2. Uscarea
3. Refrigerarea
4. Conservarea
5. Iradierea
Ultimele trei metode sunt in practica curenta, dezvoltate si modificate în ultimele două secole.

1
Istoria conservarii alimentelor. Cum stiinta in secolele XVIII-XIX a schimbat industria alimentara

Ideea conservarii alimentelor pentru consumul ulterior a fost probabil practicat de cand s-a inceput
stocarea lor in locuri sigure. Ca urmare. istoria conservarii alimentelor a cunoscut o evolutie continua, inca de
acum 20.000 de ani, desi imbunatatiri drastice s-au intamplat in ultimii 200 de ani. Practicile originale
descriu procese naturale, cum ar fi: pastrarea la rece, inghetarea, uscarea si chiar fermentarea, care poate sa
aiba loc in mod natural in fructe. Conservarea alimentelor este evidentiata in dovezile arheologice si in
primele scrieri, care indica utilizarea sari, zapezii, fumului, otetului, uscarii, fermentarii. Vechea
Mesopotamie, Egiptul, Grecia si Imperiul roman practicau multe dintre aceste metode. Dovezi gasite intr-un
mormant chinezesc dateaza de peste 2000 anii si da instructiuni scrise pe bambus, pentru sararea, uscarea si
murarea alimentelor. Secolul XVI devoaleaza conchistadorilor europeni ca triburile Maya utilizau afumarea
pentru conservarea ardeiului si altor alimente. Alte metode cum ar fi: uscarea la soare, afumarea si sararea au
fost probabil utilizate si mai devreme pentru a conserva cel mai perisabil tip de aliment: pestele. Dezvoltarea
stiintei din perioada secolelor XVIII-XIX au influentat puternic conservarea alimentelor si implicit industria
alimentara.

Conservarea alimentelor la vechii egipteni

Metodele de conservare utilizate in Egiptul antic erau centrate pe pastrarea granelor si cerealelor prin
metode primare de depozitare si uscare. Depozitarea granelor era importanta din frica populatiei ca Nilul care
nu avea un debit regulat, nu putea asigura recolta anuala necesara. De aceea, facilitatile de depozitare erau
localizate pretutindeni in comunitati pentru usurinta distributiei. De asemenea, procesele de depozitare si
uscare furnizau locuri de munca distincte. Berea a fost o marfa de serie foarte comuna in dieta egipteana,
dovezi ale acesteia existand inca din anii 4000 îC. Fabricile de bere si paine erau niste structuri complexe, iar
vinul era produs numai pentru elite. Pestele si carnea erau pastrate prin uscare sau uneori in saramura.
Egiptenii sunt primii care au demonstrat utilizarea indulcitorilor, cum ar fi mierea in dieta si in alimente.

2
 Conservarea alimentelor in Mesopotamia
Locuitorii Mesopotamiei sunt cunoscuti ca cei mai vechi viticultori si vinificatori, inca dinainte de
anii 6000 îC, viticultura extinzandu-se spre Egipt. Descoperirea scrisului pentru prima data in aceasta regiune
(la sfarsitul secolului IV îC) si scrierile acelei perioade au pus in evidenta listele de provizii, distributia de
alimente si inventarierea granelor, iar naratiunile epocii ne transmit metode de conservare a alimentelor.
Totodata, lumea Mesopotamiei ne-a lasat primele dovezi despre sobele de gatit si cuptoare.
Cuptoarele tannur1 in care se cocea o paine traditionala si alte mancaruri din boabe erau in forma unui stup,
in pozitie verticala, confectionate din lut si gips si care mentineau o temperature de 850°C. Pestele era uscat,
afumat si presat pentru obtinerea uleiurilor. Primele beri si vinul aduceau un aport important de proteine si
nutrienti in dieta deoarece bauturile aveau un continut redus de alcool.
Metodele timpurii de producere a berii, coacerea painii sau vinificatia au creat produse care au permis
aparitia unor meserii noi si a comertului. Stocarea cerealelor a adaugat tetraciclina la dieta, care probabil a
ajutat sa se reziste la imbolnaviri si infectii. De asemenea, conservarea produselor a introdus proteine si
vitamine in dieta. Au fost descoperite la Pompei, borcane de fructe in care se conserva si mierea, iar Roma a
fost prima care a conservat sunca. Vikingii asezau pestele in velatura corabiilor lor pentru a permite acestuia
sa se usuce de catre vantul uscat al marii. Indienii din America de Nord stiau sa prepare pastrama, sa elimine
grasimea, sa pregateasca carnea si apoi sa amestece grasimea si carnea intr-o pasta, prevenind astfel
deteriorarea lor, ceea ce era de ajutor pentru comercianţii de blănuri ai secolelor XVII - XIX.
In perioada medievala sunt cunoscute ca tehnici de conservare in special a carnii si pestelui, metode
cum ar fi: sararea, murarea, afumarea si gatirea in gelatina urmate de inchiderea alimentelor etans in diferite
recipiente.
Aparitia obiectelor de ceramica in secolul XVI care puteau rezista la temperaturi ridicate (1200-1400
°C) a condus la dezvoltarea metodelor de conservare.
Schimbari in conservarea alimentelor au aparut in secolele XVII - XVIII, o data cu aparitia noilor
ingrediente, importului de condimente si a zaharului care au condus la cresterea varietatii de alimente.
Secolul XVIII a creat o schimbare in conservarea alimentelor din necesitatea de a le pastra pentru a satisface
dorintele de a manca delicatese. Datorita faptului ca, in 1735 a fost recunoscut pentru prima data botulismul
ca maladie (datorita folosirii carnatilor), s-a evidentiat ca metodele de conservare a alimentelor nu au fost
suficient de eficace pentru utilizare pe termen lung. Din acest motiv au derivat necesitatea unor metode mai
bune de conservare, pentru ca apoi consumul de alimente sa fie mai sigur. Ca urmare, s-a constatat o
schimbare a metodelor primitive utilizate pentru mentinerea alimentelor aromate spre noi tehnici care „scot
viata din alimente”.
Motivele pentru dezvoltarea de metode noi de conservare a alimentelor sunt sustinute de dublarea
populatiei in Anglia secolului XIX care a fost dominat de foame si malnutritie, de dezvoltarea masinilor
agricole, imbunatatirea ingrasamintelor, extinderea cailor ferate si a sistemelor de transport. Desi in America,
conservarea alimentelor nu era comerciala, in timpul si dupa Razboiul civil s-au produs 500.000 de tone de
mancare conservata pe an. Tehnologia alimentelor a inceput sa fie privita intr-un mod mai stiintific, dupa ce
s-au descoperit cauzele de deteriorare microbiana a alimentelor si corelarea lor cu diferite maladii.
Lazzaro Spallanzani, biolog italian al secolului XVIII nu a crezut in aparitia «generatiei spontanee»
(«animalcules») a microorganismelor din substante moarte (vezi anexa 1). Pentru a demonstra aceasta a facut
un experiment simplu: a pus supa in recipiente de sticla pe care le-a sigilat si apoi le-a fiert cateva minute sau
o perioada mai lunga de timp (o ora). Dupa racire a aboservat ca recipientele fierte timp indelungat nu mai
contin microorganisme, spre deosebire de cele care au fost fierte doar cateva minute. Astfel el a realizat ca
„animalcules” au ajuns in supa din aer si nu au fost generate spontan. De asemenea, el a recunoscut ca
incalzirea si gatirea alimentelor perioade mai lungi de timp este benefica pentru distrugerea
microorganismelor.

3
 La sfârşitul secolului al XVIII-lea, exista o cerere mare
pentru metodele de conservare mai bună, datorita infloririi
expediţiilor navale si a raspandirii scorbutului. Nicolas Appert
nu era un om de stiinta instruit, dar a conceput o metoda de
incalzire si sigilare a alimentelor pentru a fi imbuteliate sau
conservate in borcane. Procesul a fost studiat ani de zile inainte
sa isi deschida prima fabrica in 1795. Etapele procesului erau:
fierberea/gatirea alimentelor; punerea alimentelor in recipiente
corespunzatoare (sticle, borcane); sigilarea recipientelor
(dopuri, capace); fierberea recipientelor in baie de apa; racirea
recipientelor. S-a demonstrat ca este necesara:
• excluderea/scoaterea aerului din alimente inainte de
sigilarea in recipient;
• crearea de dopuri/capace puternice care sa reziste la
presiunile interne si externe ale recipientilor;
• crearea unui lipici (clei de peste, ihtiocol) care sa tina
impreuna bucatile de pluta, creand astfel dopuri puternic
rezistente la caldura si presiune;
• crearea unui ciment (din oxid de calciu si apa) pentru a unge
partea superioara a dopurilor cu scopul de a preveni intrarea
aerului in recipient;
• utilizarea numai a borcanelor din sticla cu gat larg, care sa
permita introducerea usoara a alimentelor;
• proiectarea recipientelor cu o rama sau inel care sa permita
prinderea capacelor;
• pozitia verticala a recipientelor pentru depozitarea si
ambalarea usoara.
El a conservat indeosebi carne, sosuri, peste, vegetale (mazare, ceapa, sparanghel, spanac
etc.), fructe (coacaze, cirese, nectarine etc.), lapte, oua, smantana. Dupa 7 ani de munca in
fabrica, Appert a trimis esantioane ale produselor sale marinarilor, repurtand un mare succes: „In
fiecare recipient şi cu un cost mic este o glorioasă putere de îndulcire, care aminteste de luna
mai, în miez de iarnă” (Grimond de la Reynière (Thorne, 1986, pg. 30). Apoi a publicat carti
detaliind procesul de conservare pentru uz casnic sau comercial.
Nici marele Louis Pateur nu credea in generatia spontanee, ci credea ca particulele din aer cauzeaza
contaminarea alimentelor (anexa 2). Pentru a preveni aceasta constaminare el va crea un recipient cu gatul
lung pentru a scoate/exclude aerul, in care dupa fierbere va observa ca nu exista contaminanti, zapacind astfel
naturalistii si chimistii epocii, care credeau in generatia spontanee a microorgansimelor. Ulterior a studiat
drojdia si bolile vinului, dovedind ca incalzirea vinului dupa procesul de fermentare conduce la distrugerea
microbilor si la oprirea deteriorarii vinurilor susceptibile sa se strice in timp. Incalzirea vinului rapid la 130
°F dovedeste inexistenta microbilor sau a aromelor neplacute. Acest proces este acum cunoscut sub numele
de pasteurizare. Succesul sau este imediat utilizat in industria alimentara a berii, laptelui, vinului si otetului si
a ajutat la stabilirea masurilor de precautie pentru a evita alterarea produselor alimentare, deschizand calea
cercetarilor anti-microbiene.
Conservarea alimentelor a castigat mare popularitate in
America dupa Razboiul Civil si a fost introdusa de un
emigrant englez pe nume William Underwood.
John L. Mason a inventat faimosul borcan de conserve in
1858, apoi capacul de metal sau garnitura de cauciuc pentru
sigilare, productia lor de masa facandu-le disponibile atat
pentru uz casnic, cat si comercial, revolutionand astfel modul
in care omenirea a inceput sa se hranesca. De exemplu:
4
 Statele Unite consuma peste 200 milioane de cutii de produse
alimentare şi băuturi în fiecare zi!
Clarence Birdseye a descoperit ca produsele alimentare lasate in gheta poseda arome mai bune decat
celelalte. Experimentand acest mod de conservare pe diferite tipuri de alimente si diferite perioade de timp a
dovedit ca congelarea rapida ajuta la pastrarea aromelor si calitatii produselor alimentare. Metoda pantentata
in 1928, utilizata comercial pentru carne si peste, consta in scufundarea unor placi de metal in saramura de
clorura de calciu si racirea lor, apoi impachetarea alimentelor intre aceste placi. In 1930, Birdseye produce
primul congelator in Massachusetts, dezvolatnd ulterior diferite tipuri de congelatoare pentru uz casnic şi
commercial.

Conservarea alimentelor in zilele noastre

Se stie ca alimente conservate prin metoda de congelare uscata pentru utilizarea lor in armata sau
spatiu cosmic, sau alimentele supuse presiunilor ridicate sunt scumpe, dar extreme de eficiente. Metode ca
iradierea, procesarea la temperature ridicata, timp scurt a dus la aparitia unor noi agenti patogeni, de unde si o
crescuta nevoie de metode sigure de conservare casnica sau comerciala pentru eliminarea celui mai faimos
microorganism din industria alimentara - Clostridium botulinum sau al celui mai recent agent patogen -
Listeria monocytogenes.
Metodele casnice de conservare care s-au dezvoltat sunt: conservarea in borcane, congelarea,
conservarea in zahar (gemuri, jeleuri, marmelade), uscarea in cuptor sau la soare.
In concluzie inainte de secolele XVIII - XIX conservarea pe termen lung a fost inexistenta sau nu a
avut succes, deoarece calatoriile, expeditiile sau cunostintele stiintifice despre procesele din alimente erau
limitate. Dupa secolele XVIII - XIX metodele de conservare a alimentelor s-a imbunatatit, iar ca urmare au
scazut bolile nutritionale, alimentele au putut fi procurate oriunde, facand calatoriile mai usoare deoarece
alterarea sau deteriorarea hranei este mai putin probabila.
Azi, metodele de conservare sunt intr-o continua re-evaluare pentru consumul in conditii de siguranta,
facand obiectul numeroaselor articole stiintifice, publicate in reviste prestigioase, cu factor de impact ISI
important.

5
 Metodă Efectul asupra creşterii microbiene sau de supravieţuire
Refrigerarea Temperatură scăzută pentru a întârzia creşterea microbiana
Congelarea Temperaturile scăzute şi reducerea activităţii apei împiedica
dezvoltarea microbiană si încetinirea reacţiilor de oxidare
Reducerea activitatii apei suficient incat sa întârzie sau sa previna
creşterea microbiană
Presiunea scazuta a oxigenului inhibă procesele aerobe si intarzie
cresterea celor anaerobe
Ambalare in atmosferă Inhibarea specifică a unor micro-organisme
îmbogăţita cu dioxidul de
carbon şi sau ambalare in
atmosfera modificata
Adăugarea de acizi slabi; Reducerea pH-ului intracelular al microorganismelor
de exemplu, lactat de
sodiu
Fermentaţie lactică Reducerea valorii pH-ului in situ prin acţiune microbiană şi,
uneori, inhibarea suplimentare de către acizii lactic şi acetic
formati şi de alte produse microbiene (de exemplu: etanol,
bacteriocins)
Păstrarea in zahăr Gătitul în concentraţii mare de zaharoză creaza presiuni osmotice
prea ridicate pentru supravieţuirea cele mai multe microbi.
Conservarea in etanol Înmuiere sau de gătit în etanol produce inhibarea toxica a
microbilor. Poate fi combinata cu conservarea de zahăr
Emulsionare Compartimentare şi limitare de nutrienţi în interiorul picăturilor
apoase din emulsiile alimentare apa-ulei
Pastrarea in sare; Inhibarea unor grupuri specifice de micro-organisme
adăugarea de conservanţi,
cum ar fi: ionii de nitrit
sau sulfit
Pasteurizare şi Livrarea de căldură suficientă pentru a inactiva micro-organisme
appertization ţintă, în măsura dorita
Iradierea Livrare de radiaţii ionizante in scopul de a perturba ARN-ul celular
Aplicarea de înaltă Inactivarea de bacterii vegetative, drojdii si matrite prin aplicarea
presiune hidrostatică unei presiuni
(Pascalization)
Prelucrare in câmp Pentru inactivare microbiene
electric pulsant

Procese de conservare includ:

• Încălzirea in scopul de a distruge sau a denaturarea microorganismele (de exemplu: fierberea);

• Oxidarea (de exemplu: utilizarea de dioxid de sulf);
• Inhibiţia toxica (de exemplu: afumatul, utilizarea de dioxid de carbon, oţet, alcool, etc.);
• Deshidratarea (uscarea);
• Inhibiţie osmotica (de exemplu: utilizarea de siropuri);
• Inactivarea la temperatura scazuta (de exemplu: congelarea);
• Presiunea ultra înaltă a apei (de exemplu: improspatarea, un fel de pasteurizare"la rece", presiunea
ucide in mod natural agenţii patogeni, care cauzează deteriorarea produselor alimentare şi poate
afecta siguranţa alimentelor);
• Combinaţii ale acestor metode;
• Chelatizarea.
6
 CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
In tabelul 3.1 sunt prezentate clasificare metodelor de conservare a alimentelor in functie de
principiile biologice.

Tabelul 3.1. Principii şi metode de conservare.

Principii biologice Metoda de conser-vare Aplicaţii practice
Bioza Eubioza Păstrarea în stare vie a
Păstrarea în stare vie a
animalelor, păsărilor,
organismelor animale cu
metabolism complet peştilor, racilor
Hemibioza Păstrarea în stare vie a
Păstrarea în stare
produselor vegetale cuproaspătă a cerealelor,
metabolism redus legumelor, fructelor,
seminţelor
Anabioza Fizoanabioza Psihroanabioza Refrigerare
Crioanabioza Congelare
Xeroanabioza Deshidratare (parţială)
Osmoanabioza Sărare (Haloanabioza)
Zaharare
(Saccharoanabioza)
Chimioanabioza Acidoanabioza Marinarea
Anoxianabioza Păstrarea în gaze inerte
(CO2, N2) în absenţa
oxigenului
Narcoanabioza Conservarea sucurilor de
fructe sub presiune de
CO2
Cenoana- Chimioceno- Acidocenoanabioza Murarea (acidifiere
bioza anabioza naturală sau fermentaţie
lactică)
Alcoolcenoanabioza Fermentaţia alcoolică
(vin, bere)
Abioza Fizioabioza Termoabioza Sterilizare
Tyndalizare
Radioabioza Iradierea cu raze X, β, ,
ultraviolete
Macanoabioza Antiseptoabioza Conservarea cu
antiseptice
Sestoabioza Filtrarea biologică
(eliminarea
microorganismelor)
Procedee importante de conservare – sunt alese în funcţie de natura alimentului şi de condiţiile de
păstrare. Ele se împart în:
a. procedee prin frig,
b. prin deshidratare,
c. prin încălzire,
d. alte metode de conservare
a. Frigul ajută la păstrarea alimentelor pentru că încetineşte sau întrerupe total activitatea
microorganismelor. Ea cuprinde două aspecte:
1. Refrigerarea
2. Congelarea
7
 Refrigerarea – se aplică tuturor alimentelor perisabile. Constă în răcirea (în jur de 50C), păstrarea în
stare refrigerată, reîncălzire.
Refrigerarea se aplică prin mai multe metode, funcţie de mediul de răcire.
a. în aer – lent sau rapid, funcţie de viteza aerului. Se aplică în tunele cu viteza aerului de 2 – 3 m/s.
b. în gheaţă – la peşte şi uneori păsări şi legume.
c. în vid – la legume cu suprafeţe mari de evaporare (salată verde, spanac). Se stropesc cu apă şi prin
evaporarea ei se realizează scăderea temperaturii.
d. în apă – la legume, peşte şi păsări.
Congelarea – se aplică pentru conservări mai îndelungate 1 – 2 ani.
Durata este determinată de factorii:
- scăderea temperaturii cu 200C sub punctul de îngheţare (- 180C; - 200C)
- solidificarea produsului.
Această metodă se aplică la carne, păsări, peşte, ouă, unt, fructe, legume, preparate, semipreparate.
Viteza de congelare depinde de grosimea straturilor congelate şi de timpul de congelare.
Industrial instalaţiile au viteze de congelare 1 – 20 cm/h.
După viteza de congelare sunt mai multe metode:
- cu viteză lentă 0,1 – 1 cm/h
- cu viteză rapidă 1 – 5 cm/h (-300C; - 350C)
- cu viteză foarte rapidă 5 – 20 cm/h.
După mediul de răcire există:
- în aer – se aplică tuturor produselor
- rapidă în aer – în tunele de răcire
- în lichide (pentru peşte, păsări) temperatura = -200C, -300C
- prin contact cu plăci metalice răcite.
Prin congelare se produc o serie de modificări structurale ale alimentelor – apa se transformă în
cristale de gheaţă, se rup membranele celulare. Se aplică la legume, fructe, carne, ouă, peşte, semipreparate.
Dacă se realizează un lanţ de frig metoda se numeşte surgelarea.