Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea: Tehnologia Alimentelor
Specializarea:

La disciplina:

Tema:Clasificarea proceselor de congelare. Criterii de

clasificare. Aplicarea diferitor regimuri și metode de
congelare pentru produsele alimentare

Elaborat:
Grupa:
Verificat:

Chișinău , 2022
 CUPRINS
GENERALITĂȚI........................................................................................................................................3
1. Procedee de congelare......................................................................................................................3
1.1. Congelarea în curent de aer rece................................................................................................4
1.2. Congelarea prin contact cu suprafețe metalice reci.................................................................13
1.3. Congelarea prin contact cu agenți intermediari.......................................................................16
1.4. Congelarea prin contact cu agenți frigorifici.............................................................................17
CONCLUZII...........................................................................................................................................21
Bibliografie..........................................................................................................................................22
 GENERALITĂȚI
Congelarea
Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii
sau mari.
Congelarea constă în răcirea şi păstrarea produselor la temperaturi coborâte între -12
și -28°C. Temperatura tipică de congelare care asigură cea mai bună stabilitate pentru
majoritatea produselor, în condiţii economice, este de -18°C.
Deşi congelarea pare un procedeu de conservare scump şi mare consumator de
energie, înregistrează totuşi consumuri energetice şi costuri totale de conservare, inclusiv cele
de depozitare, pentru perioade mici şi medii, mai scăzute decât deshidratarea sau sterilizarea.
În funcţie de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lentă, semirapidă,
rapidă şi ultrarapidă:
- congelarea lentă se face la temperaturi cuprinse între -18…-20°C şi se realizează în
2-3 zile, în funcţie de mărimea produsului;
- congelarea semirapidă se face la temperaturi între -20…-24°C şi necesită 40-60 ore;
- congelarea rapidă se realizează la valori ale temperaturii cuprinse între -30…-35°C
şi necesită cel mult 24 ore;
- congelarea ultrarapidă se face la temperaturi mult mai scăzute, între -35…-40°C; se
aplică produselor care au greutate şi volum reduse; se folosesc congelatoare cu plăci, în care
produsul preambalat vine în contact direct cu suprafeţele, metalice răcite.
Congelarea ultrarapidă se poate face şi cu azot lichid. Azotul lichid se pulverizează
pe produs şi datorită temperaturii foarte scăzute se produce congelarea în câteva minute.
În timpul congelării rapide palierul de temperatură, care prezintă perioade de timp în
care are loc formarea cristalelor de gheaţă, este mult mai scurt decât la congelarea lentă.
Astfel, prin aplicarea procedeelor de congelare rapidă şi ultrarapidă se formează cristale
mici de gheaţă, atât în spaţiile extracelulare, cât şi în cele intracelulare. Ca urmare,
modificările structurale sunt mai reduse, celulele şi ţesuturile fiind mai puţin afectate.
La congelarea rapidă coloizii îşi menţin capacitatea de rehidratare, înglobează în
proporţii mai mari apa, iar pierderile de suc celular la decongelare sunt mai reduse.
La congelarea lentă cristalele de gheaţă se formează predominant în spaţiile
extracelulare, iar din cauza scăderii lente a temperaturii, are loc o creştere însemnată a
cristalelor, inclusiv pe seama apei ce migrează din interiorul celulelor. Cristalele mari de
gheaţă provoacă distrugeri însemnate celulelor şi ţesuturilor, iar la decongelare se reduce
capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri de suc şi se înregistrează pierderi cantitative
însemnate.

1. Procedee de congelare
Având în vedere mediul de răcire utilizat și modul în care se asigură preluarea căldurii
de la produs, procedeele de congelare pot fi clasificate astfel:
1) procedee de congelare în curent de aer rece:
- în aparate de congelare a produselor în strat fix;
- în aparate de congelare a produselor în strat fluidizat;
2) procedee de congelare prin contact cu suprafețe metalice reci;
3) procedee de congelare prin contact direct cu agenți intermediari;
4) procedee de congelare prin contact direct cu agentul frigorific.
Ca și în cazul refrigerării, aparatele pentru congelare pot avea o funcționare
discontinuă, semicontinuă sau continuă.
Sistemele cu funcționare discontinuă funcționează cu șarje de produse; procesul de
lucru presupune încărcarea cu produse, congelarea și scoaterea produselor. În timpul
încărcării și descărcării instalației, sistemul de răcire este oprit pentru a se reduce
consumurile energetice.
La aparatele cu funcționare semicontinuă spațiul în care are loc congelarea este
permanent plin cu produse; încărcarea produselor proaspete și evacuarea celor congelate au
loc simultan, iar instalația frigorifica funcționează permanent.
În cazul sistemelor cu funcționare continuă produsele trec în mod continuu prin
spațiul de răcire, fiind încărcate pe la un capăt și descărcate pe la celălalt capăt.

1.1. Congelarea în curent de aer rece

Este unul din cele mai utilizate procedee, fiind folosit pentru congelarea cărnii în
carcase, a păsărilor preambalate, a peștelui de dimensiuni mari, a fructelor și legumelor.
Congelarea are loc în spații izolate termic, echipate cu baterii pentru răcirea aerului
și ventilatoare care asigură circulația aerului. Temperatura aerului este cuprinsă între -250
0
C...-400 0C (pentru temperaturi sub -400 0C, procedeul este neeconomic).

1.1.1. Aparate cu funcționare discontinuă

Congelarea cu aer în aparate cu funcționare discontinuă se realizează în celule de
congelare și tunele de congelare.
Celulele de congelare (fig. 1) sunt prevăzute cu instalații frigorifice proprii, fiind destinate
congelării produselor de dimensiuni reduse, așezate în rastele mobile. Circulația aerului se
realizează cu ventilatoare, al căror debit asigură 150-200 recirculări/h; temperatura aerului
este de -30…-350 0C. Celulele din figura 1 au 6 m lungime, 3 m lățime și 3,6 m înălțime
(aerul circulând pe direcție longitudinală). Congelarea este relativ rapidă, durata unui ciclu de
congelare fiind de câteva ore.

Fig. 1 Aparate cu funcționare discontinuă: 1-răcitoare de aer; 2-spații de congelare.

Tunelele de congelare au lungimi de 9, 12, 15 sau 18 m și lățimi de 3 sau 6 m, fiind

destinate congelării a până la câteva zeci de tone pe șarjă. Sunt folosite pentru congelarea
carcaselor de carne, păsărilor preambalate etc.
Ca și în cazul tunelelor de refrigerare, circulația aerului în tunelele de refrigerare poate
să fie: longitudinală; transversală; mixtă.
 La varianta constructivă din figura 2 a, aerul rece este refulat de către ventilatorul (3)
prin răcitorul de aer (2), circulația prin spațiul răcit realizându-se pe direcție longitudinală;
recircularea aerului (aspirarea de către ventilator) se face prin canalul (6), realizat cu ajutorul
plafonului fals (4).
În varianta din figura 2 b, aerul circulă de asemenea pe direcție longitudinală, dar
canalul de recirculare a aerului este realizat cu ajutorul peretelui lateral (5), în timp ce la
soluția din figura 2 c, aerul rece este dirijat către spațiul de răcire cu ajutorul deflectorului (7).

Fig. 2 Tunele de congelare: a-tunel cu circulație longitudinală a aerului, cu plafon fals; b - tunel
cu circulație longitudinală a aerului, cu perete despărțitor; c - tunel cu circulație longitudinală a
aerului, cu deflector: 1 -spațiu de congelare; 2 -răcitor de aer; 3 -ventilator; 4 -plafon fals; 5 -
perete lateral;
6 -canal pentru aer recirculat; 7 - deflector.

Viteza de circulație a aerului prin spațiul de răcire (neîncărcat cu produse) este de 1,5-
2 m/s, ceea ce corespunde unei viteze reale, peste produsele de congelat, de 3-4 m/s.
Amplasarea produselor în tunelul de congelare se face astfel încât suprafața de produs
spălată de curentul de aer să fie maximă (iar rezistențele opuse la curgerea aerului să fie
minime).

a)
 b)

Fig. 3 Amplasarea produselor în tunelul de congelare:

a -pe linii aeriene dispuse longitudinal; b -pe linii aeriene dispuse transversal.

Astfel, atunci când circulația aerului se realizează pe direcție longitudinală, carcasele

de carne sunt dispuse pe linii aeriene amplasate pe lungimea tunelului (fig. 3 a), în timp ce în
cazul circulației transversale, carcasele sunt dispuse pe linii aeriene amplasate transversal
(fig. 3 b).
În cazul congelarii animalelor mici sub formă de carcase congelate, de multe ori se
preferă circulația verticală a aerului (fig. 4), asigurându-se astfel o distribuție mai uniformă a
aerului rece asupra produselor de congelat. Aerul refulat de către ventilatorul (3) trece prin
fantele executate în plafonul fals (4), ajungând apoi în spațiul de congelare (1).

Fig. 4. Tunel de congelare cu circulație verticală a aerului:

1 -spațiu de congelare; 2 -răcitor; 3 -ventilator; 4 -plafon fals; 5 -canal de refulare a aerului.

Varianta din figura 5 presupune existența a două tunele de congelare alăturate, fiecare
cu propriul său sistem de racire, format din răcitorul (2) și ventilatorul (3); fiecare tunel are
rol de canal de recirculare a aerului pentru celălalt tunel; astfel, aerul asigură racirea
produselor pe parcursul întregului său circuit.
Circulația transversală a aerului se utilizează în cazul unor tunele de congelare de
lungimi mari; răcitoarele sunt montate fie pe un întreg perete lateral, fie după un plafon fals,
iar produsele (păsări, vânat mărunt, dar și semicarcase de porc) sunt suspendate sau așezate
pe rastele.
 Fig. 5. Tunele de congelare alăturate: 1-spații de congelare; 2-răcitoare de aer; 3-ventilatoare.

În figura 6 este prezentată construcția unui tunel cu circulație mixtă a aerului;

răcitoarele de aer (2) sunt dispuse pe direcție longitudinală, pe pereți opuți. În zona centrală a
spațiului de congelare (1), acolo unde cei doi curenți de aer longitudinali se întâlnesc, apare o
circulație verticală a aerului, de sus în jos.

Fig. 6. Tunel de congelare cu circulație mixtă a aerului: 1-spațiu de congelare; 2-răcitor.

Durata congelării într-un tunel de congelare depinde de tipul produsului:

- 2 ore pentru produse mărunte preambalate;
- 12…18 ore pentru semicarcase de carne;
- 24…40 ore pentru păsări preambalate în cutii de carton.
Pentru eficiența exploatării, capacitatea tunelului se alege astfel încât să se realizeze o
durată de încarcare de maximum 2-3 ore.

1.1.2. Aparate cu funcționare semicontinuă

După cum s-a menționat anterior, în cazul sistemelor cu funcționare semicontinuă,
încărcarea și descărcarea produselor au loc simultan. În figura 7 este prezentată o instalație de
congelare cu funcționare semicontinuă, la care produsele sunt așezate în tăvi pe carucioarele
(3). În momentul în care pe ușa din stânga se introduce în spațiul de congelare un nou
cărucior, pe ușa din dreapta este scos un cărucior cu produse congelate. Cele două uși se
închid apoi și urmează procesul de congelare.
 Deplasarea cărucioarelor se realizează mecanizat, utilizându-se fie un sistem cu cablu
antrenat de motorul electric (9), fie un sistem hidraulic.
Temperatura aerului este de -35…-400 0C, iar viteza de 1-2,5 m/s; durata procesului
de congelare este cuprinsă între 4-6 ore pentru carcase de găini agatate și 15-20 ore dacă
acestea sunt ambalate în cutii de carton.

Fig. 7. Instalație de congelare cu funcționare semicontinuă:

1-răcitor; 2-deflector; 3-cărucior cu produse de congelat; 4-ventilator; 5-sistem de deplasare a
cărucioarelor; 6-canal de aer; 7-ușă; 8-dispozitiv de prindere a caruciorului; 9-motor de
antrenare.

1.1.3. Aparate cu funcționare continuă

În cazul acestor instalații, procesul de refrigerare decurge în mod continuu; în mod
permanent pe la un capăt al instalației se introduc produsele proaspete, iar pe la celălalt capăt
sunt preluate produsele congelate. Pentru scurtarea duratei de congelare, se utilizează viteze
ale aerului mai mari decât la aparatele cu funcționare discontinuă sau semicontinuă; vitezele
de deplasare ale produselor sunt relativ mici.
În figura 8. este prezentată schema de principiu a unui tunel de congelare cu
funcționare continuă, cu deplasarea longitudinală a aerului, destinat congelării carcaselor de
carne.
 Fig. 8. Tunel de congelare cu funcționare continuă, cu circulație longitudinală a aerului: 1-
spațiu de congelare; 2-răcitor; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-lanț de transport.

Carcasele sunt agățate în cârlige de lanțul transportor (5); dispunerea în zig-zag a

lanțului asigură lungirea traseului parcurs de către produs (față de cazul în care lanțul ar fi
fost dispus pe direcție longitudinală), ceea ce asigură mărirea timpului disponibil pentru
congelare. Aerul este vehiculat de către ventilatorul (3), iar canalul format cu ajutorul
plafonului fals (4) asigură dirijarea curentului de aer.
Pentru congelarea unor produse de dimensiuni mici (carne porționată, fileuri de pește
etc.) se utilizează aparate cu funcționare continuă, cu bandă transportoare. Pentru reducerea
gabaritului instalației, banda transportoare se dispune sub formă de spirală, pe mai multe
niveluri; în figura 9. este prezentat un astfel de aparat de congelare, realizat de catre
FRIGOSCANDIA. Banda transportoare este împletită din oțel inoxidabil, putând fi astfel
curbată pentru a urmări profilul circular al tamburului (3).
 Fig. 9. Aparat de congelare cu aer răcit, de tip Gyrofreeze - FRIGOSCANDIA: 1-capătul de
alimentare al benzii; 2-gura de evacuare; 3- tambur; 4-dispozitiv de întindere a benzii; 5-
ventilator; 6- răcitor de aer; 7-tavan fals; 8-sistem de acționare; 9-panou electric; 10-sistem de
spălare a benzii; 11-ventilator pentru uscarea benzii.

Produsele de congelat sunt așezate la capătul (1) al benzii; mișcarea de rotație a

tamburului asigură antrenarea benzii, iar produsele sunt evacuate prin gura de evacuare (2).
Aerul circulă pe direcție verticală peste tambur, fiind introdus pe la partea superioară
și aspirat de către ventilatorul (5) de la partea inferioară a tamburului.
Cele două fluxuri de aer sunt separate de către tavanul fals (7); răcirea este asigurată
de către vaporizatorul (6).
Igienizarea benzii este realizată înainte ca aceasta să ajungă în zona de încărcare (1),
cu ajutorul sistemului de spălare (10) și a ventilatorului (11).
Durata procesului de congelare se reglează prin modificarea turației tamburului de
antrenare; aceasta este cuprinsă între 17 min. pentru fileuri de pește și 130 de min. pentru
preparatele culinare așezate în tăvi.

1.1.4. Aparate de congelare în strat fluidizat

Acest procedeu de congelare se utilizează pentru produse alimentare de dimensiuni
reduse (fructe, legume).
 Principiul stratului fluidizat rezultă din figura 10; astfel, dacă un material sub formă
de particule este supus acțiunii unui curent de aer ascendent, pe masură ce viteza curentului
de aer crește stratul de material începe să se fluidizeze (fig. 10 b).
În momentul în care viteza aerului atinge valoarea optima (fig. 10. d), întreaga masă
de particule se va găsi suspendată în curentul de aer, sub acțiunea forțelor aerodinamice care
acționează asupra particulelor.
Creșterea vitezei aerului peste valoarea optimă va conduce la străpungerea stratului de
material și la antrenarea particulelor de către curentul de aer (fig. 10 e) în momentul în care
se depășeste viteza de plutire a particulelor.

Fig. 10. Principiul formării stratului fluidizat:

a-strat fix (faza preliminară); b-afânarea stratului de material; c-începerea fluidizarii (strat
prefluidizat);
d-strat fluidizat; e-strat străpuns.

În cazul congelarii în strat fluidizat, produsele (2), (fig. 11) sunt așezate pe suprafața
unei site mobile (1), aflate deasupra sitei fixe (3). Curentul de aer rece trece prin orificiile
sitelor și antrenează produsele, astfel formându-se stratul fluidizat. Pentru a se ușura
fluidizarea stratului de produse, sita superioară oscilează pe direcție orizontală. Durata
congelării este cuprinsă între 3-5 min. și 9-15 min., în funcție de tipul produsului.

Fig. 11. Principiul congelării în strat fluidizat: 1-sită mobilă; 2-strat de produse; 3-sită fixă.

În funcție de soluția constructivă adoptată, aparatele de congelare în strat fluidizat pot

fi: cu jgheab, sau cu bandă transportoare.
În figura 12. este prezentat un aparat de congelare în strat fluidizat, cu jgheab perforat;
alimentarea cu produse de congelat se realizează cu ajutorul rampei de alimentare (2), iar
produsele cad în jgheabul (4). Acesta este perforat la partea inferioară, pentru a permite
trecerea curentului de aer și are o mișcare de oscilație pe direcție longitudinală pentru a
favoriza formarea stratului fluidizat.
 Fig. 12. Aparat de congelare în strat fluidizat, cu jgheab:
1-carcasă; 2-rampă de alimentare; 3-strat fluidizat de produse; 4-jgheab; 5-ventilatoare;
6-separator de picături; 7-duze pentru decongelare; 8-răcitor de aer; 9-tavă de colectare a apei.

Curentul de aer ascendent este produs de către ventilatoarele (5), amplasate sub
jgheabul (4); aerul este răcit prin contact cu răcitoarele (8). Înlăturarea gheții formate pe
vaporizatoarele (8) se realizează prin oprirea instalației frigorifice și stropirea acestora cu apă
pulverizată prin duzele de decongelare (7). Apa este apoi colectată în tava (9), iar curentul de
aer usucă răcitoarele; separatorul de picături (6) împiedică antrenarea picăturilor de apă de
către curentul de aer.
Construcția unui aparat de congelare în strat fluidizat cu bandă transportoare este
prezentată în figura 13. Acesta este prevazut cu două benzi transportoare realizate prin
împletire, din oțel inoxidabil. În camera (2) sunt amplasate ventilatoarele care aspiră aerul
peste vaporizatorul (1) și îl dirijează către partea inferioară a benzilor transportoare. Aerul
este apoi trimis prin canalele (6) si (9) către vaporizator. Degivrarea vaporizatorului se
realizează combinat, cu apă (rampele 10 sunt echipate cu duze de pulverizare) și aer cald
insuflat prin rampa (8). Dacă se renunță la vibrarea benzilor și se reduce debitul de aer,
aparatul se poate folosi și pentru congelarea în strat fix.

Fig. 13. Congelator în strat fluidizat, cu banda transportoare (FloFREEZE, FRIGOSCANDIA)

1-vaporizator; 2-camera ventilatoarelor; 3-gura de descărcare; 4-podea izolată termic; 5-benzi
transportoare; 6, 9-canale de aer; 7-curentul de aer; 8, 10-sistem de degivrare cu apă și aer.
 Prin modificarea vitezei de deplasare a benzilor transportoare se reglează durata
procesului de congelare, în funcție de produs.

1.2. Congelarea prin contact cu suprafețe metalice reci

Procedeul presupune punerea în contact direct a produselor de congelat (fileuri de
pește, carne tranșata și dezosată etc.), ambalate sub formă de pachete paralelipipedice, cu
suprafețe metalice răcite. Suprafețele metalice pot fi plăci, benzi transportoare metalice, sau
cilindri.
Congelarea prin contact cu suprafețe metalice reci permite realizarea transferului
termic prin conducție între produse și suprafețele metalice; acestea din urmă pot fi răcite
direct, sau cu agenți intermediari. Prin eliminarea aerului ca mediu intermediar se
îmbunătățește procesul de preluare a căldurii și astfel durata procesului de congelare se
reduce.
În figura 14. sunt prezentate câteva variante constructive de realizare pentru plăcile de
răcire; în principiu, acestea sunt formate din plăcile metalice (2), între care se găsesc țevile
(1) ale vaporizatorului instalației frigorifice.

Fig. 14. Plăci metalice pentru congelare prin contact: a-cu țevi cu secțiune dreptunghiulară; b-
cu țevi cu secțiune circulară; c-cu țevi cu secțiune eliptică: 1-țevi; 2-placă metalica; 3-spațiu
vidat.

Pentru asigurarea contactului dintre produse și plăcile de răcire, acestea se pot

deplasa, realizând o ușoară presare a produselor de congelat; deplasarea plăcilor se realizează
cu ajutorul unui sistem hidraulic sau pneumatic.
Aparatele de congelare pot fi: cu plăci orizontale; cu plăci verticale; cu plăci rotative.
Funcționarea acestor aparate poate fi discontinuă sau continuă. În figura 15 este
prezentată construcția unui aparat de congelare cu plăci orizontale.
Produsele se introduc în spațiile (4) dintre plăcile de răcire; fiecare placă de răcire este
conectată prin furtunurile (2) la colectoarele de agent frigorific (1).
După introducerea produselor, cilindrul hidraulic asigură presarea produselor între
plăci. Temperatura de vaporizare a agentului frigorific în interiorul plăcilor de răcire este de -
38…-400C, în funcție de tipul produselor și de grosimea acestora, iar timpul de congelare
este cuprins între 25-30 min. și 150-240 min.
Aparatul este cu funcționare discontinuă, procesul de refrigerare presupunând
parcurgerea celor trei etape specifice (încărcare, congelare, descărcare).
Fig. 15. Aparate de congelare prin contact, cu plăci orizontale:1-colector pentru agent frigorific;
2-furtun; 3-placă metalica răcită; 4-spațiu pentru produse; 5-uță; 6-cilindru hidraulic.

Aparatele de congelare cu plăci verticale (fig. 16) au o construcție asemănătoare celei

a aparatelor cu plăci orizontale.

Fig. 16. Congelator cu plăci verticale.

Aparatele de congelare cu bandă metalică răcită au un proces de funcționare

continuu și utilizează un agent intermediar de răcire, aflat la temperaturi de - 35… - 400 0C,
care este pulverizat, prin intermediul unei rampe cu duze (10), (fig. 17), pe suprafața
inferioară a unei benzi transportoare metalice (4), pe care o răcesc. Produsele de congelat (3)
intră prin gura de alimentare (12) și ajung în contact cu fața superioară a benzii. Partea
superioară a produselor, care nu se găsește în contact cu banda metalică racită, este congelată
cu ajutorul aerului rece produs de răcitoarele (2). După descărcarea produselor prin gura de
descărcare (5), banda este spălată de catre sistemul de spălare (7).

Fig. 17. Aparat de congelare cu bandă metalică racită:

1-carcasă; 2-răcitoare de aer; 3-produse; 4-bandă transportoare metalică; 5-ieșire produse
congelate; 6-sistem de antrenare a benzii; 7-sistem de spălare; 8-tava de colectare a agentului
intermediar; 9, 11-racorduri agent intermediar; 10-duze de pulverizare; 12-gura de alimentare.

Aparatele de congelare cu cilindri metalici răciți sunt utilizate pentru congelarea

produselor alimentare lichide sau semilichide; acestea vin în contact cu suprafața exterioară
sau interioară a unui cilindru metalic, răcit cu agent frigorific. Produsul congelat pe suprafața
cilindrului este desprins apoi prin raclare.
În figura 18 este prezentat principiul de funcționare al unui aparat de congelare prin
contact cu suprafața exterioară a unui cilindru metalic. Cilindrul metalic (2), aflat în mișcare
de rotație, este răcit în interior cu agent intermediar. Produsul de congelat, sub formă lichidă,
ajunge în rezervorul (6) prin racordul de alimentare (1); cilindrul metalic este parțial
scufundat în materialul de congelat și acesta îngheață pe suprafața cilindrului, formând stratul
(3). Sistemul de raclare (5) desprinde materialul congelat de pe suprafața cilindrului.
 Fig. 18. Congelarea prin contact cu suprafața exterioaraăa unui cilindru metalic:
1-alimentare cu produs lichid; 2-cilindru metalic răcit; 3-strat de produs congelat;
4-produs congelat raclat; 5-sistem de raclare; 6-rezervor.

În figura 19 este prezentată schema de principiu a unui sistem de congelare a

înghețatei s36, 37t, prin contactul acesteia cu suprafața interioară a cilindrului metalic (6).
Înghețata în stare lichidă intră prin racordul (2); în masa de înghetata se injectează aer (50%
aer și 50% înghețată), produs de către compresorul (1).
În spațiul (5), exterior cilindrului (6), are loc evaporarea agentului frigorific, la
temperaturi de -35…-300 0C.
Cilindrul (6) având mișcare de rotație, desprinderea înghețatei se realizează cu
ajutorul unui sistem de raclare (7). Înghetata este evacuată prin racordul (8), la o temperatură
de aproximativ -50 0C, fiind supusă ulterior unui proces de călire (depozitare timp de cateva
ore la o temperatura de -250 0C).

Fig. 19. Instalație pentru congelarea înghețatei:

1-compresor pentru aer; 2-racord intrare înghețată; 3-manometru; 4-supapă de siguranță; 5-
spațiu agent frigorific; 6-cilindru metalic; 7-sistem de raclare; 8-racord ieșire înghețată.

1.3. Congelarea prin contact cu agenți intermediari

Metoda prezintă avantajul unor durate de congelare mai mici decât în cazul
răcirii cu aer, deoarece coeficientul de transfer de căldură de la produs la lichid este de cel
puțin zece ori mai mare decât cel corespunzator transferului de căldură către aer; ca urmare,
la produsele de dimensiuni mici, timpul de congelare se scurtează semnificativ. La produsele
de dimensiuni mari, micșorarea duratei congelării este mai puțin importantă. Din aceste
motive, procedeul se aplică pentru congelarea păsărilor preambalate în pungi impermeabile,
sau a peștilor.
Ca agenți intermediari se utilizează în special soluțiile de clorură de calciu, sau de
clorură de potasiu în apă; mai rar utilizate sunt soluțiile alcoolice.
Pentru a se evita contactul direct al agentului intermediar cu produsul de congelat,
acesta din urmă se ambalează în pelicule impermeabile, sau în cutii metalice etanșe.
Aparatele utilizate pentru congelarea prin contact cu agenți intermediari sunt cu
funcționare continuă; contactul dintre produs și agent se realizează prin imersie, stropire, sau
mixt.
1.4. Congelarea prin contact cu agenți frigorifici
Metoda presupune utilizarea căldurii latente de vaporizare a agentului frigorific, la
presiune atmosferică, pentru congelarea produselor. Agenții frigorifici trebuie să
îndeplinească următoarele condiții: să fie inerți față de produsele alimentare; să nu fie toxici,
inflamabili sau explozibili; să nu polueze mediul; să aibă costuri reduse.
Având în vedere aceste cerințe, agenții frigorifici care pot fi utilizați pentru congelare
sunt azotul lichid și bioxidul de carbon lichid; se mai utilizează protoxidul de azot și aerul, de
asemenea în stare lichidă.
Aparatele de congelare sunt cu funcționare discontinuă sau continuă.

1.4.1. Congelarea cu azot lichid

Congelarea cu azot lichid se poate realiza într-un proces discontinuu sau continuu.
Aparatele cu funcționare discontinuă sunt realizate sub formă de dulapuri, sau celule
de congelare, având capacități relativ mici (100…500 kg produse/h).
În figura 20. este prezentată schema de principiu a unui dulap de congelare cu azot
lichid. Produsele sunt introduse în incinta (1), fiind așezate în tăvi; prin rampele cu duze (4)
în incinta se introduce azot lichid, care este pulverizat asupra produselor de congelat.
Ventilatoarele (6) asigură circulația și repartiția picăturilor de azot și a vaporilor.

Fig. 20. Dulap de congelare cu azot lichid, cu funcționare discontinuă: 1-incintă izolată termic;
2-termostat; 3-traductor de temperatură; 4-rampe pulverizare azot lichid; 5-electrovalvă; 6-
ventilatoare.

Schema unei instalații de congelare cu azot lichid, cu funcționare continuă, este prezentată în
figura 21.
 Fig. 21. Instalație de congelare cu azot lichid, cu funcționare continuă:
a-schema de principiu; b-vedere generală; c-banda transportoare metalică; 1-gura de
alimentare; 2, 7, 9-ventilatoare; 3-incintă izolată termic; 4-banda transportoare; 5-conducta de
alimentare cu azot lichid; 6-rampa de pulverizare; 8-gura de evacuare a produselor; 10-tavă.

În principiu aceasta este formată din incinta (3), în interiorul căreia se deplasează
banda transportoare (4), realizată din plasă de oțel inoxidabil.
Produsele sunt introduse prin gura de încărcare (1) și sunt congelate prin pulverizare
de azot lichid din rampa (6). Vaporii de azot din incintă sunt vehiculați de către ventilatoarele
(2) și în zona de prerăcire, iar ventilatorul (7) asigură circulația vaporilor în zona de
uniformizare a temperaturii. Picăturile de azot lichid sunt colectate în tava (10), pentru a se
folosi și efectul lor de răcire. Ventilatorul (9) realizează evacuarea vaporilor de azot din
incintă.
În funcție de dimensiunile instalației și natura produselor de congelat, capacitatea
acesteia poate fi cuprinsă între 90…230 kg/h și 680…1800 kg/h. Durata totală a congelării
este de aproximativ 8 min., din care prerăcirea durează 5…6 min., iar congelarea propriu-zisă
dureaza un minut.
Instalația din figura 22. realizează congelarea produselor prin imersarea acestora într-
o baie de azot lichid, timp de 1-10 secunde; acest proces are loc în incinta (3), în care se
găsește o baie cu azot lichid. Produsele introduse prin gura de alimentare (1) ajung pe banda
(2), parțial imersată în azot lichid, iar apoi sunt descărcate pe banda transportoare (7), aflată
în tunelul de uniformizare a temperaturii (11); aici are loc răcirea prin convecție și
uniformizarea temperaturii, ventilatoarele (5) și (6) asigurând circulația vaporilor reci de azot
peste produse.
 Fig. 22. Instalație de congelare prin imersare în azot lichid:1-gura de alimentare; 2, 7-benzi
transportoare; 3-baie cu azot lichid; 4-racord alimentare cu azot lichid; 5, 6-ventilatoare;8-
racord evacuare azot; 9-gura de evacuare produse congelate; 10, 12-mecanismele de antrenare
ale benzilor transportoare; 11-tunel de uniformizare a temperaturii.

1.4.2. Congelarea cu bioxid de carbon lichid

Aparatele care realizează congelarea cu ajutorul bioxidului de carbon lichid au o
construcție asemănătoare celor care utilizează azot lichid, putând fi cu funcționare
discontinuă sau continuă. Ca exemplu, în figura 23 este prezentat un aparat cu bandă spirală;
construcția acestuia este în principiu asemănătoare cu cea aparatelor cu aer racit. Bioxidul de
carbon lichid este pulverizat asupra produselor care trebuie congelate, având o temperatură de
-790C. Bioxidul de carbon în stare gazoasă este preluat de ventilatoare și evacuat în
atmosferă, consumul de bioxid de carbon lichid fiind de 1…2 kg/kg produs. În unele cazuri
(aparate având capacități foarte mari) se utilizează o instalație de recuperare și comprimare a
bioxidului de carbon.
Fig. 23. Instalații de congelare cu CO2, cu bandă transportoare în spirală.
 CONCLUZII
În produsele congelate au loc şi modificări de culoare. Se constată închiderea culorii
produselor congelate din cauza concentrării pigmenţilor la suprafaţă, prin evaporarea sau
sublimarea apei, a migrării pigmenţilor din interior spre exterior sau ca urmare a desfăşurării
proceselor oxidative.
Produsele congelate se comportă în timpul păstrării ca şi cele deshidratate, apa solidă
(gheaţa) acţionând ca şi substanţa uscată. Din acest motiv, în produsele congelate
modificările proteolitice sunt reduse, procesele enzimatice şi microbiologice fiind practic
oprite, degradarea având loc din cauza proceselor oxidative a căror intensitate este
determinată de prezenţa şi presiunea oxigenului.
Păstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime şi constante.
Temperatura optimă de congelare şi de păstrare pentru cele mai multe produse se situează în
apropierea valorii de -18°C. Variaţia temperaturii în timpul păstrării, în special în intervalul -
16…-3°C, determină creşterea cristalelor care provoacă modificări structurale majore ale
celulelor şi ţesuturilor, similare cu cele ce se produc la aplicarea congelării lente.
Menţinerea constantă a temperaturii la valoarea optimă se poate asigura numai prin
existenţa unui lanţ frigorific format din depozite frigorifice la producători, mijloace de
transport frigorifice şi spaţii frigorifice în reţeaua comercială.
Modul de congelare influenţează atât calitatea, cât şi mărimea pierderilor.
Pentru decongelare se folosesc procedee lente şi rapide în funcţie de modul de
utilizare al produselor. Decongelarea lentă, prin creşterea treptată a temperaturii, asigură
modificări calitative minime şi cele mai mici pierderi.
 Bibliografie

1. http:/www.creeaza.com/tehnologie/constructii/instalatii/PROCEDEE-DE-
CONGELARE26.php
2. http:/library.utm.md/html/Bazele_tehnolog_frigorifice_Ciclu_prel_DS.pdf
3. http:/proalimente.com/conservarea-alimentelor-metode-conservare-alimentelor/