CUPRINS

Argument ..................................................................................................................................................................4
CAPITOLUL I – GENERALITĂȚI – ORIGINE, VALOARE NUTRITIVĂ, PRODUCȚIE ................................5
1.1 Istoric ..................................................................................................................................................................5
1.2. Valori nutritive ale pâinii albe ...........................................................................................................................6
1.3. Date statistice cu privire la cantitatea de pâine fabricată și consumată la nivel național ..................................7
CAPITOLUL II – MATERII PRIME ȘI AUXILIARE ...........................................................................................8
CAPITOLUL III – CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, A MATERIALELOR AUXILIARE ȘI ALE
PRODUSULUI FINIT ........................................................................................................................................... 12
3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime......................................................................................... 12
3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime ....................................................................................... 14
3.3. Caracteristicile generale ale materiilor auxiliare ............................................................................................ 20
3.4. Caracteristicile organoleptice și fizico chimice ale pâinii albe rotunde ......................................................... 24
CAPITOLUL IV – TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PÂINII ALBE ROTUNDĂ 4.1. Schema tehnologică a
pâinii albe rotunde ................................................................................................................................................. 25
4.2. Descrierea operațiilor tehnologice pentru obținerea pâinii albe rotunde ....................................................... 26
4.3. Descrierea fluxului tehnologic de fabricare a pâinii albe rotunde .................................................................. 32
4.3.1. Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice ........................................................................... 33
4.3.2. Descrierea malaxorului ............................................................................................................................... 36
Concluzii................................................................................................................................................................ 38
Bibliografie ............................................................................................................................................................ 39

3
 Argument

Pâinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentația zilnică,
datorită proprietăților nutritive cât și conținutul în substanțe producătoare de energie termică.
Acest aliment important a constituit și constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele
mai vechi timpuri. Brutăritul, respectiv activitatea legată de obținerea produselor de panificație,
reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din țara noastră și totodată una dintre componentele
majore ale producției alimentare. Datorită faptului că pâinea constituie un aliment principal, care se
consumă zilnic, producerea ei, împreună cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o
preocupare esențială a societății noastre.
Aplicând rețete și tehnologii adecvate, prin prelucrarea făinii, ca materie primă de bază se
obține o gamă largă de produse în scopul satisfacerii cerințelor diversificate ale alimentației umane.
Ea nu lipsește de pe masă, de cele mai multe ori, fiind servită la orice mâncare. Pâinea se pregătește
dintr-un aluat din făină și apă, fiind populară în toată lumea. Pentru că este atât de ușor de făcut, ea vine
în combinații surprinzătoare, pe placul preferințelor fiecarei persoane: albă, neagră, cu diferite tipuri de
făina, în diferite proporții, forme sau cu metode de preparare diverse. Se pot folosi aditivi alimentari,
coloranți, fructe, cartofi, nuci etc.
Valoare nutritivă a produselor de panificație, cu deosebire a pâinii, reprezintă un element
important pentru nivelul rației zilnice de hrană și constituie obiceiul unor largi cercetării în domeniul
alimentației.
Scopul acestei lucrari este de arealiza linia tehnologică pentru obținerea pâinii albe rotunde.

4
 CAPITOLUL I – GENERALITĂȚI – ORIGINE, VALOARE NUTRITIVĂ,
PRODUCȚIE

1.1 Istoric

A fost nevoie de mii de ani pentru ca pâinea să evolueze în forma pe care o cunoaştem în
prezent.
Populaţia Egiptului antic prăjea la început grâu şi orz la flacără deschisă. Ulterior, egiptenii au
descoperit că aroma, consistenţa şi digestia grăunţelor întregi sau pisate puteau fi îmbunătăţite prin
adăugarea apei, obţinându-se astfel un terci. Atunci când straturi dintr-un terci consistent şi vâscos au
fost puse la copt pe pietre încinse deasupra focului, a apărut pâinea plată.
Această evoluţie, de la seminţe prăjite la pâine, se pare că a început în jurul anului 6000 î.Hr.,
încheindu-se în 2600 î.Hr., când brutarii egipteni au făcut o descoperire remarcabilă: dacă amestecul de
seminţe pisate şi apă nu era copt imediat, se declanşa un proces de fermentaţie, în urma căruia rezulta
un aluat aromat. Când era copt, aluatul respectiv creştea, obţinându-se o pâine mai moale şi mai uşoară.
După ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii şi-au perfecţionat aptitudinile de brutari,
producând peste 50 de varietăţi de pâine. Principala materie primă era grâul, dar se mai adăuga şi orzul,
ce are un conţinut mai ridicat de gluten şi produce astfel o pâine mai grea. Principalul agent de dospire,
un aluat fermentat, era preparat în cantităţi mari şi păstrat pentru a fi amestecat cu aluatul proaspăt.
Astfel, pâinea putea fi produsă ori de cate ori era necesar.
Aceste abilităţi culinare au impus înlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un dispozitiv mai
complex, astfel că egiptenii au inventat cuptorul. Si în prezent se mai întâlnesc asemenea relicve,
confecţionate din lut de Nil, terminate în partea superioară printr-un con deschis şi cu interiorul divizat
de poliţe orizontale. Prin gaura superioară a cuptorului, brutarul putea, la nevoie, să înţepe aluatul care
creştea. Brutăritul a rămas neschimbat timp de mai multe secole.
Pâinea romană tipică avea o greutate de aproximativ jumătate de kilogram, asemenea pâinilor
moderne, şi era modelată manual sub formă de moviliţă. Un sortiment, panis artopicius, era copt pe o
frigare, în timp ce alt sortiment, panis testuatis, se cocea într-un vas de lut.

5
 1.2. Valori nutritive ale pâinii albe

Pâinea albă este preparată din făină albă, procesată, ceea ce înseamnă că majoritatea calităților
nutriționale au fost eliminate în timpul procesului de rafinare. Unii producători însă adaugă vitamine și
minerale precum: vitamina K, fier, calciu, dar și fibre dietetice și proteine în timpul preparării pâinii.
Valori nutriționale pentru o felie (25 g)
Calorii: 66
Grăsimi: 1 g
Colesterol: 10 mg
Sodiu: 170 mg
Carbohidrați: 13 g
Fibre dietetice: 1 g
Zahăr: 1 g
Proteine: 2 g
Vitamina A: 0 %
Vitamina C: 0 %
Calciu: 2 % din doza zilnică recomandată
Fier: 5 % din doza zilnică recomandată
Vitamina K: 1 % din doza zilnică recomandată

Fig.1 Pâine alba rotundă

(https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images)

6
 1.3. Date statistice cu privire la cantitatea de pâine fabricată și consumată la nivel
național

Pâinea este în mod tradițional unul dintre cele mai importante produse din hrana românilor; cu
toate acestea, având în vedere faptul că o mai mare varietate de produse au devenit disponibile, iar
consumatorii au devenit mai familiarizați cu bucătăria străină, obiceiurile lor alimentare s-au schimbat,
în special atunci când vorbim de persoanele care locuiesc în orașele mari. În plus, în conformitate cu
tendința consumatorilor de a cumpăra și consuma alimente sănătoase sau care contribuie la crearea unei
stări de bine pentu organism, românii au preferat ca în viața de zi cu zi, să reducă din ce în ce mai mult
consumul de pâine, un aliment care este bogat în calorii. Potrivit jucătorilor de pe piață, consumul de
pâine în România este de peste 95 de kg pe cap de locuitor pe an, în comparație cu media europeană de
60 kg pe an, se arată într-un studiu al FRD Center.
Potrivit Institutului Național de Statistică, consumul mediu anual de cereale și produse făinoase,
pe cap de locuitor, în România, a înregistrat nivelul de 156,5 kg în 2014.
Piața de panificație din România este estimată în prezent la 1,8 miliarde de euro (alte evaluări indică o
cifră de afaceri anuală de circa 2,5 miliarde de euro pentru întreaga industrie de morărit și panificație),
doar producția internă de produse de panificație reprezentând aproximativ 1,1 miliarde EUR.
În conformitate cu raportul ”Packaged Food in Romania”, publicat de Euromonitor în ianuarie
2016, în România, vanzările de produse de panificație coapte și ambalate au înregistrat un volum de
1.775.700 tone în 2015, reprezentând o scădere cu 0,2% fată de 2014. Vânzările de produse de
panificație coapte și ambalate au înregistrat o rată compusă de creștere anuală (7ecurita) de -0,3% între
2010 – 2015 (în volum).
Conform raportului Euromonitor, în România, vanzările de produse de panificație coapte și
ambalte sunt prognozate să ajungă la 1.698.500 de tone, în 2020, înregistrând o rată compusă anuală de
creștere (negativă) de -0,9% între 2015-2020.
Cele mai noi statistici oficiale arată faptul că românii consumă annual 23 de kg de pâine pe
cap de locuitor, în timp ce media la nivel european este de aproape patru ori mai mare, și anume de 89
de kg.
(http://www.roaliment.ro)

7
 CAPITOLUL II – MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Materiile prime folosite la prepararea pâinii sunt: făina, apa, drojdia și sarea.
Materia primă are o pondere mare în produsele alimentare, din care cauză calitatea acesteia va avea o
influență determinată, reflectându-se în produsul finit.
Materiile auxiliare se folosesc în scopul îmbunătățirii valorii nutritive a calităților gustative sau
aspectul produsului (amelioratori). Dintre materiile auxiliare fac parte grăsimile: ( ulei, unt,
margarină ), ouale, laptele, zaharurile, codimente: (mac, susan, semințe), aditivi.
Materiile prime și auxiliare folosite în panificație exercită o influență mare asupra calității și
valorii alimentare a pâinii. În funcție de natura, cantitatea și calitatea lor, materiile prime utilizate pot
influența pozitiv sau pozitiv însușirile produselor de panificație.
2.1. Făina
Făina este un produs alimentar obținut prin măcinarea sub formă de pulbere a semințelor
de cereale sau a altor semințe de plante sau rădăcini , fiind principalul ingredient din care se
produce pâinea — aliment de bază în multe culturi. Există mai multe tipuri de făină de grâu dar și alte
tipuri de făină provenită din diverse alte surse, precum: porumb, orez, nuci, leguminoase, chiar și fructe
sau legume.
Datorită conținutului ridicat de amidon și gluten, făina de grâu oferă consistență și elasticitate
aluaturilor. Există mai multe tipuri de făină din grâu, iar caracteristicile acestora le clasifică în mai
multe categorii.

 000 – o făină cu textură fină, mătăsoasă, cu un conținut scăzut de proteine, folosită pentru
pregătirea deserturilor. Conținutul de proteine este de aproximativ 7-9%.
 550 – această făină poate fi folosită la orice, este potrivită atât pentru aluaturi frământate, pâine
sau pizza, cât și pentru deserturi.
 650 – denumită și “bread flour”, este o făină cu un conținut ridicat de proteine (12-14%),
facând-o perfectă pentru pizza și pâine.
 Făină integrală – obținută din măcinarea întregului bob de grâu, își păstrează substanțele
nutritive, precum: fibre, proteine, vitamine. Este ideală pentru pâine, dar și alte aluaturi, putând
fi combinată și cu făină albă pentru rezultate optime.

8
 2.2. Apa

Apa este un element indispensabil vieţii, constituid un factor important în aproape toate procesele
de producţie. Apa este foarte mult raspândită în natură, în toate trei forme de agregare, sub formă
lichidă în râuri, mlaştini, lacuri, mări sau oceane şi sub formă solidă sau gheaţă.

În industria alimentară apa are întrebuințări multiple în procesul tehnologic ca materie primă sau
auxiliară: apă de spălare, apă de sortare, apă de răcire și de transport al diverselor produse. Necesarul
de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare se stabilește în funcție de procesele de
producție și diversitatea tehnologiilor de fabricație. Apa potabilă este definite ca fiind acea apă care
prezină caracteristici proprii consumului și care prin consum nu prezintă pericol pentru sănătatea
consumatorului.
2.3. Drojdia
Drojdia de panificație este, alături de faină și apă, materia primă de bază folosită în industria de
panificație. Drojdia cea mai utilizată actual este Saccharomyces cerevisiae, diverse tulpini, în funcție de
producători. Cea mai importantă și practică metodă de afânare o reprezintă afânarea biologică, care se
realizează prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificație. În cadrul procesului de
fabricare a pâinii, fermentarea aluatului are un rol deosebit de important. Procesele care au loc în
timpul fermentării aluatului sunt complexe, drojdia de panificație fiind responsabilă pentru desfășurarea
acestuia, prin echipamentul său enzimatic.
2.4. Sarea
Sarea pentru consumul alimentar uman este un produs cristalin în a cărui compoziție predomină
clorura de sodiu (NaCl), obţinut prin extragere din depozitele subterane sau din apa de mare, potrivit
Codex Alimentarius pentru definiția sării destinate consumului alimentar. În panificaţie, sarea se
foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia produselor dietetice fără sare. Se foloseşte pentru
gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea
să fie complet dizolvată.
(POP C. , POP I.M. –Merceologia produselor alimentare)

2.5. Amelioratorii
Amelioratorii utilizaţi la fabricarea pâinii sunt substanţe care, folosite în cantităţile prevăzute de
specialişti, conduc la îmbunătăţirea calităţii pâinii şi la prelungirea prospeţimii ei. Pentru a alege
corespunzător aditivul alimentar trebuie să se ţină seama că pentru calitatea produsului sunt decisive

9
însuşirile tehnologice ale făinii şi, în principal, puterea făinii şi capacitatea acesteia de a forma şi reţine
gaze.
Aditivii utilizaţi la fabricarea pâinii se aleg în funcţie de calităţile şi însuşirile de panificaţie ale
făinii, în cazul în care aceasta nu corespunde standardelor stabilite. În calitate de amelioratori, în
industria panificaţiei se utilizează: enzime, substanţe cu acţiune oxidantă, substanţe cu acţiune
reducătoare, substanţe cu caracter acid, emulgatori.
Se întâmplã deseori ca fãina de grâu sã nu aibă proprietãţi fizice, biochimice şi tehnologice
corespunzătoare pentru panificaţie, biscuiţi, paste fãinoase etc. sau să fie necorespunzãtoare din punct
de vedere nutritiv. Acest lucru apare când compoziţia biochimiă este dezechilibrată. De exemplu,
uneori fãina are un conţinut mic de gluten, sub 26%, deci implicit conţinutul de 10ecurit este
necorespunzãtor. De asemenea, foarte mare importanţã prezintã raportul gliadinã/gluteninã din gluten,
care influenţeazã elasticitatea aluatului, extensibilitatea şi capacitatea fãinii de a reţine apa. În cee ce
priveşte amidonul, important este raportul dintre amilozã şi amilopectinã ce influenţeazã mult
capacitatea de hidratare a fãinii de grâu. Aceste raporturi sunt influenţate de soiul de grâu, condiţiile de
recoltare, atacul a diverşi dãunãtori şi condiţiile de depozitare. Totodatã, modificãri ale activitãţii
enzimatice ale fãinii de grâu, în sensul creşterii acesteia peste valorile normale, se rãsfrâng asupra
însuşirilor de panificaţie: încolţirea bobului de grâu în spic, atacului de ploşniţa grâului şi a altor
dãunãtori, fenomene de încingere a masei de boabe, depozitate în condiţii necorespunzãtoare.
Amelioratorii se folosesc atunci când este posibilã corectarea acestor defecte.
Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent
oxidant, component enzymatic, support şi afânator biochimic.
2.6. Ambalajul
Ambalajul reprezintă un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să
învelească un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protecţie temporară din punct de
vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora în starea de
livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării şi desfacerii, până la consumare sau până la
expirarea termenului de garanţie (STAS 5845/1 – 1996).
În concluzie, un ambalaj trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe generale:
- masă şi volum propriu reduse;
- inofensiv pentru produs şi mediul înconjurător;
- să nu prezinte miros şi gust propriu care pot afecta inocuitatea produselor alimentare;

10
- să prezinte rezistenţă mecanică ridicată necesară pentru etapele circuitului tehnico-economic al
produsului;
- să fie impermeabil la factorii externi (gaze, praf, grăsimi etc.);
- să fie atractiv pentru consumator prin corelarea celor trei elemente: formă, culoare şi grafică;
- să fie compatibil cu produsul pentru care este destinat.
-funcţia de conservare a conţinutului – cu rol în menţinerea caracteristicilor de calitate ale produsului;
- funcţia de prezentare – cu impact deosebit asupra deciziei consumatorilor;
- funcţia de informare a părţilor implicate în circuitul tehnico-economic, precum şi a consumatorilor,
prin intermediul etichetării;
- funcţia de securitate alimentară;
- funcţia de protecţie a produsului alimentar împotriva unor factori fizico-chimici şi biochimici ce pot
deprecia nivelul calitativ al produsului.
(https://biblioteca.regielive.ro)

Fig. 2. Exemplu de ambalaj – pâine albă rotundă (http://moaragliga.ro/wp-content/uploads/2016/04/paine-

rotunda)

11
 CAPITOLUL III – CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, A
MATERIALELOR AUXILIARE ȘI ALE PRODUSULUI FINIT

3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime

Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un
complex de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre
componentele care alcătuiesc masa defăină are o anumită influenţă asupra însuşirilor fizice şi chimice
ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se manifeste în procesul de panificaţie.
Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care interesează în procesul tehnologic, sunt
culoarea, aspectul şi granulaţia (fineţea). Aceste caracteristici se completează cu mirosul, gustul şi
starea sanitară (infestarea).
Culoarea este însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină între ele, precum şi natura lor
(făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor provenite din endosperm,
datorită prezenţei pigmenţilor flavonici. Gradul de extracţie al făinii influenţează culoarea acesteia,
astfel, cu cât acesta creşte, culoarea făinii se închide. Culoarea făinii se datorează atât pigmenţilor
carotinoizi, de culoare albă-gălbuie,a părţilor provenite din corpul făinos, cât şi pigmenţii flavonici, de
culoare închisă, aitărâţelor provenite din făină.
Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor, astfel, particulele mariaruncă umbre pe
suprafaţa făinii, determinând nuanţa mai închisă a acesteia. Dacă particulele rezultate la măcinare sunt
mici, culoarea făinii este deschisă. De asemeni,această însuşire mai este influenţată şi de prezenţa
malurii sau a impurităţilor.Culoarea făinii utilizată la fabricarea pâinii, influenţează aspectul produsului
finit,dându-i chiar denumirea pâinii - albă, semialbă şi neagră.
Mirosul și gustul. Făina de grâu sănătoasă are gust puțin dulceag și miros plăcut, specific.
Mirosul și gustul de iute, de rânced, de mucegai dovedesc alterarea făinii sau prezența unor semințe de
buruieni neîndepărtate în curățătorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul
fad se întalnește la făina supraîncălzită la măcinare. Cel mai frecvent, mirosul anormal al făinii este dat
de substanțele ce se formează în făină în urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci
când este depozitată în condiții necorespunzătoare.
Aspectul general se referă la prezența impurităților mari, vizibile cu ochiul liber și la infestare.

12
 Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare trebuie să corespundă unor
caracteristici care să asigure calitate produselor alimentare, să fie potabilă și să aibă caracteristici
organoleptice corespunzătoare. Gustul și mirosul apei depind de compoziția chimică, temperatura și
prezența unor substanțe volatile. Excesul unor substanțe minerale duc la modificarea gustului. Excesul
de dioxid de carbon produce un gust acrişor, iar cel de hidrogen sulfurat, respingător. Mucegaiurile şi
purinul produc gust sărat, iar fecalele gust dulceag. Culoarea apei este dată de substanţele dizolvate în
apă, care pot proveni din sol sau ca urmare poluării acesteia.

Sarea
Gustul – se stabilește prin degustarea unei soluții de concentrație 5%, în apă distilată la temperatura de
15-25°C.
Mirosul – sarea corespunzătoare din punct de vedere calitativ nu trebuie să aibă miros.
Culoarea – sarea măruntă utilizată în panificație trebuie să aibă culoarea albă cu slabe nuanțe cenușii.
Aspectul – aspectul sării trebuie să fie uniform fără aglomerări stabile. Nu se admit corpuri străine.
Puritatea – puritatea sării se verifică prin încălzirea într-un creuzet de porțelan a 10 g de sare timp de 8-
10 minute la temperatura de 180 °C.

Drojdia
Principalele proprietăţi organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească drojdia de panificaţie sunt
următoarele:
- aspectul - drojdia trebuie să se prezinte ca o masă solidă cu suprafaţă netedă;
- consistenţa – drojdia în calupuri trebuie să fia densă, să se rupă uşor, să nu fie lipicioasă sau vâscoasă;
- coloarea – trebuie să fie cenuşiu-deschis, cu nuanţă gălbuie uniformă în masă;
- gustul – trebuie să fie corespunzător drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rânced sau amar.
- mirosul – trebuie să fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri
străine.
( https://biblioteca.regielive.ro)

13
 3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime

3.2.1. Făina

Însușirile fizice:
Fineţea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se referă la mărimea
particulelor care compun masa de făină, respectiv, la proporţia de particule mai mari şi particule mai
mici. Tipurile de făină în funcţie de fineţe pot fi: grișată și fină.
În cazul produselor de panificaţie se recomandă făina cu o granulaţie mijlocie, ceea ce înseamnă că
masa făinii trebuie să fie alcătuită din 50% granule sub 45μ şi 50%granule de peste 45μ. Făina prea
fină formează imediat un aluat consistent, care însă se înmoaie pe parcursul prelucrării şi pâinea
rezultată va fi aplatizată, cu volum mic, miez de culoare închisă şi porozitate redusă. Făina cu
granulaţie mare formează anevoie aluatul şi se umflă încet, dar pâinea obţinută este nedezvoltată, are
miezul aspru şisfărâmicios, porozitatea este grosieră (pori mari cu pereţii groşi).
Însușirile chimice:
Aciditatea – toate produsele din măciniș au reacție acidă datorită acidului fitic sau acidului
fosforic din fitină, acizii grași proveniți din hidroliza lipidelor sub acțiunea lipazei, aminoacizii care
rezultă prin hidroliza proteinelor în prezența proteazelor, rolul cel mai important avându=l acidul
glutamic.
În cazul păstrării necorespunzătoare a grâului și făinii pot avea loc procese bacteriene cu formare de
acid lactic, malic, succinic. Aciditatea făinii variază cu gradul de extracție. La făinurile albe aciditatea
este de 1,8-2 grade.
Însușirile reologice: se referă la capacitatea făinii de grâu de a forma gluten. Dintre cereale,
doar grâul are capacitatea de a forma gluten.
Glutenul este un gel colloidal cu o structură complex. El se obține din aluat prin spălare . Principalele
însușiri fizico-reologice ale glutenului sunt: elasticitatea, extensibilitatea, rezistența la întindere, fluajul
(capacitatea de a se lăsa sub reutate proprie). Cu cât glutenul este mai elastic și mai rezistent, mai puțin
extensibil și cu capacitate mai mica de a se lăți cu atât făina este de calitate mai bună. Conținutul de
gluten umed este de aproximativ 15-20%. Pentru ca o făină să fie panificabilă trebuie să formeze o
cantitate minima de gluten umed de 22% ceea ce corespunde unui conținut minim în protein de 7,5%.

14
 Însușirile tehnologice și de panificație: aceste însușiri determină în cea mai mare parte
comportamentul tehnologic al făinii.
Capacitatea de hidratare a făinii – este capacitatea făinii de a absorbi apa la frământare pentru a obține
un aluat de consistență standard (500 U.B. sau 500 U.F.). Capacitatea de hidratare este influențată de
componentele macromoleculare. Rolul principal îl au substanțele proteice; cu cât conținutul de protein
al făinii este mai mare și calitatea mai bună, cu atât făina are capacitate de hidratare mai mare.
Capacitatea făinii de a forma gaze – se caracterizează prin cantitatea de gaze care se formează într-un
aluat obținut din făină, apă și drojdie, lăsat să fermenteze un anumit timp și în anumite condiții.
Formarea CO2 este condiționată de conținutul de zaharuri proprii ale făinii și de acțiunea enzimelor care
descompun amidonul până la zaharuri fermentascilbile.
Putera făinii – caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să posede la sfârșitul
fermentării și în timpul operațiilor de dospire și coacere anumite însușiri reologice: consistenșă,
elasticitate, extensibilitate care să-i permit o comportare optimă până la sfârșitul procesului tehnologic.
Capacitatea făinii de a se închide la culoare în timpul procesului tehnologic. Culoarea miezului pâinii
este un indice de calitate important. În general, între culoarea făinii și culoarea miezului există o
dependență directă: dintr-o făină de culoare deschisă rezultă un miez de culoare deschisă. Sunt însă
cazuri când dintr-o făină de culoare deschisă se obține pâine cu miez corespunzător, dar mai închis la
culoare. Aceasta se datorează închiderii culorii făinii în timpul procesului tehnologic. Închiderea la
culoare a făinii este condiționată de prezența enzimei tirozinaza și a enzimelor proteolitice în aluat și
datorită faptului că tirozina ce rezultă prin hidroliza proteinelor în prezența enzimelor proteolitice, sub
acțiunea tirozinazei si O2, trece în produși de culoare închisă – melanine.
Compoziția chimică și biochimică a făinii de grâu
Datorită repartizării neuniforme în bob a componentelor chimice și biochimice , compoziția chimică și
biochimică a făinii de grâu variază cu gradul de extracție.
Compoziția chimică a făinii se referă la conținutul de proteine, glucide, lipide, substanțe minerale,
pigmenți și vitamine.
Proteinele – datorită repartizării neuniforme în bob, conținutul acestora variază în funcție de gradul
de extracție, astfel:

 făina de extracție mica are un conținut mai redus în proteine;

 făina de extracție mare are un conținut mai mare de proteine.

15
Bobul de grâu conține 11-12% proteine, iar făina de grâu conține 7-25% proteine. Cantitățile cele mai
mici se găsesc în endosperm și pericarp (10%), iar cantitățile cele mai mari (20-30%) se găsesc în
germene și stratul aleuronic.

Fig.3. Structura bobului de grâu

https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images

Glucidele reprezintă procentul cel mai mare din făină ajungand la 82-94% din masa făinii.
Principalul glucid care se găsește în făină este amidonul, conținutul mediu variază între 72-76% și este
prezent numai în endosperm. Conținutul lui variază în funcție de gradul de extracție al făinii, invers
proportional ca la proteine.
Lipidele sunt repartizate neuniform în bobul de grâu. Ele se găsesc în stratul aleuronic și în
embrion. Conținutul de lipide crește odată cu creșterea gradului de extracție al făinii , conținutul total
de lipide fiind de aproximativ 1,45%. Deși sunt prezente în cantități mici în făină, lipidele joacă un rol
important atât în procesul de maturizare al făinurilor cât și în procesul tehnologic de prelucrare al
acestora, formând complecși cu proteinele, influențând pozitiv însușirile reologice ale aluatului, iar prin
compușii cu amidon influențând prospețimea pâinii.
Substanțele minerale cele mai representative sunt: fosforul, calciul, magneziul, fierul, potasiul,
sodiul, zincul, clorul.
Fosforul , calciul, magneziul și fierul se găsesc în făină sub formă de compuși insolubili. Procentul în
care aceștia se găsesc în făină, crește odată cu gradul de extracție al făinii.

16
 Vitaminele sunt localizate în straturile periferice ale bobului de grâu. Făina neagră este mai
bogată în vitamin decât făina alba. Principalele vitamin prezente în făină sunt reprezentate de
complexul B (B1, B2, B6, B12), PP, vitamin liposolubile: A, E.
Pigmenții din făină sunt pigmenți carotenoidici care sunt prezenți în endosperm și pigmenți
flavonici prezenți în zonele periferice ale bobului și dau culoarea mai închisă.
Compoziția biochimică a făinii de grâu se referă la conținutul în enzyme al acesteia. Principalele
enzime prezente în făină sunt hidrolazele și oxidoreductazele.
Din grupa hidrolazelor fac parte amilazele, proteazele, lipaza și fitaza.
Din grupa oxidoreductazelor fac parte: lipoxigenaza, tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza,
proteindisulfitreductaza.
(Modoran C. V. Tehnologia morăritului și panificției)

3.2.2. Apa
În prezența apei se realizează hidratarea particulelor de făină, a substanțelor proteice de care depinde
mai departe formarea glutenului.
Apa trebuie să indeplinească următoarele condiții:

- să fie potabilă: limpede, fără impurități vizibile, transparență, fără gust și miros particular;
- să corespundă normelor sanitare din punct de vedere microbiologic (bacterii mezofile < 20
gemeni/cm3; nu se acceptă prezența bacteriilor coliforme sau a streptococilor );
- din punct de vedere al conținutului de săruri: nu se admit săruri de fier deoarece transmit
miezului o culoare roșiatică, vizibilă în miezul pâinii albe; sărurile de calciu și magneziu , ce
dau duritatea apei, au o acțiune favorabilă asupra glutenului slab.

Duritatea reprezintă cantitatea totală de săruri de calciu și magneziu. Pentru panificație sunt preferate
apele cu duritate medie (5-10 grade); pentru făinurile de calitate slabă, duritatea apei trebuie să fie de
10-20 grade. Apa cu peste 20 grade duritate nu este preferată; ea este alcalină și în aluat deplasează pH-
ul spre valori alkaline, cee ace conduce la peptizarea glutenului și creează condiții în care drojdia nu
mai poate activa, rezultând un aluat mort.
Când sursele de apă au duritate excesivă, trebuie efectuată dedurizarea apei. Nu se admite folosirea
apei fierte și răcite deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar procesului de fermentare al
drojdiei. În cazul în care unitatea de producție se alimentează cu apă din puțuri proprii, apa trebuie
supusă examenului sanitar periodic.

17
 3.2.3. Drojdia
La fabricarea produselor de panificație se utilizează în exclusivitate afânatori biochimici
(drojdie de panificație).
Drojdia de panificație face parte din genul Saccharomyces, sp. Saccharomyces cerevisiae și se obține
prin fermentarea melasei de la fabricile de zahăr, la care se adaugă săruri nutritive.
Principalele tipuri de drojdii comercializate sunt:

- drojdia comprimată calup, denumită și drojdie proaspătă sau drojdie umedă, are proprietăți
excelente de folosire pentru toate tipurile de aluat . Este perisabilă și de aceea se depozitează la
+3 - +7̊C, având un termen de valabilitate de cca. 3 – 4 săptămâni;
- drojdia comprimată fărâmițată este similară cu forma de calup a drojdiei comprimate și se
utilizează în prepararea maielelor fluide deoarece se dispersează mai repede în apă;
- drojdia uscată activă (obișnuită) se obține prin uscarea drojdiei comprimate prin procese
menajate și formarea de granule. Se depozitează în spații refrigerate în pachete închise ermetic ,
vacuumate sau sub atmosferă de gaz inert. Durata de viață este de un an. Pentru folosire drojdia
uscată se rehidratează la 40 – 43 ̊ C;
- drojdia uscată protejată are viată mai lungă decât drojdia uscată active și conține antioxidanți
care o protejează de efectele dăunătoare ale oxigenului liber;
- drojdia uscată activă instant este un tip relative nou de drojdie de panificație , preparată din
varietăți special de drojdie selecționată, care își păstrează activitatea enzimatică datorită unor
procedee special de uscare rapide, în pat fluidizat, care realizează granule mici de drojdie
uscată, cu porozitate mare, ce pot fi usor rehidratate. Porozitatea mare a acestui produs permite
mai ușor accesul oxigenului și de aceea trebuie păstrat în ambalje închise ermetic, dar îi confer
calitatea de a fi folosit ca atare, fără rehidratare anterioară, ca ingredient uscat la prepararea
aluaturilor.
(Modoran C. V.Tehnologia morăritului și panificției)

Compoziția chimică și biochimică a drojdiei

Drojdia de panificație (presată, comprimată) are următoarea compoziție chimică:

- apă 70 – 80 %;
- substanțe proteice sub formă de aminoacizi , polipeptide, albumine, globuline, volutină,
glutation. Datorită celor două forme ale glutationului (redusă și oxidată), drojdia influențează
procesul de proteoliză în aluat;
18
 - glucide: glicogen, zaharuri simple;
- lipide: simple și complexe (lecitina), conținutul acestora variază cu vârsta drojdiei;
- substanțe minerale: fosfor, potasiu, calciu, magneziu;
- vitamine: B1, B2.

După puterea de creștere conform prevederilor STAS, drojdia poate fi clasificată astfel:

 drojdie foarte bună – putere de creștere 60 – 70 minute;

 drojdie bună – putere de creștere 90 minute;
 drojdie slabă - putere de creștere 110 minute.

Puterea de dospire se măsoară prin timpul necesar pentru ridicarea unui aluat la înălțimea de 7 cm,
când este introdusă într-o formă de dimensiuni stabilite, sau prin timpul de ridicare a unei bile de aluat
la suprafața apei, când bila este introdusă în apă termostatată.

3.2.4. Sarea
Sarea se folosește la fabricarea produselor de panificție atât pentru a le da gust cât și cu scop
tehnologic. Sarea exercită influențe multiple asupra microflorei și enzimelor din aluat, asupra
procesului de formare și fermentare a aluatului, asupra proprietăților fizice ale aluatului și asupra
calității pâinii.
Acțiunea sării asupra timpului de malaxare - adaosul de sare în aluat conduce la prelungirea timpului de
malaxare necesar pentru dezvoltarea completă a aluatului, de aceea, unii brutari aleg să adauge mai
târziu sarea la procesul de malaxare. Totuși, pentru a determina cu exactitate influența sării asupra
procesului tehnologic, sarea se adaugă la începutul frământării. Experimental s-a constatat că în cazul
metodei directe durata de malaxare a crescut cu 28% la folosirea unui adaos de sare de 2,1%, spre
deosebire de cazul metodei bifazice, când durata de malaxare a crescut cu 58%, la un adaos de 2,1%
sare.
Influența sării asupra fermentării.
Sarea exercită un efect de inhibare a fermentației alcoolice atunci când este adăugată în concentrații
obișnuite pentru panificație. Pentru concentrații mai mici de 1,5% în raport cu făina, efectul de inhibare
este mic, însă în cazul concentrațiilor mai mari el crește vizibil.
Influența sării asupra activității enzimelor - Introducerea sării în aluat încetinește proteoliza și
amiloliza, cu excepția zonei de pH optim al amilazelor, zonă în care sarea exercită o acțiune de
stimulare a acestora.
19
 Influența sării asupra proprietăților fizice ale aluatului - adaosul de sare în aluat influențează
proprietăţile fizice ale acestuia. Efectul ameliorator pe care îl exercită sarea asupra glutenului (în
general) și asupra glutenului slab care se degradează mai ușor (în special), se explică prin faptul că are
loc o acțiune de deshidratare a glutenului prin reducerea cantității de apă legată osmotic, motiv pentru
care glutenul devine mai compact, mai elastic, mai rezistent și cu o stabilitate mai bună.
Influența sării asupra calității pâinii - sarea influențează pozitiv calitatea pâinii. Pâinea
preparată dintr -un aluat fără sare are coajă palidă. Aplatizarea bucăților de aluat se explică prin
înrăutățirea proprietăţilor fizice ale aluatului, iar culoarea palidă a cojii se datorează faptului că în
absența sării, fermentarea este mai intensă, iar semifabricatul ajuns la faza de coacere a aluatului mai
conține doar cantități foarte mici de zaharuri fermentescibile. Sarea favorizează, de asemenea, o bună
dezvoltare a pâinii, care este mai voluminoasă, cu o structură a miezului cu porozitate fină, mai elastic,
cu o comportare bună la masticație. Efectul pozitiv al sării se manifestă în cazul făinurilor
hiperdiastazice, când are loc o neutralizare a vâscozității miezului. Creșterea adaosului de sare de la 1%
la 1,7% determină creșterea ușoară a volumului pâinii. Adaosul de peste 1,7% faţǎ de fǎinǎ determinǎ
obținerea unei pâini la care volumul rǎmâne relativ constant în cazul metodei bifazice şi scade uşor în
cazul metodei directe. Adaosul de sare influențează favorabil porozitatea pâinii. Un adaos de sare de
1% în cazul metodei bifazice și de 1,5% în cazul metodei directe duce la obținerea unei pâini cu
porozitate uniformă.
unătăți proprietățile aluatului , facându-l mai elastic.
(www.scritub.com)

3.3. Caracteristicile generale ale materiilor auxiliare

Materiile auxiliare pot lipsi din rețeta de fabricție a produselor de panificație deoarece sunt
folosite pentru a îmbunătați aroma si gustul produselor finite.
Materiile auxiliare folosite în panificație sunt:

- zaharurile (zahăr tos, zahăr farin, glucoză, miere);

- grăsimile ( uleiul vegetal de floarea soarelui, de soia; untul, margarina);
- laptele (integral, degresat) și subprodusele acestuia (zer, zară);
- ouăle (proaspete, melanj, praf);
- preparatele de malt (făină de malt, extractul de malt, diamalțul).
- condimentele;
20
 - amelioratorii.

Laptele integral conține 87% apă, 13% s.u. din care 3,9% grăsimi, 4,9% lactoză, 3,5 % proteine,
0,7% substanțe minerale.
Dintre proteine, cea mai importantă este cazeina care se coagulează la fierberea laptelui și exercită o
acțiune protectoare și asupra celorlalte proteine din lapte (albumin și globuline). Lactoza nu este
fermentascibilă, deci nu este folosită de drojdia de panificație în procesul de fermentare, dar participă la
reacția Millard de formare a culorii cojii. Substanțele minerale din lapte (fosfor, calciu, potasiu), în
urma prelucrării acestuia rămân în subproduse (zer, zară); de asemenea și aprox. 51 % din substanța
uscată a laptelui.
Produsele din lapte se prezintă sub următoarele forme:

- lichide – dezavantajul acestora constă în conținut de apă ridicat, volum mare, spații mari de
depozitare și datorită perisabilității necesită spații frigorifice;
- concentrate – se obțin din produsele lichide prin eliminarea unei părți din apă; în plus, se
adaugă o serie de ingredient , cum ar fi zahăr, astfel încât crește conservabilitatea lor de la
câteva săptămâni la câteva luni;
- praf – au umiditate de 3,5 – 6%; necesită spațiu mic de depozitare, fără spații frigorifice,
transportul este ușor. Calitatea lor depinde de metoda prin care s-a realizat uscarea ( pe valțuri
sau prin atomizare).

Ouăle se folosesc în două scopuri: în aluat pentru îmbunătățirea gustului și a valorii nutritive a
produselor și pentru spoirea suprafeței unor produse, putând utiliza amestec de gălbenuș și ou.
Preparatele de malt se obțin din boabe de cereale încolțite (orz, gâu, secară). Sunt folosite la
prelucrarea făinurilor cu conținut redus în enzime.
Grăsimile utilizate la producerea pâinii sunt uleiul de floarea soarelui sau soia, untul, margarina,
untura. Odată introduce în aluat, grăsimile influiențează proprietățile reologice ale acestuia (micșorează
cantitatea de apă utilizată la frământare), prelucrabilitatea mecanică a luatului (reduce lipirea lui de
organele de lucru ale mașinilor de modelat), activarea fermentării drojdiei (este inhibată atunci când
cantitatea de grăsimi depășește 10 %), calitatea pâinii ( îmbunătățesc elasticitatea cojii și a miezului și
mențin prospețimea pâinii).
Condimentele – în industria panificției sunt utilizate ca și condiment semințele de chimen, susan,
coriandru și mac. Acestea în mod obișnuit se presară pe suprafața produselor. Scopul principal al
utilizării condimentelor este obținerea unor produse cu gust și aspect deosebit.
21
 Amelioratori utilizaţi în panificaţie
În literatura de specialitate amelioratorii alimentari se mai întâlnesc şi sub denumirea de aditivi
alimentari, datorită faptului că aceste substanţe sunt utilizate pentru a îmbunătăţi calităţile, aspectul şi
gustul produselor alimentare care le conţin. Amelioratorii utilizaţi la fabricarea pâinii sunt substanţe
care, folosite în cantităţile prevăzute de specialişti, conduc la îmbunătăţirea calităţii pâinii şi la
prelungirea prospeţimii ei. Pentru a alege corespunzător aditivul alimentar trebuie să se ţină seama că
pentru calitatea produsului sunt decisive însuşirile tehnologice ale făinii şi, în principal, puterea făinii şi
capacitatea acesteia de aforma şi reţine gaze.Aditivii alimentari utilizaţi la fabricarea pâinii se aleg în
funcţie de calităţile şi însuşirile de panificaţie ale făinii, în cazul în care aceasta nu corespunde
standardelor stabilite. În calitate de amelioratori, în industria panificaţiei se utilizează: enzime,
substanţe cu acţiune oxidantă, substanţe cu acţiune reducătoare, substanţe cu caracter acid, emulgatori.
Substanţe antiseptice şi stabilizatoare
Substanţele antiseptice sunt substanţe chimice care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor
microorganisme sau le pot distruge, în funcţie de concentraţia în care sunt utilizate şi de specia
microorganismelor. Activitatea acestor substanţe este dependentă de concentraţia substanţelor, durata
de contact, temperatura, specia, numărul de microorganisme şi stadiul de dezvoltare al acestora,
compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia. Principalele substanţe antiseptice utilizate în industria
panificaţiei sunt acidul sorbic (E-200) şi sărurile sale (E-201, E-202, E-203).
Hidrocoloizii
Hidrocoloizii sunt cunoscuţi şi sub denumirea de gume şi sunt utilizaţi pentru capacitatea lor de
îngroşare, stabilizare, formare de filme şi de reţinere a apei, respectiv gelificare. Dintre hidrocoloizii
utilizaţi la fabricarea pâinii se remarcă glutenul şi derivatele proteice din soia.
Glutenul se obţine prin procedee specifice din făina de grâu, care conţine 10…14% proteine,dintre
acestea cea mai mare pondere, (80%) având-o cele glutenice (insolubile). La fabricarea pâinii şi
produselor de franzelărie, glutenul se utilizează datorită proprietăţilor sale vâsco-plastice necesare tăriei
aluatului, capacităţii sale de a forma filme cu rol în reţinerea umidităţii şi gazelor în timpul frământării,
precum şi în finalizarea configuraţiei, volumului şi structurii pâinii. Calitatea glutenului de a absorbi şi
reţine apa influenţează mult obţinerea de produse cu miez moale şi cu durată lungă de păstrare.
Glutenul este utilizat în panificaţie pentru îmbogăţirea pâinii în proteine. Dacă se adaugă 6%gluten
uscat se obţine aşa numita “pâine glutenică”, care conţine minim 16% proteine. Se poate obţine şi pâine
cu un conţinut ridicat de proteine (22%) dacă se adaugă în aluat aproximativ 20%gluten.

22
 Derivatele proteice din soia, în funcţie de conţinutul în proteine pot fi grişuri şi făinuri (40…50%
proteine), concentrate proteice (70%), izolate (90…95%). În industria panificaţiei se utilizează făina de
soia degresată sau nedegresată cu pentru îmbunătăţirea culorii miezului pâinii. Adaosul de făină de
soia la fabricarea pâinii nu trebuie să depăşească 1%; în cazul în care se întâmplă se adaugă şi cu 1%
mai multă apă la prepararea aluatului. Dacă se utilizează făina de soia toastată se obţine o creştere a
gradului de absorbţie a apei, ceea ce duce la creşterea duratei de păstrare a pâinii, se obţin calităţi
senzoriale mai bune, se îmbunătăţeşte valorea nutritivă a pâinii, un spor de producţie ridicat cu acelaşi
echipament tehnologic, datorită utilizării unei cantităţi mai mari de apă (3/4 părţi apă normal până la 1
parte de apă la aluatul cu făină de soia), se realizează sortimente de pâine cu un conţinut de proteine
ridicat.
Acidulanţii
Acidulanţii sunt utilizaţi datorită rolului pe care îl au ca agenţi de aromatizare, care pot intensifica
sau masca diferitele arome, agenţi de tamponare şi echilibrarea pH-ului
produselor,agenţi de conservare, care previn dezvoltarea microorganismelor şi germinarea sporilor care
cauzează alterarea. Dintre acidulanţi, cel mai utilizat în panificaţie este acidul lactic (E-27 ).
Substanţe pentru condiţionarea aluatului
Substanţe cu acţiune oxidantă
Acestea au rolul de a “întări” proteinele gluteice din aluat şi conduc la creşterea în volum a pâinii,
obţinerea unui miez mai deschis la culoare, textură mai bună, coajă mai bună.Doza de oxidanţi utilizată
se stabileşte în funcţie de calitatea făinii, gradul de extracţie al acesteia, procedeul de preparare a
aluatului şi intensitatea acţiunii mecanice exercitate asupra acestuia. Principalele substanţe cu acţiune
oxidantă utilizate în panificaţie sunt: iodatul de potasiu, iodatul de calciu, bromatul de potasiu, acidul
ascorbic.
Substanțe cu acțiune reducătoare
Sub acţiunea acestor substanţe aluatul devine mai puţin tenace, cu rezistenţă mai mică
la presiunea gazelor de fermentare, rezultând produse cu volum mărit, însă în cazul utilizării
supradozelor se obţin aluaturi moi, extensibile, neelastice, cu capacitate redusă de reţinere a gazelor şi
de menţinere a formei, cu influenţă negativă asupra volumului, porozităţii şi formei produsului finit.
(www.scribd.com)

23
 3.4. Caracteristicile organoleptice și fizico chimice ale pâinii albe rotunde

Caracteristicile organoleptice:

 Pâinea albă are un aspect exterior plăcut, este un produs bine dezvoltat, de format rotund.
 Coaja pâinii are o suprafață netedă, de culoare rumenă, aurie, ușor caramelizată, lucioasă,
nearsă, crestată sau nu.
 Miezul (în secțiune) este format din pori uniformi, făra urme de făină nefrământată, fără
cocoloașe.
 Pâinea are o consistență elastică, la ușoara apăsare revine la starea initială.
 Aroma pâinii este placută, caracteristică pâinii bine coapte, făra miros străin (de mucegai, de
rânced etc.).
 Gustul este plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrașnet datorat
impurităților minerale (pământ, nisip etc.).

Caracteristicile fizico-chimice
Pâinea albă se fabrică din faină de grâu tip 650, drojdie, sare, apă potabilă, cu sau fără adaosuri pentru
ameliorarea calităţii. Materiile prime, auxiliare şi adaosurile folosite pentru ameliorarea calităţii pâinii
albe trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs şi reglementarilor sanitare în
vigoare.
Pâine Felul Umiditate Porozitate Aciditate Volum Conținutul
kg/buc. coacerii miez % % minim grade cm3 la de NaCl
maxim maxim 100g % maxim
Condiții de admisibilitate
0,300- Vatră 43,5 73 4 290 93
0,500 Formă 44,0 74 3 300 95
0,500- Vatră 44,0 73 3 290 93
1,000 Formă 44,5 74 3 300 95
1,000- Vatră 44,5 73 3 280 93
1,500 Formă 45 74 3 - 95
peste Vatră 45,5 73 3 280 93
1500 formă

Tabel 3.1. Caracteristicile fizico-chimice ale pâinii albe

(www.scribd.com)

24
 CAPITOLUL IV – TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PÂINII ALBE
ROTUNDĂ 4.1. Schema tehnologică a pâinii albe rotunde
FĂINĂ DE GRÂU APĂ POTABILĂ DROJDIE SARE LĂZI

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

DOZAREA MATERIILOR PRIME

FRĂMÂNTAREA MAIELEI

FERMENTAREA MAIELEI

FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

FERMENTAREA ALUATULUI

DIVIZARE ALUAT

MODELAREA ALUATULUI

PREDOSPIRE

DOSPRE FINALĂ

UMEZIRE, CRESTARE

COACEREA

AMBALAREA

DEPOZITAREA ȘI PĂSTRAREA

LIVRARE (www.scritub.com)

25
 4.2. Descrierea operațiilor tehnologice pentru obținerea pâinii albe rotunde

PREGĂTIREA MATERIILOR PENTRU FABRICAȚIE

Pregătirea materiilor prime și auxiliare reprezintă faza prealabilă a procesului tehnologic,
având drept scop aducerea materiilor într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului și
desfășurarea fabricației.
Pregătirea făinii
În principal, pentru pregătirea făinii se efectueaza urmatoarele operații tehnologice:
-amestecarea loturilor de făină având calități diferite, spre a se obține o masă de calitate omogenă
pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă calitate superioară și cât
mai constantă, iar procesul tehnologic să se desfășoare permanent la parametrii stabiliți. Făinurile
primite de unitățile de panificație și produse făinoase au, de obicei, proprietățile fizico-chimice și de
panificație care variază de la un lot la altul, expediat de aceeași moară sau chiar de mai multe. Pe baza
analizelor de laborator și eventual a probelor de coacere se trece la folosirea făinurilor în amestec, de
obicei format din două loturi, unul având calitate mai bună și altul mai slabă.
Proporția amestecurilor se stabilește, cel mai frecvent, pe baza conținutului în gluten (umed) al făinii,
efectuându-se calculul corespunzator.
Condiția pentru realizarea amestecului necesar este ca una din făinuri să conțină gluten în cantitate
superioară celui pe care trebuie sa îl aibă amestecul. În funcție de capacitatea unităților de panificație și
de dotarea lor tehnică, amestecarea se poate face prin:
-alimentarea alternativă a cernătorului cu făina care provine din loturi diferite.
-utilizarea timocului-amestecător. În acest caz, amestecarea se realizează prin umplerea cu făina de
calități diferite și antrenarea lor de către melcul transportor din straturile inferioare și mijlocii către
partea superioară. Straturile de făină cad pe lateral pe lângă pereții timocului. Astfel făina circulă timp
de 25-30 minute, realizându-se atât amestecarea cât și afânarea ei.
Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere liberă, în funcție de cum este
amplasat față de dispozitivul de făină. Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg făina, fiind
uneori utilizat și pentru păstrarea rezervei curente de făină care asigură desfășurarea fară întreruperi a
producției.

26
 -cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impurități care au pătruns în făină după măcinare și
pentru afânarea prin aerisire, în vederea îmbunătățirii condițiilor de fermentație a aluatului. După
amestecarea corespunzătoare făina se cerne în mod obligatoriu.
Se utilizează mai multe tipuri de cernătoare, în funcție de nivelul tehnic al unitătilor de producție :
-cernătorul vibrator;
-cernătorul vertical;
-cernătorul centrifugal orizontal.
-încălzirea făinii, se face prin menținerea timp de 24 ore în depozitul de zi, care este încălzit (în
secțiile cu capacitate mică și mijlocie) sau prin folosirea aerului încălzit la transportarea făinii (în
secțiile cu capacitate mare).
Pregătirea apei tehnologice
Apa tehnologică trebuie încălzită până la o anumită temperatură, care variază de obicei între 25-
35° C, sau răcită până la o anumită temperatură, în funcție de temperatura făinii și anotimpul de lucru
(care determină pierderile de căldură în mediul înconjurător).
Pregătirea drojdiei
Drojdia comprimată, înainte de a fi folosită se amestecă cu apă caldă cu temperatura de 30-32°
C, agitându-se câteva minute, cu scopul de a realiza repartiția uniformă în masa aluatului, care să
asigure o fermentație corespunzatoare.
Raportul dintre apă și drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.
Suspensia de drojdie se prepară cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.
Agitatorul mecanic este alcătuit dintr-o cuvă cu capacitatea de 30-50 l, în interiorul căreia se
învârte un ax cu paletă. Pentru măsurarea cantității de apă, cuva este prevăzută cu tub de nivel. Se
introduce mai întai apa caldă, dupa care se adaugă calupurile de drojdie și se pornește motorul. Paleta
formează turbioane puternice de apă care determină desfacerea drojdiei transformând-o într-o suspensie
omogenă. Amestecul format se elimină prin racordul de evacuare și se depozitează într-un vas
corespunzator până la utilizarea ei în procesul tehnologic.
Pregătirea sării
Această operație constă în dizolvarea acesteia pentru o distribuție uniformă în masa
aluatului. Soluția de sare se prepară ca o soluție concentrată sau saturată. Raportul apă:sare este de 3:1.
Utilajul utilizat pentru dizolvarea sării este dizolvatorul agitator, care este format din două recipiente
de oțel. În primul recipient are loc dizolvarea sării, iar in celălalt, depozitarea soluției de
sare. Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul unui elevator prevăzut cu o

27
cupă în care se răstoarnă sacii de sare. Transferul soluției de sare din vasul de dizolvare în cel de
depozitare se face printr-o conductă cu robinet prevăzut cu filtre.
(Banu C. – Tratat de industrie alimentară)

DOZAREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cântăresc sau se măsoară, având scop
multiplu: obținerea unui aluat cu proprietăți fizico-chimice optime și cu o consistență corespunzătoare
sortimentului respectiv și respectarea rețetelor de fabricație specifice fiecărui produs. În funcție de
materiile prime dozate întâlnim mai multe tipuri de dozatoare:
- dozatoare pentru lichide;
- dozatoare pentru solide.
FRĂMÂNTAREA ALUATULUI
Frământarea aluatului este operația tehnologică de amestecare a materiilor prime, însoțită de o
serie de procese coloidale și fizico-chimice complexe, pentru obținerea unei mase omogene de aluat cu
o anumită structură și însușiri reologice (elasticitate, plasticitate, rezistență și extensibilitate).
Regimul tehnologic al operației de frământare se refera la:
- durata frământării; care influențează calitatea aluatului. Durata frământării prospăturii este cuprinsă
între 7-9 minute; a maielei de 8-12 minute și a aluatului de12-18 minute.
- temperatura semifabricatelor (prospătura, maia, aluat); care influențează procesul de
fermentare. Temperatura prospăturii la finalul frământării este de 26-30° C; a maielei de 26-30° C si a
aluatului de 30-32° C.
Utilajul cu care se realizează operația de frământare a aluatului este malaxorul cu braț ramificat.

FERMENTAREA ALUATULUI
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificație este
fermentația. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte. Fermentarea
are cea mai lungă durată în procesul tehnologic, pe parcursul căreia în anumite condiții de temperatură
și umiditate are loc o serie de procese complexe care conduc la afânarea și maturizarea aluatului înainte
de prelucrare.
Fermentația se face cu scopul de a se obține aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute (cu
volum mare, având miez poros și elastic). În aceste condiții, produsele sunt ușor asimilate de către
organismul uman. Tot în timpul fermentației în aluat se acumulează diferite substanțe care

28
condiționează gustul și aroma specifice produselor de panificație. Datorită duratei, condițiilor de
temperatură și umidității în care de desfășoară fermentația necesară afânării aluatului, au loc o serie de
procese, dintre care esențiale sunt cele chimice, enzimatice și microbiologice.
Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor. Din hidroliza
amidonului ia naștere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile. La o cantitate prea mică
rezultă puține gaze de fermentație, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o cantitate prea mare,
capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație se diminuează mult, astfel că pâinea rezultă, cu
volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, miezul pâinii este uscat și se învechește
rapid. Intensitatea modificării proteinelor este în funcție de calitatea făinii și de regimul de fermentație
adoptat.
Procesele enzimatice sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului și de
proteoliza glutenului. Modul în care activează aceste enzime este de mare importanță la prepararea
aluatului. Astfel α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului
însușirea de lipicios) și o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza transformă amidonul în mai
puține dextrine și mai multă maltoză. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul
este de calitate slabă.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentație a aluatului se referă la înmulțirea
drojdiilor și a bacteriilor acidogene. La fabricarea produselor de panificație, regimul de fermentație
corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.
Regimul de fermentație se referă la temperatura, umiditatea relativă a aerului și la aciditatea
semifabricatelor. Temperatura semifabricatelor este cuprinsă între 26-30° C, iar cea a aluatului între
30-32° C. Umiditatea relativă a aerului 75-80% ( lipsită de curenți de aer). Aciditatea pe care o au
semifabricatele: prospătura de 7-8 grade aciditate; maiaua de 5-6 grade aciditate și a aluatului de 4-5
grade aciditate.
Instalațiile de fermentare a aluatului sunt:
- camera de fermentare;
- condiționarea aerului.
DIVIZAREA ALUATULUI
Divizarea aluatului reprezintă operația tehnologică de porționare a aluatului în bucăți cu masa
egală, constantă, prestabilită, ținându-se cont de pierderile la coacere și răcire. Pierderile care au loc la
coacere sunt cuprinse între 5-20% din masa bucății de aluat divizat, iar la răcire între 2,5-3,5% din
masa produsului finit. Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul mașinilor de divizat.

29
 PREMODELAREA ALUATULUI
Operația de premodelare constă în menținerea în stare de repaus a bucăților de aluat în
atmosfera condiționată, și anume la temperatura de 30° C, umiditatea relativă a aerului de 75%.
PREDOSPIREA ALUATULUI
Această operație se realizează prin menținerea în stare de repaus în condiții corespunzatoare a
microclimatului bucăților de aluat după divizare sau premodelare. În acest fel are loc „relaxarea”
tensiunilor interne ale aluatului create datorită eforturilor mecanice intensive la care aluatul a fost supus
cu ocazia operațiilor de divizare și premodelare.
MODELAREA ALUATULUI
Modelarea aluatului constă în forma finală și estetică a bucății de aluat, forma pe care o va avea
produsul finit, și anume rotundă. În timpul operației de modelare mai are loc și îmbunătățirea
însușirilor aluatului, în urma acțiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze și formarea porilor
existenți, ceea ce conduce la creșterea numărului și fineții acestora, îmbunătățind porozitatea
pâinii. Utilajul cu care se realizează această operație este mașina de modelat rotund cu bandă și jgheab.
DOSPIREA FINALĂ
Întrucât prin operația de modelare, bioxidul de carbon obținut în bucată este parțial eliminat,
pentru refacerea bucății de aluat trebuie supusă din nou fermentației astfel că produsele să aiba miezul
afânat și volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon,
care condiționează volumul și structura porozității produselor. Însușiri influențate intensitatea și
dinamica formării gazelor de fermentație și capacitatea aluatului de a reține formarea gazelor trebuie să
crească treptat pe parcursul dospirii finale și să atingă valoarea maximă în momentul introducerii
aluatului în cuptor. Scăderea formării gazelor la sfârșitul dospirii conduce, la obținerea produselor de
calitate inferioară, aplatizate. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în țara noastră este
cuprinsă între 25-60 minute, ea depinzând de masa produsului. Dospirea finală trebuie să se desfășoare
într-un mediu cald și umed, cu temperatura de 35-40° C și umiditatea relativă de 78-80%. Momentul în
care aluatul a ajuns la optimul de fermentație se stabilește atât prin verificări senzoriale de către cocător
sau maestru de fabricație cât și la laborator prin determinarea acidității. Aciditatea se determină ca și în
cazul nedivizat, luându-se o probă din centrul bucății. Valoarea acidității este cuprinsă între 2-7 grade
în funcție de sortiment. Utilajele folosite sunt dospitorul tunel cu benzi mobile și dospitorul cu leagăne.
(Modoran C. V. – Tehnologia morăritului și panificației)

30
 OPERAȚII PREMERGĂTOARE COACERII
Operațiile premergătoare coacerii sunt: umezire, crestare, ștanțare.
Umezirea bucăților de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice:
- formarea luciului cojii pâinii;
- creșterea elasticității suprafeței aluatului.
Crestarea bucăților de aluat are rolul de a evita crăpăturile cojii în timpul coacerii. Această operație se
poate realiza manual, cu ajutorul unui cuțit umezit cu apă, sau mecanizat cu un dispozitiv cu cuțite
circulare din teflon montate pe un ax rotativ.
Ștanțarea bucăților de aluat este o operație tehnologică premergătoare coacerii aplicată în fabricile cu
capacitate de producție mare cu scopul de a distinge echipa care a fabricat produsul.
COACEREA
Coacerea este operația tehnologică prin care bucățile de aluat devin produs finit, comestibil, ușor
digerabil. Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluatul supus
coacerii. Regimul operației de coacere se referă la durata coacerii, temperatura la care se realizează
coacerea și umiditatea relativă a aerului.
Faza inițială a coacerii trebuie să se producă la o temperatură nu prea ridicată 100-120° C și la o
umiditate relativ mare 75-80%.
A doua fază de coacere la 250-260° C, timp în care se definitivează formarea miezului și a cojii.
Faza finală se desfășoară la temperatura de 180-200° C, permițând acumularea substanțelor de
aromă în miez și mai ales în coaja pâinii.
Durata coacerii depinde de mărimea bucăților de aluat, compoziția aluatului, modul de coacere (în
forme, pe vatră), tipul de cuptor utilizat.
Timpul de coacere al pâinii este între 30-70 minute.
Scăzămintele la coacere sunt cuprinse între 5-20% din masa bucății de aluat.
AMBALAREA
Scopul acestei operații este acela de a proteja produsul și de a informa consumatorul cu privire
la produsul ambalat și la firma producătoare.
DEPOZITAREA
Produsele coapte se colectează cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de recepție
și se așează în rastele și lădițe care se trimit în depozit, unde se păstrează în condiții de strictă igienă
până se expediază la centrele de desfacere.

31
Procesele care au loc în timpul depozitării și păstrării
Răcirea produselor în depozit a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20° C.
Produsele de panificație încep să se răcească repede de la coaja către miez.
Coaja având grosimea redusă se răcește într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în
prima parte a intervalului de răcire la circa o oră de la scoaterea din cuptor, temperatura scade de la
120°-160° C la aproximativ 38° C. În acest timp miezul ajunge de la 95-98° C cât a avut la scoaterea
din cuptor la aproximativ 35° C.
Depozitarea produselor de panificație se face în încăperi luminoase, cu temperatura de 10-12°
C, cu umiditatea aerului de 50-60% și fără mirosuri străine.
(Banu C. – Tratat de industrie alimentară)

4.3. Descrierea fluxului tehnologic de fabricare a pâinii albe rotunde

Materiile prime reprezentate de: făina albă de grâu, apă, sare și drojdie sunt introduse în
malaxorul notat cu cifra 5, după cum urmează:

- apa: este filtrată, incalzită la o anumită temperatură (de obicei între 25-30̊C), în funcție
de temperatura făinii, a aluatului și a sălii de fabricație;
- făina: este cântărită si cernută cu ajutorul utilajelor notate pe schemă cu cifrele 7 și 8,
respectiv cântar și cernător;
- sarea: este introdusă în aluat sub formă de soluție, filtrată și dozată în cantitatea
corespunzătoare;
- drojdia: înainte de a fi folosită se amestecă cu apa la temperatura de 30-32̊ C și se agită
câteva minute cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.

Aluatul rezultat în urma operației de frământare este supus dospirii în camera 14, la o
temperatură cuprinsă între 28-32̊C si umiditatea la o valoare de aproximativ 80%. Aluatul dospit este
transferat către mașina de divizat (16), bucățile de aluat rezultate fiind transferate cu ajutorul benzilor
transportoare intermediare (17), către mașina de modelat rotund (18). Pâinile astfel formate sunt
transferate către instalația pentru relaxarea bucăților de aluat. Înainte de coacere, aluatul este supus unui
proces de fermentație finală, în care își reface stuctura și forma; bucățile de aluat sunt umezite și
crestate cu scopul de a crește elasticitatea suprafeței aluatului și de a forma luciu. Coacerea se
realizează în cuptoare, în trei faze: faza inițială a coacerii trebuie să se producă la o temperatură nu prea
32
ridicată 100-120° C și la o umiditate relativ mare 75-80%; a doua fază de coacere la 250-260° C, timp
în care se definitivează formarea miezului și a cojii; faza finală se desfășoară la temperatura de 180-
200° C, permițând acumularea substanțelor de aromă în miez și mai ales în coaja pâinii. După coacere ,
pâinea se spoiește la suprafață cu apă pentru a reduce pierderile în greutate ce au loc prin evaporare în
timpul răcirii. Depozitarea și răcirea produselor se face pe rastele , sau în navete din material plastic și
așezate în încăperi în condiții de stictă igienă, până la livrarea lor.

4.3.1. Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice

Cernătoarele pentru făină au drept scop să elimine impuritățile din făină. Cernerea trebuie
efectuată în altă incintă decât în cea care se prepară aluatul. Din punct de vedere constructiv pot fi: cu
dispunere pe verticală si cu dispunere pe orizontală.
Agitatorul mecanic este alcătuit dintr-o cuvă cu capacitatea de 30-50 l, în interiorul căreia se
învârte un ax cu paletă. Pentru măsurarea cantității de apă, cuva este prevăzută cu tub de nivel. Se
introduce mai întâi apa caldă, dupa care se adaugă calupurile de drojdie și se pornește motorul. Paleta
formează turbioane puternice de apă care determină desfacerea drojdiei transformând-o într-o suspensie
omogenă. Amestecul format se elimină prin racordul de evacuare și se depozitează într-un vas
corespunzător până la utilizarea ei în procesul tehnologic.
Utilajul utilizat pentru dizolvarea sării este dizolvatorul agitator, care este format din două
recipiente de oțel. În primul recipient are loc dizolvarea sării, iar în celălalt, depozitarea soluției.
Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul unui elevator prevăzut cu o cupă în
care se rastoarnă sacii de sare. Transferul soluției de sare din vasul de dizolvare în cel de depozitare se
face printr-o conductă cu robinet prevăzut cu filtre.

33
 http://www.referatele.com/files/diverse/6_poze/image.jpg
Fig. 4.1. Dizolvator cu agitator
1 - vas pentru dizolvare; 2 - agitator mechanic; 3 - motor electric; 4 – conductă; 5 – robinet;
6 - vas de colectare; 7 – pompă; 8 - transportor melcat.

Mașina pentru divizat este utilizată pentru a diviza aluatul în bucăți cu masa corespunzătoare
sortimentului de pâine.
Din punct de vedere constructive pot fi:

- Mașini de tip gravimetric: sunt precise indiferent de starea aluatului, dar au capacitate
redusă;
- Mașini de tip volumetric: sunt cele mai utilizate, permit automatizarea procesului de
lucru, au capacitatea de lucru ridicată, însă, porționarea se realizează cu erori, depinde
de stadiul de fermentare a aluatului.

34
 Fig 4.3. Mașina de divizat
http://www.referatele.com/files/diverse/6_poze/image.jpg

Fig 4.4. Mașina de modelat

http://www.referatele.com/files/diverse/6_poze/image.jpg

Utilaje pentru repausul (odihna) aluatului modelat rotund – aceste utilaje au rolul de a
permite relaxarea aluatului după operația de divizare și modelare. Astfel, aluatul își reface structura ,
reîncepe procesul de fermentare si creștere.

35
 Cuptoarele pentru coacerea pâinii.
Coacerea pâinii este un proces microbiologic, termic prin care aluatul se transformă în pâine, formată
dintr-un miez afânat și elastic prevăzută la exterior cu o coajă rumenă. Coacerea se realizează cu utilaje
numite cuptoare, iar acestea au incinte specifice care asigură coacerea pâinii la temperatura de 200-
250̊C.
Cuptoarele sunt utilaje complexe prin care se realizează procesul de lucru cu fazele tehnologice
corespunzătoare de coacere a produselor de panificație.
Din punct de vedere funcțional, pot fi:
- cu funcționare discontinuă;
- cu funcționare continuă.
După modul de transmitere a căldurii:
- cu aer cald;
- pe vatră.

4.3.2. Descrierea malaxorului

Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul, care se compune în principal din
corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul. Forma pe care o descrie traiectoria
braţului de frământare condiţionează omogenitatea aluatului şi durata lui de frământare. Pentru aluatul
de pâine şi produse de franzelărie se utilizează, de obicei, malaxoare cu traiectoria compusă, plană sau
spaţială a mişcării braţului de frământare. Forma cuvei trebuie să asigure o suprafaţă interioară
corespunzătoare traiectoriei mişcării punctelor exterioare ale braţului de frământare. În caz contrar,
masa de aluat nu este antrenată în mod egal deci, amestecarea materiilor componente se face
neuniform. Forma braţului de malaxor condiţionează cantitatea de aluat antrenată în cursul frământării;
cu cât este prins mai puţin aluat de către braţul de frământare, cu atât acesta va fi mai bine şi mai rapid
frământat. Dacă braţul are două ramificaţii sau palete, se asigură o frământare mai bună, masa de aluat
prinsă de o paletă fiind redusă. Viteza de mişcare a braţului condiţionează durata frământării, cu
creşterea ei durata reducându-se până la o anumită limită. Pentru fiecare tip de malaxor există o viteză
optimă de mişcare a braţului de frământare, precum şi a cuvei în cazul când şi aceasta se roteşte, care
asigură frământarea optimă a aluatului. În ultima vreme sau conceput tipuri de malaxoare cu viteză
rapidă a braţelor de frământare, acestea permiţând formarea completă a glutenului în aluat. Alte tipuri
asigură frământarea la două viteze mai reduse la început, când are loc amestecarea părţilor componente
36
şi mărită spre sfârşit, atunci când se formează complet aluatul, căpătând însuşirile reologice specifice.
Există malaxoare cu funcţionare periodică, cu ajutorul cărora se frământă aluatul în şarje (în mod
discontinuu) şi malaxoare cu funcţionare continuă, aluatul obţinându-se într-un flux neîntrerupt.
Malaxorul cu braț ramificat este alcătuit din batiu, care se prelungește cu placa de fixare a
cuvei, brațul de frământare având la capăt două ramificații, mecanismele de acționare a brațului,
respectiv al cuvei, compuse dintr-un motor electric și sisteme de transmitere a mișcării, amplasate în
interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuvă în timpul mișcării brațului, malaxorul
este prevăzut cu o apărătoare mobilă, iar pentru protecția contra accidentelor cu o apărătoare
fixă. Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevăzute cu un capac sub formă de cupolă, care
acopera cuva pe timpul frământării. Cuva malaxorului are formă de calotă sferică. Pentru frământare,
cuva, care este montată pe un cărucior, se cuplează la malaxor fixându-se cu un sistem de blocare cu
clichet. Datorită, atât mișcării brațului de frământare care sa afundă periodic în cuvă, cât și rotirii cuvei
de la ax, prin pinion și roata dințată, componentele aluatului sunt amestecate. După frământare, prin
rotirea unei roți de mână, se aduce brațul malaxorului în poziția superioară, iar cuva cu aluat este
scoasă de pe placa de fixare și transportată la locul pentru fermentație, prin împingerea de mâner.

Fig. 4.2. Malaxor cu cuvă dublă

http://www.referatele.com/files/diverse/6_poze/image.jpg

1 – brațe; 2 – cuvă; 3 – capac; 4 - tablou comandă; 5 – carcasă; 6 – support; 7 – bolțuri;

8 – manometru; 9 - 10 - 14 - suporți lagăre; 11 - 12 – manete; 13 - 15 – capace; 16 – furtun.
37
 Concluzii

Procesul tehnologic de fabricație a pâinii albe rotunde cuprinde un ansamblu de faze și operații,
datorită cărora se obține aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării materiilor utilizate la
prepararea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea și coacerea aluatului
reprezintă fazele de bază ale obținerii produselor de panificație.
În concluzie, pâinea este un aliment de bază produs prin coacerea aluatului obținut din făină
amestecată cu apă, sare și drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferite ingrediente în funcție de
categoria pâinii obținute.
Consider că, materiile prime și auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin
compoziția lor asigurandu-le un anumit conținut în substanțe valoroase din punct de vedere alimentar ,
gust și aroma, iar prin însușirile tehnologice pe care le au influențează asupra modului în care se
desfășoară procesul de fabricație. Ambalajele asigură protecția calității produselor până la consumator
și prezentarea lor cât mai estetică.

38
 Bibliografie

1. BANU C. (COORD), 2009 – Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare, Editura

ASAB, Bucureşti,;
2. MODORAN C. V., 2007 – Tehnologia morăritului și panificției, Editura RISOPRINT, Cluj-
Napoca;
3. POP C., POP I. M., 2006 – Merceologia produselor alimentare, Editura Edit Production, Iași;
4. http://www.roaliment.ro/ingrediente/
5. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT-CONTROLUL-DE-CALITATE-34.php
6. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PAINEA-SI-PROSUSELE-DE-
PANIFIC32783.php
7. https://www.scribd.com/doc/95999010/Producerea-Painii-Si-Produselor-de-Panificatie
8. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-painii-albe-
281356.html

39