CONGELAREA

1. Aspecte generale privind congelarea Rcirea este un element indispensabil al aproape tuturor tehnicilor postrecolt sau post mortem de manipulare a mrfurilor de origine animal sau vegetal, in timp ce congelarea este recunoscut ca fiind metoda comercial extrem de pstrare pe termen lung a calitilor naturale atribuite alimentelor perisabile. Congelarea const in rcirea produselor alimentare pan la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei coninute in produs, adic o rcire cu formare de cristale de ghea. Scopul principal al congelarii este conservarea produselor alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca metod de conservare, mreste durata admisibil de pstrare a produselor alimentare de peste 5 50 ori fa de conservarea prin refrigerare. Mrirea conservabilitii obinute prin congelare si ulterior, depozitare in stare congelat se bazeaz pe efectele temperaturilor sczute de incetinire puternic sau inhibare complet a dezvoltrii microorganismelor i de reducere a vitezei reaciilor chimice i biochimice Avand in vedere nivelele temperaturilor minime de inmulire a microorganismelor psihrofile, se consider c valoarea maxim a temperaturi i de congelare a produselor alimentare, este de -10oC. Sub aceast temperatur, dezvoltarea microorganismelor este practic neglijabil. In unele cazuri, se folosesc ins temperaturi mai sczute in produs i eventual, se utilizeaz metode de inactivare a enzimelor proprii, in vederea reducerii activitii tuturor agenilor modificatori. Congelarea mrirea apreciabil a conservabilitii produselor alimentare. Conditii impuse pentru optimizarea procesului de congelare: - condiiile impuse de specificul tehnologiei respective; - utilizarea unor materii prime i produse de calitate corespunzatoare; - introducerea acestora in spaiile sau aparatele de congelare cat mai repede posibil dup producerea lor (excepie fcand produsele a caror tehnologii impun o anumit durat intre momentul producerii i introducerii la rcire, durat necesar desfurrii unor procese biochimice); - evitarea contaminrii produselor cu microorganisme, inaintea congelrii sau dup decongelare; - asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate in cazurile in care produsele nu sunt introduse direct in spaiile sau aparatele de congelare sau nu sunt utilizate imediat dup decongelare; - evitarea congelrii produselor alimentare improprii consumului , deoarece aceast metod de conservare nu imbuntete calitile iniiale; Procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs poate cuprinde urmatoarele faze: - tratamentul sau tratamentele preliminare; - congelarea propriu-zis; - ambalarea; - depozitarea in stare congelat; - transportul; - decongelarea, pstrarea de scurt durat in stare decongelat pan la consum sau utilizare intr-un proces de fabricaie.

Operaia de congelare este precedata in cazul produselor alimentare de o serie de operaii i tratamente preliminare specifice: - tipului de produs, metodei de congelare utilizate i scopului cruia ii este destinat produsul respectiv. In cazul in care produsul nu este supus congelrii in faza cald, atunci refrigerarea poate fi privit ca untratament preliminar. Tratamente i operaii preliminare: indeprtarea prilor necomestibile, splarea, sortarea, blanarea, rcirea, porionarea, ambalarea etc. La congelarea unui produs alimentar au loc urmtoarele fenomene fizice importante: - solidificarea intr-o anumit proporie a apei coninuta in produs; - mrirea volumului produsului; - marirea consistenei. Fenomenele fizice de mai sus au loc ca urmare a schimbului de cldur de la produsul supus congelarii ctre un mediu de rcire (aer, ageni frigorifici intermediari sau criogenici etc.). Temperatura mediului de rcire trebuie s fie mai sczut decat temperatura medie final a produsului supus congelrii. Temperatura in produsele alimentare supuse congelrii variaz in timpul procesului de rcire in funcie de timpul i locul punctului de masur. Punctul cu temperatura cea mai ridicat la un moment dat poart numele de centrul termic al corpului respectiv i reprezint un indicator al aprecierii stadiului congelrii. Definiia centrului termic este valabil in condiiile in care mediul de rcire are aceiai parametri principali (temperatura, viteza) in jurul corpului rcit. Congelarea produselor agroalimentare se consider finalizat in momentul in care temperatura medie este egal cu temperatura la care urmeaz s aib loc depozitarea. Datorit dificultilor mari in stabilirea temperaturii medii a produselor supuse congelrii, se poate lua drept criteriu de apreciere a stadiului rcirii temperatura centrului termic. Aceast temperatur este de obicei cu cateva grade Celsius mai ridicat decat temperatura la care urmeaz s aib loc depozitarea produsului respectiv. Centrul termic se afl in centrul geometric in cazul corpurilor omogene. Rcirea produselor alimentare sub 0oC este insoit de un proces de formare a gheii,incepand cu o anumit temperatur, caracteristic fiecarui produs, denumit temperatura punctului crioscopic. Procesul de formare a gheii incepe atunci cand sunt condiii prielnice, prin agregarea unui grup de molecule de ap intr-o particul ordonat denumit nucleu de cristal.In mod obinuit, formarea nucleului de cristal are loc la o subrcire a apei sau soluiei apoase. Dup formarea nucleelor de cristal are loc faza de cretere a acestora, faz care se desfasoar la temperaturi foarte apropiate de temperatura punctului de congelare; aceasta inseamn c iniierea cristalizrii se face cu un consum energetic mai mare decat desfurarea acesteia. Viteza de cretere a cristalelor de ghea este determinat in principal de temperatura i viteza de preluare a cldurii produsului. Astfel, dac ceilali parametri rman constani, odat cu scderea temperaturii viteza de cretere a cristalelor scade, ca urmare a creterii vascozitii fazei congelabile din produs. Scderea temperaturii superficiale a produsului supus congelrii, mrete diferena de temperatur dintre suprafaa i faza inc necongelat si astfel se mreste viteza de cretere a cristalelor de ghea.

Viteza cu care avanseaz frontul de formare a cristalelor de ghea de la suprafaa produsului spre interiorul acestuia se numete viteza de congelare - cm/h sau m/h. In funcie de viteza medie liniar de congelare, wm, Institutul Internaional al Frigului recomand urmtoarea clasificare a metodelor de congelare : - congelare lent, wm < 0,5 cm/h; - congelare rapid, wm = 0,5 3 cm/h; - congelare foarte rapid, wm = 3 10 cm/h; - congelare ultrarapid, wm = 10 100 cm/h. Viteza de congelare minim la care are loc procesul de rcire trebuie astfel stabilit incat s nu produc modificri microbiologice i enzimatice nedorite. In multe tri, produsele conservate prin congelare se intalnesc sub urmatoarele denumiri : - produse congelate (Frozen foodstuffs); - produse congelate rapid (Deep-Frozen foodstuffs). Produsele alimentare congelate sunt obinute printr-o congelare obinuit, pe parcursul creia, temperatura medie a acestora coboar sub 10C intr-un timp care nu permite declanarea reaciilor enzimatice i microbiologice nedorite; depozitarea acestor produse congelate se face la temperaturi sub 10C. Aceast metod se caracterizeaz prin adoptarea unor viteze medii liniare de congelare de 0,1 0,5 cm/h i este folositn pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi: carne in carcase, sau blocuri, unt sau alte grsimi ambalate in lzi etc.Produsele congelate rapid se obin la viteze medii liniare de congelare mai mari de 0,5 cm/h.Producerea, depozitarea i distribuirea produselor congelate rapid presupune respectarea urmtoarelor condiii: -traversarea zonei de formare i cretere acristalelor de ghea, denumit i zona de congelare,intr-un timp cat mai scurt. Pentru majoritatea produselor alimentare de origine animalzona de congelare este cuprins intre 1 -5C; - temperatura medie a produselor s fie mai mic de 18C; - depozitarea, transportul i desfacerea produselor s se fac la temperaturi mai mici de -18C, far variaii importante ale acestora; - fiecare produs congelat rapid pus in vanzare va avea ambalaj individual inert fa de coninut, rezistent din punct de vedere mecanic, impermeabil; - interzicerea vanzrii produselor alimentare sub denumirea de produse congelate rapid in cazul decongelrii accidentale (pariale sau totale), chiar dac, ulterior, acestea au fost recongelate. Respectarea condiiilor de mai sus asigur o calitate superioar produselor congelate rapid, garantat din punct de vedere sanitar i comercial. 2. Metode de congelare Metoda de congelare definete mijloacele materiale i modul in care este preluat cldura de la un produs in vederea congelrii acestuia.In cadrul aceleiai metode exist variante de realizare practic denumite procedee decongelare. Trebuie subliniat faptul c in literatura de specialitate nu exist consens in definirea noiunilor de metode de congelare, procedeu de congelare i sistem de congelare.

In funcie de modul de desfurare a procesului de congelare se deosebesc trei sisteme de congelare i anume: - cu funcionare discontinu (in arje), -cu funcionare semicontinu -cu funcionare continu. Sistemul de congelare cu funcionare discontinu(n arje) presupune introducerea produselor ce vor fi supuse congelrii n incinte special amenajate, dup care instalaia de rcire aferent intr n funciune; dup atingerea n produs a temperaturii prescrise, instalaia de rcire se oprete, iar produsele congelate sunt descrcate. Acest sistem de congelare este simplu, dar prezinturmatoarele dezavantaje: - necesit manipulri importante ale produselor supuse congelrii, datorit gradului redus de mecanizare i automatizare al ncrcrii/descrcrii acestora; - necesitatea supradimensionrii instalaiei frigorifice datorit neuniformitii sarcinii termice; - durate relativ mari de congelare, deci consumuri energetice mari; - staionare ndelungat a produselor pn la nceperea procesului de congelare. Sistemul de congelare cu funcionare semicontinu se caracterizeaz prin aceea c o anumit cantitate de produse este introdus (spre congelare) sau scoas (congelat) in i din aparatul de congelare la un interval de timp constant. In acest fel, aparatele de congelare sunt incrcate in permanen cu o aceeai cantitate de produse (cu excepia pornirilor-opririlor-operatiilor de intreinere), sarcina instalaiei frigorifice fiind constant. Introducerea i scoaterea produselor congelate in sistemul semicontinuu se poate mecaniza i automatiza. Sistemul de congelare cu funcionare continu se caracterizeaz prin aceea c trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizeaz continuu sau intrerupt ritmic. Condiii de aplicare a acestui sistem de congelare cu funcionare continu: - existena liniilor continue la tratamentele preliminare; - limitarea grosimii produselor supuse congelrii in scopul scurtrii duratei de congelare i a reducerii gabaritului aparatelor; - capaciti de congelare relativ mari (de obicei capaciti de peste 1 tona/h) deoarece la capaciti mici costurile de amortizare ale mecanizrii i automatizrii devin inacceptabil de mari.

Principalele metode de congelare a produselor agroalimentare sunt: - congelarea cu aer rcit, - congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite; - congelarea cu ageni criogenici, - congelarea prin contact cu ageni intermediari Congelarea cu aer rcit Metoda de congelare cu aer rcit este cea mai rspandit datorit faptului c majoritatea produselor alimentare se preteaz acestui tip de conservare. In general, aplicarea metodei de congelare cu aer rcit presupune existena unui spaiu inchis, izolat termic, un rcitor de aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste produse. In funcie de starea produsului, pe durata procesului de congelare in raport cu suportul material pe care sunt aezate, se deosebesc : - sisteme de congelare cu poziie fix a produselor; - sisteme de congelare a produselor in strat fluidizat. Sistemele de congelare cu poziie fix a produselor in raport cu suportul material pe care sunt asezate, pot fi: - discontinue (in arje), caz in care produsele impreun cu suportul material pe care sunt aezate, rman in poziie fix in spaiul de congelare, pan la terminarea procesului;

- semicontinue, caz in care, la anumite intervale de timp sunt introduse in spaiul de congelare produse care trebuie rcite i, concomitent, sunt evacuate produsele deja congelate; -continue, caz in care, in permanen, in spaiul de congelare sunt introduse produse care urmeaz s fie rcite i care parcurg spaiul rcit (perioada de timp in care sunt congelate) i, tot in permanen sunt evacuate produsele deja congelate. Ca i in cazul refrigerrii, principalii parametrii ai aerului utilizat in procesul de rcire a produselor sunt: -temperatura; -viteza aerului la nivelul produselor; -umiditatea relativ. Sistemele de congelare cu poziie fix Temperatura aerului de rcire in cazul sistemelor discontinue i semicontinue este variabil pe parcursul procesului de congelare. La inceputul procesului, temperaturile aerului sunt mai ridicate fa de sfaritul procesului, in acest din urm caz, valorile temperaturilor aerului ajung, in mod uzual, la 3040C. Pentru sistemele de congelare in flux continuu, temperatura aerului este practic constant pe toat perioada procesului de rcire. Diferenele uzuale dintre temperatura aerului i cea de vaporizare a agentului frigorific in rcitoarele de aer sunt cuprinse intre 52C in funcie de tipul aparatului de congelare i de durata anual de funcionare a acestuia. Influena vitezei aerului asupra duratei procesului de congelare este intrucatva asemntoare cu cazul refrigerarii. In acest caz ins sunt justificate viteze mai mari la nivelul produselor deoarece viteza de propagare a cldurii din interiorul produsului ctre exterior este mult m ai mare. Pe msur ce procesul de rcire avanseaz, straturile superficiale ale produsului i cele interioare limitrofe ale acestuia congeleaz si ca urmare coeficientul de conductibilitate termic ii modific valoarea, mrindu-se de cateva ori (coeficientul de conductibilitate termic a gheii este de circa 1,9 kcal/m h C (2,21 W/mK), in timp ce pentru ap acesta are valoarea de circa 0,5 kcal/mhC(0,58 W/mK). In consecin, rezistena termic a straturilor congelate de produs scade de cateva ori, iar cldura se propag mai intens de la interiorul produsului ctre suprafa, in raport cu cazul refrigerrii. Din aceste motive, la congelarea cu aer rcit a produselor alimentare, se adopt viteze ale aerului la nivelul produselor de 28 m/s. Asigurarea unei distribuii cat mai uniforme ale vitezelor aerului in spaiul de congelare, conduce la terminarea, teoretic, concomitent a rcirii pentru toate produsele supuse congelrii . O neuniformitate a distribuiei aerului la nivelul produselor conduce la prelungirea duratei totale a procesului, cu implicaii negative asupra consumului de energie i asupra pierderilor in greutate in cazul produselor neambalate. Realizarea unor condiii asemntoare de rcire a tuturor produselor se obine prin alegerea unui sistem corect de distribuie a aerului in spaiul de congelare i printr-o corect aezare a produselor. Umiditatea relativ a aerului are o influen mai redus asuprapierderilor in greutate a produselor supuse congelrii in raport cu cazul refrigerrii. Acest fapt se datoreaz faptului c temperaturile aerului sunt mai sczute, iar influena umiditii relative asupra presiun i

pariale a vaporilor de ap din aer este net mai mic. Fora motrice a pierderilor in greutate este diferena dintre presiunile pariale ale vaporilor de ap la temperatura suprafeei produsului (la saturaie) i, respectiv, la temperatura medie a aerului, influena umiditii relative asupra acestei diferene va fi mai mic, in cazul congelrii. 3. APARATE DE CONGELARE CU AER RACIT Congelarea cu aer rcit, fiind o metod foarte raspandit de conservare prin frig a produselor alimentare, exista o mare diversitate de aparate de congelare. In continuare, avandu-se in vedere clasificarea sistemelor de congelare redat anterior, se vor prezenta principalele tipuri de aparate de congelare. 3.1. Aparatele de congelare cu poziie fix a produselor , in raport cu suportul material pe care sunt aezate, pot fi cu funcionare discontinu (in arje), semicontinu sau continu. In funcie de dimensiunile spaiilor de congelare, aparatele cu funcionare discontinu pot fi imprite in dou categorii: tunele de congelare; celule de congelare. 3.1.1. Tunelele de congelare au spaiul de rcire a produselor cu lungimea de cateva ori mai mare decat laimea, iar inalimea este funcie de: - sistemul de distribuie a aerului; - tipul produselor pentru care sunt utilizate; - modul de aezare a produselor .a. Capacitaile de congelare ale unui tunel de congelare variaz de la cateva t one de produs pan la cateva zeci de tone de produs pe arja. Ca i tunelele de refrigerare, tunelele de congelare pot fi in funcie de sistemul de distribuie a aerului, cu circulaie predominant longitudinal, predominant transversal sau predominant vertical.

3.1. Tunele de congelare cu aer rcit:

a - cu circulaie longitudinal in plan vertical a aerului i rcitor montat deasupra tavanului fals;

b. - cu circulaie longitudinal in plan vertical a aerului i rcitor montat la un capt al tunelului; c. - cu circulaie longitudinal in plan orizontal a aerului; d.- cu circulaie transversal a aerului, cu tavan fals; e. - cu circulaie transversal a aerului cu perete lateral fals, cu orificii sau fante; f.- cu rcitoare de aer cu refulare liber a aerului; g.- cu circula]ie vertical a aerului, cu tavan fals cu fante;

1 rcitor de aer; 2 tavan fals; 3 electroventilator;4 produse; 5 perete lateral fals cu fante; 6 tavan fals cu fante. 3.1.2. Celulele de congelare au capaciti de rcire mult mai mici decat cele ale tunelelor de congelare (de ordinul sutelor de kilograme de produs pe arja). Celulele de congelare sunt realizate, din punct de vedere constructiv, ca aparate monobloc, fiind prevzute cu instalaii frigorifice proprii i se monteaz in interiorul unor spaii tehnologice. Produsele sunt asezate, de regul, in tvi dispuse pe carucioare rastel. Exist aparate de congelare cu o celul de congelare sau cu mai multe celule de congelare rcite de la o aceeai instalaie frigorific. Datorit circulaiei intense a aerului, vitezele de congelare sunt relativ mari, duratele de rcire ale unei arje, fiind de cateva ore, la temperaturi finale ale aerului de 35......40oC. TROLLEY BLAST FREEZER ESTE INDICAT PENTRU: -FRUCTE DE MARE -CARNE SI PUI -INGHETATA -PAINE SI PRODUSE DE PANIFICATIE -PRODUSE PREPARATE PENTRU CONSUM DIRECT -FRUCTE SI LEGUME 3.1.3. Aparatele de congelare cu funcionare semicontinu se caracterizeaz prin faptul c, la anumite intervale de timp, produsele sunt introduse in spaiul de rcire produse i, concomitent, se scot din spaiul de rcire produse care sunt deja rcite. De regul, aceste aparate au crucioare rastel pe care se aeaz tvile in care se gsesc produsele, micarea crucioarelor rastel in interiorul spaiului de rcire fcandu-se mecanizat. Cadena de introducere i respectiv scoatere a cate unui carucior rastel este in funcie de natura produsului. Spre exemplificare, fig. 3.2. prezint un aparat de congelare cu funcionare semicontinu, cu sistem de acionare hidraulic. Aparatul este destinat congelrii unei game largi de produse ambalate (psri in ambalaje de carton .a.) sau neambalate (pateuri de carne, produse culinare .a.). Fig.3.2. Aparat de congelare cu aer rcit, cu funcionare semicontinu, cu sistem de acionare hidraulic (Trollyfreeze-Frigoscandia): 1 incinta izolat termic; 2 sistem de ghidare a conveierelor pentru crucioare; 3,8 crucioare rastel; 4 panou electric i de automatizare; 5 rcitor de aer; 6 ventilatoare; 7 structur metalic; 9 pompa de ulei. Produsele sunt dispuse in tvi aezate pe crucioare rastel. Sistemul hidraulic asigur impingerea crucioarelor in interiorul aparatului pe ci de rulare special amenajate i respectiv evacuarea acestora din aparat. Ventilatoarele montate deasupra serpentinelor vaporizatorului refuleaz aerul in jos spre vaporizator i de aici spre produse. Aerul este, apoi, aspirat pe la partea superioar a aparatului. Dup ce crucioarele sunt evacuate din aparat, produsele congelate sunt descrcate din tvi, iar crucioarele sunt transportate spre punctul de incrcare cu produse care urmeaz s fie congelate.

3.1.4. Aparatele de congelare cu funcionare continu se caracterizeaz prin introducerea practic permanent de produse care urmeaz a fi congelate i evacuarea concomitent de produse care sunt deja congelate. La aceste aparate, pentru a se obine durate cat mai mici ale procesului de congelare, vitezele aerului la nivelul produselor sunt mai mari decat la aparatele cu funcionare discontinu sau semicontinu. Aparatele de congelare cu micare continu a produselor sunt realizate cu conveiere cu band, lan sau cablu. Vitezele de micare ale produselor sunt relativ mici. Produsele sunt aezate in tvi sau forme metalice. Aparatele de congelare cu band transportoare sunt destinate congelrii de produse neambalate sau ambalate de dimensiuni mici. Pentru a se reduce suprafaa ocupat de aparat, banda transportoare se dispune pe mai multe nivele suprapuse, de obicei, sub form de spirale suprapuse.

10