Tema 4.

CONGELAREA

4.1. Aspecte generale privind congelarea

Răcirea este un element indispensabil al aproape tuturor tehnicilor post–recoltă sau post–mortem
de manipulare a mărfurilor de origine animal sau vegetală, in timp ce congelarea este recunoscută ca fiind
metoda comercială extremă de păstrare pe termen lung a calităţilor naturale atribuite alimentelor
perisabile.

Definitie.
Congelarea constă in răcirea produselor alimentare pană la temperaturi inferioare
punctului de solidificare a apei conţinute in produs, adică o răcire cu formare de cristale de
gheaţă.

Scopul principal al congelarii este conservarea produselor alimentare perisabile. Din acest
punct de vedere, congelarea, ca metodă de conservare, măreste durata admisibilă de păstrare a produselor
alimentare de peste 5 … 50 ori faţă de conservarea prin refrigerare.
Mărirea apreciabilă a conservabilităţii obţinute prin congelare si ulterior, depozitare in stare
congelată se bazează pe efectele temperaturilor scăzute de incetinire puternică sau inhibare completă
a dezvoltării microorganismelor şi de reducere a vitezei reacţiilor chimice şi biochimice.
Scopuri procesului de congelare:
 Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi scăzute, viteza de reacţie şi acţiunea
agenţilor modificatori scad în intensitate,
 Crearea condiţiilor optime de temperatură pentru diverse procese tehnologice sau
biochimice (fermenţi alcoolici în industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc);
 Modificare temporară a unor proprietăţi fizico-chimice (de obicei consistenţa) în vederea
realizării unor operaţii tehnologice (unt, margarină, ciocolată, untură, îngheţată, vinuri spumoase,
şampanie, etc.);
 Tratament termic prin frig a unor produse lichide în scopul modificării compoziţiei
(limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului, etc.)

1
 În cadrul procesului de congelare, punctul de solidificare, se atinge în jur de -0,5…-4°C, în
funcţie de natura produsului.
Faza maximă de cristalizare a apei de desfăşoară între -1…-5°C. În acest interval se produce
solidificarea a 60…75% din apa conţinută de produse. Congelarea trebuie astfel dirijată încât cristalizarea
să se desfăşoare cât mai repede.
Subrăcirea produselor congelate se continuă până la temperaturi finale aflate în intervalul -18…-
25°C, la care solidifică 90…95% din apa conţinută în produse. În aceste condiţii, temperatura mediului de
răcire trebuie să fie de -30…-35°C, iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie să fie de -
40…-45°C. Pe durata congelării temperatura este diferită în interiorul acestora.
Cea mai ridicată temperatură se menţine în centrul termic al produsului. Procesul de congelare se
poate considera încheiat dacă temperatura în centrul termic este cu cel mult 3…5°C mai ridicată decât a
mediului în care urmează să se realizeze depozitarea.
Sunt cunoscute 4 metode de congelare:
Congelarea lentă – să efectuează la temperatura pînă la -24°С.
Congelarea rapidă – să efectuează la temperatura de la -24°С pînă la - 60 °С.
Congelarea ultrarapidă – să efectuează la temperatura 60-95 °С
Termoșocul – să efectuează la temperaturi mai joase de -100 °С (aproape de -195°С) în mediu
azotului.
Congelarea rapidă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mici şi forme
regulate.
Congelarea lentă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mari şi forme
neregulate. Cristalele de gheaţă de dimensiuni mari pot să spargă pereţii celulari, iar sucul concentrat din
interiorul celulelor poate migra în spaţiul intercelular (efect de plasmoliză). La decongelarea acestor
produse se produc pierderi mari de sucuri.
Optimizarea procesului de congelare
Conditii impuse pentru optimizarea procesului de congelare:
 condiţiile impuse de specificul tehnologiei respective;
 utilizarea unor materii prime şi produse de calitate corespunzatoare;
 introducerea acestora in spaţiile sau aparatele de congelare cat mai repede posibil
după producerea lor (excepţie făcand produsele a caror tehnologii impun o anumită durată intre
momentul producerii şi introducerii la răcire, durată necesară desfăşurării unor procese biochimice);
 evitarea contaminării produselor cu microorganisme, inaintea congelării sau după
decongelare;
2
  asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate in cazurile in care produsele nu
sunt introduse direct in spaţiile sau aparatele de congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare;
 evitarea congelării produselor alimentare improprii consumului, deoarece această
metodă de conservare nu imbunătăţeşte calităţile iniţiale;

Fazele procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs sunt urmatoarele:
i. tratamentul sau tratamentele preliminare
ii. congelarea propriu-zisă
iii. ambalarea;
iv. depozitarea in stare congelată;
v. transportul;
vi. decongelarea, păstrarea de scurtă durată in stare decongelată pană la consum sau utilizare
intr-un proces de fabricaţie.

4.2. Tratamentele preliminare

Operaţia de congelare este precedata in cazul produselor alimentare de o serie de operaţii şi
tratamente preliminare specifice tipului de produs, metodei de congelare utilizate şi scopului căruia ii este
destinat produsul respectiv. In cazul in care produsul nu este supus congelării in faza “caldă”, atunci
refrigerarea poate fi privită ca un tratament preliminar. Tratamente şi operaţii preliminare sunt
indepărtarea părţilor necomestibile, spălarea, sortarea, blanşarea, răcirea, porţionarea, ambalarea etc.

4.3. Congelarea propriu-zisă

4.3.1. Fenomene fizice
La congelarea unui produs alimentar au loc următoarele fenomene fizice importante:
1.solidificarea intr-o anumită proporţie a apei conţinuta in produs;
2.mărirea volumului produsului;
3.marirea consistenţei.
Fenomenele fizice de mai sus au loc ca urmare a schimbului de căldură de la produsul supus
congelarii către un mediu de răcire (aer, agenţi frigorifici intermediari sau criogenici etc.).
Temperatura mediului de răcire trebuie să fie mai scăzută decat temperatura medie finală a
produsului supus congelării. Temperatura in produsele alimentare supuse congelării variază in timpul
procesului de răcire in funcţie de timpul şi locul punctului de masură.

3
 Punctul cu temperatura cea mai ridicată la un moment dat poartă numele de centrul termic al
corpului respectiv şi reprezintă un indicator al aprecierii stadiului congelării.
Definiţia centrului termic este valabilă in condiţiile in care mediul de răcire are aceiaşi
parametri principali (temperatura, viteza) in jurul corpului răcit.
Congelarea produselor agroalimentare se consider finalizată in momentul in care temperatura
medie este egală cu temperatura la care urmează să aibă loc depozitarea.
Datorită dificultăţilor mari in stabilirea temperaturii medii a produselor supuse congelării, se poate
lua drept criteriu de apreciere a stadiului răcirii temperatura centrului termic.
Această temperatură este de obicei cu cateva grade Celsius mai ridicată decat temperatura la care
urmează să aibă loc depozitarea produsului respectiv. Centrul termic se află in centrul geometric in
cazul corpurilor omogene.
Răcirea produselor alimentare sub 0oC este insoţită de un proces de formare a gheţii, incepand
cu o anumită temperatură, caracteristică fiecarui produs, denumită temperatura punctului crioscopic.
Procesul de formare a gheţii incepe atunci cand sunt condiţii prielnice, prin agregarea unui grup de
molecule de apă intr-o particulă ordonată denumită nucleu de cristal. In mod obişnuit, formarea nucleului
de cristal are loc la o subrăcire a apei sau soluţiei apoase. După formarea nucleelor de cristal are loc
faza de creştere a acestora, fază care se desfasoară la temperaturi foarte apropiate de temperatura
punctului de congelare; aceasta inseamnă că iniţierea cristalizării se face cu un consum energetic mai
mare decat desfăşurarea acesteia.
Viteza de creştere a cristalelor de gheaţă este determinată in principal de temperatura şi viteza
de preluare a căldurii produsului. Astfel, dacă ceilalţi parametri răman constanţi, odată cu scăderea
temperaturii viteza de creştere a cristalelor scade, ca urmare a creşterii vascozităţii fazei congelabile
din produs.
Scăderea temperaturii superficiale a produsului supus congelării, măreşte diferenţa de temperatură
dintre suprafaţa şi faza incă necongelată si astfel se măreste viteza de creştere a cristalelor de gheaţă.
Viteza cu care avansează frontul de formare a cristalelor de gheaţă de la suprafaţa produsului spre
interiorul acestuia se numeşte viteza de congelare (în cm/h sau m/h).
In funcţie de viteza medie liniară de congelare, wm, Institutul Internaţional al Frigului
recomandă următoarea clasificare a metodelor de congelare:
a) congelare lentă, wm < 0,5 cm/h;
b) congelare rapidă, wm = 0,5 … 3 cm/h;
c) congelare foarte rapidă, wm = 3 … 10 cm/h;
d) congelare ultrarapidă, wm = 10 … 100 cm/h.
4
 Viteza de congelare minimă la care are loc procesul de răcire trebuie astfel stabilit incat să nu
producă modificări microbiologice şi enzimatice nedorite.
Intr-o altă clasificare utilizată în multe tări, produsele conservate prin congelare se intalnesc sub
urmatoarele denumiri:
(a) produse congelate (“Frozen foodstuffs”). Produsele alimentare congelate sunt obţinute
printr-o congelare obişnuită, pe parcursul căreia, temperatura medie a acestora coboară sub –10°C intr-un
timp care nu permite declanşarea reacţiilor enzimatice şi microbiologice nedorite; depozitarea acestor
produse congelate se face la temperature sub –10°C. Această metodă se caracterizează prin adoptarea unor
viteze medii liniare de congelare de 0,1 … 0,5 cm/h şi este folosită pentru produse cu grosimi mari, cum
ar fi: carne in carcase, sau blocuri, unt sau alte grăsimi ambalate in lăzi etc.
(b) produse congelate rapid (“Deep-Frozen foodstuffs”). Produsele congelate rapid se obţin la
viteze medii liniare de congelare mai mari de 0,5 cm/h. Producerea, depozitarea şi distribuirea
produselor congelate rapid presupune respectarea următoarelor condiţii:
b1) traversarea zonei de formare şi creştere a cristalelor de gheaţă, denumită şi zona de
congelare, intr-un timp cat mai scurt. Pentru majoritatea produselor alimentare de origine animală zona
de congelare este cuprinsă intre –1 … -5°C;
b2) temperatura medie a produselor să fie mai mică de –18°C;
b3) depozitarea, transportul şi desfacerea produselor să se facă la temperaturi mai mici de -18°C,
fară variaţii importante ale acestora;
b4) fiecare produs congelat rapid pus in vanzare va avea ambalaj individual inert faţă de
conţinut, rezistent din punct de vedere mecanic, impermeabil;
b5) interzicerea vanzării produselor alimentare sub denumirea de “produse congelate rapid”
in cazul decongelării accidentale (parţiale sau totale), chiar dacă, ulterior, acestea au fost recongelate.
Respectarea condiţiilor de mai sus asigură o calitate superioară produselor congelate rapid,
garantată din punct de vedere sanitar şi comercial.

4.3.2. Metode de congelare

Metoda de congelare defineşte mijloacele materiale şi modul in care este preluată căldura de la un
produs in vederea congelării acestuia. In cadrul aceleiaşi metode există variante de realizare practică
denumite procedee de congelare. Trebuie subliniat faptul că in literatura de specialitate nu există consens
in definirea noţiunilor de metode de congelare, procedeu de congelare şi sistem de congelare.
In funcţie de modul de desfăşurare a procesului de congelare se deosebesc trei sisteme de
congelare şi anume:
5
1. cu funcţionare discontinuă (in şarje),
2. cu funcţionare semicontinuă
3. cu funcţionare continuă.

1. Sistem cu funcţionare discontinuă (în şarje)

Sistemul presupune introducerea
produselor ce vor fi supuse congelării în incinte
special amenajate, după care instalaţia de răcire
aferentă intră în funcţiune; după atingerea în
produs a temperaturii prescrise, instalaţia de
răcire se opreşte, iar produsele congelate sunt
descărcate.
Acest sistem de congelare este simplu,
dar prezintă urmatoarele dezavantaje:
 necesită manipulări importante
ale produselor supuse congelării, datorită
gradului redus de mecanizare şi automatizare al
încărcării/descărcării acestora;
 necesitatea supradimensionării
instalaţiei frigorifice datorită neuniformităţii
sarcinii termice;
 durate relativ mari de congelare,
deci consumuri energetice mari;
 staţionare îndelungată a
produselor până la începerea procesului de
congelare.
2. Sistemul de congelare cu funcţionare semicontinuă

6
 Sistemul se caracterizează prin aceea că o
anumită cantitate de produse este introdusă
(spre congelare) sau scoasă (congelată) in şi
din aparatul de congelare la un interval de
timp constant.
In acest fel, aparatele de congelare sunt
incărcate in permanenţă cu o aceeaşi cantitate de
produse (cu excepţia pornirilor-opririlor-
operatiilor de intreţinere), sarcina instalaţiei
frigorifice fiind constantă.
Introducerea şi scoaterea produselor
congelate in sistemul semicontinuu se poate
mecaniza şi automatiza.
3. Sistemul de congelare cu funcţionare continuă
se caracterizează prin aceea că trecerea
produselor prin aparatul de congelare se
realizează continuu sau intrerupt ritmic.

Condiţii de aplicare a acestui sistem de

congelare cu funcţionare continuă:
 existenţa liniilor continue la
tratamentele preliminare;
 limitarea grosimii produselor
supuse congelării in scopul scurtării duratei de
congelare şi a reducerii gabaritului aparatelor;
 capacităţi de congelare relativ mari
(de obicei capacităţi de peste 1 tona/h) deoarece la
capacităţi mici costurile de amortizare ale
mecanizării şi automatizării devin inacceptabil de
mari.

7
 The Dantech Food Systems Pte. Ltd. Flat
Single Stainless Steel Belt Freezer is specially
designed for freezing Fish Fillets and similar
products. However, the Single Belt Freezer can
also be used for a variety of other food products such
as Shrimps, Fish, Tuna, Vegetables, Surumi and
Poultry etc. On the smooth stainless steel belt the
product is led past the high velocity horizontal
airflow called Arctic FlowR, which blows the air
over the products and then continuously blows the
air through the evaporators. The heat is transferred
direct through the stainless steel belt and the ultra
low temperature.

Dupa modul in care este preluată căldura de la un produs in vederea congelării acestuia
principalele metode de congelare a produselor agroalimentare sunt:
1. congelarea cu aer răcit,
2. congelarea prin contact cu suprafeţe metalice răcite;
3. congelarea cu agenţi criogenici,
4. congelarea prin contact cu agenţi intermediari

8
  Congelarea cu aer răcit
Metoda de congelare cu aer răcit este cea mai răspandită datorită faptului că majoritatea produselor
alimentare se pretează acestui tip de conservare. In general, aplicarea metodei de congelare cu aer răcit
presupune existenţa unui spaţiu inchis, izolat termic, un răcitor de aer şi un sistem de distribuţie a
aerului răcit peste produse. In funcţie de starea produsului, pe durata procesului de congelare in raport
cu suportul material pe care sunt aşezate, se deosebesc:
a. sisteme de congelare cu poziţie fixă a produselor;
b. sisteme de congelare a produselor in strat fluidizat.

a. Sistemele de congelare cu poziţie fixă a produselor in raport cu suportul material pe care sunt
asezate, pot fi:
- discontinue (in şarje), caz in care produsele impreună cu suportul material pe care sunt aşezate,
răman in poziţie fixă in spaţiul de congelare, pană la terminarea procesului;
- semicontinue, caz in care, la anumite intervale de timp sunt introduse in spaţiul de congelare
produse care trebuie răcite şi, concomitent, sunt evacuate produsele deja congelate;
-continue, caz in care, in permanenţă, in spaţiul de congelare sunt introduce produse care urmează
să fie răcite şi care parcurg spaţiul răcit (perioada de timp in care sunt congelate) şi, tot in permanenţă sunt
evacuate produsele deja congelate.
Ca şi in cazul refrigerării, principalii parametrii ai aerului utilizat in procesul de răcire a
produselor sunt:
 Temperatura aerului de răcire in cazul sistemelor discontinue şi semicontinue este
variabilă pe parcursul procesului de congelare. La inceputul procesului, temperaturile aerului sunt mai
ridicate faţă de sfarşitul procesului, in acest din urmă caz, valorile temperaturilor aerului ajung, in mod
uzual, la –30…–40°C. Pentru sistemele de congelare in flux continuu, temperatura aerului este
practic constantă pe toată perioada procesului de răcire. Diferenţele uzuale dintre temperatura aerului şi
cea de vaporizare a agentului frigorific in răcitoarele de aer sunt cuprinse intre 5…2°C in funcţie de tipul
aparatului de congelare şi de durata anuală de funcţionare a acestuia.
 Viteza aerului la nivelul produselor. Influenţa vitezei aerului asupra duratei procesului
de congelare este intrucatva asemănătoare cu cazul refrigerarii. In acest caz insă sunt justificate viteze
mai mari la nivelul produselor deoarece viteza de propagare a căldurii din interiorul produsului
către exterior este mult mai mare.
Pe măsură ce procesul de răcire avansează, straturile superficiale ale produsului şi cele interioare
limitrofe ale acestuia congelează si ca urmare coeficientul de conductibilitate termică işi modifică
9
valoarea, mărindu-se de cateva ori (coeficientul de conductibilitate termică a gheţii este de circa 1,9
kcal/m h °C (2,21 W/mK), in timp ce pentru apă acesta are valoarea de circa 0,5 kcal/mh°C (0,58 W/mK).
In consecinţă, rezistenţa termică a straturilor congelate de produs scade de cateva ori, iar
căldura se propagă mai intens de la interiorul produsului către suprafaţă, in raport cu cazul
refrigerării. Din aceste motive, la congelarea cu aer răcit a produselor alimentare, se adoptă viteze ale
aerului la nivelul produselor de 2…8 m/s.
Asigurarea unei distribuţii cat mai uniforme ale vitezelor aerului in spaţiul de congelare,
conduce la terminarea, teoretic, concomitentă a răcirii pentru toate produsele supuse congelării. O
neuniformitate a distribuţiei aerului la nivelul produselor conduce la prelungirea duratei totale a
procesului, cu implicaţii negative asupra consumului de energie şi asupra pierderilor in greutate in
cazul produselor neambalate.
Realizarea unor condiţii asemănătoare de răcire a tuturor produselor se obţine prin alegerea unui
sistem corect de distribuţie a aerului in spaţiul de congelare şi printr-o corectă aşezare a produselor.
 Umiditatea relativă a aerului are o influenţă mai redusă asupra pierderilor in greutate
a produselor supuse congelării in raport cu cazul refrigerării. Acest fapt se datorează faptului că
temperaturile aerului sunt mai scăzute, iar influenţa umidităţii relative asupra presiunii parţiale a vaporilor
de apă din aer este net mai mică. Forţa motrice a pierderilor in greutate este diferenţa dintre
presiunile parţiale ale vaporilor de apă la temperatura suprafeţei produsului (la saturaţie) şi,
respectiv, la temperatura medie a aerului, influenţa umidităţii relative asupra acestei diferenţe va fi mai
mică, in cazul congelării.

Aparate de congelare cu aer racit

Congelarea cu aer răcit, fiind o metodă foarte raspandită de conservare prin frig a produselor
alimentare, exista o mare diversitate de aparate de congelare. In continuare, avandu-se in vedere
clasificarea sistemelor de congelare redată anterior, se vor prezenta principalele tipuri de aparate de
congelare.
Aparatele de congelare cu poziţie fixă a produselor, in raport cu suportul material pe care sunt
aşezate, pot fi cu funcţionare discontinuă (in şarje), semicontinuă sau continuă.
In funcţie de dimensiunile spaţiilor de congelare, aparatele cu funcţionare discontinuă pot fi
impărţite in două categorii:
• tunele de congelare;
• celule de congelare.

10
 Tunelele de congelare au spaţiul de răcire a produselor cu lungimea de cateva ori mai mare decat
laţimea, iar inalţimea este funcţie de:
- sistemul de distribuţie a aerului;
- tipul produselor pentru care sunt utilizate;
- modul de aşezare a produselor ş.a.
Capacitaţile de congelare ale unui tunel de congelare variază de la cateva tone de produs pană la
cateva zeci de tone de produs pe şarja.
Ca şi tunelele de refrigerare, tunelele de congelare pot fi in funcţie de sistemul de distribuţie a
aerului, cu circulaţie predominant longitudinală, predominant transversală sau predominant
verticală.

Fig. 4.1. Tunele de congelare cu aer răcit:

a - cu circulaţie longitudinală in plan vertical a aerului şi răcitor montat deasupra tavanului fals;
b - cu circulaţie longitudinală in plan vertical a aerului şi răcitor montat la un capăt al tunelului;
c - cu circulaţie longitudinală in plan orizontal a aerului;
d cu circulaţie transversală a aerului, cu tavan fals;
e - cu circulaţie transversală a aerului cu perete lateral fals, cu orificii sau fante;
f - cu răcitoare de aer cu refulare liberă a aerului;
g - cu circulatie verticală a aerului, cu tavan fals cu fante;
1 - răcitor de aer; 2 - tavan fals; 3 - electroventilator; 4 - produse; 5 – perete lateral fals cu fante;
6 - tavan fals cu fante.

11
 Celulele de congelare au capacităţi de răcire mult mai mici decat cele ale tunelelor de congelare
(de ordinul sutelor de kilograme de produs pe şarja). Celulele de congelare sunt realizate, din punct de
vedere constructiv, ca aparate monobloc, fiind prevăzute cu instalaţii frigorifice proprii şi se montează
in interiorul unor spaţii tehnologice. Produsele sunt asezate, de regulă, in tăvi dispuse pe carucioare
rastel. Există aparate de congelare cu o celulă de congelare sau cu mai multe celule de congelare răcite de
la o aceeaşi instalaţie frigorifică. Datorită circulaţiei intense a aerului, vitezele de congelare sunt relativ
mari, duratele de răcire ale unei şarje, fiind de cateva ore, la temperaturi finale ale aerului de –35......–
40oC.

Exemplu: Trolley blast freezer este indicat pentru: fructe de mare, carne si pui, inghetata, paine si
produse de panificatie, produse preparate pentru consum direct, fructe si legume.

Aparatele de congelare cu funcţionare semicontinuă se caracterizează prin faptul că, la anumite

intervale de timp, produsele sunt introduse in spaţiul de răcire produse şi, concomitent, se scot din spaţiul
de răcire produse care sunt deja răcite. De regulă, aceste aparate au cărucioare rastel pe care se aşează
tăvile in care se găsesc produsele, mişcarea cărucioarelor rastel in interiorul spaţiului de răcire făcandu-se
mecanizat. Cadenţa de introducere şi respectiv scoatere a cate unui carucior rastel este in funcţie de natura
produsului.

Spre exemplificare, fig. 4.2. prezintă un aparat de congelare cu funcţionare semicontinuă, cu

sistem de acţionare hidraulic. Aparatul este destinat congelării unei game largi de produse ambalate
(păsări in ambalaje de carton ş.a.) sau neambalate (pateuri de carne, produse culinare ş.a.).

12
 Fig. 4.2. Aparat de congelare cu aer răcit, cu funcţionare semicontinuă, cu sistem de
acţionare hidraulic (Trolley freeze-Frigoscandia).
1 - incinta izolată termic; 2 - sistem de ghidare a conveierelor pentru cărucioare; 3, 8 - cărucioare
rastel; 4 - panou electric şi de automatizare; 5 - răcitor de aer; 6 - ventilatoare; 7 - structură metalică; 9
- pompa de ulei.

Produsele sunt dispuse in tăvi aşezate pe cărucioare rastel. Sistemul hidraulic asigură impingerea
cărucioarelor in interiorul aparatului pe căi de rulare special amenajate şi respectiv evacuarea acestora din
aparat. Ventilatoarele montate deasupra serpentinelor vaporizatorului refulează aerul in jos spre
vaporizator şi de aici spre produse. Aerul este, apoi, aspirat pe la partea superioară a aparatului. După ce
cărucioarele sunt evacuate din aparat, produsele congelate sunt descărcate din tăvi, iar cărucioarele sunt
transportate spre punctul de incărcare cu produse care urmează să fie congelate.

Aparatele de congelare cu funcţionare continuă se caracterizează prin introducerea practic

permanentă de produse care urmează a fi congelate şi evacuarea concomitentă de produse care sunt
deja congelate. La aceste aparate, pentru a se obţine durate cat mai mici ale procesului de congelare,
vitezele aerului la nivelul produselor sunt mai mari decat la aparatele cu funcţionare discontinuă sau
semicontinuă. Aparatele de congelare cu mişcare continuă a produselor sunt realizate cu conveiere cu
bandă, lanţ sau cablu. Vitezele de mişcare ale produselor sunt relativ mici. Produsele sunt aşezate in tăvi
sau forme metalice.

13
 Aparatele de congelare cu bandă transportoare sunt destinate congelării de produse neambalate sau
ambalate de dimensiuni mici. Pentru a se reduce suprafaţa ocupată de aparat, banda transportoare se
dispune pe mai multe nivele suprapuse, de obicei, sub formă de spirale suprapuse.
Ca exemplu tipic de aparat cu bandă transportoare, în Fig. 4.3. este redat aparatul de congelare
cu bandă spirală Gyrofreeze, realizat de firma suedeză Frigoscandia şi destinat congelării unei game
largi de produse: produse de patiserie, carne porţionată, pateuri din carne, fileuri de peşte, preparate
culinare ş.a. precum şi la călirea îngheţatei în pahare de plastic.

14
 Fig. 4.3. Aparat de congelare cu aer răcit, cu banda spirala tip Gyrofreeze- Frigoscandia:
1 - alimentarea benzii cu produse; 2 - sistem hidraulic de acţionare a tamburului rotativ; 3 -
panou electric şi de automatizare; 4 - ventilator; 5 - vaporizator răcitor de aer; 6 – tavan fals pentru
evitarea baipasării aerului; 7 - tambur rotativ; 8 - evacuarea produselor congelate; 9 - dispozitiv de
intindere a benzii; 10 - sistem de spălare şi igienizare a benzii; 11 - ventilator de uscare a benzii.

Duratele procesului de congelare variază in funcţie de produs de la 10 min. la 3 ore. Produsele

sunt aşezate pe bandă şi transportate de aceasta in zona de congelare din interiorul aparatului.
Circulatia aerului este verticală, răcirea acestuia realizandu-se la trecerea prin vaporizatoarele
amplasate in lateralul tamburului pe care este infăşurată banda. Banda transportoare, confecţionată dintr-o
impletitură de oţel inoxidabil sau oţel galvanizat, care să-i asigure infăşurarea in spirală in jurul
tamburului, asigură evacuarea produselor congelate pe la partea superioară a aparatului.
Viteza de deplasare poate fi reglată in limite foarte largi. Deoarece produsele supuse congelării
răman in poziţie fixă in raport cu banda transportoare pe toată durata procesului de congelare, se asigură
congelarea individuală şi integritatea produselor, evitandu-se totodată aglomerarea lor. Acest fapt permite
automatizarea ambalării produselor dupa congelare.
Pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare, aparatul are prevăzut un sistem automat de
spălare, dezinfectare şi uscare a benzii, in cazul in care se congelează produse neambalate. Pereţii
aparatului sunt izolaţi termic, podeaua şi tavanul sunt perfect etanşe. Toată carcasa este realizată in aşa fel
incat să poată fi demontată, pentru a face posibilă igienizarea interioară. Suprafeţele interioare ale carcasei
sunt netede şi rezistente la coroziune. Decongelarea răcitorului de aer se face cu vapori calzi de agent sau
prin stropire cu apă.

15
 GCP42-06-33-06 NS
Type of Equipment :GCP42-06-33-06 NS
Optional :1 sliding door, 1 belt washer
Overall measure L-W (mm):5400 x 2400 x 3300
Manufacturing Year :1994
Approx Capacity: Depends on product

Aparatele de congelare cu bandă pot fi realizate şi cu banda in mişcare liniară, pe mai multe nivele,
aşa cum este aparatul Triofreeze produs tot de firma Frigoscandia şi redat in fig. 4.4.

16
 Fig 4.4. Aparat de congelare cu aer răcit, cu benzi liniare suprapuse, tip Triofreeze-
Frigoscandia.

Produsele sunt introduse pe la un capăt al aparatului pe banda transportoare de la nivelul superior.

La capătul opus, produsele sunt transferate de pe banda superioară pe banda mijlocie prin cădere pe o
placă inclinată din oţel inoxidabil. Similar, de pe banda mijlocie, produsele sunt transferate pe banda
inferioară şi sunt evacuate in stare congelată pe la capătul opus al aparatului. Fiecare dintre cele trei benzi
suprapuse ale aparatului sunt acţionate individual cu ajutorul unor roţi conducătoare care antrenează o
ramură a lanţului. Viteza de mişcare a fiecarei benzi poate fi uşor reglată in limite largi, ceea ce oferă o
mare flexibilitate aparatului. Serpentinele cu aripioare ale vaporizatorului sunt galvanizate la cald şi
distanţa dintre aripioare diferă in funcţie de poziţia serpentinei, fiind mai mare la cele situate in partea de
intrare a aerului in răcitor.
Decongelarea răcitorului de aer se realizeaza cu vapori calzi de agent sau prin stropire cu apă.
Inălţimea şi lăţimea aparatului au valori de cca. 4,2 m, iar lungimea poate fi de 11...20 m. Capacitatea de
congelare variază intre 1,7 şi 3,5 tone de produs pe oră.
Pentru accesul in interior, pe fiecare parte a aparatului, in vederea curăţirii şi igienizarii sunt
prevăzute trei uşi. Există aparate de congelare cu funcţionare continuă cu forme metalice mobile, tăvi
sau palete mobile, antrenate prin conveiere cu lanţ cu role. Formele metalice se deplasează in poziţie
orizontală. Produsele aşezate in ele, după ce parcurg spaţiul de congelare, sunt descărcate, iar formele
metalice ajung din nou la locul de incărcare cu noi produse.
Aceste aparate se folosesc la congelarea produselor ambalate sau, in cazul aparatelor cu forme
metalice cu capac, la congelarea in vrac a produselor.
In cazul congelării produselor ambalate cu grosimi relativ mari, sunt indicate aparate cu
funcţionare ritmic intreruptă. In acest fel se asigură durate totale de parcurgere a aparatului mai mari decat
in cazul unei funcţionări continue, neintrerupte. Durata totală de congelare este cuprinsă, la astfel de

17
aparate, intre 2,5 şi 4 ore pentru temperaturi ale aerului de –35...-37oC şi viteze ale aerului, la nivelul
produselor, de 5...8 m/s.

 Congelarea prin contact cu suprafeţe metalice răcite

In cazul congelării prin contact cu suprafeţe metalice, căldura este preluată de la produse, prin
transfer direct, de către suprafaţă răcită. Răcirea suprafeţei se realizeaza fie cu un agent frigorific care
vaporizează, fie cu un agent intermediar. Transferul de căldură se realizează in cele mai multe cazuri
exclusiv prin conductibilitate termică, fapt care reprezintă un avantaj energetic important in raport cu
metoda de congelare prin convecţie forţată la care se consumă energie electrică la ventilatoare.
Congelarea prin contact direct cu suprafeţe metalice răcite asigură durate mici ale procesului de
răcire, dar este pretabilă doar produselor cu forme relativ regulate, de grosimi relativ mici. Există mai
multe procedee de congelare si, corespunzator acestora, mai multe tipuri de aparate de congelare. Astfel,
există aparate de congelare cu plăci, aparate de congelare cu bandă metalică răcită şi aparate cu
cilindri metalici răciti.

18
 Aparatele de congelare cu plăci cuprind mai multe plăci metalice paralele intre ele şi deplasabile
pe direcţia perpendiculară pe ele, la interiorul cărora circula fie agent frigorific care vaporizează, fie un
agent intermediar răcit (soluţie de propilenglicol-apa, tricloretilena ş.a.).
Plăcile pot fi realizate in două variante constructive:
- din table de oţel între care sunt montate ţevi din otel prin care circulă agentul de răcire,
- sau din aliaj de aluminiu, realizandu-se prin extrudarea acestuia canale interioare prin care
circulă agentul de răcire.
Dupa poziţia plăcilor, aparatele pot fi
-cu plăci orizontale sau -cu plăci verticale.

Aparatele de congelare cu plăci orizontale pot fi cu:

-funcţionare discontinuă
-funcţionare continuă.
Avantaje ale utilizarii acestor aparate de congelare fata de utilizarea aparatelor de congelare cu aer
răcit:
• Durate ale procesului cu 50% mai mici (in cazul unor grosimi de 50 mm ale produsului). In
aceste aparate se congelează de obicei produse cu grosimi cuprinse intre 25 şi 100 mm. In vederea
realizării unor durate de congelare cat mai mici trebuie indeplinite urmatoarele conditii:
- produsele să aibă coeficientul de conductibilitate termică cât mai ridicat;
- să fie pretabile la presare între plăci;
- să ia o forma regulată la presare;
- iar dacă sunt ambalate, in interiorul ambalajului să nu existe zone cu aer.
De asemenea, este indicat ca suprafeţele plăcilor să fie netede, fără impurităţi sau depuneri de
gheaţă, deoarece, in caz contrar, duratele de congelare cresc substanţial. De exemplu, o singură picătura
de apă ingheţată pe placă poate prelungi durata procesului cu circa 30 ... 60%.
19
 Consumul de energie electrică la aparatele cu plăci orizontale este mai mic cu peste 30%, iar
suprafaţa ocupată este cu 50% mai mică in comparaţie cu un aparat de congelare cu aer răcit de
aceeaşi capacitate.
In fig. 4.5. este prezentat un aparat de congelare cu plăci orizontale, cu funcţionare discontinuă,
cu sistem hidraulic de presare a plăcilor amplasat la partea superioara a aparatului, alimentarea cu amoniac
a plăcilor facandu-se cu pompe din circuitul de joasă presiune a unei instalaţii frigorifice.
Temperatura de vaporizare în plăci este de -40°C.
Produsele sunt aşezate in tăvi de aluminiu, ale căror margini laterale sunt cu câţiva milimetri mai
mici decât înălţimea produselor, sau in cutii mari de carton.
Placa inferioară a aparatului este fixă, iar restul de plăci se pot mişca pe verticală sub acţiunea
presiunii hidraulice dezvoltate de sistemul de acţionare şi care este de 0,05 ... 0,3 Kgf/cm2.

20
 Fig. 4.5. Aparat de congelare cu plăci orizontale.
1 - agregat hidraulic; 2 - cilindru hidraulic; 3 - retur bifazic de amoniac; 4 -- tur amoniac; 5 -
distribuitor de amoniac; 6 - furtune de alimentare cu amoniac lichid a placilor; 7 - plăci vaporizatoare; 8
- tija pistonului de acţionare; 9 - incintă izolată termic.

Intre plăci sunt fixate distanţiere de lucru pentru a limita forţa de presare, iar sistemul hidraulic
este prevăzut cu supapă calibrată care descarcă o eventuală suprapresiune care se creează in momentul
congelării produselor ca urmare a măririi volumului acestora. Decongelarea plăcilor se realizează cu
vapori calzi de agent. După această operaţie, este necesară o bună uscare a plăcilor, pentru indepărtarea
completă a urmelor de umiditate.
Aparatele de congelare cu plăci verticale au avantajul eliminării necesităţii tăvilor, a ambalajelor
mari de carton sau a formelor metalice. Operaţiile de incărcare şi descărcare cu produse pot fi uşor
mecanizate şi automatizate. Pentru congelarea produselor neambalate, incărcarea se face pe la partea
superioară, in vrac, prin cădere libera, iar descărcarea, după congelare, se face de obicei prin partea de jos,
dupa ce s-a procedat la dezlipirea blocurilor de produse de plăci printr-o decongelare superficială de scurtă
durată. In cazul congelării peştelui, de la o temperatură iniţială de +10°C, pană la o temperatură
finală de -22°C, in aparate cu plăci verticale de aluminiu şi alimentare cu agent frigorific prin
recirculare cu pompe, la o temperatură de vaporizare de -40°C, duratele de congelare variază între 45
minute (la o grosime a blocului de peşte de 50 mm) şi 145 minute (la o grosime de 100 mm a blocului
de peşte).

21
 Aparatele de congelare cu bandă metalică răcita utilizează ca agent de răcire un agent
intermediar cu temperaturi de -35°C.... -40°C. Produsele sunt aşezate pe suprafaţa răcită a benzii
metalice, iar agentul intermediar este pulverizat prin duze, peste suprafaţa inferioară a benzii. Pentru
activarea schimbului de căldură, sunt prevăzute răcitoare de aer care convectează partea superioară a
produselor care nu sunt in contact direct cu banda răcită. Pentru grosimi de 20...25 mm ale produselor,
duratele de congelare sunt de cca. 30 minute.

22
 Fig. 4.6. Schema unui aparat de congelare cu banda metalica răcita.
1 - incintă izolată termic; 2 - răcitoare de aer cu convectie forţată; 3 - produse; 4 - banda
metalica răcită; 5 - ieşire produse congelate; 6 - sistem de acţionare a benzii; 7 - sistem de spălare a
benzii; 8 - tavă de colectare a agentului intermediar; 9 - ieşire agent intermediar; 10 - sistem de
pulverizare prin duze a agentului intermediar; 11 - intrare agent intermediar; 12 - intrare produse pentru
congelare.

Aparatele de congelare cu cilindri metalici răciţi sunt utilizate la congelarea produselor

alimentare lichide sau semilichide, partea de răcire care vine in contact cu produsul fiind fie suprafaţa
exterioară a cilindrului, fie suprafaţa interioară a acestuia. In ambele cazuri, produsul congelat este
indepărtat de pe suprafaţa cilindrului prin raclare.

Aparatele de congelare prin contact cu suprafaţa exterioară a unui cilindru răcit (Fig. 4.7.)
cuprind un cilindru metalic 2, răcit in interior cu agent frigorific sau intermediar, un recipient 6, in care
este introdus produsul lichid care trebuie congelat şi sistemul de raclare 5, prevăzut cu cuţite şi dispozitive
de colectare a produsului congelat.
• Cilindrul metalic se roteşte, iar pe suprafaţa cu care acesta vine in contact cu lichidul din
recipient se produce congelarea produsului. Stratul de produs congelat 3, este răzuit cu cuţitele sistemului
de raclare 5, obţinanduse granulele 4, care sunt colectate.
Acest tip de aparat se foloseste la congelarea smantanii şi in tehnologiile de crioconcentrare ale
unor produse alimentare lichide.

Fig.4.7. Schema de principiu a aparatului de congelare prin contact cu suprafaţa exterioara a

unui cilindru metalic răcit.
1 - introducere produs lichid; 2 - cilindru metalic răcit; 3 - strat de produs congelat aderat la
suprafaţa cilindrului; 4 - produs congelat; 5 - sistem de raşchetare cu cuţite; 6 - recipient izolat termic.
23
 Aparatele de congelare prin contact cu suprafaţa interioară a unui cilindru răcit pot fi cu
funcţionare discontinuă sau continuă. In primul caz, cilindrul este stationar sau rotitor şi poate fi orizontal
sau vertical. Răcirea acestuia se realizează cu ajutorul unui agent intermediar. Dacă cilindrul este rotitor,
răcirea se realizează prin imersie intr-o baie de agent intermediar, iar dacă este staţionar, răcirea se poate
realiza prin circulaţia agentului intermediar prin spaţiul dintre suprafaţa să exterioară şi o manta
exterioară. In cel de-al doilea caz, atat introducerea cat şi evacuarea produsului congelat se face in mod
continuu. Acest mod de răcire este tipic in cadrul tehnologiilor de producere a ingheţatei.

ALTE METODE DE CONGELARE

In afara metodei de congelare cu aer răcit (care este de departe cea mai utilizată) şi a metodei prin
contact cu suprafeţe metalice răcite, se mai utilizează şi alte metode de congelare a produselor
agroalimentare: prin contact cu agenţi criogenici ecologici şi prin contact cu agenţi intermediari răciţi.

 Congelarea prin contact cu agenţi criogenici

Metoda de congelare prin contact cu agenţi criogenici (denumire oarecum improprie) constă in
utilizarea căldurii latente de vaporizare la presiune atmosferică a unor substanţe (agenţi criogenici)
precum şi a căldurii sensibile pe care vaporii formaţi o absorb mărindu-şi temperatura de la nivelul foarte
scăzut al vaporizarii pană la un nivel apropiat temperaturii la care se congelează produsul.
La condiţiile de netoxicitate, neinflamabilitate şi neexplozibilitate pe care trebuie să le
indeplinească un agent criogenic, urmare a Protocolului de la Montréal–Canada (1986), trebuie adaugată
o nouă condiţie şi anume: acumularea respectivei substanţe utilizate în stratosferă să nu aiba efecte
negative asupra stratului protector de ozon sau asupra efectului de seră. Din acest motiv toţi agenţii
halogenaţi utilizaţi ca agenţi criogenici şi in special freonul R12 nu mai pot fi utilizaţi.
Metoda de congelare prin contact cu agenti criogenici, cu observaţia de mai sus, este şi va fi incă
utilizată. In acest sens, sunt utilizaţi ca agenti criogenici: azotul lichid, oxidul de azot, dioxidul de
carbon.
Referitor la congelarea cu freon 12, trebuie mentionat că, utilizarea acestuia, ca agent criogenic, ca
de altfel in oricare alta aplicaţie, este interzisă prin lege in toate ţările semnatare ale Protocolului de la
Montreal, adică in majoritatea ţărilor lumii. Această interdicţie este urmarea efectelor negative pe care o
are acumularea in stratosferă a acestui agent halogenat asupra stratului protector de ozon.

24
  Congelarea prin contact cu agenţi intermediari
Această metodă de congelare constă in răcirea produsului prin contact (imersie sau stropire) cu un
agent intermediar răcit (soluţie apoasă de propilenglicol ş.a.).
Metoda de congelare prin contact cu agenţi intermediari oferă avantajul unor durate de congelare
mai mici decat in cazul răcirii cu aer. Coeficientul de convecţie termică la nivelul produsului este de cel
putin de 10 ori mai mare decat in cazul aerului. Acest fapt conduce, in cazul unor produse de dimensiuni
relativ mici la scurtarea considerabilă a duratei congelării. In cazul unor produse cu grosimi mari, mărirea
coeficientului de convecţie termică la suprafaţa produsului nu mai conduce in aceeaşi masură la scurtarea
duratei procesului, din cauza franării transferului de caldură determinat de rezistenţa termică, conductivă,
a produsului.

25